O PROGRAMA “SOJA NA MESA”
Vera de Toledo Benassi, Embrapa Soja, Londrina/PR, Brasil, [email protected]
Domesticada pelos chineses há mais de cinco mil anos, a soja é um dos alimentos mais
completos e versáteis que o homem conhece. Além de suas propriedades nutricionais, a
soja apresenta grande potencial para atuar na manutenção da saúde e na redução de
riscos de diversas doenças crônicas. Portanto, seria desejável que a soja fizesse parte da
dieta da população em geral e, mais especificamente, da população brasileira, uma vez
que o Brasil é o segundo produtor mundial. No entanto, este grão ainda não faz parte do
hábito alimentar do brasileiro, devido ao desconhecimento de técnicas adequadas para o
preparo da soja in natura e às restrições com relação ao seu sabor característico.
O programa de Soja na Alimentação Humana da Embrapa Soja teve início em 1987,
tendo como objetivo principal a difusão de informações, visando o aumento do consumo
da soja e seus derivados pela população brasileira. A partir de 1995, o programa passou a
se chamar “Soja na Mesa” e, além de difundir o uso da soja como alimento, procurou dar
ênfase aos seus benefícios para a saúde.
O programa de Melhoramento Genético se iniciou em 1975 e, a partir dos anos 80, em
conformidade com os objetivos do programa Soja na Mesa, começou a se ocupar também
da obtenção de cultivares de soja mais apropriadas ao consumo humano, buscando
características mais adequadas ao processamento de alimentos, como boa aparência
(tegumento e hilo claros) e sabor suave, entre outras. Neste contexto, foram lançadas
seis variedades: 1) BRS 155, que apresenta como diferencial o baixo teor de inibidor de
tripsina - cerca de um terço do valor normalmente encontrado - sendo especialmente
interessante para compor rações animais ou produtos alimentícios que não podem sofrer
tratamento térmico intenso; 2) BRS 213, que não contém as enzimas lipoxigenases,
responsáveis pela formação de sabor indesejável nos produtos de soja, quando não
tratados termicamente de maneira adequada; 3) BRS 216, que apresenta grãos de
tamanho pequeno, apropriados para a produção de brotos e de natto (produto
fermentado, tradicional da culinária japonesa), podendo ter bom potencial para
exportação; 4) BRS 257, que não contém lipoxigenases; 5) BRS 267, que é resultado de
cruzamento com cultivar de soja hortaliça, apresentando maior teor de açúcares; e 6) BRS
258, que é semelhante à cultivar BR 36 - bastante cultivada no sistema orgânico - com
melhores características agronômicas.
As atividades que vem sendo continuamente desenvolvidas no programa de Soja na
Alimentação são: desenvolvimento e publicação de receitas à base de soja e seus
derivados; promoção de cursos e treinamentos em culinária de soja; divulgação da soja
como alternativa alimentar, por meio de palestras e matérias veiculadas nos diferentes
meios de comunicação e também por meio de unidades de degustação, que criam
oportunidade para que o público conheça e experimente os produtos de soja.
Em quase 20 anos do programa, foram desenvolvidas, testadas e publicadas pela
Embrapa Soja mais de 450 receitas de pratos salgados e doces da culinária brasileira,
publicados na forma de 12 livros de receitas, nas quais a soja e seus derivados foram
incluídos como ingredientes. Além destes, a Embrapa Soja publicou outras 12 publicações
técnicas e 16 folderes promocionais do programa.
Os cursos de culinária de soja ministrados pela Embrapa Soja visam ensinar, para o
público em geral, as técnicas adequadas para o preparo do grãos. Procura-se também
evidenciar a versatilidade de uso dos diferentes derivados industrializados da soja, tais
como: a farinha, o extrato solúvel ou “leite” de soja, o tofu ou “queijo” de soja, a proteína
texturizada de soja (PTS ou “carne” de soja), entre outros produtos. Desde 1987 até o final
de 2005, foram ministrados 393 cursos de culinária de soja, com um total aproximado de
7.800 pessoas treinadas. Devido à demanda crescente por informação e treinamento, em
2003, a Embrapa Soja envolveu-se na formação de uma rede de multiplicadores no
Paraná, da qual participam extensionistas e membros de cooperativas, que tinham por
- 224 Foros
objetivo melhorar a alimentação, a saúde e a renda da comunidade atendida em todo o
Estado. Em 2005, foram também treinados cerca de 20 multiplicadores do SENAR/PR,
que realizam treinamentos voltados para os produtores rurais.
