UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
URI ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ELISANGELA DE ABREU
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FROZEN YOGURT A PARTIR
DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA
ERECHIM, RS - BRASIL
DEZEMBRO DE 2014
UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
URI ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ELISANGELA DE ABREU
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FROZEN YOGURT A PARTIR
DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA
ERECHIM, RS - BRASIL
DEZEMBRO DE 2014
UNIVERSIDADE REGIONAL INTEGRADA DO ALTO URUGUAI E DAS MISSÕES
URI ERECHIM
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FROZEN YOGURT A
PARTIR DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA
ELISANGELA DE ABREU
Dissertação
de
Mestrado
submetida
ao
Programa de Pós-Graduação em Engenharia de
Alimentos da URI –Erechim - RS, como requisito
parcial à obtenção do Grau de Mestre em
Engenharia
de Alimentos,
da
Universidade
Regional Integrada do Alto Uruguai e das
Missões – URI Erechim.
Orientadoras: Dra. Juliana Steffens
Dra. Clarice Steffens
ERECHIM, RS, BRASIL
DEZEMBRO DE 2014
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FROZEN YOGURT A
PARTIR DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA
ELISANGELA DE ABREU
Dissertação de Mestrado submetida ao Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Alimentos da URI Erechim, como requisito parcial à obtenção do
Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos, Área de Concentração: Engenharia de
Alimentos, da Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI
Erechim.
Comissão Julgadora:
____________________________________________
Profa. Dra. Juliana Steffens
Orientadora
____________________________________________
Profa. Dra. Clarice Steffens
Orientadora
____________________________________________
Profa. Dra. Clarissa Dalla Rosa
UFFS – Campus Erechim
____________________________________________
Profa. Dra. Jamile Zeni
URI Erechim
ERECHIM, RS, BRASIL
DEZEMBRO DE 2014
(folha em branco para ficha catalográfica)
AGRADECIMENTOS
Em primeiro lugar agradeço a Deus, por me iluminar ao longo desta trajetória.
À minha mãe Jeanete e meu irmão Álvaro pelo apoio incondicional e por
fazerem parte da formação do meu caráter.
À orientadora Juliana Steffens pela disponibilidade, apoio, acolhida e por não
medir esforços ao longo de toda orientação.
À co-orientadora Clarice Steffens, pelo apoio e orientação realizada.
À minha coordenadora Ana Lucia, por todo o apoio, compreensão e
disponibilidade.
Ao meu amigo Guilherme por não ter medido esforço para me apoiar nos
momentos de angústias.
Ao SENAI/SC em Chapecó pela disponibilidade para utilização dos
laboratórios.
Ao SENAI/SC Departamento Regional pelo incentivo ao programa de
mestrado e doutorado.
À Universidade Regional Integrada do Alto Uruguai e das Missões – URI
campus Erechim pela oportunidade de realizar o curso de Pós-Graduação e pela
disponibilidade para utilização dos laboratórios.
A todos que direta ou indiretamente, contribuíram para a realização desse
trabalho.
Resumo da dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Alimentos como parte dos requisitos necessários para a obtenção do
Grau de Mestre em Engenharia de Alimentos
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE FROZEN YOGURT A
PARTIR DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA
Elisangela de Abreu
Dezembro/2014
Orientadoras: Dra. Juliana Steffens
Dra. Clarice Steffens
A busca do consumidor por alimentos saudáveis e diferenciados tem
despertado o interesse e incentivado a constante atualização dos profissionais que
atuam na pesquisa e desenvolvimento de novos produtos.
O leite de ovelha apresenta-se como um alimento com alto teor de sólidos
totais, dentre eles proteína e cálcio. A produção de derivados de leite de ovelha
ainda é escassa, nesse sentido, com o intuito de expandir o mercado e a gama de
produtos derivados desta matéria prima, o objetivo deste trabalho foi desenvolver
Frozen Yogurt a partir do iogurte em pó de leite de ovelha. Para tanto foi elaborado
iogurte natural e submetido à desidratação por meio de liofilização. Para o
desenvolvimento do Frozen Yogurt, a partir do iogurte em pó de leite de ovelha, foi
utilizado planejamento experimental 2² com triplicata no ponto central, variando as
concentrações de emulsificante/estabilizante (0,50%, 0,75% e 1,00%) e pó preparo
para creme (2,75%, 3,00% e 3,25%). Nos produtos foram realizadas análises físicoquímicas, microbiológicas e sensoriais (esta análise foi realizada somente no Frozen
Yogurt).
O iogurte de leite de ovelha natural produzido apresentou pH de 4,63 ± 0,2 e
contagem de bactérias láticas de 2 x 109 ± 2,1 UFC/g, após o processo de
liofilização a -40ºC por 48h, manteve-se o pH 4,72 ± 0,15 e apresentou uma redução
da contagem de bactérias láticas de 4 x 107 ± 2,5 UFC/g, embora tenha-se reduzido
a contagem de bactérias láticas, o produto ainda é classificado como iogurte, uma
vez que, ficou acima de 107 UFC/g. As formulações de Frozen Yogurt desenvolvidas
com o menor teor de emulsificante/estabilizante apresentaram a maior aceitação e
intenção de compra do consumidor.
Contudo observou-se que as características físico-químicas (proteína, lipídios,
lactose, cinzas, acidez e pH) do iogurte de leite de ovelha natural foram mantidas no
Frozen Yogurt, e a contagem de bactérias láticas manteve-se em 107 UFC/g,
demonstrando assim que o processo de liofilização pode ser aplicado na
desidratação de iogurte de leite de ovelha sem alterar as caraterísticas físicoquímicas e microbiológicas do produto.
Palavras-chave: Leite de ovelha, iogurte em pó, Frozen Yogurt.
Abstract of Dissertation presented to Food Engineering Program as a partial
fulfillment of the requirements for the Degree of Master in Food Engineering
DEVELOPMENT AND CHARACTERIZATION OF FROZEN YOGURT
PRODUCED FROM YOGURT POWDER OF SHEEP’S MILK
Elisangela de Abreu
Dezembro/2014
Supervisors: Dra. Juliana Steffens
Dra. Clarice Steffens
The search for healthy and differentiated food has awakened and stimulated
the constant updating of professionals engaged in the research and development of
new products.
Sheep milk has a high content of total solids, including protein and calcium.
The production of sheep dairy products is still scarce, therefore, in order to expand
the market and the range of products made from this raw material, the aim of this
study was to develop Frozen Yogurt from yogurt powder of sheep’s milk. To obtain
the yoghurt powder, there was a preparation of plain yogurt and it was subjected to
dehydration by lyophilization. For the development of Frozen Yogurt from yogurt
powder of sheep’s milk, it was used 2² experimental design with triplicate at the
central point, varying concentrations of emulsifier / stabilizer (0.50%, 0.75% and 1.00
%) and preparation for cream powder (2.75%, 3.00% and 3.25%).
Product physico-chemical, microbiological and sensory analyzes were
performed (this analysis was performed only on Frozen Yogurt). The plain sheep milk
yogurt produced presented pH 4.63 ± 0.2 and Lactic bacteria count of 2 ± 2.1 x 10 9
CFU/g after freeze-drying at -40 ° C for 48 hours, it remained pH 4.72 ± 0.15 and
showed a reduction in lactic acid bacteria count of 4 ± 2.5 x 10 7 CFU/g, although it
has been reduced to lactic acid bacteria count, it is still classified as yogurt, since that
was above 107 CFU/g. Formulations for Frozen Yogurt developed with the lowest
content of emulsifier / stabilizer showed the greatest acceptance and purchase intent
from consumers.
However, it was observed that the physical-chemical characteristics (protein,
fat, lactose, ash, acidity and pH) of plain sheep milk yoghurt were maintained in
Frozen yogurt and lactic acid bacteria counts remained at 10 7 CFU/g thus
demonstrating that the lyophilization process can be applied to the dehydration of
sheep milk yogurt without changing the physical-chemical and microbiological
characteristics of the product.
Keywords: Sheep milk, powder yoghurt, Frozen Yogurt.
LISTA DE FIGURAS
Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação de iogurte. ................................... 22
Figura 2: Fluxograma do Processo de Fabricação de Frozen Yogurt por Acidificação
Direta. ....................................................................................................................... 31
Figura 3: Fluxograma do Processo de Fabricação de Frozen Yogurt por Acidificação
Indireta...................................................................................................................... 32
Figura 4: Fluxograma do Processo de Fabricação do Iogurte de Leite de Ovelha. .. 37
Figura 5: Calda do Frozen Yogurt. ........................................................................... 40
Figura 6: Frozen Yogurt obtido a partir de iogurte em pó de leite de ovelha. ........... 40
Figura 7: Curva de pH durante a fermentação do iogurte de leite de ovelha. .......... 50
Figura 8: Curva da Acidez durante a fermentação do iogurte de leite de ovelha. .... 51
Figura 9: Gráfico de Pareto da Acidez ...................................................................... 62
Figura 10: Gráfico de Pareto do pH .......................................................................... 64
Figura 11: Gráfico de Pareto do teor Sólidos Totais ................................................. 65
Figura 12: Gráfico de Pareto do Teor de Lipídios. .................................................... 66
Figura 13: Gráfico de Pareto de Proteínas ............................................................... 67
Figura 14: Gráfico de Pareto Lactose ....................................................................... 68
Figura 15: Gráfico de Pareto Cinzas ........................................................................ 69
Figura 16: Gráfico de Pareto Cálcio ......................................................................... 70
Figura 17: Gráfico de Pareto da Firmeza do Frozen Yogurt. .................................... 73
Figura 18: Gráfico de Pareto da Adesividade do Frozen Yogurt. ............................. 74
Figura 19: Gráfico de Pareto da Coesividade do Frozen Yogurt. ............................. 75
Figura 20: Gráfico de Pareto da Consistência do Frozen Yogurt. ............................ 76
LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Composição Físico-Química dos diferentes tipos de leite. ....................... 20
Tabela 2: Planejamento Experimental Fatorial 2² com triplicata no Ponto Central das
formulações de Frozen Yogurt. ................................................................................ 39
Tabela 3: Caracterização Microbiológica do Iogurte de Leite de Ovelha. ................. 52
Tabela 4: Caracterização físico-química do iogurte do leite de ovelha. .................... 53
Tabela 5: Caracterização microbiológica do iogurte em pó de leite de ovelha. ........ 55
Tabela 6: Caracterização físico-química do iogurte em pó de leite de ovelha .......... 56
Tabela 7: Matriz do Planejamento experimental fatorial 2 2 e as respostas das
análises microbiológicas do Frozen Yogurt. ............................................................. 59
Tabela 8: Matriz do planejamento experimental fatorial 2 2 com triplicata no ponto
central e as respostas das análises físico-químicas do Frozen Yogurt. ................... 61
Tabela 9: Matriz do Planejamento experimental fatorial 22 com triplicata no ponto
central e as respostas da análise instrumental de textura do Frozen Yogurt. .......... 72
Tabela 10: Matriz do Planejamento experimental fatorial 2 2 com triplicata no ponto
central e as respostas da avaliação global e da intenção de compra do Frozen
Yogurt. ...................................................................................................................... 77
Tabela 11: Pontuação média da avaliação global das formulações de Frozen Yogurt.
................................................................................................................................. 78
Tabela 12: Análise de variância da Avaliação Global do Frozen Yogurt. ................. 78
Tabela 13: Pontuação média da intenção de compra das formulações de Frozen
Yogurt de leite de ovelha. ......................................................................................... 79
Tabela 14: Análise de variância da Intenção de Compra do Frozen Yogurt. ............ 80
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 15
2. OBJETIVO ............................................................................................................ 17
2.1 Objetivo Geral .............................................................................................. 17
2.1.1 Objetivos Específicos ................................................................................ 17
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ................................................................................. 18
3.1 LEITE DE OVELHA ......................................................................................... 18
3.2 IOGURTE ........................................................................................................ 21
3.3 IOGURTE EM PÓ ........................................................................................... 25
3.4 LIOFILIZAÇÃO ................................................................................................ 26
3.5 FROZEN YOGURT ......................................................................................... 28
3.6 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................... 33
3.6.1 Métodos Subjetivos ................................................................................... 34
3.6.2 Teste de Aceitação: Escala Hedônica ....................................................... 34
4. MATERIAIS E MÉTODOS .................................................................................... 36
4.1 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE .............................................. 36
4.2 PROCESSO DE FABRICAÇÃO IOGURTE EM PÓ ........................................ 37
4.3 FORMULAÇÕES DO FROZEN YOGURT ...................................................... 38
4.4 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO FROZEN YOGURT ............................... 39
4.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA .......................................................... 41
4.6 ANÁLISE INSTRUMENTAL DE TEXTURA ..................................................... 44
4.7 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS .................................................................... 44
4.8 ANÁLISE SENSORIAL .................................................................................... 47
4.9 ANÁLISE ESTATÍSTICA ................................................................................. 48
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES ......................................................................... 49
5.1 IOGURTE DE LEITE DE OVELHA.................................................................. 49
5.1.1 Fermentação Lática do Iogurte de Leite de Ovelha .................................. 49
5.1.2 Caracterização Microbiológica do Iogurte de Leite de Ovelha .................. 51
5.1.3 Caracterização Físico-química do Iogurte de Leite de Ovelha .................. 53
5.2 IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA ..................................................... 55
5.2.1 Caracterização Microbiológica do Iogurte em Pó de Leite de Ovelha ....... 55
5.2.2 Caracterização Físico-química do Iogurte em pó de Leite de Ovelha ....... 56
5.3 FROZEN YOGURT DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA ............... 58
5.3.1 Análises microbiológicas do Frozen Yogurt de Iogurte em Pó de Leite de
Ovelha................................................................................................................ 58
5.3.2 Análises físico-químicas do Frozen Yogurt de Iogurte em Pó de Leite de
Ovelha................................................................................................................ 60
5.3.3 Análise Instrumental de Textura................................................................ 71
5.3.4 Análise Sensorial ...................................................................................... 76
6. CONCLUSÃO ....................................................................................................... 81
SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS ........................................................ 83
REFERÊNCIAS ........................................................................................................ 84
15
1. INTRODUÇÃO
Os consumidores estão gradativamente modificando os padrões de
consumo, uma vez que, as famílias estão diminuindo, a população está
envelhecendo, o acesso facilitado à informação e o aumento da escolaridade,
são
fatores
que
estimulam
e
desafiam
os
setores
de
pesquisa,
desenvolvimento e inovação das indústrias de alimentos. Neste sentido a
população busca um estilo de vida mais saudável, novos produtos e de
qualidade atestada, bem como que visam à sustentabilidade.
Além do leite de vaca, outros leites apresentam-se como grandes
potenciais de produção de novos produtos, como no caso o leite de ovelha que
contém 40% a mais de proteína, altos teores de cálcio, ferro e zinco, ácidos
graxos de cadeia média e curta, ácidos graxos monoinsaturados, ácido
linoleico e todos os aminoácidos essenciais (HAENLEIN, 2001).
O consumo de leite e seus derivados são crescentes, uma vez que o
valor nutritivo está sendo cada vez mais reconhecido devido à presença de
elementos necessários a nutrição humana. Entre os derivados, o iogurte é um
dos mais populares devido à sua aceitabilidade bem como as suas
propriedades nutricionais e os efeitos potencialmente benéficos para a saúde
(MARTÍNEZ et al., 2012).
