CALORIAS: A ENERGIA CONTIDA NOS ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Desde a pré-história o homem faz uso de energia. Inicialmente, para se aquecer e para cozinhar seus alimentos.
Com o passar dos séculos, o homem passou a empregar energia também em atividades agrícolas, nas construções, assim
como em seus deslocamentos. Na vida moderna, gasta-se energia em grande quantidade nos transportes, nas
residências, nas atividades de recreação e assim por diante. Pode-se dizer que o homem moderno consome, diariamente,
cerca de 250.000 kcal de energia, contra apenas 2000 kcal consumidas pelo homem primitivo.
Energia é a capacidade de realizar trabalho ou de transferir calor.
A fonte primária de energia de que se dispõe na Terra é o sol. Ele ilumina, aquece, transfere energia para as águas,
formando nuvens e as chuvas. O sol também fornece energia aos vegetais, através da fotossíntese. Além disso, muitos
dos combustíveis que hoje são empregados (como o carvão mineral, o petróleo, etc.) foram produzidos pela ação da
energia solar, por meio de transformações que demoram milhões de anos.
No cotidiano, grande parte da energia que é consumida provém de reações químicas e isso pode ser constatado
nas coisas mais simples, como riscar um fósforo ou acender um fogão a gás. A própria vida depende de transformações
energéticas. De fato, os alimentos que são ingeridos são queimados nos organismos, resultando daí o calor do corpo e os
movimentos; enfim, todas as manifestações de vida.
O calor é uma das formas mais frequentes de variações que decorrem das reações químicas. Nas reações em que
está envolvida energia luminosa, elétrica, mecânica ou cinética é comum que haja também a produção ou consumo de
energia térmica (calor). Toda vez que se transforma uma forma de energia em outra há o envolvimento de uma certa
quantidade de calor.
A Termodinâmica é, em linhas gerais, uma teoria física que trata de fenômenos associados às transformações da
matéria em que a energia tem um papel destacado. A termodinâmica Química é a aplicação desta teoria ao estudo de
sistemas químicos. A Termoquímica, em amplo sentido, é o estudo das variações de energia associadas às reações
químicas.
Para a Termoquímica, as reações químicas se classificam em:
• Reações exotérmicas – as que liberam ou produzem calor.
• Reações endotérmicas – as que absorvem calor.
• Reações isotérmicas ou atérmicas: as que não liberam ou absorvem calor.
Em geral, basta provocar uma reação exotérmica para que ela se inicie e prossiga sozinha, como por exemplo, a
queima do carvão. Ao contrário, uma reação endotérmica ocorre somente quando se fornece continuamente o calor de
que ela necessita, como é o caso do cozimento de alimentos.
Uma grandeza química que descreve o somatório de todas as energias contidas em um sistema químico é a
Entalpia. Por exemplo, a energia que mantém os átomos unidos na formação das moléculas e a interação destas dentro
do sistema, bem como as energias potencial e cinética dessas moléculas. Generalizando, entalpia é o conteúdo global de
energia (calor) de um sistema e é simbolizada por H.
Chama-se de variação de entalpia a quantidade de calor que pode ser medida, sob pressão constante, em uma
reação química. É o calor resultante da diferença dos conteúdos energéticos antes e depois da reação. A variação de
entalpia é representada por ∆H.
Nos estudos de alimentos, caloria é quanto de calor o alimento libera após sua digestão e metabolização. Quando
se fala em quantidade de calorias em um determinado alimento, fala-se em energia armazenada nas ligações químicas
dos alimentos. A energia química é liberada no organismo através do metabolismo dos nutrientes absorvidos pelo sistema
digestório. É ela responsável por todas as atividades vitais dos seres vivos, desde o funcionamento do cérebro, a atividade
muscular, os batimentos cardíacos, até o crescimento dos cabelos e das unhas.
Chamamos de energéticos ou calóricos os alimentos que, quando metabolizados, liberam energia química
aproveitável pelo organismo. Esta energia é quantificada através da unidade física denominada caloria que é a quantidade
de energia necessária para elevar de um grau centígrado (de 15°C para 16°C, por exemplo) 1 grama de água. Por ser
uma unidade muito pequena, em nutrição, costuma-se utilizar a quilocaloria, que equivale a 1000 calorias. Para simplificar,
a quilocaloria também é chamada de Caloria, com "C" maiúsculo.
Os principais alimentos energéticos são:
• Gorduras: cujo metabolismo de um grama libera nove Calorias.
• Carboidratos: cujo metabolismo de um grama libera quatro Calorias.
• Proteínas: cujo metabolismo de um grama libera quatro Calorias.
• Álcool: cujo metabolismo de um grama libera sete Calorias.
Um aparte deve ser feito às proteínas, que nem sempre são utilizadas para a produção de calorias. Durante os
processos de crescimento e formação de novos tecidos orgânicos, são empregadas com funções estruturais e o seu
metabolismo, ao invés de liberar, acaba consumindo calorias. Uma das principais características dos alimentos
energéticos é a de que o seu excesso não pode ser eliminado pelo organismo (ao contrário do que acontece com as
vitaminas, sais minerais, oligoelementos e fibras). Todo o excedente ingerido, não utilizado nas funções metabólicas,
acaba sendo armazenado na forma de gordura, causando obesidade.
Caloria é, resumidamente, a quantidade de energia que o alimento fornece. Energia que vamos precisar pra tudo,
o dia todo. Até para dormir. Então quanto de energia, ou melhor, quantas calorias diárias são necessárias para a nossa
sobrevivência ?
