ARTIGO DE REVISÃO
R E V I S TA P O R T U G U E S A
DE
CIÊNCIAS VETERINÁRIAS
Parâmetros qualitativos da carne ovina: um enfoque à maturação e
marinação
Qualitative parameters of lamb meat: a focus in ageing and marination
Nivea Maria Brancacci Lopes Zeola1*, Pedro Alves de Souza2, Hirasilva Borba Alves de Souza2,
Américo Garcia da Silva Sobrinho3
1
Departamento de Zootecnia, FCAV/Unesp, Jaboticabal/SP/Brazil.
Professores do Departamento de Tecnologia, FCAV/Unesp, Jaboticabal/SP/Brazil.
3
Professor do Departamento de Zootecnia, FCAV/Unesp, Jaboticabal/SP/Brazil
2
Resumo: Sendo consideradas tecnologias de fácil aplicação e
baixo custo, a maturação e a marinação com cloreto de cálcio
podem ser utilizadas para melhoria da maciez da carne. Nesta
revisão serão discutidos os fatores que influenciam na qualidade
da carne, como, o processo de instalação do rigor mortis,
avaliado pelas medidas de pH e temperatura da carcaça após o
abate, a cor da carne, a capacidade de retenção de água, bem
como, a interação destes fatores com a utilização das tecnologias
de maturação e marinação. Além destas abordagens, também
será discutida a influência destas tecnologias no produto final,
por meio da análise sensorial com o objetivo de avaliar o grau
de aceitação destas carnes.
Palavras-chave: características qualitativas, carne, marinação,
maturação
Summary: Being considered technologies of easy application
and low cost, ageing and marination with calcium chloride can
be used for improvement meat tenderness. In this revision the
factors that influence meat quality will be discussed, as, process
of rigor mortis installation, evaluated by pH and temperature
measures of carcass after slaughter, meat color, water holding
capacity, as well as, the interaction of these factors with utilization
of ageing and marination technologies. Besides, the influence of
these technologies will also be discussed in final product, by
means of sensorial analysis with the objective of evaluating the
degree of acceptance of these meats.
Keywords: qualitative characteristics, meat, marination, ageing
*Correspondência: [email protected]
Departamento de Zootecnia, FCAV/Unesp - Via de Acesso
Prof. Paulo Donato Castellane, s/n. CEP: 14884-900,
Jaboticabal/SP/Brazil
Introdução
O rebanho ovino do Brasil é de 14.027.271 cabeças,
sendo que na região Nordeste encontram-se 8.001.613
cabeças, na região Sul 3.709.358 cabeças, na região
Centro-Oeste 943.506 cabeças, na região Sudeste
856.059 cabeças, e na região Norte 516.734 cabeças.
O estado de São Paulo atualmente apresenta a maior
concentração de ovinos da região Sudeste com
515.337 cabeças. O país ocupa o 16º lugar no ranking
mundial em número de cabeças, sendo que a China
está em 1º lugar com 366.641.000 cabeças
(ANUALPEC, 2008).
A região Nordeste é reconhecida pelo potencial para
produção de carne e pele ovina. No entanto, existe
uma elevada demanda insatisfeita com este
produto, o que resultou em aumento significativo nas
importações brasileiras de ovinos para o abate, de
carcaça de cordeiros e de animais adultos, no período
de 1992 a 2000, demonstrando que há muito espaço
para o crescimento da ovinocultura no Brasil (D'araújo
Couto, 2001).
O consumo de carne ovina no Brasil ainda é baixo,
em torno de 800 g/per capita/ano, no entanto, o setor
está em fase de crescimento, pois estima-se que a produção atingirá 100 milhões de cabeças nos próximos
10 anos e o segmento se firmará como boa alternativa
de aplicação, sendo que atualmente a criação de
cordeiros no País movimenta R$ 360 milhões ao ano,
considerando o preço de venda do quilo da carne a
R$ 5,00 (Galvão, 2004).
O mercado consumidor apresenta elevada exigência
em relação as características qualitativas da carne, o
que torna necessário o conhecimento de parâmetros de
qualidade no sistema de produção de ovinos destinados
ao abate (Bressan et al., 2001). Segundo Cunha et al.
(2004) as raças de corte utilizadas tradicionalmente
pelos produtores no estado de São Paulo, como Ile de
France e Suffolk estão sendo substituídas pelas raças
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deslanadas. Neste contexto, a raça ovina deslanada
Morada Nova considerada de pequeno porte, resultou
do cruzamento de ovinos Bordaleiros, vindos de
Portugal, com ovinos deslanados africanos. São
animais dóceis, adaptam-se rapidamente às diversas
práticas de manejo apresentando como equilíbrio
zootécnico a dupla aptidão: carne e pele (Lima, 1985).
No entanto, os artigos encontrados na literatura a
respeito da qualidade físico química da carne de
cordeiros Morada Nova são escassos. Também raros,
senão inexistentes, são os trabalhos que estudaram o
tempo ideal de maturação e a utilização do cloreto de
cálcio nas carnes provenientes desta raça.
