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JUIZ DE FORA, JANEIRO/FEVEREIRO DE 1984
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VOl. 39 .
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l
digitalizado por
arvoredoleite.org
ISSN
Ó,1 00-3674,
REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS,
CÂNDIDO TOStES
� ",
PUBLlSHED BIMONTHLYBY THE DAIRY
DAIRY MAGAZINE
,
'INSTITUTE CÂNDIDO TOSTES
INDICE
CONTENT
r. Estudo rápido sobre a evolução de alguns parâmetros físico-químicos d urante a
maturação do queijo tipo Gorgonzola. A Brief Study on the Evolution of Some Physi­
co-Chemical Parameters during the Ripening of Gorgonzola Type Cheese. Furtado,
M . M . , Casagrande, H. de R. & Freitas, L.C . G . de
.
....
. .
.
. . . .
. , ... ,.............
3
2. Estudo colaborativo sobre o método da cloram ina-T na d etermi nação da lactose e
sacarose em Doce de leite. Collaborative Study of the Cloramine-T Method for the
Determination of Lactose and Sucrose in ' Doce de Leite. Wolfschoon-Pombo. A. F. ;
Casagrande, H. de R . ; Araújo, L. L.T. de; Pin heiro, A . ; Bonassi , 1.; Covarrubias, M,P.
& Santos , E.C. dos
' ........ 11
.
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . • . . . . . . . . . .
,
-
'
3. Ejetor de vapor - Sistema de pasteurização de leite destinado à fabricação de quei­
jos - 5.a parte. Steal1J Ejection -, A Pasteurization System for Cheesemilk - Part 5.
Ventura, R . F . & Rusig, O ..... , .
. .
.
.
. .. ...
.
.
� . . . .
;
.
. . . . ',' .""�" " ,;"
"
"
"
,,, 17
pH dÓ leite de búfala. In­
, fluence of Total Protein Content on the Titratable Acidity arid pH of B uffalo'S Milk.
4. Influência do teor de proteínas totais na acidez titúlável e
Nader Fil ho, A.; Schoéken-Iturrino, R . P:; Júnior, 13.,& Filho, M .
'
. .
...
...
. .
. . .
...
. .
'25:
5. Aspectos hig iênicos do leite na fonte de produção; no Mún icípio de L àvras. ,Hygienic
Aspects of Milk at the Source of Production . Costa, L.C.G.; Carval ho, E. P. de;
Carvalho, A.S. de . . . . ' . ,
.
.
. .
.
. .
, . . .. .. . . . .
. . . . .
. '. .. .. ,.
.
.
.
: .•.
:
6. XII Concurso Nacional de Produtos Lácteos - Análise estatística.
test of Dairy Products : Statistical Analysis. Rogick, F. A
.
.
.
.
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.
. . . :.
XII Natio-nal
. . . . • . . . . .
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•
. . . .
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41-
. Rev. Insl. Cândido Tostes, - Juiz de Fora - 'Vol. 39, "- 1 -48,.,- N. 0'231 ..:... Jan./F�v. 1 984
(,
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'I
.1 I
, f
I
EMPRESA DE PESQUISA AG ROPECUÁR IA DE MI NAS G ERAIS
'
Centro de Pesquisa e Ensino
"Institutode Laticínios Cândido Tostes�"__-:���___...._.;.;...,
.
Revista B i m estral
,AsSinatura anual: Cr$1 .20o.,OO
Endereço: Revista do I nstituto de Laticínios Cândidó Tostes
Tel.: 212-2655 - DDD -032
Endereço Telegráfico : ESTELAT
Cx. Postal 183 -36100 J u iz de Fora - M inas Gerais - Brasil
_
_Com�IO e impresso nas of!clnas da, ESOE�A EMPRESA
��ÀFICA LTÓA. 'C.G.C: 17��3oa�/OOOJ.62; Juiz ��. 11(;
digitalizado por
arvoredoleite.org
Revista do I lCT 39(231 )
Pág. 2 - Jane iro/Feve re iro de 1 98 4 � RevisÍéfdlflLCT
.
EMP RESA DE PESQU ISA AGROPECUARIA DE MI NAS GERAIS
- EPAMIG D I R ETORIA EXEC.UTlVA
Presiden,te
M ig uel José'Afonso Neto
Diretor de Operações Técnicas
3-8(1984)
ESTUDO RÃPIDO SOBRE A EVOlUÇÃO DE
ALGUNS PARÂMETROS FíSICO-QUIMICOS
DURANTE A MATURAÇÃO DO QUEIJO TIPO
GORGONZOLA
A lberto Duque Portugal
Diretor de Administração e' Finanças
Asdrubal Teixeira de Souza
CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO
ÓRGÃOS COLEG I ADOS
Mana Ines Leão
.,
COAD
Moreira
Dalton Colla'es de Araul o
Jose Jesus de Abreu
ni
Francisco Rafael Ottono Teati
'
_
EFETIVOS
Arnaldo Rosa Prata
Miguel Jose Afonso Neto
Afrãnio de Ave/Jar Marques Ferreira
Mário Ramos Vilela
Geraldo Gonçalves Carneiro
Ecladson João Campos
Jonas Carlos Campos Pereira
Emilio Elias Mouchereck Filho
Paulo Piau Nogueira
SUPLENTES
EFETIVOS
Ernane Ferreira Villela
Jairo Ronan da Silva
Ewaldo Damas da Cosia
SUPLENTES
Mário Gomes Carneiro
Laura de Sanctis \(iana
Antõnio Stockler Barbosa
Ernani Torres Cordeiro
Heloisio Ãngelo Dominitini
A Brief Study on the Evorution of Some Physico-Chemical
Parameters during the Ripening of Gorgonzola Type
Cheese
Múcio Mansur Fu rtado( * )
,Homero de Resende Casagrande(*)
Luiz Cláudio G. de Freitas( * * )
Mário José Fernandes
Roberto Abramo
CONSELHO FISCAL
Estudou-se a fabricação do queijo tipo Gorgonzola, tendo sido
observada uma elevação gradual do pH e uma diminuição pro­
gressiva do teor de ácido lático durante a maturação. Observou-se também um
a.umento gradual do Indice de maturação do queijo e do teor de sal na umidade.
E enfatizada a importância do pH no crescimento do mofo e nos processos
enzimáticos, assim como o papel do sal (NaCn como agente seletivo e
regulador dos fenômenos de lip 61ise e prote6lise.
RESUMO
COMISSÃO DE REDAÇÃO
Editor-Secretário
Chefe do CEPE/ILCT
INTRODUÇÃO
Hobbes Albuquerq ue
Geraldo Gomes Pimenta
Redatores Técnicos
Alan F. Wolfschoon -Pombo
Al berto Valentim M unck
Edson Clemente dos Santos
Hobbes Al buquerque
José Mauro de Moraes
Múcio Mansur Furtado
Otacíl io' Lopes Vargas
Ronaldo Figueiredo Ventura
Sérgio Casad ini Vil lela
Valter Esteves Jún ior
EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUARIA DE MINAS GERAIS
- EPAMIG Revista do Instituto de Laticinios "Cândido Tostes", n.
1
Juiz de Fora, Instituto de Latlcinlos "Cândido Tostes", 1946.
v.
ilust.
1946 -
23 cm
n.1-19 (194&-48), 27
em, com o nome de Felctiano. n. 20-73 (1948-57)
23 em; com o !lome de Felctiano.
A part i r , <je " se tem br9 1958, com o nome de Revista do Instituto de
,
,
laticinios "Cândido Tostes".
1. Zootecnia,...j Brasil - Periódicos. 2 laticínios - Brasil - Periôdicos.
I . Empresa, de Pesquisa Agropecuària de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed.
CDU636/637(81 )(05)
o
,
.
-
A fabricação de queijo Gorgonzola tem
crescido consideravelmente nos últimos
anos. Em 1 970, a produção foi de 134
toneladas, tendo aumeritado para 292 to­
neladas em 1 982 (SNA. B , 1982), o que re­
presenta um crescimento de 1 18%: A pro�
dução de 1 982 foi 44,5% superior àquela
reg istrada em 1 980. Entretanto, trata-se
ainda de um q ueijo de consumo l i m itado
no Bras i l , onde apenas àlgumas un idades
industriais o produzem regu larmente. Os
dados apresentados revelam q ue há um
mercado em expansão para este produto.
Em 1 975, FURTADO apresentou u m traba­
lho comparativo da técnica' então utilizada
para o queijo Azul (similar ao Gorgonzo­
la) com a metOdologia tradicional para ela­
boração do Roquefort francês. Posterior­
mente, em 1 982, �IEIRA et alli s ugeriram
uma tecnologia para a elaboração de u m
,queijo maturado internamente p o r Penicil­
lium glaucum, semelhante ao Gorgonzola,
porém denom inado q ueijo Azul de M i nas.
Finalmente, em 1 983, M O RAES & FREI­
TAS, com base,r]Çi tr�qicional, tecnologia,
(0)
adotada na Itália, apresentaram uma técni­
ca para a elaboração do q ueijo Gorgon­
zola no B ras i l . O referido trabalho d i fere
bastante dos outros anteriormente c ita­
dos, já que preconiza a utilização de cul­
turas láticas termofílicas (Lactobacillus
blJlgaricus e Streptococcus thermophilus )
e Uma cultura aromática (Streptococcús
diacetilactis) na fabricação.
No presente trabalho, estudou-se a ma­
turação do q ueijo tipo Gorgonzola elabo­
rado de acordo com M ORAES E FREITAS
(1 983), nãc tendo sido objetivo do estudo
a avaliação do m étodo de fabricação mas
sim a observação da evol ução de deferm i�
nados parâmetros físico-químic os ( p,i-l,
acidez, sal e índice de máturaçãó) durante
,a maturação, de maneira a completar- o
trabalho i n icial supracitado. Espera-se que
a elucidação destes pontos sirva de orien­
taçã
_ regular
duçao
deste q ueijo. ,
MATERIAL E MÉTODO
Fabricação do Queijo
Foram elaborados 5 (Cinco) lotes, a
Pesquisadores e Professores da EPAMIG-CEPEIILCT,
(**) Professor da EPAMIG-CEPEIILCT - CP. 183
- 36.001
- Juiz de Fora - Minas Gerais.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Revista do I LCT
Janeiro/Fevereiro de 1 984
Pág. 4
partir de leite com teor de gordura igual a
3,5%. Util izo u-se exatamente a mesma
técnica descrita por MORAES & FREITAS
(1 983).
Para se observar a evolução da acidez
(ácido lático, pH , solubilização protéica e
concentração de sal na umidade, foram co­
letadas amostras em diferentes períodos
da maturação, ou seja, aos 4, 1 5, "::lO e 45
dias de cura.
Determ inações Fi sico Qu ími cas
-
pH: através do uso de um PQtencíôme­
tro Radiometer equi pado com doís eletro­
dos (Copenhague, Dinamarca).
Umidade do queijo: determ inada medi­
ante pesagem" até peso constante, após
secagem a 1 03°C + 1 cC , em uma estuta,
de uma m istu ra da amostra com areía.
Gordura do queijo: pelo m étodo trad i­
cional de Gerber-Van Gulik.
Acidez do queijo: expressa como por­
centagem de ácido lático, após neutrali­
zação de porção alíquota com hidróxido de
sódio 0,1 0 N (ATHERTON A N O N EWLAN­
DER, 1 981 ) .
Cloreto de Sódir.: determ inado de acor­
do com a norma 1 7 . A da FIL (1 972). O teor
QUADRO 1
-
mi­
de sal na umíd ade do queij o foi deter
nado pela fórmu la:
sal
X 1 00
:'0 sal/ H 2 O =
sal + um idade
o
o
Proteínas totai s e solúv eis: de acord
com VAKAL ERIS & PRICE (1 959) utilizan ­
do-se o m étodo sem i-micro Kjelda hl . _O
índice de maturação expressa a relaçao
percentual proteínas solúve is I proteínas
.
totais.
Os resulta dos foram submet idos a ana­
l i se estatístíca tendo sido determ inadas as
méd ias com seus respectivos desvios pa­
drões (S) e coeficie ntes de variação (CV).
.
RESU LTADO S E DISCUSSÕES
No Quadro 1 é apresen tada a compo­
si ção média do queijo Gorgon zola, .quatr<;>
dias após a fabricação. Neste peno do e
bastante im portante considerar o .!eor g e
umidad e, teor de sal e pH do queiJo. S �o
fatores que irão influenc íar na maturaçao
de forma decisiva . O p H fornece uma me­
dida da atuação do fermento lático durant.e
a elaboração, ao mesmo tempo que perm �­
te fazer uma aval iação do grau de desml­
neralização da massa do queijo. De acordo
com M O RAES & F REITAS (1 983) um pH de
5 2 seria normal mente observado 24 horas
a ós a fabricação; enquan to que VIEIRA et
alii (1 982) observaram um pH na faixa de
p
Cómposição média do queijo tipo Gorgonzola após
Média
Parâmetros
4
dias
(a)
de
fabrlcàÇão
S
52,00 %
2,95
48,70 %
3,48
%
0,47
21,28 %
2,32
Sal/Umidade
3,13 %
0,87
pH
5,12
0,02
0,87 %
0,14
Extrato seco total
(EST)
Gordura no Extrato seco (GES)
Sal (NaCI)
Proteínas Totais
Acidez
(a)
=
(ácido látic o)
médias "de 5 observações.
1 ,66
Revista do ILCT
Janeiro/Fe"ereiro de 1 984
5,1 5-5.20, no mesmo período, para o
queijo Azul de M inas. Neste trabafho ob­
servou-se um pH médio d e 5,1 2. Conside­
rando-se que o fermento empregado é
com posto de bactérias predominantemen­
te termofílicas, é im portante lembrar que o
abaixamento excessivo da temperatura du­
rante a noite poderia inibir a fermentação e
fazer com que o pH se apresentasse mais
elevado 24 horas após a elaboração.
Por outro lado, encontrou-se um teor
médio de extrato seco total da ordem de
52,00%, e sal lNaCI), 1 . 66% . O teor de
umidade do queijo, além de afetar sua con­
sistência, tem grande i nfluência sobre as
modificações físico-químicas que ocorrem
ao longo da maturação. Quanto maior o
teor de umídade de um queijo, mais rapi­
damente ocorrerá o fenômeno da proteóli­
se (ALAIS, 1 974), a qual , por sua vez, virá
modificar a consistência do queijo e seu
sabor. O sal ( NaCI ) , dissolvido no meio
aquoso do queijo, além de modificar o
sabor do produto, regula consideravelmen­
te a atividade enzimática em diversos n i­
veis, afetando o"crescimento bacteriario e
o des�nvolvimento dos fenômenos de pro­
teó l ise (WON G , 1 980). De acordo com o
mesmo autor o crescimento do mofo Pe­
nicillium glaucum não é inibido por con­
centrações regulares de sal e que seriam
suficientes, entretanto, para i n i b i r o cres­
cimento de m icrorgan ismos i ndesejáveis
como Geotrichum candidum. Este é o pa­
pei seletivo que o sal desem penha na
maturação do queijo.
