www.arvoredoleite.org Esta é uma cópia digital de um documento que foi preservado para inúmeras gerações nas prateleiras da biblioteca Otto Frensel do Instituto de Laticínios Cândido Tostes (ILCT) da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG), antes de ter sido cuidadosamente digitalizada pela Arvoredoleite.org como parte de um projeto de parceria entre a Arvoredoleite.org e a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes para tornarem seus exemplares online. A Revista do ILCT é uma publicação técnico-científica criada em 1946, originalmente com o nome FELCTIANO. Em setembro de 1958, o seu nome foi alterado para o atual. Este exemplar sobreviveu e é um dos nossos portais para o passado, o que representa uma riqueza de história, cultura e conhecimento. Marcas e anotações no volume original aparecerão neste arquivo, um lembrete da longa jornada desta REVISTA, desde a sua publicação, permanecendo por um longo tempo na biblioteca, e finalmente chegando até você. Diretrizes de uso A Arvoredoleite.org se orgulha da parceria com a Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes da EPAMIG para digitalizar estes materiais e torná-los amplamente acessíveis. No entanto, este trabalho é dispendioso, por isso, a fim de continuar a oferecer este recurso, tomamos medidas para evitar o abuso por partes comerciais. Também pedimos que você: ● Faça uso não comercial dos arquivos. Projetamos a digitalização para uso por indivíduos e ou instituições e solicitamos que você use estes arquivos para fins profissionais e não comerciais. ● Mantenha a atribuição Arvoredoleite.org como marca d'água e a identificação do ILCT/EPAMIG. Esta atitude é essencial para informar as pessoas sobre este projeto e ajudá-las a encontrar materiais adicionais no site. Não removê-las. ● Mantenha-o legal. Seja qual for o seu uso, lembre-se que você é responsável por garantir que o que você está fazendo é legal. O fato do documento estar disponível eletronicamente sem restrições, não significa que pode ser usado de qualquer forma e/ou em qualquer lugar. Reiteramos que as penalidades sobre violação de propriedade intelectual podem ser bastante graves. Sobre a Arvoredoleite.org A missão da Arvoredoleite.org é organizar as informações técnicas e torná-las acessíveis e úteis. Você pode pesquisar outros assuntos correlatos através da web em http://arvoredoleite.org. digitalizado por arvoredoleite.org Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" • Jul/Ago, nQ 327, 57: 1·330, 2002 REVISTA DO INSTITUTO DE LATiCíNIOS "CÂNDIDO TOSTES" DAIRY JOURNAl BIMONTHlY PUBllSHED BY THE "CÂNDIDO TOSTES" .. DAIRY INSTITUTE EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS Centro Tecnológico Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" Juiz de Fora (MG) .. Vai. 57 (327); 1 330 .. Jul/Ago de 2002 digitalizado por .. arvoredoleite.org Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" • Jul/Ago, nº 327, 57: 1·330, 2002 Governo do Estado de Minas Gerais Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" • Jul/Ago, nº 327, 57: 1·330, 2002 XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Itamar Franco Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento Paulino Cícero de Vasconcellos COMISSÃO ORGANIZADORA Coordenação Geral: Dr. Fernando Cruz Laender (Presidente da EPAMIG) Secretário Executivo: Dr. Geraldo Alvim Dusi (Chefe do CT/ILCT - EPAMIG) Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais Fernando Cruz Laender - Presidente Marcelo Fideles Braga - Diretor de Operações T écnicas COMISSÃO CIENTíFICA E DE RECEPÇÃO Centro Tecnológico· Instituto de Laticínios Cândido Tostes Coord. José Alberto Bastos Portugal e equipe Comitê Gerencial SECRETARIA GERAL Geraldo Alvim Dusi - Chefe do CT /ILCT Coord. Regina Célia Mancini e equipe José Alberto Bastos Portugal - Seco Executivo Prog. Proc. Agroindustrial Regina Célia Mancini - Coord. do Programa Ensino Leite e Derivados José Lourenço Pereira Russi - Supervisor do Núcleo de Administração e Finanças EXPOMAQ Nelson Tenchini Macedo - Supervisor do Núcleo de Indústria e Comércio Coord. José Lourenço Pereira Russi e equipe Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes EXPOLAC Luiza Carvalhaes Albuquerque Coord. Nelson Tenchini de Macedo e equipe Corpo Revisor da Revista do ILCT Célia Lucia Luces Fortes Ferreira CORPO TÉCNICO DOS ANAIS DO Daise Aparecida Rossi Editoração Eletrônica Edna Froeder Arcuri � José Alberto Bastos Portugal �. XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Impressão Geraldo Alvim Dusi Luiz Ronaldo de Abreu Braz dos Santos Neves Luiza Carvalhaes de Albuquerque -C� tc gráfica e editora artes gráficas (32) 3217-0283 Maria Cristina Drumond e Castro Paulo Henrique Fonseca da Silva Jornalista Responsável Cristina T hielmann GRÁFICA E EDITORA (32) 3215-8988 Vania Lucia Alves Lacerda Reg. Prof. 4.729/MG Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores. Danielle Braga Chelini Pereira Edna Frõeder Arcuri (Embrapa Gado de Leite) Eduardo Reis Peres Dutra Fernando Antônio Resplande Magalhães Heloíza Maria de Souza José Alberto Bastos Portugal Juiz de Fora, julho de 2002 José Roberto Ferreira (Embrapa Gado de Leite) EMPRESA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA DE MINAS GERAIS • EPAMIG • Marco Antônio Moreira Furtado (FFB/UFJF) Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", n. 1 - 1946 - Juiz de Fora. Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", 1946. v. Adauto de Matos Lemos Antônio Carlos Savino de Oliveira Luiz Carlos Gonçalves Costa Júnior Paulo Henrique Fonseca da Silva Saridra Maria Pinto(Embrapa Gado de Leite) Silmat Carla da Silva ilust. 23 cm n. 1-19 (1946-48), 27 cm, com nome de Felctiano, n. 20-73 (1948-57), 23 em, com o nome de Felctiano. A partir de setembro de 1958, com o nome de Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes". 1. Zootecnia - Brasil - Periódicos. 2. Laticínios - Brasil - Periódicos 1. Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais, Juiz de Fora, MG, ed. ISSN 0100-3674 CDU 636/637(81)(50) Os trabalhos apresentados são de inteira responsabilidade de seus autores. A Comissão Organizadora agradece a todos os funcionários do CT/ILCT e a todas as pessoas que colaboraram direta ou indiretamente para a realização do XIX Congresso Nacional de Laticínios. Pág. II Pág. III digitalizado por arvoredoleite.org Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n!! 327, 57: 1-330, 2002 Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" • Jul/Ago, n!! 327, 57: 1-330, 2002 R ELAÇÃO D E PARTICIPANTES NA EXPOMAQ/2002 ABC Comércio e Representações Ltda Importação e Exportação de Medidores Polimate Ltda Analítica Ltda Indústria de Máquinas Agrícola Tambrás Analyser Comércio e Indústri a Ltda André Lui z Li ma de Souza (ME) Casa Forte Indústria e Comércio de Plásticos Fortuce Ltda Indústria e Comércio de Plásticos S anta M aria Ltda B asequímica Produtos Químicos Ltda Injesul Plásticos Ind. e Com. Ltda B iasinox Indústria e Comércio Ltda J onhis Instrumentos de Medição Ltda B KG Rotem Química do B rasil Ltda Jorvic do Brasil Ltda B orsatto Industrial Ltda. Kerry do B rasil Ltda Brasflow Indústria e Comércio Ltda Brassel Com . , Importação e Exportação Ltda Lacti Lab do Brasil Ltda Lago Polpa Ind. e Com. de Prod. A limentícios Ltda BV Representações Com. Imp. e Exportação Ltda Laktron Indústria Metal úrgica Ltda Cap Lab Comercial Ltda LG - Com. Repres. e Assistência Técnica Ltda Carl o s A .Wanderley e Fi l h o s Imp. Exp. Com. e Repr. Ltda Livenza Com. [mp. e Exportação Ltda M adasa do B rasil Importação e Exportação Ltda Chamfer I n d . e Com. Ferr. Prod. Plásticos Ltda Marte Balanças e Aparelhos de Preci s ão Ltda CHR H ansen Indústria e Comérci o Ltda M atrix Ingedientes Com. e Rep. Ltda Clariant Comercial S/A Mecânica M artins Guedes Ltda Clyrep Serviços Gráficos Ltda Coalhobrás Ind. e Com. de Produtos Químicos Ltda Mercocítrico Fermentações Ltda MGE Comercial Ltda Copan Diagnostics MML Indústria e Comércio Ltda M ódulo Metais Indús tria e Comércio Ltda Cryovac Brasil Ltda M ultidraw Eng. e Proj. Industriais e Ambientais Ltda Conservas Ritter S/A Ind., Agrícola e Comercial Danflow Indústria e Comércio Ltda Mu-Mu Ali mentos Ltda Danisco Cultor B rasil Ltda NZMP (Brasil) Ltda Delgo Metalúrgica Ltda Desnate Ind e Com de Peças p/ Centrífugas Ltda. Park Paper Etiquetas Ltda Dinieper Indústri a Metalúrgica Ltda Poly-Vac S/A Panda Conexões Sanitárias Ltda Dixie Toga S/A Produtos Macalé Ltda. DMOM M áquinas Ltda Revi sta Indústria de Laticínios Editora Dipemar - Rev. Leite e Derivados Rhodia Brasil Ltda Eliane Argamassas e Rejuntes Ltda Robertet do B rasil Ltda Embali I ndústria Plástica Ltda Embrapa Empresa Brasileira Pesquisa Agropecuária Secretaria Estado Agr., Peco e Abastecimento de MG Emil - Empresa Mineira Ltda Selovac Indústria e Comércio Ltda SCS Comércio Importação e Exportação Ltda Engefril Ind e Com Ltda Sermatec Ltda Etiquetadora Amaral Ltda Servitel Telecomunicações Ltda Fabo Bombas e Equipamentos Ltda Shell Gas (LPG) B rasil S.A. FIBRAV - Fibra de Vidro de Lambari SILEMG - Sind. Ind. de Lat. e Prod. Deriv. do Est. de MG Gemacon Comércio e Serviços Ltda Spirax S arco Indústria e Comércio Ltda Geraldo Rafael da Silva (Casa das Desnatadeiras) Tecnomilk Ltda Germinai Ind. e Com. de Prod. Químicos Ltda Terom do Brasil Globalfood S istemas, Ingred. Tecnol. p/Alimentos Globo Inox Equipamentos Industriais Ltda Tetra Pak Ltda Laticínios Moedense Ltda Moeda MG Coop. Agrop . Cas cavel Ltda COOPAVEL Cascavel PR C o o p . Agro p . do Vale do P aracatu Ltda Paracatu - M G Laticínios Vimilk - Perdões - M G LaticÚlios Nata 1 0 Ind. e Com. Ltda - Barbacena - MG Laticínios Maripá Ltda - Cruzeiro do Oeste - PR Laticínios Cruzeiro do Oeste Ltda - Cruzeiro do Oeste - PR C o o p . de L a t i c í n i o s S el i ta - Cachoeira d o Itapemirim - ES Fundação Arthur Bernardes - Viçosa - MG Cooperativa dos Produtores de Leite de Além Paraíba Ltda Além Paraíba - MG Nutrícia S/A Produtos Dietéticos e Nutricionais Caratinga - MG Laticínios Tirolez Ltda Arapuã - MG LACTOPLASA Ind. de Lat. do Planalto S.A. Lages RS Laticínios Boa Nata Ind. e Com. LTDA - Curral Novo MG Empreendimentos Agro p . R i o Bo nito Ltda Curitiba - PR Coop. de Laticínios de Promissão - Promissão SP Laticín i o s Ponte Nova Ltda - Santa Rita de Ibitipoca - MG Laticínios Curral de Minas Ltda Oliveira - MG Alvarenga e Cia Ltda - Perdões MG Laticínios Boa Nata Ind. e Com. LTDA - S ão Tiago - MG Milênio Ind. e Com. de Alimentos Ltda Campo Belo - MG J.B. Martins Moreira Ltda - Rio Novo - MG Agro Indústria Guarani Ltda - Guarani - MG Laticínios Boa Nata Ind. e Com. LTDA - Pouso Alto - MG Coop. de Laticínios Campesina - Penápolis - SP Laticínios Verde Campo Ltda - Lavras - MG Cons ervatória Produtos A l i men t í c i o s Ltda Conservatória - RJ Comercial de Laticínios de Natal - Natal - RN CCAL Corlac - Santa Maria - RS Indústrias Flórida Ltda - Juiz de Fora - MG Camponesa Alimentos Ltda - Cruzília MG Laticínios Bom Gosto Ltda - Tapej ara - RS Coop . Agropecuári a Sudoeste de Minas Ltda Passos MG G o nçalves S a l l e s I n d . E C o m . S /A - S ão Sebastião do Paraíso - MG Lati cínios PJ Ltda - Ingaí - MG Indústri a de Alimentos Ouro Verde Casi miro Ltda - Casimiro de Abreu - RJ Gilberto Vilela Oliveira M.E. Doces Campo Redondo - Boa Esperança - MG Fábrica de Laticínios Carrancas - Carrancas MG Laticínios Cruziliense Ltda - Cruzíli a - MG Laticínios Tirolez Ltda - Tiros - M G C o o p . Agrop. de São João Nepomuceno - S ão João Nepomuceno - MG C o o p . Agro p . dos Prod ut ores de Leite de Leopoldina Ltda - Leopoldina - MG Ind.de Doces e Laticínios Nugovita Ltda São Gonçalo do Pará Laticínios Tânia Ind. E Com. Ltda - Guaraçaí - SP Laticínios ITA - Itabirito - MG Trevi Indústria Mecânica Ltda Turbinave Ind. E Com. de Centrífugas Ltda Greentech Cons. E informática S C Ltda. Hexis Científica Hinoxline INDÚSTRIA Metalúrgica Ltda West Indústria, Comércio e Representação Ltda Huhtamaki do B rasil Ltda Westfalia Separator do Brasil Ltda IATASHA Distribuidora & Representações Ltda R ELAÇÃO D E PARTICIPANTES NA EXPOlAC/2002 U nipac Embalagens Ltda York Refrigeration Ltda Pág. IV Pág. V digitalizado por arvoredoleite.org Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - JullAgo, nl! 327, 57: 1-330, 2002 Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n2 327, 57: 1-330, 2002 SUMÁRIO INFLUÊNCIA DE SUBSTITUTOS DE GORDURA NAS CARACTER Í STICAS DO IOGURTE PROBI Ó TICO ............. ........................................................................... ............................. ........... 1 3 3 AVALIAÇ Ã O DA MATURAÇ Ã O DO QUEIJO PRATO . . . . 136 USO DE SUBSTITUTOS DE GORDURA NO "FROZEN YOGURT" PROBIÓ TICO .......................... 1 40 1 42 ESTUDO COMPARATIVO DE EDULCORANTES EM IOGURTES PROBI Ó TICOS . . . . AVALIAÇ Ã O DA ROTULAGEM DE LEITE E PRODUTOS L Á CTEOS COMERCIALIZADOS NO MUNIC Í PIO DE VIÇOSA - MG ................................................................................. ............................ 1 4 5 AVALIAÇà O DO RENDIMENTO DA FABRICAÇ Ã O DE QUEIJOS PRODUZIDOS COM ADIÇà O DE TRANSGLUTAMINASE . .. 1 47 ESTUDO DA CINÉTICA D E ADSORÇ Ã O D E a-LACTOALBUMINA E �-LACTOGLOBULINA EM RESINA DE TROCA I ÔNICA EM TANQUES AGITADOS .............................................................. 1 49 AVALIAÇà O DA DESSORÇ Ã O DE a-LACTOALBUMINA E �-LACTOGLOBULINA USANDO CROMATOGRAFIA DE TROCA I ÔNICA DE ALTA RESOLUÇ Ã O ..................................................... 1 5 3 QUEIJO "MINAS" FRESCAL COMERCIALIZADO NA CIDADE DE JUIZ DE FORA E REGI à O II - INCIDÊNCIA DE ESTAFILOCOCOS PRODUTORES DE COAGULASE .................... 1 5 7 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE Á GUAS DE NASCENTES E POÇOS UTILIZADAS POR PEQUENAS INDÚ STRIAS DE LATIC ÍNIOS II - JUIZ DE FORA - MG . 1 59 QUALIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓ GICA DO REQUEIJ ÃO TRADICIONAL E LIGHT . 1 6 0 AVALIAÇ Ã O D A QUALIDADE DE DIFERENTES MARCAS DE RICOTA COLONIAL ................. 1 6 2 AVALIAÇà O MICROBIOLÓ GICA DE DIFERENTES TIPOS DE QUEIJOS PRODUZIDOS EM RODEIO - SC .. . . . . 1 65 A VALI AÇ Ã O MICROBIOL Ó GICA E F Í SICO-QU Í MICA DE QUEIJO MINAS "FRESCAL" COMERCIALIZADO EM FEIRA LIVRE DE VIÇOSA - MG .................................................................. 1 67 AVALIAÇ Ã O MICROBIOLÓ GICA DE LEITE CRU A GRANEL E LEITE PASTEURIZADO NA REGIà O DE VIÇOSA - MG . . . . . . . . . . ... . 1 7 0 H Á BITOS DE CONSUMO DE LEITE E DERIVADOS NA CIDADE DE VIÇOSA - MG ................... 1 7 4 QUALIDADE DO IOGURTE COMERCIALIZADO EM VIÇOSA MG ............................................... 1 7 8 PERFIL MICROBIOLÓ GICO DE AMOSTRAS DE SORVETE COMERCIALIZADAS EM ALGUMAS CIDADES MINEIRAS .................................. .......................................... ... ............................................... ........ 1 8 1 QUALIDADE MICROBIOLÓ GICA DE AMOSTRAS DE LEITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADAS EM ALGUMAS CIDADES MINEIRAS NO ANO DE 200 1 ................................ ...................................... 1 8 3 AVALIAÇ Ã O DA QUALIDADE MICROBIOLÓ GICA DE QUEIJOS RICOTA COMERCIALIZADOS EM MINAS GERAIS ........................................................................................................................................ 1 8 6 ISOLAMENTO E ENUMERAÇÃO DE STAPHYLOCOCCUS SP EM QUEIJOS COM BAIXO TEOR DE GORDURA COMERCIALIZADOS EM BELO HORIZONTE - MG ................................................ 1 8 8 CONSUMO DE LEITE INFORMAL: A PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES 1 90 CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE QUEIJO DOCE COM POLPA DE FRUTAS QUEIJO DOCE FRUTAS . . . 1 93 .......... .. ......... .................................................. PALESTRAS E COMUNICAÇÕES TÉCNICAS PRODUÇà O DE QUEIJO TIPO COTTAGE POR ACIDIFICAÇ Ã O DIRETA r:o LEITE COM Á CIDO L Á TICO COMO COADJUVANTE NO PROCESSO DE FERMENTAÇAO . 1 TEOR DE CARBOIDRATOS E AMIDO EM DOCES DE LEITE COMERCIALIZADOS EM JUIZ DE FORA 7 IMPLANTAÇà O DE BOAS PR Á TICAS DE FABRICAÇ Ã O EM UMA IND Ú STRIA DE LATICÍNIOS NO ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE . . 12 à AVALIAÇ O SENSORIAL DE QUEIJOS USANDO O MODELO ETANA . 17 ASPECTOS IMPORTANTES PARA O CONTROLE DO RENDIMENTO NA FABRICAÇà O DE QUEIJOS ................... ................................................................................................................... , ....................... 27 INFLUÊNCIA DA TEMPERATURA NA FORMAÇ Ã O DE AMINAS BIOATIVAS POR LACTOCOCCUS LACTlS SSP. CREMORIS E LACTOCOCCUS LACTlS SSP. LACTIS .......................... 4 0 AVALIAÇ Ã O DO USO DA REDUTASE PARA DETERMINAÇ Ã O DA QUALIDADE DO LEITE COLETADO A GRANEL . . . 47 DETERMINAÇ Ã O DA OXIDAÇ ÃO DE REQUEIJ à O CREMOSO PELO MÉTODO DE TBA 53 PESQUISA DE SALMONELLA SP, ESCHERICHIA COL!, L!STERIA SP E STA PHYLOCO CCUS SP. E DETECÇà O DE ENTEROTOXINAS ESTAFILOC Ó CICAS EM QUEIJO TIPO COALHO ............ 6 0 A VALIAÇà O MICROBIOLÓ GICA D E QUEIJO MINAS ARTESANAL FRESCO E MATURADO PRODUZIDO NA REGI ÃO DO SERRO - MG .............................................................................................. 6 6 INGREDIENTES INOVADORES FUNCIONAIS: TENDÊNCIAS .............................................................. 7 1 ........................... ..... ............................................................................................................................................................... ....... .......................... ................................... ...... ...................................... .............. ........................................................... ............................................ .......... ......... IDENTIFICAÇ Ã O DE CONTAMINANTES BACTERIANOS NO LEITE CRU DE TANQUES DE REFRIGERAÇ ÃO . . . . .. 83 TENDÊNCIAS E DEMANDAS TECNOLÓ GICAS EM ESTABILIZAÇ Ã O DE FERMENTADOS 89 EFEITO DE LEITE DESNATADO CONTENDO BIFIDOBACTERIUM BREVE NA MODULAÇ Ã O DA MICROBIOTA INTESTINAL MURINA .................................................................... 92 ASPECTOS BIOQUÍMICOS E TECNOLÓ GICOS DA Á GUA COMO CONSTITUINTE DOS PRODUTOS L Á CTEOS .................................................................................................................................. .. 98 IMPED  NCIA ELÉ TRICA PARA A DETERMINAÇ ÃO DA QUALIDADE MICROBIANA DOS ALIMENTOS .......... ............................................................................ ................................................... ........... 1 0 2 ....... .......... ................... .............................................. ................. ...................................... ...... POSTER'S MUSSARELA SEMI-FUNDIDA: UMA NOVA ALTERNATIVA DE PRODUÇ Ã O . 1 07 à à UTILIZAÇ O DE FUMAÇA LÍQUIDA NO PROCESSO DE DEFUMAÇ O DO QUEIJO PROVOLONE ....... ............................................................................................................................................ 1 1 0 ENRIQUECIMENTO NUTRICIONAL DE P à O DE FORMA COM SORO DE QUEIJO . .. 1 1 4 ..................... ....... ....... ......... SORO DE LEITE: CUSTOS DE EQUIPAMENTOS PARA O SEU PROCESSAMENTO .................... 1 1 7 AVALIAÇà O DA GESTà O DO CONTROLE DE QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR NAS MICRO E PEQUENAS EMPRESAS DO CIRCUITO DO QUEIJO ................................................ 1 2 0 ALTERNATIVAS PARA FABRICAR QUEIJO COLONIAL ARTESANAL SEGURO PARA O CONSUMIDOR . . . .. . .. . . 1 22 IDENTIFICAÇ Ã O DE PERIGOS E PONTOS CR Í TICOS DE CONTROLE NO PROCESSAMENTO DE QUEIJO DE MANTEIGA .............................. .................. ............................................................. ........... 1 2 5 EFEITO DE PROCESSOS DE PASTEURIZAÇ ÃO APLICADOS EM LEITE DE CABRA NO ESTADO DE PERNAMBUCO ............................................ ........................................................................... 1 2 8 . . .............. .. ................................................ . ............... ................. . ............. ...................... Pág. V I .. ..... ... ..... ...... ........................................................................................... ................... . ........ ................................. ........... .. . ................................................. ............. ............................. ..... ............................................. .............. ..... ......... ..... ........ ................ .............. ..... ......................... .... .... ............................... ......................................................... .................... . . ........................ ..................... .. ...... DESENVOLVIMENTO DE UMA BEBIDA DE SORO DE QUEIJO, FORTIFICADA COM FERRO 1 96 CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS MES ÓFILOS E DE PSICROTR ÓFICOS NO LEITE . 1 98 CRU E PASTEURIZADO, TRANSPORTADO VIA LATà O OU GRANELIZADO COMPARAÇ Ã O DE M ÉTODOS PARA MONITORAMENTO MICROBIOL Ó GICO EM LINHAS DE PASTEURIZAÇÃO DE LEITE_ .......... ............................................................... ..................... ................. 202 AVALIAÇ Ã O DA QUALIDADE MICROBIOLÓ GICA DE DIFERENTES MARCAS DE LEITE UHT (UAT) COMERCIALIZADAS NO MUNIC Í PIO DE VIÇOSA - MG, BRASIL ...................................... 206 VERIFICAÇÃO DOS REQUISITOS DO MANUAL DE BOAS PR Á TICAS DE FABRICAÇà O EM UMA IND Ú STRIA DE LATIC Í NIOS . . 209 ............. ............... ..... ................................................... ........................................... ...... Pág. VII digitalizado por arvoredoleite.org Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" - Jul/Ago, n2 327, 57: 1-330, 2002 DETERMINAÇà O DE UMIDADE NA RICOTTA: COMPARAÇà O DE DOIS MÉTODOS ...... . ..... 2 1 1 INCIDÊNCIA DE S. AUREUS EM AMOSTRAS DE LEITE CRU DE PROPRIEDADES RURAIS DA REGIà O DE LONDRINA - PR ...................... .......................................... ....... ...... ................................. 2 1 3 CARACTERIZAÇà O FISICO-QU ÍMICA DOS QUEIJOS MINAS CURADO ADQUIRIDOS NO COMÉRCIO DE BELO HORIZONTE - MG .......................... ............................................................. ........ 2 1 6 IDENTIFICAÇà O DOS ELEMENTOS METÁ LICOS DOS QUEIJOS MINAS DO SERRO E MINAS DA SERRA DA CANASTRA ... ................................................................................................................. ...... 2 1 9 CINÉTICA DA FERMENTAÇà O ALCO ÓLICA EM UM SUCED  NEO DO QUEFIR IOFIR® ...... 222 CARACTER ÍZAÇà O F ÍS ICO-QU Í MICA DE QUATRO TIPOS DE SORO DE QUEIJO .................... 225 PRESENÇA DE STAPHYLOCOCCUS SP ENTEROTOXIGÊNICO E DE ENTEROTOXINAS EM QUEIJO RALADO .............................................. .................................... .......................................................... 2 2 7 FATORES LIMITANTES D O APROVEITAMENTO DO SORO D E QUEIJO ............................. . . . . .. . . . 2 3 0 LEVANTAMENTO DO U S O E DETECÇà O D E RESÍDUOS D E ANTIMICROB IANOS N O LEITE PRODUZIDO NA REGIAO METROPOLITANA DE CURITIB A - PR ........................................ ........ 2 3 3 EVOLUÇà O D A FLORA MICROB IANA D O QUEIJO ZAMORANO (D.O) SOB CONDIÇÕES DE MATURAÇà O ACELERADA .......... ......................................................................... .................................... 2 3 6 AVALIAÇà O SENSORIAL D E U M PRODUTO AN Á LOGO A O QUEIJO PECORINO ROMANO UTILIZANDO-SE LEITE DE CABRA CONGELADO E COALHADA CONGELADA . ..................... 240 AVALIAÇÃO DAS CARACTER ÍSTICAS FÍ SICO-QUÍMICAS E VISCOSIDADE DE REQUEIJà O CREMOSO TRADICIONAL E LIGHT COMERCIALIZADOS EM GOI NIA GO ........................... 242 AVALIAÇÃO 00 DESEMPENHO DAS GÔNDOLAS ABERTAS E FECHADAS NO ACONDICIONAMENTO DO LEITE PASTEURIZADO TIPO C COMERCIALIZADOS NA CIDADE DE MEDIANEIRA - PR ...... 246 ESTUDO DAS CONDIÇÕES DE ABASTECIMENTO E COMERCIALIZAÇÃO E DAS CARACTERÍSTICAS F ÍS ICO-QUÍMICAS DO QUEIJO DE COALHO COMERCIALIZADO EM ARACAJU SE ............. 2 5 0 AVALIAÇÃO FÍS ICO-QU ÍMICA E MICROBIOLÓ GICA D E REQUEIJ ÃO CREMOSO E M DIVERSAS EMBALAGENS DURANTE A ESTOCAGEM A 4 E 1 0°C NA AUSÊNCIA DE LUZ ................... ....... 2 5 4 COMPARAÇÃO DE MÉTODOS PARA DETERMINAÇÃO D O TEOR D E GORDURA E M REQUEIJà O CREMOSO TRADICIONAL E COM TEOR DE GORDURA REDUZIDO ............................................. 2 5 9 AVALIAÇà O COMPARATIVA DAS CARACTER ÍSTICAS D O REQUEIJÃO CREMOSO PRODUZIDO COM MASSA OBTIDA POR ACIDIFICAÇÃO DIRETA A QUENTE E POR ULTRAFILTRAÇà O .... 2 6 2 AVALIAÇà O DAS CARACTER Í STICAS F Í SICO-QUÍMICAS E D O PERFIL D E TEXTURA DE REQUEIJ ÃO CREMOSO LONGA VIDA EM COMPARAÇÃO COM UM PRODUTO TRADICIONAL E UM PRODUTO COMERCIAL .......... .............. ...... ............................................................................ . ..... . .. 2 6 6 PROPRIEDADES FÍSICAS E COMPOSIÇÃO QUÍMICA E BIOQU ÍMICA DURANTE A MATURAÇà O DE QUEIJO PRATO DE DIFERENTES ORIGENS ......................................................... ........................... 2 7 0 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE D O LEITE, DA ÁGUA E DOS PRODUTOS DE LIMPEZA UTILIZADOS NA HIGIENIZAÇà O DOS EQUIPAMENTOS DE ORDENHA SEGUNDO O VOLUME DI Á RIO DE PRODUÇÃO ............................................................................................................................................... 2 7 4 AVALIAÇà O D A QUALIDADE D A Á GUA E DOS PROCEDIMENTOS D E HIGIENIZAÇà O DE TANQUES DE EXPANS à O E SUA RELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE CRU RESFRIADO ... .......................................... ............ . .. . ...................................... . .................... ................... ........... 2 7 8 AVALIAÇà O D A QUALIDADE D E LEITE PASTEURIZADO E UAT COMERCIALIZADOS EM BELO HORIZONTE - MG QUANTO A ALGUNS INDICADORES DE SEGURANÇA ALIMENTAR ...................... ................................................................................................................... ........... 2 8 1 CAMINH ÕES DE COLETA A GRANEL : MONITORAMENTO DA QUALIDADE DO LEITE, DA HIGIENIZAÇÃO DO MANGOTE E DA SUPERFÍ CIE DO CAMINH à O TANQUE . . . . .. . . . .......... 2 8 4 A VALIAÇà O D E CARACTER ÍSTICAS F Í SICO-QUÍMICAS E MICROBIOLÓ GICAS D E QUEIJO MINAS FRESCAL LIGHT COMERCIALIZADO EM BELO HORIZONTE - MG .............................. 2 8 9 Pág. V III Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes" . Jul/Ago, n2 327, 57: 1-330, 2002 AVALIAÇÃO DE CARACTERÍSTICAS F Í S ICO-QUÍMICAS DE QUEIJO COTTAGE E RICOTA COMERCIALIZADOS EM BELO HORIZONTE - MG .......................... ............................................... . .. 2 9 1 AVALIAÇà O MICROB IOL Ó GICA E MONITORAMENTO D A PASTEURIZAÇà O D E LEITE TIPO C BENEFICIADO EM MINAS GERAIS ....................... ..................... ......... ....................................... 294 SEGURANÇA ALIMENTAR DE LEITE PASTEURIZADO TIPO C BENEFICIADO EM MINAS GERAIS AVALIADO POR PAR  METROS MICROBIOLÓGICOS E FÍSICO-QUÍMICOS ............ ..... 297 PESQUISA DE COLIFORMES A 300C E COLIFORMES A 45°C EM QUEIJO TIPO MUSSARELA . . ... 3 0 1 INDICADORES HIGIÊNICO-SANIT Á RIOS DE PROCESSAMENTO DE IOGURTE, COALHADA E CREME DE LEITE FABRICADOS EM MINAS GERAIS ................................................... . . . . . . . .. . ........ 3 0 4 MONITORAMENTO DA QUALIDADE DO LEITE CRU E DA HIGIENIZAÇà O D E TETOS, EQUIPAMENTOS E UTENS Í LIOS .............................................................................................................. 3 0 7 COMPOSIÇà O F Í SICO-QU Í MICA E CONTAGEM D E CÉLULAS SOM Á TICAS D E LEITE DE CABRA 311 Ó Ê Â ÍDUOS DE ANTIB I TICOS BETA-LACT MICOS NO LEITE CRU OCORR NCIA DE RES ENTREGUE À IND Ú STRIA NA REGI à O SUDESTE DO RIO GRANDE DO SUL ......................... . ... 3 1 3 VERIFICAÇÃO DE CONFORMIDADES EM LINHAS DE PROCESSAMENTO DE LEITE PASTEURIZADO VISANDO A AVALIAÇà O DAS BOAS PR Á TICAS DE FABRICAÇà O ...... . ........ 3 1 6 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJO MINAS FRESCAL FAB RICADO COM Á CIDO L Á TICO, Á CIDO L Á TICO E LACTOB ACILLUS ACIDOPHILUS E FERMENTO L Á TICO MESOFÍLICO TIPO "O" ............... ......... ....................................... ........................................................................................... 3 1 9 COMPOSIÇÃO E PREDIÇà O DA ATIVIDADE H Í DRICA (Aa) DE MANTEIGA ................ ......... . ... 3 2 2 LIMPEZA E S ANITIZAÇà O D E V ÁLVULAS A PROVA DE MISTURA : CONTAMINAÇà O E PONTOS DE AMOSTRAGEM PARA INS PEÇà O .................................................... ................................ 3 2 5 MINIUSINAS : UMA ALTERNATIVA D E AGREGAÇà O DE VALOR À PRODUÇà O LEITEIRA NO DISTRITO FEDERAL ................................................... ..................................... ................................... ... 3 2 7 DEVELOPMENT O F CULTURES FOR DAIRY INDUSTRY: FROM BIOTECHNOLOGY TO PRODUCT APLICAÇà O ........................................... .............................. .............................. ................................... ........ ... 3 2 9 ............................................................................................................................................................... Pág. IX digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS PALESTRAS E COMUNICAÇÕES TÉCNICAS PRODUÇÃO D E Q U EIJO TIPO COTTAGE POR ACIDIFICAÇÃO DIRETA DO L EITE COM ÁCIDO LÁTICO COMO COADJUVANTE NO PROCESSO DE FER M EN TAÇÃO Manufacture of Cottage Cheese by Direct Acidification With Lactic Acid G i u l l i ano Amara l Viana1 , Mauro Mansur Furtado2, José Manoel M artins3 RFBUMO o desenvolvimento de novas tecnologias visando redução de tempo nos processos de fabricação de alimentos, se faz necessário nos dias de hoje, onde tempo é fator determinante da competitividade entre as indústrias , ou seja, aquela que produz mais rápido, atinge o mercado mais rapidamente. A procura por queijos saudáveis e com níveis mais baixos de gordura tem sido observada já há algum tempo em todo o mundo. O queijo Cottage é um alimento de grande valor nutricional que pode ser incluído entre os chamados alimentos "light", uma vez que tem apenas 4 % de gordura. No Brasi l, não é produzido em grande escala, devido principalmente ao seu longo tempo de processamento. O presente trabalho teve como objetivo principal a redução do tempo de processamento do queij o Cottage, sem contudo alterar as características físico-químicas e organolépticas do produto final, através da utilização do ácido lático como coadjuvante à fermentação lática normalmente utilizada. Como objetivos secundários, procurou-se testar o processo de acidificação direta do leite com ácido l ático no process amento industrial do queij o Cottage, determinação dos parâmetros ideais para a coagulação do leite, caracterização físico-química do produto final e avaliação da acei tação do produto por parte do consumi dor através de análises sensoriais baseadas em escalas hedônica e de atitude. A acidificação direta, conjugada com o proce s s o de fermentaç ão lática, proporcionou uma redução de 5 0 % n o tempo de fermentação do queijo Cottage, que normalmente é de 1 6 horas, para 8 horas em média, c o m a obten ção de um produto c o m caracte rís ticas o rgan o l é p t i c a s d e s ej áv e i s . As determinações físico-químicas do produto, como acidez, pH, gordura, s al, umidade e teor de proteína, não sofreram alterações quando comparadas aos parâmetros encontrados na literatura. Com relação ao processo de fabricação, observou-se certa dificuldade de ajuste do pH ideal do leite pelo método potenciométrico durante o processo de acidificação, e foi proposta uma metodologia baseada no balanço de massa como substituto . Palavras Chave: cottage-cheese, acidificação, ácido lático, fermentação mista. 1. INTROD U Ç Ã O O Cottage é um queij o de mass a fresca, fermentada, de sabor levemente ácido e salgado. Apresenta-se com uma textura granulada, cujos grãos s ão rodeados de creme de leite. Contém cerca de 80% de umidade e um teor de gordura 1 2 3 na fai xa de 4% (25 % de gordura no extrato seco), sendo portanto classificado como queijo "magro". O processo de obtenção da massa, no Brasil, é feito através da fermentação lática com duração média de 16 horas para o obtenção do Estudante de Tecnologi a de Laticínios , da Universidade Federal de Viçosa. Professor d o Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Viçosa. B acharel em Tecnologia de Laticínios e Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos, pela Universidade Federal de Viçosa. digitalizado por Pág. 1 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS coágulo no ponto ideal de corte . Isso significa que o queijo começa a ser fabricado em um dia e termina no outro . O produto final normalmente é acondicionado em potes plásticos com tampa e lacre, devendo ser mantido sob refrigeração, em temperaturas de 2" C a 5 " C, o que possibilita uma validade de até 30 dias . O processamento tradicio nal d o queij o Cottage normalmente demanda muito tempo , sendo visto como u m p r o b l e m a em virt ude d o l o ngo período necessário para a coagulação, inviabilizando uma melhor utilização do equipamento para ou tros queij o s . Por es te m o tiv o , as ind u s trias tem interesse na redução de tempo de processamento do queijo Cottage. Tendo em vista a crescente entrada de p r o d u t o s l á cteos importad o s no mercado brasileiro , principalmente em decor rência do MERCOSUL, é de grande importância a implementação de novas tecnologias visando a obtenção de produtos de qualidade, no menor tempo possível de fabricação, diminuindo dessa forma a utilização de mão de obra e gastos com equipamentos, principalmente en ergia, man tendo o produto c o m petitivo em relação ao mercado e atendendo as exigências de segurança e qu alid ade para o cons umidor. O p rese nte trabal ho tem como objetivo geral a diminuição no tempo de process amento do queijo Cottage sem alterar as características físico-químicas e organolépticas do produto final e como objetivos específicos verificar a viabilidade da utilização do ácido l ático como coadjuvante à fermentação lática, testar o proces so de acidificação direta do leite c o m ácido l átic o , d eterminar o s parâmetros ideais para a coagul ação d o leite, analisar as caracte rís ticas físico qu ímicas e organolépticas do produto e avaliar a aceitação do produto por parte do consumidor através de análises sensoriais. valor d o pH ideal para a acidificação. Esta etapa foi realizada utilizando-se 5 B équeres contendo em cada um 1 ,5 litros de leite desnatado, a uma temperatura de 1 0" C, aos quais foram adicio nados diferentes quantidades de ácido lático até valores de pH pré-definidos (5,5; 5 , 6 ; 5 , 7 ; 5,8; 5 ,9 e 6,0 ). Em seguida foi adicionado 2% de fermento lático mesofílico tipo "O" em cada béquer e estes foram então incubados a uma temperatura de 30"C. Após esta primeira etapa, e de posse das informações necessárias, iniciou se a produção dos queijos, fazendo-se uso da técnica de acidificação . No total foram realizad as três produções em dias diferentes e os queijos foram analisados no primeiro, quinto, décimo, vigésimo e trigésimo dias após a data de fabricação. 2. METOD O L O G I A Após a pasteurização do leite, seguiu-se as etapas de acidificação, fermentação, corte da massa, cozimento, lavagens , adição do dressing, enformagem e estocagem. O presente trabalho foi realizado na usina pil o t o de Latic ínio s e nos l aboratórios d o Departamento de Tecnologia d e Alimentos , d a Universidade Federal d e Viçosa. O leite utilizado foi fornecido pela Fundação Arthur B ernardes (FUNARBE), sendo este desnatado e submetido a pasteurização lenta (65" C / 30 minutos). 2. 1 . D e l i n e a m e n t o e x p e r i m e ntal O exp erime nto foi iniciado com u ma sim u l ação das c o n dições de fab ricação d o s queijos, testando a acidificação do leite e m vários níveis de p H , permitin do a determinação d o 2.2 Produção Os queijos foram produzidos em tanques com capacidade d e 200 litr o s , p reviamente lavados e sanitizados (sol ução de 1 00 ppm de hipoclorito de sódio) sendo utilizados 50 litros de leite por fabricação. No total foram três dias de fab ric ação, re s s altand o - s e que cada dia re presentou uma repetição do experime n t o . A fabricação se guiu a técnica m o dificada, faze ndo-se uso da acidificação direta do l eite com ácido lático como coadjuvante no processo de fermentação lática. Utilizou-se leite desnatado, fermento DVS (Direct-Vat-Set - direto ao leite) liofilizado e com alta concentração de LactococCllS lactis subsfJ. lactis e La ctococcus lactis subsfJ. c remoris (R-704), fornecido pela Chr. Hansen Indús tria e Comércio Limit ada, ácido l átic o (PURAC, 85%) dil uído (400 ml para 5 litros de solução), creme de leite e sal (NaCl). ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS pH pelo método potênciométrico, gordura pelo método b u tirométrico de Gerber, d e n sidade utilizando-se o termolactodensímetro e extrato seco total (EST) pelo método indireto, utili zando-se a fórmula de FURTADO. 2.4.2. Durante o processamento: Acom panhamento do pH e acidez DORNIC do inÍCio da fermentação até o momento do corte e rendimento LlKg, medido antes da adição do dressing. 2.4.3. Creme: Determinação do teor de gor dura pelo método Kohler, para posterior padroni zação e preparo do dressing, segundo SILVA (1997 1). 2.4.4. Queij o : As análises de rotina dos queijos e durante os dias de estocagem também seguiram as recomendações de S ILVA ( 1 997 1) e fo ram as s eguintes : U midade e Estrato Seco Total , segundo procedimento gravimétrico em e s t u fa a 1 0 5° C , p H p e l o método p otencio métrico, gordura empregando-se o butirômetro de Van Gulik, teor de sal (NACl), acidez expressa em % de ácido l ático, proteínas totais, frações solúveis em pH 4,6 e em ácido tricloroacético a 24 % pelo método micro-Kjeldhal e pesquisa de coliformes totais, pelo método de plaqueamento em ágar vermelho violeta bile (VRB ), de acordo com S ILVA ( 1 9972). 2.5. Análise s en s o r i a l As análises sensoriais dos queijos foram realizadas no Laboratório de Análises Sensoriais do Departamento de Tecnologia de Alimentos, sendo aplicados os seguintes testes : Teste de Aceitação utilizando-se a Escala de Atitude (FACT) e Escala Hedônica, segundo CHAVES ( 1 996). 2.3. Etapas da produção 2.4. Análises físico-químicas e microbiológicas Foram realizadas análises do leite antes da fabricação e durante o decorrer do processamento até o momento do corte da coalhada. Os queijos foram analisados no 1 ", 5°, I O", 20" e 30" dias após a fabricação. As análises realizadas foram: 2. 4. 1. Leite: As análises físico-químicas do leite seg uiram as re c o me n d aç ões de S I LVA ( 1 997 1 ) e foram as seguintes : Acidez DORNlC, Os valores de pH 5 , 5 e 5,6 apresentaram precipitação das proteínas l ogo no início do aquecimento visando atin gir uma temperatu ra de 30" C, temperatura esta utilizada durante a fermentação . Os valores de pH 5,7 e 5 , 8 apre sentaram co agu l aç ão em 7 e 8 h o ras respec tivamente, sendo que o pH 5,8 foi considerado o ideal pois apresenta uma margem de segurança maior para o processo de acidificação quando c o mparado com o pH 5 , 7 que e s t á muito próximo dos val ores que apres entaram p reci pitação das proteínas. No pH do leite correspon dente a 5,8 (350 D), após 8 horas de fermentação, a coal hada apres entou-se firme e com boa elasticidade, características estas necessárias para que se possa efetuar um bom corte da mas sa, garan tindo a continuidade do processo e as características desejadas para o queijo Cottage. Os valores de pH 5 ,9 e 6,0 também apresentaram boas características, mas levaram um tempo maior para que ocorresse a formação do coágulo, quando comparados com o pH 5,8. Durante o experimento foi possível notar uma certa dificuldade em se trabalhar com o método potenciométrico para a acidificação do leite em grande escala de produção, uma vez que depende da disponibilidade de um aparelho para as medidas , podendo haver co mprometimento de todo o processo caso o aparelho não esteja aferido corretamente e levando muito tempo para um aj uste exato do pH. 3. RESULTAD O S E D I S C U S S à O Foram testados vários valores de pH para a acidificaç ão do l eite como c oadj u vante no proces s o d e fermentação, sendo que u m foi considerado ideal. No quadro I são apresentados os v a l o res t e s t a d o s de pH e os res pectivos resultados. pH °D Resultado 5,5 5,6 5,7 5,8 5 ,9 6,0 47 45 40 35 28 21 Precipitação das proteínas Precipitação das proteínas Coagulação e m 7 horas Coagulação e m 8 horas Coagulação e m 1 1 horas Coagulação e m 1 2 horas digitalizado por 3.1. Etapas da produção 3 . 1 . 1 . Acidificação do Leite Diante da dificuldade de se acertar o pH do leite no tanque pelo método potenciométrico , para o valor d e pH 5,8 pela adição gradativa d o ácido lático, foi proposta uma outra metodologia baseada na acidez DORNIC do l eite que nos permite determinar com facilidade a quantidade total de ácido a ser utilizado diretamente no tanque, eliminando-se assim o tempo requerido pelo outro méto d o ; a acidez do leite após a acidificação deverá ser de 35° D, sendo que este valor corresponde a um pH de aproximadamente 5,8. Utilizou-se um cálculo de balanço de massa onde levou-se em consideração a acidez inicial (normalmente 1 6" D 1 8 " D), o volume de leite a ser acidificado, a acidez DORNIC do ácido l ático diluído e a acidez a ser obtid a ( 3 5 " D ) . Exemplo prátic o: Volume de leite: 50 litros (VL) Acidez inicial do leite : 1 6° D (AIL) Acidez inicial do ácido lático diluído: 785° D (AIA) Acidez desejada para a acidificação: 35° D (AD) Volume de ácido diluído a ser utilizado: (VA) arvoredoleite.org 3 ANAIS DO XIX CONGR ESSO NACION AL DE LATICÍN IOS B alanço de massa [(VL)x(AIL)] + [(VA)x(AIA)] [(VL)+(VA)] (AD) [50x I 6] + [VA x 785] [50 + VA] 35 VA 1 ,27 litros = = = o leite não deve ser acidificado em tempe ratu ras superiores a 1 0° C para que não ocorra coagulação pela ação do ácido j untamente com calor. Valores de pH inferiores a 5,8 comprometem a integridade da coalhada, prejudicando e mesmo inviabilizando a continuidade no processamento " do queijo. O ácido deve ser adicion maneira lenta e sob agitação constante para que não se concentre em pontos específicos no interior do tanque, distribuindo-se de maneira uniforme pelo leite. É conveniente que o ácido sej a adicionado pelas paredes do tanque, deixando-se escorrer lentamente. 3. 1 . 2. Fermentação O tempo de fe rmen tação, que normal mente d u ra em mé dia 1 6 h o ras (proce s s o tradicio nal), foi reduzid o para 8 horas com o uso da acidific ação direta como coadjuv ante da fe rmentação lática, o u s ej a, obteve-se uma redução de 5 0 % no tempo d e fe rmen tação, mantendo-se as c aracterís ticas d e s ej adas de firmeza e elasticidade da coalhada, necessárias durante o proces s ament o do Cottage-Cheese. Foi definido também que a p o rcentagem de fermento lático a ser empregada para proceder se a fermentação deve ser de 2%. Após aj ustada a acidez do leite p ar a 3 5 ° D, inicio u - s e o aquecim e n t o até 3 0° C q u a n d o e n tão foi adicionado 2% de fermento lático, em relação ao volume de leite trabalhado, homogeneizando se bem. O leite foi mantido em completo repouso à temperatura de 30°C, durante todo o tempo necessário p ara que as bactérias do fermento termin assem o proces s o de acidificação (6- 8 horas), ou seja, até que o pH do leite atingisse 4,6 4,7 (65 - 70" D). A coalhada foi cortada quando apresentou uma textura homogênea e ligeira separação de soro na superfície, de acordo com M U N C K, 2000 . As d e m ais etapas de produção, seguiram de acordo com as técnicas já conhecidas para a fabricação desta variedade de queijo, conforme observado no fluxograma de produção a seguir: Fluxograma de Produção Leite desnatado, pasteurizado e resfriado a 1 0"C t Acidificação até 35" D (pH aproximadamente 5, 8) t Aquecimento até 30" C t Adição de 2% de cultura lática tipo "O" t Fermentação (6 a 8 horas) até 65" D - 70" D (pH 4, 6 - 4, 7 ) t Corte da coalhada t <- Iniciar o aquecime nto até 45°C - 50"C Mexedura t Dessoragem total t I" Lavagem com água à temperatura ambiente t Dessoragem total t 2" Lavagem com água à temperatura de 3"C - 4"C (gelada) t Dessoragem total t Lavagem final com água à temperatura de 3"C 4"C (gelada) t Drenagem total da água t Adição do dressing (Creme com 1 8% de gordura e 4% de sal) t Embalagem t Estocagem ( I "C - SOC ) t Comercialização Pág. 4 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS s olú veis em pH 4,6 e T C A 24 % fo ram realizadas no 1 ", 5°, 1 0°, 20° e 30° dias após a fabricação. 3.2. A n á lises fís i c o - q u ím i cas do l e i t e destinado à fab ricação dos qu eij os Quadro 2 - Características físico-químicas do leite. 3.4. 1 . Umidade e Extrato Seco Total (EST). Determinações Máximo Mínimo Médias pH Acidez Dornic (oD) Gordura (%) Densidade (g/m1) EST (%) 6,96 17 0,5 1 ,036 9,85 6,56 16 0, 1 5 1,035 9 , 24 6,82 1 6,7 0,28 1 ,0353 9,50 3.3. A ná l i s e s fís i c o - q u ím i cas d u rante a fab ricação. do q u eij o 3.4.2. Gordura D urante a fab ric ação fo ram realizadas a n ális e s d e p H e acidez Dornic para acom panhamento do desenvolvimento da acidificação da coalhada, j u ntamente com o monitoramento da temperatura durante a fermentação, de acordo com o Quadro 3 . Q u a dro 3 • M o nitoramento d o p ro ce s s o d e fermentação, após a acidificação do leite. Tem p o de Fermentação u C O 4 5 6 7 8 ( co rte) 31 30 31 30 30 30 (l D pH 35 41 46 55 64 73 5,8 5,4 5,2 4,9 4, 8 4,6 C o m a u tilização d a acidific ação direta como coadj uvan te à ferme ntação, o p roces so iniciou-se já com um valor elevado de acidez ( 3 5° D e pH 5, 8 ) d o leite, c o n s eq uên cia d a a d i ç ã o d o á c i d o , c o m o é d e m o n s t ra d o n o quadro 3 , sendo que o restante d a acidez neces sário à coagulação foi produzida pelas bactérias do ferme n t o lático, ati n gi n d o 6 5 °D - 7 00D (pH 4,6 - 4,7 ) . 3.4. A n á l is e s fís i c o - químicas após a fab ricação Como pode ser visto o p ro cess o de acidificação n ão alterou significativamente o teor de umidade e ES T dos queijos, s endo que a pequena v ariaç ão e n c o ntrada não indicou n e n h u m a alt e ra ç ã o nas carac t e r í s t i c a s do q u eij o, p e r m a n e c e n d o d e n t r o dos p a d rõ e s desejados . Os valores médios de umidade e EST o b ti d o s foado ram d e de 8 0, 6 % e 1 9 , 5 % , ao leite re s pectivam e n te . do q u eij o A p ó s a fab ricação dos q u eij o s fo ram avaliadas umidade, extrato seco total, teor de . gordura, teor de s al, rendimento, acidez, p H, teor de proteína total e compostos nitrogenados solúveis em pH 4,6 e TCA 24 %, sendo que as análises de acidez, pH e compostos nitrogenados Como pode ser visto, o teor de gordura dos queij os apresentou-se dentro dos p adrões desejados. O valor médio de gordura nos queijos foi de 3,9 %. 3.4.3. S a l (NaCl) O teor de s al manteve-se d e n tro d o s padrões desejados, sendo este o constituinte dos queijos de menor variação, pois foi adicionado j untamente com o dressing cuj o teor de sal é calculado para 4%, que é um valor pré-fixado. O valor médio de sal obtido para os queijos foi de 1 ,25%. 3 . 4. 4. Rendimento Segundo MUNCK (2000), o rendimento L/Kg na fabricação do queijo Cottage encontra se na faixa de 4,0 a 4,5 litros de leite por Kg de produto. O rendimento da fabricação dos queijos apresentou um valor médio de 4,2 litros por Kg, o que demonstra que o processo de acidificação não alterou o rendimento deste tipo de queijo. 3 . 4.5. Acidez O desenvolvimento da acidez ao longo do tempo de estocagem, expressa em % de ácido lático, durante 30 dias de estocagem, manteve se entre 0,23 e 0,26. Em média, a acidez dos queijos manteve-se abaixo de 0,3 % ao longo de 30 dias de estocagem, o que pode ser considerado uma boa característica, conferindo ao produto um sabor mais s uave e contribuindo para uma maior durabilidade do produto. 3 . 4. 6. pH O pH dos queijos ao longo do período de 30 dias de estocagem, manteve-se entre 4, 85 e 4,7 1 . Em média os valores de pH mantiveram se den tro d o s p ad rões d es ej ad o s para esta variedade de queijo. digitalizado por arvoredoleite.org Pág.5 ANAIS D O XIX CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 3.4.7. Proteína total, nitrogênio solúvel em pH 4, 6 e 1litrogênio solúvel em TCA 24% As análises de nitrogênio solúvel em pH 4,6 e TCA 24 % expressam os níveis de proteólise dos queij o s e permitem av aliar o tempo de validade do produto em função da degradação dos compostos nitrogenados . A aná lise de Nitrogênio solúvel em pH 4,6 é utilizada para avaliação do teor de peptídeos, já a análise de Nitrogênio solúvel em TCA 24 % é utilizada na avaliação do teor de aminoácidos, presentes n o s q u eij o s . Os re s ultados das a n ális e s de Nitrogênio solúvel em pH 4,6 e TCA 24 % estão expressos na Figura 1. Compostos Nitrogenados % mações referentes ao s supostos c o n s u midores quanto a freqüên ci a e m que e s t e s e s t ariam dispostos a consumir o produto e e outra visando o grau de aceitação do queijo Cottage fabricado de acordo com a tecnologia de acidificação direta. Em cada análise fo ram u tilizados 50 provadores não treinados. No teste de aceitação com o uso da escala de atitude (FACT), o queijo C o t t age analis ado aprese n t o u u m a ó ti m a aceitação p o r parte do consumidor estando este disposto a consumir o produto freqüentemente, de acordo com a classificação na es cala. No teste de aceitação com o usp da escala hedônica, o queij o Co ttage analis ado apresentou ó tima aceitaç ão por p arte d o c o n s u mi d o r , o que evidenciou a qualidade do produto final. C o m e n t a d a d e P r o d u t o s L ác t e o s e de Alimentos para Fins Especiais - Diet, Light e E n r i q u e c i d o s . S ão Paulo- S P, Fo n te Comunicações e Editora, 199 8 . P. 212 . MUIR, D . 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C h e e s e a n d F e r m e n t e d Milk Foods. 3 rd printing, New York, Department of Food S cience, Comell U niversity, I thaca, P. 42 8 : p. 84-1 1 3 . 1 970. LERAYER, A . L . S., et aI . N o v a Legislação 5 Figura 1 10 - 30 20 dias Compostos nitrogenados. Conforme mostra a Figura 1, entre o 20° e 3 0° dias de estocagem, oco rre u um aumento ac e n t u a d o dos c o m p o s t o s nitroge n ad o s de baixo peso molecular (peptídeos e aminoácidos) em decorrência do aumento da proteólise . Com base n a p ro d u ç ão destes compos tos pode-se sugerir o prazo de validade desta variedade de q u eij o c o m o sendo d e n o m áximo 30 dias . D e p e n d e n d o das c o n dições de e s t o c agem e comercialização do produto, este prazo poderá ser reduzido para 20 dias . Com relação ao teor d e proteína total nos queij o s , foi obtido um valor médio de 11,00 %. The main purpose of this investigation was the reduction of Cottage-Cheese man ufacture processing time, keeping t he p hisico-chemical ch arac te ris tics e s e n s o ry prop erties of the product, by using lactic acid helping the lactic acid bacteria normally used in the process o The direct lactic acid acidification ass ociated with the lactic acid fermentation reduced the Cottage Cheese fermen tatio n time by 5 0 % ( from 1 6 ho urs to 8 h o u rs ) . The p hisico-c hemical detennin ations, such as titratable acidity, pH, fat, salt, humidity and protein content remained the same, as cited by the literature. Regarding the man ufact ure p roces s , it w as obs erved a certain degree of difficulty for the aj ustment of the ideal milk p H u sing the p o ten ciometric method d u rin g the acidific atio n p rocesso To overc o me t his p roblem a new method ology based on mass balance was proposed. Key-words : Cottage-Cheese, acidification , lactic acid, fermentation . O resultado da Contagem de Coliformes Totais pelo método de plaqueamento em ágar vermelho violeta bile (VRB) foi o mesmo para as três pro d u ções . O valor médio obtido foi menor do que 1 x 10 1 UFC / g de queijo analisado, res ultado este que reflete as boas práticas de higiene utilizadas durante a fabricação. 3.6. A n á l i s e s en s o ri a l TEOR DE CARBOIDRATOS E AMI DO EM DOCES DE L EITE COMERCIA LIZADOS EM JUIZ DE FORA Sandra Elza Salomão ! , M arco Antônio Moreira Furtado2 RESUMO Este trabalho teve como principal objetivo avaliar os teores de açúcares redutores, açúcares não-redutore s e amido em amostras de doces de leite comercializados em Juiz de Fora. Os teores de açúcares foram determinados pelo método de Fehling e o teor de amido p o r p olarimetria. O açúcar é o ingredien te principal na elaboração do doce de leite. Ingredientes como amido, cacau, frutas, polpas e outros ingredientes lácteos devem se enquadrar nas normas específicas regulamenta das para sua formulação . Os teores médios encontrados foram : 9 , 8 0 % de açú cares redutores, 3 8 ,4 1 % de aç úcares não-redutor es e 1 1 , 6 6 % de amid o . O s o matório desses v alores repre s e n t o u u m a p o rcentagem de carboidrato s totais de 59,87%, bem próxima da composição média apresentada n o rótulo dos produtos . Entretanto, os resultados encontrados para amido indicam que este ingrediente está sendo utilizado em quantidades bem superiores ao permitido pela legislação vigente. Foram realizadas 2 análises distintas dos queijos, sendo uma visando a obtenção de inforPág. 6 '. t, B ASSETTE, R. & ACOSTA, J. S .. Composition of milk p ro d u c t s . I n : W ONG, N . P. . F u n d a m e n tais o f Dairy C h e m is try. 3 ed., New Yo rk, Van Nostmd Reinhold C o m p an y p . 3 9 - 8 0 . , 779 p , 1 9 8 8 . C H AV E S , J . B . P. & S P R O E S S E R , R . L . . Práticas d e L ab or a t ó r i o d e A n á l i s e S ensorial d e A l i m e n t os e B e b i da s . Viç o s a, Minas Gerais, Universidade Federal de Viçosa, Imprensa Universitária, P. 81: p. 5 1 -5 7 . 1996. ECK, A . , O Queij o, Volumes 1 e 2, Coleção Euroagro, Publicações Europa-América, Tra dução de Renato Castilho, 19 8 7 . . • REFERÊN CIAIS B I B L I O GRÁFICAS 3.5. A n á l i s e m i c r o b i o l ó g i c a Queij o . Vol. 1 , Portugal, Publicações Europa América, P. 3 3 6 : p. 294-3 2 5 . 1 9 87. ROBISON, R. K . Modem Dairy Technology, Advances in M i l k P r o du c ts . 2 e d . Vol . 2 . University Press Cambridge England, B lackie Academic & Professional, P. 5 1 6 . 1 99 6 . S H AW, M . B . . Modem Chee s e makin g : S o ft Cheeses . I n : ROBISON, R . K . . Modern Dairy Technology, Advances i n M i l k Products . 2 e d . Vol. 2 . U niversity Pres s , Cambridge, England, Blackie Academic & Professional, P. 5 1 6 : p. 221-2 80. 1 99 6 . 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H . , Practical C h eesem aking, Thirteenth Edition , 19 8 0 . 1 2 Estudante do Curs o de Farmáci a e B ioquímica, B olsista de Treinamento Profissi onal/UFJE Professor do Departamento de Alimentos e Tox icologia / Faculdade de Farmácia e B ioquímica /UFJE digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS A N A I S D O X I X C O N G RESSO N A C I O N AL D E L AT i C í N I O S 1. INTRODU Ç Ã O Com a introdução da n o v a legislação ( B RAS IL, 1 9 9 7 ) , permitiu - s e a adiç ão de ingredientes anterio rmente proibidos n a fo rmulaç ão d e doce de leite, entre e s t e s os amiláceos (amid o s ou amidos mo dificad o s ) . O efeito principal d a utilização dos amiláceos é o aumento da vis cosidade em proporção direta à q u an tidade u tilizada ( até certo p o n t o ) , promovendo melhorias n o re ndimento d a fabricação e n a consistência do produto, uma vez que pos sibilita maior retenção de água. Também apresenta efeito benéfico auxiliando no controle da cristalização da lactose, que gera o defeito mais comum no produto, a arenosidade ( DOCE DE LEITE, 200 1 ) . A legislação vigente não mencione o teor máximo pe rmitido no p ro d u t o fin al, mas somente a quantidade máxima que poderá ser utilizada no volume leite destinado à fabricação do d o c e . Entret anto, s abe-se que ao efeitos d e s c ritos s ó aparecem q u a n d o o amido é e n c o n trado no d o c e em teores acima de 1 % (m/m), ou seja, I g por 1 00g do produto . O teor permitido na fabricaç ão , segundo a Portaria n ° 3 5 4 de 04/09/ 1 9 9 7 , do Ministério da Agricultura e Abastecimento (B RASIL, 1 997), é de 0,5% (m/v), ou seja, 0,5g1 I 00ml de leite. Para avaliar o teor de açúcares redutores e não redutores no presente trabalho foi utilizado o método do Licor de Fehling, que se baseia na redução dos íons cúpricos (solução de sulfato de cobre) em íons cuprosos pelo açúcar redutor em meio alcalino, à quente . O teor de amido foi de termin ado p o r P olarimetria, que mede a rotação ótica relacionada com a concentração . 2. MATERIAL E MÉTODOS C o m o parte do objetivo do presen te trabalho, foram selecionadas para análise apenas amos t ras que c o n tinham amido em s u a composição, perfazendo ' u m total d e 1 2 amostras de doces de leite (tipo pastoso), adquiridas no mercad o local. Os tes tes foram realizados no Laborat ó rio de Pesquisa e m Alimen t o s da Faculdade de Farmácia e B ioqu ímica, n a Universidade Federal d e Juiz d e Fora. Para escolha das metodologias analíticas a serem utilizadas no presente trabalho, uma vasta bibliografia foi c o n s ultada. Os m é t o d o s selecionados também levaram em consideração os recursos disponíveis no referido laboratório. Foram e n t ã o s elecio n ad as as seguintes metod ologias an alíticas para o s t e s tes q u antitativ os de açúcares redutores, n ão redutores e amido : Cloramin a-T , c o n forme d e s crito p o r PEREIRA (200 1 ) ; Licor de Fehling, conforme descrito por PEREIRA ( 1 9 8 0 ) ; Polarime tria, s e g u n d o n o rmas d o INS TITUTO ADOLFO LUTZ ( 1 9 8 5 ) . • • • Em seguida foram realizadas diversas anális e s e m amos tras d e mel e s ol u ç õ e s preparadas no próprio laboratório com variadas concentrações de diferentes açúcares redutores, não-redutores e amido. D u rante os testes p reliminares foram e n c o n trad o s problemas com o e m p rego do método da Cloramina-T n a determinação de alguns açúcares (especialmente a frutose), assim como na determinação exata d o s açú cares re d u t ores e não red u t ores com o uso de Polarimetria. Estes re s ultad o s p reliminares permitiram c o n cluir pela u tilização c o m o métodos mais adequados o Licor de Fehling para açúcares redutores e n ão r e d u t o res e a P olarimetria p ara d e termin a ç ã o d e a m id o . Os métodos empregado � são descritos à seguir. 2 . 1 . M étodo de Fehling 2. 1 . 1. Soluções e Reage1ltes S olução "A" de Fehling (34,65 g/L de s ulfato de c o b re p e n t a hid ratad o , adicionado d e 5 m L d e ácido sulfúrico R por litro de solução) - S olução "B " de Fehling ( l 5 0g de hidróxido de sódio + 1 50g de tartarato d u plo de s ó dio e p o t á s s i o , para u m volume final d e I L d e solução) Á cido Clorídrico p . a Á cido Acético Glacial 1 +9 2. 1 . 2. Equipame1ltos - Chapa elétrica. 2. 1 . 3. Descrição da T éc1lica Utilizada Para açúcares redutores - Pese, n u m béquer de 1 00ml, 1 0g da amostra; - adicione cerca de 20ml de água destilada aque cid a, emulsione c o m auxílio de bastão de vidro ; t ran s fira q u antitativ amente para um balão volu métrico de 1 00ml; - faça duas lavagen s n o béquer, usando cerca de 20ml de água destilada cada uma e transfira para o balão ; adicione, lentamente, e girando o balão, ácido acético glacial I +9, até p reci pitação (cerca de I ml) ; complete o volume do balão com água destilada; - homogeneize e filtre para um béquer de 2 5 0ml; ponha o filtrado na bureta; e gotej e - o s o bre o lic o r de Fehlin g, fervente, até redução . Para açúcares não redutores - Ponha num erlenmeyer de 250ml, 50ml do filtrado obtido anteriormente ; adicione 50ml de água destilada e I ml de ácido clorídrico; ferva por lO minutos; res frie em água corrente; t ran s fira qu antitativamente p ara um balão volumétrico de 1 00ml e complete seu volume com as águas de lavagem do erlen meyer; homogeneize ; ponha na bureta; e goteje sobre o licor de Fehling, fervente, até redução. 2.2. P o l ar i m e t r i a 2. 2. 1. Soluções e Reagentes Álcool a 65°GL - Solução de Lugol ( l g de iodo + 3g de iodeto de potássio + água destilada q.s.p. 50ml) - Solução de Cloreto de Cálcio 0, 1 N - Á cido Acético 0 , 8 % Carvão ativado granulado - Diatomita 2. 2. 2. Equipame1ltos Chapa elétrica - Centrífuga Polarímetro 2. 2.3. Descrição da téc1lica utilizada - - 2. 1 . 4. Cálculo do Resultado Calcule a porcentagem de lactose p/v (açúcar redutor) de acordo com o título do licor de Fehling, que será: t ítulo do licor x fator de red u ç ão d o açúcar nOde g do açúcar que reduz I ml do Fehling. O Fehling normal tem título 0,005, assim, no da lactose, tem-se: 0,005 x 1 ,39 0,00695 (lactose anidra) Como se usam 1 0ml do licor de Fehling (solução "A"), resulta: 1 0 x 0,00695 0,0695, concluindo que, 0,0695g de lactose reduz 1 0ml do licor de Fehling. - = - = - = - - Calc ule a porcen tagem de s acarose (açúcar n ão-red utor) de acordo com o título do licor de Fehling, que será, como descrito acima: 0,005 x 0,95 0, 00475 (sacarose) Para 1 0ml do licor de Fehling: lO x 0,00475 0,0475, concluindo que, 0,0475g de sacarose reduz 1 0ml do licor de Fehling. - = = Para sacarose é calculado o valor após a hidrólise da amostra, assim para saber o resultado de s àcarose, tem-se que subtrair do valor aqui encontrado, o valor de lactose encontrado anteriormente . . - Pesar num tubo da centrífuga 1 0g da amostra; adicionar 1 0ml de álcool a 65% e agitar com auxílio de um bastão de vidro ; lavar o bastão de vidro com álc ool a 65% para que toda a amos tra fique no tubo; centrifugar à temperatura ambiente por 20 minuto s ; sep arar a parte líquida d o t u b o num béquer de 50ml; adicionar I ml de lugol, para certificar que todo o amido ficou na parte sólida do tubo ; à parte sólida do tubo adicionar 1 0ml de água destilada, agitar; transferir para um erlenmeyer de 250ml com auxílio de 60ml de cloreto de cálcio, à qual foram adicionados 2ml de ácido acético a 0 , 8 % ; aque ça, rapid ame n t e , a t é ebulição, agitando freqü entemente; mantenha em ebulição por 15 min utos; evite carb o nização o u fo rmação de espuma, deslo cando com auxílio de o bastão de vidro, as partículas aderentes às paredes do frasco; esfrie, rapidamente, em água corrente; t ra n s fira a s ol u ç ão para u m balão volumétrico de 1 00ml, lavando cuidado s amente o fra s c o erle n meyer com solução de cloreto de cálcio e transfe rin d o para o balão ( adici o n e , se nece s s ário , uma gota de álcool para des fazer a espuma) ; co mplete o v olume com s ol u ç ão de cloreto de cálcio ; filtrar em papel de filtro , desprezando os primeiros I Oml; Pág. 8 Pág. 9 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS - receba o restante do filtrad o n u m erIen meyer d e 250ml ; adicio n e carvão ativado gran ulad o , misture e aguarde 2 0 minutos; montar a filtração n a seguinte ordem : fu nil de vidro, fil t ro , algodão e diatomita; filtrar, recebendo o filtrado em frasco seco ; neste filtrado determine o amido por Polarimetria, usando um tubo de l dm, e faça 5 leituras de desvio polarimétrico. 2. 2. 4. Cálculo do Resultado O teor de amido em % ( mim) pode ser calculado por meio da fórmula abaixo : A x 1 0000 203 x L x P = A 2O3 L P = = = = amido por cento p/p . onde: valor médio de 5 leituras do desvio pol arimétric o rotação específica para o amido c o m p rimento em dm do t u b o d o polarímetro na de g d a amostra u s ado na determin ação 3. RES ULTAD O S E D I S C U S S à O Os valores encontrados após análise são apresentados na tabela I , a seguir. C o mparan d o os resultados encon trad o s podemos perceber que o s valores d e carboidratos t o tai s fo ram b e m semelhan te s e n t re as 1 2 amos tras analis adas, en tretanto n ão repre s e n t aram exatamente o v alor in dicado n o s rótulos d o s produtos . Tabela 1 - ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Para j ustificar estes res ultados, deve ser levado e m conta que a maio ria d o s valores apresentados nos rót u l o s para o teor de carboidrato s não re p re s e n t a m e fetiv amente resultados de análises. Estes são calculados por dife re nça n o s o m atório geral d o s o u tr o s componentes (a legislação referente à rotulagem n utricion al permite assim o "cálcu lo" do teor de carboidratos) ou simplesmente obtidos em valores de literatura. Em ambos os casos, é de se es perar que sej am apre s e n t a d o s v alores incorret o s . O teor médio d e amido encontrado nas 1 2 amostras foi de 1 1 ,66%, ficando bem acima do valor esperado no produto fin al, se levado em consideração o valor máximo permitido na elabo ração do produto (0,5 gl 1 00mL de leite) estabele cido pela legislação. Este fato demonstra a neces sidade de um controle mais rigoroso do produto quanto à sua composição ou mesmo uma reava liação, por parte dos técnicos responsáveis pela elaboração dos padrões de identidade na legislação, do teor a ser estipulado no produto final. Outros autores, como D A M IATE e t a I. (200 1 ) , também con cluíram que o amido tem sido usado em quantidades elevadas na fabricação do doce de leite, com o objetivo de reduzir custos . Os mesmos c o n d e n aram e s t a p rática e c o n sid eraram fraude os t e o res e n c o n trad o s , acima do permitido pela legislação. A metodologia u tilizada p ara a deter minação de açúcares redutores e não redutores no p resente trab a l h o (Licor de Fehling) é considerada por alguns autores como de difícil desenvolvimento, por apresentar dificuldades na determinação do p o n t o exato de viragem, somado ao fato de ser uma titulação à quente. Entretanto, é possível obter bons resultados com Composição (% mim) de açúcares e amido das amostras analisadas . Amostra % açúcar redutor % açúcar não redutor % amido % carboidratos totais A B C D E F G H I J K L 1 1 ,85% 1 1 ,62% 1 1 ,8 1 % 1 1 ,73% 8,89% 1 3,26% 8,73% 8,99% 5,20% 6,57% 1 0,23% 8,73% 39,65% 39,3 1 % 37,09% 44, 1 5% 40,01 % 44,27% 35,72% 32,8 1 % 36,49% 27, 1 5% 3 8,67% 45,60% 5,60% 4,98% 9,44% 1 2,56% 9,65% 1 1 ,77% 1 3,80% 1 5,27% 1 2,8 1 % 1 5,52% 1 3,80% 1 4,78% 57, 1 0% 55,9 1 % 58,34% 68,44% 5 8,55% 69,30% 58,25% 57,07% 54,50% 49,24% 62,70% 69, 1 1 % % carboidratos apresentada no rótulo do produto - 55,00% 62,00% - o referido m é t o d o , man t e n d o - s e u m flu x o constante d e titulação (sem retirar o erIenmeyer do aquecimento), diminuindo assim os erros de visualização do ponto final da titulação . Sem dúvida, é fundamental uma experiência prévia e bastante treinamento para sua correta utilização. Composição de açúcares e amido das g 110 e 5í (.) § (.) 