O homem saudável adulto precisa aproximadamente de 2.500 calorias, e uma mulher, de 2.200 calorias. Durante
a gravidez, as necessidades de calorias são maiores do que as requeridas normalmente. Nesta situação, uma certa
reserva de gorduras é, até certo ponto, desejável, para garantir o suprimento contínuo de energia para o feto, no caso de
intercorrências clínicas, como as náuseas e vômitos da gravidez e o estressante período do trabalho de parto. Por outro
lado, o seu excesso é prejudicial à saúde, causando problemas circulatórios, fadiga e dores nas costas. Durante o prénatal, uma das preocupações do obstetra será avaliar as reservas de tecido gorduroso da paciente e orientá-la no sentido
de aumentar, diminuir ou manter o ritmo de ganho de peso.
Os alimentos fornecem diferentes quantidades de energia. A determinação da quantidade de energia que está
armazenada em cada alimento é importante, especialmente no planejamento de uma dieta para balancear a quantidade de
energia que é ingerida e que é gasta.
E se ingerir mais do que isso? As calorias sobram e se acumulam em forma de gordura, é assim que a gente
engorda. Aí, começa a corrida para academia.
Se duas pessoas do mesmo peso correrem em uma esteira por 30 minutos na mesma velocidade, elas vão gastar
o mesmo número de calorias?
Elas, necessariamente, não terão gastos calóricos iguais, mas nos visores das esteiras vão aparecer os mesmos
valores, porque são médias desses dados, segundo os médicos especialistas em medicina esportiva.
As tabelas abaixo mostram os gastos calóricos importantes para a compreensão dos assuntos relativos à
obesidade e à perda de peso:
Tabela 1 - Gastos de calorias diárias de acordo com a atividade física do indivíduo
Tabela 2- Gastos de calorias nas diversas atividades esportivas, de rotina e de entretenimento:
Vários outros fatores influenciam nessa queima: o peso corporal, a idade e o sexo. Foi realizada uma pesquisa
onde foram comparadas diferentes tabelas de composição de alimentos utilizadas no Brasil. As tabelas apresentaram
diferenças entre os valores de nutrientes e calorias em relação ao que foi avaliado em laboratório. O mamão papaia, por
exemplo, foi um dos campeões de diferença entre as tabelas. Enquanto uma diz que meio papaia tem 32 calorias, outra
tabela registra mais que o dobro, 68 calorias. A pessoa não deve se basear apenas nas informações de tabelas ou rótulos.
Não se deixe influenciar pelas palavras em destaque nas embalagens dos produtos alimentícios como: "light", "diet",
contém fibra, baixo teor de gordura, etc. O alimento light contém taxas de açúcar e gordura pequena, o alimento diet não
deve conter açúcar embora possam apresentar determinada taxa de gordura. Na realidade, é necessário examinar os
dados, contidos na embalagem, que descrevem os valores dos componentes do produto, a seguir temos um rótulo que
nos mostra como esses dados estão dispostos em algumas etiquetas de produtos alimentícios.
Na prática, os órgãos fiscalizadores de alimentação e de nutrição verificam a veracidade dessas tabelas da
seguinte maneira: Primeiro tritura-se o alimento. Depois vem a fase da desidratação do alimento, a água é desprezada
porque ela tem índice calórico igual a zero. Um tratamento químico a base de ácidos e reagentes separa tudo: gorduras,
proteínas e carboidratos. Depois da separação faz-se algumas contas simples: O peso em gramas das gorduras é
multiplicado por nove (9) e o das proteínas e carboidratos, é multiplicado por quatro (4). Somando tudo, chega-se ao
número total de calorias do alimento.
As reações químicas são acompanhadas por trocas de energia que podem se manifestar de diferentes formas.
Quando se queima um material, energia é liberada na forma de calor (energia térmica). Na queima de uma vela, a variação
de energia se manifesta como luz (energia luminosa). Da reação química de uma pilha, aproveita-se a energia elétrica. No
motor de um automóvel, a energia da queima da gasolina é transformada em energia mecânica ou cinética.
Para se medir a quantidade de energia liberada (calor) é necessário antes conhecer como se mede essa energia.
Uma unidade muito conveniente é a caloria que e definida como a quantidade de calor necessária para elevar em 1ºC a
temperatura de um grama de água. É muito comum encontrar nos rótulos de vários alimentos, a quantidade de calorias
que eles fornecem.
Atualmente, existem duas maneiras de se indicar as calorias: a científica e a utilizada na medicina, que está
presente nas tabelas médicas usadas em dietas e nas embalagens de alimentos industrializados.
Em medicina, o termo caloria deve ser escrito com a letra inicial maiúscula: Caloria, pois neste caso, uma Caloria
corresponde a 1000 calorias ou 1 Kcal.
1 caloria = 1 cal
1 Caloria = 1 kcal = 1000 cal
A quantidade de energia liberada por um alimento pode ser quantificada quando se usa a energia liberada na sua
combustão para aquecer uma massa conhecida de água.
Quantidade de energia liberada = Massa da solução x ∆T , onde: ∆T = variação de temperatura, em graus
Celsius.
Para se determinar a energia característica do alimento consumido, utiliza-se a seguinte equação:
Q = quantidade de energia liberada / Massa do alimento
O valor encontrado corresponde ao valor energético do alimento
Extraído de: http://www.eduquim.ufpr.br/matdid/quimsoc/pdf/experimento8.pdf