Serviço Brasileiro de
Resposta Técnica
Estágio atual e principais resultados
Agosto de 2006.
COMO ACESSAR?
Através do site
www.sbrt.ibict.br
E também:
• Telefone;
• Correio;
• Fax;
• Presencialmente nos endereços das instituições
participantes;
• Rede de atendimento do SEBRAE.
PROCESSO DE GESTÃO DA REDE – AÇÕES
•
•
•
•
•
Criação e Implantação de Canais de Relacionamento entre os grupos
executores:
- Criação de Lista de discussão para circulação de informações, veiculação
de material de interesse do projeto e desenvolvimento de competências;
- Reuniões Técnicas entre a equipe executora;
- Disponibilização do Material Técnico Produzido;
- Espaço Facilitador das Discussões.
Atendimento aos Objetivos do Projeto:
- Reuniões Periódicas;
- Criação de Grupos de Trabalho;
- Correções de Rumo do Projeto;
Promoção e Organização de Workshops de discussão;
Implantação do Sistema de Gestão dos Recursos (Interno) – Pagamentos,
Assessoria nas Contratações, Acompanhamento Financeiro e Prestação de
Contas;
Acompanhamento, Controle e Negociação do Cronograma de Execução entre
equipe técnica e cliente.
Foco da atuação
Exige conhecimento especializado e consultoria
Ex.: Melhorias de processos, estudos de viabilidade
C
C – Questões técnico-econômica
Questões
complexas
complexas
B – Questões de média
complexidade
Informações analisadas
Ex.: Descrições de processos,
identificações de mercados
SBRT
AA––Questões
depouca
pouca
Questões de
complexidade
complexidade
Fonte: Luz, Oliveira e Ornelas, 2003
Informações disponíveis
Ex.: Informações cadastrais
e referências
ESTÁGIO ATUAL
ETAPAS FINALIZADAS E TANGÍVEIS
•
Metodologias de Operação e Gestão Desenvolvidas (governança da
Rede);
•
Serviço disponível às MPEs - Site no ar e atendendo às demandas;
•
Modelo de RT consolidado;
•
Manual de Respostas Técnicas e Dossiês Técnicos publicado;
•
Metodologia de Avaliação da Qualidade das RTs em operação;
•
Recursos humanos do SBRT Capacitados nas Metodologias
Desenvolvidas;
•
Plano de Negócios em Implantação;
•
Sistema de Armazenamento e Gestão de Informações (v 1.0);
ESTÁGIO ATUAL
• Treinamentos aos Agentes Sebrae para Utilização do SBRT
(5 eventos envolvendo equipes de todos os estados);
• Bancos de Dados de RTs e de Clientes (Acervo de
conhecimentos composto por cerca de 2.900 RTs);
• Gestão da demanda – Tipificação do Cliente;
• Satisfação do cliente empresário atendido.
ETAPAS EM FINALIZAÇÃO
• Melhoria do site e do sistema de recuperação em fase de
finalização (novo sistema – versão 2.0);
• http://sis1.sigma.com.br:8081/SBRT-CENTRAL
PRODUTOS JÁ DESENVOLVIDOS
ATENDIMENTOS – Atualmente cerca de 7500
solicitações
RESPOSTA TÉCNICA – Atualmente 2900
BANCO DE RESPOSTAS TÉCNICAS – Atualmente
composto por 2900 RTs “on line”
DOSSIÊS TÉCNICOS – 20 dossiês prontos
COLUNA “TECNOLOGIA E O SEU NEGÓCIO” –
Publicada em mais de 40 jornais
EXEMPLO DE UMA RT COMPLETA
Resposta Técnica
Assunto:
Alimentos
Palavras-chave
Massa fresca, tipo de farinha, corante.
Identificação da demanda
Qual é o tipo de farinha adequado para fabricação de massa caseira fresca (tipo
“FRESACARINI”)? Qual o corante que posso utilizar nesse tipo de massa além do
betacaroteno? Esse tipo de massa pode ser produzida sem a utilização de ovos? Outra
dúvida que tenho é quanto a mistura da massa; tenho feito um tipo de massa que na sua
fase final, no momento de extrusar, a mesma fica como se fosse uma “Farofa”. Este
processo é correto ou há outro modo final de massa? Este tipo de massa seria para corte
em extrusora, porém nunca fiz este teste, só tenho trabalhado passando esta farofa no
cilindro. Depois de laminada, a massa vai para o corte final em máquina de corte.
