AULA DEMONSTRATIVA
1. CONSIDERAÇÕES INICIAIS................................................................... 2
2. PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) ........... 4
3. CONSIDERAÇÕES FINAIS .................................................................... 14
4. QUESTÕES APRESENTADAS EM AULA .................................................. 16
Hoje veremos o seguinte tópico do nosso edital:
 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
Concurso: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
Cargo: AGENTE DE INSPEÇÃO SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE
ORIGEM ANIMAL (AISIPOA)
Matéria: Conhecimentos Específicos
Professor: Bruno Davantel
Este curso é protegido por direitos autorais (copyright), nos
termos da Lei n.º 9.610/1998, que altera, atualiza e consolida
a legislação sobre direitos autorais e dá outras providências.
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
AULA 00 – Prof. Bruno Davantel
1. Considerações Iniciais
Olá pessoal!
Meu nome é Bruno Davantel, e é com imensa satisfação que apresento a vocês o
nosso curso de Conhecimentos Específicos para AGENTE DE INSPEÇÃO
SANITÁRIA E INDUSTRIAL DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL (AISIPOA),
do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Antes de conversarmos sobre o concurso, vou fazer uma breve apresentação sobre
mim: estou nesta vida de concurseiro/concursado desde 2002, quando fui aprovado
na seleção do Banco do Brasil.
De lá pra cá me preparei e realizei provas de diversos certames. Como qualquer
mortal, fui aprovado em alguns deles e não obtive sucesso em tantos outros. Além
do BB, acho relevante citar os cargos exercidos de agente da SEFAZ/MT e,
especialmente, o de Agente de Inspeção Federal do Ministério da Agricultura
(MAPA), cargo para o qual vocês concorrerão.
Posso de antemão dizer que o cargo de AISIPOA é muito gratificante. Você
desempenhará um papel fundamental na sociedade, principalmente no aspecto da
qualidade dos alimentos de origem animal. Realizar as inspeções e começar a
entender que cada item em desacordo que você determinar a correção influenciará
diretamente na saúde das pessoas, vai te fazer valorizar a sua futura função, e te
deixará cada vez mais empolgado com o cargo.
Além do aspecto social, também temos que nos lembrar da excelente remuneração.
Hoje, o cargo de Agente de Inspeção do MAPA é um dos que melhor remuneram a
formação exigida – de nível médio. Tanto é que se tornou referência aos outros
cargos de nível médio que almejam melhoras em seus vencimentos.
Continuando com a minha saga de concurseiro, no final de 2013 meu objetivo foi
atingido: fui aprovado para o cargo de Auditor-Fiscal do Trabalho. Agora posso me
dedicar a passar um pouco da minha experiência e conhecimentos adquiridos ao
longo do tempo a vocês, futuros Agentes de Inspeção Federal!
Nosso edital acabou de ser lançado, e a prova está prevista para o dia
04/05/2014, portanto, teremos tempo suficiente para nos prepararmos muito
bem para arrebentar na hora da prova! Lembre-se: temos 100 vagas, com
possibilidade de chamarem mais 50% e a remuneração inicial, segundo o
edital, é de R$ 5.850,79!!! Lembrando que, de acordo com a sua futura lotação,
você ainda receberá o adicional de insalubridade de até 20% sobre este valor.
A banca responsável pelo concurso é a CONSULPLAN. Desse modo, trabalharemos
em cima de todo o conteúdo do edital, dando ênfase nos itens mais cobrados por
ela. Para aqueles que ainda não conhecem a banca, não se preocupem, a matéria é
cobrada de forma tranquila. Além disso, para deixar vocês aptos a realizar uma
excelente prova, trabalharemos com diversas questões já cobradas pela
CONSULPLAN e também por outras bancas em concursos anteriores.
Ainda não temos um banco de questões tão amplo em relação aos tópicos do nosso
edital, mas traremos todas as que sejam relacionadas com eles, para nos ajudar a
entender o conteúdo.
[email protected]
2
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
AULA 00 – Prof. Bruno Davantel
Vamos ver como a CONSULPLAN exigiu o conhecimento da nossa disciplina:
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS:
Regulamentação Básica da inspeção e Sistemas de Qualidade de alimentos. Noções
de abrangência, classificação, funcionamento e higiene dos estabelecimentos.
