Ciência Animal 21(2): 135-142, 2011
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SUPLEMENTAÇÃO DE OVINOS COM VITAMINA E, SUA REPERCUSSÃO NA
QUALIDADE DA CARNE: REVISÃO
(Supplementation of sheep with vitamin e and it’s impact on the quality of meat)
Victor Costa e SILVA1, PauloEduardo Silva MARTINS1, Nailson Lima SANTOS1,
Natasha Gandolfi MICELI1, Leandro GALZERANO1, Naomi Cristina MEISTER1
1. Universidade Estadual Paulista
RESUMO
O objetivo desse trabalho foi elucidar a importância da vitamina E como suplemento dietético na
alimentação de ovinos, com reflexo no aumento do tempo de vida de prateleira da carne. A cor é um
fator primordial utilizado pelos consumidores para avaliar a qualidade da carne, especialmente da
carne fresca. Estudos recentes indicam que a suplementação dietética de vitamina E para a carne
ovina aumenta a concentração de alfa-tocoferol no músculo. O tecido com uma maior concentração
de lipídeos-tocoferol protege a mioglobina membranal da oxidação. Isso resulta em atraso no
aparecimento de manchas, com supressão de ranço lipídico, especialmente em carnes congelada. A
vitamina E tem sido reconhecida como um nutriente essencial para o crescimento e a saúde de
todas as espécies de animais, incluindo ovinos. Desempenha funções aparentemente diversas, devido
à sua participação, por exemplo, reabsorção de morte fetal, hemólise de eritrócitos, síntese das
prostaglandinas e resposta de linfócitos T e B. Esta revisão abordará a importância da vitamina E no
acúmulo muscular de alfa-tocoferol e seus benefícios na seqüência da carne fresca, congelada e
carne cozida.
PALAVRAS-CHAVE: Ovinos, nutrição, palatabilidade
ABSTRACT
The objective of this study was to elucidate the importance of vitamin E as a dietary supplement in
the diet of sheep, reflecting the increasing length of shelf life of meat. The color is a major factor
used by consumers to assess the quality of meat, especially fresh. Recent studies indicate that dietary
supplementation of vitamin E for lamb increases the concentration of alpha-tocopherol in the muscle.
The tissue with a higher concentration of lipid-tocopherol protects the membranal myoglobin
oxidation. This results in delay in the appearance of spots, with suppression of lipid rancidity,
especially in frozen meat. Vitamin E has been recognized as an essential nutrient for the growth and
health of all species of animals, including sheep. Apparently play different roles because of their
participation, for example, resorption of fetal death, hemolysis of erythrocytes, prostaglandin synthesis
and response of T and B lymphocyte this review will address the importance of vitamin E in the
accumulation of muscle alpha-tocopherol and its benefits as a result of fresh, frozen and cooked
meat.
KEYWORDS: Sheep, nutrition, palatabilidade
* Endereço para correspondência:
“Victor Costa e Silva”: <victorzootecnia@gmail;
“Paulo Eduardo Silva Martins”:
<[email protected]
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INTRODUÇÃO
A carne é considerada um alimento nobre
pelo alto valor biológico de suas proteínas e
quantidades significantes de vitaminas do
complexo B, e minerais como ferro e zinco,
respondendo em grande parte às necessidades
nutricionais humanas. Não só devido a estas
características, como também pelos hábitos
alimentares do homem, tornou-se um alimento
de grande consumo, inclusive sendo utilizado
como indicador de desenvolvimento de uma
nação. Tem-se observado que, com o crescimento
econômico de um país, há também um aumento
no consumo de carnes e produtos cárneos. Nos
EUA, o consumo de carnes, em 2002 foi
estimado em 113,5 kg/pessoa/ano (em
equivalente carcaça), enquanto no Brasil este
consumo cai pra 80,5 kg/pessoa/ano (Anualpec,
2002).
De modo geral, considera-se produto de
qualidade, aquele que atende perfeitamente, de
forma confiável, acessível, segura e no momento
em que for solicitado, às necessidades e os
anseios dos clientes (Tubino, 1997).