Produtos à base de soja são elaborados na Cozinha Experimental da Embrapa Soja,
para realizar as chamadas unidades de degustação, que visam divulgar o trabalho
realizado em relação ao uso da soja na alimentação humana e difundir a soja como uma
nova alternativa alimentar. O público são os participantes de diferentes eventos, dentro e
fora da Embrapa Soja (palestras, dias de campo, visitas, eventos científicos, etc). De 2000
a 2005, foram realizadas 244 unidades de degustação de produtos à base de soja.
As palestras sobre a utilização da soja na alimentação humana e sobre os seus
benefícios para a saúde podem atender ao público em geral ou ser voltadas para públicos
específicos (médicos, estudantes, associados de uma determinada instituição, grupos de
terceira idade, líderes comunitários, extensionistas, técnicos de cooperativas e empresas,
etc). Apenas para dar uma idéia da demanda, entre 2000 e 2005, foram ministradas 120
palestras.
Informações sobre a utilização da soja na alimentação humana e sobre os seus
benefícios para a saúde são também divulgados por meio de matérias veiculadas na
mídia. De 2000 a 2005, foram 210 matérias veiculadas nos diferentes meios de
comunicação, como jornais, revistas, redes de rádio e televisão.
O programa também inclui ações de assessoria ou parceria com prefeituras, entidades
filantrópicas, cooperativas agrícolas, empresas de extensão rural, organizações não
governamentais e empresas privadas que produzem ou querem produzir derivados de
soja. Ao longo dos últimos anos, foram celebrados convênios com universidades de
Londrina para realização de estágios de alunos na Embrapa Soja, voltados para a área de
soja na alimentação humana. Foram também realizados trabalhos em parceria com
universidades, seja de co-orientação de alunos de pós-graduação como de colaboração em
estudos sobre aspectos químicos ou clínicos da soja e seus derivados.
Embora não existam estatísticas no Brasil sobre o consumo de soja na alimentação
direta, reconhece-se atualmente que parte do preconceito existente contra a soja foi
superado. Acredita-se que os esforços da Embrapa, juntamente com o crescimento da
divulgação pela mídia dos benefícios da soja para a saúde, tenham exercido influência
considerável nesta mudança de cenário.
Produtos à base de soja no mercado brasileiro
Além do óleo de soja e seus derivados, que constituem um segmento relevante no
mercado de alimentos, existem os produtos integrais ou protéicos da soja, que são o
segmento de interesse nesta abordagem.
O primeiro produto de soja no mercado brasileiro foi o extrato (ou “leite”) de soja em pó.
Sua industrialização se iniciou nos anos 60, porém não existia, na época, um mercado
consumidor consistente. Nos anos 70, houve uma série de programas governamentais
visando a introdução do extrato de soja líquido na merenda escolar, porém este produto
não teve boa aceitação devido ao seu sabor desagradável, que era resultado de uma
tecnologia inadequada de processamento. Quase todos os programas foram desativados
e o uso de soja para o consumo humano ficou reduzido, por um longo período. Entretanto,
o extrato em pó sempre esteve disponível no mercado, seja na forma pura como
formulado com diferentes sabores, vitaminas e outros nutrientes. Estes produtos são
predominantemente encontrado nas lojas especializadas em alimentos “naturais”, mas
também nas prateleiras de supermercados.
Outro produto antigo no mercado brasileiro é a proteína texturizada de soja (PTS),
conhecida popularmente como “carne” de soja. Seu consumo era mais restrito aos
vegetarianos, além da utilização industrial, como ingrediente para a fabricação de
- 225 Foros
embutidos de carne. Mais recentemente, a proteína texturizada têm sido também
encontrada na forma de aperitivo salgado, ofertado em diversos sabores ou como topping
crocante para saladas e sopas, constituindo uma opção aos crôutons.
Mais comum como aperitivo ou snack é a soja frita ou torrada (em inglês, soynuts), que
apresenta aparência e sabor semelhantes ao do amendoim torrado. Assim como o
amendoim, a soja aperitivo pode ser consumida como tal ou ser adicionada na preparação
de pratos salgados ou doces.