No Quadro' 2 são apresentados os da­
dos relativos à evolução do p H , " teor de
ácido lático, porcentagem de sal (sobre a
umidade) e índice de maturação (relação
percentual Proteínas Sol úveis! Proteínas
Totais) do queijo Gorgonzola, ao longo de
45 d ias de maturação. Na Figura 1 , para
f!1elhor visual ização são com parados g rafi­
camente a evolução do teof de ácido lático
e o pH do qúeijo. Observa-se que houve
uma diminuição gradual do teor de ácido
lático (de 0,87 a 0,27 % ) , correspond ente a
uma elevação do pH (de 5 , 1 2 a 6,89), n o
período de 4 5 d ias d e maturação . A neutra­
l ização da acidez de queijos maturados por
mofos tem sido constatada por diversos
autores. FURTADO (1 976) observou uma
elevação do pH no queijo Azul, de 4,9 a
6,0, num período de 30 días. VIEIRA et alii
(1 982) estudando a maturação d o mesmo
queijo observaram que, após 60 dias de
maturação, o p H do queijo evoluiu da faixa
de 5 , 1 5-5 , 2 0 para 5 , 94�6 , 22 . W O L F S ­
CHOON & FURTADO (1 979) constataram
que na fabricação do queijo t i po Chabi­
chou (elaborad o com leite de caQra e ma-
Pág. 5
turado externamente por Penicillium glau­
cum), em 30 dias, o pH se elevou de 5,20
até 6,82, enquanto que o teor de ácido
l át i c o d i m i n u i u prog ress i vam e n te; d e
0,85% para apenas 0,05%, naquele perio­
do. Os autores indicam que am inoácidos,
peptídeos, peptonas e aminas formados
durante a degradação protéica contribuem
para mudanças na basicidade do queij o . J á
e m 1 905, THOM observou e m u m estudo
pioneiro, que o mofo do queijo Roquefort
(Penicillium glaucum) reduzia a acidez do
queijo. De acordo com WONG ( 1 980) o
aumento gradual do pH durante a matura- "
ção do queijo é causado pela destruição do
ácido lático, formação de subprodutos
n ão-ácidos e ácidos não-dissociados ou
de fraca dissociação (como ácido acético e
carbôn ico) e l iberação de produtos alcali­
nos resultantes da decomposição protéica.
Do ponto de vista prático, a neutrali­
zação gradual da massa tem uma "impor­
tância fundamental na maturação do quei­
jo Gorgonzola. Tal fato se deve à depen­
dência do sistema enzimático intra e ex­
tracelular do mofo Penicillium glaucum às
variações do pH do queijo. Este fungo
possuiria duas ou mais proteases cujo p H
ideal s e situaria e m torno de 5 , 5 , sendo
que aquela extracelular atuaria dentro de
uma faixa d e pH mais ampla, ou seja de
5,5 a 7,0 ( H ARTE, 1 974). O Penicillium
glaucum possui ainda um' sistema de pro­
dução de l i pases hidrossolúveis (WO N G ,
1 980) que h idrolisam a gordura e m ácidos
graxos l i vres, e que têm melhor atuação
em pH mais próximo da neutral idade.
Quando se com para no Quadro 2 a evo­
lução do pH e do indice de maturação,
observa-se que há uma relação aparente
entre estes dois parâmetros. O índice de
maturação se elevou" de 8,76 para 41,83%
ao final da maturação. N os primeiros 1 5
dias, e m qu" e o p H se elevou apenas de
5,1 2 para 5,27, cí aumento no índice de
maturação também foi mínimo, ou seja, de
8,76 para 1 0,54% . Estudando a maturação
de um queijo Azul mantido. a 5°C por 75
"dias, J O LLY & KOSI KOWSKI (1 975) obser­
varam no final deste período um pH de 6 ,1
e um índice de maturação de 23,9%. N o
início d a maturação há uma destruição me­
tàbóiica do ácido lático, consumido pelo
Penicillium glaucum, fazendo elevar l en­
tamente o pH. Ao mesmo tempo, o mofo
l ibera enzimas no meio e quando o pH se
eleva até uma faixa ideal, estas proteases e
l ipases atuam mais intensamente sobre a
paracaseína e g liceridios, respectivamen­
te.
Compreende-se, assim , a importância
da fermen tação lática como fator i nicial
digitalizado por
arvoredoleite.org
fP'AMIG
Pág.,6
Janeiro/Fevereiro de 1984
favorável ao crescimento de Penicillium
glaucum no interior do q ueijo e a im por­
tância da posterior desacidificação da
massa como fator impresci ndível para ob­
tenção da correta consistência ( proteólise)
e formação ideal de sabor e aroma (pro­
teól ise e I i pól ise).
Dentro deste raciocínio é importante
ainda considerar os resu ltados do Quadro
2 com relação ao progressivo aumento do
teor de sal na umidade do queijo, também
demonstrado graficamente na Figura 2.
Verifica-se que ocorreu u m aumento gra­
d uai do teor de sal na um idade do queijo
Gorgonzola, passando de 3,00 para 5,37%
ao final de 45 d ias. Esta concentração é
decorrente da desidratação parcial que so­
fre o q ueijo durante a maturação; a perda
de umidade é bastante variável e assim,
considerando-se também eventuais varia­
ções no teor: in icial de sal do queijo, a"
concentração final de sal na u midade pode
diversificar. V I E I RA et alii (1982) observa­
ram , por exemplo, um teor de 7,76% ao
final da maturação do queijo Azul de Mi­
nas. O sal possui u m efeito seletivo na
maturação de queijos (WON G , 1980), atu­
ando diversamente sobre os m icrorganis­
mos. Paralelamente, tem forte influência
.
nos fenômenos enzimáticos; de acordo
com ALAIS (197A) o sal i n ibe a proteól ise,
sendo que a i n ibição é mais intensa ao
nível das proteases que das I i pases. G O Dl­
NHO & FOX (1981) estudaram a matura­
ção do queíjo Azul e concluiram que o teor
de sal do queijo tem uma forte influência
no crescimento do mofo, bem como na
I ipólise e proteól ise. A importância de se
relacionar o teor de cloreto de sódio com o
de um idade do queijo reside no fato de que
estes índ ices permitem calcular a Ativida­
de dE') Água (a-w) do produto a q ual, por sua
vez, exerce forte infl uência na atividade
m icrobiana. MARCOS et alii (1981) estuda­
ram aw em diversos q ueijos europeus e
para o Danab l u , simi lar ao Gorgonzola,
encontraram , em 1 amostra com 6,9% de
sal na u m idade, uma Atividade de Água
igual a 0,94. De acordo com SPERBER
(198!3) a 'aw mínima para o cresci mento de
Stre
"
para Streptococcus lactis 0,965. A medida
que o q ueijo se desidrata. na maturação,
d i m i n u i sua Atividade de Agua. Daí a im­
portância de se salgar corretamente o
queijo Gorgonzola, já q ue, apesar do Pe­
nicillium glaucum ser bastante halotole­
rante, a flora lática, essencial no processo
de fermentação, pode se ver i n.ibida desde
o início .da maturação, podendo vir a com­
prometer a qual idade do queijo. Como se
pode verificar na Figura 2, o índice de
Revista do ILCT
maturação se elevou paralelamente ao au­
mento da concen tração de sal na umidade
do queijo. Provavelmente isto se deve ao
fato de que a concentração não foi exces­
siva (5,37%, ao final da maturação). Con­
siderando o efeito inibidor do sal na ativi­
dade proteolítica dos microrganismos,
uma concentração acentuada demais po­
deria inibir a proteól ise, com prejuizos irre­
paráveis para o queijo. De acordo com
PARMELEE & N ELSON (1949), em um
estudo sobre o .queijo Azul american o , os
produtos da degradação protéica combi­
nam com aqueles da deg radação da gor­
dura ou reduzem, por o utras maneiras, a
intensidade do sabor resultando numa
suavização do sabor e aroma de certos
com postos oriundos da I ipólise, levando á
formação final de sabor bem balanceado e
aceitável para o consumidor.
CONCLUSÕES
Os resu ltados apresentados ratificam
os conhecimentos que já se dispõe sobre a
evo l u ção do p H , acidez, teor de sal na
u m idade e índice de maturação do queijo
tipo Gorgonzola. A fermentação normal
que ocorre nas pri meira horas de fabrica­
ção leva à um abaixamento do pH até, 5,12
em média, devido à forte produção de
. jlcido " I ático (0 87%) O pH favoreceu o
!
crescimento do mofo Penicillium glaucum,
que metaboliza o ácido lático" e neutraliza
assim a massa do queijo. Como demons�
traram os resu ltados relativos ao índice de
maturação, a proteólise parece aumentar
na medida da elevação do p H , sendo que
os dois fenômenos se i nterrelacionam com
efeitos m útuos. A partir do 15. o dia de
maturação, houve um aumento mais ex­
pressivo do índice de maturação, seguido
por u m aumentó igualmente significativo
do pH do q ueijo.
Paralelamente, observou-se também
uma concentração progressiva do teor de
sal na um idade do queijo, ao longo dos 45
dias de maturação. É essencial para o su­
cesso da fabricação q ue o q ueijo apresen­
te, desde o i nício do processo de matu­
ração, um teor de .sal com patível 'com as
características dos m icrorganismos res­
ponsáveis por sua maturação. Ao mesmo
tempo que o sal atua como agente seleti­
vo , se estiver presente em concentrações
demasiadamente elevadas, pode inibir o
crescimento da cultura lática (mesofílica
ou termofíl ica), paral isando a fermenta­
ção, e comprometendo o crescimento do
Penicillium glaucum dentro do q ueijo. Por
outro lado, mesmo que o teor de sal não
seja elevado no início da maturação, po. •
-
CEPE
•
IlOi
.'BLlOTECA
Revista do ILCT
Janeiro/Fevereiro de 1984.
de"se tornar excessivo ao final do período
devido à perda de umidade sofrida pelo
queijo durante o mesmo. Se tal acontecer,
pode ocorrer que, mesmo havendo cresci­
mento de mofo , não haja boa formação de
sabor e aroma, já que os fenômenos da
lipól ise e especialmente proteól ise, seriam
inibidos por altas concentrações de sal .
Assim , deve ser enfatizada a necessi­
dade de se ter uma boa fermentação n o
·
queijo desde o i nício da elaboração, aliada
ao controle adequado do seu teor de sal .
Paralelamente, deveria ser evitada uma ex­
cessiva desidratação do q ueijo nas câma­
ras" de maturação. Obviamente, existem
outros pontos que são im portantes na ela­
boração do queijo tipo Gorgonzola; os pa­
râmetros aq ui discutidos permitem contu­
do, uma avaliação confiável de certos fa­
tores que exercem uma infl uência prepon­
derante sobre os demais aspectos e são
assim decisivos para o sucesso da fabri­
cação.
SUM MARY
The manufactu ring of Gorgonzola type
cheese has been studied; there has been a
pH increase and a gradual decrease of the
lactic acid content along the ripening pe­
riod. It was observed , as wel l , a gradual
increase of the ripening index and of the
salt in the water contento The importance
of pH on the mold growth and on the
enzymatic changes has bee� emphasized,
as well as the role of salt as a selective and
regulator agent in the cheese lipolysis and
proteolysis.
REFERÊ NCIAS BIBLIOG RÁFICAS
ALAI S , C.A . 1974. Scienc du Lait: prin­
�
.
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Parto 2: Cheese
ptócoccus
the"rn'iop
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Chem istry, by Webb, B H . , Johnso n,
A.H. &Alford , J . A. 2.a edição, The AVI
PUblish ing, Compa ny, Inc., Westpo rt,
Con n . , USA.
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Mlch lgan State U n iversity, East Lan­
sing, M I , USA.
I NTERN ATIONA L DAI RY FEDERATION .
1972. Determ ination of the sod ium
digitalizado por
arvoredoleite.org
digitalizado por
arvoredoleite.org
Revista do I LCT 39(231) 11-14 (1984)
ESTUDO COLABORATIVO SOBRE O MÉTODO
DA CLORAMINA ..T NA DETERMINAÇÃO DA
LACTOSE E SACAROSE NO DOCE DE LEITE
Collaborative Study of the Chloramine- T Method for the
Determination of Lactose and Sucrose in Doce de Leite
RESUMO - Foram analisadas 4 amostras de doce de leite para lactose e
k; máquinas BRA'lKOP.
envasam qualquer
prcx:luto rquido.
pastoso ou
granulado.
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sacarose por 6 laboratórios num estudo colaborativo do método
da c!oramina-T. Encontraram-se variações interlaboratoriais significativas, de­
vido possivelmente a erros sistemáticos em 1 laboratório que mostrou sempre
resultados superiores aos o utros. A tJrecisão do método (2,83 x desvio padrão
entre amostras nos laboratórios) foi em média 0,40% lactose e 2,80%
sacarose. A melhor duplicata mostrou resultados idênticos (factose e sacarose)
e a maior diferença foi 0,58% para lactose e 3,62% para sacarose. As variações
e �tre laboratórios podem ser reduzidas mediante criteriosa performqnce analf­
tlca do método . Recomenda-se a utilização da técnica nos laboratórios de
controle.
Alan Wolfschoon
Homero de Resende Casagrnde
Lina Lúcia T. de Araujo
Adão Pinhei ro
Ismael Bonassi
Manuel Pinto C.
Edson Clemente dos Santos
INTRODUÇÃO
O m étodo da cloramina-T i ntroduzido
por H I NTON &MACARA (1) em 1927 para a
determ inação de ai dosas em produtos lác-.
teos foi estudado em 1982 por WOLFS­
CHOON & CASAGRAN DE (3) como uma
alternativa para a determ inação de lactose
e sacarose no doce de leite. Experi mentos
de recuperação em sol uções modelo de­
�Q!:!straram que com este método em mé­
dia 97 a 98% de ambos os carboidratos
são determinados. A precisão do m étodo,
expressa pelo coeficiente de variação de
determ inações s i m ultâneas realizadas por
4 amostras num mesmo laboratório, dia e
amostra, foi igual ou melhor que 1,64%.
(1)
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
(6)
Isto quer dizer que o teor de lactose e
sacarose pode ser estimado com uma pre­
cisão de + 0,28% e + 2,74%, respecti­
vamente, se se aplica a fórmula para pre­
cisão apresentada pro GRAPPIN et alii (2).
M otivados por esses resultados decidiu-se
testar a reproduti b i l idade do m étodo em
cinco laboratórios brasileiros e um chile­
no. N esta nota técnica são apresentados
os resu ltados dessa investigação.
2.
