Engenharia Alimentar em Portugal:
avanço, transmissão e aplicação de conhecimento
F. Xavier Malcata
UCE
Universidade Católica Editora
Sobre o Livro
As competências em matéria de Engenharia Alimentar, envolvendo
conhecimentos científicos e capacidades tecnológicas, devem ser
desenvolvidas de forma selectiva, no sentido da especialização em
domínios potencialmente estratégicos para Portugal. Nesse contexto, a presente obra descreve resumidamente a situação do sector
industrial alimentar em Portugal (preâmbulo), enunciando depois
as principais linhas orientadoras da formação avançada em
Engenharia Alimentar (conceptualização), concretizadas em curricula do ensino superior (âmbito) e ilustradas nas formações
disponíveis a nível nacional (oferta), caracterizando posteriormente as interfaces extracurriculares sob a égide de esforços
interinstitucionais estruturados (colaboração) e de tipologia das
saídas profissionais (percursos), abordando a perspectiva da globalização em termos de treino (internacionalização) e de impacto
sobre a comunidade científica (publicações), e concluindo com uma
abordagem prospectiva do futuro de médio e longo prazo que formatará as carreiras dos profissionais nesta área (oportunidades).
Dado que o saber tem uma função instrumental estratégica para o
desenvolvimento, a ênfase do texto é colocada sobre o capital
humano, mercê do seu impacto sobre as previsíveis necessidades do
País, porquanto alavanca decisiva para a performance das empresas, o empreendedorismo e a superioridade competitiva.
Sobre o Autor
Após ter completado a licenciatura em Engenharia Química pela
Faculdade de Engenharia da Universidade do Porto em 1986,
F. Xavier Malcata recebeu o grau de Doctor of Philosophy (Ph.D.)
pela Universidade de Wisconsin, em Madison (WI-EUA) em 1991. Foi
professor auxiliar entre 1991 e 1997 na Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, tendo sido promovido a Professor Associado em 1997. Dos mais de 24 projectos de
I&D em que colaborou (na maior parte dos casos como coordenador),
resultaram c. 180 publicações em revistas científicas internacionais
da especialidade sujeitas a processo de revisão pelos pares, bem
como mais de 40 capítulos em livros editados e 5 monografias, a par
de mais de 240 apresentações em congressos técnico-profissionais e
mais de 60 conferências convidadas em vários países. Entre as várias
distinções com que foi galardoado, incluem-se: o Prémio Centenário
e o Prémio Cristiano P. Spratley, atribuídos pela Faculdade de
Engenharia da Universidade do Porto em 1986; o John V. Luck Award,
atribuido pelo Institute of Food Technologists dos EUA em 1990; o
Ralph H. Potts Memorial Award, atribuido pela American Oil
Chemists’ Society dos EUA em 1991; o CANDIA Institute Fellowship,
atribuido pelo Centre de Recherches Internationales André Gaillard
da França em 1993; o Foundation Scholar Award, atribuido pela
American Dairy Science Association dos EUA em 1998; a nomeação
como Chevalier dans l’Ordre des Palmes Académiques, pelo PrimeiroMinistro francês em 1999; o Young Scientist Research Award, atribuido pela American Oil Chemists’ Society dos EUA em 2001; e o
Canadian/International Constituency Group Young Scientist
Award, atribuido pela Sigma Xi dos EUA em 2002. Desde o princípio
de 1998, desempenha as funções de Director da Escola Superior de
Biotecnologia, que acumula com as funções de AdministradorDelegado da Associação Empresarial para a Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica (AESBUC), no Porto.
Engenharia Alimentar em Portugal:
avanço, transmissão e aplicação de conhecimento
F. Xavier Malcata
PATROCÍNIOS:
UCE
Universidade Católica Editora
FICHA TÉCNICA
Título: Engenharia Alimentar em Portugal: avanço, transmissão e aplicação de conhecimento
Depósito legal: #####/2002
ISBN: ###-####-##-#
Data de saída: Maio de 2002
Tiragem: 500 exemplares
Execução gráfica: Serviços de Edição da Escola Superior de Biotecnologia
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
1. Índice
“Deves escolher entrar no mar pelos pequenos riachos.“
S. Tomás de Aquino, filósofo italiano (1228-1274)
1. Preâmbulo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Descrição
Repartição
Trocas
Especialização
Integração
Inovação
11
13
18
20
21
23
27
2. Conceptualização
35
1. História
2. Missão
3. Definição
4. Objectivos
5. Padrões
5.1. Administração
5.2. Curriculum
6. Avaliação
6.1. Desempenho
6.2. Acreditação
6.3. Investigação
37
41
44
45
46
47
48
54
54
59
64
3. Âmbito
1. Perfil
2. Avaliação pelos discentes
2.1. Curriculum
2.2. Docência
3. Avaliação pelos docentes
3.1. Organização
3.2. Logística
3.3. Apoio
3.4. Impacto
4. Oferta
1. Enquadramento
2. Diplomas
2.1. Graduação
2.2. Pós-graduação
3. Deontologia
69
71
76
77
81
85
86
88
90
92
97
99
104
105
114
119
5. Colaboração
1.
2.
3.
Introdução
Projectos
Análise
6. Percursos
1.
2.
Empregabilidade
Intervenção
7. Internacionalização
1.
2.
Globalização
Especificidade
125
127
127
148
151
153
158
173
175
181
8. Publicações
185
Produção
Citações
187
203
1.
2.
9. Oportunidades
1.
2.
3.
4.
10.
Dinâmicas macroeconómicas
Dinâmicas microeconómicas
Dinâmicas profissionais
Dinâmicas formativas
Bibliografia
209
211
217
224
228
239
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
1. Preâmbulo
“Para ser um bom observador é preciso ser um bom teórico.“
Charles Darwin, naturalista inglês (1809-1882)
13
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
1. Descrição
O sector alimentar, conceptualizado como o conjunto das indústrias
que produzem, transformam e processam bens alimentares provenientes da agricultura e da pecuária, e destinados a clientes finais, é
essencial em qualquer nação: sem produtos alimentares, em quantidade e qualidade suficientes, não existe crescimento da população,
nem tampouco desenvolvimento da economia. Por essa razão de
carácter tão primordial, o Governo presta especial atenção ao fomento da fileira alimentar, quer através da concessão criteriosa de subsídios e da atribuição específica de incentivos, à produção e à transformação, quer ainda através da imposição de mecanismos legais de
proteccionismo ao sector.
Uma visão global sobre o sector alimentar permite identificar três
grandes subáreas, a sabe: o sector agrícola (ou de produção vegetal), o sector pecuário (ou de produção animal) e o sector industrial
(ou de transformação). Embora este último constitua o enfoque
desta obra, é útil posicioná-lo em relação às características e tendências dos restantes dois, na medida em que deles depende de
forma intrínseca.
O sector agrícola satisfaz apenas parcialmente as necessidades da
sociedade: a estrutura produtiva tem debilidades e distorções importantes, as tecnologias modernas não têm a utilização desejável, e a
capacidade de auto-reforma (e auto-modernização) é limitada. O sector pecuário tem uma dependência excessiva da importação de produtos intermédios, e permanece com problemas sanitários que constituem factor importante de estrangulamento; porém, perspectivam-se
resultados favoráveis e animadores com a melhor utilização de raças
autóctones. O sector das indústrias alimentares é, daqueles três sectores, aquele em que se podem obter melhorias de qualidade mais
apreciáveis, e onde pode ser trilhado um caminho mais promissor de
diversificação de produtos. A par destas possibilidades, podem ser aplicadas novas tecnologias, nomeadamente as biotecnologias. A adaptação dos produtos às exigências dos mercados e às condições de comercialização são, igualmente, domínios de progresso desejável.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PRÊAMBULO
14
A economia portuguesa regista, em termos globais, um rendimento
anual per capita de 13 520 XEU, em estimativa de poder de compra
comparável; estes valores correspondem a c. 71% da média da UE e 47%
da média dos EUA. Com um Produto Interno Bruto (PIB) global de 98
mil milhões de XEU e c. 3% da população da UE, Portugal representa
apenas 1.2 % do PIB da UE; consequentemente, a produtividade portuguesa é ainda muito baixa, não indo além de metade da média comunitária. Não obstante, o volume de negócios do sector industrial alimentar é de 7.8 % do total da indústria nacional, enquanto que este
sector ocupa apenas 2.7% da sua população activa; estes números evidenciam uma produtividade consideravelmente acima da média nacional, o que pode constituir-se como factor de rendibilidade e dinâmica
empresarial a médio prazo.
O sector das indústrias alimentares e das bebidas está denotado pelo
código 15 na Classificação das Actividades Económicas (CAE) – rev. 2.
Este sector subdivide-se, por sua vez, em nove subsectores, a saber: (i)
abate de animais, e preparação e conservação de carne e produtos à
base de carne (CAE 151); (ii) indústria transformadora da pesca e aquacultura (CAE 152); (iii) indústria de conservação de frutos e produtos
hortícolas (CAE 153); (iv) produção de óleos e gorduras animais e vegetais (CAE 154); (v) indústria de lacticínios (CAE 155); (vi) transformação de cereais e leguminosas, e fabricação de amidos, féculas e produtos afins (CAE 156); (vii) fabricação de alimentos compostos para
animais (CAE 157); (viii) fabricação de outros produtos alimentares
(CAE 158); e (ix) indústria das bebidas (CAE 159). Alguns elementos
descritivos destes subsectores estão quantificados na Tabela 1.1.
Com um número médio de trabalhadores por empresa inferior a 12,
pode concluir-se que este sector é constituído essencialmente por
PMEs; de facto, c. 74% das empresas pertencentes a este sector têm
menos de 20 trabalhadores ao serviço, conforme se pode inferir por
observação da Fig. 1.1.
Acresce que existe uma grande atomização, i.e. as empresas que
empregam um maior número de trabalhadores representam apenas
uma minoria do número total de postos de trabalho: com efeito, as
cinco maiores empresas do sector justificam apenas 5.5% do número
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15
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
total de trabalhadores, enquanto as dez maiores justificam 8.7% e as
vinte maiores justificam 13.4%.
CAE
NÚMERO
DE
EMPRESAS
NÚMERO
DE
TRABALHADORES
151
152
153
154
155
156
157
158
159
0 471
0 135
0 154
0 681
0 310
0 646
0 114
7 240
0 449
15 684
5 553
4 433
4 171
9 929
3 440
4 631
57 685
15 544
TOTAL
10 200
121 070
NÚMERO DE
TRABALHADORES
POR EMPRESA
33.3
41.1
28.8
6.1
32.0
5.3
40.6
8.0
34.6
MÉDIA
11.9
Tabela 1.1: Elementos caracterizadores das empresas e do pessoal ao serviço, nos principais subsectores da indústria alimentar em Portugal.
< 20
20 - 39
40 - 49
50 - 99
100 - 199
200 - 499
500 - 999
> 999
< 25
25 - 100
101 - 250
251 - 1 000
1 001 - 5 000
5 001 - 10 000
10 001 - 20 000
> 20 000
(a)
(b)
Figura 1.1: Fracção das empresas (a) por número de trabalhadores ao seu serviço e (b) por volume de
negócios (em 106 PTE). Fonte: Instituto Nacional de Estatística. Dados: 1996.
A inspecção da Fig. 1.1 permite também concluir que c. 88% das
empresas têm um volume de negócios anual inferior a 1 milhão de
contos. Conclui-se, portanto, que não obstante a forte pressão, a nível
europeu e mundial, no sentido da concentração dentro do sector
industrial alimentar, a situação prevalecente em Portugal está ainda
longe dos padrões internacionais. Informação mais detalhada sobre
a prestação económica das empresas, subdivididas por subsectores,
está patente na Tab. 1.2.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
CAE
VOLUME DE
NEGÓCIOS
(10 9 PTE)
151
152
153
154
155
156
157
158
159
315.3
75.1
80.7
187.9
296.3
104.9
214.1
419.1
405.7
TOTAL
MÉDIA
■
PRÊAMBULO
VOLUME DE
NEGÓCIOS POR
EMPRESA (10 6 PTE)
16
VALOR
ACRESCENTADO
BRUTO(%)
PRODUTIVIDADE
(10 3 PTE)
669.5
556.1
524.1
276.0
955.8
162.4
1 878.4
57.9
903.6
13.6
14.4
16.1
8.8
14.3
13.1
12.1
29.2
23.9
2 727
1 952
2 946
3 983
4 259
3 990
5 607
2 118
6 244
205.8
18.3
3 176
2 099.1
Tabela 1.2: Elementos económicos caracterizadores das empresas, nos principais subsectores da indústria alimentar em Portugal. Fonte: Instituto Nacional de Estatística. Dados: 1998.
O volume médio anual de negócios, de c. 206 mil contos, confirma a
constatação de que o sector é genericamente caracterizado como
constituído por PMEs; note-se, porém, que existe uma grande heterogeneidade por subsector, com valores médios que vão de c. 58 mil contos para o caso do subsector alimentar genérico até c. 1.9 milhões de
contos para o subsector das rações para animais.
Por outro lado, a produtividade média situa-se em c. 3 mil contos, com
um valor mínimo de c. 2 mil contos para a indústria transformadora
da pesca e aquacultura, e um valor máximo de c. 6.2 mil contos para
a indústria das bebidas. Finalmente, note-se que o sector das indústrias alimentares português tem uma importância que segue padrões
semelhantes aos verificados para o conjunto da UE: globalmente,
este sector representa 6.1% do VAB da economia, bem como 6.1% das
importações e 5.0% das exportações.
No que se refere ao ritmo de crescimento do VAB, verifica-se que, em
termos de série longa, a taxa média de crescimento anual é relativamente estável comparativamente à de outros sectores de actividade
de natureza idêntica, conforme se pode visualizar na Fig. 1.2.
Constata-se que o crescimento das indústrias alimentares é sempre
menor, mas muito mais estável, do que o das indústrias transformado-
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■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
valor acrescentado
bruto (MPTE)
2 500 000
IAAI A A
IT I T
2 000 000
1 500 000
1 000 000
500 000
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1990
1991
1989
1988
1987
1986
1985
1984
1983
1982
1980
1981
1979
0
ano
Figura 1.2: Evolução do VAB, a preços constantes, das indústrias transformadoras (IT) e das indústrias
agroalimentares (IAA) em Portugal. Fonte: Engenharia Alimentar: situação actual e tendências futuras. Dados: 2001.
ras; este último apresenta grandes oscilações, embora a par de uma evolução média com maior ritmo. Esta grande inércia em relação a perturbações macroeconómicas é um dos principais pontos fortes do sector
industrial alimentar, que lhe confere não apenas um elevado grau de previsibilidade mas, sobretudo, lhe permite actuar com algum desfasamento em relação a outros sectores mais voláteis. Portugal viu, na década de 90, a sua capacidade de produção alimentar estabilizar-se. Se
quiser crescer nas próximas duas décadas não será com acréscimos
significativos de produção bruta, mas pela forma como souber qualificar e acrescentar valor pela melhoria distintiva e pela modernização da
gestão das suas unidades alimentares; por outras palavras, urge optar
sobretudo por ganhos de gama em detrimento de ganhos de escala, tentando acrescentar valor na transformação e promoção comercial dos
produtos alimentares, e envolvendo nesse valor acrescentado cada vez
mais os agentes da produção de matérias-primas nacionais. Segundo
Michael Porter, mais do que a existência de recursos (como sejam as
matérias primas, as tecnologias e os capitais), cada vez mais móveis e
disponíveis no mercado internacional no âmbito da envolvente económica sem fronteiras, o que determina a competitividade, separando,
assim, o êxito do fracasso, é a forma como esses recursos são utilizados
em termos da sua capacidade para criar mais-valias, quer pela diferen-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PRÊAMBULO
18
ciação em relação a outros, quer pelo avanço para produtos e processos
melhorados. De facto, num negócio global em que as vantagens competitivas se geram localmente, o trunfo crítico reside na aposta em economias de gama e não em economias de escala: a mão-de-obra barata não
é mais uma vantagem competitiva para Portugal em geral, e algumas das
suas regiões em particular, mas em contrapartida a manufactura de
bens perfeitamente diferenciados em relação a similares (e possuindo
uma excelente imagem de marca, geradora de lealdade por parte dos consumidores) e a aposta em nichos de mercado (caracterizados por clientes sofisticados, mas simultaneamente possuindo maior poder de compra) aparece como a estratégia mais promissora.
2. Repartição
A distribuição das empresas alimentares pelo território nacional não
é uniforme, devido à conjugação de diversas condicionantes históricas
estruturais. A percentagem do número total de empregados em função
da percentagem de empresas está representada na Fig. 2.1 para as
várias regiões administrativas.
Lisboa e Vale do Tejo
40
Norte
30
Regiões Autónomas
número de empregados (%)
50
20
10
Centro
Algarve
0
0
Alentejo
10
20
30
40
50
número de empresas (%)
Figura 2.1: Repartição das empresas alimentares e do pessoal ao seu serviço, pelas diversas regiões
administrativas. Fonte: Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das
Pescas. Dados: 1992-1995.
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19
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
O Norte detém 31.2% do total das empresas, enquanto o Centro e
Lisboa e Vale do Tejo quase 26% cada. Em termos de pessoal ao serviço das empresas alimentares, o Norte apresenta um peso idêntico.
Por sua vez, proporcionalmente ao número de empresas, as empresas
do Centro empregam menos pessoas do que a média nacional, sendo
Lisboa e Vale do Tejo a região cujas empresas empregam, em média,
mais funcionários.
A análise anterior pode ser complementada com a representação da
percentagem do VAB em função da percentagem do número de trabalhadores, conforme se efectua na Fig. 2.2.
50
número de empregados (%)
cereais e legumes
40
30
20
outros
carnes
bebidas
10
óleos e gorduras
0
0
10
lacticínios
20
30
40
50
valor acrescentado bruto (%)
Figura 2.2: Repartição do VAB e do pessoal ao serviço, pelas empresas em vários subsectores alimentares. Fonte: Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas.
Dados: 1996.
Nesta repartição do VAB, destacam-se as bebidas com 24.7%, seguidas dos cereais e legumes (20.4%), dos lacticínios (20.4%) e de outros
produtos alimentares (19.4%). Em contrapartida, observa-se que
exactamente metade do emprego nas indústrias alimentares se
encontra no sector dos produtos dos cereais e legumes, seguido,
muito mais abaixo, pelos sectores dos outros produtos alimentares
(17.8%) e das carnes (16.7%), e, ainda mais abaixo, pelo sector das
bebidas. Ao lançar tais dados uns em relação aos outros, conclui-se
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PRÊAMBULO
20
que o VAB por empregado, que é uma medida da produtividade (e,
consequentemente, da rendibilidade económica) das empresas, se
afasta extraordinariamente da média nacional (sendo inferior a esta)
no caso dos cereais e legumes, enquanto se verifica um afastamento
substancial (mas em sentido contrário) no caso das bebidas e, sobretudo, dos lacticínios. Assim sendo, potenciais oportunidades de
sucesso no desenvolvimento do sector alimentar em Portugal residem nos lacticínios e nas bebidas.
A estes subsectores poderão, naturalmente, ser acrescentados os produtos mediterrânicos, embora exista ainda um longo caminho a trilhar no sentido do aumento da sua produtividade.
3. Trocas
As empresas que operam no sector alimentar têm como principais
clientes o consumidor final, a grande distribuição (produtos alimentares embalados ou engarrafados com marca distribuidor) e outras
indústrias (p.ex. fornecedores de ingredientes). Apesar de grande
bebidas
30
20
lacticínios
40
óleos e gorduras
valor de exportações (%)
50
cereais e legumes
10
outros
carnes
0
0
10
20
30
40
50
valor de importações (%)
Figura 3.1: Repartição, pelos diversos subsectores, das importações e das exportações de produtos
alimentares. Fonte: Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas.
Dados: 1995.
21
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parte da distribuição nacional se destinar ao mercado interno, existem
interacções significativas (da ordem dos 10% do valor global de negócios neste sector) com o mercado externo através de exportações. As
exportações têm vindo a exibir um aumento sustentado ao longo dos
anos, com valores superiores a 170x109 PTE em 1996 (o que corresponde a 8.8% do volume total de negócios); porém, no mesmo período
as importações atingiram os 320x109 PTE, o que se traduz num desequilíbrio de 150x10 9 PTE desfavorável a Portugal - este deficit da
balança comercial é praticamente igual ao valor das próprias exportações. Porém, o balanço entre importações e exportações não é uniforme dentro do sector alimentar, como se evidencia na Fig. 3.1.
Existe um claro superavit de exportações versus importações no caso
das bebidas (associado essencialmente aos vinhos de mesa e generosos);
uma análise mais desagregada indica a quase ausência de importação
de carnes de porco e ovino, e de ovos, bem como um equilíbrio entre as
exportações de hortofrutícolas e as importações de cereais; ao invés, as
carnes (devido sobretudo ao bovino) apresentam um claro deficit, bem
como o grupo de outros produtos não especificados (de que é parte
importante o açúcar). Os produtos alimentares importados são, sobretudo, provenientes de Espanha e França, e cada vez mais da Alemanha.
4. Especialização
De entre os factores que permitem a diferenciação, a qualidade instituiu-se desde a década de 80 como indubitavelmente o mais importante. As ferramentas fundamentais para gerar e manter qualidade são
a informação, o conhecimento e o know-how. A aplicação de tais ferramentas aos produtos específicos portugueses passa, por um lado,
pela tipificação dos produtos com denominação de origem protegida
(através da sua caracterização microbiológica, físico-química e organoléptica, susceptível de criar padrões de referência objectivos, e de
servir de base a métodos de despistagem de falsificações) e, por outro,
pela racionalização do seu processo produtivo (através do estabelecimento de relações causais entre as variáveis de fabrico e maturação,
e as propriedades do produto final, que servirão de base ao melhoramento e optimização das técnicas artesanais de produção). Ambas as
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PRÊAMBULO
22
tarefas exigem a promoção de estudos de cariz científico-tecnológico
cada vez mais aprofundados, os quais irão, no médio prazo, traduzirse em melhoramentos e inovações no processo e no produto e, finalmente, no aumento da produtividade, conceito que em última análise
será determinante na competitividade do sector alimentar
No outro extremo, a crescente urbanização, a par da procura de factores que contribuam, de forma intensiva, para uma existência metabolicamente mais sã (por forma a contrabalançar o efeito negativo dos factores agressivos do meio ambiente típicos das grandes metrópoles,
como sejam os derivados da poluição), têm provocado um novo padrão
de consumo ao traduzirem-se em maiores exigências de qualidade e de
informação, que obrigam a oferta a personalizar-se. Ao contrário do que
acontecia há duas décadas atrás, as famílias portuguesas não necessitam de comprar os seus alimentos numa base diária, havendo o recurso, na maior parte dos casos, a uma periodicidade semanal. Os alimentos para congelar são já comprados congelados (p.ex. peixe, pizzas
e refeições pré-preparadas), ou são comprados frescos (p.ex. carne e
peixe) e posteriormente congelados no domicílio do consumidor final.
Apesar de, na sua maioria, a fruta e os legumes serem comprados frescos, um número crescente de consumidores tem desenvolvido preferência por vegetais congelados, p.ex. ervilhas, produtos de batata e
misturas de vegetais. A decisão de compra de alimentos é ainda, e de
forma geral, da responsabilidade da dona de casa; contudo, as crianças
e os jovens desempenham um papel crescente ao induzirem a dona de
casa a comprar os seus produtos preferidos (normalmente os publicitados na televisão), p.ex. cereais de pequeno almoço, pizzas, snacks e
algumas especialidades de padaria/confeitaria. Finalmente, os restaurantes de fast food têm desempenhado um papel importante nos hábitos alimentares dos mais novos; como resultado, a procura de comida
tradicional portuguesa, assim como o consumo de vinho, tem vindo a
diminuir nesta faixa etária, enquanto que o consumo de comidas de preparação rápida e de refrigerantes tem aumentado. Depois de, numa primeira fase, as cadeias de fast food se reduzirem a hamburgers e pizzas,
o leque de oferta expandiu-se neste momento a sandwiches e a galinha
frita, entre outros, bem como a comida étnica (p.ex. chinesa e africana).
O consumo de bebidas fracamente alcoólicas tem aumentado, bem
como as bebidas com baixo poder calórico (rotuladas como diet).
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UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
O aumento do poder de compra, o maior consumismo, a maior sofisticação dos gostos e a crescente apetência por novos produtos têm favorecido o desenvolvimento do sector alimentar; em 1996, as vendas de
produtos alimentares processados aumentaram ca. 12% em relação ao
ano anterior. Os maiores aumentos registaram-se nos seguintes produtos: pet foods, cereais de pequeno almoço, bolos embalados, azeite,
maionese, produtos de panificação, gelados (take-home), legumes congelados e enlatados, snacks salgados, chás de ervas e refeições pré-preparadas. Estes dados não reflectem apenas o aumento da procura, mas
principalmente uma alteração do padrão de consumo para produtos
mais sofisticados, de maior valor acrescentado, e de utilização mais
fácil e cómoda (i.e. os chamados convenience foods). Os principais factores de escolha por parte dos consumidores passaram, por isso, a ser
a qualidade, a variedade, a responsabilidade para com a saúde e o
ambiente, e o custo.
5. Integração
O desenvolvimento do sector alimentar português está condicionado
por sete factores principais: (i) atomização excessiva; (ii) concentração reduzida; (iii) baixa diferenciação; (iv) fraco valor acrescentado;
(v) capacidade financeira reduzida; (vi) relacionamento incipiente
com a produção primária a montante; e (vii) dificuldades no relacionamento com a grande distribuição. À excepção da capacidade financeira reduzida, todos os restantes aspectos estão directa ou indirectamente ligados à gestão das cadeias agroalimentares.
O conceito de cadeia agroalimentar é, portanto, nuclear, sendo esta
entendida como todo o sistema através do qual um conjunto de organizações fornece produtos alimentares aos utilizadores finais dos
mesmos, sendo os vários passos normalmente executados por diferentes intervenientes (ou agentes da cadeia), a saber: produtores,
transformadores, distribuidores, retalhistas, empresas de serviços e
consumidores. As cadeias agroalimentares podem ser divididas de
acordo com o tipo de produtos que envolvem: (i) cadeias de produtos
frescos ou minimamente processados (i.e. que lidam com produtos
muito perecíveis, sendo extremamente importante que as suas quali-
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dades intrínsecas se mantenham desde a produção, ou processamento, até ao consumidor final); (ii) cadeias de produtos processados (i.e.
em que os processos de transformação têm uma influência predominante na qualidade do produto que chega ao consumidor final, não
obstante a grande importância da qualidade das matérias-primas); e
(iii) cadeias de produtos processados, que são usados como matériasprimas para outras cadeias onde são processados adicionalmente. Os
diferentes agentes da cadeia desenvolvem diferentes funções, conforme se esquematiza na Fig. 5.1.
A forma como os diferentes agentes da cadeia se conjugam e interactuam é tão importante como, ou mesmo mais importante do que, a
forma como estas funções são desempenhadas. De facto, uma cadeia é
uma realidade organizacional, mas o seu funcionamento eficiente
requer que seja encarada não apenas como um somatório de diferentes
actividades ou organizações, mas outrossim como uma estrutura integrada (ou network): os diversos agentes não se podem limitar ao estabelecimento de relações bilaterais, devendo partilhar o objectivo comum
de entregar ao consumidor o melhor produto possível e da forma mais
eficiente possível. As empresas que tiverem a capacidade de desenvolver, de forma continuada, parcerias com outras empresas (e instituições
do Ensino Superior) na cadeia agroalimentar poderão facilmente obter
mais-valias, as quais lhes permitirão um posicionamento concorrencial
mais favorável no mercado; por outras palavras, a capacidade de integração pode traduzir-se numa vantagem competitiva.
Embora existam diversas motivações para a criação de parcerias
entre empresas, estas podem ser divididas em três argumentações
básicas: (i) por forma a satisfazer requisitos de diferenciação de produtos numa estratégia de segmentação de mercado, deve optar-se pela
diferenciação da cadeia; (ii) por forma a satisfazer requisitos de qualidade, segurança e sustentabilidade ambiental, deve optar-se por
uma integração da cadeia; e (iii) por forma a satisfazer uma estratégia de baixos custos, deve optar-se por uma optimização da cadeia.
Naturalmente que a promoção das referidas parcerias pode (e deve)
ser catalizada pela intervenção, sistemática e racional, do Ensino
Superior, mercê da sua capacidade intrínseca de obter e gerir informação actualizada de várias fontes.
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fluxo de
produtos
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fluxo de
dinheiro
PRODUTORES
desenvolvimento
produção
armazenagem
transporte
marketing
compra e venda
TRANSFORMADORES
desenvolvimento
processamento
armazenagem
transporte
marketing
compra e venda
DISTRIBUIDORES
distribuição
armazenagem
transporte
compra e venda
marketing
CONSUMIDORES
compra
transporte
armazenagem
SERVIÇOS
fornecimentos
matérias primas
embalagem
transporte
logística
RETALHISTAS
compra e venda
armazenagem
marketing
fluxo de
informação
Figura 5.1: Funções dos vários agentes das cadeias agroalimentares, e vectores de inter-relacionamento.
Fonte: Federação das Indústrias Portuguesas Agroalimentares. Dados: 1998.
A criação de parcerias pretende sobretudo responder no sentido do
aumento do poder negocial, da melhoria da qualidade dos produtos,
do planeamento e sincronização da produção, do desenvolvimento de
produtos, e da diminuição de custos. No caso de parcerias horizontais, podem citar-se, como exemplos de sucesso, as parcerias entre
empresas transformadoras: no subsector dos lacticínios, com o objectivo de negociar protocolos de adaptação da legislação ambiental; e
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PRÊAMBULO
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no subsector dos óleos e margarinas, com o objectivo de aumentar a
eficiência e diminuir os custos, através da centralização do aprovisionamento de matérias-primas. No caso de parcerias verticais,
podem citar-se, como exemplos de sucesso, as parcerias: entre empresas produtoras e de grande distribuição, no subsector dos hortofrutícolas, com o objectivo de estabelecer contratos de produção, visando a melhoria da qualidade dos produtos e a sincronização da
produção; entre empresas transformadora, de embalagem e de grande distribuição, no subsector das bolachas, com o objectivo de desenvolver embalagens adaptadas aos produtos e de acordo com requisitos específicos do ponto de venda; entre empresas transformadora e
de grande distribuição, no subsector das carnes, com o objectivo de
fornecer de forma exclusiva a segunda; entre empresas produtoras e
transformadora, na fileira do tomate, com o objectivo de aumentar a
área de produção e planear a sua exploração, no intuito de responder
às especificações de matéria-prima da última; entre empresas produtoras e exportadoras, na fileira do vinho do Porto, com o objectivo de
desenvolver a competitividade da cadeia em termos de exportação; e
entre empresas de embalagem e transformadora, no subsector das
águas minerais e refrigerantes, com o objectivo de diminuir os custos
e aumentar a eficiência, através da instalação de unidades de produção de embalagem na própria instalação fabril.
Em termos de coordenação das cadeias, existem medidas particulares
que podem ser tomadas com vista à prossecução de determinados
objectivos: gestão cooperativa com os parceiros da cadeia (p.ex. através de parcerias informais para benefícios mútuos, relações contratuais entre agentes da cadeia, ou detenção de ligações críticas de negócios); conhecimento das necessidades do utilizador final e
responsabilização face à satisfação do consumidor (p.ex. através de
vendas directas para, e negociações directas com, os utilizadores
finais); procura activa de oportunidades para melhorar a eficiência da
cadeia (p.ex. através da integração de sistemas de qualidade do produtor ao consumidor, ou da inovação tecnológica); e vantagens competitivas baseadas na identificação da cadeia (p.ex. através da marca
da cadeia). Em termos de resposta ao consumidor, as medidas particulares que podem ser tomadas incluem: conhecimento das necessidades dos utilizadores finais (p.ex. através da adopção de sistemas de
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qualidade direccionados para o utilizador final); e incorporação do
conceito de importância do consumidor na cultura da cadeia (p.ex.
através do estabelecimento de relações de proximidade entre produtores e consumidores, ou utilizadores finais). Finalmente, em termos
de investimento no conhecimento do mercado, pode considerar-se
como medida importante a aquisição de competências negociais e culturais, para lidar eficazmente com mercados alvo (p.ex. através da
contratação de consultadoria, ou da capitalização de experiência obtida ao longo do tempo).
O valor da produção do sector alimentar português irá continuar a crescer no futuro próximo, com tendência para eventualmente estabilizar
em ca. 2% ao ano. Consequentemente, os ganhos a alcançar a médio e
longo prazo poderão ser bastante significativos, mas tal exigirá novas
medidas de gestão: os problemas de atomização e de reduzida concentração podem ser obviados pela criação de parcerias horizontais, i.e.
entre elementos congéneres de uma cadeia; o desenvolvimento de produtos diferenciados e de elevado valor acrescentado (designadamente
os baseados nos produtos tradicionais com denominação de origem protegida) carece de esforços coordenados de I&D a par de estudos de mercado adequados, estando o seu sucesso dependente da capacidade de
traduzir, ao longo da cadeia, a percepção das expectativas dos consumidores, bem como o estabelecimento de parcerias entre empresas
(p.ex. empresas transformadoras e empresas produtoras de embalagens) e entidades do sistema nacional de I&D; e os problemas derivados das relações com a produção primária e a comunicação com a
grande distribuição só podem ser ultrapassados desde que os vários elementos intervenientes se apercebam de que o estabelecimento de relações conduz a benefícios mútuos, e se traduz em vantagens competitivas face a outras cadeias similares.
6. Inovação
Os principais determinantes para o nosso País ser competitivo são
quatro: (i) capacidade de produzir inovação, local e autonomamente,
ou de integrar de forma útil, nos seus processos produtivos específicos, a inovação produzida por outros; (ii) capacidade para modificar
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o perfil da sua especialização produtiva, face a países e regiões com
estado de desenvolvimento tecnológico semelhante ou superior; (iii)
dotação regional em infraestruturas, que se traduzem em economias
externas e permitem reduzir a situação de perifericidade relativa
perante os importantes mercados centrais europeus e mundiais; e (iv)
dotação em recursos humanos qualificados e ajustados ao nível de
desenvolvimento pretendido.
De entre os factores acima expostos, a inovação destaca-se pelo seu
carácter decisivo. Para além da boa gestão das marcas, a criação de
produtos inovadores é cada vez mais importante na luta pelas preferências dos consumidores. Nesse sentido, as empresas mais competitivas do sector alimentar procuram desenvolver continuamente novas
ideias, produtos e negócios, com o objectivo de entrar e dominar
nichos de mercado emergentes. No sector industrial alimentar, tais
inovações estão a ser realizadas a vários níveis: (i) utilização da
Biotecnologia lato senso e da engenharia genética stricto senso para
criar matérias-primas de melhor qualidade, designadamente com
valor nutrofarmacêutico mais elevado; (ii) recurso a novas tecnologias mecânicas e químicas (p.ex. no descasque de frutos) e recurso a
ferramentas biotecnológicas (p.ex. uso de enzimas na tenrificação da
carne) - tais tecnologias de produção permitem o alargamento do
leque de oferta de produtos alimentares ao consumidor pela manutenção de propriedades originais desejadas através de processamentos mais naturais, ou pela incorporação de inovações ao nível das propriedades organolépticas; (iii) criação de produtos fortificados (p.ex.
leite vitaminado com cálcio ou com ácido fólico), desenvolvimento de
produtos substitutos (p.ex. leite de soja isento de lactose, amido frito
tipo batata frita, batidos nutritivos e dietéticos, frutos contendo vacinas bebíveis e café descafeinado); e (iv) concepção de embalagens que
assegurem, de forma integral e efectiva, a manutenção da qualidade
do produto (p.ex. embalagens compostas estéreis no campo dos lacticínios e sumos de frutas, e embalagens sob atmosfera modificada no
campo da salsicharia). Existem, porém, alguns problemas que devem
ser encarados de forma pragmática.
Em primeiro lugar, os consumidores devem ser educados por forma
a reconhecer que a segurança alimentar consiste num conceito de
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risco aceitável e não de risco absoluto. Independentemente desta
necessidade, a indústria alimentar deverá desenvolver esforços para
garantir a segurança dos seus produtos. Tal significará um esforço
médio maior dedicado à segurança alimentar no decorrer do processo produtivo, o que exige um conhecimento integral da história e dos
riscos associados com cada um e todos os ingredientes, bem como
com os diversos passos de processamento. Obviamente que as instâncias governamentais podem desempenhar neste particular um
papel significativo, através de uma maior eficiência na coordenação
entre diversas agências e institutos, e da educação do consumidor e
da promoção activa de práticas e processos alimentares seguros.
Em segundo lugar, de molde a aumentar as vendas os empresários alimentares terão de oferecer valor acrescentado suplementar, por forma
a justificar preços mais elevados e margens superiores. Algumas das
maiores oportunidades para o futuro centram-se em torno da oferta de
alimentos benéficos para a saúde, i.e. contendo níveis mais elevados
de nutrientes e compostos fisiologicamente activos, que trazem consigo
benefícios potenciais para o consumidor ao nível da manutenção da
saúde e da prevenção da doença. O grande interesse nas dietas e na
saúde lançou uma indústria praticamente nova nos anos 90 — a dos alimentos funcionais. Trata-se de uma categoria abrangente, e por isso
algo imprecisa, que inclui alimentos nutracêuticos, alimentos concebidos por encomenda, alimentos clínico-farmacêuticos e alimentos
fitoquímicos. Tal categoria inclui indubitavelmente vários alimentos
que hoje em dia são vendidos em larga escala, embora muitas vezes não
especificamente por causa dos seus benefícios nutracêuticos. Alguns
exemplos incluem (mas não se limitam a) produtos cerealíferos ricos
em hidratos de carbono complexos, e frutos contendo substâncias
com papel fitoquímico, destinados a providenciar contribuições positivas para a saúde tais como a profilaxia dos ossos e do tracto urinário. A forma como a indústria alimentar poderá tomar partido desta
janela de oportunidade é uma questão aberta. Existem barreiras
óbvias, designadamente os custos de investimento, as restrições regulatórias, as dificuldades e o tempo requerido pelos ensaios clínicos destinados a estabelecer a segurança e eficácia, as incertezas quanto ao
preço, a harmonização entre os países produtores, a propriedade intelectual e os direitos de exclusividade. De qualquer modo, a liderança
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PRÊAMBULO
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técnica no processamento alimentar deveria insistir igualmente na
segurança desses alimentos funcionais, pois o risco para o consumidor
não poderá exceder o associado a produtos alimentares correntemente no mercado. Acresce que a eficácia, cientificamente comprovada, dos benefícios reclamados para tais produtos é crítica, em última análise, para a credibilidade de todo o mercado dos alimentos
funcionais, pelo que se deveria advogar elevados padrões neste segmento de mercado.
Em terceiro lugar, refira-se a biotecnologia, que incide particularmente sobre um tópico que se irá tornar cada vez mais recorrente no
futuro próximo: o problema dos produtos alimentares transgénicos.
Desde 1986, foram conduzidas mais de 25 000 experiências com culturas transgénicas. Embora as culturas inicialmente tivessem sido
projectadas para lidar com doenças importantes ou com problemas
graves provocados por plantas daninhas, os próximos desenvolvimentos serão feitos com o intuito de provocar variações composicionais, tais como lípidos e proteinas melhorados.
De facto, quase todas as culturas vegetais irão provavelmente possuir
alguns elementos transgénicos no futuro e, mercê do aumento da procura de alimentos funcionais, irão surgir cada vez mais possibilidades
para modificações do perfil nutricional e terapêutico. A questão que
se coloca é se a indústria alimentar irá participar nestes esforços de
forma pro-activa, ou se se limitará a observar de forma interessada
numa postura meramente reactiva, esperando que as companhias
farmacêuticas e agroquímicas invistam nessas tecnologias. Ou seja, o
que não está ainda claro é se a indústria alimentar irá aproveitar esta
oportunidade única, oferecida pela ciência do séc. XXI, para modificar culturas (e consequentemente alterar processos de transformação) no sentido de benefícios maiores para a saúde humana, passando tal benefício para o consumidor através da sua gestão da cadeia
agroalimentar.
A forma como tais vectores de inovação irão ser endogeneizados pelas
indústrias alimentares em Portugal será certamente múltipla. A título de exemplo, incluem-se na Tab. 6.1 as principais fontes de inovação
nas indústrias alimentares.
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novos ingredientes
novas embalagens
novos processos, tecnologias ou equipamentos
combinação de alimentos existentes
obtenção de um produto sucedâneo, ou análogo de outro existente
produtos bem sucedidos no mercado de outros países ou regiões do mundo
requisitos nutricionais e dietéticos, aconselhados em geral, ou relativos a segmentos específicos da população
ideias da concorrência
alteração nos padrões de vida e perspectivas evolutivas sócio-profissionais da população
em geral, e de segmentos populacionais em particular
inquéritos de opinião a grossistas, retalhistas e consumidores
concursos e revistas de culinária
refeições em restaurantes
livros, revistas e patentes
congressos e feiras (exposições)
criatividade individual
brainstorming
Tabela 6.1: Principais fontes de inovação nas indústrias alimentares. Fonte: Federação das Indústrias
Portuguesas Agroalimentares. Dados: 1999.
Regra geral, se uma empresa alimentar conseguir uma taxa de sucesso da ordem dos 20%, já considera como bem empregues os elevados
montantes financeiros dispendidos na inovação.
As actuais tendências no sector alimentar conduzem então, e necessariamente, a uma maior segmentação da procura e à proliferação de
nichos de mercado, dedicados a produtos vocacionados para a saúde,
a segurança, a conveniência, o bem estar e o fraco impacte ambiental.
Paralelamente, a informação científica, cada vez mais abrangente e
mais fiável, sobre os efeitos ao nível pediátrico, geriátrico, nutricional, estético e energético está a contribuir, de forma integrada e gradual, para o desenvolvimento de consumidores mais responsáveis e,
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PRÊAMBULO
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por isso, também mais exigentes, i.e. mais habilitados a discernir
entre os produtos em oferta. São exemplos desta tendência os substitutos da gordura (designadamente os de origem proteica, derivados
de polissacáridos ou combinações entre hidratos de carbono e gorduras) e da proteina animal (derivados de proteina vegetal, devidamente texturizada); ambos estes produtos se centram claramente no
impacto em termos de saúde, sendo resultantes de tecnologias avançadas recebidas de forma favorável pelos consumidores.
Existe, porém, uma postura mais holística, segundo a qual o impacto
da inovação no sector industrial alimentar deve ser encarado em termos das consequências que são percepcionadas após ingestão de um
alimento, a saber: (i) consequências imediatas, as quais estão associadas a respostas sensoriais; (ii) consequências de curto e médio
prazo, as quais estão associadas a respostas fisiológicas directas; e (iii)
consequências de médio e longo prazo, as quais estão associadas a efeitos indirectos e cumulativos desses produtos sobre o ambiente. Esta
argumentação está esquematizada na Fig. 6.1.
Assim, as modificações destinadas ao melhoramento do carácter apelativo de um alimento sobre um potencial consumidor (e concomitante aumento na sua procura e, portanto, no seu preço) deverão ser
focalizadas (i) no fortalecimento das suas características organolépticas, (ii) no melhoramento do seu impacto nutracêutico e/ou (iii) na
redução do carácter poluente dos produtos secundários associados ao
seu processo de fabrico.
Uma última questão relevante na análise da procura, na medida em que
pode condicionar fortemente a aceitabilidade dos esforços de inovação
no sector alimentar, prende-se com o nível de segurança do consumidor, na sequência das alterações dos padrões de consumo e do crescente peso dos alimentos, transformados e processados, na dieta diária; este ponto ficou tristemente ilustrado pelos problemas provocados
pelo consumo de carcaças de animais contaminados com BSE, ou de
aves contaminadas com dioxinas contidas em gorduras usadas na sua
alimentação. Em termos genéricos, a evolução da indústria alimentar
tem privilegiado o aumento de qualidade, variedade, sabor e prestação
nutricional, a par da segurança dos alimentos. Porém, em todas as fases
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ambiente
mundial
escala espacial
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redução do poder poluente
forte
corpo
humano
intensidade
de percepção
aumento do impacto nutracêutico
órgãos
sensoriais
fortalecimento das características organolépticas
fraca
escala temporal
imediato
curto
prazo
médio
prazo
longo
prazo
Figura 6.1: Lógica das modificações destinadas a tornar um alimento mais atractivo do ponto de vista
do consumidor, relativamente às escalas temporal e espacial afectadas pela intensidade do
efeito correspondente. Fonte: Journal of Dairy Science. Dados: 1999.
da indústria alimentar (i.e. produção, transformação, embalagem,
armazenagem e transporte) subsiste o risco de deterioração e contaminação dos alimentos, ou pelo menos de alguns dos seus componentes mais sensíveis. E esse risco aumenta à medida que novas tecnologias e matérias-primas são postas à disposição do sector: factores de
risco adicionais incluem a corrupção das cadeias alimentares normais do gado e animais de capoeira (que levou, p.ex. à ocorrência de
BSE e à acumulação de dioxinas), a incorporação inadequada de aditivos (que levou, p.ex. à crise do azeite espanhol contendo compostos
cancerígenos) e a intensificação das trocas comerciais de alimentos
(que levou, p.ex. à disseminação transeuropeia de pâtés de fígado contaminados com Listeria).
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PRÊAMBULO
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Consequentemente, torna-se necessário estabelecer protocolos e
mecanismos de controlo de qualidade para assegurar de uma forma
eficaz (e não muito onerosa) a segurança de produtos alimentares de
origem nacional ou estrangeira, a qual se deve basear sobretudo na
prevenção. Igualmente crucial é a manutenção de condições óptimas
de manuseamento e conservação ao longo da cadeia alimentar, designadamente entre o fim da produção e o consumo final.
Tal pode ser efectuado, de forma eficiente e fiável, através da utilização de indicadores integrais de tempo-temperatura, os quais respondem, de forma visualmente detectável, à temperatura a que são sujeitos e ao período de tempo durante o qual tal acontece, funcionando
por isso como registos irreversíveis da história de conservação do alimento em causa. Esta tecnologia é, obviamente, muito mais poderosa do que a simples indicação, em local apropriado na embalagem, da
data limite de consumo do alimento perecível.
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2. Conceptualização
“Atingir a dúvida da dúvida é começar a certeza.”
Léon Daudet, jornalista francês (1867-1942)
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1. História
Com a realidade que hoje se traduz por uma população docente, discente e auxiliar que ultrapassa os 380.000 indivíduos, o Ensino
Superior em Portugal teve os seus primórdios quase conjuntamente
com o início da nacionalidade, através das Escolas Episcopais e
Monásticas, de que se destacaram os casos de Santa Cruz, em
Coimbra, e de Santa Maria, em Alcobaça.
A primeira Universidade portuguesa foi instalada em Lisboa em 1288,
tendo sido dotada da faculdade exclusiva para conceder o respectivo
grau. Porém, a verdade é que, já na primeira metade do séc. XIII,
Portugal fornecia professores às grandes universidades europeias, de
que são exemplos cimeiros Pedro Hispano (que mais tarde viria a ser
entronizado como Papa João XXI) e Fernando de Bulhões (que mais
tarde viria a ser canonizado como Santo António) - este último com
leccionações de Teologia em França e Itália, na sequência das bases
que havia recebido nas escolas dos Cónegos Regrantes de S. Vicente,
em Lisboa, e de Santa Cruz, em Coimbra.
A primeira Universidade atrás mencionada foi transferida para
Coimbra em 1308, transferida para Lisboa em 1348, novamente transferida para Coimbra em 1354, transferida depois para Lisboa em
1377, e transferida definitivamente para Coimbra em 1537. Em 1556,
com o patrocínio do Cardeal D. Henrique e a docência dos Jesuítas,
nasceu em Évora o Colégio do Espírito Santo, o qual foi transformado, três anos depois, em Universidade. Os Jesuítas tiveram igualmente a seu cargo, entre 1553 e 1759, o Colégio de Santo Antão, em
Lisboa, e entre 1555 e 1759, o Colégio das Artes, em Coimbra, onde
eram igualmente ministrados cursos superiores. A Universidade de
Évora viria a encerrar, bem como aqueles dois Colégios, em 1759 por
força da expulsão dos Jesuítas no consulado do Marquês de Pombal.
De notar também que, em meados do séc. XVI, e quase simultaneamente com a criação da Universidade de Évora, Jesuítas e
Dominicanos haviam introduzido o Ensino Superior em Goa, conferindo ali graus académicos em Teologia e Medicina.
O Ensino Superior ficou, assim, entre 1759 e 1825, limitado à
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CONCEPTUALIZAÇÃO
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Universidade de Coimbra; neste derradeiro ano, foi criada a Escola
Médico-Cirúrgica no Porto, após o que foi instalada, em Lisboa, a
Escola Politécnica em 1837, e o Curso Superior de Letras em 1858.
Com a Reforma Republicana de 1911, foram criadas as Universidades
de Lisboa e do Porto, bem como a Faculdade de Letras na Universidade
de Coimbra. A partir de 1931, o Ensino Superior em Lisboa foi distribuído por duas universidades, a Clássica e a Técnica, tendo esta última agrupado escolas até aí dispersas, p.ex. o Instituto Superior de
Agronomia, o Instituto Superior de Ciências Económicas e Financeiras
(hoje Instituto Superior de Ciências do Trabalho e da Empresa), o
Instituto Superior Técnico, e a Escola de Medicina Veterinária, a que
mais tarde se viriam juntar o Instituto de Educação Física (hoje
Faculdade de Motricidade Humana) e a Faculdade de Arquitectura.
Em 1962, instala-se o Ensino Superior em Angola e Moçambique, tendo
tais universidades constituído ricos alfobres, e importantes plataformas
de experiência, para a formação de uma boa parte do corpo docente que
viria a servir nas universidades em Portugal, nas décadas de 70 e 80.
