Observância da RDC 216- 15.09.2004
4.3.1 A edificação, as instalações, os
equipamentos, os móveis e os utensílios devem ser
livres de vetores e pragas urbanas. Deve existir um
conjunto de ações eficazes e contínuas de controle
de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de
impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
proliferação dos mesmos.
DESCRIÇÃO DAS ÁREAS E SETORES
RECEPÇÃO DE MERCADORIAS (RECEBIMENTO)
-Pia para pré-higiene;
-Iluminação natural e artificial*;
-Ventilação natural;
-Piso antiderrapante, lavável e resistente;
-Local apropriado para a balança;
-Tampo de apoio;
-Mesa com cadeira;
-Plataforma de descarga.
ARMAZENAMENTO (Estoque / despensa)
-Armazenamento de produtos à temperatura ambiente;
-Separar os alimentos por grupos;
-Iluminação natural e artificial *;
-Ventilação natural;
-Janelas altas e teladas;
-Piso com características adequadas e sem ralo;
-Paredes revestidas com azulejo;
-Cantoneiras;
-Estrados e prateleiras (respeitar as distâncias)
-Porta com protetor de borracha
-mesa com cadeira;
-computador*;
-balança * + mesa de apoio;
-escada com 5 degraus;
-Não conter ponto de água, nem fazer divisão com
paredes contendo pontos de água.
ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS SOB TEMPERATURA
CONTROLADA
-Equipamentos de refrigeração/congelamento de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem utilizados;
-Características da câmara fria:
Antecâmara
Revestimento com material lavável e resistente;
Sem degrau ;
Termômetro para leitura (no lado externo);
Interruptor de segurança na parte externa com lâmpada piloto
indicadora (ligado-desligado);
Dispositivo de segurança para abertura interna;
Borracha de vedação nas portas;
Prateleiras em aço inox ou outro material apropriado;
Estrados em polietileno ou polirpopileno;
Ausência de ralos;
Cantos arrendondados;
Sistema de geração de energia alternativa;
PRÉ-PREPARO DE HORTIFRUTI/CEREAIS
equipamentos, utensílios de acordo com as preparações
(bancadas de apoio, cubas profundas com tampo de
apoio, torneiras com chuveirinho, bancadas para escolha
de cereais, cubas perfuradas para higienização de
cereais, facas, placas de altileno...)
PRÉ-PREPARO DE CARNES, AVES E
PESCADOS:
equipamentos e utensílios de acordo com as
preparações (bancadas de apoio, prateleiras, pia com
tampo de apoio, ponto de água, facas, placas de
altileno, recipientes para acondicionamento...)
se for climatizado manter temperatura entre 12 e 18
ºC
ÁREA DE COCÇÃO
equipamentos: fogão, fornos, bancadas de apoio,
cuba com tampo de apoio, ponto de água, coifa,
fritadeira, prateleiras, facas e demais utensílios...)
não manter nesta área equipamentos de refrigeração
ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS
Balcões: apoio, aquecido, refrigerado e neutro
APOIO: funcionam como suporte  utensílios, equipamentos de apoio
(refresqueiras, porta talheres, bandejas, pratos...)
AQUECIDOS: Deve manter os alimentos em temperatura de segurança.
REFRIGERADOS: Conservar os alimentos em temperatura de
refrigeração ou se for o caso de congelamento.
NEUTROS: Alimentos que não necessitam de temperaturas especiais ou
que são servidos em temperatura ambiente (molhos, farinhas,
pícles, pão...)
Linha de distribuição  bem localizada facilitar o reabastecimento e o
fluxo do cliente
BALCÕES PARALELOS COM FLUXO NO MEIO
Reposição
Balcão 1
Balcão 2
Reposição
BALCÃO COM FLUXOS LATERAIS
reposição
Fluxo
------------------------------------------>
Balcão 1
Balcão 2
------------------------------------------->
reposição
A reposição pode ocorrer também pelo
centro (prever espaço)
Reposição mais dificil
BALCÃO FLUXO LINEAR CONTÍNUO
reposição
reposição
Balcão 1
fluxo --------------------------------------------------------->
BALCÃO COM FLUXO CONVERGENTE
Balcão 1
Balcão2
>----------------------------------------------------------------------<
reposição
BALCÃO COM FLUXO DIVERGENTE
<-----------------------------------------------------
Balcão 1
Balcão2
reposição
BALCÃO EM L
reposição
ANÁLISE
ÁREA DE CONSUMAÇÃO (refeitório)
TODAS características ideais de construção
equipamentos: balcão de distribuição (quente/
refrigerado / neutro), refresqueiras, bebedouros,
pass trough, mesas e cadeiras, mesas de apoio para
utensílios de mesa.
ventiladores de teto ou chão: fluxo de ar não pode
Incidir diretamente sobre os alimentos, ornamentos,
planta.
ornamentos, plantas não podem propiciar risco de
contaminação dos alimentos. As plantas não devem
ser adubadas com adubo orgânico e não devem estar
entre o fluxo de ar e os alimentos
ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO
Área adjacente ao refeitório;
Guichê de passagem;
Tampo com cuba e pontos de água fria e quente;
Mesas de apoio
Ponto de água extra para dosador de detergente (ou usar
engate);
Prateleiras ou bancadas em inox para acondicionar os
utensílios;
Características de construção, iluminação, ventilação
adequadas (ruídos excessivos);
Recipientes para descarte de material.
SALA DO NUTRICIONISTA
Local próximo as áreas de manipulação;
Facilidade para a supervisão geral **********
Tamanho adequado para atender as necessidades de
equipamentos/mobiliário do profissional
SETORES ANEXOS À UAN
•instalações sanitárias/vestiários ( RDC 216 itens: 4.1.12 e
4.1.13)
-separados para cada sexo
-bom estado de conservação
-vaso sanitário com tampa, pia, mictório (1 para cada 20
funcionários )
-suporte para papel higiênico
-lixeira com tampa acionada por pedal
-válvulas de descarga funcionando
-saboneteira para sabonete anti-séptico líquido
toalheiro com papel toalha (material não reciclado)
torneiras com dispositivo de fechar automático
iluminação e ventilação adequada
piso/paredes em material resistente e de cores claras
portas com mola
janelas teladas
Chuveiros individuais (box fechado)
não deve ter contato direto com a UAN
descarte de papel higiênico deve ser feito diretamente no
vaso sanitário ****(cuidado com essa recomendação).
DEPÓSITO DO LIXO
•local afastado da cozinha
•piso, paredes em material resistente e lavável
•recipientes com tampas e material de fácil higiene
•isento de moscas, roedores e insetos
•possuir esguicho de pressão
•água quente/fria
•se possível substituir por uma Unidade refrigerada
ÁREA PARA HIGIENIZAÇÃO DE MATERIAL DE
LIMPEZA
-Tanque (2 unidades) e/ou máquina de lavar;
-Pontos de água quente e fria;
- varal de teto ou de chão;
-Características de construção adequadas;
-Armários para guarda de material e de utensílios;