XXV CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
ZOOTEC 2015
Dimensões Tecnológicas e Sociais da Zootecnia
Fortaleza – CE, 27 a 29 de maio de 2015
Rendimento e análise sensorial da carne do caranguejo de água doce Dilocarcinus pagei
Meat yield and sensory analysis of the freshwater crab Dilocarcinus pagei
Elias Santos da Costa1, Márcia Loyana Pedreno Viana2, Bruno Sampaio Sant’Anna3, Gustavo Yomar
Hattori3
Zootecnista, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Amazonas (IFAM) – Campus Parintins, Parintins, Amazonas,
Brasil. Mestrando do Programa de Pós-graduação em Ciência e Tecnologia para Recursos Amazônicos, Instituto de Ciências Exatas e
Tecnologia
(ICET),
Universidade
Federal
do
Amazonas
(UFAM),
Manaus,
Amazonas,
Brasil.
e-mail:
[email protected]
2
Aluna de graduação, Instituto de Ciências Exatas e Tecnologia (ICET), Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Itacoatiara,
Amazonas, Brasil
3
Professor do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia para Recursos Amazônicos, Instituto de Ciências Exatas e
Tecnologia (ICET), Universidade Federal do Amazonas (UFAM), Itacoatiara, Amazonas, Brasil
1
Resumo: O objetivo do trabalho foi determinar o rendimento e a aceitação pelo consumidor comum da carne
do caranguejo Dilocarcinus pagei e o efeito do tempo de cozimento sobre os mesmos. Os caranguejos foram
cozidos em água salmorada a 10% durante três tempos de cozimento (10, 15 e 20 minutos) com registro da
largura e comprimento da carapaça, peso total e da carne após cozimento para determinação do rendimento
de carne. Um total de 40 provadores não treinados foram utilizados para a da análise sensorial com avaliação
dos parâmetros: aparência, cor, odor, sabor, textura e aceitação global. Os rendimentos de carne obtidos em
cada tempo de cozimento foram de 11,55 ± 2,44% (10 minutos), 12,82 ± 1,96% (15 minutos) e 12,30 ±
2,36% (20 minutos), não havendo diferença significativa. Para análise sensorial, as notas atribuídas pelos
provadores para aparência, cor, odor, sabor, textura e aceitação global também não apresentaram diferença
entre os tempos de cozimento. O caranguejo D. pagei apresentou um baixo rendimento de carne quando
comparado a outras espécies de braquiúros, mas com boa aceitação pelos consumidores, evidenciando um
potencial uso como uma fonte de alimento alternativa.
Palavras–chave: aceitação, atributos sensoriais, tempos de cozimento
Abstract: The present study determined the meat yield of the freshwater crab Dilocarcinus pagei and their
acceptance by the ordinary consumer analyzing the influence of cooking time. The crabs were cooked in
water and salt 10% in three different cooking times (10, 15 and 20 minutes). Biometric variable as the size
(width and length of the carapace), the total wet weight and the cooked meat weight were recorded to
determine the crab meat yield. A total of 40 tasters not trained were used in the meat sensory analysis where
the attributes analyzed were: appearance, color, odor, flavor, texture and overall acceptability. The crab meat
yield was 11.55 ± 2.44% (10 min) 12.82 ± 1.96% (15 minutes) and 12.30 ± 2.36% (20 minutes), without
influence of the cooking time. The cooking time also did not influence the tasters score for appearance, color,
odor, flavor, texture and overall acceptance. The freshwater crab D. pagei has low meat yield when compared
to other braquiurans, but has a good meat acceptance by the consumers, which might be used as an
alternative source of food.
Keywords: acceptance, sensory attributes, cooking times
Introdução
Muitas espécies de caranguejos são usadas para alimentação humana em todo o mundo (Yeo et al.,
2008) e Dilocarcinus pagei é um caranguejo de água doce de médio porte muito utilizado como isca-viva,
mas que apresenta potencial para ser utilizado como fonte de alimento e renda na região amazônica,
principalmente no período de escassez de peixes. O aproveitamento desse recurso esbarra na carência de
trabalhos sobre rendimento de carne, composição química e aceitação pelo consumidor para a determinação
da viabilidade e potencial desse recurso pesqueiro, com uma possível geração de subsídios para a indústria
explorar. Nesse contexto, estudos sobre o potencial produtivo, geração e aproveitamento de resíduos e
aceitação pelo consumidor são etapas fundamentais na determinação da viabilidade de que uma espécie possa
ser explorada economicamente. O objetivo do trabalho foi determinar o rendimento e a aceitação pelo
consumidor comum da carne do caranguejo D. pagei e o efeito do tempo de cozimento sobre os mesmos.
