GASTRONOMIA
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LEGISLAÇÃO
Questão 01: Assinale V, para as afirmativas VERDADEIRAS, e F, para as FALSAS.
( ) De acordo com a Organização Político Administrativa do Estado, o servidor público que, no exercício de sua
função, estabelecer cultos religiosos ou mantiver relação de dependência com seus representantes, bem
como aliar-se a seus representantes, salvo em caso de colaboração de interesse público, nos termos e limites
da lei, estará ferindo a Constituição Federal, assim como o fará caso se recuse a dar fé a documentos
públicos ou crie distinção entre brasileiros ou preferências entre si.
( ) É competência exclusiva da União legislar sobre as diretrizes e as bases da educação nacional. O servidor
público tem a obrigação de zelar pelo fiel cumprimento das leis, conservar o patrimônio público, cuidar da
proteção e da garantia das pessoas portadoras de deficiência, proporcionar os meios de acesso à cultura, à
educação e à ciência; combater as causas da pobreza e os fatores de marginalização, promovendo a
integração social dos setores desfavorecidos.
( ) Os Institutos Federais, enquanto instituição de Educação Básica e Superior podem manter programas de
Ensino Fundamental com os municípios por meio de cooperação técnica, como, por exemplo, para oferta de
PROEJA-FIC, de formação continuada, dentre outros.
( ) Ao ingressar no serviço público federal, o servidor passa a fazer parte da organização da administração
pública ficando, assim, obrigado a observar em todos os seus atos, inclusive quando não estiver em horário
de trabalho ou exercício da função, os princípios da legalidade, impessoalidade, moralidade, publicidade e
eficiência.
A alternativa que apresenta a sequência correta é:
a)
F - F - V - F.
b)
V - F - V - V.
c)
V - V - F - F.
d)
F - V - F - V.
e)
V - V - V - F.
Questão 02: São deveres dos docentes:
I.
participar da elaboração da proposta pedagógica do estabelecimento de ensino quando convocados pelas
autoridades competentes.
II.
elaborar e cumprir plano de trabalho, segundo critérios e condições que julgar mais apropriados para a
qualidade do ensino a ser ministrado.
III.
zelar pela aprendizagem dos alunos e estabelecer estratégias de recuperação, inclusive paralela, para os
alunos de menor rendimento.
IV. ministrar os dias letivos e as horas-aula estabelecidos, além de participar integralmente dos períodos
dedicados ao planejamento, à avaliação e ao desenvolvimento profissional.
V.
colaborar com as atividades de articulação da escola com as famílias e a comunidade sempre que a(s)
disciplina(s) que ministra estiver(em) relacionada(s).
As afirmativas corretas são APENAS:
a)
III e IV.
b)
I, II e V.
c)
I, II e III.
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d)
II, IV e V.
e)
II, III e V.
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Questão 03: Marque a alternativa INCORRETA.
a)
Ao ensinar, os docentes do IF Farroupilha deverão observar, rigorosamente, dentre outros: os princípios da
igualdade de condições para a permanência na escola; a gestão democrática do ensino público, na forma da
lei; e a garantia de padrão de qualidade.
b)
É dever do Estado com a educação garantir a educação básica obrigatória e gratuita dos 4 (quatro) aos 17
(dezessete) anos de idade, assegurada, inclusive, sua oferta gratuita para todos os que a ela não tiveram
acesso na idade própria, além de atendimento educacional especializado aos portadores de deficiência,
preferencialmente na rede regular de ensino. Nesse sentido, para cumprir esse dever do Estado, os docentes
do IF Farroupilha deverão atuar na educação básica em oferta regular e na Educação de Jovens e Adultos
desde que integrada à educação profissional.
c)
O Estado tem o dever de atendimento ao educando, em todas as etapas da educação básica, por meio de
programas suplementares de material didático escolar, transporte, alimentação e assistência à saúde.
d)
De acordo com a Constituição Federal (Art. 207) as universidades obedecerão ao princípio de
indissociabilidade entre ensino, pesquisa e extensão. Os Institutos Federais (IFs) por serem instituição de
Educação Básica e Superior, mas criados prioritariamente para o Ensino Profissional Técnico em nível médio
e para a formação de professores por meio das licenciaturas, podem desenvolver, além do ensino, a
pesquisa e a extensão, mas não lhes é exigida essa indissociabilidade prevista para as universidades, uma
vez que os IFs não tem a obrigação de se tornar referência em pesquisa e extensão.
e)
O Instituto Federal Farroupilha, enquanto autarquia tem autonomia de organização didático pedagógica. No
entanto, essa autonomia é limitada, pois deverá observar, por exemplo, o plano nacional de educação e
demonstrar claramente como sua organização possibilita a melhoria da qualidade de ensino, como garante a
formação para o trabalho e como conduz o educando à promoção humanística, científica e tecnológica.
Assim, o próprio princípio constitucional que prevê o respeito ao pluralismo de ideias e de concepções
pedagógicas deve ser interpretado de forma restritiva, caso coloque em risco esses objetivos.
Questão 04: Assinale V, para as afirmativas VERDADEIRAS, e F, para as FALSAS.
( ) O servidor público docente que não zelar pelo preenchimento do Diário de Classe poderá responder
administrativa, civil e criminalmente, por exemplo, por ação, ao não preencher correta e diariamente o Diário
de Classe ou por omissão, caso deixe de realizar a chamada a fim de verificar a frequência dos alunos.
( ) Os docentes do IF Farroupilha em regime de dedicação exclusiva com quarenta horas semanais, terão sua
jornada de trabalho fixada conforme a necessidade das atribuições pertinentes à docência. Assim, o docente
poderá, por exemplo, trabalhar quatro horas no turno matutino e quatro horas no período noturno. Caso o
servidor venha a ocupar cargo em comissão ou função de confiança, como Coordenação de Curso, por
exemplo, submeter-se-á a regime de integral dedicação ao serviço, podendo ser convocado sempre que
houver interesse da Administração.