Noções de microbiologia, ciência e tecnologia de alimentos. Boas Práticas de
Fabricação (BPF). Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO). Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). Noções de biologia, anatomia,
fisiologia e patologia dos animais de abate (Bovinos, Suínos, Ovinos, Caprinos,
Aves, Pescado, etc.). Noções sobre sistema de criação de animais de abate. Noções
de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos animais de produção (bovinos,
suínos, aves, ovinos, caprinos, pescado e abelhas). Noções sobre sistema de
criação de animais de produção. Noções de instalações e equipamentos de
estabelecimentos processadores de produtos de origem animal. Noções de doenças
transmissíveis por alimentos e principais zoonoses. Lei Federal nº 8.027, de 12 de
abril de 1990 – Código de Ética dos Servidores Públicos.
Assim, de acordo com os tópicos e os dias faltantes para a prova, o nosso
cronograma de aulas ficou definido desta forma:
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
DATA
AULA
CONTEÚDO
01/02
01
(1). Regulamentação Básica
Qualidade de alimentos.
11/02
02
(2). Noções de abrangência, classificação, funcionamento e
higiene dos estabelecimentos.
da
inspeção
e
Sistemas
de
(11). Noções de instalações e equipamentos de estabelecimentos
processadores de produtos de origem animal.
19/02
03
(3). Noções de microbiologia, ciência e tecnologia de alimentos.
27/02
04
(4). Boas Práticas de Fabricação (BPF).
(5). Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO).
(6). Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
08/03
05
(8). Noções sobre sistema de criação de animais de abate.
(10). Noções sobre sistema de criação de animais de produção.
17/03
06
(7). Noções de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos
animais de abate (Bovinos, Suínos, Ovinos, Caprinos, Aves,
Pescado, etc.).
(9). Noções de biologia, anatomia, fisiologia e patologia dos
animais de produção (bovinos, suínos, aves, ovinos, caprinos,
pescado e abelhas).
26/03
07
(12).
Noções
de
doenças
transmissíveis
por
alimentos
e
[email protected]
3
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
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principais zoonoses.
04/04
08
(13). Lei Federal nº 8.027, de 12 de abril de 1990 – Código de
Ética dos Servidores Públicos.
15/04
09
Bizú e simulado comentado
25/04
10
Simuladão final
Pessoal, sei que muitos de vocês nunca tiveram contato algum com as matérias
específicas do nosso edital, por isso, nesta aula demonstrativa vou tentar fazer com
que vocês “percam o medo” do conteúdo. Foi assim comigo, e não será diferente
com cada um de vocês que se propuseram a encarar este desafio.
Fiquem tranquilos, pois, no decorrer do nosso curso, vocês ficarão totalmente
familiarizados com os assuntos que estudaremos. Como disse, esta aula inaugural
serve para demonstrarmos o “estilo” do curso e de que forma trataremos os
diversos tópicos do nosso edital. Ah, é claro que voltaremos a tratar da matéria de
hoje, de acordo com nosso cronograma, com muito mais detalhes e conteúdo, ok?
Pessoal, peço que não guardem dúvidas, por menores que elas sejam. Estou à
disposição para falar com vocês sempre que necessário, pelo seguinte canal:
Email: [email protected]
Então é isso, vamos começar!
2. Procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO)
Introdução1
Antes de estudarmos o tema específico desta nossa aula demonstrativa, vou tentar
fazer uma breve apresentação do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA) e do seu Sistema de Inspeção para que vocês comecem a
visualizar como será o seu dia a dia na inspeção e em que normas e regulamentos
se basearam para exercer o seu futuro cargo de Agente de Inspeção.
O Ministério
da
Agricultura,
Pecuária
e
Abastecimento (MAPA)
é
um ministério do poder executivo do Brasil. O MAPA é pautado pela seguinte
Missão: “Promover o desenvolvimento sustentável e a competitividade do
agronegócio em benefício da sociedade brasileira”.
Assim, a competência deste ministério é formular e implementar as políticas para
desenvolvimento do agronegócio, integrando os aspectos de mercado, tecnológicos,
1
Com enxertos da Circular Nº 175/2005/CGPE/DIPOA e de informações do site do MAPA.
