[tecnologia aplicada
Cozinhas industriais
Sistemas de exaustão para cozinhas
profissionais modernas,
eficientes e seguras?
Quatorze anos após a publicação da NBR14518 – Constatação de uma realidade
Parte I- Status Quo
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A norma NBR 14518, elaborada a partir de 1995 e publicada em
A mobilização mundial quanto às questões de segurança anti-incên-
março de 2000, estabeleceu os parâmetros mínimos para proje-
dio e da qualidade ambiental reflete a conscientização da sociedade
to, instalação, operação e manutenção de sistemas de ventilação
no sentido de iniciar ações de conciliação entre a atividade empresa-
em cozinhas profissionais, com ênfase no conforto operacional e
rial com a de equilíbrio e preservação da qualidade de vida, em que
salubridade, segurança anti-incêndio e no controle antipoluente
através de projetos balizados por requerimentos mínimos normati-
atmosférico.
zados promove-se a elevação dos padrões de segurança e controle
O projeto de engenharia de sistemas de exaustão de cozinhas pro-
ambiental nas instalações de sistemas de ventilação de cozinhas pro-
fissionais deve considerar as premissas de que o ar apresenta-se
fissionais, com minimização dos riscos de perdas de equipamentos e
contaminado, em desequilíbrio térmico e contendo produtos condensáveis e
da insalubridade das pessoas.
combustíveis; trata-se portanto de um projeto que envolve cálculos
O preparo de alimentos é realizado através do uso de equipamentos
convencionais de vazão de ar e perda de pressão conjugados com
de cocção, que em sua grande maioria exercem ação térmica sobre os
tecnologias de controle antipoluente atmosférico e segurança anti-
alimentos, provocando a emissão de calor, gordura vaporizada, fuma-
-incêndio.
ça, vapores, gases e odores que devem ser captados, transportados e
Numa abordagem sistêmica temos, de forma sequencial, distintos ti-
tratados, assegurando a descarga do ar de processo em equilíbrio com
pos de equipamentos de processamento de alimentos e suas peculiari-
o ambiente natural.
dades em termos de ação térmica e de geração de emissões poluentes,
Foto 1: Coifas Wash Push Pull – têm canal de insuflação de ar filtrado
preservando em grande parte o ar climatizado.
Foto 2: Coifa Low side convencional, menor vazão, admissão de ar
apenas frontal, porém o duto resta impregnado.
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são as ditas fontes de emissão, que incluem desde um charbroiler e
um fogão, para não radicalizarmos na diferença de um caldeirão de
cocção a vapor e uma churrasqueira a carvão; estas diferenças são
responsáveis pela mudança da temperatura do fluxo gasoso, pela alteração na tipologia e na taxa de emissão de poluentes e pelo risco
de deflagração de incêndios, portanto, a precisa caracterização dos
equipamentos de cocção é o ponto de partida para determinarmos
o dimensionamento e tipo de captores e equipamentos de controle
de poluentes responsáveis pela coleta eficiente, extração dos vapores,
partículas, gases com odores e dos gases de combustão quando do uso
de fontes fósseis de energia.
Esta questão de conhecer o arranjo do bloco de cocção, ou seja, o engenheiro olhar para baixo e o arquiteto para cima, para que esta fronteira
Foto 3: As estalactites formadas são típicas de ramal que atende
charbroiler, à temperatura elevada carboniza, a estética fascinante guarda
nos seus interstícios resíduos combustíveis com elevado poder calorífico.
Porta de inspeção deve ser com flanges e parafusos, vetado uso de
dobradiças e assemelhados.
entre o projetista de ar-condicionado e ventilação e o projetista de cozinhas industriais respectivamente, equacionem a transferência de informações e aspectos operacionais caminham para uma harmonização
ar exauridos e consequentemente reduzir o consumo de energia prin-
face à tendência de que uma das metodologias de cálculo, a princípio
cipalmente em cozinhas climatizadas, com vistas à classificação e score
para cozinhas de economias únicas (hotéis, hospitais, restaurantes em
de pontuação LEED.
edificações independentes), será baseada na taxa de emissão dos dis-
Tínhamos no comitê de revisão da norma sedimentada, após si-
tintos tipos de aparelhos de cocção de forma a reduzir os volumes de
mulações de cálculo nas duas metodologias, uma posição de que as
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sictell
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Foto 4: Os dispositivos passivos (damper) e ativos (sprinkler) terão
dificuldade de operar em um eventual sinistro, a lógica é não impregnar
pela extração prévia destes condensáveis.
velocidades de face adotadas a partir do Industrial Ventilation constantes na primeira edição da norma, requeria alguma tropicalização
com incremento pois o delta de diferença térmica era menor do que
o encontrado nos Estados Unidos e Europa, nossa realidade mostra
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o desconforto térmico na gigantesca maioria das cozinhas no Brasil.
A esta constatação, temos o argumento de que a exaustão dos blocos
Foto 5: Um
incêndio com três
vítimas fatais e 14
anos de vigência
da NBR14518 não
foram suficientes
para conscientizar
a proibição de uso
de flanges flexíveis
de plástico ou
lona têxtil, pois
em quaisquer
princípios de
incêndio a chama
se espalha pelo
lado externo da
instalação de toda
a loja. O correto
são flanges
incombustíveis
em fibra cerâmica
impregnada em
silicone para alta
temperatura –
esta instalação é
numa rede de fast
food global.
de cocção não tem a função de ventilar a cozinha.
