XXI CONGRESSO BRASILEIRO DE ZOOTECNIA
Universidade Federal de Alagoas
Maceió, 23 a 27 de maio de 2011
INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS E MERCADO CONSUMIDOR
Efeito do tempo de maturação na maciez da carne bovina 1
Josiane Sardella Godrim2, Daniella Sgarioni de Faria2, Lais Hoffner de Almeida Barros2 ,Julio
Cesar Farias de Morais2, William da Cruz Francisco2, Thales de Almeida Bitencourt Cardoso3, Ana Maria
Bridi4 ,Eder Fagan5
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Parte do trabalho de conclusão de curso do primeiro autor
Graduanda do curso de Zootecnia – UEL/Londrina. [email protected]
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Mestrando do Programa de Pós-Graduação em Ciência Animal – UEL/Londrina
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Docente do Departamento de Zootecnia – UEL/Londrina.
5
Docente do Departamento de Medicina Veterinária – UENP/Bandeirantes
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Resumo: A maturação é um processo post mortem na qual a carne é estocada por um período de tempo
em temperaturas de refrigeração, cujo resultado é o desenvolvimento do amaciamento da carne. Assim
este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do tempo de maturação na maciez da carne bovina.
Após o abate, amostras do músculo longissimus dorsi foram identificadas individualmente e embaladas à
vácuo, e submetidas a três diferentes tempos de maturação: zero, sete e quatorze dias de maturação a 4 ±
2°C. Depois de maturados, foram utilizados para a análise força de cisalhamento, na qual o aumento no
tempo de maturação apresentou regressão linear decrescente em relação à força de cisalhamento.
Portanto a carne estocada em um período de tempo sob temperaturas de refrigeração melhorou a maciez
da carne.
Palavras–chave: armazenamento, força de cisalhamento, músculo, qualidade da carne
Effect of ripening time on tenderness of beef
Abstract: The maturation is process a post-mortem in which meat is stored for a period of time at
refrigeration temperatures, which results in the development of the softening of the flesh. So this study
aimed to evaluate the effect of ripening time on tenderness of beef. After slaughter, samples of the
Longissimus dorsi muscle were identified and individually vacuum packed, and consisted of three
different maturation times: zero, seven and fourteen days of aging at 4 ± 2°C. Once matured, were used
to analyze the shear force, in which an increase in maturation time showed a decreasing linear regression
in relation to shear force. So the meat stored in a period of time under refrigeration temperatures
improved the tenderness of meat.
Keywords: storage, shear strength, muscle, meat quality
Introdução
As exigências dos consumidores, não só os brasileiros, estão cada vez maiores por produtos de
qualidade, assim os produtores e as indústrias da carne estão se mobilizando para adequar seus sistemas
de produção com objetivo de oferecer aos seus clientes um produto de alta qualidade. As características
de qualidade da carne bovina, que influenciam na decisão de compra do consumidor são a cor, maciez,
sabor e suculência (Felício, 1995).
A maciez o fator de maior variabilidade e o atributo mais desejável pelo consumidor. Vem
ocorrendo uma mudança na comunidade científica e na indústria de carne, em busca de encontrar
produtos padronizados e com garantia de maciez, desde que estas características sejam exatamente o que
os consumidores desejam no produto cárneo (Koohmaraie, 1995).
Um dos fatores que interfere no amaciamento da carne é a maturação, que é um processo em que
a carne é mantida sob temperatura de refrigeração. Neste período sofre importantes mudanças químicas e
estruturais com: o aumento do comprimento do sarcômero, da atividade autolítica das enzimas, da
liberação de enzimas lisossômicas e da tensão sobre diversos músculos, da redução da desnaturação
protéica, da perda da força de tensão do componente muscular, devido à desintegração das bandas Z, e da
ruptura da fibra muscular.
Portanto o objetivo deste trabalho foi avaliar a maciez da carne bovina submetida a três tempos de
maturação: zero, sete e quatorze dias de maturação.
