C 127/10
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COMISSÃO
Publicação de um pedido de alteração em conformidade com o n.o 2 do artigo 6.o do Regulamento
(CE) n.o 510/2006 do Conselho relativo à protecção das indicações geográficas e denominações de
origem dos produtos agrícolas e dos géneros alimentícios
(2007/C 127/06)
A presente publicação confere um direito de oposição ao pedido de alteração nos termos do artigo 7. o do
Regulamento (CE) n.o 510/2006 del Consejo (1). As declarações de oposição devem dar entrada na Comissão
no prazo de seis meses a contar da data da presente publicação.
PEDIDO DE ALTERAÇÃO
REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO
Pedido de alteração ao abrigo do artigo 9.o e do n.o 2 do artigo 17.o
«QUEIJO SERRA DA ESTRELA»
N.o CE: PT/PDO/117/0213/16.05.2002
DOP ( X ) IGP ( )
Alteração(ões) solicitada(s)
Rubrica(s) do caderno de especificações:
Nome do produto
X
Descrição do produto
Área geográfica
Prova de origem
X
Método de obtenção
Relação
X
Rotulagem
Exigências nacionais
Alteração(ões):
Descrição do produto: Desde tempos imemoriais que a produção de Queijo Serra da Estrela obedece a 2
padrões distintos: a produção de queijo para consumo imediato, designado normalmente por Serra da Estrela
e a produção de queijo para consumo a prazo: o Serra da Estrela Velho. Em tudo idêntico ao primeiro no
que diz respeito a raças produtoras de leite, maneio e alimentação dos animais, obtenção e transporte do
leite, obtenção do queijo, etc., é apenas diferente no que diz respeito às condições de cura, a qual exige mais
tempo. É evidente que o Serra da Estrela velho apresenta características sensoriais distintas, sendo mais
pequeno, mais escuro e com sabor e aroma mais acentuado que o Serra da Estrela.
(1) JO L 93 de 31.3.2006, p. 12.
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Pretendem pois os produtores comercializar também o Serra da Estrela velho, para além de entenderem
conveniente reintroduzir a produção de queijos de menores dimensões — cerca de 0,7 kg, conforme era
prática tradicional antiga.
Método de obtenção: O Queijo Serra da Estrela tem, como a maior parte dos queijos tradicionais portugueses,
uma produção marcadamente sazonal. Assim sendo e para corresponder aos novos hábitos de consumo —
com picos de procura acentuada no Verão e no Natal — e permitir que consumidores habituais mas de
menores recursos possam continuar a consumir este queijo — cujo preço é elevado — os produtores
pretendem poder efectuar a conservação prolongada do Serra da Estrela em condições tais que impeçam
quer a sua deterioração quer o seu amadurecimento. Por outro lado, pretendem também comercializar os
queijos — normal e velho — em fracções.
O queijo Serra da Estrela é um produto vivo e que evolui mesmo após as operações de conservação, corte e
acondicionamento. Assim, estas só podem ocorrer na região de origem, face à necessidade de:
— garantir a genuinidade e as características físicas, químicas e organolépticas que definem a qualidade especial destes queijos — atributos que só os produtores, habitantes locais e consumidores habituais estão
aptos a reconhecer;
— avaliar as características qualitativas de cada queijo, individualmente, antes de o submeter a qualquer da
operações referidas;
— permitir que o queijo, ainda que cortado, se apresente com o tipo de amanteigado característico, para o
que é determinante a escolha dos queijos que apresentam grau de maturação adequado no momento de
concretizar a operação;
— permitir que, no caso do queijo velho, as fatias se apresentem com a consistência requerida, sem esmigalhamento, para o que é determinante a escolha dos queijos que apresentam características sápidas e de
consistência correctas no momento certo de corte no decurso da maturação;
— garantir que a reputação secular do produto se mantém, que não é usurpada e que o consumidor não é
induzido em erro;
— garantir que as condições higio-sanitárias do produto são mantidas ao longo do tempo e durante as
diversas operações;
— permitir que as operações sejam devidamente controladas, como é obrigatório;
— garantir a rastreabilidade entre cada unidade ou fracção, as instalações de produção e as explorações agrícolas, assegurando a origem geográfica do produto.
