UNIVERCIDADE CASTELO BRANCO PRÓ -REITORIA DE PESQUISA DE PÓS GARADUAÇÃO CORDENAÇÃO DE PÓS GRADUAÇÃO CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM HIGIENE E INSPEÇÃO EM PRODUTO DE ORIGEM ANIMAL AVALIAÇÃO DA CADEIA DE FRIOS EM UM SUPERMERCADO NO DISTRITO FEDERAL Karina Lettieri Fonseca Brasília, 29 de setembro. 2006 KARINA LETTIERI FONSECA Aluna do curso de Especialização “Latu sensu” em Higiene e Inspeção em produto de origem animal AVALIAÇÃO DA CADEIA DE FRIOS EM UM SUPERMERCADO NO DISTRITO FEDERAL Trabalho do curso de pós graduação “Latus sensu” em Higiene e Inspeção em produto de origem animal apresentado a UCB como requisito parcial para a obtenção de título de Especialista em Inspeção de produto de origem anima e Vigilância Sanitária, sob a orientação do Prf. Manoel Silva Neto. Brasília, 29 de setembro. 2006 AGRADECIMENTOS Agradeço as pessoas que direta ou indiretamente me ajudaram na confecção e conclusão deste trabalho. Em especial à minha família pelo apoio incondicional nos momentos de dificuldades. Ao meu Orientador por mostrar o caminho e acreditar no meu potencial para a elaboração e finalização deste. Ao amigo Murilo Fávero, Médico Veterinário, pelo apoio e idéias para a realização deste trabalho. Ao amigo Robson, por ter recuperado a minha monografia. As amigas Tâmara, Angelina e Jeanis, pelo carinho e compreensão. LISTA DE ABREVIATURAS Aa – Atividade da água APPCC – Analise dos perigos e pontos críticos de controle BPF – Boas práticas de fabricação BPHS – Boas Praticas de Higienização BPP- Boas Praticas de Produção C 01 – Câmera 01, produtos congelados C 02 – Câmara 02, separação dos produtos para o envio loja C 03 – Câmara 03 salsicharia ( queijos, embutidos e salgados) C 04 – Câmara do açougue C 05 –Anti – câmara onde é recebido os produtos. CD – Central de distribuição CO2 – Dióxido de carbono Eh – Potencial de oxido redução ETAS – Enfermidades transmitidas por alimentos FD – Fase de declínio FE – Fase estacionária FI – Fase inicial H+- Hidrogênio IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa ao Consumidor MA - Ministério da Agricultura MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento MS – Ministério da Saúde O3 – Ozônio OMS – Organização mundial da Saúde PA – Belém do Pará PCC - Ponto Crítico de Controle PEPS – Primeiro produto que entra é o primeiro que sai POPS – Programa operacional padronizados RS - Rio Grande do Sul SIF - Sistema de Inspeção Federal SP – São Paulo TQM – Administração da Qualidade Total LISTA DE FIGURAS Gráfico 01 - Curva de crescimento padrão em um sistema fechado. LISTA DE TABELAS Tabela 01 - Redes internacionais de Supermercados Presentes no Brasil Tabela 02 - Divisão dos microorganismos segundo as faixas de temperatura Tabela 03 - Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação dos microorganismos que alteram os alimentos. Tabela 04 - Principais microorganismos capazes de provocar ETAS Tabela 05 – Portaria 2535, de 24 de outubro de 2003, que dispõem da temperatura de armazenagem dos produtos perecíveis. Tabela 06 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/CD e dos seus produtos Tabela 07 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/ loja A e B da peixaria e dos seus produtos Tabela 08 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 02 e dos seus produtos Tabela 09 – Avaliação média/dia no CD (ºC) da Câmara 03 e dos seus produtos Tabela 10 – Avaliação da temperatura média/ dia das câmaras (3) da salsicharia das lojas A e B e dos produtos contidos Tabela 11 – Avaliação média / dia (ºC) da câmara do açougue e dos seus produtos Tabela 12- Avaliação da temperatura (ºC) das câmaras das lojas A e B e dos produtos contidos Tabela 13 – Avaliação média/ dia (ºC) da antecâmara (câmara 05) e dos produtos recebidos Tabela 14 – Comparativo de transporte de produtos perecíveis com base na legislação 2335 de outubro de 2003 e a normas interna da empresa Tabela 15 – Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da peixaria Tabela 16 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da salsicharia Tabela 17 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos do açougue RESUMO As grandes redes varejistas, buscando um diferencial de credibilidade e fidelidade dos consumidores, investem na obtenção de produtos de ótima qualidade e na manutenção da cadeia de frio. Essa, uma vez bem controlada e agregando ferramentas gerenciais, avalia, monitora e previne o aparecimento de microorganismos indesejáveis que causam danos a saúde. Este estudo objetivou avaliar a conservação dos produtos de origem animal em uma rede de Supermercado do Distrito Federal, no período de julho de 2006, abrangendo duas lojas Hiper e a Central de Distribuição (CD). Para a verificação da cadeia de frio, na Central de Distribuição e Loja, utilizou-se um termômetro de laser Minitemper. As temperaturas das câmaras e dos produtos no CD foram obtidas através da média de três aferições, enquanto nas lojas as temperaturas das câmaras, dos balcões e produtos da peixaria foram obtidas fazendo a média de três aferições em diferentes pontos. Nos balcões de venda, nos produtos avaliados nas câmaras e nos balcões da salsicharia e açougue, foram realizadas cinco aferições em diferentes pontos, obtendo assim a média do dia. Na central de distribuição a cadeia de frio não apresentou discordância com a legislação vigente. O que nos afirma que os produtos não apresentam mudanças em suas características e conseqüente não há queda de qualidade e comprometimento do produto levando risco à saúde pública. Já nas lojas A e B, no setor da peixaria as temperaturas da câmara e balcão de venda e dos seus produtos respectivos apresentaram – se elevados. A no açougue apresentam temperatura elevada em seu balcão de venda e dos seus produtos contidos. Os procedimentos operacionais de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição nas lojas, realizou-se através de anotações. Podemos constatar que existem PCC que devem ser monitorados constantemente: no transporte e na recepção das lojas. Para garantir a qualidade dos alimentos consumidos é necessário aplicar as medidas corretivas, sugeridas neste trabalho. SUMÁRIO LISTA DE ABREVIATURA................................................................................................................................Iiii LISTA DE TABELAS..........................................................................................................................................iv LISTA DE FIGURAS...........................................................................................................................................v RESUMO.................................................................................................................................................... .......vi 1. INTRODUÇÃO.............................................................................................................................. .......01 2. REVISÃO DE LITERATURA...............................................................................................................02 2.1 SUPERMERCADO ASPÉCTOS GERAIS.........................................................................................02 2.1.1 CADEIA DE FRIO NO SUPERMERCADO...................................................................................03 2.1.2 SEGURANÇA ALIMENTAR..........................................................................................................04 2.1.3 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS...........................................................................................06 2.1.4 ENFERMIDADES TRANSMITIDA POR ALIMENTOS..................................................................10 2.1.5 CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS............................................................................................13 2.2 OBJETIVO................................................................................................................................... ......16 2.2.1 OBJETIVO ESPECÍFICO..............................................................................................................16 2.2.2 MATERIAL E MÉTODOS..............................................................................................................17 2.2.3 RESULTADO E DISCURSÃO.......................................................................................................17 2.2.3.1 RECEPÇÃO............................................................................................................................ ......17 2.2.3.2 ARMAZENAMENTO............................................................................................................... ......19 2.2.3.3 TRANSPORTE........................................................................................................................ ......25 2.2.3.4 EXPOSIÇÃO NAS LOJAS............................................................................................................26 2.2.4 MEDIADAS