XXXI ENCONTRO NACIONAL DE ENGENHARIA DE PRODUCAO
Inovação Tecnológica e Propriedade Intelectual: Desafios da Engenharia de Produção na Consolidação do Brasil no
Cenário Econômico Mundial
Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.
ADOÇÃO DE TECNOLOGIA PARA
MELHORIA DO PROCESSO DE
PRODUÇÃO DE QUEIJO DE COALHO
ARTESANAL DE AGRICULTORES
FAMILIARES DOS ESTADOS DO
CEARÁ, PIAUÍ E RIO GRANDE DO
NORTE
Joao Bosco Cavalcante Araujo (Embrapa)
[email protected]
José Carlos Machado Pimentel (Embrapa)
[email protected]
Antônio Genésio Vasconcelos Neto (Embrapa)
[email protected]
Adriano Lincoln Albuquerque Mattos (Embrapa)
[email protected]
Pedro Felizardo Adeodato de Paula Pessoa (Embrapa)
[email protected]
Os agricultores familiares produtores de queijo de coalho artesanal
dos estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte não adotam
tecnologias apropriadas no processo de fabricação. Por isto, as
agroindústrias familiares convivem com três prroblemas que afetam
diretamente sua produção: a) má qualidade do queijo de coalho
pela falta de práticas higiênico-sanitária; b) o processo de
produção compromete a qualidade e segurança alimentar,
diminuindo a potencialidade mercadológica do produto; e c) o
Método para produção do queijo não se encontra definido, o que
leva à falta de padronização dos queijos comercializados. Nesse
sentido a Embrapa Agroindústria Tropical vem desenvolvendo o
Projeto Melhoria da Produção, Processamento e Comercialização
de Queijo de Coalho Artesanal de Agricultores Familiares destes
Estados. Cujo objetivo principal é desenvolver nas agroindústrias
familiares produtoras de queijo de coalho artesanal requisitos
básicos de Boas Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Praticas de
Fabricação (BPF), visando elevar o padrão de qualidade do queijo
de coalho artesanal, por meio da melhoria no processo produção,
de comercialização e sustentabilidade do ambiente.
Palavras-chaves: queijo coalho, artesanal, processo, adoção,
tecnologia, processamento
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1. Introdução
Dentre os produtos regionais derivados do leite produzidos nos Estado do Ceará, Piauí e
Rio Grande do Norte, destaca-se o queijo de coalho artesanal, produto amplamente
consumido a nível regional e em vários outros estados brasileiros. A produção deste tipo de
queijo artesanal em pequenas agroindústrias familiares tem sua principal base de
comercialização a economia informal, pois 90% dessa produção é originaria da agricultura
familiar. Vale salientar, que essa produção é carregada de valores culturais, e simbólicos.
No Nordeste do Brasil, a maior parte da produção de queijo coalho artesanal é obtida em
pequenas e médias queijarias, as quais movimentam, mensalmente, algo em torno de 10
milhões de reais (Perry, 2004), o que sinaliza ser essa atividade importante em termos
social e econômico na região.
Devido aos pequenos produtores não contarem com tecnologias apropriadas, a fabricação
desse produto, em agroindústrias familiares convive com três problemas que afetam
diretamente sua produção: a) a má qualidade do queijo de coalho pela falta de práticas
higiênico-sanitária; b) o processo de produção compromete a qualidade e segurança
alimentar, diminuindo a potencialidade mercadológica do produto; e c) o Método para
produção do queijo não se encontra definido, o que leva à falta de padronização dos
queijos comercializados.
Nesse sentido a Embrapa Agroindústria Tropical vem desenvolvendo o Projeto Melhoria
da Produção, Processamento e Comercialização de Queijo de Coalho de Agricultores
Familiares nos Estados do Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte. O projeto busca
desenvolver nas agroindústrias familiares produtoras de queijo de coalho artesanal os
seguintes requisitos básicos: Higiene e segurança do produto através da implantação Boas
Práticas Agrícolas (BPA´s) com a ordenha higiênica e uso de kit básico; A Qualidade do
produto, com a implantação Boas Praticas de Fabricação (BPF´s), visando elevar o padrão
de qualidade do queijo de coalho artesanal, com processamento do leite e uso kit básico;
Sustentabilidade da produção Melhoria no processo de comercialização; Sustentabilidade
do ambiente.
2. Origem e definição do queijo de coalho artesanal
Na história popular há diversos relatos sobre a origem do queijo de coalho no nordeste
brasileiro, sendo este um produto típico dos sertões nordestinos, um desses relatos narra
que seu surgimento teve origem nas longas viagens realizadas pelos vaqueiros, que
levavam o leite em um recipiente feito do estômago de animais, chamado de matulão, esse
leite coagulava, e a massa resultante era muito saborosa, resultando daí a origem do queijo
de coalho, feito de forma rústica e artesanal. Com o tempo foram sendo desenvolvidas
outras formas de fabricação usando sacos feitos de pano, prensas de madeira entre outras,
no entanto, jamais perdendo a rusticidade e a originalidade, sendo sempre feito com as
mãos de quem o produz. O queijo de coalho tem base na coagulação do leite bovino cru e
na prensagem da massa.
