UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO QUALITTAS
ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
QUALIDADE DO LEITE DE VACA: MICROBIOLOGIA,
RESÍDUOS QUÍMICOS E ASPECTOS DE SAÚDE PÚBLICA
Cleber Eduardo Galvão
Campo Grande, Março – 2009
UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO QUALITTAS
ESPECIALIZAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM
ANIMAL
QUALIDADE DO LEITE DE VACA: MICROBIOLOGIA,
RESÍDUOS QUÍMICOS E ASPECTOS DE SAÚDE PÚBLICA
Trabalho monográfico de conclusão da
especialização em Higiene e Inspeção de
Produtos
de
Origem
Animal
(TCC),
apresentado
à
UCB/QUALITTAS
como
requisito parcial para obtenção do título de
Especializado, sob a orientação da Profª.
Cassia Rejane Brito Leal.
Cleber Eduardo Galvão
Campo Grande, março – 2009
QUALIDADE DO LEITE DE VACA: MICROBIOLOGIA,
RESÍDUOS QUÍMICOS E ASPECTOS DE SAÚDE PÚBLICA
Elaborado por Cleber Eduardo Galvão
Aluno do curso de especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal
Foi analisado e aprovado com grau:......................................
Campo Grande-MS_____de______________de________.
Cássia Rejane Brito Leal
Orientador
Campo Grande, Março – 2009
GALVÃO, Cleber Eduardo
Qualidade do leite de vaca: microbiologia, resíduos químicos e aspectos de saúde
pública.
RESUMO
Esta revisão bibliográfica tem como objetivo esclarecer os aspectos relacionados
à contaminantes químicos e microbiológicos no leite de vaca para consumo
humano, suas principais causas, seus agentes etiológicos e os riscos que pode
acarretar à saúde pública. O leite é um líquido branco e levemente viscoso
produzido pelas glândulas mamárias das fêmeas dos
mamíferos.
Sua
composição e características físico-químicas sofrem variações de uma espécie
animal para outra, e inclusive entre diferentes raças (ROBINSON, 1987). O leite
de vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na alimentação
humana. É rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas A e
D dentre outros. O leite oferece, também, elementos anticarcinogênicos,
presentes na gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido
butírico e beta-caroteno (II SUL-LEITE, 2002). As características de um leite de
boa qualidade são: Ser livre de todos os microrganismos patógenos; possuir baixa
contagem de células somáticas; ser livre de sedimentos e matérias estranhas;
possuir sabor levemente adocicado e um “flavor” levemente aromático, livre de
sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os padrões legais, para o
mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados (NASCIMENTO et
al., 2001). Atualmente existem vários tipos de métodos para detecção de resíduos
de antibióticos de leite, incluindo testes inibidores de crescimento microbiano,
testes imunológicos e testes de receptores de enzimas. Os testes de resíduos
podem ser qualitativos e quantitativos, ou semiquantitativos (CARRARO, et al.
2000). Muitas infecções podem ser transmitidas à população pela ingestão de
leite, ou seus derivados, produzidos ou manipulados de forma incorreta. A partir
do conhecimento dos principais perigos microbiológicos e químicos no leite é
possível a tomada de medidas preventivas de forma a minimizar a exposição a
estes contaminantes que apresentam risco à saúde da população.
Palavras-chave: Leite, Microrganismos, Resíduos químicos, Saúde.
GALVÃO, Cleber Eduardo
Quality of the cow milk: microbiology, chemical residues and aspects in public health.
ABSTRACT
This bibliographical revision has as objective to clarify the aspects related to the chemical
contaminants and microbiological in the milk of cow for human consumption, its main
causes, its etiological agents and the risks that can cause the public health. Milk is
viscous a white liquid and lightly produced by the mammary glands of the females of the
mammals. Its composition and characteristics physicist-chemistries suffer variations from
an animal species for another one, and also between different races (ROBINSON, 1987).
The cow milk is considered one of foods of bigger importance in the feeding human being.
He is rich in protein, fat, carbohydrates, you leave minerals and vitamins A and D amongst
others. Milk offers, also, anticarcinogenic elements, gifts in the fat, as the linoleic acid
conjugated, esfingomieline, butyric acid and beta-carotene (II SUL-LEITE, 2002). The
characteristics of a milk of good quality are: To be free of all the patogens microrganisms;
to possess low counting of somatic cells; to be free of sediments and strange substances;
to possess lightly sweet and a aromatical “flavor”, lightly free flavor” of flavors and strange
flavorings; to be in accordance with the legal standards, for the minimum of fat, taken
away the total solid and defatted solids (NASCIMENTO et al., 2001). Currently some
types of methods for detention of residues of milk antibiotics exist, including inhibiting
tests of microbians growth, imunologics tests and tests of enzyme receivers. The tests of
residues can be qualitative and quantitative, or semiquantitative (CARRARO, et al. 2000).
Many infections can be transmitted to the population for the milk ingestion, or its
derivatives, produced or manipulated of incorrect form. From the knowledge of the main
microbiological and chemical riskiness in milk the taking of writs of prevention of form to
minimize the exposition to these contaminants is possible that present risk to the health of
the population.
Key-words: Milk, Microrganisms, Chemical residues, Health.
SUMÁRIO
Página
Resumo...................................................................................................................iii
Abstract...................................................................................................................iv
Lista de Tabelas.....................................................................................................vii
Lista de Quadros....................................................................................................vii
Introdução................................................................................................................1
1. Valor nutricional do leite de vaca para os humanos............................................4
1.1 Composição do leite de origem bovina
1.2 Papel nutritivo do leite
1.3 Leite de vaca x leite de mulher
2. Microbiologia do leite.........................................................................................11
2.1 Análises bacterianas
3. Resíduos de antibióticos e pesticidas................................................................24
4. Inspeção sanitária do leite.................................................................................28
5. Impacto em saúde pública.................................................................................30
5.1 Brucelose bovina
5.2 Tuberculose bovina
5.3 Diarréia aguda
Conclusão..............................................................................................................36
Referências bibliográficas......................................................................................37
LISTA DE TABELAS
1. Quantidade de nutrientes (%) oferecida por produtos lácteos ao
homem.....................................................................................................................8
2. Composição do leite e velocidade de crescimento de crias de diferentes
espécies...................................................................................................................9
3. Características das principais frações protéicas do leite de vaca......................10
LISTA DE QUADROS
1. Microrganismos associados ao leite..................................................................14
INTRODUÇÃO
Esta monografia contribui em termos teóricos para a compreensão dos riscos
de contaminações microbiológicas e resíduos antimicrobianos e pesticidas no processo
de produção de leite bovino, com importância em saúde pública. Para tanto será
analisado o tema resíduos químicos e microbiológicos no leite de vaca, estudando-se as
características de resíduos, principalmente antimicrobianos e praguicidas, e alguns
microrganismos contaminantes do leite de importância em saúde publica. As divisões
desta monografia foram elaboradas através de revisão bibliográfica realizada por consulta
feita em livros, revistas, jornais, artigos científicos, entre outros, utilizando-se citações das
obras pesquisadas.
