ID: 36993356
15-08-2011
Tiragem: 51975
Pág: 18
País: Portugal
Cores: Cor
Period.: Diária
Área: 29,03 x 33,71 cm²
Âmbito: Informação Geral
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Especial Algarve Formação na Escola de Turismo em Faro com procura crescente
Oitenta por cento dos alunos de Hotelaria
têm oferta garantida de emprego
Há casos de sucesso profissional e quem esteja a estagiar nos melhores restaurantes do
mundo. Também há licenciados que falharam carreiras e que se viram para a gastronomia
Carlos Filipe
a Até a Matemática é necessária para
alcançar um lugar de chefia intermédia na indústria hoteleira e de restauração. Mas até a “diabólica” ciência
não tem comprometido o sucesso dos
formandos da Escola de Hotelaria e
Turismo do Algarve (EHTA), com mais
de dois mil alunos em cada ciclo de
ensino. A verdade é que 80 por cento dos finalistas com aproveitamento
têm oferta garantida de emprego, por
vezes até mais do que uma.
É a possibilidade de saída profissional quase imediata que tem seduzido
um grande número de alunos até às
instalações da escola em Faro (sede),
que tem pólos formadores em Vila Real de Santo António e Portimão. Para
as formações de base é requerido o
9º ano de escolaridade, enquanto os
níveis superiores pressupõem já o 12º
ano completo, concorrendo 500 alunos. Em maioria estão profissionais,
que ali vão melhorar as suas competências, ou requerem formação tecnológica avançada. A escola acolhe
1500 alunos.
“Trabalhamos para formação, nos
pólos, nas vertentes de ensino e profissional. Na sede temos cursos de
especialização tecnológica, sempre
direccionados para a formação de especialistas, para futuras chefias intermédias, dirigidos a quem já obteve o
12º ano, cursos com a duração de um
ano e meio, que lhes garantem competências específicas. Conferem créditos
do ensino superior, mas não são cursos superiores”, diz João Fernandes,
director da escola, uma das 16 que o
Turismo de Portugal tem no país.
É quase garantida a saída profissional? João Fernandes confirma-o:
“Sou suspeito, mas a verdade é que
sou solicitado todo o ano com pedidos
de colocação de alunos em postos de
trabalho. Mas reporto-me ao inquérito
que fazemos aos alunos, seis meses
após a conclusão do curso. [No Algarve] mesmo havendo baixa sazonalidade no período de Inverno, a nossa taxa
de actividade de alunos diz que 80 por
cento deles estão empregados.”
O que não quer dizer que fora da
época alta não sejam despedidos. “É
verdade que no Inverno há um elevado turnover dos quadros de pessoal,
mas os inquéritos demonstram que
os alunos têm contrato a termo, o que
é raro para um aluno que acaba de
ingressar no mercado de trabalho”,
justifica João Fernandes. “Dificuldade
CARLOS NORONHA
Quem tem boas notas pode estagiar nas melhores casas do mundo
Hotel e restaurante aberto ao público
Convento, quartel e secretaria de Estado
A sede da escola está instalada
num edifício recuperado com
projecto de adaptação do
arquitecto Carrilho da Graça. O
Convento de São Francisco foi
construído pelos frades capuchos,
em 1529. O imóvel, reconstruído
após o terramoto de 1755, serviu
fins militares (Regimento de
Infantaria). No Governo de
Pedro Santana Lopes foi para ali
descentralizada a Secretaria de
Estado do Turismo. A instituição
está certificada pela Escola
Hoteleira de Lausana. Já ali foi
preparado e servido pelos alunos
um almoço para as cerimónias do
10 de Junho. Além dos 11 quartos
de hotel, tem 33 quartos duplos
para alunos. Entre os formandos
estão os futuros profissionais e
formadores de hotelaria de Timor.
de emprego os nossos alunos não têm.
E reporto-me a 2010, ano difícil para
a hotelaria. Mas ainda antes de acabar o ano lectivo já sabemos que eles
têm mais do que uma oportunidade
de colocação para trabalho”, diz ainda
o director da escola, agora deserta. O
ano lectivo e cursos específicos recomeçam em Setembro.
Estágios de luxo
“Desde Junho até Setembro estão a
praticar em unidades hoteleiras e de
restauração, no Algarve e no estrangeiro. Temos alunos em países africanos de língua oficial portuguesa, na
Dinamarca, no Noma [considerado
o melhor restaurante do mundo],
onde está uma aluna nossa premiada, que também ganhou estágio no
El Bulli [Barcelona], estamos em
Londres, na casa do chef Mendes.
Felizmente, temos ganho vários prémios internacionais, o que abre al-
gumas portas”, diz João Fernandes.
