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Inspeção e Tecnologia de Produtos de Origem Animal II
Tecnologia e Inspeção de Mel
Definições
Artigo 757 – RIISPOA: “Mel é um produto açucarado elaborado pelas abelhas a
partir do néctar das flores e por elas acumulado em favos”.
Decreto nº 2244 de 04/06/1997: “Entende-se por mel, o produto alimentício
produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções
procedentes de partes vivas das plantas, ou das secreções de insetos sugadores de
plantas, que ficam sobre partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem,
transformam, combinam com substâncias específicas próprias e deixam maturar nos
favos das colmeias”.
Matéria-prima: NÉCTAR + MELATO = MEL
-Melato: seiva das plantas que escorre e as abelhas colhem.
-Néctar: é o principal constituinte do mel, é uma solução aquosa e adocicada,
produzida nos nectários e composta de vários açúcares.
-Sua concentração varia de 8 a 80%.
-Possuem ainda sais minerais, compostos nitrogenados, vitaminas, ácidos
orgânicos, pigmentos e substâncias aromáticas.
-Três tipos de néctar:
-Com alto teor de sacarose e baixo de glicose e frutose;
-Com teores semelhantes de sacarose, glicose e frutose;
-Com alto teor de glicose e frutose e baixo de sacarose;
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-Honeydew: não é mel, é uma substância secretada da ordem Rhynchota, Família
Aphinidae e Lachinidae;
-Características: teores de nitrogênio (N) maiores do que no néctar, pois
as enzimas permanecem, enzimas derivadas de glândulas salivares e do intestino dos
insetos sugadores, ácidos orgânico, especialmente o cítrico, presença de alguns
carboidratos sintetizados durante a passagem através do inseto, pela ação de enzimas do
inseto e glândulas salivares;
Elaboração do mel pelas abelhas
As abelhas sugam o néctar, passa através do trato gastrointestinal, durante essa
passagem as glândulas secretam enzimas que produzem mel, essas enzimas são
invertase e diástase.
Enzimas: são adicionadas pelas glândulas hipofaringeanas e salivares.
-Invertase: sacarose é composta de glicose + frutose, transformadas em mel.
-Glicose-oxidase: transforma glicose em ácido glucônico.
-Diastase: ação sobre o amido do pólen, como se fosse uma amilase.
Composição do mel
Tabela 1. Composição do mel segundo White, Riethof, Subers e Kushnir (1962).
Componentes
Porcentagem
Água
17,2%
Frutose
38,2%
Glicose
31,3%
Sacarose (pouca quantidade devido à invertase)
1,3%
Maltose (dissacarídeos redutores)
7,3%
Polissacarídeos
1,5%
Minerais
0,17%
Acidez (ácido glucônico)
0,57%
3,91
pH
2
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Tabela 2. Diferenças entre os teores de alguns constituintes individuais de méis elaborados a
partir de honeydew e a partir de néctar.
Constituinte
Mel de Honeydew
Mel de Néctar
Ácido livre
33,5 meq/Kg
22,4 meq/
4,5
3,9
Minerais
0,58%
0,29%
Frutose + Glicose
61,6%
74%
pH
Tabela 3. Diferenças entre teores de açúcares entre o honeydew e mel a partir de néctar.
Açúcares
Mel de Honeydew
Mel de Néctar
Melizitose
8,6
0,2
Rafinose
0,84
0,03
Maltose + Isomaltose
9,6
7,8
Frutose + Glicose
73,6
81,7
*Expressos como % de um determinado carboidrato em relação ao total de carboidratos presentes na
amostra.
-Açúcares: os principais são a glicose, frutose e a maltose (maltose, isomaltose,
isomalturose e malturose). Muitos açúcares não estão presentes no néctar, são formados
da ação de enzimas adicionadas pelas abelhas, durante o processamento do mel.
-Compostos aromáticos: álcool, cetonas, aldeídos, ácidos e ésteres (responsáveis
pelo sabor do mel), sendo a maioria oriunda do néctar das flores. Apresentam ação
bactericida por osmose por possuir muito açúcar, devido ao pH ácido, pela ação
bactericida da H2O2.
-Minerais: quanto mais minerais, mais escuro o mel será. Variam de 0,02 a 1%,
sendo o potássio o principal mineral que influencia na coloração.
Tabela 4. Minerais nos méis americanos, por ordem de importância, como foi identificado
num estudo extenso feito por Schuette et al.
Elemento mineral
Média em mel claro (ppm)
Média em mel escuro (ppm)
Potássio
205
1676
Cloro
52
113
Enxofre
58
100
Sódio
18
76
3
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Cálcio
49
51
Fósforo
35
47
Magnésio
19
35
Sílica (SiO2)
9
14
Ferro
2,4
9,4
Manganês
0,3
4,1
Cobre
0,3
0,6
-Aminoácidos: insignificantes do ponto de vista nutricional, apenas estão
presentes em traços.
-Vitaminas: presentes em quantidades ínfimas no mel tem sua origem atribuída à
fonte floral e ao conteúdo de pólen, sendo insignificantes do ponto de vista nutricional.
