PRODUÇÃO MAIS LIMPA: UM ESTUDO COMPARATIVO
EM EMPRESAS DE PANIFICAÇÃO EM CAMPINA
GRANDE-PB
MARIA ANGÉLICA POMPEU DA FONSECA
Universidade Federal de Campina Grande
[email protected]
JORDANA DE SOUSA PESSOA
Universidade Federal de Campina Grande
[email protected]
MARIA DE FATIMA MARTINS
Universidade federal de campina grande
[email protected]
PRODUÇÃO MAIS LIMPA: UM ESTUDO COMPARATIVO EM EMPRESAS DE
PANIFICAÇÃO EM CAMPINA GRANDE-PB
RESUMO
Os setores produtivos com suas atividades econômicas geraram significativos impactos ao
meio ambiente. As pressões do governo, mercado, sociedade, através das políticas, legislação
e a própria competitividade, levaram as empresas adotar mecanismos que possibilitam
redução dos impactos de suas atividades, onde a Produção Mais Limpa permite a redução da
geração de resíduos em todo processo produtivo. Considerando que o setor de Panificação
pode gerar impactos ambientais mediante geração de resíduos e utilização de significativa
quantidade de água em seus processos, o presente artigo objetiva realizar um estudo
comparativo das práticas de Produção Mais Limpa em empresas do setor de panificação na
cidade de Campina Grande–PB. Em termos metodológicos, a pesquisa caracteriza-se como
descritiva e exploratória, mediante estudo comparativo entre duas panificadoras do mesmo
porte. Assim, tomou-se como base, a metodologia do CNTL/SENAI (2007) referente a
Produção mais Limpa em padarias e confeitarias. Os resultados mostram que ambas
panificadoras buscam uma gestão adequada dos seus resíduos como forma de reduzir custos
de produção, para isso, evitam desperdício dos materiais utilizados, através da modernização e
otimização dos processos, bem como, o reaproveitamento dos resíduos gerados, venda e
doação dos que não podem ser reintegrados ao processo produtivo.
Palavras-chave: Gestão Ambiental. Produção mais Limpa. Setor de Panificação.
CLEANER PRODUCTION: A COMPARATIVE STUDY IN BAKING COMPANIES IN
CAMPINA GRANDE-PB
The productive sectors with their economic activities generated significant impacts to the
environment. Government pressure, market, society, through policy, legislation and
competitiveness itself, led many companies to adopt mechanisms that allow reducing the
impacts of its activities, where the Cleaner Production enables the reduction of waste
generation throughout the production process. Whereas the sector Bakery can generate
environmental impacts through waste generation and use of significant amounts of water in
their process, this paper aims to conduct a comparative study of the practices of Cleaner
Production companies in the bakery sector in the city of Campina Grande -PB. In
methodological terms, the research is characterized as descriptive and exploratory, through
comparative study between two bakeries of the same size. So, we took as a basis the
methodology CNTL / SENAI (2007) for Cleaner Production in bakeries and the industry
confeitarias. Considerando Bakery can generate environmental impacts through waste
generation and use of significant amounts of water in their processes, this paper aims to
conduct a comparative study of the practices of Cleaner Production companies in the bakery
sector in the city of Campina Grande-PB. The results show that both bakeries seek proper
management of their waste in order to reduce production costs, to thereby avoid wastage of
materials used, through the modernization and optimization of processes, as well as the reuse
of waste generated, sale and donation those who can not be reintegrated into the production
process.
Keywords: Environmental Management. Cleaner Production. Bakery industry.
1.0
INTRODUÇÃO
Desde o início da existência humana, sabe-se que para a sobrevivência do homem o
mesmo sempre buscou meios para suprir suas necessidades, para tanto, este tinha como
principal fonte de suprimento o meio ambiente e seus recursos naturais. Todos os alimentos
consumidos. Porém, a partir da evolução do homem e suas técnicas utilizadas para
sobrevivência, houve progressiva degradação dos recursos naturais, cuja consequência é a
redução da capacidade de resiliência do meio ambiente, considerando que muitos recursos são
não renováveis. Diante dessa evolução, torna-se inquestionável identificar meios que
permitam minimizar as ações que contribuem com a degradação do meio ambiente, ou
incorporar que práticas que aliem as atividades produtivas e o crescimento econômico, sem
destruir as bases de recursos naturais.
É importante ressaltar que, a natureza dos problemas ambientais é parcialmente
atribuída à complexidade dos processos industriais utilizados pelo homem. Todo produto
produzido, provoca um impacto no meio ambiente, seja em função de seu processo produtivo,
das matérias-primas que se consome, ou devido ao seu uso ou disposição final (CHEHEBE,
1997). Com base nisto, pode-se dizer que um dos grandes causadores dessa alteração no meio
ambiente são as empresas, mediante a extração de recursos, bem como, pelo lançamento de
maior quantidade de resíduos oriundos de seus processos produtivos. Assim sendo, com o
passar do tempo, as organizações perceberam a necessidade de introduzir práticas ambientais
em suas estratégias de negócios, tendo como objetivo melhorar sua visibilidade no mercado,
bem como, obter maior sucesso no seu desempenho.