[email protected]
4
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
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organizacionais e ambientais, para o atendimento dos consumidores do país e do
exterior, promovendo a segurança alimentar, a geração de renda e emprego, a
redução das desigualdades e a inclusão social.
Percebam, portanto, o amplo papel social que o MAPA desenvolve. Ao ser
responsável por tais políticas agropecuárias, torna-se um dos mais importantes
Ministérios, uma vez que o agronegócio, incluindo a produção das fazendas e das
empresas relacionadas ao setor, fechou 2013 com participação em torno de 23%
no PIB brasileiro.
A Inspeção de Produtos de Origem Animal no âmbito do Ministério da Agricultura é
da competência do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal –
DIPOA, subordinado à Secretaria de Defesa Agropecuária – SDA. No âmbito dos
estados da federação, temos as Superintendências Federais de Agricultura (SFAs),
as quais coordenam as unidades de Serviço de Inspeção Federal (SIFs).
Vamos ver como ficaria o organograma relacionado à inspeção de produtos de
origem animal:
MINISTRO
SDA
DIPOA
SFA PR
SIFs
SFA MT
SIFs
SFA BA
SIFs
As ações de Inspeção são desenvolvidas em todo o Brasil com respaldo na
legislação que regula as atividades a ela relacionadas e cabe ao DIPOA a
coordenação, em nível nacional, da aplicação das leis, normas regulamentadas e
critérios para a garantia da qualidade e a da segurança dos produtos de origem
animal.
A oferta de alimentos de origem animal aptos ao consumo, resguardadas as
condições higiênico-sanitárias e tecnológicas, é o resultado final da atuação do
DIPOA em todo o território brasileiro.
O Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DIPOA –,
tradicionalmente, optou por um modelo de inspeção sanitária baseado no que,
atualmente, denomina-se de controle de processo. Em síntese, esse
procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de todos os
[email protected]
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
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fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos
produtos expostos ao consumo da população.
Por outro lado, há algum tempo, o DIPOA, de forma complementar às atividades
rotineiras de inspeção e acompanhando os avanços das legislações no tocante às
responsabilidades dos fabricantes, inseriu nas suas tarefas rotineiras a avaliação da
implantação e da execução, por parte da indústria inspecionada, dos chamados
programas de autocontrole.
As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam esses
programas como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos. No
DIPOA, estes Programas incluem o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional – PPHO, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle – APPCC e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação –
BPFs. Existem outros que, se implícitos no nosso edital, conheceremos
futuramente.
APPCC
PPHO
BPFs
Programas de
Autocontrole
Vamos ver uma questão já cobrada sobre o tema:
Questão 01 – (Copese/UFPI – 2009 – Médico Veterinário – Prefeitura de Piripiri) O
conjunto de procedimentos denominados de Programas de Autocontrole adotados
pelos estabelecimentos que beneficiam os produtos de origem animal visando
garantir a qualidade dos produtos finais, abrangem:
(A) Barreira Higiênica e Sanitária (BS), Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos Sanitários
Operacionais (PSO).
(B) Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrão de Higiene
Operacional (PPHO), Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(C) Boas Práticas de Fabricação (BPF), Programa de Eliminação dos Patógenos
Bacterianos (PEPB), Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) e Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(D) Boas Práticas de Fabricação (BPF), Controle da Divisão da Área Limpa e Área
Suja (CDLS) Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) e Procedimentos
Sanitários Operacionais (PSO).
[email protected]
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
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(E) Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos de Limpeza e Sanitização
(PLS), Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) e Análise de Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
Gabarito: letra “B”. Pessoal, vocês já aprenderam que as BPFs, o PPHO e o
APPCC são tipos de programas de autocontrole. Dissemos também que existem
outros já regulamentados pelo Ministério da Agricultura, um deles é o PSO Procedimentos Sanitários Operacionais. Por mera eliminação vocês já seriam
capazes de responder essa questão, não é?
Alguns procedimentos de inspeção, relacionados com os programas de
autocontrole, já foram disciplinados pelo DIPOA. No entanto, é importante que os
fundamentos dos mesmos sejam consolidados num documento único, embora não
se dispense a necessidade de consulta quando se pretende conhecer suas
particularidades. Dentre estes, destacam-se os procedimentos dirigidos à
verificação do PPHO, previstos na Circular 201/97 DCI/DIPOA (cancelada),
alterados pela Circular 176/ 2005 CGPE/DIPOA.
Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.),
aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a
qualidade, é visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto
de vista da inocuidade do produto, é composto de vários processos, agrupados,
basicamente em quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e
equipamentos, pessoal e metodologia de produção, todos eles, direta ou
indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-sanitária do produto final.
Matéria-Prima
Instalações e
Equipamentos
CATEGORIAS
DE
PROCESSOS
Pessoal
Metodologia de
produção
Nesse contexto, pode-se então, definir os processos de interesse da inspeção
oficial, que devem ser objeto de avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante
as verificações de rotina.
A análise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes
categorias acima mencionadas, os Programas de Autocontrole a seguir relacionados
que serão sistematicamente submetidos à verificação (estudaremos cada um deles
durante o curso):
(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;
(2) Vestiários e sanitário;
(3) Iluminação;
[email protected]
7
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
AULA 00 – Prof. Bruno Davantel
(4) Ventilação;
(5) Água de abastecimento;
(6) Águas residuais;
(7) Controle integrado de pragas;
(8) Limpeza e sanitização (PPHO);
(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos operários;
(10) Procedimentos Sanitários das Operações;
(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;
(12) Controle de temperaturas;
(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;
(14) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle;
(15) Testes microbiológicos (Contagem total de mesófilos,
Enterobacteriaceae, Salmonella spp., E.coli, Listeria spp.);
Contagem
de
(16) Certificação dos produtos exportados.
Pessoal, os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO), como acabamos
de ver, fazem parte de um conjunto maior de Programas de Autocontrole, que
visam garantir o controle sanitário de alimentos. Esses programas são requisitos
básicos para a garantia da inocuidade dos produtos que todos nós consumimos
diariamente.
Estudaremos o PPHO mais detalhadamente e por completo em aula futura, como
demonstrado no cronograma do nosso curso. Assim, para efeito de demonstração
de como estudaremos o conteúdo, vamos ver agora como é a aplicação do PPHO no
âmbito dos estabelecimentos de leite e derivados que funcionam sob o regime de
Inspeção Federal.
Apresentaremos a Resolução que regulamenta tal procedimento e, ao final, faremos
os devidos comentários, esquemas e gráficos para ajudar vocês a compreender a
matéria, ok? Vamos lá!
MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA
RESOLUÇÃO DIPOA/SDA Nº 10, DE 22 DE MAIO DE 2003.
O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL, DA SECRETARIA DE DEFESA AGROPECUÁRIA, DO MINISTÉRIO DA
AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere
[email protected]
8
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
AULA 00 – Prof. Bruno Davantel
o art. 902 do Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952, e art.
84 da Portaria Ministerial nº 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria nº 46, de
10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo nº 21000.010393/2002 - 18,
resolve:
Art. 1º Instituir o Programa Genérico de PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL – PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite
e Derivados que funcionam sob o regime de Inspeção Federal, como etapa
preliminar e essencial dos Programas de Segurança Alimentar do tipo
APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Art. 2º Estabelecer a data de 1o de janeiro de 2004 para a implantação
compulsória desse Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta
Resolução e de acordo com as características de cada estabelecimento de leite e
derivados registrados no Serviço de Inspeção Federal/Departamento de Inspeção
de Produtos de Origem Animal – SIF/DIPOA, nas seguintes categorias funcionais:
I - Entreposto-Usina;
II - Usina de Beneficiamento;
III - Fábrica de Laticínios;
IV - Granja Leiteira;
V - Entreposto de Laticínios.
Art. 3º A elaboração e a implantação dos Programas PPHO serão de única e
exclusiva responsabilidade das indústrias com SIF registradas nas categorias acima
discriminadas.
Art. 4º Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos
Estabelecimentos de Leite e Derivados e não dependerão de aprovação
prévia do SIF/DIPOA para sua implantação.
Art. 5º Caberá ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicação de Lista de
Verificação própria, a adequação do Programa aos termos do Anexo da presente
Resolução e o seu rigoroso cumprimento.
Art. 6º O SIF/DIPOA poderá estabelecer a necessidade de se introduzir
modificação parcial ou na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou
implantado pelo estabelecimento, assim como fixar prazos de atendimento, entre
outras medidas legais, uma vez constatada a incidência de não-conformidades
durante auditorias de BPF/PPHO.