-HMF – hidroximetil furfural: limite máximo de 40 mg/Kg segundo portaria 6
de 1985 e de 60 mg/Kg segundo a IN 11 de 2000. É resultante da quebra da frutose em
presença de ácido. O HMF pode estar aumentado quando, superaquecimento do mel,
estocagem prolongada, fraude por adição de açúcar comercial ou açúcar técnico
invertido.
Valor nutritivo
Do ponto de vista nutricional, o mel é fonte de carboidratos. É uma solução
supersaturada de açúcares, não pode ser considerável uma fonte de vitaminas e
minerais, nem de proteínas.
Cristalização
É um processo natural, onde uma solução supersaturada de açúcar instável, em
certas situações retorna a situação de solução saturada estável, precipitando o material
em excesso. Ocorre principalmente com a glicose. Favorece a proliferação de leveduras
e fungos que estão presentes.
-Fatores que influenciam na cristalização: relacionados à composição e
condições de armazenamento estão a proporção entre o conteúdo de glicose e água, a
proporção entre o conteúdo de glicose e frutose, conteúdo de água (quanto maior a
quantidade de água, menor a cristalização), presença de partículas estranhas,
temperatura de estocagem, sendo menor que 10ºC retarda grandemente a cristalização,
menor que 11ºC também retarda a cristalização, entre 11 e 21ºC é a faixa mais favorável
a cristalização, sendo 14ºC a temperatura mais crítica para a cristalização.
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Na cristalização algumas áreas do mel podem ficar com maior umidade
possibilitando o desenvolvimento de leveduras naturalmente presentes no mel, levando
a fermentação. Por isso não há fraude de adição de água ao mel.
Fermentação:
-Leveduras osmofílicas + glicose e frutose  álcool etílico e CO (gás).
-Álcool etílico + O2  ácido acético + H2O.
-Mel fermentado apresenta gosto azedo.
-Saccharomyces
mellis,
Zygosaccharomyces
Schizosaccharomyces sp e Leuconostoc dextranicum.
rouxii,
Tabela 5. Relação entre teor de umidade e a tendência à fermentação.
Umidade
Tendência a fermentação
<17,1%
Não ocorrerá fermentação
17,1 – 18%
Sem fermentação se a contagem de leveduras for <1000/g
18,1 – 19%
Sem fermentação se a contagem de leveduras for <10/g
19,1 – 20%
Sem fermentação se a contagem de leveduras for <1/g
Acima de 20%
Sempre haverá perigo de ocorrer fermentação
Análises
-Prova de Fiehe: verificar a adição de açúcar comercial.
Consiste em adicionar 5g de mel em um béquer, 10 mL de éter etílico,
colocar o líquido sobre um cadinho, deixar o líquido evaporar e adicionar 2 mL
de solução clorídrica de resorcina (Portaria 06 de Julho de 1985 – Capítulo VI).
-Prova de Lund: verifica a presença de água ou outro diluidor.
Consiste em utilizar um Erlenmeyer de rolha esmerilhada de 50 ou 100
mL, colocar 2 gramas de mel, 20 mL de água destilada, transferir o conteúdo
para um tubo cônico graduado (50mL), adicionar 5 mL de ácido tânico 5%,
completar o volume para 40 mL, tampar e homogeneizar, ler em 24 horas
(Portaria 06 de Julho de 1985 – Capítulo VI).
-Umidade: importante, pois quanto maior a umidade, maior a chance de
contaminação.
-Refratômetro de Abbé, exclusivo para mel (20ºC): adicionar 3 a 4 gotas
de mel entre os prismas, utilizar a tabela de Chataway para interpretar os
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resultados, o valor máximo permitido é de 20% (Portaria 06 de Julho de 1985 –
Capítulo VI).
-Atividade diastásica: medir 10 mL de mel em proveta, adicionar 20 mL de água
destilada, transferir 10 mL dessa solução, pipetar 1 mL de solução de amido 1%, banhomaria a 45ºC por 1 hora, adicionar 1 mL de solução de iodo. Mel puro ou não aquecido
ficará cor verde-oliva ou castanho e mel adulterado ou aquecido ficará cor azul.
A atividade diastásica deve ter no mínimo 8 na escala de Göthe, como
uma prova quantitativa para a atividade diastásica. Os méis com baixo conteúdo
enzimático devem ter como mínimo uma atividade diastásica correspondente a 3
nessa escala e sempre que o conteúdo de hidroximetil furfural não exceda a 15
mg/Kg;
-Outras análises:
-Acidez: 40 meq/Kg segundo a portaria 6 de 1985 ou 50 meq/Kg
segundo a IN 11 de 2000, mais atual;
-Índice de HMF (Prova de Winkler): no máximo 60 mg/Kg, segundo a
IN 11 de 2000;
-Determinação de açúcares redutores;
-Sólidos insolúveis totais;
-Classificação da cor pela escala de Pfund: branco d’água, extra branco,
branco, extra âmbar claro, âmbar claro ou âmbar;
*A IN11 foi criada devido ao histórico de Clostridium botulinum, sendo que um baixo
pH impede que esse microrganismo se desenvolva.