A preferência pela carne ovina no mercado
brasileiro apresenta aspectos comuns, como a busca
por carne macia com pouca gordura e muito músculo,
comercializada a preços acessíveis (Silva Sobrinho,
2001). Devido a estes aspectos é fundamental nesta
fase de crescimento da atividade, a implantação
de técnicas racionais durante a criação, o abate e o
pós-abate, visando a obtenção de carne de melhor
qualidade para o mercado consumidor interessado
pelo produto. Desta forma, tornam-se de suma
importância a otimização dos aspectos qualitativos da
carne.
Neste contexto, técnicas utilizadas pós-abate como
a maturação e a utilização do cloreto de cálcio, visam
melhorar as características organolépticas da carne,
como a maciez, beneficiando desta forma o consumidor (Bawcom et al., 1995). De acordo com Osório e
Osório (1999) há escassez de estudos relacionados à
espécie ovina analisando o período de maturação
necessário para alcançar o ótimo das características
sensoriais.
Sendo assim, a produção de carne ovina apresenta
escassez de pesquisas no setor, reforçando a necessidade
do desenvolvimento de novas tecnologias pós-abate
que proporcionem características desejáveis à carne e
que possam ser utilizadas em escala comercial.
Características qualitativas da carne
A fibra muscular
A carne é composta quase que exclusivamente de
músculo estriado voluntário, ou seja, de músculo
esquelético, com alguma musculatura lisa somente
como componente de paredes de vasos sangüíneos.
Cada músculo é coberto por uma fina camada de
tecido conjuntivo que se ramifica para seu interior.
Fibras nervosas e vasos sangüíneos entram e saem do
músculo, proporcionando enervação, bem como uma
cadeia vascular para suprimento de nutrientes e
remoção de resíduos do metabolismo (James, 1993).
A unidade estrutural do tecido muscular é uma
célula altamente especializada, denominada fibra
muscular. Uma fibra muscular é composta por centenas
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a milhares de miofibrilas, em que os sarcômeros
constituem as unidades contráteis. O sarcômero
apresenta um disco em cada extremidade, conhecido
como disco Z e apresenta quatro tipos de grandes
moléculas protéicas: actina, tropomiosina, troponina e
miosina (Pearson e Young, 1989). No momento da
contração muscular os filamentos de actina deslizam
sobre os de miosina (James, 1993).
As fibras podem ser classificadas em vermelhas ou
lentas (Tipo I), intermediárias (Tipo IIA) e brancas ou
rápidas (Tipo IIB). Os músculos apresentam uma
mistura de todos os tipos em proporções variáveis,
contribuindo para a cor do mesmo, sendo rara a
presença de músculos compostos exclusivamente de
fibras de um tipo, mesmo naqueles com aparência
predominantemente branca ou vermelha (Prata, 1999).
As fibras vermelhas apresentam teores mais elevados
de mioglobina, contração lenta em função do metabolismo oxidativo e baixo metabolismo glicolítico,
sendo mais resistentes à fadiga do que as fibras brancas
(Pearson e Young, 1989). As intermediárias, aliam
características que não permitem enquadrá-las nos
outros dois tipos, enquanto as brancas, possuem
menor quantidade de mioglobina, alto metabolismo
glicolítico e contração rápida (Klont et al., 1998). Em
relação ao teor de calpastatina das fibras musculares,
as do tipo I apresentam teores mais altos, quando
comparadas com as do tipo IIA, que apresentam teor
intermediário, e as do tipo IIB, as quais apresentam
menor teor de calpastatina (Ouali e Talmant, 1990).
A composição do tipo de fibra no músculo é de
particular importância para o metabolismo post
mortem e para a capacidade de retenção de água,
afetando a qualidade da carne. Desta forma, estudos
demonstram que músculos com predominância de
fibras vermelhas são mais susceptíveis ao encurtamento pelo frio. A associação das fibras vermelhas ao
encurtamento está relacionada com sua pequena
capacidade para reter o cálcio a baixas temperaturas e
pH, assim como ao maior número de mitocôndrias
(Cornforth et al., 1980). Entretanto, Vestergaard et al.
(1994) observaram que o aumento de fibras brancas
na carne de bovinos foi associada à diminuição da
maciez, em função do decréscimo na proteólise post
mortem. Esse resultado está relacionado ao aumento
na proporção da calpastatina, que inibe a acção das
calpaínas, responsáveis pela maturação da carne
(Prates, 2000).
Diversos trabalhos destacam a importância do
conhecimento das características microscópicas e da
determinação dos tipos de fibra dos músculos, como
contribuição na avaliação de aspectos relacionados à
qualidade da carne (Sañudo et al., 1998; Miller, 2001;
Arima, 2002). Calkins et al. (1981) indicaram possível
correlação entre o conteúdo de fibras vermelhas e
intermediárias e alta taxa de marmoreio. Sendo assim,
a capacidade oxidativa de um músculo, medida pelas
características de suas fibras musculares, pode servir
Zeola NMBL et al.
de instrumento na seleção de animais, visando
obtenção de carne com alto grau de marmoreio e
consequentemente mais macia.