80,00% 60,00% 40,00% 20,00% A B C o E F G H I J K L amostras o %açúcar redutor Im %açúcar não-redutor O %amido Figura 1 - Composição de açúcares e amido das amostras analisadas S U M M ARY The present work aims to determine the content of carbohydrates in samples o f "d oce de leite" commercialized in the city of Juiz de F o r a . T h e c o n te n t s of re d u ci n g a n d n o n red u cing s u gars were d e termined u s i n g the Lane-Eynon (Fehling) method, and the starch content was d e termined by polarimetry. The s u gar is the p rincipal ingredient t o prep are " d o c e de l e i t e " , a n d o t h e r i n g re die n t s as s t arc h , c acao, fruits, p u l p and others d airy ingredients must be included in specific rules and regul ate y o u r fo rmul atio n . The average results found in the present work were : 9 . 80% of red u cing s ugars ; 3 8 . 4 1 % of non-reducing sugars and 1 1 . 66% of starch. The sum of these v al u e s r e p r e s e n t e d a p e r c e n tage of t o t a l c a rb o h y d r a t e s o f 5 9 , 8 7 % , n e a r o f the c o m p o sitio n presented i n p r o d u c t s label. However, the res ults found for starch content indicated that this ingredient has been used in amount higher than the permitted by the legal s tand ard (legisl atio n ) . REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁFICAS DOCE DE LEITE : Um produto tradicional que ainda pode ganhar mais mercado Indústria de Laticínios, São Paulo, ano 6, n. 32, p.24-29, mar./abr. 200 1 . IN S TI T U T O AD OLFO L U TZ . N o rm as analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3ed . S ão Paulo, 1 9 8 5 . v. I , 5 3 3 p . B R ASIL. Leis, decretos, etc. Po rtaria n a 354, de 4 de setembro de 1 997. Aprova o regulamento técnico para fixação de identid ade e qualidade do doce de leite . 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New York: Chapman & Hall, 1 994. 7 7 8 p . WOLFSCHOON- POMB O,A.F; CASAGRANDE, H . R. Nova técnica p ara a determin ação da lac tose e sacarose no doce de leite. Revista d o Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 37, n. 222, p . 3-7, j ul./ago. , 1 9 82. WOLFSCHOON-POMBO, A. F. ; CASAGRANDE, H. R. ; ARA Ú JO, L. L. T. ; P I N H E I R O , A . ; B ONASSI, L ; PINTO-C . , M . ; S A NTOS , E.C. Estudo c o l a b o rati vo s o b re o método d a c I o ramin a- T n a dete rminação d a lactose e sacarose no doce de leite. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes , J uiz de Fora, v. 39, n. 23 1 , p . 1 1 1 4, j an ./fev., 1 9 84. - - 69,05% 69,05% - - - - Pág. 10 Pág. 11 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS IMPLANTAÇÃO DE BOAS PRÁTI CAS DE FAB RICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE LATi CíNIOS NO ESTADO DO RIO G RANDE DO NORTE* Good Manufactu ring Procedures implementaion in a dairy i ndustry of Rio Grande do Norte state Renata Ti eko Nassu 1 , Selene Oaiha Benevides2, M aria de Fáti ma Borges1 , Josiele Brilh ante Silva3, Antônio I ranaldo N u nes Leite4 RESUMO Este trabalho objetivou relatar a experiência de implantação de B oas Práti cas de Fabricação (BPFs) em uma indústria de laticínios no estado do Rio Grande do Norte, com o intuito de garantir a qualidade e inocuidade dos produtos derivados do leite de modo a torná-los seguros ao consumidor. O trabalho iniciou-se com a aplicação de um clzeck-list e a elaboração de um plano de ação para a empresa. Foram realizadas antes e após treinamento dos funcionários em B oas Práticas de Fabricação, avaliações higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores, produto final, ambiente e superfícies . A qualidade da água, assim como as condições de edificação, instalações, manutenção, armazenamento e distribuição, também foram avali ado s . Concluiu-se que com a implementação de ações como formação de equipe multidisc iplinar, trei namento dos fu ncionários e conscientização de todos os colaboradores até a alta direção, grande parte das não conformidades observadas foi sanada, porém sempre lembrando que a garantia de qualidade é um processo contínuo . Palavras-chave : qualidade, B oas Práticas de Fabricação , laticínios, Rio Grande do N o rte . 1 . I N T RO D U Ç Ã O As B oas Práticas d e Fabricação (B PF) são repre s e n tadas p o r um c o nj u nto de n ormas empregadas em produtos, processos e serviços . A sua implantação tem a intenção de melhorar a qualidade e o poder competitivo dos produtos, o atendimento à legislação, além de constituir um pré-requisito à implantação do sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), ferramenta que vem sendo ampla mente divulgada e utilizada. As Boas Práticas de Fabricaç ão ( B PF ) , s ão req u i s i tos bás i c o s e essenci ai s n a red ução dos pontos críticos de c o n trole por c o n s ti t u írem a base h i g i ê n i c o sanitária para implantação do sistema d e Análise de Perigos e P o n t o s Crít i c o s de C o n t role (APPCC) . Os aspectos que contemplam as B PF's vão desde projetos de prédios e instalações, planos de limpeza e sanifi cação dos processos até as condições de armazenamento e distribuição. No B rasil, as Condições Higiênico-Sanitárias e B oas Práticas de Fabricação p ara estabeleci mentos produtores/i nd ustrializadores de alimentos são regulamentadas pelas Portarias nU 1 428 (26/ 1 1 / 9 3 ) (BRASIL, 1 993) e 326 (30/07/97) (BRASIL, 1 997) do Ministério da Saúde e n0368 de 04/09/97 (B RASIL, 1 997) do Ministério da Agricultura e Abastecimen t o. Este trabalho objetivou relatar a experiência de implantação de B oas Práticas de Fabricação em uma indústria de laticínios, no estado do Rio Grande do Norte. A i mplan t ação de B o as Prát i c as de Fabricação foi realizada seguindo-se as etapas descritas abaixo : Microbiologia e Parasitologia, B oas Práticas de Fabricação, Higiene Pessoal, Limpeza e Sani ficação, Controle Integrado de Pragas e Auditoria In terna. To dos os tre i n am e n t o s fo ram devi damente documentados. 2. 1 . C o m prom etimento d a direção 2.5. A n á lises m i c r o b i o l ó g i c as Foi reali zada uma reunião com a direção da empresa, para sensibilização em relação ao programa de B o as Prát i c as de Fabri cação, v i s an d o a fu t u ra i mplan tação d o s i stema de APPCC. Com o comprometimento da direção da e m p resa, defi n i u - s e o C o orden a d o r d o programa e a equipe multidi sciplinar. Para auxiliar na i mplantação das B o as Práti cas de Fabricaç�o, fo ram realizadas as análi ses des cri tas a s e g u i r, na o c a s i ã o da aplicação do c h e ck- lis t , para se obter dados anteriores ao p rograma, como d e p o i s do treinamento dos funcionários e aplicaç ão dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacionais ( PPHO 's ) . 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2.2. Aplicação de check-list A p artir de um q u e s t i o n ário c o n t e n d o aproximadamente duzentas perguntas, baseado no material fornecido pelo Projeto N ac i o n al APPCC - SENAIISEBRAE/CNI (2000), realizou-se um diagnóstico para levantar a situação atual da indú stria quanto as não conformidades, acom panhado de registros fotográficos, baseado nas legislações vigentes do Ministério da Agricultura (Portaria N° 3 6 8 de 04/09/97 ) e Ministério da Saúde (Portaria N° 1 428 de 26/ 1 1 /93 e Portaria N° 326 de 30/07/97). O check-list é dividido em oito blocos, abordando os seguintes assuntos: p r o d u ç ã o pri mária, proj e t o s e i n s talaç ões , controle das operações, manutenção, limpeza e s a n i ficação, higiene p e s s oal, t ra n s p orte das matérias primas, i nsumos, produtos químicos e p ro d u t o s acab a d o s , i n fo rmações e avi s o s ao c o n s u m i d o r através d o s rótulos, c o n trole integrado de pragas e treinamentos/reciclagem dos funcionários. 2.3. Elaboração do p lano de ação A p ó s o levantamen t o das neces s i d ades da indústria obtido através do diagnóstico, foi elab o r a d o u m p l a n o de a ç ã o o n d e , c arac teri zada a não conformidade, foram sugeridas correções e estabelecido o p razo para a sua adequação. 2.4. C ap ac i t a ç ã o do p e s s o al/t r e i n a m e n t o * 2 3 4 Apoio: Banco MundiallProdetab Embrapa Agroindústri a Tropical, R. Ora. S ara Mesquita, 2 270 - Piei. Fortaleza [email protected] B olsista FUNCAP/Embrapa Agroindústri a Tropical. Estagiária Embrapa Agroindústria Tropical. M édico Veterinário. CE. CEP 605 1 1 - 1 1 0. e-mai l : o próximo passo fo i a capacit a ç ão da equ i p e mult i d i s ci pli n ar, d o s fu n c i o n ários envolvidos em todas as etapas da produção e do C o o rdenador, s e n s i bili zan d o - o s q u a n t o aos conceitos de qualidade, B PF e APPCC. Foram reali z a d o s tre i n amentos de N o ç õ e s de 2. 5 . 1 . Condi ç õe s a m b i entais: foram avali adas as condições higiênico-s anitárias do ambiente da área de produção através de análises com placas (a ir samplimg ) , para determin ação de bolores e le ved uras e c o ntagem t otal de bactérias ae róbias m e s ó filas , s e g u i n d o as recomendações do APHA ( 1 99 2 ) . 2. 5. 2. Análise da água: foram realizadas análi ses da água da i n d ú stria, tanto a que é fornecida pela rede de abastecimento local como a forneci da pela própria indústria, seguindo as recomendações do APHA ( 1 992). 2. 5 . 3 . E q u ipam entos, s uperfícies: as an áli s e s s ã o utensí lios e fe itas antes d o processamento e ap ós a s anitização d o s equi pamentos e utensílios, utilizando-se o s istema de bioluminescência por ATP. 2. 5. 4. Controle dos manip u ladores: a avaliação das condições higiênico-sanitárias das mãos dos manipuladores foi feita por meio da determi n ação de E s t afi l o c o c o s c o agulase pos itiva. 2. 5. 5. Análise d o s produtos acabados: análises dos produtos foram realizadas no início da implantação de B PF e após monitoramento e treinamento com os funcionários, seguindo as recomendações do APHA ( 1 9 92). As amostras coletadas foram acondicionadas e transportadas em cai xas i s o t é rmicas c o m gelo, pa ra o laboratório de Microbiologia de Alimentos da Embrapa Agro i n d ú s tria Tro p i cal/C N PAT. Os produtos analisados foram queijo de manteiga e manteiga da terra, e s c o p o do p roj e t o para implantação do sistema APPCC para estes dois p rodu tos. Pág. 12 13 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 2. 6. Elaboração dos Procedimentos Padrão d e H i g i e n e O p e r ac i o n a l Em p aralelo ao m o nitoramento e a avaliação das condições higiênico-s anitárias, foram elaborados os Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO ' s ) no qual foram des critos todos os procedimentos operacionais diários efetuados para assegurar ausência de riscos de contamin ação direta p ara serem seguidos e assim conseguir uma padronização na limpeza e sanifi cação. Os procedimentos elaborados foram: qualidade da água, condições de limpeza, prevenção de contaminação cruzada, higienização das mãos e instalações sanitárias, proteção dos alimentos, armazenamento de produtos químicos, controle da condição de saúde dos colaboradores e controle de pragas. Neles foram abordados objetivo, quem executa, as responsabilidades, o material neces sário, a periodicidade, o procedimento, as medidas de controle, monitorização, ações corretivas, verificação e registros. 2. 7. Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação O manual de Boas Práticas de Fabricação englobou todos os dados da empresa, como todos os p o n t o s relati v o s às B o as Práticas de Fabricação, desde a admissão e treinamento de fu ncion ário s , n o rmas de higie ne p e s s o al, m o n i t o ramento d a s aú d e d o s fu ncion ários, segurança do trabalho, instalações, edificações e s aneamento, equipamen tos, normas de Quadro 1 Q A N A I S DO XIX C O N G R ES SO NACIONAL D E LAT i C í N I O S higienização dos equipamento s , utensílios e ambiente, controle integrado de pragas, dados relativos ao processo e controle de qualidade, desde a matéria-prima até o produto final, programas de manutenção/calibração e controle no mercado. O check-list aplicado apontou algumas não conformidad es, apresentadas na reunião com a alta direção da empresa, e que ao longo do tempo foram solucionadas , pois algumas já faziam parte de planos da empresa para adequação . Em relação às análises microbiológicas, nas a n ális es realizadas no ambien t e da área de processamento (Quadro 1 ) , observou-se baixas c o n t ag ens p ara bactérias aeró b i as mes ó filas ( 6 1 , 5 4 % ) e b olores e leved uras ( 8 4 , 6 2 % ), p rincipalmente após treinamento s/orientações aos funcionários quanto a limpeza e sanificação, através dos PPHO ' s para auxiliar a higienização de equipamentos e ambiente. A água da indústria foi analisada em dois locais, n o reserv at ó rio d a i n d ú s t ria ( água proveniente da rede de abastecimento da cidade) e na torn eira da p ia do lab orat ó r i o ( água p r o v e n i e n t e d o re s e r v a t ó ri o d a i n d ú s tria) . Os resultado s (Quadro 2) mostraram que foi enco ntrado um valor aci ma do p ermitido pela legislação no primeiro período para coliformes totais na torneira da pia do laboratório, mas o problema foi s anado c o m u ma limpeza d o reservatório e maior controle d a p otabilidade e qualidade microbiológica da mesma. Câmara leite Câmara salga Câmara secagem Câmara iogurte Câmara queiio embalado Câmara análise microbiológica Processamento leite Processamento iogurte Processamento mussarela Processamento queijo coalho Processamento queiio manteiga Area de embalagem de queijos Expedição manteiga da terra Bolores e leveduras Contagem total de (UFC/placa) bactérias aeróbias mesófilas (UFC/placa) Após Antes do Após Antes do treinamento treinamento treinamento treinamento zero 03 03 04 zero 01 13 18 1 27 200 209 - 15 zero zero zero zero zero 215 54 10 38 16 07 07 zero 11 13 OI zero 18 08 16 24 37 37 - 02 zero zero zero zero zero 08 02 OI 03 01 OI zero • Análise da qualidade microbiológica da água do reservatório e da pia do Laboratório de Microbiologia, tratadas com hipocIorito de sódio. Local/ Água 3. RES ULTAD O S E D I S C U S S à O Avaliação das condições do ambiente da área de processamento, para contagem total de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras . AMBIENTE Quadro 2 Torneira I Tratada Reservatório I Tratada Coliforrnes a 45°C (Terrnotolerantes) (NMP/100 rnL) Coliforrnes a 35"C (Totais) (NMP/lOO rnL) coleta 1* coleta 2* Legislação** Aus. Aus. Aus. 16 Aus. Aus. coleta 1* 9,2 Aus. coleta 1* Legislação ** Aus. AlI s. Aus. Aus. Esclzericlzia coli (NMP/lOO rnL) coleta 1* Aus. Aus. coleta 2* Legislação ** Au s. Aus. Au s. Aus. Aus. = Ausência coleta I - antes do treinamento/coleta 2 - depois do treinamento * * Legislação: Portaria M S nO I .469, de 29/1 2/2000 * Os equipamentos, utensílios e superfícies foram avaliados quanto à eficiência da limpeza e sanificação (Quadro 3) e constato u-se que os funcionários receberam treinamento adequado e m relaç ão ao P P H O c o rres p o n den te, ao observar que as avaliações estão na zona limpa. A lg u n s equipame n t o s e u t e n s ílios fo ram avaliados somente no último período por tratar se de novas aquisições da empresa. Na avaliação das c o n dições higiê n i c o s anitárias das m ã o s d o s mani p u ladores Quadro 3 • envolvidos n a área de produção da i nd ústria (Q uadro 4) c o n s t ato u - s e q u e antes da imple mentação das B PF, os mesmos apresentaram contaminação com Estafilococos coagulase p o s itiva, mas após o r i e n tação e capacitação dos funcionários, a contaminação foi red u zid a ; já p ara Colifo rmes a 4 5 ° C , verific o u - s e que d u rante o p eríodo de implementação alguns manipuladores estavam com as m ãos c o n t amin adas p o r estes microrganis mos . Avaliação da sanitização das superfícies, equipamentos e utensílios através do teste de bioluminiscência (zona limpa O a 2,5 ; zona de alerta 2,6 a 3,0; zona suja 3 , 1 a 7,5). = = EQUIPAMENTOS/SUPERFÍCIESIUTENSÍLIOS Tanque inox Mesa para queijos Dessorador Fôrma para mussarela Fôrma para queijo manteiga Tacho de queijo de manteiga Tacho de manteiga da terra Bujão de distribuição de manteiga da terra Torneira do bujão Liras Prensa Qtieijomat Picadeira de massa Moldadeira de mussarela Tacho queijo mussarela Tacho de queijo coalho Tanque em inox para queijo coalho Fôrma para queijo coalho Tanque de coagulação da massa para queijo manteiga Máquina à vácuo Pág. 14 ZONA DE LIMPEZA Antes do Após o treinamento treinamento 1 ,9 3,9 2,0 4,7 2,6 2,4 2, 1 1 ,5 1 ,4 - 1 ,7 1 ,7 1 ,8 3,0 2,3 1,7 1 ,5 1 ,6 1 ,6 2,4 2,2 1,7 2,2 1 ,8 2,0 1 ,7 1 ,7 1 ,7 1 ,8 2,2 Pág. 15 digitalizado por arvoredoleite.org I l ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Quadro 4 • Avaliação das condições higiênico s anitárias das mãos dos manip u ladores da área de produção com relação a Estafilococos coagulase positiva e Coliformes a 45°C. MANIPULADOR Estafilococos coagulase positiva (UFC/mão) Após o Antes do treinamento treinamento 10 1,3 x ! O" < 10 2,2 x 10< 10 2,8 x 1 0 1 9,6 x 2 3 4 5 6 7 < 10 - < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 < 10 8 9 - 10 11 12 13 14 Os produtos acabados (Quadro 5), queijo manteiga e a manteiga da terra foram avaliados quanto às c o n dições higiênico-sanit árias e constatou-se que em todas as coletas, as amostras encontram-se dentro dos padrões da legislação vigente. ser se mpre reav alia d o , p oi s a garantia da qualidade é um processo contínuo. S UMMARY This work aimed to tell the experience of Good Man u facturing Practices (GMP) imple mentation in a dairy industry in Rio Grande do Norte state, to guarantee quality and safety of dairy products. A check list was applied and a planning for correcting non-confo rmities was d o n e . Employees were trai ne d in G o o d Manufacturing Practices and before and after this action, microbiological analysis were done in handlers ' han d s , ambient and equip ment ' s s u rface s . Water q u ality and ins tallatio n s . maintenance, storage and distribution conditions were also evaluated. It was concluded that actions such as formation of a multidisciplinary team, employees ' training and consciousness of all collaborators including direction , great part of non-conformities were corrected, but it must be re membered that q u ality g u arantee is a continuous process o Key words : quality, Good Manufacturing Practices, dairy products, Rio Grande do Norte 4. C O N C L U S à O C o n clui-se que as não c o n fo rmidades obs ervadas podem ser co rrigidas através de cap acitação, motivação, conscien tização dos fu ncion ários e p rin cipalmente c o mprome time nto d a dire ç ã o . C o m a elab o ração dos PPHO 's , a implantação d as planilhas de monitoramento de cada um deles e do Manual de Boas Práticas de Fabricação, o programa deve Quadro 5 • Manteiga da Terra Legislação pl Manteiga da Terra * Queijo de Manteiga Legislação pl Queijo de Manteiga * Coliformes a 35°C (NMP/g) < 0,3 102 BRASIL. M. S . Portaria N° 1 42 8 de 26/ l 1 l9 3 . Regulamento Técnico para Inspeção S anitária de Alimento s . Diário Oficial da União, seção 1 , n° 229, de 2/l 2/9 3 . B RA S IL . M . S . Portaria N° 3 26 de Aprova o Regulamento Técnico s o b re as " C o n dições Higiê nic o - S anitárias e de B o as Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtoresl I n d u s trializadores d e Alime n t o s " . D i ár i o Oficial da U n i ã o , de 3 0107/97 . < 0,3 104 Coliformes a 45°C (NMP/g) Bolores e Leveduras (UFC/g) 10 - < 0,3 3,4 x 10.1 5 x 103 - < 0,3 B R AS IL . M . A . A. Portaria N° 368 de 04/091 97 . Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênic o - S anitárias e d e B o as Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradoresl Industrializadores de Alimentos. B rasília: MAl DAS/DIPOA/DNT, 1 997. 1 3 p . Diário Oficial da União de 04/09/97 . B RASIL. M. S . Agência Nacional d e Vigilância Sanitária. N orma de Qualidade da Á gua para C o n s u m o H u m a n o . P o rt aria MS n° 1 . 4 6 9 , d e 2 9 / 1 210 1 . D i á r i o O fi c i a l d a U n i ã o d e 02/0 lIO l . B RASIL. M . A. A . Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Man teiga. I n s tr u ç ão Normativa N° 30 de 26/06/0 1 . Diário Oficial da União de 1 6/0710 1 , Seção 1 , págs . 1 3 - 1 5 . C N IISENAII S E B R A E . E l e m entos d e A p o i o • p a r a o Sistema A P P C C Análise de Perigos e Pontos C ríticos d e C o n t r o l e . 2a ediçã o . B ras ília, S E N A IID N , 2 0 0 0 . 3 6 1 p . (S érie Qualidade e S egurança Alime n t ar) . Proj e t o APPCC Indústria. AVALIAÇÃO SENSORIAL DE QUEIJOS USANDO O MODELO ETANA Sensorial evaluation of cheese using the Etana model REFERÊN CIAS BIBLIOGRÁFICAS Análise microbiológica de queijo manteiga e manteiga da terra com relação a Coliformes a 3 5°C, Coliformes a 45°C, B olores e Leved uras , Estafilococos coagulase positiva e Sa lmone lla sp. (Resultado de 3 coletas ) Produtos A N A I S DO X I X C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L AT I C í N I O S < 10- Estafilicocos coag. positiva (UFC/g) < 10L 102 < 10� 103 o resultado obtido através da média de três amostras para cada produto, em cada período. * Instrução Normativa W 30, de 26/061200 1 . Salmollella sp (em 25g) Ausência Ana Lúcia Barretto Pennal, Fernando Leite Hoffm a n n l , Vincenzo BozzettF RESUMO A análise sensorial é usada para medir, analisar e interpretar reações produzidas pelas características dos alimentos e materiais percebidos pelos órgãos da visão, olfato, gosto, tato e audição. O modelo Etana é uma adaptação do diagrama de radar utilizado na análise descritiva qualitativa, desenvolvido especialmente para avaliação sensorial de queijos, c'ontendo 1 4 descritores em uma escala de 5 pontos . Neste trabalho, realizou-se a avaliação sensorial de 1 8 diferentes tipos de queijos fabricados no B rasil, usando o modelo Etana. A Mussarella, o queijo mais vendido no país , apresenta para os descritores os seguintes valores : odor 1 ,0 ; aroma 1 ,0 ; doce 2,0 ; ácido 0,5; salgado 0,5 ; amargo 0,0; adstringente 0,0; picante 0,0; elasticidade 2,0; firmeza 2,0; friabilidade 0,0; adesividade 0,5 ; solubilidade 3,0 e umidade 3,0. Na ficha do modelo Etana constam informações sobre a região produtora e a quantid ade produzida, informações sintéticas referentes à matéria prima utilizada, tecnologia de tratamento da massa, tempo de maturação, características de forma (dimensões e peso) e algumas anotações completam a descrição geral. Portanto este modelo, além de aproximar o produto do consumidor potencial, oferece ainda a possibilidade de evidenciar rapidamente os parâmetros sensoriais que valorizam o produto, facilitando a sua es colha. Palavras-chave : queijos, avaliação sensorial, modelo Etana. Inexiste Ausência Ausência Professores Doutores do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - IBILCE - U N E S P. S ão J osé do Rio Preto - S P. anal u c i a @ eta. ibilce.unesp.br 2 Especialista em Processos Lácteos, Via M anzoni, 2. 26030 - Casteldidone - CR - Itália. vincenet @ tin.it digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 1. INTRODU Ç Ã O A a n álise s e n s o ri al é u m a medida multidimensional e apresenta três vantagens importantes : identifica a presença ou ausência de diferenças perceptíveis; identifica e quantifica as caracterís ti cas s e n soriais i m portan tes, de forma rápida; identifica problemas particulares que n ão pod eriam ser detectados por o u tros p rocedimentos analíticos . Há divers os proce dimentos para a avaliação sensorial dos queijos usando metodologia formalizada, estruturada e c o d i fi c ada, s e n d o imp ortante c o n t i n uar a d e s e n volver n o v o s m é t o d o s e re fi n ar o s existentes. Uma das áreas mais promissoras estão relacionadas ao con hecimento das percepções humanas . A nova geração de técnicas de análise sensorial é usada empiricamente e efetivamente para e s t u d a r o c o m p o rtamento humano n a degus tação de ali mentos em s i t uações reai s , verificando a aceitabili dade e preferência d o consu midor (GIOMO, 2 0 0 I ) . Para a avaliação sensorial dos queijos, há três fatores principais envolvidos: aparência, textura e sabor. Devido a complexidade dos parâmetros envolvidos na análi se oral, é importante que cada propriedade medida s ej a explicada através da d efi n i ç ã o sensorial dos termo s, m a s também através de cursos práticos de avaliação sens orial. Há di versas fases n o p r o ce s s o de degustação : visualizar, tocar, morder e deformar a amostra e reduzí-Ia em um bolo antes de engolir. 1 . 1 . Avaliação s e nsorial de queij os C o m o pro grama FL A I R ( C O S T 9 0 2 ) , 1 994, um grupo de estudiosos foi formado para estudar a análise sensorial de queijos visando melhorar a u n i formidade no trei namento do p a i n el s e n s o r i al e desen volver um método comum para caracterização de queijos duros e semi duros . Esta equipe avaliou 5 que ij o s com denominação de origem protegida - DOP: o Comté da França, o Parmigiano-Reggiano e o Fontina da Itália, o Mahón da Espanha, e o Appenzeller da Suíça. As dificuldades semânticas e sócio culturais fo ram consi deradas e um guia fo i preparado origi nalmente em Francês , traduzido para o italiano, espanhol, alemão e i nglês. 1 . 1.1 - Avaliação sensorial da textura D i versos t i p o s de carac terís ti cas e s t ão envolvidas na determinação prática da textura: C a r a c te rís ticas d e s u p e rfície - as s e n s aç õ e s v i s íveis ( além da cor, a presença Pág. 1 8 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS eventual de gotículas d e água o u óleo, trincas, fendas, grânulos, olhaduras , cristais) e táteis (rugosidade e umidade na superfície) fornecem uma informação inicial sobre a textura, baseada na determin ação de u m a p orção ou fati a de queijo. Características mecânicas - elasticidade (habili dade de uma s u bstância recup erar s u a forma inicial e dimensões após s e r submetido à pres s ã o ) ; fi rmeza ( res i s t ê n c i a a u m a dada deformação) ; deformabilidade (capacidade das ligações i nternas re s i s t i re m à defo rmação, provocando deslocam e n t o s i n te r i o res do material) ; fri abili dade (característica da subs tância ser re duzida facilmente em pedaç o s ) ; adesividade (esforço necessário para prevalecer sobre forças que mantêm duas superfícies em c o n tato ) . C aracterís ticas geométricas refletem o formato, o tamanho e a natureza das partículas percebidas durante a mastigação e a percepção da microestrutura (percepção no estágio fin al da mastigação de grânulos arredondados e de cristais ásperos). O u t r a s c a r ac t e r ís ti c a s d e t e x t u r a - solubilidade (a sensação que se desenvolve quando a amostra se derrete muito rap id amente n a saliva) e a impressão d e umidade (percepção d o g r a u d e u m i d ad e s e n t i d a n a bo ca) . O u t ros descritores de textura são: fu ndente, plástico, fibroso, crocante e mastigação ruidosa. I m p r e s s õ es globais - síntese de várias s e ns ações d u rante a av ali ação d o p r o d u t o (estrito/co mpacto , gomoso, maci o , grumoso e pene trante) . 1 . 1 . 2. Avaliação senso rial do odor, aroma, gosto e sensações trigeminais A avaliação do odor, aroma e gosto dos queijos é muito difícil de ser caracterizada, sendo importante uma metodologia sensorial i n tegrada e uma termi nologia e s t r u t u rada de acordo com as diferentes fases da degustação, usando produtos de referência e seus descritores (AIR-CT94-2039, 1 997). A caracterização dos odores e aromas são baseados na seleção de diferentes descritores, que foram divididos em famílias (láctico, vegetal, floral, frutado, tostado, animal, condimentado e outros) e sub- famílias. Para melhor compreensão, a seguir, estão as defin ições dos termos associados ao comportamento do ali mento e a evolução d o prod u t o na boca: Odor - p ropriedade organoléptica perce b ível no queij o por meio d o órgão olfati v o , cheirando a s substância voláteis. 1 . 2. O modelo Etana para s e n s o r i a l d e qu e ij os Baseado nos resultados do FLAIR (COST 9 0 2 ) , 1 9 9 4 , e AIR C T 9 4 - 2 0 3 9 , 1 9 9 7 , B O ZZETTI, M ORARA & Z A N N O N I , 200 1 , desenvolveram o modelo chamado "Etana", criado pela neces sidade comunicar a um p úbli co heterogêneo as principais características sensoriais de um queijo, a fim de facilitar a escolha entre os vários outros disponíveis . O modelo toma o nome do pastor e queijeiro Etana, que tornou-se o 1 3° Rei de Kish, Cidade dos Sumérios, por volta dos anos 2000 aC . Ao centro do modelo , Etana é representado montado em uma águia, com a qual s u biu ao céu para procurar a planta da Vida (B OZZETT I, 2000 ) . O modelo tem o objetivo inicial de descrever o perfil sensorial do queijo de manei ra s i mples, usando um vocabulário específico, num diagrama de radar, e numa segunda etapa, fazer uma ligação entre o perfil sensorial com um vocabulário comum do con sumidor, melhorando a conheci mento das características do queijo. Das características sensoriais citadas ante riormente, foram selecionados 14 parâmetros a fim de simplificar a comunicação visual do diagrama de radar. O diagrama contendo os 1 4 descritores em uma escala de 5 pontos, oferece a possibilidade de evidenciar rapidamente os parâmetros sensoriais que valorizam o produto, facilitando a escolha racional, e também, a quem se aproxima do produto oferecido pela primeira vez. O modelo não se coloca como padrão de referência de um único queijo, onde são necessários parâmetros com maiores diversi ficações e peculiaridades do produto específico. A fi cha do modelo Etan a tem como objetivo a comparação dos diferentes tipos de queijos, a fim de aproximá-lo do potencial consumidor. propriedad e organolé p t i ca percep tível por meio do retro- olfato antes da deglutição . Este estímulo é levado pela nuvem arom ática liberada pela masti gação e guiado através do interior do nariz, pela respiração . Aroma Gosto sensação percebida pelos órgãos gustativos, ass i m que é estimulado por certas substâncias. Gosto doce (trata-se do gosto elementar provocado pelas soluções aquosas de substâncias como o sacarose ou frutose), gosto salgado (qualifica o gosto elemen tar provocado pelas s oluções aquosas de diferentes substâncias como o cloreto de sódio), gosto ácido (qualifica o gosto elementar provocado pelas soluções aquosas de substâncias ácidas diluídas como ácido cítrico ou tartári co), go s t o amargo ( q u ali fi c a o gosto elementar provocado pelas soluções aquosas diluídas de substâncias tais como quinino e cafeína) . S ensações trigeminais - são sensações orais percebidas durante a avaliação do produto. Picante (qualifica a sensação que se manifesta na boca como uma picada, podendo chegar até a dor), adstringente (qualifica a sensação complexa referente à contração da mucosa da boca que, por exemplo, se produz com os taninos ou banana verde), calor (qualifica um produto que provoca uma sensação de aquecimento na cavidade bucal, como àquela provocada pela pimenta malagueta), refrescante (qualifica um produto que provoca uma sensaç ão refrescante na cavi dade bucal como àquela provocada pelo anis ou pela hortelã), outras sensações (acre/azedo, metálico). G os t o r es i d u a l - s e n s ação olfato gustativa que aparece ap ó s a eli m i n ação d o produto e q u e difere d a s sensações percebidas enquanto o produto encontrava-se na boca. Persistência global permanência da sensação olfato - gustativa semelhante ou próxima àq uela q ue foi percebida enquanto o produto encontrava-se na boca e cuja duração pode ser medida. Todos os descritores acima não são certa mente completos para descrever as centenas ou milhares de combi nações estruturais e olfato - . gustativas nos milhares dos queijos do mundo, p o ré m rep re s e n tam uma base razoável p ara melhorar, padronizar e valorizar a produção e o consumo dos queijos. avaliação 2. MATERIAIS E MÉTODOS Dezoito diferentes tipos de queijos produ zidos no B rasil (Camembert, Ementhal, Estepe, Gorgon zola, Gouda, Mi nas Fre s c al, Minas Padrão, Montanhês , M ussarela, M u s s arela de B ú faia, Parme s ã o , Prat o , Provol o n e , Rei n o , Requeijão Cremoso, Requeijão Culinário, Ricota e Serrano) foram submetidos à avaliação sensorial das seguintes características : odor, aroma, doce, ácido, salgado, amargo, adstringente, p icante, elasticidade, firmeza, friabilidade, adesividade, solubilidade e umidade, usando o modelo Etana. A fi cha também o ferece informações sobre a região e a quantidade produzida do queijo. Infor mações sin téticas referentes à matéria prima u tilizada, t e c n ol o g i a , tempo de m a t u ração , digitalizado por Pág. 1 9 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS formas caracterís t i c as ( d i me n s õ e s e p e s o ) e algumas anotações completam a descrição geral. 3. RESULTADOS As Figuras de I a 6 mostram os resultados o b t i d o s na avali ação s e n s o r i al d o s q u e ij o s fabricados no B rasil. Interessante notar como o m o d elo Etana facilita a v i s u al i zação das características sensori ais dos queij os , também sendo novidade, oferece ótimos resultados em ocasião de feiras, tardes de provas e degustações comparativas. Tem sido também utilizado para apresentar variadas produções de uma mesma i n d ú stria de lati c ín i o s , a fi m de valo rizar e c o m p arar queij o s de i n teres se de n i c h o s de mercado ( PENNA & B OZZETTI, 200 1 ) . 4 . C O N C LU S à O A análise sensorial bem estruturada, porém simplesmente comunicada ao potencial consumidor com o modelo Etana proposto, poderia facilitar a escolha de queijos para aquisição no mercado. S U M M ARY S e n s o ri al analy s i s i s used to meas u re, analyze and interpret the reactions triggered by the characteristics of food and of the materiais perceived by the sensory organs of vision, smell, taste, touch and hearing. The Etana model is an ad aptat i o n of the radar d i agram used in the q u alitative des criptive analy s i s , specially developed for cheese sensorial analysi s . It has 1 4 descriptors on a 5-point scale. In this study the sensorial analysis of 1 8 different types of cheese manufactured in B razil was carried out using the Etana model. Mozzarella, the type of cheese most sold in the c o u n try, s ho w s the following values for the descriptors : smell 1 .0 ; aroma 1 .0; sweet 2.0; acid 0 . 5 ; salty 0 . 5 ; bitter 0.0; adstringent 0.0; pungent 0.0; elasticity 2.0; A N A I S DO XIX C O N G R ESSO NACIONAL D E L AT i C í N I O S firmn e s s 2 . 0 ; fri ability 0 . 0 ; adhe s i v i t y 0 . 5 ; solubility 3.0 and humidity 3 .0. The Etana model form presents information about the producing region and the amount p roduced, s ummarized information referri ng to the raw material used, technology of mass treatment, maturation time, shape characteristics (dimension and weight ) . Some notes complement the general description. Therefore, this model places the product closer to the final consumer. lt also offers the possibility of quickly evidencing the sensorial parameters that make the product appreciated , which facilitates consumer's choice. Key word s : cheese, sensorial evaluation, Etana mode ! . !:l !l! '1:1 � o§ o � � � � 3 � 'a § !;; § � � � � o � � :r: § � � .� !t � t; li! u � C! o z I � � � i l ;:sj i � � p:) ;> � � § % � § � ::;: r<i ';3 ] .;,: § .. � � g: la � IJ AIR-CT 94-2039 . BÉRODIER, F. , LAVANCHY, P. , ZANNONI, M., CASALS, J., HERRERO, L., ADAMO, C . A G u i d e to t h e S m el l , A r o m a J I .l'J a n d Tas t e E v a l u a t i o n of H a r d a n d S e m i Hard Cheese. G.E.CO.TE.F. T. , Poligny. 1 997. ê � rl !l! B OZZETTI, V . Los seBos de Etana, en la origen de las actividades lácteas. ILE Industria Lacteas Espafiolas, Madrid, p. 1 0- 1 1 , 2000. FLAIR (COST 902). LAVANCHY, P., B ÉRODIER, F. , ZA N N O N I , M . , N O E L , Y. , ADAMO, C . , SEQUELLA, J . , HERRERO, L. A Guide t o the GIOMO, A. Tasting the cheese and sensory analysis. In : Symposium "Cheese in all their aspects". ANALYTICAL W E E K IDF/ISO/AOAC, San Pellegrino Terme, BG, 1 5- 1 8 de maio de 200 1 . PEN N A , A . L . B . , B OZZETTI, V. Tipificação de Q ueij os : mercad o e s e n t i d o s . I S i mp ó s i o In ternaci o n al T é c n i c o d e P r o d u t o s Lácteo s . Campos d o Jordão, SP, 26-28 de outubro de 200 1 . ZANNONI, M . , MORARA, B . , B ERTOZZI, L. � � s � REFERÊN CIAS BIBLIO GRÁFICAS S ens ory Evaluation of Texture of Hard and Semi-Hard Cheese. INRA, Paris . 1 9 94. § � .3 ." j � � S " 8 o � � � � o � � � o � '6. � � 8 ��� �� g !t o J2 .... lO !o� � � o ��� � ] !;; t; � o� ffi I � ;:sj � � � li: i tU .8 &l .s � § .. � � � .. o � g: O' � p:) ;> m J9 .;,: o r<i ';3 i f t:l I 1J � . :li l:l gJ ::;; � g o8 � I é B o t: a tU a U C':! c:il t5 o ;:: f § 'a !::: 1�� �� o� ��! � � � 8 . i:: o g !t t; � o z o� �= � !�� � � ..� o§ �� � § .... tU ..o CJl 10 .;( i 2 � o "O co lO � tU tU Q.. tU ;:l O" 15 !l! .g Potenza, p . 7 6 - 8 8 . 200 1 . tU a � o . .... .. i � !:l La D e gustazione dei Form aggi, G u i d a a l i ' Analisi S e ns oriale. A N F O S C Ediservice S rl, c:il -= I � J ;:sj � � � li: r<i ';3 � p:) ;> o .C':! Ü" .� c:il ;;C':! C':! "O CJl � o "O � ]tU j i f J � = � � � 1""l (':I I-< ::l � rz Pág. 20 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 2 1 -u Ill- cp N N NOME DO QUEUO: Minas Freseal QUANTIDADE PRODUZIDA: 26400 Ion. ÁREA DE PRODUÇÃO: NOME DO QUEUO: Gorgonzola MATÉRIA PRlMA; Leite de vaca NOME DO QUEUO: Gouda QUANTIDADE PRODUZIDA: 1050 tono ÁREA DE PRODUÇÃO: TECNOLOGIA: Massa crua ÁREA DE PRODUÇÃO: PERÍODO DE MA11JRAÇÃO Mln. 35 dias • ESPESSURA: 8 a 10 30 a 60 dias FORMAS CARACTERlSTICAS em • DIÃMETRO: 10 a 20 em • • PESO 0,5 a 3,0 kg NOTAS FORMAS CARACTERlSTICAS ESPESSURA: 1 5 a 1 B em DIÃMETRO: • 22 a 25 em 2,8 a 3,5 kg 20 em ' PESO 3 kg NOTAS Presença de Penlellllum roquelorU na ESPESSURA: 11 em • DIÃMETRO: NOTAS PERFIL SENSORIAL MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca TECNOLOGIA: Massa seml-cozlda PERÍODO DE MATURAÇÃO Fresco FORMAS CARACTERlSTICAS • PESO QUANTIDADE PRODUZIDA: 1104 1on. TECNOLOGIA: Massa crua PERÍODO DE MATURAÇÃO • MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca Com olhaduras pequenas parte Interna PERFIL SENSORIAL PERFlL SENSORIAL l> z l> üi O O >< X O O z G) :::o m Cf) Cf) O Z l> O Õ z l> rO m r- � Õ Z· Õ Cf) "Modelo Etana" de: V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni Figura 2 - "Modelo Etana" de: V. Bozzetti, B. Moram, M. Zannoni "Modelo Etanall de: V. Bozzetti, B. Morara. M. Zannoni Resultados da avaliação sensorial dos queijos Gou da, Gorgonzola e Minas Fresca!. NOME DO QUEUO: Minas Padrão QUANTIDADE PRODUZIDA: 4800 tono ÁREA DE PRODUÇÃO: MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca NOME DO QUEIJO: Montanhês NOME DO QUEUO: Mussarela búfala QUANTIDADE PRODUZIDA: 500 ton, ÁREA DE PRODUÇÃO: MATÉRIA PRIMA: Leite de búlala e de vaca QUANTIDADE PRODUZIDA: 2550 1on. ÁREA DE PRODUÇÃO: MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca TECNOLOGIA: Massa crua e prensada TECNOLOGIA: Massa filada TECNOLOGIA: Massa cozida e prensada PERÍODO DE MATURAÇÃO PERÍODO DE MATURAÇÃO PERÍODO DE MATURAÇÃO 20 a 30 dias Fresca 50 dias FORMAS CARACTERlSTICAS FORMAS CARACTERÍSTICAS FORMAS CARACTERÍSTICAS • DIÃMETRO: • DIÃMETRO: • ESPESSURA: • DIÃMETRO: 7 em 15 em • ESPESSURA: ' PESO O,8a 1,2 kg • PESO NOTAS NOTAS 6 a 8 em 0,1 a 0,15 kg • ESPESSURA: 7,5 em 19,5 em · PESO 3 kg . NOTAS Fonnato de bolinhas PERFIL SENSORIAL PERFIL SENSORIAL PERFIL SENSORIAL » z » Ci.i C O )( >< (') O Z G'> ::::o m CJ) CJ) O z » (') Õ z » .C m .- "Modelo Etana" de: V. Bozzetti. B. Momrn, M. Zannoni Figura 3 - "Modelo Etana" de: V. Bozzctti, B. Mot"all1, M. Zannoni IfModelo Etana" de: V. Boxz:etti, B. Morara, M. Znnnoni � Õ Z· Õ CJ) Resultados da avaliação sensorial dos queijos Minas Padrão, M ussarela de B úfala e Montanhês . -u Ill tO N W digitalizado por arvoredoleite.org -o Sl), C? I\:) .j:>. NOME DO QUEUO: Parmesão NOME DO QUEUO: Missarela (pizza) QUANTIDADE PRODUZIDA: 19200 tono ÁREA DE PRODUÇÃO: MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca NOME DO QUEIJO:Pralo QUANTIDADE PRODUZIDA: 11200010n. MATÉRIA PRIMA: Leile de vaca ÁREA DE PRODUÇÃO: TECNOLOGIA: Massa cozlda e prensada QUANTIDADE PRODUZIDA: 79000 lon. ÁREA DE PRODUÇÃO: MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca TECNOLOGIA: Massa filada TECNOLOGIA:Massa seml-cozida PERÍODO DE MATURAÇÃO PERÍODO DE MATURAÇÃO Fresco Mln. 25 dlas FORMAS CARACTERÍSTICAS FORMAS CARACTERÍSTICAS e prensada PERÍODO DE MATURAÇÃO Mln. 180 dias FORMAS CARACTERÍSTICAS - ESPESSURA: 1 5 em - PESO 4 a 8 em NOTAS • ESPESSURA:6 - ESPESSURA: 8 a 14 em - DtÃMETRO: L = 15 a 28,4 em - DIÂMETRO: 25 em • DIÃMETItO: - PESO 0,5 a 3,8 kg leite seml-desno1ado L = 13 x 27,5 em - PESO 0,5 a 2,8 kg NOTAS Gronde variabilidade NOTAS PERFIL SENSORIAL a 15,5 em de sabor e leldura PERFIL SENSORIAL PERFIL SENSORIAL l> Z l> (j) C O >< X (") O Z G> ::x:J m cn cn O z l> (") Õ z l> rC m r- � Õ Z' Õ cn "Modelo Etano" de: V. Bozzctti, B. Moram, M. Zannoni "Modelo Etana" de: V. Bozzetti, B. Morara. M. Zannoni "Modelo Etana" de: V. Bozzetti, B. Mornra, M. Zannoni Figura 4- Resultados da avaliação sensorial dos queijos Mussarela ( Pizza), Parmesão e Prato. QUANTIDADE PRODUZIDA: 6000 tono ÁREA DE PRODUÇÃO: NOME DO QUEUO: Reino NOME DO QUEDO: Requeijão cremoso NOME DO QUEUO: Provelone MATÉRIA PRIMA: Leite d. vaca QUANTIDADE PRODUZIDA: 23400 tono ÁREA DE PRODUÇÃO: MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca QUANTIDADE PRODUZIDA: 2625 tono ÁREA DE PRODUÇÃO: MATÉRIA PRIMA: Leite de vaca TECNOLOGIA: Massa filada e defumada TECNOLOGIA: Massa fundida TECNOLOGIA: Massa semf..c . ozlda PERÍODO DE MATURAÇÃO PERÍODO DE MATURAÇÃO PERÍODO DE MATURAÇÃO e prensada 60 dias Fresco 60 dias FORMAS CARACTERÍSTICAS FORMAS CARACTERÍSTICAS FORMAS CARACTERÍSTICAS - ESPESSURA: 9 a 11 em - ESPESSURA: - ESPESSURA: 15 em - DIÃMETItO: 15 em - DIÃMETItO: L= 20 a 50 em - DIÃMETRO: - PESO 0,5 a 100 kg - PESO 0,25 kg NOTAS NOTAS • PESO . NOTAS Esférico Coagulação ácida PERFIL SENSORIAL PERFIL SENSORIAL PERFIL SENSORIAL 1,8 kg » z » Ui C O >< X (") O z G> :o m CJ) CJ) O z » O Õ z » rC m r- "Modelo Etana" de: V. Bozzetti, B. Moram, M. Zannoni "Modelo Etana" de: V. Bozzctti, B. Morara, M. Zannoni � Õ Z' Õ "Medeio Etano" de: V. Bozzctti, B. Morara, M. Zannoni CJ) Figura 5 - Resultados da avaliação sensorial dos queijos Provolone, Reino e Requeijão Cremoso . -o Sl), co I\:) CJ1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ASPECTOS I M PORTANTES PARA O CONTROLE DO RENDIMENTO NA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS I Cl o § õl '" o. Important aspects for yield control in cheesemaking Luciana Leal de Oliveira 1 , Sebastião César Cardoso Brandão 2 8 '" E u. RESUMO o controle do rendimento na fabricação de queijos é um procedi mento de e xtrema importância para a indústria de laticínios porque a ele está relacionada à viabilidade econômica da produção dos diversos tipos de queijos. O conhecimento dos diversos fatores relacionados direta ou i ndiretamente ao rendimento e a forma pela qual eles podem afetar o resultado final da fabricação é fundamental, constituindo uma ferramenta i mportante que permite muitas vezes ao profissional e nvolvido na produção a adoção de medidas preventivas e corretivas que podem ser determinantes para o sucesso da fabricação de queijos. Palavras-chave : rendimento, queijo. 1 . I N T RO D U Ç Ã O ti) O : :::;'l l1l ::l CT U m a forma simples de conceituar o rendi mento é considerá-lo como a quantidade máxima de queijos que pode ser obtida a partir de um volume determinado de leite (FURTADO, 1 99 1 ; SPREER, 1975), podendo-se a partir daí deduzir o consumo específico de leite, ou seja, a quantidade necessária de leite p ara elaborar 1 Kg de q u e ij o , n u ma determinada fabricação (SPREER, 1 97 5 ) . A determinação d o rendimento e a redução das perdas durante o processo de fabricação são fatores determi nantes p ara a viab ili zação da produção de queijos (S PREER, 1 975). A compa q.l.ção e nt r e a d e t e r m i n ação do r e n d i mento teórico e o rendime n to efetivo permite deter minar perdas que, na maioria das vezes, devem se a e rros de fabricação , cuj a correção é fácil ( V E I S SEY RE, 1 9 7 2 ) . P ara u m a e m p r e s a é i mp ortante saber se o queij o obtido, além de o fe r e c e r q u ali d a d e , corre s p o n d e q u an t i t a t ivamente a um rendimento econômico favo rável ( S P REER, 1 97 5 ) . A partir desta i n for mação p o d e - s e p r e v e r a m ão - d e - o bra e o material necessário, permitindo o cálculo prévio da rentabilidade da fabricação e o controle do funcionamento da fábrica (VEISSEYRE, 1 972). O rendimento a ser obtido numa determi nada fabricação e as perdas que possivelmente poderão ocorrer são influenciados por uma série I outros fatores, como por exemplo a qualidade d o l e i t e e dos i n g re d i e n t e s e m pregados no proce s s o , os quais s ão determi nantes para a formação da coalhada (FURTADO, 1 9 9 1 ) . 2. FATORES QUE AFETAM O RENDIMENTO Segundo S PREER ( 1 975), D AVIS ( 1 965), DUMAIS et a! . ( 1 99 1 ), VAN SLIKE e PRICE ( 1 9 4 9 ) e GREEN e G R A N D I S O N ( 1 9 9 3 ) o rendimento da fab ricação de q u e ij o s depende resumidamente dos seguintes fatore s : • • • • da composição do lei te ; tratame nto d a d o a o lei t e .d u rante o processamento ; das t é c n i cas e m p regadas para a elaboração do queij o ; da composição do queij o ; e das p e rdas d u rante o p r o c e s s o d e fabricação. 2 . 1 . Fatores que infl u e n ciam n a formação, sinérise e fus ã o da c o a l h a d a - C o m p o s i ç ã o d o l e i te : O r e n d i m e n t o depende da composição do leite e da eficiência de convers ão d o l e i t e em q u eij o (GREEN e Doutoranda - Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV - Jleal @ alunos.ufv.br. digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE GRANDISON, 1993 ) . Essa variável tem um papel determinante sobre o rendimento da fabricação devido principalmente à presença da proteína e da gordura, as quais compõem fundamentalmente a estrutura da coalhada e, conseqüentemente do queijo (FURTADO, 2000). Não se s abe ain d a ao certo c o m o as mudanças na composição do leite afetam o seu potencial para a fabricação de queijos, porque muitos dados s ão c o n flitante s . Porém, os principais fatores parecem ser a alta concen tração de caseína, baixos valores de pH e altas concentrações de fos fato de cálcio micelar, e entre esses fatores, o último é o mais difícil de se determinar (GREEN e GRANDISON, 1993). A gordura e a caseína perfazem um total de 90% da porção sólida do queijo, formando j unto com o sal a porção proeminente. Outros compostos em menor proporção são os sais , o cálcio , o fosfato, o ácido lático, o cloreto de sódio, a albumina, a lactose e a água. Quanto maior a proporção de gordura e caseína, maior tenderá ser o rendimento (VAN SLIKE AND PRICE, 1949 ) . - P r o t e ín a s : o aumento d o t e o r d e caseína d o leite contribui para o aumento do rendimento da fabricação. Esse efeito se deve, além do próprio aumento do peso da p roteína retid a, ao aumento c o n siderável da rete nção de água no qu eij o (FURTA D O , 2000 ) . Quan t o menor o teor d e caseína no leite, maior a umidade no ex trato seco desengor durado do queij o p orque a caseína se agrega mais lentamente em leites com men or teor dessa proteína (GREEN e G R A N D I S O N , 19 9 3 ) , favorec e n d o também u m a maior perda d e caseína na forma de finos no soro . - Gordura : o aumento do teor de gordura tende a p rovo car um aumento n o rendimento da fabricação, e neste caso a retenção de água que ocorre na massa se deve a uma dimin uição da sinérise ob servada nesta durante a sua elabo ração no tanque (FURTADO, 2000) . Um maior teor de gordura no leite levará a uma menor perda de s o ro p o r meios físicos e a um maior teor de umidade no extrato seco desengordurado do queijo devido ao efeito inibidor da gordura na sinérise. Os glóbulos de gordura, além de limitarem a agregação de caseína, podem atuar como um tampão bloqueando o flu x o d e s o ro através dos canais da c o alhad a (GREEN e GR A N D I S O N , 19 9 3 ) . - Minerais : o s d ois s ais que afetam a coagulação e portanto o rendimento da fabricação de queij o s são o cálcio e o fo s fato inorgânico que c o m p õ e m a micela de caseína. O cloreto de cálcio é freqüentemente usado como aditivo na fabricação de q ueij o s por melhorar a co agulação, a firme za da coalhada e facilitar a p e rda de s o ro (GREEN e GRANDISON, 199 3 ) . 2 . 2 . Fato res q u e afetam d i r e t a m e n t e a composição do leite e indiretamente o r e n d i m e n t o do q u e ij o - Alimentação : a alimentação d o animal é o principal determinante da comp osição do leite, influ enciando s u a habilidade p ara a coagulação (GREEN e GRAN D I S O N , 19 9 3 ) . Animais que recebem u m a alimentação defi ciente produzem leites com depressão dos níveis de s ólidos não-gord uro s o s , sendo o nível de proteínas o que mais sofre redução . A compo sição específica da ração animal pode afetar a s íntese d o s divers o s c o m p o n e n t e s do leite, principalmente da gordura. Leites contendo 19% de ácido linoléico na composição da gordura, resultante da alimentação do gado com óleo de se m e n t e de giras s o l , p ro d u z i r a m q u eij o s c o m textura e flavor p o bres (GREEN e GRANDIS ON, 1993). Rações com baixos níveis de fibras também levam a p rodução de leites com menores teores de gordura, porém os níveis de sólid os não-gord u ros os n ão são afetados (JEN NES e PATTON , 197 6 ) . A firmeza da coalhada é maior quando o leite é proveniente de animais alimentados a pasto em relação ao leite de animais alimentados em e s t ábulo . Um mesmo e feito se o b serva quando a quantidade de concentrado aumenta na alimentação (GREEN e GRANDISON, 1993). - Estações do ano : a influência do período anual sobre a composição do leite resulta numa c o mbinação de e feitos da dieta ( diferen tes pastagens, rações) e da temperat ura ambiental verificada em cada estação do ano, afetando as propriedades coagulantes do leite e a qualidade do queij o (GREEN e G R A N D I S O N , 19 9 3 ) . Alguns trabalhos demonstraram que o conteúdo de proteínas e de minerais são menores no verão em relação ao inverno, porém o teor de cloretos ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS apresenta uma tendência inversa. Temperaturas ambientais elevadas podem resultar na queda da produção de leite e na alteração de s u a composição, com aumento nos teores de gordura e clo re t o s , diminuição d o s s ólid o s n ã o gordurosos, nitrogênio total e lactose. B aixas temp eraturas ambie ntais p o d e m causar um aumento nos teo res de gordura, sólidos não gord urosos e nitrogênio , e no rmalmente não apresentam efeito s obre o teor de cloretos e lactose (JANESS e PATTON, 1976). - E s t á g i o d e l a c t aç ã o : o período de lactação de um animal que tem duração média de 10 a 12 m e s es , exerce grande e feito n a c o m p o sição d o leit e , s e n d o que as maiores alterações o c orrem no início e n o fin al do período de lactação. Estágios iniciais levam a maiores alterações no leite pois os n íveis de gordura, caseína, c álcio e fo s fato dimin uem muito. Nos estágios finais da lactação o teor de caseína e gord u ra se elevam muito , acom panhados por mudanças na composição mineral. A qu antidade de p i as mina s ecretada também au m e n t a e o c o rr e d e g r a d a ç ã o p a r c i al d a p- caseína para y-caseína, proteases e peptonas . A firmeza da coalhada tende a ser maior em leites obtidos no início da lactação e diminui até um n ível c o n s t ante em p o u c as s em a n as , paralelamente a uma diminuição dos teores de caseína do leite. A taxa de sinérise da coalhada aumenta d u ran te e s t e perío d o , talvez relacionada à queda na concentração de gordura do leite, tendendo a ser lenta em leites de final de lactação, acompanhada por altos níveis de umidade no queijo res ultante. A proporção de caseínas e p roteínas do soro do leite também variam no decorrer da lactação . No início e no final de lactação o leite apresenta maior teor de proteínas solúveis do que de caseínas e o teor de gord ura e sólidos não-gord urosos tende a ser menor após lactações s u ces sivas (GREEN e GRANDISON, 199 3 ) . - Raça : d e acordo com a raça do animal o leite pode apresentar diferenças na composição, principalmente com relação ao teor de gordura e caseína. A variaç ão no teor destes s ólid os influirá também na acidez titulável e no pH do leite e do soro resultante da fabricação, uma vez que os teores de fosfato e citrato de um leite diferem entre si (FURTADO, 1990). O leite de . vacas Ayrshire tendem a ser ricos em gordura, porém os glóbulos são menores, por isso o leite des tas vacas são c o n s iderad os b o n s p ara a fabricação de queijos. Os leites de vacas da raça Jersey e Guern sey não s ão muito u s ados n a fab ricação d e queij o s , p o rque alé m de apresen tarem alto perce n t u al de gord u ra, apresentam glóbulo s muito grandes (GREEN e GRANDISON, 1993). - I n te r v a l o s e n t r e o rd e n h as : o s i n tervalos observados entre ordenhas podem afetar individualmente o leite, mas não afeta o leite de mis tura. Estudos comprovaram que o teor de gordura do leite aumenta continuamente durante o processo de ordenha, sendo verific ado nos primeiros jatos um teor mais baixo e nos últimos j atos um teor mais alto de gord ura, mas não foram verificadas alterações no teor de sólidos n ão-gorduro s o s . Q u a n d o os intervalo s entre ordenhas são desiguais e maiores a produção de leite aumenta mas o c o n te ú d o de gord ura é men or. De acordo c o m p ráticas u s u ai s de ordenha o intervalo da noite é maior que o intervalo diurno e o leite obtido pela man hã tem menor teor de gordura que o leite da tarde. A composição do leite também pode ser afetada por excitação ou stress do animal (GREEN e GRAN DISON, 1993). - Va r i antes g e n é ti c as : as p r o p o rções relativas d as caseínas n o leite s e devem a variaç ões genéticas dentro de rebanhos indi viduais e podem existir diferenças significativas na composição da caseína do leite de diferentes vacas . Os fat ores genéticos influem e deter minam o tamanho das micelas de caseína, que por sua vez influencia o tempo de coagulação, pois quanto maior a micela, mais rápida será a coagulação. A quantidade de fosfato de cálcio coloidal influi no tamanho da micela. O leite de búfalo, por ser rico em cálcio, fosfato e caseína, apresenta micelas de maior tamanho que o leite de vaca e coagula mais rápido, mas apesar dessa rápida coagulação, a coalhada res ultante tem dificuldade em reter umidade e os queijos tendem a ser mais secos, pois as micelas menores são mais hidratadas (FURTADO, 1991) . O melhora mento genético pode ser feito n ão só com a finalidade de aumentar a produtividade dos animais como também de melhorar as propriedades do leite para a produção de queijos. Algumas pesquisas foram feitas neste sentido e os animais testados pass aram a secretar varian tes genéticas determinadas de caseína e p-lactoglobulina, com substituições somente de alguns aminoácidos, diferenças estas que alteraram significativamente as propried ades de c o agulação do leite e a produção de queijos. (GREEN e GRANDISON, 1993 ) . Pág. 28 Pág . 29 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS - Mamite : a mamite leva a mudanças na c o m p o sição do leite s e c retad o . U m a alta contagem de células somáticas diminui o teor de sóli d o s t o tais no leite, p rincipalmente p ela diminuição da lactose. O teor total de gordura é pouco alterado (às vezes aumenta ou diminui, devido à red u ção da produção total), mas a composição das frações da gordura é alterada, aumentando a quantidade de ácidos graxos livres. No leite do animal infectado, as proporções de proteínas 0'.' 1 ' 0'.'1' � e K-caseína e �-lactoglobulina e a-lacto alb umina s ão reduzidas, e a maior permeabilidade celular n a glândula mamária permite um aumento dos n íveis de imu n o globulinas e soro-albuminas, o que faz com que o teor fin al de p roteínas totais se mantenha inalterado . A permeabilidade celular também afeta a composição mineral diminuindo os teores de fosfato, o cálcio micelar e total, e potássio, aumentando o teor de cloretos. Queijos produ zidos a partir de leite com altos níveis de contagem de células somáticas ou leite de utilização industrial misturado a leite mamítico tem sua qualidade e seu rendimento alterados (BARBANO et aI ., 1 99 1 ) . O tempo de co agulação tende a aumentar e a firmeza da coalhada tende a diminuir em leites mamíticos devido a alterações no pH (diminuição da acidez e aumento do pH do leite que varia entre 6,9 e 7,2), redução na atividade do fermento lático, podendo gerar maiores perdas de caseína e gordura no soro d urante a coagulação (GREEN e GRANDISON, 1 993). São também observadas uma diminuição na capacidade de expulsão de soro e uma alta retenção de umidade na massa, alongando o tempo total de fabricação do queijo. Contagem de células somáticas maiores que 2x 1 06/rnL indicam Quadro 1 . ANAIS DO X IX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS que enzimas proteolíticas (plasmina) podem estar degrad ando a caseína, contrib uindo conse qüentemente para a diminuição do rendimento. Com o tratamento da mamite o rendimento dos queijos retoma a níveis normais e uma alternativa sugerida para minimizar o problema, melhorando o rendimento final, seria a adição de retentatos de ultrafiltração preparados a partir de leites com baixas contagens de células. Outro efeito associado à mamite é a pres ença de compostos anti microbianos produzidos pelas células somáticas no leite, os quais podem inibir a atividade de culturas láticas utilizad as na produção de queij o s (FURTADO, 2000) . 2.3. Fato res t e c n o l ó g i c o s q u e afetam rendimento Os tratamentos ou process amentos dados ao leite antes e durante a fabricação influirão muito nas suas características, na sua habilidade de ser convertido em queijo e conseqüentemente no rendimento da fabricação. Assim, os fatores que influem na formação, sinérise e fusão da coalhada influenciarão também no rendimento final do queijo. Um resumo destes fatores e seus efeitos está apresentado no Qu adro 1 (GREEN e GRANDISON, 1 993). 2. 3. 1. O processamento d o leite A. E s t o c a g e m do l ei t e a fri o : a esto cagem prolo ngada do leite cru a baixas temperaturas (3-5°C/24-48 ho ras ) tem vários e feit o s s o bre a s u as c arac terísticas físico qu ímicas e microbiológica. Algumas alterações Fatores que afetam a formação, sinérise e fusão da coalhada. Fatores Formação da coalhada Sinérise D D D D D A D D D D D A A D D D D - A A A A - Tratamento do leite Estocagem a frio Crescimento de psicrotróficos Homogeneização Aumento da temperatura de pasteurização Aumento do teor de gordura Adição de cloreto de cálcio Fusão da coalhada - D D Modificações Cfuímicas da caseílla B loqueio de NH2 Desfosforilação limitada da [3-caseína Tratamento da coalhada Abaixamento do pH Aumento da temperatura A = aumento; D = diminuição o s ão reversíveis e outras n ão , podendo afetar a fabricação de queij o s e o rendimento (FUR TAD O , 1 9 9 1 ) . Alterações físico-q uímicas : segundo WAL S T R A e JENNES ( 1 9 8 7 ) , F U RTA D O ( 1 9 9 1 ) e GREEN & GRA N D I S ON ( 1 9 9 3 ) , as principais modificações no leite cru mantido sob refrigeração entre e 3 e 7°C por períodos entre 24-48 horas são : - enfraquecimento das interações hidro fóbicas que unem as submicelas de caseína e-dissociação parcial da �-caseína micelar para a fase solúvel, que pode se solubilizar na proporção de até 1 8 % do seu total, levando a perdas de nitrogênio, gordura e finos de coalhada; - trans ferência de parte do cálcio e d o fosfato micelar (coloidal), em torno de 1 0 % , p ara a fas e aqu o s a do leite, aumentando a susceptibilidade do leite à proteólis e ; aumento da hidratação das caseínas; - ligeira diminuição d o tamanh o das micelas ( - 1 5 %) devido à variação dos teores de �-caseína, cálcio e fosfato; Essas alterações físico-químicas levam a uma mudança no comportamento do leite e da coalhada, ocorrendo um aumento no tempo de coagulação do leite em 23 a 27% quando o leite for mantid o res pectivamen te a 3°C por 24 ou 48 horas . A coalhada resultante deste leite será menos firme, com maior dificuldade de expulsar o soro, apresentando menor resistência ao corte, o que aumentará a possibilidade de maior perda de gordura e de finos de coalhada no soro, com dimi nuição do rendimento e uma alteração n a composição final do queijo (FURTADO, 2000) . Quanto maior for o tempo de man utenção do leite a baixas temperaturas, mais acentuados serão os efeitos citados anteriormente e menor a p o s sibilid ade de s e reverter es tes e feito s . A reversão parcial o u total é possível quando o leite é estocado por até 48 ho ras (GREEN e GRANDISON, 1 99 3 ) . • A lterações microbiológicas : apes ar do res friamen to diminuir c o n s ideravelmente as chances de acidificação, durante a estocagem do leite p o dem ocorrer proteólise e lipólise por ação de enzimas produ zidas por mos . p sicro tróficos (de alta termoresistência), por enzimas naturais do leite e/ou de células s o máticas . Ao favorecer o crescimento de bactérias psicro- tróficas, o resfriamento poderá contribuir para alterações significativas das caracterís ticas do leite, afetando diretamente o ren dimento da fabricação de queijos (FURTADO, 2000; GREEN e GRAN DISON, 1 99 3 ) . As proteases liberadas p o r psicrotróficos são c ap azes de degradar lentamente as caseínas � e K, o que ocasionará um aumento na lib eração de peptídeos e nitrogênio não-protéico na forma de amônia, e também de finos de coalhad a no momento do corte . A distrib uição d o tamanho das micelas também pode ser alterada por estas enzimas . E s s as alteraç ões p o d e m afetar tanto o rendimento da fabricação do queij o quanto as s u as características s e n s o riais ( F U RTA D O , 2000 ) . As lipases produ zidas s ão capazes de liberar certos ácidos graxos que poss uem ação inibitória sobre as culturas láticas de uma forma geral. Assim, se a pré-maturação for inibida o ren dimento final do q u eij o s e rá afetado (FURTA D O , 1 9 9 1 ) . Alteraç ões d a s c aracte rísticas sensoriais de queijos de longa maturação pelo aparecimento de rancificação devido à ação de lipases de psicrotróficos também j á foram verificadas (FURTADO, 2000) . B . C l a rificação do l e i t e : N o p rocesso de clarificação do leite é perdida uma pequena proporção de caseína ( 0 , 6 a 0 , 8 % ) que é eliminada juntamente com as sujidades separadas pela centrifugação, o que contribui pouco para a diminuição do rendimento (FURTADO, 2000). Os fatores que determinam o nível de perda de proteínas por este processo são a quantidade de lodo ej etado d urante a ej eção p arcial e o tempo entre duas ej eções parciais (intervalos de ej eção), a manutenção de uma taxa média (0,05 e 0, 1 %) entre a quantidade de lodo sepa rada e a alimentação de leite cru, e o controle da temp erat ura de operação (em torn o de 5 0°C) (LEHMANN et aI . , 1 9 9 1 ) . C . P a d r o n i z a ç ã o : M uit os países não dispõem de legislação que determine a compo sição química de cada q ueij o , estabelecendo teores mínimos d e g o r d u ra e máximos de umidade. Em países industrializados os teores máximo de umidade e mínimo de gord ura n o extrato seco (GES) s ã o a s principai s caracte rís ticas controladas por lei, estabelecendo a uniformidade do produto . Para que seja possível se padronizar a composição química do queijo é necessário se padronizar corretamente a compo sição do leite. A prática usual da padronização somente da gordura é desaconselhável uma vez que o rendimento é fundamentalmente influenciado Pág. 30 Pág . 