IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE NA ELABORAÇÃO
DE DOCE DE LEITE DIETÉTICO PRODUZIDO NO LABORATÓRIO DE
ENGENHARIA QUÍMICA DA UFPA
CARNEIRO,C.A.A (bolsista PIBIC/CNPq); SOUSA, C.L (orientadora)
Universidade Federal do Pará/CT/ Dep. de Engenharia Química
O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em
todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos
derivados. Contudo, seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo procedimentos
tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na forma de
derivados. O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do
leite adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de
polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo
aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por
adoçante dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia. Para garantir a segurança
microbiológica e a qualidade dos produtos alimentícios, um sistema APPCC tem sido
utilizado internacionalmente. O objetivo deste trabalho é avaliar os ingredientes, o produto
em si, as condições e etapas de processamento, indicando as etapas que apresentam perigos
potenciais, bem como medidas preventivas e corretivas para minimizar, evitar ou eliminar a
contaminação. Análises microbiológicas da matéria prima, do produto durante o
processamento e do produto final seguiram as metodologias descritas no Compendium of
Methods for the Microbiological Examination of Foods de acordo com o fluxograma de
processamento. Dentro do fluxograma de processamento do doce de leite dietético adicionado
de doce de bacuri foram identificados dois Pontos Críticos de Controle, e uma análise
minuciosa dos perigos biológicos, químicos e físicos do processamento foi elaborada com
medidas preventivas. A busca pela identificação, avaliação e controle dos perigos, reduz
consideravelmente os riscos de doenças de origem alimentar.
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2002
IDENTIFICATION OF CRITICAL POINTS OF CONTROL IN MAKING DIETETIC
CONDENSED MILK PRODUCED AT THE UFPA’S LABORATORY OF
CHEMICAL ENGINEERING
CARNEIRO, C.A.A. ( fellow PIBIC/CNPq); SOUSA, C. L. (supervisor) Federal University
of Para /Technology Center / Department of Chemical Engineering
ABSTRACT
Milk is unquestionably a food with high nutritional value, consumed in all parts of the world,
either in liquid form or its wide variety of derived products. However, its high nutritional
value makes it very perishable, thus requiring technological processes to increase its
conservation for consumption as whole milk or in other forms. Condensed milk, conventional
and dietetic forms, is a product obtained by heating and adding a sweetener. Its acceptance
can be improved by also adding regional fruit pulps. Due to the increase in the numbers of
diabetics in Brazil and also concern for ones personal appearance, substitution of
conventional sweeteners with dietetic ones is growing every day. To guarantee the
microbiological standards and the quality of food products, an APPCC System has been used
internationally. The objective of this study is to evaluate the ingredients, the product itself,
processing conditions and stages, with indications of the stages where potential problems
may occur and also preventative or corrective measures that may be taken to avoid or
eliminate contamination. Microbiological analysis of the raw material, of the material during
processing and of the final product followed the methodologies described in the Compendium
of Methods for the Microbiological Examination of Foods in accordance with the processing
diagram. For the processing diagram for dietetic condensed milk mixed with bacuri fruit, to
Critical Points of Control were identified. Detailed analyses of the biological, chemical and
physical dangers during processing were elaborated with preventative measures. This search
to identify, evaluate and control these dangers considerably reduces the risks of illness caused
by food.
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1. INTRODUÇÃO
A contaminação de alimentos por microrganismos patogênicos representa um risco
potencial à saúde da população. Os alimentos podem ser contaminados por práticas
inadequadas na fazenda, ou durante as etapas de processamento, ou nos centros de
distribuição, ou nos supermercados e na casa do consumidor. (JAY, 1992; SILVA Jr., 1996).
Para garantir a segurança microbiológica dos produtos alimentícios, um sistema
denominado de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) tem sido
utilizado internacionalmente. O sistema envolve estudo sistemático dos ingredientes, do
produto em si, as condições de processo, manuseio, estocagem, embalagem, distribuição,
público alvo e modo de consumo. É considerado uma tentativa de identificação, avaliação e
controle de perigos antes que eles ocorram e tem sido reconhecido como o meio mais
eficiente e efetivo para assegurar a segurança dos alimentos, pois permite identificar no
fluxograma de processo áreas suscetíveis que podem contribuir para um risco em potencial
(BRYAN, 1992; ARRUDA, 1998).