3. A produção de queijo no Nordeste brasileiro
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Conforme o censo agropecuário realizado em 2006, o Brasil produziu naquele ano 111.463
toneladas de queijo oriundos da agricultura familiar entre matéria-prima própria e
adquirida, sendo que desse total 35.800 toneladas (32,12%) foram produzidas no Nordeste,
o estado do Ceará produziu 5.245 (t), Piauí 225 (t) e Rio Grande do Norte 1.680 (t).
Com relação aos municípios onde o projeto esta sendo executado, a produção em Tauá-CE
foi de 419 (t), Luiz Correia-PI 225 (t) e nos 9 municípios do estado do Rio Grande do
Norte 175 (t).
Levando em consideração a produção queijo oriundo da agricultura familiar no Brasil com
matéria-prima própria 97.058 (t) e com matéria-prima adquirida 14.405 (t), fica evidente
que o a produção de queijo é um negócio rentável para o agricultor familiar, representado
uma atividade de importância social, econômica e cultural.
Ainda com relação à atividade de produção de queijo de coalho artesanal por agricultores
familiares nas comunidades de Pirangi 1, Brejinho do Meio/N.Sa. de Fátima e dos
produtores de queijo de coalho dos municípios de São Vicente, Florânia, Currais Novos,
Serro Cora, Acari, Bodó, Carnaúba dos Dantas, Santana dos Matos, Parelhas, esta é
também realizada por Camponeses, que trabalham em unidades familiares como parceiros,
meeiros ou moradores, visto que estes utilizam-se da mão de obra familiar, contudo não
dispõe da propriedade privada da terra, sendo que a renda auferida com a produção de
queijo é distribuída de três formas: Quando é feita pelo meeiro obrigatoriamente é divida
com o dono da unidade familiar, Quando feita pelo parceiro ou morador, a renda pode ficar
diretamente com estes; Ocorrendo também o pagamento de determinada quantia para que
ambos produzam o queijo para ser comercializado pelo patrão.
4. A produção de queijo de coalho nos Estados do Ceará e Rio Grande do Norte
O queijo de coalho tem uma produção em larga escala e é muito apreciado nos Estados do
Ceará, Rio Grande do Norte, Pernambuco e Paraíba. Grande parte da produção tem origem
na fabricação artesanal, oriundo de produção caseira, em propriedades rurais de pequeno
porte ou da Agricultura de Base Familiar. Desse modo, tornando-se muito difícil a
quantificação em estatísticas oficiais, além do controle pelos órgãos de inspeção.
Para sua produção é utilizado leite cru (não pasteurizado). Dessa forma, em muitos casos o
leite não recebe o beneficiamento térmico necessário, o que impõe riscos quanto à
contaminação por uma grande variedade de microrganismos. Além disso, muitas queijarias
têm como prática a utilização do estômago de animais como coalho, por esse apresentar a
enzima renina, comprometendo ainda mais a qualidade deste produto. A fabricação do
queijo não obedece a padrões de Boas Práticas Agrícolas – BPA´s e Boas Práticas de
Fabricação – BPF’s, o que vem a comprometer o alimento, devido a falta de higienização
tanto dos utensílios utilizados como das pessoas responsáveis pelo manuseio do produto.
Outros fatores relevantes para a contaminação são o transporte, que é realizado em
bicicletas, motocicletas, carroças e pequenos caminhões junto a animais, rações, adubos,
entre outros produtos, sem nenhum tipo de proteção. E no comércio, onde o queijo é
manipulado por várias pessoas sejam empregados dos estabelecimentos comerciais ou
consumidores, que o fazem sem nenhum tipo de proteção, ficando amostra em balcões,
prateleiras e mesas, sujeitos a contaminação do ambiente, introduzindo assim, outras fonte
de contaminação.
Pesquisa realizada por Nassu (et al, 2001:28-36) sobre o queijo de coalho originado de três
regiões do Estado do Ceará, observou-se que 85% dos produtores utilizam o leite sem
pasteurização, sendo que as unidades que o submetiam a este tratamento térmico eram
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geralmente aquelas que possuíam inspeção federal. Quanto ao tipo de coalho, verificou-se
uma variação de acordo com a região. Em uma determinada região, 85% dos produtores
utilizavam o coalho industrial na forma de pó ou líquido. Enquanto em outra região, 50%
dos produtores utilizavam o estômago de animais. As análises, segundo Nassu (et al,
2001:2) demonstraram que os produtos não possuem padronização.
No Estado do Rio Grande do Norte, estudo realizados por Feitosa et al. (2003), em onze
amostras de queijo de coalho oriundos de seis microrregiões, apontaram a presença de
colifomes totais e fecais em todas as amostras com confirmação de Escherichia coli. Foi
detectada Estafilococos coagulase em 70% das amostras, Salmonella em 7% das amostras,
Listeria sp . em 9% das amostras. A elevada população de bolores e leveduras observada
indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização, caracterizando como um
produto em condições higiênicas insatisfatórias. Dessa forma o produto apresenta
insegurança alimentar. Visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva. A
presença de Salmonella classificou os produtos como sendo impróprios para consumo.
