ARCHIVOS LATINOAMERICANOS DE NUTRICION
Organo Oficial de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición
Vol. 60 Nº 3, 2010
Avaliação físico-química e microbiológica do leite UHT
comercializado em três países do Mercosul (Brasil, Argentina
e Paraguai)
Domareski Jackson Luiz, Bandiera Nataly Simões, Sato Rafael Tamostu, Aragon-Alegro Lina Casale,
Santana Elsa Helena Walter de
Universidade Estadual de Londrina UEL, Londrina, PR, Brasil. Universidade Norte do Paraná, UNOPAR,
Londrina, PR, Brasil. Universidade de São Paulo- USP. Brasil
RESUMO. Com o objetivo de avaliar a qualidade físico-química e
microbiológica do leite UHT comercializado em três países do
Mercosul, as amostras de 04 marcas diferentes vendidas nas cidades
de Foz do Iguaçu (Brasil), de Puerto Iguazú (Argentina) e de Ciudad
del Este (Paraguai) foram submetidas a determinação de matéria
gorda, acidez, estabilidade ao etanol 68%, 72%, 76% e 80%, extrato
seco total e extrato seco desengordurado, pH, densidade e crioscopia,
além da contagem de microrganismos mesófilos e psicrotróficos. Na
avaliação físico-química do leite UHT conclui-se que um número
significativo de amostras apresentou-se fora dos padrões de qualidade
para gordura, extrato seco desengordurado, densidade e crioscopia;
os leites analisados exibiram resistência (estabilidade) ao etanol a
68%, salvo uma das marcas do Brasil; médias de valores de pH
estavam adequados para as marcas de leite do Brasil, e valores
elevados nas marcas de leite do Paraguai. Quanto aos resultados das
análises microbiológicas, 37,5% das amostras do Brasil, 62,5 % das
amostras da Argentina e 12,5% das amostras do Paraguai
apresentaram valores acima dos valores limites para microrganismos
mesófilos. Quanto às análises de psicrotróficos, 50% das amostras
do Brasil e da Argentina, assim como 100% das amostras do Paraguai
apresentaram-se fora dos padrões estabelecidos pela legislação.
Palavras chave: Físico-química, microbiologia, leite UHT.
SUMMARY. Physico-chemical and microbiological evaluation
of UHT milk commercialized in three Mercosul countries (Brazil,
Argentina and Paraguay).With the aim to evaluate the physicochemical and microbiological quality of UHT milk commercialized
in three countries of Mercosul, samples of four different brands were
acquired in each city (Foz do Iguaçu - Brazil, Puerto Iguazú Argentina and Ciudad del Este - Paraguay) and submitted to the
following analysis: fat content, titratable acidity, milk ethanol stability
(with the following ethanol concentrations: 68, 72, 76 and 80%),
total dry extract and no fat dry extract, pH, density and freezing
point. Counts of mesophilic and psychrotrophic microorganisms were
already done. In the physico-chemical evaluation of UHT milk, a
significant number of samples were in disagree with the established
patterns for fat content, no fat dry extract, density and freezing point.
Except one brand from Brazil, milk samples showed stability to 68%
ethanol. pH averages of Brazilian milk were in agree with the patterns
and highest values were observed in samples acquired on Paraguay.
Observing the microbiological analysis, 37.5%, 62.5% and 12.5% of
samples acquired from Brazil, Argentina and Paraguay, respectively,
showed counts above the established patterns for mesophilic
microorganisms. Counts of psychrotrophic microorganisms were in
disagree with the established patterns in 50%, 50% and 100% of samples
from Brazil, Argentina and Paraguay, respectively.
Key words: Physico-chemical, microbiology, UHT milk.
INTRODUÇÀO
obtido, a qualidade do produto fresco, o método de
manipulação, o tempo e as condições de armazenamento (4).
A refrigeração do leite, imediatamente após a ordenha,
tem por objetivo a diminuição da multiplicação de
microrganismos mesófilos que produzem ácido láctico a partir
da degradação da lactose, promovendo acidificação do leite.
Porém, as baixas temperaturas de estocagem do leite, entre 4
e 7 oC, selecionam outro grupo de microrganismos, os
psicrotróficos, que são capazes de se desenvolver em
temperaturas de refrigeração (5,6) . Este fato é importante,
pois a legislação brasileira (7) vem buscando a obrigatoriedade
da refrigeração do leite na propriedade bem como o transporte
a granel em caminhões isotérmicos.