Potencial hidrogeniônico (pH)
Quando o animal é abatido, a produção de energia
tende a continuar para manter a homeostase, porém
este processo será realizado com pouco oxigênio,
pois na sangria esvaiu-se a maior parte do oxigênio
presente na hemoglobina. Com o ATP presente na
carcaça e o oxigênio do músculo (mioglobina), a
geração de energia durante pouco tempo ocorrerá por
meio da glicólise aeróbica (Lehninger, 1986; Prates,
2000). Após este processo, a geração de energia será
através da glicólise anaeróbica, pela utilização do
glicogênio muscular, entretanto este não será completamente oxidado a gás carbônico e água, pois a falta
de oxigênio afeta a via aeróbica do ciclo do ácido
cítrico e do sistema de citocromos, com a formação de
ácido lático, responsável pela queda no pH da carne
(Davies, 1989; Arima, 2002).
O desequilíbrio osmótico e a redução da temperatura
muscular, além da depleção das fontes de energia
(Jeacocke, 1993), promovem a saída de íons cálcio
para o sarcoplasma. Progressivamente as miofibrilas
entram em estado de contração irreversível (rigor),
através da formação das pontes cruzadas entre miosina
e actina, pelo deslizamento dos filamentos delgados,
que se sobrepõe aos filamentos grossos no interior da
banda A, promovendo o encurtamento do sarcômero.
Para que o músculo de um animal abatido se transforme em carne, é necessário que ocorram processos
bioquímicos conhecidos como modificações post
mortem. Dentre estes ocorre alteração do pH, que no
animal vivo varia de 7,3 a 7,5 (Zeola et al., 2002).
Com o decréscimo após o abate o pH pode chegar a
5,4, duas a oito horas após a sangria, quando se inicia
o rigor mortis. Neste processo o glicogênio muscular
presente na carne favorece a formação do ácido lático,
diminuindo o pH e tornando a carne macia e suculenta,
com sabor ligeiramente ácido e odor característico. A
carne ovina atinge pH final entre 5,5 a 5,8 de 12 a
24 horas decorrido o abate (Prates, 2000; Silva
Sobrinho, 2005).
Estresse do animal por período prolongado ou
intenso exercício muscular no pré-abate causam
redução nos níveis de glicogênio, elevando o pH da
carne e reduzindo os teores de glicose nos tecidos
musculares (Watanabe et al., 1996). Nestas condições,
haverá maior possibilidade de crescimento microbiano,
diminuindo o período de conservação da carne sob
refrigeração (Miller, 2001).
Carnes nestas condições são denominadas DFD
(dark, firm and dry), ou seja, exibem coloração escura
e textura firme, sendo mais secas, porém como
apresentam alta capacidade de retenção de água, quando
cozidas são freqüentemente descritas como suculentas,
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sendo que este tipo de carne poderá ser encontrada em
ovinos.
Já as carnes PSE (pale, soft and exudative) são
oriundas de animais submetidos ao estresse e imediatamente abatidos. Acelera-se assim a glicólise
anaeróbica, com rápida produção de ácido lático e
queda do pH, conferindo carnes pálidas, moles e
exudativas, com baixa capacidade de retenção de
água. Durante a cocção há perda elevada de umidade
resultando em carne mais seca, dura e menos
saborosa, reduzindo sua utilidade no processamento,
sendo que em ruminantes este tipo de carne é praticamente inexistente, no caso de ovinos não há relatos de
carne PSE (Miller, 2001).
Zapata et al. (2005) avaliando o efeito do tempo de
maturação no pH final da carne caprina proveniente
dos músculos Biceps femoris e Semimembranosus,
observaram que não houve influência (P>0,05) da
maturação sobre o pH da carne, com média de 5,84.
Avaliando diferentes tempos de maturação da carne
bovina, Fernandes (2000) observaram valores de pH
de 5,39; 5,54 e 5,55, para os tempos de maturação 0,
7 e 14 dias, respectivamente, sendo que para o tempo
0 houve diferença significativa (P<0,05) em relação
aos tempos 7 e 14, os quais não diferiram entre si. De
acordo com os autores, o aumento no valor do pH após
a maturação ocorreu devido a autólise e ao crescimento bacteriano. Do mesmo modo, Zapata et al. (2003)
em estudo para averiguar a evolução do pH durante a
maturação do músculo Semimembranosus de cordeiros,
observaram que houve aumento do pH conforme
aumentou o tempo de maturação.
Pérez et al. (1998) em estudo sobre o efeito da
injeção com cloreto de cálcio (0,075M e 0,15M) no
pH do músculo Biceps femoris de bovinos, concluíram
que não houve diferença significativa entre as carnes
do tratamento controle (5,36) e as que foram marinadas com cloreto de cálcio (5,21). Morris (1997)
também não constatou diferenças no pH de carnes
bovinas injetadas com 0,3 M de cloreto de cálcio.
Do mesmo modo, Zeola et al. (2005) também não
observaram diferenças (P>0,05) no pH da carne de
ovelhas proveniente do músculo Longissimus, quando
submetida ao tratamento controle e ao tratamento com
0,3 M de cloreto de cálcio, com média de 5,53.