( ) O servidor público deverá observar, durante o estágio probatório, no desempenho do cargo: assiduidade;
disciplina; capacidade de iniciativa; produtividade; responsabilidade. Após decorrido o prazo de dezoito
meses, relativo ao estágio probatório, o servidor se torna efetivo e a observação dessas orientações deixa de
ser objeto de avaliação para sua progressão e carreira, passando a ser compromisso do servidor público para
com a instituição.
( ) É dever de todo servidor público e de qualquer outro cidadão, ao tomar conhecimento do fato, denunciar o
colega que receber passagens e diárias destinadas a indenizar as parcelas de despesas extraordinárias com
pousada, alimentação e locomoção urbana, não destinadas única e exclusivamente em interesse da
administração pública, ou que não restituir os valores, na íntegra ou parcialmente, no prazo de 5 (cinco) dias,
quando recebê-los e não se afastar da sede ou retornar antes do prazo previsto.
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( ) O servidor estudante poderá solicitar horário especial quando comprovar a incompatibilidade entre o horário
escolar e o da repartição, desde que não haja prejuízo do exercício do cargo e que sejam compensados os
horários de trabalho sem ultrapassar a duração semanal do mesmo. Assim, por exemplo, o servidor poderá
concentrar sua jornada de trabalho em três turnos diários para poder realizar seus estudos no tempo restante.
A alternativa que apresenta a sequência correta é:
a) F - F - F - F - V.
b) V - V - F - V - F.
c) V - V - V - V - F.
d) F - F - V - F - V.
e) V - F - V - F - V.
Questão 05: Sobre os Institutos Federais, assinale a afirmativa INCORRETA.
a)
O órgão superior da administração dos IFs é o Colégio de Dirigentes, instância executiva e administrativa de
cada Instituto Federal.
b)
Os Institutos Federais (IFs) podem ofertar educação profissional e tecnológica, em todos os seus níveis e
modalidades, desde o ensino fundamental até o doutorado, nos termos limites da legislação vigente desde
que com foco na atuação profissional dos educandos.
c)
A Lei 11.892/2008, ao afirmar que o ensino nos IFs deve ser voltado à investigação empírica, faz concluir que
o ensino deve considerar a pesquisa aplicada como princípio educativo.
d)
Os IFs têm a finalidade de promover a integração e a verticalização da educação básica à educação
profissional e à educação superior, otimizando a infraestrutura física, os quadros de pessoal e os recursos de
gestão.
e)
Na prática docente, os servidores dos IFs, ao realizar a pesquisa, o ensino e a extensão, devem estimular a
produção cultural, o empreendedorismo, o cooperativismo e o desenvolvimento científico e tecnológico.
Questão 06: Avalie as proposições a seguir:
I.
ao servidor docente é permitido, desde que em interesse da docência, ausentar-se do serviço durante o
expediente, sem prévia autorização do chefe imediato, e retirar, sem prévia anuência da autoridade
competente, qualquer documento ou objeto da repartição, podendo comunicar à autoridade competente e ou
à chefia imediata posteriormente.
II.
antes de dar fé a documentos públicos, o servidor deve analisar o pedido e decidir podendo opor resistência
injustificada ao andamento de documento e processo ou execução de serviço no caso de suspeita de erro no
documento e/ou processo em andamento.
III.
trata-se de liberdade de expressão promover manifestação de apreço ou desapreço no recinto da repartição
desde que o servidor não venha a valer-se do cargo para lograr proveito pessoal ou de outrem, em
detrimento da dignidade da função pública.
IV. é proibido ao servidor público participar de gerência ou administração de sociedade privada, personificada ou
não personificada; exercer o comércio, exceto na qualidade de acionista, cotista ou comanditário; e/ou atuar,
como procurador ou intermediário, junto a repartições públicas, salvo quando se tratar de benefícios
previdenciários ou assistenciais de parentes até o segundo grau, e de cônjuge ou companheiro.
V.
o servidor público que utilizar pessoal ou recursos materiais da repartição em serviços ou atividades
particulares; que proceder de forma desidiosa; que cometer a outro servidor atribuições estranhas ao cargo
que ocupa, exceto em situações de emergência e transitórias; ou exercer quaisquer atividades que sejam
incompatíveis com o exercício do cargo ou função e com o horário de trabalho poderá responder a Processo
Administrativo Disciplinar.
VI. a autoridade que tiver ciência de irregularidade no serviço público é obrigada a promover a sua apuração
imediata, mediante sindicância ou processo administrativo disciplinar, assegurada ao acusado ampla defesa.
As afirmativas corretas são APENAS:
a)
III e IV.
b)
I, II e III.
c)
I, II e V.
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d)
I, III e VI.
e)
IV, V e VI.
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Questão 07: Assinale V, para as afirmativas VERDADEIRAS, e F, para as FALSAS.
( ) Ao se atender ao princípio administrativo da publicidade, os servidores devem divulgar amplamente os atos,
os programas, as obras e os serviços realizados no setor público. Nesse sentido, é importante que o servidor
destaque seu nome, símbolos e/ou imagens que possam destacá-lo em seu trabalho, a fim de que,
promovendo-se, promova junto consigo a instituição pública que representa.
( ) A Associação Sindical é livre. No entanto, o direito de greve é limitado por lei.
( ) A Constituição Federal (CF) prevê a acumulação remunerada de cargos públicos quando houver
compatibilidade de horários para o exercício de dois cargos de professor ou de um cargo de professor com
outro cargo técnico ou científico. Sendo assim, o docente efetivo do Instituto Federal Farroupilha em regime
de dedicação exclusiva poderá atuar como docente em outra instituição ou ainda como docente e técnico no
mesmo instituto.