Os estágios são atribuídos em função de um ranking que tem por base
as notas. “O Turismo de Portugal vai
apoiar esses alunos que, de forma autónoma, conseguem esses lugares de
estágio. O mérito dá direito ao apoio
do Turismo, através de uma bolsa, que
não remunera, apenas apoia os custos do aluno durante o estágio, que
variam entre um e três meses, consoante os locais de colocação”, conclui
o responsável pela EHTA.
A escola de Faro tem restaurante e
hotel abertos ao público. Ali aplicam
os alunos os seus conhecimentos, a
uma clientela suficiente para gerar
anualmente receitas na ordem dos
500 mil euros. “São valências de exploração hoteleira que em 2010 garantiu 35 por cento de taxa de cobertura
de despesas”, explica o director, acrescentando que essas verbas vão “para
o Ministério das Finanças”.
ID: 36993356
15-08-2011
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Henrique Leandro
O chef formador da escola
de Faro ainda se surpreende
a Foi aprender para as cozinhas da
escola francesa, correu a Europa e a
América do Sul durante 20 anos nas
principais cadeias de hotéis. Henrique Leandro, presença assídua na televisão, é há dez anos o chef formador
da Escola de Hotelaria e Turismo do
Algarve (EHTA). “Ainda achei que era
altura de transmitir para a juventude o que aprendi. É um ramo duro e
difícil, especialmente para os mais
novos”, explica Henrique Leandro,
também presidente da Associação
de Cozinheiros e Pasteleiros do Algarve.
“O aluno frequenta todas as áreas
da hotelaria e depois faz a escolha de
que gosta mais. Isso tem muitas vantagens e diversas vezes fico surpreendido com o que aqui se faz. Até por
pessoas licenciadas. Há gente que não
teve grande sucesso a nível profissional nas suas áreas e que se dedicaram
à cozinha, e tem sido uma grande surpresa”, diz Henrique Leandro.
O que foi que as chamou para a
cozinha? A televisão? “Sem dúvida”,
responde o chef. E concretiza: “Há 40
anos isso já existia no estrangeiro. Há
muita procura a nível de cursos um
pouco mais iniciáticos, peixe, carne,
empratamento, asiática, de fusão. São
cursos de pequena duração, de 15 ou
30 horas, gente que quer cozinhar em
casa. E sentem muito prazer. Vão à
praça e vêm para a escola confeccionar. É uma festa para eles.”
O programa de ensino é mais exigente: “Fazem cozinha criativa, de
fusão, de banquetes, buffet, cocktail.
Eles fazem a pesquisa e nós orientamos e corrigimos. O mais comum, e
que não deve acontecer, são as repetições de matérias-primas. Damos uma
hora de teoria para os preparar para
a próxima produção. Não intervimos,
para que possa acontecer um erro, e
para que possamos corrigir. Eles tra-
balham sob pressão, fazem entrada,
prato e sobremesa em duas horas,
como nos programas de televisão.”
Gastronomia do litoral, barrocal e
serrana, no âmbito do curso, aprendem tudo sobre os pratos regionais,
mas também as confecções nacionais
e a cozinha internacional. “Têm que
estar preparados para as cadeias de
hotéis, onde é obrigatório”, adverte
o chef. E depois explica as sensibilidades da comida algarvia: “Peixe e
mariscos é o que temos de melhor,
fresco e saudável. Mas atrás está muita coisa. Nasci no barrocal, onde se
faziam petiscozitos para os caçadores
com batata-doce, o milho – o xarém.
Mas também a criação de aves de pena, o coelho e vária caça. O porco preto é mais serra, tal como os enchidos.
Todavia, esses produtos comunicam
agora melhor, começa a haver fusão
com litoral.”
20
anos foi o
tempo que o
chef Henrique
Leandro passou
nas principais
cadeias de hotéis
da Europa e da
América do Sul
Henrique Leandro não recomenda
aos gastrónomos que passem férias
no Algarve entre 20 de Julho e 20 de
Agosto. Motivo? O chef da EHTA considera que, no período da confusão,
“vale tudo”, pela falta de pessoal nas
cozinhas. “Trabalha-se bem no resto
do ano, mas falta criatividade, alguma técnica, o saber na conjugação
dos produtos. O prato não pode só
ficar bonito, é preciso que ele tenha
sabor e que o produto seja fresco.”
Mas acredita que alguns dos seus
alunos irão longe, talvez às estrelas
[Michelin], “só têm é que dar mais
atenção às bases da gastronomia”,
avisa. C.F.
CARLOS NORONHA
Os pratos devem ficar bonitos, mas precisam de sabor, diz o chef