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Quando o Abacaxi Está no Ponto Para Ser Consumido
(27/05/03) Getúlio Augusto Pinto da Cunha
Aspectos gerais
Por se tratar de produtos bastante perecíveis, os frutos em geral são colhidos num estádio de maturação inicial,
incipiente, a fim de permitir a embalagem, transporte, armazenamento, distribuição e exposição nas prateleiras dos
pontos de venda, na maioria das vezes distantes das áreas de produção. Quando essas etapas são efetuadas em
condições adequadas, com controle de temperatura, umidade e ventilação, a qualidade do fruto não é afetada. Daí
porque, o manuseio cuidadoso do fruto durante e depois da colheita assume extrema importância.
Qualidade é fundamental em qualquer atividade ou produto. No caso da fruticultura, frutos com boa aparência (cor da
casca, forma, tamanho ausência de lesões) e qualidade interna (sabor, aroma, valor nutritivo) são facilmente vendidos.
No caso do abacaxi não é diferente. A aparência é o primeiro fator de aceitação pelo consumidor, mas sabe-se que as
aparências enganam! Já as características intrínsecas constituem o fator de aceitação definitiva. De qualquer modo, os
dois são primordiais para o êxito do negócio. Na atual conjuntura econômica, a forte concorrência do mercado tem
exigido produtos de qualidade comprovada, que satisfaçam o consumidor, atualmente preocupado, também, com sua
saúde e com a sustentabilidade do ecossistema.
Tais fatos requerem que os profissionais envolvidos com os diversos setores da cadeia produtiva conheçam bem as
características do abacaxi, considerado o “rei dos frutos”, haja vista a estrutura foliar encontrada no seu ápice ser
denominada de ‘coroa’. Do mesmo modo, e em especial, o consumidor final, pois é quem vai, de fato, usufruir do tão
propalado sabor desse fruto, bastante consumido em todo o mundo, por suas excelentes características, nas diferentes
formas em que é encontrado (natural e industrializado). Tal conhecimento pode evitar a compra de frutos não
adequados para consumo. É bom que se saiba que o fruto do abacaxizeiro, tecnicamente, é uma infrutescência (fruto
composto).
A qualidade do fruto, independente do destino que lhe seja dado, deve levar em conta os padrões mínimos exigidos, de
acordo com a cultivar, já comentados anteriormente (coloração, aparência e características intrínsecas). No caso do
abacaxi, existem no mercado brasileiro, duas cultivares principais, a ‘Pérola’ (espinhos nas folhas, fruto cônico, de
polpa branca, baixa acidez), correspondendo a mais de 80% da área plantada no país, e a ‘Smooth Cayenne’, também
conhecida como ‘Cayenne’, ‘ananás’, abacaxi ‘havaiano’ ou ‘japonês’ (folhas sem espinhos, fruto cilíndrico, de polpa
amarela, acidez média), mais cultivada na região Sudeste).
A maturação do abacaxi
A determinação da maturação ou ponto de colheita do fruto do abacaxizeiro baseia-se em dois aspectos: na maturação
aparente (referente à coloração da casca) e na maturação real (relacionada à translucidez da polpa e características
químicas, responsáveis pelo aroma e sabor relacionadas com os teores de sólidos solúveis totais (açucares) e de
acidez). Com relação à cor da casca, os frutos são classificados em verdes e verdosos (todos os frutilhos verdes),
‘pintados’ (centro dos frutilhos amarelado, caso da cv. Pérola), coloridos (com até 50 % da casca amarela) e amarelos
(com mais de 50 % da casca amarela). Para avaliar-se o grau de translucidez, corta-se o fruto transversalmente, na
altura do maior diâmetro, e determina-se a porcentagem da área amarelo-translúcida da polpa, na seção obtida.
Quanto mais maduro o fruto, maior é a área translúcida da polpa. Frutos destinados a mercados distantes devem
apresentar uma translucidez de, no máximo, 50%. Quanto aos açúcares, a concentração mínima considerada
atualmente é de 12 graus Brix.
Logicamente, cada cultivar tem suas características próprias, mas os conceitos de maturação são quase os mesmos,
devendo-se destacar, porém, em primeiro lugar, o tipo de fruto do abacaxizeiro, referente à classificação pós-colheita. A
literatura descreve o abacaxi como um fruto não climatérico, que passa por uma diminuição crescente da taxa de
respiração durante o crescimento na planta e após a colheita, quando, então, sofre apenas poucas mudanças
metabólicas, devido à sua baixa reserva de amido, desde que o mesmo se acumula nas folhas e caule. Dessa forma, o
fruto depois de colhido não tem amido para transformar em açúcares. Isso significa que o abacaxi amadurece de modo
pleno apenas quando está na planta e, portanto, somente deve ser colhido quando o processo de maturação já foi
iniciado. Isso é, do estádio “de vez” em diante (após iniciar o amarelecimento da casca).
