56
Interbio v.5 n.2 2011 - ISSN 1981-3775
MONITORAMENTO DA HIGIENIZAÇÃO DE FACAS E TESOURAS UTILIZADAS
NA DESOSSA DE FRANGOS EM UM FRIGORÍFICO DO VALE DO TAQUARI/RS
MONITORING OF THE SANITATION OF KNIVES AND SCISSORS USED FOR
BONING CHICKENS IN A REFRIGERATOR OF VALE DO TAQUARI/RS
1
PERACHI, Joviano ; CAVALLERI, Rosana1; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de2
Resumo
As indústrias alimentícias estão implantando os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) em suas
linhas de produção visando obter alimentos seguros. Exigência do atual mercado, cada vez mais preocupado com
a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos consumidos. A fim de garantir a eficiência desses procedimentos
de higiene é fundamental o monitoramento da qualidade microbiológica das superfícies de equipamentos e
utensílios. Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a eficiência dos procedimentos de limpeza e sanitização
de facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos por uma indústria de produtos cárneos da região do Vale do
Taquari no Rio Grande do Sul. Para tanto, foram coletadas 32 amostras de swabs das superfícies das lâminas de
facas e tesouras utilizadas na desossa de frangos, para quantificação dos microrganismos presentes antes e após o
processo de higienização. Foram realizadas as contagens de microrganismos aeróbios e mesófilos, de coliformes
totais e de E. coli. Os resultados das análises microbiológicas de todas as amostras, após a higienização, foram
inferiores a 1 UFC/cm2, encontrando-se dentro do permitido pela legislação vigente. Com base nos resultados
obtidos verificou-se que os procedimentos de limpeza e sanitização adotados pela indústria são eficientes.
Palavras-Chave: Procedimento Padrão de Higiene Operacional; frangos; qualidade microbiológica; superfícies
de facas e tesouras.
Abstract
Food industries are implementing the Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) in their production lines
to obtain safe food. Requirement of the current market, increasingly concerned about the hygienic quality of
food consumed. To ensure the efficiency of hygiene procedures is critical to monitor the microbiological quality
of the surfaces of equipment and utensils. Therefore, the aim of this study was to evaluate the efficiency of
cleaning and sanitizing of knives and scissors used for boning chickens by an industry of meat products from
Vale do Taquari in Rio Grande do Sul. To this end, we collected 32 samples of swabs of the surfaces, knives and
scissors used for boning chickens, for quantification of microorganisms before and after the cleaning process.
Were performed the counts of aerobic and mesophilic microorganisms, total coliforms and E. coli. The results of
microbiological analysis of all samples, after sanitation, were less than 1 CFU/cm 2, lying within the limits
allowed by legislation. Based on the results obtained it was found that the cleaning and sanitization procedures
adopted by the industry are efficient.
Key-Words: Sanitation Standard Operating Procedures; chickens; microbiological quality; surfaces of knives
and scissors.
1
Acadêmico do curso de Química Industrial do Centro Universitário - Univates.
Doutora em Biotecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio Grande do Sul – RS. Professora do
Curso de Química Industrial, Centro Universitário – Univates, Lajeado – RS, Brasil. e-mail:
[email protected].
2
PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de
57
Interbio v.5 n.2 2011 - ISSN 1981-3775
Introdução
O interesse da população com
relação ao consumo de alimentos seguros
vem crescendo nos últimos anos, devido à
gravidade das doenças transmitidas por eles
(FORSYTHE,
2002).
Literaturas
internacionais citam que a grande maioria
das Doenças Transmitidas por Alimentos
(DTA’S) correlaciona-se com práticas
inadequadas de limpeza e desinfecção de
equipamentos e utensílios. Em números,
isso significa que 16% das DTA’S são
oriundas de procedimentos de limpeza
ineficientes (BANWART, 1989). Uma
bactéria que pode ser encontrada nas
superfícies de contato e utensílios das
indústrias de alimentos é a Escherichia coli.
Este microrganismo está presente no trato
intestinal sendo neste ambiente inócua.
