Índice
1.
O que é Etiqueta?
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2.
Apresentações
3
3.
Cumprimentos
3
4.
Convites
4
5.
Formas de tratamento
6
6.
Subscrição dos envelopes
9
7.
Cartões de visita
9
8.
Ambientes especiais
10
9.
Trajes
15
10. Comportamento à mesa
17
11. Tipos de serviços
19
12. Elaboração de cardápio
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13. Enogastria
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14. Arranjos para a mesa: flores, frutas, cores e arranjos especiais
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15. Dicas para comer alimentos difíceis
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1. O que é Etiqueta?
Podemos compreender o termo etiqueta a partir das seguintes
definições:
•
A etiqueta é um fenômeno da cultura popular com
características de cordialidade e hospitalidade, e está ligada às
normas de comportamento pessoal requintado. (Augusto
Estellita Lins)
•
A etiqueta é o conjunto de normas de conduta social. (Ana São
Gião)
•
A etiqueta compreende as formas cerimoniosas de trato entre
particulares. (Dicionário Aurélio da Língua Portuguesa)
•
A etiqueta se concentra no comportamento dos anfitriões e dos
convidados. Na verdade, é, bom senso.
2. Apresentações
Algumas regras são importantes na apresentação das pessoas, são
elas:
•
•
•
•
O menos importante é apresentado ao mais importante, seja
mais velho ou mais moço;
O homem é apresentado à mulher, salvo no caso de chefes de
Estado e altos dignitários da Igreja;
O mais jovem é apresentado ao mais velho;
A mulher solteira é apresentada à casada.
É importante notar que, no momento da apresentação, o nome da
pessoa precede a função que ela exerce.
3. Cumprimentos
Em linhas gerais, as normas adotadas para os cumprimentos são:
•
O homem se levanta ao cumprimentar outro homem ou
mulher;
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•
•
•
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•
•
•
•
•
•
Na saudação, a mulher sentada não se levanta;
As exceções à regra são feitas quando se tratar de personagem
ilustre, senhora idosa ou pessoa graduada;
Nas festas e recepções, o convidado cumprimenta o anfitrião e
apresenta sua mulher;
Não monopolizar o anfitrião ou as pessoas mais graduadas;
Chegando a uma recepção, não iniciar uma conversação antes
de ter cumprimentado todos.
Na rua, evite demonstrações afetivas - não se deve abraçar em
público;
Por ocasião de um convite, seja sempre pontual, pois a
exatidão é um imperativo;
Nas recepções, o traje é mais rigoroso.
Caso leve flores a alguém se lembre de tirar o papel antes de
oferecê-las;
Nunca beba primeiro, aguarde o anfitrião começar e responda
ao seu brinde.
O hábito do aperto de mão também exige certa atenção:
•
•
•
•
•
A pessoa mais importante toma a iniciativa de estender a mão;
A pessoa mais velha estende a mão a mais jovem;
A mulher estende a mão ao homem;
O aperto de mão deve ser acompanhado pelo olhar direto nos
olhos do interlocutor;
O aperto de mão deve ser firme
* Curiosidades: Na Alemanha deve-se usar, sem abusar, do termo
Herr Doktor (podendo passar por incorreto) para todos os homens.
Para todos os casos, diga sempre Senhor, Senhora ou Senhorita,
seguido do sobrenome da pessoa a quem você se dirige.
4. Convites
Em ocasiões festivas ou de cerimônia, o convite deve ser por escrito,
em forma de carta ou de cartão. Deve também ser impresso em tinta
preta, em papel de gramatura adequada, na cor branca.
A resposta poderá ser dada pelo telefone, quando este constar ao
lado da expressão R.S.V.P. (répondez s’il vous plaît) escrita à direita
e embaixo do convite. A resposta será dada três dias antes ou mais,
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se o evento envolver viagem. Aceito o convite, o convidado não pode
faltar. Ele deverá respeitar a hora com pontualidade e se apresentar
vestido de acordo com o traje estabelecido para a ocasião. O
convidado pode enviar ou levar flores ou bombons acompanhados de
um cartão, apenas com seu nome ou acrescido de uma frase gentil.
Quem recebe um convite deve agradecer pessoalmente ou por
escrito. O convidado deverá portar o convite (pequeno cartão) dentro
do envelope subscrito com seu nome, caso este não conste impresso
no próprio convite. Poderá também enviar telegrama ou flores ao
anfitrião, caso não possa atender ao convite.
Ao aceitar um convite, deve-se retribuí-lo (em ocasião oportuna).
* Dica: Ao presentear com flores deve-se observar a cultura de
origem da pessoa: rosas amarelas, em alguns países, significam
morte. Na China, embalagem branca não deve ser utilizada: é sinal
de luto.
O prazo para envio dos convites também deve ser respeitado. É
necessário que se cumpra o prazo para a entrega dos convites,
considerando que os convidados têm compromissos e necessitam se
programar e se preparar (tanto no que diz respeito aos trajes, quanto
à preparação de discursos ou palestras).
Para autoridades de primeiro escalão (presidente da República,
governador, ministro de Estado), envia-se primeiro um ofício, via fax,
com o perfil do evento, formulando o convite. Mais tarde, envia-se o
convite impresso.
Prazo para envio dos convites:
Solenidades e jantares oficiais e formais: 30 dias de antecedência;
Eventos com discursos, pronunciamentos e palestras: 30 dias de
antecedência;
Casamentos, bodas e eventos correlatos: 30 dias de antecedência;
Festa de debutantes
antecedência;
e
outros
eventos
sociais:
Eventos empresariais: 10 dias de antecedência;
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dias
de
Eventos informais: 3 a 5 dias de antecedência.