Ainda no Estado do Rio Grande do Norte, os trabalhos de PAIVA e CARDONHA (1999)
revelaram percentagens de 30% (6/20) e 72,7% (8/11), respectivamente, de amostras de
queijos de coalho acima dos padrões legais para Staphylococcus coagulase positiva.
Segundo os mesmos autores, os queijos de coalho e de manteiga, oriundos das seis
microrregiões do Rio Grande do Norte envolvidas no estudo não apresentam segurança
alimentar, visto que além do S. coagulase positiva, cerca de 12% apresentaram Salmonella.
Além disso, a elevada população de bolores e leveduras detectada indicou deficiência nos
procedimentos de higiene durante o processamento. Nestas condições, ambos os queijos
foram classificados como sendo impróprios para o consumo humano, com base nos
padrões microbiológicos vigentes na Legislação Brasileira.
Os resultados destes diagnósticos indicam a necessidade de prover os produtores familiares
de queijo de coalho artesanal de orientação técnica para adequação dos produtos, processos
e instalações, estabelecendo procedimentos adequados de higiene e sanificação para a
obtenção de produtos com maior competitividade, qualidade e segurança alimentar, por
meio de Boas Práticas Agrícolas – (BPA) e Boas Práticas de Fabricação – (BPF). Dessa
forma, dando confiabilidade ao processo produtivo.
5. Pesquisa Participativa: Construindo o conhecimento
A Pesquisa participativa pode ser definida como uma pesquisa onde todas as partes
interessadas examinam juntas a situação atual, refletem sobre o contexto, priorizam
problemas e propõem soluções a serem encaminhas em ações concretas. Os termos
Pesquisa-ação e Pesquisa-participante tem origem na psicologia social de Kurt Lewin. Seus
trabalhos se orientavam para resolução de problemas sociais e a partir desses estudos, o
conceito de intervenção na vida social com o objetivo de transformá-la ganha corpo
metodológico.
A pesquisa participativa é um método de condução de pesquisa aplicada, orientada para
elaboração de diagnósticos, identificação de problemas e busca de soluções. Segundo
(Thiollent, 1997) “A pesquisa participativa é uma pesquisa social com base empírica que é
concebida e realizada em estreita associação com uma ação ou com a resolução de um
problema coletivo e na qual os pesquisadores e os participantes representativos da situação
ou do problema estão envolvidos de modo cooperativo ou participativo”.
Dessa forma a execução do projeto de pesquisa esta sendo realizada através da pesquisa
participativa envolvendo quinze produtoras(es) de queijo de coalho de cada uma
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comunidades, que junto com a equipe do projeto, buscam desenvolver um padrão de
qualidade para produção de queijo de coalho, que resulte em impactos sociais, econômicos
e ambientais significativos para as comunidades. Assim, a condução foi divida em cinco
fases:
5.1. Primeira fase: Montagem institucional e metodológica
A primeira fase foi iniciada a partir da montagem institucional e metodológica da pesquisa
participante, sendo discutida com as comunidades e seus representantes, o que culminou
com o estabelecimento de parcerias com a sociedade civil organizada local, formada pelas
seguintes instituições:
No estado do Ceará a Embrapa Caprinos, Federação dos Trabalhadores da Agricultura do
Estado do Ceará – FETRAECE e Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do
Ceará, Escritório Local de Taúa – EMATERCE, Sindicato dos Trabalhadores Rurais de
Tauá, Prefeitura Municipal de Tauá e do Serviço de Apoio às Pequenas e Médias Empresas
do Ceará, Escritório Local de Tauá – SEBRAE-CE.
No estado do Piauí, Embrapa Meio Norte, Empresa de Assistência Técnica e Extensão
Rural do Piauí, Escritório Local de Parnaíba – EMATERPI, Sindicato dos Produtores
Rurais, Serviço de Apoio às Pequenas e Médias Empresas do Piauí, Escritório Local de
Parnaíba – SEBRAE-PI e do Banco do Nordeste do Brasil – BNB.
No estado do Rio Grande do Norte, Empresa de Pesquisa Agropecuária do Estado do Rio
Grande do Norte – EMPARN, Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Rio
Grande do Norte, Escritório Regional-Local de Currais Novos – EMATER-RN, Instituto
Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Norte – IFECT-RN, Campus
de Currais Novos, Centro Tecnológico do Queijo do Seridó – Curra Novos.
Após diversas reuniões com a participação destas instituições e com presidentes de
diversas Associações de Produtores Familiares locais foi delimitado o território a ser
implantado o projeto, dessa forma sendo escolhida a Comunidade de Pirangi 1 e Tiasol, no
estado do Ceará, Brejinho do Meio/N.Sa. de Fátima em Luís Correia – Piauí e dos
produtores de queijo de coalho dos municípios de São Vicente, Florânia, Currais Novos,
Serro Cora, Acari, Bodó, Carnaúba dos Dantas, Santana dos Matos, Parelhas no estado do
Rio Grande do Norte.