MATERIAIS E M ÉTODOS
I n icialmente foram enviadas 2 amos­
tras de doce de leite para cada laboratório
junto com uma cópia do método em teste
(3). Foi explicitamente requerido que as
(1) Centro de Pesquisa e Ensino/lnstituto de Laticínios Cândido
Tostes, EPAMIG - 36.100 - Juiz de Fora - Minas
.
Gerais.
(2) Faculdade de Farmácia e Bioquimica - Universidade Federal de Juiz de Fora - 36.100 - Juiz de Fora - Minas
.
Gerais.
(3) Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - 36.570 - Viçosa - Minas Gerais.
(4) Departamento de Tecnologia de Produtos Agropecuários - Campus de Botucatu -- UNESP - 18.600 - Botucatu
- São Paulo.
(5) Centro de Tecnologia de la Leche - Universidad Austral de Chile - casllla 47 - Valdivla - Chile.
(6) Escola de Veterinária _ Universidade Federal de Minas Gerais - 30.000 - Belo Horizonte - Minas Gerais.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 12
Revista do ILCT
Janeiro/Fevereiro de 1984
4 amostras de dóce de leite (barra e pas­
sol uções de tiossulfato de sódio e clora­
mina-T fossem aferidas de tal forma que o
branco consumisse entre 9,4 a 9,8 ml. Foi
enfatizado que as d iferenças entre d u p l ica­
tas (cada determinação foi feita em d u pli­
cata) não deveria exceder 0,50% para lac­
tose e 3,00% para sacarose. Foi ainda soli­
citado um tempo máximo de 20 dias para
realizar as análises.
As análises não foram realizadas num
periodo, curto, e a variação entre resulta­
dos destas duas amostras, entre os labon;l­
tórios participan tes, foi rel ativament e
grande. Foi verificada grande variabilidade
nos mililitros gastos para com o branco (o
que tem infl uência direta sobre os resulta­
dos). razão por que se eliminaram essas
amostras e enviaram-se, em nova remessa,
toso). Os resultados das análises destas
novas quatro amostras por parte dos la­
boratórios participantes foram submetidos
á análise estatística.
3. RESU LTADOS E DISCUSSÃO
A tabela 1 mostra a análise de varíãn­
cia para as análises de doce de leite com o
método da cloramina7T. Na mesma tabela
observa-se que as amostras não foram res­
ponsáveis pela variação dos resultàdos
isto é, se se consideram como repetições:
.
o metodo
demonstra ser bem reprodutivel
�m � �ra tenha sido determinado que a va:
nabllldade dos resultados é atribuída ás
diferenças entre os laboratórios.
Tabela 1 -.Análise de Variãncia
LACTOSE
Fator de
Grau de
Variação
Liberdade
3
4
12
19
Amostras
Laboratórios
Reslduo
Total
Soma
dos
Quadrado
Quadrados
0,4641
16,87928
5,13948
22,48286
Nédio
0,15469
4,21982
0,42829
Teste F
0,36
9,85**
-
-
-
SACAROSE
3
4
12
19
Amostras
Laboratórios
Reslduo
Total
**
P <
1%
2165,43
155,3505
29,2985
2350,0816
721,8109
38,8376
2,4415
-
295,64
15,91**
-
-
Janeiro/Fevereíro de 19B4
Revista do I LCT
1
.
v�s de um teste de Tu,key, de compara­
çao d e média, qUCiI(is) l ab o ratório ( s )
era(m) responsável(is) pela variação. A Ta­
bela 2 fornece esta informação.
Tabela 2 - Teores médios de la'ctose e sacarose (%)
Laboratório
A
B
C
O
E
Lactose
13,5J a
11,56 b
10,91 b
10,69 b
10,54 b
Sacarose
53,29
49,67
47,06
45,21
47,23
. Letras iguais indicam não existência
de diferen ças significativas
a
b
bc
c
bc
13
procedimento anal ítico exige outras eta­
pas além daquelas estabelecidas para a
determinação do teor de lactose. Se por
exemplo, não se mantiverem estritamente
a temperatura e tempo indicados para a
inversão do carboidrato, resultados ínfe­
riores aos esperado s serão obtidos. Infe­
lizmente, essa advertência não foi feita aos
laboratórios e, segu ndo demonstram as
Tabelas 1 e 2, encontram-se diferenças
significativas entre os resultados dos labo­
ratórios. Assim, foi determinado um caso
de resultados significativamente superio­
res ( Laboratório A, já explicado) e outro
justamente o oposto, isto é, resultados
inferiores (Laboratórío D). Três dos cinco
laboratórius não mostraram diferenças
significativas entre eles, o que indica que,
provavelme nte, os dois laboratórios dis­
crepantes tenham tido problemas analíti­
cos, por falta de prática com o método. O
coeficiente de variação do experimento foi
baixo (3,22%) indicando assim, igual q ue
para a determinação do teor de lactose
(cv = 5,77%), uma boa reprodutib ilidade
do método.
Um dos 6 laboratórios participantes
teve problemas de aferição das sol uções
de tiossulfato de sódio e cloramina-T, e foi
descartado das análises estatísticas. É ne­
cessário apontar, também, que somente
dois laboratórios forneceram os resultados
no prazo solicitado de 20 dias e que essa
demora poderia eventualmente ter influ­
ência sobre as análises. A Tabela 2 indica
que na determinação de laQtose por clora­
mina-T, somente um laboratório (codifica­
do como A) forneceu resultados qUE;) em
média foram significativamente superiores
em relação aos outros laboratórios. O tes­
te TuckBy a 5% de significância tolerava
uma diferença máxima de 1,48% lactose
entre média. Esse mesmo laboratório tam­
bém determinou um teor de sacarose sig­
nificativamente superior em relação aos
outros laboratórios; esse fato é evidência
de que um "bias" positivo (isto é, um "des­
vio" para resu ltados superiores) ocorreu
nesse laboratório. Geralmente, desvios
sistemáticos são devidos a erros anal íticos
e são fáceis de serem detectados e corrigi­
dos; por exemplo, n o caso desse labora­
tório, pode-se suspeitar que o analista
tenha cometido um erro na d eterminação
do ponto final da titulação.
Na determinação do teor de sacarose, o
A Tabela 3 mostra a p recisão o btiua por
cada laboratório na análise de doce de
leite.
Tabela 3 - Precisão do método da Cloramina-T na determinação de lactose e sacarose em
doce de leite.
% Lactose
Laboratório
2:
0,11
0,07
:: 0,35
! 0,47
! 0,20
A
2:
B
C
O
Visto que a análise de variãncia ae�
monstrou que Ol> laboratórios ·eram uma
f<? nte de variação altamente significativa (a
nJvel de 1%), pror:urou-se identificar atra-
P,ág.
E
Precisão: 2,83
x
% Sacarose
2:
2:
1,20
1,24
! 2,46
!
!
1,57
1,75
desvio padrão (2 )
O desvio padrão das diferenças entre
os resultados das duplicatas das análises
de doce de leite, por parte dos cinco
laboratórios participantes foi, em média,
+ 0,143 (Iactose) e + 0,99% (sacarose), o
q ue corresponderia a uma precisão de
+ 0,40% (2,83 x desvio padrão) para lacto­
se e + 2,80% (2,83 x 0,99) para sacarose.
Esses dados são com paráveis com
+ 0,28% e + 2,74% calculados do traba­
lho de WOLFSCHOON & CASAGRAN­
DE (3).
A diferença mínima encontrada entre
duplicatas foi de 0,00% para lactose e sa­
carose e a máxima foi de 0,58% (Iactose) e
3,62% (sacarose). É necessário mencionar
digitalizado por
q ue, no laboratório onde se encon trou a
máxima diferença entre duplicatas na de­
terminação de sacarose, as análises (titu­
lações) foram realizadas partindo-se de di-,
l uições preparadas em duplicata (o q ue
implic a efTI pesag ens diferente.
de realizá-Ias a partir de uma UnJca di l U i­
s
ção (e peso) , como fizeram os outro
laboratórios.
Ccon cluind o, pode-se dizer q ue, o es­
tudo colab orativo demo nstrou que o méto­
­
do da cloramina-T apresentou boa repro
e
anális
na
,
tórios
labora
entre
e
dutib ilidad
as
de doce de leite. Diferenças significativ
�
(valores superiores) por parte de 1 labora
tório na determinação de lactose e sacaro-
arvoredoleite.org
Pág. 1 4
Revista do ILCT
Janeiro/Fevereiro d e 1 984
se poderiam ser atribuídas a erros siste­
máticos na performance analítica do méto­
do. Por o utro lado, e qu içás devido à
atenção não rigorosa das cond ições de in­
versão da sacarose, u m segundo laborató­
rio apresentou resultados estatisticamé'n te
significativos e inferiores em relação aos
outros laboratórios, na q uantificação des­
se dissacáride.
A precisão, determ inada a partir das di­
ferenças entre dupl icatas por parte dos la­
boratórios participantes, foi excelente e
comparável com dados obtidos na ocasião
do desenvolvimento da técnica analítica já
descrita na l iteratura (3). Recomenda-se a
util ização dessa técnica para a determina­
ção de lactose e sacarose no doce de leite.
SUM MARY
Colaborative Study of the Chloramine-T
Method for the Determination of Lactose
and Sucrose in Doce de Leite.
Four "doce de leite" samples were ana­
Iyzed for lactose and sucrose �ontent by
the chloramine-T method by six collabora­
ting laboratories. Interlaboratory varia­
tions, although small, were significant,
and due probably to systematic errors in 1
laboratory which showed a positive bias.
Precision (Le 2.83 x standard deviation
within-sample and within-Iaboratory) was
0.40% lactose and 2.80% sucrose. The
poórest agreement was 0.5�% for lactose,
and 3.62 % for sucrose while the best was
0.00% (Iactose, sucrose) expressed as the
difference between highest and lowest
observations. The interlaboratory variation
can be reduced by careful performance of
the method. The magnitudes of the va­
riations encoun tered were s u fficiently
small to allow the recomendation of the
method' 6y quality control laboratories.
REFERÊNCIAS
(1 ) H I NTON , C. L. & MACARA, T. The de­
term ination of aldose sugars by
means of chloram ine-T, with spe­
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J. Fora, 37(222):3- 7, 1 982.
AG RADECIM ENTO
A colaboração de J . A . Bo n i l la C. na
análise estatísti ca é reconhe cida pelos au­
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À FABRICAÇAO DE QUEIJOS 5. a PARTE(*,)
Piuiiiiiiüi ...
... e vem o trem.
E, na mesma linha,
em sentido contrário,
vem, outro trem.
Dentro dos trens,
sacolejando sobre os
dormentes e trilhos,
vem a vida.
Vem a esperança.
A vontade de chegar.
O desejo do encontro.
Juventino Luz,
guarda-freios,
'
sai calmamente da
sua guarita, com
lanterna e alavanca:
Ele sabe o que pode
acontecer se não fIZer
o seu trabalho, mas,
ainda assim, não se
afoba. Introduz a
alavanca entre os
trilhos e repete aquilo
que vem fazendo há
quase 30 anos:
desvia as linhas.
Os trens 'passam.
Cada um rumo ao
seu destino.
E lá se vão, levando
a vida e os
sentimentos,
Gente.
o maior
valor
davida.
Nestlê®
Companhia Industrial e Comercial Brasileira de Produtos Alimentares
Steam Ejection - A Pasteurization System for
Cheesemilk - PartS
RESUMO - o trabalho descreve a s avaliaçõe s f{sicas de uma instalação
modificada com Ejetar de Vapor. Analisa a influência do bico do
Ejetar na vasão e temperatura da mistura água + vapor.
Ronaldo Figueiredo Ventura( * *)
Olavo Rusig(* * *)
Com os parâmetros estudados anteri­
ormente definiu-se a 3. a instalação. Cons­
truiu-se um tanque fixo controlador de
nível da alimentação, de pequena capaci­
dade, fixando a coluna de leite, de ali­
mentação, positiva, em 20 cm. O tanque
de recepção util izado foi o mesmo da pri­
meira i nstalação, . agora provido de co­
nexão com tanque de equilíbrio através do
,uso de válvula de bloqueio. O sistema de
residência da m istu ra ( leite + vapor) foi
modificado para um circuito em tubulação
continuo montado nos suportes da primei­
ra instalação. Com condições para modifi­
car o comprimento da tubulação de resi­
dência, através de módulos padron izados
de 200 cm, o circuito de residência atin­
giu 1 1 m, sendo considerado como ponto
inicial a conexão com a válvula de reten­
ção.
Para caracterizar a i nstalação ( Fi gura
22), anal isou-se: a) Variação da tempera­
tura de m istu ra (água + vapor) entre T1 e
T4; b) Infl uência da posição do bico do
Ejetor na vazão da água de alimentação e
na temperatura'da m istura (água + vapor);
c) Variação da vazão de alimentação com
variação da pressão de vapor para uma
mesma temperatura (água + vapor); d)
Acréscimo de condensado do vapor na
vazão de alimentação.
a) A variação da temperatura da m i stura
(água + vapor) entre as posições 20 cm
(T1 ) e 1 .200 cm (T4) mantendo constante
2
pressão de vapor a 2,1 0 kg*/m , alimen­
tação de água com coluna positiva cons­
tante a 20 cm e temperatura de 26°C, e
válvula de controle 2. na abertura 5,5 foi de
até 2,O°C (Quadro 6). É interessante notar
que em temperaturas inferiores a 71 ,5°C
não se observou variação entre T1 e T4,
entretanto como a pasteurização é real iza­
da a nível de 72°C, no caso houve uma
redução de 0,5 a 1 °C;
Os resultados indicam que as maiores
temperaturas obtidas foram' com as meno­
res vazões de alimentação (Va), como in­
dica o ensaio n . ° 3 onde o bico do Ejetor
na posição 1 e com uma vazão de 666 II h
resu ltou em uma temperatura de mistura
(água + vapor) (T4) de 78,O°C, por outro
lado menores temperaturas foram obtidas
com as maiores vazões de alimentação
como indica o ensaio n. ° 38 onde o bico do
Ejetor na posição 1 9 e com uma vazão (Va)
de 1 1 60 "h, resu ltou uma temperatu ra d e
m istura (água + vapor) (T4) de 57,OoC, A
redução da temperatura da m istura (água
+ vapor) é j ustificada pelo aumento da
vazão de alimentação.
b) A posição do bico do ejetor influi na
vazão de alimentação como mostra a figu-
(0) Parte da Tese de Mestrado em Engenharia de Alimentos apresentada à FEAA da UNICAMP - SP:
( U ) Pesquisador e Professor da EPAMIG-CEPEIILCT, CP, 183 - Juiz de Fora, MG.
(0 U ) Professor da FEAA da UNICAMP, SP, '
digitalizado por
arvoredoleite.org
Quadro
Revista do ILCT
Janeiro/Fevereiro de 1 984
P ág. 1 8
6
Influência da Posição do Bico do Ejetor na Vazão e Temperatura da Mistura
(água + vapor)
Condições: Válvula de controle 2 abertura 5,5, temperatura da água de ali­
mentação 25°C, pre�são de vapor de 2,10 kg* /cm"2.
alimentação de 20 cm ( + ) .