* Dica: Quando o convite não for enviado pelo correio, acrescenta-se
abaixo do endereço: Em Mãos. Caso o portador do convite seja uma
pessoa de suas relações, acrescenta-se, abaixo do endereço: P.E.O.
(por especial obséquio). O convite de casamento entregue por
portador devem ser protegidos por um envelope de plástico sobre o
envelope principal.
5. Formas de tratamento
As formas de tratamento também exigem atenção, pois existem
maneiras corretas de se dirigir às pessoas que ocupam cargos
elevados e às autoridades em geral. Essas formas de tratamento não
podem ser descartadas quando se elabora um convite formal ou
quando se anuncia alguém em um evento.
Utilize VOSSA EXCELÊNCIA (V.Exª) para:
Presidente da República
Vice-Presidente da República
Ministros de Estado
Chefe do Estado Maior das Forças Armadas
Chefe do Gabinete Militar da Presidência da República
Chefe do Gabinete Civil da Presidência da República
Consultor Geral da República
Chefe do Serviço Nacional de Informações
Presidentes e Membros das Assembléias Legislativas dos Estados
Governadores de Estado e Vice-Governadores
Prefeitos Municipais
Secretários de Estado
Senadores
Deputados
Juízes do Trabalho, Juízes de Direito e Juízes Eleitorais
Procurador Geral da República
Embaixadores e Cônsules
Generais e Marechais
VOCATIVO: Excelentíssimo Senhor (Exmº.Sr) e Meritíssimo (MM)
para juízes
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Utilize VOSSA SENHORIA (V.Sª) para:
Funcionários graduados
Organizações comerciais e industriais
Particulares em geral
VOCATIVO: Ilustríssimo Senhor (Ilmº.Sr.)
Utilize VOSSA EMINÊNCIA (V.Emª) para:
Cardeais
VOCATIVO: Eminentíssimo Senhor (Emmº.Sr.)
Utilize VOSSA EXCELÊNCIA REVERENDÍSSIMA (V.Exª.Revmª) para:
Arcebispos e Bispos
VOCATIVO: Excelentíssimo Senhor (Exmº.Sr.)
Utilize VOSSA SANTIDADE (V.S.) para:
Papa
VOCATIVO: Santíssimo Padre ou Beatíssimo Padre
Utilize REVERENDO (Revdº.) para:
Sacerdotes
Clérigos
Religiosos
VOCATIVO: Reverendo
Utilize VOSSA MAGNIFICÊNCIA para:
Reitores de Universidades
VOCATIVO: Magnífico Reitor
Utilize VOSSA MAJESTADE (V.M.) para:
Imperadores
Reis
Rainhas
Utilize VOSSA ALTEZA (V.A.) para:
Príncipes e Princesas
Atenção. Existem duas possibilidades de tratamento a autoridades:
VOSSA - quando nos dirigimos à Autoridade, como na frase "Vossa
Excelência viajará amanhã?"
SUA - quando nos referimos à Autoridade, como na frase "Sua
Santidade avisa que concederá audiências."
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Algumas normas subsidiárias também devem ser observadas:
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•
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•
•
•
Fica abolido o uso do tratamento Digníssimo (DD) às
autoridades – a dignidade é um pressuposto para que se ocupe
qualquer cargo público, sendo desnecessária sua repetida
evocação;
Vossa Senhoria é empregado para as demais autoridades e
para particulares; o vocativo adequado é Senhor, seguido do
cargo do destinatário (por exemplo: Senhor chefe da Divisão de
Serviços Gerais);
De acordo com o Manual de Redação da Presidência da
República, publicado em 1991, fica dispensado o emprego
superlativo Ilustríssimo para as autoridades que recebem o
tratamento de Vossa Senhoria e para particulares; é suficiente
o uso do pronome de tratamento Senhor;
Acrescente-se que Doutor não é forma de tratamento, e sim
título acadêmico, concedido àqueles que realizaram uma tese
de doutorado; Senhor confere a desejada formalidade às
comunicações;
Os tratamentos Excelência, Eminência, Meritíssimo e outros que
correspondem a cargos, funções e hierarquias são protocolares;
Os superlativos Digníssimos para Excelência e Ilustríssimo para
Senhor foram abolidos;
Todo tratamento admite duas flexões: Vossa, quando se trata
da pessoa a quem se fala, e Sua, quando se trata da pessoa de
quem se fala;
Tem a honra é uma expressão usada para convites formais
(autoridades);
Tem o prazer, é utilizado para convites menos formais e pode
ser substituída por tem a satisfação.
* Curiosidade: Nos países nórdicos, como a Noruega, as pessoas se
tratam informalmente e de forma natural. Os dinamarqueses também
não são formais. A palavra “tak” quer dizer obrigado e é a verdadeira
palavra-chave para marcar cada palavra, cada gesto, cada iniciativa.
Utilize-a sempre.
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6. Subscrição dos envelopes
A subscrição do envelope segue algumas normas específicas. Para um
endereçamento correto, é fundamental a permanente atualização do
mailing.
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•
•
•
Se o destinatário for um casal, o convite será enviado para o
marido (o endereçamento correto será: Senhor Fulano de Tal e
Senhora - não usar a forma Senhor e Senhora Fulano de Tal; a
primeira forma valoriza a pessoa da mulher e esposa; caso a
esposa seja pessoa conhecida ou hierarquicamente superior ao
marido, o correto será: Senhora Maria de Souza e família.