CORRETIVAS...........................................................................................................29 3. CONCLUSÃO................................................................................................................................ ......30 4. BIBLIOGRAFIA.............................................................................................................................. ......31 1. Introdução O comércio varejista no Brasil tem passado, ao longo dos anos, por reestruturação em vários seguimentos da empresa, e isso se deu à concorrência do mercado e mudanças do hábito do consumidor. Buscando estes diferenciais, grandes empresas investem na obtenção de produtos de menor preço e qualidades dos alimentos. Por ser um elo importante na cadeia de comercialização dos produtos perecíveis, se torna responsável pela manutenção da qualidade, dando uma atenção especial no que diz respeito à temperatura, armazenagem e exposição. A cadeia de frio bem controla impede a multiplicação mantendo suas características sensoriais aceitáveis para o consumo. A falha no processo tecnológico da elaboração dos produtos pode levar ao surgimento da ETAS, que causam perdas econômicas nutricionais ao consumidor. A segurança alimenta,r por sua vez, visa assegurar os alimentos desde a produção até o consumidor final, evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos e perdas econômicas. Para a obtenção de alimentos seguros há ferramentas gerenciais como as Boas Práticas de Fabricações e Higienização (BPF e BPHs); o (TQM) Administração de Qualidade Total; e o APPCC, análise de perigo e ponto critico de controle que necessitam ser implantados desde a produção até o consumidor final. O consumidor, munido de leis que os ampara, tornou-se criterioso e consciente dos seus direitos e deveres, exigindo cada vez mais dos produtores comercializados com melhores qualidades e que garanta a sua segurança alimentar. Os métodos de conservação dos produtos como: temperatura (congelamento e resfriamento), cura, branqueamento, esterilização, enlatamento, pasteurização, aumento da concentração e aplicação de conservantes têm como finalidade aumentar a vida de prateleira dos produtos comercializados e prevenir o crescimento microbiano, fornecendo, alimentos comercializados que boa qualidade. Os métodos mais utilizados na conservação dos alimentos perecíveis destacamse: o resfriamento e o congelamento, por agregar menos custo no produto final e por ser de fácil acesso. Este estudo objetivou a avaliar a conservação dos produtos de origem animal em uma rede de supermercado do Distrito Federal, no quesito temperatura, desde o Centro de Distribuição até o consumidor final, sugerindo medidas corretivas e preventivas para assegurar a saúde da população. 2. Revisão Bibliográfica 2.1 Supermercado aspectos gerais O comércio varejista é um setor que vem se transformando rapidamente, sua expansão vem mudando os hábitos do consumidor, na busca para atender as suas necessidades de forma prática, rápida e com qualidade. Segundo Gumenez (2000), os hipermercados caracterizam-se pela venda de alimentos, artigos de higiene e limpeza, eletrodomésticos, vestuário e artigos para o lar, apresentam alto giro e baixa margem. Trabalham com o conceito de auto-serviço e contemplam uma superfície de vendas, em geral, acima de cinco mil m2. “O Brasil apresenta uma grande atração para a instalação de novas redes, pois possui grande mercado, possibilidade de incorporação de novos consumidores, sucesso na atuação de redes internacionais já presente no país, baixo poder de competitividade do setor instalado e legislação sem restrição a entrada de grandes varejistas. A participação do capital estrangeiro, principalmente europeu, que tem aumentado com a entrada das grandes redes internacionais no Brasil”.(Tabela 01). (SANTOS, 2002). Tabela 01- Redes internacionais de Supermercados Presentes no Brasil Rede Países de Origem Ano de Entrada Carrefour França 1974 Sonae Portugual 1989 Wal Mart Estados Unidos 1995 Royal Ahold Holanda 1996 Herônimo Martins Portugal 1997 Fonte: SANTOS 2002 Segundo Valente (2001), no início da década de 70 os supermercados vendiam 26% dos gêneros alimentícios, no mercado Brasileiro, desde então chegarão a alcançar uma participação de 74% em 1980, 84% em 1990, e 85% em 1996. Após a implementação do plano Real, houve um crescimento gradual nas vendas com o percentual de crescimento nacional de 5,98% em 1998 em relação ao ano anterior. As empresas que buscam a excelência de serviço empenham-se na variedade e qualidades dos produtos, estão despontados e ganhados cada vez mais os mercados de trabalho. Por terem uma boa participação na comercialização dos produtos, passam a ser responsáveis pela manutenção da qualidade, investindo assim, em profissionais da saúde que trabalham para garantir a qualidade dos alimentos. Muito embora isso esteja acontecendo devido à conscientização e exigência do consumidor em busca de alimentos mais sadios, as empresas estão adotando medidas, como é o caso dos produtos Garantia de Origem, que asseguram a qualidade do produto desde a origem, lá no campo, até a mesa do consumidor. Estes produtos são rastreados, obedecendo assim toda as normas de pré - abate, abate, processamento, industrialização, carência de medicamentos utilizados, apresenta aspectos visuais, sabor, frescor dentro dos padrões de comercialização. 2.1.1 Cadeia de frio no supermercado Segunda a Vigilância Sanitária, a "Cadeia do Frio" consiste basicamente em resfriar o produto desde a sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a seqüência até o consumo final. Além do risco de contaminação, a “Cadeia do Frio” é responsável pela aparência do produto e qualidades perceptíveis como cor, odor e consistência, aspectos fundamentais que influenciam a decisão do consumidor na hora da compra. (ZENI, 2001). A verificação e manutenção da cadeia de frio em um estabelecimento varejista estendem desde o recebimento da matéria prima, passando pelo armazenamento, transporte Plataforma – Loja, recebimento em loja, armazenamento até a exposição dos produtos. Durantes todos essas etapas, torna-se de suma importância à verificação da cadeia de frio, manutenção dos equipamentos e treinamento de pessoas qualificadas para a sua realização, tais como: Controlar a cadeia de frio dos produtos quando chega o caminhão no entreposto, antes do carregamento para o transporte plataforma – loja, durante o transporte, quando chegar na loja e em prateleiras de exposição; Dispor de visores de temperatura das câmaras frias e dos balcões de venda de maneira que estejam facilmente visíveis; Controlar a temperatura das áreas de estoque ou da exposição dos produtos; Registrar e arquivar todos os autocontroles de temperatura, assim como todos os termos registradores; Reduzir o tempo de espera dos produtos fora da refrigeração (quando da recepção da plataforma, no carregamento dos caminhões rumo à loja, na recepção da loja e quanto à colocação nos balcões); Organizar a rota de entrega de maneia a reduzir o tempo de transporte; Organizar metodicamente os produtos nas câmaras, de maneira a eliminar o tempo de abertura da porta; Treinamento de pessoas habilitadas ou responsáveis pelo setor, para a realização da verificação e regulagem dos equipamentos (balcões e câmaras frias); Implementar e dar seguimento s um plano de manutenção preventiva das instalações de refrigeração dos entrepostos e lojas; Colocar à disposição meio para a manutenção da temperatura dos produtos, após a sua entrega aos consumidores (sacolas térmicas e recipientes isotérmicos); O binômio tempo e temperatura consistem em controlar, eliminar ou diminuir o número de microrganismo durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para o consumo.(SIVA JUNIOR, 2002). A manutenção da “Cadeia de Frio”, em supermercados tem como objetivo assegurar as características dos alimentos, evitar perdas nutricionais e econômicas, evitando surgimento de doenças transmitidas por alimentos, fornecendo ao consumidor produtos de ótima qualidade. 2.1.2 Segurança Alimentar A segurança Alimentar utiliza o termo “Food safety” - alimento seguro – significa garantia do consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de contaminantes de natureza químicas, biológicas, físicas ou de outras substâncias que possam colocar em risco a saúde da população.