Fraudes
Geralmente por adição de xaropes de açúcar ou amido, por água dificilmente
ocorre.
Microbiologia
Bolores, leveduras e esporos de Clostridium botulinum, estão presentes no
ambiente, um baixo pH e uma elevada pressão osmótica garantem a inocuidade do
produto. Não há critério microbiológico para o mel.
Classificação dos estabelecimentos
-Apiário: produção, extração, classificação, estocagem e industrialização.
Produção própria ou por associados.
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-Entrepostos de mel: recebimento, classificação e industrialização do mel.
Equipamentos incluem filtros tanques de pré-aquecimento com agitador, misturadeira,
pasteurizador e envasador.
Classificação do mel
-Quanto a origem: mel de flores (mono ou multifatorial ou mel de melato - seiva
da superfícies das plantas ou excreção, mel de bracatinga).
-Quanto ao processo de obtenção: mel escorrido (artesanal), mel prensado
(artesanal) ou mel centrifugado (industrial).
-Quanto a apresentação: mel, mel em favos, mel com pedaços de favos, mel
cristalizado ou granulado, mel cremoso (cristalizado batido) ou mel filtrado.
Características dos demais produtos apícolas (derivados)
-Cera: produzida pelas abelhas operárias usado para a construção dos favos.
Utilizado em cosméticos, produção de velas, etc.
-Pólen: elemento do aparelho reprodutor masculino rico em substâncias
gordurosas, sais minerais e vitaminas. Utilizado como fitoterápico.
-Geléia real: substância destinada a alimentação das larvas da abelha-rainha
composta de vitamina B e proteína.
-Hidromel: bebida de fermentação alcóolica a base de mel, água de característica
licorosa, doce e espumoso.
-Vinagre: produzido a partir da fermentação acética do hidromel.
-Xarope de açúcares: hidrólise da sacarose, por processo enzimático ou ácido.
-Própolis: substância resinosa colhida nas hastes e nos botões das folhas da
árvore. Possui 2 tipos: o betume usado como verniz, responsável pela
impermeabilização da colmeia e o bálsamo que as abelhas envernizam o fundo e os
lados dos alvéolos antes da ovoposição. Mantém a limpeza da colmeia.
-Apitoxina: produto de secreção das glândulas abdominais (glândulas de veneno)
das abelhas operárias e armazenado no interior da bolsa de veneno. Produzido pelas
abelhas é um composto químico formado por água, aminoácidos, açúcares, histamina,
apamina, melitina, fosfolipase e hialuronidase.
Beneficiamento do mel
-Artesanal: feita filtração para eliminação das impurezas mais grosseiras,
deposição em decantadores para eliminar as bolhas de ar e limpeza para retirada de
detritos e espuma superficial. É comum na microscopia do mel observar contaminantes
físicos e restos de insetos;
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-Industrial: filtração por filtro-prensa, clarificação que inclui a homogeneização
com a mistura de diferentes méis de colmeias, mas não de diferentes fontes florais e a
uniformização do produto e pasteurização que é feita pela passagem em sistema de
serpentina;
Operações
Extração
Fluidificação
Decantação/Clarificação
Homogeneização
Pasteurização
Envase
Extração
-Desoperculação: quando 2/3 dos favos estiverem operculados, utiliza-se facas,
garfos especiais e placas aquecidas.
-Favos: prensagem manual (artesanal) ou mecânica (industrial) quando feita
centrifugação.
Fluidificação
Utilizado para méis cristalizados pela temperatura. Em tanque específico de
dupla parede em que há passagem de água aquecida. A temperatura não deve ser maior
do que 60ºC.
Decantação e clarificação
-Industrial: há uma sequencia de tanques para decantação para retirada de
resíduos. Os resíduos desencadeiam o processo de cristalização;
Homogeneização
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Pasteurização
Tabela 6. Relação tempo x temperatura a ser utilizada no
aquecimento do “mel de abelha industrial”.
Temperatura (ºC)
Tempo máximo (minutos)
52,0
470
54,5
170
57,0
60
59,5
22
62,5
7,5
65,5
2,8
68,0
1,0
71,1
24 segundos
*A pasteurização elimina leveduras e fungos, mas não esporos de Clostridium nem de
outras bactérias, por isso crianças não devem ingerir mel.
Envase
Feito em embalagem transparente para que possa ser vista a coloração do mel.
Embalagem a quente para gerar vácuo;
Tabela 7. Critérios de inspeção segundo a Portaria 06 de 1985.