5.2. Segunda fase: estudo preliminar do território e da população envolvida
A segunda fase, estudo preliminar do território e da população envolvida, foi construída a
partir da identificação da estrutura social da população envolvida, dessa forma deu-se
início a coleta de informações, visando conhecer o cenário e a dinâmica de produção de
queijo de coalho. Como também, compreender a realidade vivida pelos membros das
referidas comunidades.
5.3. Terceira fase: análise critica do problema considerado prioritário
Na terceira fase, análise critica dos problemas buscou-se junto às comunidades formar
grupos de estudo visando analisar de forma critica o problema a ser estudado, após
diversas reuniões e muitas discussões participativas e construtivas, foi decidido de comum
acordo por todo o grupo, que o problema central a ser trabalhado seria a melhoria do
processo de produção de queijo de coalho artesanal.
5.4. Quarta fase: Programação e aplicação de um plano de ação
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Nesta fase, foi definida a melhor forma de desenvolvimento do projeto, que seria a
realização de Cursos de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas Agrícolas
(BPA), como também a realização de um Plano de Negócios para cada Comunidade.
Em seguida, foram definidos os equipamentos necessários para a produção de queijo de
coalho nas Unidades Familiares, além do desenvolvimento de um kit para produção de
queijo de coalho composto por: 1) prensa para queijo com capacidade para 4 queijos de 1
Kg cada, com estrutura em aço inox; 2) cuba (tanque) em aço inox 50 x 30 x 20 capacidade
30 Litros; 3) lira horizontal em aço inox para cuba 50 x 30 x 20 e lira vertical em aço inox
para cuba 50 x 30 x 20; 4) mesa com tampo em aço inox 304 armação em metalon 30 x
30mm pintada na cor branca; 5) caldeirão de alumínio 25 Litros; 6) Jarra plástica de 1 litro
com marcador; 7) Escumadeira em aço inox, 8) termômetro para frio/quente +- 100oC.
O foco principal em todas as reuniões com a comunidade estava na idéia de que a
intervenção tecnológica não tinha como princípio ensinar a produzir queijo de coalho, pois
esse conhecimento a comunidade já detinha. O objetivo da intervenção era melhorar a
qualidade do queijo de coalho artesanal produzidos nas comunidades.
Foram realizados três Cursos de Boas Práticas de Fabricação – BPF´s, em cada estado, no
Estado do Ceará ocorreu na Unidade Didática de Armazenamento e Comercialização de
queijo de coalho localizada na Comunidade de Tiasol em Taúa, com a participação de 60
pessoas das comunidades de Pirangi 1, Tiasol e seu entorno.
No estado do Piauí, os cursos ocorreram na sede do Sindicato dos Trabalhadores e
Trabalhadoras Rurais da Comunidade de Brejinho do Meio e N. S. de Fátima, com a
participação de 60 pessoas de ambas às comunidades e seu entorno.
No estado do Rio Grande do Norte os cursos foram realizados no Centro Tecnológico do
Queijo do Seridó localizado nas dependências do IFECT-Campos Currais Novos, com a
participação de 60 produtores dos municípios de Currais Novos, São Vicente, Florânia,
Serro Cora, Acari, Bodó, Carnaúba dos Dantas, Santana dos Matos, Parelhas.
O Curso abordava os aspectos da: Etapas do processo de produção: Recepção do leite,
pasteurização, adição de fermento, cloreto de cálcio e coalho, coagulação, corte da
coalhada, mexedura, cozimento da massa salga, enformagem, prensagem e viragem,
maturação, embalagem, armazenamento e transporte; 2) Equipamentos e utensílios; 3)
Higienização do ambiente, de equipamentos e de utensílios; 4) Boas práticas de fabricação
– BPF´s: Instalações, pessoal, procedimentos, armazenamento, controle de pragas,
registros e controles,
5.5. Curso Boas Práticas Agrícolas (BPA)
Foram realizados três Curso em Boas Práticas Agrícolas - BPA´s com aulas teóricas e
práticas, um em cada estado para vinte participantes. Onde foram abordados aspectos de:
1) Localização, instalações, qualidade da água, manejo de resíduos e tratamento de dejetos
e efluentes: 2) Equipamentos e utensílios: 3) Saúde, hábitos, higiene e capacitação dos
trabalhadores: 4) Higienização, de instalações, equipamentos e utensílios; 5) Manejo do
rebanho; 6) Controle integrado de pragas; 7) Controle de fornecedores e de qualidade; 8)
Estocagem de produtos químicos, agrotóxicos e medicamentos veterinários; 9) Registros.
Desse modo, fica claro que os conceitos e respectiva utilização da pesquisa participativa
argumentados por (Thiollent, 1997), (Lindgren et al. 2004), (Eden e Huxham 2001),
como método de pesquisa científica, apoiado em um modelo rigoroso de ensino e
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aprendizagem, que por meio de uma observação empírica leva a uma interpretação crítica
sobre a realidade, tem de forma eficiente e eficaz a possibilidade de contribuir para o
desenvolvimento social, econômico e ambiental, pois suas características de ação em
relação a construção do conhecimento entre sujeito e objeto da pesquisa tem potencial de
empoderamento para os de grupos sociais envolvidos, como no caso da comunidade de
Tiasol, o que ficou demonstrado pela construção do conhecimento no desenvolvimento de
um novo modelo de produção de queijo de coalho artesanal.