O leite é considerado uma das mais completas fontes de nutrientes, contendo
proteínas, vitaminas e sais minerais e apresenta uma atividade que tem impacto sócioeconômico significativo em nosso país. A produção e o consumo de leite de vaca e
derivados têm crescido no Brasil e em muitos países em desenvolvimento.
Internacionalmente, têm se observado várias exigências na maneira de
produzir e como gerenciar a saúde dos rebanhos, especialmente com relação à produção
do leite. Dentre elas destacam-se: equipamentos automatizados para produzir análises
com rapidez, exatidão e precisão; conhecimento da patogenia das infecções, gerando
métodos de controle e prevenção de doenças importantes
como a mastite; adoção de critérios gerenciais para promoção da saúde dos rebanhos,
em contraposição aos conceitos tradicionais de tratamento individual dos animais;
desenvolvimento de métodos epidemiológicos analíticos; e inclusão de parâmetros
econômicos no gerenciamento da saúde dos rebanhos.
A microbiologia está diretamente relacionada com a indústria leiteira. Os
princípios microbiológicos são a base para as técnicas de produção higiênica do leite de
vaca, desde a sua transformação industrial até a conservação de seus produtos
derivados. A qualidade do leite depende em grande parte de sua microbiologia, incluindo
sempre normas padronizadas para o controle de microrganismos. No estudo do leite,
aplicam-se conhecimento microbiológico com três finalidades: 1) Prevenir e impedir a
transmissão de microrganismos patógenos veiculados pelo leite, protegendo a saúde dos
consumidores; 2) Prevenir e reduzir o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis
no leite impedindo sua alteração; 3) Favorecer e controlar o desenvolvimento de
microrganismos úteis para fabricação de derivados do leite.
A presença de contaminantes químicos em alimentos pode causar reações de
hipersensibilidade e de toxicidade. O leite contaminado por substâncias químicas é
considerado adulterado e impróprio para o consumo, pois representa um risco à saúde.
Tem havido um grande esforço por parte das instituições brasileiras oficiais e
privadas para modernização da cadeia agroindustrial do leite, tendo como objetivo, entre
outros, melhorar a sua qualidade. Em decorrência destes fatores, esta revisão
bibliográfica tem como objetivo esclarecer os aspectos relacionados à contaminantes
químicos e microbiológico no leite de vaca para consumo humano, suas principais
causas, seus agentes etiológicos e os riscos que pode acarretar a saúde pública.
1. VALOR NUTRICIONAL DO LEITE DE VACA PARA OS HUMANOS
O leite é um líquido branco e levemente viscoso produzido pelas glândulas
mamárias das fêmeas dos
mamíferos.
Sua
composição e características físico-
químicas sofrem variações de uma espécie animal para outra, e inclusive entre diferentes
raças. Durante a lactação estas características também variam em função do estágio ou
período (ROBINSON, 1987).
1.1 COMPOSIÇÃO DO LEITE DE ORIGEM BOVINA
O leite de vaca é considerado um dos alimentos de maior importância na
alimentação humana. É rico em proteína, gordura, carboidratos, sais minerais e vitaminas
A e D dentre outros. O leite oferece, também, elementos anticarcinogênicos, presentes
na gordura, como o ácido linoléico conjugado, esfingomielina, ácido butírico e betacaroteno (II SUL-LEITE, 2002). Também são encontradas no leite enzimas que são
catalizadoras em determinadas reações para decompor, sintetizar ou transformar
algumas características. As enzimas são: lipase, fosfatase, oleinase, butirinase, salolase,
peptidase, galactase, lactase, amilase, aldolase, xantín oxidase, peroxidase e catalase
(CIÊNCIA DO LEITE, http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).
A água existe em maior quantidade no leite. Nela encontram-se dissolvidos,
emulsionados ou suspensos os outros componentes. A cor amarelada do leite se dá por
causa
da
gordura,
ela
forma
uma
emulsão
constituída
por
glóbulos
de
pequenos diâmetros, bem distribuídos. As proteínas dão ao leite a cor branca opaca,
quando essas coagulam formam uma massa branca, que é muito utilizada na fabricação
de queijos. As proteínas do leite são formadas de caseína, sendo a maior parte; albumina
ou lacto-albumina e globulina. A lactose é conhecida como o açúcar do leite, e é
encontrada no leite de todos os mamíferos. Com relação aos sais minerais do leite,
existem principalmente fosfatos, citratos, carbonato de sódio, cálcio, potássio e
magnésio. O fosfato de cálcio é muito importante na formação de ossos e dentes. As
vitaminas encontradas no leite são basicamente as vitaminas A, B1, B2, B4, B6, B12, C,
D e K. O leite bovino normal conta com todos os elementos vitamínicos necessários a
uma
boa
nutrição
(CIÊNCIA
DO
LEITE,
http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).
1.2 PAPEL NUTRITIVO DO LEITE
As proteínas do leite são fontes importantes de aminoácidos essenciais como
a isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano fenilanina e valina. Elas constituem
16% da composição do corpo humano. Sua função nutritiva ao organismo humano é
oferecer, através do processo de digestão e absorção, os aminoácidos essenciais que o
organismo não consegue sintetizar. No primeiro ano de vida das crianças, estas
proteínas desempenham grande importância devido ao desenvolvimento de novos
tecidos. As proteínas entram na composição da parede celular, pele, pêlos; catalizam
enzimas; dentre outras funções. Elas têm um papel energético secundário no organismo
humano, compondo 12% das calorias ingeridas pelo ser humano (AMIOT, 1991).
A lactose é o açúcar do leite, e se apresenta no leite de todos os
mamíferos. É responsável pelo gosto adocicado. No sistema digestivo é
hidrolisada em glicose e galactose, sendo que ambas passam por processos
metabólicos para serem utilizadas como fonte de energia para o organismo
(AMIOT, 1991).
Os principais sais minerais encontrados no leite são fosfatos, citratos,
carbonato de sódio, cálcio, potássio e magnésio. A ação fisiológica dos diferentes sais do
leite é importante, principalmente do fosfato de cálcio, na formação de ossos e dentes.