Produto
Destino
Destino
Mel de abelha
Aproveitamento condicional
Condenação
Resíduos castanhos que traduzam falta de
higiene
na
extração,
transporte,
beneficiamento e envase
Condenação total
Produtos não comestíveis
Impurezas próprias do mel ou oriundas de
defeito em sua manipulação
Mel de abelha industrial após o
conveniente tratamento
Acidez acima de 50 meq/Kg
Mel de abelha industrial
Fermentação
Mel de abelha industrial quando
incipiente
Produtos não comestíveis quando houver
a formação de espuma superficial
Acidez corrigida artificialmente
Nada pode ser adicionado ao mel
Produtos não comestíveis
Presença de edulcorantes artificias ou
Nada pode ser adicionado ao mel
Produtos não comestíveis
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naturais
Mel de abelha
Aproveitamento condicional
Condenação
Presença de substâncias aromatizantes
Produtos não comestíveis
Presença de amido, gelatina ou qualquer
outro espessante
Produtos não comestíveis
Presença de conservadores ou corantes de
qualquer natureza (iodo, por exemplo)
Produtos não comestíveis
Reação de Fiehe positiva ou índice de
HMF acima de 40 mg/Kg, levando em
consideração a atividade diastásica
Mel de abelhas industrial, desde que
não ultrapasse o limite de 60 mg/Kg
no que se refere o índice de HMF
Mel de abelha
Aproveitamento condicional
Reação de Lund
Produtos não comestíveis, desde que
fique comprovada a fraude por adição
de outros açúcares ou índice de HMF
acima de 60 mg/Kg
Condenação
Produtos não comestíveis, desde que
fique comprovada a fraude
Ausência de diástase
Mel de abelhas industrial desde que o
índice de HMF não ultrapasse 60
mg/Kg
Emprego de clarificantes e coadjuvantes
de filtração (carvão ativo, argilas,
diatomáceas e outros)
Mel de abelhas industrial
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Produtos não comestíveis, quando o
índice de HMF ultrapassar o limite de
60 mg/Kg
Tecnologia de Ovos e Derivados
Introdução
O ovo é o único alimento de origem animal que contém todos os aminoácidos
essenciais, possuindo proteína de alta qualidade. Possui também ácidos graxos
insaturados (gordura “boa”), minerais e vitaminas lipossolúveis. Alto valor biológico
com valor de proteína final (VPF) igual a 94.
Definições
-RIISPOA, artigo 709: “...pela simples designação OVOS, entende-se ovos de
galinhas.”;
-Ovo fresco: armazenado entre 8 e 15ºC a uma umidade entre 70 e 90%;
-Ovo frigorificado: conservado pelo frio industrial em câmaras de circulação de
ar a -1ºC ou sem circulação entre 0 e 1ºC;
-Conserva de ovos: tratamento do ovo sem casca;
-Ovo integral: ovo em natureza desprovido de casca (líquido com clara e gema).
Respeita-se as proporções naturais entre clara e gema;
-Mistura de ovos: como, por exemplo, ¼ gema e ¾ clara, não sendo observada a
proporção natural do ovo;
-Ovos desidratados: integral, clara, gema, desde que esteja em conformidade
com o artigo 753, sendo o máximo de contaminação 300.000 UFC de mesófilos/grama e
umidade menor do que 6%. O artigo só prevê o mínimo de mesófilos e não de
Salmonela, porque o ovo desidratado já é um ovo pasteurizado;
-Ovo trincado: com rompimento ou ruptura da casca em que não haja
comprometimento da membrana testácea, indicando assim que o ovo em si não tenha
contaminação;
-Ovo com vazamento: não é destinado ao consumo humano, pode ser destinado
para uso em rações animais, mas após tratamento térmico;
-Ovo rejeitado pela incubadora: é o ovo infértil, sem condições de ser chocado.
Não deveria ser utilizado na alimentação humana, pois permanece incubado a
temperatura de 38ºC, favorecendo a proliferação de microrganismos;
-Ovo sujo: condenado.
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Estrutura e formação do ovo
Possui duas fases, a primeira no ovário esquerdo e a segunda no oviduto.
-Ovário: formação da gema ou vitelo (proteínas e lipídeos sintetizados no
fígado). Hormônio luteinizante (LH) determina o rompimento da membrana folicular
com posterior liberação da gema, óvulo e captação pelo infundíbulo. Estigma com
ausência de vascularização.
*O LH age no estigma e ocorre a liberação da gema e captação pelo infundíbulo.
Ovário
Oviduto
Figura 1. Estrutura e formação do ovo.
-Oviduto: composto pelo infundíbulo, magno, istmo, útero e vagina.
-Infundíbulo (15 minutos):
-Captação da gema;
-Patologias: queda na cavidade abdominal;
-Magno (3 horas):
-Glândulas tubulares: 50% do albúmen;
-Calazas: mucinas retorcidas, são proteínas com objetivo de
manter a gema centralizada. Ficam nas extremidades, são importantes para avaliar a
qualidade do ovo, pois conforme perde-se proteína a gema deixa de ficar centralizada;
-Istmo (1 hora e 30 minutos):
-Membranas da casca ou testácea (externa e interna);
-Útero (20 horas):
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-Adição do albúmen líquido restante (água, sais minerais e
vitaminas);
-Carbonato de cálcio (CaCO3 metabolizado no útero);
-Vagina:
-Película de mucina: veda os poros, impedindo a entrada de
microrganismos.
