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Brasil passa a seguir regras do Mercosul para
importar embriões de ovinos
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A Instrução Normativa publicada no Diário Oficial da União entra
em vigor neste semestre.
A importação de embriões ovinos coletados in vivo seguirá, a
partir deste ano, os requisitos zoossanitários adotados pelos países
do Mercosul. A Resolução GMC nº 48/14, que trata desta questão,
foi incorporada ao ordenamento jurídico nacional pela Instrução
Normativa Nº 4. As regras, publicadas no último dia 20 de março no
Diário Oficial da União, foram discutidas entre os países que integram
o bloco econômico.
Com a normativa, o Brasil passa a seguir os mesmos requisitos dos
outros países do Mercosul para importar, de qualquer país, embriões
ovinos coletados in vivo. De acordo com o texto, toda importação
desse tipo de produto deverá estar acompanhada de Certificado
Veterinário Internacional, emitido pela Autoridade Veterinária do país
exportador, que atesta o cumprimento dos requisitos.
O país exportador também deverá elaborar o modelo de certificado que será utilizado para a exportação desses embriões ovinos
aos países do Mercosul, incluindo as garantias zoossanitárias que
constam na resolução para aprovação prévia pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa).
De acordo com Alberto Gomes, chefe da Divisão de Trânsito Internacional da Coordenação de Trânsito e Quarentena Animal (DTI/
CTQA/Mapa), a Resolução GMG Nº 48/14 é a primeira do Mercosul
que contempla os requisitos para a importação de embriões ovinos
coletados in vivo e “é importante para padronizar os requisitos
zoossanitários junto ao Bloco”.
http://www.agricultura.gov.br/comunicacao/noticias/2015/03/
regras-para-importacao-de-embrioes-ovinos-sao-publicadas-no-dou
Copa Santa Inês São Paulo terá
prêmios em dinheiro
Fruto de uma parceria entre a Aspaco e a Associação Brasileira de Santa Inês (ABSI), a Copa Santa Inês São Paulo, que
tem início em 12 de maio com a realização da 38ª Facilpa, tem
o objetivo de estimular a competição e a participação dos criadores da raça Santa Inês nos eventos oficiais da ABSI, Aspaco
e Arco. A associação de raça irá premiar os melhores da Copa
durante a cerimônia de entrega de prêmios “Santa Inês Prêmio
2015”, somando um total de R$ 5 mil.
Os eventos que comporão a Copa Santa Inês São Paulo,
que contarão pontos para o ranking Ranking Cabanha do Ano
Aspaco e Ranking Nacional da ABSI são: 38ª Facilpa de 12 a
17 de maio; 49ª Fapi, de 9 a 14 de junho; 9ª Fecorb, de 21 a
27 de setembro e 28ª Expovelha de 12 a 18 de outubro. Para
os eventos, será utilizado o regulamento oficial da ABSI para o
julgamento de classificação e contagem de pontos. A pontuação
será acumulativa e não haverá a obrigatoriedade de participação
em todas as etapas.
“A aproximação entre a Aspaco e as associações de raça,
como é essa parceira com a ABSI, são fundamentais para
estimular e promover a interação entre os criadores, durante
as feiras e exposições oficiais. Contamos com a presença de
muitos criadores da raça Santa Inês durante a Copa”, afirma o
presidente da Aspaco, Bruno Garcia Moreira.
O regulamento da Copa Santa Inês São Paulo ainda prevê
que, para gozar do direito de receber a premiação em dinheiro,
o criador paulista terá que ser sócio da ABSI e da Aspaco. No
caso de participante de outro estado, basta ser sócio da ABSI.
Valor das premiações:
- Melhor Criador da Copa - R$ 800
- Segundo Melhor Criador da Copa - R$ 450
- Melhor Expositor da Copa - R$ 800
- Segundo Melhor Expositor da Copa - R$ 450
- Melhor Macho da Copa - R$ 800
- Segundo Melhor Macho da Copa - R$ 450
- Melhor Fêmea da Copa - R$ 800
- Segunda Melhor Fêmea da Copa - R$ 450
Confira o regulamento completo no site:
http://www.aspaco.org.br/regulamentos.php
Sucesso da 1ª FENOVI
A 1ª Fenovi, realizada entre os dias 24 a 29 de março no Pavilhão Viber, em Indaiatuba-SP, contou com aproximadamente 300
animais, das raças: Dorper; White Dorper, Santa Inês e Sulfolk e teve a participação de 23 criadores do Estado de São Paulo e Minas
Gerais. A Fenovi, evento oficial da Aspaco e da Arco, foi a primeira etapa do Ranking Cabanha do Ano – Aspaco 2015. Duas faculdades
de Medicina Veterinária acompanharam todas as fases da exposição, desde a chegada até a saída dos animais, com ênfase nos exames
de admissão e zootécnicos. A novidade foi o Grande Campeonato para cordeiros de quatro a oito meses para as raças Dorper e White
Dorper. A Cabanha Caretta ficou classificada como Melhor Criador e Melhor Expositor da raça White Dorper e conquistou o prêmio de
Reservado Grande Campeão da Raça Dorper.