O Sistema APPCC é lógico e compreensível porque considera os ingredientes,
processos e uso subseqüentes dos produtos. É contínuo, uma vez que os problemas são
detectados antes ou no momento em que ocorrem e as ações corretivas são então,
imediatamente, aplicadas. É sistemático porque é um plano completo, cobrindo todas as
operações, processos e medidas de controle, reduzindo, assim, os riscos de doenças
alimentares. É importante salientar, no entanto, que é apenas uma ferramenta que deve ser
utilizada adequadamente e que a análise é especifica para uma fabrica ou linha de
processamento e para um produto considerado (BRYAN, 1992).
O leite é, incontestavelmente, um alimento de alto valor nutritivo e bastante
consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus
mais diversos derivados. Contudo, o seu valor nutritivo o torna muito perecível, exigindo
procedimentos tecnológicos para aumentar a conservação para seu consumo in natura ou na
forma de derivados (VILELA, 1982).
O doce de leite, convencional e dietético, é o produto obtido a partir da cocção do leite
adicionado de adoçante, sendo que a sua aceitação pode ser incrementada pela adição de
polpa de frutas regionais. Devido ao número crescente de diabéticos no Brasil e também pelo
aumento da valorização da estética corporal, a substituição do adoçante convencional por
adoçantes dietéticos, na alimentação, está crescendo a cada dia .
No Estado do Pará a criação de bovinos e bubalinos com a finalidade da ordenha tem
crescido nos últimos tempos; porém, o leite de búfala, apesar de seu alto valor nutricional não
tem sido aproveitado como deve, tanto pelo mercado produtor como pelo mercado
consumidor, pois o consumo do leite bovino é muito antecessor ao consumo do leite bubalino
(GUINART, et al., 1996; ANUÁRIO...., 1997).
Apesar de produzir menos leite que as raças bovinas européias especializadas,a
produção de leite de búfala é bastante satisfatória; seu índice de gordura supera, porém, o
leite bovino. Nos países de origem, os búfalos são responsáveis por 70% da produção leiteira
consumida, chegando à média de 5 Kg/dia. Em países como a Itália e a Bulgária, a média de
produção chega a 13 Kg/dia (BRASIL, 1992).
Alguns estudos tratando das possibilidades de processamento de doce de leite
dietético com polpas de frutas estão sendo desenvolvidos em nosso departamento, portanto,
este projeto tem finalidade de elaborar o sistema APPCC desses produtos, objetivando ter
garantia de qualidade e avaliar a qualidade microbiológica de leite e derivados.
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2. METODOLOGIA
2.1 – Análises microbiológicas
Todas as análises microbiológicas realizadas neste trabalho seguiram metodologias
descritas no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods
(VANDERZANT & SPLITTSTOESSER, 1992).
Contagem padrão de bactérias heterotróficas em placas (cph) - Foi utilizada a técnica de
pour plate, onde volumes de 0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição da amostra
serão inoculados em placas de Petri estéreis com posterior adição do meio de cultura fundido,
Plate Count Agar. Após incubação a 35°C /48 horas, será efetuada a contagem das unidades
formadoras de colônias de bactérias.
Contagem de Bolores e leveduras – Foi utilizada a técnica de pour plate, onde volumes de
0,1 mL e/ou 1 mL correspondente a cada diluição serão inoculados em placas de Petri estéreis
com posterior adição do meio de cultura fundido, o ágar dextrose batata, resfriado e
acidificado até pH 3,5. Após incubação a 24°C /5 dias será efetuada a contagem das unidades
formadoras de colônias.
Contagem de Coliformes totais e fecais - A determinação foi feita pela Técnica de Tubos
Múltiplos - NMP, na qual quantidades decrescentes da amostra (diluições decimais
consecutivas), são inoculadas em um meio de cultura adequado em uma série de 3 tubos, os
quais fornecem resultados positivos ou negativos. A combinação desses resultados é usada na
determinação do NMP.
O exame se processa através de 3 etapas.
1 - Teste presuntivo : semeadura de volumes determinados da amostra, em tubos contendo
caldo lauril sulfato triptose, que são incubados a 35oC/ 24-48 horas. A formação de gás a
partir da fermentação da lactose é prova presuntiva para a presença de bactérias do grupo
coliformes.