(CAVALLI, 2001). Já o termo “Food security” - segurança alimentar – está relacionado à política de produção ago - alimentar, comercialização e distribuição de consumo de alimento. No Brasil, se utiliza tanto o conceito de “Food safety” relacionado com a inocuidade dos alimentos, quanto o conceito quanto o “Food security”, com intuito de obter alimentos em quantidades suficientes e com qualidade. O termo segurança alimentar surgiu no final da Primeira Guerra Mundial, como decorrência da preocupação de que um país poderia dominar outro, caso obtivesse o controle sobre o fornecimento de alimentos. Tratava-se, portanto, em sua origem, de uma questão de segurança nacional que abrangia todos os países e apontava para a exigência de formação de estoques estratégicos de alimentos, fortalecendo a visão que estabelecia a necessidade de busca de auto suficiência por cada país. (SILVA JUNIOR, 2004). A propósito, desde o início dos anos 90, ampliou-se bastante a adoção da noção de segurança alimentar como referência das políticas nos vários níveis da administração pública no Brasil, isto é, nos organismos estaduais e municipais de agricultura e abastecimento. A descentralização é fundamental para a obtenção da segurança alimentar, pois favorece a participação e controle social das ações governamentais, em muitos casos é mais eficiente, além de ser inevitável face à dimensão e às diferenças regionais do país. (MALUF, 1996). No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organismos e entidades como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial da Saúde (OMS) World Health... (1996) e no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e Abastecimento (MA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos responsáveis. (CAVALLI, 2001). Segurança alimentar e nutricional significa garantir a todo acesso a alimentos básicos de qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis. Contribuindo, assim, para uma existência digna, em um contexto de desenvolvimento integral da pessoa humana.(MONTAÑA, 2001). As doenças transmitidas pelos alimentos constituem um grave problema para a saúde pública e originam uma baixa da produtividade na economia. (SILVA JUNIOR, 2002). Todos os anos, milhões de pessoas em todo o mundo adoecem devido à ingestão de alimentos contaminados e insalubres, por isso urgente garantir a higiene dos alimentos como componente prioritário e fundamental da saúde publica e da segurança alimentar. A qüinquagésima - terceira seção da assembléia Mundial da Saúde adotou a resolução WHA 53.15, que solicita a OMS e os Estados membros que reconheçam a higiene alimentar como uma preocupação essencial à saúde humana. A contaminação dos alimentos é um perigo presente, pois podem correr desde a produção até o seu consumo. Segundo estudo realizado no Rio Grande do Sul/ RS, dos 99 surtos de ETAS ocorridos em 2000, 74,7% foi por Salmonella sp. Os alimentos preparados com ovos estiveram envolvidos em 72,2% dos surtos de salmonelas e a carne de frango em 11,4%, relevando que 83,6% dos casos tiveram alimentos oriundos da cadeia avícola. (NADVORNY, 2004). Existem várias Leis, normas, decretos entre outros que visam assegurar a qualidade dos alimentos nas industrias, comércio e propriedade, dentre elas: Lei 8078 de 11 de setembro de 1990 que dispõem sobre a proteção ao consumidor e das outras providências e estabelece normas de proteção e defesa ao consumidor e garantem os diretos básicos a vida, saúde e segurança contra os riscos prováveis por práticas no fornecimento de produtos e serviço consideráveis perigosos e nocivos;( http://www.mj.gov.br/DPDC/servicos/legislacao/cdc.htm). RDC nº 216, foi criada para estabelecer procedimentos de Boa Pratica para serviço de alimentação a fim de garantir as condições higiênicas - sanitárias dos alimentos preparados, abrangendo todo serviço de alimentação, e que se realiza a manipulação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo; (http://www.saude.gov.br). Lei Federal 1.283 de 18/12/50, dispondo sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem. Por sua vez essa lei conferiu poder ao Ministério Saúde para editar decretos nº 30.691 regulamentando esse tipo de inspeção; (GAVA, 1998). O Mistério da Saúde através do decreto lei 989 de 11/10/69, instituiu normas básicas sobre os alimentos. (http://www.saude.gov.br). Por sua vez a Lei 1283 de 18/12/76 que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal. (http://www.saude.gov.br) Temos a Portaria 1428 do Ministério da Saúde editou diretrizes e princípio para a inspeção; preconizando a adoção dos métodos de Boas Pratica de Produção (BPP) em todo estabelecimento de origem animal; (http://www.saude.gov.br) RDC nº 12 que aprova o Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos; (http://www.saude.gov.br) CVS - 6 de 10/03/99 que estabelece o regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênico – sanitário em estabelecimento de alimentos, Lei 10.083 de 23/09/98 Código sanitário de São Paulo; Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003, que dispõem sobre o regulamento técnico para o controle higiênico – sanitário em empresas de alimentos. (http://www.saude.gov.br)) RDC, 275 de 21 de outubro de 2006, que regulamenta os POPS e lista as verificações das Boas Práticas.( http://www.saude.gov.br) Circular 369 de 2003 do DIPOA, que institui elaboração e implantação dos sistemas PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados para exportação de carne. Portarias 11, 13 e 23 de 19993, que dispõem dos sistemas HACCP, para pescados, dentre outros. A segurança do alimento é determinada pela presença ou ausências de microorganismos indesejáveis, contudo, o bem estar dos seres humanos está intimamente relacionado coma qualidade dos alimentos ingeridos. Assim, pode-se dizer que a segurança alimentar é um conjunto de medidas e princípios políticos que visam assegurar a qualidade dos produtos, de tal forma, que abranja toda a cadeia produtiva, passando pela industrialização até o consumidor. (OMS, 2003). 2.1.3 Microbiologia dos Alimentos Os microorganismos estão presentes por toda parte do Mundo. Eles podem ser divididos: bactérias, fungos, vírus e protozoários. Outrora esses microorganismos eram classificados com úteis, utilizados na fabricação de alimentos; deteriorantes, que confere alteração no sabor, odor e textura dos alimentos e os patógenos, responsáveis principalmente pela ETAS. Segundo Forsyther (2003), o alimento é uma matriz quimicamente complexa, dificultando, assim, prever o desenvolvimento dos microorganismos, mesmo sabendo que o alimento contém nutriente suficiente para sustentar o crescimento microbiano. A curva do crescimento microbiano mostra o comportamento das bactérias, uma vez exposto às condições idéias. Essa curva existe em cinco fases: a estacionária (FI), onde não há o crescimento microbiano; a fase LAG, onde o crescimento é quase inexistente; a fase LOG, onde há o crescimento exponencial, essas bactérias já estão adaptadas ao meio e a quantidade de produtos metabolizados ainda é pequeno; a fase estacionária (FE), onde a quantidades de nutrientes disponível no meio está escasso e devido a isso não ha crescimento microbiano e por ultimo a fase de declínio (FD) onde o número de microorganismos que morrem excede ao número de microorganismos que estão se dividindo. (Gráfico 01) (FIGUEREDO, 2003). Gráfico 01: Curva de crescimento padrão em um sistema fechado. FE Crescimento Microbiano Log FI FD Lag Tempo Fonte: FUGUEREDO 2005 A duração de cada fase depende dos organismos, do ambiente de crescimento, da temperatura, do pH, da atividade da água, ect. (FORSYTHE, 2003). Durante os processos tecnológicos da elaboração dos produtos, existem vários tipos de perigos, que pode originar as ETAS, dentre eles temos: os perigos físicos, químicos e os biológicos. Normalmente os perigos microbiológicos proporcionam maior severidade na saúde humana. A qualidade da matéria prima e a higiene da superfície, ambiente e manipuladores representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a multiplicação. Os fatores inerentes ao próprio alimento são denominados fatores intrínsecos e extrínsecos tais como: Fatores extrínsecos Todos os microorganismos sofrem influência da temperatura e o seu comportamento pode variar e propiciar o seu crescimento. Para que não ocorra o crescimento microbiano, temos o binômio tempo / temperatura que durante o processo de conservação do produto, afeta o andamento da fase latente, velocidade de crescimento, exigência nutricional e composição química e enzimática da célula. Segundo o “codex alimentarius” a temperatura ótima para que os patógenos sobrevivam é de 35ºC. Assim, temos grupos de microorganismos que representa a ideal temperatura para o seu desenvolvimento. (Tabela 02). Tabela 02: Divisão dos microorganismos segundo as faixas de temperatura Temperatura ºC Grupo Mínima Ótima Máxima Mesofilos 5 a 15 30 a 45 35 a 47 Psicrófilos -5 a + 5 12 a 15 15 a 20 Psicrotróficos -5 a + 5 25 a 30 30 a 35 Termófilos 40 a 45 55 a 75 60 a 90 Fonte: GERMANO 2001 Um outro fator é a umidade relativa, essa influencia diretamente na atividade da água. Produtos com baixa atividade de água uma vez exposta a ambiente com umidade relativa alta, absorverá a umidade do meio e sua reciprocidade http://www.livronline.com/servicos/gratuitos/ma002/indice.html). é verdadeira.