3 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS pela caseína, pois é o componente do leite que mais afeta a retenção dos demais elementos na coalhada. Assim, a padronização feita com base na relação caseína/gordura é a forma mais exata de se conseguir uma uniformidade na composição fin al do q u eij o s , p rin cipalmente p o rq ue a composição do leite pode sofrer variações de acordo com a estação do ano, alimentação, etc. (FURTADO, 1 99 1 ) . D . H o m o g e n e i z a ç ã o do l e i t e : O pro ces s o d a h o m o geneização provoca uma transferência das proteínas lácteas , principal mente da caseína micelar do plas ma p ara os glóbulos do gordura recém-formados (WALSTRA e JENNES, 1 98 7 ) . Os glóbulos de gordura ficam menores e a exten s ão da área s uperficial total d e p e n d e , até c e r t o p o n t o , da p r e s s ã o de h o m o g e n eização (GREEN e GR A N D I S O N , 1 99 3 ) . A nova superfície se torna coberta p or p roteínas lácteas , a maior parte delas consti t u i n d o micelas e s u bmicelas d e c a s e í n a (WALSTRA e JENNES , 1 9 8 7 ) . A homogenei zação a u m e n t a o rendimento da fabricação p ela re dução d a perda de gordura n o s o ro e a u m e n t o d a u midade fin al n o queij o . E s s e último e fe i t o o c o r re p o r q u e a t a x a d e agregação d a s c a s e í n a s é m e n o r d e v i d o à redução da área total na s uperfície das micelas ligadas ao glób ulo de gord u ra, re d u zi n d o a q u a n t i d a d e de micelas dis p o n íveis p ara interação, tornando a formação da coalhada e s u a s i n é ri s e mais l e n t a s , a u m e n t a n d o o c o n t e ú d o de á g u a n a m a s s a . Em c o alhadas elab o radas a p artir d e leite c o n c e n t r a d o e h o m o geneiza d o , a h abilid ade de fu s ão d as partículas dimin ui, o que afeta a estrutura d o queij o formado a partir dela. A formação d e u m a r e d e p r o téic a m e n o s gro s s eira q u e a n o rmal p o d e c o n t rib u i r p ara melh o r a r a t e x t u r a d e q u eij o s fre s c o s (GREEN e GRANDISON, 1 99 3 ) . E . Trat a m e n t o t é r m i c o d o l e i te : a pasteurização é o processo mais empregado para leites que serão u tilizad os na fabricação d e queij o s . O leite a o s e r pasteurizado sofre uma diminuição na concentração de cálcio e fosfato inorgânico solúvel, e um aumento de fosfato de cálcio micelar insolúvel, que p ode ser parcial mente solubilizado por s ubseqüente estocagem a frio, dependendo da intensidade do tratamento térmico recebi d o (GREEN e GR A N D I S O N , 1 9 9 3 ) . A pasteurização des n atura 2 a 3 % d e soro-proteínas (FURTADO, 2000) e a �-Iacto globulina desnaturada p o s s ui uma tendência natural de se agregar à K-caseína, passando a fazer parte da coalhada, não mais sendo eliminada com o s oro como ocorre normalmente com as soro-proteínas . A K-caseína alterada se torna pouco sensível à ação da quimosina, dificultando a coagulação e as micelas de caseína permanecem bastante e s t áveis e i n s e n s íveis ao c álcio ( WAL STRA e JENNES , 1 9 8 7 ) . O tempo de flo c ulação inicial é ligeirame n t e re tardad o , aumentando aproximadamente 2 0 % e m relação ao leite cru (FURTADO, 1 99 1 ) e o rendimento é aumentado tanto pela maior massa protéica n o fin al d a c o agulação, q u a n t o pel a maior capacidade d e hidratação d a coalhada (WALSTRA e JENNES, 1 98 7 ; FURTADO, 2000) sendo a extensão desse aumento de rendimento extremamente variável (DAV I S , 1 96 5 ) . F. Ultrafiltração do leite : o processo d e concentração do leite p o r ultrafiltração permite incorporar proteínas n ão-desnaturadas à coa lhada pelo aprisionamento das mesmas na malha p rotéica, a u m e n t a n d o o rendimen t o . U m a menor quantidade de coalho é requerida para formar o c o ág ulo , aumentad o os benefícios econômicos . A utilização de leite ultrafiltrado na fabricação de queijos resulta na formação de uma rede pro téica gros seiramen te anormal a medida em que se aumenta o fator de concen tração do leite. Interações protéicas mais fortes para a fo rmação da rede estão a s s o ciadas à reduzida capacidade de reter água. Experimentos realizados comprovaram q Uf� a u midade d o s sólidos não-gordurosos foi menor e m queij o s feitos c o m leite concentrado por ultrafiltração, devido à dificuldade da rede protéica em reter umidade e gordura. No processo da ultrafiltração a concentração e a proporção dos compostos do leite na forma ligada e/ou livre, associados às macro moléculas são alteradas e as proteínas totais e as gord u ras são retidas. As pressões elevadas aplic a d as n o p r o c e s s o q u e b ram excessivamente os glóbulos de gordura, uma vez que as membranas s ão permeáveis s o mente à água, tornando-os mais susceptíveis a ação de lipases, a não ser que elas sejam destruídas pelo calor. As vitaminas e os s ais são parcialmente retidos e a proporção desta retenção depende do grau de ligaç ão · destes com as p ro teínas . A concentração final de componentes solúveis em água no retentato pode ser influenciada por tratamentos adicio nais . A acidificação inicial do leite irá dis sociar os s ais e as vitaminas, podendo ser usada para redu zir a concentração destes no retentato (GREEN e GRA N D I S O N , 1 993). A N A I S D O XIX C O NG RE SS O N ACIONAL D E L AT i C í N I O S 2 . 3.2. Processo d e fabricação d o queijo A. Adição de água ao leite : Em alguns tipos de queijos de massa semi-cozida pode-se adicio n ar água ao leite antes da adição dos demais ingredientes . Em geral adicion a-se 5 a 1 0% de água e desconta-se depois da quantidade de água necessária no momento do aquecimento da massa, que é de 1 5% . A finalidade da adição de água ao leite é produzir um queijo mai.s macio, de s ab o r mais s u ave, remover mais lact ose reduzindo a taxa de acidificação e dimin uir a velo cidade de e x p ulsão d o s o ro d u rante a fabricação. Essa adição não deve ultrap as sar 1 5 % para evitar que a coalhada fique muito mole, o que n o momento d o corte levaria a perdas no soro e diminuição do rendimento (FURTADO, 1 9 9 1 ) . B . A dição de cloreto de cálci o : O clo reto de cálcio é empregado na fabricação de queijos sob a forma de solução aquosa a 5 0% para estimular a coagulação e a perda de soro. Seu emprego é fu ndamental qu ando o leite é pasteurizado devido à alteração do equilíbrio salino, pela insolubilização de pequena fração do cálcio que passa para o estado coloidal. A adição do cloreto de cálcio ao leite co mplementa o c álcio indispo nibilizado pelo tratamento térmico (FURTADO, 1 99 1 ), levando ao aumento no teor de c álcio ionizad o, cálcio c oloidal e cálcio micelar, contrib uindo para a redução do tempo de coagulação, aumento da firmeza da coalhada e aumento do rendimento fin al do queijo (FURTADO, 1 99 1 , WALSTRA e JENNES, 1 9 8 7 ) O b s e rva-se também um abaixame nto ligeiro do pH do leite pela liberação de íons W , reagin d o c o m os fo s fatos d o leite tra n s fo r man d o-os em fo s fato tricálcico (GREEN e GRANDISON, 1 99 3 ) . C . A dição d e e n z i m as c o a g u l a n tes : a escolha do tipo de coalho adequado no processo de fabricação de determinado queijo é um fator de grande importância p ara o c o n trole d o rendimento da fabricação de queijos. O tipo de coagulante in fluirá no tamanho e na estrutura do coágulo (WALSTRA e JENNES, 1987). De acordo com origem do coalho as proteases podem ser dotadas de maior ou menor atividade proteolítica (FU RTA D O , 2000 ) . O coalho mais u tilizado para a fabricação de queijos é a renina bovina extraída de estomago de bezerros, cujo princípio ativo é a quimosina. Os coalhos bovinos sempre possuem pequenas proporções de pepsina, que é uma enzima mais proteolítica. A medida em que a idade do be zerro avança a q ú antidade d e quimosina diminui e n q u a n t o a de pepsina aumenta (WALSTRA e JENNES , 1 9 87). A coa gulação com pepsina bovina leva a formação de uma estrutura mais aberta causando uma menor retenção de gordura na matriz protéica, levando a maiores perdas de gordura durante a fabricação, diminuindo a umidade e o rendimento (GREEN e GRA N D I S O N , 1 9 9 3 ) . A q ui m o s i n a p ura, presente nos coalhos obtidos pela fermentação de microrganis mos conhecid os como coalhos genéticos, é a enzima que apresenta melhor ação coagulante, devido a sua alta especificidade, pe rmitin do o mel h o r aproveita mento dos componentes do leite na coalhada. A pepsina s uína e as proteases ácidas de origem fúngica, além de romper a K-caseína, continuam a degradar rapidamente o re s t ante da cadeia peptídica d u rante o processo de coagulação do leite (FURTADO, 2000). A coalhada é formada mais lentamente possui uma estrutura mais frágil e mais :tberta, levando a uma redução do teor de gordura e da retenção de água e o rendimento do queijo será reduzido (GREEN e GRANDISON, 1 993). D. Adição de ácido lático : o ácido lático de uso industrial na forma de solução a 85% no rmalme nte é utilizado em s u b s tituição à cult ura lática tradicio n al na fab ricação de queijos, sendo chamado de proces so de acidi ficação direta. A quantidade utilizada nunca deve elevar a acidez do leite mais de 4°D para evitar que a coalhada se torne excessivamente frágil e as perdas sej am aumentadas e em m édia se rec omenda entre 20 e 3 0 mL de ácido lático i n d u s trial para cada 1 00 lit ros d e leite (WOLFSCHOON-POMB O et aI ., 1 98 8 ) . A acidi ficação direta leva à formação de uma coalhada com maior capacidade de retenção de umidade, o que aumenta o rendimento final do queijo. Este processo não influi de forma significativa nas perdas dos elementos do leite no soro após o corte da coalhada. O abaixamento lento do pH devido à ausência das bactérias da cultura lática, reduz a velocidade de solubilização do cálcio e diminui a velocidade e a sinérise da massa (WOLFSCHOON POMBO et aI., 1 9 8 8 ; WALSTRA, 1 99 3 ) . E. Adição de cultura l ática : a cultura lática possibilita o desenvolvimento de acidez e abaixame n t o do pH d u rante o p r o c e s s o de elab oração do queij o . A concentração de íons hidrogênio é o principal fator que influencia a extensão da contração e fusão da coalhada e a expulsão de soro do grão formado (WALSTRA e JENNES, 1 9 8 7 ) . E s s a sin é rise a u menta à Pág. 32 Pág . 33 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS medida que a acidez da massa aumenta e o pH do meio dimin ui (EM M O N S e TUC KEY, 1 9 6 7 ; WAL S T R A , 1 9 9 3 ) . O tipo d e cultura lática utilizado pode desenvolver uma maior ou menor quantidade de ácido lático e algumas delas com capacidade para formar CO, trazem perdas no rendimento devido à formaç io de bolhas de gás que levam à ruptura das partículas de coalhada, resultando na sua quebra excessiva, dificultando a expulsão de soro nos processos de fabricação s u b s e q ü e n tes . Para se c o n seguir u m a boa drenagem do soro o rendimento deste tipo de coalhada tende a ser menor devido à maior perda de finos no processamento do queijo (EMMONS e TUC KEY, 1 9 6 7 ) . A pré- maturação do leite com cultura lática é um procedimento bastante aplicado na fab ricação de diversos queij o s , facilitando a expulsão do soro dos grãos, fazendo com que o queijo tenha a tendência a apresentar um men o r teor de umidade ( GREEN e GRANDISON, 1 99 3 ) . F . A d i ç ã o d e concentrado p rotéico d e s o r o : o u t ra p o s sibilid ade de aume n t ar o rendimento da fabricação de queijos é a adição de soro ultrafiltrado ao leite, a ser empregado na elab o ração de queij o s . S e g u n d o e s t u d o s realizados p o r BROWN e ERNSTROM ( 1 9 82), a utilização de con centrado protéico de s oro (40% de proteín as ) obtido por ultrafiltraç ão, adicio n ad o ao leite da fabric ação, ele v o u o rendimento médio em torno de 4 % . Q ueij o s p r o d u zidos c o m c o n cen trado ultrafiltrado apresentam um maior teor de umidade devido a maior retenção de água pelas proteínas do soro. Embora este método aumente o ren dimento, cuid ad o s s ã o necessanos para evitar o aparecimento de defeitos de flavor e textura, p rincipalmente devido a uma maior umid ade final no queijo (GREEN e GRANDISON, 1 993). G . A di ção d e s a l ao leite : a adição .de clo reto de sódio ao leite para proporcionar a s alga do q ueij o atualmente não é muito empregada, apesar de ser citada com freqüência em livros de tecnologia. A adição de sal diminui o pH e provoca um aumento nos níveis de cálcio s ol ú v el, magnésio e fos fato (WA L S T R A e JENNES, 1 9 8 7 ) . A coalhada é formada mais lentamente e a sinérise é consideravelmente inibid a. Entretanto o cloreto de sódio pode aj u d ar a aumentar a reten ção de s o r o n a coalhada, aumentado ligeiramente a umidade e , c o n seq üen temente, o rendimento ( G REEN e GRANDISON, 1 993). Essa retenção de umidade pode ser causada por dois motivos : pelo aumento da proporção Na+2/Ca+2 e da força iônica do meio, o riginando uma desintegração parcial das micelas, diminuindo o seu tamanho, tornado-as mais hidratadas e dificultando o process o de coagulação ; e pela inibição parcial da renina, atrasando o processo de coagulação e resultando em uma coalhada mais úmida e frágil, com maiores perdas de gordura no soro. O sal também inibe a ação proteolítica do coalho principalmente sobre a �-caseína (WALSTRA e JENNES, 1 987). 2. 3.3. T ratam entos da m a ssa e do q u e ijo ela b o rado A. Formação da coalhada : O rendimento começa a ser definido quando a coalhada se forma, ou seja, quando o leite é adicionado de coalho e as micelas de caseína se agregam. Assim, o aumento na firmeza da coalhada ocorre devido ao aumento do número e da força de ligações e n tre as micelas , s e n d o a es trutura do gel relacio n ada ao seu p ro c e s s o de fo rmação (GREEN e G R A N D I S O N , 1 9 9 3 ) . P ara a coagulação do leite destinado a fabricação de queijos dois processos podem ser empregados : a acidificação e a adição de coalho, as quais dão origem a dois tipos de coalhada, sendo respec tivamente a ácida e a enzimática. Cada uma delas apresenta p ro prie dades e c o m p ortame n t o s m u i t o disti n t o s q ue afetam diretamente o rendimento da fabricação. A diferença b ásica destes dois tipos d e coalhad a s ão a b ase d a tecnologia utilizada para fabricar a s diferentes variedades de queijos e determinam as carac terísticas individuais de cada um deles (DUMAIS et aI ., 1 99 1 ) e o seu domínio dos processos de c o agulação é e s s e n cial p ara o c o n trole da fabricação e para a determinação do rendimento (GREEN e GRANDISON, 1 993). Coagulação Á cida: a coagulação da caseína por acidificação ocorre pela perda de sua carga elétrica quando ela atinge o seu ponto isoelétrico em pH 4,6. A diminuição do pH pelo ácido (íon H+) reduz a ionização negativa das micelas de caseína até a sua neutralização. Em pH 5,2 a 20°C a solução coloidal já está bastante instável e as micelas começam a se aglomerar e em pH 4,6 a sua carga elétrica está totalmente nula, o que res ulta na s ua completa co agulação . Simulta n e amente ao aumento d a acid e z do m eio é aumentada também à solubilidade dos minerais e o fósforo e o cálcio coloidais estarão presentes na micela de caseína na fase aquosa. Isso torna a coalhada parcialmente desmineralizada, facili tando a expulsão do soro, que começa de forma A N A I S DO XIX C O NG R ESSO N ACIONAL D E L AT i C í N I O S expontânea e lenta, resultando em uma coalhada muito úmida e frágil (DUMAS et aI . , 1 99 1 ). A agregação incompleta da caseína confere uma alta estabilidade da coalhada à fusão e a água fortemente ligada à fase sólida impede a perda de umidade (GREEN e GRANDISON, 1 99 3 ) . As manipulações d a massa sevem ser realizadas de forma cuidadosa e geralmente o aquecimento é rec o me n dado d u rante a manipulação da coalhada para se conseguir o endurecimento da estrutura (DUMAIS et aI . , 1 99 1 ). Coagulação Enzimática : é o método de coagulação mais utilizado para a fabricação de queij o s . Consiste na coagulação do complexo caseínico pela transformação do fosfocaseinato de c álcio s olúvel em para- fo s focaseinato de cálcio por ação de enzimas coagulantes . Neste processo a agregação da caseína não termina com o corte da massa, mas continua durante a fabricação , sendo esse efeito fundamental para a con versão do leite em queij o . A c o alhada obtida neste p rocesso não é des min eralizada como a ant erior e o c o ág ulo apre s e n ta-se compacto, fle xível, impermeável e contrátil, s e n d o resis tente às interven ções mecânicas . A coalhada perde soro com facilidade desde que fatores como a temperatura do meio, o pH e a intervenção mecânica sejam aplicados de forma correta (DUMAIS et aI ., 1 99 1 ). Como a tempe ratura aumenta gradativamente d u rante o processamento, as micelas de caseína se agregam mais fácil e extensivamente, tornando a coalhada grosseira, aumentando a tendência da perda de gordura no soro (GREEN e GRANDISON, 1 993). Como a formação da coalhada e a sinérise são d ois aspectos baseados na agregação da caseína, ambos são afetados da mesma forma por fatores como o aumento da acidez do leite, da temperatura de coagulação e da temperatura de pasteurização, o teor de gordura do leite, o teor de cloreto de cálcio adicionado, a estocagem do leite a frio, o crescimento de psicrotróficos, a homogeneização do leite, etc . B. Corte e sinérise: Com o corte inicia-se o processo de sinérise, que consiste na contração da c o alhada c o m perda de s o ro ( G REEN e GRANDISON, 1 993). Na sinérise ocorrem perdas parciais dos componentes do leite ou da coalhada no soro e minimizar as perdas possíveis de serem . o b s ervadas n e s s a fas e é um d o s p rincipais objetivos durante a fabricação para evitar quedas no re ndimento ( F U RTA D O , 2 0 0 0 ) . Alguns cuidados a serem observados nessa etapa são: digitalizado por - Determinação d o p o nto do corte: juntamente com determinação da tempe ratura requerid a para o aquecimento e quebra da coalhada, a determinação do ponto do corte são passos importantes na fabricação porque definem o rendi mento e a firmeza da coalhada. Os pro cessos de medição da firmeza da coalhada utilizados pelas indústrias são empíricos e muitas vezes depende da experiência daquele que p ro d u z o queij o , s e n d o econ ô micos e muitas v e z e s eficazes , apes ar d e serem p o uco rep rodutíveis. Existem metodologias i n s tru mentais disponíveis para essa determinação, mas cada uma delas mede uma característica determinada do gel e não o conj unto de características que deve ser lev ado em consideração para essa determinação, e sua reprodutibilidade e repetibilidade são questionadas (GREEN e GRANDISON, 1 993). Normalmente, ao se utilizar leite de boa qualidade, uma cultura ativa e um coalho de atividade c o n s t a n te, um tempo médio de 45 minutos de coagu lação é a base para o corte, independente do tipo de queijo fabricad o. Em queijos elaborados sem a adição de coalho, o pH desenvolvido na massa, sej a pela adição de cultura lática ou ácido lático, é o fator que determina o ren dimento final da fabricação . A medição da acidez titulável do s o ro é muito u s ada n o controle do corte, p ois a s u a compo sição varia de acordo com a composição do leite e com perdas durante a fabri cação . Essa determinação tem certas limitações pois ela é apenas uma estima tiva do pH da coalhada e existem alguns fatores que influenciam a relação entre acidez e pH. Dentre eles os mais impor talHes são a comp osição do leite e o tipo de ácido produzido pela cultura lática empregada na fabricação (EMMONS e TUCKEY, 1 967). A quantidade de ácido liberado no soro depende do momento em que se determina a acidez. A acidez no momento d o corte varia entre 0, 1 6 a 0, 1 8% de ácido lático e diminui até o final da fabricação, porque no ponto final a quantidade de caseína é muito pequena e o ácido tende a ficar retido na coalhada (VAN SLIKE AND PRICE, 1 949). - Dete rminação d o taman ho das partí culas : a uniformidade das partículas de Pág . 35 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS c o alh ada no m o me n t o do c o rte é de extrema importância no processamento, pois o tamanho do grão associado aos tratamen t o s p o s t e riores aos quai s a massa será s u bmetida, definirá s u a velocidade de sinérise e , con seqüen temente, s u a u mi d ade e rendimento (FURTADO, 2000) . Pequenas partículas expulsam soro mais rapidamente durante o cozimento da massa do que partículas de maior taman ho, por isso partíc ulas qu ebradas s ã o rígid as e are n o s a s e n q u a n t o o ou tro t i p o de c o alhada é s u ficie n t e m e n te firme ( E M M O N S e T U C KE Y, 1 9 67 ) . Durante o corte a água é perdida e os glóbulos de gordura s ão pres o s e comprimid os na matriz p rotéica. A quantidade de gordura no soro diminui e o conteúdo de umidade do queij o aumenta linearmente com o aumento no tempo do corte. A perda de gordura da coalhada macia é explicada pela incapacidade de retenção desta na fraca rede de coalhada e a retenção da umidade é explicad a pela dific uldade que uma coalhada com ligações muito rígidas tem de formar ligações suficientes para expelir a quantidade de soro necessária. Coalhadas grosseiras possuem a tendência de prender menos gordura em sua estrutura (GREEN e GRANDISON, 1 993). - Determinação do pH n o momento do corte: todos o s tipos d e qu eij o s são diferentes p elos seus valores de pH e concentração de minerais e estes fatores são controlados pela acidez e drenagem de soro, d e termin ando a exte n s ão da remoção de cálcio, fosfato inorgânico e água. O pH da mas s a no momento do corte influi muito na firmeza do grão e c o n s e q ü e n t e m e n t e n o re n d im e n t o . O co rte da mas sa e m valores d e p H elev a d o s , ou s ej a, c o m um baixo desen volvimento de acidez, leva a obtenção de uma coalhada mais firme e dimin ui o rendimento em c o n dições n o rmais d e cozime n t o (GREEN e GRANDISON, 1 993). Um corte precoce da coalhada acarretará uma maior perda de caseína e gordura no soro e diminuindo o rendimento, enquanto um corte tardio fará com que o queijo apresente um grau de des mineralização alto , levan d o t a m b é m a uma diminuição d o r e n dimento. O p H do corte d e uma coalhada obtida sem adição de coalho, somente por acidificação direta ou por adição de cultura lática, deve ser menor do que quando se usa coalho , uma vez que as partículas de co alhada s ão d e menor tamanho e expele m s o ro mais rápido que as p artículas de maior taman h o (FURTADO, 1 99 1 ) . Se a coalhada resul tante for muito macia, o pH do corte deve ser elevado. Se a coalhada resultante for muito firme o pH do corte deve ser diminuído. Assim, a determinação do pH da massa é a forma mais precisa para se saber o m o m e n t o ideal do corte. Diferen ç as de 0, 1 u nidades de p H n o momento do corte podem resultar numa diferença de 1 % ou mais no conteúdo de umidade da coalhada quando se mantém os p ro cedime n t o s de c o zimento da mas s a e lavagem inalterad o s , o que significa uma diferença de 5% ou mais no rendime n to final ( E M M O N S e TUC KEY, 1 9 6 7 ) . C . M ex e d u r a e c o z i m e n t o : N a fabri cação de queijos são identificados dois tipos de mexedura. A agitação d a mas s a d u rante a mexedura deve permitir uma transferên cia de calor eficiente para o soro, sem quebrar demais o grão no início do processo, nem permitir que o grão se aglomere ou grude na parede do tanque de fabricação devid o à superfície quente dos mesmos (EMMONS e TUCKEY, 1 9 67). Tanto a p rimeira q u a n t o a s e g u n d a mexed ura influenciam o rendimento do queijo por deter minar a quantidade de água e de proteínas retidas n o s grão s de c o alhada ( F U RTA D O , 1 9 9 1 ) . Procedime n t o s in adeq u a d o s de mexe d u ra e cozimento influem na qualidade da coalhada, afetando a textura e o rendimento (EMMONS e T U C KEY, 1 9 6 7 ) . A tempe rat u ra é o fat o r determinante da umidade final do queijo e se o proces s o de aquecime n t o fo r muito rápid o ocorrerá a aglomeração da coalhada e a uma capa relativ amente impermeável pode ser formada tornando mole o interior dos grãos de coalhada, impedindo que a umidade do grão saia ( E M M O N S e T U C KEY, 1 9 6 7 ; GREEN e GRANDISON, 1 993). Estudos mostraram que a temperatura crítica de cozimento varia de queijo para queijo e, para um mesmo queijo, ela depende também da comp osição, quantidade e tempe ratura de pasteu rização do leite empregado, do tamanho do tanque, do tamanho das partículas de coalhada, da quantidade de coalho utilizada e do tipo de cultura lática empregado . A taxa de ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS cozimento deve ser lenta e u niforme, p articu larmente d u rante o s es t ágios iniciais d o cozimento e, após o corte, a coalhada deve ser deixada em repouso por 1 5 minutos para permitir a saída de soro formando partículas de coalhada uniformes entre si em firmeza, desde a superfície até o seu interior. A cultura lática c ontinua a produzir ácido até a temperatura de 40-45°C e pequenas mudanças na acidez ou pH do soro se tornarão evidentes em altas temperaturas, p ois o ácido continua se difundindo da coalhada para o soro. O desenvolvimento de ácido durante o cozimento deve ser controlado, evitand o uma queda de pH muito lenta, o que tornaria o grão mais mole devido à fraca e x p ulsão de soro (EMMONS e TUCKEY, 1 967) . D. L av a g e m : Alg u n s tipos de q u eij o s exigem um processo d e retirada d e soro e adição de água chamado de lavagem, que pode ser feito com água quente (70-80°C) ou morna (40-45°C), dependendo do tipo de queijo. Essa lavagem aj uda no semi- cozimen t o da massa e dilui o s o ro, forçando a saída de lactose do grão pela mudança do equilíbrio osmótico, diminuindo conseqüen temente o teor de ácido lático, levando a uma menor acidificação do queijo que tende a apresentar um teor de umidade e um rendimento ligeiramente mais elevados. Esse procedimento deve ser feito cuidadosamente para que não haja perda de finos no soro. A adição de sal à água de lavagem é outro procedimento adotado em alguns cas o s . Esse procedimento leva a uma alteração no equilíbrio osmótico entre o soro e o grão, diminuindo a expulsão de soro e provocando a solubilização do cálcio formando o para-caseinato de sódio que é mais hidratado, aumentando a maciez, a umidade final do queijo, e o rendimento (FURTADO, 1 990). Após a lavagem a coalhada é prensada até que toda umidade livre seja removida. Um cuidado especial com a água consiste em acidificá-la para o caso de águas com alcalinidade, evitando o amolecimento da coalhada pelo aumento de seu pH (EMMONS e TUCKEY, 1 967). está adequada em função do cozimento para cada tipo de queijo. Como a firmeza e o conteúdo de sólidos totais estão diretamente relacionados, e s s a determinação i n flui dire tamente n o rendimento d a coalhada. Após ter sido alcançado o ponto ideal de firmeza, o soro deve ser drenado até que desap areça da s u p erfície d o s grão s , deixando ainda um pouco de soro j unto à massa. A completa remoção do soro tende a diminuir o rendimento (EMMONS e TUC KEY, 1 967). F. Maturação : A agregação das caseínas e a perda de soro que ocorre durante a produção d o q u eij o co ntinua n o s e s t ágio s i ni ciais da maturaç ão. Este proce s s o le va a uma grande compactação e fusão da coalhada com redução dos níveis de umidade (GREEN e GRANDISON, 1 9 9 3 ) . A maturação do q u eij o c o n siste de mudanças que vão ocorrendo na matriz protéica em função da atuação de enzimas originárias do coalho utilizado p ara obtenção da c o alhad a durante o processo de fabricação e das enzimas microbianas liberadas p ela cultura lática empregada para cada tipo de queijo. A maturação pode ser dividida basicamente em duas fases : E. Ponto (fi r m e z a d o grão) : a deter minação correta do ponto final da fabricação é um fator de fu ndamental importân cia p ara a definição do rendimento, uma vez que ele regula o teor de umidade final no queijo. Essa regulação é feita pelo controle da umidade interna do grão de c o alhada, definida empiricamente pela . firmeza do grão no tempo final de processamento do queijo no tanque de fabricação (FURTADO, 2000). U ma das tarefas mais difíceis é deter minar o momento em que a firmeza d o grão oco rre a fo rmação de peptídeos solúveis a p artir d o macro pep tídeo de caseína. As e n zimas que mais atuam n e s t a fase são aquelas provenientes do coalho, consistindo em uma proteólise mais rápida. Fase secllndária : ocorre proteólise mais lenta dos peptídeos solúveis liberados na fase primária, onde as enzimas liberadas pelos microrgan is mos da cultura lática exercem o papel principal (WALSTR A e JENNES , 1 9 87). - Fa s e primári a : D u rante ambas as fas e s as reações e n v olvidas n ão infl u e n c iam diretamente o rendimento. O que ocorre durante a maturação e que afeta o rendimento do queijo elaborado é a perda de água como conseqüência da exposição da superfície destes ao ar. Mesmo estando em câmaras com umidade relativa controlada ocorre uma evaporação normal da água contida nestes queijos. Quanto menor a umidade relativa do ar, maior será a perda de água do queijo e vice versa (DUM AIS et aI . , 1 99 1 ) . G . E m b a l a ge m : a embalagem é u m processo amplamente empregado pela indústria, visando a proteção, conservação e apresentação do produto durante o seu tempo de prateleira. As embalagens n ormalm ente utilizadas para Pág . 37 Pág. 36 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS queijos podem ser latas de alumínio, p otes de vidro, papel alumínio, caixas de papel-cartão, pacotes plás ticos e pelíc ulas plás ticas imper meáveis termo-e n colhívei s . Dentre e s tas em balage n s as d e mai o r u t ili zaç ão n o meio industrial são as de película plástica impermeável termo-encolhível. Por serem impermeáveis elas impedem que a umidade do queijo seja perdida para o ambiente, o que contribuirá para manter o peso do queijo constante a partir do momento em que o queij o fo r embalado. Neste caso o efeito da evaporação não i rá contribuir para a diminuição do rendimento final do queijo pronto para o consumo. Alguns queijos, como os frescos por exemplo, que não suportam a aplicação de vácuo, são acondicionados em películas plásticas s emi-permeávei s , q u e permitem a perda de umidade para o ambiente. Apesar deste processo ocorrer muito lentamente é um efeito que deve ser lembrado (DUMAIS et aI., 1 99 1 ) . 2.3.4. Tipos de tanque utilizados no processamento O tipo e tamanho do tanque podem influir no re n d i me n t o da fabricação u m a vez q ue determinarão a taxa de transmissão de calor e os processos a ela relacionados. O processo de aquecimento inicial do leite antes da adição de coalho e o processo de aquecimento da mistura de massa e soro podem variar em função do tipo de tanque empregad o . Tanques que tendem a aquecer-se rapidamente podem fav orecer uma maior aderência da massa às paredes devido ao excesso de calor acumulado nas superfícies quentes, podendo favorecer também uma aglomeração e fo rmação de u m a camada s u p erior ríg i d a e interior mole nos grãos de coalhada, impedindo a s aída d a umid ade, tornand o-a mais úmida (EMMONS e TUC KEY, 1 967). 2 . 3 . 5. Composição d o queijo A. Umida d e : é o fator mais expressivo na determinação do rendimento da fabricação . Quanto maior o teor de água em um queij o, teo ri c amente maior será o re n d i m e n t o da fabricação. A umidade no queijo varia conforme os p ro c e d i m e n t o s de fabricação d i s cu t i d o s anteriormente, o q u e traz uma falsa impressão de aumento do rendimento no queijo pela maior incorporação de água ao grão, pois, na realidade a quantidade de sólidos aproveitada no processo é p e q u e n a e a q u a n t i d ade de massa será matemati camente menor, mesmo que a massa final de queijo seja a mesma. A elevação do teor de umidade do queijo para se conseguir um melhor rendimento é limitada por alterações no queijo, como aceleração da maturação e fo rmação de s abores amarg os, result ando na red u ç ão da validade de queij o s frescos e n a alteração da consistência em queijos de massa filada e outros de curta maturação . O teor de umi dade de um queijo deve compatível com s uas características fu n c i o n ai s e s e n s ori ais . A p ad r o n izaç ão d a umidade n o extrato desengordurado do queijo é uma forma de manter constante esta v ariável tão importante na determinação do rendimento (FURTA D O , 2 000) . Q u a n d o s e co m p ara o rendimento de queijos elaborados a partir de leites de procedências d i fere n tes é absolutame n te necessário se saber o percentual de água do queijo (VAN SLIKE ANO PR ICE, 1 949) . B. Gordura: O s dois fatores que normal mente influem na qualidade de um queijo são o teor de gord ura no extrato s e c o e o teor de umidade nos sólidos não-gordurosos, os quais são d etermi n a d o s pela relaç ão caseín a/gordura. A gord ura exerce um efeito blo queador pois dimi nui tanto o fluxo de sal quanto de água no queijo pelo bloqueio dos poros da matriz protéica, prevenindo o seu encolhimento . Assim, queij os mais gord o s tendem a apre s e ntar um mai or rendimento quando comparados a queij o s com menores teores d e gordura (GREEN e GRANDISON, 1 99 3 ) . C. Proteínas : a s proteínas, representadas mais especifi c amente pelas caseínas, s ão os componentes principais do queijo. Quanto maior for a quantidade proteína transferida do leite para o queij o durante o processo de fabricação maior será o ren d i me n t o . Por i s s o , todos os procedimentos possíveis de serem adotados para maximizar esta transferência devem ser levados em consideração para que o processo de fabri cação sej a cons iderado eficiente (EMMONS e TUCKEY, 1 96 7 ; FURTADO, 2000) . ANAIS D O X I X CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 1 . B AR B ANO, O . M . ; R A S M U S SEN, R . R . ; LYNCH, J . M . Influence of milk som atic cell count and milk age on cheese yield. Journal of Dairy Science, v. 74, n. 2, p. 369-3 8 8 . 1 99 1 . 2 . B R O W N , R . 1 . ; E R N S TR O M , C . A . Incorporation o f ultrafiltration concentrated w h ey s ol i ds in to C h e d d a r c h e e s e for incr e as ed y i e l d . J o u rn al of D ai ry S ci e nce, v. 65, n . 1 2 , p . 239 1 -2 3 9 5 . 1 9 8 2 . 3 . D AV I S , 1 . G . Chee s e . Volume I . B as i c Technology. 1 ed. N e w York. 1 965. 463p. 4. DUMAIS, R.; B LAIS, J. A.; CONRAO, F In: AMIOT, J . Ciência y tecnología de la leche Princíp i o s y aplicac i o nes . Editori al Acribia. Zaragoza. 1 9 9 1 . 547 p . 5 . EMMONS, D . B . ; TUCKEY, S . Cottage cheese and other cultured milk products . Pfizer Cheese Monographs, Volume I l I, 1 967. 6. FURTADO, M . M . A arte e a ciência do queijo. Editora Globo S . A . 1 ed. São Paulo, 1 99 1 . 30 1 p. 7. FURTADO, M. M . Revista Leite e derivados - V I I I Catálo go de Pro d u to s e S e rv i ç o s . O R e n d im e n to da fab r i c a ç ã o de q u e ij o s : m ét o d o s p a r a a v a l i a ç ã o e c o m p a r a ç ã o . Janeiro/Fevereiro, 2000. 8. GREEN M. L . ; GR A N D I S O N , A . S . S econdary p h ase of rennet coagulation. I n . : • FO X , P. F Chee s e : c h e m i s try, p h y s i c s and microbiology - General Aspects . Volume L 2 n d ed. Chapman & Hall. 1 99 3 . 60 1 p . 9. JENNES, R . ; PATTON, S . Principies of Oairy Chemistry. John Wiley & Sons, Inc. New York. 1 97 6 . 446 p . 1 0. LEHMANN, H . R . ; DOLLE, E. ; ZETTIER, K. H. Centri fu ges for milk clarifi c at i o n and bacterial re mova! . Technical scientifi c docu mentatio n , n . 1 2, 2 n d e d . , Westfalia S ep arator, 1 99 1 , 4 1 p. 1 1 . SPREER, E. Lactología industrial. Editorial Acribi a. Zaragoza. 2a ed. 1 97 5 . 46 1 p . 1 2 . VA N SLIKE, L. L . ; PRICE, W. P. Cheese. New York . 1 949. 364p . 1 3 . VEIS SEYRE, R . . Lactología técnica. E d i t o r i al A c r i b i a . Zara g o z a . 1 9 7 2 . 643p. 1 4. WALSTRA, P. JENNES, R. Química y física lactológica. Editorial Acribia. Zaragoza, Espana, 1 9 8 7 . 423 p . 1 5 . WA LSTRA, P. The syneresis o f curd. In . : FOX, P. F. Chee s e : c h e m i s try, p h y s i c s and microbiology - General Aspects. Volume L 2 n d ed. Chapman & Hall. 1 99 3 . 60 1 p . 1 6. WOFS CHOON-POMB O, A. F ; FURTADO, M. M; MUNCK, A. V. Estudo da fabricação d o queij o Minas fre s c a l com á ci d o · lático. Informação pessoal, 1 9 8 8 . • • • S U MMARY Yield control in cheese production is an extremally imp ortant proced ure for the dairy ind ustry because it is related to the economic viability for the production of several types of cheeses. The knowledge of several factors that are directly or indirectly related to the yield, and the form that they can affect the final result of the production is fundamental, constituting an important tool that allo ws the professional i n v olved i n the producti o n, the ad o p t i o n o f preventive a n d corrective measures that c a n be decisive for the success of cheese production. P á g . 38 Pág . 39 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS INFLUÊN CIA DA TEMPERATURA NA FORMAÇÃO DE AMINAS BIOATIVAS POR LACTOCOCCUS LACTlS SSP. CREMORIS E LACTOCOCCUS LACTlS SSP. LA CTlS* I nfluence of temperature on bioactive amines formation by Lactococcus lactis ssp. cremoris and Lactococcus lactis ssp. lactis Wand i l m a C . Santos 1 , M arcelo R . Souza2, Mônica O . P. Cerq ueira2, Mari a Beatriz A . GIÓria3 RESUMO O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da temperatura de incubação na formação de aminas bioativas pela cultura láctica mais comumente utilizada na fabricação de queijo Lactococclls lactis ssp. cremoris e La ctococcus lactis ssp. lactis. Leite em pó recons tituído e es terilizado foi utilizad o no experimento. Análise quanto aos tipos e teores de aminas no leite indicaram a presença de agmatina, espermidina, espermina e cadaverina (64; 29 ; 9,57 e 3,77 Ilg/l 00 mL, respectivamente) . O leite foi inoculado com 1 % de cultura láctica e incubado a 20 e 32°C por até 24 horas. Periodicamente, amostras foram coletadas e analis adas quanto ao pH, acidez e teores de dez aminas bio ativas . Durante a fermentação, houve diminuição do pH e aumento da acidez. Os teores de aminas presentes no leite mudaram com o tempo: houve diminuição dos teores de espermina, espermidina e agmatina. À medida que o pH diminuiu, houve formação e ac úmulo de aminas . Serotonina e histamina foram detectadas após 12 h e feniletilamina e triptamina após 24 h. Com a temperatura mais elevada, houve maior velocidade na formação de aminas e indu ção da formaç ão de tiramin a. Os res ultad os indicam que controlan do a temperatura, é possível minimizar a formação de aminas bioativas. Palavras chave : aminas bioativas, cultura láctica, temperatura, histamina. - 1. INTRODU ÇÃO Aminas bioativas são bases orgal11 cas de baixo peso molecular, que podem ser classificadas de acordo com a sua biosíntese em poliaminas e biogênicas . As poliaminas desempenham papel importante na síntese de proteínas e de ácidos n u cléic os e na es tabilização de membran as, sendo consideradas fatores de crescimento. As biogênicas são formadas pela descarboxilação de aminoácidos por enzimas microbianas (LIMA & GL Ó RIA, 1 999). A presença de aminas biogênias (histamina, tiramina, triptamina, feniletilamina) em queijos é indesej ável do ponto de vista toxicológico. Queijos contendo teores elevados de histamina têm sido responsáveis por surtos de intoxicação * 2 3 Apoio: histamínica nos Estados Unidos, França, Suíça e Holanda, sendo incriminados os queijos dos tipos Suíço, Gouda, Gruyere, dentre outros (TAYLOR, 1 9 8 6 ; B E A N et a! ., 1 9 9 7 ) . Os sinto mas associad os a este tipo de intoxicação incluem urticária, edema, inflamação localizada, náusea, diarréia, dor abdominal, vômito e taquicardia. A putrescina e a cadaverina, também encon tradas nos queijos, podem aumentar a toxicidade da histamina, facilitando a passagem da mesma através da barreira intes tinal (EDWA R D S & SANDINE, 1 9 8 1 ) . Queijos com teores elevados de tiramina podem causar a "síndrome d o q ueijo" carac terizada por dor de cabeça, enxaqueca e algumas CAPE S , FAPEMIG. Aluna do Curso de Pós-Graduação em Ciência de Ali mentos, FA FAR, UFMG. Professores Assistente e Adj unto, respectivamente, do Departamento de Tecnologia e Inspeção Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, UFMG. Professor Adjunto do Departamento de Alim entos, Faculdade de Farmácia, UFMG, Av. Olegário M aciel 23 60, B el o H orizonte, MG 3 0 1 80- 1 1 2 . A N A I S D O X I X C O N G R ESSO N A C I O N AL D E LATiC í N I O S vezes perspiração e vômito (DIAZ-CINCO et a! ., 1 9 9 2 ) . Tais queij o s têm também causado crise hipertensiva em pacientes tratados com medicame ntos inibi dores d a mono- e diami noxid ase, enzimas responsáveis pelo metabo lismo das aminas. A triptamina e a feniletilamina po dem também causar enxaqueca (CHANG et aI., 1 9 8 5 ) . N o B rasil não existem relato s d e into xicação por aminas, possivelmente pela falta de registro de casos ou surtos ou até mesmo pela s e melhança d o s sin t o m as o b s ervados c o m aqueles de alergia ou d e toxinfecção alimentar. Entretanto, estudos feitos por VALE & GLORIA ( 1 998) sobre a presença de 10 aminas bioativas (histamina, tiramina, feniletilamina, serotonina, triptamina, agmatin a, putres cina, cadaverina, e s permidina e esp ermina) em amos tras d o s diferen tes tip o s de queij o s dis p o n ívei s n o mercado d e B elo Horizonte, MG, indicaram que todas as aminas pesquisadas foram encontradas em t o d o s os tipos de q ueij o s c o m p o u cas exceções . Estes autores observaram ainda que os níveis de histamina, tiramina e feniletilamina detectados em alg umas amos tras de queij os Ralado tipo Parmesão, Gouda, Mussarela, Prato, Tilsit e Pro volo ne seriam cap azes de cau s ar intoxicação histamínica, "síndrome do queijo" e enxaqueca. Os fatores que influenciam a formação das aminas biogênicas incluem a disponibilidade de aminoácidos, con dições favoráveis ao cre s ci mento de microorganismos e à produção e ação de enzimas descarboxilases, como pH, concen tração d e s al, temp eratura, cofator piridoxal fo s fato e o tempo de matu ração de q u eij os (STRATTON et a! ., 1 99 1 ; GREIF et a!., 1 995). Os microo rganis m o s d e s c arbo xilase positiv o s p o d e m fazer p arte d a p o p ulação mic robiana a s s o ciada ao alim e n t o o u ser introd uzidos por contaminação antes, durante ou após o processamento. No caso de alimentos e bebidas fermentados, a produção de aminas pode ser devida a culturas adicionadas (GREIF et a!., 1 99 5 ) . As culturas lácticas utilizadas na p ro d u ç ão de q u e ij o s p o d e m c o n s tituir u m importante p o n t o crítico d e c o n t role n a prod ução de aminas bioativas . À despeito de s u a i m p o r t â n c ia, p o u c o s e s t u d o s t ê m sido des critos na literatura para a determinação do potencial de formação de aminas por culturas lácticas utilizando o leite como meio de cres cimento. Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência da temperatura de incubação na formação de aminas bioativas pela cultura láctica mais comumente utilizada na fabricação de queijo - Lactococcus lactis ssp. cremoris e Lactococcus lactis ssp. lactis. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Material Cultura láctica mista mesofílica homofer men tativa do tip o DV S, c o m p o s ta p o r Lactococcus lac tis ssp c remo ris e LactococCLlS lactis ssp lactis e leite em pó desnatado (quatro lotes) foram adquiridos no mercado consumidor de Belo Horizonte, MG. O leite em pó foi reconstituído a 1 0% em água destilada e esterilizado em auto clave a 1 1 0° C/ 1 0 min u t o s , s e n d o pos teriormente resfriado à temperatura ambiente. Amostras de leite foram retiradas p ara o c o n t role micro bioló gico e p ara p e s q uisa d a p re s e n ç a de inibidores . Todas as análises fo ram feitas em duplicata. A cultura láctica c o n tendo L a c t o c o c C LlS lactis ssp cremoris e LactococCLlS lactis ssp lactis foi assepticamente adicionada a 1 L do leite em pó des n atado rec o n stituído e esterilizado, e levado à estufa B OD (FANEM, São Paulo, SP) por 1 8 horas a 20°C para ativação. Amostras de leite esterilizado foram inoculadas a 1 % v/v com a cultura láctica ativada e mantidas a 20 e 32°C por até 24 horas . Amostras foram retiradas nos tempos O (imediatamente após a inoculação), 6, 1 2, 1 8 e 24 h para análises de pH, acidez titulável, teor de aminas bioativas e para controle do crescimento da cultura láctica. O experi mento foi repetido 4 vezes e todas as análises foram feitas em duplicata. 2 . 2 . Métodos 2.2. 1 . Carga microbialla Amostras de leite esterilizado utilizado para ativação de cultura láctica e para posterior ino culação com cultura láctica mes ofílica homo fermen tativa foram analisadas com relação às cargas de microo rganis m o s p sicrotróficos, mesofílicos e termodúricos (APHA, 1 972). Foram preparados os meios de cultura agar para c o n tagem p ad rão ( P CA), o n d e foram inoculados em placas 1,0 e O, I mL de leite para as diluições de 1 0° e l O" , re spectivamente. A s placas para contagem de microorganismos psicrotróficos foram mantidas a 20 ± 1 °C por 24 horas e para microorganismos mesofílicos e termodúricos a 36 ± 1 °C e 55 ± 1 °C por 48 horas, respectivamente. Pág. 4 0 Pág . 41 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 2.2.2. Pesquisa de illibidores no leite A pesquisa da presença de inibidores no leite foi realizada através do método qualitativo do cloreto trifeniltetrazólico - TTC (MAGALHÃES, 1 9 9 5 ) . Este s e bas eia na atuação da cultura láctica s o b re o T TC, tran s fo rm a n d o - o e m formazone que possui a c o r rósea, confirmando assim que não há inibidores do crescimento bacteriano no leite. 2.2.3. Determinação da acidez titulável e do pH A acidez titulável, em graus Dornic (OD), foi determinada por titulação com solução de NaOH N/9 . O pH foi de terminado em p oten ciô metro ( I AL, 1 9 8 5 ) . 2 . 2 . 4. Controle d e crescimento da c ultu ra láctica O c o n t role do cres cime n t o da c ultura lác tic a foi realizado através d e esfregaço em lâmin as de leite fermentado recolhido durante as 24 horas de fermentação . As lâminas foram imersas por I min uto em álcool etílico, xilol e azul de metileno, consecutivamente (B IR, 1 978). A leitura das lâminas foi feita em microscópio óptico com aumento de 40 vezes. 1 5 mM, pH aj ustado para 4,9 c o m ácido acético e B aceto nitrila. As fas e s m ó veis fo ram filtradas em membranas (47 mm de diâmetro e 0,45 11m de tamanho de poro) tipo HAWP para solvente aquoso e HVWP para solvente orgânico (Millipore Corp ., Milford, M A, EUA ) . A solução deriv ante foi p re parada dis solvendo-se 25 g de ácido bó ric o e 22 g de hidróxido de potássio em 500 mL de água grau cromatog rafia, pH aj u s tado p ara 1 0, 5 com hidróxido de potássio. Foram adicionados a essa s olução, 1 , 5 mL de B rij - 3 5 , 1 , 5 mL de mercaptoetanol (Merck, Darmstadt, Alemanha) e 0,2 g de o-ftalaldeído (Sigma, S t Louis, MO. EUA) dissolvido em 3 mL de metanol (M erck, Darmstadt, Alemanha). A solução derivante foi filtrad a em membrana HAW P de 47 mm d e diâmetro e 0, 45 11m d e tamanho d o p oro (Millipore Corp., Milford, MA, EUA) e mantida sob abrigo da luz. As aminas bioativas foram identificadas pelo tempo d e re tenção c o m p arado com o pad rão e c o n firmado pela adição de solução padrão contendo a amina suspeita à amostra. O conteúdo de aminas foi calculado por meio de curva padrão de solução padrão contendo 0,5 ; 4,0 e 7,0 Ilg/mL d e 1 0 aminas bioativas. ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS e 3 . 5 . Acidez do leite inoculado com cultura láctica incubado a 20 e 32°C As amo stras de leite utilizadas no expe rim e n t o apres e n t aram valore s de pH que variaram de 6,67 a 6,84 e de acidez titulável de 1 5, 9 1 a 1 8,6°D. Os valores encontrados para acidez estão de acordo com aqueles estabelecidos pelo RIIS POA para leite adequado ao consumo (BRASIL, 1 99 8 ) . D a s dez aminas inves tigad as, apenas cadaverina, agmatina, espermidina e espermina foram encontradas no leite. As concentrações mais elevadas foram observadas para a agmatina (59 a 64 Ilg/1 00 rnL), seguida da espermidina (2 I a 29 Ilg/l00 rnL), espermina (6,85 a 9,57 Ilgll 00 rnL) e cadaveri n a ( 3 , 1 2 a 3 , 7 7 Il g/ l 00 mL ) . B AR D Ó CZ ( 1 9 9 3 ) investigou a presença de e s permin a, e s pe rmidi n a e p u t res cina nas a m o s t ras de leite, tendo e n c o n trad o b ai x o s valores, d a ordem de 2 0 a 6 1 ; 1 5 a 4 4 e 8 , 8 2 Ilg/ 1 00 mL, res pectivamente . S M IT H ( 1 9 8 0 - 8 1 ) reportou a p resença de putrescina, espermina, espermidina e também de cadaverina em leite . Segundo este autor, as três primeiras aminas ocorrem em todos os organismos e, conseqüen temente, em todos os alimentos. O s valores da acidez tit ulável d o leite adicionado de cultura láctica e incubad o a 20 e 3 2°C estão descritos na Tabela 2 . Em ambas temperaturas houve um aumento significativo da acidez em função do tempo (p .$. 0,05) . Este c o m p o rtamento era e s perado, vis t o que os microorganismos utilizados eram homofermen tadores, sendo o produto final do metabolismo o ácido láctico (WANDECK, 1 972). Com relação à temperatura, o aumento da acidez ocorreu de forma mais acelerada a 32°C c o m p arado a 20°C. Estes res ultados são coerentes c o m dados des critos n a literatura clássica, em que uma maior temperatura implica em c r e s c i m e n t o b ac t e ri a n o m a i s r á p i d o . O crescimento a 32°C foi mais rápido e a partir de 1 8 horas não houve diferença significativa nos valores (p .$. 0,05) . Isto sugere que pode ter ocorrido depleção de nutrientes, sendo esta mais rápida a maiores temperaturas . 3 . 3 . C ar a c t e r ís ti c as fís i c o - q u ím i cas teores de a m i n as no l ei t e Tabela 2 - 2. 2.5. Determinação do teor d e aminas bioativas Amostras ( 1 8 mL) foram adicion adas de 2 mL de ácido clorídrico (HCl 5 N), agitadas por 5 minutos em vortex e centrifugadas a 1 0.000 x g a 4°C p o r 20 min u t o s . Em s e guida, fo ram filtradas em papel de filtro Whatman n. I e em membrana de 0,45 11m. O filtrado foi injetado e m cromatógrafo líquido de alta eficiên cia c o n fo rme metodolo gia descrita por VALE & GL Ó RIA ( 1 997). O sistema d e cromatografia utilizado consistiu em cromatógrafo líquido S himadzu com inj e t o r a u t o mátic o ; d e tector es pectro fluorimétrico modelo RF-55 I a 340 e 445 nm d e ex citação e e mis s ão, respe ctivamen t e ; e u m a u n i d a d e d e c o n trole . Um s i s t e m a de d e ri vação p ó s - c o l una foi m o n t a d o e n tre a saída da coluna e o detector, sendo de 2 m de c o m p rime n t o e 0 , 2 5 mm de diâmetro. Uma bomba LC- I 0 A D ( S himadzu, Kioto, Japão) b o mbeou a s olução derivante a um fluxo de 0,4 mUmi n . Foi utilizada coluna mBondapak C R em fase 1 reversa d e 3 , 9 x 3 0 0 mm, 1 0 11 m (Waters, Milford, MA, EUA), pré-coluna mB ondapak C R 1 ( Waters ) e sistema gradie nte de eluiç ão em ambien te a 2 1 ± 1 °C . A fase móvel e ra constituída de dois solventes : A - tampão acetato 0, 2 M c o n t e n d o o c t a n o s ulfo n a t o de s ó d i o 2.2. 6. Análise estatística O delineamento exp erimen tal foi em blocos casualizados com parcelas subdivididas . As amost ras foram sub me tid as a análise de variância e as médias comparadas pelo teste t de Fis her a 5 % de p robabilidade ( S A M PAIO, 1 998). 3 . RES U LTA D OS E D I S C U S S à O 3 . 1 . C o n ta gem t o t a l d e m i c r o o r g a n i s m os no l e i t e Os res ultad o s o b tid os n a av aliação d a microbio ta psicrofílic a, mes o fílica e termo d ú ri c a d as dife re n t e s am o s t ra s de leite reconstituído e esterilizado, estão indicados na Tabela 1. Após o tratamento térmico, detectou s e uma baixa c o n t agem mic robian a . A s sim sendo, os teores de aminas bioativas encon trad os no leite após o período de fermentação s e riam o ri u n d o s p ri n c i p alm e n t e da c ul t u ra láctica adicionada. 3.2. Pesquisa de inibid ores no l e i t e O teste TTC indicou a a u s ê n cia de inibidores de crescimento . 3 . 4 . C o nt r o l e d o c r e s c i m e n t o d a c u l t u r a láctica em leite incubado a 2 0 e a 32°C Tem p o Através da leitura vis ual das lâminas em m i c r o s c ó p i o ó p t i c o v e r i fic o u - s e q u e o n úmero de cocos e de cadeias aumentou com o d e c o r r e r do t e m p o p a ra a m b a s as temperaturas investigadas . H o u ve influên cia da t e m peratura no c re s c i m e n t o bacteriano . Fix a n d o o t e m p o d e i n c u b ação, a cultura a 3 2 ° C a p re s e n t o u u m a m a i o r f o r m a ç ã o d e cocos e de cadeias quando c o mp arad a à c ultura incubada a 20°C . Tabela 1 - o Acidez titulável do leite adi cio nado d e c ultura láctica e incubado a 20 e 32°C A cidez titulável e m °0 d a amostra incubada a * 1 7, 05 1 9, 1 2 34, 3 0 72,20 82,73 6 12 18 24 1 6,64 tl x 54, 5 1 ey 7 6,34 hy 82,54 ay 8 5, 3 8 <Ix <I x ex hx ax !IX *Valores médios com uma mesma letra a,b,c,d em uma mesma c o l u n a e x , y em u m a m e s m a l i n h a n ã o d i ferem significativamente pelo teste t de Fischer (p � 0,05). N ú mero de unidades formadoras de colônias encontradas nas diferentes amostras de leite após esterilização . Leite Unidades Formadoras de Colônia UFC/mL por diluição Psicrotróficos A B C D Mesófilos Termodúricos 10° 10-1 10 ° 10- 1 10° 10-1 O O O 7 O O O O O 0,5 O O O O O O 1 O 0,5 0.5 O O 2,5 O Valores médios de duplicata. Pág. 42 Pág . 43 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 3 . 6 . pH d o l e ite i n o c u l a d o com c u l t u r a l áctica e i n c u b a d o a 2 0 e 32"C Os valores de pH do leite adicionado de cultura láctica e in cubado a 20 e 3 2°C estão descritos na Tabela 3 . Observa-se que os valores tendem a dimin uir c o m o tempo e q u e a diminuição foi mais rápida na temperatura mais elevada. A partir de 12 horas , não foi observada diferença significativa nos valores de pH. Este fato s u gere que, ao se atingir um pH de 4,48 houve inibição do crescimento da cultura láctica. De fat o , s e g u n d o F R A N C O ( 19 9 6 ) , a faixa mínima o u limitante para o crescimento de L. lactis é de 4,1 a 4,8. Desta forma, a partir de 12 horas de incubação a 32°C o meio tornou-se desfavorável ao crescimento microbiano. J á a 20°C, apenas com 24 horas de fermentação o pH atingiu o valor limitante ao crescimento. Tabela 3 - Tempo ( h o ra s ) O 6 12 18 24 Valores de pH no leite inoculado com cultura láctica e incubado a 20 e 32°C pH de amostras incubadas a* 20°C 6,75 6,59 5,68 4,75 ax hx dx 3 2" C 6,73 5 ,14 4,48 4,39 liX h)' c)' cy * Valores médios com uma mesma letra a, b, c, d, e, em uma mesma coluna e x, y em uma mesma linha não diferem significativamente pelo teste de t de Fischer (p :s; 0,05). 3 . 7 . Teo r e s d e a m i na s b i o a tivas n o l e i t e i n o c u l a d o com c u l t u r a l á c tica e incubado a 20 e a 32"C Os tipos e teores médios de aminas bioativas encontrados nas amostras adicionadas de cultura láctica e incubados a 20 e 32°C estão descritos na Tabela 4. Dentre as aminas pesquisadas apenas a putrescina não foi detectada. No tempo zero, foram encontradas as poliaminas cadaverina, agmatina, espermidina e espermina, as mesmas encontradas no leite antes da adição da cultura láctica. A pre sença de cadaverina, espermina, espermidina e agmatina pode estar associada ao fato destas aminas serem inerentes a todo e qualquer tipo de célula ou tecido e ainda de exercerem papel importante como fat o res de crescimento ( B A R D Ó CZ, 19 9 3 ) . O tempo e a temperat ura d e incubação influenciaram signific ativamente (p � 0,05) a formação e o perfil das aminas bioativas. Observ o u - s e aumento significativo n o s teores d e cadaverina e d e espermina e m ambas as temperaturas com o tempo , seguido de uma redução em seus teores em 24 horas de incubação (p � 0,05). Esta redução pode estar associada a sua utilização como substrato no metabolismo microbiano . Durante as primeiras seis horas de incubaç ão a 3 2 ° C , houve um aumento signi ficativo na produção destas aminas comparado a 20°C (p � 0,01), o que sugere que a temperatura p o d e ter afetado o metaboli s m o da c ultura láctic a. A presença de agmatina no leite não foi descrita na literatura, possivelmente pelo fato de n ã o ter s i d o p e s q ui s a d a . Em t o d o s o s te mpos, o s teores d e agmatin a a 20°C fo ram m e n o res q u e a 3 2 °C (p < 0 , 0 5 ) . O teor de agmatin a dimin uiu c o m o t e m p o , atingi n d o um valor mínimo em 6 a 1 2 horas de incubação e aume n t ando e m seguida. E s t a d imin uição pode estar associad a à sua função como fator d e crescime n t o , fo n te d e nitrogênio para a s íntese protéica e c o n s e q ü e n te crescimento (B AR DOCZ, 1993 ) . A espermidina foi detectada n o leite e m teores compatíveis c o m aqueles descritos por BARD Ó CZ (1993). Houve redução no teor desta amin a c o m o tempo de i n c ubação a 20°C, atingindo um valor mínimo em 12 horas, porém aumentando após este período. A variação do teor de esp ermidina foi s e melhante àq uela observada com a agmatina, ambas consideradas fatores de crescimento (B ARDOCZ, 1993) . Esta amina pode ter sido utilizada pela cultura láctica, sendo sua concentração reduzida em uma fase de maior crescimento, quando é requerida para o crescimento. O acúmulo de espermidina com o tempo p o d e s u gerir uma diminuição n o crescimento, ou q u e a cultura láctica atingiu a fase estacionária de desenvolvimento. As aminas biogênicas n ão h aviam sido detectadas no leite, entretanto surgiram durante o processo de fermentação . A tiramina não foi detectada no tempo zero e durante as 24 h de i n c u b ação a 2 0° C . E n t re t a n t o , a 3 2 ° C foi detectada a partir de 6 h. Ta n t o o t e m p o q u a n t o a t e m p e r a t u ra a fe t a r a m s i g n ifi c a ti v a m e n t e ( p .::;, 0 , 0 5 ) a fo rmação de histamin a pela cult ura láctica. A presença de his tamin a foi detectada a partir de 12 h o ras q u a n d o o leite foi i n c u b ad o a 20°C e a partir de 18 horas a 3 2 ° C , o que s u gere que a his tamin a seria u m metabólito secundário da cultura. Os teores de histamina em 24 horas d e inc ubação fo ram maiores a 3 2° C . ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL D E LATiCíNIOS Tabela 4 - Tipos e teores médios de aminas bioativas em leite adicionado de cultura e incubado a 20 e 32°C Temp1! Tempo ratura horas 20 °C 32 °C Teores de aminas bioativas (1:!:g{100 mL) CAD AGM EPD EPN HIM STN TIM FEN TRM O 3, [ 3 64,44 2 1 ,69 9,58 0,00 0,00 ax hex hx ex dx 0,00 0,00 hx 0,00 ax hx hx 6 2,94 2,60 24,90 1 1 ,46 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 hx by abex hx ex dx ax hx hx 12 8,41 6,24 12, 1 6 35,84 1 1 ,58 2 1 ,66 0,00 0,00 0,00 ax hx ex ex hy ex ax hx hx 18 6,59 14, 1 1 45,88 9,87 0,00 0,00 bx ex 29,79 0,00 ax me 4 1 ,3 1 bx bx ax hx hx 24 2,14 1 5,53 34,93 38,09 abx ex ax ay 0,00 20, 1 6 bx 1 65,2 9,55 hx 2 1 ,03 ax ax ax O 3,78 56,96 29,86 6,85 bex ex 0,00 0,00 bx 0,00 0,00 ax 0,00 ex dx ex bx bx 6 9,03 29,91 1 3 ,22 23,06 ex hy 4,78 0,00 bx 0,00 0,00 ay 0,00 12 6,76 1 3 ,74 70,88 abx bx ay ex cy 18 8,20 2 1 ,43 5 1 ,08 48,40 ay 56,92 20, 14 24 4,68 32,65 67,79 33,66 76,72 ax bx bx bx abx ay ay bx ex dx by bx bx 0,00 45,03 3,93 0,00 0,00 by bx bx 102,9 7,04 0,00 0,00 bx bx 126,8 8,04 l 7,56 28,06 hy ay by ax ay ay ay ay CAD = cadaverina, AGM = agmatina, EPD espermidina, EPN = espermina, HIM histamina, STN = serotonina, TIM = tiramina, FEN = feniletilamina, TRM = triptamina. Valores médios com uma mesma letra a,b,c em função do tempo e x,y em função da temperatura não diferem significativamente pelo teste de t de Fischer Cp :s; 0,05). A serotonina foi detectada tanto a 20°C q uanto a 3 2°C a p artir de 12 horas, tendo os teores aumentado significativamente (p � 0,05) a p artir d e 12 h o ras e m fu n ç ã o do t e mp o . A p re s e nça d e feniletilamina e d e triptamina foi detectada s omente a partir de 24 horas de fermentação para ambas as temperaturas . Os resultad o s obtidos p ara his tamina e tiramina estão de acordo com os encontrados por HAL Á SZ et aI . (1994) ou seja, que diversas e s p é ci e s de L a c t o b a c i l l u s u tilizadas n a indústria alimentícia s ã o capazes de pro duzir aminas bioativ as . S e gu n d o S TR A U B e t a I . ( 1 9 9 5 ) , v árias e s p é ci e s d e L a c t o b a c i l l u s apre s e n taram ativid ade histidina e tiro sina des carbo xilase, s e n d o capazes de formar as respectivas amin as . Vários autores observaram que a formação de aminas biogênicas ocorre em um estágio avançado de fermentação . Segundo HAL Á SZ et aI . ( 1 994), na fase es tacio nária do desenvol vimento de microo rganismo s , observa-se um aumento de atividade descarboxilase. B A B U et aI. (19 8 6 ) e CHANDER et aI. (19 89) compro v aram que L . c r e m o ri s e L. b u lg a r i c ll s - 5 2 produ ziram histamina, tiramina e triptamina após 24 horas de incubação a 30 e 37°C, nC' pico da fase log de crescimento. Com relação ao e feit o d a t e m peratura observou-se que os teores de cadaverina, esper midina e histamina foram signific ativamente maiores a 32°C (p � 0,05), comparado a 20°C. Observou-se ainda que a tiramina só foi formada quando a incubação foi feita a 32°C. V ários autores indicaram que em temperatu ras mais elevadas ocorre um aumento na produção de aminas ( J O O S TE N , 19 8 8 ; HAL Á S Z et aI. , 1994) . Estes res ultad os s ugerem que para se evitar a fo rmação ou minimizar os teores de aminas formados, deve-se manter a temperatura o mais baixo possível. 4 . CONCLUSÕES Foi detectada a p resença d a s poliaminas agmatina, espermidina, espermina e cadaverina no leite. A cultura láctica mista de L. !actis ssp. lactis e L. lactis ssp. cremoris foi capaz de alterar o perfil e teores de aminas no leite. Ho uve diminuição dos teores de cadave rina, agmatina, espermidina e espermina com o tempo. Estas aminas podem ter sido utilizadas como fonte de nitrogênio na fase de crescimento acelerad o dos micro o rganis m o s . H o u v e pro d u ção e acú mulo das aminas biogê nicas . Histamina e serotonina foram encontradas em Pág. 44 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 45 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 1 2 h oras de i n c ubação e fen i l e t i l a m i n a e triptamina em 24 horas . Houve relação direta da acidez titulável e inversa do pH na formação destas amin as . A temperatura afetou significa t i vamente a produção de aminas, tendo s i d o e n c o n trados mai ores teores de c adaveri n a, e s perm i d i n a, h i s t a m i n a e sero t o n i n a n as amostras incubadas a 32°C quando comparada 20°C. A formação de tiramina só ocorreu na temperatura de 3 2°C. Para evitar ou minimizar a formação de aminas biogênicas, deve-se manter a temperatura o mais baixo possível. S UM M A R Y The o bj ec t i ve o f t h i s w ork w as t o i n ve s t i gate the i n fl u ence o f i n c u b ati o n temperature o n the fo rmat i o n o f b i oative amines by the most comonly used starter lactic bacteria in cheese manufacture - Lactococcus lactis s sp . cremo ris e Lactococcus lactis ssp. lactis. Reconstituted dry milk was sterilized and used i the experiment. Its analysis for bioactive ami nes i n d i c ated the presence of agmat i n e , spermidi ne, spermi ne a n d cadaveri ne ( 6 4 ; 2 9 ; 9 . 57 a n d 3 . 77 Ilgl l 00 m L , respectivel y ) . The milk was inoculated with 1 % starter culture and was incubated at 20 and 32°C for up to 24 hours. PeriodicalIy samples were colected and anal ised for p H , aci d i ty and bi oact i ve ami nes leveI s . During fermentation, there was a decrease o n p H values and a n increase in acidity. The leveIs of aminas in the milk changed with time: there was a decrease on spermine, s permi d i n e and agmatine leveIs. À s the pH decreased, there was fo rmat i o n and accumulation of amines. Serotonine and histamine were detected after 12 hr and 2-phenylethylamine and tryptamine after 24 hr. At higher temperature, the formation of amines occurred at higher speed and there was formation of tyramine. The results indicated that by c o n tro l i ng te mperature, it is p o s s i b l e to minimize bioactive amines formation. Key word s : b i oactive a m i n e s , s tarter culture, temperature, h istamine. REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS B A B U , S . , C H A N D E R , H . , B AT I S H , V. 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AVALIAÇÃO DO USO DA REDUTASE PARA DETERMINAÇÃO DA Q UALIDADE DO LEITE COLETADO A G RANEL* Assessment of the u se of redutase for the determination of refrig erated bulk colected milk quality Ana Cláudia Lopes Fontes l , Pau l a Rosa Schetino de Castro l , Sebastião César Cardoso Brandão2 RESUMO o método rápido industrial atualmente utilizado para a determin ação da qualidade microbiológica do leite cru é ao Tempo de Redução do Azul de Metileno (TRAM ) , ou redutase. Entretanto, a mudança da coleta de leite em latões para a coleta a granel tende a alterar a proporção dos diferentes tipos de microrganismos no leite cru . Neste trabalho foi aval i ada a viab i li dade de se contin uar a usar o TRAM como método ráp i d o para determinação da qualidade bacteriológica do leite resfriado coletado a granel . Os resultados dessas análises demonstraram que o coeficiente de determinação (R2) entre a população de mesófilos e o TRAM para coleta em latões foi igual a 0,7977, enquanto que este coeficiente de determinação para o leite resfriado coletado a granel foi baixo (R2 0,5685). O coefi ciente d e determinação entre a população d e psicrotróficos e o TRAM foi também baixo para o leite coletado a granel (R2 0,4649 ) . Desta forma concluímos que o TRAM não deve ser usado para a determinação rápida industri al da qualidade do leite cru resfriado coletad o a granel devido à sua baixa correlação com a população de mesófilos totai s . A maior ocorrência d e psicrotró ficos na população do leite resfriado coletado a granel interferiu negativamente no coeficiente de correlação entre a população de mesófilos e o TRAM. As bactérias psicrotróficas apresentam menores atividades de redução do azul de metileno do que as mesófilas, o que explica o menor coeficiente de correlação . Palavras chaves : qualidade, leite cru, redutase, psicrotróficos, TRAM. = = 1. I N T RO D U Ç Ã O A qual i d ade dos p r o d u t o s d e l at i cínios depende basicamente da qualidade da sua matéria pri ma, o leite. Por apresentar uma composição rica em substratos faci lmente fermentáveis, o leite, quando mantido à temperatura elevada, * 2 torna-se um excelente meio para o desenvol v i mento bacteri ano. Essa matéria prima pode conter grande quantidade de microrganismos, em razão da falta de higiene e do crescimento rápido de bactérias à temperatura elevada. Parte de trabalho de projeto de iniciação científica PIB IC/CNPQ e FAPEM IG. Estudantes do Curso de Tecnologia de L aticínios- Universidade Federal de Viç osa. PhD, Professor Titular da Universidade Federal de Viçosa. Pág. 46 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS A temp eratura de armazenamento e transporte do leite cru interfere diretamente na c o n tagem to tal d e microrganis m o , e o resfriamento imediato em tanques de expansão e a coleta a granel em caminhões com tanque i s o térmico tem tid o grande e n foque p ara manutenção da qualidade do leite cru (S ILVA e REI S , 1 9 97). Nos últimos anos, a coleta de leite a granel tem sido amplamente adotada em todo o B rasil. N e s te sistema, o leite cru é armazenado em tanques de expansão a 40 C por até 48 horas, o que resolve o problema com os microrganismos acidificantes, porém favorece os micror ganismos psicrotró ficos . Q u a n d o o leite cru é imediatame n te resfriado e mantido à temperatura de refrige ração, o aumento da contaminação microbiana no tanque se deve, freqüentemente, ao cres ci mento de psicrotróficos , como Ps e u dol/1ollas, Fla vobacterium e A lca ligenes spp (RICHTER et aI. , 1 9 9 2 ) . D e s s a forma, é importan te determinar a concentração de bactérias no leite, para avaliar sua qualidade antes do processamento. Diversos s ã o os m é t o d o s p ara avaliar a qualidade microbiológica de leite. Muitos deles permitem uma avaliação exata e precisa, mas é de especial importância observar o tempo gasto para obter os resultad os e também o custo das análise s . O número d e bactérias aeróbias mesófilas viáveis em um alimento é um índice adequado para avaliar a qualidade da matéria-prima utilizada, a higiene da manipulação, a área de processamento e as condições de transporte e estocagem. Os divers o s métodos que p o d e m ser utilizados para se determinar a concentração de microrganismos n o leite são classificados nas seguintes categorias : M é t o d o s que es timam as u nidades formadoras de colônias ; M é t o d o s que es timam a atividade bacteriana; M é t o d o s de c o n tagem direta em microscópio; Outros métodos . O método considerado oficial para análise microbiológica do leite é a Contagem- Padrão de Mesófilos Aeróbi os em Placas, internacio nalmente conhecido como SPC (S tandard Plate Count) ou CPP (Contagem-Padrão em Placas) . Apesar d e o C P P fornecer res ultados conside rados padrão para comp aração com qualquer outro método de análise, ele é demorado e os resultados são obtidos em 48 horas . O método bastante utilizado, prin cipalmente nos países • • • s u bdesen volvid o s , é o T R A M (Te m p o d e Redução d o Azul de Metile n o ) p o r fo rnecer resultados rápidos e de baixo custo. O TRAM constitui-se um método indireto bastante rápido para se determinar a qualidade bacteriológica do leite coletado em latões . Os testes de redução de um corante pelos microrganismos são baseados na capacidade de certas en zimas bacterian as, (de sidro gen as e s , p ri n cipalmen te a flavin a), e m transferirem hidrogênio de um substrato para determinados re cep tores bioló gic o s , alteran d o as sim s u a coloração inicial. Substâncias químicas como o azul de me tile n o e a res azuri n a p o dem ser utilizadas como receptores. D u rante a reação , estas substâncias são reduzidas , e a velocidade de redução depende da quantidade ou da atividade das enzimas . Quanto mais rápid a a redução, maior o número de microrganismos na amos tra. As correlações encontradas entre métodos de redução e de contagem em placa não são exatas (L Ü CK, 1 9 9 1 ) . O princípio do teste está em se adicionar o corante ao leite e medir a mudança de coloração após a incubação. O período de tempo necessário para a mudança ou descoloração do corante é um índice da carga bacterioló gic a do leite (L Ü CK, 1 9 9 1 ) . Este trabalho propõe estudar a viabilidade de se usar a redutase para determinar a qualidade microbiológica de leite coletado a granel. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. C oleta e identificação das am ostras de l e i t e cru ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS de m e s ó filo s aeróbios e p sicrotrófi c o s pelo método CPP. descoloração correspondente a 80% do volume da amostra e anotou-se o horário fin al. 2 . 3 . C o ntagem da P o p u l a ção de Mes ófilos e Ps icrotróficos 2 . 5 . A n ál i s e s e s t a tís t i c a s Inocularam-se em profundidade alíquotas de 1 e 0, 1 mL das amostras diluídas utilizando se meio de cultura PCA. Incubaram-se as placas de Petri a 32°C por 48 horas para contagem da população de mesófilos aeróbios e a 7"C por 1 O dias para co n tagem da p o p ulação de p sicro tróficos ; procedendo-se a contagem do número de u nidades fo rmad oras de colônias - UFC (MARS HALL, 1 992). O resultado foi expresso em UFC por mL de leite. 2 . 4 . Tes te de Redutase I mediatamente após a coleta as amostras de leite foram submetidas ao Teste da Redutase, c o m o d e s c rito p o r D A B B A H et aI . ( 1 97 7 ) . Adicionou-se o corante azul d e metileno a o leite e observou-se o tempo requerido para o seu descoramento. Foram adicio nados 1 0mL da amostra de leite com uma pipeta esterilizada a um tubo de en s aio t a m b é m e s t e rilizado e iden tific ad o . O p orta-tubos q u e contin ha a s amo stras , em duplicata, foi transferido para um banho-maria aquecido a 37°C. Foi transferido um mililitro da s ol u ç ão de azul de metileno prep arad o anteriormente, p ara cada t u b o , q u e fo ram invertidos em seguida três vezes, para misturar bem o c orante. O horário inicial foi anotado neste p on t o . Foi o b s ervado o t e m p o de Foram analisadas amostras de leite cru tipo C de diversos produtores da região de Viçosa MG, c oletadas e m recipie ntes p reviamente es terilizado s , em latões de leite e em tanque isotérmico de coleta a granel, na plataforma de recepção do Laticínios Escola do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV As amostras foram devidamente identificadas e conservadas sob refrigeração a 4°C até o instante das análises. 7,5 T .•·•·.··.·•·•·.•·.· ,{·.·.·. '; " " E( ;. .H H As anális es de regre s s ão lin e ar fo ram realizadas u tilizando-se o software Excel 7.0, em que se pôde calcular o coeficiente de deter minação e a equação da reta e obter os gráficos para as amostras analisadas . 3. RESULTA D O S E D I S CUS S à O 3 . 1 . C o m p a r a ç ã o e n t r e a p o p u l aç ã o d e m e s ó filos e o T R A M em a m ostras de l eite c o l e tadas e m latões Os resultados e n c on trad o s p ara a co rrelação da concentração da p o p ulação de mes ófilos n o leite cru coletado e m latões , quando comparados com os resultados do TRAM, permitiram calcular a equação de regressão linear 0,2508X + 7,0 1 97, (R" 0,7977), dada por: Y onde Y representa o Log UFC/mL da população de mesófios e X o tempo da redução da coloração do azul de metileno em horas (Figura 1 ) . Esta equação parece adequada para d e s crever a pop ulação de mes ófilos , dado que o valor de 0,7 977 para o coeficiente de determinaç ão é c o n siderado razo ável , p ara o ex p e rimento realizado. Estes resultados indicam que o TRAM pode ser usado para determinar a concentração de bactérias no leite coletado em latões com raz oável correlação c o m a p o p ulação de mesófilos . O TRAM é e s pecialmente útil na determinação de qualidade do leite em latões = •.• •. } . .•• • .••.•.•....••...••.•. ..•• . - ;. ....... .... ...•.........••. .•....•.. . ...•.•.•... ..... ..•..... ....•.•.....•. ; • . . . . .. ..• . . 2.2. Diluição das a m os tras Diluíram-se alíquotas de I ml das amostras de leite em garrafas de diluição contendo 99 mL de tamp ão 0 , 3 M de fo s fato m o n oácido de potássio P. A. pH 7,2 previamente es terilizadas em auto c J ave a 1 2 1 "C p o r 1 5 min u t o s (MARS HALL, 1 9 9 2 ) . Es tas amos tras diluídas foram utilizadas para determinação quantitativa 2 4 6 8 Tempo(h) Figura 1 · Resultados da Regressão Linear entre o Logaritmo da População de Mesófilos e o Tempo de Redução do Azul de Metileno para Leite Coletado em Latões. 49 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS porque ele tem custo baixo, é fácil de ser execu tado, não precisa de equipamentos complexos e de pessoas especializadas, além de ser mais rápido do que a contagem da população de mesófilos. 3 . 2 . C o m p a r a ç ã o e n t r e a p op u l a ç ã o d e m es ófi los e o T R A M em a m ostras de l e i t e c o l e t a d as a g r a n el Os resultad o s e n c o n trados para a c o r relaç ão da c o n c e n tração d a p o p ulação de mesófilos no leite cru coletado a granel, quando comp arados com os resultados do TRAM, foi y - 0,2929X + 6,665 1 , onde Y representa o Log UFC/mL da população de mesófilos e X o tempo da redução da coloração do azul de meti leno em horas . O coeficiente de determinação calculado para esta equação foi R2 0 , 5 6 8 5 , valor b e m inferior ao enco ntrado para o leite coletado em latões (Figu ra 2 ) . É interes s ante notar que as equações que definem a correlação entre a população de mesófilos e o TRAM são diferentes da coleta a granel, quando comparado c o m a c oleta em lat õ e s . Pôde-se verificar também que algumas amostras de leite com população de mesófilos bem próximas apresen taram valores bem di ferentes no TRA M . Por exemplo, duas amostras de leite a granel com população de mes ófilos de 1 , 3 8 x l 04 UFC/mL apresentaram TRAM de 8 : 05 horas e de 5 : 3 0 horas . Outras duas amostras com população de mesófilos bem próximas ( 1 ,47 x 1 04 e 1 ,60 x 1 04) também apresentaram TRAM de 8 : 00 e 5 : 00 = = ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LAT i C í N I O S horas . Esta falta de coerência entre o TRAM e a contagem de mesófilos também foi observada em outras amostras . 3.3. Comparação entre a população de psicrotr óficos e o TRAM em am ostras de leite coleta das a g r a n e l Para verificar qual seria a influência da p o pulação de p s icrotróficos n o T R A M , as mes mas amos tras de leite coletadas a granel também tive ram s u as p o p ulações de p s icro tróficos determinadas , além da população de mesófilos. Nesse caso, a equação de regressão linear encontrada foi Y - 0,3 1 9 8 X + 5,9933, (R2 0,4649) onde Y representa o Log UFC/mL da população de psicrotróficos e X o tempo da redução da coloração do azul de metileno em horas (Figura 3 ) . O coeficiente de determinação calculado (R") foi muito baixo, refletindo uma menor eficiência de associação da população de p s icrotró ficos e o T R A M , mos trando uma regressão de menor qualidade de aj u s te que compromete a qualidade de predição de popu lação de psicrotrófcos em fu n ç ão d o temp o . Como pode ser verificado na Figura 3 , para um mesmo valor d e tempo exis t e m diferen tes valores de população de psicrotróficos e com variaç ões bem discre p a n te s . Por exem plo, amostras de leite a granel apresentaram tempos de red ução muito p róximos para amostras de leite com p o p ulações muito dife rentes . Por exemplo, uma amostra c o m p o p ulação de = 9 , 5x I 05 apresentou TRAM de 4:40 h enquanto outra com população de 5 , 6 5 x 1 02 apresentou TRAM de 5 horas . Q u a n d o se c o m p aram as equações de re gres s ão linear p o d e-se verificar que a o coeficiente de determinação foi diminuindo de forma decrescente do ítem 3 . 1 para o 3 .3 . Este coeficiente expressa o grau de aproximação dos pontos em relação a reta. Estes resultad os d e m o n stram que as bactérias psicrotróficas apresentam menor ativi dade de redução do azul de metileno do que as mesófilas, porque elas têm menor atividade de desidrogen ase, q u ando c o mparado c o m as bactérias láticas predominantes no leite coletado a granel ( L Ü C K , 1 9 8 1 ) . O u t ro s fatores que afetam a c o rrelação e n tre a p o p ulação de mesófilos e o TRAM incluem: 1) devido ao fato do consumo de oxigênio ser proporcional à massa protoplasmática, as células maiores consomem oxigênio mais rapid amente do que as células menores ; 2) as várias e s pécies de bac térias poss uem diferentes capacidades de red ução e taxas de crescimento diferentes a 37\); 3) bactérias consumem oxigênio durante toda a fase lag de cre s cimen to ; assim, dete rmin ada amostra mostrará um pequeno tempo de redução no fim de sua fase mesmo que o número de bactérias permaneça o mesmo; 4) o princípio bacterios tático não é de igual influência em vários leites ou em várias espécies de bactérias ; 5) células inativas por prolongada refrigeraç ão poderão dem orar para atingir s u a taxa máxima de crescimento do que células que não sofreram esse tratamento; 6) outros constituintes do leite, tão bem quan t o conj u n t o de células , podem consumir oxigênio e influen ciar no tempo de redução onde poucas bactérias estão presentes ; 7) as várias proporções de bactérias e células do leite p rovenientes d a gordura que s e eleva freq üentemente re s ulta em d ifere ntes e demorados tempos de red ução, a inversão dos tubos em intervalos de Y2 hora e 1 hora reduz as discrepâncias devido a esse fator (HENDERSON, 1 97 1 ) . DAB B A H et aI . ( 1 9 7 7 ) também con cluíram que a falta de correlação entre o tempo de red ução e a população de bactérias no leite coletad o a granel pode ser devido a divers os fatore s , incluindo r e s íd u o s de a n tibió tic os utilizados na terapia de mastite. 4. C O N C L U S à O Neste trabalho o coeficie n te de d eter minação da regressão linear entre o TRAM e a pop ulação de mes ófilos do coletado a granel (R2 0,5685) foi inferior ao apresentado para o leite coletado em latões (R2 0,7977), o que prej udica o seu uso como método rápido para d e terminar a s u a qualidade micro biológic a . O coeficiente d e determinação determinado para a correlação entre o TRAM e a pop ulação de = = .... -ê 6 ,5 ..J a U U r.... ;:;J !)J) o ...:l 6 � ;::J fi> o Cj c;:: 'o ... � 5 ,5 ..J ti) .2 <.::: '� 5 '" 'tl Q 'e, «I Q. Q .� t:l.. � '1:1 o 11:\1 Cj< 1:\1 4,5 Q.. o t:l.. 2,5 3 - 3 ,5 :; 4 3 ,5 Figura 2 4,5 Õ ... 5 :; Q. 5,5 4 5 7 6 Tempo (h) 8 9 10 10 Resultados da Regressão Linear entre o Logaritmo da População de Mesófilos e o Tempo de Redução do Azul de Metileno para Leite Coletado a Granel. Te m po ( h ) Figura 3 - Res ultados da Regressão Linear entre o Logaritmo da População de Psicrotróficos e o Tempo de Redução do Azul de Metileno para Leite Coletado a Granel. Pág. 50 Pág . 5 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS b a c t é ri a s p s i c r o t r ó fi c a s foi ain d a me n o r (R 2 0,4649), o que indica que quanto maior a proporção de bactérias psicrotróficas no leite cru menor a utilidade do TRAM para determinar a sua qualidade microbiológica. O resfriamento do leite cru, como no caso da coleta a granel, modifica sua flora microbiana em relação à coleta em latões, aumentando a proporção d e b actérias psicrotró ficas n a população total. Como n ã o se pode prever esta proporção, a utilização do TRAM para deter minar com justiça a qualidade do leite cru, como vin ha sendo realizado no caso da coleta em lat õ e s , fica d e p e n d e n t e d a p o p ulação de psicrotróficos existentes . A contagem padrão em placas é o método oficial, mas ele é caro, demorado e necessita de laboratório especializad o . Dessa forma ou tro método rápid o in d u s t rial para determinar a p o p ulação de bac térias mesófilas no leite a granel precisa ser d e s e n v olvid o para o s e u pagamento pela qualidade. = S U M MA R Y The industrial method used to determine microbiological raw milk quality in Brazil is still the M e t hyle ne Blue R e d u c tion Time , o u red uctas e . However, t h e transition from cans t o bulk milk c ollection modify the micro biological population in raw milk . This work was done to study the viability to continue the use of reductase to determine microbiological q u ality fo r raw milk clas sific atio n . Res ults demonstrated that the determination coefficient (R 2) for the linear regression between total plate count and reduction time was 0,7977 for milk collected in cans o However the determination coefficient was lower (R2 0 , 5 6 8 5 ) for bulk milk samples. The determination coefficient was even lower (R2 0,4649) for linear regression between psicrotrofics population and reduction time for bulk milk sample s . Therefore it was concluded that the methylene reduction method was not suitable to determine bulk milk quality = ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACI ONAL D E LAT i C í N I O S due to the low d e termination c o e fficie n t between total plate c o u n t a n d red uction time. The higher the p sicro trophic p o p ulati o n t � e lower the correlation . Psicrothrophic bactena have lower capacity to red uce methylene blue than mesophilic bacteria, that explains the lower determin ation coefficien t . Key word s : quality, raw milk, redu ctase, psicrotro fics , . TRAM DETERM INAÇÃO DA OXI DAÇÃO DE REQUEIJÃO CREMOSO PELO MÉTODO DE TBA* Determination of fat oxidation in requeijão cremoso by the tba method VAN D EN D E R , A. G . F.1 , ALVES, R . M. V.2, S I LVA, A . T.3 , JA I M E , S . B .2 , J U N Q U E R , M . L .4 , S I LVA, V. M .s, ABUJAM RA, F.4 RESUMO REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁFICAS o requeijão cremoso é um queijo fundido tipicamente brasileiro, com alto teor de gord ura (mínimo de 55% de gordura no extrato seco), o que o torna passível de sofrer oxidação durante a comercialização, uma vez que na venda a varejo o produto é exposto à luz por um certo período de tempo. A oxidação de gorduras é influenciada pela concentração de oxigênio, temperatura, luz e pró-oxidantes . A oxidação de uma pequena parte de gordura é suficiente para que o cons umidor detecte o aroma e sabor associados à alteração e, consequentemente, rejeite o alim e n t o . O monitoramento da oxidação d e óleos e gorduras é muito importante em qualquer es tabelecimento que processe alimen t o s c o m teores mínimos de gordura, tanto n o armazen amento c o m o n o p ro c e s s amento, etapas em q u e o s lip ídios p o d e m s o frer transformações químicas de deterioração. Sendo assim, é importante que se possa dispor de métodos objetivos para medir o estado de oxidação dos lipídios em alimentos. A reação do ácido-2-tiobarbitúrico (TB A) com produtos de oxidação de lipídios res ulta em u m pigmento rosa que pode ser determinado espec trofo t o me tricamente res ultando no índice de TBA. Este índice tem sido usado para medir a oxidação em uma grande variedade de produtos. O objetivo deste trabalho consistiu em adaptar o método de TBA para o requeij ão cremoso de modo a identificar as melhores condições para realizar a análise de TBA . Para isso foram estudados alguns parâmetros importantes como o efeito do pH do material a ser destilado e do volume de destilado a ser recolhido bem como o comprimento de onda em que ocorre a maior absorção das substâncias reativas ao TB A. U tilizou-se a mesma amostra de requeij ão para a realização de todas etapas do experimento. Na faixa de valores de pH estudada, de 0.5 a 6 . 0, fixo u-se um volume de destilado a ser recolhido (50mL) e o comprimento de onda igual a 532nm. Obteve-se um valor de absorbância mais alto na faixa de pH de 0.5 a 2 . 0, o que é condizente com os valores encontrados na literatura. Estudou-se também o volume de destilado a ser recolhido : 40mL, 50mL ou 60mL; para isso utilizou-se a faixa de pH já determinada (0.5 a 2.0) e o comprimento de onda de 532nm; o valor que propiciou maior sensibilidade do método foi de 50mL de destilado . Finalmente, pela varredura d o s compriment os de onda e m uma faixa que variou de 400 a 600nm, constatou-s e um máximo de absorção da amostra a 532nm. Portanto, as melhores condições determinada s para a realização da análise de TB A para requeij ão cremoso foram : pH na faixa de 0,5 a 2 ,0, volume de destilad o 5 0 mL e leitura de absorbância no compriment o de onda de 532nm. Palavras-ch ave : requeijão cremos o ; oxidação ; TBA - ácido-2-tiob arbitúrico . D A B B A H , R., OLS O N , J . C . , JEZES K I , J . J . , FLAKE, J . C . Red ution Method s . I n : S tandard methods for the examination of dairy products . New York : American Public Health Association USA, 1 97 7 . p. 1 77 - 1 8 7 . HENDERSON, J. L . . The Fluid Milk Industry. The AV I Pub . Company, Inc. 1 97 1 . L Ü CK, H . Quality Control in the Dairy Industry. In D airy Microbiology, Volume 2. Ed . R . K . Robinson. Applied Science Publishers , 1 9 8 1 . L Ü CK, H. Methods for asses sing the bacteriological quality of raw milk from the farm. Dye reduction tests . B ulletin of the International Dairy Federation, n. 256, p. 3 1 -34, 1 99 1 a. MARS HALL, R.T. Media. In : MARSHALL, R .T. (Ed . ) Standard methods for the examination of dairy products . New York : American Public Health Associatio n , 1 9 92. MARSHALL, R . T. , PEELER, 1 . T. S t an dart methods . l n : MARS HALL, R .T. (Ed . ) S tandart methods for the examination of dairy products. New York : American Public Healt Asociation, 1 9 92. p . 1 1 8 . RICHTER, R . L . , LEDFORD, R . A . , MURPHY, S .C. Milk and milk products. In: VANDERZANT, C ' S PLITTSTOESSER, D . F. (Eds . ) Compen di � m o f meth o d s for the microbiological ex amination of foods . New York : A merican Public Health Association 1 992. p. 8 37 - 8 5 6 . S ILVA , I . C . v. , RE I S , R . P. C o l e t a a granel : Passaporte para a modernização da cadeia do Leite. Revista Indús tria de Latic ínios, n . 1 1 , p . 22-26, 1 9 9 7 . * 2 3 4 5 Projeto financi ado pela FAPESP. Pesquisador Científico Centro de Pesquisa e Desenvolvi mento de Laticíni os - TECNOLAT - ITAL adender@ ital. org.br. Pesquisador C ientífico - Centro de Tecnologia de Embalagem - CETEA - ITAL. Doutoranda em Tecnologia de Alimentos - Centro de Pesquisa e Desenvolvim ento de Laticínios - TECNOLAT ITAL. B olsista FAPES P - Centro de Pesquisa e Desenvolvim ento de Laticínios - TECNOLAT ITAL. B olsista PIBIC - CNPq Centro de Pesquisa e Desenvol vimento de Laticínios - TECNOLAT - ITAL. Pág. 52 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 53 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 1 . INTRODUÇÃO o requeijão cremoso é um tipo de queijo fundido brasileiro de grande valor comercial fabricado a partir de leite cru ou pasteurizado e q u e apre s e n t a alta d u rabilidade devido ao tratamento térmico a que é submetido durante sua fabricação . Além disso, tem como caracte rística o s abor s u ave, o que o torna bastante adequado para muitas aplicações culinárias. A produção brasileira de requeijão cremoso cresceu cerca de 8 5 % em 2000, c o mp ara tivamente a 1 9 90, sendo estimada que foram comercializadas 3 1 7 5 6 t o n eladas em 200 1 (Datamark, 2002 ) . Segundo a Portaria n a 3 5 9 , fixada p elo Ministério da Agricultura e do Abastecimento, requeijão cremoso é o produto obtido por fusão de uma massa coalhada dessorada e lavada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite com adição de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butteroil. Ainda de acordo com esta Portaria, o requeijão cremoso deve apre s e n t ar alg umas características sensoriais essenciais como consistência untável, textura cremosa, fina e lisa, cor característica, odor característico, sabor à creme, levemen te ácido e opcionalmente salgado. Além disso, deve c o nter no mínimo 5 5 % de matéria gord a n o ex trato s e c o e 6 5 % d e umidade n o m áximo ( B R A S I L , 1 9 9 7 ) . O requeij ão c re m o s o é , p ortanto, um produto de alto t e o r d e gordura passível de sofrer reações de oxidação durante, princip alme nte, as etapas de processamento, armazenamento e dis tribuição . A sensibilidade de produtos lácteos quando expostos à luz natu ral e artificial depende das características do produto como comp osição, principalmente q u a n t o ao c o n te ú d o de riboflavina (vitamina B , ) que age como fotos s e n s ibilizad o r , à pres en ç a de c o m p o s t o s de enxofre, antioxidantes e metais pesados, como também depende d a c o mp o sição d e gord u ra (BOS SET et a i . , 1 99 5 ) . A fo t o s s e n s ibilidade d e u m produto também é afetada pela quantidade de oxigênio disponível, pela temperatura e pela intensidade e tempo de exposição à luz. No caso de queijos proces sados (categoria em que se enq uadra o requeijão cremo s o ) , o efeito mais importante da luz é sobre as reações de oxidação de lipídios (KRISTENSEN ; S KIB STED, 1 999). A oxidação de lip ídios está as sociada à reação do oxigênio com lipídios insaturados por meio de dois mecanismos diferentes (NAWAR, 1 966) : A uto-oxidação: mecanismo autocatalítico de radicais livres em cadeia, principalmente entre os ácidos grax os insaturados dos acilgliceróis com o oxigênio atmosférico (oxigênio triplete) . Dessa reação resultam aldeídos, cetonas, álcoois, hid rocarb o n e t o s , e t c . re s p o n s áveis pelo desenvolvimento de sabor e odor de ranço no pro d u t o . A auto-oxid ação p o de o c o rrer na ausência de luz, embora esta s ej a u m d o s poss íveis catalisadores da reação . A reação s e d á e m três etapas que se distinguem pelos produtos formados e pelas alterações sensoriais que estes causam no alimento em cada fase. Na primeira etapa, a fase de indução ou iniciaç ão, não há consumo de oxigênio nem alteração sensorial do p ro d u t o , mas s ão fo rmados os p rimeiro s radicais livres a partir do ácido graxo insaturado na presença de catalisadores como luz, calor e metais. Na segunda etapa, de propagação, inicia se a rápida alteração sensorial do produto, ocorre alto c o n s u mo de oxigênio e fo rmação de peróxid o s . Fin almente, na última etapa, d e n o minada de terminação, o p ro d u t o j á se encontra sensorialmente muito alterado, devido às interações entre os radicais livres, levando à formação de compostos estáveis, não radicais, mas voláteis e responsáveis pela rancidez. Nesta última etapa não há mais consumo de oxigênio. Fotoxidação: mecanis mo alternativo que ocorre q u a n d o ali me n t o s c o n te n d o fo t o s sensibilizadores, como a riboflavina são expostos à luz. Este mecanismo difere da reação de auto oxidação p o r n ão apresentar u m período de indução, o u sej a, não ocorre a fo rmação de radicais livres, uma vez que o ácido graxo reage diretamente com o oxigênio singlete (formado a partir do oxigênio triplete por meio de reações fotoqu ímic as) formando o peróxido (etapa de propagação da reação). Assim, quando ocorre a fotoxid ação , a oxidação do produto é muito rápida. No entanto, no caso específico de queijos este mecanis mo de oxidação não é importante, pois a riboflavina, s e n d o uma vitamina hidrosolúvel, é quase que totalmente eliminada na etapa de dessoragem. O método de TB A (ácido-2-tiobarbitúrico) vem sendo utilizado há mais de 40 anos para a qua nti ficação de p r o d u t o s da oxidação, principalmente em produtos cárneo s . O TBA forma um complexo colorido com os produtos de oxidação dos c o m p o s t o s d e gord uras insaturadas , sendo esta reação a base para uma grande aplicação para medida de deterioração oxidativa de lipídios . A química da reação ainda ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N AC I O NAL DE LAT I c í N I OS n ão é completamen te conhecida, mas s abe-se que o malonaldeído, que é um produto secundário da oxidação de ácidos graxos poliinsaturados, reage com o TB A fo rman d o c om p le x o s coloridos com absorção máxima a 530-53 2nm. Alguns fatores podem afetar a intensidade da cor d o c o m plex o , c o m o o u tros p r o d u t o s da oxidação de lipídios, também reativos ao TBA e c o m o mesmo máximo de absorç ão d o co mplexo m a iona lde ído - TBA . Por e s t a razão , deve-se usar o número de TBA para acompanhar a oxidação de lipídios em geral, ao invés de apenas quantificar o malonaldeído ( MELTON, 1 9 8 3 ; RHEE, 1 9 8 9 ) . Existem divers os p ro cedimentos p ara o teste de TBA, os quais têm sido usados em vários aliment o s e p o dem ser dividid os em quatro grupos (HOYLAN D ; TAYLOR, 1 99 1 ) : 1 . Tes te na amostra integral; 2 . Tes te no extrato aquo s o ou ácido da amos tra ( D U N KLEY; JEN N I N G S , 1951); 3 . Teste n o destilado (TARLADGIS e t ai, 1 960; SIDWELL e t a I 1 95 5 ) ; 4 . Teste na gordura extraída d a amostra. E m b o ra os t e s te s feitos n a amos tra integral o u n a gordura ex t raída p o s s am ser apropriados para muitas amostras, o método da destilação tem a vantagem de ser aplicado para qualquer tipo de alimento, além de ser rápido e reprodutivo (SIDWELL et ai 1 955). Uma grande van tagem da des tilação c o n siste no fato d o número d e TBA s e r obtido d e uma solução aquosa clara, o que permite que o produto da reação de coloração ro s a p o s s a ser medido c o m maior e ficácia. A d es tilação red u z a ação de i n terfe re n t e s , n otada nos procedimentos utilizando amostras integrais o u extração da gordura. Contudo, a principal desvantagem da destilação é que ela é um método empírico, que requer a c oleta de um v olume de d e s tilad o específico (HOYLAN D ; TAYLOR, 1 99 1 ) . Vários autores já estudaram o teste de TBA, que continu a sendo aperfeiçoado. No trabalho de DUNKLEY; JENNINGS ( 1 9 5 1 ) foi estudado um procedimento para aplicação deste teste para leite, com o objetivo de eliminar a interferência da precipitação de proteínas, que reagem com os compostos coloridos, alterando o resultado. Além disso, foi estudada também a influência de , alguns fatores como pH da reação de mistura, m é t o d o p ara medição da cor, en tre o u tros parâmetros. A quantidade de cor desenvolvida e extraída foi influenciada tanto pelo tipo de ácido usado para acidificação, como pelo pH da reação de mistura. A s olução de T B A foi feita com ácido fosfórico p orque este ácido dispersou a proteína precipitada de forma mais eficiente do que outros ácidos. O reagente de TBA definido pelos autores (solução de 0,025M de T B A em ácido fosfórico) tamponou a reação de mistura a um pH de aproximadamente 1 ,5 a 1 ,6 . Neste método os compostos coloridos adsorvidos nas proteínas foram extraídos por uma mistura 2 : 1 de álcool isoamílico e piridina e as medidas de ab sorbân cia foram feitas no co mprimento de o n d a de 5 3 5 n m . O s re s ultad o s ilu s t raram a reprodutibilidade e aplicabilidade do método . O t e s t e foi feito e m d u plicata e o s autores correlacionaram a quantidade de cor avermelhada com a intensidade do sabor/odor oxidado. A análise de TB A d e s c rita por KING ( 1 9 62) usou a precipitação de proteína e teve uma aplicação satisfatória para leite. O método utiliza TCA (ácido tricloroacético - 1 9/mL) para remover a proteína e a gordura, seguido de filtração e adição ao filtrado de solução de TB A em etanol 95% ( l ,4g/ l 00mL de etanol) . Esses procedime n t o s tiveram como fin alid ade au mentar a formação da cor, após uma hora de banho- maria a 60°C. A leitura de absorbância foi feita a 532nm e o resultado da análise de T B A teve boa co rrelação com os res ultados obtidos em análise sensorial. HONG et aI. ( 1 9 9 5 ) desenvolveram uma metodologia p ara de terminar a oxid ação de queijo tipo Cheddar armazenado sob ação da luz. O método proposto consta em dissolver a gordura extraída da amostra pelo método de J ARRETT et a I . ( 1 9 8 2 ) . Os v alores de T B A foram determinados usando o método de ASAKAWA ; MATSUSHITA ( 1 9 7 9 ) . O método d e ASAKAWA; MATSUSHITA ( 1 979) consiste em utilizar 2mL de solução de T B A 0 , 3 6 % em água e 1 mL de TCA 3 5 % , adicionados à amostra n u m tubo de 20mL. A mistura é então aquecida por 1 5 min utos em banho de água fervente . Depois de resfriado, são adicionados 1 mL de ácido acético glacial e 2mL de clorofórmio . A mis tura é agitada e cen trifugada. A leitura de absorb â n cia d o sobrenadante é lida a 532nm. KRISTENSEN; S KI B S TED ( 1 999) estu daram a es tabilidade do queijo processado na p r e s e n ç a d e luz e t e m p e r a t u ra c o nt rolada. O n ú mero de c o m p o s t o s reativ o s ao T B A ( T B A R S ) foi u s a d o p a r a medir o s produtos s e c u n d ários d a oxidação lipídica. A 6g de amostra foram adicio nados 1 8 mL d e TBA a 0 , 6 7 % em ácido acético 5 0 % . D e p ois de Pág . 55 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS homogeneizada, a 6 m L da s u s p e n s ã o fo ram adicionados 3 ,5mL de clorofórmio, misturados por 5 minutos e centrifugados por 1 5 minutos . A fase aquosa foi t ran s ferida e colocada em banho de água a I OO°C por 10 minutos seguido de resfriamento. Os resultados foram expressos como u nidades de absorbância a 450nm (Abs 4 5 0 n m/g de queij o ) , c o mprimento de o n d a referente aos pigmentos amarelos . S IDWELL e t aI. ( 1 955) usaram a destilação para extração dos produtos da oxidação do leite em pó e pos terior reação colori métrica com solução de TB A. Os autores utilizaram solução de T B A 0 , 0 5 M e m ácido acético 9 0 % e o s p ro d u t o s de coloração vermelha fo ram es ti mados es pectrofoto metricamente a 5 3 0 n m . TARLADGIS et aI ( 1 960) também dispen saram o uso de s olven tes tóxicos e usaram a des tilação, cuj o des tilado é obtido a partir da hidrólise ácida de certa quantidade de amostra, seguida de aquecimento para volatilização d o mal o n aldeíd o . A meto dologia u tilizada para produtos cárn e o s foi baseada na c o n s trução d e uma c urva p a d rão u s a n d o - s e 1 , 1 " 3 , 3 ' Tetrae t o xiprop ano (TEP) c uj a hidrólise de 1 moL gera 1 moI de malonaldeído. A análise é feita p o r e s p e ctrofo t o metria de o n d e as abs orbâncias a 538nm lidas são transformadas e m mas s a de mal o n al d e í d o p o r v o l u m e d e destilad o . A maioria d o s autores enfatiza a impor tância de que a qu antificação de produtos de oxidação reativos ao TBA seja comparada com a an álise sensorial da amostra, feita por uma equipe d e vid amente treinada, p ara que se verifique se há uma relação entre o índice de TB A ( método objetiv o) e o desenvolvimento de sabor d e ran ç o n o p r o d u t o ( mé t o d o s ubjetivo). Deve-se ressaltar que este método objetivo de quantificação do nível de oxidação de um produto durante a estocagem é indicativo e deve ser utilizado apenas para comparar amostras de um m e s m o produ to, p o is a q u antidade d o s compostos reativos ao TBA varia d e prod uto para produto. Este trabalho teve como objetivo adaptar o método de TBA preconizado por TARLADGIS e t a i ( 1 960) e S IDWELL e t a i ( 1 9 5 5 ) , para o requeij ão cremoso estudando alguns parâmetros importantes como pH do material a ser destilado, volume de destilado a ser recolhido e co mprimento de onda em que ocorre a maior absorção d as s ub s t â n cias reativas ao T B A , visando selecionar a s melhores condições para a análise. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . M a t erial - Produto Requeijão cremoso produzido p or coagu lação ácida a quente e avaliado sensorialmente como apres e n t a n d o s ab o r/odor de ran ç o acentuado. Equipamentos a) balança analítica com resolução de lO-4g b) espectrofotô metro S himad zu mo delo UVl601 BC c) destilador d) manta aquecedora e) agitador magnético f) balões d e fu n d o chato c o m boca esmerilhada (250 mL) . g) pipeta automática h ) béquer 1 00 mL i) pH-metro Micron al B 375 j ) pipetas volu métricas 1) proveta 1 00 mL m) tubos de ensaio com rosca ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACI ONAL D E LAT I C í N I O S O método consistiu basicamente em pesar uma quantidade de requeijão que em seguida foi s u bmetido à uma extração p o r destilação n a presença de ácido forte. Os produtos da oxidação recolhidos no destilado foram adicionados de uma solução de TBA e colocad os em banho maria, produzindo um complexo de cor aver melhada. D e p ois de res friado à temp eratura ambiente foi feita a leitura de absorbância em espectrofotô metro, c álcula n d o - s e a seguir a absorbância/g de amostra (Abs/g de amostra). 3. RESULTA D O S E D I S C U S S à O Os res ultados obtidos no estudo do efeito do pH estão representados na Figura 1 . A partir destes dados, observa-se que o pH que propiciou a máxima leitura no espectrofotômetro se situou dentro da faixa de 0,5 a 2,0, sendo que o maior valor de absorbância foi encontrado no pH em t orno de 1 ,3 (3 mL de HCl 4N são suficientes para que se chegue a esta faixa de pH antes da destilação) . Esta faixa de pH é condizente com os resultados obtidos por S IDWELL e t a i ( 1 955), que obteve os maiores valores de absorbância na faixa de pH 1 ,0 a 1 , 5 , tanto para leite em pó oxidado c o mo para u m leite em p ó av aliad o s e n s o rialmente e c o n siderado a p t o para consumo. TARLADGIS e t a i ( 1 960) obtiveram maior absorbância, para carnes, na faixa de pH de 1 ,5 a 1 ,7 . D e acordo c o m a Figura 2, o volume d e destilado q u e propiciou a maio r leitura d e absorbância lida no espectro fotômetro foi um volume de 50mL de destilado, o que concorda com os autores S IDWELL et ai ( 1 955), para leite em pó e TARLADGIS et ai ( 1 960) , para carnes. Efeito do pH: estudou-se a faixa de pH de 0,5 a 6,0. Para isso foi fixado um volume de destilado a ser recolhido (50 mL) e o compri mento de onda de 532nm. Volume do destilado: neste estudo foram u tilizad os os volu mes de 40, 50 e 60mL e a faixa de pH selecionada na etapa anterior e o comprimento de onda de 5 3 2nm. C omprim e nto de onda : realiz o u - s e a varredura dos comprimentos de onda na faixa de 400 a 600nm, utilizando-se o pH de extração e o volume de des tilado selecionados nas duas etapas anteriores . - Reagentes a) solução de HCl 4N b) s o lução de T B A 0 , 0 2 M ( e m ácid o acético 9 0 % ) c) solução B HT I : 1 ( e m etanol) d) antiespumante e) pérolas de vidro �E � � � . 0,8 .r 0,7 0,6 � "- \ \ ""- 0,5 . .ffi 0 .4 -e 0,3 j 2.2. M étodo No método utilizado neste estudo, partiu se c o m alg umas etapas fix as c o m o p e s o d a amostra, a proporção d e destilado em relação à solução de TBA, tempo no banho-maria para ocorrer a reação entre o TB A e o destilado, uma vez que estas já foram estudados pelos autores citad os anteriormente, e també m numa etapa preliminar deste trabalho . Além disso, utilizou se o antioxidante bu tilato de hidroxitolueno (BHT) para previnir a oxidação durante o teste. Assim, foi estudado o efeito dos seguintes parâmetros no método de TBA para requeijão cremoso: pH do material a ser destilado, volume de des tilado a ser recolhido e comprimento de onda em que oc orre a maior absorção das substâncias reativas ao TB A . Utilizando-se a mesma amostra de requeijão c remoso e a metodologia básica adaptada dos métodos des critos por TARLADGIS e t a i ( 1 960) para carnes e S IDWELL et ai ( 1 955) para leite em pó. 0,9 � � � "". ---- 0,2 0,1 . pH Figura 1 - Influência do pH no valor de absorbância a 532nm/g amostra de requeijão cremoso. Ol 0.965 0,96 E c � 0,955 0,95 � � 0,945 o E 0,94 � 0,935 .� '" cu // / ...... ..tif. .r', ···_· '''"'' cu 11 "". I " '\ 0,93 \ \ 0,92 35 .,. i 60 65 " 0,925 40 45 50 55 VdlJTe OOstila:lo (rrL) a P atm e T= 25°C I I Figura 2 - Influência de volume de destilado no valor de absorbância a 532nmlg amostra de requeijão cremoso. Pág. 56 Pág . 57 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS D O XIX C O N G R ES S O NACIONAL D E LAT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS A absorção da coloração rósea proveniente da oxidação do requeijão é mostrada na Figura 3 . Pela varredura dos c omprimentos de onda e m u m a fai x a que variou de 400 a 6 0 0 n m, constatou-se um máximo de absorção da amostra a 532nm, que está de acordo com S IDWELL et a I . ( 1 9 5 5), que utilizaram o comp rimento de o n d a de 5 3 0n m p ara leite em pó, e c o m TARLA DGIS e t a l . ( 1 9 60) que u tili zaram o comprimento de onda de 540nm para produtos cárneos . C o m base em e s t u d o s prév i o s e n o s resultados deste estudo, sugere-se que o método p a d r o n i z a d o p ara requeij ão cremo s o deve consistir em: l e i t ura no e s p ec trofo t ô metro é feita em triplicada. Adicionar mais 5 mL (com pi peta automática) de solução de TBA em cada um dos tubos . Seguir o mesmo procedimento para o branco substituindo o destilado por água destilada. - Fe char os t u b o s e h o m o ge n e i zar as amostras n o agitador de tubos magné tico . Depois colocar os tubos em banho maria fervente por 3 5 min para desen volvimento da cor. Em seguida, resfriar os tubos até a temperatura ambiente em banho de gelo. Fazer a leitura da abs orbân cia no espectrofotômetro no comprimento de onda de 532nm. As aná lises devem ser feitas em duplicata. Pesar 20g de requeijão em balão de fundo chato de 2 5 0 mL. A d i c i onar 2mL de B HT, com p ipeta volumétrica, mais 1 gota de antiespumante com ajuda de uma bagueta. Aquecer 93,5mL de água desti lada a 40°C e tran s ferir aproxi mada mente 60mL desta água destilada, com aj uda de uma proveta, para o balão, e homogeneizar a mistura com agitador magnético por cerca de 2min. Usar o res tante da água destilada para lavar o imã. - A fó rmula u s ad a p ara calc ular a absorbância por grama de amostra foi deduzida a partir das diluições e massa de amostra pesada e está representada a seguir: Y s = 40,6 x M Onde: Y = absorbância por grama de amostra S = absorbância média das triplicatas lidas M massa de amostra pesada - Adicionar, com uma pipeta graduada, 6mL de HCl 4N e algumas pérolas de vidro . Colocar para destilar, até obter 50mL de destilado em um béquer de 1 00mL, o destilado não deve apresentar turbidez. 5. C O N C L U S Õ E S As melhores condições determinadas para a realização da análise de TBA para requeij ão cremoso foram: pH na faixa de 0,5 a 2,0, volume de destilado 50mL e leitura de absorbância no comprimento de onda de 532nm. - P i p e t ar c o m aj u d a de p i p e t a a u t o máti ca, 5 mL d o des tiladoe tra n s ferir p ara tubos d e e n s a i o c o m r o s c a, le v an d o - s e e m c o n s i d e ra ç ã o q u e a 0,6 cu 'g 0,5 'cu 0,4 .2 0,3 -e cu (]) " \:! 0,2 .3 'w -.J 0,1 350 400 450 500 550 600 650 Comprimento d e onda (nm) Figura 3 - Curva de absorbância para compostos reativos ao TBA em requeij ão cremoso . S UMMARY "Requeijão cremoso" is a typical B razilian high-fat processed cheese (minimum of 55% fat on dry basis). The high fat content makes this product particularly s u s ceptible to oxidation, especially when exposed to light in retail display counters for prolonged periods of time. Oxidat i o n o f fats i s affected by fac tors s u c h as oxygen c o n centrati o n , temperature, light intensity and the presence of pro-oxidants. Oxi dation o f o nly a smalI portion o f the fat c o n t e n t i s e n o ug h to p r o d u c e o ff-fl av o rs associated with fat alteration and, consequently, causes consumer rejection. Monitoring the oxidation of oils and fats is very i mp o rtant i n any fo o d plant w h i c h processes foods s ubject to minimum fat leveIs, part i c ularly in t h o s e s t ages o f s t o ra ge and process i n g d u ri n g which li pids may u n dergo c hemical changes that cause product deteri o rat i o n . For that reason, the availab ility of objective methods t o meas u re the degree of oxidation of lipids contained i n food products is of utmost importance. The reac t i o n of 2 - t h i obarbi t u ri c acid (TBA) with lipid oxidation products generates a pink pigment, the concentration of which can be determi ned s p ectrophotometricalIy and i s expressed as the TB A indexo T h i s i nd ex h as been increasingly used to measure the degree of oxidation of a wide variety of foods . T h e obj ective of t h i s s t u d y consi sted i n adap t i n g t h e TB A method fo r " reque ij ão cremoso" in order to identify the best conditions and parameters to perform the TBA analysis. F o r that p u rp ose, the e ffe c t o f i mp ortant p arameters s uch as p H of the material to be distilled and the distillate volume were studied as well as the absorption s pectra of the color p r o d u c e d w i t h TB A t o o b t a i n the o p t i m u m wavelength. The same sample of "requeijão" was used in alI the steps of the experi ment. Within the pH range investigated (0.5 to 6 . 0), the volume of the distillate to be collected was set at 50mL and wavelength at 532nm. Higher absorbancy values were obtained within the 0.5 - 2 .0 pH range, a fin d i ng which is compatible with the values reported i n literature. The amount of distilIate to be colIected was also studied : 40mL, 50mL or 60mL, within the previously determined pH range (0.5 to 2.0) and at wavelength 532nm. Highest sensitivity and repeatable accuracy were achieved with the 5 0mL distillate volume. Finally, by scanning wavelengths across the 400 to 6 0 0 n m ran ge, m a x i m u m ab s o rbancy values were achieved at 532nm. Thus, the follo w i n g parameters were identified as those that provide the best results in determining the progression of lipid oxidation reactions in " requeijão cremoso" as measured by TB A analysis : pH in the range of 0,5 to 2,0, d i s t illate volume of 5 0mL and readi ng o f absorbancy at a wavelength of 532nm. Key words : requeijão cremoso ; oxidation; TBA - 2- thiobarbituric acid REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFI C A S A S A KAWA, T. ; M AT S U S H ITA, S . Thio barbituric acid test for detecting lipid peroxides . Lipids, Champaign, V. 1 4, n . 4, p . 40 1 -406, 1 979. BOSSET, J.O. ; S IEBER, R . ; GAULLMANN, P.U. Light transmittance : influence on the s helf life of milk and milk products . In : TECHNICAL guide for th e p a c k a g i n g of milk and m i l k p r o d u c ts . [ S . I . ] : I D F - I n ternatio nal Dairy Federation, 1 99 5 . Capo 6, p . 1 9 -39. B RASIL. Portaria n° 359, de 04 de setembro de 1 997. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do requeijão cremoso ou requesón . Diário Oficial da República Fede rativa do Brasil, Brasília, DF, 8 set. 1 997. Dispo nível em: http ://www.agricultura.org.br/sda/dipoa. Acesso em: maio 2002. D U N KLEY, W. L . ; J E N N INGS, W.G. A procedure for appli cation of the thiobarbituric acid test to milk . 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Pág, 58 Pág , 5 9 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS KRISTENSEN, D . ; S KIB STED, L . H . Compa rison of three methods based on electron spin res o n an c e s p ectro metry fo r evaluat i o n of oxidative stability of processed cheese. J ournal of Agricultural and Food Chemistry, Easton, v. 47, n . 8, p . 3099-3 1 04, 1 9 99. MELTON, S.L. Methodology for following lipid oxidatio n in muscle fo ods . Food Technology, Chicago, v. 37, n . 7, p . 1 05- 1 1 1 , 1 1 6, July 1 9 8 3 . NAWAR , W.W. L i p i d s . I n : FENNEMA, O . R . F o o d c h e m is tr y . 3 . ed . N e w York : M arcel Dekker, 1 99 6 . p . 225-3 1 9 . R HEE, K . S . C h e m i s try o f meat flavor. I n : M I N , D . B . , S M O U S E , T . H . ( Ed . ) . F l a v o r chemis try o f lipid foods . Champaign: AOCS, 1 9 8 9 . 462p. S IDWELL, C . G. ; S ALWI N , H.; M ITC HELL JUNIOR, J. H. Meas u rement of oxidat i o n i n dried milk products w i t h thiobarb ituric acid . 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I N T R OD U Ç Ã O O queij o t i p o coalho é tradicionalmente p ro d u z i d o no n o r d e s t e d o B rasil, s e n d o c o merc i alizado em p raias e consumido ap ós submetido a um moderado tratamento térmico. Os cuidados para se obter um produto de boa q u al i d ad e mi crobiológica, i s e n t o de contam i n ação com m i c ro rgan i s mos deteri o rantes ou p atógenos, v ã o desde a obtenção d a matéri a-prima, process amento, mani pulação, estocagem e distribuição. Destacam-se como agentes etiológicos de t o x i n fe c ç õ e s ali mentares , Staphyl o c o c c u s 2 3 4 5 a u re llS, Sallllofle lla, Esche richia co Zi, Liste ria Il/ O ll o c i to g e ll es , C l o s tridi u m p e lfri n g e n s , Baci lllls c e re u s , entre outros microrgan ismos (Germano e t a i. 1 99 3 ) . S abe-se que o s t rat ame n t o s térmicos destroem a maioria dos microrganismos, porém as enterotox i n a s p ro d u z i das pelos m e s m o s apresen tam termoes tabili d ad e e permanecem ati vas no alimento p o r u m lo ngo perío d o de tempo Carmo e t ai. (200 1 ) , tornan d o - s e um risco em potencial à saúde dos consumidore e um problema de saúde pública. Estudantes de Mestrado da Escola de Veterinária/UFMG. lusirapin i @ bol.com.br Médica Veterinária. Al unos de Graduação da Escola de Veterinária/UFMG. Pesquisadores d a FUNED-Fundaç ão Ezequiel D i as Professora da EV//UFMG. * orientadora pinho6 1 @ hotmail.com. DTIPOA/UFMG- Av. Presidente C arlos Luz, 6627 cepo 30 1 23,-970. B elo H orizonte-MG-Brasil.. ANAIS D O XIX C O N G R ES S O N A C I O N A L DE L ATiC í N I O S A presença da Salmonella e da Escherichia nos alimentos, cuj o habitat exclusivo é o trato gastro i n t e s t i n al de a n i m a i s de s an gue quente, indica p recárias condições higiênico s an i tárias d e fabricação/ma n i p ulaç ão d o aliment o (S ilva e t a lo 200 1 ) . A contaminação fecal por estes microrganismos pode ter ocorrido antes do trat amento térmico e c o n s e q ü e n te i neficiênc ia deste ou contami nação pós trata mento térmico . A s almonelose é caracterizada por proces s o i n fe c c i o s o no trato gastro i n testinal do consumidor, representando um grave problema de saúde pública, porém a ocorrência de i n feç ão vai depender de di vers o s fatores predisponentes envolvidos (S ilva e t a i. 200 1 ) . Vários s u rtos d e t o x i n fecção ali mentar as sociados à E . coZi patogênicas têm sido causados pelo consumo de carne crua, lei te cru e seus derivados (Quinto e t a lo 1 997). Listeria sp. é normalmente encontrada no meio ambiente sendo a s ilagem contaminada a p ri n c i p al fo n te de c o n t ami nação p ara rumi nantes . Listeria monocytogenes é responsável p or quadros de mastite, contaminando o leite cru . As t o x i n as produzi das causam qu adros neurotóxicos em h u m a n o s , sendo graves e m mulheres gestantes . S urtos de listeriose humana na A méri ca do Norte têm s i d o as s o c i ad o s a p rodutos láticos contaminados resultando em mortalidade de 33% (Marrakchi e t ai. 1 99 3 ) . Segundo M outinho (200 1 ), a i ntoxicação alimentar causada por toxinas pré-formadas de Stap hylo c o c c us a u re u s é uma das princi p ais causas de i n toxi cação ali mentar. O homem é considerado a principal fonte de contaminação de produtos s ubmetidos à pasteuri zação p o r S . aure us, pois de 30 a 50 % das pessoas sadias são p ortadoras destes . Estes mocrorganismos são encontrados nas fossas nasais, em furúnculos e feridas supurativas na pele. Atualme n te s ão c o n he c i d o s 9 t i p o s de enterotoxinas estafilocócicas que são : A, B , C I , C2, C 3 , D , E , G , H ( N i colau e t a l o 200 1 ) , I (Jarraud et aL., 1 999), J (Ren et al. , 1 999) e K (Orw i n e t a l. , 2 00 1 ) s e n d o p ro d u z i d as n o alimento quando a contagem do microorganismo é n o mínimo 1 06/g (Carmo et a i. 1 996). Embora a legislação brasileira estabeleça padrões apenas para Stap hylococcus coagulase p o s i tiva vári o s trabalhos de pesq u i s a têm demonstrado que algumas cepas de Staphylococcus coagula se negativa podem ser p o tenciais . produtoras de enterotoxinas. Valle ( 1 990) em um estudo para isolar bactérias da pele e mucosa nasal de manipulado res e do leite de úberes saudáveis mostrou que 74% e 22% das cepas de coZi coagulase positiva e negativa, respectivamente, eram enterotoxigênicas. Considerando que o queij o tipo coalho é amplamente c omerc ial izado e c o n s u mido nas p raias norde sti n as , sendo caracterizado por condições de obtenção da matéria-prima e proces samento variáveis, tendo seu processo de fabri cação (pasteurização) como fator desconhecido, com man i pu lação em c o n d i ções h igienico sanitárias i nsatisfatórias e sua forma d e venda ( tabletes no espeto), e x p o s i ção à elevada temperatura por longo período de tempo e sob ausência de refrigeração, constata-se que o mesmo pode t ornar- se um p otencial v e i c ulador de toxinfecções para a população que o consome em praias nordestinas. Considerando estes aspectos, este trabalho objetivou pesquisar Salmonella sp, Esclzerichia coZi, Listeria sp, Staphylococcus sp e detectar toxinas estafilo cócicas a partir de amos tras de queij o coalho comercializadas em praias nordestinas. Staphylo coccus 2. MATERIAIS E MÉTODOS No presente estudo, foram coletadas 1 0 amostras d e queijo tipo coalho comercializadas em p raias norde s t i n as . Tai s amos t ras foram transportadas sob refrigeração até a Fundação Ezequ iel D i as - FUNED - B elo Hori zonte MG, para Laboratório de Microbiologia de Ali mentos onde foram realizadas a pesquisa para Sa lmonella sp, Listeria sp, Esche riclzia co/i e Stap hylococcus s p . As li nhagen s isoladas de Staphylococcus s p fo ram tran s feridas p ara o L ab o ratório de Enterotoxinas estafilocócicas - FUNED - MG onde foi realizada a identificação das espécies e a prova de p r o d u ç ã o de e n t eto t o x i nas estafilocóci cas dos tipos A , B , C , D e TSST- I (toxina da síndrome do choque tóxico) . As análises microbiológicas de Salmonella s p , de L i s te r i a s p , de Es c h e r i c h i a c o Zi, d e Staphylo coccus sp, detecção de enterotoxinas e stafiloc ó c i c as e a S e n s i b i l i d ade Ó t i m a em Placas-OSP foram reali zadas segundo o Com pendium of Methods for The Microbi ological Examination of Foods, (APHA, 1 99 2 ) . O Mé todo da M embrana s o bre Á gar foi realizado segundo Hallender ( 1 9 65). 3 . RES ULTA D O S E D I S C U S S à O Os res ultad os observados demonstraram con taminações significati vas pelos diferentes microrganismos. Listeria sp . não foi detectada em nenhuma das amostras (Quadro . I ) . 60 Pág . 6 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS - Quadro 1 Qualidade microbiológica de queijos tipo coalho comercializadas em praias nordestinas. Origem Salvador Salvador Salvador Salvador Salvador Maceió Maceió Maceió Maceió Maceió Amostra OI 02 03 04 05 06 07 08 09 10 Listeria sp. - Salmonella sp. - - - + Das dez amostras analisadas, Sa lmonella foi isolada em duas amostras. Considerando se o R e gulame n t o Téc n i c o de I de n t i dade e Qualidad e do Q ueij o tipo Coalho - RTIQ (não publicado ainda oficialmente) e, baseando-se na R e s ol u ç ão de 02/0 1 /200 1 da A N V I S A/MS ( B rasil, 200 1 ) sobre p adrões para queij o s de média umidade, verifi co u - s e que 2 amos tras ( 2 0 % ) fo ram c o n s i d eradas i n s at i s fatórias (Gráfico 1 ) . - Porcen tagem de amos t ras s at i s fat órias e i ns a t i s fatórias para a pres e n ç a de S almonella s p p e m queijo t i p o coalho. 80% o Satisfatório 20% III lnsatisfatório - + - sp. Gráfico 1 ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N AC IO N AL D E LAT i C í N I OS I E. coZi. foi isolada em apenas uma ( 1 0%) das amostras analisadas . Embora não tenham s i d o real i z a d a s as p r o v a s e s p e c ífi c as p ara cara c t e r i z a ç ã o d e s t e m i c r o rg a n i s m o, v ale res saltar a i mp ortância das cepas patogênicas n o s s u r t o s de t o x i n fe c ç õ e s ali men tares ao homem. A E. c o Z i toxi gên ica é clas s i fi cadas em três categorias : enterotoxigênica (ETEC), v e r o t o x i gê n i c a ( V TE C ) e n e c r o t o x i gê n i c a (NTEC), sendo a primeira u m dos maiores grupos dentre a E. c o Zi a causar diarréia. O sorotipo 0 1 57 : H7 da E. c o Zi ETEC causa n o homem a colite hemorrágica e a síndrome urêmica hemo lítica, sendo a carne e o leite cru confirmados como as fontes mais freqüentes de infeção em d iversos s u rtos des tas sín dromes n o EUA e Canadá ( Karmali et a lo 1 98 9 ) . Q u i n t o e t a lo ( 1 9 9 7 ), p e s q u i s aram a ocorrência da E. coZi toxigênica em queijo feito a partir de leite cru e leite pasteurizado, i solou E. coli. - - - + + foram produtoras de SEC e 1 4, 3 % produtora de SEB . Nenhuma das cepas de Staphylo coccus sp apresentou produção de toxina TSST- 1 . + G ráfi co 2 StavhvlocoCCllS spp + - + + + 46% 40% + co + E. c o Z i ETEC, NTEC e V TEC s o m e n t e e m queijos produzidos a partir do leite cru. S ilva e t a i (200 1 ), pesquisaram mi cror gan i s mos em queij o m i n as fre scal fabricado artes analmente e encontraram 9 1 , 3 %, 43,5 % e 3 1 , 6 % das amos tras em d e s a c ordo c o m o s padrões estabelecidos na legislação brasileira para S. aureus, Salmonella e E. coli respectivamente. Cerqueira e t. aI ( 1 994) relataram um surto epidêmico de toxinfecção alimentar envolvendo queijo Minas Frescal fabricado artesanalmente. A amostra de queijo apresentou Salmonella spp, StapJzy l o c o c c u s a u re u s ( 4 , 1 x 1 06 UFC/g), Coliformes t o t a i s e E. coZi e os s i n t o mas ob servados foram náu seas, vômi tos, d iarréia, febre, tremores, dores abdominais e fraqueza muscular. Concluiu-se que a causa do surto foi a associação da infeção por Sa lmone lla s pp, E. coli e/ou toxinas estafilocócicas. A con tagem d e Stap Jzylo c o c c u s sp. dos queijos analisados variou de 4,7 x 1 04 a 2,0 x 1 07 UFC/g, sendo observada uma média de 4,9 x 1 06 UFC/g (desvio padrão de 0,8 8 ) e CV de 1 4,57%). De acordo com o RTIQ de Queij o t i p o Coalho e com a Resolução de 02/0 1 /200 1 d a ANVISA/MS (B rasil, 200 1 ) para queijos d e média umidade, observou-se que 1 00% das amos tras apresentaram enu meração de Stap hylo c o c c u s aureus acima do nível máximo permitido ( 1 03), podendo causar riscos à saúde pública (Quadro 2). De acordo com o Gráfico 2, das dez amostras foram isoladas 50 cepas de Staphylococcus, sendo 46% S. aureus, 40% S. coagulase negativa e 14% S. sp. Observou-se que em contagens de 1 04 UFC/g de Staphylococcus sp. houve produção de enterotoxinas. De acordo com o Gráfico 3, das cepas de Stap lzy l o c o c c u s a u re u s , 2 1 , 7 % fo ram produ toras de enterotoxina SEC ; 3 9, 1 % de SEB, e 3 9, 1 % de ambas t o x i n as . Das cepas de S. coagulase negati va, 5 5 % foram produtoras de SEC, 1 0% produtoras de SEB, 20% de ambas as t o x i n as e 5 % não apres e n t o u p r o d u ção de toxina, enquanto que as cepas de S. s p , 85,7% Gráfico 3 Porcentagem d e S taphy l o c o c c us s p p i s olado d e 1 0 amo s tras de queijo de coalho. + + 6 1 ,5% eram produtoras de SEA; 23, 1 % de SEB ; 7,7 % de SEC e 7,7% de SEA e SEB . 'ü c: <OI :::1 t:r OI E!l Staphy/ococcus aureus Eim Staphy/ococcus coagulase negativa O Staphy/ococcus spp .! . . A Resolução de 02/0 1 1200 1 da ANVISA/ MS ( B R A S I L 200 1 ) c o n s i d era o S. a u re u s , coagulase positiva, como a única cepa produtora de enterotoxinas. Porém, a literatura tem demons trado que algumas cepas de Staphylo c o c c u s co a g u l a s e n e g at i v a, c o m o S . ep i d e r m i t i s , S . xy lo s u s , S . w a rn e ri, S . s ap rop lzyti c u s, S. haemolyticus, S. colznÍÍ, S. sciuri e S. lentus podem ser p o tenciais produtoras de enterotoxinas desencadeando surtos de intoxicação alimentar na população (De Luca, 1 997). Nicolau e t alo (200 1 ) analisaram amostras de queijo tipo mussarella e detectaram S. aureus em 58,2% das amostras. Das cepas de S. aureus an alisadas, 9, 8 % apresentaram potencial p ara produção de enterotoxinas, sendo que destas Quadro 2 _ 90 80 70 60 50 40 30 20 10 o - Distribu ição de enterotoxinas (%) prod u z i das d e acordo c o m Staphy l o c o c c u s s p p i s olad os d o queijo d e coalho. S. aureus Staphy/ococcus coagulase - I I3 S E B Plm S EC D S E B & S EC Staphy/ococcus sp III n e n h u m a Sena e t aI. ( 1 99 8) isolaram S. {w reus de amostras de queij o tipo coalho e verifi caram que 35% das cepas eram produtoras da toxina da S índrome do Choque Tóxico (TS S T - 1 ) . Esta síndrome caracteriza-se clinicamente por febre, hipotensão, congestão de vários vasos e choque letal. Associação da TSST -1 com a produção de u m a ou mai s enteroto x i n as es t afilo c ó c i cas detectadas a partir de cepas envolvidas em casos d e mastite tem s i d o relatada na li te rat ura (Card oso, 1 9 9 9 ) . Contagem de Staphyloco c c us s p . e d etecção d e enterotoxinas em amostras de queij o coalho comercializadas no Nordeste do B rasil. Queijos de Salvador Amostras Contagens de StavhvlococclIs so. OI 1 ,9x107 UFC/g 02 > 2,Ox l O UFC/g 03 4,6x 106 UFC/g 04 8,9x l O'UFC/g 05 1 ,33x 105 UFC/g Amostra 06 07 08 09 Contagens de StavhvlococclIs SO. > 2,Ox lO" UFC/g 4,7 x 1 04 UFC/g " > 2,Ox l O UFC/g > 2,Ox lO" UFC/g 10 8,7x I O· UFC/g Pools Pool l Pool 2 Pool 3 Pool l Pool l Pool 2 Pool 3 Pool 1 PooI I PooI 2 Pool 3 Queijos de Maceio Pools Pool l Pool l PooI I Pool 1 Pool 2 Pool l PooI 2 Toxinas SEC SEC,SEB Não produziu SEC SEC SEB SEB SEC SEC SEC SEC Toxinas SEC SEC SEB SEB,SEC SEB,SEC SEC SEB Pág . 63 Pág. 62 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N AC I O NAL DE LAT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Vernozy-Rozand et a lo ( 1 996), relataram a detecção de e n tero toxinas o riun das de Staphylococcus coagulase negativa identificados como S xy losus, S. simu lans, S. e q uorum e S. lentus isoladas de queijo e leite de cabra. Surtos oriundos de toxinas de Staphylococcus coagulase negativa foram relatados por Omori & Kato ( 1 9 5 9 ) no Japão e por B reckinridge ( 1 97 1 ) nos EUA, que is olaram a bactéria e a enterotoxina na carne consumida, assim como nas lesões secas de impetigo presentes nas mãos de um manipulador. Mariano et a l o (200 1 ) isolaram e identi ficaram cepas de S tap hy l o c o c c ll S sp entero t o xigênicas oriu n d as de leite capri n o e os s o rotipos p r o d u z id o s . Foram is oladas 3 6 ( 1 9,6%) bactérias enterotoxigênicas d o gênero S taplzylococcus do leite, sendo 14 (38,8%) de S . a u r e L/ S , u m a d e S . cap i tis (2 , 8 % ) , duas de S. cohnii (5,4%), uma de S. chromogenes (2, 8 %), cinco de S. lugdll n e n s is ( 1 3 ,7 % ) , uma de S. h a e m o ly t i c u s ( 2 , 8 % ), cin c o de S. s i m u la n s ( 1 3 , 7 % ) , uma de S . cap rae (2, 8 %) , uma de S. w a rn e ri ( 2 , 8 % ) e cinco de S. ep iderm idis ( 1 3 , 7 % ) , p r o d u zi n d o u m o u mais s o rotip o , isolados ou simultaneamente. Carmo e t aI. (200 1 ), ao isolarem S. a ureus em d ois s u rtos de intoxicação alimentar envolvendo queijos Minas e leite cru . No queijo, a contagem de S. a u re us variou de 2,4 x 1 03 a 2,0 x 1 08 UFC/g com cepas produtoras de SEC/ S E B /S E A . No leite cru isolaram-se Staphylo c o c c l/ S c o agu las e negativo e m contagens superiores a 2 , 0 x 1 08 UFC/g e cepas produ toras de e nteroto xinas SEC e SEB . As fontes de contaminação no primeiro surto foram os manipuladores e no segu n d o , um caso de mastite infecciosa. 4. C O N C L U S Õ ES o queij o tipo coalho comercializad o em praias do Nordeste apresenta-se impróprio para o c o n s u m o , c o m ris c o poten cial de c a u s ar intoxicação alimentar. Faz-se necess ária a revisão urgente dos padrões da legislação atual para Staphylococcus sp, considerand o o Staphy lococcus c oagulase negativa como capaz de produzir enterotoxinas . REFERÊNC IAS B IBLIOGRAFICAS A P H A . A ME R I C A N P U B L I C HEALT H ASS OCIATIO N . Co mpendium of methods for the microbiolo gical ex amination of fo o d s . Washington D . C . , 3 rd e d . , 1 2 1 7p, 1 9 92. BERGDOLL, M . S . Staphylococcus aureus. In: DOYLE, M . P. Foodborne B acterial Pathogens. New York: Marcel Dekker, 1 9 8 9 , p . 463 -52 3 . B R A S IL . AG Ê N C I A N A C I O N A L D E V IGIL  NCIA S ANIT Á RIA. MINISTÉ RIO D A S A Ú DE. 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C . l RESUMO Este trabalho foi realizado durante os meses de outubro, novembro e dezembro de 200 1 e teve por objetivos avaliar a qualidade microbiógica do queijo Minas artesanal produzido na região do Serro-MG e avaliar o efeito da maturação sobre a microbiota contaminante. Trinta e três amostras de queijo Minas artesanal foram coletadas no CEASA MG e na região do Serro . Destas amostras, doze foram coletadas em duplicata a partir do mesmo lote de fabricação e subdivididas para análise imediata e após um período de trinta dias de maturação em câmara fria a 1 2DC. As amostras foram analisadas para Coliformes a 30DC e 45DC, Staphylococcus coagulase positiva, Salmonella sp., Listeria monocytogenes e Strep tococcus sp. Baseado no padrão da ANVISA (Resolução número 12 de 02 de janeiro de 200 I ) , trinta e uma (94%) encontraram-se impróprias ao consumo humano, sendo a principal contaminação devido a Staplzylo coccus coagulase postitivo . Em nenhuma das amostras maturadas houve redução significativa do número de Staphylococcus coagulase positivo. Nenhuma das amostras analisadas apresentaram contaminação por Salm one ��a sp., Listeria monocytogenes ou Strepto coccus sp. Os resultados demonstram que o queIJO Minas artesanal do Serro, da forma como está sendo produzido e comercializado, apresenta risco à saúde do consumidor e que a maturação por trinta dias nestas condições experimentais não res ulta em satisfatória redução da microbiota contaminante. Palavras-chave: Queijo Minas artesanal, qualidade microbiológica, maturação. 1. I N T R OD U Ç Ã O O consumo de leite e derivados lácteos é expressivo no B rasil, sendo que o consumo de queijo é de 2,3 quilos per capita ao ano. O estado de Minas Gerais é o maior produtor de queijo do Brasil, com cerca de 2 1 5 mil toneladas por ano, o que corresponde a 50% da produção nacional (MARTINS, 200 1 ) . De acordo com o Sindicato das Indústrias Laticinistás do Estado de Minas Gerais ( S ILEMG), existem 1 . 2 5 3 es tabele cimentos do gênero em Minas Gerais, gerando cerca de 350 mil empregos diretos e cerca de 2 milhões de empregos indiretos, com faturamento anual de 5,5 bilhões de reais e apresentando um crescimento de 1 0% ao ano. 2 3 4 Dentre as variedades de queijos produzidos, o tipo Minas destaca-se pela sua grande produção e co mercialização, sendo que o seu consumo representa 1 6% em relação às outras variedades de queij o no B rasil (AB IC, 1 9 96, citado por VILELA et ai, 2000). Em Minas Gerais, a p roduç ão de queijo Minas a partir de leite cru é uma atividade tradicio nal de vários mu nicípio s , que exerce grande imp o rtância p ara a e c o n o mia e identidade sócio-cultural do Estado, além de ser a principal atividade geradora de renda des tas regiões (FURTA D O, 1 9 8 0 ) . O queij o Minas artesanal é p ro d u zi d o em 5 1 9 d o s 8 2 3 Alunos d o Curso d e Pós-Graduação da Escola d e Veterinária da UFMG. PhD, Professor do Departamento de Tecnolog i a e Inspeç ão de Produtos de Origem Animal d a Escola de Veterinária d a UFMG . Msc, Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fundação Ezequiel Dias. PhD, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. ANAIS D O XIX C O N G R ES S O N A C I ONAL DE LAT i C í N I O S municípios mineiros, n uma cadeia que reúne aproximad amente 27 mil pequenos e médios produtores . A pro dução mensal gira em torno de 3 .600 toneladas, movimentando cerca de 1 0 milhões d e reais ( E M ATER, citada p o r MARTINS, 200 1 ) . Segundo o Instituto Mineiro de Agropecuária ( lMA), a atividade gera cerca de 1 20 mil empregos diretos e cerca de 40 mil empregos indiretos. A maior produção de queijo Minas c o n c e n tra-se nas regiões mineiras d o Serro, Serra do Salitre e Serra da Canastra, que res p o n de m p o r 6 8 % de a t o d a a p r o d u ç ã o mineira ( MARTINS, 200 1 ). é o responsável pelas características sensoriais t radicion ais e pec uliares do q ueij o Minas artesanal, pois as culturas lácticas nele contidas foram selecionadas ao longo de dezenas de anos, variando entre regiões e até entre produtores da mesma região (LEITE, 1 9 9 3 ) . Este processo caseiro de fabricação pouco se alterou ao longo do tempo, não acompan han do a c rescen te demanda pela segurança higiênico-sanitária dos alimentos por parte dos mercados consumidores interno, ex tern o e dos órgãos fis c alizadores oficiais. O seu cronograma de fabricação (FIG. 1 ), mantém as mesmas técnicas antigas que são transmitidas de pai para filho na região do Serro. Algumas mudanças em relação à metodologia inicial referem-se basicamente ao tipo de coalho, que antes era obtido de estômago de bezerros, c ab ritos ou tatus e h oj e é i n d u s t rializad o (FURTADO, 1 9 8 0 ) . 