Congresso Técnico Científico da Engenharia e da
Agronomia
CONTECC’ 2015
Centro de Eventos do Ceará - Fortaleza - CE
15 a 18 de setembro de 2015
ANÁLISE SENSORIAL DE URAMAKI UTILIZANDO DEFUMADO DE TAMBAQUI
THAYSON DA SILVA REIS, GERFESON ALMEIDA, FABRÍCICO MENEZES RAMOS,
CARLOS ALBERTO MARTINS CORDEIRO*
Universidade Federal do Pará, Instituto de Estudos Costeiros, Faculdade de Engenharia de Pesca, Alameda Leandro Ribeiro,
SN, Bairro: Aldeia, CEP: 68600-000, Bragança, Pará, Brasil.
[email protected]
Apresentado no
Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia – CONTECC’ 2015
15 a 18 de setembro de 2015 - Fortaleza-CE, Brasil
RESUMO: O presente trabalho teve como objetivo utilizar defumado de tambaqui (Colossoma
macropomum) na elaboração de uramaki. Para a elaboração do produto da culinária japonesa foram
utilizados filés de tambaqui defumados individualmente em sacos de papel durante de 4 horas. Foram
elaborados três de uramaki tradicional, tropical e o Philadelphia. Foram utilizados provadores não
treinados (n=60) que recebiam uma amostra numerada aleatoriamente de cada uramaki. Cada
provador recebeu um questionário de aceitação, intenção de compra e a atitude em relação a venda e
também a preferência-ordenação. Observa-se que não houve diferenças significativas entre os
atributos analisados de características do produto e dos índices de aceitação. O uramaki Philadelfia
apresenta as maiores médias nos quesitos aparência, aroma, sabor e textura, sendo o produto mais
apreciado em relação os demais produtos. Concluiu-se que a carne defumada de tambaqui elaborada
apresentou boa aceitação, porém o uramaki do tipo Philadelfia obteve maior destaque, apresentado
maior frequência nos atributos, inclusive com maior porcentagem do índice de aceitação em relação ao
tradicional e o tropical.
PALAVRAS-CHAVES: Colossoma macropomum, peixe nativo, tecnologia do pescado.
SENSORY ANALYSIS URAMAKI USING SMOKED TAMBAQUI
ABSTRACT: This study aimed to use smoked tambaqui (Colossoma macropomum) in the
preparation of uramaki. To make the product of Japanese cuisine were used tambaqui smoked fillets
individually in paper bags for 4 hours. Three traditional uramaki, tropical and philadelphia have been
prepared. Untrained tasters were used (n = 60) who received a numbered sample at random from each
uramaki. Each taster received an acceptance questionnaire, purchase intent and attitude towards the
sale and also the preference offense. It is observed that there were no significant differences between
the attributes analyzed product features and acceptance rates. The uramaki Philadelfia has the highest
average in the categories of appearance, aroma, flavor and texture, the most appreciated product for
other products. It was concluded that the smoked meat prepared tambaqui showed good acceptance,
but uramaki the Philadelfia type obtained more prominent, presented more frequently in attributes,
including greater percentage of acceptance rate compared to traditional and tropical.
KEYWORDS: Colossoma macropomum, fish technology, native fish.
INTRODUÇÃO
Com o aumento no consumo de pescado, a preocupação do consumidor em relação à
qualidade desses alimentos vem avançando consideravelmente (FAO, 2015). Paralelamente há
necessidade de uma maior segurança nas etapas que precede a captura, pois se trata de um produto
perecível que exige boas práticas ou técnicas de manipulação e conservação, garantindo um tempo de
vida útil maior para o produto in natura ou beneficiado.
A tecnologia do pescado é apenas uma ferramenta para que um determinado produto de
origem marinha ou continental chegue ao consumidor na forma adequada (EMBRAPA, 2011).
Existem vários métodos para conservar e melhorar as características sensoriais do pescado, como a
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salga, a defumação, entre outros. Métodos que melhoram os atribuindo da carne e agrega valor ao
produto final. A oferta de produtos derivados de pescado, diversificação na linha de processamento e
uma variabilidade de pratos elaborados com culinária regionais poderão contribuir para aumenta do
consumo de peixes.
Atualmente, encontramos diversos pratos e receita a base de peixes como salmão e atum,
agregando ingredientes locais mais agradáveis aos consumidores brasileiros. Na “onda” da culinária e
pratos orientais crus (sushi, sashimi e uramaki), as espécies nativas tornam-se uma alternativa, pois
apresentam um bom rendimento de filé (QUEIROZ, 2013). As espécies amazônicas, como o pirarucu
(Arapaima gigas) e tambaqui (Colossoma macropomum) se destacam na culinária regional, com
diversidade de pratos e sabores, acessível ao publico. Porém há escassez de informações sobre as
características de produtos da culinária japonesa a base destas espécies.
Desta forma o presente trabalho teve como objetivo analisar as características sensoriais de
uramaki elaborado com carne de tambaqui defumada.