Segundo Felício (1997), os dois atributos
de qualidade da carne são: qualidade visual, que
atrai ou repele o consumidor na hora da compra
e a qualidade gustat iva, normalmente só
percebida após o preparo. Esses atributos podem
sofrer influência de vários fatores, destacandose os intrínsecos vinculados ao genótipo dos
animais, às condições ambientais e os fatores
extrínseco s que se confundem com
pro cediment os t écnicos adot ados pelos
matadouros ou frigoríficos (manejo pré e pósabate), e demais segmentos, até o consumidor
final. (Pereira, 2002)
A cor dos diversos cortes cárneos é
diferente, isto é, pode ser mais clara ou escura.
Essas diferenças de coloração ocorrem, entre
outros fatores, porque os cortes têm diferentes
136
concentrações de mioglobina. Além disso, a
estrutura e textura dos músculos influenciam na
reflexão e absorção da luz, contribuindo com as
diferenças visuais nas cores de diversos cortes
de carnes (Judge et al., 1989).
A coloração da carne, resultante da
presença de vários pigmento s, pode ser
influenciada por fatores biológicos, como pH do
músculo, temperatura muscular, umidade
relativa, condições visuais, como iluminação e
raios ultravioletas, e contaminação bacteriana
(Cichoski et al., 1996). A cor da carne pode variar
ainda, em função do manejo pré-abate. Caso o
animal esteja muito estressado momentos antes
do abat e, haverá co nsumo excessivo de
glicogênio muscular, o que acarretará uma
pequena queda no pH post mortem dos músculos,
possivelmente resultando em pH acima de 6,6.
Sabe-se que neste caso, a carne terá uma
coloração escura. Essa anomalia é conhecida
como “dark cutting beef” (DFD) (Gasperlin et
al., 2000).
A química da cor da carne envolve os
pigmentos heme, especificamente o pigmento
mioglobina, que é similar em estrutura à
hemoglobina, porém de maior peso molecular, e
é formado por uma proteína globular e uma
porção não protéica, denominada grupo heme. A
porção heme do pigmento é de interesse
tecnológico, por que a cor da carne é fortemente
dependente do estado de oxidação do ferro
presente neste grupo. Quando o ferro estiver
associado a uma molécula de oxigênio, a carne
apresentará coloração vermelho brilhante e o
pigmento é chamado de oximioglobina. Quando
estiver associada a uma molécula de água, a cor
será vermelho púrpura por causa da mioglobina
reduzida. Assim, quando houver associação com
a molécula de dióxido de carbono, ou mesmo,
quando houver oxidação do ferro, a cor da carne
será marrom (Hedrick et al., 1993).
Normalmente, a superfície da carne é
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vermelha brilhante por que a mioglobina está
oxigenada. Mas pode ocorrer deterioração dessa
cor durante o armazenamento e exposição,
devido à oxidação de pigmentos e/ou mesmo de
lipídeos, entre outros motivos. Radicais livres
produzidos durante a oxidação de lipídeos podem
alterar a química do grupo heme e iniciar a
oxidação da mioglobina, provocando a perda de
cor da carne (Pereira, 2002).
No mercado, a carne é exposta em geral
por um período de tempo variável, em uma área
de exibição antes de ser vendida ao consumidor.
Em tais condições, as mudanças podem ocorrer
tanto nas características de cor quanto sabor. A
aparência visual da carne fresca é muito
importante porque a descoloração da superfície
pode ser interpretada pelo consumidor como
produto impróprio ao consumo (Macit et al.,
2002).
A palatabilidade e a “vida de prateleira”
da carne congelada são limitadas principalmente
devido à ocorrência de oxidação lipídica e
descoloração da superfície. Nesse caso particular,
algumas tecnolo gias têm sido testadas
recentemente, com o propósito de garantir a
qualidade da carne durante a estocagem,
destacando-se o emprego da vitamina E na
alimentação animal, antioxidante que, além de
retardar a oxidação lipídica, pode atuar
diminuindo a oxidação da mioglobina (Pereira,
2002).
Um dos grandes problemas com o tecido
cárneo é a instabilidade lipídica que ocorre
devido à falência de sistemas enzimáticos
responsáveis pela redução de radicais livres na
célula muscular viva, predispondo a matriz
tecidual à oxidação, tanto de lipídeos quanto de
outras substâncias, como a mioglobina.