A indústria de produtos lácteos inovou significativamente nos últimos
anos, passou a produzir, alimentos funcionais (iogurtes pré-bióticos e próbióticos), alimentos diet e light, leite sem lactose e fortificados (Cálcio, Ferro),
sorvetes premium (sem aditivos, redução de gordura, iogurte). Dentre os
sorvetes premium destaca-se o Frozen Yogurt, que é um produto de grande
aceitabilidade pelo
público que busca desenvolver hábitos saudáveis em
destaque para os grandes centros urbanos (FIESP, ITAL, 2010).
O Frozen Yogurt pode ser definido como um produto obtido basicamente
com leite, submetido à fermentação láctica através da ação do Streptococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, com ou sem a adição de outras
substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e congelado (BRASIL,
2005).
16
A produção de Frozen Yogurt de iogurte leite de ovelha é regionalizada,
uma vez que aproximadamente 40% da produção de leite de ovelha do Brasil
concentram-se nos estados do Rio Grande do Sul e Santa Catarina, diante
disso, para expandir o mercado consumidor deste produto, há a necessidade
de viabilizar o processo de fabricação.
O Frozen Yogurt é produzido a partir do iogurte, este que é altamente
perecível, característica que impacta diretamente na ampliação do mercado
consumidor, pois se perde shelf life ao longo da logística do produto.
Para conservar e ampliar a vida de prateleira do iogurte, uma alternativa
é a aplicação do processo de liofilização, transformando-o em pó, a aplicação
deste processo, permite à redução da atividade de água, o aumento do tempo
de vida útil, sendo possível a reidratação do produto, e a manutenção da
qualidade original dos nutrientes.
Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo, desenvolver e
caracterizar formulações de Frozen Yogurt produzidas por meio da utilização
de iogurte em pó de leite de ovelha obtido pelo processo de liofilização, bem
como avaliar a aceitabilidade e a intenção de compra do produto.
17
2. OBJETIVO
2.1 Objetivo Geral
Desenvolver e caracterizar Frozen Yogurt utilizando iogurte em pó de leite de
ovelha obtido pelo processo de liofilização.
2.1.1 Objetivos Específicos

Elaborar iogurte natural utilizando leite de ovelha a partir de metodologia
pré-definida na literatura;

Obter o iogurte em pó de leite de ovelha por meio do processo de
liofilização;

Realizar as análises microbiológicas e físico-químicas do iogurte natural
e em pó de leite de ovelha;

Desenvolver formulações de Frozen Yogurt utilizando o iogurte em pó de
leite de ovelha;

Realizar as análises microbiológicas, físico-químicas e de textura do
Frozen Yogurt;

Avaliar as características sensoriais de aceitabilidade e intenção de
compra do Frozen Yogurt.
Neste sentido, o trabalho está estruturado com uma breve revisão
bibliográfica, referente à matéria-prima, ao processo de liofilização aplicado no
iogurte e ao produto final, o Frozen Yogurt, com o detalhamento da
metodologia e técnicas utilizadas para o desenvolvimento do produto e
apresentação dos resultados, discussões e conclusões do produto, além das
indicações de continuidade do trabalho.
18
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Na
revisão
bibliográfica
estão
contemplados
os
aspectos
correlacionados a matéria-prima, processo e produto final. Na matéria-prima
tratam-se as características e aspectos tecnológicos do leite de ovelha, no
processo, há o detalhamento da fabricação e do iogurte, iogurte em pó e do
Frozen Yogurt, além da aceitabilidade e intenção de compra do produto.
3.1 LEITE DE OVELHA
O leite de ovelha possui um alto teor de sólidos, o que para a indústria
de laticínio torna-se uma matéria-prima de alto valor agregado, por apresentar
um bom rendimento, em produtos industrializados como queijos, iogurtes, doce
de leite (GAJO et al., 2010).
Os teores de sólidos totais presente nos leites variam de acordo com a
sua origem: leite de vaca 12,73%; leite de ovelha 19,05%; leite de cabra
12,16% e leite de búfala 20,10% (PANDYA, GHODKE, 2006).
As
características
físico-químicas
do
leite
de
ovelha
diferem
significativamente se comparadas com o leite de vaca. O leite de ovelha não
apresenta caroteno em sua gordura, o que permite ser um leite com a
coloração mais branca. A gordura do leite de ovelha difere do leite de vaca,
apresentando maior quantidade dos ácidos graxos, sendo estes: (hexanóico), o
caprílico (octanóico) e o cáprico (decanóico), de cadeia mais curta (FURTADO,
2003).
O leite de ovelha é consumido em diversos países, especialmente como
produto industrializado na forma de queijos e iogurtes. Nos países da Ásia e da
África, especificamente na Índia, a produção de leite de cabra e de ovelha é a
economia local. O Mediterrâneo tem a mais tradicional e significativa área
produtora de leite de ovelhas e de cabras, representando 60% da produção
mundial de leite de ovelha, sendo que cerca de 95% do leite de ovelha
produzido é transformado em derivados lácteos, entre eles, iogurtes e queijos
19
como: Feta, Roquefort, Pecorino Romano e Manchego (ROHENKOHL et al.,
2011).
Os ovinos foram um dos primeiros animais a serem domesticados para a
produção de leite. O continente asiático é o maior produtor de leite de ovelha,
com
4.196.338
toneladas/ano,
seguido
da
Europa,
com
3.110.163
toneladas/ano, África, com 1.787.309 toneladas/ano e Américas, com apenas
35.670 toneladas/ano de leite de ovelha (PENNA, 2011).
No Brasil, a criação de ovinos é representativa, registrando 16.789.492
cabeças, já a criação de ovinos em Santa Catarina representa 1,83% da
produção nacional com 307.651 cabeças (FIESC, 2014).
No total, o Brasil produz em torno de 800 mil litros de leite de ovelha por
ano, enquanto que os países europeus, como a Itália e a França; asiáticos,
especialmente China; e do Oriente Médio, como a Síria; nos quais a ordenha é
praticada há pelo menos dois mil anos, produzem centenas de milhões de litros
(PELEGRINI, 2012). Os Estados brasileiros com maior produção de leite de
ovelha são: Rio Grande do Sul, Bahia e Santa Catarina (SILVA, 2013).
A maior parte do rebanho ovino brasileiro é destinada às produções de
carne e de lã e a produção de leite ainda é incipiente, sendo que algumas
iniciativas de produção de leite de ovelhas estão voltadas para o
beneficiamento de queijos, iogurtes, doce de leite, em laticínios com registro
nos Sistemas de Inspeção Federal, Estadual e Municipal, e mesmo em
produções artesanais destes derivados (PELLEGRINI, 2012).
A produção e a composição do leite de ovelha podem ser influenciadas
por um amplo número de fatores, que exercem uma ação de forma mais ou
menos marcada, ao longo de todo período produtivo do animal. Estes fatores
se dividem em intrínsecos, ou seja, dependem do animal, sendo: genótipo,
idade, número de lactações, estado corporal e sanitário, já entre os fatores
extrínsecos, ou seja, que dependem do meio ambiente, destaca-se a
alimentação (CORRÊA et al., 2008).
A alimentação é um dos principais fatores condicionantes da produção
animal e seus efeitos podem ser vistos, tanto na quantidade como na qualidade
do leite obtido. A exploração do ovino de leite se realiza nas mais diversas
condições geográficas, climáticas e sociais, com esquemas de alimentação e
manejo próprio. Comumente encontram-se sistemas mais extensivos de
20
criação de ovinos, nos quais a alimentação se baseia na utilização de
pastagens naturais, até os mais sofisticados esquemas de alimentação, sobre
pastagens melhoradas e suplementação alimentar, além da utilização de
ordenha mecânica e eficazes programas de melhoria genética (CORRÊA et al.,
2008).
O leite de ovelha é muito mais concentrado, com cerca de duas vezes o
teor de gordura e 40% mais proteínas que o leite de vaca. O rendimento
industrial chega a 18-25%, ou seja, são necessários apenas 4-5 kg de leite de
ovelha para a produção de 1 kg de queijo (PENNA, 2011).
Na Tabela 1, apresenta-se a composição físico-química dos diferentes
tipos de leite aplicados a industrialização de derivados para o consumo
humano.
Tabela 1: Composição Físico-Química dos diferentes tipos de leite.
Espécie
Gordura
Proteína
Sólidos
Sólidos
Lactose
Caseína
(%)
(%)
Totais (%)
SNG (%)
(%)
(%)
Vaca
3,99
3,20
12,73
8,91
4,62
2,30
Ovelha
7,61
5,62
19,05
10,33
4,70
4,62
Cabra
3,62
3,12
12,16
8,62
4,39
2,47
Búfala
9,01
5,01
20,10
11,09
4,32
3,80
(RIBEIRO, 2005).
Segundo Ribeiro (2005), o leite de ovelha apresenta maior teor de
gordura, proteína, sólidos totais, sólidos não gordurosos (SNG), lactose e
caseína se comparado com o leite de vaca e de cabra, já em comparação com
o leite de búfala, o leite de ovelha apresenta maior teor de proteína, lactose e
caseína.
Dentre os sólidos presentes no leite de ovelha, destaca-se o teor da
caseína correspondente a 4,62% do total de 5,62% da proteína presente, o que
representa 80% da proteína presente. A caseína é de fundamental importância
para os processos de coagulação, o que para a indústria se torna de alto valor
agregado, pois permite um maior rendimento na industrialização dos produtos.
21
3.2 IOGURTE
Entende-se por iogurte o produto resultante da fermentação do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios, devendo ser
viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade. A
fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos
quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácidolácticas (BRASIL, 2007).
A composição do leite influencia diretamente na qualidade do iogurte. O
leite de vaca apresenta aproximadamente 87% de água e 13% de sólidos
totais, constituídos de lactose, proteína, lipídios, cinzas. Em geral o aumento do
teor de sólidos totais do leite de 12% a 20% favorece a obtenção de produtos
com maior consistência e menor sinérese (LIMA, 2001).
A Instrução Normativa nº 46, que preconiza o regulamento técnico de
identidade e qualidade de leites fermentados, classifica os iogurte de acordo
com o teor de gordura, sendo assim para: os iogurtes desnatados o teor de
gordura é menor que 0,5%, para os semidesnatados o teor de gordura
compreende a faixa de 0,5% a 2,9%, para os iogurtes integrais o teor de
gordura fica entre 3% a 5,9% e os iogurte com cremes o teor mínimo de
gordura é de 6% (MAPA, 2007).
O iogurte classifica-se também com relação aos ingredientes: natural,
elaborado apenas com leite e micro-organismos; flavorizado, adicionado de
essências, corantes e açúcar; frutas, adicionado de polpa ou frutas em pedaços
(AQUARONE et al., 2001).
O teor de gordura do leite afeta favoravelmente a qualidade do iogurte e
pode variar de acordo com o tipo de produto desejado. A gordura estabiliza a
concentração de gel proteico, previne a separação de soro no produto final,
além de melhorar as características sensoriais do produto, influenciando na
maciez, cremosidade, sabor e aroma do iogurte (LIMA, 2001).
O iogurte divide-se em dois tipos: tradicional (fermentado dentro das
embalagens) e batido (fermentado em dornas e posteriormente embalado)
(AQUARONE et al., 2001). Para melhorar a consistência, o aspecto ou
diferenciar sua composição, poderão ser adicionados ingredientes como, ágar-
22
ágar, açúcar, glicose, leite em pó, frutas, caldas concentradas, bem como os
aromas de frutas (BERMER, 1999). O processo de fabricação do iogurte
tradicional e do iogurte batido é apresentado na Figura 1.
Figura 1: Fluxograma do processo de fabricação de iogurte.
Iogurte Tradicional
Iogurte Batido
Leite selecionado
adição de leite
desnatado em pó
Pré-aquecimento
Homogeneização
Pasteurização
Resfriamento
Inoculação
Preenchimento das
embalagens
Fermentação
Resfriamento
Fermentação em
tanques
Agitação
Resfriamento
Adição de frutas
Armazenamento
Fonte: AQUARONE et al., 2001.
Envase
Armazenamento
23
As etapas principais de elaboração do iogurte são as seguintes:
Adição dos ingredientes: para o iogurte apresentar uma boa consistência, é
necessário que o leite tenha 15% de extrato seco desengordurado. Para se
atingir este percentual de extrato seco, pode-se concentrar o leite ou adicionar
leite desnatado em pó. No caso de iogurte batido, adiciona-se de 8% a 12% de
açúcar, para melhorar o sabor e consistência.
Pré-aquecimento: o leite é corrigido, quanto ao teor de sólidos, é aquecido
entre 50 e 60ºC para facilitar a homogeneização.
Homogeneização: a pressão varia entre 150bar e 200bar. Essa operação
evita a separação de gordura, além de melhorar a consistência, cremosidade,
sabor e digestibilidade do iogurte.
Pasteurização: elimina grande parte da flora microbiana natural do leite,
favorecendo, desta forma, o crescimento dos micro-organismos posteriormente
inoculados. A pasteurização pode ser realizada em várias temperaturas e
tempos, dependendo do equipamento utilizado. Em um tanque aberto, o
aquecimento entre 80ºC e 95ºC durante 30 minutos, ocorrendo assim um
aumento no teor de sólidos do leite. O mesmo efeito é possível, utilizando
trocador de calor de placas, com temperatura entre 90ºC e 95ºC por 5 minutos.
Resfriamento: o leite é rapidamente resfriado até a temperatura de inoculação,
que depende das condições de fermentação. A temperatura de fermentação
utilizada pelas indústrias é de 42ºC.
Inoculação: adição de 2% a 3% de cultura lática. A cultura lática é composta
de uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, na
proporção numérica de 1:1, numa concentração de 2 x 10 6 células/mL a 4 x 106
células/mL.
Fermentação Lática: durante a fermentação, as duas bactérias crescem
simbioticamente, produzindo ácido lático e compostos aromáticos. Com o
aumento da acidez, o pH se aproxima de 4,6, que é o ponto isoelétrico da
proteína do leite, ocorrendo a formação do coágulo.
Embalagens: os iogurtes são embalados em recipientes termoformados, de
poliestireno ou policloreto de vinila, fechados com folha de alumínio revestida
por verniz que, além de conferir proteção contra corrosão ácida, permite a
termossoldagem.
24
No processo de fabricação de iogurtes, há um controle rigoroso de
acidez e quando se atinge um determinado teor de ácido lático, que depende
do produto, a fermentação é interrompida por resfriamento rápido ou
pasteurização, independente da quantidade de substrato remanescente
(AQUARONE et al., 2001).
Segundo Aquarone et al. (2001), a fermentação de produtos lácteos
apresenta as seguintes características: é geralmente descontínua; os únicos
substratos utilizados pelos micro-organismos são: lactose e em menor grau,
citrato e lactato; o produto obtido, com maior durabilidade, tem características
organolépticas e físico-químicas distintas da matéria-prima, com diferentes
composições, consistência, textura, sabor e aroma; há a produção de diversos
componentes e, na maioria dos processos, não são permitidos aditivos na
fermentação.
