II Seminário Iniciação Científica – IFTM, Campus Uberaba, MG. 20 de outubro de 2009.
ACEITABILIDADE DE PREPARAÇÕES TIPO “TROPEIRO”
ELABORADAS COM SOJA MARROM E FEIJÃO CARIOQUINHA
REIS, R. P. 1; CIABOTTI, S.2; PEREIRA, L.A.3; SILVA. M.S.3; SILVA FILHO A. G.3;
SÁ, M. E. L. 4; ZITO, R. K.4 ; ARANTES, N. E.5
1
Estudante 4° período de Tecnologia Alimentos - bolsista FAPEMIG; [email protected].
2
profª. IF Triangulo Campus Uberaba, Drª. Ciência dos Alimentos; [email protected].
3
Estudante 6° período de Tecnologia Alimentos, IF Triângulo Campus Uberaba;
4
Epamig – Uberaba
5
Embrapa-Soja – Uberaba
RESUMO
A preparação alimentícia tipo “tropeiro” é um prato de origem mineira e tem como
ingrediente principal o feijão, que é um dos pratos mais consumidos pelos brasileiros e tem
grande importância nutricional. Diante destas considerações, a semelhança da soja marrom
com o feijão carioquinha levou ao objetivo deste trabalho, que consistiu em avaliar a
aceitação de preparações tipo “tropeiro”, elaboradas com soja marrom e feijão carioquinha
quanto aos aspectos sensoriais de aparência, cor, sabor, textura e aspecto global. A soja
marrom foi cedida pela EPAMIG - Uberaba e os demais ingredientes adquiridos no Instituto
Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba. As
preparações foram avaliadas pelo teste de aceitação, por 90 provadores em cabines
individuais. Foi utilizada a escala hedônica estruturada mista de 9 pontos para avaliar
aparência, cor, sabor, textura e aspecto global. Em todos os atributos sensoriais avaliados
pelos consumidores ocorreram maiores valores para o “tropeiro” preparado com o feijão
carioquinha. Vários fatores podem ter interferido nestes resultados, pois brasileiros estão
habituados com a aparência do feijão, embora o formato da soja após o cozimento seja o
mesmo. Na maioria das regiões brasileiras a preferência do feijão é de cor creme bem claro,
tipo leitoso e com listras marrons claras e a soja em estudo apresentou a cor marrom em toda
a superfície. O “tropeiro” de feijão carioquinha resultou em maior aceitação pelos
consumidores, embora todos os atributos, de ambas preparações apresentaram-se com notas
entre os termos hedônicos gostei muito e gostei extremamente.
Palavras-chave: aparência, cor, sabor, textura e aspecto global.
INTRODUÇÃO
Vários estudos permitem a identificação de genótipos adequados de soja ao consumo humano,
selecionados pelos critérios de alto teor de proteína, reduzido teor de antinutricionais, níveis
de rendimento aceitáveis e melhor sabor. O programa de melhoramento genético da soja
desenvolvido pela parceria Embrapa, EPAMIG e Fundação Triângulo, sediada em Uberaba,
vem selecionando genótipos especiais, sendo uma delas a soja marrom (MGBR04-4431),
específica para a alimentação humana e bastante semelhante na aparência com o feijão
carioquinha.
II Seminário Iniciação Científica – IFTM, Campus Uberaba, MG. 20 de outubro de 2009.
A preparação alimentícia tipo “tropeiro” é um prato de origem mineira e tem como
ingrediente principal o feijão, que é um dos pratos mais consumidos pelos brasileiros e tem
grande importância nutricional. Diante destas considerações, a semelhança da soja marrom
com o feijão carioquinha levou ao objetivo deste trabalho que consistiu em avaliar a aceitação
de preparações tipo “tropeiro”, elaboradas com soja marrom e feijão carioquinha, quanto aos
aspectos sensoriais de aparência, cor, sabor, textura e aspecto global.
MATERIAL E MÉTODOS
Preparação tipo “Tropeiro”
A soja marrom foi cedida pela EPAMIG - Uberaba e os demais ingredientes adquiridos no
Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Triângulo Mineiro - Campus Uberaba.
A Tabela 1 apresenta os ingredientes, com suas respectivas quantidades utilizadas nas
preparações tipo “tropeiro”.
