PORTO, MAIO 2001
Qualidade, Segurança
& Inovação
Actas do 5º Encontro de Química de Alimentos
Universidade Católica Portuguesa
Escola Superior de Biotecnologia
Sociedade Portuguesa de Química
PORTO, 8 A 11 DE MAIO 2001
Qualidade, Segurança
& Inovação
Actas do 5º Encontro de Química de Alimentos
Universidade Católica Portuguesa
Escola Superior de Biotecnologia
Sociedade Portuguesa de Química
APOIOS:
Programa Operacional Ciência, Tecnologia,
Inovação (Quadro Comunitário de Apoio III)
FCT (Fundação para a Ciência e Tecnologia),
no âmbito do Programa FACC
(Fundo de Apoio à Comunidade Científica)
Ficha Técnica
Livro de Actas do 5º Encontro de Química de Alimentos
Editores:
Prof. F. Xavier Malcata
Prof. F. Javier Carballo
ISBN: 972-98476-2-2
Coordenação e Revisão: Manuela Pascoal
Design e Composição Gráfica: Kai Sprecher - Serviços de Edição da ESB/UCP
Impressão: Orgal Impressores
Depósito Legal: 000 000 000 000 000 000
Tiragem: 500 exemplares
Esta publicação reúne as comunicações apresentadas no 5º Encontro de Química de Alimentos, sob a forma de
Conferências, Comunicações Orais e em Painel.
A aceitação das comunicações foi feita com base nos resumos apresentados; o texto integral que aqui se apresenta é da
inteira responsabilidade dos respectivos autores.
Índice
Área Temática 1:
Química e Estrutura de Alimentos
CONFERENCISTA CONVIDADO:
Coimbra, M.
Química dos polissacarídeos - Aplicações na área alimentar
27
COMUNICAÇÕES ORAIS:
Nabais, H. N.; Nunes, F. M.; Coimbra, M. A.
Influência dos polissacarídeos na estabilidade da espuma do café expresso estudo de três cafés comerciais de diferentes origens
55
Lopes da Silva, J. A.; Castro, S.; Delgadillo, I.
Grânulos de amido - matrizes de retenção de compostos de aroma
58
Rodrigues, I.; Santos, R.; Saraiva, R.
Confitagem, glaciagem e cristalização de kiwi - influência na cor verde
61
Carneiro, C. S.; Cal-Vidal, J.
Estruturação de cristais de gelo com vistas à redução
do dano físico-mecânico em frutos congelados (resumo)
65
Mestre Prates, J. A.; Garcia e Costa, F. J. S.; Ribeiro, A.; Mário, R.; Dias Correia, A. A.
Evidence for an important role of Cysteine Peptidases
in the major ultra-structural changes during rabbit meat ageing
68
Borges, F.; Lima, J.L.F.C.; Reis, S.; Siquet, C.
Chelating activity of ferulic acid towards copper (II)
72
PAINÉIS:
P1.01 Castilho, M. C.; Ramos, F.; Amaral, M. P.; Freire, A.; Pereira, E. M.; Rocha, F. M.; Silva, A. T.; Silveira, I.
Detecção de sulfunamidas em músculo de peixe por HPLC
75
P1.02 Ferreira-Cardoso, J. V.; Partidário, A. M.; Sequeira, C. A.
Composição em ácidos gordos dos lípidos neutros e polares
da gordura subcutânea e do músculo de suínos.
Influência da localização anatómica e da utilização de castanha
na dieta da fase de acabamento
80
P1.03 Mestre Prates, J. A.; Roseiro, L. C. P.; Ribeiro, J. J.; Ribeiro, A. M. R.; Dias Correia, A. A.
Contribution of calpains and cathepsins B, L and H
to rabbit meat tenderisation and related changes
85
P1.04 Froufe, M.; Lorenzo, J. M.; Carballo, J.; Prieto, B.; Franco, I.
Changes in lipids during the manufacture of dry-cured lacón
89
P1.05 Froufe, M.; Lorenzo, J. M.; Carballo, J.; Prieto, B.; Franco, I.
Proteolysis in dry-cured lacón during manufacture
92
P1.06 Barbosa, C. D.; Bifani, V.; Ihl, M.; Sereno, A. M.
DSC study of enzyme denaturation in vegetables
95
P1.07 Duarte, I.; Delgadillo, I.; Spraul, M.; Humpfer, E.; Gil, A. M.
A composição de frutos por espectroscopia
de ressonância magnética nuclear (RMN), LC-RMN e LC-RMN/MS
98
P1.08 Costa, M. C.; Xavier, A. F.; Noronha, R. G.; Figueiredo, P. R.; Marcelo-Curto, M. J.
Síntese de um marcador do aroma de laranja
101
P1.09 Hess de Azevedo, C.; Rodriguez-Amaya, D. B.
Reavaliação da composição de carotenóides em cucurbitaceae por CLAE-DAD e CLAE-EM
104
P1.10 Galvis, A.; Morais, A. M. B.
Effects of controlled atmosphere (ca) storage
on pectinmethylesterase (PME) activity on texture of “Rocha” pear (resumo)
110
P1.11 Mendes Ribeiro Borges, M. Y.; Godoy, H. T.
Potencial vitamínico de banana verde e sua utilização como alimento funcional
113
P1.12 Villarino Rodríguez, A.; Garcia Linares, M. C.; Martinez Rollón, S.;
Garcia Arias, M. T.; Garcia Fernandez, M. C.
Proximate composition of raw and canned "Sahagún" leek (Léon, Spain)
116
P1.13 Silva, B. M.; Andrade, P. B.; Valentão, P.; Seabra, R. M.; Ferreira, M. A.
Determination of phenolic compounds in quince jams by Solid-Phase Extraction and HPLC
120
P1.14 Blanco Garcia, S.; Orzáez Villanueva, M. T.
Estudio bromatológico del mazapán (resumo)
123
P1.15 Blanco Garcia, S.; Orzáez Villanueva, M. T.
Caracterización de los ácidos grasos de mazapán de elaboración industrial (resumo)
126
P1.16 De Frutos Prieto, A.; Blázquez Abellán, G.; Orzáez Villanueva, M. T.
Contenido de glucosa y fructosa em mieles mono e multiflorales (resumo)
129
P1.17 Pomar, E.; Pablos, A.; Tornadijo, M. E.; Fresno, J. M.; González-Prieto, J.
Estudo da proteólise na D.O.P. queijo Zamorano
durante a maturação: fraccionamento químico do nitrogénio
132
P1.18 Alvarenga, N. B.; Raymundo, A.; Sousa, I. M. N.
Evolução da textura e da composição físico-química do queijo
Serpa ao longo do final da maturação
135
P1.19 Matos, L. C.; Pereira, J. A.; Andrade, P.; Seabra, R.; Oliveira, M. B. P. P.
Caracterização química de azeites varietais das
cultivares Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana obtidos de
azeitonas com diferentes índices de maturação
139
P1.20 Duarte, I. F.; Delgadillo; I.; Belton, P. S.; Spraul, M.; Humpfer, E.; Gil, A. M.
A composição química da cerveja por espectroscopia
de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e LC-RMN/MS
142
P1.21 Mateus, N.; Ruão, P.; De Freitas, V.
Grape seed procyanidins addition to Port wines resulting in
enhanced reactivity of salivary proteins. Influence on wine structure and astringency
145
P1.22 Santos, G.S.; Furtado, J. L. B.; Sousa, E. R.; Carvalho, F. S.; Bezerra, C. W. B.;
Marques, E. P.; Marques, A. B.
Estudos espectrofotométricos e voltamétricos sobre a coloração
azul da aguardente de mandioca (Tiquira) (resumo)
148
P1.23 Arturo, G.; Fernández, G.; González-Raurich, M.; Bernardo, A.
Contenido en elementos minerales en vinos rosados de la
comarca “Valdevimbre - Los Oteros” (N. O. España)
151
P1.24 Arturo, G.; Fernández, G.; González-Raurich, M.; Bernardo, A.
Influencia de la crianza en madera sobre el color y contenido
polifenólico en vinos tintos D. O. “Bierzo”
154
P1.25 Freitas, F.; Vilhena, L.; Santos, M.; Sousa, I.; Empis, J.
Estabilidade de emulsões o/a alimentares a baixas temperaturas
157
Área Temática 2:
Segurança e Toxicologia dos Alimentos
CONFERENCISTA CONVIDADO:
Gibbs, P.
Microbiological food safety
21
COMUNICAÇÕES ORAIS:
Baeta, M.L.; Diaz, M. V. G.; Lino, C. M.; Pena, A.; Castilho, M. C.; Silveira, M. I. N.
Research on spices, condiments, and aromatic plants:
contamination with aflatoxins B1, B2, G1 and G2
163
Marques, S.; Oliveira, N.; Chaneca, T.; Rueff, J.
O papel das vitaminas antioxidantes na actividade mutagénica da capsaicina e da IQ
167
Nunes da Costa, J. M.; Sequeira, A. J.
Detecção de organismos geneticamente modificados em alimentos para animais por PCR
170
Ferreira, H. E. C. S.; Martins, S.; Gomes, J. F. P.
As dioxinas e a co-incineração: química, toxicidade e vias de contaminação dos alimentos
175
Alturas, N. S. R.; Varejão, J. M. T. B.; Costa, M. L.; Cruz Costa, C. M.
Determinação do teor de pesticidas organoclorados
em amostras de solo provenientes de explorações agrícolas da região centro
178
Alfaia, C.; Castro, M.; Reis, V.; Tavares Almeida, I.; Correia, A.; Dias, A.
Evolution of free amino acids and biogenic amines in short process cured ham
181
Torres, D.; Silva, F.; Oliveira, M. B. P. P.
Estudo do comportamento do óleo de girassol durante a fritura profunda
186
PAINÉIS:
P2.01 Antunes, P.; Gil, O.; Sobral, P.; Charrão, J.
Níveis de compostos organoclorados em peixes capturados na Ria de Aveiro
189
P2.02 Rodrigues, M. J.; Albuquerque, M.; Nunes, M. L.
Indicadores de higiene e patogénicos em bacalhau
192
P2.03 Botelho, M. J.; Rodrigues, S. M.; Costa, P. R.; De Sampayo, M. A.
Introdução do ensaio de inibição da proteína fosfatase 2A
na detecção de toxinas diarreicas em moluscos bivalves
196
P2.04 Lourenço, H. M.; Martins, M. F.; Nunes, M. L.
Níveis de metais pesados em espécies de aquacultura
199
P2.05 Bandarra, N. M.; Palma, P.; Batista, I.; Nunes, M. L.; Morais, G.; Bruges, M.;
Dickson, J.; Barata, J. D.; Silva Lima, B.
Efeito de uma dieta suplementada com sardinha
em conserva na fracção lipídica do plasma e eritrócitos
202
P2.06 Pedro, S.; Batista, I.; Reis, T.; Albuquerque, M. M.; Pires, C.; Braga, V.
Recuperação de vibrio parahaemolyticus a partir
de produtos da pesca usando hidrolisados enzimáticos de pescado como fonte de azoto
205
P2.07 Matos, L.C.; Oliveira, M. B. P. P.
Identificação dos pontos críticos de controlo (CCP) numa linha
de processamento de sardinha avulso congelada em túnel.
Identificação do perigo, estabelecimento de medidas de controlo, monitorização e verificação 209
P2.08 Lino, C. M.; Cruz, S. M. C.; Baeta, M. L.; Irene, M.; Silveira, N.
Organochlorine pesticide residues in chicken samples collected in Portugal
212
P2.09 Pena, A.; Baeta, L.; Calderón, V.; Silveira, I.
Screening of antimicrobial veterinary residues in chicken samples
216
P2.10 Ramos, F.; Cruz, C.; Silva, J. M.; Dias, M. J.; Barbosa, J.; Castilho, M.; Noronha da Silveira, M. I.
Agonistas adrenérgicos ß2 e produção animal: qualidade da carne
220
P2.11 Novo, R.; Fernandes, A.; Felgueiras, I.
Ocorrência de aflatoxina ß1 em matérias primas e alimentos compostos para bovinos leiteiros 223
P2.12 Ribeiro, J.; Almeida, J. M.; Roseiro, L. C.; Vieira, J.
Modificação da cor do fiambre em função dos tratamentos térmicos de cozedura
226
P2.13 Nunes, J.; Peito, M. A.; Novo, R.; Felgueiras, I.
Pesquisa de patulina em maçãs “Bravo Esmolfe” e “Golden Delicious”
229
P2.14 Abrunhosa, L.; Venâncio, A.
Produção de metabolitos tóxicos em uvas por fungos filamentosos
232
P2.15 Miguel, G.; Martins, D.; Costa, M.
Antioxidant activities of essential oils from some Portuguese Thymus
236
P2.16 Bettencourt da Silva, R. J. N.; Santosa, J. R.; Camões, M. F. G. F. C.
Determination of pesticide residues in products of vegetable origin expression of results with uncertainty
239
P2.17 Martins, M. L.; Martins, H. M.; Bernardo, F.
Risk assessment of mycotoxins in medicinal plants and tea (green and black tea)
242
P2.18 Da Silva, L. M. S.; Da Luz, D. A.; Miyake, T.; Nunes, G. S.; Ferreira, M. G. A. B.;
Santos, T.C.R.; Filho, V.E.M.; Marques, E.P.; Nascimento, A.R.; Marques, A.B.
Análises físico-químicas de polpas de frutos regionais
produzidas na região meio-norte do Brasil - Município de Barra do Corda-Ma (resumo)
246
P2.19 Esteves, M. P.; Raymundo, A.; De Sousa, I.; Andrade, M. E.; Empis, J.
Efeito da irradiação nas moléculas do amido de pimenta branca: estudos reológicos
249
P2.20 Soares, M. E.; Carneiro, C.; Bastos, M. L.
Doseamento de mercúrio em papel 100 % reciclado (papel fluting)
253
P2.21 Calhau, L.; Ravasco, F.
Pesquisa de antibióticos em leite pelo método DelvotestSP®.
Efeito do operador e da idade dos microorganismos
256
P2.22 Penalvo, J. L.; Lino, C. M.; Silveira, M. I. N.; Matallana, M. C.; Torija, M. E.
Loss of organochlorine pesticide residues during the preparation process of soymilk
259
P2.23 Rodrigues, A.; Figueiredo, J.; Silva, A. M.; Henriques, M.; Correia, P.
Aplicação do sistema HACCP no processamento da manteiga
263
P2.24 Simões, N.; Felgueiras, I.
Tocoferóis como subprodutos da indústria dos óleos
266
P2.25 Santos, S. M. D.; Vidal, M. M.; Varejão, J.; Conceição Costa, M.
Pesquisa de pesticidas organoclorados em águas por SPME-GC-ECD
269
P2.26 Prado, M. A.; Godoy, H. E.
Determinação de corantes artificiais em bebidas por CLAE
272
P2.27 Vicente, D.; Felgueiras, I.; Peito, A.; Catarino, M.
Determinação de Ocratoxina A em cerveja
276
P2.28 Marques, J. C.; Rodrigues, S. M.; Câmara, J. S.
Teores de carbamato de etilo em Vinhos Madeira
279
P2.29 Rocha, J. M.; Malcata, F. X.
Changes in chemical parameters during breadmaking of Broa
as compared with commercial cereals and breads
282
P2.30 Marina Martins, H. M.; Bernardo, F.; Martins, M. L.
Produção de aflatoxinas por Aspergillus parasiticus ATCC 15517
em culturas mistas com Aspergillus candidus
285
P2.31 Pinto, M. A.; Rocha, A. M. M.; Estevinho, M. L. M. F.
Comportamento de leveduras osmotolerantes
289
P2.32 Nunes da Costa, J. M.; Casqueira, J.
Determination of nitrofurans in feeds by HPLC (resumo)
292
P2.33 Mendes, S.; Azevedo, D.; Fernandes, M.
Dificuldades práticas na implementação de sistemas
de autocontrolo em estabelecimentos de restauração colectiva
295
P2.34 Santos, A.; Tarnow, P.; Oliveira, C.; Silva, A. M.; Nabais, R.
Traditional delicatessen and hurdle technology.
Combined technologies system in semi-solid environment
298
Área Temática 3:
Controlo de Qualidade Alimentar
CONFERENCISTA CONVIDADO:
Mielle, P.
Rapid assessment of food quality
30
COMUNICAÇÕES ORAIS:
Torres, M. E.; Fonseca, E.; Gomes, M. L.; Nóbrega, M. F.; Vidal, R.
Desenvolvimento e validação de um método de PCR
para detecção de tecidos de bovino em rações
305
Lorenzo, J. M.; Froufe, M.; Carballo, J.; Prieto, B.; Franco, I.
Gross composition and physico-chemical parameters
during the manufacture of dry-cured lacón, a Spanish traditional meat product
308
Reis Lima, M. J.; Fernandes, S. M. V.; Rangel, A. O. S. S.
Sistemas de análise por injecção em fluxo (FIA)
para a determinação colorimétrica de fósforo em leites
311
Fernandes, J. O.; Ferreira, M. A.
Determinação de aminas biogénicas em vinhos e mostos
por cromatografia gasosa/espectrometria de massa.
Desenvolvimento de uma metodologia baseada num processo
de derivatização bifásico com cloroformato de isobutilo
314
Duarte, A.; Barros, A.; Rocha, S.; Delgadillo, I.
Estudo da interacção cortiça-vinho. Proposta de uma metodologia
318
Lopes, L.; Bernardo-Gil, M. G.
Caracterização e extracção supercrítica de óleo das sementes da Cucurbita ficifolia
321
PAINÉIS:
P3.01 Esteves, A.; Fontes, M. C.; Caldeira, F.; Saraiva, C.; Vieira Pinto, M. M.; Martins, C.
Avaliação do estado de frescura do pescado
324
P3.02 Visentainer, J. V.; Godoy, H. T.; Rodrigo, R.; Catharino, R. R.; Franco, R .B.
Avaliação físico-química, composição de ácidos graxos e quantificação
dos ácidos graxos LNA, EPA e DHA em postas de pintado
(Pseudoplatystoma corruscans) produzidos em cativeiro
327
P3.03 Visentainer, J. V.; Godoy, H. T.; Rodrigo, R.; Catharino, R. R.; Franco, R. B.
Composição de ácidos graxos e quantificação dos ácidos graxos LNA, EPA e DHA
em cabeças de pintado (Pseudoplatystoma corruscans) produzidos em cativeiro
330
P3.04 Gonçalves, A.; Tafula, J.; Alves, R.; Nunes, M. L.
Alterações sensoriais e químicas da gamba (Parapenaeus longirostris)
conservada em atmosfera dinâmica
333
P3.05 García-Linares, M. C.; García-Arias, M. T.; García-Fernández, M. C.
The sensory quality of salmon prepared using cook-chill and “sous-vide” methods
336
P3.06 Moura, P.; Kára, A.; Carvalheiro, F.; Esteves, M. P.; Gírio, F.
Evaluation of the prebiotic effect of different oligosaccharides
by the intestinal flora of a young pig
339
P3.07 Leitão, A. L.; Guiomar, S.; Dos Santos Oliveira, J. F.
Bioavaliability of mineral elements in bovine meats
from national demarcated regions: a speciation approach
343
P3.08 Lavadinho, C.; Sousa, M. B.; Moldão-Martins, M.
Influência da data de colheita na qualidade do mirtilo
346
P3.09 Sousa, M. B.; Curado, T.; Vieira, S.
Características físicas, químicas e sensoriais de cultivares
de mirtilo (Vaccinium sp) introduzidas em Portugal
349
P3.10 Galvis, A.; Avelar, M. L. M.; Morais, A. M. B.
Effect of harvest date and delay of storage
on L-ascorbic acid content of “Rocha” pear (resumo)
352
P3.11 Lemos, M. T.
Aroma volatiles in French beans dependent on isolation technique
355
P3.12 Pablos, A.; Martínez, S.; López, M.; Bernardo, A.
Vitamin C content as a function of maturity
of “Morron pepper of Benavente-los-Valles” (Spain)
358
P3.13 Alcobia, E. M.; Beirão da Costa, M. L.; Moldão-Martins, M.
Evolução da maturação do melão branco. Estabelecimento dos parâmetros de qualidade
360
P3.14 Martins, R. C.; Silva, C. L. M.
Kinetics of frozen stored green beans (Phaseolus vulgaris, I.)
quality changes: vitamin C, reduced sugars and starch
363
P3.15 Feliciano, R.; Ramos, A.; Bronze, M. R.
Análise química e sensorial de nectares de pêra
366
P3.16 Sapata, M. M.; Ferreira, A.; Leitão, A. E.; Curado, T.; Andrada, L.; Antunes, C.; Candeias, M.
Tratamentos osmóticos em ameixa. Cinética e processamento
369
P3.17 Fraga, A.; Bronze, M. R.; Candeias, M.; Vilas Boas, L.
Contributo para o estudo da composição química
do xarope utilizado na desidratação osmótica de damascos
372
P3.18 Soares, M.; Bronze, M. R.; Ferreira, A.; Sapata, M.; Leitão, A. E.; Andrada, L.; Candeias, M.
Efeito do processo de desidratação osmótica
na composição química de ameixa processada
375
P3.19 Piteira, F.; Sousa, I.
A importância do teor em polpa de marmelo na textura da marmelada
378
P3.20 Garrido, E.; Gareca, S.; Capote, T.; Cordero, B.; Reyes, D.
Physicochemical evaluation of traditional and dietetic marmalades (resumo)
381
P3.21 De Frutos Prieto, A.; Blásquez Abellán, G.
El hidroximetilfurfural como parámetro de calidad
de mieles mono y multiflorales (resumo)
384
P3.22 Herrera, F. C.; Martínez, S.; Feitosa, J. G.; Bernardo, A.; López, M.
Heat resistance of Enterococcus faecium grown in different sodium chloride levels
387
P3.23 Martínez, S.; Feitosa, J. G.; López, M.; Bernardo, A.
Heat resistance of Enterococcus faecium in different foods
390
P3.24 Villarino Rodríguez, A.; Martínez Rollón, S.; García Fernández, M. C.; García Arias, M. T.
Sensory descriptive profiles of taste and aroma of raw and canned “Sahagún” leek
393
P3.25 Nobre, L. M.
Relacionamento entre a análise sensorial de conservas de patés de sardinha
realizada por um painel treinado e realizada por um painel de consumidores
396
P3.26 Assis, G.; Roseiro, L. B.; Barbosa, M.
Actividade da fosfatase alcalina em leites de ovinos e caprinos
de raças autóctones portuguesas, pelo método fluorimétrico
399
P3.27 Catharino, R. R.; Godoy, H. T.
Otimização e validação de metodologia para a determinação de ácido fólico
em leites enriquecidos por cromatografia líquida de alta eficiência
402
P3.28 Ferreira, I. M. P. L. V. O.; Mendes, E.; Torres, D.; Ferreira, M. A.
Study of non-protein nitrogen fraction of cow’s milk and human milk
405
P3.29 Lima, J. A.; Godoy, H. T.
Avaliação da estabilidade de ácido fólico em leites enriquecidos e esterilizados
408
P3.30 Batista, P.; Lopes da Silva, J. A.
Correlação entre propriedades sensoriais e propriedades mecânicas e reológicas de queijos
- Resultados preliminares com amostras de Queijo Rabaçal
411
P3.31 Calhau, L.; Campos, G.; Partidário, A. M.; Barbosa, M.
Caracterização olfactiva de queijo São Jorge
414
P3.32 Campos, G.; Calhau, L.; Partidário, A. M.
Análise sensorial de textura de queijo:
avaliação do desempenho individual e global de provadores
418
P3.33 Mendes, E.; Ferreira, I. M. P. L. V. O.; Ferreira, M. A.
Monitorization of free nucleotides in ewe and goat cheeses
422
P3.34 Silva, S. V.; Malcata, F. X.
Monitoring primary proteolysis of ovine cheese-like systems manufactured with plant rennet
425
P3.35 Casal, S.; Judas, I.; Oliveira, M. B. P. P.
Optimização de uma metodologia analítica de HPLC
para a determinação de aminas biogénicas em café
427
P3.36 Fonseca, S.; Saraiva, J. A.; Coimbra, M. A.
Efeito de tratamentos de alta pressão na cor e carga microbiológica de Pesto
429
P3.37 Galego, L. R.; Almeida, V. R.; Bento, F. J. A.; Teixeira, A. J.; Jesus, J. P.; Bronze, M. R.; Vilas Boas, L.
Contributo para a caracterização da aguardente de medronho envelhecida
432
P3.38 Jordão, A. M.; Correia, A. C.
Influência do tempo de maceração e processo de elaboração
nas características cromáticas e sensoriais de licores de uva
435
P3.39 Moreira, N.; Mendes, F.; Bolat, I.; Guedes de Pinho, P.; Hogg, T.; Vasconcelos, I.
Production of sulphur compounds during wine fermentation
439
P3.40 Guedes de Pinho, P.; Silva Ferreira, A. C.; Mahringer, I.; Gomez Benitez, J.; Hogg, T.
Determination of carotenoid profiles in grapes, musts and fortified wines
from Douro varieties of Vitis vinifera. Development of a HPLC method
441
P3.41 Rocha, S.; Ramalheira, V.; Barros, A.; Delgadillo, I.; Coimbra, M. A.
Utilização da micro-extracção em fase sólida na quantificação
de componentes voláteis de vinhos modelo. Efeito da composição da matriz
446
P3.42 Silva Ferreira, A. C.; Guedes de Pinho, P.; Rodrigues, P.; Costa Lima, R.; Hogg, T.
Estudo da deterioração precoce dos vinhos brancos durante o envelhecimento
449
P3.43 Silva, H. R.; Segundo, M. A.; Rangel, A. O. S. S.
Sistema de análise por injecção sequencial para a determinação de sulfatos em vinhos
452
P3.44 Silveira, D.; Ferreira-Dias, S.; Ribeiro, M. H. L.
Removal of bitter compounds from orange juice by adsorption
455
P3.45 Oliveira, R.; Rodrigues, M. F.; Bernardo-Gil, M. G.
Caracterização e extracção supercrítica de óleo de nozes
458
P3.46 Basto, A. I.; Santos, A. P.; Felgueiras, I.
Desenvolvimento de um método de HPLC para determinação da Toxina T-2 em cereais
462
P3.47 Lourenço, P.; Esteves, M. P.; Carvalheiro, F.; Gírio, F.
Isolation and characterisation of Arabinoxylans from wheat bran
465
P3.48 Moreira da Silva, A.
A espectroscopia de Raman: aplicações em Ciência Alimentar?
469
P3.49 Lima, J. L. F. C.; Saraiva, M. L. M. F. S.
Controlo de produtos alimentares em análise por injecção sequencial
472
Área Temática 4:
Autenticidade dos Produtos Alimentares
CONFERENCISTA CONVIDADO:
Wilson, R.
Spectroscopy of food systems: spectroscopic developments in food authenticity
39
COMUNICAÇÕES ORAIS:
Naia, P.; Parreira, C.; Barros, A.; Nunes, A.; Mendo, S.; Coimbra, M. A.
Caracterização química, organoléptica e espectroscópica de massas
de Ovos Moles de Aveiro com vista à sua certificação - resultados do primeiro estudo
477
Cunha, S. C.; Fernandes, J. O.; Faria, M. A.; Ferreira, I. M. P. L. V. O.; Ferreira, M. A.
Doseamento dos ácidos orgânicos em sumos e néctares para avaliar a sua autenticidade
480
Mota, P. M. M. A.; Varejão, J. M. T. B.; Costa, M. C. C.
Determinação do perfil de di- e trissacarídeos de amostras de mel
de diferentes regiões de Portugal
484
Teixeira de Lemos, E.; Castilho, M. C.; Figueirinha, A.; Silveira, M. I. N.
Queijo de cabra português. Caracterização do perfil lipídico de um queijo curado
487
Matos, M. N.; Ramos, A.; Bronze, M. R.; Vilas Boas, L.
Análise de vinhos moscatel: caracterização química e sensorial
491
PAINÉIS:
P4.01 Miguélez, E.; Zumalacárregui, J. M.; Mateo, J.
Cuantificación de los minerales y cenizas de la carne de lechazo
de la indicación geográfica protegida “Lechazo de Castilla y León”
494
P4.02 Correia, A. C.; Carmo, M.
Utilização de culturas “starter” no fabrico de chouriço de carne alentejano
496
P4.03 Galvis, A.; Morais, A. M. M. B.
Phenolic compounds in “Rocha” pear after storage in controlled atmosphere (resumo)
499
P4.04 Vinha, A. F.; Andrade, P. B.; Silva, B. M.; Pereira, J. A.; Valentão, P.; Seabra, R. M.; Oliveira, M. B.
Development of an HPLC/DAD method for determination
of phenolic profile in portuguese olive fruits
502
P4.05 Guiné, R. P. F.; Castro, J. A. A. M.
Evolução da humidade e da densidade durante a secagem artesanal de pêras
504
P4.06 Rocha, A. M.; Pinto, M.Â.; Baessa, H.; Carreira, M.C.; Estevinho, M. L.
Estudo do mel de Trás-os-Montes
507
P4.07 Vaz, R.; Teixeira, F.; Correia, P.
Recolha e caracterização do leite na Ilha Terceira
510
P4.08 Veloso, A. C.; Teixeira, N.; Ferreira, I. M. P. L. V. O.; Ferreira, M. A.
Separação e quantificação das caseínas em leites e queijos de vaca,
de ovelha e de cabra por RP-HPLC e por electroforese em gel de poliacrilamida
513
P4.09 Calhau, L.; Barbosa, M.
O ácido benzóico como metabolito da fermentação
em iogurte de leite de vaca e leite de cabra
515
P4.10 Pinho, O.; Ferreira, I. M. P. L.V.O.; Oliveira, M. B. P. P.; Ferreira, M. A.
Aplication of the method of solid-phase microextraction (SPME)
in the monitorization of volatile compounds profiles during ripening of “Terrincho” cheese
518
P4.11 Pinho, O.; Sousa, A.L.; Ferreira, I. M. P. L. V. O.; Oliveira, M. B. P. P.; Ferreira, M. A.
Caracterização físico-química do queijo de ovelha “Terrincho”
521
P4.12 Pomar, E.; Gorostiza, A.; Tornadijo, M. E.; Fresno, J. M.; González-Prieto, J.
Caracterização da D.O.P. queijo Zamorano:
evolução do conteúdo de aminoácidos livres durante a maturação
524
P4.13 De Lemos, E.; Figueirinha, A.; Castilho, M. C.; Ramos, F.; Silveira, M. I.
Avaliação do teor em minerais de queijo de cabra português
527
P4.14 Tavaria, F. K.; Franco, I.; Malcata, F. X.
Evolution of free amino acids and soluble nitrogen in “Serra da Estrela” cheese
530
P4.15 Silva, F.; Torres, D.; Lopes, I.; Pereira, J.A.; Oliveira, M. B. P. P.
Caracterização química de azeites da região de Trás-os-Montes
com e sem Denominação de Origem Protegida (DOP)
533
P4.16 Silva, S.; Marques, D.; Gomes, M. L.; Leitão, F.; Vilas Boas, L.
Azeites elementares de cultivares de Trás-os-Montes e Alto Douro:
contribuição para a caracterização química
536
P4.17 Faria, M. A.; Ferreira Monteiro, F.; Ferreira, M. A.
Autenticidade de mostos e discriminação de material vegetativo
de Vitis vinifera pela análise de polimorfismos de ADN microssatélite
539
P4.18 Jordão, A. M.; Correia, A. C.
Acidificação e desacidificação química de vinhos tintos da casta Touriga Nacional
(Vitis vinifera L.): influência sobre as características físico-químicas e sensoriais
544
P4.19 Rocha, S.; Coutinho, P.; Barros, A.; Dias Cardoso, A., Delgadillo, I.; Coimbra, M. A.
O papel dos compostos terpénicos e alcoóis aromáticos nas características
de aroma das castas brancas Maria Gomes e Bical da Região Demarcada da Bairrada
548
P4.20 Rogerson, F. S. S.; De Freitas, V. A. P.
Grape spirit aroma contribution to the complexity of a single varietal Port-Wine: Tinta Barroca 551
P4.21 Câmara, J.S.; Marques, J. C. A.; Alves, A.
Optimização da SPME para a análise de compostos aromáticos no vinho Madeira
554
P4.22 Rocha, J. M.; Malcata, F. X.
Chemical composition of Broa, a portuguese traditional sourdough bread
557
Área Temática 5
Inovação na Indústria Alimentar
CONFERENCISTAS CONVIDADOS:
Amaya, D.
Carotenoids: sources, importance to human health and changes during food processing
49
^
Velísek, J.
Biologically active components in foods of plant origin
50
COMUNICAÇÕES ORAIS:
Gonçalves, O.; Castro, I.; Teixeira, J. A.; Vicente, A. A.
Comparative analysis of two strawberries varieties (Selva and Camarosa),
considering their potential for industrial application using ohmic heating technology
561
Sousa, M. D. D.; Ferreira-Dias, S.; Moldão-Martins, M.
Estabelecimento de metodologia de análise da oxidação dos lípidos do miolo de noz
565
Correia, A.C.; Da Fonseca, M.M.R.; Ferreira-Dias, S.
Modelação da glicerólise de óleo de bagaço de azeitona catalisada
pela lipase da Candida rugosa imobilizada em espumas de poliuretano
568
PAINÉIS:
P5.01 Carvalho, A. P.; Malcata, F. X.
Influence of the polarity of the derivatization medium on fatty acid assays in cod liver oil
572
P5.02 García-Linares, M. C.; García-Fernández, M. C.; García-Arias, M. T.
Effects of “sous-vide” processing on the amino acid composition of trout fillets.
Comparison with traditional cooking
575
P5.03 Gouveia, L.; Gomes, M.; Rema, P.; Pereira, O.; Empis, J.
Carotenóides microalgais na alimentação de carpas Koi
578
P5.04 Pires-Cabral, P.; Da Fonseca, M. M. R.; Almeida, V.R.; Ferreira-Dias, S.
Modelling the production of ethyl butyrate catalysed
by Candida rugosa lipase immobilized in a polyurethane foam
581
P5.05 Matos, L. C.; Oliveira, M. B. P. P.
Determinação dos tempos teóricos de congelação da sardinha congelada
num túnel de banda transportadora em espiral.
Verificação da temperatura no centro mássico do produto
584
P5.06 Morais, H.; Ramos, C.; Forgács, E.; Cserháti, T.; Gomes, L.; Matos, N.; Almeida, V.; Oliveira, J.
Degradation of hydrocarbon carotenoids (ß-carotene) and oxygenated carotenoids
(capsanthin, lutein and zeaxanthin) of hot red pepper stored
in different environmental conditions
587
P5.07 Patrício, M. C.; Bronze, M. R.; Ferreira, A.; Candeias, M.; Vilas Boas, L.
Estudo da composição em carotenóides presentes em fruta fresca e processada
590
P5.08 Vitorino, R. M. P.; Nunes, C. S. C.; Saraiva, J. A.; Coimbra, M. A.
Efeito de tratamentos de alta pressão na actividade enzimática endógena de azeitonas
593
P5.09 Galvis, A.; Morais, A. M. B.
Effects of controlled atmosphere on pectinmethylesterase activity and texture of “Rocha” pear 596
P5.10 Abreu, M.; Gonçalves, E. M.; Vieira, J.; Silva, C. L. M.
Efeito dos tratamentos térmicos brandos na cor
e textura da pêra Rocha minimamente processada
599
P5.11 Galvis, A.; Morais, A. M. B.
Pectinmethylesterase and polyphenoloxidase activities in “Rocha” pear
after controlled atmosphere storage
602
P5.12 Raymundo, A.; Nunes, M.; Sousa, I.; Empis, J.
“Maioneses” de tremoço branco: uma alternativa às maioneses tradicionais?
605
P5.13 Nunes, M. C.; Raymundo, A.; Alves, M. M.; Sousa, I.; Empis, J.
Efeito da concentração proteica nas propriedades físicas de geles de tremoço branco
609
P5.14 Porcú, O. M.; Rodriguez-Amaya, D. B.
Goiaba (in natura) e produtos processados de goiaba como fonte de licopeno
613
P5.15 Guerreiro, M.; Ribeiros, P.; Carvalho, A. P.; Martins, A. N.; Figueira, A. C. O. L.
Efeito da fertilização e tempo de armazenagem
nos óleos essenciais de plantas aromáticas secadas
617
P5.16 Ferrazza, R. E.; Antunes, P. L.; Fresno Barno, J. M.
Influência das misturas do leite bovino com “leite de soja”
nos parâmetros físico-químicos, sensoriais e tecnológicos
620
P5.17 Neves, C.; Beirão da Costa, S.; Beirão da Costa, M. L.; Gouveia, J. M.; Moldão-Martins, M.
Actividade antioxidante de óleos essenciais de Thymus mastichina e Mentha x piperita
624
P5.18 Rodrigues, J.; Ribeiro, M. A.; Moldão-Martins, M.; Esquível, M. M.; Bernardo-Gil, M. G.
Actividade antioxidante da Mentha piperita em gorduras vegetais
627
P5.19 Brites, C.; Bagulho, A. S.
Modificação das propriedades funcionais das farinhas
através do melhoramento genético do trigo (resumo)
630
P5.20 Ramos, C.; Morais, H.; Forgács, E.; Cserháti, T.; Matos, N.; Almeida, V.; Oliveira, J.
Extracellular enzymes utilised by the edible mushroom Pleurotus ostreatus
for the breakdown of lignocellulosic wastes produced by agricultural industries
633
P5.21 Quintas, M; Silva, C. L. M.
Characterization of traditional degrees of sugar boiling:
hydromethylfurfural (hmf), 5-methylfurfural and 2-furaldheyde
636
P5.22 Rosa, J. C. P.; Ferreira-Dias, S.; Moldão-Martins, M.; Almeida, M. H. G.
Desenvolvimento de novas formulações de recheio para bombons de chocolate
639
P5.23 Raposo, M. F. J.; Mendes-Pinto, M. M.; Morais, R. M.
Desenvolvimento de novos alimentos funcionais contendo microalgas
642
Área Temática 6:
Embalagem na Qualidade Alimentar
CONFERENCISTA CONVIDADO:
Bernardo, C.
O lixo, as embalagens de plástico e a sociedade
44
COMUNICAÇÕES ORAIS:
Vieira, S.; Sapata, M. M.; Sousa, M. B.; Andrada, L.; Antunes, C.;
Moldão-Martins, M.; Beirão da Costa, M. L.; Candeias, M.
Influência da embalagem e da composição da atmosfera
no processamento mínimo de vegetais
649
Neves, C.; Figueira, M. E.; Andrade, I.
Evolução dos teores de nitratos, nitritos e vitamina C
em espinafres refrigerados em atmosfera modificada
652
Pintado, C. J. M.; García, M. J. B.; Santos, A. C. A.
Parâmetros de qualidade pós-colheita de uva D. Maria
conservada a 0°C e 90 % de humidade relativa e atmosferas modificadas
655
Ribeiro, J.; Vieira, J.; Lemos, M. A. N. D. A.; Lemos, F.; Empis, J.
Transferência de calor num produto cárneo enlatado
659
De Mendonça, A. J. G.; Gonçalves, M. M. S.; Queiroz, J. A.
Perfil protéico de dois queijos com a mesma marca e diferentes embalagens
662
PAINÉIS:
P6.01 López, M. E.; Gonçalves, A.; Nunes, M. L.
Conservação de gambas em atmosferas modificadas
665
P6.02 Sapata, M. M.; Vieira, S.; Sousa, M. B.; Andrada, L.; Antunes, C.;
Moldão-Martins, M.; Beirão da Costa, M. L.; Candeias, M.
Processamento mínimo de saladas. Efeito da embalagem na conservação
668
P6.03 Borges, M. T. M. R.; Godoy, H. T.
Alterações pós colheita no teor de vitamina C (ácido ascórbico e desidroascórbico)
em bananas climatizadas e não climatizadas
671
P6.04 Andrade, I.; Duthoit, M. R.; Anjos, M. G.
Optimização das condições de conservação das maçãs
Bravo de Esmolfe, utilizando atmosfera modificada
674
Conferências:
Paul Gibbs (Leaderhead, U.K.)
Manuel Coimbra (Universidade de Aveiro, Portugal)
Patrick Mielle (INRA, Dijon, France)
Reginald Wilson (IFR, Norwich, U.K.)
Carlos Bernardo (Universidade do Minho, Portugal)
Délia Amaya (Universidade Estadual de Campinas, Brasil)
^
Jan Velísek (Inst. Chemical Technology, Czech Republic)
21
Microbiological food safety
Gibbs P. A., BSc, PhD, FIFST
Cientista Convidado, ESB, UCP
Introduction
Foods may contain several different types of micro-organisms responsible for the manufacture of that food, e.g. yoghurt, cheese, fermented meats, survivors of the processing regimes, e.g. spore-formers, or adventitious contaminants, including viruses
and protozoa, from the raw food or the processing environment. Some of these organisms if allowed to grow and multiply, may eventually result in spoilage, while others
may result in a food-borne infection or intoxication of the consumer, ‘food poisoning’.
The microbiological safety of foods is a major concern of Governments and the
European Commission since millions of working days are lost each year within the
EU, and there are many deaths every year that could be avoided. The causative
agents of food-borne infections are mainly Gram-negative bacteria, viruses and protozoa, whilst food-borne intoxications are mainly caused by Gram-positive bacteria.
Several intoxications are also caused by fungal metabolites, the mycotoxins.
Prevention of infections or intoxications is achieved by elimination of contamination
of the food by correct growing, harvesting, processing and packaging procedures, and
by the appropriate formulation and storage of the food with respect to preservation
parameters, to minimise the potential for growth of micro-organisms.
Statistics of food poisoning
Most of the cases of food poisoning are unreported, even in countries that have
sophisticated medical and reporting systems. Only if the patient reports to a medical
practitioner, the practitioner investigates the causative organism by referring samples
to a laboratory, and reports the findings to a central agency, will the statistics for food
poisoning in a country be representative of the true status of food safety. In some
food-borne infections or intoxications the symptoms are mild or of relatively short
duration (24-48 hours). In other cases the medical practitioner may not investigate
the causative agent or not report to the authorities.
ESB
UCP
22
If the symptoms are sufficiently severe to hospitalise the patient, then the case is
more likely to be recorded. The severity of symptoms can therefore distort the true
picture of food safety in a country.
In the UK, the Food Standards Agency report (2000) estimated that only 3 % of cases
of intestinal disease were presented to general medical practitioners in England in
1995; the total number of cases was estimated to be 9.4 million. In the past 3 years
the annual number of notified cases of food poisoning averaged 90,500. The annual
cost of food-borne infections and intoxications in England was estimated to be in
excess of £750M. In contrast, Portugal recorded only 885 cases in 1995, rising to 1411
in 1998. The major causative agents in England and the UK generally, were
Campylobacter, Salmonella, and viruses, whilst in Portugal, botulism, Staph. aureus
and Salmonella spp. were responsible for the major recorded cases. In other countries the major causative agents are often related to the food consumption habits of
the population and the public policies regarding the control of food-poisoning organisms, e.g. consumption of raw or only lightly processed fish in Japan, and the virtual
elimination of salmonellae from food animals in Sweden.
Food-borne pathogens
Infectious agents
The Gram-negative food-poisoning bacteria, which include species of the genera
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, Shigella, Vibrio, Aeromonas and
Plesiomonas, are those which cause a food-borne infection of the gastro-intestinal
tract. They share some common symptoms of infection, namely diarrhoea, in some
cases mild fever, but rarely vomiting, although the typhoid/paratyphoid infections
are serious systemic infections of several tissues, including blood. Symptoms of diarrhoea occur 24 to 72 hours after ingestion of viable cells, but symptoms of
typhoid/paratyphoid are usually delayed for 7–28 days.
The food vehicles for these organisms are generally animal foods, e.g. poultry and eggs
and products for salmonella infections, shellfish for Vibrio infections, pork and other
meats for Yersinia infections. However, several other foods have also been implicated,
e.g. chocolate and cheese and other dairy products for Salmonella and Yersinia outbreaks, estuarine waters for cholera, fruit juices for verotoxigenic E. coli, etc.
The Gram-negative food-borne infectious organisms share a number of common features of the mechanisms of infection. After ingestion of an infectious dose of cells, specific attachment to susceptible host cells (intestinal epithelial cells) occurs,
ESB
UCP
23
followed by invasion of or internalisation into these cells, and liberation of an enterotoxin intracellularly that interferes with one or more functions of the host cell. V.
cholerae however, does not invade host tissues but secretes cholera toxin into the
lumen of the GI tract that affects intestinal cells. One such effect of enterotoxins is on
adenyl or guanyl cyclase, producing increased levels of cyclic AMP or GMP, resulting
in rapid fluid exsorption from the host cells, producing more or less fluid loss as diarrhoea. Virulence factors detected in several of these organisms include adhesins, a
variety of ‘invasins’, siderophores (for complexing iron in particular), enterotoxins,
etc. In some of these organisms, bacterial-host cell signalling has been shown to occur.
In particular, after adhesion, surface components appear transiently on attached
Salmonella cells. These components trigger both a Ca+2 influx into the mammalian
cell and also a re-arrangement of the cytoskeleton of actin filaments within the host
cell adjacent to the attached bacterial cell. The result is that the attached Salmonella
cell is taken up by the mammalian cell, and once safely inside the cell, enclosed within a protective vacuole, the host cell reverts to its normal state with respect to the
alterations in cell membrane and internal actin filaments. Similar adhesion and invasion sequences have been described in Campylobacter, Yersinia, Shigella and Vibrio
spp. (except V. cholerae which does not invade intestinal epithelial cells).
E. coli serotype O157:H7 is one very important strain of those E. coli strains that
cause intestinal disease syndromes. These strains include enteropathogenic (EPEC),
enterotoxigenic (ETEC), enteroinvasive (EIEC), entero-haemorrhagic (EHEC), etc.,
types. All types produce symptoms of diarrhoea, which may be mild as in ‘traveller’s
diarrhoea’, or much more serious as in infections with EHEC strains, including
O157:H7 strains. EHEC strains produce haemorrhagic toxins cytotoxic for monkey
kidney (Vero) cells and are related to the Shiga toxin. This Verocytotoxin (VT) causes
bloody diarrhoea lasting from 4 to 10 days or longer. The symptoms may also progress
to haemorrhagic uraemic syndrome (HUS) resulting from kidney failure. About one
third of all cases infected with O157:H7 require hospitalisation and half the HUS
patients require blood dialysis and/or transfusions, while the case fatality rate from
this syndrome can be 5 % or greater. Whilst the precise mechanisms of toxicity are
still not clear, adherence of the organisms to intestinal cells has been demonstrated,
but invasion occurs only with a limited number of types of host cells. The major
reservoir for human infections is cattle and beef products, but the organism is particularly acid tolerant and infections have been reported from fruit and fruit juices, the
trees or orchards in most cases having been fertilised with animal manure/slurry.
ESB
UCP
24
In contrast to the above food-borne infectious organisms, the important food-borne
pathogen Listeria monocytogenes is Gram-positive and causes serious non-enteric
infections of susceptible individuals. Listeriosis results from invasion of the blood and
lymphatic systems, the symptoms of infection being septicaemia and meningitis, especially in the immuno-compromised, and abortion of foetuses. The case fatality rate is
considerably higher (20-30 %) than from food-borne gastro-intestinal infections. The
organism is frequently present in several foods, especially those eaten raw or minimally processed, e.g. milk and dairy products, particularly soft cheeses, meats, fresh
vegetables and products such as coleslaw, etc. Infection of host cell tissues, follows
translocation across the intestinal cells into the blood system or into macrophages in
which listeriae can survive and replicate. Listeriae can invade a wide variety of host
cells, evading detection and destruction by the host cell immune defence system. A
considerable number of virulence factors of L. monocytogenes have been elucidated
in the recent past, including internalisation factors, listeriolysin responsible for escape
from the intra-cellular vacuole, actin polymerisation responsible for movement within
the host cell, and (unknown) means for spreading between host cells.
Microbial intoxications
In contrast to the infectious Gram-negative bacteria, most of the Gram-positive bacteria produce food-poisoning by specific extracellular toxins, are not invasive of host
cells, although morphological damage to host cells may occur. Some of these bacterial
toxins are produced in the food prior to consumption, e.g. botulinal toxin, Staph.
aureus enterotoxins, B. cereus emetic toxin, while others are generally synthesised
within the GI tract during growth of the organism there and may be regarded as
‘toxico-infections’, e.g. Cl. perfringens enterotoxin, B. cereus enterotoxin. With the
exception of the botulinal toxins, these toxins cause either an emetic response within
a short time (few hours) of ingestion, or a diarrhoeic response 12 –24 hours after
ingestion. The enteric toxins are usually eliminated from the host within 24-72 hours.
Botulinal toxin however, has little or no effect on the GI tract, rather it paralyses the
voluntary nerve-muscle junctions by interfering with the release of acetylcholine from
the terminal nerve cell.
Mycotoxins
Certain species of moulds produce secondary metabolites when growing on foodstuffs,
particularly plants. Some of these mycotoxins are among the most carcinogenic compounds known, and at the same time are extremely resistant to destruction.
ESB
UCP
25
Production of the toxins generally occurs during growth of the plant in the field or during poor storage conditions of the crop. Consuming mycotoxin-contaminated feedingstuffs can contaminate animal tissues or products, e.g. milk and dairy products. A
large number of mycotoxins are now known and characterised, many being carcinogens
or which the aflatoxins were the first recognised and studied, but several other syndromes are known, e.g. kidney necrosis by ochratoxin A, acute cardiac distress caused
by citreoviridin, tremorgenic responses by several mycotoxins and mould species. The
mould genus Fusarium seems to produce some of the most toxic mycotoxins generally in poorly stored grain, e.g. alimentary toxic aleukia caused by T-2 toxin, immunotoxicity resulting in either stimulation of the immune system leading to auto-immune
diseases or lowering of immune functions leading to increased susceptibility to infections. The mycotoxins of the fusaria are also among the most resistant natural organic
compounds known, requiring strong oxidising conditions to destroy them.
Control of food poisoning organisms
The general principles of control reside in a combination of three precepts, namely
elimination or reduction of contamination, destruction of the contaminant by suitable
processing, and inhibition of the growth and metabolism of the contaminant. The principles of Hazard Analysis, Critical Control Points (HACCP) embody these precepts if
applied throughout the food production process, from raw material production
through to final processing, packaging and storage.
Contamination of raw material with potential pathogens can be minimised by suitable
husbandry practices and further reduced by primary processing before entry to the
food production area. Examples are growing of vegetables, fruits and shellfish in clean
environments (i.e. not contaminated with faecal material), washing of produce, depuration of shellfish or presentation of clean animals to the abattoir. Destruction of
pathogens during processing is most readily accomplished by suitable heat treatments,
e.g. appropriate pasteurisation or canning. Inhibition of growth can be achieved by:
- proper chill storage (although some food-poisoning organisms, listeriae, yersinias,
non-proteolytic strains of Cl botulinum, are psychrotrophic);
- pH adjustment by an appropriate acidulant, as in acidified sauces or pickles;
- addition of specific food preservatives (e.g. nitrite in cured meats);
- reduction of water activity (by drying or addition of salt or sugar);
- gas- or vacuum-packaging,
- or combinations of two or more of these factors.
ESB
UCP
26
However, considerable care must be exercised in using some combinations of these
factors, as for example reduced water activity will increase considerably the heat
resistance of vegetative microbes. Also several of the pathogens are facultatively
anaerobic, and may grow rather more readily in vacuum or modified atmospheres as
a result of inhibition of certain food spoilage organisms. However, encouraging the
growth of lactic acid (spoilage) bacteria in atmospheres low in oxygen content, can
result in further inhibition of growth of pathogens. Care must also be exercised when
formulating acidified sauces pickles and mayonnaise. Traditionally these are acidified
with acetic acid but there has been a trend towards using acids with a milder flavour,
e.g. citric acid. However, this acid is much less antimicrobial than acetic acid. This
problem has also been exacerbated by the trend towards chilling such products shortly after manufacture; kept at room temperature for 24 hours after manufacture allows
the acetic acid to kill any pathogens, whereas chilling prevents the uptake of the
acetate ion through the inactive cell membrane. Modifications in the levels of curing
agents for meats can also lead to problems with the survival and growth of Cl. botulinum, the antimicrobial interaction between salt and nitrite being particularly effective in preventing growth and toxin production. Similarly, lowering the levels of phosphates, increasing pH values and the moisture content of processed cheeses can also
lead to problems with anaerobic spore-formers.
In summary, before any changes in the source of raw materials, the formulation or
processing or final packaging and storage of a foodstuff are to be made, very careful
thought must be given to the potential outcomes of those changes with regard to food
safety, as is required in the application of HACCP within a food processing plant.
ESB
UCP
27
Química de polissacarídeos - Aplicações na área alimentar
Coimbra M. A.
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810 Aveiro
Os polissacarídeos são polímeros constituídos por unidades de monossacarídeos
unidas entre si por ligações glicosídicas. Podem ser constituídos por um ou por
vários tipos de monossacarídeos, formando cadeias lineares ou ramificadas. A frequência das ramificações, o tamanho das cadeias laterais e o tamanho das cadeias
principais podem apresentar grande variabilidade. Esta heterogeneidade nas estruturas dos polissacarídeos confere-lhes propriedades químicas e físicas responsáveis
pelas propriedades dos alimentos que os contêm.
No Departamento de Química da Universidade de Aveiro encontram-se em curso
vários trabalhos de caracterização de polissacarídeos com vista à compreensão e
optimização das propriedades dos alimentos. Os polissacarídeos das paredes celulares da azeitona têm sido estudados para avaliar o efeito do amadurecimento e
processamento do fruto na textura da azeitona de mesa e para o aproveitamento da
fibra do bagaço de azeitona. Os polissacarídeos das paredes celulares da pêra de S.
Bartolomeu têm sido estudados para compreender e optimizar o processo de
secagem da pêra passa de Viseu e a origem das suas características reológicas e
mecânicas. Os polissacarídeos das paredes celulares da graínha de uva e da rosa
mosqueta têm sido estudados para implementar processos de extracção de óleos de
sementes com sistemas enzimáticos em meios aquosos. Os polissacarídeos dos vinhos da Bairrada têm sido estudados para compreender o efeito das tecnologias de
vinificação nas características de limpidez e aroma e o estudo dos polissacarídeos do
café tem permitido compreender a origem e o controlo da estabilidade da espuma do
café expresso.
Os polissacarídeos presentes nas paredes celulares da azeitona contribuem para a
textura do fruto. Com o amadurecimento e o processamento dos frutos são introduzidas alterações na sua estrutura que alteram a sua textura final. A manutenção
de tecidos firmes e agradáveis organolepticamente está assim dependente da identificação e controlo destas alterações. A Figura 1 mostra as propriedades mecânicas
da azeitona em três estados distintos de maturação.
ESB
UCP
28
O aumento da compressibilidade da polpa e o aumento da força necessária para a
perfurar com o amadurecimento é seguido por um aumento da separação das células, observado por SEM (Figura 2) e por uma diminuição do teor em polissacarídeos
(Figura 3). Numa primeira fase, os polissacarídeos degradados são os polissacarídeos
pécticos e glucuronoxilanas; numa fase de maturação mais avançada, a degradação
também ocorre ao nível das xiloglucanas e da celulose (Mafra et al., (2001) Physiol.
Plant., 111, 439-447).
Figura 1
Ensaios mecânicos
à polpa da azeitona
em 3 estados
de maturação
Figura 2
SEM das células
de parênquima da polpa
da azeitona em 3
estados de maturação
a) Verde.
b) Cerejada.
c) Preta.
Figura 3
Composição em
polissacarídeos das paredes
celulares da polpa
da azeitona em 3
estados de maturação
Os polissacarídeos do vinho são essencialmente polissacarídeos pécticos, arabinogalactanas e manoproteínas. Estes polímeros são os responsáveis pelo “corpo” do
vinho, conferindo-lhe uma ligeira viscosidade. A utilização de enzimas pécticas de
clarificação origina, em alguns casos, vinhos com menor limpidez.
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29
No entanto, a limpidez aumenta quando os mostos são submetidos a maceração pelicular. O isolamento e caracterização de vinhos vinificados de acordo com diferentes
metodologias permitiu observar que tal acontece quando as enzimas de clarificação
causam ruptura preferencial das cadeias laterais dos polissacarídeos pécticos (constituídas por arabinose e galactose). Estes polímeros (Figura 4), ao serem desramificados, formam estruturas mais lineares (Figura 5) que tendem a agregar e a tornar o
vinho menos límpido. A poligalacturonase das películas das uvas, ao clivar as cadeias
de ácido galacturónico dos polissacarídeos pécticos, torna-os mais solúveis, evitando a
sua precipitação e consequente diminuição da limpidez do vinho.
Figura 4
Estrutura de um
polissacarídeo péctico
Figura 5
Estrutura de um
polissacarídeo péctico
após a degradação
enzimática com
enzimas pécticas
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Rapid assessment of food quality
Mielle P.
I. N. R. A. Laboratoire de Recherches sur les Arômes, 17 rue Sully, F - 21065 DIJON CEDEX
Introduction
Now the consumers demand products of quality. A new trend in the food industry is
to relate the overall quality of food to aroma quality. Aromas, flavours and odours are
estimated or measured by using reference methods : sensory analysis (human evaluation) or instrumental analysis (separative techniques). Use of Flavour Sensors for
global analysis is a promising alternative.
The consumers requirements
Taste is becoming a fashion trend. Since the “glorious” decades which followed World
War II, and during which increase of the production of foodstuffs was the sole purpose, the consumer has again become a centre of interest for the Food Industry,
mainly in Europe. The strawberry is getting gradually more savoury. The main actors
of the Food Industry are quite aware of that trend; after “low calorie” food, the biofoods, taste, terroir and bouquet are taken more and more into consideration.
This tendency was supported by the consumer’s distrust concerning the origin of
meat. Currently he demands to know what he is eating. However, terroir, tipicity and
tastes of the old times, like children’s memories of happy days spent with Grandma,
are not sufficient. Tangible evidence of the presence of the typical aromas which
remind us that the taste did exist formerly, is needed. Quality control, especially for
foodstuffs must include a control step of the aroma quality of the final products. That
step is also compulsory to establish the certificate of quality. From there, everything
becomes more complicated…
The developement of new methods
The traditional methods used for the characterisation of the food aromas are very
accurate, but costly and time-consuming. The new technology of the so-called
“Electronic Noses” encounters many problems to come out from research laboratories
to plants [1]. It enables the on-line detection of drift or a defect in a process or in a
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discrete product, but in most cases does not identify either the nature or the origin of
this defect. Nevertheless, it is potentially very useful because it should allow production to stop automatically when a process drifts too much from a predefined standard, thus avoiding production waste or, even worse, product rejection by consumers.
The technique has a wide range of potential applications in the food and other industries, and more of them may emerge in the future.
Food industry applications
- Quality assurance of raw and manufactured products
- Monitoring of cooking and fermentation processes
Table 1
Actual and prospective
applications of
Electronic Olfactometers
- Monitoring microbiological activities during shelf life
- Process monitoring (mixing, flavouring, blending, etc.)
- Study of food storage, freshness control, ageing, etc.
- Evaluating the maturation and ripening of wine, cheese, meat products, etc.
- Monitoring product–packaging interactions
- Time-intensity measurements of aroma release from foodstuff
Other applications
- Controlling air conditioning systems in buildings (sensors tests air quality and admits fresh air when required)
- Automotive industry (in-vehicle alcohol breath analysers; control of air conditioning)
- Detection of volatile pollutants, monitoring environmental air quality
- Home cooking appliance control
- Cosmetics industry
- Tobacco industry
- Medical applications (medical diagnosis help tools)
Beside these applications, either at-line, on-line or using discrete samples, food companies have additional requirements such as time-intensity measurements of the
aroma release from the product: Aroma formulation is closely related to the matrix
composition. If there is any change in the matrix (i.e.: low fat or low-cal products),
the aroma release will be significantly different and obviously also the perception of
the consumer… This is due to changes in both the partition coefficients, and the
availability of aroma compounds to regenerate the gas/matrix interface.
Time-intensity measurements (T/I) are performed by sensory analysis or separative
methods (GC couplings). Both methods only permit the acquisition of discrete points
on the curve (1 experiment is required per point). The current method for monitoring
the equilibration uses intensively GC with static headspace, it also requires the injection of a new sample for each point in the time-course sequence and is for that reason
intensively time-consuming. It allowed to estimate the partition, the mass transfer
coefficients, and global binding affinity.
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The alternative method uses Metal Oxide gas sensors, which are directly fed by the
static headspace, using a special sampling system and a very low flow-rate [2]. In that
case, the headspace can be considered as quasi-static, because the headspace is only
displaced, leading to a very low dynamic extraction.
Current ‘electronic nose’ technologies could perhaps most accurately be defined as
aroma sensors, but should not be confused with gas chromatography or sensory analysis. Like the human sensory system, these electronic odour-detection systems incorporate sensors (which are conceptually analogous to human olfactory receptors), and a
data-processing system (which conceptually simulates the brain). Just as humans do
not need to identify consciously each different constituent of an odour in order to recognize it, ‘electronic noses’ operate by recognizing the pattern of components.
Gardner and Bartlett [3] defined an ‘electronic nose’ as: ‘an instrument, which comprises an array of electronic chemical sensors with partial specificity and an appropriate pattern recognition system, capable of recognising simple or complex odours’. To
this first definition, it is mandatory to include the sampling, which is the less reliable
part of a system. However, it must be stressed that the systems currently available do
not work in the same way, nor detect the same constituents, as the human nose does.
Even though we can expect the use of such systems to produce interesting and useful
results, especially in the food industry, it is important to remember that they are complementary to, not substitutes for, traditional separative or sensory analysis methods
that are recognized by all laboratories. They provide rapid results, but have only midrange precision. Although they will not replace traditional methods, they will make it
possible to resort to traditional methods only when required, in the case of a defect
that needs to be examined further.
To obtain the correct classification of samples and to characterize small variations in
a production process, the ‘electronic nose’ system needs a database built from past
sample measurements determined using same the instrument, together with external
information describing the quality or identity of the sample. Thus the system
requires, at least at the beginning, sensory analysis to be used as a reference method
to describe or classify the samples.
The detection threshold of the human nose varies according to the individual and the
compound. Thresholds are typically between 1000 ppm and <1 ppt [4]. Usually they
are determined in liquid or gas phases. Although the absolute detection threshold of
gas sensors should in theory be very low – only a few molecules are required to react
with the sensitive elements – in practice, it is closer to the ppm or tenth of a ppm
range (measured in the vapour phase).
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The basic principle of an Electronic Olfactometer
Let’s provide some background information on the functioning of systems. A sample
is characterised using sensors. Before this, target or reference products were measured by using the same technique, and profiles were introduced to build the product
database. Then, a classification is done by comparison between the sample and the
library patterns. So, the problem is to limit the sensors drift as much as possible in
order to maintain a correct search in the library.
Gas sensors can only handle volatile compounds. The generation of volatile compounds
from a sample is quite simple to understand, by using an hedonic comparison. Tasting
the aromas of a wine or an old brandy is obtained by gently turning liquid aliquots in
a tasting glass warmed in your hand. The released aromas are appreciated by sniffing.
This is the principle of the static head-space used in the systems, the only difference
being the replacement of the tasking glass by laboratory vessels, that of your hand by
an oven or a water bath, and that of your nose by sensors! The shape of the vessel, the
respective volumes of liquid and gaseous phases, stirring and equilibration acts on the
concentration of volatile and therefore influence tasting. The Partition Coefficient (or
Partial Vapour Pressure in the case of a mixture) represents the ratio of the molar concentration in the vapour phase to that of the original products. It is related to: temperature, equilibration time, nature of the substrate, pressure… When all the parameters are kept constant, it is related to the nature and volatility of the compound.
A summarised History of Electronic Olfactometers
In the beginning was the human being. A human nose was provided as a standard
equipment with any item. This human (whatever female or male), was directly
derived from the mammalian family and was classically living in a three-dimensional world. In the 70’s, a Japanese researcher discovered and commercialised a gas
sensor (TGS sensor) [5]. Then, generations of researchers went on enlarging a range
of diverse gas sensors for application fields very far from the original purpose.
So the “Electronic Nose” was born!
The second generation of systems involved different kinds or sensors, included in
homogeneous or heterogeneous arrays. The main advantage of using arrays is to get a
better database. Semiconducting gas sensors exhibit a weak selectivity [6]. Figure 1
shows the response of three types of TGS sensors for four chemicals. It can be
noticed that all sensors respond to each stimulus, but with different ratios (the maximum selectivity being near 10 : 1).
So, to get a pattern -or ‘fingerprint’-, they must be used in arrays, containing from 4
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34
Figure 1
Relative selectivity
of sensors in an array
to 32 sensors having a partially different selectivity [7]. Besides the better selectivity
of such arrays, they lead in addition of redundant information, very useful in case of a
sensor failure. Some sensors, such as polymers or radiofrequencies sensors, have an
improved selectivity but they must also be used in arrays, to detect a wide range of
chemicals, encountered in food products. Currently, most arrays are made of discrete
sensors, except for some micromachined Metal Oxide Sensors and for most of the
polymers sensors (either conducting or carbon black) which are highly integrated
Figure 2
Typical plot of a
multisensor system,
and usable data (pattern)
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35
(near 30 sensors) on a substrate of few square millimeters [8]. The major information
is provided by the depth of the array (number of useful sensors). The data processing
software used to build the database products only takes in account the maximum
response of each sensor -or a mean of responses inside a user-definite window- and
use this as a one bar per sensor bar graph. So, nevertheless these systems gave a 3dimension plot (time, intensity and number of sensors), only two dimensions (intensity & number of sensors) were usable (Figure 2).
It is possible compact the database by selecting only representative points on the
graph. Our team proposed a 15 selected points representation which is very close to
the initial graph (1,000 points per curve). The discrete time scale is drawn as the
Z-axis on the bargraph shown in Figure 3.
Figure 3
Typical plot of a
multisensor system,
using all selected data
We demonstrated that it is possible to use only one sensor to emulate an array. This
can be achieved by modulating the working temperature of the sensitive element, and
provides a ‘Virtual Sensor Array’. The interest of temperature programming by means
of fuzzy logic has been described for integrated sensors to get more sensitivity and
selectivity and to reduce the sensitivity to moisture and others interferents [9].
It is very important to calibrate the sensors frequently – as is the case for any measurement instrument – either to perform quantitative analysis or pattern recognition
[10]. If this important calibration step is neglected, the result is inconsistent cluster
analysis, and hence inconclusive results. For industrial applications, a ‘smart’ sensor
system is really required, which would involve embedding intelligent functions such
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as factory in-situ calibration [11]. Repeatability can be improved in most of cases by
compensating for changes in the sensor response by software calibration or by the
use of a formal neural network.
One problem with calibration is the lack of long-term sample composition references
or standards in the food area. Such references are available for perfumes, which can
be stored for long periods at low temperatures, but food reference standards experience major modifications over time owning to microbiological or enzymatic activities,
which are only partially inhibited by deep freezing [12]. Moreover, it is difficult – or
too complex – to simulate all the properties of food products by synthetic solutions,
and the use of pure compounds or mixtures is not adequate to calibrate a system for
the measurement of real products.
Conclusion
Currently, the main limitation of such systems is the lack of a means of checking the
performance. Traditional sensory or separative analytical methods for characterising
volatile compounds have been developed that are codified, reproducible, normalised
and certified, and can thus be used as routine methods. There is now a need to create
and prescribe a standard method for characterising systems based on gas sensors.
The Food industry demands formal specification for system selectivity, sensitivity,
repeatability and sample throughput. Most of these parameters are directly related
to the headspace generation from the samples, which are only available in the condensed phase. It is to be noted that, dealing with the sample throughput, the main
part of the analysis time is spent on headspace equilibration and recovery or cleaning time [13].
High accuracy demands that the baseline recovery before starting a new analysis
must be within ± 2 %. This avoids any distortion due to baseline cumulative steps in a
logarithmic region [14]. The release of heavy compounds may pollute the sensors cell
and tubing. The cleaning may long up to 40 min. for low volatility compounds [15].
In the beginning was the human being. Systems called the “Electronic Noses” have
been greatly promoted in the last years and even during last months. The systems
are dealing with virtual dimensions, when the human is classically living in a
three-dimensional world. But the consumer, in every application field of such systems, is ever the last and the only deciding person (may be with a slight restriction
for pet food).
Finally Man remains still superior to all systems…
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Acknowledgments
The authors wish to thank Dimitri Langlois and R. “Bob” Almanza for developing the
custom data acquisition software Pinocchio. Special thanks to Ch. Pijolat and
C. Testud (ENSMSE, St Etienne, France) for making custom sensors.
The development of a new system by INRA is financially supported by a French
Departmental ‘Saut Technologique’ programme in collaboration with Moët &
Chandon Champagnes and ring test are supported by the European Community project FAIR3 CT97-3516 “ASTEQ - Artificial Sensing Techniques for Evaluating Quality”.
References
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characterisation of food aroma, Trends In Food Science & Technology, Flavour
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[3] J.W. GARDNER, P.N. BARTLETT, A brief history of Elecronic Noses, Sensors &
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[4] REINECCIUS G., Off-Flavors in Food, Critical Reviews In Food Science and
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[9] JONDAS S. et al (1996) Temperature control of semiconductor metal oxide gas
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[11] MIELLE P., 1995, Flavour Sensors become smart…,. Proceedings of 2nd ISOEN
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[13] MIELLE P., MARQUIS F., LATRASSE C., Electronic Noses: specify or disappear.
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[14] STETTER J.R., 1998. Review of metal oxide and electrochemical odor sensors,
Proceedings of 5th ISOEN conference, 27-30 Sept. 1998, Hunt Valley, Maryland,
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[15] WÜNSCHE L.F. et al, 1998. Olfactometry and electronic noses: an objective
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Proceedings of 5 th ISOEN conference, 27-30 Sept. 1998, Hunt Valley, Maryland,
USA.
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39
Spectroscopy of food systems: spectroscopic developments
in food authenticity
Wilson R. H., Colquhoun I. J., Le Gall G. and Kemsley K.
Institute of Food Research, Norwich Research Park, Colney, Norwich NR4 7UA, United Kingdom
Spectroscopic techniques have been widely used in food research for many years.
Techniques such as nuclear magnetic resonance (NMR), mid-infrared (MIR) and nearinfrared (NIR) spectroscopies have been used for a range of basic and applied problems such as structure determination, molecular dynamics, compositional analysis
and authentication (e.g.1, 2, 3, 4). Although technical developments continue apace,
arguably it has been the combination of chemometric methods with spectroscopic
data that have led to a most significant expansion of interest in the use of spectroscopic methods. The range of applications is now too diverse to be covered in a single
presentation, so this paper will deal with newer developments in authenticity and
chemical profiling.
Food authenticity and the detection of adulteration have been important topics in
food research for some time with attention focused on products such as coffee, olive
oil, wine and fruit juice. In many cases a number of candidate methods have been
developed and some have been commercialised and are being used every day to combat food fraud. Although spectroscopic methods are included, the majority of techniques do not use such methods but determine the concentration of a specific marker
compound or a range of compounds. This may involve subjecting a sample to a large
number of individual chemical tests which can be time consuming and expensive.
This can severely limit the number of samples measured and cause delays in production. However, one spectroscopic technique that has been highly developed is site-specific nuclear isotope fractionation NMR (SNIF-NMR). This has become a major tool
for the determination of the geographical origin of a number of key products such as
wine but it is an expensive and complex technique. High resolution NMR is potentially an attractive chemical profiling method since it is possible to obtain, in a single
analysis, information on a very large range of compounds within a sample.
The spectra of fruit juices are dominated by signals of sucrose, glucose, fructose and
citric acid (central region of Figure 1) but expansion of these regions shows signals
from many more compounds (Figure 2).
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Figure 1
High resolution 1H NMR
spectrum of orange juice
contains quantitative information
on at least four
different classes of compound:
phenolics, sugars,
organic acids
and amino acids
Figure 2
Expanded amino acid
regions of 1H NMR
spectra of orange juice
and pulpwash
The level of detail is very high and many peaks can be assigned to specific compounds.
Many more compounds are detectable than are measurable by conventional analyses.
In the example illustrated in Figures 1 and 2 the spectra are of typical pure orange
juice and a pulpwash extract. The addition of pulpwash to orange juice is a major problem in food authenticity and some methods have been developed using certain marker compounds to detect the presence of pulpwash in commercial samples. However, it
is obvious that NMR has the potential to measure a very large number of compounds.
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This can be useful in two ways. Firstly, the entire spectrum can be used as the basis
for authenticating the sample. This requires the use of chemometric methods such as
discriminant analysis based on principal components or partial least squares data
reduction methods. These methods require the use of quite large datasets to contain
the full range of natural variability in composition resulting from variety, geographical
differences and natural compositional variation. Using principal component analysis is
it possible to separate the group of pure orange juice spectra from those of pulpwash.
Using supervised methods such as discriminant analysis it is then possible to set up a
protocol for establishing the authenticity of any unknown sample. However, detailed
examination of the results of such analyses can also be useful for identifying new
potential marker compounds. For example, in orange juice, examination of the principal components loadings showed that peaks corresponding to dimethylproline (DMP)
were a major factor in discriminating between orange juice and pulpwash (5). In this
case, the final solution to the problem may not be spectroscopic: simpler and cheaper methods may be used to determine DMP and other markers but the identification
of such markers is certainly expedited through the use of spectroscopic methods.
Other examples where NMR is making an impact using its ability to measure a range
of compounds include fruit purees, coffee and meat.
However, the combination of NMR and chemometrics is such a powerful way of
detecting differences between samples that a whole new range of applications is
being pursued in support of work in the identification of disease through the analysis of body fluids and in the chemical profiling of materials for detecting the consequences of, for example, genetic modification. The ability to screen large numbers
of samples and to identify those with unusual composition is very important in
ensuring there are no unforeseen changes in potentially harmful or beneficial
constituents in genetically modified crops. NMR is also a very important technique
in metabolomic studies.
Infrared spectroscopy has, perhaps, had a longer association with chemometric analysis and, particularly in the near infrared region, has been widely used for quantitative
analysis. It is one of the most widely investigated methods for food authenticity but
has never reached full commercial use. One reason is that there can be some difficulty in basing legal challenges on methods using multivariate statistics where there is
usually some degree of error built-in. For legal enforcement marker compound methods are preferred particularly where the presence of a marker compound unambiguously indicates the presence of an adulterant.
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However, methods such as Fourier transform infrared spectroscopy have been developed and trialled for routine, rapid screening of samples such as the fruit purees
used in jam production (6-7). A system has been developed that uses attenuated total
reflectance as the sample presentation method and which integrates the data collection and subsequent chemometric analysis into an easy to use package. The system
can be programmed to interrogate a database and to provide the user with a pass/fail
result (Figure 3).
In conclusion, spectroscopy is of increasing importance for food analysis and is able
to provide solutions to problems at various levels from fundamental studies in the
research environment to potential applications for use within the food industry.
Figure 3
Output from a
semi-automated fruit
puree-screening test
using Fourier transform
infrared spectroscopy.
Spectrum collected from
sample is displayed.
Analysis using a partial
least squares
regression-based method
shows that sample is not
a raspberry puree
as claimed
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43
References
1. R. H. WILSON, EDITOR VCH NEW YORK (1994), Spectroscopic methods for food analysis
2. R. H. WILSON AND H. S. TAPP (1999), Mid infrared spectroscopy for food analysis:
recent new applications and relevant developments in sample presentation
methods, Trends in Anal. Chem. 18(2) 85-93
3. I. J.COLQUHOUN AND M. LEES (1988), Nuclear magnetic resonance spectroscopy, in
Analytical Methods of Food Authentication, Volume 2 36-75 Eds P.R.Ashurst and
M.J.Dennis. Chapman and Hall
4. O. AL JOWDER, F. CASUSCELLI, M. DEFERNEZ, E.K. KEMSLEY, R.H. WILSON AND I. J.
COLQUHOUN (2001), High resolution NMR studies of meat composition and
authenticity in “Magnetic resonance in food science”, Eds G.A.Webb, P. S.
Belton, A. M. Gil and I. Delgadillo. Royal Society of Chemistry p232-238. Other
papers in this book are of interest
5. G. LE GALL, M. PUAUD AND I. J. COLQUHOUN (2001), Discrimination between orange
juice and pulpwash by 1H nuclear magnetic resonance spectroscopy: identification of marker compounds, J.Agric.Food Chem., 49, 2, 580-588
6. J. K. HOLLAND, E. K. KEMSLEY AND R. H. WILSON (1998), Use of Fourier transform
infrared spectroscopy and chemometrics for the detection of adulteration of
strawberry purees, J. Sci. Food Agric.76(2) 263-269
7. E. K. KEMSLEY, J. K. HOLLAND, M. DEFERNEZ AND R. H. WILSON (1996), Detection of
adulteration of raspberry purees using infrared spectroscopy and chemometrics, J.Agric. Food Chem. 44, 3864-3870
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O lixo, as embalagens de plástico e a sociedade
Bernardo C. A.
Universidade do Minho
Ao longo da sua história a humanidade explorou os recursos naturais sem quaisquer
limites, a não ser os que derivavam da maior ou menor capacidade de, em cada
época, os extrair e processar. Igualmente sem limites parecia ser a capacidade da
terra absorver e transformar os resíduos que resultavam da utilização desses recursos, nomeadamente os materiais.
Com o tempo, e o aumento exponencial da população do planeta, a situação começou
a alterar-se. A natureza dos materiais funcionais foi-se modificando também. À pedra
e à madeira seguiram-se a cerâmica, o vidro e os metais. A partir de meados do século XIX surgiram as borrachas e, 50 anos depois, os materiais plásticos, que tiveram
um desenvolvimento explosivo durante o século XX. Produzem-se actualmente cerca
de 150 milhões de toneladas de plásticos por ano, o que corresponde, nos países
industrializados, a um consumo de 50 a 200 kg por habitante. Para além disso, a formulação dos plásticos têm-os tornado progressivamente menos susceptíveis à
degradação por processos naturais. Por exemplo, nos últimos 25 anos, a estabilidade
das fibras de polipropileno à radiação ultra-violeta aumentou 11 vezes. Como seria de
esperar, os antigos métodos de eliminação, baseados nos elementos naturais, têm-se
revelado incapazes de lidar com a quantidade e a qualidade dos lixos modernos. Em
resultado disto, a consciência dos limites da natureza e do problema dos resíduos da
actividade humana tornou-se aguda nas últimas décadas.
Os materiais poliméricos ocupam um lugar particular no contexto ambiental. Os plásticos são já, em termos de volume, os constituintes principais do lixo das sociedades
modernas. Para além disso, o seu papel predominante em produtos não reutilizáveis,
nomeadamente embalagens alimentares, aumenta-lhes a visibilidade e a percepção de
poderem causar impactos ambientais negativos. Projectar e fabricar peças para serem
utilizadas uma única vez parece a muita gente um desperdício irrazoável de materiais
de qualidade, que agrava cumulativamente o problema da eliminação global de lixo.
Os materiais plásticos tornaram-se, assim, perante a opinião pública, um dos principais responsáveis da poluição ambiental na forma de resíduos sólidos.
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Esta percepção sensibilizou a classe política, o que se tem traduzido em legislação
limitativa da utilização de plásticos.
A resolução do problema, contudo, não é simples. Por um lado, a redução do peso de
material já foi levada aos limites do aceitável. É o caso, por exemplo, dos sacos de
supermercado que, não raras vezes, atingem o limite de cedência logo na primeira utilização. Por outro lado, a reutilização de peças em plástico também não é fácil.
Consideremos, por exemplo, o caso das embalagens alimentares. Em primeiro lugar, o
reduzido valor intrínseco da material, não motiva os consumidores a conservá-las. Em
segundo lugar, a baixa densidade aparente, torna oneroso para as empresas o
armazenamento e transporte. Finalmente, a lavagem e a esterilização, para além do
custo, podem induzir a degradação do material.
A reciclagem aparece, por isso, como a alternativa possível para resolver o problema
do impacto ambiental dos plásticos. Podem ser considerados 4 níveis de reciclagem
de materiais poliméricos. A reciclagem primária, realizada nas empresas transformadoras de plásticos, que utilizam resíduos de produção, canais de alimentação gitos,
etc., limpos e pouco degradados, para produzir peças com boas especificações, em
princípio idênticas às das peças que lhes deram origem. A reciclagem secundária,
em que se recupera material a partir de resíduos urbanos, agrícolas, ou industriais,
pós-utilização, quase sempre contaminados. É a este conceito que a opinião pública
normalmente associa o termo reciclagem. A reciclagem terciária, em que se obtêm
produtos químicos por pirólise ou decomposição química e biológica, essencialmente
a partir de lixo urbano e agrícola. O tratamento por compostagem pode ser incluído
neste nível. A reciclagem quaternária, em que se produz energia por incineração,
essencialmente a partir de lixo urbano.
A reciclagem de materiais poliméricos, à excepção da primária, surge, assim, como
uma parte do problema mais global do tratamento do lixo. Nos países da União
Europeia e nos Estados Unidos, o lixo recolhido é predominantemente depositado em
aterros sanitários. As outras formas de tratamento têm ainda uma posição
secundária, embora a incineração seja já a opção principal em alguns países. No
Japão, por exemplo, mais de 70 % do lixo é incinerado. É nesta óptica, portanto, que
tem de ser considerado o tratamento dos materiais plásticos após a sua utilização normal. Ou seja, como o resto do lixo, os resíduos destes materiais são, no essencial, ou
enterrados ou queimados. A reciclagem primária, normalmente designada por
reprocessamento, não se insere neste contexto, por ser uma praticada normalmente
na indústria transformadora, em quantidades de que só se pode ter uma ideia aproximada, mas que são seguramente muito significativas.
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Em termos médios, 4 a 7 % dos plásticos processados por extrusão, 3 % dos plásticos
calandrados, 5 % dos rotomoldados e 12 % dos moldados por injecção são reprocessados. A percentagem de resíduos varia obviamente com as condições de processamento. Na moldação por injecção, por exemplo, quanto maior fôr o número e menor o
tamanho das cavidades dos moldes, maior será essa percentagem que, em certos
casos, pode atingir 50 % do polímero original. Tendo em conta a produção anual de
plásticos, pode estimar-se que, no mínimo, 10 milhões de toneladas serão reprocessados em cada ano. Para além do valor do material, na ordem dos milhares de milhões
de EUROs, isto significa que alguns milhões de toneladas de resíduos não constituirão um impacto ambiental.
Para manter a qualidade das peças produzidas, a reciclagem primária obriga normalmente à trituração dos resíduos num granulador e à sua mistura com polímero
virgem. Obriga igualmente que o reciclado não contenha corpos estranhos, nem seja
misturado com polímeros de natureza diferente. De qualquer forma, em cada processamento ocorre inevitavelmente degradação molecular, devido a reacções termooxidativas no equipamento de transformação, que aumentam com a temperatura e as
tensões de corte no fundido. Para as mesmas condições operacionais, a degradação
aumentará também com o tempo, ou seja, com número de vezes que o polímero fôr
reprocessado. A degradação pode conduzir a alterações de diversas propriedades,
como a cor, as propriedades mecânicas e a estabilidade dimensional. A importância
destas alterações diminuirá se aumentar a quantidade de polímero virgem misturada
com o reciclado. É, por isso, importante para a optimização do processo produtivo
saber prever a quantidade de máxima de resíduos que pode ser adicionada na alimentação, sem diminuir o valor das propriedades críticas abaixo de um determinado
nível, em função do número de ciclos de processamento. Estão publicados na literatura algoritmos capazes de fazer essa previsão para muitas propriedades, obedecendo a diferentes leis de misturas. Com esses algoritmos é possível gerir de forma
adequada e com vantagens económicas a reciclagem primária, diminuindo, ao mesmo
tempo, o impacto ambiental da indústria transformadora de plásticos.
Como se disse acima, a situação da reciclagem secundária não é tão animadora. Por
um lado, o preço do petróleo, que determina, no essencial, o custo dos polímeros de
grande consumo, é relativamente baixo. Mesmo com os aumentos verificados recentemente, enquanto estiver abaixo dos 40 US$ por barril, o petróleo será, descontada a
inflação, mais barato que em 1973. Em consequência disto, o preço daqueles
polímeros tem-se mantido constante nos últimos anos, limitando drasticamente a
competitividade dos materiais reciclados.
ESB
UCP
47
Por outro lado, os plásticos recuperados do lixo estão em geral contaminados com outros materiais ou misturados, em proporções variáveis, com outros plásticos, frequentemente incompatíveis, o que torna a sua separação e limpeza difícil e cara. Em
resultado disto, os produtos produzidos a partir deles, ou têm especificações baixas,
ou têm que ser processados em equipamentos e/ou com formulações específicas, o
que diminui ainda mais a sua competitividade.
Existem, contudo, nichos de mercado com interesse para a reciclagem de plásticos
pós-utilização, por exemplo, quando se conseguem obter materiais não misturados nos
resíduos sólidos urbanos, de uma só natureza e com baixo nível de contaminação. É o
caso do PET reciclado a partir de garrafas de refrigerantes, que pode ser utilizado
para produzir vestuário para exterior de boa qualidade. Se a recolha selectiva destes
resíduos envolver a participação do público, nomeadamente de jovens em idade escolar, a contribuição do processo para a educação cívica e ambiental constituirá ainda
um benefício adicional significativo. Acresce que a legislação sobre resíduos actualmente adoptada na União Europeia favorece este tipo de reciclagem, quer por via
impositiva, quer por incentivos directos. Assim, a conjugação de factores económicos,
ambientais e sociais viabiliza a reciclagem secundária, cuja importância é já significativa em alguns países, nomeadamente na Alemanha, Suíça e Dinamarca.
A decomposição de plásticos por pirólise ou por reacções químicas e biológicas a partir de lixo urbano e agrícola não tem importância nos países da União Europeia e nos
Estados Unidos. Em contrapartida, a compostagem tem alguma expressão nos sistemas de tratamento de resíduos sólidos desses países. Contudo, não é normalmente
possível reciclar plásticos por esta via. Contudo, nos últimos anos têm sido colocadas
no mercado embalagens de plástico, nomeadamente sacos de polietileno, que se
podem degradar a anidrido carbónico e água em algumas semanas, através de aditivos que catalisam a acção de agentes biológicos naturais. Estes plásticos poderiam
em princípio, ser tratados em instalações de compostagem. Em qualquer caso, embora tenham um potencial interessante e sejam objecto de um esforço significativo de
investigação e desenvolvimento, os plásticos biodegradáveis constituem apenas uma
pequena parte da solução do problema do impacto ambiental.
Como se disse atrás, resíduos de plástico pós-utilização são, no essencial, ou enterrados ou queimados. O principal problema deste resíduos, como o do lixo em geral, é o
volume que ocupam, que é grande e que cresce todos os anos. A incineração a altas
temperaturas permite reduzir este volume em cerca de 90 %, constituindo uma
solução com a mesma dimensão do problema. Permite também tratar resíduos de
todo o tipo e adicionalmente produzir energia.
ESB
UCP
48
Os plásticos, cuja combustão pode libertar 20 a 45 MJ/kg, aumentam a capacidade
calorífica do lixo e maximizam a produção de energia. A incineração, contudo, exige
um elevado investimento inicial, necessita de uma alimentação em grande escala e,
sendo um sistema aberto, implica um risco sério de poluição ambiental, sobretudo
gasosa. É necessário, por isso, um controlo estrito das emissões, o que, sendo hoje
tecnicamente possível com as tecnologias disponíveis, tem sempre custos e dificuldades de gestão inerentes. Neste aspecto, os plásticos constituem um problema adicional, por darem facilmente origem a agentes específicos de poluição gasosa,
nomeadamente HCl e NOx. Por estas razões, é difícil encontrar locais para a instalação de incineradoras, sendo sempre de prever uma forte reacção das populações.
A reciclagem quaternária surge, assim, para muitos, como um mal necessário, a
usar só quando não existam alternativas socialmente mais aceitáveis, como os aterros sanitários.
No final do século XX mais de seis mil milhões de seres humanos ocupavam a superfície do planeta. Os recursos necessários para lhes garantir um nível de vida minimamente aceitável implicam a utilização de mais e mais eficazes tecnologias. A sustentabilidade desta opção passa necessariamente por considerar que essa eficácia
terá também de ser medida em termos ambientais. Com uma ponderada aplicação
dos conhecimentos já disponíveis os materiais plásticos podem dar um contributo
decisivo para garantir essa sustentabilidade.
Bibliografia
FRONTIERS IN THE SCIENCE AND TECHNOLOGY OF POLYMER RECYCLING, editado por Güneri Akovali, C. A. Bernardo, Jacob Leidner, L. A. Utracki, Marino
Xanthos, NATO ASI Series E: Applied Sciences - Volume 351, Kluwer Academic
Publishers, Dordrecht (1998).
ESB
UCP
49
Carotenoids: sources, importance to human health
and alterations during food processing
Rodriguez-Amaya D. B.
Departamento de Ciência de Alimentos, Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, C. P. 6121, 13083-970, Campinas, SP, Brasil
Carotenoids are well known for their role as natural colorants and for the provitamin A activity of some of them. More recently, carotenoids have drawn considerable
attention for being among the phytochemicals often mentioned as responsible for a
lowered risk for degenerative diseases such as cancer, cardiovascular diseases,
cataract and macular degeneration. The possible mechanisms for these health benefits will be discussed, relating functions/actions to structures. Sources of
carotenoids shown to be important to human health (e.g. β-carotene, α-carotene,
lycopene, lutein, zeaxanthin) will be cited. Geometric isomerization and enzymatic
and non-enzymatic oxidation of the highly unsaturated carotenoid molecules will be
discussed, pointing out the consequences and the factors that stimulate or diminish
carotenoid losses during processing and storage of foods. The effect of processing
on bioavailability will also be addressed.
ESB
UCP
50
Biologically active components in foods of plant origin
^
Velísek J.
Department of Food Chemistry and Analysis, Institute of Chemical Technology,
Technická 1905, 166 28 Prague 6, Czech Republic
Abstract
Two different groups of phytochemicals occurring in alliaceous and brassica vegetables (i.e. S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxides and glucosinolates) are shortly reviewed and
basic reaction mechanisms of their decomposition to biologically active products are
outlined. Some other important groups of phytochemicals will be discussed.
Introduction
There has been an explosion of consumer interest in the healthm enhancing role of
specific foods or physiologically active food components, so-called functional foods.
Many plants as well as animal foods have been linked with physiological benefits.
Overwhelming evidence indicates that a plant-based diet contains components other
than traditional nutrients that show antimicrobial and antioxidative properties and
can reduce the risk of certain chronic diseases, particularly cancer. Traditionally
popular foods of plant origin include fruit (e.g. citrus fruits, cranberry, grapes), vegetables (e.g. garlic, broccoli), oilseeds (soya beans, flaxseed), various spices and
herbs etc. Several classes of biologically active plant chemicals, now known as phytochemicals, have been recognized. Several types of phytochemicals can have both beneficial and detrimental effects (glucosinolates, estrogens). This work focuses on vegetables of the genus Allium (garlic, onion and leek) and Brassica (broccoli, Brussel
sprouts, cabbage and other cruciferous vegetables and condiments) and their specific
components (i.e. S-alk(en)yl-L-cysteine sulfoxides and glucosinolates) and physiologically active products arising by their decomposition.
Material and Methods
S-alk(en)yl-L-cysteines, their sulfoxides, glucosinolates have been ether synthesized
or isolated from reliable sources. All the other chemicals used were commercial
products. The employed analytical methods and procedures have been recently
described (1-6, 8).
ESB
UCP
51
Results and Discussion
Intact S-alke(en)yl-L-cysteines and their sulfoxides belong to the most important secondary metabolites in plants of the genus Allium and Brassica. Free amino acid
S-methyl-L-cysteine sulfoxide, sometimes trivially called methiin, appears to have very
wide distribution in plants. S-allyl-L-cysteine sulfoxide (alliin) and (E)-S-(1-propenyl)L-cysteine sulfoxide (isoalliin) are well known free amino acids mainly associated
with garlic and onion, respectively. S-propyl-L-cysteine sulfoxide (propiin) is a major
constituent of onion while S-ethyl-L-cysteine sulfoxide (ethiin) was recently found (1)
as a new minor constituent of some garlic varieties (Table 1).
Vegetable
Methiin
Ethiin
Alliin
Isoalliin
Propiin
0-traces
garlic
500-1260
0-traces
4810-11840
traces
onion
350
52
52
500
63
leek
40
traces
traces
176
traces
chive
320
5
21
310
66
cabbage
2060
-
-
-
-
Brussel sprouts
3180
-
-
-
-
broccoli
2080
-
-
-
-
cauliflower
2450
-
-
-
-
Table 1
Content of
S-alke(en)yl-L-cysteine
sulfoxides in common
Allium and Brassica
species in
mg/kg fresh weight
S-alk(en)yl-L-cysteines and their sulfoxides are the precursors of powerful and unusual flavours of many alliaceous and brassica vegetables and precursors of various biologically active substances. For example, alliin in garlic decomposes by the action of
alliinase to diallylthiosulfinate known as allicin. Allicin has the characteristic flavour
of fresh garlic and shows antibacterial effects. It is further converted to various sulfides (anticarcinogenic effects) and ajoenes (inhibition of platelet aggregation). In
model experiments, a total of 37 compounds generated from methiin were identified
(2). Among the compounds identified 24 sulfur-containing volatiles were present. A
total of 57 volatile compounds, of which 50 were sulfur-containing ones, were identified in models with alliin (3). Thermal degradation of isoalliin leads to the formation
of a very limited number of volatile products as only 4 volatiles were generated at significant levels (7). A total of 53 volatile compounds generated from propiin were identified (4). Among them, 23 sulfur-containing volatiles were present. Glucosinolates
represent one of the well-defined secondary plant metabolites distributed in the
Brassica plants. They are decomposed by the action of myrosinase to physiologically
active isothiocyanates, nitriles, oxazolidine-2-thiones and other compounds. It has
been proven that isothiocyanates formed from certain aliphatic glucosinolates showed
antimicrobial activity (e.g. allyl isothiocyanate from sinigrin in mustard seed) and
ESB
UCP
52
a variety of isothiocyanates have been shown to prevent cancer. Attention has been
focused to on a particular isothiocyanate from broccoli, known as sulforaphane (arising from glucoraphanin, Table 2). Isothiocyanates are very reactive compounds. For
example, those arising from indole glucosinolates decompose to various indoles and
strumigenic thiocyanate ions. Degradation of glucobrassicin in neutral media leads
(via skatylisothiocyanate) to indole-3-methanol (5) that reacts with ascorbic acid to
yield ascorbigen. Both compounds have been found to be engaged in the induction of
enzymes metabolising xenobiotics and may reduce cancer risk by modulating estrogen
metabolism. Allyl isothiocyanate (formed from sinigrin) has strong antimicrobial
effects. It decomposes to a variety of compounds of which at least ten have been identified (8). For example, allyl thiocyanate, allyl amine, carbonyl disulfide and diallyl sulfide are the major transformation products of allyl isothiocyanate in neutral media.
Many other products arise by reaction of allyl isothiocyanate with amino acids (7)
and other vegetable constituents and have mostly unknown biological effects.
Table 2
Content of individual
glucosinolates (in mg/kg)
in selected
brassica vegetables
Vegetable
Glucosinolate
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
125
-
15.3
-
128
-
12.5
13.5
70.6
-
-
-
Cabbage (white) 35.8
1.9
5.7
-
24.8
-
2.4
11.9
-
-
-
1.2
Brussel sprouts 475
11.9
49.9
9.7
120
40.3
-
50.4
8.9
-
27.6
7.5
-
-
-
51.9
24.7
55.0
12.1
-
46.5
-
-
Cauliflower
Broccoli
2.6
12
1 = sinigrin, 2 = gluconapin, 3 = progoitrin, 4 = napoleiferin, 5 = glucobrassicin, 6 = 4-hydroxyglucobrassicin, 7 = neoglucobrassicin,
8 = 4-methoxyglucobrassicin, 9 = glucoiberin, 10 = glucoraphanin, 11 = glucocheirolin, 12 = gluconasturtiin
References
1. KUBEC R., SVOBODOVÁ M., VELÍSEK J.: J. Agric. Food Chem. 48, 428 (2000).
2. KUBEC R., DRHOVÁ V., VELÍSEK J.: J. Agric. Food Chem. 46, 4334 (1998).
3. KUBEC R., VELÍSEK J., DOLESAL M., KUBELKA V.: J. Agric. Food Chem. 45, 3580 (1997).
4. KUBEC R., DRHOVÁ V., VELÍSEK J.: J. Agric. Food Chem. 47, 1132 (1999).
5. HRNÈIØÍK K., VALUSEK J., VELÍSEK J.: Food Chem. 63, 349 (1998).
6. CEJPEK K., VALUSEK J., VELÍSEK J.: J. Agric. Food Chem. 48, 3560 (2000).
7. VELÍSEK J., CEJPEK K., KUBEC R.: unpublished results.
8. PECHÁÈEK R., VELÍSEK J., HRABCOVÁ H.: J. Agric. Food Chem. 45, 4584 (1997).
Acknowledgement
The work was supported by the Ministry of Education and Youth (CEZ: J19/98:
223300004).
ESB
UCP
Área temática 1:
Química e Estrutura de Alimentos
(estrutura vs. propriedades funcionais)
55
Influência dos polissacarídeos na estabilidade da espuma do café
expresso – estudo de três cafés comerciais de diferentes origens
Nabais H. N.1, Nunes F. M.1,2 e Coimbra M. A.1
1
2
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, Aveiro
Departamento de Química, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Vila Real
O café expresso é uma bebida bastante apreciada em todo o mundo, quer pelas suas
características organolépticas, quer pelo seu poder estimulante. Para além da cor, do
aroma e do corpo, um dos requisitos igualmente exigíveis numa chávena de café
expresso é a presença de uma espuma cremosa e persistente no topo da bebida. A
espuma é apreciada pelo aspecto visual que confere à bebida e desempenha um papel
relevante na retenção dos aromas volatilizados reduzindo a sua emissão para a atmosfera (Illy e Viani, 1995).
A estabilidade da espuma do café expresso está relacionada com a quantidade de
polissacarídeos extraídos (Nunes et al., 1997). Os polissacarídeos do café expresso
são maioritariamente galactomananas (2/3) e arabinogalactanas (1/3). De acordo
com Nunes et al. (1997), a origem botânica do café assim como o grau de torra influenciam a quantidade de galactomananas que são extraídas para a bebida, tendo-se
estabelecido uma correlação entre a extracção de galactomananas para a bebida e a
estabilidade da espuma.
Neste trabalho foram analisados três cafés comerciais de diferentes origens geográficas (Colômbia, Arabica lavado; Manaus, Arabica não lavado; e Mussulo, Robusta),
disponíveis no mercado pela marca comercial Delta Cafés©. Para a preparação da
bebida utilizou-se uma máquina de café expresso comercial em que as condições de
temperatura e pressão da extracção se mantiveram a 72°C e 9 bar, respectivamente.
Para cada amostra foram pesados à décima da mg, em quintuplicado, 6,0 g de café
torrado e moído. O café foi extraído até se obter 40 mL. O material de alto peso molecular (HMWM) foi obtido por concentração, diálise e liofilização. A gordura dos
extractos liofilizados foi extraída em Soxhlet com éter de petróleo (Nunes, 1998) e a
análise dos açúcares neutros do HMWM foi realizada por cromatografia de gás
(Coimbra et al., 1996).
A estabilidade da espuma (FS) do café expresso foi definida, segundo Nunes et al. (1997),
como o tempo (em segundos) que a fase líquida por debaixo da espuma leva a aparecer
durante o arrefecimento, à temperatura ambiente, utilizando um copo de 50 mL.
ESB
UCP
56
O café Manaus apresentou a maior FS, seguido do Mussulo e do Colômbia (Tabela 1),
todos significativamente diferentes uns dos outros (t-Student, p=0.05).
Tabela 1
Estabilidade da espuma
e composição polissacarídica
do HMWM
dos café expresso.
Origem
a
FS (s)
HMWMa
Mana
Gala
Araa
Poliss. Tot.a
26,6
Colômbia
69
41,4
13,5
7,61
2,51
Mussulo
167
36,3
11,3
8,56
3,19
27,6
Manaus
239
39,9
15,3
9,97
3,76
31,1
mg/g de café seco e desengordurado.
A percentagem de HMWM isolado foi maior para o café Colômbia, depois para o
Manaus e por último o Mussulo. A manose é o açúcar mais abundante do HMWM,
seguindo-se a galactose e a arabinose (Tabela 1). As suas abundâncias relativas confirmam a presença de galactomananas e arabinogalactanas como os principais polissacarídeos do café expresso. O HMWM do café Manaus (78%) e o do Mussulo (76%)
eram mais ricos em polissacarídeos do que o do Colômbia, que só apresentava 64%.
Exprimindo os resultados da massa de polissacarídeos totais por massa de café seco e
desengordurado (Tabela 1), verifica-se que o café Colômbia, apesar de ser o mais rico
em HMWM, não era o que possuía maior quantidade de polissacarídeos. A variação
na quantidade de polissacarídeos totais do café expresso tem a mesma tendência da
variação da estabilidade da espuma (Figura 1).
Figura 1
Variação da estabilidade
da espuma e dos
polissacarídeos totais
do café expresso
de diferentes origens.
Estabilidade da espuma
Polissacarídeos totais
Os resultados sugerem que a estabilidade da espuma do café expresso está relacionada com a quantidade total de polissacarídeos extraídos e retidos no HMWM, mesmo
quando se comparam cafés diferentes com graus de torra comerciais. Mostram também que a quantidade total de manose e a quantidade de HMWM isolado, por si só,
não permitem explicar as diferenças registadas na estabilidade da espuma. Tal como
ESB
UCP
57
verificado por Nunes et al. (1997) com cafés experimentais torrados em laboratório, a
estrutura das galactomananas presentes na bebida parece ser determinante para a
estabilidade da espuma do café expresso.
Referências
COIMBRA, M. A.; DELGADILLO, I.; WALDRON, K. W.; SELVENDRAN, R. R. Isolation and
Analysis of Cell Wall Polymers From Olive Pulp. In: Modern Methods of Plant
Analysis, vol. 17, Plant Cell Wall Analysis, 1996, ed. Linskens, H.-F. and Jackson, J. F.
Springer, Berlin Heidelberg, 19-44.
ILLY, A.; VIANI, R. Espresso Coffee: The Chemistry of Quality, Academic Press,
London, 1995.
NUNES, F. M. Isolamento e Caracterização dos Compostos Macromoleculares do
Café Verde e Torrado, Tese de Mestrado, Universidade de Aveiro. 1998.
NUNES, F. M.; COIMBRA, M. A. Influence of Polysaccharide Composition in Foam
Stability of Espresso Coffee. Carbohydr. Polym. 1998, 37, 283-285.
NUNES, F. M.; COIMBRA, M. A.; DUARTE, A. C.; DELGADILLO, I. Foamability, Foam Stability,
and Chemical Composition of Espresso Coffee As Afected by the Degree of
Roast. J. Agric. Food Chem. 1997, 45, 3238-3243.
ESB
UCP
58
Grânulos de amido - matrizes de retenção de compostos de aroma
Lopes da Silva J. A., Castro S. e Delgadillo I.
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro – Portugal
Introdução
As interacções entre compostos responsáveis pelo aroma e constituintes macromoleculares são importantes para as propriedades sensoriais de determinado alimento. No
caso dos polissacarídeos, a sua capacidade de retenção de aroma é caracterizada por
uma grande variabilidade, dependendo da natureza da macromolécula e dos compostos voláteis. Podem ocorrer diferentes mecanismos de interacção e retenção, incluindo adsorção ou formação de complexos de inclusão, ou então, um efeito de “salting
out”, levando a um aumento da libertação1,2. Neste trabalho, estudou-se a retenção/libertação de compostos voláteis, em sistemas modelo amido/emulsionantes. Avaliou-se
o efeito da simples hidratação e da gelatinização do amido, da sua concentração e o
efeito da presença de dois tipos de emulsionantes, com diferente capacidade de complexação com o amido.
Materiais e Métodos
Estudaram-se vários compostos de aroma, seleccionados entre aqueles descritos como
representativos do aroma de farinhas de cereais e de produtos de panificação3. Os
resultados aqui apresentados referem-se apenas a aldeídos, com diferente polaridade.
Os emulsionantes escolhidos foram o estearoílo-2-lactilato de sódio (SSL) e a lecitina.
As dispersões de amido de trigo foram preparadas a partir de uma dispersão pré-gelatinizada a 2 % (m/m), por agitação orbital durante 16 h. Para preparação de géis, as
dispersões hidratadas foram aquecidas a 95°C durante 10 min. A adição dos compostos de aroma foi efectuada após o período de hidratação à temperatura ambiente.
A técnica utilizada para quantificar a libertação destes compostos foi a micro-
1
Langourieux, S.; Crouzet, J. Lebensm. -Wiss. u.-Technol. 1994, 27, 544-549
Rutschmann, M.A.; Heiniger, J.; Pliska, V.; Solms, J. Lebensm. -Wiss. u.-Technol. 1989, 22, 240-244.
3
Seitz, L.M.; Chung, O.K.; Rengarajan, R. Cereal Chem. 1998, 75(6), 847-853.
2
ESB
UCP
59
extracção em fase sólida4, seguida de cromatografia em fase gasosa com detecção por
FID. A caracterização das dispersões e géis de amido, com e sem emulsionantes,
efectuou-se recorrendo a métodos reológicos, em regime oscilatório.
Resultados e Discussão
De um modo geral, verificou-se que a libertação dos compostos voláteis é menor na
presença de amido, sendo a retenção mais pronunciada no caso das dispersões nãogelatinizadas (Figura 1).
Figura 1
Áreas relativas
(razão de áreas, considerando a libertação
a partir da dispersão
de amido e de água)
obtidas para os compostos
em estudo, para diferentes
concentrações de amido,
não gelatinizado
(A) e gelatinizado (B).
1 – hexanal;
2 – nonanal;
3 – decanal;
4 – trans-2-nonenal;
5 – (E,E)-2,4-decadienal
A retenção dos compostos voláteis depende quer das características do composto,
quer das propriedades da matriz. A estrutura nativa do grânulo desempenha um
papel determinante para uma maior retenção. Para as dispersões não gelatinizadas,
a presença de lecitina tem um efeito reduzido sobre a retenção dos compostos; o
aumento da retenção verificado em alguns casos, especialmente para concentrações
elevadas de amido/emulsionante, pode ser stribuído à capacidade da lecitina em dispersão aquosa, por si só, e ao contrário do verificado para o SSL, diminuir a libertação destes compostos. Os ensaios de caracterização reológica mostraram, igualmente, a pequena influência deste emulsionante sobre o comportamento reológico
das dispersões de amido não gelatinizadas. A presença de SSL influencia o comportamento reológico das dispersões de amido, fomentando a formação de sistemas
estruturados, onde as interacções entre grânulos se encontram aumentadas.
Considerando a libertação dos compostos em estudo, a presença de SSL leva a uma
4
Castro, S.; Delgadillo, I.; Lopes da Silva, J.A. 1ºEncontro Nacional de Cromatografia, SPQ, Lisboa, 1999.
ESB
UCP
60
maior libertação, excepto para o composto mais polar e mais pequeno, relativamente
ao verificado para as dispersões de amido sem emulsionante (Figura 2A). Para as
dispersões gelatinizadas o comportamento observado foi claramente diferente
(Figura 2B).
Figura 2
Áreas relativas obtidas
na presença de SSL,
para dispersões de amido
com diferente concentração,
não gelatinizadas
(A) e gelatinizadas (B).
A presença de SSL leva a uma diminuição ou a um aumento da retenção de compostos voláteis, consoante se tratem de dispersões não gelatinizadas ou gelatinizadas,
respectivamente. No primeiro caso, o mecanismo mais provável envolverá a interacção entre o emulsionante e a superfície dos grânulos, dificultando a interacção
aroma-grânulo. No segundo caso, o emulsionante dificulta a gelificação (exsudação e
re-associação de constituintes do grânulo) e aumenta o carácter viscoso do sistema,
conforme se observou pelos resultados reológicos obtidos, levando assim a uma maior
retenção de compostos voláteis.
ESB
UCP
61
Confitagem, glaciagem e cristalização de kiwi
– Influência na cor verde
Rodrigues I., Santos R. e Saraiva R.
Dep. Ciência e Tecnologia Alimentar (ESAC) Instituto Politécnico de Coimbra, 3040 Coimbra, Portugal
Introdução
A produção nacional de kiwi (Actinidia deliciosa) ronda actualmente 10000
toneladas/ano das quais 5 % não reúnem as características mínimas para comercialização em fresco (GPPAA, 2000). Assim, para esta significativa fracção não existe
alternativa ao aterro sanitário.
Encara-se a possibilidade de transformação de kiwi, como forma de rentabilizar a
recepção dos frutos insusceptíveis de comercialização em fresco, mas cujas boas qualidades sápicas justificam as expectativas de obtenção de produtos transformados de
qualidade, nomeadamente como fornecedores de cor verde natural.
Parte experimental
Confitagem do Kiwi - Método tradicional
O processo de confitagem iniciou-se com uma calda de açúcar (sacarose) a 20°Brix
termoestatizada a 40°C na qual foram submersas as fatias de kiwi com 1 cm de
espessura, permanecendo nesta calda durante 24 horas. A calda de açúcar foi concentrada para os 25°Brix, 45°Brix e 70°Brix, respectivamente, às 48, 72 e 96 horas.
Obteve-se o kiwi confitado que se sujeitou a distintas operações de glaciagem e
cristalização: i) passado por uma solução a quente de sacarose a 65°Brix e seco a
25°C (Mod.MT.a); ii) passado por uma solução a quente de glucose a 80°Brix e seco
a 25°C (Mod.MT.b); iii) mergulhado, por instantes, em água fervente, pulverizado
com açúcar em pó e sujeito a secagem a 25°C (Mod.MT.c).
Confitagem do Kiwi - Método Contínuo (canditador a vácuo)
Neste método foi utilizado o canditador contínuo, com recirculação da calda a 60°C e
pressão (manométrica) –80 kPa. A confitagem iniciou-se com uma calda de açúcar
(sacarose) a 30°Brix à qual se sujeitou o kiwi (em fatias) durante 3 horas. A calda de
açúcar foi concentrada para os 45°Brix e 65°Brix, respectivamente, às 6 e 9 horas de
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62
confitagem. O kiwi confitado foi sujeito a distintas operações de glaciagem e cristalização: i) colocado a secar à temperatura ambiente (Mod.MC.a); ii) colocado a secar
em estufa a 40°C (Mod.MC.b); iii) mergulhado, por instantes, em água quente e passado em calda de açúcar a 80°Brix a quente, constituída por 80 % de sacarose e 20 %
de glucose e seco em estufa a 40°C (glaciagem) (Mod.MC.c); iv) o kiwi glaciado foi
mergulhado numa solução a frio de sacarose a 65°Brix e seco em estufa a 40°C
(Mod.MC.d);
Resultados e Discussão
As modalidades citadas foram analisadas em relação aos parâmetros industriais mais
significativos, °Brix, pH, acidez total e textura. Para efeitos do objectivo do trabalho
foi avaliada e comparada a cor, expressa no Sistema Hunter (L*, a*, b*), na matériaprima kiwi e nos diferentes produtos glaciados/cristalizados resultantes da confitagem pelo método tradicional e pelo método contínuo.
Kiwi Confitado - Método Tradicional (gráfico 1)
Nas modalidades Mod.MT.a) e Mod.MT.b) o produto evidenciou um aspecto mais brilhante com o valor de L* mais elevado. O verde (-a*) é idêntico em todas as modalidades de produtos transformados mas menor que no kiwi fresco. A contribuição do
amarelo (+b*) vem reforçada em todas as modalidades de processamento. A relação
a*/b* vem diminuída em todas as modalidades (-0,17 a -0,25) face à registada para o
kiwi em fresco (-0,4).
Gráfico 1
Comportamento da cor
no kiwi cristalizado
a partir da confitagem
pelo método
tradicional
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Kiwi Confitado - Método Contínuo (gráfico 2)
Todos os produtos evidenciaram um escurecimento acentuado com os valores de L*
bastante mais baixos, quando comparados com o kiwi fresco. O verde (–a*) é idêntico
em todas as modalidades de produtos transformados, com excepção para o kiwi glaciado e cristalizado (Mod.MC.d), onde é ligeiramente maior, mas com acentuada quebra relativamente ao kiwi fresco. Comportamento idêntico registou-se para a cor amarela
(+b*). A relação a*/b* vem diminuída em todas as modalidades (-0,24 a -0,37), no entanto, com valores muitos próximos dos registados para o kiwi em fresco (-0,4). Se compararmos os dois métodos de confitagem, verificamos que o que mais preserva a cor do
kiwi próxima da cor em fresco é o método tradicional, onde a temperatura de confitagem foi mais baixa, 40°C comparados com os 60°C praticados no método contínuo.
Gráfico 2
Comportamento da cor
no kiwi cristalizado
a partir da confitagem
pelo método
contínuo
Gráfico 3
Comportamento da cor
no kiwi cristalizado
a partir da confitagem
pelo método tradicional
e pelo método
contínuo
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64
Conclusões
O processo de transformação por confitagem, incluindo glaciagem e cristalização,
mostrou boas potencialidades da preservação da cor verde natural (clorofila) do kiwi.
De notar que, no contexto da pastelaria nacional, o kiwi é o único fruto, para além do
figo, com cor verde natural.
Os resultados qualitativos permitem-nos prever que o kiwi confitado, glaciado e/ou
cristalizado terá sucesso como fornecedor de cor verde natural na indústria da confeitaria e pastelaria, onde a coloração artificial continua a ser “privilégio” tolerado,
por falta de alternativas naturais para tons como o verde e o azul.
Agradecimentos
Os autores agradecem à KIWICOOP - Cooperativa Frutícola da Bairrada pelo fornecimento de kiwis
Bibliografia
GPPAA (2000). Anuário Hortofruticola 2000. Gabinete de Planeamento e Política
Agro-Alimentar, Ministério da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das
Pescas, Lisboa.
LODGE, N. & PERERA, C. (1992). Processing of Kiwifruit. NZ Kiwifruit, pg 14.
WARRINGTON, I. J. & WESTON G. C. (1990). Kiwifruit: Science and Management
Auckland, NZ.
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65
Estruturação de cristais de gelo com vistas à redução
do dano físico-mecânico em frutos congelados
Carneiro C. S. e Cal-Vidal J.
Universidade Federal de Lavras.
Laboratótrio de Microestrutura e Arquitetura Alimentar. 37.200-000 Lavras, Brasil.
Resumo
Sistemas biológicos são notavelmente afetados pela ação físico-mecânica de cristais
de gelo que produzem danos irreversíveis nas membranas e paredes celulares. A
extensão destes danos pode ser significativamente reduzida pelo controle do tamanho
e localização dos cristais. A mudança de morfologia destes é outro fator de grande
relevância porque, decorrente de sua estruturação, caracteriza o tipo de interação
cristal-célula. A utilização de substâncias com natureza química diversa pode permitir
a obtenção de uma dada estruturação cristalina. Soluções aquosas contendo arabinose, xilose e glicose [5-20 %]; combinações de arabinose+xilose+glicose (2:2:1); piridoxina; ácido 4-aminobenzóico; lisina e ácido glutâmico [1,3 e 5 %], glicina e metionina [0,5; 0,75 e 1 %] foram submetidas a congelamento lento (-20°C) e examinadas ao
microscópio ótico de contraste de fase sob luz polarizada. Os açúcares, isolados ou
em combinação, promoveram estruturações que variaram entre uma configuração do
tipo hexagonal a arbórea. Vitaminas anfifílicas favoreceram a formação do tipo micela
e os diferentes aminoácidos apresentaram formas hexagonais e alongadas, com uma
possível influência de sua polaridade. Estes resultados esperam aprofundar os conhecimentos de criopreservação de frutos, com vistas a reduzir danos provocados por
cristais de gelo durante os processos de congelamento.
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Evidence for an important role of Cysteine Peptidases
in the major ultra-structural changes during rabbit meat ageing
Mestre Prates J. A., Garcia e Costa F. J. S., Ribeiro A. Mário R. and Dias Correia A. A.
CIISA - Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Técnica de Lisboa,
Rua Prof. Cid dos Santos, Pólo Universitário do Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa.
Abstract
In previous work {Prates et al. (2001), Meat Science, 57:3, 283-290} we showed that
ante-mortem injection of the most recommended cysteine endopeptidases (EC
3.4.22) inhibitor, E-64 (iv., 5 µmol/kg b.w.), in rabbits (Oryctolagus cuniculus L.),
decreases meat tenderisation, myofibrillar protein degradation and myofibrillar fragmentation, between slaughter and day 9 of storage at +4°C (ageing period).
The aim of this investigation was to evaluate the role of endogenous cysteine
endopeptidases in the major ultra-structural changes of rabbit meat during ageing
{Prates et al. (1998), Electron Microscopy 1998, volume IV, 843-844}, observed
under transmission electron microscopy, for their different types of muscle (I, IIB
and IID).
The results showed that cysteine peptidases inhibition decreases slightly Z-lines
degradation (only in type II muscles), loss of electron density of M-lines, longitudinal fissure of myofibrils and loss of transversal alignements of Z- and M-lines, for all
muscles analysed. Transversal disruption of sarcomeres at N2-line level is moderately inhibited at day 6 for all muscle types and its kinetics is very well related with
the kinetics of meat tenderisation. We concluded that transversal disruption of sarcomeres at N2-line level might be mediated by cysteine endopeptidases and seems
to be the main ultra-structural change responsible for rabbit meat tenderisation
during ageing.
Introduction
Several cysteine endopeptidases (EC 3.4.22) were identified in mammalian skeletal
muscles, inside myofibrils, namely: cathepsin B (EC 3.4.22.1), cathepsin L (EC
3.4.22.15), cathepsin H (EC 3.4.22.16), calpains (EC 3.4.22.17) and hydrolase H (EC
3.4.22). In previous work we showed that ante-mortem injection of E-64 (iv., 5
mmol/kg b.w.) in rabbits (Oryctolagus cuniculus L.) inhibits meat cysteine pepti-
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69
dases (Prates et al., 1998a), decreases meat tenderising process as well as myofibrillar protein degradation (Prates et al., 1998b and 2001), and inhibits myofibrillar fragmentation (Prates et al., 1999 and 2001), between slaughter and day 9 of storage at
+4°C (ageing period).
The aim of this investigation was to evaluate the role of endogenous cysteine
endopeptidases in the major ultra-structural changes of rabbit meat during ageing
(Costa et al., 1998 and Prates et al., 1998c), for their different types of muscle (I,
IIB and IID).
Material & Methods
New Zealand White male rabbits (Oryctolagus cuniculus L.), with 12 ± 1 weeks of
age and 2.8 ± 0.1 kg of body weight, were injected intravenously with E-64 (5
µmol/kg b.w.) or with the same volume of sterile saline solution (0.9 % NaCl; SSS
control), before slaughter. The muscles semimembranosus proprius (SP, type I),
semimembranosus accessorius (SA, type IIB) and psoas major (PM, type IID)
were removed from carcasses, at slaughter time and after 3 and 6 days of refrigeration at +4°C.
The major ultra-structural changes of myofibrils were observed under transmission
electron microscopy at 60 kV (3 grids per block and 3 blocks per muscle) and photographed (3 photos per grid).
Results & Discussion
The results showed that cysteine peptidases inhibition decreases slightly Z-lines
degradation (only in type II muscles), loss of electron density of M-lines, longitudinal
fissure of myofibrils and loss of transversal alignements of Z- and M-lines, for all muscles analysed (table 1 and figure 1). Transversal disruption of sarcomeres at N2-line
level is moderately inhibited at day 6 for all muscle types and its kinetics is very well
related with the kinetics of meat tenderisation (see table 1 and figure 1).
Conclusions
We concluded that transversal disruption of sarcomeres at N2-line level might be
mediated by cysteine endopeptidases and seems to be the main ultra-structural
change responsible for rabbit meat tenderisation during ageing.
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70
Table 1
Effect of ante-mortem
administration of cysteine
peptidases inhibitor E-64
on the major
ultra-structural changes
of rabbit meat
during storage at +4°C.
SSS means
sterile saline solution
(0.9% NaCl),
- absent change,
+ slight change,
++ moderate change
and +++ intense change.
CLASSIFICATION
Post - mortem time Treatment group
ULTRA-STRUCTURAL CHANGES
Z-Lines degradation
Loss of electron density of M-lines
Transversal disruption at N2-line level
Loss of transversal alignements
of Z- and M-lines
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3 days
1 hour
Longitudinal fissure of myofibrils
Figure 1
Electron photomicrographs
of longitudinal sections
of rabbit meat
depicting major
ultra-structural changes
during ageing:
(A) normal view (SP, x 20.000);
(B) Z- and M-lines degradation,
and longitudinal fissure
of myofibrils (PM, x 20.000);
(C) transversal disruption at
N2-line level (SP, x 16.000);
(D) and loss of transversal
alignements of Zand M-lines (PM, x 20.000).
MUSCLE
6 days
E-64
SSS
SSS
E-64
SSS
SP
-
-
-
-
-
SA
+
++
+
++
+
PM
+
++
+
++
+
SP
-
++
+
++
+
SA
-
++
+
++
+
PM
-
++
+
++
+
SP
-
++
+
+++
+
SA
+
++
+
+++
+
PM
+
++
+
+++
+
SP
+
+++
+
+++
++
SA
+
+++
+
+++
++
PM
+
+++
+
+++
++
SP
+
+++
+
+++
++
SA
+
+++
+
+++
++
PM
+
+++
+
+++
++
A
B
C
D
71
Acknowledgements
This work was supported by project CIISA/1994/9.CARNE VERDE.
References
COSTA, F. et al. (1998). Electron Microscopy 1998, Volume 4, Institute of Physics
Publishing, Bristol, 829-830.
PRATES, J. et al. (1997). Revista Portuguesa de Ciências Veterinárias, 92:524, 177194.
PRATES, J. et al. (1998a). XIº Congresso Nacional de Bioquímica, Tomar, 146.
PRATES, J. et al. (1998b). 4th International ANQUE Chemistry Conference, Lugo,
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PRATES, J. et al. (1998c). Electron Microscopy 1998, Volume 4, Institute of Physics
Publishing, Bristol, 843-844.
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PRATES, J. et al. (2001). Meat Science, 57:3, 283-290.
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Chelating activity of ferulic acid towards copper (II)
Borges1 F., Lima J. L. F. C.2, Reis S.2 and Siquet C.2
1
2
CEQOFFUP/Departamento de Química Orgânica,
CEQUP/Departamento de Química-Física Faculdade de Farmácia,
Universidade do Porto, Rua Aníbal Cunha, 164, 4050-047 Porto, Portugal
The demand of new natural or synthetic antioxidants by the Food Industry is still of
great importance since the number of those compounds, officially allowed, is limited
and subject to restrictions related to the dose and the type of matrix used.
Phenolic acids correspond to a family of natural compounds used as models for the
development of new primary antioxidants which can prevent and/or reduce lipoperoxidation by a “chain breaking” process [1-9]. This radical scavenging activity might
be one among other antioxidant mechanisms: the phenolic acids may have the ability
to form complexes with transition metals, such as copper or iron, which are well
known catalysts of oxidative stress [10,11].
Therefore, the co-administration of two antioxidants acting by two different mechanisms may have a synergistic effect and result in a higher antioxidant activity, without
raising the dose required to obtain the same effect with a single compound.
In order to have a better understanding of the mechanism of action of the ferulic
acid, which is known as a putative antioxidant [2,4,7-9], the complexation of the ligand with copper (II) has been studied. The stability constants of the complexes
Cu(II)/ferulic acid were evaluated by potentiometry and the experimental data were
treated by the programs: Superquad and Best [12,13].
To achieve the objective, the first step correspond to the determination of the
acidity constants of the compound which can be realized by several techniques
[14]. Nevertheless, the potentiometric titration using a glass electrode for measuring the hydrogen ion concentration and the data treatment by computer programs
is one of the most often selected methods [14]. This technique can be used, as
well, to evaluate the complexation constants of the ligand with several metals such
as copper (II).
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73
All solutions used have an ionic strength of 0.1 M of KNO3, as recommended by
IUPAC. The solution in the cell is stirred at a temperature of 25 ± 0.1°C and is kept
under a flow of nitrogen. The base (NaOH), standardized by the GRAN method [15],
is added in increments by a microburette to the cell containing the acidic solution of
ligand in the absence or in the presence of copper ions. The values obtained are then
treated by computer programs (Superquad and Best) in order to calculate the acidity
or complexation constants of the compound. Finally, a distribution diagram of the
species present at different pH can be plotted using the program Spe.
Figure 1
Potentiometric system
In this work, the results of the study of the chelating activity of ferulic acid towards
copper (II), obtained by a successful application of the potentiometric methodology,
will be presented and compared to the ones formely obtained for the caffeic acid.
References
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Detecção de sulfonamidas em músculo de peixe por HPLC
Castilho M. C., Ramos F., Amaral M. P., Freire A., Pereira E. M., Rocha F. M., Silva A. T. e Silveira I.
Laboratório de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade de Coimbra, 3000 Coimbra
Introdução
As sulfonamidas são utilizadas como agentes anti-bacterianos correntemente administrados em espécies animais para o tratamento de várias patologias, sendo no
entanto, também, acessoriamente utilizados como promotores de crescimento, resultando da sua utilização uma eventual acumulação de resíduos no animal desde que o
intervalo de segurança não seja respeitado. Como tal, foram estabelecidos níveis
legais que vão sendo permanentemente reavaliados, baseados, na evidência de que as
sulfonamidas são prováveis agentes carcinogéneos. Os limites de resíduo máximo para
sulfonamidas estabelecidos para todas as espécies animais produtoras de alimentos
são 100 µg/kg, para músculo, fígado, rim ou leite.
Neste trabalho apresenta-se um método multiresíduo por cromatografia líquida de
alta resolução (HPLC) para a determinação de sulfadiazina, sulfatiazol, sulfapiridina e
sulfametazina em músculo de peixe (salmão).
Na determinação de resíduos de fármacos em peixes a obtenção de amostras livres de
interferentes representa um passo crucial da análise. O músculo de peixe, devido ao
alto conteúdo de componentes de baixo peso molecular pode originar problemas particulares na matriz. Um dos processos que pode solucionar esta questão é a utilização
da Dispersão da Matriz em Fase Sólida (MSPD). Este método baseia-se na dispersão
da matriz num suporte sólido lipofílico de sílica ligada, neste caso o octadecilsilano
(C18). A amostra depois de homogeneizada é dispersa na fase sólida. Esta rompe a
membrana das células libertando o seu conteúdo que se dispersa numa grande área,
contribuindo para um contacto mais profundo com o solvente de extracção, originando um extracto relativamente liberto de interferentes.
Neste estudo as amostras de peixe foram extraídas e purificadas por MSPD. Os resíduos foram analisados em isocrática numa coluna de C18 seguido de detecção UV a
275 nm. Os cromatogramas obtidos apresentam-se sem interferências e com boas
recuperações.
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Parte experimental
Reagentes
Os reagentes utilizados, acetonitrilo e metanol, eram de qualidade para HPLC, os
restantes eram de qualidade analítica. e foram fornecidos por Riedel de Haën (Seelze,
Alemanha), Merck (Darmstadt, Alemanha), Carlo Erba (Val de Reuil, França).Os
padrões de sulfadiazina, sulfatiazol, sulfapiridina e sulfametazina foram aquiridos à
Sigma (Espanha). O C18 (tamanho médio de partícula 40-70 mm e tamanho médio do
poro 60 Å) foi fornecido pela International Sorbent Technology IST (Reino Unido).
Este enchimento foi previamente lavado, fazendo-se passar duas vezes sucessivamente 50 mL de n-hexano, 50 mL de diclorometano e 50 mL de metanol.
Padrões
As soluções stock individuais de sulfonamidas de concentração de 1 mg/mL e uma
solução stock de mistura das quatro sulfonamidas, de concentração 1 mg/ml por
cada, foram preparadas em metanol para HPLC. A partir de cada uma das soluções
obtidas anteriormente foram preparadas soluções padrão de 2 e 1 mg/mL, e a partir
destas, prepararam-se soluções trabalho de 62,5; 125; 250 e 500 ng/mL.
Preparação da amostra
Às amostras foi-lhes retirada a pele e em seguida trituradas num homogeneizador.
Alíquotas de 0,5 g da amostra, foram fortificadas com 10µl de solução padrão de 25
mg/mL com as quatro sulfonamidas, à amostra branco injectou-se 10 µl de metanol,
deixando-se em contacto durante 10 min. Homogeneizou-se suavemente, num almofariz, com 2 g do C18 lavado, obtendo-se uma mistura semi-seca homogénea. Esta mistura foi colocada num corpo de seringa de 10 mL contendo, previamente, um filtro
Whatman nº1 e uma pequena quantidade de C18 seco, comprimindo-se o conteúdo da
coluna até um volume de 4mL. A coluna assim preparada foi lavada com n-hexano
procedendo-se à eluição das sulfonamidas com diclorometano. O eluato resultante foi
recolhido em tudo âmbar sendo evaporada à secura em corrente de azoto. O resíduo
foi posteriormente recuperado em fase móvel. Uma alíquota de 20 ml foi injectada no
sistema cromatográfico (HPLC).
Análise por HPLC
A análise dos padrões e das amostras foi realizada num cromatógrafo líquido de alta
resolução equipado com uma câmara de mistura 811B Gilson, bomba de injecção 305
Gilson e detector UV-VIS 151 Gilson (275 nm; 0,001 AUFS). A coluna utilizada foi uma
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Lichrospher de 5 um RP18, 250 mm x 4,6 mm (PhaseSep PS- Deeside, Reino Unido)
com um fluxo de 0,7 mL/min em condições isocráticas. As áreas dos picos dos
padrões foram obtidas integrando os picos do cromatograma. A comparação entre a
área dos picos da amostra fortificada e dos padrões puros permitiu obter as percentagens de recuperação. A variabilidade intra-ensaio foi calculada como o coeficiente de
variação da média da área dos picos de 3 replicados da mesma amostra fortificada,
para cada sulfonamida nas concentrações ensaiadas: %CV=(DP da média/média)
X100. A variabilidade inter-ensaio foi definida como a média dos %CV ± o desvio
padrão da média para cada sulfonamida:Média dos %CV ± DP.
Resultados e Discussão
Um dos principais factores limitantes da determinação de resíduos é talvez, não a
capacidade analítica disponível mas sim, as técnicas de isolamento de resíduos
usadas para obter um extracto sem interferentes. Idealmente, as técnicas de
extracção e purificação de resíduos devem ser relativamente rápidas, facilmente
aplicáveis, requerer quantidades mínimas de materiais tóxicos e/ou onerosos, especialmente solventes orgânicos, devendo originar os resíduos alvo, livres de interferentes e com percentagens de recuperação relativamente elevadas. As técnicas de
isolamento de resíduos normalmente utilizadas não têm sido capazes de satisfazer
estes objectivos.
Figura 1
Curvas de calibração
da Sulfadiazina, Sulfapiridina,
Sulfatiazole e Sulfametazina
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Concentração da fortificação
% Recuperação
% CV (Var. intra-ensaio)
Variabilidade Inter-ensaio
(ng/g)
n=3
n=3
n=15
125
53,3 %
6,9
250
40,8 %
33,1
500
83,4 %
2,2
1000
74,8 %
3,5
2000
78,1 %
6,7
125
36,2 %
28,5
250
21,2 %
7,6
500
48,1 %
7,7
1000
46,5 %
1,5
2000
58,5 %
2,0
125
47,8 %
36,2
250
40,9 %
21,9
500
80,1 %
3,7
1000
68,0 %
8,8
2000
84,2 %
10,4
125
53,5 %
22,4
250
44,1 %
30,3
500
70,4 %
14,5
1000
70,7 %
5,7
2000
81,4 %
9,7
Sulfadiazina
Sulfatiazole
Sulfapiridina
Sulfametazina
10,5 ± 12,8
9,5 ± 11,0
16,2 ± 13,0
16,5 ± 9,9
Contudo, a extracção/purificação por MSPD das sulfonamidas a partir do músculo de
peixe satisfaz muitos destes requisitos. As curvas de calibração obtidas revelaram
boa linearidade, apresentando coeficientes de correlação sempre da ordem de 0,999.
Na generalidade a variabilidade intra-ensaio é superior para as fortificações de 125 e
250 ng/g sendo inferiores a partir das fortificações de 500 ng/g. O sulfatiazole, apesar
de apresentar as mais baixas recuperações é aquele que apresenta uma variabilidade
inter-ensaio inferior.
Os picos das sulfamidas obtidas nos cromatogramas apresentam boa resolução e separação. Os cromatogramas evidenciam que os extractos obtidos por este método tendem a ser relativamente livres de interferentes, e mesmo aqueles que não são eliminados no processo extractivo são eluidos com a frente do solvente.
O objectivo do presente estudo foi examinar a aplicação do MSPD no isolamento
simultâneo de quatro sulfonamidas de músculo de peixe, tendo-se demonstrado poder
ser aplicado na sua detecção no mesmo comprimento de onda. Por outro lado, este
ESB
UCP
79
método devido à sua natureza simples e prática permite a aplicação a várias amostras
não necessitando de grande dispêndio de tempo do analista.
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80
Composição em ácidos gordos dos lípidos neutros e polares
da gordura subcutânea e do músculo de suínos.
Influência da localização anatómica e da utilização de castanha
na dieta da fase de acabamento
Ferreira-Cardoso J. V.1, Partidário A. M.2 e Sequeira C. A.1
1
2
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro (UTAD), Apt. 202, 5001 Vila Real Codex
Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial (INETI) - DTIA, Est. Paço Lumiar 1649-038 Lisboa
Introdução
A composição em ácidos gordos da gordura depositada na carcaça dos animais de
abasto, bem como a forma de a manipular por via genética ou através da alimentação
(St John et al., 1987; Morgan et al., 1992; Myer et al., 1992), assume um interesse e
actualidade cada vez mais reconhecidos, não apenas face aos importantes aspectos
de natureza nutricional associados à salvaguarda da saúde dos consumidores, mas
igualmente porque constitui mais um critério válido para averiguar sobre a qualidade
da carne e produtos transformados (Cava et al., 1997; Lopez-Bote et al., 1997).
A substituição parcial dos alimentos compostos comerciais pela castanha de refugo
(com pequeno calibre e pouco valorizada) na dieta de porcos em fase de acabamento,
poderá constituir uma boa estratégia para um melhor aproveitamento e valorização
deste importante recurso natural, e simultaneamente para a obtenção de uma eventual melhoria das características da carne produzida, com vista à transformação em
produtos de salsicharia tradicionais de qualidade e com maior valor acrescentado,
contribuindo assim para o desenvolvimento de grande parte das nossas regiões produtoras de castanha.
O objectivo deste trabalho consistiu na avaliação dos efeitos de uma dieta de engorda
de suínos contendo castanhas no perfil de ácidos gordos das fracções neutra e polar
da gordura subcutânea e intramuscular. Simultaneamente, para cada um dos depósitos
adiposos estudados, analisou-se também a influência da sua localização anatómica.