Art. 7º Os estabelecimentos industriais que não observarem os prazos
estabelecidos no presente instrumento estarão sujeitos às penalidades previstas na
legislação em vigor.
Art. 8º Esta Resolução entra em vigor na data de sua publicação.
ANEXO
[email protected]
9
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
AULA 00 – Prof. Bruno Davantel
PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS – PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
NOS ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.
1. Introdução
1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da
inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos são:
1.1.1. Boas Práticas de Fabricação, BPF(=GMP);
1.1.2. Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);
1.1.3. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC (=HACCP).
1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da
qualidade e da integridade do alimento, este não deve ser considerado ÚNICO e
INDEPENDENTE. Considera-se o APPCC uma ferramenta para controle de
processo e não para o ambiente onde o processo ocorre. As BPF e o PPHO
constituem, dessa forma, pré-requisitos essenciais à implantação do APPCC.
2. Procedimentos – Padrão de Higiene Operacional:
Constituindo uma extensão do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênicosanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores /
Industrializadores de Alimentos, aprovado por meio da Portaria nº 368/97, do
Ministério da Agricultura e do Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33
e 35 do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal, aprovado pelo Decreto nº 30.691, de 29.03.52, alterado pelos Decretos nos
1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96 e 2.244, de 04.06.97,
o presente Manual tem o objetivo de estabelecer Procedimentos- Padrão de Higiene
Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminação
de leite e de produtos lácteos.
2.1. Definição: Procedimentos-Padrão de Higiene Operacional são procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a
forma rotineira pela qual o estabelecimento industrial evitará a contaminação
direta ou cruzada e a adulteração do produto, preservando sua qualidade e
integridade por meio da higiene antes, durante e depois das operações
industriais.
2.2. Objetivo: Evitar a contaminação direta ou cruzada ou a adulteração dos
produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios, instrumentos de
processo e manipuladores de alimentos.
2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO é um compromisso da empresa com a
higiene, devendo ser escrito e assinado pela sua administração geral e seu
responsável técnico, que passam a responsabilizar-se pela sua implantação e fiel
cumprimento, incluindo:
2.3.1. Treinamento e Capacitação de Pessoal;
2.3.2. Condução dos procedimentos antes, durante e após as operações;
2.3.3. Monitorização e avaliações rotineiras dos procedimentos e de sua
eficiência;
[email protected]
10
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
AULA 00 – Prof. Bruno Davantel
2.3.4. Revisão das ações corretivas e preventivas em situações de desvios e
alterações tecnológicas dos processos industriais.
3. Estruturação do plano PPHO
3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos básicos:
3.1.1. PPHO 1. Segurança da Água;
3.1.2. PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o
alimento;
3.1.3. PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;
3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;
3.1.5. PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;
3.1.6. PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas
e de Agentes Tóxicos;
3.1.7. PPHO 7. Saúde dos Empregados;
3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;
3.1.9. PPHO 9. Registros.
3.2. Características do PPHO:
3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:
3.2.1.1. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e
utensílios;
3.2.1.2. Frequência (antes / durante / após operação industrial);
3.2.1.3. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes
utilizadas e de sua forma de uso;
3.2.1.4. Formas de monitorização e respectivas frequências;
3.2.1.5. Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo,
inclusive, o apropriado destino aos produtos não conformes;
3.2.1.6. Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos
Formulários de Registros, dos documentos de monitorização e das ações
corretivas adotadas. Todos os documentos devem ser assinados e datados;
3.2.1.7. A manutenção de Registros inclui:
3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade;
3.2.1.7.2. Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;
3.2.1.7.3. Fácil disponibilidade ao SIF;
3.2.1.7.4. Manutenção em local de fácil acesso.
4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA
4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no
presente documento, este deverá ser encaminhado à Chefia do Serviço de
Inspeção de Produtos de Origem Animal – SIPA / DFA da Unidade Federativa
[email protected]
11
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
AGENTE DE INSPEÇÃO FEDERAL – MAPA
AULA 00 – Prof. Bruno Davantel
onde estiver localizado o estabelecimento, por meio da Inspeção Federal local, do
Posto ou da Representação Regional do SIPA / DFA a que estiver vinculado.