5.6. Construção do Plano de Negócio
A alta mortalidade de pequenas e médias empresas (BONACIM et al, 2009) é um fator
intrinsecamente ligado a falta de planejamento prévio da atividade. Como forma de reduzir
este fator de risco, recomenda-se a confecção de planos de negócio. Um plano de negócio é
um documento que descreve por escrito os objetivos de um negócio e quais passos devem
ser dados para que esses objetivos sejam alcançados, diminuindo os riscos e as incertezas
(ROSA, 2007).
No projeto trabalha-se a construção do plano de negócios com os membros da associação
em duas oficinas. Na primeira foi apresentado o conceito de plano de negócio seus
componentes e conteúdos e a metodologia da sua elaboração. Em seguida o conteúdo de
cada componente do plano de negócios foi discutido com os participantes, sendo
levantados dados acerca de mercados, concorrência, oportunidades, etc. Também foram
definidos principais produtos e seus processos produtivos. Esse primeiro conjunto de dados
foi enriquecido com dados estatísticos de censos e estudos do IBGE, SEBRAE, Embrapa e
outras fontes da literatura, sendo compilados na estrutura predeterminada do Plano de
Negócios. Essa versão inicial foi a base para a realização da segunda oficina, que revisou
em conjunto com os associados o conteúdo do plano de negócios e trabalhou mais a fundo
os aspectos estratégicos do plano de negócios, apresentação dos produtos, formação de
preços e estratégias de comercialização. Ao final se obtém um Plano de Negócios para a
produção de queijo coalho na associação que em sua construção melhorou a compreensão
dos associados dos principais aspectos ligados ao seu processo produtivo e também serve
de balizador para o planejamento das ações futuras da comunidade.
6. Adoção de tecnologia por agricultores familiares
A agricultura familiar é definida como uma forma de produção agrícola na qual
propriedade e trabalho estão intimamente ligados à família (Lamarche, 1993). Tem uma
estrutura bastante atomizada, na qual apresenta um número expressivo de produtores
geralmente desorganizados em relação a gestão da unidade familiar.
Para Buainain & Silveira (2003), a sobrevivência e o fortalecimento da agricultura familiar
são significativamente dependentes da tecnologia, entendida como conhecimento aplicado
ao processo de produção. Em razão do vertiginoso ritmo de transformação dos mercados
nacionais e internacionais, a tecnologia, fator fundamental do desempenho econômico e
social, precisa ser incessantemente adaptada para responder às necessidades da agricultura
familiar.
A adoção de tecnologia por agricultores familiares torna-se relevante como fator de
aumento da produtividade e qualidade em sistemas de produção agrícola familiar, podendo
assim, contribuir para o aumento da competitividade produtiva e comercial, em pequena
escala.
Por outro lado, Cavalcanti e Resende (2002) analisando as tecnologias utilizadas por
pequenos agricultores da região semi-árida do Nordeste e consecutivamente os fatores que
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afetam a adoção, chegaram a conclusão que a utilização de tecnologias para convivência
com o semi-árido pelos pequenos agricultores apresenta baixo nível de adoção. Concluíram
que 69% dos agricultores não utilizam as tecnologias. Neste caso, o desconhecimento das
técnicas pelos agricultores é o principal motivo da não utilização das mesmas. Outros
fatores que levam não utilização das tecnologias, estão elacionados à grande diversidade
socioeconômica e geo-ambiental presente região.
Assim, a participação do agricultor familiar no processo de tomada de decisão em relação a
adoção ou não de tecnologia, move-se pela lógica do menor risco para poder garantir a sua
sobsistência. Outro fator que tem influência diretamente na decisão do agricultor familiar
em relação a adoção ou não da inovação tecnológica, esta relacionada a realidade
socioeconômica dessa categoria, como também da percepção do modelo tecnológico que
esta condicionada a racionalidade do agricultor adotante.
7. Caracterização territorial, sócio econômico e descrição do processo de produção de
queijo de coalho artesanal
7.1 Município de Taúa - Ceará
O município esta localizado na mesorregião dos sertões cearenses e na microrregião do
Inhamuns. com uma área de 4.018,19 km2, fazendo limites ao norte com Pedra Branca e
Independência, ao sul Parambu e Arneiroz, a leste Mombaça e Pedra Branca e a oeste
Quiterianópolis e Parambu. A localização geográfica do município é 06o00’11” de latitude
sul e 40o17’34” de longitude oeste, distante 337 km de Fortaleza, (IBGE/2011,
IPECE/2011).
Tem uma população de 54.896 habitantes, sendo 27.366 homens (49,08%) e 28.389
mulheres (50,92%). Desse total, a população rural e urbana apresenta a seguinte
configuração: na área urbana 32.280 (57,90%) na área rural 23.476 (42.10%), dessa forma
sendo a população urbana maior do que a população rural. Esta localizado a 337 Km de
Fortaleza.