Também se pode enviar um convite para cada um,
separadamente (não usar a forma Senhora Maria de Souza e
esposo – ou marido);
Enviando convites para alguém, com namorado, convidado ou
acompanhante, o correto será telefonar para saber o nome do
acompanhante, ou colocar dois convites dentro do mesmo
envelope, acompanhado de cartão esclarecedor (não usar a
forma Senhora Maria de Souza e convidado – ou
acompanhante);
Esposas de autoridades têm o tratamento do marido, mesmo
recebendo um convite individual - por exemplo, a esposa do
governador do Estado recebe o tratamento de Excelência e
Excelentíssima Senhora;
A utilização de e-mails para envio de convites não é
considerada uma prática aceitável, pois não é carta e nem
substitui um convite - é um canal direto, quase tão direto
quanto o telefone que exige uma linguagem informal; um
convite pode ser feito por telefone, pelo correio ou por meio de
um mensageiro;
É importante lembrar que a pessoa convidada deve sempre
confirmar o recebimento do convite e sua presença.
7. Cartões de visita
Para cartões de uso comercial, observam-se as seguintes regras:
•
Seu uso é limitado aos executivos da empresa ou seus
representantes autorizados;
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•
Trazem o logotipo da empresa, o título da função ou cargo que
desempenham e, em letras de corpo menor, o endereço
completo com telefone e o e-mail - junto do logotipo deve estar
impressa somente a razão social ou o nome publicitário da
empresa;
Apresentar o cartão voltado para o interlocutor. Para a troca de
cartões entre pessoas oriundas de diferentes culturas devem-se
observar algumas regras especiais:
Em um contato comercial com empresários japoneses, por
exemplo, as informações constantes do cartão de visita deverão
estar impressa. Para cartões de uso social, observam-se as
seguintes regras:
Em visita a alguém, o cartão indica quem quer ser recebido ou
o nome de quem visita. A pessoa que não se encontrou quando
procurada.
O casal pode ter o mesmo cartão (dobrado ao meio com a
dobra em cima): o nome do marido acima do da mulher;
também é usual utilizar as formas Sr. e Sra. Sérgio Marques da
Cruz ou Lúcia e Sérgio Marques da Cruz;
Na parte inferior escrevem-se à mão convites, mensagens,
recados, agradecimentos;
O cartão social apresenta o nome por extenso; o endereço
aparece embaixo, no canto à esquerda, em letras menos
destacadas;
O cartão feminino traz apenas o nome completo;
É recomendável ter dois cartões: um pessoal e simples e o
comercial;
O cartão de visita é pessoal e intransferível.
8. Ambientes especiais
Em restaurantes, a etiqueta recomenda-se que:
•
•
•
•
Ao encontrar alguém conhecido, é de bom-tom cumprimentá-lo
à distância, com um aceno de cabeça;
Quando o homem está acompanhado de uma mulher, ao
entrarem, ele mantém a porta aberta, deixando-a passar;
Em restaurantes elegantes, o porteiro abre a porta;
O homem deverá dar passagem à mulher; uma vez dentro do
restaurante, ele passa à frente, dirigindo-se ao maître para
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•
•
•
•
solicitar uma mesa, escolhe o lugar e ajuda a mulher a sentarse;
Não deixar bolsas e pacotes sobre a mesa, solicitar mais uma
cadeira;
Dirigir-se ao toalete para pentear-se; o batom poderá ser
retocado discretamente à mesa;
Evitar fumar, se o fizer, somente após a sobremesa;
Sentar-se com elegância e não apoiar os cotovelos sobre a
mesa.
* Curiosidade: Na Itália, atenção com os célebres espaguetes. Enroleos com uma volta de mão em torno de seu garfo (nunca a colher).
Não utilize a faca, pois é uma desonra ao prato nacional. Os italianos
sempre estão bem-vestidos e esperam o mesmo de seus convidados.
Prezam a qualidade acima de tudo. Atenção especial deve ser dada
aos calçados e acessórios (bolsas e cintos).
Dicas para refeições de negócios
01. Quem convida pode escolher o restaurante; mas escolha um
que seja silencioso. De preferência sem música ao vivo, o que
iria dispersar a atenção e com cardápio internacional, para
facilitar a comanda. Evite culinárias exóticas se não tiver certeza
de agradar totalmente seus convidados. Evite sistema de rodízio,
pois os garçons interrompem todo o tempo para servir. Respeite
princípios religiosos ou dietas de saúde de seus convidados.
02. Analise os preços antes para evitar sustos.
03. Convide poucas pessoas para não criar focos paralelos de
interesse.
04. Reserve mesa com antecedência. E chegue mais cedo para
verificar se tudo está onde e como você encomendou.
05. Trate com a maior consideração todos os funcionários do
restaurante.
06. Em refeições formais, os homens não tiram nem paletó,
nem gravata. Não é elegante colocar o paletó no espaldar da
cadeira.
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07. Aguarde seus convidados na ante-sala ou no bar. Só vá para
a mesa quando todos tiverem chegado. Mas se o retardatário for
“peça-chave” do encontro é preciso aguardá-lo.
08. Os copos que ainda contêm bebidas são deixados na mesa
do bar. O garçon irá levá-los ao lugar de cada um na mesa.
09. Evite beber destilados ou bebidas muito fortes.
10. Cumprimentam-se as pessoas conhecidas de outras mesas,
discretamente, à distância. Ao passar cumprimente com um
aceno de cabeça, diga algo amável, sem dar a mão. Se alguém
vier cumprimentá-lo, só se levante se você é homem e a pessoa,
mulher. Não alongue a conversa. Não é preciso apresentar cada
um de seus convidados se não for interessante fazê-lo.
11. Em grupos pequenos as pessoas se acomodam à vontade.
Mas também o anfitrião pode designar os lugares colocando, a
sua direita, o convidado mais hierarquizado. Se forem grupos
mistos, intercalam-se homens e mulheres.