Do ponto de vista biológico, o leite pode ser considerado
um dos alimentos mais completos, por apresentar, entre outras
características, alto teor de proteínas e sais minerais (1). Por
tratar-se de um produto perecível, merece atenção especial na
sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo,
pois estará sempre sujeito a uma série de alterações (2). Os
micro-organismos presentes no leite in natura são os mesmo
encontrados no úbere e na pele do animal, nos utensílios de
ordenha ou nas tubulações da coleta. Sob condições adequadas
de preservação a microbiota prevalente é a Gram- positiva
(3). A intensidade da contaminação é variável, de acordo com
a população microbiana do ambiente onde o alimento foi
261
262
LUIZ et al.
A contaminação do leite por microrganismos psicrotróficos,
o ponto mais importante na determinação da qualidade do leite
(8) Essas bactérias, apesar de apresentarem multiplicação lenta,
produzem grandes quantidades de enzimas lipolíticas e
proteolíticas termorresistentes (9,10), provocando alterações
físicas e organolépticas que comprometem a produção de
derivados do leite (11). São encontrados no leite são em sua
maioria Gram negativos, provenientes do meio ambiente e
equipamentos de ordenha. Os psicrotróficos Gram negativos
encontrados com maior freqüência em leite refrigerado cru e
pasteurizado são do gênero Pseudomonas. Outro grupo de
microrganismos, denominados de psicrotróficos termodúricos,
também têm importância na determinação da qualidade do
leite. (11,12). Entre os psicrotróficos Gram positivos mais
freqüentes em leite cru resfriado estão os gêneros (13,14).
No leite UHT, menos de 50% das enzimas proteolíticas
são inativadas, e sua atividade prossegue no leite, assim como
o comportamento das lipases. Um fenômeno importante
causado pelas proteases é o da geleificação do leite UHT. Os
mecanismos envolvidos no fenômeno de gelatinização
compreendem basicamente alterações das proteínas do leite,
associação e dissociação de íons cálcio, formação de polímeros
provenientes da reação de Maillard, formação e dissociação
do complexo -caseína com as proteínas do soro e participação
de enzimas naturais do leite (plasmina) e proteases bacterianas
(psicrotróficos) (15). A maior rapidez no aparecimento do
fenômeno de gelatinização em leite UHT está associada à
severidade do tratamento térmico e aos níveis de contaminação
dos microrganismos psicrotróficos (16).
A esterilização pelo processo UHT (Ultra High
Temperature), que dá origem ao leite chamado longa vida tem
como objetivo a obtenção de um produto bacteriologicamente
estéril e que mantenha as características nutritivas e
organolépticas do produto fresco (17). Entende-se por leite
UHT, o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4
segundos, a uma temperatura entre 130ºC a 150ºC, mediante
um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente
resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC e envasado sob
condições assépticas em embalagens estéreis e hermeticamente
fechadas (18)
As combinações das tecnologias de ultrapasteurização de
envase asséptico em embalagens longa vida e da retirada do ar
no momento do fechamento da embalagem, garantem ao leite
UHT a preservação de suas propriedades organolépticas e
nutritivas, sem necessidade de conservantes e de refrigeração
(19). O termo “esterilização comercial” indica que o alimento
é microbiologicamente estável, visto que os microrganismos
que sobreviveram à esterilização são espécies termófilas e só
tem capacidade de se desenvolverem em temperaturas
superiores a 45oC e, portanto, não são capazes de se multiplicar
nas condições normais de armazenamento do leite (20, 21).
Pela comodidade, o consumo de leite UHT ou UAT está
aumentando consideravelmente, com expectativas de este setor
permanecer em franco crescimento. Em 2009, uma pesquisa
foi realizada e verificou-se que o leite UHT está presente em
87% das moradas brasileiras, representando 76% do leite
fluido de consumo e mais de 47% do total do leite consumido
no Brasil (19). Segundo a Tetra Pak, estima-se que o consumo
mundial de leite UHT deverá crescer, anualmente, 5,2% até
2012 (22).
Para se avaliar a qualidade do leite UHT alguns parâmetros
de qualidade são pesquisados, entre eles o índice crioscópico,
densidade, estabilidade ao álcool, acidez titulável, pH, teor
de gordura e extrato seco total (EST) e desengordurado (ESD).
