MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
¨INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE CLARIFICANTES PROTÉICOS NAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS E SENSORIAIS DO VINHO MERLOT
DA SERRA GAÚCHA¨
EDUARDO ARBUGERI
Orientador: Evandro Ficagna
Bento Gonçalves, março de 2010.
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO
INSTITUTO FEDERAL RIO GRANDE DO SUL – CAMPUS BENTO GONÇALVES
¨INFLUÊNCIA DA APLICAÇÃO DE CLARIFICANTES PROTÉICOS NAS
CARACTERÍSTICAS FÍSICO QUÍMICAS E SENSORIAIS DO VINHO MERLOT
DA SERRA GAÚCHA¨
Trabalho submetido ao Instituto Federal Rio
Grande do Sul para a obtenção do grau em
Tecnólogo em Viticultura e Enologia.
Orientador: Evandro Ficagna
Co-orientador: Delto Garibaldi
Eduardo Arbugeri
Bento Gonçalves, março de 2010.
SUMÁRIO
SUMÁRIO................................................................................................................................II
ÍNDICE DE FIGURAS ......................................................................................................... IV
ÍNDICE DE TABELAS .......................................................................................................... V
RESUMO................................................................................................................................ VI
INTRODUÇÃO ........................................................................................................................ 1
I REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ........................................................................................... 2
1.1 Clarificação...............................................................................................................................2
1.2 Mecanismo da clarificação com proteínas................................................................................4
1.3 Fatores que influenciam a clarificação protéica........................................................................5
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4
1.3.5
1.3.6
1.3.7
1.3.8
Interações entre taninos e proteínas ............................................................................................... 5
Acidez e pH do vinho..................................................................................................................... 6
Cátions presentes nos vinhos ......................................................................................................... 6
Nível de oxidação do vinho............................................................................................................ 7
Influência da temperatura............................................................................................................... 7
Influência do álcool........................................................................................................................ 7
Presença de colóides protetores...................................................................................................... 7
Algumas recomendações práticas .................................................................................................. 8
1.4 Clarificantes..............................................................................................................................9
1.4.1
1.4.2
1.4.3
1.4.4
Gelatina .......................................................................................................................................... 9
Albumina de ovo .......................................................................................................................... 11
Proteína Vegetal........................................................................................................................... 12
Ictiocola........................................................................................................................................ 12
1.5 Principais influências da colagem sobre as características dos vinhos...................................13
II MATERIAIS E MÉTODOS ............................................................................................. 15
2.1 Elaboração dos vinhos ............................................................................................................15
2.2 Adição de clarificantes............................................................................................................15
2.3 Análises físico-químicas .........................................................................................................16
2.3.1 Cor (intensidade e tonalidade) ..................................................................................................... 16
2.3.2 Índice de polifenóis totais ............................................................................................................ 17
2.3.3 Acidez volátil ............................................................................................................................... 18
2.3.4 Álcool........................................................................................................................................... 18
2.3.5 Extrato seco.................................................................................................................................. 19
2.3.6 Dióxido de enxofre livre .............................................................................................................. 20
2.3.7 Dióxido de enxofre total............................................................................................................... 20
2.3.8 Taninos condensados ................................................................................................................... 21
2.3.9 Potássio ........................................................................................................................................ 21
2.3.10 Turbidez ....................................................................................................................................... 22
2.4 Análise sensorial.....................................................................................................................22
2.5 Análise estatística ...................................................................................................................22
III
III RESULTADOS E DISCUSSÃO...................................................................................... 23
3.1 Análises físico-químicas .........................................................................................................23
3.2 Análise sensorial.....................................................................................................................29
CONCLUSÃO......................................................................................................................... 31
BIBLIOGRAFIA .................................................................................................................... 32
ANEXOS ................................................................................................................................. 34
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1 - Valores do índice de polifenóis totais (IPT) ............................................................ 24
Figura 2 - Comparativo da intensidade de cor por amostra...................................................... 25
Figura 3- Quantidades de tanino por amostra (g/l)................................................................... 26
Figura 4 - Teores de antocianinas (mg/l) por amostra.............................................................. 27
Figura 5 - Quantidades de extrato seco por amostra (g/l)......................................................... 28
Figura 6 - Índice de turbidez por amostra (NTU)..................................................................... 29
Figura 7 - Pontuação de cada amostra na analise sensorial...................................................... 30
ÍNDICE DE TABELAS
Tabela 1- Doses médias dos clarificantes empregados ............................................................ 16
Tabela 2 - Média das triplicatas das variáveis analisadas de acordo com cada tratamento. .... 23
RESUMO
A clarificação é uma das práticas mais comuns em Enologia, que visa proporcionar a
estabilização dos vinhos bem como melhorar suas características organolépticas, que afetam
diretamente a qualidade sensorial do produto. Para a realização desta prática são utilizados
diversos produtos de diferentes origens que reagem com os compostos dos vinhos
modificando suas características físico-químicas e organolépticas. Esta ação é verificada
especialmente sobre os polifenóis, podendo influenciar nas características de cor,
adstringência, amargor e até no perfil aromático dos vinhos. Com o intuito de verificar a ação
dos clarificantes no vinho e compreender melhor os resultados obtidos realizou-se um estudo
utilizando diferentes tipos de clarificantes protéicos (albumina, gelatina em pó, gelatina
líquida, ictiocola e proteína vegetal) nas doses médias recomendadas pelos fabricantes, em um
vinho da cultivar ‘Merlot’ oriundo da Serra Gaúcha, principal região produtora de vinhos do
país. Após a clarificação, foram realizadas análises físico-químicas dos vinhos para avaliação
do efeito dos clarificantes sobre a composição fenólica, turbidez e extrato seco. Verificou-se
que a maioria dos produtos utilizados apresenta ação sobre os polifenóis, sendo que a
intensidade variou de acordo com as características de cada clarificante empregado. Entre as
variáveis analisadas, o índice de polifenóis totais foi o que apresentou maior variabilidade
entre os tratamentos com os diferentes clarificantes. Contudo, na análise de turbidez foram
obtidos resultados que não estão de acordo com os esperados, não houve diferença
significativa entre os tratamentos e a testemunha, exceto no tratamento feito com albumina. Já
na análise sensorial foi verificado que o tratamento que apresentou melhor resultado foi o
realizado com gelatina em pó, sendo o único a diferir estatisticamente da testemunha, porém
não diferiu dos tratamentos feitos com cola de peixe e proteína vegetal. Os demais
tratamentos não diferiram estatisticamente da testemunha.
INTRODUÇÃO
A obtenção de vinhos de qualidade engloba numerosos processos, a começar pela
uva, que deve ser de ótima qualidade, oriundas de vinhedos bem tratados até o
engarrafamento que deve ser feito com o vinho estabilizado. A estabilização dos vinhos é
obtida por meio de diversas operações, podendo ser pelo uso de equipamentos como
centrífugas, filtros, flotadores, emprego de agentes clarificantes, temperatura, entre outros. A
utilização de clarificantes é uma das práticas mais comuns em enologia, realizada com o
intuito de tornar o vinho límpido e estável, tanto do ponto de vista químico como físico. Esta
limpidez deve ser uma característica permanente do vinho, por isso a importância de escolher
um método que assegure a estabilização do produto ao longo do tempo.
