UNIVERCIDADE CASTELO BRANCO
PRÓ -REITORIA DE PESQUISA DE PÓS GARADUAÇÃO
CORDENAÇÃO DE PÓS GRADUAÇÃO
CURSO DE PÓS GRADUAÇÃO “LATO SENSU” EM HIGIENE E INSPEÇÃO EM PRODUTO DE
ORIGEM ANIMAL
AVALIAÇÃO DA CADEIA DE FRIOS EM UM SUPERMERCADO NO DISTRITO
FEDERAL
Karina Lettieri Fonseca
Brasília, 29 de setembro. 2006
KARINA LETTIERI FONSECA
Aluna do curso de Especialização “Latu sensu” em
Higiene e Inspeção em produto de origem animal
AVALIAÇÃO DA CADEIA DE FRIOS EM UM SUPERMERCADO NO DISTRITO
FEDERAL
Trabalho do curso de pós graduação “Latus
sensu” em Higiene e Inspeção em produto de
origem animal apresentado a UCB como
requisito parcial para a obtenção de título de
Especialista em Inspeção de produto de
origem anima e Vigilância Sanitária, sob a
orientação do Prf. Manoel Silva Neto.
Brasília, 29 de setembro. 2006
AGRADECIMENTOS
Agradeço as pessoas que direta ou indiretamente me ajudaram na confecção e conclusão
deste trabalho.
Em especial à minha família pelo apoio incondicional nos momentos de dificuldades.
Ao meu Orientador por mostrar o caminho e acreditar no meu potencial para a elaboração
e finalização deste.
Ao amigo Murilo Fávero, Médico Veterinário, pelo apoio e idéias para a realização deste
trabalho.
Ao amigo Robson, por ter recuperado a minha monografia.
As amigas Tâmara, Angelina e Jeanis, pelo carinho e compreensão.
LISTA DE ABREVIATURAS
Aa – Atividade da água
APPCC – Analise dos perigos e pontos críticos de controle
BPF – Boas práticas de fabricação
BPHS – Boas Praticas de Higienização
BPP- Boas Praticas de Produção
C 01 – Câmera 01, produtos congelados
C 02 – Câmara 02, separação dos produtos para o envio loja
C 03 – Câmara 03 salsicharia ( queijos, embutidos e salgados)
C 04 – Câmara do açougue
C 05 –Anti – câmara onde é recebido os produtos.
CD – Central de distribuição
CO2 – Dióxido de carbono
Eh – Potencial de oxido redução
ETAS – Enfermidades transmitidas por alimentos
FD – Fase de declínio
FE – Fase estacionária
FI – Fase inicial
H+- Hidrogênio
IDEC - Instituto Brasileiro de Defesa ao Consumidor
MA - Ministério da Agricultura
MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento
MS – Ministério da Saúde
O3 – Ozônio
OMS – Organização mundial da Saúde
PA – Belém do Pará
PCC - Ponto Crítico de Controle
PEPS – Primeiro produto que entra é o primeiro que sai
POPS – Programa operacional padronizados
RS - Rio Grande do Sul
SIF - Sistema de Inspeção Federal
SP – São Paulo
TQM – Administração da Qualidade Total
LISTA DE FIGURAS
Gráfico 01 - Curva de crescimento padrão em um sistema fechado.
LISTA DE TABELAS
Tabela 01 - Redes internacionais de Supermercados Presentes no Brasil
Tabela 02 - Divisão dos microorganismos segundo as faixas de temperatura
Tabela 03 - Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação dos microorganismos que alteram os
alimentos.
Tabela 04 - Principais microorganismos capazes de provocar ETAS
Tabela 05 – Portaria 2535, de 24 de outubro de 2003, que dispõem da temperatura de armazenagem
dos produtos perecíveis.
Tabela 06 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/CD e dos seus produtos
Tabela 07 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/ loja A e B da peixaria e dos seus produtos
Tabela 08 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 02 e dos seus produtos
Tabela 09 – Avaliação média/dia no CD (ºC) da Câmara 03 e dos seus produtos
Tabela 10 – Avaliação da temperatura média/ dia das câmaras (3) da salsicharia das lojas A e B e dos
produtos contidos
Tabela 11 – Avaliação média / dia (ºC) da câmara do açougue e dos seus produtos
Tabela 12- Avaliação da temperatura (ºC) das câmaras das lojas A e B e dos produtos contidos
Tabela 13 – Avaliação média/ dia (ºC) da antecâmara (câmara 05) e dos produtos recebidos
Tabela 14 – Comparativo de transporte de produtos perecíveis com base na legislação 2335 de
outubro de 2003 e a normas interna da empresa
Tabela 15 – Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da peixaria
Tabela 16 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da salsicharia
Tabela 17 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos do açougue
RESUMO
As grandes redes varejistas, buscando um diferencial de credibilidade e fidelidade dos
consumidores, investem na obtenção de produtos de ótima qualidade e na manutenção da cadeia
de frio. Essa, uma vez bem controlada e agregando ferramentas gerenciais, avalia, monitora e
previne o aparecimento de microorganismos indesejáveis que causam danos a saúde.
Este estudo objetivou avaliar a conservação dos produtos de origem animal em uma rede de
Supermercado do Distrito Federal, no período de julho de 2006, abrangendo duas lojas Hiper e a
Central de Distribuição (CD).
Para a verificação da cadeia de frio, na Central de Distribuição e Loja, utilizou-se um
termômetro de laser Minitemper. As temperaturas das câmaras e dos produtos no CD foram
obtidas através da média de três aferições, enquanto nas lojas as temperaturas das câmaras, dos
balcões e produtos da peixaria foram obtidas fazendo a média de três aferições em diferentes
pontos. Nos balcões de venda, nos produtos avaliados nas câmaras e nos balcões da salsicharia
e açougue, foram realizadas cinco aferições em diferentes pontos, obtendo assim a média do dia.
Na central de distribuição a cadeia de frio não apresentou discordância com a legislação
vigente. O que nos afirma que os produtos não apresentam mudanças em suas características e
conseqüente não há queda de qualidade e comprometimento do produto levando risco à saúde
pública.
Já nas lojas A e B, no setor da peixaria as temperaturas da câmara e balcão de venda e dos
seus produtos respectivos apresentaram – se elevados. A no açougue apresentam temperatura
elevada em seu balcão de venda e dos seus produtos contidos.
Os procedimentos operacionais de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição
nas lojas, realizou-se através de anotações. Podemos constatar que existem PCC que devem ser
monitorados constantemente: no transporte e na recepção das lojas.
Para garantir a qualidade dos alimentos consumidos é necessário aplicar as medidas
corretivas, sugeridas neste trabalho.
SUMÁRIO
LISTA
DE
ABREVIATURA................................................................................................................................Iiii
LISTA
DE
TABELAS..........................................................................................................................................iv
LISTA
DE
FIGURAS...........................................................................................................................................v
RESUMO....................................................................................................................................................
.......vi
1. INTRODUÇÃO..............................................................................................................................
.......01
2. REVISÃO
DE
LITERATURA...............................................................................................................02
2.1 SUPERMERCADO
ASPÉCTOS
GERAIS.........................................................................................02
2.1.1
CADEIA
DE
FRIO
NO
SUPERMERCADO...................................................................................03
2.1.2
SEGURANÇA
ALIMENTAR..........................................................................................................04
2.1.3
MICROBIOLOGIA
DOS
ALIMENTOS...........................................................................................06
2.1.4
ENFERMIDADES
TRANSMITIDA
POR
ALIMENTOS..................................................................10
2.1.5
CONSERVAÇÃO
DOS
ALIMENTOS............................................................................................13
2.2 OBJETIVO...................................................................................................................................
......16
2.2.1
OBJETIVO
ESPECÍFICO..............................................................................................................16
2.2.2
MATERIAL
E
MÉTODOS..............................................................................................................17
2.2.3
RESULTADO
E
DISCURSÃO.......................................................................................................17
2.2.3.1 RECEPÇÃO............................................................................................................................
......17
2.2.3.2 ARMAZENAMENTO...............................................................................................................
......19
2.2.3.3 TRANSPORTE........................................................................................................................
......25
2.2.3.4 EXPOSIÇÃO
NAS
LOJAS............................................................................................................26
2.2.4
MEDIADAS
CORRETIVAS...........................................................................................................29
3. CONCLUSÃO................................................................................................................................
......30
4. BIBLIOGRAFIA..............................................................................................................................
......31
1. Introdução
O comércio varejista no Brasil tem passado, ao longo dos anos, por reestruturação em vários
seguimentos da empresa, e isso se deu à concorrência do mercado e mudanças do hábito do
consumidor. Buscando estes diferenciais, grandes empresas investem na obtenção de produtos
de menor preço e qualidades dos alimentos. Por ser um elo importante na cadeia de
comercialização dos produtos perecíveis, se torna responsável pela manutenção da qualidade,
dando uma atenção especial no que diz respeito à temperatura, armazenagem e exposição.
A cadeia de frio bem controla impede a multiplicação mantendo suas características
sensoriais aceitáveis para o consumo. A falha no processo tecnológico da elaboração dos
produtos pode levar ao surgimento da ETAS, que causam perdas econômicas nutricionais ao
consumidor.
A segurança alimenta,r por sua vez, visa assegurar os alimentos desde a produção até o
consumidor final, evitando o surgimento de doenças transmitidas por alimentos e perdas
econômicas. Para a obtenção de alimentos seguros há ferramentas gerenciais como as Boas
Práticas de Fabricações e Higienização (BPF e BPHs); o (TQM) Administração de Qualidade
Total; e o APPCC, análise de perigo e ponto critico de controle que necessitam ser implantados
desde a produção até o consumidor final.