A- Solução Apresentada
Introdução
Massa alimentícia é o produto obtido pela mistura da farinha ou semolina de trigo com
água fria ou quente, podendo conter outros ingredientes, como ovos, corantes e
conservantes.
Uma massa de boa qualidade deve ter aspecto uniforme, além de aroma e sabor
característicos, não podendo apresentar-se fermentada ou rançosa; não deve tampouco
turvar a água de cozimento.
Massa Fresca: É aquela que apresenta umidade próxima a 30%, podendo ter sofrido
processo de secagem parcial.
Tipo de Farinha:
Constituinte que aparece em maior quantidade, dosando-se os demais ingredientes em
relação ao seu peso.
Matéria-prima mais indicada para fabricação de massas é semolina de trigo Durum (grãos
mais duros possibilitam obtenção de farinha mais grossa e de cor amarelada).
No Brasil: semolina é definida na legislação como o produto obtido pela trituração do trigo
comum, limpo e desgerminado, compreendendo partículas que passam pela peneira
número 40 ( 420 m) e são retidas na peneira número 60 ( 250 m). Na ausência de
semolina, usar farinha especial, que tem partículas maiores que a farinha comum e cor
mais branca e uniforme.
Umidade de farinha não deve ultrapassar 13%, para evitar alterações durante o
armazenamento.
Estocagem da farinha deve ser feita em ambiente arejado e seco (área separada da
produção), sacos empilhados sobre “pallets” de madeira, para se evitar o desenvolvimento
de fungos e insetos, bem como o ataque de roedores. Fazer rotatividade periódica do
estoque.
O maior problema com relação a farinha de trigo é a falta de padronização.
Sem laboratório especializado, pouco se fazer para garantir a qualidade da farinha
adquirida, além dos cuidados na estocagem e da observação visual. A cor pode ser
avaliada visualmente, procurando-se trabalhar com farinhas de cor clara e com poucos
pontos escuros, que darão melhor aparência ao produto.
Se possível, selecionar fornecedor que seja capaz de dar informações sobre a qualidade da
farinha e que consiga manter padrão constante.
Por sr um produto com alta umidade, deve ser mantido sob refrigeração; não deve sofrer
alterações de temperatura, pois isto altera a qualidade do produto e, neste caso, pode
ocorrer este processo de “melar” o produto final.
Ovos
Este é um ingrediente não obrigatório.Tem várias funções: cor, sabor, textura (dão liga) e
aumento do valor nutritivo.
Para receber designação “massa com ovos” é necessário que a massa contenha um
mínimo de 3 ovos / Kg de farinha. Ovos inteiros devem ser armazenados em ambiente
fresco (de preferência, temperatura de 10o.C e umidade relativa de 60 a 80 %).
Manuseio dos ovos inteiros:
inspeção e seleção para eliminar os ovos deteriorados ou com rachaduras na casca;
desinfecção com solução clorada, de preferência com um residual de cloro livre de, no
mínimo, 100 mg/l e por um tempo de contato de, pelo menos, 30 segundos;
secagem da casca;
quebra ( manual ou mecânica ).
Os ovos estão protegidos do ambiente e de contaminações externas pela presença da casca.
Uma vez quebrados, devem ser rapidamente utilizados, porque são uma excelente fonte de
nutrientes e podem ser facilmente contaminados por microorganismos.
Tanto na quebra manual como mecânica há riscos de contaminação pelo contato com as
mãos, utensílios ou equipamentos inadequadamente limpos ou sanificados. Deve-se também
evitar o contato da clara e da gema com pedaços da casca.
Para maior facilidade e segurança, pode-se utilizar ovos líquidos pasteurizados ou ovos
desidratados existentes no mercado. Produtos industriais de boa procedência oferecem
maior garantia, pois os fornecedores já realizaram as análises microbiológicas necessárias
ao controle dessa matéria-prima.
Quando a adição de ovos visa principalmente à obtenção de cor, estes podem ser
substituídos por corantes, o que pode representar economia e até mesmo segurança, nos
casos em que não se pode dispensar todos os cuidados acima na sua manipulação.
Corantes:
É permitido o uso de corantes naturais ou idênticos aos naturais em massas alimentícias sem
ovos, na quantidade necessária para se obter o efeito desejado.
Beta-caroteno é um produto bastante caro e deve ser usado quando o objetivo primordial é o
aumento do valor nutritivo da massa, pois apresenta atividade vitamínica (pró-vitamina A). A
quantidade utilizada na massa deve representar 60% da quota diária recomendada para
adultos (no caso da vitamina A, 5000 U.I.) na porção média diária ingerida, indicando
no rótulo que a massa é vitaminada.