4.2. Após a apresentação do Plano, serão efetuadas Verificações e Supervisões
pela IF local, Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano está suficientemente
documentado para fornecer evidências objetivas de atendimento aos requisitos
do PPHO.
4.3. As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por Auditores do
SELEI/DIPOA, para comprovar que os requisitos estabelecidos na documentação
elaborada pelo estabelecimento industrial estão sendo fielmente observados.
4.4. Durante as Auditorias de Conformidade poderão ser colhidas amostras de
produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais, além de se aplicar
uma Lista de Verificação compreendendo os seguintes itens:
4.4.1. Análise dos documentos de registro;
4.4.2. Avaliação e observação do cumprimento dos procedimentos descritos
nos planos;
4.4.3. Verificação da conformidade dos procedimentos e registros com o
Plano PPHO;
4.4.4. Observação direta da implementação do Plano e da frequência de
monitorização;
4.4.5. Análise das condições higiênicas por exame visual, podendo estenderse a testes químicos, físicos e microbiológicos;
4.4.6. Se as ações corretivas foram implementadas e documentadas;
4.4.7. Confrontação das verificações do SIF com os documentos do PPHO;
4.4.8. Se os documentos estão devidamente preenchidos, assinados e
datados pelos responsáveis mencionados no PPHO;
4.4.9. Registro das não conformidades e comunicação à empresa dos prazos
para atendimento ou correção, além da adoção de outras providências que se
fizerem necessárias.
Vamos agora sintetizar e esquematizar as partes mais importantes, para facilitar o
seu estudo:
 RESOLUÇÃO Nº 10, DE 22/05/2003
Âmbito de aplicação: Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob
o regime de Inspeção Federal.
ATENÇÃO!
• O PPHO é considerado etapa preliminar e essencial dos
Programas de Segurança Alimentar do tipo APPCC.
[email protected]
12
CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
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Definição: PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operações industriais.
Estruturação do PPHO (“9 pontos”)
1. Segurança da Água
2. Condições e higiene
das superfícies de
contato com o alimento
3. Prevenção contra a
contaminação cruzada
4. Higiene dos
Empregados
5. Proteção contra
contaminantes e
adulterantes do alimento
6. Identificação e
Estocagem Adequadas
de substâncias Químicas
e de Agentes Tóxicos
7. Saúde dos
Empregados
8. Controle Integrado de
Pragas
9. Registros
Vocês não precisam saber maiores detalhes sobre cada um dos pontos, mas devem
decorar a lista acima.
Características do PPHO:
 Procedimentos de limpeza e sanitização, compreendendo:
1. Conservação e manutenção sanitária de instalações, equipamentos e utensílios;
2. Frequência (antes / durante / após operação industrial);
3. Especificação e controle das substâncias detergentes e sanitizantes utilizadas e
de sua forma de uso;
4. Formas de monitorização e respectivas frequências;
5. Aplicação de ações corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o
apropriado destino aos produtos não conformes;
6. Elaboração e manutenção do Plano de implementação do PPHO, dos Formulários
de Registros, dos documentos de monitorização e das ações corretivas adotadas.
Todos os documentos devem ser assinados e datados;
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• Garantia da sua integridade;
A manutenção de
Registros inclui:
• Arquivamento no mínimo por 1 (um) ano;
• Fácil disponibilidade ao SIF.
Vamos ver outra questão?
Questão 02 – (UFMT – Prefeitura de Cuiabá – 2009 – Médico Veterinário)
A Resolução n.° 10, de 22 de maio de 2003, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento instituiu o Programa Genérico de Procedimentos-padrão de Higiene
Operacional (PPHO), a ser utilizado nos estabelecimentos de leite e derivados que
funcionam sob o regime de Inspeção Federal. Sobre o assunto, assinale a
afirmativa correta.
A) O Controle Integrado de Pragas não é considerado um dos pontos básicos na
estruturação do PPHO.
B) O Serviço de Inspeção Federal é responsável pela implantação do PPHO na
empresa, pelo treinamento e capacitação de pessoal.
C) Durante as Auditorias de Conformidade, são proibidas coletas de amostras de
produtos, ingredientes e aditivos para análises laboratoriais.