Em 1967, ao abrigo jurídico da Concordata estabelecida entre Portugal
e a Santa Sé, é criada a Universidade Católica Portuguesa, o primeiro
estabelecimento de Ensino Superior público não-estatal dos tempos
modernos, reconhecida pelo Estado Português através do Decreto-Lei
nº 307/71. Esta universidade surgiu a partir da Faculdade de Filosofia
existente em Braga, desde 1947, e que a Santa Sé havia já declarado,
no Decreto Lusitanorum nobilissima gens de 1967, como a primeira
realização da Universidade Católica Portuguesa. Estatutariamente
como universidade una, esta adoptou desde logo uma estrutura regional, tendo fixado no ano seguinte a sua sede em Lisboa.
Em 1973, o Ensino Superior sofreu um importante reforma, de que foi
autor e impulsionador o Prof. Veiga Simão (primeiro Reitor da
Universidade de Lourenço Marques, actual Maputo), no âmbito da qual
foi criada a Universidade Nova de Lisboa, a Universidade do Minho, a
Universidade de Aveiro, e os Institutos Universitários dos Açores, da
Beira Interior, de Évora, e de Trás-os-montes e Alto Douro; estes institutos viriam, posteriormente, a transformar-se em universidades.
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Em 1977, nasceu a Universidade Livre de Lisboa, pertencente à
Cooperativa de Ensino Superior Universidade Livre, exemplo que viria
a ser retomado no Porto no ano seguinte. Reconhecidos formalmente
como de Ensino Superior em 1979, aqueles dois estabelecimentos foram
a base do que é actualmente o Ensino Superior privado em Portugal.
Finalmente, em 1983, inicia-se a instalação da Universidade do Algarve.
Com a reforma de 1973, e a consequente instalação de estabelecimentos de Ensino Superior fora dos tradicionais pólos universitários
de Coimbra, Lisboa e Porto, a que viria a juntar-se a descentralização
da Universidade Católica Portuguesa (com Centros Regionais no
Porto desde 1978, em Viseu - Beiras desde 1980, e em Braga desde
1999; Pólos em Leiria e em Figueira da Foz desde 1991; e Extensões
em Caldas da Rainha desde 1999, e em Sintra desde 2000) e, posteriormente, do próprio Ensino Superior particular e cooperativo, através de pólos espalhados por todo o país, foi dado um grande impulso
ao desenvolvimento de cidades e regiões; estas viram instalar-se não
só os próprios estabelecimentos de Ensino Superior, fixando populações jovens antes obrigadas a migrar dentro do país, mas também
outras instituições públicas e privadas que os acompanharam, tendo
como alvos os locais onde uma população, maior e mais qualificada
(e tomando partido das verbas canalizadas para esses locais através
dos próprios estabelecimentos de Ensino Superior), criava uma nova
economia e um novo impulso de progresso.
Citam-se normalmente como vantagens da descentralização citada: (i)
a fixação, em zonas afastadas dos grandes centros urbanos e até aí
carenciadas de meios humanos possuindo elevada formação científico-tecnológica, de especialistas que, se por um lado beneficiam de
uma maior percepção dos problemas específicos sentidos nas respectivas áreas geográficas de intervenção, por outro passam a estar próximos das actividades locais dinamizadoras de desenvolvimento, e
para as quais o seu apoio pode ser decisivo; (ii) a disponibilidade de
laboratórios e centros de investigação para apoio in loco aos serviços,
indústrias e outras actividades económicas; (iii) a criação de pólos de
desenvolvimento cultural e económico, nos novos estabelecimentos e
a partir deles; (iv) a captação, por esses estabelecimentos, de subsídios
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CONCEPTUALIZAÇÃO
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externos de investigação, uma boa parte do quais acabará por ser
gasta, directa ou indirectamente, na região e em benefício dela; (v) a
formação de técnicos especializados, indispensáveis ao desenvolvimento da região de influência de cada estabelecimento e para ela sensibilizados, que terão a tendência, sobretudo na sua actividade de
investigação, para atender privilegiadamente aos problemas e às valências locais; (vi) o rejuvenescimento das populações do interior, com a
presença e, frequentemente, a fixação de uma população estudantil ou
recém-formada jovem, a que se junta o corpo docente, não raro também
de uma faixa etária jovem e, não raro ainda, portador de experiências
(cultural e científica) enriquecedoras, adquiridas nos países onde obtiveram ou prepararam os seus doutoramentos; (vii) o estudo, a recuperação e a activação de construções antigas, muitas das quais, depois
de criteriosamente restauradas, passaram a fazer parte integrante
dos próprios campi universitários; (ix) o direccionamento, para
regiões antes menos favorecidas, de importantes contributos financeiros, designadamente ao nível do investimento em infraestruturas;
e (x) a criação de novos empregos, e até de novas profissões, suscitados, directa ou indirectamente, pela própria actividade universitária
e de investigação.
Para além da perspectiva binomial do ponto de vista de quem o patrocina (i.e. público, podendo ser estatal ou concordatário; e privado,
podendo ser particular ou cooperativo), o Ensino Superior em
Portugal tem, nos nossos dias, uma natureza dual, do ponto de vista
dos objectivos que pretende alcançar. Assim, existe actualmente uma
componente universitária, mais antiga, e uma componente politécnica, mais recente. O ensino politécnico tem por função transmitir saberes e conhecimentos para que os estudantes estejam em condições de
executar, e não tanto de conceber, como acontece no ensino universitário. Como tal, o ensino experimental, o ensino prático e demonstrativo, os estágios curriculares e os estágios de profissionalização são
instrumentos fundamentais para que o Ensino Superior politécnico
atinja os objectivos a que se propõe, que são objectivos de aplicabilidade e de savoir faire.
O referido sistema dual é provavelmente o melhor, em termos de eficácia do Ensino Superior; países que acabaram a posteriori com tal
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sistema (p.ex. o RU e a Austrália) através da promoção dos institutos
politécnicos a universidades, tentando com isso promover um efeito
benéfico sobre as antigas universidades baseado numa postura de
competição, viram-se confrontados com a estratificação do sistema, e
consequente criação de universidades de primeira e de segunda categorias. De facto, as instituições de menor prestígio, em vez de procurarem uma solução diversificada, tentaram imitar as instituições de
êxito na procura de recompensas (inclusive financeiras); tal fez com
que os ex-politécnicos acabassem por cair numa situação de menor
prestígio do que anteriormente, com a desvantagem acrescida de terem
perdido muitas das características que faziam a diferença dentro do sistema, e sem qualquer vantagem global para o Ensino Superior em termos de qualidade.
2. Missão
Felizmente para o desenvolvimento económico dos países, tem-se
vindo a assistir, nos últimos anos, a uma transformação da função do
Ensino Superior no sentido da preparação para o emprego. O conceito
de Universidade, aceite ao longo de toda a idade contemporânea até
há alguns anos atrás, foi sobretudo herdado do modelo proposto em
1809 por Humboldt e Fichte para a Universidade de Berlim, em que
se conjugavam dois grandes objectivos de âmbito genérico: a formação de uma elite (i.e. a transmissão do saber) e a realização de investigação avançada (i.e. o desenvolvimento do saber). Embora subsista
ainda uma parte importante do Ensino Superior que consagra as suas
actividades e os seus estudos ao saber pelo saber, sem qualquer outra
finalidade de âmbito mais oportunístico, a parte mais significativa
tem evoluido definitivamente no sentido do saber tecnológico e económico de cariz fortemente aplicado, e por isso concebido para o
emprego. É sobre esta segunda parte que essencialmente incide esta
obra, sem obviamente omitir a constatação de que a ciência, na sua
acepção puramente cognitiva, é, em última análise, a principal fonte
de inovação, que por sua vez está na base do crescimento económico.
As grandes transformações conceptuais sobre a instituição universitária, surgidas a partir da década de 70, consubstanciaram-se na tran-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
CONCEPTUALIZAÇÃO
42
sição dos referidos dois objectivos clássicos, i.e. desenvolvimento do
saber e transmissão do saber, para um espectro diversificado e interligado de não menos de dez objectivos: (i) providenciar educação póssecundária; (ii) desenvolver investigação e conhecimento de fronteira;
(iii) dotar a sociedade com as capacidades de intervenção necessárias;
(iv) efectuar treino altamente especializado; (v) fortalecer a competitividade da economia; (vi) actuar como passo de triagem para empregos extremamente exigentes; (vii) contribuir para a mobilidade social;
(viii) prestar serviços à comunidade; (ix) servir como paradigma da
igualdade social; e (x) preparar os líderes das gerações futuras.
Os últimos anos têm sido pródigos em novos desafios, especialmente
de missão e de contexto. O grande desígnio da sociedade do conhecimento, ao prevalecer sobre as perspectivas de simples conhecimento
económico, suscita redobrado esforço do Ensino Superior ao serviço
da formação contínua e da difusão do conhecimento, sem restrições
de forma nem de conteúdo. Por outro lado, os ritmos de mudança da
sociedade e do conhecimento traduzem-se em contextos menos estáveis e mais incertos. Finalmente, a globalização e a segmentação da
organização social e económica, com apreciável aumento do número
e variedade de instituições com as quais o Ensino Superior se deve
relacionar, resultam em âmbitos mais complexos e diversificados.
Consequentemente, é cada vez mais apropriado definir a educação e
a aprendizagem no Ensino Superior como um conjunto de processos
de transmissão do que é conhecido, apenas quando a escala de tempo
das mudanças culturais dominantes é maior do que a esperança de
vida dos receptores desses conhecimentos. Em tempos remotos, o que
os indivíduos aprendiam permaneceria válido e seria útil durante o
resto das suas vidas; actualmente, esta premissa é falsa, pois tal escala de tempo é consideravelmente mais curta do que a esperança de
vida humana. A aceleração do processo das mudanças sociais, tecnológicas e culturais impõe adaptações e inovações frequentes no que
respeita a necessidades educacionais de aprendizagem, e aos métodos
para lidar com elas. Portanto, o treino formal deve preparar indivíduos para fazer face a uma série de novas condições: a educação e o
treino devem deixar de ser sinónimos de transferência pontual de
conhecimentos para as gerações mais novas numa fase precoce das
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UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
suas vidas, e surgir alternativamente em resposta à renovação constante de necessidades ao longo de toda a vida do sujeito. Nesta perspectiva, o conhecimento esperado em trabalhadores intelectuais deveria ser visto como a capacidade para compreender o que está a ser
feito, ao enfrentar, de forma eficiente e criativa, situações com componentes tecnológicas, organizativas e empresariais mutuamente
dependentes umas das outras, num ambiente de incerteza. Assim, o
conjunto de modelos fixos, que tem sido considerado como válido ao
longo de vários anos a esta parte, está gradualmente a dar lugar a
outra concepção alternativa, em que os indivíduos são supostos
aprender como aprender, em vez de serem simplesmente treinados.
Não surpreende, pois, que se atribua ao Ensino Superior novos paradigmas e novas morfologias. Um deles é a integração de valores e de
conhecimento, porquanto as Universidades e os Institutos Politécnicos
são as instituições que melhor poderão evitar a desagregação de culturas e até de identidades. Acresce a internacionalidade e o regionalismo,
pois se é importante que a investigação se insira na comunidade científica mundial, não é menos importante a capacidade de integração e de
interligação com o espaço local e regional: os casos mais significativos
de sucesso (p.ex. a região de Baden-Wurttenberg na Alemanha, e o eixo
Austin-San Antonio, nos EUA) baseiam-se de facto em redes de universidades. Finalmente, a inovação e a cooperação em rede, que são cruciais
para se poder exercer as novas funções ora solicitadas, devem ter em
conta a evolução da tecnologia e a necessidade de integrar saberes especializados. Em Portugal, o estabelecimento de tais redes tem carácter
algo incipiente, sendo exemplar o caso da Associação das Universidades
da Região Norte (AURN), a qual integra, para além do Centro Regional
do Porto da Universidade Católica Portuguesa, a Universidade do Porto,
a Universidade de Aveiro, a Universidade de Braga, e a Universidade de
Trás-os-montes e Alto Douro.
Estes novos desafios estão a transformar o Ensino Superior sob múltiplas perspectivas, desde o seu governo à estruturação das suas actividades; poderão, a este propósito, ser referidas algumas evoluções
marcantes. No ensino, diversificam-se os níveis da formação inicial, e
expande-se concomitantemente a formação contínua. Na investigação
científica, acentua-se o chamado Mode 2 of research (conceito intro-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
44
duzido por Gibbons), em que se desenvolvem espaços interdisciplinares de investigação orientados para a resolução de problemas reais.
Nos modelos organizacionais, substituem-se as estruturas mais tradicionais e de estilo piramidal (geralmente conhecidas por modelo
napoleónico) por redes de cooperação e centros de competências.
O modelo de Ensino Superior começa, então, a ser apreendido segundo três vectores nucleares: (i) a maior importância dada à formação
e ao ensino dos valores, em oposição às modas tecnocráticas de curricula de espectro estreito (característicos dos anos 70), consubstanciando o dever das Universidade e dos Institutos Politécnicos procurarem orientar o seu saber para a resolução de problemas e a
promoção do bem estar dos indivíduos na sociedade, através de uma
constante procura de significado; (ii) a prevalência da interdisciplinaridade, porquanto integração de conhecimentos, em lugar da cátedra ou da torre de marfim unidisciplinar, segundo a melhor tradição
oligárquica universitária; e (iii) o imperativo da cooperação como
essencial à funcionalidade da rede de unidades, em oposição à conflituosidade própria dos saberes não integrados.
3. Definição
No âmbito mais alargado do Ensino Superior, surge a formação em
Engenharia Alimentar, estruturada sobre duas áreas de intervenção
principais: a ciência alimentar e a tecnologia alimentar. A ciência alimentar é a área de conhecimento em que as ciências de engenharia,
biologia e física são utilizadas para estudar a natureza dos alimentos,
as causas da sua deterioração, os princípios basilares de processamento alimentar e o melhoramento de alimentos para o público consumidor. A tecnologia alimentar é a aplicação da ciência alimentar à
selecção, conservação, processamento, embalagem, distribuição e utilização de alimentos seguros, nutritivos e saborosos.
A criação em Portugal da licenciatura em Engenharia Alimentar correspondeu à necessidade de preparação de quadros superiores especializados, capazes de contribuir para a modernização da indústria
alimentar, a qual constitui um dos principais sectores das indústrias
45
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
transformadoras como antes se discutiu. Em Portugal, tal sector possui diversas deficiências estruturais, incluindo subdimensionamento,
excessiva dispersão espacial, ausência de estratégia de médio e longo
prazo, e fraca qualificação dos recursos humanos, que se conjugam
para justificar uma grande fragilidade ao nível do potencial endógeno para inovar. Um aumento de valor acrescentado passa pela obtenção de novos produtos, e de produtos com qualidade maior e mais
constante, o que envolve uma maior endogeneização tecnológica, a
qual por sua vez exige quadros altamente qualificados. A percentagem de quadros especializados neste sector é ainda baixa, sendo por
isso indispensável o seu aumento para fazer face à concorrência crescente provocada pela liberalização dos mercados mundiais.
4. Objectivos
A formação superior em Engenharia Alimentar tem por objectivo
dotar o futuro diplomado de competências profissionais específicas,
que se distinguem de forma substancial daquelas que são veiculadas
por outras licenciaturas em Engenharia (designadamente Engenharia
Química ou Engenharia Agronómica), tornando-o capaz de actuar ao
nível do processo produtivo, da distribuição, do controlo de qualidade, da inovação e investigação, e da gestão e marketing.
Ao nível do processo, o Engenheiro Alimentar é o quadro técnico possuindo uma formação multidisciplinar em engenharia, biologia, química e bioquímica, que lhe permite desempenhar as funções de engenheiro de produção. De facto, os produtos alimentares devem ser
atraentes, ter sabor, aroma e textura agradáveis, ser nutricionalmente ricos e equilibrados, e estar livres de contaminações microbiológicas e químicas. Para criar produtos optimizados sob todos estes
aspectos, é fundamental compreender cientificamente bem as alterações que o processamento provoca nos alimentos, bem como controlar adequadamente cada passo do processo produtivo.
A gestão da distribuição, associada à gestão de stocks, não pode ser
adequadamente realizada sem uma compreensão dos produtos alimentares enquanto entidades biológicas, sujeitas a constantes trans-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
46
formações e contaminações que podem afectar drasticamente o seu
valor. A área da distribuição alimentar deve, por isso, ser entendida
numa perspectiva integrada similar a uma linha de produção, com
programas de controlo de qualidade e escolha de soluções tecnológicas adequadas. A embalagem, os sistemas de frio e o controlo de
degradação dos produtos alimentares são aspectos essenciais a considerar, e que só um licenciado em Engenharia Alimentar domina de
uma forma abrangente.
Em termos gerais, pode afirmar-se que existem quatro factores de
qualidade: sensorial, nutricional, microbiológica e constância. O
Engenheiro Alimentar é o quadro técnico com competências específicas não só para desenvolver programas de controlo de qualidade,
mas igualmente para actuar de forma pragmática, rápida e eficiente
no sentido da reposição da mesma.
A área de produtos alimentares apresenta uma elevada competividade no mercado, o que implica uma constante necessidade de inovação
e investigação. A mutação do mercado é muito forte, exigindo por isso
empresas capazes de responder adequadamente, de forma imaginativa e rentável. Daí o aparecimento da necessidade de técnicos com
formação multidisciplinar única, os Engenheiros Alimentares, capazes de responder a esta nova realidade.
Como em muitas outras áreas, as competências em gestão e marketing
são fundamentais para a indústria alimentar, mercê da necessidade de
optimização de processos a montante, conjugada com o requisito de
tratamento da interface com o consumidor a jusante. Novamente aqui
o Engenheiro Alimentar possui competências em áreas complementares à sua formação técnica nuclear, que lhe permitem estar à altura
das referidas exigências.
5. Padrões
Para que seja possível o desenvolvimento profissional de Engenheiros
Alimentares, existem padrões de formação que, uma vez definidos,
permitem auxiliar as instituições de Ensino Superior na avaliação da
47
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
eficácia da selecção académica, e da orientação e preparação de licenciados. Com a aplicação de tais padrões pretende-se promover a excelência, de forma sustentada, na educação em Engenharia Alimentar.
Os estudantes dotados das capacidades previstas por tais padrões
irão igualmente possuir os fundamentos para o seu desenvolvimento
profissional contínuo a posteriori.
A intenção dos referidos padrões é, assim, a de promover o treino
científico rigoroso, e o desenvolvimento de competências profissionais em estudantes matriculados na licenciatura de Engenharia
Alimentar. Concomitantemente, tais padrões são úteis como guia
para: as Universidades, no sentido de avaliar programas existentes de
Engenharia Alimentar, ou de conceber e desenvolver novos programas; os estudantes, no sentido de seleccionar programas coerentes de
ensino de Engenharia Alimentar; e as agências governamentais e a
indústria, no intuito de permitir a percepção dos padrões básicos de
competência profissional para os licenciados provenientes de programas de Engenharia Alimentar. Por razões de metodologia, os
padrões podem classificar-se segundo dois grandes grupos: os respeitantes (i) à administração e os respeitantes (ii) ao curriculum.
5.1. Administração
O programa de ensino deverá ser, de preferência, administrado por
uma unidade institucionalmente definida, e dotada de orçamento suficiente para a manutenção da qualidade do programa académico.
O corpo docente de Engenharia Alimentar deverá ter tamanho e competência comensuráveis com a diversidade de cursos necessários para
satisfazer as competências antes discutidas. A maior parte dos elementos do corpo docente deverão ter previamente realizado o
Doutoramento; alguns poderão possuir experiência profissional
extensiva em vez de tal grau. Recomenda-se um tamanho mínimo do
corpo docente próprio de quatro professores em dedicação exclusiva
(para além de elementos do corpo docente que poderão compartilhar
actividades noutras licenciaturas), por forma a assegurar massa crítica nas áreas de conhecimento e capacidade efectiva de desenvolvimento, e bem assim providenciar apoio pedagógico aos estudantes na
endogeneização das competências previstas nos padrões de educação.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
CONCEPTUALIZAÇÃO
48
Os campos de especialização do corpo docente devem estar distribuidos pelas diversas áreas das disciplinas do curriculum de Engenharia
Alimentar. Regra geral, as disciplinas deverão ser leccionadas por professores cujo treino pós-graduado, ou experiência recente, tenha
envolvido especialização na área da disciplina, ou em áreas afins.
Embora possa não ser operacional incluir todo o corpo docente numa
única unidade administrativa, a direcção da instituição universitária
deve prever a existência de um quadro próprio, composto por um
corpo docente com as qualificações exigidas para executar as funções
de supervisão, leccionação, investigação e orientação do programa.
Os laboratórios de ensino deverão possuir instalações e equipamentos modernos e adequados, destinados a conduzir experiências de
química, microbiologia, engenharia e processamento. Igualmente
deverão estar disponíveis instalações de tipo piloto, destinadas a ilustrar o ensino de operações unitárias em processamento alimentar e
de processos integrados de obtenção de produtos alimentares. As instalações de documentação e biblioteca deverão ser capazes de providenciar suporte informativo ao nível da ciência e tecnologia alimentar, susceptível de apoiar, encorajar e estimular o estudo e a pesquisa
independente, quer pelos estudantes quer pelo corpo docente.
5.2. Curriculum
Por forma a permitir aos estudantes de Engenharia Alimentar adquirir as competências específicas previstas pelo seu perfil profissional,
diversas disciplinas básicas (ou introdutórias) são necessárias, as
quais deverão incluir, no mínimo: (i) química (pelo menos duas disciplinas de química geral, seguidas de uma disciplina de química orgânica e de uma disciplina de bioquímica, sendo ainda aconselhável
uma disciplina de química analítica e uma disciplina de química física); (ii) biologia (pelo menos uma disciplina de biologia geral, e uma
disciplina de microbiologia geral com componentes laboratoriais);
(iii) nutrição (pelo menos uma disciplina envolvendo conceitos básicos
de nutrição humana, e relacionamento entre o consumo de alimentos
e a saúde e o bem-estar); (iv) física (pelo menos uma disciplina de física geral); (v) matemática (pelo menos duas disciplinas de análise
matemática); (vi) estatística (pelo menos uma disciplina de estatística geral); e (vii) complemento (pelo menos uma disciplina capaz de trazer apports estruturantes de competências de expressão verbal, escri-
UCE
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■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
ta e oral). A escolha de disciplinas básicas deverá basear-se nos recursos disponíveis na Universidade, conjugados com as restrições a que
a licenciatura estará sujeita (p.ex. carga lectiva máxima).
Os padrões curriculares nucleares incluem dois elementos estruturantes: conteúdo curricular específico, e competências expectáveis
de apendizagem. Note-se que as competências listadas são assaz abrangentes, pelo que cada programa de Engenharia Alimentar deverá
desenvolver o seu próprio conjunto de resultados detalhados para
cada disciplina, e para o curriculum como um todo. Os resultados
deverão especificar o nível de aprendizagem, baseados numa taxonomia de Bloom (ou abordagem similar); cada programa deverá igualmente prever ferramentas de verificação, utilizadas para monitorizar
os resultados da aprendizagem. As competências nucleares são cinco,
a saber: (i) química e análise de alimentos; (ii) segurança e microbiologia de alimentos; (iii) engenharia e processamento de alimentos;
(iv) ciência alimentar aplicada; e (v) sucesso pessoal e capacidade de
interface. As competências de química e análise de alimentos, subdivididas em conteúdo e objectivos, estão listadas na Tab. 5.2.1.
CONTEÚDO
■
estrutura e propriedades dos componentes alimentares, incluindo água, hidratos de carbono,
proteinas, lípidos, outros nutrientes e aditivos
alimentares
OBJECTIVOS
■
■
■
química das alterações ocorridas durante o processamento, armazenagem e utilização
■
■
■
■
princípios, métodos e técnicas para a análise
qualitativa e quantitativa dos alimentos e dos
seus ingredientes, em termos físicos, químicos e biológicos
■
■
compreensão da química na base das propriedades e das reacções dos diversos componentes alimentares
conhecimento suficiente de química alimentar
para o controle das reacções nos alimentos
compreensão das principais reacções químicas que limitam o tempo de vida útil dos alimentos
capacidade de utilização de técnicas laboratoriais comuns à química alimentar básica e
aplicada
compreensão dos princípios que sustentam as
técnicas analíticas associadas aos alimentos
capacidade de selecção da técnica analítica
apropriada quando em face de um problema
prático
demonstração de proficiência prática num
laboratório de análise de alimentos
Tabela 5.2.1: Conteúdo e objectivos das disciplinas conducentes à competência nuclear de química e
análise de alimentos. Fonte: Guidebook for Food Science Programs. Dados: 2001.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
CONCEPTUALIZAÇÃO
50
As competências referidas na Tab. 5.2.1 deverão ser veiculadas através de um mínimo de 10% dos créditos curriculares da licenciatura
em Engenharia Alimentar.
As competências de segurança e microbiologia de alimentos, subdivididas em conteúdo e objectivos, estão listadas na Tab. 5.2.2.
CONTEÚDO
OBJECTIVOS
■
■
microorganismos patogénicos e de degradação em alimentos
■
■
■
■
microorganismos benéficos em matrizes alimentares
■
■
influência da matriz alimentar no crescimento
e sobrevivência de microorganismos
■
■
controle de microorganismos
identificação da importância dos microorganismos patogénicos e de degradação em alimentos, e das condições sob as quais eles
crescem
identificação das condições sob as quais os
patogéneos importantes são normalmente inactivados, mortos ou tornados não-virulentos em
alimentos
utilização de técnicas laboratoriais para identificar microorganismos em alimentos
compreensão dos princípios envolvendo a conservação de alimentos através de processos
fermentativos
compreensão do papel e significância da inactivação microbiana, adaptação e ecologia sobre
o crescimento e resposta dos microorganismos
a vários ambientes (em termos de aW, pH e
temperatura)
capacidade de identificar condições, incluindo práticas de sanitação, sob as quais os
microorganismos patogénicos e de degradação mais importantes são inactivados, mortos
ou tornados não-virulentos em alimentos
Tabela 5.2.2: Conteúdo e objectivos das disciplinas conducentes à competência nuclear de segurança
e microbiologia de alimentos. Fonte: Guidebook for Food Science Programs. Dados: 2001.
As competências referidas na Tab. 5.2.2 deverão ser veiculadas através de um mínimo 10% dos créditos curriculares da licenciatura em
Engenharia Alimentar.
As competências de engenharia e processamento de alimentos, subdivididas em conteúdo e objectivos, estão listadas na Tab. 5.2.3.
UCE
51
CONTEÚDO
características da matéria prima
■
■
princípios de conservação de alimentos,
incluindo temperaturas reduzidas e elevadas, e
actividade da água
■
■
■
princípios de engenharia, incluindo balanços
de massa e energia, termodinâmica, fluxo de
fluidos, e transferência de massa e energia
■
■
■
■
princípios das técnicas de processamento alimentar (p.ex. liofilização, pressão elevada, processamento asséptico e extrusão)
■
■
materiais e métodos de embalagem
■
limpeza e sanitação
■
água e gestão de resíduos
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
OBJECTIVOS
■
■
■
■
■
compreensão da fonte e variabilidade das
matérias-primas, e do seu impacto sobre as
operações de processamento alimentar
conhecimento dos mecanismos de deterioração e apodrecimento dos alimentos, e dos
métodos para o seu controle
compreensão dos princípios que tornam um
produto alimentar seguro para consumo
compreensão dos processos de transporte e
das operações unitárias em processamento alimentar, conforme demonstrado conceptualmente e em dispositivos de verificação laboratorial prática
capacidade de utilizar balanços de massa e
energia para um determinado processo alimentar
compreensão das operações unitárias requeridas para obter um dado produto alimentar
compreensão dos princípios e práticas correntes nas técnicas de processamento, e dos efeitos dos parâmetros de processamento na qualidade do produto
compreensão das propriedades e usos de
vários materiais de embalagem
compreensão dos princípios e práticas básicos
de limpeza e sanitação em operações de processamento alimentar
compreensão dos requisitos de utilização de
água, e de gestão de resíduos em alimentos e
em processamento alimentar
Tabela 5.2.3: Conteúdo e objectivos das disciplinas conducentes à competência nuclear de engenharia e processamento de alimentos. Fonte: Guidebook for Food Science Programs.
Dados: 2001.
As competências referidas na Tab. 5.2.3 deverão ser veiculadas através de um mínimo 20% dos créditos curriculares da licenciatura em
Engenharia Alimentar.
As competências de ciência alimentar aplicada, subdivididas em conteúdo e objectivos, estão listadas na Tab. 5.2.4.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
CONCEPTUALIZAÇÃO
CONTEÚDO
■
integração e aplicação dos princípios de ciência alimentar (p.ex. química, microbiologia e
engenharia)
■
competências computacionais
■
competências estatísticas
■
controle de qualidade
OBJECTIVOS
■
■
■
■
■
métodos analíticos efectivos para a avaliação
das propriedades sensoriais dos alimentos utilizando ferramentas estatísticas
■
problemas actuais em ciência alimentar
■
legislação e regulamentação do sector alimentar
52
■
■
■
capacidade de aplicacão e de incorporação dos
princípios de ciência alimentar a problemas
práticos e situações da vida real
conhecimento sobre como usar computadores
na resolução de problemas de ciência alimentar
capacidade de utilização dos princípios estatísticos em aplicações de ciência alimentar
capacidade de aplicação dos princípios de
ciência alimentar ao controlo e garantia de qualidade de géneros alimentares
compreensão dos princípios básicos de análise
sensorial
actualização sobre tópicos actuais com importância para a indústria alimentar
conhecimento e compreensão das regulamentações governamentais exigidas pela manufactura e venda de alimentos
Tabela 5.2.4: Conteúdo e objectivos das disciplinas conducentes à competência nuclear de ciência alimentar aplicada. Fonte: Guidebook for Food Science Programs. Dados: 2001.
As competências referidas na Tab. 5.2.4 deverão ser veiculadas através de um mínimo 40% dos créditos curriculares da licenciatura em
Engenharia Alimentar.
As competências de sucesso pessoal e capacidade de interface, subdivididas em conteúdo e objectivos, estão listadas na Tab. 5.2.5.
CONTEÚDO
OBJECTIVOS
■
■
■
competências de comunicação (oral, escrita,
auditiva e de entrevista)
competências de raciocínio crítico e de resolução de problemas (p.ex. criatividade, senso
comum, combinação de recursos variados,
raciocínio científico e pensamento analítico)
■
■
demonstração do uso das competências orais
e escritas de comunicação (p.ex. escrita de
relatórios técnicos, cartas e memorandos;
comunicação de informação técnica a audiência não-técnica; e apresentações públicas, formais e informais)
definição do problema, identificação das
potenciais causas e das possíveis soluções, e
enunciação criteriosa de recomendações
aplicação de competências de raciocínio crítico a novas situações
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UCE
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■
■
competências de profissionalismo (p.ex. ética,
deontologia, integridade e respeito pela diversidade)
■
■
■
■
■
competências de aprendizagem ao longo da
vida
competências de interacção (p.ex. trabalho
em equipa, supervisão, liderança, trabalho em
rede e relações humanas)
competências de aquisição de informação
(p.ex. pesquisas em papel e em suporte informático, bases de dados e Internet)
■
■
■
■
■
■
■
competências de organização (p.ex. gestão de
tempo e gestão de projectos)
■
■
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
compromisso com os mais elevados padrões de
integridade profissional e com valores éticos
trabalho e interacção com indivíduos de
culturas distintas
explicação das competências necessárias para
permitir uma auto-educação sustentada e
sistemática
trabalho efectivo com outros
liderança numa variedade de situações
gestão de conflitos individuais e colectivos
pesquisa independente de informação
científica e não-científica
utilização
competente
de
recursos
bibliográficos
gestão eficaz do tempo
facilitação de projectos em grupo
gestão de múltiplas tarefas sob múltiplas
solicitações
Tabela 5.2.5: Conteúdo e objectivos das disciplinas conducentes à competência nuclear de sucesso
pessoal e capacidade de interface. Fonte: Guidebook for Food Science Programs.
Dados: 2001.
As competências referidas na Tab. 5.2.5 deverão ser veiculadas através de um mínimo 10% dos créditos curriculares da licenciatura em
Engenharia Alimentar.
Qualquer que seja a área de especialização, ou a ênfase da licenciatura em Engenharia Alimentar em causa, é no entanto evidente que
existem elementos comuns: no início as ciências básicas, e no final
o desenvolvimento de processos e produtos. Os aspectos de engenharia são tipicamente cobertos em quase todos os programas existentes até à data, se bem que com extensões e abordagens diferentes:
nos programas mais orientados para a ciência, as disciplinas de
engenharia cobrem apenas os aspectos básicos. Nos programas com
orientação subsectorial, existe apenas um número limitado de disciplinas que complementam as disciplinas de cariz tecnológico (empírico), numa perspectiva de engenharia processual. Em abordagens de
engenharia industrial, a componente de engenharia envolve um
número alargado de disciplinas, que cobrem desde a área de ciência
de engenharia até às operações processuais, numa perspectiva de
operações unitárias.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
CONCEPTUALIZAÇÃO
54
6. Avaliação
A avaliação formal e sistemática dos cursos do Ensino Superior
assume hoje em dia, e em sentido lato, um número considerável de
formas: (i) avaliação do desempenho, sob a égide da Fundação das
Universidades Portuguesas, FUP; (ii) avaliação da investigação, sob a
égide da Fundação para a Ciência e a Tecnologia, FCT; (iii) avaliação
institucional, sob a égide do Conselho de Reitores Europeu, CRE; (iv)
avaliação para acreditação, sob a égide das Ordens profissionais; e (v)
auditorias de gestão, ao abrigo do Decreto-Lei 252/97.
Das formas referidas, assumem especial relevância, no âmbito do
desenvolvimento da licenciatura em Engenharia Alimentar, as avaliações de desempenho, para acreditação e da investigação, razão pela
qual serão tratadas de seguida em maior detalhe.
6.1.Desempenho
As finalidades específicas da avaliação de desempenho estão consignadas na Lei nº 38/94 de 21 de Novembro, e no Decreto-Lei nº 205/98
de 11 de Junho, a saber: (i) estimular a melhoria da qualidade das actividades desenvolvidas; (ii) informar e esclarecer a comunidade educativa e a comunidade portuguesa em geral; (iii) assegurar um conhecimento mais rigoroso e um diálogo mais transparente entre as
instituições de Ensino Superior; e (iv) contribuir para o ordenamento da rede de instituições do Ensino Superior. Acrescem o contributo
da avaliação para o reconhecimento de diplomas académicos e títulos profissionais a nível europeu, bem como para a racionalização das
actividades de ensino e investigação universitárias, designadamente
no que respeita aos meios humanos, físicos e financeiros.
O sistema de avaliação e acompanhamento incide sobre a qualidade
do desempenho científico-pedagógico das instituições de Ensino
Superior, de acordo com a natureza e a tipologia de ensino, a preparação académica do corpo docente, e as condições de funcionamento. Tal sistema toma especialmente em consideração: (i) o ensino,
designadamente as estruturas curriculares, o nível científico, os processos pedagógicos e as suas características inovadoras; (ii) a qualificação dos agentes de ensino; (iii) a investigação realizada; (iv) a
55
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
ligação à comunidade, designadamente através da prestação de serviços e da acção cultural; (v) o estado das instalações e do equipamento pedagógico e científico; e (vi) os projectos de cooperação internacional. O sistema de avaliação e acompanhamento das instituições
de Ensino Superior considera ainda, sem prejuízo de outros aspectos
relevantes: (i) a procura efectiva dos alunos, o sucesso escolar e os
mecanismos de apoio social; (ii) a colaboração interdisciplinar, interdepartamental e interinstitucional; (iii) a inserção dos diplomados no
mercado de trabalho; e (iv) a eficiência de organização e de gestão. O
âmbito deste sistema é nacional, obedecendo aos princípios de: (i)
autonomia e imparcialidade da entidade avaliadora; (ii) participação
das instituições avaliadas; (iii) audição de docentes e discentes; e (iv)
publicidade dos relatórios de avaliação, respeitantes a cada instituição, e das respostas dos estabelecimentos avaliados.
O Relatório de Auto-avaliação é um dos componentes basilares previsto no processo de avaliação externa das Universidades, sendo um
dos mais importantes vectores de participação da instituição avaliada. Na elaboração do guião do curso superior, são consideradas cinco
dimensões: relevância (i.e. porquê e para quê), adequabilidade (i.e.
que e qual), alunos (i.e. para quem), processos (i.e. como) e recursos
(i.e. com quê). No que diz respeito à relevância, podem ser identificados dois critérios: o que tem a ver com a justificação do próprio
curso face aos requisitos da sociedade em que se insere, e das estratégias e metas de desenvolvimento da Universidade que o acolhe (i.e.
critério de pertinência); e o que tem a ver com a influência interna e
externa do curso (i.e. critério de impacto). A dimensão adequabilidade pode ser igualmente equacionada de forma dual: por um lado, respeita à sua estrutura organizativa (i.e. critério de organização científica); por outro, refere-se à capacidade de se adaptar às modificações
ocorridas na sociedade (i.e. critério de flexibilidade). A dimensão
alunos respeita aos destinatários do curso, tendo interesse qualificar
quer as características dos alunos que o procuram (i.e. critério procura), quer a progressão dos alunos no sistema (i.e. critério efectividade). A dimensão processos tem a ver com a organização didácticopedagógica do curso. Finalmente, a dimensão recursos diz respeito
aos meios humanos, equipamentos e infraestruturas disponibilizados
para o funcionamento do curso.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
56
Este Relatório consta de uma apreciação global e de uma avaliação
autocrítica de pontos fortes e fracos, designadamente em termos dos
processos e do funcionamento (lógica do bulk), e da posterior inserção na vida activa (lógica do interface), incluindo o ponto de vista dos
docentes, o ponto de vista dos alunos, e o ponto de vista das entidades empregadoras. A apresentação deste Relatório corresponde ao
resultado de reflexão pelo corpo docente e discente sobre a vida
interna da instituição universitária, a qual ocorre com uma periodicidade suficientemente elevada para ser útil em termos de acompanhamento da execução dos planos de curto prazo, mas suficientemente baixa para ser compatível com a elaboração de estratégias de
médio prazo. A experiência indica que, regra geral, as instituições
conseguem identificar pontos fortes (o que pode ser visto como
recompensa para os esforços sistemáticos e empenhados desenvolvidos ao longo dos sucessivos anos lectivos), mas igualmente pontos fracos (os quais devem então passar a ser cuidadosa e especificamente
acautelados).
Da parte da Comissão de Avaliação Externa, evidencia-se grande rigor
e postura crítica construtiva na avaliação das unidades de Ensino
Superior. Como exemplo de Relatório de Avaliação Externa, apresenta-se na Tab. 6.1.1 o respeitante à avaliação da mais antiga licenciatura em Engenharia Alimentar em Portugal, a oferecida pela Escola
Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa.
TÓPICO
Planos de estudo
da licenciatura
COMENTÁRIOS
“[…] Não deixa de referir-se, quanto à licenciatura em Engenharia
Alimentar, a vantagem que resulta da diversidade de curricula entre
as várias Escolas que ministram cursos dessa área, como decorrência das capacidades humanas presentes, dos recursos materiais
existentes e das características do meio em que se inserem. […]
Enquanto curso de Engenharia, entre as matérias básicas e iniciais
de uma licenciatura em Engenharia Alimentar têm de estar a
Matemática e a Física. Há, nestas áreas científicas, todo um conjunto de conceitos essenciais para o desenvolvimento de conhecimentos associados a disciplinas da área das Ciências da Engenharia
e para o estabelecimento de uma atitude característica do
Engenheiro. A Engenharia Alimentar estabelece uma ponte entre a
Engenharia Química e os sistemas que são de origem biológica ou
que envolvem transformações biológicas, pelo que os seus requi▲
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
sitos básicos específicos têm de ser a Química, por um lado, e a
Biologia, por outro, nomeadamente na sua componente microbiológica. Esta orientação não poderá deixar de estar presente em
qualquer plano de estudos de licenciatura em Engenharia
Alimentar, não obstante a diversidade e identidade procurada por
cada uma. Haverá também toda a vantagem em que o curriculum
apresente flexibilidade, dinamismo e adaptabilidade e, assim, deverá, na medida do possível, permitir aos alunos alguma liberdade de
escolha na sua formação. A licenciatura deverá, ainda, renovar as
ofertas de áreas de formação, adequando-as às necessidades da
sociedade e à evolução científica e profissional. Os princípios
expostos serão tanto mais verificados quanto a estrutura universitária for mais aberta, e permitir maximizar a actividade de pólos de
investigação existentes, comprometendo-os na formação e divulgação científica. […] Finalmente, não poderá esquecer-se que é
indispensável a vivência de uma forte componente prática que permita a formação, não só em termos de resolução de problemas científicos, mas também no domínio e uso eficiente de instrumentos e
técnicas clássicas e avançadas das diferentes áreas com aplicação
na Engenharia Alimentar. E tudo isto deverá conduzir à formação de
profissionais capazes de responder às necessidades de investigação
científica, do ensino, da tecnologia e da indústria, e ainda da intervenção social.”
Organização da
avaliação
“[…] Este relatório segue as linhas gerais […]; dá-se relevância especial aos aspectos mais salientes do relatório de auto-avaliação, da
discussão dos pareceres dos relatores designados para esses relatórios, das visitas institucionais efectuadas e da discussão final realizada em Comissão Alargada.”
Programa de
ensino
“A licenciatura em Engenharia Alimentar tem por objectivo formar
engenheiros de processamento industrial, especializados na área
alimentar, capazes de actuar na produção, no controle da qualidade, na investigação e desenvolvimento de novos produtos, na distribuição, e ainda em gestão e marketing. Esta formação multidisciplinar justifica-se pelo facto de o sector agro-alimentar ser
extremamente diversificado. É também objectivo do curso garantir
que os seus licenciados tenham um conhecimento das realidades
académicas, científicas e empresariais a nível internacional. Para tal,
é considerado fundamental o programa de estágios no estrangeiro,
que decorre no primeiro semestre do último ano. O conteúdo da
licenciatura apresenta as características geralmente presentes nos
cursos deste tipo, no que diz respeito à sua natureza, métodos de
ensino e métodos de avaliação. […] No caso da licenciatura em
Engenharia Alimentar, reconhece-se que o plano de estudos,
actualmente em vigor, se apresenta bastante satisfatório. […]
Atribui-se uma inequívoca importância à realização do estágio terminal, quase sempre no estrangeiro, sendo de realçar o interesse
de que se reveste e o sucesso que parece ter. É claramente de
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ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
58
incentivar a sua continuação. […] É de reconhecer a importância das
teses de mestrado e de doutoramento elaboradas no âmbito das
diferentes áreas específicas da licenciatura em causa.”
Alunos
“O número de alunos que entraram para o primeiro ano […] foi de
50. […] A maioria dos alunos conclui a sua licenciatura no número
de anos previsto no plano de estudos, ou em mais um ano.
Entende-se dever realçar as excelentes condições de estudo que
são proporcionadas aos alunos no que se refere a instalações. […]”
Professores e
meios humanos
“[…] Regista-se, como facto positivo, que muitas das aulas teóricas
são leccionadas por docentes com qualificação adequada, já doutorados ou com curriculum específico na área. […] Da mesma forma,
regista-se o esforço desenvolvido no sentido de facultar aos assistentes condições para a obtenção do grau de doutor. É também de
salientar o método de avaliação integral da actividade do corpo
docente para definir a sua progressão na carreira. No que se refere
a pessoal técnico, este existe em quantidade que parece ser suficiente, apresenta-se como competente e mostra-se bem aproveitado. […]”
Estruturas
“Como já foi anteriormente referido, são de realçar as excelentes
condições de trabalho oferecidas.”
Gestão
da qualidade
“É de realçar a procura de qualidade que esta Escola pratica como
filosofia de base. O trabalho de investigação realizado tem uma
repercussão muito positiva na qualidade do ensino oferecido,
sendo de salientar, como positiva, a boa articulação entre a actividade de investigação e a de ensino. É de salientar quer o número,
quer a qualidade dos projectos de investigação em curso. É altamente meritório o trabalho desenvolvido pelo Serviço de Carreiras
e de Consulta Psicológica, e pelo Observatório de Entradas na Vida
Activa. Dada a actual dificuldade de inserção dos licenciados […],
o trabalho desenvolvido por este serviço é extremamente importante para minorar esse problema.”
Relações externas
“Entende-se ser de realçar a capacidade científico-tecnológica para
a realização de trabalhos ao exterior, sendo de elogiar a diversidade e a qualidade dos que actualmente decorrem, dadas as suas
repercussões na própria imagem social da Universidade e no futuro dos seus alunos […].”
Tabela 6.1.1: Excertos do Relatório de Avaliação Externa de uma licenciatura em Engenharia Alimentar.
Fonte: Conselho de Avaliação da Fundação das Universidades Portuguesas. Dados: 1999.
Consequentemente, tal relatório pode (e deve) servir de ferramenta
na procura incessante de padrões mais elevados de qualidade científico-pedagógica. No caso da Escola Superior de Biotecnologia, tal
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UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
decorre em consonância com o objectivo último explicitado na sua
missão: o de prestar um serviço à comunidade envolvente nas áreas
de intervenção da Biotecnologia, afirmando-se como um fórum de
excelência internacional com forte consciência nacional, numa simbiose entre avanço e transmissão do conhecimento de fronteira, e
valores humanistas.
6.2. Acreditação
O estatuto da Ordem dos Engenheiros, aprovado por Decreto-Lei
119/92 de 30 de Junho, remete para Regulamento próprio o regime
de admissão e qualificação dos membros daquela Ordem; tal documento, consagrando as normas para a admissão e acreditação de cursos e estágios, foi posteriormente aprovado pela Assembleia de
Representantes em 29 de Março de 1993. A acreditação, a realizar
curso a curso, tem em vista verificar a conformidade da preparação
conferida por cada um deles com o modelo técnico-profissional de
Engenheiro que a Ordem representa; pretende-se, assim, distinguir
aquelas habilitações que, pela forma como são ministradas, garantem
um perfil de formação base correspondente ao modelo atrás referido.
Existindo uma grande diversidade de escolas e perfis de cursos de
Engenharia, com características muito variáveis, há que adoptar um
procedimento objectivo e igual para todos os casos. Por outro lado,
mercê da grande variedade de percursos profissionais nos dias de
hoje (e cada vez maior no futuro próximo), não compete à Ordem forçar padrões rígidos de ensino e de perfis-tipo; o processo de acreditação visa outrossim o nível, a qualidade e as características de aplicação do ensino à Engenharia, que assegurem a continuidade da boa
formação de base que caracteriza o acesso à Ordem. Indirectamente,
o processo de acreditação funciona como um estímulo à melhoria
contínua do ensino de Engenharia em Portugal.
A apresentação da candidatura de uma licenciatura de Engenharia à
acreditação pela Ordem é feita no pressuposto de que esse curso satisfaz às condições genéricas de um curso de Engenharia, possuindo por
isso um programa curricular, um corpo docente e uma actividade académica adequados à formação de profissionais de Engenharia reconhecidos como Engenheiros pela Ordem, i.e. alguém que se ocupa da
aplicação das ciências e das técnicas respeitantes aos diferentes ramos
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
60
da Engenharia nas actividades de investigação, concepção, estudo,
projecto, fabrico, construção, produção, fiscalização e controlo de qualidade, incluindo a coordenação e gestão dessas actividades (e outras
com elas relacionadas), a um nível técnico e científico compatível com
o ingresso na Ordem.
O pedido é formulado conjuntamente com a submissão de um Dossier
de Curso, contendo: (i) dados gerais (informações sobre o corpo
docente, horas de escolaridade e frequências do curso); (ii) texto de
apresentação (documento formal, onde se identificam os motivos de
criação do curso e o seu objectivo actual); (iii) plano do curso (organização do curso, plano das opções disciplinares, equivalências e
especializações); (iv) funcionamento pedagógico (política de ensino
e esquema do funcionamento pedagógico do curso); (v) aconselhamento (descrição da política de acompanhamento da, e apoio pelos
docentes à evolução curricular do aluno); (vi) informação técnica e
científica (dados sobre a formação, os meios e os hábitos dos alunos); (vii) docentes (lista do pessoal docente da Escola das disciplinas específicas do curso, com indicação da sua qualificação e do
tempo de presença na Escola); (viii) fichas de professor (curriculum abreviado dos professores das disciplinas específicas do curso);
(ix) fichas de disciplina (conteúdo programático das disciplinas específicas do curso, com a respectiva carga horária, principais livros e
outros elementos de apoio utilizados na preparação e trabalho nas
aulas, bibliografia fundamental, e métodos de avaliação); (x) e fichas
de laboratório (caracterização do equipamento e infraestrutras de
laboratórios, oficinas e salas de computadores utilizados nas disciplinas específicas).
Igualmente deve ser submetido um Dossier de Instituição, contendo:
(i) ficha da instituição (dados gerais sobre órgãos directivos, número
de alunos, orçamento, cursos ministrados e biblioteca); (ii) apresentação (informação sobre a evolução do ensino na instituição, incluindo caracterização de instalações, localização e adequação à actividade de ensino); e (iii) I&D e prestação de serviços (listagem dos
contactos e das colaborações em actividades técnico- científicas com,
e em prestação de serviços a, entidades nacionais e internacionais).