Nesta perspectiva, uma das ferramentas adequadas para as empresas atuarem de
maneira eficiente e adotar as práticas de gestão ambiental é a Produção mais Limpa (P mais
L), a qual tem como finalidade a minimização da geração dos resíduos na fonte, bem como,
reutilização dos resíduos no processo produtivo, através da otimização dos processos e
procedimento, tendo como consequência aspectos positivos em todo o contexto
organizacional, social e ambiental.
A Produção mais Limpa tem sua origem por volta de 1991, a partir de uma abordagem
intermediária entre a Produção Limpa do Greenpeace e a minimização de resíduos do
Environmental ProtectionAgency – EPA. Ambos os programas tinham como finalidade
atender aos requisitos já abordados na Conferência de Estocolmo de 1972, ou seja, minimizar
a geração de resíduos, utilizar o mínimo possível de recursos naturais não-renováveis, evitar o
lançamento de poluição ao meio ambiente, entre outros aspectos que agridam a natureza
(CNTL/SENAI, 2003).
Diante disto, pode-se afirmar que é possível aplicar a ferramenta de P mais L em
diversos setores econômicos, como panificação, confecção, construção e etc. no sentido de
possibilitar que as organizações possam analisar seus processos produtivos, com vistas a uma
competitividade sustentável. Considerando que o presente estudo, tem como objeto de
investigação o setor de panificação, vale salientar que o mesmo é um dos setores que mais
cresce no país, pois com base nos dados levantados pelo Instituto Tecnológico ITPC, em
parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (ABIP) no ano
de 2012 o índice de crescimento neste setor foi de 11,6%, representando um faturamento de
R$ 70,29 bilhões, mantendo assim o nível de crescimento do setor. Os dados levantados pela
ABIP, mostra que o setor de panificação está entre os seis maiores segmentos industriais do
País, com participação de 36% na indústria de produtos alimentares e 6% na indústria de
transformação.
Dada a relevância desse setor para a sociedade, bem como, sua evolução ao longo dos
tempos, de acordo com o CNTL/SENAI (2007) o mercado alvo das panificadoras e
confeitarias compõe-se de consumidores de todas as classes sociais, onde os consumidores da
classe D centram suas compras quase sempre em produtos como pão francês, pão doce
comum, pão doce confeitado; enquanto os demais itens, tais como biscoitos, salgados, doces
são voltados para o seguimento de renda mais alta, oferecendo margens de comercialização
maiores.
Com base nessas questões, pode-se afirmar que o setor de panificação necessita
incorporar práticas de gestão ambiental e de produção mais limpa como forma de reduzir seus
impactos e consolidar o crescimento do setor. Assim, o presente artigo tem como objetivo
realizar um estudo comparativo das práticas de Produção Mais Limpa em empresas do setor
de panificação na cidade de Campina Grande–PB. A relevância desse estudo consiste em
mostrar que é possível através de mudanças nas práticas e formas de gestão que incorporem as
questões ambientais dotar as empresas de condições para competir no mercado e proporcionar
o crescimento do setor com o menor impacto da atividade no meio ambiente e na sociedade,
uma vez que constitui um setor, cuja produção é direcionada para o fornecimento de bens e
serviços para consumidos por todos os segmentos sociais.
O artigo está estruturado a partir dessa parte introdutória, a segunda seção com as
bases teóricas que deram sustentação ao estudo, tais como: gestão ambiental, produção mais
limpa e o setor de panificação; a terceira abordando os aspectos metodológicos; A quarta
seção com os resultados do estudo das práticas e Produção mais limpa o setor; por fim, as
considerações finais e as referências bibliográficas.
2. Fundamentação Teórica
2.1 Gestão ambiental
Durante muitas décadas, o homem não tinha muitas preocupações com as questões
ambientais, assim, consumia e degradava os recursos naturais de forma como se os mesmos
fossem infinitos e sempre disponíveis. Segundo Andreoli (2002) foi por volta da década de
1960 que começaram a surgir pequenos grupos de ecologistas preocupados com os rumos que
o planeta estava tomando. A princípio pouco se sabia das consequências que o uso
inadequado desses recursos iria trazer.
A partir das conferências no âmbito nacional e internacional que ocorreram ao longo
dos anos, as questões ambientais passaram a ser vistas com mais seriedade, sendo possível
discutir e estabelecer novas práticas, no sentido de encontrar o equilíbrio entre a necessidade
de produção para atender as necessidades da população e a preservação das questões
ambientais, numa perspectiva atual e futura. Nesse contexto, é possível destacar a
conferência das Nações Unidas sobre o Meio ambiente e o Desenvolvimento em 1992,
conhecida como ECO-92, onde houve significativa evolução em relação as discussões e
instrumentos que permitiram o desencadeamento de práticas ambientais, seja pelas empresas,
governo e sociedade.
É importante ressaltar que, a tentativa de uma relação harmônica entre meio ambiente
e desenvolvimento representa grandes mudanças e quebra de paradigmas para as empresas.
Com o aumenta da degradação ambiental e as pressões dos grupos envolvidos, seja: ONGs,
sociedade, o governo, o avanço da legislação ambiental, pelo como a conscientização dos
consumidores por produtos produzidos com menor impacto ambiental, que as empresas
começaram a perceber que essa adequação está relacionada apenas as exigências legais, mas
às questões competitivas. Assim, surge a partir disso, novas práticas administrativas, onde a
organização deve ser concebida como um sistema, observada e interpretada de forma
integrada e interagindo com o todo na qual está inserida, cuja dinâmica permita ajustar-se ao
contexto ambiental em toda sua complexidade para gerar resultados sustentáveis.