O consumidor, munido de leis que os ampara, tornou-se criterioso e consciente dos seus
direitos e deveres, exigindo cada vez mais dos produtores comercializados com melhores
qualidades e que garanta a sua segurança alimentar.
Os métodos de conservação dos produtos como: temperatura (congelamento e resfriamento),
cura, branqueamento, esterilização, enlatamento, pasteurização, aumento da concentração e
aplicação de conservantes têm como finalidade aumentar a vida de prateleira dos produtos
comercializados e prevenir o crescimento microbiano, fornecendo, alimentos comercializados que
boa qualidade. Os métodos mais utilizados na conservação dos alimentos perecíveis destacamse: o resfriamento e o congelamento, por agregar menos custo no produto final e por ser de fácil
acesso.
Este estudo objetivou a avaliar a conservação dos produtos de origem animal em uma rede de
supermercado do Distrito Federal, no quesito temperatura, desde o Centro de Distribuição até o
consumidor final, sugerindo medidas corretivas e preventivas para assegurar a saúde da
população.
2. Revisão Bibliográfica
2.1 Supermercado aspectos gerais
O comércio varejista é um setor que vem se transformando rapidamente, sua expansão vem
mudando os hábitos do consumidor, na busca para atender as suas necessidades de forma
prática, rápida e com qualidade. Segundo Gumenez (2000), os hipermercados caracterizam-se
pela venda de alimentos, artigos de higiene e limpeza, eletrodomésticos, vestuário e artigos para o
lar, apresentam alto giro e baixa margem. Trabalham com o conceito de auto-serviço e
contemplam uma superfície de vendas, em geral, acima de cinco mil m2.
“O Brasil apresenta uma grande atração para a instalação de novas redes, pois possui grande
mercado, possibilidade de incorporação de novos consumidores, sucesso na atuação de redes
internacionais já presente no país, baixo poder de competitividade do setor instalado e legislação
sem restrição a entrada de grandes varejistas. A participação do capital estrangeiro,
principalmente europeu, que tem aumentado com a entrada das grandes redes internacionais no
Brasil”.(Tabela 01). (SANTOS, 2002).
Tabela 01- Redes internacionais de Supermercados Presentes no Brasil
Rede
Países de Origem
Ano de Entrada
Carrefour
França
1974
Sonae
Portugual
1989
Wal Mart
Estados Unidos
1995
Royal Ahold
Holanda
1996
Herônimo Martins
Portugal
1997
Fonte: SANTOS 2002
Segundo Valente (2001), no início da década de 70 os supermercados vendiam 26% dos
gêneros alimentícios, no mercado Brasileiro, desde então chegarão a alcançar uma participação
de 74% em 1980, 84% em 1990, e 85% em 1996. Após a implementação do plano Real, houve
um crescimento gradual nas vendas com o percentual de crescimento nacional de 5,98% em 1998
em relação ao ano anterior.
As empresas que buscam a excelência de serviço empenham-se na variedade e qualidades
dos produtos, estão despontados e ganhados cada vez mais os mercados de trabalho.
Por terem uma boa participação na comercialização dos produtos, passam a ser responsáveis
pela manutenção da qualidade, investindo assim, em profissionais da saúde que trabalham para
garantir a qualidade dos alimentos.
Muito embora isso esteja acontecendo devido à conscientização e exigência do consumidor
em busca de alimentos mais sadios, as empresas estão adotando medidas, como é o caso dos
produtos Garantia de Origem, que asseguram a qualidade do produto desde a origem, lá no
campo, até a mesa do consumidor. Estes produtos são rastreados, obedecendo assim toda as
normas de pré - abate, abate, processamento, industrialização, carência de medicamentos
utilizados, apresenta aspectos visuais, sabor, frescor dentro dos padrões de comercialização.
2.1.1
Cadeia de frio no supermercado
Segunda a Vigilância Sanitária, a "Cadeia do Frio" consiste basicamente em resfriar o produto
desde a sua produção e mantê-lo frio ao longo de toda a seqüência até o consumo final.
Além do risco de contaminação, a “Cadeia do Frio” é responsável pela aparência do produto e
qualidades perceptíveis como cor, odor e consistência, aspectos fundamentais que influenciam a
decisão do consumidor na hora da compra. (ZENI, 2001).
A verificação e manutenção da cadeia de frio em um estabelecimento varejista estendem
desde o recebimento da matéria prima, passando pelo armazenamento, transporte Plataforma –
Loja, recebimento em loja, armazenamento até a exposição dos produtos. Durantes todos essas
etapas, torna-se de suma importância à verificação da cadeia de frio, manutenção dos
equipamentos e treinamento de pessoas qualificadas para a sua realização, tais como:
Controlar a cadeia de frio dos produtos quando chega o caminhão no entreposto, antes do
carregamento para o transporte plataforma – loja, durante o transporte, quando chegar na
loja e em prateleiras de exposição;
Dispor de visores de temperatura das câmaras frias e dos balcões de venda de maneira
que estejam facilmente visíveis;
Controlar a temperatura das áreas de estoque ou da exposição dos produtos;
Registrar e arquivar todos os autocontroles de temperatura, assim como todos os termos
registradores;
Reduzir o tempo de espera dos produtos fora da refrigeração (quando da recepção da
plataforma, no carregamento dos caminhões rumo à loja, na recepção da loja e quanto à
colocação nos balcões);
Organizar a rota de entrega de maneia a reduzir o tempo de transporte;
Organizar metodicamente os produtos nas câmaras, de maneira a eliminar o tempo de
abertura da porta;
Treinamento de pessoas habilitadas ou responsáveis pelo setor, para a realização da
verificação e regulagem dos equipamentos (balcões e câmaras frias);
Implementar e dar seguimento s um plano de manutenção preventiva das instalações de
refrigeração dos entrepostos e lojas;
Colocar à disposição meio para a manutenção da temperatura dos produtos, após a sua
entrega aos consumidores (sacolas térmicas e recipientes isotérmicos);
O binômio tempo e temperatura consistem em controlar, eliminar ou diminuir o número de
microrganismo durante o processamento, manipulação e distribuição dos alimentos para o
consumo.(SIVA JUNIOR, 2002). A manutenção da “Cadeia de Frio”, em supermercados tem como
objetivo assegurar as características dos alimentos, evitar perdas nutricionais e econômicas,
evitando surgimento de doenças transmitidas por alimentos, fornecendo ao consumidor produtos
de ótima qualidade.
2.1.2
Segurança Alimentar
A segurança Alimentar utiliza o termo “Food safety” - alimento seguro – significa garantia do
consumo alimentar seguro no âmbito da saúde coletiva, ou seja, são produtos livres de
contaminantes de natureza químicas, biológicas, físicas ou de outras substâncias que possam
colocar em risco a saúde da população.(CAVALLI, 2001). Já o termo “Food security” - segurança
alimentar – está relacionado à política de produção ago - alimentar, comercialização e distribuição
de consumo de alimento. No Brasil, se utiliza tanto o conceito de “Food safety” relacionado com a
inocuidade dos alimentos, quanto o conceito quanto o “Food security”, com intuito de obter
alimentos em quantidades suficientes e com qualidade.
O termo segurança alimentar surgiu no final da Primeira Guerra Mundial, como decorrência da
preocupação de que um país poderia dominar outro, caso obtivesse o controle sobre o
fornecimento de alimentos. Tratava-se, portanto, em sua origem, de uma questão de segurança
nacional que abrangia todos os países e apontava para a exigência de formação de estoques
estratégicos de alimentos, fortalecendo a visão que estabelecia a necessidade de busca de auto suficiência por cada país. (SILVA JUNIOR, 2004).
A propósito, desde o início dos anos 90, ampliou-se bastante a adoção da noção de
segurança alimentar como referência das políticas nos vários níveis da administração pública no
Brasil, isto é, nos organismos estaduais e municipais de agricultura e abastecimento. A
descentralização é fundamental para a obtenção da segurança alimentar, pois favorece a
participação e controle social das ações governamentais, em muitos casos é mais eficiente, além
de ser inevitável face à dimensão e às diferenças regionais do país. (MALUF, 1996).
No âmbito internacional, a segurança alimentar é preconizada por organismos e entidades
como a Organização para Agricultura e Alimentos (FAO) e a Organização Mundial da Saúde
(OMS) World Health... (1996) e no âmbito nacional, o Ministério da Saúde (MS), da Agricultura e
Abastecimento (MA) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) são os órgãos
responsáveis. (CAVALLI, 2001).
Segurança alimentar e nutricional significa garantir a todo acesso a alimentos básicos de
qualidade, em quantidade suficiente, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outras
necessidades essenciais, com base em práticas alimentares saudáveis. Contribuindo, assim, para
uma
existência
digna,
em
um
contexto
de
desenvolvimento
integral
da
pessoa
humana.(MONTAÑA, 2001).
As doenças transmitidas pelos alimentos constituem um grave problema para a saúde pública
e originam uma baixa da produtividade na economia. (SILVA JUNIOR, 2002). Todos os anos,
milhões de pessoas em todo o mundo adoecem devido à ingestão de alimentos contaminados e
insalubres, por isso urgente garantir a higiene dos alimentos como componente prioritário e
fundamental da saúde publica e da segurança alimentar. A qüinquagésima - terceira seção da
assembléia Mundial da Saúde adotou a resolução WHA 53.15, que solicita a OMS e os Estados
membros que reconheçam a higiene alimentar como uma preocupação essencial à saúde
humana.