Figura 2. Anatomia do ovo.
Figura 3. Anatomia do trato genital feminino.
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Fatores que influenciam na qualidade
-Raça: tamanho, textura da casca, forma e coloração, mas não padrão
nutricional. Qualidade da albumina e gema.
-Alimentação: proteína e tipo de ingredientes. Influencia na coloração da gema.
Carência em nutrientes leva a defeitos nos ovos (cálcio, vitamina D, vitamina A e
vitamina K). Sorgo, milho e pimenta influenciam na coloração da gema.
-Enfermidades: qualquer doença afeta o tamanho do ovo, deixa a albumina
aquosa e gema e/ou albumina manchada. Uma baixa ingestão de alimentos leva a uma
baixa qualidade de ovo.
Figura 4. Exemplo de ovos normais e afetados pela
bronquite infecciosa.
-Idade: aumenta o tamanho com a idade, mas a qualidade diminui devido à
diminuição do metabolismo, porém ovos grandes não significam que são de baixa
qualidade.
-Temperatura ambiente: influência direta na qualidade do ovo, acima de 30ºC há
uma queda na qualidade da albumina, queda na espessura e resistência da casca pela
menor ingestão de cálcio e precursores de vitamina D e menor tamanho do ovo, pela
menor quantidade de albumina. O stress térmico faz com que diminua a ingestão de
alimento pela ave. Também ocorre a desidratação do ovo.
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Figura 5. A coloração não altera os padrões nutricionais dos
ovos.
Classificação dos estabelecimentos
-Granja avícola: recebimento, classificação, ovoscopia, acondicionamento,
identificação, distribuição de ovos in natura, inspeção periódica e deve ter produção
máxima de 500 dúzias por dia, para que assim a inspeção consiga ser periódica.
-Entrepostos
de
ovos
e
derivados:
recebimento,
classificação,
acondicionamento, identificação, distribuição de ovos in natura, pode dispor ou não de
instalações para industrialização como produção de ovos líquidos ou desidratados e
deve receber no mínimo 500 dúzias de ovos por dia;.
-Estabelecimentos
industrialização).
industriais:
fábrica
de
conservas
(recebimento
e
Sistemas de produção
O ideal é que a coleta dos ovos seja o mais rápido possível após a postura para
que assim evite a contaminação, diminuindo sua exposição à contaminantes,
principalmente pelas fezes.
Figura 6. Sistema de produção com esteiras rolantes.
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Figura 7. Sistema de produção com coleta manual dos ovos.
Barreiras naturais
-Casca: é uma proteção mecânica, permite trocas gasosas através de seus cerca
de 17 mil poros.
-Cutícula: é uma barreira produzida contra bactérias, fungos e vírus pela mucina
produzida pela vagina.
-Clara: contém enzimas bactericidas e bacteriostáticas que indisponibilizam
ferro para as bactérias e a alta viscosidade do albúmen dificulta a locomoção das
bactérias.
-Composição: ovoalbumina (54%), conalbumina ou ovotransferina
(13%), ovomucóide (11%), lisozima (3,5%), ovomucina (1,5%), flavoproteína (0,8%),
avidina (0,05%) e proteínas não identificadas (8%), seu pH está em torno de 7,0 a 9,3,
sendo que conforme o ovo envelhece o pH aumenta, pois o CO2 é degradado.
Principais contaminantes
Bactérias da família Enterobacteriaceae, espécie Salmonella enteretidis, cuja
contaminação ocorre no ovário ou oviduto.
Pseudomonas, Listeria, Pasteurella, Micrococaeae e Enterococcus cuja
contaminação ocorre pelo oviduto, ovário e pelas fezes. Contaminação externa também
ocorre pela manipulação.
Fontes de contaminação
-Primária: transovariana, principalmente a Salmonela.
-Secundária: penetração através da casca, por manejo inadequado.
Fatores que favorecem a penetração
-Umidade relativa: alta, favorecendo assim a locomoção das bactérias.
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-Temperatura: que acaba por permitir a entrada de agentes do meio externo.
-Defeitos na casca;
-Sujidades: que indicam falha no processamento, pois os ovos passam por uma
lavagem.
-Carga microbiana: alta carga microbiana presente nas fezes.
Anormalidades dos ovos
01-Ovo inteiro: um dentro do outro, ovos disformes, podendo ser ou muito redondo ou
muito elíptico. O ideal é que haja uma proporção entre os diâmetros maior e menor.
Quanto mais próximo de 1, mais redondo ou mais elíptico é o ovo.
Figura 8. Exemplo de um ovo dentro de outro.
O envelhecimento gera perda de água, inativação das enzimas da clara (propicia
o desenvolvimento bacteriano), perda das calazas (gema descentralizada), fluidificação
da albumina (pela hidrólise que ocorre da ovomucina, hidróxido de carbono vira CO2 e
H2O) e aumento do tamanho dos poros (perde facilmente a umidade). O ideal é deixar o
ovo refrigerado.
Figura 9. Ovo recém-posto. 1 – gema, 2 – albúmen denso e 3 – albúmen líquido.