Nesse contexto, a gestão ambiental torna-se o meio de incorporar práticas para
responder adequadamente a essas pressões, fazendo surgir nas últimas décadas diversos
instrumentos e imposições, visando o gerenciamento adequado do meio ambiente.
Barbiere (2007) enfatiza a gestão ambiental como diretrizes e atividades
administrativas e operacionais, cujo objetivo consiste em obter efeitos positivos sobre o meio
ambiente. O autor coloca que a gestão pode ser aplicada a uma grande variedade de iniciativas
e a qualquer tipo de problema ambiental, todas incluindo no mínimo três dimensões:
dimensão espacial ou área em que se busca eficácia das ações; dimensão temática que
delimita as questões ambientais; e a dimensão institucional relativa aos agentes responsáveis
pela gestão.
Para Mouco, Machado e Soares (2006) a gestão ambiental como o sistema que inclui
na estrutura organizacional, atividades de planejamento, responsabilidades, práticas,
procedimentos, processos e recursos para desenvolver, implementar, atingir, analisar
criticamente e manter a política ambiental; é o que a empresa faz para minimizar ou eliminar
os efeitos negativos provocados no ambiente pelas suas atividades.
Em termos de instrumentos de gestão ambiental, tem-se as normas ISO 14.000, as
mesmas servem para que se tenha a garantia da certificação da gestão ambiental (MAIA,
2014), mediante um processo que inclui um conjunto de etapas para sua implantação, dotando
as empresas das condições para alinhar suas atividades econômicas com a limitações impostas
pelo meio ambiente.
Diante disso, pode-se afirmar que a gestão ambiental deve atuar de maneira que seus
objetivos possam fazer parte do planejamento estratégico da organização, de modo que as
práticas sejam incorporadas com abrangência em toda a organização para propiciar resultados
consistentes. Para isso, diversos modelos e ferramentas foram desenvolvidos com objetivos
distintos. Barbiere (2007) destaca alguns modelos: destacam-se alguns modelos: a atuação
responsável, Administração da Qualidade Ambiental Total (TQEM), Produção mais Limpa
(P+L), Eco eficiência, Projeto para o Meio Ambiente, entre outros.
A Produção mais Limpa contribui para um modelo de desenvolvimento menos
predatório e que harmoniza aspectos ambientais com interesses econômicos. Sua aplicação
contribui na preservação do meio ambiente e na redução de poluentes e impactos, o que
poderá resultar no desenvolvimento sustentável e uma sociedade com mais qualidade de vida,
justiça social e dignidade (JÚNIOR; DEMAJOROVIC, 2006. p. 46). Considerando que a
Produção mais limpa busca a minimização ou não geração de resíduos desde o inicio até o
final do processo produtivo, pode-se afirmar que constitui uma ferramenta que quando
implantada adequadamente proporciona retornos significativos para as empresas, para a
sociedade e para o meio ambiente. Esses aspectos serão enfatizados na sequência.
2.2 Produção Mais Limpa
A produção mais limpa surge com um intuito de contribuir para que as empresas
evitem grandes desperdícios de materiais, gerando o mínimo possível de resíduos em seus
processos. Assim, é uma ferramenta da gestão ambiental que vem ganhando espaço nas
discussões e práticas das organizações.
De acordo com Weber et al (2009), o conceito de Produção mais Limpa foi lançado
pela UNEP (United Nations Environment Program) e pela DTIE (Divisionof Technology,
Industryand Environment) em 1989, com a proposta de promover a substituição ou economia
de matéria-prima, contenção de gastos com água e energia e a eliminação ou redução de
materiais tóxicos, impedindo a geração de resíduos. Porém, foi a partir da década de 90 que o
conceito de Produção mais limpa teve ascensão no Brasil, com a realização da Rio 92.
Andrade et al (2001) destaca quatro principais atividades como essência da produção
mais limpa, sendo elas: a não geração de resíduos, ou a minimização de resíduos quando
estes não puderem ser eliminados totalmente, o reaproveitamento de excedentes no próprio
processo, e a reciclagem.
Ainda neste contexto, a Produção mais limpa é definida pelo Centro Nacional de
Tecnologias Limpas (CNTL/SENAI, 2007) como a aplicação contínua de uma estratégia
econômica, ambiental e tecnológica integrada aos processos e produtos, a fim de aumentar a
eficiência no uso de matérias-primas, água e energia, através da não-geração, minimização ou
reciclagem de resíduos gerados em um processo produtivo.