A clarificação não é um processo padrão, pois varia de acordo com as características
do vinho a ser clarificado e de acordo com as propriedades dos agentes clarificantes, que irão
atuar sobre diferentes compostos dos vinhos. A escolha do agente clarificante é cada vez mais
importante devido à preocupação que existe por parte dos consumidores de não ingerir
produtos de origem animal, em função do possível contágio com a enfermidade conhecida
como encefalopatia espongiforme bovina (mal da “vaca louca”).
Dessa forma, o presente estudo avaliará distintos clarificantes e sua ação sobre a
composição dos vinhos, incluindo entre eles um clarificante de origem vegetal, produto
denominado “allergen free”.
I
1.1
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Clarificação
A limpidez dos vinhos é uma das principais características de apresentação exigida
pelos consumidores. Representa o primeiro contato destes com o produto, sendo uma
exigência aos olhos. Também constitui a garantia do respeito às qualidades gustativas, não
perturbadas por partículas em suspensão ou precipitadas. A presença destas partículas, não se
pode negar, deprecia o produto. Dessa forma, se faz necessário a adoção de operações que
possibilitem a obtenção de um produto límpido, com características apreciáveis. A
clarificação é uma dessas operações, que visa proporcionar ao vinho estabilidade e melhora
nas suas características sensoriais.
Em enologia, o termo clarificação é definido como a operação que consiste na adição
ao mosto ou vinho de determinadas substâncias (chamadas clarificantes ou colas) que são
capazes de flocular e sedimentar, arrastando desta forma as partículas que estão em suspensão
(Togores, 2003; Úbeda, 2000).
Segundo Togores (2003), por meio da colagem é possível atingir vários objetivos de
grande importância enológica:
Limpeza dos vinhos que contém partículas suspensas, mediante aplicação de
uma técnica que apresenta baixo custo e bons resultados, que apesar de ser insuficiente em
alguns casos, melhora a eficácia dos sistemas de filtração utilizados posteriormente,
otimizando seu custo;
Estabilização dos vinhos, favorecendo ou induzindo a precipitação de certas
substâncias coloidais capazes de originar posteriores turvações, servindo ainda como
clarificante auxiliar para eliminar colóides formados por determinados tratamentos aplicados
ao vinho;
3
Melhorar a qualidade das características organolépticas dos vinhos, uma vez
que proporciona a diminuição ou eliminação de aromas defeituosos, ocasionando redução dos
compostos voláteis aromáticos, cuja intensidade varia de acordo com o clarificante
empregado. Do mesmo modo a clarificação por meio da colagem elimina nos vinhos os
taninos mais simples e reativos com as proteínas, que apresentam sensorialmente maior
sensação de adstringência, porém reduzem parcialmente a fração de taninos combinados com
polissacarídeos, que apresentam características gustativas positivas.
Segundo Úbeda (2000), a clarificação não é um processo padrão, pois varia de acordo
com as características dos vinhos sobre os quais irá atuar. Sendo os pontos chaves deste
processo a estabilização dos vinhos como solução coloidal, a manutenção do equilíbrio de
seus componentes e a permanência de todas as suas características organolépticas.
Existem dois grandes campos de atuação da técnica de clarificação:
Clarificação dinâmica: é aquela em que são fundamentalmente empregados
equipamentos, como centrífugas, filtros e flotadores;
Clarificação estática: que utiliza basicamente os clarificantes, associados à
refrigeração, sulfitação e tratamentos enzimáticos, que podem ser usados nos dois campos.
A clarificação estática, também conhecida como colagem, procura acelerar a
clarificação espontânea que ocorre principalmente após a fermentação. Seu mecanismo é
relativamente simples, e baseia-se na atração de partículas carregadas com cargas opostas: as
partículas em suspensão carregadas com cargas negativas ou positivas, de acordo com sua
origem, são atraídas pelas partículas dos clarificantes, também carregadas negativa ou
positivamente; esta atração (ou coagulação), ao se anularem as cargas, provoca a formação de
flóculos, que vão aumentando de tamanho e peso, e acabam precipitando, podendo arrastar
ainda outras substâncias.
4
1.2
Mecanismo da clarificação com proteínas
A cola introduzida no vinho é capaz de flocular e de sedimentar arrastando
determinadas partículas. Estas partículas, em estado coloidal, são macromoléculas de tamanho
variável. Interagem, no vinho, com as proteínas, os poliosídeos, os polifenóis, e os complexos
férreos e cúpricos. As moléculas maiores seriam hidrofílicas e relativamente estáveis; as
pequenas moléculas seriam hidrófobas. Alguns colóides possuem carga elétrica positiva, e
outros, carga negativa. Várias teorias têm sido propostas para explicar este fenômeno (Flanzy,
2000).
Assim, dois colóides de sinal contrário ao entrarem em contato se neutralizariam e
floculariam. Como exemplo pode-se citar uma molécula de tanino (eletronegativa) entra em
contato com uma de gelatina (eletropositiva) formando um precipitado com perda de água e
carga elétrica (Lagune-Ammirati et al., 1996 citado por Flanzy, 2000).
A estabilidade dos colóides do vinho seria em função de sua carga elétrica. A colagem
provocaria reações entre os colóides e a cola, de atração, repulsão, hidratação e desidratação
(Salgues y Razungles, 1983, citado por Flanzy, 2000).
De acordo com Togores (2003), a introdução de uma cola em um vinho turvo,
acompanhada da adição de outra substância floculante, provoca uma desnaturação das
proteínas por floculação, que ao sedimentar são capazes de arrastar as partículas em
suspensão causadoras da turvação. As proteínas em solução aquosa se comportam como um
colóide hidrófilo com carga elétrica negativa transformando-se em outro colóide também
hidrófilo, porém com carga positiva, quando adicionadas ao vinho, com um valor de pH
inferior a 4,7 onde se encontra seu ponto isoelétrico ou de troca de carga elétrica. Os taninos
naturais do vinho ou os adicionados, ou ainda outras substâncias que os substituam,
transformam as proteínas em outro colóide hidrófobo de carga elétrica negativa, que na
presença de cátions do vinho (cálcio, potássio, ferro, etc.) provocam a descarga do colóide
resultando na sua floculação. Em outras situações, onde a quantidade de taninos no vinho for
baixa, as proteínas de carga elétrica positiva podem se transformar em um colóide hidrófobo
positivo, podendo perder a carga e flocular com as partículas de carga elétrica negativa
5
(leveduras, bactérias, bentonite, etc.) ou ainda com os ânions naturais ou adicionados dos
vinhos, como por exemplo, os fosfatos.
A quantidade de proteínas necessárias para realizar a clarificação de um vinho não
pode ser definida de forma teórica, uma vez que depende de vários fatores, sendo, portanto
necessários testes em laboratório para definir as doses adequadas dos clarificantes que serão
utilizados. Segundo Togores (2003), os testes em laboratório devem buscar as doses mínimas
de colas e floculantes capazes de limpar e estabilizar os vinhos. Aspectos como tempo de
aparição da floculação, rapidez de sedimentação, limpidez obtida depois da sedimentação,
volume do sedimento e a comprovação negativa da sobrecolagem devem ser observados
quando da realização dos testes em laboratório. Doses excessivas de proteínas podem causar
um fenômeno chamado de sobrecolagem, no qual as proteínas permanecem em forma de
solução coloidal, podendo produzir problemas de turvação não desejados. Entre os
clarificantes protéicos, a gelatina e a albumina de ovo são os que apresentam maior
probabilidade de “sobrecolagem”, já a cola de peixe e a albumina de sangue têm menor
tendência e a caseína não apresenta possibilidade de produzir este fenômeno.