12. Maîtres d’hôtel e garçons de categoria sabem reconhecer
quem é o anfitrião e quais as precedências. Se você não confiar,
informe-os antes, pois o anfitrião é sempre o último a ser
servido.
13. O serviço dos restaurantes mais categorizados é, em geral,
“à inglesa”. Hoje está bastante comum, também, o prato que já
vem da cozinha preparado, guarnecido com os
acompanhamentos.
14. Evite pedir pratos difíceis de comer. O tempo é curto nesse
tipo de encontro e nada deve tirar a atenção do assunto
principal.
15. Quem toma uisque durante as refeições não demonstra ser
um bom bebedor.
16. Os vinhos podem ser escolhidos pelo anfitrião. Se houver
algum especialista no grupo, pode-se passar a ele a incumbência
da escolha. Quem pede o vinho deverá prová-lo e aprová-lo...
ou rejeitá-lo, somente se não estiver “saudável”. Também é
correto tomar cerveja ou chope, questão de gosto.
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17. Restaurante é lugar público. Respeite os clientes das outras
mesas. Fale baixo, não só por gentileza mas também para não
deixar vazar informações que poderão ser úteis a concorrentes
eventualmente presentes sem que você saiba. Evidentemente
este não é o lugar adequado para se abrirem mapas, jornais,
gráficos, planilhas etc...
18. Se possível, desligue o celular durante a refeição. Se for
muito necessário usá-lo, procure ser discreto e rápido. Mas não
se arrisque: você pode perder um cliente em potencial, pois o
outro pode se sentir desprestigiado por falta de atenção.
19. Em restaurantes self-service sirva-se moderadamente, não
faça pratos volumosos. Ao terminar cada prato, deixe-o sobre a
mesa para o garçon levá-lo. Espera-se que todos tenham
terminado as comidas salgadas para se passar à sobremesa.
20. O anfitrião é quem sugere o final do encontro.
21. Acena então ao garçon discretamente para pedir a nota (não
a “conta” e muito menos “a dolorosa”). Não se discute quem vai
pagar: quem convida paga. Mulheres também pagam para
homens. É só dizer: “Quem está convidando é minha empresa.”
Paga-se discretamente sem nunca discutir na frente dos
convidados qualquer detalhamento da nota, o montante,
possíveis enganos do caixa. É de muito bom gosto acertar com o
caixa antes, deixando um cartão de crédito, ou a sua palavra, e
encerrando a conta após a refeição: neste caso, os convidados
não assistem ao pagamento.
22) Levante-se para as despedidas, agradeça a presença de
todos, acompanhe-os até a porta da rua e espere que cada um
saia para só então ir-se também, após finalizar a conta, fazer
críticas e, principalmente, elogios à casa.
Em teatros, é recomendável observar algumas convenções:
•
•
•
A pontualidade é uma forma de cortesia para com a platéia e os
atores;
O aplauso elegante é feito batendo-se com os dedos de uma
mão na palma da outra mão, imóvel;
O aplauso será ofertado após cada ato ou quadro e ao término
do espetáculo; nos concertos, se aplaude a entrada do maestro
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•
e do solista; em hipótese alguma se deve aplaudir nos
intervalos entre os movimentos de uma sinfonia ou de um
concerto;
Desligar o celular.
Ao transitar por escadas e corredores, é importante lembrar que:
•
O homem pode ceder a passagem à mulher ao subir as
escadas, mas desce sempre à frente dela.
No ambiente de trabalho, algumas regras também precisam
ser observadas:
•
•
•
•
•
•
•
Se o diretor da empresa ou um visitante se aproximar da mesa
do funcionário para transmitir-lhe uma ordem ou um
comunicado, este deve levantar-se e permanecer de pé caso
não haja cadeiras disponíveis;
Dirigir-se às pessoas pelo nome;
As pessoas que atendem telefones e secretários não devem
atender a um chamado utilizando tratamentos como querida,
meu bem ou você, mas adotar a terceira pessoa do singular,
sem o pronome.
A mulher agradece dizendo obrigada e o homem obrigado;
Chegando ao trabalho, o chefe cumprimenta todos que
encontrar;
E ambientes onde não há divisórias e as mesas dos funcionários
ficam próximas umas das outras, ao chegar um visitante, os
cumprimentos e a conversa não se estendem ao colega do
lado;
Use a discrição em todos os momentos.
Cada vez mais o uso do celular vem se difundindo como ferramenta
indispensável para a comunicação entre as pessoas. Embora seja de
grande utilidade, o uso do celular exige a observância de uma série
de recomendações, sob o risco de criar várias situações
constrangedoras.
•
•
•
Ao soar o celular, pedir licença e falar discretamente e baixo;
Em reuniões de negócios, deixar o celular com o secretário, que
avisará em caso de emergência, ou desligar;
Pede-se para desligar o telefone celular em cerimônias oficiais.
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A pontualidade em encontros sociais e de negócios deve ser
rigorosamente observada. É recomendável antecipar a chegada ao
local do encontro para, pelo menos, 10 minutos. Uma atitude como
esta demonstra senso de disciplina, boa educação e respeito para
com o outro.
* Curiosidade: Na Inglaterra há sempre muita formalidade. Assim, é
preciso estar atento às solenidades neste país. Seja pontual. Nunca
se vista de forma descontraída, seja mais formal e clássico. À mesa,
é aconselhável descansar suas mãos nos joelhos, caso não esteja
utilizando o talher. Na Espanha, deve-se tomar cuidado com os
horários. Não almoçar antes das duas da tarde, nem jantar antes das
dez horas da noite. Respeitar as horas da sesta (até as quatro da
tarde, hora de abertura das lojas). Em caso de convite, não aceite
imediatamente. Seja comedido. Deixe que lhe façam o convite várias
vezes. E, sobretudo, não chegue na hora exata. É mais polido estar
atrasado.