Alternativa para o descarte
Modelo pode ser aplicado por quem trabalha com o ciclo completo
de produção: cria, recria e engorda
A maturação da carne de ovelhas reduz o pH, melhora a cor por deixá-la mais clara e aumenta
a maciez da carne podendo, também, mascarar o odor animal. Todas estas modificações
podem melhorar a aceitabilidade dessa carne pelo mercado consumidor, e servir de opção
mercadológica para destinar a carne de animais de descarte de forma segura e inspecionada.
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Alternativa para a carne ovina
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E
xistem dois fatores importantes que limitam o
consumo de carne ovina por grande parte da população, que são as características sensoriais desagradáveis, como sabor e aroma ativos (FERRÃO et al., 2009). O
produtor de ovinos geralmente trabalha com a criação em ciclo
completo, ou seja, faz cria, recria e engorda. Normalmente,
os acordos com as cooperativas e frigoríficos são de entrega
Técnico
&
caderno
Científico
de cordeiros, animais que vão para o abate com três a cinco
meses de idade, com carcaças bem acabadas, garantindo
desta forma carcaças homogêneas e de qualidade garantida.
Ao se trabalhar com ciclo de produção completo, a cada
estação de nascimento são separados algumas borregas
e borregos para reposição de ovelhas e carneiros. Após a
Edson Luis de Azambuja Ribeiro1, Camila Constantino2, Francisco Fernandes Junior2, Natália Albieri Koritiaki2
Professor do Departamento de Zootecnia da Universidade Estadual de Londrina. 2Doutorandos do Programa de Pósgraduação em Ciência Animal da Universidade Estadual de Londrina. Participantes do Grupo de Estudo e Pesquisa em
Ovinocultura – GEPO
1
seleção dos melhores animais, o produtor acaba com algumas
borregas ou machos inteiros com idade avançada. Outro ponto
importante são os animais de descarte, geralmente uma taxa
de descarte de 15 a 20% ao ano (CAVALCANTE; LÔBO, 2005).
São matrizes no fim da sua vida produtiva.
Estas três classes geralmente não são aceitas pelas
cooperativas ou frigoríficos, e o produtor, por falta de escolha,
vende estes animais para um atravessador – a preços muito
baixos - que provavelmente irá realizar um abate clandestino
e distribuir nos centros de varejo a preço mais baixo do que a
carne inspecionada. Este procedimento acaba prejudicando a
imagem da carne ovina, influenciando negativamente o consumo pela população e a competitividade desta proteína frente a
outras de origem animal (BRESSAN et al., 2001), colaborando,
ainda para o abate informal.
Os índices de informalidade são superiores ao abate oficializado, sendo estimulada por uma fiscalização insuficiente.
A informalidade no varejo repercute na aquisição de produtos sem inspeção sanitária. Na indústria, implica na falta de
comunicação da movimentação de animais aos órgãos de
defesa sanitária, aquisição de animais doentes, ausência de
inspeção durante o abate, transporte inadequado quanto aos
padrões de embalagem e de refrigeração de produto (SORIO;
RASI, 2010). Além do que, entregam ao mercado consumidor
produtos fora do padrão e sem garantia de qualidade.
A carne de animais de descarte que já alcançaram a maturidade é sabidamente mais dura devido à maior quantidade e
menor solubilidade de tecido conjuntivo. Apresenta uma coloração mais escura devido à maior concentração de mioglobina,
há ainda maior deposição de gordura, que fica amarelada
pela deposição de carotenoides, apresentando características
sensoriais como sabor e aroma acentuados (BESERRA, 1999).
A adequação dessa carne para o processamento visa melhorar aspectos qualitativos, agregar valor e facilitar a comercialização. Desta forma, em vez de trabalharmos com os cortes
Maturação
A maturação é um processo que consiste em estocar a
carne in natura por um período de tempo, em temperatura
superior ao congelamento e abaixo da desnaturação proteica,
provocando aumento da maciez e sabor. O processo consiste
em permitir uma ação prolongada de proteases naturalmente
presentes nas carnes, levando à proteólise de algumas proteínas
estruturais do sarcômero. (KOOHMARAIE, 1988).