Cor
A cor da carne é o fator de qualidade mais
importante que o consumidor pode apreciar no
momento da compra, constituindo o critério básico
para sua seleção, a não ser que outros fatores, como o
odor, sejam marcadamente deficientes. O conteúdo de
mioglobina muscular influencia a cor da carne e seu
teor varia nos músculos durante o crescimento (Trout,
2003). Outro fator que influencia a cor da carne é a
forma química da mioglobina que pode se apresentar
reduzida (Fe++), de cor vermelha púrpura, característica
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da carne fresca embalada à vácuo ou do interior da
massa muscular recém cortada; ou quando sob altas
pressões de oxigênio, na forma de oximioglobina, de
cor vermelha brilhante, ou ainda sob baixas pressões
de oxigênio ou na presença de substâncias oxidantes,
o ferro passa para a forma oxidada (Fe+++), originando
a metamioglobina, de cor marrom, associada pelos
consumidores a carnes estocadas por longos períodos
(Trout, 2003).
O consumidor discrimina a carne escura ao associar
esta cor com carne de animais velhos e com maior
dureza (Silva Sobrinho et al., 2008). Esta relação
muitas vezes não é verdadeira, por exemplo, no caso
de um animal abatido com poucas reservas de
glicogênio, a carne não atinge pH suficientemente
baixo para produzir coloração normal, independente
de sua idade e maciez (Sainz, 1996). Indiretamente a
cor determina a vida de prateleira da carne, uma vez
que aquelas carnes que desviam da cor ideal (vermelho
cereja) tendem a acumular-se no balcão (Dabés,
2001).
A cor da carne pode ser medida pelo método
subjetivo, que envolve observações sensoriais de
pigmentos da carne, da gordura, presença de tecido
conjuntivo e outros, sendo um método de grande
rapidez e utilidade. Entretanto, pode também ser
medida pelo método objetivo, através da utilização do
colorímetro, o qual determina a cor da carne através
das coordenadas L*, a* e b*, responsáveis pela
luminosidade, teor de vermelho e amarelo, respectivamente. De acordo com Miltenburg et al. (1992)
quanto maiores os valores de L*, mais pálida é a
carne, e quanto maiores os valores de a* e b* mais
vermelha e amarela, respectivamente.
Em ovinos são citadas variações de 30,03 a 49,47
para L*, de 8,24 a 23,53 para a* e de 3,38 a 11,10 para
b* (Sañudo et al., 2000). Souza et al. (2004) ao
avaliarem a cor da carne proveniente do músculo
Longissimus dorsi de cordeiros abatidos aos 25 kg de
peso corporal, encontraram valores de L* de 33,64.
Estes autores também citaram que é comum valores de
L* mais altos em cordeiros abatidos jovens (25 kg),
pois estes apresentam maior quantidade de água e
menor de gordura, quando comparados à animais mais
velhos, os quais modificam a composição centesimal
da carne, prevalecendo maior deposição de gordura e
em proporção menor, a quantidade de água no tecido
muscular, resultando em carne com L* menos elevada, ou seja, mais escura.
Corroborando com estes resultados, MartínezCerezo et al. (2005) ao estudarem a cor da carne de
cordeiros da raça Churra em diferentes pesos de abate,
observaram maior luminosidade na carne dos animais
que foram abatidos mais jovens. Ao estudarem a cor
da carne não maturada de cordeiros, no músculo
Longissimus dorsi, Souza et al. (2004) observaram
teor de a* de 14,84. Zapata et al. (2003) ao avaliarem
a cor da carne proveniente do músculo Longissimus
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dorsi de cordeiros, constataram que o tempo de
maturação não influenciou (P>0,05) a luminosidade
(L*), o teor de vermelho (a*) e o teor de amarelo (b*).
Zeola et al. (2005) não observaram diferença
(P>0,05) nos parâmetros L* e a* da carne de ovelhas
proveniente do músculo Longissimus, submetida ao
tratamento controle e ao tratamento com 0,3 M de
cloreto de cálcio, com médias de 38,26 e 16,37, para
L* e a*, respectivamente.
Em experimento para avaliar tecnologias para o
amaciamento da carne bovina, Fernandes (2000)
observaram valores de L* de 34,62; 36,55 e 36,93;
valores de a* de 15,61; 16,05 e 17,30; e valores de b*
de 3,83; 5,90 e 7,23, para os tempos de maturação 0,
7 e 14 dias, respectivamente. Peixoto et al. (2002)
estudando características da carne bubalina maturada
concluíram que o tempo de maturação influiu
negativamente na cor dos cortes da carne. Na
avaliação subjetiva da cor, a carne maturada obteve a
preferência dos julgadores no início do processo, no
entanto, ao final do processo a aceitação foi maior
para as carnes não maturadas.
A utilização das embalagens à vácuo durante o
processo de maturação de carnes, apesar de limitar o
crescimento de microorganismos causa a anaerobiose,
condição em que não é possível a formação do
pigmento vermelho-cereja desejado pelos consumidores no momento de compra, o que pode se tornar
um entrave para a comercialização da carne maturada
(Fernandes, 2000). De acordo com Arima et al.
citados por Peixoto et al. (2002) a carne maturada,
mesmo após a equalização da cor, ainda apresenta um
gradiente diferenciado quando comparada à carne não
maturada.
Capacidade de retenção de água
O interesse no estudo da capacidade de retenção
de água pelo músculo decorre de sua influência no
aspecto da carne antes do cozimento e no seu
comportamento durante o processo de cocção, tendo
como mérito avaliar a importância da sua participação
na suculência do produto (Pardi et al., 2001).