A adição de água ao leite é uma fraude comum, desta forma
as provas de densidade e o índice crioscópico também podem
ser usados para indicar estas adulterações. A determinação
de fraude do leite por adição de água é a aplicação mais usual
da crioscopia em laticínios, em razão da diminuição do valor
nutricional, da queda do rendimento na fabricação de
derivados e da contribuição para contaminação microbiana
(23). A densidade é o peso específico do leite, cujo resultado
depende da concentração de elementos em solução e da
porcentagem de gordura (24).
A acidez é uma das determinações mais usadas em controle
de qualidade de leite e derivados (25) e pode apresentar
alterações nas provas de acidez Dornic, determinação de pH
e estabilidade ao álcool. Estes testes têm sido utilizados com
o objetivo de detectar aumentos na concentração de ácido
láctico e estabilidade ao calor e, conseqüentemente, podem
indicar a qualidade microbiológica inadequada do produto
(24). O uso de diferentes concentrações de álcool deve ser
avaliado cada caso em particular em função do tipo de produto
a ser fabricado e dos sistemas de produção.
Ainda sobre os parâmetros de qualidade, a gordura é o
componente mais importante do leite, pois possui inúmeras
propriedades que permite diversificação nas indústrias lácteas
e é responsável por boa parte das características sensoriais do
leite (26). A determinação do EST tem como objetivo verificar
fraudes por adição de água, verificar a integridade do leite e
estimar o rendimento na indústria de produtos lácteos (27).
Diversos estudos no Brasil foram realizados com o objetivo
de avaliar a qualidade do leite UHT comercializado a partir de
parâmetros de qualidade físico-químicos e microbiológicos e
várias amostras foram encontradas fora dos padrões
determinados pela legislação (21,28-30). Assim, devido ao
aumento no consumo de leite UHT pela população e os
problemas existentes quanto à qualidade de matéria-prima e do
leite UHT comercializado, este trabalho teve como objetivo
avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de
diferentes marcas de leite UHT comercializados em três países
do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai), bem como se os
produtos adquiridos estavam de acordo com os padrões de
qualidade determinados pela legislação vigente do Mercosul.
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE UHT COMERCIALIZADO
MATERIAL E METODOS
As amostras de leite UHT integral foram adquiridas no
mês de setembro de 2008, em supermercados de pequeno e
grande porte nas cidades Foz do Iguaçu (Brasil), Ciudad del
Leste (Paraguai) e Puerto Iguazú (Argentina). As marcas
analisadas tinham data de fabricação que variavam entre os
meses de julho a setembro de 2008. A data de validade do
leite UHT é determinada pela indústria, mas de maneira geral
é de 120 dias. Desta forma, todas as amostras analisadas
estavam dentro do prazo de validade e com no máximo 60
dias de fabricação.
Foram avaliadas, de cada país (Brasil, Paraguai e
Argentina), quatro marcas de leite. Para as análises físicoquímicas foi utilizada 01 amostra de cada lote, sendo dois
lotes diferentes para cada marca, e cada uma das análises foi
realizada em duplicata, realizando a média dos mesmos para
interpretação dos resultados. E para as análises microbiológicas
foram utilizadas 03 amostras de cada lote, sendo 2 lotes
diferentes para cada marca, totalizando 24 amostras para cada
país, e 72 amostras no total.
Análises físico-químicas
As características físico-químicas estudadas
compreenderam a determinação do teor de gordura pelo
método de Gerber, da acidez titulável pelo método de Dornic,
do pH (potencial hidrogeniônico) entre 20 e 22 ºC em
phgâmetro, da estabilidade com emprego de solução alcoólica
a 68%, 72, 76 e 80%, do extrato seco total (EST) e do extrato
desengordurado (ESD), através do cálculo utilizando a fórmula
de Fleishmann, da densidade a 15°C (g/cm3) e do IC (índice
crioscópico) em crioscópio eletrônico digital, conforme
metodologia AOAC (1997) (31) e BRASIL (2006). Os
parâmetros físico químicos selecionados para avaliação da
qualidade das amostras de leite UHT estudadas
compreenderam os parâmetros mínimos de qualidade
estabelecidos pela legislação vigente aos países do Mercosul
(33) e Brasil (34).
Análises microbiológicas
Para a avaliação microbiológica, as amostras foram
incubadas em estufa à temperatura de 35 – 37 °C, durante 07
dias, de acordo com Mercosul (33) e Brasil (34). Após esse
período foi realizada a contagem de microorganismos aeróbios
mesófilicos e a contagem de bactérias psicrotróficas em
unidades formadoras de colônias (UFC).
