II Seminário Iniciação Científica – IFTM, Campus Uberaba, MG. 20 de outubro de 2009.
TEOR PROTÉICO DE PREPARAÇÕES COM SOJA MARROM
E FEIJÃO CARIOQUINHA
REIS, R. P. 1; CIABOTTI, S.2 PEREIRA, L.A.3; SILVA. M.S.3; SILVA FILHO A. G.3;
SÁ, M. E. L. 4; ARANTES, N. E.5
1
Estudante 4° período de Tecnologia Alimentos - bolsista FAPEMIG; [email protected].
2
profª IF Triangulo Campus Uberaba., Drª. Ciência dos Alimentos; [email protected].
3
Estudante 6° período de Tecnologia Alimentos, IF Triângulo;
4
Epamig – Uberaba
5
Embrapa-Soja Uberaba
RESUMO
O objetivo deste trabalho foi determinar o teor protéico de preparações à base de soja marrom
adicionadas de diferentes proporções de feijão carioquinha cozido e triturado. Devido que a
soja por ter um alto nível de proteína, foi realizada estudos na Embrapa, EPAMIG e Fundação
Triângulo, sediada em Uberaba, vêm selecionando genótipos especiais de soja, sendo uma
delas a soja marrom (MGBR04-4431), específica para a alimentação humana. Com isso,
foram realizadas diferentes preparações de soja marrom adicionada com feijão para
determinar a quantidade de proteína presentes. Pois o consumo diário de feijão este entre 50 a
100g por dia/pessoa, contribuindo com 28% de proteínas e 12% de calorias ingeridas
(SCARBIERI, 1980). Portanto, como alimento básico e sob o ponto de vista quantitativo, o
feijão é considerado um alimento protéico, embora, seu conteúdo calórico, mineral e
vitamínico não possa ser desprezado. O valor nutritivo da proteína do feijão é baixo quando é
utilizado como única fonte protéica, entretanto, quando combinado com outro alimento, por
exemplo, forma uma mistura de proteínas mais nutritiva, pois o feijão é pobre em
aminoácidos sulfurados e rico em lisina (MESQUISTA, 2007). Houve uma diminuição linear
decrescente no valor protéico das preparações, com o aumento de feijão carioquinha. Isso
pode ser explicado pelo fato da soja ter maior conteúdo de proteínas do que o feijão. A
combinação de soja marrom e feijão carioquinha podem ser ideais para a melhoria da
qualidade de proteínas, sendo possível aumentar a quantidade de protéica para a população de
baixa renda que tem como principal fonte o feijão.
Palavras-chave: leguminosas, proteína.
INTRODUÇÃO
A soja [Glycine max (L.) Merrill] devido ao seu alto teor de proteína e sua versatilidade na
indústria de alimentos, tem sido alvo de muitas pesquisas quanto aos seus aspectos
tecnológicos (CIABOTTI et al., 2009) e de melhoramento genético, para aumentar a
aceitabilidade da soja pelos consumidores, levando em consideração seu alto valor
nutricional. Nesta premissa a Embrapa, EPAMIG e Fundação Triângulo, sediada em Uberaba,
vem selecionando genótipos especiais de soja, sendo uma delas a soja marrom (MGBR044431), específica para a alimentação humana. A soja quando adequadamente processada,
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constitui-se em uma excelente fonte protéica, apesar da pouca aceitabilidade dos seus
derivados, o que tem estimulado a combinação com outras fontes alimentares, visando
aumentar o seu consumo. Diante do exposto este trabalho teve como objetivo, determinar o
teor protéico de preparações à base de soja marrom adicionadas de diferentes proporções de
feijão carioquinha cozido e triturado.
MATERIAL E MÉTODOS
Obtenção das preparações com soja marrom e feijão carioquinha
A soja marrom safra 2008/2009 foi cedida pela Epamig de Uberaba. As preparações foram
elaboradas no laboratório de Técnica Dietética do Instituto Federal do Triângulo Mineiro,
Campus Uberaba. As preparações com a soja marrom e feijão carioquinha foram preparadas
conforme fluxograma abaixo.