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Material e Métodos
Os caranguejos foram coletados na região de Itacoatiara (AM). Os animais foram mensurados quanto
as variáveis biométricas: largura (LC) e comprimento da carapaça, com o auxílio de paquímetro (0,05mm)
além do peso total úmido (PT) e peso da carne após cozimento (PC) com uma balança semi-analítica (0,001
g). O cozimento foi realizado em água salmorada a 10% onde os caranguejos foram divididos em três tempos
de cozimento (10, 15 e 20 minutos). Após o cozimento, os exemplares foram estocados durante 12 horas em
secador. A carne cozida foi obtida através da retirada de forma manual: da carapaça, pereiópodos e dos
quelípodos para a obtenção do total de carne. O rendimento da carne foi determinado pela equação RC =
(PC/PT)*100 onde, RC = rendimento de carne (%). Os dados de tamanho do animal e o peso total e o peso
cozido da carne foram submetidos a uma análise de regressão linear para verificar uma possível relação entre
essas variáveis.
A aceitabilidade foi investigada por meio de oferecimento de porções de caranguejos de cada tempo
de cozimento, sendo avaliada sensorialmente em um painel de 40 provadores. Os atributos qualitativos
avaliados foram: aparência, cor, odor, sabor, textura e aceitação global, sendo utilizada uma escala hedônica
de 9 pontos para cada atributo variando de 1 (desgostei muitíssimo) a 9 (gostei muitíssimo). Foi realizada a
análise das frequências das notas hedônicas para cada tempo de cozimento onde as notas hedônicas que
variaram de 1 a 5 indicaram consumidores que não gostaram da amostra e notas hedônicas que variaram de 6
a 9 indicaram os consumidores que gostaram da amostra.
Os dados de rendimento e análise sensorial foram submetidos a ANOVA de uma via e posteriormente
complementada com teste de Tukey quando houve diferença significativa adotando nível de significância de
P<0,05.
Resultados e Discussão
Os animais foram agrupados por tamanho (largura e comprimento do cefalotórax) a fim de evitar o
efeito do tamanho sobre o rendimento de carne dos mesmos (Tabela 1).
Tabela 1. Variáveis biométricas dos 60 espécimes de D. pagei capturados para o presente estudo.
Variáveis
Largura da carapaça (mm)
Comprimento da carapaça (mm)
Peso total úmido (g)
Peso da carne cozida (g)
10 min
43,19 ± 4,45
36,70 ± 3,31
38,01 ± 11,44
4,24 ± 1,89
Tempo de cozimento
15 min
20 min
41,78 ± 4,27
41,62 ± 4,91
36,18 ± 3,42
35,35 ± 4,08
36,21 ± 11,25
35,68 ± 9,76
3,95 ± 1,52
3,51 ± 1,45
Não foi encontrada diferença no rendimento de carne entre os tempos de cozimento (P>0,05). O
rendimento de carne foi de 11,55 ± 2,44%, 12,82 ± 1,96% e 12,30 ± 2,36% para os tempos de cozimento de
10, 15 e 20 minutos, respectivamente. O baixo rendimento implica numa grande quantidade de resíduos
produzidos concordando com Ogawa et al. (2007) Esse baixo rendimento de carne dificulta o aproveitamento
dessa espécie como alimento direto, mas pode ser utilizado pela indústria alimentícia como extrativo
saborizante e dos resíduos pode-se extrair outros produtos tais como pigmentos carotenoides e
quitina/quitosana (Ogawa et al., 2007). Outra alternativa seria testar o SIAC (Sistema de Imobilização e
Abate de Crustáceos) proposto por Ogawa et al. (2008) para o caranguejo Ucides cordatus com o objetivo de
um maior aproveitamento da carne bem como a obtenção de um produto com melhor qualidade.
