UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
13. NHOQUE DE SOJA COM MOLHO DE PROTEINA TEXTURIZADA DE
SOJA (PTS)
Franciane Rocha de Faria, Nínive de Almeida Reis, Patrícia Ferreira da Silva, Raihani
de Sá Nascimento1
Fátima Aparecida Ferreira de Castro2
Palavras chaves: soja, PTS, nhoque, doença celíaca
INTRODUÇÃO
As doenças cardiovasculares representam importante problema de saúde pública e tem
despertado bastante interesse pelos enormes custos que representa aos serviços de saúde
pública.
Na Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição realizada em 1989, foi estimado que cerca
de 32% da população adulta apresentam algum grau de excesso de massa corporal. A
prevalência de obesidade vem crescendo de forma alarmante e, concomitantemente vem
aumentando o número de casos de dislipidemias, diabetes mellitus, hipertensão e
conseqüentemente de doenças cardiovasculares (RECINE; RADAELLI apud LIMA E
GLANER 2006).
Relatórios da Organização Mundial da Saúde (OMS) de 1997 revelam que as DCV
foram responsáveis por cerca de 30% de todas as mortes que ocorreram no mundo, o
que corresponde a quase 15 milhões de óbitos por ano, sendo que a maioria (nove
milhões) é proveniente dos países em desenvolvimento (BRANDÃO apud SIMÃO et
al, 2002).
Evidências científicas vêm demonstrando nas durante as últimas décadas que as
isoflavonas podem trazer benefícios no controle de doenças crônicas tais como câncer,
diabetes mellitus, osteoporose e doenças cardiovasculares. Estes compostos fenólicos
pertencentes à classe dos fitoestrógenos estão amplamente distribuídos no reino vegetal.
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Alunas de NUT 324 – Estudo Experimental dos Alimentos I
Professora Orientadora
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As concentrações destes compostos são relativamente maiores nas leguminosas e, em
particular, na soja (Glycine max), sendo que as principais isoflavonas encontradas na
soja e seus derivados são a daidzeína, a genisteína e a gliciteína.
Os mecanismos pelos quais as isoflavonas podem exercer estes efeitos parecem
depender, em parte, das suas propriedades agonistas-antagonistas dos estrógenos.
Outros mecanismos hipotéticos poderiam derivar de outras propriedades bioquímicas,
tais como inibição da atividade enzimática e efeito antioxidante (BRANDI apud
ESTEVES; MONTEIRO, 2001).
A doença celíaca (DC) é um distúrbio que afeta principalmente o trato gastrointestinal,
caracterizado uma intolerância permanente ao glúten, a principal proteína presente no
trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Nos portadores desta doença o glúten agride e
danifica as vilosidades do intestino delgado, provocando inflamação crônica da mucosa
que pode resultar na atrofia das vilosidades intestinais o que prejudica a absorção dos
nutrientes (PEREIRA; FILHO, acesso em 2008).
O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma preparação à base de soja e isenta de
glúten com molho de PTS; favorecendo a introdução do consumo da soja na dieta
humana.
MATERIAIS E MÉTODOS
Foi escolhida uma receita padrão de nhoque que foi adaptada e testada até se obter de o
resultado desejado, tanto no que se refere á consistência da massa quanto ao processo de
cocção adequada e a possibilidade de corte da massa.
Foram preparados dois nhoques diferentes, massa base de batata e outra à base de
moranga. E também dois molhos diferentes, um com Proteína texturizada de Soja (PTS)
e carne moída e outro só com PTS.
Materiais: Panelas médias para preparação do molho; panelas grandes para cocção do
nhoque, peneiras, tábuas de polietileno para corte da massa, escumadeiras grandes,
facas de mesa para corte da massa. refratário para colocar a preparação final.
A tabela abaixo apresenta as quantidades dos ingredientes utilizados para a receita total,
com os seus respectivos peso bruto (PB), peso líquido (PL), fator de correção (FC) e
fator de rendimento (FR).
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INGREDIENTES
QUANTIDADE
Farinha de soja
180 g (1 xic)
Amido de Milho
170 g (1 ½ xic)
Batata Inglesa
650 g
670g 605g
1,11
Moranga
650 g
660g 630g
1,05
PTS (Proteína Texturizada 150 g (2 ½ xic)
PB
-
de Soja)
PL
FC
445g
FR
2,97
hidratado
Carne Moída
200 g
200g
Massa de Tomate
1 lata (350 mL)
Queijo parmesão ralado
1 pacote (50 g)
Pimentão
1 unidade média
170
140
1,21
Cebola
1 unidade
54g
53 g
1,02
pequena
Orégano
1 pitada
Sal
1 pitada
Manjericão desidratado
1 pitada
Tempero de alho e sal
2 colheres de chá
Óleo de girassol
1
colheres
de 15g
sopa
Modo de Preparo da Massa
1- Cozinhe a moranga ou a batata.