1.3
Fatores que influenciam a clarificação protéica
A clarificação de vinhos por meio da utilização de colas exige uma série de cuidados
em função dos vários fatores que intervém neste complexo mecanismo. A escolha do tipo de
cola, bem como a dosagem a ser utilizada deve ser feita considerando-se as características dos
agentes clarificantes, da composição do vinho e também das condições externas do processo.
1.3.1
Interações entre taninos e proteínas
Efeitos hidrófobos são produzidos entre os taninos e as regiões não polares das
proteínas (Martin et al., 1990 citado por Ribéreau-Gayon, 2002). Alguns autores (Oh et al.,
1990) consideram inclusive que constituem o modo de interação que predomina devido a
natureza hidrófoba dos taninos, colocada em evidência em função de sua absorção sobre as
resinas de poliestireno não carregadas.
6
Segundo Ribéreau-Gayon et al. (2002), quando a concentração de proteínas for baixa,
os polifenóis se unem na superfície da proteína em um ou vários sítios formando assim uma
monocapa menos hidrófila que a própria proteína. Logo, se produzem fenômenos de
agregação e de precipitação. Quando a concentração de proteínas é elevada se produz um
fenômeno semelhante, o qual se sobrepõe a formação de pontes cruzadas entre as diferentes
moléculas de proteínas, explicando desta maneira a não estequiometria da reação (RibéreauGayon et al., 2002; Togores, 2003).
As interações entre taninos e proteínas dependem das características dos taninos,
tamanho, estrutura, carga, etc. (Ribéreau-Gayon et al., 2002). A interação entre taninos e
proteínas aumenta de acordo com o grau de polimerização dos taninos. As características das
proteínas também influenciam, sendo que as proteínas com menor tamanho apresentam uma
menor afinidade com os taninos e com relação a sua composição, as que são mais ricas em
prolina apresentam menor afinidade com os taninos. As proteínas menores são as que
apresentam uma maior densidade de carga elétrica, que depende do ponto isoelétrico e do
nível de degradação de suas moléculas (Togores, 2003).
1.3.2
Acidez e pH do vinho
Na faixa de pH geralmente encontrada nos vinhos, a interação entre os taninos e as
proteínas é tanto menor, e a precipitação é mais rápida , quando a acidez do meio se
apresenta mais baixa. A explicação deste fenômeno se deve possivelmente a uma modificação
na carga dos taninos causando redução na sua densidade a medida que o pH baixa. A maior
acidez dos vinhos brancos juntamente com sua pobreza de compostos fenólicos, faz com que
estes sejam mais suscetíveis ao fenômeno de sobrecolagem, necessitando, dessa forma, de
uma maior adição de taninos ou substancias floculantes ( Togores, 2003).
1.3.3
Cátions presentes nos vinhos
A presença de cátions como cálcio sódio (Na+), cálcio (Ca2+), potássio (K+),
magnésio (Mg2+) e principalmente ferro (Fe3+) é indispensável para a floculação e
precipitação dos taninos com as proteínas (Togores, 2003; Ribéreau-Gayon, 1934), pois de
acordo com o mecanismo de clarificação, já exposto anteriormente, os cátions descarregam os
colóides hidrófilos negativos do complexo tanino-proteína formado (Togores, 2003). De
7
acordo com Úbeda (2000), nem todos os cátions atuam da mesma maneira com relação à
clarificação. O ferro em estado férrico é mais ativo que os cátions Ca2+ e Mg2+, sendo
suficientes quantidades de 2mg/L para provocar a floculação das partículas. Esse efeito não se
deve a forma iônica do ferro e sim a formação do complexo tanino-ferro que interage com a
carga positiva da gelatina, por exemplo, provocando sua floculação.
1.3.4
Nível de oxidação do vinho
Os vinhos com potencial de oxidação elevado sempre apresentam um melhor
comportamento na clarificação protéica. Uma trasfega com aeração dos vinhos facilta a
colagem (Togores, 2003; Ribéreau-Gayon, 2002). Isto pode ser explicado devido ao fato de
alguns cátions apresentarem capacidade de aumentar sua valência, destacando-se entre eles o
ferro em forma de cátion férrico trivalente (Fe3+), que flocula o colóide hidrófobo negativo
formado entre as proteínas e os taninos agregados (Togores, 2003).
1.3.5
Influência da temperatura
Temperaturas baixas (15º) favorecem a precipitação e a clarificação com proteínas
devido à diminuição do movimento Browniano dos colóides, o que facilita a floculação dos
mesmos (Togores, 2003; Ribéreau-Gayon et al. 2002). Entre as proteínas clarificantes a
gelatina é a que apresenta maior sensibilidade a temperatura, sendo que em temperaturas entre
25ºC e 30ºC apresenta dificuldades na floculação, formando flóculos menos compactos com
maior tendência a sobrecolagem (Togores, 2003; ùbeda, 2000). Outros clarificantes protéicos,
como as albuminas e a caseína, são menos sensíveis a ação de temperaturas elevadas.
Riberéau-Gayon et al.(2002), recomendam fazer a colagem dos vinhos durante o inverno.
1.3.6
Influência do álcool
De acordo com Togores (2003), meios ricos em álcool provocam uma diminuição da
reatividade dos taninos com as proteínas, bem como uma diminuição da solubilidade dos
colóides formados.
1.3.7
Presença de colóides protetores
A presença de polissacarídeos (gomas, mucilagens, matérias pécticos, etc.) nos vinhos
apresenta efeitos variados sobre a clarificação com proteínas, pois alguns deles têm ação
8
“protetora” opondo-se à floculação e sedimentação. O glucano e a goma arábica atuam desta
maneira, podendo impedir a colagem. Contudo, alguns polissacarídeos podem apresentar uma
ação ativadora de clarificação, como as pectinas, ácidos poligalacturônicos e arabino
galactanos (Ribéreau-Gayon et al., 2002; Togores, 2003).
De acordo com Úbeda (2000), os colóides protetores podem reduzir a ação dos
clarificantes protéicos. Segundo sua natureza, reduzem intensamente o efeito da gelatina, em
menor intensidade a ação das albuminas e apenas afetam a caseína e a ictiocola (cola de
peixe). O uso de enzimas é recomendado nos casos em que os colóides protetores se opõe a
floculação.
1.3.8
Algumas recomendações práticas
Segundo Úbeda (2000):
- quando o pH dos vinhos é muito baixo, os taninos são menos ativos;
- quando o pH dos vinhos é elevado os taninos são mais ativos;
- O CO2 disperso no vinho retarda consideravelmente a clarificação;
- uma aeração favorece a colagem dos vinhos, pois faz variar a carga dos cátions e
elimina o CO2;
- temperaturas baixas contribuem para uma colagem mais rápida, pois diminuem a
agitação molecular e aumentam a solubilidade do oxigênio;
- a presença de colóides protetores se opõe a floculação, sendo necessário dessa forma,
o emprego de enzimas;
- os clarificantes devem ser distribuídos de forma homogênea nos vinhos;
9
- não existe um clarificante universal, é necessário determinar previamente qual é o
mais adequado por meio de testes em laboratório.