2 - Teste confirmativo: transferência das culturas de todos os tubos positivos, para tubos
contendo caldo lactosado verde brilhante bile, que serão incubados a 35oC/ 24-48 horas. A
produção de gás, é prova confirmativa positiva.
3 - Teste de diferenciação para coliformes fecais: transferência das culturas de todos os
tubos positivos do caldo lauril, para tubos contendo meio E.C., que serão incubados durante
24 horas a 44,5o C em banho maria com agitação. O resultado será positivo, quando houver
produção de gás, depois segue confirmação em placas de ágar EMB.
Contagem de Sthapylococcus aureus – Foi feita a contagem em superfície no meio ágar
Baird- Parker em placas, transferindo-se as colônias características para tubos contendo o
meio BHI e confirmando-se através do teste da coagulase. Temperatura de incubação 36o C.
Determinação de Salmonella - A determinação foi feita através de pré-enriquecimento em
água peptonada a 1% tamponada. Enriquecimento em caldo selenito, tetrationato e rappaport,
plaqueamento em ágar SS e BGA, colônias típicas serão repicadas simultaneamente para
tubos contendo os meios TSI e LIA, após será feita provas bioquímicas e sorológicas.
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2.2 – Determinação dos pontos críticos
A partir do fluxograma de elaboração do doce de leite foi identificado:
As operações nas quais podem ocorrer contaminações;
Através da aplicação da arvore decisória se buscará os pontos críticos de controle da
operação;
O controle apropriado do processo, através das mensurações de tempo de duração de cada
etapa, temperatura e pH do produto;
Medidas preventivas
3. RESULTADOS:
3.1 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de
Leite Pastoso (búfala) adicionado com doce de bacuri e frutose.
Na Tabela 1 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de
leite bubalino adicionado com doce de bacuri e frutose.
Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a
ausência de Salmonella como mostra a Tabela 1 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme
a Tabela 1, observou-se sua presença apenas no resfriamento e em relação à Contagem
Padrão em Placa observou-se a presença em todas as etapas.
Tabela 1 - Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bubalino adicionado
com doce de bacuri e frutose.
Leite (búfala)
Pasteurização
Doce de bacuri
Concentração
Resfriamento
Coliformes
Fecais
(NMP/g
ou ml)
>1100
<3
<3
<3
<3
Coliformes
Totais
(NMP/g ou
ml)
>1100
<3
<3
<3
<3
Bolores e
Leveduras
(UFC/ g ou
ml)
<10
<1,5x102
Armazenamento
<3
<3
<10
Contagem em
Placa (UFC/
g ou ml)
Salmonella
(ausência em
25g)
>3x106
7 x 102
3 x 102
6 x 102
3 x 102
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
4 x 102
Ausente
3.2 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de
Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e sacarose.
Na Tabela 2 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de
leite bovino adicionado com doce de bacuri e sacarose.
Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a
ausência de Salmonella como mostra a Tabela 2 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme
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a Tabela 2, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à
Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira, segunda e quarta etapa.
Tabela 2. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com
doce de bacuri e sacarose.
Coliformes
Fecais
(NMP/g
ou ml)
Leite (bovino)
>1100
Pasteurização
<3
Doce de bacuri
<3
Concentração
<3
Resfriamento
<3
Armazenamento
<3
Coliformes
Totais
(NMP/g ou
ml)
>1100
<3
<3
<3
<3
<3
Bolores e
Leveduras
(UFC/ g ou
ml)
<10
<10
<10
Contagem em
Placa (UFC/
g ou ml)
Salmonella
(ausência em
25g)
>3x106
2 x 103
<10
3 x 102
<10
<10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
3.3 - Resultado das Análises Microbiológicas das etapas do fluxograma do Doce de
Leite Pastoso (bovino) adicionado com doce de bacuri e suclalose.
Na Tabela 3 estão apresentados os resultados das análises microbiológicas do doce de
leite bovino adicionado com doce de bacuri e suclalose.
Não foi observada a presença de Salmonella e Coliformes totais e fecais a partir da
pasteurização, apenas no leite pode se observar à presença de coliformes totais e fecais e a
ausência de Salmonella como mostra a Tabela 3 e quanto aos Bolores e Leveduras, conforme
a Tabela 3, observou-se que não houve a presença em nenhuma das etapas e em relação à
Contagem Padrão em Placa observou-se a presença na primeira e quarta etapa.