A farinha de soja industrial é comercializada como matéria-prima para elaboração de
outros alimentos. Para uso doméstico, geralmente é encontrada em lojas de produtos
naturais, onde é reembalada em quantidades menores. As farinhas industriais estão
disponíveis nas versões: ativa (não tratada termicamente, utilizada em panificação) ou
inativada, em diferentes graus (mais ou menos torrada). Geralmente, apresentam cor
clara, sabor e aroma suaves, podendo substituir até 20% da farinha de trigo em pães,
bolos, biscoitos e massas.
Existem também diversas marcas de farinha de soja integral torrada, conhecida pelo
nome japonês kinako. Geralmente são fabricadas por micro ou pequenas empresas, com
distribuição local ou regional. Esta farinha apresenta sabor um pouco semelhante a
amendoim torrado, agradável para ser consumida com granola, em mingaus, em
vitaminas de frutas, etc.
O concentrado e o isolado protéico de soja são produzidos e utilizados no Brasil há
bastante tempo, porém não para o consumo doméstico e sim como ingredientes para a
indústria de alimentos, que os utiliza em uma grande diversidade de produtos. No entanto,
até alguns anos, a indústria não chamava a atenção sobre a presença destes ingredientes
(assim como da PTS) de soja em seus produtos, uma vez que isto não parecia agradar ao
consumidor.
Com a descoberta das propriedades funcionais da soja e dos seus benefícios à saúde
humana, nos últimos 15 anos, o panorama mudou e a soja como alimento vem ganhando
destaque e aceitação crescentes entre os consumidores brasileiros. A quantidade de
produtos à base de soja tem aumentado consideravelmente nos últimos anos e os rótulos
exibem, com destaque, a informação de que o produto contém soja, mesmo que não
contenha nenhuma alegação funcional.
Também a qualidade dos alimentos de soja têm crescido. A preocupação com a
qualidade destes produtos não diz respeito apenas à segurança alimentar dos
consumidores, mas também tem por objetivo manter a reputação alcançada pela soja, que
foi duramente conquistada. Por não fazer parte do hábito alimentar dos brasileiros, a soja
encontrou muita resistência devido ao sabor que apresenta quando preparada pelos
procedimentos tradicionais. Sua imagem, por muitos anos, esteve associada à de um
alimento para animais ou como fonte protéica barata, para alimentação de populações
desnutridas e/ou de baixa renda. Atualmente, o consumidor associa a soja à idéia de
alimento um alimento funcional, nutritivo e saudável, além de versátil e saboroso.
Hoje em dia, como em todo o mundo, o segmento de alimentos de soja no Brasil está
em forte crescimento. O varejo do segmento tem apresentado crescimento recorde,
estimando-se que, desde 1999, o setor tenha aumentado a participação em 900% no
País, conforme dados repassados por uma grande empresa de alimentos. Pesquisa
realizada por conhecido instituto brasileiro, sobre os produtos negociados no varejo
alimentício, identificou que este mercado está em forte crescimento e que, em 2005, o
consumo de bebidas à base de soja cresceu 60%. Vem aumentando significativamente o
número de marcas disponíveis no mercado, a maioria delas ofertando produtos que
contém apenas o extrato de soja (sabor “original”, com cerca de 2,5 % de proteína) ou o
extrato misturados a sucos de diferentes frutas (geralmente 0,5% de proteína). Entre estes
fabricantes ou distribuidores, estão várias empresas do ramo de laticínios. Também têm
sido lançados, mais recentemente, sorvetes e iogurtes à base de soja. Estes últimos
- 226 Foros
podem ser produtos convencionais enriquecidos com proteína de soja ou produtos
exclusivamente vegetais, obtidos pela fermentação do extrato de soja.
Outros produtos novos têm surgido no mercado, como o creme de soja e o condensado
de soja, para serem utilizados nas preparações caseiras em substituição ao creme de leite
e ao leite condensado. Têm ainda aumentado os produtos de conveniência, como
congelados à base de soja (hambúrguer, salsichas e nuggets de soja) e mesmo pratos
prontos congelados (lasanha e ravióli de queijo com molho à bolonhesa de soja).
A busca por alimentos mais saudáveis é uma tendência mundial e tem sido sentida no
Brasil. Por isso, as grandes empresas têm investido no desenvolvimento de alimentos à
base de soja, que sejam saborosos e de fácil preparo. No entanto, o preço praticado é, em
geral, elevado, não permitindo que a população como um todo se beneficie do consumo
destes produtos, que ficam restritos a uma parcela de poder aquisitivo mais alto.