1.4
Clarificantes
Existe uma série de substâncias de diferentes origens utilizadas para clarificar mostos
e vinhos, algumas com larga utilização, e outras que vem sendo abandonadas. Entre os
agentes clarificantes orgânicos, as colas de origem animal são as substâncias mais utilizadas
devido a possuírem excelentes propriedades clarificantes e baixo custo.
Todavia, nos últimos anos, com o aparecimento de problemas devidos a epidemia de
encefalopatia espongiforme bovina, e sua possível difusão ao homem via ingestão de produtos
de origem animal, houve certa desconfiança na utilização de produtos de origem animal,
especialmente de origem bovina. No setor enológico, como reflexo direto deste fato, ocorreu a
substituição da gelatina bovina como agente clarificante pela gelatina de origem suína e a
interdição da albumina de sangue.
Também nos últimos anos surgiu uma tendência forte no âmbito alimentar de utilizar
cada vez mais substâncias que o consumidor considera seguras e saudáveis. Tal tendência está
influenciando também o setor enológico e surgem no mercado coadjuvantes diferenciados
para clarificação. Entre os novos produtos postos a disposição dos enólogos pode-se citar as
proteínas de origem vegetal, especialmente de fontes como leguminosas e cereais. Os
clarificantes utilizados neste trabalho são:
1.4.1
Gelatina
A gelatina é um dos clarificantes mais empregados em Enologia, apresentando-se no
vinho como um colóide com carga elétrica positiva, necessitando de tanino, bentonite ou
solução de sílica para flocular. É obtida a partir da cocção prolongada de restos de animais
(peles, tecidos conjuntivos, ossos) que contém colágeno. A gelatina é formada por um
conjunto de proteínas. De acordo com Ribéreau-Gayon et al. (2002), as gelatinas são
constituídas sobretudo por glicina, prolina, hidroxiprolina e ácido glutâmico.
10
As gelatinas de uso enológico podem ser de origem bovina ou suína. No comércio
podem ser encontradas de várias formas: em pó, granulada, em lâminas, líquida, etc.. As
gelatinas são classificadas de acordo com suas propriedades físico-químicas, tais como seu
poder de solubilidade, gelatinas solúveis a quente apresentam uma massa molecular elevada
ao passo que as solúveis a frio contêm valor mais reduzido de sua massa molecular, e seu
poder geleificante, índice que mede a qualidade da proteína, expresso em unidades Bloom,
com valores geralmente compreendidos entre 50 a 300 Bloom (Togores, 2003).
Ainda, de acordo com Togores (2003), as gelatinas pouco hidrolisadas (com massa
molecular superior a 140000 Dalton), também conhecidas como solúveis a quente, reagem
rapidamente formando um colóide gelatina-tanino muito volumoso e estável, que ao
sedimentar velozmente não consegue arrastar de forma eficaz as turvações, sendo que os
resultados obtidos nem sempre são satisfatórios. Já as gelatinas muito hidrolisadas são
capazes de arrastar uma maior quantidade de polifenóis, porém os colóides gelatina-tanino
sedimentam lentamente e apresentam tendência a sobrecolagem.
Quando a hidrólise é controlada para obter a maior parte possível de proteínas com
massa molecular em torno de 100000 Dalton, se obtém uma gelatina com a maior eficácia
possível, alcançando uma eficácia de clarificação máxima, evitando a sobrecolagem e obtendo
um volume de borras de 3 a 4% de acordo com o tipo de vinho. O êxito da clarificação com
gelatina está associado ao grau de hidrólise desta e ao grau de polimerização dos taninos com
os quais ela flocula (Úbeda, 2000).
Segundo Togores (2003), as doses de gelatina recomendas variam de acordo com as
características do vinho que será clarificado e de acordo com o tipo de gelatina utilizada. No
caso das gelatinas sólidas recomenda-se utilizar de 3 a 5 g/hl em vinhos brancos e de 8 a 15
g/hl nos vinhos tintos, já para as líquidas recomenda-se utilizar de 15 a 35 ml/hl para os
vinhos ligeiros e até 70 ml/hl em vinhos estruturados.
A clarificação com gelatina, assim como toda clarificação feita com proteínas, produz
mudanças na composição dos vinhos, com diminuição dos compostos fenólicos, extrato seco,
matéria corante e cinzas.
11
1.4.2
Albumina de ovo
A albumina do ovo é constituída por várias proteínas, que representam 12,5 % do peso
de uma clara fresca (Ribéreau-Gayon et al. 2002), destacam-se entre essas proteínas a
ovoalbumina e em menor proporção a ovoglobulina, que apresentam propriedades
clarificantes; encontra-se também a lisozima que apresenta propriedades de destruir as
bactérias láticas, mas que parece precipitar junto com a albumina quando sobre a ação de
taninos ou outros floculantes. Trata-se de um clarificante de excelente qualidade utilizado
para limpeza de grandes vinhos tintos, e sobre tudo quando se deseja suavizar os vinhos com
excesso de taninos adstringentes (Togores, 2003). A albumina é uma cola que flocula pouco,
porém precipita com um depósito compacto.
É aconselhada para suavizar vinhos com
excesso de taninos adstringentes, nos vinhos leves deve ser usada com precaução e é
desaconselhada para vinhos brancos (Ribéreau-Gayon et al., 2002). A albumina de ovo pode
ser encontrada de várias formas: claras frescas, claras congeladas, em pó ou escamas.
Quando se utilizam claras de ovos frescas, devem se empregadas de 3 a 8 claras por
barrica de 225 litros. Um a clara de ovo corresponde a aproximadamente 4 g de substância
seca. As claras devem ser dissolvidas em 250 ml de água, tomando cuidado para não formar
espuma. A adição de um pouco de sal facilita a dissolução e permite que a globulinas
permaneçam em solução (Ribéreau-Gayon et al., 2002). De acordo com Úbeda (2000) e
Togores (2003) deve-se tomar cuidado com a temperatura da água utilizada para dissolver a
as claras, não podendo ultrapassar os 60ºC, temperatura em que estas coagulam.
A albumina que se apresenta na forma sólida (pó ou escamas) é obtida por meio da
secagem das claras de ovo frescas. A dissolução em água é facilitada pela adição de carbonato
de sódio, formando uma espécie de pasta que vai se dissolvendo progressivamente. As doses
recomendadas são de 5 a 15 g/hl (Ribéreau-Gayon et al., 2002; Togores, 2003).
As claras congeladas apresentam resultados semelhantes aos do produto fresco. Deixase descongelarem as claras a temperatura ambiente e em seguida se utilizam nas doses de 75 a
200 ml/hl (Ribéreau-Gayon et al., 2002).
12
Como agentes floculantes se utilizam normalmente taninos e bentonite, sem risco de
sobrecolagem nos vinhos tintos, sedimentando em um tempo de 6 a 10 dias, sendo bons os
resultados obtidos com relação à estabilidade, porém o mesmo não pode ser esperado com
relação ao brilho (Togores, 2003).