Soja marrom
Feijão
[Glycine max (L.) Merrill]
[Phaseolus vulgaris L.]
Maceração dos grãos por 8 horas
Cocção dos grãos
Cocção dos grãos e trituração
Combinação da variedade de soja marrom (SM) com feijão carioquinha (FC)
Proporções SM : FC – 10:0, 9:1, 8:2, 7:3, 6:4 e 5:5.
Adição de temperos
Figura 1 Fluxograma de preparo da combinação de soja marrom e feijão carioquinha.
As proporções de soja marrom (SM) e feijão carioquinha (FC) – SM : FC – 10:0, 9:1, 8:2, 7:3,
6:4 e 5:5 correspondem respectivamente a 10, 20, 30, 40 e 50 % da parte adicionada de feijão
carioquinha.
Determinação de proteína
A proteína bruta foi determinada pelo método de “Kjeldahl”, conforme AOAC (1990).
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Análise estatística
Foi utilizado o Delineamento Inteiramente Casualizado (DIC) com cinco tratamentos e quatro
repetições. As análises de variância e teste de médias foram realizadas segundo técnicas
usuais do software SISVAR (FERREIRA, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
A Figura 2 apresenta os resultados do teor protéico de preparações adicionadas de feijão
carioquinha.
Proteínas (g/100g)
45
40
35
30
25
20
0
10
20
30
40
50
% de feijão carioquinha
Figura 2. Valores médios de proteína (g/100g) de preparações de soja marrom adicionadas de feijão
carioquinha. Dados expressos com base em matéria seca. Proteína %=(N X 6,25)
.
Observa-se que houve uma diminuição linear decrescente no valor protéico das preparações,
com o aumento de feijão carioquinha. Isso pode ser explicado pelo fato da soja ter maior
conteúdo de proteínas do que o feijão. O valor máximo de proteína das preparações com a
mistura atingiu 39g/100g, representando resultado próximo ao valor da soja marrom que foi
de 40,13g/100g e o mínimo foi de 33g/100g. A preparação com 50% aumentou em torno de
40% com relação ao teor protéico de variedades de feijão que ocorrem em torno de
23,37g/100g. Pode-se considerar que o consumo da mistura com 50% de soja e feijão, além
de aumentar o aporte nutricional, ainda possui outros componentes secundários com ação na
prevenção de doenças crônico-não-transmissíveis provenientes da soja (MURPHY et al.,
2002). A combinação de soja marrom e feijão carioquinha pode ser ideal para a melhoria da
qualidade protéica de consumidores potenciais de feijão, sendo possível aumentar a
quantidade de protéica para a população de baixa renda que tem como principal fonte este
alimento.
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CONCLUSÃO
Em todas as preparações o teor protéico foi reduzido conforme adicionou-se o feijão
carioquinha. A formulação com partes iguais de soja e feijão, apresentou um aumento em
torno de 40% no aporte de proteína.
AGRADECIMENTOS
À Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais - Fapemig pelo incentivo através do
Programa Institucional de bolsas de iniciação científica.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CIABOTTI, S.; BARCELOS, M. F. P.; CIRILO, M. A.; PINHEIRO, A. C. M. P.
Propriedades tecnológicas e sensoriais de produto similar ao tofu obtido pela adição de soro
de leite ao extrato de soja. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.29, n.2, p. 346-353, 2009.
FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão 4. 0. In:
REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE
BIOMETRIA. UFSCar, 45., 2000, São Carlos. Anais... São Carlos, SP: UFSCar, 2000. p.
255-258.
MURPHY, P. A.; BARUA, K.; HAUCK, C. C. Solvent extraction in the determination of
isoflavones in soy foods. Journal of Chromatography, B, Amsterdam, v. 777, n. 1/2, p. 129138, Sept. 2002.