De acordo com o CNTL/SENAI (2007) a implementação da Produção mais Limpa, é
realizada com base em cinco etapas, sendo as três primeiras as mais importantes, uma vez
que, nestas o foco principal é encontrar medidas as quais possam evitar a geração de resíduos,
e, por conseguinte quando gerados terem a possibilidade de reutilização. A Figura 1 mostra as
etapas de implementação de um programa de Produção mais Limpa:
VISITA TÉCNICA
Comprometimento
Gerencial
Identificação de
Barreiras
Estudo da Abrangência do
Programa
ETAPA 1
Formação do Eco time
Fluxograma do Processo
Diagnóstico Ambiental e
de Processo
Balanço Material e
Indicadores
ETAPA 2
Seleção do Foco da
Avaliação
ETAPA 3
Identificação das Opções
De Produção Mais Limpa
ETAPA 4
Seleção de
Oportunidades Viáveis
Identificação das Causas
Da Geração de Resíduos
Avaliação Técnica,
Econômica e Ambiental
Avaliação Técnica,
Econômica e Ambiental
Plano de Continuidade
ETAPA 5
Figura 1- Passos para implementação de um programa de Produção mais Limpa
Fonte: CNTL/SENAI (2007)
Com base nessas etapas, inicialmente faz-se uma visita técnica a organização com a
finalidade de identificar se a mesma já possui alguma prática favorecendo a implantação da
ferramenta, ou até mesmo se já possui a utilização da mesma. Em seguida serão realizadas as
cinco etapas.
1ª etapa: Planejamento e Organização – Nesta etapa, irá obter-se o grau de comprometimento
da empresa em relação ao programa, além disso, faz-se necessário identificar quais serão os
obstáculos a serem enfrentados e definir a abrangência em que o programa irá ser realizado;
2ª etapa: Pré-avaliação e Diagnóstico – Já nesta etapa será desenvolvido o fluxograma do
processo, visto que, este permite uma melhor visualização do fluxo de materiais utilizados,
consequentemente, ocorrerá à realização do diagnostico ambiental e a seleção do foco de
avaliação da Produção mais Limpa;
3ª etapa: Avaliação de Produção mais limpa – Depois de feita a pré-avaliação será feita então
a avaliação em si, em que é feito o balanço material e são estabelecidos indicadores, bem
como, são detectadas as causas da geração de efluentes e selecionadas as opções de produção
mais limpa;
4ª etapa: Estudos de Viabilidade Técnica, Econômica e Ambiental - Nesta penúltima etapa
serão feitas avaliações técnicas, econômica e ambiental e a seleção de opções as quais sejam
adequadas e satisfatórias para serem executadas;
5ª etapa: Implementação de Opções e Plano de Continuidade - Por fim, será preparado o
plano de implementação e implantado as opções da produção mais limpa, em que, haverá o
monitoramento e o plano de continuidade, assegurando a evolução do programa de acordo
com as atividades futuras.
São várias as razões para se implementar o programa de Produção mais limpa, pois
esta atua como importante fator competitivo para as organizações, visto que, além de reduzir
os custos de produção quando já implementada, uma vez que serão diminuídos ou não
gerados os resíduos, e quando gerados serão reutilizados, além de economizar água e energia
que são recursos fundamentais para a existência da humanidade, esta pode acarretar para a
empresa uma imagem bastante favorável, a partir da redução de riscos tanto aos trabalhadores
quanto aos consumidores e comunidade em geral, tendo em vista que as questões ambientais
são discutidas em todos os âmbitos sociais.
Na Paraíba a Produção mais Limpa ganhou destaque, por meio do Centro de
Produção Industrial Sustentável (Cepis), o segundo centro de referência do País em produção
mais limpa, em que através de consultoria realizadas em conjunto com empresas do ramo de
olarias, gesseiras, panificadoras e até hotéis buscam a minimização do impacto ambiental. De
acordo com Aluzilda Oliveira gestora do CEPIS, a criação do Centro foi fruto de um convênio
do SEBRAE Paraíba com Secretaria Federal de Economia do Governo da Suíça (CÂMARA,
2014).
Diante disso, verifica-se que a Produção mais Limpa é uma ferramenta de Gestão
Ambiental que pode ser aplicado em diversos setores econômicos, todos com o intuito de
reduzir seus impactos através da gestão adequada dos resíduos em todo o processo produtivo.
Como o setor objeto de estudo do presente artigo é o setor de panificação, cuja principal
característica é a produção de produtos, tais como pães, biscoitos, bolos, entre outros
similares, realizada a partir da transformação de insumos como farinhas que requer a
utilização de significativa quantidade de água para composição desses produtos e higienização
do setor, além da energia elétrica para o aquecimento dos fornos, o que acarreta a utilização
constante de recursos que necessitam de racionalização, face à situação atual de degradação e
escassez dos mesmos. Assim, o setor pode implementar a Produção mais Limpa como forma
de minimizar seus impactos ambientais e obter mais eficiência em seus processos produtivos.
2.3 Setor de Panificação
O setor da panificação é um dos mais antigos na humanidade, onde é possível observar
que o pão sempre esteve presente na mesa das pessoas, sendo ele passado por várias
transformações em relação aos ingredientes utilizados, porém, foi logo após a Segunda
Grande Guerra Mundial que começou a surgir padarias com um requinte mais sofisticado,
tendo assim uma inabalável cumplicidade durante muito tempo com a clientela. Além do
requinte, começou aparecer as Padarias de Serviços dispondo de várias possibilidades aos
seus clientes. No Brasil é possível identificar muitas padarias históricas, principalmente
localizadas em São Paulo, onde a maioria é mais de cinquentenária tendo algumas
completando cerca de 100 anos a exemplo da Lisboa, no Tatuapé, cuja fundação ocorreu em
1913 (CNTL SENAI, 2007).