A contaminação dos alimentos é um perigo presente, pois podem correr desde a produção até
o seu consumo. Segundo estudo realizado no Rio Grande do Sul/ RS, dos 99 surtos de ETAS
ocorridos em 2000, 74,7% foi por Salmonella sp. Os alimentos preparados com ovos estiveram
envolvidos em 72,2% dos surtos de salmonelas e a carne de frango em 11,4%, relevando que
83,6% dos casos tiveram alimentos oriundos da cadeia avícola. (NADVORNY, 2004).
Existem várias Leis, normas, decretos entre outros que visam assegurar a qualidade dos
alimentos nas industrias, comércio e propriedade, dentre elas:
Lei 8078 de 11 de setembro de 1990 que dispõem sobre a proteção ao consumidor e das
outras providências e estabelece normas de proteção e defesa ao consumidor e
garantem os diretos básicos a vida, saúde e segurança contra os riscos prováveis por
práticas no fornecimento de produtos e serviço consideráveis perigosos e nocivos;(
http://www.mj.gov.br/DPDC/servicos/legislacao/cdc.htm).
RDC nº 216, foi criada para estabelecer procedimentos de Boa Pratica para serviço de
alimentação a fim de garantir as condições higiênicas - sanitárias dos alimentos
preparados, abrangendo todo serviço de alimentação, e que se realiza a manipulação,
fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de
alimentos preparados ao consumo; (http://www.saude.gov.br).
Lei Federal 1.283 de 18/12/50, dispondo sobre a inspeção industrial e sanitária dos
produtos de origem. Por sua vez essa lei conferiu poder ao Ministério Saúde para editar
decretos nº 30.691 regulamentando esse tipo de inspeção; (GAVA, 1998).
O Mistério da Saúde através do decreto lei 989 de 11/10/69, instituiu normas básicas
sobre os alimentos. (http://www.saude.gov.br).
Por sua vez a Lei 1283 de 18/12/76 que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária
dos produtos de origem animal. (http://www.saude.gov.br)
Temos a Portaria 1428 do Ministério da Saúde editou diretrizes e princípio para a
inspeção; preconizando a adoção dos métodos de Boas Pratica de Produção (BPP) em
todo estabelecimento de origem animal; (http://www.saude.gov.br)
RDC nº 12 que aprova o Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para
alimentos; (http://www.saude.gov.br)
CVS - 6 de 10/03/99 que estabelece o regulamento técnico sobre os parâmetros e
critérios para o controle higiênico – sanitário em estabelecimento de alimentos, Lei
10.083 de 23/09/98 Código sanitário de São Paulo;
Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003, que dispõem sobre o regulamento técnico para
o controle higiênico – sanitário em empresas de alimentos. (http://www.saude.gov.br))
RDC, 275 de 21 de outubro de 2006, que regulamenta os POPS e lista as verificações
das Boas Práticas.( http://www.saude.gov.br)
Circular 369 de 2003 do DIPOA, que institui elaboração e implantação dos sistemas
PPHO e APPCC nos estabelecimentos habilitados para exportação de carne.
Portarias 11, 13 e 23 de 19993, que dispõem dos sistemas HACCP, para pescados,
dentre outros.
A segurança do alimento é determinada pela presença ou ausências de microorganismos
indesejáveis, contudo, o bem estar dos seres humanos está intimamente relacionado coma
qualidade dos alimentos ingeridos. Assim, pode-se dizer que a segurança alimentar é um conjunto
de medidas e princípios políticos que visam assegurar a qualidade dos produtos, de tal forma, que
abranja toda a cadeia produtiva, passando pela industrialização até o consumidor. (OMS, 2003).
2.1.3
Microbiologia dos Alimentos
Os microorganismos estão presentes por toda parte do Mundo. Eles podem ser divididos:
bactérias, fungos, vírus e protozoários. Outrora esses microorganismos eram classificados com
úteis, utilizados na fabricação de alimentos; deteriorantes, que confere alteração no sabor, odor e
textura dos alimentos e os patógenos, responsáveis principalmente pela ETAS.
Segundo Forsyther (2003), o alimento é uma matriz quimicamente complexa, dificultando, assim,
prever o desenvolvimento dos microorganismos, mesmo sabendo que o alimento contém nutriente
suficiente para sustentar o crescimento microbiano.
A curva do crescimento microbiano mostra o comportamento das bactérias, uma vez exposto
às condições idéias.
Essa curva existe em cinco fases: a estacionária (FI), onde não há o
crescimento microbiano; a fase LAG, onde o crescimento é quase inexistente; a fase LOG, onde
há o crescimento exponencial, essas bactérias já estão adaptadas ao meio e a quantidade de
produtos metabolizados ainda é pequeno; a fase estacionária (FE), onde a quantidades de
nutrientes disponível no meio está escasso e devido a isso não ha crescimento microbiano e por
ultimo a fase de declínio (FD) onde o número de microorganismos que morrem excede ao número
de microorganismos que estão se dividindo. (Gráfico 01) (FIGUEREDO, 2003).
Gráfico 01: Curva de crescimento padrão em um sistema fechado.
FE
Crescimento
Microbiano
Log
FI
FD
Lag
Tempo
Fonte: FUGUEREDO 2005
A duração de cada fase depende dos organismos, do ambiente de crescimento, da temperatura,
do pH, da atividade da água, ect. (FORSYTHE, 2003).
Durante os processos tecnológicos da elaboração dos produtos, existem vários tipos de perigos,
que pode originar as ETAS, dentre eles temos: os perigos físicos, químicos e os biológicos.
Normalmente os perigos microbiológicos proporcionam maior severidade na saúde humana.
A qualidade da matéria prima e a higiene da superfície, ambiente e manipuladores
representam a contaminação inicial. O tipo de alimento e as condições ambientais regulam a
multiplicação. Os fatores inerentes ao próprio alimento são denominados fatores intrínsecos e
extrínsecos tais como:
Fatores extrínsecos
Todos os microorganismos sofrem influência da temperatura e o seu comportamento pode
variar e propiciar o seu crescimento. Para que não ocorra o crescimento microbiano, temos o
binômio tempo / temperatura que durante o processo de conservação do produto, afeta o
andamento da fase latente, velocidade de crescimento, exigência nutricional e composição
química e enzimática da célula. Segundo o “codex alimentarius” a temperatura ótima para que os
patógenos sobrevivam é de 35ºC. Assim, temos grupos de microorganismos que representa a
ideal temperatura para o seu desenvolvimento. (Tabela 02).
Tabela 02: Divisão dos microorganismos segundo as faixas de temperatura
Temperatura ºC
Grupo
Mínima
Ótima
Máxima
Mesofilos
5 a 15
30 a 45
35 a 47
Psicrófilos
-5 a + 5
12 a 15
15 a 20
Psicrotróficos
-5 a + 5
25 a 30
30 a 35
Termófilos
40 a 45
55 a 75
60 a 90
Fonte: GERMANO 2001
Um outro fator é a umidade relativa, essa influencia diretamente na atividade da água.
Produtos com baixa atividade de água uma vez exposta a ambiente com umidade relativa alta,
absorverá
a
umidade
do
meio
e
sua
reciprocidade
http://www.livronline.com/servicos/gratuitos/ma002/indice.html).
é
verdadeira.(
O efeito da composição da Atmosfera pode ser usado para retardar processo de deteriorização
dos alimentos, tais como: CO2, que retarda o desenvolvimento dos fungos, bolores e leveduras
oxidativas dentre outros, e o O3 que é um agente oxidante que inibe o desenvolvimento de
algumas bactérias deteriorantes. (FIGUEREDO, 1999).
Fatores intrínsecos
A atividade da água refere-se à água disponível para o crescimento microbiano. Está
associada à temperatura e disponibilidade de alimentos, favorece o crescimento dos
microorganismos. Outros fatores influenciam na Aa é o pH e o potencial de oxido redução, que
são substâncias antimicrobianas naturais. (FORSYTHE, 2003).
Segundo Figueiredo (2005), a maioria das bactérias não cresce a uma Aa menor que 0,95.
(Tabela 03), quanto maior a quantidade de água livre no alimento maior será a sua Aa e a
possibilidade de multiplicação bacteriana.
Tabela 03: Valores mínimos de Aa que permite a multiplicação dos microorganismos que
alteram os alimentos.
Grupo de microorganismo
Valor mínimo de Aa
Maioria das bactérias
0,91
Maioria das leveduras
0,88
Maioria dos mofos
0,80
Bactéria halofílicas
0,75
Fungos xerofílicos
0,65
Levedura osmofílica
0,60
Fonte: FIGUEIREDO 2003
A atividade da água torna-se muito importante, pois oferece o meio para que os
microorganismos se desenvolvam, necessitando conjuntamente de outros fatores para que tenha
um crescimento ótimo, causando assim a degradação no alimento e conseqüentemente
problemas de saúde pública.
Há vários grupos de bactérias que possuem uma preferência do meio para o seu
desenvolvimento ideal e outros que são resistentes às baixas atividades de água, são eles: Os
osmofílico: estão presentes principalmente no açúcar; os Osmodúricos que necessitam de grande
quantidade de açúcar; os halodúricos que suportam um ambiente com alta concentração de sal e
o Xerofílicos que possui uma afinidade a produtos secos. (OPAS, 2001).