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*Em ovos mais velhos não diferencia-se o albúmen denso e conforme o ovo envelhece a
membrana da gema fluidifica-se e rompe-se mais facilmente.
Figura 10. Câmara de ar maior no ovo da direita,
processo que ocorre normalmente com ovos ao
envelhecerem.
02-Alterações na casca:
Qualidade da casca:
-Formato: importante para o transporte;
-Índice do ovo: relação entre diâmetro maior e menor (IO ideal = 0,75);
-Espessura: 0,33 mm;
-Textura: lisa e o mais uniforme possível;
03-Alterações no albúmen:
-Manchas: podem ser de sangue pela ação do LH;
-Corpos estranhos: sangue, fragmentos de epitélio, etc.;
-Cor: por contaminação bacteriana;
-Fluidez: devido ao envelhecimento;
-Classe: Unidade Haugh (UH), se maior que 72, representa ovo AA de excelente
qualidade;
04-Alterações na gema:
-Manchas;
-Corpos estranhos (sangue, fragmentos de epitélio, etc.);
-Cor;
-Fluidez, conforme envelhecimento;
-Gema dupla, por multiovulações;
-Descoloração;
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Processamento e industrialização de ovos
-Etapas:
-Recepção e seleção por tamanho;
-Lavagem para remoção das fezes;
-Ovoscopia;
-Óleo mineral/Ácido peracético com objetivo de repor a cutícula de
mucina;
-Classificação;
-Embalagem;
Fatores de qualidade do ovo “in natura”
-Fatores de qualidade externos:
-Peso: padronização da comercialização;
-Casca: textura, espessura, integridade e limpeza;
-Fatores de qualidade internos:
-Tamanho da câmara de ar;
-Viscosidade e consistência, pH e Unidade Haugh (0 – 100) do albúmen;
-Manchas de sangue, localização e contorno, tamanho e forma, cor e pH
da gema;
Figura 11. A figura acima mostra ovos
classificados conforme o sistema de qualidade
americano, baseado na avaliação da Unidade
Haugh. Nota-se principalmente o aumento da
câmara de ar e deslocamento da gema.
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Figura 12. Micrômetro Haugh para medição de
qualidade de albúmen, para que assim determine a
frescura do ovo. O resultado é obtido relacionando a
altura do albúmen com o peso em gramas do ovo.
Para determinar a qualidade do ovo em Unidades Haugh utiliza-se a seguinte
fórmula:
Hu = 100 * log (h – 1.7 * p0.37 + 7.57)
Onde:
Hu:
Qualidade
do
ovo
p:
Peso
do
ovo
h: Altura do albúmen expressa em mm
em
expresso
Unidades
em
Haugh
gramas
O resultado deve estar entre 20 e 110 Unidades Haugh.
Lavagem
Deve ser feita imediatamente após a colheita, ovos muito sujos devem ser
retirados para diminuir a contaminação, fazer pré lavagem com spray, água sem ferro
com menos de 2 ppm, pois o ferro reage com o cloro e gera manchas verdes, não
reciclar a água utilizada, utilizar sanitizantes e anti-espumantes adequados a base de
cloro, usar água em spray e escovas rotativas, temperatura deve ser de 10ºC superior a
temperatura do ovo para evitar interferências no ovo, enxágue deve ser realizado a 60ºC
rapidamente e secagem completa. Banho com óleo é a última etapa.
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Sanitizantes
Quaternário de amônia, inorgânicos clorados (os mais utilizados), glutaraldeído.
(apresenta alto efeito residual e prejudicial para a saúde do consumidor) e ácido
peracético.
Ovoscopia
-Externa: tem o objetivo de evidenciar:
-Ovos defeituosos;
-Trincados e vazados;
-Sujos com sangue e fezes;
-Falhas em calcificação;
-Ovos com casca fina;
-Interna: tem o objetivo de evidenciar:
-Manchas de sangue, também denominadas “manchas de carne”;
*Ovos trincados são destinados não para o consumo in natura, mas sim para a indústria
na forma de ovos líquidos.
Figura 13. Exemplos de alterações encontradas em ovoscopia.
Aplicação de óleo
-Objetivo: manutenção da qualidade.
-Indicação: quando os ovos forem transportados ou armazenados por longos
períodos.
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-Método: spray ou imersão imediata;
Classificação
-Tipo (peso);
-Grupo (coloração);
-Classe (qualidade);
-Mecânico ou automatizado;
Figura 14. Classificação por tamanho pelo método manual.
Ovo em natureza
-Tipo (peso):
-Extra: possui mais de 61 gramas;
-Especial: possui de 55 a 61 gramas;
-1ª qualidade: possui de 49 a 54 gramas;
-2ª qualidade: possui de 43 a 48 gramas;
-3ª qualidade: possui de 35 a 42 gramas;
-Fabrico:
a) ovos com manchas de sangue, sem qualificação.
b) ovos partidos ou trincados, mas em bom estado de
conservação.