1.4.3
Proteína Vegetal
A proteína vegetal é um clarificante não muito conhecido em enologia se comparado,
por exemplo, com a gelatina, utilizada há muito tempo, especialmente para o tratamento de
vinhos tintos. Contudo, com o aparecimento de problemas como a epidemia de encefalopatia
espongiforme bovina e sua possível difusão ao homem via ingestão de produtos de origem
animal, criou-se certa desconfiança na utilização de produtos de origem animal, especialmente
de origem bovina. Dessa forma surgiu a necessidade de produtos que substituíssem os de
origem animal, especialmente as gelatinas. Uma das opções para a substituição da gelatina
como agente clarificante é a proteína vegetal, que segundo estudos realizados por Lefebvre et
al. (2000), apresenta resultados semelhantes a dos tratamentos obtidos com o uso de gelatina,
sendo que em determinados parâmetros pode até ser melhor que a gelatina. Em outro estudo
também realizado por Lefebvre et al. (2003) foi verificado que as proteínas vegetais reagem
da mesma forma que as gelatinas, os compostos fenólicos simples não são eliminados e os
taninos com elevado grau de polimerização e fortemente galoilados são eliminados
seletivamente. Todavia, a quantidade de taninos eliminada é menor do que nos vinhos tratados
com gelatina.
1.4.4
Ictiocola
A ictiocola, também conhecida como cola de peixe, é um dos melhores clarificantes
protéicos para vinhos brancos proporcionando limpidez e brilho inigualáveis em vinhos pouco
carregados de matérias em suspensão (Togores, 2003; Úbeda, 2000). Esta cola é utilizada há
muito tempo, desde o século XVIII. É obtida a partir da bexiga natatória de determinados
peixes, como por exemplo, o esturjão. Depois de ser lavada e purificada é seca, separando-se
posteriormente a parte interna que constitui a cola do peixe. Atualmente os fabricantes estão
substituindo as bexigas natatórias por outras partes dos peixes, como peles e cartilagens. É
formada por fibras de colágeno de alto peso molecular, sendo pouco sensível a presença de
colóides protetores, com baixa tendência a sobrecolagem, apresentando-se comercialmente
13
em forma de lâminas, flocos, pó de cor branca e até mesmo como uma suspensão líquida
(Togores, 2003). Segundo Úbeda (2000), não é aconselhável conservar a cola de peixe em
forma de solução, pois esta se hidrolisa e perde suas características iniciais.
As doses de ictiocola utilizadas variam de 1,0 a 2,5 g/hl nos vinhos brancos,
resultando em brilho e destaque para a cor amarela. Apresenta o inconveniente de produzir
borras leves e volumosas que tornam a trasfega mais delicada. Certos técnicos empregam a
ictiocola nos vinhos tintos, com doses próximas de 5 g/hl, obtendo resultados satisfatórios
com relação ao brilho e a limpidez (Ribéreau-Gayon et al., 2002). Quando se utilizam cola de
peixe líquida, as doses oscilam de acordo com a concentração, utilizando-se normalmente
doses entre 100 a 200 ml/hl. Como floculante pode ser utilizar taninos em doses baixas (2 a 3
g/hl) quando os vinhos brancos apresentarem-se pobres em termos de polifenóis. Todavia, a
utilização de solução de sílica em doses de 20 a 30 ml/hl oferece melhores resultados
(Togores, 2003).
A preparação da cola peixe seca é demorada e fastidiosa, é preciso deixar os
fragmentos incharem em solução acidulada e sulfitada (0,5 ml de HCl/L + 200 ml/L de SO2)
devendo ser agitado duas ou três vezes durante o início da preparação, deixando em seguida
repousar por 5 a 10 dias. A clarificação se realiza adicionando primeiramente o floculante e
em seguida a cola de peixe em agitação para obter uma boa homogeneidade. A coagulação se
realiza com flocos ligeiros e volumosos que sedimentam com certa dificuldade, formando um
sedimento pouco compacto e volumoso. O tempo de sedimentação deve ser de 2 a 3 semanas,
sendo necessários as vezes 2 ou 3 trasfegas sucessivas, pois os flocos apresentam um elevado
poder de colmatação dos filtros. Sua coagulação é menos sensível na ausência de oxigênio e a
clarificação é melhor do que as gelatinas quando a temperaturas elevadas (Togores, 2003).
1.5
Principais influências da colagem sobre as características dos vinhos
A colagem do vinho é uma prática tradicional em Enologia que, independentemente
das características físico-químicas de cada cola, tem sido amplamente estudada por diversos
autores no que se refere, sobretudo, ao seu efeito global nas características do vinho (Bravo-
14
Haro et al., 1991; Ricardo-da-Silva et al., 1991; Marchal et al., 1993; Caillet, 1994;
Machado-Nunes et al., 1995; Sims et al., 1995; Scotti e Poinsaut, 1997).
De acordo com Ribéreau-Gayon et al. (2002), a colagem com gelatina em um vinho
tinto proporciona sua estabilização e clarificação devido a eliminação de colóides corantes
instáveis. Contudo, a diminuição da intensidade corante e do conteúdo fenólico é pouco
importante e atua essencialmente sobre as antocianinas combinadas, sobre as moléculas de
taninos mais polimerizadas e mais volumosas. A colagem elimina as moléculas de taninos
mais reativas com as proteínas, que são organolepticamente as mais agressivas, mas também
aquelas que participam do corpo e volume gustativo do vinho. Com relação aos compostos
voláteis a colagem pode provocar perdas relativamente limitadas e pouco perceptíveis, que
dependem muito do vinho, da natureza da cola e da dose utilizada, compensadas por uma
maior delicadeza no aroma.
II
MATERIAIS E MÉTODOS
Este estudo realizou-se com a utilização de um vinho tinto elaborado com a cultivar
Merlot, proveniente de um vinhedo do município de Bento Gonçalves, na Serra Gaúcha,
principal região produtora de vinhos do Brasil. O vinho foi elaborado em único tanque até o
término das fermentações alcoólica e malolática. Em seguida, foi colocado em recipientes
menores para receber os diferentes tipos de clarificantes. Foram utilizadas as doses médias
recomendadas pelos fabricantes que tiveram seus efeitos avaliados e discutidos por meio da
realização e interpretação de análises físico-químicas e sensoriais.
2.1
Elaboração dos vinhos
A elaboração do vinho aconteceu na Unidade de Vinificação do Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves – RS de
acordo com o protocolo abaixo:
A uva foi recebida e processada no mês de fevereiro de 2008, foi pesada, desengaçada
e esmagada, seguindo posteriormente para o tanque de fermentação, onde foi realizada a
sulfitagem (100 mg/L), adição de enzima (2 g/hl), de levedura (20 g/hl) e ativante (40g/hl).
Após 6 dias foi realizada a chaptalização, que consiste na adição de açúcar ao mosto em
fermentação visando o aumento do volume de álcool, 8 quilos de açúcar foram adicionados, o
que representa aproximadamente 17 g/L de açúcar. Em seguida foi realizada a descuba, que
consiste na separação da parte sólida (cascas, sementes, etc.) da parte líquida. Após o término
da fermentação alcoólica e malolática (4 semanas) procedeu-se a incorporação dos
clarificantes ao vinho.
2.2
Adição de clarificantes
A clarificação ocorreu após o término da fermentação alcoólica e malolática,
utilizando cinco clarificantes protéicos de uso enológico. Para cada tipo de clarificante foram
utilizados 45 litros de vinho, sendo as clarificações realizadas em triplicatas (15 litros).
16
Foram utilizadas as doses médias recomendas pelos fabricantes e se encontram na
tabela abaixo.