Tabela 1. Ingredientes e quantidades utilizados na elaboração das preparações tipo “tropeiro”
Ingredientes
Feijão cozido
Soja Marrom Cozida
Sal
Alho
Farinha de mandioca
Cebola
Lombo
Bacon
Preparações tipo “tropeiro”
Feijão
Soja
125 g
125 g
2,5 g
2,5 g
2,5 g
2,5 g
17 g
17 g
5g
5g
40 g
40 g
40 g
40 g
As preparações tipo “tropeiro” foram elaboradas no laboratório de Técnica dietética utilizando
técnicas convencionais para os dois tipos de “tropeiro”, sendo alternados a soja marrom e o
feijão carioquinha.
Avaliação Sensorial
As preparações foram avaliadas pelo teste de aceitação (MEILGAARD, 1991) por 90
provadores em cabines individuais. Foi utilizada a escala hedônica estruturada mista de 9
pontos entre 1 (desgostei muitíssimo) e 9 (gostei muitíssimo) para avaliar aparência, cor,
textura, sabor e aspecto global.
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Análise estatística
Foi utilizado o delineamento em blocos inteiramente casualizados (DBC), dois tratamentos e
90 provadores. Para avaliação dos resultados, foram realizados análise de variância (ANOVA)
e teste de médias Tukey (p<0,05), utilizando-se o software Sisvar (FERREIRA, 2000).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
As médias dos atributos sensoriais das preparações em estudo estão apresentadas na figura 1.
9,0
8,5
8,0
a
a
a
b
b
a
a
b
b
b
Escores de
aceitação
7,5
7,0
6,5
6,0
Feijão
5,5
Soja
5,0
4,5
4,0
Aparência
Cor
Sabor
Textura
Aspecto
Global
Atributos Sensoriais
Figura 1. Escores de aceitação: 9 – gostei extremamente; 8 – gostei muito; 7 – gostei moderadamente; 6 – gostei
ligeiramente; 5 – não gostei nem desgostei; 4 – desgostei ligeiramente; 3 – desgostei moderadamente; 2 –
desgostei muito; 1 – desgostei extremamente.
Em todos os atributos sensoriais avaliados pelos consumidores ocorreram maiores valores
para o “tropeiro” preparado com o feijão carioquinha. Vários fatores podem ter interferido
nestes resultados, pois brasileiros estão habituados com a aparência do feijão, embora o
formato da soja após o cozimento seja o mesmo. Na maioria das regiões brasileiras a
preferência do feijão é de cor creme bem claro, tipo leitoso e com listras marrons claras
(BALDONI et al., 2002) e a soja em estudo apresentou a cor marrom em toda a superfície. No
aspecto sabor a preferência foi pelo “tropeiro” de feijão com nota de 8,5 e o de soja marrom
8,2, embora tenha ocorrido diferença significativa (p<0,05), ambas estão entre os mesmos
termos hedônicos, gostei muito e gostei extremamente. Com relação à textura, pode ter
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ocorrido a diferença devido à soja marrom ter conteúdo de proteína e fibra maior do que o
feijão.
CONCLUSÃO
O “tropeiro” de feijão carioquinha resultou em maior aceitação pelos consumidores, embora
em todos os atributos, ambos apresentaram-se com notas entre os termos hedônicos gostei
muito e gostei extremamente.
AGRADECIMENTOS
À Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais - Fapemig pelo incentivo através do
“Programa Institucional de bolsas de iniciação científica”.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BALDONI, A.B; TEIXEIRA, F.F; SANTOS, J.B; Controle genético de alguns caracteres
relacionados à cor da semente de feijão no cruzamento Rosinha X Esal 693. Acta
Scientiarum, Maringá, v.24, n.5, p. 1427-1431, 2002.
FERREIRA, D. F. Análise estatística por meio do SISVAR para Windows versão 4. 0. In:
REUNIAO ANUAL DA REGIÃO BRASILEIRA DA SOCIEDADE INTERNACIONAL DE
BIOMETRIA. UFSCar, 45, 200, São Carlos. Anais... São Carlos: UFSCar, 2000. p. 255-258.
MEILGAARD, M.; CIVILLE, G. V.; CARR, B. T. Sensory evaluation techniques. 2. ed.
Florida – USA: CRC Press, 1991. 354p.