O pH mede a concentração de H+ de um alimento ou solução. A maioria dos microorganismos
cresce melhor no pH neutro 7,0 ou próximo deles, e o alimento considerável perigoso para o
consumo, tem o seu pH entre 4,6 a 7,0. (OPAS, 2001).
As bactérias multiplicam-se com rapidez em pH 6,0 a 8, 0, as leveduras entre 4,5 a 6,0 e os
bolores entre 3,5 a 4,0. Dentre as exceções estão incluídas as bactérias que produzem ácidos
como, por exemplo, os lactobacilos e as bactérias acéticas cujo seu crescimento ótimo e de 5,0 a
6,0. (GERMANO, 2001).
Já o potencial de oxido redução pode ser definido com a facilidade que o substrato tem de
ganhar (redução) ou perder (oxidação) elétrons. O crescimento de um microorganismo em um
alimento reduz o Eh. Isso pode ser atribuído ao esgotamento de oxigênio. (GERMANO, 2001). As
bactérias aeróbicas ganham Eh em quanto às bactérias anaeróbicas perdem Eh.
2.1.4
Enfermidades transmitidas por alimentos
As Enfermidades transmitidas por alimentos acometem a todos, independente da sua raça,
evolução, poder ou classificação mundial. Dentre os alimentos que mais freqüentemente
aparecem relacionados a surtos e toxinfecções alimentares, destacam:
As carnes bovinas e de frango, responsável pela veiculação, principalmente de clostridios e
estafilococos e enterobactéria;
Em seguida, aparece a maionese, principal vinculadora de salmonelas;
O queijo que, ao contrario de outros alimentos é menos freqüente a mesa da população,
ocupa lugar de destaque entre os produtos alimentícios incriminados em surtos de
toxinfecções, na grande maioria das vezes veiculando estafilococos;
O leite, também merece destaque com responsável pela gastroenterites;
E o mel em crianças de menos de 6 anos pode ser o responsável pelo botulismo.
(GERMANO, 2005);
A maiorias dos casos de enfermidades transmitidas por alimentos está associada a sua má
conservação. Quanto maior a temperatura de conservação maior a velocidade de degradação do
produto, ocorrendo assim, multiplicação microbiana que podem acarretar perdas econômicas,
nutricionais, alterando as características dos produtos. Elas podem ser classificadas conforme a
sua manifestação; (CODEX ALIMENTARIU 973B).
Infecções: a ingestão do microorganismo e o seu desenvolvimento no trato gastrintestinal;
Intoxicação: o estado patológico provocado pela ingestão de alimentos contaminados por
toxinas (exotoxinas), produzidas por microrganismos;
Toxiinfecção ocorrem pro ingestão de alimentos, contendo microorganismos patógenos;
Para que ETAS ocorram, se faz necessário a presença do patógenos ou das suas toxinas.
Entretanto, somente a presença do patógenos não significa que a enfermidade ocorrerá. Na
maioria dos casos só ocorrerá á infecção alimentar, se houver um destes fatores.
Grande quantidade de patógenos nos alimentos capaz de produzir a toxina;
Se o alimento fornecer nutrientes necessários para o seu desenvolvimento;
Se o alimento estiver na zona de perigo de temperatura de 4,0 a 6,5ºC por um tempo
suficiente, para que ocorra a multiplicação dos microorganismos;
Caso ocorra a ingestão da toxina, já presente nos alimentos, como é o caso dos alimentos
prontos para o consumo;
Conservação dos alimentos mornos a temperatura ambiente;
Alimentos preparados vários horas antes do consumo, cujo acondicionamento foi
inadequado.
Falha no processo de cocção dos alimentos;
Manipuladores de alimento com BPF inadequado;
Utilização de matéria prima contaminada, no caso de produtos crus;
Falha no processo de higienização, dos utensílios;
Alimentos obtidos de fonte não confiável;
Uso de utensílios passível de liberação de resido tóxico;
Falha na cadeia de frios;
As infecções e toxinfecções podem ser de naturezas bacterianas, virais, parasitárias e
fungicas. (Tabela 04). Normalmente a de fundo bacteriano apresenta uma preocupação por
estarem relacionados com a maioria dos casos de enfermidades alimentares, os conhecimentos
do agente causador, período de incubação e as principais sintomatologias auxilia o diagnóstico
da doença e o seu tratamento.
Tabela 04: Principais microorganismos capazes de provocar ETAS
Bactérias
Período
de
Sintomatologia
Alimentos mais implicados
Diarréia
Grandes
incubação
(horas ou dias)
Clostridium
perfringens
+12 (6-24) horas
(toxina)
Staphylococcus
Bacillus cereus *
de
carne
mal
cozinhadas
aureus
+3 (1-6) horas
Diarréia e vômito
(toxina)
Salmonella spp.
peças
Carne
pré-cozinhada,
cremes,
maionese.
6-72 horas
+10
Diarréia, vômito e
Ovos, maionese, pastelaria, carne
febre.
ave mal passada.
Diarréia
Não especificados
(toxina
termolábil
-
semelhante
à
intoxicação
por
(6-16) horas
Cólicas
+2 (1-6) horas
Vômitos
Arroz requentado no momento, mas
Cólicas
preparadas horas antes da refeição.
+12
Ptose
Conservas caseiras
(12-96) horas
Diplopia
Presuntos
Paralesia
caseiros
Clostridium perfringens)
Bacillus cereus *
(toxina termoresistente semelhante
à
intoxicação
por
Staphylococcus aureus)
Clostridium
botulinum
(toxina)
e
enchidos
de
carne
Vômitos e diarréia
Shigella spp.
+48
Diarréia (c/ sangue
Charcutaria, cremes e molhos pré-
(24-168) horas
e pus)
preparados, marisco mal cozido.
Febre
Escherichia coli (quatro
+18
Diarréia (c/ sangue
categorias,
(12-72) horas
e muco)
algumas
produzem toxinas).
Carne e hambúrgueres mal cozidos
Cólicas
Febre
Vibrio parahaemolyticus
+12
Diarréia
(semelhante à infecção
(4-96) horas
Cólicas
por Salmonella spp.).
Campylobacter jejuni
Marisco mal cozido
Febre
+96 (4dias)
Diarréia
(72-120) horas
Cólicas
Carne mal cozida
Febre
Vírus
Poliovírus tipos I, II, III
5 - 35 dias
Febre, vômito, dor
Leite e outras bebidas preparadas
muscular.
Vírus
da
hepatite
10 - 50 dias
Perda de apetite
Leite, mariscos, salada de batata.
infecciosa
Vírus Coxsacxil
27 - 60 horas
Febre,
vômito
e
Possivelmente por alimentos
diarréia.
Parasitas
Anisakis spp
Entamoeba hystolítica
Vários dias
Irritação da faringe
Pescados crus ou insuficientemente
e do trato digestivo
cozidos
De vários dias a
Diarréia de distinta
Águas
4 semanas
gravidade
residual,
contaminadas
com
alimentos
água
úmidos
contaminados com fezes humanas.
Tênia saginata
Várias semanas
Dor
abdominal,
sensação de fome,
Carne
de
vaca
crua
ou
insuficientemente cozida
mal-estar
indefinido.
Diphyllobothrium
De
3
a
semanas
6
Geralmente
nenhum;
em
Pescados crus ou insuficientemente
anemia
cozidos
infestações
massivas.
Tênia
Várias semanas
Transtorno
digestivo,
Carne
intenso
de
porco
crua
ou
insuficientemente cozida
mal-estar.
Trichinella
9 dias
Náuseas, vômitos,
Carne
diarréia,
derivados de porco crus, carne de
febre,
de
porco
ou
produtos
respiração
baleia, de foca, de urso com larvas
fadigosa.
vivas.
Asma, tuberculose,
Milho, algodão, aveia, cacau, arroz,
Fungos
Aspergillium
7 a 9 dias
soja,
trigo,
mandioca,
amendoim.
Penicilium marneffei
1 a 168 horas
Pneumonia, febre e
anemia.
Queijos, cereais ou fruta.
batata,
Penicillium roquefort
1 a 168 horas
Queijos
Para garantir a qualidade e obtenção de um produto seguro, o setor produtivo deve estar
organizado, torna-se necessário à implantação de Boas Praticas de Fabricação e Higienização
(BPF, BPH) e, por seguinte, a implantação do APPCC, Analise dos Perigos e Pontos Críticos de
Controle no processo da industrialização dos produtos. Com a implantação destas ferramentas
gerenciais, as ocorrências das ETAS declinaram de forma abrupta.(GAVA, 1998).
2.1.5
Conservação dos alimentos
Desde os primórdios, a humanidade conhecia a capacidade conservativa do frio. Algumas
casas na Europa, já no início do século XVIII, dispunham de compartimentos subterrâneos, onde o
gelo era armazenado no inverno, com o objetivo de conservar alimentos, como carnes e peixes.
Durante anos, todo o esforço concentrou-se em sistemas de isolamento térmico cada vez mais
sofisticados, que resultavam em câmaras frias com ineficiência proporcional ao seu tamanho. No
início do século XIX, a partir de experiências com gases, diversos físicos, entre eles Gay-Lussac,
descobriu-se que a expansão de gases subtrai calor do ambiente. Portanto, a criação de um
método de compressão de gás, seguido pela sua liberação, seria capaz de promover a
refrigeração, dando independência às câmaras frias, que passariam a criar ambiente frios e não
simplesmente conservá-los. (USP_ CENA/PCLQ, 2005).