Por isso a necessidade de se alimentar as crianças com maior quantidade de leite
(CIÊNCIA DO LEITE, http://www.cienciadoleite.com.br/composicaoleite.htm).
As vitaminas são obtidas diretamente dos alimentos, pois não são produzidas
pelo organismo em quantidades necessárias. Os humanos precisam de uma pequena
parte de vitaminas ao dia sendo menos de 1/500.000 parte do total ingerido diariamente.
As vitaminas se classificam como hidrossolúveis e lipossolúveis. Dentro do grupo das
hidrossolúveis encontram-se as vitaminas do grupo B, como a riboflavina ou vitamina B12 que é a mais importante nos produtos lácteos e contribui com 41% das necessidades
diárias nos humanos. Entre as lipossolúveis, o leite contém principalmente a vitamina A,
D, E e K, sendo a vitamina A a mais importante. A vitamina A atua na proteção dos olhos
contra os raios solares, na síntese de progesterona e na proteção de células do epitélio
cutâneo (AMIOT, 1991).
Uma pesquisa realizada pelo Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos (USDA) sobre o consumo per capita mundial de leite fluido, de 2000 a julho de
2008, mostra que a Austrália é o maior consumidor com 103,9 Kg de leite/pessoa/ano em
2000 e 108,5 Kg/pessoa/ano em 2008, havendo pouca oscilação dos valores entre os 9
anos pesquisados. A Romênia também se destaca, pois em 2006 seu consumo foi de
171,2 Kg/pessoa/ano. O país com menor consumo de leite é a China com 3 Kg de
leite/pessoa/ano em 2000 aumentando, com passar dos 9 anos pesquisados, para 12
Kg/pessoa/ano em 2008. Na América do Sul os países pesquisados foram Brasil e
Argentina. Durante os anos pesquisados o Brasil sempre teve vantagem de consumo em
relação à Argentina. Em 2008 o Brasil apresentou consumo de 83,2 Kg de
leite/pessoa/ano e a Argentina apresentou 53,7 Kg/pessoa/ano. Em 2004 a Leite Brasil e
a Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABLV-UHT) realizaram uma
pesquisa sobre o consumo brasileiro de leite pasteurizado entre os anos de 1990 e 2004.
Os leites UHT e tipo C são os mais consumidos desde 1990 a 2004. O leite UHT em
1990 foi consumido em 184 milhões de litros, e os valores foram aumentando onde em
1995 o consumo foi de 1050 milhões de litros chegando até 4403 milhões de litros em
2004. O leite tipo C mesmo sendo um dos mais consumidos no Brasil, teve uma queda
em 1990 cujo consumo foi de 3655 milhões de litros chegando a 1075 milhões de litros
em 2004. Os leites tipo A e tipo B foram também pesquisados, mas não sofreram
grandes alterações de consumo entre os anos pesquisados. O leite tipo A passou de 28
milhões de litros em 1990 para 55 milhões de litros em 2004. O tipo B foi de 347 milhões
de litros em 1990 para 460 milhões de litros em 2004 (EMBRAPA GADO DE LEITE,
http://www.cnpgl.embrapa.br/nova/informacoes/estatisticas/consumo/consumo.php).
Tabela 1. Quantidade de nutrientes (%) oferecida por produtos lácteos ao homem
Adolescente de 13 a 15
Homem adulto de 35 a
anos
50 anos
Proteína
66
36
Cálcio
119
83
Fósforo
90
65
Vitamina A
44
24
Riboflavina
73
35
Niacina
45
25
Nutriente
AMIOT, 1991
1.3 LEITE DE VACA X LEITE DE MULHER
O aumento de casos de alergia ao leite de vaca nos últimos anos está
relacionado com a diminuição da amamentação humana. Não se tem descrito alergias
aos ácidos graxos do leite e nem à lactose, mas sim a diferentes frações protéicas como
principalmente às β – lactoglobulinas solúveis. Existem diferenças fundamentais na
composição e distribuição das proteínas nos dois tipos de leite. A alergia às proteínas do
leite de vaca se manifesta por transtornos digestivos como diarréias, vômitos e dores
abdominais; transtornos dermatológicos como eczemas e transtornos respiratórios como
bronquite e asma. O leite da mulher possui 3 vezes menos proteínas, 10 vezes menos
caseína e pouquíssima ou nada β – lactoglobulina mas tem 3 vezes mais aminoácidos
livres e 3 vezes mais α – lactalbumina, contém mais gordura e 3 vezes menos quantidade
de sais minerais comparado com o leite de vaca (AMIOT, 1991). A tabela 2 resume a
composição do leite em diferentes espécies.
Tabela 2. Composição do leite e velocidade de crescimento de crias de diferentes
espécies
Espécie
D
Composição do leite (g/100 ml)
G
P
L
C
Homem
140
3,8
1,0
7,0
0,2
Cavalo
60
1,9
2,5
6,2
0,5
Bovino
47
3,7
3,4
4,8
0,7
Caprino
19
4,5
2,9
4,1
0,8
Ovino
10
7,4
5,3
4,8
1,0
Rato
6
10,3
8,4
2,6
1,3
Coelho
6
18,3
13,9
2,1
1,8
AMIOT, 1991
D: Dias necessários para duplicar o peso de nascimento;
G: Gordura; P: Proteínas ; L: Lactose; C: Cinzas
O leite da mulher continua sendo o mais indicado para recém nascidos,
principalmente devido a proteção de anticorpos que passa da mão para o filho. Mesmo
assim o leite de vaca é considerado um alimento de grande importância para todas as
idades, devido ao seu valor nutritivo (AMIOT, 1991).
Tabela 3. Características das principais frações protéicas do leite de vaca
Fração Protéica
Distribuição (%)
Alergenicidade
Estabilidade a
100ºC
Caseína
82
++
+++
β – lactoglobulina
10
+++
++
α – lactalbumina
4
++
+
Albumina sérica
1
+
+/-
Imunoglobulina
2
+
-
AMIOT, 1991
2. MICROBIOLOGIA DO LEITE
Do ponto de vista biológico o leite é um liquido secretado da glândula
mamária das fêmeas dos mamíferos, um pouco antes e principalmente após o parto. Já
do ponto de vista químico, é uma mistura complexa, constituída de substâncias orgânicas
e inorgânicas, dispersas de maneira diferente no leite, tendo como meio dispersante a
água.