Material e Métodos
Animais e Dietas
Dez porcos (machos inteiros) Duroc (linha pura) provenientes de 4 ninhadas, com
cerca de 55-60 kg de peso vivo, foram agrupados em 2 lotes de 5 animais cada,
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UCP
81
correspondentes às dietas a testar: T1- Controlo (concentrado comercial) e T2Tratamento (concentrado + castanha). Os animais foram criados em regime intensivo, com controlo individual da alimentação fornecida ad libitum, e abatidos aos
120-130 kg. A castanha ingerida correspondeu, em média, a cerca de 27 % do alimento total (em relação à matéria seca), tendo sido fornecida inteira (não descascada), na primeira e última refeições diárias. O ensaio durou em média 81 dias.
Extracção das fracções lipídicas
Entre os 60 e 90 min. post-mortem, colheram-se amostras das camadas externa e
interna da gordura subcutânea dorsal (GSD) e da perna (GSP) e dos músculos longissimus dorsi (LD), semimembranosus (SM) e biceps femoris (BF), as quais foram de
imediato imersas em azoto líquido e armazenadas a -70°C até posterior processamento. Este consistiu na extracção/separação por eluição sequencial dos lípidos neutros (LN) e polares (LP), de acordo com o método proposto por Marmer e Maxwell
(1981). Cada uma das fracções foi sujeita a um processo de metilação rápida, adaptado da NP-974 (1986), com uma solução metanólica de KOH (2N) (metanólise alcalina), sendo os ésteres metílicos dos ácidos gordos (FAME), assim obtidos, analisados
por cromatografia gás-líquido.
Em amostras secas e finamente moídas dos alimentos (concentrado e castanhas),
procedeu-se à extracção dos lípidos totais, segundo o método descrito por Folch et al.
(1957), tendo os ésteres metílicos sido obtidos de acordo com o mesmo procedimento
utilizado para as amostras de gordura e músculo.
Análise cromatográfica
Utilizou-se um cromatógrafo gás-líquido Carlo Erba (Mega 5160), com detector de ionização de chama (FID), injector de repartição de fluxo e coluna capilar DB-23 [(50 %
cianopropil)-metilpolisiloxano] com 60 m de comprimento, 0,32 µm de diâmetro interno e 0,25 µm de espessura de filme. As temperaturas do injector e do detector foram
195 e 210°C, respectivamente. A programação da temperatura do forno foi de 70 - 195
- 210°C, com uma rampa de 5°C/min. A temperatura de 195 °C foi mantida durante
10 min. e a de 210°C até ao fim da análise, cujo tempo total foi de 80 min. Utilizou-se
o hélio como gás vector, com uma pressão à entrada da coluna de 70 Kpa e uma
repartição de fluxo de 1/15. Os FAME foram identificados por comparação dos seus
tempos de retenção com os de padrões submetidos às mesmas condições de análise, e
quantificados por normalização interna, com a utilização de factores de correcção
para a conversão das percentagens em área em percentagens mássicas.
ESB
UCP
82
Análise estatística
Procedeu-se a uma análise de variância (ANOVA) com base nos efeitos fixos da dieta
e da localização anatómica das amostras de cada tecido. No caso da gordura subcutânea, foi ainda considerado o efeito da camada de deposição. A unidade experimental consistiu no animal e os resultados apresentados correspondem à média e
respectivo erro padrão, de acordo com o tratamento considerado no modelo.
Resultados e Discussão
Alimentos
Verificou-se que o grau de saturação da gordura do concentrado foi quase 2 vezes
superior à da castanha (41,1 vs 22,3 %). Os ácidos gordos monoinsaturados (MUFA)
foram também superiores no concentrado (35,7 vs 29,6 %). No entanto, os ácidos gordos polinsaturados (PUFA) são no total cerca de 2,5 vezes superior nas castanhas
(52,2 vs 21,3 %), conferindo por isso a este alimento um maior grau de insaturação,
traduzido numa relação total de ácidos gordos insaturados/total de ácidos gordos
saturados (UFA/SFA = 3,7 vs 1,4) significativamente mais elevada. Esta maior insaturação da gordura da castanha, resultou fundamentalmente dos teores mais elevados
em ácidos gordos essenciais C18:3 w-3 (7,2 vs 1,4 %), e principalmente C18:2 w-6
(43,8 vs 19,2 %).
Gordura subcutânea
A dieta, o local e a camada de deposição influenciaram a composição em ácidos gordos
da fracção neutra da gordura subcutânea, sendo a camada externa da GSP dos animais
alimentados com castanha a que apresentou o maior grau de insaturação (UFA/SFA =
1,39). Pelo contrário, na fracção polar, a qual representa neste tecido menos de 1 % dos
lípidos totais, a influência destes factores foi muito reduzida. Independentemente da
dieta e da localização anatómica, o conteúdo total de UFA nos LN da gordura subcutânea foi significativamente (P<0,01) superior na camada externa (55,4 vs 52,0 %),
em resultado da deposição preferencial nesta camada de mais PUFA (13,0 vs 11,5 %),
tornando-a por isso mais susceptível aos fenómenos de oxidação lipídica, o que confirma os resultados de Villegas et al. (1973) e Leymaster e Mersmann (1991).
Músculo
Em relação à gordura intramuscular, a dieta teve influência significativa (P<0,05)
apenas no conteúdo total de PUFA dos LP (45,78 e 47,91 % no T1 e T2, respectiva-
ESB
UCP
83
mente), o que reflecte a diferença existente nos teores de C18:2 e C18:3 entre a castanha e o concentrado, respectivamente. Já o tipo de músculo constituiu a principal
fonte de variação, quer em relação à proporção de ambas as fracções lipídicas, a qual
foi significativamente (P<0,001) superior no músculo BF (LN = 4,1 % e LP = 0,9 %),
quer quanto à sua composição em ácidos gordos.
A proporção de cada um dos PUFA detectados na fracção LN, foi significativamente
(P<0,05 a P<0,001) mais elevada no músculo SM, que por consequência apresentou
uma menor concentração do total de SFA (41,7 %), particularmente de C18:0 (13,29
%), enquanto o teor de C18:1, ácido gordo maioritário nesta fracção lipídica, não
diferiu de forma significativa (P>0,05) entre os 3 músculos analisados (41,0 % no LD,
40,0 % no SM e 42,1 % no BF).
No caso dos LP, o maior grau de insaturação ocorreu igualmente no SM, em virtude
de uma mais acentuada deposição de PUFA (43,9 %), principalmente C18:2 (29,0 %) e
C20:4 (11,7 %), apesar de ter sido este músculo o que apresentou um teor significativamente (P<0,05) mais baixo de C18:1 (15,6 %). Contudo, o grau de saturação desta
fracção lipídica não variou entre os diferentes músculos, uma vez que não foram
detectadas diferenças significativas (P>0,05) no total de SFA (35,0, 36,0 e 36,7 % no
LD, SM e BF, respectivamente).
Tal como era suposto face à sua constituição, a fracção polar (fosfolípidos das membranas celulares) é substancialmente mais rica em PUFA do que a neutra (triglicéridos ou lípidos de reserva), a qual por sua vez possui uma maior concentração de SFA.
Essa diferença no teor de PUFA entre as duas fracções lipídicas foi bastante mais evidente no caso do músculo do que na gordura subcutânea. Porém, o mesmo não se
observou relativamente aos MUFA, cuja proporção global foi quase idêntica em ambas
as fracções lipídicas da gordura subcutânea, enquanto ao nível da gordura intramuscular foi duas vezes mais elevada nos LN do que nos LP.
Referências
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UCP
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ESB
UCP
85
Contribution of calpains and cathepsins B, L and H
to rabbit meat tenderisation and related changes
Mestre Prates J. A.1, Roseiro L. C. P.2, Ribeiro J. J.2, Ribeiro A. M. R.1 and Dias Correia A. A.1
1
CIISA - Faculdade de Medicina Veterinária, Universidade Técnica de Lisboa, Rua Prof. Cid dos Santos, Pólo
Universitário do Alto da Ajuda, 1300-477 Lisboa.
2
DTIA, IBQTA, Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, Estrada do Paço do Lumiar, nº22,
1649-038 Lisboa.
Abstract
It was showed previously (Prates et al., 2001, Meat Science, 57:3, 283-290) that cysteine peptidases, unlike serine and aspartic peptidases, have a major role in rabbit
meat tenderisation during ageing. In this research it was study the role of calpains
and cathepsins B, L and H (cysteine endopeptidases, EC 3.4.22) in rabbit meat tenderisation and some related changes. Rabbits (Oryctolagus cuniculus L.) were injected (iv.) ante-mortem with specific inhibitors of cysteine endopeptidases, calpains,
and cathepsins B, L and H. The evolutions of meat tenderness (shear force), formation of the 30 kDa fragment (SDS-PAGE) and myofibrillar structure weakening (phasecontrast microscopy) were assessed for different types of muscle (I, IIB and IID), over
a 9 day period of refrigeration (+4°C) after slaughter (ageing period). The results
strongly suggested that cysteine peptidases, possibly due to calpains, play a major
role in rabbit meat tenderisation, myofibrillar structure weakening and formation of
the 30 kDa fragment in type II muscles. Contrarily, cathepsins B, L and H seem have
no role in these changes during rabbit meat ageing. The results also indicate that
myofibrillar fragmentation and the contents of the 30 kDa fragment are good ageing
indices for rabbit meat. Finally, it is suggested that the weakening of the myofibrillar
structure, unlike the formation of the 30 kDa fragment, might be directly involved in
rabbit meat tenderisation.
Introduction
In previous reports we suggested that endogenous serine (Prates et al., 1998 and
2001) and aspartic (Prates et al., 1999 and 2001) peptidases (peptide hydrolases, EC
3.4) have no major role in the tenderisation that occurs during rabbit meat ageing.
However, there are also several other cysteine endopeptidases (EC 3.4.22) inside
myofibrils, namely: calpains (EC 3.4.22.17), which are neutral and cytosolic, and
cathepsins B (EC 3.4.22.1), L (EC 3.4.22.15) and H (EC 3.4.22.16), which are acidic
ESB
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86
and lysosomal. In this research we studied the role of these cysteine endopeptidases
in the tenderisation of rabbit meat during ageing and in some related changes (formation of the 30 kDa fragment and myofibrillar structure weakening), for their different types of muscle.
Material & Methods
New Zealand White male rabbits (Oryctolagus cuniculus L.), with 12 ± 1 weeks of age
and 2.8 ± 0.1 kg of body weight were used in the experiments. The rabbits were injected ante-mortem with the most recommended inhibitors of cysteine peptidases (E-64, 5
mmol/kg b.w.), calpains (N-acetyl-Leu-Leu-norleucinal, 50 mmol/kg b.w.), cathepsins B
and L (Z-Phe-Ala-diazomethane, 10 mmol/kg b.w.) and cathepsin H (L-Leu-chloromethyl
ketone, 100 mmol/kg b.w.), or with the inhibitor solvents (SSS control and DMSO control). The muscles semimembranosus proprius (SP, type I), semimembranosus accessorius (SA, type IIB) and psoas major (PM, type IID) were removed from carcasses, at
slaughter time and after 3, 6 and 9 days of refrigeration at +4°C. Raw meat tenderness
was assessed by shear force and expressed as N/cm2, 30 kDa fragment was quantified
by SDS-PAGE using BSA as an internal standard, and myofibrillar structure weakening
was observed under phase-contrast microscopy and expressed as the mean number of
sarcomeres per myofibrillar fragment or myofibril (mns/mf).
Results & Discussion
The results from Figure 1 strongly suggest that endogenous cysteine peptidases
play a major role in rabbit meat tenderisation at refrigeration temperatures, possibly due to calpains, for the different types of muscle. Contrarily, the results suggest
that cathepsins B, L and H have no role in rabbit meat tenderisation which occurs
during refrigeration. The results from Figure 2 strongly indicate that the formation
of the 30 kDa fragment during ageing of rabbit meat (only for type II muscles)
depends on the enzymatic proteolysis mediated by cysteine peptidases, possibly
due to calpains. It was also strongly suggested that endogenous cysteine peptidases
play a major role in the weakening of the myofibrillar structure of rabbit meat during ageing, for their different types of muscle (Figure 3). This effect may be mediated by the action of calpains. Contrarily, cathepsins B, L and H do not seem to contribute to the myofibrillar structure weakening of rabbit meat during storage at
refrigeration temperatures.
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87
Figure 1
Effect of
ante-mortem injection
of cysteine peptidase
inhibitors on the
evolution of rabbit meat
tenderness during ageing,
for several muscles
of different types.
Figure 2
Effect of
ante-mortem injection
of cysteine peptidase
inhibitors on the evolution
of rabbit meat
30 kDa fragment during
ageing, for several muscles
of different types.
Figure 3
Effect of
ante-mortem injection
of cysteine peptidase
inhibitors on the evolution
of rabbit meat myofibrillar
fragmentation during
ageing, for several muscles
of different types.
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88
A very highly significant correlation (H0: p<0.001) exists between myofibrillar fragmentation after mechanical treatment and meat tenderness (for all muscle types), as
well as the appearance of the 30 kDa fragment (only for type II muscles), suggesting
that both processes are closely related. These results indicate that myofibrillar fragmentation is a good ageing index for rabbit meat and is possibly directly involved in
the tenderisation process.
Conclusions
The results presented here strongly suggest that endogenous cysteine peptidases play
a major role in rabbit meat tenderisation and the related changes, which might be
mediated by calpains. Contrarily, cathepsins B, L and H do not seem to be implicated
in these changes. The results also indicate that myofibrillar fragmentation and the 30
kDa fragment are good ageing indices for rabbit meat. Finally, it is suggested that
myofibrillar structure weakening, unlike the formation of the 30 kDa fragment, might
be directly involved in the tenderisation process of rabbit meat during ageing.
Acknowledgements
This research was supported by project CIISA/1994/9.CARNE VERDE.
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89
Changes in lipids during the manufacture of dry-cured lacón
Froufe M., Lorenzo J. M., Carballo J., Prieto B. and Franco I.
Área de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Orense,
Universidad de Vigo, 32004 Orense, Spain.
Introduction
The degrading phenomena of the lipids have importance on the generation and development of the typical taste and aroma of the dry-cured meat products. The first step
in the lipolytic process is the generation of the free fatty acids as a consequence of
the hydrolysis of the glycerides and phospholipids. These free fatty acids and other
compounds generated by oxidation are responsible for the typical flavor. The aim of
this work is to determine the magnitude of the lipolytic and oxidative phenomena of
the fat which take place in the dry-cured lacón, a Spanish traditional meat product
elaborated in Galicia (NW of Spain).
Materials and Methods
Samples
Five batches of lacón were elaborated, as described by Marra et al. (1999). From each
batch, samples were taken of fresh pieces (0 days), at the end of the salting stage, at
the end of the post salting stage (15 days after removing the pieces from the salt) and
at the end of the drying-ripening stage (90 days after removal the pieces from the
salt). Each sample consisted of one whole lacón piece.
Analytical methods
The preparation of the fat extract and the subsequent determination of acidity index
of the fat and TBA value were performed as described by Marra et al. (1999). Free
fatty acids were purified from the neutral lipids using aminopropyl-bonded phase
columns. The identification and quantification of fatty acids and free fatty acids were
performed by gas chromatography of their methyl esters.
Statistical analysis
Means with a significant difference (p<0.05) were compared by the least squares dif-
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UCP
90
ference (LSD) test using the program Statistica for Windows release 5.1 StatSoft, Inc.
1996.
Results and Discussion
Figure 1 shows the fatty acid composition of glycerides and phospholipids during
lacón manufacture. Fatty acid composition of glycerides and phospholipids experienced only little changes during process. Oleic, palmitic and stearic acids were the
most important, representing 48, 22 and 13 % of the total fatty acids, respectively, at
the end of the manufacture.
Figure 1
Changes in
fatty acid composition (%)
during manufacture
of dry-cured lacón
Table 1 shows the fat parameters and free fatty acids studied during lacón manufacture. The acidity index of the fat values increased significantly throughout manufacture process. The final values obtained were lower than those determined by other
authors in dry cured ham (Flores et al., 1985; Antequera et al., 1992).
The TBA values found in lacón during manufacture were higher than those observed
in dry-cured ham (Flores et al., 1985; Antequera et al., 1992). This fact indicates an
intense lipid autooxidation in this meat product.
The total free fatty acid content showed similar evolution to the acidity index of
the fat. The values obtained in the determination of the acidity index and the
quantification of the free fatty acids indicate a slight lipid hydrolysis during manufacturing process.
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Sampling Points
A
Acidity value
1
0.99±0.30
B
a
1.79±0.76
C
a
3.99±0.56
D
b
4.99±0.67c
TBA value2
0.68±0.23a
1.81±0.93b
2.61±0.22b
3.52±0.86c
3.22±0.64a
C103
3.15±2.38a
3.12±0.59a
2.72±0.75a
C123
2.51±1.05a
2.95±1.17a
2.96±1.13a
3.89±1.10a
C143
6.58±3.34a
7.59±3.17a
11.49±3.25a
22.61±10.41b
C163
68.44±27.12a
96.32±44.61ab
198.95±68.73b
371.01±160.88c
3
a
a
a
240.13±139.74b
C18
75.62±33.40
C16:1
3
C18:1
3
13.12±9.75
a
68.78±23.56
10.87±2.60
133.28±48.49
a
34.41±14.03
47.99±15.77b
a
220.02±89.67
C18:23
36.54±14.72a
77.03±36.24a
205.91±137.38b
C18:33
5.02±2.89a
4.41±2.52a
5.43±6.77a
3.38±0.82a
C203
1.26±1.73a
1.22±1.68a
7.19±4.47a
23.46±15.00b
83.21±24.02
a
b
464.62±118.03
Table 1
Changes in the
free fatty acids
and some fat parameters
during the manufacture
of dry-cured lacón
(average values ± S.D.
of the five batches)
b
858.27±203.08c
223.6±74.19b
C20:43
2.06±2.23a
2.61±0.98a
5.98±6.43a
4.38±2.83a
Sffa3
297.51±70.08a
494.94±121.07a
1072.94±288.14b
1802.02±491.24c
A, raw pieces; B, after salting; C, after post-salting stage; D, after drying-ripening stage
1
Expressed as g oleic acid/100 g lacón
2
Expressed as mg malonaldehy/kg lacón
3
Expressed as mg/100 g of fat
a-c
Means in the same row without a common letter are significantly different (p<0.05)
The most abundant free fatty acids were oleic acid followed by palmitic, stearic and
linoleic acid. Similar profile of free fatty acids was observed by other authors in dry
cured ham (Motilva et al., 1994).
References
ANTEQUERA, T., LÓPEZ-BOTE, C., CÓRDOBA, J.J., ASENSIO, M.A., VENTANAS, J., GARCÍA
REGUEIRO, J.A. AND DIAZ, A. (1992). Food Chem., 45, 105-110.
ASTIASARÁN, I., BERIAIN, M.J., MELGAR, J., SÁNCHEZ-MONGE, J.M., VILLANUEVA, R. AND
BELLO, J. (1988). Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment., 28, 519-528.
FLORES, J., NIETO, P., BERMELL, S. AND MIRALLES, M.C. (1985). Rev. Agroquim. Tecnol.
Aliment., 25, 117-124.
MARRA, A.I., SALGADO, A., PRIETO, B. AND CARBALLO, J. (1999). Food Chem., 67, 33-37.
MOTILVA, M.J., TOLDRÁ, F., NADAL, M.I. AND FLORES, J. (1994). J. Food Sci., 2, 303-305.
ESB
UCP
92
Proteolysis in dry-cured lacón during manufacture
Froufe M., Lorenzo J. M., Carballo J., Prieto B. and Franco I.
Área de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Orense,
Universidad de Vigo, 32004 Orense, Spain.
Introduction
Amino acids and other taste compounds are generated from proteins during proteolysis. These changes happened in the proteins are one of the most important causes in
the presence of the typical characteristics of the ripened meat products.
The objective of this work was to determine the protein extractability, the different
nitrogen fractions and the free amino acids during manufacture process of lacón, a
salted and ripened meat product made in Galicia (NW Spain).
Materials and Methods
Samples
Five batches of lacón were elaborated, as described by Marra et al. (1999). From each
batch, samples were taken of fresh pieces (0 days), at the end of the salting stage, at
the end of the post salting stage (15 days after removing the pieces from the salt) and
at the end of the drying-ripening stage (90 days after removal the pieces from the
salt). Each sample consisted of one whole lacón piece.
Analytical methods
The non-protein nitrogen (NPN), total volatile basic nitrogen and a-aminoacidic
nitrogen were quantified as described by Marra et al. (1999). The identification and
quantification of amino acids was carried out by HPLC methods following the
extraction procedure and a modified chromatographic conditions described by
Alonso et al. (1994).
Statistical analysis
Means with a significant difference (p<0.05) were compared by the least squares
difference (LSD) test using the program Statistica for Windows release 5.1 StatSoft,
Inc. 1996.
ESB
UCP
93
Results and Discussion
Table 1 shows the protein extractability and nitrogen fractions during lacón manufacture. From the values of the different nitrogen fractions (non-protein, total volatile
basic and α-aminoacidic nitrogen) throughout the elaboration process, it is possible
to say that lacón goes through a very slightly pronounced proteolysis, much lower
than those observed by other authors in cured hams (Flores et al., 1984; De Prado,
1988; Ventanas et al., 1992; Buscailhon et al., 1994).
The insolubilization of the sarcoplasmic and myofibrilar proteins during the manufacture were 76 % and 83 %, respectively. This protein insolubilization seems due to
desnaturalization phenomena as a consequence of the high sodium chloride values
used in lacon pieces elaboration (Marra et al., 1999).
Sampling Points
A
1
Non-protein nitrogen (NPN)
1
µ-aminoacidic nitrogen (NH2N)
1
Volatile basic nitrogen (VBN)
Sarcoplasmic proteins
Myofibrilar proteins2
2
B
3.21±0.27
a
2.44±0.24
a
0.392±0.033
25.32±3.28
a
35.30±6.87a
a
C
4.42±1.25
a
2.87±0.56
a
0.479±0.093
a
D
7.48±1.85
b
4.14±0.62
b
9.24±1.17c
4.77±0.52b
0.590±0.086
b
10.23±1.59
14.07±3.86b
8.55±4.78bc
13.06±3.61
b
b
0.689±0.061c
Table 1
Protein extractability
and nitrogen fractions
during the manufacture
of dry-cured lacón
(average values ± S.D.
of the five batches)
6.06±1.88c
6.01±1.32
A, raw pieces; B, after salting; C, after post-salting stage; D, after drying-ripening stage
1
Expressed as g/100 g total nitrogen
2
Expressed as g/100 g total solids
a-c
Means in the same row without a common letter are significantly different (p<0.05)
Figure 1
Evolution of
the free amino acids content
during the manufacture
of dry-cured lacón
ESB
UCP
94
Figure 1 shows the evolution of the free amino acids content during the manufacture of dry cured lacon. The slightly proteolysis during the manufacture process
was observed when the total free amino acids content was quantificated, too. The
main free amino acids at the end of the drying-ripening stage were proline, followed
by arginine and glutamic acid with values of 724, 612 and 157 mg/100 g TS, respectively. These three amino acids represented around 60 % of the total free amino
acids content.
References
ALONSO, M.L., ÁLVAREZ, A.I. AND ZAPICO, J. (1994). J. Liquid Chromatogr., 17, 4019-4030.
BUSCAILHON, S., MONIN, G., CORNET, M. AND BOUSSET, J. (1994). Meat Sci., 37, 49-456.
DE PRADO, C. (1988). Ph. D. Thesis. Universidad de León, Spain.
FLORES, J., BERMELL, S., NIETO, P. Y COSTELL, E. (1984). Rev. Agroquim. Tecnol.
Aliment., 24, 503-509.
MARRA, A.I., SALGADO, A., PRIETO, B. AND CARBALLO, J. (1999). Food Chem., 67, 33-37.
VENTANAS, J., CÓRDOBA, J.J., ANTEQUERA, T., GARCÍA, C., LÓPEZ BOTE, C. AND ASENSIO,
M.A. (1992). J. Food Sci., 57, 813-815.
ESB
UCP
95
DSC study of enzyme denaturation in vegetables
Barbosa C. D.1, Bifani V.2, Ihl M.2, Sereno A. M.1
1
Universidade do Porto, Faculdade de Engenharia, Dep. Engª. Química,
R. Dr. Roberto Frias s/n, 4200-465 Porto, Portugal.
2
Universidad de La Frontera, Dep. Ingenieria Quimica, cas. 54-D, Temuco, Chile
Abstract
Differential Scanning Calorimetry was used to detect denaturation temperature and
heat absorbed during denaturation of enzyme extracts obtained from: artichoke,
asparagus, beet-leaves, green peas and spinach. Very clear and reproducible endothermic peaks were observed with dried extracts from beet-leaves and spinach, with average onset temperatures of 62.8°C and 63.8°C and average heats of denaturation of
8.87 J/g and 14.3 J/g (based on mass of extract). The absence of peaks in the thermograms obtained with the other vegetables is supposed to be due to the presence of
very small amounts of enzyme, which could not be detected by DSC.
Keywords: DSC, enzyme denaturation, thermal analysis
Introduction
Information on protein denaturation is of great for the food industry, in order to
allow effective control during food processing, both when enzyme activity is desired
or not. With fruits and vegetables, enzyme inactivation is often a major objective to
prevent browning and may be achieved through its denaturation. Unfortunately, partial enzyme reactivation may occur during storage at low temperature and this is
extremely important to some heat processed foods (Richarson and Hyslop, 1985).
Denaturation may be defined as a major change from the original structure of a protein, without modifying the primary chemical bonds linking the amino acids
(Whitaker, 1972). This conformational modification may be reversible or not.
Thermal denaturation is a first order transition, that occurs in proteins and enzymes
during heating process and always in presence of an important quantity of water.
Most proteins denature at temperatures from 50 to 80°C (Roos, 1995). The purpose
of the present work was to observe the denaturation phenomena of chlorophyllase
present in five different vegetable species: artichoke, asparagus (point and base of
ESB
UCP
96
stem), beet-leaves, green-peas (bolero and farma cultivars) and spinach, using differential scanning calorimetry, and measure Td and DHd.
Materials and Methods
Chlorophyllase Extraction
Enzyme extracts, supposed to be mostly chlorophyllase, were obtained using a cetonic route dried (Schoch and Ihl, 1998).
Denaturation Detection
Samples (four replicates) were scanned in a Shimadzu DSC-50, fitted with a cooling
head. Aluminium 40 ml pans were used in all cases with an empty aluminium pan as
reference and a helium flow of 30 ml min-1. After cooling with liquid nitrogen to
-30°C, samples were heated to a maximum of 100°C at a scanning rate of 15°C min-1.
Results and Discussion
In the following thermograms of spinach extract it is possible to observe denaturation
represented by a endothermic peak observed during a first scanning cycle; the
absence of thermal effects during the second scanning cycle shows the irreversible
nature of denaturation (Figure 1).
Figure 1
Thermograms obtained
with dried
spinach extract
ESB
UCP
97
Similar results were obtained with beet-leaves extract. In artichoke, asparagus and
green-peas it was not possible to observe the denaturation. The absence of peaks in
the thermograms obtained with these vegetables is supposed to be due to the presence of very small amounts of enzyme, which could not be detected by DSC. Table 1
summarises the results obtained.
Product
Td (onset/peak), ºC
Artichoke
not detected
Asparagus (point of stem)
not detected
Asparagus (base of stem)
not detected
Beet-leaves
62.8/68.4
Green-peas (bolero)
not detected
Green-peas (forma)
not detected
Spinach
63.8/69.3
DHd (J/g)
Table 1
Average measured values
for denaturation temperature
and heat of denaturation
8.87
14.3
Conclusions
The five vegetables studied behaved differently to DSC. Spinach and beet-leaves
extracts showed very clear irreversible denaturation peaks, while artichoke, asparagus and green peas did not present any thermal effect. This may be due to the presence of a very small quantity of chlorophyllase in the extract, probably is beyond the
detection capacity of the DSC unit used, may be related to chlorophyllase extraction
process including its possible denaturation during sampling process.
References
RICHARDSON, T., HYSLOP, D. B. 1985. Enzymes. In: Fennema, O. R. (eds). Food
Chemistry. Marcel Dekker, Inc., San Diego.
ROOS, Y. H. 1995. Phase Transition in Foods. Academic Press. San Diego, 135-136
SCHOCH, S.; IHL, M. 1998. Substrate Specificity of Chlorophyllase from Different Plants.
Verlag der Zeitschrift für Naturforschung, 53c: 21-26.
WHITAKER, J. R. 1972. Principles of Enzymology for the Food Sciences. Marcel
Dekker, Inc., New York.
ESB
UCP
98
A composição de frutos por espectroscopia
de ressonância magnética nuclear (RMN), LC-RMN E LC-RMN/MS
Duarte I.1, Delgadillo I.1, Spraul M.2, Humpfer E.2 and Gil A. M.1
1
2
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810 Aveiro, Portugal
Bruker Analytiche Messtechnik GmbH, Silberstreifen, D76287-Rheinstetten, Germany
A exigência crescente de controlar a qualidade dos alimentos tem conduzido ao
desenvolvimento de métodos rápidos e sensíveis para a análise dos componentes alimentares. A espectroscopia de RMN de alta resolução é hoje uma técnica bem estabelecida para a análise não destrutiva de alimentos incluindo bebidas1-4.
Neste trabalho, utiliza-se RMN de 1H de alta resolução para caracterizar a composição
de um fruto, a manga, em função de 1) amadurecimento, 2) tratamento térmico e 3)
crescimento microbiano. O sumo de manga é analisado a 600 MHz e o fruto intacto é
estudado por RMN do estado sólido a 400 MHz, utilizando a técnica de rotação segundo o ângulo mágico (MAS). Identificam-se mais de 40 metabolitos, com base em
espectros 1D e 2D, e quantificam-se alguns deles por integração dos respectivos
sinais de RMN.
Ao longo do amadurecimento, observam-se alterações significativas na composição da
manga. Na Figura 1, mostram-se as principais diferenças entre os sumos de manga verde
(dia 1) e de manga madura (dia 19), na região alifática dos espectros (0 a 3 ppm).
Figura 1
Região alifática (0 a 3 ppm)
dos espectros de RMN-1H
de sumos de:
A) manga verde - dia 1;
B) manga madura - dia 19.
ESB
UCP
99
Destaca-se a acumulação de alguns aminoácidos, como valina, leucina, isoleucina e
alanina, o aumento de açúcares pécticos solubilizados, por ex. ramnose e fucose, e a
diminuição drástica de ácido cítrico. O amadurecimento caracteriza-se ainda pela
acumulação de açúcares, em particular de sacarose, que aumenta cerca de 9 vezes
até ao final do amadurecimento, enquanto que a glucose e a frutose registam aumentos de cerca de 2 vezes.
A análise por RMN de sumos tratados termicamente confirma a eficiência da pasteurização como método de conservação, embora sugira a maior susceptibilidade de
alteração de alguns compostos aromáticos em condições menos eficientes de tratamento térmico. O sumo não pasteurizado sofre várias alterações entre as quais
degradação de aminoácidos (exs. val, leu, ile), alguns ácidos orgânicos (exs. quínico e
xiquímico) e açúcares, e acumulação dos ácidos láctico e acético. A contaminação do
sumo pasteurizado com o fungo Penicillium expansum resulta na diminuição de
sacarose, glucose e de alguns aminoácidos (exs. ala e tyr), e no aumento de isopropanol, ácido láctico, ácido acético, acetoína e alguns açúcares minoritários. A
possibilidade de uso de RMN para detectar contaminações microbianas precocemente é investigada.
Figura 2
Diagrama on-flow
de LC-RMN
de um sumo de uva
Com vista a estudar as fracções minoritárias de compostos fenólicos e alguns açúcares em sumos de manga e de uva, usa-se o acoplamento on-line das técnicas de
ESB
UCP
100
RMN, cromatografia líquida (LC) e espectrometria de massa (MS). Num primeiro
passo, a amostra é separada por LC em fracções que são de seguida analisadas por
RMN e MS simultaneamente. A Figura 2 mostra o diagrama on-flow que resulta do
registo de espectros de RMN-1H durante a eluição de um sumo de uva numa coluna de
HPLC, usando condições experimentais adequadas à separação de compostos fenólicos. A aplicação destas técnicas acopladas simplifica claramente a análise do sumo,
possibilitando a identificação de novos metabolitos.
Este estudo demonstra a potencialidade da técnica de RMN para a
caracterização/identificação de metabolitos em misturas complexas como sumos de
fruta, podendo por isso vir a constituir um método potente para o controlo de qualidade daqueles alimentos.
Referências:
1. A.M. GIL, I.F. DUARTE, I. DELGADILLO, I.J. COLQUHOUN, F. CASUSCELLI, E. HUMPFER AND
M. SPRAUL, J.Agric.Food Chem., 2000, 48, 1524.
2. P.S. BELTON, I. DELGADILLO, A.M. GIL, P. ROMA, F. CASUSCELLI, I.J. COLQUHOUN, M.J.
DENNIS AND M. SPRAUL, Magn. Resson. Chem, 1997, 35, S-52.
3. M. BOSCO, R. TOFFANIN, D. DE PALO, L. ZATTI AND A. SEGRE, J. Sci. Food Agric, 1999,
79, 869.
4. Y. LU, L.Y. FOO, Food Chem., 1999, 65, 1.
ESB
UCP
101
Síntese de um marcador do aroma de laranja
Costa M. C., Xavier A. F., Noronha R. G., Figueiredo P. R. e Marcelo-Curto M. J.
INETI-DTIQ, Estrada do Paço do Lumiar, Edifício F, 1649-038 Lisboa, Portugal
Dos cinco mil componentes utilizados no fabrico de perfumes e aromas alimentares,
de longe o que apresenta um aroma mais intenso é o p-ment-1-eno-8-tiol 1.
1
2
Figura 1
(D,L)-p-ment-1-eno-8-tiol 1
e 1,8-tiocineol 2.
O olfacto humano consegue detectá-lo acima de 5.10-5 ppb. A diluição de 5g deste
composto no estuário do Tejo seria o suficiente para a sua detecção. Esta substância
encontra-se presente nos sumos de laranja e de toranja (“grape-fruit”) prensados de
fresco. É todavia pouco estável em meio ácido pois cicliza facilmente dando o 1,8tiocineol 2, de fraco odor.
No presente trabalho sintetizou-se o 8-cloro-p-ment-1-eno 3, que se sabe ser o precursor do 1-p-menteno-8-tiol 1, por 4 vias diferentes, de acordo com o esquema genérico
apresentado na Figura 2.
Em qualquer das reacções estudadas foi usado como material de partida um
monoterpeno proveniente de óleo essencial. A produção de óleos essenciais encontra-se nos dias de hoje entre dois extremos. Por um lado, a obtenção em pequena
escala, por produtores nativos das áreas onde crescem plantas aromáticas, com
métodos artesanais e produção limitada. Este artesanato apresenta uma vantagem
competitiva no mercado, na medida em que os meios de produção utilizados, não
sendo muito valorizados, nomeadamente a mão de obra sazonal, tornam os preços
mais baixos. Este método de produção encontra-se presente no Este da Índia (“oil of
ESB
UCP
102
lemongrass”, palmarosa, etc.), na China (anis, cassia, etc.), e na ilha de Java (“oil of
cananga”), etc. Por outro lado, a produção em grande escala baseada em princípios
modernos de cultivo de plantas (manipulação genética), na agricultura mecanizada,
na engenharia e mão de obra especializada, permite obter óleos com uma qualidade
constante, o que encarece o custo de produção. A sua viabilidade só será melhorada
se a respectiva produção for sustentada por vários tipos de plantas cujas colheitas se
processam ao longo de todo o ano, garantindo assim o funcionamento contínuo da
fábrica. Existem algumas fábricas de grande expressão no mercado internacional
(e.g. Flórida) onde se extrai um óleo essencial, o L-limoneno, por destilação na presença de óxido de cálcio, da casca de laranjas espremidas. O L-limoneno encontra-se
também (ª15 %) na terebentina do pinheiro bravo, enquanto que o D-limoneno
provém do pinheiro manso.
Figura 2
Síntese do
8-cloro-p-ment-1-eno 3.
O métodos analíticos de cromatografia gás-liquido (simples e hifenado) foram utilizados para o controlo de pureza das matérias primas e da evolução das misturas reaccionais. Nunca se conseguiu obter o composto clorado puro, devido aos muitos
isómeros presentes nas matérias primas, com pontos de ebulição semelhantes e formando azeótropos.
O enantiómero R do 8-mercapto-p-ment-1-eno 3 (p-ment-1-eno-8-tiol) tem um aroma de
laranja e o S de borracha queimada. A atribuição das estruturas foi realizada por
GC/MS e em algumas reacções foi possível confirmar os resultados por espectroscopia de 1H-RMN.
ESB
UCP
103
Os rendimentos das reacções foram os seguintes:
REACÇÃO Nº
2
Tabela 1
Rendimentos obtidos
nos 4 diferentes métodos
de síntese de 3
R (%) (compostos clorados)
62
25 (sem ∆)
11
12 (com ∆)
13
43
14
65
α-Terpineol e SOCl2
15
10
α-Terpineol e PCl5
16
4
D-Limoneno e HCl gasoso
17
-
α-Terpineol e HCl aquoso
Nota: Sem ∆ ≡ Sem aquecimento (20°C)
Com ∆ ≡ Com aquecimento (60°C)
Na reacção do D-limoneno com o HCl(g) fez-se um tratamento da mistura reaccional
com e sem água. Com água verificou-se que o produto desejado hidrolisava muito rapidamente dando a-terpineol 5, material de partida, e vários hidrocarbonetos por
rearranjo. A utilização de PCl5 (reacções 11 e 13) não traz vantagens, dado que é um
pó caro e pouco solúvel, utilizando-se por isso em suspensão. O composto clorado formado é o mesmo com o SOCl2 e com o HCl gasoso, tendo este a vantagem de não dar
segunda adição.O melhor método a utilizar será o da reacção nº14, com a vantagem
de evitar uma segunda adição, isto é, não forma o 1,8-dicloro-p-menteno 6, se em
meio anidro. A reacção do D-limoneno e HCl gasoso permitiu observar a importância
do tratamento da mistura reaccional. Este deverá ser anidro, como se verificou na
reacção nº 14. Onde o tratamento foi aquoso verificou-se a hidrólise do composto clorado. Uma grande desvantagem destas sínteses reside na inacessibilidade do material
de partida (limoneno 4 e α-terpineol 5) puros.
Referências
THEILHEIMER, Theilheimer´s Synthetic Methods of Organic Chemistry, vol.45, pp
260-263, Karger; 1991
THEILHEIMER, Theilheimer´s Synthetic Methods of Organic Chemistry , vol.46, pp
178-179, Karger; 1992
JUNG, MICHAEL E.AND HATFIELD, GREGORY L., Tetrahedron Letters, 46, pp4483-4486,
1978
BOSE, AJAY K. AND LAL, BANSI; Tetrahedron Letters, 40; 3937-3940, 1973
JACS 1983 105:2259; JChEd 1988 65:112,223
COTTLE, D. L.; J. Amer. Chem. Soc.,1946, 68
ESB
UCP
104
Reavaliação da composição de carotenóides
em cucurbitaceae por CLAE-DAD e CLAE-EM
Hess de Azevedo C. and Rodriguez-Amaya D. B.
Universidade Estadual de Campinas – Faculdade de Engenharia de Alimentos
Departamento de Ciência de Alimentos – C.P. 6121 – 13083-970, Campinas – SP - Brasil
Resumo
A família Cucurbitaceae engloba espécies conhecidas como abóboras (C. moschata), moranga (C. maxima) e híbridos. Trata-se de vegetal de alto valor nutritivo,
fonte de sais minerais, cálcio, vitaminas do complexo B e rico em carotenóides,
sendo indicado para consumo de pessoas de todas as idades. O alto teor de
carotenóides da Cucurbitaceae acrescenta o seu valor em termos da saúde
humana. Entretanto, dados da literatura sobre a composição carotenogênica são
controvertidos. As composições relatadas de carotenos e xantofilas nas espécies
são variadas, apresentando dúvidas inclusive sobre os carotenóides principais. Este
trabalho propôs comparar as espécies e variedades de Cucurbitaceae em relação
ao perfil carotenogênico. Cucurbita sp. foram adquiridas no mercado de Campinas,
SP, Brasil. Os carotenóides foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE), coluna octadecil, num gadiente de acetonitrila:metanol (95:5) para
acetonitrila:metanol:acetato de etila (60:20:20) como fase móvel, com detectores de
arranjo de diodos (DAD) e de massas (EM). Morangas apresentaram predominantemente xantofilas sendo as principais violaxantina, neoxantina e luteína. Houve, no
entanto, predominância de carotenos em abóboras, sendo o principal o β-caroteno.
A híbrida japonesa tetsukabuto e cultivares paulistinha e carbotiã retrataram o perfil intermediário, apresentando a mistura equilibrada entre xantofilas e carotenos,
todos com a predominância de luteína e β-caroteno.
PALAVRAS CHAVES: Cucurbitaceae, carotenóides, CLAE-DAD, CLAE-EM.
Introdução
Devido a sua disponibilidade e suas características nutricionais, associadas as suas
qualidades culinárias de cor e sabor, as cucurbitáceas são consumidas no mundo
inteiro.
ESB
UCP
105
Conhecidas potencialmente como fontes de carotenóides, pró-vitamina A, as cucúrbitas possuem ainda, outros atrativos nutricionais como, vitaminas do complexo B e
sais minerais, entre eles cálcio, fósforo e ferro. Embora apresente esta composição
rica em nutrientes, estes vegetais contêm poucas calorias. Em 100 g de fruto maduro
encontram-se cerca de 34 calorias.
Estudos sobre a composição de carotenóides em cucúrbitas começaram a ser
descritos em literatura desde 1931 (Suginome & Ueno). Lewis & Merow (1962)
relataram os primeiros estudos sobre carotenóides em abóboras e morangas, já separando os diferentes carotenóides. Entretanto, ainda hoje as discussões persistem na
literatura, sobre a predominância de xantofilas ou carotenos nestes vegetais, apesar
das pesquisas contínuas nesta área.
A identificação baseada somente no tempo de retenção e no espectro de absorção
pode levar a conclusões errôneas.
Os tempos de retenção são difíceis de serem reproduzidos até em um mesmo laboratório e podem variar durante o decorrer do dia. Mesmo quando padrões de
carotenóides são disponíveis e estes co-cromatografados, carotenóides diferentes
podem ter o mesmo tempo de retenção em um dado sistema cromatográfico. Também
diferentes carotenóides podem possuir o mesmo cromóforo, apresentando então o
mesmo espectro de absorção.
Segundo Schiedt & Liaaen-Jensen, 1995; Pfander & Riesen, 1994 a identificação correta recomendada é que seja seguido os critérios mínimos de identificação, incluindo
a identificação por espectrômetro de massas onde os espectros de massas devem
permitir a confirmação de pelo menos as massas moleculares.
Arima & Rodriguez-Amaya (1990) fizeram um estudo sobre a composição de cucúrbitas utilizando cromatografia em coluna aberta apontando já as características de
algumas variedades, a identificação sendo feita com os espectros de absorção,
dados cromatográficos e reações químicas. Falta, no entanto, a confirmação por
espectros de massas.
Material e Métodos
Amotragem:
O trabalho foi realizado com quatro cucurbitaceae, sendo elas: as variedades
Cucurbita maxima Cv. Exposição e Cucurbita moschata Cv. Menina verde e as
espécies híbridas, Cv. Paulistinha, Cv. Carbiotã, Cv. Tetsukabuto. Todas as amostras
foram adquiridas nos supermercados de Campinas, São Paulo, Brasil.
ESB
UCP
106
Análise de carotenóides:
As amostras de curcubitaceae foram trituradas e utilizou-se acetona gelada para
extração, posteriormente fez-se a partição éter petróleo seguido de saponificação com
10 % KOH metanólico + 0,1 % de butilhidroxitolueno durante 16 horas. A etapa
seguinte foi uma lavagem cuidadosa para evitar a perda de carotenóides polares. A
amostra foi concentrada em rota-evaporador e o solvente totalmente eliminado com
nitrogênio. A amostra foi dissolvida em acetona e injetada no cromatógrafo líquido.
Condições cromatográficas:
As análises foram realizadas com um cromatógrafo líquido de alta eficiência (CLAE)
modelo 2690 equipado com injetor automático e detectores de arranjo de diodos,
(DAD) Waters modelo 996 e de massas (EM), por impacto de elétrons (Waters
Thermabeam), controlados pelo software Millenium. Utilizou-se coluna cromatográfica C 18 monomérica, spherisorb, ODS2, 3 mm, 4.6X150 mm. A fase móvel foi composta de acetonitrila, metanol e acetato de etila, contendo 0,05 % de trietilamina. O fluxo
foi de 0,5 mL/min. Utilizou-se gradiente côncavo, curva 10, começando em 95:5:0 até
60:20:20 em 20 minutos, mantendo esta proporção até o final da corrida. O reequilíbrio da coluna foi de 15 minutos. A detecção por DAD foi nos máximos de absorção
(Max plot) e por EM com faixa de massas de 200-650 m/z. A temperatura do nebulizador 70°C, ionizador 250°C e a região de expansão 90°C.
Resultados e Discussão
Na Figura 1 encontram-se os cromatogramas das cucúrbitas. A confirmação da identificação de alguns carotenóides foi baseada nas massas moleculares obtidas pelos
íons moleculares. A Figura 2 apresenta alguns dos principais espectros de massas dos
carotenóides encontrados em abóboras e moranga, onde as massas moleculares
podem ser claramente identificadas.
ESB
UCP
107
Cromatograma de C.moschata Cv. Menina verde
1 - Neoxantina;
2 - Luteína;
3 - β-caroteno-5,6-epóxido;
4 - α-caroteno;
5 - β-caroteno;
6 - cis-β-caroteno.
Figura 1
Cromatogramas obtidos
por CLAE de cucurbitaceae.
Cromatograma de Cv. Carbotiã
1 - Neoxantina;
2 - Violaxantina;
3 - Luteína;
4 - Zeaxantina;
5 - α-criptoxantina;
6 - β-caroteno-5,6-epóxido;
7 - α-caroteno;
8 - β-caroteno;
9 - cis-β-caroteno.
Cromatograma de C.maxima Cv. Exposição
1 - Neoxantina;
2 - Violaxantina;
3 - Luteína;
4 - Zeaxantina;
5 - α-criptoxantina;
6 - β-caroteno-5,6-epóxido;
7 - δ-caroteno;
8 - α-caroteno;
9 - β-caroteno;
10 - cis-β-caroteno.
Cromatograma de Cv. Tetsukabuto
1 - Neoxantina;
2 - Violaxantina;
3 - Luteína;
4 - Zeaxantina;
5 - α-criptoxantina;
6 - β-caroteno;
7 - cis-β-caroteno.
Cromatograma de Cv. Paulistinha
1 - Neoxantina;
2 - Violaxantina;
3 - Luteína;
4 - d-caroteno;
5 - a-caroteno;
6 - b-caroteno;
7-cis-b-caroteno.
ESB
UCP
108
Figura 2
Espectros de massas
de carotenóides.
A - β-caroteno(m/z=536),
B - luteína(m/z=568)
C - Violaxantina(m/z=600).
A
B
C
Conclusão
O perfil dos carotenóides de C.moschata Cv.Menina verde e C.maxima
Cv.Exposição mostraram-se distintos. Carotenos predominam em C.moschata e as
xantofilas em C.maxima.
As variedades híbridas refletiram a mistura das duas espécies com a proporção equilibrada de carotenos e xantofilas.
ESB
UCP
109
Agradecimentos
A FAPESP pela concessão de bolsa de doutorado a primeira autora (processo
99/07822-7); MCT-CNPq-FINEP pelo apoio financeiro (PRONEX processo
n0.66.2307/1996-8).
Referências
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A squash and A pumpkin from northeastern Brazil. Achivos
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LEWIS, E.P.; MERROW, S.B. Influence on the estimation of β-carotene by other
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Food Chem. 10, 53-56. 1962.
PFANDER, H.; RIESEN, R. Chromatography: Part IV high-performance liquid chromatography. In: Britton, G.; Liaaen-Jensen, S.; Pfander, H. (eds.). Vol. 1A,
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SCHIEDT, K.; LIAAN-JENSEN, S. Isolation. In: Britton, G.; Liaaen-Jensen, S.; Pfander, H.
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SUGINOME, H.; UENO, K. BULL Soc. Chem Japan, 6, 221-228. 1931. Citado por -LEWIS,
E.P. & MERROW, S.B, 1962.
ESB
UCP
110
Effects of controlled atmosphere (ca) storage on
pectinmethylesterase (PME) activiy on texture of “Rocha” pear
Galvis Sanchez A. C. and Miranda Bernardo de Morais A. M.
Escola Superior de Biotenologia, Universidade Católica Portuguesa
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 420-072 PORTO, Portugal
Abstract
Firmness and pectinmethylesterase (PME) activity were evaluated in pears (cv.
Rocha) after nine months of storage in controlled atmosphere (CA) and after different periods of exposure to air at room temperature. The free calcium content was
also evaluated in tissues. The firmness decreased along the time of exposure at room
temperature for all four different CA conditions tested. After nine days of exposure to
2 % O2 + 1.5 % CO2, fruits presented tendency to lower firmness in opposition to the
control (fruits stored in air). PME activity increased and had tendency to be higher
for the fruits from that same CA storage composition after the same period of exposure. Fruits from 1.5 % CO2 atmospheres presented tendency to higher Ca2+ ions
along the time of exposure at room temperature. In spite of a normal textural change
being noticed along the time of exposure to air at room temperature, it seems that
the underlying rnetabolisms was affected by CA storage.
Keywords:
Controlled atmosphere, CA, Pear, Firmness, Texture, Pectinmethylesterase, PME,
Calcium.
ESB
UCP
111
ESB
UCP
112
ESB
UCP
113
Potencial vitamínico de banana verde e sua utilização
como alimento funcional
Mendes Ribeiro Borges M.Y.1 e Godoy H.T.2
1
2
Universidade Federal de São Carlos - Campus Araras, SP. C.P.153, CEP 13600 940.
Universidade Estadual de Campinas - Campinas SP. C.P.6121, CEP 13083 970.
Introdução
O aproveitamento da banana verde para produção de alimentos salgados tem sido
estudado no Brasil. A banana verde, rica em sais minerais, contém baixa quantidade
de açúcares (0,2 a 1,5 %) e alto teor de amido (15 a 22 %). O teor de açúcares e
amido, aliados a não apresentar sabor de banana, possibilitaram o desenvolvimento
de vários produtos na linha de massas, como nhoque, pães, biscoitos e massa para salgados empanados. Em função do baixo preço da matéria-prima, podem ser utilizados
para a população em geral bem como para segmentos específicos da dieta infantil
(merenda escolar) e no combate a fome.
Sabe-se que a banana contém diversas vitaminas como C, A, B6, B1, PP e M, porém
são muito poucos os estudos em relação ao teor vitamínico da banana e, praticamente não há estudos sobre o acompanhamento da síntese dessas vitaminas durante
o estádio de maturação. Devido a nova visão da comunidade científica quanto aos valores nutricionais, ou características nutracêuticas dos alimentos, maior interesse temse dado a esses estudos. Assim, objetivou-se avaliar os teores dessas vitaminas em
diferentes fases de maturação da banana verde.
Material e método
As amostras das variedades Nanicão (musa cavendishi) e Prata (musa acuminata)
foram colhidas da Fazenda Taperão município de Brotas/SP, Brasil, no período de
Fevereiro a Setembro de 2000. As bananeiras foram selecionadas de pomares comerciais da fazenda e acompanhadas no campo desde a emissão do pedúnculo floral até
atingirem 128 dias de idade. Cada amostragem do campo foi constituída de 8 plantas
e para cada variedade constituiu-se 4 amostras em dois diferentes tipos de solo, designados neste trabalho de solo pobre (terreno mais argiloso) e solo rico (adubação é
feita com menor quantidade de adubos). As amostras de banana foram analisadas a
cada 15 dias, durante um período de 128 dias.
ESB
UCP
114
Os frutos foram fatiados e homogeneizados. Para as análises de pró-vitamina A (Bcaroteno) utilizou-se o método de Rodriguez-Amaya et al. (1989), para a vitamina C o
método oficial da AOAC, titulação com 2,6-dicloroindofenol. Para as vitaminas do complexo B seguiu-se a metodologia por HPLC desenvolvida por Agostini e Godoy (1997)
e para a determinação do ácido fólico o método de Catharino e Godoy (2000).
Resultados e discussão
Os dados a respeito dos teores de vitaminas durante o período analisado neste trabalho estão apresentados na Tabela 1 em base húmida.
Para a vitamina B1 somente entre as médias das variedades e entre as épocas de
amostragem é que houve diferença significativa. O maior teor médio foi encontrado
na variedade Prata.
Com relação a determinação da vitamina C houve diferença significativa entre as
médias das variedades e entre as médias das épocas. Entre os solos não houve
diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade. Também a interação entre
Tabela 1
Teores de vitaminas
(mg/100g) durante a fase
de amadurecimento
de banana das variedades
Nanicão e Prata,
em solo rico e pobre
Vitaminas (mg/100g)
amostra vitamina
Épocas
1
2
3
4
5
6
7
8
NP
B6
1,5
1,4
0,6
0,9
0,7
0,7
0,7
0,7
NR
B6
1,5
1,4
0,7
0,9
0,8
0,8
0,8
0,6
PP
B6
1,7
0,8
0,6
0,6
0,6
0,5
0,6
0,6
PR
B6
1,5
0,7
0,5
0,5
0,5
0,6
0,6
0,5
NP
B1
2,6
1,2
0,8
0,6
0,5
0,5
0,6
0,8
NR
B1
3,1
1,5
0,7
0,7
0,6
0,6
0,7
0,7
PP
B1
3,5
1,4
1,1
1,0
0,9
0,8
1,0
1,4
PR
B1
1,4
1,3
1,2
1,2
1,0
1,0
1,1
1,3
NP
A
0,5
0,2
0,1
0,2
0,3
0,3
0,3
0,3
NR
A
0,3
0,2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,3
0,3
PP
A
0,2
0,1
0,1
0,2
0,2
0,2
0,3
0,3
PR
A
0,3
0,2
0,1
0,1
0,1
0,1
0,1
0,2
NP
C
18,4
11,5
16,1
21,4
17,9
19,7
23,0
18,1
NR
C
21,1
13,3
16,2
17,3
18,0
21,1
23,2
12,8
PP
C
29,6
18,6
15,8
18,8
16,9
20,5
26,4
9,8
PR
C
25,4
12,8
16,3
19,6
19,0
23,5
28,5
11,6
Valores são médias de 4 determinações em duplicata.
ESB
UCP
115
variedades e épocas se mostrou altamente significativa indicando um comportamento
diferenciado das épocas de amostragem para cada variedade. Um pouco menos evidente foi a interação tripla envolvendo os três fatores. Também para a vitamina B6
houve diferença altamente significativa entre as médias das variedades, com a
Nanicão apresentando, em média, em maior teor do que a Prata. Todas as interações
duplas envolvendo épocas de amostragens foram altamente significativas.
Houve diferença significativa entre as médias das variedades, com a variedade Prata
apresentando um teor maior de vitamina A. Entre as interações, somente a envolvendo variedades e épocas de amostragem é que resultou altamente significativa.
Os resultados apresentaram-se altamente significativos entre as épocas tendo valores
médios em mg/100 g de polpa iguais a 18,4 para vitamina C; 1,25 para B1; 0,82 para
B6 e 0,21, verificou-se a possibilidade de utilização da polpa de banana verde durante
todo o período estudado.
ESB
UCP
116
Proximate composition of raw and canned "SAHAGÚN" LEEK
(León, Spain)
Villarino Rodríguez A., García Linares M.C., Martínez Rollón S., García Arias, M.T. and García
Fernández, M.C.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Campus de Vegazana SN 24071.
Universidad de León (León), Spain.
Introduction
Leek is an important vegetable in the Spanish diet due to their high content in fiber
and micronutrients. Allium porrum var. Romil is a traditional crop in the northwest of Spain (Sahagún Area, León). As it is a highly appreciated fresh vegetable, it
was necessary to carry out a study on the characterization of the raw leek such as
studying the processing and establishing the shelf-life of canned leek.
Objective
The aim was to determine the proximate composition of the edible part of the leek,
both as a raw and canned vegetable, grown in the Sahagún Area, and to assess the
nutritional significance of the canning process.
Materials and Methods
Sampling
Fresh leeks were hand harvested in different places and ripening stages of Sahagún
Area. The canning process of the leek (cleaning, peeling, cutting, blanching and sterilizing) was carried out with the technological resources of “Vegasahagún” S.A. (León,
Spain). Before analysis the samples were freeze-dried and milled. In batches of fresh
leek (n=9) and canned leek (n=9) the following values were determinated: water, protein, fat, ash, carbohydrate and fiber content.
Proximate composition
Moisture. Homogenous mixtures of each sample were dried at 100°C to constant
weight by standard methods (method 240.03, AOAC, 1980). Total protein was calculated from Kjeldahl nitrogen using a 6.25 conversion factors (AOAC, 1984). Total
fat of 1 g each freeze-dried sample was extracted with petroleum ether (BP 40-
ESB
UCP
117
60°C, Soxtec System 1040 Tecator, Sweden). Ash was determinated by heating at
500°C to constant weight, using a muffle furnace (method 310.12, AOAC, 1975).
Total carbohydrates were determinated by the anthrone method, (Osborne, D.R.
and Voogt, P., 1978). Total Dietary fiber was determinated by enzymatic-gravimetric analysis following the AOAC Official Method 985.29 (1995) (Fibertec System E
1023 Filtration Module, Tecator, Sweden); and Energy was determinated using
the following conversion factors based on the recommendations of W.H.O.; proteins, 4 Kcal/g; carbohydrates, 3.75 Kcal/g, and fats, 9 Kcal/g, (Southgate, D. and
Durnin, J., 1970).
Statistical analysis
The data were analysed using one-way analysis of variance (ANOVA). Significance
was established at p<0.05 level. (STATISTICA release 5.1).
Results and Discussion
Proximate composition
The “Sahagún” fresh leek has a content in nutrients similar to those indicated in
tables of food composition for leek in general (Varela et al.,1983; Souci et al.,1991;
Mataix et al.,1998 and Moreiras et al.,1998). Fresh leek has a high moisture content
(89.81 %), carbohydrate content (5.80 %), fiber content (1.40 %) and ash content
(1.41 %), and shows practically nonexistent fat (0.12 %) and protein (1.49 %) contents,
and thus a low calorie content (28.8 Kcal/100 g), which is to be expected in a vegetable foodstuff (Table 1.). However, canned leek showed, compared to the fresh product, a significantly (p<0.05) higher carbohydrate content (7.07±0.29 vs 5.80±0.33)
and protein content (2.01±0.08 vs 1.49±0.12). The fat, fiber and ash contents did not
vary in the canning process (Table 1).
Raw leek
Canned leek
Moisture
89.81 ± 0.16
90.44 ± 3.55
Carbohydrate
5.80 ± 0.33
7.07 ± 0.29*
Protein
1.49 ± 0.12
2.01 ± 0.08*
Fat
0.12 ± 0.03
0.12 ± 0.03
Fiber
1.40 ± 0.12
1.01 ± 0.01
Ash
1.41 ± 0.05
0.98 ± 0.05
Energy
28.8 Kcal.
35.6 Kcal.
Table 1
Proximate composition
of raw and canned leek
(g/100 g edible portion)
Values are mean ± standard deviation of six determinations.*: p< 0.05.
ESB
UCP
118
Nutritional significance of the variation in canning process
The percentages of recommended dietary allowances (RDA), (NRC,1991) were calculated and are shown in Table 2:
Table 2
Percentages of
recommended dietary
allowances (RDA) per 100 g
of fresh and canned leek
Energy a
male
Protein a
female
male
female
Raw leek
0.99
1.31
2.46 *
3.10 *
Canned leek
1.23
1.62
3.32 *
4.18 *
a: Recommended dietary allowances as set by the Food and Nutrition Board, Academy of Sciences-National Research Council (NRC, 1991); % RDA
in 100 g serving for adults male and females (19 – 50 years). *: p< 0.05.
100 g of fresh or canned leek only gives 0.99 %–1.31 % of RDA for energy, however,
has 2.46 %–3.10 % of RDA protein which significantly increases with the intake of 100
g of canned leek.
References
AOAC (1975). Official Methods of Analysis, 12th ed. E. Horwitz (ed.). Association of
Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
AOAC (1980). Official Methods of Analysis, 13th ed. E. Horwitz (ed.). Association of
Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
AOAC (1984). Official Methods of Analysis, 14th ed. E. Horwitz (ed.). Association of
Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
AOAC (1995). Official Methods of Analysis, 15th ed. E. Horwitz (ed.). Association of
Official Analytical Chemists, Washington, D.C.
MATAIX VERDÚ, J AND MAÑAS ALMENDROS, M., (1998). Tabla de composición de alimentos españoles, 3ª edición, Ed. Universidad de Granada, Granada.
MOREIRAS, O.; CARBAJAL, A. AND CABRERA, L., (1998). Tablas de composición de los alimentos. Ed. Pirámide, Salamanca.
OSBORNE, D.R. AND VOOGT, P. (1978): The Analysis of Nutrients in Food. Academic
Press. London.
SOUCI, SW.; FACHMENN, W. AND KRAUT, H., (1994). Food composition and nutrition
tables, 5th edition. Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie,
Garching bei München. Stuttgard.
SOUTHGATE, D.A.T. AND DURNIN, JV.G.A., (1970). Caloric conversion factors: an experimental evaluation of the factors used in the valculation of energy value of
human diets, Br. J. Nutr., 24:517-535.
ESB
UCP
119
VARELA, G.; ANDUJAR ARIAS M.; MOREIRAS-VARELA, O. & GIL EXTREMADURA, F., (1983).
Tabla de composición de alimentos. Instiuto de Nutrición, CSIC.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL (1991). Recommended Dietary Allowances. Ed. Consulta,
Barcelona.
ESB
UCP
120
Determination of phenolic compounds in quince jams by SolidPhase Extraction and HPLC
Silva B.M.1, Andrade P.B.1, Valentão P.1, Seabra1 R.M., Ferreira M.A.2
CEQUP/ 1 Serviço de Farmacognosia and 2 Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia,
Universidade do Porto, R. Aníbal Cunha, 164, 4050 Porto, Portugal.
Introduction
Quince jam is industrially manufactured or at home by boiling a mixture of sugar
and quince puree, until convenient texture is obtained. Nevertheless, for agricultural reasons, in years in which quince production is scarce, industry manufactures are tempted to adulterate quince jam by adding apple and/or pear due to
their low cost.
In previous papers1-3 we reported the identification of the phenolic compounds in
quince products (pulps, jams and jellies) using an Amberlite XAD-2 column chromatography and a simplified extractive technique with methanol, which also
allowed the detection of adulterations by the addition of apple and/or pear.
However, the extraction via Amberlite XAD-2 is a time-consuming technique,
unsuitable for routine analysis in quality control determinations.
The aim of the present study was to improve the analytical technique, using C18
SPE columns, to avoid utilising the Amberlite XAD-2 chromatography, in the qualitative and quantitative analysis of phenolics in quince jams.
Experimental
Determination of Sorption Capacity
In order to test the sorption properties of the different sorbents, ISOLUTE C18 non
end-capped (NEC) and ISOLUTE C18 end-capped (EC), an aqueous solution of
arbutin, 5-O-caffeoylquinic acid, phloretin 2’-glucoside, quercetin 3-galactoside, rutin
and quercetin 3-rhamnoside (pH 2 with HCl) was prepared. Two aliquots were passed
through the different columns. 1 % of methanol was added as wetting agent to a third
aliquot which was then applied to ISOLUTE C18 (NEC) column. Each column was
preconditioned with 60 mL of methanol and 140 mL of water (pH 2 with HCl). The
phenolic fraction remained in the column was then eluted with methanol, evaporated
to dryness, redissolved in methanol and analysed by HPLC.
ESB
UCP
121
Extraction of Phenolic Compounds from Quince Jams
Each quince jam (ca. 3 g) was thoroughly mixed with water (pH 2 with HCl) until
complete extraction of the phenolic compounds (negative reaction to NaOH 20 %) and
filtered through cottonwool. 1 % methanol was added to the filtrate, which was then
passed through an ISOLUTE C18 (NEC) column, preconditioned as described previously. The retained phenolic fraction was then eluted with methanol, concentrated to
dryness, redissolved in methanol and analysed by HPLC.
HPLC Analysis of Phenolic Compounds
Separation of phenolics was achieved as reported previously1-3, with an analytical
HPLC unit (Gilson), using a Spherisorb ODS2 (25.0 x 0.46 cm; 5mm, particle size)
column. The solvent system used was a gradient of water-formic acid (19:1) and
methanol, at a solvent flow rate of 0.9 mL/min. Detection was achieved with a Gilson
diode array detector.
Results and Discussion
The recovery of phenolic compounds from the sorbent is higher using the ISOLUTE
C18 (NEC) column. As a general rule, adding 1 % methanol to the sample, as wetting agent, we could increase the percentage of recovery of phenolics. Under the
assay conditions described, a linear relationship between the concentration of
arbutin and phloretin 2’-glucoside and the UV absorbance at 280 nm was obtained,
as it happened with 5-O-caffeoylquinic acid, quercetin 3-galactoside, rutin and
quercetin 3-rhamnoside and the UV absorbance at 350 nm. The detection limit
values were between 0.1 and 1.6 µg mL-1. The analytical method is precise, once
the coefficients of variation of phenolics were between 1.15 and 3.76 % (n = 6).
Recovery values were between 2.9 and 12.6 % for arbutin, 82.2 and 83.9 % for 5-Ocaffeoylquinic acid, 88.9 and 96.8 % for phloretin 2’-glucoside and between 77.4 and
95.2 % for rutin.
The phenolic profile obtained with the developed SPE procedure (Figure 1) is similar to
that obtained in previous works with Amberlite XAD-2 and methanolic extractions1-3.
In these studies arbutin (characteristic compound of pear) was only detected in the
extracts obtained with a simplified technique using methanol as extractive solvent.
One of the analysed samples presented the dihydrochalcones phloretin 2’-xylosylglucoside and phloretin 2’-glucoside, considered the chemical markers of apple, which
suggests a falsification with this fruit.
ESB
UCP
122
Figure 1
HPLC phenolic profile
of a quince jam sample,
obtained by C18 SPE extraction.
(1) arbutin;
(2) 3-O-caffeoylquinic acid;
(3) 4-O-caffeoylquinic acid;
(4) 5-O-caffeoylquinic acid;
• unidentified phenolic
compounds (under study);
(5) sodium benzoate;
(6) phloretin 2’-xylosylglucoside;
(7) phloretin 2’-glucoside;
(8) quercetin 3-galactoside;
(9) rutin;
(10) quercetin 3-xyloside;
(11) quercetin 3-rhamnoside
In conclusion, the proposed procedure is simple, rapid, sensitive, reproducible and accurate, suitable for routine analysis of phenolics in quince jams. The utilisation of C18 (NEC)
SPE columns avoids the use of Amberlite XAD-2 resin, which is a rather time consuming
technique. This procedure also allows the detection of adulterations by addition of apple
and/or pear, however it can’t be used in the quantification of arbutin (marker of pear).
Acknowledgements
B.M. Silva is grateful to Fundação para a Ciência e a Tecnologia for a grant (PRAXIS
XXI/BD/21339/99).
References
1. P.B. ANDRADE, A.R.F. CARVALHO, R.M. SEABRA, M.A. FERREIRA, J. Agric. Food Chem.,
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Food Chem., 71, 281-285 (2000).
ESB
UCP
123
Estudio bromatológico del mazapán
Blanco García S. & Orzáez Villanueva Mª.T.
Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Resumen
El mazapán es un dulce típico de la repostería española elaborado con almendras de
excelente calidad y azúcar.
En el presente trabajo, dadas las escasas referencias bibliográficas sobre este dulce,
se hace un estudio bromatológico del mismo abarcando los siguientes parámetros:
humedad, cenizas, proteína, grasa y azúcares. El conjunto muestral se compone de un
total de 44 muestras de figuritas de mazapán, repartidas en las tres calidades comerciales: Suprema, Extra y Estándar.
Los métodos utilizados para las distintas determinaciones han sido los oficiales y
recomendados para el mazapán por el Centro de Investigación y Control de Calidad, a
excepción de los azúcares totales, que se han determinado por el método colorimétrico de la Antrona.
De los resultados obtenidos se advierte que las muestras pertenecientes a la calidad suprema, son las que tienen el mayor contenido graso, próximo al 26 g/100 g,
hecho lógico ya que se utiliza más almendra en su elaboración. En cuanto a las
proteínas, los valores medios se situan en torno a 11 g/100 g para la calidad suprema, e inferiores para la extra y la estándar, próximos a 9 g/100 g y 6 g/100 g,
respectivamente para ambas. Por su parte, los datos más elevados para los
parámetros de humedad y azúcares se corresponden con las muestras de mazapán
stándar, con cifras que giran alrededor de 10 g/100 g y de 69 g/100 g, respectivamente. Por el contrario, presentan el menor contenido en elementos minerales,
con una media próxima a los 0,8 g/100 g de producto, valor que se eleva en las
otras dos calidades, suprema y extra.
Como conclusión, resaltamos que el mazapán es un dulce muy nutritivo, del que la
mayoría de los consumidores desconoce su composición, clasificándole dentro del
grupo de las golosinas, cuyo aporte mayoritario únicamente son los azúcares, ignorando los otros nutrientes que aporta este dulce en cantidad destacada, como queda
avalado en este estudio.
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125
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Caracterización de los ácidos grasos de mazapán de elaboración industrial
Blanco García S. & Orzáez Villanueva Mª.T.
Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Resumen
Dentro del grupo de dulces tradicionales españoles destaca el mazapán, producto
elaborado a base de almendras y azúcar. La almendra es una de las materias primas
fundamentales de este dulce al que le dota, entre otros nutrientes, de un contenido
importante de grasa.
En el presente trabajo se hace un estudio de la caracterización de los ácidos grasos
en un total de 38 muestras de figuritas de mazapán de las tres calidades: Suprema,
Extra y Stándar.
La metodología aplicada consiste, en la extracción previa de la grasa mediante el
método de Bligh e Dyer, y posterior metilación de los ácidos grasos, e identificación
de los mismos mediante cromatografia gaseosa, para lo cual se empleó un cromatógrafo Perkín Elmer 8600.
A la vista de los resultados obtenidos, se observa que los ácidos grasos mayoritarios
son el oleico (C 18:1) y el linoleico (C 18:2) en las tres calidades estudiadas, con contenidos del orden del 70 % y del 20 % respectivamente. En cuanto a los ácidos grasos
saturados, destacan el palmítico (C 16:0) y el esteárico (C 18:0), aunque en cantidades muy inferiores con respecto a los insaturados anteriormente citados, que no
superan el 7 % en el primer caso y el 2 % en el segundo.
Se comprueba que la composición en ácidos grasos de este dulce es muy similar, en
cuanto a su distribución, a la del aceite de oliva, mostrando un perfil de ácidos grasos
muy favorable en cuanto al porcentaje de insaturados respecto al perfil de saturados,
parámetro muy saludable que considera la dieta mediterránea.
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Contenido de glucosa y fructosa en mieles mono y multiflorales
De Frutos Prieto A., Blázquez Abellán G., Orzáez Villanueva Mª.T.
Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología.
Facultad de Farmacia. Universidad Complutense de Madrid.
Resumen
En las últimas décadas se está advirtiendo un retorno hacia el consumo de productos
“naturales”, entre los que se encuentra la miel, que procede de las plantas por intermedio de las abejas.
En la composición de la miel entran distintas sustancias que dependen, entre otros
factores, de su origen, así como de sus características sensoriales relativas a su sabor,
aroma, color, etc.
Los glúcidos son los nutrientes que se encuentran en un mayor porcentaje en la miel,
alrededor de un 75 %, predominando la glucosa y la levulosa, que son azúcares simples, directamente asimilables por nuestro organismo. Estos carbohidratos, además
de aportarle un valor energético a este producto, son responsables de muchas de las
características que presenta, como son la viscosidad y la cristalización.
Por lo anteriormente mencionado, en el presente trabajo realizamos una cuantificación de los azucares glucosa y fructosa en un total de 40 mieles repartidas de la
siguiente manera: 30 monoflorales y 10 multiflorales.
Para su cuantificación se ha empleado el test “U V” para la determinación de D-glucosa y D-Fructosa en alimentos de Boheringer Mannheim S. A. (Núm 0139106).
Por los resultados obtenidos podemos decir que tanto en las mieles monoflorales
como multiflorales, los carbohidratos, en la mayoría de las muestras, se sitúan en un
porcentaje de un 70 %, predominando, en la práctica totalidad de las mismas, la fructosa que, salvo en raras excepciones, supera los 35 g %.
Asimismo, quisimos establecer la relación glucosa/agua con el fin de poder comprobar en qué medida estas mieles comerciales tienen una tendencia a su cristalización,
observándose que esta relación en casi todas las mieles objeto de estudio está en el
intervalo 1-2, es decir, con poca tendencia a su cristalización.
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132
Estudo da proteólise na D.O.P. queijo Zamorano durante
a maturação: fraccionamento químico do nitrogénio
Pomar, E., Pablos, A., Tornadijo, M.E., Fresno, J.M. & González-Prieto, J.
Dpto. Higiene y Tecnología de Alimentos. Universidad de León. 24071. León (Espanha)
A estrutura e as propriedades organolépticas da Denominação de Origem Protegida
(D.O.P.) queijo Zamorano são a consequência de uma série de complexas mudanças
bioquímicas durante a sua maturação onde a qualidade da matéria prima, a composiçao da flora microbiana e a sua atividade enzimática, assim como a tecnologia da
sua fabricação desempenham um papel importante. Nos queijos de massa dura, a
etapa de maturação é uma das fases mais importantes no processo produtivo, já que a
mesma está associada com um lento e intenso processo proteolítico com liberação progressiva de polipeptídios, peptídios e aminoácidos livres pela ação de enzimas endógenas, exógenas ou da flora microbiana presente no leite. O objetivo deste trabalho é
aprofundar o conhecimento da intensidade da solubilização da caseína durante a maturação da D.O.P. queijo Zamorano mediante o fracionamento químico do nitrogênio.
Material e métodos
Para alcançar este objetivo, elaboraram-se 4 lotes de queijos em diferentes queijarias
da D.O.P. queijo Zamorano. Os queijos, de aproximadamente 3 Kg de peso, foram
recolhidos em diferentes etapas da maturação: 1 (coalhada prensada sem sal), 7, 15,
30, 60, 120, 180 e 240 dias e levados ao laboratório em condições de refrigeração para
posterior análises. A preparação das amostras levou-se a cabo segundo a Norma FILIDF 50B (1985); a seguir, foram divididas em duas porções: superficial (1 cm de
espessura desde a parte externa até o interior) e profunda (resto da massa) e
armazenadas a congelação (-30°C) até o momento de suas análises.
Foram realizados por quadruplicado as seguintes análises em cada um dos queijos:
1.- Nitrogênio Total (NT) pelo método Kjeldahl, conforme a Norma FIL-IDF 20B
(1993).
2.- As seguintes frações nitrogenadas: Nitrogênio Solúvel Total (NST) e Nitrogênio Não
Protéico (NNP) foram determinados pelo método de Johnson prévia extração segundo
descrito por Vakaleris & Price (1959). O Nitrogênio Amoniacal (N-NH3) e Nitrogênio
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133
Aminoacídico (N-NH2) foram determinados pelos métodos de Johnson e ninhidrina,
respectivamente, prévia extração segundo descrito por Ordóñez (1982). O Nitrogênio
Caseínico (NC), Nitrogênio Protéico (NP), Nitrogênio Polipeptídico (Npolipept) e
Nitrogênio Peptídico (Npeptídico) foram calculados como descrevem Prieto et al. (1994).
Resultados
A evolução a percentagens das diferentes frações nitrogenadas na Denominaçao de
Origem queijo Zamorano ao longo da maturação são apresentadas nas Figuras 1 e 2.
Figura 1
Evolução dos valores médios
das frações nas porções
superficial (s) e profunda (p)
do queijo Zamorano
durante a maturação
Figura 2
Evolução dos valores dos
componentes nitrogenados
nas porções
superficial (s) e profunda (p)
do queijo Zamorano
durante a maturação
ESB
UCP
134
Conclusões
Nossos resultados indicaram que a proteólise deste queijo foi muito importante
tanto na extensão como na sua profundidade, sendo mais acentuada na porção profunda. Ao final da maturaçao o conteudo de nitrogênio solúvel total (NST), expresso
como percentagem do nitrogênio total (NT), foi de 28,41 ± 8,01 e 36,30 ± 11,39 nas
porções superficial e profunda, respectivamente. Estes valores sao semelhantes aos
obtidos para o queijo Serra por Macedo e Malcata (1997) e o queijo Manchego por
Poveda et al. (1999) e superiores aos obtidos por Ordóñez et al. (1998) para o queijo Idiazábal. Os valores de nitrogênio não protéico (NNP), expressado como percentagem do NT, foram também elevados (68-74 % do NST do queijo), sendo bem
maiores que os descritos para outros queijos de ovelha estudados. Finalmente, o
nitrogênio amoniacal foi pouco importante, enquanto que o nitrogênio aminoacídico
incrementava-se durante a maturação até os níveis de 4,48 ± 0,89 e 6,31 ± 0,61 nas
porções superficial e profunda, respectivamente.
Bibliografía
MACEDO, A.C. & MALCATA, F.X. (1997). Z. Lebensm. Unters. Forsch., 204, 173-179.
ORDOÑEZ, A.T., IBÁÑEZ, F.C., TORRE, P. & BARCINA, Y. (1998). J. Dairy Sci., 81, 2089-2095.
ORDÓÑEZ, J.A. 1974. An. Fac. Vet. León., 18, 225-403.
POVEDA, J.M., CABEZAS, L. & GARCÍA, A. (1999). Milchwissenschaft, 54, 252-255.
PRIETO, B., FRESNO, J.M., CARBALLO, J., BERNARDO, A. & MARTÍN-SARMIENTO, R. (1994).
Sciences des Aliments 14, 203-215.
VAKALERIS, D.G. & PRICE, W.V. 1959. J. Dairy Sci., 42, 264-276.
ESB
UCP
135
Evolução da textura e da composição físico-química do queijo
Serpa ao longo do final da maturação
Alvarenga N.B.1, Raymundo A.2, Sousa I.M.N.3
1
ADCTA - Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Beja, R. P. Soares, Apart. 158. 7801-902 Beja, Portugal
ISEIT - Instituto Piaget, Quinta da Arreinela de Cima, 2800-305 Almada
3
SCTA - DAIAT - Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa
Tapada da Ajuda 1349-017 Lisboa, Portugal
2
Resumo
A textura do queijo Serpa foi determinada pelo método de Análise do Perfil de
Textura, TPA, em penetração. Os resultados da avaliação da textura foram relacionados com a composição físico-química, em queijos com diferentes dias de cura.
Obtiveram-se os seguintes intervalos de variação para os atributos TPA: dureza 0,5721,893 kg, adesividade 0,578-6,462 -kg.s e coesividade 0,458-0,611. A dureza mostrou-se
eficaz para avaliar a maturação dos queijos: apresenta correlação significativa com o
tempo de cura e encontra-se junto ao coeficiente de maturação, na distribuição dos
atributos no plano principal (análise em componentes principais). Este estudo pode
ser uma valiosa contribuição para o estabelecimento das especificações relativas à
textura, a incluir na ficha técnica deste queijo com Denominação de Origem, com
implicações no controlo de qualidade e na comercialização do mesmo.
Introdução
O queijo foi provavelmente um dos primeiros produtos alimentares a atrair a atenção
dos reologistas. Existindo numerosas variedades de queijo em todo o mundo, nenhum requisito específico pode ser definido globalmente para todos os tipos de queijo [1]. As propriedades reológicas do queijo podem ser tão importantes como o
sabor, pelo que todos os estudos no sentido de padronizar um método objectivo de
determinação de textura são importantes [2]. Ibáñez et al. (1998), estudaram a textura de diferentes queijos de ovelha com Denominação de Origem Protegida concluindo que se pode aplicar a análise instrumental da textura no controlo de qualidade destes queijos. Ao contrário, a avaliação sensorial da textura não permite uma
discriminação dos queijos estudados [3]. Em estudos realizados em queijo de mistura de leites de vaca, ovelha e cabra, Jesus (1994), adopta a dureza como o
parâmetro mais fiável na caracterização da textura de um queijo [4]. O queijo Serpa
é um queijo Alentejano, com Denominação de Origem, curado e de pasta semimole,
ESB
UCP
136
amanteigada, sendo a textura um atributo dominante na sua caracterização [5].
É objectivo deste trabalho acompanhar a evolução da textura e composição físicoquímica do queijo Serpa ao longo do final da Maturação.
Material e Métodos
As amostras de queijo Serpa são colhidas com diferentes dias de cura: 18 amostras (2
produtores) de queijo com 30, 37, 44 e 51 dias de cura. Foi determinada a textura (10
réplicas por amostra) e alguns parâmetros físico-químicos (3 réplicas por amostra).
Para determinar a textura usou-se um analisador de textura TAHDi da Stable Stable
Microsystems UK, sendo o método descrito por Alvarenga e Sousa (2000) [6]. Os
métodos estatísticos usados são referidos por Alvarenga (2000) [7].
Discussão dos Resultados
Para efeito de caracterização de queijo Serpa, obtiveram-se os seguintes intervalos
de variação: dureza 0,572-1,893 kg, adesividade 0,578-6,462 -kg.s e coesividade
0,458-0,611.
Obtiveram-se correlações significativas entre os parâmetros de textura e físico-químicos. O comportamento encontrado pode assim resumir-se:
i) para valores crescentes de cloreto de sódio, resíduo desengordurado, azotos
solúveis, coeficiente de maturação e valores decrescentes de humidade cresce a
dureza e a adesividade;
ii) para valores crescentes de humidade no queijo isento de gordura e decrescentes
de acidez, coeficiente de maturação e gordura, a coesividade cresce.
Figura 1
Relações (a)
tempo de cura vs dureza
e (b) tempo
de cura vs adesividade,
em amostras
do mesmo lote
a
b
Obtiveram-se correlações bastante significativas entre o tempo de cura e a dureza:
r=0,77 (p<0,001) e a adesividade: r=0,86 (p<0,001). Se usarmos amostras do mesmo
lote, os valores de r aumentam (Figura 1). Pelo contrário a coesividade apresenta-se
ESB
UCP
137
independente do tempo de cura. A partir dos valores positivos de r podemos observar
uma tendência nitidamente crescente da dureza e da adesividade à medida que o
tempo de cura aumenta (Figura 1-a e -b).
Como o acompanhamento da cura foi efectuado só a partir do trigésimo dia, não se
pôde estudar o comportamento da dureza e da adesividade na fase inicial da cura. A
partir do trigésimo dia de cura detectou-se um ajuste quase linear entre estes
parâmetros e o tempo de cura. Os valores negativos para a ordenada na origem levantam a hipótese, que já está em estudo, de o modelo ser explicado por ajustes do
tipo logarítmico.
Neste momento, só podemos concluir que a partir do trigésimo dia de cura a
dureza das amostras analisadas aumentou 38,1 g/dia e a adesividade aumentou
181,1 (-g.s)/dia.
Para avaliar a importância dos diferentes atributos na evolução da cura, os dados
foram tratados pelo método de análise em componentes principais, usando-se os
seguintes atributos (nove): tempo de cura, dureza, adesividade, coesividade, densidade, cloretos, matéria gorda, resíduo seco desengordurado (RSD) e coeficiente de
maturação. Na Figura 2-a e -b, podemos observar os resultados desta análise.
b
Eixo 2 (CP2)
Eixo 2 (CP2)
a
Figura 2
(a) Distribuição dos
atributos no Plano Principal
constituído pela componente
principal 1, CP1 e pela
componente principal 2, CP2;
(b) Projecção das amostras
no Plano Principal: no código
das amostras refere-se
o produtor e os dias
de cura: exº 30-1 representa
uma amostra com 30 dias
de cura - produtor 1
As variáveis adesividade, dureza, coeficiente de maturação (azotosolúvel / azotototal), cloretos, resíduo desengordurado (RSD) e densidade, são, por essa ordem, as que
apresentam maior peso na explicação da CP1, e portanto no tempo de cura. A gordura e coesividade apresentam maior peso na explicação do CP2. A aproximação entre
os atributos dureza e coeficiente de maturação (Fig. 2-a) aponta para a importância
da dureza dos queijos como índice de maturação. Para consolidar esta conclusão, na
projecção das amostras no Plano Principal, as amostras aparecem agrupadas em três
grupos bem definidos, o 1º com 30 dias de cura, o 2º com 37 e 44 e o 3º com 51 dias
de cura. Estes agrupamentos foram obtidos através da classificação hierárquica,
“Cluster Analysis”.
ESB
UCP
138
Referências
[1] J.H. PRENTICE, Dairy rheology – a concise guide, Y. H. Hui – Series Editor, New
York (1992).
[2] N.Y. FARKYE, B.B. PRASAD, R. ROSSI, O.R. NOYES, Sensory and textural proprieties
of Queso Blanco-Type cheese influenced by acid type, Journal of Dairy
Science, 78: 1649-1656 (1995).
[3] F.C. IBÁÑEZ, S. LOYGORRY, A.I. ORDOÑEZ, P. TORRE, Evaluation instrumental y sensorial de la textura en quesos de oveja con denominacion de origen,
Alimentaria, Mayo: 49-53 (1998).
[4] C. JESUS, O uso do texturómetro na caracterização da textura de queijo,
Relatório do Trabalho de Fim de Curso de Engenharia Agro-Industrial, Instituto
Superior de Agronomia - Universidade Técnica de Lisboa (1994).
[5] Decreto Regulamentar n.º39/87, Cria a Região Demarcada do Queijo Serpa,
Diário da República de 29 de Junho de 1987 - I Série.
[6] N.B. ALVARENGA, I.M. SOUSA, Evaluation of texture measurements of soft cheese.
Proceedings of the XIIIth International Congress on Rheology, IV volume,
Cambridge, UK: 392-394 (2000).
[7] N.B. ALVARENGA, Estudos em textura do Queijo Serpa, Dissertação para Obtenção
do Grau de Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Universidade
Técnica de Lisboa (2000).
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139
Caracterização química de azeites varietais das cultivares
Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana obtidos de
azeitonas com diferentes índices de maturação
Matos L.C.1, Pereira J.A.2, Andrade P.3, Seabra R.3, Oliveira M.B.P.P.1
CEQUP/ 1Serviço de Bromatologia e 3Serviço de Farmacognosia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha, 64, 4050-047 Porto, Portugal
2
. Esc. Sup. Agrária de Bragança, Qta de Sta Apolónia, Ap. 172, 5300 Bragança, Portugal
A qualidade de um azeite depende de diversos factores, nomeadamente das práticas
agronómicas, do estado sanitário dos frutos, das fases sucessivas de colheita, de
armazenamento e de transformação.
A composição química do produto final está directamente relacionada com o estado e
composição do fruto do qual é extraído. A maturação das azeitonas é um processo
lento que se prolonga durante vários meses, ao longo do qual ocorrem numerosos
processos de transformação química e de síntese de substâncias orgânicas. Assim, o
estabelecimento de uma época óptima de colheita, por forma a obter um rendimento
máximo de extracção e as melhores características qualitativas do produto final,
parece de grande interesse quer para os produtores quer para o consumidor.
Com o objectivo de determinar uma época óptima de colheita, avaliaram-se algumas
características químicas de azeites obtidos de azeitonas com diferentes índices de
maturação (IM) de três cultivares (Cobrançosa, Madural e Verdeal Transmontana)
num total de 18 amostras.
A colheita de amostras de azeitona decorreu num olival da Terra Quente transmontana (maior mancha de olival de Trás-os-Montes), situado na freguesia de
Mascarenhas, lugar de Paradela, concelho de Mirandela.
Trata-se de um olival não regado, podado cada 2-3 anos e sujeito às práticas culturais
habituais na região. Este olival encontra-se em sistema de Agricultura Biológica e não
sofreu qualquer tipo de tratamento fitossanitário nos últimos 10 anos.
As amostras, relativas à Campanha de 2000/2001, foram colhidas por ripagem de
cinco árvores de cada cultivar e transportadas num balde para o laboratório. De cada
cultivar foi retirada uma amostra constituída por 100 azeitonas consideradas representativas das árvores em estudo, para a determinação do índice de maturação, de
acordo com a metodologia adoptada e recomendada pela Estacion de Olivicultura
Elayotecnia de Jaén (Hermoso et al., 1991). De cada um dos lotes extraiu-se o azeite
por um processo à escala piloto implementado na Escola Superior Agrária de
Bragança.
ESB
UCP
140
Os parâmetros químicos avaliados foram: acidez (NP-903, 1987), absorvência no UV
(NP-970, 1986), índice de peróxido (IP) (NP-904, 1987) e resistência à oxidação
(Rancimat) (Metrohm série 679, 110±2 °C, 20 L/h).
Tendo em consideração os resultados obtidos e os valores legislados para a
atribuição de categorias qualitativas de azeite, constata-se que: relativamente à
cultivar Cobrançosa, verificam-se valores de K270 superiores aos máximos permitidos para azeite virgem em todos os índices de maturação avaliados, porém a
época óptima de colheita será com base nos resultados, a correspondente ao
índice de maturação 7.
Relativamente à cultivar Madural, somente no azeite extraído de azeitonas com IM 5
e 7, se poderá atribuir a denominação de azeite virgem extra. Considerando os
restantes parâmetros o índice de maturação correspondente à época óptima de
colheita será o IM 5. No entanto, esta conclusão não se aplica relativamente ao IP,
pois o IM 6 apresenta valores inferiores. Relativamente à resistência à oxidação, é
superior em IM 7, no entanto o IP ultrapassa o valor máximo permitido.
Quadro 1
Valores médios dos
parâmetros químicos avaliados
em azeites obtidos
de azeitonas com diferentes
índices de maturação (IM)
e pertencentes às
3 cultivares em estudo
Cultivar/IM
Acidez
Índice de
(g ác.oleico/100g
Peróxido
Absorvência no UV
Resistência à
de azeite)
(IP)
K232
K270
K232/K270
(horas)
1
0,33+0,016
17±0,001
2,12
0,34
6,3
54,5
2
0,34+0,012
19±0,430
2,14
0,33
6,4
59,9
3
0,36+0,012
14±0,433
2,03
0,34
6,0
57,6
4
0,33+0,017
18±0,231
2,12
0,32
6,5
55,0
5
0,32+0,001
18±0,370
2,10
0,35
5,9
40,6
6
0,28+0,001
15±0,227
3,06
0,67
4,5
44,0
7
0,33+0,017
10±0,226
2,18
0,39
5,5
54,5
3
0,34±0,005
20±0,279
2,61
0,37
7,2
36,5
4
0,35±0,003
24±0,219
3,40
0,47
7,2
20,7
5
0,34±0,001
18±0,331
1,95
0,25
7,7
16,0
6
0,41±0,012
12±0,434
2,21
0,31
7,2
19,0
7
0,42±0,002
23±0,368
2,08
0,25
8,4
21,0
1
0,41+0,004
14±0,407
2,26
0,31
7,4
89,6
2
0,34+0,006
19±0,377
2,24
0,30
7,4
90,0
3
0,35+0,003
19±0,169
1,76
0,20
8,7
70,0
4
0,34+0,001
15±0,115
1,80
0,20
9,2
105,2
5
0,48+0,006
15±0,391
1,33
0,13
10,0
49,8
6
0,27+0,003
17±0,208
1,66
0,21
8,0
63,8
oxidação
Cobrançosa
Madural
Verdeal
ESB
UCP
141
Relativamente à cultivar Verdeal Transmontana, a partir do índice de maturação 3,
todos os parâmetros respeitam os valores previstos na legislação para a atribuição da
denominação azeite virgem extra. Na tentativa de estabelecer uma época óptima de
colheita, a escolha recairia entre os índices de maturação 4 e 6. O azeite com IM 4
apresenta a resistência à oxidação máxima (105 h), porém, no azeite com IM 6 a
acidez é mais baixa, bem como o K232.
Referências
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KIRITSAKIS, A. K., 1998. Olive oil from the tree to the table. Food & Nutrition Press,
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Norma Portuguesa (NP) 896, 1986. Gorduras e óleos comestíveis. Preparação da
amostra.
Norma Portuguesa (NP) 903, 1987. Gorduras e óleos comestíveis. Determinação do
índice de acidez e da acidez. Método titrimétrico.
Norma Portuguesa (NP) 904, 1987. Gorduras e óleos comestíveis. Determinação do
índice de peróxido.
Norma Portuguesa (NP) 970, 1986. Gorduras e óleos comestíveis. Absorvências no
Ultravioleta.
OLIVEIRA, M.B. & FERREIRA, M.A., 1996. Capillary gas chromatographic evaluation of
trans – fatty acid content of food produced under traditional conditions of semiindustrial frying. J. High Res. Cromat., 19 (3): 180-182.
ESB
UCP
142
A composição química da cerveja por espectroscopia de
Ressonância Magnética Nuclear (RMN) e LC-RMN/MS
Duarte I.F.1, Delgadillo I.1, Belton P.S.2, Spraul M.3, Humpfer E.3, Gil A. M.1
1
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810 Aveiro, Portugal
Institute of Food Research, Norwich Lab., Norwich Research Park, Colney, Norwich NR4 7UA, UK
3
Bruker Analytiche Messtechnik GmbH, Silberstreifen, D76287-Rheinstetten, Germany
2
A composição química da cerveja tem sido estudada essencialmente por métodos cromatográficos e electroforéticos que permitiram a identificação e quantificação de um
grande número de compostos, por ex. aminoácidos, ácidos orgânicos, açúcares e compostos fenólicos1,2. No entanto, estes métodos envolvem frequentemente procedimentos complexos de preparação e análise das amostras, sendo morosos e podendo
implicar algumas perdas. Daqui advém a necessidade de desenvolvimento de métodos
rápidos e de mais fácil e eficiente implementação.
Figura 1
Espectro de RMN-1H
de uma cerveja do tipo “Lager”,
marca Super Bock (500 MHz).
A expansão da região
aromática mostra a sua
grande complexidade
Neste trabalho, a composição de cervejas dos tipos “Ale” e “Lager” é estudada por
espectroscopia de Ressonância Magnética Nuclear (RMN) de alta resolução, um método rápido e não destrutivo que permite a análise de uma vasta gama de compostos
simultaneamente, tendo sido previamente aplicado ao estudo da composição do lúpulo3. Os espectros de cerveja, adquiridos a 500 e 600 MHz, apresentam um grande
número de sinais e um alto grau de sobreposição, reflectindo a composição complexa
ESB
UCP
143
das amostras. A atribuição da maioria dos sinais foi levada a cabo com base em espectros de RMN de 1H 1D e 2D e, além dos componentes maioritários dextrinas e etanol,
identificam-se vários ácidos orgânicos (exs. cítrico, málico, pirúvico e succínico),
aminoácidos (exs. prolina, tirosina e triptofano), álcoois (exs. propanol, isobutanol e
isopentanol), lípidos e compostos fenólicos. A região aromática dos espectros (6 a 10
ppm), é particularmente complexa, apresentando, entre muitas outras contribuições,
sinais largos originados por polifenóis.
O acoplamento on-line das técnicas de cromatografia líquida (LC), RMN e espectrometria de massa (MS) - LC-RMN/MS - permite, num primeiro passo, separar por
cromatografia diferentes constituintes da amostra e obter sobre eles informação de
RMN e MS complementares, possibilitando a identificação de componentes
minoritários, por ex. alguns açúcares e compostos fenólicos.
As diferenças de composição entre as cervejas “Ale” e “Lager” foram estudadas com
base na análise de componentes principais (PCA) dos espectros de RMN de 1H.
Observa-se que os dois tipos de cerveja se podem distinguir pelo perfil dos espectros
na região aromática e que a composição em hidratos de carbono é semelhante para a
maioria das cervejas, com excepção da cerveja da marca Miller, do tipo “Lager”, que
apresenta um teor de dextrinas muito menor e um alto teor em glucose (Figura 2).
Figura 2
Região dos açúcares
dos espectros de RMN-1H
de cervejas:
A) Miller, B) Carlsberg
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UCP
144
Este trabalho mostra a grande potencialidade da técnica de RMN e técnicas
acopladas RMN/LC/MS para a caracterização rápida de misturas muito complexas
tais como cerveja, vinho, sumos. Esta caracterização, aliada eventualmente a técnicas
quimiométricas, deverá possibilitar um mais completo e eficiente controlo de qualidade daquele tipo de alimentos.
Referências
1. C. KLAMPFL, J. Agric. Food. Chem., 1999, 47, 987.
2. J. STEVENS, A. Taylor, M. Deinzer, J. Chrom.A, 1999, 832, 97.
3. K. PUSECKER, K. ALBERT AND E. BAYER, J. Chrom.A
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UCP
145
Grape seed procyanidins addition to Port wines resulting in
enhanced reactivity of salivary proteins. Influence on wine structure and astringency
Mateus N.1, Ruão P.2 e De Freitas V.1
1
2
Departamento de Química, Rua do Campo Alegre, 687 – 4169-007 Porto
Adriano Ramos Pinto – Vinhos S.A. Av. Ramos Pinto, 380 – 4400 Vila Nova de Gaia
Introduction
The role of tannins in winemaking has been focused by several works during the last
years, and is one of the major interests of modern enology. The condensed tannins
(proanthocyanidins) are associated to some organoleptic properties of the wine, such
as astringency and bitterness. Effectively, wine procyanidins (PC) are thought to
react with salivary proteins (namely Proline Rich Proteins), causing a sensation of
dryness in the palate, known as astringency.1,2 Although this feature could be considered unpleasant in young wines, it however predicts a good wine potential towards
its ability to age. PC will undergo several structural transformations with time, due to
oxidation reactions and interaction with other compounds (e.g. anthocyanins), which
will result in changed organoleptic properties of the wine. This aspect is extremely
important in Portwines, since they are late consumed wines. The present work is a
new approach for the enrichment of PC in Portwine regarding its ability to age, and
especially the development of its astringency and mouth structure.
Materials and Methods
Wine samples. The Port wines (Vitis vinifera, Touriga Nacional cv.) were provided
by Adriano Ramos Pinto – Vinhos S.A.
Grape seed extract. The procyanidins were directly extracted from grape seeds
according to the procedure of Madero-Tamargo with some modifications.6
Protein collection and purification. Saliva was collected from a volunteer by expectorating saliva into an ice cooled tube. Saliva flow was induced by applying small
quantities of lemon juice on to the volunteer’s tongue. After collection, EDTA was
added to a final concentration of 5 mM and the saliva samples were bulked and
stored at –20°C. Salivary proteins were fractionated using a combination of methods
described in literature with some modifications.5 BSA (96% of purity) was purchased
from Sigma Chemical Co. (St Louis, USA).
ESB
UCP
146
Results and discussion
For this work, human saliva was purified and separated into two fractions: one was
mostly a-amylase and the other essentially Proline-Rich Proteins (PRP).3 The interactions of these proteins with the procyanidin compounds present in the wines was
assayed using nephelometry.4 The same experiments were performed with BSA which
is commonly used as a model protein to evaluate astringency of wines. Different
quantities of procyanidins previously extracted from grape seeds were added to a
wine with a low polyphenol content (0.5, 1.0, 1.5 and 2.0 g). All the analysis were performed after eight months of bottle ageing (Table 1).
Table 1
Chemical and sensorial
analysis of the wines
after eight months
of bottle ageing
Original
wine
Wine + procyanidins
0,5 g/L
1,0 g/L
1,5 g/L
2,0 g/L
Procyanidin oligomers (mg/L)
54,6
67,5
99,9
130,5
137,4
Dialysis index
0,405
0,455
0,517
0,527
0,564
Total phenols (Absorbency 280nm)
2,22
2,57
2,94
3,34
3,67
TSA to BSA (NTU/mL wine)
32,5
48,8
62,5
67,5
67,5
TSA to a-amylase (NTU/mL wine)
52,5
67,5
97,5
150,0
177,5
TSA to PRPs (NTU/mL wine)
40,0
57,5
52,5
80,0
85,0
Sensorial analysis (10 tasters):
Astringency (0-5)
2,5
2,9
3,5
4,3
4,3
Mouth structure (“Body”) (0-5)
2,9
3,1
3,1
4,4
4,3
Final score (0-5)
2,4
3,1
3,3
3,9
4,5
T test experiments were performed for every mean (four replicates) using the SPSS computer package (p<0.05).
The molecular structure of the wine polyphenols were found to increase systematically with procyanidin addition, as seen from the dialysis index. Furthermore, the
tannin specific activity (TSA) of the wines towards salivary proteins and BSA was
shown to be higher with the associated increase of procyanidins. All these events
were found to be in strong agreement with the sensorial analysis performed by a tasting panel. Indeed, the wines with higher levels of PC were highly rated with respect
to their astringency and mouth structure.
Conclusion
With the increase of PC added, the wines were shown to have a better mouth structure and a stronger astringency. Therefore, the incremental addition of procyanidins
had a positive correlation with the mouth structure and astringency of the wines
ESB
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147
which were better appreciated by a taster’s panel. With such encouraging results so
far, this new approach appear to be valid for the improvement of the quality of Port
wines. Therefore, it should be of interest to follow the evolution of these enriched
wines during the next years, in order to monitor their ageing regarding the quantities
of PC added, and to explore a possible future application to winemaking.
References
1 BATE-SMITH E. C. Haemanalysis of tannins : the concept of relative astringency.
Phytochemistry 12: 907-912 (1973).
2 DE FREITAS, V. A. P. AND MATEUS, N. Structural features of procyanidins interactions
with salivary proteins. J Agric Food Chem 49: 940-945 (2001a).
3 DE FREITAS, V. A. P. AND MATEUS, N. Nephelometric study of salivary protein-tannin
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action. J Nat Prod 5: 205-215 (1996)
5 LEVINE M. AND KELLER P. J,. The isolation of some basic proline-rich proteins from
human parotid saliva. Archs Oral Biol 22: 37-41 (1977).
6 MADERO-TAMARGO T. R. (1979). Recherches sur l’influence de l’irrigation sur la composition en glucides solubles, en composés phénoliques et en acides gras des organes
aériens de la Vigne. Thèse 3ème Cycle, Université de Bordeaux II. (250 pp).
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148
Estudos espectrofotométricos e voltamétricos sobre a coloração
azul da aguardente de mandioca (Tiquira)
Santos G. S. (IC), Furtado J. L. B. (IC), Sousa E. R. (PG), Carvalho F. S. (PQ), Bezerra C. W. B. (PQ),
Marques E. P. (PQ) e Marques A. B. (PQ)
DETQI-CCET-UFMA – Av. dos Portugueses, s/n, Bacanga - São Luís,MA–Brasil (65080-040)
Resumo
A Tiquira é uma aguardente típica do Estado do Maranhão (Brasil), obtida a partir
da sacarificação, fermentação e posterior destilação do mosto da mandioca
(Manihot esculenta, Crantz). Os produtores desta bebida costumam destilar o vinho
em presença de folhas de tangerina (Citrus reticulata Blanco). Acredita-se que a
coloração azulada do destilado, representa um atrativo a mais para o seu consumo,
sem alterar seu sabor ou bouquet. Investiga-se se a coloração azul da tiquira é decorrente unicamente de compostos provenientes das folhas da tangerina, ou interação
de algum destes compostos com íons Cu(II), sendo o cobre proveniente dos alambiques onde se efetua a destilação. Dezasseis amostras de Tiquira foram coletadas
diretamente dos produtores.
As amostras azuladas apresentaram uma banda característica em 356 nm, a qual está
ausente em tiquiras incolores. A comprovação de que a coloração azul da tiquira não é
devida a presença de, foi feita através da destilação de uma solução etanólica (50 %)
na presença de folhas de tangerina e na completa ausência de cobre. Os resultados
voltamétricos sugerem que o Cu na tiquira está na forma de Cu(I), d10.
Agradecimentos: BASA – FSADU
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151
Contenido en elementos minerales en vinos rosados de la
comarca “Valdevimbre-Los Oteros” (N.O. España)
Arturo, G.; Fernández, G., González-Raurich, M & Bernado A.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria.
Universidad de León. 24071 León (Spain).
Introducción
El contenido en los vinos de macroelementos (K, Ca, Mg, Na) y oligoelementos (Fe,
Zn, Mn, Cu, Al) es muy variable y se ve afectado por numerosos factores tales como la
composición química del suelo, las condiciones climáticas de cada año, las técnicas
de vinificación, la intensidad de la maceración o incluso por la contaminación a causa
del material de la bodega. En la zona Valdevimbre-Los Oteros se están realizando
algunos cambios tecnológicos en las prácticas vitivinícolas que deben repercutir en el
contenido mineral de los vinos. El objetivo de este estudio trata de observar la evolución de dicho contenido durante tres cosechas sucesivas.
Material y Métodos
Se analizaron 28 vinos rosados obtenidos de bodegas pertenecientes a la Asociación
Vinos Tierra de León. El contenido en elementos minerales se analizó por
Espectroscopía de Emisión Atómica acoplada a Plasma Inducido (ICP-AES)(1).
Resultados y Discusión
Los resultados obtenidos en los análisis de los compuestos minerales mayoritarios y
minoritarios se resumen en las Tablas 1 y 2 respectivamente.
Los elementos minerales mayoritarios están dentro de los rangos encontrados por
otros autores para vinos rosados tanto españoles como extranjeros (2,3,4,5).
Como se puede observar en la Tabla 1, no se encontraron diferencias significativas en
el contenido en K, Ca, y Na entre las tres cosechas estudiadas, mientras que el contenido en Mg fue significativamente inferior en los vinos de la cosecha de 1999 que
en los de las dos precedentes. El contenido en magnesio del vino está estrechamente
relacionado con su contenido en la uva, así como con el proceso de maceración del
mosto con los hollejos. Los niveles máximos de Mg (112 y 106 mg/l) se hallaron en los
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UCP
152
Tabla 1
Compuestos minerales
mayoritarios de los
vinos rosados.
Valores expresados mg/l
K
Mg
Ca
Na
Valores globales
Mín-Máx
406-1198
72-112
47-100
2,2-47,1
n=28
Media± D.S.
717±207
87±11
75±16
11,9±8,9
Cosecha 1997
Mín-Máx
423-1198
82-112
47-100
4,9-47,1
n=10
Media± D.S
771±236
95±9ª
68±19
14,3±12,4
Cosecha 1998
Mín-Max
406-938
73-107
65-93
5,0-22,5
n=9
Media± D.S.
657±173
89±9ª
81±9
13,1±6,6
Cosecha 1999
Mín-Máx
452-1181
72-83
50-94
2,2-15,0
n=9
Media± D.S.
718±211
77±4b
77±15
8,0±4,9
a-b Valores con diferente superíndice en cada columna fueron significativamente diferentes( p<0.05).
vinos que habían sufrido un tiempo de maceración con hollejos más prolongado.
La cosecha de 1997 presentó un contenido en Fe, Al y Mn significativamente superior
a las dos cosechas posteriores debido, probablemente, al proceso de modernización
que están sufriendo las bodegas de la zona en las que la maquinaria de hierro está
siendo sustituida por acero inoxidable. Algunas de las muestras analizadas presentaron niveles de Fe, Al y Mn muy altos (superiores a 17, 2 y 5 mg/l respectivamente)
correspondiendo todas ellas a bodegas que carecen de maquinaria de acero inoxidable. En líneas generales el 50% de los vinos estudiados presentaron contenidos de
Fe por encima del límite de los 10 mg/l, existiendo el riesgo de quiebra férrica.
Tabla 2
Compuestos minerales
minoritarios de los
vinos rosados.
Valores expresados mg/l
B
Zn
Fe
Mn
Valores globales
Mín-Máx
1,9-4,9
0,08-3,1
0,59-23,8
0,12-12,8
n=28
Media± D.S
3,3±0,76
0,7±0,6
7,5±5,9
2,6±3,1
0,12-12,8
Cu
Al
0,01-0,51
0,15-3,1
0,15±0,16 0,97±0,84
Cosecha 1997
Mín-Máx
1,9-4,2
0,08-3,1
0,59-23,8
n=10
Media± D.S
3,2±0,78
1,0±0,98
11,6±6,8a 4,68±4,57a 0,21±0,18ª 1,7±0,94a
Cosecha 1998
Mín-Máx
2,1-4,9
0,23-0,82
1,3-17,7
n=9
Media± D.S
3,7±0,79
0,46±0,18
6,3±4,8b
Cosecha 1999
Mín-Máx
2,4-4,0
0,28-10,3
1,7-11,2
n=9
Media± D.S
3,0±0,57
1,6±3,3
4,2±2,9b
0,85-2,3
0,04-0,51
0,01-0,19
0,45-3,1
0,36-1,8
1,3±0,49b 0,05±0,05b 0,77±0,57b
0,94-3,3
0,04-0,48
0,15-0,82
1,6±0,71b 0,18±0,18ª 0,40±0,20b
a-b Valores con diferente superíndice en cada columna fueron significativamente diferentes( p<0.05).
El rango de valores en los que se mueve el boro en los vinos analizados (1,9-4,2 mg/l)
es ligeramente inferior al encontrado en vinos rosados italianos(6).
La mayoría de las muestras analizadas presentaron valores de zinc inferiores a 1,5
mg/l, similares a los hallados en otros vinos rosados (2,6). La proporción más elevada
de este mineral (hasta 3 mg/l) se halló en muestras provenientes de bodegas que aún
poseen maquinaria de hierro. El contenido en Cu está dentro de los rangos considerados normales, no llegando en ningún caso a los niveles considerados como críticos
(0,7-1 mg/l) para que se produzca la quiebra cúprica.
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153
Las diferencias encontradas entre las distintas cosechas analizadas pueden ser
debidas al desigual uso de fungicidas en función de las necesidades concretas de
cada año.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por la Junta de Castilla y León junto con la Asociación
Vinos Tierra de León Comarca Valdevimbre-Los Oteros.
Bibliografía
(1) TEMPRANO, A.;ARTURO, G.; MARTINEZ, S.; BERNARDO, A. Y GONZÁLEZ-RAURICH, M. 1999.
4º Encontro de Química de Alimentos 389-391.
(2) OUGH C.S.; CROWELL, E.A. Y BENZ, J. 1982. J. Food Sci. 47:825-28.
(3) FERNÁNDEZ-PEREIRA, C.; ORTEGA, J. Y MARTÍN, A. 1987. Alimentaria. En.-Feb:39-44.
(4) LAZOS, E.S.; ALEXAKIS, A. 1989. Int. J. Food Scie. and Tech. 24:36-46).
(5) CLIMENT, M.D.; ESTEVE, M.D. Y PARDO T. 1986. Semana Vitivinícola 4949-57.
(6) INTERESSE, F.S.; LAMPARELLI, F.; ALLOGGIO. 1984. Z Lebensm. Unters Forsch 272-278.
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154
Influencia de la crianza en madera sobre el color y contenido
polifenólico en vinos tintos D.O. “BIERZO”
Arturo, G., Fernádez, G., González-Raurich, M & Bernado A.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos.Facultad de Veterinaria.
Universidad de León. 24071 León (Spain).
Introducción
Los vinos tintos acogidos a la D.O.“Bierzo”(León) deben elaborarse con un mínimo del
70 % de la variedad de uva Mencía. Existen pocos datos sobre las características cromáticas de este tipo de vino(1,2) no conociéndose el efecto que la crianza en madera provoca
sobre las mismas. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la crianza en
los parámetros relacionados con el color y los compuestos polifénolicos de estos vinos.
Material y métodos
Se analizaron un total de 16 vinos tintos D.O. “Bierzo”, 5 de los cuales habían sido
sometidos a crianza. Las determinaciones analíticas realizadas a cada una de las muestras fueron: características cromáticas(3), espectro de absorción entre 380-730 nm,
índices de color (4), tonalidad (5), polifenoles totales(6), contenido en antocianos por cromatografía líquida de alta eficacia(2) e indice de polimerización de antocianos(7).
Resultados y discusión
En la Tabla 1 se muestran los valores obtenidos para los parámetros relacionados con
el color de los vinos analizados. Al representar los valores de las coordenadas x e y
en el diagrama de cromaticidad CIE se observa que el color de estos vinos se encuentra en la zona del naranja rojizo y del rojo con un matiz de color tinto franco (longitud
de onda dominante entre 599-650 nm), observándose en los vinos de crianza una tendencia a presentar valores de longitud de onda más bajos, lo que indicaría matices de
color teja. Este fenómeno se puede ver claramente si estudiamos el espectro de absorción, los vinos tintos jóvenes presentaron un máximo de absorbancia a 520 nm, característico de los antocianos de la uva, que al envejecer disminuyó produciéndose un
aumento del color amarillo(absorbancia a 420 nm) como corrobora el aumento del %
de amarillo de 40 a 42 %.
ESB
UCP
155
Datos Globales (n=16)
Jovenes (n=11)
Crianza (n=5)
Mín-Máx
Media±D.S.
Mín-Máx
Media±D.S.
Mín-Máx
Media±D.S.
Coordenada x
0,56-0,67
0,62±0,03
0,56-0,65
0,61a±0,03
0,64-0,67
0,66b±0,01
Coordenada y
0,31-0,33
0,32±0,01
0,31-0,33
0,32±0,01
0,32-0,33
0,33±0,01
Pureza (%)
70-97
86±8
70-90
82a±6
93-97
95b±2
Y (%)
2,6-12,7
7,9±2,9
3,7-12,7
9,0a±2,6
2,6-7,7
5,0b±2,6
L.O.Dominante
610-620
614±3
610-620
614±4
611-615
612±2
I.C.
3,4-7,8
5,0±1,2
3,4-6,2
4,5a±0,7
5,1-7,8
6,3b±1,1
% Amarillo
35-44
40±3
35-43
40±3
38-44
42±3
% Rojo
45-56
48±3
45-56
49±3
45-49
47±2
% Azul
10-13
11±1
10-13
12±1
10-13
12±1
% dA
39-61
47±5
44-61
49a±5
39-48
43b±4
Tonalidad
0,62-0,97
0,84±0,1
0,62-0,95
0,82±0,1
0,78-0,97
0,90±0,08
Tabla 1
Valores de los parámetros
relacionados con el color
en vinos tintos del Bierzo.
a-b Valores con diferente superíndice en cada columna fueros significativamente diferentes test LSD (p<0,05)
Los % de azul y rojo fueron similares en ambos tipos de vino, lo que indicaría, por una
parte que los vinos conservan tonalidades propias de los vinos jóvenes y, por otra, que
durante el envejecimiento hay una reposición de las materias colorantes rojizas por
otras castaño rojizas, nacidas de la polimerización de los antocianos y los taninos(9).
Sin embargo, la importancia relativa del rojo %dA fue significativamente superior en
los vinos jóvenes.
Respecto a los parámetros pureza y luminosidad, los vinos sometidos a crianza presentaron valores significativamente superiores de pureza e inferiores de luminosidad
relativa, siendo por tanto más coloreados y menos brillantes. También los valores de
intensidad colorante fueron significativamente superiores en los vinos envejecidos
debido probablemente a la polimerización antociano-tanino que se produce durante la
crianza en barrica(8). Así mismo, observó un aumento en el contenido polifenólico
total, pudiendo deberse tanto a las aportaciones de la barrica durante la crianza
como al propio método de vinificación con destino a crianza donde se realizan maceraciones más prolongadas con los hollejos.
En la Fig. 1 a y b se muestran los contenidos en antocianos totales así como de los
distintos grupos que presentan los vinos jóvenes y crianza. Los antocianos medidos de forma global disminuyen aproximadamente un 62 % durante la crianza.
Cuando se estudia el comportamiento de cada grupo de antocianos se puede
observar una disminución en todos ellos aunque en diferentes proporciones. Los
ésteres p-cumáricos son los que sufren la disminución más fuerte, un 79 %, mientras que los menos afectados son los monoglucósidos con una disminución en su
contenido del 59 %.
ESB
UCP
156
Figura 1
Contenido en antocianos
totales (a) y distintos grupos
(NonAcyl: monoglucósidos, Acyl:
ésteres acéticos,
Cm:ésteres p-cumáricos)
de antocianos (b)
en vinos jóvenes y crianza
El antociano que sufre la mayor degradación durante la crianza es el 3-monoglucósido de cianidina que prácticamente desaparece. La disminución menos acusada se
produjo en los 3-monoglucósidos de delfinidina y malvidina (41 y 50 % respectivamente). El índice de polimerización de los antocianos casi se duplicó tras el envejecimiento en barrica desde valores medios de 1,23 para los vinos jóvenes hasta 2,10
para los de crianza.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por la Excma. Diputación Provincial de León.
Bibliografía
(1) GÓMEZ, P., RODRIGUEZ, B.; VÁZQUEZ, E. Y VÁZQUEZ, M. 1999.Viticultura/Enología
Profesional 61:50-5
(2) FERNÁNDEZ C.; ARTURO, G.; BERNARDO, A. Y GONZÁLEZ-RAURICH, M. 1999.Proceeding of
the 1st International Congress Pigments in Food Technology 369-73.
(3) B.O.E. 1981.Anexo XI-Vinos. B.O.E. 22:24021-22.
(4) GLORIES, Y. 1984.Conn. Vigne Vin, 18(4):253-271.
(5) SUDRAUD, P. 1958. Ann. Technol. Agric. 7:203-308
(6) GARCÍA BARCELÓ, J. Ed. GAB (1980).
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(8) ZAMORA MARÍN F. 1998.Jornada técnica: Aspectos científicos y técnicos del color
del vino.
(9) PEYNAUD E. 1999. Ediciones Mundi-Prensa 3ª edición
ESB
UCP
157
Estabilidade de emulsões o/a alimentares a baixas temperaturas
Freitas F.1, Vilhena L.1, Santos M.1, Sousa I.2 e Empis J.1
1
2
Instituto Superior Técnico. Av: Rovisco Pais 1049-001 Lisboa
Instituto Superior de Agronomia. Tapada da Ajuda 1349-017 Lisboa
Resumo
Os alimentos apresentados em pratos pré-cozinhados, refrigerados ou mesmo congelados, são muitas vezes preparados com emulsões do tipo maionese. A estabilidade
destas emulsões o/a a temperaturas baixas é susceptível à separação de fases. Neste
trabalho, procurámos estudar o comportamento de emulsões o/a estabilizadas por
proteínas vegetais (isolado proteico de tremoço branco) face à permanência a temperaturas baixas.
O estudo foi feito comparando com uma maionese comercial, estabilizada por proteína de ovo. Nas emulsões vegetais juntámos também propilenoglicol (PG) como
inibidor da formação de cristais. A estabilidade destas emulsões foi estudada
através da caracterização do seu comportamento viscoelástico linear pela análise
do espectro mecânico destes sistemas, obtidos em reómetro de tensão controlada
(Franco et al. 1998).
As emulsões foram submetidas a temperaturas de 5, -13.5 e –19 ± 0.1°C durante um
período de sete dias, em banho termostatizado (Frigomix), calibrado por eléctrodo
de platina.
Os resultados obtidos sugerem que o uso do PG nestes sistemas contribui para um
aumento do grau de estruturação das emulsões, permitindo assim que estas possam
suportar temperaturas baixas durante certos períodos de tempo, sem que haja separação de fases.
Materiais e métodos
Para a preparação das maioneses utilizaram-se como reagentes: Proteína de tremoço
branco (Lupi E), Goma Xantana (Sigma), Propilenoglicol (Riedel-de-Haen), Ácido
Cítrico (Riedel-de-Haen), Sal (Vatel), Vinagre (Cristal), Óleo vegetal (Becel).
Foram preparadas 100 g de três tipos de maioneses, cujas composições ponderais
foram as apresentadas na Tabela 1.
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158
Tabela 1
Composição das maioneses
preparadas, % (m/m)
Maionese
0
0,8
0,5
50
Óleo
50
50
Proteína
5
5
5
Água
41
40
40,5
Prop.Glicol
0
0,8
0,5
Vinagre
2
2
2
Sal
1
1
1
Ác.Cítrico
0,5
0,7
0,5
G. Xantana
0,5
0,5
0,5
Total
100
100
100
Dissolve-se a proteína em água bidestilada sob agitação magnética durante quinze
minutos. Junta-se depois o vinagre, o sal, o ácido cítrico, a goma xantana e o PG
(casos 0,8 e 0,5), seguida de agitação mecânica durante quinze minutos.
Esta mistura foi sujeita a uma agitação forte num homogeneizador Ultra Turrax T25 com adição lenta de um caudal constante de óleo. As maioneses foram encerradas em recipientes de vidro com tampa estanque e colocadas em frigorífico à
temperatura de 5°C.
As maioneses destinadas a temperaturas de congelamento de –13,5 e –19°C foram
colocadas num banho criostático (Frigomix) termostatizado às respectivas temperaturas, monitorizadas por uma sonda de platina, durante um período de sete dias. A
maionese comercial utilizada, para termo de comparação, é constituída por (lista de
ingredientes): óleo de girassol, água, gema de ovo, vinagre de vinho, açúcar, sal,
amido, sumo de limão e especiarias.
A caracterização reológica das maioneses foi efectuada num reómetro de tensão controlada (Haake RS75),com geometria de cone-e-prato (35mm/2°) à temperatura de
20±1°C e a frequências da ordem dos 10-2 a 102 rad s-1, com vista a obtenção dos valores do módulo Plateau (G0N)para cada amostra, depois dos respectivos varrimentos
de tensão terem sido feitos a 1 Hz para determinar a zona viscoelástica línear. O
módulo Plateau pode obter-se através do valor de G´ quando tan (d) é mínima. Este
módulo traduz uma restruturação por entrelaçamentos do tipo físico entre as moléculas (Ferry, 1980; Wu, 1989; Raymundo, 1999)
ESB
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159
Os valores obtidos, a partir da caracterização reológica, para os módulos Plateau
encontram-se representados na Figura 1, apresentada a seguir:
Figura 1
Evolução dos valores
dos módulos Plateau
obtidos para as várias
maioneses e
às várias temperaturas.
Resultados e discussão
Verificou-se experimentalmente que todos os sistemas emulsionados diminuíram a
sua estruturação, avaliada por redução do módulo Plateau (GN0), sem no entanto ter
havido separação de fases, com a diminuição da temperatura. As emulsões com
adição de 0,5 e 0,8 % de PG conservaram um nível de estruturação superior até à temperatura de –13,5°C.
No entanto, a –19°C, a maionese comercial suportou melhor, estruturalmente, o
impacte da temperatura negativa, ainda que a –13,5°C a emulsão de tremoço com
0,8 % de PG tenha maior estruturação.
ESB
UCP
160
Bibliografia:
FRANCO, J.M., RAYMUNDO, A., SOUSA, I. AND GALLEGOS, C. 1998. Influence of processing
variables on the rheological and textural properties of lupin protein-stabilized
emulsions. J. Agric. Food Chem., 46: 3109, 3115.
FERRY, J.D. 1980. Viscoelastic Properties of polymers. 3rd Ed. Wiley. New York.
RAYMUNDO, A., FRANCO, J.M., PARTAL, P., SOUSA, I. AND GALLEGOS, C. 1999. Effect of the
Lupin protein/surfactant ratio on linear viscoelastic properties of oil-in water
emulsions. JSD-AOCS
ESB
UCP
Área temática 2:
Segurança e Toxicologia de Alimentos
(alimentos transgénicos, aditivos, agentes fitofarmacêuticos,
hormonas, toxinas, poluentes e alterações químicas
provocadas pelo processamento alimentar)
163
Research on spices, condiments, and aromatic plants:
contamination with aflatoxins B1, B2, G1 and G2
Baeta M. L., Diaz M. V. G., Lino C. M., Pena A., Castilho M. C. and Silveira M. I. N.
Group of Bromatology, CEF, Faculty of Pharmacy, University of Coimbra, 3000, Coimbra, Portugal
Introduction
Mycotoxins constitute the major risk associated with the presence of molds in foodstuffs, especially in raw materials derived from plants either at harvest time or during
storage (1). Aflatoxins are structurally related toxic compounds produced by
Aspergillus flavus and parasiticus under favourable conditions of temperature and
humidity. These fungi grow on certain foods and feeds and produce aflatoxins. Spices
and aromatic condiments, due to its conservation procedures, may be a favourable
matrix for the development of fungus. They are used intensively in the kitchen when
meals are prepared. Mycotoxins have been implicated in human diseases dating back
to the Middle Age which include ergotism, alimentary toxic aleukic, cardiac beriberi,
Reye’s syndrome, balkan nephropathy and hepatocarcinoma (1, 2). Aflatoxin B1, is
one the most powerful hepatotoxins and potent chemical carcinogens known (3). The
toxicity depends on its molecular reactivity. AFB1 has been shown to cause impairments in mitochondrial respiration and inhibition of respiratory enzymes (4).
The advantages offered by immunochemical assays are significant reduction in assay
time, simplified extraction procedures, and ability to detect low levels of the toxin,
specificity for only the toxin in question, and the capacity to routinely screen large
numbers of test samples (5). HPLC became the choice method for mycotoxin analysis
due to the advantages of good resolution, high degree of precision, reproductivity, and
sensitivity (3).
Two methods, pre and post-column derivatization were used for validation studies.
The method with adequate accuracy and precision was applied to the determination
of the aflatoxin levels in samples.
Sampling
A total of 41 spices, condiments, and aromatic plants from 3 brands were purchased
from a hypermarket at December 2000. All samples were for sale to the public and all
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164
been previously packed. They are white and black pepper (Capsicum frutescens),
cinnamon (Cinnamomum zeylanicum), nutmeg (Myristica fragrans), saffron
(Crocus sativa), curry, paprika (Capsicum annuum L.), cumin (Cuminum
cyminum), coriander (Coriandrum sativum L.), garlic (Allium sativum L.), origan
(Origanum virens), anise (Pimpinella anisum L.), malaguetta pepper (Gypositta
vulterina) and aromatics herbs for salad, grilled fish, grilled meat, fillet of fish,
omelette, birds and pastry.
Experimental
A - Sample extraction for post-column derivatization:
At 25 grams of the sample, in a brown Erlenmeyer flask, 150 mL of methanol: water
(80:20) and 5 g of sodium chloride were added and mixed for 10 min in a shaker. After
filtration, 10 mL from the filtrate were diluted with water and filtered again. Thirtyfive mL were took and passed through the immunoafinity column. This was washed
with 3x5 mL of water and the analyte was taken by passing methanol (0,5 + 0,75mL)
through the column to a volumetric flask of 2mL. This volume was made with water.
B - Sample extraction and pre-column derivatization:
Five grams ground sample was weighed into a 250 mL Erlenmeyer flask. Then 125
mL of methanol: water (70:30) and 5 g of sodium chloride were added, the flask stoppered and shaken for 10 min. The sample extract was filtered, and 15 mL of the filtrate was diluted with 30 mL of water and the diluted extract was filtered.
Immunoaffinity column clean-up: The diluted sample extract, 15mL, was added to the
top of the imumunoaffinity column, and dropwised, followed by washing with 2x10
mL of water. The two eluates were discarded. After, the aflatoxins were eluted from
the column into an amber tube with 1 mL of methanol. The methanolic extract was
evaporated to dryness under N2 at 40°C.
Pre-column derivatization: The dry extract was derivatizated with n-hexane (200 µL)
and trifluoroacetic acid (50 µL), in a water bath at 40°C for 15 min. The moisture
was evapored to dryness at the same conditions, and the dry residue was taken with
acetonitrile: water (30:70) (100 µL) by mixing it on a Vortex some seconds.
Analysis by ELISA method:
From the extract, 50µl were taken and the Elisa test was made according to the kit
instructions. Sample were analysed using a method that combines procedures on
immunoaffinity column clean-up of aflatoxins and HPLC detection.
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UCP
165
Analysis by HPLC method: 1. post – column:
The same extract was injected (20 _L) into a HPLC column [ET 250/8/4 Nucleosil 5
C18 (Macherey-Nagel); mobile phase: H2O-ACN-MeOH (60:25:15); flow rat: 1 ml/min,
detector: spectrofluorimeter Perkin Elmer LS-3B at _ exciation-362 nm; _ emission440 nm] and the derivatization post-column was done using pyridinum bromide-perbromide in solution (75mg/L water).
2. pre-column:
After the derivatization, the extract was injected onto the HPLC system, according
the conditions established previously by Lino et al (6).
Results and discussion
The validation studies using derivatization with TFA acid gave better results than postcolumn derivatization. Good recoveries for AFB1, B2, and G1 were achieved, varying
between 72.1 % to 91.5 %, respectively. For AFG2 the recovery value was 63 %, when
pre-column method was used, from samples fortified at 25_g/kg. In contrast, recovery
values oscillated between 3.6 % for AFG2 to 15.2 % for AFB1 from samples spiked at
the same level, when post-column method was applied. After the screening by ELISA,
the confirmation by HPLC was made for samples which levels are higher than 5_g/kg.
The levels found in the samples varied between 6.6_g/kg of AFG2, in one sample of
saffron, and 79.8_g/kg of AFB2 in one coriander sample (Table I).
Samples
Nº total of
ELISA
B1
B2
G1
G2
samples
µg/kg
>5µ
min–max
min–max
min–max
min–max
Single
33
8
nd-28.5
nd-79.8
nd-41.8
nd-10.2
Nutmeg
3
2
nd-28.5
8.8-12.1
16.3-41.8
7.3-10.2
Saffron
3
3
nd-16.6
nd
nd-12.3
nd-6.6
Curry
3
1
nd
nd
25.0
nd
Coriander
2
1
nd
79.8
nd
nd
Pepper
6
0
nd
nd
nd
nd
Cinnamon
3
0
nd
nd
nd
nd
Paprika
4
1
nd
nd
nd
nd
Cumin
3
0
nd
nd
nd
nd
Garlic
2
0
nd
nd
nd
nd
Origan
1
0
nd
nd
nd
nd
Anise
1
0
nd
nd
nd
nd
Malaguete pepper
2
0
nd
nd
nd
nd
Mixtures
8
2
nd
nd
nd
nd
Table 1
Aflatoxin level (_g/kg)
in samples by HPLC method
ESB
UCP
166
References
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4 - SAJAN et. al., Ind. J. Experim. Biol., 35, 1187-1190, 1997.
5 - PARK et. al., J. Assoc. Off. Anal. Chem.,72, 638-643, 1989.6 – Lino et al.,
Proceedings 1st International Meeting of Aromatic and Medicinal Plants,
Ansião, Portugal, 112-117, 1998.
Acknowledgement
The authors thank to FCT the financial support for this project.
ESB
UCP
167
O papel das vitaminas antioxidantes
na actividade mutagénica da capsaicina e da IQ
Marques S.1,2, Oliveira N.1,2, Chaveca T.1,2 e Rueff J.1
1
Departamento de Genética, Faculdade de Ciências Médicas, Universidade Nova de Lisboa,
R. Junqueira, 96, 1349-008, Lisboa, Portugal
2
Faculdade de Farmácia, Universidade de Lisboa. Av. Forças Armadas, 1600 Lisboa, Portugal
Estudos epidemiológicos têm demonstrado que as maiores causas de cancro humano
são o tabaco e a dieta alimentar. O Homem, através da sua alimentação pode ficar
exposto à presença de substâncias com acção genotóxica, o que tem vindo, nos últimos anos, a ser objecto de grande preocupação (Hayatsu, 1991).
Na nossa dieta alimentar, são introduzidos alguns nutrientes que podem ter acções
benéficas sobre os genotóxicos. Por exemplo, há uma variedade de moléculas que têm
funções antioxidantes, podendo, por isso, apresentar uma acção anticancerígena
(Ames, 1983). É o caso das vitaminas, nomeadamente da vitamina A, da vitamina C e
da vitamina E.
Neste estudo pretendeu-se averiguar o papel destas vitaminas na acção genotóxica de
dois compostos presentes na nossa dieta alimentar: a capsaicina e a amina aromática
heterocíclica, IQ (2-amino-3-metilimidazo[4,5-f]-quinolina).
A maior parte das substâncias presentes nos alimentos por si só, não representam
qualquer tipo de risco para a nossa saúde, mas quando são metabolizadas no nosso
organismo, podem transformar-se em compostos altamente mutagénicos e/ou cancerígenos, sendo os Citocromos P450 os responsáveis por esta activação metabólica
(Knize et al., 1994).
A capsaicina é um constituinte natural das pimentas (espécies Capsicum annum e
Capsicum frutescens) e é normalmente utilizada para fins terapêuticos, para tratamento de situações como dores de dentes, febres agudas, cólicas, reumatismo e
artrite (Surh e Lee, 1996). Considerando a exposição humana à capsaicina, quer em
termos de aplicação médica, quer em termos alimentares, como condimento, é essencial uma correcta e precisa avaliação dos efeitos nocivos deste composto para a saúde
pública. Não há ainda evidência da capsaicina ser cancerígena para o Homem (Surh
et al., 1998), havendo mesmo em animais resultados contraditórios, o que nos levou a
aprofundar um pouco mais este tema no presente estudo.
ESB
UCP
168
A IQ é encontrada numa grande variedade de carnes e peixes cozinhados (fritos e
grelhados, bem passados). Quando os alimentos são sujeitos a estes processos
culinários, alguns aminoácidos e açúcares são pirolizados, havendo a formação deste
tipo de composto.
Estudos recentes indicam que algumas destas aminas apresentam uma mutagenicidade 100 vezes maior que a Aflatoxina B1 e cerca de 2000 vezes maior que o
Benzopireno, um composto considerado altamente cancerígeno.
A IQ é um potente hepatocancerígeno em primatas e ensaios in vitro mostram que o
Homem tem uma boa capacidade de activação metabólica desta amina, o que indica
que poderá ser também susceptível aos mesmos efeitos cancerígenos (Thorgeirsson et
al., 1996).
A actividade mutagénica dos dois compostos, com e sem activação metabólica, bem
como o papel das vitaminas antioxidantes na modulação dessa actividade, foi avaliada
in vitro através de dois testes citogenéticos: o Teste do Micronúcleo (MN) e o Teste
das Trocas entre Cromátides Irmãs (SCE – Sister Chromatid Exchange), ambos efectuados em linfócitos de sangue periférico de dadores saudáveis, não fumadores, não
expostos a radiações nem a tratamentos médicos, e consumidores de dietas tipicamente ocidentais.
Dos resultados obtidos podemos observar uma nítida resposta dos linfócitos humanos
à capsaicina e à IQ, quer em termos de aumento na indução de MNs quer em termos
de aumento do número de SCEs. No que diz respeito às vitaminas antioxidantes, elas
têm um papel eficaz na redução da actividade mutagénica de ambos os compostos, ou
seja, quando estão presentes, quer individualmente quer em conjunto, levam a uma
diminuição da indução de MNs e de SCEs.
No caso particular da capsaicina verificou-se um perfil da curva dose-resposta semelhante, na presença e na ausência de activação metabólica, indicando que quer a capsaicina quer os seus metabolitos têm actividade mutagénica. Na presença de activação metabólica, o efeito protector das vitaminas antioxidantes é menos evidente, o
que pode ser devido a uma possível inibição das vitaminas por parte do sistema de
activação metabólica.