Neste contexto a capacidade de retenção de água
pode ser definida como um parâmetro que avalia a
capacidade da carne em reter água após a aplicação de
forças externas (corte, moagem, pressão) e que no
momento da mastigação traduz sensação de suculência ao consumidor (Dabés, 2001). Quando o tecido
muscular apresenta baixa retenção de água a perda de
umidade e conseqüente perda de peso durante a
estocagem serão maiores. Essas perdas ocorrem pelas
superfícies musculares expostas de carcaças ou cortes.
A menor capacidade de retenção de água da carne
implica em perdas do valor nutritivo através do exudato liberado, resultando em carne mais seca e com
menor maciez (Dabés, 2001).
A capacidade de retenção de água pode ser influen-
Zeola NMBL et al.
ciada pela queda no pH, sendo que carne com pH mais
elevado apresenta tendência a maior capacidade de
retenção de água (Huff-Lonergan e Lonergan, 2005);
a capacidade de retenção também esta relacionada à
cor da carne, pois a quantidade de luz absorvida ou
refletida depende da estrutura da superfície, que varia
com o ponto isoelétrico das proteínas miofibrilares e a
localização de água dentro das células (Pearson,
1994).
Os fundamentos químicos da capacidade de
retenção de água admitem que a mesma apresenta-se
sob a forma de água ligada (5%), imobilizada (10%) e
livre (85%), sendo que o teor total de água da carne é
importante nos processamentos que a mesma irá sofrer,
como resfriamento, congelamento, salga, cura, enlatamento, etc. Quanto maior o teor de água ligada, maior
a capacidade de retenção de água do tecido muscular
(Dabés, 2001; Pardi et al., 2001).
Todos os fatores que influenciam a capacidade de
retenção de água da carne in natura afetam também a
capacidade de retenção de água da carne congelada e
descongelada. No congelamento, partes das células
rompidas durante o processo passam para os espaços
intercelulares formando, ao descongelar, o chamado
drip.
Em trabalho de avaliação do efeito da injeção com
cloreto de cálcio sobre a capacidade de retenção de
água do músculo Biceps femoris de bovinos, Pérez et
al. (1998) concluíram que a capacidade de retenção de
água foi menor para as carnes tratadas com cloreto de
cálcio em comparação às amostras controle, provavelmente devido a proteólise que ocorre quando a carne
recebe cloreto de cálcio.
Maciez
Vários fatores influenciam a maciez final da carne.
Entre eles, destacam-se a maturação (Culler et al.,
1978; Montossi et al., 2005), a extensão da proteólise
pós-abate (Dransfield, 1994), a velocidade de queda
do pH, a temperatura da carne durante o rigor mortis
(Marsh, 1977), bem como o modo de preparo. Dentre
as características organolépticas da carne (coloração,
maciez, suculência e sabor) a maciez é considerada
a mais importante após a compra (Veiseth e
Koohmaraie, 2001).
A maciez sofre influência do encurtamento pelo
frio, fenômeno que ocorre no post mortem, devido ao
rápido resfriamento da carcaça, comprometendo a
capacidade de algumas organelas sarcoplasmáticas em
reterem o cálcio. Este é então liberado no sarcoplasma
de maneira descontrolada, e na presença de ATP
propicia forte contração. A atividade contrátil produz
o encurtamento das fibras, reduzindo a maciez da
carne (Dabés, 2001). Sañudo et al. (1998) apontam
como fatores intrínsecos que influenciam na maciez
da carne o tipo de músculo, a espécie, a raça e a idade
do animal, e como fatores extrínsecos, além de outros,
RPCV (2007) 102 (563-564) 215-224
a maturação e a utilização de cloreto de cálcio.
O processo de maturação da carne: Consiste no
armazenamento da carne não processada, acima de
seu ponto de congelamento (-1,5 oC), comumente
realizado sob temperatura de refrigeração (0 e 4 oC)
com o objetivo de melhorar a maciez da carne através
da fragmentação de proteínas sarcoplasmáticas e
miofibrilares (Prates, 2000).
A regulação da maturação ocorre por meio de
diferentes enzimas endógenas e inibidores das mesmas,
exercendo diversas modificações microscópicas,
ultra-estruturais e proteolíticas, como a ruptura das
linhas Z, fragmentação das miofibrilas, degradação da
troponina, conectina e outros. O complexo de enzimas
responsáveis pela maturação é representado principalmente pelas calpaínas (Prates, 2001), que apresentam-se
basicamente sob duas formas, µ-calpaína e m-calpaína.
Foram denominadas, inicialmente, como fator de
ativação da quinase (KAF), fator ativado pelo cálcio
(CAF), protease neutra ativada pelo cálcio (CANP) e
protease dependente de cálcio. São encontradas em
homogeneizados de tecidos com seu inibidor específico,
a calpastatina (Rübensam, 1999).