Tabela 3. Caracterização Microbiológica do Doce de Leite Pastoso Bovino adicionado com
doce de bacuri e suclalose.
Coliformes
Fecais
(NMP/g
ou ml)
Leite (bovino)
>1100
Pasteurização
< 3l
Doce de bacuri
<3
Concentração
<3
Resfriamento
<3
Armazenamento
<3
Coliformes
Totais
(NMP/g ou
ml)
>1100
<3
<3
<3
<3
<3
Bolores e
Leveduras
(UFC/ g ou
ml)
<10
<10
<10
Contagem em
Placa (UFC/
g ou ml)
Salmonella
(ausência em
25g)
>4x106
<10
<10
3 x 102
<10
<10
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
Ausente
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3.4 - ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
Na Figura 1 encontra-se o fluxograma de obtenção do doce de leite dietético
adicionado de doce de bacuri, com os pontos críticos de controle, onde: Ponto de Controle
(PC) são os pontos ou etapas que afetam a segurança, mas controlados prioritariamente pelo
programa e procedimentos de pré-requisitos (Boas Práticas de Fabricação, procedimentos de
higiene operacional) e Ponto crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou
procedimento no qual se aplicam medidas de controle para manter um perigo significativo
sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os risco a saúde do consumidor.
LEITE
PASTEURIZAÇÃO
(65º C/30 min.)
CORREÇÃO DA
ACIDEZ (13ºD)
SACAROSE (16%)
FRUTOSE (11%)
SUCLALOSE (0,2%)
ADIÇÃO DO ADOÇANTE
CONCENTRAÇÃO (55 ºBRIX)*
ADIÇÃO DE
GLUCOSE (2%) **
ADIÇÃO DO DOCE DE BACURI
(30%)
RESFRIAMENTO
DETERMINAÇÃO DO PONTO
ENVASE (75 ºC)
ARMAZENAMENTO
PC
PCC
PC
PC
PCC
PC
PC
PC
PC
PC
Figura 1 – Fluxograma de elaboração do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri
* Com exceção dos doces com suclalose
** Apenas para o procesamento com adição
e sacarose
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3.5 - ÁRVORE DECISÓRIA PARA IDENTIFICAÇÃO DE PONTOS CRÍTICOS DE
CONTROLE
Para a identificação dos Pontos críticos (PC) e pontos críticos de controle (PCC) do
fluxograma do doce de Leite Dietético adicionado de doce de Bacuri, usou-se a árvore
Decisória extraída e adaptada da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA como mostra a Figura 2.
Todas as etapas sofreram o questionamento existente na árvore para a identificação
dos PC’s e PCC’s.
O perigo é controlado pelo
programa de pré-requisitos?
SIM *
NÃO
Modificar etapa,
processo ou produto
SIM
O controle desta
etapa é necessário
para a segurança ?
Existem medidas
preventivas para o
perigo?
Esta etapa elimina
ou reduz o perigo a
níveis aceitáveis?
SIM
NÃO
SIM
NÃO
O perigo pode
aumentar a níveis
inaceitáveis ?
NÃO
SIM
NÃO
SIM
Uma etapa subseqüente
eliminará ou reduzirá o
perigo a níveis aceitáveis?
NÃO
Não é PCC
É um PCC (Ponto
Crítico de Controle)
Figura 2 – Árvore Decisória utilizada para a identificação dos PC’s e PCC’s.
* Analisar e considerar a possibilidade de aplicar um ou mais Princípios do Sistema APPCC
para o controle do perigo (PC).
Fonte: extraído e adaptado da portaria 46 de 10/02/1998 do MAA
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3.6 - DESCRIÇÃO DO PROCESSO
Leite
Utilizou-se leite bubalino in natura, adquirido da fazenda do produtor Cláudio
Tocantins, no município de Benevides-PA e leite bovino pasteurizado da marca KAMY,
adquirido em estabelecimentos comerciais da cidade de Belém-PA, os quais foram analisados
como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. Segundo CASTRO (1985), o leite deve ser de boa qualidade
com acidez no máximo de 19ºD (graus Dornic), que deverá ser reduzida para 13ºD, utilizando
como neutralizante o bicarbonato de sódio.
Neutralização do leite
Utilizou-se bicarbonato de sódio, produzido pelo grupo Química Industrial LTDA
para a corrigir a acidez do leite até atingir 13ºD. Segundo CASTRO (1985), a neutralização
da acidez do leite deverá ser feita de modo a deixá-lo com acidez final igual a 13ºD
(CASTRO, 1985).