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Dado que apenas uma licenciatura de Engenharia Alimentar – a ministrada pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica
Portuguesa - se encontra actualmente acreditada pela Ordem dos
Engenheiros (embora temporariamente sob a égide do Colégio de
Engenharia Química, estando em curso esforços no sentido da criação
da respectiva especialidade até meados de 2002), apresenta-se de seguiTÓPICO
COMENTÁRIOS
Processo de
acreditação
“Foi considerado completo e bem organizado, não tendo dado lugar
a qualquer pedido de esclarecimento ou de aperfeiçoamento.”
Objectivos do
curso
“A licenciatura em Engenharia Alimentar da Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa (ESBUCP), no
Porto, iniciou-se em 1983, visando criar uma licenciatura de base
processual voltada para a indústria alimentar, sem especializações,
leccionando disciplinas de Matemática, Física, Microbiologia e
Bioquímica, e ainda Fenómenos de transporte, Conceitos de cinética, Operações elementares, Economia, Gestão e Investigação
operacional, para além de alguns temas específicos como Análise
sensorial e Embalagem de produtos alimentares, e reservando
ainda tempo para um estágio obrigatório de 6 meses e a realização
de um trabalho final de Curso. Esta concepção inicial foi evoluindo mercê das contribuições sucessivas colhidas do diálogo com a
Indústria e com Escolas estrangeiras que abordam domínios próximos, e bem assim contribuições do próprio processo de integração de Portugal nas Comunidades Europeias, determinando um
ajustamento curricular em 1992. Ainda que atenta a todos os
aspectos evolutivos, a Escola não favorece revisões curriculares
frequentes e, nomeadamente pelos contactos que tem com instituições congéneres estrangeiras, considera o presente conteúdo
curricular como muito satisfatório.”
Integração do
curso na estrutura
institucional
“Convirá referir, pelos diversos aspectos de inter-disciplinaridade e
sinergia que tal estrutura necessariamente determina, que a
ESBUCP concilia actividades formais de ensino com prestação de
serviços às Empresas e realização de Investigação. […] Existem em
funcionamento dois Mestrados, em Ciência e engenharia alimentar
e em Informática de gestão, e bem assim são ministrados cursos de
pós-graduação em Enologia, Ciências cervejeiras, e Economia e
gestão agro-alimentar. Uma Divisão de Extensão está especificamente vocacionada para prestar serviços a empresas e contém seis
centros de competência: Centro de Cálculo e Tecnologias de
Informação, Centro de Embalagem de Produtos Alimentares,
Centro de Instrumentação e Electrónica Industrial, Centro de
Economia e Gestão das Indústrias Agro-alimentares, Centro de
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ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
62
Qualidade Alimentar, e Centro de Tecnologia Alimentar. Nestes
Centros cabem actividades de formação de quadros médios para a
Indústria e a própria Escola. A investigação está estruturada em
Microbiologia, Tecnologia enzimática, Biotecnologia vegetal,
Tecnologia de bioprocessamentos, Engenharia alimentar,
Engenharia do ambiente e Química alimentar. Existem ainda três
consórcios sectoriais: Vinhos, Lacticínios e Pescado, cada um destes confiado a um Docente. É considerado que os consórcios, pela
sua organização temática, facilitam muito os contactos com o exterior. A Escola procura acompanhar permanentemente a formação
ministrada na Europa e América do Norte na área alimentar, e participa, com o apoio comunitário, na rede ERASMUS e nos programas COMETT e TEMPUS. Com importante intervenção da Escola,
foi lançado o Mestrado Europeu em Estudos Alimentares, em que
20 alunos europeus vão iniciar um ciclo de formação em diversas
instituições europeias.”
Corpo docente
“O corpo docente inclui 15 doutorados a tempo inteiro, ocupando
ainda a Escola 33 quadros técnicos superiores, também a tempo
inteiro, […] que leccionam no Curso de Engenharia Alimentar;
admite-se que esse número possa vir a atingir brevemente os 18 ou
mesmo 20. O tempo dos docentes é repartido entre a docência e
outras actividades (serviços e investigação, compreendendo a ligação a empresas), equilibrando-se a extensão relativa dessas duas
componentes. Os 15 professores referidos encontram-se a tempo
inteiro na escola e constata-se uma rigorosa gestão dos respectivos
planos de aulas. Verifica-se uma evidente preocupação em que a
actividade de cada Docente se traduza igualmente numa rentabilização das capacidades que a Escola pode proporcionar para apoios
e serviços à Indústria, e para intervenção em projectos comunitários. Assim, existe um esquema de avaliação de docentes, com
vários escalões que são atingidos à medida que os curricula vão
sendo enriquecidos, e em que a “produtividade individual” tem
consideração importante. O número de projectos comunitários em
que a Escola participa é actualmente de 12 […]; o número total de
projectos de investigação com financiamentos exteriores é […] de
25. […] O corpo docente está geralmente motivado […]. A actividade científica da Escola está em franco aumento, havendo já um
número significativo de publicações anuais. […]”
Corpo discente
“Um exame de admissão selecciona os alunos e abrange as áreas de
matemática (obrigatória) e de duas das três disciplinas seguintes, à
escolha do aluno: química, biologia e física. Os alunos podem inscrever-se em exames de admissão para ingresso no ano propedêutico ou no 1º ano. Em qualquer caso, o exame de admissão tem um
peso preponderante na média ponderada de admissão (65% para
admissão ao 1º ano e 75% para admissão ao ano propedêutico),
existindo um limiar de classificação (9.5) aquém do qual os alunos
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não são admitidos mesmo que existam vagas. […] A progressão dos
discentes no Curso acompanha uma importante melhoria do
ambiente inicial, manifestando estes uma crescente integração e
motivação, e valorizando o ambiente e as relações com o corpo
docente. Como factores importantes de aperfeiçoamento da relação aluno/Escola, salienta-se a realização de um estágio obrigatório no 5º ano, no estrangeiro, que “abre horizontes”, para além de
estágios “facultativos” durante o Verão (não influenciam a apreciação curricular mas “ajudam a abrir portas”) e de um trabalho de fim
de curso, com carácter de aplicação e projecto, este realizado em
grupos de 4 a 5 participantes. A Escola […] promoveu 313 estágios
no Estrangeiro de alunos de Engenharia Alimentar, e, por sua vez,
recebeu 79 estagiários estrangeiros. A relativa juventude do Curso
faz com que, nas estatísticas recentes, apenas 57% de licenciados
sejam dados como trabalhando em actividades do ramo alimentar
e 5% noutras actividades. A esses 62% há que juntar cerca de 25%
de alunos que se mantêm em formação pós-licenciatura, sendo 2/3
em Portugal e 1/3 no Estrangeiro, muitos destes em condições bastante favorecidas por darem continuidade a contactos iniciados
durante o estágio obrigatório do 5º ano. Os alunos finalistas mostram-se bem informados quanto ao seu papel e ao mercado de
emprego, e valorizam bem a formação adquirida na Escola.”
Pessoal técnico
“A Escola procura formar o seu próprio pessoal técnico, e as oficinas mostram-se bem equipadas. As actividades de extensão e de
projectos que a Escola desenvolve são de utilidade para a existência de um quadro razoavelmente dimensionado e preparado.”
Plano de
estudo, biblioteca
e instalações
“O plano de estudos tem uma distribuição adequada das diversas
actividades que interessam ao licenciado em Engenharia e é exigente, com uma carga semanal elevada. O plano de estudo do curso
de Engenharia Alimentar mostra um aceitável equilíbrio entre conjuntos de disciplinas (ciências básicas, ciências de engenharia, tecnologia, controle e disciplinas de especialidade), com opções muito
limitadas (mas existentes) a partir do 3º ano. A componente laboratorial é reforçada, bem como as componentes práticas, através do já
referido estágio e do trabalho de fim de curso. […] Algumas cadeiras – p.ex. Embalagem alimentar – são não-tradicionais e inovadoras, e revelam uma preocupação louvável de permanente actualização numa área sensível. Esta disciplina é, aliás, um exemplo da
interiorização da experiência prática proporcionada pelos Centros.
Tanto a Biblioteca como as instalações abertas ao ensino (incluindo
meios informáticos) revelam bastante qualidade, e a Escola atravessa um período de grande expansão que vai certamente disponibilizar mais e melhor equipamento. Se de facto os laboratórios de serviços e de investigação não estão abertos ao ensino, como se
compreende, são porém óbvias as vantagens que, para o ensino,
resultam da sua existência, dotação e exploração activa. […]”
▲
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
Conclusões
■
CONCEPTUALIZAÇÃO
64
“Tendo em consideração o referido no presente Relatório e, bem
assim, o Documento de Acreditação e a visita efectuada, o Júri […]
emitiu o seguinte parecer: a) o Curso de Engenharia Alimentar da
ESBUCP corresponde aos objectivos que lhe estão atribuídos por
essa Escola, e concede uma preparação académica compatível com
o exercício profissional de Engenheiro; b) […] o respectivo Corpo
Docente está dimensionado e proporciona um ensino de qualidade; c) a investigação realizada na referida Escola apresenta uma
evolução significativa, e a preocupação da Escola em desenvolver
uma activa relação com o exterior, seja com a Indústria nacional
interessada, seja com instituições congéneres estrangeiras, seja por
participação num número relevante de projectos comunitários, é
considerada do maior interesse - igualmente importantes são os
cursos de pós-graduação que proporciona; pelo que é conclusão
do Júri que o Curso de Engenharia Alimentar apresentado no
Processo de Acreditação pela ESBUCP, no Porto, seja reconhecido
pela Ordem dos Engenheiros […].”
Tabela 6.2.1: Excertos do Relatório de Acreditação de uma licenciatura em Engenharia Alimentar. Fonte:
Conselho de Avaliação da Ordem dos Engenheiros - Colégio de Engenharia Química
Dados: 1996.
da, e a título ilustrativo, o relatório de avaliação respeitante à mesma.
Para além de aferir, de forma pragmática e factual, da qualidade da
licenciatura de Engenharia Alimentar, enquanto vector de formação
susceptível de conduzir a um perfil técnico-científico compatível com
as actuais exigências profissionais da indústria, a acreditação pela
Ordem dos Engenheiros isenta os licenciados do exame de admissão
específico para ingresso na mesma.
6.3. Investigação
O Ministério da Ciência e da Tecnologia protagoniza um modelo de
financiamento plurianual das unidades de investigação em
Portugal, baseado em critérios de responsabilização, avaliação independente e estabilidade. A avaliação das unidades é feita por painéis constituídos essencialmente por cientistas estrangeiros, sendo
que o resultado final desta se traduz, para cada unidade, num relatório do painel contendo recomendações sucintas para comunicação
à unidade, uma recomendação quanto à atribuição de financiamento programático e uma classificação de qualidade geral da unidade
de investigação.
Para preparação da decisão final, é pedido ao painel de avaliação
65
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
que, sem prejuízo doutros factores que entenda relevantes, inclua na
sua análise os seguintes parâmetros: (i) resultados, em termos de
qualidade e quantidade, relativos ao número de doutorados (publicações nas revistas científicas mais importantes, protótipos tecnológicos inovadores e patentes, supervisão de alunos de pós-graduação e treino de jovens investigadores, envolvimento de jovens
investigadores e/ou investigadores pós-doutorados nas actividades
de investigação, e organização de encontros científicos e seminários
regulares de investigação avançada); (ii) relevância da actividade de
investigação (abrangência e profundidade das actividades de investigação em curso e planeadas, importância actual dos grupos de
investigação, multidisciplinaridade e relevância para outras áreas de
investigação científicas e/ou tecnológicas, e interacção com as actividades de investigação noutras instituições); (iii) internacionalização, em termos qualitativos e quantitativos (publicações conjuntas com investigadores estrangeiros, participação em projectos
científico-tecnológicos em parceria com instituições estrangeiras, e
interacção com investigadores e/ou unidades de investigação no
estrangeiro); (iv) mérito intrínseco das actividades de investigação
(objectivos, plano de acção e desenvolvimento estratégico no futuro, resultados obtidos, intervenção interdisciplinar, e know-how
acumulado e capacidade para efectuar a sua transferência na forma
de Extensão); (v) atitudes e ambiente de trabalho (adequabilidade
da organização da unidade e liderança, bem como cultura de criatividade e oportunidade, e encorajamento da iniciativa de jovens
investigadores); e (vi) recursos disponíveis para a actividade de
investigação (facilidades, biblioteca, equipamento, suporte técnico, apoio de secretariado e financiamento).
Para efeitos de organização do trabalho de avaliação, é seguida uma
escala de classificação para cada conjunto de parâmetros, a saber:
(i) 5 – níveis atingidos de excelência internacional (referida a um
padrão absoluto na área de avaliação do painel, independente das
condições disponibilizadas para a investigação por cada unidade) na
maioria das subáreas de actividade (aplicadas ao trabalho de investigadores individuais ou de pequenos grupos), e níveis atingidos de
excelência nacional em praticamente todas as restantes; 4 – níveis
atingidos de excelência internacional nalgumas (mas não na maioria)
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
66
das subáreas de actividade, e níveis atingidos de excelência nacional
em praticamente todas as restantes; 3 – níveis atingidos de excelência nacional em praticamente todas as subáreas de actividade, ou de
excelência internacional nalgumas subáreas e de excelência nacional
na maioria das restantes; 2 – níveis atingidos de excelência nacional
na maioria das subáreas de actividade e níveis atingidos de excelência internacional em praticamente nenhuma das restantes; e 1 –
níveis atingidos de excelência nacional numa minoria de subáreas de
actividade. Note-se que as classificações anteriores destinam-se a
preparar a avaliação e as recomendações finais, não sendo automaticamente traduzíveis na classificação final da unidade (a qual traduz o julgamento global do painel, obtido por consideração das opiniões pessoais dos avaliadores, na sequência da ponderação de todas
as componentes de avaliação).
Um dos exemplos mais interessantes, relacionado de forma directa
e nuclear com a intervenção em Engenharia Alimentar, respeita ao
Centro de Biotecnologia e Química Fina (unidade acreditada junto
da Fundação para a Ciência e a Tecnologia com a ref. 108), instituto
de I&D de Biotecnologia com intervenção estruturada no campo alimentar, e que integra uma forte ligação à realidade empresarial. Este
Centro desenvolve actividades de investigação de suporte à
Licenciatura em Engenharia Alimentar leccionada na Escola
Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, as
quais podem ser conceptualizadas segundo a estrutura matricial
patente na Fig. 6.3.1.
Existe, assim, uma dualidade na concepção e desenvolvimento das
actividades de I&D segundo uma lógica de disciplina (horizontal) e
segundo uma lógica de produto (vertical); tais actividades estão claramente enquadradas em áreas afins à Licenciatura em Engenharia
Alimentar, constituindo um forte contributo para a sua qualidade,
designadamente através dos seguintes aspectos: (i) formação contínua e avançada dos professores, trabalhando na fronteira do conhecimento; (ii) possibilidade dos alunos se envolverem precocemente
em actividades de investigação, quer em trabalhos curriculares quer
como forma voluntária de ocupação extracurricular; e (iii) vivência
dos alunos num meio onde decorrem actividades de investigação de
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
vinhos e derivados
pescado e produtos marinhos
hortofrutícolas e cereais
leite e lacticínios
carne e derivados
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biomateriais
catálise enzimática
engenharia de bio-reactores
métodos automáticos de análise e monitorização
taxonomia, fisiologia e ecologia microbianas
modelização e optimização processual
Figura 6.3.1: Estrutura matricial das actividades de I&D em curso no Centro de Biotecnologia e Química
Fina. Fonte: Gabinete de Estudos Graduados. Dados: 1997.
qualidade, reconhecida nacional e internacionalmente.
Como exemplos de Relatórios de Avaliação Externa, apresentam-se na
Tab. 6.3.1 os respeitantes ao Centro de Biotecnologia e Química Fina
da Escola Superior de Biotecnologia, em dois períodos consecutivos
ANO
COMENTÁRIOS
1993
“This is a very well managed Research Center, clearly focused on a
few areas of Food Technology. The organization and operation concepts are quite impressive, and they show a strong drive and leadership. The facilities are very good and there is a good adequacy
of other resources to the research activities. […] Overall Research
Unit quality: VERY GOOD.“
1996
“This unit is clearly focused on Science and Technology for
Agroindustry with topics on food science and technology and non▲
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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CONCEPTUALIZAÇÃO
68
food valorisation of agroproductions. The natural link of these two
fields is bioenvironmental sciences for Agroindustry and Agriculture.
The strategy ‘Sciences of food and agroproducts’ is in priority oriented towards the ‘Engineering sciences’. This is connected in part to
the demands of Portuguese industry, but is also a world trend. In consequence, the strategy of the unit is, in priority, oriented to product/consumer’s needs with research for improving product quality
and safety, ‘pre-normative’ research and help to the political management and trade. It is a very original and useful research which
needs highly skilled people working within GLP (good laboratory
practice) framework. The connection with industry is excellent [...].
The capital in know-how is very good and inestimable for the future. [...] The panel appreciated: the quality of the management, the
impressive organisation, the quality of the facilities and the efficiency of the scientific work [...]; the high level of skills in the following areas - wine, fruits and vegetables, dairy, and fish and sea products; the strategy of technology transfer by diffusion of information,
seminar lectures, books and courses at the adequate levels - this has
led to an extremely high degree of co-operation with industry; the
integration of knowledge acquisition, the creation of new technological concepts and their diffusion within the agroindustry; and the
level of professionalism. [...] Resources are used efficiently. [...]
Overall Research Unit quality: VERY GOOD.”
Tabela 6.2.1: Excertos do Relatório de Avaliação Internacional do Centro de Biotecnologia e Química Fina.
Fonte: Painel de Avaliação da Fundação para a Ciência e a Tecnologia - Engenharia Química
e Biotecnologia. Dados: 2000.
de avaliação trienal.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
3. Âmbito
“Como é fecunda a pequena propriedade quando se sabe cultivá-la bem.”
Joseph von Goethe, escritor alemão (1794-1832)
71
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
1. Perfil
O avanço inexorável da ciência e da tecnologia alimentar, e as pressões da concorrência no sector à escala mundial, fazem com que o vector formação assuma, cada vez mais, um relevo especial, e se posicione entre as preocupações dos responsáveis pela governação. Ao
Ensino Superior compete a formação do capital intelectual, considerado a força motriz de todo o processo de desenvolvimento. Porém, a
oferta do Ensino Superior deve privilegiar áreas onde existam carências de qualificações, tendo em conta as alterações estruturais do
emprego – urge, pois, criar situações de tendência para um equilíbrio
entre as qualificações dos licenciados e as exigências da procura por
parte das entidades empregadoras.
Por outro lado, a contribuição crescente da ciência e da tecnologia
para o progresso económico, e a rápida degradação do capital intelectual face à acelerada evolução científica e tecnológica, exigem que
as instituições de Ensino Superior se dediquem sistematicamente à
actualização dos seus curricula, de molde a manter o elevado nível
de qualificação dos recursos humanos que formam para o mercado de
trabalho – caso contrário, surge um desfasamento conducente a quebras de produtividade, com reflexos negativos na competitividade das
empresas.
Pelas razões expostas, é importante reflectir sobre o posicionamento
dos curricula a nível nacional e supranacional, e efectuar uma análise frequente aos seus conteúdos porquanto suportes de futuro sucesso profissional. É nesse contexto que se procedeu ao levantamento
exaustivo, a nível europeu, da formação superior na área alimentar,
pela rede temática FOODNET, no âmbito do programa SOCRATES. A
conclusão unânime foi que o plano de estudos da licenciatura em
Engenharia Alimentar oferecida pela Escola Superior de Biotecnologia
da Universidade Católica Portuguesa é o mais abrangente; por esse
facto, lista-se na Tab. 1.1 tal plano para o caso da formação básica.
Recordando os padrões indicativos discutidos na secção 5.2 do Cap.
2, conclui-se que as competências básicas em química, biologia, nutrição, física, matemática, estatística e complemento/interface estão
Química
Biologia
Nutrição
Física
Matemática
Estatística
Interface
ÂMBITO
Número
de créditos
DISCIPLINA
(ordem alfabética)
72
Obrigatória
ou Opcional
Área disciplinar
■
Ano /
Semestre
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
Bioquímica geral I
2º/ 1º
Obr.
7
Química analítica
2º/ 1º
Obr.
7
Química física e cinética
1º/ 2º
Obr.
7
Química geral
1º/ 1º
Obr.
7
Química orgânica
2º/ 1º
Obr.
7
Biologia geral
1º/ 1º
Obr.
5
Microbiologia geral I
2º/ 1º
Obr.
7
Análise sensorial
4º/ 2º
Obr.
5
Controlo de qualidade alimentar
4º/ 2º
Opc.
5
Física I
1º/ 1º
Obr.
7
Análise matemática I
1º/ 1º
Obr.
7
Análise matemática II
1º/ 2º
Obr.
7
Álgebra
1º/ 1º
Obr.
5
Métodos estatíticos
3º/ 2º
Obr.
5
Estudos avançados
5º/ 1º
Obr.
8
Seminários
4º/ 1º
Obr.
6
Tabela 1.1: Lista de disciplinas básicas componentes do curriculum de uma licenciatura em Engenharia
Alimentar. Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
asseguradas, sendo mesmo superiores aos mínimos recomendados
para cada uma daquelas áreas.
A Tab 1.1 refere-se às ciências de base, as quais correspondem às disciplinas que ministram formação estruturante; aquelas deverão ser
complementadas com as ciências de engenharia, que correspondem
às disciplinas que tratam das aplicações das ciências de base a modelos gerais; com as ciências da especialidade, que correspondem às disciplinas que respeitam à aplicação directa das matérias na resolução
de problemas reais de engenharia, constituindo o último elo da
cadeia; e, finalmente, com as ciências complementares, que correspondem às disciplinas cujo conteúdo não se insere na linha científica principal da especialidade, não obstante serem essenciais. Como
exemplo ilustrativo, e pelas razões já antes explicitadas, inclui-se na
UCE
73
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Química
e análise
de
alimentos
Segurança e
microbiologia
de alimentos
Engenharia
e
processamento
de
alimentos
Ciência
alimentar
aplicada
Número
de créditos
DISCIPLINA
(ordem alfabética)
Obrigatória
ou Opcional
Área disciplinar
Ano /
Semestre
Tab. 1.2 o plano de estudos da licenciatura em Engenharia Alimentar
oferecida pela Escola Superior de Biotecnologia, em termos de disciplinas nucleares nas diversas vertentes de ciências de engenharia, de
ciências da especialidade e de ciências complementares.
Bioquímica aplicada
3º/ 2º
Obr.
7
Bioquímica geral II
3º/ 1º
Obr.
5
Química alimentar
4º/ 1º
Obr.
5
Métodos instrumentais de análise I
2º/ 2º
Obr.
7
Métodos instrumentais de análise II
3º/ 1º
Obr.
7
Biologia celular
1º / 2º
Obr.
5
Microbiologia alimentar
3º/ 1º
Obr.
7
Microbiologia do ambiente
3º/ 2º
Opc.
7
Microbiologia geral II
2º/ 2º
Obr.
7
Dinâmica e controle de processos
4º / 2º
Obr.
7
Engenharia bioprocessual
4º/ 1º
Obr.
7
Introdução à engenharia processual
2º/ 2º
Obr.
7
Mecânica de fluidos
3º/ 1º
Obr.
7
Mecânica de partículas aplicada
3º/ 2º
Opc.
7
Tecnologia de processos alimentares I
4º/ 1º
Obr.
7
Tecnologia de processos alimentares II
4º/ 2º
Obr.
7
Fenómenos de transferência I
3º/ 1º
Obr.
7
Fenómenos de transferência II
3º/ 2º
Obr.
7
Física II
1º/ 2º
Obr.
7
Termodinâmica
1º/ 2º
Obr.
7
Elementos de análise numérica
2º/ 2º
Obr.
5
Electrónica e instrumentação
4º/ 2º
Opc.
5
Embalagem
5º/ 2º
Obr.
5
Introdução à programação
2º/ 1º
Obr.
5
Investigação operacional e inovação
4º/ 1º
Opc.
5
Opção de sector
5º/ 1º
Obr.
5
Produção agrícola
4º/ 2º
Opc.
5
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
ÂMBITO
Bioética
Sucesso
pessoal
e
capacidade
de
interface
74
4º/ 2º
Opc.
3.5
Economia e finanças da empresa
5º/ 2º
Obr.
5
Gestão industrial
5º/ 2º
Obr.
5
Introdução à economia
2º/ 2º
Obr.
5
Marketing
5º/ 2º
Obr.
5
Projecto industrial I
5º/ 1º
Obr.
7
Projecto industrial II
5º/ 2º
Obr.
7
Projecto laboratorial
5º/ 1º
Obr.
7
Qualidade e protecção do ambiente
3º/ 2º
Obr.
5
Sistemas informáticos
4º/ 1º
Opc.
5
Tópico especial
5º/ 1º
Obr.
5
Tabela 1.2: Lista de disciplinas nucleares componentes do curriculum de uma licenciatura em Engenharia
Alimentar. Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
Comparando a tabela supra com as Tabs. 5.2.1-5 do Cap. 2, verifica-se que as competências nucleares em química e análise de alimentos,
segurança e microbiologia de alimentos, engenharia e processamento de alimentos, ciência alimentar aplicada, e sucesso pessoal e capacidade de interface estão garantidas, sendo mesmo superiores aos
mínimos recomendados para cada uma daquelas áreas.
Conforme se deduz por análise da tabela supra combinada com a Tab.
1.1, o plano de estudos foi elaborado de modo a promover uma integração sequencial das disciplinas ao longo do curso. O 1º ano é constituído por disciplinas base típicas de um curso de Engenharia, concentrando-se nas ciências da matemática, física e química, e existindo
suplementarmente uma componente de índole biológica. No 2º ano do
curso, os alunos são expostos a uma forte componente de química.
Durante o 3º ano, os alunos têm uma componente mais intensa nas
ciências de engenharia, que serve de preparação para o estudo da
engenharia e dos processos industriais. A área das ciências e tecnologias alimentares representa a componente dominante nos 4º e 5º
anos; as disciplinas incluídas nesta área visam a consolidação e integração de conhecimentos, a sensibilização e preparação para o processamento alimentar, assim como para a gestão e o controle da qualidade alimentar, não sendo dispiciendo o peso de formação
humanística e de gestão.
75
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Na Fig. 1.1 encontra-se representada a distribuição de créditos da
referida licenciatura em Engenharia Alimentar pelas diversas diversas competências básicas e nucleares.
Q
B
N
F
M
E
I
QAA
SMA
EPA
CAA
SPCI
Figura 1.1: Distribuição fraccional de créditos de uma licenciatura em Engenharia Alimentar pelas cinco
competências básicas (Q: Química; B: Biologia; N: Nutrição; F: Física; M: Matemática; E:
Estatística; e I: Interface) e pelas cinco competências nucleares (QAA: Química e Análise de
Alimentos; SMA: Segurança e Microbiologia de Alimentos; EPA: Engenharia e Processamento
de Alimentos; CAA: Ciência Alimentar Aplicada; e SPCI: Sucesso Pessoal e Capacidade de
Interface). Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
A distribuição de créditos correspondente às sete competências básicas – química, biologia, nutrição, física, matemática, estatística e
interface – é de 10.6, 3.6, 3.0, 2.1, 5.7, 1.5 e 4.2%, respectivamente, o
que perfaz um total de 30.7%. No que concerne às cinco competências
nucleares – química e análise de alimentos, segurança e microbiologia de alimentos, engenharia e processamento de alimentos, ciência
alimentar aplicada, e sucesso pessoal e capacidade de interface – a
distribuição de créditos é de 9.4, 7.9, 14.8, 19.1 e 18.0%, respectivamente, conduzindo a um total de 69.3%.
Num mundo em que a formação permanente ocupará cada vez mais os
futuros diplomados nas suas carreiras, é importante garantir na licenciatura uma sólida formação de banda larga, ao nível de disciplinas
básicas e nucleares. Assim, a Ordem dos Engenheiros recomenda, com
carácter indicativo médio e para o conjunto de todas as Engenharias,
a seguinte repartição-tipo do peso das diferentes disciplinas na licenciatura: (i) Ciências de base - peso mínimo de 20% e peso recomenda-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
ÂMBITO
76
do de 25%: no caso da licenciatura em Engenharia Alimentar ministrada na Escola Superior de Biotecnologia, tal valor cifra-se em c. 31 %;
(ii) Ciências de engenharia - peso recomendado de 20%: no caso da
referida licenciatura, tal peso situa-se em c. 15%; (iii) Ciências da especialidade - peso recomendado de 45%: no caso da referida licenciatura, tal valor cifra-se em c. 36%, sendo aqui contabilizadas conjuntamente a química e análise de alimentos, a segurança e microbiologia
de alimentos, e a ciência alimentar aplicada (com um peso mínimo de
55% no conjunto das disciplinas de Engenharia e das Ciências da especialidade: no caso vertente, tal peso ascende a c. 51%); e (iv) Ciências
complementares - peso recomendado de 10% e peso mínimo de 5%: no
caso da referida licenciatura, tal valor cifra-se em 18.0%.
A tendência actual vai no sentido de programas curriculares menos
extensos e mais integrados, designadamente ao nível da articulação
entre as várias disciplinas e componentes práticas, tecnológicas e
expressivas. Igualmente os modos de aprender os conteúdos específicos das várias disciplinas devem ser diferenciados, e tem de existir
intercâmbio com as instâncias culturais, científicas e artísticas da
sociedade.
2. Avaliação pelos discentes
Se o perfil da licenciatura em Engenharia Alimentar é importante em
termos absolutos, na óptica da avaliação da formação académica, a opinião dos alunos, enquanto destinatários finais das acções formativas,
é igualmente importante em termos de validação da referida formação.
Um dos exemplos mais interessantes e sistemáticos de avaliação de
curriculum e de docência em Engenharia Alimentar, e também o sistema formal de avaliação em funcionamento ininterrupto há mais
tempo (desde 1994), é o activo na Escola Superior de Biotecnologia
da Universidade Católica Portuguesa. O sistema baseia-se num inquérito que inclui cinco questionários, cada um deles integrando uma
série de perguntas que abordam separadamente os seguintes pontos:
(i) aspectos gerais da disciplina; (ii) aulas laboratoriais; (iii) aulas
teórico-práticas; (iv) docência das aulas teóricas; e (v) docência das
77
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
aulas laboratoriais e teórico-práticas. Tais inquéritos foram criteriosamente desenvolvidos com base em inquéritos similares utilizados
em diversas instituições estrangeiras (nomeadamente dos EUA),
tendo sido feita uma adaptação cuidada e pragmática às especificidades institucionais e culturais. Os inquéritos, preenchidos sob anonimato, são distribuídos pelo docente na penúltima aula do semestre
lectivo; entretanto, o docente retira-se da sala, sendo os inquéritos
recolhidos por um aluno após alguns minutos, e entregues nos
Serviços Académicos, que procedem então a uma análise estatística
das respostas. Cada docente recebe a informação sobre a(s) disciplina(s) que leccionou, após as notas finais da mesma terem sido publicamente divulgadas.
Institucionalmente, pretende-se valorizar a componente pedagógica
construtiva deste processo, no sentido de detectar pontos fracos que
deverão merecer atenção redobrada por parte do docente e da instituição em anos lectivos seguintes. Note-se que a validade dos resultados depende largamente da representatividade da amostragem e da
postura no momento do preenchimento dos questionários, pelo que os
alunos são previamente elucidados sobre a importância de tais inquéritos para a melhoria da qualidade do ensino, e motivados a estarem
presentes na aula em que os inquéritos são distribuídos, bem como a
efectuarem um preenchimento responsável, honesto e criterioso.
2.1. Curriculum
Os assuntos mais relevantes relativos aos aspectos gerais das disciplinas ministradas na licenciatura em Engenharia Alimentar podem
consubstanciar-se em dez afirmações, a saber: 1 - a disciplina está
bem organizada; 2 - a disciplina correspondeu às minhas expectativas; 3 - o programa da disciplina cobre um número razoável de assuntos; 4 - os assuntos são cobertos nesta disciplina com a profundidade
adequada; 5 - as relações entre os diversos assuntos cobertos por esta
disciplina são claras; 6 - os textos e materiais didáticos de apoio a esta
disciplina são adequados; 7 - a quantidade de trabalho solicitado
nesta disciplina é aceitável; 8 - os meios disponibilizados para a realização dos trabalhos solicitados nesta disciplina são suficientes; 9 o sistema de avaliação em vigor nesta disciplina é justo; e 10 - em
geral, esta é uma boa disciplina.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
ÂMBITO
78
A título de exemplo, listam-se na Fig. 2.1.1 os resultados do inquérito
correspondente ao ano lectivo de 2000/01, relativo à licenciatura em
Engenharia Alimentar oferecida pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa.
Matemática
Química
Biologia
Engenharia
Tecnologia
Humanísticas
grau de concordância
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
afirmação
Figura 2.1.1: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre avaliação de aspectos gerais das
disciplinas de uma licenciatura em Engenharia Alimentar. As disciplinas foram divididas em
seis áreas temáticas: Matemática, Química, Biologia, Engenharia, Tecnologia e
Humanísticas. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro;
3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
Verifica-se que as médias de todos os resultados relativos a cada afirmação correspondem a pareceres positivos, sendo que os scores mais
baixos são sistematicamente obtidos pelas disciplinas na área da
Matemática, enquanto os scores mais elevados são obtidos pelas disciplinas na área da Química para as afirmações 1-8, pelas disciplinas
na área das Tecnologias para a afirmação 9, e pelas disciplinas na
área da Biologia para a afirmação 10; a deficiente preparação em
Matemática trazida pelos alunos contribui sobremaneira para este
padrão de resultados.
Os assuntos mais relevantes relativos à componente laboratorial das
disciplinas ministradas na licenciatura em Engenharia Alimentar
podem consubstanciar-se em nove afirmações, a saber: 1 - os trabalhos laboratoriais propostos são consentâneos com a matéria e com
UCE
79
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
a preparação dos alunos; 2 - os trabalhos laboratoriais propostos consolidam e complementam a matéria leccionada; 3 - o apoio do docente das aulas laboratoriais é suficiente; 4 - existem equipamentos e
materiais suficientes para a cabal realização dos trabalhos propostos;
5 - a descrição protocolar dos trabalhos propostos é clara; 6 - os alunos contam com apoio adequado para a elaboração dos relatórios descritivos dos trabalhos laboratoriais propostos; 7 - a realização, descrição e interpretação dos trabalhos propostos são conduzidas pelo
docente das aulas laboratoriais de modo a incentivar o espírito crítico e científico; 8 - a quantidade de trabalhos laboratoriais propostos
é adequada; e 9 - o material didático de apoio às aulas laboratoriais é
suficiente. No que concerne à referida componente para a licenciatura ministrada pela Escola Superior de Biotecnologia, representam-se
na Fig. 2.1.2 os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01.
Química
Biologia
Engenharia
Tecnologia
grau de concordância
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
afirmação
Figura 2.1.2: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre avaliação da componente laboratorial das disciplinas de uma licenciatura em Engenharia Alimentar. As disciplinas foram
divididas em quatro áreas temáticas: Química, Biologia, Engenharia e Tecnologia. Grau
de concordância: 0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 –
concordo plenamente. Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
Constata-se que as médias de todos os resultados relativos a cada
afirmação correspondem a pareceres positivos, sendo que os scores
mais baixos são obtidos pelas disciplinas na área da Engenharia para
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
ÂMBITO
80
as afirmações 1-6 e 8-9, e pelas disciplinas na área de Tecnologia para
a afirmação 7, enquanto os scores mais elevados são sistematicamente obtidos pelas disciplinas na área da Química; devido à utilização intensiva de ferramentas matemáticas nas disciplinas da área de
Engenharia, a falta de proficiência naquelas ferramentas conduz aos
fracos resultados exibidos nestas disciplinas.
Finalmente, sublinhe-que que os assuntos mais relevantes relativos à
componente teórico-prática das disciplinas ministradas na licenciatura em Engenharia Alimentar podem consubstanciar-se em quatro
afirmações, a saber: 1 - as aulas teórico-práticas consolidam e complementam a matéria leccionada; 2 - as aulas teórico-práticas ajudam
a desenvolver uma abordagem correcta da matéria leccionada; 3 - o
apoio do docente das aulas teórico-práticas é suficiente; e 4 - o material didático de apoio às aulas teórico-práticas é suficiente. Na figura
seguinte ilustram-se os resultados do inquérito correspondente ao
ano lectivo de 2000/01, no caso da licenciatura oferecida pela Escola
Superior de Biotecnologia.
Matemática
Química
Biologia
Engenharia
Tecnologia
Humanísticas
grau de concordância
4
3
2
1
0
1
2
3
4
afirmação
Figura 2.1.3: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre avaliação da componente teórico-prática das disciplinas de uma licenciatura em Engenharia Alimentar. As disciplinas
foram divididas em seis áreas temáticas: Matemática, Química, Biologia, Engenharia,
Tecnologia e Humanísticas. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços Académicos.
Dados: 2001.
81
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Observa-se que as médias de todos os resultados relativos a cada afirmação correspondem a pareceres favoráveis, sendo que os scores mais
baixos são obtidos pelas disciplinas na área de Humanísticas para as
afirmações 1-2, e pelas disciplinas na área de Matemática para as afirmações 3-4, enquanto os scores mais elevados são obtidos pelas disciplinas na área da Química para as afirmações 1 e 3-4, e pelas disciplinas na área de Biologia para a afirmação 2; novamente se constata o
efeito negativo que a deficiente preparação de base em Matemática e
em Humanísticas exerce sobre as cotações dadas pelos alunos.
2.2. Docência
O conceito de educação é global para a inter-culturalidade e a cidadania democráticas – por isso o ensino deverá ser cada vez mais centrado nos alunos e nas aprendizagens, havendo equiparação e complementaridade do cognitivo, do operativo, do expressivo e do
valorativo. Os objectivos são a motivação e o desenvolvimento global
dos alunos, e o sucesso nas avaliações, na sequência de estudos e da
aquisição de saberes estruturantes.
Porém, uma aprendizagem de elevada qualidade exige formadores de
não menor qualidade. Acresce que os professores devem ser alvo de
reciclagem activa e sistemática para novos modelos, recebendo formação inicial e contínua para metodologias de coordenação, e de intere trans-disciplinaridade. Obviamente que tudo isto deverá ser alicerçado em sólida competência científica e em forte experiência pedagógica, as quais podem ser aferidas pela respectiva formação académica
ao nível do grau mais elevado detido. A título de exemplo, representase na Fig. 2.2.1 a distribuição, pelo seu grau académico mais elevado,
de docentes da licenciatura em Engenharia Alimentar da Escola
Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa.
É notável que c. 3/4 das regências (incluindo especificamente a leccionação das aulas teóricas) estejam a cargo de professores doutorados, num total de 24 profissionais responsáveis por cinco anos de
licenciatura. Recorde-se, a este propósito, a regra prevalecente na análise governamental dos dossiers pedagógicos do Ensino Superior particular e cooperativo de, no mínimo, um doutorado por cada ano curricular e por cada licenciatura; no caso da instituição em causa, tal
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
ÂMBITO
82
Doutoramento
Mestrado
Licenciatura
(a)
(b)
Figura 2.2.1: Distribuição de docentes (a) das aulas teóricas e (b) das aulas teórico-práticas e laboratoriais de uma licenciatura em Engenharia Alimentar, por grau académico mais elevado.
Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2002.
mínimo é de longe ultrapassado, e traduz uma aposta clara na qualificação dos docentes escolhidos. Como é usual no Ensino Superior, as
aulas de índole laboratorial ou teórico-prática, que se destinam a complementar a matéria leccionada nas aulas teóricas, são ministradas por
docentes com menor senioridade mas já detentores de curriculum
relevante do ponto de vista escolástico, sendo na sua grande maioria
assistentes e investigadores em fase de realização de Doutoramento
sob a supervisão dos docentes doutorados da instituição.
Os professores enfrentam neste momento um desafio, que é similar ao
que se coloca aos gestores no sector empresarial: trata-se do desafio
de uma autoridade ganha através da sua capacidade para criar ambientes que maximizem as oportunidades dos estudantes aprenderem e se
tornarem produtivos. A este respeito, espera-se do professor: (i) flexibilidade; (ii) compreensão de necessidades; (iii) habilidade de comunicação; (iv) capacidade para desenvolver novas iniciativas; (v) inovação; (vi) capacidade de resolução de conflitos; (vii) cooperatividade;
(viii) auto-crítica e profissionalismo; (ix) tomada de uma multiplicidade de vertentes em linha de conta; (x) transformação das restrições
em recursos; (xi) gestão eficaz da incerteza; (xii) admissão de limitações próprias e erros, e correcção atempada dos mesmos; (xiii) revisão do seu próprio papel; (xiv) avaliação de situações educacionais; e
(xv) conhecimento de como se deve processar a aprendizagem.
Os assuntos mais relevantes relativos à prestação dos docentes das
UCE
83
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
aulas teóricas das disciplinas da licenciatura em Engenharia Alimentar
podem consubstanciar-se em dez afirmações, a saber: 1 - o docente está
bem preparado para as aulas; 2 - o docente demonstra ter bons conhecimentos da matéria leccionada; 3 - o docente exibe entusiasmo pela
matéria leccionada; 4 - o docente fala alto e claramente; 5 - o docente
escreve legivelmente; 6 - o docente explica bem a matéria leccionada;
7 - o docente dá boas respostas às questões colocadas pelos alunos; 8
- o docente está disponível para atendimento fora dos tempos lectivos;
9 - em geral, as aulas são interessantes e sinto-me motivado a assistir
às mesmas; e 10 - nas aulas fui tratado com atenção e respeito. A título de exemplo, listam-se na Fig. 2.2.2 os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/ 01, relativo à docência teórica das
disciplinas ministradas na licenciatura em Engenharia Alimentar na
Escola Superior de Biotecnologia.
Matemática
Química
Biologia
Engenharia
Tecnologia
Humanísticas
grau de concordância
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
afirmação
Figura 2.2.2: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre a prestação dos docentes das
aulas teóricas das disciplinas de uma licenciatura em Engenharia Alimentar. As disciplinas
foram divididas em seis áreas temáticas: Matemática, Química, Biologia, Engenharia,
Tecnologia e Humanísticas. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços
Académicos. Dados: 2001.
Verifica-se que as médias da quase totalidade dos resultados relativos a cada afirmação correspondem a concordância, sendo que os
scores mais baixos são sistematicamente obtidos pelos docentes das
disciplinas na área da Matemática, enquanto os scores mais elevados
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
ÂMBITO
84
são obtidos pelos docentes das disciplinas na área da Química para
as afirmações 1-3 e 5-10, e pelos docentes das disciplinas na área das
Humanísticas para a afirmação 4; a deficiente preparação de base
dos alunos na área de Matemática afigura-se novamente como uma
das razões estruturais para tal tipo de resultados.
Os assuntos mais relevantes relativos à prestação dos docentes das
aulas teórico-práticas e laboratoriais das disciplinas da licenciatura em
Engenharia Alimentar podem consubstanciar-se em sete afirmações,
a saber: 1 - o docente está bem preparado para as aulas; 2 - o docente
demonstra ter bons conhecimentos da matéria leccionada; 3 - o docente exibe entusiasmo pela matéria leccionada; 4 - o docente dá boas respostas às questões colocadas pelos alunos; 5 - o docente está disponível para atendimento fora dos tempos lectivos; 6 - em geral, as aulas são
interessantes e sinto-me motivado a assistir à mesmas; e 7 - nas aulas
fui tratado com atenção e respeito. A título de exemplo, incluem-se na
Fig. 2.2.3 os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de
2000/01, relativo à docência das componentes teórico-prática e laboratorial das disciplinas ministradas na licenciatura em Engenharia
Alimentar ministrada pela Escola Superior de Biotecnologia.
Química
Biologia
Engenharia
Tecnologia
grau de concordância
4
3
2
1
0
1
2
3
4
5
6
7
afirmação
Figura 2.2.3: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre a prestação dos docentes das aulas
laboratoriais e teórico-práticas das disciplinas de uma licenciatura em Engenharia Alimentar.
As disciplinas foram divididas em quatro áreas temáticas: Química, Biologia, Engenharia e
Tecnologia. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 –
concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
85
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Constata-se que as médias de todos os resultados relativos a cada
afirmação correspondem a pareceres positivos, sendo que os scores
mais baixos são sistematicamente obtidos pelos docentes das disciplinas na área de Engenharia e de Tecnologia, enquanto os scores
mais elevados são obtidos pelos docentes das disciplinas na área de
Química para todas as afirmações; novamente se regista que a deficiente preparação dos alunos na área de Matemática se traduz numa
fraca valorização da docência das disciplinas que se baseiam naquela área enquanto ferramenta.
Comparando os resultados representados nas Figs. 2.1.1-3 e 2.2.2-3,
conclui-se que existe uma forte correlação entre os resultados da avaliação da prestação dos docentes e os resultados da avaliação das próprias disciplinas, o que é natural pois a intervenção humana na leccionação predispõe à avaliação da percepção curricular num
determinado sentido.
3. Avaliação pelos docentes
Se a opinião dos alunos, enquanto destinatários finais das acções formativas, é importante em termos de validação da licenciatura, uma
visão global e equilibrada só é possível se se der igualmente oportunidade ao corpo docente de manifestar a sua opinião, de forma regular e segundo critérios estruturados.
É novamente digno de nota o sistema, especificamente desenvolvido
a este propósito pela (e em vigor na) Escola Superior de Biotecnologia
da Universidade Católica Portuguesa para avaliação da licenciatura
em Engenharia Alimentar que ministra. O sistema baseia-se num
inquérito que inclui nove questionários, cada um deles integrando
uma série de perguntas que abordam separadamente os seguintes
pontos: (i) organização científica e pedagógica da licenciatura; (ii)
avaliação de conhecimentos; (iii) preparação e atitude dos alunos;
(iv) condições gerais das instalações; (v) salas de aulas, laboratórios
e biblioteca; (vi) apoio técnico e administrativo; (vii) cultura institucional; (viii) pessoal docente; e (ix) internacionalização.
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3.1. Organização
Sob a égide da organização, encontram-se duas grandes temáticas: a
organização científica e pedagógica da licenciatura; e a avaliação de
conhecimentos.
Os assuntos mais relevantes relativos à organização científica e pedagógica da licenciatura podem consubstanciar-se em treze afirmações,
a saber: 1 - o programa da licenciatura oferecida permite desenvolver
a capacidade de resolução de problemas, e incentivar a procura de
novos conhecimentos relacionando-os com as necessidades profissionais de empregos futuros; 2 - o desenvolvimento das matérias científicas de base é compatível com o objectivo da licenciatura; 3 - o âmbito das matérias científicas especializadas leccionadas é compatível
com as exigências de formação inerentes à licenciatura; 4 - existe uma
adequada relação entre as disciplinas da especialidade e as disciplinas de base; 5 - os alunos têm a possibilidade de realizar tarefas específicas directamente relacionadas com as futuras actividades profissionais; 6 - a proporção entre os conteúdos teórico, teórico-prático e
laboratorial das matérias leccionadas é adequado; 7 - a profundidade
atingida em disciplinas da especialidade é compatível com os conhecimentos básicos ministrados; 8 - o equilíbrio entre ensino e investigação é satisfatório; 9 - a carga horária semanal é adequada; 10 - existe um carácter interdisciplinar na abordagem das matérias nas
disciplinas da especialidade; 11 - as matérias ministradas estão actualizadas e recorrem a metodologias modernas; 12 - os trabalhos laboratoriais são periodicamente reformulados; e 13 - a comunicação
entre os docentes das diversas disciplinas é adequada. A título de
exemplo, listam-se na Fig. 3.1.1 os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01, relativo à organização científica
e pedagógica da licenciatura em Engenharia Alimentar ministrada
pela Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica
Portuguesa.
Em termos gerais, a opinião manifestada pelos docentes é assaz positiva, sendo os scores mais elevados atingidos pelas afirmações 2 e 6,
e os mais baixos atingidos pelas afirmações 12 e 13, resultado de algumas restrições na logística laboratorial não permitirem mudanças
excessivamente frequentes em trabalhos práticos; por forma a aumen-
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tar a interacção entre docentes, foi entretanto criada a figura de
coordenador de licenciatura.
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afirmação
Figura 3.1.1: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre a organização científica e pedagógica de uma licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte:
Serviços Académicos. Dados: 2001.
grau de concordância
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1
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4
afirmação
Figura 3.1.2: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre avaliação de conhecimentos numa
licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente; 1
– discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços
Académicos. Dados: 2001.
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Os assuntos mais relevantes relativos à avaliação de conhecimentos
podem consubstanciar-se em quatro afirmações, a saber: 1 - o sistema
de avaliação em vigor é adequado; 2 - a natureza e o grau de exigência dos exames são adequados às matérias em avaliação; 3 - os meios
disponíveis para a realização dos exames são adequados; e 4 - o período disponibilizado para a realização dos exames é adequado.
Ilustram-se na Fig. 3.1.2 os resultados do inquérito correspondente ao
ano lectivo de 2000/01, relativo à organização científica e pedagógica
da licenciatura em Engenharia Alimentar leccionada na Escola
Superior de Biotecnologia.
Em termos gerais, a opinião manifestada pelos docentes é bastante
positiva, sendo o score mais elevado atingido pela afirmação 2, e o
mais baixo atingido pela afirmação 3 (embora a amplitude de variação seja marginal).
3.2. Logística
Sob a égide da logística, encontram-se duas grandes temáticas: as
condições gerais das instalações; e as salas de aula, laboratórios e
biblioteca.
grau de concordância
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afirmação
Figura 3.2.1: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre condições gerais das instalações
de suporte a uma licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente.
Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
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Os assuntos mais relevantes relativos às condições gerais das instalações podem consubstanciar-se em cinco afirmações, a saber: 1 as instalações são em número e dimensão suficiente para a sua
população; 2 - o arranjo e conforto das instalações é adequado; 3 existe civismo na utilização das instalações; 4 - a localização das instalações é funcional; e 5 - os gabinetes dos docentes dispõem das
condições de conforto e funcionalidade necessárias. No caso da
licenciatura em Engenharia Alimentar da Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa, os resultados do
inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01, relativo às condições gerais das instalações, estão patentes na Fig. 3.2.1.
As opiniões manifestadas apresentam médias praticamente invariantes, e consideravelmente positivas.
Os assuntos mais relevantes relativos às salas de aula, laboratórios
e biblioteca podem consubstanciar-se em oito afirmações, a saber: 1
– as salas de aula são em número suficiente e têm a dimensão adequada; 2 – as salas de aula dispõem de arejamento e luz suficiente;
3 – o equipamento dos laboratórios é actualizado e está em condições
de funcionamento; 4 – a biblioteca dispõe de meios de pesquisa eficazes e suficientes; 5 – o acervo documental da biblioteca é actualizado periodicamente, e está acessível a docentes e a discentes; 6 – o
acesso a meios informáticos é bom; 7 – existem equipamentos informáticos disponíveis em simultâneo e em número suficiente; e 8 – há
possibilidade de utilização dos laboratórios e biblioteca fora dos
horários normais de funcionamento. Os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01, relativo às salas de aula, laboratórios e biblioteca de apoio à licenciatura em Engenharia
Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia, estão representados
na Fig. 3.2.2.
Sendo a opinião geral positiva, regista-se uma valorização particular da biblioteca (afirmação 5), a que não será estranha a sua acreditação oficial como Centro de Recursos do Conhecimento no Sector
Agroalimentar; por outro lado, exigências estritas de segurança de
pessoas e bens penalizam as opiniões sobre a afirmação 8, a pior
cotada.
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Figura 3.2.2: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre as salas de aula, laboratórios e
biblioteca, relativos a uma licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância:
0 – discordo fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente.
Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2001.
3.3. Apoio
Sob a égide da logística, encontram-se duas grandes temáticas: o
apoio técnico e administrativo; e o pessoal docente.
Os assuntos mais relevantes relativos ao apoio técnico e administrativo podem consubstanciar-se em duas afirmações, a saber: 1 – existem apoios administrativos que asseguram um correcto processamento de dados académicos, científicos, financeiros e administrativos;
e 2 – existem apoios de secretariado que contribuem para uma melhor
execução das tarefas a desenvolver pelos docentes. A título de exemplo, listam-se na Fig. 3.3.1 os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01, sobre o apoio técnico e administrativo
à licenciatura em Engenharia Alimentar na Escola Superior de
Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa.
Os referidos resultados, sendo positivos, reflectem a profissionalização no apoio administrativo corrente (afirmação 1), a par da opção
por um sistema de self-service em relação a funções de secretariado
formal, com provisão de meios informáticos compatíveis (que, não
obstante, conduzem ao score mais baixo para a afirmação 2).
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afirmação
Figura 3.3.1: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre apoio técnico e administrativo a
uma licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente;
1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços
Académicos. Dados: 2001.
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afirmação
Figura 3.3.2: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre o pessoal docente de uma
licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente;
1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços
Académicos. Dados: 2001.
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Os assuntos mais relevantes relativos ao pessoal docente podem consubstanciar-se em cinco afirmações, a saber: 1 – o pessoal docente é,
em geral, competente, e possui qualificações académicas satisfatórias;
2 – as remunerações são adequadas; 3 – existem docentes em número
suficiente para cobrir todas as áreas curriculares; 4 – existe um balanço satisfatório entre as actividades de ensino, investigação e administração; e 5 – o rácio alunos/docente é adequado. Na Fig. 3.3.2 estão
representados os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01, relativo ao pessoal docente que lecciona na licenciatura em Engenharia Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia.
Verifica-se que os scores são positivos, sendo mínimos para as afirmações 2-3 (em consequência da imposição de padrões de elevada
produtividade profissional, decorrente das óbvias restrições orçamentais associadas ao estatuto de instituição não suportada pelo
Orçamento do Estado) e máximo para a afirmação 1, o que novamente
reforça as conclusões veiculadas pela Fig. 2.2.1.
3.4. Impacto
Sob a égide do impacto, encontram-se três grandes temáticas: a preparação e atitude dos alunos; a cultura institucional; e a internacionalização. Os assuntos mais relevantes relativos à preparação e atitude dos alunos podem consubstanciar-se em doze afirmações, a saber:
1 – o nível de preparação dos alunos é bom; 2 – a selecção dos alunos
é adequada; 3 – os alunos manifestam interesse pela licenciatura; 4 –
os alunos possuem boa capacidade de comunicação escrita; 5 – os
alunos possuem boa capacidade de comunicação oral; 6 – os alunos são
interessados e assíduos, e estão motivados para a aprendizagem; 7 –
os alunos são atentos e participativos nas aulas; 8 – o tempo dispendido pelos alunos a estudar é adequado; 9 – os alunos evidenciam boa
capacidade para realizar trabalhos e tarefas de índole prática; 10 – os
alunos desenvolvem um bom relacionamento entre si; 11 – os alunos
têm um bom relacionamento com os docentes; e 12 – os alunos participam activamente na vida da instituição. A título de exemplo, listamse na Fig. 3.4.1 os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01, relativo à preparação e atitude dos alunos da
licenciatura em Engenharia Alimentar ministrada pela Escola Superior
de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa.
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afirmação
Figura 3.4.1: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre a preparação e atitude dos alunos de uma licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo
fortemente; 1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte:
Serviços Académicos. Dados: 2001.
Constata-se que os scores são negativos em relação às afirmações 1,
4 e 8, o que confirma a fraca preparação que os alunos trazem do
Ensino Secundário, ao nível de conhecimento científico, de proficiência na comunicação escrita, e de treino em rotinas de trabalho
individualizado. Em contrapartida, os elevados scores das afirmações 10-11 traduzem o excelente ambiente humano prevalecente na
instituição.
Os assuntos mais relevantes relativos à cultura institucional podem
consubstanciar-se em cinco afirmações, a saber: 1 – existe uma cultura de eficácia, profissionalismo e dedicação ao trabalho; 2 – o relacionamento entre os diversos quadros é bom; 3 – os conflitos destrutivos não são frequentes, ou quando existem são adequadamente
geridos pela hierarquia; 4 – existe informação sobre a vida e os problemas institucionais, havendo preocupação em informar; e 5 – o
quotidiano da instituição reflecte um espírito humanista. Na Fig.
3.4.2 estão esquematizados os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01, relativo à cultura institucional associada à licenciatura em Engenharia Alimentar da Escola Superior de
Biotecnologia.
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afirmação
Figura 3.4.2: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre a cultura institucional de uma
licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente;
1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços
Académicos. Dados: 2001.
Embora haja ainda algum deficit nos mecanismos de transmissão
interna de informação de natureza institucional - patente no baixo
score atingido pela afirmação 4 (embora haja esforços em curso no
sentido de o atenuar), deve sublinhar-se a preocupação subliminar na
manutenção dum bom relacionamento humano intra-institucional,
traduzido pelas elevadas cotações concedidas às afirmações 2 e 3.
Dignos ainda de registo são o empenho e compromisso voluntários
numa cultura de eficácia, profissionalismo e dedicação, que diferenciam a instituição em causa relativamente às suas congéneres.
Finalmente, os assuntos mais relevantes relativos à internacionalização podem consubstanciar-se em três afirmações, a saber: 1 – os programas internacionais em que a instituição participa são numerosos,
dando lugar a intercâmbio de alunos e professores; 2 – as oportunidades existentes são atempadamente divulgadas; e 3 – o impacto das
relações internacionais desenvolvidas tem reflexos positivos na licenciatura. Para o caso da licenciatura em Engenharia Alimentar na
Escola Superior de Biotecnologia, ilustram-se de seguida os resultados do inquérito correspondente ao ano lectivo de 2000/01 sobre a
internacionalização.
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afirmação
Figura 3.4.2: Resultados (média e desvio padrão) dos inquéritos sobre a internacionalização de uma
licenciatura em Engenharia Alimentar. Grau de concordância: 0 – discordo fortemente;
1 – discordo; 2 – neutro; 3 – concordo; 4 – concordo plenamente. Fonte: Serviços
Académicos. Dados: 2001.
Com resultados globais bastante positivos, é de realçar a intervenção,
qualitativa e quantitativa, da instituição no esforço de internacionalização e na endogeneização do mesmo, traduzido no elevado score
atribuído às afirmações 1 e 3.
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4. Oferta
“A tentação mais perigosa: não se parecer com nada.”
Albert Camus, escritor francês (1913-1960)
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1. Enquadramento
O nosso país encontra-se numa situação ímpar no contexto europeu,
especialmente quando se observam certos indicadores de desempenho
económico. Entre outros, refira-se a fraca cobertura educativa e a sensibilidade científico-tecnológica pouco elevada, a par da baixa satisfação da procura de bens culturais e de inovação, quando comparadas
com as prevalecentes noutros espaços europeus de igual peso demográfico e produtivo.Esta situação configura-se como um problema a
médio e longo prazo, não só pelo afastamento verificado em relação às
médias comunitárias e à totalidade dos restantes países europeus,
mas sobretudo porque a modernização tecnológica das empresas e
dos processos na sociedade do conhecimento vai exigir limiares mínimos de literacia, substancialmente superiores aos que têm sido exigidos à população activa. Tais níveis de literacia correspondem à capacidade para pesquisar e integrar informação proveniente de várias
fontes, e resolver problemas relativamente complexos. Apesar de não
se poder estabelecer uma relação directa entre este nível e um determinado grau de escolaridade, regista-se uma forte correlação entre o
mesmo e a escolaridade de nível secundário/superior.
Assim sendo, afigura-se como fundamental o investimento na formação, de modo a elevar drasticamente os graus de literacia da população portuguesa, sob pena de graves problemas de emprego e de
empregabilidade de longo termo, bem como de um decréscimo de
competitividade nacional em virtude das desvantagens comparativas
no aproveitamento de oportunidades em mercado aberto.
Uma forma efectiva de antecipar a performance em Engenharia e
Tecnologia recorre às prestações em Matemática e em Ciências, conforme ilustrado na Fig. 1.1.
O Japão e a Coreia do Sul são os países com melhores resultados na
literacia em Matemática e Ciências. No caso do nosso país, o desempenho naquele tipo de análise, para além de estar bastante abaixo da
média, coloca-o efectivamente na cauda da OCDE, apenas à frente do
Luxemburgo e do México, em ambos os tipos de teste, e ainda acima
da Grécia no caso da Matemática.
Coreia do Sul
Japão
Finlândia
RU
Canadá
Nova Zelândia
Austrália
Áustria
Irlanda
Suécia
República Checa
França
Noruega
EUA
Hungria
Islândia
Bélgica
Suíça
Espanha
Alemanha
Polónia
Dinamarca
Itália
Grécia
Portugal
Luxemburgo
México
resultado do teste
Japão
Coreia do Sul
Nova Zelândia
Finlândia
Austrália
Canadá
Suíça
RU
Bélgica
França
Áustria
Dinamarca
Islândia
Suécia
Irlanda
Noruega
República Checa
EUA
Alemanha
Hungria
Espanha
Polónia
Itália
Portugal
Grécia
Luxemburgo
México
resultado do teste
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OFERTA
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média
(a)
400
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país
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média
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400
300
país
Figura 1.1: Resultados dos testes de avaliação da prestação em (a) Matemática e em (b) Ciências em
vários países, e média da OCDE. Fonte: Program for International Student Assessment.
Dados: 2001.
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De uma forma geral, os alunos dos países com maiores recursos económicos revelam melhores desempenhos; porém, no caso de Portugal,
as competências demonstradas pelos alunos ficam consideravelmente abaixo do que seria expectável, atendendo às elevadas verbas investidas na educação.
O estado de grande deficit da cultura científica em Portugal é, em
primeira análise, explicado pelas fracas condições de ensino e
aprendizagem, conjugadas com a escassez de oportunidades de contacto com o mundo da ciência e da tecnologia. De facto, o nível de
escolaridade, pelas oportunidades de aprendizagem e de socialização que a escola proporciona, é a variável que melhor explica os diferentes graus de conhecimento científico-tecnológico, bem como as
representações e atitudes perante a ciência e o conhecimento. No
que diz respeito às aprendizagens científicas e tecnológicas de base,
Portugal também se distingue por um deficit quase total no ensino
experimental das ciências, a par de uma reduzida afirmação do ensino tecnológico: um quarto dos alunos declara nunca ter realizado
experiências científicas na sala de aula (sozinho ou em grupo),
enquanto os alunos que apresentaram melhores desempenhos
foram aqueles que afirmam realizar com frequência experiências
científicas na sala de aula.
Outro ponto de grande relevância é o grau de literacia do agregado
familiar de onde o aluno do Ensino Superior provém; dados relativos
a este tópico, representados na Tab. 1.1 para os candidatos a cursos
de Engenharia, tornam visível tal marca nas escolhas escolares.
PAI
MÃE
Não sabe ler nem escrever
0.4
1.1
Sabe ler e/ou escrever
0.8
2.7
1º Ciclo do Ensino Básico
38.8
47.7
2º Ciclo do Ensino Básico
7.6
6.5
3º Ciclo do Ensino Básico
11.4
7.9
Ensino Secundário
8.9
5.8
12º ano, propedêutico ou equivalente
6.6
5.3
▲
NÍVEL DE ESCOLARIDADE
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OFERTA
102
Bacharelato
5.6
9.2
Licenciatura
17.1
11.3
Pós-graduação
0.2
0.1
Mestrado
0.2
0.3
Doutoramento
0.6
0.1
Outro
1.7
2.0
Tabela 1.1: Nível de escolaridade dos pais dos diplomados em Engenharia, em percentagem. Fonte:
INOFOR. Dados: 2000.
Existe um score notável (de c. 21 e 24%, para a mãe e o pai, respectivamente) de níveis de escolaridade superiores detidos pelos progenitores, mas somente quando comparados com a situação prevalecente
para os diplomados pelo Ensino Superior noutra áreas cuja formação
tem duração mais curta. Refira-se, mesmo assim, a acção democratizadora do Ensino, na medida em que c. 40% dos pais e c. 50% das mães
de licenciados em Engenharia não foram além do 1º ciclo do Ensino
Básico.
Naturalmente que, para além da influência subliminar do grau de
instrução do respectivo agregado familiar, existe uma variedade de
factores que condicionam e dirigem a escolha de uma ou outra formação académica, em detrimento doutras. No caso dos licenciados
em Engenharia, dados sobre este tema estão plasmados na Tab. 1.2.
RAZÕES
PERCENTAGEM
Por ser um curso com prestígio
1.7
Pela estrutura curricular do curso
6.3
Pelas saídas profissionais
13.9
Por permitir aquisição de conhecimentos em área de interesse pessoal
80.1
Por já ter trabalhado em áreas afins
4.3
Para desempenhar uma profissão que realize profissionalmente
38.4
Para desempenhar uma profissão útil
0.7
Para desempenhar uma profissão bem remunerada
4.2
Por ser um curso com tradição na família
4.7
Por influência de familiares / amigos / professores
2.0
▲
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Por ser um curso para o qual tinha média suficiente para entrar
5.9
Por resultados de testes psicotécnicos / influência do Ensino Secundário
1.0
Outras
2.0
Tabela 1.2: Razões de escolha no momento de ingresso na licenciatura em Engenharia. Fonte: INOFOR.
Dados: 2000.
Verifica-se que o que mobiliza mais fortemente os alunos no momento de escolha do curso não são tanto as saídas profissionais, mas
antes (e de longe) a aquisição de conhecimentos em área de interesse pessoal, seguida muito atrás pela realização profissional (que pode
ser tomada como equivalente, neste contexto, a realização pessoal).
As escolhas após o Ensino Secundário, e em particular a preferência
por percursos mais profissionalizantes ou mais académicos, acabam
por ditar o perfil evolutivo do Ensino Superior ao longo dos anos lectivos; na Fig. 1.2 elucida-se tal evolução geral.
número de diplomados
35 000
Universitário público
Politécnico público
Universitário privado
Politécnico privado
30 000
25 000
20 000
15 000
10 000
5 000
0
1991/92
1992/93
1993/94
1994/95
1995/96 1996/97
ano lectivo
Figura 1.2: Distribuição fraccional, por natureza da instituição, dos diplomados pelo Ensino Superior.
Fonte: Direcção Geral do Ensino Superior. Dados: 2000.
Para além da dominância, clara e sistemática, do Ensino Superior universitário público, observa-se ainda um forte acréscimo no número de
diplomados entre 1991-92 e 1993-94, em resultado do processo de crescimento e diversificação iniciado na década de 80 ao nível da oferta de
cursos e de vagas no Ensino Superior: criação de novas universidades
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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OFERTA
104
públicas, criação do Ensino Politécnico público, e crescimento da oferta por parte das instituições privadas, com impacto ao nível regional.
Entre 1987 e 1992, o número de vagas do Ensino Superior público
aumentou c. 40%, ao passo que o do Ensino Superior particular e cooperativo aumentou c. 250%; no ano lectivo de 1992/93, o aumento do
número de diplomados deveu-se fundamentalmente ao Ensino
Superior Politécnico (quer público quer privado), enquanto o crescimento verificado no ano lectivo de 1993/94 foi uma consequência
sobretudo do crescimento do Ensino Superior privado.
2. Diplomas
Um aspecto fundamental da formação superior em Engenharia
Alimentar relaciona-se com a sua multidisciplinaridade, o que faz com
que o número de disciplinas eventualmente importantes para este tipo
de programa seja demasiado grande para que possa ser comportável
numa única acção de formação. Assim, cada programa tende, de forma
geral, a estabelecer uma área especial de competência, definida com
base numa filosofia própria relativamente ao perfil dos licenciados a formar: profissionais orientados para qualidade, nutrição, estudos do
consumidor, engenharia industrial, produção primária, etc.
Por este facto, não há ainda acordo na UE em relação às designações
apropriadas para cursos destinados a formar técnicos que possam
intervir lato senso na indústria alimentar. Existem cursos denominados Ciência alimentar, Tecnologia alimentar, Engenharia alimentar,
Ciência e tecnologia alimentar, Química alimentar, Engenharia agroindustrial, Engenharia biológica e Engenharia bioprocessual, entre
outros. Nalguns países, existe ainda a possibilidade de combinar
áreas diferentes (joint degrees), tais como Economia agrícola e
Ciência alimentar, ou Bioquímica e Ciência alimentar. Por outro lado,
existem cursos muito especializados, tais como Tecnologia de carnes
ou Tecnologia cervejeira. Em geral, as designações não são perfeitamente descritivas; existem, por vezes, mais semelhanças entre programas com nomes diferentes do que entre programas com nomes
idênticos. A diversidade dos títulos atribuídos aos cursos manifestase também numa diversidade de conteúdos e de abordagens.
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105
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Existe ainda uma outra razão para a multiplicidade de abordagens: a
origem dos cursos. As iniciativas pioneiras, na primeira metade do
séc. XX, estavam sobretudo associadas a escolas de agricultura, e tendiam a ser organizadas por subsector (p.ex. panificação, viti- e vinicultura, e lacticínios). Mais tarde, começaram a surgir iniciativas na
área de engenharia química, com componentes tecnológica industrial
e de engenharia mais fortes, baseadas no conceito de operações unitárias. As áreas de microbiologia, química e bioquímica alargaram-se
do mesmo modo, criando abordagens mais orientadas para ciência
alimentar e para aspectos de qualidade.
2.1. Graduação
A diversidade apresentada relativamente a formações estrangeiras
encontra eco na profusão de titularidades superiores na mesma área
em Portugal, consubstanciando por acréscimo um ponto fraco do sistema, porquanto tradutor da dificuldade estrutural do Ensino
Superior em preparar diplomados com conhecimentos suficientemente abrangentes (e, por isso, inaptos para desenvolver visões de
conjunto equilibradas e convincentes, bem como articular princípios
básicos com novas situações).
Para concretizar esta análise, apresenta-se na Tab. 2.1.1 uma listagem
exaustiva dos cursos de bacharelato e/ou licenciatura existentes em
Portugal, e que cobrem, de forma nuclear ou marginal, o sector alimentar, bem como a designação das instituições que conferem tais
graus, e a respectiva tipologia e localização geográfica.
GRAU
INSTITUIÇÃO
LOCAL
TIPO
L
Universidade do Minho
Braga
UP
Biologia Aplicada
aos Recursos Animais
L
Universidade de Lisboa Faculdade de Ciências
Lisboa
UP
Biologia Marinha
e Pescas
L
Universidade
do Algarve
Faro
UP
Biologia Vegetal
Aplicada
L
Universidade de Lisboa Faculdade de Ciências
Lisboa
UP
Biologia Aplicada
▲
DESIGNAÇÃO
(ordem alfabética)
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OFERTA
106
Biotecnologia
B
Instituto Superior
de Humanidades
e Tecnologias
Castelo Branco
IPPr
Biotecnologia
B
Instituto Superior
de Humanidades
e Tecnologias
Lisboa
IPPr
Biotecnologia
B
Instituto Superior
de Humanidades
e Tecnologias
Torres Vedras
IPPr
Biotecnologia dos
Produtos Naturais
L
Universidade
Independente
Lisboa
UPr
Ciências da Nutrição
L
Universidade do Porto Instituto Superior de
Ciências da Nutrição
e Alimentação
Porto
UP
Ciências do Mar
L
Universidade Lusófona
de Humanidades
e Tecnologias
Lisboa
UPr
Ciências do Meio Aquático
L
Universidade do Porto Instituto de Ciências
Biomédicas Abel Salazar
Porto
UP
Engenharia Agrária
B
Instituto Politécnico de
Portalegre - Escola Superior
Agrária de Elvas
Elvas
IPP
Engenharia Agrária
B
L
Instituto Politécnico de
Viana do Castelo Escola Superior Agrária
de Ponte de Lima
Ponte de Lima
IPP
Engenharia Agrária
e Desenvolvimento
Regional
B
Instituto Politécnico de
Portalegre – Escola Superior
Agrária de Elvas
Elvas
IPP
Engenharia Agrícola
B
L
Instituto Politécnico de
Viseu - Escola Superior Agrária
de Viseu
Viseu
IPP
Engenharia Agrícola
L
Universidade de Évora
Évora
UP
Engenharia Agrícola
L
Universidade de
Trás-os-montes
e Alto Douro
Vila Real
UP
Engenharia Agrícola
L
Universidade dos Açores
Angra do
Heroísmo
UP
Engenharia Agroalimentar
B
Instituto Politécnico
de Santarém - Escola Superior
Agrária de Santarém
Santarém
IPP
Engenharia Agroindustrial
L
Universidade Técnica de
Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
▲
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Engenharia Agronómica
L
Instituto Politécnico de
Bragança - Escola Superior
Agrária de Bragança
Bragança
IPP
Engenharia Agronómica
B
L
Universidade Técnica de
Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Engenharia Agronómica
B
Universidade do Algarve
Faro
UP
Engenharia Agropecuária
L
Instituto Politécnico de
Beja - Escola Superior Agrária
de Beja
Beja
IPP
Engenharia Agropecuária
B
L
Instituto Politécnico de
Coimbra - Escola Superior
Agrária de Coimbra
Coimbra
IPP
Engenharia Alimentar
B
L
Instituto Politécnico de
Beja - Escola Superior Agrária
de Beja
Beja
IPP
Engenharia Alimentar
B
Instituto Politécnico de
Coimbra - Escola Superior
Agrária de Coimbra
Coimbra
IPP
Engenharia Alimentar
B
Instituto Politécnico de
Viana do Castelo - Escola
Superior de Tecnologia
e Gestão de Viana
do Castelo
Viana do Castelo
IPP
Engenharia Alimentar
L
Instituto Superior de
Estudos Interculturais
e Transdisciplinares
Almada
IPPr
Engenharia Alimentar
L
Instituto Superior de
Estudos Interculturais
e Transdisciplinares
Mirandela
IPPr
Engenharia Alimentar
L
Instituto Superior de
Estudos Interculturais
e Transdisciplinares
Viseu
IPPr
Engenharia Alimentar
L
Universidade Católica
Portuguesa - Escola Superior
de Biotecnologia
Porto
UC
Engenharia Alimentar
B
L
Universidade do Algarve Escola Superior de
Tecnologia de Faro
Faro
IPP
Engenharia Biológica
L
Universidade do Minho
Braga
UP
Engenharia Biológica
L
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
Técnico
Lisboa
UP
Engenharia Biotecnológica
B
Instituto Politécnico de
Bragança - Escola Superior
Agrária de Bragança
Bragança
IPP
▲
UCE
107
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OFERTA
108
Engenharia Biotecnológica
L
Universidade do Algarve
Faro
UP
Engenharia Biotecnológica
L
Universidade Lusófona
de Humanidades
e Tecnologias
Lisboa
UPr
Engenharia das
Ciências Agrárias
B
Instituto Politécnico
de Castelo Branco Escola Superior Agrária de
Castelo Branco
Castelo Branco
IPP
Engenharia das
Ciências Agrárias
L
Universidade do Porto
Vairão
UP
Engenharia
das Indústrias
Agroalimentares
B
L
Instituto Politécnico de
Viseu - Escola Superior
Agrária de Viseu
Viseu
IPP
Engenharia da Produção
B
Instituto Politécnico de
Santarém - Escola Superior
Agrária de Santarém
Santarém
IPP
Engenharia
de Produção
Biológica
L
Engenharia do Ambiente
e dos Recursos Rurais
B
Instituto Politécnico de
Viana do Castelo Escola Superior Agrária
de Ponte de Lima
Ponte de Lima
IPP
Engenharia Hortícola
e Paisagista
B
Instituto Politécnico de
Viana do Castelo Escola Superior Agrária
de Ponte de Lima
Ponte de Lima
IPP
Engenharia Química ramo de Polímeros
e Agromateriais
L
Universidade de Aveiro
Aveiro
UP
Engenharia
Técnica
Agroindustrial
B
Instituto Politécnico
de Beja - Escola Superior
Agrária de Beja
Beja
IPP
Engenharia
Técnica da Produção
Agrária
B
Instituto Politécnico
de Beja - Escola Superior
Agrária de Beja
Beja
IPP
Engenharia Zootécnica
L
Universidade de Évora
Évora
UP
Engenharia Zootécnica
L
Universidade de
Trás-os-montes
e Alto Douro
Vila Real
UP
Engenharia Zootécnica
L
Universidade dos Açores
Angra do
Heroísmo
UP
Universidade Católica
Portuguesa - Escola Superior Caldas da Rainha
de Biotecnologia
UC
▲
UCE
109
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Enologia
L
Universidade de
Trás-os-montes
e Alto Douro
Vila Real
UP
Gestão Agrícola
B
Instituto Superior
de Humanidades
e Tecnologias
Lisboa
IPPr
Nutrição
B
Universidade do
Algarve - Escola Superior
de Tecnologia de Faro
Faro
IPP
Nutrição e Engenharia
Alimentar
L
Instituto Superior das
Ciências da Saúde - Sul
Lisboa
IPPr
Química - ramo de
Bioquímica e Química
Alimentar
L
Universidade de Aveiro
Aveiro
UP
Tabela 2.1.1: Programas académicos de graduação, oferecidos pelo Ensino Superior na área alimentar.
Nota: B - Bacharelato; IPP - Instituto Politécnico Público; IPPr - Instituto Politécnico Privado;
L - Licenciatura; UC - Universidade Concordatária; UP - Universidade Pública; UPr Universidade Privada. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
É notório o número elevadíssimo de titularidades do Ensino Superior
que versam, de alguma forma, o sector alimentar: 63 cursos superiores, dos quais 60% são de licenciatura e 40% são de bacharelato. Os
cursos de bacharelato são exclusivamente ministrados por Institutos
Politécnicos, enquanto os cursos de licenciatura são classicamente
ministrados por Universidades, embora alguns Institutos Politécnicos
ministrem igualmente licenciaturas na forma bi-etápica (i.e. formação
básica correspondente ao bacharelato, seguida de complemento de
formação conducente à licenciatura).
Actualmente, com o início da implementação da Declaração de Bolonha
(e os pressupostos por ela abrangidos em termos da acessibilidade de
leitura e comparação de graus académicos, adopção de dois ciclos
académicos principais, estabelecimento de sistema de créditos, promoção de mobilidade intra- e internacional, cooperação europeia na
avaliação de qualidade, e promoção da dimensão europeia do Ensino
Superior), irá gradualmente desaparecer a exigência de formações
exageradamente longas e específicas, na medida em que elas restringem as oportunidades dos licenciados no mercado de trabalho. Para
além da reformulação curricular que tal irá implicar, refira-se que tal
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OFERTA
110
oportunidade deverá igualmente ser aproveitada para colmatar o deficit de trabalho inter-universitário, envolvendo instituições que leccionam cursos com designações similares ou afins.
Recorde-se que a justificação para a aposta num sistema dual de
Ensino Superior em Portugal baseava-se nas especificidades concretas
e diferentes das Universidades e dos Institutos Politécnicos. De facto,
entre 1977 e 1981, verificou-se uma política consistente de criação de
uma rede de Ensino Superior politécnico, com o argumento político de
que era necessário regionalizar o Ensino Superior e de que o tecido
industrial português tinha grande necessidade de mão-de-obra qualificada, ao nível intermédio. Porém, a orientação para o mercado de trabalho não implicava (como acabou por acontecer) uma equivalência
automática a cursos de banda estreita, demasiado especializados, que
se provou não serem adequados às alterações constantes dos nichos
de mercado; trata-se de uma visão algo míope, uma vez que não houve
integração das expectativas e necessidades reais das empresas do sector industrial alimentar. Por outro lado, o longo período de instalação
a que estiveram sujeitos os institutos politécnicos tornou-os mais vulneráveis a interesses políticos locais, decorrente de uma tradição histórica em que o maior valor social está exclusivamente associado ao
diploma de licenciatura universitária, em detrimento do diploma de
bacharelato ou mesmo de licenciatura politécnica.
Em relação às intituições de Ensino Superior que concedem tais graus,
a distribuição pela sua natureza encontra-se resumida na Fig. 2.1.1.
Verifica-se que c. 18% de todos os graus académicos são concedidos
por instituições de Ensino Superior privado: 13% correspondem a
Institutos Politécnicos e 5% correspondem a Universidades. Por outro
lado, ca. 79% de todos os graus académicos são concedidos por instituições de Ensino Superior público: 44% correspondem a Institutos
Politécnicos e 35% correspondem a Universidades. Finalmente, ca. 3%
de todos os graus académicos são concedidos por Universidades
públicas não-estatais (i.e. de direito concordatário).
No Ensino Superior, a mão invisível do mercado não foi ainda capaz
de produzir os efeitos desejados sobre a oferta. Com efeito, a grande
111
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
IPP
IPPr
UP
UC
UPr
Figura 2.1.1: Distribuição fraccional, por natureza da instituição, dos títulos de graduação no sector
alimentar (IPP – Instituto Politécnico Público; IPPr – Instituto Politécnico Privado; UC –
Universidade Concordatária; UP – Universidade Pública e UPr – Universidade Privada).
Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
maioria das instituições mais novas dificilmente conseguem competir com as já estabelecidas, e os valores simbólicos impedem que as
instituições de elite sejam contestadas. O mercado, em vez de criar um
sistema mais diversificado, acaba por criar um sistema estratificado,
com um segmento superior incontestado e um segmento inferior onde
existe competição, e onde, por isso, as dificuldades de sobrevivência
são grandes. Paradoxalmente, as instituições do Ensino Superior
mais antigas são as mais resistentes à mudança e, por isso mesmo, as
mais imunes à pressão do mercado.
De facto, o mercado do Ensino Superior não se baseia apenas uma
competição entre fornecedores institucionais, mas também entre alunos consumidores; e em Portugal, a diminuição do número de candidatos a este grau de ensino aumentou a competição entre os estabelecimentos de Ensino Superior por novos estudantes, tendo ficado
demonstrado que algumas instituições e cursos não têm dificuldades
de recrutamento (neste contexto, as Universidades desenvolvem um
conjunto muito forte de normas e valores académicos, que condicionam a sua capacidade de transformação). A verdade é que a expansão e a excessiva diversificação verificada no Ensino Superior parece ter sido mais a consequência de interesses estratégicos das
instituições no sentido do desenvolvimento de novas áreas de conhe-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OFERTA
112
cimento, do que a oferta de cursos para preencher reais, ou novas,
necessidades do mercado. Assim, o Ensino Superior privado tende a
oferecer cursos pouco dispendiosos, enquanto o público oferece cursos e licenciaturas excessivamente variados, de formação demasiado
especializada, e frequentemente redundantes e repetitivos. Finalmente, os politécnicos tendem a copiar as universidades nestas deficiências, em vez de as complementarem e cumprirem uma função
única, no âmbito do Ensino Superior, de maior proximidade ao
mundo do trabalho, e de resposta mais rápida às suas necessidades e
expectativas. O Estado falhou no seu papel de regulador do mercado,
pelo que urge a criação de um organismo independente que assegure
esta função, premiando a qualidade e garantindo a pluralidade (constitucionalmente prevista, porquanto requisito para uma escolha efectivamente livre) – de facto, sem igualdade de oportunidades não poderá haver liberdade de opção.
12
Ensino Superior privado
Ensino Superior concordatário
Ensino Superior público
10
8
6
4
2
0
Aveiro
Beja
Braga
Bragança
Castelo Branco
Coimbra
Évora
Faro
Guarda
Leiria
Lisboa
Portalegre
Porto
Santarém
Setúbal
Viana do Castelo
Vila Real
Viseu
Madeira
Açores
número de títulos de graduação
No que respeita à oferta geográfica dos cursos de bacharelato e licenciatura, a informação disponível pode ser sintetizada conforme efectuado na Fig. 2.1.2.
distrito
Figura 2.1.2: Distribuição regional dos títulos de graduação no sector alimentar. Fonte: Livro Verde
da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
113
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Desta forma, constata-se que o Ensino Superior privado está localizado praticamente apenas em Lisboa, em termos de oferta de bacharelatos e licenciaturas, enquanto o público está disperso por praticamente todo o país; é de sublinhar o elevado número (entre 4 e 6) de
titularidades disponíveis nos distritos de Beja, Faro, Viana do Castelo
e Viseu, os quais não são particularmente populosos, havendo, mercê
da reduzida pressão de procura, indícios de redundância curricular.
Por forma a aprofundar um pouco mais a análise dos referidos curricula, representa-se na Fig. 2.1.3 os resultados da ênfase dos bacharelatos e licenciaturas por grandes subsectores económicos.
produção vegetal
produção animal
transf. biotecnol.
serv. consumidor
Figura 2.1.3: Distribuição fraccional, por ênfase de sector científico-profissional (produção vegetal,
produção animal, transformação biotecnológica ou serviço ao consumidor), dos títulos de
graduação no sector alimentar. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino SuperiorEmpresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
Verifica-se que c. 46% dos graus académicos têm uma componente
maioritária de sector primário: 29% debruçam-se essencialmente
sobre a produção de alimentos por via vegetal, enquanto 17% se
debruçam principalmente sobre a produção de alimentos por via animal. Por outro lado, ca. 44% dos graus académicos estão especialmente focados no sector secundário, ao nível de transformações bioquímicas e microbiológicas, naquilo que convencionou designar-se
por biotecnologia. Finalmente, ca. 10% dos graus académicos versam
sobretudo temas englobados no sector terciário, relacionados com
serviços prestados, designadamente nas vertentes de gestão de recursos e nutrição do consumidor.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OFERTA
114
2.2. Pós-graduação
Uma alternativa à existência de cursos de banda estreita no Ensino
Superior (que já está implícita na Declaração de Bolonha) é a existência
de cursos de banda larga, seguidos de pós-graduações dotadas de considerável especificidade. A este propósito, é útil proceder a uma análise exaustiva de títulos, ao nível de Mestrado, oferecidos pelas diversas instituições universitárias e politécnicas, que cobrem, de forma
nuclear ou marginal, o sector alimentar, bem como das instituições que
os conferem, e respectiva tipologia e localização geográfica, conforme
disponível na Tab. 2.2.1; por conveniência, incluiu-se também a listagem de Doutoramentos oferecidos por essas instituições.
DESIGNAÇÃO
GRAU
INSTITUIÇÃO
LOCAL
TIPO
Agricultura
e Horticultura
Sustentáveis
M
Universidade Técnica de
Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Aquacultura
M
Universidade do Algarve
Faro
UP
Aquacultura
- ramo Biotecnologia;
- ramo Nutrição
D
Universidade do Algarve
Faro
UP
Biologia
- ramo Biotecnologia
D
Universidade do Algarve
Faro
UP
Bioquímica
D
Universidade da Beira Interior
Covilhã
UP
Bioquímica
- ramo Enzimologia;
- ramo Microbiologia;
- ramo Tecnologia
bioquímica
D
Universidade de Coimbra
Coimbra
UP
Bioquímica
- ramo Enzimologia;
- ramo Tecnologia
bioquímica
D
Universidade de Lisboa
Lisboa
UP
Biotecnologia
D
Universidade Católica
Portuguesa - Escola Superior
de Biotecnologia
Porto
UC
Biotecnologia Vegetal
D
Universidade de Évora
Évora
UP
Ciência e
Engenharia Alimentar
M
Universidade Católica
Portuguesa - Escola Superior
de Biotecnologia
Porto
UC
(ordem alfabética)
▲
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Ciências Agrárias
D
Universidade de Évora
Évora
UP
Ciências Agrárias
D
Universidade do Algarve
Faro
UP
Ciências Agrárias
D
Universidade do Porto
Porto
UP
Ciências Biotecnológicas
D
Universidade do Algarve
Faro
UP
Ciências do Mar
D
Universidade de Lisboa
Lisboa
UP
Ciências do Mar
D
Universidade do Algarve
Faro
UP
Ciências e Tecnologias
das Pescas
D
Universidade do Algarve
Faro
UP
Engenharia Agroindustrial
D
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Engenharia Agronómica
D
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Engenharia da Rega
e dos
Recursos Agrícolas
M
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Engenharia Química
- ramo Biotecnologia
D
Universidade de Coimbra
Coimbra
UP
Gestão de Recursos
Biológicos
M
Universidade de Évora
Évora
UP
Gestão de Recursos
Naturais
M
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Melhoramento de Plantas
M
Universidade de Évora
Évora
UP
Nutrição Clínica
M
Universidade de Coimbra
Coimbra
UP
Nutrição Vegetal,
Fertilidade dos Solos e
Fertilização
M
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Produção Agrícola Tropical
M
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Produção Animal
M
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Produção Vegetal
M
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
▲
UCE
115
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■
OFERTA
116
Química
- ramo de Química
de produtos naturais
D
Universidade de Coimbra
Coimbra
UP
Química de
Produtos Naturais e
Alimentos
M
Universidade de Aveiro
Aveiro
UP
Viticultura e Enologia
M
Universidade Técnica
de Lisboa - Instituto Superior
de Agronomia
Lisboa
UP
Tabela 2.2.1: Programas de pós-graduação oferecidos pelo Ensino Superior na área alimentar e conferentes de grau académico. Nota: D - Doutoramento; IPP - Instituto Superior Politécnico
Público; IPPr - Instituto Superior Politécnico Privado; M – mestrado; UC - Universidade
Concordatária; UP - Universidade Pública; UPr - Universidade Privada. Fonte: Livro Verde
da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
Registe-se a diferença substancial entre o número total de títulos de
graduação (i.e. 63, entre bacharelatos e licenciaturas) e o número
total de títulos de pós-graduação curricular (i.e. 14 mestrados). Em
contrapartida, existem mais títulos de doutoramento (i.e. 18) do que
de mestrado, pelo que facilmente se conclui da ausência de um bom
sistema de especialização intermédia ao nível pedagógico, a par de
um forte sistema de especialização avançada ao nível de investigação.
Em relação às instituições que concedem tais graus, a distribuição
pela sua natureza encontra-se resumida na Fig. 2.2.1.
Mestrado - UP
Doutoramento - UP
Mestrado - UC
Doutoramento - UC
Figura 2.2.1: Distribuição fraccional, por natureza da instituição, dos títulos de pós-graduação no sector alimentar (UC – Universidade Concordatária; UP – Universidade Pública). Fonte:
Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar.
Dados: 2001.
UCE
117
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Observa-se que não existem títulos de mestrado ou doutoramento concedidos pelo Ensino Superior privado. Em contrapartida, apenas c. 6%
dos títulos de mestrado e doutoramento são concedidos pelo Ensino
Superior concordatário, enquanto a esmagadora maioria (i.e. os restantes ca. 94%) são concedidos por instituições de Ensino Superior
público; em qualquer das tipologias, apenas as Universidades (e não
os Institutos Politécnicos) estão representadas, mercê de normativos
legais.
No que respeita à oferta geográfica dos programas de mestrado e doutoramento, a informação disponível pode ser sintetizada como efectuado na Fig. 2.2.2.
14
Doutoramentos
Mestrados
número de títulos
de pós-graduação
12
10
8
6
4
2
Faro
Guarda
Leiria
Lisboa
Portalegre
Porto
Santarém
Setúbal
Viana do Castelo
Vila Real
Viseu
Madeira
Açores
Aveiro
Beja
Braga
Bragança
Castelo Branco
Coimbra
´
Evora
0
distrito
Figura 2.2.2: Distribuição regional dos títulos de pós-graduação no sector alimentar. Fonte: Livro Verde
da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
Constata-se que a maior parte das titularidades de mestre e de doutor
(12) são atribuídas em Lisboa, seguindo-se Faro (7), Évora e Coimbra
(4), Porto (3), e finalmente Aveiro e Guarda (1). É de sublinhar o facto
de, não obstante a quase totalidade de títulos de pós-graduação ser atribuído por Universidades públicas estatais, existir uma dramática heterogeneidade na sua distribuição geográfica, ao contrário do que acon-
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118
tecia com os graus de bacharelato e de licenciatura, a qual nem sequer
correlaciona com o volume de potenciais formandos (suposto proporcional ao volume demográfico na respectiva região): são exemplos
deste facto Faro, num extremo (com muitos títulos de pós-graduação
e uma população diminuta), e Porto, no outro extremo (com poucos
títulos de pós-graduação e uma população substancial).
Aprofundando ainda mais esta análise, representa-se na Fig. 2.2.3 os
resultados da ênfase por subsectores dos respectivos curricula.
produção vegetal
produção animal
transf. biotecnol.
serv. consumidor
Figura 2.2.3: Distribuição fraccional, por ênfase de sector científico-profissional (produção vegetal,
produção animal, transformação biotecnológica ou serviço ao consumidor), dos títulos de
pós-graduação no sector alimentar. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino SuperiorEmpresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
Verifica-se que c. 59% dos graus académicos têm uma componente
maioritária de sector primário: 40% debruçam-se essencialmente
sobre a produção de alimentos por via vegetal, enquanto 19% se
debruçam pricipalmente sobre a produção por via animal. Por outro
lado, c. 31% dos graus académicos estão especialmente focados no
sector secundário, ao nível de transformações bioquímicas e microbiológicas, naquilo que concencionou designar-se por biotecnologia.
Finalmente, c. 9% dos graus académicos tratam sobretudo temas
englobados no sector terciário, relacionados com serviços prestados, sobretudo nas vertentes de gestão de recursos e nutrição do
consumidor.
119
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
3. Deontologia
A deficiência cultural dos licenciados em Engenharia Alimentar (a
par, aliás, dos licenciados noutras áreas do conhecimento) constitui
um handicap actual, porquanto tradutor da dificuldade estrutural
genérica do sistema de Ensino Superior em ensinar valores e não
números, tornando os profissionais incapazes de avaliar, de forma
introspectiva e crítica, a sua actividade e a sua postura.
Porém, juntar os termos engenharia/tecnologia e cultura numa
mesma frase não é antagonístico. A engenharia e a tecnologia, tal
como todas as outras profissões, embora desempenhem um papel distinto na sociedade especificamente vocacionado para as empresas
transformadoras, são enformadas pelos requisitos e padrões culturais
daquela; ao mesmo tempo, ajudam a criar e a desenvolver a cultura
da sociedade. Porém, enquanto os diplomados podem ser vistos,
seguindo uma visão reducionista, como hermeticamente técnicos e
decididamente desinteressados nos assuntos da sociedade, o senso
comum e a realidade histórica atestam claramente que eles não existem (nem nunca existiram) exclusivamente in vacuo. Longe de ser
autónoma, a engenharia (e a tecnologia) coexiste com, e é interdependente de, outras disciplinas e profissões na nossa intrincada
sociedade, por forma a assegurar que o projecto e o processo, designadamente na área alimentar, produzam o máximo impacto benéfico
sobre os indivíduos e o seu ambiente natural.
Tal facto nunca foi tão claro como na presente década, devido à conjugação de duas forças emergentes na arena global: (i) a explosão
desimpedida do conhecimento, e concomitante aparecimento de múltiplos campos de estudo que, ao tornar os diplomados cada vez mais
especialistas e cada vez menos generalistas, expande continuamente
o espectro do conhecimento total acumulado; e (ii) a diminuição do
tamanho e do número de empregados das indústrias alimentares, de
acordo com uma reestruturação que confere ênfase dominante à holística systems approach, mandatando para a colaboração entre as diversas disciplinas, e requerendo o esforço conjugado no seio de equipas
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120
multidisciplinares. Por outras palavras, o inter-relacionamento sobrepôs-se ao intra-relacionamento, transformando-se então na norma. A
assunção social da engenharia (e da tecnologia) contribui, assim, para
uma visão equalitária e democrática das profissões, e, por arrastamento, de toda a sociedade.
Os diplomados não são, de facto, autómatos técnicos que projectam,
criam e constroem de forma cega e desumanizada; eles projectam,
criam e constroem através das suas interfaces culturais com o mundo.
Desde tempos imemoriais, a Engenharia tem vindo a ser enformada
e guiada, não apenas por importantes necessidades técnicas mas também por uma variedade de valores culturais e motivações pessoais.
Uma análise aprofundada da situação nos nossos dias revela, contudo, um estereótipo para a Engenharia, nas suas vertentes técnicas e
éticas, digno de alguma reflexão.
Em termos operacionais, um engenheiro lida com quantidades e não
com números, pelo que a perspectiva quantitativa impera sobre a
perspectiva contabilística, e o valor intrínseco (que se distingue do
valor nominal) dos algarismos combinados num número não é uniforme, conforme percepcionado por um matemático, mas aumenta
com a sua ordem da direita para a esquerda. Um engenheiro lida com
sistemas e não com unidades, logo a interacção entre as partes e a integração no conjunto produz sinergias ao criar um valor superior ao da
soma dos elementos independentes. Um engenheiro lida mais com síntese e menos com análise, usando modelos que reduzem a descrição
da realidade física a formas intelegíveis, tanto mais poderosas quanto mais simples, exigindo naturalmente inúmeras hipóteses simplificativas, mas conferindo uma estrutura racional, compreensível e
quantificável às relações de causalidade. Para o engenheiro, as ciências fundamentais ou fenomenológicas (p.ex. matemática, física, química e biologia) são o meio e não o fim. Finalmente, um engenheiro,
sem ser oportunista, tem um enorme e único sentido de oportunidade, pelo que inclui invariavelmente o conceito de utilidade como
variável nos seus raciocínios; tal sentido esboça (e conduz) o seu protocolo típico de aprendizagem.
Em termos culturais, o conjunto de princípios basilares pelos quais
121
UCE
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se devem reger os engenheiros pode ser formulado de uma variedade
de maneiras, as quais são, em essência, equivalentes entre si.
Estrategicamente, os engenheiros devem manter e avançar a integridade, honra e dignidade da profissão de engenharia (i) através da utilização do seu conhecimento e da sua capacidade para o melhoramento do bem-estar humano, (ii) sendo honestos e imparciais, e
servindo fielmente o público, os seus empregadores e os seus clientes, (iii) tentando melhorar a competência e o prestígio da profissão
de Engenharia, e (iv) apoiando as sociedades profissionais e técnicas
onde têm cabimento as suas competências. Tacitamente, os engenheiros devem (i) tomar como seminal a segurança, saúde e bem-estar
do público aquando do desenvolvimento dos seus deveres profissionais, (ii) prestar serviços somente nas áreas da sua competência, (iii)
fazer declarações públicas apenas de forma verdadeira e objectiva,
(iv) actuar em assuntos profissionais, para cada empregador ou cliente, como agentes de confiança, evitando conflitos de interesses ou de
lealdades, (v) construir a sua reputação profissional baseada no mérito dos seus serviços, sem competir injustamente com outros, e (vi)
prosseguir o desenvolvimento profissional ao longo das suas carreiras, providenciando igualmente oportunidades para o desenvolvimento profissional dos técnicos sob a sua supervisão.
A Engenharia compreende, portanto, dois tipos de contributos: o
operacional (ou de quantidades) e o cultural (ou de valores). Os postulados operacionais de Engenharia referem-se às abordagens e aos
procedimentos técnicos (naquilo que convencionou designar-se por
mecanismo), os quais são requeridos pelo projecto e pelo processo em
Engenharia, que alargam e quantificam os objectivos, e que são necessários para a implementação activa; os postulados culturais referemse aos ideais humanos e sentimentos abstractos (no que convencionou designar-se por ética), que restringem e qualificam os objectivos,
e que são necessários para a reflexão passiva. Os postulados operacionais e os postulados culturais de uma dada disciplina de
Engenharia moldam conjuntamente a sua identidade nuclear, e determinam consideravelmente o seu impacto e o seu reflexo na sociedade. Assim, é da maior importância que os utilizadores da Engenharia
na área alimentar, e os estudantes da Engenharia e ciências afins
naquela área, não só adquiram o conhecimento operacional nos seus
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OFERTA
122
campos de actuação, mas também apreendam os valores culturais da
profissão conformes à tradição histórica. Tal abordagem não implica,
necessariamente, posturas defensivas ou conservadoras, mas, ao
invés, a consideração de forma aberta, sistemática e equilibrada das
possibilidades trazidas pelos avanços científico-tecnológicos.
