UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - CCA
DEPTo. DE CIENCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
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CAL
PLANO DE ENSINO - SEMESTRE 2004.2
I - IDENTIFICAÇÃO DA DISCIPLINA
CÓDIGO NOME DA DISCIPLINA
NO.HORAS-AULA SEMANAIS
CAL5301 TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
III
HORÁRIO: 4133003
Teóricas
2
SEMESTRAL
Práticas
1
54
1.2. PRÈ-REQUISITO: Bioquímica I
1.3. OFERTA – Nutrição
II - PROFESSOR (ES)
Profa. Dra. Edna Regina Amante - e-mail: [email protected]
Profa. Dra. Elane Schwinden Prudêncio – e-mail: [email protected]
III – EMENTA
Generalidades. Conservação de alimentos através do calor, eliminação de água, frio,
fermentação. Importância do controle de qualidade. Processos de industrialização: produtos
de origem animal e vegetal.
IV – OBJETIVOS
GERAL: fornecer informações sobre os processos tecnológicos para a conservação e
produção de alimentos, possibilitando uma visão crítica, sob o ponto de vista nutricional,
segundo os diversos tratamentos empregados.
ESPECÍFICOS:
.
ƒ Identificar os processos utilizados na conservação de alimentos
ƒ Avaliar os efeitos do processamento de alimentos sobre o valor nutricional destes
Avaliar novos produtos segundo os procedimentos de obtenção e seus efeitos no valor
nutricional destes.
V. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO
ƒ
PROGRAMA TEÓRICO:
1 Aspectos gerais do processamento, conservação de alimentos e possíveis alterações dos
nutrientes (proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas, pigmentos e sais minerais).
2 Processamento de alimentos
2.1 Colheita, seleção, transporte, pré-beneficiamento e armazenamento de alimentos.
2.2 Conservação pelo calor: branqueamento, pasteurização, esterilização e defumação.
2.3 Conservação pelo frio: refrigeração, congelamento e liofilização.
2.4 Conservação por desidratação.
2.5 Conservação por aditivos
2.6 Conservação por radiação
2.7 Conservação por fermentação: fermentação alcoólica, fermentação acética e
fermentação lática.
2.8 Embalagens
ƒ
PROGRAMA PRÁTICO:
2.9 Processamento de alimentos de origem animal: carne, leite, ovos.
2.10 Processamento de alimentos de origem vegetal
VI – METODOLOGIA DE ENSINO / DESENVOLVIMENTO DO PROGRAMA
Conteúdo teórico:
Serão realizadas:
Aulas expositivas em quadro, giz e em retroprojetor.
Conteúdo prático:
Aulas práticas com elaboração de produtos de origem animal e vegetal, mediante roteiros
de prática e discussão dos resultados em relatórios apresentados por equipes.
VII – METODOLOGIA DE AVALIAÇÃO
A avaliação do desempenho de cada aluno dar-se-á através da realização de provas
escritas (2 provas sobre os conteúdos das aulas teóricas) e através da participação nas aulas
práticas e apresentação de relatórios segundo o modelo explicado em classe, contendo
introdução, revisão bibliográfica, material e métodos, discussão de resultados, conclusões e
referências bibliográficas. As datas das provas e da entrega dos relatórios encontram-se no
cronograma de atividades da disciplina.
Será considerado aprovado o aluno que obtiver média final igual ou superior a seis
(6), conforme o cálculo abaixo, e que tenha freqüência, no mínimo, 75% das atividades da
disciplina.
Cálculo para média final:
Média final = média das notas obtidas nas provas x 0,5
+ nota obtida no trabalho x 0,5 ( = trabalho escrito em grupo 40 % e desempenho individual
60%).
Os alunos que faltarem à (s) prova(s) deverão proceder de acordo com a legislação
vigente na UFSC. A Segunda chamada das provas será realizada no final do semestre (ver
cronograma).
VIII – CRONOGRAMA
DIA/
MÊS
04/08
11/08
18/08
25/08
01/09
08/09
15/09
22/09
29/09
06/10
01/12
CONTEÚDO AULA
TEÓRICA/ no. de aulas
Aspectos gerais / 03
DIA/
MÊS
13/10;
20/10 e
27/10
Obtenção e algumas alterações de 03/11 e
produtos de origem animal e
10/11
vegetal / 03
Conservação pelo calor:
branqueamento, pasteurização,
esterilização, defumação / 03
Conservação pelo frio / 03
CONTEÚDO AULA
PRÁTICA/ no. de aulas
Processamento de alimentos de
origem animal: leite e carne / 9
Processamento de alimentos de
origem vegetal / 06
17/11
Viagem de estudo / 03
24/11
Processamento de alimentos de
origem vegetal / 03
Conservação por desidratação /
03
Avaliação / 03
Conservação por aditivos / 03
Conservação por radiação / 03
Conservação por fermentação/ 03
Embalagens / 03
Avaliação / 03
X - BIBLIOGRAFIA BÁSICA
1. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz - Vol. 1, 1986.
2. Óleos e Gorduras Vegetais (Processamento e Análises) - Eliane Moretto e Roseane Fett Alves,
1986.