Assim, o fruto verde não deve ser colhido, porque suas características organolépticas, químicas e nutricionais não
evoluem (não melhoram), ficando apenas com a casca amarelada (pela degradação da clorofila) e perdendo a
consistência (amolece). Portanto, nas regiões produtoras distantes dos mercados consumidores, recomenda-se a
adoção de técnicas adequadas de manejo do fruto na colheita e pós-colheita, para que o agricultor não precise colher o
fruto ainda verde, para poder suportar o transporte a longa distância.
Como escolher um abacaxi na hora de comprá-lo
O consumidor deve escolher um fruto que aparente frescor, viço e firmeza e cuja coroa apresente folhas verdes e
frescas, pois folhas quebradiças e com pontas secas não são um bom sinal. O fruto verde caracteriza-se pela casca
verde escura e ‘crespa’ (frutilhos ou “olhos” salientes ou pontiagudos) e malha (espaço entre os frutilhos) fechada (de
cor verde escura, quase preta). Nesse caso, a polpa apresenta-se esbranquiçada e opaca, o teor de sólidos solúveis
totais (açúcares) é baixo (menos de 11-12 oBrix) e a acidez elevada. Durante a maturação, a cor da casca muda de
verde escuro para verde bronzeado e, posteriormente, para amarelo, os frutilhos ficam achatados, tornando a casca
lisa, e a malha abre-se, adquirindo uma tonalidade clara; internamente, a translucidez da polpa torna-se perceptível,
aumentando com o passar dos dias. Apesar do ponto de maturação adequado dos frutos para colheita depender do
destino da produção, apenas aqueles que já começaram a amarelecer devem ser colhidos (centro dos frutilhos, na
variedade Pérola e base do fruto, na ‘Smooth Cayenne’). Tais frutos destinam-se a mercados distantes. Para mercados
próximos e indústrias, os frutos podem ser colhidos num estádio mais avançado de maturação (50% ou mais da casca
com cor amarela e translucidez acima de 50%). Em ambos os casos, o teor de açúcares deve estar acima de 12o Brix
e a acidez baixa.
A facilidade no arranquio das folhas da coroa não significa que o fruto esteja maduro nem com boa qualidade, trata-se,
apenas, de mais uma “estória da carochinha”.
Deve-se evitar, também, o fruto sobremaduro ou ‘passado’ (casca completamente amarelo-avermelhada), porque já
entrou no processo de senescência e perdeu suas características organolépticas, apresentando sabor de produto
fermentado.
Todos esses conhecimentos são bastante úteis quando da compra do fruto, mas, de acordo com um ditado popular, “na
prática, a teoria é outra”. A maturação é um processo muito complexo, dependendo não apenas do metabolismo da
planta e do próprio fruto, mas também da influência de fatores climáticos ou épocas do ano, que causam variações na
qualidade do fruto. Daí a necessidade de se conhecer outros aspectos da maturação do fruto do abacaxizeiro. Durante
o inverno (tempo frio, chuvoso, úmido), a maturação é lenta, o fruto adquire menos cor, devendo ser colhido num
estádio mais avançado de amarelecimento da casca. Frutos colhidos no inverno podem apresentar boa qualidade, mas
não tão doces quanto os colhidos no verão, quando o processo de maturação é mais rápido. Nesse caso, mesmo com
a casca apenas começando a amarelecer, o fruto pode estar mais maduro do que um colhido no inverno, já com a
casca quase totalmente amarela. Radiação solar e temperatura elevadas favorecem o acúmulo de açúcares no fruto. É
importante saber, também, que um fruto grande colore-se menos que um fruto pequeno.
Com essas dicas, espera-se ajudar o consumidor na hora de adquirir frutos, facilitando a escolha daqueles com a
qualidade mínima para consumo e, assim, poder apreciar o sabor autêntico do abacaxi que, na linguagem dos nossos
índios tupis, significa “fruto que cheira” (ibacati: iba, fruto e cati, cheirar).
Algumas informações úteis sobre o uso do abacaxi
Devido conter bromelina, uma enzima proteolítica que degrada as cadeias de proteínas de modo similar ao que
acontece no processo de digestão, o uso do suco de abacaxi torna as carnes macias e saborosas. Ao contrário, alguns
produtos do leite, como requeijão, creme e outros somente devem ser misturados com abacaxi na hora de servir. Da
mesma forma, gelatinas preparadas com abacaxi fresco não adquirem a consistência desejada.
Getúlio Augusto Pinto da Cunha - [email protected]
Engº. Agrº., Doutor, Pesquisador da Embrapa Mandioca e Fruticultura
C.P. 007, 44380-000 Cruz das Almas/BA.