'�
hniol
I
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
Posição
do Bico
do Ejetor
,-
I
I
I
I
3
3
3
3
5
5
5
5
7
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11
11
11
11
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13
15
15
15
15
17
17
17
17
19
19
19
19
Mistura (água
Temperatura
TI
I
76,0
76,0,
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71,5
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67,0
69,0
69,0
69;0
70,0
71,5
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72,0
73,0
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67,0
64,0
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63.0
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67,0
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60,0
60,0
60,0
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57,0
57,0
58,0
+
vapor) ,
°e,
T4.
T4-TI
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0,0
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Vazão,
Vm
I
l/h
776
878
776
853
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911
911
946
984
1039
971
958
922
900
920
946
934
911
900
878
1054
971
1010
1039
1135
1171
1135
1130
1004
971
997
999
1171
1209
1209
1190
1276
1293
1253
1254
Va%ã�'
Va
l/h
688
780
666
677
862
832
784
824
849
938
843
873
832
832
840
819
811
748
794
702
939
823
882
g65
1030
1068
1029
985
889
840
897
892
1127
1082
1042
1054
1150
1160
1120
1130
Revista do I LCT
Janeiro/Fevereiro de 1 984
Pág. 1 9
lação apresÉmta uma redução em formato
cônico, e como o vapor é d irecionado pelo
bico e tende a se expandir também segun­
do uma região cônica, oposta ao do corpo
do Ejetor, parte do mesmo atinge d ireta­
mente a sua parede, reduzindo sua energia
cinética e reduzindo, portanto, o efeito
total de su éção. Isso j ustifica também as
variações da vazão obti da nas pOSições 7,
9, 1 1 e 1 5 e é conseqüência do desajinha­
mento do centro do bico do Ejetor com o
corpo do Ejetor, cond ições que permitem
maior perda de carga do vapor. Situação
semelhante foi identificada no Ejetor des­
montado. Por outro lado, isto perm ite u m
contato mais eficiente d o vapor, c o m a
, água de alimentação succionada na câmra
de m istura do Ejetor.
ra 23, indicando que entre a posição 1 e 5
há ,um aumento da vazão de alimentação
ocorrendo a segu ir, entre'as posições 5 e
9, uma redução. Situações semelhantes
ocorreram entre as posições 9 e 1 3; 1 5 e
1 9, com aumento da vazão e redução entre
pS posições 1 3 e 1 5. Entretanto, as tempe­
raturas médias da m istura (água + vapor)
reduziram em função apenas do aumento
da vazão. As variações da vazão d e alimen­
tação em função das posições do bico do
Ejetor são justificadas através da maior ou
menor perda de carga do vapor no apare­
lho.
Na posição 1 ( Figur<;l23), o extremo do
bico do Ejetor, está na posição mais recua­
da, em relação à tubulação. O corpo do
Ejetor para atin gir a conexão com a tubu-
Figura 22 - Esquema da instalação modificada (Instalação 3)
A.
B.
C.
D.
E.
F.
G.
I:!.
I.
J.
K.
L.
M.
N.
Linha de vapor
Válvula de bloqueio
Separador líquido-vapor
Filtro de vapor
Purgador
Manômetro
Válvula redutora de pressão
Condensador de vapor
Vjllyul.a de bloqueio
Ejetor de Vapor
Válvula de controle de fluxo
Boia controladora de vazão
Tanque de equilíbrio
Válvula de bloqueio
Tanque de recepção
Filtro
Plataforma de recepção
Termômetro (T1 )
Conexão para injeção de corante
Válvula de retenção
Circuito tubular de residência
Termômetro (T3)
Saída de água de resfriamento
X. Tanque de recepção de leite quente
Y. Resfriador de cascata
Z. Entrada de água de resfriamento
O. Tanque de recepção de leite pasteurizado
O.
P.
Q.
R.
S.
T.
U
V.
W.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Revista do ILCT
Janeiro/Fevereiro de 1 984
Pág . 20
Essas últimas exigiram uma vazão de água
de alimentação inicial maior que as ante­
riores, tendo ocorrido em alguns ensaios
interrupção do processo, principalmente
com as posições 1 7 e 1 9.
Em um processo de pasteurização do
leite usando regulagens de 1 a 1 9, perm iti­
rá atin!l ir elevadas vazões. Entretanto, o
uso de abertura do Ejetor na posição 1 9,­
devido ao grande aumento da vazão e con­
seqüente redução n!lo temperatura compro­
meteria a eficiência da pasteurização.
Considerando as instabi l idaaes obser­
vadas nas posições extremas do bico do
Ejetor, escol heu-se a posição intermediá­
ria, ou seja, posição 9 como a mais está­
vel. Considerando ainda que a temperatura
da mistura (água + vapor) depende das
T I °C
Na posição 1 9, o extremo do bico do
Ejetor aproxima-se da conexão com a tu­
bulação e o referido direcionamento do
vapor é segundo uma conformação cônica
fechada se aproximando do formato cilín­
drico, não ocorrendo portanto grande alte­
ração da energia cinética do vapor, o que
traz como consequência maior sucção de
água. Por outro lado, dada à proximidade
da tubu lação, o contato da água de alimen­
tação com o vapor e sua conseqüente
condensação é dificultada exigindo um
trecho tubular maior para atingir o mesmo
efeito anterior.
Com relação ao início e continu idade
do processo, entre as posições 1 e 11 fo­
ram ' obtidos melhores resultados quando
comparadas com as posições entre 1 3 e 1 9.
1300
�-----
1200
•
Revista d o ILCT
Janeiro/Fevereiro de 1 984
massas de vapor e da água, para uma
mesma pressão de vapor, a alteração da
posição do bico do Ejetor perm itirá maio­
res vazões. Entretanto, para manter estável
a temperatura da mistura, a válvl,l la de con­
trole de vazão terá que ser alterada para se
. obter o eq uilíbrio desejado. Essa alteração
trará como conseqüência uma redução da
vazão de alimentação, reduzindo portanto
o aumento de vazão obtido com a posição
do bico do Ejetor.
c) A pressão de vapor tem sensível
infl uência na vazão de alimentação como
indicam os resu ltados usando água. à tem­
peratura de 25°C, (válvula de controle 1 )
em abertura que perm itam temperatu ras de
72°C (T4 a 1 200 cm do Ejetor) e coluna de
alimentação positiva constante de 20 cm.
No Quadro 7 pode-se observar que as me­
nores vazões de alimentação (Va) e vazão
da mistura (água + vapor) (Vm) para as
pressões de vapor de 2,1 0 kg* I cm 2, foram
740 a 747 1/h e 868 e 878 1/h respectiva­
mente. As maiores vazões de alimentação
2000
o
I r:;
o­
l1l
.j.J
c:
o
e
«
obtidas no experimento foram entre 1 687
1 .700 I 1 h, q uando a pressão de vapor foi de
4,90 kg* I em 2. Os valores médios da va�
zão, para cada quatro determinações. a
uma mesma pressão de vapor (Figura 24),
indicam que há um acréscimo na vazão-de
alimentação com o aumento da pressão de
vapor util izada da ordem de 31 7 1/h por
kg* Icm 2 de pressão de vapor. Os resul­
tados mostram ainda que o aumento da
pressão provoca o aumento da diferença
da temperatura da mistura (água + vapor)
(T4-T1 ). Para as pressões menores (2;1 0
kg*/cm ) essa variação foi de -O,5°C e
para as maiores. foi de -2 a -2,5°C.
Portanto em processo de pasteurização do
leite, utilizando as condições estabeleci­
das poder-se-iam obter vazões de alimen­
tação próximas a 1 .700 I/h, mantendo a
temperatura a 72°C em T4.
d) O acréscimo de condensado de­
monstrou ser função da pressão do vapor,
como previstos pelos cálcu los. Os resul­
tados (Quadro 7) indicam que o maior
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1/00
110,0
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Pág. 21
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13
R e gu l agem do b i co
Figura 23
[
15
17
19
do. E j etor
Vazão de Aiimentação de Ãgua em Função da Ragulagem do Bico do Ejetor.
Condições: Válvula de Controle 2 abert'u ra 5,5; temperatura de alimentação
25°C, coluna de líquido ( + ) 20 cm do Ejetor, Pressão de .vapor
2,10 kg*/cm2
',40
2,10
2,60
3,",0
4,20
Pressão de Vapor
4.90
k�/cm2
Figura 24 - �elação Entre a Pressão do Vapor no Ejetor e a Vazão de Alimentação de
Agua - 3. a Instalação.
Co n dições : Válvula de controle I, temperatura de alimentação 25°C, Ejetor­
posição 1 9, coluna de líquido( + )20 cm do Ejetor, - temperatu ra
de saída da mistura (água + vapor) a 72°C.
digitalizado por
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Pág. 22
acréscimo de condensado (1 8 , 0 % ) foi
pressão de vapor de 2,1 0 kg * I cm 2 e o
menor (9,0% ) com pressão de vapor de
4,90 kg* I cm ?. O condensado formado foi
determi nado pela diferença entre as vazões
da m istura (água + vapor) e alimentação.
Revista do ILCT
ferente ao tratamento realizado com pres­
são de vapor de 2 , 1 0 kg* I cm 2 • no Qual as
vazões de m istura (água + vapor) e ali­
mentação são relativamente pequenas o
que induz a dados com maior probabi lida­
de de falhas. Estas, podem ocorrer nos
outros ensaios tam bém, mas devido ao
aumento das vazões, elas se tornam meno­
res. Outro fator é devido à redução da
eficiência do vapor resultante da presença
de gases incondensáveis, conseqüência
do tratamento da água de alimentação da
caldeira geradora de vapor, entrada de ar
pelas conexões e trocas de calor com o
am biente, como é discutido por d iversos
autores nos sistemas de injeção de vapor,
em processo de esteri I ização (1 7) (1 8) (48)
(53) (71 ).
Comparando-se os resultados teóricos
com os experimentais, verifica-se que hou­
ve grande diferença entre os resultados
obtidos. Para uma pressão de vapor de
2,1 0 kg* Icm ? e temperatura da água de
25°C o acréscimo de condensado é próxi­
mo de 8,39 % , de acordo com as determi­
nações teóricas e entre 1 6, 7 e 1 8, 0 % para
as determ inaç.ã es experimentais.
As disparidades determinadas são de­
vidas a diversos fatores: um deles é re-
�
ÚIIin
I
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
Pressã
k�/c,*
2, 1 0
2, 1 0
2, l O
2, 1 0
2, 80
2,80
2,80
2,80
3, 50
3, 50
3,50
3,50
4, 20
4, 20
4, 20
4, 20
4, 90
4, 90
4, 90
4,90
vapor )
Temperatura · o c
TI
72, 5
73, 0
72, 5
72, S
73, 0
72, S
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72, 5
72, 5
7 3, 5
74, 0
74, 0
73, 0
72, S
73, S
73, 0
74, S
75, 0
74, 0
74, S
T4
72,0
72, 5
72, 0
72,0
72,0
72, 0
72,0
72, 0
71,5
72,5
72, S
72,5
72, 5
72,0
72, S
72, 0
72, S
72, S
72, 0
72,5
T4-TI
-0, 5
- 0, 5
-0, 5
-0, 5
-1,0
-0, 5
- 0, 5
-0, 5
-1,0
-1,0
- 1,5
-1,5
-0,5
-0, 5
-1,0
-1,0
-2, 0
-2, 5
-2, 0
-2,5
Vazão
Vm
l /h
878
868
874
870
1 1 53
1 1 55
1 1 60
1 1 55
1419
1317
1 392
1 392
1 640
1 640
1 604
1 61 0
1 845
1 853
1 850
1 850
Vazão
11l...t:a;iI
Va
747
742
740
745
1 0 40
1 042
1 040
1 040
1 237
1 1 75
1213
1 234
1 445
1 447
1 434
1 440
1 687
1 700
1 670
1 690
l /h
Vrn_Va
131
126
1 35
1 25
1 13
1 13
1 20
1 15
1 82
1 42
1 79
158
1 95
1 93
1 70
1 70
1 58
1 53
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1 60
ClUIlIIIdI
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Quadro 7 - Relação entre Vazões EÍ Temperaturas em Função da Pressão de Vapor (Ins­
talação 3)
Condições: Válvula de controle I ; em abertura que permite T4 próxima de
72°C, temperatura da água de alimentação 25°C, EJetor na Posi­
ção 1 9, coluna de alimentação constante de 20 cm( + )
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Revista do ILCT 39(231 ) 25-28 (1 984)
t'iERCI\D'J - WFORr'ljl r.ÕES D I VER<5AS - MERCADO - I N FORMA�ÕES D I VERSAS - MERCADO 1. -
NOVOS PRgÇOS DE LEITE . : l . l . - Portaria 54 de 29 . 1 2 .83 -
SUNAB (DO de 30 . 1 2 . 83) - Autoriza
o acres cimo dos valores correspondentes ao ICM, no preço do leite, quando incidentes . 1 . 2 .-L4i
" 3 " tem novos preços desde 1 <ie jao. p . p . : 1 . 2 . 1 . - Varejista: SP Cr$ 395 , 18/1 t . ; SaT;ltos
Cr$­
;l': , J e !l t . ; P.j Cr$380 , OO/lt; 1 . 2 . 2 . - Consümidor: SP Cr$450 ,00/lt; Santos Cr$465 ,00/l t . ;
RJ
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r � t ": � CO/l;:; 1 . 3 . - Lei.tes " Lenga Vidal1 tiveram um aumento de apx. 40% por litro, õevendo
"':�: ';esna tado custar ap:(. Cr�560 ,OO/lt para o consumidor. 2. - FINANCIAMENTO DE PRODUTOS LAC­
TEuS . : 2 . 1 . - Foram soli citadas pelas indús trias e Cooperativas as 'seguintes quantidades de pr.!?
d'!tos a CFP . : Leite em pã desnatado : 24 . 797 t . ; Leite em pó integral : 22,560 t . ; queijos : 23 .500
t. ; Manteigà: 11 . 600 t . ; 61eo de 'Manteiga: 1 . 000 t. - ver as quantidades aprovadas no inform�
tivo de 21 . 1 2 . 83 . ; 2 . 2 . - A CPP informa que serão l iberados , ainda este mês , Cr$19 , 5 bilhões p�
ra eS,tocageUJ de 1 . 660 t . de leite em pó integral (preço base Cr$1 . 785 ,00!kg) ; . 3'.300 t . de leite
N,! po desnatado (preço base Cr$ 1 .672 ,00/kg) ; 2 . 833 to. de manteiga , ou óleo de manteiga (preço
base Cr$ 900,00!kg ou Cr$ 1 .OSO ,OO!kg) ; 4 .166 t . de queijos massa dura ou semi dura (preço base
Cr$ 1 . 650 ,00 !kg ou Cr$ 1 . 450 ,OO!kg) ; custo do' dinheiro 100% da variação das ORTN,s màis 3% de j u
ros a . a .