A oxidação da fibra muscular não só é
importante em relação a alteração da cor da carne,
como também é responsável pela alteração de
outras características como sabor e aroma, perda
de suco e produção de compostos deletérios para
a saúde humana. A oxidação lipídica dá origem
a produtos, como o malonaldeído e os óxidos de
colesterol, que são incriminados em muitos
estudos como causadores de importantes danos
à saúde, como aterosclerose, o derrame e o
câncer, sendo que no caso da aterosclerose, os
óxidos de colesterol são responsáveis diretos pela
doença.
OXIDAÇÃO LIPÍDICA EM PRODUTOS
CÁRNEOS
Lipídeos em sistemas biológicos podem
sofrer oxidação, levando à deterioração. Em
alimentos, estas reações podem levar à rancidez
e à possível formação de compostos tóxicos. A
deterioração oxidativa de lipídeos em alimentos
envolve primariamente reações de autoxidação,
as quais são acompanhadas por várias reações
secundarias tendo características oxidativas e não
oxidativas. Os lipídeos mais impo rtantes
envolvidos na oxidação são os ácidos graxos
insaturados oléico, linoleico e linolênico. A taxa
de oxidação desses ácidos graxos aumenta de
forma geométrica com o grau de insaturação
(Pearson et al, 1983).
Ácidos graxos insat urados são
especialmente vulneráveis a oxidação. Um destes
produtos é o malonaldeído, o qual têm sido
extensivamente medido pela reação com o ácido
2-tiobarbitúrico para dar os chamados valores de
TBA ou substancias reativas ao TBA (TBARS),
os quais tem sido utilizados para estimar o
desenvolvimento da rancidez em alimentos
cárneos (Lages, 2004).
IMPLICAÇÕES DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA
NA SAÚDE HUMANA
Embora a oxidação lipídica ocorra,
praticamente, em todos os alimentos estocados,
a preocupação com a toxidez relativa destes
compostos não foi expressa até recentemente.
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Com o aumento da ênfase da relação da dieta
com doenças humanas, tais como doenças
coronarianas, câncer e derrame cerebral, questões
tem sido levantadas relativas às funções dos
lipídeos e seus produtos de ciclagem na dieta. A
gordura animal na dieta tem sido indicada como
contribuinte para a alta taxa de mortalidade nos
EUA, ocasionadas por tais enfermidades (Levy,
1981).
O colesterol somente, ou em conjunto
com outros fatores, tem sido largamente utilizado
para induzir aterosclerose experimental. Os
primeiros
estudos
indicaram
que
hipercolesterolemia, induzida endogenamente, é
somente minimamente aterogênica, enquanto a
hipercolesterolemia induzida pela dieta, com
níveis comparáveis de elevação do colesterol
sérico, produz uma severa aterosclerose. Embora
a autoxidação do colesterol seja conhecida há
muitos anos, somente com o desenvolvimento
da inst rumentação e mét odos analíticos
sofisticados, tais como a cromatografia gasosa,
cromatografia liquida de alta eficiência e
espectometria de massa, que os produtos de
oxidação tem sido isolados e identificados
(Lages, 2004).
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE SENSORIAL
PARA A AVALIAÇÃO DAS ALTERAÇÕES
DE SABOR PELA OXIDAÇÃO EM
PRODUTOS CÁRNEOS
Há uma busca incessante por métodos
instrumentais que substituam a analise sensorial
tradicional. Muitos equipamento s fo ram
desenvolvidos com o objetivo de se detectar
compostos voláteis constituintes do aroma e
compostos não voláteis responsáveis pelo gosto.
Mas estes equipamentos não consegeum definir
se um alimento tem sabor agradável ou não, já
que os instrumentos analíticos não avaliam
situações de sinergismo ou antagonismo entre
compostos ou mistura de compostos. Por isso
138
métodos tradicionais de avaliação sensorial
utilizando provadores humanos ainda são
insubstituíveis (Lages, 2004).
Na avaliação de alterações sensoriais
oxidat ivas nos aliment os, principalmente
produtos cárneos, o uso de provadores humanos
é imprescindível e, até o momento, a única forma
de fazer um diagnóstico confiável de alterações
no sabor. Trabalhos recentes tem demonstrado a
eficiência da avaliação sensorial com provadores
humano s para alteraçõ es o xidativas,
principalmente o WOF (Warmed-flavor), para
produtos cárneos (Brondun et al., 2000).