Segundo informações publicadas pela ABIP, o segmento de panificação e confeitaria
no Brasil, apresenta um faturamento em torno de R$ 17 bilhões e gera 580 mil empregos
diretos. O setor é composto por 105 mil pequenos empresários em 52 mil estabelecimentos.
Cada padaria brasileira recebe, em média, 659 pessoas por dia, perfazendo um total de 19.770
clientes por mês. Estes números, aliados ao contexto social da padaria, são elementos
suficientes para identificá-la como um importante centro de referência da comunidade (ABIP,
2012).
Uma pesquisa realizada pelo Instituto Tecnológico ITPC em parceria com a ABIP em
1.200 empresas de todo o país, envolvendo panificadoras de todos os portes, afirma que entre
2010 e 2013, o faturamento das empresas de panificação e confeitaria cresceu 35%. Por outro
lado, os custos aumentaram 37% no mesmo período. O setor passa ainda por um momento de
formalização de várias empresas e isso trouxe maior impacto dos impostos sobre o
faturamento. O gasto com pessoal também subiu de 2010 a 2013, em 32%. Os gastos com
energia aumentaram 3,7% e 3,5% com embalagens, e de 2012 a 2013, o custo total do setor
aumentou em 8% (www.propan.com.br).
Como se pode observar, o setor de panificação se desenvolve cada vez mais devido
sua capacidade de se adaptar às mudanças do mercado, através das transformações em seus
produtos que atende aos diversos públicos e necessidades dos clientes. Essa transformação
dos produtos pode ser essencial para a competitividade da organização, uma vez que, a partir
disso gera-se inovação nos produtos, bem como maior lucratividade, já que a transformação
pode ser realizada com os resíduos das massas, ou seja, pode ser feito outro produto com o
que sobra das massas dos pães, além disso, no setor de panificação os diversos produtos são
feitos quase todos com a mesma composição ou composições parecidas, o que tem como
consequência o maior aproveitamento de materiais e resíduos.
Portanto, este estudo mostra as razões as quais se deve adotar a ferramenta da
Produção mais Limpa, sendo estas inúmeras, dentre elas a redução de poluentes, a
minimização de custos, o aumento da competitividade, melhoria das relações internas e
externas e etc. Além das ferramentas abordadas, o estudo da Produção mais Limpa,
proporciona à empresa uma nova visão de futuro, ou seja, a possibilidade de produzir e ao
mesmo tempo ter impactos menores no ambiente, onde esse tipo de prática a cada dia está
sendo mais utilizadas por empresas de vários setores.
3. ASPECTOS METODOLÓGICOS
A presente pesquisa é caracterizada como um estudo exploratório e descritivo, a partir
de uma abordagem qualitativa. É exploratória, pois define um conjunto de variáveis da
Produção mais Limpa para empresas de panificação, tomando como base a metodologia do
CNTL/SENAI (2007) referente à Produção mais Limpa em padarias e confeitarias. É
descritiva, pois descreve os aspectos da Produção mais Limpa das panificadoras em estudo.
Quanto à abordagem, é uma pesquisa qualitativa, onde foi possível avaliar os aspectos
da Produção mais Limpa presentes nas panificadoras, a partir da percepção dos
proprietários/gestores, padeiros e colaboradores envolvidos diretamente no processo
produtivo das empresas. A pesquisa teve duas unidades de análise, ou seja, duas panificadoras
com mesmo porte, cujo principal segmento de clientes são das classes B e C, dada a
localização, a diversidade e características dos produtos e serviços oferecidos. Para não
identificar os empreendimentos, as panificadores serão denominadas no presente estudo como
P1 e P2.
Para a coleta de dados foi elaborado um formulário construído a partir da metodologia
da Produção Mais Limpa do CNTL/SENAI (2007). A coleta dos dados foi possível, a partir
das entrevistas realizadas com os proprietários, padeiros e outros colaboradores. As
informações foram complementadas pelas visitas in loco nas empresas, como forma de
verificar o funcionamento e obter mais informações sobre o processo produtivo,
especificamente o do pão francês, principal produto das organizações estudadas. O Quadro 1
mostra as variáveis da pesquisa.
FLUXOGRAMA DO PROCESSO PRODUTIVO
PROCESSO
PRODUTIVO (ETAPAS)
NIVEL DE REDUÇÃO
DOS RESÍDUOS
Identificação dos materiais utilizados em cada
etapa do processo
Identificação dos resíduos gerados em cada etapa
Resíduos gerados
do processo
NÍVEIS DE RESÍDUOS GERADOS
Materiais utilizados
PRATICA
Modificação do produto
Nível 1-redução na fonte
VARIÁVEL
Composição do produto
Boas práticas de Produção Mais limpa
Modificação do processo
Substituição de matérias-primas
Modificação tecnológica
Nível 2 - reciclagem
interna e externa
Reciclagem interna
Reciclagem externa
Nível 3 - ciclos biogênicos
Alternativa final: destino
dos resíduos
Processos biogênicos
Reintegração do resíduo no processo produtivo
Reutilização na produção de sub produto
Materiais vendidos/doados para reciclagem
Coleta, seleção e armazenamento resíduos
Compostagem orgânica ou adubo
Recuperação de energia ou material
Disposição adequada dos
Destino Final
resíduos
Quadro 1: variáveis da pesquisa.