2 . 3.: -, A CFP informa que o s res tantes Cr$ 39 , bilhões aprovados� p ara financiamento�õs
es t�ques , serao liberados no mês de fev . próximo . 3 . � CONSUMO � LÁCT.SOS� 3 . 1 . - Sem excessao,
todos oS, produtos , uns mais outros' menos', estão com o, consumo retraido . c3 , 2. '". Nova lista
de
preços de produtos congelados , DOS Super Mercados ' vigorará ate dia 10 ' do mês de fev. proXLmo ;
neta o leite em pó teve aumdnto de 28, 3% e a manteiga de '13%.
3 . 3 . - ° GeDECON indica que os
derivados do leite, no ano passado, experimentaram varlações inferiores aos níveis " de inflação ,
o menor aumento , de 32X, ficou para o creme de lei te , o maior, de 192%, para o leite condensado.
4:- ANÁLISE DO MERCADO. :. A oferta excessiva de produtos, a preços inferiore� ate �smo ao seu
cus to" deverá diminuir com a liberação dos recursos para estocagem conforme ánunciado pel� CPP ,
ajudando , também, a melhoria do consumo pelo retorno das férias de janeiro e temperaturas mais
� IEITE. :
amenas .
S · PRfJD
5 . 1. - A produção tem diminuído nos es tados de SP I RS e outros
mais atingidos pelo intenso calor , e falta de chuvas .
5 . 2 . - Os es tados do Nordes te têem anuncia
do a possibilidade ,de recuperação dos pastos com as chuvas que começaram a cair . 6, - NOVOS ME��
CADOS: Sem registros . 7 . - IMPORTAÇÃO E EXPORTAÇÃO. : Sem regis tros . , 8 , - FALtNCTAS - CONCORDATAS
OUTROS. : Rio de Janeiro: l-) IT' S Refeições Ltda (Citada por Edital) - são Paulo : Falências Re­
que�das : 1-) KIRWAL 'Exportadora e ' Importadora de Alimentos Ltda; 2-) �
meicio de Alimen ­
tos e Miudezas Ltda; 3-) Cerealista Santa Adelia Ltda; 4-) Comercial' de Alimentos Bento, Freitas
Ltda; 5-) Ind. e Com. de Conservas e Especiarias Nova Mirante Ltda; 6-) CROL Comercial de P,ród.!!.
tos Alimentíc!os Ltda� 7-) REFINE Alimentos Nutritivos Ltda; 8-) DlNA ' S Refeições Ltda; 9-)A �
SINHA -Refeiçoes Coletivas �tda; NUTRIREM Dis tribuidõra de Pródutos Alimentí cios Ltda; 10-)NOYO
ORATlIRIO Frios e Laticfnios Ltda; 11-) Frigorifico Mourão Ltda; Pedido de Falência Extinto : 121
Rio Bebidas e. Produtos Alimentícios Ltda; (Coneordata Preventiva) : 1 3-) Ind. e Com. de, Bebidas
Pernambucanas Ltda, 9 , - CIP - CONSELHO INTERMINISTERIAL DE PIIJSÇDS: 9 . 1 . -Secretário, do CIP anu,!!.
ciou um menor número de reuniões para o ano de 84; as próximas serão 31 de j an. ; 15 e 29 de fev.
9 . 2., - a CIP autorizou o aumento nos leites tipo "Longa Vida" para apx. ,Cr$383,60/lt - FOB fál:iri­
ca, ã vis ta.
UÇÃD
LEITE E IERIVADOS
PROCURA - PROCflRA - PROCURA, - PROCURA - PROCURA - PROCURA '- PROCURA - PROCURA - PROCURA 1 . - Creme de leite - Em carretas ou latões - . Preço e condições
ã
combinar .
MÃQUINAS E EQUI PAMENTOS
IN FLUÊNCIA DO TEOR D E PROTEíNAS
TOTAIS NA ACIDEZ TI�ULÁVEL E p H
DO LEITE DE BUFALA
Influence of Total Protein Content 9n the Titratable Ar.Jidity
and pH of Buffa/o 's Milk
,
Antônio Nader Filho(* )
Ruben Pablo Schocken -Iturrino( * * )
Rossi Junior( * )
Mano Filho(* * * )
Forâm analisadas 20 amostras de leite de búfala, procedentes de
62 fêmeas pertencentes a uma propriedade rual localizada na
região do Municfpio de São José do Rio Preto/SP, com o objétivo de verificar a
influência do teor de protelnas totais na acidez titulável e pH.
' Os resultados obtidos evidenciaram uma aparente correlação positiva
entre teor de proteínas totais e acidez titu/ável, isto é, à medida que se
verificou um aumento gradual no teor de protelnas no leite houve um aumento
significativo da acidez titulável sem influências evidentes na acidez real ou pH,
sendo este fato atribuído à capacidade tamponante das protelnas. Das 12
160%) amostras que apresentaram acidez superior a 18 °D, portanto, acima dos
padrões regulamentares estabelecidos para o leite de vaca (artigo 537/
RIISPOA ), pelo menos 5 (25%) apresentaram acidez real ou pH dentro da
normalidade.
Aparentemente, nossos achados contrariam os limites das opções propos­
tqs por FURTADO ( 1980) na resolução deste problema, isto é, rejeição apenas
das amoptras que apresentassem pH inferior a 6,45 ou acidez igual ou superior a
23 °D, uma vez que 6 (30;0%) amostras apresentaram pH inferior a 6,45 e
acidez inferior a 23 °D, bem como 2 ( 10, 0%) amostras apresentaram pH dentro
da normalidade e acidez superior a 23°D.
Embora ,tenha sido verificada a influência do teor de protelnas totais na
acidez titulável do leite de búfala, de modo a acarretar equlvocos na interpre­
tação, caso este produto fosse ,analisado com ' base nos parâmetros estabe­
lecidos para o leite de vaca, os dados obtidos parecem ser insuficientes para a
determinação de parâmetros alterfJativos.
RESUMO
-
OFERTA - OFERTA - OFERTA - OFERTA - OFERTA - OFERTA - OFERTA - OFERTA - OFERTA - OFERTA -
-2
carregadores para baterias e s tacionárias e fracionárias de 24-36-48 wts , com capacidade para
7'!:.0 A H - dimensões 420 X 380 X 970 MM - lIarca : Urano - Preço : Cr$ 3 .000.000,00 cada - Cond!:
çoes de. pagamento : a combinar
-10 cubas cônica:s de parede dupla - 800 lts cada
-12 cubas cônicas de parede dupla - 800 lts cada
Preço de Cr$450 .000,00 a Cr$600,OOO,00 - Condições de p agamento: a combinar
"VANTAGENS DE VENDER P E LA CENELAT ..
Vende por preço justo de mercado . Recebe as informações corretas sobre � mesmo:
Paga um pequeno percentua� de agenciamento somente se o negócio for realizado ;
Recebe informações cadastrais do Cliente e o seu conceito junto a nós ;
Evita manter um setor especiali z�do em venda com implicações : a) cívis · : com representante ; ­
b ) civis ou trabalhis tas : com autonomos ; c ) Trabaihistas : com empregado - vendedor;
59 - Não deve nada a Bolsa, se não o agenciamento pelo negócio reali zado , e recebe NF. e DUP . de
pessoa Jurídica com abatimento no IR:
19
29
39
49
-
69 - Forma um cadastro de COmPradores para sua Empres a , utilizável diretamente quando desejar.
*
* *
res as , Associações , Entidades
INFORMATIVO DA BOLSA DE LATICíNIOS :' Di
Públicas e Particulares .Edi tado dob direção e responsabilidade de Paulo Silves trini .
;�;r����� ��:���: � ��
I NTRODUÇÃO
N os ú ltimos anos tem sido realizado
um intenso trabalho vi s ando a.i m plantação
defin itiva da bubalinocultura · no Brasil
(FURTADO, 1 980). Segundo FONSECA
(1 977), o rebanho nacional possui cerca de
400.000 cabeças, distribuídas predominan­
temente nos Estados do Pará, São Paulo,
Maranhão, M inas e Pará.
. O aumento d ó i nteresse pela criação do
búfalo (Bubalus bubalis) tem determinado
uma maior util ização do l eite das fêmeas
desta espécie, sendo esta uma opção bas-
tante interessante para os criadores, prin­
ci palmente se considerado o elevado teor
de sól idos totais, especialmente a gordu­
ra, cujo aproveitamento é plename�te viá­
vel , tanto para o consumo d i reto q uanto
para a produção de derivados (FERNAN­
DES et alii, 1 979; FURTADO, 1 980).
A Secretaria de Inspeção de Produtos
de Origem An imal (SIPA), através da Por­
taria n, o 286, permite a m istura do leite de
búfala ao leite de vaca a ser distri buído ao
consumo, na proporção de 30% . Entretan­
to, até o momento, não há legislação es­
pecífica q uanto aos critérios da seleção
( ' ) Professor do Departamento de Higiene Veterinária e Saúde Pública da Faculdade de Ciências Agrárias e Veterl·
nárias "Campus" de Jabotlcabal/SP.
(" ) Professor do Departamento de Microbiologia da FCAVJ/UNESP.
( ' ' ' ) Acadêmico do Curso de Medicina Veterinária da FCAVJ/UNESP.
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 26
Janeiro/Fevereiro de 1 984
deste leite. Assim sendo, é de 'se esperar
que o leite de búfala seja anal isado e
i nterpretado com base nos. parâmetros es­
tabelecidos para o leite de vaca (FURTA­
DO, 1 980).
NADER FilHO et alii (1 983), analisan­
do 33 amostras de ·Ieite de. conjunto pro­
cedentes de 62 búfalas da região do M u n i­
cipio de 'São José do Rio Preto / S P, de­
monstram a ocorrência de equívocos na
i nterpretação deste produto, uma vez q ue
42,42% das amostras analisadas apresen­
taram o ponto crioscópico acima dos p.'­
drões estabelecidos para o leite de vaca,
sugerindo deste modo, a existência de
fraude por adição de água, fato este que
impl icaria na rejeição a nível de plataforma
de recepção.
FURTADO (1 980), anali.sando 1 3 amos­
tras de leite de búfala da região da "Zona
da Mata" de M inas Gerais, verificou que a
medida que aumentava o teor de proteínas,
aumentava também a acidez titulável do
leite, de modo a levar à interpretações
errôneas na plataforma de recepção, caso
este produto fosse analisado caril base
nos parâmetros estabelecidos para o leite
de vaca. Diante deste fato, o referido autor
sugeriu algljmas opções para a modifica­
ção do sistema de controle.
Tendo em vista as poucas i nformações
disponíveis sobre o leite de búfala em
nosso meio, e considerando a necessida­
de do estabelecimento de padrões espe­
ciais, coerentes com a composição físico­
-quím ica deste produto, realizou-se o pre­
sente trabalho com o objetivo de verificar a
infl uência do teor de proteínas totais na
acidez titulável e pH do leite de búfala, de
modo a evitar equívocos de i nterpretação,
paso este produto fosse analisado com
base nos parâmetros estabelecidos para o
leite de vaca, fato este que impl icaria na
rejeição a nível de plataforma de recepção.
MATERIAL E M ÉTODOS
Durante o período de outubro a dezem­
bro de 1 982, foram colhidas 20 amostras
de -leite procedentes de 62 búfalas das
raças Mediterrâneo e M urrah , pertencentes
a uma propriedade rl lral situada na região
do mun icípio de São José do Rio Preto /
SP.
Nesta propriedade, cuja produção mé­
dia do rebanho situava-se em torno de 400
l itros diários, a ordenha era efetuada ma­
n ualmente. uma vez ao dia. Após a homo­
geneização do leite contido nos latões,
colhiam-se 250m l de cada, de modo q ue
Revista do I LCT
cada amostra representava a m istura do
produto de 4 latões. Todas as colheitas de
amostras foram efetuadas a nível de está­
bulo.
As amostras eram acondicionadas em
frascos esteri l izados, sendo mantidas sob
temperatura de refrigeração e transporta­
das para os laboratórios da Faculdade de
Ciências Agrárias e Veterinárias "Cam pus"
de Jaboticabal / U N ES P , onde se efefua­
vam as provas de acidez, densidade ( M I­
N ISTÉRIO DA AGRICULTU RA, 1 981 ) , gor­
dura, extrato sêco total, extrato sêco de­
sengordurado ( PRUTTHI & B H AlERAO ci­
tados pro GANGULI, 1 974), teor de pro­
teínas ( BERGE, 1 963) e pH ( p H M ETER­
.-TOA-modelo H M-7A).
R ES ULTADOS E DISCUSSÃO
Os dados inseridos na TABELA i , evi­
denciam elevados teores de gordura, extra­
to seco total, extrato seco desengordurado
e proteínas totais, superiores aos valores
obtidos por FURTADO (1 980) na Zona da
Mata de M inas Gerais. Este fato talvez
possa ser atribuído ao grande n úmero de
fêmeas em início e final do período de
lactação, analisadas em nosso trabalho,
q uando os referidos teores assumem valo�
res mais elevados (ASKER el alii, 1 957).
Observa-se ainda nesta .Tabela, estreita
semelhança entre os valores da densidade,
q uando com parados aos achados de FUR­
TADO (1 980), enquanto que o p H mostra­
-se inferior. A d i m i nuição do valor do pH
talvez possa ser atribúída ao i ntervalo de
tempo decorrido entre a colheita de amos­
tras e o exame laboratorial , que foi de
aproximadamente 24 horas, fato este que
poderia propiciar maior grau de acidifica­
ção do produto.
Os dados contidos na TAB'ElA 2, mos­
tram uma aparente correlação positiva en­
tre a acidez titulável e o teor de proteínas
totais, isto é, à medida que se verificou um
aumento gradual do teor de proteínas do
leite, houve um aumento sign ificativo de
acidez titulável, sem influências evidentes
no pH ou acidez real . FURTADO (1 980)
encontrou resultados semelhantes, tendo
atri buído este fato à infl uência do efeito
tampão das proteínas sobre a acidez titu­
lável do leite de búfala. Segundo VEISSEY­
RE (1 975), este efeito tamponante tem a
casei na como maior responsável, por ser
titulada com um ácido, de modo a levar à
interpretaçâo irregular da acidimetria . .
De acordo com os dados desta Tabela,
caso este produto fosse analisado com
Revista do ILCT
Janeiro/Fevereiro de 1 984
base nos parâmetros estabelecidos para o
leite de vaca (artigo 537/ R I I S POA), as 1 2
(60,0% ) amostras que apresentaram aci­
dez titulável superior a 1 8° D , deveriam ser
rejeitadas a: nível de plataforma de recep­
ção. Todavia, verificou-se que, destas
amostras, pelo menos 5 (25,0% ) apresen­
taram acidez real ou pH dentro da norma­
lidade.