A característica comum aos produtos lácteos, obtidos por fermentação, é
a presença de ácido lático. No leite quando a concentração de ácido lático
atinge 0,7% a 1,0% é inibido o crescimento dos micro-organismos
Streptococcus liquefaciens, Streptococcus lactis, Streptococcus cremosis,
desenvolvendo-se
assim
outras
espécies
mais
tolerantes
a
essas
concentrações de ácido lático, sendo Lactobacillus casei e Lactobacillus
bulgaricus suportando acidez até 3% ácido lático (SILVA, 2000).
A cultura do iogurte é uma associação de Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus
bulgaricus.
Para
o
desenvolvimento
do
Streptococcus
thermophilus o pH e a temperatura ótima, são respectivamente, 6,8 e 38ºC,
enquanto que para o desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus estão
compreendidos em pH 6,0 e temperatura de 43ºC (BERMER, 1999).
As bactérias ácido láticas termofílicas, Streptococcus salivarius subsp
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus constituem a flora
essencial do iogurte. A associação durante o crescimento desses microorganismos é conhecida como simbiose (LIMA, 2001).
A atividade proteolítica dos bacilos promove a liberação de pequenos
peptídeos e aminoácidos, especialmente a valina, que favorece o crescimento
dos estreptococos. Similarmente, o desenvolvimento dos estreptococos
estimula o desenvolvimento dos lactobacilos devido à produção de ácido
25
fórmico, gás carbônico e a redução da quantidade de oxigênio disponível no
meio (LIMA, 2001).
Uma das principais características dos produtos fermentados é em
relação ao sabor, que são provenientes, da velocidade em que são produzidos,
da concentração de ácido lático, aldeídos voláteis, cetonas, ácidos orgânicos e
acetil metil carbinol (obtido pela fermentação do citrato presente no leite)
responsável pelo aroma característico do leite fermentado (SILVA, 2000).
A modificação na textura dos produtos láticos deve-se a produção de
ácido lático a partir da lactose, pela redução da carga elétrica da micela da
caseína que coagula ao alcance do seu ponto isoelétrico (SILVA, 2000).
O iogurte é um produto com alta atividade de água, esta água livre no
produto propícia o crescimento microbiano, uma alternativa para ampliar a vida
de prateleira é a desidratação, a qual reduz significativamente a atividade de
água do produto, impossibilitando a multiplicação de micro-organismos
consequentemente aumentando a vida útil do produto.
3.3 IOGURTE EM PÓ
A produção de leite em pó é pouco comum para leite de ovelha e é
tradicionalmente aplicada ao leite de vaca em função da produção em larga
escala, a utilização deste processo em escala industrial propicia o aumento da
vida útil do produto (PANDYA, GHODKE, 2006). Em se tratando de iogurte em
pó ainda são escassos os trabalhos científicos.
A secagem do iogurte tem por objetivo preservar a qualidade do produto
e permitir o armazenamento em local não refrigerado. Para obter uma maior
eficiência no processo de secagem, indica-se a concentração do iogurte, para
aumentar a concentração de sólidos totais (MEDEIROS, 2013).
Segundo Mishra e Kumar (2004), com a concentração do iogurte e
aplicação do processo de liofilização para a secagem do iogurte desnatado
possibilitou um incremento nos sólidos totais do iogurte de 14,7% para 20,4%.
Os processos utilizados para a desidratação de iogurte são a liofilização
e a atomização, sendo fundamental o estudo da viabilidade de bactérias no
iogurte em pó para avaliar os danos causados pelo processo de secagem e
26
temperaturas estabelecidas, com o intuito de otimizar as condições do
processo de secagem (MISHRA, KUMAR, 2004).
O iogurte em pó pode ser aplicado em diversos segmentos da indústria
de alimentos, como padaria, confeitaria, balas e confeitos, pó para preparo de
sobremesas, de sopas e bebidas instantâneas em geral (MISHRA, KUMAR,
2004).
3.4 LIOFILIZAÇÃO
A liofilização é um processo de desidratação de produtos em condições
de pressão e temperatura, tais que a água previamente congelada, passa do
estado sólido para o estado gasoso por sublimação, como esse é realizado a
baixa temperatura e ausência do ar atmosférico permite que as propriedades
químicas e organolépticas praticamente não se alterem (MENEZES et al.,
2009).
A liofilização também chamada de criodesidratação é um tipo especial
de desidratação por sublimação ou transformação direta do gelo do alimento
em vapor d’água, sem passar pelo estado de água líquida. Para que isso
ocorra, a temperatura e a pressão parcial de vapor d’água devem ser inferiores
às do ponto triplo, isto é, 0,0099°C e 610,5Pa. Se nessas condições que se
proporciona o calor latente de sublimação de 2,84mJ kg-1, o gelo transforma-se
diretamente em vapor sem chegar a fundir-se (ORDÓÑEZ et al., 2005).
O primeiro estágio da liofilização é congelar o alimento. O congelamento
é a operação unitária na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo
do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre uma mudança
no seu estado formando cristais de gelo. A imobilização da água em gelo e a
concentração resultante dos solutos dissolvidos na água não congelada
diminuem a atividade de água dos alimentos, permitindo assim a conservação
dos alimentos (FELLOWS, 2006).
Pequenos pedaços de alimentos são congelados rapidamente para
produzir pequenos cristais de gelo e reduzir os danos à estrutura celular do
alimento. O maior efeito do congelamento na qualidade dos alimentos é o dano
causado às células pelo crescimento dos cristais de gelo. O congelamento
27
causa mudanças nos pigmentos, aromas, no caso das emulsões alimentícias,
podem ocorrer à desestabilização da emulsão, ou seja, precipitação das
proteínas (FELLOWS, 2006).
Em alimentos líquidos o congelamento lento é usado para formar uma
rede de cristais de gelo que originam canais para o movimento do vapor d’água
(ORDÓÑEZ et al., 2005).
As temperaturas utilizadas no congelamento dos alimentos impedem a
multiplicação da maioria dos micro-organismos, com exceção dos psicrotróficos
que conseguem sobreviver em temperaturas abaixo do ponto de congelamento
da água. O congelamento reduz a população microbiana, principalmente as
formas vegetativas, enquanto que os esporos são pouco afetados (SILVA,
2000). A letalidade pelo congelamento ocorre em função da desnaturação e
precipitação de proteínas e enzimas indispensáveis ao metabolismo celular,
possivelmente em função do aumento da concentração de solutos, após o
congelamento da água. A célula também pode ser rompida em função dos
cristais de gelo formandos no seu interior durante o processo de congelamento
(SILVA, 2000).
O próximo estágio é remover a água, durante a secagem subsequente e
assim secar o alimento. Se a pressão do vapor d’água de um alimento é
mantida abaixo de 610,5Pa e a água está congelada, quando o alimento é
aquecido, o gelo sólido sublima diretamente para vapor sem se fundir. O vapor
d’água é continuamente removido do alimento mantendo-se a pressão na
câmara do liofilizador abaixo da pressão de vapor na superfície do gelo pela
remoção do vapor com uma bomba de vácuo e condensação em uma
serpentina de refrigeração. À medida que a secagem prossegue, a frente de
sublimação se move para o interior do alimento congelado, deixando o alimento
parcialmente desidratado (FELLOWS, 2006).
As condições típicas utilizadas durante a liofilização são temperatura
superficial do produto de – 35°C a – 80°C e pressão da câmara de 13 a 270Pa,
para produtos muito sensíveis ao calor e cultivos microbianos, essas condições
são de – 20°C à – 30°C e menos de 13Pa. A velocidade de secagem é lenta,
aproximadamente 1,5kg de água m-2 h-1, o que corresponde a um avanço da
frente de sublimação de 0,2 a 0,3 cm h-1. Nesta etapa que pode durar de 6 a 10
h, ocorre à sublimação do gelo do alimento, isto é, redução do conteúdo de
28
água até 15% sobre o peso úmido inicial. Para obter um produto estável, o
conteúdo de umidade deve ser reduzido à percentagem de 2 a 8%,
correspondente à água fortemente ligada, por evaporação ou dessorção, para
isto o alimento previamente seco, deve permanecer no liofilizador e ser
aquecido até que sua temperatura se iguale à da placa (20°C a 60°C)
mantendo o vácuo, ocorrendo assim à evaporação de grande parte a água
residual em 2 a 6 h (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Mishra e Kumar (2004) aplicou o processo de liofilização em iogurte
utilizando para o congelamento da amostra a temperatura de – 20ºC por 12
horas e para o processo de liofilização utilizou a temperatura de – 40ºC por 48
horas.
Os alimentos liofilizados apresentam alta retenção das características
sensoriais e qualidades nutricionais, apresentando uma vida de prateleira maior
do que 12 meses quando embalados adequadamente. Os compostos
aromáticos voláteis não são absorvidos no vapor d’água produzido pela
sublimação e ficam presos na matriz dos alimentos, desta forma, é possível
uma retenção de 80 a 100% do aroma (FELLOWS, 2006).
A textura dos alimentos liofilizados é mantida, havendo pouco
encolhimento e nenhuma formação de crosta na superfície, a estrutura porosa
aberta permite rápida e completa reidratação. Ocorrem apenas alterações
mínimas nas proteínas, em amidos e em outros carboidratos (FELLOWS,
2006). Assim, este processo de secagem é uma alternativa para obtenção de
iogurte em pó, podendo reduzir os custos de produção, pois elimina a
necessidade de refrigeração, há redução de volume do produto e preservação
de suas características.
3.5 FROZEN YOGURT
O Frozen Yogurt foi lançado no mercado em meados da década de 70,
sendo apresentado como uma nova opção de produto lácteo. O Frozen Yogurt
possui como característica um sabor ácido acentuado em relação aos sorvetes
tradicionais, por apresentar um baixo pH (4,6) quando comparado com os
sorvetes com pH de 6,5 (PINTO, 2012). A sobrevivência dos micro-organismos
29
no Frozen Yogurt faz com que este produto tenha alto valor biológico,
auxiliando na reposição da flora intestinal (ISIK et al., 2011), por possuir
propriedade pro-bióticas (SANABRIA, 2012).
O
interesse no
consumo de
Frozen
Yogurt está
relacionado,
principalmente, com as propriedades nutricionais atribuídas a este produto.
Além disso, o mesmo mostra-se como uma alternativa ao consumo de sorvete
para as pessoas que sofrem de obesidade, doenças cardiovasculares, e
intolerância à lactose, devido ao baixo teor de gordura e de lactose, quando
comparado aos sorvetes (PINTO, 2012).
O sorvete e o Frozen Yogurt são produtos que tiveram um aumento no
consumo nos últimos anos. De acordo com a Associação Internacional de
Alimentos Diários (IDFA), foram produzidos no mundo no ano de 2010 1.481
bilhão de litros do produto, representando um incremento e 8,1% equivalente a
49,7 milhões de litros comparando com 2009 (SANABRIA, 2012). Já no Brasil
segundo a Associação Brasileira das Indústrias do Setor de Sorvetes (2013), a
produção de sorvete de massa, picolé e soft atingiram 1247 milhões de litros e
o consumo foi de 1244 milhões de litros de sorvete, sendo o consumo per
capita de 6,19 litros por ano.
Os números do setor de franquias, segundo a Associação Brasileira de
Franchising - ABF (2011) mostram que o segmento movimentou R$ 75,9
bilhões no ano de 2010, com alta de 20,4% sobre 2009.
O Frozen Yogurt é um produto diferente dos demais sorvetes já que há
uma fermentação prévia de tal forma que, pela ação dos micro-organismos,
parte dos açúcares transforma-se em ácido láctico. Uma vez finalizada esta
fermentação, se procede à adição do restante dos ingredientes, o batimento, e
o congelamento, adquirindo consistência cremosa, suave e agradável ao
paladar (GONÇALVES, EBERLE, 2008, ANVISA, 2000).
O Frozen Yogurt pode ser classificado em três categorias: soft
(leves/macios), hard (duros) e mousse. O Soft Frozen Yogurt consiste na
mistura em que a base corresponde a 80% de iogurte com 20% de frutas e
estabilizantes/emulsificantes. Hard Frozen Yogurt contém 65% de iogurte, 35%
de frutas e estabilizantes/emulsificantes. Mousse Frozen Yogurt é uma mistura
entre leite desnatado, açúcar e estabilizantes/emulsificantes (SANABRIA,
2012).
30
Para a fabricação de Frozen Yogurt, utilizam-se os mesmos ingredientes
utilizados na fabricação de sorvete, tais como, açúcares, substitutos de
gordura, estabilizantes e emulsificantes (PINTO, 2012).
Dentre os ingredientes, os substitutos de gordura podem ser usados
para promover alguma ou todas as funções da gordura, fornecendo menos
calorias que a gordura. (SANTOS, 2009).
Os substitutos de gordura estão divididos de acordo com a sua origem,
sendo: derivados de carboidratos, de proteína, gorduras e compostos
sintéticos. (PINHEIRO, PENA, 2004).
As funções dos substitutos no alimento variam de acordo com a sua
origem bem como aplicabilidade, de modo geral, os substitutos de gordura são
utilizados
como:
geleificante,
espessante,
estabilizante,
texturizante
e
amaciante. (PINHEIRO, PENA, 2004).
Em produtos lácteos os substitutos de gorduras de maior aplicabilidade
são os derivados de proteínas, os quais apresentam como característica a
manutenção da estrutura e da sequência de aminoácidos, estabilidade da
acidez do produto, aumentam a viscosidade, retém e incorporam ar, facilitam o
batimento e aeração dos gelados comestíveis, além disso, a utilização de
proteínas como substituto de gordura apresenta entre outras vantagens a
capacidade das proteínas de se ligarem aos componentes aromáticos e a
possibilidade de utilização de menores quantidades para substituir a gordura,
ou seja, cerca de 1 g de substitutos de gordura derivados de proteínas pode
substituir 3 g de gordura em cremes (SANTOS, 2009).
Já o emulsificante/estabilizante empregado nos produtos lácteos atua na
estabilização de emulsões e dispersões, desta forma, quanto maior o teor de
emulsificante/estabilizante
maior
é
o
controle
da
umidade,
aeração,
cristalização da lactose e crioproteção (garantindo estabilidade gelo/degelo)
(DICKINSON, 2009).
O processo de emulsificação consiste na adsorção das proteínas aos
glóbulos
de
gordura,
ou
seja,
quanto
maior
a
adição
de
emulsificante/estabilizante no produto, menor o teor de proteína, sendo assim,
quanto menor o teor de emulsificante/estabilizante maior o teor de proteína
(SOUZA et al., 2010).
31
Os estabilizantes melhoram a estabilidade da emulsão e o corpo, e
influenciam na velocidade e temperatura de fusão da mistura e os
emulsificantes evitam a floculação excessiva e facilitam a incorporação de ar
(PAZIANOTTI, 2010).
De maneira geral, o processo de fabricação de Frozen Yogurt é
semelhante a fabricação de sorvetes. Tais operações compreendem as etapas
de mistura dos ingredientes, pasteurização, homogeneização, resfriamento,
maturação, congelamento, envase e armazenamento (PINTO, 2012).
Na produção do Frozen, algumas modificações são necessárias uma
vez que o produto é submetido à fermentação láctea ou adicionado de iogurte.