Segundo o INMETRO 2005, o principal desafio do armazenamento em ambientes refrigerados
é a manutenção da qualidade dos alimentos, sejam eles crus ou processados. O 'armazenamento
frio' pode ser considerado uma das maiores conquistas da humanidade. É uma das mais
importantes armas usadas na tecnologia dos alimentos, pois diminuem os custos das produções,
melhora-se a qualidade dos alimentos, reduzem-se às perdas e os desperdícios, mantém-se
melhor o gosto, o sabor, a cor e a textura, além de conservar a qualidade inicial dos alimentos.
Como o grande ícone do processamento tecnológico a “conservação” é a arte que consiste
em manter o alimento o mais estável possível, mesmo em condições estáveis. Quando falamos
em conservar os alimentos precisamos pensar nas suas características: físicas, químicas e
biológicas. Assim, dizemos que conservar é manter as características do alimento, por isso, é
importante ressaltar que o produto deve chegar à etapa de conservação com boa qualidade, uma
vez que o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração, já iniciado, podendo
apenas retardá-lo. (SILVA 2006).
Conforme estudos em Santa Maria/ RS, 24,8% dos equipamentos refrigerados apresentaram
temperatura média inadequada, segundo a legislação estadual. A câmara fria apresentou maior
índice de adequação, 94,2%, já os balcões de congelamento, congeladores e câmara de
congelados apresentaram 92,4 de inadequação em 54 estabelecimentos avaliados. (MÜRMANN,
2005).
Já nos supermercados de Ribeirão Preto/ SP, em 210 medidas de temperatura em 30
diferentes estabelecimentos, constatou-se que 50,5% dos alimentos expostos na área de vendas
apresentaram temperatura inadequada, com maior inadequações de temperaturas às carnes
bovinas e suínas com uma média de 18,3 a 17,1ºC. (VALENTE, 2005).
Já o estudo realizado em Belém do Para/ PA, objetivou avaliar a temperatura do balcão de
venda dos queijos e embutidos. Foram realizadas várias aferições em diferentes pontos dos
balcões. O ponto mais crítico foi à parte inferior do balcão refrigerado e nas extremidades do
balcão refrigerado externo. (SOUSA, 2003).
Os alimentos “in natura” sofrem principalmente alterações microbianas, enquanto que os
industrializados (Enlatados) são mais predisposto a alterações químicas. O grau de
susceptibilidade do alimento define o método de conservação, armazenamento e consumo. (LIMA,
2002).
Sabe-se que o processo tecnológico de conservação dos produtos visa assegurar
uma maior vida de prateleira, diminuir, eliminar ou retardar o seu crescimento microbiano como:
conservação pelo calor, frio, controle de umidade, adição de soluto, defumação, fermentação,
aditivo químico e irradiação.
Conservação por adição de soluto: Consiste na adição elevada de quantidades de
açúcar ou sal ao alimento podendo reter quantidades variadas de água, o que resulta
em um estado qualificado como pressão osmótica, utilizado para fabricação de
charque, carne de sol, pescados e outros;
Defumação: Consiste no processo de aplicação de fumaça aos produtos alimentícios,
produzidos
pela
combustão
incompleta
de
algumas
madeiras
previamente
selecionadas. Há dois tipos de defumação tradicional: a quente e a frio. A diferença
está na temperatura empregada durante o processo. A carne do produto defumado a
frio é mais saborosa, no entanto, tem menor vida de prateleira. Indicado para
pescados gordurosos, pois a gordura ajuda na retenção de compostos aromáticos da
fumaça, que além de exercerem a função de conferir sabor e odor agradáveis,
estendem a durabilidade do produto, evitando a rancificação dos mesmos; (SILVA
JUNIOR, 2002).
Controle de umidade: este método é bastante utilizado para frutas e legumes, há dois
tipos a secagem natural e a desidratação ou secagem artificial;
Fermentação: Utiliza o crescimento controlado dos microorganismos selecionado
capazes de conferir ao alimento textura, sabor e aromas diferenciados e com
propriedades nutricionais. Temos a fermentação acética utilizada na fabricação de
vinagres, a fermentação lática, largamente utilizados nos queijos, salames e a
fermentação alcoólica empregadas na fabricação de bebidas (vinhos, cervejas);
Irradiação: Destrói os microorganismos patógenos e deteriorantes presentes nos
alimentos, assegurando a estabilidade química e microbiológica, condições de
sanidade e longo período de armazenamento. Segundo ORNELAS (2006), 86% dos
entrevistados consumiriam alimentos irradiados se soubesse que aumenta a
segurança dos alimentos contra inúmeras doenças;
Aditivos químicos: Pode contribuir para a conservação dos alimentos. Mas essa
prática deve ser encarada com bastante atenção, uma vez que a ingestão excessiva
de alimentos conservados por aditivos químicos pode provocar perturbações no
equilíbrio fisiológico do consumidor; (SILVA JUNIOR, 2002).
Calor: Baseia-se no emprego do aumento da temperatura acima da máxima da
multiplicação dos microorganismos. A pasteurização, conforme o Art. 517 - Entendese por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir
totalmente a flora microbiana patogênica sem alteração sensível da constituição física
e do equilíbrio do leite, sem prejuízo dos seus elementos bioquímicos, assim como de
suas propriedades organolépticas normais, a tintanização onde o aquecimento é feito
contínuo, este tratamento é realizado em recipiente fechado. A temperatura varia em
torno de 60 a 90ºC, e a apertização que consiste em expor o produto acondicionado
em embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de
tempo cientificamente determinado, para atingir a esterilização comercial; (SILVA
JUNIOR, 2002).
Frio: Retardar as reações químicas e as atividades enzimáticas, bem como para
retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
Temos o resfriamento que mantêm as características do produto por dias ou semanas
uma vez exposto a uma temperatura quase nunca inferior a 0ºC, e o congelamento
que ocorre formação de gelo, necessitando-se assim de temperatura baixas (- 10ºC a
-40ºC) obtendo assim uma conservação por período mais longo. Entre alguns
microorganismos crescem em baixas temperaturas, podendo citar os gêneros
Cladosporim e Sporotrichum que suportam – 7ºC, Penicillium e Monolia – 4ºC. Certas
leveduras conseguem viver de – 2ºC a – 4ºC, enquanto que certas bactérias o fazem
de – 4º a - 7ºC. (GAVA, 1998);
Empregando de forma coesa o método de conservação dos alimentos perecíveis, observando
a peculiaridade de cada do produto, conseguiremos obter produtos com ótima qualidade
dentro dos padrões aceitáveis pela legislação.
2.2 Objetivo
Avaliar a conservação dos produtos de origem animal em um supermercado do Distrito
Federal.
2.2.1
Objetivo específico
I.
Avaliar procedimentos operacionais de recebimento, armazenamento e expedição ou
exposição nas lojas;
II.
Avaliar a cadeia de frios de produtos perecíveis:
Na Central de distribuição, verificando a temperatura das câmaras e dos produtos
estocados;
Nas lojas, verificando a temperatura das câmaras, dos produtos estocados, do
balcão de vendas e dos produtos expostos para a comercialização.
III.
Sugerir medidas corretivas
2.2.2
Material e métodos
Este estudo consiste em análise descritiva de uma rede de supermercado em Brasília, durante
o período de julho de 2006, abrangendo duas lojas Hiper e o Centro de Distribuição.
O procedimento operacional de recebimento, armazenamento e expedição ou exposição nos
balcões, realizou-se durante quatro dias, descrevendo todo o processo adotado pela empresa.
Durante a verificação da cadeia de frios, foi utilizados um termômetro de laser Minitemper, e
as anotações realizadas periodicamente avaliando os seguintes quesitos:
Na central de distribuição: verificação das temperaturas das câmaras em três horários
diferentes: ás 8:00h, 12:00h e ás 17:00h, paralelamente, os produtos dentro da câmara.
Tomando nota da temperatura mais alta encontrada na câmara.
Nas lojas, ocorreu em seu horário de funcionamento, aferindo-se a temperatura das
câmaras, dos produtos, do balcão e seus produtos. As temperaturas das câmaras, dos
balcões e produtos da peixaria foram obtidas fazendo a média de três aferições em
diferentes pontos. Nos balcões de venda, nos produtos avaliados nas câmaras e nos
balcões da salsicharia e açougue, foram realizadas cinco aferições em diferentes pontos,
obtendo assim a média do dia.
2.2.3
Resultado e Discussão
2.2.3.1 Recepção
Etapa onde se recebe o material entregue por fornecedor, avaliando - o qualitativamente e
quantitativamente, seguindo critérios pré - definidos para cada produto. (SILVA JUNIOR, 2002).
Local destinado exclusivamente para a recepção do gênero. Próximo à área de armazenamento
para evitar que os alimentos fiquem expostos por muito tempo, evitando prejudicar a sua
qualidade (LIMA, 2002).
Segundo Silva Junior (2002), a recepção das mercadorias tem que ser realizadas de forma
rápida de preferência em locais com antecâmara, o que assegura a manutenção da cadeia de
frios.