O mecanismo de amaciamento da carne está relacionado principalmente com o enfraquecimento da
estrutura miofibrilar na região N2 do sarcômero. O
referido enfraquecimento pode ser provocado pela
cisão dos filamentos de titina e nebulina (Prates,
2001). O músculo a ser maturado é um fator importante a ser levado em consideração. Heinze e
Bruggemann (1994) conduziram um estudo utilizando
três diferentes músculos (Psoas major, Gluteus
medius e Longissimus dorsi) e concluíram que o
Psoas major possui baixo potencial para a maturação
quando comparado ao Longissimus dorsi ou ao
Gluteus medius; o índice de fragmentação miofibrilar
variou de 120 a 170 para o Gluteus medius e somente
de 80 a 85 para o Psoas major.
Em estudo para avaliar o efeito da maturação na
carne ovina Koohmaraie et al. (1990) observaram
redução na força de cisalhamento para carnes maturadas durante 1 e 7 dias, com valores de 8,9 e 5,4 kg,
respectivamente. Avaliando os efeitos do tempo de
maturação no amaciamento do músculo Longissimus
dorsi de bovinos, Moura et al. (1999) encontraram
valores de força de cisalhamento de 3,65 kg para
carnes maturadas durante 1 dia e 2,55 kg para carnes
maturadas durante 7 e 14 dias.
A carne dos ovinos apresenta constante da
velocidade de maturação (k) de 0,21/dia, alcançando
80% de maturação em 7,7 dias, a temperatura de 1 oC,
entretanto a carne dos bovinos apresenta k = 0,17/dia,
necessitando de 9,5 dias para obter o mesmo estágio
de maturação (Prates, 2000). Apesar da grande
variação na maciez da carne, a maioria das proteínas
miofibrilares, incluindo as duas principais (miosina e
actina), não sofrem degradação significativa durante o
período normal de maturação da carne à temperaturas
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Zeola NMBL et al.
habituais de refrigeração (0 a 4 oC) (Bandman e
Zdanis, 1988). Contudo, para temperaturas de acondicionamento relativamente elevadas (cerca de +30 oC)
verifica-se fragmentação significativa das cadeias
mais pesadas de miosina na carne de bovinos. As poucas
proteínas miofibrilares que sofrem fragmentação
durante a maturação da carne, à temperatura de
refrigeração, incluem a titina, a nebulina, a troponina,
a α-actina, a desmina e a filamina (Yates et al., 1983).
Durante a maturação da carne, ocorre aumento
considerável de peptídeos e aminoácidos livres,
devido principalmente, à fragmentação das proteínas
sarcoplasmáticas (Yates et al., 1983). A elevada
susceptibilidade das proteínas sarcoplasmáticas à
degradação post mortem resulta da circunstância de
serem proteínas solúveis, estando portanto, sujeitas a
intensa desnaturação por ocasião da queda do pH
(Yates et al., 1983).
Esta afirmação fundamenta-se no fato de apenas
esta fração protéica sofrer extensa degradação durante
a maturação muscular no post mortem, dado que as
proteínas miofibrilares e estromáticas não são
degradadas ou sofrem apenas uma limitada proteólise
(Prates, 2000).
Cloreto de cálcio: Como a atividade de calpaína é
pouco ativada em condições normais post rigor
mortem, alguns pesquisadores utilizam injeção de
solução de cloreto de cálcio, para auxiliar a ativação
das proteases cálcio-dependentes, como é o caso da
m-calpaína, e sua inibidora, a calpastatina, induzindo
à tenderização da carne (Koohmaraie et al., 1990;
Simmons et al., 1997; Moura et al., 1999).
A elevação na concentração de cálcio no músculo
post mortem é a principal causa do amaciamento que
se desenvolve na carne durante o processo de maturação, uma vez que este íon é um agente indispensável
à ação das calpaínas (Delgado et al. citados por
Harada e Lemos, 2003; Taylor, 2003). A calpaína
apresenta-se sob as formas calpaína I ou µ-calpaína,
calpaína II ou m-calpaína e calpaína III (Mohammad
et al., 2004), sendo que a primeira necessita de 1 a
5 mM de cálcio para se ativar, enquanto a calpaína II
necessita de 50 a 70 mM, quantidades maiores que
aquelas encontradas naturalmente na carne (Johnson
et al., 1990), e a terceira foi descrita recentemente em
um trabalho sobre o potencial da calpaína III na
tenderização do músculo Longissimus thoracis et
lumborum em ovinos. Os autores afirmam que este
estudo foi o primeiro a analisar a calpaína III como
enzima atuante no processo de proteólise miofibrilar
no músculo esquelético post mortem (Mohammad et
al., 2004).
Apesar da adição de cloreto de cálcio aos cortes
cárneos objetivar a ativação das calpaínas, não se
conhece o mecanismo preciso pelo qual esta infusão
acelera a proteólise post mortem e o processo de
amaciamento (Koohmaraie, 1994). De acordo com
220
RPCV (2007) 102 (563-564) 215-224
Wheeler et al. (1991) a marinação com cloreto de
cálcio pode ser utilizada com êxito em combinação ao
processo de maturação.