Dessa forma, o mesmo pode ser obtido através de duas técnicas básicas de
produção, denominadas de acidificação direta e acidificação indireta. O
processo de fabricação de Frozen Yogurt por acidificação direta é apresentado
na Figura 2.
Figura 2: Fluxograma do Processo de Fabricação de Frozen Yogurt por
Acidificação Direta.
Preparação da
mistura base sorvete
Fermentação
Resfriamento
Congelamento /
Batimento contínuo
Envase
Congelamento
32
Na técnica de acidificação direta, prepara-se a mistura base do sorvete
que consiste em: leite, sacarose, glicose, emulsificante/estabilizante, esta
mistura é submetida ao processo de fermentação com a adição de fermentos
termofílicos por um período de 12 a 18 horas, resfriada, simultaneamente
congelada e batida, seguindo para o envase e congelamento a temperatura de
-18°C. Já o processo de fabricação de Frozen Yogurt por acidificação indireta é
apresentado na Figura 3.
Figura 3: Fluxograma do Processo de Fabricação de Frozen Yogurt por
Acidificação Indireta.
Pasteurização do
leite
Fermentação
Resfriamento
Preparação da calda
Congelamento /
Batimento contínuo
Envase
Congelamento
Na técnica de acidificação indireta envolve a produção prévia do iogurte,
que consiste nas etapas de pasteurização do leite, fermentação com a adição
de fermentos termofílicos até atingir o pH de 4,6, resfriamento do iogurte,
seguida da preparação da calda do Frozen Yogurt que consiste em: iogurte,
sacarose, glicose, emulsificante/estabilizante, posteriormente o processo de
33
batimento e congelamento contínuo, seguindo para o envase e congelamento a
temperatura de -18°C (PINTO, 2012).
Alves (2009), produziu Frozen Yogurt de leite de cabra, utilizando a
técnica de acidificação indireta, que consistiu no preparo do iogurte com
processo de fermentação a temperatura de 40 a 43ºC por 4 horas, até atingir o
pH de 4,8, resfriando o iogurte a temperatura de 4ºC, o processo de batimento
e congelamento continuo a temperatura de – 20ºC.
Gonçalves, Eberle (2008) utilizaram para a produção do iogurte a
temperatura de 42ºC por 4 horas de fermentação, até atingir pH de 4,6, para o
processo de batimento e congelamento por batelada a temperatura foi de –
25ºC.
É possível observar que o processo de acidificação indireta é o mais
usual no preparo do iogurte para a produção do Frozen Yogurt, já a
temperatura do batimento e congelamento está associada ao tipo de
equipamento utilizado contínuo ou por batelada.
3.6 ANÁLISE SENSORIAL
A qualidade do alimento compreende três aspectos fundamentais:
nutricional, sensorial e microbiológico. O aspecto sensorial é o mais
intimamente relacionado à escolha do produto alimentício. A aplicabilidade da
análise sensorial na indústria de alimentos é de fundamental importância, uma
vez que, possibilita o controle das etapas de desenvolvimento de novos
produtos, propicia a avaliação do efeito das alterações nas matérias-primas
e/ou produto final, além de ser utilizada no controle de qualidade, estabilidade
durante o armazenamento, graduação e avaliação do produto. (DUTCOSKY,
2011).
A Norma Brasileira - NBR 12994 de julho 1993 da Associação Brasileira
de Normas Técnicas – ABNT, classifica os métodos de análise sensorial em:

Métodos discriminativos: métodos que estabelecem diferenciação
qualitativa e/ou quantitativa entre as amostras.

Métodos
descritivos:
métodos
quantitativamente as amostras.
que
descrevem
qualitativa
e
34

Métodos subjetivos: métodos que expressam a opinião pessoal do
julgador.
3.6.1 Métodos Subjetivos
Os métodos subjetivos ou afetivos medem o quanto uma população
gostou de um produto, para avaliar preferência ou aceitabilidade. A
aceitabilidade pode ser dimensionada pelo grau de gostar relacionado a um
produto único, enquanto que a preferência pode ser dimensionada pelo grau de
gostar a partir da comparação entre dois ou mais produtos alimentícios. A
escolha pessoal por um alimento pode ser determinada por um grande número
de fatores, sendo estes associados ao alimento, à pessoa e ao meio ambiente
(DUTCOSKY, 2011).
Os testes afetivos também podem ser classificados em testes
qualitativos
e
testes
quantitativos.
Os
testes
qualitativos
avaliam
subjetivamente as respostas de uma amostra de consumidores em relação às
propriedades sensoriais de um produto. Os testes quantitativos avaliam a
resposta de um grande grupo de consumidores que visam determinar o grau de
aceitabilidade global de um produto (DUTCOSKY, 2011).
Os testes afetivos quantitativos apresentam-se em duas classes
principais:

Teste de preferência: pareado, ordenação, pareado ou ordenação
múltiplos.

Teste de aceitação: aceitabilidade, avaliação hedônica, escala just
about right, avaliação de tributos, hedônica, intensidade.
3.6.2 Teste de Aceitação: Escala Hedônica
A escala hedônica de 9 pontos é a mais amplamente utilizada para
estudos de preferência com adultos. Para o público infantil utiliza-se escala
hedônica facial, com menor graduação e auxílio das figuras das caretas. Desde
o seu desenvolvimento, em 1955, esta escala tem sido utilizada com uma
gama enorme de produtos (DUTCOSKY, 2011).
35
A análise estatística dos resultados obtidos com a escala hedônica é
realizada por análise de variância (ANOVA), para saber se existe, ou não,
preferência, ou rejeição significativa (DUTCOSKY, 2011).
36
4. MATERIAIS E MÉTODOS
Nos materiais e métodos estão detalhadas todas as metodologias para o
desenvolvimento e caracterização dos produtos, sendo estes: processo de
fabricação do iogurte, do iogurte em pó e do Frozen Yogurt, as análises
microbiológicas, físico-químicas, sensoriais e de textura.
4.1 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO IOGURTE
O iogurte de leite de ovelha foi desenvolvido na Planta Piloto de leite e
derivados do SENAI em Chapecó/SC. Para a fabricação do iogurte natural,
utilizou-se a capacidade mínima da Iogurteira (Mekmilk), 10L de leite de ovelha
integral da raça Lacaune produzido na Cabanha Chapecó. O leite foi recebido
refrigerado a temperatura de 4ºC. Submeteu-se o leite ao processo de
pasteurização lenta a temperatura de 65ºC por 30 min, em Iogurteira (Mekmilk),
sendo agitado continuamente. Em seguida, resfriou-se a temperatura de 45ºC,
inoculou-se 2% de fermento lático termofílico Streptococcus salivarius subsp
thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus (CHR-HANSEN),
embalou-se em potes plásticos de 2L, e deixou-se em banho-maria a
temperatura de 45ºC por 5 horas, monitorando o pH com a utilização do
pHmetro (Micronal), sendo as medições realizadas no tempo de 0, 1, 2 e 3
horas e a partir de 3 horas passou-se a fazer as medições de pH de 15 em 15
minutos
até atingir o pH de 4,6 correspondente ao ponto isoelétrico da
caseína, quando obteve-se uma coalhada consistente, lisa, uniforme e brilhosa.
Posteriormente, resfriou-se a temperatura de 4ºC e armazenou-se em câmara
fria (Sotronic). Um fluxograma do processo de fabricação do iogurte está
apresentado na Figura 4.
37
Figura 4: Fluxograma do Processo de Fabricação do Iogurte de Leite de
Ovelha.
Pasteurização do Leite de Ovelha
a 65ºC / 30minutos
Resfriamento a 45ºC
Inoculação de 2% de fermento
lático termofílico
Envase em potes plásticos 2L
Fermentação em Banho-Maria a
45ºC / 5horas
Resfriamento a 4ºC
4.2 PROCESSO DE FABRICAÇÃO IOGURTE EM PÓ
A secagem do iogurte de leite de ovelha por liofilização foi realizada no
Laboratório da Universidade Regional Integrada – URI em Erechim/RS. Para a
realização do processo de liofilização faz-se necessário o congelamento do
produto, uma vez que, o processo de liofilização consiste na sublimação. A
uniformidade das amostras no processo de congelamento é de fundamental
importância para garantir que todas as amostras congelem na mesma
temperatura e ao mesmo tempo. Para a liofilização do iogurte de leite de
ovelha foi distribuído em uma fina camada de 200g em cada bandeja do
liofilizador e submetido ao congelamento em freezer vertical (Consul)
temperatura de - 18ºC por 24 horas. As bandejas foram retiradas do freezer
vertical (Consul) e colocadas no Liofilizador (Edwars), a temperatura de - 40ºC
por 48 horas, tempo e temperatura utilizada por Mishra e Kumar (2004). Após o
38
processo de liofilização estar concluído, o iogurte em pó foi acondicionado em
embalagens metálicas com lacre, armazenado a temperatura ambiente e
transportado para o SENAI em Chapecó, para o desenvolvimento das
formulações de Frozen Yogurt.
4.3 FORMULAÇÕES DO FROZEN YOGURT
O Frozen Yogurt foi produzido na Planta Piloto de leite e derivados do
SENAI em Chapecó/SC. Os ingredientes utilizados na fabricação do Frozen
Yogurt foram: iogurte em pó de leite de ovelha, água filtrada, açúcar refinado
(União), glicose em pó (Kerry), emulsificante/estabilizante (Starmix – Kerry), pó
preparado para creme (Top Chanty – Kerry) e aromatizante de iogurte natural
(Siber Pó – Kerry).
Para o desenvolvimento das formulações, foi realizado um planejamento
experimental fatorial 2² com triplicata no ponto central (Tabela 2). As variáveis
do planejamento experimental fatorial foram emulsificante/estabilizante e pó
preparado para creme.
Para a elaboração das formulações do Frozen Yogurt, foi considerado
2kg de calda para posterior batimento/congelamento. A glicose foi fixada em
3,00% (60g), sacarose em 8,00% (160g) e o aromatizante de iogurte natural
em 1,00% (20g). A quantidade iogurte reconstituído variou de 83,75% a
84,75% sendo ajustada para a produção de 100% (2kg) de calda, capacidade
mínima da sorveteira - MAQSOFT.
39
Tabela 2: Planejamento Experimental Fatorial 2² com triplicata no Ponto
Central das formulações de Frozen Yogurt.
Formulações
X1
X2
F1
1 (1,00%)
-1 (2,75%)
F2
1 (1,00%)
1 (3,25%)
F3
-1 (0,50%)
-1 (2,75%)
F4
-1 (0,50%)
1 (3,25%)
F5
0 (0,75%)
0 (3,00%)
F6
0 (0,75%)
0 (3,00%)
F7
0 (0,75%)
0 (3,00%)
Variáveis independentes: X1: emulsificante/estabilizante; X2: pó preparado para creme.
Variáveis fixas: Sacarose (8%); Glicose em pó (3%); Aromatizante de iogurte natural (1%).
A formulação 5 (F5, F6 e F7 - ponto central), foi produzida em triplicata.
Nesta formulação foram utilizadas 0,75% (15g) de emulsificante/estabilizante e
3% (60g) de pó preparado para creme, conforme as especificações do
fabricante, e 84,25% de iogurte reconstituído.
4.4 PROCESSO DE FABRICAÇÃO DO FROZEN YOGURT
Os ingredientes de cada formulação (Tabela 2) foram separados,
pesados em balança semi-analítica (Marte) separadamente e identificados de
acordo com a formulação a ser produzida.
Para a preparação da calda, reconstituiu-se o iogurte, adicionando o
iogurte em pó (77,25%) e a água deionizada (22,75%) em liquidificador
industrial (Caiçara) e homogeneizou-se por aproximadamente 2 minutos a
temperatura ambiente, até a dissolução completa do iogurte em pó, em seguida
adicionou-se o açúcar refinado, glicose em pó, aromatizante de iogurte natural,
emulsificante/estabilizante e pó preparado para creme e, homogeneizou-se por
mais 1 minuto, conforme a metodologia descrita por (GONÇALVES, EBERLE,
2008, ALVES 2009). Na Figura 5, apresenta-se a calda do Frozen Yogurt.
40
Figura 5: Calda do Frozen Yogurt.
Para a produção do Frozen Yogurt utilizou-se a sorveteira (Maqsoft) com
capacidade de 50L, este equipamento é dotado de sistema de batimento e
congelamento acionados simultaneamente, sendo o processo contínuo.
Adicionou-se a calda na sorveteira e submeteu-se ao processo de
batimento/congelamento por 5 minutos a temperatura de - 10ºC. Na figura 6,
apresenta-se o Frozen Yogurt obtido a partir iogurte em pó de leite de ovelha.
Figura 6: Frozen Yogurt obtido a partir de iogurte em pó de leite de ovelha.
41
O Frozen Yogurt produzido foi acondicionado em potes plásticos de 2L e
congelado em câmara fria (Solid) a temperatura de - 18ºC / 24horas etapa
fundamental para garantir a estabilidade do produto.
Foram coletadas amostras para as análises físico-químicas e sensorial
em potes plásticos com tampa lacre de 300g e amostras para as análises
microbiológicas em embalagens plásticas estéreis.
4.5 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
A caracterização físico-química consistiu na realização das análises em
triplicata nos três produtos obtidos: iogurte de leite de ovelha; iogurte em pó de
leite de ovelha e Frozen Yogurt.
A caracterização do iogurte de leite de ovelha consistiu na realização
das análises de umidade, lipídios, proteína, lactose, cinzas, acidez em ácido
lático e pH.
Para a caracterização do iogurte em pó de leite de ovelha além das
análises acima citadas, determinou-se a Atividade de água.
No Frozen Yogurt foram realizadas as análises citadas acima para o
iogurte de leite de ovelha, com exceção da umidade, além das análises do teor
de sólidos totais e cálcio.
As metodologias para a caracterização físico-química encontram-se
descritas a seguir:
4.5.1 Umidade
A umidade foi determinada pelo método gravimétrico em estufa (Nova
Ética) a 105°C por aproximadamente 4 h e/ou até peso constante, empregouse areia do mar para facilitar a transferência de calor, segundo metodologia
descrita pela IN nº 68 (MAPA, 2006).
4.5.2 Lipídios
O teor de lipídios foi determinado conforme metodologia descrita pelo
IAL (2005). A amostra foi previamente digerida em ácido clorídrico (Vetec 25%
42
v/v) e a extração foi realizada com a mistura de éter de petróleo (Synth) e
etílico (Synth 1:1, v/v) e com aquecimento no Soxhlet por 4 horas, quantificada
pelo método gravimétrico em estufa de recirculação (Nova Ética) a 105°C, até
peso constante.
4.5.3 Proteínas
A quantidade de proteína total nas amostras foi determinada pelo
método de Kjeldahl, segundo metodologia descrita pela IN nº 68 (MAPA, 2006).
O método de Kjeldahl compreende três etapas distintas: a) digestão da
amostra, em sistema digestor Kjeldahl (Marconi), empregando ácido sulfúrico
(Synth) e pastilha catalisadora (Thompson, Capper); b) destilação em sistema
destilador Kjeldahl (Marconi), empregando solução de ácido bórico (Qhemis a
4% v/v) com indicador misto como solução receptora da amônia destilada e, c)
titulação do borato de amônia formado com solução de ácido clorídrico
(Qhemis 0,1 N). Na quantificação da proteína foi empregado o teor de
nitrogênio total multiplicando-se pelo fator de conversão (F) de nitrogênio em
proteína de 6,38, de acordo com a expressão: % proteína = % nitrogênio total x
F.