A recepção dos produtos perecíveis na Central de Distribuição ocorre de Segunda a Sábado no
período da manhã. No ato do recebimento há um responsável pelo controle de qualidade, que
inspeciona os produtos de origem animal, com base em fichas técnicas que estabelece os
padrões para o recebimento das mercadorias. As avaliações das condições higiênicas - sanitárias
são realizadas de acordo com o procedimento instituído pela empresa, mediante o preenchimento
de fichas técnicas com a finalidade de assegurar a qualidade dos produtos recebidos. Sendo sua
conferência realizada 100% manual, coletando assim, data de vencimento, fabricação e a
quantidade de produtos recebidos. Os requisitos avaliados pelo controle de qualidade são:
Avaliação do produto com suas características sensoriais, transporte, temperatura entre
outros;
Transporte deve ter separação integral entre compartimento de cargas e o compartimento do
condutor e ajudantes, meios de proteção dos alimentos contra raios solares diretos, chuvas,
excesso de calor, poeiras e contaminações de qualquer natureza, em qualquer das
operações;
Temperatura de Transporte: Produtos resfriados - devem ser transportados entre 0ºC a 5ºC,
congelados entre -15ºC a -18ºC e produtos refrigerados como frios e laticínios entre 4ºC e
8ºC. Produtos cárneos salgados, curados ou defumados poderão ser recebidos em
temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem;
Não apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, insetos, vazamentos,
umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis. Os pisos e laterais da carroceria
devem estar em boas condições e não apresentar buracos e rachaduras;
Os gêneros alimentícios não devem ser armazenados e/ou transportados com produtos
tóxicos, perigosos ou susceptíveis de contaminar os alimentos ou ainda alterar suas
características sensoriais;
Alimentos crus podem ser transportados no mesmo veículo com produtos prontos para o
consumo
ou
processados, desde que
ambos
estejam
devidamente
separados
e
acondicionados;
As mercadorias devem estar acondicionadas em invólucros, pacotes ou recipientes originais
dos estabelecimentos comerciais ou industriais e devidamente rotuladas com identificação de
origem;
As embalagens não devem ser pisoteadas e nem devem servir de assento, para evitar que
fiquem sujas e danificadas;
Quando os produtos não vierem paletizados, o piso do baú do veículo de transporte deve
apresentar estrados de plásticos;
Verificação da temperatura do baú e do produto no ato da recepção;
Carnes resfriadas e congeladas de bovino e suíno deverão vir acompanhadas de registrador
de temperatura descartável (Termógrafo). Caso os produtos citados anteriormente não vierem
acompanhados do Termógrafo, estes serão recebidos com restrição, podendo ocorrer sua
devolução;
O produto só poderá ser recebido com 1/3 de sua vida de prateleira;
Produtos e transporte que não estiverem dentro dos padrões estipulados pela empresa é
realizado de imediato a devolução ao fornecedor.
Nas lojas, no ato do recebimento, há a verificação da temperatura do baú. Uma vez que as
lojas estão desprovidas de antecâmara, as mercadorias ficam expostas à temperatura ambiente
durante todo o processo de recebimento. Se a mercadoria for de procedência da Central de
Distribuição, as lojas realizam somente a verificação da data de fabricação e vencimento,
qualidade e peso, comparando com a nota fiscal para posteriormente serem colocadas nas
câmaras. Caso estas mercadorias sejam entregues direto na loja, todos os parâmetros avaliados
citados acima, deverão ser analisados no ato de sua recepção.
Este processo deve ser feito de forma rápida, a fim de não comprometer a qualidade dos
alimentos. Por ser um PCC, dever ser monitorado visando o não comprometimento da vida útil de
prateleira dos produtos, pois a quebra na cadeia de frio pode provocar alterações químicas, físicas
e microbiológicas, as quais torna-se indesejável para o consumo.
2.2.3.2 Armazenamento
Os alimentos de um modo geral estão sujeitos a sofrerem alterações, deteriorizando-se durante o
armazenamento, essas alterações podem ser resultantes da ação de microorganismos, insetos,
contato com substâncias químicas ou danificações mecânicas durante o transporte, manuseio ou
armazenamento. (FONSECA, 2004).
Silva Junior (2002), afirma que todos os alimentos que propiciam a multiplicação microbiana
devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamentos, sendo que as suas características
microbiológicas, sensorias, físicas, químicas e nutricionais permanecem viáveis até o prazo de
validade determinado.
Toda mercadoria a ser armazenada na Central de Distribuição, deve estar em pallets de
madeira, obedecendo ao empilhamento recomendado pelo fornecedor, distância da parede e piso,
devidamente identificada, contendo a data de entrada, vencimento, fabricação, peso do produto e
o seu código, o que facilita a realização do sistema PEPS. Este se baseia nos seguintes
princípios: o primeiro produto que entra é o primeiro que sai. Para facilitar a sua visualização, cada
mês corresponde a uma cor diferente que indicará o prazo limite para o envio lojas.
Os produtos no CD e das lojas são armazenados e acordo com o tipo de produto, em câmaras
separadas e devidamente identificadas, separados de materiais químicos e apresentando
integridades nas embalagens.
As câmaras e os equipamentos de refrigeração e congelamento devem estar de acordo com a
necessidade e tipos de alimentos a serem produzidos/armazenados. Existem quatro câmaras na
Central de Distribuição e uma antecâmara:
Câmara 01: onde são armazenados os produtos congelados (peixaria, açougue e
salsicharia);
Câmara 02: responsável armazenagem dos produtos separados que serão enviados para
as lojas;
Câmara 03: produtos da salsicharia;
Câmara 04: produtos do açougue, nesta encontra-se produtos vencidos (bloqueados);
Câmara 05: antecâmara onde ficam os produtos que estão sendo recebidos. E ao seu
término, são puxados para as suas câmaras respectivas.
Nas lojas, cada setor (açougue, salsicharia e peixaria) possui a sua câmara de armazenamento
dos produtos, sendo que existem lojas desprovidas de câmara de congelados para os produtos do
açougue.
As mercadorias ficam estocadas em prateleiras de aço inoxidável, obedecendo à distância de
parede e piso, fora das embalagens secundárias e sinalizadas por uma placa com a data do seu
recebimento e validade (Sistema PEPS).
O controle da temperatura das câmaras nas lojas A e B é realizado pelos técnicos da
manutenção quando solicitado. Já no CD à verificação da temperatura é realizada pelo técnico da
manutenção, três vezes ao dias.
Os produtos perecíveis devem estar em perfeitas condições higiênico – sanitária e que atenda
as exigências contidas na Portaria nº 2535, de 24 de outubro de 2003, onde estabelece padrões
de temperatura para a armazenagem dos produtos perecíveis. Com base nos dados de
armazenamento estipulados pela Portaria 2535, realizou-se um comparativo com a temperatura
de armazenagem contida no rótulo aprovado pelo SIF, essas utilizadas como parâmetro para
análises dos dados. (Tabela 05). Nota-se que a rotulagem dos produtos estão de acordo com a
legislação em vigor.
Tabela 05 – Portaria 2535, de 24 de outubro de 2003, que dispõem da temperatura de
armazenagem dos produtos perecíveis.
Produtos
Portaria 2535 de outubro de
Temperatura
2003
rotulagem
contida
dos
avaliados
Congelados
- 18ºC
- 18ºC
Carne
Até 4ºC
De 0 a 5ºC
Outros produtos resfriados
Até 10ºC
Até 10ºC
Câmara 01: Armazenamento dos produtos congelados (Peixaria)
na
produtos
Na câmara 01/CD tem a presença de produtos com pescado congelado, dentre eles podemos
citar o salmão e merluza congelada; na parte da salsicharia temos a lingüiça, salsicha congelada e
outros; e no açougue temos cortes de suínos, frangos e miúdos congelados. Observa-se que os
produtos avaliados da peixaria contidos nesta câmara (Tabela 06), encontram -se dentro do limite
tolerável preconizado pelo MAPA / RISPOA Art 37 que dispõe sobre os entrepostos de pescado,
de câmaras frigoríficas, para estocagem em temperatura de -15ºC (menos quinze graus
centígrados) a -25ºC (menos vinte e cinco graus centígrados).
Constata-se que, existe variação de temperatura de acordo com o dia e horário. Normalmente
no final do dia a temperaturas se eleva, pois há uma perda de frio devido à movimentação de
mercadorias (dias de maiores movimentos) durante a separação.
Tabela 06 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 01/CD e dos seus produtos
Média do dia
Dia
Câmara 01
Produtos da Câmara 01
10/07
-15,3
18
11/07
-16,3
19,5
12/07
-12,7
15,7
13/07
-15,7
16
14/07
-14,0
12,4
Média dos dias avaliados ºC
-14,8
-16,3
Na tabela 07, podemos observar que os produtos congelados da peixaria das lojas A e B,
estão fora das especificações da legislação. Ressalte-se que a temperatura da câmara da loja A, na
quanta feira dia 19/07, apresentou uma elevação considerável de armazenamento, isso se deu, pelas
ofertas realizadas neste dia. A loja B apresentou temperatura de refrigeração mais elevada
comparando com a loja A. Se levarmos em conta com relação às normas estabelecidas pelo
organismo responsável pela fiscalização, estes produtos encontram-se fora das especificações.
Visualmente os produtos contidos nas câmaras das lojas A e B, apresentam -se congelados
em toda a sua extensão.
Essa elevação da temperatura de câmara pode ser caracterizada devido à abertura das portas
nos dias mais movimentados, ou devido à falta de manutenção na parte de maquinários e vedação.
Deve - se levar em conta que a refrigeração inadequada destes produtos podem acarretar perda em
sua qualidade, tornando-se capazes de desencadear problemas de saúde pública.
Tabela 07 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara/ loja A e B da peixaria e dos seus
produtos
Loja A
Loja B
Dia
Câmara 01
Produto câmara 01
Câmara 01
Produto câmara 01
19/07
-4,8
-8,4
-12
-12,3
20/07
-6,3
-11,3
-11,7
-11
27/07
-10
-9
-9,5
-10
31/07
-10,7
-10,7
-11,7
-9,7
-8
-9,9
-11,2
-10,8
Média
dos
dias
temperatura ºC
Câmara 02: Câmara de separação de produtos congelados e resfriados para envio
loja.