Para contagem de microrganismos aeróbios mesófilos
utilizou-se o Ágar PCA (Ágar para contagem padrão)
incubando as amostras a 32°C/48 horas e para a contagem de
psicrotróficos foi realizada a técnica de contagem rápida
incubando-as a 21ºC/25 horas, conforme metodologia (14).
A contagem de aeróbios mesófilos faz parte dos critérios
263
microbiológicos e de tolerância para leite UHT segundo a
legislação vigente aos países do Mercosul (33). A contagem
de psicrotróficos, apesar de ser indicada apenas em análises
de qualidade de leite cru, neste estudo foi realizada nas
amostras de leite UHT com o intuito de verificar se havia uma
microbiota psicrotrófica termorresistente.
Análise estatística
Para avaliação dos parâmetros físico químicos do leite UHT
dos três países estudados (Brasil, Argentina e Paraguai)
utilizou-se para determinar a diferença entre as médias do ESD,
densidade e pH o teste ANOVA e Tukey. Para a diferença entre
as médias do EST, índice crioscópico, porcentagem de gordura
e acidez titulável utilizou-se Kruskal-Wallis
RESULTADOS
A legislação vigente aos países do Mercosul estabelece
padrões físico-químicos para o leite UHT integral de mínimo
de 3% de gordura, acidez titulável entre 14 e 18 ºD (01,4 a
0,18 de acidez em g. de ácido lático/100mL), estabilidade ao
etanol a 68% , no mínimo 8,2% de ESD e pH entre 6,6 e 6,8
(33). A legislação em questão Mercosul não estabelece
padrões físico-químicos de densidade, Extrato Seco Total
(EST) e índice crioscópico para o leite UHT, mas apesar disto,
estes padrões são importantes parâmetros de qualidade. Assim,
os padrões físico-químicos para o leite cru refrigerado e
pasteurizado (7) de densidade entre 1028 e 1034 g/mL, o
índice crioscópico máximo aceitável de -0,530 ºH e o EST
mínimo de 11,5% foram utilizados para discussão dos
resultados do leite UHT
As amostras foram designadas de 1, 2, 3 e 4 referente às
quatro marcas analisadas de cada um dos três países.
Os resultados das análises físico-químicas estão dispostos
nas Tabelas 1 a 7. Os resultados estão apresentados em valores
médios obtidos através da duplicata e triplicata realizada para
cada um dos lotes de cada marca analisada.
TABELA 1
Valores médios da concentração de gordura (%) presentes
nas amostras de leite UHT dos três países do Mercosul
(Brasil, Argentina e Paraguai) analisadas entre os meses
de setembro a novembro de 2008
Marcas
1
2
3
4
Brasil
Países
Argentina
Paraguai
3,35
3,08
3,08
3,03
3,03
2,60
2,93
2,80
3,25
3,20
3,35
1,85
Cada valor é a média de 06 valores. Valor de referência: mínimo de
3% de gordura.
LUIZ et al.
264
TABELA 2
Valores médios de pH para as amostras de leite UHT dos
três países do Mercosul (Brasil, Argentina e Paraguai)
analisadas entre os meses de setembro a novembro de 2008
Marcas
Brasil
1
2
3
4
Países
Argentina
6,82
6,86
6,83
6,76
6,64
6,60
6,51
6,47
Paraguai
TABELA 5
Estabilidade a diferentes concentrações de etanol (%)
das amostras de leite UHT dos três países do Mercosul
(Brasil, Argentina e Paraguai) analisadas entre os meses
de setembro a novembro de 2008
Marcas
Brasil
68 72 76 80
7,02
6,81
6,88
7,11
Cada valor é a média de 10 valores. Valor de referência: pH de 6,6 a
6,8.
1
2
3
4
+
-
+
-
+
+
+
+
+
+
+
Países
Argentina
68 72 76 80
-
+
-
+
-
+
-
Paraguai
68 72 76 80
-
+
-
+
-
+
+
-
Valor de referência: no mínimo estabilidade ao etanol a 68%.
TABELA 3
Valores médios de acidez titulável (°D) presentes nas
amostras de leite UHT dos três países do Mercosul
(Brasil, Argentina e Paraguai) analisadas entre os meses
de setembro a novembro de 2008
Marcas
1
2
3
4
Brasil
Países
Argentina
Paraguai
16,3
16,8
16,0
16,0
16,0
16,0
16,0
16,5
15,8
16,5
16,8
16,0
TABELA 6
Valores médios de densidade (g/mL) presentes nas amostras
de leite UHT dos três países do Mercosul (Brasil, Argentina
e Paraguai) analisadas entre os meses de setembro
a novembro de 2008
Marcas
Cada valor é a média de 4 valores. Valor de referência: acidez titulável
de 14 a 18o D.