Rotulagem: As alterações ao nível da rotulagem decorrem exactamente da obrigatoriedade de mencionar
«velho» para os queijos com mais de 120 dias de cura.
FICHA-RESUMO ACTUALIZADA
REGULAMENTO (CE) N.o 510/2006 DO CONSELHO
«QUEIJO SERRA DA ESTRELA»
N.o CE: PT/PDO/117/0213/16.05.2002
DOP ( X ) IGP ( )
A presente ficha-resumo expõe os principais elementos do caderno de especificações, para efeitos de informação.
1.
Serviço competente do Estado-Membro:
Nome:
Instituto de Desenvolvimento Rural e Hidráulica
Endereço: Av. Afonso Costa, 3
P-1949-002 Lisboa
Telefone:
(351-21) 844 22 00
Fax:
(351-21) 844 22 02
E-mail:
[email protected]
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2.
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Agrupamento:
Nome:
Estrelacoop — Coop. Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL
Endereço:
R. Miguel Bombarda, 20
P-6360-344 Celorico da Beira
Telefone:
(351-271) 74 13 21
Fax:
(351-271) 74 13 21
E-mail:
[email protected]
Composição: produtores/transformadores ( X ) outra ( )
3.
Tipo de produto:
Classe 1.3: Queijos
4.
Caderno de especificações
(resumo das condições do n.o 2 do artigo 4.o)
4.1 Nome: «Queijo Serra da Estrela»
4.2. D e s c r i ç ã o : Queijo obtido por esgotamento lento da coalhada, após coagulação do leite de ovelha
cru estreme obtido através da ordenha de fêmeas de raça Bordaleira Serra da Estrela ou de raça Churra
Mondegueira, pelo cardo (Cynara cardunculus, L). O queijo Serra da Estrela tem um tempo mínimo de
maturação de 30 dias. Quando a maturação decorre durante um período mínimo de 120 dias, o queijo
designa-se por Serra da Estrela Velho.
As principais características são as seguintes:
Queijo Serra da Estrela
Queijo Serra da Estrela Velho.
Forma e consistência
cilindro baixo (prato), regular com abaulamento lateral e um pouco na face superior
sem bordos definidos e
cilindro baixo (prato); regular com abaulamento lateral não pronunciado ou inexistente, ausência de arestas
Crosta
Lisa e semi-mole
lisa a ligeiramente enrugada e de consistência
dura a extra-dura.
Peso
entre 0,7 e 1,7Kg,
0,7 a 1,2 kg
Diâmetro
11 a 20 cm
11 a 20 cm
Altura
3 a 6 cm.
3 a 6 cm.