1 . 1 . A Região do S erro O Serro é uma cidade histórica do Estado de Minas Gerais e situa-se a 200 quilômetros ao n o rd e s te de B elo H o rizonte, na região denominada Alto Jequitinhon ha. A prática de fabricação do queijo tipo Minas a partir de leite cru é a principal atividade econômica e cultural de todos os municípios da região do Serro, sendo esta atividade responsável pela manutenção de um significativo n úmero de homens do campo em seu "habitat natural", evitando assim o sério problema do êxodo rural (FURTADO, 1 9 80). Somente a região do Serro produz cerca de 20 toneladas de queijo por mês, dos quais 50% são comprados pela Cooperativa dos Produtores R urais do S erro, o n de s ã o e mbalad os, i de n ti fic ado s c o m o n ú mero d o produtor e distribuídos para o varejo. O restante da produção é vendido por intermediários ou diretamente no Mercado C e n tral, em B elo Horiz o n t e . ( MARTINS, 200 1 ) . 1 .2. O rigem e Fabricação do Q ueij o Minas A rtesanal A o rigem d o queij o Minas artesanal remonta ao século X V I I I, durante a chamada "corrida do ouro" quando houve grande afluxo de pessoas p ara o interior mineiro. Por esta ocasião, o s p o rtugueses teriam iniciado a fabricação de um queijo semelhante ao queijo oriundo da S erra da Estrela em Portugal, que torn o u -se a base para o desenvolvimento d o produto mineiro (VARGAS, 1 99 8 ) . O queijo Minas industrial é feito c o m leite pasteurizado e com fermento láctico liofilizado importado (FERREIRA et ai, 1 992). Já o queijo ' Minas artesanal é fabricado a partir do leite cru adicionado do "pingo". O "pingo" é uma porção de soro fermentado originado do dessoramento dos queijos da produção do dia anterior. O pingo Figura 1 - Cronograma de fabricação do queijo Minas artes anal . O queijo Minas artesanal é um produto de coagulação enzimática, de massa crua, moldado Pág. 66 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS em forma cilíndrica de diâmetro cerca de duas vezes superior a sua altura que pesa cerca de um quilograma. Pode ser encontrado fre sco (Minas frescal), semi curado (meia cura) ou curado, de acordo c o m o tempo de matu ração a que é submetid o . O tipo meia cura apresenta crosta branco- amarelada e gosto levemente ácido e ligeiramente amargo, res ultante do início do processo proteolítico (FERREIRA et aI, 1 992). Este tip o de queij o normalmente é acondicio nado em embalagens de sacos plásticos, fechados com fecho metálico ou simplesmente amarrados com um nó, sem o uso de vácuo (HOFFMAN et aI, 1 995 citado por VILELA et aI, 200 1 ) . 1 . 3 . A s p ectos h i g i ê n i c o - s a n i t á rios saúde pública e de O leite cru pode ser importante veículo · de agentes patogênicos . Portanto, o queijo Minas artesanal pode representar sérios riscos à saúde humana, uma vez que a matéria-prima utilizada para sua fabricação não é submetida a nenhum tipo de tratamento para eliminação de micror ganismos pato gênicos . Além dis so, o método rudimentar de fabric ação, excess o de mani p u lação ao qual é s u b m e t i d o e p re c árias c o n dições de dis trib uição e co mercialização fav o r e c e m a c o n t a m i n a ç ã o por micror ganis m o s p at o g ê n ic o s . A área d e c o m e r cialização é ampla, atingin do todo o S udeste b r a s ileiro e o u tras regiõ e s d o t e rrit ó rio nacional, agravando o risco para a saúde pública (SEBRAE, 1 99 7 ) . A qualid ade microbiológica de q ueij o s artesanais de t o d o o país v e m s e n d o alvo d e constante monitoramento p o r parte d o s órgãos de inspeção . A maioria dos resultados obtidos demons tram a con taminação de grande parte das amostras analisadas, confirmando o risco que o consumo destes queijos representa à saúde da população. O número de notificações de toxinfecções de origem alimentar vem aumentando em todo o mundo. Este fato é decorrente de fatores, tais como distribuição globalizada, aumento da escala de produ ção, aumento do n ú mero de pess oas susceptíveis, tais como idosos (aumento da idade da pop ulação m u n d ial) e i m u n o - d eprimido s , melho ria n o s m é t o d o s d ia g n ó s ticos e de investigaç ão, etc. Este quadro i nternacional confere à seg urança sanitária de um produto alimentício u m " s t atus" cada v e z maior, p rincip almente à medida q u e o mercado consumidor se conscientiza dos riscos que os mesmos podem trazer à saúde. 1 .4 . L egis lação A comercialização de queijos feitos a partir de leite cru é permitida e regularizada pelo Serviço de Inspeção Federal desde 1 952, através do Regulamento da I n s peção I n d u s trial de Produtos de Origem Animal (RIIS POA) . Neste regulamento é autorizado o comércio de queijo fabricado a partir de leite cru, desde que subme tido a um tempo mínimo de sessenta dias de maturação e m e n t re p o s t o s , basean d o - s e n a hipótese d e que após este período a microbiota patogênica seria totalmente eliminada. Este período de matu ração de 60 dias é c o n siderado lo n go pelos p r o d u tores e comerciantes de queijo que alegam alto custo de armazen amento e perda d as c aracterísticas sensoriais tradicionais do produto . Logo, o queijo Minas artesan al u s u alme n te é v e n dido c o m poucos dias d e fabricação, praticamente fresco, s e n d o p o s s ível a vis u aliz ação de grande quantidade de soro nas embalagens dos mesmos. Recentemente, foi s ancionada p elo Governo Estadual de Minas Gerais, a Lei número 1 4 . 1 8 5 de 3 1 de j aneiro de 2002, que dispõe sobre o processo de produção do queijo Minas artes a n al e dá o u t ras p rovidên cias ( M IN A S GERAIS, 2002). Além deste fato, o queijo Minas foi re centemente tombado p elo I n s tituto Es tad ual d o Patrimônio Histórico e Artís tico (IEPHA-MG), sendo co nsiderado desde o seu processo de fabricação até o p ro d u to fin al, Patrimônio Cultural do Estado de Minas Gerais . . O presente trabalho foi realizado com o objetivo de verificar a qualidade microbiológica do queij o Minas arte s a n al , fre s c o e após maturação d e trin ta dias e m câmara fria, e determinar se ocorre alteração da microbiota con taminante pelo processo de maturaç ão. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Coleta de amos tras Doze amostras de queijo Minas artesanal foram obtidas em duplicata (2 amostras de cada lote do mesmo produtor, representando um total de 24 s u b am o s tras) n o C E A S A da Região Metrop olit ana de belo H orizonte e trans p o r tadas sob refrigeração ao laboratório piloto do Departamento de Te cn ologia e I n s pe ç ão de Produtos de Origem Animal (DTIPOA) da Escola de Veterin ária da UFMG, o n d e foram identificadas e s ubdividas : doze subamos tras foram armazenadas em câmara fria a 1 2°C por 30 dias e as outras doze subamostras, j untamente ANAIS DO XIX C O N G R ESSO NACI ONAL DE LAT i C í N I O S com mais vinte e uma amostras de queijo Minas artesanal fresco, foram imediatamente analisadas no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Fundação Ezequiel Dias-FUNED e nos Laboratórios do DTIPOA/Escola de Veterinária da UFMG. Destas últimas vinte e uma amostras, quinze foram obtidas diretamente dos Municípios do Serro e de Sabinópolis, quando foi realizado u m levanta mento das condições de produção das queijarias. 2.2. Maturaç ã o Os queijos foram maturados em câmara fria a 1 2°C, da forma como são comercializados, com reves time n t o de p olietile n o d e b aixa densidade, em sistema de aerobiose, com registro constante da umidade relativa do ar. Após trinta dias de armaze n ame n t o os q u eij o s fo ram transp ortados sob refrigeração para o Laboratório de Microbiologia da FUNED onde foram analisados imediatamente. 2.3. A n á l i s es m i cr o b i o l ó gicas To d o s o s meios d e cultura, reagentes, vidrarias e outros utilizados foram gentilmente c e didos pela F U N E D . As anális e s foram realizadas com assepsia, utilizando chama dentro de capelas de fluxo laminar, seguindo os mesmos protocolos oficiais de rotina do Laboratório . As análises realizadas foram: Coliformes a 30 e a 4 5 °C ( me t o d o lo gia do n ú mero m ais provável de microrganismos em um grama da amostra) ; Stap hy l o c o c c u s coagulase p ositiva ( c o ntagem e m placa s ) d e ac ordo com o B ac teriological A n alytical Manual (FDA/ CFS AN,200 l ) , e presença de Salmone lla sp. , Liste ria monocytogenes e Streptococcus sp. 3 . RES U LTA D O S E D I S C U S S à O B aseado no padrão da ANVISA (Resolução n0 1 2 de 2 de j an eiro de 2 00 1 ) , trinta e uma amostras (94%) de queijos frescos apresentaram se impróprias ao consumo humano. Em Goiás, NICOLAU et aI. (200 1 ) pesqui saram 29 amostras de queijos Minas produzidos em laticínios do Estado, encontran d o 5 8 , 6 % d e s t a s impróprias p ara o c o n s u m o . N A S C I MENTO e t a! . (200 1 ) t rabalh aram c o m dezessete amostras de queijo coalho da região metropolitana de Fortaleza, das quais 94, 1 % . estavam fora dos padrões vigentes . A presença de coliformes indica a qualidade higiê n ic o - s a ni t á ria d e ficie n t e do p ro d u t o . D a s trinta e três amostras de queij o s Minas artesanais frescos, sete amostras apresentaram coliformes a 30°C acima de 1 04 coliformes/g. As amos tras de q ueij o s maturados ap resentaram redução da contagem de coliformes a 3 0°C em seis amostras (50%), sendo que em quatro destas amostras as contagens foram reduzidas de acima de 1 04 para menos que 5x 1 03 coliformes/g. Dezes seis amostras (48, 5 % ) dos queij o s frescos apresentaram Coliformes a 4SOC acima de 5x 1 03/g. Das doze amostras de queijos matu rados, sete amostras (58,3%) tiveram o número mais provável de coliformes reduzido em relação ao queijo fresco. Trinta e uma amostras (94%) dos queijos frescos apresentaram contagens de Staphylococcus coagulase positiva acima de 1 03 UFC/g, sendo que quatorze amostras (42,4%) apresentaram contagens acima de 5 x 1 05 UFC/g. A estes níveis de contaminação já existe a possibilidade de produção de enterotoxinas. Das doze amostras de queijo Minas matu rad os por trinta dias, oito amostras ( 6 6 ,7 % ) apresentaram c o ntagens d e Stap hy l o c o c c u s coagulase p ositivo acima de 1 03 UFC/g. Duas d e s tas amos tras ( 1 6 , 7 % ) apre s e n taram c o n tagens de Stap hy lo c o c c us coagulase positiva acima de 5 x I 05 UFC/g. Nenhuma amostra que tenha apre s e n tado c o ntagem elev ad a de Staphylococcus coagulase positiva teve a popu lação reduzida a níveis menores que 1 03 UFC/g após a maturação de 30 dias . Contrariamente, quatro amostras (33,3%) tiveram suas contagens aumentadas após a maturação. Pesquisando a contagem de Staphylococcus coagulas e p o sitiv o , V ILELA et a! . (20 0 1 ) encontraram 1 5,7% de amostras impróprias para o consumo, entre 70 amostras de queijo Minas frescal obtidas de pequenos laticínios de Juiz de Fora e região. As contagens de Staphylococcus sp. encontraram-se acima de 1 03 UFC por grama de queij o . Os mesmos autores citaram vários trabalhos como o de S ILVA e CASTRO ( 1 995), que descreveram u m s u rt o e n v ol v e n d o 1 5 pessoas por consumo de queijo Minas, nos quais foram encontrados Staphylo coccus sp. e outros microrganismos patogênico s . FILHO e FI L HO (2000), analis aram 8 0 queij o s , dos quais 40 apresentaram-se impróprios para o consumo, enquanto CERQUEIRA et a! . ( 1 9 9 7 ) , encon traram 4 3 , 3 % das amostras de q u eij o Minas curado com contagem de Staphylococcus sp. de 1 0" a 1 06 UFC por grama. Nenhuma amostra de queijo Minas, fresco ou maturad o , apre s e n t o u c o n tamin ação p o r L i s t e ria m o n o cy to g e n e s , Sa l m o n e lla s p . o u Streptococcus s p . Pág. 68 Pág . 69 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 4. C ON C L U S Õ E S • • • Os resultados demonstram que o queijo Minas artesanal analisado, nas condições em que e s t á s e n d o fab ricado e/ou comercializado apresenta risco à s aude do consumidor, por apresentar elevada contaminação microbiológica. A maturação por trinta dias realizada nas condições deste experimento não elimin a satis fatoriamente a microbiota c o ntaminante. N o vas pes quisas testando fo rmas alternativas de maturação e ou produção devem s e r realizad as p ara atender a se gurança higiênico-sanitária e esta belecer uma legis lação compatível . SUMMARY T his work was done d uring O c to ber, N o vember a n d December o f 200 1 and the objectives were to eval uate the microbiological quality of artisan Minas cheese, manufactured in the region of S erro-MG and to evaluate the e ffec t of agi n g in the microbial q u ality. Thirt y - t h ree s a m p l e s were c o l l ected and immediately analyzed for counting of total coliforms, faecal co liforms, Staphylo c o c c u s coagul ase p o sitive, Salmone lla sp., Liste ria monocytogenes, and Streptococcus sp. From these thirty samples, twelve samples were collected and sub-sampled into twenty-four. Twelve sub-samples were immediately analyzed and the twelve remaining samples were cold stored at 1 2°C for a period of thirty days. Data showed a total of 94% of samples in disagreement with brazilian Standard n0 1 2 fro m A N V I S A (Agên cia N acional de Vigilância S anitária) , with Staphylo c o c c us coagulase positive as the maj o r contaminant. There was n o significant red uction of Staphylococcus in the aged samples. There were no s amples contaminated by Sa lmoll e lla s p . , Listeri a m O ll o cytogenes or Streptococcus s p . Results s howed that artisanal Minas cheese, as manufactured and retailed, is not a safe product for human consumption, and the aging for thirty d ay s , as d o n e in t his exp erime n t , d o e s n o t decrease t h e microbial counting. Keywords: Minas cheese, artisanal cheese, microbial quality, aging REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução - RDC n° 12 de 2 de janeiro de 200 1 . DIAGN Ó STICO d a indús tria d e laticínio s do estado de Minas Gerais . Belo H o rizo nte : SEBRAE-MG, 1 997. 270 p . FDA/CFS AN- Food a n d D rug Adminis tration/ Center for Food Safety and Applied Nutritio n. B a cteriological A n alitical M a n u a l O n l i n e , 8 ed.revisada, 200 1 . s.p. FERREIRA , C . L . L . F. , M O U R A , K . R . P. , LAURENCE, B . et a!. Avaliação tecnológica de culturas láticas nacionais - produção de queijo Minas. Revista do Ins tituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 47, n. 279-28 1 , p . 32-37, 1 992. FURTADO, M. M. 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INGR EDIENTES INOVADORES FUNCIONAIS: TENDÊNCIAS Priscila Ming1 PROPRIEDADES BENÉFICAS À SAÚDE DAS PROTEÍNAS DE SORO E FRAÇÕES DE SORO Os p r o d u t o s de s o ro fa b r i c a do s n o s Estados Unidos são conhecidos p o r s e u elevado valor n utricional e propriedades funcionais em uma ampla gama de produtos a limentícios. Há crescente e v i dência de que p rodu tos de s o ro dos E UA c on têm uma varieda de de fa tores e c ompostos c ap a z e s de g e ra r um i mp a c to favorável sobre a saúde e ajudar na prevenção de doenças. A lém disso, o soro e componen tes de soro fabricados nos E UA estão sendo cada vez m a i s u s ados nas indús trias de p rodu tos fa rmacêutic os, cosméticos e agrícolas. Novas á r e as de produ tos de s oro desenvolvimento para A indústria de alimentos continua se esforçando p ara oferecer produtos novos e inovadores para satisfazer as neces sidades do cons umidor. A conscientização crescente dos consumidores da importância de alimentos ao mesmo tempo nutritivos e saudáveis motivou os pesquisadores a concentrar boa parte de seus esforços no estudo dos efeitos do soro e de suas frações sobre a saúde. Há cada vez mais evidências de que o soro contém uma variedade de fatores e compostos capazes de gerar um impacto favorável sobre a saúde e de ajudar na prevenção de doenças. Informações mais recentes, sobretudo nas áreas de probióticos, p rebióticos e virulência viral, indicam que há um bom potencial para a produção de alimentos e cosméticos funcionais e saudáveis desenvolvidos especialmente para combater tanto doenças crônicas quanto doenças contagiosas. Esta breve revisão bibliográfica põe em destaque algumas das propriedades benéficas à saúde do soro e frações do soro e aponta áreas promissoras para o desenvolvimento de produtos de soro. Propriedades N u t r i c i o n ais G e ra i s O soro é uma fonte confiável de grande número de minerais, carboidratos e proteínas de alta qualidade e valor biológico. Os produtos de soro podem ser subdivididos em várias categorias (ver a descrição e a composição de Produtos de Soro no Manual de Referência para Produtos de S oro dos EUA, p ublicado pela U S DEC) . Esta s e ç ão trata de algumas d as p r o p riedades nutricionais e benéficas à saúde das proteínas e dos demais componentes do soro, inclusive os menos con hecidos ou que são encontrados em apenas pequenas quantidades (também chamados de proteínas e componentes secundárias). C o m p os i ç ã o das p ro t e ínas d o l e i te As p r o teínas e n c o n tradas no leite pertencem a duas grandes classes : caseínas e proteínas do soro. Concentração das principais proteínas do leite* Proteína Concentração (g/l) % Aproximada Proteína Total Caseínas alfa-caseína beta- easeína delta- easeína gamma- easeína Proteínas do soro beta-Iaetoglobulina alja-Iaetalbumina proteose peptonas proteínas do sangue albumina sériea imunoglobulinas 24-28 15-19 9- 1 1 3-4 1-2 5-7 2-4 1 - 1 .5 0.6- 1 . 8 1 .4- 1 .6 0. 1.-0.4 0.6- 1 .0 80 42 25 9 4 20 1 00 *Fennema, 0. 1 965. Food Chemistry. 2nd Edition. MareeI Dekker Inc. , New York, NY, p. 796. Engenheira de Alimentos da US Dairy Export Council. Pág. 7 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS As p ri n cipais proteínas do s o ro s ã o a [3-lactoglobulina e a a-lactalbumina; as proteínas secundárias do soro incluem as proteose-peptonas, as proteínas do sangue e a lactoferrina. As proteínas de soro são de fácil digestão e seu perfil de aminoácidos essenciais atende ou s u p era t o d as as e xigências qualitativas e quantitativas estabelecidas pela Organização de Alimentos e Agricultura/ Organização M undial de S aúde (Food and Agriculture Organization/ World Health Organization (FAO/WHO) . H á muito reconhecidas c o m o fontes protéicas de alta qualidade, as proteínas individuais fabricadas n o s EUA t a m b é m se c aracte riz am p el o conjunto d o s atributos funcionais e nutricionais que devem ser levados em consideração pelas pessoas responsáveis pelo desenvolvimento de p ro d u t o s . O d e s e n volvime n t o e o aperfei ç o a m e n t o das t e c n ologias d e s e p aração e p u rificação permitiram aprofu n d ar os c o n h ecimentos sobre os efeitos imunomodulatórias das p ro teínas i n d ivid u ais do s o r o . A ni m ais alimentados com rações elaboradas com soro como fo nte principal de proteína resis tiram muito melhor ao câncer in d u zido por s u b s tâncias químicas d o q u e animais alimen tados com soja ou caseína. Existe uma relaç ão direta entre as características funcionais e n utricionais das proteínas de soro e sua estrutura e funções biológicas . Cada tipo de proteína possui várias destas características . A [3 -lac t o glob ulina re presenta aproxi madamente 50% d o teor total de proteína de soro de leite bovino . Esta proteína liga cálcio e zin c o e s u a seqüê ncia apre s e n t a h o molo gia seqüencial parcial com determinadas proteínas capazes de ligar retin o ! . A cadeia de [3-lacto globulina possui vários pontos de ligação para minerais, vitaminas liposolúveis e lipídios . Estes p o n t o s de ligação p o d e m ser u s a d o s p ara incorp o rar c o m p o s t o s lip o fílicos desej áveis como tocoferol e Vitamina A em produtos com baixo teor de gordura. A a-lact alb u mina repres enta aproxi madamente 25% do teor total de proteínas do s o r o d e leite b o v in o . S etenta p orcento da proteína en contrada em leite humano têm as mesmas características da proteína de soro, e a a-lact alb umina repres enta 4 1 % dis s o . A a-lactalbumina representa portanto 28% do teor total de proteína do leite humano. A adição de a-lactalbumina tem sido ardorosamente defen dido como forma de " h u m anizar" fórmulas infan tis e criar outros produtos para pess oas que c o n s o mem ou podem ingerir apenas quantidades limitadas de proteína. A albumina sérica e as imunoglobulinas são proteínas introduzidas no leite pelo organismo dos animais e que podem ser recuperadas . Estas d u a s proteínas s ão c o nsideradas proteínas menores ou secundários por estarem presentes em quantidades muito pequenas. A albumina sérica liga ácidos graxos e outras moléculas pequenas. As imunoglobulinas incluem IgG 1 , IgG2, IgA e IgM e es tas pro teínas reforçam a imu nidade passiva de crianças e outros consumidores. As imunoglobulinas são encontradas no colostro em concentrações maiores do que em leite comum. A lactoferrina and a lactopero;;<:idase s ão duas outras proteínas do soro. A lactoferrina é uma proteína capaz de ligar e transportar ferro e promove a ab sorção de ferro sem p rovocar constipação em crianças pequenas , como ocorre com os s uplementos inorgânicos de ferro. Por ' estas razões, a lactoferrina é amplamente usado no Japão, na Coréia e em outros países asiáticos em fó rmulas in fantis . A lact o fe rrin a ain d a poss ui outras características, incluindo efeitos antioxidantes, fo rtalecimento d o sistema imunológico e efeitos anti-câncer. A lactoferrina também é uma substância imunomoduladora e é o principal fator da resistência a doenças não específicas da glând ula mamária . M ai s importante ain d a , depois que a lact o fe rrin a liberou o ferro deixando-o disponível para ser ab s o rvido p elo o rganis m o , a p roteína p o d e então passar a ligar o ferro livre presente n o trato digestivo. Esta capacidade d e ligar o ferro inibe o d e s e n volvim e n t o de micro flora indesejável e promove a atividade da micro flora desejável no trato intestinal mediante a inibição de enterobactérias p atogênic a s . A atividade bacteriostática da lactoferrina está senso estuda visando o uso potencial da s u b s tância ' c o mo c o n s ervante. A lactofe rricina, um peptídeo b ásico deriv ado da lact o ferri n a , protege o organismo contra o crescimento e a proliferação de microrganis mos intestinais patogênicos . A lac to p eroxidase é u m a e n zima que degrada o peróxido d e hid rogênio . E s te componente nutracêutico do leite e de produtos de s o ro é uma e n zima com p ro p riedades antibacterianas . A lactop ero xid ase tem sido objeto de vários estudos visando sua utilização como meio de controlar o desenvolvimento qa acidez e mudanças de pH durante a estocagem refrigerada de iogurte37 A lactoperoxidase também está sendo estudada quanto à possibilidade de ser utilizad a como conservan te n atura! . Em com binação com ou tros conservante s , a lactope roxidase é usada como ingrediente em pasta de dente para combater cáries. ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACI ONAL D E LAT i C í N I O S O glicomacropeptídeo (GM P ) , a p orção glic olis ada de caseín o macropeptídeo (CMP), está presente em soro doce após a degradação da a-caseína e a precipitação da caseína pela renina. Esta proteína já não é mais encontrada no soro ácido que se forma quando as caseínas são p re cipitadas p ela redu ção do pH a 4 . 6 . O glicomacropeptídeo pode suprimir o apetite es timulando o p âncreas a liberar o hormônio cholecistokinina (CCK). Além disso, o glicoma cropeptídeo altera a produ ção de pigmen tos pelos melanócitos, atua como prebiótico e tem atuação i m u n o m o d uladora. A atividade fisiológica de GMP depende d o grau de glicolisação. Pro teínas e p e p tídeos d o soro bio ativos o Japão e a Eu ropa fo ra m os pioneiros no uso de soro como fonte de muitos compostos com prop riedades m e dicina is. Várias fun ções ou a tividades fisiológicas têm sido descobe rtas ou a tri b u ídas às p r o t e ín a s e a o s p ep tíd e o s secundários d o soro. Estes componentes podem aumentar a prote ção passiva contra ÍI�fecçljes; modular pro cessos digestivos e meta bólicos; e a t u a r c o m o fa to r e s de c re s c im e n to p a ra dife rentes tipos de células, tecidos e órgãos. Os componentes do s oro com p o tencial para serem u s ad o s em p r o d u t o s c o merciais incluem a a-Iactalbumina, a Beta-lactoglobulina, a albumina sérica bovina, as imunoglobulinas, a lactoferrina e a lactoperoxidase. Muitos destes componentes p ossuem atividade biológica que pode ser aproveitada com grandes vantagens em produtos n utracêuticos ou antimicro bian o s , sobretudo substâncias resultantes d a degradação ou digestão das proteínas do leite definidos como peptídeos bioativ o s , tai s como as exorfinas (casomorfinas), os fosfopeptídeos e os imuno peptídeos . As seqüências dos peptídeos bioativos encontram-se em estado inativo quando inseridas na cadeia p olipeptídica da p roteína de s o ro intacta. Estes peptídeo s , liberad os d u rante a digestão intestinal das proteínas de soro, podem estar envolvidos n a reg ulação da e n trada de n u trie ntes e i n fluenciar o metabolis mo p o s pandrial através a estimulação d e hormônios. Os benefícios terapêuticos das proteínas de soro também podem ser resultado da produção de peptídeos bioativos durante a fermentação . Em um estudo no qual proteínas do leite foram ' separados e fermentados, a a-Iactalbumina inibiu a divisão de células da cultura láctea, ao passo que os p eptídeos p ro venientes de caseína fermentada não apresentaram o mesmo efeito . A redução da proliferação d e células causada por este tipo de peptídeo bioativo pode ser uma das explicações para a relação que se acredita existir e ntre o c o n s u m o de i o g urte e a red ução da incidência de câncer do cólon . Em outro estudo, análise do crescimento de células identificou a presença de fat o re s de c re s ci m e n t o de fibroblastos em frações de soro parcialmente p u rificad a s . O u t ro c o m p o n e n t e bioativo detectado n o soro é o fator de crescime n t o n e u rotrópico prosaposina. A p r o s aposina, substância precursora das proteínas que ativam o esfingolipídios (as saposinas A, B, C and D), não era associada aos glóbulos de gordura, às micelas de caseína, aos fragmentos de membrana ou às células somáticas, tendo sido localizada exclu sivamente no soro. A p ro babilidade da prosaposina contida no leite bovino beneficiar nutricionalmente as pessoas que consomem leite de vaca ganha força levando-se em consideração o fato de que apenas uma parte de seu segmento s ap o sina C é necess ária p ara a atividade ne urotrópic a. Maiores e s forços de p e s q u i s a serão necessários para comprovar muitos dos efeitos demonstrados in vitro. No entanto, o fato que os efeitos já tenham sido documentados in vitro reforça o potencial para o desenvolvimento de produtos destinados aos mercados de agricultura e biotecnologia. Suplementos de crescimento e peptídeos metab olicamente ativos podem ser usados para controlar ou alterar o crescimento de culturas bacterianas ou qualidades de produção. Tais compostos também p o derão ser usad o s como reagentes e m laboratórios d e pesquisa o u como componentes d e kits para testes clínicos/ diagnósticos. Deve ser con siderado também o aproveitamento dos efeitos saudáveis do soro e dos componentes do s o ro para c o n s u midores não-humanos tais como culturas de fermento ou tip o s e s p ecífi c o s d e célula . Provou-se também que os peptídeos bio ativo s possuem capacidade de introduzir propriedades benéficas à saúde em produtos não-alimentícios tais como cosméticos e produtos farmacêuticos. S upressão de a p e t i t e O glic o m acropeptídeo é um p o dero s o estimulante d e CCK, um hormônio supressor d o apetite que desempenha vários papéis na função gastrointestinal, inclui n d o a re gulação da ingestão de alimentos. Além de ser um regulador da ingestão de alimen t o s , a CCK estimula a contração da vesícula biliar e a motilidade do intestin o , regula o e s v aziame n t o g á s trico e digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS estimula a liberação de enzimas pelo pâncreas . Em animais, um aumento da p ro d u ção e liberação de CCK é seguido por uma grande redução na quantidade de alimentos ingerido s . O consumo d e altas doses de proteína leva ao aumento da produção de CCK liberada até que a lib eração de protease pancre ática ( p rinci palmen te trip sina) sej a c o m p at ível c o m a quantidade de proteína ingerida. A ingestão de soro e caseína por 6 voluntários saudáveis causou um grande aumento na liberação de CCK (J.L. Maubois - conforme comunicado por W. B rink, 1 997 International Whey Conference, Chicago, IL) . A caseína co ntém uma concen tração de GMP mais elevado do que soro, embora apenas o soro parece influenciar a produção e liberação de CCK. Pesquisas sobre os efeitos de GMP e C C K p o d eriam levar à u tilização de c ertas proteínas do leite como s upressor do apetite e/ ou suplemento dietético. Fis i o l o g i a dos ossos Além de conterem minerais que favorecem o crescimento ósseo, descobriu-se recentemente que a proteín a de s oro c o ntém também uma fração ativ a que e s tim u la a p roliferação e diferenciação de osteoblastos (células forma doras de osso) cultivados em laboratório. Se o intestino absorver estes componentes, os mes mos podem desempenhar um papel importante na formação de ossos no homem. Val o r t e r a p ê u t i c o em c r i a nças e p es s o as idosas A s proteínas d o s o ro s ão amplamente usados em nutrição infantil na forma de fórmulas contendo quantidades predominantes de s oro, bem como na forma de hidrolizados de proteína de soro para crianças que sofrem de intolerância à proteína do leite de vaca. Uma área ativa de pesquisa é a que estuda a formação de seqüências peptídicas durante a digestão, bem como seus efeitos sobre a secreção de enterohormônios e o fortalecimento do sistema imunológico. Várias o u tras moléc ulas bioativas, t ais c o m o o s polipeptídeos pluripotentes chamados citokinas que interferem no sistema autocrine/paracrine, s ã o e n c o n tradas no leit e . Tais c o m p o s t o s constituem objetivos adicionais para purificação e u s o em fó rmulas infan tis . Concluiu -se ser preferível incorporar um complexo pro téico à base de pro teína de s o ro a um c omplexo composto p redominantemente por caseína n a dieta d e recém-nascidos que nascerem c o m peso muito baixo. Isto se deve provavelmente ao fato da ingestão da proteína de soro diminuir o risco de acidose metab ólic a e s e u s e feito s p oten cialmente advers os. Outro estudo mostrou que uma fórmula c o n te n d o hidrolizado d e s o r o c o n s titui u m a altern ativa aceitável para fórmulas elaboradas com hidrolizado de soj a ou de caseína, destinadas a crianças menores de 6 meses cujo sistema gastrointestinal apresenta intolerância a fó rmulas i n fantis c o n t e n d o quantidades predominantes d e leite de vaca e/ou proteína de soro . Res tauração ou es timulação do sistema intestinal de pessoas idosos. Uma bebida à base de s o ro ferme ntado p o r L a c t o b acillus -GG administrado a residentes de um asilo para idosos que se queixavam de problemas com a defecação parece ser capaz de normalizar a con sis tên cia das fe zes d e s s as p e s s o as, n ã o t e n d o sido observados alterações significativas em termos de freqüência fecal, peso e pH das fezes . Efeitos terap ê u ticos adicio n ais serão discutidos nas seções que tratam d e p ro d u tos probióticos e prebióticos. E s t i m u l a ç ã o d o s i s t e m a i m u n o l ó gi c o O sistema imunológico desempenha um p apel central n a p ro t e ç ão c o n t ra i n fecções causadas por bactérias, vírus, parasitas e fungos e também no c o mbate ao câncer. Q u alquer deficiência do sistema imunológico pode expor um indivíduo a um maior ris c o de c o n trair infeções ou podem agravar a doença. O sistema imunológico emprega tanto respostas específicas quan to respostas n ão-específicas para propor cionar p roteção c o ntra d o e n ças . Os c o m p o nentes não-específicos dos sistema de defesa imunológico do organismo (hospedeiro) incluem barreiras fisio-químicas tais como a pele, o muco, a lis o zima, co mplementos e interferons, bem c o m o células as s as si n as n at u rais e células fagó citas (imu nidade celular), tais c o m o neutrófilos e monócitos/macrofagos. Respostas imunológicas específicas são intermediadas por anticorpos (IgA, IgG, IgM, IgD e IgE) produzidos por limfócitos do tipo B (imunidade humoral), enquanto os limfócitos do tipo T produzem as células T -auxiliador, T -s upressor e limfócitos c y t otóxic o s (imunidade intermediada p o r células) . São insuficientes o s dados e conhecimentos cien tíficos existentes sobre o efeito de leite bovino ou de seus componentes sobre o sistema i m u n ológico h u mano, apes ar d as células imunoco mpetentes possuírem receptores p ara A N A I S DO XIX C O N G R ES S O N A C I O N A L DE L ATi C í N I O S proteínas do leite e peptídeos. Pesquisas básicas nesta área poderiam dar origem a uma série de produtos i n o v ad ores . U m a característica aparentemente importante das proteínas do leite é a elevada c o n c entração de cis teína, uma substância da qual se acredita que limita a taxa de síntese de GSH . Acredita-se que os efeitos m o d uladores das p ro t e ín as de s o r o s o bre a p r o d u ç ão da GS H es tej am n a o rigem das propriedades i m u n ológicas e algu mas das propriedades antioxidantes das proteína de soro. Em animais, rações enriquecidas com proteínas de soro melhoraram o desempenho imunológico, bem como o c asion aram u m aumento das concentrações de GSH no baço, mas estes efeitos foram atenuados dep ois que os animais foram tratados com um inibidor de GSH. Estudos com animais também demo n s traram que c o n cen trados de proteínas de soro administrados por meio da alimentação potencializam as respostas humorais e intermediadas por células do sistema imunológico . en zimas (liso zima, lactoperoxid ase), a lacto ferrina, a casocidina, a is racidin a o u caseína macropeptídeos encontrados n o soro também pode interferir na redução de cargas oxidantes geradas por inflamações . As imunoglobulinas participam da defesa passiva do organismo dos j ovens e resistem, em parte, à degradação no lúmen intestinal. A lactoferricina, um peptídeo separado da lactoferrina pela pepsina, exerce in v itro efeitos antibacterianos que são eficazes tanto contra bactérias quanto contra leveduras, uma propriedade relacionada com a capacidade da substância de ligar ferro . A lactoferricina também possui atividade antimicrobiana que é con seqüência de uma interação direta entre a lactoferricina e a superfície da bactéria. A lacto ferrina liga ferro e fornece os meios tanto para c riar fo rmas e s t áveis de ferro q u a n t o para eliminar ferro livre que poderia catalisar reações oxidantes . A d minis t radas p o r meio da alimentação, a proteína de soro, a lactoferrina e s o ro multifermentado tiveram t o d o s bom desempenho como inibidores de tensão oxidante em ratos, mesmo a baixos níveis de Vitamina E alimentar. Propriedades antioxidantes A capacidade das p ro teínas de s o ro de melhorar as defesas antioxidantes do organismo e reduzir a carga de oxidantes está surgindo como uma das mais promissoras contribuições para a saúde em geral. Atualmente, acredita-se que exista uma ligação entre a virulência viral e a p as s agem de formas n ã o - virulen t as p o r organismos c o m status an tioxidante c o mpro metido . Isto é especialmente verdade n o caso de alguns países asiáticos onde homens, porcos e aves convivem em estreita proximidade, o que cria condições ideais para reco mbinação viral e ntre as espécies e convers ão a formas virule n tas . V árias pesquisas d e m o n s t raram rep etidas vezes que s elênio e Vitamina E impedem a c onversão de vírus em gen o tipos virulentos . Este efeito é n ão-específico porque parece estar relacionado com uma suscetibilidade maior a oxidantes ou a uma baixa capacidade de defesa con tra o xidantes, o que faz c o m que fatores que agem como antioxidantes o u que red u ze m a geração d e oxidantes biológicos possam produzir efeito protetor. Do p o n to de vista nutricional, os produtos de soro favorecem e stabelec imen t o de ligações ativas e n tre a lactoferrina e metais, promovem o crescimento de microbiota desejável e saudável e melhoram o status de GSH . E m b o r a agindo d e fo rma i n direta, a imunidade pas siva contra infecções no lúmen intestinal proporcion ada pelas imunoglob ulinas, A tivida des anticarc i n o g ê n i c as Estudos epidemiológicos indicaram que p e s s o as que c o n s u me m leite regularmente correm menor ris co de câncer do cólon e reto do que as pessoas que nunca consomem leite. C álcio e vitamina D, principalmen te quando provenientes de leite, foram identificados como s u bstâncias que fo rnecem proteção c o ntra o câncer colorectal . Em um estudo recente, 3 0 gramas d e um concentrado d e proteína d e soro ( Immunocal) foi administrado diariamente via alimentação a 7 pacientes com carcimona no peito, pâncreas ou fígado. Os tecidos normais e os cancero s o s tiveram respostas diferentes à ingestão do concentrado de proteína de soro em temos de s tatus de GS H . As elevadas concentrações iniciais de GSH nos limfócitos do sangue, as quais refletiram altos n íveis de GSH nos tu mores, se normalizaram em 2 dos pacientes que apresentaram sinais de regressão d o t u m o r. Estes re s ult ados indicam que o concentrado de proteína de soro pode ser capaz de retirar todo GSH do interior das células do t u m o r , tornando-as mais vuln eráv eis à quimioterapia. E s t u d o s epidemiológicos e experimentais s ugerem que prod utos lácteos podem exercer um e feito inibidor s o b re o desenvolvimento de diversos tipos de câncer. Exp erime n t o s realizados c o m roedores Pág. 74 Pág . 7 5 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS i nd i c aram q u e a at i v i d ade anti-tumor d o s produtos lácteos se deve à fração protéica do leite e mais especificamente às proteínas do soro. AIDS/HIV. O isolado de proteína de soro é tido em t ão alta conta pela profi s s ão médica que é usado no tratamento de pacientes de AIDS/ HIV. O soro aumenta níveis deficientes de GSH e p ortanto fornece de fo rma i n d i reta uma substância antioxidante extremamente i mpor tante envolvida na manutenção da i ntegridade fu ncional e estrutural de tecido muscu lar que danos causados por reações oxidantes durante exercícios físicos ou que ocorrem com o avanço da idade. O vírus da AIDS/HIV precisa de baixos níveis de GS H p ara se rep l i car e existe uma rel aç ão antagonística entre o vírus e o GS H , isto é, baixos níveis de GS H celular permite ao vírus se multiplicar, ao passo que altos níveis de GSH reduz drasticamente a replicação do vírus. Nas c é l u l as c uj o s tatus d e G S H havia s i d o melhorado após a i ngestão d e concentrado de proteína de soro h o u v e uma d i m i n u i ç ão s u b s tancial da at i v i d ad e v i ral . Quanto mais elevado o nível de GS H nos limfócitos (células do sistema imunológico) de pacientes de A IDS/ HIV, maior sua sobrevida. C álcio e O u tros Minerais no S o r o Soro e concentrados d e minerais d e soro selo p ri m orosas fon tes de cálcio, magnés i o e fósfo ro . P o r exemp l o , o t e o r de c á l c i o , m ag n és i o e fósfo ro expresso e m mg p o r 1 00 gramas de soro do ce em pó é de 796, 1 76 and 932, respectivamente, e o te o r destes m in erais em soro ácido em pó é de 2. 054, 1 99 and 1 . 348 mg11 00g. O soro com teo r reduzido de lactose também é uma boa fon te de cálcio, contendo conce n trações a cima de 800 mg11 00g . Em comparação, a Organização Mundial da Saúde (OMS/ WHO) recomenda para homens adultos a ingestão diária de 500 mg de cálcio e 300 mg de magnésio. Na indústria de alimentos, ingredientes de soro dos EUA podem ser incor porados a produtos fortificados, aumentando o teor de n utrientes minerais do produto final. Alimentos l ácteos s ão uma boa fonte de minerais bioativos e importantes sobretudo para crianças e j o vens em fase de cresci mento ; no entan t o , a i n teração com ou tros n utrientes é um fator importante. "B iodisponibilidade" é o termo usado para indicar a diferença entre o teor de nutrientes de um alimento e quanto disso o o rgan i s m o d e fato c o n s e g u e apro veitar. E m b o ra o l e i t e e s u p lementos d e c á l c i o diminuem a absorção d e ferro, o ferro acumulado no organ i s mo não é afetado pelo consumo de altas doses de cálcio. O cálcio é amplamente reconhecido como importante não s o mente p ara os o s s o s , mas também tem s i d o a p o n t a d o c o m o um fato r s i gn ificativo p ara o tratamento de v á r i o s distúrbios, tais como hipertensão, preeclampsia, o sín drome da pré-menstruação e câncer do cólon. Hipertens ão Enquanto a res trição ao s ó d i o t e m s i d o h i s tori c amente as s o c i ada ao c o n tr o l e da hipertensão, há outras evidências que s ugerem que o consumo de quanti dades adequadas de outros minerais deveria estar na base das dietas recomendadas para as pessoas que sofrem da d o e n ç a . A a u s ê n c i a de c ál c i o , p o t ás s i o e magnésio, devido ao baixo consumo de produtos lácteos, frutas e legumes, pode ser um indicador melhor e mais c o n fi ável da p re d i s p o s i ção à condição de hi pertenso do que o consumo de sal. Na verdade, o recente estudo "Dietas para o Tratamento da Hipertensão" (trad ução livre de Dietary App roaches to S top Hyp erten s i o n (DASH» concluiu que a pressão arterial d e pessoas cujo consumo de produtos lácteos era inferior às quantidades di árias atualmente reco mendadas abaixou depois que as quantidades recomendadas haviam sido introduzidas em sua dieta. Probióticos e Prebióticos Atual men te vêm sendo d e s e n v o l v i d o s p r o d u t o s i n o v ad o res q u e c o mb i n am u m a variedade d e elementos, tais como probióticos, imunoglobulinas e prebióticos, para finalidades ' bem específicas. Outros produtos probióticos têm s i d o c i t a d o s como sendo e fi cazes para reduzir o nível de colesterol . A l i m e n t o s ferm e n t a d o s são uma p arte importante da maioria das d ietas s audáveis e constituem uma via de aces s o p ara mi cróbi os que se es tabelecem no intestino. A definição geralmente aceita de uma s ubstância probiótica (para humanos) descreve este produto como um suplemento alimentar contendo microrganismos vivos que produz efeitos benéficos no organismo humano (o hospedeiro) através da melhora do equilíbrio microbiano do intesti n o . Por outro l ad o , um p r o d u t o p reb i ót i c o p r o d u z efe i t o s benéficos n o hospedeiro ao e s t i m u l ar seleti vamente o crescimento e/ou a atividade de um ou de um número limitado de bactérias natural mente presentes ou i ntro d uzidas no c ó l o n , o que também leva a uma mel hora do estado de s aúde do ho s p e d e i ro . Os p robi ó t i c o s e prebióticos estão sendo cada vez mais usados em conj unto com o objetivo de obter o q ue é chamado de efeito simbiôtico. Até pouco tempo atrás, foi na área dos produtos lácteos onde houve a maior parte das inovações no uso de probióticos e prebióticos. No entanto, os prebióticos estão começando a serem usados em escala crescente também em o u tras áreas , notadamente e m p r o d u t o s de p a n i fi c aç ã o . F o r a m p u b l i cados recentemente v árias re v i s ões b i b l i o gráfi cas detalhadas a respeito de probióticos, prebióticos e o desenvolv i mento de alimentos funcionais que devem ser c on s u l tados para obter i n formações mais detal h adas . U m d e s s e s trabalhos q u e merece s e r destacado é a revisão publicada por Naidu et aI. que trata d e uma ampl a variedade de assuntos, desde ecologia micro b i o l ó g i c a d o i n te s t i n o até n u merosos efeitos biológicos (antimicrobianos, fisiológicos, suplementares , imunomodulatórios, anti-tumor), além de ap l i caç õ e s c l ín i cas e a l i m e ntares, produção de c u l t u ras p r o b i ó t i cas e t ó p i c o s relaci o n ados c o m segurança alimentar. Este trabalho de revisão também identifica o tipo de dados de pesquisa que devem ser usados para embasar alegadas qualidades benéficas à saúde e lançar um produto com s ucesso no mercad o . O grande número d e listas d e cepas bacterianas, características, aplicações e usos, além de mais de 490 referên c i as fazem deste trabalho uma fonte de informação i ndi spensável. Os probióticos mais usados em produtos lácteos são os lactobacilos e as bifidobactérias, e é o impacto des tes microrganismos sobre a composição da microflora que constitui a base para o c o n c e i t o p ro b i ó t i c o . Os ben efí c i o s potenciais à saúde proporcionados pelo consumo de probióticos é impressionante e incl ui: maior res i stência a doenças i n fecciosas, sobretudo doenças do intestino; menor duração de diarréia; d i m i n u i ção da p re s s ã o arteri al ; red u ç ã o da concentração de colesterol no soro do sangue ; menor sensibilidade a alergias ; estimulação dos leucócitos periféricos do sangue; modulação da e x p re s s ão d o s genes da c i t o k i n a ; efeitos coadjuvantes ; regressão de tumores ; e redução n a produção d e carc i n o g ê n i c o s e c o-carc i nogênicos . Um d o s efeitos mais fundamentais de p r o d u t o s l ácteos fe rme ntados é a maior to lerância à l actose através da i ntrodução de cepas que metab o l i zam l ac t o s e . Efeitos ' i d e n t i fi c a d o s mais rece n te mente i n c l u e m a supressão de infecção causada por Helicobacter pylori e, portanto, possíveis efeitos anti-úlcera e anti-cancer. Enquanto os benefícios de cepas probi óti cas específicas são bem conhecidos em função de numerosos testes clínicos realizados, os mecanismos moleculares que estão na base das propri e d ades p r o b i ó t i c a s p e rmanecem envoltos em c o n trové rs i a . Tai s mecan i smos devem ser esclarecidos para validar alegados efeitos benéficos à saúde mencionados no rotulo de produto s . As caracterís ticas c o n s i derad as d e s ej áv e i s p ara cepas p r o b i ó t i cas i n c l u e m : 1 ) origem h u m a no ; 2 ) perte n c e r à b i o t a intestinal normal ; 3 ) res istência a processos e fatores d i gesti v o s , tai s c o m o p H , enzimas digestivas, peristalse (aderência) , sais biliares, mu danças de dieta e respos tas i m u n ol ógicas localizadas ; 4) estabilidade durante a fabricação e a estocagem do prod u t o ; e 5) produção de efeitos que promovem a saúde em geral. É estas última caracterís tica que confere o título de "probiótico" à cepa. As características da c u l tura devem ser cui dadosamente avali adas para cada apl icação específica, uma vez que alguns efeitos probió ticos podem ser obtidos apenas quando compo nentes intercelulares bioativos são liberados após o rompi mento da membrana microbiana pel os sais biliares . Com o rompimento da membrana mi crob iana, componentes in tracelulares bené ficos são liberados e colocados à disposição do l ú men i n t e s t i n al . I s t o permi te o d e s e n v o l v i mento de es tratégias d i ferentes para obter efei tos diferentes e o uso de combin ações de mi cró b ios com caracterís ti cas diferentes pode ser a mel hor maneira de ati ngir este obj etivo em muitos casos. Além disso, diferentes etapas de processamento podem alterar o metabolismo da cultura e , também, a produção de fatores desejáveis (e indesejáveis). Em algumas situações, os melhores efeitos podem ser obti dos com a adição das culturas após determinadas etapas de processame n t o , c o m o p o r exemp l o aque cimento. Cada uma dessas considerações deixa cl ara a nece s s i dade prática de i n formações detalhadas sobre os mecanismos envolvidos nos efe i t o s s o b re a saúde pa ra p o s s i b i l i tar o de s e n v o l v i m e n t o de metas de p r o d u ç ão e programas de controle de qualidade confiáveis . P r e h i ó t icos O c o n c e i t o prebi ó t i c o ass ume que a fe rmen tação de forma específi ca de compo nentes n ão-v ivos de a l i mentos n o cólon por bactérias end ógenas i n terfere fav oravelmente n a s a ú d e . Q u a l q u e r a l i me n t o q u e e n tra n o i n tes t i n o gro s s o é p ro b i ó t i c o e m p o tenci a l . Pág. 76 Pág . 7 7 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS No entanto, para ser eficaz, a seletividade da fermen tação é e s s e n c i al . Até o presente momento, o maior sucesso tem s ido alcançado c o m oligo s acarídeos n ão-d i gerív ei s . Por exemplo, vários dados d e m o n s traram que fru c t o o l i g o s ac aríd e o s (FOS ) e galactooli gosacarídeos, apesar de res istentes à digestão, são fe rme n tados d e fo rma es pecífi c a p o r b i fi d o bactérias. E s t u d o s d e ali m e n t ação controlada demonstraram que a ingestão destes prebióticos faz com que as bifidobactérias se tornam p re d o m i n an tes n as fe zes . E s t u d o s recentes i ndicaram q u e u m a dose d e 4 gramas de FOS por dia é prebiótica. A lactose encontrada em p r o d u to s de s o ro é uma precursora importante de vári os compostos prebió ti c o s . P o r exemplo, galactooligosacarídeos podem ser produzidos como resultado de uma reação de transgalactosilação que ocorre quando a lactose é h i d rolizada p o r ação e n z i máti ca. Estes oli gosacarídeos são típicos representan tes de uma categoria de substâncias conhecidos como GRAS (sigla em inglês para Generally Recognized As S afe (GR A S ) ou s ub s t ân ci as geralmente c o n s i derados s e g u r o s ) . S u a i n clusão n e s t a categoria se baseia em d u as caracterís t i c as : I ) trata-se de constituintes do leite e 2) podem ser produzidos a partir de lactose ingerida por bactérias i ntesti n ai s re s i dentes. Atualmen te, sete tipos de oligosacarídeos foram licenciadas como Alimento Para Uso Medicinal ( tradução li v re p ar a F o o d fo r S p e c i fi e d Heal t h U s e (FOSHU» pelo Ministério da Saúde e do Bem Estar do Japão, i ncluindo fructooligosacarídeos, galactooligosacarídeos, lac to sucrose, xylooli gosacarídeos, oligosacarídeos de soj a, raffinose e isomaltooligosacarídeos. De um total de 69 itens que foram licenci adas como FOS HU , 40 s ão produtos c ontendo estes oligosacarídeos. Além dos fat o re s d e c re s ci m e n t o d e b i fi d o b a c t é r i a s , o s e fe i t o s fu n c i o n a i s d e oligosacarídeos indigestíveis sobre a absorção d e c ál c i o fo ram o b s ervad o s e m a n i m a i s de laboratório. O uso de combinações de FOS com B. longum ou galactooligos acarídeos com B. breve está sendo usado para estudar a redução do r i s c o de c âncer d o cólon em ani mais de laboratóri o s . O s carboidratos d o soro são atualmente os preb i ó t i c o s m el h o r c o m p ree n d i d o s , p o rém, s abe-se q u e e m d e te r m i n adas s i t u aç õ e s as p r o t e í n a s e o s p e p t íd e o s d o s o ro também poss uem funções prebióticas . As proteínas dos s o ro p odem ser particularmente eficazes em situações em que as atividades n utricionais e i ntestinais do hospedeiro s ão comprometidos, como ocorre por exemplo durante o tratamento de câncer. Atualmente vêm s e n d o d es e n v o lv i d o s p r o d u t o s i n ov ad ores q u e c o m b i n am u m a variedade de elementos, tais como probióticos, imunoglobulinas e prebióticos, para finalidades bem específicas .65 Outros produtos probióticos têm s i d o c i t a d o s como s e n d o e fi c azes p ara reduzir o nível de colesterol. Os efeitos de uma mistura probiótica de Baci llus, Lactobacillus, Strep tococcus, Clostridiulll, Saccha romyces and Candida sobre o metabolismo de lipídios foram comparados c o m os e fe i t o s p r o d u z i d o s p o r e p o r S. fa e c a lis, re s p e c tiv amente. De forma semelhante, ensaios c o m r a t o s alimentados c o m u m a d i eta c o n te n d o colesterol em combinação com leite integral, ou i og u rte i n tegral , ou i o g u rte i n tegral fortificado com produtos de soro ou io gurtes contendo bifi d obactérias e s u plementado de forma semelhante demons traram que iogurtes com b i fi d obactérias e i o g u rt e s i n tegrais fo rtifi c a d o s c o m proteínas d o s o ro p o d e m red uzir o teor total d e colesterol , b e m c o m o o teor de c ho le s t e rol-L D L . Neste e n s a i o , o s seguintes produtos foram usados para fortificar iogurte: leite em pó desnatado, soro condensado ou soro condensado com lactose hidrolizad o . Quan do organ i s m o s de L. a c i dop h i l u s o u S. fa e ca lis foram ad ministrados em combinaç ão com farelo de arroz como p arte de uma dieta enriquecida com gord ura e colesterol, a síntese d e colesterol no fígado d i m i n u i u ao mesmo tempo que a perda de sterol intestinal aumentou 4 semanas após o início do experimento, sendo que o efeito líquido foi uma redução dos níveis de colesterol no sangue. Lactobacillus reuteri contém uma enzima ativa c hamada hidrolase que degrada sais biliares e este microrganismo p ode red u z i r d e forma s i gn i ficativa tan t o o nível total de colesterol quanto a concentração de colesterol-LDL. Du Toi t et aI. alimentaram mini-porcos durante 5 semanas com cepas de L a c t o b a c i l l u s c o m ele v a d a at i v i d ad e d e hidrolase degradadora d e sais biliares. O s animais haviam c o n s u m i d o uma d i e t a com elevados teores de gordura e de colesterol durante 1 7 semanas. O s níveis de colesterol n o soro haviam baixados 3 semanas após o i nício da ali mentação probiótica, concomitante com um aumento d o t e o r d e u m i d a d e d as fe zes e c o n tagens m a i s ele v ad as de L a c t o b a c i l l u s . Triglicerídeos, pH e o número de bactérias de ácido láctico nas fezes não foram afetados de fo rma s i g n i fi c a t i v a pela s u pleme n t aç ã o probiótica. L . a c i doplz i l u s ANAIS D O XIX C O N G R ES S O N AC I O NAL D E L ATi C í N I O S REFERÊ N C I A S B I B L I O GRÁFICAS ANON YMO US . 1 99 7 . Reference Manual for V . S . W h ey P r o d u c ts . U.S. Dai ry E x p o rt Council, Arlington, VA. APPEL, L.J., MO ORE, T.J., OBARZANEK, E., VOLLMER, W.M., S VETKEY, L.P., SACKS, M., B RAY, G.A., VOGT, T.M., CUTLER, J.A., W I N D H A U S E R , M . M . , PAO- HWA , L. and KARANJ A, N. 1 9 9 7 . Dash C ollab orative Research Group. A clinicaI triaI of the effects of d i etary patterns on blood pressure. N. Engl. J. Med. 3 3 6 : 1 1 1 7- 1 1 24. 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Amostras mensais consecutivas do leite total de doze rebanhos, coletadas nos tanques de refrigeração foram examinadas durante o período de um ano, sendo 12 amostras de sete rebanhos, oito de um, cinco de dois e quatro de outros dois . As médias geométricas das contagens totais de bactérias obtidas para três rebanhos foram maiores do que 1 ,0 x 1 0ó ufc/ml; para os demais, fo i abaixo de 6,5 x 1 05 u fc/ml. Dez reb anhos apres entaram con tage n s de m i c r o rgan i s mos p s i cro trófi c o s > 3 0 . 000 u fc/ml e nove apresentaram c o n tage n s de coliformes > 1 . 000 NMP/mI. Dez rebanhos apresentaram contagens de microrgan is mos termodúricos > 1 . 500 ufc/ml. Foi is olado S. aurellS do leite de dez rebanhos e de d o is destes, também S. agalactiae. Estes agentes da mastite são contagiosos, isto é, passam de uma vaca para outra, principalmente durante a ordenha. Os procedimentos de desinfecção das tetas após a ordenha e manutenção da ordenhadeira são importantes para o controle. As contagens elevadas de microrganismos psicrotróficos, termodúricos e coliformes do leite cru estão relaci onadas a defi ciências n as práticas de higiene da ordenha e falhas crônicas ou persistentes na limpeza e santificação do tanque e equipamentos de ordenha. Os resultados obtidos indicam que, embora a contagem global de bactérias da maioria (9/ 1 2) dos rebanhos atendesse às exigências da legislação, o alto número de microrganismos p s i c rotrófi c os, term o d ú r i c o s e de coliformes, ap onta p ara defi c i ê n c i as s é ri a s n o s procedimentos de ordenha e de limpeza d o s equipamentos d e ordenha e armazenamento do leite. Indica igualmente que a refrigeração do leite na propriedade não é suficiente para manter a qualidade microbiológica do leite, o que demandará mais esforços no sentido de melhorar as condições higiênicas dos rebanhos. 1 . INTRO D U Ç Ã O • • U m a medida importante para o padrão de quali dade do leite é o n ível de contaminação microbiana do leite cru. Por ser um alimento de composição complexa e alta atividade de água, o leite é uma excelente fonte de nutrientes para a proliferação de microrganismos deterioradores (HEESCHEN, 1 9 86). As enzimas produzidas por estes m i crorgani s mos causam a hidróli se da lac t o s e, proteínas e gordu ra, alteração das 2 propriedades físico-químicas e aparecimento de sabor e odor indesejáveis, tanto no leite fluido, como nos derivados (FUHRMANN, 1 9 86). A avaliação da qualidade microbiológica d o le ite é fe i t a, geralmente, p o r mei o da c o n tagem t o tal de bactérias ( M A R S H ALL, 1 992). Em diversos países existem limites legais para este parâmetro e são dados incentivos para redução dos li mites estabeleci d o s . Apesar do Pesquisador, Embrapa G ado de Leite. Rua Eugênio do Nascimento, 6 1 0, B airro Dom B osco, C E P : 36038-330, Juiz de Fora, MG. Professor, EPAMIGI I nstituto de Laticínios Cândido Tostes, Rua Tenente Freitas, 1 1 6 , Bairro S anta Terezinha, 36045 -560 Juiz de Fora, MG. Pág. 82 Pág. 83 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS método empregado ser padronizado e apresentar alta repeti bili dade, não permite identificar os diferentes grupos de microrganismos presentes na amos tra, c o m o por e x e m p l o , patógenos contagiosos da mastite (Staphylococcus a ll re ll S o u Strep to c o c C llS a g a l a c t ia e ) , c o l i fo rmes , bactérias term o d ú ricas e/o u p s i cro tró fi c a s . B actérias p s i c rotrófi cas, c o m u me n te e n c o n t r a d a s n o leite c o m o c o ntaminante, t ê m se tornado um problema com o uso do resfriamento para c o n s ervação do l e i t e . Gêneros d e s tas bactérias que sobrevivem à pasteuri zação são cau s a imp ortante de red ução do temp o de prateleira do leite pasteurizado (S0RHAUG & STEPANIAK, 1 997, FUHRMANN, 1 9 8 6 ) . U m conjunto d e testes tem sido empregado para monitorar o leite do tanque em alguns países com a finalidade de identificar problemas rela cionados com mastite ou com contami naç ão microbiana do leite e deficiências de higiene (GUTER B OC K & B LACKMER, 1 9 84, FUHR MANN, 1 9 86, MURPHY, 1 997) . Estes incluem, além da contagem total de bactérias, a contagem total de bactérias p s i crotrófi c a s , de termo d úricas, dos coliformes e a detecção de agentes contagiosos da mastite (s. aureus e S. agalactiae) (M ARS HALL, 1 9 92, MURPHY, 1 9 97) . A de tecção destes grupos permi te obter informações mais precisas sobre as condições sanitárias de produção e são identificados problemas de higiene que não são normalmente detectados somente com a contagem total de bactérias do tanque. Neste trab alho um c o nj u nto de t e s tes microbiológicos e a contagem de cél ulas somá ticas foi aplicado à mesma amostra de leite com o objetivo de identificar as prováveis causas de altas contagens de bactérias do leite cru . Para i s s o , foram analis adas mensalmente amostras do leite total do tanque de refrigeração de doze rebanhos, num período de doze meses. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Foram coletadas amostras d o leite total ( l eite d o tanq ue) de d o ze rebanhos leiteiros, localizados em sete municípios da Zona da Mata do Estado de Minas Gerais. Em onze rebanhos a ordenha era mecânica e em um era manual. Todas as propriedades possuíam tanque para refrigeração do leite, com capacidade variando entre 550 a 3.000 litros. Todos forneciam leite para a mesma cooperativa e a coleta, feita em caminhão com tanque isotérmico, era a cada dois dias. As amostras de leite fo ram c o l etadas mensalmente compreendendo setembro de 2000 a agosto de 200 I . As amostras foram retiradas da p arte s u peri o r e c e n tral do tanque de refrigeraç ã o , ap ó s t é r m i n o da agitação programada, com auxílio de um coletor de aço i n o x i dáve l , e s téri l . Para os ex ames micro biológicos, foram colocadas em frascos estéreis, e para a contagem de células somáticas (CCS ), em frascos contendo bronopol® como cons er vante. Imedi atamente após a coleta, os frascos foram acondicionados em caixa isotérmica tipo "cooler" contendo gelo reciclável, e levadas ao l ab orató rio p ara proces s a me n t o . D urante o período do trabalho, três rebanhos pararam de fo rnecer o l e i te para a c o operativa e d o i s pararam de p ro d u zi r. D e s t e m o d o , d e s e te rebanhos foram obtidas doze amostras, de um rebanho, oito, de dois, cinco e de outros dois, quatro amostras mensai s . P ara os e x ames m i c ro b i o l ó g i c o s , a s amos tras d e l e i te fo ram d i l u ídas e m água fosfatada de acordo com MARSHALL ( 1 992). Os segui ntes exames foram realizados: - Presença de patógenos contagi osos da mastite: as diluições foram inoculadas nos meios de cultura ágar sal manitol e ágar TKT, seletivos para S. a u re u s e S. agalactiae, respectivamente. Após incu bação de 48 horas, as colônias com carac terísticas destes agentes foram identificadas de acordo com BRITO et aI. ( 1 998). - Contagem total de bactérias (contagem padrão) : as diluições foram incorporadas ao ágar (plate count agar) fundido a 4045°C e incubadas a 3 2± I °C por 48 ± 3 horas, segundo MARSHALL ( 1 992). - C o n t agem total d e bactérias p s i cro tróficas: foi fei ta de acordo com IDF S tandard 1 3 2A ( 1 99 1 ) , com inc ubação a 21 ± 1 °C durante 25 ± I hora, em plate count agar contendo O, I % de leite em pó desnatado livre de inibidores (Difco). - C o n t agem t otal d e bacté r i as termo dúricas : um volume de 5,0 ml da amostra foi transferido para um tubo de ensaio com tampa de rosca e incubado a 62, 8°C durante 30 minutos, em banho- maria, com agitação . Após incubação o tubo fo i resfriado e m b anho de ge l o . Em s e g u i d a , a a m o s t ra fo i d i l u íd a e proce s s ad a de m o d o s e me l h ante à contagem padrão (MARS HALL, 1 992). - Contagem total de coliformes foi feita pelo p rocedimento de tubos múltiplos. Cada u m a de três d i l u i ç õ e s de cada amostra foi inoculada em conju ntos de cinco tubos contendo caldo Lauri l Sul fato, de acordo com MARSHALL ( 1 992) . ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N AC I O NAL DE L AT i C í N I O S Após incubação a 35°C durante 24 horas, tubos que apresentavam gás foram transferidos para caldo verde brilhante e incubados por 48 horas a 35°C . As contagens de células somáticas foram fei tas em equi pamento eletrônico, de acordo com as normas d a Federação Internacional de Lat i c í n i o s ( lD F, 1 9 9 5 ) e as recomendações contid as n o manual d o fabricante d o equipa mento ( B e n t l e y Combi S ys tem O p erato r ' s Manual, 1 994) . 3. RESULTA D O S E D I S C U S S à O Os resultados das contagens bacterianas e de células somáticas são apresentados em médias geométricas . As médias geométricas das con tagens totais de bactérias, contagens de bactérias psicrotróficas, de termodúricas e de coliformes dos 1 2 rebanhos são apresentados na Tabela 1 . . O s reb a n h o s fo ram o r d e n ad o s d e m o d o decrescente, de acordo com a contagem total de bactérias. Abaixo do valor obtido para as médias geométricas é dado o menor e o maior valor enco n trad o . O n ú mero de amo stras mensais consecuti vas obti das de cada rebanho está relacionado na última coluna. Como pode s er o b s e rvad o , as médias geométricas das contagens totais foram abaixo de 6,5 x 1 05 ufc/ml em nove rebanhos e acima de 1 ,0 x 1 06 ufc/ml, em três . No rebanho n° I , a contagem total de bactérias foi acima de 1 ,0 x 1 06 u fc/ml d u r a n t e t o d o s o s d o z e m e s e s a m o s t r a d o s . N o reb anho 2 s o m e n t e d u as amostras foram abaixo de 1 ,0 x 1 06 ufc/ml e no 3 , somente uma das quatro amostras coletadas fo i ab ai x o . Estas contagens estão acima das novas normas a serem instituíd as pela Portaria 56 do M i n i s tério da Agricul tura, Pecu ári a e Abastecimento ( a i n d a n ão p u b l i c ad a ) , que es tabelece a con tagem p adrão máxima para organismos mesófilos de 1 ,0 x 1 06 ufc/ml. Tabela 1 - Média geométrica d as contagens totai s de bactérias , de bactéri as psicrotróficas, de termodúricas e de coliformes totais de doze rebanhos em amostras mensais do leite do tanque de refrigeração. Abaixo d as médias geométricas são apresentados o s valores máximos e mínimos encontrados. Reb. Contagem padrão (ufdml) Psicrotróficos (ufdmI) Termodúricos (ufdml) Coliformes NMP/mI NU amostras analisadas 4.720.000 1 .330.000 140.000 >4.800 12 ( l , 8 x l 06-2,7x1 07) 2 3 . 