1
2
3
4
Brasil
Países
Argentina
Paraguai
1,029
1,028
1,028
1,029
1,029
1,028
1,029
1,026
1,026
1,027
1,028
1,026
Cada valor é a média de 4 valores. Valor de referência: densidade
entre 1028 e 1034 g/mL.
TABELA 4
Valores médios de Extrato Seco Total- EST (%) e Extrato
Seco Desengordurado- ESD (%) presentes nas amostras
de leite UHT dos três países do Mercosul
(Brasil, Argentina e Paraguai) analisadas entre os meses
de setembro a novembro de 2008
Marcas
Brasil
EST ESD
1
2
3
4
11,4
11,0
11,1
11,2
8,1
8,0
8,0
8,2
Países
Argentina
EST
ESD
10,6
10,4
11,0
10,2
8,1
7,8
8,1
7,4
TABELA 7
Valores médios do índice crioscópico- IC (°H) para
as amostras de leite UHT dos três países do Mercosul
(Brasil, Argentina e Paraguai) analisadas entre os meses
de setembro a novembro de 2008
Marcas
Paraguai
EST
ESD
10,6
11,0
11,2
9,0
7,4
7,8
7,8
7,1
Cada valor é a média de 4 valores. Valores de referência: mínimo
8,2% de ESD.
1
2
3
4
Brasil
Países
Argentina
Paraguai
- 0,543
- 0,541
- 0,546
- 0,539
- 0,530
- 0,521
- 0,546
- 0,517
- 0,521
- 0,534
- 0,537
- 0,541
Cada valor é a média de 4 valores. Valor de referência: máximo de
-0,530 ºH.
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE UHT COMERCIALIZADO
De acordo com o regulamento de identidade e qualidade
do leite UHT (34), o leite UHT não deve ter microrganismo
capazes de proliferar em condições normais de armazenamento
e distribuição após uma incubação na embalagem fechada a
35-37ºC, durante 7 dias, podendo apresentar contagem
máxima de mesófilos de 100 UFC/mL. Para a contagem de
psicrotróficos, utilizou-se como critério de qualidade o
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos
de Origem Animal: BRASIL - RIISPOA (35), onde o leite
deve apresentar no máximo 10% de microrganismos
psicrotróficos, em relação a contagem total de aeróbios
mesófilos.
Foram avaliados 8 lotes diferentes em cada país (2 lotes/
marca) e nas Figuras 1 e 2, foram apresentados os resultados
da contagem total de aeróbios mesófilos e da contagem total
de psicrotróficos para as amostras de leite UHT coletadas nos
três países do Mercosul.
FIGURA 1
Contagem total de aeróbios mesófilos em amostras coletadas em três países do Mercosul
(Brasil, Argentina e Paraguai) analisadas entre os meses de setembro a novembro de 2008
8
Número de lotes
7
6
5
4
3
2
1
Número de lotes
0
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Brasil
Argentina
Paraguai
n. lotes dentro dos padrões microbiológicos para contagem de aeróbios mesófilos
n. lotes fora dos padrões microbiológicos para contagem de aeróbios mesófilos
Valor de referência: contagem máxima de mesófilos de 100 UFC/mL
Brasil
Argentina
265
Paraguai
FIGURA 2
Contagem total de aeróbios psicrotróficos em amostras coletadas em três paises do Mercosul
n. lotes fora dos padrões microbiológicos para contagem de psicrotróficos
(Brasil, Argentina e Paraguai) analisadas entre os meses de setembro a novembro de 2008
n. lotes dentro dos padrões microbiológicos para contagem de psicrotróficos
Valor de referência: máximo de 10% de microrganismos psicrotróficos em relação a contagem de mesófilos.
LUIZ et al.
266
DISCUSSÃO
Os valores médios (06 valores) de teor de gordura para as
04 marcas (100%) do Brasil estavam acima do mínimo
aceitável (Tabela 1). Neste estudo, ao analisarmos os valores
médios de teor de gordura das marcas dos três países
encontrou-se abaixo dos padrões determinados pela legislação
75% das amostras da Argentina e 25% do Paraguai (Tabela 1).
As 04 marcas (100%) do Brasil estavam acima do mínimo
aceitável (Tabela 1).