A economia do município está baseada por atividades nos setores primário, secundário e
terciário. A agropecuária representa 15,6% do Produto Interno Bruto (PIB). O
beneficiamento dos produtos primários representa 9,2% do PIB. O comércio e serviços
representam 75,2% do PIB, (IPECE/2011). o PIB per capita em 2008 foi 4.161,66
(IBGE/2008).
O Índice de Desenvolvimento Humano do município em 2000, foi
município ocupando o 32º lugar no estado. (IPECE/2011)
0,665, com
o
7.1.2. Comunidade de Tiasol
A comunidade de Tiasol é formada por 27 famílias. A atividade principal é a criação de
bovino leiteiro para produção de queijo de coalho artesanal, tendo como atividades
secundárias o cultivo de milho, feijão e mandioca. Em pequena escala a criação de ovinos,
caprinos, suínos e aves.
A mão de obra na comunidade, tanto na pecuária (ordenha, fabricação de queijo, manejo
bovino, ovino, caprino, suíno e aves), como na agricultura (feijão, milho, mandioca e
pastagem) é toda familiar, existindo também a pluriatividade (professores, mecânicos,
pedreiros e técnicos afins). A mão-de-obra para produção de queijo nas unidades familiares
é 95% feminina e 5% masculina. Os homens se encarregam da ordenha, da lavoura, do
manejo com os animais, a venda de tudo que é produzido na unidade familiar é
responsabilidade tanto dos homens quanto das mulheres, (ARAÚJO, et al 2008).
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Belo Horizonte, MG, Brasil, 04 a 07 de outubro de 2011.
A renda nas unidades familiares é composta de produtos da agricultura, da produção e
venda de derivados do leite (queijo, manteiga, doce e nata), venda de animais, venda de
frutas e verduras, aposentadoria e bolsa família, e atividades não agrícolas, (ARAÚJO, et
al 2009).
7.1.3. Comunidade Piranji 1
A comunidade de Piranji 1 é formada por 15 famílias, cuja renda familiar é formada pela
pecuária extensiva e a criação de animais (caprinos e suínos), pelo plantio de milho e feijão
para venda e autoconsumo e pela produção de queijo de coalho artesanal,
A mão de obra na comunidade, tanto na pecuária (ordenha, fabricação de queijo, manejo
bovino, ovino, caprino, suíno e aves), como na agricultura (feijão, milho, mandioca, canade-açuca e pastagem) é toda familiar. A mão-de-obra para produção de queijo nas unidades
familiares é 95% feminina e 5% masculina. Os homens se encarregam da ordenha, da
lavoura, do manejo com os animais, a venda de tudo que é produzido na unidade familiar é
responsabilidade tanto dos homens quanto das mulheres.
A renda nas unidades familiares é composta de produtos da agricultura, da produção e
venda de derivados do leite (queijo, manteiga, doce e nata), venda de animais, venda de
frutas e verduras, aposentadoria e bolsa família, e atividades não agrícolas.
7.2. Município de Luiz Correia – Piauí
O município está localizado na mesorregião Norte Piauiense e na microrregião do Litoral
Piauiense, com uma área de 1.077,03 km2, fazendo limites ao norte o oceano Atlântico, ao
sul município de Bom Princípio do Piauí e Cocal, a leste Cajueiro da Praia, e a oeste
Parnaíba e . A localização geográfica do município é 02o52’44” de latitude sul e 40o40’01”
de longitude oeste, distante 338 km de Teresina, (CEPRO/2011).
7.2.1. Aspectos Socioeconômicos
O município de Luiz Correia foi criado pelo Decreto nº 197 de 26/07/1938. A população
total, Segundo o censo de 2010, é de 28.422 habitantes, dos quais 14.605 são do sexo
masculino (51.39%) e 13.817 do sexo feminino (48,61%), sendo que 12.646, vivem na
área urbana (44,49%) e 15.766 na área rural (55,51%), IBGE/2011).
As principais atividades econômicas são: agropecuária, extrativismo, turismo e comércio.
O Índice de Desenvolvimento Humano do município em 2000, foi 0,573 (PNUD/2011), o
PIB per capita em 2008 foi 3.627,44 (IBGE/2008).
7.2.2. Comunidade de Brejinho do meio/ N. S. de Fátima
A comunidade de Brejinho do Meio/N. S. de Fátima é formada por 50 famílias. A
atividade principal é a criação de bovino leiteiro para produção de queijo de coalho
artesanal, tendo como atividades secundárias a criação de ovinos, caprinos, suínos e aves.
A mão de obra nas comunidades, tanto na pecuária (ordenha, fabricação de queijo, manejo
bovino, ovino, caprino, suíno e aves), como na agricultura (feijão, milho, mandioca e
pastagem) é toda familiar. A mão-de-obra para produção de queijo nas unidades familiares
é 95% feminina e 5% masculina. Os homens se encarregam da ordenha, da lavoura, do
manejo com os animais, a venda de tudo que é produzido na unidade familiar é
responsabilidade tanto dos homens quanto das mulheres.
A renda nas unidades familiares é composta de produtos da agricultura, da produção e
venda de derivados do leite (queijo, manteiga, doce e nata), venda de animais, venda de
frutas e verduras, aposentadorias e bolsa família, e atividades não agrícolas.