Pasteurização (PCC)
A pasteurização foi realizada numa temperatura de 65ºC por 30 minutos, nesta etapa
foram coletadas amostras de leite bovino e bubalino para ser realizadas as análises
microbiológicas como mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A pasteurização é considerada um PCC
devido se aplicar medidas de controle para manter um perigo significativo sob controle, com
objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo
CASTRO (1985), após a adição do leite e do bicarbonato de sódio no tacho aberto, inicia-se o
aquecimento, sendo que a válvula do purgador deverá ficar aberta para eliminar a água
acumulada no interior da camisa de aquecimento. Quando toda água for eliminada, fecha-se a
válvula e deixa-se que inicie a concentração.
Adição do açúcar
Utilizou-se sacarose, frutose e suclarose nas seguintes proporções respectivamente
16%, 11% e 0,2% tanto para o leite bovino e bubalino. Segundo CASTRO (1985), a
quantidade a ser usada para o doce de leite com adição deve ser de 20 a 25% em relação à
quantidade de leite que está sendo utilizada. A adição do açúcar deverá ser feita após a
fervura do leite ou quando ele começar a mudar de sua cor branca leitosa para uma cor branca
cremosa. Isto se observa quando o leite já perdeu em torno de 25% de sua água. Ao se fazer à
adição do açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois
ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce.
Adição de glucose
A glucose foi utilizada adicionada apenas no processamento com adição de sacarose
na proporção de 2%. Segundo CASTRO (1985), este açúcar pode ser usado com a finalidade
de produzir um doce com melhor acabamento e maior durabilidade. Assim como a sacarose,
a glicose deve ser de ótima qualidade, sem fermentações ou acidez. A quantidade mais
indicada para uso no doce de leite é de 2%, substituindo, portanto, uma parte da sacarose.
Uma porcentagem maior resulta num produto muito escuro.
Concentração final do doce (PCC)
A concentração do doce foi realizada em recipiente de aço inoxidável com
aquecimento direto e agitação manual constante, o tempo de concentração foi de
aproximadamente 2 horas e 30 minutos, a concentração final obtida foi de 55ºBrix com
exceção para os doces com sacarose, nesta etapa foram coletada amostras para a análise como
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mostra as Tabelas 1, 2 e 3. A concentração é considerada um PCC devido se aplicar medidas
de controle para manter um perigo significativo sob controle, com objetivo de eliminar,
prevenir ou reduzir os riscos à saúde do consumidor. Segundo CASTRO (1985), a
concentração deve ser feita em tacho a vapor ou aberto com homogeneizador de 80rpm, a
uma temperatura suficiente para deixar o leite sempre em ebulição constante. No entanto, não
se deve usar temperaturas altas demais durante a concentração do doce, pois poderá causar
escurecimento excessivo.
Adição de doce de fruta
O doce de bacuri após obtido foi neutralizado com bicarbonato de sódio,
correspondente a 13ºD, para se evitar a coagulação do produto e adicionado numa proporção
de 30% em relação à massa inicial de leite, o doce de bacuri foi analisado como mostra as
Tabelas 1, 2 e 3 . De acordo com LIMA e NEVES (1999), a adição do doce de fruta
previamente neutralizado com bicarbonato de sódio (13ºD), deverá ser realizados 30 minutos
antes do tempo total de concentração que é de aproximadamente 2 horas e 30 minutos.
Determinação do “ponto do doce”
A determinação do ponto do doce foi determinado pela técnica do gotejamento do
doce em um copo d’água onde a gota cai sem se dissolver. De acordo com CASTRO (1985),
a verificação do “ponto do doce” pode ser feita de diversos modos, sendo os mais comuns:
- Gotejar o doce em um copo com água, se as gotas descerem até o fundo do copo e não se
dissolverem, o doce está no ponto.
- Colocar uma gota do doce em uma superfície, quando a gota esfriar indicará o ponto do
doce.