Fonte: Elaborado com base em CNTL/SENAI (2007).
A partir dessas variáveis que as panificadoras em estudo foram avaliadas em relação as
práticas de Produção mais limpa. A coleta de dados foi realizada no mês de julho de 2014
2013, através de entrevistas com os proprietários/gestores, os padeiros e outros colaboradores,
onde os mesmos responderam um formulário com perguntas abertas como forma de melhor
investigar e coletar informações sobre todas as etapas do processo produtivo do pão francês,
bem como, seus insumos e resíduos gerados.
A partir da coleta de dados, as informações repassadas foram complementadas pela
observação não participante realizada através das visitas às panificadoras. A análise foi
qualitativa, onde buscou-se descrever as práticas de P mail L que as empresas já havia
adotado como medida para redução dos resíduos a serem gerados no processo produtivo das
duas panificadoras.
4. RESULTADOS
4.1 Processos Produtivos e Resíduos gerados nas Panificadoras P1 e P2
O trabalho foi realizado em duas panificadoras, buscando estabelecer uma análise
comparativa em relação às práticas de Produção mais Limpa. A panificadora P1 fica
localizada no bairro da Prata na cidade de Campina Grande-PB, cuja fundação ocorreu mais
de 10 anos. Apresenta produtos/serviços de padaria e confeitaria, com ambiente de lanchonete
que atrai muitos clientes que consomem os produtos naquele ambiente, por dispor de um
espaço agradável e confortável, com layout que agrega valor aos produtos/serviços
fornecidos. Além disso, essa panificadora se destaca pela qualidade e variedade de seus
produtos.
A panificadora P2 está localizada no centro da cidade de Campina Grande-PB, cujo
fundação ocorreu há 3 anos. Apresenta um padrão de qualidade em seus produtos, oferecendo
também serviços de confeitaria, bem como, espaço de lanchonete reservado para que os
clientes possam consumir os produtos. Em seu processo produtivo apresenta uma estrutura
moderna em relação ao maquinário.
Em ambas panificadoras a diversidade de produtos é grande, já que atuam como
confeitaria e espaço de lanchonete. No entanto, a presente pesquisa direciona seu foco para o
principal produto nas duas panificadoras, ou seja, a produção do pão francês. Assim, será
descrito o processo de produção do pão francês, cujas etapas são: pesagem; mistura;
cilindragem; corte/modelagem e fermentação.
 Pesagem: Na panificadora P1, a atividade de pesagem é colocada em cima de uma
balança. Um saco de farinha de 50 kg é utilizado para a produção de 1.250 pães, tendo como
desperdício aproximadamente apenas 1% desta farinha. Da mesma forma a P2 utiliza em sua
pesagem também um saco de farinha de trigo de 50kg, porém sua produção é em torno de
1.100 pães e o desperdício nesse processo é em torno de apenas 1%, o qual ocorre quando a
mesma é colocada na balança e a farinha acaba caindo no chão e ficando na própria balança.
Outro resíduo gerado nesse processo é a embalagem que acondicionava a farinha.
 Mistura: Tanto a panificadora P1 quanto a P2 utilizam em sua mistura 1 saco de farinha
de 50 kg, 1 kg de sal, 1kg de açúcar e fermento melhorado que é um tipo de maisena, este
colocado de acordo com o tempo que for ao forno, em que nesta etapa estes ingredientes são
misturados tendo o adicionamento da água até que a massa chegue em seu ponto ideal. No
processo da mistura, o desperdício é por volta de 1%, que representa os restos da mistura que
fica na maquina. Outro resíduo gerado nesse processo são as embalagens. Também foi
possível verificar que quando os equipamentos são lavados, há utilização da água, que gera
um resíduo oriundo do processo de higienização.
 Cilindragem: A partir da etapa anterior, o processo de produção de ambas as empresas
causam menos desperdícios, devido à utilização apenas de maquinas, sendo estas
caracterizadas como modernas, tendo em vista que o desperdício está relacionado apenas a
energia e a água, esta quando feita manutenções, pois o processo de cilindragem consiste em
apenas a utilização da maquina para bater a massa. Nesse processo, verifica-se também que
quando os equipamentos são lavados, gera um resíduo oriundo do processo de higienização.
 Corte e Modelagem: O corte e modelagem da massa na empresa P1 utilizam-se duas
máquinas, uma para corte e outra para modelagem, em que nesta são colocadas duas bandejas
uma com suporte para 30 pães e outra para 50. Da mesma forma ocorre na empresa P2, a qual
utiliza também duas máquinas, a primeira para cortar a massa de forma que utilize todo o
conteúdo e a segunda para moldar os pães colocados em bandejas, com capacidade de 50
pães, nesse processo também não foi relatado desperdício.
 Fermentação: O processo de fermentação em ambas as empresas ocorre de forma que, a
massa fica por volta de 12 à 14horas em descanso, dependendo do tempo que vai ao forno,
bem como, da quantidade de fermento utilizado. Quanto ao forneamento, as duas
panificadores utilizam fornos elétricos para assar os pães. Nesse processo, o principal recurso
utilizado é a energia elétrica.