A maturação da carne ovina, além de aumentar a maciez,
pode mascarar o odor e melhorar a tonalidade da carne,
tornando-a mais aceitável ao mercado consumidor e aprimorando a rentabilidade do produtor para esta categoria. Os
métodos mais utilizados são: maturação a seco, temperatura
de 1,1 a 3,3°C por 10 dias a 6 semanas em câmara com
umidade relativa de 80 a 85% e velocidade do ar de 0,5 a
2,0m/s; maturação rápida, temperatura de 21°C por 2 dias ou
menos, com umidade relativa controlada e luz ultravioleta para
reduzir a população microbiana e maturação em embalagem
a vácuo (ARIMA, 2002).
A utilização da embalagem a vácuo representou um grande
salto para o aproveitamento mais racional do processo de
maturação da carne in natura. Seu objetivo principal é proteger
a carne fresca do contato com o oxigênio. Com a exclusão do
oxigênio nas embalagens, há redução no crescimento de microrganismos aeróbios de alto potencial de deterioração, que
alteram o odor, a cor e a aparência dos produtos cárneos. Na
sua ausência, predominam as bactérias láticas, que causam
menor alteração na qualidade das carnes mesmo em altas
contagens. (FORSYTHE, 2002).
A maturação pode afetar alguns parâmetros físico-químicos
das carnes, como pH, cor, perdas de água, textura, odor e aroma. Gonçalves et al. (2004) e Maggione (2009) trabalhando
com carne maturada de ovinos verificaram redução do pH
com o aumento do tempo de maturação. Essa redução pode
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Maturação
tradicionais, podemos fazer cortes diferenciados e temperados
em porções menores para facilitar o preparo desta carne pelo
consumidor. Como exemplo, discos temperados para grelha,
carne maturada, porções menores já cortadas, e salames,
linguiças, hambúrgueres, enfim, todas as formas de embutidos
e defumados. Esta seria uma maneira para que a indústria de
abate e processamento aceitasse todas as categorias animais,
auxiliando para a redução do abate informal.
Dentre os fatores que podem agregar valor a este tipo
cárneo, discutiremos a utilização da maturação sobre as
características físico-químicas e sensoriais da carne, como
possibilidade para padronização da carne ovina perante o
mercado consumidor, referente principalmente aos atributos
de cor, textura, odor e aroma.
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mais viva, relacionado ao aumento dos componentes a* e b*
(CONSTANTINO et al., 2012).
As perdas de água no descongelamento, cocção e perda de
água por pressão ou gotejamento, geralmente são afetadas
pela maturação. Durante este processamento, a carne perde
água em forma de exsudado, desta forma fica com menos
água disponível em seu interior para perder posteriormente em
outros processos (MILLER et al., 1996). Apple et al. (2001) e
Maggione (2009) observaram aumento da perda de água no
descongelamento com a maturação. A proteólise que ocorre
na maturação pode ter desencadeado ruptura das membranas
celulares, resultando em maiores perdas de líquido.
A força de cisalhamento é uma análise realizada com a carne
cozida, onde se avalia a força necessária para cortar esta
carne. Pinheiro et al. (2009) avaliando a carne de cordeiros
e ovinos adultos, observaram que os valores eram muito
próximos, porém diferentes; foi observado 1,64 KgF para
machos adultos castrados, 1,52 KgF para ovelhas e 1,79 KgF
para cordeiros. Constantino et al. (2012) observaram que a
maturação afetou de forma positiva a força de cisalhamento, ou
seja, ela reduziu de 3,4 para 3 KgF. Valores realmente baixos
e que podem classificar essa carne com a mesma força de
cisalhamento de uma peça de filé mignon bovino.
Quando se trabalha com carne maturada, a carne fica
por um período de tempo em temperatura de refrigeração,
estando, desta forma, suscetível a ataque microbiano. Com
este processamento, costuma-se avaliar a contagem total de
aeróbios mesófilos em placas, que é o método mais utilizado
como indicador geral de populações bacterianas em alimentos.
Esse procedimento não diferencia tipos de bactérias, sendo
utilizado para obter informações gerais sobre a qualidade de
produtos, práticas de manufatura, matérias-primas usadas,
condições de processamento, manipulação e vida útil. É normal
que haja um aumento na contagem microbiológica, porém este
deve estar dentro do limite aceitável para consumo humano.