4.5.4 Lactose
O teor de lactose foi determinado conforme metodologia descrita pela IN
nº 68 (MAPA, 2006). O método utilizado baseia-se na titulação. Na amostra
foram adicionados ferrocianeto de potássio a 15% (Vetec) e acetato de zinco
30% (Synth). Aqueceu-se o filtrado até a ebulição em chapa de aquecimento
(Quemis), titulou-se o filtrado com solução de Fehling A e Fehling B (Quemis)
até a descoloração do indicador azul de metileno (Quemis).
4.5.5 Cinzas
O teor de cinzas foi determinado conforme metodologia descrita pela IN
nº 68 (MAPA, 2006). A amostra foi carbonizada em chapa de aquecimento
43
(Quimis), em seguida, incinerada em mufla (Quimis) a 550°C por 3 h. A
quantificação foi realizada pelo método gravimétrico.
4.5.6 Acidez em ácido lático
A acidez total foi determinada por titulação da amostra com hidróxido de
sódio (Vetec 0,1N), em presença de indicador fenolftaleína (Sigma-Aldrich)
segundo a metodologia descrita pela IN nº 68 (MAPA, 2006). Na quantificação
da acidez foi empregado o fator de conversão para ácido lático de 0,9.
4.5.7 pH
O pH foi determinado conforme metodologia descrita pela IN nº 68
(MAPA, 2006), o método utilizado foi o potenciométrico. O pHmetro (Micronal)
foi previamente calibrado com solução tampão (Merck) pH 4,0 e pH 7,0.
4.5.8 Atividade de Água
A análise de atividade de água (Aw) foi realizada para o iogurte de leite
de ovelha em pó, é uma das medidas mais importantes no processamento de
alimentos em pó, pois representa a umidade de equilíbrio do ar que envolve o
material (relação entre a pressão de vapor da água na camada de ar que
envolve a superfície do material e a pressão de vapor da água pura à mesma
temperatura) e está diretamente ligada ao teor de água não-ligada disponível
no alimento.
A atividade de água no leite em pó foi determinada pelo equipamento
Aqualab, cujo funcionamento se baseia nos higrômetros de resposta rápida.
4.5.9 Cálcio
A análise de cálcio foi realizada no Frozen Yogurt, a qual foi
desenvolvida a partir da análise de cinzas, conforme metodologia descrita pela
IN nº 68 (MAPA, 2006), utilizando o método titulométrico. O cálcio se precipita
como oxalato a pH 4,0. O oxalato de cálcio produzido foi dissolvido em ácido
44
sulfúrico (Synth 1:1, v/v), sendo o ácido oxálico liberado e titulado com
permanganato de potássio 0,05N.
4.5.10 Sólidos Totais
A análise de sólidos totais foi realizada no Frozen Yogurt conforme
metodologia descrita pela IN nº 68 (MAPA, 2006), utilizando a diferença do total
de umidade.
4.6 ANÁLISE INSTRUMENTAL DE TEXTURA
Determinação dos parâmetros de firmeza (gramas), adesividade
(gramas.segundos),
coesividade
(adimensional)
e
consistência
(gramas.segundos) foi realizada no Frozen Yogurt.
Utilizou-se o texturômetro TA-XT2 Plus (SMS), operando com o software
Texture Expert, modo de operação TPA (Texture Profile Analysis), sonda
cilíndrica de aço inox de 6mm de diâmetro (P/6), nas seguintes condições:
velocidade de pré-teste: 2,0mm.s-1; velocidade de teste: 2,0mm.s-1; velocidade
pós-teste: 2,0mm.s-1; tempo: 5 segundos; distância de 20mm.
4.7 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
A caracterização microbiológica consistiu na realização das análises em
triplicata nos três produtos obtidos: iogurte de leite de ovelha; iogurte em pó de
leite de ovelha e Frozen Yogurt.
Para a caracterização microbiológica do iogurte de leite de ovelha
observou-se a RDC nº12 (ANVISA, 2001), que preconiza o regulamento
técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, seguindo as análises
citadas para leites fermentados, sendo estas: Contagem de Coliformes Totais a
30ºC, Coliformes Termotolerantes a 45ºC, Contagem de Bactérias Láticas,
Contagem Bolores e Leveduras e Pesquisa Salmonella.
Para a caracterização do iogurte em pó de leite de ovelha, não há
legislação vigente, porém foram utilizadas como referência as análises citadas
na RDC nº12 (ANVISA, 2001) para leite em pó, sendo: Coliformes
45
Termotolerantes a 45ºC, Contagem Bolores e Leveduras, Contagem Bacillus
cereus, Contagem Staphylococcus aureus, além da Contagem de Bactérias
Láticas com o objetivo de verificar se o processo de liofilização influencia na
redução da contagem de bactérias láticas.
A caracterização do Frozen Yogurt consistiu nas análises de Coliformes
Termotolerantes a 45ºC,
Contagem
Bolores
e
Leveduras, Contagem
Staphylococcus aureus e pesquisa Salmonella, conforme a RDC nº12
(ANVISA, 2001) para sorvete além da Contagem de Bactérias Láticas.
As metodologias para a caracterização microbiológica encontram-se
descritas a seguir:
4.7.1 Contagem Coliformes Totais a 30ºC
A Contagem de Coliformes Totais a 30°C foi realizada a partir da
metodologia ISO 4832:2006. Foram inoculadas as diluições seriadas da
amostra em suas respectivas placas de Petri estéreis e foi realizado o
plaqueamento em profundidade com a adição do Ágar Cristal Violeta Neutro
Bile – VRBA (Acumedia), misturando o inóculo vagarosamente em movimentos
circulares horizontais, após a solidificação do meio de cultura nas placas,
incubou-se as placas invertidas na estufa (Binder) a temperatura de 30ºC ± 1ºC
por 24h ± 2h. O resultado expressa-se em Unidade Formadora de Colônia por
grama (UFC/g).
4.7.2 Contagem Coliformes Termotolerantes a 45ºC
A contagem de Coliformes Termotolerantes a 45ºC foi realizada segundo
metodologia descrita pela IN nº 62 (MAPA, 2001). O método baseia-se na
prova presuntiva, inoculação das diluições da amostra com o Ágar Violeta
Vermelho Neutro Bile - VRBA (Acumedia), as colônias suspeitas são
submetidas à prova confirmativa, sendo inoculadas no Caldo Escherichia coli EC (Merck), incubados em banho-maria com agitação (Marconi) a temperatura
de 45ºC por 48 h. O resultado expressa-se em Unidade Formadora de Colônia
por grama (UFC/g).
46
4.7.3 Contagem Bactérias Láticas
A Contagem de Bactérias Láticas foi realizada a partir da metodologia
ISO 7889:2003. Foram inoculadas as diluições seriadas da amostra em suas
respectivas placas de Petri estéreis. Para o Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus foi realizado o plaqueamento em profundidade com o Ágar MRS
(Acumedia) e Streptococcus thermophilus foi realizado o plaqueamento em
profundidade com o Ágar M17, misturando o inóculo vagarosamente em
movimentos circulares horizontais, após a solidificação do meio de cultura nas
placas, incubou-se as placas invertidas Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus em jarra de anaerobiose na estufa (Binder) a temperatura de 37°C
por 72h e as placas invertidas de Streptococcus thermophilus na estufa
(Binder) a temperatura de 37ºC por 48h. O resultado expressa-se em Unidade
Formadora de Colônia por grama (UFC/g).
4.7.4 Contagem Bolores e Leveduras
A contagem de Bolores e Leveduras, foi realizada conforme metodologia
descrita pela ISO 6611:2004. Foram inoculadas as diluições seriadas da
amostra em suas respectivas placas de Petri estéreis foi realizado o
plaqueamento
em
profundidade
com
o
Ágar
Extrato
de
levedura/dextrose/oxitetraciclina (OXOID), misturando o inóculo vagarosamente
em movimentos circulares horizontais, após a solidificação do meio de cultura
nas placas, incubou-se as placas invertidas em estufa BOD (Tecnal) a
temperatura de 25°C por 5 dias. O resultado expressa-se em Unidade
Formadora de Colônia por grama (UFC/g).
4.7.5 Contagem de Bacillus cereus
A contagem de Bacillus cereus, foi realizada conforme metodologia
descrita pela ISO 7932:2004. Foram inoculadas as diluições seriadas da
amostra em suas respectivas placas de Petri estéreis foi realizado o
plaqueamento
em
superfície
no
Ágar
MYP
(Acumedia),
espalhando
cuidadosamente o inóculo com a alça de Drigalski, incubou-se as placas
47
invertidas em estufa (Binder) a temperatura de 30±1°C por 18 a 24 h. O
resultado expressa-se em Unidade Formadora de Colônia por grama (UFC/g).
4.7.6 Contagem Staphylococcus aureus
A contagem de Staphylococcus aureus, foi realizada conforme
metodologia descrita pela ISO 6888-1:1999. Foram inoculadas as diluições
seriadas da amostra em suas respectivas placas de Petri estéreis foi realizado
o plaqueamento em superfície no Ágar Baird-Parker (Acumedia), espalhando
cuidadosamente o inóculo com a alça de Drigalski, incubou-se as placas
invertidas em estufa (Binder) a temperatura de 37±1°C por 48 h. O resultado
expressa-se em Unidade Formadora de Colônia por grama (UFC/g).
4.7.7 Pesquisa Salmonella
A pesquisa de Salmonella foi realizada pelo equipamento VIDAS®
conforme metodologia descrita pela AOAC (2011). Foi realizado um préenriquecimento na amostra incubando em estufa (Binder) a temperatura de 35
± 1°C por 16 a 22 h. Para a etapa de enriquecimento adicionou-se o inóculo em
caldo Rappaport Vassiliadis com soja - RVS (Merck) e no caldo Selenito Cistina
(Merck). Incubou-se o meio RVS em banho-maria com agitação (Marconi) a
temperatura de 41,5 ± 1ºC por 18 a 24 h e o meio Selenito Cistina em estufa
(Binder) a temperatura de 37  1ºC por 18 a 24 h. Adicionou-se no barrete e
realizou-se o teste VIDAS®. O resultado expressa-se em presença ou ausência
em 25g.
4.8 ANÁLISE SENSORIAL
A análise sensorial do Frozen Yogurt de leite de ovelha foi realizada, 50
provadores não treinados, com o objetivo de verificar o resultado da avaliação
global do produto, bem como a intenção de compra do produto.
Para a avaliação global do produto, o teste utilizado foi a Escala
Hedônica – Aceitação, com nove pontos, variando de 1 – desgostei muitíssimo
a 9 – gostei muitíssimo.
48
Para a análise da intenção de compra do produto, utilizou-se a Escala
Hedônica, com 5 pontos, variando de 1 – certamente não compraria a 5 –
certamente compraria.
A análise sensorial do produto foi realizada no laboratório de análise
sensorial do SENAI/SC em Chapecó. Os provadores foram conduzidos à
cabine de análise sensorial. Cada provador recebeu amostras de 50g de
Frozen Yogurt acondicionadas em copos com capacidade de 80mL, na
temperatura de 10 a 12ºC, que é a temperatura indicada para avaliação do
odor e sabor para sorvete, conforme a metodologia do Instituto Adolfo Lutz
(2008), além de um copo com água filtrada para a limpeza do palato entre as
amostras e a ficha de avaliação global e intenção de compra do produto.
4.9 ANÁLISE ESTATÍSTICA
Os resultados obtidos nas análises físico-químicas foram submetidos à
análise de variância (ANOVA) utilizando o software STATISTIC versão 8.0
(Stasoft Inc, USA).
49
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES
Os resultados e discussões estão apresentados por tipo de produto
desenvolvido. Para o iogurte de leite de ovelha, foram discutidos os resultados
da fermentação lática, da caracterização microbiológica e físico-química. Para
o iogurte em pó de leite de ovelha, apresentaram-se os resultados da
caracterização microbiológica e físico-química com o objetivo de comparar com
o iogurte natural e observar se houve diferença significativa após a aplicação
do processo de liofilização. Já para o Frozen Yogurt além da caracterização
microbiológica e físico-química, foram discutidos os resultados na análise de
textura e análise sensorial.
5.1 IOGURTE DE LEITE DE OVELHA
5.1.1 Fermentação Lática do Iogurte de Leite de Ovelha
O processo de fermentação do iogurte foi acompanhado por meio das
análises de pH e da acidez em ácido lático. As medições foram realizadas no
tempo de 0, 1, 2 e 3 horas e a partir de 3 horas passou-se a fazer as medições
de pH de 15 em 15 minutos até atingir o pH de 4,6 , este pH é o ponto
isoelétrico da caseína, o que caracteriza a coagulação final do produto.
A Figura 7 demostra a curva de pH durante a fermentação do iogurte de
leite de ovelha.
50
Figura 7: Curva de pH durante a fermentação do iogurte de leite de ovelha.
7,5
7
pH
6,5
6
5,5
5
4,5
05:00
04:45
04:30
04:15
04:00
03:45
03:30
03:15
03:00
02:00
01:00
00:00
4
Tempo (h)
A lactose presente no leite de ovelha é o substrato utilizado pelo
fermento termofílico (cultura lática) para a fermentação lática do iogurte, com o
consumo de substrato há a produção de ácido lático o que caracteriza a
diminuição do pH do produto. No tempo 0 o iogurte de leite de ovelha
apresentou um pH de 6,88 ± 0,01 e após 5h de fermentação o iogurte atingiu
4,63 ± 0,01.
O pH encontrado no iogurte de leite de ovelha está de acordo com o
valor de pH dos iogurtes produzido por
Gonçalves, Eberle (2008) e Pinto
(2012) que para os quais o pH também foi de 4,6, pH este característico da
produção de iogurte.
Na Figura 8, apresenta-se a curva da acidez em ácido lático durante a
fermentação do iogurte de leite de ovelha.
51
Figura 8: Curva da Acidez durante a fermentação do iogurte de leite de ovelha.
1,2
Acidez (g/100g)
1,1
1
0,9
0,8
0,7
0,6
05:00
04:45
04:30
04:15
04:00
03:45
03:30
03:15
03:00
02:00
01:00
00:00
0,5
Tempo (h)
O iogurte de leite de ovelha no tempo 0 apresentou uma acidez em
ácido lático de 0,64 ± 0,02 g/100g, em 3h de fermentação a acidez em ácido
lático foi de 0,85 ± 0,02 g/100g, após 3h de fermentação a acidez em ácido
lático foi aumentando gradativamente até atingir 1,10 ± 0,02 g/100g em um
tempo total de 5h de fermentação.
Os resultados encontrados estão de acordo com o padrão estabelecido
de 0,6 a 2g/100g pela IN º46 que preconiza o regulamento técnico de
identidade e qualidade de leites fermentados (MAPA, 2007) e corroboram com
Pinto (2012) que encontrou no iogurte de leite de ovelha a acidez em ácido
lático de 1,2g/100g e com Alves (2009), que encontrou a acidez em ácido lático
de 1,4g/100g no iogurte produzido foi de leite de cabra.