Deste estudo pode-se concluir que os dois compostos estudados exibem uma clara
actividade mutagénica em linfócitos humanos. Analisando os resultados obtidos relativamente à acção das vitaminas antioxidantes, poder-se-á sugerir que a capacidade
da capsaicina e da IQ de lesar o DNA pode ser devida à produção de espécies reactivas de oxigénio.
ESB
UCP
169
Referências
AMES, B.N., (1983): Dietary carcinogens and anticarcinogens. Science, 221: 12561262.
HAYATSU, H., (1991): Introduction. In: Mutagens in food: detection and prevention,
pp. 1-2. Hayatsu, H. ed. CRC Press.
KNIZE, M.G.; DOLBEARE, F.A.; CARROLL, K.L.; MOORE, D.H.; FELTON, J.S., (1994): Effect of
cooking time and temperature on the heterocyclic amine content of fried
beef patties. Fd. Chem. Toxic., 32 (7): 595-603.
SURH, Y.J.; LEE, S.S., (1996): Capsaicin in hot chili pepper: carcinogen, co-carcinogen or anticarcinogen? Food Chem. Toxicol., 34 (3): 313-316.
SURH, Y.J.; LEE, E.; LEE, J.M., (1998): Chemoprotective properties of some pungent
ingredients present in red pepper and ginger. Mutat. Res., 402 (1-2): 259-267.
THORGEIRSSON, U.P.; SNYDERWINE, E.G.; GOMEZ, D.E.; ADAMSON, R.H., (1996): Dietary heterocyclic amines as potential human carcinogens: experimental data from
nonhuman primates. 0, 10 (2): 145-152.
ESB
UCP
170
Detecção de organismos geneticamente modificados
em alimentos para animais por PCR
Nunes da Costa J.M. and Sequeira A. J.
Laboratório Nacional de Investigação Veterinária, Departamento de Higiene Pública – Serviço de Química
Alimentar e Toxicologia, Estrada de Benfica, nº 701 – 1549-011 Lisboa, Portugal
Abstract
The authors describe a screenning method for the detection in animal feeds of specifc
DNA-sequences obtained by genetical modification in plant materials, the 35S promoter and NOS terminator, by means of polymerase chain reaction (PCR).
Introdução
Tem-se assistido nos últimos anos, a um aumento substancial da produção de variedades de culturas vegetais geneticamente modificadas, motivadas pelas vantagens
económicas e ambientais que a biotecnologia agrícola proporciona.
Dando voz à preocupação expressa por alguns sectores da população relativamente à
libertação no ambiente e utilização na alimentação humana e animal de OGM, e por
forma a garantir o direito à informação que assiste ao consumidor, a União Europeia
(UE) regulamentou a rotulagem obrigatória de alimentos e ingredientes alimentares,
produzidos ou consistindo em OGM que não sejam substancialmente equivalentes
aos respectivos organismos tradicionais [1].
No que se refere à alimentação animal, e pese embora não existir até ao momento
qualquer tipo de legislação aplicável, o Livro Branco sobre a Segurança dos
Alimentos da Comissão das Comunidades Europeias [2] prevê a obrigatoriedade da
declaração de todos os ingredientes utilizados na formulação dos alimentos compostos para animais, pelo que a respectiva rotulagem contemplará a declaração da
incorporação de OGM. Ainda de acordo com o referido documento, até ao final do
presente ano, é prioritário que o Conselho crie um sistema centralizado de autorização da utilização na alimentação animal de produtos não convencionais, principalmente OGM e seus derivados. De modo a pôr em prática o cumprimento das medidas propostas, torna-se imperativo o desenvolvimento e aplicação sistemática de
métodos de controlo analítico dos alimentos para animais que circulam no mercado
nacional e comunitário.
ESB
UCP
171
O presente trabalho teve como objectivo a implementação de um método de análise
por PCR (polymerase chain reaction) para pesquisa da presença de OGM em alimentos para animais através da amplificação de fragmentos do promotor CAMV 35S
do vírus do mosaico da couve-flor e do terminador nos (nopalina sintetase) do plasmídeo Ti da bactéria do solo Agrobacterium tumefaciens [3].
Materiais e Métodos
Amostras de Alimentos Compostos para Animais.
As amostras de alimentos compostos para animais foram gentilmente cedidas por
Monsanto Agricultura España, S.L.
Controlos Positivos e Negativos para a Presença de OGM.
Os padrões de soja e milho geneticamente modificados – soja Roundup Ready® a 0 e
2 % e milho Bt-176 a 0 e 2 % – são materiais remanescentes de um estudo interlaboratorial promovido pelo Joint Research Center da UE [4].
Extracção de DNA.
O DNA genómico das amostras e padrões foi extraído recorrendo ao kit Wizard® da
Promega, e de acordo com o procedimento anteriormente referido [3].
Controlo da Amplificabilidade e Integridade do DNA.
O grau de pureza do DNA extraído e, quando adequado, sua respectiva concentração,
foram determinados por espectrofotometria de UV. A amplificabilidade e integridade
do DNA foi testada por amplificação de um fragmento de uma região não codificante
de DNA de cloroplasto, usando o par de oligonucleotídeos iniciadores c e d, descritos
por Taberlet et al. [5].
Oligonucleotídeos Iniciadores.
Para proceder à amplificação de um fragmento de 195 bp do promotor CAMV 35S e de
um fragmento de 180 bp do terminador nos, recorreu-se aos pares de oligonucleotídeos
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UCP
172
iniciadores com as seguintes sequências: 35S-1 – 5’-GCT CCT ACA AAT GCC ATC A-3’;
35S-2 – 5’-GAT AGT GGG ATT GTG CGT CA-3’; NOS-1 – 5’-GAA TCC TGT TGC CGG TCT
TG-3’ e NOS-3 – 5’-TTA TCC TAG TTT GCG CGC TA-3’. No caso de produtos com DNA
degradado, decorrente de um processamento térmico agressivo, como é o caso dos
expandidos, ou com quantidades residuais de DNA, para além de aplicar um método de
extracção que proporcione um maior rendimento de DNA, dever-se-á ainda recorrer a
oligonucleotídeos iniciadores que originem fragmentos de amplificação mais curtos.
Amplificação por PCR.
A amplificação do fragmento do promotor CAMV 35S e do terminador nos foi efectuada em termociclador T3 Thermocycler da Biometra, num volume total de 100 ml
segundo condições de concentração dos componentes para PCR e programação do
equipamento descritas em 3.
Electroforese em Gel de Agarose.
O controlo da preparação do DNA foi feito em geis de agarose de 1,5 %. Para análise
dos produtos de PCR, é necessária uma concentração de agarose da ordem dos 2 a
4 %. A corrida dos produtos de amplificação efectuou-se à temperatura ambiente
durante uma hora, sob um campo eléctrico máximo aplicado de 5 V/cm. A visualização das bandas foi feita através da fluorescência sob luz ultravioleta do brometo de
etídeo incorporado.
Resultados e Discussão
Nas figuras 1 e 2 apresentam-se as fotografias dos geis, onde se pode observar o
resultado da amplificação de fragmentos do promotor CAMV 35S e do terminador nos
em amostras de alimentos compostos para animais.
Conclusões
A execução do método validado a nível comunitário para detecção de OGM em
farinhas de soja e milho [3], revelou ser aplicável a amostras de alimentos compostos para animais. Desta forma, a sua implementação em rotina laboratorial,
permitirá uma monitorização dos produtos utilizados em alimentação animal,
constatando do cumprimento da futura legislação sobre rotulagem e novos alimentos para animais.
ESB
UCP
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M
M
1
1
2
2
3
3
4
4
5
5
6
6
7
7
8
8
Figura 1
Amplificação de um fragmento
de 195 bp do promotor CAMV
35S. Poço M: marcador de
peso molecular (100 bp DNA
Ladder); poço 1: branco dos
reagentes (controlo da mastermix); poços 2 e 3: padrão de
milho Bt-176 a 0 e 2%, respectivamente (controlos negativo e
positivo); poço 4: amostra de
milho; poços 5 e 6: padrão de
soja RR a 0 e 2%, respectivamente (controlos negativo e
positivo); poço 7: amostra de
soja; poço 8: amostra de alimento composto.
As amostras de milho , soja e
alimento composto revelaramse positivas à presença do elemento genético pesquisado
Figura 2
Amplificação de um fragmento
de 180 bp do terminador nos.
Poço M: marcador de peso
molecular (100 bp DNA
Ladder); poço 1: branco aos
reagentes (controlo da mastermix); poços 2 e 3: padrão de
milho Bt-176 a 0 e 2%, respectivamente (controlos negativo e
positivo); poço 4: amostra de
milho; poços 5 e 6: padrão de
soja RR a 0 e 2%, respectivamente (controlos negativo e
positivo); poço 7: amostra de
soja; poço 8: amostra de alimento composto.
As amostras de milho, soja e
alimento composto revelaramse positivas à presença do elemento genético pesquisado
Agradecimentos
Os autores agradecem à Drª Teresa Crespo e à Engª Cátia Peres do Instituto de
Biologia Experimental e Tecnológica (IBET) a sua preciosa colaboração, sem a qual
este trabalho não teria sido possível.
ESB
UCP
174
Literatura
[1] Regulamento (CE) No 258/97 do Parlamento Europeu e do Conselho de 27 de
Janeiro de 1997 relativo a novos alimentos e ingredientes alimentares. J.
Oficial L 043, 14/02/97, 1-7.
[2] Livro Branco sobre Segurança dos Alimentos, Anexo relativo ao Plano de Acção
em matéria de Segurança dos Alimentos. Comissão das Comunidades
Europeias (1999) 719 Ed. final. 12.1.2000, Bruxelas.
[3] DG JRC, Environment Institute, Consumer Protection & Food Unit; Screening
method for the identification of genetically modified organisms (GMO) in food:
detection of the CAMV 35S promotor and NOS terminator by means of polymerase chain reaction (PCR).
[4] LIPP, M.; BROADMANN, P.; PIETSCH, K.; PAUWELS, J. & ANKLAM, E. IUPAC
Collaborative Trial Study of a Method To Detect Genetically Modified Soy
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82(4), 923-928.
[5] TABERLET, P., GIELLY, L., PAUTOU, G., & BOUVET, J. Universal primers for amplification of three non coding regions of chloroplast DNA. Plant Mol. Biol.
1991,17,1105-1109
ESB
UCP
175
As dioxinas e a co-incineração:
química, toxicidade e vias de contaminação dos alimentos
Ferreira H. E. C. S.1,2,, Martins S.1,2 e Gomes J. F. P.2
1
2
Faculdade de Farmácia, Universidade de Lisboa, Av. Prof. Gama Pinto, 1649-003 Lisboa, Portugal
Centro de Tecnologias Ambientais, DAES, Instituto de Soldadura e Qualidade,
Taguspark, Apart. 119, 2781 Oeiras codex, Portugal
De acordo com a USEPA as Dioxinas (PoliChlorinated para-DibenzoDioxins, PCDDs, e
os PoliChlorinated para-Dibenzo-Furans, PCDFs) são os compostos orgânicos mais tóxicos que se conhecem. São poluentes característicos das seguintes indústrias e/ou
equipamentos: química pesada (siderurgia, cimenteiras), pasta de celulose, papel,
indústria de síntese de organoclorados, fornos crematórios, incineradoras (ou coincineradoras) de resíduos urbanos, hospitalares e industriais. Pode dizer-se que
onde haja cloro e temperaturas altas (cerca de 400°C) é possível a sua formação. São
ainda produzidos como produtos secundários da síntese de pesticidas organoclorados.
Por ironia, não é conhecida qualquer utilidade para estes compostos. São fortemente
lipossolúveis, e podem portanto acumular-se em todos os alimentos em que exista gordura. A contaminação da cadeia alimentar do Homem é feita através de partículas
industriais (fly-ash) que se depositam à superfície de ervas. Estas alimentam gado de
vários tipos que fica assim contaminado, e será directa ou indirectamente ingerido
por humanos. A inalação directa ou a absorção através da pele são muito limitadas.
Estes compostos são desde 1991 reconhecidos como carcinogénicos (com um período de incubação de cerca de 15-20 anos, e doses tóxicas muito baixas), e hepatotóxicos. Apresentam ainda propriedades estereoquímicas que os levam a perturbar os
receptores celulares (Ah) que accionam a produção de várias hormonas produzindo
uma longa lista de efeitos nocivos para o Homem (com interferências ao nível dos
citocromos P450 referência CYP1A1 e CYP1A2). São ainda acumuláveis no tecido
ESB
UCP
176
adiposo, e no leite materno dos humanos (com aparecimento de hemorragias intracranianas nos recém-nascidos) prolongando os seus efeitos no tempo. Na avaliação do
risco em relação a PCDD/PCDF’s, os parâmetros toxicológicos calculados para a espécie mais tóxica, a 2,3,7,8-p-TCDD são os seguintes: TEF=1; TDI=1-4 pg TEQs/Kg/dia;
NOAEL(hepatoadenomas)=1 ng/Kg/dia; LOAEL(efeitos hormonais, reprodutivos e do
desenvolvimento)=28-73 ng/Kg/dia.
Em Portugal, não existem actualmente dados publicados sobre os níveis de
PCDD/PCDF’s emitidos pelas chaminés da maior parte das fábricas ou outras fontes
(segundo o relatório da UE sobre dioxinas datado de 1999) determinados antes do início da co-incineração. No momento em que a co-incineração se prepara para arrancar
em Portugal ainda não são conhecidos estudos epidemiológicos sobre a população
portuguesa. A identificação e o estudo de grupos populacionais com exposição elevada são medidas prioritárias a realizar no curto prazo (antes do arranque da co-incineração). O estabelecimento de legislação nacional sobre PCDD/PCDF’s em produtos
alimentares é sem dúvida uma necessidade no curto prazo. Discutiremos algumas
incidências da legislação comunitária, e portuguesa aplicável às emissões de
PCDD/PCDF’s, e o papel que deveria caber ao Ministério do Ambiente.
Dados os vastos e graves efeitos tóxicos dos PCDD/PCDF’s sobre o Homem e animais
é urgente a criação de um laboratório de referência, capaz de analisar, diagnosticar e
comunicar às autoridades competentes os níveis de PCDD/PCDF’s, o que certamente
levaria a um controlo apertado dos níveis de emissão destes compostos para o meio
ambiente por parte dos responsáveis industriais.
ESB
UCP
177
Referências
[1] BORDADO, J.C.M., FERREIRA, H.M.S. E GOMES, J.F.P. Dioxinas e Dibenzofuranos no
Meio Ambiente. Química 72: (1999) 15-19.
[2] FERREIRA, L.F.V., et al. Queima de Resíduos em Fornos de Produção de Cimento
uma Ameaça à Saúde Humana e Ambiental: Produção de Dibenzodioxinas
e Policlorados. Química 72 (1999) 9-14.
[3] Enviroweb. EPA: Dioxin does cause cancer in humans. EPA Dioxin
Reassessement Summary 4-94–Vol.I, pag.37. Em edição electrónica disponível
em URL.:http://rachel.enviroweb/rhwn353.htm
[4] HU, K. AND BUNCE, N.J. Metabolism of Polychorinated Dibenzo-p-Dioxins and
Related Dioxin – Like Compounds. J. Toxicol. & Environ. Health, Part B 2
(1999) 183-210.
ESB
UCP
178
Determinação do teor de pesticidas organoclorados
em amostras de solo provenientes de explorações agrícolas
da região centro
Alturas N. S. R., Varejão J. M. T. B., Costa M. L. e Cruz Costa C. M.
Laboratório de Química, Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, 3040 Coimbra
Introdução
Os pesticidas organoclorados constituiram num passado recente uma classe de compostos largamente utilizados na protecção de culturas agrícolas. Actualmente procura-se restringir o uso destas substâncias, continuando no entanto a ser usados em
culturas como o milho e outros cereais. Estes compostos possuem diferentes graus
de toxicidade para o Homem, mas são muitas vezes letais para aves e peixes. Os
compostos organoclorados, devido às suas propriedades hidrofóbicas, tendem a acumular-se no tecido lipídico vegetal e animal, podendo fácilmente contaminar todo
um ecosistema.
Possuem também uma elevada estabilidade química o que leva a que possuam tempos
dilatados de permanência no solo, da ordem das décadas.
A determinação dos seus teores no solo dá indicações acerca do grau de contaminação que poderá resultar de aplicações efectuadas em décadas anteriores. Em
Portugal os estudos efectuados de determinação destes compostos incidiram essencialmente na água,[1] não existindo dados relativos aos teores destas substâncias
no solo.
Este facto levou-nos a que iniciássemos estudos de determinação do teor de alguns
compostos organoclorados (a-BHC, g-BHC, heptacloro, aldrina, dieldrina, DDD, DDT,
endosulfão e metoxicloro) numa pequena amostra de solos agrícolas e florestais
provenientes da região centro (n=11).
Parte Experimental
A determinação analítica dos pesticidas organoclorados envolveu a sua extracção e
concentracção com solventes orgânicos, a purificação do extracto e injecção num
cromatógrafo gasoso com detector de captura de electrões (GC-ECD).[2]
As amostras de solo foram secas à temperatura ambiente durante vários dias, de
modo a ser retirado o excesso de humidade.
ESB
UCP
179
Método de extracção:
As amostras (12 g) foram sujeitas a extracção dos compostos organoclorados em
extractor de Soxhlet, durante 16 horas, pela utilização dois solventes: a)
diclorometano b) uma mistura de hexano/acetona (1:1). O extracto obtido foi evaporado à secura, dissolvido em 5mL de hexano e purificado por passagem numa coluna
de silica-gel G60 (1 g) seguida de eluição dos componentes hidrófobos pela passagem
de 15 mL de diclorometano. O solvente foi evaporado e o resíduo foi dissolvido em 2
mL de hexano e injectado no sistema analítico - cromatógrafo HP 6890 equipado com
uma coluna HP-1 (30m x 0.22mm), injector divisor (“split ratio”=1/25) e detector
ECD. A identificação dos componentes foi efectuada por comparação com padrões
comerciais dos pesticidas (a-BHC, g-BHC, heptacloro, aldrina, dieldrina, DDD, DDT,
endosulfão e metoxicloro, Supelco) por injecção de misturas dos extractos de amostra
contendo o padrão.
Resultados
Na Tabela são apresentados os resultados de análise das amostras de solo.
µg/Kg)
Pesticida organoclorado (µ
Soloa
γ-BHC
b
Coimbra/milho
Dieldrina
6.0(0.3)
Tondela/tabaco
1.1(0.3)
0.04(0.1)
1.7(1.1)
0.5(0.5)
Cantanhede/feijão
Fig. da Foz/arroz
Endossulfão
0.3 (-)
- (0.2)
-
Cantanhede/estufa
V. N. Barca/mata eucalipto
Endrina
c
0.5 (0.5)
Oliv. Bairro/vinha
a
DDT
0.2 (-)
1.6(0.4)
Tabela 1
Pesticidas organoclorados
detectados em amostras
de solo provenientes
da região centro
de Portugal
0.8 (-)
-
Anadia/cereal
1.3(2.0)
Oliv. Bairro/kiwi
1.3(0.4)
Condeixa/mata carvalho
1.2(0.3)
ESAC/matad
1.4(0.4)
- (2.6)
0.2 (-)
0.3 (-)
Concelho de proveniência do solo/cultura ou actividade referida para a amostra de solo, b Extracção com diclorometano, c Extracção com uma
mistura de hexano/acetona (1:1), d Amostra recolhida na ESAC, numa zona de mata, à profundidade de cerca de 7 metros.
Os resultados obtidos indicam que das onze amostras analisadas apenas duas dão
resultado negativo ou apresentam valores abaixo do limite de detecção para todos os
pesticidas ensaiados. De entre os compostos pesquisados, o DDT foi encontrado com
maior frequência (n=9, com teores compreendidos entre 0.3 a 6.0µg/Kg solo). Com
menor frequência foram detectados a endrina (n=4; teores de 0.2 a 0.8 µg/Kg solo),
ESB
UCP
180
a dieldrina (n=2; teores de 0.04 a 2.6 µg/Kg solo), o g-BHC (n=1; 0.2µg/Kg solo) e o
endossulfão (n=1; 0.2 µg/Kg). A comparação dos resultados obtidos sugere que a
extracção com diclorometano é mais eficaz para o g-BHC, DDT e com a endrina,
enquanto a mistura de hexano/acetona levou à obtenção de resultados mais elevados
na análise de dieldrina e endossulfão.
Os pesticidas organoclorados, nomeadamente o DDT foram encontrados em maior
quantidade em solo proveniente de explorações agrícolas, mas também nas amostras
de solo florestal e na amostra retirada da mata da ESAC. Estes resultados parecem
indicar contaminação de locais para os quais não seria óbvio a utilização destas
substâncias e poderá indicar o seu transporte por evaporação/condensação.
Agradecimentos.
Agradece-se ao Sector de Solos da ESAC o fornecimento das amostras de solo.
Notas e referências
FERREIRA, J. R. & VAZ, A. (1983), I Congresso Nacional das indústrias agro-alimentares,
Lisboa, 22-25 de Março
ALPENDURADA, M. F., PINTO, M.T. SARAIVA, E.C. (1996), 5ª Conferência Nacional sobre a
Qualidade do Ambiente, 2, pp. 1587-1596
LINO, C. M., PENA, SILVEIRA, M.I.N. (1996), 5ª Conferência Nacional sobre a Qualidade
do Ambiente, 2, pp,1587-1596
CEREJEIRA, M. J., SILVA-FERNANDES S., M., BARROS, M., BATISTA, S. & MOURA, M. (1996), 5ª
Conferência Nacional sobre a Qualidade do Ambiente, 2, pp.1997-2003
CEREJEIRA, M. J, BATISTA, S., SILVA, E., VIANA, P., CENTENO, M.S. & SILVA-FERNANDES, S.,
(1999-a), 6ª Conferência Nacional sobre a Qualidade do Ambiente, 2, pp.39-48
CEREJEIRA, M. J, PEREIRA, T., VIANA, P.,ESPÍRITO-SANTO, J., VIANA, P., BRITO, F. &
MORBEY, M., (1999-b), 6ª Conferência Nacional sobre a Qualidade do Ambiente,
2, pp.133 –142;
OLIVEIRA, M., GIL M. (1999), 6ª Conferência Nacional sobre a Qualidade do Ambiente,
2, pp.313 –318
CASTRO, G. (1997) Comportamento dos PCBs e DDTs no estuário do Sado e bioacumulação em peixes, Tese de doutoramento, Instituto Superior Técnico, Lisboa,
226 pp. 2.
Procedimento experimental baseado nos métodos EPA 3540 e 3630C (EPA, USA).
ESB
UCP
181
Evolution of free amino acids and biogenic amines
in short process cured ham
Alfaia C.1,2, Castro M.1,3, Reis V.4, Tavares Almeida I.4, Correia A.2 and Dias A.5
Secção de Química Analítica, Faculdade de Farmácia, UL, 2 Secção de Bioquímica, Faculdade de Medicina
Veterinária, UTL, 3 Centro de Farmacologia Experimental e Clínica, Faculdade de Medicina, UL, 4 Centro de
Patogénese Molecular, Faculdade de Farmácia, UL, 5 Alicontrol – Tecnologia e Controlo de Alimentos, Lda
1
Abstract
Free amino acids and other non-protein nitrogen compounds may play an important
role in the evaluation of the proteolysis, which takes place during ripening of cured
ham. Muscle proteins undergo an intense proteolysis leading to small peptides and
higher levels of free amino acids, which may eventually be transformed to biogenic
amines through descarboxylation. Biogenic amines have been detected in a wide
diversity of food products, such as fish, cheese and meat products. The presence of
these compounds may affect the organoleptical properties, and they have been proposed as a quality indicator. The main aim of this study is to evaluate the free amino
acids and amines contents along an extended ripening process of dry-cured ham,
obtained from early growth white pigs. For this purpose, the ripening process was
extended for 6 additional months, in a total period of one year. Nineteen different
amino acids and six non-volatile amines (putrescine, cadaverine, histamine, tyramine,
spermidine and spermine) were identified and quantified by reversed-phase high performance liquid chromatography (HPLC), as o-phthalaldehyde derivatives and dansyl
chloride derivatives, respectively.
Introduction
Protein breakdown is an important process during the ripening of dry-cured hams. Free
amino acids and other non-protein nitrogen compounds may play an important role in
the evaluation of the proteolysis. Free amino acids are highly correlated with flavour
development in aged ham and some of them could contribute to aromatic compounds
formed by different pathways such as Strecker degradation or its reaction with reducing compounds in the Maillard reaction (Baines and Mloztiewicz, 1984 in Córdoba et
al., 1994). On the other hand, proteolysis yields free precursor amino acids, which may
eventually be transformed into biogenic amines through descarboxylation. This reaction
is catalysed either by exogenous or endogenous enzymes, specific for each amino acid.
ESB
UCP
182
Biogenic amines have been detected in a wide diversity of food products, such as fish,
cheese, meat and meat products. The presence of these compounds may affect the
organoleptical properties, and they have been proposed as a quality indicator (VecianaNogues et al., 1996). The amines assume a relevant role in public health and the main
concern is related to their toxicological effects. It should be take in account that inhibition of the usual amines catabolic pathways may also contribute to the accumulation
of these compounds. The main aim of this study is to evaluate the free amino acids and
amines contents along an extended ripening process of dry-cured ham elaborated
according to the traditional short process (6 months). For this purpose, the ripening
process was extended for 6 additional months, in a total period of one year.
Materials and Methods
Processing of the hams
Sixty hams were sampled to avoid PSE (pale, soft and exudative) and DFD (dark, firm
and dry) animals. Hams were refrigerated for 48 h at 0-4°C after slaughter and cured
with a salt mixture and nitrate potassium for 20 days at 4°C and 90 % relative humidity. Then hams were washed and hung at 5°C for 30 days followed by a period completed in 2 months (drying stage) of controlled increasing temperatures (up to 30°C)
and decreasing relative humidity (ranged from 45 to 70 %). During the ripening process
and for 6 additional months (temperatures ranging from 12 to 20°C with a relative
humidity of 60-70 %) dry-cured ham samples from semimembranosus muscle, in a total
number of sixty, were taken for analysis at different aging period: at 5 (n=9), 6 (n=9),
7 (n=9), 8 (n=9), 9 (n=15), 10 (n=3), 11 (n=3) and 12 months (n=3) post salting.
Amino acid analysis
Ham samples were homogenized in the presence of 0.1 M HCl. After centrifugation
and filtration the filtrates were alkalinized with 1 M NaOH and an aliquot was used
for amino acids evaluation. Amino acids, as o-phthalaldehyde derivatives, were analyzed by high-performance reversed-phase liquid chromatography (HPLC) with spectrofluorometric detection. As internal standard g-aminobutiric acid (GABA) was used.
Biogenic amines analysis
Putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermidine and spermine were determined
following the high-performance liquid chromatographic (HPLC) method described by
Eerola et al. (1993). The method includes quantitative determination of six amines in
ESB
UCP
183
dry-cured ham samples by liquid chromatography using perchloric acid extraction,
derivatisation with dansyl chloride and chromatographic separations with a reversedphase column, detection at 254 nm (UV) and 1,7-diaminoheptane as internal standard.
Results and Discussion
Months
Xaa
5
6
Asp
886.0 ± 271.51
810.5 ± 272.71
1359.4 ± 292.02
823.1 ± 68.23
Glu
2050.0 ± 351.5
1576.7 ± 474.5
2435.2 ± 455.8
2037.2 ± 702.4
Asn
203.9 ± 71.9
179.4 ± 87.8
274.6 ± 135.3
Ser
1036.8 ± 170.3
His
Gln
1
1
7
1
1
2
174.4 ± 66.4
1
9
686.7 ± 138.74
2
3
12
535.6 ± 25.14
1218.9 ± 169.3 1019.6 ± 110.6
3
66.1 ± 64.4
1
561.6 ± 84.84
3
966.1 ± 176.33
1
85.7 ± 40.51
42.7 ± 30.41
498.0 ± 64.4
3
506.4 ± 36.1
489.5 ± 84.83
1215.5 ± 234.2
412.7 ± 72.21
442.1 Ú 190.11
803.4 ± 166.72
435.2 ± 93.53
371.3 ± 61.93
284.3 ± 40.93
174.0 ± 3.53
100.2 ± 28.01
89.9 ± 39.01
139.4 ± 65.91
72.0 ± 18.62
43.2 ± 20.23
41.0 ± 7.63
12.2 ± 2.34
11.4 ± 6.64
698.4 ± 91.74
544.9 ± 6.04
510.1 ± 117.54
2
3
649.7 ± 122.3
11
532.0 ± 68.84
1455.7 ± 187.2
134.1 ± 68.0
1
829.7 ± 226.9
10
1
1
867.9 ± 207.4
8
3
Gly
1422.6 ± 258.41 1184.0 ± 309.01
1741.0 ± 331.52
1014.8 ± 204.93
815.7 ± 112.84
3
182.9 ± 45.23
Thr
1241.9 ± 267.01 1248.8 ± 467.71
2500.1 ± 575.72
1129.6 ± 279.63
921.2 ± 147.73
716.4 ± 64.33
406.9 ± 44.24
365.1 ± 88.74
Arg
1615.6 ± 285.91 1385.4 ± 419.61
1789.6 ± 337.81
1551.7 ± 202.32
875.7 ± 137.93
770.8 ± 150.03
702.5 ± 66.33
740.6 ± 145.93
Tau
703.1 ± 109.51
562.2 ± 155.91
779.1 ± 162.62
444.8 ± 115.53
262.9 ± 36.94
261.4 ± 23.54
123.6 ± 13.45
173.3 ± 38.05
Ala
1667.5 ± 303.0
1340.0 ± 321.0
1878.1 ± 357.5
1172.1 ± 244.8
1046.5 ± 246.3
848.8 ± 59.8
3
883.5 ± 56.33
363.8 ± 106.5
564.9 ± 106.7
412.9 ± 32.0
2
440.8 ± 51.92
238.7 ± 44.23
1
1
2
400.7 ± 68.4
490.4 ± 91.81
457.0 ± 168.21
793.5 ± 181.72
470.2 ± 118.93
390.3 ± 48.43
333.3 ± 42.53
245.9 ± 40.13
Trp
130.7 ± 24.01
133.8 ± 57.31
227.6 ± 55.72
102.4 ± 7.33
107.8 ± 14.43
94.3 ± 14.23
52.9 ± 7.13
45.5 ± 7.13
Val
857.6 ± 146.81
725.0 ± 177.51
1068.8 ± 214.32
783.7 ± 180.03
710.4 ± 149.33
515.8 ± 63.93
598.0 ± 45.63
639.8 ± 51.43
Phe
667.7 ± 125.91
677.5 ± 148.81
1214.4 ± 260.32
661.4 ± 122.43
564.7 ± 70.73
482.3 ± 65.33
345.6 ± 42.23
344.7 ± 65.03
Ile
668.7 ± 116.61
594.4 ± 61.61
944.6 ± 189.32
514.7 ± 102.33
462.3 ± 90.03
351.2 ± 46.83
380.1 Ú 36.73
382.7 ± 48.43
Leu
1168.6 ± 205.0
1
1053.0 ± 286.6
1686.7 ± 318.0
2
826.0 ± 128.7
745.5 ± 150.6
582.0 ± 76.4
611.9 ± 67.8
3
634.5 ± 70.53
Lys
2082.1 ± 407.7
1
1891.6 ± 792.1
4991.8 ± 770.7
2
1732.1 ± 223.0
974.1 ± 97.4
3
940.4 ± 171.73
1
1
2
563.2 ± 148.1
789.3 ± 105.1
3
3
422.4 ± 67.7
3
Tyr
1
2
3
Met
1
670.0 ± 177.9
3
2
3
1579.1 ± 419.8
3
2
3
1493.8 ± 215.0
3
Table 1
Means and standard
deviations of free
amino acid (Xaa) contents
from semimembranosus
muscle along the ripening
process of dry-cured ham
a Results are expressed in mmol per 100 g of dry matter. Values with different numbers as superscript along a row are significantly different (p < 0.05).
Table 1 shows the detected amounts of free amino acids in semimembranosus muscle
along the ripening extended process of dry-cured ham. Higher significant (p < 0.05)
increase in the concentration of almost free amino acids took place on the seventh
month of the elaboration process. Lysine, glutamic acid and threonine were the free
amino acids present in higher amounts (p < 0.05) followed by alanine, arginine,
glycine and leucine as shown in Fig. 1.
In contrast to the relative uniformity of amino acids contents in dry-cured ham
samples, the levels of biogenic amines showed wide fluctuations, except for spermidine and histamine. Putrescine, cadaverine and tyramine increased significantly
(p < 0.05) on the tenth month, while spermine decreased through the ripening
extended process.
ESB
UCP
184
Figure 1
Amino acid concentration
evolution along a ripening
extended process
of dry-cured ham
Figure 2
Biogenic amine concentration
evolution along a ripening
extended process
of dry-cured ham
Conclusions
Amino acids content evolution during the extended ripening of dry-cured ham was
not selective and higher levels of free amino acids was reached on the seventh month
of the short elaboration process. From a public health point of view, the biogenic
amine contents along the extended ripening process never reached the range of toxic
levels, even considering that the extension of the ripening time was longer than normal market shelf-life for this type of product.
ESB
UCP
185
References
JOVER, T. H. et al. (1997) – Biogenic amine and polyamine contents in meat and meat
products. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 45: 2098-2102.
CÓRDOBA, J. J. et al. (1994) – Evolution of free amino acids and amines during ripening of Iberian cured ham. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 42:
2296-2301.
EEROLA, S. et al. (1993) – Liquid chromatographic determination of biogenic amines
in dry sausages. Journal of AOAC International, 76 (3): 575-577.
ESB
UCP
186
Estudo do comportamento do óleo de girassol
durante a fritura profunda
Torres D., Silva F. e Oliveira M. B. P. P.
CEQUP/Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha 164, 4050-047 Porto, Portugal
Introdução
A fritura é um dos métodos culinários mais antigos da humanidade, originária e
desenvolvida nos países da bacia mediterrânea. Actualmente, continua a ser utilizada
uma vez que permite obter alimentos com aroma e sabor agradáveis, aparência e textura atractivas e de fácil preparação, características essas tão desejadas no estilo de
vida actual [1].
A disponibilidade de óleos vegetais alterou-se ao longo dos tempos e o óleo extraído
das sementes do girassol é, actualmente, a principal fonte de gordura vegetal
disponível no mercado português e utilizada quer em mistura (óleo alimentar) quer
estreme (óleo de girassol) em processos de fritura profunda.
Neste trabalho estudou-se a evolução da qualidade do um óleo de girassol durante a
fritura profunda de batatas, quando submetido a diferentes temperaturas.
Mantiveram-se constantes os outros parâmetros susceptíveis de influenciar o processo de degradação (equipamento, quantidade e tipo de alimento, taxa de fritura, rácio
volume de óleo/massa de alimento)[2].
Parte experimental
Protocolo experimental.
Aquecimento do óleo 5 dias (35h - 7h/dia), em 3 fritadeiras de uso doméstico
(Fritadeira A, 200°C; Fritadeira B, 191°C; Fritadeira C, 201°C). Diariamente,
fritaram-se batatas nas 2 primeiras e 2 últimas horas de aquecimento.
Parâmetros avaliados.
Índice de Acidez (IA) (NP 903-1987); Compostos Polares (CP) pelo Food Oil
Sensor da Northern Instruments – este método apresenta uma elevada correlação
com os métodos padrão para esta determinação [3]; Índice de peróxido (IP) (NP
904-1987); Índice de p-anisidina (IPA) (NP 1819-1984); Composição em ácidos
ESB
UCP
187
gordos – Cromatografia em fase gasosa dos ésteres metílicos, obtidos por transesterificação. Usou-se uma coluna capilar de cianoprilpolisiloxano CP-Sil 88 (Chrompack)
com 50m de comprimento e 0.25 mm de diâmetro interno [3]; Composição em
tocoferóis – Cromatografia líquida de alta performance. Usou-se uma coluna Inertsil
Si (Chrompack) com 25 cm de comprimento e 3 mm de diâmetro interno; eluição
isocrática de uma mistura n-hexano:dioxano (95:5) e detecção por fluorescênca.
Resultados e Discussão
Nas figuras apresenta-se a evolução dos parâmetros analisados que de alguma forma
caracterizam as várias etapas da degradação do óleo. É interessante observar o
impacto das temperaturas mais altas nos diferentes parâmetros evolutivos.
A Figura 1 apresenta a evolução do IA e de CP, estes parâmetros são os que melhor
nos indicam o estado de degradação da gordura apresentando, estas duas variáveis,
uma elevada correlação entre elas (r=0,987).
Figura 1
Evolução do IA do teor
em compostos polares
durante as 35 h
de aquecimento
O IP e IPA apresentados na figura 2 são indicadores de deterioração oxidativa. Após
um aumento inicial o decréscimo do IP corresponde à decomposição dos hidroperóxidos. O IPA aumenta ao longo do aquecimento e o seu decréscimo, ao contrário do
IP, acontece numa fase avançada de deterioração o que torna este índice um melhor
indicador de degradação relativamente ao IP.
Figura 2
Evolução do IP e IPA
durante as 35 h
de aquecimento
ESB
UCP
188
A composição em ácidos gordos evolui no sentido da perda de insaturação e aumento
dos isómeros geométricos trans. A perda dos compostos com actividade antioxidante
é também evidente. Ao fim do 2º dia de fritura a 200°C o óleo possui cerca de 10 %
dos teores de tocoferóis iniciais, o mesmo acontecendo à temperatura de 191°C ao
fim do 4º dia de fritura (figura 3).
Referências
1. VARELA, G. (1988) Current facts about frying of food, in Frying of Food: principles,
changes, new aproaches, edited by G. Varela, A. E. Bender and I. D. Morton,
Ellis Horwood Ltd., Chichester, pp. 9-25.
2. WARNER, CATHLEEN (1999) Impact of high-temperature food processing on fats and
oils, in Impact of Processing on Food Safety, edited by Lauren S. Jackson,
Mark G. Knize and Jeffrey N. Morgan (Advances in Experimental Medicine and
Biology, vol 459), Kluwer Academic/Plenum Publishers, New York), pp. 67-77.
3. M. B. P. P. OLIVEIRA E M. A. FERREIRA (1994) Evolução qualitativa de óleos alimentares durante a fritura semi-industrial de batatas, Revista Portuguesa de
Nutrição, vol IV(1), pp. 27-32.
ESB
UCP
189
Níveis de compostos organoclorados
em peixes capturados na Ria de Aveiro
Antunes P.1, Gil O.1, Sobral P.2 e Charrão J.1
1
2
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar, Av. de Brasília 1449-006 Lisboa
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar, CRIPC, Canal das Pirâmides 3800 Aveiro
Introdução
Os compostos organoclorados têm uma ampla distribuição no ambiente aquático
costeiro. A sua acumulação pode diferir entre os organismos devido à exposição a
fontes de contaminação e a diferenças nos processos de assimilação/eliminação (1) e
é influenciada pelo teor em lípidos dos tecidos (2).
A Ria de Aveiro é um sistema lagunar que recebe esgotos de fontes industriais e
urbanas e tem a influência da actividade agrícola das suas margens. Neste trabalho são
apresentadas as concentrações de PCB, DDT, lindano e dieldrina na enguia, taínha e
linguado capturados na Ria de Aveiro e avaliada a importância dos lípidos na bioacumulação destes compostos.
Material e Métodos
Em 1998 foram colhidas, na Ria de Aveiro, quatro espécies de peixes (Tab. 1). Os
peixes foram medidos, pesados e retiraram-se amostras de músculo e fígado que
foram liofilizadas e analisadas individualmente ou em amostras compostas quando a
quantidade de tecido não era suficiente para a análise individual.
Na Solea senegalensis foi apenas retirado músculo. As amostras foram extraídos
em Soxhlet, determinado o teor em lípidos por gravimetria, e quantificados por
cromatografia gás-líquido 18 congéneres de PCB (18, 26, 52, 49, 44, 101, 151, 149,
118, 153, 105, 138, 187, 183, 128, 180, 170 e 194), p,p’-DDT e seus metabolitos, lindano e dieldrina.
Espécie
Nome vulgar
n
Comprimento (cm)
Peso (g)
Anguilla anguilla
Enguia
31
22 - 50
20 - 208
Liza aurata
Taínha
98
12 - 31
11 - 284
Solea vulgaris
Linguado legítimo
34
10 - 22
10 - 122
Solea senegalensis
Linguado branco
24
15 - 27
33 - 263
Tabela 1
Gama de comprimento (cm)
e de peso (g)
dos indivíduos de
cada espécie capturados
na Ria de Aveiro
em 1998
ESB
UCP
190
Resultados e Discussão
ESB
UCP
Conc. (ng g-1)
Figura 1
Concentrações dos compostos
organoclorados, (ng g-1 peso
seco) no músculo (A) e no
fígado (B), da enguia (Eng.),
taínha (Taí.), linguado legítimo
(Ling. le.) e linguado branco
(Ling. br.) da Ria de Aveiro.
Para cada composto as colunas com a mesma letra não
são significativamente
diferentes (p<0.05) de acordo
com os resultados ANOVA
seguida do teste Scheffé
Conc. (ng g-1)
Os compostos analisados foram detectados na maioria das amostras. O tPCB (soma
das concentrações dos congéneres individuais) foi o mais abundante em todas as
espécies (Fig.1) e o lindano registou as concentrações mais baixas, com excepção do
fígado da taínha em que foi semelhante à dieldrina (ANOVA, p<0.05). As concentrações no fígado foram, em geral, superiores às registadas no músculo, sendo apenas na enguia o tDDT (p,p’-DDT e seus metabolitos) semelhante nos dois tecidos
(ANOVA, p<0.05).
Na Figura 1 comparam-se os níveis dos compostos entre as quatro espécies. O músculo da enguia registou os níveis mais elevados de tPCB (26 ng g-1) e de dieldrina (1.8
ng g-1) e teores de tDDT semelhantes aos da taínha. O lindano não mostrou diferenças significativas (ANOVA, p<0.05) entre os músculos das quatro espécies oscilando os valores médios entre 0.33 e 0.63 ng g-1. No fígado as concentrações dos compostos foram mais uniformes entre as espécies. Apenas o tPCB e o lindano registaram
os valores mais elevados na taínha (48 e 2.8 ng g-1, respectivamente) cujo teor de
tPCB foi semelhante ao da enguia.
Tem sido referida na literatura a influência dos lípidos na acumulação destes compostos (1, 3). Contudo, neste estudo, apenas foram obtidas, para todas as espécies,
correlações lineares significativas (p<0.001) entre as concentrações registadas no
músculo e o teor em lípidos: r2=0.60, r2=0.70, r2=0.46, r2=0.56, respectivamente,
para tPCB, tDDT, lindano, dieldrina. Além dos lípidos, a disponibilidade ambiental e
diferenças dos hábitos alimentares entre as espécies podem justificar parte da variabilidade observada nos teores dos compostos. No fígado as concentrações entre as
espécies foram independentes dos lípidos.
Foram observadas algumas diferenças nas proporções dos congéneres de PCB nas quatro espécies. Os CBs 153, 138 (hexa-) e 180 (heptaclorobifenilo) foram predominantes
191
no músculo da taínha e enguia, e os CBs 18 (tri-), 153 e 138 (hexaclorobifenilo)
no músculo do linguado. No fígado as diferenças foram menos evidentes. Dos compostos do p,p’-DDT, o p,p’-DDE foi o mais abundante em todos os tecidos representando mais de 69 % do total.
Os valores encontrados neste estudo estão muito abaixo dos limites recomendados
pela OMS para consumo humano (2 ppm peso fresco, para PCB e DDT).
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Dr. M. Sobral pela colheita das amostras de peixe. Este trabalho foi co-financiado através do projecto EICOS (PRAXIS XXI 2.2.2. MAR/1750/95).
Bibliografia
(1) ZHOU, H.Y., CHEUNG, R.Y.H., WONG, M.H. 1999. Wat, Res., 33: 2747-2756.
(2) PASTOR, D., BOIX, J., FERNANDEZ, V., ALBAIGÉS, J. 1996. Mar. Pollut. Bull., 32: 257262.
(3) HERBERT, C.E., KEENLEYSIDE, K.A. 1995. Environ. Toxicol. Chem., 14: 801-807.
ESB
UCP
192
Indicadores de higiene e patogénicos em bacalhau
Rodrigues M. J., Albuquerque M., e Nunes M. L.
IPIMAR, Instituto de Investigação das Pescas e do Mar, Ava. Brasília, 1449-006 Lisboa
Introdução
O bacalhau salgado seco é um produto muito apreciado pelo consumidor português
que o utiliza na confecção de grande número de pratos, alguns dos quais parte integrante da gastronomia nacional. A maior parte do bacalhau é importado como peixe
salgado e uma fracção menor como congelado, sendo a indústria nacional responsável
pela operação de secagem. As características do produto actual, nomeadamente os
teores de humidade e cloretos, são diferentes das que se registavam tradicionalmente,
devido a alterações introduzidas nos processos de salga e secagem. Paralelamente,
assiste-se a uma procura crescente por produtos prontos a cozinhar, encarando a
indústria a hipótese de preparar este tipo de produtos a partir de bacalhau salgado,
frequentemente designado por verde.
Assim, no sentido de contribuir para um melhor conhecimento da qualidade microbiológica dos produtos, procedeu-se à caracterização de bacalhau salgado e salgado
seco, antes e após demolha, no que respeita a indicadores de higiene e à presença de
alguns patogénicos.
Material e Métodos
Foram utilizados 3 lotes de bacalhau, provenientes de 2 produtores diferentes.
Efectuaram-se análises de coliformes1, coliformes fecais2, enterococos3, estafilococos4,5,
esporos de clostrídeos sulfito redutores6 e pesquisa dos patogénicos Staphylococcus
aureus4,5, Vibrio parahaemolyticus7 e Listeria monocytogenes8.
Resultados e Discussão
Os critérios utilizados na avaliação da qualidade do peixe salgado foram adaptados de
Felgueiras9 (esporos de clostrídeos sulfito redutores) e de uma norma norueguesa10
(Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus).
ESB
UCP
193
Os critérios utilizados na avaliação do peixe demolhado foram baseados igualmente
em Felgueiras9 (coliformes e coliformes fecais), numa recomendação dinamarquesa11
(enterococos) e no ICMSF12 (Vibrio parahaemolyticus e Staphylococcus aureus),
considerando-se o bacalhau demolhado como peixe fresco.
Conforme Tabela 1, o bacalhau salgado não revelou esporos de clostrídeos sulfito
redutores, contudo 6 % das amostras apresentaram cerca de 103 coliformes/g e cerca
de 102 estafilococos/g.
∪1
% de amostras
negativas em 25 g
∪ 10
∪ 102
∪ 103
microrganismo/g microrganismos/g microrganismos/g microrganismos/g
Coliformes
56 % (18/32)
22 % (7/32)
16 % (5/32)
Coliformes fecais
97 % (31/32)
0 % (0/32)
3 % (1/32)
Enterococos
73 % (19/26)
15 % (4/26)
12 % (3/26)
Estafilococos
16 % (5/32)
41 % (13/32)
38 % (12/32)
0 % (0/32)
6 % (2/32)
Tabela 1
Resultados da pesquisa
de indicadores de higiene
em bacalhau salgado
6 % (2/32)
Esporos de clostrídeos
100 % (12/12)
sulfito redutores
O teor em indicadores de higiene foi superior no bacalhau salgado demolhado
(Tabela 2) comparativamente ao bacalhau salgado, exceptuando-se o número de
estafilocos e esporos de clostrídeos sulfito redutores. Assim, o primeiro parâmetro
foi menor e o segundo semelhante. 8 % das amostras tinham cerca de 104 coliformes/g e 4 % cerca de 102 coliformes fecais/g. O teor em coliformes e coliformes
fecais excedeu o critério utilizado.
% de amostras
negativas em 25 g
∪1
∪ 10
∪ 102
∪ 103
∪ 104
microrganismo/g microrganismos/g microrganismos/g microrganismos/g microrganismos/g
Coliformes
19 % (5/26)
15 % (4/26)
23 % (6/26)
8 % (2/26)*
Coliformes fecais
88 % (23/26)
8 % (2/26)
0 % (0/26)
4 % (1/26)*
Enterococos
77 % (20/26)
12 % (3/26)
4 % (1/26)
8 % (2/26)
Estafilococos
8 % (2/26)
54 % (14/26)
38 % (10/26)
27 % (7/26)*
8 % (2/26)*
Tabela 2
Resultados da pesquisa
de indicadores de higiene
em bacalhau
salgado demolhado
Esporos de clostrídeos
100 % (6/6)
sulfito redutores
* Estes resultados exederam o critério utilizado
O bacalhau salgado seco, apresentou teores inferiores ao bacalhau salgado, excepto
no que respeita aos esporos de clostrídeos sulfito redutores (Tabela 3).
De acordo com a Tabela 4, o bacalhau salgado seco demolhado apresentou menor
crescimento do que o registado no bacalhau demolhado a partir de salgado, à
excepção do número de esporos de clostrídeos sulfito redutores.
Os patogénicos Staphyloccus aureus, Vibrio parahaemolyticus e Listeria monocytogenes não foram detectados em nenhuma das amostras.
ESB
UCP
194
Tabela 3
Resultados da pesquisa
de indicadores de higiene
em bacalhau salgado seco
% de amostras
negativas em 25 g
Coliformes
Coliformes fecais
75 % (9/12)
∪1
∪ 10
∪ 102
∪ 103
microrganismo/g microrganismos/g microrganismos/g microrganismos/g
25 % (3/12)
100 % (12/12)
Enterococos
100 % (6/6)
Estafilococos
0 % (0/12)
83 % (10/12)
83 % (10/12)
17 % (2/12)
% de amostras
∪1
17 % (2/12)
Esporos de clostrídeos
sulfito redutores
Tabela 4
Resultados da pesquisa
de indicadores de higiene
em bacalhau salgado
seco demolhado
negativas em 25 g
∪ 10
∪ 102
∪ 103
microrganismo/g microrganismos/g microrganismos/g microrganismos/g
Coliformes
33 % (4/12)
67 % (8/12)
Coliformes fecais
92 % (11/12)
8% (1/12)
Enterococos
100 % (6/6)
Estafilococos
8 % (1/12)
67 % (8/12)
92 % (11/12)
8 % (1/12)
25 % (3/12)
Esporos de clostrídeos
sulfito redutores
Assim, os parâmetros que poderão ser mais problemáticos no controlo de qualidade
do bacalhau parecem ser o teor em coliformes do pescado salgado e demolhado que
atingiram respectivamente cerca de 103/g e 104/g e os esporos de clostrídeos sulfito
redutores em salgado seco.
Referências
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bactérias coliformes. Lisboa. Direcção Geral da Qualidade, 6 p.
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Escherichia coli. Lisboa. Direcção Geral da Qualidade, 6 p.
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[4] NP – 4196 (1992). Microbiologia alimentar – Regras gerais para a contagem de
Staphylococcus aureus a 37°C. Lisboa. Direcção Geral da Qualidade, 12 p.
[5] NP – 2260 (1986). Microbiologia alimentar – Regras gerais para a pesquisa de
Staphylococcus aureus. Lisboa. Direcção Geral da Qualidade, 11p.
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esporos de clostrídeos sulfito redutores. Lisboa. Direcção Geral da Qualidade,
8 p.
ESB
UCP
195
[7] ISO 8914 E (1988). Microbiology – General guidance for the detection of Vibrio
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[8] ISO 11290-1 (1995). Microbiologie des aliments – Methode horizontale pour la
recherche et le dénombrement de Listeria monocytogenes – Partie 1: Méthode
de recherche. Project de norme internationale, 28p.
[9] Felgueiras, M. I (1983). Características microbiológicas nacionais e internacionais
de alimentos. Laboratório Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial. Dep.
Central de estudos e análises industriais, 183p.
[10] Quality regulations relating to fish and fishery products. Ministry of Fisheries 14
June 1996 (Noruega) (comunicação pessoal).
[11] Danish Ministry of Fisheries 28 June 1993. Danish Veterinary and Food
Administration J.nr.08kt.10-533-0/98, January 1998 (comunicação pessoal).
12.ICMSF (1986). Microrganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis:
Principles and specific applications. Blackwell Scientific Publications, 190 p.
ESB
UCP
196
Introdução do ensaio de inibição da proteína fosfatase 2A
na detecção de toxinas diarreicas em moluscos bivalves
Botelho M. J., Rodrigues S. M., Costa P. R. e de Sampayo M. A.
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar, Av. Brasília, 1400 Lisboa, Portugal
Introdução
A intoxicação diarreica por moluscos bivalves (“Diarrhetic Shellfish Poisoning” –
DSP), deve-se ao consumo de bivalves contaminados com elevados níveis de toxinas
provenientes de dinoflagelados marinhos. O ácido ocadáico (AO) é a toxina diarreica que ocorre com maior frequência na Europa, sendo possível a sua quantificação
e dos seus análogos (dinofisistoxinas-1 e -3) devido à propriedade de inibição
potente e específica da proteína fosfatase (PP2A) [1]. O ensaio de inibição da PP2A
(EIPP2A), com detecção por fluorescência, inserido no plano nacional de monitorização de biotoxinas marinhas permitirá melhorar o controlo da qualidade dos
moluscos bivalves afectados por este tipo de toxicidade. Actualmente o plano de
monitorização para DSP engloba como método oficial o bioensaio em ratinhos realizando-se também detecção por cromatografia líquida acoplada a espectrometria de
massa (HPLC-MS) [2,3]. O novo método introduz vantagens sobre os anteriores,
proporcionando maior sensibilidade, especificidade e rapidez no processamento de
elevado número de amostras.
Material e Métodos
A preparação dos extractos de hepatopâncreas (HP) para o EIPP2A e HPLC-MS
realizou-se seguindo o método de Lee [4]. EIPP2A: O ensaio realiza-se segundo o
método descrito em [1] com pequenas modificações, nomeadamente a utilização do
substrato 6,8-difluoro-4-metilumbeliferil fosfato (DiFMUP). HPLC-MS: Os extractos
de bivalves são analisados para toxinas do grupo AO utilizando um cromatógrafo
HP-1100 com detecção por espectrometria de massas, com uma interface LC-MS de
“ionspray” operando em modo iónico negativo. A separação é efectuada numa coluna de fase reversa em que a fase móvel é CH3CN:CH3COOH 0.05M 65:35 (v/v).
Bioensaio: No bioensaio em ratinhos segue-se uma versão modificada do método
Yasumoto [5], substituindo-se o éter dietílico por diclorometano.
ESB
UCP
197
Considera-se o ensaio positivo se morrerem 2 dos 3 ratinhos nas primeiras 5 horas
após a injecção ou os 3 até às 24 horas.
Resultados e Discussão
Comparando os resultados obtidos através do EIPP2A com os dos métodos correntemente utilizados, a análise da Figura 1 revela uma boa concordância entre os
resultados de bioensaio e os de EIPP2A, uma vez que as amostras com elevada
actividade inibidora de PP2A apresentam resultados positivos no bioensaio, considerando-se este novo método seguro, sem oferecer risco de falsos negativos.
Alguma discrepância observada nestes resultados pode dever-se à variabilidade
própria de um teste em animais vivos e à maior especificidade e sensibilidade do
EIPP2A.
Relativamente à comparação com os resultados de HPLC-MS, Figura 2, verificou-se
que em geral o EIPP2A produz resultados mais elevados, deduzindo-se que nas
amostras analisadas existem outras substâncias tóxicas inibidores de PP2A para
além do AO, possivelmente algum seu derivado não detectado em HPLC-MS.
Utilizando o EIPP2A para a detecção de toxinas DSP obtêm-se resultados satisfatórios relativamente ao bioensaio e ao HPLC-MS, pelo que a sua introdução no
programa de monitorização de biotoxinas revela-se muito favorável. O método oficial utilizado detecta níveis mínimos de 0.8 µg AO/g HP correspondendo a um
tempo médio de sobrevivência de 24 horas [6], enquanto que este estudo permitiu
detectar níveis compreendidos entre 0.16 e 3.3 µg AO/g HP.
Figura 1
Comparação dos resultados
obtidos por bioensaio
e por EIPP2A,
em que TMS é o tempo médio
de sobrevivência
dos ratinhos
ESB
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198
Figura 2
Correlação entre as
concentrações obtidas
de AO através
do EIPP2A e HPLC-MS
Referências
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ESB
UCP
199
Níveis de metais pesados em espécies de aquacultura
Lourenço H. M., Martins M. F. e Nunes M. L.
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar Avenida Brasília, 1449-006 Lisboa, Portugal
Introdução
A presença de substâncias tóxicas nos produtos da pesca e aquacultura representam
um perigo na alimentação humana. De entre estas substâncias destacam-se os metais
pesados, nomeadamente o mercúrio, o chumbo e o cádmio aos quais até ao momento,
não é atribuída qualquer acção sobre o ponto de vista nutricional (1). O seu efeito no
Homem é cumulativo podendo provocar lesões ao nível do fígado, rins e sistema nervoso (2,3,4). No sentido de contribuir para um melhor conhecimento dos teores
destes três elementos em peixes de aquicultura produzidos em Portugal, apresenta-se
uma compilação de dados obtidos desde 1999.
Material e Métodos
Todos as amostras de truta arco-íris (Oncorhynchus mykiss), dourada (Sparus aurata) e robalo (Dicentrarchus labrax) eram provenientes de aquaculturas Portuguesas.
A maior parte das amostras era constituída por cinco peixes, excepto quando estes
excediam 0,5 kg, caso em que a amostra era constituída apenas por dois exemplares.
Após chegada ao Laboratório todos os peixes foram medidos, pesados e de seguida
eviscerados, aproveitando somente o fígado. A parte comestível foi de seguida homogenizada e posteriormente utilizada nas determinações de chumbo, cádmio e mercúrio. No fígado só foi determinado o mercúrio. Os teores de chumbo e cádmio foram
determinados segundo métodos descritos no AOAC (5) por espectrometria de
absorção atómica de chama. O teor em mercúrio foi determinado de acordo com a
Norma Portuguesa NP 2928 (6).
Resultados e Discussão
Os teores de chumbo encontrados para todas as amostras foram sempre inferiores a
0,2 mg/kg de peixe fresco. Em relação ao cádmio só houve uma amostra de truta que
ESB
UCP
200
Figura 1
Frequências relativas
de teores de mercúrio
em truta (A),
dourada (B)
e robalo (C)
ESB
UCP
201
atingiu 0,02 mg/kg valor este considerado ainda abaixo do valor de 0,05 mg/kg proposto pela UE (7). Os níveis de mercúrio encontrados no músculo das três espécies
estudadas (Fig. 1), foram quase sempre inferiores a 0,20 mg/kg à excepção de uma
amostra de robalo que ultrapassou esse teor, atingindo cerca de 0,25 mg/kg (Fig. 1C).
De realçar que, no geral, as amostras de fígado apresentaram teores de mercúrio
mais elevados, sobretudo nos exemplares de truta (cerca de 9% ultrapassaram 0,20
mg/kg), contudo também nunca excederam o limite de 0,50 mg/kg (Fig. 1A).
Estes resultados são semelhantes aos encontrados por outros autores para esta espécie (8,9). Não foi possível estabelecer com estes dados qualquer correlação com o
tamanho ou a idade.
Referências
(1) LALL, S. P., 1995. Fish and Fishery Products. Composition, nutritive properties
and stability. Editado por A. Ruiter, Cab International. Biddles Ltd, Guildford,
UK, pp 187-213.
(2) FDA, 1993. Guidance Document for Lead in Shellfish. U.S. FDA, Washington,
DC. 29p.
(3) FDA, 1993. Guidance Document for Cadmium in Shellfish. U.S. FDA,
Washington, DC. 29p.
(4) FDA, 1994. Mercury in Fish: Cause or Concern?. U.S. FDA, Washington, DC. 4p.
(5) AOAC, 1990. Official Methods of Analysis, 15th Ed.., Vol 1, Association of Official
Analytical Chemists, Arlington, 684p.
(6) IPQ, 1988. Determinação do teor de mercúrio. Método espectrofotométrico de
absorção atómica sem chama. NP-2928, 5p.
(7) EU, 2001. Regulamento (CE) N.º 466/2001., JO L 77 de 16.3.2001, 13p.
(8) OHLIN, B., 1993. Mercury in fish on general sale. Var-Foeda, 45(8/9):390-397.
(9) NEUMANN, C. M.; KAUFFMAN, K. W.; GILROY, D. J., 1997. Methylmercury in fish from
Owyhee Reservoir in southeast Oregon: scientific uncertainty and fish advisories. Science-of-theTotal-Environment, 204(3):205-214.
ESB
UCP
202
Efeito de uma dieta suplementada com sardinha
em conserva na fracção lipídica do plasma e eritrócitos
Bandarra N. M.1, Palma P.2, Batista I.1, Nunes M. L.1, Morais G.3, Bruges M.4, Dickson J.4, Barata J. D.4
e Silva Lima B.2
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar; 2 Unidade de Farmacologia e Farmacotoxilogia da Universidade
de Lisboa; 3 Departamento de Bioquímica da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Nova de Lisboa;
4
Hospital de Santa Cruz, Serviço de Nefrologia (ISNI)
1
Inrodução
Vários estudos epidemiológicos (Bang e Dyerberg, 1972; Kromhout et al., 1985)
mostraram que nas populações com elevado consumo de peixe havia uma menor
incidência da doença coronária, hipertensão e cancro. Estes resultados foram confirmados em estudos em animais e em investigação clínica, mostrando que os óleos de
peixe apresentavam propriedades hipolipidémicas, hipotensivas, antitrombóticas e
anti-inflamatórias. Os mecanismos envolvidos incluem efeitos no metabolismo dos
eicosanóides, funções membranares e expressão de genes. Com o objectivo de avaliar
o efeito de uma dieta suplementada com ácidos gordos ω3 no perfil de ácidos gordos
dos fosfolípidos do plasma e dos eritrócitos, realizou-se um estudo com voluntários
que consumiram conservas de sardinha em azeite.
Material e Métodos
No presente estudo participaram dez voluntários saudáveis, com idades compreendidas entre 25 e 72 anos, emparelhados por sexo e grupo etário. A suplementação
decorreu durante 3 meses e consistiu na manutenção do padrão alimentar habitual
com ingestão de 3 latas de conserva de sardinha por semana (i.e., 3x4 g de ácidos gordos ω3). Foram recolhidas amostras de sangue dos voluntários no início da experiência, durante os 3 meses em que esta decorreu e um mês após o seu término. Nestas
amostras analisou-se a distribuição das classes de lípidos de acordo com o método de
Christie e Urwin (1995) e o perfil de ácidos gordos dos fosfolípidos do plasma e dos
eritrócitos, seguindo o procedimento descrito por Bandarra et al. (1997).
Resultados e Discussão
No Quadro 1 apresenta-se o perfil de ácidos gordos da sardinha em conserva usada
neste ensaio. O grupo mais importante era o dos monoinsaturados devido ao facto
ESB
UCP
203
de se tratar de uma conserva em azeite cujo principal ácido gordo é o ácido oleico.
O ensaio de suplementação promoveu, no plasma, uma diminuição do teor em lípidos
não polares, que variaram de 82 % no início para 61 % no final, com o consequente
aumento da percentagem de fosfolípidos.
Composição da fracção lipídica
Valores de suplementação (g/100 g de parte edível)
ΣSaturados
4,07
ΣMonoinsaturados
5,92
Quadro 1
Composição da fracção
lipídica da sardinha
em conserva
ΣPolinsaturados
Σ ω3
5,46
4,30
EPA
2,01
DHA
1,33
Gordura
17,0
No que diz respeito aos eritrócitos, a evolução das classes de lípidos apresenta-se na
figura abaixo, tendo ocorrido uma diminuição dos lípidos não polares, tal como verificado no plasma, embora menos acentuada. Observou-se ainda, um ligeiro aumento da
PC e da PE, com a diminuição da SM. Esta diminuição poderá apresentar vantagens
na prevenção de acidentes cardiovasculares dado que, segundo Cooper (1977), a
esfingomielina promove a diminuição da fluidez da membrana do eritrócito.
As percentagens de EPA e DHA nos fosfolípidos do plasma aumentaram ao longo do
ensaio de suplementação, sendo a incorporação de EPA mais acentuada, tal como
verificado também por Vidgren et al. (1997).
LNP - lípidos não polares;
PE - fosfatidilcolina;
PC - fosfatidiletanolamina;
SM - esfingomielina
ESB
UCP
204
Em ambos os ácidos gordos, registou-se uma incorporação muito notória até ao segundo mês, após o que as suas percentagens atingiram valores ligeiramente superiores
aos iniciais.
Nos fosfolípidos dos eritrócitos registou-se também um aumento das percentagens
destes dois ácidos gordos, mas o máximo foi atingido ao fim do primeiro mês. Este
resultado pode dever-se ao facto destas células apresentarem um tempo médio de
vida de 3 meses e incorporarem os ácidos gordos no início da sua maturação
(Farquhar e Ahrens, 1963). Por outro lado, verificou-se também um aumento da razão
ω3/ω6 ao fim do primeiro mês, tendo-se mantido praticamente constante até ao final
do ensaio.
Referências
BANG, H. O.; DYERBERGER, J., 1972. Acta Med. Scand., 192: 85-94.
BANDARRA, N. M.; BATISTA, I.; NUNES, M. L.; EMPIS, J. M. A., CHRISTIE, W. W., 1997. J. of
Food Sci. 62(1): 40-43.
CHRISTIE, W. W.; URWIN, R. A., 1995. J. High Resol. Chromatogr., 18: 97-100.
COOPER, RA., 1970. Semin Hematol., 7:296-305.
FARQUHAR, JW.; AHRENS, JR., EH., 1963. Journal of Clinic Investigation, 42(5): 675-685.
KROMHOUT, D.; BOSSCHIETER, E. B.; DE LEZENNE; COULANDER, C., 1985. N. Engl J. Med.,
312: 1205-1209.
VIDGREN, H. M.; AGREN, J. J.; SCHWAB, U.; RISSANEN, T.; HÄNNINEN, O.; UUSITUPA, M.I.J.,
1997. Lipids, 32(7): 697-705.
ESB
UCP
205
Recuperação de vibrio parahaemolyticus a partir
de produtos da pesca usando hidrolisados enzimáticos
de pescado como fonte de azoto
Pedro S., Batista I., Reis T., Albuquerque M. M., Pires C. e Braga V.
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar (IPIMAR). Av. Brasília, 1449-006 Lisboa
Introdução
A quantificação de Vibrio parahaemolyticus no pescado tornou-se importante desde
que a International Commission of Microbiological Specifications for Foods (1986)
recomendou, para alguns destes produtos, um limite de aceitação de 102UFC/g. Para
este efeito tem-se recorrido à técnica do número mais provável (NMP), utilizando
vários meios de enriquecimento, dos quais se destaca a água peptonada (APW). Uma
vez que esta bactéria tem origem marinha, é provável que a utilização no meio de cultura de fontes de azoto provenientes do pescado aumente a recuperação de células
danificadas desta estirpe.
Assim, é objectivo deste estudo comparar a capacidade de dois meios de enriquecimento, APW e uma solução de hidrolisados de pescado (AHW), para recuperar V.
parahaemolyticus.
Material e Métodos
A estirpe de V. parahaemolyticus utilizada neste trabalho foi isolada a partir de
camarão e conservada a -70°C. Esta estirpe foi inoculada em amostras esterilizadas de 25 g de pescada e camarão com os níveis de 10-102 ufc/25 g (teor baixo),
102-103 ufc/25 g (teor médio) e 104-105 ufc/25g (teor elevado). Para cada nível de
inóculo, foram contaminadas 15 amostras. Estas foram divididas em três grupos: o
primeiro foi analisado logo após a inoculação, o segundo depois de armazenado em
refrigerado a 7°C durante 7 dias e o terceiro após armazenagem em congelado a
–20°C, durante 14 dias. A quantificação de V. parahaemolyticus fez-se segundo o
método da FDA (Elliot et al., 1995), recorrendo à técnica do Número Mais Provável
(NMP) e usando como caldos de enriquecimento APW e AHW. O isolamento foi
realizado em agar-TCBS (Thiosulphate-Citrate-Bile salts-Sucrose) e a confirmação
com testes bioquímicos. Os resultados obtidos foram apreciados, recorrendo a uma
análise de variância.
ESB
UCP
206
Resultados e Discussão
Dos resultados obtidos, apresentam-se apenas os correspondentes a pescada inoculada
com baixo nível de Vibrio e a camarão contaminado com nível médio (Figs. 1 e 2), em
Figura 1
Recuperação de
V. parahaemolyticus
com APW e AHW
em amostras de pescada
contaminadas com
um nível baixo de inóculo
ESB
UCP
207
virtude de serem estas as situações que ocorrem mais frequentemente nestes produtos.
De um modo geral, obtiveram-se menores teores de Vibrio a partir de ambos os meios
de cultura nas amostras refrigeradas e congeladas. Este facto pode dever-se à perda de
Figura 2
Recuperação de
V. parahaemolyticus
com APW e AHW
em amostras de camarão
contaminadas com
um nível médio de inóculo
ESB
UCP
208
viabilidade desta estirpe ou à menor capacidade de ambos os caldos de enriquecimento para recuperar células que foram sujeitas a condições de “stress” como a refrigeração ou a congelação.
A análise estatística dos resultados obtidos permitiu concluir que, para cada nível de
contaminação e condição de armazenamento, a capacidade de recuperação de V.
parahaemolyticus pelo APW e AHW não foi significativamente diferente (P<0,05).
Este facto foi observado tanto nas amostras de pescada como nas de camarão. Assim,
os hidrolisados de pescado podem ser utilizados como substitutos da peptona comercial, na pesquisa e quantificação de V. parahaemolyticus, segundo a técnica da FDA.
Referências
ELLIOT, E. L.; KAYSNER, C. A.; JACKSON, L.; TAMPLIN, M. L., 1995. In Bacteriological
Analytical Manual, 8th ed. FDA, AOAC International, Gaithersburg, p. 9.019.27.
INTERNATIONAL COMMISSION OF MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS (1986).
Microorganisms in Foods 2, 2nd ed., Blackwell Scientific Publications, Toronto,
p. 181-196.
ESB
UCP
209
Identificação dos pontos críticos de controlo (CCP) numa linha
de processamento de sardinha avulso congelada em túnel.
Identificação do perigo, estabelecimento de medidas
de controlo, monitorização e verificação
Matos L. C. e Oliveira M. B. P. P.
CEQUP/ Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Rua Aníbal Cunha n.º 64,
4050-047 Porto, Portugal
O sistema HACCP foi desenvolvido nos primeiros anos da década de setenta com o
fim de garantir a segurança dos alimentos. Os princípios básicos orientadores do conceito não eram novos mas a sua introdução constituiu uma mudança na importância
da análise do produto acabado em relação ao controlo dos pontos críticos na produção do alimento. O sistema HACCP responsabiliza os transformadores pela produção de alimentos seguros e simultaneamente permite aos controladores da qualidade melhorar a eficácia do seu controlo. Introduz igualmente uma abordagem
sistemática dos procedimentos para garantir a segurança dos alimentos.
O conceito HACCP é uma abordagem sistemática à identificação e avaliação dos
“Hazards” e riscos associados com a produção, distribuição e utilização de um alimento em particular e a identificação dos meios para o seu controlo.
De uma forma mais simples o HACCP consiste nos seguintes elementos:
- Identificação de “Hazards” (situações de risco) e avaliação da sua severidade e risco
(Análise dos “Hazards”).
- Determinação dos Pontos Críticos de Controlo (CCP) requeridos para controlar os
“Hazards” identificados.
- Especificação dos critérios que indicam se uma operação está sob controlo num
dado CCP.
- Estabelecimento e implementação de sistemas de monitorização.
- Execução de acções correctivas quando os critérios estabelecidos não são atingidos.
- Registo e arquivo de dados do sistema.
- Verificação do sistema.
No presente trabalho efectuou-se uma análise detalhada da linha de processamento
de sardinha avulso congelada em túnel, identificando-se os pontos críticos de controlo e os perigos associados, estabelecendo-se um esquema de medidas de controlo,
monitorização e verificação, que resumidamente se apresenta na Figura 1.
ESB
UCP
210
Figura 1
Diagrama da linha
de processamento
Aquisição do produto na lota
CP1
Embalagem
CP14
Refrigeração com gelo laminado
CP2
Paletização
CP15
Transporte refrigerado (ar frio)
CP3
Armazenagem
CP16
Recepção da sardinha em fábrica
CP4
Expedição
CP17
Lavagem por imersão em dornas
CP5
Disposição da sardinha no tapete
transportador de acesso
CP6
Escolha inicial
CP7
Lavagem por aspersão
CP8
Disposição final à entrada do túnel
CP9
Escolha final
CP10
Congelação
CP11
Vidragem em água de rede pública
CP12
Recepção em caixas de plástico
CP13
Armazenagem
CP14
Vidragem final em água de rede
CP15
Água salgada de
furo tratada
Água de rede
pública
Gelo laminado
Gelo laminado
O estudo HACCP, quando correctamente implementado e efectuado identifica os factores que afectam directamente a segurança e a qualidade de um produto. Tal facto
permite ao produtor de alimentos utilizar os seus recursos técnicos da maneira mais
eficiente possível. A identificação antecipada e a monitorização dos CCP é um
método mais barato de garantir a segurança do que os tradicionais regimes de
inspecção e análise do produto final.
ESB
UCP
211
Etapa do processo
Nível de
segurança
Perigo
Aquisição da sardinha
CP1
Mau estado de frescura
Refrigeração com gelo
laminado
CCP1
Crescimento microbiológico
e aumento do nível de
histamina
Transporte refrigerado
da lota para
a unidade fabril
Recepção do pescado
na fábrica
CP2
Contaminação cruzada
CP3
Aumento da temperatura
do produto
Lavagem do pescado
em água salgada por
imersão em dornas
Disposição do pescado no
tapete transportador de
lavagem por aspersão
Escolha inicial e
separação do pescado
CP4
Má qualidade microbiológica da água do furo
CP5
Distribuição irregular
CP6
Triagem ineficaz
Lavagem do pescado
por aspersão
com água doce
CP7
Lavagem deficiente
Disposição final do pescado à entrada do túnel
Escolha final e separação
do pescado
CP8
Disposição irregular do
pescado no tapete
Triagem ineficaz
Congelação em túnel
CCP2
Vidragem
CP10
Recepção do pescado em
caixas de plástico
CP11
Camada de gelo irregular e
descontínua
Armazenagem em câmara
a –25 ºC
CP12
Contaminação cruzada
Vidragem final
CP13
Circulação deficiente
do ar frio
Embalagem em saco de
polietileno inserido em
caixa de cartão
CP14
Contaminação cruzada
Paletização
CP15
Armazenagem em câmara
a –25 ºC
CP16
Aumento da temperatura
da câmara
Expedição em veículos
com caixa térmica
CP17
Contaminação cruzada
CP9
Congelação deficiente
Camada de gelo irregular e
descontínua
Quantidade excessiva de
sardinha por caixa
Aumento da temperatura
da câmara
Medidas de controlo
Monitorização
Verificação
Avaliação do estado de frescura Análise periódica microbiológica e de aminas
(reg.(CEE) N.º 103/76)
biogénicas
Refrigeração a temperaturas
Observação do processo de
entre 0 e 3 ºC, com gelo de refrigeração (quantidade de gelo
água doce potável
e homogeneidade de
distribuição), medição da
temperatura no centro mássico
Manutenção dos
Manutenção das condições
Observação das condições
sistemas de
máximas de temperatura e
de temperatura e higiene
refrigeração
higiene durante o transporte
dos veículos
Controlo do número
Disponibilização de operários ou Observação das práticas e corde operários
meios mecânicos em número
recção de erros sistemáticos
e treino (formação)
suficiente para que a descarga
seja mais rápida
Análises periódicas
Tratamento da água com
Observação do funcionamento
microbiológicas
hipoclorito em dosagem
do mecanismo automático de
adequada
tratamento
Assegurar a distribuição
Observação do procedimento Sensibilização e treino
dos operários
homogénea no tapete
de colocação do pescado
transportador
no tapete
Assegurar a escolha e
Observação do procedimento de Sensibilização e treino
dos operários
separação de tudo o que não
escolha
seja Sardina pilchardus
Testes periódicos do
Garantir o bom funcionamento Responsabilização do pessoal
mecanismo e
dos bicos de aspersão
da manutenção
substituição quando
necessário
Assegurar a distribuição
Observação do procedimento de Sensibilização e treino
dos operários
uniforme
distribuição do pescado
Assegurar a escolha e
Observação do procedimento Sensibilização e treino
dos operários
separação de tudo o que não
de escolha
seja Sardina pilchardus
Amostragem e medição
Calcular o tempo de
Observação e controlo da
da temperatura no
congelação necessário para
velocidade do tapete
centro mássico do
superar a zona crítica e evitar a
transportador e da
pescado, à saída
formação de cristais de gelo de
temperatura do túnel
do túnel
grandes dimensões
Medição e análise
Manter a temperatura entre 0 e Medição da temperatura e do
periódica da temperatu1ºC, mediante a junção de gelo
volume da água
ra e do sensor de nível
laminado de água potável
da água no tanque de
vidragem
Assegurar um espaço de cabeça Observação do procedimento de Amostragem e exame
periódico das caixas
adequado por caixa por forma a colocação manual da sardinha
garantir a circulação do ar
vidrada nas caixas
Formação e treino
Evitar as aberturas excessivas
Controlo da temperatura da
dos operários.
e prolongadas das portas e
câmara
Controlo dos meios
verificar os sistemas
mecânicos
mecânicos de controlo da
temperatura e pressão
Medição e análise
Manter a temperatura entre
Medição da temperatura e do
periódica da
0 e 1ºC, mediante a junção
volume da água
temperatura e do sensor
de gelo laminado
de nível da água no
de água potável
tanque de vidragem
Sensibilização e treino
Garantir a indumentária
Vigilância
dos operários.
adequada e o comportamento
Recolha periódica de
correcto dos operários
amostras para análises
microbiológicas
Garantir um espaço
Observação do procedimento Sensibilização e treino
dos operários
mínimo entre cada alinhamento
de caixas
Formação e treino dos
Evitar as aberturas excessivas
Controlo da temperatura da
operários. Controlo dos
e prolongadas das portas
câmara
meios mecânicos
e verificar os sistemas
mecânicos de controlo da
temperatura e pressão
Manutenção dos
Manutenção das condições
Observação das condições
sistemas de
máximas de temperatura e
de temperatura e
refrigeração
higiene durante o transporte
higiene dos veículos
Especificações internas de
aquisição do produto
Quadro 1
Perigos, níveis de segurança,
medidas de controlo,
monitorização e verificação,
aplicados à linha
de sardinha avulso
congelada em túnel
ESB
UCP
212
Organochlorine pesticide residues in chicken samples
collected in Portugal
Lino C. M., Cruz S. M. C., Baeta M. L., Irene M. e Silveira N.
Laboratory of Bromatology, Hidrology, and Nutrition - Faculty of Pharmacy, University of Coimbra,
3000 Coimbra, Portugal
I. Introduction
In spite of the restriction in seventies and the interdiction of some organochlorine
pesticides in Portugal by decree (1), their indiscriminate use after forty decades,
make them a permanent part of man’s environment and make impossible its absence
in animal origin tissues. Another ways contribute to the pesticide presence on chickens: feeds, the direct treatment on chickens by external application of dusts or sprays
for insect control, the oral administration in feed and the use of pesticides in chickenhouses (2, 3) like lindane (4) to control flying and crawling insects (5) like mites, and
ticks. Poultry are smaller than other livestock animals and may be particularly liable
to accumulate high levels of residues, besides the additional g-HCH they get by preening of feathers (6).
Many papers about pesticide levels in birds from different areas around the world
were found, but studies on poultry are shorter.
In Portugal, chickens are an important protein source. The Ministry of Agriculture,
Fisheries and Food calculated, in 1991, a consumption of 19.300 Kg per capita. In
consequence of the importance for the portuguese population and because the chicken contamination with residues may affect the production and the consumption, we
try to study the levels of organochlorine (OC) pesticide residues, such as DDT-t
(p,p’DDT, DDD, DDE, o,p’DDT), HCH-t (a, b, g-HCH), HCB, and aldrin in chicken samples. Since these compounds are highly persistent and strongly lipophilic, they tend
to accumulate in body fats.
Sampling
This paper reports the findings of an OC pesticide residues study in thirty chicken
samples collected between October and December of 2000. These samples were from
aviaries, 19 samples, and from free-range, 11 samples. They were taken up in hyper
and supermarkets in an area comprised between Oporto and Setubal cities.
ESB
UCP
213
Experimental
Extraction and clean-up
The extraction procedure was made with acetonitrile and acetonitrile-water. That solvent is largely used along the time by various investigators. It is referred with some
advantages for fatty foods. Fats and waxes beyond some inconvenients are also commented like formation of azeothropic mixtures. To remove co extracted water and
some polar matrix co extractives, the liquid-liquid partition with petroleum ether and
the column adsorption chromatography with 2 % deactivated Florisil were used. This
adsorbent is also reported, by several analysts, in the activated form, but the deactivated form is preferred when compound’s polarity begins to increase (7).
Determination
The quantification was made by HRGC-ECD, according the conditions established by
Lino (7).
Results and discussion
Mean concentration of HCHt is higher in aviary, 7.3 µg/kg, than in free-range chicken
samples, 2.4 µg/kg. These results are due to higher levels of isomers β and α in the
first samples, and of isomer a in the last ones. For DDTt, the results are similar in
both kind of samples, 2.56 µg/kg in aviary, and 2.05 µg/kg in free-range samples.
Figure 1
Mean concentration (µg/Kg)
of OC pesticide residues
found in samples
ESB
UCP
214
p,p’DDE is the isomer with the highest mean concentration and frequency. Mean levels of HCB are higher in free-range, 1.05mg/kg, than in aviary samples, 0.69µg/kg,
with a frequency of 45.5 % and 26.3 %, respectively (Tables 1 and 2; Fig.1).
Our study reveals the presence of HCH-t and DDT-t in 33.3 % and 23.3 %, respectively
in all analysed samples (Table 3). The results obtained in this study were compared
with the maximum residue limits of the FAO/WHO and the EC legislation for
organochlorine residues and all of them were well below the established limits.
Table 1
Levels (µg/Kg ) of
organochlorine residues
in aviary chicken samples
Table 2
Levels (µg/Kg )
of organochlorine residues
in free-range chicken samples
Table 3
Levels (µg/Kg )
of organochlorine residues
in all chicken samples
Samples
HCB
1
2
3
0.04
4
0.3
5
6.9
6
7
0.5
8
9
10
11
5.4
12
13
14
15
16
17
18
19
Min-Máx
0.04-6.9
Mean Conc. 0.69
A
26.3
Samples
HCB
20
0.6
21
9.9
22
0.1
23
24
25
26
27
28
0.6
29
30
0.3
Min-Máx
0.1-9.9
Mean Conc. 1.05
A
45.5
Samples
HCB
Min-Máx
0.04-9.9
Mean Conc. 0.82
A
33.3
Aldrin
α-HCH
β-HCH
γ-HCH
HCHt
pp’DDE
pp’DDD
op’DDT
pp’DDT
DDTt
9.5
0.1
20.6
0.3
0.1-20.6
1.60
21.1
4.7
43.7
0.03
12.8
1.3
0.4
0.03-43.7
3.30
31.6
3.3
66.8
0.8
1.8
2.0
0.3
0.3-66.8
3.95
31.6
0.3
0.4
0.3-0.4
0.04
10.5
8.0
110.5
0.83
14.9
3.7
0.3
0.4
0.3-110.5
7.30
36.8
0.2
8.2
0.1
4.1
0.2
0.05
0.05-0.1
0.68
31.6
0.2
0.2
0.01
5.3
33.3
2.3
2.3-33.3
1.87
10.5
0
0.4
8.2
37.4
2.5
0.05
0.05-37.4
2.56
26.3
Aldrin
α-HCH
β-HCH
γ-HCH
HCHt
pp’DDE
pp’DDD
op’DDT
pp’DDT
DDTt
0.03
0.03
0.003
9.1
14.9
0.4
0.8
1.2
0.4-14.9
1.57
36.4
0.7
9.6
0.7-9.6
0.94
18.2
0
14.9
1.1
10.4
1.1-14.9
2.4
27.3
11.3
0.2
2.3
0.2-11.3
1.25
27.3
8.7
0.2
0.2-8.7
0.81
18.2
0
0
20.0
2.3
2.3-20.0
2.05
18.2
Aldrin
α-HCH
HCHt
pp’DDE
pp’DDD
op’DDT
pp’DDT
DDTt
0.2-8.7
0.30
10
2.3-33.3
1.19
6.7
0
0.05-37.4
2.36
23.3
0.03-20.6 0.03-43.7
1.02
2.67
16.7
33.3
β−HCH
γ-HCH
0.3-66.8
2.84
26.7
0.3-0.4
0.02
6.7
A = % of samples with detectable pesticide residues - Frequency
- = nd
ESB
UCP
0.3-110.5 0.05-11.3
5.50
0.89
33.3
30
215
References
(1) Decree 660/88, D. R. I Série Nº227, 4004, 30/9/88
(2) FOSTER, T.S. (1974) Res. Rev. 51, 69-121
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ESB
UCP
216
Screening of antimicrobial veterinary residues
in chicken samples
Pena A.1, Baeta L.1, Calderón V.2 and Silveira I.1
1
2
Laboratory of Bromatology- Faculty of Pharmacy- University of Coimbra- Portugal
National Food Centre – Health Institut Carlos III- Majadahonda- Madrid- Spain
Introduction
The aim of this work was detect antimicrobial residues in chicken tissues in order to
evaluate their utilisation in chicken production.
There is no doubt that the occurrence of antibiotic residues in human food, arising
from the therapeutic or prophylactic treatment of animals is a cause of concern to
consumer’s world-wide. To protect consumers, regulatory authorities of the European
Community have developed a system maximum residue levels (MRL) for authorised
antibiotics in food (1).
Many human and animal health concerns include the potential for allergic reactions
in sensitized individuals (penicillins), toxicity such as aplasia of the bone marrow
(chloramphenicol), effects on the human gut microbial populations, the emergence of
resistant bacteria within animals and the transfer of antibiotic resistance genes to
human pathogens (2).
A WHO meeting with experts in this field in October 1997 (3), stated that “direct
evidence now exists that antibiotic use in food-producing animals results in resistant salmonella infections in humans”. They recommended that national authorities should continue to monitor and review levels of antibiotic residues in food
from animal sources.
Therefore, a pilot, short-term survey was carried out to evaluate the importance of
the antibiotic residue incidence in chicken samples obtained from supermarkets from
Setubal to Porto. We have proceeded to the screening and post-screening by two
microbial techniques: the Four-Plate Test (4) and the Multiple Bioassay (5). The last
one gave an indication about the antibiotic group present.
Since these microbial inhibition methods are not sensitive enough to detect
sulphonamides at the European Community MRL (5) we have proceed to the simultaneous determination of seven sulphonamides by HPTLC.
The thirty chicken analysed have no antimicrobial residues.
ESB
UCP
217
Experimental
Samples
The chicken samples were chilled to 0-4°C protected from light, for transport to the laboratory. At the laboratory they were frozen at -20°C and analysed as soon as possible.
Four Plate Test
Culture Media: Testagar pH 6.0 (Merck 10663), Testagar pH 7.2 (Merck 15787) and
Testagar pH 8.0 (Merck10664). pH 7.2 Testagar contains 0.05 mg/L of trimethoprim
(Sigma T 7883) added after autoclaving.
Control discs: Penicillin 0.01 UI/disc (pH 6 plate); sulphamethazine 0.5 mg/disc (pH
7.2 plate) and streptomycin 0.5 mg/disc (pH 8 plates).
Multiple Bioassay
Culture media: Antibiotic medium nº 2 (Merck 5270), antibiotic medium nº 5 (Merck
4271), antibiotic medium nº 8 (Merck 5272), and antibiotic medium nº 11 (Merck 5269).
Control discs (Difco Sens-o-disc): Erytromycin 15 µg/disc; neomycin 5 µg/disc; penicillin 2UI/disc; streptomycin 0.6 mg/disc and tetracycline 30 µg/disc.
HPTLC
Solid phase: Kielsel 60 F245- 10×10 cm (Merck, Darmstad); mobile phase: chloroform:n-butanol 4:1 (saturated tank); detection at UV light at 254 nm; standard stock
solution in methanol at 1 mg/mL.
Methodology
Four Plate Test
The test involves diffusion on four agar plates; trimethoprim is incorporated to the pH
7.2 medium to enhance the sensitivity to sulphonamides. Eventhough the method is
not sensitive to detect sulphonamides at EC MRL (100 µg/Kg), high levels may cause
inhibition in the pH 7.2 plate.
Two tissue discs, each of ca 2 mm thick, were placed on opposite places of each plate
and the correspondent control disc for each plate was placed in the centre. Plates
were incubated at 30°C (B. subtilis plates) or 37°C (M. luteus plate). Control discs
caused a minimum of 6-mm wide inhibition zones and samples causing 2-mm wide
zones were considered positives and submitted to the multiple bioassay.
ESB
UCP
218
Multiple bioassay
This technique is based on the combination of pH conditions to favour or obstruct the
activity which are provided by media and extraction solvents, and on sensitivity or
resistance of the test organisms to the different antibiotics on the presence of penicillinase. The combination of these factors makes possible the identification of antibiotics or antibiotic group’s. Each group of plates allows the identification of an antibiotic group: Plate A and a for tetracyclines, B and C for β-lactam antibiotics, D and G
for two aminoglycoside groups (represented each of them by streptomycin and
neomycin) and quinolones, and plates E and F for two macrolide groups (represented
by erythromycin and tylosin).
HPTLC
Sample preparation-Minced chicken tissue (5 g) was extracted with 25 mL of ethyl
acetate by shaking and centrifuged at 2500 rpm. To the upper layer 10 mL of HCl 1
N was added and the organic layer was discarded. The aqueous layer was extracted
with dichloromethane, centrifuged at 2500 rpm. and discarded. The dichloromethane
layer was evaporated to dryness under nitrogen at 40°C. The residue was dissolved
into methanol.
Results
We have applied the Four-Plate Test (FPT) to detect the antimicrobial activity of
residues present in tissue samples. From the size and the pattern of the inhibition
zone on the various plates all the chicken samples analysed on all 4 plates in FPT
were negative. The determination of sulphamethazine, sulphadiazine, sulphametoxypyridazine, sulphapyridine, sulphadimethoxine, sulphathiazole and sulphaquinoxaline in chicken samples was made by HPTLC. The chicken samples contain levels of
sulphonamides studied below the MRL (100 µg/Kg).
Conclusions
When many samples need to be examined rapid tests are generally expected to provide an inexpensive, reliable first approach to sample testing that meet the demands
for high-volume testing. They are expected to provide qualitative test responses that
are used as a basis for determining whether a food product should be released into the
chain food or detained pending the results of further laboratory confirmatory testing.
ESB
UCP
219
As regards to the analytical protocol used, the screening methods by bacterial inhibition and high performance thin liquid chromatography, described in detail in the
experiment section, were useful to accomplish the task of monitoring food supply for
antibiotic residues in the aim of this study.
References
1 EC Regulation Nº1570/98 (17 July 1998).
2 KORSRUD, G.A., BOISON, J.A, NOUWS J.F.M., MAC NEIL, J.D. J.AOAC Int 81 (1998) 21-24.
3 GREGORY H., Health Communications and Public Relations, 1997, WHO, Geneve.
4 CALDERON, V. P., Method 3.5, National Centre of Food, Health Institut Carlos
III,Majadahonda, Madrid.
5 CALDERON, V., GONZÁLEZ, J., DIEZ, P,.BERENGUER, J. A., Food Addit. Contam.13 (1996)
13-19.
6 THOMAS M.H., EPSTEIN R.L. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 66 (1983) 884-892.
ESB
UCP
220
Agonistas adrenérgicos ß2 e produção animal: qualidade da carne
Ramos F.1, Cruz C.2, Silva J. M.3, Dias M. J.2, Barbosa J.2, Castilho M.1 e Noronha da Silveira M. I.1
1
Laboratório de Bromatologia, Hidrologia e Nutrição - Faculdade de Farmácia Universidade de Coimbra,
3000-295 Coimbra, Portugal
2
Laboratório Nacional de Investigação Veterinária – Estrada de Benfica, 701, 1500 Lisboa, Portugal
3
Serviço de Medicina II – Hospitais da Universidade de Coimbra, Faculdade de Medicina – Universidade de
Coimbra, 3000-075 Coimbra, Portugal
Introdução
A população dos chamados países do primeiro mundo está cada vez mais preocupada
com os aspectos da sua saúde, sobretudo ligada ao que come. A BSE, “doença das
vacas loucas” colocou a questão da segurança alimentar na ordem do dia, com os consumidores a exigirem, cada vez mais, que a sua dieta não contenha os chamados
“OCNIs” (Objectos Comestíveis Não Identificáveis). No caso da carne, o seu controlo
de qualidade, mais do que avaliar o produto final como era prática corrente até há
pouco tempo atrás, começa a estar, hoje em dia, organizado de forma diferente, compreendendo o rastreio completo da vida do animal, desde o seu nascimento até à sua
morte, onde a alimentação e o próprio habitat constituem factores primordiais a ter
em conta quanto à excelência pretendida. O controlo completo e permanente em todas
as fases do processo da produção, da quinta ao garfo do consumidor, torna-se, assim
imperioso, sendo de destacar as condições, entretanto criadas, por forma a facilitar a
existência de um sistema de rotulagem da carne, particularmente da de bovino, mais
eficaz e que permita conhecer a rastreabilidade dos animais com reflexos positivos na
confiança dos consumidores na qualidade da carne do bovino nacional.
O presente artigo, tendo em atenção que a quantidade de fármacos utilizados como
promotores do crescimento animal tem vindo a crescer exponencialmente, pretende
estabelecer a relação entre a utilização de um grupo desses medicamentos, os agonistas adrenérgicos ß2, e os correspondentes efeitos sobre a qualidade da carne produzida, nomeadamente a sua segurança/toxicidade.
Parte Experimental
Os padrões e os reagentes utilizados foram todos de elevada qualidade analítica [1]. A
determinação de clembuterol foi executada por GC-MS com aparelhagem da Hewlett
Packard (HP), (Soquimica, Lisboa, Portugal), composta por cromatógrafo gás-liquido
HP5890 series II, injector automático HP6890, detector HP5972 MSD, computador HP
ESB
UCP
221
Vectra VL2 4/50, impressora HP Deskjet 520 e coluna apolar SE30 de 30 m, 0,25 mm
ID e 0,25 µm de espessura de filme (J&W Scientific, Folsom, EUA). Os gases utilizados, azoto N45 e hélio N55, foram fornecidos pela Sogafer (Coimbra, Portugal).
As amostras de carne de borrego e carne e fígado de bovino foram colhidas, respectivamente em Ourém, Aveiro e Coimbra, depois de um conjunto de pacientes terem
recorrido aos serviços de saúde com sintomatologia suspeita de ser devida a intoxicação por agonistas adrenérgicos ß2, nomeadamente tremores facilmente perceptíveis, taquicardia, boca seca, ansiedade e mal estar generalizado.
A extracção de amostras que foi seguida encontra-se descrita por Montrade e colaboradores [2], bem assim como as etapas de purificação, derivatização e de cromatografia [3,4].
Resultados e Conclusões
As intoxicações devidas à ingestão de fígado ou de carne contendo clembuterol têm
vindo a ser relatadas um pouco por todo o Mundo [5 - 8].
Os casos clínicos de intoxicação estudados ficaram-se todos a dever à ingestão de
músculo ou de fígado contendo clembuterol. Em Ourém, foram afectadas dez pessoas
de duas famílias diferentes com idades compreendidas entre os 5 e os 60 anos, tendose verificado que a sintomatologia começou a manifestar-se 7 a 8 horas após a
ingestão de carne de borrego. A determinação de agonistas adrenérgicos ß2 em três
amostras de carne idênticas às que haviam sido ingeridas pelas famílias demonstrou a
presença de clembuterol em todas elas, sendo que duas apresentavam quantidades
relativamente elevadas, 343 e 275 mg/Kg, enquanto a terceira continha apenas 9,7
mg/Kg. Em Aveiro, numa amostra de fígado, já confeccionado, proveniente do frigorífico da família intoxicada foi determinada uma concentração de clembuterol verdadeiramente preocupante, 1171 mg/Kg, enquanto uma amostra de músculo colhida
no talho abastecedor continha 116 mg/Kg. Em Coimbra, dois pacientes, pai e filha, de
58 e 28 anos de idade, respectivamente, deram entrada nos serviços de urgência dos
HUC, com os sintomas já anteriormente descritos, duas horas após terem ingerido
fígado de vitela frito. Uma amostra de fígado remanescente analisada revelou a concentração verdadeiramente absurda de 1420 mg/Kg de clembuterol, confirmando,
assim, o diagnóstico médico de intoxicação por agentes beta-miméticos.
Os autores, como contributo para a melhoria da segurança alimentar, atrevem-se a
sugerir que, em casos semelhantes, as autoridades sanitárias sejam logo alertadas,
tendo em vista a sua imediata actuação que, salvo melhor opinião, deverá obedecer
ESB
UCP
222
aos seguintes procedimentos: após a recolha de urina e de sangue dos pacientes na
unidade de saúde bem como dos alimentos envolvidos na intoxicação que ainda permaneçam na casa das famílias afectadas ou no talho onde foram adquiridos, identificar talho, distribuidor de carne, matadouro e exploração pecuária, por forma a
poder agir contra a eventual “rede de tráfico de droga para animais” por crime contra
a Saúde Pública.
Agradecimentos
Os autores agradecem o apoio concedido pelo Centro de Estudos Farmacêuticos da
FCT.
Bibliografia
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publicação
[2] MONTRADE, M.P.; LE BIZEC, B.; MONTEAU, F.; ANDRÉ, F., Food Addit. Contam. 12, 625
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[3] MONTRADE, M.P.; LE BIZEC, B.; MONTEAU, F.; SILIART, B.; ANDRÉ, F. Anal. Chim. Acta.
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[4] RAMOS, F.; BAÑOBRE, M.C.; CASTILHO, M.C.; SILVEIRA, M.I.N., J. Liq. Chromatogr.
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Med. Assoc. 278, 635 (1997)
ESB
UCP
223
Ocorrência de aflatoxina ß1 em matérias primas
e alimentos compostos para bovinos leiteiros
Novo R., Fernandes A. e Felgueiras I.
DTIA - Departamento de Tecnologia das Industrias Alimentares, INETI-LIA
Estrada do Paço de Lumiar, 1649-038, Lisboa, Portugal
Introdução
Muitas das matérias primas utilizadas no fabrico de alimentos compostos para bovinos, são produtos agrícolas que podem estar contaminados com micotoxinas em teores variáveis, produzidas por fungos de diferentes géneros, que proliferam nestes
produtos, dependendo das condições ambientais de crescimento das culturas ou do
seu armazenamento.
Entre as principais micotoxinas produzidas, encontram-se as aflatoxinas, produzidas
por fungos do género Aspergillus, das quais a aflatoxina B1 (AFB1) é a que tem
maior poder carcinogénico (IARC - Grupo 1)1. A AFB1 presente nos alimentos fornecidos a bovinos leiteiros vai ser metabolizada em aflatoxina M1 (AFM1), indicada como
possível agente carcinogénico para os humanos (IARC – Grupo 2B)1. Este metabolito
é excretado no leite cerca de 12 horas depois do consumo de alimentos contaminados
e estima-se que 0,5 a 4 % da AFB1 consumida seja transformada em AFM1.2 Esta toxina apresenta propriedades tóxicas e carcinogénicas, mas a sua toxicidade é muito
inferior à da AFB1 (cerca de 1/100). Contudo, o efeito cumulativo da ingestão de
micro-quantidades de AFM1 pode aumentar a sua carcinogenicidade, o que poderá
ser um risco para as crianças, grandes consumidoras de produtos leiteiros. Além disto
a AFM1 é uma molécula muito estável, resistente ao calor, ao frio e à liofilização, logo
poderá manter os seus teores inalteráveis no leite pasteurizado, refrigerado ou no
leite em pó.3 Actualmente, o teor máximo admitido na legislação, para a AFB1, é de
0,02 mg/kg em matérias primas destinadas ao fabrico de alimentos compostos de
bovinos leiteiros, de 0,005 mg/kg nos alimentos compostos para bovinos leiteiros e o
teor máximo admitido para a AFM1 em leite é de 0,05 µg/l.
Material e Métodos
Foram analisadas aleatoriamente 104 amostras de matérias primas, utilizadas no fabrico de alimentos compostos para bovinos durante os anos de 1999 e 2000.
ESB
UCP
224
A amostragem incidiu sobre: milho (n=39), soja (n=10), trigo (n=10), aveia (n=5),
bagaço de palmiste (n=22), bagaço de girassol (n=5), subprodutos do fabrico de
cerveja (n=7) e silagens (n=6). Foram também analisadas amostras de alimentos compostos (AC) para bovinos (n=57). Para a detecção e quantificação do teor de AFB1,
foi utilizado o método descrito na Norma Portuguesa 42754, cujos limites de detecção
e quantificação são 0,0005 e 0,001 mg/kg, respectivamente.
Resultados e Discussão
Das 104 amostras analisadas 34 revelaram contaminação com AFB1, o que representa
32,7 % do total das amostras (Quadro 1).
Não foi encontrada AFB1 nas amostras de trigo, aveia, subprodutos do fabrico da
cerveja e silagens. Foi encontrada AFB1 nas amostras de milho, soja, bagaço de
palmiste e bagaço de girassol, tendo sido as amostras de bagaço de palmiste as
mais contaminadas (95,5%) e onde se encontrou o teor mais elevado de AFB1
(0,166 mg/kg).
Nas amostras de AC para bovinos encontraram-se 45,6 % de amostras contaminadas
com AFB1, tendo os teores variado entre 0,001 e 0,016 mg/kg.
Quadro 1
Teores de AFB1
encontrados em algumas
matérias primas utilizadas
em alimentos compostos
de bovinos leiteiros
Amostras
n
n+
%
mg AFB1/kg
média
min - máx
Milho
39
7
18,0
0,005
0,001 - 0,009
Soja
10
3
30,0
0,001
0,001 - 0,002
Trigo
10
0
0
—-
—-
Aveia
5
0
0
—-
—-
Bagaço de palmiste
22
21
95,5
0,053
0,001 - 0,166
Bagaço de girassol
5
3
60,0
0,001
0,001 – 0,002
Subprodutos do fabrico de cerveja
7
0
0
—-
—-
Silagens
6
0
0
—-
—-
Total
104
34
32,7
0,015
0,001 - 0,166
AC para bovinos
57
26
45,6
0,004
0,001 - 0 016
n nº de amostras, n+ nº de amostras positivas
Das matérias primas analisadas, o bagaço de palmiste foi a que apresentou teores de
AFB1 acima do teor máximo admitido na legislação. Isto deve-se, fundamentalmente,
ao facto de o bagaço de palmiste ser proveniente de países com condições ambientais
favoráveis ao desenvolvimento do Aspergillus.
Mesmo entrando em conta com o “factor diluição”, na composição dos alimentos compostos, verificou-se que algumas das matérias primas analisadas, apresentavam teores
ESB
UCP
225
elevados de AFB1, atendendo à sua possível metabolização em AFM1, que se manterá
estável no leite excretado e posteriormente consumido.
Deste modo será de recomendar um controlo apertado dos teores de AFB1, em todas
as matérias primas e alimentos compostos para os bovinos leiteiros.
Bibliografia
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2. LAFONT P., LAFONT J., MOUSSET S., FRAYSSINET C., 1980. Etude de la contamination
du lait de vache lors de l’ingestion de faibles quantités d’aflatoxines. Ann.
Nutr. Alim., 34, 699-708.
3. YOUSSEF A. E., MARTH E. H., 1989. “Stability and degradation of aflatoxin M1”. In:
Van Egmond (ed.), Mycotoxins in dairy products, 127-161, Elsevier, London.
4. NP 4275 - Alimentos para animais - Determinação do teor de aflatoxina B1. Método
por cromatografia líquida de alta resolução (HPLC)
ESB
UCP
226
Modificação da cor do fiambre em função
dos tratamentos térmicos de cozedura
Ribeiro J., Almeida J. M., Roseiro L.C. e Vieira J.
INETI - Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, Est. Paço do Lumiar, 1699 Lisboa Codex
Introdução
A aparência da carne é normalmente considerada como a mais importante característica de qualidade que influencia o consumidor no acto de compra (Warris, 1996).
O principal pigmento responsável pela cor da carne é a mioglobina, que após reacção
com o óxido nítrico, proveniente do nitrito de sódio, forma o pigmento nitrosil mioglobina, o qual, por acção do calor se converte em nitrosil-hemocromogénio, que origina a cor rósea característica dos fiambres. A cor de um produto cárneo cozido pode
depender de vários factores: quantidade de mioglobina presente na carne fresca,
relação carne/gordura associada à homogeneidade na distribuição no produto, grau
de injecção de salmoura e forma como é efectuado o tratamento de cozedura.
Salvaguardando o aspecto microbiológico, o fabrico de um fiambre deve ter em consideração os vários aspectos tecnológicos envolvidos, tendo sempre em atenção a cor
do produto final. Este trabalho teve como objectivo estudar a modificação da cor do
fiambre, relacionado a temperatura de cozedura com a temperatura interna final.
Material e métodos
A matéria prima utilizada nestes ensaios foi obtida numa indústria de carnes às 24h
post-mortem, sendo os músculos semi-membranosus de qualidade intrínseca Normal,
seleccionados em função do pH24 (<5,9) e da reflectância muscular interna
(FOP24<50) (Roseiro, 1999). A carne foi injectada com 30 % de salmoura (composta
por: água, cloreto de sódio, polifosfatos de sódio e potássio, açúcar, ascorbato de
sódio, nitrito de sódio e nitrato de potássio) e malaxada durante 16 horas à temperatura de 4°C. No dia seguinte, as massas cárneas foram enformadas em formas de
1Kg, procedendo-se posteriormente às operações cozedura, as quais foram realizadas
num tanque de água termostatizado às temperaturas de 72°, 76°, 80° e 84°C até
serem atingidas as temperaturas internas de 40°, 50°, 60°, 65° e 68°C, no centro
do fiambre.
ESB
UCP
227
O controlo e registo das temperaturas foi efectuado com um aparelho Ellab modelo
CMC 821 e termopares DCK 33 para a medida da temperatura interna dos
fiambres.
Após 20 horas de estabilização em câmara a 4°C, o fiambre foi desenformado e a partir de um bloco cúbico central, prepararam-se 5 fatias de 1cm de espessura nas quais
foram efectuadas 2 medições em cada face. A cor foi medida com um colorímetro triestímulos Gardner Cologard System/05, equipado com um iluminante CIE C (0° para
iluminação e 45°C para leitura) em conformidade com o sistema ASM E97. As
medições foram efectuadas no sistema L*a*b* CIE, tendo-se efectuado a transformação para coordenadas Chroma (C*) [(a*2+b*2)0,5] e Hue (H*) [arco tangente
(b*/a*)] de acordo com McLaren (1980).
Resultados e discussão
Os factores estudados, temperatura de cozedura e temperatura interna atingida, influenciaram significativamente (P<0.001) os três atributos avaliados, L*, Chroma e Hue
(Quadro 1 e 2).
A luminosidade (L*) do fiambre aumenta de igual forma, quer pelo aumento da temperatura de cozedura, quer pelo valor de temperatura interna atingida, indicando que
um tratamento térmico de maior valor acumulado, origina um produto mais pálido.
A intensidade de cor, expressa pelo Chroma, apresentou uma diminuição inversamente proporcional à temperatura de cozedura e à temperatura interna final.
Temperatura cozedura
72°C
76°C
80°C
84°C
F
L*
62,8a
63,8b
65,4c
64,3b
19,5 ***
Chroma
17,2c
16,9c
14,3a
15,1b
112,9 ***
Hue
22,4a
23,7b
26,8b
26,5b
29,8 ***
Quadro 1
Valores médios e significância
dos parâmetros estudados
(L*, C* e H*) em função
da temperatura de cozedura
*** = significativo a 0,1% respectivamente. As médias na mesma linha seguidas por diferentes letras (a, b ou c) diferem significativamente (P<0.05).
Temperatura Interna
40°C
50°C
60°C
65°C
68°C
F
L*
55,4 a
62,4 b
65,1 c
68,1 d
69,2 e
376,9 ***
Chroma
18,3 e
16,6 d
15,6 c
14,6 b
14,4 a
113,4 ***
Hue
22,2 a
24,1 b
25,1 c
27,1 d
27,9 d
50,1 ***
Quadro 2
Valores médios e significância
dos parâmetros estudados
(L*, C* e H*) em função
da temperatura interna
*** = significativo a 0,1% respectivamente. As médias na mesma linha seguidas por diferentes letras (a, b ou c) diferem significativamente (P<0.05).
A perda da cor vermelha, indicada pelo aumento do valor de Hue, parâmetro significativo num produto cárneo cozido, aumenta com a intensidade do tratamento térmico efectuado.
ESB
UCP
228
Pelos resultados obtidos pode concluir-se que os tratamentos de cozedura efectuados
a temperaturas mais baixas 72 e 76°C, dão origem a fiambre com uma componente
vermelha mais acentuada e com maior intensidade de cor.
Bibliografia
REICHERT, J. E., 1982. Avances en la coccion del jamon cocido y en la esterilizacion
rotatoria de platos preparados en envases para colectividades. Rev.
Agroquímica Tecnol. Alimentar, 22 (2 178-186).
MCLAREN, K., 1980. Food colorimetry. Developments in food colour. Applied Science
Publisher Ltd. London.
ROSEIRO, L.C., 1999. Caracterização micrbiológica, físico-quimica e sensorial das
carnes de porco PSE, Normal e DFD. Tese de Doutoramento pela UTL, Lisboa.
WARRIS, P.D., 1996. Instrumental Measurement of colour, meat quality and meat
packaging ECCEAMST.III Utrecht.
ESB
UCP
229
Pesquisa de patulina em maçãs “Bravo Esmolfe”
e “Golden Delicious”
Nunes J., Peito M. A., Novo R. e Felgueiras I.
Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares,
Estrada do Paço do Lumiar – 1649-038 Lisboa Codex
Introdução
A patulina é uma micotoxina produzida por vários fungos, principalmente pela espécie Penicillium expansum e encontra-se quase exclusivamente em maçãs e produtos
derivados (Doors, 1983). A contaminação de maçãs por este fungo está associada a
vários factores da sua composição química, ao seu estado higio-sanitário na altura da
colheita e condições de pós-colheita e armazenamento. A produção de patulina pode
ocorrer numa gama muito alargada de temperaturas entre os 5° e os 25°C.
A maçã “Bravo Esmolfe” (MBE) é um produto autóctone, com Denominação de
Origem Protegida (DOP), cujas características organolépticas específicas o diferenciam de outras variedades não autóctones. Dada a ocorrência de patulina em sumos de
frutos e outros derivados da maçã foi objectivo deste estudo detectar a produção
desta micotoxina em MBE, com contaminação fúngica e contaminação por inóculação com P. expansum.
Em paralelo, efectuou-se o mesmo estudo em relação à maçã “Golden Delicious”
(MGD), dado ser a variedade mais difundida e utilizada industrialmente no país.
Material e Métodos
Matéria prima: maçãs “Bravo Esmolfe” e “Golden Delicious” adquiridas no mercado.
Cada variedade de maçãs foi dividida em 2 lotes, um dos quais foi inoculado por perfuração superficial da casca, com uma cultura pura de Penicillium expansum e conservado 20 dias a temperatura ambiente (17–20°C). O outro lote, considerado de
referência, sem contaminação fúgica visível, foi conservado em refrigeração (2–5°C)
sem ser inoculado.
Estirpe inoculada: Penicillium expansum (ATCC 28877)
No 10º e 20º dia de conservação, as maçãs de cada lote foram trituradas e prensadas
para a extracção do sumo e da polpa e efectuadas as seguintes determinações:
°Brix - refractómetro “ATAGO”
ESB
UCP
230
pH - potenciómetro “Methrom”
Teor de patulina - determinado pelo método descrito por Mac Donald et al., 2000
Contagem de u.f.c. – meio de GYPA (glucose, extracto de levedura, peptona e agar)
Identificação da flora fúngica - “Compendium of Soil Fungi” (1980)
Resultados e Discussão
No Quadro 1 podem observar-se os resultados das determinações efectuadas nos diferentes lotes de maçãs.
Quadro 1
Resultados das determinações
efectuadas na MBE e na MGD
ao 10º e 20º dia
de conservação
Variedade de maçã
Tempo
vs. Tratamento
Conservação
pH
°Brix
Teor em
P. expansum
patulina
(u.f.c.)
total
(mg/l)
(dias)
Micoflora
(u.f.c.)
MBE
10
4,37
13,0
25,7
4,7 . 105
5,6 . 105
contaminada
20
3,34
13,0
31,6
3,5 . 108
4,6 . 108
2,4 . 105
2,4 . 105
7
2,3 . 107
3
sumo pasteurizado (87°C; 7 min)
30,2
20
30,0
sumo não pasteurizado
10
MGD contaminada
MBE não contaminada
MGD não contaminada
20
3,85
3,80
14,5
3,9
15,5
15,2
2,3 . 10
10
5,26
13,0
0,02
2,5 . 10
3,8 . 103
20
5,01
12,0
0,74
3,7 . 105
4,7 . 105
10
3,88
14,5
Vestígios
N.D.
3,8 . 103
20
3,99
15,5
N.D.
N.D.
1,3 . 103
A MBE apresenta uma contaminação inicial elevada de P. Expansum que é dominante em relação à restante flora fúngica determinada. Ao contrário a MGD não revela presença daquele microrganismo. Consequentemente não é detectada patulina
nas MGD não inoculadas, mas é detectada patulina nas MBE não inoculadas, embora
em teores baixos.
Os resultados mostram que a inoculação, com P. Expansum, das duas variedades de
maçã vem confirmar que a MBE é um substracto mais favorável ao desenvolvimento
do fungo e à produção de teores bastante mais elevados de patulina que aumentam
com o tempo de armazenamento.
A MBE apresenta valores mais elevados de pH, o que pode ser um factor favorável ao
desenvolvimento do fungo e produção da micotoxina.
Por outro lado, em relação a produtos processados, constatou-se que um tratamento
térmico de pasteurização do sumo de maçã, não tem efeito sobre o teor de patulina
inicialmente existente.
ESB
UCP
231
Conclusões
Apesar de as condições de ensaio serem extremas (maçãs inoculadas e conservadas a
temperatura ambiente), verificou-se, neste estudo, que a MBE é mais susceptível do
que a MGD, ao desenvolvimento do fungo Penicillium expansum e que este fungo
tem melhores condições de produção de patulina na MBE.
Estes factos deverão ser tomados em conta, em relação à utilização de produtos de
segunda escolha pela indústria, evitando-se o consumo de fruta com lesões e danos
mecânicos, bem como optimizar a operação de lavagem da fruta.
Bibliografia
ANDERSON, TH; GAMS, W. AND DOMSCH, K. (1980), “Compendium of soil fungi” - Ed.
Academic Press, London
DOORS, S. (1983), “The microbiology of apples and apple products” - CRC Crit. Rev.
Food Sci. – nutr. 19, 133-149
MAC DONALD S., LONG M. GILBERT J. & FELGUEIRAS I. (2000), “Liquid Chromatographic
method for determination of patulin in clear and cloudy apple juices and
apple puree: Collaborative study”, Journal of A.O.A.C International, vol. 83,
Nº6, 1387-1394.
ESB
UCP
232
Produção de metabolitos tóxicos em uvas por fungos filamentosos
Abrunhosa L. e Venâncio A.
Centro de Engenharia Biológica- IBQF, Universidade do Minho, Campus de Gualtar, 4710-057 BRAGA
Resumo
Em duas regiões vitivinícolas Portuguesas – Região Demarcada dos Vinhos Verdes e
Região Demarcada do Douro – realizou-se o isolamento e a identificação de fungos filamentosos. Nos isolados verificou-se a capacidade de as estirpes pertencentes ao
género Penicillium produzirem metabolitos tóxicos em meio de suma de uva. Nas
estirpes de P. expansum isoladas (51 estirpes) analisou-se a capacidade de produzir
patulina, citrinina e ácido penicílico; nas estirpes de P. brevicompactum (10 estirpes) analisou-se a produção de ácido micofenólico e de brevianamida A e B. Verificouse que 33 estirpes de P. expansum (66 %) produzem patulina em sumo de uva, apenas 1 (2 %) produz citrinina e 46 (90 %) produzem ácido penicílico. As 10 estirpes de
P. brevicompactum mostraram todas ser produtoras de ácido micofenólico e de brevianamida A e B em sumo de uva. Estas mesmas estirpes quando crescem em meio
sintético apresentam um comportamento distinto; por exemplo, a citrinina passa a
ser produzida por todas as estirpes de P. expansum, enquanto o número de estirpes
produtoras de patulina cai para 20. Estes dados reforçam a nossa convicção de que a
produção de metabolitos tóxicos por um qualquer fungo filamentoso deve ser ensaiada no meio natural.
Introdução
Certas condições naturais como o clima, os solos e a existência de castas nacionais de
alta qualidade, aliadas à actualização tecnológica, fazem de Portugal um dos importantes produtores de vinho na Europa. Recentemente, alguns investigadores referiram a presença de micotoxinas em vinhos, nomeadamente de ocratoxina A (OTA)
[1;2]. Estes trabalhos concluem que a OTA está sobretudo presente nos vinhos produzidos em países Mediterrânicos. No entanto, publicações mais recentes referem a
não detecção de OTA em alguns vinhos nacionais, nomeadamente, em Vinho do Porto
e em Vinho Verde [3].
ESB
UCP
233
Achou-se portanto pertinente estabelecer um programa para determinar a presença
de OTA em vinhos Portugueses. Sendo assim, realiza-se anualmente um rastreio à
micoflora das uvas, encontrando-se publicados os dados referentes à campanha de
1999 na RDD e da RDVV [4], e verifica-se se os fungos isolados são capazes de sintetizar metabolitos tóxicos, quando crescidos em meio de uva (UVA) e em meio sintético de extracto de levedura (YES).
Aqui apresenta-se o rastreio a metabolitos secundários sintetizados por estirpes de P.
expansum (51 estirpes) e P. brevicompactum (10 estirpes) isoladas nas duas regiões
vitícolas, pois de entre as estirpes isoladas [4] estas são as mais críticas em termos
de produção de metabolitos tóxicos, e.g., patulina, citrinina, ácido penicílico, ácido
micofenólico e brevianamidas A e B.
Material e Métodos
Os fungos testados foram crescidos em meio YES (yeast extract sucrose agar: 20 g
de extracto de levedura (Difco); 150 g de sacarose; 20 g de agar (Oxoid nº3); 1000 ml
de água destilada) e num meio feito à base de uva (UVA: 200 ml de extracto de uva;
15 g de agar (Oxoid nº3); 800 ml de água destilada), durante 11 dias no escuro a
25°C. Para verificar os perfis metabólicos dos fungos, recorreu-se à cromatografia de
camada fina (TLC), conforme referido por Abrunhosa e co-autores [4]. Utilizaram-se
placas de sílica gel 60 em folhas de alumínio da Merck (20 X 20 cm e espessura mínima de 0,2 mm) e TEF como fase móvel (tolueno/acetato de etilo/ácido fórmico 90 %
(5:4:1, v/v/v)). As placas foram depois observadas à luz visível e à luz ultravioleta
(366 nm e 254 nm), de seguida reveladas com MBTH (3-metil-2-benzotiazolina hidrazona hidroclorido) (5 g/l em água destilada) ou p-anisaldeído [(0,5 % v/v em
metanol/ácido acético/ácido sulfúrico concentrado (17:2:1 v/v/v)] e novamente
observadas à luz visível e à luz ultravioleta.
Resultados e Discussão
Verificou-se, no meio UVA, que 33 estirpes de P. expansum (66 %) produzem patulina, apenas 1 (2 %) produz citrinina e 46 (90 %) produzem ácido penicílico. No entanto, estas mesmas estirpes quando crescidas no meio sintético apresentam um comportamento diferente, passando a citrinina a ser produzida por todas as estirpes de P.
expansum, enquanto o número de estirpes produtoras de patulina e de ácido penicílico diminui (Fig 1).
ESB
UCP
234
Figura 1
Número de estirpes
de Penicillium expansum
que sintetizam citrinina,
patulina e ácido penicílico,
em meio sintético
e em meio de uva
As 10 estirpes de P. brevicompactum mostraram todas ser produtoras de ácido
micofenólico e de brevianamidas A e B em ambos os meios; no entanto, estas foram
produzidas em maiores quantidade quando os fungos crescem no meio YES.
Conclusão
Estes dados reforçam a nossa convicção de que a produção de metabolitos tóxicos por
um qualquer fungo filamentoso deve ser ensaiada no meio natural. Indicam ainda que
a patulina e o ácido penicílico podem ser sintetizados naturalmente nas uvas pelo P.
expansum ao contrário da citrinina que não o deverá ser, o que vem justificar a não
detecção de citrinina em sumos de uva referida por outros autores [5]. É de realçar,
ainda, que a ocratoxina A não foi detectada em nenhuma das situações, apesar de a
sua produção por P. expansum ter sido especulada anteriormente [6].
ESB
UCP
235
Bibliografia
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in Wein und Traubensaft. Deutshe Lebensmittel.Rundschau. 92, 388-390.
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[4] ABRUNHOSA L., PATERSON R.R.M., KOZAKIEWICZ Z., LIMA N. E VENÂNCIO A., 2001.
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Applied Microbiology 23.
ESB
UCP
236
Antioxidant activities of essential oils
from some Portuguese Thymus
Miguel G., Martins D. and Costa M.
Faculdade de Engenharia e de Recursos Naturais, Universidade do Algarve, Campus de Gambelas, 8000-117 Faro
Introduction
Lipid peroxides are produced by oxidation of all the common unsaturated fatty acids
found in naturally occurring lipids. The most important reaction in lipid peroxidation
is the autoxidation of unsaturated fatty acids. Autoxidation is known to proceed by a
radical chain reaction (Frankel, 1979). Lipid peroxides is a concern for the food industry, since they cause great deterioration, limiting the shelf life of fresh and processed
foodstuffs. In biological membranes, it leads to a decrease in the membrane fluidity,
disruption of membrane integrity and function. Cellular damage associated with lipid
peroxidation is implicated in heart diseases, atherosclerosis, and carcinogenesis, as
well as in ageing processes (Baratta et. al., 1998). In this way, several synthetic antioxidants have been used such as butylated hydroxyanisole (BHA) and butylated hydroxytoluene (BHT). In recent years the safety of synthetic food additives, including the
possible toxicity of these chemicals used as antioxidants has received increasing attention. As so, there is need for other components to act as antioxidants and to render
food products safer for mankind (Özcan and Akgül, 1995). The most frequent applied
natural antioxidants are tocopherols, but unfortunately they are much less effective
than BHA and BHT. The search for and development of other antioxidants of natural
origin are, therefore, highly desirable. Many natural compounds extracted from plants
have demonstrated biological activities and among these, volatile oils from aromatic
and medicinal plants are particularly interesting (Baratta et al. 1998). With respect to
this, in this study oils from Thymus mastichina, T. albicans, T. carnosus and
Thymbra capitata, collected at different zones of Portugal, were used for the determination of their antioxidant ability using olive oil and sunflower oil.
Material and methods
Essential oil isolation:
Essential oils of Thymus mastichina, T. albicans, T. carnosus and Thymbra capita-
ESB
UCP
237
ta were isolated by hydrodistillation of aerial parts using a Clevenger type apparatus.
Antioxidant activity measurement:
The antioxidant activity of essential oils was tested on olive and sunflower oils and
expressed as the decrease in the rate of peroxide formation. A calculated quantity of
the essential oils was added to the oils, and the mixture was stirred. BHT-containing
and control samples (without BHT and essential oils) were also prepared under the
same conditions. All samples were stored at 60°C, in the dark. The rate of oxidation
was followed by periodic determination of peroxide values of the olive and sunflower
oils (A.O.C.S., 1989).
Results
Sample
Time (days)
0
15
31
36
43
50
58
Blank
3.9
30.0
58.6
85.7
116.0
142.1
182.2
T. mastichina (Algarve)
3.9
28.5
47.0
71.8
101.0
143.5
169.5
T. mastichina (Estremadura)
3.9
28.5
39.6
50.5
59.5
94.0
82.4
T. albicans (Gambelas)
3.9
24.5
40.1
63.4
61.0
88.6
95.1
T. albicans (Quinta Lago)
3.9
38.0
58.9
54.5
61.0
89.7
89.7
T. carnosus (Algarve)
3.9
29.0
37.9
72.9
68.5
137.5
98.7
Th. capitata (Algarve)
3.9
30.0
39.3
53.2
75.5
79.6
92.0
BHT
3.9
34.5
44.8
73.9
81.0
121.9
132.7
Sample
Time (days)
0
3
5
8
15
24
31
40
45
Blank
37.8
29.2
28.6
48.5
46.5
35.8
78.8
196.2
96.6
T. mast. (Alg.)
37.8
25.4
27.0
44.1
41.8
37.7
57.5
111.4
45.8
T. mast. (Estrem.)
37.8
28.4
29.9
41.0
48.5
41.1
63.2
86.6
41.1
T. albic. (Gamb.)
37.8
25.4
27.7
46.5
48.5
38.6
63.2
112.2
55.2
T. albic. (Q. Lago)
37.8
27.5
28.6
46.5
44.0
36.3
61.8
104.9
34.7
T. carnos. (Alg.)
37.8
35.0
35.5
43.3
44.1
34.8
54.5
80.0
38.7
Th. capit. (Alg.)
37.8
35.2
32.8
47.5
45.0
36.0
50.3
81.5
42.1
BHT
37.8
28.8
24.6
36.6
29.7
24.4
58.5
27.7
24.9
Table 1
Antioxidant activities
(peroxide value in
mmol oxygen /Kg of oil)
of the Thymus essential oils
from different regions
of Portugal, compared with
that of the BHT-containing
and the control samples
in sunflower oil
Table 2
Antioxidant activities
(peroxide value in
mmol oxygen /Kg of oil)
of the Thymus essential oils
from different regions
of Portugal, compared with
that of the BHT-containing
and the control samples
in olive oil
The results presented in the two Tables showed that the antioxidant activity of BHT
was more effective in olive oil than in sunflower oil. The essential oils from
Portuguese Thymus had antioxidant activity. Nevertheless in the sunflower oil, T.
mastichina oils from Algarve revealed to be the worst.
ESB
UCP
238
In olive oil, the antioxidant property differences among the essential oils were only
detected in 40th incubation day. In this date, and only considering the essential oils,
the lowest peroxide values were obtained from the oils of T. mastichina collected at
Estremadura, T. carnosus and Thymbra capitata, both collected at Algarve, in contrast to the oils from T. mastichina collected at Algarve and T. albicans collected at
Gambelas.
References
A.O.C.S. (1989) Official methods and recommended practices. Vol. 1, 4th edn., 2nd
print. (including 1990 and 1992 additions and revisions). American Oil
Chemists’ Society, Champign, ILL.
BARATTA, M. T.; DAMIEN, H. J.; DEANS, S. G.; BIONDI, D. M. AND RUBERTO, G. (1998)
Chemical composition and antioxidative activity of laurel, sage, rosemary,
oregano and coriander essential oils. J. Essent. Oil Res., 10: 618-627.
FRANKEL, E. N. (1979) Analytical methods used in the study of autoxidation processes.
In Simic, M. G. and Karel, M. (eds.). Autoxidation in Food and Biological
Systems. Plenum Press, New York, 141-170.
ÖZCAN, M. AND AKGÜL, A. (1995) Antioxidant activity of extracts and essential oils from
Turkish spices on sunflower oil. Acta Alimentaria, 24: 81-90.
The authors are grateful to Mr. J. Duarte for his assistance in distillation of the oils as
well as CDCTPV for the financial support.
ESB
UCP
239
Determination of pesticide residues in products of vegetable origin
- expression of results with uncertainty
Bettencourt da Silva R. J. N.1, Santosa J. R. and Camões M. F. G. F. C.2
1
2
Direcção-Geral de Protecção das Culturas
CECUL, Faculdade de Ciências da Universidade de Lisboa
Introduction and Methodology
The analytical characterisation of foodstuffs is essential for consumer safety and
for protection of the involved economic interests, and can only be fully accomplished through the comparability of the analytical information, which can be
reached through the traceability of results to a common reference. These concepts
are closely related to the concept of uncertainty which aims at the estimation of
the measurement quality. Recently, this concept has gathered more attention after
the publication of the ISO 17025 which states that “Testing laboratories shall
also have and apply procedures for estimating uncertainties of measurement”.
However, the estimation of results uncertainty can be challenging for the complex
analytical methodologies currently used in food control. When the analytical methods involve analytical operations with efficiency inherently different from 100 %
(mass transfer steps, MTS: extraction, evaporation, digestion, etc.) some difficulties are met in estimating the precision and efficiency of these steps. This work
presents a methodology for the estimation of the uncertainty and efficiency associated to each and all analytical steps involved in the determination of pesticide
residues in vegetables with the view of estimating the final result with uncertainty
and the contribution of the various uncertainty sources to its value. This methodology contributes to the method optimisation and can be applied to other analytical methods or matrices.
The analytical methodology begins with the division of the analytical method in
steps and sources of uncertainty, described by well established models, WM,
(gravimetries, volumetries and instrumental quantification after a careful validation of the model describing the calibration curve) and uncertainty sources that
lack describing models, LM, (MTS estimated as a whole and sample processing).
Afterwards, the experimental dispersion from the replicated analyses of spiked
samples with known content, sexp, is compared with the uncertainty resulting
from the previously estimated sources of uncertainty (WM), uSC.
ESB
UCP
240
When these two precision estimations are statistically different (F-test), the uncertainty associated to LM, uF, is estimated by difference (eqn. 1 and 2).
CSC = SC ↔F
(1)
2
sexp ↔F = uCSC = CSC ↔
2
uSC
u
√ + F√
SC ↵
F ↵
(2)
where CSC and SC represent respectively the sample content corrected and uncorrected for F (the reverse of the mean recovery) and ui the standard uncertainty
associated to the parameter in subscript.
The applicability of the information gathered at one concentration to the whole
analytical range involves the application of the developed estimations in the
expression of results with uncertainty for single fortifications over the analytical
range. If the estimated confidence intervals include the expected result there are
no reasons to suspect that the estimated values are not constant over the studied
range.
Applicability of the conclusions obtained from spikes is tested with real samples.
The validated methodology for the expression of results with uncertainty is used to
compare information from spiked and incurred samples with the view to distinguish differences in the stability during sample processing, SP (mincing and
homogenisation) and in extraction efficiency.
The ratio between the results of the extracted analyte, X1, for spiked samples and
its value added of the result, X2, of a consecutive extraction, from the extraction
cake, {X1/(X1+X2)} is compared with a similar ratio for incurred samples. An
equivalent procedure is adopted to assess the effect of SP time on the type of
residues.
Results
The described methodology was applied to the determination of pesticide residues
in apples by GC-ECD (EN 12393). The analytical method steps involved are as follows: 1. Sample processing (SP); 2. Weighing of a sub-sample (G); 3. Extraction
with ethyl acetate; 4. Filtration; 5. Evaporation; 6. GPC purification; 7.
Evaporation; 8. Dissolution; 9. Quantification by GC-ECD, Q. The following table
summarises some of the more relevant quantitative information obtained for
spiked samples (normal extraction procedure).
ESB
UCP
241
Analytical steps typical contribution to results uncertainty, c (%)
Typical
Estimated efficiency correction factor, F, and associated standard
result
uncertainty, uF
(mg kg-1)
SP
Analyte
c
F
deltamethrin
90.6
1.00
G
Q
F
uF
c
c
95 %
0.10 8x10-4
~0*
1.257
~0*
2.5
6.9
0.132±0.027
~0*
c
MTS
conf. level.
V
c
uF
beta-endosulfan
97.9
1.06
0.13 6x10-4
~0*
1.193
1.8
0.3
0.0171±0.0042
endosulf. sulphate
93.0
0.94
0.11 6x10-4
5.1
1.237 0.034
1.7
0.2
0.0247±0.0062
iprodione
78.7
0.986 0.095 8x10-4
13.6
1.326 0.053
2.3
5.4
0.214±0.046
permethrin
97.4
1.025
0.11 8x10-4
~0*
1.166
2.4
0.2
0.249±0.052
~0*
V – combination of all involved volumetries.
MTS – includes the filtration, evaporations and GPC purification.
* - negligible in relation to the major sources of uncertainty (it can be larger than other quantified sources of uncertainty).
Conclusions
The obtained results revealed no significant losses of the analyte at the SP and significant losses at the MTS. The uncertainty associated with the SP had similar values
for the various analytes and the uncertainty associated to MTS was not negligible for
various cases. The obtained results did not reveal difference in the SP and extractability of spiked and incurred residues in the analytical system considering the method’s
uncertainty. The estimated parameters were checked and showed to be valid for the
several months.
ESB
UCP
242
Risk assessment of mycotoxins in medicinal plants and tea
(green and black tea)
Martins M. L.1, Martins H. M.1 and Bernardo F.2
1
2
Laboratório Nacional de Investigação Veterinária, Est.Benfica, 701, 1500 Lisboa - Portugal
CIISA.Faculdade Med.Veterinária, Rua Prof Cid Santos- Ajuda-1300-417 Lisboa-Portugal
Abstract
The aim of this paper was to evaluate the occurrence of aflatoxins (AF), ochratoxin
A(OTA), fumonisins(FB1and FB2) and deoxynivalenol (DON) in medicinal plants and
in tea. OTA was analysed in 70 samples of tea and 34.0 % were positives. The levels
ranged between 20 and 124 µg/kg. None of the 70 samples contained aflatoxins. FB1
and FB2 were analysed on 18 samples of tea, and in 69 samples of medicinal plants.
FB1 was detected in 63.2 % of the samples.
The higher incidence of positive samples and also the higher FB1 concentration was
found in black tea, with levels from 80 to 280 mg/kg. DON was analysed in 35 samples
of medicinal plants and detected in 57.1 % of the samples.
The highest incidence and concentration was found in chamomile with levels ranging
from 100 to 400 µg/kg.
Introduction
Under favourable ecological conditions, some genetically competent fungi synthesise
toxic secondary metabolites (mycotoxins). These contaminations of food and feeds are
a world-wide safety problem for humans and animals health.
Aflatoxins (AFs) B1, B2, G1 and G2 are produced by Aspergillus flavus, A. parasiticus and A. nomius (Betina,1989). AFB1 are classified into the difurocoumarocyclopentenone series and the difurocoumarolactones. AFB1 is metabolically converted
to a variety of stable metabolites (aflatoxicol, aflatoxin M1 and aflatoxin Q1) “in vivo”
or “in vitro” in the presence of NADPH- generating system and cytochrome P-450,
which is a requisite step in the formation of the putative active biological effects: carcinogenicity, DNA binding, cytotoxicity and bacterial mutagenicity.
The most important producers of ochratoxins are Penicillium verrucosum in
temperate climates, P. viridicatum, P. cyclopium, P. commune and Aspergillus
ochraceus in warmer and tropical parts of the world and also by A. sulphureus,
ESB
UCP
243
A. sclerotiorum and A. melleus (OTA) is the most commun and consists of a dihydrocoumarin moiety linked to an L- β- phenylalanine functional group (KuiperGoodman and Scott, 1989). OTA A is a potent nephrotoxin.