D) O objetivo do Programa é evitar a contaminação direta ou cruzada ou a
adulteração dos produtos por meio das superfícies dos equipamentos, utensílios,
instrumentos de processo e manipuladores de alimentos.
E) As Auditorias de Conformidade serão desenvolvidas por auditores externos
contratados pela empresa para proceder exclusivamente à análise dos documentos
de registro.
Gabarito: letra “D”. A assertiva trouxe a definição do PPHO. Vamos relembrar?
Definição: PPHO são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados e
monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento
industrial evitará a contaminação direta ou cruzada e a adulteração do produto,
preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes, durante e
depois das operações industriais.
3.
Considerações Finais
É isso aí pessoal, chegamos ao fim da nossa aula demonstrativa! Espero que
tenham ficados satisfeitos com o método utilizado e a forma de abordagem do
conteúdo. Vamos sempre procurar tratar os temas de forma objetiva e clara, para
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que vocês alcancem o maior rendimento possível na hora da prova. Esse é o nosso
foco!
Como já havia adiantado, nesta aula não trabalhamos com um número grande de
questões, principalmente porque tratamos apenas de uma pequena parte do tópico.
Nas próximas aulas o número de questões certamente será bem maior, ok?
Podem ter certeza que com o decorrer das aulas vocês se sentirão mais
familiarizados com a matéria e o aproveitamento só aumentará. Vamos juntos
rumo ao objetivo da aprovação!
Qualquer dúvida, sugestão, elogio ou reclamação é só me mandar um e-mail. Terei
satisfação em responder a cada um de vocês o mais rápido possível.
Muito obrigado, fiquem com Deus e até a nossa próxima aula.
Um grande abraço!
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4.
Questões apresentadas em aula
Questão 01 – (Copese/UFPI – 2009 –
Médico Veterinário – Prefeitura de
Piripiri) O conjunto de procedimentos
denominados
de
Programas
de
Autocontrole
adotados
pelos
estabelecimentos que beneficiam os
produtos de origem animal visando
garantir a qualidade dos produtos
finais, abrangem:
(A) Barreira Higiênica e Sanitária (BS),
Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Procedimentos Padrão
de
Higiene
Operacional (PPHO) e Procedimentos
Sanitários Operacionais (PSO).
(B) Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Procedimentos Padrão
de
Higiene
Operacional (PPHO), Procedimentos
Sanitários Operacionais (PSO) e Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
(C) Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Programa de Eliminação dos Patógenos
Bacterianos
(PEPB),
Procedimentos
Sanitários Operacionais (PSO) e Análise
de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC).
Questão 02 – (UFMT – Prefeitura de
Cuiabá – 2009 – Médico Veterinário)
A Resolução n.° 10, de 22 de maio de
2003, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento instituiu o
Programa Genérico de Procedimentospadrão de Higiene Operacional (PPHO),
a ser utilizado nos estabelecimentos de
leite e derivados que funcionam sob o
regime de Inspeção Federal. Sobre o
assunto, assinale a afirmativa correta.
A) O Controle Integrado de Pragas não
é considerado um dos pontos básicos
na estruturação do PPHO.
B) O Serviço de Inspeção Federal é
responsável pela implantação do PPHO
na empresa, pelo treinamento e
capacitação de pessoal.
C)
Durante
as
Auditorias
de
Conformidade, são proibidas coletas de
amostras de produtos, ingredientes e
aditivos para análises laboratoriais.
(D) Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Controle da Divisão da Área Limpa e
Área
Suja
(CDLS)
Procedimentos
Padrão de Higiene Operacional (PPHO)
e
Procedimentos
Sanitários
Operacionais (PSO).
D) O objetivo do Programa é evitar a
contaminação direta ou cruzada ou a
adulteração dos produtos por meio das
superfícies
dos
equipamentos,
utensílios, instrumentos de processo e
manipuladores de alimentos.
(E) Boas Práticas de Fabricação (BPF),
Procedimentos
de
Limpeza
e
Sanitização
(PLS),
Procedimentos
Sanitários Operacionais (PSO) e Análise
E) As Auditorias de Conformidade serão
desenvolvidas por auditores externos
contratados
pela
empresa
para
proceder exclusivamente à análise dos
documentos de registro.
GABARITOS
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B
D
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[email protected]
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