VITAMINA E
A oxidação lipídica é inibida por nitrito,
agentes quelantes e antioxidantes. Em anos
recentes, entretanto, a resistência ao uso de
antioxidantes sintéticos em alimentos tem
aumentado. Há agora um interesse considerável
nas propriedades antioxidantes de substancias
ocorrendo naturalmente, incluindo a vitamina E,
acido ascórbico, Beta-caroteno, glutationa,
carnosina, homocarnosina e anserina.
A vitamina E foi descoberta em 1922 e
isolada em 1936. Sua estrutura foi determinada
em 1938 e a síntese foi concluída neste mesmo
ano. Os co mpostos de vitamina E são
lipossolúveis, portanto insolúveis em ambiente
aquoso (Pereira, 2002). Tem sido reconhecida
como um nutriente para o crescimento e saúde
de todas as espécies animais. O termo vitamina
E é usado como uma descrição genérica para
todos os derivados do tocol e tocotrienol que
exibem a atividade biológica do alfa-tocoferol
(Combs, 1998).
SUPLEMENTAÇÃO DE VITAMINA E NA
DIETA
Segundo MCDOWEL (1996), a vitamina
E é sintetizada e encontrada primariamente nas
plantas. Os óleos encontrados nas plantas
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constituem uma rica fonte de vitamina E. Todas
as plantas contêm alfa-tocoferol em suas folhas
e outras partes verdes. Devido ao fato de o alfatocoferol estar contido em grande parte nos
cloroplastos das células das plantas, as plantas
verdes contêm mais vitamina E do que plantas
amarelas.
A vitamina E não pode ser sintetizada nos
animais, portanto a presença da vitamina em
tecidos animais reflete a disponibilidade na dieta.
Devido as características de lipossolubilidade da
vit amina E, a absorção é dependente da
habilidade dos animais digerirem e absorverem
gordura (Pereira, 2002)
A estratégia de suplementar animais de
corte é para adquirir suficiente concentração de
alfa-tocoferol para aproximar o máximo da
eficácia antioxidante. Suplementação além desta,
para saturar o músculo, renderia um pequeno
benefício relativo a um grande custo. O ideal seria
uma concentração mínima que aproximasse da
supressão máxima de oxidação lipídica e
formação de Metmb em carne fresca (Liu et al.,
1995).
É importante observar que a adição post
mortem de alfa-tocoferol à carne não é efetiva
como na suplementação da dieta, desde que o
alfa-tocoferol não é incorporado diretamente
dentro da membrana onde a oxidação de lipídeos
é iniciada (Mitsumoto et al., 1993).
carne fresca durante a exposição e condições de
varejo (Lages, 2004).
A vitamina E é considerada um supressor
de radicais livres em membranas biológicas, pois
sua localização dentro da biocamada biológica
das membranas celulares provê um meio de
controlar a oxidação lipídica ao sitio de iniciação
e propagação (Jensen et al., 1998).
VITAMINA E E OXIDAÇÃO DO
COLESTEROL
Produtos da oxidação do colesterol
(POCs) tem sido detectados em uma variedade
de alimentos, incluindo as carnes. Foi observado
que os POCs aumentavam significativamente no
cozimento de carnes e durante estocagem sob
refrigeração subseqüente. A oxidação de lipídeos
e colesterol pode ser efetivamente retardada pela
suplementação na dieta. Este processo ajudaria
a manter a imagem de saudável das carnes
processadas (Lages, 2004)).
VITAMINA E E DETERIORAÇÃO DO
SABOR DA CARNE
A oxidação lipídica é umas das maiores
causas de deterioração na qualidade da carne e
produtos cárneos. O desenvolvimento da
rancidez oxidativa em produtos tornaram-se
inaceitáveis para o consumidor. O sabor tornase uma propriedade crítica de qualquer produto
alimentar quando difere daquele esperado pelos
EFEITO DA VITAMINA E NA DIETA consumidores, isto é, esses não aceitarão os
SOBRE A OXIDAÇÃO LIPÍDICA
sabores estranhos pronunciados associados com
Um dos objetivos da suplementação da os produtos cárneos pré-cozidos. O rápido
vitamina E é retardar a oxidação de lipídeos nos desenvolvimento de sabores estranhos nestes
alimentos cárneos. Como é uma vitamina produtos é um grande desafio aos processadores
lipossolúvel, o alpha-tocoferol se distribui entre de carne devido ao grande aumento da demanda
as biomembranas e assim sua concentração por carnes pré-cozidas nas últimas décadas
aumenta com a suplementação da dieta de forma (Lillard, 1987).