1 00.000 (6,7xl 05-9,3 x l 07) 1 .900.000 (6,Ox105-6,5x106) 4 650.000 (2, 8x 1 05-6,4x106) 633.000 (3,6xl (J�- 1 ,5x106) 6 450.000 (2,Oxl 05-6.5 x 1 05) 390.000 (7,6x 1 04-2,5x106) 380.000 (5,3 x I 04-3,4x1 06) 1 90.000 ( l ,4x 1 04- 1 ,8 x 1 06) 10 1 30.000 (5,5x1 04-7,6x1 05) I I 1 20.000 (2,Oxl04-9,4xlOS) 12 4 1 .000 ( 1 ,5xl 04-2,2xl 05) (8,Ox1 04-2, l x l 07) 1 .700.000 (9,3xl 04_1 ,8xl 08) 304.000 (8,4xl 04-3,3 x l 06) ( l ,6x l 04-4,9xl05) (2,4xl 0�->1 ,6x104) >5.500 12 1 9.000 1 .400 4 (2,6 x l OJ-5,2x105) (3,3x1 02-5,4xlOJ) 2.400 (2,5x102- 1 ,3 x 1 04) 1 52.000 35.000 (2,8x l 04- 1 ,9 1 06) ( l ,2x l 02-3,6x104) ( l .3 x l Ol-> 1 , 6x 1 04) >2.400 595.000 1 9.800 1 .400 ( l ,6x 1 05-4,1 x l 06) ( l ,3x 1 04-2,5x104) (3,4x 1 02-5,4xl0l) 87.000 3 8.000 1 .300 ( 1 ,9x l 04-6,5x1 04) (9,Ox 1 02 -6,8xl 03) (4,9x 1 02-2,4xlOl) 3 1 0.000 (3,8x 1 04-2,1 X 1 06) 2.000 >2.200 (2,9x 1 02-1 ,2x1 04) (4,OxlOl->1 ,6xl 04) 1 84.000 140.000 >2.300 (2,8xl 04- 1 .9x l 06) ( I ,Ox1 01-3,6x 1 04) (2,3 x l 02-> 1 ,6xl 04) 1 09.000 670 > 1 .000 (9,2x l OJ- l ,7 x l 06) (7,2x1 02-2,5x l OJ) ( I , l x 1 02-> 1 ,6xl04) 1 5.000 260.000 > 1 .400 (5.3xl OJ-3,2x104) (9.0x 1 02-6,8x I Ol) (4,9x1 02-> 1 .6x l 0J) 390.000 6.200 (5.2xl 03-5,6xl (J�) (9. 9x1 02-2,1 x 1 04) 6.800 830 (8,5xl 02-6,4x1 04) (4.2xl 02-3 ,Ox103) Pág. 84 12 (2, 3 x 1 02-> 1 ,6x I 04) 630 04 05 12 12 12 05 08 (8,Oxl 0 1 - 1 ,3xl OJ) 1 20 12 (2,Oxl01-3,5xlOJ) Pág . 85 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Nos rebanhos no. 4, 5, 7, 8 e 9, apesar da média ser ab aixo de 1 ,0 x 1 06 ufc/ml, foram observados picos acima deste valor. Elevações súbitas na contagem total de bactérias tem sido ' observada por outros pesquisadores . HAYES et aI . (200 1 ) estudaram as causas de 20 dessas s i t uações e veri fic aram que fo ram cau s adas p r i n c i p a l mente p o r Es c lz e ri c h i a c o li e Strep tococcus uberis. Nos casos anal isados, a fonte de E. c o l i foi o amb iente, enqu anto S. uberis pode ser o ambiente ou mastite subclínica das vacas . Dependendo do número de vacas infectadas , este organismo pode influenciar as elevações d as contagens totais de bactéria no leite do tanque, porque p odem ser elimi nados em altos números pela glândula mamária. Os resultados das contagens totais encon trados indicam deficiências nos procedimentos de higiene da ordenha dos rebanhos. Quando se o b s e rvam as c o n tage n s totais de bactérias psicrotróficas, de termodúricas e de coliformes, é possível indicar as possíveis causas das altas c o n tagens t o t ai s . C o n t agens e l evadas de microrganismos psicrotróficos estão associadas a l i mpeza i n adequada d o s e q u i p amentos de ordenha, resfriamento lento do leite, ordenha de vacas com tetas suj as ou defi ciências nos procedi mentos de higienização do úbere antes ' da ordenha e qualidade não satisfatória da água ( G UTERBOCK & BLACKMER, 1 9 84, RYAN et aI . , 1 9 8 4 , FUHRMANN, 1 9 8 6 , M U R P H Y, 1 9 9 7 ) . C o ntagens s ati s fatórias de mi cror ganismos psicrotróficos adotadas em d iversos programas de qualidade do leite são menores ou iguais a 5 . 000 ufc/ml ; contagens médias entre 5 . 000 e 3 0 . 000 ufc/ml e elevadas, acima de 3 0 . 00 0 u fc/ml ( B R AY & S HEARER, 1 9 9 6 ; M U R P H Y, 1 9 9 7 ) . C o n s i d eran d o - s e e s s e s valores, so mente dois rebanhos apresentaram contagens abai xo de 30 .000 ufc/mI. Isso indica a necessidade de implementação ou revisão das práti cas de hi giene de ordenha adotadas pelos p r o d u tores . E s s a n e c e s s i dade é também evidenciada pelas altas contagens de coliformes, indicadores de contaminação do ambiente e com resíduos de fezes . Acima de 1 . 000 ufc/mI é indicativo de deficiências de higiene (BRAY & S HEARER, 1 996, MURPHY, 1 997). C o n t ag e n s d e b a c té ri as term o d ú ri c as acima d e 1 . 000 ufc/ml são indicativas de falhas c r ô n i cas e" p e rs i s t e n t e s n a l i m p e z a d o s equipamentos de ordenha ou ordenha de vacas com tetas sujas com solo (B RAY & SHEARER, 1 9 96, MURPHY, 1 99 7 ) . S omente os rebanhos nú meros 9 e 1 2 apresentaram n íveis ab aixo deste valor. Os principais microrganismos da mastite que influenciam a contagem total de bactérias d o s reb a n h o s são do gên �ro Strep to c o c c u s . Glândulas infectadas pelas espécies S. agalactiae e S. llberis, eliminam números elevados destas bactérias por mililitro de leite, enquanto o número de Staphylococcus a u re us apresenta flutuação, podendo ser elevado ou pequeno (BRAMLEY et aI . 1 984, JEFFREY & WILSON, 1 9 87). A i n c l u s ão d a c o n t age m d e c é l u las somáticas como parte d a anál i s e do leite d o tanque é essencial para aval iação da mastite s u bclínica no rebanho ( FU R H M A N N , 1 9 8 6 ) . Níveis acima d e 200.000/ml são sugestivos de mastite s ubclínica nos ani mais ( B R AMLEY et aI. 1 996). As médias geométricas das CCS e dos isolamentos de S. aga lactiae e S. a llreus, feitos em oito amostras, são apresentados na Tabela 2. Os resultados das CCS são apresentados na ordem decrescente de acordo com as contagens obtidas . Na primeira coluna é apresentada a numeração dos rebanhos conforme apresentados na Tabela 1 . Nas amostras dos rebanhos 6 e 1 0, não foi feito o isolamento de S. a u reus e S. agalactiae ( N ) . Isolou-se S. a ll reus do leite do tanque de dez rebanhos e S. aga lactiae de dois. Somente dois rebanhos apresentaram médias geométricas das contagens acima de 1 .000.000/mI . Este é o limite regulatório proposto pela Portaria 56 para o leite refrigerado. Dentre os dois rebanhos com CCS acima de 1 .000.000/ml, somente um deles apre s e n t o u ele vadas c o n tagens t o t a i s de bactérias . No rebanho 7, com média geométrica de 1 . 900. 000/ml no período de doze meses, a contagem total poderia estar sendo influenciada pela presença de S. agala ctiae em sete das oito amostras analisadas . Por outro l ado, rebanhos com altas contagens de células apresentaram baixas c o n tage n s totais de bac téri a s . E s s e re s u l tado e s t á de ac o r d o c o m o s re l atos de l iteratura que mos tram que, com exceção de bactérias do gênero StreptococCllS, em geral , os patógenos da mastite não são responsáveis por elevações na contagem total de bactérias do leite do tanque JEFFREY & WILSON, 1 9 87). 4. CONCLUSÃO O s resultados obtidos indicam que, embora a contagem global de bactérias da maioria dos rebanhos atenda às exigências da legislação, o alto número de microrganismos psicrotró ficos, termod úri c o s e de c o l i fo rm e s , a p o n t a p ara deficiências sérias nos procedimentos de ordenha e de l impeza d o s equipamentos de ordenha e armazenamento do leite. Indica igualmente que ANAIS DO XIX C O N G R ESSO NACIONAL D E LAT i C í N I O S Tabela 2 - Relação entre contagem de células somáticas e presença de Staplzylococcus a u reus e no leite do tanque. Strep tococcus agalactiae Rebs. ccs S. aureus S. agalactiae 7 1 . 900.000 8/8 1 7/8 1 . 600.000 6/6 0/6 904.000 N2 N 760.000 6/8 4/8 630.000 3/4 0/4 2 527.000 3/8 0/8 5 5 2 1 .000 4/4 0/4 12 4 8 7 . 000 8/8 0/8 10 403.000 N N 4 302.000 3/8 0/8 1 1 252.000 6/8 0/8 1 70.000 6/8 0/8 6 I Número de isolamentos sobre o número de amostras examinadas. 2 N : análise não realizada. a refrigeração do leite na p ropriedade não é suficiente para manter a qualidade microbiológica do leite, o que deman d ará mais esforços n o sentido de melhorar a s condições higiênicas dos rebanhos . SUMMARY I n this work bulk tank milk s amp les of twelve dairy herds were evaluated by means of s t a n d ard p l ate c o u n t , p s ychrotro p h i c , thermoduric a n d coliform counts, presence of contagious mastitis organi sms (Staphylo coccus a u re u s an d S t rep to c o c c u s a g a la c t i a e ) and so matic cell counts, i n order to i dentify the potential sources of high bacteria counts in raw milk. M i l k samples were col lected monthly, during a period of twelve months . From seven herds, 12 samples were obtained, from oue herd, eight, fro m two herds, five and fro m another two, fo ur s amples . The geometric means of standard plate counts found for three herds were higher than 1 ,0 x 1 06 ufc/ml ; for the other herds were below 6 . 5 x 1 05 cfu/mI. Ten herds had, psychrotrophic counts >30,000 cfu/ml and nine had coliform counts > 1 ,000 cfu/mI . Ten herds had thermo d uric c o u n t s > I , 5 00 c fu/ml . S. a u reus was isol ated from ten herds, in two of them S. agalactiae was aure us and S. agalactiae aIs o i solated . B oth S. are considered mastitis contagious pathogens and are transmitted from cow to cow, especially during milking time. Procedures such as t e at d i s i n fe c t i o n after milking and mai ntenance o f the m i lk i n g equ i p ment a r e i m p o rtant p o i n ts o f their c o ntroI . The high c o u nt s o f p s y c hro trophic, thermoduric and coliform bacteria in raw milk are related to poor hygienic practices during milking time and chronic or persistent cleaning fai lu re of the m i l k i n g s y s t e m . The res u l t s indicated that, although the majority of the herds ( 9 / 1 2 ) presented s t an d ard p l ate c o u n t s i n accordance with the regulatory standard, the high c o u n t s of p s y chrotro p h i c , therm o d u ri c and coliform bacteria pointed at hygiene deficiencies at milking and cleaning fai lure of the milking system. It also indicated besides cooling milk in the farm, hygienic procedures are important to have milk with high microbiological quality. A GRADECIMENTOS Os autores agradecem a colaboração de Éder Sebastião dos Reis da Embrapa Gado de Leite, de Eloá Corrêa de Souza, do Instituto de Laticínios Cân d i d o Tos tes e de M i c h e l l e L u cas Vale , Pág. 86 digitalizado por arvoredoleite.org A N A I S DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL D E L ATi C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS estagiária do Laboratório de Microbiologia do Leite da Embrapa Gado de Leite, pela cola boração na coleta das amostras . REFERÊN CIAS B IBLIOGRÁFICAS BRAMLEY, A.J., CULLOR, J.S., ERS KINE, RJ. et aI. Current Concepts of B ovine Mastit i s . 4 ed., Madison : National Mastitis Counci l , 1 996. 64p. BRAMLEY, A . J . ; McKINNON, C . H . ; STAKER, R . T. ; S IM P K I N , D . L . The e ffec t of u d der infection on the bacterial flora of the bulk milk of ten dairy herds . Journal of Applied B acte riology, v.57, n .2, p. 3 1 7 - 3 2 3 , 1 9 84. BRAY, R.D. & S HEARER, J.K. 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Tren d s i n F o o d S c ience & Technol ogy, V. 8 , p. 3 5 -40, 1 997 . • • • • TENDÊNCIAS E DEMANDAS TECNOLÓGICAS EM ESTABILIZAÇÃO D E FERMENTADOS Trends and Technical Demands for Fermented Products Stabilization Ana Esth er Alves Nicol au 1 , Soren Olsen2 O i og u rt e é um p r o d u t o origi n ário da Bulgária, de grande valor nutritivo e de signi ficativa i mp ortância comercial à i n d ústria de alimentos. Possui variações em todo o mundo, sendo normalmente classificados em três grandes categorias: firme, batido ou bebível . Muitos s ão os fatores que influenciam a qualidade do produto final . Do ponto de vista dos ingredientes, pode-se citar o teor de sólidos da form u l ação, a c u ltura láctea e o s e s tabi l izantes . Em relação a o processo, destacam-se as etapas de h o m ogeneização, tratamento térmico e as condições de resfriamento e envase do produto. O s e s t ab i l i zantes exercem d i ferentes funções no iogurte, como a redução ou elimi nação do risco de sinerese, aumento de visco sidade do produto final, melhora na cremosidade e até mesmo otimização de custos, à medida que permitem a redução de gordura e/ou s ólidos no produto final . Vários fatores devem ser considerados na definição do estabilizante a ser utilizado, como por exemplo, as exigências do mercado local e a legislação. Os estabilizantes mais apropriados para uso em i o g u rte s ã o : pectina, p ro teínas lácteas, gel atina e amido modificado. As prin c i p a i s caracterís t i c as d e cada uma de stas matérias-pri mas neste tipo de ap l i cação, encontram-se indicadas a seguir: O a m i d o c o n fere ao i o gurte u m a boa viscosidade e corpo. Tanto para o iogurte batido quanto para o iogurte firme, o amido deve ser es tável a b a i x o s p H s , u m a v e z q u e será adicionado ao produto antes d a fermentação. Em iogurtes batidos, a maior parte dos amidos pode ser u t i l i zada e m altas d o s agens s e m problemas d e formação de gel . Como o coágulo é quebrado após a fermentação, é importante que o amido seja também resistente à agitação, de modo a conferir cremosidade ao produto final. Além disso, o amido utilizado na fabricação de iogurte não pode apresentar retro gradação excessiva, o que causaria sinerese no produto final. Gelatina P r oteínas L á c teas A gelatina é um agente gelificante que atua como espessante quando aplicada em pequenas quantidades. Por esta razão, um cuidado especial deve ser t o m a d o em relação à d o s agem de aplicação da mesma em iogurtes, a fim de evitar se a gelifi c aç ão do produto final. E m países tropi c ai s , c o m c o n d i ções p recárias de refri geração, uma perda na viscosidade do i ogurte será observada em temperaturas acima de 1 520°C, quando a gelat i n a começa a fun dir-se. E m relação à estrutura, e s t e h i d r o c o l ó i de · As proteínas lácteas conferem ao iogurte uma boa v i s c o s i d ad e mas apre s entam a desvantagem de serem efetivas somente em altas dosagens . Além disso, perdas de cremosidade podem ser observadas com o uso de certos tipos de proteínas . 1 2 p romove uma textura c remosa, c o m brilho e com boa resistência à s inerese. Pectina A p e c t i n a promove ao i o g u rte u m a estrutura cremosa, aumentando a viscosidade de iogurtes batidos . Em iogurtes firmes, promove u m s i gn i fi c a t i v o aumento na força d o ge l . Contudo, a quantidade máxima d e pectina a ser utilizada é limitada, uma vez que um excesso da mesma terá i nfl uência d i reta na fermentação, deixando a textura do produto final arenosa. Amido É importante lembrar que cada um destes estab i l i zantes apre s en t am van tagens e desvantagens em s e u u s o . P ara u m mel hor entendi mento do p orque o s e s t ab i l izantes Engenheira de Alimentos e Coordenadora de Aplicação da Danisco B rasil Ltda. M aster of S c i ence (MSc) in D ai ry TechnoIogy e Gerente de Aplic aç ão S enior da D anisco Denmark Limited. Pág . 89 Pág. 88 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS i nfluenciam de maneira diferente na reologia e nas característi cas sen s orias do i ogurte, a microestrutura de um iogurte foi examinada através de um micros cópio SEM ( s c a n n ing e le c tron microscopy), conforme é indicado a seguir: Uma base sem gordura foi utilizada a fim de eliminar-se o efeito da mesma na estrutura do i ogurte. Os mi crográfi cos most ram que o iogurte consiste em uma rede arenosa composta de p artículas de caseína. Es tas p artíc u l as de caseína estão interligadas em blocos e/ou cadeias, formando u m a rede c o m e s p aços v a z i o s o u poros . A fase aquosa é retida n o s poros e, quando isto não ocorre, tem-se o fenômeno da sinerese. 0% gordura iogurte com 2% LPD (Referência) Referência + proteína láctea Referência + gelatina A força d as ligações entre as partículas, bem como o tipo de agregação e interação entre as proteínas l ácteas ou os i n gred i e n tes funcionai s , afetam d iretamente a cremosidade, a estabilidade e a viscosidade do produto final . To d o s e s tes p arâmetros s ã o i m p ortantes propriedades no caso de iogurtes. Dentre as principais tendências na linha de produtos fermentados, têm-se os produtos fun cionais (probióticos, fibras , cereai s , vitaminas, cálcio etc), orgânicos, produtos premillm (pedaços de fruta, frutas exóticas etc), produtos líquidos com baixa viscosidade e apelo de refrescância e produtos SEM adição de gelatina ("ge latin free"). e Relativamente pouco mouthfeel e Consistência aguada o Rede de proteínas aberta com poros grandes o Agregados médios o Tendência à separação de soro o Aumento de viscosidade se comparado ao padrão e Textura arenosa • Grandes agregados o Rede protéica relativamente fraca e fácil de quebrar o Menor tendência à separação de soro • Textura cremosa e brilhante, quase geificada • Rede protéica compacta e fechada li Pequenos poros .. Muito pouca tendência à separação de fases Referência + pectina .. Aparência relativamente brilhante li Textura levemente arenosa Como visto anteriormente, a gelatina é um dos ingredientes mais utilizados na fabricação de i o gurtes . No e n t a n t o , rece n t e mente, a gelatina tem s i d o alvo de cres centes re ações . negativas por parte dos consumidores . Questões rel igiosas e grupos de consumi dores como os vegetarianos c on tribuem com este p an orama. Na Europa, a gelatina tem sido constantemente envolvida em discussões acerca da doença da vaca louca, B SE (bovine spongiform encephalopathy). A possibilidade de que produtos alimentícios de origem bovina estej am associados ao B SE tem gerado sérias q uestões a respeito do risco de contaminaç ã o da d o e n ç a Creutzfel d t-Jak o b . Finalmente, o c o n s tante a u m e n t o de p reços desta matéri a-prima faz c o m que a i n d ústria láctea busque alternativas para a substituição da mesma no desenvolvimento de iogurtes de baixo conteúdo ou sem adição de gordura - uma tarefa bastante difíc i l , sem a utili zação de sis temas estabilizantes ta ilor-made. D u rante o s e s t u d o s d e s u b s t i t u i ç ão de gelatina em iogurtes, um outro ponto foi larga mente estudado: a interação entre os cultivos e os e s t ab i l i zante s . Um i m p ortante aspecto relacionado a isto é a produção dos Exo Polis sacarídeos (EPS ) pelas culturas, especialmente quando os EPS são produzidos durante o processo de fermentação, e o tipo de EPS produzido. Sabe-se que no iogurte, as ligações entre as caseínas ocorrem via EPS e os estabíli zantes . Durante a fermentação, a formação prévia de EPS ocorre pelo St. therm em um pH relativamente alto, entre 6 . 7 - 5 . 5 , conferindo ao iogurte uma textura longa. Ao contrário, a segunda formação de EPS ocorre em pHs abaixo de 5 .6, pelo Lb. bulgariclls, dando ao iogurte uma textura curta. Otimizando a primeira formação de EPS, a textura do produto final apresenta-se menos arenosa. A s s i m , além do uso de s i stemas estabi lizantes especialmente preparados para este fim e culturas adequadas, a questão da s ubstituição de gelatina em formulações de iogurte pode ser bem equac i o nada com uma o t i m i z ação de processo e aj ustes individuais de cada formulação. S U M M A RY Nutritional and health benefits lie behind the steady growth in yogurt consumption in most parts of the world. B ut, w hile consumers demand produ cts with a reduced fat content, they are not prepared to compromise on quality. In other word s , they expect the s ame creaminess and body as on full-fat products. Consumers are also becoming more aware of the additives used in the products they consume, not to mention the additives ' origino Finally, constant price reduction requirements are also noticed worldwide. In res ponse to these devel opments, the d a i ry i n d u s try today l o o ks i ncreas i n gl y fo r i n n o v ative s t ab i l i zers s o l u t i o n s , s p e c i al l y fo c u s i n g o n gelat i n - free s y s t e m s , when developing low or non-fat yogurt - an objective difficult to fulfill without the use of tailor-made stabilizer blends. The experience obtained in working with i mp l ementing gel ati n - free s o l u t i o n s clear1y shows that the optimum res ult is only obtained by looking at two parameters : total formulation and production conditions. During this presentation, the influence of different stabilizers and starter cultures on the microstructure of yogurt i s examined. Special attention i s also paid to gelatine replacement w h i l e main tai n i ng the y o g u rt ' s d e s i rab le organ o l e p t i c propert i e s . C o n s i d e ri n g that process also affect the final product quality, the main s teps are al s o d i s c u s s e d i n c l u d i n g homogenizat i o n , heat t reatment, c o o l i n g and fil l i ng conditions. Finally, new trends for the fermented industry are also presented. .. Rede protéica relativamente fraca .. Agregados médios .. Menor tendência à sinerese que o padrão Referência + amido modificado li Maior mouthfeel que o padrão li Mouthfeel relativamente seco ("pesado") • Agregados pequenos o Rede protéica relativamente fechada + Pág. 90 + + + Pág . 9 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS EFEITO DE LEITE D ESNATADO CONTENDO BIFIDOBACTERIUM BREVE NA MODULAÇÃO DA MICROBIOTA INTESTINAL MURINA Effect of skimmilk containing Bifidobacterium breve in the murine intestinal microbiota modulation Elisa Tesh i m a 1 , Célia L . L . F. Ferreira2, Ferlando L . S antos3 RFSUMO Existe grande interesse no conhecimento das interações entre dieta e microbiota intesti nal. Lactobacilos e bactérias bífidas são reconhecidamente os grupos microbianos mais pesquisados quanto aos efeitos benéficos que podem inferir à saúde humana e animal. Os Lactobacilos atuam princi palmente no intestino delgado ao pas s o q ue as bactérias bífidas no i ntestino grosso. Esses grupos bacterianos têm sido veiculados num grande n úmero de alimento s , p rincipalmente nos de origem láctea. Alimentos que carreiam microrgani s mo de origem intestinal são denominados probióticos, aos quai s um grande n úmero de funções s ão inferidas, sendo o controle de diarréi as e o bal anceamento da microbiota intestinal as mais citadas, entre outras . Embora tenha sido crescente o número de alimentos probióticos, p o ucas s ão as es tirpes efeti vamente aval i ad as quanto aos benefícios inferidos . O propósito deste trabalho foi eluci dar os efeitos de leite desnatado adicionado de um "pool" de estirpes probióticas de Bzfidobacte rium breve (B. bre ve) na modulação de diferentes grupos da microbiota intestinal . Vinte ratas adultas da raça Wistar constituíram cada um dos tratamentos : i) controle (dieta AIN-93) e lI) teste ( dieta AIN93 + O, l mL de leite desnatado contendo log 8 UFC/mL de um "pool" ativo do microrganismo probiótico). Após 28 dias de administração, avaliou-se o conteúdo cecal e colônico dos animais para diferentes grupos microbianos, em meios apropriados . O grupo que consumiu a dieta adicionada de probióticos apresentou maiores concentrações (P<O,0 1 ) de bactérias bífidas no ceco (Log 8,28 UFC/g) e cólon (Log 8,49 UFC/g) quando comparados ao grupo controle que apresentou Log 6 , 5 5 e 7,06 UFC/g no ceco e cólon, respectivamente. As concentrações de anaeróbios e aeróbios totais n ão foram afetadas ( P>0,05 ) em ambos segmentos intestinais. A presença de Escherichia coZi foi menor no ceco (P<O,Ol ) e cólon ( P<0,05) dos animais que receberam o probiótico. Os res ultados desta experimentação sugerem que o consumo de leite contendo "pool" de estirpes probióticas de B. breve pode ser benéfico por melhorar o perfil microbiano intestinal. Palavras-chave: Bzfidobacterium bre ve, leite desnatado, microbiota, ratas. L INTRODUÇÃO A comuni d ade microbiana que habita o trato g a s tro i n t e s t i n al de um i n d i v í d u o é caracterizada p o r sua densid ade populacional e l e v ad a, d iv e r s i dade amp la e i n terações c o m p l ex as ( M A C K IE e t aI . , 1 9 9 9 ) . Esses organismos e s uas atividades metabólicas não 2 3 são inertes ao hospedeiro, podendo promover impactos positivos e negativos na saúde humana (MITS UOKA, 1 99 6 ) . As bactérias benéficas, como lactobacilos e bifidobacteria, protegem o hospedeiro contra infecções por patógenos exógenos, inibindo o Professor Adj u nto, D. Sc. , Uni versidade Estadual de Feira de S antana, Departamento de Tecnologia, Feira de S antana B ahia, 4403 1 -580. Professor Titular, PhD, Univers idade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologi a d e Alimentos, Viçosa M inas Gerais , 3 657 1 -000. D ou torando em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Tecnologia de Alimentos, ANAIS D O XIX C O N G R ESSO NACIONAL DE LATiC í N I O S cres cimento desses m i c ro rgan i s m o s pela produção de ácidos orgânicos, particularmente ácidos graxos de cadeia curta (NAIDU et aI., 1 999; SANDERS , 1 999). Além disso, compostos . produzidos p or algumas bactérias benéficas, p o d e m e s t i m u l ar o s i s tema i mu n o l ó gi c o d o hospedeiro (MITSUOKA, 1 990). Por outro lado, as bactérias nocivas podem formar compostos tóxicos, que prejudicam o intestino diretamente e 'são também parcialmente absorvidos, contri buindo ao longo da vida do hospedeiro para o proces so de envelhecimento, c âncer e outros problemas geriátri cos ( M IT S U O K A , 1 9 9 2 ) . Portan t o , é i m po rtante que a s i n terações d a m i c r o b i o t a i nt e s t i nal s ej am c o n t ro l a d as e mantidas de maneira otimizada, isto é, com a pred o m i n â n c i a de bactérias b e néficas e m detrimento de bactérias p u t re fati v a s e patogênicas. O c o n h e c i mento atual d a m i crobiota intestinal e s uas interações, tem conduzido ao desenvolvimento de estratégias d ietéticas que servem para manter ou melhorar a microbiota gastrointestinal normal (GOMES e MALCATA, 1 9 9 9 ) . Pro b i ó t i c o s , que s ão defi n i d o s como s u p lementos ali mentares contendo bacté rias viáveis de origem i ntestinal (FULLER , 1 9 89), têm sido utilizados para mudar a composição da microbiota intestinal . Geralmente são produtos lácteos fermentados ou não, contendo bifido bacteria e/ou lactobacilos . Embora m u i t o s p r o d u t o s p ro b i ó t i c o s estejam disponíveis no mercado, poucas estirpes de bactérias foram aval iadas quanto ao s e u potencial de atividade funcional e conseqüente benefícios à saúde. Portanto, esse trabalho teve como o bj e t i v o aval i ar os e feitos de l e i te desnatado adicionado de um "pool" de estirpes probióticas de B ifidobacterium breve (B. breve) na modulação de diferentes grupos da microbiota i ntestinal murina. 2.2. Preparo do leite bifi dus Após a ativação, cada estirpe foi cultivada em 5mL de caldo TPY a 37°CI24h, sob condições de anaerobiose. As culturas foram centrifugadas a 2 .750 x g por 1 5 minutos, a 4°C. O peIlet foi lavado duas vezes com tampão fosfato, pH=7,2. Após a ú l t i m a l avagem, o s o brenadante fo i descartado e o "pool" concentrad o de estirpes de B. breve foi ressuspendido em 7 mL de LDR 1 0% esterilizado . Uma alíquota de O, I mL foi reti rada p ara contage m de células v i áveis de bifidobacteria em ágar TPY. O leite bífidus foi produzido em quantidade suficiente para 5 dias de alimentação, divididos em volumes diários e acondicionados sob refrigeração (5°C ) . 2 . 3 . Animais e dieta Foram utilizados 20 ratas da raça Wistar em i dade adulta. Os animais foram pesados e divididos em grupos de 1 0, de maneira que a média de peso i ni c i al entre os grupos fo sse homogênea. As ratas foram alocadas em gaiolas individuais e a temperatura foi controlada para 25°C ± 5, mantendo-se ciclos de claro e escuro de 1 2 horas . Os animais foram mantidos com 12 ± 2g de d ieta por dia e água desti lada a d l i b i t u tn d u rant e 2 8 d i as e s ubmet i d os aos segui ntes tratamentos : - Controle - Dieta A IN-93G ( REEVES et aI . , 1 9 9 3 ) - Probiótico - D ieta AIN-9 3 G + O , I mL do leite desnatado contendo B . breve ( - 1 08 UFC/mL) . O consumo alimentar foi avaliado diaria mente nos dois tratamentos e o peso corpóreo dos animai s foi avaliado semanalmente. 2.4. Procedimento d e retirada dos ó rgãos 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Fonte e m anutenção das cultur as Nesta experimentação foram utilizadas 1 4 estirpes d e B ifidoba c terium breve resistentes a s a i s b i l i ares e s u c o gástrico, pertencentes à Coleção de Culturas da Universidade Federal de Viçosa, Viçosa MG. Essa culturas são mantidas congeladas a -80°C em caldo TPY (Tripticase . P h y t o n e Yea s t ) c o m 1 0 % ( v/v) de g l i ceroI . Antes do uso, cada estirpe foi ativada em caldo TPY, a 37°C/24h em j arra de anaerobiose, por Após o período de 28 dias de alimentação com a dieta teste, os ratos foram s ubmetidos a um jej u m de 1 2 horas . Posteriormente foram s acrificados por asfixia empregand o - s e C0 1 . Realizou-se uma i n c i s ão ab d o m i n al e foram retirados o ceco e cólon proximal (5cm a partir do ceco), com as extremi dades d e v i d amente atadas . Os órgãos foram l avados com solução salina estéril, acondicionados em sacos plásticos estéreis e pesados . O conteúdo cecal e colônico foi retirado e 1 9 foi adicionado em 9 mL de água peptonada digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 8 0 , 1 9 ; c i s teína, 0 , 5 g ; g l i cerol, 1 0g ; ág u a d e s t i lada, 1 00 0 m L ) . A a m o s t r a d i l uída fo i congelada imediatamente em nitrogênio líquido e acondicionada a - 8 0·C (Bio-Freezer - Forma Scientific) para posterior análise microbiológica. A p ó s a ret i r a d a do c o n te ú d o cecal para plaqueamento, o restante do conteúdo foi diluído com água destOada e o pH foi determinado em p H me tro . 2 . 5 . C on t a g e m b a c t e r i a n a cecal e colônico do conteúdo Foram realizadas contagens dos seguintes grupos bacterianos no conteúdo cecaI e co Iônico, nos respectivos meios de cultura: B actérias anaeróbias totai s : Á gar B H I ( B rai n Heart Infu s i o n - D IFCO) com a d i ç ão de 5% de s angue de carneiro desfibrinado no momento de preparo das placas com meio s ólido. - B actérias aer ó b i as ou anaeróbias fac u l t at i vas t o t ai s : Á gar BHI ( B rai n Heart Infusion - DIFCO) sem adição de sangue. Es c h e ri c lz i a c o Z i : Á gar M acCo nkey Sorbitol ( D IFCO). Lactobacillus ssp. : Á gar LAMVAB, de acordo com HARTEMINK et aI . ( 1 997). - B ifi do b a c t e ri u 11l s sp . : Á ga.r R B , de acordo com HARTEMINK et aI. ( 1 996). As amostras foram submetidas a diluições decimais, e uma alíquota de 0, 1 mL foi plaqueada à s uperfície d o s meios de cultura. As placas invertid as foram i ncubadas em aerobiose ( E. coZi, aeróbios totais e Lactobacilos) ou anaero biose (anaeróbios totais e B ifidobacteria), por um período de 24 a 48h e 72 a 96h, respectivamente. 2 . 6 . Avaliação da toxicidade p o r índice de peso dos ó r gãos Foram retirados o coração , ri n s , baço e fígado. Os órgãos foram lavados com sol ução salina estéril e pesad o s . Com o peso de cada órgão fo i determ i n a d o o índice d e p e s o d o coração, rins, baço e fígado, obtido pela seguinte fórmula: peso do órgão (mg)/peso corpóreo do animal (g), segundo ZHOU et aI . (2000) . 2 . 7 . A ná l i s e es tatís ti c a Os dados foram analisados pelo teste t, ao nível de 5% de probabilidade. ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N A C I O N A L D E LAT i C í N I O S 12 3 . RESULTA D O S E D I S C U S S à O 3 . 1 . Efe i t o n o c o ns u m o a l i m e n tar, g a n h o de p e s o e pH d o ceco 10 O consumo alime ntar, ganho d e peso e c o n vers ão ali mentar d o s animais em cada tratamento estão apresentados no Quadro 1. Os animais d o trat amento c o m pro b i ó t i c o não apresentaram d i ferença significativa (P>0,05) no consumo alimentar, ganho de peso e pH cecal quando comparados com o grupo controle. 2 Quadro 1 - Ganho de peso, consumo alimentar e pH do conteúdo cecal de ratas aliment adas com l e i te bifi d u s e dieta controle a • Peso inicial (g) Consumo alimentar (g/dia) Ganho de peso (g/dia) pH do conteúdo cecal ControleI Leite Bifidusl 229 ± 1 7,5 1 0,83 + 0,38 0, 8 1 ± 0,29 7,24 ± 0,32 229 ± 1 6.3 1 0,93 + 0,53 0,70 ± 0,28 6,85 ± 0,32 Totais o Controle 13 Leite Bifidus Bifido bacteri o Figura 1 - Concentração bacteriana no conteúdo cecal (média ± DP) de ratas alimentadas com leite bifidus e d ieta controle. *Diferença significativa ao nível de 1 % de probabilidade. 12 o Controle 13 Leite Bifidus 10 � E. coli 8 �6 Cl valores são média ± DP, n = 1 0 a Não houve diferença significativa entre os animais que receberam leite bifidus e dieta controle (P > 0.05). l OS .3 4 2 3 . 2 . Efe i t o n a c o m p o s i ç ã o da m i c r o b i o t a intestinal Os níveis d e anaeró b i o s totais, b i fi d o bacteria, aeróbios totais , lactobacilos e E. coli do conteúdo do ceco e cólon, de animais alimen t a d o s c o m pro b i ó t i c o e d o s que receberam s o mente a d ieta base, e s t ão apresentados na Figura 1 e 2 , respectivamente . A administração de leite bifidus resu ltou e m conce ntração mais elevada ( P < O , O 1 ) de bifidobacteria no ceco e cólon de ratas quando comparado ao grupo controle. Já os níveis de anaeróbios e aeróbios totais não foram afetados pelo tratamento com probiótico, em ambos os segmentos intestinais. Os níveis de lactobacilos foram menores (P<O,O I ) no cólon dos animais alimentados com probiótico quando comparados com o grupo controle, enquanto que no ceco os níveis foram s i m i l ares . O n ú mero m é d i o de unidades formadoras de colônias (UFC/g) de E. c o Zi fo i menor no ceco ( P<O , O l ) e c ó l o n (P<0,05) d o s animais que receberam probiótico. Os res u l t a d o s d e s s a ex peri mentação sugerem que o consumo de leite bifidus, contendo os novos iso lados de B . b re v e , podem alterar beneficamente a composição da microbiota do ceco e c ó l o n , aumentando os n ú meros de Anaerobios o Figura 2 - Concentração bacteriana no conteúdo colônico (média ± DP) de ratas alimentadas com leite bifidus e dieta controle. *Diferença significativa ao nível de I % de probabilidade; * * Diferença significativa ao nível de 5% de probabilidade bifidobacteria e diminuindo os níveis de E. coZi. Embora o n úmero de bifi dobacteria tenha sido aumentado em ambos os segmentos intestinais, o s níveis d e anaeró b i o s totais n ã o fo ram e l e v a d o s n a m e s m a p r o p o rç ã o l o g arítmica, s ugeri n d o u m a p re d o m i n ân c i a d e bactérias b ífi d as e m d et r i m e n t o d e o u tros gêneros anaeróbi o s . Segundo FULLER ( 1 999), a estimulação de u m grupo de organismos pode ser responsável pela inibição do crescimento de outros grupos bacterianos na microbiota intestinal. A predo m i n â n c i a d e b i fi d o bacteria, e m fu n ç ão da administração d e bactéri as bífidas exógenas, aumenta a p r o d u ç ã o de acetato e l ac tato, diminuindo o p H intestinal e conseqüentemente i n i b i n d o o c r e s c i mento de bactérias p o ten- . cialmente patogênicas e putrefativas (GIBSON e R O B E RF R O I D , 1 9 9 5 ) . P o r o u tro l a d o , o mecanismo de i nibição p ode ser i ndependente da diminuição do pH, uma vez que GIB SON e WANG ( 1 994) verificaram in vitro, a capaci dade de bifidobacteria inibir o crescimento de E. co/i e CZostridium pe l:fringens, em p H 7,0. Em ratos gnotob i ó ti c o s , YAM AZAKI et aI. ( 1 9 8 2 ) verifi c aram q u e nos ani mai s m o n o as s o c i a d o s c o m b ifid obacteria a c o l o nização d e E . coZi não foi observada, e a redução significativa do pH intestinal não foi verificada. O mesmo efeito antagonístico de bifi dobacteria no cresc i mento de E. c o Zi foi obse rvado por ITOH e FRETER ( 1 989) e FAURE et aI . ( 1 982), i n d e p e n d e n t e d a red u ç ã o d e pH i n t e s t i n a l . O s res ultados obtidos nessa experimentação c o rroboram com os r e s u l t a d o s verifi c ados anteriormente, uma vez que não foi observado redução significativa do pH intestinal . Possivel mente os ác i d o s o rg â n i c o s ( l B R A H I M e B EZKOROVA I N Y, 1 9 9 3 ) e fatores protéicos (FUJ IWA R A e t aI . , 1 9 9 7 ) p r o d u z i d o s p o r bifi dobacteria podem estar agindo em conjunto, para interferir na ligação de E. co/i ao epitélio Pág . 95 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS i nt e s t i nal e c o n s eq üentemente red u z i n do o número desses organismos no trato intestinal . Embora as b actérias do gênero L a c to b a c i llus sej am desej áveis n o intestino, verifi c o u - s e nessa experi mentação q u e a administração de leite bifidus diminuiu seus níveis no cólon dos animais. A reduzida disponibilidade de n u trientes fermentáve i s p o r l actobaci l o s nesse nicho ecológico, o aumento d o s níveis de bifi d obacteria e a competição p o r substratos podem j ustificar os resultados observados. Os dados obtidos nes s a experimentação s ugerem que níveis elevados de bifi dobacteria podem ser obtidos com o consumo de probiótico, bem como a red ução dos níveis de E. coli no t rato i n t e s t i n a l . Na s i t u aç ão atual e m que verifica-se um aumento de organismos resis tentes a anti bióti c o s , e conseqüentemente os casos de diarréias nosocomiais, a utilização de um produto desta natureza pode auxil i ar no restabelecimento da microbiota intestinal, para que se estabeleça o efeito barreira, bem como a estimulação do sistema imune do hospedeiro. Dados fornecidos pela Organização Mun dial da Saúde em 1 999, indicam que as diarréias matam a cada ano, de 3 a 4 milhões de crianças, s obretudo na Africa, Á s i a e A mérica Latina, representando um dos principais problemas de saúde pública dos países em desenvolvimento. Entre crianças de até 5 anos de idade, as sim como entre idosos e indivíd uos debilitados por o ut ras d o enças , a d i arréi a pode ter e fe i t o devastador e levar à morte e m poucos dias. Além disso, pesquisas recentes confirmam que certos tipos de diarréia causadas por linhagens pato gênicas de Escherichia coli podem comprometer de forma irreversível o desenvolvimento físico e mental de crianças, sobretudo daquelas que enfrentam algum tipo de desnutrição, quadro comum em diversas regiões do B rasil. O tratamento de diarréia com antibiótico não é recomendado, já que a elevada incidência de bactérias resistentes diminui sua efetividade. A abord agem curativa baseada na terapia de reidratação oral pode contribuir para a red ução da mortali d ade. No entanto, uma abord agem preventiva baseada n o consumo de probiótico talvez represente uma alternativa mais eficaz p ara a errad i c ação d as d i arréi as infecciosas . O probiótico possui a capacidade d e modular bene fi c amente a compo s i ç ã o da mi crobi ota, podendo estabelecer uma resistência à coloni zação por patógenos causadores de d iarréia. Portanto, o desenvolvimento de produtos dessa natureza e a sua inclusão na dieta oferecida às crianças em crec h e s , e s c o l as e h o s p i tais ANAI S DO XIX C O N G R ESSO N A C I O NAL D E LAT i C í N I OS poderiam auxiliar na redu ção significativa da incidência de diarréia e da mortalidade infantil. 3.3. Efeito no índice de p es o d o s órgãos Os índices de peso do baço, fígado, coração e rins dos animais do grupo controle e probiótico foram determinados e encontram-se apresen tados no Quadro 2. Quadro 2 - Í ndice de peso dos órgãos de ratas ali mentadas c o m leite bifi d us e dieta controle". de peso d o s órgãos Baço Fígado Coração Rins Ceco (g/l OOg de peso corpóreo)' Controle Leite Bifidus 1 ,72 ± 0, 1 8 4,29 ± 0,36 1 ,9 1 ± 0, 1 3 2, 1 3 ± 0, 1 3 1 ,69 ± O, I I 4,44 ± 0,29 1 ,89 ± 0, 1 3 2, 1 4 ± 0, 1 0 , O s valores são média ± DP, n = 1 0. Não houve diferença significativa entre o s animais que receberam leite bifidus e dieta controle (P > 0.05). a Bactérias láticas em geral e bifidobacteria são culturas consideradas seguras para o consumo humano (DONOHUE e SALMINEN, 1 996), mas a avaliação da segurança de novos isolados, antes da i n corporação d e s s e s mi crorgan i s m o s e m produtos alimentícios, t e m s ido muito recomen dada (ISHIB ASHI e YAMAZAKI, 200 1 ) . A infectividade e patogenicidade são dois comp onentes i m p ortantes nos e s t u d o s de segurança de bactérias probi óticas e uma das maneiras indiretas de se verificar algum tipo de infecção nos órgãos é a ocorrência de espleno megalia ou hepatomegalia (ZHOU et aI. , 2000), que pode ser correlaci onado com o índice de peso dos órgãos. Nesta experimentação verificou-se que não houve diferença (P>0,05) no índice de peso do baço, fígado, coração e rins entre os animais do grupo controle e probiótico. Esses resultados sugerem que os novos isolados de B. breve, administrados aos animais d u rante 28 d i as , não apresentaram propriedades invasivas e nem infectivas. 4. C O N C L U S à O A administração diária de leite desnatado contendo B. breve, por um período de 28 dias, aumentou s i g n i fi c ativam e n te o s n ívei s de bifidobacteria n o ceco e cólon de ratos , com concomitante redução dos níveis de E . co{i . Essa m o d u l ação i n t e s t i n a l , c o m o au men t o d e bactérias benéfi cas e red u ção de patógenos, s u gere q u e o c o n s u m o d e leite d e s natado contendo "pool" de estirpes p robióticas de B . . breve pode ser benéfica à saúde humana. SUM MARY N owaday s , there i s s o me i nterest i n the g u t ' s m i cr o b i o t a c o m p o s i t i o n mani p u l a t i o n towards a more s al u t ary one, i ncreasi n g t h e numbers a n d activities of bacterial groups such as bifi dob acteri a and lactobacil l i . One of the approaches t o i ncrease the n u mber o f these organisms i s through the oral administration of live, benefi c i aI microbes, termed probiotics. Dairy products are the most common carriers of probiotic organisms, mainly in the form of fl u i d m i l k , y o g u r t or fe rmented m i l k . The purpose of this study was to elucidate the effects of sweet b i fi d u s m i l k i n c e c al and c o l o n i c microbiota leveIs in rats. Twenty female adults Wistar rats were randomly assi gned to one of two treatments : 1 ) control diet (AIN-93 diet for rodents) or 2) control diet + sweet bifidus milk (log 8 cfu/ml). The d uration of the study was 2 8 days. The cecal and colonic contend were analyzed for total anaerobes, bifidobacteria, t otal aero bes , l actobac i l l i and E. c o li u s i n g selective and n o n s e l e c t i v e me d i a . T h e consumption of sweet bifi d us m i l k resulted i n higher bifidobacteria leveIs in cecum and colon when compared to control group (P<O,O I ) . The total anaerobes and aerobes leveIs were not affected ( P>0,05) by the treat ment i n both segments of the gut. The numbers of E . coli were lower in cecum (P<O,O l ) and the colon (P<0,05) of probiotic fed animais. Inversely, the numbers of lactobacilli were lower ( P<0,05) in the colon but not in the cecum . It i s s uggested that the consumption o f sweet bifi d u s milk may be beneficiaI in improving gastrointestinal health. Key word s : Bifidoba c te rium breve, milk, microbiota, rat s . A GRADECIMENTOS Os autores do presente trabalho agradecem o ap o i o fi n an ce i ro receb i d o do C N Pq e d a FAPEMI G . REFERENC I A S B IB LI O GRÁFIC A S DONOHUE, D . C . , S ALM INEN , S . S afety of probiotic bacteria. Asia Pac. J . Clin. Nutr. v.5, p.25-28, 1 996. FAURE, J.C., SCHELLENBERG, D . , B AXTER, A . , WURZNER, H . P. B arrier e ffec t o f Bifidobacterium [ongum o n Esclz e richia coZi i n germ-free rat. Int. J . Vitam. N utr. Res . v . 52, p. 225-230, 1 9 8 2 . FUJIWARA, S . , H A S H I B A , H, H IROTA, T. , FORSTNER, J . Prot e i n a c e o u s fac to r ( s ) i n culture supernatant fluids o f bifidobacteria which prevents the binding of enterotoxigenic Escherichia coZi to galgliotetraosylceramide. Appl. Environ. Microbiol., v. 63, p. 506-5 1 2, 1 997. FULLER, R. A review - probiotics in man and an imais . J. Appl. B acteri o l . , v. 66, p. 365-7 8 , 1 989. FULLER , R . 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A água do leite provém das vesículas golgienses, a partir da difusão da l actose p ara o interior d as v e s íc u l a s . Nesta migração, a água é incorporada por osmose. Em razão desta relação entre a síntese de lactose e a ocorrência da água no leite, discute s e sobre a influência da síntese da lactose sobre o volume de leite produzido. Isto porque, sendo a concentração de l actose pouco variável no leite, quanto maior a capacidade do animal em produzir l actose, maior deve ser o volume de leite produzido. Paulo H enrique Fonseca da Si lva 1 RFSUMO o objetivo deste artigo é apresentar aspectos bioquímicos e tecnológico s relacionado s à água como constituinte dos produtos l ácteos. S ão abordados fenômenos e mecanismo s pelos quais a água afeta outros constituinte s e as propriedad es tecnológicas do leite. São d i s c u t i d o s aspectos de b i o s s íntese, ati vi dade de água, conce ntração, congelame nto, evaporaçã o, dessecação , reconstitui ção, recombinação e uItrafi ltração. Palavras-ch ave: Leite, água, bioquímica , biossíntese , atividade de água, concentraç ão, congelame nto, evaporaçã o, dessecaçã o, reconstitu ição, recombinação e u ltrafi ltração . 1 . Á GUA a) C o n s t i t u c i o n a l Corresponde à água localizada no interior da molécula protéica, em regiões específicas ou em delgadas regiões intersticiais. D . moléculas de água, particularmente devido às pontes de hidrogênio e à geometria molecular. A forma em "V" da molécula de água e a natureza polarizada da ligação oxigênio-hidrogênio resulta em uma distribuição assimétrica de cargas que produz forças atrativas intermoleculares. Professor e pesquisado r da EPAMIG/CT/ILCT. D outorando em Ciência dos Alimentos pela Universida de Federal de Lavras MG. E-maiI: phfsilva@ aol. com. Em ali mentos , a atividade é diferente da concentração, em razão dos diferentes p oten ciais de ionização dos sais presentes . A atividade de água é expressa como u ma fração , tendo a água pura o valor i g u a l a 1 ( u m ) . Em u m comportamento termodi nâmico ideal, a ativi dade de água de uma solução é i gual à fração molar da água, conforme abaixo representado. Aw mols de água mols de água + mols de soluto Há l i m itações à ap l i c ação da fórm u l a acima, sendo a atividade de água geralmente menor que a calculada. O valor também varia com a temperatura, sendo tanto maior quanto mai s elevada for a temperatura. No Quadro 1 s ão apresentados valores de ati vi dade de água para alguns produtos lácteos . Q uadro 1 - Atividade de água aproxi mada de alguns produtos lácteos à tempe ratura ambiente. b) I nterfa c i a l Corresponde à água localizada na interface água-proteína ou bem próxima a ela e pode ser dividida em: Vicinal : uma ou d uas camadas de água adj acentes à molécula de proteína Multicamada: próximas poucas camadas de água além da água vicinal Leite Leite condensado Leite em pó desnatado Manteiga (2% sal) M ai oria dos queijos c) Em volume Fonte: adaptado de WASLTRA & J ENNESS ( 1 984). • • • • A água é composta por 1 1 , 1 % de hidrogênio e 8 8,9% de oxigênio. Apresenta ponto de fusão de O DC (1 atm ou 1 0 1 .325 Pa), ponto de ebulição de 1 00 DC ( 1 atm ou 10 1 .325 Pa) e densidade igual a I g/mL (3,98 C ) Estas propriedades sugerem a oco rrênc i a de alta força de atração entre as 4. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aw OU Aa) 3. ÁGUA LIGADA A C ONSTITUINTES Existem vários critérios para definição das i nterações ente a água e c o n s t i t u i n te s d o s alimentos, princi p al mente a s p ro teínas . Uma classificação para a água l igada a constituintes (protéicos) é descrita abaixo. ASPECTOS BIOQuíMICOS E TECNOLÓGICOS DA ÁG UA COMO CONSTITUINTE DOS PRODUTOS LÁCTEOS maior é a retenção de águ a pelas moléculas protéicas, p e l a i m o b i l izaç ão d a á g u a p o r grup ame n t o s hi drofó b i c o s e x p o s t o s p e l a d e s naturação . Livre : apresenta propriedades s imilares à água n o rmal ou s o l uções s al i nas diluídas Aprisionada: fisicamente aprisionada, de forma similar à que ocorre em géis. A água l igada aos c o n s t i tu i n te s tem comportamento diferenciado, pois não congela, não atua c o m o s o l ve n t e , "não" atua c o m o reagente, mas provoca diminuição da atividade de água. As micelas de caseína retém, aproxima damente, 3,3 g água / g de proteína. Quando da . formação de coágulos, a água sofre retenção no gel, mantendo outros constituintes dissolvidos. A s s o r o -p roteínas são s e n s ív e i s à d e s n at uração térmi ca e q u a n d o i s t o o c orre, Produto Umidade ( % m/m) 87 27 1 ,5 16 3 6 a 55 Aw 0,993 0,830 0,020 0,920 0,940 a 0,980 A atividade de água tem destacada impor t â n c i a no contro l e do d e s e n v o l v i mento de microrganismos em alimento s . Os fungos são capazes de crescer em valores de 0,6 1 a 0,96, enquanto as bactérias necess itam de atividade de água entre 0,75 e 0,97 . S . P R O D U T O S C O N C ENTRA D O S A retirada de água do leite, c o m a elabo ração de produtos concentrados permite alcançar o aumento da vida útil e a diminuição do volume, de interesse tecnológico e econômico. A concentração d o leite pode se dar por congelamento, evaporação , dessecação, adição de sóli dos ou u ltrafi ltração . digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Com a concentração, vários efeitos podem ser observados nas propriedades do leite, como o aumento nas i nterações , na c o n d u t i v i dade e l é trica, n a d en s i d ade na v i s c o s i d a d e , na molalidade e na força iôni ca. Por outro lado, diminuem a ionização, o teor de cálcio iônico, o pH e a atividade de água. 6. CONGELAMENTO o leite congelado p ode apresentar-se sem al teraçõ e s c o n s i deráve i s m i c ro b i o l óg i cas e e n z i m át i cas . Entre tan t o , é p o s s ível o c orrem autoxi d ação l i pídica, insolubil ização de pro teínas, desequilíbrio salino e danos à membrana do glóbulo de gordura. A crioscopia é uma propriedade coligativa importante para a avaliação da qualidade do leite. O p o n t o de co ngelamento do l e i te s i tua-se próximo a -0,550oH ou -0,53 1 °C . Em geral , as depress ões do ponto de congelamento ( D PC) do leite causadas pela lactose e pelos sais são de 0 , 2 9 6 °C e 0 , 1 1 9 c C , res p e c t i v amen t e , cor respondendo, em conj unto, de 75 a 80% da DPC leite. Uma curva característica de crioscopia é apresentada na Figura 1 . "plateau" 1 Alguns efeitos da evaporação podem ser citados, como a eliminação de gases e compostos voláteis, possíveis danos à membrana do glóbulo de gordu ra, i n s o l u b i l i zação de p ro teínas e cristalização da lactose. 8. D ES S E C A Ç Ã O A dessecação em laticínios usualmente se dá pela atomização em câmaras de secagem tipo "spray-dryer" . O leite concentrado é aspergido na c âmara c o m o g o t as m e n o res q u e 1 00 micrômetros de diâmetro. Estima-se que um litro de leite concentrado , após atomizado, perfaça uma área de 60 a 80m2• As gotas de leite concentrado entram em contato com o ar quente na câmara de secagem e são, rapidamente, convertidas em partículas de leite em pó, pela retirada de água. Estas partículas têm de 5 a 1 00 micrômetros de diâmetro. Um efeito importante da retirada rápida de água é a mudança na estrutura d a lactose para amorfa, o que favorece a aglomeração das partí culas de pó. Pode, também, haver ruptura e coales cência da gordura e desnaturação de proteínas. Todos os produtos têm, a qualquer tem peratura, uma relação característica de atividade de água e teor de água. Graficamente, se ilustra na Figura 2 as curvas ou isotermas que representam a dessecaç ão contínua de um produto ú m i d o (desadsorção) e a incorporação de água p o r um produto seco (adsorção) , com seus efeitos diferenciados sobre a atividade de água. � super- /'" resfriamento liberação do calor latente de fusão desadsorção - A evaporação corresponde à eli minação de água por ebulição . No caso do processamento do l e i t e , ad o t a- s e a evap oração a pressão red uzida, pois se obtêm a retirada de água em m e n o r temperatura, o c a s i o n an d o menores alterações n os constituintes e nas propriedades do leite. A .ultrafiltração é um método de separação por meio de membranas de permeabilidade seletiva, empregando gradiente de pressão, que permite a retenção de partículas coloidais e macromoléculas e a permeação de moléculas menores. Um fator limitante p ara o gí- au de concentração é a viscosidade do produto d urante a ultrafi ltração . O retentado é ric o em proteínas e tende a apresentar conformação e propriedades funcionais inalteradas em relação às proteínas originais. São várias as aplicações em laticínios, como em leites fermentados, queijos, leites concentrados, concen trados e isolados protéicos de soro. 1 1 . L I M I TA Ç ÕE S À C O M P O S I Ç Ã O D O LEITE a) Pressão osmótica Curva característica de crioscopia do leite. 7 . E VA P O R A Ç Ã O 10. ULTRAFILTRAÇÃO A c o m p o s i ção d o leite é l i mi t ada, e m t e r m o s fís i c o - q u ími c o s , p o r t r ê s fatores apresentados abaixo. Tempo Figura 1 Para a obtenção de produtos finais de boa aceitação pelos consumi dores, s ão importantes as propriedades de molhabilidade, dispersibilidade e solubilidade do leite em pó empregado. A rehidratação de um leite em pó formado por partículas pequenas é difícil e requer agitação intensa para d i s persar o p ó . Para melhorar a dispersão, é necessário obter-se partículas maiores, por aglomeração espontânea ou forçada. . A instantaneização é uma fase particular no process amento de leite em pó que afeta a reconstituição e a recombinação. Nesta etapa, ·0 leite em pó sofre aglomeração das partículas, aj uste no teor de umidade e, geralmente, uma lecitinação . O conj unto destas ações confere ao leite em p ó i n s t an tâneo b oas capac i d ades de molhar, dispersar e solubilizar, pelas partículas aglomeradas que promovem contato com a água e a lecitina que atua como emulsificante. Figura 2 - Atividade de água R e p re s e n tação d as i s o termas d e sorção . 9. RECONSTITUIÇÃO E RECOMBINAÇÃO Em tecnologia de laticínios, é usual referir se a reconstituição com sendo a adição de água ao leite em pó i n t egral , e n q u a n t o q ue a recombin ação refe re - s e à a d i ção de á g u a e gordura anidra ao leite em pó desnatado. O leite deve ser mantido com a mesma c o n ce ntração m o l al d o sangue (0,3 m o l al ) , fazendo com sej am iso-osmóticos. b) S olubilidade dos s ais d e cálcio O leite apresenta-se s aturado em fosfato de cálcio (O, l mmol/L) e tem alta concentração de citrato de cálcio (6,5 mmol/L) . c) Ponto de fusão da gordura O ponto de fusão da gordura do leite situa se na faixa de 37 a 40°C, o que favorece a sua d igestibilidade. Nestes fatores, a água desempenha papel primordial nos dois primeiros, pois interfere na concentração e nas propriedades dos solutos no leite. Desta forma, a águ a é um c o n s titu inte determinante para a composição e o volume do leite produzido. SUMMARY The objective of this article i s to present biochemical and technol ogical aspects related t o the w ater as c o n s t i t u e n t o f the d ai ry p r o d u cts . P h e n o m e n a a n d m e c h an i s m s are approached by the which the water affects other constituent and the technological p ro perties of the milk. Milk synthes is, activity of water, c o n ce ntrat i o n , freezi n g , evaporat i o n , dehy drati o n , reconstitution and u ltrafi ltration are discussed. Key-word s : M i l k , w ater, b i o c hemistry, milk synthesis, activity of water, concentration, free z i n g , evaporat i o n , d e h y d rat i o n , re c o n s titution a n d u ltrafiltration. REFERÊN CIAS B I B L I OGRÁFIC A S B RO W N , A.D. M i crobial water stres s . B acteriological review s , v . 40, n . 4 , p . 803- 846. 1 97 6 . FEN N E M A , O . W a t e r a n d p r o t e i n h y d rati on. I n : WITA KER , 1 . ; TA NNENB AUM, S . F o o d p r o t e i ns . We s t p o rt , C o n n e c t i c u t : AV I P u b I . C o m p a n y , 1 9 7 7 . p . 5 0 - 8 7 (603 ) . FOX, P. F. Food c h em is try . Part 1 1 I . Cork University College. 1 9 9 1 , 20 1 p . LAB UZA, T. 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Impedância é uma resistência ao fluxo de uma c orrente alternada atravé s de um material c o n d u t o r, p o r e x e m p l o , o meio de , cultura. E uma associ ação composta p o r uma combinação vetorial e um elemento condutivo e u m elemento capaciti vo . As reações q ue resultam a i mpedância e seus comp onentes são devidos aos crescimentos microbianos, e pode ser medido semeando um meio de cultivo em um equipado com dois eletrodos de aço inox . A maior parte da solução iônica pode ser caracterizada mediante um elemento condutivo, um modelo pareci d o a um condensador ap l icado em u ma zona de interface entre o eletrodo e uma solução. P o r exemp l o , e m uma moni toração de cres cimento microbiano, as medi ções de uma c o n d u tâ n c i a p o d e m i n d i c ar trocas q ue se encontram do interior da solução, ao passo que as medidas de capacitância podem associarse a trocas na p roximi dade dos dois eletrodos. 2.2. Qualidade das curvas de impedância A adição de certos íons na solução procede às reações de impedância mais fortes que as ou tras s o l u ç õ es . Portan t o , a l g u n s m e i o s produzem sinais de impedância mais claros que ou tros . C o m o c o n s e q ü ê n c i a d i s t o , foram desenvo lvidos os meios especialmente para a realização da impedância, onde produzem curvas de i mp e d â n c i a mais c l a ras q u e os m e i o s t rad i c i o n ai s . P a r a d e fi n i r uma c u rv a d e i mp e d ân c i a boa, é n e c e s s a n o re l atar a importância das partes da curva de impedância. Partes da curva de impedância: -Derivação : Descreve a alteração relativa da curva de impedância durante a fase da linha basal. Em cas o ideal, a derivaç ão é zero, na prática o s inal normalI:n ent� deriva para cima ou para bai x o . A d e n v açao se mede e m % alteração/hora. .Inclinação : É o segmento ativo da curva onde começa o ponto de aceleração da curva de impedância. Uma parte deste segmento é linear e : por exemplo, a curva se define como alteração rel ativa. oTempo de d e t e c ç ã o (DT) : D e fine-se como o ponto do fim da l inha basal e também chamado de p t o . de inflexão, onde se inicia a aceleração . As curvas caracterizadas por uma derivação mínima e uma inclinação máxima produzem um desvio mais distinto e minimizam as diferenças de tempo de detecção c a l c u l a d o p e l o s os observad ores . A figura 7.5 comp ara alguma curvas onde nas quais é d ifícil encontrar o ponto de detecção para uma curva de boa qualidade. As curvas de boa qualidade se obtém mediante um desenho apropriado do meio. 2.3. Escolha entre Capacitância e Condutância Ambos os s inais tem res ultados úteis para a m o n i t oração do cre s c i mento microbian o , quando se utilizam eletrodos de aço inoxidável. tempo de estabilização 2. CONSIDERAÇÕES SOBRE O DESEN VOLVIMENTO DA METODOLOGIA D E IMPED  NCIA tempo de detecção Em meios de baixa condutância, tais como o PCA é indicado a condutância. Em meios mais c o n d u ti v o s , t a i s c o m o B H I , as tro cas de con d u tânc i a d e v i do ao c re s c im e n t o m i cro b i o l ó gi c o s ã o menore s q u e n as trocas de capaci tância. Os meios de alta condutividade, as trocas de capacitância é um i ndicador mais claro de crescimento microbiológi c o . O cres cimento de leveduras produzem grandes trocas de capacitância, as mostras de trocas de condu tância s ão m u i t o s p e q u eno s . A l é m d i s t o , amostras c o m crescimento de algumas leveduras e bolores produzem um aumento de condutância, e o u t ras se a s s o c i a m a u m a d i m i n u i ção de cond utância, a qual faz a forma d a c urva de c o n d u tâ n c i a ser i mperceptíve l . O s i n al de capacitância obtido em meios com leveduras e bolores sempre aumenta. 2.4. Minimização dos tempos d e geração Os efeitos dos tempos de geração em relação entre o Tempo de Detecção (DT) e UFCs em placas se mostra na figo 7.6. A figura ilu stra que para obter uma melhor correlação poss ível entre o método de contagem em p laca e o Tempo de Detecção, os tempos de gerações de todos os microrganismos estudados devem se aproximar no máximo possível abaixo das condições experi mentais empregadas. Por exemplo, no desenvol vimento de uma metodologia para uma estimativa � � ------'_-. , duas acelerações derivação M é t o d o d e i m p e d â n c i a se baseia na detecção da atividade metabólica em um meio de c u l t i v o , enquanto i s t o , a met o d o l o g i a de con tagem em placa depende da produ ção de bi omassa vis ível . Por exempl o , o método de i mp e d â n c i a p o d e c o n s i derar - s e um m é t o d o d i n â m i c o fre nte à meto d o l o g i a e s tática de con tagem e m p l aca. A conseqüênc i a desta d i ferença b á s i c a , nos proced i me n t o s de preparação e c o n d i ções d e cres c i mento, util izados em métodos de contagem de p laca p o der ser i n apropriados p ara o u s o de impedância. 1 2 tempo (h) o Te m p o de e s t a b il i z a ç ã o : Trat a-se d o período de t e m p o d e p o i s d a col o c ação d a amostra n o incubador e antes d e s e estabelecer à l i n ha bas a l . D e p e n d e d a d i ferença d a temperatura entre a amostra e o i ncubador, o v o l ume da amo s tra e as p ro priedades eletroquímicas do meio. oLinha b a s a l : É a regi ão d a curva de i mp e d â n c i a en tre o final d o perío d o d e estabilização e o início da fase d e aceleração. Bactomatic, Inc. Princeton, New Jersey. Adaptação do texto. marno.caetano @sa.biomerieux.com curva com ruídos Figura 7.5 - aceleração i n icial Comparação de uma boa curva de impedância (centro) com quatro curvas de difícil definição do ponto de detecção. Pág . 1 03 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRE SSO NACIONA L DE LATICíNI OS 1 0· tempo de geração 1 06 1 0' 1 02 tempo de detecção (h) Figura 7.6 - Efeitos do tempo de geração Inibidores . i mpedimétrica de contagem de microrganismos, deverá procurar minimizar as diferenças entre as técnicas . Elegendo uma temperatura, pH e concentrações de inibidores/es timul an tes apropriados, é possível minimizar as técnicas. A impedância depende de uma cinética de crescimento microbiano. Por exemplo, os n íveis de inibidores de que possivelmente não afetam o método de contagem em placa podem afetar o ensaio de impedância ou prolongar a fase de estabilização ou aumentar os tempos de geração. Se os níveis de inibidor de um produto não são constantes, sua presença pode resultar em uma má correlação entre DT e UFC . Em tais casos pode ser necessário um procedimento de diluição ou separação. Não obstante, esta sensibili dade fren te aos inibidores pode considerar-se também uma vantagem no método de impedância quando se d e s ej a p rever a d u ração de con servação, detectar os n íveis de inibidores ou estudar a cinética de crescimento microbiano. 2.5. Tempo Sendo o tempo um parâmetro medido em u m ensaio d e impedância, todo temp o trans corrido a p artir d e u m a mistura de alimentos com meio de cultura deve ser contabilizada. Pode afetar o p r o c e d i mento de p reparação d as amostras em um ensaio de impedância. 2.6. P r o g n ó s ti c o s em S h e l f- l ife O método de impedância mede a atividade metab ó l i c a e conseq üentemente, i ncorpora o efeito do n úmero de micro rg an i s m o s e s u as atividades metabólicas. Por isto, parece ser uma ferramenta mais apta para prever a duração de c o n s ervaçã o . O e n s ai o de i mp e d ân c i a, p ara prever a duração de conservação, normalmente inclui um p as s o de p ré-incubação, no qual o p r o d u t o se e n c u b a c o m u m d il uente/m e i o ( prop orção 1 : I ) c o m u m a temperatura l i g e i ramente elevad a. E s t e p as s o é utilizado p ara permitir o c re s c i me n t o d o s m i c ro rgan i s m o s s u s ce p t ívei s d e p ro vo c ar a deterioração d o produto, portanto, o p as s o d a pré-i ncubação vem seguido por uma diluição anterior em um meio de cul tura de monitoração da impedância. O ensaio desenvolvido para o teste de shelf-life de l e i te pas teurizado se c o rrelaciona c o m a menor d uração de conservação do produto com qualquer método tradicional, resultados similares são obtidos p ara queij o fre s c o . A tu a l mente, estão se desenvolvendo ensaios p ara prever a quali d ade de pro dutos com c u l ti vos dian te a medição da atividade dos microrganismos gram negativos presentes no produto acabado. Tod o s os testes impedi métri cos p o d e m prever a duração de conservação do produto em um prazo de 48 horas . ANAIS D O XIX C O N G R ESSO N ACIONAL DE LAT i C í N I O S apropriado para este propósito. Nas p rovas de esteril idade, é menos importante minimizar as diferenças em tempos de geração de população . microbiana. No desenvolvimento do ensaio de impedância é neces sári o identificar um mei o que a s s eg u re a d e t e c ç ã o de t o d o s o s m i crorgan i s m o s q u e p o d e m aparecer n o produto. Portanto, se deve determinar o tempo m á x i m o n e c e s s ário de m o n i toração d e i � p e d â n c i a . Q u al q uer detecção i n d i c a u m a contamin ação n o prod uto . S ão padronizados p ro t o c o l o s p ara detectar a c o ntaminação de bactéri a e m p r o d u t o s l á c t i c o s U H T, p ara detectar c o n t a m i n ação por l e v e d u r as ou bactérias l á c t i c as d e s u c o s d e furt as c o m tratamento UHT e s ucos de frutas envasados em baixas c o n d i ções assépticas . Tod o s estes p ro c e d i m e n t o s i n c l u e m u m p as s o de p r é encubação, no qual a mostra é incubada c o m o u s e m adição de meio a u m a temperatura ambiente ou a temperatura desej ad a p ara a captura dos mi c ro rgan i s m o s d e s ej ad o s . E s te p as s o vem seguido por uma transferência de volume para os pocinhos dos módulos, onde se monitoram a i m p e d â n c i a . N ormal m e n te , o t e m p o t o tal necessário para estas provas é 48 horas . REFERÊN CIAS BIBLIO GRÁFI CAS B I S H O P, J.R., W H ITE, C.R., and F I R S TEN B ER G -E D E N , R. 1 9 8 4 ; A rap i d i mp e d i mecric m e t h o d for determ i n i n g the potential shelf-life of pasteurized whole milk; J. F o o d P i c a . 47 : 47 1 -47 5 . B I S H O P, J . R . and W H ITE, C . H . 1 9 8 5 ; Es timation o f p o tential s helf- l i fe o f cottage cheese u t i l i z i n g bacterial n u mbers and metabolites ; J . Food Prot. 4 8 : 663-667. EDEN, G. and EDEN, R. 1 984; Enumeration of microorganisms by their AC conductance patterns. IEEE Trans .on Biomed; Eng. 3 1 : 1 9 3 - 1 98. FIRS TENMERG-EDE N . R. 1 9 8 4 ; I mp ed ance m i c r o b i o l ogy as an al ternati ve to s t an d ard methods in d airy microbi ology; A b s t . Fourth International S ymp. of Rapid Auto. Methods in Microbiol. and Immunol; W 8 8 . B erlin FIRSTENMERG-EDEN. R. and EDEN, C. 19 14; Impedance Microbiology; John Wiley & Sons, Somerset, NJ. FIRSTENMERG -EDEN . 