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7.3. Município de Currais Novos – Rio Grande do Norte
O município de Currais Novos esta situado na mesorregião Central Potiguar e na
microrregião do Seridó Oriental, fazendo limite com os municípios de Lagoa Nova, Cerro
Corá, Acari, Campo Redondo, São Vicente e São Tomé e ainda com o Estado da Paraíba,
abrange uma área de 883 km². A sede do município tem uma altitude média de 341 m e
coordenadas 06°15’39,6” de latitude sul e 36°30’54,0” de longitude oeste, distando da
capital cerca de 192 km.
Segundo o censo de 2010, a população total residente é de 42.668 habitantes, dos quais
20.381 são do sexo masculino (47.77) e 22.287 do sexo feminino (52,23%), sendo que
37.793 vivem na área urbana (88,57%) e 4.875 na área rural (11,43%). (IBGE/2011). A
densidade demográfica é de 46,18 hab/km2. O município possui 10.197 domicílios
permanentes, sendo 8.974 na área urbana e 1.223 na área rural.
As principais atividades econômicas são: agropecuária, extrativismo, mineração e
comércio. O Índice de Desenvolvimento Humano do município em 2000, foi 0,724
(PNUD/2011), o PIB per capita em 2008 foi 2.834,00 (IBGE/2008).
8. Processo de produção de queijo de coalho artesanal
O processo de produção de queijo de coalho nas comunidades de Pirangi 1, Brejinho do
Meio/N.Sa. de Fátima e dos produtores de queijo de coalho dos municípios de São
Vicente, Florânia, Currais Novos, Serro Cora, Acari, Bodó, Carnaúba dos Dantas, Santana
dos Matos, Parelhas é totalmente artesanal, os problemas, conforme pesquisa realizada,
percorrem toda a cadeia produtiva. Na ordenha, há falta de higiene, conservação e
transporte da matéria-prima. Na fabricação do queijo, há falta de higiene na manipulação
da matéria-prima, uso de utensílios não apropriados, prensas de madeira das mais variadas
formas e tamanhos que propiciam a formação de fungos e bactérias e que contribuem de
forma significativa para que não haja um padrão de uniformidade. No transporte, há falta
de higiene no manuseio do queijo e falta de embalagem. Na comercialização, o
armazenamento é feito de forma imprópria.
Foram encontradas em ambas as comunidades diversos tipos de prensas artesanais feitas de
madeira, ferro, canos de PVC e pedra. No entanto vale salientar que em alguns municípios
do Rio Grande do Norte, produtores utilizam uma prática bem rústica, onde a coalhada é
depositada em uma forma de madeira, sendo a retirada do soro feita com as mãos
utilizando-se de um pano, dessa forma ao mesmo tempo em que o soro vai sendo retirado
vai-se fazendo a prensagem do queijo.
Em relação à comunidade de Tiasol há um diferencial, visto que no ano de 2006 foi
implantado na referida comunidade os projetos Melhoria na produção e processamento do
queijo de coalho de agricultores familiares do município de Tauá-CE e Fortalecimento da
Rede de Interconhecimento Local de Atores Envolvidos na Melhoria do Queijo de coalho
de Unidades de produção Familiar no Território dos Inhamuns, Ceará. Os projetos
possibilitaram aos produtores familiares o conhecimento e a aplicabilidade de Boas
Práticas Agrícolas – BPA´s e Boas Práticas de Fabricação – BPF´s em agroindústria
familiar de queijo de coalho, o desenvolvimento de forma participativa de dois modelos de
kit, para a fabricação de queijo de coalho artesanal. Possibilitaram também, aprendizado
para que soro restante do processamento do queijo fosse transformado em ricota e bebida
láctea visando a segurança alimentar e nutricional. Essas ações contribuíram para o
aumento da renda, segurança alimentar e nutricional, elevando assim, a melhoria da
qualidade de vida daquela comunidade.
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9. A comercialização do queijo de coalho nos municípios.
9.1. Município de Tauá - Ceará
A comercialização do queijo de coalho oriunda da agricultura familiar é realizada aos
sábados na feira livre, a um preço que em 2010 variou nos meses do verão entre R$ 5.50 e
R$ 7,00 reais o quilo, nos meses do inverno entre R$ 4.50 e R$ 6,00 o quilo, cerca de 90%
da produção é adquirida pelo atravessador, o qual determina o preço de mercado.
Encontram-se queijos dos mais variados tamanhos entre 1 a 6 kg, e das mais variadas
formas, redondos, quadrados e retangulares.
Pela adoção da tecnologia no processo de produção de queijo de coalho artesanal,
atualmente a comunidade de Tiasol tem um diferencial relação aos ganhos econômicos, o
lucro da produção de queijo teve um aumento significativo, haja vista que no quarto
trimestre de 2010 o queijo de coalho era vendido na cidade a R$ 5,50 (Cinco reais e
cinqüenta centavos) o quilo, no mesmo período a comunidade estava vendendo o queijo de
coalho com o preço variando entre R$ 8,50 (oito reais e cinqüenta centavos) a R$ 10,00
(dez reais). Atualmente a renda gerada pela venda do queijo de coalho para cada produtor
representada 40% do orçamento da familiar. Segundo informações dos membros da
comunidade e comerciantes locais, esse aumento deveu-se a melhoria na qualidade do
queijo produzido. Fato este comprovado por meio dos comerciantes locais, que
diferenciam o queijo da comunidade de Tiasol de outros produtores.