As características de um leite de boa qualidade são: Ser livre de todos os
microrganismos patógenos; possuir baixa contagem de células somáticas; ser livre de
sedimentos e matérias estranhas; possuir sabor levemente adocicado e um “flavor”
levemente aromático, livre de sabores e aromas estranhos; estar de acordo com os
padrões legais, para o mínimo de gordura, sólidos totais e sólidos desengordurados.
Testes bacteriológicos, químicos e físicos, juntamente com testes sensoriais devem ser
empregados no controle da qualidade do leite, tanto para o leite cru como pasteurizado O
leite é considerado anormal quando o colostro é obtido até 7 dias após o parto; for
proveniente de animal portador de mastite ou mamite com aspecto semelhante ao soro;
possuir muitos leucócitos, conter contaminantes como, pesticidas, poeira, radiações
(NASCIMENTO et al., 2001).
Segundo CARRARO et al. (1998), os pontos básicos da estratégia do
Programa nacional de Melhoria de Qualidade (PNQL) são: desestimular a venda
de leite não resfriado na fazenda e melhorar a higiene no processo da ordenha,
incluindo orientação dos funcionários e cuidados com a limpeza das instalações.
Conseguindo-se isso, já se igualaria ao padrão do leite B. No momento seguinte,
já se teriam condições de atingir o tipo A. Os pesquisadores lembram que a
legislação brasileira obriga o leite A a ser pasteurizado na própria fazenda e ainda
comentam que em nenhum outro país isso ocorre, pois o leite pode chegar com
qualidade na plataforma da usina e então ser pasteurizado.
Para uma obtenção higiênica do leite é preciso ter regras eficientes. O estábulo
deve ser localizado longe da estrada para evitar poeira e de pocilgas para evitar
moscas. As paredes devem ter proteção contra ventos. Remover atrativos que
possam atrair moscas, como fezes e palha. Deve-se prover de água de boa
qualidade, para melhor segurança microbiológica para qualquer tipo de
manipulação (SPREER, 1991).
Os animais devem ser livres de quaisquer enfermidades, isso se refere
principalmente à presença de infecções no úbere. A mastite também é uma
enfermidade considerável que atinge 40% do rebanho leiteiro. Para melhor
obtenção de leite em bom estado de qualidade sanitária deve-se usar caneca
telada para observar a presença de coágulos e outras sujidades. É recomendável
que sejam eliminados os primeiros jatos de leite a fim de limpar os canais,
lactíferos. O leite mastítico pode conter Streptococcus agalactae, através do
ordenhador (com gripe, feridas nas mãos, falta de higiene pessoal), pode-se
inocular Staphylococcus aureus, o qual representa um problema para queijos
fabricados a partir de leite cru (SPREER, 1991).
Estudo realizado por STAMFORD et al. (2006), avaliou a enteroxigenicidade
de Staphylococcus spp, na região de Garanhuns no agreste de Pernambuco. O mesmo
avaliou 109 cepas de Staphylococcus spp, oriundas do leite in natura de vacas com
mastite subclinica, procedentes de oito fazendas, desta região. O S. aureus foi mais
prevalente no leite in natura. As espécies S. aureus e S. intermedius são as que
produzem enterotoxinas com maior freqüência.
O estudo feito por CATÃO e CEBALLOS (2001), avaliou a presença de
Listeria spp, coliformes totais e fecais e E. Coli no leite cru e pasteurizado de uma
indústria de laticínios, no estado da Paraíba (Brasil). Foram avaliadas 75 amostras de
leite, sendo 45 de leite cru (15 no município de Souza, 15 em Campina Grande e 15 em
Garanhuns) e 30 do pasteurizado tipo C (15 saídos do pasteurizador e 15 ensacados
pronto para entrega). Das 75 amostras, 42 apresentaram Listeria spp, senda mais
frequente no leite cru. As amostras de leite cru dos produtos apresentaram elevada
incidência de coliformes totais e coliformes fecais e E. coli, evidenciando alta
contaminação da matéria prima. Listeria esteve presente em porcentagens elevadas nas
amostras do leite cru, os quais apresentaram também elevados níveis de coliformes. As
amostras ensacadas apresentaram índices de coliformes totais e fecais mais elevadas
que as recém pasteurizadas, sugerindo que a contaminação é pós-pasteurização ou
decorrente de falhas no armazenamento.
Quadro 1. Microrganismos associados ao leite
FAMILIA
Pseudomonadaceae
GÊNERO
ESPÉCIE
CARACTERÍSTICAS
ALTERAÇÕES NO LEITE
Pseudomonas
P. aeruginosa
Bacilos curvos; Gram
Produzem enzimas hidroliticas
negativos; Móveis; Catalase
termorresistentes que alteram o
positivos; Oxidase positivos;
leite
P. fluorescens
P. putida
Quimiorganótrofos
P. maltophilia
Não fermentativos; Aeróbios e
P. cepacia
Anaerobios; Crescimento a
41ºC; Encontradas no solo e
P. fragi
P. putrefaciens
água.
Brucella
B. abortus
B. melitensis
Mutações espontâneas;
Podem ser transmitidas via
formam vários tipos de
leite.
colônias; Imóveis; Oxidase
positivo; Crescimento a 37ºC;
Afetam o homem, bovinos,
caprinos, ovinos e outros.
Enterobacteriaceae
Escherichia
E. coli
Bacilos retos; podem ter
Produz gás e um odor
cápsula; Móveis ou imóveis;
relacionado à sujidade fecal;
Gram negativos;
Podem produzir viscosidade no
Quimiorganotrófo; Crescimento
leite.
a 37ºC; Encontrados no
intestino do homem e outros
animais; Não resistentes ao
calor; Conhecidos por
coliformes; Produtor de gás.
Salmonella
S. typhi
S. dublin
S. typhimurium
Produzem gás; P. typhi causa
Contaminam o leite através de
febre tifóide; Produzem
material fecal; São eliminados
endotoxina; Causam febre
através do leite; O leite cru é
entérica e enterite;
um dos responsáveis por surtos
de salmonelose.
Enterobacter
E. cloacae
E. aerogenes
Algumas cepas são
Algumas cepas com cápsulas
encapsuladas; São
produzem grande viscosidade
encontrados em material fecal,
no leite.
solo, vegetais, água e etc.
Yersinia
Y. pestis
Y. pseudotuberculosis
Imóveis a 37ºC; Móveis abaixo
de 37ºC; Acometem homem e
animais; Encontrados em
Y. enterocolitica
fezes, urina e insetos;
Crescem entre -2 a 45ºC;
Causam distúrbios
gastrointestinais.