Tabela 1- Doses médias dos clarificantes empregados
Clarificante
Albumina de
ovo
Cola de peixe
Gelatina sólida
Gelatina
Líquida
Proteína
vegetal
Testemunha
Dose
15g/hL
1,5g/hL
15g/hL
50mL/hL
10/hL
0
Os clarificantes foram incorporados ao vinho de forma lenta através de tubo de
Venturi e bomba helicoidal, observando uma perfeita incorporação. Após a adição do
clarificante, o vinho permaneceu em repouso durante 7 dias, em câmara frigorífica, com
temperatura próxima a 0ºC, possibilitando também, dessa forma, a realização da estabilização
tartárica. Passado o período de repouso foi realizada uma trasfega e posteriormente o envase.
2.3
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas de acordo com a metodologia
estabelecida pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho - OIV (2009), no
laboratório Lavin, localizado no município de Flores da Cunha- RS, e serão descritas abaixo.
2.3.1
Cor (intensidade e tonalidade)
Convencionalmente as características cromáticas dos vinhos tintos e rosados são
definidas pela intensidade corante e pela tonalidade, segundo método adotado pela
Organização Internacional da Uva e do Vinho (OIV). As características cromáticas dos
vinhos, por sua vez, estão relacionadas com a cromaticidade e com a luminosidade. A
17
luminosidade corresponde à transmitância e varia na razão inversa da intensidade corante do
vinho. A cromaticidade corresponde ao comprimento de onda dominante que caracteriza a
tonalidade.
O método se baseia na absorção máxima a 520 nm apresentada pelos vinhos tintos
novos, devido à sua composição antociânica, que vai se atenuando no decorrer do processo de
amadurecimento/envelhecimento. Por outro lado a absorção a 420 nm que é mínima nos
vinhos tintos novos aumentando com o envelhecimento. Essas variações mostram a evolução
da cor dos vinhos tintos e constituem a base dos métodos empregados para avaliação da cor.
Além disso, os vinhos tintos novos com valores elevados de pH apresentam absorbância
significativa a 620 nm característica da coloração violácea. Além dos constituintes fenólicos
dos vinhos a cor é devida também a diversos parâmetros físico-químicos como o pH, o
potencial de oxidorredução e ao teor de dióxido de enxofre.
A soma dos valores da absorbância a 420; 520 e 620 nm corresponde à intensidade de
cor do vinho:
Intensidade de cor (I) = 420 nm + 520 nm + 620 nm
A relação entre os valores da absorbância a 420 nm e 520 nm representa tonalidade do
vinho:
Materiais utilizados: centrífuga, espectrofotômetro com suporte especial para cubeta,
cubetas de quartzo de 1 mm de percurso ótico para vinho tinto e 0,5 cm.
2.3.2
Índice de polifenóis totais
Os polifenóis totais correspondem ao conjunto de todos os compostos fenólicos do
vinho. Os vinhos tintos absorvem consideráveis radiações ultravioletas (UV), com
comprimentos de onda mínimos de 280-282 nm. Isto é devido, essencialmente, à absorção dos
núcleos benzênicos, característicos dos compostos fenólicos. A medida da absorção em ultra-
18
violeta a 280 nm constitui uma estimativa válida do conjunto dos compostos fenólicos totais
(Rizzon, 2010).
Índice de Polifenóis Totais (IPT): Leitura da absorbância a 280 nm X 100
Materiais: Espectrofotômetro UV; Centrífuga; Balão volumétrico de 100 mL; Pipeta
volumétrica de 1 mL; Cubetas de quartzo com 1 cm de percurso ótico.
2.3.3
Acidez volátil
A acidez volátil é constituída pelos ácidos graxos da série acética que se encontram
nos vinhos no estado livre ou salificados. Além do ácido acético, a acidez volátil é formada
por pequenas quantidades de ácido propiônico e butírico.
O princípio do método baseia-se na separação dos ácidos voláteis que acontece através
do arraste do vapor da água. Vinhos com acidez fixa menor de 6g/L, adicionar 1 mL de ácido
tartárico 50%, antes de destilar. Deve-se evitar a presença de gás carbônico no vinho. A
acidez do anidrido sulfuroso livre e combinado do destilado não deve fazer parte da acidez
volátil e deve ser subtraído da acidez do destilado, assim como a acidez do ácido sórbico,
eventualmente presente. O resultado é expresso em g/L de ácido acético.
Materiais: destilador enológico eletrônico SUPERDEE; Titulador automático
QUICK; Pipeta volumétrica de 20 mL; Erlenmeyer de 300 mL da Gibertini; Barra magnética.
Reagentes: Hidróxido de Sódio 0,1N; Solução alcoólica de fenolftaleína 1%; Solução
de ácido sulfúrico 1:3; Indicador de amido 1%; Solução de Iodo N/50; Solução saturada de
tetraborato de sódio 50g/L; Solução de ácido tartárico 50%.
2.3.4
Álcool
O grau alcoólico de uma bebida constitui, juntamente com as substâncias
aromatizantes, a matéria prima fundamental e determina a classificação das bebidas em
diversas categorias.
19
Por grau alcoólico de uma bebida se define a quantidade percentual de volume de
álcool efetivamente presente de acordo com os métodos oficiais de análise. Grau alcoólico das
bebidas licorosas poderá variar dentro de uma faixa grande desde baixas graduações até
elevados valores (70°).
O método de determinação é baseado na relação existente entre a densidade dos
líquidos alcoólicos e o conteúdo do álcool. A densidade das bebidas alcoólicas sofre a
interferência de outras substâncias que se encontram dissolvidas. Por isso prepara-se uma
solução padrão que contenha somente álcool e água (mistura hidroalcoólica) nas mesmas
condições de temperatura (geralmente 20°C). Procede-se a destilação do padrão repondo o
volume inicial e então se determina o grau alcoólico do destilado através de uma balança
hidrostática que permite medir a densidade relativa de uma amostra usando o princípio de
Arquimedes: um corpo imerso em um fluído recebe um impulso de baixo para cima igual ao
peso do volume do fluído deslocado.O grau alcoólico (TAV) é igual ao número de litros de
etanol contidos em 100 litros da bebida alcoólica. No TAV, além do etanol, estão presentes os
seus homólogos e os ésteres etílicos que passam ao destilado.
Materiais:
Destilador
enológico
eletrônico
SUPERDEE
Gibertini;
Balança
hidrostática – Super Alcomat; termômetro; balão volumétrico de 100 mL da Gibertini;
Reagentes: Óxido de cálcio a 12%; Anti-espumante.
2.3.5
Extrato seco
O extrato seco total do vinho é o conjunto de todas as substâncias que não se
volatilizam, em condições físicas tais que os componentes desse extrato sofram o mínimo de
alteração. O extrato seco é composto de açúcares, ácidos fixos, sais orgânicos, glicerina,
matérias corantes e nitrogenadas, e outros.
O extrato seco total é calculado indiretamente a partir do valor da densidade do
resíduo sem álcool (cujo álcool foi eliminado e cujo volume foi reconduzido ao valor inicial,
com água). O extrato assim obtido corresponde a quantidade de sacarose, que dissolvida numa
20
quantidade de água suficiente para um litro, corresponde a uma solução da mesma densidade
que o resíduo sem álcool. Esta quantidade é fornecida por tabelas (Anexo2). Neste método, a
balança hidrostática Super Alcomat, com os dados memorizados de densidade e grau
alcoólico, apresenta o resultado. O resultado é expresso em g/L.
Materiais: Balança hidrostática Super Alcomat.