9. Trajes
Geralmente, no convite, consta o traje que o convidado deverá usar
na ocasião do evento.
Vejamos:
Esporte:
Usado em reuniões ao ar livre, em refeitórios de fábrica, em
churrascos e outras ocasiões informais; deve ser constituído de calça
e camisa, sem paletó e sem gravata (pode acompanhar uma jaqueta,
malha ou agasalho); para mulheres, saia e blusa, calça comprida
(esta não é própria para cerimônias oficiais como inauguração de
praças), sandálias mais fechadas e sapatos com saltos baixos;
Esporte completo:
Usado em cafés da manhã e almoços em ambientes descontraídos; é
composto de calça, camisa, paletó (blazer) e gravata (opcional); a
mulher deve usar tailleur, saia e blazer, vestido tipo chemisier ou saia
e blusa, a bolsa pode ser a usual:
Passeio:
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Usado em coquetéis de lançamento de produto, jantares, sessões
não-solenes da Câmara dos Vereadores, da Câmara dos Deputados e
no Senado; é composto de calça, camisa, paletó (blazer) e gravata
(sempre); o blazer pode ser diferente da calça; sapatos escuros; o
traje feminino é composto de tailleur, blazer, vestido, sapato escarpin
liso e bolsa pequena;
Passeio completo:
Traje de uma cor só (bege, cinza-claro, marrom , azul, verde etc.) e
com gravata; pode também ser de cor escura (cinza-escuro, azulmarinho, preto etc.), e com gravata; para a noite, preto ou marinho;
Alto esporte:
Usado em atos inaugurais mais solenes à tarde ou à noite e composto
de terno completo liso ou calça mescla e paletó escuro, camisa
branca e gravata mais refinada; para mulheres, é o mesmo traje
passeio, mas pode incluir chapéu em casamentos matinais e luvas de
pelica lisas;
Black-tie:
Usados em jantares e festas mais sofisticadas; o traje feminino é um
vestido longo, com tecido fino; o traje masculino apresenta algumas
versões:
- Smoking: é composto de paletó preto e com lapelas de cetim,
usado como traje de cerimônia à noite; no Brasil, é usado como gala
e com gravata borboleta;
- Summer: é composto de paletó branco com lapelas de cetim,
usado como traje de cerimônia à noite, no verão, com gravata
borboleta branca;
- Fraque: roupa masculina, bem ajustada ao tronco, curto na frente
e com longas abas atrás; é acompanhado por gravata de plastrom,
colete branco, calça listrada, chapéu coco e luvas; este traje a rigor é
usado em casamentos etc.
- Casaca: é uma peça do vestuário masculino, curta na frente,
ficando à altura da cintura, e com abas compridas atrás; é de cor
preta, e a gravata borboleta é branca; também é um traje a rigor,
usado nas grandes recepções de gala, à noite.
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* Curiosidades: Nos países árabes, é bom evitar decotes, roupas
sem mangas e ajustadas ao corpo. Nunca se desculpe na ocasião de
um atraso a um compromisso. Cumprimentos e rituais são bastante
numerosos; escute-os pacientemente. Os árabes não bebem vinho,
mas lhe será ofertado como cortesia. Nunca peça notícias da esposa
com quem você conversa. Tenha sempre um comportamento formal,
mesmo diante das crianças. Nunca recuse o copo de chá de menta
que encerrará a refeição - são três copos, muito doces, os quais
devem ser tomados bem quentes.
10. Comportamento à mesa
Sentar-se à mesa para compartilhar uma refeição é uma das formas
mais antigas de comportamento social.
Algumas regras estabeleceram-se ao longo do tempo.
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Manter os cotovelos próximos ao corpo para comer e
conversar;
Procurar não gesticular com os talheres nas mãos;
Mastigar com os lábios fechados e não falar enquanto se
mastiga;
Enxugar os lábios no guardanapo antes de usar o copo;
Ao usar o guardanapo de pano, dobrá-lo ao meio e deixá-lo no
colo com a dobra voltada para os joelhos e as pontas para
dentro; depois de terminada a refeição, colocá-lo, sem dobrar,
ao lado esquerdo do prato servido; se forem usados
guardanapos de papel estes devem permanecer sobre a mesa;
Podem-se descansar os talheres sobre a borda do prato para
conversar, ao beber e ao término da refeição (mantendo os
talheres juntos sobre o prato, paralelos verticalmente);
Procurar terminar a refeição respeitando o tempo da outra
pessoa;
Evitar empurrar o prato ao terminar de comer;
Ao fim das refeições, depositarem a colher de sorvete ou creme
e de café no pires;
Partir o pãozinho do couvert com os dedos; a faquinha é usada
para passar a manteiga ou o patê no pedacinho de pão;
Manteigueiras não individuais: retirar uma pequena porção de
manteiga do recipiente e colocá-la no pratinho de pão
individual;
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Compotas de pêssego e sobremesas com molho e frutas devem
ser comidas com garfinho e colher;
A carne é cortada à medida que se come;
Não se usa faca para a salada, ovos, pão, massas, bolos ou
tortas;
Pequenos guardanapos vermelhos são utilizados para retirar o
excesso de batom.
A ordem em que os pratos são servidos também é tradicional e deve
ser respeitada:
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Couvert (petiscos) ou antepasto;
Entrada ou hors d’oeuvre;
Consommés, creme, sopas ou massas;
Peixes, crustáceos ou moluscos;
Carnes;
Aves;
Sobremesas;
Café;
Licor, acompanhado ou não de bombom de menta.