Para além do exposto, existe um qualificativo único na prática de
Engenharia que, por isso, merece referência especial: um engenheiro sabe (e deve) lidar confortavelmente com o erro, aprendendo com
ele e tomando decisões baseado nele. Note-se, porém, que o erro
diminui à medida que a sofisticação das técnicas analíticas, bem
como a capacidade e a rapidez de cálculo informático, aumentam.
Acresce que um estatístico também lida com erro: mas enquanto
este traduz por erro a incapacidade em obter informação de todos
os elementos constituintes de um sistema, o engenheiro traduz por
erro a incapacidade em obter informação sobre todas as relações
entre elementos do sistema.
Os conhecimentos operacionais referidos atrás são preferencialmente veiculados nos estabelecimentos de Ensino Superior, embora as
posturas culturais exijam uma pluralidade de vectores que não se restringem apenas ao meio académico, antes englobam a sociedade tout
court. Mas se as Universidades e os Institutos Politécnicos são o local
adequado e proporcionam a envolvente ideal para a transmissão de
conhecimento superior (e para o avanço do conhecimento de fronteira), o Ensino Superior deve sobretudo primar por proporcionar e promover cada vez mais aprendizagem e cada vez menos ensino.
Os conhecimentos operacionais das disciplinas de Engenharia, e
não os seus valores culturais, ditam o quadro básico dos seus curricula por duas razões principais: (i) o conhecimento operacional é
intrinsecamente procedimental, sendo susceptível de tratamentos
metodológicos e organizativos sistemáticos; e (ii) os valores culturais geralmente servem como qualificativos e como restrições para
os objectivos, conduta e efeitos dos métodos operacionais, sendo frequentemente não-metodológicos. Portanto, a essência arquitectural
no desenvolvimento curricular em Engenharia é operacional e não
cultural, produzindo uma colecção integrada e sequencial de disci-
123
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
plinas, organizadas sobre princípios, ferramentas e experiências
relevantes. Tal quadro curricular básico deve, contudo, ser tratado
como rudimentar, na medida em que é deliberada e puramente técnico. Um curriculum de Engenharia, rico e equilibrado, requer a
integração orgânica das suas bases operacionais e das suas dimensões culturais, preferencialmente em todas as disciplinas nucleares.
Os estudantes do Ensino Superior devem, por isso, ser proficientes
na utilização do conhecimento operacional, mas devem igualmente
ser sede de valores culturais, ao avaliar os objectivos, a conduta, e
os efeitos sobre as pessoas e sobre o ambiente natural, da aplicação
do projecto e do processo de Engenharia; pedagogicamente, tal exige
a explicitação, contextual e factual, da integração concertada destes dois postulados basilares.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
5. Colaboração
“Tu dizes-me, eu esqueço; tu ensinas-me, eu lembro-me;
tu comprometes-me, eu aprendo.”
Benjamin Franklin, físico americano (1706-1790)
127
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
1. Introdução
A forma como as Universidades desempenham a sua função é determinante para o desenvolvimento económico e social do país, no seu
sentido mais alargado. Com efeito, o desenvolvimento económico, do
qual Portugal faz depender toda a sua prestação enquanto nação, não
poderá ser atingido e conservado, de forma duradoura, a não ser pela
inovação: inovação nas empresas existentes, e inovação na criação de
novas empresas de tecnologia de ponta. Inovar exige recursos humanos de elevada qualidade e consultores competentes, sendo por
demais óbvio que é no Ensino Superior que se encontra a maior parte
de tais competências. Porém, na óptica da cooperação, importa confrontar as diversas vertentes funcionais das instituições de Ensino
Superior com as características próprias da actividade das empresas
e, em particular, com as especificidades do tecido empresarial português: o objectivo da obtenção do lucro é uma característica dominante
da actividade das empresas e, ao mesmo tempo, condição essencial da
sua sobrevivência e desenvolvimento.
A cooperação entre o Ensino Superior e as empresas tem vindo a processar-se de forma ascendente nos últimos anos – para tal, têm contribuído quer os projectos comunitários (ao abrigo dos Programas
Quadro), quer os programas nacionais sob a tutela de diversos
Ministérios (ao abrigo dos Quadros Comunitários de Apoio), no âmbito da investigação e desenvolvimento tecnológico. Todavia, a cooperação entre aqueles dois mundos está ainda longe das necessidades
reais da indústria, no sentido do aumento da sua competitividade.
2. Projectos
A inovação com maior potencial de exploração e de retorno sustentado ao nível empresarial baseia-se na montagem e execução de projectos de colaboração, em consórcio das empresas com as
Universidades e outras instituições de I&D; tal processo tem mostrado virtualidades enquanto incentivo à criação de laços de cooperação,
enquanto veículo de fortalecimento das capacidades próprias de
investigação das empresas, e enquanto forma de endogeneização,
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
128
pelo tecido económico, de novas tecnologias relevantes (conseguidas,
nomeadamente, pela assimilação de know-how adquirido pela instituição de investigação e que o faculta à entidade empresarial). A
orientação seguida nos últimos anos, segundo a qual a investigação
aplicada deve contar com a participação dos utilizadores, revelou-se
correcta, apesar da maior exigência em relação à prática tradicional.
Por forma a avaliar a diversidade e magnitude dos esforços de I&D,
relacionados com produtos alimentares obtidos no sector industrial,
e envolvendo pelo menos uma empresa e pelo menos uma instituição
de Ensino Superior (sendo uma delas, pelo menos, sediada em
Portugal), procede-se de seguida a uma enumeração exaustiva dos
projectos contratualizados, activos durante o período 1995-2000, e
financiados por entidades nacionais ou internacionais.
Na Tab. 2.1 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector do leite e laticínios.
Título do projecto
Programa financiador (país)
Avaliação da aplicabilidade de proteases
de Centaurea calcitrapa no desenvolvimento
de produtos lácteos
PAMAF (P)
Caracterização qualitativa e quantitativa do leite
e queijo de ovelha produzidos na região
do queijo “Serpa”
PAMAF (P)
Control, acceleration and diversification
of cheese flavour formation by enzymatic
conversions of amino acids
FAIR (UE)
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
■
■
■
■
■
■
Efeitos de diversos níveis de suplementação
energética, proteica e lipídica, a uma dieta base
de pastagem na produção e composição
do leite e queijo de ovelha
PAMAF (P)
■
■
Universidade de Lisboa Faculdade de Ciências (P)
Martins & Rebello s.a. (P)
Instituto Politécnico de Beja Escola Superior Agrária de Beja (P)
Universidade de Évora (P)
Associação de Criadores de Ovinos do Sul (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Campina Melkunie b.v. (H)
M. D. Foods a.m.b.a. (D)
Universidade Técnica de Lisboa Faculdade de Medicina Veterinária (P)
Associação Nacional de Criadores de Ovinos
Serra da Estrela - ANCOSE (P)
▲
UCE
Forragens alternativas para vacas leiteiras
■
■
PRAXIS - AdI (P)
■
■
IMPACTO: Investigação dirigida
ao Melhoramento do Processo de produção
de queijo serrA por integração de abordagens
Científicas e TecnOlógicas
PRAXIS - FCT (P)
■
■
■
■
Melhoramento do processo de produção
de queijo Serra da Estrela
■
■
■
PAMAF (P)
Melhoramento de queijo Castelões
por utilização de ciprozinas para coagulação
do leite de vaca
PRAXIS - AdI (P)
PROTOLACTIS:
PROdução, por Tecnologias Optimizadas,
de LACticínios TradicionaIS certificados
PAMAF (P)
PROTOTIPO:
PROdução, por Tecnologias Optimizadas,
de lacTIcínios POrtugueses
ICPME - AdI (P)
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Universidade do Porto –
Faculdade de Ciências (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário da
Região Norte - IDARN (P)
União das Cooperativas de Produtores de Leite
de Entre Douro e Minho
e Trás-os-montes u.c.r.l. - AGROS (P)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
Cooperativa dos Produtores do Queijo da
Serra - ESTRELACOOP (P)
Federação das Associações de Produtores de
Queijo da Serra – FAPROSERRA (P)
Instituto de Biologia Experimental e
Tecnológica – IBET (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Instituto Politécnico de Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra (P)
Universidade de Coimbra (P)
Associação Nacional de Criadores de Ovinos
Serra da Estrela - ANCOSE (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade de Lisboa Faculdade de Ciências (P)
LACTOGAL (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior Técnico (P)
Associação de Criadores de Ovinos da Cova
da Beira - OVIBEIRA (P)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
Associação Nacional de Criadores de Ovinos
Serra da Estrela – ANCOSE (P)
ARSOPI, Indústrias Metalúrgicas s.a. (P)
▲
129
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
Sistema de garantia da qualidade do leite
e gestão da saúde em bovinos leiteiros
■
■
PRAXIS - AdI (P)
■
■
Utilização de Lactococcus lactis
como reactores biológicos:
modelação do metabolismo de carbo-hidratos
com base em medições não-invasivas
PRAXIS - FCT (P)
Validation of the sensory evaluation
procedure for acceptance
of butter at intervention
SMT (UE)
■
■
■
■
■
Valorização das proteinas e lactose
do soro de queijo
■
■
PRAXIS - AdI (P)
■
■
■
130
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade Técnica de Lisboa Faculdade de Medicina Veterinária (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário da
Região Norte - IDARN (P)
União das Cooperativas de Produtores de
Leite de Entre Douro e Minho e Trás-osmontes u.r.c.l. - AGROS (P)
Universidade Nova de Lisboa Instituto de Tecnologia Química e Biológica (P)
Instituto de Biologia Experimental
e Tecnológica – IBET (P)
Instituto Politécnico de Viana do Castelo –
Escola Superior de Tecnologia e Gestão (P)
Empresa de Lacticínios Âncora lda. (P)
Valio ltd. (F)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior Técnico (P)
Universidade do Minho (P)
Empresa de Lacticínios Âncora lda. (P)
Lacticínios Halos s.a. (P)
Quinta dos Ingleses Agroindústria lda. (P)
Tabela 2.1: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector do leite e lacticínios, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais intervém,
pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior. Nota: D Dinamarca; F - Finlândia; H - Holanda; P - Portugal; UE - União Europeia. Fonte: Livro Verde
da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
A instituição nacional do Ensino Superior mais frequentemente envolvida
é a Universidade Católica Portuguesa (7), através da Escola Superior de
Biotecnologia. Em contrapartida, a empresa nacional mais frequentemente envolvida é a Associação Nacional de Criadores de Ovinos Serra
da Estrela (3). Por outro lado, verifica-se que dos 14 projectos em causa,
11 projectos estão relacionados com queijo, enquanto 2 projectos estão
relacionados com leite, e 1 projecto está relacionado com manteiga.
Na Tab. 2.2 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector das bebidas alcoólicas
UCE
131
Aplicação da electrodiálise na estabilização
tartárica de vinhos e suas implicações
nos equilíbrios dos constituintes de cor
PAMAF (P)
Bagaceiras de vinho verde branco:
caracterização do processo tradicional de
produção e melhoramento tecnológico
PAMAF (P)
Caracterização de vinhos
elementares alentejanos
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
■
■
■
■
PAMAF (P)
Desenvolvimento de instrumentação baseada
em SIA para análises de água e vinho
■
■
■
PRAXIS - AdI (P)
Desenvolvimento de sistemas de tratamento
que melhorem a funcionalidade da rolha
(organoléptica e mecânica) e equipamentos de
controlo de qualidade no processo industrial
PRAXIS - AdI (P)
■
■
■
■
■
Estudo de algumas das causas da ocorrência
do gosto a rolha em vinhos
PAMAF (P)
■
■
■
Identificação de parâmetros associados à
qualidade em castas tintas e dos respectivos
vinhos da Região Demarcada do Douro
■
■
■
PAMAF (P)
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
■
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior Técnico (P)
Quinta do Minho, Agricultura e Turismo s.a. (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário da
Região Norte - IDARN (P)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
Universidade de Évora (P)
Associação Técnica dos Viticultores do
Alentejo (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade do Porto Faculdade de Farmácia (P)
PARALAB - Equipamentos Industriais e de
Laboratório lda. (P)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior Técnico (P)
ARTESIS - António Armindo da Silva Oliveira (P)
CORK SUPPLY Portugal s.a. (P)
GLOBAL CORK lda. sucrs. (P)
Universidade de Évora (P)
Correia & Gomes lda. (P)
Instituto de Biologia Experimental
e Tecnológica – IBET (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade do Porto Faculdade de Ciências (P)
Universidade de Trás-os-montes e Alto Douro (P)
Associação para o Desenvolvimento da
Viticultura Duriense (P)
▲
Título do projecto
Programa financiador (país)
■
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
Improving quality and safety in fortified wines:
an integrated, low-input approach
to minimising bacterial spoilage
AIR (UE)
■
■
■
■
Influência da tecnologia de fabrico e
conservação em madeira na qualidade dos vinhos
PAMAF (P)
Inovações na produção do Vinho Verde
tradicional com vista à obtenção de um produto
comercialmente viável
PRAXIS - AdI (P)
■
■
■
■
■
■
■
Instabilidade proteica de vinhos: origem, causas
e metodologias para a sua eliminação específica
PRAXIS - FCT (P)
Isolamento e caracterização de leveduras:
aplicações em enologia
■
■
■
■
■
PAMAF (P)
Leveduras do género Dekkera em vinhos:
ecologia e síntese de etil-fenóis
PRAXIS - FCT (P)
Tecnologia de vinificação e estabilização
de vinhos tintos com denominação
de origem Porto e Douro
PAMAF (P)
■
132
Universidade Católica Portuguesa - Escola
Superior de Biotecnologia (P)
Universidade do Porto (P)
BNIC (F)
Cockburn Smithes lda. (P)
Universidade Técnica de Lisboa - Instituto
Superior de Agronomia (P)
José Maria da Fonseca sucrs. Vinhos s.a. (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Casa de Villar - Sociedade Agrícola lda. (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário da
Região Norte - IDARN (P)
Quinta do Minho, Agricultura e Turismo lda. (P)
União das Adegas Cooperativas da Região dos
Vinhos Verdes u.c.r.l. – VERCOOPE (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
Comissão de Viticultura Regional Alentejana (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade do Minho (P)
Universidade do Porto (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário da
Região Norte - IDARN (P)
■
Universidade de Évora (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
■
Comissão Vitivinícola Regional Alentejana (P)
■
■
■
■
Universidade de Trás-os-montes
e Alto Douro (P)
Associação para o Desenvolvimento da
Viticultura Duriense (P)
Casa do Douro (P)
Tabela 2.2: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector das bebidas alcoólicas, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais intervém, pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior. Nota: F
- França; P - Portugal; UE - União Europeia. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino
Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
UCE
133
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
A instituição nacional do Ensino Superior mais frequentemente envolvida é a Universidade Católica Portuguesa (6), através da Escola
Superior de Biotecnologia, a par da Universidade Técnica de Lisboa (6),
através do Instituto Superior de Agronomia e do Instituto Superior
Técnico. Em contrapartida, a empresa nacional mais frequentemente
envolvida é o Instituto para o Desenvolvimento Agrário da Região Norte
(3). Por outro lado, verifica-se que dos 14 projectos em causa, 7 estão relacionados com vinhos de mesa, 3 estão relacionados com vinhos generosos, 2 estão relacionados com leveduras para produção de vinhos, e
2 estão relacionados com rolha para engarrafamento de vinhos.
Na Tab. 2.3 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector da carne e derivados.
Caracterização de enchidos regionais de porco
“Alentejano” - estudo de culturas microbianas
promotoras da tipicidade
PAMAF (P)
Developing the ECCEAMST training network
through improved telecommunication
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
LEONARDO DA VINCI 1 (P)
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
Universidade de Évora (P)
Universidade Técnica de Lisboa Faculdade de Medicina Veterinária (P)
Agrupamento de Produtores de Enchidos
Tradicionais do Alto Alentejo (P)
Aristotelian University (G)
Bristol University (RU)
Dublin Institute of Technology (RU)
Instituto Politécnico de Santarém Escola Superior Agrária de Santarém (P)
Royal Veterinary Agricultural University (D)
Swedish University of Agricultural Sciences (S)
University College Cork (I)
University College Dublin (RU)
Universidad de Leon (E)
Afabricar (P)
Agrocar (P)
APTSIA (P)
Aqua T. T. (I)
Carnes Primor (P)
Danish Poultry Meat Associations (D)
Delicatessen Cornby (B)
Esmeraldo de Almeida (P)
Foodwest ltd. (F)
Gooddy’s (G)
N. V. Imperial (B)
Porcave s.a. (P)
Santa Carnes (P)
Slakteriförbundet s.c.a.n. (S)
S. V. O. Opleidingen (H)
Taurus lda. (P)
▲
Título do projecto
Programa financiador (país)
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
Melhoramento do sabor de produtos
cárneos fermentados: estudo da actividade
lipolítica de Lactobacillus
JNICT - PBIC (P)
Tratamento dos efluentes dos matadouros por
ultrafiltração e osmose inversa
EUREKA (UE)
■
■
134
Universidade Nova de Lisboa (P)
Instituto de Biologia Experimental e
Tecnológica - IBET (P)
■
Universidad Complutense de Madrid (E)
■
S. S. L. Equipamentos Industriais lda. (P)
Tabela 2.3: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector da carne e derivados, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais intervém,
pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior. Nota: B –
Bélgica; D – Dinamarca; E – Espanha; F – Finlândia; G – Grécia; H – Holanda; I – Irlanda; P
– Portugal; RU – Reino Unido; S – Suécia. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino
Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
As únicas instituições nacionais do Ensino Superior que participam
em projectos neste subsector são a Universidade de Évora (1), a par
da Universidade Técnica de Lisboa (1), através da Faculdade de
Medicina Veterinária, da Universidade Nova de Lisboa (1), e do
Instituto Politécnico de Santarém (1), através da Escola Superior
Agrária de Santarém. Entretanto, não existe nenhuma empresa que
sobressaia em termos de frequência de envolvimento neste tipo de
projectos em consórcio. Por outro lado, verifica-se que dos 4 projectos em causa, 2 projectos estão relacionados com salsicharia tradicional, enquanto 1 projecto está relacionado com tratamento de
efluentes, e 1 projecto está relacionado com treino profissional.
Na Tab. 2.4 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector do peixe e derivados.
Título do projecto
Programa financiador (país)
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
Alimentos para aquacultura
■
EUREKA (UE)
■
Criação de PME de base tecnológica
na área de biotecnologia
ICPME - AdI (P)
■
■
Academia Sinica (C)
Companhia Portuguesa
de Culturas Marinhas ltd. – NECTON (P)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
Companhia Portuguesa
de Culturas Marinhas lda. – NECTON (P)
▲
UCE
135
Development of microalgal pigments
for aquaculture
■
■
■
■
■
FAIR (UE)
■
■
Implementation on board of systems
of atmospheres with variable composition
applied to fresh fish
FAIR (UE)
Improvement of yield and food conversion in
salmonids and maricultured fish
ECLAIR (UE)
■
■
■
■
■
■
Spoilage and safety of cold-smoked fish
■
FAIR (UE)
■
Training European professionals
in the food canning industry
LEONARDO DA VINCI 1 (UE)
■
■
■
■
■
Utilização de processos biotecnológicos
na valorização de microalgas
■
■
■
PRAXIS - FCT (P)
■
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Liverpool John Moore’s University (RU)
Universidad de Santiago de Compostela (E)
Universidade do Porto (P)
University of Plymouth (RU)
Companhia Portuguesa
de Culturas Marinhas ltd. – NECTON (P)
SORGAL - Sociedade de Óleos e Rações s.a. (P)
Swedish University of Agricultural Sciences (S)
Universidad de Santiago de Compostela (E)
Associação de Pesca Profissional Responsável
e Competitiva - APPRECO (P)
Universidade de Lisboa (P)
Biocompatibles ltd. (RU)
Société Européenne de Biotechnologie s.a. (B)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
ASEPT - Association sur l’Asépsie
de Production (F)
Katholieke Universiteit Leuven (B)
Universidad de Murcia (E)
Associação para a Escola Superior de
Biotecnologia – AESBUC (P)
Indústrias de Carnes Nobre s.a. (P)
Póvoa Exportadora Lda. (P)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade do Algarve (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior Técnico (P)
Instituto de Biologia Experimental e
Tecnológica - IBET (P)
Tabela 2.4: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector do peixe e derivados, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais intervém,
pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior. Nota: B Bélgica; C - China; E - Espanha; F - França; P - Portugal; RU - Reino Unido; S – Suécia; UE
- União Europeia. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector
industrial agroalimentar. Dados: 2001.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
136
A instituição nacional do Ensino Superior mais frequentemente
envolvida é a Universidade Católica Portuguesa (4), através da Escola
Superior de Biotecnologia. Em contrapartida, a empresa nacional
mais frequentemente envolvida é a Companhia Portuguesa de
Culturas Marinhas (2). Por outro lado, dos 8 projectos em causa, 3 projectos estão relacionados com microalgas, 2 projectos estão relacionados com aquacultura, 2 projectos estão relacionados com conservas de peixe, e 1 projecto está relacionado com pescado fresco.
Na Tab. 2.5 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector dos cereais, leguminosas e derivados.
Título do projecto
Programa financiador (país)
Conservação de germoplasma de centeios
transmontanos e sua valorização
nos produtos regionais
PAMAF (P)
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
■
■
■
Estudo de sistemas culturais
para o Baixo Mondego e de tecnologias
das principais culturas
PAMAF (P)
■
■
■
Improving the quality of EU wheats
for use in the food industry
Universidade de Trás-os-montes
e Alto Douro (P)
Acácio José Araújo - Pão Seramota (P)
Cooperativa Agrícola do Alto Paiva (P)
Empresa para Agroalimentação e Cereais s.a. –
EPAC (P)
Sociedade de Panificação do Marão lda. (P)
Instituto Politécnico de Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra (P)
Associação de Beneficiários da Obra de
Fomento Hidroagrícola do Baixo Mondego (P)
Cooperativa Agrícola de Montemor-o-Velho (P)
■
Universidade de Aveiro (P)
FAIR (UE)
■
Svaløf Weibull a.b. (S)
Novel fermentation feedstocks
■
Universidade de Évora (P)
AIR (UE)
■
■
■
■
Pão de milho: caracterização do processo tradicional de produção e melhoramento tecnológico
PAMAF (P)
■
■
Agrol ltd. (RU)
Amylum n.v. (B)
CEC Technologie Entwicklung (A)
Crows Hall Farms (RU)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário da
Região Norte – IDARN (P)
▲
UCE
137
Recuperação do trigo Barbela
e seu aproveitamento industrial
PAMAF (P)
■
■
■
■
■
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Universidade de Trás-os-montes
e Alto Douro (P)
Acácio José Araújo - Pão Seramota (P)
Cooperativa Agrícola do Alto Paiva (P)
Empresa para Agroalimentação e Cereais s.a. –
EPAC (P)
Sociedade de Panificação do Marão lda. (P)
Tabela 2.5: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector dos cereais, leguminosas e derivados, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos
quais intervém, pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior.
Nota: A - Alemanha; B - Bélgica; P - Portugal; RU - Reino Unido; S - Suécia; UE - União
Europeia. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial
agroalimentar. Dados: 2001.
A instituição nacional do Ensino Superior mais frequentemente
envolvida é a Universidade de Trás-os-montes e Alto Douro (2). Em
contrapartida, as empresas nacionais mais frequentemente envolvidas são a Acácio José Araújo – Pão Seramota (2), a par da Cooperativa
Agrícola do Alto Paiva (2), da Empresa para Agroalimentação e
Cereais (2), e da Sociedade de Panificação do Marão (2). Por outro
lado, verifica-se que dos 6 projectos em causa, 2 projectos estão relacionados com trigo, enquanto 1 projecto está relacionado com centeio, 1 projecto está relacionado com milho, 1 projecto está relacionado com arroz, e 1 projecto está relacionado com upgrade de
resíduos de processamento.
Na Tab. 2.6 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector dos hortofrutícolas.
A condução em LYS como alternativa para
a Região dos Vinhos Verdes: carga e relações
entre rendimento e qualidade
PAMAF (P)
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
■
Actividade antimicrobiana de bactérias lácticas
e qualidade da azeitona de mesa
■
■
PAMAF (P)
■
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário
da Região Norte – IDARN (P)
Sociedade dos Vinhos Borges s.a. (P)
Instituto Politécnico de Beja Escola Superior Agrária de Beja (P)
Instituto Politécnico de Castelo Branco Escola Superior Agrária de Castelo Branco (P)
Instituto de Biologia Experimental
e Tecnológica – IBET (P)
▲
Título do projecto
Programa financiador (país)
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
A novel approach to preserve the intrinsic
quality of fruits and vegetables in dry
conservation processes - process/quality
relationships supported by macroscopic
and microscopic parameters
AIR (UE)
■
■
■
Aumento da vida útil de vegetais
minimamente processados
EUREKA (UE)
■
■
■
Comando do crescimento da cerejeira
e valorização das produções
■
■
PAMAF (P)
Desenvolvimento de alimentos
menos poluentes – rações verdes
SINDEPEDIP (P)
Estudo e desenvolvimento de produtos
alternativos com base nos excedentes
da produção vitícola e frutícola
PAMAF (P)
■
■
■
■
■
■
Estudos de selecção e caracterização
em sabugueiro (Sabucus nigra L.):
potencialidades de aproveitameto do fruto
PAMAF (P)
Estudos orientados para a admissão
à certificação de castas de Vitis vinifera
portuguesas recomendadas para as regiões
de vinho de qualidade
PAMAF (P)
Extraction of useful food
and cosmetic ingredients of vegetable origin
■
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Dalgety Foods Holland (H)
Vereniging Nederlandse Kruiden Cooperatie
u.a. (H)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
CAMPOTEC - Comercialização e Consultoria
em Hortofrutícolas s.a. (P)
CRYOVAC - Grace Packaging (RU)
Instituto Politécnico de Bragança Escola Superior Agrária de Bragança (P)
Universidade de Trás-os-montes
e Alto Douro (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário
da Região Norte – IDARN (P)
Universidade de Trás-os-montes
e Alto Douro (P)
SOJAMIL – Sociedade de Nutrição Animal s.a.
(P)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
FAVOFRUTO Produtos Alimentares lda. (P)
REFRIGOR lda. (P)
Universidade de Trás-os-montes
e Alto Douro (P)
■
Cooperativa Agrícola do Vale do Varosa (P)
■
Universidade de Évora (P)
■
Viveiros Jorge Bohm lda. (P)
■
■
AIR (UE)
138
■
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior Técnico (P)
Universidade do Porto (P)
Companhia Produtora de Conservas
Alimentares s.a. - COMPAL (P)
▲
UCE
Fermentative utilization of fruit and vegetable
pomace and biowaste for production
of novel types of products
AIR (UE)
Improvement of processed fruit and vegetable
texture by using a new technology:
vacuum technology
AIR (UE)
Influência da rega na qualidade do vinho
e perenidade da videira no Alentejo
■
■
■
■
■
■
PAMAF (P)
OLITEXT - improvement of texture
characteristics of some European olive-fruit
varieties suitable for table-olive purposes
FAIR (UE)
■
■
■
■
■
■
O olival de azeitona Galega, Bical e Cordovil
na parte sul do distrito de Castelo Branco selecção de morfotipos, caracterização isoenzimática e qualidade de azeites elementares
PAMAF (P)
Optimização da adubação azotada
em couve lombarda, nabiças e alface com vista
à redução das perdas por lixiviação e do teor
de nitratos das plantas
PAMAF (P)
Optimização das condições de conservação
de frutos tipicamente nacionais (pêra Rocha,
maçã Bravo de Esmolfe e uva de mesa)
■
■
■
■
■
■
PAMAF (P)
■
Optimização da secagem de frutos no Alentejo
■
■
PAMAF (P)
■
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Eden-Waren g.m.b.h. (A)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
TMI International s.a. (RU)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
Universidade de Évora (P)
Associação Técnica dos Viticultores
do Alentejo (P)
Universidade de Aveiro (P)
Agro Sevilla Aceitunas Sociedad Cooperativa
Andaluza (E)
D. E. Georgoudis co. a.e. (G)
Fratelli Carli s.p.a. (I)
Maçarico ltd. (P)
Instituto Politécnico de Castelo Branco Escola Superior Agrária de Castelo Branco (P)
Associação dos Olivicultores da Beira Interior (P)
Instituto Politécnico de Coimbra Escola Superior Agrária de Coimbra (P)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
GERMIPLANTA (P)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
CAMPOTEC – Comercialização e Consultoria
em Hortofrutícolas s.a. (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade de Évora (P)
HOECHST Portuguesa s.a. (P)
▲
139
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
Plantas aromáticas e condimentares:
selecção e avaliação de usos tradicionais
e aplicações alternativas em agroindústrias
PAMAF (P)
Qualidade física e química de frutos no período
pós-colheita com vista à optimização da data
de maturação e equipamento de calibragem
JNICT - PBIC (P)
■
■
■
■
■
■
■
■
Redução de efluentes na indústria do açúcar
■
EUREKA (P)
■
Reutilização de lamas de carbonatação
no processo de refinação do açúcar e no
tratamento de gases de combustão
PRAXIS - AdI (P)
Reutilização dos efluentes
e substratos alternativos em culturas
sem solo de tomate de estufa
PAMAF (P)
Selecção de clones de cultivares de
Olea europoea L. utilizados na produção
do Azeite de Moura (donominação de origem)
para renovação dos olivais de Serpa e Moura
PAMAF (P)
Substitution of synthetic sweeteners through
Stevia rebaudiana bertoni
FAIR (UE)
Tecnologias para a valorização de plantas
medicinais autóctones do Entre Douro e Minho
Instituto Politécnico de Castelo Branco Escola Superior Agrária de Castelo Branco (P)
União de Produtores de Plantas Aromáticas
e Condimentares de Trás-os-montes (P)
Universidade do Algarve (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
Agroactiva, Sociedade Agrícola lda. (P)
Cooperativa Agrícola dos Citricultores
do Algarve – CACIAL (P)
Confederação dos Empresários do Algarve –
CEAL (P)
União dos Produtores Hortofrutícolas
do Algarve – UNIPROFRUTAL (P)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
RAR – Refinarias de Açúcar Reunidas s.a. (P)
■
Universidade do Minho (P)
Universidade do Porto –
Faculdade de Engenharia (P)
■
RAR – Refinarias de Açúcar Reunidas s.a. (P)
■
Universidade do Algarve (P)
■
HUBEL - Electrotecnia e Bombagem lda. (P)
■
■
■
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
Universidade de Évora (P)
■
Cooperativa Agrícola de Moura e Barrancos (P)
Instituto de Biologia Experimental
e Tecnológica – IBET (P)
■
Universidade do Algarve (P)
■
Wintersteiger g.m.b.h. (Au)
■
■
■
PRAXIS - AdI (P)
140
■
■
Universidade do Minho –
Escola de Ciências (P)
Universidade do Porto –
Faculdade de Ciências (P)
ADITIVA – Fármacos e Suplementares lda. (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário
da Região Norte - IDARN (P)
▲
UCE
141
The effect of new and improved drying
technologies in the quality of dehydrated foods
■
■
■
■
FLAIR (UE)
Utilização de fungicidas em vitivinicultura:
efeitos em leveduras e fermentações vinárias
■
■
■
PAMAF (P)
■
■
Valorização da qualidade dos produtos
certificados do Norte Alentejano
■
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
École Nationale Supérieure
des Industries Agricoles et Alimentaires (F)
National University of Cork (Ir)
University of Reading (RU)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Indústrias Metalúrgicas Arlindo S. Pinho s.a. (P)
Instituto Politécnico de Bragança Escola Superior Agrária de Bragança (P)
Universidade do Minho (P)
Adega Cooperativa de Murça (P)
Instituto para o Desenvolvimento Agrário
da Região Norte – IDARN (P)
Instituto Politécnico de Castelo Branco Escola Superior Agrária de Castelo Branco (P)
PAMAF (P)
■
Valorização de material vegetal cítrico
■
Universidade do Algarve (P)
PAMAF (P)
■
Centro de Citricultura (P)
Associação dos Agricultores do Distrito
de Portalegre (P)
Tabela 2.6: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector dos hortofrutícolas, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais intervém,
pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior. Nota: A Alemanha; Au - Áustria; E - Espanha; F - França; G - Grécia; H - Holanda; I - Itália; Ir - Irlanda;
P - Portugal; RU - Reino Unido; UE - União Europeia. Fonte: Livro Verde da Cooperação
Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
A instituição nacional do Ensino Superior mais frequentemente
envolvida é a Universidade Técnica de Lisboa (9), através do Instituto
Superior de Agronomia e do Instituto Superior Técnico. Em contrapartida, a empresa nacional mais frequentemente envolvida é o
Instituto para o Desenvolvimento Agrário da Região Norte (4). Por
outro lado, verifica-se que dos 30 projectos em causa, 7 projectos
estão relacionados com processamento pós-colheita, enquanto 5 projectos estão relacionados com uvas, 5 projectos estão relacionados
com upgrade de resíduos de processamento, 4 projectos estão relacionados com azeitona, 4 projectos estão relacionados com ingredientes cosméticos, medicinais e condimentares, 1 projecto está relacionado com couves, 1 projecto está relacionado com baga de
sabugueiro, 1 projecto está relacionado com cereja, 1 projecto está
relacionado com produtos certificados, e 1 projecto está relacionado
com rações alternativas.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
142
Na Tab. 2.7 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector dos óleos e gorduras.
Título do projecto
Programa financiador (país)
Efeito da fertilização mineral na produção
da oliveira e na qualidade do azeite
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
PAMAF (P)
Natural antioxidants from olive oil
processing waste water
FAIR (UE)
O azeite virgem português como veículo
de aromas alimentares e fármacos de
origem natural – desenvolvimento de produto
■
Associação de Olivicultores da Beira Interior (P)
Associação de Olivicultores de Trás-os-montes
e Alto Douro (P)
■
Università degli Studi di Milano (I)
■
ACH Consultores lda. (P)
■
■
■
■
ICPME - AdI (UE)
Produção de nutricêuticos a partir
de materiais subvalorizados
PRAXIS - FCT(UE)
Production and utilisation of
Cynara cardunculus L. biomass for energy,
paper-pulp and food industry
JOULE 1 (UE)
Production of polyunsaturated fatty acids
(PUFAs) by algae: a complete bioprocessing
concept for the large scale production
of high quality DHA-containing oils
FAIR (UE)
Instituto Politécnico de Bragança Escola Superior Agrária de Bragança (P)
Universidade Técnica de Lisboa Instituto Superior de Agronomia (P)
■
■
Universidade de Coimbra –
Faculdade de Farmácia (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior Técnico (P)
Plumapor – Comércio e Indústria
de Lípidos Alimentares lda. (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior Técnico (P)
■
Simão Cia. – Comércio e Indústria (P)
■
Universidade de Lisboa (P)
■
Azienda Agricola Baldelli Celozzi (I)
■
University of Hull (RU)
■
Companhia Portuguesa de Culturas Marinhas
– NECTON (P)
▲
UCE
143
Seed oils for new chemical applications
■
■
■
■
■
■
ECLAIR (UE)
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Georg August Universität Göttingen (A)
Justus Liebig Universität Giessen (A)
Ruhr Universität Bochum (A)
Universität Bayreuth (A)
Università degli Studi di Pisa (I)
Università degli Studi di Udine (I)
Portusem Sementes (P)
Tabela 2.7: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector dos óleos e gorduras, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais intervém,
pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior. Nota: A Alemanha; I - Itália; P - Portugal; RU - Reino Unido; UE - União Europeia. Fonte: Livro Verde
da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
A instituição nacional do Ensino Superior mais frequentemente
envolvida é a Universidade Técnica de Lisboa (4), através do Instituto
Superior de Agronomia e do Instituto Superior Técnico. Em contrapartida, não existem empresas destacadas em termos de número de
participações. Por outro lado, verifica-se que dos 7 projectos em
causa, 3 projectos estão relacionados com azeite, e os restantes 4 projectos estão relacionados com fontes não convencionais de óleos.
Na Tab. 2.8 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector das bebidas não-alcoólicas.
Título do projecto
Programa financiador (país)
Improving methods and protocols
used to insure the microbiological quality
of bottled mineral waters
FAIR (UE)
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
■
■
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Universidade de Coimbra (P)
DANONE Group (F)
NESTEC (S)
Tabela 2.7: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector das bebidas não-alcoólicas, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais
intervém, pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior.
Nota: F - França; P - Portugal; S - Suíça; UE - União Europeia. Fonte: Livro Verde da
Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
As únicas instituições nacionais do Ensino Superior que participam
em projectos neste subsector são a Universidade Católica Portuguesa
(1), através da sua Escola Superior de Biotecnologia, a par da
Universidade de Coimbra (1). Em contrapartida, não existem empre-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
144
sas nacionais envolvidas. Por outro lado, verifica-se que o único projecto em causa está relacionado com águas minerais.
Na Tab. 2.9 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector da comercialização e distribuição.
Título do projecto
Programa financiador (país)
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
Agroalimentaire paysan européen:
caracteristiques distinctives des produits
transformés à la ferme - comportement
des consommateurs et des marchés
■
FAIR (UE)
■
Beyond supply chain management
in food industry
■
INCO (UE)
■
Circuitos de comercialização de produtos
hortícolas do Algarve:
situações de bloqueio e perspectivas
■
PRAXIS - FCT (P)
■
■
■
■
■
Desenvolvimento de técnicas para aumentar
a competitividade da comercialização
de borregos de alta qualidade
■
EUREKA (UE)
■
■
■
Universidade Técnica de Lisboa (P)
Vakakis International s.a. –
agricultural development consultants (G)
University College Galway (RU)
Estudos e Tecnologias da Informação ESTEC (P)
Universidade do Algarve (P)
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
Agroactiva, Sociedade Agrícola lda. (P)
Confederação dos Empresários do Algarve –
CEAL (P)
Cooperativa Agrícola de Citricultores
do Algarve c.r.l. – CACIAL (P)
União dos Produtores Hortofrutícolas
do Algarve - UNIPROFRUTAL (P)
Instituto Tecnologico de Aragon (E)
Universidade de Évora (P)
Agrupamento de Produtores
de Montemor-o-Novo s.a. – ACOMOR (P)
Carne Aragon Sociedad Cooperativa lda. (E)
Logistics to support continuous improvement
for SMEs in the virtual enterprise
■
National University of Ireland (I)
ESPRIT 4 (UE)
■
Alfamicro (P)
▲
UCE
145
The preservation of frozen food quality
and safety throughout the distribution chain
FAIR (UE)
■
■
■
■
Optimização de qualidade e redução
de custos na cadeia de distribuição
de produtos hortofrutícolas
PRAXIS - AdI (P)
■
■
■
■
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
AIR Products plc –
European Technology Group (E)
NESTEC ltd. (S)
Unilever UK Central Resources ltd. (RU)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
Instituto de Desenvolvimento Agrário
da Região Norte – IDARN (P)
PORTUCEL Embalagem s.a. (P)
SONAE Comércio e Serviços s.a. (P)
Tabela 2.9: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector da comercialização e distribuição, activos entre 1995 e 2000, em cada um dos quais
intervém, pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino Superior.
Nota: E - Espanha; G – Grécia; I - Irlanda; P - Portugal; RU - Reino Unido; S - Suíça; UE União Europeia. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial agroalimentar. Dados: 2001.
As instituições nacionais do Ensino Superior mais frequentemente
envolvidas são a Universidade Católica Portuguesa (2), através da
Escola Superior de Biotecnologia, a par da Universidade de Lisboa (2),
através do Instituto Superior de Agronomia. Em contrapartida, não
existem empresas que se destaquem em termos da sua frequência de
participação em projectos em consórcio neste subsector. Por outro
lado, verifica-se que dos 7 projectos em causa, 2 projectos estão relacionados com a logística da cadeia de distribuição, 2 projectos estão
relacionados com hortofrutícolas, 1 projecto está relacionado com
carnes, 1 projecto está relacionado com alimentos congelados, e 1 projecto está relacionado com o comportamento dos consumidores.
Na Tab. 2.10 estão listados os projectos de I&D, de cariz industrial, no
subsector da formação e disseminação supra-sectorial.
A new approach to heat distribution
and heat penetration studies for thermal
processing of foods in modern batch-type
overpressure rotary retorts
AIR (UE)
Instituições participantes - Ensino Superior
Instituições participantes - Empresas
■
■
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
FMC Europe n.v. (B)
▲
Título do projecto
Programa financiador (país)
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
Cell engineering in Lactococcus lactis
■
■
■
■
BIOTECH 2 (UE)
Construction of a database
of physical properties of foods
FAIR (UE)
■
■
■
■
Demonstração e divulgação de variedades
de grão de bico de sementeira outonal,
para alimentação humana e animal
PAMAF (P)
Disseminating the results of EU research
programmes to European food SMEs
via a 17-country dynamic network system
(the FAIR-innovation dissemination network)
FAIR (P)
■
■
■
■
■
■
■
Food authenticity: issues and methodologies
■
AIR (UE)
■
■
■
Long-distance training for small food businesses
■
LEONARDO DA VINCI 1 (P)
■
■
■
Harmonization of safety criteria
for minimally processed foods
FAIR (UE)
■
■
■
■
146
Institut National des Sciences Appliquées
de Toulouse (F)
National University of Ireland (Ir)
Rijksuniversiteit Groningen (H)
Université Catholique de Louvain (B)
Instituto de Biologia Experimental
e Tecnológica - IBET (P)
Universidade do Porto (P)
NESTEC ltd. (S)
Rank Hovis McDougall Technology ltd. (RU)
Instituto Politécnico de Beja Escola Superior Agrária de Beja (P)
Universidade de Évora (P)
Empresa Pública de Agroalimentação
e Cereais s.a. – EPAC (P)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
Féderation des Industries Agricoles
et Alimentaires (F)
Food Group Denmark (D)
Strategic Planning Effective Engineering &
Development (SPEED) ltd. (G)
Universidade de Aveiro (P)
Allatini Northern Greece Cereal co. ic. Ltd. (G)
Coca Cola International (E)
Rank Hovis McDougall (RU)
Scuola Superiore del Commercio,
del Turismo e dei Servizi (I)
Associação Nacional de Comerciantes
de Produtos Alimentares (P)
Coopercaldas c.r.l. (P)
Escolha Supermercados (P)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
European Chilled Food Federation (Fi)
Fruidor Les Crudettes (F)
NESTEC s.a. (S)
▲
UCE
147
Nutrient management legislation in EU countries
■
FAIR (UE)
■
Optimização da produção microbiana
de ácido láctico
■
■
■
■
EUREKA (UE)
Structural changes in the European
food industry: causes and implications
AIR (UE)
EUREKA (UE)
■
■
■
■
■
■
■
■
■
■
FAIR (UE)
Czech Technical University (RC)
Middle East Technical University (Pa)
Universidade Técnica de Lisboa (P)
Universita Politechnica di Bucharest (R)
Universidade Técnica de Lisboa (P)
■
Volume extraction and encapsulation
of flavour chemicals, pharmaceutical
substances, biochemicals
and enzymatic systems
Kemira Agro OY (Fi)
■
■
Validação e aprovação de novos métodos
de detecção e identificação de
micro-organismos em alimentos e bebidas
Universidade Técnica de Lisboa –
Instituto Superior de Agronomia (P)
Biotechnik Fm. (A)
Cooperativa de Produtores de Queijo
da Beira Baixa c.r.l. (P)
■
AIR (UE)
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
■
■
■
Test methods development for the
practical assessment of food processing
and equipment cleanability
■
■
■
AGB Dogen b.v. (H)
British Sugar p.l.c. (RU)
Sudfleisch g.m.b.h. (A)
Unilever UK Central Resources ltd. (RU)
Universidade Católica Portuguesa Escola Superior de Biotecnologia (P)
H. J. Heinz and Company (RU)
Universidade Católica Portuguesa –
Escola Superior de Biotecnologia (P)
E. Merck (A)
Kraft General Foods (A)
Nestlé Nederland b.v. (H)
R-Biopharm g.m.b.h. (A)
Riedel de Haen a.g. (A)
Transia Biocontrol b.v. (F)
UNILEVER Nederland b.v. (H)
University of Nottingham (RU)
Instituto de Biologia Experimental
e Tecnológica – IBET (P)
Tabela 2.9: Lista dos projectos de investigação e desenvolvimento (por ordem alfabética de título), no
subsector da formação e disseminação supra-sectorial, activos entre 1995 e 2000, em cada
um dos quais intervém, pelo menos, um parceiro de uma empresa e um parceiro do Ensino
Superior. Nota: A – Alemanha; B – Bélgica; D – Dinamarca; E – Espanha; F – França; Fi –
Finlândia; G – Grécia; H – Holanda; I – Itália; Ir – Irlanda; H – Holanda; P - Portugal; Pa –
Palestina; R – Roménia; RC – República Checa; RU - Reino Unido; S – Suíça; UE - União
Europeia. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial
agroalimentar. Dados: 2001.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
148
A instituição nacional do Ensino Superior mais frequentemente envolvida é a Universidade Católica Portuguesa (5), através da Escola
Superior de Biotecnologia. Em contrapartida, a empresa nacional
mais frequentemente envolvida é o Instituto de Biologia Experimental
e Tecnológica (2). Por outro lado, verifica-se que dos 14 projectos em
causa, 5 projectos estão relacionados com caracterização, autenticação
e segurança de alimentos, 2 projectos estão relacionados com culturas
de arranque, 2 projectos estão relacionados com formação e caracterização do sector agroindustrial, 2 projectos estão relacionados com
disseminação de resultados de I&D para PMEs, 1 projecto está relacionado com processamento térmico, 1 projecto está relacionado com
propriedades físicas, e 1 projecto está relacionado com produtos de
base alimentar com alto valor acrescentado.
3. Análise
Da inspecção conjunta dos dados apresentados na secção anterior, verifica-se que, por ordem decrescente de número total de projectos activos no período 1995-2000, os diversos subsectores em referência
podem ser listados da seguinte forma: Hortofrutícolas (30), Bebidas
alcoólicas (14), Leite e lacticínios (14), Peixe e derivados (8), Óleos e
gorduras (7), Cereais, leguminosas e derivados (6), Carne e derivados
(4), e, por último, Bebidas não-alcoólicas (1). As áreas de competência
das diversas instituições, universitárias e industriais, são portanto
muito concentradas nalguns sectores, de que são exemplo os hortofrutícolas, as bebidas alcoólicas, e o leite e lacticínios, sendo os dois primeiros especificamente característicos do nosso país, porquanto lidam
com matérias primas de origem vegetal, directamente associadas ao
clima mediterrânico prevalecente e à composição dos sólos existente.
Coligindo os valores de financiamento dos referidos projectos, em
cada subsector, obtém-se uma estimativa dos gastos em I&D nesse
subsector; a representação gráfica dessas estimativas, em função do
total de vendas no mesmo subsector, conduz à Fig. 3.1.
Observa-se um grande desequilíbrio entre os diversos subsectores
industriais alimentares, no que respeita aos esforços de I&D versus
UCE
149
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
fracção de financiamento
externo (%)
35
LL
BA
CD
PD
CLD
H
OG
BnA
30
25
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
30
35
fracção de vendas (%)
Figura 3.1: Financiamento externo de I&D em cada subsector (em percentagem do total) versus
volume de vendas nesse subsector (em percentagem do total); LL – leite e lacticínios; BA
– bebidas alcoólicas; CD – carne e derivados; PD – peixe e derivados; CLD – cereais, leguminosas e derivados; H – hortofrutícolas; OG – óleos e gorduras; e BnA – bebidas nãoalcoólicas. Fonte: Livro Verde da Cooperação Ensino Superior-Empresa: sector industrial
agroalimentar. Dados: 2001.
valor de vendas: por um lado, no subsector dos hortofrutícolas e no
subsector do peixe e derivados, e, em menor escala, no subsector dos
óleos e gorduras, a fracção estimada de financiamento externo para
projectos em cada um daqueles subsectores em relação ao total dos
projectos financiados de cooperação Ensino Superior - Empresa em
todos os subsectores, é consideravelmente superior à fracção de vendas desse subsector em relação ao total de vendas de todos os subsectores; por outro lado, no subsector da carne e derivados e no subsector dos cereais, leguminosas e derivados, e, em menor escala, no
subsector de bebidas alcoólicas, e, ainda em menor escala, no subsector das bebidas não-alcoólicas e no subsector do leite e lacticínios,
a fracção estimada de financiamento externo para projectos em cada
um daqueles subsectores em relação ao total dos projectos financiados de cooperação Ensino Superior - Empresa em todos os subsectores, é substancialmente inferior à fracção de vendas desse subsector em relação ao total de vendas de todos os subsectores. Conclui-se,
portanto, que o financiamento recebido através de projectos de I&D
não incide preferencialmente nos subsectores alimentares onde se
observa o maior consumo, embora esta situação tenda a corrigir-se
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
COLABORAÇÃO
150
com o decorrer dos anos; consequentemente, os esforços de maior
qualidade científica e as melhores parcerias são ainda incapazes de
responder às expectativas e necessidades mais prementes, porquanto relacionadas com os produtos alimentares de maior expressão comercial.