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INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS E MERCADO CONSUMIDOR
Material e Métodos
Foram abatidos 38 bovinos meio sangue Nelore x Charolês. Após o abate, as meias carcaças
foram identificadas com lacres individuais, pesadas e mantidas em câmara fria por um período de 24
horas à temperatura de refrigeração. Depois do resfriamento, foram retiradas amostras da meia carcaça
direita, do músculo longissimus dorsi (contra- filé) a partir da 13ª costela em direção cranial. De cada
animal foram coletas 3 amostras de 2,5 cm cada para análise de maciez.
Essas amostras foram identificadas individualmente e embaladas à vácuo (embaladora
SELOVAC), em filme flexível de alta barreira Polifilm® específico para maturação de carnes, e
armazenadas em geladeira no Laboratório de análises de produtos de origem animal da Universidade
Estadual de Londrina - UEL, entre 4 e -20C, por 7, 14 e 21 dias, ao final do período de maturação as
amostras foram congeladas, assim como as amostras do tempo zero dias de maturação.
As amostras foram assadas em forno pré-aquecido a 180oC até atingirem a temperatura interna de
o
72 C. Para a análise da maciez foram retiradas de cada amostra seis sub-amostras cilíndricas de 2,5 cm
de comprimento e 1,27 cm de diâmetro, utilizando-se um amostrador de aço de forma cilíndrica. A força
de cisalhamento foi avaliada cortando a amostra perpendicularmente à orientação das fibras musculares
com a lâmina Warner-Bratzler adaptada no texturômetro Stable Mycro Systems TA-XT2i (Whipple et
al., 1990). As velocidades utilizadas foram de 5 mm/s no pré e pós-teste e de 2mm/s no teste.
O delineamento experimental utilizado foi inteiramente ao acaso. Os dados obtidos foram
submetidos à análise da variância com derivação de polinômios (análise de regressão) utilizando-se o
programa SAEG (UFV, 1997).
Resultados e Discussão
A força de cisalhamento apresentou efeito linear decrescente, esta força diminuiu em função do
aumento do tempo de maturação, ou seja, as carnes maturadas por mais tempo se tornaram mais macias
do que as não maturadas (Figura 1), passando de uma força necessária de 5,65 kgf no tempo zero para
3,75 kgf no tempo de maturação de 14 dias. De acordo com Judge et al., (1989) músculos com valores de
força de cisalhamento menores que 3,6 kgf./cm2 são considerados extremamente macios.
Figura1 Efeito do tempo de maturação na maciez da carne bovina.
O principio do processo da maturação consiste em permitir uma ação mais prolongada de
proteases naturalmente presentes nas carnes, levando à proteólise de algumas proteínas miofibrilares. Isto
provoca um desarranjo da rígida estrutura miofibrilar, formada em conseqüência do rigor-mortis
resultando em maior maciez do produto final (Koohmaraie, 2006).
Conclusões
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INOVAÇÕES TECNOLÓGICAS E MERCADO CONSUMIDOR
A maturação da carne de bovinos meio sangue Nelore x Charolês por 14 dias
foi suficiente para torna-la extremamente macia.
Literatura citada
FELÍCIO, P.E. Maciez da carne, fator de competitividade. DBO Rural Especial - Pecuária de Corte, p.
88-91, 1995.
JUDGE, M.D., ABERLE, E.D., FORREST, J.C., et al. Principles of meat science. 2ed. Iowa: Kendall
Hunt. p.351, 1989.
KOOHMARAIE, M.; GEESINK, G.H. Contribution of postmortem muscle biochemistry to the delivery
of consistent meat quality with particular focus on the calpain system. Meat Science, v. 74, p. 34-43,
2006.
KOOHMARAIE, M.; SHACKELFORD, S. D.; WHEELER, T. L. et al. A muscle hypertrophy condition
in lamb (callipyge): Characterization of effects on muscle growth and meat quality traits. Journal of
Animal Science, v. 73, p. 3596-3607, 1995.
WHIPPLE, G., KOOHMARAIE, M., DIKEMAN, M.E., et al. Evaluation of attributes that affect longissimus
muscle tenderness in Bos taurus and Bos indicus cattle. Journal of Animal Science, v. 68, p.2716-2728, 1990.
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