Segundo Mano et al. (2002), a vida útil de um produto é o
número de dias necessários para que a contagem de mesófilos
alcance o valor de 107 UFC/g.
Observou-se, também, que conforme aumentou a maturação da carne de ovelhas em embalagem a vácuo, ocorreu
um crescimento de microrganismos mesófilos, entretanto, os
baixos valores encontrados indicam boas condições higiênicas
de manipulação das amostras, mesmo com a carne maturada
por oito dias, esta carne estava apta para consumo e poderia
ser estocada por mais alguns dias, antes de alcançar o fim da
vida útil (CONSTANTINO et al., 2012).
Outros microrganismos que são avaliados em carne maturada são os psicrotróficos. Eles são microrganismos que
crescem em temperatura de refrigeração, alguns com alta
Referências bibliográficas
capacidade de deterioração e patogênicos, e outros menos, como é o caso das bactérias láticas.
Os Lactobacillus sp são gram positivos, aeróbios
tolerantes, que produzem ácido lático e provocam
redução do pH da carne (ERCOLINI et al., 2006).
Puga et al. (1999) também observaram aumento
das bactérias láticas com a maturação. Isto porque
o pH inicial da carne, com a embalagem a vácuo,
propicia o crescimento das bactérias láticas. O mesmo foi encontrado por Constantino et al. (2012); a
contagem passou de 104 na carne que não foi maturada para 106 na carne maturada por oito dias.
Toda avaliação sensorial é interessante para
avaliar a forma que o produto é aceito perante
um grupo de provadores treinados ou consumidores. Constantino et al. (2012) realizaram
uma análise sensorial treinada, e observaram
diferença apenas para a intensidade de odor.
A carne que não foi maturada apresentou odor
intenso e a carne maturada há oito dias obteve
odor moderado, ou seja, os ácidos orgânicos
produzidos pelas bactérias durante a maturação
serviram para mascarar o odor animal. Maggione (2009) trabalhando com embutido feito
com carne suína e ovina observou diferença na
análise sensorial e concluiu que o pH ácido proporcionado pela presença de bactérias láticas
auxiliou a disfarçar o aroma característico da
carne de ovinos.
A maturação da carne de ovelhas reduz o
pH, melhora a cor por deixá-la mais clara e
aumenta a maciez da carne, podendo também
mascarar o odor animal. Todas estas modificações podem melhorar a aceitabilidade dessa
carne pelo mercado consumidor, e servir de
opção mercadológica para destinar a carne
de animais de descar te de forma segura e
inspecionada.
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ser ocasionada pela
produção de ácido
lático pelas bactérias láticas, provocando queda no pH
e inibição no crescimento de Pseudomonas sp, principal
responsável pela
degradação das
carnes refrigeradas e conservadas
em condições de
anaerobiose (FORSYTHE, 2002).
A cor da carne é
o fator de qualidade mais importante
apreciado pelo consumidor no momento da compra. Quando a carne fresca é
embalada a vácuo, inicialmente ela fica marrom pela presença
de oxigênio residual, que justamente por estar presente em
quantidades reduzidas tem um maior poder oxidativo sobre o
ferro da mioglobina. Entretanto, o normal é que a cor marrom
desapareça depois de oito a dez horas sobre refrigeração,
quando todo o oxigênio terá sido consumido pela atividade
enzimática da própria carne. Depois deste tempo, a cor da
carne será escura, típica da deoximioglobina, e permanecerá
assim até que a embalagem seja aberta e a carne exposta ao
ar, apresentando o chamado bloom ou regeneração de cor
vermelha viva (GILL; HOLLEY, 2005).
Para os componentes da cor, valor de L* (luminosidade)
aumentou com a maturação, ou seja, a carne se tornou mais
clara (CONSTANTINO et al., 2012). Este resultado pode ser
explicado pela correlação negativa entre L* e pH. Segundo
Pinheiro et al. (2009) a coloração da carne de ovinos se torna
mais escura com o aumento da idade e do peso ao abate,
devido ao aumento do pigmento mioglobina. Observa-se que
a maturação da carne atua de modo positivo sobre a cor, o
que pode aumentar a aceitabilidade da carne de animais de
descarte.
A maturação da carne intensificou o componente a* (componente vermelho-verde) e o componente b* (componente
amarelo-azul), ou seja, a carne teve maior intensidade de
pigmento vermelho e amarelo. Os cálculos realizados com
os componentes da cor resultam nos valores de croma, que
indica a saturação da cor (diferença entre tons pastel ou vivas) a qual sofreu um efeito linear com o aumento no tempo
de maturação, ou seja, a carne apresentou uma coloração
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