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Provas de esterilidade em Produtos UHT Com a introdução de novos produtos UHT n o mercad o , es pecial mente com embal agens assépticas, existe uma necessidade de se verificar a ausência de micro rganismos viáveis em um vol ume determi nado (normalmente grande) do produto. O ensaio de impedância pode ser muito digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 1 05 ANAIS DO XIX C O N G R ESSO NACIONAL DE LATi C í N I OS POSTER'S M USSARELA SEMI-FUNDIDA: UMA NOVA ALTERNATIVA DE PRODUÇÃO* Semi·Melted Mozzarella: A New Production Alternative José Manoel Marti ns1 ; Mauro M. Furtado2 ; Giul iano A. Viana3 • RESUMO A tecnologia de produção da M ussarela semi-fundida, adaptada da metodologia de fabricação do queij o "Doble Crema" (origem colombiana), foi usada com o objetivo de produzir um queijo que atingisse características semelhantes à Mussarela tradicional . Foram realizados dois tratamentos : um tradicional (T 1 ) fermentação na massa e um modificado (T2) fermentaç ão no leite, utilizando cultura lática meso fílica tipo "O". D urante a fabricação, promoveu-se mudanças na s al ga e na fil agem dos queij o s , o que origi nou variações físico-químicas entre os dois tratamentos. Palavras -chave : Mus sarela, Doble Crema, propriedades funcionai s , aci d i fi cação, fil agem. 1 . INTROD U Ç Ã O 2. MATERIAL E MÉTODOS As mudanças rápidas que tem ocorrido na i n d ú s tria q u eij eira, têm s i d o n o i mp o rtante segmento p r o d u t o r d e M u s s are l a , q u e está passando por uma forte mu dança de conceito mercadológico, cujo nível de exigência vai muito além d a s i m p l e s caracterí s t i c a de um b o m fati amento. N o entanto , a M u s s are la ain d a é fabricada de maneira tradicional, muitas vezes com leite cru e/ou ácido, com soro-fermento ou sem o emprego de fermentos lácteos adequados, mesmo quando é fabri cada com leite pasteu ri zado . Devi do a es tas i mp r u dências , alguns defeitos podem aparecer no queij o Mus sarela relacionados às suas propriedades funcionai s , como escurecimento não-enzimático, liberação de gordura ("oiling-off') , pouca elasticidade e derretimento, formação de bolhas ("blistering") e deficiência na fatiabilidade. Devido à neces sidade de se aprimorar a tecnologia de fabricação do queijo Mussarela, o presente trabalho buscou desenvolver uma nova alternativa de produção deste queij o , baseada na fabricação do queij o "Doble Crema", p o r ser u m queijo d e massa filada e de tecnologia bastante simples. A s fab ri cações e anál i ses dos queij os Mussarela foram realizadas na Usina Piloto de Laticínios e nos laboratórios do Departamento de Tecnologia de Alimentos , respectivamente, situados no Campus da Universidade Federal de Viçosa. O leite uti l izado no presente trabalho foi fornecido pela Fundação Arthur B ernardes (FUNARBE) . * 2 3 2.1 . Fabricação do queij o Mussarela A fab ri cação d o q ue ij o M u s s arel a tradicional foi baseada na metodologia utilizada p o r FURTAD O ( 1 9 9 7 ) e a M u s s arela s e m i fundida foi baseada na tecnologia de fabricação do queij o " D o ble Crema", u t i l i zada p o r JARAMILO e t aI . ( 1 9 9 9 ) , de a c o r d o com o s obj et i v o s d o t rabal h o . F o r a real i z adas 5 repetições, utilizando-se 1 5 0 litros de leite em cada repetição, para cada um dos tratamentos, em tanques de camisa dupla de capaci dade de 200 litros. Para os dois tratamentos , utilizou-se fermento lático do tipo DVS, R - 704 CHR. HANSEN, composto por bactérias mesofílicas Apoio Financeiro: CAPES. Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos - UFY. B acharel em Tecnologia de Laticínios UFY. Professor Adj unto - Departamento de Tecnologia de Alimentos digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 1 07 ANAIS DO XIX CONGRE SSO NACIONA L DE LATiCíNI OS ssp . lactis e Lactococcus em dosagem recomendada pelo fabricante. Os outros ingredientes utilizados d urante a fabricação foram coalho animal e cloreto de cálcio . Após a fabricação, os queijos foram acondicionados em embalagem cry-o-vac e levados à câmara fria a uma temperatura de 1 0°C, para análises posteriores. Os fluxogramas de fabricação dos dois tipos de queijo Mussarela encontram-se na figura 1 . ( L a c to c o c c u s lactis lactis ssp. cremoris ) , filagem realizada em tacho de vapor indireto e s al ga feita d iretamente na massa, logo após a d e s s o rage m . O q uadro ab a i x o m o s t ra a composi ção fís i c o - química d o s d o i s q u e ij o s Mussarela. Quadro 1 - Valores médios e desvio-padrão das anál i s e s de u m i d a d e , gord ura, gordura no extrato seco (GES), sal e proteína total (PT) d o s queij o s Mussarela. 3 . RESULTA D O S E DIS C U S S à O Os queijos foram avaliados aos 5, 1 5, 25 e 3 5 dias apó s fabricação, para determinação de . aCI d e z , p H , n i trogê n i o s o l ú vel a p H 4 , 6 e nitrogênio solúvel em TCA 1 2 %, propriedades fun c i onais de " o i l i ng-off" , derretimento por d i âmetro, elasticidade e escureci mento não enzimático, a n ál i se s e n s orial e anál i s e microb i o l ó g i ca de c o l i fo rmes totais . A nova tecnologia diferiu do tratamento tradicional em alguns pontos i mp o rtantes do p rocessamento como fermentação no leite, temperaturas mais elevadas d urante a fase de filagem e mexedura, ANAIS D O XIX C O N G R ESSO N AC IONAL D E LAT i C í N I OS Aná lis es TI T2 Umidade (%) Gordura (%) GES (%) S al (%) PT (%) 46,28 ( 1 ,4243) 25,55 ( 1 , 1 5 1 1 ) 47,56 ( 1 ,9694) 1 ,40 (0,2 1 2 1 ) 22,0 1 ( 1 ,5432) 46,08 ( 1 ,5975) 25, 15 ( 1 , 1 1 24) 46,65 ( 1 ,8 834) 1 , 8 3 (0,2 3 3 5 ) 24,75 ( 1 ,4 1 06) Dados de cinco repetições. Observou-se que a Mussarela semi-fundida apresentou composição fís i c o -química seme lhante à Mussarela tradicional, com exceção do Processamento tradicional Processamento modificado teor de sal e proteína t o tal que fo ram mais elevados. Houve um ligeiro decréscimo da % de ácido lático em função dos dias analisados para os d o i s tratamen t o s . No entanto, não houve variação d o p H em nenhum d o s tratamentos apl i c a d o s d urante o s d i as d e e s t ab i l i z ação . O índice de maturação aumentou com o decorrer do tempo, para os dois tratamentos, porém, com menos expressão para o tratamento modificado. A profundidade de proteólise também aumentou durante o período de estabilização e não indicou diferença ( P > 0,05) entre os dois tratamentos . Dentre as propriedades funcionais anali sadas, não houve diferença ( P > 0,05) entre os dois tratamentos p ara " o i l i n g-off" e derre ti mento por diâmetro. A elasticidade da massa dos queijos atingiu as determinações impostas pelo teste, porém, a M u s s arela semi-fund ida apresentou estiramento mai s frágil, com fios se rompendo mais facilmente que a Mussarela tradicional . O índice L * demonstro u não haver d i ferença (P > 0,05) entre as médias dos dois tratamentos. A análise sensorial indicou não haver diferença (P > 0,05) entre os dois tratamentos , a partir do 1 50. dia de e s t ab i l i zaç ão . A ausência de coliformes totais após 35 de fabricação indicou que a M u s s arela s e m i - fu n d i d a p o s s u i ótima capaci dade de conservação. 4. CONCLUSÃO Adição d e ingredientes Ponto e dessoragem A fabricação da Mussarela semi-fu ndida, proporcionou uma red ução de 80% no uso do fermento lático e 20% no uso do coalho, o que proporci on ará u m a re d u ç ão d o s c u s t o s de fabricação das indústrias de laticínios. A técnica é simples e rápida, porém, não muito indicada para grandes indústrias devi do ao espaço ocupado pelo leite durante a sua fermentação. A padro nização d a acidez do leite é p onto crítico de fabricação para se atingir a acidez desejada na mas s a antes d a fil agem. Apesar de ser uma técnica ráp i da, hoj e já existem no mercad o, fermentos láticos m o d i fi c a d o s cap azes de · fermentarem a massa da Mussarela em apenas uma hora, t ornan d o ainda mais ráp i d o o seu proces s amento. SUMM ARY Nota: AL ácido lático Figura 1 - Fluxo?rama de fabricação dos queijos Mussare la. The technology o f production o f semi melted Mozzarel la, adapted from methodology · of " D o b l e Crema" cheese p r o d u c t i o n fro m Colômbia, was u sed ·with t h e main objective t o p r o d u c e a c h e e s e s i mi l ar t o the trad i ti o nal M o zz arel l a c hee s e . Tw o t reat ments were accomplished, a traditional (T 1 ) - fermentation in the curd and a modified (T2) - fermentation in milk, using mesofilic starter culture in both treatments . Changes p ro mo t e d d u r i n g the manufacture process of salting and stretching originated vari ations between treatments. Key-word s : M o zzarel la, D o b l e Crema, fu nctional properties, acidi fication, stretching. REFERÊN CIAS BIBLIO GRÁFI C A S 1 . A D DEO, F. La M o zzare l l a - U m Queso Tradicional em Evo lución . I n : CONGRESSO I N T ER N A C I O N A L D E TEC N O L O G I A EM PRODUCCION DE Q UES O S , 1 9 9 6 , B uenos Aires . Anais ... B uenos Aires : Chr Hansen, 1 996. p . 2 5 1 -27 1 . 2 . CORTEZ, M . A . S . , U m a a lt e r n ativa t e c n o l ó gi c a p a r a evitar o e s c u re c i m e n t o n ã o - e n z i m á t i c o em q u eij o M u s s a r e l a . Viçosa: UFY. 1 998. 87 p. (Dissertação, Mestrado em Ciên c i a e Tec n o l o g i a de A l i m e n t o s ) Universidade Federal de Viçosa, 1 99 8 . 3 . FURTA D O , M . M . M a n u a l p r á t ic o d a M u s s a r e l a (Pizza C h ee s e ) . Camp inas : Master Graf, 70 p. 1 997. 4 . FU RTA D O , M . M . , K A R D E L , G . , LOURENÇO NETO, J.P.M. DVS : Uma excelente opção para os novos conceitos de fabricação do queij o Mussarela. Informativo Ha-Ia Biotec, Chr. Hans en. Ano VI, nU 36, novo 1 9 96. 5 . FURTA D O , M . M . A arte e a c i ê n ci a d o queij o . 2" ed. S ão Paulo: Globo, 295p. 1 990. 6. J A R A M ILLO, M . , MEJ I A , L . G . , SEP Ú LVEDA, J . U . Los quesos. Univers idad Nacional de Colombia Medellín. Facultad de C i e n c i as Agropecuarias - Dep art amento de Ingenieria Agricola y Alimentos, 1 92p. 1 999. 7. K I N D S TE DT, P. S . In S E M I N Á RIO INTERNACIONAL DE PIZZA CHEESE, 1 997, Juiz de Fora. Anais . . . Juiz de Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 3 3 p . 1 997 . 8 . K I N D S TEDT, P. S . , G U O , M . R . Recent developments in the science and technology of pizza cheese. The Australian Journal of Dairy Technology, Vermont, v. 52, p. 4 1 -43 , 1 997. 9. K I N D S TEDT, P. S . M oz zarel l a and p i z za cheese. I n : C h e e s e : C hemis try, P h ys ics and Microbiology. v. 2, second edition. Edited by P.F Fox. Chapman & Hall 1 9 96. 1 0. TUNICK, M.H. Effect o f homogenization and prote o l y s i s on free o i l ing in M o zzarella cheese. J ournal of D airy S ci e nc e , Champaign, v. 77, n . 9, p . 2487-249 3 , 1 994. 1 1 . VALLE, J .L.E., LEIT à O, M . F.F. , SOUZA G . Aspectos tecnológicos do queijo Mussarela. digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 1 09 ANAIS DO XIX CONGR ESSO NACION AL DE LATiCíN IOS C o l e t â n e a do i n s t i tu to t e c n o l ó g i c o de a l i m e n t os de C a m p i n a s , Camp i n as , v. 2 6 , n . 1 , p . 7 1 -79, 1 99 6 . 1 2 . VALLE, l .L . E . , LEIT à O, M . F. F. D e s m i neralização., pH e acidez durante a fermentação./ ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE LAT i C í N I OS acidificação. do. queijo. Mussarela produzido. pelas tecno.lo.gias tradicio.nal e de acidificação. direta. C o l et â n e a do I ns ti tu to Tec n o l ó g i c o de A l i m e n t o s de C a m p i n a s , Campi nas , v. 2 5 , n . 1 , p . 59-66, 1 99 5 . UTILIZAÇÃO DE FUMAÇA LíQUIDA NO PROCESSO DE DEFUMAÇÃO DO QUEIJO PROVOLONE* The Use of Lquid Smoke in lhe Manufacture of Provolone Cheese M aurilio Lopes Marti n s 1 , Mauro Mansur Furtado2 RESUMO , . Queijo. P!o.vo.lo.n e fo.i elabo.r ado. utiliza ndo.-se do.is méto.d o.s de defum ação.: a defuma ão. cla� s Ic � , atraves de fumaça produ zida pe la co.mbu stão. de serragem de madeira, e a defuma ão. . , artI �I c I � 1, emp regan do.-se a fumaç a lIquid a. O o.bjeti vo. princi pal deste trabal ho. fo.i a ava! � açao. do.s I. mp � cto.s d s d�i tipo.s de defum ação. so.bre o. co.rp o., textura e sabo.r do. � � qU �IJo. Provo. lo.ne, vlsa do. slmph fl cação. do. pro.ces so. de pro.du ção.. Os queijo. s fo.ram avalia do.s � . apo.S 7, 27, 47 e 67 dias de fabnc ação., tendo. s ido. realiza das. as seguin tes determ inaçõe s: pH" go.rd � ra extrato. seco. to.tal, clo.ret o. de sódio., sal na umidade, nitro.g ênio. to.tal nitrogênio. : so.l � vel, Illdlce s de matur a ão. (exten são. e pro.fun didade ) e ácido.s graxo. s vo.lát; is. Após o. � . per� o.d � de 60 dias o.S quelJo. s fo.ram s ubmet ido.s à anális e senso.rial para avaliação. de sua ac� taçao.. Os resultado.s o.btido.s indicaram que o. pro.ces so. de defumação. do. queijo. Pro.vo. lo.ne Utl - � ando. fu maça líquid a não. pro.vo. co.u al teraçõ es significativ as, excet o. quant o. ao. ren lment o. , quand o. co.mp arado. co.m o. pro.ce sso. tradic io.nal de defum ação. . . Palav ras-ch aves : Pro.vo. lo.ne, fumaç a l íquida , pro.ce ssame nto. . � t � 1 . INTRODUÇÃO O Pro.vo.lo.ne é um queijo. d e massa filada o.riginário. do. S u l da Itál ia, sendo. atualmente difu�dido. em um grande número. de países. No. B rasIl, o. Pro.vo.lo.ne apresenta o. peso. variando. de ? , 5 a 1 00 q u i l o. s , co.r amare l o. - p ardo., A . dura e textura fechada. O sabo.r e co.nsls tencla aro. m a sã o. fo.rtes e p i c antes no. caso. d o. P ro. v o. l o. ne maturado. (FURTA D O & NETO 1 9 9 4 ) . De aco.rdo. c o. m as e s tatís t i cas d � Asso.ciação. B rasileira da Indústria de Queijo.s o. P r o. v o. l o. n e , j u n tamen te c o. m a M u s s are l a Parmesão., Prato., Minas e Requeijão. são. o. S tipo.; * 2 � : de queijo.s mais co.nsumido.s no. B rasil (S ILVA, 1 994) . Sua defumação. é no.rmalmente realizada a partir do. q � into. dia de fabricação., após a salga e requer c U i d ad o. e s p e c i a l , p o. i s quan d o. mal co.nduzida pro.vo.ca a defo.rmação. do.s queij o. s . O pro.cesso. d e defumação. tem duração. média de 24 a 48 ho.r�s, dependendo. do. tamanho. do. queijo., da co.r desejada e principalmente do. defumado.r. A defumação. pro.vo.ca mo.dificações na co.r, no. s abo.r e co.ntribui para a fo.rmação. da cro.s ta, apresentando. um efeito. inibido.r co.m relação. a po.ssíveis co.ntaminações (FURTADO & NETO, Apo.io. Financ eiro.: PIBIC/CNPq . st dante e Pós-G raduaç ão. em Micro bio.lo.g ia Agríc o.la, da Unive rsidad e Feder al de Viço.s a · ro esso.r o. Depar tamen to. de Tecno. lo.gia de Alime nto.s, da Unive rsidad e Feder al de Viço.s a. � 1 994) . O pro.ces so. de defu mação. trad icio.nal , atra vés d a co.mbustão. da madeira, i mplica em uma s érie de co.nseqüências uma vez que esta pro.duz substâncias vo.láteis que co.nferem sabo.res . e o. d o.res i n c o. n ven ientes ao. p ro. d u t o. , e s p e cial mente devido. a o. t i p o. da madeira utilizada, além de s u b s tâncias p o. tenci a l mente carci no.gênicas que são. pro.duzidas (EVANGELISTA, 1 992). Os pro.blemas co.mumente o.casi o.nado.s pela defu mação. habitual do. queij o. P·ro.vo.lo.ne são. a presença de s ubstâncias po.tencial mente carcino.gênicas devido. à fumaça, tempo. lo.ngo. de defumação., custo.s elevado.s na co.nstrução. do. defumado.r e perda d e re n d i me n t o. , c a s o. as i n s talações não. s ej am bem d i men s i o.nadas . Visando. co.ibir o.S malefício.s da fumaça po.de-se reco.rrer ao. uso. da fumaça líquida. O emprego. da fumaça líquida além de sanar o. inco.nveniente da presença de substâncias indesejáveis resulta e m um m é t o. d o. i n d u s trial barato. q u ando. co.mparado. à defumação. clássica, uma vez que re d u z perdas no. p ro. c e s s o. de defu mação., minimiza o.S custo.s co.m o.bras de defu mado.r e acelera o. p ro.ces so. de defu mação.. O o.bjetivo. pri n c i p al d e s te trabal h o. fo. i a avaliação. do.s impacto.s do.s do.is tipo.s de defumação. so.bre o. co.rpo., textura e sabo.r do. queij o. Pro.vo.lo.ne, visando. simplificação. do. pro.cesso. de pro.dução. e o.btenção. de um queij o. isento. de substâncias po.tencialmente carcino.gênicas . 2. MATERIAL E MÉTODOS O presente experimento. fo.i realizado. no. Labo.ratório. de Pesquisa de Leite e Derivado.s e Usina P i l o. to. de Laticín i o. s , do. Dep artamento. de Tecno.lo.gia de A l i mento.s da Uni versi d ade Federal de Viço.sa (UFV). Para a fabricação. do. queij o. Pro.vo.lo.ne utilizo.u-se do.is pro.cesso.s de fabricação. : elabo.ração. do. queijo. mediante o. uso. de fumaça líquida em sua defumação. (Tratamento. 1 ) e a elabo.ração. do. queijo. mediante o. uso. de defumação. clássica (Tratamento. 2 ) , ambo.s de aco.rdo. co.m a tecno.lo.gia descrita po.r .FURTADO & NETO ( 1 9 9 4 ) . Neste trab a l h o. , fo.ram pro.duzido.s queijo.s de 0 , 5 , 1 ,0 e 2,5 quilo.s e realizadas três repetições de amb o.s pro.cesso.s de fabri cação. . A defu mação. do.s queij o. s em fumaça líquida fo.i reali zada po.r i mers ão. do.s pro.duto.s na fumaça, à temperatura ambiente, p o.ssibilitando. a sua defumação. unifo.rme. Para a defu mação. do.s queijo.s utilizando. o. méto.do. clássico., estes fo.ram defu mado.s co.m fumaça pro.duzida a partir da co.mbustão. de serragem, permanecendo. na câmara de defumação. po.r um perío.do. d e 1 2 ho.ras . A s avaliações fís i c o. - qUlmlcas d o. s queij o.s fo.ram reali zadas após 7 , 2 7 , 4 7 e 6 7 dias da fabricação., sendo. realizadas as seguintes determinações : pH (KOSIKOWSKI, 1 977), go.rdura (KOSIKOWSKI, 1 977), clo.reto. de sódio. (KOSIKOWSKI, 1 977), sal na umidade ( K O S I KO W S K I , 1 9 7 7 ) , n i tro. g ê n i o. t o. t a1 ( G R I PON et a I , 1 9 7 5 ) , n i tro.gê n i o. s o. lúvel (GR IPON e t aI, 1 97 5 ) , índ i c e de extensão. e pro.fu n d i d ad e de maturação. ( F U RTA DO e PARTRIDGE, 1 9 8 8 ) e determinação. de ácido.s grax o. s v o. l át e i s ( C A B O N I , 1 9 9 0 ) . Após o. perío.do. de 60 dias de maturação., o.S queij o. s fo.ram submetido.s à análise senso.rial para avaliar sua aceitação., empregando.-se escala hedônica de 9 po.nto.s, variando. de �'go.stei extremamente" a "desgo.stei extremamente", co.nfo.rme indicado. po.r C H AVES e S PR OE S S E R ( 1 9 9 3 ) . Os 5 0 pro.vado.res n ão. treinado.s fo.ram selecio.nado.s ao. acaso. para ass i nalarem sua preferência em ficha apro.priada. A classificação. do.s j ulgado.res na es cala fo.i transfo.rmada em esco.res para a análise de preferência. 3. RESULTAD O S E D I S C U S S à O 3 . 1 . C o m p o s i ç ã o fís i c o - q uím i c a A partir d o. s principais parâmetro.s físico. químico.s do. queijo. Pro.vo.lo.ne defumado. utili zando. fumaça líquida e pelo. pro.cesso. tradicio.nal, fo.i o.bservado. um aumento. médio. de 3 , 1 % no. teo.r de go.rd ura livre devido., pro.vavelmente, a diminuição. da umidade no. deco.rrer da maturação. pro.po.rcio.nando. uma maio.r co.ncentração. deste co.mpo.nente no. final do. experimento.. Po.r serem de tamanho.s d i ferentes e permanecerem p o. r tempo.s distinto.s n a salmo.ura o.S queijo.s apresen taram diferentes co.ncentrações de · cl o.reto. de s ó d i o. . O teo.r de sal na umidade ( N aCl/H 2 0 ) aumento.u no. deco.rrer d a maturação. e m co.nse qüência da perda de umidade, verificando.-se também que o. sal demo.ro.u mais tempo. para difundir e atingir o. interio.r do.s queijo.s de maio.r tamanho. d e v i d o. e s te s apresentarem meno.r superfície de co.ntato. . Po.de-se verificar que no. perío.do. de 67 dias de maturação. , h o.uve uma eVo.lução. no.rmal do. p H do.s queijo.s elabo.rado.s pelo. méto.do. tradicio.nal, já no.s defu mado.s em fumaça líquida ho.uve uma pequena diminuição. c o. m p o. s terio.r neutrali zação. de s u b s tâncias respo.nsáveis pela acidificação. e eVo.lução. po.uco. acentuada do. pH. To.das as médias do.s valo.res de pH após 67 dias de maturação. estão. próximas de 5 ,60 5,70, demo.nstrando. que ho.uve uma bo.a capacidade pro.teo.lítica, co.m liberação. de co.mpo.sto.s aminado.s que tendem a neutralizar a Pág. 1 1 0 digitalizado por Pág . 1 1 1 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS acidez natural da massa do queijo. As figuras 1 e 2 m ? stram que os queijos defumados em fumaça , lIqUida apresentaram maior acidez volátil (2,3 e 2, 1 mL de NaOH 0,05 mol/L para queijos de 0,5 Kg e 2,5 Kg, respectivamente, com 27 dias de maturação e 2 , 1 5 e 1 , 4 1 mL de N aO H 0 , 0 5 m ol/L p ara queij o s d e 0 , 5 Kg e 2 , 5 K g , . respectIvamente, c o m 67 dias de maturação) do que o s q u e ij o s defu m ad o s pelo p ro c es s o tradicional ( 1 ,0 e 0 , 9 m L d e NaOH 0,05 mol/L para queijos de 0,5 Kg e 2,5 Kg, respectivamente, com 27 d ias de maturação e 0,96 e 0,8 mL de NaOH �,05 mollL para queijos de 0,5 Kg e 2,5 Kg, respectivamente, com 67 d i as de maturação), provavel mente em conseqüência dos mesmos apresentarem maior teor d e umi dade, menor c o n ce n tração d e NaCl/H,O, proporci o n ando ma � or atuação d a l i pase é conseqüentemente maI O r l i p ó l i s e . Observ o u - s e um aumento da acid � z volátil no início da maturação e diminuição no fm al da maturação nos d o i s tratamen tos . A Figura 1 mostra que os queijos defumados pelo processo tradicional apresentaram perdas mais acentuad as de umidade devida p rinci palmente ao aque � imento da câmara de defumação, que prop orcl onou a l iberação d e água e perda de . rendImento do queijo. Já os queijos defumados em fumaça líquida não apresentaram perdas de . u m I d ad e t ão s i gn i ficativa quanto os queij o s defumados pelo processo tradicional, devido os m e s m o s serem i mersos na fumaça líqu i d a à temperatura ambiente. dura nte o períod o de 67 d i as de maturaç ã o . . As figuras 2 e 3 representam a evolução do índice de extensão da maturação (%NS/NT) e as figuras 4 e 5 representam a e v o l u ç ão do í n d i c e d e pro �u n d i d ad e d a maturação ( % N N P/ N T ) d o . queIJo Provolone defumado e m fumaça líquida e pelo proce s s o trad i c i o n a l , res p e c t i v a m e n t e . A exte n s ão e a p r o fu n d i d a d e d a maturação representam a atuação das enzimas do coalho e do fermento lático l iberando, respectivamente, peptídeos de maior peso molecular e peptídeos de baixo peso molecular e aminoácidos, sendo todos resultantes da degradação protéica. Os queijos menores apresentaram índices de extensão e profu n d i d ade da maturação mai or, p ro v a velmente devido a maior s uperfície específica p r o p o r c i o n a n d o c o n s e q ü en temente maior p roteólise. � 15 .:g .� 9,95 10 � � "E cf 0,5 Kg 1 ,0 Kg 2,5 Kg Peso dos queijos 1:1 Defumação utilizando fumaça líquida 11 Defumação pelo processo tradicional • Figura 1 3 .2 . Frações n i tr o g e n ad as ANAIS D O XIX C O N G R ESSO NACIONAL DE LATiC í N I O S As figuras 2, 3 , 4 e 5 indicam os efeitos dos tratamentos usados na proteólise dos queijos Perdas de u m i d a d e ao fi n a l d a maturação d o q u e ij o P r o v o l o n e defumado p e l o processo tradicional e em fumaça líquida (valores médios de 3 repetições) . ,& o 'rl. � � 12 � 10 .a 8 � � cu ai 'C � � cu 'C QJ 6 0,32 0,36 § 0,3 o -l--""'-====---r- 'rl. 1 2 ,29 14 o '� 1 2 12 � 10 � � �� C1l 14 .a 1 0 C1l 8 E .:g o 'm 6 2 0,2 0,13 � 0,26 +-------�67 UJ 8 6 4 2 0 , 1 6 0 , 1 3 0,38 . =-__ 0 +----....= 67 Perrodo de maturação - dias 11 0,5 quilo Figura 2 • Cll ,0 quilo Período de maturação - dias 1:1 2 ,5 quilo Evolução do índice de extensão da maturação do q ue ij o Pro v o l o n e defumado e m fumaça líquida 11 0,5 quilo Figura 3 - 8 1 ,0 quilo 0 2 ,5 quilo Evolução do índice de extensão da maturação d o q ueij o P r o v o l o n e defumado pelo processo tradicional. 6 67 � 2 0,38 11 0,5 quilo Figura 4 - m 1 ,0 quilo 0,35 67 Período de maturação - dias lIll O,5 quilo 1:1 2 ,5 quilo Evolução do índ ice de profundidade da maturação do queijo Provolone defumado em fumaça líquida. 0,33 0 +----====--,-- Período de maturação - dias Figura 5 - El l ,O quilo 02,5 quilo Evolução do índice de profundidade da maturação do queijo Provolone defumado pelo processo trad icional. 3 . 3 . Ava l i a ç ã o s ensorial SUMMARY A p o n t u ação média obtida n o t e s te de aceitação variou de 7 a 8, para os queijos de 0,5 quilo e 1 quilo defumados em fumaça líquida e pelo proce s s o tradicional , e também para os queijos de 2,5 quilos defu mados pelo processo tradicional, o que equivale a "gostei modera damente" e "gostei muito". Para os queijos de 2 , 5 q u i l o s d e fu mados e m fu maça l íq u i d a a pontuação média variou de 6 a 7, o que equivale a "gostei l i ge iramente" e "gos tei moderada mente". Dessa forma, os resultados d o teste de aceitação mostraram que os j ulgadores detec taram como mínima a diferença entre os queijos. Isto demonstra que o sabor do queijo Provolone defumado com fumaça líquida foi semelhante ao s ab o r d aq u e l e d e fu ma d o p e l o p r o c e s s o tradicional . Provolone Cheese was elaborated using two smoking methods: the classic smoking, through smoke produced by the combustion of wood and the artificial smoking, using artificial liquid smoke. The main objective of this investigation was the eval uation of the i mp acts of the two s moking methods on body, texture and fIavour of Provolone cheese, in o rder to s i m p l i fy the manufacture processo Cheeses were evaluated at 7, 27, 47 and 67 days of age. The following determinations were accomplished : pH, fat, total dry matter, sodium chloride, salt in the humidity, total nitrogen, soluble nitrogen, ripening indexes (extension and depth) and volatile free fat acids. After 60 days of ripening cheeses were submitted to the sensorial analysis for evaluation of their acceptance. The results indicated that the use of liquid smoke process did not cause any s ignificant difference, except for yield, as compared to the classic smoking processo Key- w o rd s : Pro v o l o n e , liquid smoke, manufacturing proces s o 4. CONCLUSÃO o 8 � 4 'õ 4 2 12 10 O s resultados, físico-químicos e sensoriais obtidos indicaram que o processo de defumação do queijo Provolone utilizando fumaça líquida não p rovocou alterações signifi cativas, exceto quanto ao rendimento, quando comparado com processo tradicional de defumação. A aplicação de fumaça líquida no processo de defumação do queijo Provolone acelerou o processo de fabri cação, d i m i n u i u a perd a de ren d i mento, não influenciou a maturação dos queijos (os índices de maturação são praticamente os mesmos nos dois tratamentos) e apresentou maior produção de a c i d e z v o l át i l . Portan t o , a u t i l i zação de fumaça líquida poderá se constituir numa nova opção para o processo de fabricação do queijo P ro v o l o n e . Pág. 1 1 2 REFERÊN CIAS B I B L IOGRÁ FI C A S CABONI, M .F. ; ZANNONI, M . ; LERCKER, G. Fat lipolysis in Parmegiano Reggi ano cheese. S cienza e Tecnica Latiero C aseria. V. 4 1 , p. 2 8 9 -297 , 1 9 9 0 . CHAVES, J . B . P. ; S PROES SER, R . L . Práticas de L a b o r a t ó r i o de A ná l i s e S e ns orial d e A li m e nt o s e B eb i d as . Viçosa, M G : UFV: Imprensa Universitária, 1 99 3 . EVANGELISTA, J . Tecnologia de A limentos . S ão Paulo : Livraria Atheneu. 1 992. FURTADO, M.M.; NETO, J.P.M.L. Tecnologia de Q u e ij o s : Manual Técnico p ara a Pág . 1 1 3 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Produção I n du s trial de Q u eij os . S ão Pau l o : Dipemar, 1 994. FURTA D O , M . M . ; PA RTR I D GE , l . A . Characterization of n i trogen fractions d uring ripening of solft cheese made from ultrafiltration retentates . Journal of D airy S cience, v. 7 1 , p . 2 8 7 7 - 2 8 84, 1 9 8 8 . GRIPON, l.C. ; DESMAZEAUD, M.l.; L e B ARS, D . ; B ERGERE, l.L. Étude du role des micro- organ i s m e s et des enzy mes au c o urs d e l a maturati on d e s fromage s . 1 1 . Infl uence de l a présure comerciale, L a i t . v . 5 5 , p . 5 02 - 5 1 2 , 1 97 5. KOSIKOWS K I , F. V. C h e es e a n d Fermented Milk Foods. 2nd ed. Edward B rothers, Inc. Ann Arbor, Michigan. Ithaca, 1 97 7 . S ILVA, G . G l o b o R ural Delícias d e Minas , n. 1 00, v . 9, 1 994. ' . um quilo de farinha de trigo especial ( 1 00%), 6 % de açúcar cri s tal, 5% de gordura vegetal hidrogenada, 3 % de fermento biológico fresco, 2% de sal e 60% de água. Foram testadas outras quatro formulações, nas quais parte da água foi s ub s t ituída p o r s oro de q ue ij o s u b m e t i d o a tratamento térmico de 6 5 ° C , por 30 minutos, nas concentrações de 1 5, 30, 40 e 50% . Inicial mente, fez-se a mistura da farinha com açúcar e gordura para, em seguida, adicionar-se a maior p arte dos c o m p onentes l í q u i d o s ( água ou água+soro) . Após a incorporação destes, fez-se a adição do fermento e, p o r ú l t i m o , fo i adicionado o sal . Tod o o proces so de mistura dos ingredientes foi manual . Após esta etapa, a massa fo i d i v i d i d a e m p orções d e , apro x i madamente, 8 0 0 g , q u e fo ram b o l e adas e submetidas a um descanso de 1 0 minutos. Em seguida, fez-se a abertura da massa em cilindro manual até que esta se tornasse lisa e elástica, para que fosse modelada e enformada. A fermen tação final foi realizada em estufa a 35 °C, por 90 minutos. Após o término da fermentação, a mas sa foi transferida p ara o forno doméstico, em chama alta, por 4 0 minutos (25 minutos com a forma tampada e 15 minutos sem tampa). de produto de panificação, o pão-de-forma. Este o c u p a a terc e i ra p o s i ção na preferê n c i a d o consumidor brasileiro e um d o s fatores que mais l i m i t a a s u a c o m p ra é o p re ç o ( A s s o c i ação . B rasileira das Indústrias de Panificação, 2002). O objetivo deste trabalho foi desenvolver uma formulação de pão-de-forma na qual a água é parcialmente substituída por soro de queijo, em nívei s que permitam a obtenção de um produto final de boa qual idade nutricional e sensorial. 2. MATERIAL E MÉTOD OS • ENRIQUECIMENTO N UTRICIONAL DE PÃO DE FORMA COM SORO DE QUEIJO* Nutritional enrichment of pan bread with whey Janeeyre F. M a ciel l , José V. S antos2, Paulo Bonomo1 , Sérgio H . Saraiva 1 , Renata C . F. Bonomo2, Biano A. M . N eto3 Foram avaliadas, inicialmente, as caracte rísticas mi crobi ol ó gi cas e físico-químicas do soro, uma vez que o leite utilizado no proces samento do queijo mussarela não é pasteurizado, no laticínio do qual as amostras foram obtidas . O soro também foi avaliado após ser submetido a tratamento térmico de 65°C, por 30 minutos, seguido por resfriamento rápido a 30°C. 2. 1 . A n á li s e s m icrobi o l ó gicas RESUMO Uma forma de aprovei tar o s oro de queij o , uma excelent e fonte de proteínas . e ca, � clo, e ao mesm � tempo me� h rar os aspectos nutricion ais de um produto de panificaç ão � fOI testada por melO da subst ltUlÇãO de parte do ingredien te água por soro de queijo. De . aco �? o c � � os resultado s obtIdos nas análises microbio lógicas verificou -se que o soro de qU � I�o utt!tzado no p re ent trabalho necessita de um tratamen to térmico � � prévio à sua adl çao no produto, dev ldo a presença de coliform es fecais . Das concentr ações de soro t e s tad � s a de 3 0 % fO I. a que proporc ionou as melhore s caracter ísticas s e n s oriais e .' tecnolog lcas, como estrutura de miolo mais aberta e macia e melhor crescime nto da massa na ferment ação . 1 . I N T RO D U Ç Ã O O soro d e queijo é um subproduto derivado da elab oração do queij o . Possui cor amarelo esverdeada e cuj o s abor ligeiramente ácido ou doce e composição variam com a qualidade do leite utilizado e com o tipo de queijo do qual foi originado ( Madrid et aI. , 1 99 5 ) . S eu conteúdo de p roteínas é de aproximadamente 6-9 g/L, as quais são muito conhecidas pelo elevado valor nutricional e p el as propriedades funcionais que exercem nos produtos ali mentares . De acordo com a legislação do MERCOSUL são permitidos o uso de soros lácteos e concentrados protéicos de s o r o c o m o i ngredientes o p c i onais em formulações de alimentos, o que não só permite ao fab ricante re d u z i r o c u s to t otal d o s ingredientes como também melhorar a qualidade n utrici onal do produto, s obretudo no cas o de proteínas e c á l c i o ( U S DE C N EW S , 1 9 9 9 ) . N o municíp i o d e Itapetinga- B A , a produção mensal de s oro proven i e n t e d o q u e ij o t i p o mussarela é de aproximadamente 270.000 L, o s q u ai s s ão d e s t i n a d o s q u a s e n a i n tegra à ali mentação de s u ín o s . D i ante d e s s e fat o d e c i d i u - s e es tudar n o v as fo rmas para � aproveitamento d e s s a excelente fo n te de proteínas e cálcio no processamento de um tipo * Órgãos financiadores: Universidade Estadual do Sudoeste da B ahia - UES B . 1 Departamento d e Estudos � ásicos e Instrumentais UES B , C E P 45700-000, Itapetinga 2 Departamento de TecnologIa Rural e Animal U ES B , CEP 45700-000, Itapetinga BA, - _ Amostras de soro foram coletadas sema nalmente, durante o período de novembro de 2001 a março de 2002, em um laticínio produtor de queijo mussarela, no município de Itapetinga-Ba. Foram analisadas 20 amostras do soro recém coletado e do soro submetido a tratamento térmico. Foi registrada a temperatura das amostras, durante a coleta e antes da análise em laboratório. Todas as amostras foram coletadas em frascos este rilizados, acondicionadas e m reci pientes i s o térmicos e transportadas i mediatamente para o laboratório, onde foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e fecais. A metodologia adotada foi a recomendada pela American Public Health Association, 1 992. B A , B R. B R. Os p ães - de-forma com e sem adi ção de soro foram avaliados p or 200 provadores não treinados, utilizando-se a escala hedônica de sete p o n to s . 2 . 5 . A n á l i s e e s t a tís t i c a O s resultados obtidos na avaliação sensorial dos dois tipos de pães foram submetidos ao teste t - S t u d ent para c o m p aração das m é d i as e a d i s tr i b u i ç ã o de fre q ü ê n c i a de n otas d o s consumidores n a escala hedônica. 2.2. D e te r m i n a ç ã o d o p H e d a a c i d e z em graus D or n i c A p ó s a ho mogenei zação d e 2 5 mL de amostra fo i fei t a a l e i tura d o p H e m p o ten ciômetro Quimis. A acidez foi determinada por titulação da amostra, com solução Dornic, até o ap are c i me n t o de col oração levemente rósea persistente (Laboratório Nacional de Referência Animal, 1 9 8 1 ) . 2.3. Elaboração do pão-de-forma _ 2.4. Avaliação sensorial dos p ã es O pão-de-forma, sem a adição de soro, foi obtido por utilização da seguinte formul ação : 3. RESULTAD O S E D I S CU S S à O 3 . 1 . A n á l i s e s m ic r o b i o l ó gicas q u ím i c a s e fís i c o O número de coliformes totais e fecais nas amostras de soro de queijo recém-coletado foi igual ou s uperior a 1 1 0 0 N M P/mL . No soro s u bmeti d o a t ratamento térm i c o , o s valores o b t i d o s fo ram men o res que 3 N M P/mL . Portanto , por meio destes resultados, verifica se que o soro de queij o obtido a partir de leite não pasteurizado neces s ita de u m tratamento térmico prévio à sua adição no produto devido à Pág. 1 1 4 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 1 1 5 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS presença de c o l i fo rmes fecais que, além de representar riscos à s aúde, pode i nterferir no d e s en v o l v i me n t o d as leved uras d u rante a fermentação. Os res ultados das médias de pH e acidez foram 5,7 e 1 7 °Dornic, respectivamente. 3 . 2 . Avaliação s e nsorial dos p ães As formulações que tiveram s ubstituídos 40 e 50% do volume total de água por s oro de queij o resu ltaram n u m produto final volume red uzido e, conseqüentemente, com estrutura d e m i o l o mai s fe c h a d a , d i feren c i an d o - s e bastante do p roduto obtido s e m adição de soro. Por essa razão, esses dois produtos não foram s ub metidos à análise sensorial. Na formulação com substituição de 1 5%, verificou-se pequena variação em relação ao pão sem adição de soro, entretanto esse volume contribui muito pouco p ara o e n r i q u e c i m e n t o n u t ri c i o n a l d o p ã o . O b s ervo u - s e a i n d a q u e n a fo r m u l ação c o m s ubstituição d e 3 0 % , essa variação também foi pequena, e por essa razão submeteu-se à análise sensorial apenas o p ão obtido a p artir dessa formulação e o controle (sem s ubstituição da água). C o n s i d eran d o q u e 9 0 , 5 % e 9 0 , 0 % dos p r o v a d o re s atri b u íram v a l o re s e n t re g o s t e i m o deradamen te e g o s tei ex tremame nte p ara o pão convencional e p ara o p ão com adição d e s o ro, re s p e c t i v amente , e s s e s res u l t a d o s s ugerem a v i ab i l i d ade d e s s e i ngre d i e n te na formulação d o p ão d e forma. A s m é d i as d o pão c o n v e n c i o n a l e d o p ã o c o m s o ro foram 5 , 6 8 e 5 , 7 4 , res p ecti vamente, não havendo, p o rtan t o , d i fe re n ç a s i gn i ficativa ( p 0,57) entre elas. O Quadro 1 apresenta a distribuição de freqüênci a das notas dos consumi dores na escala hedônica. = Quadro 1 • D i s tr i b u i ç ã o d e freq ü ê n c i a das notas dos provadores . E s c a l a P ã o c o n v e n c i o n a l Pão com hedônica soro ( % ) (%) I 2 3 4 5 6 7 0,0 0,0 2,5 7,0 26,5 48,0 1 6,0 4 . C ON CL U S à O A adição d e 3 0 % de s oro de queij o n a formulação do p ão-de-forma, além d e promover uma mel h o r i a n a q u al i d ad e n u t ri ci o na l d o produto, oferecer a o consumidor a opção d e um novo produto com sabor agradável e preço mais acessível. S U M M ARY A form of to use the whey, a good source of protein and calcium, and at the same time to i mprove the n utrit ional aspects of the b read industry product, was tested by the s ubstitution of part of the water by the whey. In agreement with the results obtained in the microbiological analyses, was verified that the whey needs of a previ o u s thermal t reatment to its add i ti o n i n the product. O f the tested whey concentrations, the one of 3 0 % p r o v i d e d the s e n s o r i al and technological best characteristics, as more open and soft structure crumb and better mass growth in the fermentation. Key word s : pan bread, whey, n utritional enrichment. REFERÊNC I A S BIBLIOGRÁFI CAS A S S O C I A Ç Ã O B R A S I LE I R A DAS I N D Ú S TRIAS D E PAN IFICAÇÃO, 2002. A MERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. C o m p en di u m of m et h o d s for the m i crobiological examination of foods . 3 e d . 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O uso de produto de s oro em 0,0 0,0 3,0 7,0 29,0 35,5 25,5 SORO DE LEITE: CUSTOS DE EQUIPAMENTOS PARA O SEU PROCESSAMENTO Whey milk: Costs of equipaments for its processing José Mauro Giroto 1 , Urivald Pawlowsky2 RESUMO o soro ando de leite é um líquido claro originado durante a fabricação de queijo apresent s é proteína das cia importân A ntes. compone proteína s e lactose como seus p ri ncipais vez pode ser fonte de devido ao fato de possuire m alto valor biológic o . A lactose por sua como compon e nte materia l energéti co p ara d iversos proce s s o s biotecno lógicos bem industri al, o líquido resíduo o Enquant utilizado na indústria farmacê utica e alimentí cia. l actea, bebida ricota, de cação fabri A dor. i u l o p agente otente p um é te i s o ro de l e m constitue sólido estado o para ação transform e ntes concentr ação, separaçã o dos compone o aprovei tamento algumas alternati vas para o seu aproveit amento. No Estado do Paraná, de bebida láctea do soro de leite enquanto compone nte alimentí cio tem sido na produção os investimentos analisa trabalho Este e. totalidad e transformado em pó, porém não em sua pó desminer alizado em soro pó, em soro de produção a para entos equipam em ios necessár das indú strias do e p roteínas e lactose em pó comp arad o com a capacida de ins talada s forneced oras dos Estado neste processa mento. O resultado da pequisa j unto a empresa 1 2 ,7 ; 1 3 ,9 e 1 4,4 equipam entos revelou a necess i d ade de investim entos da ordem de de 200 mil Lld . volume ao citada ordem na produtos milhões de reais para cada um dos indicou que do total O resultado da pequisa da capacida de instalada de recebime nto de leite de capaci dade de 1 53 indústria s , apenas cinco empresa s teriam condi ções em termos teriam de buscar instalada de, individua lmente utilizar-s e destas tecnolog ias e as demais necessid ade de mecanism os de união p ara a sua utilizaçã o . O trabalho conclui haver de leite nos oro s do tamento aprovei o para entos grandes i nvestime ntos em equipam maioria das produtos e na escala consider ada o que pode estar inviabiliz ando na grande O trabalho io. alimentíc produto enquanto mento aproveita seu o s indústria s de laticínio para avaliar o sugere estudos mais detalhado s sobre o parque industria l lácteo do Estado a que o soro seu potencial tendo em vista a importân cia nutricion al, ambienta l e econômic . sociedade a e s indústria as ores, de leite represent a para os consumid 1. INTROD U Ç Ã O Na industri al i zação do le ite, o p rocesso d e p ro d u ç ão d e q u e ij o p e l o s m é t o d o s tradicion ais p os s u i caracterí stica i mportant e, pois não convertem cem por cento da matéria prima leite, originand o dessa forma um outro produto denomina do soro de leite. O soro de l e i t e é um l í qu i d o c l ar o d e cor amarelad a, represent ando entre 80 e 9 5 % do volume total do leite utilizado na produção de queijo e contem aprox imadamen te 5 5 % dos seus nutriente s na forma dos seguintes componen tes : água 93-94%, lactose 4,5-5%, proteínas solúveis 0, 6-0, 8% e sais mineriais 0,6- 1 ,0%. O soro de leite contem ainda quantidades c o n s ideráv e i s de ou tros componentes como o ácido lático, ácido cítrico, c o m p o s t o s n i trogen ados n ão p r o t é i c o s e vitaminas do grupo B (Veisseyre, 1 98 8 ; Dumais e t aI , 1 9 9 1 ; U S DEC , 1 9 9 7 ) . A l actose e p ro teínas s o l úveis são os componentes mais i m p o rtan tes d o ponto de vista n u t ricional, tecnológico e ambiental . As proteínas possuem alto valor nutricio nal e a lactose é fon te de i o gu r t es e p r o d u to s l á c te o s ferm e n t a d os . The U . S . Dairy Export Council, v.2, n.2, outubro de 1 9 99. • • Eng. Químico (UEM, 1 986), Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFPR, 200 1 ). Centro Federal de Educação Tecnológica do Paraná. Av. M onteiro Lobato, s/n, Cx. P. 20, 84000-260 Ponta Grossa, Paraná. giroto @pg.c efetp r.br 2 Eng. Químico (UFPR, 1965), M estre em Ciência (COPPE, 1967) e Doutor em Ciência (Ph . D . , S tate University of New York, 1 972). Professor Titular de Engenharia Ambiental da UFPR e ex-Diretor da S urehma. Consultor da Organização Pan-Americana de S aúde, de Indústrias e de Ó rgãos Governamentais . Pág . 1 1 7 Pág. 1 1 6 digitalizado por arvoredoleite.org A N A I S DO XIX C O N G R ES S O N A C I ON A L DE L AT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS materi al energé t i c o p ara d i versos proces s o s biotecnológicos e c o m o componente utilizad o na indústria farmacêutica e alimentícia (Costa, 1 9 9 5 ; G on z á l e z S i s o , 1 9 9 6 ; U S D E C , 1 9 9 7 ; Ferreira, 1 99 7 ) . O soro d e leite quando considerado resíduo l í q u i d o i n d u s trial e despej ad o j u nto c o m os demais res í d u o s l í q u i d o s d as i n d ú s trias de l at i cín i o s , p o d e s i gn i fi c ar a d u p l i c ação do s i s te ma de tratamento por possuir DBO entre 2 5 . 00 0 e 6 0 . 000 m g/L ( Papa, 2000, Primo, 200 1 ) . Dentre as técnicas para s ua valorização enquanto produto alimentício, o soro de leite pode ser utilizado na fabricação de ricota, bebida l áctea, ser concentrado, tran sformado em pó, obtenção de seus componentes, sendo que para cada alternativa deve ser p recedida de uma análise técnica e econômica ( U S DEC , 1 9 9 7 ; Richards , 1 997 ; Machado, 200 1 ; Primo 200 1 ) . N a C o m u n i d ade E c o n ô m i c a Européia, aproximadamente 45% do soro de leite gerado tem s i d o u t i l i zado na forma líquida, 3 0 % na forma de soro de leite em pó, 1 5% como lactose e derivados desta e 1 0% usado na produção de proteína concentrada. Os Estados U n i d o s da América são os maiores produtores mundial de soro em pó e derivados (González Siso, 1 996; Dallas, 1 999). No B rasil, entre os anos de 1 995 e 2000, houve u m aumento c o n s i d erável na importação desse derivado lác teo passando de 9,6 p ara 43 , 1 mil t , o que trans formado em valores financeiros corresponde a um desem bolso de 5, 1 para 28,5 milhões de dólares (Primo, 200 1 ) . No Estado do Paraná, no ano de 1 999, do soro de leite gerado no conjunto das indústrias de laticínios, 4,8% foi utilizado na produção de bebida láctea e 1 9,6% na produção de soro de leite em pó, o que corresponde a uma utilização de apenas 2 4 , 4 % do t o t a l , tendo ainda em volume uma quantidade de 1 9 8,4 milhões de litros que pode ser aproveitado enquanto comp onente ali mentício ( Gi roto,200 1 ) . Tabela 1 - O objetivo deste trab alho foi aval i ar os investimentos neces s ários nas tecnol ogias de evaporação, secagem e processos de membranas e c o mp arar c o m a capaci dade i n s talada das indústrias de laticínios do Estado do Paraná para utilização destas tecnologias na obtenção de soro e derivados em pó para fins alimentícios. 2. MET O D O L O G I A Foram contatadas empresas fornecedoras de t e c n o l o gias de e v a p o ração, s e c agem e p roces s o s de membranas , para obtenção dos dados de v o l u mes d o s pro ces s o s e d o s investimentos nestas tecnologias . Na Secretaria de Estado da Agri cul tura e Abastecimento do Paraná, obteve-se os dados das indústrias privadas e cooperativas de laticínios. A ou B C + (A ou B ) D + (A ou B) Nas empresas fornecedoras de tecnologias os dados relativos aos volumes foram: 200 mil Lld para evaporação e secagem e 1 00 mil Lld para os proce s s o s de membran a s . Os d a d o s de investimentos nestas tecnologias foram conver tidos em moeda nacional . Na Tabela I é apresen tado a si mulação de investimentos necessários para a obtenção de soro de leite e derivados em pó utilizando-se os volumes e investimentos a partir da informações das empresas . Os dados relativos à indústria de laticínios do Estado foram analisados e estratificados para avaliação da capaci d ad e i n s talada de recebimento de leite com obj etivo de comparar com os volumes estabeleci dos pelas empresas fo rnecedoras d e t e c n o l o g i a para o proces s amento d o s o ro de l e i t e . N a Tabela 2 é apresentado o número de indústrias p rivadas e c o o p erati v a s de acordo c o m a variação da capacidade instalada de recebimento de leite para os laticínios do Estado do Paraná. Equipam entos T i p o de Produtos I n v e s t i m en t o s ( R $ ) Evaporação e secagem (NF) + evaporação e secagem (UF + OR) + evaporação e secagem Soro em p ó Soro em pó desmi neralizado Proteína e Lactose em pó 1 2 .675 .000,00 Fonte: Empresas fornecedoras - NF: Nanofiltração, UF: Ultrafiltração e O R : Osmose Reversa. - Capacidade instal ada, n ú mero de indústrias privadas e cooperativas de laticínios do Estado do Paraná. Capacidade instalada (1000 L/d) 0, 1 I-I 40 41 I-I 80 81 I-I 1 20 1 2 1 I-I 1 60 1 6 1 I-I 200 20 1 I-I 240 24 1 I-I 2 8 0 2 8 1 I-I 3 2 0 > 32 1 N ú m e r o de indústrias privadas N ú m ero d e cooperativas Total de i n dú s tr i as 1 22 17 3 2 2 1 1 124 19 4 1 5 3 1 3 .923 . 1 76,00 1 4.430 .000,00 10 143 4. DISCUSSÃO 3 . RESULTA D O S Empresas fornecedoras, equipamentos, tipos de p rodutos e i nvestimento neces s ário para a produção de soro de leite e derivados em pó. for n e c edoras Tabela 2 N a Tab e l a I cons tata-se q u e o s inves timentos p ara a produção de s oro e derivados em pó são valores consideráveis e que quanto maior a e s p e c i a l i zação d o p r o d u t o a ser produzido maior é o i nvestimento necessário. N ão se levou em conta a redução d o volume após a separação no processo de membrana, porém em estudos de viabilidade econômica esta c o n s i d eração se faz nece s s ário, p o i s caso c ontrári o , o v o l u me i n i c i al d e soro deve ser reavaliado . Da Tabela 2 observa-se que do total de 1 53 indústrias de laticínios do Estado, 1 24 possuem capacidade instalada até 40 mil Lld, 19 indústrias possuem capacidade variando entre 4 1 e 80 mil Lld, 4 indústrias possuem capacidade variando entre 8 1 e 1 20 mil Lld, uma empre s a p o s s u i capacidade entre 1 2 1 e 1 60 Mil Lld e apenas 5 empresas poss uem capacidade de recebimento de leite acima de 1 60 mil Lld. Estes dados demonstram que a maioria das empresas do Estado possuem pequena capacidade comparado com o volume necessário . de soro de leite para ser processado quer por processos de membranas, quer por processos de evaporação e secagem. Os investimentos necessários para o processamento do soro de leite pelas tecnologias avali adas pode res tringir o seu uso na grande maioria das indústrias de laticínios do Estado. 5. C O N C L U S à O O u s o d a s tecno l o gi as aval i ad as p e l as indústrias de laticínios do Estado, estaria restrito a apenas cinco empresas a partir da análise da 153 capacidade instalada, porém sem ter e m conta a quantidade de queijo individualmente produzido em cada uma delas . É necessário buscar formas alternativas p ara o aproveitamento do soro de leite, tendo em vista ser as pequenas empresas em maior n ú mero . S ugere - s e a formação de conglomerados industriais, englobando tanto as pequenas q uanto as grandes empresas, o que p roporcionaria u m diferencial competitivo do conj unto das i n d ú s trias d o E s t ad o . O ap ro veitamento do soro de leite pelas indústrias de laticínios de u ma forma geral pode contribuir com maior qualidade n utricional aos produtos das demais i n d ú s t r i as a l i m e n t í c i a s , o q u e atenderia a dois aspectos b ásicos q u e r sejam: atender a expectativa d o s c o n s u m i d o res por p rodutos de maior valor agregado bem como na redução de importação deste derivado lácteo. Quanto às indústrias de laticínio do Estado, é n e ce s s ário e s t u d o s m a i s d e t a l h a d o s e q u e e n v.o l v a m t o d a a c a d e i a , p art i c u l armente q u anto a p ro d u ç ã o d e q ue ij o , pois o aproveitamento d o s o ro d e l e i te e n q u a n t o p r o d u t o a l i mentíci o p o s s u i i m p ortân c i a nutricional, econômica e ambiental. SUMM ARY This p ap er aimed t o e v a l u at e the investiment costs for the production p owdered cheese whey. The capacities of the equipaments and the whey production rates of Paraná State were compared. Only about five companies have the necessary minimum daily whey productors. The smaller dairies wold have to work fogeter and ship the whey to central plants. Key Words : whey milk, i nvestiment, technology, costs Pág . 1 1 9 Pág. 1 1 8 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS REFERÊNCIAS B IBLIO GRÁFICAS 1. COSTA, R.C. Obtenção de lactose a partir de permeado de soro de queijo e permeado de leite. Campinas, 1 995, 75 f. Dissertação de Mestrado. Fac u l d ad e d e Engenharia d e A l i mentos . Universidade Estadual de Campinas. 2. DALLAS, P. O uso de derivados de soro em ap l icações de produtos de consumo. Leite e Derivados, Ano 8, n° 46, mai./jun. p. 48-50, 1 999. 3. D U M A I S , R. et ai, Q u s e . I n : A MI OT, 1 . Ciência e tecnologia d e la leche. E d . Acríbia, S .A. Zaragoza, Espafía, p . 249-296, 1 99 I . 4 . FERREI R A , C . L . d e L . Relevância d a u t i l i zação de s oro e leitelho na i n d ú s tri a d e laticínios. In: Indústria de Lati c ínios. Set./out. p. 3 9 -40, 1 9 9 7 . 5 . GIROTO, 1 . M . Soro d e leite nos laticínios d o Estado d o Paran á: potencial , oportunidades e restrições. Curitiba, 200 1 . 1 20 f. Dissertação de Mestrado, Universidade Federal do Paraná. 6. GONZÁ LEZ S ISO, M.I. The biotechnological utilization of cheese whey: a review. Creat Britain: Published by Elsevier Science Limited, 1 996. 7. KOEHLER, 1 . C . Caracterização da bovinocultura de leite do Estado do Paraná. 1 1 Edição, Governo d o Estado d o Paraná, Secretaria de Estado da Agricultura e do Abastecimento, Curitiba, 2000. 8 . MACHADO, R.M.G., FREIRE, Y.H . , S ILVA, P. C d a . A l ternat i v as t e c n o l ó g i c a s p ara o controle ambiental em pequenas e médias indús trias de laticínios . Capturado em maio 200 1 . http ://www. cepis. ops-oms . org/res id uossolidos 9. PA PA , 1 . L . Vi s ão Geral : tratame n t o de efluentes em laticínios. In: Seminário "Efluentes de l ac i t ín i o s : a l ternativas t e c n o l ó g i cas e viabilidade econômica. Ital, 29 e 30106/00. 1 0 . P R I M O , W. M . R e s t r i ç õ e s ao d e s e n volvimento da indústria brasileira de laticínios. Captu rado e m fevereiro 200 l . h t t p : // www. terraviva. com.br/estudos/analises . 1 1 . RICHARS, N . S . P. S . Emprego racional de soro l áctico. Indústria de laticínios, mai ./j u n . p . 67-69, 1 9 9 7 . 1 2 . U S DEC, U . S . Dai ry Co unci l . Manual de referência para p rodutos de s oro dos Estado� Unidos, 1 9 97. 13. VEISSEYRE, R. Tecnologia de los produtos derivados dei l ac t o s uero y l a mazada. I n : Lactologia Técnica. Acríbia, Zaragoza. P. 57;'592, 1 98 8 . ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N A C I O NAL DE LATiC í N I O S importante à m o dern i zação d as ativi dades produtivas, comerciais e financeiras. Outro fator que contribui para a evasão fiscal é a tributação elevada, vigente no Estado de M inas Gerais, ' cobrada das micro e pequenas empresas. Na maioria das vezes torna-se i nviável para as mesmas a manutenção de preços competitivos em relação às empresas com maior economia de escala. Dessa forma, a reorganização do serviço de inspeção oficial e de vigilância sanitária no país, com o objetivo de coibir da melhor forma possível a comercialização de produtos l ácteos clandestinos e também garantir efetivamente a qualidade dos produtos oficialmente i nspecio nados garantirá um novo padrão de qualidade para o leite brasi leiro (FONSECA, 2002). Esta pesquisa tem por objetivo a avaliação da gestão segundo aspectos rel ac i onados ao controle de qualidade e segurança alimentar com base nas l e gi s l ações v i gentes, bem c o m o , apresentar os principais órgãos responsáveis pela fiscalização das micro e pequenas empresas de laticínios da micro-região do Vale do Rio Pomba, localizada na Zona da Mata Mineira denominada Circuito do Queijo. 2. M E T O D O L O GIA AVALIAÇÃO DA GESTÃO D O CONTROLE D E QUALIDADE E SEG URANÇA ALIMENTAR NAS MICRO E PEQUENAS EMPR ESAS DO CIRCUITO DO QUEIJO Quality control management and food safety evaluation in micro and small firms of Circuito do Queijo Maure n M iyaji1 , Cláudio Furtado Soares2 A coleta de dados da pesquisa foi realizada com uma metodologia conhecida como s u rvey amostrai (MOSER e KALTON, 1 972), mediante a u t i l i zação de q u e s t i o nári o . O p t o u - s e p o r entrevistar e vis itar a s empresas de l aticínios c o m v o l ume acima de 400 l i tros d i ários de matéri a-pri m a receb i d a , total izan d o 39 em presas na região. Os resultados foram analisados pela estatíst i c a descritiva com o auxílio dos s oft w a r e s M i cr o s o ft Excel 97 e S t a t i s t i c a l Package fo r the Social Sciellses (SPS S ) . 3. RESULTA D O S 1 . INTROD U Ç Ã O V ários e s t u d o s revelam que o s c o n s u m i dores t ê m apresentado, atualmente, mai or exigência e m relação aos produtos i n d u s tria l izados. Essas exigências abrangem caracterís ticas do produto que irão s atisfazer as neces sidades dos consumidores , mas antes de tudo, a s p e c t o s re l a c i o n a d o s à man i p u l aç ã o d o s mesmos . 1 2 De acordo c o m TOLEDO ( 1 9 9 7 ) segu rança e quali dade são duas dimens ões insepa ráveis em todas as fases da cadeia agro alimentar que d ependem da c o n s c i e nti zação e d a capacitação para aplicação de B oas Práticas de Fabricação (BPF) e de higiene. O mercado informal consiste em sonegação fi s c a l e c l an d e s t i n i d ad e s e n d o o b s t á c u l o M estranda em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela UFY. DS em Engenharia de Prod ução, Professor Adjunto 1 UFY. Dentre os programas de qualidade mencio nados o mais conhecido é B oas Práti cas de Fabricação (68%). Um percentual considerável de empresas (28 %) disse não possuir conhecimento de nenhum dos programas e apenas 1 2 % das empresas afirmaram poss uir um programa de qualidade implantado. Destas, todas citaram as BPF. O a c o m p an hamento da quali d a d e d o s produtos acabados é realizado, principalmente, por i ns peção vis u al em 7 6 % dos cas os e por experimen t a ç ão p o r lote de p r o d u t o s ou degustação em 40%. Em apro ximadamente 56% das e mpresas existe um l aboratório p ara análises de rotina. N as demais empresas as análises são realizadas em instituições como UFV, ILCT, EAFRP, UF1F e EMB RAPA ou em l aticínios p róximos. Com relação à freqüência de l impeza de equipamentos e instalações, 52% das empresas fazem a limpeza dos equipamentos e 64% a das instalações diariamente. Apenas 1 6 % das e mpresas p o s s uem um sistema de tratamento de efluentes e o principal motivo de não possuir tal sistema seria o custo em 48% empresas e a falta de necess idade do t ratamento ( 44 % ) , uma vez que o soro é destinado para a alimentaç ão animal em 92% dos casos e ricota em 40% . Das empresas en trev i s t a d a s , 8 4 % são fi s c ali zadas p e l o s órgãos re s p o n s áv e i s , 8% estavam em processo de legalização e apenas 8% não possuíam registro . Daquelas fiscalizadas, 3 6 % são regi stradas no S I F, 5 2 % no I M A e apenas 4% no SIM. 4. C O N C LU S Õ E S Durante as entrevistas e visitas aos laticínios percebeu-se que a higiene e o controle de qualidade são fatores pouco observados pelas empresas. Em muitas delas, as instalações e equipamentos se encontravam visivelmente i nadequados s ob o p o n t o de v i s t a s a n i t ári o . Da mesma forma, práticas consideradas básicas para a higienização de manipuladores, como lavar botas e mãos com detergentes próprios antes el e entrar na indústria, e a utilização de uniformes adequados foram observadas em poucas empresas . A maior parte das empresas mencionou que a extensa lista de exigências dos órgãos de fi s c a l i zação seria um fator negat i v o que inviabili zaria as ati v i d ades de m ui tas delas . N o entanto, a flexibilização das normas e padrões de qualidade, como muitas empresas sugeriram, não seria a melhor estratégia para continuarem atuando. Os produtos seriam nivelados por uma qualidade inferior, objetivo contrário ao preten dido pelo programa, que seria relacionar o produto do Circuito do Queijo a um produto confiável e de qualidade assegurada. Assim, faz-se necessário um trabalho de intensa c onscientização de empre s ários e fu n c i o n ári o s , i mp l an t aç ã o de B PF, acompanhamento de técni cos, além da fisca lização de órgãos competentes . SUMMARY This s tudy acco m p l i s hed an analysis of micro and small dairy firms located in Circuito do Queij o fo c u s i ng the q u a l i t y control Pág. 1 20 Pág . 1 2 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESS O NACIONAL DE LATiCíNIOS m an agement and food s afety. The data were obtained by secondary sources and interviews based on a semi-structured s urvey applied to the 3 9 industries which daily volume o f processed milk were above 400 liters. Approximately 64% of the firms filled in the survey. The results of this work indicate the hygiene and the quality control are not important factors for many firms due to their structure, equipment and manufacturing. This firms need technical support, i ntense awareness o f entrepreneurs and employees, B PF implemen tation and competent agencies fiscalization . Keyword s : Circuito do Queij o , quality control, food safety, dairy firms . REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFI CAS FONSECA, L . F. L. S egurança alimentar n o B rasil - p a r t e 2. D i s ponível e m : <http :// www.milkpoint.com.br/mn/utils/ print.asp?id_artigo=558>. Acesso em 19 jan. 2002. MOSER, C. A . ; KALTON, G. Survey m ethods • • in social investigation. New York : Basic B ooks, 1 972. 549 p . OLIVEIRA, L. c.; GOMES, M. F. ; VELLOSO, C. R. V. Mudanças na legislação brasileira de leite e derivados. In: CASTRO, M. C. D . ; PORTUGAL, J . A. B . (ed . ) . Perspectivas e avanços em l aticínios . J u i z de Fora: E PA M I G ; Centro Tecnológico ILCT, 2000. p . 1 04- 1 9 l . SERVIÇO B RASILEIRO DE APOIO À S M ICRO E PEQUENA S EM P RES A S . Diagnóstico da Indústria de Laticínios d o Estado de Minas G erais . B elo Horizonte, 1 99 7 . 270 p . S ILVA , F . T. ; G O ME S , C . A . O . S e gurança alimentar de leite e derivados : aplicação de B PF e APPCC. In : PORTUGAL, J. A. B . et aI. (ed.). O a g r o n e g ó ci o d o l e i te e os a l i m e ntos fu n c i o n a is . Juiz d e Fora: E PA M I G ; Centro Tecnológico ILCT, 200 1 . p. 1 07 - 1 50 . TOLE D O , J . C . Ges tão da q u a l i d ade n a agroind ústria. In: B ATALHA, M . O . (coord . ) . G e s t ã o A groindus t ri a l . S ão P au l o : GEPA I , Atlas, 1 9 97 . p . 437-48 7 . • ALTERNATIVAS PARA FAB RICAR QUEIJO COLONIAL ARTESANAL SEGURO PARA O CONSUMIDOR* Options to Produce handmade Colonial cheese safe for the consumer Á lva ro Ed uardo López D íaz1 RESUMO Foram c omparad os equipam entos c omerci alizados no Rio G rande d o S u l para fabricaçã o de queijo com pasteuriza ção lenta no próprio tanque de elaboraçã o, com sistemas de aquecime nto por fornalhas , elétrico, e com aquecime nto por circulaçã o de água quente e, a eficiênci a destes no controle da flora microbiana do leite cru. Os res ultados, foram avaliado s c o m anál ises microbio lógicas antes e depois do tratamen to térmico em 40 elaboraç ões . No aquecime nto elétrico e fornalha , houve elevação da acidez titulável devido ao longo tempo gasto para atingir a temperatu ra de inibição de crescime nto, isto não ocorreu no aquecime nto por circulaçã o de água quente pela rapidez do mesmo. Nos três sistemas houve 1 00% de eliminaç ão de patogêni cos. A qualidad e microbi ológica de queij os Co lonia l fabricado s com leite cru e pas teurizado , foi anal isada no l aboratór io microbio lógico da Escola Agrotécn ica Federal de Bento Gonçalve s RS, mostrand o que 1 00% dos queijos elaborad os com leite cru eram imprópri os para consumo e, os elaborad os com leite pasteuriz ado no tanque tinham padrões microbio lógicos dentro das normas . Foi sugerida a adequaçã o da tecnolog ia de fabricação para atender as expectat ivas do consumi dor referido às caracter ís ticas de: textu ra abe rta, s abor e aroma, com uso de fermen tos, manejo da coalhada antes da enforma gem, e prensage m. Palavras chave: Queij o ; queij o colonial ; queij o artesanal . * Proj eto SEB RAE/ATUAS ERRA de capacitaç ão de Agroindú strias de laticínios . Tecn ól og o em Laticínio s pelo I . E.L. (Uruguai ) e Especiali sta em Alimento s pela Universid ade de Caxias do S ul-RS E.mail: alvaro @ netu. unisinos. br ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L AT i C í N I O S 1 . I N T R O DU Ç Ã O O q u eij o C o l o n i al artesanal a l é m de representar uma fonte de renda para pequenos l at i cí n i o s d o setor, é um alimento p o ten cial mente p e r i g o s o à s aúde d o c o n s u m i d o r dev ido a contami nações p o r mi crorganismos patogên i c o s oriundos d a gl ând u l a mamária (Estafilococus a u r e us), manuseio excessivo e falta de higiene ( Co Zifo rm e s totais e . E. coli) , somado ao curto período entre a fabricação e a venda. O consumidor, prefere o queijo "colonial" p o r pensar q u e é mais " s a d i o " e p ro d u z i d o "naturalmente", i gnorando q u e , o exces so d e o l h ad u ras e s ab o r " a z e di n h o " , p r o v ê e m de contaminações, especialmente por Col�fo rllle s . 2 . M ATERIAL 2. 1 . E q u i p a m e n t os Foram u t i l i zados tanques c o m c a m i s a dupla, aquecida p o r : G L P c o m fornalhas, circu l ação d e água q u e nte e m c i r c u i t o fechado (camisa, aqueced o r de serpentina, cami s a) e elétrico com duas resistências de 2000 wats . 2.2. Matéria-prima e p r o du tos Leite cru, integral, e resfri ado a tempe ratura de 7 a 1 0° C . Queijo, 10 amostras de queijo fabricado com leite pasteurizado e 10 amostras de queijo colonial adquirido no mercad o . 2.3. Laboratório As análises microbiológicas do leite cru, e pasteurizado, foram feitas com método Triteste no m o me n t o da fabri cação, as anál i s e s d o s q u e ij o s , foram real i zadas n o l ab o ratório m i c rob i o l ó g i c o , u t i l i zando método ráp i d o Silllp la te , para Co l�fo rm e s e Esclz e richia coZi. A acidez, foi acompanhada pelo método Dornic. l e n t a e r e s fri amen t o , foi i n t ro d u z i d o n o v o K i t p a ra n o v a a m o s t r ag e m . O s k i t s i n o c u l ados fo ram i n c u bados a 3 4/37° C p o r 2 4 h o ra s . 3.2. Controle de acidez A evolução da acidez foi acompanhada p e l o m é t o d o D o r n i c , faze n d o - s e t i t u l aç õ e s d urante da pasteurização em intervalo s de 1 0 minutos até atingir temperatura letal e, do soro no co rte . 3 . 3 . Fabricação Foram feitas 40 elaborações, de 1 00 litros cada uma, o leite foi p as teurizado em forma lenta no tanque, a 650 C por 30 min e resfriado a 3 5 ° C, foi ad icionado ferme n t o , e c o a l h o para coagular e m 40 m i n u to s . A p ó s o corte, a c o a l h a d a foi a q u e c i d a até 3 8 / 3 9 ° C , e agitado até o ponto, depois do dessorado foi aberta a massa e colocada em formas. Os queijos fo ram p re n s a d o s com p e s o d e 1 . 2 kg/p o F p o r d u a s h o r a s , c o m u m a v i ra d a i n te rme diária. A salga foi em salmoura a 1 0/ 1 20 C, com 1 8 a 1 9° Bé, por 10 horas/Kg. Os queijos foram m a t u ra d o s a 1 0/ 1 2° C e 8 5 % d e U R A p o r 1 0 dias . 3 . 