5.1.2 Caracterização Microbiológica do Iogurte de Leite de Ovelha
Para a caracterização microbiológica do iogurte, realizaram-se as
análises de: Contagem de Coliformes Totais a 30ºC; Contagem de Coliformes
Termotolerantes a 45ºC; Contagem de Bactérias Láticas; Contagem de Bolores
e Leveduras, previsto no Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de
Leites Fermentados, estabelecidos pela lnstrução Normativa Nº46, do MAPA
(2007).
52
O ensaio de Salmonella sp, está previsto no Regulamento Técnico sobre
Padrões Microbiológicos para Alimentos, estabelecido pela Resolução RDC
Nº12, da ANVISA (2001).
Na Tabela 3, apresenta-se a Caracterização Microbiológica do Iogurte
de leite de ovelha.
Tabela 3: Caracterização Microbiológica do Iogurte de Leite de Ovelha.
Caracterização Microbiológica
Contagem
Legislação
Coliformes Totais a 30ºC (UFC/g)
< 1,0 x 10 ± 1,3
10²
Coliformes Termotolerantes a 45ºC (UFC/g)
< 1,0 x 10 ± 1,5
10
Bactérias láticas (UFC/g)
2,0 x 109 ± 2,1
>107
Bolores e leveduras (UFC/g)
< 1,0 x 10 ± 2,2
2 x 10²
Ausente
Ausente
Salmonella sp (Ausência/25g)
Para o leite fermentado produzido ser considerado iogurte, pela IN Nº 46
do MAPA (2007), a contagem de bactérias láticas deve ser no mínimo de
107UFC/g, sendo que o resultado encontrado foi 2,0x109UFC/g, estando de
acordo com a normativa.
Para a contagem de Coliformes Totais a 30ºC, Contagem de Coliformes
Termotolerantes a 45ºC, bolores e leveduras no iogurte desenvolvido
apresenta-se dentro dos limites estabelecidos pela legislação.
A análise de Salmonella spp é um ensaio qualitativo, o resultado
encontrado foi ausente, sendo que o preconizado pela RDC Nº12 da ANVISA
(2001), é ausente, desta forma, apresenta-se de acordo neste parâmetro.
Deste modo, o iogurte de leite de ovelha produzido está de acordo com os
parâmetros estabelecidos nas legislações brasileiras vigentes.
Todos os resultados da caracterização microbiológica do iogurte de leite
de ovelha atenderam os requisitos preconizados na legislação brasileira, RDC
Nº 12 (ANVISA, 2001), bem como o regulamento técnico de identidade e
qualidade de leites fermentados.
53
5.1.3 Caracterização Físico-química do Iogurte de Leite de Ovelha
Para a caracterização físico-química do iogurte de leite de ovelha foram
realizadas as análises de: umidade, lipídios, protídeos, glicídios redutores em
lactose, resíduo mineral fixo, acidez em ácido lático e pH (Tabela 4).
Tabela 4: Caracterização físico-química do iogurte do leite de ovelha.
Caracterização
Valores
Legislação
Umidade (%)
83,77 ± 0,42
-
Lipídios (%)
5,84 ± 0,52
3 a 5,9 - Integral
Proteína (%)
5,56 ± 0,55
Mínimo 2,9
Lactose (%)
4,59 ± 0,47
-
Cinzas (%)
0,24 ± 0,65
-
Acidez em ácido lático (g/100g)
1,10 ± 0,30
0,6 a 2
pH
4,63 ± 0,20
-
Conforme a Tabela 4, o iogurte natural de leite de ovelha contém
83,77% de umidade e voláteis, 5,84% de lipídios, 5,56% de proteína, 4,59% de
glicídios e 0,24% de resíduo mineral fixo, definindo-se assim a composição
centesimal do produto.
O iogurte apresentou 83,77% de umidade, já Mishra, Kumar (2004)
encontraram no iogurte de leite de ovelha produzido 81,9% de umidade. Esta
diferença é decorrente do teor de sólidos totais do produto que correspondem
ao teor de lipídios, proteínas, lactose e cinzas. No iogurte produzido o teor de
sólidos totais foi de 16,23% e para Mishra, Kumar (2004) apresentou 18,1% de
sólidos totais.
O teor de lactose encontrado no iogurte de leite de ovelha foi de 4,59%,
Katsiari, Voutsinas, Kondyli (2001) encontraram 4,87% e Hilali et al. (2011)
4,84% de lactose no iogurte de leite de ovelha.
O teor de cinzas foi de 0,24% no iogurte de leite de ovelha, Mishra,
Kumar (2004) obtiveram 0,7% e Katsiari, Voutsinas, Kondyli (2001) 0,86% de
cinzas no iogurte de leite de ovelha.
54
O iogurte de leite de ovelha apresentou 5,84% de lipídios, classificandose como integral, que compreende a faixa de 3% a 5,9%, segundo a IN Nº46
do MAPA (2007). Já o resultado encontrado por Katsiari, Voutsinas, Kondyli
(2001), foi de 6,7% e para Hilali et al. (2011) foi de 6,45% de lipídios no iogurte
de leite de ovelha.
O teor mínimo de proteína especificado pela Legislação para o iogurte é
de 2,9%, o iogurte de leite de ovelha apresentou 5,56% de proteína. Avaliandose o teor de proteína do iogurte desenvolvido verificou-se que o mesmo
apresentou o dobro do valor estabelecido pela legislação, o que caracteriza
que o iogurte de leite de ovelha contém alto valor proteico e nutricional. No
iogurte de leite de ovelha produzido por Katsiari, Voutsinas, Kondyli (2001) foi
encontrado 5,85% proteína e para Hilali et al. (2011) o valor de proteína foi de
5,64% no de iogurte de leite de ovelha.
A acidez em ácido lático encontrada correspondeu a 1,10g/100g, sendo
um indicativo que a lactose foi convertida em ácido lático durante a
fermentação lática. A acidez encontrada está de acordo com o que é
estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites
Fermentados que está na faixa de 0,6 a 2g/100g. No iogurte de leite de ovelha
produzido por Hilali et al. (2011) a acidez encontrada foi de 1,52g/100g.
No iogurte de leite de ovelha produzido o pH encontrado foi de 4,63,
para Mishra, Kumar (2004) o pH foi de 4,6 e para Hilali et al. (2011) foi de 4,25.
O declínio apresentado no pH e o aumento da acidez são resultados da pósacidificação dos produtos e estão relacionados à continuidade do processo
fermentativo pelas bactérias ácido-láticas durante o período de estocagem,
com produção de ácido lático (PIMENTEL, 2009).
Todos os resultados encontrados na caracterização físico-química
atendem os requisitos preconizados pelo regulamento técnico de identidade e
qualidade de leite fermentados, disposto na IN nº46 (MAPA, 2007), além de
estar de acordo com os autores supracitados.
55
5.2 IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA
5.2.1 Caracterização Microbiológica do Iogurte em Pó de Leite de Ovelha
Na Tabela 5, apresenta-se a caracterização microbiológica do iogurte
em pó de leite de ovelha.
Tabela 5: Caracterização microbiológica do iogurte em pó de leite de ovelha.
Caracterização Microbiológica
Contagem
Bacillus cereus (UFC/g)
3,7 x 10² ± 1,2
Coliformes Termotolerantes a 45ºC (UFC/g)
< 1,0 x 10 ± 1,7
Staphylococcus aureus coagulase positiva (UFC/g)
< 1,0 x 10 ± 1,5
Bactérias láticas (UFC/g)
4,0 x 107 ± 2,5
Salmonella sp. (Ausência/25g)
Ausente
Os limites estabelecidos na RDC Nº12 da ANVISA (2001), para
contagem
de
Staphylococcus
Bacillus
aureus
cereus,
Coliformes
coagulase
positiva
Termotolerantes
a
e
spp
Salmonella
45ºC,
são
respectivamente, 5 x 10³UFC/g, 10UFC/g, 10²UFC/g e Ausente. O resultado
encontrado para o iogurte em pó conforme a Tabela 5 está de acordo com os
limites estabelecidos.
Com a aplicação do processo de liofilização no iogurte de leite de ovelha
para a produção de iogurte em pó ocorreu uma redução de dois ciclos
logarítmicos na contagem de bactérias láticas, essa redução não foi suficiente
para descaracterizar o produto, ou seja, o iogurte em pó de leite de ovelha
apresentou a contagem de bactérias lácteas 4,0 x 107UFC/g, atendendo ao
requisito preconizado pela IN Nº 46 do MAPA (2007), que para se classificar
como iogurte é necessário no mínimo a contagem de 107UFC/g de bactérias
láticas.
56
5.2.2 Caracterização Físico-química do Iogurte em pó de Leite de Ovelha
A caracterização físico-química do iogurte em pó de leite de ovelha
consistiu na realização dos ensaios para a determinação da composição
centesimal do produto, sendo os resultados apresentados na Tabela 6.
Tabela 6: Caracterização físico-química do iogurte em pó de leite de ovelha
Caracterização
Valores
Umidade (%)
3,29 ± 0,54
Lipídios (%)
38,52 ± 0,60
Proteína (%)
29,08 ± 0,48
Lactose (%)
18,99 ± 0,56
Cinzas (%)
5,01 ± 0,23
Acidez em ácido lático (g/100g)
1,40 ± 0,20
Atividade de Água
0,26 ± 0,10
pH
4,72 ± 0,10
Conforme os dados dispostos na Tabela 6, para o iogurte em pó de leite
de ovelha a umidade encontrada foi de 3,29%, estes resultados corroboram
com os de Mishra, Kumar (2004) que obtiveram 5% para o iogurte em pó de
leite de ovelha obtido pelo processo de liofilização e por Medeiros (2013) que
obteve 3,38% para o iogurte em pó de leite de cabra utilizando o processo de
spray dryer.
Em relação à atividade de água do iogurte obtido por liofilização, o valor
encontrado foi de 0,26, se comparado com o valor encontrado por Medeiros
(2013) que foi de 0,09 a 0,19 para o iogurte em pó de leite de cabra obtido pelo
processo de spray dryer, no qual as temperaturas dos testes variam de 130ºC
a 170ºC. Para Patel et al. (2010) e Ordóñez (2005), a quantidade de água que
fica no leite em pó após a desidratação é fundamental para a qualidade final do
produto. Se a quantidade de água ultrapassa 5%, a lactose pode cristalizar,
provocando uma série de problemas, desde mau cheiro até a diminuição da
solubilidade, escurecimento entre outros.
57
O pH do iogurte em pó de leite de ovelha encontrado foi de 4,72, sendo
que do iogurte de leite de ovelha o pH encontrado foi de 4,63. A acidez do
iogurte em pó foi de 1,40g/100g, já no iogurte de leite ovelha foi de 1,10g/100g,
valores que corroboram com a faixa encontrada por Medeiros (2013), de 0,6 a
1,50g/100g. O aumento do pH e da acidez, embora não sejam expressivos,
podem ser decorrente de um processo de decomposição seja por hidrólise,
oxidação ou fermentação, estes que alteram quase sempre a concentração dos
íons de hidrogênio (OLIVEIRA et al., 2010).
Já o teor de proteínas encontrado no iogurte de leite de ovelha foi de
29,08% abaixo do valor encontrado por Mishra, Kumar (2004) corresponde à
faixa de 35% a 37% de proteína. Para o processo de congelamento do iogurte
de leite de ovelha submeteu-se o produto a temperatura de – 18ºC por 24 h,
sendo que Mishra, Kumar (2004) no congelamento do iogurte de leite de ovelha
utilizaram a temperatura de – 20ºC por 12 h. Segundo Ribeiro (2007) quanto
mais rápido for o congelamento menor será a desnaturação das proteínas, o
que se evidencia o teor de proteína estar a menor que o teor encontrado por
Mishra, Kumar (2004). Além disso, o uso de temperaturas entre - 10ºC e - 40ºC
pode provocar desnaturação irreversível devido à estabilidade das novas
interações ou ligações que se formam e da aleatoriedade das mudanças na
configuração espacial da molécula de algumas proteínas. Algumas enzimas,
entretanto, não se desnaturam e conservam sua atividade a temperatura de 40ºC. A proteína desnaturada é mais sensível à hidrólise pelas enzimas
proteolíticas, e, portanto, em muitos casos a sua digestibilidade e utilização
aumentam (RIBEIRO, 2007).
No iogurte de leite de ovelha produzido, o teor de lactose foi de 4,59%,
ao submeter o iogurte ao processo de desidratação por liofilização o teor de
lactose aumentou para 18,99%, ficando abaixo da faixa encontrada por Mishra,
Kumar (2004) que foi de 45 a 50% em iogurte de leite de ovelha em pó.
No entanto, o teor de lipídios do iogurte integral de leite de ovelha
encontrado foi de 5,84% após o processo de liofilização passou para 38,52%.
Já o teor de cinzas do iogurte de leite de ovelha em pó encontrado foi de 5,01%
e o teor encontrado por Mishra, Kumar (2004) foi na faixa de 7,5% a 8,5%.
Diante deste contexto, cabe ressaltar que os teores de sólidos totais do
iogurte de leite de ovelha integral e do iogurte em pó, que englobam o teor de
58
proteína, lactose, lipídios e cinzas, são influenciadas diretamente pela matériaprima principal, ou seja, o leite de ovelha. De acordo com Hilali et al. (2011),
onde aponta que os fatores que determinam as características do leite de
ovelha é a alimentação do animal, além da genética, saúde e condições de
manejo.
5.3 FROZEN YOGURT DE IOGURTE EM PÓ DE LEITE DE OVELHA
5.3.1 Análises microbiológicas do Frozen Yogurt de Iogurte em Pó de
Leite de Ovelha
O Frozen Yogurt é um gelado comestível, a resolução RDC nº12
(ANVISA, 2001), regulamenta os padrões microbiológicos dos alimentos,
garantindo a produção de alimentos seguros. Para os gelados comestíveis
preconizam-se as análises microbiológicas de: contagem de Staphylococcus
aureus coagulase positiva, Coliformes Termotolerantes e pesquisa de
Salmonella sp.
Para avaliar as condições higiênicas do processamento do Frozen
Yogurt, bem como as Boas Práticas de Fabricação, foram realizadas as
análises de contagem de Bolores e Leveduras. Já a análise de contagem de
bactérias láticas foi realizada para avaliar a redução da contagem de bactérias
láticas ao longo do processo.
As análises foram realizadas conforme as formulações desenvolvidas do
Frozen Yogurt no planejamento experimental fatorial 22 com triplicata no ponto
central, conforme apresentado na Tabela 7.
59
Tabela 7: Matriz do Planejamento experimental fatorial 22 e as respostas das análises microbiológicas do Frozen Yogurt.