Porém, sob as formas patogênicas ou
enterovirulentas pode proporcionar ao ser
humano que ingerir um alimento
contaminado,
um
quadro
clínico
característico (HOBBS; ROBERTS, 1999).
Sendo considerado um alimento
seguro aquele que é fabricado sem riscos
significativos de contaminação, as indústrias
alimentícias, através da adoção de
programas de autocontrole, trabalham para
que isso seja possível (FORSYTHE, 2002;
CONTRERAS
et
al.,
2002).
O
Procedimento
Padrão
de
Higiene
Operacional
(PPHO)
contempla
os
procedimentos e obrigações necessárias que
devem ser cumpridas pelas indústrias
alimentícias a fim de evitar a contaminação
cruzada e assim, as infecções e toxinfecções
que porventura podem se originar do
consumo de alimentos contaminados.
Equipamentos e utensílios que possuem ou
não contato direto com o alimento, mas que
de certa forma participam do processo de
produção, precisam também ser limpos e
higienizados. Os mesmos devem ser
quimicamente resistentes à corrosão, bem
como precisam ser construídos e projetados
visando à melhor forma de higienização
(BRASIL, 2005).
A limpeza e sanitização de
superfícies de contato e utensílios das
indústrias de alimentos têm por objetivo
remover as bactérias que se fizerem
presentes e também os nutrientes
necessários para o seu desenvolvimento e
sobrevivência. As superfícies, mesmo
estando limpas e sanitizadas podem conter
resíduos de sujeiras onde os microrganismos
continuarão o seu desenvolvimento. Para se
obter sucesso na eliminação destas fontes de
contaminação microbiana, primeiramente
precisam-se saber quais as características da
sujidade que deverá ser removida. Em
indústrias alimentícias, os resíduos mais
comumente encontrados são de restos de
gorduras, na forma de emulsões, e proteínas.
Elementos gordurosos são removidos com
detergentes alcalinos e água quente, acima
do ponto de fusão da gordura. Com as
proteínas, pode ocorrer a formação de filmes
protéicos que proporcionam a fixação da
bactéria na superfície, sendo estes mais
difíceis de serem removidos (SILVA Jr.,
1996; ANDRADE; MACEDO, 1996;
HOBBS; ROBERTS, 1999; CONTRERAS
et al., 2002).
Para que o PPHO de uma indústria
alimentícia seja efetivo, uma etapa
importante, é a escolha dos produtos de
limpeza adequados que não comprometam a
superfície a qual precisa ser limpa e que,
concomitantemente, sejam eficientes no
processo de limpeza e sanitização. Existem
especificações que devem ser seguidas para
que se obtenha a eficiência do produto, pois
misturas de tipos diferentes de materiais de
limpeza podem inativar seu poder de
desinfecção. Além disso, a qualidade da
água utilizada também deve ser considerada,
pois esta não pode ser um veículo de
contaminação, para tanto deve ser tratada e
apresentar baixo teor de minerais já que
estes contribuem para a formação de
biofilmes (SILVA Jr., 1996; ANDRADE;
MACEDO, 1996; CONTRERAS et al.,
2002).
Além disso, para assegurar a
qualidade do programa de limpeza e
desinfecção da indústria, o monitoramento
PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de
Interbio v.5 n.2 2011 - ISSN 1981-3775
da limpeza de superfícies é um fator
relevante para a tomada ou não de ações
corretivas e/ou preventivas. Utilizando a
Contagem Padrão de Mesófilos pode-se
obter a garantia de superfície limpa, uma
vez que através dessa análise é possível uma
avaliação objetiva do estado higiênicosanitário dos equipamentos e utensílios e da
eficiência dos procedimentos de limpeza
adotados no ambiente de processamento dos
alimentos (ANDRÉ
et
al.,
1999;
CONTRERAS et al., 2002).
Neste contexto, o presente trabalho
teve por objetivo avaliar a eficiência dos
procedimentos de limpeza e sanitização de
facas e tesouras utilizadas na desossa de
frangos por uma indústria alimentícia de
produtos cárneos da região do Vale do
Taquari no Rio Grande do Sul.