( O efeito da composição da Atmosfera pode ser usado para retardar processo de deteriorização dos alimentos, tais como: CO2, que retarda o desenvolvimento dos fungos, bolores e leveduras oxidativas dentre outros, e o O3 que é um agente oxidante que inibe o desenvolvimento de algumas bactérias deteriorantes. (FIGUEREDO, 1999). Fatores intrínsecos A atividade da água refere-se à água disponível para o crescimento microbiano. Está associada à temperatura e disponibilidade de alimentos, favorece o crescimento dos microorganismos. Outros fatores influenciam na Aa é o pH e o potencial de oxido redução, que são substâncias antimicrobianas naturais. (FORSYTHE, 2003). Segundo Figueiredo (2005), a maioria das bactérias não cresce a uma Aa menor que 0,95. (Tabela 03), quanto maior a quantidade de água livre no alimento maior será a sua Aa e a possibilidade de multiplicação bacteriana. Tabela 03: Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação dos microorganismos que alteram os alimentos. Grupo de microorganismo Valor mínimo de Aa Maioria das bactérias 0,91 Maioria das leveduras 0,88 Maioria dos mofos 0,80 Bactéria halofílicas 0,75 Fungos xerofílicos 0,65 Levedura osmofílica 0,60 Fonte: FIGUEIREDO 2003 A atividade da água torna-se muito importante, pois oferece o meio para que os microorganismos se desenvolvam, necessitando conjuntamente de outros fatores para que tenha um crescimento ótimo, causando assim a degradação no alimento e conseqüentemente problemas de saúde pública. Há vários grupos de bactérias que possuem uma preferência do meio para o seu desenvolvimento ideal e outros que são resistentes às baixas atividades de água, são eles: Os osmofílico: estão presentes principalmente no açúcar; os Osmodúricos que necessitam de grande quantidade de açúcar; os halodúricos que suportam um ambiente com alta concentração de sal e o Xerofílicos que possui uma afinidade a produtos secos. (OPAS, 2001). O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução. A maioria dos microorganismos cresce melhor no pH neutro 7,0 ou próximo deles, e o alimento considerável perigoso para o consumo, tem o seu pH entre 4,6 a 7,0. (OPAS, 2001). As bactérias multiplicam-se com rapidez em pH 6,0 a 8, 0, as leveduras entre 4,5 a 6,0 e os bolores entre 3,5 a 4,0. Dentre as exceções estão incluídas as bactérias que produzem ácidos como, por exemplo, os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo seu crescimento ótimo e de 5,0 a 6,0. (GERMANO, 2001). Já o potencial de oxido redução pode ser definido com a facilidade que o substrato tem de ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons. O crescimento de um microorganismo em um alimento reduz o Eh. Isso pode ser atribuído ao esgotamento de oxigênio. (GERMANO, 2001). As bactérias aeróbicas ganham Eh em quanto às bactérias anaeróbicas perdem Eh. 2.1.4 Enfermidades transmitidas por alimentos As Enfermidades transmitidas por alimentos acometem a todos, independente da sua raça, evolução, poder ou classificação mundial. Dentre os alimentos que mais freqüentemente aparecem relacionados a surtos e toxinfecções alimentares, destacam: As carnes bovinas e de frango, responsável pela veiculação, principalmente de clostridios e estafilococos e enterobactéria; Em seguida, aparece a maionese, principal vinculadora de salmonelas; O queijo que, ao contrario de outros alimentos é menos freqüente a mesa da população, ocupa lugar de destaque entre os produtos alimentícios incriminados em surtos de toxinfecções, na grande maioria das vezes veiculando estafilococos; O leite, também merece destaque com responsável pela gastroenterites; E o mel em crianças de menos de 6 anos pode ser o responsável pelo botulismo. (GERMANO, 2005); A maiorias dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos está associada a sua má conservação. Quanto maior a temperatura de conservação maior a velocidade de degradação do produto, ocorrendo assim, multiplicação microbiana que podem acarretar perdas econômicas, nutricionais, alterando as características dos produtos. Elas podem ser classificadas conforme a sua manifestação; (CODEX ALIMENTARIU 973B). Infecções: a ingestão do microorganismo e o seu desenvolvimento no trato gastrintestinal; Intoxicação: o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos; Toxiinfecção ocorrem pro ingestão de alimentos, contendo microorganismos patógenos; Para que ETAS ocorram, se faz necessário a presença do patógenos ou das suas toxinas. Entretanto, somente a presença do patógenos não significa que a enfermidade ocorrerá. Na maioria dos casos só ocorrerá á infecção alimentar, se houver um destes fatores. Grande quantidade de patógenos nos alimentos capaz de produzir a toxina; Se o alimento fornecer nutrientes necessários para o seu desenvolvimento; Se o alimento estiver na zona de perigo de temperatura de 4,0 a 6,5ºC por um tempo suficiente, para que ocorra a multiplicação dos microorganismos; Caso ocorra a ingestão da toxina, já presente nos alimentos, como é o caso dos alimentos prontos para o consumo; Conservação dos alimentos mornos a temperatura ambiente; Alimentos preparados vários horas antes do consumo, cujo acondicionamento foi inadequado. Falha no processo de cocção dos alimentos; Manipuladores de alimento com BPF inadequado; Utilização de matéria prima contaminada, no caso de produtos crus; Falha no processo de higienização, dos utensílios; Alimentos obtidos de fonte não confiável; Uso de utensílios passível de liberação de resido tóxico; Falha na cadeia de frios; As infecções e toxinfecções podem ser de naturezas bacterianas, virais, parasitárias e fungicas. (Tabela 04). Normalmente a de fundo bacteriano apresenta uma preocupação por estarem relacionados com a maioria dos casos de enfermidades alimentares, os conhecimentos do agente causador, período de incubação e as principais sintomatologias auxilia o diagnóstico da doença e o seu tratamento. Tabela 04: Principais microorganismos capazes de provocar ETAS Bactérias Período de Sintomatologia Alimentos mais implicados Diarréia Grandes incubação (horas ou dias) Clostridium perfringens +12 (6-24) horas (toxina) Staphylococcus Bacillus cereus * de carne mal cozinhadas aureus +3 (1-6) horas Diarréia e vômito (toxina) Salmonella spp. peças Carne pré-cozinhada, cremes, maionese. 6-72 horas +10 Diarréia, vômito e Ovos, maionese, pastelaria, carne febre. ave mal passada. Diarréia Não especificados (toxina termolábil - semelhante à intoxicação por (6-16) horas Cólicas +2 (1-6) horas Vômitos Arroz requentado no momento, mas Cólicas preparadas horas antes da refeição. +12 Ptose Conservas caseiras (12-96) horas Diplopia Presuntos Paralesia caseiros Clostridium perfringens) Bacillus cereus * (toxina termoresistente semelhante à intoxicação por Staphylococcus aureus) Clostridium botulinum (toxina) e enchidos de carne Vômitos e diarréia Shigella spp. +48 Diarréia (c/ sangue Charcutaria, cremes e molhos pré- (24-168) horas e pus) preparados, marisco mal cozido. Febre Escherichia coli (quatro +18 Diarréia (c/ sangue categorias, (12-72) horas e muco) algumas produzem toxinas). Carne e hambúrgueres mal cozidos Cólicas Febre Vibrio parahaemolyticus +12 Diarréia (semelhante à infecção (4-96) horas Cólicas por Salmonella spp.). Campylobacter jejuni Marisco mal cozido Febre +96 (4dias) Diarréia (72-120) horas Cólicas Carne mal cozida Febre Vírus Poliovírus tipos I, II, III 5 - 35 dias Febre, vômito, dor Leite e outras bebidas preparadas muscular. Vírus da hepatite 10 - 50 dias Perda de apetite Leite, mariscos, salada de batata. infecciosa Vírus Coxsacxil 27 - 60 horas Febre, vômito e Possivelmente por alimentos diarréia. Parasitas Anisakis spp Entamoeba hystolítica Vários dias Irritação da faringe Pescados crus ou insuficientemente e do trato digestivo cozidos De vários dias a Diarréia de distinta Águas 4 semanas gravidade residual, contaminadas com alimentos água úmidos contaminados com fezes humanas. Tênia saginata Várias semanas Dor abdominal, sensação de fome, Carne de vaca crua ou insuficientemente cozida mal-estar indefinido. Diphyllobothrium De 3 a semanas 6 Geralmente nenhum; em Pescados crus ou insuficientemente anemia cozidos infestações massivas. Tênia Várias semanas Transtorno digestivo, Carne intenso de porco crua ou insuficientemente cozida mal-estar. Trichinella 9 dias Náuseas, vômitos, Carne diarréia, derivados de porco crus, carne de febre, de porco ou produtos respiração baleia, de foca, de urso com larvas fadigosa. vivas. Asma, tuberculose, Milho, algodão, aveia, cacau, arroz, Fungos Aspergillium 7 a 9 dias soja, trigo, mandioca, amendoim. Penicilium marneffei 1 a 168 horas Pneumonia, febre e anemia. Queijos, cereais ou fruta. batata, Penicillium roquefort 1 a 168 horas Queijos Para garantir a qualidade e obtenção de um produto seguro, o setor produtivo deve estar organizado, torna-se necessário à implantação de Boas Praticas de Fabricação e Higienização (BPF, BPH) e, por seguinte, a implantação do APPCC, Analise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle no processo da industrialização dos produtos. Com a implantação destas ferramentas gerenciais, as ocorrências das ETAS declinaram de forma abrupta.(GAVA, 1998). 