Variáveis
Independentes*
Ensaios
Variáveis dependentes
X1
X2
1
1 (1,00%)
-1 (2,75%)
Bolores e
leveduras
(UFC/g)
3 x 103 ± 1,2
2
1 (1,00%)
1 (3,25%)
3 x 103 ± 1,5
1 x 102 ± 1,2
3
-1 (0,5%)
-1 (2,75%)
1 x 103 ± 1,4
4
-1 (0,5%)
1 (3,25%)
5
0 (0,75%)
Coliformes
Staphylococcus
Termotolerantes
aureus (UFC/g)
45ºC (UFC/g)
2
1 x 10 ± 1,3
1 x 101 ± 1,2
2 x 107 ± 1,5
Salmonella sp
(Ausência em
25g)
Ausente
1 x 101 ± 1,4
2 x 107 ± 1,7
Ausente
1 x 102 ± 1,1
1 x 101 ± 1,3
2 x 107 ± 1,6
Ausente
1 x 103 ± 1,4
1 x 102 ± 1,2
1 x 101 ± 1,4
2 x 107 ± 1,5
Ausente
0 (3,00%)
3
2 x 10 ± 1,3
2
1 x 10 ± 1,4
1
1 x 10 ± 1,3
7
2 x 10 ± 1,3
Ausente
3
2
1
7
Bactérias
láticas (UFC/g)
6
0 (0,75%)
0 (3,00%)
2 x 10 ± 1,2
1 x 10 ± 1,4
1 x 10 ± 1,2
2 x 10 ± 1,4
Ausente
7
0 (0,75%)
0 (3,00%)
3 x 103 ± 1,3
1 x 102 ± 1,3
1 x 101 ± 1,2
2 x 107 ± 1,4
Ausente
*Variáveis independentes: X1: emulsificante/estabilizante; X2: pó preparado para creme. Variáveis fixas: Sacarose (8%); Glicose em pó (3%); Aromatizante
de iogurte natural (1%).
60
A resolução RDC nº 12 da ANVISA (2001), preconiza para gelados
comestíveis a base de leite que a contagem de Coliformes Termotolerantes
(UFC/g), Staphylococcus aureus (UFC/g) e Salmonella (Ausência em 25g),
sejam
de
no
máximo
5x101 UFC/g,
5x102 UFC/g
e
ausência/25g,
respectivamente. Nas formulações de Frozen Yogurt desenvolvidas os valores
encontrados estão abaixo do que é exigido pela legislação, desta forma,
atendendo os requisitos microbiológicos preconizados.
A contagem de bolores e leveduras é um indicativo das condições
higiênicas do ambiente em que o alimento está sendo produzido, sendo que o
ciclo log (logarítmicos) encontrado foi 103 UFC/g, o mesmo encontrado por
Peixoto (2012).
Para a contagem de Bactérias Láticas foi observado que houve uma
redução de 2 ciclos log do iogurte natural de leite de ovelha para o iogurte em
pó de leite de ovelha, ou seja, passou de 109 UFC/g para 107 UFC/g e no
Frozen Yogurt manteve-se o ciclo log do iogurte em pó de leite de ovelha de
107 UFC/g. Corte (2008) e Isik et al. (2011), também apontaram a redução de 2
ciclos log no Frozen Yogurt produzido, Corte (2008) encontrou a faixa de
2,2x108 UFC/g a 1,2x109 UFC/g e Isik et al. (2011) encontrou 8x108 UFC/g.
5.3.2 Análises físico-químicas do Frozen Yogurt de Iogurte em Pó de Leite
de Ovelha
As análises físico-químicas de acidez, cálcio, lipídios, proteína, cinzas,
sólidos totais, lactose e pH foram realizadas conforme as formulações
desenvolvidas no planejamento experimental fatorial 22.
Na Tabela 8, apresenta-se a matriz do planejamento experimental
fatorial 22 com triplicata no ponto central e as respostas das análises físicoquímicas do Frozen Yogurt.
61
Tabela 8: Matriz do planejamento experimental fatorial 22 com triplicata no ponto central e as respostas das análises físicoquímicas do Frozen Yogurt.
Variáveis
Independentes*
Ensaios
X1
1
2
3
4
5
6
7
X2
Variáveis dependentes
Acidez
(g/100g)
1 (1,00%) -1 (2,75%) 0,92 ± 0,1
1 (1,00%)
1 (3,25%) 0,98 ± 0,2
-1 (0,5%)
-1 (2,75%) 1,16 ± 0,1
-1 (0,5%)
1 (3,25%) 1,14 ± 0,1
0 (0,75%)
0 (3,00%) 1,08 ± 0,1
0 (0,75%)
0 (3,00%) 1,09 ± 0,2
0 (0,75%)
0 (3,00%) 1,08 ± 0,2
Cálcio
(mg/100g)
165,50 ±
0,52
184,80 ±
0,43
216,50 ±
0,57
215,70 ±
0,46
177,30 ±
0,51
180,20 ±
0,55
179,30 ±
0,57
Lipídios
(g/100g)
Proteína
(g/100g)
8,04 ± 0,42 5,02 ± 0,58
9,02 ± 0,51 5,41 ± 0,42
8,48 ± 0,58 6,22 ± 0,51
8,53 ± 0,53 6,16 ± 0,55
7,20 ± 0,62 5,81 ± 0,40
7,30 ± 0,65 5,85 ± 0,53
7,40 ± 0,64 5,89 ± 0,42
Cinzas
(g/100g)
0,97 ±
0,41
1,02 ±
0,57
1,15 ±
0,35
1,12 ±
0,40
0,97 ±
0,50
0,99 ±
0,58
0,98 ±
0,51
Sólidos
Totais
(g/100g)
32,00 ±
0,36
34,12 ±
0,45
33,77 ±
0,52
34,00 ±
0,40
32,69 ±
0,40
32,41 ±
0,35
32,56 ±
0,38
Lactose
(g/100g)
pH
4,79 ±
0,43
4,81 ±
0,56
4,51 ±
0,61
4,62 ±
0,34
4,67 ±
0,45
4,66 ±
0,50
4,71 ±
0,57
4,79 ±
0,1
4,72 ±
0,2
4,54 ±
0,2
4,57 ±
0,1
4,65 ±
0,1
4,69 ±
0,1
4,65 ±
0,2
*Variáveis independentes: X1: emulsificante/estabilizante; X2: pó preparado para creme. Variáveis fixas: Sacarose (8%); Glicose em pó (3%); Aromatizante
de iogurte natural (1%).
62
Para o tratamento dos resultados obtidos das análises físico-químicas
utilizou-se a análise de variância - ANOVA.
5.3.2.1 Acidez
O Frozen Yogurt produzido com leite de vaca por Gonçalves, Eberle
(2008) a acidez em ácido lático encontrada foi de 0,44g/100g e por Isik et al.
(2011) a acidez variou de 0,69 a 0,72g/100g de ácido lático, já a acidez no
Frozen Yogurt produzido variou de 0,92 a 1,16g/100g, estas diferenças se deve
ao fato de que o leite de ovelha apresenta maior acidez que o leite de vaca.
Nas
formulações
desenvolvidas
dentre
as
variáveis
estudadas,
observou-se que o pó preparado para creme (Figura 9) apresentou efeito
significativo ao nível de significância de 95% no teor de acidez do Frozen
Yogurt.
Figura 9: Gráfico de Pareto da Acidez
(X2) Pó preparado para creme
X1 . X2
(X1) Emulsificante/Estabilizante
7,801895
-1,56038
,7801895
p=,05
63
O pó preparado para creme é um substituto de gordura derivado de
proteínas, o que permite a manutenção da estrutura e da sequência de
aminoácidos, estabilidade da acidez do produto, aumentam a viscosidade,
retém e incorporam ar, facilitam o batimento e aeração dos gelados
comestíveis. (SANTOS, 2009).
5.3.2.2 pH
O pH das formulações variaram de 4,54 a 4,79, de acordo com o
encontrado por Gonçalves, Eberle (2008) pH 4,73. Cabe ressaltar que o pH do
iogurte de leite de ovelha natural e do iogurte em pó de leite de ovelha foram
respectivamente 4,63 e 4,72, o que reforça que a matéria-prima manteve as
suas características desde o início do processo.
O resultado experimental representado pelo gráfico de Pareto (Figura
10) mostra o efeito de cada variável independente sobre a resposta, observase que o pó preparado para creme apresentou um efeito significativo ao nível
de significância de 95% no pH do Frozen Yogurt.
64
Figura 10: Gráfico de Pareto do pH
X2 Pó preparado para creme
-10,0601
X1 . X2
2,515015
X1 Emulsificante/Estabilizante
-1,00601
p=,05
O pó preparado para creme influenciou tanto no pH quanto na acidez do
produto,
sendo
que
na
acidez
influenciou
positivamente
e
no
pH
negativamente, o que corrobora com os valores encontrados de pH e acidez.
5.3.2.3 Sólidos Totais
Nas formulações desenvolvidas o teor de sólidos totais encontrado foi de
32g/100g a 34,12g/100g, os quais estão acima dos teores obtidos por
Gonçalves, Eberle (2008) sendo 26,19g/100g, por Alves et al. (2009) o
correspondente a 26,6g/100g e por Isik et al. (2011) o teor de 30,1g/100g.
Cabe ressaltar que os valores encontrados Gonçalves, Eberle (2008)
correspondem ao Frozen Yogurt de leite bovino, o que justifica o fato de
apresentar menor teor de sólidos totais.
65
O resultado experimental representado pelo gráfico de Pareto (Figura
11) mostra as variáveis estudadas não apresentaram efeito significativo ao
nível de significância de 95% no teor de sólidos totais do Frozen Yogurt.
Figura 11: Gráfico de Pareto do teor Sólidos Totais
X1 Emulsif icante/Estabilizante
X1 . X2
X2 Pó preparado para creme
1,668606
-1,34199
1,171575
p=,05
5.3.2.4 Lipídios
A gordura do leite favorece a qualidade do Frozen Yogurt por melhorar
suas características sensoriais, proporcionando melhor sabor, textura mais
macia e cremosa. Além disso, os glóbulos de gordura do leite de ovelha e de
cabra são menores que os do leite de vaca, favorecendo a digestibilidade do
produto. (ALVES et al., 2009).
O teor de gordura presente nas formulações de Frozen Yogurt variou de
7,20 g/100g a 9,02 g/100g, corroborando com os valores encontrados por
(RANADHEERA et al., 2013) 9,34 g/100g a 9,67g/100g.
66
Entre
as
variáveis
estudadas
observou-se
que
o
emulsificante/estabilizante e o pó preparado para creme não influenciaram no
teor de lipídios do Frozen Yogurt conforme o gráfico de Pareto do teor de
lipídios (Figura 12).
Figura 12: Gráfico de Pareto do Teor de Lipídios.
X1 Emulsificante/Estabilizante
X1 . X2
X2 Pó preparado para creme
,5573845
-,50327
-,027058
p=,05
5.3.2.5 Proteínas
As proteínas contribuem para o desenvolvimento da estrutura do sorvete
e do Frozen Yogurt, inclusive para emulsificação, aeração, desenvolvimento de
corpo, além de apresentar propiciar a estabilização da uma emulsão depois da
homogeneização, contribuição para a formação da estrutura do gelado e
capacidade de retenção de água (SOUZA et al., 2010). O alto teor de proteína
do produto propicia uma maior retenção da água e consequentemente menor
formação de cristais de gelo no produto.
67
O teor de proteína encontrado no Frozen Yogurt foi de 5,02g/100g a
6,22g/100g, acima dos teores identificados no Frozen Yogurt de leite de vaca
produzido por Gonçalves, Eberle (2008) de 2,43g/100g, por Alves et al. (2009)
de 3g/100g e por Isik et al. (2011) o teor de 3,3g/100g.
Na Figura 13, apresenta-se o gráfico de Pareto, observa-se que o pó
preparado para creme influenciou no teor de proteína do Frozen Yogurt ao
nível de significância de 95%.
Figura 13: Gráfico de Pareto de Proteínas
X2 Pó preparado para creme
X1 . X2
X1 Emulsificante/Estabilizante
8,667781
-1,89608
1,354341
p=,05
O pó preparado para creme é um substituto de gordura derivado de
proteína possui efeito sinérgico na redução da gordura e manutenção da
textura original do produto.
68
5.3.2.6 Lactose
A lactose encontrada ficou na faixa de 4,51g/100g a 4,81g/100g, dentro
da faixa encontrada por Corte (2008) de 4,23g/100g a 4,88g/100g no Frozen
Yogurt de leite de vaca corroborando com os estudos de Ribeiro (2005) onde o
teor de lactose presente no leite de ovelha é de 4,70g/100g e no leite vaca é
4,62g/100g.
O resultado experimental representado pelo gráfico de Pareto (Figura
14) mostra que entre as variáveis independentes estudadas, o pó preparado
para creme apresentou efeito significativo ao nível de significância de 95% no
teor de lactose do Frozen Yogurt.
Figura 14: Gráfico de Pareto Lactose
X2 Pó preparado para creme
X1 Emulsificante/Estabilizante
X1 . X2
-10,837
2,997467
2,07517
p=,05
69
5.3.2.7 Cinzas
A quantidade de cinzas encontradas nas amostras oscilou de
0,97g/100g a 1,15g/100g, acima das quantidades encontradas por Gonçalves,
Eberle (2008) que foi de 0,79g/100g e por Isik et al. (2011) o correspondente a
0,9g/100g para o Frozen Yogurt de leite de vaca corroborando com os estudos
de Ribeiro (2005) onde o teor de cinzas presente no leite de ovelha
correspondente a 0,98g/100g é maior que o teor presente no leite de vaca
correspondente a faixa de 0,65g/100g a 0,9g/100g.
O resultado experimental representado pelo gráfico de Pareto (Figura
15) mostra que entre as variáveis independentes estudadas estas não
apresentaram efeito significativo ao nível de significância de 95% no teor de
cinzas do Frozen Yogurt.
Figura 15: Gráfico de Pareto Cinzas
X2 Pó preparado para creme
X1 . X2
X1 Emulsificante/Estabilizante
2,161473
-,617564
,1543909
p=,05
70
5.3.2.8 Cálcio
O cálcio é fundamental para a saúde do ser humano, além de ser
responsável pelo crescimento ósseo, age como regulador do metabolismo
celular. O cálcio presente no leite é de aproximadamente 1200mg/L sendo que
destes 30% é absorvido pelo organismo. (COSTA, 2008).
O teor de cálcio encontrado nas formulações de Frozen Yogurt variou de
165,50mg/100g à 216,50mg/100g, teor bem acima se comparado com os
Frozen Yogurt comercializados nos quais o teor de cálcio é aproximadamente
de 100mg/100g.
O resultado experimental representado pelo gráfico de Pareto (Figura
16) mostra que entre as variáveis independentes estudadas, o pó preparado
para creme apresentou efeito significativo ao nível de significância de 95% no
teor de cálcio do Frozen Yogurt.
Figura 16: Gráfico de Pareto Cálcio
X2 Pó preparado para creme
3,230568
X1 . X2
-,79285
X1 Emulsificante/Estabilizante
,7297377
p=,05
71
5.3.3 Análise Instrumental de Textura
A análise de textura pode ser realizada por equipamentos (instrumental)
ou sensorialmente. Segundo a Norma ISO (1992), a textura é o conjunto de
propriedades mecânicas, geométricas e de superfície de um produto,
detectáveis pelos receptores mecânicos e tácteis e, eventualmente, pelos
receptores visuais e auditivos.