Textura
fechada, medianamente amanteigada, deformável ao corte, bem ligada, cremosa e
untuosa, com poucos ou nenhuns olhos,
fechada ou com alguns olhos, massa ligeiramente quebradiça e seca, untuosa,
Cor
branca ou ligeiramente amarelada
amarelada a alaranjada/acastanhada, com a
coloração a desenvolver-se da periferia para o
centro
Características sensoriais
bouquet suave, limpo e ligeiramente acidulado
bouquet agradável e persistente, limpo, forte
a ligeiramente forte e levemente picante/
/salgado
Proteína
26 a 33 %
36 a 43 %
Gordura
45 a 60 %
> 60 %
Humidade
61 a 69 %
49 a 56 %
Cinzas
5 a 6.5 %
7a8%
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4.3 Á r e a g e og r á f i c a : Tendo em conta o ecossistema integrado da região, o conhecimento secular das
técnicas de pastorícia, as condições climáticas requeridas para a transformação e maturação do queijo,
o microclima especial, o saber fazer secularmente demonstrado, a existência de métodos locais, leais e
constantes, a obrigação de defender o consumidor contra fraudes e induções em erro, a necessidade de
proceder ao controlo de todas as operações e a obrigação de garantir a rastreabilidade do produto, ao
longo de todo o seu ciclo produtivo, a área geográfica de produção e transformação das matérias
primas e de maturação, armazenagem prolongada, corte e acondicionamento do queijo está circunscrita
aos concelhos de Carregal do Sal, Celorico da Beira, Fornos de Algodres, Gouveia, Mangualde,
Manteigas, Nelas, Oliveira do Hospital, Penalva do Castelo e Seia e às freguesias de Carapito, Cortiçada,
Dornelas, Eirado, Forninhos, Penaverde e Valverde, do concelho de Aguiar da Beira, às freguesias de
Anceriz, Barril do Alva, Cerdeira, Coja, Pomares e Vila Cova do Alva, do concelho de Arganil, às freguesias de Aldeia de Carvalho, Cortes do Meio, Erada, Paul, Sarzedo, Unhais da Serra e Verdelhos, do
Concelho da Covilhã, às freguesias de Aldeia Viçosa, Cavadoude, Corujeira, Fala, Famalicão, Fernão
Joanes, Maçainhas de Baixo, Mizarela, Pero Soares, Porto da Carne, São Vicente, Sé Seixo Amarelo,
Trinta, Vale de Estrelas, Valhelhas, Videmonte, Vila Cortez do Mondego e Vila Soeiro, do concelho da
Guarda, às freguesias de Midões, Póvoa de Midões e Vila Nova de Oliveirinha, do concelho de Tábua, às
freguesias de Canas de Santa Maria, Ferreirós do Dão, Lobão da Beira, Molelos, Mosteiro de Fráguas,
Nandufe, Parada de Gonta, Sabugosa, São Miguel do Outeiro, Tonda e Tondela, do concelho de Tondela,
às freguesias de Aldeia Nova, Carnicães, Feital, Fiães, Freches, Santa Maria, São Pedro, Tamanho, Torres,
Vila Franca das Naves e Vilares, do concelho de Trancoso e às freguesias de Fragosela, Loureiro de
Silgueiros, Povolide e São João de Lourosa, do concelho de Viseu.
4.4 P r ov a d e o r i g em : O leite de ovelha das raças referidas só pode provir de explorações localizadas na
área geográfica, previamente inscritas no Agrupamento e submetidas a controlo. Os animais estão
inscritos nos respectivos Livros de Registo. As instalações de obtenção, maturação, corte e acondicionamento do queijo têm que estar devidamente licenciadas e inscritas no Agrupamento e também sujeitas
a controlo. Em cada unidade ou fracção, para além da rotulagem, é aposta uma marca de certificação
numerada, a qual permite efectuar a rastreabilidade total do produto. Todo o circuito produtivo é
controlado pela entidade especificamente reconhecida, designadamente no que se refere à localização
das explorações e unidades de transformação, alimentação e maneio dos rebanhos, à ordenha e circuito
do leite e à sua transformação até à comercialização.