2.1.5 Conservação dos alimentos Desde os primórdios, a humanidade conhecia a capacidade conservativa do frio. Algumas casas na Europa, já no início do século XVIII, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o gelo era armazenado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes. Durante anos, todo o esforço concentrou-se em sistemas de isolamento térmico cada vez mais sofisticados, que resultavam em câmaras frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No início do século XIX, a partir de experiências com gases, diversos físicos, entre eles Gay-Lussac, descobriu-se que a expansão de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criação de um método de compressão de gás, seguido pela sua liberação, seria capaz de promover a refrigeração, dando independência às câmaras frias, que passariam a criar ambiente frios e não simplesmente conservá-los. (USP_ CENA/PCLQ, 2005). Segundo o INMETRO 2005, o principal desafio do armazenamento em ambientes refrigerados é a manutenção da qualidade dos alimentos, sejam eles crus ou processados. O 'armazenamento frio' pode ser considerado uma das maiores conquistas da humanidade. É uma das mais importantes armas usadas na tecnologia dos alimentos, pois diminuem os custos das produções, melhora-se a qualidade dos alimentos, reduzem-se às perdas e os desperdícios, mantém-se melhor o gosto, o sabor, a cor e a textura, além de conservar a qualidade inicial dos alimentos. Como o grande ícone do processamento tecnológico a “conservação” é a arte que consiste em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições estáveis. Quando falamos em conservar os alimentos precisamos pensar nas suas características: físicas, químicas e biológicas. Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento, por isso, é importante ressaltar que o produto deve chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração, já iniciado, podendo apenas retardá-lo. (SILVA 2006). Conforme estudos em Santa Maria/ RS, 24,8% dos equipamentos refrigerados apresentaram temperatura média inadequada, segundo a legislação estadual. A câmara fria apresentou maior índice de adequação, 94,2%, já os balcões de congelamento, congeladores e câmara de congelados apresentaram 92,4 de inadequação em 54 estabelecimentos avaliados. (MÜRMANN, 2005). Já nos supermercados de Ribeirão Preto/ SP, em 210 medidas de temperatura em 30 diferentes estabelecimentos, constatou-se que 50,5% dos alimentos expostos na área de vendas apresentaram temperatura inadequada, com maior inadequações de temperaturas às carnes bovinas e suínas com uma média de 18,3 a 17,1ºC. (VALENTE, 2005). Já o estudo realizado em Belém do Para/ PA, objetivou avaliar a temperatura do balcão de venda dos queijos e embutidos. Foram realizadas várias aferições em diferentes pontos dos balcões. O ponto mais crítico foi à parte inferior do balcão refrigerado e nas extremidades do balcão refrigerado externo. (SOUSA, 2003). Os alimentos “in natura” sofrem principalmente alterações microbianas, enquanto que os industrializados (Enlatados) são mais predisposto a alterações químicas. O grau de susceptibilidade do alimento define o método de conservação, armazenamento e consumo. (LIMA, 2002). Sabe-se que o processo tecnológico de conservação dos produtos visa assegurar uma maior vida de prateleira, diminuir, eliminar ou retardar o seu crescimento microbiano como: conservação pelo calor, frio, controle de umidade, adição de soluto, defumação, fermentação, aditivo químico e irradiação. Conservação por adição de soluto: Consiste na adição elevada de quantidades de açúcar ou sal ao alimento podendo reter quantidades variadas de água, o que resulta em um estado qualificado como pressão osmótica, utilizado para fabricação de charque, carne de sol, pescados e outros; Defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios, produzidos pela combustão incompleta de algumas madeiras previamente selecionadas. Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença está na temperatura empregada durante o processo. A carne do produto defumado a frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira. Indicado para pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis, estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos; (SILVA JUNIOR, 2002). Controle de umidade: este método é bastante utilizado para frutas e legumes, há dois tipos a secagem natural e a desidratação ou secagem artificial; Fermentação: Utiliza o crescimento controlado dos microorganismos selecionado capazes de conferir ao alimento textura, sabor e aromas diferenciados e com propriedades nutricionais. Temos a fermentação acética utilizada na fabricação de vinagres, a fermentação lática, largamente utilizados nos queijos, salames e a fermentação alcoólica empregadas na fabricação de bebidas (vinhos, cervejas); Irradiação: Destrói os microorganismos patógenos e deteriorantes presentes nos alimentos, assegurando a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento. Segundo ORNELAS (2006), 86% dos entrevistados consumiriam alimentos irradiados se soubesse que aumenta a segurança dos alimentos contra inúmeras doenças; Aditivos químicos: Pode contribuir para a conservação dos alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor; (SILVA JUNIOR, 2002). Calor: Baseia-se no emprego do aumento da temperatura acima da máxima da multiplicação dos microorganismos. A pasteurização, conforme o Art. 517 - Entendese por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades organolépticas normais, a tintanização onde o aquecimento é feito contínuo, este tratamento é realizado em recipiente fechado. A temperatura varia em torno de 60 a 90ºC, e a apertização que consiste em expor o produto acondicionado em embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinado, para atingir a esterilização comercial; (SILVA JUNIOR, 2002). Frio: Retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos. Temos o resfriamento que mantêm as características do produto por dias ou semanas uma vez exposto a uma temperatura quase nunca inferior a 0ºC, e o congelamento que ocorre formação de gelo, necessitando-se assim de temperatura baixas (- 10ºC a -40ºC) obtendo assim uma conservação por período mais longo. Entre alguns microorganismos crescem em baixas temperaturas, podendo citar os gêneros Cladosporim e Sporotrichum que suportam – 7ºC, Penicillium e Monolia – 4ºC. Certas leveduras conseguem viver de – 2ºC a – 4ºC, enquanto que certas bactérias o fazem de – 4º a - 7ºC. (GAVA, 1998); Empregando de forma coesa o método de conservação dos alimentos perecíveis, observando a peculiaridade de cada do produto, conseguiremos obter produtos com ótima qualidade dentro dos padrões aceitáveis pela legislação. 2.2 Objetivo Avaliar a conservação dos produtos de origem animal em um supermercado do Distrito Federal. 2.2.1 Objetivo específico I. Avaliar procedimentos operacionais de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição nas lojas; II. Avaliar a cadeia de frios de produtos perecíveis: Na Central de distribuição, verificando a temperatura das câmaras e dos produtos estocados; Nas lojas, verificando a temperatura das câmaras, dos produtos estocados, do balcão de vendas e dos produtos expostos para a comercialização. III. Sugerir medidas corretivas 2.2.2 Material e métodos Este estudo consiste em análise descritiva de uma rede de supermercado em Brasília, durante o período de julho de 2006, abrangendo duas lojas Hiper e o Centro de Distribuição. O procedimento operacional de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição nos balcões, realizou-se durante quatro dias, descrevendo todo o processo adotado pela empresa. Durante a verificação da cadeia de frios, foi utilizados um termômetro de laser Minitemper, e as anotações realizadas periodicamente avaliando os seguintes quesitos: Na central de distribuição: verificação das temperaturas das câmaras em três horários diferentes: ás 8:00h, 12:00h e ás 17:00h, paralelamente, os produtos dentro da câmara. Tomando nota da temperatura mais alta encontrada na câmara. Nas lojas, ocorreu em seu horário de funcionamento, aferindo-se a temperatura das câmaras, dos produtos, do balcão e seus produtos. As temperaturas das câmaras, dos balcões e produtos da peixaria foram obtidas fazendo a média de três aferições em diferentes pontos. Nos balcões de venda, nos produtos avaliados nas câmaras e nos balcões da salsicharia e açougue, foram realizadas cinco aferições em diferentes pontos, obtendo assim a média do dia. 2.2.3 Resultado e Discussão 2.2.3.1 Recepção Etapa onde se recebe o material entregue por fornecedor, avaliando - o qualitativamente e quantitativamente, seguindo critérios pré - definidos para cada produto. (SILVA JUNIOR, 2002). Local destinado exclusivamente para a recepção do gênero. Próximo à área de armazenamento para evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo, evitando prejudicar a sua qualidade (LIMA, 2002). Segundo Silva Junior (2002), a recepção das mercadorias tem que ser realizadas de forma rápida de preferência em locais com antecâmara, o que assegura a manutenção da cadeia de frios. A recepção dos produtos perecíveis na Central de Distribuição ocorre de Segunda a Sábado no período da manhã. No ato do recebimento há um responsável pelo controle de qualidade, que