A Câmara 02 é responsável por armazenar produto resfriado e congelado que serão enviados
para as lojas. Como a rotatividade é alta e a exposição dos produtos a essa temperatura é por um
curto
tempo,
as
características
organolépticas
permanecem
desejáveis
para
a
sua
comercialização.
Segundo Gava (1998) a temperatura utilizada na refrigeração tem importância na
conservação do produto, assim a 5ºC, temperatura comum de refrigeração, um produto poderá ser
conservado por 5 dias, ao passo que, a 15º poderá ser deteriorado em 1 dia.
Já Silva Junior, (2002), afirma que para prevenir a multiplicação microbiana a refrigeração
deve ser mantido a 4ºC ou menor temperatura por 2 dias.
Como consta na Tabela 8, a temperatura de armazenamento visa minimizar/ estabilizar as
possíveis multiplicações microbianas que podem levar aos surgimentos de ETAS, nos produtos.
Tabela 08 – Avaliação média/ dia (ºC) da câmara 02 e dos seus produtos.
Média do dia
Dia
Câmara 02
Produtos da Câmara 02
10/07
-0,2
-2,5
11/07
-0,5
-3,7
12/07
-1,2
-2,6
13/07
-2,8
-4
14/07
-0,2
0,6
Média dos dias avaliados ºC
-1,0
-2,4
Câmara 03: Produtos da salsicharia
A temperatura de armazenamento das câmaras frias (03) dos gêneros perecíveis (queijos,
presuntos embutidos, salgados e outros), verificados no CD, mostra adequação em todas as
aferições. (Tabela 09)
Segundo Sousa (2003) a temperatura ideal para o armazenamento de queijos e embutido é de
até 10ºC o que condiz com a Portaria 2535/90.
Com relação à temperatura dos produtos obtida da verificação diária, comprando com as
informações contido no rótulo, nenhum produto apresentou-se fora da temperatura recomendada
pelo fabricante.
Tabela 09 – Avaliação média/dia (ºC) da Câmara 02 e dos seus produtos
Média do dia
Dia
Câmara 03
Produtos da Câmara 03
10/07
1,2
-0,7
11/07
0,8
0,0
12/07
0,0
-1,4
13/07
-1,8
-2,4
14/07
0,5
-1,8
Média dos dias avaliados ºC
0,1
-1,3
Já as lojas A e B possuem duas câmaras de salsicharia: uma armazena produtos com
lingüiças resfriadas, bacon e charque e a outra que contêm produtos como: embutidos, apresuntados,
queijos e outros.
Com relação à avaliação dos produtos resfriados da salsicharia, contidos nas lojas A e B, a
Tabela 10, demonstram que as temperaturas das câmaras e dos produtos também se encontram
dentro das normas vigente.
Tabela 10– Avaliação da temperatura média/ dia das câmaras da salsicharia das lojas A e B e
dos produtos contidos.
Loja A
Loja B
Dia
Câmara 03
Produto câmara 03
Câmara 03
Produto câmara 03
19/07
3,3
3,0
6,2
1,5
20/07
1,5
3,3
5,8
5,2
27/07
2,7
3,5
5,2
6,4
31/07
2,7
7,8
4,0
6,9
2,6
4,4
5,3
5,0
Média
dos
dias
temperatura ºC
Câmara 04: Produtos do açougue
Fernandes (2003), sustenta que a alta temperatura relacionada com o clima tropical, aliada ao
estado de conservação dos equipamentos frigoríficos em estabelecimento comerciais, modifica a
qualidade da carne.
Na Câmara 04, armazenam-se produtos oriundos das espécies suínas, cordeiros, frangos e
bovinos. Segundo a solicitação do Controle de Qualidade, para o melhor armazenamento destes
produtos, mantivesse a temperatura da câmara à – 2ºC, pois durante um dia laborioso de trabalho
a temperatura mantém - se a –0,3ºC (Tabela 11). Conforme a informação contida na rotulagem
dos produtos avaliados (carne bovina resfriada), aduz que estes devem ser mantidos a uma
temperatura de 0 a 5ºC. Como consta na tabela 11, a média/ dia das aferições dos produtos é de
–0,3ºC, logo estes produtos encontram-se dentro dos padrões estipulados pelo fornecedor.
De acordo com Altanir J Gava (1998) a carne bovina refrigerada a uma temperatura de 0 a
1,5ºC pode ficar armazenada de 1 a 6 semanas. Tal informação deve ficar expressa no rotulo do
estabelecimento industrializado. A temperatura de congelação para carne resfriada é de -2ºC,
portanto, podemos afirmar que este produto está sendo armazenado de forma correta.
Tabela 11 – Avaliação média / dia (ºC) da câmara do açougue e dos seus produtos
Média do dia
Dia
Câmara 04
Produtos da Câmara 04
10/07
1,0
1,0
11/07
-1,5
-1,5
12/07
-0,1
-0,1
13/07
-0,3
-0,3
14/07
-0,3
-0,3
Média dos dias avaliados ºC
-0,3
-0,3
Observando a tabela abaixo (12) verifica-se que nas duas lojas A e B as temperaturas e
médias das câmaras e dos produtos, estão dentro das especificações, padrão da empresa, legislação
e de sua rotulagem (0 a 5ºC). Garantindo, assim, um aumento na sua vida de prateleira, obtendo – se
um produto de qualidade para ser exposto nos pontos de venda.
Tabela 12- Avaliação da temperatura (ºC) das câmaras das lojas A e B e dos produtos contidos
Loja A
Loja B
Dia
Câmara 04
Produto câmara 04
Câmara 04
Produto câmara 04
19/07
1,7
2,8
1,7
3,3
20/07
2,0
2,7
1,2
0,7
27/07
0,8
3,4
2,2
2,6
31/07
0,7
3,4
0,8
3,7
1,3
3,1
1,5
2,6
Média
dos
dias
temperatura ºC
Câmara 05: Antecâmara (Recepção das mercadorias)
Antecâmara, sala responsável pela recepção dos produtos perecíveis, deve ser climatizada, o
que torna imprescindível para evitar a quebra na cadeia de frio e impeça a entrada de vetores.
(Silva Junior 2002). Por não possuir normas que estabeleçam a temperatura ideal da antecâmara,
foi adotado como critério de avaliação a temperatura estipulada pela empresa que é de 10ºC. Pois
as mercadorias recebidas (resfriadas) não ficam expostas por mais de 30 minutos nesta área. Já
as mercadorias congeladas são automaticamente levadas para a câmara de armazenagem.
Como demonstrado na tabela 10, a média/dia da temperatura da antecâmara é de 9,2ºC, o que
condiz com os padrões estipulados pela empresa. Os produtos resfriados avaliados tiveram como
média de -1,2ºC, estando dentro dos padrões de armazenamento estipulado em sua
rotulagem.(Tabela 13).
Devemos levar em conta que na câmara de recepção de mercadorias estão presentes tanto
produtos que estão dentro dos padrões legais congelados e resfriados, quanto àqueles que estão
fora do padrão, portanto, barrados e devolvidos ao fornecedor.
Tabela 13 – Avaliação média/ dia (ºC) da antecâmara (câmara 05) e dos produtos
recebidos.
Média do dia
Dia
Câmara 05
10/07
8,5
11/07
9,0
12/07
9,7
13/07
9,3
14/07
9,7
Média dos dias avaliados ºC
9,2
2.2.3.3 Transporte
Produtos da Câmara 05
O veículo transportado é um elo na manutenção da qualidade do alimento, seja para o seu
armazenamento ou para o seu consumo. (Silva J 2002).
A expedição acorre todos os dias pela manhã em áreas climatizadas. O transporte das
mercadorias perecíveis é realizado em carros refrigerados, havendo verificação da temperatura de
forma aleatória antes o seu embarque, assegurando que este saia do CD dentro dos padrões
estipulados pela empresa, o que condiz com a Portaria 2535 de 24 de outubro de 2003. (Tabela
14).
Assim, podemos verificar que a empresa realiza este procedimento de forma integra, visando
garantir a qualidade do produto. Seria de grande importância a elaboração de fichas para o
registro da temperatura e relação dos produtos enviados para as lojas, pois normalmente se
conjugam produtos resfriados com congelado, por serem entregas rápidas, de curta distância,
mais em parte com carros expedidos com divisórias em seu interior.
Tabela 14 – Comparativo de transporte de produtos perecíveis com base na legislação
2335 de outubro de 2003 e a normas interna da empresa.
Produto
Portaria 2535 de outubro de 2003
Padrão da empresa
Congelados
-12ºC
-12ºC
Carne
7ºC
7ºC
Outros produtos resfriados (frios e
Até 10ºC
Até 10ºC
laticínios)
Nos casos de produtos salgados, curados ou defumados poderão ser enviados em
temperatura ambiente, desde que especificado na embalagem.