a proteger os ácidos graxos insaturados da
O termo “warmed-over flavor” (WOF) é
membrana contra a oxidação. Suplementação definido como o rápido inicio da rancidez em
com vitamina E retarda a oxidação lipídica em carnes cozidas durante a estocagem sob
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temperatura de refrigeração. Produtos précozidos reaquecidos após um curto período de
estocagem sob refrigeração desenvolvem sabor
desagradável distinto referido como WOF. WOF
é considerado um problema de qualidade no setor
de alimentos, onde o reaquecimento de carnes
antes de servir é largamente utilizado (Lillard
1987).
VITAMINA E NA DIETA E PERDA DE
SUCO DA CARNE
Membranas biológicas funcionam como
barreiras importantes às alterações deteriorativas
que podem afetar tanto na qualidade de alimentos
de origem animal como vegetal. Tem sido
observado que a oxidação dos fosfolipídeos das
membranas levam a diminuição na fluidez, o
rompimento da estrutura e perda da função
normal da membrana (Lages, 2004).
A perda da integridade da membrana
celular do músculo pode afetar a habilidade da
biomembrana at uar como uma barreira
semipermeável e pode contribuir para a perda
exsudativa da carne. Tem sido demonstrado que
um alto conteúdo de alfa-tocoferol na carne tem
um efeito positivo em minimizar a perda de suco
da carne após o descongelamento (Mitsumoto,
1998).
A suplementação leva a uma redução
tanto na oxidação lipídica como na perda de suco.
Foi sugerido que o alfa-tocoferol poderia
preservar a integridade das membranas durante
a estocagem, e isto poderia inibir a passagem de
fluido sarcoplasmático através da membrana
(Asghar et al., 1991).
EFEITOS DA SUPLEMENTAÇÃO DE
VITAMINA E NO DESEMPENHO E
CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE DE
CARNE DE CORDEIROS MORKARAMAN
Macit et al. (2002) realizaram um estudo
para determinar os efeitos da suplementação de
140
vitamina E sobre as características de qualidade
da carne de cordeiros da raça Morkaraman com
aproximadamente oito meses de idade.
Em seu estudo, os cordeiros foram
divididos em dois grupos: controle (GC, n = 7) e
experimental (GE, n = 6) no início do período de
engorda. A dieta dada aos grupos GC e GE
consistiram de concentrado e feno de capim.
Além disso, o grupo GE recebeu um suplemento
de 45 mg de vitamina E durante 75 dias no
período de engorda.
No final do est udo, os valo res
encontrados para o ganho de peso médio diário
e eficiência de conversão alimentar foram 208 e
6,3 g para o GC e 223 gramas e 6,0 g para o GE,
respectivamente.
A suplementação de vitamina E resultou
em 8,8% de melhoria na eficiência de conversão
alimentar. Da mesma forma, a suplementação de
vitamina E resultou em 6,7% de aumento no
ganho de peso diário.
As características de carcaça dos
cordeiros também foram avaliadas e não foram
significativamente diferentes entre os grupos. Os
efeitos da vitamina E sobre características da
carne como, cor, ácido tiobarbitúrico e teor de
substâncias reativas (TBARS), perda por
gotejamento e pH foram determinados utilizando
m. Longissimus dorsi (LD) obtidos a partir de
músculos dos animais do GC e GE.
Embora o efeito da suplementação com
vitamina E sobre a maioria das características
de qualidade da carne não foi estatisticamente
significativo (P> 0,05), os valores em músculo
LD do grupo GE foram preservados por um
período de 12 dias de maturação. Além disso,
foram encontrados valores mais elevados de
TBARS em amostras do grupo GC comparado
ao grupo que recebeu vitamina E (GE).
Neste estudo, concluiu-se que a
suplementação de vitamina E de cordeiros
Morkaraman reduziu significativamente a
Ciência Animal 21(2): 135-142, 2011
oxidação lipídica e a perda por gotejamento, além Produção do novilho de corte. A.M. PEIXOTO,
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gotejamento, aumentando o tempo de prateleira Vitamin E on Drip Loss, Colour and Lipid
Oxiadt ion of Chilled Pork Packed in
da carne.
Com o avanço nas pesquisas a respeito At omosfhere Air or in a High Oxigen
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