inspeciona os produtos de origem animal, com base em fichas técnicas que estabelece os padrões para o recebimento das mercadorias. As avaliações das condições higiênicas - sanitárias são realizadas de acordo com o procedimento instituído pela empresa, mediante o preenchimento de fichas técnicas com a finalidade de assegurar a qualidade dos produtos recebidos. Sendo sua conferência realizada 100% manual, coletando assim, data de vencimento, fabricação e a quantidade de produtos recebidos. Os requisitos avaliados pelo controle de qualidade são: Avaliação do produto com suas características sensoriais, transporte, temperatura entre outros; Transporte deve ter separação integral entre compartimento de cargas e o compartimento do condutor e ajudantes, meios de proteção dos alimentos contra raios solares diretos, chuvas, excesso de calor, poeiras e contaminações de qualquer natureza, em qualquer das operações; Temperatura de Transporte: Produtos resfriados - devem ser transportados entre 0ºC a 5ºC, congelados entre -15ºC a -18ºC e produtos refrigerados como frios e laticínios entre 4ºC e 8ºC. Produtos cárneos salgados, curados ou defumados poderão ser recebidos em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem; Não apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, insetos, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis. Os pisos e laterais da carroceria devem estar em boas condições e não apresentar buracos e rachaduras; Os gêneros alimentícios não devem ser armazenados e/ou transportados com produtos tóxicos, perigosos ou susceptíveis de contaminar os alimentos ou ainda alterar suas características sensoriais; Alimentos crus podem ser transportados no mesmo veículo com produtos prontos para o consumo ou processados, desde que ambos estejam devidamente separados e acondicionados; As mercadorias devem estar acondicionadas em invólucros, pacotes ou recipientes originais dos estabelecimentos comerciais ou industriais e devidamente rotuladas com identificação de origem; As embalagens não devem ser pisoteadas e nem devem servir de assento, para evitar que fiquem sujas e danificadas; Quando os produtos não vierem paletizados, o piso do baú do veículo de transporte deve apresentar estrados de plásticos; Verificação da temperatura do baú e do produto no ato da recepção; Carnes resfriadas e congeladas de bovino e suíno deverão vir acompanhadas de registrador de temperatura descartável (Termógrafo). Caso os produtos citados anteriormente não vierem acompanhados do Termógrafo, estes serão recebidos com restrição, podendo ocorrer sua devolução; O produto só poderá ser recebido com 1/3 de sua vida de prateleira; Produtos e transporte que não estiverem dentro dos padrões estipulados pela empresa é realizado de imediato a devolução ao fornecedor. Nas lojas, no ato do recebimento, há a verificação da temperatura do baú. Uma vez que as lojas estão desprovidas de antecâmara, as mercadorias ficam expostas à temperatura ambiente durante todo o processo de recebimento. Se a mercadoria for de procedência da Central de Distribuição, as lojas realizam somente a verificação da data de fabricação e vencimento, qualidade e peso, comparando com a nota fiscal para posteriormente serem colocadas nas câmaras. Caso estas mercadorias sejam entregues direto na loja, todos os parâmetros avaliados citados acima, deverão ser analisados no ato de sua recepção. Este processo deve ser feito de forma rápida, a fim de não comprometer a qualidade dos alimentos. Por ser um PCC, dever ser monitorado visando o não comprometimento da vida útil de prateleira dos produtos, pois a quebra na cadeia de frio pode provocar alterações químicas, físicas e microbiológicas, as quais torna-se indesejável para o consumo. 2.2.3.2 Armazenamento Os alimentos de um modo geral estão sujeitos a sofrerem alterações, deteriorizando-se durante o armazenamento, essas alterações podem ser resultantes da ação de microorganismos, insetos, contato com substâncias químicas ou danificações mecânicas durante o transporte, manuseio ou armazenamento. (FONSECA, 2004). Silva Junior (2002), afirma que todos os alimentos que propiciam a multiplicação microbiana devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamentos, sendo que as suas características microbiológicas, sensorias, físicas, químicas e nutricionais permanecem viáveis até o prazo de validade determinado. Toda mercadoria a ser armazenada na Central de Distribuição, deve estar em pallets de madeira, obedecendo ao empilhamento recomendado pelo fornecedor, distância da parede e piso, devidamente identificada, contendo a data de entrada, vencimento, fabricação, peso do produto e o seu código, o que facilita a realização do sistema PEPS. Este se baseia nos seguintes princípios: o primeiro produto que entra é o primeiro que sai. Para facilitar a sua visualização, cada mês corresponde a uma cor diferente que indicará o prazo limite para o envio lojas. Os produtos no CD e das lojas são armazenados e acordo com o tipo de produto, em câmaras separadas e devidamente identificadas, separados de materiais químicos e apresentando integridades nas embalagens. As câmaras e os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. Existem quatro câmaras na Central de Distribuição e uma antecâmara: Câmara 01: onde são armazenados os produtos congelados (peixaria, açougue e salsicharia); Câmara 02: responsável armazenagem dos produtos separados que serão enviados para as lojas; Câmara 03: produtos da salsicharia; Câmara 04: produtos do açougue, nesta encontra-se produtos vencidos (bloqueados); Câmara 05: antecâmara onde ficam os produtos que estão sendo recebidos. E ao seu término, são puxados para as suas câmaras respectivas. Nas lojas, cada setor (açougue, salsicharia e peixaria) possui a sua câmara de armazenamento dos produtos, sendo que existem lojas desprovidas de câmara de congelados para os produtos do açougue. As mercadorias ficam estocadas em prateleiras de aço inoxidável, obedecendo à distância de parede e piso, fora das embalagens secundárias e sinalizadas por uma placa com a data do seu recebimento e validade (Sistema PEPS). O controle da temperatura das câmaras nas lojas A e B é realizado pelos técnicos da manutenção quando solicitado. Já no CD à verificação da temperatura é realizada pelo técnico da manutenção, três vezes ao dias. Os produtos perecíveis devem estar em perfeitas condições higiênico – sanitária e que atenda as exigências contidas na Portaria nº 2535, de 24 de outubro de 2003, onde estabelece padrões de temperatura para a armazenagem dos produtos perecíveis. Com base nos dados de armazenamento estipulados pela Portaria 2535, realizou-se um comparativo com a temperatura de armazenagem contida no rótulo aprovado pelo SIF, essas utilizadas como parâmetro para análises dos dados. (Tabela 05). Nota-se que a rotulagem dos produtos estão de acordo com a legislação em vigor. Tabela 05 – Portaria 2535, de 24 de outubro de 2003, que dispõem da temperatura de armazenagem dos produtos perecíveis. Produtos Portaria 2535 de outubro de Temperatura 2003 rotulagem contida dos avaliados Congelados - 18ºC - 18ºC Carne Até 4ºC De 0 a 5ºC Outros produtos resfriados Até 10ºC Até 10ºC Câmara 01: Armazenamento dos produtos congelados (Peixaria) na produtos Na câmara 01/CD tem a presença de produtos com pescado congelado, dentre eles podemos citar o salmão e merluza congelada; na parte da salsicharia temos a lingüiça, salsicha congelada e outros; e no açougue temos cortes de suínos, frangos e miúdos congelados. Observa-se que os produtos avaliados da peixaria contidos nesta câmara (Tabela 06), encontram -se dentro do limite tolerável preconizado pelo MAPA / RISPOA Art 37 que dispõe sobre os entrepostos de pescado, de câmaras frigoríficas, para estocagem em temperatura de -15ºC (menos quinze graus centígrados) a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados). Constata-se que, existe variação de temperatura de acordo com o dia e horário. Normalmente no final do dia a temperaturas se eleva, pois há uma perda de frio devido à movimentação de mercadorias (dias de maiores movimentos) durante a separação. Tabela 06 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/CD e dos seus produtos Média do dia Dia Câmara 01 Produtos da Câmara 01 10/07 -15,3 18 11/07 -16,3 19,5 12/07 -12,7 15,7 13/07 -15,7 16 14/07 -14,0 12,4 Média dos dias avaliados ºC -14,8 -16,3 Na tabela 07, podemos observar que os produtos congelados da peixaria das lojas A e B, estão fora das especificações da legislação. Ressalte-se que a temperatura da câmara da loja A, na quanta feira dia 19/07, apresentou uma elevação considerável de armazenamento, isso se deu, pelas ofertas realizadas neste dia. A loja B apresentou temperatura de refrigeração mais elevada comparando com a loja A. Se levarmos em conta com relação às normas estabelecidas pelo organismo responsável pela fiscalização, estes produtos encontram-se fora das especificações. Visualmente os produtos contidos nas câmaras das lojas A e B, apresentam -se congelados em toda a sua