( ) Caso algum servidor docente do Instituto Federal Farroupilha venha a causar dano moral a um aluno, colega
ou qualquer outro membro da comunidade acadêmica interna ou externa, quem responderá pelos danos é a
instituição pública. No entanto, o servidor poderá responder por meio do direito de regresso nos casos de
dolo ou culpa.
A alternativa que apresenta a sequência correta é:
a)
V - V - V - F.
b)
F - V - F - V.
c)
F - F - F - V.
d)
V - F - V - F.
e)
F - V - V - V.
Questão 08: Sobre a Educação Profissional no Brasil, analise as afirmações a seguir:
I.
o Instituto Federal Farroupilha atua, em vários câmpus, com cursos voltados para o atendimento da
população rural. Sendo assim, essa instituição pode promover adaptações de conteúdos curriculares e
metodologias apropriadas às reais necessidades e aos interesses dos alunos da zona rural, inclusive
modificando a organização escolar própria, incluindo adequação do calendário escolar às fases do ciclo
agrícola e às condições climáticas para adequação à natureza do trabalho na zona rural.
II.
os alunos de PROEJA são considerados alunos com atraso escolar e, por isso, a instituição de ensino pode
realizar a avaliação do rendimento escolar com vistas à aceleração de estudos.
III.
é obrigação dos docentes promover a recuperação de estudos, de preferência paralelos ao período letivo,
para os casos de baixo rendimento escolar, conforme os regimentos institucionais vigentes.
IV. é exigida a frequência mínima de setenta e cinco por cento (75%) do total de horas letivas para a aprovação.
Assim, por exemplo, num curso cuja matrícula é por disciplina, o aluno deve ter frequência mínima de 75% da
carga horária da disciplina, mas, num curso cuja matrícula é seriada, o aluno deve ter frequência mínima de
75% da carga horária da série, podendo, assim, faltar mais que 25% em uma determinada disciplina da série
sem ser reprovado por falta, caso esse percentual não ultrapasse 25% do total do período letivo.
V.
o ensino da História do Brasil levará em conta as contribuições das diferentes culturas e etnias para a
formação do povo brasileiro, especialmente das matrizes indígena, africana e europeia. Esses conteúdos
inclusive são transversais e não devem se resumir à oferta na disciplina de História.
VI. todos os alunos deverão cursar, obrigatoriamente, no mínimo duas línguas estrangeiras modernas a serem
previstas na matriz curricular dos cursos.
VII. os currículos do ensino médio devem incluir os princípios da proteção e da defesa civil e a educação
ambiental de forma integrada aos conteúdos obrigatórios.
É correto afirmar que:
a)
apenas VI é falsa.
c)
V e VI são falsas.
b)
apenas VI é verdadeira.
d)
I, III e VII são falsas.
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e)
II, IV, VI e VII são verdadeiras.
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Questão 09: Marque a alternativa INCORRETA.
a)
O Instituto Federal Farroupilha poderá reclassificar os alunos, inclusive quando se tratar de transferências
entre estabelecimentos situados no País e no exterior, tendo como base as normas curriculares gerais.
b)
O Instituto Federal Farroupilha tem autonomia para organizar o calendário escolar adequando-o às
peculiaridades locais, inclusive climáticas e econômicas, possibilitando, assim, que os câmpus tenham
calendários acadêmicos diferentes entre si, embora pertencentes ao mesmo Instituto.
c)
A educação básica poderá organizar-se em séries anuais, períodos semestrais, ciclos, alternância regular de
períodos de estudos, grupos não-seriados, com base na idade, na competência e em outros critérios, ou por
forma diversa de organização, sempre que o interesse do processo de aprendizagem assim o recomendar.
d)
A verificação do rendimento observará como critérios a avaliação contínua e cumulativa do desempenho do
aluno, com prevalência dos aspectos qualitativos sobre os quantitativos, e dos resultados ao longo do período
sobre os de eventuais provas finais. Assim, por exemplo, embora o aluno tenha reprovado por nota em uma
ou duas disciplinas, o conselho de classe final poderá progredi-lo para a etapa seguinte independente da
concordância do(s) docente(s) responsável(is) por esta(s) disciplina(s).
e)
A carga horária mínima anual, no ensino médio, será de oitocentas horas, distribuídas por um mínimo de
duzentos dias de efetivo trabalho escolar, incluindo o tempo reservado aos exames finais, quando houver.
Questão 10: Marque a alternativa INCORRETA.
a)
A Educação Profissional e Tecnológica abrange cursos de formação inicial e continuada ou qualificação
profissional; de educação profissional técnica de nível médio; e de educação profissional tecnológica de
graduação e de pós-graduação. Assim, pode-se afirmar que os Institutos Federais estão aptos a atuar,
diretamente ou por meio de parcerias e convênios, em todos os níveis, formas e modalidades de ensino.
b)
Na Educação Profissional Técnica de Nível Médio, os docentes deverão considerar o trabalho como princípio
educativo, a pesquisa como princípio pedagógico e buscar a formação integral do estudante.
c)
A Educação Profissional Técnica de Nível Médio é desenvolvida nas formas articulada e subsequente ao
Ensino Médio. A articulada, por sua vez, é desenvolvida nas seguintes formas: integrada, concomitante,
concomitante na forma, uma vez que é desenvolvida simultaneamente em distintas instituições educacionais,
mas integrada no conteúdo. A forma concomitante poderá ainda ser por concomitância interna, na qual os
alunos fazem o Ensino Médio separado do Ensino Técnico, mas com matrícula na mesma instituição, ou por
concomitância externa, quando o aluno está matriculado em duas instituições, podendo fazer, inclusive, o
Ensino Médio no Instituto Federal e o Ensino Técnico em outra instituição profissionalizante.
d)
A Educação de Jovens e Adultos deverá articular-se, preferencialmente, com a educação profissional. Nesse
caso, os docentes devem usar metodologias de ensino e avaliação diferenciadas e apropriadas, consideradas
as características do alunado, seus interesses, condições de vida e de trabalho.
e)
Os cursos de Educação Profissional Técnica de Nível Médio integrados têm as cargas horárias totais de, no
mínimo, 3.000, 3.100 ou 3.200 horas, conforme o número de horas, para as respectivas habilitações
profissionais indicadas no Catálogo Nacional de Cursos Técnicos, seja de 800, 1.000 ou 1.200 horas. Os
cursos de Educação Profissional Técnica de Nível Médio, na forma articulada integrada com o Ensino Médio
na modalidade de Educação de Jovens e Adultos, têm a carga horária mínima total de 2.400 horas.
