MAPA/SDA/CGAL
Código: MET POA/12/01/01
Laboratório Nacional Agropecuário - LANAGRO/RS
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Laboratório de Produtos de Origem Animal
Emissão: 11/06/12
Método de Ensaio - MET
Pesquisa de Amido em Leite Fluido e Desidratado
1 Escopo
Este método tem por objetivo descrever os procedimentos para o ensaio “Pesquisa de Amido
em Leite”. É aplicável para leite fluido nas apresentações integrais, semidesnatadas e
desnatadas, tratadas por processos de UHT ou pasteurização e para leite desidratado.
2 Fundamentos
O Amido é um polímero da glicose (C6H10O5)n, o qual constitui um importante material de
reserva de energia das plantas, sendo constituído por dois polímeros que diferem na estrutura da
molécula: a amilose (10-20%) e a amilopectina. (80-90%).
A amilose é constituída de 250 a 300 resíduos de D-glicopiranose (forma cíclica da glicose
com seis átomos no anel, sendo cinco carbonos e um oxigênio) ligadas por pontes glicosídicas α1,4, que conferem à molécula uma estrutura helicoidal.
A amilopectina é constituída por aproximadamente 1400 resíduos de α-glicose ligados por
pontes glicosidicas α-1,4, ocorrendo também ligações α-1,6, que dão a ela uma estrutura
ramificada.
O aquecimento promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula de amido, permitindo a
adsorção do iodo à amilose. O complexo formado possui coloração azul característica após
resfriamento.
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Método de Ensaio - MET
Pesquisa de Amido em Leite Fluido e Desidratado
O amido vem sendo utilizado na fraude do leite. Como este composto possui baixo custo, ele
está sendo adicionado de forma fraudulenta com o objetivo de aumentar o volume e o peso do
alimento. No caso de leite fluido, ele pode ser usado com finalidade de disfarçar a adição de água,
pois corrige a densidade original do leite (efeito espessante).
3 Reagentes, padrões e materiais
3.1 Reagentes
•
Solução de lugol.
3.2 Materiais
•
Tubos de ensaio;
•
Estante para tubos;
•
Pipeta graduada de 10 mL ou material volumétrico similar.
4 Equipamentos
Banho-maria fervente;
Balança analítica.
5 Precauções analíticas
Não aplicável.
6 Procedimentos
Observação: Leite desidratado: pesar entre 1,0 e 1,3 gramas da amostra e reconstituir com 10
mL de água.
1) Transferir 10 mL de leite fluido ou leite desidratado reconstituído para tubo de ensaio; aquecer
até a ebulição em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em água corrente.
2) Adicionar duas gotas de solução de lugol e observar a coloração produzida.
7 Resultados
O resultado do ensaio amido é registrado no formulário “Dados brutos da análise de leite” ou
“Dados brutos da análise de leite desidratado” do POP POA/06 - Controle de Itens de Ensaio Leite
e Derivados Lácteos - e inserido na planilha eletrônica anexa à IT POA/04 (o anexo específico
varia conforme a matriz analisada).
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Pesquisa de Amido em Leite Fluido e Desidratado
A pesquisa do amido é um teste qualitativo e o resultado é expresso como positivo ou
negativo. A coloração azul indica resultado positivo do ensaio.
Nota: se o teste for positivo repetir o procedimento e realizar paralelamente um controle
positivo e negativo. Usar como controle positivo leite cru fortificado com amido 0,002% e leite cru
como controle negativo.
O amido não faz parte da composição do leite; portando o resultado do ensaio, para um leite
não adulterado, deve ser negativo.
8 Arquivamento dos registros
Os formulários utilizados neste método de ensaio são arquivados conforme procedimento
descrito no POP POA/06 “Controle de Itens de ensaio Leite e Derivados Lácteos” e IT POA/04
“Uso de Planilha Eletrônica na Revisão de Cálculos de Dados Brutos nas Análises de Leite,
Derivados Lácteos, Água e Mel”.
9 Referências
BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria de Defesa Agropecuária. Métodos Analíticos
Físico-Químicos para Controle de Leite e Produtos Lácteos. Instrução Normativa 68,
12/12/06. Brasília: Ministério da Agricultura, 2006.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e
Qualidade do Leite. Instrução Normativa 51, 18/09/02. Brasília: Ministério da Agricultura, 2002.
10 Anexos
Não aplicável.
11 Alterações
Não aplicável.
12. Responsabilidades
O Responsável pelo POA e seu substituto são responsáveis por assegurar que todo o pessoal
que utilizar o MET em questão tenha sido treinado e/ou capacitado para sua execução e que este
esteja sendo corretamente seguido.
Elaboração/Revisão:
Rita Beatriz Andrade - POA
Data: 25/04/2012
Aprovação:
Tiago Charão de Oliveira - POA
Data: 08/06/2012
Verificação:
Beatriz Niederauer Rauber - UGQ
Data: 11/06/2012