*Se a membrana testácea encontra-se íntegra o ovo é destinado para a indústria na
forma de ovo líquido.
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-Grupo (coloração):
-Grupo I: brancos;
-Grupo II: vermelhos e marrons;
-Classe (qualidade):
-Fabrico: ovo líquido ou ovo em pó (classes D e E);
*Quanto pior a classificação nos parâmetros de qualidade mais velhos são os ovos.
Tabela 8. Classificação dos ovos segundo a classe (qualidade) conforme decreto 56.585 de 27/07/1965.
Casca
Câmara de ar
Albúmen
Gema
A
B
C
sem
Fixa, com 4 mm no
máximo
Transparente, límpida,
consistente e calaza
intacta
Translúcida,
consistente,
firme, central e sem germe
Lisa,
íntegra,
ligeira
deformação e discretamente
manchada
Fixa, com 6 mm no
máximo
Transparente, límpida,
relativamente
consistente e calaza
intacta
Consistente,
ligeiramente
descentralizada e deformada,
contorno definido e sem
germe
Lisa, íntegra, defeito
contorno e manchada
Solta, com 10 mm no
máximo
Ligeira
turvação,
relativamente
consistente e calaza
intacta
Descentralizada e deformada,
contorno definido e sem
germe
Lisa,
íntegra
deformação
e
no
D - Ovo sujo, não quebrado, com sujeira ou material externo aderente e manchas moderadas.
E - Ovo trincado, com casca quebrada ou rachada, mas com as membranas da casca intactas e cujo conteúdo não vase.
Embalagens
Servem para proteção, impedindo a quebra do produto, informações legais
(rastreabilidade), cor da casca, tipo e classe (ex: ovo branco, tipo 2 – extra e classe A).
Podem ser de bandeja plástica ou de papel reciclado, produtos devem ser refrigerados.
Industrialização
-Produção de ovos pasteurizados para indústrias que produzem massas, bolos,
etc.;
-Liquido (resfriado ou congelado), que pode ser integral, somente a clara ou
somente a gema;
-Ovo em pó, também pode ser integral, somente a clara ou somente a gema;
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Vantagens
Segurança microbiológica (pois a pasteurização elimina os patógenos,
sendo que a indústria de maionese utiliza o ovo em pó ou ovo líquido para maior
segurança), durabilidade (resfriados, congelados ou desidratados), facilita o
armazenamento e transporte, praticidade e uniformidade, diversificação de
produtos (maior valor agregado) e envolvimento da economia de toda a cadeia
produtiva, como o uso das embalagens, por exemplo.
Utilização
Iindústria de massas e panificação, cozinha industrial (merenda escolar),
bebidas, sorvetes, temperos, embutidos, ração animal, cosméticos, vacinas, meio
de cultura e produtos medicinais.
Fluxograma industrial:
Recepção
Lavagem
Ovoscopia
Quebra
Resíduos (cascas, calazas)
Filtragem
Padronização
Pasteurização
Desidratação
Embalagem
Embalagem
Armazenagem
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Armazenagem
Ovos líquidos pasteurizados
-Filtração:
-Remoção das calazas;
-Resíduos de casca;
-Membrana vitelina, que envolve a gema;
-Tanque de retenção:
-Resfriado de 2 a 5ºC;
-Tanque misturador:
-Diferentes proporções de gema e clara, depende da exigência do
mercado consumidor;
HTST – Até 72 horas após a quebra do ovo
Tabela 9. Tempo e temperatura para pasteurização de ovos líquidos.
Integral (Brasil)
Gema (Brasil)
Clara (Brasil)
Integral
(Inglaterra)
Tempo mínimo
(minutos)
3,5
3,5
3,5
2,5
Temperatura
(ºC)
60
61
56,7
64,4
-No pasteurizador a temperatura é diferente da pasteurização do leite, pois a ave
elimina patógenos no ovo que são menos resistentes do que os eliminados no leite;
-A proteína da gema é mais termo resistente do que a da clara;
-Salmonella: é o patógeno mais preocupante, sendo sua sensibilidade de 52 a
54ºC;
-Não existem ovos UHT, apenas ovo líquido pasteurizado;
-O transporte deve ser feito em caminhões refrigerados;
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Figura 15. Separação mecanizada da clara e gema.
Ovo líquido pasteurizado
Tabela 10. Temperatura e tempo de estocagem para ovo líquido pasteurizado.
Produto
Temperatura (ºC)
Tempo de estocagem
Resfriados
0
7 dias (variável)
Congelados
-18
12 meses
Gema com adição de sal
-23
12 meses
Figura 16. Exemplo de ovos líquidos pasteurizados.
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Ovos desidratados
Utilizam o mesmo princípio do leite em pó, ocorre por aspersão em ciclone com
ar quente até no máximo 232ºC, causando a evaporação da água e sendo posteriormente
resfriado também no ciclone. A secagem pode ser feita pelo calor (spray-drying) ou por
liofilização (freeze-drying) que desidrata por sublimação (passando o produto do estado
sólido para o gasoso), é um processo mais caro, difícil à indústria realizar a secagem por
esse método.