Resfriamento
O doce foi resfriado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente no próprio
recipiente de aço inoxidável e logo em seguida foram feitas as análises como mostra as
Tabelas 1, 2 e 3. De acordo com CASTRO (1985), após a mistura ter sido concentrada,
atingindo o ponto do doce, faz-se o resfriamento do mesmo para uma temperatura de 70-75ºC
no próprio tacho. Deixa-se o homogeneizador ligado (5 a 10 minutos), fecha-se a entrada de
vapor e, em seguida, abre-se a válvula do purgador e o registro de entrada de água fria,
deixando-se que a água circule até a temperatura baixar para 70-75ºC, quando então o
homogeneizador é desligado.
Envase
O produto foi envasado a uma temperatura de 75ºC aproximadamente, em potes de
vidro esterilizados, com capacidade de 100ml, fechados manualmente. Segundo CASTRO
(1985), logo após o resfriamento do doce, deve-se realizar o enchimento da lata ou do pote de
vidro o mais rápido possível, fazendo-se um fechamento bem adequado para que não haja
contaminação. As latas ou potes de vidro devem ser virados para que haja esterilização da
tampa pela própria temperatura do doce.
Armazenamento
O armazenamento foi feito sob refrigeração. De acordo com CASTRO (1985), o
armazenamento deve ser feito em lugar limpo e arejado com temperatura de 20-30ºC. Os
lotes para armazenamento devem ser sempre datados para que a empresa tenha um controle
do seu estoque, remetendo para a comercialização dos produtos com datas mais antigas. A
vida-de-prateleira de um doce de boa qualidade deve ser de 3 meses em média.
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3.7 - RESUMO DO PLANO APPCC DO DOCE DE LEITE DIETÉTICO ADICIONADO DE DOCE DE BACURI
Na Tabela 4 está apresentado o resumo do plano APPCC do doce de leite dietético.
Tabela 4 - Resumo do plano APPCC do doce de leite dietético adicionado de doce de bacuri
Etapa
Leite ‘in
natura’
PC/PCC
PC (B, F, Q)
Perigo
Medidas
Preventivas
Limite
Crítico
Monitorização
Ação
Corretiva
Registros
O que ?
Antibiótico
Acidez e
Assistência
temperatura
Toxina
Rejeitar
Acidez
técnica ao
Como ?
estafilocócica
produtor;
Planilha de
(antibiótico)
máxima de 18o
Kits para
Microrganismo
ou aproveitar
controle da
D
recepção de
antibióticos, alizarol
s patogênicos,
condicionalm matéria prima e
mamite; boas Temperatura ≤
e termômetros
Antibióticos,
o
planilhas de
ente
práticas da
7 C
Quando ?
Pesticidas,
controle
(temperatura
produção do
Antibiótico:
Na recepção, por
Fragmentos
leite, filtração do
e acidez)
ausência
produtor
sólidos
leite
Quem ?
Funcionário
habilitado
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Verificação
Supervisão,
programa de
coletas de
amostras para
análises,
inspeção na
produção
primária,
auditoria,
calibração de
instrumentos,
controle de
reagentes
Pasteurização
Correção da
acidez
PCC (M)
PC (B, Q)
O que ?
Tempo/temperatura,
Fosfatase
Como ?
Instrumentos de
controle, kits para
fosfatase
Mapas do
Adoção de
Sobrevivência
Reprocessar,
65 ºC/ 30min
Quando ?
Pasteurizador e
binômio
de
Continuo
ajustar tempo
Negativo para
planilhas de
microrganismo Tempo/temperat
(tempo/temperatura) e temperatura
fosfase
teste
ura
s patogênicos
, a cada turno
(fosfatase)
Quem ?
Encarregado de
Pasteurização e
laboratorista
Excesso de
bicarbonato de
sódio,
bicarbonato de
sódio vencido
Recontaminaçã
o do leite com
microorganism
os patogênicos
BPF* de
manipuladores;
Higienização
dos utensílios
usados na adição
13ºD
do bicarbonato,
Adoção de
Dosagem exata
utensílios
de bicarbonato
higienizados
de sódio
para adição do
proporcional à
bicarbonato
quantidade do
leite; verificação
do prazo de
validade do
mesmo
O que ?
Acidez do leite
Como?
Utilizando
quantidade adequada Reajuste da
de bicarbonato para quantidade de
bicarbonato
atingir 13o D
Quando ?
Após pasteurização
Quem ?