Quando a finalidade é apenas a obtenção de cor, podem-se utilizar outros corantes naturais
(por exemplo, urucum), existentes no mercado em diferentes formas, concentrações e até em
misturas, e que apresentam preço bastante inferior ao beta-caroteno.
Outras cores: vegetais desidratados em pó (espinafre, beterraba ou cenoura) ou extratos
desses vegetais obtidos após o cozimento e trituração.
Tipos de Processo:
1. Laminação
É um processo descontínuo, mais tradicional, semelhante ao processo artesanal. Prepara-se
primeiramente uma massa, que depois é transformada em uma lâmina fina e cortada no
formato e tamanho apropriados.
Equipamentos utilizados: empastadeira, gramola ou esfolhadeira, cilindros lisos, cilindros
cortadores.
Mistura: farinha peneirada é misturada aos outros ingredientes secos, acrescentando-se
depois os líquidos, até obter a consistência desejada. Água é geralmente utilizada à
temperatura ambiente, porém pode ser usada morna, o que diminui o tempo de mistura e
torna a massa mais maleável.
Observações:
Se o corante for líquido, mistura-lo com uma quantidade de farinha, homogeneizando bem,
antes da aplicação;
O sal e o conservante devem ser adicionados diluídos na água, para ter distribuição mais
uniforme.
Os ovos, quando utilizados na forma líquida, devem ser homogeneizados e filtrados antes
da adição.
Amassamento: etapa em que se desenvolve a estrutura da massa, que se torna mais
homogênea e fácil de ser trabalhada. As proteínas da farinha absorvem água e formam a
rede de glúten, a qual dá à massa elasticidade e resistência.
Laminação: consiste em passar a massa várias vezes através de cilindros lisos, formando
uma lâmina, cuja espessura vai sendo cada vez mais reduzida (até cerca de 2 mm). É uma
etapa de intenso manuseio da massa, sendo conveniente observar rigorosos cuidados
higiênicos, tanto em relação aos equipamentos e utensílios como aos funcionários.
Corte: para talharim, utilizam-se cilindros cortadores, com ranhuras de larguras variadas;
para lasanha, canelone e massa de pastel, faz-se o empilhamento de folhas de massa
(cerca de 10), separadas por um filme plástico, sendo mais comum realizar o corte
manualmente.
2. Extrusão:
Processo contínuo, mais freqüentemente usado na produção de massas secas, onde a
massa é forçada a passar através de uma saída com pequenos orifícios (matriz), que lhes
dão o formato desejado. Permite uma produção mais rápida e com menor manuseio da
massa.
Equipamento utilizado: prensa ou extrusor.
Os ingredientes são homogeneizados numa cuba de mistura e a massa é conduzida por um
parafuso ou rosca-sem-fim ao longo de um cilindro até a saída, onde se encontra a trefila ou
matriz. Esta é tradicionalmente confeccionada em bronze, mas seus orifícios podem ser
revestidos com teflon, para assegurar um fluxo uniforme da massa e uma superfície lisa do
produto.
Durante o processo de extrusão, a massa se aquece pelo atrito com o parafuso e com as
paredes do cilindro. Para manter a temperatura da massa em torno de 50o C, o canhão do
extrusor é resfriado externamente por circulação de água fria.
B- Conclusão e recomendações:
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a
conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária
federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de
alimentos e específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos.
É importante que seja feito acompanhamento constante da legislação, para ficar atualizado
com relação as modificações que possam vir a ocorrer.
C- Referências
Ressaltamos que as indicações de fornecedores são de caráter amostral, uma vez que não
temos como fornecer o universo das empresas envolvidas neste setor. Desta forma,
esperamos contar com a sua compreensão no sentido de que as fontes utilizadas são de
acesso gratuito, possuindo, portanto, limitações.
Legislação
Site da ANVISA: www.anvisa.gov.br (Ministério da Saúde)
Resolução – RDC nº275, de 21 de outubro de 2002. Atualiza a legislação geral,
introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados
(POP), além de promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de
instrumento genérico de verificação das BPF.
Portaria SVS/MS nº326, de 30 de julho de 1997. Baseada no Código Internacional
Recomendado de Práticas: Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos CAC/Vol. A, ed.2
(1985), do Codex Alimentarius, e harmonizada no Mercosul, essa Portaria estabelece os
requisitos gerais sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos.