Entre os pratos principais pode ser servido também um tipo de
sorvete – sorbet – de frutas cítricas, cujo objetivo é normalizar o
paladar.
Não serão servidos todos os tipos de pratos, devendo o bom senso
prevalecer na escolha do cardápio ideal para o estilo dos convidados.
COMPOSIÇÃO DE MESA
1. Garfo para peixe
2. Garfo para carne
3. Pratinho para pão ou couvert
4. Água
5. Vinho tinto
6. Vinho branco
7. Champanhe
8. Garfo para sobremesa
9. Colher para sobremesa
10. Faca para carne
11. Colher para consommé/sopa
12. Faca para peixe
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13.
14.
15.
16.
16.
Menu/cardápio
Sousplat
Prato raso
Guardanapo
Faca para sobremesa
11. Tipos de Serviço
•
Serviço à francesa
O chamado serviço à francesa é característico do jantar formal. nele,
os convidados são servidos por um empregado ou empregada
especialmente treinados para essa função.
O serviço à francesa segue algumas regras que é preciso observar. A
primeira pessoa a ser servida é a senhora que está à direita do dono
da casa, depois a que está à direita da que foi servida, e assim
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sucessivamente, dando volta à mesa e servindo por último o dono da
casa.
A pessoa que serve deve ficar à esquerda de cada convidado, tanto
para colocar os pratos como para servir os alimentos. Mas para
colocar e servir bebidas e talheres de sobremesa, quem serve fica à
direita. Retire os pratos pela direita, a não ser que isso implique na
colocação da mão diante do convidado.
Pata trocar pratos, quem serve deve retirá-los com a mão esquerda,
colocando o prato limpo com a direita. Esses movimentos são feitos
pelo lado esquerdo do convidado.
Quando serve as travessas, o empregado deve usar um guardanapo
na mão esquerda (dobrado em forma quadrada). Para colocar e
retirar pratos, não deve ser usado guardanapo.
Estas e outras regras devem ser seguidas em um serviço à francesa,
já que se trata de um dos mais formais tipos de jantar.
Abaixo apresentamos uma imagem de como deve ficar sua mesa
depois de pronta:
Em jantares formais os lugares dos convidados são marcados com
seus nomes em cartõezinhos especiais (acima do prato).
Os guardanapos devem estar sobre o prato do meio, dobrados de
acordo com o gosto do anfitrião, lembrando-se de que as pontas
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abertas do guardanapo devem ficar para a esquerda. A dobra mais
clássica de guardanapo é a retangular alongada (como na imagem).
As toalhas devem ser passadas sem vinco, só com uma dobra pelo
centro. Devem ter uma queda, dos lados, de no mínimo 25 cm.
Os pratos devem ser colocados em primeiro lugar na mesa, uns dois
dedos acima da borda, para não encostarem nos convidados. Entre os
pratos deve haver uma distância de 50 cm, suficiente para a
colocação dos talheres e copos.
O prato de salada, quando colocado separado, vai do lado esquerdo
do prato principal, abaixo do pratinho de pão. Ele é normalmente do
tamanho do de sobremesa e combina com o jogo de porcelana usado.
Entre o sousplat, prato que fica embaixo dos outros na mesa, coloque
uma toalhinha para evitar ruídos ao servir.
O pratinho de pão fica do lado esquerdo do prato, acima dos garfos
(este pratinho pode ser de inox, ou seja, não precisa,
necessariamente, ser igual ao jogo usado, devendo combinar
sempre). Note que os talheres devem estar paralelos, em distâncias
iguais.
Os talheres são dispostos como na imagem acima, em seqüência, de
fora para dentro. O primeiro prato é comido com os talheres de fora e
assim por diante.
Os copos devem ser limpos com álcool para ficarem mais brilhantes.
Eles são colocados do lado direito do prato, acima das facas. No caso
de ser incluída uma taça de champanhe (não presente na imagem) a
mesma pode ser colocada acima dos copos, à direita, ou totalmente à
direita.
Há algumas providências que precisam ser tomadas antes de você
convidar as pessoas a passarem à mesa. Primeiro encha os copos de
água. Se for usar pratinho de pão, coloque o pão e uma bolinha de
manteiga em cada um.
Coloque uma cadeira em cada lugar, deixando a parte da frente do
assento no mesmo nível da borda da mesa. Acenda as velas. Se você
for servir como entrada um prato frio, ponha-o na mesa antes de
anunciar o jantar.
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Quando tudo estiver pronto, a empregada avisará a dona da casa, e
esta convidará todos a passarem à sala de jantar. Não se esqueça de
ter bebidas não alcoólicas para pessoas que não quiserem ou não
puderem tomar álcool.
A disposição dos convidados em um jantar formal é outro ponto de
extrema importância a ser levado em consideração. Isso pode variar
de acordo com o número de convidados e o tipo dos mesmos. Veja
nas imagens abaixo alguns exemplos de disposição:
Veja como dispor dois casais numa mesa de quatro lugares. A
convidada senta de frente para a anfitriã, e o convidado fica na
mesma posição em relação ao dono da casa.
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Colocando os convidados de honra na cabeceira, você mostra a
importância que dá a eles. Os casais são alternados, ficando o
anfitrião ao lado da convidada e a anfitriã ao lado do convidado.
No caso de não se conseguir localizar os anfitriões ou hóspedes de
honra na cabeceira, coloque duas senhoras neste lugares, sendo uma
delas a anfitriã, que dará sua direita ao convidado de honra.
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Em geral, os hóspedes de mais idade são colocados perto dos
anfitriões. No caso de um jantar entre amigos, a escolha pode ser
feita de acordo com a preferência da dona da casa, ficando os
anfitriões nas cabeceiras.