4.5. M é t o d o d e o b t en ç ã o : Os animais são criados em sistema extensivo e semi-extensivo. Só são admitidos leites em perfeitas condições higio-sanitárias. O queijo é obtido através da adição ao leite, cru e
estreme, de sal e flor de cardo, seguida de agitação moderada e coagulação. A coalhada é cortada com
a lira ou outro instrumento adequado, após o que é passada para um pano branco e apertada para
extracção de soro, sendo o pano com a coalhada colocado em cinchos abertos. A coalhada é dividida e
calcada, após o que sofre a 1.a viragem, seguida de calcamento até ao máximo de libertação de soro. O
cincho é aberto e a massa é dividida, e passada para novo pano branco limpo e recolocada no cincho,
onde é calcada até ao diâmetro final e virada pela 2.a vez, sendo então prensada de forma manual ou
mecânica. Pode sofrer uma salga externa, antes de ser sujeita à maturação. A qual pode ser feita em
instalações naturais ou em atmosfera controlada. A maturação tem duas fases decisivas: na primeira, os
queijos são colocados com cinta de pano branco e limpo, em condições de humidade e temperatura tais
que permitem que ocorra a fermentação láctica ou «reima», finda a qual são lavados e passam para a
fase de enxugo, em que as condições de temperatura e humidade são diferentes das primeiras. O tempo
de maturação é determinante para que o queijo possa ser classificado como Serra da Estrela ou Serra da
Estrela Velho.
Sendo o Serra da Estrela um produto vivo e que evolui mesmo após as operações de conservação, corte
e acondicionamento, estas só podem ocorrer na região de origem, face à necessidade de:
— garantir a genuinidade e as características físicas, químicas e organolépticas que definem a qualidade
especial destes queijos — atributos que só os produtores, habitantes locais e consumidores habituais
estão aptos a reconhecer;
— avaliar as características qualitativas de cada queijo, individualmente, antes de o submeter a qualquer
da operações referidas;
— permitir que o queijo, ainda que cortado, se apresente com o tipo de amanteigado característico,
para o que é determinante a escolha dos queijos que apresentam grau de maturação adequado no
momento de concretizar a operação;
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— permitir que, no caso do queijo velho, as fatias se apresentem com a consistência requerida, sem
esmigalhamento, para o que é determinante a escolha dos queijos que apresentam características
sápidas e de consistência correctas no momento certo de corte no decurso da maturação;
— garantir que a reputação secular do produto se mantém, que não é usurpada e que o consumidor
não é induzido em erro;
— garantir que as condições higio-sanitárias do produto são mantidas ao longo do tempo e durante as
diversas operações;
— permitir que as operações sejam devidamente controladas, como é obrigatório;
— garantir a rastreabilidade entre cada unidade ou fracção, as instalações de produção e as explorações
agrícolas, assegurando a origem geográfica do produto.
4.6 R e l a ç ã o : Toda a região assenta no grande planalto beirão, com condições agro — climáticas traduzidas por invernos frios, chuvosos e prolongados, por vezes com neve e verões quentes e secos. As
pastagens naturais são constituídas por gramíneas vivazes expontâneas e as pastagens cultivadas à base
de trevo branco e trevos subterrâneos, conferem ao leite de ovelha e, portanto, ao queijo, características
sápidas únicas. A região e os queijos nela produzidos já eram referidos em textos escritos por autores
Romanos, sendo também citado como alimento de eleição nas caravelas dos Descobrimentos e em
peças de teatro do séc. XVI. A relação com a origem é ainda fortalecida pelo facto de o leite ser exclusivamente proveniente de ovelhas de raças locais (Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondegueira.).
4.7 E s t r u t u r a d e c o n t r o l o :
Nome:
Beira Tradição — Certificação de Produtos da Beira, L.DA
Endereço: Urbanização Auto Mecânica, 8 r/c
P-6000 Castelo Branco
Telefone:
(351-272) 32 98 43
Fax:
(351-272) 32 98 43
E-mail:
[email protected]
A Beira Tradição — Certificação de Produtos da Beira, Lda foi reconhecida como cumprindo os requisitos da Norma 45011:2001
4.8 Rotulagem: Para além das menções obrigatórias pela legislação geral é obrigatório o uso
— da menção «Queijo Serra da Estrela — Denominação de Origem Protegida» ou «Queijo Serra da
Estrela Velho– Denominação de Origem Protegida»;
— do logótipo comunitário das DOP;
— da marca de certificação, da qual consta o nome do produto, o nome do Organismo de Controlo e
Certificação e um n.o de série que permite rastrear o produto.
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