Quando comparamos os três países, houve diferença
significativa (p<0,05) entre Brasil e Argentina. Diversos autores
(36,37,38,22) ao analisarem amostras de leite UHT em
diferentes estados brasileiros, encontraram todas as amostras
testadas dentro dos padrões estabelecidos para a porcentagem
mínima (3%) de gordura estabelecida pela legislação. Já no
estado de Minas Gerais (Brasil) (39) encontraram 18% das
amostras de leite UHT analisadas com menos de 3% de
gordura.
Existem diversos fatores que podem afetar a porcentagem
de gordura no leite, tais como, o alto teor de concentrados na
dieta, alimentos muito moídos ou de rápida degradação
ruminal, mudanças bruscas na dieta, estresse térmico e falta
de conforto(24) ou ainda o desnate, que pode ser confirmado
nas amostras que apresentaram valores inferiores aos padrões
para extrato seco total e normal para extrato seco
desengordurado. Também o baixo teor de gordura pode ser
resultado da ação das enzimas lipolíticas produzidas pelos
microrganismos psicrotróficos. As lipases produzidas pelas
bactérias psicrótroficas são resistentes à temperatura
empregada na pasteurização e no tratamento com ultra alta
temperatura (UHT). Portanto, essas enzimas apresentam
grande importância na qualidade e na vida de prateleira de
produtos lácteos como queijo, leite UHT e creme de leite (24).
Os valores de pH dos leites analisados variaram entre 6,47
e 7,11. Os valores médios de pH das marcas de leite do Brasil
encontraram-se em conformidade com a legislação vigente
aos países do Mercosul; 50% das marcas da Argentina estavam
abaixo do mínimo aceitável. Já, 75% das marcas do Paraguai
encontraram-se acima do aceitável (Tabela 2). Quando
comparamos estatisticamente o pH das amostras analisadas
entre os três países estudados, não foi observada diferença
significativa entre Brasil e Paraguai. Ao compararmos Brasil
com Argentina e Argentina com Paraguai, encontrou-se
diferença significativa entre os países para o parâmetro
estudado (p< 0,01).
O decréscimo no pH reflete a progressiva liberação de
prótons hidrogênio, revelando instabilidade iônica que pode
comprometer as propriedades do leite UHT. São apontados
como possíveis causas os deslocamentos no equilíbrio salino,
como a insolubilização de fosfato de cálcio, alem da Reação
de Maillard e de eventual desfosforilação da caseína (40).
Pode-se notar na Tabela 3 que 100% das amostras de leite
de cada um dos países em estudo, estavam de acordo com os
parâmetros de acidez titulável, estabelecidos pela legislação.
Resultados semelhantes forma encontrados no Brasil (21),
onde os autores analisaram 150 amostras de leite UHT e todos
os resultados obtidos estavam dentro dos padrões estabelecidos
pela legislação. Resultados diferentes deste estudo foram
encontrados em leite UHT em alguns estados brasileiros onde
os autores encontraram em média 25% das amostras foram
dos padrões legais para a acidez titulável (39,41,42).
O EST ou matéria seca representa todos os componentes
do leite menos a água e o ESD correspondem aos componentes
do leite menos a água e a gordura. Para o ESD, 75% das marcas
do Brasil e 100% das marcas da Argentina e do Paraguai
apresentaram-se abaixo dos padrões estabelecidos, indicando
redução no teor dos sólidos do leite como proteínas e lactose
(Tabela 4). Quanto à comparação entre os três países, não
houve diferença significativa para o parâmetro EST e para o
ESD houve diferença significativa (p>0,01) apenas entre Brasil
e Paraguai. O resultado de EST está relacionado intimamente
com a densidade e o teor de gordura do leite, pois um leite
pobre em matéria seca terá uma densidade baixa. Porém, é
preciso qualificar essa afirmação, pois um leite com teor de
gordura elevado terá a densidade mais baixa, e um leite com
um baixo teor de gordura terá a densidade mais alta (43).
Em trabalho semelhante, autores verificaram que todas as
amostras de leite UHT para ESD estavam abaixo do padrão
estabelecido pela legislação (21). Em Juiz de Fora (Brasil- Minas
Gerais) (44), além do EST, o ESD também foi responsável por
colocar 33% e 58% das amostras, respectivamente, em desacordo
com a legislação ao referente país.