O valor estimado de financiamento externo global é de c. 30 MXEU
para os oito sectores estritamente produtivos (i.e. Leite e lacticínios,
Bebidas alcoólicas, Carne e derivados, Peixe e derivados, Cereais,
leguminosas e derivados, Hortofrutícolas, Óleos e gorduras, e
Bebidas não-alcoólicas); o valor médio de vendas global neste oito
subsectores (no período 1992-95) é de c. 866 MXEU; assim sendo, o
valor médio dispendido em esforços de I&D, em consórcio Ensino
Superior - Empresa, é de c. 3.5% das vendas, valor que pode ser rotulado de significativo face aos padrões internacionais clássicos no
sector alimentar.
Em termos do valor de financiamento externo aplicado na cobertura
de esforços de I&D em consórcio Ensino Superior - Empresa, concluise que o Peixe e derivados é o subsector em que a fracção relativa ao
volume de vendas é mais elevada (ca. 17.7%); segue-se o dos
Hortofrutícolas (ca. 11.3%), o dos Óleos e gorduras (ca. 9.4 %), o do
Leite e lacticínios (ca. 2.5%), o das Bebidas alcoólicas (ca. 1.6%), o das
Bebidas não-alcoólicas (ca. 1.3%) e, finalmente, o das Carnes e derivados (ca. 0.3%).
Verifica-se, finalmente, que a capacidade de atrair financiamento
comunitário para os esforços de I&D tem vindo a diminuir gradualmente ao longo dos sucessivos Programas Quadro; tal denota uma
incapacidade para fazer face à competição por parte de outras instituições de I&D europeias, normalmente melhor equipadas em termos
de recursos materiais e humanos (esta observação aplica-se quer ao
número de projectos, quer ao valor do seu orçamento global).
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
6. Percursos
“É sempre prudente olhar em frente, mas é difícil olhar para mais longe
do que pode ver-se.”
Winston Churchill, político britânico (1874-1965)
153
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
1. Empregabilidade
Dado que as novas medidas de política educativa conduziram a um
aumento substancial no número de jovens diplomados pelo Ensino
Superior, coloca-se aos responsáveis políticos a questão de saber até
que ponto a nossa economia tem capacidade para permitir a todos
estes diplomados encontrar emprego. O problema é, não obstante,
mais complexo do que pode parecer à primeira vista, pois não reside
apenas em saber se existe um desajustamento quantitativo, i.e. se o
volume da população diplomada transcende (ou fica aquém) das solicitações do mercado de emprego; a questão coloca-se, também, em termos de desajustamento qualitativo, i.e. se as qualificações da população diplomada se encontram desfasadas (ou não) das necessidades
reais da economia, podendo assim obstar ao desenvolvimento do
país, internamente e na sua envolvente europeia mais alargada.
Quanto às saídas profissionais do Ensino Superior, verifica-se que até
1984 os diplomados por este grau de ensino se encontravam numa
situação generalizada de pleno emprego. O mercado de trabalho revelou, até 1993, uma elevada capacidade de absorção, apesar da rápida
expansão desse nível de ensino registada na segunda metade da década de 80. A taxa de desemprego, registada em 1993 para este grupo de
ex-alunos, era de 2.8%, e reporta-se predominantemente às formações
na área de Letras (27.6%) e de Ciências humanas e sociais (19.9%); 87%
dos alunos diplomados entre 1985 e 1990 exerceram actividades directamente relacionadas com o respectivo curso, alegando, no entanto, em
ca. 40% dos casos, ter sentido uma deficiente preparação prática ao
nível da sua formação inicial. Entre 1993 e 1996, registou-se uma
inversão de tendência, com um desemprego crescente dos diplomados.
A elevação em c. 97% do desemprego neste período revela um desajustamento entre a oferta recente de Ensino Superior (nomeadamente resultado da expansão do Ensino Superior politécnico e universitário de iniciativa privada) e a procura do mercado, na medida
em que no final de 1996, 65.8% destes desempregados tinham menos
de 30 anos de idade, e 63.2 % procuravam emprego há pelo menos 1
ano. O desemprego dos licenciados incide maioritariamente nas áreas
de Administração e gestão (25.2%), Justiça e ordem pública (8%),
Serviço social (5.3%), Linguística e literatura (4.9%) e Relações públi-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
154
cas (4.8%); não se registam problemas de monta para os licenciados nas
áreas de Engenharia, e em particular na subárea alimentar.
Dados informativos sobre a empregabilidade no sector das Engenharias/Tecnologias apontam para as tendências inscritas na Tab. 1.1.
TEMPO DE ESPERA À
PROCURA DE EMPREGO
EMPREGO GENÉRICO
(%)
EMPREGO COMPATÍVEL
COM HABILITAÇÕES (%)
0 meses
74.32
-
0 - 6 meses
9.77
38.35
6 – 12 meses
10.68
40.60
1 – 3 anos
5.23
18.80
3- 5 anos
-
-
> 5 anos
-
2.26
Tabela 1.1: Tempo que medeia entre a conclusão da licenciatura na área de Tecnologia e a obtenção de
emprego, para licenciados no período 1979-90. Fonte: COMPTA-RH. Dados: 1996.
Os dados desta tabela confirmam a constatação anterior: regra geral,
os licenciados nas áreas de Tecnologia não apresentam grande dificuldade em ser absorvidos pelo mercado de trabalho, uma vez concluída a sua formação superior (mais de 80% conseguem emprego nos
primeiros 6 meses), embora a contratação num emprego compatível
com as habilitações só ocorra tipicamente mais tarde (até 1 ano póslicenciatura em c. 80% dos casos).
Não basta, portanto, elevar o nível educativo da população activa
aumentado o volume da população diplomada; torna-se imperioso que
as instituições do Ensino Superior funcionem com os cursos adequados, e ministrem os curricula que permitam aos diplomados obter os
conhecimentos necessários à modernização do tecido empresarial,
tornando a economia portuguesa mais competitiva no panorama internacional. Para efeitos ilustrativos, representa-se na Fig. 1.1 a fracção
de diplomados pelo Ensino Superior em grandes áreas sectoriais.
Da observação da figura supra, ressalta que a maioria da população
diplomada realizou o seu curso na área de Letras e ciências humanas;
ressalta igualmente a terceira posição ocupada pelas Tecnologias (onde
se inclui a formação em Engenharia Alimentar), com 13.5% da referida
155
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
LCH
CEN
CS
A
D
T
CMPF
AP
CA
OC
Figura 1.1: Distribuição, em 1991 e por áreas de cursos, dos licenciados pelo Ensino Superior no
período 1979-90. LCH – Letras e Ciências Humanas; CEN - Ciências Exactas e Naturais; CS
- Ciências Sociais; A - Artes; D: Direito; T: Tecnologias; CMPF – Ciências Médicas,
Paramédicas e Farmacêuticas; AP – Agro-Pecuária; CA – Ciências do Ambiente; e OC –
Outros Cursos. Fonte: COMPTA-RH. Dados: 1996.
população – note-se, a este propósito, que os cursos de Tecnologia ocupavam a segunda posição, com 15.5%, no período 1979-84, tendo caído
para a terceira posição, com 12.8%, no período 1985-90. A situação de
deficit de diplomados nas áreas de Tecnologias é susceptível de originar um desajustamento estrutural no binómio educação/emprego,
impeditivo de uma maior competitividade da economia, na medida em
que o capital humano não está a ser integralmente rentabilizado.
Tradicionalmente, as empresas nacionais tinham nos seus quadros
uma pequena percentagem de técnicos com formação superior, em
consonância com o baixo grau de formação da população portuguesa: em 1970, as profissões científicas e técnicas, e os dirigentes e quadros superiores representavam apenas 4% do conjunto da população
activa, enquanto em 1991 tal valor havia já subido para 12%. O deficit de qualificações no tecido económico era altamente penalizador
de qualquer política tecnológica, mas a situação está a evoluir rapidamente. De facto, em 1972 existiam em Portugal c. 15 mil diplomados em Engenharia, dos quais 65% desenvolviam a sua actividade em
empresas; em 1991, os diplomados eram já c. 54 mil, mantendo-se a
mesma percentagem dos que desenvolviam a sua actividade em
empresas. Na Tab. 1.2 inclui-se uma distribuição dos diplomados do
Ensino Superior por ramos de actividade.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
156
SECTOR DE ACTIVIDADE ECONÓMICA (ORDEM ALFABÉTICA)
1979-84
1985-90
Agricultura, silvicultura e pescas
1.74
0.74
Indústrias extractivas
0.19
0.00
Indústrias alimentares
0.58
0.66
Indústrias têxteis
0.29
0.85
Indústrias da madeira e da cortiça
0.39
0.07
Indústrias químicas e do papel
1.16
1.66
Outras indústrias transformadoras
2.71
3.61
Construção civil
2.61
2.58
Comércio, restauração e hotelaria
8.70
5.04
Transportes e comunicações
0.19
2.10
Banca e seguros
2.61
2.83
Serviços prestados às empresas
12.85
13.98
Serviços colectivos, sociais e pessoais
65.99
65.89
Tabela 1.2: Distribuição percentual dos diplomados do Ensino Superior, no período 1979-90, por sectores de actividade económica. Fonte: COMPTA-RH. Dados: 1996.
Constata-se, então, que a percentagem de diplomados na área das
indústrias alimentares é ainda diminuta (não obstante a procura elevada do mercado), embora com tendência para aumento.
A distribuição dos funcionários das indústrias alimentares pelas
várias tipologias de licenciados está representada na Fig. 1.2.
LCN
CEN
CS
D
T
AP
Figura 1.2: Distribuição, nas indústrias alimentares, dos licenciados no período 1979-90 por grandes áreas de
formação. LCU – Letras e Ciências Humanas; CEN - Ciências Exactas e Naturais; CS - Ciências
Sociais; D: Direito; T: Tecnologias; e AP – Agro-Pecuária. Fonte: COMPTA-RH. Dados: 1996.
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157
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Conclui-se que a esmagadora maioria dos lugares de diplomados é
ainda ocupada por licenciados na áreas da agro-pecuária, o que indicia fortes oportunidades de carreira para os Engenheiros Alimentares
à medida do envelhecimento desses quadros, que se verifica concomitantemente com a baixa de procura de formações superiores no
sector primário.
Os próximos anos vão ser decisivos para consolidar, de forma estratégica e planeada, o esforço de investimento e de formação de recursos humanos, o qual se virá necessariamente a exprimir num maior
nível de produção científica, na criação de massas críticas em certas
áreas de excelência, no alargamento da cooperação científica e tecnológica internacional, e na articulação mais estreita entre os sistemas de ciência e tecnologia e os sistemas de inovação empresarial. A
este título, observe-se a distribuição de diplomados em Tecnologias,
por faixa etária e sexo, conforme consta da Fig. 1.3.
percentagem da
população activa (%)
30
sexo feminino
sexo masculino
25
20
15
10
5
0
< 30 anos
31 - 40 anos
41 - 50 anos
> 50 anos
faixa etária
Figura 1.3: Distribuição percentual, em relação à respectiva população activa em 1991, por faixa etária e
por sexo, dos licenciados pelo Ensino Superior na área de Tecnologias. Fonte: COMPTA-RH
Dados: 1996.
A distribuição supra evidencia não apenas uma relativa juventude da
população de diplomados nas áreas de Tecnologia (o que é, em geral,
favorável à renovação do tecido industrial), mas igualmente uma predominância do sexo masculino, que tende, não obstante, a reduzir-se
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
158
com os anos (o que é, regra geral, favorável ao melhoramento das relações humanas, e ao equilíbrio de funcionamento no seio das empresas).
2. Intervenção
A necessidade de actualização e aprofundamento dos conhecimentos
adquiridos durante o percurso escolar, aliada à crescente oferta de
cursos de especialização pós-licenciatura, tem vindo a reflectir-se na
apetência da população diplomada para aumentar os seus conhecimentos técnico-científicos. A aquisição de qualificações e de graus
académicos mais elevados contribuem para a estabilidade do emprego, assim como para a progressão profissional. Uma breve panorâmica àcerca do impacto que os cursos de graduação têm tido na população diplomada está patente na Fig. 2.1.
Doutoramento
Mestrado
MBA
Pós-Graduação
Curso de especialização
Curso de formação
Figura 2.1: Distribuição dos diplomados do Ensino Superior pelas diversas tipologias de formação
pós-graduada. Fonte: COMPTA-RH. Dados: 1996.
Existe uma preferência nítida pelos cursos de especialização, seguida
consideravelmente atrás pela formação de Mestrado; o Doutoramento
foi escolhido por uma pequena fracção, sendo residual a obtenção do
título de Master in Business and Administration (MBA). Note-se,
porém, que apenas c. 21% dos licenciados aprofundaram os seus
conhecimentos técnico-científicos ao nível da pós-graduação, sendo
esta percentagem mais elevada para o sexo masculino do que para o
sexo feminino.
UCE
159
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
percentagem de licenciados (%)
No caso particular dos licenciados em Engenharia Alimentar, e para
o case study da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade
Católica Portuguesa, a distribuição entre o mercado de trabalho e a
formação pós-graduada é apresentada na Fig. 2.2.
100
formação pós-graduada
emprego
80
60
40
20
0
1996/97
1997/98
1998/99
1999/00
2000/01
ano lectivo
Figura 2.2: Distribuição de licenciados em Engenharia Alimentar, após término da sua formação universitária. Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
Verifica-se, assim, que uma porção significativa dos licenciados (entre
10 e 40 %, dependendo do ano lectivo em causa) opta por prosseguir os
seus estudos, sendo que tal fracção tende a aumentar com o decorrer
do tempo. A natureza de tais oportunidades de formação, ao nível
complementar, para os licenciados em Engenharia Alimentar pela
Escola Superior de Biotecnologia é conforme se exemplifica na Fig. 2.3.
Constata-se que os programas de Mestrado são o tipo de formação
preferida após a licenciatura, logo seguidos das pós-graduações de
carácter mais profissional, conducentes a diploma mas não a título
académico.
Um ponto importante, porquanto inicial, do percurso profissional dos
licenciados em Engenharia Alimentar prende-se com a forma de recrutamento pelas entidades empregadoras. Os resultados para o caso
geral dos diplomados em Engenharia estão plasmados na Tab. 2.1.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
160
Doutoramento
Mestrado
Pós-Graduação
Curso de formação
Figura 2.3: Distribuição de licenciados em Engenharia Alimentar pelos diversos tipos de formação pósgraduada. Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2001.
FORMA DE ACESSO AO EMPREGO ACTUAL
Resposta a anúncio
PERCENTAGEM
21.9
Colocação de anúncio
0.5
Redes familiares / amigos / professores
29.8
Canais ligados ao estabelecimento de ensino
1.6
Sequência de estágio
4.7
Candidatura espontânea
16.8
Inscrição em Centro de Emprego
0.5
Criação do próprio emprego
5.5
Convite
3.6
Concurso
18.4
Outras
1.4
Tabela 2.1: Trajectória de ingresso na vida activa dos licenciados em Engenharia. Fonte: INOFOR.
Dados: 2000.
O emprego actualmente ocupado foi maioritariamente obtido (c.
40% dos casos) através de vias formais de acesso, i.e. concurso e resposta a anúncio. No entanto, é de realçar que as redes de relação
pessoal são também um importante meio de acesso ao emprego, ocupando a segunda posição com c. 30%. Registe-se ainda que c. 23% dos
finalistas tiveram uma atitude activa em relação ao emprego, através de candidaturas espontâneas, criação do próprio emprego e
colocação de anúncio.
161
UCE
■
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No caso mais específico dos licenciados em Engenharia Alimentar
pela Escola Superior de Biotecnologia, são os seguintes os resultados
obtidos em relação ao início da carreira profissional.
resposta a anúncio
Serv.Ac.Psic.Prof.
candidat. espontânea
conhecimento prévio
Figura 2.4: Vectores de ingresso no mundo profissional de licenciados em Engenharia Alimentar.
Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
Conclui-se que as empresas contratam preferencialmente através do
Serviço de Acompanhamento Psicológico e Profissional, que serve
assim de vector directo de ingresso no mundo profissional a c. 1/3 de
todos os licenciados — tal indicia uma preferência por licenciados
pela Escola Superior de Biotecnologia em detrimento doutras instituições de origem. No entanto, existe igualmente contratação por resposta a anúncio e conhecimento prévio dos responsáveis e, mais
atrás, por candidatura espontânea.
Em termos de grandes tipologias de intervenção profissional, a distribuição dos licenciados em Engenharia Alimentar pela Escola Superior
de Biotecnologia está esquematicamente representada na Fig. 2.5.
Constata-se que o sector industrial é o que tem absorvido maior
número de licenciados: de facto, c. 51% trabalham no sector industrial, c. 30% no sector do comércio e serviços, e c. 19% no sector do
ensino/investigação. Por outro lado, a absorção de licenciados pelo
ensino e investigação tem vindo a decrescer à custa do aumento de
absorção pela indústria, enquanto o comércio/serviços exibem um
comportamento oscilatório.
percentagem de licenciados (%)
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PERCURSOS
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100
Comércio e Serviços
Ensino e Investigação
Indústria
80
60
40
20
0
1996/97
1997/98
1998/99
1999/00
2000/01
ano lectivo
Figura 2.5: Distribuição de licenciados em Engenharia Alimentar pelas diversas tipologias de intervenção
profissional. Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
Em relação especificamente à actividade industrial, a distribuição por
subsectores de actividade dos licenciados em Engenharia Alimentar
pela Escola Superior de Biotecnologia não é uniforme, conforme se
atesta por observação da Fig. 2.6. Verifica-se que c. 92% dos licencia-
alimentar geral
bebidas
café
conservas
lacticínios
massas e moagem
pescado
não-alimentar
Figura 2.6: Distribuição de licenciados em Engenharia Alimentar por subsector de intervenção industrial.
Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
dos estão adstritos ao sector alimentar, sendo que 21% do total exerce actividade profissional no subsector das bebidas e que idêntica percentagem é assegurada pelo subsector alimentar geral.
163
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Esta análise pode ser ainda mais aprofundada se se incidir na natureza da intervenção industrial dos licenciados em Engenharia
Alimentar; no caso da licenciatura ministrada pela Escola Superior
de Biotecnologia, a situação actual é descrita de seguida.
Aprovisionamento
Certificação
Comercial
Consultoria
Ensino
I&D
Produção
Qualidade
Outra
Figura 2.7: Distribuição de licenciados em Engenharia Alimentar por natureza de intervenção industrial.
Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
Observa-se que a área da qualidade é dominante, embora exista alguma polivalência de funções. Seguem-se, bastante atrás, as áreas do
ensino e I&D, da consultoria, e comercial, com aproximadamente o
mesmo peso.
Por forma a obter uma imagem global e completa dos percursos profissionais, o ponto de vista das entidades empregadoras assume grande relevância, em especial no que respeita aos motivos que levam uma
empresa a contratar um Engenheiro Alimentar. Os resultados do
inquérito às entidades empregadoras de Engenheiros Alimentares,
licenciados pela Escola Superior de Biotecnologia, conduziu aos resultados representados na Fig. 2.8.
A principal razão sobre a qual assenta a contratação prende-se com
o facto de a empresa desenvolver a sua actividade no sector alimentar. Refira-se, logo de seguida, a relevância da formação específica em
qualidade, área estratégica que se tem mostrado fundamental para as
empresas devido ao seu impacto estruturante. Outras razões apontadas respeitam às boas formações básica e específica, ao enquadra-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
164
mento estratégico, e à conjuntura de mercado; mais atrás, surge a
existência de protocolo com a Escola Superior de Biotecnologia através da sua associação empresarial, a AESBUC.
área alimentar
conjuntura de mercado
formação básica
formação específica
enquadram. estratég.
gestão da qualidade
protocolo AESBUC
Figura 2.8: Motivos conducentes à contratação de Engenheiros Alimentares por empresas. Fonte:
Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
No caso geral dos diplomados em áreas de Tecnologia no período
1979-90, um levantamento exaustivo ao regime de actividade profissional indicou que: (i) 9.09% exercem profissão liberal (correspondentes a 14.29% do sexo masculino e 1.78% do sexo feminino); (ii)
9.51% encontram-se na situação de estagiário (6.52% do sexo masculino e 11.11% do sexo feminino); (iii) 11.64% estão contratados a prazo
(20.77% do sexo masculino e 5.85% do sexo feminino); e (iv) 16.24%
são efectivos (27.61% do sexo masculino e 5.62% do sexo feminino).
Conclui-se, assim, sobre a relativa precaridade do emprego (que, aliás,
acompanha as tendências a nível nacional em todos os sectores da
economia), a qual é mais frequente no caso do sexo feminino.
A produtividade concertada das empresas é essencial para permitir
o aumento sustentado da massa salarial, o qual se traduz no aumento dos índices de conforto e dos indicadores de bem-estar dos seus
funcionários e, por último, da população em geral. Por outro lado, tal
não significa necessariamente um aumento da taxa de desemprego,
mas obriga à actualização permanente de qualificações para permitir
a adaptação a novos desafios e condicionantes externas inesperadas,
as quais deverão ser cada vez mais dirigidas para o consumidor,
UCE
165
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tomando partido de utilities tecnológicas e informação actualizada.
Em termos de remunerações médias nas empresas do sector alimentar, é interessante analisar os dados apresentados na Fig. 2.9.
renumeração média
mensal (103 PTE)
200
0-4
5-9
10-19
20-49
50-99
100-199
200-399
400-499
50-999
≥ 1000
150
100
50
0
todas as actividades
ind. agroalimentares
Figura 2.9: Remuneração média mensal nas indústrias agroalimentares e nas restantes actividades económicas em Portugal, em função da dimensão da empresa em pessoal. Fonte: Instituto
Nacional de Estatística. Dados: 1996.
Constata-se que os salários médios praticados nas PMEs do sector
agroalimentar são um pouco inferiores aos salários médios nacionais
para essa tipologia de empresas. Em contrapartida, o salário médio
nas empresas alimentares cresce tipicamente com o aumento do
tamanho da empresa em termos de pessoal, sendo particularmente
notórios os valores praticados pelas empresas de maior dimensão;
neste caso, o salário médio situa-se consideravelmente acima da
média nacional respeitante a todas as actividades empresariais.
No caso particular dos Engenheiros Alimentares licenciados pela
Escola Superior de Biotecnologia e contratados por empresas, a distribuição salarial em início de carreira é conforme representada na
Fig.2.10.
O salário médio é de c. 206 c. mensais, o que posiciona os Engenheiros
Alimentares bem acima da média salarial nas indústrias alimentares,
conforme aferido por inspecção da Fig. 2.9.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
166
140-180
180-220
220-260
260-300
Figura 2.10: Remuneração média mensal (em 103 PTE) de Engenheiros Alimentares contratados pela
indústria. Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
A título comparativo com a situação prevalecente no início de carreira (após estabilização no emprego) no caso de Engenheiros contratados por empresas, inclui-se na Fig. 2.11 a respectiva distribuição de
remunerações.
40
sexo masculino
sexo feminino
percentagem
35
30
25
20
15
10
5
> 500
450 - 500
400 - 450
350 - 400
300 - 350
250 - 300
200 - 250
150 - 200
100 - 150
61.3 - 100
<61.3 (SMN)
0
gama salarial
Figura 2.11: Distribuição salarial de licenciados em Engenharia, por sexos, cinco anos após a obtenção
do respectivo diploma. Fonte: INOFOR. Dados: 2000.
Conclui-se que a remuneração da maior parte dos licenciados em
Engenharia se situa no escalão 150-200 kPTE, sendo que c. 60% recebem menos de 200 kPTE mensais no caso do sexo feminino, e c. 55%
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recebem menos de 250 kPTE mensais no caso do sexo masculino; os
salários médios são de 204.3 ± 2.0 e 265.5 ± 2.3 kPTE para o sexo feminino e o sexo masculino, respectivamente. Note-se que os valores da
Fig. 2.11 correspondem à situação respeitante a cinco anos após a
entrada na vida activa pós-licenciatura, enquanto os da Fig. 2.10 se
reportam ao início de carreira, pelo que existem diferenciais óbvios
relativos à progressão profissional durante aquele período (que deverão ser levados em linha de conta para efeitos de comparação).
A aptidão da formação académica recebida durante a licenciatura em
Engenharia Alimentar para o exercício profissional é da maior relevância. Os resultados do inquérito feito aos ex-alunos da Escola Superior
de Biotecnologia sobre esta temática conduziu à elaboração da Fig. 2.12.
grau de relevância
4
3
2
1
Tecnol. alimentar
Química alimentar
Técnicas analíticas
Marketing
Microbiologia
Informática
Gestão
Estatística
Embalagem
Elabor. projectos
Controlo Qualidade
Desenvolv. produto
Comunicação
Análise sensorial
0
aptidão académica
Figura 2.12: Opinião de licenciados em Engenharia Alimentar sobre as aptidões académicas exigidas pelo
desempenho profissional: 0 – muito fraco; 1 – fraco; 2 – médio; 3 – bom; 4 – muito bom.
Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
De um modo geral, pode concluir-se que os licenciados classificam a formação ministrada na instituição de positiva, com especial destaque
para as componentes analíticas e de microbiologia; em contrapartida,
as componentes de gestão são cotadas como ligeiramente fracas.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
168
No caso do sector industrial alimentar considerado como um todo, c.
57% dos licenciados acham que a actividade que desenvolvem é compatível com o seu curso, c. 14% consideram que existe fácil passagem
da teoria à prática, e c. 14% concluem que a actividade que desenvolvem está de acordo com a carreira profissional almejada; apenas c.
14% dos licenciados se manifestou descontente com o seu percurso
profissional, designadamente por a actividade desenvolvida ser
incompatível com a formação recebida no curso. Quando questionados sobre as causas da compatibilidade entre a formação superior e
a actividade profissional, c. 78 % dos licenciados pronunciaram-se no
sentido de as funções desenvolvidas estarem relacionadas com o
curso, e apenas c. 9% em sentido contrário; o curriculum da licenciatura foi considerado insuficiente em c. 13% dos casos.
Gosto pela
profissão
Falta de
condições
Maior
ambição
Incompatibilidades
Insatisfação
profissional
Baixa
renumeração
Para além da preparação técnico-científica, um dos pontos mais
importantes ao nível do desempenho profissional decorre da motiva-
65.79
10.53
5.26
-
-
-
-
-
100.00
-
-
-
Indústrias alimentares
91.67
-
-
-
-
-
Indústrias têxteis
73.08
-
7.69
3.85
3.85
11.54
Indústrias da madeira e da cortiça
66.67
-
33.33
-
-
-
Indústrias químicas e do papel
54.39
-
22.81
-
-
3.51
Outras indústrias transformadoras
78.57
3.97
12.70
-
2.38
-
Construção civil
76.29
1.03
15.46
-
-
3.09
Comércio, restauração e hotelaria
66.52
2.20
12.78
7.49
1.32
2.20
Transportes e comunicações
72.88
-
18.64
-
-
-
Banca e seguros
50.00
2.88
18.27
14.42
7.69
-
Serviços prestados às empresas
68.23
0.58
17.35
0.78
0.58
1.95
Serviços colectivos, sociais e pessoais 70.41
5.54
9.42
1.98
3.11
3.35
SECTOR DE ACTIVIDADE
ECONÓMICA
(ordem alfabética)
Agricultura, silvicultura e pescas
Indústrias extractivas
Tabela 2.2: Distribuição percentual das causas da realização profissional (ou ausência da mesma) para os
diplomados do Ensino Superior, no período 1979-90, por sectores de actividade económica.
Fonte: COMPTA-RH. Dados: 1996.
169
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
ção com que são desenvolvidas as actividades no emprego; alguns
dados a este propósito estão tabelados na Tab. 2.2, para diversos sectores de actividade profissional.
É surpreendente o grau de satisfação dos licenciados com a profissão
actualmente desempenhada no sector das indústrias alimentares, em
especial quando comparado com os dados respeitantes aos outros
sectores de actividade.
As empresas empregadoras, quando questionadas acerca da relação
entre a formação académica e o desempenho profissional, respondem
de forma geral que tal relação é perfeitamente adequada, i.e. a licenciatura em Engenharia Alimentar confere um nível de integração de
conhecimentos adequado ao exercício prático das funções profissionais pelo licenciado. Um aspecto focado com especial ênfase é a capacidade de resolução de problemas de forma eficiente, o que pressupõe não só a existência de competências técnicas avançadas e
abrangentes, mas igualmente a capacidade de integração transversal
e multidisciplinar.
Dados complementares, em termos qualitativos e quantitativos,
sobre a formação ministrada na instituição, e em particular sobre o
quão adequada esta é em relação às expectativas e exigências profissionais, podem ser obtidos por análise da reacção das entidades
empregadoras aos Engenheiros Alimentares licenciados pela Escola
Superior de Biotecnologia; os resultados médios estão plasmados na
Fig. 2.13.
Todas as competências consideradas nos inquéritos são classificadas
como importantes; porém, a iniciativa, a motivação e as relações
humanas são particularmente valorizadas. Tais resultados confirmam a importância do percurso académico incluir no seu curriculum oportunidades de desenvolvimento destes soft skills, de modo
integrado e sistemático. Outras características, de índole mais técnica, da licenciatura em Engenharia Alimentar, tais como o controlo
de qualidade, a análise sensorial, a embalagem, a informática e a elaboração de projectos, são igualmente destacadas; em contrapartida,
o marketing e a gestão assumem a menor valorização.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PERCURSOS
170
grau de relevância
4
3
2
1
Tecnol. alimentar
Técnicas analíticas
Relações humanas
Motivação
Química alimentar
Marketing
Microbiologia
Iniciativa
Língua estrangeira
Gestão
Informática
Estatística
Embalagem
Elabor. projectos
Desenvolv. produto
Análise sensorial
Controlo Qualidade
0
aptidão académica
Figura 2.13: Opinião das entidades empregadoras sobre as competências técnicas e pessoais de
Engenheiros Alimentares para o desempenho de funções: 0 – muito fraco; 1 – fraco; 2 –
médio; 3 – bom; 4 – muito bom. Fonte: Serviços de Acompanhamento Psicológico e
Profissional. Dados: 2002.
Adaptação a novas situações
Autonomia e capacidade de relacionamento
Bases de engenharia e biologia alimentar
Boas práticas de laboratório
Bom desempenho na área produtiva
Bons conhecimentos de análise sensorial
Bons conhecimentos na área da qualidade
Capacidade de análise
Capacidade de argumentação
Conhecimentos de tecnologias alimentares e técnicas analíticas
Formação multidisciplinar
Iniciativa
Visão geral do funcionamento de uma empresa num subsector
Tabela 2.3: Especificidades de formação de Engenheiros Alimentares (por ordem alfabética). Fonte:
Serviços de Acompanhamento Psicológico e Profissional. Dados: 2002.
171
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
As principais especificidades apontadas pelas empresas empregadoras, acerca da formação em Engenharia Alimentar ministrada pela
Escola Superior de Biotecnologia, estão listadas na Tab. 2.3.
Note-se que as respostas supra foram obtidas em formato aberto, não
tendo havido direccionamento artificial das questões colocadas.
Novamente se regista que não apenas os aspectos técnicos, como também as competências transversais, são aspectos valorizados na formação destes licenciados. Em conclusão, as necessidades ao nível das
competências e da formação requeridas para os licenciados em
Engenharia Alimentar, podem ser global e sinteticamente descritas
como: (i) boa cultura geral; (ii) sólida formação tecnológica; (iii)
conhecimentos razoáveis de gestão; (iv) domínio de línguas (para
além do português); (v) domínio de linguagens técnicas específicas
(p.ex. informática e matemática); (vi) capacidades de comunicação e
de relacionamento interpessoal (com estilo firme, mas não autoritário); (vii) participação, criatividade, inovação e autonomia; e (viii) atitude de permanente aprendizagem.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
7. Internacionalização
“O viajante é, ainda, o que mais conta numa viagem.”
André Suarès, escritor francês (1868-1948)
175
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
1. Globalização
Encontramo-nos hoje numa sociedade profundamente transformada,
cuja velocidade de mudança é cada vez maior — o mundo é, de facto,
atravessado por correntes de ideias e aspirações, que se trespassam,
misturam e fecundam. A mobilidade, a informação, a tecnologia, e o
carácter não-linear das relações sociais e políticas não são fenómenos
de hoje; o que é verdadeiramente novo é a sua intensidade, gerada pelo
denso e fértil campo de relações cruzadas de ideias, sistemas e fenómenos, a todos os níveis da vida humana, e das suas construções materiais e intelectuais, naquilo que se convencionou designar pelo neologismo de globalização (na economia, na circulação de informação ou
na produção industrial).
A globalização da economia é um fenómeno complexo, que se caracteriza pelo carácter transnacional dos diferentes mercados e sectores
produtivos, e por uma interacção à escala mundial dos actores económicos, mormente as empresas. Porém, tal fenómeno não ocorreu de
forma repentina: houve uma primeira fase, nas décadas de 50 e 60,
caracterizada por um forte crescimento do comércio internacional;
uma segunda fase, na década de 70, com a ênfase nos mercados de capitais; e uma terceira fase, na qual nos encontramos desde os anos 80,
com fortes investimentos de carácter trans-nacional correlacionados
com a internacionalização da tecnologia. Aliás, a globalização da economia está profundamente ligada ao crescimento tecnológico, pois
uma e outra catalizam-se mutuamente.
O mundo viu cair um dos últimos bastiões da linearidade dos sistemas
políticos, com o desmantelamento da União Soviética em 1989. A partir desta data, nas múltiplas vertentes que vão da política à actividade
científica, as sociedades evoluídas deixaram de estar moldadas aos
padrões do pós-guerra, caracterizados por um mundo bipolar. Quebrada
a bipolaridade política do mundo, as características da sua não-linearidade começaram a sobressair. E as consequências de uma tal nãolinearidade são, essencialmente, a capacidade de certas pequenas
acções de países, empresas ou indivíduos produzirem grandes efeitos
em prazos relativamente curtos, embora sempre mais longos do que os
produzidos por actuações de grandes potências, monopólios ou grupos
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
INTERNACIONALIZAÇÃO
176
científicos. Com isto diminui o nosso horizonte de previsibilidade; e com
a perda da capacidade de previsão, vem a perda de coesão — a ignorância e a incerteza nunca foram capazes de gerar solidariedade.
Presentemente, assistimos à mobilidade estratégica das empresas e dos
seus meios de produção, a qual, associada à mobilidade dos meios
financeiros e à baixa dos custos de transporte, permite a deslocalização industrial em busca de custos salariais e encargos sociais mais baixos. Caminhamos, portanto, rumo a uma sociedade onde a economia
assenta cada vez mais no conhecimento profissional, conducente a elevadas destrezas e capacidades, alta tecnologia e salários elevados:
novos padrões de trabalho, melhor ajustados à mudança e à imprevisibilidade; maior flexibilidade e adaptabilidade; melhores conhecimentos básicos e formação permanente; skills menos especializados;
capacidade mais elevada de inovação e reciclagem; e maior responsabilidade individual de cada trabalhador (de colarinho azul ou branco).
Mas, ao mesmo tempo, outros problemas surgem ou se agudizam: cresce o desemprego e a exclusão social; a população está a envelhecer; os
valores tradicionais assentes no papel da família estão em declínio; e
ocorrem a revolução dos multimedia, o consumismo e a rápida obsolescência de bens. Não obstante, os saberes científico e técnico possuem um carácter cumulativo, que permite um crescimento ilimitado
do capital humano a nível mundial, em contraste com os bens físicos,
que se tornam inadequados em prazos relativamente curtos.
O sucesso ou o fracasso dos diferentes países no primeiro quartel do
sec. XXI continuará a depender do factor crescimento. E este está
ainda intimamente associado às forças e fraquezas das diferentes
indústrias produtivas de cada país, embora o valor acrescentado do
bem produzido se situe cada vez mais na sua componente imaterial, i.e.
mais na concepção e menos na execução. Eis, pois, onde se está a
jogar a competitividade das nações, e eis porque o investimento no
conhecimento apresentará rendibilidades muito maiores, a médio e
longo prazos, do que o investimento em bens estritamente materiais.
No âmbito do investimento em conhecimento numa perspectiva globalizante, qualquer análise deve começar por se debruçar sobre o
grau de cultura dos estudantes universitários (na medida em que,
UCE
177
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
sendo potenciais profissionais no curto e médio prazo, irão estar provavelmente encarregados das actividades de concepção e coordenação susceptíveis de provocar as maiores mudanças); tal população é
consumidora de informação veiculada pelos mass media, a qual possui âmbito cada vez mais internacional. A este propósito, observemse os resultados patentes na Tab. 1.1.
ASSUNTOS
PERCENTAGEM
Educação
37.7
Cinema
36.3
Música
32.5
Televisão
29.2
Desporto
28.9
Local / regional
27.9
Ciência
24.9
Moda / beleza
21.9
Viagens / turismo
19.3
Política
19.2
Economia
14.5
Informática
15.9
Literatura
13.9
Sociedade / faits divers
9.9
Artes plásticas
7.4
Tabela 1.1: Perfil da prática de leitura frequente por assuntos em jornais e revistas (por ordem decrescente de percentagem). Fonte: CNASES. Dados: 1997.
Registe-se a importância da educação como tema de leitura (c. 38%);
porém, pode constatar-se que os assuntos lidos com maior frequência
pela maioria dos estudantes referem-se a cinema, música, televisão e
desporto, no que se aproximam do perfil da população em geral. É
interessante também verificar que c. 25% dos estudantes se interessam por temas de ciência, score bastante acima do atingido por assuntos respeitantes a uma cultura mais diferenciada (p.ex. artes plásticas, literatura, economia ou política).
Esta análise parcelar deve ser complementada com os tópicos de leitura de livros (porquanto repositórios mais estruturados e profundos
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
INTERNACIONALIZAÇÃO
178
de informação); para este efeito, tabelam-se de seguida o resultados
obtidos no seio da população universitária.
GÉNERO LITERÁRIO
PERCENTAGEM
Romance
20.4
Aventuras
18.8
Banda desenhada
15.8
Ciência
12.3
Policial / mistério
12.2
Ficção científica
10.8
Poesia
7.9
Ensaio político / filosófico / social
6.3
Arte
5.1
Turismo
4.1
Teatro
1.2
Tabela 1.2: Perfil da prática frequente de leitura por género literário (por ordem decrescente de percentagem). Fonte: CNASES. Dados: 1997.
Existe uma dominância dos géneros mais leves, i.e. romance, aventuras e banda desenhada, aparecendo só então a ciência com c. 12%, e
mais atrás a ficção científica com c. 11%.
Comparando as duas tabelas anteriores, conclui-se que a orientação
dos estudantes em relação a temas científicos é sobretudo dirigida
para os veículos mais generalistas e sintéticos de divulgação, em
detrimento dos vectores mais específicos e analíticos. A combinação
das referidas tabelas com os resultados de análises complementares
sobre as práticas culturais dos estudantes do Ensino Superior, conduzem à constatação de que tais práticas se apresentam quantitativamente pouco diversificadas, tendendo, ao mesmo tempo, a ser indiferenciadas, pelo que dificilmente se detecta um efeito escolar (i.e. o
facto de os estudantes se encontrarem envolvidos num nível de ensino mais elevado não os predispõe necessariamente a um consumo cultural muito mais elevado). Assim sendo, o Ensino Superior parece
desempenhar um papel essencialmente instrumental, enquanto local
onde se adquire determinada competência, e não como local de formação mais ampla. Resta saber se tal efeito se manterá no longo
UCE
179
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
prazo, ou se pelo contrário poderá ser ultrapassado no médio prazo.
As mudanças estruturais que o mundo ocidental conheceu nos últimos anos alteraram, a nível europeu e mundial, a oferta de Ensino
Superior, conduzindo a um alargamento das origens sociais, culturais
e mesmo geográficas dos alunos, e traduzindo-se por uma diversificação das suas trajectórias escolares, das suas motivações, das suas
representações, das suas estratégias face ao ensino e às instituições,
dos seus modos de sociabilidade, e das suas práticas culturais. É possível uma visão comparativa abarcando os países desenvolvidos a
nível mundial, referenciando os resultados prospectivos da educação
portuguesa em 2006 com a situação prevalecente em 1996 nos países
da OCDE, conforme se efectua na Fig. 1.1.
fracção da população (%)
50
40
30
20
10
Itália
Áustria
Portugal 1996
República Checa
Polónia
Luxemburgo
Grécia
Espanha
França
Portugal 2006
RU
Finlândia
Dinamarca
Irlanda
Alemanha
Bélgica
Holanda
Austrália
EUA
Suécia
Canadá
0
país
Figura 1.1: Distribuição fraccional da população em Portugal (relativa a 1996 e projectada a 2006) e nos
restantes países da OCDE (relativa a 1996), por nível de educação mais elevado. Fonte:
OCDE. Dados: 1997.
Por observação da figura supra, torna-se nítido o atraso estrutural de
Portugal, que é de aproximadamente uma década em relação à média
dos países da OCDE.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
INTERNACIONALIZAÇÃO
180
Por forma a refinar esta análise, apresenta-se na Fig. 1.2 o perfil de
formação médio respeitante ao mesmo universo.
9º ano
12º ano
Sup. politécnico
Sup. universitário
(a)
(b)
Figura 1.2: Repartição, em 1996, da população total por níveis de habilitação (a) nos países da OCDE
e (b) em Portugal. Fonte: OCDE. Dados: 1997.
A inspecção destes dados evidencia uma grande distância de Portugal
à generalidade dos países desenvolvidos em termos da população
habilitada com o Ensino Secundário, mas evidencia igualmente uma
aproximação surpreendente da população detentora de diplomas do
Ensino Superior universitário (a qual não é acompanhada pelo
Ensino Superior politécnico). Ainda assim, Portugal é o único país no
âmbito da UE que possui uma percentagem desta população abaixo
dos 40%; neste indicador, encontra-se a uma distância de 15-20% da
Espanha e da Itália, e a 30% da Grécia e da Irlanda.
A internacionalização da economia exige maior competitividade das
empresas e agentes económicos portugueses. Entre as medidas a
tomar, a qualificação dos recursos humanos situa-se no centro das
prioridades, pelo lugar estratégico que ocupam em todo o processo de
modernização do tecido empresarial; porém, tal qualificação deverá
ser desenvolvida seguindo padrões internacionais, articulando os
processos formativos com os sistemas de ensino/formação congéneres no estrangeiro, e privilegiando sobretudo a mobilidade transnacional por forma a endogeneizar competências externas no próprio
processo formativo individual. De facto, para se poder produzir e
garantir excelência, há que apostar na internacionalização do sistema educativo no Ensino Superior, e promover a mobilidade crescen-
UCE
181
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
te desse sistema. A mobilidade deverá extravasar cada vez mais para
o nível internacional, visto possuirmos ainda um sistema rígido, com
fraca movimentação inter-institucional de estudantes e professores.
A mobilidade global de estudantes do Ensino Superior, sob os auspícios do principal programa comunitário disponível para intercâmbio
estudantil, está ilustrada na Fig. 1.3.
número de estudantes
2500
2000
1500
1000
500
0
1987 1988 1989 1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998
ano
Figura 1.3: Evolução do número de estudantes portugueses do Ensino Superior deslocados ao abrigo do
programa comunitário SOCRATES/ERASMUS. Fonte: Direcção Geral do Ensino Superior.
Dados: 1999.
Verifica-se que o grau de mobilidade dos estudantes do Ensino
Superior não parou de crescer desde a adesão de Portugal à UE,
embora se note, à medida que os anos passam, algum abrandamento
nesse ritmo de evolução.
2. Especificidade
Conforme discutido anteriormente, o perfil de um Engenheiro
Alimentar deve corresponder ao de um engenheiro processual, especializado na área alimentar, e capaz de intervir em diversos domínios,
designadamente na produção, na qualidade, na investigação, no
desenvolvimento, na distribuição, na gestão e no marketing.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
INTERNACIONALIZAÇÃO
182
percentagem de estudantes (%)
Uma vez que o sector alimentar é extremamente diversificado, tornase, portanto, pertinente que a formação de um Engenheiro Alimentar
seja multidisciplinar. Acresce que, mercê do processo de globalização
em curso, deve ser objectivo curricular garantir que os licenciados
tenham um conhecimento das realidades académicas, científicas e
empresariais a nível internacional. Para se alcançar tal objectivo, é
fundamental a implementação de um programa de estágios, de preferência curriculares, em empresas, universidades e/ou centros de I&D
no estrangeiro, por um período mínimo de um semestre. Como forma
de ilustrar este ponto, incluem-se na Fig. 2.1 dados sobre a mobilidade internacional dos estudantes finalistas de Engenharia Alimentar na
Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa.
100
ESB/UCP
FLAD (P/EUA)
FOTAN (UE)
KRAFT (A)
LEONARDO (UE)
NESTLE´ (S)
SOCRATES (UE)
UNILEVER (RU)
80
60
40
20
0
1999/00
2000/01
2001/02
ano lectivo
Figura 2.1: Evolução da distribuição de estudantes finalistas de uma licenciatura em Engenharia Alimentar,
com indicação das entidades e programas financiadores. Fonte: Serviços Académicos.
Dados: 2002.
Para a concretização deste objectivo, tem havido o concurso indispensável de entidades financiadoras nacionais e internacionais, de
entre as quais se destacam a Fundação Luso-Americana para o
Desenvolvimento (FLAD – Portugal/EUA) para intercâmbio com os
EUA, os programas LEONARDO e SOCRATES (UE) para intercâmbio
no seio dos países europeus, e o projecto FOTAN (UE) para intercâmbio com o Canadá. Verifica-se que existe um peso crescente, em termos
de número de estágios financiados, do programa LEONARDO, e um
183
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
decréscimo concomitante do programa SOCRATES. Sublinhe-se, igualmente, a comparticipação financeira integral de diversos estágios por
parte de algumas reputadas empresas multinacionais do sector alimentar, como é o caso da NESTLÉ (Suíça), da KRAFT (Alemanha) e da
UNILEVER (RU).
Por outro lado, a distribuição gobal por países europeus de estudantes
portugueses no ano lectivo de 1998/99 está representada na Fig. 2.2.
França
Espanha
Itália
RU
Alemanha
Bélgica
Holanda
Finlândia
Suécia
outros
Figura 2.2: Distribuição, por países, dos estágios de estudantes portugueses do Ensino Superior, ao abrigo do programa comunitário SOCRATES/ERASMUS. Fonte: Direcção Geral do Ensino
Superior. Dados: 1999.
Constata-se que metade dos estudantes universitários portugueses
envolvidos em mobilidade internacional realiza os seus estágios nos
países mediterrânicos mais próximos, i.e. a Espanha, a França e, um
pouco atrás, a Itália. No caso específico dos alunos finalistas de
Engenharia Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia, a distribuição de estagiários por países estrangeiros está patente na Fig. 2.2.
Destacam-se, como países de acolhimento, a Holanda, e, mais atrás, a
Suécia e a Suíça, em número de estagiários e em constância de envolvimento ao longo dos sucessivos anos lectivos. Algumas das entidades
onde são realizados tais estágios são: na Alemanha, o Institut
Fraunhofer, a KRAFT e o GBF; na Áustria, a University of Bodenk; na
Bélgica, a University of Leuven; no Brasil, a Universidade de
Campinas; no Canadá, a University of St. Hyacinte, a University of
Alb, a University of Guelph e a University of McGill; na Dinamarca, a
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
INTERNACIONALIZAÇÃO
184
percentagem de estudantes (%)
Danish Technical University; nos EUA, a University of Cornell e a
University of Florida; na Espanha, o Instituto del Frio; na Finlândia,
a University of Turku; na França, a Université de Bordeaux, a
NESTLÉ e a DANONE; na Holanda, o ATO-DLO, a NIZO, a UNILEVER
e a Free University of Amsterdam; na Irlanda, o University College
Cork; na Itália, a TETRAPAK e a TETRABRIK; no RU, a UNILEVER;
na Suécia, a University of Lund e o SIK; e na Suíça, a NESTLÉ.
100
80
60
40
20
0
1999/00
2000/01
2001/02
Alemanha
Áustria
Bélgica
Brasil
Canadá
Dinamarca
Espanha
EUA
Finlândia
França
Holanda
Irlanda
Itália
RU
Suécia
Suíça
ano lectivo
Figura 2.3: Evolução da distribuição por país de destino dos estudantes finalistas de uma licenciatura em
Engenharia Alimentar. Fonte: Serviços Académicos. Dados: 2002.
Tal programa de estágios no estrangeiro tem sistematicamente
demonstrado ser bastante positivo na formação profissional e no
desenvolvimento das capacidades dos alunos, quer de índole académica e profissional, quer de índole pessoal e cultural. O estágio constitui, com efeito, uma experiência enriquecedora, na medida em que
permite aos alunos serem confrontados com outras realidades universitárias e industriais, progredindo não só ao nível do conhecimento técnico-científico, mas igualmente na capacidade de comunicação e de inserção em grupo de trabalho. Uma prova das elevadas
expectativas de formação derivadas de tal programa está patente na
fracção baixa, e decrescente ao longo dos anos, dos alunos finalistas
que preferem realizar o seu estágio curricular em Portugal: 17% em
1999/00, 11% em 2000/01 e apenas 5% em 2001/02.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
8. Publicações
“Não se deve exigir dessa categoria de homens [investigadores]
que professem e ensinem, mas que inventem e publiquem.”
Jean-Marie Caritat (Marquês de Condorcet), filósofo francês (1743-1794)
187
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
1. Produção
O clima de competição e mudança que envolve o mundo contemporâneo exige que as empresas apostem na inovação, bem como na concepção de novos produtos obtidos através de processos de fabrico
mais económicos e menos poluentes. Mas a capacidade de inovar reside na capacidade de investigar, e de rapidamente aplicar os resultados de tal investigação aos processos produtivos, suportados a jusante por eficazes redes de distribuição e comercialização. A criação e a
aplicação de novas tecnologias, bem como a concepção de novos produtos e serviços, exige das empresas a contratação de pessoal com
níveis educativos mais elevados e compatíveis com aquele desiderato, capazes de intervir activamente no avanço de conhecimento de
fronteira, i.e. treinados na investigação científico-tecnológica, e nos
diversos procedimentos de interacção e disponibilização formal à
comunidade dos seus pares. De entre os vectores de tal intervenção,
destacam-se a produção de material científico escrito, a ser publicado em revistas sujeitas a processo de arbitragem.