A textura dos alimentos é muitas vezes a característica determinante da
aceitabilidade dos produtos pelo consumidor, além do sabor e aroma. Assim, a
avaliação da textura dos produtos tem diversas funções para a indústria
alimentícia. Entre elas, o controle da matéria-prima e do processo de
fabricação, quando há mudança de ingredientes ou equipamentos; o controle
do produto acabado; o desenvolvimento de novos produtos ou alterações na
formulação (ALVES et al., 2009; SOUZA et al., 2010).
A análise instrumental de textura compreende a consistência, firmeza,
adesividade, coesividade. A firmeza pode ser definida como a força necessária
para atingir uma determinada deformação, indica à rigidez estrutural do
produto, quanto mais firme a amostra maior a força necessária para cisalhá-la
(SEOLIN et al., 2013).
A adesividade é o trabalho necessário para vencer as forças de atração
entre o alimento e outra superfície e sensorialmente percebida pelo
derretimento acelerado do produto, além de muitas vezes ficar com um aspecto
pegajoso (ALVES et al., 2009; SOUZA et al., 2010; SANABRIA, 2012).
A coesividade é a força que pode deformar um material antes de romper
e sensorialmente como o grau até o qual se comprime uma substância antes
de rompê-la (TEIXEIRA, 2009).
Na Tabela 9, apresenta-se a matriz do Planejamento experimental
fatorial 22 com triplicata no ponto central e as respostas da análise instrumental
de textura do Frozen Yogurt.
72
Tabela 9: Matriz do Planejamento experimental fatorial 22 com triplicata no ponto central e as respostas da análise instrumental de
textura do Frozen Yogurt.
Variáveis Independentes*
Ensaios
Variáveis dependentes
Consistência
(g.s)
31132,29 ±
14673,98
X1
X2
Firmeza
Adesividade (g.s)
Coesividade
1
1 (1,00%)
-1 (2,75%)
3622,18 ± 1842,63
-2480,23 ± 694,86
0,1478 ± 0,03
2
1 (1,00%)
1 (3,25%)
5565,41 ± 800,99
-2462,71 ± 88,28
0,1376 ± 0,01
40875,83 ±
8675,35
3
-1 (0,50%)
-1 (2,75%)
3999,34 ± 741,78
-2123,07 ± 36,23
0,1323 ± 0,167
31113,38 ±
5436,02
4
-1 (0,50%)
1 (3,25%)
5008,93 ± 629,64
-2640,22 ± 106,86
0,166 ± 0,11
38016,09 ±
6232,62
5
0 (0,75%)
0 (3,00%)
4312,74 ± 537,85
-2349,08 ± 231,32
0,111 ± 0,12
36388,74 ± 4892,9
6
0 (0,75%)
0 (3,00%)
4340,35 ± 541,3
-2310,67 ± 257,21
0,12 ± 0,20
37412,57 ± 4761,2
7
0 (0,75%)
0 (3,00%)
4402,91 ± 527,12
-2204,8 ± 219,83
0,203 ± 0,21
37502,81 ± 4672,1
*Variáveis independentes: X1: emulsificante/estabilizante; X2: pó preparado para creme. Variáveis fixas: Sacarose (8%); Glicose em pó (3%); Aromatizante
de iogurte natural (1%).
73
5.3.3.1 Firmeza
Entre as variáveis independentes estudadas o emulsificante/estabilizante
e o pó preparado para creme, não apresentaram efeito significativo ao nível de
significância de 95% na firmeza (Figura 17) do Frozen Yogurt.
Figura 17: Gráfico de Pareto da Firmeza do Frozen Yogurt.
X2 Pó preparado para creme
-2,48074
X1 . X2
X1 Emulsif icante/Estabilizante
2,17996
-1,63427
p=,05
Embora o efeito não tenha sido significativo observam-se as formulações
que continham maior concentração de pó preparado para creme apresentaram
maior a firmeza do produto.
No trabalho desenvolvido por Pinto (2012), a utilização de substituto de
gordura derivado de carboidrato, no Frozen Yogurt proporcionou o aumento da
firmeza do produto em nível de significância de 95%, no qual o substituto de
gordura empregado tem a capacidade de ligar-se a água, resultando na
diminuição das taxas de cristalização de gelo, formando uma rede de gel,
melhorando a firmeza do produto.
74
5.3.3.2 Adesividade
Entre as variáveis independentes estudadas o emulsificante/estabilizante
e o pó preparado para creme, não apresentaram efeito significativo ao nível de
significância de 95% na adesividade (Figura 18) do Frozen Yogurt.
Figura 18: Gráfico de Pareto da Adesividade do Frozen Yogurt.
X1 . X2
-2,20767
X1 Emulsificante/Estabilizante
X2 Pó preparado para creme
-2,06299
,7417817
p=,05
5.3.3.3 Coesividade
Entre as variáveis independentes estudadas o emulsificante/estabilizante
e o pó preparado para creme, não apresentaram efeito significativo ao nível de
significância de 95% na coesividade (Figura 19) do Frozen Yogurt.
75
Figura 19: Gráfico de Pareto da Coesividade do Frozen Yogurt.
X1 . X2
X1 Emulsificante/Estabilizante
X2 Pó preparado para creme
,5299098
,2836647
,1557138
p=,05
5.3.3.4 Consistência
Entre as variáveis independentes estudadas o emulsificante/estabilizante
e o pó preparado para creme, não apresentaram efeito significativo ao nível de
significância de 95% na consistência (Figura 20) do Frozen Yogurt.
76
Figura 20: Gráfico de Pareto da Consistência do Frozen Yogurt.
X2 Pó preparado para creme
-3,05163
X1 . X2
X1 Emulsificante/Estabilizante
2,82161
-2,26639
p=,05
Embora o efeito não tenha sido significativo observam-se as formulações
que continham maior concentração de pó preparado para creme apresentaram
maior a consistência do produto.
5.3.4 Análise Sensorial
A análise sensorial de alimentos é de fundamental importância para a
avaliação da aceitação pelos consumidores do produto desenvolvido, além de
definir a qualidade sensorial do alimento e a manutenção da mesma
favorecendo a fidelidade do consumidor a um produto específico em um
mercado cada vez mais exigente (TEIXEIRA, 2009).
As características de qualidade de um produto como sabor, textura,
aparência necessitam ser monitoradas por meio de análise sensorial que possa
evocar, medir, analisar e interpretar as reações destas características nos
alimentos percebidas pela visão, audição, olfato e paladar (DUTCOSKY, 2011).
77
Os métodos subjetivos ou afetivos medem o quanto o consumidor
gostou de um produto avaliando a sua preferência ou aceitabilidade. A
preferência pode expressar o grau máximo de gostar ou desgostar implicando
na escolha de um produto sobre o outro. A escala hedônica de nove pontos é
recomendada para analisar a aceitação do produto, já para a intenção de
compra foi utilizada a escala hedônica de cinco pontos.
Diante disso, na Tabela 10, apresenta-se a matriz do Planejamento
experimental fatorial 22 com triplicata no ponto central e as respostas da
avaliação global e da intenção de compra do Frozen Yogurt.
Tabela 10: Matriz do Planejamento experimental fatorial 22 com triplicata no
ponto central e as respostas da avaliação global e da intenção de compra do
Frozen Yogurt.
Variáveis Independentes*
Formulações
Respostas**
Avaliação
Intenção de Compra
Global
X1
X2
1
1 (1,00%)
-1 (2,75%)
5,88a
3,04a
2
1 (1,00%)
1 (3,25%)
5,90a
3,46a
3
-1 (0,50%)
-1 (2,75%)
6,84b
3,96b
4
-1 (0,50%)
1 (3,25%)
7,06b
4,00b
5
0 (0,75%)
0 (3,00%)
5,24a
2,94a
6
0 (0,75%)
0 (3,00%)
5,26a
2,85a
7
0 (0,75%)
0 (3,00%)
5,32a
2,92a
*Variáveis independentes: X1: Emulsificante/Estabilizante; X2: Pó preparado para creme. (%).
Variáveis fixas: Sacarose (8%); Glicose em pó (3%); Aromatizante de iogurte natural (1%).
**Média seguida de letras iguais nas linhas (minúsculas) e nas colunas (maiúsculas) indicam
não haver diferença significativa, à nível de 5% (Teste de Tukey).
5.3.4.1 Avaliação Global – Escala Hedônica
O teste de escala hedônica foi aplicado em todas as formulações
desenvolvidas, com a escala de nove (9) pontos, sendo 1 – desgostei
muitíssimo e 9 – gostei muitíssimo.
Na Tabela 11, apresenta-se a pontuação média da avaliação global das
formulações de Frozen Yogurt..
78
Tabela 11: Pontuação média da avaliação global das formulações de Frozen
Yogurt.
Formulação
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
Pontuação Média*
5,88a
5,90a
6,84b
7,06b
5,24a
5,26a
5,32a
*Média dos provadores seguida de letras iguais indicam não haver diferença significativa à
nível 5% (Teste de Tukey).
As formulações 3 e 4 apresentaram respectivamente as médias de 6,84
e 7,06 (gostei moderadamente), apresentando diferença significativa à nível de
5% em relação as outras formulações.
Estas formulações foram desenvolvidas com o menor teor de
emulsificante/estabilizante, não apresentando sabor residual no produto, o qual
foi relatado pelos provadores nas outras formulações, isso se deve ao fato de
que ao ser adicionado em excesso os emulsificantes/estabilizantes propiciam
adesividade ao produto, sendo identificada sensorialmente pelos provadores na
adstringência e sabor residual do produto.
Na Tabela 12, apresenta-se a análise de variância da avaliação global
do produto.
Tabela 12: Análise de variância da Avaliação Global do Frozen Yogurt.
Fontes
Variação
Grau de
Liberdade
Soma os
Quadrados
Amostra (A)
6
170,27
Soma
Quadrados
Médios
28,38
Provador (P)
49
524,93
10,71
Resíduo (R)
294
474,01
1,61
Total (T)
349
1169,21
F
Calculado
17,60
6,64
79
Para as amostras o F calculado foi de 17,60, sendo maior que o F
tabelado 2,13, portanto existe diferença significativa entre as amostras ao nível
de significância de 5%. Para os provadores o F calculado foi de 6,64, sendo
maior que o F tabelado 1,40, portanto existe diferença significativa entre as
amostras ao nível de significância de 5%.
5.3.4.2 Intenção de Compra – Escala Hedônica
O teste de intenção de compra foi aplicado em todas as formulações
desenvolvidas com a escala de cinco (5) pontos, sendo 1 – certamente não
compraria e 5 – certamente compraria.
Na Tabela 13, apresenta-se a pontuação média da intenção de compra
das formulações de Frozen Yogurt de leite de ovelha.
Tabela 13: Pontuação média da intenção de compra das formulações de
Frozen Yogurt de leite de ovelha.
Formulação
F1
F2
F3
F4
F5
F6
F7
Pontuação Média*
3,04a
3,46a
3,96b
4,00b
2,94a
2,85a
2,92a
*Média dos provadores seguida de letras iguais indicam não haver diferença significativa à
nível 5% (Teste de Tukey).
As formulações 3 e 4 apresentaram respectivamente as médias de 3,96
e 4,00 (possivelmente compraria), apresentando diferença significativa à nível
de 5% em relação as outras formulações, esta intenção de compra está
associada as formulações que não apresentaram sabor residual de
emulsificante/estabilizante,
as quais apresentaram maior aceitação
na
avaliação global do produto.
Na Tabela 14, apresenta-se a análise de variância da intenção de
compra.
80
Tabela 14: Análise de variância da Intenção de Compra do Frozen Yogurt.
Fontes
Variação
Amostra (A)
Grau de
Liberdade
6
Soma os
Quadrados
71,60
Soma Quadrados
F
Médios
Calculado
11,93
17,06
Provador (P)
47
70,95
1,51
Resíduo (R)
282
197,26
0,70
Total (T)
335
339,81
2,16
Para as amostras o F calculado foi de 17,06, sendo maior que o F
tabelado 2,13, portanto existe diferença significativa entre as amostras ao nível
de significância de 5%. Para os provadores o F calculado foi de 2,16, sendo
maior que o F tabelado 1,41, portanto existe diferença significativa entre as
amostras ao nível de significância de 5%.
81
6. CONCLUSÃO
O trabalho realizado permitiu concluir que:
Para a elaboração do iogurte natural de leite de ovelha o tempo de
fermentação ideal é de 5horas, atingindo assim o pH de 4,63 e acidez em ácido
lático de 1,10mg/100g, atendendo os requisitos de identidade e qualidade de
leites fermentados.
A utilização do processo de liofilização no iogurte de leite de ovelha para
transformação em iogurte em pó permitiu manter as características físicoquímicas (proteína, lipídios, lactose, cinzas, acidez e pH) e microbiológicas,
com exceção das bactérias láticas em que houve uma redução de dois ciclos
logarítmicos, porém ainda sendo classificado como iogurte, uma vez que, o
mínimo estabelecido pela legislação de bactérias láticas é maior que 107UFC/g.
Com relação à caracterização microbiológica das formulações de Frozen
Yogurt, o produto atendeu os requisitos preconizados na resolução RDC nº12
(ANVISA, 2001), para gelados comestíveis (sorvetes). O diferencial do Frozen
Yogurt perante o sorvete é o fato de ser produzido por acidificação direta ou
indireta o que caracteriza a necessidade de identificar a viabilidade das
bactérias láticas presente, estas que permaneceram com a contagem maior
que 107UFC/g, de acordo com o padrão requisitado pela legislação brasileira.
Na caracterização físico-química das formulações de Frozen Yogurt, os
resultados corroboraram com autores pesquisados. Com relação às variáveis
independentes estudadas (emulsificante/estabilizante e pó preparado para
creme), observou-se que o pó preparado para creme influenciou em nível de
significância de 95% no pH, acidez, teor de proteína, lactose e cálcio. Nos
resultados das análises de sólidos totais, lipídios e cinzas as variáveis
independentes não influenciaram em nível de significância de 95%.
Nas formulações de Frozen Yogurt desenvolvidas, as variáveis
independentes estudadas (emulsificante/estabilizante e pó preparado para
creme) não influenciaram em nível de significância de 95% na análise
instrumental de textura do produto.
Na análise sensorial do produto, dentre as formulações de Frozen
Yogurt desenvolvidas, pode-se verificar que as formulações 3 e 4 que
82
contemplam o menor teor de emulsificante/estabilizante apresentaram maior
teor de proteína, cálcio e o menor teor de lactose, também foram as preferidas
pelos provadores tendo a maior aceitação sensorial e intenção de compra do
produto.
Atualmente o consumo de derivados de leite de ovelha se concentra no
sul do país, justamente pela dificuldade de conservação da matéria-prima e
logística do produto, portanto com este trabalho, foi possível observar que a
utilização de iogurte em pó permite garantir o padrão de qualidade e a partir do
desenvolvimento de formulações padronizadas de Frozen Yogurt é possível
ampliar a atuação do mercado consumidor por intermédio de abertura de
franquias nos grandes centros comerciais.
83
SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS

Estudo da viabilidade técnica e econômica da implementação do
processo de liofilização em escala industrial na obtenção do iogurte de
leite de ovelha em pó para a ampliação do mercado consumidor de
Frozen Yogurt.

Efetuar o estudo da viscosidade, aeração, sinérese entre outros do
Frozen Yogurt.
84
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