Queijos, manteigas, iogurtes. Como
conhecer e combater os microrganismos que
reduzem a sua qualidade higiénica?
Trabalho realizado por:
Inês Portela
Miguel Matos
Sandra Nunes
Orientadora:
Prof. Susana Dias
Colaboradora:
Ana Rita Fernandes
Objetivos


Determinação da carga microbiana de superfícies,
ar, água e mãos (manipuladores);
Verificar a eficácia da higienização dos meios
envolvidos na produção de laticínios na OTL (Oficina
Tecnológica de Laticínios).
Metodologia
1.
Colheita de amostras;
2.
Execução de análises microbiológicas;
Metodologia
3.
Utilização de meios de cultura apropriados; Incubação em
estufas;
a)
Teor microbiano total do ar, superfícies, mãos – meio PCA;
Incubação a 30ºC, 3 dias;
b)
Teor microbianos da água – meio PCA;
c)
Incubação a 22ºC e a 37ºC, 3 dias;
d)
Teor de coliformes na água – meio TTC; Incubação a 37 ºC, 48 h
4.
Contagem das colónias expresso em UFC*
4.
Caracterização das colónias;
* UFC: unidade formadora de colónias
Metodologia
6.
Coloração de Gram
7.
Observação Microscópica e caracterização de células de
bactérias e leveduras
8.
Prova de catalase e oxidase nas bactérias;
Testes de antibiose (verificar se a higienização é eficiente).
9.
Resultados


Ar:
Teor microbiano total: 80 UFC’s/m3(sala produção queijo);
Teor microbiano total: 21 UFC’s/m3 (sala de filtração do leite);
Superfícies:
Teor microbiano total >30 UFC’s/cm2

Mãos do manipulador:
Teor microbiano total >3000 UFC’s/mão

Água:
Teor Microbiano total a 22ºC – 1 UFC’s/mL
Teor Microbiano total a 37ºC – 0 UFC’s/mL
Teor de Coliformes – 0 UFC´s/100 mL
Resultados
Caracterização microscópica das colónias isoladas
Colónia 1- Levedura
Colónia 2- Bactéria Gram+
Colónia 4- Bactéria Gram+
Colónia 5- Bactéria Gram+

Provas Bioquimicas:
Colónia 2- Catalase+ e OxidaseColónia 4- Catalase+ e OxidaseColónia 5- Catalase+ e Oxidase

Testes de antibiose:
Conclusão

O teor de microrganismos presente no ar e na água está de acordo
com os níveis permitidos por lei (DL nº306/2007; DL nº79/2006);

A carga microbiana presente nas superfícies e nas mãos dos
manipuladores é elevada, podendo comprometer a qualidade
higiénica do produto final;

Os microrganismos encontrados são, essencialmente, bactérias e
leveduras;

As bactérias isoladas são predominantemente aeróbias;

Com base nos resultados obtidos é aconselhável uma melhoria da
higienização das superfícies e das mãos dos manipuladores;

O tipo de desinfetante usado é importante, pois pode não ser eficaz
na inibição da multiplicação dos microrganismos presentes nas
instalações da OTL.