A produção científica portuguesa tem crescido significativa e sustentadamente nos últimos anos, e o actual perfil de especialização –
distribuição dos esforços de investigação pelas diversas áreas do
saber – é, em Portugal, semelhante ao prevalecente noutros países
europeus; tal constatação encontra suporte nos dados listados no
Science Citation Index™ (produzido pelo Institute of Scientific
Information), que contempla mais de 3500 revistas científicas em
todo o mundo. De facto, o número de publicações tem vindo a aumentar de forma gradual: 2 199 trabalhos em 1995, 2 331 em 1996 e 2 271
em 1997. Por outro lado, regista-se uma crescente internacionalização
da ciência portuguesa: p.ex. em 1997 foram escritos 251 artigos científicos em parceria com equipas do RU, 198 dos EUA, 189 da França,
160 da Espanha, 128 da Alemanha, 109 da Itália, 100 da Holanda e 44
do Brasil.
Por forma a possibilitar comparações com significado, é costume classificar as publicações por grandes áreas bibliométricas; embora tais
áreas sejam oficialmente definidas pelo sistema de referência da
Biblioteca do Congresso Americano para indexação, a sua concatena-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PUBLICAÇÕES
188
ção em superáreas é efectuada, por conveniência, de modo mais arbitrário. Uma possibilidade pondera a existência de cinco dessas áreas:
(i) Física, química e ciências da Terra; (ii) Ciências da vida; (iii)
Ciências clínicas; (iv) Agricultura, biologia e ciências do ambiente; e
(v) Engenharia, computação e tecnologia. A Engenharia Alimentar
localiza-se na área (iv); os principais intervenientes nesta área, graficamente representados na Fig. 1.1, são, por ordem decrescente, a
Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa
(ESB-UCP), o Departamento de Biologia Vegetal da Universidade de
Lisboa (DBV-UL), o Instituto de Tecnologia Química e Biológica da
Universidade Nova de Lisboa (ITQB-UNL), o Instituto de Ciências
Biomédicas Abel Salazar da Universidade do Porto (ICBAS-UP), o
Departamento de Zoologia e Antropologia da Universidade de Coimbra
(DZA-UC), o Departamento de Oceanografia da Universidade dos
Açores (DO-UAç), o Departamento de Engenharia Biológica da
Universidade do Minho (DEB-UM), o Departamento de Química da
Universidade de Aveiro (DQ-UA), o Departamento de Zoologia da
Universidade de Coimbra (DZ-UC), e o Instituto de Investigação
Científica e Tropical da Universidade de Lisboa (IICT-UL).
ESB-UCP
DBV-UL
ITQB-UNL
ICBAS-UP
DZA-UL
DO-UAç
DEB-UM
DQ-UAV
DZ-UC
IICT-UL
Figura 1.1: Distribuição, relativa ao período 1995-1997, do número de publicações internacionais (em
revistas sujeitas a processo de revisão pelos pares) originárias de instituições portuguesas,
nas áreas bibliométricas combinadas da Agricultura, biologia e ciências do ambiente. Fonte:
Observatório para as Ciências e as Tecnologias. Dados: 1998.
Verifica-se uma clara dominância por parte da Escola Superior de
Biotecnologia, com uma primeira posição consubstanciada em 87
referências; seguem-se muito atrás, e aproximadamente a par, o
189
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Departamento de Biologia Vegetal com 43, o Instituto de Tecnologia
Química e Biológica com 41, e o Instituto de Ciências Biomédicas Abel
Salazar com 36.
O processo de arbitragem internacional, por decorrer de forma anónima em relação ao conhecimento pelo(s) autor(es), permite colocar
questões e fazer juízos de valor técnico-científico sem qualquer tipo
de limitação argumentativa, em forma e conteúdo, ou receio de ferir
susceptibilidades pessoais. Por outro lado, o facto de tal processo
ocorrer à escala mundial garante, com elevada probabilidade, que
foram encontrados peritos na área em causa. Finalmente, a utilização da língua inglesa assume especial relevância, pois torna acessíveis tais relatórios a toda a comunidade científica, que os poderá,
por sua vez, utilizar como ponto de partida para avançar ainda mais
o conhecimento. Por estas razões, a publicação dos resultados de
investigação em revistas internacionais, sujeitas a processo de revisão pelos pares, é uma das formas de garantir que as actividades de
investigação se pautam por elevados padrões de qualidade, e incidem sobre tópicos com interesse e actualidade para a comunidade
científica lato senso.
A título de exemplo, incluem-se na Tab. 1.1 alguns dados descritivos
das publicações internacionais impressas em 1998, da autoria ou coautoria de equipas sediadas na zona de intervenção geográfica da
Associação das Universidades da Região Norte (AURN), na área de
Engenharia Alimentar (englobando toda a cadeia alimentar, desde a
componente de produção até à componente de consumo).
Andrade, P. B., Carvalho, A. R. F.,
Seabra, R. M. & Ferreira, M. A.
van der Roost, R., Lopes, S. C. C.,
Escola Superior de
Komen, H., Satumalay, K., van der Bos, Biotecnologia
R., Heida, H. & Vermeulen, N. P. E.
7 H A previous study of phenolic profiles of quince, pear
and apple purées by HPLC: diode-array detection
for the evaluation of quince purée genuineness
8 P Assessment of environmental quality and inland
water pollution using biomarker responses in caged
carp Cyprinus carpio - use of a bioactivation-detoxication ratio as a biotransformation index
Universidade do Porto
Marine Environmental
Research 46: 315
Journal of Agricultural and
Food Chemistry 46: 968
Journal of Food Engineering
38: 69
Frias, J. M., Oliveira, J. C., Cunha, L.
M. & Oliveira, F. A.
6 O Application of D-optimal design for determination
of the influence of water content on the thermal
degradation kinetics of ascorbic acid at low water
contents
Escola Superior de
Biotecnologia
Belton, P. S., Colquhoun, I. J.,
Universidade de Aveiro Food Chemistry 61: 207
Kemsley, E. K., Delgadillo, I., Roma, P.,
Dennis, M. J., Sharman, M., Holmes,
E., Nicholson, J. K. & Spraul, M.
5 H Application of chemometrics to the 1H-NMR
spectra of apple juices - discrimination between
apple varieties
Universidade de Aveiro Journal of Agricultural and
Food Chemistry 46: 145
Rocha, S., Delgadillo, I., Correia, A. J.
F., Barros, A. & Wells, P.
Aquatic Living Resources
11: 187
Food Additives and
Contaminants 15: 265
Zeitschrift für Lebensmittel
Untersuchung und
Forschung A 206: 161
revista científica
volume: 1ª página
■
4 V Application of an electronic aroma sensing system
to cork stopper quality control
Universidade do Porto
Silva, J. G. & Teles, A. O.
3 P
Apparent digestibility coefficients of feedstuffs in
sea-bass Dicentrachus labrax juveniles
Lima, J. L. F. C., Matos, C. D., Nouws, Universidade do Porto
H. P. A. & Vaz, M. C. V. F.
Universidade do Porto
instituições
envolvidas
2 O An automatic determination of caffeine in soft drinks
using flow injection system with amperometric
detection
autor(es)
Andrade, P., Seabra, R., Ferreira, M.,
Ferreres, F. & Vigueira, C. G.
nº de ordem
tópico
1 V Analysis of non-colored phenolics in Port wines by
capillary zone electrophoresis: influence of grape
variety and ageing
título da publicação
(ordem alfabética)
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
PUBLICAÇÕES
190
Gomes, A. M. P., Silva, M. L. P. C. &
Malcata, F. X.
12 L
Rocha, A. M. C. N., Cano, M. P.,
Escola Superior de
Galeazzi, M. A. M. & Morais, A. M. M. B. Biotecnologia
Vasconcelos, J. M. J., Silva, A., M. S. & Universidade de Aveiro Phytochemistry 49: 1421
Cavaleiro, J. A. S.
Cordeiro, N., Belgacem, M. N., Silvestre, Universidade de Aveiro International Journal of
Biological Macromolecules
A. J. D., Neto, C. P. & Silva, P. S.
22: 71
15 H Characterization of Starking apple polyphenoloxidase
16 H Chromones and flavonones from Artemisia
campestris subsp. maritima
17 V Cork suberin as a new source of chemicals: 1 - isolation and chemical characterization of its composition
Almeida, M. C., Venâncio, A., Teixeira, Universidade do Minho Journal of Chromatography
B 711: 151
J. A. & Barros, M. R. A.
Euphytica 104: 107
20 O Cutinase purification on polyethylene glycol /
hydroxypropyl starch aqueous 2-phase systems
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Brito, J. L. & Pinto, H. G.
19 H Crossability between tritordeum and triticale
Universidade de Aveiro Bioresource Technology 63:
153
■
Cordeiro, N., Belgacem, M. N.,
Gandini, A. & Neto, C. P.
UCE
18 V Cork suberin as a new source of chemicals: 2 - crystallinity, thermal and rheological properties
Journal of the Science of
Food and Agriculture 77: 527
Phytochemistry 49: 1435
Freitas, V. A. P., Glories, Y., Bourgeois, Universidade do Porto
G. & Vitry, C.
14 V Characterization of oligomeric and polymeric procyanidins from grape seeds by liquid secondary
ion-mass spectrometry
Universidade do Minho Carbohydrate Polymers 37:
279
Zeitschrift für Lebensmittel
Untersuchung und
Forschung A 207: 386
American Journal of Enology
and Viticulture 49: 74
Fish Physiology and
Biochemistry 18: 213
Food Chemistry 62: 117
Gama, F. M. & Mota, M.
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Universidade do Porto
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Universidade do Porto
13 O Cellulases for oligosaccharide synthesis - a preliminary study
Caprine cheese with probiotic strains: the effects of
ripening temperature and relative humidity on proteolysis and lipolysis
Oliveira, M.
Lima, J. L. F. C., Matos, C. D. & Vaz,
M. C. V. F.
11 V Calculation of budbreak and flowering base temperatures for Vitis vinifera var. Touriga Francesa in
the Douro region of Portugal
Automation of iron and copper determination in
milks using FIA systems and colorimetric detection
Valente, L. M. P., Gomes, E. F. S. &
Fauconneau, B.
L
10 P Biochemical growth characterization of fast and
slow growing rainbow trout strains - effect of cell
proliferation and size
9
191
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Fernandes, S. M. V., Rangel, A. O. S.
S. & Lima, J. L. F. C.
Gomes, A. M. P. & Malcata, F. X.
23 V Determination of total sulfur dioxide in beer by
flow injection spectrophotometry using gas-diffusion and the merging zones technique
24 L
Andrade, P. B., Leitão, R., Seabra, R.
M., Oliveira, M. B. & Ferreira, M. A.
Luís, J. F. S. & Monteiro, M. D.
Pereira, J. O. B., Henriques, M. A. R.,
Sanchez, J. L. & Costa, J. M.
Bakker, J., Bridle, P., Bellworthy, S. J.,
Vigueira, C. G., Reader, H. P. &
Watkins, S. J.
Freitas, A. C. & Malcata, F. X.
Mourão, I. M. G. & Dadley, P.
25 O 3,4-Dimethoxycinnamic acid levels as a tool for differentiation of Coffea canephora var. Robusta and
Coffea arabica
26 O Dynamics of broadleaved Castanea sativa conifer
Pseudotsuga menziesii mixed stands in Northern
Portugal
27 P Effect of protein source on the reproductive performance of female rainbow trout, Oncorhynchus
walbaum
28 V Effect of sulfur dioxide and must extraction on
color, phenolic composition and sensory quality of
red table wine
Effects of different ripening procedures on the final
characteristics of Picante cheese
29 L
30 H Environmental control of plant growth development and yield in broccoli Brassica oleracea L. var.
Italica Plenk
Development of probiotic cheese manufactured
from goat milk: response surface analysis via technological manipulation
Ferreira, I. M. P. L. V. O., Gomes, A.
M. P. & Ferreira, M. A.
Determination of sugars and some other compounds in infant formulas, followup milks and
human milk by HPLC/UV/RI
22 L
Food Chemistry 61: 511
Journal of Dairy Science 81:
1492
Journal of the Institute of
Brewing 104: 203
Carbohydrate Polymers 37:
225
Journal of Agricultural and
Food Chemistry 46: 168
Instituto Politécnico de
Viana do Castelo
Escola Superior de
Biotecnologia
Cockburn Smithes s. a.
Instituto do Mar
Universidade do Porto
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Acta Horticulturae 459: 71
Zeitschrift für Lebensmittel
Untersuchung und
Forschung A 207: 281
Journal of the Science of
Food and Agriculture 78:
297
Aquaculture Research 29:
751
■
Instituto Politécnico de Forest Ecology and
Management 107: 183
Bragança
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Universidade do Porto
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade do Porto
Universidade do Porto
Araújo, A. N., Couto, C. M. C. M., Lima, Universidade do Porto
J. L. F. C. & Montenegro, M. C. B. S. M.
21 V Determination of SO2 in wines using a flow injection
analysis system with potentiometric detection
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
PUBLICAÇÕES
192
Pinho, O., Ferreira, I, M. P. L. V. O.,
Oliveira, M. B. P. P. & Ferreira, M. A.
Lima, J. L. F. C., Matos, C. D. & Vaz,
M. C. V. F.
32 C FIA evaluation of nitrite and nitrate contents of liver
patés
33 L
Chamber, P., Oliveira, M. B., Andrade, Universidade do Porto
P. B., Fernandes, J. O., Seabra, R. M. &
Ferreira, M. A.
Sousa, M. J. & Malcata, F. X.
Freitas, V. A. P., Glories, Y. &
Laguerre, M.
Rocha, A. M. C. N., Brochado, C. M.
& Morais, A. M. M. B.
Freitas, A. C., Fresno, J. M., Prieto, B., Escola Superior de
Franco, I., Malcata, F. X. & Carballo, J.
Biotecnologia
38 O Identification of 5,5-oxy-dimethylene-bis-2-furaldehyde by thermal decomposition of 5-hydroxymethyl-2-furfuraldehyde
Identification of peptides from ovine milk cheese
manufactured with animal rennet or extracts of
Cynara cardunculus as coagulant
39 L
40 V Incidence of molecular structure in oxidation of
grape seed procyanidins
41 H Influence of chemical treatment on quality of cut
apple cv. Jonagored
42 L
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade do Porto
Food Control 9: 187
Journal of Food Quality 21:
13
Journal of Agricultural and
Food Chemistry 46: 376
Journal of Agricultural and
Food Chemistry 46: 4034
Food Chemistry 63: 473
Cereal Research
Communications 26: 211
■
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
UCE
Influence of milk source and ripening time on free
amino acid profile of Picante cheese
Nascimento, M. P., Carnide, V. P.,
Igrejas, G. & Pinto, H. G.
37 H High-molecular weight glutenin subunit variation in
the Portuguese wheat landrace Barbella
Journal of Dairy Science 11:
2817
Gomes, A. M. P., Malcata, F. X. &
Klaver, F. A. M.
Growth enhancement of Bifidobacterium lactis Bo
and Lactobacillus acidophilus Ki by milk hydrolyzates
36 L
Escola Superior de
Biotecnologia
Animal Genetics 29: 135
Instituto de Ciências e
Tecnologias Agrárias e
Agroalimentares
Branco, M., Lopes, G. & Ferrand, N.
35 C Genetic polymorphism of properdin factor B in
domestic rabbit
Journal of Agricultural and
Food Chemistry 46: 1386
Food Chemistry 62: 359
Kijjoa, A., Cidade, H. M., Gonzalez, M. Universidade do Porto Phytochemistry 47: 875
J. T. G., Afonso, C. M., Silva, A. M. S. & Universidade de Aveiro
Herz, W.
Universidade do Porto
Universidade do Porto
Universidade do Minho Phytochemistry 48: 795-799
34 O Further prenyflavonoids from Artocarpus elasticus
Flow injection system with potentiometric detection
for the determination of urea content in milks
Pereira, I. M. S. A. & Ferreira, M. F.
31 H Essential oils and hydrocarbons from leaves and
calli of Origanum vulgare ssp. virens
193
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Balcão, V. M. & Malcata, F. X.
46 L
Moreira, R. F., Fernandes, P. A. &
Ferreira, P. M.
Balcão, V. M., Kemppinen, A.,
Malcata, F. X. & Kalo, P. J.
50 V Kluyveromyces marxianus flocculence and growth
at high temperature is dependent on the presence
of the protein P37
Lipase-catalyzed acidolysis of butterfat with oleic
acid - characterization of process and product
Lipase-catalyzed modification of milkfat
Lipolysis in Picante cheese: influence of milk type
and ripening time on free fatty acid profile
51 L
52 L
53 L
Freitas, A. C. & Malcata, F. X.
Balcão, V. M. & Malcata, F. X.
Queirós, O., Casal, M., Althoff, S.,
Ferreira, P. M. & Leão, C.
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade do Porto
Instituto Superior de
Ciências da Saúde
Le Lait 78: 251
Biotechnology Advances 16:
309
Enzyme and Microbial
Technology 23: 118
Microbiology - UK 144: 681
Yeast 14: 401
Instituto Superior de
Ciências da Saúde
Universidade do Minho
Universidade do Porto
Journal of Applied
Ichthyology 14: 109
Field Crops Research 59: 81
Enzyme and Microbial
Technology 22: 511
Animal Feed Science and
Technology 72: 205
Aquaculture 161: 415
■
49 V Isolation and characterization of Kluyveromyces
marxianus mutants deficient in malate transport
Gomes, E. F., Teles, A. O., Gouveia, A. Universidade do Porto
& Rema, P.
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
48 P In vivo and in vitro digestibility of diets and feedstuffs for rainbow trout Oncorhyncus mykiss
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Correia, C. M., Areal, E. L. V., Pereira,
M. S. T. & Pereira, J. M. G. T.
Escola Superior de
Biotecnologia
47 H Intraspecific variation in sensitivity to ultraviolet-B
radiation in maize grown under field conditions: 1
- growth and morphological aspects
Interesterification and acidolysis of butterfat with
oleic acid by Mucor javanicus lipase: changes in
the pool of fatty acid residues
Fonseca, A. J. M., Silva, A. A. D. &
Orskov, E. R.
45 C In sacco degradation characteristics as predictors of
digestibility and voluntary intake of roughages by
mature ewes
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Henrique, M. M. F., Gomes, E. F.,
Universidade do Porto
Gouilloucoustans, M. F., Teles, A. O. &
Davies, S. J.
44 P Influence of supplementation of practical diets with
vitamin C on growth and response to hypoxic stress
of seabream, Sparus aurata
Universidade de Aveiro Carbohydrate Polymers 37:
283
Nunes, F. M. & Coimbra, M. A.
43 O Influence of polysaccharide composition in foam
stability of espresso coffee
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
PUBLICAÇÕES
194
Tavaria, F. K. & Malcata, F. X.
Microbiological characterization of Serra da Estrela
cheese throughout its Appélation d’Origine
Protegée region
Microbiological quality of Portuguese yoghurts
Microstructure and distribution of microorganisms
within mature Serra cheese
57 L
58 L
59 L
Vicente, A. A., Dluhy, M., Ferreira, E.
C. & Teixeira, J. A.
Balcão, V. M., Kemppinen, A.,
Malcata, F. X. & Kalo, P. J.
60 V Modelling diffusion-reaction phenomena in yeast
flocs of Saccharomyces cerevisiae
61 L
Balcão, V. M. & Malcata, F. X.
64 L
On the performance of a hollow-fiber bioreactor
for acidolysis catalyzed by immobilized lipase
Velho, M. V., Duarte, G. & Gibbs, P.
63 P Occurrence of Listeria spp. in salmon trout
Oncorhynchus mykiss and salmon Salmo salar
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Instituto Politécnico de
Viana do Castelo
Universidade do Porto
Biotechnology and
Bioengineering 60: 114
Food Science and
Technology International 4:
121
Diseases of Aquatic
Organisms 34: 27
Journal of the American Oil
Chemists Society 75: 1347
■
Afonso, A., Lousada, S., Silva, J., Ellis,
A. E. & Silva, M. T.
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade do Minho Bioprocess Engineering 18:
335
Journal of Applied
Microbiology 84: 523
Journal of Industrial
Microbiology and
Biotechnology 21: 19
Journal of Food Protection
61: 601
Journal of AOAC
International 81: 645
UCE
62 P Neutrophil and macrophase responses to inflammation in the peritoneal cavity of rainbow trout
Oncorhyncus mykiss - a light and electron microscopic cytochemical study
Modification of butterfat by selective hydrolysis
and interesterification by lipase - process and product characterization
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade do Porto
Parker, M. L., Gunning, P. A., Macedo, Escola Superior de
A. C., Malcata, F. X. & Brocklehurst, T. F. Biotecnologia
Nogueira, C., Albano, H., Gibbs, P. &
Teixeira, P.
Fernandes, S. M. V., Rangel, A. O. S.
S. & Lima, J. L. F. C.
56 V Merging zones standard addition technique for
determination of copper in beer by flow injection
atomic absorption spectrophotometry
Sousa, M. J., Rodrigues, F., Corte-Real, Universidade do Minho Microbiology UK 144: 665
M. & Leão, C.
Journal of Food Process
Engineering 21: 271
55 V Mechanisms underlying the transport and intracellular metabolism of acetic acid in the presence of
glucose in the yeast Zygosaccharomyces bailii
Escola Superior de
Biotecnologia
Gekas, V., Chronakis, I. S., Escada, C.
& Sjoholm, I.
54 O Measurement of the heat transfer coefficient in a
thawing tunnel
195
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
75 V Relationships between storage conditions of grape
pomace and volatile composition of spirits obtained
therefrom
Silva, M. L. & Malcata, F. X.
Escola Superior de
Biotecnologia
Lameiras, J., Soares, M. E., Bastos, M. Universidade do Porto
L. & Ferreira, M.
Quantification of total chromium and hexavalent
chromium in UHT milk by ETAAS
74 L
Escola Superior de
Biotecnologia
Mendes, E., Proença, E. B., Ferreira, I. Universidade do Porto
M. P. L. V. O. & Ferreira, M. A.
Silva, S. V. & Malcata, F. X.
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
73 O Quality evaluation of Portuguese honey
Proteolysis of ovine caseins by cardosin A, an aspartic acid proteinase from Cynara cardunculus L.
72 L
Sousa, M. J. & Malcata, F. X.
Lopes, M., Neto, C. P., Evtuguin, D.,
Universidade de Aveiro Holzforschung 52: 146
Silvestre, A. J. D., Gil, A., Cordeiro, N.
& Gandini, A.
70 V Products of the permanganate oxidation of cork,
desuberized cork, suberin and lignin from Quercus
suber
Proteolysis of ovine and caprine caseins in solution by enzymatic extracts from flowers of Cynara
cardunculus
Leach, G., Oliveira, G. & Morais, R.
69 P Production of a carotenoid-rich product by alginate
entrapment and fluid bed drying of Dunaliella salina
Universidade do Porto
American Journal of Enology
and Viticulture 49: 74
Analyst 123: 2091
Carbohydrate Polymers 37:
219
Le Lait 78: 513
Enzyme and Microbial
Technology 22: 305
Journal of the Science of
Food and Agriculture 78: 297
Aquaculture 166: 311
Industrie Alimentari S12: 18
■
71 L
Gouveia, A. & Davies, S. J.
68 P Preliminary nutritional evaluation of pea seed meal
Pisum sativum for juvenile European sea bass
Dicentrarchus labrax
Centro Tecnológico
da Cortiça
Neto, P. V.
67 V Prediction of the mechanical behavior of cork stoppers according to their visual quality and density
Analyst 123: 653
Ribeiro, L. M. B. C. A. & Machado, A. Universidade do Porto
A. S. C.
Journal of Food Engineering
37: 175
66 O Optimization of a bipotentiometric flow-injection
analysis system for simultaneous determination of
calcium and chloride ions in natural waters
Escola Superior de
Biotecnologia
Cunha, L. M., Oliveira, F. A. R. &
Oliveira, J. C.
65 O Optimal experimental design for estimating the
kinetic parameters of processes described by the
Weibull probability distribution function
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
PUBLICAÇÕES
196
Torres, A. P. & Oliveira, F. A. R.
Torres, A. P. & Oliveira, F. A. R.
Pintado, M. E., Silva, J. A. L., Pintado,
A. I. E. & Malcata, F. X.
77 O Residence time distribution of liquids in a continuous tubular thermal processing system: part II - relating hold tube efficiency to processing conditions
78 O Residence time distribution studies in continuous
thermal processing of liquid foods - a review
79 L
Leach, G., Oliveira, G. & Morais, R.
Balcão, V. M., Oliveira, T. A. &
Malcata, F. X.
83 P Spray-drying of Dunaliella salina to produce a βcarotene rich powder
84 L
85 C Studies on growth and form - multivariate analysis
of distribution of muscle and fat in Portuguese cattle breeds
Universidade do Porto
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Livestock Production
Science 55: 261
Biocatalysis and
Biotransformation 16: 45
Journal of Industrial
Microbiology and
Biotechnology 20: 82
Journal of Horticultural
Science and Biotechnology
73: 145
■
Silva, M. F., Lemos, J. P. C., Monteiro,
L. S. & Portugal, A. V.
Santos, A., Silva, A. P. & Rosa, E.
82 H Shoot growth and yield of hazelnut Corylus avellana
L. and the influence of climate - 10 years of observations
Analyst 123: 661
Journal of Applied
Microbiology 84: 802
Carbohydrate Polymers 37:
1
Journal of Food Engineering
36: 1
Journal of Food Engineering
35: 165
Journal of Food Engineering
35: 147
UCE
Stability of a commercial lipase from Mucor javanicus - kinetic modelling of pH and temperature
dependencies
Rangel, A. O. S. S. & Toth, I. V.
81 V Sequential determination of titratable acidity and
tartaric acid in wines by flow-injection spectrophotometry
Escola Superior de
Biotecnologia
Silva, M. V., Gibbs, P. A. & Kirby, R. M. Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade do Porto
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
Escola Superior de
Biotecnologia
80 P Sensory and microbial effects of gaseous ozone in
fresh scad Trachurus trachurus
Rheological characterization under shear of a fraction of polymer produced via fermentation of wheyrelated media by Rhanella aquatilis
Torres, A. P., Oliveira, F. A. R. &
Fortuna, S. P.
76 O Residence time distribution of liquids in a continuous tubular thermal processing system: part I - relating RTD to processing conditions
197
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Ferreira, T. C. & Carr, M. K. V.
Afonso, A., Silva, J., Lousada, S., Ellis,
A. E. & Silva, M. T.
Gomes, A. M. P. & Malcata, F. X.
89 H The effects of crop environment on the leaf water
potential of potatoes Solanum tuberosum L. grown
in a hot, dry climate
90 P Uptake of neutrophils and neutrophilic components
by macrophages in the inflammed peritoneal cavity of rainbow trout Oncorhyncus mykiss
91 L
Universidade do Porto
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Aquatic Living Resources
11: 93
Journal of Food Processing
and Preservation 22: 221
Aquatic Living Resources
11: 255
Journal of Applied
Microbiology 85: 839
Fish and Shelfish
Immunology 8: 319
Potato Research 41: 194
Journal of the Science of
Food and Agriculture 78:
208
Carbohydrate Polymers 37:
257
Journal of Food Engineering
36: 281
PUBLICAÇÕES
Tabela 1.1: Lista das publicações (por ordem alfabética de título), impressas em 1998 em revistas científicas de língua inglesa sujeitas a processo de revisão pelos
pares, da autoria (ou co-autoria) de investigadores sediados em instituições localizadas na área geográfica de intervenção da AURN. Nota: C - carnes e derivados; H - hortofrutícolas e gramíneas; L - leite e lacticínios; O - outros produtos; P - pescado e produtos do mar; V - vinhos e bebidas
alcoólicas. Fonte: Observatório para as Ciências e as Tecnologias. Dados: 1998.
94 P Voluntary feed intake, feed and nutrient utilization
in slow and fast growing rainbow trout strains
Valente, L. M. P., Fauconneau, B. &
Gomes, E. F. S.
Gomes, A. M. P., Teixeira, M. G. M. & Escola Superior de
Malcata, F. X.
Biotecnologia
93 L
Viability of Bifidobacterium lactis and Lactobacillus
acidophilus in milk: sodium chloride concentration
and storage temperature effects
Teles, A. O., Pereira, J. P., Gouveia, A. Universidade do Porto
& Gomes, E.
92 P Utilization of diets supplemented with microbial
phytase by seabass Dicentrarchus labrax juveniles
Escola Superior de
Biotecnologia
Universidade do Porto
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
Universidade de Trásos-montes e Alto Douro
RAR - Refinarias de
Açúcar Reunidas s.a.
Escola Superior de
Biotecnologia
■
Use of small ruminants milk supplemented with
available nitrogen as growth media for
Bifidobacterium lactis and Lactobacillus acidophilus
Rosa, E. A. S. & Rodrigues, P. M. F.
88 H The effect of light and temperature on glucosinolate
concentration in the leaves and roots of cabbage
seedlings
Gomes, A. M. P., Vieira, M. M. &
Malcata, F. X.
Bento, L. S. M. & Sá, S.
Studies of probiotic microbial strains in a cheese
matrix during ripening - simulation of rates of salt
diffusion and microorganism survival
87 O Study of high molecular weight compounds in
sugar using gel-permeation chromatography with
an evaporative light-scattering detector
86 L
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
198
199
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Verifica-se que os tópicos das publicações são variados e o número
destas substancial, assim como as instituições de origem, entre as
quais se incluem mais uma vez empresas industriais e centros de prestação de serviços. É igualmente interessante notar que a quase totalidade das publicações são produzidas por mais de um autor, havendo nalguns casos (embora poucos) participação de equipas
pluri-institucionais formadas no seio da AURN.
As revistas seleccionadas como veículo para os resultados da investigação são muito diversas, em termos qualitativos. Como seria de esperar, verifica-se uma clara predominância da área bibliométrica da
Ciência e Tecnologia Alimentar: 36 publicações em revistas internacionais, o que corresponde a c. 38% do número total de publicações em
causa. Das 94 publicações referenciadas, apenas 2 não foram impressas em revistas listadas no Science Citation Index™, o que corresponde apenas a c. 2%. Das que foram listadas neste índice, 16 publicações (o que corresponde a ca. 17 % de todas as publicações listadas)
apareceram em revistas situadas no 9º ou 10º decis superiores, quando as revistas foram dispostas por ordem crescente de factor de impacto. Existem apenas 4 publicações em revistas situadas no 2º decil e 1
publicação numa revista situada no 1º decil. Acresce que 76 publicações (o que corresponde a c. 83% de todas as revistas listadas) foram
impressas em revistas situadas no, ou acima do, 6º decil, pelo que a
esmagadora maioria das revistas escolhidas está acima da mediana.
Ao analisar diversos anos consecutivos em perspectiva, verifica-se
que existe uma tendência para: o aumento do número de publicações
em revistas internacionais; a diminuição, em termos de número e percentagem, das publicações em revistas não listadas no Science
Citation Index™; a estabilização do número de publicações, e o
aumento da percentagem de publicações em revistas internacionais
na área bibliométrica de Ciência e Tecnologia Alimentar; e o aumento do número e da percentagem de publicações em revistas situadas
acima da mediana da respectiva área bibliométrica.
Por forma a aprofundar a análise dos tópicos escolhidos, representa-se na Fig. 1.2 a distribuição das instituições de onde são originárias as publicações, a saber: (i) instituições universitárias - Escola
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PUBLICAÇÕES
200
Superior de Biotecnologia (ESB), Universidade de Aveiro (UA),
Universidade do Minho (UM), Universidade do Porto (UP) e
Universidade de Trás-os-montes e Alto Douro (UTAD); (ii) instituições politécnicas - Instituto Politécnico de Bragança (IPB), Instituto
Politécnico do Porto (IPP) e Instituto Politécnico de Viana do
Castelo (IPVC); (iii) instituições públicas - Centro Aquícola do Rio
Ave (CARA), Centro de Ciências e Tecnologias Ópticas (CCTO),
Centro Tecnológico da Cortiça (CTC), Direcção Geral de Agricultura
de Entre Douro e Minho (DRAEDM), Instituto de Ciências e
Tecnologias Agrícolas e Agro-Alimentares (ICTAAA), Instituto de
Investigação das Pescas e do Mar (IIPM), Instituto do Mar (IM) e
Parque Natural de Montesinho (PNM); e instituições privadas Cockburn Smithes s.a. (Cockburn), Instituto Superior de Ciências
da Saúde (ISCS), Refinarias de Açúcar Reunidas s.a. (RAR) e União
Cervejeira s.a. (UNICER).
ESB
UA
UM
UP
UTAD
IPB
CARA
CCTO
IM
Cockburn
RAR
ESB
UA
UM
UP
UTAD
IPB
IIPM
PNM
RAR
1995
1996
ESB
UA
UM
UP
UTAD
IPB
IPP
DRAEDM
Cockburn
RAR
UNICER
ESB
UA
UM
UP
UTAD
IPB
IPVC
CTC
ICTAAA
IM
Cockburn
ISCS
RAR
1997
1998
Figura 1.2: Distribuição, entre 1995 e 1998, de publicações originárias das diversas instituições localizadas na zona de intervenção geográfica da AURN. Fonte: Biotecnologia Alimentar na
Região Norte. Dados: 2001.
201
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Verifica-se que a instituição líder em número de publicações é, de
forma sustentada e sem qualquer sombra de dúvida, a Escola
Superior de Biotecnologia, cujo score de 20, 28, 25.5 e 37 publicações
equivalentes em 1995, 1996, 1997 e 1998, respectivamente, conduz a
percentagens do total de publicações naqueles anos de ca. 50, 41, 49
e 39%, respectivamente; esta performance torna-se ainda mais dramática se considerarmos o número global de publicações apenas das
universidades integradas na AURN, situando-se então em ca. 56, 46,
55 e 43%, respectivamente. Em segundo lugar, aparece sistematicamente a Universidade do Porto, com uma gama de scores de c. 13-28%
ao longo dos vários anos. Mais atrás aparecem, em pelotão e revezando-se em posição relativa, a Universidade de Trás-os-montes e
Alto Douro (que assegura o terceiro lugar em 1996 e 1998) e a
Universidade do Minho (que assegura o terceiro lugar em 1995 e
1997); finalmente, e ainda no pelotão, aparece a Universidade de
Aveiro (que mantém o quarto lugar nos vários anos).
O posicionamento da Escola Superior de Biotecnologia é particularmente digno de nota, em especial devido ao período relativamente
diminuto da sua existência como instituição universitária (ca. 18
anos) quando comparada com a situação dos restantes membros da
AURN. Para esta situação, terá provavelmente contribuido a conjugação de quatro factores principais: (i) a grande maioria dos membros
do seu quadro permanente realizaram o seu doutoramento no estrangeiro (em universidades conceituadas dos EUA, França, RU e
Alemanha), e aqueles que o não fizeram eram originários de outras
instituições universitárias, o que, para além de ter evitado o inbreeding institucional e consequente limitação de visão estratégica e cristalização de procedimentos, permitiu que a instituição se constituísse como melting pot de algumas das melhores escolas nacionais e
estrangeiras no sector; (ii) a primeira licenciatura oferecida por esta
instituição foi Engenharia Alimentar, a qual surgiu em resposta às
necessidades, prévia e devidamente quantificadas, do tecido industrial da Região Norte, sendo caracterizada por extensas componentes
laboratoriais e tecnológicas, a par de um forte grau de internacionalização; (iii) na definição de estratégias de intervenção, a instituição
contou, desde a sua criação, com o apport de um conjunto de ca. 30
empresas nacionais de grande dimensão, oriundas sobretudo do sec-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PUBLICAÇÕES
202
tor industrial alimentar, reunidas sob a égide de uma associação
empresarial sem fins lucrativos (a AESBUC); e (iv) os recursos materiais e humanos, próprios da investigação, integram-se de maneira
estruturada, segundo uma perspectiva globalizante, com os demais
recursos de extensão industrial existentes in situ, em especial os
sediados nos Serviços de Embalagem, de Química e Organoléptica, de
Tecnologia e Inovação, e de Microbiologia do CINATE (Centro de
INovação e Apoio Tecnológico e Empresarial).
A produção científica das Universidades na área de Engenharia
Alimentar tem vindo a aumentar e a melhorar de forma gradual: quantitativamente, observa-se um aumento do número de publicações, associado a um aumento genérico do número de publicações por doutorado; qualitativamente, os jornais escolhidos como veículo para os artigos
científicos são cada vez mais os listados no Science Citation Index™,
estando situados, em termos de factor de impacto, cada vez em maior
percentagem acima da mediana das respectivas áreas bibliométricas.
Por outro lado, as publicações em revistas internacionais correlacionam
bem, e cada vez melhor, com a importância de mercado dos vários subsectores alimentares - tal indica que os esforços de investigação se centram na compreensão dos fenómenos subjacentes a, e avanço do conhecimento na, Engenharia Alimentar, com o intuito de ajudar a melhorar
ou inovar processos e produtos alimentares, funcionando assim como
vector de desenvolvimento. A título ilustrativo, inclui-se na Fig. 1.3 a evolução do número total de publicações pelo corpo docente próprio da
Escola Superior de Biotecnologia.
Constata-se um forte aumento no número de publicações entre 1989
e 1995, após o que houve uma tendência para a estabilização em torno
de c. 30 publicações por ano, o que corresponde a um dos mais elevados níveis (se não mesmo o mais elevado nível) de produtividade
científica de instituições nacionais intervindo na área de Engenharia
Alimentar.
As áreas de competência das diversas instituições universitárias são
muito concentradas nalguns sectores, e distribuidas de forma equilibrada noutros. Porém, existem ainda deficiências na colaboração
entre instituições geograficamente mais próximas: não obstante a
UCE
203
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
existência de complementaridades temáticas e facilidades logísticas
evidentes, continua a preferir-se a colaboração com instituições internacionais, ou instituições nacionais mais afastadas, havendo por isso
perda de capacidade de resposta a problemas de índole mais regional.
número de publicações
50
40
30
20
10
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1990
1991
1989
1988
1987
0
ano
Figura 1.3: Evolução do número de publicações internacionais (em revistas sujeitas a processo de arbitragem pelos pares). Fonte: Serviços de Documentação e Biblioteca. Dados: 2001.
2. Citações
Uma forma simples de aferir do interesse e actualidade das publicações
baseia-se no número de pedidos de separatas (ou reprints) das mesmas; a evolução de tais números num triénio, para o caso do corpo
docente de Engenharia Alimentar na Escola Superior de Biotecnologia
da Universidade Católica Portuguesa, está representada na Fig. 2.1.
Verifica-se uma relativa constância na frequência de solicitação do
referido material bibliográfico, na ordem dos 250 pedidos anuais.
Igualmente notória é a origem de tal material, literalmente de todas
as partes do mundo, em particular de (e citando apenas, por ordem
decrescente, as quinze proveniências mais frequentes): França,
Espanha, EUA, Argentina, Polónia, Cuba, Portugal, Holanda, Itália,
Egipto, Canadá, México, Bélgica, República Eslovaca e RU.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PUBLICAÇÕES
204
número total de
pedidos de separatas
300
250
200
150
100
50
0
1998
1999
2000
ano
Figura 2.1: Evolução do número de pedidos de separatas oficialmente recebidos no Centro de Recursos
do Conhecimento do Sector Agro-Alimentar, relativos a publicações da autoria de membros
do corpo docente de Engenharia Alimentar. Fonte: Serviços de Documentação e Biblioteca.
Dados: 2001.
Mais importante ainda do que os pedidos de separatas, são as citações efectivas por publicações em revistas arbitradas, na medida em
que tal confirma não apenas a qualidade do trabalho nelas relatado,
mas sobretudo a relevância e utilidade do mesmo para o avanço da
ciência e da tecnologia por terceiros. No caso das publicações da autoria dos membros do corpo docente da licenciatura em Engenharia
Alimentar ministrada na Escola Superior de Biotecnologia, as citações que constam da base de dados do Science Citation Index™ estão
representadas na Fig. 2.2.
Observa-se uma tendência quase exponencial ao longo dos anos, com
valores que em 2000 ultrapassavam já as 300 citações por ano; tratase de um valor absoluto, que naturalmente também reflecte o acréscimo cumulativo de publicações. Assim, por forma a eliminar tal efeito, representa-se na Fig. 2.3 o número médio de citações, por ano e para
cada publicação, novamente no caso da autoria por membros do corpo
docente de Engenharia Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia.
Sublinhe-se o forte crescimento registado entre 1987 e 1995, seguido
de uma tendência para a estabilização (embora com oscilações) em
UCE
205
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
número total de citações
350
300
250
200
150
100
50
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1990
1991
1989
1988
1987
0
ano
Figura 2.2: Evolução do número de citações oficialmente documentadas de publicações em Engenharia
Alimentar. Fonte: Personnal Citation Report by the Institute of Scientific Information.
Dados: 2001.
número médio de citações
por publicação
4.0
3.5
3.0
2.5
2.0
1.5
1.0
0.5
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1990
1991
1989
1988
1987
0
ano
Figura 2.3: Evolução do número médio (e respectivo desvio padrão) de citações, oficialmente documentadas, de cada uma das publicações da autoria de membros do corpo docente de
Engenharia Alimentar. Fonte: Personnal Citation Report by the Institute of Scientific
Information. Dados: 2001.
torno de c. 1.2 citações por publicação e por ano; trata-se de um valor
com grande significado, mas que igualmente traduz uma forte dispersão consubstanciada no elevado desvio padrão (i.e. existem publi-
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
PUBLICAÇÕES
206
cações com um número reduzido de citações, que são contrabalançadas por publicações com um número extremamente elevado de citações). Este ponto fica mais elucidado pelos dados lançados na Fig. 2.4,
relativos ao case study da Escola Superior de Biotecnologia.
14
número médio de
citações por ano
12
10
8
6
4
2
0
1
11
21
31
41
51
61
número de publicações
Figura 2.4: Distribuição, por ordem decrescente, do número efectivo de citações por ano documentadas, relativas ao quartil superior do conjunto de publicações da autoria de membros do corpo
docente de Engenharia Alimentar. Fonte: Personnal Citation Report by the Institute of
Scientific Information. Dados: 2001.
Verifica-se que, nos 25% de publicações mais citadas, o número médio
de citações por ano varia entre c. 1 e 10, novamente com alguma variabilidade, em especial no que concerne às publicações com maior frequência de citação.
Pode ser argumentado que a escolha de revistas com elevado factor de
impacto (i.e. cujos artigos são, em média, mais frequentemente citados
pelos pares) ajuda de forma artificial à divulgação do material publicado junto de um público mais extenso (que assim, e probabilisticamente, tenderá a citar maior número de vezes esses artigos), para
além do facto inultrapassável de que publicações mais antigas detêm,
em cada momento, uma maior idade susceptível de aumentar a oportunidade de citação; porém, tal não corresponde à realidade – pelo
menos no caso das publicações pelo corpo docente da Escola Superior
de Biotecnologia, conforme se aduz da observação da Fig. 2.5.
UCE
207
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
150
número efectivo de citações
número esperado de citações
número de citações
100
50
0
-50
-100
-150
1
11
21
31
41
51
61
número de publicações
Figura 2.5: Distribuição, por ordem decrescente, do número efectivo de citações documentadas relativas ao quartil superior do conjunto de publicações da autoria de membros do corpo docente de Engenharia Alimentar, versus o número esperado de citações, calculado em função do
factor de impacto da revista e do ano de publicação. Fonte: Personnal Citation Report by
the Institute of Scientific Information. Dados: 2001.
Com efeito, verifica-se, com 4 únicas excepções no conjunto das 67
publicações listadas, que as publicações são citadas muito mais frequentemente do que seria esperado em função do factor de impacto da
revista e da idade da publicação; tal vem atestar do interesse e qualidade intrínsecos (e absolutos) das referidas publicações.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
9. Oportunidades
“O futuro não é senão o presente que há que pôr em ordem.
Não tens de o prever, mas somente permiti-lo.”
Antoine de Saint-Exupéry, escritor francês (1900-1944)
211
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
1. Dinâmicas macroeconómicas
As estruturas económicas actuais caracterizam-se, de forma cada vez
mais acentuada, por uma vincada tendência para a mundialização das
actividades e dos agentes económicos, e para uma integração internacional, em profundidade, de mercados, tecnologias, conhecimentos,
saberes e comportamentos, consubstanciando a emergência de um
novo paradigma económico-social e técnico-organizacional, fenómeno
cuja designação mais corrente (e consagrada) se encontra na expressão “globalização”.
O referido processo deve ser visto como um autêntico salto qualitativo, e não como uma mera aceleração de tendências anteriores,
atingindo simultaneamente processos (concepção e desenvolvimento, e produção e distribuição), produtos (bens e serviços) e
modelos (de financiamento e de consumo). Como grandes vectores
deste processo, destacam-se: (i) a mobilização de recursos humanos, científicos e tecnológicos para a organização de actividades
económicas à escala planetária, mas integradas globalmente em
cadeias de valor empresariais; (ii) as redes logísticas, de mobilidade de pessoas, produtos, informação e conteúdos; (iii) a interligação entre fluxos/movimentos de comércio, investimento directo, e
cooperação e integração empresarial, ao nível internacional; (iv) o
desenvolvimento de mercados financeiros e de capitais, numa base
mundial; (v) as normas de regulação dos mercados, combinando-se
movimentos de desregulamentação, a nível nacional, com formas
de harmonização e organização institucional, à escala supranacional; (vi) as redes organizacionais, valorizadas por uma crescente
intensidade científica e de conteúdo informativo sobre a produção
de bens e serviços (produzindo-se novas realidades nos domínios
dos recursos humanos, do capital e dos custos de produção), que
promovem cada vez mais o imaterial e virtual (design, marcas, propriedade intelectual, sistemas formais de garantia de qualidade,
imagem global dos países e regiões de origem, e modelos culturais
e de consumo associados aos produtos); e (vii) uma ligação estreita entre concepção, produção e distribuição, associada a uma alteração das práticas de concorrência e cooperação empresarial, no
sentido da sua articulação.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OPORTUNIDADES
212
O progresso tecnológico, as novas condições de concorrência, a intensificação das relações económicas internacionais e a globalização são
fenómenos interdependentes que se têm vindo a afirmar cada vez
mais, e que envolvem: (i) a abertura e o alargamento dos mercados
domésticos, em articulação com a formação de grandes mercados
internos em diversos blocos regionais de dimensão supranacional; (ii)
a consolidação das realidades planetárias, nomeadamente através do
surgimento de mercados quase completamente globalizados (mercados de capitais e mercados cambiais) e do lançamento de produtos
visando directamente o mercado mundial; (iii) a redução drástica do
ciclo de vida dos produtos (e também das tecnologias, equipamentos
e qualificações que lhes estão associados), embora através de processos muito diversificados e de consequências heterogéneas sobre os
respectivos ciclos de concepção e desenvolvimento; (iv) a segmentação de massa dos mercados consumidores, articulando de forma complexa a uniformização e a diferenciação dos gostos e dos padrões de
consumo, num contexto de clara hierarquização do poder de compra
das famílias, resultante de novas tendências para a concentração de
rendimentos (difusão generalizada do núcleo duro de um modelo de
consumo de massa, comportando inúmeros eixos de diferenciação, e
do respectivo capital simbólico, em especial entre as jovens gerações,
apoiada na mundialização dos media, mas com emergência paralela
de movimentos localizados de rejeição dos produtos, símbolos e quadros de valores por eles veiculados); (v) a crescente importância dos
factores intangíveis e dinâmicos de competitividade (I&D, capacidade de concepção e desenvolvimento de novos produtos e processos,
flexibilidade, qualidade, produtividade, design, imagem de marca, e
controlo de canais de distribuição e logística, entre outros) associados às novas formas de promoção do encontro entre o saber (ciência
e tecnologia) e as necessidades humanas (consumo); (vi) o reforço da
normalização e da certificação (de produtos, processos, serviços, qualificações e empresas), facilitando e respondendo ao movimento de
afirmação de múltiplas e intensas formas de cooperação empresarial,
e de proliferação de redes de negócios; e (vii) a progressiva afirmação de uma nova economia de procura, moldada por uma dinâmica
de organização económica de resposta rápida e flexível a consumidores segmentados (originando um novo paradigma de eficiência,
apoiado em eixos e valores como o delivered by referido a soluções,
213
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
a minimização de recursos e custos, e a produtividade puxada pelo
par organização/valor), que vai ocupando o valor anteriormente
preenchido por uma dinâmica de oferta (que sustentou o paradigma
de eficiência apoiado em eixos e valores como o made in referido a
meras mercadorias, a maximização de receita, e a produtividade
puxada pelo par equipamento/produção).
Assiste-se, portanto, à proliferação de novos e múltiplos movimentos
estratégicos empresariais, tais como: a implantação triádica (nos
EUA/Canadá, na UE e na Ásia desenvolvida) dos grandes operadores
globalizados; a deslocalização da produção para regiões que oferecem
melhores condições para a utilização dos factores produtivos (num primeiro movimento dominado pela lógica de custos, originando formas
simples de deslocalização industrial associadas ao que se veio a designar por outward processing trade, e num segundo movimento muito
mais dominado pela lógica do rendimento, valorizando os países emergentes de baixos salários, e boa qualificação e capacidade técnica da
força de trabalho); o domínio de sectores-chave e a concentração estratégica (embora o core business dos diferentes grupos e actividades seja
cada vez mais flutuante), apoiados num recrudescimento de processos
de fusão e aquisição internacional (crossborder mergers & acquisitions); e a emergência de empresas-rede globais, com estabelecimento de acordos de cooperação horizontais e verticais.