Segundo AlAIS ( 1 975), a acidez de titu­
lação do Leite dividir-se-ia em duas clas­
ses, representadas pela acidez natural e
pela acidez desenvolvida, e a soma destas
representaria a acidez g lobal titulável. A
acidez desenvolvida seria resu ltado da de­
gradação m icrobiana da lactose com for­
mação dé ácido lático e Outros ácidos or­
gânicos, ao passo que a acidez natural
seria representada em 2 / 5 pela caseína e o
restante por substâncias m i n erais, ácidos
orgânicos naturais e fosfatos.
Assim sendo, observa-se q ue, em al­
guns casos, a acidez desenvolvida, quan­
do ocorre, se faz representar, simultanea­
mente, por um aumento da acidez tittJIá­
vel e um l igeiro abaixamento do p H , verifi­
cados 'principalmente, nas amostras cuja
acidez titulável foi de 22° D e p H de 6,30 e
6,20 respectivamente.
FURTADO ( 1 980) , diante da provável
ocorrência de interpretações errôneas da
análise de acidez do leite de búfala, de­
vido ao caráter anfótero da caseína, suge­
ri u que fossem rejeitadas, apenas, as
amostras que apresentassem pH inferior a
6,45 ou acldez titulável igual ou superior a
23° D. Todavia, os dados inseridos na TA­
BELA 2, evidenciam a ocorrência de 6
(30 , 0 % ) amostras que apresentaram o p H
inferior a 6,45 e acidéz titulável inferior a
23° D . Por outro lado, verifica-se também,
a ocorrência de 2 ( 1 0 , 0 % ) amostras com
pH superior a 6,45 e acidez titulável ig ual
ou superior a 23° D. Aparentemente, estes
achados contrariam os l imites das opções
pelo referido autor, para a resolução do
problema da i nterferência do teor de pro­
teínas totais sobre a acidez titulável, em
relação às modificações na legislação
competente.
Em bora tenha sido verificada a influên­
cia do teor de proteínas totais sobre a
acidez titu lável do leite de búfala, de modo
a acarretar equívocos na i nterpretação, ca­
so este produto fosse analisado com base
nos padrões estabelecido s para o leite de
vaca, os dados obtidos parecem ser i nsu­
ficientes para determ inação de parâmetros
alternativos.
digitalizado por
Pág. 27
CONCLUSÃO
Os resultados obtidos eVidenciàram,
mais uma vez, a interferência do teor de
proteínas totais na acidez titulável do leite
de búfala.
Verificou-se , ainda, a ocorrência de
equívocos na interpretação da prova de ti­
tulação acidimétrica, caso este produto
fosse analisado com base nos parâmetros
estabelecidos para o leite de vaca, fato
este que implicaria na rejeição a níve� de
plataforma de recepção.
Os resultados obtidos, aparentemen te
contrariam os l imites das opções sugeri­
das por FURTADO (1 980), no sentido de
modificar o sistema de controle na recep­
ção do leite de búfala.
Em bora tenham sido constatadas res­
trições na prova de acidimetria, quandO
apl icada neste tipo de leite, os resu ltados.
obtidos parecem ser i n suficientes para a
determinação de parâmetros alternativos.
Para o aperfeiçoam ento do sistema de
controle na recepção do leite de búfala,
serão n€,lcessários vários trabalhos sobre o
assunto, em outras regiões do país e nas
diferentes estações do ano, a fim de que
possamos ter subsídios para o estabeleci­
mento de padrões apropriados para este
tipo de leite.
AG RADECIM ENTOS
Os autores man ifestam seu agradeci­
mento sincero aos Professores M úcio
Mansur Furtado e Alan F. Wolfschoo n,
pesqu isadores da EPAMIG-D �ET f l lCT,
pelas críticas e sugestões ap �esentadas
quando da análiSe e interpretaçao dos da­
dos obtidos neste trabalho.
REFERÊNCIAS BIB LIOGRÁFICAS
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techni ques laítiére s, 3. a ed . Editio n Pu­
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nufacture of produ cts . .x�X . Con� res.so
I n terna ciona l de Lach cl OloS, I n d l a,
1 974. '
.
FERN ANDE S, A . G . ; MARTI N S , J . F. P . ;
BAlD I N I . V.L. Desenvolvim ento d e pa-
arvoredoleite.org
·'
.• • •
#
Pág . 28
Janeiro/Fevereiro de 1 984
râmetros tecnológicos para o proces­
samento de Requeijão cremoso com
leite de búfala (Bubalus bubalis) da
raça M u rrah . Anais do Encontro Sobre
Bubalinos-SBZ, 1 979. 234p.
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dido Tostes, 35 (21 1 ): 43-47, 1 980.
FU RTADO, M . M . Leite de B úfalo: estudo
da fabricação do q ueijo Azul. Rev. do
Inst. de Laticínios Cândido Tostes, 30
(207): 23-28, 1 980.
GANGULI, N . C . Physico-chemical make­
-up of buffalo m i l k in the standartiza­
tion of techniques of handling, proces­
sing and man ufacture of products. XIX
Congresso Internacional de Lacticí­
nios, índia, 1 974.
Tabela 1
-
M I N ISTÉRIO DA AGRICULTURA. Métodos
analíticos oficiais para o controle de
produtos de origem a nimal e seus in­
gredientes. B rasíl ia, Métodos Físico­
-Químicos, 1 981 .
NADER FILHO, A . ; SCHOCKEN-ITURRI­
NO, R . P . ; ROSSI J Ú N I OR, 0 , 0 . ; MA­
NO FILHO, A . C . Estudo da determina­
ção do ponto crioscópico do leite de
búfala. Rev. do Inst. de Laticínios Cân­
dido Tostes, 33 (228 ! : 21-23, 1 983.
REGULA M ENTO DÁ I NSPEÇÃO I N DUS­
TRIAL E SAN ITÁRIA D E PRÓDUTOS
DE ORIGEM A N I MAL ( RI I S POA). ' M i­
n istério da Agricultura. Brasília, 1 980.
1 65p.
VEISSEYRE, R . Technologie du Lait. La
Maison Rustique. 2. a ed Paris. 1 975.
565p.
Valores médios de algumas características fisico-químicas, determinados em
20 amostras de leite de búfala, da região do município de São José do Rio
Preto/SP, comparados aos valores médios obtidos na Zona da Mata/MG.
Den s i da de
( 15 9C )
Gordura ( % )
Ext r at o S e c o Tot al ( % )
Extrato S e co De sengordurado ( % )
Aci de z ( 9D )
pH
Te or de P rote ín as Tot ai s ( % )
-
Zona da
Mata '
M i neira
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7 , 83
19 , 0 0
1 1 , 17
19 , 5 5
6 , 45
5 , 41
1 , 0 347
5 ,6 7
16 , 1 3
10 , 4 7
19 : 0 0
6 ,70
4 , 43
Distribuição dos valores de acidez titulável, p H e teor de proteínas totais de­
terminados em 20 amostras de leite de búfala, da região do municípi� de
São José do Rio Preto/SP.
Aci de z
Ti tuláve l ( 9 D )
17
18
19
20
21
22
23
24
(*)
( **)
São José
do · Rio Preto
•
Determinações
Tabela 2
Revista do ILCT
pH ( * )
P roteí n as
Totai s ( % ) *
Amo s t ras
n9
%**
, 70
, 49
, 36
, 47
5 ,07
5 , 13
5 , 47
5 ,68
1
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5
3
5 ,0
35 , Q
25 , 0
15. , 0
6 , 30
·6 , 2 0
6 ,60
5 , 65
5 , 65
5 , 77
1
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5,0
10 , 0
6
6
6
6
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AS P ECTOS HIGIÊNICOS DO L EIT E NA
FO N T E DE P R O D U ÇÃO, NO M U NiCípIO
D E LAVRAS
Higienic
Aspects of Milk a t the Source of production im
.
Lavras
Luiz Carl os G onçalves Costa '
Eliana Pinheiro de Carvalho '
' u gu sto Silva de Canalha'
( C ONCLUSÃO )
ses. Observa-se que em "Cuidados Ge­
rais"· 'houve um percentual médio de
elevado
desej áveis
cara éterísticas
( 92,88% ) . Este fato se justifica em
vista dos itens "limpeza do curral e
uso de estrado " , estarem relacionados
com a segurança econômica e os itens
"estado de conservação dos latões e
não utilização destes em outras atividades" serem eXigências pr�conizadas pela S . I . F : (Serviço de Inspeccão Federal) permanente nas indús-
3 . RESULTADOS E DISCUSSÃO
Através dos resultados foram ob­
tidas informações úteis, que pudessem
dar uma visão de fatos relacionados
com a qualidade do leite. ·
Os itens dos questionários foram
coordenados e expressos em valores
percentuais de cada parâmetro, selecionados com as várias classes.
No Quadro 3 são expressos os valares médios das car acterísticas desej áveis (D) e indesejáveis (I) de cada
parâmetro higiênico das diversas clasFIGURA
A cada mês, o Irúonne
Agropecuário traz a tecnologia
apropriada para uma atividade
de grande interesse econ8mico
e � do setor
agropecuário. Reportagens e
entrevistas trazem delineamentos
importantes para uma tomada de
decisão. Nesta ill lha de editorial
já foram publicados
diversos números
2
-
frias.
Numa ànálise de todos os parâ..,
metros, observa-se que o comprometi-
Equações de regressão para valores médios percentuais das ativi �
dades desejáveis de estábulo, animal e média dos parâmetros de ­
sejáveiS com a produção de leite no muniéípio de Lavras; Ma . ,
de outubro de 1977 a fevereiro de 1978.
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do Informe Agropecuário,
tratando de assuntos da mais
alta relevânciá: cerrados, café,
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agropecuário, avicultura, soja,
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!
Pág . 32
Janeiro/Fevereiro de 1 984.
mento maior do conceito indesejá­
vel incide sobre o estábulo e animal.
Os demais parâmetros · apresentaram
irregularidade de- percentuais nas clas­
ses, entretanto, nas médias' dos pa­
râmetros, as características desej á­
veis das classes melhoraram com o au­
mento da produção, a partir da clas­
se de' 151 a 200 litros de leite. Esta
tendência foi confirm.ada pela corre­
lação significativa linear positiva ob­
tida entre a percentagem de ativida­
des desej áveis da média de todos os
parâmetros e aumento da produção,
como se pode observar pelas curvas e
equação de regressão apresentadas na
Figura 2. Foi também, linear significa­
tiva positiva a correlação entre per­
centuais de atividades desejáveis pa­
ra os parâmetros "estábulo e ani.Ip.al"
com o aumento da produção, porém,
não houve significância quando se
tentou correlacionar percentuais de
atividades desejáveiS com os parâme­
metros "ordenha" e "ordenhador" com
a produção. Este fato dem'onstra que
o aumento da produção influencia na
melhora dos parâmetros "animal c
estábulo" que dependem de maior in­
v:estimento econômico e não na or­
denha e ordenhador cujos parâm:etros
dependem mais de educação
do indi.
víduo:
Os dados de sujidade por classes
da produção estão apresentados no
Quadro 4 e Figura 3.
De acordo com os resultados do
Quadro 4 e Figura 3, as diversas
classes de produção de leite no mu­
nicípio dI'! Lavras produzem leite
limpo classificado como bom, segundo
BEHMER (3) .
Verifica-se não haver diferença
significativa quanto à sujidade do
leite entre as diversas classes de pro­
dução do município de Lavras. O que
indica que o ínçlice de SUjidade do
leite no município de Lavras, para o
período em estudo. não melhorou com
o aumento de produ cão das classes
am:o!':t.radas (Figura 3 ) .
Os recurs:Js dos modernos equi­
pamentos das tndústrias de laticínios
e a técnica, muito têm contribuído
para a melhora do leite de consumo
e produtos derivados. Entretanto, di­
ante de uma matéria- prima de má
qualidade, todos estes recursos são in­
suficientes para obter um produto
Revista do I LCT
perfeito, necessário à economia do
país e à segurança do produtor e in­
dustrial, quando a demanda de mer­
cados externos for uma realidade. Por
este motivo, a higiene do leite na fon­
te de produção, deverá ser a prinieira
providência neste sentido.
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Histograma representativo do indice médio de sujidade do leite
para as diversas classes de produção do leite do município de La­
vras, MG . , de outubro de 1977 a fevereiro de 1 978.
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FIGURA 3
Pág. 33
Janeiro/Fevereiro de 1 984.
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A verificação do índice de sujida­
de do leite, através do filtro de "Minit"
detém ciscos cabelos, escamações do
.frbere e resíd�os celulares da glândula
mamária. Estes detritos nem sempre
expressam fontes apreciáveis de mi­
crorganismos, tudo depende da qua­
lidade contaminante do corpo estra­
nho. A falta desta correlação é de­
monstrada no presente trabalho pe. . lós histogramas apresentados nas. Fi­
guras .4 e 5, nas quais foi observado
não haver correlações entre contagem
média de Coliformes (Figura 4)· e me ­
sófilos (Figura 5) com o índice de su­
j idade do leite. Esta prova higiênica é
preconizada pelo Serviço de Inspeção
Federal (17) e constitui excelente
meio de mostrar e convencer o produ­
tor · . de • . melhores CUidados higiêniCOS,
quando 'lhe é exibido o disco compa­
rativo . . .
Os cuidados com . a higiene do va­
.. . silhame e implementos usados na or­
' denha não sãô bem conduzidos. Os
resíduos de leite aderidos à. superfície
. destes vasilhames podem se constituir
em focos de microrganismos e motivo
das ' altas contagens� Na medida que
. aUIIlentamos as condições higiênicas
na obtenção do leite, há uma diminui­
ção de microrganismós por ml de lei­
te. . SCHOCKEN � ITURRINO · et alii
( 14) .citando . VELLINI & PEREffiA ,
afitmarrí que o ctmtrole higiênico mais
usado no leite é a contagem' bacteria-·
na, pois permite conhecer a sua .qua­
lidade microbiológica, importante fator para determinar o destino desta
matéria-prima.
O resultado médio de mesófilos
mostrado na Figura 6 e representa­
do pela classe de 51 a 100 litros de
leite, apresenta contagem bem maior
do que as demais, o que evidencia a
pOSSibilidade de animais portadores de
infec'ção de ' úbere, . pertencentes · a es­
ta classe. Segundo RO GICK ( 1 1 ) a.
higiene e saúde da vaca leiteira é pois,
condição importante para a produção
de um leite bom. Em princípio, todo
.animal doente, portador de quaiquer
perturbação, deve ser imediatamente
afastado da produção, não devendo,
em hipótese alguma, ser o seu leite
consumido pelo homem:· Os resultados
físicos e químicos do leite proveniente
de animais pertencentes a esta clas­
se, teriam que apresentar anormalida­
des, como afirma FIGUEIREDO (4)
o que hão aconteceu. Segundo HE �
D?�CH et alii (6) nas mamites sub­
clImcas, os microrganismos são elimi­
nados pelo leite, sem que haj a ainda
piócitos ou que a estrutura anatômi­
ca da glândula não tenha sido ainda
lesada; PLOMMET & LOUEPEC (lO)
dizem que o animal portador de mami­
te, após tratamento com antibiótic0,
produz leite com características físi -
digitalizado por
•
arvoredoleite.org
Pág. 34
.