MATERIAL E MÉTODOS
Para a elaboração de uramaki, foram utilizados filés de tambaqui defumados individualmente
em sacos de papel por um período de 4 horas. Destes foram elaborados o uramaki em três diferentes
formas, tradicional, tropical e o Philadelphia. Para o uramaki tradicional utilizou-se somente o
pescado defumado enrolado com arroz gohan (é específico para comida japones) e alga nori. Para o
tropical foi acrescentado ao tambaqui defumado, manga e molho tarê enrolados com arroz gohan e
algas nori. Enquanto que para o Philadelphia utilizamos cream cheese e pepinos além do peixe
defumado, do arroz e alga para enrolar.
Foram utilizados provadores não treinados (n=60) que recebiam uma amostra numerada
aleatoriamente de cada uramaki. Para a degustação foram utilizados molhos shoyu e tarê e o hashi que
é a colher da comida japonesa. Cada provador recebeu um questionário de aceitação, intenção de
compra e a atitude em relação à venda e também a preferência-ordenação.
Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), ao nível de 5%, seguida da
aplicação de teste de Tukey, quando necessário, também ao nível de 5% de probabilidade, utilizando o
software STATISTICA 7.0.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Observa-se que não houve diferenças significativas entre os atributos analisados de
características do produto (Tabela 1) e dos índices de aceitação (tabela 2).
Tabela 1. Análise de variância (teste F) para o teste de aceitação dos provadores não treinados.
Quadrados Médios
FV
GL
Aceitação
Aparência Aroma Cor Sabor Textura
Consumo Compra
Global
ns
ns
ns
ns
ns
ns
Amostras 2
1,52
0,62
0,36 8,47
0,6
1,37
15,08ns
1,7ns
Erro
177
2,31
3,74
1,45 5,17
2,67
4,03
6,26
2,43
Total
179
ns: Não significativo.
Considerando os resultados na tabela 2 a partir de suas médias o uramaki philadelfia apresenta
as maiores médias nos quesitos aparência, aroma, sabor e textura, sendo o produto mais apreciado em
relação os demais produtos. No uramaki tradicional o atributo de maior média foi o de cor,
semelhante ao philadelfia. Já o Uramaki tropical apresentou como melhor atributo a aparência.
Um produto que apresentar um índice de aceitação maior ou igual a 70% será considerado
aceito, levando em consideração suas características sensoriais de qualidade em uma percepção global.
Desta forma todos os produtos de uramaki apresentaram um índice de aceitação acima do valor
supracitado, sendo o maior philadelfia (74,81%), tradicional (74,26%) e o tropical (71,67).
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Em relação à frequência de consumo o uramaki philadelfia apresentou a maior aceitação pelos
consumidores em relação aos demais. Na intenção de compra o tradicional foi mais procurado, que
recebeu o conceito de “possivelmente e certamente compraria”, sendo que os demais levaram
conceitos menores. Porém em relação ao atributo de preferência-ordenação o tradicional possui média
semelhante ao philadelfia, mas é diferente do tropical.
Tabela 2. Valores médios e desvio padrão dos uramaki elaborados com tambaqui defumado (n=60).
Tipos de uramakis
Atributos
Escore
Tradicional
Tropical
Philadelfia
Aparência
1-9
7,50 ± 1,74
7,48 ± 1,51
7,77 ± 1,27
Aroma
1-9
6,75 ± 1,95
6,68 ± 1,98
6,88 ± 1,87
Cor
1-9
7,82 ± 1,14
7,68 ± 1,26
7,82 ± 1,21
Sabor
1-9
6,18± 2,35
5,77 ± 2,26
6,52 ± 2,22
Textura
1-9
7,12 ± 1,53
7,02 ± 1,55
7,92 ± 1,82
Ac. Global
1-9
6,68 ± 2,12
6,45 ± 1,86
6,73 ± 2,03
Índice de aceitação
0-100%
74,26
71,67
74,81
Freq. Consumo
1-9
5,82 ± 2,55
5,25 ± 2,46
6,25 ± 2,50
Intenção de compra
1-5
3,62 ± 1,68
3,32 ± 1,30
3,60 ± 1,68
Preferência-ordenação
1-3
110 a
136 b
114 ab
Médias seguidas pela mesma letra não diferem entre sim pelo teste de Tukey (p<0,05).
CONCLUSÕES
Concluiu-se que a carne defumada de tambaqui elaborada apresentou boa aceitação, porém o
uramaki do tipo philadelfia obteve maior destaque, apresentado maior frequência nos atributos,
inclusive com maior porcentagem do índice de aceitação em relação ao tradicional e o tropical.
REFERÊNCIAS
EMBRAPA. 2011. Produtos derivados de pescados provenientes da cachara. Corumbá-MS. P-2.
QUEIROZ, G. V. Analise sensorial de produtos da culinária japonesa elaborados com carauaçú
Lobotes surinamensis e pirarucu Arapaima gigas. 2013. Bragança-Pa. P-6.
ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS PARA ALIMENTAÇÃO E AGRICULTURA – Brasil
2015. Disponível em: <http://www.fao.org/news/story/pt/item/232037/icode/> [Acessado em:
20/05/2015].