Os últimos anos têm sido marcados, deste modo, pelo desenvolvimento de estratégias empresariais onde se destacam, como seus principais resultados e características: (i) empresas-rede (suportadas,
por um lado, por investimento directo internacional, subcontratação
internacional e acordos de cooperação verticais à escala mundial,
orientados para a criação de redes mundiais integradas de produção,
servidas por cadeias logísticas intercontinentais e intermodais, fortemente informatizadas; e, por outro lado, pelo peso crescente e dominante do comércio intra-firmas e intra-redes); (ii) fusões e aquisições
(usadas como forma de ganhar dimensão crítica, de penetrar e/ou
dominar sectores e mercados-chave, de eliminar concorrentes, de
adquirir recursos úteis como matérias-primas, tecnologias e capacidades de gestão, e de obter ganhos financeiros); (iii) acordos de cooperação horizontais e verticais (utilizados como forma de: partilhar
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
■
OPORTUNIDADES
214
e reduzir custos; reduzir a incerteza; alargar mercados e gamas de
produtos; aproveitar sinergias e complementaridades; agilizar as lógicas de cadeia de valor e de cadeia de fornecimento/aprovisionamento; e aceder a novos modelos de gestão e organização, know-how e
competências não detidas, novas tecnologias, processos, e produtos e
mercados, bem como canais de distribuição e comercialização internacionais); (iv) “glocalização” (reflectindo a progressiva relevância da
qualidade dos territórios e do ambiente humano e empresarial para
a criação de valor, o que significa procurar uma vantagem competitiva global, mas simultaneamente conseguir adaptar-se às vantagens
competitivas específicas para o suceso em cada mercado.
A globalização, e a concorrência acrescida daí decorrente (a concorrência transformou-se numa competição global entre empresas,
regiões e Estados, marcada por normas estritas de promoção da competitividade) é perspectivada por alguns como sendo uma espécie de
jogo de soma nula (win-lose, em que o ganho de uns corresponde à
perda de outros), do qual beneficiam as economias e as empresas
mais competitivas à custa das que revelam uma performance menos
dinâmica. Surgem, assim, propostas e atitudes proteccionistas, bem
como exigências de maior voluntarismo e intervencionismo por parte
do Estado e das políticas públicas, por forma a preservar o status quo
e a eliminar, ou pelo menos minorar, os efeitos negativos associados
à liberalização dos mercados.
Porém, o verdadeiro problema é o da criação e institucionalização de
formas novas e eficazes de regulação dos mercados liberalizados e globalizados, e não o de uma oposição estéril entre liberais e estatistas.
De facto, a globalização deve ser encarada como um potencial jogo de
soma positiva (win-win, em que o ganho de uns não está directamente
associado à perda de outros, embora a repartição de ganhos não seja
necessariamente equilibrada), em que, pelo menos numa óptica de
médio e longo prazo, os ganhos podem ser bastante disseminados
desde que as economias e, em particular, as empresas, de forma
dinâmica e pro-activa, e numa lógica de antecipação, aceitem os seus
desafios (até porque, ao lado das economias de escala, surgem novas
oportunidades para a exploração de economias de gama e de especialização, muito mais ao alcance das PMEs).
215
UCE
■
UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
A globalização caracteriza-se, deste modo, por mudanças significativas nas estruturas de organização, nos modos de produção, nos processos de decisão e de controlo, e nas estratégias e fluxos de troca de
produtos, que são organizados à escala planetária. Por outro lado, a
globalização caracteriza-se pela dispersão geográfica de capacidades,
saberes estratégicos e tecnologias críticas – os recursos estratégicos
são cada vez mais imateriais, baseados em competências humanas e
organizacionais, desenvolvidas de forma complexa no seio das empresas e através do seu relacionamento com todo o tipo de instituições
de ciência e tecnologia, originando perfis novos e diversificados de
valorização da curva da experiência, que são por isso difíceis de imitar ou substituir. Nesta nova realidade, em que a rapidez de resposta
se tornou numa arma fundamental, a detenção centralizada de recursos estratégicos distribuídos será progressivamente questionada pela
possibilidade de acesso a recursos estratégicos descentralizados, dispersos e diferenciados, que se partilham com aliados estratégicos ou
operacionais, no quadro da emergência de uma nova forma de capitalismo suportada por uma rede complexa de acordos de cooperação
empresarial, de natureza vertical e horizontal. Mas se a evolução da
oferta é crucial, o significado da mesma consubstancia-se apenas no
consumo, o qual tende a evoluir no seu pefil em função de razões
demográficas e de tendências estruturantes.
Em termos de consumo, o envelhecimento progressivo da população,
a perda de peso relativo dos jovens e a diminuição do número médio
de membros do agregado familiar (p.ex. aumento de solteiros, redução do número de lares com crianças e proliferação de famílias monoparentais) irão marcar uma alteração profunda do perfil demográfico, com reflexos importantes na própria estrutura das depesas de
consumo. Acresce que a organização das compras pelas famílias sofre
também alterações significativas, traduzidas no surgimento de novos
compradores e novas formas de comprar: atenua-se a tradicional divisão de tarefas entre homens e mulheres (questionada, em boa medida, pelo forte aumento da taxa de actividade feminina), aumentam as
compras realizadas em conjunto e com a utilização de viatura própria
(geradora de maior mobilidade), produz-se uma maior concentração
das compras em termos de dias e horas atendendo ao maior envolvimento em actividades profissionais de membros adultos do agregado
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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OPORTUNIDADES
216
familiar (menor número de visitas e preenchimento de períodos de
tempo pós-laborais), e afirma-se substancialmente a componente lúdica dos tempos livres associada ao consumo, pressionando uma articulação muito maior entre comércio e lazer (de que o formato
Shopping Center é um bom, mas não único, exemplo).
O desenvolvimento das referidas tendências de longo prazo tem conduzido a uma progressiva redução do peso das compras de bens alimentares no total das despesas de consumo das famílias, de mais de
50% para menos de 25%, com a distribuição actual ilustrada na Tab. 1.1.
DESIGNAÇÃO
PERCENTAGEM
NA DESPESA TOTAL
Cereais e produtos à base de cereais
3.50
Carne e derivados
5.84
Peixe, custáceos, moluscos e derivados
3.00
Leite e produtos lácteos
2.65
Óleos e gorduras
1.21
Frutos, legumes e outras leguminosas secas
2.98
Batata, mandioca e outros tubérculos
1.62
Açúcar
0.33
Chá, café e cacau
0.34
Outros produtos alimentares
0.39
Bebidas
1.57
Tabaco
0.43
TOTAL de Produtos alimentares, bebidas e tabaco
23.86
Vestuário e calçado
6.27
Habitação, aquecimento e iluminação
20.59
Móveis e equipamento doméstico
6.94
Serviços médicos e de saúde
4.61
Transportes e comunicações
18.94
Distracções, espectáculos, instrução e cultura
4.18
Outros bens e serviços
12.33
Tabela 1.1: Consumo dos agregados familiares por classes de despesas, e por categorias de produtos
alimentares. Fonte: Observatório do Comércio. Dados: 2001.
217
UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
Note-se o peso significativo no cabaz alimentar da carne e derivados,
seguidos mais atrás pelos cereais e produtos à base destes. Portugal
regista, ainda assim, algumas diferenças importantes face aos valores
médios que caracterizam a realidade europeia: apesar da acentuada
redução de quota dos bens alimentares no conjunto da despesa, o seu
peso relativo e a sua evolução em valores absolutos registam níveis
claramente superiores aos de outros países da UE, enquanto as despesas em valor absoluto associadas aos produtos alimentares não
ultrapassam pouco mais de metade da média comunitária.
Pode, assim, concluir-se que a significativa alteração do ambiente concorrencial, que se aprofunda e consolida na actual fase de crescimento económico, só pode ser compreendida se se prestar atenção às
alterações verificadas ao nível do(s) consumidore(s): (i) nível geral de
educação e informação muito mais elevado; (ii) diversidade muito
maior, fruto da segmentação de rendimentos e estilos de vida, por um
lado, e da aceleração drástica dos fluxos de turismo e de emigração/imigração; (iii) volatilidade e previsibilidade de comportamentos
muito maiores; (iv) exigência de qualidade, segurança e responsabilidade ambiental muito maior, no quadro mais geral do surgimento de
novas necessidades e expectativas; e (v) progressiva articulação do
consumismo (i.e. o consumo pelo consumo, através de comportamentos pouco autónomos) com o consumerismo (i.e. o consumo como
alavanca para a promoção da qualidade de vida, incorporando valores éticos, estéticos e culturais). A alteração global do ambiente competitivo e concorrencial, marcada em primeiro lugar pela diversificação, autonomização e complexificação dos comportamentos dos
consumidores, aconselha, então, a procurar respostas para as questões levantadas pela indústria num quadro estratégico global, ao
invés de uma lógica operacional, conjuntural e parcial.
2. Dinâmicas microeconómicas
A par de políticas macroeconómicas, a competitividade de uma economia depende, cada vez mais, das políticas microestruturais tendentes a aumentar a competitividade das empresas, porquanto vectores de produção de valor significativo.
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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OPORTUNIDADES
218
A divisão internacional do trabalho pode, hoje em dia, ser melhor potenciada devido à facilidade em optimizar a localização dos processos produtivos pelas empresas transnacionais ou internacionalizadas, na
sequência da redução dos custos de transporte e de comunicação, e à
proliferação e desenvolvimento dos serviços de logística. Neste quadro,
a possibilidade das empresas poderem estruturar e integrar, eventualmente no último estádio do seu processo de internacionalização, todas
as suas operações de I&D, produção, sourcing e marketing à escala global, através das mais variadas formas de abordagem dos mercados internacionais (desde os fluxos comerciais, passando pelas redes de subcontratação e alianças estratégicas, até ao estabelecimento de filiais de
concepção e produção), permite-lhes a obtenção de fortes ganhos de eficiência, à medida que vão produzindo para o mercado mundial em vez
de produzirem para mercados de menor dimensão e mais diversificados.
Embora seja uma fonte de riscos, a globalização é igualmente uma fonte
de desafios para as empresas: a pressão do tempo, a concorrência em
espaços abertos, o aparecimento de novos concorrentes e de produtos
substitutos, as barreiras à entrada colocadas pelos novos desenvolvimentos tecnológicos, a tendência para o reforço da oligopolização, e o
reforço das relações entre concepção, fabrico e consumo – a crescente
terciarização da indústria, graças ao peso crescente, nos países desenvolvidos, das fases de concepção, inovação, geração de capital simbólico, organização, distribuição e comando logístico, devidamente integradas com a fabricação, em economias cuja evolução assenta, cada vez
mais, no capital imaterial do conhecimento, é uma das tendências mais
importantes a este nível – são alguns dos desafios colocados à actividade empresarial derivados do processo de globalização.
No âmbito das oportunidades futuras da Engenharia Alimentar, é possível estabelecer uma série de tecnologias a adoptar, a saber: (i) tecnologias de processo; (ii) biotecnologia; (iii) tecnologia de materiais; (iv)
tecnologias de produção discreta; (v) tecnologias de energia; (vi) tecnologias de optoelectrónica; (vii) tecnologias de informação e comunicação; (viii) engenharia de sistemas; (ix) tecnologias de infraestruturação e de construção; (x) tecnologias de sistemas ambientais; e (xi)
tecnologias de transportes. A matriz de impactes futuros correspondente às áreas supracitadas está representada na Tab. 2.1, após subdivisão nos subsectores mais importantes.
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impacte forte
comercialização
enlatados
impacte médio
congelados
charcutaria
impacte fraco
lacticínios
bens
essenciais
bebidas
A intensidade do impacte
é dada por:
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confeitaria
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tecnologias de
processo
biotecnologia
tecnologia de
materiais
tecnologias
de produção
discreta
tecnologia de
energia
tecnologias de
optoelectrónica
tecnologias de
informação e
comunicação
engenharia
de sistemas
tecnologias de
infraestruturação
e de construção
tecnologias
de sistemas
ambientais
tecnologias
de transportes
Tabela 2.1: Matriz de impactes futuros da Engenharia Alimentar, com listagem cruzada de áreas de
conhecimento em engenharia/tecnologia (eixo vertical) e áreas de negócio/produto (eixo
horizontal). Fonte: Engenharia e Tecnologia 2020. Dados: 2000.
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OPORTUNIDADES
220
Esta análise matricial é uma componente fundamental de metodologia; de facto, a matriz representa, em análise cruzada, o impacte de
áreas de conhecimento em engenharia e tecnologia nas áreas de
negócio e de produto mais significativas neste subsector. A percepção das áreas de conhecimento mais significativas pode contribuir,
assim, para o enfoque dos recursos mais prementes, permitindo a
optimização da sua utilização e a compreensão de quais as áreas
estratégicas.
É dramático o impacto sobre o emprego das tecnologias de informação e comunicação, que hoje caracterizam o nosso mundo. Primeiro,
porque estas tecnologias não afectam só um determinado sector, mas
todos; segundo, porque se estão a insinuar mais depressa do que as
tecnologias de outrora, o que deixa menos tempo para adaptações;
terceiro, porque tornam desnecessária a presença física em muitas
das funções produtivas. Assim sendo, se as novas tecnologias criarem
de per se novos empregos em número considerável, tal acontecerá
provavelmente apenas nos países emergentes do Terceiro Mundo, e
não nos países ricos do Ocidente.
O efeito da tecnologia é amplificado pelas muitas e variadas estratégias a que as organizações normalmente recorrem para poder enfrentar a mudança: (i) porque têm de tomar decisões mais rapidamente,
encurtam as cadeias de comando, achatam as hierarquias, e transferem a autoridade de muitas decisões para os empregados da linha da
frente; (ii) porque têm de acelerar a produção de bens e a entrega de
serviços, redefinem os seus processos a partir de equipas auto-geridas e multidisciplinares; (iii) porque se querem livar de fortes investimentos em stocks, mudam para sistemas just-in-time, que alteram
processos e procedimentos em toda a organização; (iv) porque querem envolver os seus fornecedores mais intimamente nas operações,
integram os fornecedores (e mesmo os clientes) nas suas equipas de
desenvolvimento de novos produtos, o que acarreta mudanças substanciais para quem nelas estiver envolvido; (v) porque as tecnologias
permitem automatizar as linhas de produção, eliminam tarefas repetitivas e reduzem o número de postos de trabalho; (vi) porque os clientes são cada vez mais exigentes, em vez da produção em massa e de
grandes séries, apostam na produção tipo customized que corres-
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UCE
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UNIVERSIDADE CATÓLICA EDITORA
ponda às suas expectativas e, consequentemente, apostam na maior
flexibilidade e polivalência; (vi) porque as grandes empresas são
pouco flexíveis, desdobram-se em unidades autónomas de negócio,
dirigidas a nichos de mercado mais restritos e rendíveis; (vii) porque
as organizações reconhecem que os antigos hábitos de fazerem elas
próprias se tornaram inadequados, limitam-se àquelas partes do
negócio onde detêm competências especiais, externalizando tudo o
resto a fornecedores terceiros (outsourcing); (viii) porque as novas
tecnologias de comunicação trazem novas capacidades, facilita-se a
colaboração entre uma empresa e a rede dos seus fornecedores externos, permitindo a colaboração entre os diferentes locais de uma dada
organização com a mesma facilidade que entre dois gabinetes contíguos no mesmo edifício; (ix) porque as novas tecnologias de transferência de dados não páram de aumentar em quantidade e qualidade,
permite-se o trabalho deslocalizado, apostando-se em trabalho à distância durante as horas normais de expediente; (x) porque, em grande número de organizações, o trabalho e os trabalhadores estão organizados ineficazmente, surge a reengenharia (conceito pioneiro
devido a Michael Hammer) como processo sistemático de redefinir o
trabalho, permitindo às organizações atingir economias sensíveis em
tempo e dinheiro, ao mesmo tempo que melhoram a qualidade dos
produtos, eliminando os vários níveis de gestão, comprimindo as categorias de trabalho, criando equipas de empregados pluricompetentes,
encurtando e simplificando a produção e a distribuição, emagrecendo a componente administrativa, e tornando obsoleta a identidade
tradicional do descritivo do job; e (xi) porque existe turbulência no
mercado de trabalho, mesmo dentro de uma aparente situação estática, desaparecem os contornos dos empregos, pelo que as mudanças
em torno da organização catalizam mudanças dentro da própria organização, que se vê compelida a reformatar a sua estrutura, os seus
procedimentos e a sua cultura para poder subsistir com um mínimo
de sucesso.
O progresso da civilização implica o acesso a oportunidades de acção;
porém, tais oportunidades encontram-se fora, o que implica que as
organizações estejam cada vez menos fechadas sobre si mesmas, enveredando, no seu próprio interesse, por objectivos, estratégias e estruturas cada vez mais flexíveis. De facto, só irão subsistir as organiza-
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OPORTUNIDADES
222
ções que possuam estruturas humanas adaptáveis e moldáveis às
novas oportunidades derivadas de circunstâncias conjunturais; e
como tais novos elementos no mundo das organizações não irão desaparecer, urge responder criando meios eficazes e humanos para subsistir com eles, adoptando a flexibilização como mote.
O desaparecimento dos postos de trabalho actualmente em curso
consiste numa mudança que pode ser explorada pelas pessoas e pelas
organizações que saibam como actuar; de facto, é necessário saber
gerir a mudança, pela simples razão de que se uma das viragens do
enquadramento sócio-económico não for efectuada, tal tornará garantidamente obsoletas as pessoas e as instituições em causa. De facto,
há vinte anos o trabalho para qualquer pessoa significava uma empresa – um emprego implicava um posto de trabalho. Hoje, a economia
possui muitas cores e muitos matizes: as empresas começam a dar-se
conta que não é preciso empregar todas as pessoas ao mesmo tempo
para fazer o trabalho, porque aquilo que necessitam comprar é o produto e não o tempo de permanência no local de trabalho. Sendo
assim, em vez de salários, passar-se-á a falar cada vez mais de honorários, e os empregos passarão a ser efémeros como os negócios, pelo
que os empregados deverão reinventar continuamente o seu posto de
trabalho. Emerge, assim, a nova classe de profissionais, originalmente designados por trabalhadores de portfolio, que vendem as suas
competências a várias empresas ou organizações.
A configuração emergente do mundo do trabalho assemelha-se, portanto, a um círculo de três coroas. Na interior e na exterior, os ocupantes são familiares: o centro, preenchido com o pessoal conhecedor da empresa, os empresários que dedicam a vida inteira à sua
actividade, os executivos altamente treinados, os jovens ambiciosos
que querem substituir os executivos mais velhos, os técnicos, os
estrategas de marketing e os vendedores; a coroa exterior, preenchida com trabalhadores largamente intermutáveis e frequentemnte
disponíveis, empregados de escritório, operários não qualificados, e
trabalhadores do sector dos serviços. Mas é na coroa do meio que se
encontra algo de novo: pessoas que, por opção ou por circunstâncias,
se encontram no exterior da empresa a trabalhar – os trabalhadores
de portfolio, que não pensam em termos lineares como projecto
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UCE
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organizativo de vida, antes adoptam uma estratégia espiralada, com
diferentes segmentos marcados por diferentes ocupações, cada uma
conduzindo ao aumento de experiência e ao aperfeiçoamento de
skills.
Evidentemente que as dimensões dos referidos segmentos estão
constantemente a mudar, expandindo-se ou contraindo-se, e as ocupações e preocupações alteram-se: por vezes, um cliente ou um projecto enchem o portfolio, mas à medida que os interesses se alargam,
os portfolios vão-se diversificando. Tais trabalhadores pagam-se pelo
seu produto e não pelo seu tempo: quem se faz pagar à hora, só pode
fazer mais dinheiro trabalhando mais horas; quem se faz pagar por
produto, pode ganhar mais trabalhando com mais inteligência, e não
necessariamente trabalhando mais tempo.
As empresas do futuro serão, então, formadas por um núcleo estratégico de pessoas qualificadas (o organizing core), sendo as restantes funções desempenhadas por tais trabalhadores de portfolio, pelo
que as organizações passarão a ter o seu núcleo-chave cada vez mais
pequeno, e muitas pequenas organizações ou indivíduos orbitando à
sua volta. Irão, por isso, desmoronar-se as organizações criadoras de
empregos, e o emprego será cada vez mais criado individualmente.
À medida que as organizações se contraem, cresce o número de pessoas a trabalhar para si mesmas - o trabalho significará, por isso,
cada vez menos emprego com um patrão. Na Europa, c. 50% da força
de trabalho pertence já ao conjunto dos desempregados, contratados a termo, part-timers, freelancers, profissionais independentes
e subcontratados. Muito em breve, metade da força de trabalho no
Ocidente estará fora da organização, e a prosperidade futura de
todos nós dependerá cada vez mais da competência, do treino e da
educação de cada um; se cada um não continuar a desenvolver e a
actualizar os seus skills, não só perderá utilidade para as organizações, mas, pior ainda, tornar-se-á num peso crescente para o colectivo. Cada um estará empregado enquanto acrescentar valor à organização, sendo continuamente responsável por encontrar formas de
adicionar valor; ou seja, cada um deverá questionar-se sobre como
poderá contribuir para a empresa, e não sobre como a empresa
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OPORTUNIDADES
224
poderá contribuir para ele.
3. Dinâmicas profissionais
Num enquadramento baseado em jobs, cada um faz o seu trabalho, o
seu job. Num mundo dejobbed, cada um tem de fazer o que deve ser
feito, para respeitar e realizar os valores e a visão da organização.
Assim sendo, assiste-se à transição entre dois paradigmas.
Por um lado, o paradigma dos jobs das organizações de ontem: (i) alocar cada empregado a um nível particular da hierarquia vertical, responsável perante alguém colocado acima e responsável pelas pessoas
que se encontrem abaixo na cadeia hierárquica; (ii) alocar o empregado horizontalmente, a um departamento ou a uma unidade funcional responsável por um tipo particular de trabalho; (iii) dar a cada
empregado uma área bem definida de responsabilidade, formalizada
numa descrição do posto de trabalho; e (iv) estabelecer planos de carreira, a que os empregados possam aceder através da hierarquia e das
estruturas salariais da empresa, com vista a obter melhor status e
maior recompensa financeira.
Por outro lado, o paradigma das novas regras de emprego nas organizações de hoje: (i) cada pessoa é um trabalhador contingente, não
apenas os trabalhadores a tempo parcial ou sob contrato a termo — o
emprego de cada um é contingente, como o são os resultados que a
organização pode atingir (ao reconhecer a turbulência do enquadramento do negócio, os trabalhadores necessitam ver-se a si próprios
como pessoas cujo valor para a organização deve ser demonstrado em
cada situação que sucessivamente se lhes depare); (ii) à luz da sua
contingência, os trabalhadores necessitam desenvolver uma abordagem ao seu trabalho como meio de gerir as suas próprias carreiras,
mais como um fornecedor externo do que como um empregado tradicional (ter-se-á de ser suficientemente sensato para pensar que se
é um negócio em si mesmo, e que as suas tarefas foram realmente
externalizadas para si pela organização); (iii) os trabalhadores
devem, por conseguinte, actuar como pessoas num negócio próprio,
mantendo um plano para uma carreira de auto-desenvolvimento,
assumindo prioritariamente as responsabilidades de investir na segurança da saúde e das pensões de reforma, e de renegociar as suas com-
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pensações com a organização, quando e se a organização necessitar
mudar; (iv) cada vez mais os esforços das organizações devem ser
assumidos por equipas de projectos constituídas por indivíduos com
diferentes backgrounds – os trabalhadores devem ser capazes de
mudar rapidamente de uma tarefa para outra, interactuando com pessoas possuindo diferentes treinos vocacionais e mentalidades distintas, trabalhando em situações onde o grupo é o verdadeiro responsável e o gestor apenas um coordenador, para trabalhar sem descrição
de funções claras e em vários projectos simultaneamente; (v) os trabalhadores devem estar prontos, não apenas para mudar de projecto
dentro da organização, mas sobretudo para se moverem de uma organização para outra, embora a organização tenda a minimizar as alterações quando haja produtividade e empenho por parte do trabalhador, por forma a evitar rupturas desnecessárias e contraproducentes
na eficácia, quer da organização quer do trabalhador; (vi) reconhecendo que tais novas exigências são difíceis de implementar, a organização deve fornecer a informação, o treino e o aconselhamento
para aqueles que estão a fazer a transição das velhas para as novas
regras, embora, em última análise, devam ser os trabalhadores a gerir
tal transição nas suas carreiras e nas suas vidas; e (vii) no seu próprio interesse, a empresa deve trabalhar com o novo estilo de trabalhadores de forma colaborante, tornando as relações tão proveitosas
quanto possível, embora os benefícios do novo tipo de arrangement
sejam diferentes dos antigos.
Haja ou não acordo completo, o que é facto é que por toda a parte as
empresas, abertamente ou de forma mais encoberta, estão a mover-se
nesta direcção; tal é presentemente a situação dominante na quase
totalidade das empresas hi-tech. As novas regras do emprego no futuro próximo serão, por isso, traduzíveis num conjunto de grandes
orientações: (i) os postos de trabalho deverão ser substituídos por
áreas de trabalho; (ii) o valor do indivíduo deve ser demonstrado em
cada situação; (iii) aparecem novos conceitos, p.ex. empregabilidade
(aptidão para encontrar um emprego, que depende da formação inicial e das competências complementares entretanto adquiridas), competência (conjunto de três tipos de saber: saber-saber, ou conhecimento teórico; saber-fazer, ou experiência prática; e saber-ser, ou
atitude e comportamento), polivalência (aptidão para desempenhar
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OPORTUNIDADES
226
adequadamente vários postos que requerem um mesmo âmbito de
competências) e multicompetência (aptidão para desempenhar vários
postos que requerem competências diversas); (iv) as carreiras dos trabalhadores devem ser geridas como se de fornecedores externos se
tratassem; (v) as pessoas devem ter um plano profissional de negócio,
uma estratégia de carreira, e um plano a longo prazo de desenvolvimento pessoal; (vi) os indivíduos devem trabalhar em equipas sem job
descriptions, em vários projectos em simultâneo, mudando rapidamente de tarefa para tarefa; (vii) a transição para o novo contrato de
trabalho significa passar do emprego para a empregabilidade, da promoção para o desenvolvimento pessoal, do planeamento de carreira
para a estratégia de carreira, da segurança no posto de trabalho para
a resiliência na carreira, e do emprego a longo prazo para a carreira
de portfolio; (viii) a tendência actual favorece a mobilidade, pelo que
deverá haver maior movimento interinstitucional das pessoas; (ix) a
evolução profissional não deve depender das oportunidades do organigrama mas da competência, antecipando as competências-chave
que a empresa necessitará dispor no futuro e fazendo o necessário
para as possuir no momento, na quantidade e na qualidade precisas;
e (x) uma vez que o conteúdo dos empregos varia cada vez mais
depressa, já não se trata de aprender uma profissão que se exercerá
durante toda a vida, mas de aprender a combinar competências diversas e a transferir os conhecimentos adquiridos para situações evolutivas (pelo que os diplomas, embora continuem a ser um elemento de
referência muito importante para o mercado de trabalho, deixarão de
significar, de per se, emprego e qualificação garantidos).
Face a um enquadramento em constante mutação, só pode haver
empresas sólidas se estas tiverem capacidade para se adaptar às
mudanças, e conseguir vantagens competitivas num processo de constante adaptação: não se trata somente de responder a crises conjunturais, mas de aprender a gerir colectivamente processos de mudança permanente. Porém, as empresas não podem melhorar a sua
competitividade se os seus empregados não disfrutarem de motivação
para o fazer. A solução passa por satisfazer simultaneamente as
necessidades da empresa e os interesses dos empregados – é o conceito de empregabilidade que responde a esta dupla exigência.
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A empregabilidade desenvolve a polivalência dos trabalhadores, favorece a sua mobilidade dentro da empresa quando as necessidades
mudam, e ajuda-os a encontrar mais facilmente trabalho no exterior
quando as circunstâncias a tal obrigam. Por outro lado, as empresas
têm de prever a sua própria evolução, detectar e antecipar as competências-chave que os seus empregados deverão dominar para poder
levá-la a cabo com êxito, ter em conta os seus desejos pessoais, favorecer a auto-selecção por parte de cada um deles pelo seu próprio percurso individual, e ajudá-los com tempo e dinheiro a consegui-lo.
Sendo as empresas pressionadas a desenvolver novos produtos ou
serviços, a entrar em novos mercados, e a assegurar permanência nos
existentes à custa de diversificação e diferenciação, muitas delas,
pelas necessidades de redução de custos, têm realizado programas de
downsizing sucessivos; como resultado, a estabilidade do emprego e
o planeamento de carreira a longo prazo estão hoje desajustados da
realidade. O planeamento de carreiras é um processo contínuo e não
uma decisão tomada uma vez na vida – é, de facto, difícil avaliar
opções para um futuro instável e imprevisível.
Neste contexto de incerteza, torna-se vital uma nova abordagem na
gestão de carreira: (i) procurar o desenvolvimento pessoal (o importante é encontrar um sentido global coerente, e não uma solução perfeita; reflectir sobre a carreira e procurar respostas pessoais; e ter
uma nova visão em relação às funções actuais e às oportunidades de
desenvolvimento pessoal); (ii) aprender com a resistência (perante as
dificuldades, começam a surgir dilemas e obstáculos, pelo que é útil
e salutar tentar compreender as razões de uma resistência, e dar-lhe
expressão ao tentar incorporá-la nos sonhos de carreira); (iii) clarificar o futuro ideal (é conveniente ultrapassar a realidade e imaginar
uma situação ideal para os 5-10 anos seguintes, o que é inclusive útil
para a tomada de decisões); (iv) estudar-se a si próprio (através de
avaliações psicológicas – traços de personalidade, fase actual da vida,
disponibilidade para investir, e capacidade para assumir riscos; experiência passada – percurso profissional, actividades mais gratificantes e mais detestáveis, e feedback de amigos e colaboradores; e exercícios simbólicos – pedido de ajuda na descoberta e compreensão de
atitudes e/ou motivações inconscientes); (v) análise de competências
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OPORTUNIDADES
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passadas (elaboração de uma lista de aptidões e capacidades a utilizar na construção de um curriculum e, se necessário, na procura de
um emprego); (vi) análise de competências ideais (avaliação das capacidades que se julguem fundamentais para a concretização dos objectivos de aprendizagem e desenvolvimento pessoal, estabelecendo uma
hierarquia de prioridades para identificar quais as características a
desenvolver em primeiro lugar); (vii) planear o futuro ideal (incluindo listagem dos objectivos e fases para os atingir, e levantamento dos
recursos e tempo necessários para atingir as metas propostas); (viii)
pedir a opinião de terceiros (partilhar os resultados das fases anteriores com pessoas do círculo de confiança, antes do envolvimento na
implementação prática do plano proposto, constituindo uma rede de
entreajuda que pode igualmente transformar-se numa fonte de identificação de oportunidades); (ix) executar um passo de cada vez
(desenvolver as competências que se considerem mais importantes
para o futuro, escolhendo as que dão maior satisfação ou que são críticas para passar à fase seguinte, devendo as opções de carreira ser
consistentes com a visão de futuro, e das capacidades consideradas
fundamentais de acordo com os objectivos pessoais); e (x) repensar
o processo (avaliar a situação periodicamente, pensando sobre o futuro e seguindo uma abordagem de desenvolvimento a longo prazo na
vida e no trabalho, notando que em momentos de crise é muito mais
difícil começar a planear e a mudar).
4. Dinâmicas formativas
A análise do perfil de habilitações dos trabalhadores do sector alimentar revela com grande clareza uma vulnerabilidade e uma forte
limitação do potencial competitivo das indústrias em Portugal, a
saber um nível muito baixo de educação e qualificação dos recursos
humanos mobilizados, conforme se pode aferir da Tab. 4.1.
Constata-se que mais de metade dos trabalhadores possuem um
nível de educação inferior à actual escolaridade obrigatória, e mais
de 3/4 não ultrapassam este nível, enquanto que aqueles que detêm
uma graduação mínima de nível superior pouco mais são do que
3%. Acresce que o sector industrial alimentar apresenta uma estru-
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tura ainda mais desfavorável do que a do padrão nacional quando
se comparam os respectivos indicadores, sendo particularmente
significativo o facto de o peso relativo dos trabalhadores com formação superior no sector ser aproximadamente metade do que
HABILITAÇÕES
Não sabe ler nem escrever
Indústria
alimentar
Total
nacional
1.6
0.8
Sabe ler e escrever sem possuir o 1º ciclo do Ensino Básico
2.9
1.7
1º ciclo do Ensino Básico
51.5
39.0
2º ciclo do Ensino Básico
21.1
22.3
3º ciclo do Ensino Básico (ou equivalente profissionalizante)
19.5
29.9
Bacharelato
1.2
1.9
Licenciatura
2.2
4.4
Tabela 4.1: Nível de educação do emprego assalariado no sector alimentar. Fonte: Ministério do
Trabalho e da Solidariedade. Dados: 2001.
acontece a nível nacional.
Do exposto, decorre que um investimento em novas tecnologias, a
nível empresarial, não acompanhado por um investimento em recursos humanos bem formados e altamente treinados, levanta obstáculos (dificilmente ultrapassáveis) ao aproveitamento do capital tecnológico em todas as suas potencialidades.
Num plano horizontal, existem em última análise três forças motrizes
que têm vindo a transformar, de forma profunda e perene, o contexto das actividades económicas e, consequentemente, a prestação da
sociedade actual: (i) o advento da sociedade da informação, (ii) o
domínio da civilização técnico-científica, e (iii) a globalização da economia. A expressão sociedade da informação refere-se a um modo de
desenvolvimento social e económico em que a aquisição, armazenamento, duplicação, processamento, melhoramento, transmissão, distribuição e disseminação da informação, levando à criação de conhecimento e à satisfação das necessidades dos cidadãos e das empresas,
irá cada vez mais desempenhar uma função central na actividade económica, na criação de riqueza e na definição da qualidade de vida dos
cidadãos (e das práticas culturais a ela associadas e dela derivadas),
ENGENHARIA ALIMENTAR EM PORTUGAL
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OPORTUNIDADES
230
catalizando, assim, os eventos contemplados nos pontos (i) e (ii).
Estamos neste momento a enfrentar o desafio da vulgarização maciça
das tecnologias da informação, sofrendo por isso uma pressão inultrapassável do mercado mundial, e sentindo-nos então compelidos à
renovação, nos pontos de vista científico e técnico, de tal forma que,
independentemente dos desejos e expectativas individuais, entramos
irreversivelmente numa nova forma de estar e numa nova sociedade.
A construção de tal sociedade dependerá fortemente da nossa capacidade de resposta às consequências que resultam das referidas transformações, quer através da obtenção de elevados níveis culturais dos
indivíduos, quer através do desenvolvimento das suas aptidões para
o trabalho e a actividade profissional, e dependerá também de quanto as instituições educacionais e os agentes culturais souberem como
proceder na senda do desenvolvimento sustentado, único susceptível
de criar novas oportunidades de emprego.
A sociedade da informação exige, assim, consolidação contínua,
bem como actualização permanente do conhecimento dos seus cidadãos. Consequentemente, o conceito de educação ao longo da vida
deve ser assumido como uma construção indispensável, gradual e
ininterrupta do homem, do seu conhecimento, e das suas capacidades de discernimento e actuação. O Ensino Superior desempenha
um papel de relevo no processo global da produção de cidadãos,
aptos para viver e capazes de crescer no seio da sociedade de informação, pelo que deveria ser objecto de atenção e ênfase cada vez
maiores, por forma a garantir uma trajectória segura e robusta para
o futuro. O futuro nunca foi tão incógnito como o é agora, mas a
construção do futuro também nunca foi um desafio tão irrecusável
como o é actualmente.
A evolução dos conhecimentos, das economias em geral e da actividade
empresarial da indústria em particular, exige uma atenção continuada à realização de ajustamentos entre o Ensino Superior e as empresas, que não deverão ficar limitados à formação curricular de base. De
facto, as empresas deverão poder continuar sempre a contar com a
Universidade para a actualização, a reciclagem e o desenvolvimento
dos conhecimentos dos seus profissionais. Neste domínio, desenham-se sobretudo dois grandes campos de actuação: as acções de pós-gra-
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duação e as acções de formação contínua.
Quanto às acções de pós-graduação, existe todo o interesse na sua
articulação com a actividade empresarial, quer elas se destinem a
recém-licenciados, quer (como em muitos casos será desejável que
aconteça) se destinem a quadros já com experiência profissional. Essa
articulação poderá abranger as matérias leccionadas, a realização de
trabalhos práticos em empresas, o convite a quadros e gestores para
ministrarem determinadas matérias, e a escolha de case studies empresariais concretos como temas de dissertação.
No que respeita às acções de formação contínua, por natureza elas
abrangerão profissionais já com experiência profissional, e desenvolver-se-ão ao longo das respectivas carreiras. Portanto, será naturalmente mais directa a relação com as necessidades, concretas e práticas, desses profissionais e das respectivas empresas. Além do
conteúdo, a própria estruturação das acções (p.ex. duração e horários)
deve ter em conta as condições de trabalho e as solicitações profissionais dos respectivos participantes, ainda que podendo requerer, do
lado dos formandos e das respectivas entidades empregadoras, algum
ajustamento dessas condições.
Os próximos anos irão ser decisivos para consolidar o esforço de investimento e de formação de recursos humanos, expresso num maior
nível de produção científica, na criação de massa crítica em certas
áreas de excelência, no alargamento da cooperação científica e tecnológica internacional, e numa articulação mais estreita entre os sistemas de ciência e tecnologia, por um lado, e de inovação, por outro.
A necessidade de desenvolver o raciocínio crítico dos alunos das
Universidades e Institutos Politécnicos é provavelmente um dos pontos mais críticos da área abrangendo os recursos humanos, porquanto tradutor da dificuldade estrutural do sistema de Ensino Superior em
preparar convenientemente para a utilização eficaz do mais importante processo mental, devido à amplitude da escala de tempo exigida
por alterações a este nível antes de se tornarem palpáveis; tal dificuldade foi já ultrapassada, há algumas gerações, nos curricula dos países mais desenvolvidos do mundo.
A apetência para o raciocínio crítico pode ser vista como o conjunto
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de capacidades desenvolvidas quando os estudantes aprendem a resolver problemas, formular decisões ou fazer avaliações relativamente a
padrões de excelência. Outras formas alternativas de conceber esta
competência são: (i) processo em execução, de procura e análise de
uma grande quantidade de informação, destinada a criar uma melhor
compreensão e a conduzir à resolução mais eficaz de problemas, e de
tomada de decisões em assuntos de grande complexidade; (ii) aplicação intencional de ferramentas intelectuais de elevado nível (p.ex.
análise, síntese, reconhecimento cognitivo, resolução de problemas,
inferência e avaliação); (iii) conjunto de investigações cujo objectivo é
o de explorar uma situação, fenómeno, questão ou problema, por
forma a chegar a uma hipótese ou conclusão sobre ele(a), que integra
toda a informação disponível e que, por isso, pode ser justificada de
forma convincente; e (iv) processo pelo qual uma pessoa toma decisões, razoáveis e reflectidas, focadas naquilo que deve fazer ou em que
deve acreditar, envolvendo a aplicação de conhecimento extensivo e
acessível, e requerendo a aplicação de processos de raciocínio executivos e não-executivos. Os níveis mínimos, que devem ser exigidos no
Ensino Superior, destinam-se a trazer rigor e a encorajar o referido
raciocínio crítico, bem como a capacidade para a resolução de problemas na sala de aula por parte daqueles que estão a receber treino
educacional na área alimentar.
A capacidade para o raciocínio crítico tem sido largamente reconhecida como vital para o sucesso profissional. Entre as actividades utilizadas para melhorar tal capacidade, incluem-se: a reflexão crítica
sobre a informação científica, disponível na literatura popular, nas
áreas de biologia; a utilização de abordagens computacionais, enfatizando a aplicação de conceitos previamente transmitidos em física,
para ajudar os alunos a resolver problemas; ou a utilização de uma história de mistério, sobre um crime ficcional, para ajudar os alunos a utilizar propriedades químicas para o decifrarem.
Uma das formas mais eficazes de fortalecer a capacidade para o raciocínio crítico inclui pesquisas bibliográficas; p.ex. um trabalho de casa,
que consista na avaliação de métodos analíticos actuais versus métodos antigos, incluindo as razões por que a nova abordagem é melhor,
bem como estimativas de custo e de exequibilidade, em várias situa-
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ções, e sua utilidade académica ou empresarial. Ou, alternativamente,
uma pesquisa do state-of-the-art em várias revistas científicas da especialidade, em que os alunos extraem e apresentam a informação mais
relevante num formato acessível para o público em geral. Ou, ainda, a
tarefa dada pelo professor relativa à avaliação de informação nutricional a partir de uma variedade de fontes (jornais, revistas populares
e livros de divulgação), incluindo especificamente um conjunto de
afirmações, cuidadosamente seleccionadas, todas de alguma forma
incorrectas, pretendendo-se a detecção e a justificação do porquê de
tais incorrecções.
As técnicas de resolução de problemas são normalmente mencionadas
como uma forma de desenvolver a capacidade para o raciocínio crítico; p.ex. sabendo que a reformulação de um produto, com um novo
edulcorante, conduz a um produto mais escuro, como proceder no
sentido de tornar mais ténue tal coloração, ou como avaliar se tal alteração virá a ter impactos significativos, de índole organoléptica ou química. Ou, alternativamente, propor vários problemas práticos, que
envolvam alguns cálculos mas em que a informação disponível seja
insuficiente para permitir análises detalhadas, e que são abertos por
natureza, não possuindo uma solução particular, pretendendo-se que
os alunos apresentem soluções lógicas para os mesmos. Pode também
pretender-se colocar os estudantes a trabalhar em situações da vida
real, relativas à operação de fábricas alimentares locais em que, após
a apresentação do problema, são dados alguns dias para visitar a
fábrica e discutir o problema no seio do grupo, sendo a apresentação
das conclusões feita por um porta-voz, e focada na identificação clara
do problema e na concepção de pelo menos uma proposta de solução
viável. Naturalmente que estas tarefas em grupo podem incluir um followup mais profundo, incluindo um plano de verificação e/ou teste
experimental da solução proposta, disponibilizando-se o responsável
técnico da fábrica para intervir, ainda que marginalmente, no processo, fornecendo alguma restrição ou informação suplementar, ou contrapondo argumentos sobre a proposta apresentada.
O trabalho individual em projectos, no seio de um grupo de alunos,
escolhendo um processo interessante para os membros desse grupo,
e passando pelas diversas fases de concepção do diagrama de fluxo,
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incluindo quantificação através de balanços materiais e energéticos,
estando o professor disponível para interactuar com o grupo, aperfeiçoando a abordagem e questionando, de forma crítica, as opções feitas, é uma forma eficaz de transmitir e apurar o raciocínio crítico.
Outra possibilidade, em termos de química alimentar, é a de propor o
estudo de um alimento complexo, constituído por múltiplos ingredientes, pretendendo-se a procura de pelo menos três publicações
diferentes na literatura sobre esse tipo de produto (ou similar), selecção dos métodos para estimar as proporções e condições de formulação, e, finalmente, confirmação da veracidade do conteúdo informativo
do rótulo; assim, os alunos determinam, por eles próprios, se uma
análise está a conduzir a resultados aceitáveis, o que exige auto-avaliação e maturidade de julgamento sobre dados, e de como as observações se ajustam a conceitos anteriormente aprendidos.
Uma possibilidade alternativa consiste no desenvolvimento de um
projecto de controle de qualidade, em que os estudantes executam e
completam o projecto como se eles fossem responsáveis pelo departamento de controlo de qualidade de uma empresa alimentar, tendo,
em particular, a responsabilidade de verificar a conformidade das
matérias-primas, dos produtos intermédios e dos produtos finais;
desta forma, o estudante deverá identificar os testes necessários, e definir as características que são importantes, aquelas que podem ser
medidas e aquelas que podem ser manipuladas, em suma, aquelas que
podem ser controladas. O projecto de desenvolvimento de novos produtos deverá abranger toda a linha produtiva, desde a concepção à produção industrial, passando pela formulação, pelo teste de vida útil, pelo
desenvolvimento da campanha de marketing e pelo estabelecimento
dos parâmetros processuais óptimos; os estudantes do grupo devem
apresentar relatórios sucintos de progresso numa base semanal, e justificar as suas decisões perante o resto da turma; dado que todos os
produtos são diferentes, todos os problemas de desenvolvimento são
também distintos, pelo que os estudantes desenvolvem a sua capacidade de raciocínio crítico para resolver o problema específico que
lhes é proposto, enquanto apreendem formas alternativas de abordar
problemas similares por parte dos colegas.
Uma outra forma consiste na escrita de uma proposta para um pro-
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jecto, a qual deve cobrir a análise do problema, a colecção e aplicação
de informação pertinente, a interpretação e racionalização dessa informação, a organização e apresentação dos factos, e a síntese na forma
das conclusões mais relevantes esperadas. Finalmente, o raciocínio crítico pode ser melhorado através da proposta de duplicação de um
produto, tentando utilizar técnicas analíticas disponíveis, desde a cromatografia líquida de alta pressão à análise isotópica, ficando os alunos, desta forma, proficientes no uso de tais metodologias sofisticadas
para eventual despistagem de falsificações.
A escrita de artigos técnicos, numa base individual, que requer raciocínio crítico ou interpretação específica de informação, pode ser igualmente utilizada com sucesso. Uma possibilidade é o pedido aos alunos
para avaliarem, de forma crítica, um composto químico presente em
alimentos, no que respeita à sua funcionalidade, reactividade e segurança, integrando, assim, conhecimentos de química, tecnologia alimentar, toxicologia, nutrição e microbiologia. Uma outra possibilidade é a selecção de um composto, a ser analizado num sistema (ou
matriz) alimentar específica, e, através de uma pesquisa informática
em bases de dados convenientes, seleccionar e avaliar dois métodos
distintos de detecção e quantificação desse composto. Pode também
sugerir-se a preparação de um relatório do state-of-the-art, cobrindo um
microorganismo patogénico transportado por alimentos, através da
integração da informação obtida e da sua defesa pública perante o
resto da turma; trata-se de um desafio particularmente difícil, na
medida em que a resposta não está facilmente acessível, pelo que os
alunos têm de recorrer a capacidades de integração e previsão para
conseguirem construir a sua argumentação.
Os exercícios de laboratório oferecem oportunidades para os estudantes identificarem produtos alimentares desconhecidos; p.ex. a proposta de identificação de um produto, a partir dos seus ingredientes
e das suas proporções relativas, recorrendo (ou não) a testes organolépticos suplementares. Uma situação mais complicada é a selecção dos
compostos a analisar, até um número máximo pré-definido, escolhendo cada composto a analisar após se ter procedido a análises para o
anterior, tentando desta forma descobrir quais os compostos mais
distintivos, numa perspectiva de aplicação do princípio da chave dico-
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tómica ao processo de investigação.
Por forma a promover as capacidades de raciocínio crítico, pode igualmente recorrer-se às técnicas da exposição oral, permitindo que dois
grupos de alunos estudem, em profundidade, um determinado tema
com relevância alimentar, sorteando depois qual o grupo que desenvolverá (e defenderá) argumentação a favor, e qual o grupo que desenvolverá (e defenderá) argumentação contra; em qualquer dos casos, o
resto da turma fará o papel de júri, determinando no fim, por votação
secreta, qual o veredicto, baseados unicamente nos argumentos utilizados pelos colegas.
A capacidade de raciocínio crítico pode também ser estimulada através da realização de exames com consulta, sendo as perguntas criteriosamente escolhidas por forma a ter propositadamente mais de uma
resposta possível e razoável, embora nenhuma delas possa ser encontrada per se no(s) livro(s) de texto. Outra possibilidade é propor uma
descrição de fenómenos observados na prática, envolvendo o comportamento de alimentos específicos, e solicitar aos alunos uma (ou
mais) justificações baseadas nos princípios da química e da microbiologia alimentar; p.ex. porque é que um fruto enlatado pode ser
incorporado numa sobremesa à base de gelatina, mas o mesmo fruto
fresco não pode. Desta forma, a informação de base, conjugada com o
bom senso, ajuda a desenvolver a capacidade de raciocínio crítico,
através da análise, síntese e apresentação para cada caso. Finalmente,
poderá mesmo chegar-se a permitir a realização do exame fora da sala
de aula, colocando à disposição dos alunos material bibliográfico contendo informação não necessariamente coberta nas aulas presenciais
da disciplina, e incluindo deliberadamente material de fraca qualidade científica, dando deste modo oportunidade ao aluno para escolher
criteriosamente as suas fontes; um indicador de sucesso é o nível de
crítica das fontes cientificamente fracas, ou do grau de frequência e
extensão de citação das fontes cientificamente fortes.
Regra geral, os estudantes treinados no fortalecimento das suas capacidades de raciocínio crítico propõem soluções mais imaginativas, e frequentemente muito melhores, do que os que não foram habituados a
treinar e fortalecer esta capacidade; demonstram, também, nas suas
respostas que são capazes de abordar os problemas numa perspecti-
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va mais alargada, conseguindo então evoluir mais facilmente a partir
da solução anterior para uma nova solução, caso deparem com algum
problema ou desvantagem imprevista. Na vida real, os estudantes que
foram melhor treinados no raciocínio crítico têm sistematicamente
mais sucesso profissional, e sobem mais rapidamente nas suas carreiras; ao mesmo tempo, as empresas empregadoras tiram partido
desse facto, capitalizando no seu património recursos intelectuais
nobres, e aplicando-os no melhoramento da organização interna e da
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“O que nós somos é o que fazemos, e o que fazemos é o que
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