Fumonisins are a group of mycotoxins, produced by Fusarium moniliforme,
F. proliferatum and F. nygamai. FB1 and FB2 are diesters of tricarballylic acid and
polyhydric alcohols, and as have similar structure to sphingosine they can interfere
with sphingosine metabolism, blocking the biosynthesis of complex sphingolipids
and ceramides. FB1 has been pointed as a natural cause of leukoencephalomalacia
in horses (ELEM), pulmonary edema in porcine and esophagic cancer in humans
(Scott, 1993).
Deoxynivalenol (DON), also known as vomitoxin, is produced predominantely,
although not exclusively by several species of the genus Fusarium, especially F.
graminearum, is one of a group of closely related secondary fungal metabolites, the
trichothecenes, DON is inhibitors of protein and DNA synthesis and also affect food
intake, body weight and suppressed humoral and cellular immune function (Peslka
and Bondy, 1990). The purpose of this study was to give informations about the levels
of mycotoxins in different kinds of medicinal plants used to infusions.
Material and Methods
A survey was carried out to evaluate the possible presence of: aflatoxins and ochratoxin A in 30 samples of black tea and 40 samples of green tea; fumonisins in 69
samples of 4 different kinds of medicinal plants: leaves of orange tree (18), leaves of
linden tree (18), corn silk (15) and chamomile (18) and in 18 samples of black tea and
deoxynivalenol in 35 samples of medicinal plants; leaves of orange tree (10), leaves
and flowers of linden tree (8), corn silk (7) and chamomile (10).
Determination and Quantification of mycotoxins by HPLC:
The samples were analysed for the quantification of AFs according to the method
described by Stroka and Anklam (2000).
The detection limit is 1 mg/kg. The ochratoxin determination was performed
according to the method described by Entwistle et al. (1999). The detection limit is
20 mg/kg. The determination of FB1 and FB2 were performed by the technique
described by Shephard et al (1990). The detection limit is 20 mg/ kg. DON analysis
was carried out following the method described by Cahill et al. (1999). The detection limit is 100 mg/kg.
ESB
UCP
244
Results and Discussion
The results are shown in Table 1.
Table 1
Incidence and levels
of mycotoxins (mg/kg)
in green, black tea
and medicinal plants
Aflatoxins
Ochratoxin A
Fumonisin B1
Deoxynivalenol
nº
nº
min-max
12/18 350–700
4/10
120–200
12/18
20–200
4/8
167–380
-
8/18
20–70
8/10
100–400
-
9/15
50–150
4/7
150–300
0
-
-
-
-
80–280
-
-
Samples
nº
min-max
nº
min-max
Leaves of orange tree
*-
-
-
-
Leaves, flowers-Linden tree
-
-
-
-
Flowers of Chamomile
-
-
-
Corn silk
-
-
Green tea
0/40
0
0/40
Black tea
0/30
0
24/30 20 – 125 16/18
min-max
*- Not analysed
Abeywickrama and Bean (1991), detected aflatoxin B1 by TLC, at concentration of 0.5
mg/g in medicinal plant (Aerva lanata). In 1998, Halt, screened 11 samples of medicinal plant and herbal tea contaminated with Aspergillus flavus for the aflatoxin B1,
zearalenone and ochratoxin by TLC. Only ochratoxin A was found in one of the 7 samples analysed. In this present survey, the OTA was determined by HPLC allowing
lower limits of detection. In other study Martins et al. (2000) surveyed fumonisins, in
87 samples of black tea and medicinal plants and verified that 65.5 % of the samples
analysed by HPLC were contaminated with this mycotoxin. This study suggests that
medicinal plant and teas, should be analysed for mould and mycotoxins prior to use.
ESB
UCP
245
References
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in peanut butter, pistachio paste, fig paste, paprika. J. A. O. A. C. 83, 320-340.
ESB
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246
Análises físico químicas de polpas de frutos regionais
produzidas na região meio-norte do Brasil
- Município de Barra do Corda-Ma.
da Silva L. M. S. (IC), da Luz D. A. (IC), Miyake T. (PG), Nunes G. S. (PQ), Ferreira M. G. A. B. (PQ),
Santos T. C. R. (PQ), Filho V. E. M. (PQ), Marques E. P. (PQ), Nascimento A. R. (PQ)
e Marques A. B. (PQ)*
DETQI-CT-UFMA – Av. dos Portugueses, s/n, Bacanga - São Luís, MA – Brasil – CEP 65080-040
Resumo
Frutos nativos ricos em vitaminas e sais minerais (bacuri, cupuaçú, acerola, etc.),
fazem parte da alimentação popular nas regiões norte e nordeste do Brasil.
O presente trabalho, além de avaliar a qualidade das polpas de bacurí, cupuaçú e
acerola, objetiva orientar os micro-produtores quanto ao credenciamento junto ao
Ministério da Agricultura. As análises realizadas englobam os aspectos microbiológicos (coliforme total, E. coli) e físico-químicos (pH, sólidos solúveis, acidez, vitaminas
e açúcar total).
Os padrões estabelecidos pela Legislação Brasileira indicam os seguintes valores para
os parâmetros físico-químicos estudados: pH – entre 2 e 3,8; °Brix - entre 6 a 9°;
acidez - entre 0,8 e 3,4 %; ácido ascórbico – mínimo de 23 mg/100 g; açúcares totais
– mínimo entre 1,9 e 6 %. Nenhum resíduo de pesticida foi encontrado nas amostras.
O teor de ácido ascórbico e açúcares totais estão, em algumas amostras, inferiores
aos que a Legislação recomenda. Foi também detectada a presença de E. coli, em valores acima dos níveis permitidos. Esse é um indicativo forte de que estas amostras
(polpas) foram diluídas com água, causando a diminuição da concentração de
Vitamina C, bem como a contaminação bacteriana.
Agradecimentos - BASA/FSADU
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249
Efeito da irradiação nas moléculas do amido
de pimenta branca: estudos reológicos
Esteves M. P.1, Raymundo A.2, de Sousa I.3, Andrade M. E.4 & Empis J.5
1
INETI, Estr. Paço Lumiar, 22 1649-038 Lisboa
Instituto Piaget. I.S.E.I.T Almada. Quinta da Arreinela de Cima. 2800-305 Almada
3
Secção de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. ISA. Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa.
4
ITN, Estrada Nacional 10 P-2685 Sacavém, Portugal
5
Centro de Engenharia Biológica e Química. IST. Av. Rovisco Pais, 1049 - 001 Lisboa
2
Introdução
A pimenta branca é uma especiaria preparada a partir das bagas maduras de Piper
nigrum a que foi extraído o mesocarpo. Contém um teor de amido relativamente elevado (cerca de 60 % na m.s.), representando a amilopectina o principal composto
macromolecular (cerca de 50 % na m.s.). Este trabalho teve como finalidade estudar
o efeito do tratamento por radiação, recentemente aprovado pela Directiva
1999/2/EC, na pimenta branca moída, através das alterações induzidas nas propriedades reológicas de suspensões aquosas aquecidas. A amilose e a amilopectina, os
dois polímeros constituintes do amido, foram utilizadas como modelos para o estudo
das mesmas propriedades reológicas.
Materiais e Métodos
Amostras:
A pimenta branca foi adquirida no mercado sob a forma moída, embalada em sacos
de PA/PE, que foram selados sob atmosfera normal antes de serem irradiados (10 e
15 kGy) à temperatura ambiente, numa instalação de cobalto-60. A amilose de milho
(Sigma A-7043) e a amilopectina de milho (Sigma A-7780) foram utilizadas com referência antes e após irradiação a 15 kGy.
Preparação das suspensões:
As suspensões aquosas (15 % p/v) foram preparadas de acordo com o protocolo anteriormente descrito (Esteves et al., 1995) e mantidas à temperatura ambiente durante
12 horas.
Ensaios reológicos:
Todos os testes foram efectuados num reómetro de tensão controlada (Haake RS75,
Alemanha) com temperatura controlada a 25±1°C.
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250
Testes dinâmicos – foram efectuados utilizando um sistema sensor de cone e prato
(C35/2, com 35 mm de diâmetro e 2º de ângulo); realizaram-se testes de varrimento
de frequência, na zona de viscoelasticidade linear, previamente estabelecida através
de testes de varrimento de tensão. Os espectros mecânicos resultantes foram avaliados em termos da evolução do módulo elástico (G’), módulo viscoso (G’’) e da viscosidade complexa (η*).
Curvas de escoamento – As curvas de escoamento foram realizadas utilizando um
sistema sensor de pratos paralelos serrados (pp20 – com 20 mm de diâmetro); às
curvas de escoamento obtidas ajustou-se o modelo de Carreau (Barnes, 1989) para
determinação dos valores da viscosidade limite (η0):
η = η0 / [1 + (γ./γ.χ)2]s
(1)
Resultados e Discussão
Efectuou-se a caracterização reológicas de geles de pimenta branca não irradiada e
irradiada com 5, 10 e 15 kGy e de geles de amilose e amilopectina nas mesmas
condições, que funcionaram como sistemas modelo.
Testes dinâmicos:
A partir das curvas de viscosidade complexa (h*) em função da frequência verificouse que todos os sistemas apresentam um comportamento ajustável ao modelo proposto por Kasapis et al. (1997), para a variação da viscosidade complexa com a frequência, de acordo com a lei de potência:
η∗ (ω) = α∗ ω-b∗
(2)
Representando numa escala bi-logarítmica η* em função da frequência (w), obtém-se
uma recta, onde log a* corresponde à ordenada na origem e b* ao declive. Na Tabela
1 pode observar-se o modo como a irradiação afecta estes dois parâmetros para os
geles de pimenta branca e para os sistemas modelo.
A partir dos resultados anteriores, verifica-se que a irradiação induziu uma
diminuição da força dos geles de pimenta, expressa numa redução nítida dos valores
de log a*. Em relação ao tipo de estrutura dos geles, não se registaram alterações
importantes com a irradiação, o que se manifesta por valores de b* muito semelhantes para os geles de pimenta não irradiados e irradiados com diferentes doses.
O comportamento apresentado pelos geles de pimenta branca irradiada foi idêntico
ao verificado com a amilopectina, que constitui o seu principal componente, podendo
pensar-se que o efeito da irradiação nos geles de pimenta se deve especialmente aos
ESB
UCP
251
efeitos provocados a nível das moléculas de amilopectina, já que no caso dos sistemas de amilose o comportamento foi oposto.
Sistema
Dose (kGy)
Log a*
b*
R2
Pimenta branca
0
3.021
0.855
0.9993
Pimenta branca
5
2.778
0.834
0.9972
Pimenta branca
10
2.704
0.840
0.9992
Pimenta branca
15
2.473
0.737
0.9975
Amilose
0
2.947
0.948
0.9998
Amilose
15
4.365
0.949
0.9999
Amilopectina
0
1.224
0.681
0.9996
Amilopectina
15
0.658
0.762
0.9975
Tabela 1
Parâmetros derivados
da equação (2) para
geles de pimenta branca,
amilose e amilopectina
(amostras irradiadas
e não irradiadas)
Curvas de escoamento:
Os valores de viscosidade limite obtidos para os geles de pimenta e para os sistemas
modelo estão resumidos na Tabela 2.
Sistema
Dose (kGy)
η0 (Pa s)
Pimenta branca
0
1,24 x 105
Pimenta branca
5
8,36 x 104
Pimenta branca
10
6,42 x 104
Pimenta branca
15
2,29 x 104
Amilose
0
4,10 x 104
Amilose
15
1,11 x 106
Amilopectina
0
5,90 x 103
Amilopectina
15
3,33 x 103
Tabela 2
Viscosidade limite η0 para
geles de pimenta branca,
amilose e amilopectina
(amostras irradiadas
e não irradiadas)
Os resultados obtidos em termos de viscosidade limite, estão de acordo com o que se
verificou em termos dos testes oscilatórios. A diminuição do grau de estruturação dos
geles irradiados, que se atribuiu essencialmente à amilopectina, implica igualmente
uma diminuição da viscosidade limite desses geles, que se traduz por uma diminuição
da resistência ao escoamento.
Conclusões
De acordo com os resultados apresentados, verifica-se uma relação entre as doses de
irradiação aplicadas e as propriedades reológicas dos geles de pimenta branca, quer
em estudos dinâmicos quer em estado estacionário. Este facto leva-nos a concluir que
este tipo de metodologia deverá ser considerada no estabelecimento de métodos oficiais para a detecção de especiarias irradiadas.
ESB
UCP
252
Referências
BARNES H.A., HUTTON, J.F., WALTERS, K. (1989). An introduction to Rheology. Rheology
Series 3, Elsevier Applied Science Publ., Amsterdam
ESTEVES, M.P., I. POLÓNIA, M.E. ANDRADE & J. EMPIS. Alteration of apparent viscosity
of irradiated pepper - a tool for semi-quantitative estimation of irradiation
dose. Z. Lebensm. Unters Forsch., 201: 351-354 (1995).
KASAPIS, S. PARASKEVOPOULOU, A., KIOSSEOGLOU, V. AND ALEVISOPOULOUS, S. (1997). Small
deformation properties of model salad dressing prepared with reduced cholesterol egg yolk. Journal of texture Studies. 28: 221-237.
ESB
UCP
253
Doseamento de mercúrio em papel 100% reciclado
(papel fluting)
Soares M. E., Carneiro C. e Bastos M. L.
CEQUP, Laboratório de Toxicologia, Faculdade de Farmácia do Porto, Rua Aníbal Cunha, 164, 4050-453 PORTO
Introdução
A reciclagem do papel constitui nos nossos dias elevada importância, seja do ponto de
vista económico, seja do ponto de vista ambiental. Em Portugal 50 % do papel reciclado (fluting) destina-se ao fabrico de embalagens para alimentos (1).
São muito restritivas as exigências de qualidade a que devem obedecer os materiais
destinados a contactar os alimentos de modo a evitar a sua contaminação. Sendo o
papel fluting produzido a partir de papel e cartão velho 100% reciclado, é desejável
averiguar a sua qualidade concretamente no que respeita aos teores em metais pesados, uma vez que estes constituem um grupo de contaminantes que suscitam preocupações para a saúde humana e contaminação ambiental.
O mercúrio, o chumbo, o cádmio e o crómio hexavalente figuram entre os elementos
de maior interesse pelas suas características reconhecidamente tóxicas, estando já
estabelecidos na Comunidade Europeia e a nível nacional os teores máximos globais
admissíveis nas embalagens (2).
Neste estudo apresenta-se a implementação e validação da técnica de Espectrometria
de Absorção Atómica por Geração de Vapor Frio (EAA/VF) para doseamento de mercúrio em papel reciclado. A técnica foi aplicada na determinação de mercúrio em
papel fluting de diversas gramagens fornecidas por uma unidade de produção, bem
como em 35 amostras de embalagens de cartão que continham alimentos recolhidas
aleatoriamente no mercado. Os valores encontrados situaram-se entre <0,038 e 0,177
µg/g para o papel fluting e entre <0,038 e 0,220 µg/g para as embalagens de cartão.
Material e Métodos
Amostras e pré - tratamento
Folhas de papel 100 % reciclado de várias gramagens (entre 115 g/m2 e 160 g/m2)
foram obtidas directamente de uma unidade de produção. No mercado local foram
adquiridas embalagens de cartão que continham vários tipos de alimentos.
ESB
UCP
254
No laboratório, as amostras foram divididas em pequenos fragmentos (com cerca de 2
mm de diâmetro), usando um objecto cortante de plástico. Porções de 0,1 g de
amostra foram pesadas e transferidas para um recipiente de teflon fechado e digeridas com uma mistura de HNO3 e H2O2 em estufa a temperatura controlada
(85/90°C) durante cerca de 5 h. O digesto foi transferido para tubo e diluido a volume conveniente com água suprapura.
Aos digestos adicionou-se solução de permanganato de potássio a 10 % até oxidação completa do mercúrio presente. O permanganato em excesso foi seguidamente reduzido pela
adição de uma solução de cloreto de hidroxilamina a 5 %. O mercúrio foi finalmente
reduzido a mercúrio elementar por uma solução de boroidreto de sódio a 0,1 %. Com o
fim de evitar contaminações, todo o material usado no pré-tratamento da amostra foi previamente lavado por imersão durante 24 h em solução diluida de ácido nítrico a 15 %,
sendo depois lavado com água suprapura e seco em ambiente livre de contaminações.
Implementação e validação da técnica de EAA/VF
As melhores condições do procedimento analítico foram estabelecidas analisando
soluções de padrões de mercúrio e digestos das amostras para análise. A precisão dos
procedimentos analítico e experimental global foi de 5,1 % e 6,0 %, respectivamente. O
estudo da exactidão foi realizado pelo método das adições de padrões nas concentrações
de 2,5, 5,0 e 10,0 µg/l, tendo-se obtido as recuperações médias de 97 %, 97 %, e 98%,
respectivamente. A zona de linearidade de resposta situou-se entre 0,38 e 10,0 µg/l.
Doseamento do mercúrio
O mercúrio foi doseado em Espectrofotómetro de Absorção Atómica Perkin Elmer®,
modelo 3110, usando para geração de vapor frio o Sistema de Injecção de Análise em
Fluxo FIAS 100. A lâmpada de mercúrio de cátodo oco operou a 253,7 nm, utilizou-se
um pipetador automático de amostras AS 90 e um integrador Epson EX-800.
Resultados e Discussão
O método implementado para doseamento de mercúrio total em papel reciclado e em
embalagens de papel apresenta uma boa repetibilidade com coeficientes de variação
inferiores a 10 % e percentagens de recuperação superiores a 95 %. Dadas as características do metal em análise, com riscos de contaminação das amostras e perdas
por volatilização, o método que se apresenta pode ser considerado fiável para doseamento de mercúrio nesta matriz.
ESB
UCP
255
A técnica foi aplicada no doseamento de mercúrio em 8 amostras de papel fluting
bem como em 35 amostras de embalagens de cartão que continham alimentos.
Os valores de mercúrio total encontrados nas amostras de papel fluting 100 % reciclado encontram-se resumidos na Tabela 1, variando entre <0,038 e 0,177 µg/g.
Os valores encontrados nas 35 embalagens para alimentos analisadas situaram-se
entre <0,038 e 0,220 µg/g, apresentando um valor médio de 0,058 µg/g e um coeficiente de variação de 74,6 %.
Fluting
Fluting1
Fluting2
Fluting
Fluting1
Fluting2
Fluting1*
Fluting2*
(115 g/m2)
(120 g/m2)
(120 g/m2)
(130 g/m2)
(160 g/m2)
(160 g/m2)
(130 g/m2)
(130 g/m2)
0,059
0,177
0,051
0,038
0,038
<0,038
0,038
0,103
Tabela 1
Conteúdo em mercúrio
expresso em
µg/g de papel
*papel pintado
O Decreto-Lei nº407/98 de 21 de Dezembro de 1998 fixa em 100 µg/g a soma dos
níveis de concentração de chumbo, cádmio, mercúrio e crómio hexavalente presentes
nas embalagens ou nos componentes das mesmas (2). A falta de limites individuais
estabelecidos dificulta a análise dos resultados obtidos neste estudo. Contudo, do
ponto de vista toxicológico, é urgente a fixação de níveis máximos individuais porque
o comportamento toxicocinético e os mecanismos de toxicidade dos quatro elementos
acima referidos são muito diferentes (3) e devem ser considerados separadamente. A
discussão dos valores de mercúrio obtidos no presente estudo por análise de amostras
de papel reciclado e de embalagens de papel fica assim comprometida.
Bibliografía
(1) CANAVARRO, J.M. O Fabrico das embalagens de papel e cartão. Embalagens para
a Indúsria Alimentar, Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, 1991.
(2) Decreto-Lei nº 407/98, Série I-A, nº 293/98
(3) GOYER, R.A. Toxic Effects of Metals. In: Casarett & Doull’s Toxicology. The Basic
Science of Poisons. Edited by C.D. Klaassen, M.O. Amdur, J. Doull. 5ª Edição.
The McGraw-Hill. 1996.
ESB
UCP
256
Pesquisa de antibióticos em leite pelo método DelvotestSP®
Efeito do operador e da idade dos microorganismos
Calhau L. e Ravasco F.
INETI - Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, Paço do Lumiar, nº 22, 1649-038 Lisboa
Introdução
A presença de antibióticos no leite deve-se sobretudo ao tratamento dos animais em
consequência de infecções intra-mamárias. A acção dos antibióticos visa alvos específicos respeitantes ao metabolismo microbiano e, em princípio, seriam inócuos para o
homem. No entanto, podem provocar efeitos adversos como sejam reacções alérgicas,
problemas renais, etc.
A sua presença no leite pode ainda provocar acidentes tecnológicos na produção de
leites fermentados e a sua pesquisa consta no quadro de caracterização do leite com
vista ao pagamento ao produtor. Assim, a presença destas substâncias no leite deve
ser evitada e uma das formas de controlo é a sua pesquisa por métodos microbiológicos. Os resultados dos testes dependem de múltiplos factores, alguns intrínsecos ao
operador e outros ao método. Neste estudo pretendemos verificar a influência da
idade dos microrganismos e do operador nos resultados obtidos com o método
DelvotestSP®.
Este método, que é largamente difundido e utilizado na indústria de Lacticínios, apresenta grande sensibilidade para os antibióticos β-lactam e sulfamidas. É um teste de
difusão em agar, que se baseia na inibição do desenvolvimento do Bacillus
stearothermophilus var. calidolactis na presença de antibiótico. Em amostras isentas de antibióticos o desenvolvimento do microrganismo é evidenciado pela viragem
de um indicador presente no meio.
Materiais e métodos
Reagentes. Kits DelvotestSP® com 8 semanas e 16 semanas, amostras de leite com
concentrações variáveis de cloxacilina e sulfametoxazol.
ESB
UCP
257
Cloxacilina
-3
Sulfametoxazol
-3
Conc. (ngcm )
n (8 sem.)
n (16 sem.)
Conc. (ngcm )
n (8 sem.)
n (16 sem.)
0
15
15
0
15
15
15
15
15
12,5
15
15
22,5
15
15
25
15
15
15
30
15
15
50
15
37,5
15
15
75
15
15
45
14
14
100
14
14
n=número de ensaios realizados para uma dada concentração e para determinada idade dos microrganismos
Pesquisa de antibióticos
Seguiram-se as indicações do fabricante. A leitura dos resultados foi efectuada por
seis operadores (A a F) que já tinham tido contacto com o método, embora com
diferentes níveis de experiência. Fez-se um ensaio prévio com positivos e negativos
para harmonizar a identificação da cor de cada um dos resultados. Os registos dos
resultados das amostras foram feitos da seguinte forma:
Cor do meio
Resultado
Amarelo
Negativo
Registo
-
Púrpura
Positivo
+
Cor intermédia
Duvidoso
±
Após a incubação, foi imediatamente distribuído a cada operador um kit e após leitura esse kit foi transferido para o operador seguinte. Recomendou-se leitura cuidada,
mas não demorada de forma a minimizar o tempo de espera após incubação.
Resultados e Discussão
Verificou-se que as leituras dos vários operadores diferiam entre si sobretudo para as
concentrações 15 e 22,5 ng cm-3 para a cloxacilina e 12.5 e 25 ng cm-3 para o sulfametoxazol.
A concentração a partir da qual os operadores consideram os resultados positivos foi
variável mas dependente não só do tipo de antibiótico, como da idade dos microrganismos. Para a concentração de cloxacilina correspondente a 15 µg o operador F teve
100 % de leituras positivas, os operadores A, C, D e E, registaram, para a mesma concentração, quase 100 % de duvidosos e o operador B interpretou 50 % dos resultados
como negativos. As discrepâncias são menores para o sulfametoxazol (22,5 µgcm-3-16
semanas) para o qual houve maior homogeneidade de resultados.
ESB
UCP
258
De um modo geral o operador C manteve um elevado nível de resultados duvidosos
para concentrações em que a generalidade dos operadores atribuiu resultados positivos. O operador F atribuiu um elevado número de positivos para níveis em que a
maioria dos operadores interpretaram como duvidosos. Na globalidade dos resultados,
o operador F interpretou apenas 5 % como duvidosos ao passo que esse valor atingiu
os 25 % para o operador C. Este aspecto poderá ter a ver com uma visualização das
cores ou com uma capacidade de decisão diferente. A consistência dos operadores relativamente aos seus próprios resultados foi variável. O operador B destacou-se como o
menos consistente chegando a distribuir os resultados de uma determinada concentração, e para a mesma idade do microrganismo, pelas três categorias possíveis (-, ±,
+). Os resultados discrepantes atribuídos pelos diferentes operadores podem resultar
dos factores já referidos, mas também dos diferentes níveis de experiências com o
método, manipulação do kit durante a leitura (ângulo de incidência da luz), etc.
A idade do microrganismo influenciou os resultados do teste embora essa influência
fosse mais evidente para a cloxacilina (Figura 1).
Figura 1
A : resultados dos testes
dos Kits com 8 e 16 semanas,
para as várias concentrações
de cloxacilina
B : resultados dos testes
dos Kits com 8 e 16 semanas,
para as várias concentrações
de sulfametoxazol (resultados
correspondentes às leituras
de todos os operadores)
Verificou-se que os resultados obtidos com os microrganismos do kit com 8 semanas
eram mais sensíveis à cloxacilina e o teste (nestas condições) apresenta um limite de
detecção mais baixo1. Na figura apresentada contabilizaram-se os resultados duvidosos
como negativos. Se estes resultados forem incluídos nos positivos verifica-se um retrocesso da curva relativamente ao eixo das abcissas e um valor de limite de detecção
menor. Esse deslocamento é tanto maior quanto maior o número de duvidosos. O
efeito da idade para a pesquisa do sulfametoxazol praticamente não se fez sentir
(Figura 1, gráfico B). Este facto pode ser devido às diferentes actuações dos antibióticos relativamente ao microrganismo. No caso da cloxacilina, um β-lactam, a sua acção
incide na síntese do peptidoglicano constituinte da parede celular e no caso do sulfametoxazol, uma sulfamida, tem como alvo a inibição da síntese do ácido fólico.
1
ESB
UCP
O limite de detecção para este tipo de testes é definido como a concentração à qual se obtêm 95 % de
resultados positivos.
259
Loss of organochlorine pesticide residues
during the preparation process of soymilk
Peñalvo J. L.1, Lino C. M.1, Silveira M. I. N.1, Matallana M. C.2 and Torija M. E.2
1
2
Grupo de Bromatologia. Faculdade de Farmácia. UC. Coimbra. Portugal.
Dpto. Nutrición y Bromatología II. Facultad de Farmacia. UCM. Madrid. Spain.
Introduction
The soybean is one of the most economical and valuable agricultural commodities
because of its unique chemical composition. Similar, soymilk, as an alternative to
dairy milk, provides proteins and other nutrients to people in regions where the supply of animal milk is inadequate. It is especially important for infants and children
who have a particular need for adequate protein in their diets or exhibit allergic reactions to animal milk. Okara, also called soypulp, is the insoluble residue after filtration of soymilk and is considered a by-product of soymilk and tofu preparation. A rich
source of dietary fiber, it also contains a high quality of protein. So, it has found many
applications in both human food and animal feed (1, 2). Like any other, soybean crops
need a treatment with pesticides in order to minimize pest damages. Therefore, pesticide residues in soybeans and its related products can be found. The purpose of this
investigation was to achieve the evolution of the levels of nine organochlorine pesticide residues (a and b-endosulfan, endosulfan-sulphate, lindane, heptachlor, o,p’-DDT,
p,p’-DDE, p,p’-DDD and p,p’-DDT) during the preparation process of soymilk.
Methodologies
Recovery Study
A previous study in order to evaluate the recoveries of pesticide residues was carried:
1 mL of fortification solution was added to 10 mL of soymilk and 10 g of Okara and
allowed to stand for 15 minutes before extraction over five replications. One sample
of each one of the matrices was used like sample blanks. These samples were submitted to the whole procedure (extraction, SPE cleanup and determination).
Soymilk and Okara Preparation
The procedure was done in triplicate. Four mL of pesticide standard solution were
added to 20 g of soybeans in the same concentration used for recovery study. After
ESB
UCP
260
total evaporation of solvent (@ 3 hours), whole soybeans are soaked in bidestillated
water (1:3) overnight. Then, water was discarded and wet soybeans were grounded
and added with fresh bidestillated water at a 1:5 ratio. The slurry is then boiled at 8090ºC. After two hours, the slurry is filtrated in order to obtain the soymilk. Soypulp
(Okara) was extracted after cooling. Both soymilk and Okara were stored at constant
temperature and humidity.
Extraction Method
Ten mL of soymilk + a mixture of 10 mL of acetonitrile and 20 mL of n-hexane.
Shaking for 20 min in a mechanical shaker (420 min-1).
Centrifugation: 1510 g for 5 min.
The supernatant was decanted into a 50-mL pyriform flask and the residue was
washed twice with 20 mL of n-hexane in a mechanical shaker at 250 min-1 for 10 min
and centrifuged at 380 g for 5 min. Concentration of the extracts: 2 mL.
Ten g of soybean or Okara + a mixture of 10 mL of acetonitrile and 20 mL of n-hexane was sonicated with a probe.
Centrifugation at 380 g for 5 min. The n-hexane extract was poured into a 50-mL pyriform
flask. The residue was washed twice with 10 mL of n-hexane in the same conditions.
Concentration to 2 mL.
SPE Clean-up
Florisil cartridges (1 g) + 1 cm of sodium sulphate.
Wash with 10 mL of n-hexane. The cartridge was not allowed to dry.
A 2.0 mL volume of the concentrated n-hexane extract was transferred to the column
and was eluted.
Two different eluents were used: E1 7.5 mL of n-hex. and E2 7.5 mL of n-hex. - DCM
(5+1).
Concentration to 1 mL.
Determination by GC-ECD:
Carlo Erba Mega HRGC 5300 equipped with 63Ni electron detector
Temperatures: Column - 30 m x 0.25 mm-0.25 mm - DB-5 (J&W Scientific):
150ºC (1’) 10°C/min 210°C (1’) 3°C/min 230°C (5’) 3°C/min 250°C (3’)
Detector - 280°C
Injector - 220°C
Quantification: a Spectra-Physics 4270 integrator
ESB
UCP
261
Results and discussion
Very good recoveries for pesticide residues in soybean matrix were achieved, varying
from 67 % for g-HCH to 115 % for b-endosulfan, except for p,p’-DDD with a recovery of
49 %. For soymilk matrix, low recoveries were obtained for p,p’-DDE with 52 % and
g-HCH with 56 %. For the remainder compounds, recoveries vary between 76 % for
p,p’-DDD and 117 % for heptachlor. In the case of Okara matrix, low recoveries were
obtained for endosulfan sulphate with 33 %, b-endosulfan with 54 %, and p,p’-DDT
with 62 % (3). During the preparation process of soymilk, the results show that the
losses, in soymilk and Okara, are total for g-HCH, heptachlor, a and b-endosulfan. Loss
of o,p’-DDT was also total for soymilk. Losses for other pesticides in Okara vary
between 69 % for p,p’-DDT and 84 % for p,p’DDD (Table I-Figure 1). In the case of
soymilk, losses of other residues were 61 % for p,p’-DDE, 97 % for p,p’-DDD, and 98 %
for endosulfan sulphate (Table I-Figure 1). The preparation process of different foods
is determinant in the pesticide losses (4). During the preparation process of soymilk
three factors may be involved in the losses of OC pesticide residues:
- water solubility: more polar compounds may be loosed, depending also of the time
and intensity of soaking,
- fugacity ratio of pesticides,
- and chemical degradation caused by boiling of the slurry at high temperatures (5).
Figure 1
Concn of OC pesticide
residues in the
preparation of soymilk
ESB
UCP
262
Table 1
Loss of OC pesticide
residues in the preparation
process of soymilk
Compd
% loss
Concn in
Concn in
% loss
Concn in
soybean
soymilk
in
Okara
in
µg/kg
µg/L
soymilk
µg/kg
Okara
γ - HCH
30
-
100
-
100
heptachlor
40
-
100
-
100
α-endosulfan
40
-
100
-
100
p,p'DDE
100
39
61
24
76
β-endosulfan
40
-
100
-
100
p,p'DDD
100
3
97
16
84
o,p'DDT
125
-
100
32.5
74
endosulfan sulphate
50
1
98
8.5
83
p,p'DDT
125
-
100
38.7
69
References
1 LIU, K. Ed. Chapman & Hall, New York, 1997.
2 BUSINCO, L. et al., Am. J. Clin. Nutr., 68 (suppl.), 1447s-1452s, 1998.
3 PEÑALVO, J. L. et al., Poster P-172, Book of Abstracts, Euroanalysis XI, 3-9
September 2000, Lisbon.
4 LINO, C. M. et al., Rev. Port. Farm., XLIX, 171-180, 1999.
5 LINO, C. M., Silveira, M. I. N., J. Agric. Food Chem., 45, 2718-2722, 1997.
Acknowledgement
The authors thank to FCT the financial support for this project.
ESB
UCP
263
Aplicação do sistema HACCP no processamento da manteiga
Rodrigues A.1, Figueiredo J.1, Silva A. M.1, Henriques M., Correia P.1
1
Escola Superior Agrária de Viseu, Campus Politécnico. Repeses. 3504-510 VISEU
Introdução
Para que seja possível o consumidor usufruir do melhor produto do ponto de vista
qualitativo é imperioso dotar as empresas Portuguesa, de uma imagem de marca que
lhes permite competir com os concorrentes estrangeiros que se implantam no mercado pela qualidade do produto oferecido. Há necessidade de existir um equilíbrio que
lhe permita ter um produto competitivo do ponto de vista do preço e qualidade mas
para que se atinja esse equilíbrio é necessário dotar a empresa de instrumentos que
lhe possibilite produzir um produto com qualidade e em qualidade. Um dos sistemas
com melhores resultados é o Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), que se
baseia na análise de riscos e controlo de pontos críticos. Ao ser aplicado não induz a
erros, devido ao seu rigoroso sistema de arquivo de dados, podendo ainda contribuir
para a certificação do produto, o que permite à empresa marcar desde logo uma
posição de destaque no mercado. Todo este sistema só dará frutos aliado a um importante e determinante factor, a higiene alimentar, isto é, estabelecendo um conjunto
de medidas necessárias para garantir a segurança e sanidade dos alimentos, em todas
as suas fases, nomeadamente desde a sua produção e transformação, até ao seu consumo final. Neste trabalho foi realizado um estudo preparatório da higienização e
implementação do sistema HACCP, com base num caso prático, numa empresa de lacticínios com produção de manteiga.
Estudo da implementação do sistema HACCP na produção da manteiga
Com o sistema HACCP pretende-se avaliar sistemática e logicamente os processos de
manufactura, antecipando possíveis problemas de contaminação da manteiga. Foram aplicados os 7 princípios, bem como as 14 etapas do mesmo. Foram identificados os Pontos
Críticos de Controlo (PCC), referentes ao fluxograma e condições de fabrico da indústria
onde foi realizado o estudo. O Quadro 1 mostra um exemplo da aplicação do sistema ao
processamento da manteiga, nomeadamente à batedura, à malaxagem e salga.
ESB
UCP
264
Quadro 1
Aplicação das etapas
do sistema HACCP
numa fase do processo
de fabrico da manteiga
Objectivos
Fases
Perigos
Limites Críticos
Medidas
Preventivas
do Processo
Frequência
Diária
Batedura
Textura
Biológicos:
Registo de tem-
Padrões
Verificar e controlar
Malaxagem
homogénea
Desenvolvimento de
peraturas;
Bacteriológicos dos
o tempo e
Salga
Evitar conta-
forem incorrectas
minações
Correctivas
Ajustar a
humidade;
Ajustar a
Diária
Alimentos
a temperatura;
Portugueses:
Controlar a quanti-
higienização;
Manteiga
dade de sal a adi-
Análises
- Bolores e Leveduras
cionar;
Alterar ou
actualizar o
Boa concen- microrganismos se o Cumprimento do
tração de sal tempo/temperaturas
Acções
Monitorização
Procedimento
plano de
concentração
de sal;
Diária
físico-químicas
por grama
Realizar análises
(humidade e
- 100 UFC/cm2
físico-químicas e
plano de
cloretos);
-Coliformes ausentes
microbiológicas
higienização
Análises
em 1 g
comparando os
microbiológicas.
-Salmonella ausente
resultados com os
em 25g
limites legais;
do equipamento;
Permanente
Rejeição do
produto.
Verificação do
cumprimento do
Periódica
plano de
higienização;
Manutenção do
equipamento
Para elaborar o Plano de Higienização estudou-se a forma de usar racionalmente os
recursos disponíveis, escolheram-se os produtos, os métodos e a frequência de
limpeza. Fez-se uma identificação dos sectores (Quadro 2) e uma descrição do equipamento, frequência e procedimentos da higienização (Quadro 3).
Quadro 2
Exemplo da higienização
para o sector 2
(Câmara Frigorífica
da Manteiga em Blocos)
Quadro 3
Descrição do
procedimento P9
Sector
Descrição
Instalação e
Frequência
Equipamento
2
Câmara Frigorífica da
Prateleiras
Código de
Procedimento
Mensal
P9
Manteiga em Blocos
Empresa
Preparação:
Plano de HACCP
(Higienização)
Nº de edição:
Nº de páginas:
Data de aplicação:
Data de revisão:
Aprovação:
Verificação:
Procedimentos Operacionais
Código de Procedimento - P9
Título: Limpeza das prateleiras das câmaras
dos Sector 2 e 3 (Anexo 6)
1- Material Necessário:
Água a20/30ºC;
Pistola pulverizadora;
Recipiente graduado
Detergente Deopress HP;
Mangueiras;
para medir o detergente;
Máquina de pressão;
Luvas;
2- Descrição das Operações:
Remoção de resíduos;
Preparação da solução Deopress
Deixar actuar o detergente
Enxaguamento com jactos
HP de concentração 0,5 a 2%;
durante 10 minutos;
de água fria;
Aplicação da solução;
Enxaguar com jactos de água fria;
3- Pontos Críticos:
Cantos e dobras.
Superfícies irregulares.
ESB
UCP
265
Conclusão
Para se atingir a qualidade, em todos e qualquer produto é necessário cumprir um
sem número de pressupostos essenciais. Referiram-se alguns, no entanto seria importante aprofundar e continuar este estudo de modo a contribuir para a obtenção de
um produto alimentar com grande qualidade.
Bibliografia
ARILAIT, R. (1990). Le HACCP et l’índustrière, le méthode, : guide d’ápplication.
Volume 1
ASEPT (1992). Microbiologie prédictive et HACCP,. Asert editeur. France
CORREIA, P. (1999). Apontamentos da disciplina de Controlo da Qualidade. Escola
Superior Agrária de Viseu.
MORTIMORE, S.& WALLACE, C. (1994). HACCP, a pratical approach. Champman &Hall.
London.
NOVAIS, M. R. (1992). Sistema de identificação de riscos e controlo de pontos críticos. Revista Portuguesa de Nutrição.Lisboa.
PIERSON, D. M.; CORLE, H ; DONALD, A. JR (1992). HACCP, principles and application.
Champman & Hall. New York.
ESB
UCP
266
Tocoferóis como subprodutos da indústria dos óleos
Simões, N., Felgueiras, I.
DTIA – Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, INETI – LIA
Estrada do Paço do Lumiar, 1649 – 038 Lisboa, Portugal
Introdução
Os tocoferóis, compostos pertencentes ao grupo da vitamina E, são os agentes antioxidantes mais potentes que existem na natureza. São produzidos por plantas, fundamentalmente cereais e oleaginosas, e por algumas algas.
Por isso, as fontes mais ricas destes compostos na dieta humana são os óleos vegetais,
e produtos derivados.
Os tocoferóis - α, β, δ, γ - são derivados metilados do tocol, diferindo entre si pelo
número e posição dos grupos metilo no núcleo aromático:
Figura 1
Estrutura-base dos tocoferóis:
tocol (R1 = R2 = R3 = H);
α - tocoferol, ou 5,7,8 – trimetiltocol
(R1 = R2 = R3 = Me);
β- tocoferol, ou 5,8 – dimetiltocol
(R1 = R3 = Me; R1 = H);
δ- tocoferol, ou 7,8 – dimetiltocol
(R1 = H; R2 = R3 = Me);
γ- tocoferol, ou 8 – metiltocol
(R1 = R2 = H; R3 = Me)
Um factor crítico para a actividade antioxidante dos tocoferóis, e dos restantes elementos da família da vitamina E, é o grupo hidroxilo fenólico, já que o H cedido por
este grupo estabiliza os radicais livres.
Outro ponto crítico é também a existência de pelo menos um grupo metilo no anel
aromático.
Alterações na cadeia lateral isoprénica também influenciam o grau de actividade
antioxidante.
Assim, o α-tocoferol é biologicamente o mais activo, com três grupos metilo, seguido
do β, δ e γ. As moléculas dos tocoferóis possuem três centros de assimetria, nomeadamente em C2, C4’ e C8’. Os tocoferóis isolados de fontes naturais apresentam a configuração R nos três centros de assimetria, sendo biologicamente mais activos do que
os seus análogos sintéticos, misturas dos oito estereoisómeros possíveis.
ESB
UCP
267
Material e Métodos
Foram analisados destilados de desodorização provenientes de uma indústria de
processamento de óleo de soja, pela Norma IUPAC 2.432.
As amostras foram extraídas com n-hexano, em banho de ultrasons, e diluídas igualmente com n-hexano. As soluções-padrão de α, β, γ e δ foram preparadas em
n-hexano.
A determinação do teor de tocoferóis de cada amostra foi efectuada por HPLC, com
detecção por ultravioleta a 295 nm.
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos são apresentados na Tabela 1.
Teor mínimo (%)
Teor máximo (%)
Média (%)
α-tocoferol
0,8
1,9
1,4 ± 0,4
β-tocoferol
0,0
0,2
0,1 ± 0,1
γ-tocoferol
2,6
3,3
2,9 ± 0,2
δ-tocoferol
1,3
1,9
1,6 ± 0,2
α+β+γ+δ
5,8
6,3
6,0 ± 0,2
Tabela 1
Teor em tocoferóis,
determinado em destilados
de desodorização de soja
Quando os óleos e azeites não se encontram em condições adequadas para consumo
imediato, passam ainda por um processo de refinação, que compreende três etapas:
neutralização alcalina, descoloração e desodorização.
Os destilados de desodorização são os subprodutos da fase final de refinação. Sabe-se
que, em média, o azeite tem 119 ppm de α-tocoferol e 7 ppm de γ-tocoferol, o óleo de
soja tem 75 ppm de α-tocoferol, 15 ppm de β-tocoferol, 797 ppm de γ-tocoferol e 266
ppm de δ-tocoferol, e o óleo de girassol tem 487 ppm de α-tocoferol, 51 ppm de
γ-tocoferol e 8 ppm de δ-tocoferol.
Comparando estes valores com o teor total em tocoferóis das amostras analisadas, verifica-se que estas apresentam valores bastante elevados – a média do teor total em
tocoferóis corresponde a 60000 ppm.
Deste modo, verificamos que durante o processamento destes óleos, há uma perda
extremamente elevada do teor em tocoferóis, e que estes podem ser encontrados em
elevadas concentrações nos destilados de desodorização. A relação entre os vários
tocoferóis nos destilados de desodorização e o óleo de soja é comparável, já que o
γ-tocoferol se encontra em maior quantidade, seguido do δ, α e β.
ESB
UCP
268
Conclusões
Os destilados de desodorização contêm teores de tocoferóis significativos. Por isso, o
aproveitamento deste subproduto industrial pode trazer várias vantagens: a extracção
dos tocoferóis presentes para posterior utilização e a diminuição de resíduos provenientes deste tipo de indústria.
Uma possível aplicação de tocoferóis extraídos de destilados de desodorização é a
indústria da cosmética, onde a utilização de vitamina E em pomadas, cremes e protectores solares – para evitar a sua deterioração, mas também pela sua acção antienvelhecimento/antioxidante e protectora dos raios UV – está extremamente difundida. A vantagem destes tocoferóis é a sua elevada actividade biológica, já que são
extraídos de fontes naturais e a sua conformação confere-lhes um maior poder anti-oxidante do que a mistura de tocoferóis obtida por síntese, que é utilizada correntemente.
Bibliografia
1 BRAMLEY PS, ELMADFA I, KAFATOS A, KELLY FJ, MANIOS Y, ROXBOROUGH HE, SCHUCH W,
SHEEHY PJA AND K-H WAGNER. Vitamin E – a review. J Sci Food Agric 80
ESB
UCP
269
Pesquisa de pesticidas organoclorados em águas
por SPME-GC-ECD
Santos S. M. D.,Vidal M. M.,Varejão J. e Conceição Costa M.
Laboratório de Química – ESAC; Instituto Politécnico de Coimbra, Bencanta, 3040 Coimbra
O trabalho aqui apresentado enquadra-se no esforço recente, desenvolvido no sector
de Química/Bioquímica da Escola Superior Agrária de Coimbra (ESAC), na implementação de análises de rotina, para a detecção e quantificação de compostos organoclorados (a-BHC, lindano, heptacloro, endossulfão, dieldrina, endrina, 4,4’-DDD,
4,4’-DDT e metoxicloro). Nesse sentido, são apresentados resultados preliminares,
referentes a amostras de águas, recolhidas em diversos pontos da ESAC, e que
incluem águas subterrâneas e águas superficiais ribeirinhas utilizadas para fins agrícolas (cultura do milho e arroz). Os pesticidas foram separados utilizando um cromatógrafo gasoso com detector de captura electrónica e quantificados pelo método de
calibração externa, tendo sido feita a extracção dos pesticidas, a partir das soluções
padrão e amostras aquosas, por microextracção de fase sólida [1,2].
Parte Experimental
Soluções padrão
Uma solução stock de pesticidas organoclorados de concentração 550 µg/L em
metanol (Riedel-de Haen) foi preparada por diluição a partir de uma mistura de pesticidas fornecida pela Supelco, Bellefonte, PA, USA. A partir desta solução foi preparada uma série de soluções padrão aquosos de concentrações 5,5; 13,8; 27,5; 41,3 µg/L.
Técnica cromatográfica
Cromatógrafo HP 6890 acoplado a um detector ECD; col capilar HP-5 (crosslinked 5 %
PH ME siloxane), 30 m x 0,32 mm x 0,25 µm. temp. do injector 260°C (modo splitless
durante 3 min); temp. do detector 310°C; temp. col.: 120°C (durante 1 min.) até à
temp. final de 300°C (durante 10 min) a 9°C/min; gás de arraste: Hélio com uma
pressão à cabeça da coluna de 25 psi; gás auxiliar Nitrogénio: com um fluxo no detector e ânodo respectivamente 60 e 6 mL/min. Os cromatogramas foram registados utilizando um integrador HP 3395.
ESB
UCP
270
Técnica de microextracção de fase sólida (SPME)
Uma fibra de espessura 100 µm de polidimetil siloxano (PDMS), previamente acondicionada durante 1 hora a 250°C (Supelco, Bellefonte, PA, USA), foi imersa em 5 ml
de cada um dos padrões e amostras aquosas. Tempo de extracção 45 min, com agitação magnética à temp. ambiente. Tempo de desabsorção dos analitos no injector a
260°C, 3 min. As amostras aquosas foram analisadas após filtragem (filtros millipore, 0,45 µm).
Resultados e Discussão
Para todos os pesticidas, obtiveram-se curvas de calibração efectuadas a partir da
leitura de 4 padrões (método dos mínimos quadrados). Os valores dos desvios padrão
relativo (RSD) variaram entre 12,0 % e 17,6 %, com excepção dos obtidos para os pesticidas DDD e DDT, para os quais se obtiveram valores ligeiramente superiores a 20 %.
Em função destes resultados, considerou-se a calibração linear a passar pela origem
para todos os pesticidas com excepção do DDD e DDT. Os coeficientes de correlação
foram bastante satisfatórios, variando os seus valores entre 0,8930 e 0,9901, encontrando-se representada na Figura 1 a recta de calibração relativa à Dieldrina.
Figura 1
Recta de calibração
para análise de organoclorados:
dieldrina para o intervalo
de concentrações
entre 5,50 e 41,3 mg/L
Foram analisadas amostras, recolhidas de 5 pontos diferentes da área da Escola. Para
cada amostra, foi feita a atribuição dos picos por comparação dos respectivos tempos
de retenção com os das soluções padrão. O nível de pesticidas na água em análise foi
determinado por interpolação da respectiva área na curva de calibração do componente correspondente e considerando que o limite de detecção do método foi de
0,039 µg/L.
ESB
UCP
271
Foi identificada, em 3 amostras, a presença do pesticida a-BHC com concentrações
inferiores a 0,092 µg/L e, em 2 amostras, o pesticida DDT com concentrações inferiores a 0,052 µg/L (figura 2). Em ambos os casos, os teores encontrados foram inferiores ao limite máximo fixado pela legislação portuguesa (0,1 µg/L) [3].
Figura 2
Cromatograma relativo
à análise de uma
das amostras de água
recolhidas na ESAC
Bibliografia
[1] L.H.KEITH, W.MUELLER, D.L.SMITH, Compilation of EPA’s Sampling and Analysis
Methods, Lewis Publishers, inc. (1992)
[2] H.LORD, J.PAWLISZYN, Evolution of solid-phase microextraction technology, J.
Chromatography A, 885, 153-193 (2000).
[3] M.L.MONTEIRO, J. ARAÚJO, Pesquisa de Pesticidas Organoclorados em águas de
Abastecimento por SPME-GC-ECD, Tecnologias do Ambiente nº 34, Março 2000
ESB
UCP
272
Determinação de corantes artificiais em bebidas por CLAE
Prado M. A. e Godoy H. E.
Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP - CP 6121 CEP 13081-970, Campinas, SP, Br.
Introdução
Com o aumento das importações/exportações, a utilização de métodos cada vez mais
confiáveis, eficientes e rápidos para a detecção, identificação e principalmente quantificação dos corantes sintéticos se faz mais necessário. A cor é associada a muitos
aspectos da nossa vida e influência bastante as nossas decisões, incluindo aquelas
que envolvem os alimentos.
A aparência, segurança, características sensoriais e aceitabilidade dos alimentos são
todas afetadas pela cor. Os aditivos são inofensivos à saúde desde que obedecendo
aos percentuais máximos estabelecidos pela legislação. São permitidos no Brasil, o
uso de onze corantes artificiais: amaranto, vermelho de eritrosina, vermelho 40, ponceau 4R, amarelo crepúsculo, amarelo tartrazina, azul de indigotina e azul brilhante,
azorrubina, verde rápido e azul patente.
Material e Métodos
Foram analisados 18 tipos de chá com sabores de flores e frutas, 17 bebidas alcoólicas,
16 tipos de preparado sólidos para refresco, 12 tipos de bebidas isotônicas e 6 tipos de
refrigerantes. Todas as amostras foram analisados com 2 lotes diferentes, identificados
pela data de fabricação. As análises foram sempre realizadas em duplicata.
Cromatografia
Para análise em CLAE os corantes foram extraídos com água quente e filtrados em filtros de amostra com poro de 5 mm, em seguida injetadas. Os corantes são separados
através de eluição isocrático. A coluna é condicionada com água/metanol 70:30 +
0.08 M de acetato de amônio por 12,5 minutos, e após esse período aciona-se a corrida com mudança de fase móvel para água/metanol 70:30. A vazão em ambos os casos
é de 0,5 mL/min.
ESB
UCP
273
O tempo de corrida para a separação dos corantes era de 20 minutos. Essa metodologia permite a análise simultânea de oito dos onze corantes artificiais permitidos no
Brasil.
Resultados e Discussão
O fluxograma da metodologia é apresentado na Figura 1, os valores quantitativos dos
corantes artificiais encontrados são apresentados nas Tabelas 1, 2, 3 e 4. Das 17
amostras alcoólicas analisadas 4 apresentaram índices superiores aos permitidos, representando cerca de 24 % do total com problemas em seus teores de corantes artificiais. Já nas amostras não alcoólicas de 52 analisadas somente 6 apresentaram
índices acima do permitido, sendo que todas as 6 amostras eram de preparado sólido
para refresco, representando um total de 37,5 % dessas amostras (6 em 16 amostras
de preparado sólido para refresco com problemas). Em nenhumas das 18 amostras de
chá com sabores de frutas e flores, embora todos apresentassem coloração intensa,
em nenhuma delas se constatou o uso de corantes artificiais em sua composição.
Figura 1
Fluxograma da metodologia
para CLAE utilizada
na determinação
de corantes artificiais
pesagem da amostra
extração
ajuste de volume com H2O
centrifugação e filtragem do sobrenadante
em membrana tipo HAWP de 0.5 µm
injeção no equipamento
(loop 20 µL)
condições cromatográficas
coluna: Spherisorb 150x4.6mm d.i. C18, ODS2 (5mm)
coluna de guarda: Micropore 30x4.6mm d.i. C18
(10mm)
fase móvel: H2O/MeOH (7:3)
vazão: 0.5 mL/min.
condições do detector
595 nm para os azuis
525 nm para os vermelhos
450 nm para os amarelos
leitura em detector de arranjo de diodos
quantificação por padronização externa
ESB
UCP
274
Tabela 1
Teores de corantes
artificiais (mg/100mL)
em refrigerante*
CORANTES
MARCA
COR/
tartrazina
amarelo
SABOR
A
(mg/100mL)
amaranto
crepúsculo
laranja
0.60±0.03
uva
0.03±0.00
B
laranja
C
laranja
0.46±0.03
uva
0.75±0.02
D
laranja
azul
azul
indigotina
brilhante
0.01±0.00
0.61
0.27±0.01
0.03±0.00
0.38±0.01
2.83±0.2
TOTAL
0.33
0.38
0.05±0.01
3.56±0.5
3.34
0.46±0.01
4.77
2.9±0.3
2.88
*média e estimativas do desvio padrão das amostras analisadas em duplicata
Tabela 2
Teores de corantes
artificiais (mg/100mL)
em preparados sólidos
para refresco em pó*
CORANTES
A
amarelo
SABOR
laranja
tartrazina
crepúsculo
11±2
4.8±0.6
morango
B
C
laranja
3.9±0.7
1.7±0.2
2.3±0.5
maracujá
3.3±0.4
0.8±0.2
abacaxi
2±1
0.2±0.1
uva
3±1
11±1
limão
2.7±0.4
morango
D
34±6
0.1±0.1
TOTAL
18.3
9±1
55.2
5.6
3±2
5.2
4.1
2.6
3.4±0.2
3.1±0.3
0.17±0.04
6.97
14.7
2.7
7±3
5 ±1
12.0
maracujá
15±1
6.4±0.5
21.4
abacaxi
2.3±0.4
0.18±0.07
2.48
laranja
3.9±0.9
1.6±0.2
5.5
maracujá
3±1
0.78±0.08
4.08
abacaxi
2±1
0.21±0.02
2.01
*média e estimativas do desvio padrão das amostras analisadas em duplicata
UCP
indigotina
16.2
2.5±0.6
11 ±1
laranja
azul
amaranto
16±3
uva
morango
ESB
(mg/100mL)
COR/
MARCA
275
CORANTES
(mg/100mL)
COR/
MARCA
SABOR
amarelo
amaranto
crepúsculo
A
vermelho
azul
40
brilhante
TOTAL
uva
0.01±0.00
0.23±0.01
0.08±0.00
0.32
tangerina
0.22±0.01
0.01±0.00
0.01±0.00
0.24
Tabela 3
Teores de corantes
artificiais (mg/100mL)
em bebidas isotônicas*
maracujá
B
melancia
tangerina
C
0.38±0.02
0.44±0.02
0.44
0.01±0.00
0.39
uva
tangerina
D
acerola
E
pêssego
laranja
tangerina
0.33±0.02
uva
0.02±0.00
0.33
0.14±0.01
0.05±0.00
0.21
*média e estimativas do desvio padrão das amostras analisadas em duplicata
CORANTES
COR/
CLASSIFICAÇÃO
MARCA
amarelo
SABOR
azul
tartrazina crepúsculo amaranto brilhante eritrosina
A
TOTAL
Tabela 4
Teores dos corantes
artificiais (100mg/100mL)
em bebibas alcoólicas
cassis
cereja
creme
de cacau
licores
menta
25,9±0,6
25±1
50,9
kiwi
traços
1,22±0.06
1,22
laranja
10,8±0.6
12,2±0.6
23
damasco
B
cacau
kiwi
aguardentes
C
aromatizados
aperitivos
9,8±0,5
3,3±0,2
uva
1,64±0,08
traços
13,1
traços
1,64
canela
D
rosa
E
vermelho
G
9,8±0,5
9,8
amarelo
vermelho
H
vermelho
*média e estimativas do desvio padrão das amostras analisadas em duplicata
ESB
UCP
276
Determinação de Ocratoxina A em cerveja
Vicente D.1, Felgueiras I.2, Peito A.2, Catarino M.1
1
Departamento de Imunologia e de Microbiologia da Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa,
Av. das Forças Armadas, 1600-083 Lisboa – Portugal.
2
Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, INETI,
Estrada do Paço do Lumiar, 1649-038 Lisboa - Portugal
Introdução
A Ocratoxina A (OTA) é uma micotoxina biossintetizada essencialmente por várias
espécies dos géneros Aspergillus e Penicillium em condições de humidade elevada e
temperaturas moderadas (20-25°C).
Devido à forte ligação que estabelece com as proteínas plasmáticas, aliado ao fraco
poder de eliminação possui um efeito fortemente nefrotóxico, carcinogénico, hepatotóxico, teratogénico e imunossupressivo em variadas espécies de animais, tendo
sido classificado pela IARC no grupo 2B como possível agente carcinogénico para
os humanos. Esta micotoxina ocorre numa grande variedade de alimentos e bebidas
incluindo os cereais, especiarias e frutos secos, assim como em certos produtos de
origem animal e nos tecidos dos animais quando alimentados com rações contaminadas, com excepção dos ruminantes (Marquardt e Frohlich, 1992) que possuem
enzimas e/ou microorganismos no estômago capazes de degradar parte da dose
ingerida.
Uma vez que baseado na Comissão do Codex Alimentário, foi estimado que a cerveja
seria a 4ª maior fonte de exposição de OTA (Walker, 1999) para os humanos, foi
nosso interesse determinar o teor de OTA em cervejas de mercado (Nacional
/Internacional), assim como nas matérias primas vulgarmente utilizadas na Indústria
Cervejeira (malte e “gritz”), analisados por ELISA e em HPLC com detecção por fluorescência, utilizando colunas de imunoafinidade (IAC).
Método Experimental
Extracção de ocratoxina em cereais
A extracção de OTA em malte e “gritz” (milho triturado) é realizada segundo
Sharman et al. (1992), com uma solução de PBS:metanol, utilizando IAC OCHRAEST‚
para purificação do extracto. O extracto eluído é evaporado e posteriormente reconstituído em fase móvel.
ESB
UCP
277
Extracção de OTA em cervejas e preparação para HPLC
As cervejas foram analisadas segundo o método utilizado vulgarmente para vinhos
(Visconti et al., 2000) utilizando colunas de imunoafinidade OCHRATEST‚ (Vicam)
sendo o extracto eluído evaporado e posteriormente reconstituído em fase móvel.
Separação cromatográfica e quantificação
O doseamento de OTA foi realizado por HPLC através de uma coluna de fase reversa
C18 com detecção por fluorescência (Sharman et al., 1992 e Visconti et al., 2000).
Detecção e quantificação de OTA por ELISA
As amostras de cereais e cervejas foram analisadas segundo a descrição do Kit
(Ridascreen conercializado pela r-biopharm) utilizando rida ochratoxin (IAC) no
processo de purificação de cereais.
Resultados e Discussão
Os resultados das análises diferentes cervejas, assim como das matérias primas
(malte e “gritz”) estão resumidas na Tabela 1.
Origem da amostra
Positivos/Total
Variação
Malte
5/5
0,121-0,201 µg/Kg (1)
“Gritz”
5/5
0,202-0,204 µg/Kg (1)
Tabela 1
Ocorrência de Ocratoxina A
nas diferentes amostras
analisadas por HPLC
Cervejas de
produção Nacional
0/9
---
Cervejas de
produção Estrangeira
2/8
0,043-0,064 ng/ml
(2)
(1) L. D. = 0,25 g/Kg (2) L. D.= 0,025 ng/ml
A percentagem de recuperação do processo foi obtido a partir de amostras reforçadas
com padrão de OTA em metanol obtendo-se um valor de 57 % para os cereais e de 63
% para as cervejas. É de salientar que todas as amostras analisadas apresentam pouca
variabilidade nos valores obtidos, tal pode ser devido ao facto da Indústria Cervejeira
preparar a sua produção a partir de um lote homogéneo, por forma a garantir as
características do produto final - a cerveja - durante a produção de um ano.
ESB
UCP
278
Bibliografia
MARQUARDT, R. R. E FROHLICH, A. (1992) - A review of recent advances in understanding ochratoxicosis. J. Anim. Sci. 70:3968-3988.
SHARMAN, M.; MACDONALD, S. E GILBERT, J. (1992) -Automated liquid chromatography
determination of ochratoxin A in cereals and animal products using
immunoaffinity column clean-up. J. Chromatography. 603:285-289.
VISCONTI, A.; PASCALE, M. E CENTONZE, G. (2000) - Determination of ochratoxin A in
domestic and imported beers in Italy by immunoaffinity clean-up and liquid chromatogrphy”. Journal of Chromatography A. 888: 321-326.
WALKER, R. (1999)- 3rd Joint FAO/UNEP International Conference on Mycotoxins,
Tunis, 3-6 March.
ESB
UCP
279
Teores de carbamato de etilo em Vinhos Madeira
Marques J. C., Rodrigues S. M. e Câmara J. S.
Departamento de Química da Universidade da Madeira; Campus Universitário da Penteada; 9000-390 Funchal
Nos nossos dias, a preocupação sobre a qualidade dos alimentos e a informação sobre
contaminantes, e a eventual toxicidade dos constituintes alimentares, é uma constante e obriga a um crescente controlo da qualidade alimentar para manter a confiança dos consumidores.
Surpreendente é o facto de, se muitas das preocupações da sociedade dizem respeito
à detecção de contaminantes exógenos, resultantes do uso indevido de agentes de
conservação ou da própria manipulação dos alimentos ou das suas fontes, não poder
ser minimizada a possibilidade de compostos de origem endógena serem considerados nocivos para os produtos onde ocorrem, afectando negativamente a segurança da
sua utilização.
O carbamato de etilo (CE) é um bom exemplo deste facto. Reconhecido como sustância potencialmente carcinogénica e mutagénica, a sua utilização como agente de
conservação, ou como anestésico, é actualmente diminuta. No entanto, é reconhecido como um constituinte típico dos alimentos obtidos por fermentação, sendo natural a sua presença em bebidas alcoólicas. A sua formação ainda é objecto de investigação sendo, no entanto, corrente a ideia da ligação primordial à reacção do álcool
etílico com a ureia formada durante a fermentação, resultante do metabolismo dos
amino-ácidos, nomeadamente da degradação da arginina (1). O aumento do teor em
carbamato de etilo é ainda associado ao elevado teor alcoólico dos vinhos fortificados e ao facto da reacção com a ureia ser acelerada a temperaturas elevadas. Estes
factores levaram ao levantamento de barreiras de segurança relativas à presença de
carbamato de etilo em vinhos, nomeadamente nos países importadores da América
do Norte.
Por ser fortificado e submetido a estufagem, o Vinho Madeira, fabricado a partir de castas tradicionais, é considerado como potencialmente sujeito a teores elevados de carbamato de etilo. Este estudo incidiu sobre várias amostras de Vinho Madeira submetidas a análise antes e após estufagem, de modo a determinar a prioridade da origem ou
do processo no eventual aparecimento de teores elevados de carbamato de etilo.
ESB
UCP
280
Dada a importância do reconhecimento dos resultados, seguiu-se o mais possível, a
metodologia adoptada pela OIV (2), usando colunas de extracção em fase sólida ChemElut (Varian), com eluição em diclorometano e concentração em evaporador rotativo.
As amostras foram posteriormente analisadas por GC-MS (Varian - Saturn 3, equipado
com detector de armadilha de iões e ionização por impacto electrónico).
Figura 1
Cromatogramas obtidos
para uma das amostras
“contaminada” com CE;
topo: corrente total;
meio: m/z 62;
baixo: m/z 62 + m/z 44
Apesar de uma elevada percentagem de extracção e uma boa reproductibilidade da
curva de calibração, o CE, quando presente em pequenas quantidades, sofre a interferência de outras impurezas provenientes do vinho ou da própria eluição das resinas,
tornando quase impossível a sua quantificação sem recorrer à detecção selectiva de
iões característicos do CE. No entanto, em vez dos iões m/z 62, 74 e 89, recomendados pela OIV e tendo em conta a diminuta intensidade dos dois últimos, optou-se por
seleccionar apenas o ião m/z 62 e, para melhor sensibilidade, a soma dos iões de m/z
62 e 44. A monitorização selectiva destes iões permite “limpar” o cromatograma e
melhorar de forma significativa a determinação da eventual presença de CE no vinho
em causa – ver Figura 1.
Os ligeiros aumentos de CE verificados nas amostras estudadas – ver Fig. 2., confirmam estudos anteriores (3) e parecem indicar que os processos de fermentação e
estufagem correntemente usados para o vinho Madeira não são determinantes no
eventual aparecimento de teores elevados de carbamato de etilo.
ESB
UCP
281
Figura 2
Cromatogramas obtidos
para uma das amostra
antes e após estufagem;
ião m/z 62
Referências
1. C.S. OUGH, E.A. CROWELL AND L.A. MOONEY; Am.J.Enol.Vitic., Vol. 39, nº 3 (1988)
2. Regulamento (CE) nº 761/1999 da Comissão, de 12 de Abril (1999)
3. M.A. FERREIRA AND J.O. FERNANDES; Am.J.Enol.Vitic., Vol.43, nº 4 (1992)
ESB
UCP
282
Changes in chemical parameters during breadmaking
of Broa as compared with commercial cereals and breads
Rocha J. M. and Malcata F. X.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa,
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal
Broa is a traditional type of bread, which is manufactured at the farm level in
Northern Portugal in the absence of a starter culture, usually following ancient protocols. This food is obtained from maize and rye flours, after wetting, which are inoculated with a given amount of previously fermented dough. Like doughs of similar
breads in other countries, the dough for Broa contains a complex microflora which,
owing to synergistic interactions, produces distinct acidic tastes and unique flavors;
its low pH also contributes to extended shelf-lives. The consumption of this kind of
sourdough bread has been increasing rapidly throughout the latest few years, especially in Central Europe and Scandinavia; this trend anticipates a major opportunity
for expansion of the international market of Broa.
In this work, several chemical parameters were studied in maize and rye flours, sourdough and final Broa, obtained from a number of traditional producers, with the purpose of better understanding what happens during the fermentation and baking
processes: moisture content (moisture loss method), ashes at 550°C (incineration
method), pH (potenciometric method), fermentative quocient and total titratable
acidity, buffer capacity (titration method), and lactic and acetic acid contents (enzymatic method). In addition, our results were compared with those pertaining to other
flours and breads (viz. samples of commercial wheat flour, rye flour, white bread, oat
bran and sourdough rye breads) from Finland, a country where a large number of
sourdough breads originate.
As expected, the percent moisture in sourdough and Broa is much higher than in
flours, due to the water added during preparation of the dough; however, the baking
process does not lead to extensive water losses. The moisture value in white bread is
much lower than in Broa.
The increasing ash content correlates with the increasing acidity and volatile compound content in bread: studies have shown that high volatile concentrations, produced by lactic acid bacteria, are obained when high percent ash and high total titratable acidity are recorded, as well as high amino acid contents (due to strong
ESB
UCP
283
proteolytic activity). The rye flours exhibit the highest ash contents, and Broa the
lowest ones; the percent ash in sourdough rye breads make apparent the contribution
of rye flours for the final ash content of the breads.
It is usual to rank sourdoughs according to pH, total titratable acidity and fermentative quocient values. It is expected that the total titratable acidity in sourdoughs
increases slightly during the initial stage of fermentation, due the low metabolic activity of lactic acid bacteria and the high activity of yeasts. Low pH values, as a result
of fermentation by lactic acid bacteria, promote increases in the loaf volume, whereas
optimal baking conditions control the enzymatic activity and elasticity (that will
extend shelf-life). Mean acidity values are much low in flours when compared with
those attained after the fermentation process (in dough and bread). The pH decreases during fermentation, and increases slightly during the baking process due to acid
evaporation. The pH values can be used to distinguish between white bread and
Broa: wheat flour exhibits a pH value identical to that of maize and rye flours, but a
lower acidity. In spite of the similar pH values, white bread has the highest pH and
the lowest acidity, and these values are similar to those found in wheat flour. Wheat
bread fermentation is brought about only by yeasts, which are determinant for gas
production, but lack the heterolactic fermentation, which is responsible for the acidic
taste of Broa. Hence, it can be concluded that Broa is an intermediate between
wheat bread and rye sourdough breads in terms of acidity.
With respect to buffering capacities, maize and rye flours are identical; oat bran has a
singular value. The lowest buffering capacity is accounted for by wheat flour, hence
indicating that the constant pH and total titratable acidity values obtained in wheat
bread are due the type of prevailing fermentation. A high buffering capacity in flours
correlates well with a high acid concentration in the bread.
A decrease in lactic and acetic acid contents is apparent during the baking process,
which is in agreement with results for total titratable acidity. The L-lactic acid concentration is slighly above that of D-lactic acid; the acetic acid is present at lower levels, and is very important to protect bread against microbial contamination.
Homofermentative lactic acid bacteria have a higher inhibitory effect than heterofermentative against coliforms.
The sourdough capacity to survive microbial spoilage depends upon the amounts of
lactic and mainly acetic acids produced by lactic acid bacteria, as well as the strains
present and the contents of fermentable substrates, initial pH and buffering capacity.
Usually, homofermentative strains promote higher fermentation quocients than heterofermentative strains of lactic acid bacteria.
ESB
UCP
284
As a general conclusion, one notes that the properties of Broa are indeed unique, and
lie somewhere between those of commercial wheat bread and rye sourdough breads.
The fermentation time of Broa should in principle be extended so as to take full
advantage of acidification, both towards desirable final taste and as means to control
undesirable microflora.
ESB
UCP
285
Produção de aflatoxinas por Aspergillus parasiticus ATCC 15517
em culturas mistas com Aspergillus candidus
Marina Martins H. M.1, Bernardo F.2 e Martins M. L.1
1
2
Lab. Nac. Investigação Veterinária, Est. Benfica, 701 ,1549-011, Lisboa.
CIISA /Fac. Med. Veterinária, Polo Universitário da Ajuda . Rua Prof Cid Santos-1300-477, Lisboa
Resumo
O objectivo deste estudo foi avaliar o efeito da interacção biótica de uma estirpe A.
candidus, co-residente habitual em alimentos e uma estirpe, produtora de aflatoxinas (A. parasiticus ATCC 15517). Para isso promoveram-se culturas mistas em dois
substratos eugenésicos: um natural (milho) e outro sintético (Caldo de “Czapeck”
modificado). As culturas foram incubadas durante 8 e 12 dias a 28°C. As culturas
mistas revelaram elevado sinergismo obtendo-se ganhos globais de produtividade
média superiores a 120 %. O efeito sinérgico foi mais acentuado no substrato sintético
do que no milho triturado.
Introdução
Face ao enorme impacto sanitário e económico da ocorrência das Aflatoxinas nos alimentos, têm-se efectuado diversas tentativas para condicionar ou limitar a respectiva
biosíntese em condições naturais (Trucksess et al., 1988). Têm sido preconizadas e
aplicadas diversas metodologias de controlo e de destoxificação dos alimentos, recorrendo a processos físicos (tratamentos térmicos, embalagem a vácuo) e químicos,
usando substâncias fungistáticas que limitam o desenvolvimento dos bolores produtores ou aplicando, nas matérias-primas, substâncias não absorvíveis adsorventes de
micotoxina (silicatos) (Phillips et al.1995).
A incorporação dessas substâncias nos alimentos (aditivos), para além de ser bastante onerosa não é totalmente destituída de risco para a saúde dos utilizadores
(Wheeler et al. 1991). Por isso, importa estudar a viabilidade e desenvolver de outros métodos alternativos, eficazes na prevenção da biossíntese (Dorner, et al.
1992). As competições bióticas são portanto uma “ferramenta” que têm vindo a ser
testada a título experimental na expectativa de se obter uma neutralização ou
diminuição dos níveis de produção das Aflatoxinas ou de metabolização das micotoxinas pré-formadas (Lacey, 1986).
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O objectivo deste trabalho foi avaliar a capacidade competitiva e eventual inibição da
Aflatoxinogénese, de uma estirpe indígena de Asp. candidus com Asp. parasiticus
toxígeno.
Material e Métodos
Utilizou-se uma estirpe tipo produtora (Asp. parasiticus ATCC 15517) e uma estirpe
desafio Asp.candidus, isolada de uma ração para animais.
O modelo de produção e método de pesquisa e doseamento foram os descritos por
Martins et al. 1999 .
Os resultados dessas quantificações foram tratadas estatisticamente: desvio padrão
(DP)e variância (p).
Resultados e Discussão
Verificou-se que todos os ensaios se revelaram sinérgicos relativamente à produção
de aflatoxinas, sendo esse fenómeno mais acentuado no substrato sintético
(quadros 1, 2 e 3).
Quadro 1
Produções de Aflatoxinas
em CCDM aos 8º
e ao 12º dias
de incubação
8° dia
12° dia
A. parasiticus
A. parasiticus
(testemunha)
A. candidus + A.parasiticus
(testemunha)
A. candidus + A. parasiticus
(n=33)
(n=33)
AFLs
mg / 50ml
mg / 50ml
%
mg / 50ml
mg / 50ml
%
B1
0,471
0,600
+27,4
0,598
0,900
+50,5
0,600
+226,1
0,600
+189,9
0,600
+255,0
0,600
+237,1
2,700
+134,4
(DP±0,11)
(DP±0,07)
B2
0,184
G1
0,175
0,500
+184,1
0,147
0,500
+240,1
0,978
0,178
(DP±0,02)
(DP±0,01)
Total
0,169
(DP±0,02)
(DP±0,02)
G2
0,207
(DP±0,04)
(DP±0,07)
2,200
(DP±0,07)
+124,9
1,152
(DP±0,11)
CCDM – Caldo de Czapek Dox Modificado
AFLs –Aflatoxinas ; (n=)-Número de ensaios; DP - Desvio padrão
Wei et al. (1991) assinalaram a capacidade de algumas estirpes de Asp. candidus
para produzir ácido kógico, cuja acção sobre o pH do substrato favorece a conversão
da Aflatoxina B1 em B2 e G1 em G2,o que pode ajudar a justificar os aumentos signi-
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287
8° dia
12° dia
A. parasiticus
A. parasiticus
ATCC 15517
A. candidus + A.parasiticus
ATCC 15517
(testemunha)
(n=33)
ATCC 15517
(testemunha)
(n=33)
A. candidus + A.parasiticus
ATCC 15517
AFLs
mg/50 g
mg/5g
%
mg/50 g
mg/50 g
%
B1
0,520
0,600
+15,4
0,906
0,900
-0,7
0,500
+13,4
0,800
+13,8
0,500
+43,7
0,500
+164,6
2,700
+25,8
(DP±0,06)
B2
(DP±0,07)
0,441
(DP±0,04)
G1
+118,6
0,400
0,183
0,348
(DP±0,05)
+63,9
0,300
0,183
(DP±0,02)
Total
0,703
(DP±0,13)
(DP±0,02)
G2
Quadro 2
Produções de Aflatoxinas
em Milho triturado ao 8º
e ao 12º dias
de incubação
0,189
(DP±0,02)
+35,6
1,800
1,327
(DP±0,08)
2,147
(DP±0,19)
CCDM – Caldo de Czapek Dox Modificado
AFLs –Aflatoxinas ; (n=)-Número de ensaios; DP - Desvio padrão
8° dia
12° dia
A. parasiticus
A. parasiticus
ATCC 15517
Asp candidus +
ATCC 15517
Asp candidus +
(testemunha)
Asp. parasiticus
(testemunha)
Asp. parasiticus
(ATCC 15517)
(n=33)
(ATCC 15517)
(n=33)
Total
0,978
2,200 (+124,9 %)
1,152
2,700
(mg AFLs/50 ml)
(DP±0,07)
9,37
(DP±0,11)
(+134,4 %)
Biomassa
8,700
(+54,0 %)
(g=)
(DP±0,51)
12,620
13,33
(DP±1,33)
(+23,7 %)
Quadro 3
Rendimento da produção
das Aflatoxinas em CCDM
aos 8º e ao 12º dias
de incubação
Rendimento
(mg AFLs/g) (a)
0,112
0,235
0,09
0,203
(p=)
(p=0,005)
(+111,6 %)
(p=0,0004)
(+125,6 %)
CCDM – Caldo de Czapek Dox Modificado
AFLs –Aflatoxinas ; (n=)-Número de ensaios; DP - Desvio padrão; p -Variância
(a) - mg de Aflatoxinas (B1+B2+G1+G2) / g de Biomassa Fúngica
ficativos registados nestas fracções. Boller e Schroeder (1973), realizaram também
ensaio de biocompetição com estirpes de Asp. candidus e de Asp. flavus toxígeno,
utilizando arroz e tendo constatado um claro antagonismo entre as estirpes.
Fizeram, no entanto, incubações a 37°C, o que pode de alguma forma limitar o desenvolvimento de Asp. candidus, que é um bolor com tendência psicrotrópfica.
Lee et al. (1986) utilizando milho como substrato, também obtiveram, tal como neste
estudo, aumentos substanciais das fracções G1 e G2 em cultura intercativas de
Asp. candidus com Asp. flavus toxígeno.
ESB
UCP
288
Bibliografia
1. BOLLER, R. A. E SCHROEDER, H. W. 1974. Influence of Aspergillus candidus on production of aflatoxin in rice by Asp.parasiticus. Phytopathology, vol: 64, 121123.
2. DORNER,J.W., COLE, R.J. E BLANKENSHIP,P.D. 1992. Use de biocompetitive agent to
control preharvest Aflatoxins in drought stressed peanuts. J. Food Protection
55, 888-892.
3. LEE,L. S., PARISH, F. W. E JACKS, T. J.1986. Substrate depletion during formation of
aflatoxin and Kojic acid on corn inoculated with Aspergillus flavus.
Mycopathol.93: 105-107
4. MARTINS, H.M., BERNARDO,F.M. E MARTINS M. L. 1999. Produção de Aflatoxinas “in
vitro”. Rev. Portuguesa Ciências Veter. vol: XCIV,nº 532 :177- 181
5. PHILLPS,T. D., SARR, A. B. E GRANT, P. G. 1995. Selective chemisorption and
Detoxification of aflatoxins by phyllosilicate clay. Natural Toxins, 3: 204-213.
6. TRUCKSESS, M.W.; STOLDEF,L. E MISLIVIC, P. B.1988. Effect of temperature, water activity e other toxigenic mold species on growth of Asp. flavus and Aflatoxins prodution on corn, beans and soybeans. J. Food Protection.51, 361-363.
7. WEI, C. S., HUANG, T.S., CHEN,J. S., MARSHALL,M. R. E CHUNG,K. T. 1991. Production of
Kogic acid by Asp. candidus in three culture media. J. Food Protection,54:546548.
8. WHEELER,M.H., BHATNAGAR,D. E KLICH,M.A. 1991. Effects of chlobenthiazone on
Aflatoxin in biosynthesis in Asp. parasiticus and Asp. flavus. Pestic.
Biochemic. Physiol.41, 190-197.
ESB
UCP
289
Comportamento de leveduras osmotolerantes
Pinto, M. Â., Rocha, A. M. M. e Estevinho, M. L. M. F.
Departamento de Biologia, Escola Superior Agrária, 5300 Bragança, Portugal
O mel é constituído essencialmente por água e açucares. Os açucares representam
cerca de 95-99 % da matéria seca deste produto. Os alimentos com elevado teor em
açúcar possuem uma flora microbiana constituída quase exclusivamente por bolores
osmotolerantes e por leveduras.
De entre as leveduras isoladas, salienta-se a predominância da espécie
Zygosaccharomyces rouxii, considerada a mais osmotolerante de todas as leveduras.
As leveduras pertencentes ao género Candida, por serem leveduras oportunistas de
assimilação por excelência, podem provocar quer a deterioração de produtos alimentares quer doenças no homem e nos animais (Larpent, 1991). As alterações provocadas pelas leveduras osmotolerantes, são caracterizadas por um aroma de fermentação devido à produção por parte destes microrganismos de pequenos teores de
etanol, esteres, aldeídos e outros produtos voláteis (Phaff et al., 1978). Vários investigadores (Malfeito-Ferreira, 1990; Larpent, 1991; Thomas e Davenport, 1985; Estevinho,
1995) salientam que a principal acção de controle deve incidir sobre a higiene e a
esterilidade do equipamento e das operações de enchimento e embalagem.
Neste trabalho fomos comparar a resistência, no que respeita ao crescimento, à produção de biomassa e à viabilidade celular, de duas estirpes de leveduras, a diferentes
açucares (glucose, frutose e sacarose). As estirpes utilizadas foram Zygosaccharomyces
rouxii ESA 17 e Cryptococcus humicolus ESA 51, isoladas pela Escola Superior Agrária
de Bragança a partir de um mel de néctar e de um mel de melada, respectivamente.
Em qualquer um dos processos estudados, os açucares exerceram basicamente dois
tipos de efeitos: inibidores do crescimento e da produção de biomassa e estimuladores da morte térmica. Adicionalmente, e em todos os casos, os efeitos observados
obedeceram a cinéticas exponenciais, tendo sido possível estimar as respectivas constantes de estimulação ou inibição, bem como os valores das concentrações
necessárias para reduzir em 50 % a taxa específica de crescimento e a produção de
biomassa e das concentrações abaixo das quais os efeitos negativos dos açucares no
crescimento não foram mensuráveis.
ESB
UCP
290
Os estudos realizados foram conduzidos em células da Zygosaccharomyces rouxii
ESA 17 e Cryptococcus humicolus ESA 51 crescidas num meio com glucose como
única fonte de carbono e energia .
No que diz respeito ao crescimento observou-se que, a 25°C e a pH 4,0, os diferentes
açucares, para concentrações superiores à concentração mínima inibitória induziram
efeitos negativos sobre a taxa específica de crescimento e sobre a produção de biomassa, que se acentuaram com a concentração de açucares no meio extracelular.
Os resultados obtidos em C. humicolus, de um modo global qualitativamente análogos aos observados em Z. rouxii, foram no entanto, em termos quantitativos distintos,
tendo sido os efeitos inibitórios inferiores na primeira levedura. De um modo sistemático, constatou-se que os valores das concentrações de açúcar mínimas
necessárias para induzir efeitos inibitórios mensuráveis na taxa específica de crescimento foram mais elevados para C. humicolus, do que para Z. rouxii.
Além disso, a toxicidade dos açucares, a temperatura constante e quando expressa
pelo parâmetro constante exponencial de inibição do crescimento, foi mais baixa em
C. humicolus.
Por outro lado, os estudos sobre viabilidade celular, demostraram que, em condições
isotérmicas, os vários açucares afectaram a viabilidade celular e estimularam a morte
térmica. No entanto, quando fomos comparar, os valores absolutos para os parâmetros utilizados para expressar a toxicidade dos açucares, de novo se verificou que, os
efeitos foram menos pronunciados em C. humicolus, do que em Z. rouxii.
Com efeito os valores das concentrações mínimas estimuladoras da morte obtidos
para cada um dos açucares, foram superiores para C. humicolus. Por sua vez, os valores das constantes exponenciais de estimulação foram mais altos em Z. rouxii.
Adicionalmente comparando a resistência das duas leveduras em estudo a diferentes
açucares (glucose, frutose e sacarose) verificou-se que, é maior a resistência a elevada pressão osmótica, quando esta é obtida mediante a utilização de sacarose.
ESB
UCP
291
Bibliografia
ESTEVINHO, M. L. M. F. (1995). Resistência da levedura Zygosaccharomyces bailii a
ambientes extremos: Estudo sobre toxicidade e utilização dos ácido acético e
outros ácidos monocarboxílicos. Tese de doutoramento. Universidade do Minho,
Braga.
LARPENT, J. P. (1991). Biotechnologie des levedures. Massou, Paris.
MALFEITO-FERREIRA, M. (1990). Ecologia, fisiologia e controle microbiológico de leveduras de alteração de alimentos. Síntese bibliográfica apresentada para provas
de aptidão pedagógica e capacidade científica, Instituto Superior de Agronomia,
Lisboa.
PHAFF, H. J., MILLER, M. W. E MRAK, E. M. (1978). The life of yeasts, (2end edition).
Harvard University Press, Boston, USA.
THOMAS, D. S. E DAVENPORT, R. R. (1985). Zygosaccharomyces bailii- a profile of characteristics and spoilage activities. Food Microbiology, 2, 157-169.
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UCP
292
Determination of nitrofurans in feeds by HPLC
Nunes da Costa, J.M. & Casqueira J.
Laboratório Nacional de Investigação Veterinária, Estrada de Benfica nº701, 1549-011, Lisboa
Resumo
Medicated animal feedingstuffs play a crucial role in intensive livestock production
systems throughout the world. Such products perform two functions: firstly, they act
as prophylactics in the prevention of disease, and secondly, as growth promoters
when added as sub-therapeutic levels to improve the efficiency of feed conversion. In
the European Community the use of these substances in feedingstuffs is controlled by
Council Directive 70/254/EEC which has been amended many times over the last few
years. Nevertheless, there are some molecules that are completely forbidden in veterinary practice, according to Annex IV of Council Regulation (EC)2377/90. Among
others, nitrofurans (NF) were banned due to the their potential toxicological risk
posed to the consumers by their protein-bound metabolites, although they can be illegally used in animal production, in order to benefit from their zootechnical effects.
A liquid chromatographic method is described for a multiresidue determination of
four NF in feeds, namely, nitrofurazone (NFZ), nitrofurantoin (NFT), furazolidone
(FZ) and furaltadone (FU). Determination limits of 1 ppm were obtained, allowing a
proper monitorization of commercial feeds. The procedure involves a sample extraction with acetonitrile, SPE cleanup, and separation by HPLC using a reverse phase
column with UV detection at 365 nm.
ESB
UCP
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UCP
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Dificuldades práticas na implementação de sistemas
de autocontrolo em estabelecimentos de restauração colectiva
Mendes S., Azevedo D. e Fernandes M.
Instituto Técnico De Alimentação Humana, S.A.
Introdução
Apesar da cadeia alimentar europeia ser uma das mais seguras a nível mundial, a
problemática ligada à segurança alimentar ressurgiu à luz dos recentes e tão mediatizados casos de Encefalopatia Bovina Espongiforme (BSE) e de dioxinas no frango,
entre outros(1).
Neste sentido assiste-se, por um lado, a um alargamento das políticas para modelos
mais abrangentes e integrados ao longo de toda a cadeia alimentar (“da exploração
agrícola até à mesa”) e, por outro lado, à crescente sensação de que as metodologias
preventivas de autocontrolo, das quais a Análise de Riscos e Controlo de Pontos
Críticos (HACCP) é a mais conhecida, se apresentam como uma solução eficaz na
obtenção de produtos alimentares verdadeiramente seguros.(1,2)
A este facto não é alheia a transposição, para o Direito Nacional, da Directiva
Comunitária 93/43 sobre a forma do Decreto de Lei (DL) n.º 67/98, que é um dos
diplomas legais fundamentais na regulamentação das normas de higiene a que devem
estar sujeitos os géneros alimentícios, bem como as modalidades de verificação do
cumprimento dessas normas. O presente decreto (alterado pelo DL n.º 425/99 de 21
de Outubro) preconiza que todas as empresas do sector alimentar devem possuir sistemas de autocontrolo, para identificar todas as fases das suas actividades, de forma
a garantir a segurança dos alimentos e velar pela criação, aplicação, actualização e
cumprimento dos procedimentos de segurança adequados.(3,4,5,6)
Metodologia
Realizou-se um levantamento das condições de funcionamento em estabelecimentos
de restauração colectiva, com o objectivo de identificar as principais dificuldades
práticas na implementação de sistemas de autocontrolo. Os dados foram recolhidos
durante os meses de Junho e Julho, em 192 estabelecimentos, sendo 154 (80 %) localizados a Norte do Rio Mondego e 38 (20 %) localizados a Sul do Rio Mondego.
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Discussão e Conclusões
Dos resultados obtidos verificou-se que os hábitos de higiene pessoal são prejudicados
por: inexistência de vestiários e, por vezes, de sanitários; ausência de vestiários exclusivos, favorecendo a promiscuidade entre roupa de trabalho e corrente; falta de
lavatórios com comando de abertura não manual, dificultando as tarefas de higienização de mãos e antebraços; e concepção inadequada das portas com maçaneta
tipo “bola”, permitindo a sua abertura apenas com uso das mãos.
Por outro lado, muitos dos manipuladores de alimentos não possuem qualquer tipo de
formação na área da segurança alimentar.
Embora o ITAU realize cursos de actualização periódicos, a alta rotatividade do
pessoal, dificulta a abrangência dos programas a todos os colaboradores das
equipas, constituindo de per si uma dificuldade na implementação de metodologias
de autocontrolo.
Dada a importância dos manipuladores, não seria imperativo que estes fossem dotados de formação específica, antes de iniciarem a sua actividade?
E esta consciencialização e especialização não contribuiriam, de forma decisiva, para
a aquisição de hábitos de preenchimento de registos, sistematização de processos e
cumprimento de procedimentos?
Quanto às instalações, de um modo geral, a sua concepção dificulta as tarefas de
higienização, com consequente aparecimento de focos de contaminação.
As janelas e outras aberturas desprotegidas e as portas de comunicação com o exterior sem dispositivo de mola, propiciam o aparecimento de pragas variadas.
A contaminação cruzada é favorecida pela inexistência de circuitos de “marcha em
frente”, que induz retrocessos no processamento alimentar, e pela falta de zonas,
equipamentos e utensílios exclusivos para cada tarefa. A manutenção de temperaturas adequadas, desde a recepção até à distribuição, é impossível num cenário onde
os equipamentos são escassos ou, por vezes, inexistentes.
Por último, acresce ainda a estas dificuldades práticas o facto de a actividade empresarial da restauração colectiva ser desenvolvida nas instalações do cliente, com as
condições disponibilizadas por este.
Resta-nos concluir que, previamente à de implementação de qualquer sistema de
autocontrolo, em estabelecimentos de restauração colectiva, é necessário investir em
pré-requisitos, nomeadamente na elaboração de programas abrangentes de formação
profissional, na melhoria global da concepção de instalações e na aquisição de
equipamentos e utensílios adequados.
ESB
UCP
297
Bibliografia
(1) Livro Branco Sobre a Segurança dos Alimentos. Bruxelas: Comissão das
Comunidades Europeias, 2000.
(2) Código de Boas Práticas para a Restauração Colectiva. Lisboa: Associação de
Restauração e Similares de Portugal, 2000.
(3) Directiva n.º 93/43/CEE de 14 de Junho. JOCE.
(4) Directiva n.º 96/3/CEE de 26 de Janeiro. JOCE.
(5) DL 67/98 de 18 de Março. DR Iª Série A.
(6) DL 425/99 de 21 de Outubro. DR Iª Série A.
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Traditional delicatessen and hurdle technology
Combined technologies system in semi-solid environment
Santos A., Tarnow P.(1), Oliveira C., M. Silva A M. and Nabais R.
Departamento de Ciência Tecnologia Alimentar, Escola Superior Agrária de Coimbra
Technische Universitat Berlin, Alemanha
(1)
Introduction
This work aims an exploratory recognition for scaling up industrialization of curing
codfish, Gadus morhua. The specific objectives of the future industrial process are:
i - lower down the final salt content in the product and in the liquid effluents;
ii - recovery sensorial characteristics of old processes of fish curing;
iii - increase the commercial value of the final product;
iv - valorization of an increasing scarce raw codfish;
vi - increase the safety of the product and its shelf life;
v - obtain a valuable product with an excellent final appearance for delicatessen market.
Hurdle technologies are unconsciously applied in traditional foods processes[1,2].
The redesign of those processes for codfish will lead to a production in a way environmentally adequate and inherently safe. Ancient process of curing fish, by outdoors
drying process, were experimental simulated, considering a fermentation pre-step, followed by environmental controlled sequential-looped drying process (natural and
forced convection air) aiming pathogenic contention, minimizing the final salt content
in the codfish and of the process wastes and increasing the industrial yield.
Along the experimental process, the evolution of physical chemical characteristics
(moisture on dry basis, pH, water activity and color development), fermentation
agents concentrations and pathogenic consequences of microorganisms presence
were quantified, considering their dependence from controlling factors (these are:
static pressure, temperature, initial salt content, starter concentration, periods and
conditions of drying).
Methodologies
Samples preparation
Standard “geometrical” shapes of unfreeze fish samples (slabs with approximately 1,0 cm
height and 20 g) were prepared with different salt concentrations [0.0, 5.0, 7.5, 10.0
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and 12.5 % (w/w)] wet basis and a commercial starter concentration [0.0, 1.0 and 2.0
g/kg of fish] wet basis. These samples were submitted to environmental controlled
conditions at laboratory level to a solid state fermentation (room temperature and
10°C) - followed by, cycled-sequential drying steps (natural and forced system at
20°C, along different periods). The lab work was based in [5], followed by a preliminary test at industrial scale.
Methods
Table 1 lists the main methodologies, used in this work.
Characteristic
Assessment methodology/equipment
Moisture, Dry matter, ashes
Gravimetric analysis
Salt content
AOAC - 935.43
Total acidity
AOAC - 920.124
Color development
Hunter system with a Minolta Chroma meter CR-200
pH
Table 1
List of methodologies
supporting experimental work
AOAC - 981.12
Potentiometer ref. PHM61 and solid electrode CRISSON
Water activity at 20ºC (aW)
Rotronic - Hygroskop DT
Texture
Stevens LFRA - Texture analyzer
Mesophiles
NP-459, 1985, DR III Série n.º 175, 1985/08/01
Lactobacillus spp.
NP - 1995, 1982
Molds and yeast
NP - 3277- Parte1 e 2 , 1987
NP 1934, DR, III Série n.º 36, 1986/02/13
Escherichia coli
NP-2308, 1986, DR III Série n.º 217, 86/09/20
Clostridium perfrigens
NP-2261, 1986, DR III Série n.º 217, 86/09/20
Streptococcus faecalis
Brain Hart solution, Baird-Parker (directly),
microscopic observations, catalase probe
Sthaphylococcus aureus
NP-2260, 1986, DR III Série n.º 217, 86/09/20
Bacillus cereus
Bacillus cereus agar
Salmonella ssp
TECRA®‚ Unique™ Salmonella
Listeria
TECRA®‚ Unique™ Listeria
Some results and their conclusions
Some of the experimental results are synthesized in the Figures 1, a), b) and c),
showing salt effects under isothermal conditions for the fermentation step, Figures 2
a) and b) showing starter effect on color development, Figure 3, showing fermentation temperature effect on final moisture content, at industrial level, and Table 2, that
resumes situations of unsafe results obtained during fermentation step.
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UCP
300
From Figure 1a) as it can be foreseen, an higher estimated industrial yield (water
retention) and a decrease in water activity were obtained, when salt concentrations
increase (Figure 1b), whereas a differential pH of near 0.8 unity is obtained when
using starter, being the pH profiles values higher for lower salt concentrations.
Figure 1
Salt effect
(room temperature)
The commercial starter exhibited a strong inhibition to salt content, even in MRS
media, at 20°C, with an optimum growth rate at 2.5 % (w/w), and a decreasing rate
of 0.25 [expressed as Differential Optical Density/ %(w/w) of added salt]. Not only
the optimal temperature for the starter development, in MRS and in codfish, increases with the decreasing of temperature, but also the decreasing rates decrease with
the temperatures (data not showed).
At industrial level, for instance, tristimulus direct measurements of the color development show for L* values (increasing values: black-white axe, lightness axe); a*
(increasing values: green-red axe), and b* (increasing values blue-yellow axe),
were estimated from the Hunter scales compared with a white plate, L* (97.8), a*
(-0.6) and b* (2.1) as reference. The use of higher starter concentrations induces a
darker, a yellowed and an opalescent final processed fish, specially if the salt content and temperatures for both fermentation and drying processes are lower
[(Figure 2 a) and b)].
At industrial level and after fermentation and drying process there are no visible
deposits of salt crystals, which is a good characteristic for cured foods.
Figure 2
Effect of starter
in color development (10°)
ESB
UCP
301
Figure 3
Effect of fermentation
temperature in final
moisture content
Table 2 shows that, during an extended fermentation step, it is apparent the potential
of the process for pathogenic contamination.
starter [g/kg]
Bacillus cereus
Staph. aureus
Enterococcus
Salmonella
Clostridium
Water activity (aw)
pH
10
0
-
-
-
+
+
+
-
0.75
5.8
3
10
1
+
+
+
-
+
-
-
0.70
5.9
3
10
2
+
+
+
+
+
-
-
0.70
6.0
3
12.5
0
-
-
+
+
+
+
-
0.70
5.7
3
12.5
1
+
+
+
-
+
+
-
0.69
6.3
3
12.5
2
-
-
+
+
+
-
-
0.69
6.1
10
10
0
-
-
-
-
+
-
-
0.69
5.7
10
10
1
-
+
-
-
+
-
-
0.69
5.6
10
10
2
-
-
-
-
+
+
-
0.70
5.7
10
12.5
0
-
+
-
-
+
-
-
0.70
6.0
10
12.5
1
-
+
-
-
-
-
-
0.70
6.1
10
12.5
2
-
+
-
-
+
-
-
0.70
5.0
Coliforms
Salt content [% (w/w)]
3
E. Coli
Days of fermentation
Table 2
Identified potential
pathogenic effects, in
extended fermentation step,
with 1g/L of starter, at 10°C
ESB
UCP
302
Acknowledgements
The authors want to thank LUGRADE - Bacalhau de Coimbra, Lda for general support
to this work.
Biblography
[1] CASTRO, JERÓNIMO Osório de - Experiências de cura amarela do bacalhau e seu
possível interesse na secagem de peixes em climas quentes, Lisboa, [s.n. DL.
1962]
[2] GASPÉ curedTM: in http://www.total.net/~gascured/poindex.html (accessed in
Mars, 30, 2001.
ESB
UCP
Área temática 3:
Controlo de Qualidade Alimentar
(HACCP, novos métodos analíticos, análises químicas e organolépticas)
305
Desenvolvimento e validação de um método de PCR
para detecção de tecidos de bovino em rações
Torres M. E.1,2, Fonseca E.1, Gomes M. L.2, Nóbrega M. F.2,3, Vidal R.2
1
Instituto Superior de Ciências da Saúde – Sul, Qta. da Granja, 2829-511 Caparica
Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa, Av. Forças Armadas, 1600-083 Lisboa
3
Estação Florestal Nacional – Tapada das Necessidades, R. do Borja, Nº2, 1399-059 Lisboa
2
Introdução
A incorporação de tecidos de mamíferos nos alimentos para animais foi proibida de
modo a evitar a proliferação da Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE), assim
como para minimizar o potencial risco da sua transmissão aos humanos. A BSE é
uma doença fatal degenerativa que afecta o sistema nervoso central dos bovinos [1] e
tem origem alimentar devido à incorporação de farinhas de carne e osso contaminadas nas rações [2].
Neste sentido iniciámos o desenvolvimento e validação de um método de PCR
“Polymerase Chain Reaction” para a análise de ADN mitocondrial (mtADN) de bovino
em rações. Este estudo pretende conseguir um método qualitativo e semi-quantitativo, testando-se a selectividade, o limite de detecção, a repetibilidade, a reprodutibilidade, o rigor e a robustez.
Material e Métodos
Efectuou-se inicialmente o tratamento de fígado de bovinos para obtenção da fracção
mitocondrial de modo a extrair o mtADN, este foi amplificado por PCR para pesquisa
e confirmação. Procedeu-se de igual modo com os fígados obtidos de outras espécies
animais. Extraiu-se também mtADN de rações contaminadas com farinha de carne e
osso de bovino [3].
Amostras de tecidos: fígados de borrego, bovino, coelho, frango, peru e suíno (obtidas
comercialmente). Amostras de rações: amostras consideradas, pelo método
microscópico, positivas e negativas (em tecido de mamífero) [3].
Método de extracção do mtDNA: extracção com sílica pulverizada e tiocianato de
guanidina [4].
Amplificação pelo método de PCR: o ADN extraído a partir das rações e da fracção
mitocondrial dos fígados foi usado como substracto para a amplificação específica por
PCR de um fragmento de 271 pb, utilizando os “primers” L8129/H8357 [5].
ESB
UCP
306
Separação dos produtos de PCR: os fragmentos de ADN amplificados foram separados
por electroforese em gel de agarose a 0,8 % e visualizados pela intercalação de brometo de etídio, sob luz ultravioleta a 302 nm.
Resultados e Conclusões
O produto de PCR obtido com o mtADN de bovino e com o par de “primers”, corresponde ao fragmento mitocondrial de bovino de 271 pb, coincidindo com resultados
anteriormente obtidos [3]. A selectividade é avaliada testando o ADN obtido de
várias espécies animais, verificando-se que os “primers” utilizados são específicos, e
que o método é altamente selectivo para a análise de mtADN de bovino. O limite de
detecção é determinado a partir de soluções sucessivamente mais diluídas da
solução de mtADN extraído do fígado de bovino. Efectuaram-se séries de diluições do
mtADN em triplicado e respectivos ensaios de PCR para cada série de diluições.
Efectuou-se também um ensaio de PCR com as soluções das três séries de diluições.
O limite de detecção encontrado foi de ≈1,7 ng.mL-1 (Figura 1 e Tabela 1).
Para o estudo da repetibilidade foram analisadas três rações contaminadas com farinha de carne e osso (nas proporções de 20, 10 e 0,5 %) e também seis amostras de
mtADN provenientes de seis bovinos diferentes. Concluiu-se que o método apresenta
resultados idênticos para as mesmas amostras analisadas. Verificou-se a reprodutibilidade do método uma vez que a amplificação específica de um fragmento de
271 pb foi conseguida com características semelhantes numa série de ensaios de PCR.
Os ensaios foram efectuados no tempo e no espaço: duas épocas, Verão e Inverno, e
Figura 1
Gel de agarose
dos produtos de PCR
resultantes da amplificação
do fragmento de 271 pb.
Ensaios para determinação
do limite de detecção:
efectuaram-se três séries
de diluições a partir
da solução de mtADN
extraído de fígado de bovino
ESB
UCP
307
Colunas
Descrição das bandas
M
Marcador “Low DNA Mass Ladder”, (fragmentos): 2000, 1200, 800, 400, 200 e 100 pb
1
amostra sem mtADN, controlo negativo
2, 9, 16
solução mãe (87,7 _g.mL-1): solução de mtADN extraído de fígado de bovino
Tabela 1
Descrição das colunas
e respectivas bandas,
apresentadas na Fig.1
soluções diluídas a partir da solução mãe factores de diluição:
3, 10, 17
1 : 10
4, 11, 18
1 : 102
5, 12, 19
1 : 103
6, 13, 20
1: 5x104 (*)
7, 14, 21
1 : 104
8, 15, 22
1 : 105
* valor considerado para o limite de detecção
dois laboratórios distintos. O rigor do método foi testado e verificado pelo ensaio de
amostras de rações inicialmente isentas de tecidos de mamíferos e às quais foi adicionada farinha de carne e osso de bovino numa série de concentrações (entre 20 % e
0,125 %). Relativamente à robustez do método foram testados três factores susceptíveis de influenciarem os resultados: a concentação de MgCl2, a concentração de
“primers” e a temperatura de hibridação. Para cada factor realizou-se ensaios sobre
duas amostras de mtADN bovino, tendo-se concluído que o método apresenta robustez.
Bibliografia
1. HILLERTON, J.E. (1998). Bovine Spongiform Encephalopathy: Current Status and
Possible Impacts. J. Dairy Sci. 81: 3042-8.
2. NATHASON, N.; WILESMITH, J. & GRIOT, C. (1997). Bovine Spongiform Encephalopathy
(BSE): Causes and Consequences of a Common Source Epidemic. Am. J.
Epidemiol. 145: 959-969.
3. TORRES, M.E.; FONSECA, E.; GOMES, M.L.; NÓBREGA, M.F. E VIDAL, R. (2000) Detecção de
ADN mitocondrial de bovino pelo método de PCR para aplicação na análise de
rações. Livro de Resumos, XIV Encontro Luso-Galego de Química, Braga.
4. BOOM, R.; SOL, C.J.A.; SALIMANS, M.M.M.; JANSEN, C.L.; WERTHEIM-VAN DILLEN, P.M.E. &
VAN DER NOORDAA, J. (1990). Rapid and Simple Method for Purification of
Nucleic Acids. J. Clin. Microbiol. 28: 495-503.
5. TARTAGLIA, M.; SAULLE, E.; PESTALOZZA, S.; MORELLI, L; ANTONUCCI, G. & BATTAGLIA, P.A.
(1998). Detection of bovine mitochondrial DNA in ruminant feeds: a molecular approach to test for the presence of bovine-derived materials. J. Food.
Prot. 61: 513-518.
ESB
UCP
308
Gross composition and physico-chemical parameters during
the manufacture of dry-cured lacón, a Spanish traditional
meat product
Lorenzo J. M., Froufe M., Carballo J., Prieto B. and Franco I.
Área de Tecnología de los Alimentos, Facultad de Ciencias de Orense, Universidad de Vigo,
32004 Orense, Spain
Introduction
Traditional cured meat products, made from whole meat pieces of pork or beef, are
commonly produced and consumed in different countries throughout the world. Drycured lacón is a salted and ripened meat product made in the north-west of Spain
(Galicia) from the fore extremity of the pig following a technological process very similar to those of dry-cured ham.
The aim of this work, is to study the gross and the mineral composition and the
physico-chemical parameters during the manufacture process of this meat product.
Materials and Methods
Samples
Five batches of lacón were elaborated, as described by Marra et al. (1999). From each
batch, samples were taken of fresh pieces (0 days), at the end of the salting stage, at
the end of the post salting stage (15 days after removing the pieces from the salt) and
at the end of the drying-ripening stage (90 days after removal of the pieces from the
salt). Each sample consisted of one whole lacón piece.
Analytical methods
The gross composition (total solids, protein, fat, ash, NaCl, nitrate and hydroxyproline) and physico-chemical parameters (pH, aw, titratable acidity and nitrosyl-heme
pigments) were analysed as described by Marra et al. (1999). The main (P, Ca, Na, Mg
and K) and trace (Zn, Fe, Mn and Cu) mineral element contents determination was
carried out by ICP-AES, previous incineration and dilution of lacón samples.
Statistical analysis
Means with a significant difference (p<0.05) were compared by the least squares difference (LSD) test using the program Statistica for Windows 5.1, by StatSoft, Inc., 1996.
ESB
UCP
309
Results and Discussion
Table 1 shows the data of the gross composition and physico-chemical parameters
studied during lacón manufacture. Total solids content increased during the manufacture process, reaching final values of 60.38 g/100 g of lacón. Final protein and fat
contents (expressed as g/100 g TS) were 52.80 and 22.31, respectively. Protein content was similar and fat content was lower than those observed in other dry-cured
products elaborated with whole meat pieces such as Spanish Serrano ham
(Astiasarán et al., 1991).
Sampling points
A
Total Solids (TS)1
2
B
39.51±2.16b
50.11±3.63c
60.38±7.40d
b
c
52.80±4.21c
ab
22.31±8.04b
c
23.35±3.80c
63.92±1.37
2
30.07±2.47
a
2
a
Fat
D
29.49±1.31a
a
Protein
C
58.08±3.51
24.09±3.34
ab
15.65±1.89
b
49.78±4.21
27.51±6.13
Ash
2.72±0.51
NaCl2
1.58±0.49a
12.18±2.02b
20.82±2.81
17.90±1.54c
19.50±1.72c
Nitrate3
10.14±2.77a
26.73±3.80b
47.89±6.10c
58.37±3.58d
Hydroxyproline2
0.75±0.09a
0.61±0.12ab
0.55±0.14b
0.58±0.07b
aw
0.992±0.002a
0.938±0.007b
0.855±0.037c
0.766±0.052d
6.11±1.21a
9.08±0.88b
13.42±1.31c
16.44±2.09d
5.98±0.24
a
a
0.27±0.06
a
Nitrosyl-heme pigments3
pH
4
Titratable acidity
6.16±0.29
0.43±0.12
ab
a
6.04±0.18a
b
0.72±0.07c
6.12±0.30
0.57±0.13
Table 1
Changes in the gross
composition and
physico-chemical parameters
during the manufacture
of dry-cured lacón
(average values ± S.D.
of the five batches)
A, Raw pieces; B, after salting; C, after post-salting stage; D, after drying-ripening stage
1
Expressed as g/100 g lacón, 2 Expressed as g/100 g T, 3 Expressed as mg/Kg lacón, 4 Expressed as g lactic acid/100 g total solids
a-d
Means in the same row without a common letter are significantly different (p<0.05)
Ash and sodium chloride contents were very high after salting, their values
reached 23.35 and 19.50 g/100 g TS, respectively, after drying-ripening stage.
These values were higher than those found by other authors in similar products
(León Crespo et al., 1982). The pH values remained fairly stable throughout the
whole process with values close to 6 and the aw values decreased during process
reaching final values of 0.766.
Table 2 shows the changes of main and trace elements during the manufacture of
dry-cured lacón. These were similar to those found by other authors in ham
(Alcalde Castiñeira et al., 1995; Lozano et al., 1998). Na and Fe were the most
abundant main and trace elements, respectively, during the manufacture process.
Their contents increased from 4.50 g/Kg TS and 15.73 mg/Kg TS, in the first sampling point to 53.17 g/Kg TS and 59.34 mg/Kg TS, respectively, at the end of the
manufacture process.
ESB
UCP
310
Table 2
Changes in the main
and trace mineral elements
during the manufacture
of dry-cured lacón
(average values±S.D.
of the five batches)
Sampling points
A
B
C
D
Ca1
0.08±0.04a
0.10±0.06a
0.12±0.03a
0.23±0.09b
P1
5.25±0.55a
3.98±0.52b
3.17±0.59c
2.72±0.51c
Na1
4.50±0.86a
31.43±3.07b
45.18±2.53c
53.17±9.49d
Mg1
0.20±0.03a
0.21±0.02a
0.22±0.02a
0.38±0.14b
4.03±0.39
a
b
c
7.24±0.77d
7.42±1.75
a
a
10.32±1.00b
a
ab
5.89±3.31b
1
K
Zn
2
2
4.93±0.40
7.46±0.97
a
2.71±1.53
a
5.70±0.33
8.07±1.12
Cu
2.08±1.11
Mn2
0.24±0.08a
0.37±0.23a
3.74±2.29
1.07±0.86ab
2.16±1.99b
Fe2
15.73±5.62a
23.18±10.38a
33.26±22.14ab
51.54±30.04b
A, Raw pieces; B, after salting; C, after post-salting stage; D, after drying-ripening stage
1
Expressed as g/kg TS, 2 Expressed as mg/kg TS
a-d
Means in the same row without a common letter are significantly different (p<0.05)
References
ALCALDE CASTIÑEIRA, E., GÓMEZ, R., CARMONA GONZÁLEZ, M.A. AND FERNÁNDEZ SALGUERO,
J. (1995). Alimentaria, 262, 63-67.
ASTIASARÁN, I., CID, C. AND BELLO, J. (1991). Rev. Agroquim. Tecnol. Aliment., 31, 3745.
LEÓN CRESPO, F., BELTRÁN DE HEREDIA, F., FERNÁNDEZ SALGUERO, J. AND ALCALÁ, M.
(1982). Proceedings of the European Meeting of Meat Research Workers. 4.27,
238-240.
LOZANO, M., VIDAL -ARAGÓN, M.C., SABIO, E. AND MONTERO DE ESPINOSA, V. (1998).
Alimentaria, 294, 39-43.
MARRA, A.I., SALGADO, A., PRIETO, B. AND CARBALLO, J. (1999). Food Chem., 67, 33-37.
ESB
UCP
311
Sistemas de análise por injecção em fluxo (FIA)
para a determinação colorimétrica de fósforo em leites
Reis Lima M. J.*, Fernandes S. M. V., Rangel A. O. S. S.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa,
R. Dr. António Bernardino de Almeida , 4200-072 Porto, Portugal
*Endereço permanente: Escola Superior Agrária de Viseu, Instituto Politécnico de Viseu,
Campus Politécnico, Repeses, 3504-510 Viseu, Portugal
Introdução
A determinação de espécies químicas em leites envolve um conjunto de tratamentos
complexos da amostra, de modo a adequar a sua composição aos requisitos dos sistemas instrumentais de medida. Assim, verifica-se que as análises efectuadas em leites
são geralmente morosas, sendo a automatização do processo analítico uma prioridade.
Nesta comunicação descreve-se o desenvolvimento de dois sistemas FIA para a determinação do fósforo no leite, definindo duas alternativas de trabalho. A primeira teve
como objectivo a automatização da determinação colorimétrica do fósforo, baseada na
reacção do azul de molibdénio, em amostras de leite previamente digeridas num sistema Kjeldahl. A segunda consistiu na automatização da determinação colorimétrica
e do processo de digestão do leite, o qual envolveu uma hidrólise ácida a quente e oxidação com peroxidissulfato de potássio catalisada pela radiação ultravioleta.
Procedimentos FIA
Os dois sistemas de injecção em fluxo desenvolvidos são apresentados na Figura 1.
Figura 1
Sistemas FIA desenvolvidos
para a determinação
de fósforo em leites
A - amostras ou padrões;
Qi - reagentes (Q1 = H2SO4 2M;
Q2 = peroxidissulfato de potássio 6 g/L;
Q3 = água desionizada;
Q4 = cloreto de estanho (II) 0,17 g/L;
Q5 = molibdato de amónio 9,4 g/L);
Ri - comprimento do reactor, em cm
(R1 = 400; R2 = 400; R3 = 100;
R4 = 200; R5 = 200);
V - volume de injecção (30 µL);
E - esgoto;
tUV - lâmpada de radiação ultravioleta;
Bt - banho termostático (90°C);
λ - espectrofotómetro (710 nm).
ESB
UCP
312
Procedimento FIA sem digestão em linha (Fig. 1b)
Antes da sua introdução no sistema, as amostras de leite são digeridas pelo método
de Kjeldahl. Uma porção de 30 µL deste digerido é injectada num fluxo transportador
de água (Q3), dirigida para a confluência c, onde se mistura com o reagente de cor
previamente formado na confluência d (Q4 + Q5). A reacção colorimétrica desenvolve-se ao longo do reactor (R5), sendo a variação de absorvância detectada espectrofotometricamente a 710 nm.
Procedimento FIA com digestão em linha (Fig. 1a)
A amostra (A) é continuamente misturada com uma solução de ácido sulfúrico 2 M
(Q1) na confluência a, seguindo depois para um reactor (R1) mergulhado num banho
termostático (90°C). Esta solução conflui em b com uma solução de peroxidissulfato
de potássio (Q2) e prossegue ao longo do reactor (R2) que se encontra enrolado à
volta de uma lâmpada de UV. Por fim, uma alíquota (30 µL) desta amostra digerida, é
injectada no sistema FIA anteriormente descrito.
Aplicação a amostras de leite
Os resultados obtidos na análise de vários tipos de leite com os sistemas desenvolvidos são comparáveis com os obtidos pelo método de referência [1] (Tabela 1), apresentando desvios relativos inferiores a 6,2 %. Ambos os sistemas apresentam boa
repetibilidade (desvios padrão relativos inferiores a 1 %) e limites de detecção de 4 e
2 mg P/L, respectivamente para os sistemas com e sem digestão em linha.
Tabela 1
Resultados obtidos
com os sistemas
FIA desenvolvidos
Sistemas FIA
CFIA = C0 + SCref.
C0a
Sa
rb
Nº amostrasc
RSDd (%)
Sem digestão em linha
- 40 (±180)
1,04 (±0,20)
0,974
10 (813 – 984)
0,54 (834 ppm)
Com digestão em linha
9 (±112)
0,973 (±0,154)
0,969
14 (647 – 844)
0,66 (668 ppm)
a Os valores contidos entre parênteses são os limites dos intervalos de confiança a 95%; b Coeficiente de correlação; c intervalo de concentrações encontrado nas amostras indicado entre parênteses; d desvio padrão relativo obtido após 10 injecções consecutivas da mesma amostra,
com a concentração indicada entre parênteses
ESB
UCP
313
Os resultados obtidos com o sistema FIA com digestão em linha são comparáveis
com o método de digestão tradicional Kjeldahl, apresentando ainda boa precisão.
Verifica-se que o sistema FIA sem digestão em linha, apesar de apresentar um maior
ritmo de determinação (cerca de 30 por hora), apresenta o inconveniente de implicar
maior dispêndio de tempo na digestão da amostra, uma vez que são necessárias mais
de 3 horas para a sua preparação. Com o sistema FIA com digestão em linha, todo o
procedimento (da digestão à determinação) é concluído em cerca de 6 minutos.
[1] MSDA (1973). Manuel Suisse des Denrées Alimentaires (5eme ed., vol. 2,
chapitre 1/27-28). Berne: Office central fédéral des imprimés et du matériel.
ESB
UCP
314
Determinação de aminas biogénicas em vinhos e mostos
por cromatografia gasosa/espectrometria de massa.
Desenvolvimento de uma metodologia baseada num processo
de derivatização bifásico com cloroformato de isobutilo
J.O. Fernandes e M. A. Ferreira
CEQUP/Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha, 4050-047– Porto, Portugal
Introdução
As aminas biologicamente activas, normalmente designadas por aminas biogénicas,
formam-se naturalmente como produtos metabólicos em microorganismos, plantas e
animais superiores. A sua presença nos alimentos é resultado de actividade enzimática endógena ou de desenvolvimento microbiano não controlado.
Há hoje uma evidência crescente de que podem estar na origem de fenómenos de
intolerância alimentar.
Tradicionalmente a determinação de aminas em alimentos tem sido feita através de
métodos de HPLC na forma de derivados com características espectrais adequadas,
geralmente para a sua detecção por fluorescência. A maior debilidade destes métodos
diz respeito à limitada capacidade de separação, que reduz o número de compostos
passíveis de serem analisados em simultâneo, e aos problemas de instabilidade que
caracterizam muitos dos derivados usados.
A análise de aminas por cromatografia gasosa, em especial se associada à espectrometria de massa, apresenta-se como uma alternativa interessante, muito usada
noutras áreas analíticas. Processos deste tipo têm vindo a ser por nós desenvolvidos
para a aplicação a vinhos e mostos [1,2].
Nesta comunicação é apresentado um método de GC-MS baseado num processo
bifásico de derivatização com cloroformato de isobutilo, caracterizado pela facilidade
de execução (evita um processo prévio de extracção) e pelos elevados níveis de sensibilidade e de precisão atingidos.
O método permitiu a detecção e quantificação em mostos e vinhos do Porto de 11 das
20 aminas ensaiadas (metilamina, dimetilamina, etilamina, 2-metilbutilamina, isoamilamina, 1,3-diaminopropano, putrescina, cadaverina, 2-feniletilamina, tiramina e pirrolidina). São apresentados os resultados obtidos nos ensaios de validação efectuados
e na sua aplicação a amostras de vinhos do Porto e de mostos.
ESB
UCP
315
Parte Experimental
Processo de derivatização
A uma alíquota de 5,0 mL de amostra adicionou-se 100 µL de uma solução em HCl
0,1 M com os 7 padrões internos usados ([2H5]etilamina, [2H3]metilamina, [2H8]pirrolidina, [2H8]putrescina, anfetamina, hidroxianfetamina e heptilamina) de forma a
obter uma concentração na amostra de 1 mg/L de cada. Transferiu-se 1,0 mL para um
frasco de vidro silanizado de 5 mL, adicionou-se 1,0 ml de tolueno, alcalinizou-se a mistura com 1,0 mL de sol. tampão fosfato 0,5 M (pH 12) e, finalmente, adicionou-se 25 µL
do reagente derivatizante, o cloroformato de isobutilo. Agitou-se manualmente durante
10 min (seguidos de cerca de 30 s de agitação em vórtex) e centrifugou-se a 5000 rpm
durante 5 min. Dividiu-se então a fase toluénica (fase superior) em duas porções: a)
uma porção de 250 µL foi evaporada à secura sob uma ligeira corrente de azoto, a 80
ºC. O resíduo foi redissolvido em 100 µL de tolueno, tendo-se usado a solução obtida
para a determinação da tiramina. b) uma segunda porção de 500 µL foi adicionada de
500 µL de metanol alcalino. Agitou-se manualmente o tubo durante 5 minutos, adicionou-se 1,5 mL de NaOH 5 M e voltou a agitar-se manualmente durante mais 5 minutos. Centrifugou-se a 5000 rpm durante 5 min. Usou-se a fase toluénica para a determinação de todas as aminas em estudo, com excepção da tiramina.
Equipamento e Condições Operatórias
Usou-se um cromatógrafo de gases, modelo HP GC-6890, equipado com um injector
split-splitless e com um sistema electrónico de controlo do fluxo gasoso e associado a
um detector selectivo de massa, modelo Agilent MSD-5973N. A introdução das soluções
a analisar no aparelho de GC-MS foi feita manualmente, no modo splitless, com um
pulso de pressão (32 psi; 45 s), à temperatura de 250 ºC. A separação cromatográfica
foi feita numa coluna HP5 (30 m x 0,25 mm x 0,25 µm), tendo-se usado 2 diferentes programas de temperatura de acordo com as aminas a determinar. A temperatura da interface foi mantida a 280°C. A aquisição de dados foi feita em modo de monitorização
selectiva de iões, tendo-se usado, no caso da tiramina, um único grupo de iões, enquanto no caso das outras aminas se usaram 5 diferentes grupos de iões variáveis no tempo.
Resultados e Discussão
O método desenvolvido apresentou excelentes características para a quantificação
simultânea de aminas voláteis e não voláteis em matrizes complexas como são os vinhos do Porto e os mostos.
ESB
UCP
316
Figura 1
Exemplos de cromatogramas
iónicos reconstruídos
(obtidos a partir do mesmo
cromatograma iónico total)
referentes a uma amostra
de vinho do Porto
e usados para fins
quantitativos
ESB
UCP
317
O facto dos cloroformatos serem agentes derivatizantes capazes de actuar na presença de água associado ao uso de um processo bifásico de derivatização, tornou dispensável uma fase prévia de extracção dos compostos com os consequentes ganhos
em tempo e rendimento daí provenientes. Os derivados obtidos (carbamatos) apresentaram excelentes características cromatográficas e, com o uso apropriado de
vários padrões internos, escolhidos de acordo com o tipo de aminas a analisar, foi possível a obtenção de resultados de grande qualidade analítica, como demonstrado
pelos resultados obtidos nos testes de linearidade, precisão e recuperação efectuados.
A aplicação do método a amostras de vinhos do Porto e de mostos mostrou, genericamente, a presença de pequena quantidades de aminas biogénicas (somatório inferior
a 10 mg/L). Para 2 das aminas mais abundantes, putrescina e pirrolidina, foi evidenciada pela 1ª vez a existência de fenómenos de degradação e formação, respectivamente, durante o envelhecimento dos vinhos.
Referências
[1] FERNANDES, J.O.; FERREIRA, M.A., Simultaneous determination of diamines,
polyamines and aromatic amines in Port wine and grape juice by GC-MS
after ion-pair extraction and derivatization with heptafluorobutyric anhydride J. Chromatogr. A 2000, 886, 183.
[2] FERNANDES, J.O.; FERREIRA, M.A., Determination of histamine in Port wines and
grape juices by ion-pair extraction and stable isotope dilution gas chromatography – mass spectrometry Chromatographia 2000, 52, 77.
ESB
UCP
318
Estudo da interacção cortiça-vinho.
Proposta de uma metodologia
Duarte A., Barros A., Rocha S. e Delgadillo I.
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal
Introdução
Uma das mais importantes contaminações da cortiça é o TCA (2,4,6-tricloroanisol) o
qual tem sido associado à presença de um defeito conhecido como “mancha amarela”.
Esta contaminação pode influenciar negativamente as características do vinho quando em contacto com este tipo de cortiça (Rocha et al. 1996). O TCA é altamente
volátil e pode desaparecer do vinho, num curto espaço de tempo, após abertura da
garrafa. Assim, em casos de litígio é preciso contar com métodos complementares à
metodologia de detecção de TCA para estabelecer se o defeito tem ou não origem na
rolha de cortiça.
O objectivo deste trabalho é desenvolver uma metodologia que forneça indicadores
para detectar no vinho compostos residuais, provenientes do contacto com cortiça
contaminada.
Material e Métodos
Foram analisados discos de cortiça fornecidos por uma indústria corticeira. Os discos
foram divididos em 2 grupos, conforme obtidos de pranchas não contaminadas (N) ou
de pranchas contaminadas com “mancha amarela” (MA). Foram preparados 15 erlenmeyers para cada grupo de amostras - N e MA. Em cada erlenmeyer colocaram-se 2
discos (aproximadamente 2 g) e 40 mL de etanol 10 % (v/v). Os discos permaneceram
mergulhados na solução, no escuro e à temperatura ambiente durante 15 dias. Em
seguida os discos foram retirados e os extractos etanólicos mantidos a 4°C enquanto
se procedia à sua análise. Parte da solução foi utilizada para análise directa e a outra
parte foi liofilizada.
Fluorescência
As soluções etanólicas foram analisadas directamente, tendo sido obtido o espectro
de excitação entre 300 e 500 nm com emissão a 450nm.
ESB
UCP
319
Espectroscopia de Infravermelho com Transformadas de Fourier (FTIR)
No caso das amostras liofilizadas foi utilizado um ATR horizontal com cristal de diamante de uma reflexão (resolução de 8 cm-1 e 256 scans). Para as soluções etanólicas
procedeu-se a uma extracção por SPE (Solid Phase Extraction) sendo a fase sólida
discos de 10 mm de Parafilm M (Tilitta et al. 1996). Os discos de Parafilm foram imersos nas amostras durante 24 horas. Foram obtidos espectros de transmissão dos discos de Parafilm (resolução 8 cm-1 e 8 scans).
SPME - Cromatografia gasosa com detecção por espectrometria de massa (SPMEGC-MS)
As amostras foram extraídas directamente, por imersão na solução, utilizando uma
fibra de polidimetilsiloxano (100 mm), analisadas por GCMS-SIM, tendo sido seleccionados, para o TCA, os seguintes iões: m/z 167, 195, 210 e 212.
Análise Multivariada
Análise de Produtos Externos (OPA). Esta técnica multivariada permite a combinação
da informação de dois ou mais domínios com o fim de modelizar as relações que possam existir entre eles, seja ao nível das variáveis ou das amostras (Barros, 1999).
Resultados e Discussão
O estudo dos componentes principais (PC), no caso da análise espectrofluorimétrica
permitiu separar os 2 grupos de amostras, permitindo identificar uma banda a 396nm
que se relaciona com a presença da “mancha amarela”, enquanto que os discos não
contaminados puderam ser associados à banda a 333 nm.
Relativamente aos resultados obtidos por SPE-FTIR, a Análise Multivariada permitiu
separar os 2 grupos de amostras e atribuir como indicadoras da presença de “mancha
amarela” às bandas a 1456, 1390, 1237 e 730 cm-1. A análise das amostras liofilizadas
por ATR-FTIR permitiu igualmente a discriminação.
A análise conjunta das duas séries de resultados de FTIR permitiu uma maior discriminação entre os dois grupos de amostras (Fig.1a). As bandas características dos
discos com “mancha amarela” são 1726, 1337 e 1190cm-1.Com o objectivo de estudar a
relação do ATR-FTIR e a fluorescência, foi efectuada uma análise do produto externo
(OPA) entre estes dois domínios. Na Fig.1b estão representadas as coordenadas vectoriais (PC2 vs. PC3) da matriz do produto externo resultante de uma análise de
componentes principais.
ESB
UCP
320
Figura 1
a) Coordenadas factoriais
da análise por SPE-FTIR
e das amostras liofilizadas
por ATR-FTIR, na região entre
1840 e 600 cm-1
b) Coordenadas factoriais
da combinação
FTIR ⊗Fluorescência
A
B
O eixo PC2 está relacionado com a distinção entre as amostras de ambos os grupos
(N e MA), contendo 30 % da variabilidade total.
A análise por SPME-GCMS-SIM acusou a presença de TCA em amostras contaminadas com “mancha amarela” enquanto que as amostras consideradas boas não apresentaram TCA.
Em conclusão, a Fluorescência e o FTIR mostram-se como técnicas promissoras na
detecção de compostos residuais da contaminação ocasionada pela “mancha amarela”
quando comparadas com o GCMS-SIM, técnica agora tradicional, para a quantificação
de TCA.
Projecto Financiado pela FCT, Projecto PRAXIS/P/AGR/11237/1998
Referências
ROCHA, S.; DELGADILLO, I.; FERRER CORREIA, A. J. A GC-MS study of volatiles of normal
and microbiological attacked cork from Quercus suber L. J. Agric Food Chem.
1996, 44, 865-871
TILOTTA, D.C.; HEGLUND, D. L. Determination of volatile organic compounds in water by
solid phase microextraction and infrared spectroscopy Environ. Sci. Technol.
1996, 30, 1212-1219.
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UCP
321
Caracterização e extracção supercrítica de óleo
das sementes da Cucurbita ficifolia
Lopes L. e Bernardo-Gil M. G.
Centro de Engenharia Biológica e Química, Departamento de Engenharia Química, Intituto Superior Técnico,
Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa
A Cucurbita ficifolia vulgarmente conhecida pelo nome de abóbora Chila, é tradicionalmente utilizada no fabrico de doces. O objectivo deste trabalho consistiu no
estudo dos óleos extraídos das sementes de abóbora Chila, sub-produto das fábricas
de produção de doce de Cucurbita ficifolia.
Neste sentido, estudou-se a extracção supercrítica (ESC) com dióxido de carbono, que
foi realizada numa instalação semelhante à descrita por Esquível e Bernardo - Gil, e
compararam-se os resultados obtidos usando a extracção clássica com solventes
orgânicos. Esta comparação foi feita ao nível da caracterização química bem como
dos parâmetros de extracção de forma a optimizar o processo.
Verificou-se que o tamanho da partícula é o factor que mais influencia a velocidade e
a eficiência da extracção supercrítica. Nas mesmas condições de pressão, após 2
horas de extracção, usando a farinha com Dp=0.36 mm extraem-se por supercrítica
93 % do óleo extraído por Soxhlet com n-hexano e com farinhas com Dp=0.59 mm
apenas se extrai por supercrítica 38 % do óleo extraído por Soxhlet com n-hexano.
A percentagem de óleo extraído é máxima para a pressão de 18 MPa a uma temperatura de 308 K e velocidade superficial 0.051cms-1. Em termos de acidez (expressa em
% de ácido oleíco), após a eliminação da fracção lipídica obtida nos primeiros quinze
minutos por extracção supercrítica, verifica-se que os óleos extraídos por este método, apresentam menor acidez e melhores características organolépticas (quanto à cor
e ao aspecto) do que os óleos crus obtidos por extracção em Soxhlet com n-hexano.
O óleo quando extraído à pressão de 20 MPa, temperatura de 318 K e velocidade
superficial 0.055 cms-1 é o que apresenta melhores resultados em termos de acidez
(2.5), tempo de indução (4.19h) e índice de peróxidos (2.1) quando comparado com o
obtido por Soxhlet (5.5, 4.77h e 8.3 respectivamente).
Verifica-se que os óleos obtidos por extracção supercrítica apresentam menor estabilidade oxidativa do que os obtidos por extracção em Soxhlet. Determinou-se o período
de indução em Rancimat 679 (Metrohm) para as várias amostras aquecidas a 383 K e
com um caudal de ar de 20L/h.
ESB
UCP
322
Os óleos das sementes da abóbora Chila colhidas em 1998 e 1999 revelaram como ácidos característicos: o linoleico, o oleico e palmítico constituindo, no primeiro ano,
92,4 % e, no segundo ano, 91.2 % do total dos ácidos gordos presentes no óleo das
sementes da abóbora Chila.
As variáveis estudadas experimentalmente foram Pressão (MPa), Temperatura (K) e
Velocidade superficial (cm/s). Utilizou-se para análise dos dados o programa
“Statistica” (versão 5.0), para optimizar a velocidade de extracção inicial, e a percentagem de óleo extraído a 45 e 120 minutos.
As superfícies de resposta obtidas são descritas pelas seguintes equações:
YVi= 30,933-2.711*P-0.032*T-4.700*P*Vs+0.534*T*Vs+0.078*P_-627.709*Vs_
R2= 99.148; R2 Ajust.= 97.443;p<0.001
YD45min =3665.3-292.0*P -5.3*t-823.2*P*Vs+86.3*T*Vs+9.0*P_-87525.3*Vs_
R2= 99.865; R2 Ajust.= 99.594; p<0.001
YD120min =3810.571-267.939*P –7.492*T+0.396*P*T +3.766*P_
R2= 93.543; R2 Ajust.= 90.177; p<0.002.
Verificou-se (Fig. 1) que a velocidade de extracção inicial de óleo das sementes de
abóbora Chila depende da pressão e da velocidade superficial sendo o seu valor óptimo obtido à pressão de 18 MPa e velocidade superficial com valores compreendidos
entre 0.053 e 0.075 cm/s.
Ao fim de 45 minutos (Fig. 2), a percentagem de óleo extraído depende da pressão e
da velocidade superficial, sendo máxima para pressões de 18 MPa e 20 MPa e velocidades superficiais com valores compreendidos entre 0.057 e 0.079 cm/s.
Figura 1
Influência da velocidade
superficial e pressão
na extracção inicial para
o óleo das sementes
de abóbora chila
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UCP
323
Ao fim de 120 minutos (Fig. 3), a percentagem de óleo extraído depende da pressão e
temperatura obtendo-se uma maior percentagem de óleo à pressão de 18 MPa e temperaturas que variam entre 306 e 309 K.
Figura 2
Influência da velocidade
superficial e pressão
na percentagem de
óleo extraído das sementes
de abóbora chila
ao fim de 45 minutos
Figura 3
Influência da temperatura
e pressão na percentagem de
óleo extraído das sementes
de abóbora Chila
ao fim de 120 minutos
Bibliografia
ESQUÍVEL, M., AND M.G. BERNARDO-GIL The J. Supercritical Fluids 6: 91-94 (1993).
WATTS, D.G. J. of Quality technology, 27:40-44 (1995).
LAZOS, EVANGELOS S. J. Food Science, 51(5): 1382-1383 (1986).
ESB
UCP
324
Avaliação do estado de frescura do pescado
Esteves A., Fontes M.C., Caldeira F., Saraiva C., Vieira Pinto M.M. e Martins C.
Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro, Apartado 202, 5001-911, Vila Real, Portugal
Introdução
O pescado assume hoje grande relevo na alimentação, estando o consumidor mais
sensível a todos os aspectos relacionados com a sua qualidade e inocuidade. O grau
de frescura do pescado, tratando-se de um alimento altamente perecível, depende de
factores intrínsecos e extrínsecos, pelo que é importante que a inspecção sanitária se
efectue em todos os pontos críticos do seu circuito de obtenção e comercialização. A
apreciação dos caracteres organolépticos continua a ser fundamental, senão único
instrumento utilizado pelos veterinários inspectores sanitários na avaliação do grau
de frescura do pescado.
Existe contudo a possibilidade de recurso a metodologias objectivas. A regulamentação europeia refere a determinação do azoto básico volátil total (ABVT), como um
método que permite determinar se o pescado está apto para consumo, assim como
quantificar o seu grau de alteração (Martin et al., 1997). A determinação do pH muscular é hoje usada com as reservas necessárias, sendo no entanto uma metodologia
de fácil e rápida execução. O índice de refracção (IR) do humor aquoso (fluído ocular), aumenta em função da deterioração do pescado (Martin, 1978), sugerindo Farber
(1965), existir uma boa correlação entre este e a avaliação organoléptica.
Pretendemos neste trabalho comparar metodologias de avaliação do estado de frescura como a avaliação sensorial e a determinação do ABVT, e avaliar o tipo de relação
existente entre o pH muscular e o IR com o grau de frescura do pescado. Verificar se
a utilização dos métodos objectivos referidos poderá constituir um instrumento auxiliar na avaliação do estado de frescura do pescado vendido em fresco.
Material e Métodos
Foram analisadas 46 amostras de Trachurus trachurus, vulgar carapau, adquiridos
em diferentes estabelecimentos comerciais da cidade de Vila Real. A análise sensorial efectuada por um painel de oito pessoas, consistiu na classificação das amostras uti-
ESB
UCP
325
lizando uma tabela com 11 descritores, elaborada segundo a NP 2287/88. O ABVT foi
determinado pelo método de Conway (NP 2930); o IR utilizando um refractómetro
Atago TM e o pH utilizando um potenciómetro Crison TM (modelo MicropH 2002).
A análise dos dados foi efectuada no programa STATISTIC 4.3, STATSOFT inc. 1993,
tendo sido a significância das diferenças entre as médias avaliada pelo teste LSD.
Resultados e Discussão
De acordo com a NP 2287, o pescado fresco pode classificar-se em 3 categorias expressas em graus de frescura: Extra (≥2,7), A (≥2 e <2,7) e B (≥1 e <2), correspondendo às
definições de pescado em óptimo, bom e satisfatório estado de frescura. Das 46
amostras, não só não foi classificada qualquer amostra em estado de frescura extra,
como 15 % (7) foram consideradas impróprias para consumo. Quando o critério de classificação utilizado foi o teor em ABVT este valor ascende para 43 %, ou seja, 20 amostras
de Trachurus trachurus apresentavam um teor de ABVT superior a 35 mg N/100g de
amostra, sendo consideradas impróprias para consumo (Batista et al., 2000).
Na tabela de classificação referida por Farber (1965) apenas o pescado com IR >
1,3394 se encontraria impróprio para consumo. As 46 amostras analisadas seriam
classificadas como aptas. Tal resultado poderá ser atribuído ao equipamento utilizado, visto não corresponder ao aconselhado pelos autores e à variabilidade existente
nos valores de IR em função da espécie. Segundo Conde (1975), o pH do pescado considerado fresco situa-se entre 6,6 a 6,8 unidades de pH. A generalidade das amostras
analisadas apresentou valores de pH inferiores aos esperados.
NP2287
ABVT
IR
pH
Categoria A n=11 (24%)
Categoria B n=28 (61%)
Reprovado n=7 (15%)
M ± SD
M ± SD
M ± SD
23,38 ± 5,96
a
1,3363 ± 0,0002
6,35 ± 0,16
a
34,22 ± 11,73
a
b
1,3368 ± 0,0006
6,43 ± 0,23
a
60,30 ± 13,79c
b
1,3374 ± 0,0007c
6,8 ±0,19b
M – Média; SD – Desvio Padrão; a, b, c – Nas linhas as média seguidas de letras diferentes apresentam diferenças altamente significativas.
Quadro 1
Valores médios de ABVT,
pH e IR do pescado
para cada uma das categorias
de frescura estabelecida
em função da análise sensorial
(NP 2287) na análise
de 46 amostras
No Quadro 1, as 46 amostras foram classificadas e agrupadas em função da sua avaliação
pela análise sensorial, tendo sido os valores médios obtidos nas demais determinações
(ABVT, pH, IR), comparados e a significância das diferenças entre as médias avaliada.
Verificou-se que, apesar do conjunto de amostras que é classificado em determinada
categoria não ser exactamente o mesmo, em função da técnica analítica que lhe serve
de suporte, os valores médios obtidos quer para o ABVT quer para o IR são significa-
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326
tivamente diferentes (P < 0,001), entre os três grupos de amostras formados em
função da análise sensorial. Ao nível do pH os valores médios obtidos apresentam apenas diferenças significativas (P < 0,001), entre o pescado classificado como apto e não
apto pela análise sensorial. Todos os métodos físico-químicos executados apresentaram uma correlação significativa (P< 0,05) com a análise sensorial, sendo respectivamente r = -0,80 para o ABVT; r = -0,60 para o IR e r = -0,54 para o pH.
Conclusão
Considerando como base de comparação a análise sensorial, o pH parece ser o método menos eficiente na diferenciação das várias categorias de frescura do pescado.
Todos os métodos demonstraram ser susceptíveis de utilização para diferenciar
amostras classificadas através da análise sensorial como aptas e não aptas para consumo. Os valores de IR e pH que tomámos de início como referência devem ser encarados com reservas. A determinação do ABVT, entre os vários métodos objectivos
demonstrou ser a metodologia mais exigente na avaliação do grau de frescura do
pescado, o que justifica a frequente referência à sua utilização nos casos em que o
exame organoléptico suscite dúvidas.
Agradecimentos
Agradecemos ao Engenheiro Luis Patarata a imprescindível ajuda no tratamento
estatístico dos dados assim como as valiosas sugestões.
Bibliografia
BATISTA I.; M. L. NUNES; A. MARTINS; N. DELGADO; A. MENDES, 2000. Relatório do
Projecto Monitorização da Qualidade do Pescado Fresco e Refrigerado.
Instituto de Investigação das pescas e do Mar
CONDE J.M.M., 1975. Guia del Inspector Veterinário Titular, 1-Bromatologia
Sanitaria. Pp. 190-260. Biblioteca Vetrinária Aedos, Barcelona.
FARBER L., 1965. Freshness Test. In Fish as Food. Vol.IV, Pp.66-99. Edited by
Borgstrom, G. Academic Press inc., New York.
MARTIN C.R.A., 1978. Practical Food Inspection. Pp. 358-361. H.K. Lewis & Co Ltd, London.
MARTIN R.E.; R.L. COLLETTE AND J.W. SLAVIN, 1997. Fish Inspection, Quality control
and HACCP. A global focus http:/www.heads-up.net/.
ESB
UCP
327
Avaliação físico-química, composição de ácidos graxos
e quantificação dos ácidos graxos lna, EPA e DHA
em postas de pintado (Pseudoplatystoma corruscans)
produzidos em cativeiro
Visentainer J. V.1, Godoy H. T.2, Rodrigo R Catharino R. R.2 e R B Franco M. R. B.2
1
2
Departamento de Química/UEM, CEP 87020-900 - Maringá - PR, BR.
Departamento de Ciência de Alimentos/UNICAMP, CEP 13081-970 - Campinas - SP, BR.
Introdução
A produção brasileira de pescado está em torno de 1 milhão de toneladas, sendo que
deste total apenas 25 % correspondem ao pescado de água doce. No entanto, está
ocorrendo um significativo aumento na produção de peixes em cativeiro e dentre as
espécies cultivadas destaca-se o pintado (Pseudoplatystoma corruscans), que até
pouco tempo atrás era obtido somente através da pesca extrativa. Pelo lado nutricional, estudos revelaram a importância dos lipídios de peixes na alimentação
humana, por serem uma fonte rica em ácidos graxos poliinsaturados principalmente
aqueles da família ômega-3, destacando-se dentre estes os ácidos: 9,12,15- octadecatrienóico (LNA), 5,8,11,14,17- eicosapentaenóico (EPA) e 4,7,10,13,16,19- docosahexaenóico (DHA). No Brasil, dados sobre os conteúdos lipídicos de peixes de cativeiro
são praticamente inexistentes.
Metodologia
Foram utilizados 4 exemplares (peso médio de aproximadamente 1,6 Kg) de pintado
(amostragem aleatória) e criados em cativeiro. As postas foram fragmentadas, homogeneizadas e moídas. O conteúdo de água e cinza foi determinado conforme descrito
na AOAC (1990) e o teor de proteína bruta foi determinado conforme Silva (1981). As
extrações dos lipídios totais e a determinação do teor de lipídeos foram feitas utilizando os métodos de Bligh & Dyer (1959) e Maia & Rodriguez-Amaya (1992), respectivamente. Os lipídios totais foram submetidos ao processo de saponificação e esterificação de acordo com a metodologia de Joseph & Ackman (1992).
Os ésteres metílicos foram injetados, em duplicata, num cromatógrafo a gás Varian
Mod. 3300 (coluna DB-WAX 30 m - 0,250 mm de diâmetro interno), equipado com
detector de ionização de chama e injetor split (razão1:50), injetor 250°C, detector
280°C e temperatura da coluna: 170°C por 16 minutos a 2°C/min. até 210°C.
ESB
UCP
328
A identificação dos ácidos graxos foi realizada de acordo com vários procedimentos,
entre eles, valores de ECL (equivalent chain lenght), tempo de retenção de padrões e
espectrometria de massa por impacto de elétrons a 70eV (Shimadzu QP 5000). Na
quantificação relativa, utilizou-se o método da normalização de área e na quantificação dos ácidos graxos LNA, EPA e DHA, utilizou-se o método descrito por Joseph &
Ackman (1992).
Resultados e Discussão
O rendimento das postas após o processo de filetagem foi de 50,00 % e os teores de
umidade, cinza, proteína bruta e lipídios totais foram de 64,04 %, 1,09 %, 17,90 % e
8,89 %, respectivamente. A Tabela 1 mostra os resultados da quantificação em mg/g
de lipídios totais dos ácidos graxos LNA, EPA e DHA.
Tabela 1
Quantificação dos
ácidos graxos LNA, EPA e DHA
em postas de pintado
Ác. Graxos
mg/g de lipídios totais
LNA
7,28± 0,11
EPA
2,17± 0,28
DHA
7,34± 0,16
Os resultados são médias de 4 repetições analisadas em duplicata
Foi detectado por cromatografia gasosa um total de 38 ácidos graxos, conforme
mostra a Tabela 2.
Tabela 2
Composição percentual
de ácidos graxos
de lipídios totais
em postas de pintado
Ác. Graxos
M± dp
Ác. Graxos
M± dp
Ác. Graxos
M± dp
0,25 ± 0,02
14:0
1,24± 0,03
17:1n9
0,24 ± 0,01
20:2n6
14:1n5
0,12± 0,02
18:0
6,97 ± 0,03
20:3n9
0,20 ± 0,01
i15:0
0,10± 0,01
18:1n9
35,12 ± 0,28
20:3n6
1,02 ± 0,03
ai15:0
0,09± 0,01
18:1n7
3,54 ± 0,28
20:4n6
0,67 ± 0,02
15:0
0,23± 0,01
18:1n3
0,12 ± 0,03
20:4n3
0,08 ± 0,01
i16:0
0,08± 0,01
18:2n6
14,88 ± 0,09
20:5n3
0,25 ± 0,03
16:0dma
0,09± 0,01
18:3n6
0,85 ± 0,05
22:0
0,06 ± 0,00
16:0
23,66± 0,22
18:3n3
0,84 ± 0,03
21:5n3
0,11 ± 0,02
16:1n9
0,63± 0,02
18:4n3
0,09 ± 0,03
22:4n6
0,11 ± 0,01
16:1n7
4,70± 0,10
20:0
0,12 ± 0,01
22:5n6
0,16 ± 0,02
i17:0
0,15± 0,01
20:1n11
0,07 ±0,01
22:5n3
0,21 ± 0,01
ai17:0
0,23± 0,02
20:1n9
1,10 ± 0,03
22:6n3
0,90 ± 0,01
M ± dp - São médias de 4 repetições com os desvios. dma- dimetil-acetal. i- iso. ai - anteiso
Os ácidos graxos mais abundantes foram: 18:1n9 (35,12 %), 16:0 (23,66 %) e 18:2n6
(14,88 %).
ESB
UCP
329
A somatória dos AG foi: ∑saturado (33,19 %), ∑AGω-3 (2,58 %) e ∑AGω-6 (17,93 %).
O teor de lipídios totais foi superior na posta de pintado produzido em cativeiro
(8,89 %) em relação a pintados produzidos naturalmente (1,27 %). Por outro lado, a
composição relativa dos ácidos graxos EPA (0,25 %) e DHA (0,90 %) em pintado de
cativeiro foram sempre inferiores aos de pintado encontrados naturalmente com valores de 4,32 % e 7,61 % para o EPA e DHA, respectivamente.
Não foram encontrados dados de quantificação dos ácidos graxos LNA, EPA e DHA
em pintados para comparações. A falta destes dados, não só para o pintado mas também para outros peixes, mostra a necessidade de métodos analíticos que possam
fornecer dados confiáveis para aplicações nutricionais e tecnológicas.
Bibliografia
AOAC Official Methodes of Analysyies of The Association Official Analytical
Chemistry. 15 ed; Aligton, 1990, 2v.
SILVA, D.J. Analise de Alimentos (métodos químicos e biológicos). Viçosa: Imprensa
Universitária da UFV, 1981, 166p.
BLIGH, E.G. & DYER W.J. A rapid methods of total lipid extraction and purification.
Can J. Biochem. V37, p; 911-917, 1959.
MAIA, E. L; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Otimização de metodología para Caracterização
de Constituintes Lipídicos e Determinação da Composição em Ácidos graxos
e aminoacidos de peixes de água doce. Campinas, 1992. 237p. Tese de
Doutorado UNCAMP, 1992.
JOSEPH J.D. & ACKMAN R.G. Capillary column gas chromatography method for
analysis of incapsulated fish oil and fish oil ethyl esters: collaboratycal.
Journal of AOAC International. V75, p 488-506, 1992.
ESB
UCP
330
Composição de ácidos graxos e quantificação dos ácidos graxos
LNA, EPA e DHA em cabeças de pintado
(pseudoplatystoma corruscans) produzidos em cativeiro
Visentainer J. V.1, Godoy H. T.2, Rodrigo R Catharino R. R.2 e R B Franco M. R. B.2
1
2
Departamento de Química/UEM, CEP 87020-900 - Maringá - PR, BR.
Departamento de Ciência de Alimentos/UNICAMP, CEP 13081-970 - Campinas - SP, BR.
Introdução
Nas últimas décadas no Brasil houve um crescimento na produção de peixes em
cativeiro. Dentre estes destaca-se o pintado (Pseudoplatystoma corruscans), uma
espécie que até poucos anos atrás era somente obtida através da pesca extrativa.
O pintado apresenta um mercado promissor e pode ser comercializado com preços
iguais aos de outros peixes nobres.
No entanto, as cabeças de pintado, comumente são descartadas, tanto nos processos
de filetagens como pelo consumidor.
Por outro lado, estudos com lipídios de peixe nas dietas, comprovaram que o consumo
de ácidos graxos poliinsaturados ômega-3, reduz fatores de riscos associados a
doenças cardiovasculares, artrite e câncer.
Dentre estes destacam-se o ácido 9,12,15- octadecatrienóico (LNA) e principalmente
os ácidos 5,8,11,14,17- eicosapentaenóico (EPA) e 4,7,10,13,16,19- docosahexaenóico
(DHA).
O objetivo deste trabalho foi estabelecer a composição do conteúdo lipídico de
cabeças de pintado e asssim fornecer dados ainda não existentes na literatura.
Metodologia
Uma amostragem aleatória de 4 pintados criados em cativeiro foi obtida para este
estudo. As cabeças foram removidas (peso médio de 425 g/cabeça) fragmentadas,
homogeneizadas, moídas e na polpa resultante foram realizadas as análises.
Foram determinados o conteúdo de água e cinza conforme descrito na AOAC (1990) e
o teor de proteína bruta foi determinado conforme Silva (1981). As extrações dos lipídios totais, foram feitas utilizando-se o método de Bligh & Dyer (1959).
A determinação do teor de lipídios foi realizada segundo Maia & Rodriguez-Amaya
(1992). Os lipídios totais foram submetidos ao processo de saponificação e esterificação de acordo com a metodologia de Joseph & Ackman (1992).
ESB
UCP
331
Os ésteres metílicos foram injetados, em duplicata, num cromatógrafo a gás Varian
Mod. 3300 (coluna DB-WAX 30m - 0,250 mm de diâmetro interno), equipado com
detector de ionização de chama e injetor split (razão1:50), injetor 250°C, detector
280°C e temperatura da coluna: 170°C por 16 minutos a 2°C/min. até 210°C.
A identificação dos ácidos graxos foi realizada de acordo com vários procedimentos,
entre eles, valores de ECL (equivalent chain lenght), tempo de retenção de padrões e
espectrometria de massa por impacto de elétrons a 70eV (Shimadzu QP 5000).
Na quantificação relativa, utilizou-se o método da normalização de área e na quantificação dos ácidos graxos LNA, EPA e DHA, utilizou-se o método descrito por Joseph &
Ackman (1992).
Resultados e Discussão
O rendimento das cabeças após a remoção foi de 27 % e os teores de umidade,
cinza, proteína bruta e lipídios totais foram de 54,88 %, 7,66 %, 18,08 % e 16,50 %,
respectivamente.
A Tabela 1 mostra os resultados da quantificação em mg/g de lipídios totais dos ácidos graxos LNA, EPA e DHA e a Tabela 2 mostra a composição dos 46 ácidos graxos
encontrados.
Ác. Graxos
mg/g de lipídios totais
LNA
10,97 ± 1,68
EPA
2,76 ± 0,26
DHA
12,25 ± 0,92
Tabela 1
Quantificação dos
ácidos graxos LNA, EPA e DHA
em cabeça de pintado
Os resultados são médias de 4 repetições analisadas em duplicata
Os ácidos graxos mais abundantes foram: 18:1n9 (33,59 %), 16:0 (22,20 %) e 18:2n6
(17,25 %). A somatória dos AG foi: ∑saturado (31,07%), ∑AGω-3 (3,33 %) e ∑AGω-6
(21,01 %).
As cabeças de pintado apresentaram conteúdo de ômega-3 superior aos filés e podem
ser utilizadas na alimentação humana como uma fonte viável e barata destes ácidos
graxos.
Não foi encontrada na literatura a composição de ácidos graxos em cabeça de pintado
para a realização de discussões comparativas.
ESB
UCP
332
Tabela 2
Composição percentual
de ácidos graxos
de lipídios totais
em cabeça de pintado
Ác. Graxos
M± dp
Ác. Graxos
M± dp
Ác. Graxos
M± dp
14:0
1,19 ± 0,03
18:0dma
0,09± 0,01
20:2n6
0,34 ± 0,03
14:1n5
0,09 ± 0,01
18:0
6,40± 0,23
20:3n9
0,21 ± 0,01
i15:0
0,07 ± 0,01
18:1n9
33,59± 0,25
20:3n6
1,22 ± 0,04
ai15:0
0,08 ± 0,01
18:1n7
3,87± 0,09
20:4n6
0,89 ± 0,01
15:0
0,25 ± 0,01
18:1n3
0,13± 0,02
20:4n3
0,08 ± 0,01
i16:0
0,07 ± 0,01
18:2n6
17,25± 0,08
20:5n3
0,29 ± 0,02
16:0dma
0,08 ± 0,01
18:2n4
0,05± 0,01
22:0
0,08 ± 0,01
16:0
22,20 ± 0,70
18:3n6
0,94± 0,02
22:1n11
0,07 ± 0,00
16:1n9
0,56 ± 0,02
18:3n3
1,13± 0,02
22:1n9
0,06 ± 0,01
16:1n7
3,89 ± 0,04
19:2n7
0,05± 0,02
21:5n3
0,07 ± 0,02
16:1n5
0,05 ± 0,01
18:4n3
0,10± 0,01
X1
0,06 ± 0,01
i17:0
0,14 ± 0,01
20:0
0,15± 0,02
22:4n6
0,16 ± 0,02
ai17:0
0,19 ± 0,01
20:1n11
0,08± 0,01
22:5n6
0,23 ± 0,03
16:2n5
0,07 ± 0,01
20:1n9
1,01± 0,06
22:5n3
0,24 ± 0,01
17:0
0,27 ± 0,01
20:2n9
0,22± 0,01
22:6n3
1,31 ± 0,10
17:1n9
0,20 ± 0,03
M ± dp - Médias de 4 repetições com os desvios. dma- dimetil-acetal. i - iso. ai - anteiso. X1 não identificado
Bibliografia
AOAC Official Methodes of Analysyies of The Association Official Analytical
Chemistry. 15 ed; Aligton , 1990, 2v.
SILVA, D.J. Analise de Alimentos (métodos químicos e biológicos). Viçosa: Imprensa
Universitária da UFV, 1981, 166p.
BLIGH, E.G. & DYER W.J. A rapid methods of total lipid extraction and purification.
Can J. Biochem. V37, p; 911-917, 1959.
MAIA, E. L; RODRIGUEZ-AMAYA, D.B. Otimização de metodología para Caracterização
de Constituintes Lipídicos e Determinação da Composição em Ácidos graxos
e aminoacidos de peixes de água doce. Campinas, 1992. 237p. Tese de
Doutorado UNCAMP, 1992.
JOSEPH J.D. & ACKMAN R.G. Capillary column gas chromatography method for
analysis of incapsulated fish oil and fish oil ethyl esters: collaboratycal.
Journal of AOAC International. V75, p 488-506, 1992.
ESB
UCP
333
Alterações sensoriais e químicas da gamba
(Parapenaeus longirostris) conservada em atmosfera dinâmica
Gonçalves A., Tafula J., Alves R. e Nunes M. L.
Instituto de Investigação das Pescas e do Mar, Av. Brasília, 1449-006 Lisboa
Introdução
A utilização de atmosferas ricas em CO2 a baixas temperaturas (0-5°C) tem-se revelado eficaz no prolongamento da vida útil de algumas espécies de peixe. No entanto, a
aplicação desta tecnologia na conservação de crustáceos não está muito estudada. No
sentido de contribuir para um maior conhecimento nesta área, estudou-se o efeito de
três atmosferas, aplicadas em sistema dinâmico (atmosfera dinâmica), na conservação de gamba (Parapenaeus longirostris), simulando as condições existentes a
bordo das embarcações de pesca. O efeito das atmosferas foi avaliado através da
análise sensorial e química (azoto básico volátil total – ABVT e aminas biogénicas).
Material e Métodos
A gamba foi capturada por arrasto de fundo, ao largo de Portimão. A bordo, procedeu-se à separação de outras espécies, lavagem, tratamento com um anti-melanósico, aplicado por polvilhamento e acondicionamento em gelo. No IPIMAR a gamba
inteira (aproximadamente 7 kg) foi colocada sobre uma camada de gelo em caixas
plásticas que foram introduzidas em contentores de aço inox, com 175 l de capacidade, nos quais se injectaram os gases (Tabela 1). A gamba dos lotes controlo foi conservada de forma tradicional (acondicionada em gelo em ambiente refrigerado). A
qualidade inicial da gamba de cada ensaio foi avaliada logo após a recepção no IPIMAR. A composição gasosa das atmosferas foi medida com um analisador de gases,
marca ABISS modelo PRINT, com uma precisão de 2 % e 1 % para o CO2 e O2, respectivamente. O ABVT e as aminas biogénicas foram doseados em extractos de ácido tricloroacético a 10% pelos métodos de microdifusão (Cobb et al.,1973) e por HPLC,
com derivatização pós-coluna e detecção por fluorescência (Ritchie, 1991), respectivamente. As determinações foram efectuadas em amostras em duplicado. A avaliação
sensorial foi realizada por um painel constituído por 6–9 provadores treinados, utilizando uma escala de 0-5 pontos.
ESB
UCP
334
Tabela 1
Condições de conservação
da gamba
em atmosfera dinâmica
Ensaio
Código
Composição gasosa
Temperatura
Dias
1
(Abril 200)
Z1 (valor inicial)
————-
———
———
C1 (controlo)
Mantido ao ar, em gelo
2,0 ± 0,4°C
4,5
AD1
25 – 35%CO2/10 – 8%O2
1,2 ± 0,4°C
Z2 (valor inicial)
————-
———
———
2
C2 (controlo)
Mantido ao ar, em gelo
2,0 ± 0,4°C
5
(Maio 2000)
AD2
13 – 18%CO2/18 – 16%O2
0,8 ± 0,4°C
AD3
17 – 37%CO2/17 – 12%O2
Resultados e Discussão
Os resultados sensoriais evidenciaram que o principal efeito das atmosferas testadas,
em relação aos lotes controlo, foi o retardamento do aparecimento da melanose, associado a uma diminuição do brilho e da cor (Fig. 1). Verificou-se ainda considerável
eficácia das atmosferas na manutenção do cheiro típico da gamba e no retardamento
do desenvolvimento do cheiro amoniacal, durante o período de conservação.
Figura 1
Avaliação sensorial em cru
da gamba conservada
em atmosfera dinâmica
a 1-2°C
Relativamente aos compostos voláteis, verificou-se menor acumulação de ABVT nos
lotes conservados nas atmosferas do que nos lotes controlo, excepto nas amostras
armazenadas na atmosfera mais pobre em CO2 (AD2). A formação de aminas biogénicas tiramina+putrescina (TIR+PUT), cadaverina (CAD) e, especialmente, de agmatina
(AGM) foi, em geral, menor do que no controlo apenas na gamba conservada na
atmosfera com menor concentração inicial de CO2 (AD3). Em nenhuma das amostras
foi detectada a formação de histamina (Fig. 2).
Figura 2
Teores de aminas biogénicas
em gamba conservada
em atmosfera dinâmica
a 1-2ºC
ESB
UCP
335
Conclusões
A conservação em atmosferas dinâmicas, contendo até 37 % CO2, a baixa temperatura
prolongou o período de vida útil da gamba até 5 dias. No entanto, concentrações iniciais elevadas de CO2 parecem favorecer a formação de algumas aminas biogénicas.
Referências
COBB, B.F.; ALANIZ, I.; THOMPSON, JR C. A., 1973. J. Food Sci., 38: 431-436.
RITCHIE, A. H., 1991. Technical Report Torry Research Station, Aberdeen, Scotland, 14 p.
Agradecimentos
O presente trabalho foi financiado pelo projecto europeu FAIR CT98-3833 e foi realizado no âmbito de uma tese do mestrado “Controlo da Qualidade e Toxicologia dos
Alimentos”, da Faculdade de Farmácia de Lisboa. Os autores agradecem à empresa
PRAXAIR, Portugal Gases, S.A. pelo fornecimento dos gases.
ESB
UCP
336
The sensory quality of salmon prepared using cook-chill
and “sous vide” methods
García-Linares M. C., García-Arias M. T. and García-Fernández M. C.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. España
Introduction
Lipids in seafood quickly undergo oxidation because they are rich in polyunsaturated
fatty acids. Secondary oxidation products of the lipids significantly lower the quality
of fish and fish products from the point of view of acceptability and nutritional quality (Schellekens, 1996). In “sous vide” cooked food products, the fish could be a popular ingredient as this system allows us to cook this food at very low temperatures
and to maintain its intrinsic qualities. The sous vide method has already been applied
to meat products and ready-meals but there is little information on its applicability to
fish or fish products. The aim of this study was to sensorially evaluate a “sous vide”
cooked salmon dish.
Material and Methods
Salmon slices with vegetables (potatoes, carrots and peas) were processed by “sous
vide” method (vacuum-packaging, pasteurised at 90° for 19.5 min) (Sv), and traditionally cooked, by grilling (St). In both treatments we use virgin olive oil. Two types
of test were carried out: a sensory descriptive profile and a discriminatory one to
study whether or not there exist any noticeable sensory differences between the
“sous vide” product and the product cooked using the traditional method.
The sensory analysis was carried out on Sv using a panel of 10 selected and trained
judges according to ISO-standard (ISO 8586-1, 1993). The quality of each sample was
classified using attributes describing: appearance, smell, taste, rancidity and texture.
Each characteristic was scored on a scale of 1 to 7 (Table 1). If scores were less than
four, the fish was unacceptable. Triangle test and expanded statistical tables proposed by Roessler (1978) were used in a discrimination test (Table 2).
ESB
UCP
337
CHARACTERISTIC
Score
1
2
3
4
5
6
7
APPEARANCE
Old/pale
—
—
—
—
—
Fresh/pink
SMELL
Off-odour
—
—
—
—
—
Fresh
TASTE
Cloying
—
—
—
—
—
Fresh
RANCIDITY
Strong rancidity
—
—
—-
—
—
No rancidity
TEXTURE
Very soft
—
—
—
—
—
Firm
Table 1
Quality scale
used in sensory analysis
(Bergslien, H., 1996)
Nª of trials
0.05%
0.01%
0.001%
8
9
6
7
10
7
8
9
11
7
8
10
Table 2
Minimum numbers
of correct judgments
to establish significance
at various probability levels
for the triangle test
(Roessler et al., 1978)
Results and Discussion
CHARACTERISTIC
MEAN
STD
APPEARANCE
5.0
0.89
SMELL
5.5
0.55
0.98
TASTE
5.2
RANCIDITY
5.8
1.17
TEXTURE
5.3
1.21
Table 3
Results of descriptive test
Figure 1
Sensory descriptive profile
of “sous vide” cooked salmon
ESB
UCP
338
The results of the descriptive test show that none of the attributes evaluated was
lower than four (Table 3). The highest attributes quantified was the absence of
rancidity (5.8), the lowest attribute quantified was appearance (5.0), probably due to
protein precipitation which is produced during the cooking of the fish under
controlled conditions of temperature and time inside heat-stable vacuumized pouches (Figure 1). This phenomenon was also found in “sous vide” processed salmon by
Bergslien (1996), who proposed carring out a prior treatment of the salmon with a
salt solution containing Na2CO3 so as to avoid protein precipitation. The white protein layer on the fish surface may be unacceptable to the consumer. The results of
the discriminatory test show that the cooking methods studied (traditional and “sous
vide”) bring about significantly different changes (p<0.05) in the organoleptic characteristics of the salmon.
References
1. BERGSLIEN, H. Sous vide treatment of salmon, Salmo salar. Second European
Symposium on sous vide. Proceedings. pp.281-291 (1996)
2. ISO 8586-1. Sensory analysis- general guidance for selection, training and monitoring of assessors. 1.ed. Switzerland (1993)
3. SCHELLEKENS, M. New research issues in sous vide cooking. Trends in Food
Science and Technology, vol 7, pp.256-262 (1996)
4. ROESSLER, E.B. et al. Expanded statistical tables for estimating significance in
paired-preference, paired-difference, duo-trio and triangle test. Journal of
Food Science, v.43. (1978)
ESB
UCP
339
Evaluation of the prebiotic effect of different oligosaccharides
by the intestinal flora of a young pig
Moura P., Kára A., Carvalheiro F., Esteves M. P. e Gírio F.
INETI, Biotechnology Department, Estr. Paço Lumiar, 22, 1649-038 Lisboa
Introduction
Prebiotics are defined as “non digestible food ingredients, that beneficially affect the
host by selectively stimulating the growth and/or activity of one or a limited number
of bacteria in the colon, and thus improve the host health” [1]. Most potential prebiotics described in the literature are carbohydrates, with a degree of polymerisation
between 3 and 10, produced either by enzymatic synthesis from high concentrated
sacarose or lactose syrups, or by direct enzymatic, physical or chemical hydrolysis of
polysaccharides from vegetal origin.
The prebiotic definition does not emphasises the stimulation of a particular group of
bacteria. Nevertheless, it is often assumed that prebiotics should increase the number
and/or the activity of bifidobacteria and lactic acid bacteria [2].
Materials and Methods
In vitro batch fermentations using fresh intestinal contents of a young pig, collected
at the terminal ileum, caecum and distal colon, were conducted under strict anaerobic conditions, according to Hungate techniques [3].
The following saccharides were used as fermentation substrate:
1. Fructo-Oligosaccharides (FOs), Raftilose‚P95, Orafti S.A., Belgium.
2. Xylo-Oligosaccharides (XOs), Suntory LTD, Japan.
3. Crude Arabino-Xylo-Oligosaccharides (AXOs), produced in our laboratory from
hydrothermal treatments of brewery spent grain (BSG) [4].
4. Glucose as a readily-assimilable substrate.
These fermentation substrates, used in the media as sole carbon and energy sources,
were added to the final concentrations of 10 g/L (AXOs and XOs) and 5 g/L (FOs and
glucose), being the fermentations performed at 37°C for 72 hours. Basal medium
without addition of any carbon source was used as control.
Fermentability was evaluated by pH measurement, volume of total gas produced and
ESB
UCP
340
by the quantification of Short Chain Fatty Acids (SCFA), lactic and formic acids, and
free sugars, using HPLC techniques. Oligosaccharides were analysed in the supernatant media by HPLC techniques, before and after sulphuric acid hydrolysis. Aminex
87H (Bio-Rad) and Sugar Pak (Waters) columns were used. The freeze-dried AXOs
liquor was chemically characterised according to standard analytical procedures and
by HPLC.
Results and Discussion
Table 1 presents the chemical composition of the crude AXOs liquor used in this
study. The relatively high total protein content might have an important role in the
course of the fermentation, introducing some differences in the evaluated parameters, when compared with purified commercial XOs and FOs.
Table 1
Characterisation of the
crude AXOs liquor (% w/w)
Moisture
Ash
Fat
Total protein
Oligosaccharides
Gluco-Os
Xylo-Os
Arabino-OS
Tot. free sugars
4,82
5,79
0,42
30,03
47,52
14,89
27,71
4,93
11,37
Percentages are on a wet basis
All the oligosaccharides used in this study were easily and almost completely degraded
by the three distinct inocula from the intestinal flora of the young pig. The pH values
after 72 hours are shown in Table 2. XOs fermented by the ileal flora induced the
Table 1
pH values
after 72 hours fermentation
(initial pH = 6,76)
C-source
Ileum
Caecum
Colon
XOs
4,91
5,58
5,60
BSG liq.
5,79
5,84
5,75
FOs
6,37
6,40
6,49
Glucose
6,48
6,48
6,72
None
6,80
6,81
6,85
major pH decrease and the production of the most representative amount of lactic
acid (Fig. 1). Acetic acid was the major SCFA produced in all cases. Propionic acid
was mainly produced by the fermentation with caecal and colonic contents, indicating the development of a different mixed fermentation flora.
ESB
UCP
341
The volumes of total gas produced were measured after 11 and 72 hours. The final
volume obtained for the BSG liquor was considerably higher for all the inocula, probably due to the fact that AXOs were non-purified and other compounds present in
the fermentation media may also contribute to the gas production.
Figure 1
SCFA, lactic
and formic acids
produced after
72 hours fermentation (XOs)
Conclusions
Presented results show the ability of the three distinct inocula to ferment the studied
oligosaccharides. The rate of gas production, the final amount of lactic acid and the
marked change in the pH value obtained for XOs with the ileal flora may indicate the
fermentation by bifidobacteria and lactobacilli, the two main genera of lactic acid bacteria present in the intestinal flora. This fact is referred in the bibliography as an indication of intestinal health, thus corresponding to a prebiotic effect [5].
ESB
UCP
342
References
[1] GIBSON,G.R. AND ROBERFROID,M.B., Dietary modulation of the human colonic
microbiota: introducing the concept of prebiotics, J. Nutrition, 125 (1995),
1401-1412.
[2] HARTEMINK,R., Prebiotic effects of non-digestible oligo- and polysaccharides PhD
thesis (1999), Food Microbiology Group, Wageningen Agricultural University,
Netherlands.
[3] HUNGATE,R.E., A roll tube method for cultivation of strict anaerobes. In:
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ESB
UCP
343
Bioavaliability of mineral elements in bovine meats
from national demarcated regions: a speciation approach
Leitão A. L., Guiomar S. and dos Santos Oliveira J. F.
Unidade de Biotecnologia Ambiental (UBIA) e Grupo de Ecologia da Hidrosfera.
Faculdade de Ciências e Tecnologia, Universidade Nova de Lisboa, Quinta da Torre, 2825-114 Caparica, Portugal
Introduction
Speciation of a mineral element (determination of its chemical forms) in food and in
the gastrointestinal tract is essential to the understanding and prediction of its avaliability for absortion, because of the bioavaliability changes among its different physico-chemical forms (1,3). Minerals are involved in formation and stabilisation of the
skeleton, as plastic agents, in the balance of metabolism utilization, and as protective
agents, having a relevant role in nutrition.
The bovine sector is one of the most important within portuguese and european economy. The present work pretend to analyze in bovine meat, from one of the different
regions officially recognized, the influence that different cooking treatments have on
the avaliability of iron, magnesium and zinc. The procedure for the speciation and
bioavaliability studies was carried out following an enzymatic approach, with model
systems simulating gastric and intestinal juice (3,5). Trace metal determination was
made using atomic absortion spectroscopy (2,4).
Results and discussion
Our results showed that the bioavaliability of trace elements were different for both
cooking treatments and times.
Bioavaliability of magnesium in selected meats was drastically reduced by boiling
treatments (56 %). The same effect was not observed when meat was submitted to
cooking using a microwave oven (Figure 1 and 2).
In the case of iron, no significant variations on bioavaliability were observed in
microwave oven treatment (Figure 1 and 2). For boiling, a 25 % reduction of bioavaliability was observed at 15 minutes of treatment.
Microwave oven treatment increased slightly the bioavaliability of zinc. However, the
opposite effect was observed when the meat was boiled (Figures 1 and 2).
ESB
UCP
344
Figure 1
Concentration of
mineral elements in
bovine meat samples
from the lower leg part
of the animal,
after different times
of boiling treatment,
determined by atomic
absortion spectroscopy
Figure 2
Concentration of
mineral elements in
bovine meat samples
from the lower leg part
of the animal,
after different times
of microwave oven treatment,
determined by atomic
absortion spectroscopy
In the case of iron, optimal diary dose is about 12-15 mg for an adult and 6 mg for a
child. Certified meat analyzed contained around 80 mg/Kg of iron before any treatment. After boiling during 30 minutes iron content was decreased 30 %. Considering a
typical meal of 200 g of meat, the final content of iron in the meat submitted to boiling, will be about 17 mg. If we consider that only 20% is metabolically useful iron, we
obtain 2.4 mg, that it is less than a child needing.
In what concerns to mineral elements Zn and Mg, in spite of significant lost observed
when the meats were submitted to boiling treatment during 30 minutes, the excellent
titers in these mineral elements, allowed to cover diary human needs.
ESB
UCP
345
References
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5. WILLIS, R.B., ALLEN, P.R. 1999. Analyst, 124 : 425-430.
ESB
UCP
346
Influência da data de colheita na qualidade do mirtilo
Lavadinho C.1, Sousa M. B.2 e Moldão-Martins M.1
1
2
Instituto Superior de Agronomia, Centro de Microbiologia e Industrias Agrícolas, T. da Ajuda, 1499-017 Lisboa
EAN-DTPA, Quinta do marquês 2784-505, Oeiras
Introdução
O progressivo crescimento e desenvolvimento do sector alimentar implicou novos
hábitos alimentares, como o consumo de pequenos frutos entre os quais se destaca o
mirtilo (Vaccinium sp). Em Portugal o mirtilo é conhecido vulgarmente como arando, mirtilo, erva-escovinha, ou uva-monte. As plantas nativas encontram-se nas
regiões de floresta, matos e pinhais de montanha entre 400 a 2500 m de altitude, no
Alto Minho, Marão e Serra da Estrela. Actualmente são utilizados híbridos que permitem uma melhor adaptação das cultivares a vários níveis geográficos. O mirtilo é
uma baga cujas características sensoriais o tornam apetecível para alguns tipos de
mercado, sendo consumido em fresco, conservas, gelados, doces, licores e
aguardentes, podendo ser também utilizado como corante graças à sua riqueza em
antocianinas [1]. O mirtilo apresenta ainda importantes qualidades medicinais [2]. O
elevado teor em taninos das folhas desta planta, confere-lhe aplicações tónicas,
adstringentes, anti-sépticas e antioxidantes [2, 3]. Portugal, devido às suas condições
climáticas, apresenta um elevado potencial para a cultura do mirtilo. Atendendo a
que a data de colheita é um factor primordial na qualidade dos frutos, constituiu
objectivo deste trabalho estudar a influência daquele factor na qualidade do mirtilo.
Materiais e Métodos
Matéria prima
Foram estudadas as cultivares “Georgiagem” (G), “Bluecrop” (BC), “Sharpblue” (SH),
“Premier” (P) e “Bonita Blue” (BB), provenientes da Herdade Experimental da
Fataça, Odemira. Colheram-se amostras semanais durante 2,5 meses.
Determinações analíticas
Biometria - diâmetros transversal, longitudinal, cicatriz e massa; Cor – Colorímetro
Minolta; Textura-Analyser TA-Hdi, com ensaios de KSC, nas condições: célula de
ESB
UCP
347
carga =500 N, velocidade =3,33 mm/s, resultados em (N/g); Teor de sólidos
solúveis - refractómetro; Acidez titulável- [4]; pH - potenciómetro; Actividade respiratória - analisador de gases; Análise sensorial - painel treinado de 8 provadores.
Teste descritivo / discriminativo utilizando uma escala linear contínua [5]. Os dados
foram submetidos a uma análise de variância (ANOVA / MANOVA: Teste de Sheffé, p
< 0.05) e análise de componentes principais. A análise foi efectuada com o programa
“Statistica TM” v.6.0.
Resultados e Discussão
Figura 1
Variação da taxa
respiratória a 5ºC
ao longo do tempo
de conservação (A)
e ao longo da data
de colheita
da Bonita Blue (B)
A análise da Fig. 1 permite concluir que o mirtilo é um fruto não-climatérico, não se
observando variações significativas na taxa respiratória, quer ao longo do tempo de
conservação (A) quer durante o período de colheita (B). Durante o período analisado
as alterações não foram muito pronunciadas. No que respeita às análises biométricas
verificou-se uma diminuição da massa dos frutos ao longo do período analisado (cerca
de 20% no caso da G e 6% nas restantes cultivares). Esta diminuição deveu-se sobretudo à diminuição do diâmetro dos frutos. A cor revelou ser um parâmetro praticamente
constante ao longo do período em estudo. Apenas os parâmetros L* e C revelam diferénças significativas a partir da 3ª semana. A textura permaneceu sem alterações significativas. A acidez e o ºBrix apresentaram diferenças significativas apenas no final do
período estudado. A análise em componentes principais revelou que as duas primeiras
componentes explicam 90,53% da variação dos atributos sensoriais, estando a maioria
relacionada com a primeira componente, excepto a cor azul relacionada com a segunda. Esta análise permitiu concluir que as cultivares Premier e Bonita Blue, sendo
ambas do tipo “rabbiteye” se caracterizam por produzirem frutos com maior firmeza e
acidez (Fig. 2). Numa data de colheita mais tardia os frutos daquelas cultivares perderam firmeza, tornaram-se mais doces e acentuaram a cor azul.
ESB
UCP
348
Os frutos da cultivar Bluecrop caracterizaram-se por serem doces, suculentos e apresentarem um sabor característico a mirtilo, no entanto, de entre as cultivares estudadas são as que apresentam estrutura menos firme.
Figura 2
Projecção dos
atributos sensoriais e
das datas de colheita
no plano definido
pelas duas primeiras
componentes principais
Pode concluir-se, numa primeira análise, que o mirtilo pode ser colhido ao longo de
um mês, sem alterações significativas da qualidade. A Bluecrop é uma cultivar com
boa aptidão quer para consumo em fresco quer para transformação. A Premier e
Bonita Blue são cultivares cuja aptidão para consumo em fresco aumenta ao longo
do tempo.
Bibliografia
[1] SKREDE G., WROLSTAD R.E. E DURST .W. (2000)
[2] KALT W. E DUFOUR D. (1997), Health funtionality of blueberries, HorTechnology,
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Bush Berries Workshop, COST836.
[4] NP - EN 12147 (1999), Acidez Titulável. IPQ.
[5] ANZALDÚA-MORALES, A. (1994), La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la
Teoria y la Práctica. S.A, pp, 70-79, Zaragoza, Spain. Acribia Eds.
ESB
UCP
349
Características físicas, químicas e sensoriais
de cultivares de mirtilo (Vaccinium sp) introduzidas em Portugal
Sousa M. B., Curado T. e Vieira S.
EAN-DTPA, Quinta do Marquês 2784-505 Oeiras
Introdução
A qualidade pode ser definida como um conjunto de características internas e externas que podem ser apreciadas pelos nossos sentidos e que diferenciam amostras do
mesmo produto [1]. De acordo com esta definição a qualidade dos frutos, pode relacionar-se imediatamente com o seu aspecto exterior (tamanho, forma, humidade,
defeitos, sanidade) e posteriormente com parâmetros como maturação, aroma,
sabor, cor e textura. Nos mirtilos para o mercado em fresco, além dos factores citados, é também desejável que apresentem cor azul com pruína, sendo a remoção
desta indicação de sobrematuração ou deficiente manuseamento durante e/ou póscolheita [2,3,4]. É de considerar ainda o número de sementes, porque contribuem
para um sabor menos acentuado e um certo grau de arenosidade e a cicatriz (dimensão, configuração e profundidade), porque pode ser um foco de contaminação, provocando perdas de humidade consideráveis e emurchecimento que conduzem à depreciação da qualidade pós-colheita. Deu-se ênfase à avaliação sensorial [5] como
método de análise da qualidade através dos nossos sentidos. Neste trabalho
avaliaram-se factores objectivos e subjectivos da qualidade, referindo-se os resultados a dois anos de observações.
Material e Métodos
O estudo incidiu nas cultivares “Bluecrop”, “Sharpblue”, “Bonita Blue” e “Premier”.
Determinações analíticas: Sólidos solúveis (SS). refractómetro e resultados em
ºBrix. Acidez titulável. [6] expressa em ácido cítrico. PH. potenciómetro. Cor. colorímetro Minolta, resultados convertidos em coloração e saturação. Textura.
Analyser TA-Hdi, com ensaios de KSC, nas condições: célula de carga =500 N, velocidade =3,33 mm/s, resultados em (N/g). Análise sensorial. painel teste, de 8
provadores; avaliou-se na cor (intensidade, baço e uniformidade), na textura
(firmeza e suculência), na apreciação do sabor (doce, ácido e a mirtilo) e a presença
ESB
UCP
350
de aromas estranhos. Utilizou-se escala hedónica de cinco pontos (1 - ausência da
característica a 5 - presença bem definida. Análise estatística. os resultados foram
submetidos ao “Statistical Program v. 5.0”.
Resultados e Discussão
Submeteram-se os atributos de qualidade mais relevantes à análise de componentes
principais e factorial discriminante (Fig 1). As duas primeiras componentes explicam
respectivamente 63,30 e 18,98 % num total de variância acumulada de 82,28 %.
Figura 1
Análise de componentes
principais (I) e
factorial discriminante (II)
A 1ª relação componente é explicada pela relação entre sólidos solúveis totais e
acidez titulável (SS/acidez) com contributo positivo e os restantes parâmetros (luminosidade, saturação, suculência e peso) que apresentam uma influência negativa. A
2ª componente é justificada positivamente pela coloração. Observou-se ainda, a formação de dois grupos distintos, o formado pelas cultivares “Premier” e “Bonita Blue”
de 1999, a serem influenciados pela firmeza e relação SS/acidez, devido a baixos valores de acidez, bem como pela suculência de forma inversa; e o grupo constituido
pelas restantes cultivares. Verificou-se preferência do painel pelas cultivares de
2000, por apresentarem uma maior suculência associada a valores de SS/acidez e
firmeza moderados.
Pela análise de variância (ANOVAMANOVA) dos resultados sensoriais de dois anos,
verificou-se que apenas a cultivar “Bluecrop” apresentou diferenças significativas nos
parâmetros cor azul (0,000***) e suculência (0,005**). Em relação aos resultados da
cor, registaram-se apenas diferenças significativas no parâmetro coloração da
“Sharpblue” (0,01**) e para o parâmetro saturação as cultivares apresentaram diferenças altamente significativas (0,000***), com a “Bluecrop” a registar menor diferença (0,003**).
ESB
UCP
351
Estabeleceram-se correlações entre parâmetros subjectivos da análise sensorial e os
objectivos da caracterização fisico-química, sem atender às cultivares. Nas condições
deste estudo, em 1999 verificou-se que, quanto mais elevados eram os valores do
parâmetro cor azul menores os valores da acidez (r=-0,918*). Os valores da firmeza
correlacionaram-se inversamente com peso (r=-0,919*) e com acidez. (r=-0,966*). O
sabor a mirtilo correlacionou-se directamente com a acidez titulável e inversamente
com a relação SS/pH, respectivamente (r=0,976*) e (r=-0,964*). Em 2000, observouse que os parâmetros objectivos da Luminosidade vs cor baça (r=0,999*) e os valores
de SS vs doce (r=1,000***) estavam directamente correlacionados. Nestes dois anos
de ensaio as cultivares não apresentaram grandes diferenças de ano para ano nem
entre elas, excepto a “Premier” e a “Bonita Blue” de 1999, que apresentaram um
certo grau de arenosidade, conferido por maior número de sementes.
Bibliografia
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(6) NP - EN 12147 (1999) - Acidez Titulável. IPQ.
ESB
UCP
352
Effect of harvest date and delay of storage:
on L-ascorbic acid content of “Rocha” pear
Galvis Sánchez A. C. and Miranda Bernardo de Morais A. M.
Escola Superior de Biotenologia, Universidade Católica Portuguesa,
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 420-072 PORTO, Portugal
Abstract
“Rocha” pear (Pyrus communis L.) was picked at three different harvest times and
stored in controlled atmosphere immediately (norrnal-CA) or after one month in cold
storage (delayed-CA storage), or stored immediately in norrnal atmosphere (NA). One
CA storage condition was used with 2.5 % O2 + 0.7 % CO2. L-ascorbic acid (L-AA),
color, and firmness were evaluated at harvest, after five and nine months of storage.
At harvest time pears from the second harvest date presented higher AA levels than
fruits from the other harvests. After five months of storage a decrease in the level of
AA was observed for fruits from all the slorage conditions. After five months of storage fruits from delayed-CA storage showed tendency to higher AA content than fruits
from normal-CA storage. Fruits stored in air presented the highest AA content. It is of
utmost importance to perform studies on the mechanisms of degradation of AA in
pears stored under CA.
ESB
UCP
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ESB
UCP
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355
Aroma volatiles in French beans dependent
on isolation technique
Lemos M. T.
INETI-Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, Estrada do Paço do Lumiar, 22, 1649-038 Lisboa
Introduction
Flavour is an important property of foodstuffs. The overall sensory impression
induced by the flavour compounds strongly effects the acceptance of a product by the
consumer. Therefore, analysis of flavour compounds provides the knowledge needed
to objectify and to improve food flavour quality. However, the composition of aroma
volatiles from many fruits and vegetables are significantly influenced by the isolation
method of the volatile fraction.
French beans (Phaseolus vulgaris L.) is widely consumed as a vegetable. It is cultivated in Portugal and in many regions of the world. The beans are marketed either
fresh/frozen, dried, or cooked and canned (2). To date, only a few investigations have
been performed on the entire set of flavour volatiles of French beans.
To investigate the aroma formation in raw French beans (Phaseolus vulgaris L.) two
different types of isolation techniques were analysed: steam distillation and high
vacuum distillation.
Materials and Methods
Material
French beans (Phaseolus vulgaris L.) pods grown in Germany were purchased from
wholesale dealers.
Isolation of volatiles
Method 1 - Raw French beans (500 g) were blended with 500 ml aroma-free, distilled
water for 30 s and placed in a 3 L flask. After immediate steam distillation (5 min.),
the solution of the volatiles was extracted five times with chloroform and the combined extracts dried over anhydrous Na2SO4. The extract obtained was concentrated
to 100 ml by vacuum.
Method 2 - Raw French beans (500 g) were frozen in liquid nitrogen and powdered by
means of a Waring blender. After immediate extraction at room temperature with
ESB
UCP
356
diethyl ether (five times, total volume 1L), the combined extracts were dried over
Na2SO4 and finally concentrated to 100 ml by distillation of the solvent at 38°C using
a Vigreux column. The volatile fraction was isolated from the non-volatile material by
high vacuum distillation using the apparatus recently described (1,3).
Chemical analysis
The extracts were analysed by High-Resolution Gas Chromatography/Mass
Spectrometry (HRGC/MS) using a SE 54 column (30 mx 0.32 mm fused capillary,
0,25 µm). The samples were applied by the on column injection technique at 35°C.
After 2 min, the temperature of the oven was raised at 40°C/min to 50°C, held for 2
min isothermally, then raised at 6°C/min to 180°C, and finally raised at 10°C/min to
230°C and held for 10 min.
Results and Discussion
Immediate extraction of a tissue powder manufactured by milling French beans in liquid nitrogen (method 2) recovered the typical flavour of raw beans as proved by evaluating an aliquot of the extract on a strip of filter paper after evaporation of the solvent
diethyl ether. It was found that the composition and amount of aroma volatiles in French
beans was considerably dependent on the different type of volatile sample preparation.
Table 1
French beans
volatiles identified
COMPOUND a)
RI on SE 54
ODOUR QUALITY b)
(Z)-3-Hexenal d)
798
green, leaf-like
Hexanal c) d)
800
green
(E)-2-Hexenal c) d)
853
green
(Z)-3-Hexenol c) d)
858
green
Methional d)
900
cooked potato
1-Octen-3-one d)
976
mushroom-like
1-Octen-3-ol c) d)
981
mushroom-like
3-Isopropyl-2-methoxypyrazine d)
1092
earthy, beany
Linalool c) d)
1100
flowery, sweet
(Z)-2-Nonenal d)
1143
fatty, green
(E,Z)-2,6-Nonadienal d)
1149
cucumber-like
(E)-2-Nonenal d)
1157
fatty, tallowy
3-Isobutyl-2metoxypyrazine d)
1184
earthy, beany
a) The compound was identified by comparing it with the reference substance on the basis of the following criteria: retention index (RI) and
mass spectra.
b) Odour quality refered in literature (1).
c) Compound identified in method 1.
d) Compound identified in method 2.
ESB
UCP
357
The significant change in volatiles induced by steam destillation (method 1) was mirrored by the absence of the two aldehydes (Z)-3-hexenal (green, leaf-like smelling) and
(E,Z)-2,6-nonadienal (cucumber-like smelling) and of the two earthy-beany smelling
pyrazines 3-isobutyl-2-methoxypyrazine and 3-isopropyl-2-methoxy-pyrazine.
Conclusions
The data gathered in this study suggest that the vacuum technique seems to be a
more sensitive method for evaluating flavour quality (“green odour”) of raw French
beans.
References
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Methods. ed. A. G. Gaonkar, Elsevier, Amsterdam, pp. 403-431.
ESB
UCP
358
Vitamin C content as a function of maturity
of “Morron pepper of Benavente-los Valles” (Spain)
Pablos A., Martínez S., López M. and Bernardo A.
Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. Spain
Introduction
In the last years has considerably increased the interest on substances with natural
antioxidant effect such as vitamin C. The ascorbic acid content of vegetables can be
an index of quality. From a nutritional point of view, it is important to emphasize that
peppers have a high vitamin C content, more than other vegetables and fruits, commonly recognised as sources of this component. However, the levels of this vitamin
are very variable and may be affected by maturity, genotype and processing.
The aim of this work was to evaluate the ascorbic acid content of “Morron pepper of
Benavente-Los Valles” at three ripening stages (green mature, semicolored and red
mature). This variety is cultivated in the province of Zamora (North-West of Spain).
Materials and Methods
Samples of peppers
Representative samples harvested from different areas of each ripening stage were
collected in September, 2.000.
Determination of vitamin C content
The quantification was done following the Tsumara et al. (1993) method, which is a
technique based on direct spectrophotometry, and the oxidation of the ascorbic acid
by the guaiacol peroxidase. All the samples were analysed in duplicate.
Results and Discussion
Vitamin C content of Morron pepper of Benavente-Los Valles at the three ripening
stages is summarized in Table 1 as mean, minimum and maximum values, and standard deviations. It can be seen that the levels of this compound increased progressively on the ripening, reaching media values of 63.5,100.5 and 106.2 mg/100 g fresh
ESB
UCP
359
weight in green mature, semicolored and red mature peppers, respectively. These values are within the range of those observed by other authors in other pepper varieties
(Tsumara, 1993; Lisiewska, 1994; Audisio et al., 1995; Man-Hyun et al., 1997; OruñaMinimum
Maximum
Media
SD
Green *
30.0
92.8
63.5
22.5
Semicolored *
63.0
118.0
100.5
15.7
Red *
74.0
137.7
106.2
17.7
Table 1
Vitamin C content
(mg/100 g fresh product)
in “Morron pepper
of Benavente - Los Valles”
* Number of samples: 6.,
S.D. Estándar deviation.
Concha et al., 1998), which ranged from 41 (Lisiewska, 1994) to 306 (Man-Hyun et al.,
1997) mg/100 g. From a nutritional point of view, the results presented here show
that peppers should be consumed when they start turning red because in this
moment the natural antioxidant level are present in high levels.
Acknowledgments
This study was supported by Junta de Castilla y León.
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ESB
UCP
360
Evolução da maturação do melão branco.
Estabelecimento dos parâmetros de qualidade
Alcobia E.M., Beirão da Costa M.L. e Moldão-Martins M.
Instituto Superior de Agronomia, Centro de Microbiologia e Industrias Agrícolas,
Tapada da Ajuda, 1399-017 Lisboa
Introdução
As características físico-químicas e sensoriais dos frutos dependem, entre outros, da
data de colheita. Em muitos casos ainda não estão devidamente estabelecidas quais as
relações entre data de colheita e a qualidade. É o que se verifica com o melão. A produção nacional de melão (Cucumis melo L.) ronda as 80 000 a 90 000 ton/ano correspondendo a uma produtividade média próxima das 30 ton/ha (Avelar, 1993). Sendo
a cultura do melão economicamente importante em Portugal há toda a conveniência
em definir parâmetros de qualidade com carácter objectivo e facilmente avaliáveis a
partir de testes padronizados. A cultivar mais representativa em Portugal é o “Branco
do Ribatejo” que tem o inconveniente de ser pouco resistente ao transporte (casca
pouco espessa e polpa macia) e de ter um grande calibre (≥ 2 Kg). O melão é um fruto
climatérico. Pode por isso ser colhido mais cedo do que aqueles que não pertencem a
este grupo. Contudo tem que ter ocorrido primeiro o estado de maturação fisiológico,
caso contrário corre-se o risco de nunca se atingir o estado de maturação comercial e
consequentemente não se atingirem as características sensoriais desejáveis. Pode considerar-se que o estado de plena maturação é aquele em que o fruto possui um máximo teor em açúcar e a melhor textura (Ctifl, 1985). A colheita deve situar-se no início
do pico climatérico, no momento em que o fruto adquire a sua autonomia de maturação,
mas antes do aparecimento dos fenómenos de envelhecimento (Chapon e Westercamp,
1996). A medição interna do teor de etileno em frutos permite determinar o início do
pico climatérico. Constitui objectivo do presente estudo o estabelecimento da data adequada de colheita com vista a maximizar as características de qualidade.
Materiais e métodos
Melão Branco do Ribatejo cultivado em Almeirim (área de produção 28 000m2).
Estabeleceu-se um plano de amostragem por variáveis recorrendo às tabelas Mil STD
414 tendo-se seleccionado um plano cuja dimensão da amostra é n igual a trinta.
ESB
UCP
361
O ensaio decorreu durante seis semanas, tendo-se procedido à casualização da amostra
(16 570 plantas) para cada semana de colheita. Procedeu-se à determinação de:
Textura - texturómetro TA – XT2 - sonda cilíndrica de 8 mm de diâmetro, profundidade
de penetraçao de 6 mm e velocidade 2 mms-1. Teor de sólidos solúveis - refractómetro
digital (CETI Brixi – 040). PH. Actividade respiratória - Melões inteiros (massa conhecida) foram colocados em excicador de capacidade conhecida. A composição da
atmosfera interna do excicador foi avaliada ao fim de 24 h com um analisador de gases
(PBI – Dansensor Check Mate 9900 O2/CO2). Análise sensorial - painel treinado de 8
provadores. Teste descritivo/descriminativo utilizando uma escala linear contínua. Os
dados obtidos foram submetidos a uma análise de variância (ANOVA / MANOVA: Teste
de Sheffé, p <0.05). Os dados da análise sensorial foram submetidos a PCA.
Resultados e Discussão
A análise de variância evidenciou existirem diferenças significativas no pH, °Brix e
acidez a partir da 2ª semana e na textura apenas a partir da 4ª semana de colheita.
Este facto, associado à variação verificada na taxa respiratória (Fig.1), pode indicar
que o pico climatérico ocorreu por volta da 4ª semana. Neste ponto observou-se um
máximo de taxa respiratória, um decréscimo na dureza e um aumento da relação
°Brix/pH.
Figura 1
Evolução da taxa respiratória
ao longo do tempo
Também a análise sensorial reforça os dados da análise fisico-química, indicando
mudanças por volta da 4ª semana de colheita. A projecção dos atributos sensoriais e
das datas de colheita no espaço definido pelas duas primeiras Componentes
Principais (Figura 3) permite concluir que a apreciação global (APG), está intimamente relacionada com o °Brix , a suculência dos frutos e o parâmetro C da cor.
A textura (aqui, a representar maior dureza do fruto) opõe-se à apreciação global.
ESB
UCP
362
Figura 2
Evolução da relação
ºBrix/pH (®) e da dureza (D)
ao longo do tempo
A partir da 4ª semana os frutos apresentam características sensoriais que se opõem
claramente às dos frutos das semanas anteriores. No entanto as melhores características sensoriais registam-se a partir da 6ª semana. Com base nos resultados do ano
em estudo, apesar de pouco representativos por se tratar de um ano climático atípico,
podem-se estabelecer alguns valores indicativos do grau de maturação à colheita com
vista à melhor aceitabilidade pelo consumidor. Os valores dos parâmetros definidores
de qualidade na semana de melhor aceitação foram:°Brix = 10,64 % ±0,88; pH =
6,28±0,04; dureza = 7,98 N±2,81, pelo que poderão, numa primeira aproximação,
tomar-se como valores de limiar mínimo destes parâmetros.
Figura 3
Projecção dos atributos
sensoriais e das datas
de colheita no espaço
definido pelas duas
Componentes Principais
Bibliografia
Avelar M.L. (1993), Melão, Dossier Produto de Frutas, Legumes e Flores, 11: I-XII.
CTIFL (1985), Melon, Centre Tecnique Interprofissionel des Fruits et Legumes,
Paris.
Chapon J.F. e Westercamp P., (1996), Entreposage frigorifique des pommes et des
poires, Tome 2, Conduite de la conservation, Ctifl, Paris.
ESB
UCP
363
Kinetics of frozen stored green beans (Phaseolus vulgaris, l.)
quality changes: vitamin C, reduced sugars and starch
Martins R.C. and Silva C.L.M.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 4200-072 Porto, Portugal
Objective
Quantify the kinetics for vitamin C (AA and DHAA) and starch degradation and
reduced sugars content increase, in frozen stored green beans.
Introduction
Frozen vegetables consumption has increased in the past years, and also the consumer’s concern about food security, quality, shelf-life and convenience, contributing
for the increase in today’s meals nutritional quality. Although freezing is a good
preservation technique, important quality losses do occur in vegetables during frozen
storage and mainly throughout the distribution chain. Examples of quality attributes
that can degrade are texture, vitamin, flavour, and aroma.
During freezing the degradation of ascorbic acid can follow three different pathways:
mild oxidation, aerobic pathway, and catalysed by copper or iron (Cu2+/Fe3+). The
rate of degradation depends on the product, but generally a first order or apparent
first order reaction kinetics is expected [1]. The behaviour of AA degradation has
been observed to follow Ahrrenius behaviour with temperature.
Starch in vegetables can hydrolyse [2] and thus be considered a good indicator of
frozen vegetables shelf-life [3]. The reduced sugars content increase is related to the
decrease in pH of low protein foods, due to freeze concentration [4], therefore
increasing the rate of acid catalysed hydrolysis. Acid-catalysed degradation of starch
can be modelled by a first order or apparent first order kinetics.
Results and Discussion
Frozen green beans were distributed into three laboratory freezers (Fitotherm, model
S550 BT) at the temperatures of -7, -15 and -30°C±1°C. The samples were analysed
over a period of 250 days and sampled from random locations inside the freezer.
ESB
UCP
364
Ascorbic Acid content (AA) and Dehydro Ascorbic Acid (DHAA) were quantified by
the Zapata & Dufour method [5]. Starch content was measured according to Norma
Portuguesa NP-1420, 1987 [6].
Figure 1 presents degradation data for ascorbic acid and starch at -7°C. Kinetic parameters obtained using a one step non-linear regression to the all data, are presented
in Table 1.
Figure 1
Degradation data:
(a) ascorbic acid and
(b) starch at -7ºC.
Continuous lines are
model predicted values
Table 1
Ascorbic acid, starch
and reduced sugars
kinetic parameters
Parameter
Ascorbic acid
Starch
Reduced Sugars
C0 (g/100g)
146.1×10-3
8.211±0.119
1.145±0.329
±2.412×10-3
kref × 10-2 (day-1)
15.61±0.351
9.896±0.077
3.744±0.771
Ea × 103 (J.mol-1)
3.861±0.926
12.331±1.204
6.050±7.819*
SE
8.565
0.915
1.562
* Non-significant model parameter.
Ascorbic acid & Dehydro ascorbic acid content
During the blanching and freezing processes, no significant losses occurred to vitamin
C, where the levels of AA and DHAA remained equal to the fresh product. However,
significant losses occurred during frozen storage. Similar results were already
observed by Favel, 1998 [7]. Ascorbic acid oxidation along frozen storage followed a
first order reaction kinetics with an Arrhenius behaviour with storage temperature.
As expected, ascorbic acid oxidation exhibited a low activation energy and, therefore,
a low sensitivity to temperature decrease during frozen storage.
Reduced Sugars & Starch content
The reduced sugars content increased quite rapidly during storage time. This may be
at the expense of acid catalysed starch hydrolysis, where starch content decreases
ESB
UCP
365
also significantly (p<0.05). Therefore, the starch content decrease and reduced sugars
increase are correlated with a correlation coefficient of -0.8099.
Starch hydrolysis is not a very temperature sensitive reaction (Ea=1.233×104 J.mol1), but the Arrhenius equation is necessary to describe the kinetic rate with storage
temperature (t{Ea}>tcrit).
Acknowledgements
The author R.C. Martins gratefully acknowledges the Fundação para a Ciência e
Tecnologia (FCT) for all the academic support and his PhD grant (PRAXIS XXI
BD/18541/98).
References
[1] VILLOTA R., HAWKES J. G. 1992. Reaction kinetics in food systems. In: Heldman DR,
Lund DB. editors. Handbook of Food Engineering. New York: Marcel Dekker. p
39-144.
[2] ZHEREBTOV N. A., RUADZE I. D., YAKOVLEY, A. N. 1995. Mechanism of acid-catalysed
and enzymatic hydrolysis of starch. Applied-Biochemistry and Microbiology,
31(6):511-514.
[3] MOHARRAM Y. G., ROFAEL S. D. 1993. Shelf-life of frozen vegetables. In: Shelf-Life
Studies of Foods and Beverages. Charlambous G, editor. Amsterdam: Elsevier.
[4] FENNEMA O. R., POWRIE W. D., MARTH E. H. 1973. Low-Temperature Preservation
of Foods and Living Matter. New York: Marcel Dekker INC.
[5] ZAPATA S., DUFOUR J. P. 1992. Ascorbic, Dehydroascorbic and Isoascorbic acid
simultaneous determination by reverse phase ion interaction HPLC. Journal of
Food Science, 57(2): 506-511.
[6] Norma Portuguesa NP-1420. 1987. Determinação dos açúcares totais, dos açúcares
redutores e dos açúcares não redutores (sacarose), Técnica de Luff-Schoorl,
Processo corrente.
[7] FAVELL D. J. 1998. A comparison of the vitamin C content of fresh and frozen vegetables. Food Chemistry, 62(1):59-64.
ESB
UCP
366
Análise química e sensorial de néctares de pêra
Feliciano R.1, Ramos A.2, Bronze M. R.1,2
1
2
Faculdade de Farmácia de Lisboa, Av. das Forças Armadas, 1649-019 Lisboa
Instituto de Tecnologia Química e Biológica, Apartado 127, 2784-505 Oeiras
Introdução
Dada a crescente preocupação na qualidade da alimentação, nomeadamente no que
se refere ao consumo de frutas e produtos derivados, o consumo de néctares nos últimos dez anos aumentou significativamente.
A pêra Rocha que apresenta uma elevada produção na região do Oeste é muito apreciada em Portugal pelas suas características sensoriais, sendo utilizada na produção
de algumas marcas de néctares. No entanto outras variedades de pêra podem ser
usadas.
A avaliação da qualidade de um produto alimentar passa pela avaliação sensorial e,
sendo conhecida a subjectividade deste tipo de análise tem-se tentado correlacionar
essa avaliação com os resultados de análises químicas efectuadas aos produtos. Este
trabalho teve como objectivo comparar características sensoriais e químicas de
néctares de pêra de diferentes marcas adquiridos no supermercado.
Parte experimental
Amostras de néctar de pêra correspondentes a 8 marcas comerciais em embalagem
de vidro, tetrapak e lata foram medidas (7 ml) para frascos de 10 ml de volume. Os
frascos foram tapados e procedeu-se à concentração dos compostos voláteis presentes
no espaço de cabeça em contacto com a amostra, utilizando uma fibra (Supelco, Inc.
50/30 mm, polidimetilsiloxano/divinilbenzeno/Carboxeno) para MEFS (microextracção em fase sólida), com um tempo de exposição de 30 minutos, à temperatura
ambiente e com agitação a 1000 rpm (Bioblock Scientific AM 3003). As análises cromatográficas foram efectuadas por CG (Schimadzu-17A) com detector de massa
(Shimadzu QP-5000) equipado com uma coluna J & W Scientific DB‘-1701P de 30 m e
0,25mm d.i.. O sistema de aquisição e tratamento de dados utilizado foi o Class5K
(Shimadzu) e a biblioteca de espectros utilizada foi a NIST62. A temperatura do injector era de 250°C e o tempo de dessorção da fibra foi de 3 min. Foi utilizado o
ESB
UCP
367
seguinte programa de temperaturas: 40°C durante 5 min, rampa de 5°C/min até
230°C. A temperatura da interface era de 250°C e a detecção foi feita na gama de
m/z 30 a 300.
Relativamente à análise sensorial, 20 provadores seleccionados no laboratório, efectuaram duas provas para determinação das suas preferências e duas provas de ordenação da intensidade das características sensoriais avaliadas nos néctares de pêra.
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos após análise das amostras de néctares de pêra por CG-EM foi
submetido ao tratamento matemático por análise por componentes principais. A projecção de todas as amostras analisadas no espaço definido pelas 3 primeiras componentes principais mostrava que um dos néctares se distinguia dos restantes o que
pode ser explicado por se tratar de uma mistura de 3 néctares (pêra, uva e maçã) de
acordo com indicação no contra-rótulo na embalagem. Na avaliação sensorial esta
amostra foi identificada como a que apresentava um flavour menos intenso a pêra e
foi a mais penalizada em termos de preferência de flavour e impressão global.
Retirada esta amostra do conjunto de dados procedeu-se a uma nova representação
que se apresenta na Figura 1. As várias marcas estão identificadas pelas letras: A a H;
e a segunda letra refere-se ao tipo de embalagem: V- vidro, T- tetrapak, L-lata.
Figura 1
Projecção das amostras
de néctar de pêra
no espaço definido
pelas 3 primeiras
componentes principais
(CP) (variância total
acumulada 73%)
ESB
UCP
368
Na figura destacam-se vários grupos de amostras (A, B, D e H). Os néctares AV identificados na figura correspondem a um ensaio de repetibilidade em que a amostra que
mais se afasta foi analisada a partir do mesmo frasco.
Os provadores preferiram as amostras de DV e AT as quais correspondiam respectivamente à amostra com maior e menor intensidade de aroma a pêra. A análise dos
vários néctares de pêra mostrou que os compostos maioritários eram habitualmente o
acetato de butilo e o acetato de hexilo, sendo excepção o néctar DV que apresentava
maioritariamente acetato de isoamilo e o isovalerato de isoamilo. Foram identificados
só nesta amostra o acetato de isobutilo e isovalerato de isoamilo descritos [1] como
responsáveis por aromas frutados (a maçã e damasco).
Quando se comparou sensorialmente a amostra A (aroma, flavour e sabor) em embalagem diferente (frasco de vidro e tetrapak) foram detectadas diferenças estatisticamente significativas entre os néctares (grau de confiança 95 %) .
Referências
[1] Flavours and fragances, featuring naturals & essential oils, Aldrich
International Edition, 2000
ESB
UCP
369
Tratamentos osmóticos em ameixa. Cinética e processamento
Sapata1 M. M., Ferreira1 A., Leitão A. E.2, Curado T.1, Andrada L.1, Antunes C.1 e Candeias M. 1
1
2
INIA-EAN, Quinta do Marquês, 2784-505 Oeiras
IICT-CEPTA, Apartado 3014, 1301-901 Lisboa
Introdução
A comercialização da ameixa em Portugal constitui um problema, dada a concentração da oferta numa determinada época do ano. Assim, em alternativa, existe todo
o interesse em desenvolver novas tecnologias para a obtenção de produtos processados de qualidade. A desidratação osmótica (DO) pode ser uma excelente alternativa
(Projecto PIDDAC 116/98, INIA). Com este estudo pretendeu-se dar uma contribuição
para a valorização da ameixa, como produto alternativo de elevado valor acrescentado. Foi avaliada a cinética do processo, tendo em conta o efeito da temperatura e o
tempo de DO e determinado o comportamento do produto osmodesidratado combinado com processos clássicos de estabilização (pasteurização, secagem e congelação).
Material e Métodos
Cinética:
As ameixas (Prunus domestica L.) cv. “Rainha Claúdia” foram colocadas, inteiras, em
solução de sacarose a 60°Brix com 1,5 % de ácido ascórbico, numa relação
fruta/solução (p/p) de 1:2. A desidratação foi realizada em banhos termostatizados a
45, 55 e 65°C, com agitação, durante 24 h. Foram determinados a perda de massa
(WR), o incremento em sólidos (SG), a perda de água (WL), o conteúdo de água normalizado (NMC), o conteúdo de sólidos normalizado (NSC) e os coeficientes de transporte de massa para os sólidos (K) e para a água (K’) [1, 2].
Processos combinados:
Após determinação do tempo e temperatura de DO mais adequados, as ameixas
osmodesidratadas foram submetidas aos seguintes processos de estabilização:
Pasteurização em frascos de vidro, com solução isotónica de sacarose, em banho termostatizado a 75°C durante 30 min.; Secagem em estufa a 60°C durante 12 h;
Congelação em câmara a – 40°C.
ESB
UCP
370
Determinações analíticas:
Determinaram-se os sólidos solúveis (ºBrix), a actividade da água (aW), o pH, a cor
(L*a*b*) convertida em coloração e saturação [3, 4], bem como a contagem da flora
aeróbia mesófila total, esporos de bactérias aeróbias termófilas totais, bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas. A avaliação sensorial global foi realizada por um painel
de 17 provadores, com utilização de análise descritiva quantitativa.
Resultados e Discussão
Cinética do processo e evolução das características físico-químicas:
Verificaram-se variações crescentes na perda de massa, no incremento em sólidos e
na perda de água, mais evidentes a 65°C. Os coeficientes de transporte de massa
para os sólidos foram inferiores aos de transporte para a água, o que significa que as
ameixas cedem mais facilmente água do que adquirem sólidos, sendo mais notório a
45 e 55°C. O aw diminuiu muito lentamente, atingindo um valor mínimo às 18 h. O
pH apresentou uma ligeira diminuição, em consequência da incorporação do antioxidante. O resíduo seco solúvel aumentou nos frutos e diminuiu na solução, confirmando-se a troca osmótica entre os frutos e a solução, mais acentuada a 65°C. A temperatura e o tempo de DO afectaram a cor à superfície das ameixas; a 65°C
apresentaram-se mais escuras, menos brilhantes e com menor intensidade de cor; as
temperaturas de 55 e de 65°C ocasionaram uma perda drástica da cor verde nas
primeiras horas, verificando-se uma estabilização da cor para todas as temperaturas,
a partir das 8 h. De acordo com a cinética obtida, e considerando o ponto de equilíbrio e as propriedades sensoriais do produto osmodesidratado, seleccionou-se a temperatura de 55°C e o tempo de 18 h como condições adequadas. Resultados similares
foram obtidos em maçãs, morangos e cerejas [5], e em tangerinas [4].
Processos Combinados:
No processo com secagem os valores de humidade, aw e pH foram inferiores, relativamente aos outros processos em estudo. Verificou-se um acréscimo acentuado no
ºBrix, nos processos com pasteurização e congelação, justificado pelo incremento em
sólidos durante a DO, tendo sido o valor mais elevado detectado no processo combinado da DO com secagem, o que está ainda relacionado com o menor teor de humidade do produto. O processo com secagem conduziu a uma maior degradação da cor,
justificada pelos menores valores de luminosidade, saturação e coloração. Todos os
produtos transformados mostraram boas condições higiéno-sanitárias e elevada esta-
ESB
UCP
371
bilidade, dado que os parâmetros microbiológicos, quando comparados com os
padrões bacteriológicos de alimentos portugueses, apresentaram-se abaixo dos valores adoptados, ou mesmo nulos. Os produtos finais dos processos combinados tiveram boa aceitação.
Conclusões
Tendo em atenção o estado de maturação das ameixas, foi seleccionada a temperatura de 55°C e o tempo de 18 h, como condições mais favoráveis de desidratação
osmótica. Os processos combinados permitiram obter uma gama de produtos de elevada estabilidade, boa aceitação e valor acrescentado.
Bibliografia
[1] LAZARIDES, H. N.; MAVROUDIS, N. E., 1995. J. Food Sci., 60: 826-857.
[2] TORREGGIANI, M.; SENESI, E.; FORNI, E.; BERTOLO, G., 1989. Influence of pasteurization on the quality of osmodehydrated fruit: cherry, apricot, Clingstone
peach. In: Spiess, W.E.L., Schubert, H. (eds) Engineering and food.
Preservation processes and related techniques, Vol. 2, Elsevier Applied
Science, London, p. 69-77.
[3] LITTLE, A. C., 1975. J. Food Sci., 40: 410-411.
[4] SAPATA, M. M.; FERREIRA, A.; BRONZE, M. R.; LEITÃO, A. E.; CURADO, T.; ANDRADA, L.;
PATRÍCIO, M.C.; CANDEIAS, M., 2000. Osmotic dehydration of mandarins: kinetic
evaluation and product quality. Proceedings of the 12th International Drying
Symposium, IDS 2000, paper 145, Noordwijkerhout, The Netherlands.
[5] LENART, A., 1994. Osmotic dehydration of fruits before drying. In: Singh, R.;
Oliveira F. (eds) Minimal processing foods and process optimization, CRC
Press, London, p. 87-106.
ESB
UCP
372
Contributo para o estudo da composição química
do xarope utilizado na desidratação osmótica de damascos
Fraga A.1,2, Bronze M. R.1,2, Candeias M.3 e Vilas Boas L.2,4
1
Faculdade de Farmácia de Lisboa, Av. das Forças Armadas, 1649-019 Lisboa,
ITQB, 2784-505 Oeiras,
3
EAN- DTPA, 2784-505, Oeiras,
4
IST, 1049-001 Lisboa
2
Com o objectivo de aumentar o tempo de consumo de fruta têm sido utilizados diferentes processos, nomeadamente a desidratação osmótica o qual consiste em colocar
o fruto em contacto com um xarope (por exemplo, uma solução de sacarose). Em trabalhos anteriores estudou-se a variação da composição química de tangerina e damasco após a desidratação osmótica e posterior utilização de outros processos de
conservação (congelação, pasteurização, secagem e liofilização). Um problema na
aplicação deste tipo de processo à escala industrial está relacionado com o manuseamento de um elevado volume de xarope desidratante. Com este trabalho pretendeu-se
adquirir um maior conhecimento sobre a variação da composição química do efluente
resultante do processo de desidratação osmótica.
Parte experimental
Utilizaram-se damascos (Prunus armeniaca L. Var. “Polida”) da região de Pegões
que foram sujeitos a desidratação osmótica (DO) sendo a fruta cortada em quartos e
imersa numa solução de sacarose a 60°Brix com ácido ascórbico a 1,5 %. Utilizaramse três temperaturas 45, 55 e 65°C e uma razão fruta:xarope de 1:2 (m/m).
Recolheram-se amostras de xarope e de fruta após 8, 20 e 24 h, que foram conservadas a –18°C até se proceder à sua análise. O xarope foi sujeito ao mesmo processamento sem o fruto sendo por isso considerado como um ensaio em branco para
cada temperatura e cada tempo em estudo. Amostras de damascos foram extraídas
com água, metanol ou acetonitrilo durante 1 h com agitação. Após centrifugação e filtração, os vários extractos e xaropes foram analisados por HPLC [2]. Procedeu-se
ainda à concentração dos compostos voláteis por MEFS e análise por CG-EM [1].
Resultados e Discussão
Foram comparados os perfis cromatográficos (Figura 1) obtidos na análise por
ESB
UCP
373
cromatografia líquida com detecção a 280 nm, correspondentes às amostras de
xarope desidratante retiradas durante o processo de DO a 45, 55 e 65°C.
Figura 1
Cromatogramas obtidos
na análise por HPLC
com detecção a 280 nm.
Legenda:
(8) 5-HMF,
(12) furfural,
(18) ác. p-hidroxibenzóico,
(25) ác. clorogénico,
(26) ác. cafeíco,
(36) ác. p-coumárico,
(45) rutina
A Figura 1 mostra que no ensaio em branco a 45°C são detectados o 5-HMF e furfural.
Quando se compararam os vários perfis deste tipo de ensaios observava-se um aumento do teor destes compostos à medida que a temperatura de processamento aumentava e para a mesma temperatura um aumento com o tempo de processamento.
Nos xaropes em contacto com a fruta o número de compostos detectados era superior e estes compostos também estavam presentes no extracto de damasco analisado
(Figura 1). Na análise por MEFS-CG-EM foram detectados nos xaropes o furfural, o
β-linalol e o a-terpineol sendo os últimos característicos do aroma do damasco.
Procedeu-se à análise por componentes principais dos valores das áreas correspondentes aos vários compostos detectados (60 variáveis) nos cromatogramas dos
xaropes e dos extractos metanólicos dos damascos processados.
Na Figura 2 representa-se a projecção das amostras no espaço definido pelas 3
primeiras componentes e verifica-se que os xaropes estão separados dos extractos de
damasco processados nas diferentes condições. À temperatura de 65°C nota-se que
as amostras mais próximas dos ensaios em branco do xarope (B) são o xarope processado durante 8 h e o damasco processado após 24 h o que significa que ocorreram
efeitos contrários nas duas amostras. O trabalho desenvolvido permitiu concluir que
durante o processo de DO alguns compostos fenólicos e voláteis são extraídos para as
caldas e outros compostos que se formam no xarope migram para o interior do fruto.
ESB
UCP
374
Figura 2
Projecção dos xaropes
desidratantes (X) e extractos
metanólicos de damasco(D)
no espaço definido
pelas 3 primeiras
componentes (CP)
Terá que haver algum cuidado na reciclagem e reutilização destes xaropes à escala
industrial porque a sua composição química se altera com o processamento do fruto.
Referências
[1] A. FRAGA, M. R. BRONZE, M. CANDEIAS, L VILAS BOAS, Volatile compouds in
processed apricots: analysis by SPME-CG-MS, 23rd International Symposium
on Capillary Chromatography”, Riva del Garda, Italy, 2000
[2] A. FRAGA, M. R. BRONZE, M. CANDEIAS, L VILAS BOAS, Análise por cromatografia
líquida de damascos sujeitos a um processo de desidratação osmótica, 14º
Encontro Luso-Galego de Química, Braga, 2000.
ESB
UCP
375
Efeito do processo de desidratação osmótica
na composição química de ameixa processada
Soares M.1, Bronze M. R.1,2, Ferreira A.3, Sapata M.3, Leitão A. E.4, Andrada L.3 e Candeias M.3
1
Faculdade de Farmácia de Lisboa, Av. das Forças Armadas, 1649-019 Lisboa;
ITQB, Oeiras;
3
INIA-EAN-DTPA, Oeiras;
4
IICT-CEPTA, Lisboa
2
Introdução
O processamento da ameixa por desidratação osmótica (DO) pode ser vantajoso se der
origem a um produto de elevada qualidade e que possa ser disponibilizado para certos nichos de mercado, possibilitando a sua comercialização a preços mais elevados.
Na sequência de estudos já apresentados, relativos à utilização do processo de DO na
conservação de frutos - Projecto PIDDAC 116/98 (INIA) - este trabalho teve por objectivo avaliar a evolução da composição química de ameixa (açúcares, ácidos e compostos voláteis) ao longo do processo de DO, assim como comparar a composição química e a avaliação sensorial de ameixa obtida em processo combinado (ameixa
osmodesidratada + processos clássicos de estabilização) com a de ameixa obtida
pelos processos clássicos de estabilização (pasteurização, secagem e congelação).
Material e Métodos
As ameixas (Prunus domestica L.) cv. “Rainha Claúdia” foram desidratadas osmoticamente a 45, 55 e 65°C e foram recolhidas amostras em 3 intervalos de tempo (16,
20 e 24 h). As ameixas em fresco e as osmodesidratadas a 55°C durante 18 h foram
posteriormente submetidas a pasteurização, secagem e congelação [1].
Utilizaram-se técnicas de cromatografia líquida (HPLC) para avaliação dos teores de
açúcares, ácidos e cromatografia gasosa (MEFS-CG-EM) para o estudo dos compostos
voláteis [2]. A avaliação sensorial foi feita por um painel treinado de 17 provadores
efectuando um ensaio de comparação por pares.
Os resultados das análises químicas foram tratados por análise de componentes principais, utilizando o programa NTSYS (Exeter Software).
ESB
UCP
376
Resultados e Discussão
Evolução da composição química de ameixa ao longo do processo de DO
A projecção das várias amostras no espaço definido pelas 3 primeiras componentes
(variância total acumulada nas componentes principais 86 %) está representada na
Figura 1.
Figura 1
Projecção das amostras
(A- 45 ºC;
B- 55 ºC;
C- 65 ºC;
durante 16, 20 e 24 h)
no espaço definido
pelas componentes
principais
1 (CP1), 2 (CP2) e 3 (CP3)
Para a diferenciação entre as amostras contribuíram as variáveis medidas (35)
nomeadamente: os teores em sacarose, ácido málico e succínico diminuiram com o
aumento da temperatura de processamento e, para a mesma temperatura,
diminuiram com o tempo de processamento. Relativamente aos teores de glucose e
frutose os seus valores aumentaram com a temperatura, devido à inversão da sacarose. Os resultados da análise dos compostos voláteis (30 compostos detectados)
mostraram que as alterações mais significativas ocorreram nas amostras processadas
a partir dos 55°C e de forma mais acentuada aos 65°C devido ao aumento no teor
de benzaldeído, 2-heptenal, 2-octenal e furfural. Estes compostos podem ser responsáveis por modificação do aroma e flavour das ameixas porque apresentam aromas
característicos.
ESB
UCP
377
Efeito do processo combinado na composição química e avaliação sensorial da
ameixa
Os teores de sacarose, ácido málico e succínico diminuíram após processamento com
DO enquanto que os teores de glucose e frutose aumentaram. Relativamente aos
compostos voláteis o processo de secagem mostrou que o fruto após processamento
de DO apresentava teores mais elevados de 2-heptenal, benzaldeído e ácido acético. A
DO não provocou modificação nos teores destes compostos após pasteurização. No
processo de congelação observaram-se diferenças entre os perfis cromatográficos das
ameixas processadas tendo sido detectada maior concentração de hexanal, 2-hexanal
e fenilacetaldeído no fruto fresco congelado.
Os resultados da avaliação sensorial mostraram que o aroma e o flavour eram mais
intensos nas ameixas osmocongeladas do que nas apenas congeladas. A DO não afectou o aroma das ameixas pasteurizadas, no entanto teve efeito no flavour revelando as
ameixas osmopasteurizadas uma maior intensidade. No processo de secagem a DO
não influenciou o aroma e o sabor das ameixas. O sabor doce era mais intenso nas
ameixas sujeitas à DO e o sabor ácido nas ameixas conservadas apenas pelos processos clássicos, o que está de acordo com os resultados das análises químicas. As
ameixas obtidas em processo combinado (DO + processo clássico de estabilização)
foram preferidas pelos provadores quando comparadas com as ameixas tratadas pelos
processos clássicos.
Bibliografia
[1] SAPATA, M.M.; FERREIRA, A.; LEITÃO, A. E.; CURADO, T.; ANDRADA, L.; ANTUNES, C.;
CANDEIAS, 2001 – Tratamentos osmóticos em ameixa. Cinética e processamento.
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[2] FERREIRA, A.; SAPATA, M.M.L; LEITÃO, A.E.B.; BRONZE M. R.; CURADO, T.; ANDRADA, L.;
ANTUNES, C.; FRAGA, A.M.; CANDEIAS, M., 2000 – Influence of “combined” osmotic dehydration processes on quality of apricots. Proceedings of the 12th
International Drying Symposium, IDS2000, paper Nº 146, Noordwijkerhout, The
Netherlands.
ESB
UCP
378
A importância do teor em polpa de marmelo
na textura da marmelada
Piteira F.1 e Sousa I.2
1
Escola Superior Agrária. Sector da Química. Instituto Politécnico de Santarém- Apartado 310, 2001-904
Santarém
2
Instituto Superior de Agronomia, Universidade Técnica de Lisboa, Tapada da Ajuda 1349-017 Lisboa
Introdução
Com a uniformização da legislação, relativa a doces e geleias, para todos os estados
membros da União Europeia2,3,4, a marmelada deixou de ter regulamentação própria o
que contribuiu para uma proliferação, no mercado, de doces denominados “marmelada extra”, mas que não têm as características de textura, cor, sabor e aroma da marmelada confeccionada a partir da variedade portuguesa marmelos (Cydonia oblonga
lusitanica)10. Neste trabalho pretendeu-se estudar a importância do teor em polpa de
marmelo, na textura da marmelada, procurando encontrar uma correlação entre a
composição, as propriedades físico-químicas, a cor e os parâmetros de textura.
Materiais e Métodos
Confeccionámos marmeladas de sete formulações diferentes, fazendo variar o teor em
polpa de marmelo (Cydonia oblonga lusitanica), maçã (Golden delicious) e gamboa
(Cydonia oblonga gamboa). As polpas foram obtidas por cozimento dos frutos, em
água, e conservadas por congelação até serem utilizadas.
Na determinação do teor em substâncias pécticas foi seguido o procedimento
recomendado pela norma francesa NF V 05-128 (1984).
Na determinação da cor utilizámos um colorímetro “Minolta” Chroma Meter CR-300
para a determinação dos parâmetros L*, a* e b*.
A textura foi determinada por intermédio de um texturómetro “Texture Analyser
Model TA.XT2” da Stable Micro Systems, UK. Para a análise do perfil de textura
(TPA) utilizámos uma sonda de alumínio fundido com 11 mm de diâmetro, velocidade
de teste 2.00 mm/s, profundidade de penetração da amostra 5 mm, o tempo de
repouso entre a primeira e a segunda penetração foi de 5 1,5,9. A marmelada foi testada
enformada e a distância entre penetrações, assim como a distância à extremidade da
amostra, foi sempre superior a 20 mm, para que uma penetração não influenciasse o
resultado da seguinte.
ESB
UCP
379
Resultados e Discussão
Nos quadros seguintes apresentamos os resultados estatísticos obtidos. Para cada
amostra foram efectuadas dez réplicas. A análise dos parâmetros de textura, princiAmostras
Dureza-C (g)
Dureza-P (g)
Adesividade (-g.s)
a* (Verde/Vermelho)
B* (Azul/Amarelo)
MR
329,1 a
658,5 b
202,9 b
2,7 a,b,d
3,3 a
GA
376,9 b
794,2 a
376,2 a
2,1 a,b
1,8 b
-1,4 c
MA
-c
70,3 f
27,5 c,d
4,2 c
MGM
268.2 d
532,3 c
229,2 b
2,7 a,b
0,8 d
M1M3
114,0 e
164,5 e
116,5 b,c
3,7 c,d
-0,7 e
G1M3
151,2 e
162,0 e
68,7 d,c,e
2,7 a,b
-0,6 e
MRMA
223,4 f
347,8 d
151,6 b,e
2,2 a,b
0,7 d
Quadro 1
Valores médios dos
parâmetros de textura e cor
(a* e b*) das marmeladas,
com diferente composição,
e resultados do teste
de comparação de médias
“ANOVA –MANOVA”,
(comparações post-hoc,
segundo Scheffé)
MR-100 % marmelo; GA-100 % gamboa; MA-100 % maçã; MGM-33,3 % de cada; M1M3-25% marmelo e 75 % maçã;
G1M3-25 % gamboa e 75 % maçã; MRMA-50 % marmelo e 50 % maçã.
palmente a dureza no ensaio TPA, permitiu diferenciar todas as marmeladas, podendo ser um parâmetro a usar futuramente no controlo da qualidade, pela facilidade,
rapidez e simplicidade com que se determina. Relativamente à cor, valores decrescentes de a* e crescentes de b* revelam aumento na percentagem de marmelo e/ou
gamboa. Verificamos que o teor em polpa de marmelo está muito correlacionado com:
o teor em pectinas de alto metoxilo,8 os parâmetros de textura - dureza por corte,
Pectinas HM
Dureza
0,97 (p< 0,001)
Adesividade
0,90 (p< 0,001)
b* (Azul/Amarelo)
0,94 (p< 0,001)
Quadro 2
Correlação entre
os parâmetros de textura
e de cor b* e o teor
em pectinas
de alto metoxilo (HM)
Quadro 3
Análise em componentes
principais, às amostras
com diferente composição,
tendo em conta os parâmetros
de textura - dureza-p
e adesividade, e a sua relação
com os parâmetros
da análise físico-química
mais relevantes - teor em
pectinas HM,
nível de acidez,
e os parâmetros
de cor - a* e b*
ESB
UCP
380
dureza por penetração, o parâmetro de cor b* (amarelo/azul) e a acidez das polpas.7
Deste modo, a utilização destes parâmetros na caracterização da marmelada, poderá
contribuir para estabelecer especificações que permitam a sua certificação. Valores de
dureza por penetração abaixo dos 600 g e valores do parâmetro b* inferiores à
unidade dar-nos-ão forte evidência experimental da existência de maçã na formulação.
Bibliografia
1. BOURNE, M.C. (1982). Food Texture and Viscosity: Concept and Measurement.
Academic Press. New York.
2. Decreto-Lei nº 97/84. Regulamenta o fabrico e comercialização dos géneros alimentícios destinados ao consumidor final. Diário da República de 28 de Março
de 1984 I Série.
3. Decreto-Lei nº 121/98. Transpõe para o ordenamento jurídico interno as Directivas
n.os 92/2CE e 96/85/CE, ambas do Parlamento Eurupeu e do Conselho, de 20 de
Fevereiro de 1995 e de 19 de Dezembro de 1996, que estabelecem as condições a
que deve obedecer a utilização dos aditivos alimentares, com excepção dos
corantes e dos edulcorantes. Diário da República de 8 de Maio de 1998 I Série-A.
4. Decreto-Lei nº 97/84. Regulamenta o fabrico e comercialização dos géneros alimentícios destinados ao consumidor final. Diário da República de 28 de Março
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5. GASPAR, C.; SOUSA, I E LAUREANO, O. (1998). Production of reduced-calorie grape
juice jelly with gelan, Xanthan and locust bean gums; sensory analysis and
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6. NF V 05-128 (1984). Fruits, Legumes et Produits Dérivés. Determination des
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7. OAKENFULL, D. G. (1991). The Chemistry of High Methoxyl Pectins, em The
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8. SILVA, J. A. L. E RAO, M. A. (1995). Rheology of Structure Development in HighMethoxyl Pectin/Sugar Systems, em Food Technology, October 95, pp70-73.
9. SOUSA, I.; MATIAS. E. E LAUREANO. O. (1997). The Texture of low calorie grape juice
jelly. Z. Lebensm. Unters. Forsch., 205: 140-142
10. PITEIRA, M. F. C. (2000). Estudo da Influência da Composição da Marmelada
na sua Textura, a importância do Teor em Polpa de Marmelo, dissertação
para obtenção do grau de Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos.
Universidade Técnica de Lisboa.
ESB
UCP
381
Physicochemical evaluation of traditional
and dietetetic marmalades
Garrido E.1, Gareca S.1, Capote T.2, Cordero B.1 and Reyes D.1
1
Deparment of Ecology and Quality control. Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado”.
Barquisimeto. Venezuela
2
Deparment of Chemestry and Soil. Universidad Centroccidental “Lisandro Alvarado.
Barquisimeto. Venezuela.
Abstract
The objet of this study is evaluate the physicochemicals characteristics of commercial
traditional (using sacarose) and dietetic marmalades of comsumption in Venezuela.
Three types of traditional and two types of dietetic marmalades from pineapple,
guava and apricot were evaluated. The parameters analized were: Acidity, pH,
Solubles solids, Humidity and Ash. The normal ranges for the physicochemicals characteristics about traditional marmalades are: Acidity (0.38-0.91 mg Citric acid/100 g),
pH (2.9-3.2), Solubles solids (65-69 ªBrix), Humidity (14.20-23.80 %) and Ash (0.160.25 %). The normal ranges to this parameters for dietetic marmalades are: Acidity
(0.38-0.77 mg citric acid/100g), pH (3.6-3.9), Solubles solids (47.0-63.8°Brix),
Humidity (21.50-45.40 %) and Ash (0.20-0.80 %). It was stablished that the parameters of traditional marmalades are agree with the venezuelan standards (COVENIN)
for this type of food. The Acidity, pH, and Ash results of dietetic marmalades are
agree with the venezuelan standars for traditional marmalades. The results of this
evaluation indicates that both types of marmalades are phisicochemical similar.
Dietetic marmalades show a porcentage of solubles solids out of the range due probably to the type of sweeter used. In related to reduced sugar, we found one dietetic
marmalade had high porcent .We concluded to use reduced sugar in dietetic mar-
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383
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El hidroximetilfurfural como parámetro de calidad
de mieles mono y multiflorales
de Frutos Prieto A. y Blázquez Abellán G.
Departamento de Nutrición y Bromatología II: Bromatología. Facultad de Farmacia.
Universidad Complutense de Madrid.
Resumen
La miel es un producto azucarado con una alta proporción en azucares simples, que
la hace susceptible de sufrir modificaciones y transformaciones que afectan no solamente a sus características organolépticas, sino también a su valor nutritivo. Una de
estas transformaciones está relacionada con la aparición del hidroximetilfurfural,
compuesto resultante de la descomposición de monosacáridos, principalmente, fructosa en medio ácido.
En las mieles siempre existe este componente, si bien en pequeñas cantidades, cuando el producto está recién recolectado, pero a medida que se produce el envejecimiento natural del mismo, un calentamiento, o bien una posible adulteración con
jarabe invertido, preparado a partir de sacarosa por hidrólisis ácida, se elevan las cantidades de este compuesto, índice que establece la calidad de una miel.
En el presente trabajo, con el fin de establecer la calidad de mieles mono y multiflorales, se ha determinado este parámetro en un total de 50 muestras de mieles comerciales, repartidas de la siguiente manera: 10 de romero, 10 de naranjo, 10 de brezo, 10
de montaña y 10 multiflorales.
La metodología seguida ha sido la propuesta en los métodos oficiales de análisis para
la miel. (ORDEN de 12 de junio de 1986.B.O.E. 18-6-86)
Los resultados obtenidos señalan una gran heterogeneidad de datos, comprobándose
que la mayoría de las mieles estudiadas no sobrepasan el valor límite legislado para
este parámetro, de 40 mg/Kg., lo que nos induce a pensar que son mieles de buena
calidad, mieles frescas y que han recibido un tratamiento adecuado así como un correcto almacenamiento.
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UCP
385
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387
Heat resistance of Enterococcus faecium
grown in different sodium chloride levels
Herrera F. C., Martínez S., Feitosa J. G., Bernardo A. and López M.
Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. Spain
Introduction
Enterococci are intrinsically resistant to a number of antimicrobial agents, including
salt. However, only partial information can be obtained on the effect of this compound on their thermal inactivation kinetic. This work was carried out to evaluate the
effect of different salt concentrations in the medium of incubation on the thermal
resistance characteristics of three strains of Enterococcus faecium.
Materials and Methods
Microorganisms and preparation of suspensions
Three strains of E. faecium were used in this study: ATCC (American Type Culture
Collection) 49624, CECT (Colección Española de Cultivos Tipo) 4932 and a strain isolated from spoilage canned leeks (wild strain). Subcultures for inocula of each one of
these strains were prepared from an isolated colony in BHI (37°C/24h) and kept
under refrigeration conditions. When required a colony was incubated in 9 ml of BHI
broth for 24 h at 37°C, then 1 ml of each preculture was incubated in 9 ml of BHI
broth containing 0.5, 1.0 and 7.5 % (w/v) of NaCl and incubated for 24 h at 37°C.
Determination of heat resistance
Thermal treatments were carried out in a thermoresistometer TR-SC (1) in a range of
temperature of 65-72°C. An aliquot of 0.5 ml of each suspension was inoculated into
the chamber containing Sorensen buffer pH 7, that was used as heating menstruum,
when the desired temperature was stabilized.
D and z-values
D-values were estimated from the negative reciprocal of the slopes of the straight portions of survival curves (log survivors vs time). D70 were obtained in triplicate and
compared using Student’s t-test (5).
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UCP
388
z-values were determined as the negative reciprocal of the slopes of the thermal
death time plots (log D-values vs temperature at which they were heated). Statistical
comparision of z-values was carried out by the homogeneity test (5).
Incubation and survival counts
In all cases, samples of 0.2 ml of heated suspensions were recovered on BHI agar at
37°C. After 48 h of incubation colonies were enumerated using a Protos Colony
Counter (AMS Protos, UK) following the specifications described by Ibarz et al. (3).
Results and Discussion
Table 1 summarizes D values obtained for the three strains of E. faecium grown in
BHI broth containing different salt concentrations. These results showed a different
behaviour among the strains tested. Thus, the heat resistance of ATCC 49624 and
wild strains decreased as salt concentration increased, obtaining D70 values of 0.95,
0.7 and 0.26 min for cells grown in the presence of 0.5, 1.0 and 7.5 % of this compound, respectively. However, for CECT 4932 strain, cells incubated in the presence
of 1.0 % of NaCl ( D70=0.91 min) were more thermotolerant than those grown in presence of 0.5 (D70=0.36 min) or 7.5 % (D70=0.27 min) of salt.
Table 1
Effect of sodium chloride
concentrations in the growth
medium on the heat resistance
of three strains of
Enterococcus faecium
D values (min)
STRAIN
NaCl (%)
0.5
CECT4932
1.0
D65
5.1
12.4
7.5
ATCC 49624
Z (°C)
0.36±0.04
0.14
4.5 a
1.40
0.91±0.07
b
0.34
4.8 a
0.95
0.27±0.01 c
0.15
5.0 a
9.8
2.86
0.95±0.09 a
0.49
5.0 a
1.0
9.0
1.80
0.72±0.02 b
0.22
4.3 a
7.5
2.5
0.50
0.23±0.06 c
0.08
4.8 a
2.14
0.96±0.13
a
0.37
4.5 a
0.70±0.07
b
0.22
4.7 a
0.29±0.03
c
0.12
5.3 a
14
1.0
7.5
a-c
D72
a
0.65
D70
0.5
0.5
WILD
D68
1.51
2.6
0.61
Values obtained for each strain with the same superscript were not significantly different at 5 % level.
Table 1 also include the z-values obtained in the different conditions assayed. In no
case did the salt concentration significantly modify the z-values, obtaining a mean values of 4.7°C for the ATCC strain, 4.8°C for the CECT strain and 4.8°C for the wild
strain. It should be noted that a similar behaviour among strains was found. Thus, the
variation in z-values reported in the literature (2, 4) could not be attributed to the different strains used by these authors.
ESB
UCP
389
References
1 CONDÓN, S.; ARRIZUBIETA, M. J. AND SALA, F. J. (1993). J. Microbiol. Meth. 18, 357-366.
2 HOUBEN, J. H. 1982. Fleishwirtschaft 62, 490-493.
3 IBARZ, P.; PALOP, A.; CONDÓN, S. AND SALA, F. J. (1991). Libro de Resúmenes del XII
Congreso Nacional de Microbiologia, p.159, Salamanca, España.
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5 STEEL, R. G. AND TORRIE, J. H. (1960). Principles and procedures of statistics.
McGraw-Hill Company Inc., New York.
ESB
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390
Heat resistance of Enterococcus faecium in different foods
Martínez S., Feitosa J. G., López M. and Bernardo A.
Dpto. Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. Spain.
Introduction
Enterococcus faecium shows a high thermal resistance, being able to growth under
adverse conditions. Thus, it is frequently used as bio-indicator of hygienic and sanitary quality of minimally thermal processed foods. However, much published information on the thermal inactivation kinetics of E. faecium is based on limited experimental studies carried out with buffers as heating medium. Although some authors
have pointed out the influence of the composition of the heating medium (4-6), data
regarding the heat resistance parameters of E. faecium in different foods are scarce.
The aim of this study was to evaluate the thermal inactivation parameters (D and z
values) of E. faecium in several foods (ham, trout, leek and tomato broths).
Materials and Methods
Bacteria and growth conditions
E. faecium strain 49624 was obtained from American Type Culture Collection. The
lyophilized culture was revived in BHI for 24 h at 37°C, plated on BHI and incubated
for 24 h 37°C. Plates were maintained as the stock culture as required in the following way: a preculture was prepared from an isolated colony in BHI (37°C, 24 h) and
from this preculture a culture under the same conditions was obtained.
Determination of heat resistance
Thermal treatments at 60, 62, 65, 68, 70, 72 and 75°C were carried out in a thermoresistometer TR-SC (1). The suspension (0.5 ml) was inoculated into the chamber containing the different heating menstrua when the desired temperature was
stabilized. The following heating menstrua were used: ham, trout, leek and tomato
broths. All these broths were prepared from 375 g of product suspended in 750 ml
of distilled water, after sterilization at 120°C 15 min, then filtered and finally sterilized again. After preparation, pH values were tested, resulting in 6.36 for trout
ESB
UCP
391
broth, 5.88 for ham broth, 5.70 for leek broth and 4.25 for tomato broth. The extracts
were stored frozen prior to use.
D and z-values
D-values were estimated from the negative reciprocal of the slopes of the straight portions of survival curves (log survivors vs time). D70 were obtained in triplicate and
compared using Students t-test (7). z-Values were determined as the negative reciprocal of the slopes of the thermal death time plots (log D-values vs temperature at
which they were heated). Statistical comparison of z-values was carried out by the
homogeneity test (7).
Incubation and survival counts
In all cases, samples of 0.2 ml of heated suspension were plated in BHI agar. The number of survivors was determined after incubation at 37°C for 72 h using an automatic
cfu (AMS Protos, UK) counter following the specifications described by Ibarz et al. (3).
Results and Discussion
Fig. 1 shows one of the survival curves obtained at 70°C for E. faecium heated in the
different foods studied. Similar D70 values were obtained when this microorganism was
suspended in trout (D70=1.4±0.23) and ham (D70=1.3±0.14) broths, which resulted two
and ten fold higher than those calculated in leek and tomato broths, respectively. The
reduction in D-values observed when tomato broth was used could be attributed to an
effect of the medium pH. However, leek broth showed a pH value of 5.70, similar to that
of ham broth (5.88) and the D-values obtained in this last substrate were two fold higher. This indicates that the heat resistance of E. faecium is influenced by heating medium. The effect of heating medium on the heat resistance of this microorganism has
been previously reported (4-6). However, there are large differences between D-values
obtained by these authors and data reported here. This emphasizes the importance of
determining thermal resistance studies in the relevant substrate. On the other hand, the
quantitative effect of the composition of the heating menstruum on D-values depended
on the treatment temperature, being higher at lower temperatures as can be seen in Fig.
2. The z-values calculated when cells were heated in trout, ham, leek and tomato broths
were 4.6, 5.4, 5.5 and 6.7°C, respectively. The available information on z-values is
uneven and z-values from 2.9 (4) to 11.8°C (2) have been described. Thus further studies are necessary to clarify the thermal resistance of this microorganim.
ESB
UCP
392
Figure 1
Survival curves obtained
at 70ºC for
E. faecium ATCC 49624
Figure 2
Thermal death time curves
for E. faecium ATCC 49624
in different heating media
References
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Congreso Nacional de Microbiologia, p.159, Salamanca, España.
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7 STEEL, R. G. AND TORRIE, J. H. (1960). Principles and procedures of statistics. McgrawHill Company Inc., New York.
ESB
UCP
393
Sensory descriptive profiles of taste and aroma
of raw and canned “Sahagún” leek.
Villarino Rodríguez A., Martínez Rollón S., García Fernández M. C and García Arias, M. T.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos,
Campus de Vegazana SN 24071. Universidad de León (León), Spain
Introduction
Consumers are faced with a variety of vegetable foods from which to choose, and are
forced to assess the product’s factors (e.g., quality, cost, flavour), when making their
product selection. Sensory descriptive profiles are a group of measurement techniques designed to describe, and in many cases, quantify the perceptible attributes in
a foodstuff.
Objective
The aim was to elaborate the sensorial profile of the taste and of the aroma of raw
and canned leeks with the aim of quantifying the perceptible attributes which affect
the ripening of raw leeks and the preparation process of the canning.
Materials and Methods
Sampling:
Fresh leeks were hand harvested in different places and ripening stages of Sahagún Area.
The canning process of the leek (cleaning, peeling, cutting, blanching and sterilizing) was
carried out with the technological resources of “Vegasahagún” S.A. (León, Spain).
Sensory analysis:
Ten selected and trained panellists (6 female, 4 male, 27 – 42 years old) were selected to participate based on participation in previous descriptive sensory panels, interest, and availability for the entire study. For the determination of lesser or greater
intensity of tastes (onion, fruity, sweet, acid, salty, mouldy, buttery and sandy) and
aromas (fruity, onion, sweet, mouldy and vinegar) in both products a six point hedonic scale was used from 1 (absent) to 6 (very pronounced), (Figure 1) and the results
were individually recorded.
ESB
UCP
394
Figure 1
Hedonic scale (six points)
Hedonic Scale
1. Absent
3. Slight
5. Pronounced
2. Very slight
4. Obvious
6. Very pronounced
Results and Discussion
The panellists decided that in the fresh leek the predominant tastes were onion (5.2)
and fruity (5.0), while the rest of the tastes (sweet, acid, salty, mouldy and sandy)
were found to be absent or very slight, (Table 1.).
Table 1
Taste profile of raw leek
TASTE
MEAN
Std. Dev.
SWEET
2.5
0.53
ACID
1.4
0.52
SALTY
1
0
ONION
5.2
0.42
MOULDY
1.4
0.52
FRUITY
5
0
SANDY
1.5
0.53
With regard to the canned leek, it was observed that the predominant tastes were
fruity (5.0) and sweet (4.4) and to a lesser extent the tastes salty (4.2) and buttery
(3.9), The acid, onion, mouldy and sandy tastes were either absent or very slight,
(Table 2.).
Table 2
Taste profile of canned leek
TASTE
MEAN
Std. Dev.
SWEET
4.4
0.49
ACID
2.3
0.46
SALTY
4.2
0.40
ONION
2
0
MOULDY
1
0
FRUITY
5
0
BUTTERY
3.9
0.70
SANDY
1
0
With regard to aroma, in the fresh leek, the fruity (5.4) and onion (5.0) aromas were
the highly appraised while the aroma sweet (2.1) was hardly detected by the panellists, (Table 3.), In the canned leek, as what happened with the tastes, the aromas
fruity (5.5) and sweet (4.5) continued to predominate. Slightly less appraised was the
aroma onion (2.4) and the aromas mouldy and vinegar were absent, (Table 4.).
ESB
UCP
395
AROMA
MEAN
Std. Dev.
SWEET
2.1
0.30
ONION
5
0
MOULDY
1
0
FRUITY
5.4
0.49
Table 3
Aroma profile of raw leek
Therefore, the canning process of leek involves significant sensorial changes in the
foodstuff, which makes sweet taste and aroma the predominant factors, as opposed to
the onion taste and aroma, which is characteristic in the raw product while still
maintaining its fruity taste and aroma.
AROMA
MEAN
Std. Dev.
FRUITY
5.5
0.5
ONION
2.4
0.49
0.5
SWEET
4.5
VINEGAR
1
0
MOULDY
1
0
Table 4
Aroma profile of canned leek
ESB
UCP
396
Relacionamento entre a análise sensorial de conservas
de patés de sardinha realizada por um painel treinado
e realizada por um painel de consumidores
Nobre M. L. (IPIMAR), Freire de Noronha J. (ESAC), do Rosário Bronze M. (FFL)
Introdução
Neste trabalho procurou relacionar-se a análise sensorial objectiva realizada por um
painel treinado composto por um número reduzido de provadores com a análise sensorial subjectiva efectuada por um painel alargado de consumidores de forma a se
obter uma função que pode ser usada na optimização sensorial deste tipo de produto.
Partiu-se de um número reduzido de termos descritivos previamente seleccionados,
tendo sido alguns termos posteriormente eliminados.
Material e Métodos
Inicialmente foi realizada uma avaliação hedónica de 6 amostras de conservas de
paté de sardinha por um painel de 25 consumidores, usando uma ficha com 5 pontos.
Seguidamente foi realizada uma avaliação objectiva de outras 6 amostras dos mesmos
produtos por um painel de 10 provadores treinados usando uma ficha com 25 termos
descritivos e referências. Estabeleceu-se correlações entre as duas avaliações, usou-se
a análise de componentes principais e a análise da variância.
A correlação foi efectuada com o recurso ao programa de análise estatística NTSYS,
procurou-se as correlações existentes entre os termos descritivos avaliados pelo
painel treinado e os pontos avaliados pelo painel de consumidores. Considerou-se
existir correlação quando o quadrado do coeficiente de correlação (r2) foi superior a
0,88 (_ = 1 %). A análise de componentes principais foi realizada através do programa
de análise estatística NTSYS, segundo os componente 1 e 2, de modo a se identificar
os termos descritivos que melhor contribuem para a diferenciação das amostras. A
análise da variância (ANOVA) foi realizada através do programa Excel existente no
Office 97. A função utilizada foi a ANOVA – dois factores sem réplicas. Este estudo
permitiu saber para cada termo descritivo se as amostras são significativamente
diferentes. De forma a se saber quais as amostras que são significativamente diferentes entre si realizou-se o teste da Diferença Mínima Significativa, DMS (_= 0,1 % ).
ESB
UCP
397
Resultados
Verificou-se por exemplo que uma avaliação elevada nos termos descritivos A1, A4,
A7, A8, A9, A10, A11, A16, A17, A18, A19, A25 são um bom indicador da preferência
do consumidor por existir uma relação linear com a avaliação hedónica, tal como uma
avaliação elevada de A2, A3, A5, e A20 são um bom indicador da rejeição do consumidor. No Quadro 1 apresentam-se os vários resultados obtidos. A partir das ponderações apresentadas no Quadro 1, estabeleceu-se a função objectivo seguinte f (Ai)=,
em que pi e AI são as ponderações e os termos descritivos seleccionados apresentados no Quadro1.
Figura 1
Correlação.
Representação das
6 amostras relativamente
aos 25 termos descritivos
avaliados pelo painel
treinado e aos 5 pontos
avaliados pelo painel
de consumidores
ESB
UCP
398
Tabela 1
ACP - Análise de
Componentes Principais,
ANOVA – Análise da
variância,
DMS – Diferença
Mínima Significativa
Aspecto
Refª
Correlação
A1
Ponderação
5
A2
Impressão
Global
X
ACP
X
X
ANOVA
DMS
B≠
Q,M,N,O,
P
N≠Q,B
O≠Q,B
B≠Q,M,N,
O,P
B≠
Q,M,N,
O,P
Cheiro
Cor Castanha
X
X
Degustação
X
-5
Aspecto cremoso
X
X
X
A3
-5
Brilho
X
X
X
X
A4
A5
3
-5
Presença de alvéolos
Presença de molho
óleo ou aspecto
oleoso
X
X
X
X
X
X
X
X
A6
Cheiro
---
Pasta retraída
Cheiro
Aspecto
X
X
X
Cheiro
Cheiro
X
X
X
Degustação
X
X
X
After
Taste
X
X
X
Impressão
Global
X
X
X
ACP
Aspecto
Cheio
ACP
X
After
Taste
X
X
Impressão
Global
X
Degustação
X
A13
A14
A15
A16
A17
A18
1
---------------3
1
A19
5
A20
-3
A21
-----A22
-----A23
-----Depois da prova
Ponderação
A24
-----A25
3
UCP
ANOVA
DMS
Aspecto
Ponderação
A7
3
A pimenta
A8
3
Noz moscada
A9
3
Cravinho
Durante a degustação
Ponderação
A10
5
Uniformidade da cor
A11
1
Homogeneidade
A12
1
Facilidade em barrar
ESB
ACP
Secura
Rugosidade
Cheiro a especiarias
Cheiro a sardinha
Picante
Sabor a sardinha de
conserva
Sabor a polpa de
tomate
Sabor salgado
Doçura
Sabor ácido
Amargura
After taste
Picante
After
Taste
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
ANOVA
DMS
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
B≠
M,N,O,P
Q≠
M,N,O,P
ANOVA
DMS
M≠ B
M≠ B
Q≠N,O,P
M,B≠N,P
O≠Q
X
X
X
B≠Q,M,N,
O,P
X
X
Aspecto
Cheiro
Degustação
After
Taste
Impressão
Global
X
X
X
X
X
ACP
X
X
ANOVA
DMS
399
Actividade da fosfatase alcalina em leites de ovinos e caprinos
de raças autóctones portuguesas, pelo método fluorimétrico
Assis G.1, Roseiro L. B.2 e Barbosa M.2
1
Laboratório Nacional de Investigação Veterinária (LNIV), Departamento de Higiene Pública,
Estrada de Benfica, 701, 1549-011Lisboa
2
Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial (INETI), Departamento de Tecnologia das
Industrias Alimentares (DTIA), Estrada do Paço do Lumiar, nº 22, 1649-038 Lisboa
Introdução
Nos países de clima Mediterrânico, nos quais Portugal se inclui, a produção e utilização do leite de ovinos e caprinos têm tido, desde sempre, grande importância.
Portugal tem várias raças ovinas e caprinas cujo leite é considerado de grande valor
na produção de queijos tradicionais. Tendo em atenção esta realidade, há necessidade de poder aplicar a estes leites um sistema de controlo idêntico ao que já existe
para o leite de vaca, nomeadamente quando este se destina ao fabrico de queijo fresco, muito ao gosto do consumidor e com reconhecida importância económica a nível
nacional. Dado que existem focos de brucelose, com grande frequência, nalgumas
regiões de Portugal, a venda de queijo fresco é muitas vezes proibida, encontrando-se,
assim, prejudicado o respectivo sector económico. A legislação vigente (Portaria nº
73/90 de 1 de Fev.), que obriga à pasteurização do leite usado na fabricação do queijo fresco, não especifica como se efectua o controlo rigoroso desta pasteurização nos
queijos frescos.
Sendo a pasteurização um dos mais importantes procedimentos tecnológicos para
assegurar a qualidade microbiológica do leite e seus derivados, a actividade da fosfatase alcalina (enzima natural do leite) tem sido usada há décadas como uma forma de
controlo indirecto da sua eficácia. Durante as últimas seis décadas, as únicas técnicas
disponíveis para uma determinação quantitativa da actividade fosfatásica eram os
métodos fotométricos que apresentam alguma complexidade na medida em que são
morosos e utilizam muitos reagentes. Em 1990, R. M. ROCCO apresentou um novo
método Fluorimétrico que tem por base a utilização de um substracto específico não
fluorescente designado por Fluorophos®, o qual, na presença da fosfatase alcalina se
converte por hidrólise num composto de elevada fluorescência designado por
Fluoroyellow®. É um método rápido que não utiliza reagentes tóxicos e que tem uma
sensibilidade 10 vezes superior ao Método de Referência, podendo detectar vestígios
de leite cru entre 0.006 % e 0.01 %. Este método encontra-se já normalizado, para o
leite, internacionalmente (IDF Standard 155: 1992).
ESB
UCP
400
O objectivo deste trabalho é o de fazer um estudo dos níveis da fosfatase alcalina em
leites de ovelha e cabra das raças autóctones portuguesas, com a finalidade de caracterizar o leite destas raças e determinar quais os valores característicos da actividade
da fosfatase alcalina, uma vez que esta enzima varia essencialmente consoante a
espécie, a raça e o período de lactação, bem como avaliar da boa aplicabilidade deste
novo método a estas matrizes, assim como dar um contributo para a fixação dos limites mínimos após pasteurização.
Materiais e Métodos
Colheita de amostras
Para cada raça de ovinos [8 raças, nomeadamente Saloia (OS), Merino da Beira Baixa
(MBB), Mondegueira (OM), Bordaleira Serra da Estrela (BSE), Churra Badana (CB),
Churra da Terra Quente (CTQ), Campaniça (OC) e Merino Branco e Preto (MBP)] e
caprinos [4 raças, nomeadamente Serrana (CS), Charnequeira (CC), Serpentina
(CSP) e Algarvia (CA)], com peso relevante na respectiva economia regional, foi efectuada a recolha de leite em três explorações diferentes, num total de 201 amostras
(126 amostras de leite de ovelha e 75 amostras de leite de cabra).
As colheitas foram efectuadas no decurso do período de lactação (três períodos de
colheitas anuais) e durante dois anos consecutivos, para atenuação de outros factores
que possam eventualmente influenciar os resultados, vindo a ser continuadas por
mais um ano. A amostra é colhida do leite de mistura do rebanho de cada exploração.
Metodologia
A determinação da actividade fosfatásica nas amostras recolhidas foi efectuada nos
leites crus de ovelha e de cabra e nos leites pasteurizados das mesmas amostras, sendo
a pasteurização efectuada a 63°C durante 30 minutos. Esta determinação foi efectuada
utilizando o Fluorophos®, uma metodologia comercializada pela Advanced Instruments,
Inc., cujo teste se baseia na reacção da fosfatase alcalina presente no leite com um composto aromático de monoéster ortofosfórico - o Fluorophos -, com a formação de um composto fluorescente, cuja intensidade é lida e registada num aparelho automático.
Resultados
Os resultados obtidos para as diferentes raças de ovinos e caprinos nos dois primeiros
anos de colheitas deste estudo, mostram que o teor de fosfatase alcalina do leite de
ESB
UCP
401
ovinos variou entre 10,9 x 105 mU/e 46,9 x 105 mU/L, sendo o valor médio de 23,1 x
105 mU/L, e é cerca de 20 vezes superior ao teor de fosfatase alcalina do leite de
caprinos. Para este último, o valor médio é de 1,1x105 mU/L, tendo os limites variado
entre 0,3 x 105 mU/L e 3,8 x 105 mU/L. Após pasteurização, estes valores descem para
níveis médios semelhantes em ambas as espécies (valores médios @ 300 mU/L), variando os limites entre 102,1 mU/L e 497,9 mU/L para o leite de ovelha e entre 42,8
mU/L e 519,4 mU/L para o leite de cabra.
Em relação às várias raças de ovinos e caprinos, existem algumas diferenças entre
elas relativamente aos valores obtidos de fosfatase alcalina, as quais parecem ser
mais acentuadas na espécie caprina.
4. Bibliografia
BARBOSA, M.; (1992). Phosphatase activity in milk other than cow milk. LNETI-DTIA,
nº 96, Comunicações e Conferências-56
BARBOSA, M.; ROSEIRO, L. B.; CAMPOS, G. C.;(1995). Fosfatase Alcalina em leite de cabra.
Método Fluorimétrico. 2º Encontro de Química de Alimentos, Livro de Resumos,
pg 67-Univ. de Aveiro.
BATTISTOTTI, B., et al.;(1997). Alkaline Phosphatase in milk and ripened cheeses.
Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia 48 (2), 157-162.
ROCCO, R. M.;(1990). Fluorimetric Analysis of Alkaline Phosphatase in Fluid Dairy
Products. J. Food Protection, 53, 7, 588-591.
ASSIS, G.; ROSEIRO, L. B.; BARBOSA, M.; (2000). Determination of Alkaline Phosphatase
Activity in milk from indigenous Portuguese ewe and goat breeds by the
Fluorimetric Method. Bulletin of the International Dairy Federation, Safety in
Dairy Products, 351/2000, 33.
ESB
UCP
402
Otimização e validação de metodologia para a determinação
de ácido fólico em leites enriquecidos
por cromatografia líquida de alta eficiência
Catharino R. R e Godoy H. T.
Faculdade de Engenharia de Alimentos – UNICAMP, C.P. 6121 CEP – 13083-970, Brasil
Introdução
O ácido fólico (AF) é uma vitamina hidrossolúvel do complexo B, que apresenta várias
funções importantes para o corpo humano e portanto vem sendo utilizado no processo de enriquecimento dos alimentos. Para assegurar a qualidade de produtos enriquecidos e para confirmar ou descobrir novas fontes de folatos é que são desenvolvidas as
metodologias de identificação e quantificação de AF e folatos. Os métodos para a determinação dessas vitaminas podem ser agrupados em biológico, microbiológico, químicos, imunológicos e físicos (cromatográficos). Sendo assim, o presente trabalho visa
mostrar a importancia da criação de metodologias validadas para a análise de folatos.
Metodologia Analítica
Para a extração foram tomadas 1,0 mL e 1,0 g de leite esterilizado e leite em pó
enriquecido, respectivamente, previamente homogeneizados. O ácido fólico foi extraído com 3 mL de solução de hidróxido de potássio (0,1 mol/L) em banho ultra-sônico
por dez (10) minutos. A mistura foi transferida quantitativamente para um balão
volumétrico de 10mL, adicionando-se mais 3mL de ácido fosfórico (0,1 mol/L), 2 mL
de tampão fosfato, composto por Na2HPO4 (0,25 mol/L)/ KH2PO4 (0,37 mol/L),
350 µL de ácido tricloroacético (TCA) e, por fim, o volume aferido com tampão fosfato. Após homogeneização, o sobrenadante passou por duas etapas de filtração, a
primeira em papel de filtro comum e a segunda em membrana durapore (HVLP 01300
MILLIPORE), com poros de 0,45 mm,e a seguir foi injetado no cromatógrafo (100 µL).
O AF foi eluido através de um sistema de eluição por gradiente com 90 % de tampão
acetato (0,166 mol/L de ácido acético; 0,01 mol/L de hidróxido de sódio; pH2,8) e
10 % de acetonitrila no início da corrida, chegando em 8,5 minutos a 76 % de tampão e 24 % de acetonitrila (v/v), mantendo-se nessas condições até 9,0 minutos. As
condições iniciais foram retomadas e a coluna re-equilibrada por 5 minutos, antes do
próxima injeção. A vitamina foi detectada a 290 nm.
ESB
UCP
403
A identificação foi feita por comparação entre o tempo de retenção, obtido com
padrão analisado nas mesmas condições, por co-cromatografia e pelos espectros de
absorção obtidos com a utilização do detector de arranjo de diodos. O grau de pureza
do AF foi avaliado pelo sistema disponível no software Chemstation-HP. A quantificação do ácido fólico foi realizada por padronização externa, construída a curva
analítica com 7 níveis de concentração; 2,6; 5,2; 10,5; 105; 525; 1050 ng/mL, sendo
cada ponto representado pela média de três determinações.
Resultados e Discussão
Etapa Analítica
O processo cromatográfico desenvolvido neste trabalho, permitiu obter o método
mais rápido de análise de ácido fólico disponível na literatura. O emprego de coluna
C18 e a utilização do sistema de eluição por gradiente possibilitou a eluição da vitamina, aproximadamente, em 8,3 minutos, com um tempo de análise total de 9,0
minutos.
O tempo de re-equilíbrio da coluna (5 minutos), após o final da corrida, foi fundamental para reprodutibilidade do método. Além da rapidez, outra vantagem foi a não
utilização de par iônico na FM, que apresentaram o inconveniente de longos períodos
de condicionamento de sistema.
A escolha do comprimento de onda de leitura a 290 nm permitiu atingir limites de
detecção mais baixos, em consequência da diminuição da absorção dos outros componentes da amostra. A pureza do pico correspondente ao AF foi verificada através
dos parâmetros de pureza fornecidos pelo software HP-Chemstation confirmando a
eficiência do sistema. A Tabela 1 apresenta os teores de AF determinados nas
amostras aqui analisadas.
*Marca
**Rótulo
AF (µg/100mL)
CV (%)
(µg/100mL)
M±DP
LLA: leite esterilizado enriquecido
300
37,9±0,8
2,0
LLB: leite esterilizado enriquecido
20
15±1
10,0
LLC: leite esterilizado enriquecido
32,5
38,0±0,5
1,2
LPA: leite em pó
320
343±6
1,9
LPK: leite em pó
58
61±2
4,3
LPO: leite em pó
250
266±9
3,6
Tabela 1
Concentrações de
ácido fólico em
leite esterilizado enriquecido
e leite em pó
* Média dos 3 diferentes lotes analisados em duplicata.
**Concentração de AF descrita na embalagem do produto;M ± D P média e estimativa do desvio padrão de determinações em duplicata;
CV coeficiente de variação.
ESB
UCP
404
Validação de Metodologia
O limite de detecção (LD) encontrado para o ácido fólico em solução padrão e em
leites enriquecidos foi igual, correspondendo a 1,31ng/mL. O limite de quantificação foi considerado como sendo duas vezes o limite de detecção (2,62 ng/mL). As
taxas de recuperação obtidas neste estudo foram superiores às relatadas na literatura, variaram entre 97-99 %, nos dois níveis de enriquecimento em leite em pó.
Após análise estatística a metodologia foi considerada com repetibilidade de 90, 95
e 99 % de confiança.
ESB
UCP
405
Study of non-protein nitrogen fraction of cow’s milk
and human milk
Ferreira I. M. P. L. V. O., Mendes E., Torres D. and. Ferreira M. A.
CEQUP/ Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha, 164, 4050- Porto
Non-protein nitrogen fraction represents 20 to 25 % of total nitrogen content of human
milk, the same fraction of cow’s milk contributes only to 5 % of total nitrogen content.
Thus, increased attention has been paid to the appreciation of the functional roles that
some minor non-protein nitrogen compounds play in early development and infant
growth. Owing to the large number of these compounds, only few were selected for
this study, which reflect their importance and actuality. Free amino acids, taurine,
nucleotides, orotic and uric acids, free and total L-carnitine were quantified in human
and cow’s milks, using methodologies previously optimized, validated and applied to
the quantification of these compounds in infant formulae and follow-up milks (1).
Four samples of mature raw cow’s milk (with 2 months of lactation, and numbered
C21, C22, C23, C24), and 4 samples of mature human milk (with 1 month of lactation,
obtained by manual expression and numbered H25, H26, H27, H28) were analysed.
These samples were collected to sterile polypropylene containers, transported fresh
or frozen and stored at –20°C until analysed.
Taurine and free amino acids, nucleotides, orotic and uric acids were analised by RPHPLC and UV detection (1). Free and total L-carnitine contents was determined by
using flow injection analyses with an incorporated immobilised carnitine acetyltransferase bioreactor.
Global statistical analyses of results was carried out by Cluster (Figure 1) and
Principal Component Analysis (Figure 2), which were conducted to determine similarities/differences between samples of cow’s milk, human milk and infant formulae
(IF1 to IF14) and follow-up milks (FM15 to FM20) previously analysed (1), considering all the variables under study.
As apparent from Figures 1 and 2 cow´s milk and human milk presented different
composition respecting to non-protein nitrogen compounds. In spite of the modifications carried out by the industry, the composition of adapted milk formulae, respecting to the same compounds, was very different from that of human milk and more
similar to cow’s milk composition.
ESB
UCP
406
Dendogram
Euclidean Distance
Figure 1
Dendogram obtained
for the analyses of cow’s milk
(C21, C22, C23, C24),
human milk
(H25, H26, H27, H28),
infant formulae
(IF1 to IP14)
and follow-up milks
(FM15 to FM20).
Variables: adenosine, cytidine,
uridine, guanosine
and inosine 5’-monophosphates,
orotic and uric acids,
free and total L-carnitine,
taurine, glutamic acid
and treonine
Figure 2
Principal component
analyses of non-protein
nitrogen fraction
Factor 2 (23,8%)
PCA Loadings
Factor 1 (60,2%)
Factor 2 (23,8%)
PCA Scores
Factor 1 (60,2%)
ESB
UCP
407
The differences between human and other milks studied (cow’s milk and adapted
milk formulae) is mainly explained by the nucleotides (except CMP) and orotic acid
contents. Cow’s milk is separated from infant formulae and follow-up milks mainly
owing to the different treonine and uric acid contents.
References
(1) IMPLVO. Ferreira, E Mendes, MA Ferreira, 4º Encontro de Química dos
Alimentos, Coimbra, 1999.
ESB
UCP
408
Avaliação da estabilidade de ácido fólico
em leites enriquecidos e esterilizados
Lima J. A. e Godoy H. T.
Faculdade de Engenharia de Alimentos - UNICAMP, C.P. 6121 CEP 13081-970, Campinas, SP, BR
Introdução
O ácido fólico é uma vitamina que tem despertado bastante interesse devido aos
seus efeitos em relação à prevenção de doenças como problemas cardíacos, malformações congênitas, câncer, mal de Alzheimer’s e anemia megalobástica, entre
outras.
A adição desse nutriente aos alimentos deve obedecer a uma série de aspectos,
entre eles, a estabilidade às condições de processamento e estocagem.
A labilidade característica do ácido fólico a fatores como temperatura, luz, pH, atividade de água e exposição a agentes oxidantes, entre outros, indicam a necessidade
de se estudar o comportamento desse nutriente durante as fases de produção, comercialização e consumo dos alimentos, visando assegurar a qualidade dos mesmos.
Porém, estudos sobre a estabilidade dessa vitamina após processamento e
estocagem são, praticamente, inexistentes.
O objetivo desse trabalho foi, portanto, a avaliação da estabilidade do ácido fólico
durante o processo de esterilização de leites.
Material e Métodos
As amostras analisadas foram obtidas de quatro (4) ensaios diferentes para leites
esterilizados, enriquecidos com ácido fólico e outras vitaminas hidrossolúveis.
O fluxograma apresentado na Figura 1 sintetiza as principais etapas do processamento realizado. Para a análise dos leites, utilizou-se a metodologia desenvolvida e
validada para leite por CATHARINO e GODOY (2000).