A utilização do cloreto de cálcio reconhecida como
segura, segundo Wheeler et al. (1992) foi aprovada
pela FDA no nível máximo de 3% do peso da amostra
de uma solução de 0,8M. Estudos realizados por
Zamora et al. (1998) demonstraram que as atividades
de m-calpaína e µ-calpaína são máximas na primeira
hora post mortem, apresentando valores de 24 e 75
unidades/g de músculo, respectivamente. Entretanto,
estas atividades tendem a reduzir no processo de rigor
mortis, embora os autores tenham observado atividade
de m-calpaína e µ-calpaína com até 100 horas post
mortem, sendo que a atividade da m-calpaína diminui
muito lentamente e a atividade de µ-calpaína rapidamente (Thomson et al., 1995). Desta forma, justifica-se
a utilização de cloreto de cálcio para ativação das
proteases cálcio-dependentes logo após o abate,
através da artéria carótida com a utilização de aparelho para bombear a solução (Koohmaraie et al., 1989)
ou após a instalação do rigor mortis, com a retirada do
músculo de interesse e aplicação da solução por meio
de seringas em diversos locais (Moura et al., 1999),
sendo que de acordo com Rousset-Akrim et al. (1996)
o inconveniente de se utilizar o cloreto de cálcio logo
após o abate seriam os problemas de aparência e sabor
da carne. De acordo com Lemos (2005) o cloreto de
cálcio pode causar um efeito negativo sobre a cor da
carne devido a sua capacidade de promover oxidação,
uma vez que trata-se de um sal.
Ao contrário da µ-calpaína, a calpastatina perde sua
atividade lentamente, com 54% de sua atividade
presente após 120 horas post mortem (Koohmaraie,
1992; Thomson et al., 1995).
De acordo com Wheeler et al. (1991) a injeção com
cloreto de cálcio (0,3 M na proporção de 10% do peso
da carcaça) aumenta a maciez da carne e melhora sua
avaliação global. Estes mesmos autores avaliaram o
efeito da injeção com cloreto de cálcio em carcaças de
cordeiros e concluíram que as carnes do grupo
controle apresentaram maior força de cisalhamento
(3,14 kg) em comparação às carnes do grupo que
recebeu injeção com cloreto de cálcio (2,67 kg).
Koohmaraie et al. (1990) em estudo para avaliar o
efeito da injeção com cloreto de cálcio (solução 0,3M)
em carcaças ovinas encontraram valores de força de
cisalhamento de 8,9 e 4,1 kg, para o tratamento controle e o tratamento de injeção com cloreto de cálcio,
respectivamente, para carnes com 1 dia de maturação.
Os autores também avaliaram a perda de peso durante
a cocção das carnes e observaram maiores perdas
(26,1%) nas carnes tratadas com cloreto de cálcio em
comparação às do grupo controle (24,6%).
Em experimento realizado por Santos Filho (2003),
com o objetivo de estudar o efeito da injeção com
cloreto de cálcio na maciez de amostras do músculo
Longissimus dorsi de bovinos anelorados, verificou-se
Zeola NMBL et al.
que a força de cisalhamento foi menor para amostras
que receberam 0,3 M de cloreto de cálcio em relação
ao grupo controle, aos 21 dias de maturação.
Estudando o efeito da injeção com cloreto de cálcio na
carcaça de cordeiros, Polidori et al. (2000) observaram no músculo Longissimus thoracis et lumborum,
redução na atividade de calpastatina nas amostras que
receberam solução de cloreto de cálcio, com valores
de 78,2 para o grupo controle e 23,8 para o grupo que
recebeu cloreto de cálcio.
Características sensoriais da carne maturada e
com cloreto de cálcio: de acordo com Silva (2002) a
análise sensorial é uma ferramenta utilizada na
tecnologia de alimentos que serve para medir, analisar
e interpretar as reações produzidas pelas características
dos alimentos da forma que são percebidas pelos
órgãos da visão, odor, gosto, tato e audição. Os métodos
sensoriais dividem-se em três grupos: métodos de
diferença (teste triangular, teste duo-trio, teste de
comparação pareada, teste de ordenação e teste de
diferença do controle), métodos descritivos (perfil de
sabor, perfil de textura e ADQ ou análise descritiva
quantitativa) e métodos afetivos (teste de comparação
pareada, teste de ordenação-preferência e teste de
escala hedônica). O objetivo do teste de aceitação é
avaliar o grau com que o provador gosta ou desgosta
de um produto.
Muitas pesquisas foram realizadas nas últimas
décadas a respeito das características da carne de
cordeiro, porém, a maioria destas foram baseadas em
métodos instrumentais e muito poucas em análise
sensorial (Martínez-Cerezo et al., 2005). Desta forma,
os atributos sensoriais da carne adquirem especial
importância, sendo prioritários nas pesquisas ter como
meta analisar a influência dos diferentes fatores sobre
o produto final. Nenhum instrumento ou combinação
de instrumentos pode substituir os sentidos humanos.
Isto enfatiza o fato de que os instrumentos medem
parâmetros únicos, enquanto que os sentidos humanos
registram uma impressão holística da complexidade
de um alimento (Rota e Oliveira, 2004).
O interesse na avaliação sensorial da carne é que a
preferência do consumidor tem que ser considerada. É
possível que para consumidores de uma determinada
região, a carne macia de sabor pouco intenso pode não
ser uma qualidade desejável. No experimento de
Sañudo et al. (2000) foram encontradas diferenças
significativas para as características sensoriais de
carcaças de raças inglesas e espanholas. Tanto o painel
de provadores inglês quanto o espanhol determinaram
um sabor e odor mais intenso para as carcaças
inglesas, entretanto, os ingleses preferiram o sabor do
cordeiro inglês e os espanhóis o sabor do cordeiro
espanhol.