Materiais e Métodos
No frigorífico, onde foi realizado o
presente trabalho, as carcaças de frango
abatidas chegam em caixas identificadas. Na
chegada elas são inspecionadas e, se
estiverem de acordo com os padrões de
qualidade
da
empresa,
estas
são
descarregadas e enviadas para a câmara de
resfriamento. No momento de serem
submetidos a desossa, os frangos são
inicialmente retirados da câmara de
resfriamento e a seguir pendurados nos
ganchos das nórias pelo pescoço, onde é
feita uma verificação visual dos mesmos.
Após pendura e inspeção visual, os frangos
seguem para a desossa que é iniciada as 7 h.
Cada colaborador da sala de desossa
dispõe de um conjunto de facas ou tesouras
com cabos de cores diferentes, que são
utilizadas intercaladamente durante os
turnos. A cada duas horas de trabalho, cada
colaborador troca a sua faca ou tesoura por
uma de cor diferente. A seguir ocorre a
higienização das que foram substituídas.
Esse procedimento se repete sucessivamente
até o final do turno. A higienização começa
logo após a primeira troca de facas e
tesouras, na qual a primeira etapa é um pré
enxágüe com água morna, a seguir os
58
utensílios são esfregados com esponja e
detergente neutro e após enxágüe são
encaminhados para a sala de esterilização. O
esterilizador é higienizado com detergente
alcalino e hipoclorito de sódio e após o
enxágüe aplica-se uma solução sanitizante a
base de cloreto de alquil-dimetil-benzilamônio.
Foram coletadas 32 amostras de
swabs, sendo 16 de facas (8 após 1 h de uso
e 8 após higienização) e 16 de tesouras (8
após 1 h de uso e 8 após higienização),
durante a linha de produção de desossa e
repique das carcaças de frango, entre os
meses de outubro e novembro de 2009. Para
avaliar a eficiência dos procedimentos de
limpeza e sanitização as superfícies das
facas e tesouras foram amostradas durante a
primeira hora de uso e sempre após a
higienização das mesmas utilizando para a
coleta da amostra a técnica de swab de
superfície. Para isso, dimensionadores de 2
cm2, previamente esterilizados, foram
posicionados sob as lâminas das facas e
tesouras e, com auxílio de swab estéril, a
área delimitada foi friccionada a um ângulo
de aproximadamente 45º com movimentos
de rotação na horizontal e na vertical. Após,
o mesmo foi transferido para um tubo de
ensaio contendo 9 mL de solução salina
peptonada 0,1%.
Ao término da coleta, as amostras
foram acondicionadas em caixas de isopor
com gelo e imediatamente encaminhadas
para análise em laboratório. Para a análise
de Contagem Padrão de Mesófilos foram
transferidos 1 mL de cada tubo de coleta
embaixo do filme superior do Petrifilm®
3M para Contagem Padrão de Mesófilos. As
placas foram incubadas a 36 ºC por 48 h.
Considerou-se para contagem, somente as
placas que apresentaram de 30 a 300
colônias. Para a análise de Contagem de
Coliformes Totais e E. coli, levantou-se o
filme superior do Petrifilm® 3M e
transferiu-se 1 mL de cada tubo de coleta.
As placas foram então incubadas a 36 ºC por
24 h. Contaram-se as colônias vermelhas e
azuis com produção de gás como coliformes
PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de
Interbio v.5 n.2 2011 - ISSN 1981-3775
totais e as colônias azuis com produção de
gás como E. coli.
Resultados e Discussão
Os resultados microbiológicos das
análises
de
monitoramento
dos
procedimentos de limpeza e sanitização das
superfícies de facas e tesouras apresentamse nas Tabelas 1 e 2, respectivamente.
Como se pode observar na Tabela 1,
com relação à contagem padrão de
59
mesófilos das facas após 1 h de uso (antes
da higienização), durante a desossa das
carcaças de frango, 75% dos resultados
foram considerados inaceitáveis segundo a
Decisão 471 (MCE, 2001). Mas, após a
higienização 100% das contagens das facas
foram consideradas aceitáveis, evidenciando
a eficiência dos procedimentos de
higienização, sanitização e esterilização
adotados pela empresa.