O conteúdo de duas embalagens foram homogeneizados previamente e tomada uma
alíquota de 1,0 mL, para cada determinação. O ácido fólico foi extraído com 3,0 mL
de solução de hidróxido de potássio (0,1 mol/L) em banho ultra-sônico por 10 minutos. Seguiram-se então as etapas de limpeza em meio ácido, filtração e injeção no
cromatógrafo.
ESB
UCP
409
Figura 1
Fluxograma do processamento
de leite com adição de vitaminas
Para a separação do ácido fólico foi utilizado sistema de eluição por gradiente, com
vazão de 0,5 mL/min. A fase móvel utilizada no início da corrida foi composta por
90 % de tampão acetato (pH 2,8), e 10 % de acetonitrila (v/v), chegando a 76 % de
tampão acetato e 24 % acetonitrila (v/v) em 8,5 minutos, mantendo-se a mesma proporção até 9,0 minutos. As condições iniciais foram retomadas e a coluna re-equilibrada durante 7,0 minutos, antes da próxima injeção.
Utilizou-se o comprimento de onda de 290 nm para a detecção da vitamina. A
pureza do pico foi determinada utilizando-se o software HP-Chemstation. A quantificação foi feita por padronização externa.
Resultados e Discussão
A Tabela 1 apresenta os valores de porcentagem de perda de ácido fólico ocorridas
após os processos de adição e homogeneização das vitaminas.
.
Ensaios
Concentração de ácido fólico (mg/100mL)
Adicionada
Perda (%)
Após homogeneização
M ± DP
CV(%)
1
705,2
294,7 ± 0,8
0,3
58,2
2
488,9
219,2 ± 0,5
0,2
55.2
3
518,7
232,2 ± 0,3
0,1
55,2
4
506,9
259,4 ± 0,4
0,1
Média dos ensaios
Tabela 1
Concentrações de
ácido fólico adicionado
aos leites e perdas
após processo
de homogeneização
48,8
54 ± 4
M ± DP -média e estimativa de desvio padrão de determinações em duplicata, CV- coeficiente de variação
Já a Tabela 2 mostra os dados referentes a perdas decorrentes do processo térmico.
Observa-se que após a adição e homogeneização a perda da vitamina foi muito
maior, quando comparada ao processo de esterilização.
ESB
UCP
410
Tabela 2
Perdas de ácido fólico
no processo de esterilização*
Ensaios
Concentração de ácido fólico (mg/100mL)
Antes do UHT
Perda (%)
Depois do UHT
M ± DP
CV (%)
M ± DP
CV (%)
1
294,7 ± 0,8
0,3
274,9 ± 0,4
0,1
2
219,2 ± 0,5
0,2
197,9 ± 0,8
0,4
9,7
3
232,2 ± 0,3
0,1
207,3 ± 0,2
0,1
10,7
4
239,4 ± 0,4
0,1
211,6 ± 0,9
0,4
Média dos valores
6,7
11,6
10 ± 2
* Condições: 140°C por 4 segundos.
M ± DP- média e estimativa de desvio padrão de determinações em duplicata, CV- coeficiente de variação
Conclusões
Para a matriz leite, o ácido fólico mostrou-se relativamente resistente aos tratamentos térmicos a que foi submetido, resistindo às altas temperaturas a que foi
exposto durante o processo de esterilização (140°C por 4 segundos). Porém, as etapas de adição e homogeneização da vitamina parecem exigir melhoramentos, a fim
de que as perdas sejam minimizadas nessas etapas. As perdas totais ficaram em
torno de 64 %.
ESB
UCP
411
Correlação entre propriedades sensoriais
e propriedades mecânicas e reológicas de queijos
- Resultados preliminares com amostras de Queijo Rabaçal
Batista P. e Lopes da Silva J. A.
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro – Portugal
Estudaram-se amostras de queijo produzidas de acordo com o mesmo método de fabrico, com duas composições diferentes - leite de ovelha/leite de cabra=2 (queijo
Rabaçal) e leite de ovelha/leite de cabra=0,05 (queijo Mistura) - e com diferentes
tempos de maturação. Para a análise sensorial utilizou-se um painel de provadores
treinados, testes descritivos para avaliação da dureza, elasticidade, aderência e friabilidade, e testes afectivos. Para a análise reológica e mecânica realizaram-se ensaios
dinâmicos a baixa amplitude de deformação e ensaios de penetração, respectivamente. Analisou-se um total de 25 amostras em duplicado.
A análise estatística dos resultados obtidos mostrou a não existência de correlação
significativa entre os ensaios realizados com o penetrómetro e qualquer das propriedades sensoriais avaliadas. Obtiveram-se correlações significativas entre determinados parâmetros sensoriais e entre estes e os módulos viscoelásticos (G’ e/ou G”). A
análise das propriedades viscoelásticas a baixas deformações apresenta-se assim
como uma técnica promissora para avaliação da resposta do consumidor aos estímulos sensoriais do produto.
Agradecimentos
Agradecemos à COPRORABAÇAL – Cooperativa de Produtores do Queijo Rabaçal, o
fornecimento das amostras de queijo estudadas neste trabalho.
ESB
UCP
412
ESB
UCP
413
ESB
UCP
414
Caracterização olfactiva de queijo São Jorge
Calhau L., Campos G., Partidário A. M. e Barbosa M.
INETI - Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, Paço do Lumiar, nº 22, 1649-038 Lisboa
Introdução
O queijo São Jorge é um queijo produzido na ilha com o mesmo nome a partir de leite
de vaca cru e que está incluído nos queijos nacionais com Denominação de Origem
Protegida (DOP). É também o queijo DOP português com mais expressão no mercado.
A preservação das características específicas de um produto deste tipo requer uma
caracterização tão completa quanto possível e que passa pelas vertentes física, química, bioquímica e sensorial. A caracterização exaustiva de um queijo DOP, e a definição
de características objectivas de composição e qualidade, é uma das formas de defesa da
sua tipicidade. A análise físico-química de um queijo permite o conhecimento da sua
composição e da evolução ao longo do tempo de maturação, mas sendo o queijo tradicional um produto que se distingue por referências de qualidade no plano gastronómico, a análise sensorial é uma ferramenta imprescindível para a sua caracterização.
Assim, foram implementadas metodologias específicas que permitiram uma abordagem
mais completa da componente sensorial. A análise olfactiva foi uma das componentes
da análise sensorial abordada e que faz parte da presente comunicação. As características de textura, intimamente ligadas ao processo proteolítico que decorre no fabrico e
maturação do queijo, e que afectam a qualidade do mesmo, foram também tratadas em
estudo mais alargado (Calhau, 2001), que decorreu na Unidade de Indústrias Lácteas
do Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares do INETI em colaboração
com a União das Cooperativas de Lacticínios da Ilha de São Jorge (UNIQUEIJO).
Materiais e Métodos
Amostras
As amostras em estudo foram queijos São Jorge com quatro proveniências diferentes,
2 estádios de maturação (três e seis meses) e produzidos em 3 épocas do ano (Julho,
Setembro e Dezembro). Fizeram-se 2 fabricos de cada, obtendo-se um total de 48
amostras de queijo.
ESB
UCP
415
A preparação das amostras para a análise sensorial compreendeu, a divisão do queijo
em quatro quadrantes, o corte de uma fatia em forma de cunha de cada um deles,
seguindo-se o retirar da casca com cerca de 1,5 cm de espessura e a sua homogeneização em moínho eléctrico de facas.
Provadores
O painel utilizado foi constituído por 15 provadores, pertencentes ao Instituto, seleccionados (Partidário et al., 1998) e formados para o efeito. Os provadores tiveram um
período de treino, para que o seu desempenho fosse adequado à análise específica do
queijo São Jorge, no qual apreciaram amostras com vários tempos de maturação e
com diferentes características organolépticas e de qualidade.
Metodologias
Procedeu-se à análise sensorial das sensações olfactivas, para o que foi elaborada uma
lista de descritores adequados ao produto, com base no conhecimento do mesmo, na
tabela de termos para descrição da qualidade de queijo da Federação Internacional
Leiteira (FIL/IDF, 99C:1997) e ainda na colaboração dos provadores no que se refere
à redução da lista inicial mais extensa, tendo-se obtido, após um trabalho de harmonização de termos, um total de 14 descritores.
A análise realizada foi do tipo descritivo, e incluiu a identificação e quantificação dos
termos. Utilizou-se uma escala estruturada unipolar, numerada de 1 a 7. Os
provadores registraram as intensidades percebidas para cada atributo. A ausência de
registo correspondeu a “não detectado”.
Os resultados foram tratados por ANOVA multiway com replicados.
Resultados e Discussão
Não se efectuou a análise dos atributos referentes ao gosto por medida de prevenção,
dado que há data das provas não estavam ainda disponíveis os resultados da análise
microbiológica. Dos atributos avaliados referentes ao cheiro, apenas aqueles que
foram classificados em todas as amostras foram sujeitos a uma análise de variância:
“manteiga”, “ácidos de queijo”, “pungente”, “fermentado” e “putrido”.
O cheiro “manteiga”, em geral conotado com a presença de diacetilo, foi discriminativo para os 3 factores considerados. Verificou-se um decréscimo deste atributo
com o envelhecimento do queijo. Observou-se também uma certa homogeneidade
para os queijos das 3 primeiras origens, para as quais os valores médios foram
ESB
UCP
416
significativamente mais elevados do que para os queijos provenientes da Origem 4.
Verificou-se ainda que os queijos produzidos em Setembro apresentaram os valores
mais elevados para este atributo.
Atribuiu-se a designação “ácidos de queijo” à percepção olfactiva sentida na presença
simultânea dos ácidos butírico e capróico. Para este atributo apenas a idade do queijo contribuiu de maneira significativa para a variabilidade dos resultados, verificandose um aumento do seu valor dos 3 para os 6 meses.
O cheiro “pungente” deve-se à presença do ácido acético e/ou propiónico. Pelo teste
de Scheffé observaram-se diferenças significativas entre os resultados referentes aos
queijos produzidos na Origem 1 e Origem 4, sendo esta a que apresentou resultados
mais elevados.
Verifica-se também uma diferença significativa entre os resultados obtidos nas
amostras produzidas em Julho e Dezembro, sendo estes últimos os que apresentaram
valores mais elevados para este atributo.
O cheiro “putrido”, geralmente relacionado com a proteólise e reacções catabólicas
posteriores, é atribuído à presença de indol e escatol (3-metil-indol). Os dois factores
que mais contribuiram para a variância deste atributo foram a origem dos queijos e
período do ano em que foram produzidos.
Assim, para a Origem 4, a média deste atributo foi praticamente o dobro da apresentada pelas restantes. Os queijos produzidos em Dezembro apresentaram valores
significativamente mais elevados para este atributo.
Para um nível de confiança de 95 % nenhum dos factores considerados contribuiu de
forma significativa para a variabilidade dos resultados do cheiro “fermentado”.
Refere-se ainda que a possibilidade dada aos provadores de registarem outros atributos, para além dos mencionados na folha de prova, conduziu ao levantamento de
novos termos, o que permitirá uma nova selecção tendo em vista uma melhor adequação da folha de prova à caracterização deste queijo.
Tabela 1
Médias para os
parâmetros olfativos
em função dos
factores considerados.
Diferenças mínimas
determinadas pelo
teste de Scheffé
Idade
Origem
O1
O2
Período
3M
6M
O3
O4
Jul.
Set.
Ác.queijo
1,9a
2,3b
2,1
2,1
2,2
2,0
2,2
2,0
2,0
Manteiga
2,4a
2,0a
2,3a
2,4a
2,3a
1,9b
2,1a
2,7b
1,8a
1,5b
Pungente
1,2
1,3
1,0a
1,4b
1,3b
1,5b
1,2a
1,3a
Fermentado
1,0
1,1
1,1
1,1
0,9
1,1
0,9
1,1
1,2
Pútrido
0,9
1,1
0,8a
0,8a
0,9a
1,5b
0,7a
0,9a
1,4b
Médias seguidas de uma letra idêntica não apresentam diferenças significativas
Médias que não apresentem qualquer letra não diferem significativamente das restantes médias para o factor considerado
A comparação de médias é feita entre os níveis de cada factor
ESB
UCP
Dez.
417
Conclusões
O atributo “manteiga” foi discriminativo em relação a todos os factores. O atributo
“ácidos de queijo” apresentou boa capacidade discriminativa em relação à idade do
queijo. Relativamente a estes dois atributos verificou-se que os queijos mais velhos
tinham um cheiro mais intenso a “ácidos de queijo” e mais suave relativamente ao
cheiro “manteiga”, confirmando os conhecimentos tecnológicos já existentes. Os
resultados dos atributos “pútrido” e “pungente” foram afectados significativamente
pelos factores origem e época de produção discriminando as amostras em função da
sua qualidade. A ANOVA evidenciou ainda que o atributo “fermentado” não foi discriminativo para estes queijos.
Bibliografia
CALHAU, L. (2001) Estudo da Maturação em Queijo São Jorge. Caracterização do
Perfil Proteolítico. Tese de Doutoramento apresentada ao Instituto Superior de
Agronomia, da UTL.
FIL/IDF 99C (1997) Sensory Evaluation of Dairy Products by Scoring. Reference
Method
PARTIDÁRIO, A.M. et al. (1998) Constituição de um Painel de Provadores. Etapas,
metodologias e critérios de selecção. DTIA nº 127.
ESB
UCP
418
Análise sensorial de textura de queijo:
avaliação do desempenho individual e global de provadores
Campos G., L. Calhau L. e Partidário A. M.
Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial (INETI), Departamento de Tecnologia das Indústrias
Alimentares (DTIA), Estrada do Paço do Lumiar nº 22, 1649-038 Lisboa
Introdução
A grande maioria das matrizes alimentares são sistemas complexos, cujos componentes interferem na percepção e avaliação dos diferentes atributos organolépticos.
Para a defesa da autenticidade de certo tipo de alimentos, nomeadamente queijos,
torna-se necessária uma caracterização sensorial específica (Lavanchy, 1994;
FIL/IDF, 1997), que complemente os dados provenientes de outras metodologias
analíticas. Na análise sensorial de queijo a caracterização da textura assume uma
grande importância.
A utilização de um painel para análise sensorial de textura necessita previamente
de uma formação específica, avaliação e selecção dos candidatos e finalmente verificação das capacidades discriminativas individuais e colectivas dos provadores. Só
após esta validação é que o painel se pode considerar como apto a executar, de
forma válida, a análise sensorial de textura.
Objectivo
A realização deste trabalho teve como objectivo avaliar o desempenho individual e
colectivo de um grupo de 15 provadores, na análise de textura de queijo de pasta dura
e/ou semi-dura, e avaliar a eficiência discriminatória dos 9 atributos utilizados.
Paralelamente pretendeu-se verificar se seria possível manter o desempenho do
painel restringindo o número de provadores.
Materiais e Métodos
Amostras
Usaram-se quatro queijos: dois São Jorge (E e F); um Gruyère (G) e um Emmental
(H).
ESB
UCP
419
Atributos de textura e referências
Foram utilizados nove atributos: rugusidade da superfície; exsudação da superfície
(água e gordura); elasticidade; firmeza; deformabilidade; adesividade; friabilidade;
solubilidade na boca; e humidade na boca. Utilizou-se uma escala contínua, estruturada com sete pontos, sendo fornecidas referências para alguns desses pontos. As
referências usadas foram as indicadas por Lavanchy, et al. (1994), com algumas
adaptações.
Painel de provadores – treino.
O painel foi constituído por 15 provadores, homens e mulheres entre os 25 e os 55
anos, anteriormente seleccionados (Partidário, et al., 1998). Para este trabalho receberam formação e treino específico para avaliação da textura de queijos de pasta
dura e semi-dura. Aos provadores foi dada a definição física e sensorial de cada atributo e explicada a técnica de avaliação. Utilizaram-se referências alimentares para
clarificar as percepções e ancorar pontos na escala. O treino foi realizado em grupo,
com discussão.
Sessões de prova
Realizaram-se quatro sessões para análise da textura. Os queijos foram mantidos a
16°C, durante 24 horas, antes de serem analisados. As amostras de queijo, cortadas
em paralelipípedos de 15 mm x 15 mm x 60 mm, foram apresentadas em placas de
vidro e foram analisadas em triplicado, de acordo com um desenho de blocos incompletos e equilibrados, de forma a minimizar os efeitos da ordem de apresentação nos
resultados finais.
Análise estatística
Foi realizada a avaliação da capacidade discriminativa individual, para cada atributo,
por meio de análise de variância (ANOVA) para um factor. A avaliação da capacidade
discriminativa do painel realizou-se por ANOVA, com dois factores (queijo x
provador). Foram utilizados dois níveis de significância na análise dos resultados
(α=0,01 e α=0,05).
ESB
UCP
420
Resultados
Tabela 1
Resultados da ANOVA
com um factor:
desempenho individual
de cada provador
Provadores
Atributo
1
2
3
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Total
Rugosidade de Sup.
ns
ns
**
**
ns
**
**
**
**
ns
*
**
*
**
10
Exsudação de Sup.
ns
**
*
ns
ns
ns
*
**
ns
ns
ns
ns
ns
**
5
Elasticidade
**
**
**
ns
ns
ns
**
**
ns
ns
*
ns
**
ns
7
Firmeza
**
*
ns
ns
**
**
**
ns
ns
ns
ns
*
**
ns
7
Deformabilidade
*
ns
ns
ns
ns
ns
**
ns
ns
ns
ns
*
ns
ns
3
Adesividade
*
ns
*
ns
**
ns
*
**
*
ns
**
**
*
ns
9
Friabilidade
ns
**
ns
ns
ns
ns
**
*
ns
ns
**
**
ns
**
6
Solubilidade na boca
ns
ns
ns
ns
ns
ns
**
ns
ns
ns
**
**
*
ns
4
Humidade na boca
**
ns
ns
ns
ns
ns
ns
**
ns
ns
ns
ns
ns
*
3
Total de atributos
5
4
4
1
2
2
8
6
2
0
5
6
5
4
com significância
(p=0.95)
** : significativo para 99 %, * : significativo para 95 % ns : não significativo para 95 %
Tabela 2
Resultados da ANOVA,
dois factores (queijo e provador),
para o Painel inicial
e para um grupo
restrito (9 provadores).
Grupo inicial
Grupo restrito
(nove provadores)
Factor
Factor
Atributo
Queijo
Provador
Queijo
Rugosidade de Sup.
**
**
**
Provador
**
Exsudação de Sup.
**
**
**
**
Elasticidade
**
**
**
**
Firmeza
**
**
**
**
Deformabilidade
**
ns
**
ns
Adesividade
**
**
**
**
Friabilidade
**
**
**
**
Solubilidade na boca
**
**
**
**
Humidade na boca
*
**
**
*
** : significativo para 99 %, * : significativo para 95 % ns : não significativo para 95 %
Conclusões
O painel apresentou boa capacidade discriminativa entre queijos para todos os atributos estudados (Tabela 2). A avaliação individual de cada atributo revelou que a
rugosidade de superfície e a adesividade foram os atributos mais eficientes na discriminação entre amostras, seguidos da elasticidade e firmeza (Tabela 1). O grupo
restrito, formado pelos nove provadores com melhor desempenho (pelo menos 4 atributos significativos, para p=95 %), manteve a boa capacidade discriminativa entre
ESB
UCP
421
queijos, melhorando inclusivé o nível de significância para o atributo humidade na
boca (Tabela 2). Tanto o painel inicial como o grupo restrito mostraram diferenças
significativas para o factor provador (Tabela 2) o que indicia diferentes utilizações da
escala e sugere a necessidade de uma maior uniformização de critérios entre os
provadores.
Bibliografia
FIL/IDF, 99C (1997). Sensory Evaluation of Dairy Products by scoring. Reference
Method.
LAVANCHY P.; BERODIER, F.; ZANONI, M; NÖEL, Y. (1993). Guide d’evaluation Sensorielle de
la texture des Fromages à pâte dure ou semi-dure. Paris, INRA edition, 1994
PARTIDÁRIO A., CAMPOS G., CALHAU L. Constituição de um Painel de Provadores.
Etapas, Metodologias e Critérios de Selecção. DTIA nº 127-Estudos, Manuais e
Doc. de Reflexão - 1. INETI/ Ministério da Economia, Lisboa,1998.
ESB
UCP
422
Monitorization of free nucleotides in ewe and goat cheeses
Eulália Mendes E., Ferreira I. M. P. L. V. O. and Ferreira M. A.
CEQUP/ Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha, 164, 4050- Porto
Introduction
The content of free nucleotides in milk varies with the associated mammal species
[1]. Hence, the aim of this work was to investigate, on one hand, the nucleotide
content of ovine and caprine milks, and, on the other, their distribution when in a
solid matrix such as cheese and the “fate” of nucleotides in secondary dairy products resulting from cheese manufacture, namely, whey cheese and whey upon heat
treatment.
In attempts to achieve the proposed objectives extraction procedures and a methodology using HPLC/coupled to diode array detection were optimised and validated
for the determination of adenosine, cytidine, uridine, guanosine and inosine
5’-monophosphates in milk and in the different dairy products analysed.
Materials and Methods
Apparatus
The chromatographic analysis was carried out in an analytical HPLC unit (Jasco)
equipped with two pumps model PU-980, a diode array detector model MD-910 (DAD)
and an auto-sampler model AS-950. The loop volume selected was 20 ml. The chromatographic column was a Spherisorb C18, (S10 ODS2) 10 µm (250 x 4.6 mm).
Samples
Samples of fresh raw ovine and caprine mature milks (i.e. with more than two
months of lactation) were obtained directly from local farmers in the Trás-osMontes region.
Cheeses were manufactured manually using ovine and caprine milks. The drained
whey was also analysed per se and further used as a substrate for the production of
whey cheeses via the precipitation of whey proteins upon heat treatment. These
whey cheeses were sampled, as well as the whey permeate.
ESB
UCP
423
Sample preparation
The principal steps of sample preparation were (i) extraction of the nucleotides followed by (ii) acid precipitation of any macromolecules in the extract with recovery of
the free nucleotides.
Preparation of milk and whey extracts: 3 ml of sample were added to 2 ml of perchloric acid solution 0.33M and homogenized. After centrifugation (5 x 1000 rpm) for 10
minutes, 3 ml of supernatant were neutralised with 200 ml of potassium carbonate
(1.2M). This solution was then centrifuged (5 x 1000 rpm) for 10 minutes and filtered.
Preparation of cheese and whey cheese extracts: 25.0 g of each sample was thoroughly homogenized and dispersed with 15 ml of perchloric acid solution 0.33 M in a
high-speed homogenizer (Ultraturrax, IKA-Werk, Jakob & Kunkel).
After centrifugation (5 x 1000 rpm) for 20 minutes, 3 ml of supernatant were treated
as described for milk and whey extracts. Samples were filtered.
Chromatographic conditions
The HPLC elution required a mixture of two solvents. Solvent A consisted of
water/glacial acetic acid/5mM tetrabutyl ammonium hydrogensulphate (TBAHS) in
a 97.5:1.5:1.0 (v/v/v) ratio and solvent B consisted of methanol/glacial acetic
acid/5 mM TBAHS) in a 97.5:1.5:1.0 (v/v/v) ratio.
The two solvents were filtered and degassed before use. Gradient elution was carried out as follows: 0 to 5 min 100 % A, 5 to 20 min linear gradient to 10 % B, 20 to
23 min 10 % B, 23 to 29 min linear gradient to 40 % B, 29 to 30 min 40% B, 30 to 34
linear gradient back to 100 % A (inicial conditions), 2 min re-equilibration wash
with 100 % A. The flow rate was 1 ml/min.
Results and Discussion
A linear relationship was obtained between the concentration of different types of
nucleotides and the UV absorvance at 260 nm over the concentration range of 0.2-30
mg/l for CMP and UMP and of 0.4-30 mg/l for GMP, AMP and IMP. Validation of the
proposed method was carried out by standard additions method, with recoveries of
98.3 %. The precision of the method reported a CV as less than 3.2 %.
The detection limits, were 0.1 mg/l for CMP, UMP, IMP and GMP and 0.2 mg/l for
AMP.
Table 1 presents the results obtained in the determination of nucleotides in ovine and
bovine milks and their distribution in cheese, whey cheese and whey.
ESB
UCP
424
Table 1
Nucleotides in ovine
and caprine milks,
respective cheeses
and subproducts
5’-CMP
5’-AMP
5’-GMP
5’-UMP
5’-IMP
ovine
1.79±0.04
2.11±0.08
n.d.
4.09±0.23
n.d.
caprine
2.67±0.05
3.34±0.07
n.d.
8.39±0.21
n.d.
milk (mg/100ml)
ovine cheese (mg/kg) b
0 d ripening
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
30 d
0.27±0.01
traces
n.d.
0.31±0.02
n.d.
caprine cheese (mg/kg)b
0 d ripening
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
30 d
0.29±0.02
0.19±0.02
n.d.
0.42±0.03
n.d.
ovine
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
caprine
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
n.d.
ovine
2.13±0.06
2.61±0.04
n.d.
4.89±0.10
n.d.
caprine
2.97±0.09
3.54±0.11
n.d
8.53±0.16
n.d.
ovine
2.39±0.06
2.84±0.03
n.d.
5.61±0.07
n.d.
caprine
3.56±0.07
4.20±0.06
n.d.
9.14±0.14
n.d.
whey cheese (mg/kg) b
whey (mg/100ml)
whey after heat treatment
(mg/100ml)
a
b
Values are expressed as mean ± standard deviation of three samples analysed in duplicate (n=6).
Results are expressed for dry product. n.d. - not detected.
Total nucleotide content was significantly different in ovine and caprine milks,
8.0 mg/ml and 14.4 mg/ml, respectively. The major nucleotide in both milks (ca.50 %
of the total) was UMP, with concentrations of 4,09±0,23 and 8,39±0,21, respectively.
During cheese manufacture the free nucleotides in milk are lost during whey syneresis; nucleotide contents in whey and whey cheeses derived therefrom parallel those
found in the original plain milk.
Ovine and caprine cheeses ripened at room temperature (ca. 17°C) for 30 d, presented small amounts of CMP, AMP, and UMP by the end of the ripening period as shown
in Table 1 total concentration of nucleotides was higher in caprine cheese than in
ovine counterpart.
References
[1] GIL, A. AND SANCHEZ-MEDINA, F; Acid soluble nucleotides of cow´s, goat’s and
sheep’s milks, at diferent stages of lactation. J. Dairy Res., 48, 35-44, 1981.
ESB
UCP
425
Monitoring primary proteolysis of ovine cheese-like systems
manufactured with plant rennet
Silva S. V. and Malcata F. X.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa,
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal.
Introduction
Proteolysis is probably the most complex process that occurs during cheese ripening,
and is likely the most important for development of flavour and texture. Proteolysis is
a multistep reaction, the primary steps of which are believed to result mainly from
the action of residual rennet and indigenous milk enzymes. Aqueous extracts of the
thistle (Cynara cardunculus) have been successfully employed for decades in the
manufacture of ewe’s and/or goat’s milk cheeses in several rural areas of Portugal
and Spain. The clotting activity of said extracts is accounted for by two aspartic proteinases, tentatively called cardosins A and B, which resemble chymosin and pepsin,
respectively, in their catalytic performance. Proteolysis of ovine and caprine cheeses
manufactured with raw or slightly pasteurized milk has been studied extensively;
however, few data are available concerning fully pasteurized milk. Therefore, the
objective of this study was to assess the direct influence of the coagulant concentration on primary proteolysis of cheese-like systems, produced with sterilized milk; for
this goal the water soluble nitrogen fraction was measured, and urea polyacrylamide
gel electrophoresis was employed for monitoring.
Methodology
Cheesemaking and sampling
Ovine milk portions (100 mL) produced by animals of the Bordaleira breed were sterilised (110°C for 10 min) in 250-mL flasks. Milk sterility was checked via absence of
microrganims in plate count agar incubated at 30°C for 48 h. Then, 0.250 mL of
aqueous thistle extract (0.6 g of flowers macerated in 10 mL of water) were added to
the milk and incubated at 28°C until coagulation occurred (ca. 45 min). The curd was
cut, stirred and allowed to set so as to permit draining. The whey produced was
removed and the flasks were placed in a chamber maintained at 10°C. Two coagula
were taken at 2, 4, 8 and 24 h for biochemical analyses.
ESB
UCP
426
Proteolysis indices
The water soluble nitrogen (WSN) and the water insoluble nitrogen (WISN) were
determined by the procedure of Kuchroo and Fox (1982). The trichloroacetic acid soluble nitrogen (TCASN) and the phosphotungstic acid soluble nitrogen (PTASN) were
obtained according to McSweeney et al. (1993), with the micro-kjeldahl procedure
being employed to determine the WSN, the TCASN and the PTASN. The ripening
extension index (WSN/TN), the ripening depth index (TCASN/TN) and the free
amino acid index (PTASN/TN) in cheese-like systems were then calculated, where TN
denotes total nitrogen.
Urea-PAGE
Urea-polyacrylamide gel electrophoresis (12.5 % C, 4 % T, pH 8.9) was performed on the
water-soluble and –insoluble extracts (Shalabi and Fox, 1987); the gels were stained
with Coomassie Blue G250, following the method of Blakesley and Boezi (1977).
Results and Conclusions
The ripening extension index, which is proportional to the proteolytic activity,
increased throughout the whole maturation period, thus producing higher values in
cheeses manufactured with the highest concentration of coagulant. The TCASN/TN
and PTASN/TN indices increased very slowly throughout ripening. Urea-PAGE analyses of the water insoluble fraction showed that as-casein was more susceptible to proteolysis than b-casein during the duration of the experiment; it was also more affected by the variation in coagulant concentration. The coagulant concentration
influences the rate and extent of degradation of caseins, as expected, with higher
residual coagulant levels in curdled milk leading to earlier breakdown of caseins.
Acknowledgements
This research was funded by FCT/PRAXIS XXI (BD / 18479 / 98).
References
BLAKESLEY, R. W. AND BOEZI, J. A. (1977) Anal. Biochem. 82, 555-581.
KUCHROO, C. N. AND FOX, P. F. (1982) Milchwiss. 37, 331-335.
MCSWEENEY et al. (1993) J. Dairy Res. 60, 401-412.
SHALABI, S. I. AND FOX, P. F. (1987) Ir. J. Food Sci. Technol. 11, 135-151.
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427
Optimização de uma metodologia analítica de HPLC
para a determinação de aminas biogénicas em café
Casal S., Judas I. e Oliveira M. B. P. P.
Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto, Rua Aníbal Cunha, 164 4050-047 Porto
Introdução
As aminas biogénicas são compostos presentes nas plantas e em alimentos fermentados e resultam de reacções de descarboxilação de aminoácidos, catalizadas por
enzimas específicas, produzidas por diversos microrganismos. No caso particular do
café, produto que é sujeito a fermentações durante o seu processamento, as referências à presença destes compostos são muito limitadas1. Dentro da classe das aminas
biogénicas, as poliaminas (espermina e espermidina) são caracterizadas por um
odor desagradável, não se sabendo até que ponto a sua presença poderá contribuir
para um flavour com menor aceitabilidade pelo consumidor. Uma vez que o preço do
café depende também do flavour da infusão parece interessante saber: i) qual o
comportamento destas aminas durante a torra; ii) se cafés da mesma variedade
podem apresentar diferentes flavours influenciados por diferenças no conteúdo
destes compostos.
O trabalho que se apresenta teve por objectivo desenvolver uma metodologia de cromatografia líquida de fase reversa, com detecção simultânea por detector de díodos e
de fluorescência, para a possível determinação de nove aminas biogénicas (triptamina, feniletilamina, putrescina, cadaverina, serotonina, histamina, tiramina, espermina
e espermidina) em café. Dada a complexidade química da matriz e a presença destes
compostos em pequenas quantidades foi necessário optimizar o processo de
extracção e limpeza do extracto obtido.
Parte experimental
Com vista à obtenção dos melhores resultados para a matriz em causa foram avaliados diversos parâmetros, nomeadamente: agente extractor e sua concentração,
influência do pH na extracção e derivatização, concentração do reagente derivatizante, tempo e temperatura de derivatização, purificação por extracção líquido-líquido, etc. As condições finais estão representadas na Tabela 1.
ESB
UCP
428
Tabela 1
Condições finais de extracção,
purificação e separação
cromatográfica
Extracção das aminas
Amostra
Sólido/líquido
Purificação
Líquido/líquido2
Derivatização
pH
Concentração
Tempo
Temperatura
Consumo excesso derivatizante
Extracção dos derivados
Armazenamento
Cromatografia
coluna
eluentes
detecção
Fluxo
tempo total
3,0 g
25,0 ml de ácido tricloroacético a 5%
Bis-(2-etil-hexil) hidrogenofosfato 0,1M,
HCl 0,1M
pH 11,0
cloreto de dansilo (7,5 mg/mL)
15 min
60ºC, escuro
100 µL prolina (100 mg/ml)
1,5 mL tolueno
secura em corrente de azoto
recuperação com 300 µL acetonitrilo
congelação (-20ºC), frascos ambar
Kromasil 100 C18 5µm (25 cm x 0,4cm)
A = ácido fosfórico 0,5 mM
B = 50% acetonitrilo / 50% metanol (v/v)
díodos, registo a 254 nm, e fluorescência, (Ex. 252 nm,
Em. 500 nm)
1 mL/min
40 min
A metodologia desenvolvida foi validada em termos de linearidade, limites de
detecção e quantificação, precisão, reprodutibilidade e recuperação para as variedades arabica e robusta. Obtiveram-se resultados bastante satisfatórios tendo em
conta a dificuldade natural na análise desta matriz e os baixos teores encontrados
para algumas aminas. A utilização de dois detectores conectados em série permitiu a
distinção entre os picos referentes às aminas e os de substâncias interferentes características da matriz, impedindo falsos positivos. As aminas detectadas foram ainda
confirmadas por cromatografia gasosa com detecção de massa.
Bibliografia
1 H.V. AMORIM et al., JAFC, 25,4, 1977, 957-958
2 FERNANDES, J.O. & M.A. FERREIRA, J. Chrom.A, 886: 183-195, 2000.
Agradecimentos
S. Casal agradece o apoio financeiro concedido pelo Sub-Programa Ciência e
Tecnologia do 2º Quadro Comunitário de Apoio (BD/9580/96).
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Efeito de tratamentos de alta pressão na cor
e carga microbiológica de Pesto
Fonseca S., Saraiva J. A. e Coimbra M. A.
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro
Introdução
O Pesto é um molho verde muito utilizado em Itália como condimento, sendo produzido à base de manjericão, azeite, queijo, pinhão, alho e sal sem recorrer a qualquer tipo de processamento. A cor é um dos atributos de qualidade sensorial de primordial importância neste produto, preferindo o consumidor um aspecto verde
natural/brilhante.
Contudo, é frequente a alteração da cor verde natural num verde brilhante, seguido
por um verde escuro ou verde acastanhado, que é atribuída à transformação das clorofilas em feofitinas. (Davidek, 1990). O controlo/minimização desta alteração tem
uma óbvia vantagem para a qualidade sensorial do produto.
Neste trabalho estudou-se o efeito de tratamentos de alta pressão na carga microbiológica e cor de uma amostra comercial de Pesto.
Procedimento experimental
Amostras de Pesto foram submetidas a tratamentos de pressão de 50 e 120 MPa
durante 10 e 30 min.
Após o processamento as amostras foram trituradas com uma solução esterilizada de
NaCl a 0,9 % num almofariz em condições assépticas. Recolheram-se alíquotas do
líquido resultante para quantificação da carga microbiológica total pela técnica de
espalhamento em placas de Petri, em condições assépticas, em meio de nutriente
agar das diluições 0 até 10-4 e incubação a 30°C.
Para avaliar o efeito do tratamento na cor, após 3 meses de armazenamento à temperatura ambiente, foi adicionado às amostras de Pesto MgCO3. Que foram então
processadas a 120 MPa.
O efeito na cor foi avaliado por um conjunto de três pessoas que compararam a cor
das amostras não tratadas com as amostras submetidas a alta pressão e com uma
amostra comercial de Pesto.
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UCP
430
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos revelaram que a carga microbiológica total de Pesto não
diminui com os tratamentos a 50 MPa (Figura 1). Os tratamentos a 120 MPa revelaram-se eficazes na redução da carga microbiológica, causando uma diminuição de
cerca de 80 e 100 % nas Unidades Formadoras de Colónias (CFU), nas amostras
processadas durante 10 e 30 min., respectivamente (Figura 1).
Figura 1
Efeito do tratamento
de alta pressão
na carga microbiológica
total de Pesto
No que diz respeito à cor, os resultados obtidos indicam ainda que o tratamento de
alta pressão aplicado é benéfico para a manutenção da cor verde natural do produto original, sendo o resultado mais apreciável da amostra à qual foi adicionado
MgCO3 (Tabela 1).
A adição de MgCO3 sem aplicação de tratamentos por pressão revelou também ser
vantajosa para a manutenção da cor durante os três meses de armazenamento.
Este efeito pode estar relacionado com o efeito de aumento de concentração de
magnésio, que evitaria a saída deste das clorofilas com a consequente transformação destas em feofitinas, e formação de uma cor verde acastanhada (Davidek,
1990).
Dos resultados obtidos neste trabalho pode-se concluir que a alta pressão pode ser
usada para diminuir a carga microbiológica total de pesto, contribuindo ao mesmo
tempo para uma melhor conservação da cor natural do produto.
O MgCO3 tem um efeito positivo muito significativo na manutenção da cor, quer no
produto pressurizado quer no não processado. Estudos mais detalhados são
necessários para avaliar o efeito de tratamentos de pressão em microrganismos
específicos de Pesto.
ESB
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431
Sem tratamento por pressão
Alta pressão (120 MPa)
Pesto
+/-
+
Pesto + MgCO3
++
+++
+ Medida da qualidade visual.
Tabela 1
Efeito da pressurização
a 120 MPa e adição
de carbonato de magnésio
na cor do Pesto
Bibliografia
DAVIDEK, J, VELISEK, J. AND POKORRIY, J.; Chemical Changes during Food Processing;
Elsevier; 1990.
Agradecimentos
Os autores agradecem ao Departamento de Engenharia Cerâmica e do Vidro a utilização da prensa.
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432
Contributo para a caracterização da aguardente
de medronho envelhecida
Galego L. R.1, Almeida V. R.1, Bento F. J. A.1, Teixeira A. J.2, Jesus J. P.2, Bronze M. R.3 e Vilas Boas L.3
1
Escola Superior de Tecnologia da Univ. do Algarve, Campus da Penha, 8000 - Faro
Direcção Regional de Agricultura do Algarve, Patacão, 8000 - Faro
3
Instituto de Tecnologia Química e Biológica, Quinta do Marquês, 2780 – Oeiras
2
Introdução
O envelhecimento de destilados em contacto com madeira permite obter um produto
de valor acrescentado.
Relativamente à aguardente de medronho produzida no Algarve (medronheira do
Algarve), o envelhecimento tem estado relacionado com a comercialização do produto, sendo feito sobretudo em anos de maior produção.
Não existe um procedimento uniforme, sendo diversos os tempos de estágio dos destilados em pipas de castanho ou carvalho, com tempos de uso diferentes ou mesmo
desconhecidos.
Neste trabalho, estudou-se o processo de envelhecimento de aguardente de medronho, procedendo-se à análise química e sensorial dos destilados novos e após estágio
em madeira. Também foram feitas comparações com os resultados de análises de
amostras de destilados envelhecidos por processos tradicionais.
Materiais e Métodos
Foram seleccionados 8 lotes de aguardente de medronho provenientes de diferentes
produtores e que estagiaram durante 18 meses em pipas novas de carvalho nacional
de 50 L, previamente sujeitas a tratamento de queima média.
Recolheram-se trimestralmente (0M, 3M, etc.) amostras para realização de análises
químicas e sensoriais.
A avaliação sensorial foi feita por provadores e consumidores.
Fizeram-se diversas análises químicas mediante técnicas descritas em normas (teor
alcoólico, pH, acidez volátil e total, etanal, acetato de etilo e álcoois), fenóis totais
(índice de Folin-Ciocalteau) e por cromatografia: compostos voláteis por GC e compostos fenólicos por HPLC.
Para tratamento de resultados das análises químicas foi usado o programa NTSYS
(Exeter Software).
ESB
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433
Resultados e Discussão
Os resultados obtidos nas análises químicas das 53 amostras de aguardente de
medronho (49 parâmetros, 37 dos quais relacionados com compostos extraídos da
madeira) foram tratados mediante análise por componentes principais e na figura,
apresenta-se uma projecção no plano das duas primeiras componentes principais.
Figura 1
Projecção de 53 amostras
de aguardente no plano
das duas primeiras
componentes principais:
cada amostra é identificada
pelo nº de lote (1 a 8)
e tempo (meses) de estágio
em madeira (0M a 18 M)
Pode observar-se que as amostras se agrupam preferencialmente por tempo de envelhecimento e não por lote de origem havendo uma inflexão por volta dos 12 meses,
ficando as amostras recolhidas aos 18 meses completamente diferenciadas.
Por seu lado, os provadores consideraram que nas aguardentes com mais de 12 meses
de envelhecimento existia um sabor excessivo a madeira.
Entre outros aspectos também foi possível constatar que nos lotes localizados em destilarias com temperaturas mais elevadas se observava uma evolução mais rápida da
cor dos destilados (absorvências medidas a 335, 420 e 440 nm). No entanto os 12
parâmetros característico do destilado (por exemplo metanol e teor alcoólico) não se
alteram significativamente durante o envelhecimento. Foi também feita a comparação
dos perfis cromatográficos (HPLC) com aguardentes de medronho envelhecidas em
madeira de castanho usada, cedidas por produtores tradicionais de Monchique. As
concentração de compostos aromáticos encontrados eram menores.
ESB
UCP
434
É conhecido que os compostos aromáticos, sejam aldeidos ou cetonas ocorrem em
menor número e/ou menor concentração nas madeiras de castanho enquanto os compostos mais relacionados com a cor ocorrem em concentrações elevadas nesta
madeira.
Assim, o envelhecimento em madeira de castanho poderia ter a vantagem de obter
um produto com a cor característica das aguardentes envelhecidas sem alterar o
aroma típico (frutado) da aguardente de medronho.
Agradecimentos
Ao projecto PAMAF-IED 8005 “Estudo do Envelhecimento da Aguardente de medronho
(1ª Fase)”.
Aos produtores: José R. Cavaco, José M. Guerreiro, Analídio Graça, António Costa,
Manuel S. Martins e José P. Nunes.
ESB
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Influência do tempo de maceração e processo de elaboração
nas características cromáticas e sensoriais de licores de uva
Jordão A. M. e Correia A. C.
Escola Superior Agrária de Viseu, Departamento das Indústrias Agro-Alimentares
(Secção de Ciência e Tecnologia dos Alimentos), Campus Politécnico, Repeses. 3504 - 504 Viseu, Portugal.
Introdução
A elaboração de licores de uva pode ser uma das possíveis alternativas quando se pretende não só escoar os excedentes vitícolas como também realizar o aproveitamento
de castas com um baixo potencial enológico que, em virtude das exigências de qualidade por parte dos produtores/consumidores, poderão estar condenadas ao desaparecimento num futuro próximo (Ferreira et al., 1998). Apesar do facto dos licores
fazerem parte da cultura gastronómica portuguesa, poucos trabalhos têm sido realizados por forma a optimizar as condições da sua elaboração. A definição de licor é
apresentada em termos legais (Decreto-lei n.º 257/87 de 25 de Junho) como sendo:
“entende-se por licor a bebida espirituosa resultante da mistura de álcool etílico de
origem agrícola ou de aguardente, água potável, açúcar e eventualmente outros
géneros alimentícios, de sabor doce e, aromatizada por maceração de substâncias vegetais ou pelo destilado das mesmas substâncias ou ainda por adição de aromatizantes”. No processo de maceração existem três modalidades: a infusão (quando as
essências são extraídas a quente), a maceração propriamente dita (processo feito a
frio) e a digestão (realizada a uma temperatura intermédia, entre a requerida para a
infusão e a necessária para a maceração). A destilação e a maceração são duas vias
de extracção das substâncias contidas nas matérias primas para a obtenção de licores.
Em virtude da sua simplicidade e baixo custo, a maceração propriamente dita é o
processo que usualmente é mais utilizado na elaboração tradicional de licores.
Material e Métodos
Com o objectivo de estudar os vários processos de elaboração, assim como os diferentes tempos de maceração dos licores de uva elaborados (utilizando a casta tinta
Campanário), procedeu-se à execução de um conjunto de ensaios: maceração com
bagos esmagados, maceração com películas e maceração com bagos inteiros. Em
todos os ensaios, o tempo total de maceração foi de 8 semanas. Assim, de modo a
ESB
UCP
436
avaliar a forma como a matéria corante evoluiu ao longo do tempo de maceração nos
vários ensaios, foram recolhidas amostras de 2 em 2 semanas, tendo-se procedido às
seguintes determinações de acordo com as metodologias apresentadas pelo OIV
(1990): fenóis totais, antocianinas totais, intensidade e tonalidade da cor. Todas as
determinações foram realizadas em duplicado. Em paralelo com estas determinações,
procedeu-se à análise sensorial dos licores, tendo os resultados otidos sido analisados
com recurso à análise em componentes principais (STATISTICA, versão 5.0).
Apresentação e Discussão dos Resultados
A todos os licores elaborados (maceração com bagos esmagados, maceração com
películas e maceração com bagos inteiros), a quantidade de aguardente adicionada foi
de forma a que todos os licores apresentassem um teor alcoólico de cerca de 30 %
v/v. Na Figura 1, é apresentada a forma como as características cromáticas objecto de
estudo, evoluíram ao longo das várias semanas de maceração nos vários ensaios realizados. Os resultados obtidos apontam para um generalizado aumento dos valores de
fenóis totais ao longo das várias semanas de maceração, tendo-se constatado, porém,
valores mais elevados no licor elaborado a partir de uma maceração efectuada unicamente com películas. Por outro lado, os valores das antocianinas totais aumentaram
nas primeiras 6 semanas, seguindo-se um generalizado decréscimo dos valores em
todos os licores elaborados. Esta constatação teve reflexos sobre os valores da intensidade da cor de todos os licores, em virtude do acentuado decréscimo observado a
partir da 6º semana de maceração.
Figura 1
Evolução da composição
fenólica ao longo da maceração
nos vários processos
de elaboração de licores de uva.
(-◆- Maceração
c/ bagos esmagados,
-■- Maceração c/ películas,
-▲- Maceração
c/ bagos inteiros)
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437
Os licores onde a maceração foi realizada unicamente com películas, assim como com
bagos esmagados, foram os que evidenciaram uma maior extracção de fenóis totais.
Os licores elaborados foram analisados sensorialmente por um painel de provadores
não especializado, tendo-se para tal utilizado uma ficha de prova onde foi analisado a
cor, a limpidez, a intensidade e qualidade do aroma, a qualidade e doçura do gosto e
ainda a apreciação global. Os resultados obtidos foram submetidos a uma análise em
componentes principais, tendo os 2 primeiros componentes principais explicado
90,4 % da variação total. O eixo 1 é descrito pelas variáveis relacionadas com o gosto
e com o aspecto visual do licor (limpidez e cor), estando estas bastante correlacionadas entre si, enquanto que o eixo 2 é definido apenas pela intensidade do aroma
(Figura 2 - A). Relativamente aos licores projectados no plano definido pelas duas
componentes principais (Figura 2 - B), constatou-se que os licores elaborados com
maceração de uvas esmagadas foram os que evidenciaram melhores resultados ao
nível do gosto e do aspecto visual, tendo estes atributos sido favorecidos com o aumento do tempo de maceração (6 e 8 semanas). Em oposição, nos licores elaborados com
o recurso unicamente à maceração das películas, os resultados obtidos revelam uma
desvalorização destes relativamente aos atributos associados ao gosto e aspecto visual.
Por outro lado, os licores elaborados com maceração de bagos inteiros apresentaram
uma valorização da intensidade do aroma com o aumento do tempo de maceração.
Figura 2
Projecção das variáveis
no plano definido
pelas componentes principais
(figura 2 - A), assim como
a projecção das amostras
de licores (figura 2 - B)
no plano definido
pelos eixos 1 e 2
Figura 2A: L - limpidez; C - cor; IA - intensidade do aroma; QA - qualidade do aroma; QG - qualidade do gosto; DG
- doçura do gosto; AG - Apreciação global.
Figura 2B: B1 - Maceração com bagos inteiros durante 2 semanas; B2 - Maceração com bagos inteiros durante 4
semanas; B3 - Maceração com bagos inteiros durante 6 semanas; B4 - Maceração com bagos inteiros durante 8
semanas; P1 - Maceração com películas durante 2 semanas; P2 - Maceração com películas durante 4 semanas; P3
- Maceração com películas durante 6 semanas; P4 - Maceração com películas durante 8 semanas; U1 - Maceração
com bagos esmagados durante 2 semanas; U2 - Maceração com bagos esmagados durante 4 semanas; U3 Maceração com bagos esmagados durante 6 semanas; U4 - Maceração com bagos esmagados durante 2 semanas.
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Bibliografia
Diário da República (Decreto-lei nº 257/87 de 25 de Junho). I Série. Nº 143. I.N.
FERREIRA, A. M.; SOUSA, I.; RICARDO-DA-SILVA, J.; LAUREANO, O. (1998) - Licores de uva.
Optimização da sua formulação. 4º Simpósio de Vitivinicultura do Alentejo.
Vol. 2, pp: 341-346.
O.I.V. (1990) - Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts.
Office International de la Vigne et du Vin. Paris.
ESB
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439
Production of sulphur compounds during wine fermentation
Moreira N., Mendes F., Bolat I., Guedes de Pinho P., Hogg T. and Vasconcelos I.
Escola Superior de Biotecnologia, Porto
Volatile sulphur compounds can be classified in two categories: those with a boiling
point below 90°C, the highly volatile sulphur compounds, and those with a boiling
point above 90°C, the less volatile compounds. Highly volatile sulphur compounds,
although responsible for evoking odours of rotten eggs, cabbage, garlic or onions, are
not a serious problem to wine, as their boiling point is relatively low and, therefore,
most of them are volatilised by simple racking.
The less volatile sulphur compounds, on the other hand, can seriously affect wine
aroma when present at sufficiently high levels. Their detection threshold is only a few
µg/L. Methionol, the most commonly sulphur compound mentioned in the literature,
present a cauliflower aroma and is present in wines at concentrations ranging from
0,2 to 5 mg/L. Other identified compounds include 3-methylthiopropyl acetate (mushroom and garlic aroma), ethyl 3-methylthiopropionate (metallic and sulphur aroma),
4-methylthiobutanol (chive-garlic aroma), 2-mercaptoethanol (poultry-like aroma), 2methyltetrahydrothiophen-3-one (metallic, natural gas), 2-methylthioethanol (french
bean aroma). Sulphur compounds are usually considered detrimental to the quality of
wine, although a sulphur compound responsible for the aroma of Sauvignon Blanc has
been identified.
The analysis of sulphur compounds during fermentation and in finished wines was
performed by gas chromatography with flame photometric detection (Figure 1). The
grape musts used were from cultivars of the Dão region in Portugal. The fermentions
were carried out by spontaneous microflora of grapes and by inoculation with a specific wine yeast. The experiments were performed using 300 L tanks.
During the first four hours of fermentation, sulphur compounds, such as methionol,
acetic acid-3-(methylthio)propyl ester, 2-(methylthio)ethanol, 4-(methylthio)-1-butanol
and 3-(methylthio)propionic acid, appeared in the media. The H2S, dymethylsulfide,
2-methyltethrahydro-thiophen-3-one, 2-mercaptoethanol, dymethylsulfon and N-(3(methylthio)propyl)-acetamide, as well as some non-identified sulphur compounds,
began to be produced after 3-4 days of fermentation.
ESB
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440
As expected, while the sugar content of the fermenting musts decreases, the contents
of sulphur compounds increases considerately. During the last days of fermentation,
the concentrations of sulphur compounds with lower boiling point (<90°C)
decreased. Some sulphur compounds with higher boiling point (>90°C), such as 2mercaptoethanol and acetic acid-3-(methylthio)propyl ester, presented a lower level
after racking and pressing the masses, performed after 5 days of fermentation.
Figure 1
Chromatogram of
sulphur compounds
in wine
1:H2S, 2:dimethylsulfide, 3:peak 1*, 4:s-methylthioacetate, 5:peak 2*, 6:2-mercaptoethanol,
7:2-(methylthio)ethanol, 8:2-methyltethrahydro-thiophen-3-one, 9:acetic acid-3-(methylthio)propil ester,
10:mercaptopropanol, 11:methionol, 12:peak 3*, 13:trans-methyl-2-thiophanol-3,
14:4-(methylthio)-1-butanol, 15: furanthiol, 16:dymethylsulphon, 17:benzothiazole, 18:peak 4*,
19:peak 5*, 20:peak 6*, 21: 3-(methylthio)propionic acid,
22:acetamide, IS:internal standard-ethyl (methylthio)acetate. *unknown compounds.
ESB
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441
Determination of carotenoid profiles in grapes,
musts and fortified wines from Douro varieties of Vitis vinifera.
Development of a HPLC method
Guedes de Pinho P.1, Silva Ferreira A C.1, Mahringer I.3, Gomez Benitez J.2 and Hogg T.1
1
2
3
Escola Superior de Biotecnologia – UCP
Universidad de Cadiz (Espanha)– Faculdade de Ciências
Universidade de Trier (Alemanha) – Departamento de Tecnologia Alimentar
Abstract
β-Carotene and 6 xanthophylls (lutein, neoxanthin, violaxanthin, luteoxanthin, cryptoxanthin and echinenone) have been identified and semi-quantitatively or quantitatively determined in 5 grape cultivars from two distinct sub-regions. An HPLC method
was developed and compared with that of one based on thin layer cromatography
with scanning densitometry. This study was performed on berries (skin and pulp),
musts and fortified wines. The most abundant carotenoids present in red grape varieties are β-carotene, lutein, violaxanthin, luteoxanthin and neoxanthin. The
carotenoid content of must was followed during alcoholic fermentation. Although the
carotenoid levels of fortified wines (768 µg/l) were lower than those found in musts
(1691 mg/l) their presence in young ports suggests a possible scenario in which a
direct conversion of carotenoids into nor-isoprenoids could occurs in situ.
Key words : carotenoids, aroma precursors, berries, musts, wines, cultivars, alcoholic
fermentation.
Introduction
The two carotenoid species which are most abundant in grapes are β-carotene and
lutein, althought violaxanthin and neoxanthin are also present measurable amounts
(Razungles et al., 1993). These large non-aromatic molecules are known as precursors
of aroma-active compounds, belonging to the nor-isoprenoides family such as α and
β-ionona or β-damascenona, responsible for the typical aroma of some grape varieties
(Kotseridis, 1999). At present, several compounds belonging to this family have been
identified in Port wine : 2,2,6-trimethylcyclohexanone (Freitas et al., 1999), and
α and β-ionones-isomers (Silva Ferreira, 1993), and TDN (Simpson, 1978). The evolution of the carotenoid content of grapes during maturation has been studied
(Razungles et al., 1988). It has been shown that β-carotene and several xanthophylls
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(neochrome, neoxanthin, flavoxanthin and lutein), are abundant before veraison, but
the amount of these compounds decreases during ripening (Razungles et al., 1996).
There is very little published data concerning the post-harvest (non-biochemical)
degradation of carotenoids in grape-derived materials. This latter assertion together
with initial work in our laboratory suggests that, in the case of ports, the persistence
of carotenoids into the post fermentation phase, indicates a potential new source of
aroma compounds in aged samples.
Material and Methods
Grapes, musts and fortified wines used obtained from 5 cultivars from Douro Region
harvested at two different sub-regions. Grapes and musts were collecetd in October
1999 and immediately frozen at –20°C. Port wines from were available in February
2000.
Reagents and Materials. The reference samples used were purchased, Lutein (SigmaAldrich, USA) and chlorophylls (Fluka, Switzerland), β-carotene (Merck, Germany).
The internal standard employed for HPLC study was β-apo-8-carotenal (Fluka,
Switzerland) and HPLC grade solvents ethyl acetate, acetonitrile, hexane, ether, acetone (Merck, USA).
Extraction of carotenoids from grapes, musts and fortified wines :
Grapes - 200 g of grapes were separated into pulp and skin. Both these materials
were freeze-dried, and 50 µL of the internal standard were added to the powder
obtained. The extraction was performed by stirring overnight with 20 ml of hexane.
The organic layer was dried with anhydrous Na2SO4 and concentrated to dryness
using a rota-vapor in a bath at 20°C.
The dried extract was dissolved in 1 ml of a solution of 50 % of ethylacetate and 50 %
of acetonitrile/water (9/1, v/v). A sample volume of 20 ml was injected in the HPLC.
Musts - A 100 ml volume of sample and 100 µL of internal standard (β-apo-8-carotenal; 108 mg/L) were placed in a 250 ml volumetric flask, protected from light. This
slurry was stirred (1000 rpm) for 12 hours with 50 ml of hexane. The organic layer
was separated and the extraction was repeated with 20 mL of the same solvent during 30 minutes. The organic layers were combined and dried with anhydrous Na2SO4.
Wines - A 350 mL volume of wine were spiked with 100 µL of internal standard, were
placed in a 500 mL flask, 20 mL of hexane was added and the mixture was stirred
(1000 rpm) for 30 minutes. The organic layer was separated and the extraction was
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repeated using 20 ml and 10 ml of the same solvent. The three organic layers were
dried with anhydrous Na2SO4. The following steps of the analytical procedure until
injection are the same to those described above.
Chromatographic procedure:
The quantification of carotenoids was done by HPLC, using an Beckman System Gold
equipped with the 502 autosampler, 126 programmable solvent and the 168 diode
array detector modules. The data were stored and processed using the System Gold
software (v6.0). The absorption spectra were recorded between λ=270-550 nm, with
an spectral scan rate of 1 (Hz). The wavelength select to monitoring the system and
cromatogram integration was 447 nm (Figure 1).Stationary-phase : Spherisorb ODS 2
(25 cm x 4.6 mm x 5mm diameter of particles). (MERK, Germany). Mobile-phase:
Solvent A, ethyl acetate; solvent B, acetonitrile/water (9:1 v/v), flow rate of 1
ml/min. The following gradient was used: 0-16 min (0-60 % A); 16-36 (100 % A); 36-46
min (100 % A); 46-56 min (0 % A).
Figure 1
HPLC chromatogram
of carotenoids in musts.
DO=447
Results and Discussion
Identification and Quantitative determination:
The carotenoids in the samples were identified by comparison of the retardation factor values (Rf) in TLC, retention time in HPLC and UV spectra obtained either from
commercially available standards, (β-carotene; lutein), or extracts of nettles and yellow pepper (zeaxanthin, cryptoxanthin, echinenone, neoxanthin, violaxanthin and
luteoxanthin) or published data (Matus et al., 1991).
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β-carotene and lutein were assayed in comparison with the commercial compounds
mentioned above.
The other xantophylls were quantified as lutein equivalent. The repeatability of the
method was assessed with extracts of Port wine for 7 replications and the relative
error was 12.4 % for β-carotene, 11.7 % for lutein, 7.8 % for violaxanthin, 2.7 % for
neoxanthin, 3.3 % for luteoxanthin and 17.1 % for xantophylls monoesters. β-carotene
and lutein were determined with the linear response factor calculated from reference solutions.
Violaxanthin, neoxanthin, luteoxanthin, cryptoxanthin concentrations were expressed
as lutein equivalents, each determination being performed in duplicate.
The concentration given is the mean – the relative error (SD/mean) calculated from
6 replicates of musts was less than 10 % for both β-carotene and lutein. A linearity
study performed for β-carotene in musts and wines gave r2 0.9983 and 0.9805
respectively.
Figure 2
Carotenoid profile
in skin, pulp, musts
and Port wine.
Xantophylls (neoxanthin,
violaxanthin, luteoxanthin)
The application of the HPLC method allow the determination of a carotenoid profile
of grapes, musts and Port wine. The carotenoid profiles of skin and pulp vary considerably (Figure 2) with the skin contributing aproximately 65 % of the total (lutein,
monoesters of xantophylls and β-carotene) with the pulp contributing 35 %. The proportion of β-carotene in the skin is 3 times higher than in pulp.
Musts and wines have lesser contents of lutein and β-carotene, but they are richer in
oxygenated xantophylls such as as neoxanthin, violaxanthin and luteoxanthin, which
can be important precursors of aromatic molecules.
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Conclusions
The development of an HPLC method allowed the study of carotenoids in grapes,
musts and fortified wines which led to the following results :
- There is a typical profile of carotenoids in grapes, musts and wines. In grapes (skins
and pulp) β-carotene, chlorophylls and lutein are dominants. In musts xanthophylls
esters and β-carotene exist in higher levels than lutein and other epoxy-xanthophylls.
- In fortified wines quantities of carotenoids are less than in grapes and musts, however lutein, neoxanthin and violaxanthin were found in amounts not negligenciables.
- This data can suggest that in young Port wines the presence of lutein and other xantophylls could directly be converted into nor-isoprenoids during ageing.
Bibliography
FREITAS, A P. V., P. S. RAMALHO, Z. AZEVEDO AND A. MACEDO (1999). Identification of
some volatile descriptor of the Rock-rose-like aroma of fortified red wines
from Douro Demarcated Region. J. Agric. Food Chem. 47, 4327-4331.
MATUS Z., DELI J. AND SZABOLCS J. (1991). Carotenoid composition of yellow pepper
during ripening: Isolation of β-cryptoxanthin 5,6-epoxide. J. Agric. Food
Chem., 39, 1907-1914.
RAZUNGLES A, BAYONOVE C., CORDONNIER R., SAPIS J. C. (1988). Grape carotenoids :
changes during the maturation period and localization in mature berries.
Am. J. Enol. Vitic., 39, 44-48.
RAZUNGLE A, BABIC I., SAPIS J. C., BAYONOVE C. (1996). Particular behavior of epoxy
xanthophylls during veraisonand maturation of grape. J. Agric. Food Chem.,
44, 3821-3825.
SILVA FERREIRA A. C. (1993). Evolution de quelques constituants du vin de Porto au
cours du vieillissement. Etude particulière des composés carbonylés. DEA
d’Oenologie et Ampelologie, Université de Bordeaux II.
SIMPSON R. F. (1978). 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaphthalene: an important contribution to the bottle aged bouquet of wine. Chem Ind., 37-45.
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Utilização da micro-extracção em fase sólida na quantificação
de componentes voláteis de vinhos modelo.
Efeito da composição da matriz
Rocha S., Ramalheira V., Barros A., Delgadillo I. e Coimbra M. A.
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro, Portugal
A micro-extracção em fase sólida (SPME) é uma técnica que tem sido amplamente
utilizada na caracterização de aromas de amostras e/ou para seguir processos industriais. Sabe-se, no entanto, que é uma técnica bastante sensível às condições experimentais (Yang e Peppard, 1994; Garcia et al., 1998), e à composição da matriz
(Coleman, 1997) o que levanta certas reservas quando se pretende utilizar com fins
quantitativos.
O objectivo deste trabalho é estudar o comportamento da fibra relativamente a diferentes tipos de compostos voláteis do vinho.
Para tal foram preparadas soluções etanólicas a 10 %, pH de 3,3, contendo uma mistura de nove compostos representativos dos componentes voláteis dos vinhos brancos da Região Demarcada da Bairrada: 3-metil-1-butanol (10-130 mg/L), hexanol (214 mg/L), hexanoato de etilo (1-3 mg/L), octanoato de etilo (0,2-1,2 mg/L),
decanoato de etilo (0,1-0,5 mg/L), linalol (0,3-4,2 mg/L), geraniol (0,2-2,4 mg/L),
nerol (0,2-1,5 mg/L) e álcool 2-feniletílico (5-70 mg/L). Foi utilizada a fibra de poliacrilato (85 mm).
Depois de optimizadas foram utilizadas as seguintes condições experimentais: volume
de amostra, 30 mL; agitação, 1000 rpm.; temperatura do ensaio, 25 °C; quantidade de
NaCl adicionado: 8 g, tempos de equilíbrio: 15 min. matriz/espaço de cabeça e
45 min. espaço de cabeça/fibra.
A relação entre a concentração de um composto na matriz líquida e a área do pico de
GC foi estimada para cada composto padrão, tendo-se verificado que os factores de
resposta (FR) variam entre 1 (3-metil-1-butanol) e 1473 (decanoato de etilo).
A Tabela 1 mostra que em função dos factores de resposta podem ser definidos 3 grupos: Grupo A: moléculas em C5-C7 (álcoois alifáticos e aromáticos); Grupo B: moléculas em C8 e C10 (monoterpenos e o ester de cadeia curta) e Grupo C: moléculas em
C10 e C12 (ésteres de cadeia comprida). Para estes compostos verifica-se uma relação
entre os factores de resposta e a estrutura molecular.
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Grupo A (1 - 5)
Grupo B (45 - 87)
FR = 87
Grupo C (391 - 1473)
FR = 1473
MM = 154
p.e. = 198°C
Practicamente
Insolúvel em água
Miscível com etanol
FR = 5
FR = 2
2-feniletanol
MM = 109
p.e. = 205ºC
Pouco solúvel em água
Miscível com etanol
FR = 1
3-metil-1-butanol
MM = 88
p.e. = 112ºC
Pouco solúvel em água
Miscível com etanol
decanoato de etilo
MM = 200
p.e. = 245ºC
Insolúvel em água
Miscível com etanol
FR = 391
FR = 56
MM = 154
p.e. = 229°C
Practicamente
Insolúvel em água
Miscível com etanol
1-hexanol
MM = 102
p.e. = 157°C
Pouco solúvel em água
Miscível com etanol
Tabela 1
Factores de Resposta
para SPME (FR)
octanoato de etilo
MM = 172
p.e. = 208ºC
Insolúvel em água
Miscível com etanol
FR = 47
MM = 154
p.e. = 225ºC
Practicamente
insolúvel em água
Miscível com etanol
FR = 45
hexanoato de etilo
MM = 144
p.e. = 168°C
Insolúvel em água
Miscível com etanol
A Figura 1 mostra que, para os compostos estudados, existe uma relação linear entre
a massa molecular, numa gama entre 88 e 200, e o ln (FR) existindo um incremento
no valor dos FR com o aumento do tamanho da cadeia carbonada, o que sugere a
existência de interacções de caracter hidrofóbico entre estes compostos e a fibra.
A quantificação por SPME mostrou ser dependente da composição relativa da matriz,
sendo os compostos com maior FR os menos influenciados. Este trabalho demonstra
que se bem é certo que esta técnica é de fácil manipulação, a obtenção de dados
quantitativos fiáveis exige o conhecimento dos componentes da matriz e da sua interacção com a fibra.
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Figura 1
Relação entre a massa
molecular e o logaritmo
do factor de resposta FR
Bibliografia
COLEMAN, III W. M. A study of the behavior of polar and nonpolar solid-phase
microextraction fibers for the extraction of Maillard reaction products. J.
Chromatogr. Sci. 1997, 35, 245-258.
GARCIA, D.; REICHENBÄCHER, M.; DANZER, K. Analysis of wine bouquet using headspace solid-phase microextraction-capillary gas chromatography. J. High
Resol. Chromatogr. 1998, 21, 373-377.
YANG, X.; PEPPARD, T. Solid-phase microextraction for flavor analysis. J. Agric. Food
Chem. 1994, 42, 1925-1930.
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Estudo da deterioração precoce dos vinhos brancos
durante o envelhecimento
Silva Ferreira A. C., Guedes de Pinho P., Rodrigues P., Costa Lima R. e Hogg T.
Escola Superior de Biotecnologia – UCP
Introdução
A oxidação precoce, especialmente dos vinhos brancos, é um problema importante na
industria vínica, conduzindo, quando acontece, uma deterioração drástica do produto
num curto período de tempo.
Durante o envelhecimento em garrafa, são formados por oxidação certos compostos
cujo aroma contribui de forma nefasta para a qualidade do vinho. O aparecimento
destas moléculas é dependente de factores como a temperatura de armazenamento,
a quantidade de SO2 livre e a concentração de O2 dissolvido além de outros. Neste
estudo foi realizada uma experiência a nível laboratorial de “envelhecimento forçado”
dum vinho branco, no qual se fizeram variar alguns dos parâmetros tidos como mais
importantes nas alterações aromáticas observáveis durante o armazenamento.
Material e Métodos
Vinho branco sem SO2 livre, com O2 dissolvido 2.8 mg/L e pH= 3.2 foi submetido a um
“envelhecimento acelerado” onde se fizeram variar para algumas das amostras parâmetros importantes tais como o oxigénio dissolvido, (saturação com O2) o pH (ajustado a
4) e concentração em dióxido de enxofre (anti-oxidante) (SO2 livre 30 mg/L).
Pretende-se determinar qual dos efeitos em estudo se aproxima mais da evolução
natural de um vinho ao longo do tempo de conservação. Assim, de 15 em 15 dias os
vinhos são analisados quanto a parâmetros sensoriais como analíticos.
Os métodos químicos utilizados nas determinações efectuadas: índices cromáticos
(Riberau-Gayon, 1976), [SO2] livre e total foram determinados pelo método de Ripper,
esteres (Bertrand, 1981), etanal, acetato de etilo e alcoois superiores (Bertrand,
1981), compostos de enxofre (Anocibar Beloqui e Bertrand, 1995) e outros compostos
voláteis por GCMS (método interno ESB). Na análise sensorial foram anotados:
diminuição do caracter frutado e floral e aparecimento de determinados aromas, tais
como : “mel”, “feno”, “ração”.
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Resultados e discussão
Ao longo da experiência foram acompanhados analiticamente os seguintes parâmetros : A - A evolução da cor, B - A velocidade de degradação das substâncias ligadas
ao floral e ao frutado dos vinhos, como p.e. terpenois e os compostos da família dos
norisoprenoides, C - A formação de compostos que poderão estar ligados a “offflavours”, como o “mofo”, “maçã verde”, “feno”, “metálico”, “ração”. Existem ainda
aqueles descritores aromáticos como “mel”, “damasco”, “torrado” “madeira” que
aparecem em vinhos com evolução e que não estão relacionados com a presença de
“off-flavours”.
Verifica-se que a temperatura faz diminuir os teores em alcoois terpénicos e norisoprenoides, tais como β-ionona, β-damascenona, vitispirano responsáveis por notas
“florais” (Figura 1) e que, pelo contrário, aparecem aromas do tipo “mel”, “feno”,
“metálico” e “ração” relacionadas com a presença de feniletanoato de etilo, metional,
(figura 2) sulfureto de dimetilo (DMS), mercaptoetanol.
Figura 1
Variação do linalol
responsável pelas notas
florais e dos seus óxidos
(menos aromáticos)
em função dos parâmetros
estudados ao longo
do tempo
Figura 2
Variação do feniletanoato
de etilo responsável
pelas notas de
“mel” (gráfico da esquerda)
e do metional “off-flavour”
responsável pelas notas
de “ração” (gráfico da direita)
em função dos parâmetros
estudados ao longo
do tempo
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451
A intensidade destes aromas depende do tempo a que os vinhos estão sujeitos a
esta temperatura, mas também do tipo de tratamento efectuado. Assim, o binómio
temperatura /oxigénio é a combinação que deteriora mais rapidamente os vinhos,
Temperatura/SO2 é a combinação para a qual os aromas defeituosos demoram mais
a aparecer. No que respeita à influência do pH, parece que a degradação é menos
intensa para pH=4 apesar de a 15°C o vinho a pH=3 se manter frutado muito mais
tempo.
Conclusão
Com este protocolo identificaram-se aromas que se relacionaram com a diminuição
de certos compostos químicos, tais como linalol, nor-isoprenoides e com o aparecimento ou aumento dos teores de outros como o etanal, feniletanoato de etilo, metional, durante o envelhecimento precoce de vinhos brancos.
Referências
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Preliminary results. Italian J. of Food Sci., 3, 5-9.
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Reims. 251-267.
RIBEREAU-GAYON J. PEYNAUD E., RIBEREAU-GAYON P. E SUDRAUD P. (1976). Traité
d’Oenologie. Sciences et techniques du vin. Tome I. Analyse et controle du vin.
Dunod, Ed. Paris , France, 753p.
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Sistema de análise por injecção sequencial
para a determinação de sulfatos em vinhos
Silva H. R., Segundo M. A., Rangel A. O. S. S.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa,
R. Dr António Bernardino de Almeida, 4200-072, Porto, Portugal
Introdução
A análise por injecção sequencial (SIA) [1] é uma técnica que visa a implementação
de sistemas automáticos para a determinação de parâmetros químicos. Baseada nos
mesmos princípios da análise por injecção em fluxo (FIA), a técnica SIA apresenta
como vantagem uma maior robustez relativamente à técnica FIA, para além da
capacidade de análise multiparamétrica com a mesma montagem.
No presente trabalho descreve-se o desenvolvimento de um sistema SIA para a determinação de sulfatos em vinhos. Dada a extrema morosidade do método de referência,
baseado numa metodologia gravimétrica, a automatização desta determinação é particularmente interessante para o controlo deste parâmetro.
No sistema proposto, a determinação de sulfatos é efectuada a partir da mesma
reacção usada no método de referência. A metodologia desenvolvida é turbidimétrica,
baseada na formação de um precipitado (BaSO4) em meio ácido, por adição de BaCl2;
a absorvância da suspensão formada é medida a 420 nm.
Figura 1
Representação esquemática
da montagem SIA
para a determinação
de sulfatos em vinhos
VS: válvula de selecção; BP: bomba peristáltica; CC: canal central; R: reactor; D: sistema de detecção;
CM: câmara de mistura; A: ácido clorídrico 0,6 mol l-1; S: amostra ou padrão;
BaCl2: solução de cloreto de bário 20% (m/v); E: esgoto.
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Procedimento experimental
O sistema SIA desenvolvido está representado na Fig. 1. Sucintamente, o ciclo
analítico pode ser dividido em três partes: diluição e acidificação da amostra,
medição turbidimétrica e lavagem da câmara de mistura. Na primeira parte, 200 µl
de ácido, 300 µl de amostra e 100 µl de ácido são sequencialmente aspirados para o
canal central e depois enviados (400 µl) para a câmara de mistura.
Após homogeneização, parte do conteúdo da câmara é retirado para preenchimento
da ligação câmara de mistura – válvula, sendo o canal central posteriormente lavado. Para a medição turbidimétrica, EDTA (267 µl), água (800 µl), amostra diluída
(100 µl) e reagente BaCl2 (75 µl) foram sequencialmente aspirados para o canal
central; após inversão do fluxo, o conteúdo do canal central é enviado para o detector onde a absorvância é medida a 420 nm. Finalmente, a câmara de mistura é lavada com 5326 ml de água.
Dado o volume da câmara de mistura (c. a. 900 µl), é possível realizar as operações
para a medição turbidimétrica até 6 vezes consecutivas a partir da mesma amostra
diluída. Este facto permite o aumento do ritmo de amostragem ao evitar a lavagem
da câmara de mistura em cada determinação; proporciona ainda a execução de
várias determinações e a obtenção do sinal de branco a partir da mesma toma de
uma dada amostra.
Aplicação a amostras de vinhos
Devido à absorção intrínseca dos vinhos ao comprimento de onda usado, foi
necessário proceder à medição do sinal de branco da matriz, substituindo para isso
no ciclo analítico a solução de BaCl2 por água. Desta forma, foi estabelecida uma
curva de calibração entre 300 e 1500 mg l-1 de K2SO4, usando como sinal analítico a
diferença entre a absorvância medida com BaCl2 e o valor obtido quando este
reagente foi substituído por água.
Os resultados obtidos para 10 amostras de vinhos de mesa (6 brancos e 4 tintos) são
comparáveis com os fornecidos pelo método de referência [2], apresentando um
desvio relativo inferior a 3.5 %. Este facto é evidenciado pela equação de comparação
corresponente, CSIA = 6(±47) + 0.99(±0.09) x CREF, sendo os valores entre parênteses
os limites do intervalo de confiança a 95 %. Podem ser analisadas cerca de 5 amostras
por hora, com desvio padrão relativo também inferior a 3.5 %.
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Referências
[1] RUZICKA J., MARSHALL G. D. (1990) Anal. Chim. Acta 237: 329.
[2] Office International de la Vigne et du Vin (OIV) (1990) Recueil des Méthodes
Internationales d’Analyse des Vins et des Moûts. OIV, Paris.
Agradecimentos
À Agência de Inovação e à FCT (Projecto P076-P31B-09/97-INSIA e Bolsa PRAXIS XXI
BD/13648/97).
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Removal of bitter compounds from orange juice by adsorption
Silveira D. 1,3, Ferreira-Dias S.2 and Ribeiro M. H. L.1
1
Faculdade de Farmácia, Universidade de Lisboa, Av. Prof. Gama Pinto, 1600 Lisboa
Instituto Superior de Agronomia, Centro de Microbiologia e Indústrias Agrícolas, T. da Ajuda, 1349-017 Lisboa.
3
Instituto Nacional de Saúde Ricardo Jorge, Av. Padre Cruz, 1600 Lisboa
2
Introduction
Bitterness in citrus juices can be ascribed to the presence of flavanone glycosides
(flavonoids) and limonoids (triterpenes), namely naringin and limonin [1].
In certain varieties of oranges, lemon and grapefruit, an increase in biterness is
observed in juices after extraction (“delayed bitterness”), which has restrained the
industrial use of those varieties. The observed phenomenon is explained by the conversion of the nonbitter precursor, limonoate A-ring lactone, to limonin, catalysed by
limonin D-ring lactone hydrolase, under acidic conditions. The aim of this study was
the reduction of bitter taste in orange juices by selective adsorption of limonin and
naringin, to the following adsorbents: activated diatomaceous earths, activated granular carbon (20-40 mesh) and Amberlite neutral resins (XAD-4, XAD-7 and XAD-16).
Material and Methods
Materials:
Oranges from Navel variety were harvested in an orange orchard on the South of
Portugal, and stored at (-18°C) until use. The diatomaceous earths were from Tonsil,
granulated activated carbon (20-40 mesh) from Sigma Chemicals, and “Amberlite™”
XAD-4 (apolar; polystyrene), XAD-7 (slightly polar; acrylic ester) and XAD-16 (apolar;
polystyrene) resins were a gift from Rohm and Haas, USA.
Methods:
Juice, immediately after extraction, was centrifuged, paper filtered and mixed, in
conical flasks, with varying amounts of the different adsorbents tested, at 25°C and
140 rpm, for 2 hours. Before and after adsorption, the content of limonin and naringin
in juice, were assayed by HPLC at 210nm with a RP-C18 column (Merck) and an isocratic mobile phase (45 % acetonitrile and 55% water), and by sphectrophotometry at
280nm, respectively. Total content of sugars were assayed by DNS method [2].
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The fit of Langmuir and Freundlich models [3] to experimental data was carried
out using a nonlinear curve-fit program in Excel for Windows, by minimizing the
residual-sum-of-squares between the experimental data points and the estimated
values by the model.
Results and Discussion
For every adsorbent tested, the equilibrium was attained in less than two hours contact. Concerning the adsorption of limonin, 87 %, 93 %, 66 %, 93 % and 98 %, removal
were respectively observed when 1.25 % (m/v) of activated earths, granular carbon
and XAD-4, XAD-7 and XAD-16 neutral resins were used (Fig. 1A). When 3 % (m/v) of
activated earths, XAD-4, XAD-7 and XAD-16 resins were used, 14 %, 42 %, 59 % and
64 % of the initial content of naringin in juice were adsorbed, respectively (Fig. 1B).
Not significant adsorption of sugars was detected.
Figure 1
The effect of the amount
of adsorbent used
on the removal of
limonin (A) and naringin (B);
(·) earths; ( ) carbon;
(▲) XAD-4; (■) XAD-7;
(◊) XAD-16
The adsorption isotherms for limonin to XAD-16 resin can be fitted either to
Freundlich or Langmuir models (Fig. 2).
Figure 2
Adsorption isoherms
for limonin (A)
and naringin (B)
to XAD-16 resin
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457
References
[1] HASEGAWA, S., MAIER, V. P. (1990), In: Bitterness in Food and Beverages, R.L.
Rouseff (ed.), vol.25, Elsevier, Amsterdam, pp. 293-308.
[2] MILLER, G. L., (1959), Anal. Chem., 31, 426-428.
[3] DORAN P. M. (1995) Bioprocess Engineering Principles. Academic Press, London,
pp 234-235
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Caracterização e extracção supercrítica de óleo de nozes
Oliveira R., Rodrigues M. F. e Bernardo-Gil M. G.
Centro de Engenharia Biológica e Química, Departamento de Engenharia Química, Instituto Superior Técnico,
Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa
O óleo de noz tem sido usado desde há algum tempo como tempero alternativo para
saladas (1). O teor de lípidos do tegumento de noz (Juglans regia L.) pode variar
de 52 a 70 % em função do cultivar, localização e grau de irrigação do terreno (2-5).
Os ácidos gordos maioritários do óleo de noz são o linoleico (18:2), oleico (18:1) e
linolénico (18:3). Este último é o que se encontra em quantidade mais significativa
e o que apresenta maiores benefícios para a saúde humana (6). O papel preventivo
dos ácidos gordos poli-insaturados nas doenças cardiovasculares está reconhecido,
estando publicados estudos que relacionam o consumo de noz (tegumento e óleo)
com a redução dos teores de colesterol no sangue (7-8). Os óleos referidos foram
maioritariamente obtidos por extracção convencional, com hexano à temperatura
de ebulição, ou por expressão a frio. Em alternativa pode obter-se óleo por
extracção supercrítica (ESC), com rendimentos muito similares aos obtidos nos
processos referidos, mas requerendo cuidados especiais na escolha das melhores
condições operatórias. O CO2 apresenta baixos valores de temperatura e pressão
crítica (304.1K e 7.38MPa, respectivamente) o que o torna um solvente ideal para
produtos naturais que desta forma não se degradam termicamente durante o
processo extractivo.
O objectivo deste trabalho foi a obtenção de óleo de noz, recorrendo a ESC tendo
como solvente CO2 supercrítico. Determinaram-se rendimentos e efectuou-se a caracterização dos óleos. Os resultados foram comparados com os obtidos por extracção
com hexano.
Como matéria-prima foi usada noz de produção portuguesa, da colheita de 1999, conservadas em atmosfera de azoto até à moagem num moinho de martelos Armfield
FT2. Após a moagem foram separadas 2 fracções de dimensões médias lineares (Dp)
0.01 e 0.5 mm.
Foi determinado o óleo total (71.0 ± 0.1) % (ISO 659).
O CO2 usado tinha pureza > 99.995 % e foi fornecido pela AR LIQUIDO-Portugal,
todos os outros solventes eram pro analysis e fornecidos pela Merck.
ESB
UCP
459
A ESC foi realizada numa instalação semelhante à descrita por Esquível e BernardoGil (9), tendo-se utilizado uma velocidade superficial de 0,068 cm/s num extractor
tubular de 0,2 L de capacidade e com secção recta de 16,4x10-4m2. Foram realizados
ensaios com CO2 em condições supercríticas na gama de temperaturas de 308 a
321 K e na gama de pressões de 18 a 23,4 MPa. A massa de óleo extractada foi determinada em função do tempo de extracção e da massa de CO2 gasta, para cada uma
das condições de temperatura, pressão e tamanho de partícula.
Os extractos lipídicos obtidos foram analisados de forma a determinar as composições
em ácidos gordos, triglicerídos, esteróis e tocoferóis. Para testar a estabilidade oxidativa dos vários extractos foram realizados testes de oxidação acelerada recorrendo ao
Rancimat 679 (Metrohm) com amostras de 5 gramas, aquecidas a 383 K e com um
caudal de ar forçado de 20L/min, tendo sido determinados os tempos de indução. Foi
também calculado o índice de peróxidos (IP) e o índice de acidez (IA) para cada um
dos extractos.
Foram traçadas curvas de ESC para o óleo de noz recolhido em função da razão (g de
CO2/g de noz moída) para as diversas condições de pressão (P), temperatura (T) e
Dp. Como esperado o rendimento aumenta com a pressão e diminui com a temperatura. O Dp também se revelou um parâmetro muito importante na extracção.
Foi utilizado o programa “Statistica V5” para optimizar as condições de extracção a
150 e 390 minutos em função dos parâmetros P, T, Dp. As superfícies de resposta obtidas são descritas pelas equações:
YD150 min = 327.07 – 0.2581 P2 – 1.520 T + 2193.4 Dp – 205.69 Dp2 + 0.0462 P T –
6.634 T Dp
2
R = 0.985; Adj = 0.971 (p<0.05)
YD390 min = 90.158 – 0.3566 P2 – 0.00232 T2 – 99.363 Dp2 + 0.0542 P T – 10.8832 P
Dp + 0.8289 T Dp
R2 = 0.974; Adj = 0.974 (p<0.01)
Para o tempo de extracção de 150 min. ocorre um valor óptimo de rendimento na
gama de diâmetros estudados, recomendando-se 0.3 mm. A 150 min o rendimento
tem grande dependência da pressão e da temperatura, sendo os maiores rendimentos
obtidos com as maiores pressões e as temperaturas mais baixas. Para o tempo de
extracção de 390 min um valor óptimo de rendimento ocorre a pressões e Dp fora dos
estudados, pelo que é possível recomendar valores de 22 MPa para a pressão e
0.1 mm, não sendo significativa a influência da temperatura.
ESB
UCP
460
Foram também estudados os declives das curvas de extracção (velocidades iniciais de
extracção):
Y (g óleo/g noz/Kg CO2) = 0.14567 + 0.007009 P – 0.000763 T + 5.0994 Dp – 0.40146
Dp2 – 0.01555 T Dp
R2 = 0.983; Adj = 0.971 (p<0.01)
Também as velocidades iniciais de extracção apresentam grande dependência da
pressão e da temperatura.
Tabela 1
Composição em
ácidos gordos e trigliceridos
dos óleos de noz
obtidos por ESC
e extracção com hexano
ESC
Hexano
ÁCIDOS GORDOS (mole %)
Miristico
C14:0
0.01
0.01
Palmítico
C16:0
6.49
6.08
Palmitoleico
C16:1
0.07
0.07
Esteárico
C18:0
2.13
2.10
Oleico
C18:1
21.22
20.98
Linoleico
C18:2
56.46
56.88
Linolénico
C18:3
13.16
13.41
Gadoleico
C20:1
0.02
0.01
Beénico
C22:0
0.06
0.07
LLL
17.85
18.29
PoLL
0.07
0.07
PoPoL
0.00
0.00
TRIGLICERIDOS ECN 42 (%)
OLnL
9.38
9.54
PoOLn
0.01
0.01
3.18
PLnL
3.31
PPoLn
0.01
0.01
SLnLn
0.12
0.12
P – Ácido Palmítico; S – Ácido Esteárico; Po – Ácido Palmitoleico; O – Ácido Oleico; L – Ácido Linoleico; Ln – Ácido Linolénico.
Não foi encontrada diferença significativa, em termos de composição, para os óleos
extraídos pelos 2 processos. Pode pois concluir-se que a ESC é uma metodologia
muito útil na extracção de óleo de noz.
ESB
UCP
461
ESTEROIS (mole %)
ESC
Hexano
0.31
colesterol
0.16
campesterol
5.06
4.43
campestanol
0.00
0.00
sigmasterol
0.40
0.39
clesrosterol
0.74
1.05
β-sitosterol
83.86
85.16
7.35
∆5-avenasterol
8.45
∆5,24-stigmastadienol
0.63
0.60
∆7-stigmasterol
0.06
0.15
∆7-avenasterol
0.10
0.13
Tabela 2
Composição em Esteróis,
total (µg/g óleo)
e individual (%).
Teor de Tocoferois,
Tempo de Indução (TI),
Índice de Peróxidos (IP)
e Índice de Acidez (IA)
dos óleos de noz obtidos
por ESC e extracção
com hexano.
TOCOFEROIS
α- (%)
6.3
2.7
β- and γ- (%)
82.5
82.0
δ− (%)
11.2
15.3
Total (µg / g óleo)
405.7
303.2
3.62
TI (h)
1.33
IP (meq O2 / kg óleo)
5.7
6.4
IA
0.3
0.3
Bibliografia
1. RATTRAY, J. B., Inform 11: 303-311 (2000).
2. ROCKLAND, L. B., AND C. DE BENEDICT, J. Agric. Food Chem. 18: 228-233 (1970).
3. GREVE, C., G. MCGRANAHAN, J. HANSEY, R. SNYDER, K. KELLY, D. GOLDHAMERER AND J.
LABAVITCH, Am. Oil Chem. Soc. 76: 1059-1063 (1999).
4. SAVAGE, G. P., P. C. DUTTA AND D.L. MCNEIL, J. Am. Oil Chem. Soc. 76: 1059-1063
(1999).
5. ZWARTS, L., G. P. SAVAGE AND D. L. MCNEIL, Int. J. Food Sci. Nutr. 50: 189-194
(1999).
6. HORROBIN, D., AND M. MANOU, Lápides 18: 558-562 (1983).
7. SABOTA, J., N. E. FRASE, K. BURLE, S.F. KNUTSEN, H. BENNET, AND K. D. LINSTEAD,
New Eng. J. Med. 329: 603-607 (1993).
8. LAVEDRINE, F., D. ZMIROU, A. RAVEL, F. BALDUCCI, AND J. ALARY, Prev. Med. 28: 333339 (1999).
9. ESQUÍVEL, M., AND M. G. BERNARDO-GIL The J. Supercritical Fluids 6: 91-94 (1993).
ESB
UCP
462
Desenvolvimento de um método de HPLC
para determinação da Toxina T-2 em cereais
Basto A. I.2, Santos A. P.2 e Felgueiras I.1
1
. Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, INETI-DTIA/UAA.
Estrada do Paço do Lumiar, 1649, Lisboa
2.
Faculdade de Farmácia da Universidade de Lisboa – Av. das Forças Armadas, Lisboa
Introdução
Os cereais são frequentemente contaminados por várias espécies de fungos com
capacidade de, em certas condições, produzirem metabolitos secundários denominados micotoxinas.
Os fungos do género Fusarium são responsáveis pela produção de um grupo importante de metabolitos, os Tricotecenos, ao qual pertence a Toxina T-2 que apresenta
uma elevada toxicidade para o homem e animais.
Figura 1
Estrutura molecular da Toxina
T-2 (3_,4_,8_,-12,
13-epoxitricoteceno-9-eno-3,4,8,
15-diacetato 8- (3-metilbutanoato)
Estes fungos são encontrados em zonas de clima temperado frio (com amplitudes térmicas elevadas) e desenvolvem-se com facilidade em trigo, milho, cevada, aveia e
centeio durante o armazenamento.
A Toxina T-2, pela sua acção citotóxica e imunosupressiva, é susceptível de causar
problemas nos animais e no homem mesmo em concentrações baixas (ppm).
Os estudos existentes sobre a metabolização da Toxina T-2 indicam que é excretada
pela bílis para o tracto gastrointestinal onde devido à sua natureza lipofílica é rápida
e completamente absorvida. A sua toxicidade deve-se também ao facto de existir reabsorção e recirculação sistémica dos metabolitos da T-2 inclusive dos mais tóxicos.
ESB
UCP
463
O mecanismo de acção da Toxina T-2 causa graves alterações fundamentais da actividade celular desde a total inibição da síntese protéica até efeitos teratogénicos,
mutagénicos e imunosupressores.
Uma das primeiras referências à sua toxicidade no Homem, onde está associada a um
elevado número de mortes na URSS em 1913 e após a 2ª Grande Guerra Mundial, é
conhecida por ATA (Alimentary Toxic Aleukia) onde a sintomatologia refere desde
anemia, fadiga, perda de peso a ausência de glóbulos brancos e hemorragias pela
pele, perturbações do SNC e SNP, com uma taxa de mortalidade de 60 %.
A avaliação do risco de exposição humana a esta toxina, impõe o estabelecimento de
limites máximos em produtos alimentares, que dependem de vários factores, de entre
os quais dados toxicológicos, dados sobre a ocorrência da micotoxina em produtos alimentares, e da existência de um método analítico eficaz e de fácil execução.
Neste trabalho, procedeu-se ao desenvolvimento de uma técnica analítica de
extracção e purificação de amostras recorrendo a reacções de antigénio – anticorpo
(colunas de imunoafinidade), seguida de quantificação por cromatografia líquida de
alta eficácia (HPLC) com um detector UV/Visível.
Material e Métodos
Material:
As amostras utilizadas neste estudo são de trigo e milho utilizados na indústria da
panificação.
Método:
1. Extracção
A extracção foi feita com água e polietilenoglicol, seguida de filtração.
2. Purificação
Para a purificação do extracto utilizaram-se colunas de Imunoafinidade. O eluído foi
suspenso em fase móvel e posteriormente injectada no HPLC.
3. Separação e detecção cromatográfica
O doseamento da Toxina T-2 é feito em HPLC a comprimento de onda de 200,5 nm,
com um volume de injecção de 100ul e fluxo de 1 ml/min.
A quantificação efectuou-se por comparação com padrão externo.
ESB
UCP
464
Resultados e Discussão
Validação
Toxina T-2
Limite de Detecção
0.08 mg/kg
Limite de Quantificação
0.24 mg/kg
Recuperação
50-90 %
Conclusões
Os métodos para a determinação da Toxina T-2, descritos na bibliografia são fundamentalmente de GC, o que são técnicas analíticas pouco acessíveis à maioria dos laboratórios, pelo que se procurou neste estudo o desenvolvimento de um método de
HPLC, sensível e específico com limites de detecção, que nos permitem quantificar
teores desta micotoxina habitualmente presente nos cereais.
Associado a uma técnica de fácil execução e de elevada sensibilidade, utilizou-se um
processo de purificação muito específico, com o recurso a colunas de imunoafiniddae
específicas para as características desta toxina.
Dado que Portugal importa muitos cereais oriundos dos países do Norte da Europa,
de zonas climáticas onde poderá ser encontrada esta micotoxina, e como não se conhece o grau de contaminação nos alimentos no nosso país, é de vital importância a
realização do estudo desta toxina, porque a sua elevada toxicidade é capaz de provocar efeitos nefastos, mesmo em concentrações baixas.
Bibliografia
SCHMIDT, R. AND DOSE, K., HPLC: A Tool for analysis of T-2 Toxin and HT-2 Toxin in
Cereals, Journal of Analytical Toxicology, 8: 43-45, 1984
STRATTON, G. et al, Levels of Five Mycotoxins in Grains Harvested in Atlantic
Canada as Measured by High Performance Liquid Chromatography,
Arch.Environ. Contam. Toxicol. 24: 399-409, 1993,
ESB
UCP
465
Isolation and characterisation of Arabinoxylans from wheat bran
Lourenço P., Esteves M. P., Carvalheiro F. and Gírio F.
INETI, Dep. de Biotecnologia, Estr. do Paço do Lumiar, 22, 1649-038 Lisboa
Introduction
The arabinoxylans (AXs) consist of a β-D-(1,4) linked xylopyranoside backbone and
can be substituted with α–L-arabinofuranose, β-D-glucopyranosyl uronic acid, or
acetyl residues[1]. They can be used as viscosity enhancers or thickeners, retaining 4
to 10 times their weight in water, as protein foam stabilisers, improving foam rheological characteristics, source of oligosaccharides with possible physiological functions or as anti-oxidants, making these compounds available to be applied not only in
the food industry but also in the cosmetic and pharmaceutical industries.
In the present study a method of alkaline extraction of arabinoxylans from wheat
bran was improved. Chemical saccharification followed by High Performance Liquid
Chromatography (HPLC) was performed to characterise the raw material and the different materials extracted. Preparative Gel Filtration Chromatography (GFC) was performed and polymer molecular weight (MW) was determined using High Performance
Size Exclusion Chromatography (HPSEC).
Experimental
Material:
Industrial wheat bran was obtained from Safal, S.A. (Sacavém, Portugal) and was
milled using a knife mill (Fritsch, W. Germany) to pass a 0,5 mm sieve.
Isolation of the water-unextractable solids:
A modification of the modified procedure as described by Verbruggen et al. (1993)
was used for the isolation of WUS from milled wheat bran. The starch was extracted
by autoclaving the bran at 100°C for one hour. After centrifugation, the residue was
washed with hot distilled water (65°C) and dried. Afterwards the residue was suspended in 1.5 % (w/v) lauryl sulphate solution containing 2-mercaptoethanol for 1 h,
for protein extraction. After new centrifugation and dryness, the residue was defatted
ESB
UCP
466
with petroleum ether for 20 minutes in an ultrasonic water bath. The dry residue was
kept at –18°C.
Extraction of AXs:
Arabinoxylans were obtained by the procedure described by Gruppen et al. (1991).
WUS were suspended with saturated Ba(OH)2 solution containing NaHB4, for 16 h at
70°C with continuos stirring. The residue was acidified to pH 5 with acetic acid and
subsequently freeze dried.
Analytical Methods:
Purification of the arabinoxylans was performed by GFC on a Superdex 30 prepgrade
BPG Column (Amersham Pharmacia Biotech, Sweeden) and elution at room temperature with demineralised water at 25 ml/min.
The eluates were monitored using a combined Refractive Index (K 2401, Knauer)
and Ultra Violet (UV 900, Amersham Pharmacia Biotech) detectors and collected by
a fraction collector (SuperFrac, Amersham Pharmacia Biotech). Calibration was
performed using dextrans and glucose. The AXs molecular weight distribution was
determined by HPSEC using a LaChrom HPLC system (Merck, USA) equipped with
three BIOSEP SEC (Phenomenex, USA) columns (each 300 x 7.80 mm) in series
(S4000, S3000 e S2000) in combination with a 35 x 7.80 mm guard column
(BIOSEP-SEC-S4000, Phenomenex, USA). Elution took place at 30°C with 0.2
M NaNO3 at 0.8 ml/min.
The eluate was monitored using a RI detector (L-7490, Merck, USA). Calibration was
performed using dextrans. Sugar composition analysis was performed by HPLC on a
LC Module 1 Plus (Waters, USA) equipped with a Aminex HPX-87H (BIO RAD,USA)
column and elution at 50°C with 5 mM H2SO4 at 0.4 ml/min. The eluate was monitored using a RI (2410, Waters, USA) detector.
Results and Discussion
Comparing with Verbruggen (1993) WUS extraction time process, the method in the
present work dropped from approximately 28 to 4 hours, which is important concerning industrial grade.
As can be seen Table 1, the alkaline extraction with Ba(OH)2 in presence of NaBH4
was highly selective for arabinoxylans, having a final sugar content of 83 % (w/w) of
sugar.
ESB
UCP
467
Polymers
Wheat Bran
Wheat Bran WUS
Arabinoxylan
Glucan
32,8
21,3
5,4
Xylan
20,6
30,0
48,1
Arabinan
11,7
16,4
29,5
Total
65,0
67,7
83,0
Table 1
Composition of
wheat bran, WUS and
alkaline extracted
arabinoxylan
(g/100g dry weight)
The arabinoxylan MW distribution is shown in Figure 1. The value obtained, around
634 Mda, is very similar to that referred by Schoonneveld-Bergmans (1997) for wheat
bran AXs.
Figure 1
MW distribution
of alkaline extracted
arabinoxylan and dextrans,
determined by HPSEC
Conclusions
The described process for Axs isolation is considerably time saving since it can be
completed in 4 h instead the previous 24-28 h. An aproximately 634 MDa pure AXs
were obtained by this extraction from wheat bran WUS, containing 83 % (w/w) of
sugars, mainly represented by xylan and arabinan with 48 % and 29,5 % (w/w)
respectively.
Acknowledgements
The authors would like to thank the FCT for its financial support (Praxis
XXI/P/BIO/1255).
ESB
UCP
468
References
1. HUISMAN, M.M.H., SCHOLS, H.A. & VORAGEN, A.G.J. (2000). Carbohydrate Polymers,
43: 269-279.
2. SCHOONEVELD-BERGMANS, M.E.F., BELDMAN, G., GRUPPEN, H. & VORAGEN, A.G.J. (1996).
Journal of Cereal Science, 23, 235-245.
3. STEVENS B.H.J. & SELVENDRAN R.R. (1988). Carbohydrate Research, 183: 311-319.
4. VERBRUGGEN, M.A., BELDMAN, G. VORAGEN, A.J. & HOLLEMANS, M. (1993). Journal of
Cereal Science, 17: 71-82.
5. SCHOONEVELD-BERGMANS, M.E.F. (1997). Structural features of glucuronoarabinoxylans extracted from wheat bran by barium hydroxide. In Wheat bran glucuronoarabinoxylans – biochemical and physical aspects. PhD Thesis.
Landbouwuniversiteit Wageningen, The Netherlands.
ESB
UCP
469
A espectroscopia de Raman: aplicações em Ciência Alimentar?
Moreira da Silva A.
Dep. Ciência e Tecnologia Alimentar (ESAC), Instituto Politécnico de Coimbra, 3040 Coimbra, Portugal
Introdução
A espectroscopia de Raman é um dos ramos da espectroscopia vibracional em que
uma amostra é exposta a um feixe de luz monocromática intenso, laser. A luz difundida inelasticamente é analisada, obtendo-se um espectro dos modos vibracionais
activos em Raman. A diversidade de aplicações e a elevada informação ao nível molecular, combinadas com os avanços mais recentes na instrumentação, veio aumentar
o interesse por esta técnica em diversas disciplinas, incluindo a Ciência Alimentar. A
espectroscopia de Raman pode ser utilizada como uma ferramenta no controlo da
qualidade, na identificação de compostos ou detecção de adulterações, e também, na
determinação de estruturas e alterações conformacionais que ocorrem no processamento alimentar. Apresenta-se um estudo preliminar de desenvolvimento de uma
nova metodologia para medir a actividade da água, aw em alimentos, através da
espectroscopia de Raman utilizando b-Ciclodextrina como sonda.
Material e Métodos
β-Ciclodextrina, β-CD, foi oferecida pela Wacker Chemie, Munchen, Alemanha. Os
cristais de β-CD expostos a soluções saturadas de sal (Tab. 1), foram selados no interior de um capilar (Kimax).
Soluções saturadas a 20°C
Actividade da água, aw
H2O
CuSO4
BaCl2
(NH4) 2SO4
NH4Cl
NaC2H3O2
NaBr
Na2Cr2O7
Zn(NO3) 2
CaCl2
LiCl
1
0, 98
0, 88
0, 81
0,79
0,76
0,58
0,52
0,42
0,31
0,15
Tabela 1
Humidades, ou aw,
correspondentes a diversas
soluções saturadas
ESB
UCP
470
Os espectros de Raman foram registados num espectrómetro T64000 Jobin Yvon
com laser Ar+ (modelo Innova 300-05 da Coherent). O tempo total de aquisição foi
de 150 s.
Resultados e Discussão
A banda de elongação OH (nOH) da b-CD corresponde a uma banda alargada, de
intensidade moderada, centrada à volta de 3400 cm-1. Esta banda é atribuída aos grupos hidroxilo da β-CD e às moléculas de água do hidrato. A banda mais intensa ocorre
para o desvio de Raman de 2908 cm-1 e é atribuída a uma das elongações CH (νCH).
Esta banda foi considerada como referência interna na determinação da intensidade
da banda νOH (IOH), uma vez que se verificou corresponder a uma frequência constante e a um perfil invariante durante as condições deste estudo, para aw entre
0,15 e 1. (Steiner et al., 1995).
Figura 1
a) Espectros de Raman
de amostras de β-CD
equilibradas em
diferentes aw,
b) n(H2O) vs.
humidade relativa (h=aw*100),
IOH=0,24,h+52, R=0,99.
a)
b)
Na Figura 1 a) encontram-se representados os espectros de Raman de 5 amostras dos
hidratos de cristais β-CD em equilíbrio com aw = 0; 0,58; 0,79; 0,88; 0,98. A Figura 1
b) apresenta IOH vs, aw (Moreira da Silva et al,1996). Acima de aw = 0,15 , observase uma variação linear (IOH = 0,24 aw +52; R=0,99).
De facto, exceptuando os valores de aw abaixo de 0,15, correspondentes à β-CD numa
fase diferente [forma quase totalmente desidratada: fase II (Marini et al.,1995)],
todos os pontos se situam na recta determinada. A parcela constante nesta expressão
corresponde aos grupos hidroxilo das moléculas de β-CD e às moléculas de água que
estejam possivelmente retidas na estrutura da β-CD a aw =0.
No pressuposto de que todos os osciladores OH apresentam a mesma intensidade
intrínseca de Raman, a quantidade de água por mole de β-CD, n(H2O)/β-CD, varia
linearmente com IOH.
ESB
UCP
471
Ora, como são conhecidos os conteúdos de água de b-CD para aw = 0,15 e aw = 1,
(n0,15,= 9,4 e n1,= 12,3), e IOH varia linearmente com aw neste domínio de aw, (Steiner
e Koellner, 1994), a relação h = (n - n0,15 ) / (n 1 - n0,15 ), é medida experimentalmente
por G= (IOH - IOH0,15 ) / (IOH 1 - IOH0,15).
Conclusões
Durante o trabalho experimental verificou-se que β-Ciclodextrina é uma sonda de
Raman muito sensível para 0,15>aw>1,0. Assim, estes resultados preliminares são
muito promissores, de modo que os estudos prosseguem no sentido de se desenvolver
um novo equipamento baseado na espectroscopia de Raman.
Referências
MARINI A., BERBENNI V., BRUNI G., MASSAROTTI V., MUSTARELLI P., VILLA M., J.Chem.
Phys.,103(17), 7532,(1995)
MOREIRA DA SILVA, A., STEINER, TH., SAENGER, W., EMPIS, J., TEIXEIRA-DIAS, J. J. C., J,
Chem, Soc, Chem, Commun,, 1871 (1996)
MOREIRA DA SILVA A., STEINER TH., SAENGER W., EMPIS J., TEIXEIRA-DIAS J. J. C., J, Chem,
Soc, Chem,Commun, 465 (1997)
STEINER TH., KOELLER G., [1994], J. Am. Chem. Soc. 116, 5122,
STEINER TH., MOREIRA DA SILVA A., TEIXEIRA-DIAS J. J. C., MULLER J., SAENGER W., ANGEW,
Chem. Int. Ed. Engl. 34, 1452 (1995)
ESB
UCP
472
Controlo de produtos alimentares
em análise por injecção sequencial
Lima J. L. F. C. and Saraiva M. L. M. F. S.
CEQUP/Serviço de Química-Física, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha, 164, 4050-047 Porto
A avaliação qualitativa e quantitativa da composição dos produtos alimentares
assume um papel primordial como garante do seu controlo de qualidade. Para responder a esta exigência os laboratórios e indústrias confrontam-se com a escolha de
novos procedimentos analíticos, mais apropriados aos desafios actuais, tendo em vista
aumentos de sensibilidade, exactidão, e precisão das metodologias, rapidez, segurança, e especialmente diminuição de custos e aumento de produtividade.
Visando a substituição dos métodos convencionais de análise, tem sido procurada a
automatização para a análise propriamente dita e, também, como tentativa de minimizar ou anular os procedimentos de pré-tratamento das amostras que constituem
ainda hoje uma fase condicionante de um elevado número de metodologias.
Neste âmbito, a automatização analítica baseada em técnicas de fluxo tem constituído
uma opção atractiva. O importante papel que têm desempenhado na manipulação de
soluções visando a sua automatização, aceleração e miniaturização está patente nas
propostas que têm surgido desde duas décadas [1]. A eficiência dos procedimentos
de pré-tratamento envolvendo separações morosas foram consideravelmente aumentadas bem como diminuídos os consumos de soluções.
A análise por injecção sequencial (SIA) [2], uma das evoluções do conceito de automatização em fluxo contínuo, constitui um avanço no campo da fiabilidade e robustez
dos sistemas de pré-tratamento, proporcionando uma redução da intervenção manual.
Permite o desenvolvimento de sistemas de elevada simplicidade mecânica em que as
diferentes variáveis são controlados por microprocessador o que viabiliza a alteração
e adaptação a diversas situações químicas sem uma obrigatoriedade de reconfiguração física dos próprios sistemas.
Um analisador SIA apresenta como componentes básicos uma válvula selectora multiposições ligada pelo canal central a um dispositivo de aspiração/propulsão. Às diferentes entradas laterais da válvula estão adstritos os restantes componentes da montagem, nomeadamente as soluções e o detector. O seu carácter modular possibilita a
fácil incorporação ou substituição de novos dispositivos.
ESB
UCP
473
Num sistema típico a válvula selecciona sequencialmente amostra e reagentes que
sofrem interdispersão durante o período de aspiração para o tubo de armazenamento
e posterior propulsão para o detector.
Uma das áreas em que esta técnica tem vindo a ser explorada é a alimentar, quer na
análise propriamente dita, quer na automatização de tratamentos prévios viabilizando
as etapas de transformação preliminar da amostra no interior dos sistemas.
Assim, a introdução de procedimentos assistidos por microondas permitiu a admissão
de amostras líquidas ou sólidas dispersas num meio líquido, e a diminuição drástica
do tempo despendido na mineralização, efectuada em linha numa câmara de digestão
[3]. Dispositivos de diálise colocados no tubo de armazenamento, ou numa das
entradas laterais da válvula, têm vindo a ser usados não só para separar os analitos
da matriz interferente [4, 5] como para isolar a forma gasosa do analito gerado a partir da amostra [6]. A passagem da amostra através de resinas de troca-iónica tem sido
outro dos processos usados para eliminar interferentes [7]. Os reagentes sólidos têm
sido aplicados, quer para efectuar a pré-concentração de espécies, quer para promover a degradação enzimática dos analitos por forma a aumentar a selectividade e
sensibilidade dos procedimentos [8].
Noutros casos em que o tratamento exigido, ou era demasiado complexo, ou dispensável, a implementação por SIA permitiu adequar o volume de amostra ao intervalo
de resposta linear da técnica analítica [9], e realizar determinações multiparamétricas [10], sem reconfiguração física do sistema. A flexibilidade das operações de paragem de escoamento foram, também, aproveitadas para prolongar os tempos de
reacção em reacções catalíticas [11] ou turbidimétricas [12].
Nesta comunicação referir-se-ão algumas soluções apresentadas para a análise de produtos alimentares utilizando a metodologia SIA.
ESB
UCP
474
Bibliografia
[1] Z.L. FANG, Flow injection separation and preconcentration, VCH Publishers,
Weinheim, 1993.
[2] J. RUZICKA, E G.D. MARSHALL, Anal. Chim. Acta, 237 (1990) 329.
[3] C.C. OLIVEIRA, R.P. SARTINI, E.A.G. ZAGATTO, Anal. Chim. Acta, 413 (2000) 41.
[4] A.N. ARAÚJO, J.L.F.C. LIMA, M.L.M.F.S. SARAIVA, E E.A.G. ZAGATTO, Am. J. Enol.
Vitic., 48 (1997) 428.
[5] F.V. SILVA, G.B. SOUZA, L.F.M. FERRAZ, A.R.A. NOGUEIRA, Food Chem., 67 (1999) 317.
[6] M.A. SEGUNDO, A.O.S.S. RANGEL., Anal. Chim. Acta, 427 (2001), 279.
[7] G.C LUCA, B.F. REIS, E.A.G. ZAGATTO, M.C.B.S.M. MONTENEGRO, A.N. ARAÚJO, E
J.L.F.C. LIMA, Anal. Chim. Acta, 366 (1998) 193.
[8] H-C SHU, H. HÅKANSON, E B. MATTIASSON, Anal. Chim. Acta, 283 (1993) 727.
[9] R.C.C. COSTA, M.I. CARDOSO, E A.N. ARAÚJO, Am. J. Enol. Vitic., 51 (2000) 131.
[10] R. SCHINDLER, R. VONACH, B. LENDL, E R. KELLNER,. Fresenius J. Anal. Chem., 362
(1998) 130.
[11] A.N. ARAÚJO, J. GRACIA, J.L.F.C. LIMA, M. POCH, M.L.M.F.S. SARAIVA, Fresenius J.
Anal. Chem., 357, 1153 (1997).
[12] J.G. MARCH, B.M. SIMONET, F. GRASES, Anal. Chim. Acta, 409 (2000) 9.
ESB
UCP
Área temática 4:
Autenticidade dos Produtos Alimentares
477
Caracterização química, organoléptica e espectroscópica
de massas de Ovos Moles de Aveiro com vista
à sua certificação – resultados do primeiro estudo
Naia P.1, Parreira C.1, Barros A.1, Nunes A.1, Mendo S.2 e Coimbra M. A.1
1
Departamento de Química, 2 Departamento de Biologia, Universidade de Aveiro, 3810-193 AVEIRO
Os Ovos Moles de Aveiro são um doce característico de Aveiro confeccionado somente
com gema de ovo, açúcar e água, seguindo uma receita que tem sido mantida oralmente ao longo de várias gerações. Com vista à protecção do produto, os produtores
de Ovos Moles de Aveiro constituíram recentemente a APOMA, Associação de
Produtores de Ovos Moles de Aveiro, tendo a Universidade de Aveiro desenvolvido um
conjunto de metodologias simples, baratas e rápidas que pudessem ser utilizadas para
a análise da qualidade das massas.
Para este estudo, nove fabricantes foram convidados, de surpresa, a fornecer massa
de Ovos Moles de Aveiro, que foram colocadas em recipientes iguais e identificadas
através de um código de 3 algarismos atribuídos arbitrariamente. No dia seguinte à
recolha das amostras, os provadores, com base em testes organolépticos, identificaram as massas que deviam ser tomadas como referência de qualidade. Um procedimento sequencial de extracção e análise permitiu desenvolver uma metodologia
para a quantificação de matéria gorda, açúcar e proteína insolúvel, tendo também
sido quantificadas a humidade e a actividade de água. As massas de ovos moles recolhidas foram analisadas por FT-IR (Espectroscopia de Infravermelho com Transformadas de Fourier) com o objectivo de desenvolver um método rápido e preciso
para distinguir as massas.
Os resultados da avaliação das características das massas de Ovos Moles de Aveiro
pelo painel de produtores/provadores foram relacionados com os das análises químicas através da aplicação de uma análise canónica de correlação entre os dois conjuntos de dados (Figura 1). Obteve-se uma correlação entre os dois domínios de 0,86 para
a 1ª variação canónica (eixo CV1) e de 0,76 para o eixo CV2. Estes valores de correlação indiciam uma relação entre as características sensoriais e a sua expressão química. Observam-se três direcções de variabilidade (Figura 1a), uma, no 1º quadrante,
relacionada com o teor em sacarose (brilho, cor e cheiro), outra, no 2º quadrante, relacionada com a humidade (quantidade de grânulos) e a terceira direcção, no 4º quadrante, relacionada com o teor em proteína e gordura (sabor, consistência, textura).
ESB
UCP
478
Verifica-se também que a apreciação global da amostra (AG) se encontra relacionada
com o teor em proteína e gordura. Pela Figura 1b verifica-se que as amostras se situam maioritariamente nos quadrantes 1 e 4, correspondentes ao CV1 positivo, caracterizado pelos teores de sacarose, proteína e gordura, o que está de acordo com a apreciação menos positiva das amostras 721 e 582.
Figura 1
Análise canónica
de correlação:
a) Coordenadas factoriais
(análise de provadores
+ análises químicas)
b) Projecção dos provadores
em função das
análise químicas
A análise de componentes principais dos espectros de FT-IR das massas de ovos
moles de Aveiro está representada na figura 2. Na figura 2a, encontra-se o gráfico da
projecção das amostras, observando-se que as amostra 721 e 582 encontram-se na
parte positiva do eixo PC2. De acordo com a figura 2b, onde estão representados os
“sub-espectros” do PC1 e PC2, pode-se verificar que o PC2 indica que as amostras
mais valorizadas apresentam maior quantidade de gordura (2925 e 2855 cm-1) e de
proteína (1626 e 1545 cm-1). A gordura dos ovos moles é proveniente da gema do ovo
e a proteína, estando associada à gordura, é também proveniente da gema, sofrendo
algumas transformações com a cozedura. Os parâmetros “sacarose” e “humidade”
parecem ser determinantes em amostras onde a gordura e a proteína não sejam abundantes. Neste caso (PC1), as amostras com maior quantidade de sacarose (1100-1000
cm-1) e menor humidade (1640 cm-1), como a 582, ou com maior humidade e menor
quantidade de sacarose, como a 721, são penalizadas.
Figura 2
Análise de componentes
principais dos espectros
de FT-IR das amostra
de massa de ovos moles.
a) Gráfico da projecção;
b) Sub-espectros PC1 e PC2
Em conclusão, das amostras de massa de Ovos Moles de Aveiro analisadas, as mais
valorizadas são as que apresentam maiores teores de gordura e proteína, sendo a
ESB
UCP
479
relação entre a humidade e o teor em sacarose da amostra determinante quando os
teores de gordura e proteína são baixos. Estes resultados foram obtidos por dois métodos independentes de análise dos constituintes químicos, permitindo ambos relacionar as características organolépticas com as características químicas dos Ovos
Moles de Aveiro. Utilizando as amostras mais pontuadas pelos provadores como sendo
as amostras de massa de ovos moles que caracterizam os Ovos Moles de Aveiro,
podemos estabelecer a seguinte composição química média: 43 % de sacarose, 29 %
de humidade, 20 % de gordura e 5% de proteína, numa massa com uma actividade de
água de 0,82.
ESB
UCP
480
Doseamento dos ácidos orgânicos em sumos
e néctares para avaliar a sua autenticidade
Cunha S. C., Fernandes J. O., Faria M. A., Ferreira I. M. P. L. V. O. e Ferreira M. A.
CEQUP/ Laboratório de Bromatologia, Faculdade de Farmácia - Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha, 164, 4050-047, Porto, Portugal
Introdução
Os sumos de fruta naturais, os sumos comerciais e os néctares contêm diferentes ácidos orgânicos, quer intrínsecos dos frutos (tartárico, málico e cítrico) quer incorporados como aditivos, nomeadamente, antioxidantes (ácido ascórbico), reguladores de
acidez (ácido cítrico) e conservantes (sórbico e benzóico). Deste modo, a identificação e doseamento dos ácidos orgânicos presentes em sumos e néctares tem uma
considerável importância, não só porque fornece informações sobre a sua autenticidade, mas também porque permite controlar as alterações microbiológicas que ocorrem durante o seu processamento.
O objectivo deste trabalho foi separar e quantificar os principais ácidos orgânicos em
sumos e néctares comerciais e comparar a sua composição com os respectivos sumos
naturais. Para o efeito optimizou-se uma metodologia de HPLC/UV por nós usada
anteriormente noutras matrizes e procedeu-se à respectiva validação.
Parte Experimental
Amostragem
Analisaram-se 38 sumos comerciais, incluindo16 sumos de citrinos (S1 a S13), 7
sumos de maçã (S14-S20) e 15 sumos de ananás (S21-S32). Foram também analisados
3 néctares de citrinos (N1-N3), 1 de maçã (N4) e 2 de ananás (N5-N6). Efectuou-se
igualmente a análise de sumos naturais de laranjas (Sn1), tangerinas (Sn2), toranjas
(Sn3), maçã (Sn4), ananás dos Açores (Sn5), ananás da África do Sul (Sn6) e abacaxi
(Sn7), obtidos por espressão manual dos frutos.
Equipamento
Utilizou-se um sistema HPLC da Gilson, equipado com duas bombas, injector manual
Rheodyne provido de um loop de 10 ml e detector UV Gilson a 265 nm.
A separação cromatográfica efectuou-se numa coluna Waters Spherisorb ODS-2
ESB
UCP
481
(150x4,6 mm, 3 µm) e uma pré-coluna Nucleosil C18 (30x4 mm, 3 µm). Como eluente
utilizou-se um gradiente de água (A) e acetonitrilo (B). O fluxo foi de 1 ml/min.
Metodologia
As amostras foram purificadas com uma resina de troca catiónica (Dowex 50W-X8).
Após filtração, procedeu-se à derivatização dos ácidos orgânicos com O-(4-nitrobenzil)-N,N`diisopropilisourea (PNBDI) em dioxano (60min, 80°C). O excesso de
reagente derivatizante foi eliminado, após adição de acetonitrilo, por meio de um
segundo tratamento com a mesma resina utilizada anteriormente.
Resultados e Discussão
A metodologia ensaiada mostrou-se perfeitamente adequada para o doseamento dos
principais ácidos orgânicos presentes nas amostras analisadas. Na Figura 1 é apresentado um cromatograma respeitante a uma amostra de sumo de maçã sendo visível a boa resolução obtida para a generalidade dos picos de interesse. A exemplo do
verificado noutras matrizes anteriores2 obtiveram-se bons resultados nos ensaios
de validação efectuados. Para todos os ácidos obteve-se uma linearidade superior a
0,999, níveis de recuperação superiores a 97,4 % e limites de detecção na ordem
dos 50 mg/l.
Figura 1
Cromatograma obtido
na análise de um sumo
de maçã, contendo
0,145 g/l de ác. láctico;
3,414 g/l de ác. málico;
1,874 g/l de ác. cítrico
e 2 g/l P.I
ESB
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482
A aplicação às amostras mostrou a presença de ác. málico e ác. cítrico em todos os
sumos de citrinos (Gráfico1), sendo os teores mais elevados nos sumos naturais. A presença de ác. succínico e ác. tartárico foi verificada apenas em alguns sumos e néctares
comerciais, parecendo indiciar a adulteração destes sumos com outros frutos.
Gráfico 1
Teor de ácidos orgânicos
de sumos comerciais (s),
néctares (N) e sumos
naturais (Sn)
de cítrinos
Nos sumos de maçã (Gráfico2) verificou-se a presença de ác. málico, ác. cítrico e ác.
láctico. O sumo natural apresentou um teor superior de ácido málico comparativamente aos sumos comerciais. No que diz respeito ao ác. cítrico, o teor deste foi mais
elevado nos sumos e néctares comerciais do que nos naturais, o que se justifica dado
o uso deste ácido como regulador de acidez.
Nos sumos de ananás, os ácidos orgânicos identificados foram os ácidos málico e cítrico (Gráfico 3).
Gráfico 2
Teor de ácidos orgânicos
de sumos comerciais (s),
néctares (N) e sumos
naturais (Sn)
de maçã
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483
Os sumos naturais foram os que apresentaram maior teor dos referidos ácidos. De
realçar que em 3 sumos comerciais (S23, S31 e S32) não se verificou a presença do
ác. cítrico. Este facto constitui, segundo a literatura3, uma prova de adulteração, já
que o referido ácido deve estar sempre sempre neste tipo de sumos.
Gráfico 3
Teor de ácidos orgânicos
de sumos comerciais (s),
néctares (N) e sumos
naturais (Sn)
de ananás
Bibliografia
1 BADOUD, R. E PRATZ, G., J. Chromatogr., 360, 119 (1986).
2 S. C. CUNHA, J.O. FERNANDES, M. A. FARIA, I.M.L.P.O. FERREIRA, M. FERREIRA, J. Am.
Enol. Vit. (artigo aceite para publicação).
3 LOW, N.L.; BRAUSE, A. E WILHELMSEN, E., J. Assoc. Off Anal. Chem. 77 (4), 965 (1994).
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484
Determinação do perfil de di- e trissacarídeos de amostras
de mel de diferentes regiões de Portugal
Mota P. M. M. A., Varejão J. M. T. B. e Cruz Costa M. C.
Laboratório de Química, Escola Superior Agrária de Coimbra, Instituto Politécnico de Coimbra, 3040 COIMBRA
Introdução
A composição em di e trissacarídeos de amostras de mel recolhidas em diferentes
regiões de Portugal apresenta uma variabilidade elevada, que poderá estar relacionada não só com o tipo de flora predominantemente utilizada pelas abelhas, como também com a zona geográfica de produção do mel.1 Não se encontram na literatura
dados relativamente aos perfis típicos destes hidratos de carbono (di e trissacarídeos)
em amostras de mel de origem predominantemente unifloral. O conhecimento destes
perfis, associado a técnicas de reconhecimento de padrões, poderá permitir a determinação do tipo de flora e a região de proveniência do mel. As composições em di- e
trissacarídeos relativas a 74 amostras de mel oriundas de diversas regiões do país, as
quais foram identificadas pelos apicultores como sendo provenientes de zonas que
foram identificadas como contendo predominantemente uma espécie de planta foram
determinados por cromatografia líquida de alta resolução com detecção por índice de
refracção (HPLC-RI).1 Os hidratos de carbono identificados foram a sacarose, turanose, maltose, trealose, isomaltose, gentiobiose, melibiose, melezitose e maltotriose.
Parte Experimental
As amostras (n=231) foram recolhidas na cresta do ano de 2000 e são provenientes
das zonas correspondentes à Direcção Regional de Agricultura dos Açores, Direcção
Regional de Agricultura do Alentejo, Direcção Regional de Agricultura da Beira
Interior, Direcção Regional de Agricultura da Beira Litoral, Direcção Regional de
Agricultura da Madeira e Direcção Regional de Agricultura de Ribatejo Oeste.
A análise dos hidratos de carbono foi efectuada num sistema de HPLC equipado com
uma coluna –NH2, (250 x 4 mm) e a fase móvel era uma mistura de água e acetonitrilo (20/80). A partir do mel foram preparadas soluções que foram purificadas por
passagem em colunas de extracção na fase sólida C18. Os teores de hidratos de carbono foram quantificados por comparação com padrões externos.1
ESB
UCP
485
Resultados
Das 120 amostras a que este trabalho se refere, 74 foram identificadas pelos apicultores como provenientes de flora específica, sendo às restantes atribuída a identificação multiflora. As amostras cuja flora foi identificada foram agrupadas em função
do tipo de flora. Na Tabela estão mostrados os tipos de flora considerados e os valores da composição média e desvio padrão em di e trissacarídeos.
Açucares
Flora predominante
%a, Desviob
Rosmaninho
(n=22)
(n=18)
Rosmaninho e Rosmaninho/
outras (n=10)
esteva (n=8)
Eucalipto
Urze
(n=12)
(n=4)
Sacarose
2,95a
1,54b
0,64a
0,38b
2,52a
3,05b
2,57a
3,32b
0,48a
0,80b
0,10a 0,14b
Turanose
2,05
a
b
a
b
a
b
a
b
a
b
2,01a 0,40b
Maltose
2,60a
0,71b
2,23a
0,42b
2,62a
0,49b
2,86a
1,02b
1,90a
0,64b
1,97a 0,62b
Trealose
1,31a
0,44b
1,27a
0,39b
1,61a
0,58b
1,14a
0,45b
1,69a
0,52b
1,62a 0,20b
Isomaltose
0,39a
0,22b
0,75a
0,37b
0,66a
0,33b
0,58a
0,28b
1,36a
0,87b
1,09a 0,77b
Gentiobiose
0,01a
0,05b
0,03a
0,09b
0,00a
0,00b
0,00a
0,00b
0,00a
0,00b
0,00a 0,00b
a
0,00
b
0,00
a
0,00
b
0,00
a
0,00
b
0,04
a
0,12
b
0,00
a
0,00
b
0,00a 0,00b
0,11
b
0,28
a
0,89
b
0,54
a
0,92
b
0,09
a
0,14
b
0,11
a
0,22
b
0,03a 0,06b
0,16
b
0,05
a
0,08
b
0,08
a
0,11
b
0,21
a
0,18
b
0,07
a
0,12
b
0,10a 0,20b
Melibiose
Melezitose
Maltotriose
a
Incenso
0,00
a
0,04
a
0,11
0,87
1,86
0,44
1,82
0,50
1,55
0,61
2,39
0,60
Tabela 1
Composição média
em di e trissacarídeos
de amostras de mel
de diferentes zonas
de Portugal
b
Percentagem em peso relativamente ao mel em “verde”, Desvio padrão.
Os resultados obtidos mostram uma maior dispersão de valores quando a flora indicada é rosmaninho e outras e rosmaninho/esteva, e deve reflectir uma maior variedade de flora utilizada pelas abelhas. Relativamente aos açucares a maior dispersão de valores é obtida na determinação da sacarose e dos trissacarídeos. Estes
resultados e a conhecida utilização de sacarose no maneio do apiário, mostra que o
teor deste dissacarídeo é difícil de ser determinado com exactidão para inclusão nos
perfis típicos de acucares.
Os teores médios de di e trissacarídeos nas amostras de mel analisadas estão apresentados na forma de gráfico no sentido de facilitar uma melhor comparação dos perfis (ver abaixo). No gráfico, é possível observarem-se dois tipos de perfis. O primeiro
é o dos méis de flora de rosmaninho e incenso, que são relativamente semelhantes
com excepção do teor de sacarose para o mel de rosmaninho (ver acima) e uma ligeira
diferença no teor de trissacarídeos. O outro tipo de perfil inclui os méis de eucalipto
e urze, que mostram diferenças importantes ao nível dos teores de sacarose e maltose
(mais baixos), trealose e isomaltose (mais elevados) e de trissacarídeos (mais baixos).
Estes resultados parecem indicar que a relação entre o teor de isomaltose e maltose
poderá constituir um critério para distinguir estes dois grupos de mel.
ESB
UCP
486
Futuros desenvolvimentos deste trabalho incluirão um maior número de amostras de
mel, outros tipos de flora e a tentativa de aplicar técnicas de reconhecimento de
padrões2 na identificação dos perfis típicos de amostras de mel unifloral.
Trabalho efectuado ao abrigo do Programa de Melhoria da Produção e
Comercialização do Mel/Ano 2000/Protocolo ESAC/GPPAA.
Referências
1. Contribuição para o Estudo da Composição do Mel em Hidratos de Carbono; Jorge
M. T. B. Varejão e M. Conceição Cruz Costa; comunicação apresentada no 2º
Encontro de Química de Alimentos, Aveiro (1995).
2. Desenvolvimento de um Método para a Caracterização da Adulteração de Azeite
por Mistura de Óleos Vegetais; Jorge M. T. B. Varejão, Sandra M. D. Santos, M.
Conceição Cruz Costa, comunicação apresentada no 4º Encontro de Química de
Alimentos, Coimbra, 1999.
ESB
UCP
487
Queijo de cabra português.
Caracterização do perfil lipídico de um queijo curado
Teixeira de Lemos E.1, Castilho M. C.2, Figueirinha A.3, Silveira Mª I. N.2
1
Engª Ind. Agro-Alimentares, Escola Agrária, Instituto Superior Politécnico de Viseu,
Campus Politécnico de Repeses-3504-510 Viseu
2
Lab. de Bromatologia, Hidrologia e Nutrição, Fac. Farmácia, Univ. Coimbra
3
Lab. de Ambiente da Escola Superior de Tecnologia, Instituto Superior Politécnico de Viseu,
Campus Politécnico de Repeses-3504-510 Viseu
Introdução
Avaliar a importância dos produtos tradicionais na defesa do mundo rural é uma tarefa difícil, não só pela dificuldade que constitui a definição de “produto tradicional”,
mas também pela falta de indicadores disponíveis, o que resulta, sem dúvida, do
facto de se tratar de uma temática que apenas despertou atenção por parte do consumidor e dos agentes governamentais responsáveis pelo sector agrícola e agro alimentar (1).
Não é pois de estranhar que os estudos nesta área sejam escassos, contudo não
podemos deixar de considerar que um maior conhecimento dos produtos regionais
constitui um passo na direcção da divulgação e da melhoria destes que poderá contribuír significativamente para a criação de riqueza, e fixação de populações em
zonas despovoadas.
Este trabalho pretende ser uma contribuição para a caracterização da fracção lipídica
do queijo de cabra, fabricado artesanalmente com leite de cabra extreme e coalho
animal. Do ponto de vista nutricional, o conhecimento da fracção lipídica continua a
revestir-se de particular importância neste fim de século onde a relação
nutrição/doença apresenta interesse crescente por constituir uma das formas de
melhoria da qualidade de vida do cidadão (2).
Material e Métodos
a) Amostragem
A zona sobre a qual incidiu este estudo foi uma aldeia do interior da Beira Baixa. As
amostras, vinte cinco, foram adquiridas directamente a cinco produtores desta
mesma localidade. Trata-se de queijo fabricado com leite proveniente de cabra de
raça Serrana, recolhido no mês de Outubro, e submetido a um período de cura de 45
dias, em casa dos agricultores.
ESB
UCP
488
b) Metodologia Analítica
Após preparação da amostra, procedeu-se à hidrólise da fracção protéica com solução
hidroalcoolica de HCl, adaptando o método descrito por Partidário (3). A gordura do
queijo foi extraída com uma mistura de solventes em partes iguais (éter de petróleo e
éter etílico.
Os ésteres metílicos dos ácidos gordos foram obtidos por metilação com solução
metanólica de KOH (2N). A análise cromatografica efectuou-se de imediato de acordo
com as seguintes condições operatórias:
Cromatógrafo de fase gasosa modelo Carlo Erba Instruments 6000, equipado com
detector de ionização de chama e com sistema de integração electrónico, Spectra
Physics SP 4600. Coluna capilar SP-2380 Supelco de 60 metros de comprimento e
0,25 mm de diâmetro interno, com 0,2µm de espessura de fase. Temperatura do injector 250°C, temperatura do detector 260°C. O gás de arraste utilizado foi o hélio com
um fluxo de 1 mL/min. A relação de “Split” foi de 1:22. A programação de temperatura estabelecida foi a seguinte: 75°C durante 1 minuto com aumento de 5°C/min até
obtenção de 195°C, onde permaneceu durante 15 minutos. Procedeu-se à injecção no
modo split de alíquotas de 0,4µl. Cada análise foi efectuada em triplicado.
A identificação dos ésteres metílicos fez-se por comparação dos tempos de retenção
das amostras com o tempo de retenção de misturas padrões de referência injectadas
exactamente nas mesmas condições.
Os resultados foram expressos em percentagens relativas de cada ácido gordo, calculada por normalização interna das áreas dos picos, considerando 1 como factor de
resposta.
Resultados e Discussão
A metodologia utilizada permitiu-nos dosear os ácidos gordos de cadeia curta e simultaneamente efectuar a separação de alguns isómeros dos ácidos oleico, (C18:1),
linoleico (C18:2) e linolénico (C18:3) e ainda dosear e quantificar o g linolénico (g
C18:3).
A Figura 1 pretende reflectir os valores médios dos teores observados em ácidos gordos saturados, monoinsaturados e polinsaturados das diferentes amostras.
Relativamente aos valores encontrados podemos afirmar que a gordura do queijo de
cabra contem teor elevado de ácidos gordos saturados (70 %), o que do ponto de vista
nutricional não parece recomendável pela relação estabelecida entre estes e as
doenças coronárias (4).
ESB
UCP
489
Figura 1
Percentagens totais
verificadas para
Ácidos Gordos Saturados,
Monoinsaturados
e Polinsaturados doseados
em queijo de cabra
Butírico (C4)
11,37 %
Cáprico (C10)
9,39 %
Caproíco(C6)
1,23 %
Caprilíco (C8)
2.32 %
Quadro 1
Teor médio de
Ac. gordos de cadeia curta
presentes nas amostras
em análise
Todos estes ácidos gordos são os responsáveis pelo aroma intenso e característico
destes queijos.