As equações LogPC = 2,9485LogLC – 4,2282 (N = 60; F = 101,1025; R2 = 0,6355; P<0,0001) e
LogPT = 2,4013LogLC – 2,3509 (N = 60; F = 196,1348; R2 = 0,791; P<0,0001) evidenciam uma aumento
do peso da carne e do peso total úmido com o tamanho do caranguejo.
A carne do D. pagei foi bem aceita pelo painel de provadores em todos os atributos avaliados (Figura
1). Os atributos aparência e odor apresentaram a maior aceitação (maior que 80%) sendo esses dois atributos
importantíssimos na decisão do consumidor na aquisição de um produto (Teixeira, 2009). A aceitação da cor
da carne variou de 62,5 a 72,5% devido à comparação à coloração da carne do camarão que é o crustáceo
mais consumido na região. Os atributos sabor e textura que são relacionados ao paladar apresentaram
aceitação maior que 70% o que demonstra que a carne do caranguejo D. pagei foi bem aceita pelo
consumidor. Quanto à aceitação global, no qual o consumidor considera todos os atributos anteriores, a carne
obteve aceitação mínima de 75% demonstrando uma tendência do consumidor comum em adquirir o produto.
A carne de D. pagei pode ser considerada uma fonte alimentar alternativa importante na região amazônica,
principalmente para as épocas com escassez de peixe.
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Figura 1. Notas de aceitação dos atributos sensoriais da carne do caranguejo
D. pagei.
O tempo de cozimento não influenciou nos atributos sensoriais da carne de caranguejo (Tabela 2). Isso
pode ter acontecido devido à carapaça do caranguejo, no intervalo de tempo testado, proteger a carne da ação
intensa do cozimento e, consequentemente, preservando as características sensoriais da mesma.
Tabela 2. Média das notas atribuídas pelos provadores aos atributos sensoriais da
pagei.
Tempo de cozimento
Atributo
10 min
15 min
6,90 ± 1,65 a
6,90 ± 1,78 a
Aparência
7,05 ± 1,30 a
7,00 ± 1,60 a
Odor
6,03 ± 1,93 a
6,53 ± 1,91 a
Cor
6,93 ± 1,95 a
6,88 ± 2,10 a
Sabor
6,83 ± 1,87 a
6,80 ± 1,96 a
Textura
6,68 ± 1,79 a
7,05 ± 1,91 a
Aceitação global
Médias seguidas por letras iguais não diferiram estatisticamente (*P>0,05).
carne do caranguejo D.
20 min
7,23 ± 1,62 a
7,10 ± 1,52 a
6,08 ± 2,51 a
6,43 ± 2,43 a
7,03 ± 1,97 a
6,68 ± 2,31 a
Conclusões
O caranguejo D. pagei apresenta baixo rendimento de carne e ausência de diferenças entre os atributos
sensoriais analisados, independente do tempo de cozimento.
A carne do caranguejo D. pagei apresentou boa aceitação entre os consumidores, podendo ser
considerado uma fonte de alimento alternativa.
Agradecimentos
Ao Instituto Chico Mendes de Conservação da Biodiversidade (ICMBio) pela Autorização para
atividades com finalidade científica nº 43487-1, a todos os voluntários que participaram da análise sensorial e
os membros (alunos de graduação e pós-graduação) do Laboratório de Zoologia do ICET/UFAM.
Literatura citada
OGAWA, M.; SILVA, A.I.M.; OGAWA, N.B.P.; MAIA, E.L.; NUNES, M.L. Adequações tecnológicas no
processamento da carne de caranguejo. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.28, n.1, p.78 – 82, 2008.
OGAWA, M.; MAIA, E.L.; FERNANDES, A.C.; NUNES, M.L.; OLIVEIRA, M.E.B.; FREITAS, S.T.
Resíduos do beneficiamento do camarão cultivado: Obtenção de pigmentos carotenóides. Ciência e
Tecnologia de Alimentos, v.27, n.2, p.333 - 337, 2007.
TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido
Tostes, v.64, n.366, p.12 - 21, 2009.
YEO, D. C.J.; NG, P.K.L.; CUMBERLIDGE, N.; MAGALHÃES, C.; DANIELS, S.R.; CAMPOS, M.R.
Global diversity of crabs (Crustacea: Decapoda: Brachyura) in freshwater. Hydrobiologia, v. 595, p.275 –
286, 2008.
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