Lactase na fermentação de leite integral: estudo do uso da enzima livre e imobilizada como
auxiliar na obtenção de fermentado com baixo teor de lactose
Aniela Pinto Kempka1, Jessika Ulrich2, Viviane Patrícia Romani2.
Palavras-chave: lactase, leite integral, fermentado.
A hidrólise da lactose pela β-galactosidase (lactase) é um importante processo nas indústrias de
alimentos, devido aos efeitos potencialmente benéficos como melhoramento de características
tecnológicas e sensoriais. As enzimas β-galactosidases são obtidas de uma variedade de microorganismos e fontes. O objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento da fermentação lática
de leite UHT integral utilizando uma cultura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii spp. Bulgaricus em associação com a lactase livre e imobilizada, comparando-se com
a fermentação sem a presença de enzima, buscando-se acelerar o processo de fermentação bem
como obter baixa concentração de açúcares redutores no leite fermentado. A fermentação do leite
UHT integral na presença de lactase imobilizada levou a um tempo menor de fermentação, com
redução de 2 horas em relação à fermentação com a enzima livre e sem enzima. O teor de
glicídios redutores em lactose teve maior redução durante a fermentação utilizando enzima
imobilizada, sendo as concentrações finais de 2,07 % para o fermentado sem enzima, 1,89 % para
o fermentado com enzima livre e 1,31 %, respectivamente. A acidez (ºDornic), ao final da
fermentação, apresentou comportamento próximo para as três condições. Foram possíveis 5
ciclos de fermentação utilizando-se a enzima imobilizada, obtendo-se o mesmo perfil de
fermentação. Ao longo da estocagem da enzima imobilizada em solução de cloreto de cálcio 4 %
a temperatura de 10ºC, nas primeiras 48 horas de uso da enzima, o tempo de fermentação
permaneceu em 8 horas, após, houve um acréscimo de 55 minutos no tempo de fermentação.
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Orientador, Professor do Departamento de Engenharia de Alimentos – CEO - UDESC– [email protected].
Acadêmico(a) do Curso de Engenharia de Alimentos – CEO- UDESC, bolsista de iniciação científica
PIVIC/UDESC.
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