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CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS
Questão 11: Através dos estudos de Nicholas Kurti e Hervé This, em 1988, a gastronomia ganhou uma proposta
diferenciada, na qual esses pesquisadores identificaram a gastronomia molecular como uma nova vertente a ser
compreendida na área de alimentos. O conceito de gastronomia molecular pode ser entendido como:
a)
uma proposta de aplicar as técnicas básicas da cozinha clássica para melhor ressaltar as características das
preparações culinárias.
b)
um estudo dos processos nutricionais dos alimentos, que visam à alimentação saudável do ser humano.
c)
uma pesquisa para compreender as produções gastronômicas com base apenas na cultura e nos hábitos
alimentares de diferentes povos.
d)
a compreensão dos procedimentos culinários através da ótica da antropologia e da sociologia.
e)
uma proposta de compreender os procedimentos culinários com o embasamento dos conhecimentos
científicos. Estudar os processos físicos e químicos presentes nas produções gastronômicas.
Questão 12: A partir da descoberta do fogo o ser humano começou a cozinhar seus alimentos através de técnicas
que foram se aprimorando com o passar dos tempos. A cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento
a fim de modificar suas características (cor, sabor, textura e aroma) e faz parte dos conhecimentos referentes às
bases da cozinha clássica. De acordo com os métodos de cocção, pode-se afirmar que:
I.
O método de branqueamento consiste em mergulhar o alimento em água fervente, pelo tempo exigido de
acordo com o tipo do mesmo, e, em seguida, mergulhá-lo em água fria.
II.
O método de cocção braseado, indicado para peças grandes de carne, começa com o alimento sendo
dourado em pouca gordura quente e, em seguida, deve ser cozido lentamente em um líquido aromatizado.
III.
O método de cocção, fritar por imersão, é aquele em que o alimento fica submerso em gordura quente para
cozinhar.
IV. Saltear é um método de cocção lento, em que o alimento deve ser exposto a baixa temperatura e a frigideira
deve ser movimentada de modo que os alimentos sejam salteados.
V.
O método de escalfar em muito líquido consiste em cozinhar o alimento lentamente, imerso em líquido
aromatizado, sem deixar que este levante fervura.
As afirmativas corretas são APENAS:
a)
II, IV e V.
b)
I, II, III e IV.
c)
I, II, III e V.
d)
I, III, IV e V.
e)
II, III, IV e V.
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Questão 13: As bases de cozinha são fundamentais para aprimorar o processo de produção de alimentos,
resultando em um produto final de qualidade e na padronização do mesmo.
Assinale V, para a(s) afirmativa(s) verdadeira(s), e F, para a(s) falsa(s), no que se refere aos conhecimentos sobre
as bases clássicas de cozinha.
( ) Dividem-se em quatro grupos: fundos, agentes de ligação ou espessantes, aromatizantes, embelezadores ou
melhoradores de sabor.
( ) Os fundos podem ser divididos em claros e escuros. São compostos pelos seguintes elementos: base,
aromáticos, líquido e espessante.
( ) Os agentes de ligação ou espessantes podem ser naturais ou elaborados. Os naturais mais utilizados são:
slurry, roux, liason, gelatina e beurre manié.
( ) Os embelezadores ou melhoradores de sabor são elementos que têm como função conferir, melhorar e
fortificar as características (cor, aroma, sabor e textura) dos alimentos.
A sequência correta de cima para baixo é:
a)
V - F - V - F.
b)
V - V - F - F.
c)
F - F - F - V.
d)
V - F - F - V.
e)
F - F - V - V.
Questão 14: Pode-se afirmar que os molhos básicos ou “molhos mãe” da cozinha clássica são os citados abaixo
e são feitos com os respectivos ingredientes:
a)
bechamél (roux, leite e aromatizantes), velouté (roux e fundo claro), espanhol (roux, fundo de carne e
aromatizantes) e molho holandês (gemas, vinagre e/ou acidulante e manteiga).
b)
bechamél (roux, leite e aromatizantes), velouté (roux e fundo claro), molho de tomate (tomate e
aromatizantes), demi-glace (roux, fundo de carne, vinho tinto e aromatizantes) e molho maionese (ovo,
vinagre e gordura).
c)
velouté (roux e fundo escuro), molho bolonhesa (tomate, massa de tomate, carne moída e aromatizantes),
demi-glace (roux, fundo de carne, vinho tinto e aromatizantes) e molho maionese (ovo, vinagre e gordura).
d)
holandês (roux, ovo e aromatizantes), vinagrete (azeite, vinagre e aromatizantes), molho de tomate (tomate,
massa de tomate e aromatizantes), demi-glace (roux, fundo de carne, vinho tinto e aromatizantes) e molho
maionese (ovo, vinagre e gordura).
e)
espanhol (roux, fundo claro e aromatizantes), bechamél (roux escuro, leite e aromatizantes), beurre blanc
(roux, vinho branco e fundo claro), molho de tomate (tomate e aromatizantes) e molho holandês (gemas,
vinagre e manteiga).