Micrococcaceae
Micrococcus
M. luteus
M. varians
Esféricos; Gram positivos;
Imóveis; Catalase positivos;
Quimiorganotrófos;
Fermentativos; Aerobios ou
anaeróbios facultativos;
Encontrados no solo, água e
pele de homens e animais; Não
é patogênico; Crescem a 37ºC.
Staphylococcus
S. aureus
S. epidermitis
Encontram-se nas membranas
Produzem coagulase, e
nasais e pele de homem e
enterotoxina termoestável.
animais; Crescem a 37ºC.
S. saprophyticus
Streptococcaceae
Streptococcus
S. pyogenes
S. equisimilis
S. zooepidermicus
Fermentam a glicose;
Infectam o leite através de
Homofermentativos; Catalse
lesões no úbere com mastite.
negativos; Encontram-se na
Alguns dão ao leite e produtos
boca, garganta, trato
lácteos sabor de malte.
respiratório, intestino, fezes,
S. dysgalactiae
S. acidominimus
sangue; pele e exudatos
inflamatórios de homens e
animais; úbere de vacas com
S. bovis
mastite, leite; Crescem a 37ºC.
S. thermophilus
S. faecalis
S. uberis
S. lactis
S. lactis diacetylactis
S. cremosis
Leuconostoc
L. mesenteroides
L. dextranicum
Heterofermentativos;
Encontrados no leite, soluções
açucaradas viscosas, frutas,
L. parmesenteoides
vegetais; Crescem a 37ºC.
Produzem limo.
L. lactis
L. cremosis
Bacillaceae
Bacillus
B. cereus
B. subtilis
B.stearothermophilus
B. coagulans
Bacilos retos; Forma
Produzem fosfolipase D
endósporos; Imóveis ou móveis
produzindo no leite
por flagelos laterais ou
pasteurizado uma coagulação
perítricos; Gram positivos até
doce e aspecto cremoso;
nas ultimas etapas de
Produzem viscosidade e limo;
crescimento; Aeróbios
Alguns como o S.
facultativos ou anaeróbios;
stearothermophilus são
Quimiorganotrófos; Encontram-
importantes na industria láctea.
se no solo, ar, água, forragem e
etc.; Crescem a 55ºC.;
Termoresistentes.
Clostridium
C. thermosaccharolyticum
C. butyricum
Encontrados no trato intestinal
Fermentam a lactose
do homem e animais, forragem;
acidificando o leite e
Anaeróbios.
produzindo coágulos.
C. tyrobutyricum
C. sporogenes
Lactobacillaceae
Lactobacillus
L. lactis
L. bulgaricus
L. helveticus
L. acidophilus
Bacilos retos ou curvos; Gram
São muito utilizados na
positivos; Raras vezes móveis;
indústria de produtos lácteos
Catalase negativos; Negativos
para fabricação de queijos e
a prova de benzidina;
iogurtes.
Anaeróbios ou facultativos;
Crescem a 35ºC.
L. casei
L. plantarum
L. curvatus
L. fermentum
L. brevis
L. jugurti
Listeria
L. monocitogenes
Patogênico para o homem e
bovinos; causam aborto nos
bovinos; Cocobacilos
pequenos; Gram positivos;
Móveis; Catalase positivos;
Aeróbios ou microaeróbios;
Crescem a 37ºC.
Bactérias
Corynebacterium
Corineformes
C. pyogenes
C. bovis
Bacilos retos ou ligeiramente
Podem ser transmitidos pelo
curvos; Imóveis; Gram
leite através das lesões de
positivos; Algumas cepas
mastite.
podem ser Gram negativas;
Aeróbios e Anaeróbios
facultativos; Quimiorganotrófos;
Crescem a 37ºC; Patogênicos
para os homens e os animais;
Causam mastite nas vacas.
Mycobacteriaceae
Mycobacterium
M. tuberculosis
Cocóides a largos filamentos
Leite contaminado pode causar
M. bovis
dependendo da cepa; Gram
tuberculose.
positivos; Ácido-álcool
resistentes; Aeróbios;
Patogênicos para cabras,
bovinos e aves domésticas e
homem; Crescem a 37ºC;
Leveduras
Debaryomyces hansenii
Células esféricas ou ovais
curtos; Germinação multipolar;
Não se observa pseudomicelio;
Não fermenta a lactose.
Kluyveromyces fragilis
Kluyveromyces lactis
Células elipsoidal e cilíndricas;
Fermenta a lactose. Associado
Diferentes graus de
ao iogurte
pseudomicelio.
Saccharomyces cerevisiae
Esféricas, globosas, ovóides,
elipsóides variando de
cilíndricas e alongadas;
Fermentam a glicose
Candida lipolytica
Candica kefir
ROBINSON, 1987.
Forma ovóide; Fermentam a
Associadas ao queijo, manteiga
glicose e a lactose.
e margarina.
2.1 ANÁLISES BACTERIANAS
Para se proceder ao exame de qualidade higiênica do leite (análise
microbiológica), além do cuidado com a homogeneização do leite e amostragem
proporcional, devem-se utilizar frascos esterilizados. Nesse caso, não se deve
adicionar conservante às amostras, de modo algum. O leite pode ser refrigerado
ou até mesmo congelado para envio ao laboratório.
O conhecimento do conteúdo bacteriano, assim como do tipo de bactéria
presente no leite é de grande importância no controle de qualidade , uma vez que uma
contagem elevada pode indicar: leite velho; refrigeração inadequada; métodos não
higiênicos de produção; manuseio e processamento. Um leite com uma população
bacteriana elevada é mais provável ser prejudicial à saúde pública que aquele com uma
contagem relativamente baixa, pois o leite, obtido sob condições higiênicas adequadas,
sempre terá uma carga microbiana, representada principalmente por bactérias lácticas,
as quais não representam nenhum risco à saúde do consumidor (CHAPAVAL e
PIEKARSKI, 2000).
Um estudo realizado sobre a contagem, isolamento e caracterização de
bactérias psicrotróficas de leite cru refrigerado, utilizando amostras coletadas de tanques
coletivos de diferentes propriedades leiteiras em Minas Gerais e Rio de Janeiro num
período de 15 meses. A técnica empregada foi o plaqueamento das amostras em Plate
Count Agar para contagem e isolamento das colônias e, o sistema API para identificação
por gênero ou espécie. A bactéria Pseudomonas fluorescens (94 estirpes identificadas)
apareceu em maior quantidade em grupo de 24 espécies bacterianas identificadas,
mostrando que o leite de conjunto e a falta de boas praticas de produção aumenta a
possibilidade de contaminação por várias bactérias (ARCURI et al., 2008).