Alem da verificação da temperatura e da importância da organização da carga obedecendo à
recomendação do fornecedor com relação à altura do empilhamento das caixas, há outros
critérios que são levados em conta antes de embarcar as mercadorias, tais como:
O transporte deve ter separação integral entre compartimento de cargas e o
compartimento do condutor e ajudantes;
Deve fornecer meios de proteção aos alimentos contra raios solares diretos, chuvas,
excesso de calor, poeiras e contaminações de qualquer natureza;
Não apresentar a menor evidência de presença de roedores, pássaros, insetos,
vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradáveis;
Os pisos e laterais da carroceria devem estar em boas condições e não apresentar
buracos e rachaduras;
Deve conter em seu interior estrados de plástico ou vir em pallets de madeira, este
auxilia a circulação o ar frio, evitando o excesso nas camadas superficiais, bordas e
fundo e uma falta de frio no centro térmico da carga aonde o frio chega em pequena
intensidade;
Todo caminhão é lacrado na presença de fiscal, e os dados lançados em planilha que
constam o número do lacre, placa do carro e quantidade de palletes expedidos;
2.2.3.4 Exposição nas lojas
“Segundo Gaspar et. al
(2003) os expositores horizontais, vulgarmente chamados” ilhas
“rege-se pelos mesmos princípios dos gradientes de temperatura e velocidade que os expositores
verticais. Também possuem cortinas de ar, no entanto, desfrutam do principio físico da gravidade
que joga a favor da redução da carga total de arrefecimento. O ar refrigerado no interior do
equipamento é mais pesado que o ar ambiente exterior, pelo que a cortina de ar logra de uma
inteiração mais reduzida com o ar ambiente e assenta sobre os produtos alimentares, mantendoos na devida temperatura de conservação. O efeito da gravidade permite o uso de velocidades
mais reduzidas e a espessura da cortina de ar é inferior, o que na realidade se traduz numa
redução do consumo energético do equipamento”.
A apresentação das mercadorias é feita nos expositores horizontais (balcões). Em suas
extremidades apresentam temperatura mais elevada em relação ao meio do balcão. No
fechamento da loja os responsáveis por cada setor retiram os produtos que estavam no balcão os
guardam nas câmaras em um local separado e devidamente identificado.
Balcão 01, produtos da Peixaria
Na verificação da temperatura média/ dia dos balcões e dos produtos na área de venda, tanto
da loja A quanto da loja B apresentaram inadequações.(Tabela 15). A temperatura ideal para
armazenar estes produtos é de -18º, informação obtida na rotulagem dos produtos.
Tabela 15 – Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da peixaria
Loja B
Loja A
Dia
Balcão 01
Produto balcão 01
Balcão 01
Produto balcão 01
19/07
-11
-8,5
-12,8
-6,7
20/07
-10
-7
-12,3
-11,5
27/07
-10,5
-7,3
-16
-13,7
31/07
-10
-9
-11,8
-10,7
Média dos dias
-10,4
-8
-13,2
-10,7
temperatura ºC
Balcão 03, produtos da salsicharia
Ressalta-se que a temperatura ideal para armazenamento dos produtos é de até 10ºC (Souza,
2002). Nota-se que a temperatura média dos produtos e dos balcões na loja A e B estão de
acordo com especificação do rótulo, garantindo assim qualidade, dos produtos expostos.
(Tabela 16).
Tabela 16 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos da salsicharia
Loja B
Loja A
Dia
Balcão 03
Produto balcão 03
Balcão 03
Produto balcão 03
19/07
10
7,0
8,2
10
20/07
5,7
11,1
6,5
10,8
27/07
11
8,6
11,3
8,0
31/07
10,6
10,4
10,1
7,8
Média dos dias
9,3
9,3
9,0
9,2
temperatura ºC
Balcão 04, produtos do açougue
Segundo estudo realizado por Fernandes (2003), durante o período de obtenção da amostra
das carnes maturadas, constatou -se que o aparelho para exposição de peça de picanha no
supermercado, não apresentou conforme especificado na rotulagem do produto. O que enseja a
perda da qualidade do alimento e possíveis enfermidades.
Segundo Carvalho Filho (2003) os estabelecimentos comerciários desligam as câmaras e
balcões à noite, o que compromete a qualidade dos produtos armazenados.
Os problemas de refrigeração estão relacionados com o Balcão nº 4 do açougue listado na
tabela abaixo (17). Como podemos notar, todos os dias as duas lojas estavam com temperaturas
fora da recomendação contida na embalagem do produto.
A qualidade dos produtos está
comprometida devido a quebra de cadeia de frio, propiciando meio para desenvolvimento de
microorganismos patogênicos nocivos ao ser humano.
Tabela 17 - Avaliação da temperatura (ºC) dos balcões e produtos do açougue
Loja B
Loja A
Dia
Balcão 04
Produto balcão 04
Balcão 04
Produto balcão 04
19/07
7,3
7,0
9,5
7,3
20/07
6,9
7,6
9,3
6,7
27/07
7,8
7,4
9,0
7,6
31/07
6,9
7
6,9
10,5
Média dos dias
7,2
7,3
8,7
8,0
temperatura ºC
2.3 Medidas corretivas
O APPCC constitui-se poderosa ferramenta de gestão para atingir o efetivo controle dos
perigos, além de ser considerado um dos sistemas mais importantes para acordos bilaterais/
multilaterais, quando se deseja garantir a equivalência entre sistemas de controle e inspeção de
alimentos. (Hajdenwurcel 2002). Dentro deste programa temos ferramentas com Boas Práticas
de Fabricação e Higienização, que visam descrever cada etapa de elaboração do produto,
mediante o preenchimento de planilhas e tabelas, garantido, assim, a obtenção de alimentos
seguros e eficácia na manutenção da cadeia de frios. Havendo alguma ocorrência apontada por
auditorias, planilhas ou tabelas, serão tomadas as medidas corretivas específicas para cada
problema. Durante a verificação dos procedimentos operacionais de CD e lojas sugerimos
algumas medidas corretivas:
Manutenções periódicas das câmaras e balcões;
Avaliar se ha vedações das câmaras se encontram íntegras, realizando uma vedação
desejável para o armazenamento;
Não deixar produtos expostos nas áreas de vendas em balcões com refrigeração
inadequada;
Verificar se o relógio dos balcões e câmaras condizem com a temperatura real aferida por
termômetro de laser;
Conscientizar o consumidor a adquirir os produtos perecíveis no final das suas compras;
Realizar a recepção de forma rápida e ágil em local refrigerado;
Verificação periódica das temperaturas dos produtos contidos nas câmaras e balcões;
Transporte: Manutenção dos carros e do aparelho gerador de frios (termoking);
Verificar a temperatura do baú na expedição todos os dias;
Preenchimento das planilhas de controle no ato de recepção;
Cumprimento do Manual de Boas Práticas;
Treinamento periódico dos funcionários responsáveis pela manutenção da cadeia de frio;
Desta maneira o consumidor que adquire produto perecível, terá sua qualidade garantida e as
possíveis perdas nutricionais e econômicas devidos ao surgimento de ETAS não ocorrerá.
3
Conclusão
Os métodos de conservação de alimentos, juntamente com a manutenção da cadeia de frio,
estão relacionados intimamente com a qualidade dos produtos a serem consumidas. As
multiplicações microbianas ocorrem, quando há uma falha no processo tecnológico da elaboração
do produto desce a sua fabricação passando pela e conservação até chegar no consumidor final.
Com base nestes estudos conseguimos observar que os procedimentos operacionais e a
manutenção da cadeia de frio, na Central de Distribuição, não apresentaram discordância de
temperatura, estipulados pela legislação vigente. Obtendo, assim, uma média de temperatura dos
dias avaliados: Câmara de congelado, -14,8ºC; Câmara de separação dos produtos para o envio
loja -1ºC; Câmara 03, salsicharia -0,3ºC; Câmara 04 -0,3ºC e Câmara 05, 9,2ºC, os produtos
avaliados que estavam contidos nas câmaras apresentaram temperatura média dos dias de –
16,3ºC, -2,4ºC, -1,3ºC, -2,2ºC e -1,2ºC respectivamente. Essa temperatura garante a permanecia
das características organolépticas favoráveis para o consumo.
Nas lojas os setores mais apresentaram desconformidades foram à peixaria e o açougue. As
câmaras de armazenagem da peixaria das lojas A e B apresentaram uma média/ dias de: -8ºC e 11,2ºC, respectivamente; Os produtos contidos nela, também apresentaram temperatura diferente
da orientação contida no rotulo aprovado pelo SIF, Loja A -9,9ºC e loja B -10,8ºC. Ao tato e
visualmente este produto apresentava congelado em toda a sua extensa. Mais sendo considerado
aos olhos dos consumidores inadequados para o consumo.
Nos expositores horizontais (balcões de vendas), constatou-se uma variação muito alta na
extremidade em relação ao meio. Novamente os setores do açougue e peixaria das lojas A e B,
apresentaram temperatura média/dias avaliados: Açougue (Loja A 7,2ºC e Loja B 8,0ºC); Peixaria
(Loja A, -10,4ºC e Loja B -13,2ºC). Os produtos que foram avaliados paralelamente nos balcões
horizontais apresentaram média/dias de (Loja A -8ºC e Loja B -10,7ºC) para a peixaria e (Loja A
7,3ºC e Loja B 8,7ºC) para o açougue. Estes balcões estão muito aquém de manter a
temperaturas recomendadas pelo fabricante, tornado-se assim determinante no desenvolvimento
de doenças transmitidas por alimentos, estas responsáveis por perdas nutricionais e econômicas.
.
As ferramentas gerenciais visão assegurar todo o processo tecnológico de elaboração do
produto e devem ser implantados desde a produção até o consumidor final.
As medidas corretivas sugeridas neste trabalho visam a correção imediata das falas
encontradas durante os procedimentos operacionais (Recebimento, armazenamento, transporte e
Balcões) e das falhas ocorrida na cadeia de frio.
4
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