Quanto à estabilidade ao etanol, no Brasil 100% das
amostras apresentaram instabilidade ao etanol a 80%. Somente
um lote de uma amostra foi instável a todas as concentrações
de etanol testadas (68%, 72%, 76% e 80%). Das marcas
analisadas da Argentina, somente um (25%) foi instável ao
etanol a 80% e 1 lote desta marca apresentou instabilidade a
partir do etanol a 72%. Nas amostras analisadas do Paraguai
apenas 1 lote de uma amostra apresentou-se instável a partir
do etanol a 72% (Tabela 5.) Assim, os resultados observados
neste trabalho demonstram que os leites analisados exibiram
resistência ao etanol a 68% em todas as marcas analisadas
dos três países, exceto um lote de uma das marcas (25%) das
amostras do Brasil.
Em São José do Rio Preto (21) avaliaram os efeitos do
processamento UHT sobre as características físico-químicas do
leite, e verificaram que, todas as amostras testadas se mostraram
estáveis na prova do álcool 68%, obedeceram aos parâmetros
gordura e acidez, porém com relação ao ESD nenhuma das
amostras atendeu ao estabelecido pela legislação brasileira.
Estudos apontaram o valor do teste pela similaridade
observada entre a instabilidade induzida pelo etanol e a
AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E MICROBIOLÓGICA DO LEITE UHT COMERCIALIZADO
instabilidade induzida pelo processamento UHT, uma vez que
o leite com baixa qualidade higiênica durante a sua produção
pode apresentar redução no pH pela fermentação da lactose
em ácido lático, resultando assim na maior instabilidade da
proteína (45). O complexo coloidal entre cálcio, fosfato e
caseinato tem a sua estabilidade afetada durante o tratamento
térmico e que há uma perda gradual da estabilidade ao etanol
(46).
O uso de outras concentrações de álcool deve ser avaliado
cada caso em particular em função do tipo de produto a ser
fabricado e dos sistemas de produção. A concentração do
álcool é proporcional ao rigor com que se deseja submeter o
leite ao tratamento térmico (17).
A acidez elevada do leite é o principal fator que diminui a
estabilidade térmica do leite, porém, a perda da estabilidade
pode ocorrer em leites não ácidos, ou seja, com acidez titulável
abaixo de 18° D, determinando a ocorrência do produto
conhecido como leite instável não ácido (LINA) (47). Na
maioria dos casos, o leite com essas alterações é interpretado
erroneamente como leite ácido, penalizando o produtor sem
que ele possa identificar o que está acontecendo no rebanho.
Por outro lado, acredita-se que caso esse tipo de leite chegue
à indústria ele não resista ao tratamento térmico, especialmente
o UHT (48).
Os valores médios de densidade apresentaram-se abaixo
de 1.028 para uma das marcas (25%) da Argentina e para 75%
das marcas do Paraguai. Ao compararmos estatisticamente os
três países houve apenas diferença significativa (p<0,01) entre
Brasil e Paraguai (Tabela 6). Diferentes trabalhos realizados
no Brasil com leite constataram valore de densidade dentro
do intervalo estabelecido pela legislação (49, 50). O teste da
densidade pode ser útil na detecção de adulteração do leite,
uma vez que a adição de água causa diminuição da densidade,
enquanto a retirada de gordura resulta em aumento da
densidade, além de fornecer importante informação para
determinação do extrato seco total, juntamente com a
porcentagem de gordura no leite (26).
Na análise do parâmetro da crioscopia 2 marcas (50%) da
Argentina e uma (25%) do Paraguai apresentaram valores
médios acima dos valores padrões do requisito oficial (Tabela
7). A crioscopia do leite corresponde à medição do ponto de
congelamento ou da depressão do ponto de congelamento do
leite em relação ao da água. O ponto de congelamento é a
característica mais constante do leite e é usada para detectar
principalmente adulterações com água (26).
Ao compararmos os parâmetros de gordura (Tabela 1),
densidade (Tabela 6) e IC (tabela 7) pode-se observar que nas
amostras analisadas da Argentina a marca 4 apresentou os três
parâmetros em questão fora dos limites permitidos pela
legislação, indicando redução no teor de gordura e adição de
água. Na marca 2 a gordura e o I.C. estavam fora dos padrões
mas a densidade não indicou adição de água e não houve
267
redução no teor de gordura, permitindo-se assim a suspeita da
adição de um reconstituinte de densidade. A densidade do leite
é o peso específico do leite, cujo resultado depende da
concentração de elementos em solução e da porcentagem de
gordura (24).