extensão. Essa elevação da temperatura de câmara pode ser caracterizada devido à abertura das portas nos dias mais movimentados, ou devido à falta de manutenção na parte de maquinários e vedação. Deve - se levar em conta que a refrigeração inadequada destes produtos podem acarretar perda em sua qualidade, tornando-se capazes de desencadear problemas de saúde pública. Tabela 07 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara/ loja A e B da peixaria e dos seus produtos Loja A Loja B Dia Câmara 01 Produto câmara 01 Câmara 01 Produto câmara 01 19/07 -4,8 -8,4 -12 -12,3 20/07 -6,3 -11,3 -11,7 -11 27/07 -10 -9 -9,5 -10 31/07 -10,7 -10,7 -11,7 -9,7 -8 -9,9 -11,2 -10,8 Média dos dias temperatura ºC Câmara 02: Câmara de separação de produtos congelados e resfriados para envio loja. A Câmara 02 é responsável por armazenar produto resfriado e congelado que serão enviados para as lojas. Como a rotatividade é alta e a exposição dos produtos a essa temperatura é por um curto tempo, as características organolépticas permanecem desejáveis para a sua comercialização. Segundo Gava (1998) a temperatura utilizada na refrigeração tem importância na conservação do produto, assim a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser conservado por 5 dias, ao passo que, a 15º poderá ser deteriorado em 1 dia. Já Silva Junior, (2002), afirma que para prevenir a multiplicação microbiana a refrigeração deve ser mantido a 4ºC ou menor temperatura por 2 dias. Como consta na Tabela 8, a temperatura de armazenamento visa minimizar/ estabilizar as possíveis multiplicações microbianas que podem levar aos surgimentos de ETAS, nos produtos. Tabela 08 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 02 e dos seus produtos. Média do dia Dia Câmara 02 Produtos da Câmara 02 10/07 -0,2 -2,5 11/07 -0,5 -3,7 12/07 -1,2 -2,6 13/07 -2,8 -4 14/07 -0,2 0,6 Média dos dias avaliados ºC -1,0 -2,4 Câmara 03: Produtos da salsicharia A temperatura de armazenamento das câmaras frias (03) dos gêneros perecíveis (queijos, presuntos embutidos, salgados e outros), verificados no CD, mostra adequação em todas as aferições. (Tabela 09) Segundo Sousa (2003) a temperatura ideal para o armazenamento de queijos e embutido é de até 10ºC o que condiz com a Portaria 2535/90. Com relação à temperatura dos produtos obtida da verificação diária, comprando com as informações contido no rótulo, nenhum produto apresentou-se fora da temperatura recomendada pelo fabricante. Tabela 09 – Avaliação média/dia (ºC) da Câmara 02 e dos seus produtos Média do dia Dia Câmara 03 Produtos da Câmara 03 10/07 1,2 -0,7 11/07 0,8 0,0 12/07 0,0 -1,4 13/07 -1,8 -2,4 14/07 0,5 -1,8 Média dos dias avaliados ºC 0,1 -1,3 Já as lojas A e B possuem duas câmaras de salsicharia: uma armazena produtos com lingüiças resfriadas, bacon e charque e a outra que contêm produtos como: embutidos, apresuntados, queijos e outros. Com relação à avaliação dos produtos resfriados da salsicharia, contidos nas lojas A e B, a Tabela 10, demonstram que as temperaturas das câmaras e dos produtos também se encontram dentro das normas vigente. Tabela 10– Avaliação da temperatura média/ dia das câmaras da salsicharia das lojas A e B e dos produtos contidos. Loja A Loja B Dia Câmara 03 Produto câmara 03 Câmara 03 Produto câmara 03 19/07 3,3 3,0 6,2 1,5 20/07 1,5 3,3 5,8 5,2 27/07 2,7 3,5 5,2 6,4 31/07 2,7 7,8 4,0 6,9 2,6 4,4 5,3 5,0 Média dos dias temperatura ºC Câmara 04: Produtos do açougue Fernandes (2003), sustenta que a alta temperatura relacionada com o clima tropical, aliada ao estado de conservação dos equipamentos frigoríficos em estabelecimento comerciais, modifica a qualidade da carne. Na Câmara 04, armazenam-se produtos oriundos das espécies suínas, cordeiros, frangos e bovinos. Segundo a solicitação do Controle de Qualidade, para o melhor armazenamento destes produtos, mantivesse a temperatura da câmara à – 2ºC, pois durante um dia laborioso de trabalho a temperatura mantém - se a –0,3ºC (Tabela 11). Conforme a informação contida na rotulagem dos produtos avaliados (carne bovina resfriada), aduz que estes devem ser mantidos a uma temperatura de 0 a 5ºC. Como consta na tabela 11, a média/ dia das aferições dos produtos é de –0,3ºC, logo estes produtos encontram-se dentro dos padrões estipulados pelo fornecedor. De acordo com Altanir J Gava (1998) a carne bovina refrigerada a uma temperatura de 0 a 1,5ºC pode ficar armazenada de 1 a 6 semanas. Tal informação deve ficar expressa no rotulo do estabelecimento industrializado. A temperatura de congelação para carne resfriada é de -2ºC, portanto, podemos afirmar que este produto está sendo armazenado de forma correta. Tabela 11 – Avaliação média / dia (ºC) da câmara do açougue e dos seus produtos Média do dia Dia Câmara 04 Produtos da Câmara 04 10/07 1,0 1,0 11/07 -1,5 -1,5 12/07 -0,1 -0,1 13/07 -0,3 -0,3 14/07 -0,3 -0,3 Média dos dias avaliados ºC -0,3 -0,3 Observando a tabela abaixo (12) verifica-se que nas duas lojas A e B as temperaturas e médias das câmaras e dos produtos, estão dentro das especificações, padrão da empresa, legislação e de sua rotulagem (0 a 5ºC). Garantindo, assim, um aumento na sua vida de prateleira, obtendo – se um produto de qualidade para ser exposto nos pontos de venda. Tabela 12- Avaliação da temperatura (ºC) das câmaras das lojas A e B e dos produtos contidos Loja A Loja B Dia Câmara 04 Produto câmara 04 Câmara 04 Produto câmara 04 19/07 1,7 2,8 1,7 3,3 20/07 2,0 2,7 1,2 0,7 27/07 0,8 3,4 2,2 2,6 31/07 0,7 3,4 0,8 3,7 1,3 3,1 1,5 2,6 Média dos dias temperatura ºC Câmara 05: Antecâmara (Recepção das mercadorias) Antecâmara, sala responsável pela recepção dos produtos perecíveis, deve ser climatizada, o que torna imprescindível para evitar a quebra na cadeia de frio e impeça a entrada de vetores. (Silva Junior 2002). Por não possuir normas que estabeleçam a temperatura ideal da antecâmara, foi adotado como critério de avaliação a temperatura estipulada pela empresa que é de 10ºC. Pois as mercadorias recebidas (resfriadas) não ficam expostas por mais de 30 minutos nesta área. Já as mercadorias congeladas são automaticamente levadas para a câmara de armazenagem. Como demonstrado na tabela 10, a média/dia da temperatura da antecâmara é de 9,2ºC, o que condiz com os padrões estipulados pela empresa. Os produtos resfriados avaliados tiveram como média de -1,2ºC, estando dentro dos padrões de armazenamento estipulado em sua rotulagem.(Tabela 13). Devemos levar em conta que na câmara de recepção de mercadorias estão presentes tanto produtos que estão dentro dos padrões legais congelados e resfriados, quanto àqueles que estão fora do padrão, portanto, barrados e devolvidos ao fornecedor. Tabela 13 – Avaliação média/ dia (ºC) da antecâmara (câmara 05) e dos produtos recebidos. Média do dia Dia Câmara 05 10/07 8,5 11/07 9,0 12/07 9,7 13/07 9,3 14/07 9,7 Média dos dias avaliados ºC 9,2 2.2.3.3 Transporte Produtos da Câmara 05 O veículo transportado é um elo na manutenção da qualidade do alimento, seja para o seu armazenamento ou para o seu consumo. (Silva J 2002). A expedição acorre todos os dias pela manhã em áreas climatizadas. O transporte das mercadorias perecíveis é realizado em carros refrigerados, havendo verificação da temperatura de forma aleatória antes o seu embarque, assegurando que este saia do CD dentro dos padrões estipulados pela empresa, o que condiz com a Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003. (Tabela 14). Assim, podemos verificar que a empresa realiza este procedimento de forma integra, visando garantir a qualidade do produto. Seria de grande importância a elaboração de fichas para o registro da temperatura e relação dos produtos enviados para as lojas, pois normalmente se conjugam produtos resfriados com congelado, por serem entregas rápidas, de curta distância, mais em parte com carros expedidos com divisórias em seu interior. Tabela 14 – Comparativo de transporte de produtos perecíveis com base na legislação 2335 de outubro de 2003 e a normas interna da empresa. Produto Portaria 2535 de outubro de 2003 Padrão da empresa Congelados -12ºC -12ºC Carne 7ºC 7ºC Outros produtos resfriados (frios e Até 10ºC Até 10ºC laticínios) Nos casos de produtos salgados, curados ou defumados poderão ser enviados em temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem. Alem da verificação da temperatura e da importância da organização da carga obedecendo à recomendação do fornecedor com relação à altura do empilhamento das caixas, há outros critérios que são levados em conta antes de embarcar as mercadorias, tais como: O transporte deve ter separação integral entre compartimento de cargas e o compartimento do condutor e ajudantes; Deve fornecer meios de proteção aos alimentos contra raios solares diretos, chuvas, excesso de calor, poeiras e contaminações de qualquer natureza; Não apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, insetos, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis; Os pisos e laterais da carroceria devem estar em boas condições e não apresentar buracos e rachaduras; Deve