FIGURA 4
Janeiro/Fevereiro de 1 984.
-
Revista do 'LCT
Histograma representativo da contagem de NMP de coliformes e
índice d� .s�jidade para as diversas classes de produç1'j.o de leite
no mUnIClplO de Lavras, MG . , de outubro de 1977 a fevel'eiro
de 1978.
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curto prazo, o resfriam!'!nto" do leite
imediatamente após a ordenha, e a
agilização do seu transporte da fazen­
da à indústria.
Segundo KEATING (8) na ArgenFIGURA 5
1!l0.000
-
Pág. 35
Janeiro/Fevereiro de 1 984.
Revista do ILCT
tina o preço do leite é obtido em fun�
ção da qualidade, conseguida . por uma
Inspeção Federal rigorosa e cienti,fi­
cà. Segundo ' o mesmo autor, a argen­
tina, só conseguiu . padronizar seus
média de mesófilos e ín­
Histograma representativo da contagem
de produção de leite no
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cas e químicas normais eliminando
microrganismos no -leite, quando estes
adquirem resistência .ao antibiótico
llsado. Talvez seja esta a razão do
leite da classe de 51 - 100 litros não
ter apresentado anormalidade.
Pelo histograma ' apresentado na
Figura 7 observa-se maior contagem
média de 'Coliformes na clàsse produ­
tora maior de 300 litros fato este tal­
vez explicado por menores cuidados
higiênicos, devido à maior prodúção
de :leite.
Segundo BARBOSA (2) Um a se­
qüência eficiente e funcional de higi­
enização do úbere de vaca e das mãos
do ordenhador, diminui consideravel- ­
mente o número de microrganismos
por ml de leite. O mesmo autor cita
que em testes realizados na fonte de
.
produção em leites provenientes das '
duas glândulas do úbere de uma va­
ca, . sem cuidados .higiênicos, deram
323.000 microrganismos por ml ; os
mesmos .. testes bacteriológicos feitos
0,50
w
c
CLASSES DE PRODuçÃO DE LEITE
com leites originados da.s outras duas
glândulas do úbere da mesma vaca
com todos os cuidados de higi,ene do
ambiente, vasilhame, vaca, homem
deram 2 . 000 micrórgánismos por ' ml :
A condição social do homem do
campo constitui fator '" limitante na
prescrição de normas higiênicas. Há
uma acomodàção evidente, não só ' do
trabalhador braçal como . também do
proprietário. A presenéa do proprie­
tário no momento da or-denha foi ana­
lisada e avaliada no parâmetro "or­
denha" Quadro 2.
Pelos resultados bacteriológicos
individuais da listagem de exàm.es
executados, po dem-se observar baixas
contagens de microrganismos, quan­
do foi constatado pelo questionári0,
parâmetro "ordenha", a. presença do
proprietário participativo e interessa­
do em tecnologia. A conscientização
social demanda úm trabalho a longo
prazo, por este motivo deve-se oreco­
nizar. como normas de resultados a
o'
Z
0,40
0.30
0.20
0,10
CLASSES
DE
PRODUÇÃO
DE
LEITE
lID1II N9 de microorganismos p/ m l
� indice 'de suj i d a de mg / I de
produtos lácteos, a nível competitivo
em mercados externos , mediante es­
ta norma classificatória da matéria­
prima. SANTOS (13) cita que o me­
lhor incentivo para a produção qua­
litativa do leite é o pagamento em
função da qualidade microbiológica e
fís�co-química no início, complemen­
tando posteriormente pelas proprie­
. dades sensoriais. O mesrn;o autor, ci-
de
leite.
l e i te
tando PETERSEN et alii, diz que na
Dinamarca, o pagamento dó leite ba­
seado na sua qualidade bacteriológica
tem próporcionado . um aument9 na
produção da matéria-prima com con­
dicões satisfatórias de 2% ao ano. ,O
prêmio pago como estímulo é de 15%
acima d o valor médio do leite. Segun­
do SANTOS (13) é difícil estabelecer
normas para a prática das provas mi -
digitalizado por
arvoredoleite.org
-,
Pág.
36
Janeiro/Fevereiro de 1 984
crobiológicas quando não se tem de­
finido para elas normas internacio­
nais. Por conseguinte, cada país de­
verá selecionar uma variante parti-
FIGURA 6
-
Revista do ILCr
cular do método. objetivando as ne­
cessidades de sua indústria leiteira, as
condições locais e diversos outros fa­
tores berentes ao problema .
Janeiro/Fevereiro de 1 984
Revista do ILCr
FIGURA 7
Histograma representativo de contagem média de mesófilos para
as diversas classes. . de produção de leite do município de La­
vras; MG . , de outubro de 19J7 a fevereiro de 1978.
Pág.
37
- Histograma representativo da contagem média de NMP
de coli­
formes para as diversas classes de produção de leite do municíp
io
de Lavras, MG . , de outubro de 1977 a fevereiro de 1978.
ISO. 000
1 5 0 . 000
w
!::
W
.J
o
W
LU
IW
.J
LU
o
lê
d
VI
o
:E
VI
z
«
C>
Ir
o
o
Ir
U
:E
LU
o
E
"-
c.
1 0 0.000
VI
o
:E
VI
Z
«
C>
Ir
o
o
Ir
U
:E
100.000
w
o
Z
o,
50.000
50.000
o'
Z
o
o
C L A SSES
50
DE
51
100
PRODUÇÃO
101
DE
O resfriamento do leite imediata ­
mente após a ordenha, assim como o
transporte rápido da fonte de produ­
cão à indústria. pode minimizar o
problema da má qualidade · do leite a
curto prazo. Entretanto, a campanha
de educação e conscientização do pro­
dutor, quanto à adoção de normas hI­
giênicas; deve ser enfatizada.
4.
CONCLUSAO
Os resultados obtidos através dos
trabalhos de . campo . e laborátórios.
com leite produzido no município de
150
151
200
LEITE
Lavras amostrados na fonte de pro­
'
dução de sessenta e nove proprietá­
rios, de outubro de 1977 a fevereiro
de 1978, permitem concluir :
- Os produtores do mÍlnicípio de
Lavras, com exceção do que se refere
ao parâmetro "cuidados gerais", apre­
sentaram maior percentual de . cara,c­
terísticas indesejáveis . nos pàrâme­
tros relacionados com a higiene do
leite' antes e no momento. da orde�
.
nha.
- Houve melhoria nas médias de::
�('.iáveis das classes dos parâmetros
50
CL ASSES ,DE
51
100
PRODUÇÃO
estábulo e animal e nas médias dese­
sej áveis dos dem.ais parâmetros para
as classes com produção acima de 151
litros de leite.
- 0 leite do município de Lavras
subÍnetido à prova de lactofiltração
foi considerado bom, próprio para o
.. . .
consumo. e industrial ização.
- Não houve correlação entre o
índice de SUjidade e o aumento dn
produção das diversas classes.
- O aumento do número de mi­
crorganismos não foi influenciadl) pe­
lo índice de suj idade nas diversas
classes de produção estuàadas.
·
101
150
151
200
201
300
DE LEITE
ABSTRACT :
In arder . to establish regional
standard for Lavras countY, we tried,
in this ' study, to verify the hygie­
nic aspects of milk at the source of
production: . All of the rural proper­
ties, 230 in all, were originálly sur-'
veyed and irom these, 69 farms · were
selected for the stlÍdy àccording to
their quantitY · of · · production. There
were tabeled .8." A� . . . . A69.
The selected. producers were in­
terviewed individually, The parame­
ters used were relative to the dianli-
digitalizado por
arvoredoleite.org
Pág. 38
Janeiro/Fevereiro de 1 984
ness index before and after m�lking
to detect factors which would mflu­
ence milk qúality. Samples . w�re col­
lected immediately after mllkmg and
taken quickly to the laboratory for
bacteriological analysis.
The regression analysis was ap­
plied to verify the differences among
the disireable activities included in
the hygienic aspects of the study a�d
result · was significant when the dif­
ferences were analyzed agaipst tl1e
increase in production of each class
of producers.
The a ver age count of mesopl1iles
was higher tl1an the coliforms when
we looked at the general average.
Index terms : milk. higienic of the
milk, production.
5.
1.
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Para uso
35-37,
nov./dez. 1978.
. Produção Higiênica do
15 .
Ruo Fi gueira d e Melo,
Rua Morais e Castro,
do Instituto de
Laticínios Cândido Tostes. Juiz
17.
tan ques
de
778
237·A
-
- São Mateus -
Tel.
Técnica
254-4036
fel. 21 1 -341 7
Gratuita
- Rio - GB
- J uiz d e Fora - M G
SANTOS, E.C. dos ; critério de Pa­
gamento de Leite. Revista do
Instituto de Laticínios C{lncüdo
Tostes. Juiz de Fora, 35 (210) :
7-10, jul./ago. 1980.
66 00 llh
SCHOCKEN-ITORRINO, R.P . ; NA ­
DER FILHO, A . ; AVILA, F . A . ;
MONTANHOLI, R . A . Efeito de
várias medidas higiênico-sani­
tárias durante a ordenha na
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pasteurizodores,
Assistêncio
leite. Revista
(208 ) : 45-47.
em
garrafas e equipa m e n tos em geral.
APRESENTAMOS O MODELO
�ECO 6" 6600 L/ H DA SÉRIE
4<ECOMATIC» PARA EMBALAR
UaUIDOS AUTOMATICAMENTE
Revista do Instituto de Laticí­
nios Cândido Tostes. 17 (219 ) :
jan./fev.
GOMES, F . P . Curso de Estatísti­
ca Experimental. 6;a ed. São
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nios. 2.a ed . São Paulo, p. 46-47,
1980.
Revista do !Lei
.
paC d.o 8ra/ll
....., ......dceI ... O.alSS8. kckI
av. acUon •• marcandes ferreira, 338 ConHga av. cenlral) · ju·rubalúba ' IInlo amaro- do paulo
endereço lel.gráfico · plas!iefoil' eep 04698 · c.g. . 62.846.928/0001-49 · Inser. esladual 108.355.801 ' 1.lefon. pabx
�
digitalizado por
arvoredoleite.org
Revista do I LCT 39(231 )
XII CO N C U RSO N ACIO N A L D E P R O D UTOS
COALHO FRISIA
LÁCTEOS : A N Á LISE ESTATíSTICA
KINGMA & elA. LTDA.
58
41 -47 (1 984)
XII National Contest of Dairy Products:
ANOS DE TRADIÇAO - QUALIDADE - APERFEiÇOAMENTO
Statis tical A nalysis
HA 58 ANOS FO I IMPLANTADA NO BRASI L, EM MANTIQ U E I RA, SANTOS
DUMONT, A 1 , a FABRICA DE COALHO (RENINA PURA) DO BRAS I L E DA
AM�RICA DO SUL .
.
PORTANTO, COALHO FRISIA, EM UQU I D O E EM PÓ,' NÃO � MAIS UMA
EXPERI�NCIA E SIM UMA REALIDADE .
COALHO FRISIA � UM PRODUTO PURO (RENINA) E POR ESTA RAZÃO
PARA O FABRICO DE QUEIJOS DE ALTA QUALIDADE .
COALHO FRISIA
�
PREFERIDO
ENCONTRADO A VENDA EM TODO PA[S . ·
COALHO FRISIA
KINGMA
�
�
O COALHO DE TODO DIA.
& CIA. LTDA. - CAIXA POSTAL, 26 - SANTOS DUMONT - MG
Telefone :
251'·1 680 (DDD 032)
Francisco Amaral Rogick
(CONCLUSÃO)
QUADRO I'X
Classificação dos laticínios Doce de Leite ( D l , queijos Lanche 1 (Ll e Requeijão
(Rl , e, pontos (ou notasl atribuídos pelos juízes J1. J2, J3, J4 e J5.
�t�C�í-�
�
_
.
Juíze
�
J1
M Áa U I N A D E LAVAR E ESTE RI LIZA R
LATÕ ES D E L EITE
CRIOSCÓPIO
BATEDEIRAS
TACHOS P�RA DOCE E
R EQ U EIJÃO
PICADEIRAS E FILADEIRAS
DE M USSARELA
TANQUES E CRAVADEIRAS
Ind. Mec. São J osé Ltd a .
FÃBRICA D E M ÃQUlNAS PARA LATICíNIOS E R EFORMAS
Av. dos Andradas, 1 1 46 (fundos) - Tel. : 212·6160
36.1 00 - JUIZ D E FORA - MG
19
29
49
59
69
79
R
D
L
R
D
93
90
93
�1
87
87
90
82
97
90
79
85
94
J5
93
87
97
J3
93
89
J2
94
94
J4
Nomes , lugares e pontos
L
94
J5
�9
D
J2
J4
JOWALL
*
93
97
87
82
91
91
92
91
91
97
89
L
R
86
79
67
65
79
83
93
89
90
88
80
82
81
74
80
82
81
74
88
88
93
90
72
91
89
72
87
90
79
92
86
. 92
85
DISCUSSÃO
. I - LATICÍNIOS
l . 1 - Doce de Leite
Somente uma variedade de doce
de leite foi apresentada a julgamento:
Doce de leite em pasta (RIISPOA, Art.
659, 1952 e 1962 l , classificaâo também
Doce de leite cremoso ou ein pasta
CNTERAB, NTA 56. 1978), chamado
ainda pastoso.
1 . 1. 1 . , 1. 1. 2 . , 1 . 1 : 3 . e 1 . 1 . 4 . -'- A
análise estatística . dos resultados mos ­
tra, que houve em pontos, diferença
entre as colocações dos doces de leite,
espeéialmente entre os 1.0 e 7.9 luga­
res, Quadro I. No . entanto, todas as
amostras foram de boa qualidade,
quanto às características gerais, tec.,
nológicas e organolépticas.
O baixo coeficiente de variação
2,98% demonstra a pequena disper-
digitalizado por
99
87
87
67
10 9
D
88
81
90
74
76
74
76
81
65
80
83
90
80
r
0 , 92
0 , 001
0 ,91
0 , 001
0 , 86
0 , 01
0 , 79
0 , 01
são das notas dos juízes e a boa pre­
cisão do julgamento ; o -desvio padrão
foi 13,45. A média. do somatório dos
pontos dados pelos 5 juízes, 451,57
± 5,08, e, a média geral 90,31, varian­
do de 8 6 .80 a 94,00 pontos, Quadro I.
mostram a alta qualidade dos doces
de leite apresentados aos degustado­
res. Os laticínios, que conseguiram o
1.0, 2.0, 3.° e 4.° lugares, foram clas­
sificados na faixa de qualidade ex­
tra ; os de 5.0, 6.° e 7.° lugares com­
portaram-se como produtos de La qua­
lidade (qualidade : extra, no mínimo
90 pontos ; l.a, no mínimo 85 pontos,
- 04. RXIICNPL, 1983 ) .