Em janeiro de 2005, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) atualizou sua
lista de produtos com alegações funcionais e/ou de saúde. Em relação à soja, a alegação
envolve apenas a proteína: “O consumo diário de no mínimo 25 g de proteína de soja
pode ajudar a reduzir o colesterol. Seu consumo deve estar associado a uma dieta
equilibrada e hábitos de vida saudáveis".
Referências
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
ALIMENTOS com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes,
substâncias
bioativas
e
probióticos.
Disponível
em
<http://www.anvisa.gov.br/alimentos/comissoes/tecno_lista_alega.htm>. Acesso em: 24 abr. 2006.
CARRÃO-PANIZZI, M.C.; ALMEIDA, L. A.; MIRANDA, L.C. KIIHL,R.A.S.; KIKUCHI, A.; MANDARINO,
J.M.G; BORDIGNON, J.R.; ARIAS, C.A.A.; YORINORI, J.T.; ALMEIDA, A.M.R. Desenvolvimento de
germoplasma de soja com características adequadas para o consumo humano in natura e para a indústria
de alimentos. In: EMBRAPA SOJA. Resultados de pesquisa da Embrapa Soja 2000. Londrina, 2001,
p.24-29. (Embrapa Soja. Documentos,156).
MANDARINO, J.M.G. Difusão de tecnologia visando a utilização da soja e seus derivados na alimentação
humana. In: EMBRAPA SOJA. Resultados de pesquisa da Embrapa Soja 1999. Londrina, 2000, p.41-45.
(Embrapa Soja. Documentos,142).
MANDARINO, J. M. G.; BENASSI, V. de T.; SILVA, I. V.; ALIGLERI, C. dos S. Transferência de tecnologia
para utilização adequada da soja na alimentação humana (06.04.01.337.03). In: HOFFMANN-CAMPO, C.
B.; SARAIVA, O. F. (Org.). Resultados de pesquisa da Embrapa Soja 2002: sementes e transferência de
tecnologia. Londrina: Embrapa Soja, 2003. p. 52-64. (Embrapa Soja. Documentos, 211).
MANDARINO, J. M. G.; BENASSI, V. de T.; SILVA, I. V.; ALIGLERI, C. dos S. Transferência de tecnologia
para utilização adequada da soja na alimentação humana (06.04.01.337.03). In: SARAIVA, O. F. (Org.).
Resultados de pesquisa da Embrapa Soja 2003: sementes e transferência de tecnologia. Londrina:
Embrapa Soja, 2004. p. (Embrapa Soja. Documentos, 244).
MANDARINO, J.M.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. Difusão de tecnologia visando a utilização da soja e seus
derivados na alimentação humana. In: EMBRAPA SOJA. Resultados de pesquisa da Embrapa Soja
2000. Londrina, 2001, p.43-51. (Embrapa Soja. Documentos,156).
6. MANDARINO, J.M.G.; CARRÂO-PANIZZI, M.C. Difusão de tecnologia visando a utilização da soja e seus
derivados na alimentação humana. In: EMBRAPA SOJA. Resultados de pesquisa da Embrapa Soja
2000. Londrina, 2001, p.43-51. (Embrapa Soja. Documentos,156).
MANDARINO, J.M.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C.; BORDINGNON, J.R. Desenvolvimento de alimentos
tradicionais formulados com derivados de soja visando aumento de seu consumo. In: EMBRAPA. Centro
Nacional de Pesquisa de Soja (Londrina, PR). Resultados de Pesquisa da Embrapa Soja 1998. Londrina,
1999. p. 243-244. (EMBRAPA-CNPSo. Documentos, 125).
MANDARINO, J.M.G.; CARRÃO-PANIZZI, M.C.; BORDINGNON, J.R. Difusão de tecnologia visando a
utilização da soja e seus derivados na alimentação humana. In: EMBRAPA. Centro Nacional de Pesquisa
de Soja (Londrina, PR). Resultados de Pesquisa da Embrapa Soja 1998. Londrina, 1999. p. 244-245.
(EMBRAPA-CNPSo. Documentos, 125).
MANDARINO, J.M.G; KIKUCHI, A.; CARRÃO-PANIZZI, M.C. The promotion of soybean utilization as
human food in Brazil. In: INTERNATIONAL SOYBEAN PROCESSING AND UTILIZATION CONFERENCE,
3.; 2000, Tsukuba. Proceedings... Tsukuba: The Japanese Society for Food Science and Technology,
2000. P. 571-572.
- 227 Foros