Palmítico (C16)
21,8 %,
Esteárico (C18)
10,3 %
Mirístico (C14)
9,11 %
Laurico (C12)
4,5 %
Quadro 2
Teor médio de
Ac.gordos de cadeia média
e longa presentes
nas amostras
em análise
Neste grupo encontramos ainda os ácidos undecanoico (C11) , o tridecanoico (C13) o
heptadecanoico (C17) e o araquidico (C20) em quantidades que variam entre os 0,1 e
0,7 %. Do ponto de vista nutricional os ácidos gordos com mais de 18 átomos de carbono e menos de 10 parecem ter pouco ou nenhum efeito sobre as alterações dos
níveis de colesterol. O ácido esteárico (C18) apresenta no organismo humano um
metabolismo diferente dos outros ácidos gordos saturados de cadeia mais curta que
lhe permite passar facilmente a ácido oléico (5).
No que concerne aos ácidos gordos monoinsaturados, que constituem 26 % do fracção
lipídica, salientam-se os valores médios observados para o ácido oleico (C18:1) 16,43
%, apresentando o seu isómero C18:1 t9 concentrações da ordem dos 8 %. Embora os
teor das formas trans dos ácidos gordos esteja associado a efeitos negativos na saúde
humana estes existem naturalmente nos alimentos de origem animal em particular
nos provenientes dos ruminantes (6).
Os teores observados para os ácidos polinsaturados no total foram de 4 %, tendo sido
identificados e doseados no queijo de cabra os ácidos linoleico (C18:2 ) e os seus
ESB
UCP
490
isómeros, nomeadamente o cis –9, trans-11- octadecanoíco, ao qual têm sido atribuídas propriedades anti carcinogênicas. De considerar ainda o ácido linolénico (C18:3)
e seus isómeros e ainda o ácido gama linolénico (γ C18:3).Este último é um intermediário importante na síntese das prostaglandinas PGE1 e PGE2., sendo-lhe atribuído um papel considerável no restabelecimento das defesas imunitárias (7).
Se por um lado, o valor nutricional atribuído aos queijos curados tem vindo ser prejudicado pelo seu teor elevado em gordura saturada, por outro lado através deste
trabalho confirmamos que poderá haver um benefício associado a estes produtos
quando consumidos com moderação e que poderá vir a ser adicionado à mais valia
que representa o seu conteúdo em minerais. No entanto ainda há muito para fazer
neste campo!
Bibliografia
(1) TIBÉRIO, M. L., 1998, Produtos Tradicionais: Importância Sócio-Económica na
Defesa do Mundo Rural - I Jornadas de Queijos e Enchidos, Porto, pp7-17
(2) “Conference on Nutrition and Immunity”, Atlanta 1997
(3) PARTIDÁRIO, ANA M., 1998, Queijo Serra da Estrela : Avaliação de Características
Químicas e Sensoriais. Estudo da Fracção Lipídica. Tese de Doutoramento.
Lisboa:IST
(4) MCLENNAN P.L, 1992, Relative effects of dietary saturated, monounsaturated and
polyunsaturated fatty acids cardiac arrhythmias in rats, J. Nutr, 125, 1003-1009
(5) ERNST N, LEVY, RI, 1987, Dieta ,hiperlipemia y aterosclerosis. In Nutricion en la
Salud y la Enfermedad, Salvat Editores, Barcelona
(6) COMBE,N,1992 Incidence Nutritionelle des Produits Formés au Cours des
Transformations des Corps Gras, cap.5 in Manuel des Corps Gras, Vol 1, ed A
Karleskind, Techn.et Doc., Lavoisier, Paris
(7) COURTOIS M, et al., 1992,- Polyunsaturated Fatty Acids in Cultured Cardiomyocytes:
Effect on Physiology and b- Adrenoreceptor, Function. Am.J.Physiol., 262, H
451-H456
ESB
UCP
491
Análise de vinhos moscatel: caracterização química e sensorial
Matos M. N.1,2, Ramos A.2, Bronze M. R.1,2 e Vilas Boas L.2,3
1
Faculdade de Farmácia de Lisboa, Av. das Forças Armadas, 1649-019 Lisboa
Instituto de Tecnologia Química e Biológica, Apartado 127, 2784-505 Oeiras
3
Instituto Superior Técnico, Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa
2
Introdução
O vinho Moscatel é um dos vinhos licorosos portugueses com importância comercial,
existindo as regiões DOC do Douro e de Setúbal e também a região de produção de
Lagos. Na produção deste vinho, é adicionada aguardente ao mosto obtido a partir de
uvas Moscatel, no momento adequado para parar o processo de fermentação evitando-se a transformação total dos açúcares em álcool, obtendo-se um vinho doce e com
um teor alcoólico cerca de 18 %.
As características físico-químicas e sensoriais dos vinhos Moscatel dependem das castas das uvas utilizadas, das condições de fermentação, da composição química da
aguardente adicionada e do momento em que é feita a sua adição ao mosto e ainda
das características das madeiras usadas durante o período de estágio.
Foram comparados os resultados obtidos nas análises sensoriais e físico-químicas de
modo a caracterizar os vinhos provenientes das diferentes regiões.
Experimental
Amostras:
Analisaram-se 24 amostras de vinhos Moscatel adquiridos no supermercado sendo 3
da região de Lagos (vinho doce e seco), 17 da região de Setúbal e 4 da região do
Douro.
Medição dos parâmetros da cor:
Foram medidos nas amostras filtradas os parâmetros da cor (L*,a*,b*) com o
colorímetro Minolta, utilizando o iluminante D65.
Teor em fenóis totais:
Método do índice de Folin-Ciolcalteu – versão de Blouin et al. (1972) e Mazot (1974),
descrita por Brun (1979) e adoptada pelo OIV (anónimo, 1981).
ESB
UCP
492
Compostos voláteis e não voláteis:
Na análise de compostos voláteis utilizou-se a MEFS-CG-EM [1] e os compostos não
voláteis foram analisados por HPLC [2,3].
Análise sensorial: seleccionaram-se 28 provadores entre o pessoal do laboratório e foi
efectuada uma prova de ordenação da intensidade das características sensoriais em
estudo (cor, aroma e sabor) em várias amostras de vinho Moscatel. Foram também
colocadas questões relacionadas com as preferências dos provadores.
Resultados e Discussão
O conjunto de todas as amostras referidas, bem como repetições foi tratado por
análise estatística multivariável. No entanto com o objectivo de tentar relacionar
informação referente à avaliação sensorial e os resultados das análises físico químicas
escolheu-se a titulo exemplificativo uma amostra de cada uma das regiões.
Na avaliação sensorial de amostras de vinhos Moscatel provenientes das três regiões
em estudo a maioria dos provadores indicou o vinho Moscatel de Setúbal como o que
apresentava a cor mais agradável e mais intensa, maior intensidade de aroma, persistência na boca e sabor intenso e prolongado. No entanto a amostra de Moscatel
Lagos (doce) era a que recolhia uma impressão global mais favorável.
Figura 1
Perfis cromatográficos
obtidos na análise
por CG-EM
de vinhos Moscatel
(1-acetato de isoamilo;
2-furaldeído;
3-hexanol;
4-caproato de etilo;
5-benzaldeído;
6-caprilato de etilo;
7-terpenol;
8-succinato de etilo;
9-nerolidol;
10-caprato de etilo)
ESB
UCP
493
Relativamente à medição da cor o vinho Moscatel de Setúbal apresentava valores
superiores de L* e b*.
Os teores em fenóis totais eram maiores na amostra de vinho de Lagos (seco) apresentando menores teores os vinhos de Moscatel Favaios e o Lagos doce
A comparação dos perfis cromatográficos obtidos por cromatografia líquida (HPLCDAD) deu algumas pistas sobre os compostos existentes nas amostras que contribuem
para a cor apresentada pelos várias vinhos em estudo.
Na figura comparam-se os perfis cromatográficos obtidos por CG-EM correspondentes
à análise de uma amostra de vinhos de cada uma das regiões.
As diferenças observadas nos perfis cromatográficos serão discutidas relacionando
com os resultados da avaliação sensorial e com as preferências manifestadas pelos
provadores.
Referências
[1] M. NUBÉLIA MATOS et al., Dessert Wines: Analysis by SPME-GC-MS, 23rd
International Symposium on Capillary Chromatography, Riva del Garda, 2000.
[2] M. NUBÉLIA MATOS et al., Análise de vinhos Moscatel por HPLC com detecção
espectrofotométrica e electroquímica, 1º Enc. Nacional de Cromatografia,
Lisboa, 1999.
[3] M. NUBÉLIA MATOS et al., A evolução de compostos fenólicos em vinhos Moscatel
de Setúbal: Análise por cromatografia líquida, XIV Enc. Luso-Galego, Braga,
2000.
ESB
UCP
494
Cuantificación de los minerales y cenizas de la carne
de lechazo de la indicación geográfica protegida
“Lechazo de Castilla y León”
Miguélez E., ZumalacárreguiJ. M. y Mateo J.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Universidad de León. 24071 León, España.
Introducción
La Indicación Geográfica Protegida (IGP) ‘Lechazo de Castilla y León’ es una marca
de calidad que ampara la carne de cordero lactante procedente de las razas autóctonas de Castilla y León: Churra, Castellana y Ojalada, o sus cruces. Esta IGP está
incluida en el Registro correspondiente mediante reglamento CE 2107/1999.
Con el objetivo de contribuir a la tipificación de la carne amparada por dicha IGP, se
ha analizado el contenido en cenizas y minerales de la porción comestible de la canal,
comparándose las distintas razas y sexos.
Material y Métodos
Se ha analizado la porción comestible (PC) de 81 medias canales de lechazos amparadas por la IGP ‘Lechazo de Castilla y León’ pertenecientes a las tres razas mencionadas, determinando el contenido en cenizas y el contenido en minerales individualizados. Las cenizas se determinaron por incineración en horno mufla a 550°C a
partir de una alícuota de la PC (ISO, R-936). Los minerales individuales se determinaron a partir de 1 g de PC que fue digerido con 10 ml de ácido nítrico concentrado
durante 18 horas a temperatura ambiente y otras 5 horas a 90°C. El contenido en
minerales se analizó a partir de la muestra digerida mediante espectrofotometría de
emisión atómica por plasma inducido por acoplamiento (ICP-AES), excepto el Cr que
fue determinado por absorción atómica con cámara de grafito.
Resultados y Discusión
En la tabla 1, se muestran los resultados obtenidos en los análisis. Se encontraron
diferencias significativas entre razas en el contenido en cenizas y en los siguientes
minerales: P, Ca, Na, Zn, Mg y Cr. En cuanto al sexo prácticamente no se encontraron diferencias.
ESB
UCP
495
RAZA
SEXO
CHURRA
Macho
(n=25)
CENIZAS (%)*** 0,82±0,12
Hembra
CASTELLANA
Total
Macho
OJALADA
Hembra
Total
Macho
Hembra
TOTAL IGP
Total
Macho
Hembra
Total
(n=21)
(n=46)
(n=12)
(n=8)
(n=20)
(n=8)
(n=7)
(n=15)
(n=45)
(n=36)
(n=81)
0,86±0,15
0,84±0,13a
0,67±0,10
0,68±0,05
0,67±0,09b
0,77±0,08
0,62±0,1
0,71±0,1b
0,77±0,13
0,77±0,16
0,77±0,14
P***
201±18
194±18
198±18b
221±13
213±15
217±14a
218±7
210±6
214±7a
210±18
202±18
206±18
Ca*
10,2±4,5
8,97±4,5
9,64±4,5a
7,66±2,3
7,07±2,3
7,42±2,8b
9,00±2,6
9,80±6,9
9,38±4,0ab
9,31±3,8
8,71±4,3
9,04±4,0
Na**
a
98.5±9.5
107±6.6
102±6.7
105±7,0
101±7,8
108±10
105±10
106±10
100±11
96.4±7.2
105±10
102±9,3
K
297±27
293±23
295±25
306±17
293±18
301±19
303±17
296±6
300±13
300±23
294±20
Zn***
2,1±0,5
2,0±0,2
2,0±0,4b
2,3±0,2
2,3±0,2
2,3±0,2a
2,6±0,6
2,2±0,1
2,4±0,5a
2,2±0,5
2,1±0,3
2,2±0,4
Fe
1,21±0,47
1,06±0,30
1,14±0,40
0,97±0,18
0,96±0,14
0,96±0,16
1,02±0,24
0,95±0,14
0,98±0,20
1,11±0,39
1,02±0,24
1,07±0,33
b
ab
297±26
Si
0,32±0,22
0,25±0,17
0,29±0,20
0,32±0,22
0,29±0,21
0,31±0,21
0,17±0,04
0,24±0,19
0,20±0,13
0,30±0,20
0,25±0,18
0,28±0,19
Mg***
16,0±2,01
14,8±1,72
15,5±1,9b
17,8±1,4
17,0±1,5
17,5±1,4a
17,9±0,8
17,2±0,4
17,6±0,7a
16,8±1,91
15,8±1,82
16,4±1,9
Mn
11±7
8±5
10±6
10±4
11±2
10±3
10±6
6±3
8±5
11±5
8±4
10±6
Cu
96±17
91±14
94±16
98±16
96±12
97±14
93±7
90±8
92±7
96±15
92±13
94±14
Cr ***
45±29
40±31
43±30a
28±21
24±15
26±18b
19±2
22±4
21±3b
36±26
33±26
35±26
n: Número de medias canales.
(*) Nivel de significación de la diferencia entre razas obtenido en el análisis de varianza, (*) p<0,05, (**) p<0,01, (***) p<0,005.
a,b,c Los totales de las razas sin ninguna letra en común presentaron diferencias significativas (p<0,05).
1,2 Los sexos dentro de la misma raza con un número diferente presentaron diferencias significativas (p<0,05).
Tabla 1
Contenido en cenizas (%)
y minerales –
P, Ca, Na, K, Zn, Fe, Si y Mg
expresados como mg/100g
y Mn, Cu y Cr expresados
como mg/100g– de la porción
comestible de las medias
canales de lechazo IGP
“Lechazo de Castilla y León”,
de las distintas razas
que la forman
(Churra, Castellana y Ojalada)
y del total
de muestras analizadas
La carne de lechazo de esta IGP contiene un porcentaje de cenizas similar al de
otras razas de lechazo (Beriain y col., 1993). En cuanto al contenido en minerales
individualizados, el lechazo de la IGP mostró bastante semejanza al encontrado por
otros autores en carne de ovino (Hazell, 1982; Holland y col., 1992; USDA, 2001),
aunque los valores de P y Na fueron en este caso más elevados y el contenido en Fe y
Zn algo más bajo. No es de extrañar que el contenido en Fe sea bajo ya que el color
de la carne de lechazo de calidad está entre blanco nacarado a rosa pálido
(Reglamento CE 2137/92), lo que implica un bajo contenido en mioglobina–proteína
ligada al Fe.
Bibliografía
BERIAIN, J. y col. (1993). Calidad y composición de la carne de corderos de las razas
Lacha y Rasa Aragonesa. ITEA Vol. Extra, 12 (2), 651-653.
HAZELL, T. (1982). Iron and Zinc compounds in the muscle meat of beef, lamb, pork
and chicken. J. Sci. Food. Agric. 33, 1049-1055.
HOLLAND, B., WELCH, A.A., UNWIN, I.D., BUSS, D.H., PAUL, A.A. Y SOUTHGATE, D.A.T.
(1992). McCance and Widdowson´s The Composition of Foods. Ther Royal
Society of Chemistry and Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.
Letchworth Herts.
UNITED STATES DEPARTAMENT OF AGRICULTURE (USDA). (2001). Nutrient Database. Lamb,
domestic, composite of trimmed retail cuts, separable lean and fat, trimmed to
fat, choice, raw. USDA.
ESB
UCP
496
Utilização de culturas “starter” no fabrico
de chouriço de carne alentejano
Correia A. C. e Carmo M.
Escola Superior Agrária de Viseu. Departamento das Indústrias Agro-Alimentares,
Secção de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Campus Politécnico. Repeses. 3504-504 Viseu
Introdução
O chouriço de carne, um produto tradicional elaborado de um modo empírico desde
tempos ancestrais, por vezes tem apresentado alguns problemas na qualidade higiénica, daí a necessidade de um mais profundo conhecimento e eficaz controlo das
matérias primas, ingredientes e fases de fabrico, principalmente quando a produção é
realizada a uma escala industrial.
O recurso a culturas “starter” (de arranque ou iniciadoras) na tecnologia de fabrico
de produtos cárneos transformados tem tido, nos últimos tempos, uma grande
importância na medida que para além de acelerar o processo tem contribuído para
uma melhoria nas características físico-químicas e microbiológicas destes produtos.
A grande parte das preparações comerciais de culturas “starter” utilizadas nos produtos cárneos fermentados, são associações mistas de bactérias lácticas e micrococáceas que se encontram no mercado quer na forma liofilizada quer na forma
congelada.
Materiais e Métodos
Tendo por base o processo de fabrico industrial do chouriço de carne alentejano e
as características físico-químicas das culturas “starter” mistas, fornecidas pelos
fabricantes, foram realizados 3 ensaios de acordo com as condições descritas no
Quadro 1.
Quadro 1
Matriz estabelecida
para o trabalho experimental
Ensaios
Cultura “starter”
Momento de aplicação das culturas
Testemunha
Sem adição de cultura
---
Ensaio 1
Lactobacillus curvatus
Após a operação de maturação
Staphylococcus carnusus
Ensaio 2
Lactobacillus plantarum
Pediococcus pentosaceus
Staphylococcus xylosus
ESB
UCP
Na operação de mistura
497
As análises microbiológicas consistiram na contagem de microrganismos mesófilos
totais e de bactérias indicadoras de qualidade higiénica (coliformes totais, coliformes
fecais e E. coli). Para avaliar a influência dos vários tipos de culturas “starter”, procedeu-se à recolha de amostras em diferentes fases de fabrico do chouriço, nomeadamente: antes da maturação (t1); depois da maturação (t2); ao produto final (t3) e
ainda ao produto final após 45 dias ter sido embalado em atmosfera modificada (60 %
CO2; 40 % O2) (t4). Foi ainda avaliado o valor de pH das referidas amostras.
Para a caracterização do produto final, foram realizadas algumas determinações físico-químicas: humidade (NP-1614); proteína total (NP-1612); cinza total (NP-1615);
matéria gorda livre (NP-1224); fósforo (NP-1842) e actividade da água (aw) pelo
higrómetro eléctrico Rotronic Hygroscop DT, à temperatura de 25°C.
Resultados e discussão
Pela observação dos resultados das análises microbiológicas (Quadro 2), verificou-se
um aumento do valor numérico de bactérias mesófilas nos ensaios 1 e 2, em comparação com os valores apresentados pela testemunha. Esse acréscimo foi mais
notório a partir da amostra recolhida após a maturação (t2), a qual para além de um
maior número de bactérias (proveniente das culturas “starter” adicionadas), apresentava condições nutricionais e ambientais favoráveis para o desenvolvimento dos
microrganismos inoculados.
t1
t2 (log ufc/g)
t3
t4
Testemunha
4,30
5,85
5,55
5,45
Ensaio 1
4,24
6,11
7,48
6,23
Ensaio 2
4,30
6,30
7,51
6,78
Amostras de chouriço retiradas em diferentes fases de fabrico: antes da maturação (t1); depois da maturação (t2);
ao produto final (t3); produto final após 45 dias (t4).
Quadro 2
Valores obtidos
na contagem de
bactérias mesófilas,
pelo método das placas,
nas amostras de
chouriço de carne
alentejano
Relativamente aos indicadores de higiene alimentar avaliados (coliformes totais, coliformes fecais e E. coli), a sua presença foi diminuindo até à ausência total, devido à
acção conjugada de vários factores: as bacteriocinas, (substâncias antimicrobianas
produzidas pelas bactérias lácticas)1, assim como do efeito letal dos compostos existentes no fumo e da temperatura de secagem (T=60°C), a que o produto foi sujeito
durante o processo de fabrico. Nas amostras onde se inocularam culturas, constatouse um decréscimo dos valores de pH (Quadro 3) devido a uma maior produção de
ácido láctico, tendo o ensaio 1 (amostra t4) apresentou um valor mais próximo de um
enchido fermentado (pH=5,3)2.
ESB
UCP
498
Quadro 3
Valores médios de pH
obtidos nas diferentes
amostras de chouriço
de carne alentejano
t1
t2 (log ufc/g)
t3
t4
Testemunha
6,98
6,66
6,18
6,10
Ensaio 1
6,60
6,52
5,72
5,10
Ensaio 2
6,89
6,59
5,91
5,73
Amostras de chouriço retiradas em diferentes fases de fabrico: antes da maturação (t1); depois da maturação (t2);
ao produto final (t3); produto final após 45 dias (t4).
Ao nível das análises físico-químicas, o produto final apresentou uma homogeneidade
nos resultados dos parâmetros analisados. Contudo, naqueles que estavam relacionados com a avaliação do teor em água (humidade e aw), verificou-se valores mais
baixos nos ensaios 1 e 2 quando comparados com os da testemunha. Nesses ensaios
ocorreu uma diminuição na capacidade de retenção da água pelas proteínas da carne
devido a uma maior acção das bactérias lácticas2.
O ensaio onde foram adicionadas, como culturas “starter”, Lactobacillus curvatus e
Staphylococcus carnusus, foi aquele onde se verificaram melhores resultados, quer
ao nível microbiológico como físico-químico.
Quadro 4
Caracterização físico-química
do produto final
de chouriço de carne Alentejano
Humidade
aw
(%)
Proteína
Cinza
Matéria
Fósforo
(%)
(%)
Gorda (%)
(mg P2O5/100g)
Testemunha
57
0,913
25
7,6
23
480
Ensaio 1
46
0,894
27
7,9
25
492
Ensaio 2
51
0,911
28
7,2
19
501
Referências
1 VUYST, L. (1996) – Production and applications of bacteriocins from lactic acid bacteria: bioactive peptides for future food preservation, Cerevisia Belgium
Journal of Brewing and Biotechnology21 (1): 71-74.
2 PÉREZ, M.A.A. E POLO, M.E.B. (1992) – Microbiologia de los productos cárnicos In:
Manual Practico de la Carne, Ed. Martin & Macias, pg. 273-310.
ESB
UCP
499
Phenolic compounds in “Rocha” pear after storage
in controlled atmosphere
Galvis Sánchez A. C. and Miranda Bernardo de Morais A. M.
Escola Superior de Biotenologia, Universidade Católica Portuguesa,
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 420-072 PORTO, Portugal
Phenolic compounds and polyphenoloxydase (PPO) enzyme activity were determined
in pears stored in different controlled atmospheres (CA) after nine months of storage
at different stages of ripeness. Two levels of oxygen 2 % and 4 %, combined with two
Ievels of carbon dioxide 0.5 % and 1.5 % were studied. Fruits stored in air were used
as a control. Phenolic compounds were fractionated into acidic and neutral groups.
After six days of exposure at room temperature the flavanol fraction increased and
the acidic fraction decreased for all the conditions excepting for the fruits from 2 %
O2+0.5 % CO2. Flavonol content decreased for fruits stored in air and 4 % O2+0.5 %
CO2. Fruits stored in 2 % O2+0.5 % CO2 presented an increase in the flavonol and
anthocyanin contents.
PPO enzyme activity was significantly higher after nine months of storage for fruits
stored in air and the two conditions of 4 % oxygen. PPO enzyme activity drastically
decreased in fruits in those fruits after six days of exposure at room temperature.
PPO activity decreased also for fruits stored in 2 %O2+0.5 % CO2 but no so drastically
and their activity had a tendency to stabilize after exposure to room temperature.
Keywords: Phenolic compounds, Pear, Rocha, Poyphenoloxydase, PPO, Colour,
Controlled atmosphere, CA. Oxygen, Carbon dioxide, Flavanols. Flavonols,
Anthocyanin, Cathechin.
ESB
UCP
500
ESB
UCP
501
ESB
UCP
502
Development of an HPLC/DAD method for determination
of phenolic profile in portuguese olive fruits
Vinha A. F.1, Andrade P. B.1, Silva B. M.1, Pereira J. A.2, Valentão P.1, Seabra R. M.1 and Oliveira M. B.3
CEQUP/ 1 Serviço de Farmacognosia e 3 Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do
Porto, R. Aníbal Cunha, 4050-047 Porto, Portugal.
2
Escola Superior Agrária, Instituto Politécnico de Bragança, Quinta de Sta. Apolónia, Apartado 172, 5300
Bragança, Portugal.
Introduction
Phenolics are characteristic constituents of green plants occurring in virtually all
parts of the plant but with quantitative distributions that vary between different
organs of the plant and within different populations of the same plant species.
Phenolics in olive pulp and oil constitute a complex mixture and the complete chemical nature has not, as yet, been elucidated1.
Phenolic compounds may contribute to fruit quality in a number of ways; for example,
by contributing to sensory attributes, such as colour and flavour, and through the contribution of some specific phenolics, in particular oleuropein2, to the intense bitterness of the olive fruit.
Factors contributing to the variability in phenolic distribution include cultivar and
genetics, geographical origin, maturity, climate, position on tree, rootstock and agricultural practices. In the case of processed products, technological processes to
which olive fruits are exposed may also impact significantly on the phenolic content1.
Here we studied the following aspects of the determination of polyphenols in
Portuguese olive fruits: extraction, chromatographic separation, and quantification.
Experimental
Extraction of Phenolic Compounds from Portuguese Olive Fruits
The lyophilised olive fruit samples were extracted with methanol, until complete
extraction of the phenolic compounds (negative reaction to NaOH 20 %). After evaporation of the solvent, the residue obtained was dissolved in acid water (pH 2 with
HCl) and passed through a preconditioned C18 SEP-PAK (NEC) cartridge. Each column was preconditioned with 60 mL of methanol and 140 mL of acid water (pH 2
with HCl). The loaded cartridge was washed with n-hexane and phenolic compounds
were eluted with methanol. The methanolic extract was then concentrated to dryness, redissolved in methanol and analysed by HPLC.
ESB
UCP
503
HPLC Analysis of Phenolic Compounds
Separation of phenolics was achieved with an analytical HPLC unit (Gilson), using a
Spherisorb ODS2 (25.0 x 0.46 cm; 5mm, particle size) column. The solvent system
used was a gradient of water-formic acid (19:1) (A) and methanol (B): 0’ - 5% B, 3’ 15 % B, 13’ - 25 % B, 25’ - 30 % B, 35’ - 35 % B, 39’ - 40 % B, 42’ - 45 % B, 45’ - 45 % B,
50’ - 47 % B, 60’ - 48 % B, 64’ - 50 % B, 66’ – 100 % B. The solvent flow rate used was
0.9 mL/min. Detection was achieved with a Gilson diode array detector.
Results and Discussion
Results of quantification of phenolic compounds applied to three Portuguese olive fruit
cultivars – Cobrançosa, Madural and Verdeal – are shown in Table 1. The extract
obtained from Cobrançosa olive fruit has the same qualitative composition as that
obtained from Madural olive fruit, being characterised by the presence of, at least, ten
identified compounds: hydroxytyrosol, oleuropein, 5-O-caffeoylquinic, verbascoside,
luteolin 7-O-glucoside, rutin, apigenin 7-O-glucoside, quercetin 3-O-rhamnoside and
luteolin. Verdeal olive fruit exhibited a similar phenolic composition, but verbascoside
was not present. In all cases, several unidentified anthocyanins were detected.
Cultivars
Phenolic compounds
Cobrançosa
Madural
Verdeal
Hydroxytyrosol
1.440 (0.0284)
4.468 (0.1445)
0.558 (0.0028)
0.001 (0.00002)
5-O-Caffeoylquinic
0.002 (0.0001)
0.004 (0.0001)
Verbascoside
0.044 (0.0008)
0.047 (0.0009)
-
luteolin 7-O-glucoside
0.218 (0.0040)
0.841 (0.0074)
0.037 (0.00005)
Oleuropein
1.976 (0.0327)
5.374 (0.5946)
5.706 (0.1132)
Rutin
0.505 (0.0041)
0.959 (0.0155)
0.158 (0.0019)
Apigenin 7-O-glucoside
0.038 (0.0009)
0.135 (0.0034)
0.015 (0.0001)
Quercetin 3-O-rhamnoside
0.060 (0.0013)
0.114 (0.0060)
0.019 (0.0002)
Luteolin
0.026 (0.0005)
0.054 (0.0014)
0.002 (0.0005)
Table 1
Phenolic compounds
of three Portuguese
olive fruit cultivars
(g/kg)a
a Values are expressed as mean (standard deviation) of three determinations
In conclusion, the proposed procedure is simple, rapid, sensitive, reproducible and
accurate, suitable for routine analysis of phenolics in olive fruits. This procedure also
allows the discrimination of different cultivars of Portuguese olive fruits.
References
1. D. RYAN AND K. ROBARDS, Analyst, 123, 31 (1998).
2. M.J. AMIOT, A. FLEURIET AND J.J. MACHEIX, J. Agric. Food Chem., 34, 823 (1986).
ESB
UCP
504
Evolução da humidade e da densidade durante
a secagem artesanal de pêras
Guiné R. P. F.1 e Castro J. A. A. M.2
1
Dep. de Indústrias Agro-Alimentares, Escola Superior Agrária de Viseu,
Campus Politécnico, Repeses, 3504-510 Viseu
2
Dep. de Engenharia Química, Faculdade de Ciências e Tecnologia da Universidade de Coimbra, Polo II,
Pinhal de Marrocos, 3030-290 Coimbra
Introdução
A secagem permite a preservação dos frutos pela redução do seu conteúdo em água
até um ponto em que a concentração de sólidos solúveis (açúcares, ácidos, sais, etc...)
se torna tão elevada que o material deixa de constituir um substracto apropriado para
o crescimento de bolores, leveduras e bactérias ou ainda para a ocorrência de modificações enzimáticas no próprio fruto.
A secagem ao sol, como processo artesanal, é uma prática de conservação milenar
que está no entanto confinada a países de clima tropical ou semi-tropical, principalmente na zona circundante do mediterrâneo.
Em condições ideais, e apesar da morosidade do processo e da necessidade de mão
de obra abundante e trabalho intensivo, este é sem dúvida o mais barato dos métodos
de secagem. No entanto, apresenta alguns inconvenientes importantes, como sejam a
dependência de factores naturais, impossíveis de controlar, e a exigência de grandes
superfícies de exposição (Sousa, 1992).
Os factores que determinam o fim do processo de secagem são uma elevada concentração em açúcares redutores e um baixo teor em água, sendo o teor em água desejável no final do processo variável consoante o tipo de fruto, e estando directamente
relacionado com o tamanho do mesmo (Martins, 1988).
As espécies que têm sido utilizadas ao longo dos anos com vista à obtenção de frutos
secados são essencialmente as uvas, os figos e as prunoideas (ameixas, damascos e
pêssegos), e só mais recentemente começaram a surgir com alguma relevância também as pomoideas (maçãs e pêras) (Martins, 1988).
Na zona centro do país é produzida pêra passa a partir de pêras da variedade S.
Bartolomeu, secadas por um processo artesanal que compreende diversas etapas, de
entre as quais se destacam duas fases de secagem distintas, um embarrelamento e
uma espalma (Ferreira, 1997).
ESB
UCP
505
Metodologia Experimental
Neste trabalho foram realizadas experiências com o objectivo de recolher informação
sobre a evolução de determinados parâmetros durante o processo de secagem das
pêras, e que se procurou que fosse o mais semelhante possível ao processo artesanal
de secagem utilizado pelos produtores de pêra passa. Nas experiências foram utilizadas
quatro variedades de pêras a fim de comparar o seu comportamento face à secagem:
pêra D. Joaquina, pêra S. Bartolomeu, pêra Rosa e pêra Rocha. Durante a secagem as
4 variedades de pêras eram analisadas diariamente para determinação da sua humidade (método de secagem em estufa a 105°C) e densidade (picnometria a 25°C).
Resultados e Discussão
Na Figura 1 são apresentadas, para os 4 tipos de pêras, as variações da humidade ao
longo do tempo e ainda as variações da densidade em função da humidade.
É possível observar no gráfico (a) que a humidade varia exponencialmente com o
tempo de secagem para todos os tipos de pêras, diferindo ligeiramente no início devido aos diferentes conteúdos iniciais de humidade das pêras em função da sua variedade, mas tendendo para valores finais muito próximos. No gráfico (b) observa-se
que para todos os tipos de pêras a densidade varia linearmente com a humidade.
a)
b)
Figura 1
(a) Variação da humidade
ao longo do tempo de secagem;
(b) variação da densidade
em função da humidade
das pêras
Assim, globalmente verifica-se que o comportamento das 4 variedades estudadas não
difere substancialmente face à secagem, pelo que as pêras da variedade D. Joaquina,
sendo muito semelhantes em tamanho e em forma à variedade S. Bartolomeu, apresentam fortes possibilidades de constituir uma alternativa para a produção de pêra
passa, o que se revela de grande importância já que esta variedade é relativamente
abundante em Portugal contrariamente à variedade S. Bartolomeu.
ESB
UCP
506
Bibliografia
FERREIRA, D.; COSTA, C. A.; CORREIA, P.; GUINÉ, R. – Caracterização da Pêra Passa de
Viseu, Terra Fértil, nº 3, p. 75-79 (1997)
MARTINS, M. A. G. N. – Alguns Aspectos da Secagem de Frutos Através da Energia
Solar, Colóquio “A Hortifruticultura Algarvia – Que Futuro?”: livro de actas,
Faro: Universidade do Algarve (1988)
SOUSA, I.; BRAZ, N; PEREIRA, H. – A Secagem do Figo Método Artesanal e Estufa
Solar, I Jornadas das Indústrias Agro-Alimentares: livro de Actas, Lisboa:
Instituto Superior de Agronomia (1992)
ESB
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507
Estudo do mel de Trás-os-Montes
Rocha A. M., Pinto M. Â., Baessa H., Carreira M. C. e Estevinho M. L.
Desde a antiguidade que o mel é conhecido e apreciado como alimento natural.
Dentre as diversas características que lhe são atribuídas podemos destacar o seu
valor terapêutico, pelas suas propriedades preventivas e por vezes curativas. No
entanto, não é um alimento completo, uma vez que carece de proteínas, gorduras e
vitaminas em quantidades significativas.
No âmbito regional os aspectos mais importantes da apicultura estão aliados ao seu
papel ecológico (um vez que a abelha ao garantir a polinização, aumenta a biodiversidade das espécies agrícolas e silvestres), ao seu papel social (como actividade partilhada por todos os estratos sociais) e ao seu valor económico (na medida em que a apicultura se enquadra em zonas desfavorecidas de montanha, não em termos da grande
produção, mas de uma produção de qualidade). O mel é um dos produtos da região que
necessita ser qualificado porque a grande dificuldade de escoamento dos produtos
derivados desta actividade é a falta de um cunho de qualidade que os torne competitivos no mercado de consumo. Por outro lado, é necessário um controlo regular deste
produto, com o objectivo das comunidades continuarem a receber um valor acrescentado, e também não defraudar as expectativas dos consumidores sobre o produto.
Assim, este estudo teve como objectivo global a caracterização do mel produzido em
Trás-os-Montes. Foram efectuadas 830 análises físico-químicas e 230 análises polínicas e microbiológicas ao mel produzido nesta região. Nas análises efectuadas utilizaram-se as metodologias preconizadas pelas normas europeias.
Os resultados obtidos neste trabalho indicam que, relativamente às características
físico-químicas o mel de Trás-os-Montes apresenta características que se situam dentro dos limites definidos pela Norma Portuguesa (NP) 1307 de 1983.
Trata-se de uma solução hipertónica, com teores em açucares redutores, expressos
em açucares invertidos da ordem de 79,5, de 72,3 e de 68,30, respectivamente, para
méis de cor clara, méis âmbar e méis escuros. Os teores em sacarose aparente oscilaram entre 4,26 (valor máximo obtido nos méis de cor clara) e 2,73 (valor mais reduzido obtido nos méis de melada).
ESB
UCP
508
Os valores médios obtidos para o pH dos méis foram de 3,6, 3,8 e 4,2 para os méis de
cor clara, âmbar e escuros, respectivamente. Os nossos resultados estão de acordo
com o referido na literatura em que, valores compreendidos entre 3,5 e 4,5 indicamnos méis de néctar ou com uma ligeira mistura de melada. Entre 4,5 e 5,5 situam-se
os méis de melada.
A acidez média do méis de melada apresentou valores relativamente mais elevados
do que os méis de néctar.
O teor em água oscilou entre 19,2 e 16,1, respectivamente, para os méis de cor clara e
para os méis de cor escura, consequentemente, não contribuindo a humidade não
contribui para a fermentação e alteração do sabor deste produto.
A condutividade eléctrica das várias amostras analisadas apresentou uma relação
positiva com o teor em cinzas. Com efeito, os méis escuros possuem condutividade
mais elevada (1,02mS.cm-1) e maior teor em cinzas (0,52 %).
A actividade diastásica foi de 14,78; 14,70 e 14,40 na escala de Gothe em méis claros,
âmbar e escuros, respectivamente.
Os vários parâmetros bacteriológicos analisados situaram-se dentro dos limites permitidos por lei. Por outro lado, não foram detectados resíduos de antibióticos em nenhuma das amostras em estudo.
O teor em HMF (hidroximetilfurfural) variou entre 1,30 e 1,10 mg HMF/g mel (valor
máximo correspondente ao méis escuros e valor mínimo relativo aos méis âmbar),
sugerindo que as amostras analisadas se encontram pouco alteradas.
Do inventário da flora abrangente dos apiários podemos concluir que as principais
plantas de interesse melífero na região em estudo são a arçâ (Lavandula stoecha
spp. sampaioana), os tomilhos (Thymus spp.), o castanheiro (Castanea sativa) e
urzes (Erica spp.), destacando-se também os carvalhos (Quercus pyrenaica) que
fornece grande quantidade de melada.
Com efeito, da análise da composição polínica do mel podemos concluir que, como
não existe qualquer predomínio de um pólen em relação ao outro, trata-se de méis
multiflorais. Da análise dos parâmetros físico-químicos, verifica-se que relativamente
ao teor em água, todas as amostras apresentaram um valor médio reduzido, situandose próximo dos valores óptimos (17-18 %).
Relativamente ao teor em cinzas, verificou-se que todos os méis apresentavam valores
relativamente elevados concordantes com os valores obtidos para a condutividade
eléctrica, permitindo afirmar que os méis escuros são méis de mielato, os méis âmbar
méis de néctar e/ou mistura de mielato, enquanto que os méis claros tem origem fundamentalmente em néctar.
ESB
UCP
509
Em relação ao pH, os resultados estão em concordância com os anteriormente apresentados, confirmando a origem das amostras do mel em estudo.
Os méis de cor escura apresentaram uma acidez mais elevada do que os méis âmbar
e os méis claros, o que permite concluir que as amostras têm origens florais distintas.
Os valores obtidos associado aos reduzidos valores de HMF, favorecem uma boa conservação do mel não correndo o risco de fermentar.
Da análise dos nossos resultados podemos concluir que o mel de Trás-os-Montes é
um produto de qualidade que justifica a sua tipificação e Denominação de Origem
Protegida.
Bibliografia
CODEX ALIMENTARIUS COMISSION (1969). Recommended European Standard for Honey.
CACIRS-12-1969. JT.FAOIWHO Food Stand. Program. Rome. Reprinted in Bee World.
Vol. N.º 51.
NORMA PORTUGUESA - 1307.(1976). Mel- classificação e características. Instituto de
Qualidade Alimentar.
NORMA PORTUGUESA - 1308.(1976). Cinzas. Instituto de Qualidade Alimentar.
NORMA PORTUGUESA - 1309.(1976).Acidez. Instituto de Qualidade Alimentar.
ESB
UCP
510
Recolha e caracterização do leite na Ilha Terceira
Vaz R.1, Teixeira F.2 e Correia P.1
1
2
Escola Superior Agrária de Viseu. Campus Politécnico.Repezes. 3504-510 VISEU
Pronicol-Produtos Lácteos S.A. Quinta de Sº Luis. Apartado 34. 9700-224 ANGRA DO HEROISMO
Introdução
O leite na Região Autónoma dos Açores, nomeadamente na Ilha Terceira, mobiliza e
sustenta grande parte da população da Ilha.
Neste trabalho fez-se um estudo do sistema de recolha do leite e sua caracterização,
com base em dados e resultados fornecidos pelo SERCLA (Serviços Regionais de
Classificação do Leite nos Açores; Organismo oficial) e pela empresa Pronicol S.A.
(empresa da lacticínios sediada na Ilha Terceira e que possui o monopólio dos lacticínios desta Ilha).
Sistema de recolha do leite
Nesta Ilha a ordenha é feita de três modos: à mão, no campo com sistemas semiautomáticos e em salas de ordenha. O leite proveniente dos dois primeiros processo de
ordenha é recolhido em 23 postos de recepção, espalhados pela Ilha; sendo posteriormente transportado para a empresa através de camiões cisterna refrigerados. O leite
das 45 salas de ordenha é armazenado em tanques de refrigeração, na própria exploração, sendo posteriormente transportados para a empresa por camiões cisterna refrigerados. A recolha do leite é feita por “voltas”, onde os camiões cisternas têm percursos definidos de recolha. A evolução média da produção de leite (Quadro 1) tem vindo
a aumentar gradualmente devido ao aumento do número de efectivos leiteiros e ao
melhoramento no sistema de maneio das explorações agro-pecuárias.
Quadro 1
Quantidade de leite
em natureza recepcionada
pela empresa
(anos 1994-1999)
ESB
UCP
Anos
Milhões de litros
1994
82,0
1995
89,1
1996
91,2
1997
100,8
1998
102,0
1999
119,3
511
Na Região Autónoma dos Açores, as análises ao leite, para efeitos de pagamento ao
produtor, são feitas pelo SERCLA, tendo um sistema próprio e bastante controlado.
Esta entidade faz as análises ao leite entregue nos postos de recepção e salas de
ordenha, duas vezes por semana O pagamento do leite varia ao longo do ano. Verificouse que durante quatro meses do ano 2000 existiu uma percentagem elevada de produtores com leite abaixo dos valores padrão. Para evitar que tal aconteça novamente,
sugere-se a adopção generalizada de boas regras de maneio e higiene de ordenha,
manutenção das máquinas de ordenha e detecção atempada e tratamento de mamites.
Caracterização sumária do leite
O leite foi caracterizado durante o ano 2000, (média mensal) relativamente aos seguintes
constituintes: proteína, matéria gorda e sólidos não gordos (Quadro 2 e Figura 1).
Mês
Mov
SNG
P
Janeiro
Fevereiro
Março
Abril
Maio
Junho
Julho
Agosto
Setembro
Outubro
Novembro
Dezembro
3,65
3,52
3,43
3,46
3,45
3,51
3,58
3,60
3,68
3,70
3,66
3,74
8,52
8,45
8,52
8,49
8,56
8,49
8,32
8,25
8,39
8,36
8,52
8,71
3,16
3,16
3,14
3,12
3,14
3,08
3,04
3,02
3,12
3,13
3,14
3,17
Quadro 2
Evolução média mensal
dos teores de proteína,
matéria gorda e sólidos
não gordos (ano 2000)
Figura 1
Evolução média mensal
dos teores de proteína,
matéria gorda e sólidos
não gordos (ano 2000)
ESB
UCP
512
A mesma caracterização foi feita durante uma semana, de 25 a 29 de Setembro de
2000, por “voltas”.
Conclusões
A produção de leite é uma das prioridades das explorações leiteiras. A qualidade do leite
depende de vários factores, principalmente das medidas de maneio e higiene adoptadas
nas diversas explorações. São várias as medidas que podem ser realizadas para a melhoria qualitativa e quantitativa do leite produzido, nomeadamente as seguintes:
- Existência de um programa de melhoramento das pastagens;
- Adopção de um sistema de cooperativismo adaptado à realidade terceirense, pois o
facto de agrupar animais facilita o sistema de maneio, diminuindo a mão-de-obra e a
ordenha podia ficar mais mecanizada;
- Adopção de hábitos que promovam a sanidade animal (controlo de mamites) e
higiene em todo o processo de ordenha;
- Uma vez que o leite vem acondicionado em bilhas de ordenha de 50 litros até ao
posto de recepção, deveria existir em cada posto uma máquina que efectua-se a
lavagem e desinfecção das bilhas, logo após a descarga do leite;
- Torna-se necessário combater o isolamento físico e técnico em relação a alguns produtores, através da realização de acções de formação e através da ida de técnicos à
própria exploração.
Todas estas medidas poderão ser concretizadas, uma vez que existe uma grande
receptividade por parte dos produtores para a modificação de procedimentos que
admitem, por vezes, não serem os mais correctos.
Bibliografia
BRACKENRIDGE, P. J., (1990). Conclusion On Harmonization Of Standards And Of
Legislations, In: Proceedings Of The XXIII International Dairy Congress, Vol:2
CHOISY, C. & LENOIR, J. (1984). La Réfrigération Du Lait et Ses Incidences Sur La qualité Bactériologique. In La Composition Chimique Du Lait Et Ses Incidences
Technologiques. Journées de Rennes, 26, 27 et 28 Septembre. INRA-ENSA
Rennes-INAPG.
LABIE, CH. (1991). Cours Ces Hygiène Dans Les Industries Agroalimentaires. 1991 1992. École Nationale Vétérinaire de Toulouse.
MATHIEU, H. (1990). Modificações do leite depois da recolha, In: O Leite, do Úbere à
Fábrica de Lacticínios. F. M. Luquet ed. Vol. 1.
ESB
UCP
513
Separação e quantificação das caseínas em leites e queijos
de vaca, de ovelha e de cabra por RP-HPLC
e por electroforese em gel de poliacrilamida
Veloso A. C.1, Teixeira N.2, Ferreira I. M. P. L. V. O.3 e Ferreira M. A.3
1
2
3
Escola Superior Agrária - Instituto Politécnico de Bragança
Serviço de Bioquímica da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
CEQUP/ Serviço de Bromatologia da Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto
Neste trabalho procedeu-se à análise das caseínas de leite crú de vaca (da raça
Frísia), de leite crú de ovelha (da raça Churra “Terrincha” da Terra Quente) e de leite
crú de cabra (da raça Serrana). Para o efeito, foram implementadas duas metodologias analíticas. A cromatografia líquida em fase reversa, utilizando uma coluna
Chrompack P 300 RP (contendo um polímero de poliestireno divinil benzeno) e uma
pré-coluna com o mesmo enchimento, detecção no UV e eluição por gradiente com
uma mistura de TFA/água/ acetonitrilo, e a electroforese em gel de poliacrilamida
com ureia. Avaliou-se a utilidade destas duas metodologias na análise quantitativa
e/ou qualitativa das caseínas de leite de vaca, ovelha e cabra e respectivos queijos e
na detecção de adulterações.
A metodologia da HPLC apresentou linearidade no intervalo de concentrações de
0.038-0.38 mg/ml para a κ-caseína, 0.19-1.9 mg/ml para a α-caseína e 0.15-1.5 mg/ml
para a β-caseína. Os limites de detecção foram 0.037, 0.03 e 0.0075 mg/ml, respectivamente. Efectuou-se a validação do método para o leite de vaca. Nos ensaios de recuperação os resultados variaram entre 91 e 100 % e na avaliação da precisão o CV foi
inferior a 3.67 %.
Figura 1
Perfis cromatográficos
obtidos para as caseínas
de vaca, ovelha
e cabra
1 - κ-caseína bovina; 2 - α-caseína bovina; 3 e 4 - β-caseína bovina, (__ perfil cromatográfico da caseína bovina; ... perfil cromatográfico da caseína ovina; . . __ . . __ perfil cromatográfico da caseína caprina)
ESB
UCP
514
Obtiveram-se diferentes perfis cromatográficos para as caseínas dos três tipos de leite,
quando analisadas individualmente. Resultados semelhantes foram igualmente
alcançados por Kaminarides e Anifantakis (1), utilizando HPLC de permuta iónica. No
entanto, ao efectuar a análise de misturas destes leites, verificou-se que era mais fácil
a detecção da presença de leite de vaca em leite de cabra do que em leite de ovelha.
Observando a Fig. 2 verifica-se que se consegue uma boa resolução das várias caseínas por electroforese. As caseínas do leite de vaca, ovelha e cabra (Fig. 2, linhas 3, 4
e 5) apresentam perfis diferentes. A a-caseína bovina apresenta uma maior mobilidade do que a mesma fracção de caseína dos leites de ovelha e cabra. Existem também diferenças na região da κ- e γ- caseínas não sendo, no entanto, tão visíveis.
Figura 2
Perfis de caseínas
obtidos por ureia-PAGE
(1,6) padrão de caseína
bovina;
(2,10) padrão de caseína
ovina;
(3) leite de vaca;
(4) leite de ovelha;
(5) leite de cabra;
(7) padrão de a-caseína;
(8) padrão de β-caseína
e (9) padrão de κ-caseína.
A análise por electroforese em gel de poliacrilamida revelou que era possível detectar
adulterações iguais ou superiores a 5 % de leite de vaca no leite de ovelha e a 2 % no
leite de cabra. Uma das limitações da electroforese consiste na dificuldade em proceder a uma análise quantitativa dos resultados devido a problemas de reprodutibilidade. No entanto, no que refere à pesquisa de adulterações de leite de vaca em leites
de ovelha e cabra a electroforese revelou-se mais eficiente.
Referências
(1) KAMINARIDES, S.E. E ANIFANTAKIS E.M. Journal of Dairy Research
ESB
UCP
515
O ácido benzóico como metabolito da fermentação
em iogurte de leite de vaca e leite de cabra
Calhau L. e Barbosa M.
INETI - Departamento de Tecnologia das Indústrias Alimentares, Paço do Lumiar, nº 22, 1649-038 Lisboa
Introdução
O homem ingere diariamente quantidades variáveis de ácido benzóico cuja presença
nos alimentos pode ter uma origem natural ou ser consequência da sua adição como
conservante. Dada a sua toxicidade, a quantidade total ingerida deve ser, por isso,
muito reduzida. No caso do iogurte natural, produto com especial incidência na dieta
alimentar de crianças, idosos, grávidas etc., a presença deste conservante não é permitida segundo a legislação portuguesa e de muitos outros países. No entanto, a presença desta substância é comum em muitos produtos lácteos fermentados, embora
em teores baixos, e resulta essencialmente do metabolismo do ácido hipúrico, cuja
presença no leite é consequência da eliminação do ácido benzóico ingerido pelos animais através da sua alimentação. Nas células do fígado, o ácido benzóico conjuga-se
com a glicina, para formar o ácido hipúrico que é posteriormente excretado pela
urina e, no caso de animais em lactação, através do leite (Gattley, 1977). Há contudo
microrganismos capazes de utilizar o ácido hipúrico libertando novamente o ácido
benzóico e a glicina para o meio. No caso do iogurte, das duas espécies presentes,
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus e Streptococcus termophilus, apenas o
Lactobacillus é capaz de utilizar o ácido hipúrico. Da actividade deste microrganismo
resulta que, no iogurte, se detecte a presença do ácido benzóico mesmo quando ele
não foi adicionado. Neste estudo determinaram-se os teores em ácido benzóico em
iogurtes produzidos com leites de duas espécies produtoras (vaca e cabra), ao longo
do fabrico e da armazenagem destes produtos.
Materiais e Métodos
Fabrico de iogurte. Os iogurtes foram fabricados com leite de vaca de grande mistura,
de alta qualidade e pasteurizado proveniente de duas regiões de produção, Lisboa e
Porto, e com leite de cabra proveniente da zona da Golegã de um rebanho mantido
em semi-estabulação. O processo utilizado foi a tecnologia clássica do iogurte natural
ESB
UCP
516
sólido e para a preparação de fermentos usou-se a Cultura CH1 da Hansen que é
medianamente produtora de ácido e com elevada produção de aroma. Efectuaram-se
6 fabricos de iogurte para cada tipo de leite. Após incubação (2h 45m) os iogurtes
foram armazenados a 6ºC onde se mantiveram durante 21 dias, o que corresponde ao
prazo médio de validade deste produto. Determinação do ácido benzóico. A determinação do ácido benzóico foi efectuada por RP-HPLC segundo a técnica descrita na
Norma FIL-IDF 139. A cromatografia, em sistema isocrático, foi realizada com coluna
mBondapak C18 utilizando uma mistura de metanol e tampão fosfato como eluente.
Equipamento: injector Waters U6K, bomba Waters 510, detector de UV-VIS Waters 481
e integrador registador Waters 745. Quantificação pelo método do padrão externo.
Esta determinação foi efectuada nas matérias primas leite e fermento, no leite após
inoculação, após 1h 30 minutos e no fim da incubação, após 1 semana e no fim da
armazenagem (3 semanas).
Resultados e discussão
Os resultados da matéria prima evidenciaram que o leite já apresentava algum ácido
benzóico antes da fermentação. No entanto, esses teores foram muito baixos e não
apresentaram diferenças significativas quer entre os leites de vaca das duas regiões
consideradas quer entre estes e os leites de cabra. Durante o fabrico e armazenagem
verificou-se um aumento que foi mais evidente na primeira hora e meia de incubação.
Para os iogurtes de leite de vaca isso correspondeu em média a 80 % da variação total
e, para os de cabra, esse valor foi de 90 %. Durante a primeira semana de
armazenagem ainda se verificou um certo aumento embora muito pequeno (2 % em
média para o iogurte de leite de cabra e 4 % em média para o iogurte de leite de
vaca). Isto deve-se à rápida utilização do hipurato já que no final da incubação o seu
pico apresenta uma área diminuta relativamente à inicial. No que diz respeito aos valores atingidos, o iogurte de leite de cabra apresentou valores que oscilaram entre 28
e 48 mg kg-1. A média, 38 mg kg-1, diferiu significativamente dos resultados médios obtidos para iogurtes de leite de vaca, para ambas as regiões (Tabela 1). Nos iogurtes de
leite de vaca observou-se uma menor variação do teor em ácido benzóico com um mínimo de 15 mg kg-1 e um máximo de 24 mg kg-1. Os teores de ácido benzóico atingidos
nos diferentes iogurtes pareceram estar sobretudo relacionados com o teor inicial de
hipurato no leite já que a evolução da flora específica não condicionou a formação
deste metabolito uma vez que todo o ácido hipúrico foi hidrolisado independentemente dos teores em flora específica atingidos.
ESB
UCP
517
Ác. benzóico (mg kg-1)
Iog. Leite de vaca (Lisboa)
Iog. leite vaca (Porto)
Iog. leite de cabra
19a
20a
38b
Médias seguidas de uma letra idêntica não apresentam diferenças significativas
Assim, a evolução da flora específica evidenciou que os microrganismos se encontravam melhor adaptados ao crescimento em leite de vaca pois foi para estes iogurtes
que se atingiram contagens superiores de flora específica. Além disso, verificou-se
que foi no início da fermentação que se deu a maior conversão do ácido hipúrico.
Uma vez que nesta fase há sobretudo multiplicação de Streptococcus, parece haver
evidência de que o Lactobacillus inicia a hidrólise do ácido hipúrico mesmo sem ter
entrado ainda na sua fase de crescimento exponencial (Calhau, 1992).
É de referir que a pequena variação verificada ao longo do período de armagenagem
permite considerar que a idade do iogurte não deva ser um dos factores a ter em conta
para o estabelecimento de limites desta substância como metabolito da fermentação.
Tabela 1
Comparação de médias
entre iogurtes de leite
de vaca e iogurtes
de leite de cabra,
determinadas a partir
dos valores máximos
obtidos durante o período
considerado, para cada fabrico
Conclusões
Os níveis de ácido benzóico atingidos para os iogurtes de leite de cabra são muito
mais elevados que os teores verificados para iogurte de leite de vaca. No entanto,
como as amostras foram circunscritas a uma só exploração não se pode fazer nenhuma inferência genérica para este tipo de produto sem que se determine a ocorrência
de ácido benzóico em iogurtes de leites de cabra de outras proveniências.
Considera-se que o eventual estabelecimento de limites para a presença natural do
ácido benzóico como metabolismo de fermentação em iogurte prende-se essencialmente com as características da matéria prima. No entanto, os valores encontrados
neste trabalho, para o iogurte de leite de vaca podem ser já um indicador dado tratarse de iogurtes fabricados com leite de grande mistura.
Bibliografia
CALHAU, L. (1992) Ocorrência natural do ácido benzóico como metabolito de fermentação em iogurte. Tese apresentada para passagem à categoria de assistente de
investigação.
FIL-IDF 139 (1987) Milk, dried milk, yogurt and other fermented milks.
Determination of benzoic and sorbic acid content.
GATTLEY, S. J.; SHERRATT, H. S. (1977) The synthesis of hippurate from benzoate and
glycine by liver mitochondria, Biochemical Journal, 166, 39-47.
ESB
UCP
518
Aplication of the method of solid-phase microextraction
(SPME) in the monitorization of volatile compounds profiles
during ripening of “Terrincho” cheese
Pinho O.2, Ferreira I. M. P. L. V. O.1, Oliveira M. B. P. P.1 and Ferreira M. A.1
1
2
CEQUP/ Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha, 4050-047 – Porto, Portugal
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto
Introduction
Solid-phase microextraction (SPME) is a new solventless isolation method that can be
used to extract and concentrate a wide range of volatile compounds from various
matrices in a single step, this method uses a fused-silica fiber coated on the outside
with an appropriate stationary phase. The analyte in sample is directly extracted and
concentrated to the fiber coating [1]. The method saves preparation time, is economic and among other applications, has been used to measure the volatile flavor profiles of foods and beverages. Few applications of SPME characterizing cheese volatile
compounds are reported [2, 3].
The objective of our work was to study the “Terrincho” cheese volatile profiles during
ripening, using a headspace SPME-GC methodology previously optimized by us [4].
Materials and Methods
Sampling:
Three “Terrincho” cheeses from a batch of cheeses manufactured at a Dairy plant
Certified for this cheese were analysed. Samples were finely grounded and homogeneised. Then, 1 g of cheese was mixed with 1 ml of deionized water in 15 ml vials
(Supelco Bellefonte, PA, U.S.A.) covered with a PTFE/Silicone septa and homogeneised in a vortex (Heidolph Reax, Germany) for 3 min.
Headspace SPME:
After mixing, and prior to the analysis, the vials were placed in a heating module
(Cole-Parmer International, U.S.A.) set at 60°C during 40 min, in order to establish
equilibrium between headspace and sample, prior to SPME headspace sampling.
An SPME device equipped with either a fiber assembly coated with polyacrylate (PA)85 mm (Supelco) was used for sampling the cheese volatiles.
ESB
UCP
519
The SPME fiber was inserted into the sample container through the septum, and
then exposed to the headspace for 20 min. Thermal desorption of volatiles adsorbed
on the fiber was carried out in the GC injector port for 10 min.
Gas Chromatography Analysis:
Headspace volatile compounds from cheese were thermally desorbed in the injector
port (220°C) in a splitless mode. A Hewlett Packard HP 6890 Model equipped with a
flame ionization detector (FID, 250°C) was used. The injector port was equipped
with a narrow-bore (0.75 mm i.d.) glass liner (Supelco) to minimize peak broadening.
Volatiles were separated using a DB-Wax column (30 m x 0.25 mm x 0.25 mm) of
J&W. The column temperature was held at 40°C for 2 min, then increased to 230°C
(at 5°C/min), and finally held at 230°C for 10 min, in a total of 50 min [2].
Results and Discussion
Changes in levels of volatile compounds during “Terrincho” cheese were monitorized
during ripening. Differences in volatile profiles extracted by SPME are shown in
Figures 1, 2 and 3, for 5, 12 and 30 days of ripening, respectively. Volatile fatty acids,
up to estearic acid were readily extracted from the headspace gases by this method.
Figure 1
Headspace SPME – GC
chromatogram of
“Terrincho” cheese
with 5 days
of ripening
Peak identification: 1 (RT 1.80) – ethanol; 2 (RT 1.86)- acetone; 3 (RT 6.34) – ethyl acetate; 4 (RT 9,78) – acetic
acid; 5 (RT 13.73) butanoic acid; 6 (RT 18.47) caproic acid; 7 (RT 20.59) – heptanoic acid; 8 (RT 22.72) –
caprylic acid; 9 (RT 24.55) – pelargonic acid; 10 (RT 26.53) - capric acid; 11 (RT 27.63) hendecanoic acid; 12
(RT 29.44) – lauric acid; 13 (RT 29.98) hendecanoic acid.
When an ANOVA is performed using volatiles as variables, ripening time and their
interaction showed statistical significance in a great number of peaks identified. In
most compounds the highest values of peak area were found in cheese with 30 days
of ripening (Fig.3), this could be attributed to the high fat content of ewe milk and
the extent of lipolysis common during “Terrincho” cheese ripening. Irrespective of
ESB
UCP
520
ripening time, the most abundant compound in the volatile fraction was caprylic acid,
followed closely, in decreasing order of peak area, by caproic, capric, butanoic, acetic
and hendecenoic acids. By the end of the 30-day ripening period these six acids
accounted for ca 90% (peak area basis) of the volatile compouns identified; they
might, therefore, contribute significantly to the aroma of “Terrincho” cheese.
Figure 2
Headspace SPME – GC
chromatogram of
“Terrincho” cheese
with 12 days of ripening.
The numbers correspond
to the numbers
in Fig. 1
Figure 3
Headspace SPME – GC
chromatogram of
“Terrincho” cheese
with 30 days of ripening.
The numbers correspond
to the numbers
in Fig. 1
References
[1] ZANG, Z.; YANG,M.J.; PAWLISZN J. Anal. Chem., 1994, 66, 884 A;
[2] CHIN,H.W.; BERNHARD, R.A; ROSENBERG, M. J. Food Sci. 1996, 61, 1118;
[3] JAILLAIS B.; BERTRAND V.; AUGER J. Talanta, 1999, 48, 747;
[4] PINHO, O.; FERREIRA, I.M.P.L.V.O.; CASAL, S.; FERNANDES, J.O.; OLIVEIRA; FERREIRA,
M.A. Chromatographia, 2001, 53 (in press).
ESB
UCP
521
Caracterização físico - química do queijo de ovelha “Terrincho”
Pinho O.1, Sousa A. L.2, Ferreira I. M. P. L. V. O., Oliveira B. e Ferreira M.
CEQUP/ Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia da Universidade do Porto.
Rua Aníbal Cunha, 164,4050-Porto
1
Assistente na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto.
2
Aluna de Licênciatura da Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro
O queijo ”Terrincho”, preparado com leite crú de ovelha, coalho de origem animal e
com cura natural controlada, é o que adquire maior relevância no Nordeste de
Portugal. Unicamente os ovinos da raça Churra da Terra Quente, quando explorados na área de produção definida na lei, têm aptidão para produzir o leite utilizado no fabrico deste queijo. O seu consumo tem vindo a evoluir, nos últimos anos,
deixando de ser um produto comercializado essencialmente na região, para ser
comercializado a nível nacional, por exemplo, só de 1996 a 1997 a produção passou
de 3342 para 6626 (1).
Com o objectivo de garantir a Tradição e Qualidade, bem como, contribuir para tipificar as características deste queijo, procedeu-se ao seu estudo físico-químico. Deste
modo, avaliou-se o pH, os teores de humidade referida ao queijo isento de matéria
gorda (HiMGr), assim como, de matéria gorda (MGrRS), proteínas (PrRS), cloretos
(ClRS) e cinzas (CiRS) referidas ao resíduo seco, as metodologias aplicadas foram as
descritas nas Normas Portuguesas. Os hidratos de carbono foram determinados por
HPLC/RI utilizando um método anteriormente optimizado (2).
As amostras de queijo em estudo, devidamente certificadas, foram adquiridas
aleatóriamente em supermercados e hipermercados do Grande Porto, no período de
Março a Julho de 2000. Os queijos foram transportados para o laboratório em caixa
isotérmica (5°C). Uma fina película externa da crosta foi retirada e a pasta homogeneizada em almofariz. Foram analisados 12 lotes, e as análises de cada lote foram
realizadas em duplicado.
Após tratamento estatístico dos resultados avaliaram-se as oscilações composicionais
entre os diferentes lotes e compararam-se os resultados com as características legais
estabelecidas na respectiva regulamentação de DOP.
A avaliação do pH, realizou-se no centro e na periferia do queijo (a 1cm do bordo) e
5cm de profundidade. Os valores obtidos variam entre 4,93 e 5,85 com um valor
médio de 5,26 ± 0,27, e entre 4,77 e 5,52 com um valor médio de 5,15 ± 0,22, respectivamente. Nos Quadros 1 e 2 apresentam-se os resultados obtidos.
ESB
UCP
522
Quadro 1
Teores médios de Humidade
isenta de matéria gorda,
Gordura Proteína,
Cinzas e Cloretos
expressos em %
de resíduo seco
AMOSTRAS
HiMGr
MGrRS
PrRS
CiRS
ClRS
X ± sd
X ± sd
X ± sd
X ± sd
X ± sd
1
42,72 ± 0,55
50,57 ± 0,14
20,93 ± 0,18
4,63 ± 0,04
1,60 ± 0,05
2
44,68 ± 1,11
49,35 ± 0,67
21,53 ± 0,76
4,96 ± 0,01
1,23 ± 0,01
3
51,20 ± 0,37
48,53 ± 0,08
20,45 ± 0,59
4,07 ± 0,02
0,09 ± 0,08
4
59,92 ± 0,86
47,69 ± 1,56
23,96 ± 0,04
4,90 ± 0,02
1,16 ± 0,18
5
47,52 ± 0,17
48,90 ± 0,24
22,65 ± 0,81
4,45 ± 0,01
1,37 ± 0,46
6
36,31 ± 0,36
44,75 ± 0,75
29,17 ± 0,67
4,90 ± 0,01
0,31 ± 0,03
7
55,67 ± 0,81
44,60 ± 1,44
21,12 ± 0,99
4,06 ± 0,03
0,34 ± 0,08
8
57,33 ± 0,55
48,45 ± 0,57
23,86 ± 0,99
4,15 ± 0,01
0,49 ± 0,04
9
57, ± 0,16
50,27 ± 0,28
17,10 ± 0,18
3,97 ± 0,00
0,40 ± 0,08
10
55,44 ± 2,12
47,82 ± 1,78
27,53 ± 0,68
4,23 ± 0,04
0,78 ± 0,07
11
54,76 ± 0,64
48,01 ± 0,86
23,16 ± 0,45
4,20 ± 0,01
1,15 ± 0,19
12
58,04 ± 0,88
45,95 ± 0,13
23,04 ± 0,63
4,60 ± 0,04
1,34 ± 0,00
Os teores de HiMGr variam entre 36,31 ± 0,36 e 59,92 ± 0,86 com um valor médio de
51,16 ± 7,42. O teor de MGrRS variam entre 44,6 ± 1,4 e 50,57 ± 0,14 com um valor
médio de 48,08 ± 1,92.
De acordo com a legislação a HiMGr deve estar compreendida entre 55-63 % e a
MGrRS superior entre 45 E 65 %.
Dos 12 lotes analisados 3 apresentavam HiMGr inferiores aos requisitos legais e todos
obedecem ao teor em MGrRS.
Dos restantes parâmetros analisados os que apresentaram maiores oscilações foram a
PrRS e o teor em cloretos.
Quadro 2
Teores médios de glucose,
lactose e galactose
expressos em g/100 g
de produto
ESB
UCP
AMOSTRAS
Glucose
Lactose
Galactose
X ± sd
X ± sd
X ± sd
n.d
1
1,17 ± 0,29
n.d
2
2,56 ± 0,40
vestígios
n.d
3
0,95 ± 0,20
vestígios
1,71 ± 0,59
4
n.d
n.d
n.d
5
1,11 ± 0,06
n.d
2,04 ± 0,12
6
0.83 ± 0.20
n.d
0,71 ± 0,04
7
1,72 ± 0,02
0,84
0,71 ± 0,00
8
n.d
n.d
n.d
9
0,80 ± 0,12
n.d
n.d
10
1,44 ± 0,06
vestígios
n.d
11
1,56 ± 0,38
vestígios
n.d
12
1,16 ± 0,07
n.d
n.d
523
Em relação às amostras, os valores de glucose variam entre 0 e 2,56 % com um valor
médio de 1,33 ± 0,53 os valores de galactose variam entre 0 e 2,04% com um valor
médio de 1,29 ±.0,69 e por fim os valores da lactose variam entre 0 e vestígios, só
apenas na amostra 7 se conseguiu obter um valor de 0,84 %.
Como era de esperar, tratando-se de um produto artesanal não se verificou homogeneidade entre os diferentes lotes.
Referências
(1) MARTINS, A. P. L. M.,VASCONCELOS M. M. P., ROLO M. (2000), Via Láctea, Nº15,
Janeiro, 25-33
(2) PINHO OLÍVIA, et al. (2000) Alimentação Humana, vol.6, nº1 129-135
ESB
UCP
524
Caracterizaçao da DOP Queijo Zamorano: evolução do conteúdo
de aminoácidos livres durante a maturação
Pomar E., Gorostiza A., Tornadijo M. E., Fresno J. M. e González-Prieto J.
Dpto. Higiene y Tecnología de Alimentos. Universidad de León. 24071. León (Espanha)
A degradação das caseínas do queijo durante a sua maturação, após uma primeira
fase caracterizada pela aparição de peptídios de grande e medio tamanho molecular,
prossegue sob a acção das proteases e peptidases de origem microbiana liberando no
meio peptídios de pequeno tamanho e aminoácidos livres. Estes últimos compostos
desempenham um papel importante no aroma do queijo. Por tanto, cada variedade de
queijo vai apresentar um perfil característico de aminoácidos livres, os quais vão ser
responsáveis de seu flavor específico.
O objetivo deste trabalho foi a determinação dos aminoácidos livres mediante HPLC,
nas porções superficial e profunda de diversos lotes da Denominação de Origem
Protegida (D.O.P.) Queijo Zamorano durante a maturação.
Material e métodos
Fabricaram-se 4 lotes de queijo por diferentes produtores da província de Zamora
(Comunidade de Castilla e León, Espanha) a partir de leite cru de ovelha das raças
Churra e Castellana que, uma vez adicionados os starters (1 %), é coagulada a uma
temperatura de 30-32°C com coalho animal (20-25 ml de coalho ovino líquido
1/10000). Após 35 minutos, a coalhada é cortada até tamanho de grão de arroz ou
milho, seguida de agitação durante 40 minutos e aquecimento da massa até uma temperatura de 36°C. Uma vez que o soro é retirado, a massa é transferida a moldes
cilíndricos onde é prensada durante tempo variável (3 a 5 horas). Seguidamente, a
coalhada é introduzida na salmoura (18-20° Baumé e Temperatura de 8-10°C) onde
permanece de 24-36 horas. Finalmente, os queijos são transferidos a câmaras de maturação onde permanecem a 10-12°C e 85 % de HR durante 6 a 8 meses. Amostras de
1, 7, 15, 30, 60, 120, 180 e 240 dias foram tomadas em diferentes lotes para as análises. Em cada uma das amostras se determinaram, identificaram e quantificaram os
aminoácidos livres mediante cromatografía líquida de alta eficácia utilizando um
módulo de separação Waters 2690 com um detector UV/VIS Waters 996
ESB
UCP
525
Photodiode Array e o um programa informático Millenium 2010 de Waters™
(Milford, MA, EEUU), prévia extração com ácido perclórico e derivatização com fenilisotiocianato das amostras segundo descrevem Alonso et al (1994). A análises
realizaram-se utilizando uma columna de fase reversa Symmetry® C18 5 Êm de 4,6 x
250 mm (Waters, Milford, MA, USA). As análises estatísticas realizaram-se mediante
análises de variância aplicando o test LSD ao 95 % para a comparação das médias.
Resultados
Os valores do contéudo em aminoácidos livres nas porções profunda e superficial da
D.O.P. Queijo Zamorano durante a maturação são apresentadas nas Figuras 1 e 2,
respetivamente.
Figura 1
Evolução do conteúdo
em aminoácidos livres
na porção profunda
da Denominação de Origem
Queijo Zamorano
durante a maturação
Figura 2
Evolução do conteúdo
em aminoácidos livres
na porção superficial
da Denominação de Origem
Queijo Zamorano
durante a maturação
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UCP
526
Conclusões
O conteúdo total de aminoácidos livres incrementava-se significativamente (p<0,05)
nas duas porções, sendo mais importante o aumento na porção profunda com valores
finais de 3.960,26 mg/100 g de sólidos totais. Estes valores são muito superiores aos
descritos por Ibáñez et al (1995) para o queijo Idiazábal e por Innocente (1997) para
o queijo Montasio.
Na porção superficial, os valores finais foram em 33 % inferiores aos obtidos na
porção profunda.
O ácido glutâmico, lisina, leucina, asparagina, glutamina e triptofano foram os
aminoácidos maioritários em todos os lotes estudados, representando 55,17 % do total
de aminoácidos livres no final da maturação.
O teor de ácido g-aminobutírico, considerado por alguns autores como índice de qualidade do queijo, aumentava durante a maturação até alcançar valores de 296,18
mg/100 g de sólidos totais na porção profunda.
Bibliografía
1 ALONSO, M.L., ALVAREZ, A.I. & ZAPICO, J. 1994. J. Liquid Chromatogr,. 17, 4019-4030.
2 IBÁÑEZ, F.C., TORRES, P. ORDÓÑEZ, A.I. & BARCINA, Y. (1995). Neth. Milk Dairy J., 49,
167-175.
3 INNOCENTE, N. (1997). Lait, 77, 359-369.
ESB
UCP
527
Avaliação do teor em minerais de queijo de cabra português
de Lemos E.1, Figueirinha A.2, Castilho M. C.3, Ramos F. e Silveira M. I.3
1
Departamento das Indústrias Agro-Alimentares, Escola Superior Agrária do Instituto Superior Politécnico de
Viseu, Campus Politécnico de Repeses – 3504-510 Viseu, Portugal
2
Departamento de Ambiente - Escola Superior de Tecnologia do Instituto Superior Politécnico de Viseu,
Campus Politécnico de Repeses – 3504-510 Viseu, Portugal
3
Laboratório de Bromatologia, Hidrologia e Nutrição -Faculdade de Farmácia- Universidade de Coimbra, - 3000
Coimbra, Portugal
Introdução
Os produtos alimentares tradicionais obtidos a partir de espécies animais nativas e de
acordo com técnicas artesanais possuem um valor intrínseco extremamente elevado.
Os queijos de cabra da região beirã assemelham-se aos queijos de pasta mole de crosta “Fleurie”. O leite utilizado para o seu fabrico é o leite de cabra extreme, proveniente de cabra Serrana. A duração do período de cura é variável, resultando queijos
com pastas diferentes: frescos, semi-secos, secos e duros apresentando formas diferentes (1). Face à falta de estudos sobre a composição de queijos de cabra curados,
afigura-se-nos particularmente interessante a determinação do seu teor em minerais
contribuindo deste modo para uma melhor caracterização destes produto que são
cada vez mais procurados pelo consumidor.
Procedemos à determinação do conteúdo dos seguintes minerais: cálcio, sódio, magnésio, potássio, zinco, ferro, cobre e magnésio, por espectrofotometria de absorção
atómica em câmara de grafite. O doseamento do fósforo efectuou-se por espectrofotometria UV/VIS.
Material e Métodos
As amostras, foram adquiridas directamente a cinco produtores da mesma localidade,
após um período de cura de 45 dias. As amostras de queijo a que previamente se
retirou a casca, foram moídas em moinhos de facas eléctrico. A digestão das amostras
foi feita por via seca em mufla programável permanecendo a amostra a uma temperatura inicial de 100°C durante duas horas, aumentando-a 35°C/h até atingir 450°C.
Estas condições foram mantidas durante 12 horas até obtenção de cinzas esbranquiçadas. O resíduo assim obtido foi depois tratado com ácido clorídrico 6 N e ácido
nítrico 0,1N. Os elementos, foram determinados por absorção atómica, num
Espectrofotómetro de absorção atómica, Perking Elmer Analyst 300, utilizando lâmpadas de cátodo oco correspondentes aos minerais a dosear e chama ar/acetileno (2).
ESB
UCP
528
O doseamento do fósforo efectuou-se por espectrofotometria UV/Vis a 720 nm, utilizando-se a reacção com o ácido molíbdico em solução ácida e posterior redução pelo
sulfato ferroso (3). Para cada um dos parâmetros a análise foi feita em duplicado.
Resultados e Discussão
As médias obtidas das análises efectuadas estão representadas no Quadro 1.
Quadro 1
Determinação do teor
médio em minerais
e oligoelementos (mg/100g)
doseados para os
diferentes lotes
de queijo
MINERAIS
(mg/100g)
LOTE 1
LOTE2
LOTE 3
LOTE 4
LOTE 5
CÁLCIO (Ca)
117,000 ± 15,400
181,000 ± 18,000
120,000 ± 49,100
69,000 ± 0,100
518,000 ± 81,000
FOSFORO (P)
415,600 ± 2,160
415,400 ± 5,680
417,400 ± 4,880
426,400 ± 6,320
350,000 ± 7,600
SÓDIO (Na)
719,800 ± 161,00
905,500 ± 91,170
1041,000± 109,800
719,00 ± 161,00
627,000 ± 174,4
POTÁSSIO (K)
126,600 ± 10,88
108,000 ± 3,200
121,400 ± 4,880
104,400 ± 11,500
201,600 ± 39,04
MAGNÉSIO (Mg)
21,398 ± 1,242
21,214 ± 1,381
18,966 ± 2,431
21,212 ± 1,136
26,866 ± 4,12
FERRO (Fe)
0,450 ± 0,180
0,440 ± 0,050
0,690 ± 0,250
0,430 ± 0,020
0,670 ± 0,180
COBRE (Cu)
0,093 ± 0,031
0,075 ± 0,009
0,131 ± 0,028
0,187 ± 0,115
0,094 ± 0,012
ZINCO (Zn)
3,000 ± 0,320
3,360 ± 0,352
2,800 ± 0,120
3,640 ± 0,432
4,660 ± 0,904
MANGANÉSIO (Mn)
0,272 ± 0,066
0,386 ± 0,025
0,350 ± 0,068
0,253 ± 0,028
0,486 ± 0,110
O presente quadro mostra bem que os parâmetros tecnológicos que regem a produção
deste produto não se encontram devidamente padronizadas observando-se variações
entre os diferentes produtores. No entanto, os valores observados assemelham-se aos
referidos na bibliografia para os queijos de cabra com teores de humidade entre 3555% de pasta semi-dura (4). As concentrações médias em sódio são muito mais elevadas o que resulta sem dúvida de uma tecnologia empírica utilizada e de um processo de salga arbitrário. Os teores em manganésio são elevados relativamente aos
observados na bibliografia (4). O que do ponto de vista nutricional apresenta interesse, dado o papel que este oligoelemento desempenha no metabolismo dos lípidos,
dos hidratos de carbono e a nível da transmissão de impulsos nervosos. Os queijos de
cabra tradicionais são cada vez mais apreciados sendo o seu valor nutricional influenciado pela composição do leite utilizado como matéria prima, pela tecnologia de
produção, condições de maturação e época do ano em que se efectua a produção. A
importância atribuída aos minerais, presentes nos alimentos, tem vindo a aumentar
devido ao melhor conhecimento do seu papel na regulação dos processos metabólicos.
Os estudos epidemiológicos e experimentais mais recentes evidenciam, nomeadamente, o papel protector destes elementos face a várias patologias bem como o reforço
das defesas imunitárias e a diminuição da fadiga e de episódios neurodepressivos (5).
ESB
UCP
529
Com a crescente preocupação dos consumidores com a dieta alimentar, o queijo de
cabra apresenta trunfos elevados a serem jogados num futuro próximo e que consistem no facto de este produto se revestir de um valor dietético considerável (6).
Agradecimentos
Os autores agradecem a colaboração prestada pela Engª Sandra Santos, Engº Miguel
Rodrigues, Engª Elsa Figueiredo do Departamento de Ambiente da ESTV, à Joana
Marques, aluna do 4ª Ano da Licenciatura em Ciências Farmacêuticas da Univ. de
Coimbra e à D. Isabel Loureiro do Laboratório de Bromatologia, Hidrologia e Nutrição
da Faculdade de Farmácia da Universidade de Coimbra, pelo auxílio prestado na execução das análises.
Referências Bibliográficas
(1) BARROS, P. - Saber Ver e Comer o Queijo que Consumimos, Alimentar. Revista
Portuguesa de Alimentação, Jul.-Set, 1992, nº 30, pp. 16-18, 70
(2) JORHEM, .L - Determination of metals in foodstuffs by atomic Absortion
Spectrometry after Dry Ashing: NMKL Interlaboratory study of lead, cadmium,
Zinc Cooper Iron Chromium and Nickel. (1993). Jornal of AOAC, 76 : 798-813
(3) Anónimo. - Phosphorus (total) in cheese and processed cheese products.
Photometric.method. In-Official Methods of Analysis of Official Analytical
Chemists. Association of Official Analytical Chemists (Ed), 1990, p.34,
Avinctar, VI, US
(4) HANDS, E. - Nutrients in Food, Lippincott Williams& Wilkins, 1999
(5) REIS, M. F et al.- Trace elements in medecine, health and atherosclerosis, SmithGordon, 1995
(6) BARBOSA, M. - Interesse do leite de cabra para o desenvolvimento de novos produtos. Comunicação apresentada no colóquio da D.G.P. “Problemática da
Produção de Ovelha e Cabra” - FILAGRO/86. LNETI, DTIA, Nº63, Comunicações e
Conferências - 49, p17
ESB
UCP
530
Evolution of free amino acids and soluble nitrogen
in “Serra da Estrela” cheese
Tavaria F. K., Franco I. and Malcata F. X.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa,
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal
Introduction
The extent of proteolysis during cheese ripening is used as an indicator of cheese flavor development. It is, therefore, of paramount importance to monitor the nitrogen
fractions and the free amino acid profile prevailing in the cheese matrix along the maturation process in order to fully understand flavor volatile formation. Serra da Estrela
is a Portuguese traditional cheese, produced from raw ewe’s milk according to artisanal
protocols, in a rather empirical approach. The result is a dairy product that is very
famous for its unique taste and bouquet, but which is quite heterogenous in terms of
overall appearance and quality. If improvement of said product quality is to be attained,
in-depth knowledge of the various biochemical mechanisms prevailing during cheese
ripening is in order. In four batches of Serra da Estrela cheese encompassing 4 dairy
farms and 10 ripening periods, the evolution of free amino acids, total nitrogen (TN)
and soluble nitrogen (water-soluble nitrogen (WSN), phosphotungstic (PTA)-soluble
nitrogen and trichloroacetic acid (TCA)-soluble nitrogen) was dully followed.
Methodology
The TN content was determined by the micro-Kjeldahl method using a Kjeltec system
1002 distilling unit (Tecator, Höganäs, Sweden). The WSN was obtained via fractionation of the cheese sample with water according to Kuchroo and Fox (1982). The
TCASN fraction was prepared by adding 7.5 mL of an aqueous solution of 48 % (w/v)
TCA (Merck, Germany) to 22.5 mL of WSE (water-soluble extract); the mixture was
allowed to stand for 30 min at room temperature and then filtered through Whatman
No. 42 filter paper. The PTASN was prepared by prepared by adding 14 mL of 3.95 M
sulfuric acid (Pronalab, Lisbon) and 6 mL of 33.3 % (w/v) PTA to 20 mL of WSE; the
mixture was allowed to stand overnight at 4°C and subsequently filtered through
Whatman No. 542 filter paper. Aliquots from both fractions were then analysed by the
micro-Kjeldahl method. All determinations were made in duplicate.
ESB
UCP
531
The ripening extension index, represented by the ratio WSN/TN (which is a measure
of proteolytic activity), the ripening depth index, represented by the ratio TCASN/TN,
and the free amino acid index, represented by the ratio PTASN/TN (which reflects
the aminopeptidase activities of the starter bacteria in cheese) were calculated from
our experimental data. Free amino acids from cheese were extracted by homogeneizing 5 g of cheese in 50 mL of perchloric acid (0.6N) for 2 min. After centrifugation
(1,790 g, for 20 min), the supernatant was filtered through Whatman filter paper No.
54, and its pH was adjusted to 7.1±0.2 by addition of 30 % KOH. Filtrates were kept at
refrigeration temperature (4°C) for 20 min, and then were filtered through Millipore
filters (0.22 µm) to remove dissolved salts. After derivatization with phenylisotiocyanate, samples were analysed by HPLC.
Results and Conclusions
Results (see Fig. 1) have shown that the water soluble nitrogen fraction increased
along the ripening period, reaching 50 % of the total nitrogen by 180 d. The
TCASN/TN fraction represented 15-20 % of the WSN, whereas the PTASN/TN fraction
represented ca. 10-15 % of the WSN, hence suggesting that small peptides and free
amino acids play a significant role in the ripening of Serra da Estrela cheese. Milk
refrigeration prior to cheese manufacture produced statistically significant differences in total nitrogen, but not in the nitrogen content of the other fractions. The factors ripening time and dairy source produced statistically significant differences
(p<0.05) for all those variables.
g/100 g TN
Figure 1
Evolution of the WSN,
PTA and TCA
in Serra da Estrela cheese
along maturation
ESB
UCP
532
Free amino acids increased in concentration along the ripening period, as reported
for other cheeses produced from small ruminants’ milks (e.g. Freitas et al., 1998;
Ordónez and Burgos, 1980); glutamic acid, lysine, valine, alanine and leucine were
the major ones found at the end of the ripening process (see Fig. 2). The dairy farm
where cheeses were produced and the ripening time proved statistically significant
(p>0.05) for all amino acids. Cheeses produced from refrigerated milk had smaller
amounts of free amino acids (2.093 g/100 g cheese at 180 d) than those produced
from non-refrigerated milk (2.332 g/100 g cheese at 180 d); these data are supported
by the low values of PTASN; the higher amounts of g-aminobutyric acid (GABA) and
the lower amounts of glutamic acid are probably due to decarboxylation of glutamic
acid to GABA at lower pH.
Figure 2
Evolution of the major
free amino acids
in Serra da Estrela cheese
References
KUCHROO C. N. AND P. F. FOX. 1982. Soluble nitrogen in Cheddar cheese: comparison of
extraction procedures. Milchwissenchaft 37: 331-335.
FREITAS, A. C., J. M. FRESNO, B. PRIETO, I. FRANCO, F. X. MALCATA AND J. CARBALLO. 1998.
Influence of milk source and ripening time on free amino acid profile of Picante
cheese. Food Control 9: 187-194.
ORDÓNEZ, J. A. AND BURGOS, J. 1980. Free amino acids of Manchego cheese ripened in
olive oil. Milchwissenchaft
ESB
UCP
533
Caracterização química de azeites da região de Trás-os-Montes
com e sem Denominação de Origem Protegida (DOP)
Silva F.1, Torres D.1, Lopes I.1, Pereira J. A.2 e Oliveira M. B. P. P.1
1
CEQUP / Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia; Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha nº 64, 4050-047 Porto
2
Escola Superior Agrária de Bragança, Qta Sta Apolónia, Apartado 172. 5300 Bragança.
O despacho n.º 34/94 de 20 de Janeiro reconhece a Denominação de Origem
Protegida (DOP) “Azeite de Trás-os-Montes” e surgiu com o objectivo de proteger a
denominação de origem e valorizar o azeite de Trás-os-Montes. As cultivares predominantes nesta região e que servem como base dos azeites DOP são a Verdeal
Transmontana, a Cobrançosa e a Madural, havendo também outras com alguma
expressão, nomeadamente a Santulhana, a Cordovil e a Redondal. O azeite produzido
nesta região é considerado de excelente qualidade, facto que se deve não só às características das cultivares usadas, mas também às condições edafoclimáticas.
Com o objectivo de caracterizar os azeites de Trás-os-Montes com e sem “DOP”
avaliaram-se alguns parâmetros químicos de azeites obtidos na campanha 1999/2000
e cujos resultados se apresentam neste trabalho.
Avaliaram-se 20 azeites sendo 5 detentores da designação DOP “Azeite de Trás-osMontes”. Os 15 azeites restantes foram gentilmente cedidos por produtores particulares da região. As amostras foram filtradas por papel de filtro e desidratadas com
sulfato de sódio anidro de acordo com a norma portuguesa NP – 896 (1985).
Os parâmetros químicos avaliados foram: acidez (NP-903, 1987), Índice de Peróxido
(NP-904, 1987), absorvência no Ultravioleta (NP- 970, 1986), resistência à oxidação
(aparelho Rancimat Metrohm série 679, 110±2°C, condutividade 200 µS/cm, fluxo de
ar de 20L/h e velocidade do papel de 1 cm/h), composição em tocoferóis de acordo
com Gama et al. (2000) e composição em ácidos gordos de acordo com Oliveira &
Ferreira (1996).
O Quadro 1 apresenta os resultados dos parâmetros químicos avaliados nas diferentes amostras. Pela sua análise podemos verificar que os azeites com DOP são os
que apresentam de uma forma geral melhores características qualitativas.
Relativamente à acidez, os azeites DOP apresentam valores da ordem de 0,4 %. Dos
restantes azeites apenas 3 (amostra 4, 9 e 14) apresentam valores semelhantes. No
entanto todos as restantes amostras podem classificar-se como “azeite virgem” à
excepção da amostra 3.
ESB
UCP
534
Quadro 1
Valores médios
dos parâmetros químicos
avaliados em azeites
da região de
Trás-os-Montes
na campanha de
1999/2000
Acidez
Índice
Absorv.
Estabilidade
Total de
Ácidos gordos
Ácidos gordos
Ácidos gordos
Amostra
(g ác. oleico/100g
de
UV
Oxidativa
Tocoferóis
Saturados
Monoinsaturados
Polinsaturados
de azeite)
Peróxido
K232
(horas)
(mg/kg)
(%)
(%)
(%)
DOP 1
0,4 ± 0,02
20 ± 0,7
2,48
9,4
194,8± 6,34
13,8 ± 0,02
77,4 ± 0,03
8,8 ± 0,01
DOP 2
0,4 ± 0,03
11 ± 0,0
2,18
23,6
134,7 ± 0,36
12,2 ± 0,64
79,6 ± 0,54
8,2 ± 0,10
DOP 3
0,4 ± 0,00
17 ± 0,5
2,43
11,9
152,1 ± 3,00
13,6 ± 0,10
78,5 ± 0,17
8,0 ± 0,07
DOP 4
0,3 ± 0,00
18 ± 0,3
2,76
14,0
170,8 ± 8,38
13,8 ± 0,01
77,5 ± 0,01
8,7 ± 0,00
DOP 5
0,3 ± 0,01
14 ± 0,0
2,60
13,3
235,0 ± 0,91
14,9 ± 0,03
75,2 ± 0,04
9,8 ± 0,01
Amostra 1
0,8 ± 0,00
28 ± 0,8
2,31
10,0
80,8 ± 0,17
14,0 ± 0,05
79,9 ± 0,05
Amostra 2
0,5 ± 0,01
36 ± 0,4
2,87
5,3
85,3 ± 1,50
14,6 ± 0,09
78,0 ± 0,14
7,3 ± 0,05
Amostra 3
1,7 ± 0,01
27 ± 1,5
2,75
5,1
106,4 ± 4,18
14,5 ± 0,01
77,9 ± 0,01
7,6 ± 0,00
Amostra 4
0,4 ± 0,01
13 ± 0,2
1,77
23,5
117,6 ± 0,401
12,6 ± 0,02
83,0 ± 0,02
4,3 ± 0,01
Amostra 5
1,3 ± 0,01
22 ± 0,1
2,84
8,6
116,2 ± 2,32
14,0 ± 0,03
79,7 ± 0,25
6,4 ± 0,22
Amostra 6
0,7 ± 0,00
25 ± 0,6
2,56
7,1
110,2 ± 1,72
13,1 ± 0,04
81,6 ± 0,10
5,4 ± 0,06
Amostra 7
0,6 ± 0,02
20 ± 0,4
2,50
9,8
95,2 ±1,10
13,4 ± 0,13
82,3 ± 0,34
4,3 ± 0,21
Amostra 8
1,0 ± 0,00
26 ± 0,4
2,14
8,1
88,1 ± 0,20
13,5 ± 0,00
82,4 ± 0,01
4,1 ± 0,01
Amostra 9
0,4 ± 0,00
29 ± 0,2
2,85
9,5
145,7 ± 0,42
13,6 ± 0,02
83,3 ± 0,01
3,1 ± 0,01
Amostra 10
0,8 ± 0,01
31 ± 1,5
2,80
Amostra 11
1,0 ± 0,02
22 ± 0,9
2,33
9,1
88,5 ± 1,88
13,4 ± 0,12
82,6 ± 0,44
4,0 ± 0,31
Amostra 12
0,6 ± 0,03
19 ± 0,9
1,86
18,2
204,8 ± 3,70
13,2 ± 0,04
78,0 ± 0,05
8,9 ± 0,02
Amostra 13
1,0 ± 0,02
26 ± 1,4
3,68
5,2
124,6 ± 0,89
14,9 ± 0,07
75,3 ± 0,08
9,7 ± 0,03
Amostra 14
0,4 ± 0,01
21 ± 0,5
2,66
7,2
70,1 ± 0,89
13,6 ± 0,03
83,1 ± 0,05
3,4 ± 0,01
Amostra 15
1,3 ± 0,00
21 ± 0,9
3,55
6,6
137,5 ± 1,76
14,2 ± 0,00
78,6 ± 0,03
7,2 ± 0,03
7,6
95,1 ± 1,25
13,6 ±0,01
81,7 ± 0,03
6,1 ± 0,00
5,2 ± 0,02
Ácidos gordos Saturados = ∑(C14 + C15 + C16 + C17 + C18 + C20 + C22 + C24)
Ácidos gordos Monoinsaturados = ∑(C16:1t + C16:1c + C17:1 + C18:1t + C18:1c + C20:1)
Ácidos gordos Polinsaturados = ∑(C18:2ct + C18:2cc + C18:3c)
Os índices de Peróxido nas amostras DOP variam entre 11 e 20, valores que ultrapassam o máximo permitido. Das 15 amostras sem DOP apenas as amostras 4, 7 e 12 têm
valores inferiores ao máximo legislado e que é de 20.
A análise do perfil em tocoferóis e ácidos gordos evidenciou que estes azeites se
encontram dentro dos parâmetros normais para os azeites da região em causa, podendo mesmo através da composição em ácidos gordos determinar a cultivar de origem
do azeite.
ESB
UCP
535
Referências Bibliográficas
GAMA, P.; CASAL, S.; OLIVEIRA, B. & FERREIRA, M., 2000. Development of an HPLC/diodoarray/fluorimetric detector method for monitoring tocopherols and tocotrienols
in edible oils. J. Liq. Chromat. & Rel. Tech. 23 (19),3011-3022
NORMA PORTUGUESA (NP) 896, 1986. Gorduras e óleos comestíveis. Preparação da
amostra.
NORMA PORTUGUESA (NP) 903, 1987. Gorduras e óleos comestíveis. Determinação do
índice de acidez e da acidez. Método titrimétrico.
NORMA PORTUGUESA (NP) 904, 1987. Gorduras e óleos comestíveis. Determinação do
índice de peróxido.
NORMA PORTUGUESA (NP) 970, 1986. Gorduras e óleos comestíveis. Absorvências no
Ultravioleta.
OLIVEIRA, M.B. & FERREIRA, M.A., 1996. Capillary gas chromatographic evaluation of
trans – fatty acid content of food produced under traditional conditions of semiindustrial frying. J. High Res. Cromat., 19 (3): 180-182.
REGULAMENTO CEE 2568/91 da Comissão de 11 de Julho de 1991, relativo às características dos azeites e dos óleos de bagaço de azeitona, bem como aos métodos
de análise relacionados.
DESPACHO 34/94 de 20 de Janeiro
ESB
UCP
536
Azeites elementares de cultivares de Trás-os-Montes
e Alto Douro: contribuição para a caracterização química
Silva S.1, D. Marques D.2, Gomes M.L.1,3, Leitão F.4 e Vilas-Boas L.1,5
1
Instituto de Biologia Experimental e Tecnológica, Apt. 127, 2784-505 Oeiras
D.R.A.T.M., Quinta do Valongo, 5370 Mirandela
3
Faculdade de Farmácia de Lisboa, Av. Forças Armadas, 1649-019 Lisboa
4
Estação Agronómica Nacional, Qta. do Marquês, 2784-505 Oeiras
5
Instituto Superior Técnico, Av. Rovisco Pais 1049-001 Lisboa
2
Introdução
Este estudo incidiu sobre azeites elementares de dez cultivares de Olea europaea L.
de elevado interesse económico na região de Trás-os-Montes e Alto Douro [1].
Estudou-se a composição química destes azeites por técnicas cromatográficas.
Os perfis cromatográficos das várias amostras são comparados com os obtidos a partir de amostras comerciais de azeites a fim de procurar compostos que possam ser
significativos do ponto de vista sensorial e de qualidade destes produtos.
Materiais e Métodos
O material em estudo provém de cultivares de Olea europaea L. seleccionadas (originárias do distrito de Bragança, concelhos de Bragança, Mirandela e Vila Flôr):
‘Bical’ (Bic), ‘Borrenta’ (Bor), ‘Cobrançosa’ (Cob), ‘Coimbreira’ (Coim), ‘Lentisca’
(Len), ‘Madural’ (Mad), ‘Negrinha’ (Neg), ‘Redondal’ (Red), ‘Santulhana’ (San) e
‘Verdeal Transmontana’ (Ver). Foram colhidas azeitonas em fase de plena maturação
e preparados azeites elementares usando um mini-lagar de laboratório
‘Abencor’.Para comparação, foram analisadas amostras de 4 azeites comerciais (Alf,
Gal, Olid e SRos).
Os compostos voláteis foram analisados usando preparação de amostras por microextracção em fase sólida e utilizando um cromatógrafo de fase gasosa com detecção
por espectrometria de massa (GC/MS).
Foram experimentados diversos revestimentos de fibras para micro-extracção e
ajustaram-se as condições adequadas de temperatura e tempo de exposição da fibra
seleccionada.
Utilizando cromatografia de fase líquida com detector de díodos, foram analisados
compostos não voláteis (compostos fenólicos) após técnica de extracção com
metanol:água [2].
ESB
UCP
537
Resultados e discussão
As amostras de azeites foram analisadas por cromatografia (GC e HPLC) e os perfis
cromatográficos resultantes apresentam grande diversidade, como exemplificado para
dois dos azeites, na Figura 1. No entanto, essa diferença é sobretudo quantitativa pois
foi verificada semelhança qualitativa para elevado número de compostos.
a
Figura 1
Perfis cromatográficos
de 2 azeites elementares
a) – Análise por GC,
b) - Análise por HPLC
b
Na análise por GC, na totalidade das amostras, foram separados cerca de 70 compostos e identificados com espectros do arquivo da biblioteca do aparelho.
Uma vez que o número dos resultados obtidos para os diferentes parâmetros é muito
elevado, recorreu-se à análise de componentes principais (NTSYS) o que permitiu
visualizar o agrupamento das amostras. Na Figura 2 é representada a projecção das
14 amostras de azeites em estudo analisadas por GC e HPLC, no espaço das três
primeiras componentes principais.
ESB
UCP
538
Verifica-se que a amostra do azeite Santulhana é a que mais se destaca de todo o conjunto; nas análises cromatográficas, tanto em GC como em HPLC, corresponde à
amostra que revelou maior número de componentes e em quantidades bastante elevadas, diferenciando-se das restantes. As amostras de azeites comerciais surgem agrupadas e muito próximas entre si, não se afastando das amostras dos azeites elementares. Os resultados sugerem que os métodos analíticos ensaiados darão um bom
contributo para a caracterização química dos azeites, sendo interessante o relacionamento destes resultados com dados de análise sensorial presentemente em curso.
Figura 2
Projecção das
14 amostras de azeites
(indicadas pelas abreviaturas)
analisadas por
GC e HPLC, no espaço
das três primeiras
componentes principais
Agradecimento
Este trabalho decorre no âmbito do projecto de investigação PIDDAC/INIA 153/00.
Referências
1 SANTOS, M.; MARQUES, D.; LEITÃO, F.; SERRANO, M. C. E LOPES, J. Descrição das cultivares dominantes de Olea europaea L. na região de Trás-os Montes e Alto
Douro, II Simpósio Nacional de Olivicultura, Évora, Março 2000 (submetido
para publicação na Revista de Ciências Agrárias)
2 CONSTANTE, E. G.; RONCERO, A. V. Estudio de los componentes de oliva por cromatografia líquida de alta eficacia (HPLC) Cromatografia en fase inversa.
Grasas e Aceites, vol. 31, 4, 1980
ESB
UCP
539
Autenticidade de mostos e discriminação de material vegetativo de
Vitis vinifera pela análise de polimorfismos de ADN microssatélite
Faria M. A.1, Ferreira-Monteiro F.2,3 e Ferreira M. A.1
1
CEQUP/Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia do Porto, Rua Aníbal Cunha, 164, 4050-047 Porto
Instituto de Ciências Biomédicas de Abel Salazar, Universidade do Porto, Largo Prof. Abel Salazar 2, 4000 Porto
3
Instituto Português de Viticultura e Enologia, R. Eng.º Frederico Ulrich 2650, 4470-605 Maia
2
Introdução
De acordo com o Catálogo Internacional de Variedades de Videira (Information
System for Genetc Resources, Bona, Alemanha) o património mundial de Vitis spp
constante da sua base de dados é composto por cerca de 16000 variedades. Tendo em
conta esta enorme diversidade e os não pouco frequentes casos de sinonímia a dificuldade de um trabalho de caracterização e catalogação de castas são evidentes. Com
o propósito de encontrar um método objectivo de discriminação e caracterização de
castas de videira vários grupos de investigação a nível mundial reúnem esforços com
o objectivo de desenvolver metodologias eficientes.
Assim, estão já descritos múltiplos marcadores moleculares e técnicas para a
detecção de polimorfismos em plantas (e.g. RFLP - Restriction Fragment Lenght
Polymorphism, RAPD - Random Amplified Polymorphic DNA, AFLP - Amplified
Fragment Lenght Polymorphism). No entanto, os microssatélites ou SSRs - Simple
Sequence Repeats - (segmentos de sequências repetitivas de ADN de 2, 3 ou 4 pares
de bases), sendo aqueles que apresentam maior polimorfismo e precisão são os marcadores seleccionados quando se pretende a discriminação efectiva de variedades.
Usando este tipo de metodologia, este trabalho consistiu na análise das cinco variedades de Vitis vinifera de maior importância na produção de Vinho do Porto: Tinta
Roriz, Tinto Cão, Touriga Francesa, Touriga Nacional e Tinta Barroca.
A discriminação e caracterização genética destas variedades através de extractos de
folhas jovens constituíu a primeira fase deste trabalho (Fig. 1).
A segunda fase assentou na determinação da constituição varietal de mostos, particularmente importante na autenticação de mostos monovarietais. As amostras usadas
correspondem às misturas de 2, 3, 4 e 5 das variedades estudadas (Fig. 2).
Numa terceira fase pretendeu-se determinar a percentagem relativa de cada uma das
castas constituintes de um mosto. Para tal foi efectuada a determinação das densidades relativas de cada uma das bandas de ADN microssatélite amplificado, após
electroforese num gel de poliacrilamida, de alta resolução, a 6 % (Fig. 3).
ESB
UCP
540
Material e métodos
Mostos e folhas das variedades em estudo foram obtidos da colecção mantida no
Centro de Estudos Vitivinícolas da Régua.
As folhas jovens foram colhidas e imediatamente armazenadas em tubos de 12 ml
contendo gel de sílica com indicador de humidade. Os mostos foram obtidos das
mesmas plantas que as folhas e armazenados em recipientes plásticos à temperatura de -20°C. As misturas de mostos foram preparadas laboratorialmente em volumes de 100 ml.
Extracção de ADN.
Aproximadamente 15 mg de tecido vegetal desidratado foi triturado juntamente com
36 mg de Polivinilpirrolidona (PM médio = 40000). O pó resultante foi transferido
para microtubos de 2 ml contendo 600 µl de tampão de extracção (2 % CTAB, 1,4 M
NaCl, 10 mM Tris-HCl pH=8, 20 mM EDTA, 2 % b-mercaptoetanol). Seguiu-se uma
incubação em banho de água a 65°C durante 60 minutos.
Um volume de solução de clorofórmio/álcool isoamílico (24:1) foi adicionado a cada
tubo e após 5 min. de agitação suave seguida de centrifugação a 1200g o sobrenadante foi transferido para um novo microtubo e extraído novamente com 600 µl de
solução clorofórmica. A fase aquosa resultante foi adicionada de 0,7 volumes de isopropanol e os tubos colocados a -20°C overnight.
Após centrifugação a 12000g durante 15 minutos os tubos foram refrigerados, a fase
líquida rejeitada e o sobrenadante dissolvido em 300 µl de tampão TE (10 mM TrisHCl pH=8, 1 mM EDTA). Cento e cinquenta microlitros de NaCl 5M foram adicionados e após homogeneização, dois volumes de etanol absoluto a -20°C. Seguiu-se nova
centrifugação a 12000g por 15 minutos, após a qual a fase líquida foi rejeitada e o precipitado redissolvido em 50 µl de tampão TE 1:10.
Os extracções de ADN de mostos seguiram basicamente o mesmo protocolo com a
excepção de uma centrifugação inicial para recolha do material celular. A qualidade
do ADN extraído foi verificada em gel de agarose a 0,8 % contendo brometo de etídio.
Amplificação.
Os loci amplificados foram VVMD5, VVMD6, VVMD7 e VVS2 segundo protocolos
descritos na literatura(1). Todas as amplificações foram executadas num termociclador da marca MJ Research em volumes de 20 µl, usando 1 unidade de Taq
Polimerase.
ESB
UCP
541
Análise de fragmentos amplificados.
A cada microtubo foi adicionado 1 volume de solução desnaturante corada (95 % formamida, 0.5 % azul de bromofenol, 0.5 % xilenocianol). Três a seis microlitros desta
mistura foram analisados num gel de sequenciação de 38,5 cm (6 % acrilamida, 7.5 M
ureia, em TBE). Após electroforese o gel foi revelado com base num protocolo clássico de coloração pela prata.
Análise da imagem dos géis.
Depois de completamente secos os géis foram digitalizados em alta resolução e as
respectivas imagens tratadas com o software Kodak Digital Science 1D.
Resultados
Figura 1
Caracterização genética
das 5 variedades
estudadas para os
4 SSR loci amplificados.
Os vários alelos
de cada locus
são expressos pelas
letras A, B, C, D de E
Figura 2
Gel de poliacrilamida
dos produtos de amplificação
no locus VVMD6
de extractos de ADN
de mostos contendo
misturas de castas
Caixa da esquerda: amplificação de extractos de folhas das castas indicadas. Caixa da direita: amplificação de
extractos de mostos monovarietais das castas correspondentes aos extractos de folhas. A numeração 1 a 26 indica
misturas equitativas de mostos: NF, NR, NC, NB, FR, FC, FB, RC, RB, CB, NFR, NFC, NFB, NRC, NRB, NCB, FRC, FRB, FCB,
RCB, NFRC, NFRB, NFCB, NRCB, FRCB, NFRCB. R: Tinta Roriz, C: Tinto Cão, F: Touriga Francesa, N: Touriga Nacional, B:
Tinta Barroca
ESB
UCP
542
Figura 3
Exemplo de um
densitograma obtido
pela análise da amostra
RC1 correspondente
às áreas indicadas
na tabela
Tabela 1
Dados obtidos depois
de digitalização
e análise de um gel
de poliacrilamida
das seguintes misturas
de castas:
RC1 (Tinta Roriz 10 %, Tinto Cão 90%),
RC2 (Tinta Roriz 15 %, Tinto Cão 85%),
RC3 (Tinta Roriz 25 %, Tinto Cão 75%),
RC4 (Tinta Roriz 50 %, Tinto Cão 50%),
RC5 (Tinta Roriz 75 %, Tinto Cão 25%),
RC6 (Tinta Roriz 85 %, Tinto Cão 15%)
RC7 (Tinta Roriz 90 %, Tinto Cão 10%)
ESB
UCP
Castas/Misturas
RC1
RC2
RC3
RC4
RC5
RC6
RC7
Área Alelo C1
55220
121451
95990
16038
24235
11471
12524
Área Alelo R1
3886
12208
18532
17650
37265
35581
14073
Área Alelo C2
59670
96621
89796
37016
21083
7794
23950
Área Alelo R2
9305
28258
43713
31326
36715
11309
32846
% Tinta Roriz
10,3
15,7
25,10
48,00
62,01
70,88
56,26
% Tinto Cão
89,7
84,3
74,90
52,00
37,99
29,12
43,74
Resultados (no quadro, com fundo a negro) que indicam uma boa correspondência
entre a percentagem esperada (mistura de mostos executada no laboratório) e a obtida após análise do gel. Os restantes valores, amostras RC5, RC6, e RC7, não evidenciam nenhuma correspondência entre a percentagem esperada e a obtida. De notar
que, nestas amostras, a casta predominante é a Tinto Cão e nas restantes amostras a
predominante é a Tinta Roriz.
Provavelmente os extractos com Tinta Roriz em maior quantidade contêm substâncias inibidoras da amplificação que evitam a saturação da reacção em cadeia da
polimerase (neste caso não se atinge o plateau máximo de produtos amplificados e a
amplificação decorre linearmente para alelos mais e menos frequentes). Uma provável melhoria de resultados será obtida através da limitação do número de ciclos da
reacção em cadeia da polimerase.
543
Referências
(1) FARIA, M. A., MAGALHÃES, R., FERREIRA, M. A., MEREDITH, C. P., MONTEIRO, F. F., Vitis
vinifera Must Varietal Authentication Using Microsatellie Analysis (SSR), Am. J.
Agric. Food Chem., 48 (2000) 1096-1100
Agradecimentos
Sub-programa Ciência e Tecnologia do 2º Quadro Comunitário de Apoio. BD 9533/96.
ESB
UCP
544
Acidificação e desacidificação química de vinhos tintos
da casta Touriga Nacional (Vitis vinifera L.): influência sobre
as características físico-químicas e sensoriais
Jordão A. M. e Correia A. C.
Escola Superior Agrária de Viseu, Departamento das Indústrias Agro-Alimentares
(Secção de Ciência e Tecnologia dos Alimentos), Campus Politécnico, Repeses, 3504 - 504 Viseu, Portugal
Introdução
Tendo por objectivo tornar os vinhos produzidos mais equilibrados, não só do ponto
de vista sensorial, como ao nível da estabilidade e durabilidade dos mesmos, podemos
(dentro de certos limites) utilizar vários produtos enológicos, que nos permitem
realizar diferentes correcções de acidez: a acidificação e a desacidificação. A acidificação, é uma prática comum em países de clima quente, entre os quais Portugal,
sendo o ácido tartárico o produto mais utilizado, quer em mostos, quer em vinhos.
Este, permite um decréscimo significativo do pH, além de ser microbiologicamente
estável [1;2]. O ácido cítrico, que apesar da regulamentação comunitária não o considerar como acidificante, é também utilizado como tal. No entanto, existem outras
possibilidades, nomeadamente a utilização de resinas permutadoras de catiões [3].
Na desacidifacção química, os produtos mais utilizados são: o carbonato de cálcio, o
hidrogenocarbonato de potássio e o tartarato neutro de potássio. Em Portugal, é na
região dos Vinhos Verdes que esta prática é mais usual, sendo pouco utilizada noutras
regiões do país, excepto em situações de má maturação das uvas decorrentes por
exemplo de condições climatéricas desfavoráveis.
Material e Métodos
Com o objectivo de avaliar a influência da operação de acidificação e desacidificação
química (tipo e dose) nas características físico-químicas e sensoriais de vinhos tintos,
foi utilizado um vinho elaborado a partir da casta tinta Touriga Nacional, tendo este
sido dividido em várias amostras (20 litros, cada), por forma a serem efectuados os
ensaios de acidificação (ácido tartárico, ácido cítrico e sulfato de cálcio) e de desacidificação química (carbonato de cálcio, carbonato de potássio e hidrogenocarbonato
de potássio). Após a adição dos produtos, as amostras foram agitadas por forma a
facilitar a sua dissolução e homogeneização. Decorridos 10 dias, cada amostra foi filtrada e sujeita a um conjunto de determinações físico-químicas, realizadas em
ESB
UCP
545
duplicado. Procedeu-se ainda a uma análise sensorial dos vinhos sujeitos aos vários
ensaios, tendo os resultados obtidos sido analisados recorrendo-se à análise em componentes principais, através da utilização do programa STATISTICA (versão 5.0).
Apresentação e Discussão dos Resultados
Nos Quadros 1 e 2, são apresentados os valores obtidos relativamente ao efeito dos
vários produtos utilizados sobre os valores de pH e acidez total. Assim, pela observação do Quadro 1, é possível constatar maiores decréscimos dos valores de pH nos
vinhos em que se utilizou o ácido tartárico (1,0 g/l) e o ácido cítrico (1,0 g/l) como
acidificantes, relativamente ao vinho testemunha. Este decréscimo nos valores de pH
foi mais acentuado, quanto maior a dose destes acidificantes utilizada. Esta tendência
foi também observada ao nível da variação dos valores da acidez total.
Vinho
Testemunha
Sulfato de
Sulfato de
Ac. cítrico
Ac. cítrico
Ac. tartárico
Ac. tartárico
(0,5 g/l)
(1,0 g/l)
(0,5 g/l)
(1,0 g/l)
cálcio (0,5 g/l) cálcio (1,0g/l)
pH
3,47
3,42
3,41
3,4
3,35
3,35
3,31
Acidez total
6,1
6,1
6,2
6,45
7,30
6,1
7,0
Quadro 1
Valores médios do pH
e da acidez total obtidos,
nos ensaios de
acidificação química
(g/l ac. tartárico)
No que diz respeito aos valores obtidos nos ensaios de desacidificação (Quadro 2),
podemos verificar que foram os vinhos tratados com carbonato de potássio (1,0 g/l) e
carbonato de cálcio (1,0 g/l) os que evidenciaram maiores acréscimos de pH, relativamente ao valor do vinho testemunha, enquanto que o tratamento com hidrogenocarbonato de potássio foi o que menos influência teve na variação do pH. Estes resultados são similares aos obtidos por Cabral et al. [4], na desacidificação química de
vinhos brancos das castas Arinto e Esgana-Cão da região de Bucelas. Relativamente à
acidez total, a tendência observada foi similar ao observado para o pH.
Vinho
Carbonato
Carbonato
Carbonato
Carbonato
Testemunha
de cálcio
de cálcio
de potássio de potássio
(0,5 g/l)
(1,0 g/l)
(0,5 g/l)
(1,0 g/l)
Hidrogenocarbonato
Hidrogenocarbonato
de potássio
de potássio
(0,5 g/l)
(1,0 g/l)
pH
3,47
3,63
3,80
3,63
3,81
3,49
3,50
Ac.idez total
6,1
5,30
4,59
5,70
5,70
6,04
6,05
Quadro 2
Valores médios do pH
e da acidez total obtidos,
nos ensaios de
desacidificação química
(g/l ac. tartárico)
Relativamente à incidência da aplicação dos vários tratamentos (produtos e doses)
sobre a composição mineral e em ácidos orgânicos dos vinhos (Quadro 3), os resultados obtidos apontaram para um aumento dos teores em sulfatos e potássio nas situações em que estes elementos faziam parte da composição dos produtos utilizados.
ESB
UCP
546
Quadro 3
Valores médios obtidos
(ácidos orgânicos e
composição mineral)
nos ensaios de
acidificação e
desacidificação química
Ac.
Ac.
Ac.
tartárico
cítrico
acético
Cobre
Sulfatos
Cloretos
Sódio
Magnésio
Potássio
Cálcio
Cinzas
(g/l)
(g/l)
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l)
(mg/l)
(g/l)
Vinho Testemunha
1,57
0,17
197
0,20
749,6
56,5
12,7
93,6
710
73,2
2,8
Sulfato de cálcio (0,5 g/l)
1,55
0,18
195
0,20
1338,6
63,4
13,1
93,5
715
172,2
2,9
Sulfato de cálcio (1,0g/l)
1,52
0,17
197
0,20
1776,4
63,0
14,4
94,4
716
248,2
3,2
Ac. cítrico (0,5 g/l)
1,53
0,60
194
0,20
812,1
61,5
13,4
93,4
709
74,3
3,2
Ac. cítrico (1,0 g/l)
1,45
1,03
195
0,20
854,2
63,2
11,9
94,7
707
77,7
2,7
Ac. tartárico (0,5 g/l)
1,88
0,17
193
0,21
774,8
69,0
15,5
95,0
713
79,8
2,9
Ac. tartárico (1,0 g/l)
2,10
0,18
194
0,21
755,9
75,5
13,3
93,5
716
74,7
3,2
Carbonato de cálcio (0,5 g/l)
1,40
0,18
191
0,21
780,4
64,0
12,6
94,6
713
183,5
3,0
Carbonato de cálcio (1,0 g/l)
1.05
0,18
185
0,19
938,2
62,6
11,9
92,7
716
193,5
2,9
Carbonato de potássio (0,5 g/l)
1,51
0,17
194
0,21
764,0
64,2
12,7
93,4
1000
79,2
2,9
Carbonato de potássio (1,0 g/l)
1,57
0,17
193
0,21
788,0
64,1
13,1
95,0
1193
73,7
3,7
Hidrogenocarbonato de potássio (0,5 g/l)
1,53
0,18
194
0,20
1021,1
63,5
11,8
93,7
950
78,3
2,9
De salientar ainda, que não ocorreram diferenças dignas de realce nos teores em ácidos orgânicos, exceptuando no caso em que o acidificante utilizado correspondia ao
próprio elemento quantificado (casos do ácido cítrico e tartárico). Os resultados da
análise sensorial obtidos, foram submetidos a uma análise em componentes principais. O 1º e 2º eixos descrevem apenas 53 % da variação total. O eixo 1 é descrito
principalmente pelas variáveis relacionadas com o aroma e o gosto (Figura 1 - A),
estando estas correlacionadas entre si, enquanto que o eixo 2 é definido essencialmente pela intensidade da cor. No que diz respeito aos vinhos projectados no plano
definido pelas duas componentes principais (Figura 2 - A), verificou-se, no geral,
que ao nível dos ensaios de desacidificação ocorreu uma melhoria dos vinhos em
relação à testemunha ao nível do gosto e do aroma, tendo esta melhoria sido em
função da concentração de desacidificante utilizado.
Figura 1
Projecção das variáveis
no plano definido
pelos componentes
principais (figura 1 - A),
assim como pela projecção
das amostras de vinho
(figura 1 - B) no plano
definido pelos eixos 1 e 2
TC- tonalidade da cor; L- limpidez; ICIntensidade da cor; FA- finura do aroma; PApureza do aroma; INTA- intensidade do aroma;
HA- harmonia do aroma; PG- pureza do gosto; IGintensidade do gosto; C- corpo; HG- harmonia do
sabor; PG- persistência do gosto; UG- último
gosto.
ESB
UCP
T- vinho testemunha; AT-ac. tartárico (0,5 g/l);
AT1- ac. tartárico (1,0 g/l); SC- sulfato de cálcio
(0,5 g/l); SC1- sulfato de cálcio (1,0 g/l); AC- ac.
cítrico (0,5 g/l); AC1- ac. cítrico (1,0 g/l); CCcarbonato de cálcio (0,5 g/l); CC1- carbonato de
cálcio (1,0 g/l); CP- carbonato de potássio (0,5
g/l); CP1- carbonato de potássio (1,0 g/l); HPHidrogenocarbonato de potássio (0,5 g/l); HP1Hidrogenocarbonato de potássio (1,0 g/l).
547
Bibliografia
[1] JACKSON, R.S. (1994) - Wine Science. Principles and applications. Academic
Press. 278-280.
[2] DELFINI, C.; BOSIA, P.; MARTELLA, M.; PAGLIARA, A.; GAIA, P.; AMBRÒ, S.; MORIONDO, G.;
PRAZ, G. (2000) - Experiments of acidification of musts and wines with DL-malic
acid, DL-lactic acid and (+)-tartaric acid. Procedings of XXVème Congrès
Mondial de la Vigne et du Vin, France. pp: 135-142.
[3] HERNÁNDEZ, P. E MÍNGUEZ, S. (1997) - Uso de resinas de intercâmbio iónico em
Enologia. Revue Francaise d’Oenologie. Nº102, pp: 32-35.
[4] CABRAL, B. (1997) - Estudo de desacidificação química em vinhos brancos de
Bucelas das castas Arinto e Esgana-Cão. Avaliação interlaboratorial do método
de doseamento por HPLC dos principais ácidos orgânicos dos vinhos. Relatório
de Fim de Curso de Engenharia Agro-Indústrial, ISA - UTL.
ESB
UCP
548
O papel dos compostos terpénicos e alcoóis aromáticos
nas características de aroma das castas brancas Maria Gomes
e Bical da Região Demarcada da Bairrada
Rocha S.1, Coutinho P.1, Barros A.1, Cardoso A.2, Delgadillo I.1 e Coimbra M. A.1
1
2
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro
Estação Vitivinícola da Bairrada, Apartado 7, 3781 Anadia Codex
Introdução
Maria Gomes e Bical são as designações das principais castas brancas da Região
Demarcada da Bairrada, as quais representam, respectivamente, 80 e 15 %, da produção. A melhoria das condições de competitividade dos vinhos brancos desta região
passa pela avaliação das potencialidades aromáticas destas castas.
Os compostos potencialmente responsáveis pelo aroma encontram-se não só na forma
livre, volátil e odorante, mas também na forma ligada, não volátil e não odorante (1).
O estudo dos compostos voláteis originados a partir de precursores não aromáticos
tem vindo a ganhar importância na investigação do aroma dos vinhos (2). Este tipo de
estudo ganha relevância para as castas neutras que constituem a maioria das castas
portuguesas, entre as quais se incluem a Maria Gomes e a Bical. Com o objectivo de
conhecer os compostos responsáveis pelo aroma, foram estudados os componentes
voláteis livres (CVL) e os compostos potencialmente voláteis (CPV) dos mostos.
Este estudo incidiu sobre os monoterpenóides, compostos associados à tipicidade dos
vinhos (1) e os alcoóis aromáticos que, devido ao seu aroma doce e floral, podem ter
um papel determinante no aroma de vinhos de castas neutras.
Material e Métodos
Foram utilizados mostos da colheita de 1998 das castas Maria Gomes e Bical. Os
mostos foram tratados com SO2 (60 mg/L), macerados à temperatura ambiente
durante 6 h, clarificados por centrifugação, divididos em alíquotas e armazenados a
-20°C. Os mostos foram tratados a 100 °C durante 15 min com o objectivo de inactivar as enzimas endógenas e libertar os componentes voláteis livres (1). Seguidamente,
adicionou-se um preparado comercial Lallzyme de Lalvin (0.0141 g/250 mL mosto) ao
mosto (35°C, 24 h). Este tratamento teve como objectivo estudar os CPV existentes
nos mostos. As amostras de mostos, tratadas e não tratadas com enzimas, foram extraídas com diclorometano e analisadas por GC-MS, de acordo com Rocha et al. (3).
ESB
UCP
549
Discussão e Resultados
Foram identificados e quantificados um total de 14 compostos terpénicos e 2 álcoois
aromáticos (Tabela I). A casta Maria Gomes apresenta 2,43 mg/L de compostos terpénicos e a casta Bical contém 0,37 mg/L. Em álcoois aromáticos, a casta Bical é
mais rica (0,86 mg/L) do que a casta Maria Gomes (0,68 mg/L). Estes resultados
mostram que as duas castas apresentam uma composição em termos de compostos
terpénicos e álcoois aromáticos bastante distintas.
Na casta Maria Gomes, os compostos terpénicos hotrienol e linalol, na forma livre e
em potencial (CVL+CPV), ultrapassam o respectivo limite de percepção sensorial:
0,21 e 0,20 mg/L, respectivamente. Este facto explica porque é que a casta Maria
Gomes origina vinhos com características frutadas e florais.
Na casta Bical, os álcoois benzílico e 2-feniletílico representam 20% de todos os compostos voláteis (3), apresentando os vinhos da casta Bical características de aroma
adocicado e floral. Este estudo mostra que as castas brancas Maria Gomes e Bical da
Bairrada apresentam potencialidades aromáticas que podem ser exploradas se utilizadas as metodologias de vinificação adequadas.
µg/L)
Concentraçãoa (µ
Composto
MGCVL
MGCPV
trans-óxido de linalol
---
25.7 (7)
---
---
cis-óxido de linalol
---
36.2 (4)
16.2 (17)
---
BICCVL
BICCPV
Terpenóides
linalol
64.2 (3)
133.0 (9)
6.7 (19)
17.3 (27)
hotrienol
56.6 (12)
152.9 (8)
9.9 (10)
20.9 (8)
α-terpineol
22.4 (5)
148.6 (3)
3.2 (6)
5.5 (4)
E-óxido piranico de linalol
23.9 (5)
23.6 (6)
3.8 (9)
1.6 (8)
Z-óxido piranico de linalool
10.1 (3)
13.3 (8)
---
---
---
18.1 (2)
---
---
nerol
geraniol
53.6 (3)
66.8 (4)
---
---
3,7-dimetilocta-1,5-dien-3,7-diol
621.8 (3)
249.3 (6)
123.4 (4)
41.8 (3)
3,7-dimetilocta-1-en-3,7-diol
94.4 (3)
234.3 (5)
---
---
3,7-dimetilocta-1,7-dien-3,6-diol
23.5 (5)
53.9 (7)
---
---
2,6-dimetilocta-2,7-dien-1,6-diol
95.2 (8)
93.5 (6)
48.8 (8)
55.0 (8)
farnesol
35.5 (7)
85.2 (9)
17.0 (6)
tr.
Sub-total (µg/L)
1101.2
1334.4
229.0
142.1
álcool benzílico
78.0 (3)
142.2 (8)
153.4 (4)
149.7 (6)
álcool feniletílico
191.2 (3)
267.8 (5)
298.2 (5)
255.3 (7)
Sub-total (µg/L)
289.2
410.0
451.6
405.0
Tabela 1
Compostos voláteis livres
(CVL) e compostos
potencialmente voláteis
(CPV) identificados em
extractos de diclorometano
de mostos das castas
Maria Gomes (MG)
e Bical (BIC)
Alcoóis Aromáticos
a média das réplicas de 6 extracções (coeficiente de variância, %).
ESB
UCP
550
Agradecimentos
Este trabalho teve o suporte financeiro do PAMAF, Projecto 6039.
Bibliografia
(1) CORDONNIER, R.; BAYONOVE, C. Mise en évidence dans le baie de raisin, variété muscat d´Alexandrie, de monoterpènes liés révélables par une ou plusieurs
enzymes du fruit (Highlight, in muscat d’Alexandrie grapes, of bound monoterpens released by one or more fruit enzymes). C. R. Acad. Sc. Paris 1974, 278,
3387-3390.
(2) SEFTON, M. A.; FRANCIS, I. L.; WILLIAMS, P. J. The volatile composition of
Chardonnay juices: A study by flavor precursor analysis. Am. J. Enol. Vitic.
1993, 44, 359-370.
(3) ROCHA, S.; COUTINHO, P.; BARROS, A.; COIMBRA, M. A.; DELGADILLO, I.; DIAS CARDOSO, A.
Aroma potential of two Bairrada white grape varieties: Maria Gomes and Bical,
J. Agric. Food Chem. 2000, 48, 4802-4807.
ESB
UCP
551
Grape spirit aroma contribution to the complexity
of a single varietal Port-Wine: Tinta Barroca
Rogerson F S. S. and de Freitas V. A. P.
Centro de Investigação em Química, Faculdade de Ciências da Universidade do Porto,
Rua do Campo Alegre, 687, 4169-007 Porto, Portugal.
Introduction
Port is a complex aromatic beverage composed of four major groups of volatiles: primary/grape; secondary/yeast fermented; tertiary/extracted during cask ageing; distillation volatiles, originating from the fortification spirit (aguardente). The present
study investigates the relative contributions made by the distilled aguardente fraction,
and the fermented wine fraction.
Methods
Two Tinta Barroca Port wines (2000 vintage), were produced from a single batch of
fermenting juice, one half was fortified with aguardente (77 % v/v EtOH) and the
other half with aqueous ethanol (77 % EtOH). The Ports were quantified for a total of
27 volatiles by either GC-FID or GC-MS. The preparation of volatile extracts
(4+4+2mL, 1:1 hexane/diethylether), and component quantification by GC-MS using
selected characteristic ions (see Table 1), was as previously reported (de Freitas et
al, 1999). The more abundant components were quantified by GC-FID. The relative
volatile contributions made by the wine spirit, were calculated from the difference in
component levels found in the respective wines fortified with aguardente and aqueous ethanol (blank). Odour units (Table 1) were calculated by dividing component
concentrations by sensory threshold limits.
Results and Discussion
Predominant compounds originating from the aguardente fraction included cis-3hexenol (96 %), ethyllactate (77 %), ethylbutanoate (88 %), ethyloctanoate (70 %), ethyldecanoate (69 %), benzaldehyde (64 %), linalool (95 %), a-terpineol (96 %), pentanoic
acid (~100 %), octanoic acid (78 %), decanoic acid (77 %), and dodecanoic acid (~100
%) (Figure 1). Compounds more evenly distributed included isoamylacetate, 2-
ESB
UCP
552
phenylethylacetate, ethylhexanoate and hexanoic acid, whereas benzyl alcohol (77 %)
and 2-phenylethanol (81 %) were principally from the fermented fraction (Figure 1).
The aguardente acetal, 1,1,3-triethoxypropane rapidly hydrolysed following juice fortification, resulting in non-detectable wine levels.
Table 1
Concentration Levels
and Odour Units (O.U.)
for Tinta Barroca
Port Volatiles
Analysis
Method
Linalool
α-Terpineol
Isoamylacetate
Ethylbutyrate
Ethylhexanoate
Ethyloctanoate
Ethyldecanoate
Ethyldodecanoate
Diethylsuccinate
2-phenylethylacetate
Ethyllactate
Ethylhydrocinnamate
cis-3-Hexenol
Benzyl alcohol
2-Phenylethanol
Eugenol
1,3-Dimethoxybenzene
Benzaldehyde
Acetic acid
Isobutyric acid
Isopentanoic acid
Pentanoic acid
Hexanoic acid
Octanoic acid
Decanoic Acid
Dodecanoic Acid
1,1,3-Triethoxypropane
GC-MS (93 m/e)
GC-MS (93 m/e)
GC-MS (70 m/e)
GC-MS (117 m/e)
GC-FID
GC-FID
GC-FID
GC-FID
GC-FID
GC-MS (104 m/e)
GC-MS (75 m/e)
GC-MS (104 m/e)
GC-MS (67 m/e)
GC-MS (108 m/e)
GC-FID
GC-MS (164 m/e)
GC-MS (138 m/e)
GC-MS (105 m/e)
GC-MS (60 m/e)
GC-MS (88 m/e)
GC-MS (87 m/e)
GC-MS (60 m/e)
GC-MS (60 m/e)
GC-MS (101 m/e)
GC-MS (129 m/e)
GC-MS (129 m/e)
GC-MS (103 m/e)
Sensory
Threshold
Level
µg/L
100 a
460 a
30 b
20 b
500 c
1000 c
2000 c
3500 d
75 mg/L c
250 b
14 mg/L e
1.9 f
400 b
900 mg/L d
10 mg/L b
5.0 b
62 g
2000 d
200 mg/L b
200 mg/L b
1500 d
8000 d
3 mg/L b
3 mg/L e
10 mg/L e
10 mg/L e
“Blank” Port
(Ethanol Fortified)
µg/L
O.U.
3.9
0.039
1.7
0.004
235
7.83
64
3.2
249
0.50
339
0.34
350
0.18
145
0.04
0.85 mg/L
0.01
28.3
0.11
9.34 mg/L
0.67
1.1
0.58
13
0.03
285
0.0003
7.25 mg/L
0.73
2.0
0.40
4.3
0.07
34
0.017
14.5 mg/L
0.07
1.76 mg/L
0.009
553
0.37
trace
0.96 mg/L
0.32
1.22 mg/L
0.41
0.71 mg/L
0.07
trace
N/D
-
Port
(Aguardente Fortified)
µg/L
O.U.
93.0
0.93
44.8
0.10
575
19.2
520
26.0
519
1.04
1370
1.37
1131
0.57
192
0.05
2.10 mg/L
0.03
61.4
0.25
77.6 mg/L
5.54
1.8
0.95
340
0.85
369
0.0004
8.92 mg/L
0.89
4.7
0.94
5.1
0.09
97
0.049
24.8 mg/L
0.12
2.62 mg/L
0.013
1251
0.83
899
0.11
2.30 mg/L
0.77
5.55 mg/L
1.85
3.10 mg/L
0.31
106
0.01
N/D
-
(a) Ribereau-Gayon,P. et al. 1975. J.Agric.Food Chem. 23:1042-47; (b) Guth,H. 1997. J.Agric.Food Chem. 45:3027-32; (c) Shinohara & Watanabe 1981.
Agric.Biol.Chem. 45:2903-5; (d) Meilgaard, MBAA. Technical Quarterly 12:151; (e) Leffingwell: http://www.leffingwell.com/reframe.htm; (f) de Freitas et al. 1999.
J.Agric.Food Chem. 47:4327-31; (g) Rogerson et al. XIV Encontro Luso-Galego de Química, Livro de Resumos, Comunicação 03.11, Braga, Novembro 2000.
N/D – Not Detected.
Conclusions
Fortification with aguardente resulted in increased levels of ethylhexanoate, ethyloctanoate (fruity, tropical), ethyllactate (fruity, buttery), octanoic acid (sweaty, goaty),
linalool (floral, coriander), ethylhydrocinnamate (balsamic, cherry), and eugenol
(clove, spicy) to around or above reported literature sensory thresholds (Table 1).
Although only one grape variety and only one fortification spirit was investigated, the
results emphasize the importance of aguardente, which contributes floral, fruity, balsamic and herbal aroma complexity to Port.
ESB
UCP
553
Figure 1
Percentage Contribution
of Fermented (Tinta Barroca)
and Distilled (Aguardente)
Volatiles of Port
ESB
UCP
554
Optimização da SPME para a análise
de compostos aromáticos no vinho Madeira
Câmara1 J. S., Marques1 J. C. A. e Alves A.2
1
2
Depto. de Química da Universidade da Madeira, Campus Universitário da Penteada, 9000-390 Funchal,
Depto. de Enga Química, Faculdade de Engenharia, Universidade do Porto,
Rua dos Bragas 4099, Porto, Portugal.
Introdução
Com este trabalho pretende-se desenvolver e optimizar um processo de extracção
para determinar alguns compostos aromáticos responsáveis pelo aroma varietal linalol, a-terpineol, citronelol, b-damascenona, nerol a-ionona, geraniol e eugenol,
em vinhos Madeira.
A baixa concentração destes compostos no vinho, faz com que seja necessário proceder à sua extracção e concentração antes da análise por cromatografia gasosa de
alta resolução (HRGC) ou por GC-MS. Métodos como a extracção líquido-líquido, a
extracção por ultrasons[1], a destilação-extracção simultâneas, a extracção em fase
sólida com a utilização de vários adsorventes[2], a extracção por microondas[3] e
outras, têm sido utilizados. Estes, além de laboriosos e morosos, apresentam baixa
reprodutibilidade.
No início da década de 90, surgiu uma nova técnica desenvolvida por J.
Pawliszyn[4], que nos permite extarir e concentrar os analitos de um modo mais
simples rápido e menos laborioso, e que tem sido aplicada com algum sucesso à
análise de aromas em diferentes vinhos a microextracção em fase sólida - SPME
[4]. O método consiste na colocação da fibra adequada no headspace da amostra a
40°C durante um determinado tempo com uma agitação contínua e constante de
1250 rpm. Quando o equilíbrio de adsorção é alcançado, os analitos são termicamente desorvidos no injector do GC.