3. RESÍDUOS DE ANTIBIÓTICOS E PESTICIDAS
O leite, como outro alimento qualquer, pode causar reações alérgicas
nas pessoas que o ingerem. Estas reações podem ocorrer devido a resíduos de
substâncias presentes no leite. Estes resíduos podem ser tanto de antibióticos e
outros medicamentos utilizados na medicação dos animais ou até mesmo de
agrotóxicos utilizados nas pastagens. Os sintomas mais comuns de uma
intoxicação alimentar são: náuseas, vômitos, diarréias, constipação, indigestão,
dores de cabeça, erupção cutânea ou urticária, prurido, falta de ar (inclusive
ataques de asma), sendo o edema de glote potencialmente fatal. Nos casos mais
graves, pode ocorrer o choque anafilático, um colapso dos sistemas respiratório e
circulatório de curso grave (CARRARO, et al. 2000).
O teste de conservantes serve para avaliar se houve adição de
dicromato de potássio, acido bórico, e boratos, água oxigenada, antibióticos e
outras substâncias conservantes cuja adição ao leite é proibida (CHAPAVAL e
PIEKARSKI, 2000).
Atualmente existem vários tipos de métodos para detecção de resíduos
de antibióticos de leite, incluindo testes inibidores de crescimento microbiano,
testes imunológicos e testes de receptores de enzimas. Os testes de resíduos
podem ser qualitativos e quantitativos, ou semiquantitativos. Os testes
quantitativos classificam as amostras como positivas ou negativas relativamente à
concentração de uma droga especifica. Testes quantitativos exigem que controles
abrangendo uma larga faixa de concentração de droga sejam testados com cada
amostra, permitindo assim quantificar os resíduos pela extrapolação de uma curva
padrão. Testes microbiológicos possuem baixo custo e facilidade de execução
podendo garantir que seja feito maior quantidade de amostras, tendo isto como
vantagem na realização do teste. Apresentam como desvantagens um elevado
tempo de incubação, alem de serem afetados por inibidores naturais (CARRARO,
et al. 2000).
Outro tipo de teste seria o que emprega método imunológico baseado
na reação de antibióticos (antígeno) com anticorpos, estes testes empregam
substâncias radioativas, ou enzimas, em ensaios de imunoadsorção enzimática
(ELISA). Nestes métodos, anticorpos específicos ou anticorpos monoclonais se
ligam ao antibiótico, quando presente na amostra.
Em um estudo realizado em Piracicaba, SP, foi avaliada a ocorrência
de resíduos de antibióticos em 96 amostras de leite pasteurizado de diferentes
marcas. O método empregado foi o de discos impregnados com amostras de leite
em culturas de Bacillus sthearothermophillus. Após incubação de 4 horas a 56 ºC
foram observados halos de inibição da bactéria, em decorrência da presença de
resíduos de antibióticos, não havendo diferença significativa entre elas. O
antibiótico mais encontrado foi à penicilina. Inúmeras bactérias patogênicas foram
isoladas de amostras de leite pasteurizado, avaliando a ocorrência de resistência
destes
isolados
frente
à
penicilina,
polimixina,
cloranfenicol,
ampicilina,
carbenicilina, eritromicina, gentamicina, canamicina, e tobramicina. Observaram a
ocorrência de resistência múltipla de 27% dos coliformes fecais, 4% em
Salmonela, e 3% em Staphylococcus aureus. Isso indica que, embora haja
legislação que regulamenta a presença de resíduos de antibióticos no leite, os
produtores não têm o rigor de cumpri-las e nem a fiscalização vigente dos órgãos
competentes pode garantir a segurança dos alimentos, tanto o leite quanto seus
derivados (NASCIMENTO et al., 2001).
A Universidade Estadual de Londrina (UEL), no Paraná, descobriu resíduos
químicos em 11,4% de 210 amostras de leite de cru recolhidas no Paraná, Minas Gerais,
São Paulo e Rio Grande do Sul. A pesquisa divulgada em junho de 2004 apresenta o
resultado de coletas realizadas entre 2003 e 2004. As substâncias encontradas podem
ser tanto resíduos de agrotóxicos como de medicamentos veterinários (carbamatos e
organofosforados). As amostras foram obtidas de diversas propriedades com o objetivo
de representar a produção de leite nas regiões. As substâncias químicas encontradas no
leite podem vir de medicamentos para tratar os animais contra parasitas e da ingestão de
alimentos ou água contaminados. Os resíduos de agrotóxico não são eliminados durante
o processo de beneficiamento do leite UHT (leite aquecido em altas temperaturas) e a
pasteurização. Estes processos não eliminam os resíduos químicos apenas os
microrganismos (AGROSOFT BRASIL, http://www.agrosoft.org.br/agropag/26976.htm).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e o Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento (MAPA), classificaram como “fraude de caráter econômico” o
episódio de adulteração do leite por duas cooperativas de Minas Gerais, com suspeita de
contaminação por soda cáustica e água oxigenada. A ANVISA e o MAPA reafirmam que
as duas substâncias não “oferecem riscos iminentes à saúde do consumidor” e que os
envolvidos no esquema respondem a inquérito criminal. A ANVISA, por sua vez, informa
que interditou os produtos com problemas e enviou amostras para análise laboratorial.
Diariamente, são realizadas 10 mil análises para avaliar a qualidade do leite no Brasil
(AGÊNCIA BRASIL, http://www.agenciabrasil.gov.br/noticias/2007/10/31/materia.200710-31.8085401431/view).
FOLLY e MACHADO (2001), desenvolveram uma pesquisa para avaliar a
presença de resíduos de antibióticos, utilizando métodos de inibição microbiana,
enzimática e imuno-ensaios no leite pasteurizado comercializado na região norte do
Estado do Rio de Janeiro. Foram avaliadas 300 amostras de 14 marcas comerciais
diferentes, do tipo C. As amostras foram coletadas aleatoriamente dos estabelecimentos
comerciais. Os autores verificaram que os leites apresentaram resíduos de antibióticos,
sendo principalmente detectados os antibióticos Beta- Lactâmicos e tetraciclina.
OKADA et al. (1997), avaliaram os níveis de chumbo e cádmio em leite
decorrente de contaminação ambiental, na região do vale do Paraíba, sudeste do Brasil.
Foram avaliadas 208 amostas de leite in natura e pasteurizado. O cádmio e o chumbo
foram determinados por espectrofometria de absorção anatômica em chama. Concluiu-se
que 43 amostras apresentaram teores de chumbo acima do limite máximo estabelecido.