Tabela 1 - Resultados das análises microbiológicas em superfície de facas (UFC/cm2)
Coleta
1ª
coleta
2ª
coleta
Com uma hora de uso
Período de
produção Contagem Coliformes E. coli
padrão
totais
Início da
28
<1
<1
manhã
Fim da
69
<1
<1
manhã
Início da
37
<1
<1
tarde
Fim da
36
<1
<1
tarde
Início da
32
<1
<1
manhã
Fim da
21
<1
<1
manhã
Início da
3
<1
<1
tarde
Fim da
4
<1
<1
tarde
Em
relação
às
contagens
microbiológicas de coliformes totais e E.
coli não foram verificadas contaminação das
superfícies de facas (Tabela 1), tanto antes
quanto após o procedimento de higienização
das mesmas.
Na Tabela 2 o índice de resultados
inaceitáveis das tesouras antes da
higienização para a contagem de
microrganismos aeróbios e mesófilos
também foi de 75%. Após a aplicação dos
procedimentos de higienização, sanitização
e esterilização não foram encontrados
resultados acima do limite permitido
segundo a mesma legislação (MCE, 2001).
Após higienização
Contagem Coliformes
E. coli
padrão
totais
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
Embora tenham sido quantificados
coliformes totais e E. coli em algumas
superfícies de tesouras (Tabela 2) após 1 h
de uso (antes do procedimento de
higienização), os mesmos não foram
detectados após os procedimentos de
limpeza e sanitização realizados nos
utensílios do setor de desossa.
A ausência de microrganismos
aeróbios e mesófilos nas superfícies das
lâminas das facas e tesouras após a
higienização (Tabelas 1 e 2) usadas no setor
de desossa da indústria é um indicativo da
boa qualidade higiênico-sanitária desses
utensílios. Segundo André et al. (1999) e
PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de
Interbio v.5 n.2 2011 - ISSN 1981-3775
Forsythe (2002) a presença desse grupo
microbiano pode indicar um perigo
potencial da veiculação de patógenos, pois a
grande maioria das bactérias patogênicas
pertence a essa classificação. Também a
ausência de E. coli nas superfícies avaliadas
após a higienização (Tabelas 1 e 2)
60
caracteriza as condições higiênico-sanitárias
satisfatórias dos utensílios. Essa bactéria é
considerada como índice de contaminação
fecal por fazer parte da microbiota intestinal
de mamíferos e aves (SILVA Jr., 1996;
HOBBS; ROBERTS, 1999; FORSYTHE,
2002).
Tabela 2 - Resultados das análises microbiológicas em superfície de tesouras (UFC/cm2)
Coleta
1ª coleta
2ª coleta
Com uma hora de uso
Período de
produção Contagem Coliformes E. coli
padrão
totais
Início da
46
<1
<1
manhã
Fim da
21
1
<1
manhã
Início da
4
<1
<1
tarde
Fim da
29
<1
<1
tarde
Início da
35
<1
<1
manhã
Fim da
46
<1
<1
manhã
Início da
1
<1
<1
tarde
Fim da
62
1
2
tarde
Os resultados das coletas de swabs
de superfície evidenciam que após a
higienização as facas e tesouras (Tabelas 1 e
2) utilizadas no setor de dessosa dessa
indústria de produtos cárneos encontram-se
dentro dos padrões higiênico-sanitários
apresentados na Decisão 471 (MCE, 2001).
Além disso, os resultados obtidos mostram
que os colaboradores da indústria realizam
adequadamente o processo de higienização
das superfícies das facas e tesouras do setor
de desossa, consequência do treinamento
constante sobre os procedimentos adequados
de limpeza e sanitização de equipamentos e
utensílios que os mesmos recebem na
empresa.