4.2 Aspectos da Produção mais Limpa
A produção mais limpa foi avaliada observando as entradas e saídas em função do
processo produtivo das empresas, a partir da observação dos níveis de P mais L, seja no nível
em que busca evitar a geração e emissão de resíduos na fonte; da reciclagem dos resíduos que
não puderem ser evitados na fonte e serão reintegrados ao processo de produção da empresa
através da reciclagem interna, tendo como opção também a reciclagem externa; ou como
última opção, o tratamento dos resíduos produzidos, mediante o processo de separação,
acondicionamento e destino final.
Nível I - Redução De Resíduos Na Fonte
Nesse nível foram consideradas duas práticas de P mais L como forma de evitar que os
resíduos sejam gerado, seja através da modificação do produto com substituição de materiais,
bem como, pela modificação do processo, através de Boas práticas de Produção Mais limpa,
Substituição de matérias-primas e modificação tecnológica.
Quanto à prática de modificação do produto, foi possível verificar que em relação
ao cancelamento de algum produto ou modificação dos mesmos para evitar impactos
ambientais, as panificadoras afirmaram que mesmo com a produção em andamento, dada a
possibilidade de causar tais impactos, a decisão seria de cancelamento da produção e
modificação para ajustar entrar em conformidade com as questões ambientais, uma vez que
poderia causar prejuízo para a saúde da população. Porém, afirmam que não foi relatado nem
um caso que no qual a produção ofereceu risco ou impacto ao meio ambiente e a sociedade.
Quando se fala em uma nova concepção de produtos ao qual não tenha impacto ao meio
ambiente, tanto a P1 como a P2 relataram que não necessitaram mudar a composição dos seus
produtos no decorrer de sua atuação no mercado, uma vez que os produtos têm baixo impacto
ambiental em relação aos materiais utilizados para sua fabricação. Porém, já no caso de
substituição dos materiais não renováveis e tóxicos por renováveis e não tóxicos ambas
apresenta essa descrição, afirmaram que se preocupa com a utilização de tais produtos,
principalmente quando buscam novos fermentos e melhoradores cada vez mais saudáveis,
para que o pão sempre se apresente saudável para o consumo, tendo um grau de fermentação
menor.
No que se refere à prática de modificação do processo, durante a pesquisa verificou
que há uma preocupação em relação aos procedimentos de trabalho adotados, onde na
produção de cada fornada de pães, buscam utilizar apenas a quantidade necessária para evitar
desperdício ou produção desnecessária. Outra forma para evitar a geração de resíduos é a
otimização do processo de produção, onde as empresas alegaram que uma das suas práticas
mais eficientes foi a aquisição de equipamentos mais moderno, que corta e modela na medida
e forma certa, motivo pelo qual quase não se tem desperdício nessa etapa.
Já em relação às práticas de produção mais limpa, como exemplo, tem-se as
adequações do layout para redução de desperdícios, manutenção e limpeza com o maquinário,
dessa forma a panificadora P1 mostrou que sua maior preocupação é com o maquinário,
buscando sempre adaptar para estruturas mais modernas e treinamento do pessoal, bem como,
a manutenção periódica dos seus maquinários e as limpezas sempre são feitas com produtos
especializados para o ramo alimentício. Já a panificadora P2 demostra que o treinamento é
feito logo no inicio da contratação de novos funcionários e a compra de maquinários novos e
modernos é menos priorizado quando comparado com a P1, porém, em relação a limpeza e
manutenção, a mesma também faz periodicamente a revisão e todo o local é limpo com
produtos especializados.
Nas praticas gerenciais para uma eficiência do processo de produção e
consequentemente, a redução dos resíduos, ambas as panificadoras disseram que buscavam
adotar práticas com esse objetivo. Já em relação ao treinamento dos funcionários envolvidos
principalmente com a produção dos pães, esse é realizado periodicamente, no intuito de evitar
que eles desperdicem materiais, como forma de redução dos custos do processo. Nesse
sentido, para reduzir as perdas dos materiais, tanto a panificadora P1 quanto a P2, sempre
estão inovando com o aperfeiçoamento de técnicas, formas de manuseio e novos de
operações, principalmente na substituição de maquinários antigos por novos. Esse tipo de
utilização possibilita redução das perdas de produtos e também diminui os riscos com
acidentes de trabalho, fato que as panificadoras demonstraram significativa preocupação para
o funcionamento eficiente das mesmas.
Nível II – Reciclagem
Nesse nível foram consideradas duas práticas; a reciclagem interna e a reciclagem
externa. Quanto à prática de Reciclagem Interna, está relacionada aos resíduos os quais não
puderam ser evitados no nível anterior, sendo estes reintegrados ao processo produtivo da
organização. Com isto, foram observados em ambas as panificadoras, que durante o processo,
os resíduos que não podem ser evitados de serem gerados são: a farinha que sobra do processo
de pesagem, bem como os outros ingredientes utilizados na mistura, ou seja, 1% da mistura
que por questões higiênicas e de qualidade não são reintegrados no processo. Porém, o
produto, ou seja, o pão francês produzido e não comercializado no mesmo dia, é transformado
em subproduto, como por exemplo, a farinha de rosca e a torrada, tendo como vantagem a
utilização de cerca de 99% de toda sua produção. Portanto, o pão além de ser o produto
principal das empresas, também representa o principal resíduo gerado, dada a necessidade de
ser vendido no mesmo dia em que é produzido, porém este é reutilizado evitando desta forma
o desperdício.