conter em seu interior estrados de plástico ou vir em pallets de madeira, este auxilia a circulação o ar frio, evitando o excesso nas camadas superficiais, bordas e fundo e uma falta de frio no centro térmico da carga aonde o frio chega em pequena intensidade; Todo caminhão é lacrado na presença de fiscal, e os dados lançados em planilha que constam o número do lacre, placa do carro e quantidade de palletes expedidos; 2.2.3.4 Exposição nas lojas “Segundo Gaspar et. al (2003) os expositores horizontais, vulgarmente chamados” ilhas “rege-se pelos mesmos princípios dos gradientes de temperatura e velocidade que os expositores verticais. Também possuem cortinas de ar, no entanto, desfrutam do principio físico da gravidade que joga a favor da redução da carga total de arrefecimento. O ar refrigerado no interior do equipamento é mais pesado que o ar ambiente exterior, pelo que a cortina de ar logra de uma inteiração mais reduzida com o ar ambiente e assenta sobre os produtos alimentares, mantendoos na devida temperatura de conservação. O efeito da gravidade permite o uso de velocidades mais reduzidas e a espessura da cortina de ar é inferior, o que na realidade se traduz numa redução do consumo energético do equipamento”. A apresentação das mercadorias é feita nos expositores horizontais (balcões). Em suas extremidades apresentam temperatura mais elevada em relação ao meio do balcão. No fechamento da loja os responsáveis por cada setor retiram os produtos que estavam no balcão os guardam nas câmaras em um local separado e devidamente identificado. Balcão 01, produtos da Peixaria Na verificação da temperatura média/ dia dos balcões e dos produtos na área de venda, tanto da loja A quanto da loja B apresentaram inadequações.(Tabela 15). A temperatura ideal para armazenar estes produtos é de -18º, informação obtida na rotulagem dos produtos. Tabela 15 – Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da peixaria Loja B Loja A Dia Balcão 01 Produto balcão 01 Balcão 01 Produto balcão 01 19/07 -11 -8,5 -12,8 -6,7 20/07 -10 -7 -12,3 -11,5 27/07 -10,5 -7,3 -16 -13,7 31/07 -10 -9 -11,8 -10,7 Média dos dias -10,4 -8 -13,2 -10,7 temperatura ºC Balcão 03, produtos da salsicharia Ressalta-se que a temperatura ideal para armazenamento dos produtos é de até 10ºC (Souza, 2002). Nota-se que a temperatura média dos produtos e dos balcões na loja A e B estão de acordo com especificação do rótulo, garantindo assim qualidade, dos produtos expostos. (Tabela 16). Tabela 16 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da salsicharia Loja B Loja A Dia Balcão 03 Produto balcão 03 Balcão 03 Produto balcão 03 19/07 10 7,0 8,2 10 20/07 5,7 11,1 6,5 10,8 27/07 11 8,6 11,3 8,0 31/07 10,6 10,4 10,1 7,8 Média dos dias 9,3 9,3 9,0 9,2 temperatura ºC Balcão 04, produtos do açougue Segundo estudo realizado por Fernandes (2003), durante o período de obtenção da amostra das carnes maturadas, constatou -se que o aparelho para exposição de peça de picanha no supermercado, não apresentou conforme especificado na rotulagem do produto. O que enseja a perda da qualidade do alimento e possíveis enfermidades. Segundo Carvalho Filho (2003) os estabelecimentos comerciários desligam as câmaras e balcões à noite, o que compromete a qualidade dos produtos armazenados. Os problemas de refrigeração estão relacionados com o Balcão nº 4 do açougue listado na tabela abaixo (17). Como podemos notar, todos os dias as duas lojas estavam com temperaturas fora da recomendação contida na embalagem do produto. A qualidade dos produtos está comprometida devido a quebra de cadeia de frio, propiciando meio para desenvolvimento de microorganismos patogênicos nocivos ao ser humano. Tabela 17 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos do açougue Loja B Loja A Dia Balcão 04 Produto balcão 04 Balcão 04 Produto balcão 04 19/07 7,3 7,0 9,5 7,3 20/07 6,9 7,6 9,3 6,7 27/07 7,8 7,4 9,0 7,6 31/07 6,9 7 6,9 10,5 Média dos dias 7,2 7,3 8,7 8,0 temperatura ºC 2.3 Medidas corretivas O APPCC constitui-se poderosa ferramenta de gestão para atingir o efetivo controle dos perigos, além de ser considerado um dos sistemas mais importantes para acordos bilaterais/ multilaterais, quando se deseja garantir a equivalência entre sistemas de controle e inspeção de alimentos. (Hajdenwurcel 2002). Dentro deste programa temos ferramentas com Boas Práticas de Fabricação e Higienização, que visam descrever cada etapa de elaboração do produto, mediante o preenchimento de planilhas e tabelas, garantido, assim, a obtenção de alimentos seguros e eficácia na manutenção da cadeia de frios. Havendo alguma ocorrência apontada por auditorias, planilhas ou tabelas, serão tomadas as medidas corretivas específicas para cada problema. Durante a verificação dos procedimentos operacionais de CD e lojas sugerimos algumas medidas corretivas: Manutenções periódicas das câmaras e balcões; Avaliar se ha vedações das câmaras se encontram íntegras, realizando uma vedação desejável para o armazenamento; Não deixar produtos expostos nas áreas de vendas em balcões com refrigeração inadequada; Verificar se o relógio dos balcões e câmaras condizem com a temperatura real aferida por termômetro de laser; Conscientizar o consumidor a adquirir os produtos perecíveis no final das suas compras; Realizar a recepção de forma rápida e ágil em local refrigerado; Verificação periódica das temperaturas dos produtos contidos nas câmaras e balcões; Transporte: Manutenção dos carros e do aparelho gerador de frios (termoking); Verificar a temperatura do baú na expedição todos os dias; Preenchimento das planilhas de controle no ato de recepção; Cumprimento do Manual de Boas Práticas; Treinamento periódico dos funcionários responsáveis pela manutenção da cadeia de frio; Desta maneira o consumidor que adquire produto perecível, terá sua qualidade garantida e as possíveis perdas nutricionais e econômicas devidos ao surgimento de ETAS não ocorrerá. 3 Conclusão Os métodos de conservação de alimentos, juntamente com a manutenção da cadeia de frio, estão relacionados intimamente com a qualidade dos produtos a serem consumidas. As multiplicações microbianas ocorrem, quando há uma falha no processo tecnológico da elaboração do produto desce a sua fabricação passando pela e conservação até chegar no consumidor final. Com base nestes estudos conseguimos observar que os procedimentos operacionais e a manutenção da cadeia de frio, na Central de Distribuição, não apresentaram discordância de temperatura, estipulados pela legislação vigente. Obtendo, assim, uma média de temperatura dos dias avaliados: Câmara de congelado, -14,8ºC; Câmara de separação dos produtos para o envio loja -1ºC; Câmara 03, salsicharia -0,3ºC; Câmara 04 -0,3ºC e Câmara 05, 9,2ºC, os produtos avaliados que estavam contidos nas câmaras apresentaram temperatura média dos dias de – 16,3ºC, -2,4ºC, -1,3ºC, -2,2ºC e -1,2ºC respectivamente. Essa temperatura garante a permanecia das características organolépticas favoráveis para o consumo. Nas lojas os setores mais apresentaram desconformidades foram à peixaria e o açougue. As câmaras de armazenagem da peixaria das lojas A e B apresentaram uma média/ dias de: -8ºC e 11,2ºC, respectivamente; Os produtos contidos nela, também apresentaram temperatura diferente da orientação contida no rotulo aprovado pelo SIF, Loja A -9,9ºC e loja B -10,8ºC. Ao tato e visualmente este produto apresentava congelado em toda a sua extensa. Mais sendo considerado aos olhos dos consumidores inadequados para o consumo. Nos expositores horizontais (balcões de vendas), constatou-se uma variação muito alta na extremidade em relação ao meio. Novamente os setores do açougue e peixaria das lojas A e B, apresentaram temperatura média/dias avaliados: Açougue (Loja A 7,2ºC e Loja B 8,0ºC); Peixaria (Loja A, -10,4ºC e Loja B -13,2ºC). Os produtos que foram avaliados paralelamente nos balcões horizontais apresentaram média/dias de (Loja A -8ºC e Loja B -10,7ºC) para a peixaria e (Loja A 7,3ºC e Loja B 8,7ºC) para o açougue. Estes balcões estão muito aquém de manter a temperaturas recomendadas pelo fabricante, tornado-se assim determinante no desenvolvimento de doenças transmitidas por alimentos, estas responsáveis por perdas nutricionais e econômicas. . As ferramentas gerenciais visão assegurar todo o processo tecnológico de elaboração do produto e devem ser implantados desde a produção até o consumidor final. As medidas corretivas sugeridas neste trabalho visam a correção imediata das falas encontradas durante os procedimentos operacionais (Recebimento, armazenamento, transporte e Balcões) e das falhas ocorrida na cadeia de frio. 4 Bibliografia CARVALHO FILHO C.D, A influência do racionamento de Energia Elétrica sobre a Qualidade das Refeições Servidas em Restaurante de Comida de Peso em Salvador/ Bahia, Revista Higiene Alimentar, V. 17, nº 114/115(Novembro/ dezembro), 2003, p- 41 CAVALLI, S.B, Segurança Alimentar: A abordagem dos Alimentos Transgênicos, Ver. Nutri; Campinas 14 (suplemento): 41-46.2001. 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