Questão 15: As técnicas de cortes caracterizam-se por serem habilidades importantes que as pessoas que
trabalham com gastronomia devem dominar. Os cortes mais utilizados na preparação de pratos com peixes são:
a)
filé, tranche, posta e goujon.
b)
escalopes, tranche, iscas e papillote.
c)
papillote, goujon, filé e escalopes.
d)
filé, tranche, goujon e paillard.
e)
posta, papillote, escalopes e gravlax.
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Questão 16: Assinale a alternativa correta para os tipos de frutos do mar e suas espécies correspondentes:
a)
moluscos (berbigão, búzio, ostra, marisco, lula, vieira e polvo) e crustáceos (camarão, lagosta, caranguejo,
siri e lagostin).
b)
moluscos (ouriço do mar, lagosta, búzio e vôngole), crustáceos (sururu, siri e lagostin) e peixes (salmão,
robalo e bagre).
c)
peixes (robalo, bagre e marlim azul) e algas marinhas (kombu, nori e sururu).
d)
crustáceos (berbigão, búzio, ostra, marisco, lula, vieira e polvo), moluscos (camarão, lagosta, caranguejo, siri
e lagostin) e algas marinhas (sururu, kombu e ulva).
e)
crustáceos (ouriço do mar, lagosta, búzio, nori e ulva), moluscos (lula, camarão, vieira e polvo) e peixes
(marlim azul, salmão e dourado).
Questão 17: Dentre algumas das técnicas contemporâneas utilizadas na cozinha molecular, pode-se citar:
a)
defumação, geleificação, escalfado em pouco líquido e brasear proteínas.
b)
esferificação, gelatinização, colagem de diferentes proteínas e construção de espumas.
c)
esferificação, colagem de proteínas, escalfar em muito líquido e emulsificação.
d)
construção de espumas, geleificação, gelatinização e garde manger.
e)
esferificação, brasear proteínas, defumação e boulangerie.
Questão 18: As sopas podem ser classificadas como claras e espessas. De acordo com a sua classificação,
assinale C para sopa(s) clara(s) e E para sopa(s) espessa(s):
( ) Vichyssoise.
( ) Creme de velouté com couve-flor.
( ) Consomê.
( ) Gaspacho.
A sequência correta de cima para baixo é:
a)
E - C - E - C.
b)
C - E - E - E.
c)
C - E - C - E.
d)
C - C - E - E.
e)
E - E - C - E.
Questão 19: Complete as lacunas da frase abaixo, de acordo com as alternativas a seguir:
Os molhos emulsificados podem ser ________________________ e resultam da _____________________ que
não se misturam naturalmente. Para que haja essa combinação, é preciso _____________________.
a)
frios; mistura de três ingredientes básicos: fundo, roux e manteiga; colocá-los para bater no liquidificador ou
batedeira.
b)
quentes; combinação de dois líquidos antagônicos na sua temperatura; um trabalho manual ou de
equipamentos próprios para batê-los.
c)
quentes ou frios; combinação de dois líquidos antagônicos molecularmente; um trabalho mecânico manual ou
de equipamentos próprios para batê-los.
d)
frios e quentes; combinação de dois ingredientes básicos: fundo e aromatizante; colocá-los na cocção e
posteriormente processá-los no processador.
e)
frios; mistura de dois tipos de gordura; misturá-los lentamente.
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Questão 20: Existem características que podem ser observadas, na hora da compra de um peixe, que identificam
que ele está fresco e próprio para o consumo humano. Assinale quais são essas características:
a)
olhos ocos e opacos, corpo e escamas firmes e guelras amarelas.
b)
olhos salientes e brilhantes, corpo sem escamas e guelras esverdeadas.
c)
olhos salientes e brilhantes, corpo e escamas firmes e guelras vermelhas.
d)
barbatanas cortadas, escamas opacas e esverdeadas e guelras vermelhas.
e)
olhos fechados e avermelhados, sem brilho, e corpo inconsistente.
Questão 21: Quanto às técnicas de chocolataria, é correto afirmar que:
a)
depois do derretimento, as coberturas de chocolates não podem ser armazenadas para utilização posterior,
mesmo que a armazenagem seja feita em ambiente seco, fresco e arejado.
b)
é possível misturar as coberturas hidrogenadas ao chocolate, pois a única diferença está na substituição da
manteiga de cacau por gorduras vegetais, o que não interfere no processo de derretimento e resfriamento.
c)
a temperagem é um procedimento obrigatório para todos os tipos de coberturas hidrogenadas e de
chocolates fundidos.
d)
a temperatura de armazenamento não interfere no aspecto visual do chocolate.
e)
antes do molde, o chocolate fundido deve sofrer temperagem. Essa operação consiste em induzir a précristalização parcial da manteiga de cacau.
Questão 22: Em relação ao processo de temperagem de chocolate, marque a alternativa INCORRETA.
a)
O processo de temperar consiste na rearrumação dos cristais de manteiga de cacau nele presentes.
b)
Os cristais podem ser dos tipos alfa, beta, beta 1, beta 2 e gama.
c)
O processo inverso de resfriamento do produto já derretido é o processo de temperar o chocolate.
d)
O chocolate encontrado no mercado já vem temperado, mas no processo de fusão é fundamental a
temperagem nova.
e)
O aumento da temperatura não provoca a desorganização da rede cristalina do chocolate.
Questão 23: Qual o nome do defeito que ocorre nos chocolates devido à cristalização inadequada da manteiga de
cacau durante o resfriamento?
a)
sugar bloom.
b)
fat bloom.
c)
contaminação microbiana.
d)
cake Bloom.
e)
bloom time.
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Questão 24: Analise as afirmativas abaixo quanto à história da gastronomia.
I.
O desenvolvimento das indústrias alimentares, no século XIX, modificou definitivamente os hábitos
alimentares das pessoas. Trabalhadores passam a comer nos restaurantes das fábricas.Surgem restaurantes
de rua, que absorvem a população que prefere não fazer suas refeições em casa.