Os níveis de cádmio de todas as amostras foram menores que o limite de quantificação.
Apesar da contaminação ambiental, os níveis encontrados para o cádmio no leite estão
abaixo do limite estabelecido pela legislação brasileira.
4. INSPEÇÃO SANITÁRIA DO LEITE
O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal (RIISPOA) rege as normas que regulam, em todo o Brasil, a inspeção industrial e
sanitária de produtos de origem animal, dentre eles o leite e seus derivados. A inspeção
de que trata o RIISPOA será realizada por médico veterinário nas propriedades rurais,
nos estabelecimentos que recebem o leite para beneficiamento ou industrialização e
ainda abrange o estado sanitário do rebanho, o local da ordenha, o ordenhador, o
material empregado, o acondicionamento, a conservação e o transporte do leite. A
inspeção Federal será permanente nos estabelecimentos que recebem e beneficiam leite
e o destinem, no todo ou em parte, ao consumo público.
Na inspeção deve-se realizar a verificação dos caracteres organolépticos,
realização das provas de lacto-filtração, densidade, teor de gordura pelo método de
Gerber, acidez pelo acidímetro de Dornic, exames bacteriológicos, prova de catalase,
prova de cocção, álcool, alizarol, peroxidase e fosfatase, extrato seco e desengordurado.
Observar as operações de filtração, padronização e pasteurização e após o
beneficiamento total ou parcial verificar a eficiência das operações. Quando o leite for
considerado alterado, adulterado ou fraudado, o servidor responsável pela Inspeção
Federal fornecerá ao industrial o resultado do exame e respectivas conclusões, para
conhecimento dos fornecedores.
Nas provas de laboratório são adotados os métodos e técnicas aprovadas
pela Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal (D.I.P.O.A.). Os exames
exigidos na inspeção do leite devem ser realizados diariamente por servidores das
próprias empresas nos estabelecimentos sujeitos à inspeção periódica e constar de
boletins que serão exibidos ao funcionário responsável pela Inspeção Federal. Os
funcionários da indústria podem assistir aos exames de rotina para aprender, devendo o
servidor do D.I.P.O.A. esclarecer dúvidas quando houver.
A instrução normativa 51, editada pelo MAPA em 18/09/2002 aprova os
Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do Leite
tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru Refrigerado e o Regulamento
Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Esta instrução
estabelece, à partir de datas pré-fixadas, critérios mais rígidos nos índices de contagem
bacteriana total do leite cru refrigerado, entre outros parâmetros.
5. IMPACTO EM SAÚDE PÚBLICA
O leite é um excelente alimento pelo seu valor nutritivo, constituído
principalmente de proteínas, carboidratos, gorduras, sais minerais, vitaminas e água.
Ocupa lugar de destaque em nutrição humana, pois constitui um alimento essencial para
todas as idades, principalmente para recém nascidos. No entanto a composição química
do leite pode ser alterada em vários fatores, tais como raças, idades, alimentação do
animal, estágio de lactação, variações climáticas ou ainda infecções no úbere da vaca
(NASCIMENTO et al., 2001).
A mastite bovina é uma doença multifatorial, de etiologia complexa e variada,
e se encontra disseminada em todas as regiões produtoras de leite. A maioria das
infecções
tem
origem
bacteriana,
predominando
o
Staphylococcus
aureus
e
Streptococcus agalactiae. Em função destas infecções, os antibióticos têm sido bastante
usados, até mesmo de forma indiscriminada, para fins terapêuticos, visando à cura dos
animais ou incorporados na alimentação como suplementos. A difusão de boas práticas
veterinária e agrícola levaria a uma redução dos níveis de substâncias tóxicas, assim
diminuindo a incidência de acidentes alimentares (NASCIMENTO et al., 2001).
Enterotoxemia é quando certos microrganismos liberam toxinas no trato
gastroitestinal causando enterites (JONES et al., 2000). O estudo da enterotoxigenicidade
de 109 cepas coagulase positiva e negativa de Staphylococcus spp. isolados de leite in
natura
no
Estado
de
Pernambuco,
mostrou que 43 cepas apresentaram reações termonuclease para enterotoxinas de
acordo com o ensaio imuno-enzimatico de adsorção (ELISA), onde o S. aureus e o S.
intermedius apresentaram-se como os mais enterotoxigênicos. Isso pode estar
relacionado com a manipulação inadequada do leite, principalmente no seu
armazenamento e distribuição (STAMFORD et al., 2006).
O isolamento, identificação, ação lipolítica e proteolítica de coliformes,
estafilococos e enterococos de leite cru refrigerado de tanques comunitários foram
realizados em 16 fazendas no município de Boa Esperança – MG. As amostras das 16
fazendas apresentaram bactérias fecais, como Escherichia coli e Enterococcus ssp.,
bactérias Gram negativas oxidase positiva foram encontradas em 5 propriedades, em 10
propriedades foram encontrados Staphylococcus ssp. Todos os microrganismos testados
obtiveram atividades de lípase e protease que comprometem a qualidade do leite
causando amargor e gelatinização. Essas bactérias têm grande importância em saúde
publica e os cuidados com a saúde dos animais e higiene na manipulação do leite são
importantes para garantir boa qualidade do produto final (TEBALDI et al., 2008).
Muitas infecções podem ser transmitidas à população pela ingestão de leite,
ou seus derivados, produzidos ou manipulados de forma incorreta. Algumas das
principais infecções transmitidas pelo leite são descritas a seguir.
5.1 BRUCELOSE BOVINA
A Brucelose bovina é causada pela bactéria Brucella abortus, que provoca
problemas reprodutivos (aborto e infertilidade), estes problemas influenciam na
produtividade do rebanho, na lucratividade do produtor e na saúde pública por ser uma
zoonose. Segundo a Organização Mundial da Saúde OMS estima-se que a cada ano
surgem 500 mil novos casos de brucelose humana. A enfermidade acomete pessoas de
vários países de todo o mundo, é mais comum em pessoas que manipulam carcaças
contaminadas ou que ingerem leite cru, não pasteurizado. Em todas as espécies animais,
inclusive no homem, as principais portas de entrada do agente são a pele e as mucosas
digestoras e conjuntiva (ALMEIDA et al., 2004).
Um estudo realizado por MARIANELLI et al (2008) revelou que amostras de
leite obtidas de búfalos sorologicamente positivos para Brucella, apresentavam a bactéria
em um percentual relevante. Para detecção do agente os autores usaram métodos
tradicionais de cultivo e métodos moleculares. Das 53 amostras de leite avaliadas foi
possível obter culturas positivas em 37 delas. O PCR e PCR real-time detectaram o
agente em respectivamente 33 e 35 amostras avaliadas. Pode-se portanto concluir que o
agente é eficientemente eliminado no leite, representando um risco à população que o
consome.