Embora a utilização do cloreto de cálcio apresente
vantagens no amaciamento da carne, a coloração, a
palatabilidade e a perda de peso durante a cocção
RPCV (2007) 102 (563-564) 215-224
podem ser prejudicados, fazendo com que o produto
seja rejeitado pelo consumidor (Moura et al., 1999).
Morgan et al. (1991) observaram o desenvolvimento
de sabor amargo e metálico em carne bovina injetada
com solução 0,3 M de cloreto de cálcio. Entretanto,
em estudo para avaliar a aceitação pelo consumidor da
carne bovina amaciada por 0,2 M de cloreto de cálcio,
Hoover et al. (1995) e Miller et al. (1995) observaram
que a injeção com cloreto de cálcio proporcionou
maior maciez à carne e que não ocorreram problemas
quanto ao sabor, quando feitas comparações com
amostras controle.
Estudando o efeito de diferentes concentrações de
cloreto de cálcio (0; 0,1; 0,2 e 0,3 M) na aceitabilidade
da carne bovina maturada Heinemann e Pinto (2003)
concluíram que a maioria dos provadores (67%) consideraram as amostras tratadas com cloreto de cálcio
mais macias do que as não tratadas e que a concentração de cloreto de cálcio mais adequada para os
parâmetros sensoriais foi a de 0,2 M. Boleman et al.
(1995) relataram que a adição de solução de 0,3 M de
cloreto de cálcio à carne bovina na proporção de 10%
do peso da amostra foi efetiva na melhoria da maciez,
mantendo a aceitabilidade da carne.
Avaliando o efeito de diferentes concentrações de
cloreto de cálcio (0,2 e 0,25 M) na qualidade da carne
de bovinos, Wheeler et al. (1993) observaram maior
maciez nas amostras tratadas com cloreto de cálcio,
porém sem diferenças no sabor e na suculência. Do
mesmo modo, Polidori et al. (2000) observaram
menor força de cisalhamento da carne ovina maturada
durante 6 dias injetada com cloreto de cálcio 0,3 M
(5,22 kgf/cm2) em comparação à amostra que não foi
injetada (5,99 kgf/cm2).
O processo de marinação da carne
Basicamente existem três métodos de marinação:
imersão, injeção e massageamento. A imersão é o
método mais antigo e consiste em submergir a carne
na salmoura permitindo que os ingredientes penetrem
na carne através da difusão da água no espaço
extracelular, que depende do processo de osmose,
fazendo com que a água saia ou penetre nas células,
conforme a concentração de solutos na salmoura. A
concentração de sal no tecido muscular é de aproximadamente 0,9%, sendo que a maioria das salmouras
são altamente hipertônicas, o que faz com que a água
das células tenda a sair. Assim, um produto recém
injetado não é estável quanto à retenção de água, ou
seja, caso fosse imediatamente cozido apresentaria
baixo rendimento e perda de maciez. As vantagens
deste método são a simplicidade, baixo custo, além de
permitir produção de pequenos lotes (Lemos, 2005).
A marinação realizada com injeção consiste em
furar o músculo com agulhas e realizar a injeção da
salmoura diretamente neste. A absorção é determinada
pela pressão da injeção e a vantagem deste método é a
221
Zeola NMBL et al.
uniformidade do produto marinado (Lemos, 2005).
Em estudo para avaliar características qualitativas da
carne ovina, Zeola et al. (2004) utilizaram os métodos
de marinação por imersão e injeção, e observaram que
ambos os métodos foram eficientes para a melhoria da
qualidade da carne.
O massageamento é um método de marinação
recente, que consiste em colocar uma determinada
quantidade de carne no massageador, adicionar a
salmoura, fechá-lo, aplicar vácuo ou não, e fixar a
velocidade de rotação e o regime de processo (tempo
de trabalho e descanso), permitindo que em alguns
minutos a carne absorva a salmoura. É um processo
que apresenta a vantagem da absorção rápida e uniforme
da salmoura pela carne, com controle da temperatura
e capacidade de marinar grandes quantidades (Lemos,
2005).
Retenção de água pela carne no processo de
marinação: a difusão do líquido ao se colocar um
músculo em salmoura depende da concentração de
sólidos dissolvidos e do tempo de imersão ou contato,
permitindo migração da água e dos solutos para o interior do músculo. As camadas do tecido conjuntivo
(epimísio, perimísio e endomísio) constituem uma
barreira para a migração de solutos, pois as moléculas
de alto peso não atravessam estes tecidos facilmente.
Além disso, o fluxo de água que penetra no músculo
avança perpendicularmente ao eixo das fibras musculares e é necessário que atravesse as três camadas de
tecido conjuntivo antes de atingir o sarcolema. Com o
objetivo de facilitar esta migração faz-se o uso da
injeção por meio de seringas, sendo as camadas do
tecido conjuntivo perfuradas pelas agulhas, facilitando
a distribuição da salmoura pelo músculo (Lemos,
2001).
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