II.
Foram os árabes os primeiros a deixar a massa fermentar para a produção de pães.
III.
Tarte Tartin é uma sobremesa de origem francesa. Surgiu em 1888 na cidade de Lamotte-Beuvron, localizada
na região de Sologne. Naquela época, essa região da França era famosa pela prática esportiva da caça.
IV. Petit-Gâteau é uma sobremesa francesa. Foi descoberta por acaso, quando um aprendiz de chefe de cozinha
aqueceu demais o forno durante o assamento de uma sobremessa.
As afirmativas correta são APENAS:
a)
I e III.
b)
I e IV.
c)
II e III.
d)
II e IV.
e)
II, III e IV.
Questão 25: Um dos defeitos que podem ocorrer nos bolos é a queda de volume no forno. Assinale a alternativa
com as causas que contribuem para este tipo de defeito:
a)
mistura insuficiente, quantidade de fermento insuficiente, massa muito dura, farinha forte e forno muito
quente.
b)
massa muito mole, massa muito quente, pouco fermento, açúcar em excesso, farinha fraca, temperatura do
forno muito baixa.
c)
mistura incorreta, pouco tempo de mistura, pouco líquido, pouca mistura dos ingredientes secos, pouca
gordura.
d)
mistura insuficiente, excesso de fermento, massa muito dura, farinha forte e temperatura do forno muito
baixa.
e)
excesso de mistura, excesso de fermento, excesso de gordura ou açúcar, farinha muito fraca, temperatura do
forno muito alta e choque térmico.
Questão 26: A doença celíaca é uma alergia permanente ao glúten e ocorre em pessoas com tendência genética
à doença. O glúten é a principal proteína do trigo, mas também está presente em outros cereais. Para permitir o
consumo de pães e outros produtos de panificação pelos celíacos, existem produtos sem glúten no mercado, na
formulação desses produtos a farinha de trigo é substituída por outra farinha sem glúten. Sobre as características
dos produtos isentos de glúten é possível afirmar que:
a)
a presença do glúten não interfere no volume dos produtos de panificação.
b)
têm o volume prejudicado já que a rede de glúten é elástica e extensível, sendo importante na retenção de
gases formados durante a fermentação.
c)
o volume do pão é prejudicado, pois sem a presença do glúten a fermentação não ocorre.
d)
o volume do pão aumenta porque o glúten prejudica a fermentação dos açúcares.
e)
é possível utilizar farinha de trigo na elaboração de produtos livres de glúten. No entanto, é necessário
realizar uma mistura com pelo menos 50% da farinha de outro cereal, como, por exemplo, a farinha de milho.
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Questão 27: Combinar o vinho com o prato pode ser uma tarefa difícil e exige atenção. A reação química de um
ou de vários componentes da bebida ou, ainda, o sabor forte dos pratos influenciam. De acordo com o
conhecimento de harmonização de pratos e vinhos, assinale a alternativa INCORRETA.
a)
Alcachofra: Contém um componente químico chamado cinarina que afeta o paladar de diversas formas, de
acordo com a pessoa, e costuma dar ao vinho um gosto doce ou metálico.
b)
Alcachofra: Deve ser apresentada como parte do prato. Porém, quando servida com vinagrete ou molho
holandês, é preferível levá-la depois do vinho.
c)
Culinária indiana, tailandesa e mexicana: Os temperos picantes anestesiam o paladar. As bebidas mais
agradáveis para extinguir o “ardor” dessas culinárias são a água e a cerveja, e, quanto mais geladas, melhor.
Há, também, uma bebida láctea indiana, chamada lassi, que pode ser um dos melhores acompanhamentos.
Agora, o vinho deve ser fortificado.
d)
Chocolate: O cacau contém taninos semelhantes aos dos vinhos, o que torna difícil apreciar as virtudes deste
último. De qualquer modo, um vinho especialmente potente (alcoólico) e concentrado, principalmente se for
doce, pode oferecer uma harmonização satisfatória.
e)
Defumados: São alimentos complexos de harmonizar com vinho, porque seu aroma de fumaça tende a
predominar. Por isso, a melhor saída é combinar com vinhos produzidos a partir de cepas mais aromáticas,
como Gewürztraminer, Riesling e Pouillu - Fumé, justamente pela semelhança aromática.
Questão 28: Assinale V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas, e marque a alternativa que
apresenta a sequência correta de cima para baixo.
( ) O açúcar é um ingrediente que contribui para a coloração dos pães.
( ) O pão italiano é elaborado pelo método direto com a utilização de fermento instantâneo.
( ) Menores teores de sal são empregados na fabricação de pães feitos com farinhas fracas, pois o sal prejudica
a formação da rede de glúten.
( ) O panetone é elaborado em duas etapas e pelo método indireto, ou seja, é necessário elaborar
primeiramente o pré-fermento (esponja).
( ) A fermentação dos açúcares pela levedura Saccharomyces cerevisiae produz gás carbônico que é
responsável pela formação de alvéolos internos (rede de glúten) e crescimento da massa.
a)
F - V - V - F - F.
b)
V - F - F - V - V.
c)
V - V - F - F - V.
d)
F - F - F - V - V.
e)
V - F - V - F - V.
Questão 29: Marque a alternativa que apresenta o nome de um pão dinamarquês, muito saboroso e fácil de ser
elaborado, levando na formulação ingredientes como cerveja preta e melado.
a)
Ollebrod.
b)
Struddel.
c)
Brioche oriental.
d)
Focaccia.
e)
Muffins.