A anfitriã é a primeira pessoa a sentar. Os cavalheiros ficam atrás de
suas cadeiras até que a dona da casa tome seu lugar. Depois, puxam
a cadeira para a senhora que estiver à sua direita.
Tudo começou bem, tem que acabar bem. Antes de servir a
sobremesa, a empregada limpa a mesa, retirando tudo menos os
copos. Dependendo do tipo de sobremesa, pode vir já servida ou
então o convidado se serve do prato, individualmente.
O café pode ser servido à mesa, logo após a sobremesa, ou na sala
de estar. O processo usual é a empregada trazer uma bandeja com
as xícaras, o bule e o açúcar, colocando-a próxima à dona da casa,
que então serve seus convidados.
No jantar, formal ou informal, é bastante comum as pessoas ficarem
conversando durante algumas horas após o término da refeição.
Os pratos são apresentados pelo lado esquerdo do convidado para
que este se sirva. Os pratos são substituídos pelo lado direito. A
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cabeceira francesa fica colocada no meio da mesa, com o anfitrião e a
anfitriã sentados frente a frente.
Os convidados de honra ocupam os lugares à direita e à esquerda do
anfitrião. Os talheres são utilizados de fora para dentro.
As facas e colheres ficam à direita do prato e os garfos à esquerda.
As facas conservam o corte voltado para o prato. Os talheres para
sobremesa ficam acima do prato.
O pratinho para pão e a faca para manteiga ficam acima, à esquerda
do prato principal. As taças são colocadas à direita, acima da faca e
organizadas na ordem da menor para a maior. As taças mais
utilizadas à mesa são as de água e de vinhos.
•
Serviço à Inglesa Direta e Indireta
O serviço à inglesa é também encontrado nos restaurantes. Em um
jantar servido em casa, os anfitriões sentam-se nas pontas da mesa,
e os convidados ocupam os demais lugares. Os casais convidados
sentam-se lado a lado, por ordem de hierarquia. A mulher senta-se
ao lado direito do homem. No serviço à inglesa direto, o garçom
serve o convidado, sempre pela sua esquerda, retirando os alimentos
da baixela.
Para servir, faz uma pinça com o garfo e a colher. No serviço à
inglesa indireto, o prato é montado na frente do convidado com a
ajuda do guéridon ou aparador.
O serviço à inglesa tem a característica, tanto na sua variação mais
simples quanto na mais refinada, de que as porções de carne são
fixas, a critério do anfitrião, no primeiro caso, ou do garçom, no
segundo.
É tido como o melhor sistema quando uma refeição é contratada em
um restaurante para um grupo com um número grande de pessoas.
•
Serviço de Buffet ou Americano
É o mais utilizado por ser o mais prático. Consiste em uma mesa
grande, central, bem arrumada, com os pratos de entrada e os pratos
quentes. Uma outra mesa apresenta as sobremesas.
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Os pratos, talheres e guardanapos estão numa terceira mesa ou na
própria mesa dos convidados. Cada um se serve e os garçons servem
as bebidas.
Neste tipo de serviço o convidado encontrará no aparador os
alimentos, talheres, copos e guardanapos. Para se servirem, os
convidados colocam-se em fila e retornam depois aos seus lugares.
•
Serviço franco-americano
A entrada será servida empratada (já vem montada da cozinha) e os
pratos quentes são dispostos em buffet.
•
Serviço à russa
A comida a ser servida ao cliente vem em bandejas pronta da
cozinha, ou com alguma parte a ser completada diante do cliente.
As travessas são colocadas sobre fogareiros ( réchauds) em uma
mesinha (guéridon) junto à mesa a ser servida, à vista das pessoas
sentadas. A comida é mantida quente e o garçom, terminados os
preparativos, faz o prato de cada pessoa e o coloca diante dela.
Carnes, crepes, etc. são flambados a chama alta. Esse modo de servir
costuma ser um flamejante espetáculo, estimulante do apetite pelos
vapores e o cheiro de temperos que espalha, e pelo seu exotismo.
Em sua difusão para o Oeste, pousou primeiro em Paris. Essa a razão
porque, esquecida a sua verdadeira origem, muitas vezes é chamado
erroneamente serviço à francesa.
No entanto, como todos os demais serviços, ele pode ser assimilado
em parte de uma sucessão de pratos que é a idéia original do serviço
à francesa.
•
Serviço Empratado
Muito utilizado em restaurantes, este tipo de serviço prima pela
apresentação dos pratos.
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12. Elaboração de Cardápio
Os pratos do cardápio devem identificar-se com a preferência e
características pessoais dos participantes. Assim, devem ser excluídos
os alimentos que possam sofrer restrições por algumas pessoas,
tanto por sua qualidade, como pela composição e forma de
apresentação, tais como carnes cruas, pratos exóticos e serviços
requintados que poderão exigir, técnicas especiais para degustação,
atendimento e custo elevado.
Os pratos deverão ser adequados à época ou horário do evento, pois
alguns alimentos devem ser mantidos em temperatura especial.
Enquadram-se nesse caso os pratos gratinados que exigem um nível
de caloria para manter a apresentação e qualidade e, ainda, os
sorvetes, cujo visual poderá ser comprometido no caso de
temperatura ambiente elevada, quando o serviço não for realizado
com rapidez.
Para um número elevado de participantes, a fim de agilizar os
serviços, o cardápio deve ser constituído de pratos com processo de
elaboração rápido e simples.
A decoração dos pratos de forma muito requintada poderá gerar,
também, dificuldades para o atendimento, além da elevação dos
custos de mão-de-obra pela necessidade de pessoal qualificado para
serviços mais complexos.