Outro estudo avaliou pessoas com suspeitas de brucelose num hospital
regional da Grécia num período de 2003 a 2005. O estudo levou em consideração os
principais fatores de risco como: contato direto com os animais, consumo de produtos
derivados do leite pasteurizados ou não. Foram avaliadas 821 pessoas suspeitas de
infecção por Brucella spp, onde foram confirmados 271 casos positivos. A maioria dos
casos foram atribuídos em pessoas que tem contato direto com os animais, 8,4% foram
atribuídos ao consumo diário de leite e a população urbana não apresentou potencial de
risco para brucelose pelo fato de consumirem leite pasteurizado (MINAS et al., 2007).
5.2 TUBERCULOSE BOVINA
A transmissão da tuberculose causada pelo Mycobacterium bovis de bovinos
para o homem ocorre pela ingestão de leite cru de vacas contaminadas. Quando a
infecção se dá por via digestória, as lesões iniciais são encontradas nestes órgãos.
Entretanto a tuberculose pode afetar qualquer órgão. No Brasil, o controle da tuberculose
bovina é feito por uma série de medidas, que incluem a certificação do rebanho livre,
treinamento dos médicos veterinários para diagnostico em campo, certificação de
laboratórios de diagnostico e campanhas publicas de educação sanitária. A tuberculose
bovina é uma enfermidade infecciosa e crônica nos bovinos e também acomete outras
espécies de animais, animais silvestres livres ou de cativeiro, assim como o homem
(ALMEIDA et al., 2004).
As micobactérias causadoras da tuberculose em mamíferos fazem parte do
complexo Mycobacterium tuberculosis. O agente da tuberculose humana, M. tuberculosis,
e da tuberculose bovina, M. bovis, pertencem ao mesmo complexo. Tanto a tuberculose
bovina quanto a humana são de grande importância mundial, por questões de saúde
publica. A OMS declarou a tuberculose como doença de emergência, tendo em vista
mais de 30 milhões de morte em humanos. Inúmeros casos estão associados com os
casos de AIDS. Estima-se que 5% dos casos de tuberculose em humanos são de origem
bovina (ALMEIDA et al., 2004).
Mesmo sendo a prevalência da tuberculose causada por M.bovis na
população humana pouco conhecida, e raramente quantificada, é sabido que a
participação deste agente é relevante para o surgimento de novos casos. Esse
crescimento tem maior importância em regiões onde a ocorrência da tuberculose bovina
é alta e o consumo de leite e derivados é de forma in natura. A tuberculose bovina é uma
zoonose, em contraste com a tuberculose humana, cujo agente M. tuberculosis é
patogênico para o homem, mas não é para os bovinos. Mesmo antes de desenvolver
lesões teciduais, o bovino infectado já é capaz de disseminar M. bovis por descarga
nasal, leite, fezes, urina, pelas secreções nasal, vaginal, uterina e sêmen. A freqüente
ingestão de leite cru contaminado é a principal fonte de infecção da doença pelos
homens. No entanto esta infecção também pode ser por manuseio de carcaças
contaminadas (ALMEIDA et al., 2004).
Um trabalho foi realizado com 780 amostras de 52 vacas, positivas e
suspeitas para tuberculose, de fazendas do Estado de São Paulo, para o isolamento de
Mycobacterium spp. Do leite, resultou em 10% das amostras confirmadas para a
presença do microrganismo. As amostras foram provenientes de 19 vacas que
eliminaram M. avium (5,26%), M. fortuitum (10,52%), M. bovis (5,26%) e outros
Mycobacterium ssp (78,95%) (PARDO et al., 2001).
Outro estudo realizado por testes bioquímicos, cromatografia de camada
delgada e reação em cadeia da polimerase (PCR) para identificação de Mycobacterium,
mostrou que de 128 amostras de leite, coletadas de cinco Estados brasileiros, 38
apresentaram-se positivas para Mycobacterium, sendo 11 para M. bovis e 27 para outras
espécies do microrganismo. Os produtos de origem animal, assim como o leite, são
freqüentes reservatórios de micobactérias, o que representa risco à saúde publica (LEITE
et al., 2003).
5.3 DIARRÉIA AGUDA
A diarréia aguda é uma síndrome prevalente na infância e observada com
maior freqüência nas crianças de tenra idade. Diversos estudos realizados em centros
urbanos, de países em desenvolvimento, têm mostrado que os sorogrupos de
Escherichia coli entero patogênica clássica são os principais agentes enteropatogenicos
em crianças menores de dois anos de idade, pertencentes às classes socioeconômicas
menos favorecidas, acometidas de formas graves de diarréia aguda (OLIVA et al., 1997).
Diarréia aguda foi definida como processo sindrômico de duração igual ou
inferior a dez dias, de etiologia provavelmente infecciosa (viral, bacteriana ou parasitaria),
induzindo má absorção da água e eletrolíticos, gerando aumento do numero de
evacuações e do volume fluido fecal, acarretando depleção hidrossalina de intensidade
variável (ALMEIDA et al., 2004).
Um estudo feito com 475 crianças de ambos os sexos em período de seis
anos, revelou que os casos diarréicos detectados foram mais freqüentes nas crianças
alimentadas com leite de vaca. Neste grupo foi possível efetuar isolamento de E. coli em
134 amostras fecais de crianças. Os sinais clínicos mais comuns foram diarréia, vômito e
febre (OLIVA et al., 1997).
CONCLUSÃO
Esta monografia pretendeu esclarecer, ao longo do seu desenvolvimento, a
importância dos agentes microbiológicos e dos resíduos químicos no leite de vaca que
podem influenciar na saúde pública. A partir do conhecimento dos principais perigos
microbiológicos e químicos no leite é possível a tomada de medidas preventivas de forma
a minimizar a exposição a estes contaminantes que apresentam risco à saúde da
população. A presença desses microrganismos evidencia a necessidade de serem
realizados, nas propriedades rurais e outros estabelecimentos leiteiros, treinamento,
implementação e monitoramento contínuo de boas práticas para prevenir contaminação e
crescimento microbiano no leite. A presença de contaminantes químicos no leite reforça a
necessidade de um monitoramento de medicamentos veterinários, praguicidas, entre
outros compostos antimicrobianos. A partir daí será possível estimar uma ingestão diária
e assim avaliar os riscos à saúde que os contaminantes químicos possam ocasionar na
população.
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