2.3.6
Dióxido de enxofre livre
O dióxido de enxofre livre corresponde ao dióxido de enxofre encontrado na forma de
SO2 e de combinações minerais do tipo H2SO3, HSO3- e SO3--. Para evitar a oxidação do
dióxido de enxofre livre pelo oxigênio do ar a análise deve ser realizada imediatamente após a
abertura da amostra.
O princípio do método baseia em uma acidificação enérgica da amostra, com posterior
oxidação do dióxido de enxofre diretamente pelo iodo até alcançar coloração azulada,
utilizando o amido como indicador. É realizada uma extração preliminar, para eliminar
interferentes tais como: matéria corante e ácido ascórbico.
Materiais: Analisador enológico Quick com extrator Bubble acoplado; Balão
volumétrico de 50 mL; Erlenmeyer de 300 mL; Pipeta graduada de 10 mL; Becker de 50 mL;
Barra magnética.
Reagentes: Água destilada; Solução de iodo N/50; Ácido sulfúrico 1:3; Indicador de
amido 1%; Hidróxido de sódio 0,1 N;
2.3.7
Dióxido de enxofre total
O dióxido de enxofre total corresponde à soma do dióxido de enxofre livre mais o
combinado existente no vinho.
21
O princípio do método baseia-se na liberação das combinações do dióxido de enxofre
num meio alcalino, seguida por titulação direta com iodo como no caso do dióxido de enxofre
livre.
Materiais: Destilador Enológico Eletrônico SUPERDEE; Titulador Automático Quick;
Erlenmeyer de 300 mL Gibertini; Balão volumétrico de 50 mL; Pipeta graduada de 10 mL;
Pipeta graduada de 2 mL; Barra magnética.
Reagentes: Solução de iodo N/50; Ácido sulfúrico 1:3 e ácido sulfúrico1: 10;
Indicador de amido 1%; Solução de hidróxido de sódio 1N.
2.3.8
Taninos condensados
A determinação do tanino baseia-se na propriedade das proantocianidinas monômeras
ou polimerizadas de originarem antocianinas por aquecimento em meio ácido. Como essa
reação apresenta um rendimento relativamente baixo, de ordem de 20%, dependendo da
estrutura dos taninos e das condições da reação, é importante seguir cuidadosamente a
metodologia. O método baseia-se na transformação das leucoantocianinas em antocianinas
por intermédio da hidrólise ácida.
Materiais: Espectrofotômetro; Cubetas de quartzo com 1 cm de percurso ótico;
Aparelho de banho-maria com aberturas adaptadas para tubos de ensaio; Tubos de ensaio de
20 mL com tampa esmerilhada equipadas com um sistema de vidro para refluxo; Balão
volumétrico de 50 mL; Pipetas de 1 mL, 2 mL, 5 mL e 10 mL.
Reagentes: Ácido clorídico concentrado (12 N); Etanol puro para análise.
2.3.9
Potássio
O potássio é o cátion mais importante do vinho. A sua concentração é fundamental
para determinar a estabilidade em relação ao bitartarato de potássio. O teor nos mostos é
consequência da cultivar de videira, e da evolução das condições climáticas, especialmente
por ocasião da colheita. O princípio do método é a espectometria de emissão de chama.
22
Materiais: Espectrofotômetro de absorção atômica.
Reagentes: Padrão de potássio com concentração definida (KCl).
2.3.10 Turbidez
A turbidez foi medida utilizando-se um turbidímetro da marca Daquimis modelo
0279T, sendo o resultado expresso em NTU (unidades nefelométricas de turbidez).
2.4
Análise sensorial
As análises sensoriais foram realizadas no Laboratório de Análise Sensorial do
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento
Gonçalves. Na seleção e treinamento de julgadores para avaliação sensorial do produto,
participaram 23 pessoas de ambos os sexos, com idade variando de 20 a 40 anos, sendo todos
alunos do último semestre do Curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia. O
treinamento dos julgadores quanto à definição da terminologia a ser aplicada e à diferenciação
dos atributos das características, foi realizado através de soluções-padrões e amostras
comerciais de vinhos, utilizando testes discriminativos realizados em sessões semanais
durante dois meses. Posteriormente foram selecionados 16 julgadores que apresentaram
habilidades necessárias, os quais foram testados pelo teste F para cada julgador na análise de
variância. Os vinhos obtidos nos diferentes tratamentos foram avaliados através de ficha de
avaliação especialmente desenvolvida para o trabalho (Anexo 1 ). A nota final atribuída aos
vinhos foi submetida ao teste de tukey a 5%.
2.5
Análise estatística
Para a análise estatística foram considerados cinco tratamentos com três repetições
num delineamento inteiramente casualizado. Os resultados obtidos durante o experimento
foram avaliados estatisticamente por analise de variância (ANOVA), com o auxílio do
software Statistica 7.0 (STATSOFT, 2004), e aplicado o teste de Tukey ao nível de 5 % de
significância entre as médias.
III RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1
Análises físico-químicas
O efeito dos diferentes agentes clarificantes sobre a composição do vinho estudado
apresentou resultados relevantes sobre algumas variáveis analisadas em laboratório. Abaixo
serão apresentados e discutidos os resultados obtidos de cada variável, índice de polifenóis
totais, intensidade corante, taninos totais, turbidez, antocianinas e extrato seco, de acordo com
o agente clarificante utilizado. Os valores da tabela representam as médias das análises das
triplicadas de cada tratamento. Ao observar os valores da tabela, obtidos por meio de análises
em laboratório para cada tratamento clarificante, se observa uma maior variabilidade entre as
amostras na análise do índice de polifenóis totais.
Tabela 2 - Média das triplicatas das variáveis analisadas de acordo com cada
tratamento.
Proteína
vegetal
Gelatina
Líquida
Cola de
peixe
Albumina
Gelatina
em pó
Testemunha
Álcool (% v.v)
11,95 a
11,94 a
11,90 a
11,93 a
11,94 a
11,93 a
Turbidez (NTU)
61,6 a
52,0 ab
60,3 a
44,2 b
59,4 a
59,5 a
2,4 ab
2,5 a
2,3 b
Taninos (g/L)
2,4 ab
2,4 ab
2,4 ab
Extrato Seco (g/L)
23,1 a
23,1 a
22,8 ab
22,5 b
23,0 a
23,0 a
SO2Livre (mg/L)
6,3 a
6,2 a
6,6 a
6,4 a
5,9 a
6,7 a
SO2Total (mg/L)
10,7 a
12,6 a
12,7 a
11,6 a
9,9 a
15,2 a
0,54 a
0,56 a
Ac Volatil (g/L)
IPT
0,55 a
51,6 a
Intensidade
11,759 cd
Tonalidade
0,580 a
0,56 a
0,56 a
0,54 a
47,8 d
49,3 c
48,5 d
50,2 b
51,4 a
11,795 bcd
12,122 ab
11,983 bc
11,461 d
12,403 a
0,571 a
0,571 a
0,586 a
0,569 a
0,573 a
Potássio (mg/L)
992,5 a
962,3 a
948,8 a
971,7 a
936,5 a
993,8 a
Antocianas (mg/L)
292,1 ab
288,8 b
291,7 b
287,7 b
295,9 ab
309,5 a
Análise sensorial
80,6 ab
78,5 b
81,1 ab
78,4 b
84,0 a
76,0 b
As médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem estatisticamente entre si.
Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de probabilidade.
24
Índice de polifenóis totais: de acordo com os resultados da tabela acima e com o
gráfico se observa que a concentração de polifenóis totais é menor nos vinhos tratados com
gelatina líquida e albumina, não diferindo estatisticamente entre si. Esse resultado pode ser
explicado pelas propriedades que estes clarificantes apresentam de arrastar polifenóis e
suavizar os vinhos ricos em taninos adstringentes (Úbeda, 2000). Este mesmo resultado foi
observado por Gonzalez (2006). Marchal et al. (1993), observaram que a gelatina induz a
diminuição dos compostos fenólicos. Já o tratamento realizado com proteína vegetal não
apresentou efeito sobre a composição fenólica do vinho, não diferindo significativamente da
testemunha. Os demais tratamentos também apresentaram diminuições, que podem ser
explicadas pela origem protéica dos agentes clarificantes. De acordo com Úbeda (2000), toda
clarificação
feita
com
proteínas
leva
a
uma
diminuição
dos
compostos
fenólicos.
Índice de Polifenóis Totais
ha
Te
st
em
un
em
pó
in
a
el
at
in
a
G
Al
bu
m
e
Co
la
de
pe
ix
Lí
qu
id
a
el
at
in
a
G
Pr
ot
eí
n
a
ve
ge
ta
l
52
51
50
49
48
47
46
45
Figura 1 - Valores do índice de polifenóis totais (IPT)
Intensidade corante: é possível observar de acordo com a tabela e com a observação do
gráfico, uma diminuição da intensidade de cor em todos os tratamentos se comparados com a
testemunha, sendo mais acentuada no vinho tratado com gelatina em pó, concordando com
Ùbeda (2000), que assinala o moderado poder descolorante da gelatina, atuando ligeiramente
25
na precipitação de antocianinas. Entretanto a gelatina líquida não apresentou diferenças
estatísticas com relação aos outros tratamentos, diferindo apenas da testemunha.
Figura 2 - Comparativo da intensidade de cor por amostra.
Taninos: conforme os resultados observados na tabela e no gráfico foi verificado que
o único tratamento que apresentou diminuição no conteúdo de taninos foi a albumina, porém
não de forma significativa. Nenhum dos tratamentos diferiu de forma estatística com relação à
testemunha. Contudo, foi possível observar diferenças entre o tratamento feito com albumina
e cola de peixe, uma diminuição maior na albumina, o que possivelmente se deve a seu poder
de arrastar uma grande quantidade de polifenóis e de suavizar vinhos ricos em taninos
adstringentes (Úbeda, 2000).
26
Figura 3- Quantidades de tanino por amostra (g/l).
Antocianinas totais: de acordo com a observação do gráfico e dos resultados obtidos
na tabela para esta variável foi possível observar que todos os clarificantes diminuíram o
conteúdo de antocianinas, porém dois dos clarificantes, a gelatina em pó e a proteína vegetal,
não apresentaram mudanças significativas com relação à testemunha. Embora, tenham sido
observadas diferenças entre os outros três tratamentos (gelatina líquida, cola de peixe e
albumina) se comparados com a testemunha, estes não diferiram entre si e entre a gelatina em
pó e a proteína vegetal de forma estatística. A diminuição da quantidade de antocianinas nos
tratamentos feitos com gelatina, embora tenha sido significativa, com relação à testemunha,
apenas no tratamento feito com gelatina líquida, pode ser explicado pelo seu moderado poder
descolorante, atuando ligeiramente sobre a cor dos vinhos mais jovens, cuja matéria corante é
formada por compostos condensados. A gelatina exerce um poder descolorante mais
acentuado nos vinhos mais velhos, onde as antocianinas estão formando parte dos compostos
fenólicos polimerizados. De acordo com a dose empregada no vinho ocorrerá uma maior ou
menor perda de matéria corante e de taninos (Úbeda, 2000).
27
Figura 4 - Teores de antocianinas (mg/l) por amostra.
Extrato seco: por meio da observação dos resultados da tabela e do gráfico abaixo, foi
possível concluir que a maioria dos clarificantes não teve efeito sobre esta variável se
comparados com a testemunha, sendo observada diferença estatística apenas no tratamento
feito com albumina, que por sua vez não difere estatisticamente da cola de peixe. Este não era
o resultado esperado, uma vez que, segundo Úbeda (2000), toda clarificação com proteínas
provoca uma modificação química com diminuição de compostos fenólicos, matéria corante,
extrato seco e cinzas.
28
Figura 5 - Quantidades de extrato seco por amostra (g/l).
Turbidez: por meio da observação do gráfico abaixo e de acordo com a tabela de
resultados foi possível verificar que a maioria dos clarificantes não demonstrou resultado
positivo sobre a turbidez, sendo que apenas um diferiu estatisticamente da testemunha, a
albumina. O resultado obtido não está de acordo com o esperado, esperava-se maior variação
entre os tratamentos, resultando em maior limpidez, principal objetivo da clarificação. Este
resultado não está de acordo com o encontrado por Manfroi et al. (1994), que observaram uma
diminuição dos valores da turbidez após a clarificação.
29
Figura 6 - Índice de turbidez por amostra (NTU).
As demais variáveis da tabela não foram discutidas em função de não apresentarem
diferenças estatísticas se comparadas entre si e com a testemunha.
3.2
Análise sensorial
A análise sensorial foi realizada no laboratório de Analises Sensoriais do Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Campus Bento Gonçalves,
por uma equipe de estudantes do curso Superior de Tecnologia em Viticultura e Enologia
devidamente treinados e de acordo com a ficha de degustação que se encontra no anexo 1.
De acordo com o observado no gráfico e com os resultados da tabela 2 o único
tratamento que apresentou diferença estatística significativa com relação à testemunha foi a
gelatina em pó. Gonzales (2006) encontrou resultados semelhantes quando realizou análises
sensoriais em seu estudo também utilizando diferentes agentes clarificantes. Todavia, esse
resultado não diferiu de forma estatística dos tratamentos feitos com proteína vegetal e cola de
30
peixe. Os demais tratamentos apresentaram notas maiores que a testemunha na análise
sensorial, porém não diferem desta de forma estatística.
Figura 7 - Pontuação de cada amostra na analise sensorial.
CONCLUSÃO
Dentro das condições em que foi realizado o estudo podemos concluir que:
- A proteína vegetal, embora não seja muito empregada, apresentou resultados
semelhantes aos outros clarificantes já utilizados há muito tempo na enologia, podendo, dessa
forma, ser uma alternativa eficaz para a substituição dos clarificantes de origem animal.
- Os agentes clarificantes empregados diferiram principalmente no Índice de
Polifenóis Totais (IPT), o que se deve as propriedades já conhecidas de cada cola.
- Exceto a Albumina, os demais clarificantes não apresentaram o efeito esperado em
relação a turbidez.
- Na análise sensorial, o tratamento com gelatina em pó apresentou a melhor nota
global entre os agentes clarificantes.
-Dentre os clarificantes testados, a albumina apresentou um maior efeito (diminuição)
sobre os compostos fenólicos avaliados (taninos e antocianas), sendo este resultado também
verificado no Índice de Polifenóis Totais (IPT).
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ANEXOS
Anexo 1 – Ficha de avaliação sensorial baseada em ficha elaborada por Júlio Anselmo de
Sousa Neto.