Quanto à prática Reciclagem Externa que corresponde aqueles produtos que não
foram possíveis recuperar dentro da organização e que são vendidos ou doados. Diante disso,
observou-se que na empresa P1 os resíduos os quais não são possíveis utilizar, são vendidos
para empresas as quais fabricam ração de animal. Por outro lado, a P2 preocupa-se mais
quanto à sociedade, pois quando não utilizado o pão já que este é o principal resíduo gerado, a
mesma busca doar para a população de classe baixa. Contudo, ambas as organizações têm
como finalidade a não geração de resíduos, adotando sempre a política da medida certa. Nas
duas panificadoras, as embalagens também são doadas para catadores.
Nível III – Ciclos Biogênicos e destino final
Em relação à prática relacionada aos processos biogênicos, o foco principal no nível
é analisar os resíduos que são gerados e consequentemente descartados no meio ambiente, no
caso das panificadoras P1 e P2 existem resíduos gerados que são descartados no meio
ambiente, como por exemplo, a água suja resultante da lavagem do local e dos equipamentos
que é produzido os pães, contendo restos da massa e de farinha de trigo. Foi possível verificar
que tanto a P1 como a P2 não tinha conhecimento que com tal procedimento estaria
impactando o meio ambiente restos de resíduos, eles tinha a ideia que era apenas sujeiras do
local de trabalho.
Por fim, foram verificadas as práticas quanto a disposição adequada dos resíduos,
assim foi verificado que quando não há possibilidade de evitar, reutilizar ou reciclar, os
resíduos são descartados através da coleta diária realizada pela prefeitura que vai diretamente
para o aterro sanitário utilizado pelo município. Esses resíduos correspondem a papéis,
plásticos, lixo orgânicos, entre outros.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
A produção mais limpa é uma prática de fundamental importância para as
organizações, já que ela busca essencialmente a otimização dos recursos, evitando emitir
efluentes para o meio ambiente, isto se dar devido a utilização de tecnologias modernas, bem
como, da conscientização ambiental da organização para com o meio em que estar inserida.
Além disso, com a prática da P mais L é possível diminuir os riscos, evitando a geração de
resíduos, usando a matéria-prima, a energia e a água de forma mais eficiente, uma vez que a
água é um recurso escasso na natureza. Deste modo, com a produção mais limpa, as
organizações podem se tornar cada vez mais competitivas, pois reduzem os custos e
aumentam o poder de relacionamento com clientes e fornecedores, passando uma imagem
favorável para os mesmos.
Diante disto, o estudo buscou analisar comparativamente os aspectos da produção
mais limpa em empresas de panificação localizadas na cidade de Campina Grande - PB.
Conforme observado, o processo produtivo do pão francês das empresas de
panificação, denominadas de P1 e P2 são bastante semelhantes, pois ambas atendem a um
mesmo publico alvo de nível econômico alto, visto que, estas utilizam tecnologias modernas,
a fim de facilitar o processo de fabricação, minimizando desta forma, o tempo e a quantidade
de mão de obra no processo, bem como, produtos de qualidade. No entanto, no decorrer das
entrevistas foi possível notar que ambos empreendimentos reconhecem a importância da não
geração dos resíduos, porém, não conhecem ao certo o que venha a ser a produção mais limpa
e qual sua finalidade.
O que foi percebido durante a pesquisa é que ambas as panificadoras buscam a
Produção mais Limpa através de recursos modernos, como a utilização de novas maquinas,
com recursos de desperdícios mínimos, por exemplo, fornos a energia elétrica que vem
substituir os antigos fornos a lenha, isso gera um impacto menor no meio ambiente, pois já foi
comprovado que muitos dos problemas cardiorrespiratórios são iniciados com a fumaça
soltada dos fogões a lenha. Falando sobre a produção mais limpa nos níveis estudados, no
nível I foi possível verificar que o desperdício em ambas as panificadoras é quase inexistente,
com essa avaliação tem a conclusão que elas estão utilizando sua capacidade produtiva ao
máximo. Já no nível II a busca é para o processo de reciclagem interna principalmente em
relação as sobras de pão francês que gera 2 subprodutos, e no nível III visto como o ciclo
biogênico se conclui que as panificadoras, ainda não tem um conhecimento claro quanto aos
resíduos que estão sendo descartados no meio ambiente, para elas é apenas muitas vezes
sujeira deixada do processo de fabricação.
Portanto, pode-se dizer que a produção mais limpa pode ser aplicada em qualquer
empresa, uma vez que esta seja flexível e esteja aberta para novas técnicas de produção, bem
como, busque práticas sustentáveis, pois, embora a aplicação requeira um alto investimento, o
retorno é bastante significativo, visto que, além de aperfeiçoar suas atividades, diminuir os
riscos e aumentar sua competitividade no mercado, ela estará contribuindo diretamente para a
melhoria de vida da sociedade e para o meio ambiente.
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