Portaria MS nº1428, de 26 de novembro de 1993. Precursora na regulamentação desse
tema, essa Portaria dispõe, entre outras matérias, sobre as diretrizes gerais para o
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e Prestação de Serviços na área de
alimentos.
Lei nº8543, de 23 de dezembro de 1992.Determina a impressão de advertência em rótulos
e embalagens de alimentos industrializados que contenham glúten. Diário Oficial da União,
Brasília, 24 de dezembro de 1992, Seção 1, pt1.
Ministério da Saúde, Portaria SVS nº42, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico
para Rotulagem e Alimentos Embalados.
Ministério da Saúde, Portaria SVS nº41, de 14 de janeiro de 1998. Regulamento Técnico
para Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados.
Ministério da Saúde. Resolução RDC nº93, e 31 de outubro de 2000, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia.
Ministério da Saúde, Portaria nº540, de 27 de outubro de 1997. aprova o Regulamento
Técnico: Aditivos Alimentares: definições, classificação e emprego.
Ministério da Saúde, Resolução RDC nº93, de 31 de outubro de 2000. Dispõe sobre o
Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Massa Alimentícia.
D- Nome do técnico responsável
Lílian Guerreiro
Bolsista SBRT
E- Nome da Instituição respondente
Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro - REDETEC
balcã[email protected]
F- Data de finalização
21/11/2005
Lançamento do SBRT – Piloto
• Lançamento Oficial
22 de Novembro 2004 – KM Brasil - SP
crescente presença na mídia e
aumento do número de consultas
SBRT – Situação (Nov 2004 até 17/08/2006)
Total de Atendimentos
2006
Total de RTs Publicadas
2006
7.504
3.732
2.854
1.191
Provedores de RTs
Área de atuação
CDT/UNB
TECPAR
SENAI-RS
DT/USP-SP
CETEC/MG
REDETEC
RETEC/IEL-BA
Intervenientes/Apoio
IBICT
SEBRAE
MCT/CNPQ
ANÁLISE DOS ATENDIMENTOS
EM RELAÇÃO À DEMANDA
• 33% das solicitações que chegam ao SBRT geram novas RTs;
• Indicação de RTs Pré-existentes: 25% (customização,
aprimoramento ou aproveitamento de RTs do Banco de RTs na
íntegra)
• Atendimentos não publicados como RT: 42% (*)
(*) Temas dos atendimentos não publicados
• Fornecedores de Equipamentos e Matéria-Prima: 31%
• Alta Complexidade: 15%
• Abertura de Negócio/Legislação: 20%
• Trabalho Acadêmico: 14%
• Plano de Negócio/Pesquisa de Mercado: 8%
• Outros: 12%
SOLICITAÇÕES POR REGIÃO
10%
4%
13%
NORTE
23%
NORDESTE
SUL
SUDESTE
CENTRO OESTE
50%
Fonte: SBRT
ÁREAS DE MAIOR DEMANDA
Agricultura e Pecuária
Alimentos e Bebidas
7%
4%
6%
6%
Borracha e Plástico
3%
24%
14%
Produtos Químicos
Serviços Industriais
Vestuário, Acessórios e Textil
Metal Mecânica e
Equipamentos
Meio Ambiente
10%
21%
5%
Fonte: SBRT
Madeira, Construção Civil,
Couro e Calçados
Outros
SBRT na Mídia (660 Inserções)
DESTAQUES:
- FOLHA DE S. PAULO - Seção: Negócios - 13/02/2005
- REVISTA EXAME - Seção: Gestão & Idéias - 16/02/2005
- JORNAL O GLOBO - Seção: Boa Chance – março/05 e julho/06
- O ESTADO DE SÃO PAULO - Seção: Economia - 05/04/2005
- JORNAL O DIA - Seção: Negócios de Sucesso - 22/03/2005
- O ESTADO DO PARANÁ- Seção: Notícias - 22/01/2005
- JORNAL DO COMMERCIO - AMAZONAS - Seção: Economia - 03/03/2005
- TV: Canal Rural - Programa: Painel - Entrevista - 23/02/2005
- TV2 GUAÍBA - PORTO ALEGRE - Programa: Câmera 2 - 15/04/2005
- RÁDIO BANDEIRANTES - MINAS GERAIS - 15/03/2005
- SITES (Sebrae, PEGN, CREA, ABIH, ABS...)
- Agência de Notícias (Sebrae, Fapesp, Estado, Radiobras, Fapesp...)
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Coluna “Tecnologia e Seu Negócio”
publicada semanalmente em mais de 40 jornais