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2- Em um recipiente coloque a farinha de soja a batata/moranga, o amido de milho,
queijo ralado e sal. .
3- Mecha com o auxilio de uma colher até obtenção de uma massa homogênea.
4- Sobre superfície limpa ou tábua de polietileno, faça os cordões da massa. Corte
com faca na espessura de aproximadamente 1 cm e 3cm de comprimento.
5- Cozinhe em água fervente até que subam (flutuem) na superfície da panela.
6- Retire e escorra sobre uma peneira.
7- Coloque em um refratário, adicione o molho e sirva.
Modo de Preparo do Molho
1- Hidrate o PTS conforme as instruções do rótulo.
2- Em uma panela aqueça o óleo, tempero e refogue a carne/PTS.
3- Adicione o molho de tomate e o sal.
4- Bata no liquidificador o pimentão com um pouco de água e acrescente ao molho,
juntamente com a cebola picada, o manjericão e o orégano.
5- Cozinhe até obter um molho de consistência levemente grossa.
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RESULTADOS
A análise sensorial feita apenas em laboratório com os participantes da aula e
demonstrou que as duas preparações obtiveram boa aceitação pelos degustadores,
entretanto alguns sugeriram que fosse acrescentado mais sal no nhoque de abóbora,
possivelmente devido ao sabor levemente adocicado característico da abóbora,
influenciando a capacidade de percepção gustativa de alguns indivíduos.
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Análise Nutricional da Preparação Nhoque de Abóbora e da porção
Nhoque de
Carboidrato
Proteína
Lipídio
Fibras
kcal total
1315g
201,05g
93,47g
65,04g
11,36g
1763,44
210g
32g
10g
2g
278
Abóbora
15g
Análise Nutricional da Preparação Nhoque de Batata e da porção
Nhoque de Batata
Carboidrato
Proteína
Lipídio
Fibras
kcal total
990g
239,29g
103,74g
43,7g
17,72g
1765,42
225g
54g
23,34g
9,93g
4,02g
398,73
O Nhoque de Abóbora apresentou um rendimento de 1315 g sendo estabelecido uma
porção média de 210g e no Nhoque de Batata de 990 g e porção de 225 g. As calorias
totais para o de abóbora e de batata por porção foram de aproximadamente 278 kcal e
399 kcal, respectivamente. Vale ressaltar que o de abóbora apresentou menor teor
calórico, além do teor de pró-vitamina A, que mesmo não tendo sido calculado se sabe
que a abóbora é uma excelente fonte deste nutriente tão importante na nutrição humana.
Os custos das preparações das preparações e das porções foram Nhoque de Abóbora
R$6,54 e R$1,04; e o Nhoque de Batata R$7,16 e R$1,62.
CONCLUSÃO
O nhoque de abóbora e batata com molho de PTS são preparações relativamente
simples e rápidas de serem elaboradas. São de baixo custo e pode ser consumido por
indivíduos com intolerância alimentar ao glúten. Além disso, a proteína da soja é
reconhecidamente uma proteína de ótima qualidade, e o seu consumo deve ser
estimulado na alimentação brasileira.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1.
LIMA, W.A.; GLANER, M.F. Principais fatores de risco relacionados às
doenças cardiovasculares. Revista Brasileira de Cineantropometria & Desempenho
Humano, 2006; 8(1):96-104.
2.
SIMÃO, M.; NOGUEIRA, M. S.; HAYASHIDA, M.; CESARINO, E. J.
Doenças cardiovasculares: perfil de trabalhadores do sexo masculino de uma destilaria
do interior paulista. Revista Eletrônica de Enfermagem, v.4, n.2, p. 27 – 35, 2002.
3.
ESTEVES, E. A.; MONTEIRO, J. B. R. Efeitos benéficos das isoflavonas de
soja em doenças crônicas. Revista Nutr. Campinas, v. 14, n. 1, p. 43-45, jan/abr, 2001.
4.
PEREIRA, A. S.; FILHO, R. A. P. Atualização sobre doença celíaca.
Disponível em < www.sgnsp.org.br/artigos_images/04cf292d8751297d2cb5e6e609ef213. pdf >. Acesso em: 25/06/2008.
5.
PHILIPPI, S.T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão
nutricional. Brasília, ANVISA; 2001.
6.
FRANCO, G. Tabela de composição química dos alimentos. 9ª ed. São Paulo:
Atheneu; 1992.
7.
NEPA. Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. TACO: tabela
brasileira de composição de alimentos. Campinas: NEPA-UNICAMP, 2006.
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