A composição dos pratos do cardápio de um evento dependerá dos
seguintes aspectos: Tema ou motivo do evento; Número de
participantes; Nível social, idade, sexo dos participantes; Data e
horário; Período ou estação do ano; Disponibilidade dos produtos que
serão utilizados para a elaboração dos serviços de atendimento;
Qualificação técnica do pessoal; Tempo de preparação dos alimentos;
Instalações, equipamentos e utensílios à disposição.
13. Enogastronomia
Em relação ao tipo de vinho adotam-se, em geral, os seguintes:
•
•
Peixes: vinho branco, seco ou meio-seco;
Carnes brancas: vinho tinto leve e relativamente novo;
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•
•
Assados e caças: vinhos tintos especiais, de preferência
envelhecidos;
Sobremesas: vinho licoroso ou champanhe, podendo demi-sec.
Durante toda a refeição, poderá ser servido o vinho rosé ou
champanhe.
14. Arranjos para a mesa: flores, frutas, cores e arranjos
especiais
Alguns componentes de decoração contribuem para dar o tom na sua
recepção. O item de cores é um item que traduz a essência de um
acontecimento, elas estão nas flores, frutas, toalhas e louças.
Para saber escolher, dosar e combinar são necessários conhecer o
significado de cada cor e o impacto que podem causar no ambiente.
Confira:
Vermelho - é o matiz mais dramático que existe. Transmite energia
e tem visualização rápida, pode surtir um belo efeito, por isso deve
ser utilizado com moderação. As flores mais utilizadas com essa cor
são as rosas, tulipas, gérberas, crista de galo.
Laranja – tem quase a mesma intensidade do vermelho, transmite
otimismo e alegria. Duas flores com essa cor são utilizadas
atualmente, o girassol e o lírio.
Rosa – Ideal pára dar um ar romântico à ocasião, traz suavidade ao
ambiente, excelente para casamentos. As flores mais usadas com
essa cor são: rosa, amarílis, dália, angélica.
Amarelo – transmite idéia de riqueza afinal, é a cor do ouro. Ligados
a ela sentimentos de força, entusiasmo e trazem positivismo ao
ambiente. Lírios, girassóis, narcisos, crista de galo, palmas são as
flores que mais prestam às decorações.
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Verde – essencial em qualquer arranjo, é uma das cores que mais
lembram harmonia e paz. São inúmeras as plantas que se prestam à
decoração, entre elas as dracenas, ciprestes, eucalíptos,
samambaias, avencas, etc.
Azul – leva otimismo e esperança ao ambiente e as flores mais
comuns nas decorações são: jacintos, papoulas, agapantos, etc.
Branco – indispensável até mesmo para compor um arranjo com
outras cores, é a cor da paz. Copos de leite, rosas, lírios, boca de leão
e orquídeas dão a vida e harmonia às outras flores do arranjo.
15. Dicas para comer alimentos difíceis
Alcachofra
Se vier inteira, acompanhada de molho a vinagrete, é desfolhada com
as mão. À mesa, costuma-se servir somente o coração da alcachofra.
Alface
Não é cortada com a faca. Devemos sempre escolher o miolo para
servirmos à mesa.
Caviar
Quando servido na hora de drinques, como canapé, comece com os
dedos. Quando servido como entrada, é apresentado sobre blocos de
gelo e acompanhado de torradas. Pegamos a torrada e colocamos um
pouco na sua extremidade para saborearmos com sobriedade e
prazer.
Consomê
Se houver pedacinhos de torradas, comece com a colher e depois
leva-se a xícara de consomê aos lábios para beber o líquido.
Coquetel de camarão
Servido em recipiente próprio, com lugar para gelo moído na parte
inferior. Come-se com colher de sobremesa na mão direita e garfo de
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peixe na mão esquerda. Se houver camarões graúdos, devem estar
descascados, se estiverem sobre a borda da taça, devem ser
colocado dentro da taça e cortados com a colher antes de levá-los à
boca.
Escargots
São servidos em pratos especiais, com cavidade para cada unidade.
Devem ser segurados por uma pinça própria na mão esquerda e com
garfo próprio na mão direita retira-se o conteúdo para comê-lo.
Macarrão e massas em geral
Deve-se comer só com o garfo. No caso do espaguete, usa-se uma
colher para ajudar a enrolar o macarrão no garfo.
Frutas
Abacate – deve ser servido à mesa como creme.
Abacaxi – descascado e cortado em rodelas, come-se com garfo e
faca de sobremesa.
Cereja – deve se segurar pelo cabo, comê-la com as mãos, colocando
o caroço no prato de sobremesa.
Caqui – com garfo e faca de sobremesa.
Ameixa – come-se com a mão, depositando o caroço no prato de
sobremesa.
Laranja – descascada, come-se com garfo e faca de sobremesa.
Mamão – Deve ser descascado, fatiado ou picado em forma de cubos,
come-se com garfo de sobremesa. Quando com casca e à metade,
come-se com colher de sobremesa.
Manga – a melhor maneira de servir a manga é cortadas em cubos.
Come-se com garfo e faca de sobremesa.
Melão – é apresentado em fatias com a casca. Firmando a fatia com o
garfo, separa-se pedacinho a pedacinho da polpa para comer.
Pêssego – com a faca e garfo, descasca-se, vai cortando e comendo
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pedacinho por pedacinho, não se leva o caroço à boca quando estiver
à mesa.
Uva – Servir em cachos já lavados cuidadosamente. É necessário,
porém uma tesoura própria para cortar os galhos. Comem-se como
as cerejas.
Profº Giselle Makinde
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