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servi control
calhau
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ingressando na zona de preparo de alimentos, na revisão em curso o
grupo definiu que o ar a ser insuflado nas cozinhas deve ser filtrado
com o mesmo padrão previsto na NBR16401 de ar-condicionado
que também encontra-se em revisão.
O próximo elemento do sistema é a rede de dutos e dampers, eles
são a constatação da ineficiência dos filtros inerciais permitindo
acúmulo inaceitável de material combustível. Neste sentido, a revisão da norma está estabelecendo o uso compulsório de dispositivos
extratores de condensáveis (óleos, gorduras e vapores) como forma
de retirar o combustível do sistema. Estes devem estar no próprio
captor ou o mais próximo possível do foco da emissão reduzindo
Foto 6: Lavador de gases com tela mesch na função de pré-filtro e/
ou eliminador de gotas e árvore de aspersão de líquido com bicos
de aspersão com constrição mecânica com diâmetros de 1 mm
para maximizar a pulverização e a eficiência, porém os constantes
entupimentos impedem seu funcionamento, retirando totalmente a
confiabilidade operacional.
ao máximo o trecho sujeito à impregnação. O registro fotográfico
a seguir avaliza decisões deste tipo, visto que cinco princípios de
incêndios em 6 meses em cadeia de fast food, as fotos falam por si,
pois, inclusive, dispositivos passivos e ativos de combate a incêndios
têm sua funcionalidade arriscada.
Na sequência, temos os depuradores cuja missão precípua é con-
Porém em cozinhas não climatizadas, as coifas são o canal de expur-
trolar os distintos tipos de poluentes desta emissão multimodal que
go do ar renovado muitas vezes a partir de tomadas de ar pelas jane-
contém poluentes condensáveis como vapores, névoas de óleo, gor-
las e frestas de ventilação com toda sorte de contaminantes urbanos
dura e partículas, e não condensáveis como gases e odores. Con-
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polipex
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siderando que estas substâncias são combustíveis, o conceito “fire
safe container” deve prevalecer de forma que o depurador não
exponha ao fluxo o material combustível coletado. Neste sentido,
a NBR14518 previu que todo tipo de depurador dos gases deva
dispor de sistema automático de limpeza e o armazenamento do
material poluente coletado deva ser fora do fluxo, sendo vetado o
uso de filtros de tela (Mesch). Na foto a seguir, temos entupimento
de bicos de aspersão, uso de filtros de tela que acumulam resíduos
originando o efeito “bucha” em lavadores de gases de aspersão,
filtros eletrostáticos com pré-filtros e pós-fitros de tela e arcabouço
totalmente impregnado de resíduos combustíveis. O acúmulo de
um filme de material isolante nas placas forma bolhas iônicas que,
ao alcançarem um potencial superior à capacidade de isolamento do filme de gordura, rompe-o e emite um centelhamento num
ambiente que contém comburente e combustível, completando o
requerido triângulo de incêndio, efeito que agrava os riscos operacionais.
A realidade dos bastidores mostra as peculidades da aplicação que
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contém elevado volume de agentes poluentes condensáveis, fato que
determinou o comitê a estabelecer o uso compulsório de dispositivos
Foto 7: Arcabouço, filtro corrugado (acumulaivo) e Células (unitário de
8 kg) removidas para serem conduzidas desde a casa de máquinas até ao
local com água, para limpeza por imersão sendo inclusive requerido um
jogo sobressalente de células e filtro para operação, durante o processo
de remoção dos poluentes aderidos e impregnados.
Foto 8: Efeito “back corona” de
centelhamento de arco elétrico
em função da queda localizada da
resistividade elétrica do fluxo em
função da presença de vapor d’água
proveniente da cocção de alimentos.
e equipamentos que removam os condensáveis do fluxo e, conforme
originalmente previsto na norma estes sejam instalados o mais próximo
possível da fonte de emissão ou no próprio captor, ou seja, o controle de
névoas de óleo, gordura e vapores é obrigatório nos preceitos normatizados; enquanto que odores e fumaças terão que dispor de equipamentos ou dispositivos adicionais, tais como filtros eletrostáticos de duplo
estágio, filtros de carvão ativo, bancos de lâmpadas ultravioleta com
catalizadores para geração de ozônio e precipitadores hidrodinâmicos,
ou adotar técnicas de dispersão ambiental de forma a evitar impactos
de vizinhança.
Na próxima parte deste retrato da realidade das instalações, iremos
abordar os sistemas passivos e ativos de extinção de incêndios, terminais de descarga e mais algumas mudanças nos preceitos que estão
sendo estabelecidos nesta revisão da norma, com a expectativa de estimular a discussão e receber contribuições, críticas e depoimentos dos
colegas que militam no segmento, de forma a termos um documento
com capilaridade em todos as fases de implantação e operação de siste-
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mas de exaustão de cozinhas profissionais.
Foto 9: Registro pelo Corpo de Bombeiros de S. Paulo de incêndio
iniciado na fritadeira e que ao alcançar filtro eletrostático no mezanino,
deu-se o efeito “bucha” com destruição integral da construção.
Eng.º Domenico Capulli
Coordenador de Comitê da Norma