Quanto às análises microbiológicas, nas marcas de leite
analisadas do Brasil foram encontrados 03 lotes (37,5%) não
estavam de acordo com os critérios microbiológicos e
tolerância do leite UHT. A variação da contagem total de
mesófilos foi entre 1,0 x 101 a 3,1 x 104 UFC/ml. Nas marcas
de leite da Argentina, conclui-se que 05 lotes analisados
(62,5%) estavam em desacordo com os critérios
microbiológicos e tolerância do leite UHT. Os valores
observados variaram de 5,0 x 101 a 2,3 x 104 UFC/ml. Nos
leites comercializados no Paraguai, observou-se que apenas
um dos lotes analisados (12,5%) estava em desacordo com os
critérios microbiológicos e tolerância do leite UHT. Os valores
observados variaram entre 1,0 x 101 e 1,7 x 102 UFC/ml.
Deve-se ressaltar que o processamento térmico aplicado
ao leite UHT pode ser capaz de reduzir, mas não de eliminar
a carga microbiana encontrada no leite in natura. Assim,
mediante o número de microrganismos mesófilos encontrados
neste estudo, entende-se que a matéria prima utilizada para
processamento do leite UHT poderia não dotar de boa
qualidade microbiológica ou ainda, associando este fator a
problemas no tratamento térmico e/ou integridade das
embalagens utilizadas no armazenamento destes leites. Em
trabalhos realizados em alguns estados brasileiros,
determinando a contagem de mesófilos em leite UHT, autores
encontraram 22,7% e 30% das amostras fora do padrão
estabelecido pela legislação brasileira (28,29).
Tratando-se dos resultados da contagem total de
psicrotróficos, em relação às marcas de leite do Brasil e da
Argentina, conclui-se que 04 lotes (50%) (Figura 2) não estão
de acordo com os critérios microbiológicos e tolerância
considerados idéias para o leite (32). O leite deve apresentar
no máximo 10% de microrganismos psicrotróficos, em relação
a contagem total de aeróbios mesófilos (32).
Os valores encontrados de psicrotróficos para as amostras
do Brasil variaram entre 1,0 x 102 e 2,0 x 104 UFC/ml. E para
as amostras da Argentina, os valores observados oscilaram de
4,0 x 102 a 4,3 x 103 UFC/ml. Em relação às marcas de leite
do Paraguai, observa-se que os oito lotes analisados (100%)
apresentaram mais que 10% de microrganismos psicrotróficos,
em relação a contagem total de aeróbios mesófilos. Os valores
variaram entre 5,0 x 102 e 9,8 x 105 UFC/ml.
A presença de microrganismos psicrotróficos em leite UHT
tem origem na carga inicial de microrganismos no leite cru,
obtido com falhas na higiene de produção. As contagens destes
microrganismos encontradas nas amostras estudadas podem
estar relacionadas a presença de microrganismos
termorresistentes (termodúricos) com capacidade de
LUIZ et al.
268
crescimento a temperatura de refrigeração ou a falhas no
tratamento térmico empregados as amostras avaliadas.
8.
CONCLUSÃO
9.
Quanto às análises físico-químicas, os leites produzidos
na Argentina e no Paraguai apresentaram-se fora dos padrões
determinados pela legislação nos seguintes parâmetros
pesquisados: densidade, crioscopia, gordura e pH. O extrato
seco desengordurado (ESD) apresentou-se abaixo dos padrões
determinados pela legislação nas amostras dos três países
estudados. As alterações físico-químicas encontradas indicam
problemas na qualidade do leite cru e/ou adulterações durante
processamento do leite.
As análises de acidez titulável indicaram que todas as
amostras estavam dentro dos padrões da legislação vigente.
Quanto à estabilidade ao etanol, todas as marcas analisadas
dos três países apresentaram resistência ao etanol a 68%, exceto
um lote de uma das marcas das amostras do Brasil.
Nas análises microbiológicas, a contagem de aeróbio
mesófilos encontrou-se fora dos padrões em 37,5%, 62,5% e
12,5% dos lotes analisadas do Brasil, Argentina e Paraguai,
respectivamente. O resultado das contagens de psicrotróficos
obtidos fora dos padrões foi de 50%, 50% e 100% para as
amostras coletadas do Brasil, Argentina e Paraguai,
respectivamente. As alterações microbiológicas encontradas
indicaram que existem problemas na qualidade do leite UHT,
seja originada da qualidade da matéria prima e/ou no
tratamento térmico aplicado a estes produtos.
10.
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