3. Bromatologia - Adolfo Leandro Montes - Vol. I, II e III, 1981.
4. La Ciência de los Alimentos - Potter, 1986.
5. Estudos Experimental dos Alimentos - Ruth M. Griswold, 1972.
6. Tecnologia do Leite - M. L. Arruda Behmer, 1982.
07. Bromatologia dos Produtos Agropecuários (Alimentos) - Rodolpho de Camargo e outros, 1984.
09. Manual de Aditivos para Indústrias de Alimentos - Eliane Moretto e Roseane Fett Alves, 1985.
10. Manual de Normas Higiênico-Sanitárias para Indústrias de Leite - Eliane Moretto e Roseane
Fett Alves, 1986.
11. Manual de Controle de qualidade para Indústrias de Pescados e Derivados - Eliane Moretto e
Roseane Fett Alves, 1986.
12. Manual de Normas Higiênico-Sanitárias e Controle de Qualidade para Indústrias de Carnes e
Derivados - Eliane Moretto e Roseane Fett Alves, 1986.
13. Manual de Armazenagem e Classificação de Grãos - Eliane Moretto - Rogério Goulart e
Roseane Fett Alves, 1986.
14. Manual de Processamento e Controle de Qualidade para produtos derivados de frutas - Eliane
Moretto, Roseane Fett Alves e Rogério Goulart, 1986.
15. Viesseyre, R. - Lactologia Técnica - Zaragoza - Acribia - 1972.
17. Schonherr, W. - Manual Prático da Análises de Leche.
19. Spreer, P. - Lactologia Industrial - Zaragoza - Acríbia - 1975.
20. Alais, C. Ciência de la Leche - C.E.C.S.A. - 1971
21. Behmer, M.L.A. - Tecnologia do Leite - Liv. Nobel - 1980.
23. Caruso, J.G.B.; Oliveira, A.J. - Leite: Obtenção, Controle de Qualidade e Processamento ESALQ - Usp.
24.Oliveira, J.S. - Fundamentos Tecnológicos - Série: Tecnologia Agroindustrial P. T. - Campinas SP.
25 BANLIEU, J. - Elaboracion de Conservas Vegetais, Barcelona, Edit. Sintes, S.A., 1969.
26. BANLIEU, J. Técnica la Fabricacion de Conservas Alimentícias, Barcelona, Edit. Sintes, S.A.,
1967.
27.BOBBIO, P.A. - & BOBBIO, F.Q. Química do Processamento de Alimentos. Fundação Cargil
Campinas. 1984.
28. BORZANI, W., LIMA, U de A. & Aquarone, E. Biotecnologia, Vols. 1,2,3, e 4. Editora Edggard
Bl”ucher Ltda, 1975.
CHITARRA, M. I. F & CHITARRA, A . B. Pós-colheita de frutos e hortaliças. Escola
Superior de Agricultura de Lavras. 1990.
30. CRUESS, M. V. - Produtos Ind. de Frutas e Hortaliças, S. Paulo, Ed. Edgard Blucher Ltda,
1973, Vol. I e II.
31. DESROSIER, N. W. - & DESRISIER, J. N. The Tecchnoloyy of Food Prese Vation. 4 th Edition.
AVI Publishing Company, INC. 1977.
33. GAVA, A. J. - Princípios de Tecnologia de Alimentos, S. Paulo, Livr. Nobel S. A., 1978.
34. GRISWOLD, R.M. - Estudo dos Alimentos, Ed. Edgard Blucher Ltda, S. Paulo, 1972.
35. GOULART, R. - Congelação de Frutas e Hortaliças, Florianópolis, Bol. SBCTA, Núcleo
Regional - SC, n 7, 1978.
36. HERSON, A. C. e HULLAND, E. D. - Conservas Alimentícias, Zaragoza, Ed. Acribia, 1974.
37. KENT, N.I. Tecnologia de los cereales Zaragoza, Ed. Acribia, 1971.
39. MALVENDA, P. D. - Conservacion de Frutas y Hortalizas. Zaragoza, Ed. Acribia, 1971.
40. MONTES, A. L. - Microbiologia de los Alimentos, S. Paulo, Ed. Resenha Univer. 1977. Vol. I e
II.
41. NOGARA. S. - Elaboracion de Pastas Alimentos, Barcelona, Edit. Sintes S. A., 1964.
42. Potter, N.N. - Food Science 3 th Edition Avi Publishing Company, INC. 1978.
43. Puzzi, D. - Conservação dos grãosarmazenados, S. Paulo, Ed. Agronômica Ltda, 1973.
44. RAUCH, G. H. - Fabricacion de Mermeladas, Zaragoza, Ed. Acríbia.
45. SHREVE, R. N. 7 BRINK Jr., J. A. - Indústrias de processos Químicos, Editora Guanabara
Dois 4 Ed.
46. VOCHELLE, J. - Frio industrial y Domestico, Barcelona, Ed. Aedos, 1968.
47. FENNEMA, O. Food Chemistry, 1996.
PERIÓDICOS E REVISTAS
Balde Branco
Boletim do ITAL
Coletânia do ITAL
Informe Agropecuário
Revista do Instituto Cândido Tostes
Journal Food Science
Journal Food Sciende and Technology
Meat Science
Dairy Science
Assinatura do professor
Data de aprovação no Colegiado do CAL ......./....../........
Assinatura do Chefe do CAL