-Freeze-drying ou liofilização: congelamento rápido a -60ºC, uma câmara a
vácuo faz a sublimação, feita a secagem final, passa para embalagem e estocagem.
Secagem pelo calor
-Opção: fermentação que remove a glicose através da cultura fermentada.
A glicose é removida e deixa de reagir com proteínas evitando assim que a reação de
Maillard aconteça, evita alteração na coloração do produto e evita que a glicose atue
nos lipídeos rancificando-os;
Figura 17. Exemplos de ovo em pó.
*Gema ou ovo em pó costuma ter uma vida de prateleira de 6 meses.
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Fluxograma do processamento de ovos
Recepção
Classificação
Lavagem
Ovoscopia
Quebra
Filtração ou centrifugação
Pasteurização
Frigorificação
Desidratação
Embalagem, rotulagem e expedição
Recepção: contígua às áreas de lavagem, classificação e ovoscopia ou adjacente para
não ter cruzamento de matéria prima com o produto pronto para consumo.
Classificação: segundo o decreto 56.585, 20/07/1965.
-Especificações para a classificação dos ovos;
-O ovo será classificado em grupos (coloração), classes (qualidade) e tipo
(peso);
Lavagem: mecanizada por aspersão, secagem imediata, água morna (35 a 45ºC para
facilitar a remoção das sujidades) e cloração até 50 ppm (cloro reage com minerais e
produz mancha verde, por isso deve ser em pequena quantidade);
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Ovoscopia: verificação da qualidade (aspecto externo como condições da casca e
aspecto interno da gema e câmara de ar);
Quebra do ovo: manual ou mecanizada, necessária climatização a 16ºC para diminuir a
proliferação de microrganismos;
Filtração ou centrifugação: remoção da membrana da gema e resquícios da casca;
Pasteurização: pode ser resfriado previamente entre 2 e 5ºC por 72 horas. Feita por
sistema de placas, não pode promover a coagulação proteica;
Tabela 11. Requisitos de tempo/temperatura para a pasteurização, segundo a
portaria 01 de 1990.
Produto
Tempo/Temperatura
Ovo integral
60ºC por 3,5 minutos
Clara de ovo
56,7ºC por 3,5 minutos
55,5ºC por 6,2 minutos
Gema pura
61ºC por 3,5 minutos
Ovo integral doce com 2 a 12% de açúcar
60ºC por 6,2 minutos
Gema doce com 2 a 12% de açúcar
63,5ºC por 3,5 minutos
Gema salgada com 2 a 12% de sal
62ºC por 6,2 minutos
Ovo inteiro salgado com 2% de sal
*O açúcar dificulta a condutividade do calor, por isso necessita de um tempo maior.
Frigorificação: resfriamento feito entre 2 e 5ºC, congelamento a -12ºC, ovos sem casca
deixar 30 dias entre 4 e 12ºC com UR de 70 a 80%. Períodos longos deixar a 0ºC, sendo
que devem ser reinspecionados em 10% do lote no mínimo.
Desidratação: secadores spray-drying;
Embalagem, rotulagem e expedição;
Critérios de inspeção
-Aproveitamento condicional: ovos trincados com membrana testácea íntegra
encaminhados para a produção de ovo líquido ou desidratado. Ovos com membrana
testácea rompida, mas com a gema íntegra, a gema vai para consumo humano, pois é
um produto pasteurizado, mas como a membrana foi rompida teve contaminação
ambiental.
-Condenação total: alterações em gema e clara como gema aderida na casca,
gema arrebentada, manchas escuras, presença de sangue ou de embrião. Ovo seco ou
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mumificado, odor, coloração ou sabor anormais e ovos contaminados (se contradiz com
a liberação da gema para consumo, quando do rompimento da membrana testácea);
Condenação total artigo 733
-Alterações da gema e da clara, tais como gema aderida à casca, gema
arrebentada, gema ou clara com manchas escuras e presença de sangue ou embrião;
-Ovo seco ou mumificado;
-Ovos com coloração, odor ou sabor anormais;
-Ovos contendo substâncias tóxicas;
-Podridão vermelha, negra ou branca geralmente causada por bactérias como
Proteus e Pseudomonas;
-Ovos com presença de fungos, interna ou externamente determinando manchas
amarelas, azuis ou róseas geralmente causadas por Penicillium, Cladosporium e
Sporotrichum;
-Ovos sujos com material estercoral;
-Ovos sujos com substâncias que causem odor ou sabor estranho;
-Ovos com o conteúdo já exsudado.
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Referências Bibliográficas
-Aula da disciplina de Inspeção de Produtos de Origem Animal da Universidade
Estadual de Londrina (UEL);
-Blog de segurança de alimentos - http://foodsafetybrazil.com/ consultado em
10/11/2012;
-Baxlo
precisión
–
Instrumentos
de
medida
y
precisión
http://www.baxlo.com/Micrometro-Haugh.html, consultado em 10/11/2012;
-Aulas Professora Loredana D’Ovidio – CAV-UDESC.
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S.L.