Pessoa habilitada
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Planilha de
controle
Programas de
coletas de
amostras para
análises
Supervisão,
auditoria,
calibração de
instrumentos e
equipamentos
Controle de
reagentes de
fosfatase
Adição de
adoçantes
PC (B)
Concentração
PCC (B, F)
Adição do
doce de
Bacuri
PC (B, F)
Adquirir
O que ?
adoçantes de
A acidez do
Marcas de
adoçante
Devem ser de
qualidade
Rejeitar
Como ?
Presença de
reconhecidas ótima qualidade
Determinando do pH adoçante que
microorganism
sem
nacionalmente
não está nos
Quando ?
os e
fermentação ou
e dentro do
padrões
Antes da adição
micotoxinas
acidez
prazo de
Quem ?
validade;
A pessoa habilitada
estocagem em
ambiente fresco
O que ?
Temperatura
Adoção de
Sobrevivência
Como ?
binômio
de
Feita em tacho
Utilizando
Rejeitar doce
microorganism tempo/temperat
termômetro
a vapor ou
com
os patogênicos, ura adequada,
aberto com
Quando ?
Conscientizaçã
Presença de
escurecimento
No momento da
homogeneizado
o do
objetos pessoais
excessivo
r de 80 rpm
concentração
manipulador
dos
Quem ?
manipuladores em adotar BPF
Manipulador
Utilização de
doces
Presença de
aprovados em
Fazer uso de
microorganism
testes
os patogênicos, microbiológicos Doce de boa
qualidade e no
Presença de
e produzidos
sob BPF;
momento certo
corpos sólidos
utilizar
no doce
utensílios
higienizados
O que ?
O tempo para adição
do doce
Como ?
Cronometrando
Quando ?
30 min. antes do
tempo total de
concentração
Quem ?
Manipulador
Rejeitar os
que não
atingirem o
ponto
desejado
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2002
Planilha de
controle
Planilha de
controle
Planilha de
controle
Calibração do
equipamento
Precisão do
Termômetro
Supervisão
Determinação
do ponto
Resfriamento
PC (B)
PC (B)
Recontaminaçã
o com
microorganism
o
Multiplicação
de
microorganism
os
BPF do
manipulador;
utilizar
utensílios
higienizados
BPF higiene
pessoal,
limpeza e
sanitização;
controle da
temperatura
(75º C)
O que ?
O ponto
Como ?
Gotejando o doce no
A gota de doce
copo com água
Rejeitar os
deve descer ao
Quando ?
que passaram
fundo do copo
Após atingir
com água sem
do ponto
coloração
dissolver
característica
Quem ?
Manipulador
Resfriamento
no tacho a 75o
C
O que ?
Temperatura
Como ?
Uso de termômetro
Quando ?
Após atingir o ponto
desejado
Quem ?
Manipulador
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Planilha de
controle
Supervisão
Aferição do
termômetro
2002
Armazenamento
Utilizar
temperatura
Contaminaçã adequada em
refrigerador
oe
contendo
multiplicação
apenas este
por
produto para
patógenos e
Feito em lugar
evitar
deteriorantes,
contaminação limpo e arejado
Quebra,
PC (B, F, Q)
cruzada,
30 –20o C
amassadura
Transporte ao
dos
local de
recipientes,
Erosão do armazenamento
em lotes
recipiente
pequenos e com
metálico
movimentos
não bruscos,
O que ?
Temperatura do
ambiente
Como ?
Utilizando
termômetros
apropriados
Quando ?
Ao armazenar
Quem ?
Manipulador
Ajustar
temperatura
Fonte: quadro extraído e adaptado da Portaria 46 de 10/ 02 /1998 do MAA
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Planilha de
controle de
armazenamento
Supervisão e
calibrarão de
instrumentos
4 - CONCLUSÂO
-
Os resultados obtidos para os produtos finais estão dentro dos padrões do Ministério da
Agricultura (BRASIL, 1990) para doce de leite pastoso.
-
As análises microbiológicas demonstraram que os produtos estão dentro dos padrões e,
portanto, aptos para o consumo humano.
-
Foram identificados dois Pontos Críticos de Controle (PCC’s) no fluxograma do doce de
leite dietético adicionado com doce de bacuri.
-
A identificação dos Pontos Críticos (PC’s) e dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s)
contribuíram para identificação de alguns perigos durante o processamento do doce de
leite dietético, os quais foram controlados, com isso reduzindo consideravelmente os
riscos de doenças de origem alimentar, obtendo-se um doce de leite de ótima qualidade.
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5 - REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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