ESTABELECIMENTO DE VALORES DE HIPOXANTINA PARA AVALIAÇÃO DA
QUALIDADE FÍSICO-QUÍMICA DE SARDINHAS INTEIRAS REFRIGERADAS
ESTABLISHMENT VALUES OF HYPOXANTHINE FOR ASSESSMENT PHYSICALCHEMISTRY QUALITY OF CHILLED WHOLE SARDINES
Sabrina da Costa Silva Andrade*1; Eliane Teixeira Mársico2; Ronoel Luiz de Oliveira Godoy3;
Sidney Pacheco3
1
Programa de Pós Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de
Produtos de Origem Animal - Faculdade de Veterinária – U F F – Niterói – RJ
2
Departamento de Tecnologia de Alimentos - Faculdade de Veterinária – U F F – Niterói – RJ
3
Embrapa Agroindústria de Alimentos – Rio de Janeiro - RJ
Palavras-chave: sardinhas, hipoxantina, qualidade
Introdução
A hipoxantina é um composto formado a partir da degradação do ATP por decomposição
autolítica de nucleotídeos ou pela ação de bactérias. O acúmulo deste metabólito confere à
matriz alimentar um sabor amargo, bastante característico em peixes em deterioração, sendo,
portanto, um bom indicador do grau de frescor (GRAM & HUSS, 1996; HUSS, 1999; OGAWA &
MAIA, 1999). O objetivo deste estudo foi estabelecer valores de hipoxantina que auxiliem na
avaliação da qualidade físico-química de sardinhas inteiras mantidas sob refrigeração em gelo
(0+2ºC) durante período de estocagem.
Material de métodos
Exemplares de sardinha verdadeira (Sardinella brasiliensis) e sardinha boca torta (Cetengraulis
edentulus) foram adquiridos em um entreposto na Região dos Lagos do Estado do Rio de
Janeiro e em uma fábrica de conservas de pescado no município de São Gonçalo (RJ),
respectivamente. As amostras foram transportadas em recipientes isotérmicos de poliestireno
com gelo à Faculdade de Veterinária da Universidade Federal Fluminense, lavadas em água
corrente e mantidas sob refrigeração em gelo (0+2ºC) durante 18 dias de estocagem.
Diariamente foram coletadas porções da musculatura dos peixes para determinação de
hipoxantina realizada em duplicata no Laboratório de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência
da Embrapa Agroindústria de Alimentos pela técnica de cromatografia líquida de alta eficiência,
descrita por SILVA et al. (2009). A análise consistiu na pesagem em balança analítica de 50mg
da amostra, homogeneização com ácido perclórico a 8% em agitador mecânico ultrasom por 10
minutos, neutralização com hidróxido de potássio 6 M com formação do precipitado perclorato
de potássio, agitação em vortex e filtração em filtro Millipore Millex-GV (0,22 μm) diretamente no
vial previamente identificado. A separação da hipoxantina foi realizada utilizando-se uma fase
móvel com água Milli-Q:acetonitrila:ácido fórmico (97:1:2) e uma coluna de fase reversa YMCPack ODS (4,6 x 250 mm). O volume de amostra injetado automaticamente foi de 10µL e o
tempo de corrida foi de 10 minutos. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de
regressão linear através da utilização do programa computacional Bio Estat 5.0 (AYRES, 2007).
Resultados e Discussão
No dia 0 de estocagem o conteúdo médio de hipoxantina nas amostras de sardinha verdadeira
e sardinha boca torta foi de 0,65 μmol.g-1 e 1,40 μmol.g-1, aumentando significativamente no
decorrer do período de estocagem atingindo 2,62 μmol.g-1 e 2,09 μmol.g-1 no 18º dia,
respectivamente, conforme apresentado graficamente na Figura 1. O elevado teor inicial de
hipoxantina observado nas amostras de sardinha boca torta em comparação com as amostras
de sardinha verdadeira pode ter ocorrido, conforme mencionado por ÖZYURT et al. (2007), em
função do estresse durante a captura, manuseio e armazenamento que ocasiona uma rápida
degradação do ATP. Nas condições desse estudo sugeriu-se que para os exemplares de
sardinha verdadeira um conteúdo de hipoxantina de 0,70 µmol.g-1 seria indicativo de ótima
qualidade, ao redor de 1,0 µmol.g-1 indicaria bom estado de frescor e, em torno de 1,5 µmol.g-1
seria indicativo de perda de qualidade da matéria-prima. Para os exemplares de sardinha boca
torta, o conteúdo de hipoxantina entre 1,4-1,6 µmol.g-1 indicaria bom estado de frescor, sendo
que um teor ao redor de 1,9 µmol.g-1 seria indicativo de perda de frescor. Neste caso, os
valores iniciais mais elevados não possibilitaram sugerir valores que classificassem a ótima
qualidade desta matéria-prima.
Sardinha verdadeira
Sardinha boca-torta
3,5
3
umol.g-1
2,5
2
1,5
1
0,5
0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Dias de estocagem
Figura 1 - Representação gráfica da concentração de hipoxantina (µmol.g-1) em sardinha
verdadeira (S. brasiliensis) e sardinha boca torta (C. edentulus) mantidas sob refrigeração
(0+2ºC) em diferentes dias de estocagem.
Conclusões
Conclui-se que o conteúdo de hipoxantina aumentou de forma significativa no decorrer do
período de estocagem nas espécies estudadas, apresentando, portanto uma boa correlação
com a qualidade do pescado e que valores ao redor de 1,5 µmol.g-1 para as espécies de
sardinha verdadeira e valores ao redor de 1,9 µmol.g-1 para as espécies de sardinha boca-torta
podem ser utilizados como alerta indicativo de deterioração.
Referências bibliográficas
AYRES, M. BioEstat: Aplicações estatíticas nas áreas das ciências bio-médicas. 5.ed. Pará,
2007. 364 p.
GRAM, L.; HUSS, H. H. Microbiological spoilage of fish and fish products. International Journal
of Food Microbiology, v. 33, p. 121-137, 1996.
HUSS, H. H. El Pescado Fresco: Su Calidad y Cambios de su Calidad. Dinamarca: FAO,
1999.
OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de pesca: ciência e tecnologia do pescado. São Paulo:
Livraria Varela, 1999. 430 p.
ÖZYURT, G.; ÖZYURT, Y.; ÖZYURT, C. E.; POLAT, A.; ÖZOGUL, F.; GÖKBULUT, C.;
ERSOY, B.; KÜLEY, E. Determination of the quality parameters of pike perch Sander lucioperca
caught by gillnet, longline and harpoon in Turkey. Fisheries Science, v. 73, p. 412-420, 2007.
SILVA, S. C.; MÁRSICO, E. T.; GODOY, R. L. O.; PACHECO, S. Determinação de hipoxantina
em peixes refrigerados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). In: CONGRESSO
NACIONAL DE SAÚDE PÚBLICA VETERINÁRIA, 3., ENCONTRO INTERNACIONAL DE
SAÚDE PÚBLICA VETERINÁRIA, 1., 2009, Bonito. Anais... Bonito, 2009. CD-ROM.
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Autor a ser contactado: Sabrina da Costa Silva Andrade
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