Resultados
semelhantes
foram
obtidos por Andrade et al. (2004), que
consideraram eficiente a higienização dos
equipamentos e utensílios utilizados em uma
Após higienização
Contagem Coliformes
E. coli
padrão
totais
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
<1
indústria alimentícia de produtos cárneos,
após terem verificado que as contagens de
microrganismos aeróbios e mesófilos e de
coliformes totais estavam abaixo dos limites
estabelecidos pela legislação.
Por outro lado, Menezes et al. (2007)
realizaram uma avaliação microbiológica de
superfície de equipamentos que entram em
contato com a carne de um matadourofrigorífico de bovinos, localizado no
município de Várzea Grande, MT, e
verificaram
uma
ineficiência
dos
procedimentos de sanitização (PPHO) do
estabelecimento. Os autores observaram que
16,6% das contagens de bactérias aeróbias
mesófilas
apresentaram
resultados
inaceitáveis segundo Decisão 471 (MCE,
2001). No setor de miúdos da indústria a
contaminação por bactérias mesófilas foi
maior, evidenciando práticas inadequadas
PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de
Interbio v.5 n.2 2011 - ISSN 1981-3775
nos procedimentos de higiene adotados pela
indústria.
Também Sanches (2007) avaliando a
contaminação microbiológica de tábuas de
corte utilizadas no preparo de alimentos, em
restaurantes e churrascarias do município de
Santo André, SP, observou que 10% das
bactérias encontradas eram da espécie E.
coli.
Conclusões
A
partir
dos
resultados
microbiológicos obtidos das amostras de
swabs de superfície conclui-se que os
procedimentos de limpeza e sanitização das
facas e tesouras utilizadas na desossa de
frangos da indústria de produtos cárneos da
região do Vale do Taquari no Rio Grande do
Sul são eficientes. Isso garante a ausência de
contaminação de microrganismos aeróbios e
mesófilos, coliformes totais e E. coli nas
superfícies das facas e tesouras que
poderiam
prejudicar
a
qualidade
microbiológica dos produtos elaborados na
indústria.
61
FORSYTHE, S.J. Microbiologia da Segurança
Alimentar. Porto Alegre: Artmed, 2002.
HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e
Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. 1.ed.
São Paulo: Varela, 1999. 376p.
MCE. MERCADO COMUM EUROPEU. Decisão
471 de 8 de junho de 2001. Estabelece regras para
os controles regulares à higiene geral efetuada
pelos
operadores
de
estabelecimentos
exportadores de carne.
MENEZES, L.F. et al. Avaliação das condições
higiênico-sanitárias de superfícies de equipamentos,
em matadouro – frigorífico de bovinos no município
de Várzea Grande, MT. Revista Higiene Alimentar,
v. 21, n. 156, p. 80-84, 2007.
SANCHES, A.C. Avaliação do desenvolvimento
microbiano em superfície de manipulação de
alimentos. Revista Higiene Alimentar, v. 21, n. 154,
p. 30-33, 2007.
SILVA Jr., E.A. Manual de controle higiênicosanitário em alimentos. São Paulo: Varela, 1996.
385p.
Referências Bibliográficas
ANDRADE, J.N. et al. Qualidade microbiológica de
equipamentos, utensílios e manipuladores de uma
indústria de processamento de carnes. Revista
Nacional da Carne, n. 326, p. 36-46, 2004.
ANDRADE, N.J.; MACEDO, J.A.B. Higienização
na Indústria de Alimentos. São Paulo: Varela,
1996.182p.
ANDRÉ, M.C.D.P.B. et al. Aspectos higiênicosanitários de utensílios utilizados em salas de abate
de matadouros de Goiânia. Higiene Alimentar, v.
13, n. 60, p. 68-73, 1999.
BANWART, G.J. Basic Food Microbiology. New
York: Van Nostrand Reinhold, 1989. p.519.
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Circular nº 175 de 16 de maio de
2005. Procedimento de Verificação dos Programas
de Autocontrole (Versão Preliminar).
CONTRERAS, C.J. et al. Higiene e Sanitização na
Indústria de Carnes e Derivados. São Paulo:
Livraria Varela, 2002.
PERACHI, Joviano; CAVALLERI, Rosana; SOUZA, Claucia Fernanda Volken de