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Questão 30: Na fabricação de bolos, a mistura dos ingredientes tem o propósito de formar uma dispersão
homogênea e extensiva dos vários ingredientes, com máxima incorporação de ar e mínimo desenvolvimento do
glúten na farinha. Há vários procedimentos para a mistura, dependendo do tipo de bolo a ser produzido. Qual dos
procedimentos descritos se refere ao método de mistura em creme?
a)
Misturar farinha e gordura até uma perfeita incorporação, juntar os ingredientes secos e parte dos líquidos
previamente misturados, adicionar gradualmente o resto dos líquidos até obter uma perfeita liga. Verter
imediatamente nas formas e levar ao forno. Ocorrem efetiva dispersão e distribuição da gordura através da
massa, o que resulta em um bolo de textura extremamente fina, permitindo o uso de maiores proporções de
açúcar e líquidos na receita. O tempo médio da mistura varia de 12 a 15 minutos.
b)
Misturar todos os ingredientes, exceto o fermento, de uma só vez. Adicionar o fermento no final da mistura.
Verter imediatamente nas formas e levar ao forno. É um processo que tem como vantagem a Simplicidade. O
tempo médio da mistura varia de 8 a 10 minutos.
c)
Bater a gordura e o açúcar, incorporar os ovos em duas vezes, adicionar o leite e a farinha alternadamente,
esta última peneirada com o fermento em pó e o sal. Verter imediatamente nas formas e levar ao forno.
Ocorre máxima incorporação de ar na primeira fase da mistura e o desenvolvimento do glúten na farinha é
mínimo. O tempo médio da mistura varia de 15 a 20 minutos.
d)
Misturar todos os ingredientes secos e depois incorporar os líquidos um a um, somente após essa mistura é
adicionada a gordura. Verter imediatamente nas formas e levar ao forno. Ocorrem efetiva dispersão e
distribuição da gordura através da massa, o que resulta em um bolo de textura extremamente fina, permitindo
o uso de maiores proporções de açúcar e líquidos na receita. O tempo médio da mistura varia de 11 a 16
minutos.
e)
Misturar todos os ingredientes de uma só vez. Verter imediatamente nas formas e levar ao forno. É um
processo que tem como vantagem a Simplicidade. O tempo médio da mistura varia de 7 a 9 minutos.
Questão 31: Abaixo estão descritas algumas etapas do processo de panificação pelo método de fermentação
rápido direto. Assinale a alternativa que indica a sequência correta das etapas de fabricação de pães por esse
método.
1.
Assamento
2.
Fermentação
3.
Mistura
4.
Modelagem
5.
Divisão
6.
Pesagem
7.
Cilindragem
a)
3 - 6 - 7 - 4 - 2 - 5 - 1.
b)
6 - 3 - 2 - 4 - 5 - 7 - 1.
c)
6 - 3 - 4 - 7 - 5 - 2 - 1.
d)
6 - 3 - 7 - 5 - 4 - 2 - 1.
e)
7 - 6 - 2 - 5 - 4 - 3 - 1.
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Questão 32: A associação do queijo com o vinho pode ser difícil. Alguns queijos são tão fortes que nem os vinhos
mais potentes chegam à sua altura e, inversamente, outros são tão neutros que ressaltam a acidez do vinho. Em
um menu de degustação de queijos, será servida a sequência apresentada: Brie - Gruyère - Queijos azuis leves Queijos azuis fortes. Qual a sequência de vinhos ideal, considerando a característica de cada queijo? Marque a
alternativa correta.
a)
Tintos envelhecidos - Tintos leves - Tintos frutados - Do Porto.
b)
Branco de sobremesa - Branco seco - Tinto envelhecido - Rosé.
c)
Fortificado - Vinho espumante - Fortificado - Tinto seco.
d)
Sauvignon Blanc ou tintos frutados - Vinhos brancos frutados ou tintos leves - Vinho do Porto - Branco de
sobremesa ou do Porto.
e)
Rosé - Tinto seco - Do Porto ou tintos leves - Branco de sobremesa ou do Porto.
Questão 33: Os vinhos espumantes e champanhes são, em geral, bebidas leves e refrescantes, ainda que
possamos encontrar alguns destes safrados com mais corpo e estrutura. Costumeiramente são servidos como
aperitivo acompanhando canapés. No entanto, na região de Champagne, costuma-se servir o espumante com
todo o menu da refeição. Com base no conhecimento da enogastronomia e na harmonia entre pratos e vinhos
descritos abaixo, assinale a alternativa INCORRETA.
a)
Na comida agridoce chinesa, serve-se extra brut.
b)
Na comida Thai (levemente apimentada, especiada ou agridoce), serve-se demi-sec ou brut.
c)
Com ostras, serve-se brut blanc.
d)
Com caviar servido no blinis, serve-se brut rose.
e)
Com sobremesas leves a base de fruta, serve-se Moscato ou demi-sec.
Questão 34: Tipologia dos serviços de buffet. A palavra buffet, ou bufê, na língua portuguesa, é empregada em
diversas acepções. A partir do conhecimento do que é buffet assinale a alternativa INCORRETA.
a)
Buffet (empresa) é um estabelecimento exclusivo para serviços de banquetes, coquetéis e outras
modalidades de eventos.
b)
Os serviços de buffet do hotel ficam a cargo do departamento de banquetes ou alimentos e bebidas.
c)
O departamento de banquetes em hotel é encarregado de contratar, planejar, organizar e servir.
d)
Mesa buffet é pouco utilizada nas empresas dado o seu alto custo de produção e serviços, pouca rapidez no
atendimento dos clientes e alto preço de venda, devido ao grande número de pessoas empregadas para
servirem as refeições.
e)
Mesa buffet são mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, nas quais são expostos alimentos ou
bebidas para serviços dos clientes.