No trabalho serão avaliados alguns dos factores que influenciam o equilíbrio de
adsorção como sejam : o tipo de fibra, a cinética de adsorção e a força iónica.
Resultados e Discussão
A análise por GC-MS foi efectuada num Saturn 3 da Varian, equipado com um detector de massas de armadilha de iões. Como gás de arraste foi utilizado o He (N60) com
uma pressão de 13 Psi conferindo um fluxo de, aproximadamente, 1 mL/min.
ESB
UCP
555
A coluna capilar utilizada foi uma Stabilwax (i.d.=0,25mm, df=0,25 µm, L=30 m).
A temperatura do injector foi de 270°C, a da linha de transferência de 220°C e a da
fonte de iões de 180°C. As injecções foram efectuadas em modo splitless com a válvula de split fechada durante 2 minutos.
Todas as análises foram efectuadas no modo scan com ionização por impacto electrónico. A energia de ionização foi de 10 µA, o tempo de ionização de 25000 µs, a
modulação axial 5,1 V, e o multiplicador 2350 V. Os espectros foram adquiridos numa
gama de massa de 30-220 m/z, sendo o background das massas de 35 m/z e o delay
time de 20 minutos.
A selecção do tipo de fibra para a extracção dos analitos em estudo, foi efectuada
analisando uma solução hidroalcoólica a 18 % dos terpenóis com cada uma das fibras
sob estudo - PDMS, PDMS-DVB, Car-PDMS e PA-85. De todas, a fibra de PA-85 µm
mostrou-se a mais adequada para a extracção dos terpenóis extraindo todos os analitos com boa eficiência.
Estudaram-se os perfis dos tempos de extracção entre 5 e 240 minutos.
Dos resultados obtidos até então, é evidente que o tempo necessário para atingir o
equilíbrio de adsorção depende da polaridade e da massa molecular relativa do
composto.
Figura 1
Cinética de adsorção
dos monoterpenóis em estudo
extraídos por HS-SPME
com fibra PA-85µm
durante 240 min.
a 40°C
O tempo de adsorção a utilizar será de 120 minutos dado permitir uma extracção suficiente dos compostos (a maioria dos analitos atinge mais de 80 % do seu valor de
equilíbrio em 90 minutos) e possibilitar que a amostragem por SPME se efectue ao
mesmo tempo que o requerido para a análise por GC-MS (120 min.).
ESB
UCP
556
Na Figura 2 está representado um cromatograma de corrente iónica total de uma
solução padrão dos terpenóis em estudo.
Figura 2
Cromatograma de corrente
iónica total dos monoterpenóis
extraídos por HS/SPME
com fibra PA-extraídos
por HS/SPME com a fibra
de PA-85µm durante 60 min.
a 40°C
Referências
[1] C. COCITO, G. GAETANO, C DELFINI, Food Chem. 52 (1995) 311.
[2] S. VOIRIN, R. BAUMES, J.C. SAPIS, C. BAYONNOVE, J. Chromatogr. 595 (1992) 269.
[3] A RAZUNGLES, H. TARHI, R BAUMES, C. GUNATA, C. TAPIERO, C. BAYONNOVE, Sciences
des alimments. 14 (1994) 725.
[4] C. ARTHUR, J. PAWLIZYN, Anal. Chem. 62 (1990), 2145.
ESB
UCP
557
Chemical composition of Broa,
a Portuguese traditional sourdough bread
Rocha J. M. and Malcata F. X.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa,
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal
The earliest method of obtaining reliable leavens was to keep back a piece of fermenting dough to be used later in subsequent batches; the piece of dough kept for the
next production is called the sour ferment. One type of bread that is still manufactured via such ancient manufacturing procedures, at the farm level only, is Broa.
From an economic point of view, Broa has a great importance in Portugal, due to the
significant number of small farmers who are involved in their production. Such artisanal farmers are encompassed by the directives of the Common Agriculture Policy,
as long as they contribute to the protection of the environment. Broa plays also a
social role, via helping the fixation of people in rural areas, and hence stopping the
desertification phenomenon which has become more and more noticed in Portugal.
Finally, consumption of this product has a major potential for increase, as todays consumers tend to prefer natural foods.
However, preservation of Broa in the open market will require a greater quality, and
a more constant set of characteristics of the final product. This quality can only be
legally guaranteed via certification, which might occur via definition of Appélation
d’Origine Protegée (AOP) regions.
In order to reach this goal, chemical characterization of Broa is a crucial step. Several
chemical analyses were performed: moisture content (NP-515), ashes at 550°C (NP518), pH (potenciometry method), total titratable acidity (NP-2967), chlorides (Mohr
process), total sugars (Munson & Walker method), total dietary fiber (Weende
method), total proteins (NP-1996) and total lipids (NP-4168) were determined on samples of maize and rye flours, as well as of Broa, made available by traditional producers in different geografical locations and in two different periods.
It was concluded that samples from the same geographical zone can not be separated
by their chemical characteristics; there was a slight diversity in samples from the
ESB
UCP
558
same producer, but obtained in different periods. However, it was obvious that clustering exists for different kind of products: samples of maize flour had the highest
lipid content; samples of rye flours had the highest ash and sugar contents (when
compared with maize flour); and samples of Broa had the highest moisture and sugar
contents, owing to water addition during the breadmaking process. The enzymatic
and microbial activity (that uses the flours as substrate) can explain the increase of
total sugar content in Broa. The lowest values in proteins and lipids of the final product, can be explained by the proteolytic and lipidic activities of the prevailing
microflora, complemented with the thermal acceleration of said processes during
baking.
The results produced in our study also indicated that rye flour has a somewhat unexpected contribution for the ash content in Broa; increasing ash content is related
with increasing acidity and volatile content in dough and in bread. The amino acid
content is also higher when the ash content is higher. The pH decreases in Broa as a
result of the fermentation process; when compared with the flours, the acidity has a
reverse behaviour, as expected. Lipids, ashes and sugars are the best parameters to
differenciate between maize and rye flours.
ESB
UCP
Área temática 5:
Inovação na Indústria Alimentar
[alimentos funcionais, compostos fitoquímicos
(caratenóides, ácidos gordos polinsaturados e antioxidantes);
novos processos (alta pressão e aquecimento ómico)]
561
Comparative analysis of two strawberry varieties
(Selva and Camarosa), considering their potential for industrial
application using ohmic heating technology
Gonçalves O., Castro I., Teixeira J. A. and Vicente A. A.
Centro de Engenharia Biológica – IBQF, Universidade do Minho, Campus de Gualtar, 4710-057 Braga
Introduction
Considering the potential interest of a Portuguese fruit processing industry to replace
an imported strawberry variety (Camarosa) by a locally produced one (Selva), the
physical and chemical composition of the fruits was analysed. A third variety, Senga
Sengana, imported from Poland (frozen) was also assayed.
The analyses were carried out for several situations (treatments): 48 and 72 hours
after harvesting, with and without the stem and 5 and 30 minutes after cutting.
Analyses were also made after 6 months storage in a freezer (- 18°C).
Despite most of the values showed no significant variation between treatments, some
alterations could be observed. Further, noteworthy differences were found when comparing the two varieties with respect to sugar content and quality, protein and phenolics content. The electrical conductivity of strawberries was also determined for
several field strengths, in order to evaluate the potential application of ohmic heating
as a processing alternative to the actual pasteurisation process.
Methodology
For the strawberry varieties studied a number of physical and chemical characteristics were determined, namely soluble and total solids, ash, total fat, sugars (fructose,
glucose and sucrose), cellulose and lignin, pH, titratable acidity, ascorbic, malic and
citric acid, total protein, polyphenol oxidase, polygalacturonase, b-glucosidase, total
phenolics and anthocyans. Three assays were made for each parameter and presented results are mean values with the respective standard deviation.
Results
Resistance to thawing is a very important parameter when processing frozen fruits,
due to the possible water losses leading to a lower process efficiency. Selva straw-
ESB
UCP
562
berries present by far the lowest % water loss during thawing (Fig. 1), which is in
agreement with its higher content in lignin, leading to a higher mechanical resistance.
Figure 1
Dripping losses
during thawing
Selva strawberries also present a higher content of total phenolics (Fig. 2), which can
act as a natural antioxidizing agent, but have a lower content of anthocyans (Fig. 3),
which reflects the lighter colour of the fruits when compared to the other varieties.
Figure 2
Content of total phenolics
The amount of ascorbic acid is also significantly higher (up to two fold) in Selva
when compared with the two other varieties (Fig. 4), suggesting advantages in terms
of a better resistance to oxidizing agents during processing.
Experiments were performed to determine the electrical conductivity of strawberries,
as this parameter is fundamental to characterise the process and to design the equipment (Fig. 5).
ESB
UCP
563
Figure 3
Content of total anthocyans
Figure 4
Content of ascorbic acid
Figure 5
Electrical conductivity
of fresh strawberry at
different field strengths
ESB
UCP
564
The values obtained depend on the quality, amount and mobility of the electrolytes
present in the samples and are also dependent on sample structure and composition.
In the case of strawberries, these two characteristics seem to have no significant
influence on the results, due to the linearity of the curves obtained in the selected
range of temperatures and electric fields studied, having in mind that each curve was
obtained using a different fruit (of the same variety).
Conclusions
The Selva strawberries show very interesting properties for industrial use when compared to the other two varieties, namely in terms of resistance to thawing, total phenolics and ascorbic acid content.
It is possible to ohmically heat strawberries at rates which are compatible with the
objectives of fruit processing (pasteurisation).
ESB
UCP
565
Estabelecimento de metodologia de análise
da oxidação dos lípidos do miolo de noz
Sousa M. M. D., Ferreira-Dias S e Moldão-Martins M.
Instituto Superior de Agronomia, Centro de Microbiologia e Industrias Agrícolas,
Tapada da Ajuda, 1399-017 Lisboa
Introdução
A conservação do miolo de noz apresenta alguns problemas devido ao seu elevado
teor de óleo (c.a. 60 %), rico em ácidos gordos polinsaturados (c.a. de 14 % de ácido
oleico, 60 % de ácido linoleico e 14 % de ácido linolénico) facilmente oxidáveis.
A auto-oxidação dos lípidos apresenta um mecanismo complexo de reacções em
cadeia. De uma forma simplista, pode-se considerar que o processo se inicia com a
formação de hidroperóxidos conjugados (produtos primários de oxidação). Estes compostos são instáveis e, através de reacções em cadeia, de propagação e terminação,
vão originar moléculas mais curtas (aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos de cadeia
curta). São estes compostos secundários de oxidação os responsáveis pelo aparecimento de características organolépticas indesejáveis (ranço oxidativo). A temperatura
e a presença de metais de transição são factores, entre outros, que catalisam a oxidação lipídica (Boskou, 1996).
No âmbito de estudos de conservação de miolo de noz, surgiu a necessidade de estabelecer uma metodologia adequada ao acompanhamento da oxidação dos lípidos presentes. Nesse sentido, foi necessário estabelecer uma técnica de extracção simultânea
do óleo de noz e dos produtos primários e secundários de oxidação. Assim, testaramse a extracção por solventes, em aparelho de Soxhlet, e a extracção por via física
(pressão). De modo a perceber o efeito da temperatura na oxidação dos lípidos do
miolo de noz, realizaram-se estudos cinéticos a diferentes temperaturas. Estes ensaios
decorreram sob actividade da água controlada (aw = 0,75), valor a que corresponde
uma velocidade de oxidação dos lípidos máxima.
Materiais & Métodos
Materiais
As nozes utilizadas eram provenientes de um pomar regado da zona de Estremoz. O
lote era formado por uma mistura de variedades: Hartley (50 %), Serr (20 %), Scharsch
ESB
UCP
566
Franquette (10 %), Pedro (10 %), Tehama (3 %) e o restante de outras variedades. Os
solventes utilizados foram de pureza p.a. e obtidos em diferentes fornecedores.
Estudos de extracção
O miolo de noz foi triturado num moinho de café de uso doméstico durante 1 minuto.
A extracção por via química foi realizada em aparelho de Soxhlet durante 3 horas.
Testaram-se os seguintes solventes: (1) n-hexano, (2) éter dietílico (Wolff, 1997), (3)
solução de diclorometano com pentano (1:1 v/v). Após extracção os solventes foram
evaporados a 40°C em evaporador rotativo de vácuo. Na extracção por via física utilizou-se uma prensa manual.
Estudos de oxidação
O miolo de noz foi colocado em recipientes com atmosfera de humidade controlada
através de solução saturada de NaCl (75 % H.R.). As amostras foram colocadas em
estufa a diferentes temperaturas (30°C, 40°C, 50°C e 60°C) e os ensaios decorreram
ao longo de dois meses.
Determinação dos produtos de oxidação
A formação de produtos primários e produtos secundários de oxidação foi avaliada,
respectivamente, pelas absorvâncias a 232 nm (Abs232nm) e 270 nm (Abs270nm) de
soluções de óleo em iso-octano (1 %) (NP 970/1986). Para cada temperatura de conservação do miolo de noz, os resultados de absorvância obtidos ao longo do tempo
foram representados graficamente. O declive da zona inicial linear do gráfico foi utilizado como estimador da velocidade inicial de formação de cada grupo de compostos.
Resultados e Discussão
Verificaram-se diferenças na capacidade extractiva dos solventes testados: os melhores resultados foram obtidos com éter dietílico, sobretudo no que respeita à
extracção dos produtos primários de oxidação. Relativamente à extracção dos produtos secundários de oxidação, as amostras de óleo de noz com atributo “ranço” intenso
revelaram valores médios de Abs270nm de 0,161, 0,633 e 0,904, quando se utilizou na
extracção n-hexano, a mistura diclorometano/pentano ou éter dietílico, respectivamente. Os baixos teores de produtos secundários de oxidação, detectados nos extractos obtidos por solvente, poderão ser explicados, não só pela diferente selectividade
dos solventes, mas também pela elevada volatilidade destes compostos, o que con-
ESB
UCP
567
duzirá ao seu desaparecimento durante o processo de obtenção e concentração do
extracto. A aplicação de pressão mostrou ser o método com maior capacidade extractiva dos produtos de oxidação (Abs232nm de 3,141; Abs270nm de 1,137, para a mesma
amostra de noz), para além de ser o mais económico e expedito.
Realizaram-se ainda estudos cinéticos de oxidação dos lípidos do miolo de noz, a
diferentes temperaturas e actividade da água igual a 0,75. Tanto para os produtos
primários, como para os secundários de oxidação, verificou-se um aumento exponencial da sua velocidade de formação com a temperatura de conservação (Fig.1), que
pode ser descrito pelo modelo de Arrhenius (Doran, 1995). Contudo, uma vez que o
método utilizado neste estudo, para acompanhamento da oxidação térmica do óleo,
não quantifica os produtos formados, não foi possível estimar as energias de activação
envolvidas em cada etapa da oxidação.
Figura 1
Velocidades iniciais
de formação dos produtos
primários (®) e secundários (D)
de oxidação em função
da temperatura de conservação
do miolo de noz
Os resultado observados na Fig.1 apontam para uma activação da velocidade de formação dos produtos primários de oxidação a partir de 40°C, enquanto que, no caso
dos produtos secundários de oxidação, tal parece ocorrer apenas a partir dos 50°C.
Pode-se concluir que a temperatura é um factor preponderante na conservação do
miolo de noz, sendo que este efeito é mais vincado a temperaturas superiores a
40°C.
Bibliografia
BOSKOU, D. (1995), Olive Oil. Chemistry and Technology, D. Boskou (Ed.) AOCS Press,
Champaign, Il., pp. 96-100.
DORAN, P. (1995), Bioprocess Engineering Principles. Academic Press, London, pp 262.
WOLFF, J.P. (1997), Analysis of Food Constituents, J.-L. Multon (Ed.), Wiley-VCH, New
York, pp.175-219.
ESB
UCP
568
Modelação da glicerólise de óleo de bagaço
de azeitona catalisada pela lipase da Candida rugosa
imobilizada em espumas de poliuretano
Correia A. C.1, da Fonseca M. M. R.2, Ferreira-Dias S.3
1
Escola Superior Agrária de Viseu, Departamento das Indústrias Agro-Alimentares, Secção de Ciência e
Tecnologia dos Alimentos. Campus Politécnico, Repeses, 3504-504 Viseu.
Instituto Superior Técnico, Centro de Engenharia Biológica e Química. Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa.
3
Instituto Superior de Agronomia, Departamento Agro-Indústrias e Agronomia Tropical. Tapada da Ajuda, 1349017 Lisboa.
2
Introdução
Os monoglicéridos (MG) e diglicéridos (DG) são dos emulsionantes mais utilizados na
Indústria Alimentar. Industrialmente são obtidos por via química a partir da interesterificação dos triglicéridos com glicerol (glicerólise) na presença de catalisadores
inorgânicos a elevadas temperaturas (200-250°C).
A via enzimática, com recurso a lipases (E.C. 3.1.1.3.) como catalisadores, apresenta vantagens nomeadamente na redução dos efeitos poluentes, nos consumos
de energia (condições moderadas de pressão e temperatura) e na eliminação de
reacções secundárias indesejáveis1. Contudo, a via enzimática só poderá competir
com a via química se a lipase for imobilizada, de modo a permitir a sua reutilização ou utilização em reactores contínuos, com consequente redução dos custos do
biocatalisador.
Com a imobilização consegue-se ainda proteger a lipase da acção de alguns compostos
inibitórios, pela criação dum microambiente propício à actividade enzimática. Com
este trabalho, pretendeu-se modelar a reacção de glicerólise de óleo de bagaço de
azeitona refinado, em n-hexano, catalisada pela lipase da Candida rugosa imobilizada em duas espumas de poliuretano de diferentes hidrofilicidades.
Materiais e Métodos
Materiais:
Óleo de Bagaço de Azeitona refinado cedido por José Carvalho Coimbra, Portugal;
lipase da Candida rugosa (lipase AY) oferta da Amano, Reino Unido; dois prépolímeros de poliuretano de diferentes hidrofilicidades Hypol (FHP X4300 e FHP
2002, com aquafilicidades de 2,8 e 3,7, respectivamente)2 oferecidos pela Hampshire
Chemical GmbH, Alemanha.
ESB
UCP
569
Imobilização:
A lipase (350 mg) foi imobilizada em espumas de poliuretano preparadas a partir de
0,4g e 0,6g de pré-polímero de FHP X4300 e FHP 2002, respectivamente2,3. As
preparações foram utilizadas a diferentes valores de actividade da água (aw), conseguidas por secagem em estufa sob pressão reduzida2. A aw foi avaliada, a 30°C,
num higróscopo munido de sensor de humidade de cloreto de lítio, ROTRONIC
HYGROSKOP DT (DMS-100H).
Reacção de glicerólise:
A lipase imobilizada nas espumas foi adicionada a 12 cm3 de um sistema reaccional
constituído por uma solução a 30 % (m/v) de óleo de bagaço de azeitona refinado em
n-hexano e quantidades variáveis de glicerol. Os ensaios decorreram em reactores
cilíndricos (50 cm3) sob agitação magnética, a 30°C. Após 24 horas de reacção foram
retiradas amostras do meio orgânico onde se analisaram os triglicéridos (TG) não
consumidos e os produtos de glicerólise presentes.
Para a modelação da reacção de glicerólise recorreu-se à metodologia das superfícies
de resposta. Os ensaios foram realizados segundo uma matriz “Central Composite
Rotatable” (CCDR), em função da razão molar glicerol/triglicéridos (Gli/TG) (0,52,0), e do valor de aw inicial das espumas (FHP X4300: 0,37-0,91; FHP 2002: 0,240,91).
Métodos analíticos:
Os DG e TG foram separados por cromatografia em camada fina e quantificados por
cromatografia gasosa sob a forma de ésteres metílicos dos ácidos gordos constituintes4. Os ácidos gordos livres (AGL), resultantes de eventual hidrólise dos glicéridos e do mecanismo de glicerólise enzimática4, foram quantificados pelo método de
Lowry e Tinsley6 (1976) modificado e os MG foram calculados por via indirecta5.
Resultados e discussão
As produções de glicéridos parciais pela lipase da Candida rugosa imobilizada nas
espumas de poliuretano, a diferentes valores de aw e Gli/TG, encontram-se nas Fig. 1
e 2. Quando se utilizou a lipase em FHP X4300, as produções de MG e DG puderam ser
descritas por modelos polinomiais de segunda ordem, correspondentes a uma superfície côncava e em sela, respectivamente. Com a lipase em FHP 2002, as conversões em
MG e DG foram descritas por polinómios de primeira ordem (superfícies planas).
ESB
UCP
570
A conversão em MG observada com a lipase na espuma FHP X4300 (32 %, m/m) foi
superior à obtida com a lipase na FHP 2002 (14 %, m/m). Essa diferença pode ser
explicada pela diferença de valores de aquafilicidade das espumas: sendo o glicerol um
composto hidrofílico, terá tendência para migrar preferencialmente para o interior da
espuma de maior aquafilicidade (FHP 2002). Tal poderá ocasionar no microambiente
condições de inibição da lipase e/ou dificultar o acesso dos substratos hidrofóbicos,
como é o caso do óleo de bagaço de azeitona. Com a espuma FHP X4300, verifica-se
um mínimo na produção de MG para valores de aw cerca de 0,5 (Fig.1). Abaixo e
acima desse valor de aw ocorreu um aumento da produção de MG, que poderá resultar da predominância da reacção de glicerólise para valores baixos e da reacção de
hidrólise para valores mais altos4.
Figura 1
Superfícies de resposta
ajustadas aos pontos
experimentais da produção
de MG durante a glicerólise
do óleo de bagaço
de azeitona em n-hexano
catalisada pela lipase
da Candida rugosa
imobilizada nas espumas,
em função da razão molar
Gli/TG e de aw
inicial das espumas
Figura 2
Superfícies de resposta
ajustadas aos pontos
experimentais da produção
de DG durante a glicerólise
do óleo de bagaço
de azeitona em n-hexano
catalisada pela lipase
da Candida rugosa
imobilizada nas espumas,
em função da razão molar
Gli/TG e de aw
inicial das espumas
FHP X4300
FHP 2002
FHP X4300
FHP 2002
A maior produção de DG, observada com a lipase imobilizada em FHP X4300 (fig.2),
coincidiu com o mínimo na produção de MG (Fig. 1). Nas duas preparações enzimáticas
observou-se uma elevada produção de AGL (20 %, m/m), para valores elevados de aw
ESB
UCP
571
e razões molares de Gli/TG baixas. A matriz de poliuretano FHP X4300 foi a que se
mostrou mais adequada para a produção de MG e DG. Com esta preparação enzimática a uma aw inicial de 0,83, conseguiu-se uma conversão de 62 % (m/m) dos TG,
com produção de 32 % (m/m) de MG e 18 % de DG (m/m), após 24 horas de reacção,
quando a razão Gli/TG foi de 1.
Bibliografia
1 ROSU, R.; UOZAKI, Y; IWASAKI, Y.; YAMANE, T. (1997), J. Am. Oil Chem. Soc., 74 (4) 445-450.
2 FERREIRA-DIAS, S.; CORREIA, A.C.; BAPTISTA, F.O. (1999), Bioprocess Eng., 21 (12)517-524.
3 DIAS, S.F.; VILAS-BOAS, L.; CABRAL, J.M.S.; FONSECA, M.M.R. (1991), Biocatalysis, 5: 21-34.
4 FERREIRA-DIAS, S.; DA FONSECA, M.M.R. (1995), Bioprocess Eng., 12 (5) 327-337.
5 FERREIRA-DIAS, S.; DA FONSECA, M.M.R. (1993), Biotech Tech., 7 (7) 447-452.
6 LOWRY, R.R., TINSLEY, I.J. (1976), J. Am. Oil Chem. Soc. 53.
ESB
UCP
572
Influence of the polarity of the derivatization medium
on fatty acid assays in cod liver oil
Carvalho A. P. and Malcata F. X.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa,
R. Dr. António Bernardino de Almeida, P-4200-072 Porto, Portugal
The rate of transmethylation of fatty acid residues of a given lipid depends not only
on the type of catalyst and processing conditions used, but also on the solubility of
said lipid in the reaction medium (which is in turn a function of the polarities of both
the lipid and the medium). In this work, the influence of the reaction medium polarity, employed to bring about acidic transmethylation, was studied using cod liver oil
as model system; acetyl chloride solubilized with various amounts of methanol,
diethyl ether and chloroform has produced different yields of transmethylated fatty
acids. The accuracies of these methods were tested via comparison with the AOCS
standard method, whereas their reproducibilities were assessed via analysis of variance of replicated data.
Experimental Procedure
Sample and reagents. Cod liver oil was purchased in gelatine capsules from
Bioarga (Portugal).
Acidic methylation. 4 mL of a freshly prepared 5 % (v/v) solution mixture of acetyl
chloride/solvent and tricosanoic acid (Sigma, USA) (used as internal standard) were
added to the sample in a light-protected teflon-capped tube, under nitrogen, and then
heated at 80°C for 1 h; after cooling, 2 mL of water and 2 mL of hexane were added;
finally, the two phases were allowed to separate, the upper phase was recovered,
dried over anhydrous Na2SO4 (Merck) and subjected to gas chromatography.
Seven different solvent mixtures were tested: A1 (3 ml of methanol and 1 ml of
diethyl ether), A2 (2.5 ml of methanol and 1.5 ml of diethyl ether), A3 (2 ml of
methanol and 2 ml of diethyl ether), A4 (2 ml of methanol and 2 ml of chloroform),
A5 (2.5 ml of methanol, 0.75 ml of diethyl ether and 0.75 ml of chloroform), A6 ((2 ml
of methanol, 1 ml of diethyl ether and 1 ml of chloroform) and A7 (4 ml of methanol).
Standard method. The AOCS Official Method Ce1b-89 using BF3 (Supelco) (1) was
followed thoroughly. This method will hereafter be denoted as BF3.
ESB
UCP
573
Experimental analysis. Assay of FAME was carried out with a 5890 gas chromatograph from Hewlett Packard (USA), equipped with a flame ionization detector and a
polar, 50-m capillary column of fused silica (CP-Sil 88, Chrompack). Helium was used
as carrier gas at a split ratio of 1:40, and the remaining conditions were as specified
elsewhere (1). Pure standards (Sigma) were used for fatty acid identification. Peak
areas were quantified with an HP-3395 integrator, and calculations were performed
according to the AOCS method.
Statistical design and analysis. The methods described above were tested following
a randomized experimental design replicated at least five times. Analyses of variance
(ANOVA) of the overall dataset, and Fisher’s protected least significant difference
(PLSD) test for pairwise comparison, were performed using the software StatViewTM
(Abacus Concepts, USA).
Results and Discussion
Results of the assays regarding some of the fatty acids obtained during transmethylation of cod liver oil samples using the solvent mixtures described and the standard
method are presented in the Figure 1 below.
Figure 1
Combination of all pieces of experimental and statistical information generated indicates that the reference analytical method (BF3) should be selected for assays of total
fatty acids, since it provides the highest yields. However, if one is interested only in
the concentrations of EPA, the method A1 is also a suitable choice, since the differences found between this method and BF3 are not statistically significant. For DHA,
provided that a solvent other than hexane is used in the extraction step (because,
ESB
UCP
574
according to some authors (2), the extraction of FAME with hexane does in fact lead
to a decrease in DHA amounts), A1 could also be a suitable method. The use of acetyl
chloride, instead of the standard method, has several advantages, viz. lower cost,
higher shelf life without the need of refrigeration, higher simplicity of implementation
arising from the lower number of preparation steps and smaller amount of catalyst
used (5% solution instead of 12%).
Acknowledgements
Financial support (Ph.D. grant, ref. BD/2838/93-IF) by PRAXIS XXI (Portugal) is
hereby gratefully acknowledged.
References
1. Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’
Society, 4th edn., edited by D. Firestone, AOCS, Champaign, (1994), Official
Method Ce 1b-89.
2. LAMOTHE-DOUCET, F., M. C. IATRIDES, AND J. ARTAUD, Adéquation de Méthodes
Classiques a L’Analyse de Huiles Riches en Acides Gras Polyinsatures (Huiles de
Poissons), Ann. Fals. Exp. Chim. 875: 89-96 (1989).
ESB
UCP
575
Effects of “sous vide” processing on the amino acid composition
of trout fillets. Comparison with traditional cooking
García-Linares M. C., García-Fernández M. C. and García-Arias, M. T.
Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos. Facultad de Veterinaria. Universidad de León. España
Introduction
An increasing demand exist on the part of consumer for high quality fresh and minimally processed foods. Sous vide fish products have a higher degree of convenience
since these products do not need thawing, are easier to prepare, and taste and texture are much closer to the fresh product. Depending on the species of fish and the
conditions of the treatment (time, temperature), heat will affect various chemical and
physical changes in all of the fish constituents. As a result, oxidized unsaturated
lipids could bind to proteins and form insoluble lipid-protein complexes (Khayat and
Schwall, 1983).
Objective
The aim of this paper was to analyse the changes in protein content and amino acid
composition of trout fillets when cooked using a new technological treatment (sous
vide) followed by a chilled storage for three days. This analysis was undertaken with
the same culinary technique using conventional methods.
Material and Methods
In this study, three samples of trout fillets were used: raw trout (T) sous vide processing (vacuum-packaging, pasteurised at 90° for 19.5 min) (Tv) and traditionally
cooked “in their juice” (Tt). The analyses were undertaken on products freshly made
and after a storage at 4° for three days (Tv3 and Tt3). From all the samples the following values were determined:
Moisture. Four homogeneous mixtures of each fillet (3-5 g) were dried at 100°C to
constant weight by standard methods (method 240.03, AOAC, 1980).
Total protein was calculated from Kjeldahl nitrogen using a 6,25 conversion factor
(AOAC, 1984).
ESB
UCP
576
Amino Acid composition. Amino acids content was determined by high-performance
liquid chromatography (Waters 2690 Separations Module and 474 Scanning
Fluorescent Detector) using the AccQ-Tag method. Waters standard amino acid solution was used to calibrate. a aminobutiric acid was used as internal standard. Acid
hydrolysis (6N HCl, 110°C, 24h) was used for all Amino Acids except sulphur-Amino
Acids (method 43.263a, AOAC, 1984) Performic acid oxidation followed by acid hydrolysis was used for methionine and cyst(e)ine (method 43.263b, AOAC, 1984) (methionine is converted to methionine sulfone and cyst(e)ine to cycteic acid).
The data were analysed using one-way analysis of variance (ANOVA). The Student’s
t-test was used to compare averages when a significant variation was highlighted by
ANOVA. Significance was established at p<0,01 level.
Results and Discussion
Table 1
Moisture and total protein
contents of traditional
and sous vide
processed trout fillets.
Effects of storage time
Moisture
Protein
wet weight
Protein
dry weight
T
75,27±0,46
16,04±0,52
64,86±2,11
Tt
72.39±0.17*
19.56±0.80*
70.84±2.90*
Tt3
70.85±0.28*
20.01±0.65*
68.63±2.23
Tv
70,19±0,49*ρ
19,84±0,53*
66,56±1,79
Tv3
69,85±0,09*ρ
20,15±0,07*
66,84±0,23
Values are means±standard deviations of six homogeneous samples.
T: Raw Trout ; Tv, Tv3: Trout processed by the sous vide method after storage for 0 and 3 days respectively, Tt, Tt3: Trout traditionally processed
after storage of 0 and 3 days respectively.
*: Significantly different (p<0.01) vs raw trout r: Significantly different (p<0.01) vs Tt and Tt3 respectively.
Sous vide and traditional treatments and storage for three days diminished the water
content in trout fillets, however the decrease in water content was higher in sous vide
processed fish (Tv) than in the traditionally cooked fish (Tt) (Table 1). This fact was
also observed on day three of storage (Tv3 vs Tt3). Total protein content was significantly higher in Tt, Tt3, Tv and Tv3 with regard to raw trout, and there did not exist
any differences either when using the treatment or with the storage studied. However,
the sous vide cooked trout (Tv) showed significantly higher contents (p<0.01) in Ser,
Glu, Gly, His, Arg and Lys compared with traditionally cooked trout (Tt) (Table 2), nevertheless, only increases de His and Gly were observed after refrigeration storage for
three days (Tv3). The contents in sulphur amino acids did not change with the sous
vide treatment. However, the trout which was sous vide processed and stored for three
days (Tv3) did show significantly higher Methionine contents.
ESB
UCP
577
T
T
Tt
Tt3
Tv
Tv3
1.01±0.01*♦•
ASP
0.81±0.00
1.03±0.01*
1.08±0.01*
1.05±0.00*
SER
0.58±0.00
0.68±0.01*
0.72±0.00*
0.71±0.00*•
0.75±0.00*♦
GLU
1.21±0.01
1.47±0.02*
1.54±0.00*
1.52±0.01*•
1.48±0.01*♦•
GLY
0.94±0.01
1.01±0.02*
1.05±0.01*
1.09±0.01*•
1.10±0.01*•
HIS
0.38±0.01
0.41±0.01
0.44±0.01*
0.44±0.01*•
0.46±0.01*•
ARG
0.66±0.00
0.79±0.01*
0.82±0.00*
0.82±0.00*•
0.83±0.00*♦
THR
0.67±0.00
0.81±0.01*
0.86±0.00*
0.84±0.00*
0.88±0.00*♦
ALA
1.15±0.02
1.47±0.05*
1.46±0.02*
1.46±0.03*
1.45±0.03*•
PRO
0.29±0.00
0.35±0.00*
0.36±0.00*
0.36±0.00*
0.36±0.00*
CYS
0.03±0.00
0.03±0.00
0.02±0.00*
0.04±0.00
0.03±0.00
TYR
0.41±0.00
0.50±0.00*
0.51±0.00*
0.51±0.00*
0.55±0.01*•
VAL
1.53±0.00
1.91±0.00*
1.94±0.00*
1.89±0.01*
1.91±0.01*•
MET
0.61±0.00
0.75±0.00*
0.76±0.00*
0.75±0.00*
0.78±0.00*♦•
LYS
1.01±0.00
1.20±0.01*
1.26±0.01*
1.26±0.01*•
1.25±0.02*
ILE
1.53±0.00
1.93±0.01*
1.93±0.00*
1.89±0.01*
1.92±0.01*
LEU
2.62±0.00
3.26±0.03*
3.30±0.01*
3.23±0.00*
3.33±0.01*♦•
PHE
1.38±0.00
1.70±0.02*
1.71±0.01*
1.69±0.01*
1.75±0.01*♦•
Table 2
Amino acid composition
of trout fillets
(g Amino Acid/100 g
edible portion)
Values are means±standard deviations of six homogeneous samples. T: Raw Trout ; Tv, Tv3: Trout processed by the sous vide method
after a storage for 0 and 3 days respectively. Tt, Tt3: Trout traditionally processed after a storage of 0 and 3 days respectively. *: Significantly different (p<0,01) vs raw fish. ®: Significantly different (p< 0,01) vs Tv. r: Significantly different (p<0.01) vs Tt and Tt3 respectively.
References
1. AOAC (1980). Official Methods of Analysis, 13th ed. W. Horwitz (ed.). Association
of official Analytical Chemists, Washington, D.C.
2. AOAC (1984). Official Methods of Analysis, 14th ed. W. Horwitz (ed.). Association
of official Analytical Chemists, Washington, D.C.
3. KHAYAT, A. AND SCHWALL, D. (1983). Lipid oxidation in seafood. Food Tech. July, 130-140.
ESB
UCP
578
Carotenóides microalgais na alimentação de carpas Koi
Gouveia L.1,. Gomes M2, Rema P.3, Pereira O.3 e Empis J.4
1
Instituto Nac Eng. Tec Industrial (INETI). Estrada Paço Lumiar, 22, Ed. G, 1649-038 Lisboa.
Fac. Medicina Veterinária, UTL, R. Prof. Side dos Santos, Polo Univ. Alto Ajuda, 1300-477 Lisboa.
3
Dep. Zootecnia, Secção Piscicultura, Univ de Trás-os- Montes Alto Douro (UTAD), Ap. 202, 5001 Vila Real
4
Lab Eng Bioquímica, Sec Biote, IST, Av. Rovisco Pais, P-1096 - Lisboa Codex, Portugal.
2
Resumo
As carpas Koi, espécie ornamental por excelência, é valorizada pelos seus padrões e
intensidades da cor da pele, e função dos pigmentos carotenóides ingeridos via
dietética, uma vez que são incapazes de sintetizar de novo esses pigmentos. Neste
trabalho estudaram-se várias fontes de pigmentos de biomassa microalgal: Chlorella
vulgaris (Cv), Haematococcus pluvialis (Hp), Spirulina platensis (Sp) e um pigmento de síntese, astaxantina (Astax), na pigmentação da pele de três variedades
cromáticas de carpas Koi: vermelha (Kawari), preta e vermelha (Showa) e preta e
branca (Bekko). Os pigmentos que se mostraram mais eficientes foram os naturalmente encapsulados na biomassa de Cv, tanto ao nível dos carotenóides totais depositados na pele (análise espectrofotométrica), como na tonalidade vermelha (análise
colorimétrica, do sistema Lab), para as três variedades de carpas Koi estudadas.
Introdução
Os peixes ornamentais apresentam um valor comercial elevado com um mercado
internacional muito activo e exigente (Nash, 1991). As carpas Koi são dos peixes mais
procurados pelos aquarofilistas pelas grande variedade de cores muito atractivas,
forma, movimentos e comportamento (são muito sociáveis). São muito resistentes,
saudáveis, de fácil reprodução e adaptabilidade a diferentes temperaturas e oxigénio
dissolvido, de manutenção barata, transformando estes cipríneos ornamentais num
grupo de peixes muito requisitado para tanques e lagos exteriores. Um dos critérios
que determina o valor elevado das carpas Koi é o padrão e a intensidade das suas
cores, função dos pigmentos carotenóides ingeridos. No estudo que se apresenta utilizaram-se quatro fontes de pigmentos: biomassa de microalgas: Cv, Hp, Sp, e
Astaxantina sintética com o objectivo de avaliar a sua capacidade de pigmentação ao
nível da pele de três variedades cromáticas de carpa Koi (vermelha - Kawari; preta e
vermelha - Showa; preta e branca - Bekko).
ESB
UCP
579
Materiais e Métodos
Microalgas. As microalgas foram cultivadas no INETI (DER, Biomassa) segundo
Gouveia et al. (1996a; 2001).
Peixes. A experiência realizou-se na Unidade Experimental de Piscicultura da UTAD,
durante 70 dias, com 12 grupos de 30 juvenis de carpas Cyprinus carpio, Koi (24,6 +
0,7 g), distribuídos aleatoriamente numa bateria de 10 tanques rectangulares de fibra
de vidro de 300 litros de capacidade a um fluxo de 1,8 L min-1. A temperatura da
água foi mantida a 14 + 2°C e os peixes foram submetidos a fotoperíodo natural
durante as 10 semanas de duração do ensaio.
Dietas. As dietas foram preparadas a partir de uma dieta comercial base com a incorporação dos vários pigmentos (Gouveia et al., 1996b). Foram testadas em duplicado e
distribuídas manualmente pelos grupos de peixes, duas vezes ao dia (9.00 e 17.00
horas) até à saciedade aparente.
Amostragem. Retirou-se pele da zona dorsal de cinco peixes de cada variedade
cromática e de cada tratamento, de ambos os lados do peixe.
Análises. As análises de proteína bruta, gordura bruta, humidade e cinzas foram efectuadas pelos métodos convencionais (AOAC 1975). A análise dos carotenóides foi
efectuada segundo Gouveia et al (1996a) e através do sistema Lab (Skrede et al.
1990), como método directo de avaliação da cor, dado por um colorímetro Minolta
CR300, calibrado previamente com o branco. A análise estatística efectuou-se segundo Steel e Torrie (1989), utilizando o programa Statgraphics 7.0.
Resultados
Crescimento. Não se observaram diferenças significativas nos parâmetros zootécnicos
de crescimento para as várias dietas experimentais (P>0,05).
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UCP
580
Pigmentação. Nas Figuras 1. representam-se, respectivamente os carotenóides totais
(mg/kg MS) e a tonalidade vermelha da pele das três variedades cromáticas estudadas.
Discussão e Conclusões
Os resultados obtidos neste trabalho sugerem que a biomassa microalgal, sobretudo a Chlorella vulgaris e a Haematococcus pluvialis são uma fonte de pigmentação eficiente da pele das carpas Koi, sobretudo para as variedades Kawari e
Showa, comparável (e em certos casos superior P<0.05) ao pigmento sintético normalmente utilizado.
Referências
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Analysis, 12ªEd., Washington DC. billard, r., 1995. The major carps and other
cyprinids. In: C.E. Nash and A.J. Novotny (Edits.). Production of aquatic animals. Fisches. World Animal Science C8, Elsevier, pp: 21-55.
CHAPMAN, F.A., FITZCOY, S.A., THUNBERG, E.M., ADAMS, C.M., 1997. United States of America
trade in ornamental fish. Journal of the World Aquaculture Society, 28-1:1-10.
GOUVEIA, L.; VELOSO, V.; REIS, A.; FERNANDES, H.L.; EMPIS, J.; NOVAIS, J.M. (1996a).
Evolution of the pigments in Chlorella vulgaris during carotenogenesis. Biores
Tech, 57, 157-163.
GOUVEIA, L.; GOMES, E.; EMPIS, J. (1996b). Potential use of a microalgal (Chlorella vulgaris) in the pigmentation of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) muscle.
LebenUnter Fors 202, 75-79.
GOUVEIA, L.; EMPIS, J. (2001). Relative stabilities of microalgal carotenoids in microalgal extracts, biomass, and fish feed; effect of storage conditions. Submetido
Inovative Food Science.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL (NRC), 1993. Nutrient Requirements of Fishes. National
Academy Press, Washington DC, 114 pp.
STEEL, R.G., TORRIE, J.H., 1981. Principles and Procedures of Statistics-Abiometrical
Approach. McGraw- Hill, Inc., New York, p: 633.nash, c.e., 1991. Introduction and
background to aquaculture. In: Production of Aquatic Animals.
ESB
UCP
581
Modelling the production of ethyl butyrate catalysed
by Candida rugosa lipase immobilized in a polyurethane foam
Pires-Cabral P.1, da Fonseca M. M. R.2, Almeida V. R.1, Ferreira-Dias S.3
1
Escola Superior de Tecnologia, Universidade do Algarve, Campus da Penha, 8000 Faro
Instituto Superior Técnico, Centro de Engenharia Biológica e Química, Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa.
3
Instituto Superior de Agronomia, Centro de Microbiologia e Indústrias Agrícolas. Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa
2
Introduction
In recent years, Candida rugosa lipase (CRL) has been used in both aqueous and
water-restricted environments as a catalyst for hydrolysis, ester synthesis and interesterification. Low molecular weight esters have found applications in the food, cosmetic and pharmaceutical industries as flavour and fragance compounds. Moreover,
when these compounds are obtained by enzymatic processes, they may be labeled
“natural”[1]. Due to its high price, CRL is preferably utilized in the immobilized form,
being entrapped in durable and cheap supports with prolonged life [2]. The aim of
this study was the production of ethyl butyrate in n-hexane catalysed by Candida
rugosa lipase immobilized in a biocompatible hydrophilic polyurethane foam. The
experiments were carried out according to a central composite rotatable design
(CCRD), as a function of the initial thermodynamic water activity (aw) of biocatalyst,
the initial butyric acid concentration and the molar ratio ethanol/butyric acid. Using
a Response Surface Methodology a model was developed which describes the production of ethyl butyrate.
Materials
The lyophilised Candida rugosa lipase (lipase AY 30) was a gift from Amano Enzyme
Europe Ltd; the hydrophilic polyurethane pre-polymer (“Hypol FHP 2002TM”), for
lipase immobilization, was donated by Dow Company, U.K.
Methods
Immobilization of Lipase: The lipase was immobilized in “Hypol FHP 2002TM”foams by
mixing 0.6 g of pre-polymer with 0.6 g of phosphate buffer (0.020M KH2PO4+0.027M
Na2HPO4; pH 7.0) and 350 mg of lipase powder [3, 4]. Different initial aw of the immobilised preparation were attained by drying at 40°C under 15 kPa absolute pressure [5].
ESB
UCP
582
Esterification Reaction: The immobilized lipase was added to 12 cm3 of reaction
medium. Esterification was carried out at 30°C, under magnetic stirring at 1400
rev/min.
After 18 hours reaction time, samples were taken and concentrations of substrates
and ester were measured by gas chromatography, using 4-methyl-2-penthanol as
internal standard.
Experimental Design: 1stCCRD- aw from 0.21 to 0.88; AC from 0.03 to 0.62M; R from
0.26 to 2.44. 2ndCCRD- aw at 0.99; AC from 0.08 to 0.57M; R from 0.43 to 2.27 M.
Results and Discussion
The results from the first CCRD indicate that the production of the ethyl butyrate significantly increases with the biocatalyst aw, both at linear and quadratic levels,
described by a concave surface (Fig. 1A).
This apparent dependence on the aw of the biocatalyst may be ascribed to the affinity of the immobilization matrix for ethanol [4], which migrates to the microenvironment, reducing the aw.
Thus, in the second CCRD, the biocatalyst was used at a constant and high initial aw
(0.99). The three-dimensional plot of the production of ethyl butyrate shows a convex
surface (Fig. 1B), which is described by the following equation:
Figure 1
Production of ethyl butyrate
as a function of the
butyric acid concentration
and the molar ratio
ethanol/butyric acid,
in n-hexane, catalysed by
immobilised C. rugosa
lipase at different initial
aw values (A) or
at constant aw
of 0.99 (B)
The maximum production is attained with an initial butyric acid concentration of
0.35M and a molar ratio ethanol/butyric acid of 1.5.
ESB
UCP
583
References
[1] F. FONTEYN, C. BLECKER, G. LOGNAY, M. MARLIER, M. Severin, Biotechnology Letters,
16, 693-696, 1994
[2] S. BENJAMIN AND A. PANDEY, Yeast, 14, 1069-1087, 1998
[3] S. FERREIRA-DIAS, AND M.M.R DA FONSECA, Bioprocess Eng., 12(5), 327-337, 1995
[4] S. FERREIRA-DIAS, L. VILAS-BOAS, J.M.S. CABRAL E M.M.R DA FONSECA, Biocatalysis, 5,
21-34, 1991
[5] S. FERREIRA-DIAS, A.C. CORREIA, F.O. BAPTISTA, Bioprocess Eng.
ESB
UCP
584
Determinação dos tempos teóricos de congelação da sardinha
congelada num túnel de banda transportadora em espiral.
Verificação da temperatura no centro mássico do produto
Matos L. C. e Oliveira M. B. P. P.
CEQUP/ Serviço de Bromatologia, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto,
Rua Aníbal Cunha n.º 64, 4050-047 Porto, Portugal.
Os alimentos são sistemas heterogéneos que contêm de uma forma geral uma elevada
concentração em água, na qual se encontram solubilizados diversos componentes. Se
esta solução aquosa é arrefecida abaixo do ponto de congelação da água, verifica-se
inicialmente a separação da água em cristais de gelo que não contêm as substâncias
em solução ou em suspensão (sais, ácidos orgânicos, substâncias aromáticas, proteínas, gorduras, etc.) sendo o ponto de congelação da água nessas condições inferior ao
da água pura. Esta fase provoca na solução restante um aumento da concentração dos
componentes, o que implica não só um processo de mudança de fase como também
sucessivas cristalizações. A duração real do processo de congelação depende de diversos factores, uns relativos ao produto e outros ao equipamento utilizado. Entre outros
os mais importantes são: dimensões e forma do produto; temperatura inicial e final;
temperatura do fluido refrigerante; coeficiente de transferência superficial do produto; variação de entalpia; condutividade térmica do produto.
O processo de congelação é teoricamente dividido em três fases: 1ª fase – redução da
temperatura inicial do produto até à temperatura média de congelação. 2ª fase – formação de cristais de gelo. 3ª fase – redução da temperatura do alimento para a temperatura de armazenamento desejada (-18/-30°C).
No presente trabalho determinaram-se os tempos teóricos relativos a cada uma das
fases, tendo por base as condições reais de processamento. Compara-se o tempo teórico total com o tempo industrialmente aplicado, verificando-se a temperatura média
no centro mássico à saída do túnel, usando-se um termómetro de perfuração.
Considerando a forma de placa, os factores de correcção aplicados na equação de
Plank são P=2-1 e R=8-1. Os coeficientes de filme foram calculados tendo por base uma
velocidade média do ar de 26,57 ms-1 no túnel e 3 ms-1 na câmara frigorífica. Para
efeitos de cálculo foi desprezado o hr (coeficiente de transferência de calor por radiação) e considerado apenas o hc (coeficiente de transferência de calor por convecção), o qual é calculado pela aplicação das seguintes equações: hc=7,4v0,8 para
5 ms-1<v<30 ms-1 e hc=5,7+3,9v para v<5 ms-1.
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585
Símbolo
Designação
Dados
Unidades S.I.
K1
Condutividade térmica acima do ponto de congelação
557×10-3
J(mKs)-1
K2
Condutividade térmica abaixo do ponto de congelação
134×10-2
J(mKs)-1
λ
Calor latente de congelação médio do pescado
276×103
J(kg)-1
ρ
Massa específica do pescado
1314,8
Kg(m3)-1
J(kgK)-1
Cps
Calor específico acima do ponto de congelação
3,18×103
Cpi
Calor específico abaixo do ponto de congelação
1,67×103
J(kgK)-1
hs
Coeficiente de transferência superficial ou de filme
102
J(m2Ks)-1
a
Espessura da semi-placa
8,5×10-3
m
Ta
Temperatura média do ar
235,16
K
Tc
Temperatura média de congelação do produto
271,16
K
Ti
Temperatura média inicial do produto
277,16
K
Tf
Temperatura média final no centro mássico do produto
255,16
K
Bi
Número de Biot
Adimensional
TA
Temperatura Adimensional
Adimensional
R
Factor de correcção
8-1
P
Factor de correcção
2-1
NF0
Número de Fourrier
Quadro 1
Nomenclatura e dados
utilizados no cálculo
dos tempos de congelação
Adimensional
Adimensional
Adimensional
A
Área relativa ao produto
1,42×10-2
m2
V
Volume relativo ao produto
7,2×10-6
m3
x
Comprimento médio do produto
141,1×10-3
m
y
Largura média do produto
3×10-2
m
z
Espessura média do produto
1,7×10-2
m
Método de cálculo 1ª e 3ª Fases
Cálculo de TATA=(Tc-Ta)×(Ti-Ta)-1 (1ª fase) TA=(Tf-Ta)×(Tc-Ta)-1 (3ª fase)
Cálculo do número de Biot (Bi)Bi=hs×a×K1-1 (1ª fase) Bi=hs×a×K2-1 (3ª fase)
Quando Bi<0,2 considera-se que o interior e a superfície externa do produto atingem
simultaneamente uma mesma temperatura. Neste caso aplica-se directamente a
equação geral de transferência de energia em regime transiente.
Considerando:
Tempo1=[-Cps×ρ×V×(hs×A)-1]×ln[(Tc-Ta)×(Ti-Ta)-1]
A=2[(x×y)+z(x+y)]
-1
-1
Tempo3=[-Cpi×ρ×V×(hs×A) ]×ln[(Tf-Ta)×(Tc-Ta) ]
V=x×y×z
Quando Bi>0,2 é importante considerar a resistência à transferência de energia térmica por condução, isto é, o interior do produto arrefece muito mais lentamente que
a superfície. Neste caso a determinação pode ser feita por intermédio da equação
geral de transferência de energia em regime transiente, considerando o adimensional
de Fourrier e o factor de forma.
NF0=K1×Tempo1×(Cps×ρ×a2)-1 ou seja Tempo1=NF0×Cps×ρ×a2×K1-1
NF0=K2×Tempo2×(Cpi×ρ×a2)-1 ou seja Tempo2=NF0×Cpi×ρ×a2×K2-1
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586
2ª Fase - A determinação do tempo necessário a esta fase pode ser efectuada pela
equação de Plank corrigida pelos factores de forma P e R.
Tempo2=[(λ×ρ)×(Tc-Ta)-1]×[(P×z×hs-1)+(R×z2×K1-1)]
Tempo total=Tempo1+Tempo2+Tempo3
Tabela 2
Tempos teóricos
e tempo total
de congelação industrialmente
aplicado, temperatura média
no centro mássico
do produto
à saída do túnel
Tempo1
2,5 min.
Tempo2
24,9 min.
Tempo3
2,8 min.
Tempo
Tempo
Temperatura média
teórico total
real
no centro mássico
30,2 min.
28 min.
263,22 K
Considerando os tempos teóricos calculados e comparando com o tempo real de
túnel, verifica-se que o processo de congelação é interrompido no decorrer da terceira fase, aos 28 minutos, encontrando-se o produto com uma temperatura média de
–9,94°C (263,22 K), ultrapassando claramente a zona de temperatura crítica, estabelecida entre –1°C e –5°C, na qual se verifica a formação de cristais de gelo. O
tamanho e localização dos cristais de gelo depende da velocidade de congelação, isto
é, do tempo requerido para ultrapassar a zona de temperatura crítica. A congelação
rápida proporciona a formação de cristais de gelo muito pequenos localizados no
espaço intracelular, não provocando o rompimento das células. Além disso, pode ocorrer um período de tempo menor para a difusão dos sais e a separação da água na
forma de gelo, impedindo a formação de soluções hipertónicas prejudiciais ao produto. Com a congelação lenta ocorre o contrário,ou seja formam-se cristais grandes que
rompem as células e desorganizam totalmente a estrutura do alimento. A terceira
fase do processo de congelação é terminada na câmara de armazenamento a uma
temperatura média de –22°C (251,16 K).
Referências
MATOS, L. C., 1995, “Org. do cont. da qual. numa fáb. de proc. de pescado”, Esc. Sup.
Agrária de Coimbra
EARLE, R. L., 1983. Unit Operation in Food Processing. Perganom Press Ltd, Headinton
Hill Hall. Oxford, Inglaterra.
ESB
UCP
587
Degradation of hydrocarbon carotenoids (β-carotene)
and oxygenated carotenoids (capsanthin, lutein and zeaxanthin)
of hot red pepper stored in different environmental conditions
Morais H.1,2, Ramos C.1,2, Forgács E.3,Cserháti T.3, Gomes L.1, Matos N.1, Almeida V.1, Oliveira J.2
1
2
3
DTPA/EAN, Quinta do Marquês, 2784-505 Oeiras - Portugal;
GDEH, FCT/UNL, 2825 Monte da Caparica - Portugal;
CRC, Hungarian Academy of Sciences, Putsztaszeri ut 59-67, Budapest - Hungary
Abstract
The commercial quality of a paprika depends almost entirely on three basic characteristics: a high concentration of pigments, the correct proportions of these pigments
and a sufficient stability to guarantee that the initial chromatic characteristics last
throughout its useful life. In simple terms, paprika powder can be denominated of
quality when its colour can. During storage there is loss of pigments, lowering the
quality of the paprika powder.
The purpose of the present work was the study of kinetic parameters of the degradative reactions of hydrocarbon carotenoid (β-carotene) and oxygenated carotenoids
(capsanthin, lutein and zeaxanthin) of hot red pepper stored in oxygen atmosphere
(at light and at dark) and in vacuum atmosphere (at light and at dark). The colour
pigments of paprika powder were separated under reversed-phase HPLC conditions.
The degradation of the pigments was achieved in two stages. In first stage the degradations reactions followed a first order kinetic model. We compare the degradative
specific rates of degradative reactions of each pigment with its structure and with the
environmental conditions of storage. The degradation reaction of carotenoid pigments
does not affect them all similarly, being the deterioration selective.
Material and methods
Sampling and storage:
The study was carried out on hot red pepper powder (capsicum annuum),
obtained in a pepper industry (Mação, Portugal). The samples were stored in vacuum and normal atmosphere at light and dark. The pigments were extracted with
acetone. HPLC analysis was done on nonsaponified pigments.The separation of
carotenoid pigments was carried out on endcapped reversed-phase C18 column,
according Fisher & Kocis, (1987).
ESB
UCP
588
The experimental data referring to storage time and β-carotene, lutein, zeaxanthin and
capsanthin concentrations were fitted by non-linear regression, corresponding to firstorder kinetics. The half-life gives the elapsed time to reduce pigment content to 50 %.
Results
µg β-carotene/g d.m.
µ zeaxanthin/g d.m.
µ lutein/g d.m.
Figure 1
The effect of
environmental conditions
on loss of pigments
µ capsanthin/g d.m.
As seen from Fig. 1 the degradation of pigments was achieved in two stages. The
reactions were performed at different rates in the first stage, as compared to the second one. In general terms, it can be seen that all of the reactions can be fitted to a
first order kinetic model, in the first stage (Table 1).
[(-◆-D); (-■-L); (-▲-VD); (-×-VL); ]
The degradation specific rates of the four carotenoids show that they differ in their
stability to the oxidative degradation being β-carotene the most unstable pigment.
The difference in reactivity cannot be explained by differences in the length of their
conjugated systems but must be due to the different structure of pigments. Observing
Table 1 and Fig. 1 one can see that the four pigments are degraded even in the dark
and in atmosphere without oxygen, but the specific rates of the reactions are different. Also it can be seen that the reactions that take place under illumination conditions and atmosphere with oxygen have higher specific degradation rate due to
degradative synergism.
ESB
UCP
589
Pigment
Specific rate (d-1)
t1/2(d)
r2
Specific rate (d-1)
t1/2(d)
r2
Absence of oxygen
Darkness (D)
Light (L)
β-Carotene
0.1493±0.0240
4.64
0.95
0.2098±0.0183
3.30
0.96
Zeaxanthin
0.1385±0.0143
5.01
0.94
0.1981±0.0179
3.50
0.97
Lutein
0.1496±0.0254
4.63
0.91
0.1458±0.0211
4.75
0.93
Capsanthin
0.1183±0.0176
5.86
0.92
0.1392±0.0112
4.98
0.98
Table 1
Degradation specific rates
(d-1) of pigments.
Hot red pepper powder
was stored at dark (D)
and at light (L) in atmosphere
with oxygen
and atmosphere
without oxygen
Oxygen atmosphere
Darkness (D)
Light (L)
_-Carotene
0.1981±0.0134
3.50
0.97
0.2953±0.0102
2.35
0.94
Zeaxanthin
0.1790±0.0158
3.87
0.93
0.2549±0.0178
2.72
0.96
Lutein
0.1538±0.0234
4.51
0.91
0.2268±0.0155
3.06
0.93
Capsanthin
0.1440±0.0121
4.81
0.92
0.2089±0.0104
3.32
0.95
References
1. FISHER, C., KOCIS, J. 1987. Separation of paprika pigments by HPLC. Journal of
Agriculture and Food Chemistry 35: 55.
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590
Estudo da composição em carotenóides presentes
em fruta fresca e processada
Patrício M. C.1, Bronze M. R.2,3, Ferreira A.4, Candeias M.4 e Vilas Boas L.3
1
Instituto de Biologia Experimental e Tecnológica, Apartado 12, 2781-901 Oeiras
Faculdade de Farmácia de Lisboa, Av. das Forças Armadas, 1649-019 Lisboa
3
Instituto de Tecnologia Química e Biológica, Apartado 127, 2784-505 Oeiras
4
EAN- DTPA, Quinta do Marquês, 2784-505, Oeiras
2
Introdução
Os carotenóides são compostos naturais presentes fundamentalmente em frutas e
vegetais, sendo importante a sua ingestão através da dieta humana por contribuirem
para uma alimentação saudável. Alguns destes compostos além de percursores de vitaminas têm funções antioxidantes, como por exemplo o β-caroteno. As frutas constituem a fonte principal de β-criptoxantina. Os carotenóides por degradação oxidativa podem originar compostos aromáticos (por exemplo o β-caroteno origina
β-ionona).
Durante a conservação e processamento de alimentos, podem ocorrer alterações na
composição em carotenóides provocando também modificações na cor dos produtos o
que pode condicionar a sua aceitabilidade pelos consumidores.
Neste trabalho pretendeu-se avaliar a variação da composição em carotenóides em
frutas frescas e sujeitas a um processo de conservação, a desidratação osmótica (DO)
e posterior estabilização por congelação, pasteurização, secagem e liofilização.
Experimental
Foram analisadas amostras de frutas frescas (tomate, cenoura, damasco, tangerina),
fruta processada por DO (tangerina e damasco), fruta fresca estabilizada por congelação, pasteurização, secagem e liofilização e fruta sujeita a processo combinado
(DO+processo de estabilização) [1].
A análise de carotenóides foi feita segundo o método proposto por Hart et al [2]. A
extracção dos carotenóides consistiu na utilização de uma mistura de
Tetrahidrofurano:Metanol com 0.1 % de BHT e posterior saponificação com uma
solução metanólica de KOH a 10 %. Nesta fase da preparação da amostra era adicionado um padrão interno (PI) de β-apo-8’-carotenal (Fluka). As análises foram realizadas por HPLC num equipamento Philips (PU 4100) equipado com detector de díodos (PU 4021). Foi utilizada uma coluna analítica Vydac 201TP54, 5 mm (Dionex).
ESB
UCP
591
A fase móvel era constítuida por Acetonitrilo:Metanol (com acetato de amónio
0.05M): Diclorometano (75:20:5 v/v/v) com 0.1 % de BHT e 0.05 % de trietilamina. O
fluxo dos eluentes era de 1.5 mL/min e a coluna estava à temperatura ambiente. Os
compostos foram detectados a 450 nm. Para determinação dos parâmetros da cor utilizou-se um colorímetro de reflectância Minolta Chroma Meter CR 200b.
Resultados e Discussão
Numa fase inicial do trabalho prepararam-se 3 extractos de tomate e procedeu-se
para cada amostra à injecção em triplicado. O desvio padrão relativo da área dos
picos variava entre 0.6-3.0 % para o b-caroteno e 9-19 % para o licopeno.
Nos extractos de tangerinas fresca e osmodesidratada analisados, o carotenóide
detectado em concentrações mais elevadas foi a β–criptoxantina, seguido do βcaroteno conforme se pode observar na Figura 1.
Tendo em atenção os perfis cromatográficos das amostras liofilizadas e congeladas
nota-se a presença de compostos com baixo tempo de retenção, que não foram ainda
identificados, mas cujo espectro de absorção se assemelha aos espectros característicos dos carotenóides, com máximos de absorção entre os 400-550 nm.
Figura 1
Cromatogramas obtidos
a 450 nm de tangerina fresca
sujeita diferentes
a processos de estabilização
O teor em carotenóides totais é, regra geral, superior nas tangerinas osmodesidratadas
o que será devido à perda de água que ocorre no fruto durante o processo de DO,
ESB
UCP
592
no entanto no processo de estabilização por liofilização observou-se um decréscimo na
concentração de β-criptoxantina no produto obtido.
O processo de secagem no fruto osmodesidratado origina um produto com concentração muito superior em β-caroteno.
As medições dos parâmetros de cor (L*, a*, b*), mostravam que as amostras sujeitas
a secagem apresentavam valores de L* e a* superiores (na amostra fresca e osmodesidratada) enquanto que os valor de b* não diferiam muito das amostras sujeitas
aos outros processos de estabilização. As amostras secadas eram as que reuniam uma
pontuação superior quando foi feita a apreciação global dos frutos pelos provadores.
O mesmo tipo de estudo foi efectuado para damascos processados por DO.
Referências
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IDS2000, paper Nº 146, Noordwijkerhout, The Netherlands, 2000.
[2] DAVID J. HART; K. JOHN SCOTT; Food Chemistry,
ESB
UCP
593
Efeito de tratamentos de alta pressão
na actividade enzimática endógena de azeitonas
VitorinoR. M. P., Nunes C. S. C., Saraiva J. A. e Coimbra M. A.
Departamento de Química, Universidade de Aveiro, 3810-193 Aveiro
Introdução
De alguns anos a esta parte a aplicação de altas pressões para o processamento de
alimentos tem merecido interesse crescente por parte da indústria alimentar e instituições de investigação. A aplicação desta tecnologia ao processamento de alimentos
requer o conhecimento do seu efeito nos vários constituintes dos alimentos, como por
exemplo as enzimas.
Neste trabalho estudou-se o efeito de tratamentos de alta pressão a 50 e 110 MPa,
com duração de 15 e 30 min. em ambos os casos, nas actividades enzimáticas da peroxidase e da pectina metilesterase de azeitonas maduras pretas da variedade Douro.
Após o processamento as actividades enzimáticas da peroxidase e da pectina
metilesterase foram quantificadas nas fracções solúvel (FS) e ligadas iónica (FI) e
covalentemente (FC) à parede celular. O efeito do armazenamento pós-processamento, a 4°C durante 7 e 15 dias, foi também estudado para as amostras processadas
durante 15 min.
Metodologia experimental
A extracção das enzimas foi feita a partir de pó de acetona obtido de acordo com o
procedimento descrito por Fernández-Bolaños et al. (1995) e com base no método
apresentado por Sciancalepore e Longone (1984), com a alteração de que as formas
solúveis (FS) e ionicamente ligadas à parede celular (FI) foram extraídas separadamente. O resíduo final obtido foi usado como fonte da forma das enzimas covalentemente ligadas à parede celular (FC).
Para quantificação da actividade da peroxidase usou-se o método referido por Saraiva
et al. (1996), enquanto a actividade da pectina metilesterase foi quantificada com
base no procedimento descrito por Alonso et al. (1995). Para as duas enzimas o procedimento para quantificação da actividade da fracção FC foi adaptado de acordo
com Ingham et al. (1998).
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Resultados e Discussão
No caso da peroxidase verificou-se um aumento da actividade (activação) com os
tratamentos, com um máximo de cerca de 60 % para 50 MPa e 110 MPa e 30 e 15
min., respectivamente (Figura 1). Activação ligeira foi também observada para peroxidase de morango para tratamentos acima de 300 MPa durante 15 min. a 20°C
(Hendrickx et al., 1998). O armazenamento durante 7 e 15 dias das amostras processadas durante 15 min. revelou um aumento da actividade para a amostra tratada a 50
MPa, com a actividade a diminuir em ambos os casos com o tempo de armazenamento. Verificou-se ainda que a fracção FC é responsável por cerca de 95 % da actividade
total, distribuição que não é afectada pelos tratamentos aplicados.
Figura 1
Efeito dos tratamentos
aplicados na actividade total
da peroxidase
No caso da pectina metilesterase, os tratamentos de pressão aplicados causaram uma
redução da actividade em todas as amostras, que variam entre um mínimo de 50 e
um máximo de 80 % (Figura 2). O armazenamento das amostras processadas provocou variações ligeiras na actividade total, com tendência para a diminuição. A
amostra não processada apresentou uma distribuição praticamente equitativa da
actividade pelas três fracções quantificadas, enquanto as amostras submetidas a
pressão apresentaram a totalidade da actividade residual na fracção FC.
Os resultados obtidos indicam que a peroxidase e a pectina metilesterase estudadas
têm comportamentos diferentes quando submetidas a tratamentos de pressão de 50 e
110 MPa à temperatura ambiente, o que se tem verificado para outras enzimas
(Hendrickx et al., 1998) e que as fracções FS e FI da pectina metilesterase são mais
sensíveis que a fracção FC.
ESB
UCP
595
Figura 2
Efeito dos tratamentos
aplicados na actividade total
da pectina metilesterase
Bibliografia
ALONSO, J., RODRIGUES, T. AND WENSCELAO, C. (1995). J. Agric. Food Chem., 43:10111016.
FERNÁNDEZ-BOLAÑOS, J., RODRÍGUEZ, R., GUILLÉN, R., JIMÉNEZ, A. AND HEREDIA, A. (1995)
Physiol. Plant., 93: 651-658.
HENDRICKX, M., LUDOKHUYZE, L., VAN DEN BROEK, I. AND WEEMAES, C. (1998). Trends
Food Sci. Technol., 9:197-203.
INGHAN, L. M., PARKER, M. L. AND ALDRON, K. W. (1998). Physiol. Plant., 102: 93-100.
SCIANCALEPORE, V. AND LONGONE, V. (1984). J. Agric. Food Chem., 32: 320-321.
SARAIVA, J. M. A., OLIVEIRA, J. C., LEMOS, A. E HENDRICKX, M. (1996). Int. J. Food Sci.
Technol., 31: 223-231.
Agradecimentos
Os autores agradecem à empresa Maçarico, S.A. o fornecimento das azeitonas usadas
e ao Departamento de Engenharia Cerâmica e do Vidro da Universidade de Aveiro
pela utilização da prensa.
ESB
UCP
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Effects of controlled atmosphere on pectinmethylesterase activity
and texture of “Rocha” pear
Galvis Sánchez A. C. and Miranda Bernardo de Morais A. M.
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 420-072 PORTO, Portugal
Firmness and pectinmethylesterase (PME) activity were evaluated in pears (cv. Rocha)
after nine months of storage in controlled atmosphere (CA) and after different periods
of exposure to air at room temperature. The free calcium content was also evaluated
in fruit tissues. Firmness decreased along the time of exposure at room temperature for
all four different CA conditions tested. After nine days of exposure to condition 2 %
O2+1.5 % CO2 fruits presented tendency to lower firmness in opposition to the control
(fruits stored in air). PME activity increased and had tendency to be higher for fruits
from that same CA condition and after the same period of exposure. Fruits from 1.5 %
CO2 atmosphere compositions presented tendency to higher Ca2+ ions along the time
of exposure at room temperature.
In spite of a normal textural change being noticed along the time of exposure to air at
room temperature, it seems that the underlying metabolism was affected by CA storage.
ESB
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ESB
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599
Efeito dos tratamentos térmicos brandos na cor e textura
da pêra “Rocha” minimamente processada
Abreu M.1, Gonçalves E. M.1, Vieira J.1, Silva C. L. M.2
1
2
Instituto Nacional de Engenharia e Tecnologia Industrial, Lisboa, Portugal
Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Porto, Portugal
Introdução
Os frutos frescos cortados, também designados frutos minimamente processados, são
produtos de conveniência com características de qualidade em fresco indo de encontro às exigências do consumidor actual. Uma das maiores limitações para a comercialização destes produtos, deve-se ao excessivo amolecimento dos tecidos vegetais e
à grande susceptibilidade ao escurecimento que ocorre no fruto, após o corte (1).
Os efeitos benéficos da aplicação do calor relativamente à textura são geralmente
explicados pela activação da enzima pectina esterase (PE) que ocorre na gama de
temperatura de 55-70°C. A PE é responsável pela clivagem dos grupos metóxilo, a
partir dos resíduos do ácido galacturónico metilado das moléculas de pectina, dando
origem a ácidos pécticos livres que disponibilizam novos grupos carboxilo livres para
a ligação com o cálcio endógeno que actua como agente endurecedor dos tecidos (2).
O objectivo deste estudo foi determinar e comparar o efeito destes tratamentos na
deterioração dos parâmetros de cor e textura em pêra “Rocha”, após o corte e ao
longo de 8 dias de armazenamento em refrigeração.
Materiais e Métodos
Foi utilizada a variedade de pêra “Rocha”, adquirida num supermercado local, com
estado de maturação e tamanho uniforme.
Os frutos inteiros foram imersos em banho termoestatizado, com circulação de água,
nas seguintes condições de tempo temperatura: (Tabela 1).
Após o tratamento térmico, os frutos foram armazenados em refrigeração (2ºC, HR=
90%). Efectuou-se, no dia seguinte, o descasque e corte do fruto em secções (cerca de
1.5 cm de altura) e, após a sua imersão numa solução de hipoclorito de sódio (100
ppm, pH=6.0; t= 30 s), foram embalados em sacos de polietileno abertos. O ensaio em
branco corresponde aos frutos sujeitos às mesmas operações exceptuando o tratamento térmico.
ESB
UCP
600
Ao longo de 8 dias de armazenamento em refrigeração (2°C, HR=90 %) foram medidos
os parâmetros de cor, textura e perdas de peso, de dois em dois dias (0, 2, 4, 6 e 8).
A avaliação de cor, parâmetro L, foi efectuada em colorímetro triestímulos BikGardned e a textura, força máxima (g), em texturómetro TA-Hdi através do ensaio de
penetração (v=3.0 mm/seg.; d=4.0 mm), 10 determinações por amostra.
A comparação dos resultados entre os diferentes tratamentos térmicos, nos diferentes
dias de armazenamento fez-se através do t-Test (95 % confiança) e para a avaliação de
cada tratamento ao longo do período de armazenamento fez-se a análise de variância
(Anova, Statistica v. 5.0).
Tabela 1
Tempos e temperaturas
de tratamento térmico
das pêras inteiras
Temperatura (ºC)
Tempo (minutos)
40
60
120
180
240
45
30
60
90
120
50
15
30
45
60
55
8
16
24
32
60
3
6
9
12
Resultados e Discussão
As perdas de peso verificadas em todas as amostras foram muito pequenas, (sem significado estatístico) correspondendo em média a 0.2 % do peso inicial.
A aplicação dos tratamentos térmicos , 45°C - 120 min e 50°C – 60 min., no fruto
inteiro de pêra “Rocha”, produziu efeitos benéficos na textura, verificando-se um
aumento significativo da textura inicial, relativamente ao ensaio em branco (EB) e a
manutenção da mesma ao longo do período de armazenamento de 8 dias (Figura 1).
A análise estatística dos resultados da cor não foi conclusiva, relativamente à
retenção da cor inicial, excepto para o tratamento 40°C-240 min., como se mostra
na Figura 2.
Os restantes tratamentos térmicos apresentaram grandes variações no parâmetro L
ao longo do tempo de armazenamento, relativamente ao ensaio em branco (EB), no
qual a degradação de cor foi diminuindo significativamente até ao dia 4, mantendo-se
constante até ao último dia.
A observação visual das amostras submetidas aos tratamentos efectuados à temperatura de 60°C evidenciaram um escurecimento da casca (despigmentação e acastanhamento intenso) que se estendeu ao interior da polpa (cerca de 1 mm) no
fruto após o descasque, o que permite por si só eliminar os tratamentos térmicos
desta intensidade.
ESB
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Figura 1
Degradação da textura
ao longo do tempo
de armazenamento
● 45-120 ■ 50-60 ▲EB
Figura 2
Variação da cor (parâmetro L)
ao longo do tempo
de armazenamento
■ 40°C _240 min ● EB
Bibliografia
1. GORNY, J.R. KADER, A.A. “Postharvest Phisiology and Quality Maintenance of Fresh
Cut Pears”, http://www.calpear.com/ind/research/postharv/ph1996/post_phys/post/phys_96.htm.
2. LUNA-GUZMÁN, I., CANTWELL, M. E BARRET, D. M. (2000) “Fresh-cut cantaloupe:
effects of CaCl2 dips and heat treatments on firmness and metabolic activity”.
Postharvest Biology and Technology, 19, 61-72.
ESB
UCP
602
Pectinmethylesterase and polyphenoloxidase activities
in “Rocha” pear after controlled atmosphere storage
Galvis Sánchez A. C. and Miranda Bernardo de Morais A. M.
Escola Superior de Biotenologia, Universidade Católica Portuguesa
Rua Dr. António Bernardino de Almeida, 420-072 PORTO, Portugal
Pectinmethylesterase (PME) and polyphenoloxidase (PPO) activities were evaluated
in pear (cv. Rocha) after nine months of storage in controlled atmosphere (CA) in
order to select the composition, which could maintain the quality of the fruits, after
long storage. Among the conditions tested, 2 % O2+1.5 % CO2 seemed to be the best
since PME activity was reduced just after removal from CA storage and became
higher than the other conditions along the time of exposure to room temperature.
Both PME and PPO seemed to be good indicators of the effects that different storage
atmosphere compositions may have on ‘Rocha’ pear.
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605
“Maioneses” de tremoço branco:
uma alternativa às maioneses tradicionais?
Raymundo A.1, Nunes M.1, Sousa I.2, Empis J.3
1
Instituto Piaget. I.S.E.I.T Mirandela. – Centro de Estudos de Reologia e Tecnologia Alimentar.
Av. 25 de Abril. 5370-202 Mirandela, Portugal
2
Secção de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Instituto Superior de Agronomia.
Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa. Portugal.
3
Centro de Engenharia Biológica e Química. Instituto Superior Tecnico.
Av. Rovisco Pais, 1049 - 001 Lisboa. Portugal
A evolução do conceito de dieta alimentar equilibrada imprime uma constante
dinâmica na área do desenvolvimento de novos produtos. A procura crescente de
fontes proteicas alternativas às tradicionais constitui uma linha de trabalho em plena
expansão, nomeadamente no que se refere à substituição de proteínas animais por
proteínas de origem vegetal.
A utilização de isolados proteicos de tremoço em produtos de panificação e massas
alimentares foi já estudada com sucesso (Reys e Gross, 1982; Beirão da Costa, 1984).
A excelente capacidade das proteínas de L.albus na estabilização de espumas alimentares foi igualmente demonstrada (Raymundo et al., 1998), abrindo um amplo
campo de aplicações, tal como sobremesas, gelados e mousses. A capacidade emulsionante dos isolados proteicos de L. albus foi igualmente verificada, tornando viável
a sua aplicação na produção de “maioneses” e molhos para salada (Franco et al.,
1998; Raymundo et al., 1998a,b,1999). O desenvolvimento deste novo produto –
“maioneses” de tremoço – foi efectuado tendo por base a definição de uma maionese
alvo, a partir da caracterização das maioneses disponíveis no mercado, cujas propriedades físico químicas serviram de referência às etapas de optimização do processamento para obtenção das “maioneses” de tremoço. No presente trabalho, pretendese comparar sensorialmente diversas formulações de “maioneses” de tremoço,
previamente optimizadas de acordo com o seu comportamento reológico.
Materiais e Métodos
Preparação das “maioneses”:
As emulsões foram preparadas a partir de soluções proteicas de dois isolados de
proveniências distintas - L9020 (Mittex, Anlagenbau GmbH, D-88250 Weingarten,
Alemanha) e LupiE (Fraunhofer, D-85354 Freising, Alemanha).
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606
Após a preparação das soluções protéicas (efectuada sob forte agitação magnética
durante 30 min), procedeu-se à adição de óleo de girassol, sob dispersão num Ultra
Turrax T-25 (IKA, Alemanha), à temperatura ambiente. Todas as “maioneses” (cuja
composição se encontra resumida na Tabela 1), foram preparadas com teores de NaCl
de 1 %, 0,7 % de ácido cítrico e 0,5 % de vinagre, que correspondem aos valores
comuns das maioneses comerciais. Algumas formulações apresentadas incluem goma
xantana como agente espessante, cuja concentração foi previamente optimizada.
Tabela 1
Formulações optimizadas
de “maioneses” de L. albus,
a testar sensorialmente
código
isolado
tipo de
% proteína (m/m)
% óleo
% xantana
proteico
produto
(m/m)
(m/m)
(m/m)
LN1
L9020
maionese normal
5
65
0
LL1
L9020
maionese dietética
7
52
0,36
LM
L9020
molho para salada
3
65
0
AM1
LupiE
molho para salada
2
65
0
AM2
LupiE
molho para salada
3
65
0
Avaliação sensorial:
As “maioneses” foram avaliadas sensorialmente por um painel de provadores seleccionado e treinado, de acordo com os procedimentos estabelecidos na normas ISO8586 e ISO-5496, tendo-se realizado ensaios de perfil de textura. A folha de prova foi
desenvolvida pelo painel, tendo em conta os atributos considerados mais importantes
para a avaliação deste tipo de produtos, sendo composta por cinco categorias de
atributos - aspecto, aroma, textura, sabor e sensação residual.
Resultados e Discussão
Na Figura 1 estão resumidos os resultados referentes ao perfil sensorial das maioneses de tremoço e de uma maionese padrão, previamente seleccionada por uma painel
de consumidores. A partir desses resultados, verifica-se que em termos sensoriais,
todas as emulsões estudadas têm aspecto semelhante, excepto a maionese com baixo
teor de óleo que tem uma cor atípica e pouco brilho. Esta emulsão foi também considerada mais adesiva, o que é uma consequência da adição de goma xantana.
Verificou-se que as emulsões obtidas a partir de L9020 têm um aroma e sabor a ranço
acentuado, um aroma e sabor estranho e uma elevada granulosidade,o que pode em
parte, ficar a dever-se às diferentes condições de armazenamento dos dois isolados.
No entanto, o maior teor de óleo residual do L9020, terá também contribuído para o
agravamento dessa situação.
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Figura 1
Perfil sensorial das
maioneses e molhos
para salada obtidas
a partir de isolados proteicos
de L. albus de origem
distinta e de uma
maionese comercial padrão
Conclusões
A partir dos resultados apresentados, verifica-se que do ponto de vista sensorial, é
possível obter “maioneses” de tremoço com características muito idênticas às das
maioneses comerciais. Este facto, associado às suas propriedades reológicas, previamente estudadas e optimizadas, permite-nos considerar as proteínas de tremoço branco como excelentes substitutos da proteína de ovo na formação de maioneses.
ESB
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Bibliografia
BEIRÃO DA COSTA, M.L. (1984). Yellow Lupin flour (L. luteus) as a flour improver.
Proceedings of the III International Lupin Conference, La Rochelle, France. p.
653 - 655.
Franco, J. Raymundo, A.; Sousa, I. & Gallegos, C. (1998). Influence of processing
variables on the rheological and textural properties of lupin protein-stabilized
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RAYMUNDO, A.; EMPIS, J. E SOUSA, I. (1998a). White Lupin Protein Isolate as a Foaming
Agent. Z. Lebensm. Unters. Forsch,207: 91-96.
Raymundo, A.; Franco, J.; Gallegos, C.; Empis, J. & Sousa, I. (1998b). Effect of thermal denaturation of lupin protein on its emulsifying properties. Nahrung Food,
42: 220 - 224.
RAYMUNDO, A.; EMPIS, J. & SOUSA, I. (1998c). Optimisation of Lupin Protein Emulsion
Composition. Pol. J. Nutr. Sci., 7, 48: 127-134.
RAYMUNDO, A. FRANCO, J.M., PARTA, P., SOUSA, I., GALLEGOS,C. (1999). Effect of the Lupin
Protein/surfactant ratio on linear viscoelasticity properties of oil-in-water emulsions. JSD - AOCS. 2, 4: 545 - 551.
REYES, M. & GROSS, U. (1982). Utilizacion del Lupinus mutabilis en la alimentacion
humana. Proceedings of the IIIrd International Lupin Conference
ESB
UCP
609
Efeito da concentração protéica nas propriedades físicas
de geles de tremoço branco
Nunes M. C.1, Raymundo A.1, Alves M. M.1, Sousa I.2 e Empis J.3
1
Instituto Piaget. I.S.E.I.T. Mirandela. C.E.R.T.A. Avenida 25 de Abril. 5370-202 Mirandela.
Secção de Ciência e Tecnologia dos Alimentos. Instituto Superior de Agronomia. Tapada da Ajuda, 1349-017
Lisboa. Portugal.
3
Centro de Engenharia Biológica e Química. Instituto Superior Técnico. Avenida Rovisco Pais, 1049 - 001
Lisboa. Portugal.
2
Introdução
Nos últimos anos tem-se verificado a necessidade de substituir as fontes protéicas animais por proteínas de origem vegetal, tendo as proteínas de leguminosas merecido a
atenção de vários investigadores (Rossi et al., 1985; Morr, 1990) e agentes económicos.
A produção de isolados proteicos de tremoço, cultura com alguma tradição na alimentação portuguesa, tem fomentado a sua utilização no desenvolvimento de novos
produtos. Estudos recentes demonstraram as excelentes propriedades da proteína de
tremoço branco (L. albus) na estabilização de espumas (Raymundo et al., 1998a) e de
emulsões (Raymundo et al., 1998b), conduzindo ao desenvolvimento de mousses,
maioneses e molhos para salada nos quais se substituem totalmente as proteínas do
ovo e do leite. O presente estudo está enquadrado num trabalho em que se pretende
utilizar a proteína do tremoço branco no desenvolvimento de sobremesas com estrutura tipo gel – do tipo de pudins e papas para crianças.
Neste trabalho, apresenta-se um estudo prévio sobre a influência da concentração
proteica nas propriedades de texturais e na cor de geles de tremoço branco.
Materiais e Métodos
Os geles foram preparados a partir de soluções aquosas do isolado proteico LupiE,
produzido na Alemanha pela Fraunhofer (D-85354 Freising), utilizando uma gama de
concentrações entre 14-30 % (m/m) de isolado. Os geles foram preparados segundo o
método descrito num estudo prévio (Nunes et al., 2001). As determinações físicas
efectuaram-se numa sala com temperatura controlada a 20±2°C. Após a saída do
banho (a 5°C), considera-se um período de espera de 6 horas para estabilização da
temperatura.
Os parâmetros texturais foram determinados através do teste empírico de perfil de
textura (TPA) recorrendo a um texturómetro TAX-T2i (Stable Micro System, U.K.).
ESB
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610
As análises foram efectuadas nos frascos de vidro (6×53 mm), utilizando uma sonda
cilíndrica de 25 mm de diâmetro (distância de penetração de 10 mm e velocidade de 2
mm/s) e um intervalo de espera de 5 segundos entre cada dentada. Os resultados apresentados resultam da média de 3 réplicas. Para determinação da cor dos geles recorreu-se a um colorímetro (Minolta CR 300, Japão), utilizando o sistema de coordenadas
Lab* (CIELAB). Os valores apresentados resultam da média de 5 determinações.
Resultados e Discussão
O isolado protéico em estudo apresentou propriedades gelificantes para as concentrações entre 16 e 26 % (m/m). As soluções de isolado de tremoço a 14 % (m/m) não
gelificaram. Por outro lado, para as concentrações mais elevadas, correspondentes a
28 e 30 % (m/m), a quantidade de espuma formada durante o processo de diluição
por agitação magnética foi muito elevada, manifestando-se insolubilização do isolado.
Na Figura 1 estão representados os texturogramas referentes as geles com concentrações protéicas entre 16 e 26 %.
Figura 1
Texturogramas dos geles
obtidos utilizando diferentes
concentrações de LupiE
(preto-16 %;
azul escuro–18 %;
vermelho–20 %;
verde–22 %;
azul claro–24 %;
cinzento–25 %;
lilás–26 %)
Os parâmetros de textura que melhor caracterizam estes geles são a firmeza e a adesividade, verificando-se que estes geles não apresentam fracturabilidade. Através da
Figura 2 é possível verificar que, no intervalo de concentrações considerado, tanto a
firmeza como a adesividade, aumentam com o aumento da concentração de isolado.
ESB
UCP
611
Contudo, até 24 % de proteína esse aumento é linear, enquanto que a partir dessa concentração, ocorre um aumento mais acentuado. Este facto poderá revelar que para
essa gama de concentrações já se verificam problemas de insolubilidade do isolado.
Figura 2
Variação dos parâmetros
de textura
(firmeza e adesividade)
com a concentração
de LupiE
A partir das determinações de cor concluiu-se que apenas os parâmetros L* e b* variam com a concentração. A análise da Figura 3 permite concluir que o parâmetro L*
decresce com o aumento da concentração proteica, o que corresponde a um escurecimento dos geles. A componente b* aumenta com a concentração de proteína, correspondendo a um aumento da componente amarela, relacionado com o facto do isolado proteico ser amarelo.
Figura 3
Variação das coordenadas
L* e b* com a concentração
de LupiE
Conclusões
A partir dos resultados apresentados, verifica-se que a firmeza e a adesividade dos
geles de proteína de tremoço branco aumentam linearmente com a concentração de
isolado entre 16 e 24 %. Para concentrações proteicas mais elevadas, parece evidente
a existência de fenómenos de insolubilização dos isolados. O aumento dos teores protéicos também se traduz por um escurecimento dos geles e aumento de intensidade
ESB
UCP
612
da tonalidade amarela, sendo importante considerar este factor nos processos de
optimização dos produtos comerciais a desenvolver.
Referências Bibliográficas
MORR, C.V. (1990). Current status of soy protein functionality in food systems. J. Am.
Oil Chem. Soc., 67: 265-271.
NUNES, M.C., RAYMUNDO, A., ALVES, M.M., SOUSA, I. (2001). The effect of gelation conditions on viscoelastic linear properties of white lupin protein gels. Livro de Actas
do 3º Encontro da Sociedade Portuguesa de Reologia (in press).
RAYMUNDO, A., EMPIS, J., SOUSA, I. (1998a). White lupin protein isolate as a foaming
agent. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 207
RAYMUNDO, A., EMPIS, J., SOUSA, I. (1998b). Optimisation of lupin protein emulsion
composition. Pol. J. Nutr. Sci. 7, 48: 127-134.
ROSSI, M., PALIARINI, E., PERI, E. (1985). Emulsifying and foaming properties of sunflower protein derivatives. Lebens. Wiss Technol
ESB
UCP
613
Goiaba (in natura) e produtos processados de goiaba
como fonte de licopeno
Porcú O. M.1 e Rodriguez-Amaya D. B.2
1
Centro Federal de Educação Tecnologia do Paraná, Unidade de Medianeira – Av. Brasil 4232 – Parque
Independência, C.P.391 – CEP 85884000, Medianeira ,Paraná-Brasil
2
Departamento de Ciências de Alimentos – Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de
Campinas. C.P. 6121 –CEP: 13083-970, Campinas, SP – Brasil
Introdução
A goiabeira é uma fruteira que se encontra amplamente espalhada por todas as
regiões tropicais e subtropicais do mundo. Pertence ao gênero Psidium L., da família
Myrtaceae e produz um fruto denominado vulgarmente de goiaba (português), guayaba (espanhol), guava (inglês), goyava ou goiaver (francês) (PEREIRA, 1995).
No Brasil, dentre as variedades mais conhecidas e disponíveis aos produtores de goiaba, destacam-se os cultivares de Paluma e Ogawa. A goiaba, de aroma penetrante,
pode ser consumida cru ou ao natural, e tem grande importância comercial nas industrias de doces, dos quais se destaca a apreciada goiabada que é largamente consumida e, portanto, freqüentemente encontrada nas prateleiras dos supermercados.
Estes alimentos são de grande importância nutricional devido a excepcional riqueza
em ácido ascórbico e vários minerais como também pelo conteúdo de carotenóides
pró-vitamínicos A (b-caroteno) e de níveis elevados de carotenóides não pró-vitamínicos A (particularmente em licopeno). O licopeno, um carotenóide acíclico de 11 ligações duplas conjugadas, normalmente na configuração trans, é responsável pela
pigmentação vermelha da goiaba. Estudos indicam a ação do licopeno como agente
antioxidante com eficiência melhor que o b-caroteno (DI MASCIO, 2000) O seu consumo tem sido correlacionado o com risco diminuído contra doenças degenerativas
como certos tipos de câncer (cervical, mama, pulmão, esôfago, estomago, cólon, reto e
principalmente câncer de próstata), degeneração macular e doenças cardiovasculares.
Uma vez que o homem não é capaz de sintetizar carotenóides uma maneira de obtêlos é a partir de alimentos carotenogênicos. A quantidade de carotenóides varia
grandemente dependendo da espécie, variedade, clima, região geográfica, tipo de
solo e grau de maturidade (RODRIGUEZ-AMAYA, 2000).
O Brasil é um dos maiores produtores de goiaba vermelha. As goiabas comerciais são
encontradas nos Estados de São Paulo, Pernambuco, Rio Grande do Sul, Minas
Gerais. Esta fruta é um item de exportação e está tendo grande aceitabilidade em
outros países.
ESB
UCP
614
Deste modo, o presente trabalho teve por finalidade determinar os principais
carotenóides de goiaba vermelha (in natura) e de seu produto processado, a
goiabada.
Materiais e Métodos
Amostras
Amostras de goiaba (in natura) da variedade Paluma e Ogawa foram fornecidas pela
empresa GOIABRÀS (Associação Brasileira dos Produtores de Goiabas) localizada no
Estado de São Paulo. As goiabas estudadas caracterizaram-se pela forma ovóide tendo
em média 7 e 6 cm de comprimento para Paluma e Ogawa respectivamente. Cada
amostra foi constituída de 15 frutas de maturidade e tamanho homogêneo. As goiabas
sofreram quarteamento e partes opostas foram combinadas e homogeneizadas;
amostras de 6 gramas foram submetidas a análise. Três marcas diferentes da goiabada, oriundas dos supermercados da cidade de Campinas no Estado de São Paulo
foram também estudadas. Para cada amostra, três unidades de 500 gramas foram
misturadas e homogeinizadas, tomando-se para análise 5 gramas do produto.
Determinação de Carotenóides
Carotenóides padrões foram isolados por cromatografia em coluna aberta(CCA)
segundo método de RODRIGUEZ-AMAYA et al (1976, 1999) e a quantificação foi realizada através da absorção no lmáx, sendo que a pureza foi observada por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE). Os carotenóides foram extraídos com
acetona e transferidos para éter de petróleo. Após concentração em rotaevaporador e
completa evaporação do solvente com nitrogênio, foram redissolvidas em acetona e
injetadas no cromatográfo. O cromatográfo com detetor de arranjo de diodos foi
munido de uma coluna Vydac C18 218TP254 (5 mm de tamanho de partícula, 250x4,5
mm d.i.). Um sistema isocrático de THF:H2O:MeOH (15:4:81, v/v) como fase móvel,
com velocidade de fluxo de 0,5 mL/min., foi empregado.
Resultados e Discussão
O licopeno é o carotenóide majoritário, representando cerca de 93 % para o cultivar
Paluma e 94 % para Ogawa. Na goiabada, o licopeno é cerca de 98 %, 92% e 78 % para
as marcas A, B e C respectivamente.
ESB
UCP
615
Os cultivares de Paluma e Ogawa, apresentaram teores de b-caroteno e de licopeno
de 69 ± 5 µg/g e 58 ± 9 µg/g, e de b-caroteno de 2,1 ± 0,7 µg/g e 2,2 ± 0,7 µg/g,
respectivamente (Tabela 1). Em goiabada, os teores de licopeno foram 84 ± 7 µg/g,
60 ± 6 µg/g e 64 ± 14 µg/g, e de β-caroteno 7 ± 4 µg/g, 4 ± 3 µg/g e 4 ± 2 µg/g,
respectivamente, para as marcas A, B e C (Tabela 2).
Outros carotenóides como o β-caroteno, γ-caroteno, ζ-caroteno, e zeionoxantina
foram encontrados, mas em quantidade bem menor.
A influência do processamento industrial na composição dos carotenóides de goiabada demonstrou ser pouco significativa, pois os teores de b-caroteno e de licopeno da
goiaba (in natura) e goiabada se mostraram bastante similares com exceção da
goiabada de marca A que apresentou concentrações maiores.
Cultivar
Origem (Estado)
β-caroteno
licopeno
Paluma
São Paulo
2,1 ± 0,7
69 ± 5
Ogawa
São Paulo
2,2 ± 0,7
58 ± 9
* Marca
Conteúdo de Carotenóides (µg/g)
Conteúdo de Carotenóides (µg/g)
β-caroteno
licopeno
A
7±4
84 ± 7
B
4±3
60 ± 6
C
4±2
64 ± 14
Tabela 1
Concentrações de carotenóides principais
em dois cultivares de goiaba
Tabela 2
Concentrações de carotenóides principais
em três marcas de goiabada
*Estes produtos processados foram obtidos de diversos supermercados da cidade de Campinas, Estado de São Paulo.
Conclusão
A goiaba vermelha e a goiabada são fontes ricas de licopeno, portanto, sua produção,
comercialização e consumo devem ser incentivados.
Agradecimentos
Órgãos financiadores: CAPES, MCT-CNPq-FINEP (PRONEX processo nº66.2307/1996-8)
ESB
UCP
616
Referências Bibliográficas
DI MASCIO, P., MURPHY, M.C. & SIES, H. Antioxidant defense systems the role of
carotenoid, tocopherol and thiols American Journal of Clinical Nutrition
(Supp.) 53, 194-200, 2000.
Edge, R., McGarvey, D.J. & Truscott, T.G. The Carotenoids as anti-oxidants – a
review Journal of Phytochemistry and Photobiology B: Biology 41, 189-200, 1997.
PEREIRA, FERNANDO MENDES, Cultura da goiabeira Jaboticabal, FUNEP, 1995, 47p.
RAO,V. & AGARWAL S., Role of lycopene as antioxidant carotenoid in the prevention
of chronic diseases: a review Nutrional research, vol.19, nº2 , 305-323, 1999.
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B., Some considerations in generating carotenoid data for food
composition tables Journal of Food Composition and Analysis 13, 641-647, 2000.
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B., A guide to carotenoid analysis in foods U.S.A., 64p., 1999.
RODRIGUEZ-AMAYA, D.B.; RAYMONDO, L.C.; LEE, T.C.; SIMPSON, K.L.; CHICHESTER, C.O.
Carotenoid pigment changes in ripening Marmodica charantia fruits
Annals of Botany, v.44, 615-624, 1976.
ESB
UCP
617
Efeito da fertilização e tempo de armazenagem
nos óleos essenciais de plantas aromáticas secadas
Guerreiro M.1, Ribeiros P.1, Carvalho A. P. 1, Martins A. N.2 e Figueira A. C. O. L.1
1
2
Esc. Sup. de Tecnologia, Universidade do Algarve, Campus da Penha, 8000-117 Faro
Lab. de Tec. Agr., Dir. Regional de Agricultura do Algarve, Aptº 282, 8001-904 Faro
Introdução
São referidos os resultados de um estudo da eficácia de diferentes métodos extractivos
aplicados a amostras de plantas frescas, ou secadas. As espécies investigadas foram
Thymus capitatus L. (tomilho), Rosmarinus officinalis L. (alecrim), Origanum vulgare ssp. Virens Hoffmans & Link (orégão), Mentha pulegium L. (poejo), Achillea
ageratum L. (macela de S. João) e Salvia officinalis L. (salva). Apresentam-se ainda
resultados tanto de um ensaio de fertilização, como do efeito do tempo de
armazenagem, sobre a percentagem de óleo essencial e o perfil de ácidos gordos. Este
estudo incidiu sobre as espécies Thymus capitatus L. e Rosmarinus officinalis L.
Material e Métodos
Foram utilizadas plantas cultivadas ao ar livre num ensaio de produção e fertilização
efectuado segundo um esquema de blocos casualizados de três repetições por tratamento (com e sem adubação), tendo cada repetição 3,75 x 2,5 m. A secagem das plantas foi realizada logo após a colheita, em secadores também localizados no Centro de
Experimentação Hortofrutícola do Patacão (Faro). Nas extracções foram utilizados
todos os componentes das plantas, frescas ou secadas (caule, folhas e flores).
A extracção dos óleos essenciais foi efectuada utilizando um dos seguintes métodos:
a) Arrastamento de vapor, durante 4 horas, sendo o óleo essencial extraído com clorofórmio e a solução resultante seca de acordo com um dos procedimentos;
b) Hidrodestilação, utilizando um aparelho de Clevenger modificado, sendo o volume
de óleo extraído determinado por leitura directa no próprio extractor.
Procedimento
Temp. água aquecimento (°C)
A
50
24 h, sem tampa
B
50
40 h, com tampa
C
Tempo/estufa
60
24 h, com tampa
60
40 h com tampa + 30 min. sem tampa
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UCP
618
Os óleos essenciais foram analisados por cromatografia em fase gasosa, num aparelho HP modelo 5890 série II, equipado com um detector de ionização de chama
(FID), uma coluna DB Wax (30 m x 0,25 mm x 0,25 mm) e um débito de hélio de
2,6 mL/minuto.
Resultados
Da análise dos valores dos rendimentos médios de extracção para os procedimentos
A, B e C, aplicados às plantas secadas (PS, Tabela 1), verificou-se que o procedimento C originou percentagens de óleos essenciais significativamente mais elevadas (P>
90 % ou superiores) que o procedimento A (excepto para o tomilho) e também que o
procedimento B, quando aplicado à extracção de alecrim e poejo (P> 90 %).
Tabela 1
Rendimentos médios
de extracção em função
do procedimento
utilizado
Alecrim
Macela S. João
Oregão
Poejo
Salva
P. S. - A
0,03
0,19
0,22
1,57
0,07
Tomilho
2,32
P. S. - B
0,55
0,92
1,5
1,59
0,86
2,43
P. S. - C
1,27
1,37
0,7
2,16
0,84
2,42
P. F. - C
0,54
0,67
0,32
0,48
0,47
0,8
P. S. - Clevenger
0,1
1,19
1,31
1,57
1,39
2,75
P. F. - Clevenger
0,08
0,13
0,24
0,32
0,26
0,2
No respeitante aos rendimentos médios de extracção obtidos por aplicação do procedimento C e do método de Clevenger às plantas em fresco (PF) e secadas
(Tabela 1), observou-se que, com excepção da salva, a extracção das plantas
secadas resultou na obtenção de percentagens de óleos essenciais significativamente superiores (P> 90 %).
Tanto no caso do tomilho, como para o alecrim, verificou-se uma diminuição significativa (P> 95 %) nos rendimentos médios de extracção com o armazenamento
(Fig. 1 a e b).
No ensaio de fertilização (Figura 1 a e b), não se observou, para as plantas estudadas, uma diferença significativa nos rendimentos médios.
As diferenças entre os perfis de ácidos gordos para o controlo (plantas não
adubadas, produzidas em 2000) e as armazenadas (Fig. 2, a e c) revelaram, em
ambos os casos, uma redução na intensidade relativa de alguns dos componentes.
No respeitante à fertilização esta parece ter um efeito contraproducente, no caso
do tomilho (Fig. 2, b), e bastante positivo, para o alecrim (Fig. 2, d).
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(a)
(a)
(c)
(b)
(b)
Figura 1
Rendimentos relativos
em função do tempo
de armazenamento
(adub./ n. adub. 99 vs
adub. ou vs. n. adub. 00) e
da fertilização em
tomilho (a)
e alecrim (b)
Figura 2
Diferenças entre os perfis
de ácidos gordos
resultantes dos ensaios
de armazenamento e
de fertilização de
tomilho (a e b)
e alecrim (c e d)
(d)
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620
Influência das misturas do leite bovino com “leite de soja”
nos parâmetros físico-químicos, sensoriais e tecnológicos
Ferrazza Nardes R. E.1, Antunes P. L.2 e Fresno Baro J. M.3
1
CAVG,UFPel, Pelotas, RS, Brasil
DCTA,Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel,UFPel, Pelotas, RS, Brasil
3
DHT, Faculdade de Veterinária, León, Espanha
2
Introdução
A escassez de alimentos tem dificultado a obtenção das fontes de material nitrogenado. Alternativas alimentares devem ser encontradas como fontes de proteínas, sobressaindo a importância dos produtos de soja.
O “leite de soja”, produto de baixo custo e elevado rendimento proteico, encontra limitações com relação a aceitação (5). Estes podem ser sanados empregando maceração
e cozimento, inativando as enzimas e os fatores anti-nutricionais. Para o consumidor,
os atributos mais importantes são os aspectos organolépticos e nutricionais (7).
O leite bovino apresenta problemas de insuficiência no período de entre-safra e alto
custo para população carente. Propõe-se neste trabalho como alternativa uma mistura
de leite bovino acrescido de “leite de soja” nas proporções de 10, 15 e 20 %.
Realizou-se estudos físico-químicos, microbiológicos e sensoriais. Observou-se o poder
de coagulação para posterior elaboração de queijos. Consubstanciado no exposto,
testou-se a preferência e aceitabilidade das misturas.
Materiais e Métodos
As matérias primas, leite bovino tipo C da COSULATI (Cooperativa Sul Riograndense
de Laticínios) e o “leite de soja”, processado em escala de laboratório, utilizando as
sementes de soja variedades Br4, IAS5, Bragg, proveniente da EMBRAPA (Empresa
Brasileira de Pesquisa Agropecuária). As misturas de leite bovino acrescido de leite
de soja nas proporções de 10, 15 e 20 %, foram realizadas nos laboratórios do
DCTA/FAEM/UFPel, seguindo normas de assepsia.
Na coagulação para obtenção do queijo, utilizou-se coalho comercial líquido de origem
bovina com um poder coagulante de 1:10.000 (1), observou-se o tempo e tipos de
coágulos. A análise sensorial ocorreu com degustadores não treinados. Na Escola
Estadual Adolfo Feter, foram avaliadas as misturas com crianças de 7 - 11 anos de
diferentes classes sociais.
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UCP
621
E no CNPFT-EMBRAPA e UFPel, participaram 100 adultos de diferentes faixas
etárias, adotou-se o critério voluntário.
As análises realizadas microbiológicas colimetria e contagem total (2). As análises
físico-químicas: densidade, acidez e EST(Extrato seco total) (4). Gordura por analisador Milko-tester, método de Gerber e proteínas por Kjeldahl (%N x 6.25) (3).
Análises de pH em pHmetro e Crioscopia em crioscópio eletrônico.
As análises sensoriais: teste de preferência, participaram juízes não treinados, utilizou-se Escala Hedônica Facial para crianças, escala modificada (8) e para adultos
escala de preferência-ordenação (6). Teste de Aceitabilidade segundo escala FACT.
Análise estatística, testes não-paramétricos do qui-quadrado de Fridman a nível de
significância de 5 %. Os níveis de aceitabilidade foram expressos em percentagem.
Resultados e Discussão
A tabela abaixo mostra os resultados das análises fisico químicas realizadas no leite
bovino, “leite de soja” e mistura A com 10 %, mistura B com 15 % e mistura C com
20 % acrescidas de leite de soja ao leite bovino, possibilitando ter ideia da qualidade
dos leites das misturas e do seu valor nutricional.
Observou-se também os diferentes tipos de cultivares quanto a influência na obtenção
do “leite de soja” em termos de composição centesimal.
PARAMETROS
DENSIDADE
ACIDEZ
(15º C) g/l
TITULÁVEL (º D)
14
1.031,93
15,00
2
1.031,90
3
1.032,00
PROTEÍNA
GORDURA
(%)
(%)
6,73
3,12
16,00
6,64
15,00
6,65
<1.015,00
13,00
2
<1.015,00
3
1
EST2
ESD3
3,06
11,85
8,78
- 0,531
3,02
3,05
11,79
8,74
- 0,532
3,04
3,07
11,87
8,80
- 0,532
6,63
2,89
1,76
*
*
- 0,167
12,00
6,49
2,76
1,63
11,50
8,51
- 0,163
1.016,70
13,00
6,61
2,69
1,82
*
*
- 0,193
16
1.030,50
15,00
6,75
3,09
3,06
11,52
8,45
- 0,492
2
1.030,60
15,00
6,66
2,99
2,99
11,50
8,51
- 0,496
3
1.031,10
15,00
6,64
3,00
3,03
11,64
8,61
- 0,490
16
1.029,70
14,00
6,75
3,08
2,95
11,25
8,30
- 0,480
2
1.030,00
15,00
6,65
2,98
2,96
11,35
8,39
- 0,482
3
1.030,85
14,00
6,62
2,98
3,00
11,58
8,58
- 0,480
16
1.028,83
14,00
6,75
3,07
2,86
11,05
8,18
- 0,464
2
1.029,60
14,00
6,60
2,97
2,88
10,93
8,05
- 0,463
3
1.030,57
14,00
6,61
2,97
2,96
11,35
8,36
- 0,461
PRODUTOS
LEITE BOVINO
LEITE DE SOJA 15
MISTURA A
MISTURA B
MISTURA C
CRIOSCOPIA
pH
(0º C)
Tabela 1
Análises físico-químicas
do leite bovino,
do “leite de soja”
das cultivares Bragg,
BR4 e IAS5 e
das misturas
1Misturas A, B e C, respectivamente, são as misturas de 10, 15 e 20% de “leite de soja” com leite bovino tipo C. 2Extrato Seco Total. 3Extrato Seco
Desengordurado. 41, 2 e 3 leite bovino utilizados no preparo das misturas. 51, 2 e 3 “leite de soja” obtidos das cultivares Bragg, BR4 e IAS5 respectivamente.
61, 2 e 3 misturas A, B e C, de leite bovino acrescido de “leite de soja” das diferentes cultivares utilizadas. (*) ausência de dados.
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Figura 1
Aceitabilidade da mistura
contendo 20% de
“leite de soja” misturado
com leite bovino tipo C
1. Beberia isto sempre que tivesse oportunidade
2. Beberia isto muito frequentemente
3. Beberia isto frequentemente
4. Gosto disto e beberia de vez em quando
5. Beberia isto se estivesse acessível, mas não me
esforçaria para isso
6. Não gosto disso, mas beberia ocasionalmente
7. Raramente beberia isto
8. Só beberia isto se não pudesse escolher outro alimento
Aplicou-se testes de aceitabilidade em escala FACT, os resultados obtidos foram
expressos em percentagens, conforme mostra Fig. 1 sendo o “leite de soja” utilizados
para os dados abaixo, os elaborados com a variedade Bragg.
Observando o tempo de coagulação e o tipo de coágulo das misturas de leite bovino e
“leite de soja”, comparando a testemunha “leite de soja”, constatou-se que esta levou
muito tempo para a coagulação. As misturas A, B e C formaram um coágulo bom, o
que pode ser aproveitado como alternativa para produção de queijos.
Conclusão
As misturas são viáveis sob o ponto de vista de composição físico-química, aceitabilidade e coagulação e, os parâmetros estudados foram se afastando dos valores normais de leite bovino com o aumento de % de “leite de soja” nas misturas, embora
aceitáveis até o nível testado de 20%.
Referências Bibliográficas
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2. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of Methods for Microbiological
Examination. Washington, 1976. 701p.
3. AOAC.(1975) Official Methods of Analysis. Association of Official Agricultural
Chemists. Washington.
4. BRASIL, (1985) Instituto Adolfo Lutz. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz.
São Paulo.
ESB
UCP
623
5. CANTO, W.L. et al. (1982) Leite de Soja Líquido: Uma Opção Alimentar. Instituto de
Tecnologia dos Alimentos. Campinas.
6. ELLIS B.H. (1968)Preference Testing Methodology. Food Technology. 49-56.
7. FRAU M. et. al. (2000) Las Propiedades Texturales del Queso y su Papel en la
Industria Láctea, Revista Alimentaria, nº 310.
8. MORI E. M.(1987) Análise Sensorial dos Alimentos. Apostila do Governo do Estado
de São Paulo , Coordenadoria da Pesquisa Agropecuária, Instituto de Tecnologia
de Alimentos. Campinas. 104p.
ESB
UCP
624
Actividade antioxidante de óleos essenciais
de Thymus mastichina e Menta x piperita
Neves C., Beirão da Costa S., Beirão da Costa M. L., Gouveia, J. M. e Moldão-Martins, M.
Instituto Superior de Agronomia, Centro de Microbiologia e Industrias Agrícolas, T. da Ajuda, 1399-017 Lisboa
Introdução
O ranço oxidativo é uma das principais formas de deterioração e diminuição da qualidade nutricional do azeite, conduzindo à destruição de certos ácidos gordos essenciais, como o linoleico e o linolénico, e algumas vitaminas lipossolúveis [1].
Numa primeira fase da oxidação formam-se os hidroperóxidos, compostos inodoros e
insípidos, bastante instáveis e reactivos [2]. Numa segunda fase formam-se os produtos secundários de oxidação, resultante da decomposição dos primeiros, que são
estáveis e constituídos principalmente por aldeídos, álcoois, cetonas e hidrocarbonetos [3]. Os produtos secundários são os compostos responsáveis pelo cheiro e sabor
característicos do ranço [4].
A utilização de antioxidantes, nomeadamente naturais, está muito difundida na indústria alimentar. De entre os compostos que se pensa apresentarem maior actividade
antioxidante destacam-se alguns compostos fenólicos, presentes em elevadas quantidades nos óleos essenciais (OE) de plantas aromáticas.
Materiais e Métodos
Utilizou-se-se OE de Mentha x piperita (MP) (maioritáriamente constituído por
acetato de linalilo - 72,0 % e linalol - 12,3 %) e de Thymus mastichina L.(TM) (maio
ritáriamente constituído por cineol 64,1 %). Os óleos essenciais foram incorporados
em azeite virgem extra com 0,7º de acidez nas cocentrações de: 1 % OE de MP, 1 %
OE de TM e 0.5 %+0.5 % OE de MP e TM.
A actividade antioxidante dos OE de TM e MP foi avaliada espectrofotometricamente,
de acordo com o Regulamento CEE nº 2568 / 91, durante um período de 230 dias.
Utilizou-se azeite não aromatizado, mantido nas mesmas condições, para termo de
comparação.
Os resultados obtidos foram submetidos a uma análise de variância (ANOVA).
ESB
UCP
625
Resultados e Discussão
As Figuras 1 e 2 traduzem, respectivamente, as tendências da evolução dos produtos
primários e secundários de oxidação.
Figura 1
Tendência de evolução
dos produtos primários
de oxidação das soluções
em estudo
Dias
Azeite
Mentha
Tomilho
Mentha + Tomilho
Figura 2
Tendência de evolução
dos produtos secundários
de oxidação das soluções
em estudo
Dias
Azeite
Mentha
Tomilho
Mentha + Tomilho
No que se refere à tendência de evolução dos produtos de oxidação primários, verifica-se que o azeite, para o período compreendido entre os 43 e 56 dias, revela um
aumento, a partir do qual apresenta um acréscimo mais lento e parece estabilizar a
partir dos 196 dias.
ESB
UCP
626
O azeite aromatizado com OE de tomilho não apresenta alterações significativas. Por
outro lado, o azeite aromatizado com o OE de menta apresenta, logo a partir dos 13
dias após a sua preparação, um aumento acentuado do nível de hidroperóxidos, mantendo-se constante até aos 196 dias voltando de seguida a aumentar, embora de forma
menos marcada.
O azeite aromatizado com os OE das duas espécies aromáticas, ao contrário do verificado anteriormente, não apresenta nenhum período estável, observando-se uma
tendência para um aumento contínuo dos produtos primários de oxidação. Quanto
aos produtos secundários de oxidação, verifica-se que esta é muito semelhante para
o azeite e as várias soluções aromatizadas. No entanto o azeite adicionado do OE de
menta apresenta, logo ao fim de 8 dias após a preparação das soluções, um aumento acentuado.
No período compreendido entre os 56 e os 196 dias, o azeite apresenta um acréscimo
mais marcante comparativamente com as soluções aromatizadas.
Assim observou-se, tanto para os produtos primários como para os produtos
secundários de oxidação, uma ligeira actividade pró-oxidante do OE de menta nas
concentrações estudadas. O tomilho, pelo contrário, apresenta um ligeiro efeito
antioxidante.
Bibliografia
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[2] GOUVEIA, JOSÉ (1995). Azeites Virgens do Alto Alentejo: Comportamentos
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Doutor em Engenharia Agro-Industrial, U.T.L., I.S.A., Lisboa
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grau de Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos, U.T.L., I.S.A, Lisboa
[4] PERES, M. (1995). Sobre a Oxidação de Azeite Catalizada por Metais.
Dissertação apresentada para o grau de Mestre em Ciência e Tecnologia dos
Alimentos, U.T.L., I.S.A, Lisboa
ESB
UCP
627
Actividade antioxidante da Mentha piperita
em gorduras vegetais
Rodrigues J.1, Ribeiro M. A.1, Moldão Martins M.2, Esquível M. M.1 e Bernardo-Gil M. G.1
1
Centro de Engenharia Biológica e Química, Departamento de Engenharia Química Instituto Superior Técnico,
Av. Rovisco Pais, 1049-001 Lisboa.
2
Instituto Superior de Agronomia, Tapada da Ajuda, 1399 Lisboa
Neste trabalho pesquisou-se a actividade antioxidante de extractos de Mentha
piperita (hortelã-pimenta), bem como do seu óleo essencial em óleo de girassol
refinado, em azeite refinado e no azeite extra virgem da região de Moura. Avaliou-se
o efeito da concentração e da temperatura na estabilidade oxidativa das gorduras
vegetais.
A hortelã-pimenta, Mentha piperita, foi fornecida pela D.G.A. de Trás-os-Montes.
Os extractos e o óleo essencial da hortelã-pimenta foram testados em óleo de girassol refinado (aaa Girassol), em azeite extra virgem da Cooperativa Agrícola de
Moura e Barrancos com acidez máxima de 0,7° e em azeite refinado cedido pela
empresa Vitor Guedes. Todos os outros reagentes utilizados foram de grau analítico
indicado nas técnicas de análise.
O óleo essencial foi obtido por destilação por arrastamento de vapor. Os extractos
foram obtidos por extracção líquido-líquido seguida da evaporação do solvente a
baixa pressão.
Os métodos utilizados para determinar a actividade antioxidante dos extractos nos
óleos vegetais foram o Rancimat [1] e o Índice de Peróxidos [2].
Para a comparação da estabilidade oxidativa dos óleos com extractos adicionados
recorre-se a um parâmetro adimensional, factor de protecção, FP, definido como a
razão entre o tempo de indução da amostra e o tempo de indução do óleo sem
antioxidante. Os resultados dos factores de protecção para as várias concentrações
de extracto em óleo de girassol, azeite extra virgem e azeite refinado, a temperaturas entre 100°C e 150°C são apresentados nas Figuras 1 a 3.
Os resultados obtidos pelo método Rancimat, indicam que o extracto manifesta uma
actividade antioxidante apreciável independentemente da temperatura, dentro da
gama utilizada. No caso do azeite virgem extra obteve-se um factor de protecção
superior a 8,0, substancialmente superior ao valor máximo de 3,0 para o óleo de
girassol. Este facto pode ser explicado por o azeite, ao contrário do óleo de girassol,
não ser refinado e possuir, por isso, antioxidantes naturais como os tocoferóis.
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Figura 1
Factores de protecção
em função da concentração
de extracto para
óleo de girassol
Figura 2
Factores de protecção
em função da concentração
de extracto para azeite
Figura 3
Factores de protecção
em função da concentração
de extracto para
azeite refinado
Figura 4
Valores de índice
de peróxido para amostras
de óleo de girassol
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valores a 100°C;
valores a 110°C;
valores a 120°C;
valores a 130°C
valores a 110°C;
valores a 120°C;
valores a 130°C;
valores a 140°C;
valores a 150°C
valores a 110°C;
valores a 150°C
branco;
1ppm óleo essencial;
10ppm óleo essencial;
100ppm extracto;
1000ppm extracto
629
Quanto ao índice de peróxido, no que diz respeito aos valores obtidos à temperatura
ambiente, foi impossível obter resultados conclusivos acerca da actividade do óleo
essencial ou do extracto, como se pode ver na Figura 4, muito por culpa da elevada
estabilidade dos óleos vegetais utilizados à temperatura ambiente.
Apesar de não se poder calcular o tempo de indução, pode-se no entanto ver que
tanto os extractos como o óleo essencial manifestam uma ligeira actividade antioxidante no óleo de girassol.
Agradecimentos
Este trabalho foi parcialmente suportado pelos projectos INIA/PAMAF nº 6008 e
ADI/PME - Pharmaoil.
Referências
[1] GORDON, M.H., E. MURSI, JAOCS 71(1994) 649-651.
[2] AOAC Official Methods of Analysis 920.158B (1990) 955-956, AOCS Press.
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Modificação das propriedades funcionais das farinhas
através do melhoramento genético do trigo
Brites C. e Bagulho A. S.
Estação Nacional de Melhoramento de Plantas, Apartado 6 7350-951 Elvas
Resumo
As propriedades funcionais das farinhas dependem da variedade de trigo e das características edafo-climáticas do ambiente agrícola. A influência desses factores é
avaliada em função das principais utilizações do trigo. A força do glúten está associada às proteínas de reserva do trigo; as variedades de trigo com as gluteninas
(HMW) 5+10 apresentam um glúten mais forte e tenaz do que aquelas que têm as
subunidades 2+12. A viscoelasticidade do glúten está relacionada com a composição
em gluteninas (LMW) do trigo duro. A capacidade de absorção de água das farinhas
pode modificar-se através da selecção da textura do grão e das proteínas associadas
ao amido e lípidos (puroindolinas a e b) das variedades de trigo mole. As propriedades de solubilização, gelatinização, e retrogradação do amido podem alterar-se
através da selecção de trigos com mutações nas enzimas responsáveis pela síntese
do amido (amido-sintases ou proteínas “waxy”). Nas variedades de trigo em que as
proteínas “waxy” estão ausentes o teor de amilose é reduzido e a gelatinização do
amido ocorre a temperaturas mais baixas e com maiores viscosidades. Discutem-se
os resultados obtidos com as variedades comerciais de trigo mole e trigo duro e em
linhas em fase avançada de melhoramento.
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Extracellular enzymes utilised by the edible mushroom
Pleurotus ostreatus for the breakdown of lignocellulosic wastes
produced by agricultural industries
Ramos C.1,2, Morais H.1,2, Forgács E.3, Cserháti T.3, Matos N.1, Almeida V.1 and Oliveira J.2
1
2
3
DTPA/EAN, Quinta do Marquês, 2784-505 Oeiras - Portugal
GDEH, FCT/UNL, 2825 Monte da Caparica - Portugal
CRC, Hungarian Academy of Sciences, Putsztaszeri ut 59-67, Budapest - Hungary
Introduction
Fungi of the genus Pleurotus cause white-rot of lignocellulosic materials. Some
species of this genus have the capacity to remove lignin preferentially, a characteristic relevant to biotechnological delignification processes for feed production and
paper-pulp manufacture.
They can produce a wide range of extracellular enzymes that enable them to degrade
complex lignocellulosic substrates into soluble substances, which can then be
absorbed by the mushroom for its growth. The purpose of this work was to study the
activities of enzymes (laccase, MnP, LiP, MiP, xylanase, CMC, β-glucosidase) produced
during the complete life cycle of P. ostreatus when cultivated in a liquid medium containing lignocellulosic wastes produced by agricultural industries (straw, potato and
pepper) and some biochemical characteristics of two purified enzymes (xylanase and
β-glucosidase) produced by P. ostreatus.
Material and methods
Enzyme production:
P. ostreatus was cultivated in a liquid medium containing 50 % of wheat straw
extract, 40 % of pepper extract and 10 % of potato extract, during 63 days (samples of
the medium were collected, with an interval of 7 days).
Enzyme assays:
MnP and MiP activities were measured in a combined assay and laccase activity was
determined following the method described by De Jong et al. (1994); xylanase activity was measured according to Copa-Patiño et al. (1993); b-glucosidase activity was
measured according to Wood (1968); for determination of CMC activity the sugar
concentration produced was measured by the Somogyi method (Somogyi, 1952).
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Preparation and purification of enzymes:
Purification was performed with a low-performance liquid chromatography (LPLC)
system, equipped with an anionic-exchange Fractogel column EMD-TMAE 650 (S)
(Merck-Superformance 50-10 mm).
Gel electrophoresis and isoelectric focusing:
SDS-PAGE was performed by Laemmli (1970) method using ExcelGel“ SDS gradient 818 (Pharmacia Biotech.). Isoelectric focusing (IEF) was carried out on PreCast gels in
the pH range from 3.0 to 10.0 [Ampholine“ PAGplate pH 3.5-9.5 (Pharmacia Biotech)].
Biochemical characteristics:
The biochemical characteristics of the enzymes were studied for the purified forms.
Results and Discussion
P. ostreatus produced enzymes during all growth cycle. Fig. 1 shows the evolution of
the activity of the enzymes involved in the degradation of lignin, cellulose and hemicelluloses during growth of fungi. LiP activity was not detected at all.
Figure 1
Time courses of enzyme
activities during
P. ostreatus growth.
A - CMC and β-glucosidase.
B - MiP, MnP, laccase and xylanase
A
B
Separation of proteins was carried out by anionic exchange in a LPLC system.
It was possible to obtain purify forms of xylanase and b-glucosidase produced by
P. ostreatus.
Table I shows molecular masses, pIs, optimal temperature, optimal pH and kinetic
parameters from the purified enzymes produced by P. ostreatus.
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β-glucosidase
xylanase
Molecular mass (kDa)
50
49
Isoelectric point
7.3
7.8
Optimal temperature (°C)
50
70
Optimal pH
4.0
4.0
Vmáx (U.mL-1)
98*
202.3**
Km (mg.mL-1)
0.713*
37.4**
Table 1
Some biochemical
characteristics of the
purified enzymes
produced by
P. ostreatus
β–D-glucopiranoside as enzyme substrate
*p-nitrophenil-β
**birchwood xylan as enzyme substrate
References
COPA-PATIÑO J. L.; Y. G. KIM; P. BRODA. 1993. Production and initial characterisation of
the xylan-degrading system of Phanerochaete chrysosporium. Appl. Microbiol.
Biotechnol. 40: 69-76.
DE JONG, E.; J. A. FIELD; A. M. DE BONT. 1994. Aryl alcohols in the physiology of the
ligninolytic fungi. FEMS Microbiology Reviews. 13: 153-188.
LAEMMLI, U. K. 1970. Cleavage of structural proteins during the assembly of the head
of bacteriophage T4. Nature. 227: 680-685.
SOMOGYI, M. 1952. Notes on sugar determination. J. Biol. Chem. 195:19-23.
WOOD, T. M. 1968. Cellulolytic enzyme system of Trichoderma koningii. Biochem. J.
109: 217-227.
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Characterization of traditional degrees of sugar boiling:
hydroxymethylfurfural (hmf), 5-methylfurfural and 2-furaldheyde
Quintas M. and Silva C. L. M
Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica Portuguesa
Summary
Thermal degradation of sucrose produces, among others, hydroxymethylfurfural, a
colouring and flavouring compound, that can be further degraded into 5-methylfurfural and 2- furaldheyde (furfural). The research reported in this paper is concerned
with the content in these compounds of the syrups traditionally used in Portuguese
pastry. The method used to quantify these compounds is HPLC with diode array
detection. Results indicate the presence of hydroxymethylfurfural and furfural in the
syrups produced at 168 and 180°C.
Introduction
The traditional Portuguese pastry is very rich and diversified. There is, however, an
“ingredient” that is common to many formulations: sugar boils. These sugar boils are
made of a mixture of 3 parts of sugar (sucrose) and 1 part of water, that is heated in
an open pan to relatively high temperatures. There are thirteen different syrups,
which only differ in the heating temperature and, when this temperature is high
enough, in the final water content (Table 1). Very little is known about these widely
used syrups.
The goal of this research is to characterise the composition of the traditional sugar
boils, used in the pastry industry, and later use this information to develop new
“sugar free” formulations to substitute these boils.
Thermal degradation of sucrose has been studied by several authors [2,3,4]. Sucrose
is degraded into fructose and glucose and at high temperatures breakdown products,
such as hydroxymethylfurfural (HMF), are formed, causing coloration and characteristic caramel flavour[1]. The reaction, which initiates the thermal degradation of the
monosaccharides, fructose and sucrose, is the enolisation, known as the Bruijn van
Eckenstein rearrangement. When the temperature is high enough, HMF can be further degraded into products such as 5-methylfurfural and 2-furaldheyde (furfural)[5].
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Name
Traditional Test *
Observation *
Approx.Temp. (°C)
103
Thread (gloss)
A
Thin strands
Large Thread (Large gloss)
A
Stronger and more strands
104
Small Pearl
B
Forms small droplets
105
106
Large Pearl
B
Forms large droplets
Blow (soufflé)
C
Bubbles set on syrup
110
Feather
B
Forms feathery hard strands
111
Small Ball
B
Syrup forms soft ball
116
Large Ball
B
Syrup forms hard ball
120
Light Crack
B
Forms thin sheet
129
Medium Crack
B
Sheet forms, slightly brittle
133
Hard Crack
B
Rapidly formed sheet
143
Extra Hard Crack
B
Sheet shows signs of browning
168
Caramel
B
Brown brittle sheet forms
180
Table 1
The Traditional Degrees
of Sugar Boiling
(from Lees & Jackson [1])
* traditional test used before the general availability of thermometers:
A - Place sample, of cooked syrup, between two wetted fingers and open; B - Dip finger or spatula in water, then in portion of boil, return to cold
water; C - Blow on spatula dipped in syrup
Previous research carried out in our group [6] indicated that sucrose degraded only
in the syrups prepared at 168 and 180°C. These boils presented also colour and distinctive aroma formation. The study presented in this paper was conducted to investigate the content in HMF, 5-methylfurfural and furfural (using HPLC) in syrups that
presented sucrose degradation.
Methods
Samples of sugar syrups were prepared, following traditional recipes, and were injected in a Beckman System Gold with a Waters Spherisorb®S5 ODS2 column, using a
acetonitrile/water (60:40) mobile phase running at 1.2 ml/min. The peaks were
detected using a diode array detector and analysed at a wavelength of 284 nm [7].
Standard solutions of hydroxymethylfurfural, 5-methylfurfural and 2-furaldheyde were
prepared and analysed.
Results and Discussion
Within the experimental conditions, the separation of HMF, furfural and 5-methylfurfural was achieved and the retention times identified were 2.22, 3.33 and 4.10 minutes, respectively. The results from the HPLC analysis of the samples show the presence of HMF (peak at 2.22 min) and furfural (peak at 3.33 min) in the traditional
syrups prepared at 168 and 180°C.
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638
The chromatograms did not revealed a peak at 4.10 min, indicating the absence of 5methylfurfural in the samples.
The concentrations of HMF and furfural determined in the samples are presented in
Table 2.
Table 2
Concentrations of HMF
and furfural determined
in the sugar boils
prepared at 168
and 180°C
Temp. (ºC)
CHMF (g/g)
Cfurfural (g/g)
168
7.78E-05
4.28E-06
180
4.52E-03
1.68E-04
References
[1] LEES, R., JACKSON, E.B., 1975, Sugar Confectionery and Chocolate Manufacture,
Chemical Publishing, New York
[2] PONCINI, L., 1980, Thermal Degradation of Sucrose in Solution – A Review, The
Int. Sugar J., 332-335
[3] MANLEY-HARRIS, M., RICHARDS, G.N., 1996, Di-D-Fructose Dianhydrides and
Related Oligomers from Thermal Treatments of Inulin and Sucrose,
Carbohydrate Research, 287, 183-202
[4] DEFAYE, J., GARCÍA FERNANDEZ, J.M., 1995, The Oligosaccharide Components of
Caramel, Zuckerindustrie, 120 (8), 700-704
[5] KROH, L.W., 1994, Caramelisation in Food and Beverages, Food Chem., 51, 373379
[6] QUINTAS, M., SILVA, M.F.B., SILVA, C.L.M, 2001, Characterization of Traditional
Degrees of Sugar Boiling: Sucrose Degradation and Water Content – presented as a poster in III Congresso Ibero Americano de Ingeniería dos
Alimentos, March 2001, Valencia, Spain.
[7] HO, P., HOGG, T. A., SILVA, M.C.M., 1999, Application of a Liquid
Chromatographic Method for the Determination of Phenolic Compounds and
Furans in Fortified Wines, Food Chem., 64, 115-122
Acknowledgements
Authors would like to acknowledge Ligia Lobo and Luis Ribeiro for their precious help
for the experimental work.
Author M. Quintas would like to thank Praxis XXI Ph.D. grant BD/20057/99 to
Fundação para a Ciência e Tecnologia – Ministério da Ciência e Tecnologia.
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Desenvolvimento de novas formulações de recheio
para bombons de chocolate
Caeiro Portela Rosa J.1, Ferreira-Dias S.2, Moldão-Martins M.2, Guimarães de Almeida M. H.1
Departamento de Agro-indústrias e Agronomia Tropical,
1
Secção de Agronomia Tropical e Subtropical;
2
Secção de Tecnologia de Alimentos, Instituto Superior de Agronomia, Tapada da Ajuda, 1349-017 Lisboa
Introdução
A procura cada vez maior de novos produtos pelos consumidores, induz a que as
empresas estejam constantemente a inovar as suas gamas de oferta habituais. Este
trabalho foi realizado em colaboração com a fábrica “Avianense” com o objectivo de
criar um novo recheio para bombom aromatizado com Vinho do Porto.
Os estudos atenderam não só às características organolépticas pretendidas para o
recheio, como também às características tecnológicas do equipamento actualmente
existente na fábrica.
O trabalho desenvolveu-se em três etapas:
1) Ensaios preliminares com vista a determinar o tipo de fórmula que melhor respondia aos objectivos propostos;
2) Optimização da fórmula utilizando diferentes concentrações e tipos de Vinho do Porto.
A selecção da formulação definitiva foi baseada nos resultados de análise sensorial;
3) Adaptação da fórmula criada em laboratório à escala industrial.
Material
Cobertura dos bombons: Chocolate de leite e chocolate de cobertura.
Recheio: sacarose sob a forma comercial de açúcar branco em pó; glucose 80 DE;
ácido cítrico p.a.; pectina de baixo metoxilo, invertase; Vinho do Porto Original Tawny
(Osborne Portugal), Ruby Porto e Founders Reserve (ambos da Sandman & Ca., SA).
Métodos
Ensaios de formulação:
1. Estudos preliminares: Fez-se variar a concentração da pectina e o teor de sólidos
solúveis, de forma a obter uma “fórmula base” que se aproximasse do tipo de
recheio pretendido.
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640
2. Optimização da “fórmula base”: foi realizada por duas fases em que apenas se introduziu modificações no ingrediente Vinho do Porto. A avaliação dos produtos confeccionados foi feita por análise sensorial.
Na primeira fase, fez-se variar a concentração do Vinho do Porto mantendo constante
o tipo de vinho (Original Tawny). O recheio foi sujeito a análise sensorial, isolamente
e também incorporado em bombons confeccionados no laboratório.
Na segunda fase, fez-se variar o tipo de Vinho do Porto (Original Tawny, Ruby Porto e
Founders Reserve) adoptando a concentração seleccionada na fase anterior.
Análise sensorial:
O painel de provadores foi constituído por 15 elementos, grupo deliberadamente muito
heterogéneo que incluía pessoas com diferente experiência em provas sensoriais.
As amostras foram analisadas segundo provas de ordenação de preferência, as quais
são definidas como um teste em que uma série de três ou mais amostras é apresentada a um provador ao mesmo tempo e que terá que ser ordenada de acordo com um
atributo específico.
A análise estatística dos resultados das sessões de provas realizadas durante a
primeira fase dos estudos de optimização da “fórmula base” foi feita recorrendo ao
teste de Page, uma vez que há uma ordem das amostras de recheio em função da concentração de Vinho do Porto.
Os resultados da segunda fase de optimização foram analisados através do teste de
Friedman já que, ao contrário do caso anterior, não existe uma ordem pré-determinada das amostras.
Resultados e discussão
Quando os recheios foram provados individualmente, durante os estudos de optimização da concentração do Vinho, os provadores conseguiram distinguir entre as diferentes concentrações de Vinho do Porto.
Contudo, o mesmo não aconteceu quando se apresentou os recheios incorporados em
bombons. Foi evidente que a presença do chocolate dificultou a detecção da diferença
da concentração de Vinho do Porto, o que se deverá ao facto de o chocolate apresentar uma intensidade de flavour muito superior ao do recheio, o que tem a ver com
respectiva composição em compostos do flavour. De acordo com esta prova, qualquer concentração de Vinho do Porto, de entre as utilizadas, poderia ser usada para
seleccionar o Vinho do Porto.
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Os resultados obtidos durante o estudos de selecção do tipo de Vinho mostraram que
qualquer um dos três tipos de Vinho do Porto pode ser usado na confecção destes
bombons, já que não foram detectadas sensorialmente diferenças entre eles.
Adaptação da fórmula obtida no laboratório à escala industrial
Os ensaios foram realizados na máquina de sistema “one-shot”, que é usada na elaboração dos bombons recheados da Avianense. Utilizou-se, no recheio, o Vinho do Porto
Founders Reserve e uma cobertura de chocola