1. 2 - Queijo
Seis variedades ou tipos (NTE­
R� , NTA 11, 1978 e RIISPOA, Art.
arvoredoleite.org
? Pág. 42
Janeiro/Fevereiro de 1 984
606. 1952 e 1962 ) - 42 amostras - fo­
ram estudadas : Estepe, Prato Lancl�e de 1 kg. Prato Lanche de 2 kg.
Mmas Padronizado, Parmesão e Re­
que.ijão Cremoso. Não cabe aqui dis­
cutir a propriedade e o caráter tecno­
lógico ou vernaculista das expressões
"variedade" e "tipo", pois. ambos os
dispositivos regulamentares, estadual
e federal. usam esses termos.
I . 2 e I . 2 . 1 --,- Mostram os núme­
l'?s do Quadro H e a análise da va­
. Quadro HI, que. segundo tes­
nanCla.
t,,: F. houve diferença significativa, ao
mvel de 1 % de probabilidade, P<O.OI,
entre os tratamentos ( higares ) e en­
tre .?S blocos ( y.ariedades ou tlPo's de
queIJ o � > . Is�o e explicável pela rela­
.
tiva dispersa0 de valores : 471, 1 .0 lu­
g!l:r do Requeijão e 368, 7.0 lugar do
Minas.
.
1 . 2 e 1 . 2 . 2 - A análise das mé­
dia� . mostra os pontos obtidos pelos
queiJos. em relação aos lugares, Qua­
dro IY, e em relação às variedades
(ou tiPOS ) . Quadro V.
�.2.2.3. - Pelo ' teste de Tukey, hou­
ve diferença significativa a f% de
probabilidade. P<O.01. entre os 1.0 e
3.0 lugares, 1.0 e 4.0, 1.0 e 5.0, 1.0 e 6.0,
1.0 e 7.0. 2.0 e 5.0, 2.0 e 6.0 , 2.0 e 7.0 ;
3.0 e 5.0. 3.0 e 6.0 , 3.0 e 7.0, 4.0 e 6 .°,
4.0 e' 7 .0 5.° e 7.0 ; houve diferença
significativa a 5 % de probabilidade
P <0,05 , entre os 2.0 e 4.0 lugares. Nã�
houve diferença significativa. P>O,05,
entre os demais contrastes.
,
r
1 . 2 . 2 . 4 - Comparando as cü.Ye.r­
sas variedades ( ou tipos) de queijos,
observamos pelo teste de Tukey, que
houve diferença significativa a; 1 % de
probabilidade, P<O,OI, entre os quei­
j os Estepe e Parmesão, Estepe e Requeij ão, Lanche 1 e Requeijão, Lan­
cl:J.e 2 e Minas, Minas e Parmesão, Mi­
nas . e Requeij ão ; houve diferença
significativa a 5% de probabilidade
P < O,05. entre ' os queij os Estepe e Lan�
che 2. Lanche 2 e Requeij ão. Não hou­
ve diferença significativa, P>0,05 en­
tre os outros contrastes.
Esses valores estão de acordo com
o observado durante o j ulgamento
�os referidos laticínios: o melhor quei­
JO aprese:rtado foi o Requeij ão, bons
o Parmesao, Lanche 2, Lanche 1 e Es­
tepe; inferior na classificacão
foi . o
'
Minas; Quadros H e V.
Revista do ILCT
1. 2 . 3 - O coeficiente de varLação,
2,01 %, mostra a boa precisão do tra­
balho e a pequena dispersão de va­
� Ol'C�.
I . 2 . 4 - A média geral dos soma­
. tórios foi 426,38 . ± 3,24; e a média
geral dos pontos em relação aos 5
j uízes. foi 85,28 pontos, variando de
81,80 (Minas) a 89,06 (Requeij ão)
Qua<:h'o V. Tais resultados espelham .;
qualIdade dos queijos julgados extra.
�O po tos Il;0 mínimo : nenhum quei�
J O ., 1. � qualIdade. 85 pontos no míni­
mo : Requeij ão, Parmesão e Lanche
2; 2.a qualidade , 80 pontos no míni­
mo : Lanche 1. Estepe e Minas - Art
602 § 1 .0 - 5, § 2.0 - 3 e § 3 .0 - 3 do
RHSPOA 1952. e 1962 ; NTA 11 - 3, n
a, b, c do. NTERAB, 1978 ; RXHCNPL
'
..
0,4 1983.
H . l e n . l . 1 - Mostra a análi­
se da v�l"iância que, segundo teste F
houve ��ferença significativa a 5% d�
probabllI�ade, P<O,05, entre os trata'­
.
m,,:ntos, IStO e,
entre os póntos ' atri­
bUldos individualmente pelos j uízes a
cada um dos laticínios, Quadros VI e
VII. A nota maior, 98, foi dada pelo
Jl ao 1.0 lugar do queijo Parmesão '
a ��nor, 73. pelo - J4 ao 4.0 lugar d�
quel�O Estepe. Houve uma certa dis­
pe!sao de valores entre os diversos
J Uizes e os vários produtos, visto as
Il;0tas dependerem da variedade ( ou
t�po ) e do . lugar de classificação ' obtido pelo deriva.do lácteo.
n . 2 - A análise das médias
Quadro VIII, estuda as notas atribuí�
das. aos laticínios, pelos 5 j uízes. Pe­
lo teste de TUkey, verificamos que
somente houve diferença significativa
a . 5 % de probabilidade, P<O 05 entre
as notas atribuídas pelos :n ' e ' J4
J2 .e J4, Não , houve diferença sigrlÍii�
cativa a 5 % . de probabilidade, P>O,05,
ent!e .os contrastes dos pontos dos de;'
,
n:al� � U!Zes. Salvo esses dois casos de
slgn:flc�ncia, pode-se dizer que houve
coer�ncla e critério uniforme de pon­
tuaça? entre os prbvadores e, que de
maneIra geraL eles se portaram com
harmonia e lógica nos seus trabalhos.
11. 3 - O coeficiente de variação
3.93% , revela a precisão do j Ulgamen�
.
to e a
relatIva pouca dispersão dos
valores das notas de cada j uiz.
!I .4 - A média geral dos j uízes,
88,40 pontos, variando entre 34.40 ' e
Pág. 43
Jan eiro/Fevereiro de 1 984
Revista do ILCT
IH
91.40. espelha o 'aspecto genérico do
LATIC íNIOS E JUÍZES
dos
lII . l - As médias geraiS . dos
leite
de
s
doce
dos
s
nota
ou
os
pont
j ulgamento.
e
queij os e dos j uízes, respectivament
ram . P!'l�a
90,3 1, 85,28 e 83,40 colabodo cnt
erlO
ade
evidenciar a uniformid
e o rigor
o
cisã
pre
a
e
s.
ore
vad
dos pro
da análise estatística.
o. coordeOs membros da comissã m com
agisse
a
bor
em
es,
uíz
j
e
or
nad
ade e har­
exatidão , acerto, uniformid algumas
ar
lim
da
ain
monia devem
a reunião
aresta�. De real valor foi
o coo rde ­
l
qua
na
so,
cur
con
do
es
ant
ação so'
lan
exp
ve
bre
e
útil
nad or fez
lizados.
rea
em
ser
a
bre os trabalhos
ério
crit
:
so
cur
Diversas facetas do con
cínios.
de j ulgamento. textura dos lati
acor!i0
apresentação dos produtos de
dIS­
m
fora
iais
ofic
ões
com as indicaç
da re­
cutidos. A nosso ver - apesar
as at�i­
gularidade e harmonia das not
elaçao
corr
a
e
es,
,
juíz
s
buídas pelo
H . 5 - Os gráficos e 1 2, mos­
trando a curva assimétrica positiva,
com a moda. mediana e média geral,
respectivamente 85,40, 87,40 e 88,40,­
. portavisualizam e sintetizam o com
s.
juíze
cios
to
men
H.6 - O Quadro IX mostra os r de
ecti­
quatro pares de j uízes e as resp
' sig­
tiva
posi
ão
elaç
corr
ve
Hou
P.
vas
a­
nificativa ao nível de 0.1 % de prob
J4 e
bilidade' p < O,OOI , entre J1 e J2,
ifi­
J5 ; houve correlação positiva sign
da­
abili
prob
de
%
1
de
l
nive
ao
a
cativ
J4. É
de. P<O .Ol . entre J3 e J5, J2 e
certo. a correlação positiva deve exis­
dos
tir, uma vez que o j ulgamento
pro­
dos
e
idad
qual
il.
de
pren
se
juízes
dutos. Os gráfiCOS 3, 4, 5 e 6 retratam
a situação.
C U R VA
-
P O S i TivA
ASSI M É T R i C A
,
GRAF I CO
I
x
M OD A ,
.
A 8 SC i s s A
MEDI A N A
84 , 40
I
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altamente significativa entre os pon­
tos dos provadores testados <P<O,OOI
e P<O 0 1 ) - é preciso evitar, de um
lado o extremo rigor das notas, de ou­
tro a alta benevolência dos pontos
atrIbuídos por alguns juízes. Outro te­
ma que merece reparo é a nova tec­
nologia com que vêm se apresentando
os queijos Prato e Minas Padroniza­
do. O primeiro está tendendo a uma
textura. mais compacta, com poucos
"olhos redondos ou oval ares, regular­
mente distribuídos, pouco numerosos,
bem formados, de contorno nítido 3
a 5mm de diâmetro , de fundo raso e
brilhante" (Art. 615 - 5 do RITSPOA,
1952 e 1962 ; NTERAB, NTA 1 1-3. IIT,
b. 1978 e RXIICNPL, B, 1983 ) . O se­
gundo está, nitidamente caminhando
para um queijo de massa semi-cozid� .
De acôrdo com os técnicos do LATICI­
NIOS RADIANTE LTDA., 1 981, é a exi­
gência do mercado consumidor que
está fazendo os produtos, Prato e Mi­
nas Padronizado fugirem dos disposi­
tivos tecnológicos regulamentares vi­
gentes. A esse respeito. vem muito
a propósito o que diz FURTADO, 1983:
"Tanto o queijo Minas Curado quanto
o Prato necessitam reafirmar sua pre­
senca no mercado, e o passo inicial
seria a promoção da padronização
destes produtos com relação às suas
características físico-químicas e orga­
nolépticas" e tecnológicas também.
Além de recomendar as dimensões de­
finidas desses derivados do leite, o
Professor do ILCT, entrando mais a
fundo na parte tecnológica, considera
diversos itens da fabricação desses
queijos, e, oportunamente, passa em
revista a pré-prensagem e a prensa­
gem da massa desses dois laticínios.
CONCLUSÕES
I - LA TICiNIOS
- Doce de Leite
1 - Houve diferença entre os resul­
tados da qualidade e dos luga­
res obtidos pelas amostras.
2 - Sob n. aspecto geral, os produ­
tos foram de qualidade extra,
90 ,31 pontos; a média dos so­
matórios das notas atribuídas
pelos 5 juízes �oi 451,57 ± 5,08.
3 - Considerando-se os lugares em
que se classificaram, a variação
foi de 86,80 pontos (7..° lugar) a
94,00 pontos ( 1.0 lugar ) , médias
jas notas dos 5 juízes.
4 - De qualidade extra foram os
doces dê leite classificados em
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Revista do ILCT
1 .0, 2.0, 3.0 e 4.° lugares ; de La
qualidade foram os de. 5.0; 6.°
p 7.° lugares.
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lugares de classificação e entre
as variedades ( ou tipos) de la­
ticínios.
6 � Sob o aspecto geral, os produ­
to<! fnrllm de La qualidade, 85,28
pontos; a média dos somatórios
das notas atribuídas pelos 5
juízes foi 426,38 ± 3,24.
7 - Considerando-se os lugares em
que se classificaram, a variação
foi de 81,89 (Minas) a 89,06 (Re­
queijão ) , médias das notas dos
5 juízes.
8 - De 1.a qualidade foram os quei­
j os Requeijão, Parmesão, e Lan­
che 2 ; de 2.a qualidade foram
os queijOS Lanche 1, Estepe e
Minas.
II - JUiZES
9 - Os Membros da Comissão Jul­
dora fizeram um bom trabalho.
coerente e harmonioso.
10 - Houve diferença significativa.
P<O,05, entre as notas atribuí­
das pelos 5 juízes ; média 88,40
pontos.
11 - Houve correlação positiva . sig­
.nificativa, entre os valores dos
pontos atribuídos pelos juízes
testados. P<O.OOI (Jl e J2, J4 e
J5 ) e P<O,OI f J3 e J5, J2 e J4l .
III - LA TICiNIOS E JUíZES
12 - A Comissão Coordenadora do
Concurso agiu muito bem , pro­
movendo, antes do início das
provas, uma reunião para deba­
te e discussão das normas · e dos
critérios de jUl gamento.
13 - É preciso evitar o extremo rigor
e a alta benevolência das notas
atribuídas, às vezes, por alguns
juízes.
S UMMARY
We ha ve tried to show in this pa­
per the results of the statistical ana­
Iysis of the XII Dairy Products Natio­
nal Contest, held at the Dairy Insti­
t,ute Cândido Tostes' Juiz de Fora,
MG. 1983.
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Revista do ILCT
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I n� ú s tri as Reuni�as falun�es Hett o S. A.
"Estamparia J u iz de Fora"
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Cartazes e artefatos de fôlha-de-flandres
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Máquinas para fechamento de latas, Pestaneiras,
carretilhas, placas, etc.
Embalagem resistente a ácidos
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Rua Francisco Valadares,
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108 - Telefones: 212-1790 - 211-9878
Endereço Telegráfico "IRFAN" - Juiz de Fora - Minas Gerais
digitalizado por
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CENTRíFUGAS WES I FALIA.
O MILAGRE DA MULnPLICACAO DO LEITE.
Leite. Um dos ali mentos mais antigos e mais n utritivos da
humaniaade. A Westfalia participa de todas as formas
de processamento deste alimento.
Suas centrífugas garantem economia e perfeita eficiência
.
no desnate, na purificação
e desgermi nação do leite,
na fabricação do queijo,
da manteiga e de todos os
outros derivados do leite.
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A alta qua lidade das centrífugas Westfal ia
é apoiada por u ma perfeita estrutura
de assistência técnica, que garante
atendi mento rápido e eficiente em
qualquer local e a qualquer momento.
Desnatadeira Westfalia a nata das centrífugas.
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