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Questão 35: Um grande banquete poderá ter diversas etapas, cada uma delas com sua importância específica e
que devem ser observadas com a máxima atenção pelos organizadores. Marque a alternativa que elenca
corretamente as principais etapas de um banquete:
a)
a venda do banquete, a contratação do banquete, o serviço do banquete e o encerramento.
b)
a venda do banquete, a contratação do banquete, o procedimento de assessoria ao cliente, o planejamento
do banquete, a preparação do banquete, o serviço do banquete, o encerramento e o pós-venda.
c)
procedimento de assessoria ao cliente, o planejamento do banquete, a preparação do banquete, o serviço do
banquete, o encerramento e o pós-venda.
d)
o planejamento do banquete, a preparação do banquete, o serviço do banquete, o encerramento e o pósvenda.
e)
a venda do banquete, a contratação do banquete, o procedimento de assessoria ao cliente, o planejamento
do banquete, o encerramento e o pós-venda.
Questão 36: A colocação dos talheres sobre a mesa obedece à ordem de serviço dos menus. O profissional
transporta os talheres, depois de limpos, envolvendo-os em um pano de serviço para não manchá-los e pegandoos pelos cabos. De acordo com os padrões internacionais, os talheres são colocados sobre a mesa conforme
regras gerais de alinhamento. Em relação aos talheres para jantar assinale a alternativa INCORRETA.
a)
Coloca-se a faca de mesa à direita do prato de modo que a extremidade do cabo fique na direção da borda
do mesmo e o fio da lâmina voltado para fora.
b)
Coloca-se o garfo de mesa à esquerda do prato, ficando a extremidade do cabo na direção da borda do
mesmo.
c)
Coloca-se a faca de peixe à direita da faca de mesa, ficando o cabo alinhado com o da faca de mesa.
d)
Coloca-se o garfo de peixe à esquerda do garfo de mesa, alinhando-o pelos dentes do garfo de mesa ou um
pouco mais acima.
e)
Coloca-se a colher de sobremesa à direita da faca de peixe ou da faca de carne, conforme o caso, alinhando
o cabo com o da faca. Em banquetes, geralmente usa-se a colher de sobremesa para sopas leves servidas
em taças de consommé.
Questão 37: O Chef de Garde Manger exerce inúmeras responsabilidades e funções dentro de uma cozinha.
Assinale a alternativa INCORRETA.
a)
Responsável pela preparação de alimentos frios, que incluem saladas, aperitivos frios, patês e outros itens de
charcutaria.
b)
Em grandes brigadas, esse chefe de praça pode ser auxiliado por um boucher e por um chefe de frios.
c)
Produção de alimentos frios são executados pelo chef de Garde Manger, tais como: molhos frios, horsd'oeuvre, saladas e buffets frios.
d)
O Garde Manger, além da cozinha fria, também é responsável pela criação dos elementos decorativos e pela
preparação de arranjos feitos com alimentos, como esculturas em vegetais e esculturas em gelo.
e)
Atua como aboyer, provisões da despensa, provisões da câmara fria e preparações frias.
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Questão 38: Conhecendo as técnicas de preparos de algumas receitas clássicas do Garde Manger e sabendo
que a emulsão é uma mistura de dois elementos não miscíveis, os quais, pela presença de um emulsionante,
podem ficar juntos fazendo a mistura engrossar, assinale a alternativa que NÃO apresenta corretamente as bases
para preparar as receitas apresentadas nas opções a seguir:
a)
holandês = gemas + manteiga + suco de limão + sal + pimenta branca.
b)
valois = bernaise + glacê de viande.
c)
bernaise = gemas + manteiga + vinagre de estragão + estragão + sal + pimenta branca.
d)
beurre blanc = enchalottes + manteiga + vinho branco + azeite aromatizado com estragão.
e)
chaud froid claro = velouté de ave + gelatina.
Questão 39: Administrar os setores ligados à cadeia produtiva da alimentação vai além do conhecimento técnico
de preparo de alimentos. Requer, também, conhecer as leis e normativas vigentes. Com base no conhecimento de
algumas leis e normativas referentes à utilização e à preparação de ovos, marque a alternativa INCORRETA.
a)
Para preparações sem cocção (cremes, mousses, maioneses, etc.), deve-se utilizar ovos pasteurizados, ovos
desidratados e/ou ovos cozidos.
b)
Deve-se reutilizar as embalagens de ovos para outras finalidades que não a sua de origem com o propósito
ambiental.
c)
Para omeletes, empanados, milanesa, bolos, doces, etc., deve-se atingir 74ºC no centro geométrico.
d)
Não se deve utilizar ovos com a casca rachada.
e)
Deve-se evitar misturar a casca com o conteúdo do ovo.
Questão 40: Saber quando e como comprar é só umas das primeiras etapas do setor de compras existentes nas
empresas prestadoras de serviço de alimentação. Receber o material entregue por um fornecedor, avaliando-o
qualitativa e quantitativamente requer critérios pré-definidos. Dessa forma, assinale a alternativa INCORRETA.
a)
Deve-se observar as condições do entregador: deve estar com uniforme adequado e limpo, avental, sapato
fechado, proteção para o cabelo ou mãos (rede, gorro ou luvas quando necessário).
b)
Deve-se conferir a rotulagem: devem constar o nome e a composição do produto, o lote, a data de fabricação
e a validade, o número de registro no órgão oficial, o CGC, o endereço do fabricante e distribuidor, as
condições de armazenamento e a quantidade (peso).
c)
Quando houver necessidade de armazenar diferentes gêneros alimentícios em um mesmo equipamento
refrigerador, deve-se respeitar a seguinte ordem: alimentos prontos para consumo dispostos nas prateleiras
superiores; crus e/ou preparados nas prateleiras do meio; e produtos semiprontos nas prateleiras inferiores,
separados entre si e dos demais produtos.
d)
Deve-se observar o certificado de vistoria do veículo de transporte.
e)
A disposição dos produtos deve obedecer a data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais
antiga são dispostos a serem consumidos em primeiro lugar. Conceitos de PEPS – primeiro que entra
primeiro que sai – ou PVPS – primeiro que vence primeiro que sai – devem ser observados.
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