O que ainda não ocorre com a comunidade de Pirangi 1, que embora tenha participado dos
treinamentos de BPF e ainda não tenham recebido os kit´s para produção de queijo de
coalho, encontram-se ainda sobre o domínio dos atravessadores, vendendo sua produção
no preço determinado pelo mercado. No entanto, toda a comunidade tem consciência de
que para chegar ao nível de qualidade da comunidade de Tiasol, ainda há um caminho a ser
percorrido, e que a médio prazo estarão produzindo com a mesma qualidade e obtendo
melhores preços para o queijo de coalho produzido na comunidade.
9.2. Município de Luiz Correia - Piauí
O queijo produzido nas comunidades de Brejinho do Meio/N.S. de Fátima, é vendido no
comercio e nas feiras livres dos municípios de Parnaíba e Luis Correia-PI e Chaval-CE,
no verão de 2010 o preço variava entre R$ 9,00 e R$ 11,00 reais o quilo, no período
chuvoso entre R$ 8,00 e R$ 10,00, cerca de 90% da produção é adquirida pelo
atravessador, o qual determina o preço de mercado. Também se podem encontrar queijos
dos mais variados tamanhos entre 1 a 6 kg, e das mais variadas formas, redondos,
quadrados e retangulares.
9.3. Município de Currais Novos – Rio Grande do Norte
O queijo produzido nas diversas localidades do município de Currais Novos e nos demais
municípios que compõem o projeto, são vendidos principalmente nos comércios locais,
sendo também vendidos nas feiras livres locais e para a cidade de Natal, no verão o preço
circula entre R$ 9,00 (Nove reais) e R$ 10,00 (Dez reais) o quilo, no inverno de R$ 8,00
(Oito reais) e R$ 9,00 (Nove reais) cerca de 90% da produção é adquirida pelo
atravessador, o qual determina o preço de mercado. Também pode-se encontrar queijos dos
mais variados tamanhos em 1 a 6 kg, e das mais variadas formas, redondos, quadrados e
retangulares.
Ainda com relação à questão da comercialização de queijo de coalho, há um ponto
importante a ser considerado, nos estados do Piauí e Rio Grande do Norte, o queijo coalho
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produzido sem nenhum requisito higiênico-sanitário alcança o preço de médio de R$ 10,00
(dez reais), enquanto o queijo produzido no estado do Ceará o preço médio é de R$ 7,50
(sete reais e cinqüenta centavos), tendo como diferencial somente o queijo de coalho
produzido na comunidade de Tiasol que alcança em média R$ 10,00 (dez reais), em virtude
da qualidade obtida pela adoção de tecnologia.
Subentende-se que o preço pago no Estado do Rio Grande do Norte, seja em virtude da
produção do queijo manteiga, produto também artesanal, com um preço um pouco mais
elevado.
Já no estado do Piauí, acredita-se que o preço estabelecido pelo mercado seja por conta da
oferta e demanda, visto que a produção no estado é baixa, podendo haver uma demanda
elevada.
Conclusão
Os queijos de coalho artesanais produzidos por agricultores familiares dos estados do
Ceará, Piauí e Rio Grande do Norte, em sua maioria são produzidos com baixa adoção
tecnológica. No entanto, tem grande relevância econômica e social para a população
envolvida, apresentando enorme potencial para agregação de valor.
As mudanças implementadas nas comunidades por meio dos treinamentos em Boas
Práticas Agrícolas (BPA) e Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a estruturação de um
Plano de Negócio estão gerando um conhecimento especializado, competitivo e
sustentável, criando novas e ricas perspectivas de desenvolvimento. Após assimilarem os
conhecimentos e posto em prática, os produtores de queijo de coalho artesanal reconhecem
que os conceitos teóricos dos cursos foram de suma importância para o novo aprendizado,
pois agrega valor ao produto e aumenta o preço de comercialização. Isso evidencia que os
agricultores familiares produtores de queijo de coalho têm plena consciência que é preciso
modernizar para desenvolver o que se fazia de forma tradicional.
A consolidação da agroindústria familiar de queijo de coalho artesanal das comunidades
tratadas neste trabalho, é estratégia imprescindível de inserção economica e social,
requerendo processos inovadores desde os sistemas de produção até a comercercialização.
A implantação dos processos de Boas Práticas de Agrícolas (BPA) e Boas Práticas de
Fabricação (BPF) e a distribuição de equipamentos para produção de queijo de coalho, são
ferramentas essênciais para o aumento da produção e a melhoria da qualidade dos produtos
das agroindustrias familiares. Primeiro, pelos seus baixos custos financeiros na sua
execução e, em segundo lugar pela rapidez com que seus efeitos são efetivados nos
produtos. Esses efeitos podem ser avaliados pela diminuição dos custos de produção que
torna o produto mais competitivo e a elevação dos preços em função da melhor qualidade
do produto.
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