4 . A n á l i s e s m ic r o b i o l ó g i c a s Foram anal isados 10 amostras d e queij o fabricado c o m leite pasteurizado e 1 0 c o m leite cru, e preparadas diluições 1 0-2, 1 0-3, 1 0-\ 1 0-5 com água peptonada, em duplicado, utilizando placas e meio Simplate para Co Ziforllles totais e E. coZi, e incubadas a temperatura de 3 5/37° C por 24 h o r a s . A c o ntagem do NMP foi fei t a sob incidência de luz Ultravioleta, para E. coZi, com luz normal para Co Zifo rllle s tota is e, calculada média aritmética. 4 . RES ULTAD O S E D I S C U S S à O 2.4. C o a l h o e ferm entos Foi u t i l i zado coalho d e vitelo força 1 :90 .000 ( B V ) e fermento heterofermentativo tipo uso direto (Wiesby) . 3 . MÉTODOS 3.1. Análise m icrobi o l ó g i ca do l e i te Foi i ntroduzido no leite cru o Kit c o m e r c i a l d e T r i t e s t e , a p ó s p as t e u r i z a ç ã o 4 . 1 . S is te m as d e a q u e c i m e n t o O s i stema de c i r c u l ação e m circuito fechado, elevou a temperatura do leite à 65° C em 35 minutos (Gráfico I ) sem sofrer elevação da acidez inicial, o aquecimento a fogo direto, demorou de 40 a 50 minutos, com leve elevação da acidez inicial, o sistema elétrico, atingiu a temperatura de pasteurização em 275 minutos (2° C cada 1 0 minutos) e muita elevação de acidez. (Gráfico 2) Pág. 1 22 Pág . 1 23 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS DO X I X C O N G RESSO N A C I O N A L DE L ATiC í N I O S Eficiência de aquecimento De 4. 2. 3. Avaliação sensorial Os q ueijos apresentaram, textura aberta, com olhadura mecânica, s abor lácteo e aroma delicado. 80 1=�o/=0--���--==�'=ry�"�"""��-�-� 60 i�r7������--��i 40 20 5 . C ON C L U S Õ E S 100 200 300 O s três sistemas controlam os patogênicos no regime 65° Cf 30 mino O sistema por circulação de água quente, é mais rápido, há menor elevação de acidez e, economiza tempo e energia. Os queijos produzidos com leite cru na região, não são aptos para cons u mo . A p as teurização no tanque de fabricação e B oas Práticas de Fabricação, fornecem produtos seguros ao consumidor. min Gráfico 1 - Tempo gasto em minutos para atingir 65° C . Evoluçao d a Acidez (oD) 25 T " " "" ' " '' �'''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''.= •....•.......:......••.•.••.............•... •. =•..,..... , t=����t=�==��������� 1 5 ����==��==��----����� . . • ...............•..• 20 -+- Recirculação -1lIl- Fornalha 1 0 t-�------�--������----�----� o +-��T-���----�----���-r--�� 50 1 00 1 50 250 200 SUMMARY --:*- Eletrico 5 t-__�--����--���----��--�� 300 Gráfico 2 - Evolução da acidez ( D) do início de aquecimento até o corte. 0 4 . 2 . Ava l i a ç õ es m icrobiológicas 4.2. 1 Leite cru x 4. 2.2 Resultados microbiológicos dos queijos A s contagens d e Co Ufo rm e s e E. c o lí d o q u e ij o c o m l e i te p a s te u ri zado n o tanque, ficaram dentro dos padrões e m vigência e, os queijos com leite cru, ficaram impróprios para o consumo (Tabela 1 ) . pasteurizado Embora utili zando sistema lento e aberto de pas teurização, o controle de patogênicos foi total e, diminuiu a < 1 02 a contagem de mesófilos. (Figura 1 ) As the "Colonial ' cheese i s a important source o f nutrients i t must be produced with appro p r i ated t e c h n o l o g y t o be s afe fo r the cons umer healt h . In this work, were s t udied different heating systems t o pasteurize milk in the process ing tank and the . verification of the effectiveness on pathogen b acteria present in the raw milk, were compared the microbiological Figura 1 - Resultados de pasteurização lenta em tanque aberto d e fabricação d e queijo avaliado com q u al it y of cheese p r o d u c e d w i t h low pasteurization system and cheese produced with raw mi lk, and if the p r oduction of "Colonial" cheese with pasteuri zed m i l k added of heterofermentati ve starters would be attend the consumer expectative in reference t o fl avor, taste and texture. It may be concluded that : All heating systems were efficient to control pathogen bacteria, the quickest and economical was the circulation of hot water in dose circuit, further to avoid acidity development; all "Colonial" cheese analy zed p roduced with raw m i l k were inappropriate to consumption because of the high contamination with Coliforms and Eschericlzia coZi. The properly produced cheese show s : a l ittle incidence of contaminants, open texture with mechanical eyes and clean flavor and taste. REFERÊN CIAS B I B L I O GRÁFI C A S E PA M I G , Q u e ij os n a F a z e n d a , São Pau l o , 1988. Fonte Comunicações e Editora, Nova Legis lação de Prod.Lácteos, S ão Paulo, 1 9 9 8 . FURTADO , M . M . , Principais Probl e m as dos Queij os : Causas e Prevenção, S ão Paulo 1 999. I DENTIFICAÇÃO D E PERIGOS E PONTOS CRíTICOS D E CONTROLE NO PROCESSAMENTO DE QUEIJO D E MANTEIGA* kit Triteste (Grandiosidade de UFC's avaliada com gabarito). Identification of Criticai Control Points in "Manteiga Cheese" Processing Microrganismos Mesófilos E. Coli S.allrells Leite cru 1 06 UFC's (3') 1 05 UFC's (2' ) 1 03 UFC's ( 1 ' ) 1 0- UFC's (3) 1 0° UFC's (2) 1 0° UFC's ( 1 ) Tabela 1 - NPM/g de queijo de Colifo rmes totais e E. coli . (Método Simplate) Amostra N2 Fabricado cf leite cru Coliformes totais 1 2 3 4 S 6 7 8 9 10 2.5 x 1 04 3.5 x 1 0 8 .0 X 10.1 7.4 x l O' 9 .4 X 1 06 7.3 X 1 06 7.38 X l O' 4. 1 4 x 1 03 7.38 X l O' 2.98 X 1 06 E. Coli 1 .32 X 1 04 4. 1 4 x 1 0° 4.0 x 1 0' 9.4 x 10' 7.38 x 1 0° 4.80 x l O" 3 .92 X l O' 4.0 x 1 0' 2.0 x l O:l 4.6 x 1 0' Fabricado c/leite pasteurizado Coliformes totais 5.0 x 1 0' < 1 .0 x 1 08.0 X 1 02 2.0 x 106.0 x 1 02.0 x 1 0.1 4.0 X 1 02 1 .2 X 1 02 8 .0 x 102 3 . 1 2 x 1 0' Renata Ti eko Nassu1 , Selene Daiha Benevides2, Josiele Brilhante Silva3, Antônio I ranaldo N u nes Leite4 Leite Pasteurizado E. Coli 1 . 1 2 x 1 0< 1 .0 x 10< 1 .0 x l ar 1 .32 x l O< 1 .0 x 10< 1 .0 X 1 02 < 1 .0 x 1 02.48 x 1 01 . 1 2 x 1 02.76 x 1 0- Q ueij o de manteiga, t ambém conhecido como "Requeij ão do Nordeste", é um produto amplamente consumido no Nordeste e fabricado principalmente nos estados do Rio Grande do N o r t e , P araíba e Pernamb u c o . S e g u n d o VENTURA ( 1 9 8 7) a tecnologia de fabricação deste produto apresenta grande variabilidade, possuindo em comum as etapas de coagulação d o l e i t e d e s n at a d o , d e s s o ragem da mas s a, acidificação e lavagem da mesma com água e/ou leite, salga, fu são da massa com manteiga da terra, moldagem o u enformagem. O produto é geral mente apre s e n t a d o em formato de p aralelepípedo, entre 2 , 0 a 1 0, 0 kg. É cons i derado um queijo d e média até alta umidade, isto é até 54,9 % e possui 25 a 55% de teor de gordura nos sólidos totais (GST) (BRASIL, 200 1 ) . A falta de cri téri os de quali dade e padroni zação no * Apoio: Banco MundiallProdetab. Embrapa Agroindústria Tropical, R. Dra. Sara M úquita, 2270 Pici. Fortaleza - CE. CEP 605 1 1 - 1 1 0 . e-mail: [email protected] 2 Bolsista FUNCAPfEmbrapa Agroindústria Tropical. 3 Estagiária Embrapa Agroindústria Tropical. 4 Médico Veterinário. PAgo 1 24 PAg o 1 25 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS D O X I X C O N G R ES S O N ACIONAL D E L AT i C í N I OS ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS sistema de produção levam ao mercado produtos com problemas de garantia de qualidade. O queijo de manteiga, na maioria das vezes, é produzido artesanalmente, sem nenhum cuidado higiênico sanitário, levando a um produto final de baixa quali dade. Em virtude d a falta de controle de q u a l i d a d e e da n ão i m p l an t aç ão d e s te s procedimentos, estes produtos comercializados apresentam problemas de segurança alimentar. O M i n i s té r i o da S aú d e , através da p ortaria n° 1 42 8 de 26/ 1 1 /93 (BRASIL, 1 993), objetiva aval iar a eficácia e efetividade dos processos, instalações, assim como dos controles utilizados na p r o d u ç ã o armazenamen t o , tran s p o rte, d i s tr i b u i ção, c o merc i al i zação e consumo de alimentos, p reconizando o s istema de Análise de Peri g o s e Pontos Críticos d e C o n trole (APPCC) para proteger a saúde do consumidor. Com a implementação deste sistema, é possível conhecer todos os riscos em potencial durante o processamento de laticínios, enfatizando toda a cadeia alimentar, com objetivo de atingir os Padrões de I d en t i d ad e e Q u a l i d ad e ( P I Q ' s ) previstos e atender a legislação sanitária. Para garantir a qualidade e inocuidade dos alimentos de modo a torná-los seguros ao cons u midor, o sistema APPCC é uma ferramenta que vem sendo amplamente divulgada e utilizada. Este trabalho obj e t i v o u i d e n t i fi c ar os P o n t o s de C o ntrole (PC ' s ) e Pontos Críti cos de Controle (PCC 's ) n o processamento de queijo d e manteiga e m uma indústria de laticínios no estado do Rio Grande do Norte. O process amento do queij o de manteiga foi acompanhado, sendo elaborado o fluxograma da fabricação do queijo de manteiga (Figura 1 ), o b s ervado cada etapa d o proce s s amento e identificados os Pontos Críticos de Controle ( P C C ' s ) , com seus l i mites crític o s , medidas preventivas, monitorização e ações c orretivas, segundo CNI/SENAI/SEB RAE (2000) . Na Tabela 1 , estão descritos os PCC 's do processamento de queijo de manteiga, os perigos (físicos, químicos ou microbiológicos), medidas preventivas, limite crítico, monitorização, ação corretiva e registro . Como principais PCC 's no p r o c e s s amento d e s t e p ro d u t o , fo ram i de n t i fi cados o leite c r u , a fusão da mass a e o resfriamento antes da etapa de embalagem. Pontos de Controle ( P C ' s ) tais como, a adi ç ão de ingredientes, dessoragem, enformagem, embalagem e armazenamento, além da higienização de equipamentos foram observados e dependem da correta i mp lementação das B oas Práticas de Fabricação na p l anta de processamento para a garantia da qualidade do produto final . Leite cru J, PCCl (Q,B) Creme J, Agitação J, Adição de ácido lático J, Agitação rápida J, Coagulação J, Dessoragem J,--------3>-> Soro Massa J, PCC2 (B) Fusão da massa J, Dessoragem J, Adição de cloreto de sódio J, Agitação mecânica J, Adição de citrato de sódio J, Agi tação mecânica J, Adição de leite/soro J, Adição de bicarbonato de sódio J, Agitação mecânica J, Adição de manteiga da terra J, Agitação mecânica J, Enformagem J, Resfriamento J, Embalagem J, Armazenamento PCC - Ponto Crítico de Controle; B - B iológico; Q - Químico Figura 1 - Fluxograma de produção de queij o de manteiga. SUMMARY " Manteiga cheese" is a typical product of N o rtheast o f B razil e very c o n s u med in this regi o n . Its p ro c e s s i ng c h arac teri s t i c s and h y g i e n i c c o n d i t i o n s , l ead t o p r o d u c t microbiological contamination, becoming a risk to consumers ' health. Identification of Control Points (CP) and CriticaI Contro l Points (CCP) are very important to guarantee product quality. .This work aimed to identify CriticaI Control Points of " manteiga cheese" . The main CriticaI Control Points of this product is the raw milk, the milk fat storage and fusion step. ControI Points as equipments sanitization, personal hygiene of handlers and packaging material quaIity guarantee must be controlled with the correct imple mentation of Good Manufacturing Practices. Key words : " manteiga" c heese, HACCP, quaIity. co .01 .[ i � '" o :� lo< U o <,> '" o -= :� CI o o.. CI Pág . 1 27 Pág. 1 26 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS REFERÊNCIAS B IB L I O GRÁFICAS B RAS IL. M . S . Portaria N° 1 42 8 de 26/ 1 1 /9 3 . Regulamento Técnico p ara Inspeção S an itária de Alimentos. Diário Oficial da União, seção 1 , n° 229, de 2/ 1 2/93 . BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n030, de 2 6/06/200 1 . ( D . O . D . , 1 6/071200 1 ) . Regu l a mento técnico de identidade e qualidade de queijo de manteiga. Disponível : http ://200.252.165.21/ s d a/d i p o a/ i n s t n o r m 3 0 _ a i i i _ r t q u e ij o manteiga.htm [Acesso e m 2 8/02/2002] . CNI/SENAI/SEBRAE. Elementos de Apoio para o S is tema A P P C C - A ná lis e de Perigos e Pontos Críticos de Controle; (Série Qualidade e Segurança Alimentar). Projeto APPCC Indústria, Brasília, SENAI/DN, 2a edição, 2000. 3 6 1 p. VENTURA, R.F. Requeijões do Nordes te : tipos e fa bri c aç õ e s . R e v i s t a do I n s t i t u t o de L a t i c í n i o s C â n d i d o Tos t e s , J u i z d e Fora, v. 42, n . 2 5 4 , p . 3 - 2 1 , 1 9 8 7 . EFEITO DE PROCESSOS DE PASTEURIZAÇÃO APLICADOS EM LEITE DE CABRA NO ESTADO DE PERNAMB UCO The effects of pasteurization as applied to goats milk from the state of Pernambuco Silva, A . M . C . 1 ; Albuquerque, S . S . M .C2 ; Bisconti ni, T, M , B.3 RESUMO o nordeste brasileiro detém cerca de 93 % do rebanho nacional de caprinos e dada a i mp o tência da inserção do leite caprino na alimentaçã o de pess oas alérgicas ao leite bovino, pessoas idosas, doentes ou covalescent es, foi desenvolvid a a presente pesquisa em duas propriedade s do Estado de Pernambuc o, p rodutoras de leite caprino, visando avaliar a qualidade deste leite submetido a dois diferentes processos de pasteurizaç ão. Foi coletada amostra do leite in natura e pasteurizad o, não levando em consideração estágio ou número de lactação dos animais e realizadas análises físico-quím icas permitiram definir os seguintes valores médios para os leites caprino pasteurizad o das propriedad es I e 11, respectivam ente: proteín as 2 , 9 9 % e 2,94%; lipídios 3 , 8 % e 3 , 2 % ; lactose 4,24% e 4,43 % ; extrato seco total 1 1 ,9 6 % e 1 0, 8 0 % ; cinza 0,74% e 0,76 % ; extrato s eco desengord urado, 8 , 1 8 % e 7 , 6 3 % ; d e n s idade 1 , 0 3 2 7 g/cm3 e 1 , 0 3 3 9 g/c m 3 ; ac idez 1 3 , 5 6°0 e 1 4, 2 6°0 ; ín d i c e crioscópic o - O ,5 6 ° C e -0,5rC. Dentre estes resultad o s , apenas o t e o r de cin zas n ã o d i feriu e s t at i s t i c amente ( p < 0 , 0 5 ) e n t r e as d u a s proprieda des . Q uanto ao aspecto microbioló gico, a pasteurizaç ão da Propriedad e I demonstro u uma eficácias de 96,44% em relação a redução da contagem de microrgani smos mesófilos, enquanto que na Propriedad e 11, a eficácia observada foi de 95,30%. Concluindo -se que as condições de processam ento, em especial o congelame nto de uma p arte do leite in n a t u ra , interfere na qual i d ade microbioló gica do leite pasteurizad o e não atendem as recomenda ções da legislação vigente. ANAI S DO XIX C O N G R ES S O NACI ONAL DE LAT i C í N I O S localizadas em B rej o da M ad re de D e u s ( I ) , Município d o Agreste d e Pernambuco e n o Curado ( 1 1 ) , Região Metropolitana do Recife , em dois momentos, antes e depois da pasteurização, ou seja, leite i n natura ou cru (N), e pasteurizado (P) . Na Propriedade 1 1 , também fo i c oletado leite congelado in n a tura, armazenado entre uma ordenha e a pasteurização subsequente C. 1 . INTROD U Ç Ã O No nordeste brasileiro, a cabra v e m sendo uma excelente alternativa para rompimento dos . obstáculos naturais enfrentados pelos agricultores nordestinos, pois além de deter extraordinária capacidade de adaptação às intempéries e adver sidades c l i m áticas , apresenta reconhecida eficiência produtiva, apesar de uma combinação de fatores favoráveis, dentre os quais, subnutrição da espécie, doenças que apresentam, dificuldades e limitações das condições de manejo dos animais (Bahia, 1 99 8 , B eltrão Filho, 1 999). Além de ser bastante difundido, o leite é o mais perfeito e completo alimento para crianças, sob o ponto de v i s ta nutricional, e o mais importante para os adultos. Quanto à inserção do leite de cabra na alimentação humana, as vantagens são inúmeras , como o baixo teor de colesterol, alto valor protéico, alta digestibilidade e presença de ácidos graxos saturados (Busani e Oliveira, 1 98 9 ) . O leite caprino é ainda altamente reco mendado para pessoas idosas, d oentes, cova lescentes e crianças , e es pecialmente para indivíduos alérgicos ao leite da vaca (Silva, 1 998). Dentre os vários p rocessos tecnológicos para beneficiamento do leite de cabra, o mais u t i l i zado é a p a s teurização, que assegura a destruição da fl o ra p at ó ge n a e x i s tente, garan t i n d o a i no c u i d ad e , c o n s ervando s u as características organolépticas e nutritivas (Silva et aI, 1 99). A pasteurização pode ser obtida por d o i s proces s o s : pasteurizaç ã o lenta ou p o r batelada e pasteuri zação ráp i d a o u d e fl u x o contínuo. A pasteurização lenta ou p o r batelada é a mais utilizada para o leite de cabra, devido a seu fornecimento não ser contínuo e em grande escala, sendo em geral este leite beneficiado pelo pequeno produtor em condições artesanai s . Diante da escassez d e conhecimentos cientí ficos recentes e atualizados acerca das caracte rísticas físico-químicas e microbiológicas do leite caprino pasteurizado artesanalmente em Pernam buco, o presente estudo foi desenvolvido no intuito de subsidiar informações técnico-científicas sobre o efeito e a eficácia da pasteurização no leite caprino em usinas de beneficiamento deste Estado, o que faz contribuir para a melhoria da qualidade do produto e uma maior segurança do consumidor. 2.2. A n á li s e F ís ic o - q u ím i cas Para efeito da caracterização da compo s i ção fís i co -q u ím i c a dos l e i t e s i n n a t u ra e pausteurizad o , foram real i zadas as seguintes análi ses fís i c o-químicas : teores de p roteínas ( método de Kjelhahl, (AOAC, 99 1 . 20, 9 9 1 .23 1 9 9 8 » ) , l i p íd e o s (Método Gerber, segundo Adolfo Lutz ( 1 9 9 8 » , l actose (AOAC ( 1 99 8 ) , extrato seco desengordurado (AOAC, 990.2 1 , 1 9 9 8 ) , ac i d e z e í n d i c e cri o s c ó p i co ( A O A C 947 .05, 1 9 9 8 e A O A C , 990.22, 1 99 8 ) , densi dade (segundo Adolfo L u t z ( 1 99 8 » . Tod os as determinações foram realizadas em duplicata. 2 . 3 . A n ál i s e s m icrob i o l ógicas Foram real i zadas as s e g u i n tes análises microbiológicas : a) C o n t a gem t o t a l de Mes ófi los Foi realizada contagem total de mesófilos utilizando filme seco reidratável descartável com meio de cultura específico (Petrifilm AC) expressando o resultado em UFC/ml (AOAC, 986.33, 1 998). b) Contagem de coliformes totais e fecais Foi real i zada c o n t agem de c o l i formes totais e fecais utilizando filme seco reidratável des cartável c o m meio de c u l t ura e s p e c ífi c o (Petrifilm EC) expressando o resultado e m UFC/ml (AOAC, 99 1 . 1 4, 1 99 8 ) . c ) Pesquisa de Salmonella Foi real i zada p e s q u i s a da p re s ença d e uti l izando teste imunoenz imático ELFA (Enzyme Linked I m m u n o F l u orescent A s s ay ) através d a u t i l i z ação d o kit V ID A S Sa l m o n e lla ( S L M ) A s s ay, e x p re s s ando o re s u l tado em presen ça/a u s ê n c i a em 25 ml (AOAC, 967 . 2 5 , 9 9 6 . 0 8 , 1 9 9 8 ) . Salmonella, 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2 . 4 . A n á lises Estatísticas 1 2 3 Química Industrial, Mestre em nutriç ão, depto. De Nutrição da UFPE. Professora do Departamento de Engenharia Química da UFPE. Professora do D ep artamento de Nutrição d a UFPE. 2 . 1 . C ol e t a e identifica ç ã o das a m ostras Foram coletadas amostras de leite caprino produzidos em duas unidades de processamento Os resultados das análises microbiológicas foram submetdos aos calculos de média e desvio p adrão . Para os res ultados das anál i ses físico- Pág. 1 28 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 1 29 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS qUlmlcas, foram realizados cálculos de média e desvio padrão e apl icado o programa Statistica Soft for Windows ( 1 996) para análise de Variância (ANOVA) a 5% de probabilidade e verificação da existência de diferenças significativas entre os res ultados das amostras , aplicando o teste de' Tukey ao mesmo nível de significância. 1 9 9 5 ) observ o u - s e que de modo geral estes val ores foram i n feri ores e/ou s u p eriores aos encontrados nesta pesqui sa. Estes res u l t a d o s p o de m ser d e v i d o s a fatores como raça, influência da estação do ano, fatores genética d o s a n i m a i s ou es tági o de l actação d a s fêmeas , não s e n d o p o s s ível especificar a influência de cada um, já que não foram enfocados vari áveis na pesquisa. A determinação da peroxidase é um dos parâmetros de controle da eficiência da pasteu rização, desta forma observou-se que todas as amos t ras de l e i t e s p as te u r i z a d o s das d u a s propriedades permaneceram dentro d o s p adrões exigidos pela legislação, ou seja, todas as análises apresentaram resultados positivos, demostrando que não houve falha no processamento do leite, sendo decid ida a relação tempo/temperatura de cada tipo de pasteurização 3 . RES ULTAD O S E DIS C U S S à O 3 . 1 . A n ál i s e s F ís i c o - q u ím i cas A tabela 1 apresenta os resultados médios dos parâmetros físico-químicos obtidos dos leites in natura e pasteurizado da propriedade I e dos leites in natu ra, congelado in na tura e pasteu rizado d a p ro priedade 1 1 . Estes r e s u l tados demonstram que ocorre variações significativas nas d u a s p ro priedades c o m relação aos parâmetros realizados ; apenas o teor de cinzas não diferiu estatisticamente (0<0,05 ) . Comparando os res ultados obtidos c o m os citados por diversos autores (Pereira e t a i, 1 997 ; Andrade et ai, 1 9 8 2 ; B rito,2000; Gomes et ai, 1 997 ; Prata e t a i, 1 99 8 ; Queiroga, 1 99 5 ; B enedir e Carvalho, 1 99 6 ; Carvalho, 1 99 8 ; B onassi e t a i , 1 99 7 ; B oechat e Funarin, 1 99 2 ; Tanezini , Tabela 1 - ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N ACIONAL DE LAT i C í N I O S 3.2 Efeito d a p as te u r i z a ç ã o a n á l is es m i c ro b i o l ó g i cas s ob r e as Os resultados das análises microbiológicas das am o s tras de l e i t e caprino in n a t u ra , congelado in natura e pasteurizado das proprie dades I e II estão apresentados na tabela 2. Valores médios das análise físico químicas dos leites caprinos das Propriedades I e lI. ProEriedade I Análises Proteína LiEídios Lactose Extrato Seco Total Cinzas Extrato Seco Desengordurado Densidade Acidez Indice CrioscóEico ProEriedade II Congelado in natura Pasteurizado Pasteurizado 2,67*b 2,94 Ba 3,1 a 3,2 Ba 3,95*b 4,43 Ba 1 0,21 **a 1 0,80 Ba 0,70*b 0,76 Aa In natura Pasteurizado In natura 3,02 3,9* 4,22 12,03 0,77 2,99A 3,8 A 4,24 A 1 1 ,96 A 0,74 A 2,97 a 3,0 a 4,36 a 10,97* a 0,77 a 8, 1 8 8, 1 8 A 7,95 ac 7,07*b 7,62 Bbc 1 ,03 1 4 1 3 ,64 -0,56 1,0327 A 1 3,56 A -0,56 A 1 ,0332 a 1 2,67 a -0,56 a 1,0307*b 1 3 ,95 a -0,63*b 1 ,0339 Ba 14,26 Ba -0,57 Ba Asterisco n a mesma linha representam diferença s i g n i ficativa (p«l,05), entre os leites in nalllra das duas propriedades. Letras m a i úsculas d i ferentes n a mesma l i n h a representam s i g n i ficativa (p<O.05 ) , entre os leites pasteurizados das duas propriedades. Letras m i n úsculas diferentes n a mes m a l i n h a representam significativa (p<O . 0 5 ) , entre os leites in nafllra e pasteurizado da Propriedade lI. Tabela 2 - Percentual de amostras acima do padrão da legislação para as análises microbiológicas. Análises Microbiológicas Contagem total Coliformes total Coliformes fecais Pesquisa de Salmonella Propriedade 11 Propriedade I NI Leite in natura 1 00 o PI Leite C I Leite pasteurizado congelado 54,5 27,3 O O NU PII Leite in n a t u r a p a s t e u r i z a d o 1 00 1 00 o O 42 , 9 42 , 9 1 4,3 O C o m relação à contagem de mesófi l o s , conclui-se que 1 00% d a s amostras do leite i n n a t u ra das d u as p r o p riedades ( N I e N I I ) apresentaram-se fora d o padrão estipulado pela , legislação ( S ão Paulo, 1 9 8 9 ) , para contagem microbiana total. A contagem de mesófilos após pasteurização foram: 54,4% das amostras PI fora do padrão e 42. 9 % das amostras PII acima do valor padrão, res ultados estes s uperiores aos en contrados por Silva ( 1 999), que obteve 1 1 , 1 % e 2 , 5 % das amostras de duas marcas de leite caprino pasteurizado acima de valores máximos permitido (4 x 1 04 UFC/ml), quando analisou cinco marcas comercializadas em Recife - Pe. Entretanto Franco (2000) registrou apenas uma amostra ( 8 , 3 3 % ) das d oze analisadas de leite cap rino pasteuri zado, fo ra d o s padrões p ara contagem total de mesófilos. O p ad rão para co ntagem de c o l i formes totais no leite p asteurizado (máximo de 2/ml) foi superado por 27,3% das amostras PI e 42,9% das amostras PII. Valores estes superiores aos detectados por S ilva ( 1 999), que obteve 1 1 % das amostras de uma marca das cinco analisadas do leite caprino pasteurizado, fora dos padrões para esta contagem. O res ultado encontrado para contagem de coliformes fecais de 1 4, 3 % das amostras de PII fora do padrão p revisto na legislação (O/ml ). Franco ( 2 0 0 0 ) encon trou d u as amos tras ( 1 6,67%) de leite de cabra pasteurizado fora dos padrões p ara contagem de coliformes totais e fecais . S ilva ( 1 999) encontrou 37,5% e 44,4% das amostras de duas marcas de leite caprino pasteurizado dentre as cinco analisadas, fora dos padrões para contagem de coliformes fecais. Nenhuma das amostras analisadas de leite caprino in n a t u ra , congelado ou pasteurizado das propriedades I e 1 1 apresentaram evidência d a presença de Sa l m o n e lla , rati fi c ando os resultados de Carvalho ( 1 998), Franco (2000) e Queiroga ( 1 995). Os resultados obtidos estão de acordo com os padrões da legislação, que é de ausência/25ml. N a propriedade I, as amostras d e leite caprino foram submetidas a pasteurização lenta (65°C/3 0 min) e na propriedade II ao processo de pasteurização rápida (72°C/ 1 5s). Conclui-se que altas contagens encontradas podem ser devido à exi s tência de falha na higienização dos equipamentos de contato direto com o leite, nas condições do estábulo e da sala de. ordenha, na preparação do animal e do ordenhador para a ordenha, na rapidez da remoção do leite do estábulo, no beneficiamento ou na manutenção da temperatura indicada para o produto. 4 . C ON C L U S à O Nas condições e m que foram realizadas as an álises da p resente pesquisa, os resultados permitem concluir: - Os leites caprinos in na tura apresentam composição físico-química semelhantes para os parâmetros : proteína, l actose, cin zas e extrato seco desengordurad o, densidade, acidez e índice cri oscópico nas propriedades I e lI, independente das condi ções de raça, alimentação e localização geográfica. As modificações detectadas nos teores de proteínas, lactose, extrato seco total, cin zas , extrato seco desengordurado, densidade e ídice crioscópico do leite in na tura da propried ade I I não infl uen ci aram no r e s u l tado fi nal d o leite pasteuri zado e m re l ação ao leite i n da mesma p rorp riedade, n a tu ra entretanto i n fl uenc i aram s i g n i fi ca ti vamente q u a n d o c o mp arad o com o leite pasteurizado da outra propriedade. - A constatação de contagens superiores aos padrões vigentes para mesófilos e coliformes totais no leite pasteuri zado prod u z i d o na propriedade I , e para mespofilos, coliformes totais e fecais no leite da propriedade 11, indicam que as condiç ões de proces samento com prometem o l e i t e pro d u z i d o nessas localidades. S U M M A RY The Northeast of B razil withholds about 93% of national caprine herd and regarding the i m p o rtance of goat m i l k in the i n t ake b y consumers which are al lergic to b o v i n e milk, elder ones, sick or covalescet people, the present research was developed in two Properties of the S tate of Pernamb uco, which produce caprine milk, aiming to evaluate the quality of this milk s ub mitted to two d i fferent p r o c e s s e s of pasteuri z ati o n . I t w as c o l lected raw and p asteuri zed milk s am p l e s , n o t t ak i n g into consideration period of number of l actation of the animaI s . The physi cal-chemical determi nations allowed to define the following average values for pasteurized goat milk of Properties I and 11, respectivily: proteins 2,99% and 2,94%; fat 3,8% and 3,2%; lactose 4,24% and 4,43 % ; total dry extract 1 1 ,96% and 1 0,80%; ash 0,74% and 0,76%; density 1,0327 g/cm3 and 1 ,0339 g/cm3; Pág . 1 3 1 Pág. 1 30 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS acidity 1 3 , 56°D and 1 4,26°D ; crioscopic index 0,56°C and 0,57°C. Amongst these results, only the ash did not di ffer significantily (p<0,05) between the t w o properti e s . Regard i n g the microbi ol ogical aspects, the pasteurizati on of Property I demonstrated 96,44% effectiveness, w h i le i n Property 1 1 , i t was o b s e rved effectiveness of 9 5 , 3 0 % . Concluding that the conditi o ns of the p roces s ing, p articulary the freez i n g o f p art o f raw m i lk, act on the microbiological quality of the pausteurized milk, not areeing with legislation standards. Key - words: goat milk, microbi uological analysis, pasteurization. REFER  N C I A S B IB L I O GRÁFICAS ANDRADE, N . J . , COELHO,D.T. , FERREIRA, C.L.L.F. , CHAVES, J . B . P. Estudo comparativo sobre a composição físico-química dos leites de cabra e d e vaca. Observações s obre algumas alterações na c o m p o s i ção pela aplicaç ão de calor. Revista ILCT 37 (22 1 ) 1 3 - 1 6, 1 9 82. A O A C A s o o c i at i o n o f Offi c i a l Analyti cal Chemists . Official Methods of Analysis, 16 ed., 4 rev. 1 99 8 . 2v. B AHIA, S ecretaria de Agricultura, Irrigação e reforma A grári a. CER Co ordenação de Economia Rural. Leite de cabra: uma opção criativa, um desafio. Salvador, 1 99 8 . BELTR à O FILHO, E . M . 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Foram preparadas seis formulações de iogurtes probióticos, sendo uma delas isenta de gordura e as remanescentes acrescidas de 3 % de gordura láctea ou dos seguintes s ubstitutos de gordura: celulose microcristalina, amido modificado, concentrado protéico de soro 35% e 80%. Os produtos elaborados apresentaram 4, 1 9 a 4,35 de valores de p H ; 1 29,08 a 1 69 , 63°D de acidez titulável ; 1 9 ,03 a 22,86% de sólidos totai s ; 0,00 a 3 , 5 0 % de gordura; 0 , 3 6 a > 2 3 , 00cm de es c o rriment o ; co ntagem de La c t o b a c i llus acidoplzilus variável de 6,4 ' 1 0 1 5 a 6,2 ' 1 0 1 7 e a de bifidobactérias de 2, 1 ' 1 0 17 e I , I 1 0 1 8 • C o m base n o s resultados obtidos, pode-se concluir que é possível utilizar esses substitutos de gordura sem alterar de forma significati va as característi cas do iogurte probiótico elaborado . Palavras chave: iogurte, substitutos d e gordura, bactérias probióticas . ' 1 . INTROD U Ç Ã O O i o gurte é c o n s i derado um a l i mento promotor d a s a ú d e tanto p o r s e u valor n u tri c i o n al q u anto p o r c o nter m a i s d e 1 07 bactérias ácido lácticas vivas por mL de produto ( L I N , 1 9 9 5 ) . O s u perior valor nutrici onal é atribuído ao baixo teor de gordura ou utilização de leite desnatado como matéri a-pri ma e aos n o v o s c o m p o nen tes formad o s na d i ge s t ão e produzidos pelas bactérias (CHEN et a i. , 1 999). A gordura, res p o n s ável pela cremos i d ad e e maciez do alimento na boca, também contribui na aparência, palatabilidade e lubrificação dos al imento s , a l é m d e aumentar a s e n s ação de saciedade durante as refeições (AKOH, 1 99 8 ) . I ogurtes c o m baixo conteúdo ou s e m gordura, com pouco ou sem açúcar, ou enriquecidos com fi b ras e o u tros c o m p o nentes , têm ganho p o p u l ar i d ad e nos ú l t i m o s anos devido à crescente demanda p o r p r o d u t o s d e bai xas * calorias. É muito difícil substituir a função das gorduras nos alimentos, mas é para isso que os substitutos de gordura são usados (GIESE, 1 996). EIes representam uma variedade de espécies químicas com diversas propriedades funcionais e sensoriais e efeitos fi s i o lógico s . Alimentos form u l a d o s c o m e s s es s u b s t i t u t o s s ão uma alternativa agradável para ali mentos com alto teor de gordura (AKOH, 1 99 8 ) . Os s ubstitutos de gordura devem i nt eragir com os c o mpo nentes do sabor como a gordura o faz, obtendo se um perfil de sabor aceitável para o produto com pouca ou nenhuma gordura (REINECCIUS, 1 995). 2 . MATERIAL E MÉTODOS Na preparação do iogurte, o leite em pó des natad o , a ap roxi madamente 1 4 %, fo i Apoio Financeiro: FAPESP. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - IBILCE 2 Autor responsável. E-mai1: liviapolachini@ hotmail.com 1 Pág. 1 32 digitalizado por UNESP. arvoredoleite.org Pág . 1 33 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS reconstituído em água a 40°C e dividido em seis l o tes . Um d o s l o t e s n ão foi for t i fi c ado (controle) e os remanescentes, acrescidos de 3% de gordura láctea ou dos seguintes substitutos de gordura: celulose microcristalina, amido modi ficado, concentrado protéico de soro - CPS 35% e 80%. O teor de açúcar foi fi xado em 5% para os s e i s l o t e s . A m i s t u r a foi aqu e c i d a s o b a g i t aç ã o a 8 5 - 9 0° C p o r 5 m i n u t o s , s e n d o resfriad a até atingir 42°C para receber 2 % de c u l tura láctica m i s t a do t i p o D V S c o n tendo Strep t o c o c c u s s a l i v a r i ll s s sp. th e rm op h i Lus, La c t o b a c i l l u s d e l b r u e c k i i s sp . b u lg a ri c u s , La ctoba c i llus a c idop h i l u s e B i fidobactérias , s e n d o , p o s te ri o rm e n t e i n c u b a d a a 42°C . A fermentação d o i o gurte fo i rea l i zada até se obter u m pH p r ó x i m o a 4 , 5 . Ter m i n a d a a fe rm e n t a ç ã o , real i z o u - s e u m res fri ame n t o i ni ci al até 20°C e a quebra do coágulo p o r 30 segundos com agitador mecânico. Os iogurtes fo ram armaze n a d o s em refri gerad o r à t e m p eratu ra de 5 ° C . As s e g u i n t e s a n á l i s e s fís i c o - q u ím i c as e m i crob i o l ó g i c a s foram real i z ad a s : v a l o r d e pH, e m p otenci ô metro d i g i t a l ; a c i d e z t i t u l áv e l ( I N S T I T UTO ADOLFO LUTZ, 1 976) ; gordura, pelo método de G e r b e r ( C A S E , B R A D L E Y J R . & W I LL I A M S , 1 9 8 5 ) ; s ó l i d o s t o t a i s ( C A S E , B RA DLEY JR. & WILLIAMS , 1 9 8 5 ) ; es corrimento, e m consistômetro de B ostwick; contagem de L a c to b a c i l l u s a c i doplz i l ll S e de B i fidobactéria (CHR . HANSEN, 1 999). 3 . RESULTAD O S E D I S C U S S à O Os res ul tados dos valores de p H , acidez titulável , gordura, sólidos totais, escorrimento e contagem de Lactobacillus a c idoplzilus e de bifidobactérias estão apresentados na Tabela 1 . Os valores de p H variaram de 4, 1 9 a 4,40, sendo superiores aos observados por SOUZA ( 1 99 1 ), LOPEZ et a l. ( 1 9 93), TEIXEIRA et a I. (2000) e PENNA, OLIVEIRA & B ARUFFALDI ( 1 994), no entanto, foram s i m i l ares aos obtidos por VAFIADIS ( 1 995), que encontrou para iogurtes batidos um pH fi nal entre 4 , 2 e 4 , 6 . Foram e n c o n t rados val ores d e acidez t i t u l áv e l , s ignifi cativamente diferentes, q u e variaram d e 1 2 9 , 0 8 a 1 6 9 , 6 3 ° D ( 1 , 2 9 a 1 , 6 9 % d e áci d o l áctico). Esses valores estão u m pouco acima da faixa estabelecida pela legislação, que varia de 0,6 a 1 , 50g de ácido lácticol l OOg de produto ( B R A S IL, 1 9 9 7 ) , que c orresponde a valores e n t re 6 0 e 1 5 00D, entretanto atendem à Federação Internacional de Laticínios ( I DF, 1 990), que estabelece um mínimo de 0,7% de ácido l á c t i c o p ara o i og u rte na sua fas e de comercialização. O ' NEIL, KLEYN & H ARE ( 1 9 7 9 ) encontraram valores que v ari aram de 1 ,20% a 1 ,76% de ácido l áctico para o iogurte natural . As amostras variaram de 0,00 a 3,50% de gordura, mostran do u ma diferença signifi cativa entre a s amostras . O valor obtido para o i ogurte elaborado com gordura está acima do es perad o , visto q ue fo i ad i c i o n ad o 3 , 0 % de gord ura, calculado a partir d o creme de leite c o merc i al c o ntendo 25% d e g o r d ura. A l é m disso, pode ter ocorrido a evaporação da água d u rante o tratame n t o t é r m i c o do l e i t e , concentrand o , d e s s a fo rma, os i ngred i e ntes presentes na formulação, contribuindo para o res ultado obtido. O teor de sólidos totais variou d e 1 9 , 0 3 a 2 2 , 8 6 % , s e n d o e s t e s v al o res próx i m o s ao s obt i d o s p o r TEIXEIRA e t a l. ( 2 0 0 0 ) , de 1 2 , 1 8 a 2 1 , 2 0 % . Em relação ao e s c o rri m e n t o , t o d a s a s a m o s t ras d i fe ri ram significativamente entre s i . A concentração de 3 % de gordura tornou o iogurte muito pouco consi s tente, enquanto a mesma concentração de amido modificado tornou-o excessivamente fi rme. S o me n t e o l o te c o n t r o l e apre s e n t o u v a l o res p r ó x i m o s ao s i o g u rt e s c o me rc i a i s aval i ad o s p o r PEN N A , O L I V E I R A & B A R UFFA L D I ( 1 9 9 4 ) . As c o n t agens d as bactéri as p ro b i ó t i c as L. a c i doplz i l u s e d e bifid obactérias variaram, respectivamente, d e 6 , 4 x 1 015 a 6,2 x 1 0 17 e de 2, 1 x 1 0 17 a 1 , 1 x 1 0 1 8 . O d e s e n v o l v i mento do L. a c i dop lz i l u s manteve- s e c o n s t a n t e , e x c e t o n o l o t e fo r t i fi c ad o c o m a m i d o m o d i fi c a d o , o q u a l obteve a menor contagem, fazendo c o m q u e se d i fere n c i as s e s i g n i fi c at i v am e n t e d o s l o t e s res tan tes . Q u anto ao d e s e n v o l v i me n t o d a s bifidobactérias, houve u m a pequena diminuição n o seu c re s c i me n t o , s e n d o que n o l o t e fo rti fi c a d o c o m C P S 8 0 % , a c o ntagem fo i s ignificativamente igual ao controle. Em estudo similar, verificou-se que substitutos de gordura na c o n c entração de 1 , 5 % não afe taram a atividade metabólica das bactérias da cultura do iogurte tradicional, mantendo alta a contagem ( B ARRANTES & TAMIME, 1 99 2 ) . CHEN e t a I. ( 1 999) veri ficaram que somente B. b �fidum pode ser repetidamente e facilmente identificada nas fezes de indivíduos que ingeriram iogurte contendo uma m i s tura de L. b u lg a r i c u s , Streptococcus th e rm op h i l u s , L. a c idoplzilus e B. b ifidum. ANAIS D O XIX C O N G R ESSO N ACIONAL DE LATICÍNIOS Tabela 1 - Caracterização físico-química e microbiológica dos iogurtes elaborad os com 3 % de substitutos de gordura. Análises Controle Gordura Celulose Amido CPS 35 % CPS 80 % pH 4,24 ± O,O l c 4,25 ± O,OOc 4, 1 9 ± 0,0 I c 4,35 ± 0,03ab 4,32 ± 0,04b 4,40 ± 0,04a Acidez titulável 1 29,33 ± 1 56,7 1 ± eD) Gordura (%) 1 69,63 ± 1 29,08 ± 1 53,27 ± 1 40, 6 1 ± 0,30" O, l l a 0,80e O,72c 1 ,00d 0,83b 0,06 ± 0,06bC 3 ,50 ± O,OOa 0,00 ± O,OOe 0, 1 0 ± O,OOb 0,00 ± O,OOc 0,00 ± O,OOe Sólidos totais 1 9,03 ± O,O l c 22,86 ± 0 , 1 1 a 2 1 ,29 ± O, l Od 22,79 ± 0,08a 22,37 ± 0, 1 5b 2 1 ,95 ± 0, 1 8" 7,40 ± 0,26b 23,00 ± O,OOa 5,73 ± 0,2 1 e 0,36 ± O , l l r 4,33 ± 0,06d 2,80 ± 0,20" 4,7 X 1 0 17 a 5,9 X l 017 a 6,2 X 1 017 a 6,4 1 0 15 b 5,8 X 1 017 a 4,9 X 1 017 a 1 , 1 X 1018 a 4,2 X 1 O l 7 b 4 , 8 X 1 Ol7 b 2,4 X 1 OI7 h 2 , 1 X 1 0 l7 b 8,2 X 1 017 a (%) Escorrimento (em) L. acidoplzilllS (UFC/mL) Bifidobactérias x abcdef - letras iguais indicam que não há diferença significativa entre as amostras; comparação válida apenas na mesma linha. 4. C O N C L U S Õ E S Os iogurtes preparados com substitutos de gordura atenderam aos p adrões estabelecidos pelo Regul amento Técnico d e I d e n t i dade e Qualidade de Leites Fermentados, demonstrando que é possível utilizar estes substitutos de gordura na p re p aração de i o g urtes p rob i ó ti c o s s e m prej uízos n a s características físico-químicas e m i crobi o l ó g i c a s . O amido m o d i fi c a d o , n a concentração de 3 % , resultou em um produto exces s ivamente firme, sendo que nenhum dos s ubstitutos testados inibiu o cres cimento das bactérias l ácticas probióticas . S U M M ARY Fat i s res p o n s i b l e for c reami n e s s and m o u t h feel o f fo o d and is very d i ffi c u l t to replace. Foods designed with fat repl acers are an alternative to those with high lipid content. The a i m of t h i s res earch was to. s t u d y the influence of fat replacers on physicochemical and mi crob i o l o g i cal characteri s t i c s o f plain probiotic yogurt. Six formulations of probiotic y ogurt were p repared, one o f them being fat free. To the other ones 3% lactic fat or one of the foI l o w i n g fat replacers were adde d : microcrystaIlin ceIlulose, modified s tarch, and 3 5 % and 8 0 % whey protein con cen trate . . M a n u factured p r o d u c t s s ho w e d p H values ranging fro m 4 . 1 9 to 4.35. T itratable acidity ranged fro m 1 2 9 . 0 8 to 1 6 9 . 63°D . Total s o l ids varied from 1 9 . 03 to 2 2 . 8 6 % . Fat ranged from 0.00 to 3 . 5 % fat. Consistency varied from 0.36 to > 23 cm. L. ac idoplzilus count varied from 6 .4 x 1 0 15 to 6 . 2 x 1 0 17 and B ifido b a cterium count ranged from 2. 1 x 1 0 17 to 1 . 1 X 1 018. Based on the results obtained, it is possible to conclude that these fat rep l acers may be used without significantly altering the manufactured probiotic yogurt characteristics. Key words: yogurt, fat replacers, probiotic bacteri a . REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁF I C A S AKOH, C . C . Fat replacers . 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Pág. 1 34 Pág . 1 35 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS CHR. HANSEN. Method for counting probiotic bactéria. Lactobacilllls acidophilllS, Lactobacillus and Bifidobacteria in milk products made with nu-trish cultures. 1 999. 4 p. [Guideline] . GIESE, J . Fat and fat replacers : balancing the health benefits. Food Technology, v. 50, n. 9, p. 7 6 - 8 1 , 1 9 9 6 . IOF - INTERNATIONAL DAIRY FEDERATION. C o n s u m p t i o n s t a t i s t i c s fo r mi lk and m i l k p r o d u c t s . B u l l e t i n of t h e I nt e r n a t i o n a l Dairy Federation, n . 246, p . 1 -2 1 , 1 9 90. I N S T ITUTO A D OLFO LUTZ. N o rm as Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. 2.ed. v. 1 . S ão Paulo, 1 976. 3 7 1 p . LIN, M . The beneficiaI effects of l actic acid bacteria on human health. Journal of Chinese Nu trition Society , v. 20, p . 3 6 7 - 3 8 0 , 1 99 5 . LOPEZ, C., RODRIGUEZ, v., MEDINA, L.M., BARRIOS, M.J. & JORDANO, R . 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Este trabalho teve como objetivo avaliar a composição centesimal e os índices de maturação de nove diferentes marcas comerciais de queijo Prato e compará-lo com um queijo Prato preparado em laboratório . Os produtos apresentaram de 0, 1 5 a 1 ,62% de acidez titulável, 3 8 , 1 6 a 46, 1 6% de umidade, 43,99 a 53,83% de gordura no extrato seco, 3 ,25 a 4,94% de cinzas, 20,46 a 26, 1 9 % de proteína. Os índices de profundidade e extensão da maturação variaram de 3 , 8 1 a 23 , 6 1 e 7,06 a 1 5,29, respectivam ente. Estes resu ltados demonstrara m a grande variabilidad e apresentada pelos queijos disponíveis no mercad o . Estas variações estão relacionadas com a matéria-prim a, coadj uvantes técnicos (cultura, coalho), condições de processo (coagulação, salga, maturação) adotadas pelas indústrias fabricantes, resultando, conseqüentemente, em produtos com características de sabor e textura completamente distintas. Palavras chaves : queij o Prato, composição centesimal, maturação. * Auxílio Financeiro: CNPq/PIBIC e FAPESP. 1 Alunas do Curso de Engenharia de Alimentos UNESP - S ão José do Rio Preto. E-mail: [email protected] m.br 2 Prof. Assistente Doutor do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP - São José do Rio Preto. ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACI ONAL DE LATi C í N I O S 1 . I N T R O DU Ç Ã O D e acordo c o m a defi n i ç ão l e g al (MERCOSUL, 1 997), o queijo Prato é um queijo . maturado que se obtém por coagulação do leite por meio d o c o a l h o e/o u o u tras e n z i mas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas. É clas sificado como gordo (45-59,9% de gordura no extrato seco) e de média umidade (3 6-46%) e deverá apresentar as seguintes características sensoriai s : consistência semi dura ou elástica; textura compacta, l i sa, fechada, com alguns o l h o s arre d o n d a d o s e/ou algumas o l h a d u ras mecân i cas ; cor amarelada ou amarel o-palha; s ab o r e o d o r c aracterís t i c o s e com algumas olhaduras pequenas, bem d istribuídas, ou sem olhaduras ( S ILVA, 1 99 8 ) . Praticamente todo o queijo Prato fabricado no Brasil é comercializado em embalagem a v á c u o . A e mbalagem v i s a, p r i n c i p al mente, proteger o s queij o s contra invasão de microorganismos e a perda de umidade por evaporação na s u perfície externa, prote gen d o os q u e ij o s d u rante a maturação e armazenamento, além de servir como e mba l agem defi n i t i v a p ara a co merc i a l i zação (OLIVEIRA, 1 9 8 6 ) . A mat u ração é definida como sendo o período em que os queij o s são deixados em "condições especiais" visando dar o p ortu n i d ad e à o c o rrên c i a de m o d i fi cações bioquímicas, físicas e microbiológicas, a fim de tran s fo rmar a mas s a i n s í p i d a e s e m forma definida do início, em um produto rico em aroma e sabor e com textura, consistência e coloração próprias (SILVA, 1 99 8 ; CARVALHO & S ILVA, 1 9 9 3 ) . Dentre esses fen ô menos bioquímicos complexos podemos des tacar a p roteóli s e e a l i p ó l i s e . O q ueij o prato é b a s i camente p roteolítico, onde a proteólise é o fenômeno mais importante na maturação e que influencia as suas características de textura e sabor (SILVA, 1 9 9 8 ) . A exte n s ão e o t i p o de e s t o cagem, temperatura, compos ição do queij o (especial mente umidade e concentração de sal), tipos de atividade enzi m ática, micro organ i s m o s p re sentes, bem como mudanças físicas e químicas que ocorrem durante a maturação determinam a qualidade sensorial dos queijos (S ILVA, 1 99 8 ) . As mudanças durante a proteólise s ã o designadas pelos substantivos "Extensão" e "Profundidade" (WOLFS CHOON-POMB O, 1 98 3 ) . O índice de exten s ão da maturação (IEM) é um fator de . grande importância na composição final e na qual i d ade do produto, caracterizando-se pela quantidade de substâncias nitrogenadas solúveis na fase aquosa dos queijos, produzidas a partir da degradação da caseína por ação do coalho e acumu ladas durante o proces s o de maturação . Este índice aumenta com o avanço da maturação ( S ILVA, 1 9 9 8 ) . O índice de p rofund i d ade da maturação (IPM) tem a finalidade de se verificar a fo rmação de s u b s tân c i as de b a i x o p e s o molecular acu m u l adas d u rante o p e r í o d o d e matu ração d e v i d o p r i n c i p a l m e n te à ação proteolítica das enzimas microbianas sobre os compostos nitrogenados oriundos da degradação da caseína. C o m p o s t o s c aracterís t i c o s desta degradação são os aminoácidos, oligopeptídeos, aminas e outros compostos (S ILVA, 1 99 8 ) . 2. MATERIAL E MÉTODOS Queijos prato de nove diferentes marcas comerciais identificados pelas letras A, B, C, D, E, F, G, H, I, e um elaborado em l aboratório identificado pela letra J, foram s ub metidos às seguintes análises : Pág. 1 36 2 . 1 . Acidez A acidez foi determinada por titulação com N aOH O, I N, sendo expressa em porcentagem de ácido láctico (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1 985). 2.2. Gordura A porcentagem de gordura foi determinada pelo método de Gerber - Van Gulik (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1 9 8 5 ) . 2.3. Extrato S eco O teor d o ex trato seco t o tal foi determinado pela secagem em estufa a vácuo por 24 horas a 7 0°C, conforme recomendado pela American Public Health Association (CASE, BRADLEY Jr. & WILLIAMS, 1 9 8 5 ) . 2 . 4 . Gordura no Extrato Seco O teor de gordura no extrato seco (GES ) fo i determinado pela relação entre o teor de gordura e o teor de extrato seco total (S ILVA, 1 998). 2 . 5 . Nitrogênio total (NT) O teor de nitrogênio foi determinado pelo método de Kj eldah l . O teor de proteína total (PT) foi calculado multiplicando-se o valor do nitrogênio total por 6,38 (AOAC, 1 9 9 7 ) . Pág . 1 37 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N AC I O N A L D E LAT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 2.6. Nitrogênio solúvel em pH 4,6 (NS-pH 4,6) o teor de nitrogênio solúvel dos queijos foi d eterminado pela dosagem d o ni trogêni o total no fi l trado o b t i d o após prec i p i tação isoelétrica das caseínas (S ILVA e t aI. , 1 997). 2.7. N i t r o g ê n i o s o l ú v e l e m T C A 1 2 % ou nitrogênio n ã o p rotéico (NNP) o teor d e n i trogê n i o não p ro t é i c o fo i determinado pela dosagem de nitrogênio total no filtrado obtido após precipitação da totalidade das proteínas em presença do ácido tricloroacético (TCA) a 12 % (S ILVA et ai. , 1 997). 2.8. Índice d e extensão da m aturação Este índice foi obtido pela relação entre os teores de nitrogênio solúvel em pH 4,6 e nitrogênio total (WOLFS CHOON-POMBO, 1 9 8 3 ) . 2 . 9 . Í ndice de p rofundidade da m aturação Este índice foi obtido pela relação entre os teores de nitrogênio solúvel em TCA 1 2% e nitro gênio total (WOLFSCHOON-POMB O, 1 9 83). 2 . 1 0 . C in z a s o teor d e c i n zas fo i determ i n a d o p o r i nc i neração em mufl a à 5 5 0°C ( I N S TITUTO ADOLFO L UTZ, 1 9 8 5 ) . 3 . RESULTA D O S E D I S C U S S ÕES A caracteri zação fís i c o -q u ímica e ava liação da maturação das amostras de queijo prato esta apresentada na Tabela 1 . Os valores para a acidez variaram de 0, 1 5% ( a m o stra I) a 1 , 6 2 % (amos tra J ) , s e n d o a amostra p reparada em laboratório a de maior acidez, no entanto, n ão há n e n h u m v a l o r estabelecido pela legislação brasileira. Os teores de umidade dos queijos oscilaram entre 3 8 , 1 6% (amostra C) a 46, 1 6% (amostra I), com exceção das amostras I e J, os valores estão dentro da faixa estabelecida pela legislação do MERCOSUL, 1 997, que é de 36 a 46%. Os queijos analisados apresentaram variações de 43,99% (amostra I) a 5 3 , 8 3 % ( am o s tra F) p ara o teor de GES . A legislação do MERCOSUL, 1 997, determina que o queijo Prato deve possuir de 45 a 59,9% de GES , desta forma todos os queij os atenderam a legislação com exceção da amostra L Os teores de cinzas variaram de 3,25% (amostra B) a 4,94% (amostra D), semelhantes aos obtidos por VAN DENDER et al. , 1 986 que estão na faixa de 2, 1 a 5,3% (média de 3 ,5%). MENDES , 1 997, afirma que um queijo semiduro (queijo Prato) possui em sua composição média cerca de 23 % a 26% de proteína. Nestas anál i ses observou-se que os queijos apresentaram v ariações en tre 20,46% (amos tra F) e 26, 1 9 % (amostra D ) . Apenas as amostras D, F, G e J apresentaram valores ligeiramente inferiores ou ligeiramente superiores aos descritos por MENDES , 1 997. Para queijos com 18 a 82 dias de maturação os IBM variaram de 7 ,06 a 1 5 ,29%, semel hantes aos obtidos por S ILVA , 1 9 9 8 ( 6 , 3 8 a 1 5 , 3 7 % ) e p o r WOLFSCHOON-POMBO, 1 983 ( 1 1 ,9 a 1 4,0%), demonstrando condi ções similares de ação do coalho. Os IPM vari aram de 3 , 8 1 a 2 3 , 6 1 %, enquanto S ILVA, 1 99 8 , obteve de 1 ,93 a 9,57% para 40 dias de maturação e WOLFS CHOON POMB O, 1 9 8 3 , de 82,6 a 92,4% aos 35 dias de maturação. Isto demonstra que os queijos foram elaborados com culturas lácticas que apresentavam diferentes atividades proteolíticas , contribuindo para maior ou menor degradação da p roteína. De uma maneira geral as variações existentes entre os produtos comerciais e o elaborado em Tabela 1 - Caracterização físico-química de amostras de Amostras A B C D E F G H Dias de Maturação 18 33 36 36 42 53 53 80 ACIDEZ % UMIDADE % GES % o J 82 30 0,76 0,69 0,47 0,56 0,6 1 1,\0 1,15 0,49 0, 1 5 1 ,62 4 1 ,07 42,30 3 8, 1 6 43,40 3 9, 7 1 4 1 ,43 4 1 ,55 40,06 4 6, 1 6 46,04 53,03 50,84 50, 1 3 4 8, 1 6 47,77 53,83 50,47 49,63 43,99 50,96 CINZAS % 3,65 3,25 4,5 1 4,94 4,08 4,50 3,44 4,12 4,33 4.02 NT % 3,85 4,00 3,94 4,1 1 4,00 3 .2 1 3,60 3 ,99 3,81 3,22 PT % 24,58 25,53 25, 1 3 26, 1 9 25,5 1 20,46 22,95 25,46 24,33 20,54 NS-pH 4,6 % 0,34 0,44 0,29 0,29 0,34 0,26 0,34 0,6 1 0,33 0,42 NNP % 0,2 1 0,22 0,15 0, 1 6 0,24 0, 1 6 0,85 0,28 0,3 1 0,22 IPM IEM 5,45 5,50 3,8 1 3,89 6,00 4,98 23, 6 1 7,02 8,14 6,83 8,83 1 1 ,00 7,36 7,06 8,50 8,\0 9,44 1 5,29 8,66 1 3,04 l ab oratório p o dem estar relacionadas com a matéria-pri ma, c oadjuvantes técnicos (cultura láctica e coal h o ) , condi ções de proces so (coagulação, s al ga, maturação) adotadas pelas indústrias fabricantes , res ul tando, conseqüen temente, em produtos com características de sabor e textura completamente distintas. 4. C O N C L U S Õ E S Os q u e ij o s t i p o p rato d i s p o níve i s no mercado apresentam grande v ariab i l i dade de maturação, relacionadas à qualidade da matéria prima, dos coadj u vantes técnicos utilizados e do proces s o de fabr i c a ç ã o , res u ltando conseqüentemente e m características d iversas de sabor, aroma e textura. S U M MARY Prato cheese i s one o f the most popular cheeses in B razil. It is one of the most enjoyable and the s e c o n d one more c o n s u me d in the country. It ' s a ripened cheese, which is obtained by milk coagulation with rennet and/or other suitable coagulating enzymes supplemented or not b y s p e c i fi c l ac t i c bacteria act i o n . The ripening is a great importance factor on final composition and sensorial characteristics of the product, and its control allows defining the ideal moment to p u t cheese on the market. This research ai med to carry out the compos itional analys i s and the prote o l y s i s indices o f nine different trademarks cheese and compare it with a Prato cheese prepared in laboratory. The products s howed fro m 0 . 1 5 to 1 . 62% titratable acidity, 3 8 . 1 6 to 46 . 1 6% moisture, 43 .99 to 5 3 . 8 3 % fat in matter, 3 .25 to 4.94% ash, 20.46 to 26. 1 9 % protein . The depth and extens ion i n d i ces of ripening ranged from 3 . 8 1 to 23 .6 1 and 7 .06 to 1 5 .29, respectively. The results s howed a great variability presented by the available cheese in the market. These variations are related to raw material, added substances (starter culture, rennet), process conditions (coagulation, salting, ripening) used by manufacture i n d us tries, res u lting consequently, in products with flavor and texture characteristics completely distinct. Key w o rd s : Prato cheese, centesi mal composition, ripening. • REFERÊN CIAS B I B L I O GRÁF I C A S A O A C - A S S O C I AT I O N OF O FFI C I A L ANALYTICAL CHEMISTS . Dairy Products. In: O fficial M e t h ods of A n a lysis . 1 6 . e d . Arlington, 1 9 97. CARVALHO, FA.; SILVA, P. H.F Alternativas para aceleração da maturação de queij o . Leite & Derivados, São Paulo, v. 1 1 , p. 36-38, 1 993. C A S E , R . A . ; B R AD L E Y J R . , R.L. & W I LL I A M S , R . R . C h e m i c a l and P h y s i cal Methods . I n : A MER ICAN P U B L IC HEALTH A S S O CI AT I O N . S t a n d a r d M e t h o ds for the E x a m i n a t i o n of D airy P r o d u c ts . 1 5 . e d . Washington, 1 9 8 5 . p . 3 27 -404. I N S T I TUTO A D OLFO L U T Z . N o rm as A n alíticas do Ins tituto A d o l fo L u t z . 3 . e d . S ão Paulo, 1 9 8 5 . MENDES, A.C.R. O valor nutricional do queijo: C o m p o s i ção q u ímica, aspectos s e n s oriais e dietéticos de interesse para o consumidor. 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Estudo de ' métodos de aceleração no processo de fabricação do queij o t i p o Prat o . R e v. I n s t . L a ti cíni o s Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 4 1 , n . 247, p. 3 - 1 3, 1 986. WOLFS C H O O N - PO M B O , A . F Í n d i ces d e proteólise e m alguns queijos brasileiros. Boletim do Leite, Rio de Janeiro, v. 5 1 , n. 66 1 , p. 1 - 8, 1 983. • Pág . 1 38 Pág . 1 39 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS USO DE SUBSTITUTOS DE GORDURA NO "FROZEN VOG URT" PROBIÓTICO The use of fat replacers on probiotic frozen yogurt Paula Olhê Broislerl , Ana Carolina Bossi Mari usso l , A n a Lúcia Barretto Penna2 RESUMO o "frozen yogurt" é uma sobremesa láctea congelada, elaborada com iogurte, açúcar, espessantes, estabilizantes, emulsificantes, s uco ou polpa de fruta e água, permitindo a manutenção da estrutura esponjosa durante o processo de congelamento. Neste trabalho, o objetivo foi estudar a influência do uso de 1 %, 2% e 3% de dois substitutos de gordura (celulose microcristalina e concentrado protéico de soro - CPS) nas características físico químicas e sensoriais dos "frozens yogurts" fermentados por Streptococcus sa thermophilus, Lactobacillus de lbru e ckii ssp b u lgaricus, La ctobacillus acidoplzilus e bifidobactérias. O s p r o d u t o s apres entaram val o res de pH entre 4, 1 9 a 4 , 6 9 ; 1 5 , 8 3 a 2 3 , 3 3 c m de es corrimento ; 2 8 , 1 6 a 3 5 , 7 8°D de acidez titulável; 0,62 a 2,58% de proteínas ; 1 8 ,74 a 24, 1 3% de sólidos totais, 2,34 a 4,00% de açúcares redutores, 8 ,65 a 1 0,78% de açúcares totais, com características semelhantes aos produtos integrais . A aceitabilidade sensorial d o s p ro d u t o s apresentou m é d i as que vari aram entre 5 ( i n d i ferente) a 7 ( g o s te i moderad amente) , sendo considerados melhores os produtos elaborados com CPS . Isto demonstra que é possível elaborar uma sobremesa láctea nutriti va, com s ubstitutos de gordura e com boa aceitabilidade sensorial . Palavras-chave : "frozen yogurt", s ubstitutos de gordura, probióticos. ANAIS DO X I X C O N G R ES S O N A C I O NAL D E LAT i C í N I O S Um dos lotes não foi fortifi cado (controle), e os re man e s ce n te s fo ram acre s c i d o s d o s substitutos de gordura (Concentrado Pro téico de S oro (CPS) o u Cel u l o s e M i crocri stalina), conforme o experimento, em níveis de 1 ,0 ; 2,0 e 3,0 %. A seguir essa mistura foi aquec ida até 8 5 ° C e man t i d a p o r 30 m i n u to s em banho termostatizado sendo em seguida resfriada em banho de água e gelo até atingir 42°C, p ara receber a cultura l áctica mista composta por L a c to b a c i ll u s de lbru e c k i i s sp b u lg a r i c u s e Strep t o c o c c u s t h e rm op lz i l u s , L a c to b a c i l l u s a cidoplz ilus e B ifidoba c te r i u m . O produto foi incubado a 42°C, até obter-se o valor de p H próximo a 4,5. Terminada a fermentação, fez-se um res fri amento i ni ci al até 20°C, aproxi madamente, e a quebra do coágulo durante 30 segundos usando-se um agitador mecânico, e efetuou-se o resfriamento final em banho de água e gelo. O iogurte foi armazenado em refrigerador à temperatura de 5°C, aproximadamente. P r e p a r a ç ã o d a c a ld a : Em 1 5 00mL de água foram acrescidos : 3g de carragena; 1 ,5g de goma-guar; 1 , 5g de carboximetilcelulose; 1 ,5g de xantana; 1 63 ,5g de maltodextrina; 2,25g de aromatizante; 1 959 de açúcar e 84g de polpa de morango. 1. I N T R OD U Ç Ã O o "Frozen y ogurt" é u m produto semelhante aos sorvetes em seu estado físico e se c aracteriza p o r apresen tar um s ab o r l ev e mente ác i d o , p roveniente d o i o gurte, j u n tamente com a refres c â n c i a d o s o rvete. É c l as s i fi c a d o c o m o u m produto l ácteo originário da fermentação do leite desnatad o, homogeneizado e pasteurizado, através da adição de Lactobaci lllls delbrll e ckii ssp b u lgaricus e Strep to c o c c u s s a li v a r i u s s sp t h e rm op h i l u s , c o m u m a todo proce s s o fermentativo (WHITEHEAD e t al. , 1 99 3 ) . Considerado uma sobremesa nutritiva, o " frozen yogurt" possui e m sua c o m p o s i ç ão alto teor d e proteínas, v i t a m i n as , s ai s mi nerai s , todos e s tes provenien tes d o l e i te, açúcar, e s p es s an t e s , estabilizantes, emulsificantes (carragena, goma guar, goma xantana, soro em pó) suco ou polpa de fruta e água, permi tindo a manutenção da e s tr u t u ra e s p onj o s a d u rante o p roces s o de c o n ge l amen t o ( W H I TEHEAD e t a l. , 1 9 9 3 ) . O c o n s u m o d e s ta s obremesa l áctea vem aumentando, devido à importância do consumo d e alimentos fu n c i o n a i s , que a u x i l i am na manu tenção d a boa s a ú d e , res u ltando no cresci mento d o consumo d o "Frozen yogurt" em todas as faixas etárias, p rincipal mente as crian ças . A j u s t i fi c at i v a para maior aceitabil idade do "Frozen Yogurt" em relação ao iogurte, está na alta acidez deste último, fator atenuado neste produto pela diferença em seu proces so de fabricação . Conseqüentemente, a ingestão do "frozen yogurt", pelas crianças, lhes confere benefícios à saúde e desenvolvimento (LEE & WH ITE, 1 9 9 3 ) . 2. MATERIAL E MÉTODOS 2. 1 . Prep a r a ç ã o e a v a l i a ç ã o d o "fr o z e n y o g u rt" Preparação do "Frozen yogurt": A calda foi misturada em 600 ml de iogurte e transferida para o equipamento apropriado para a batedura e congelamento inicial do produto, durante 30 minutos, res ultando em um produto final com boa consistência e, possibilitando obter durante o c o n ge l amento fin a l , u m a caracterís t i c a cremosa e aerada. No produto final foram feitas as d etermi nações d e : v al o r de p H ; a c i d ez titulável (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1 976); teor de sólidos totais (CASE, B R A DLEY JR . , WILL I A N S , 1 9 8 5 ) ; t e o r de gord ura ( C A SE, B R A DLEY J R . , WILL I A N S , 1 9 8 5 ) ; teor de Tabela 1 Experimentos Alunas do Curso de Engenharia de Alimentos - UNESP - São José do Rio Preto - SP. [email protected]. 2 Prof. Assistente Doutor do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP - São José do Rio Preto - SP. 3 . RESULTADOS E D I S C U S S Õ E S Os resultados das análises físico-químicas realizadas nos "frozen yogurts" elaborados com 1 %, 2 % e 3% de celulose microcristalina e de concentrad o protéico de soro, e do controle, encontram-se na Tabela 1 . Os valores de pH variaram de 4, 1 9 a 4,69. Observou-se pequenas variações entre as amos t ras . H U B ER & ROWLEY, 1 9 8 8 , citam valores de pH na faixa de 5 , 5 a 6 , 5 , s u p e ri ores aos o b t i d o s e m l aboratóri o . De acordo c o m a s especificações de DAVE & S H AH, 1 9 9 8 , o "frozen yogurt" deve apresentar teor de gordura de 3 , 8 % para o p r o d u t o i n tegra l . Entretan t o , H U B ER & ROWLEY, 1 9 8 8 , relatam como ideal o teor de gordura de 4% para este produto. No entanto, neste experimento, u t i l i z o u - s e o leite em p ó desnatado e s ubstitutos de gordura, resultando em um produto sem gordura. Os teores de sólidos t o t a i s v ari aram d e 1 8 , 7 6 a 24, 1 3 % . Estes res ul t ad os s ã o l i ge iramente i n feri o res aos descritos por HUBER & ROWLEY, 1 9 8 8 , que citam valores entre 2 1 ,9 a 27,75 % de sólidos totais. Os resultados médios para a aceitabilidade geral do p ro d u t o v ari aram de 5 , 1 6 ( 1 % de celulose) a 7,38 (3% de CPS), que corresponde respecti vamente a i n d i ferente e gostei l igei ramente. Percebeu - s e ain da, u m a mai o r preferê n c i a p e l o " frozen y o gurt" c o ntendo concentrado protéico de soro, que proporcionou maior cremos idade, em relação à celulose. 4. CONCLUSÃO É possível utilizar o s substitutos d e gordura testados obtend o - s e p r o d u t o s c o m carac terísticas semelhantes aos produtos tradicionais, propiciando ao produto uma boa ap arência e Resultados médios das análises d e p H , consistência, acidez titulável, teores d e proteína, açúcares redutores e açúcares totais e de umidade. Sólidos Totais Consistência Acidez Titulável Proteína Açúcares Açúcares (em) (" D) (%) redutores ( % ) Totais ( % ) (%) 4,54 ± O,06 23,33 ±-O,29 30,75 ± 0,86 1 ,59 ±O,02 2,80 ± O, 1 5 8,65 ± O, 1 1 1 8,76 ± 1 ,20 I % CPS 4,69 ± 0,27 2 1 ,47 ± O,06 34,67 ± I , 1 1 O,62 ± O,06 4,00 ± O,20 8,67 ± 0,58 1 8,74 ± O,06 2% CPS 4,25 ± 0,006 20, 8 3 ± O,76 29,79 ± 0,05 1 , 32 ±-O,20 2,70 ± 1 ,66 10,78 ± 0,95 22,56 ± 0,97 Base Preparação do i o g u rt e : O leite em p ó des natado foi reconsti tuído e m á g u a a 40°C, aquecido a 60°C e dividido em iguais p orções . p ro teínas ( A O A C , 1 9 9 0 ) e determin ação da consistência. pH 3 % CPS 4,59 ± 0,015 1 5, 8 3 ± 0,29 33,56 ± 0, 1 0 2 , 5 1 ± 0,Q7 2,91 ± 0,08 9, 1 0 ± O,06 23,98 ± 0,06 1% celulose 4,64 ± 0,007 1 9,76 ± 0, 1 5 28, 1 6 ± 1 ,50 0,76 ± 0,06 3,73 ± 0,55 9, 1 8 ± 0, 1 5 20,55 ± 0,37 2% celulose 4, 1 9 ± 0,006 1 8,40 ± 0,36 33,06 ± 0,Q7 1 ,58 ± 0,20 2,70 ± 0,20 1 0,68 ± 1 ,05 2 1 ,09 ± O,66 3 % celulose 4,58 ± 0,01 17,60 ± 0, 1 4 35,78 ± 1 ,98 2,58 ± 0,09 2,34 ± 1 ,30 9,74 ± 1 ,76 24, 1 3 ± 0,20 Pág . 1 40 Pág . 1 4 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS atrativi dade, além de propiciar a red ução da i ngestão de gord uras , t raze n d o , c o m i s s o , benefícios à saúde. ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N A C I O N AL D E L AT i C í N I O S Key words : "frozen yogurt", fat substitutes, probiotics. REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁFICAS SUMMARY The frozen yogurt is a frozen milk dessert, p ro d u c e d w i t h y og urt, s ug ar, t h i ckeners, s t abi l i zers, e mu l s i fi e r s , j u ice o r fru i t p u l p , allowing spongy s tructure maintenance during the frozen proces s o The aim of this work, was the study the influence of using two fat replacers (microcry s tal l ine cel l u l o s e and whey p rotein WPC) i n 1 % , 2 % and 3 % c o n c en trate conten t s , i n p h y s i c o - chemical and s e n s orial y ogurts" "fro zens of c h aracter i s t i cs fermentated b y Strep t o c o c c /,/ s th e rm op lz i lus, L a c t o b a c i l l u s de lb r u e c k i i s sp b u lg a r i c us , Lac tobacillus a cidop hilus and Bifidobacte riu m . The products presented p H values between 4, 1 9 and 4 , 6 9 ; 1 5 , 8 3 t o 2 3 , 3 3 c m o f consi s tency ; 2 8 , 1 6 to 3 5 , 7 8 °D ti tratab le acid i t y ; 0 , 6 2 to 2,58% proteins ; 1 8 ,74 to 24, 1 3 % total solids, 2,34 to 4,00% reducing sugars, 8 ,65 to 1 0,78% total s ugar, with characteri stics similar to the whole products. The sensorial acceptability of products showed numbers ranging 5 (neither like nor dislike) to 7 (like moderately), the products made with WPC were considered the best ones. This is show that it i s possible to el aborate a frozen milk dessert with fat replacers and with good sensorial acceptability. AOAC - A S S OC I AT I O N O F O FF I C I A L ANALYTICAL CHEM I S T S . R I C H A R D S O N G.H. Dairy products. In : Official Methods o f Analysis . 1 5 ed. Arlington. p . 802-852, 1 9 80. CASE, R.A., BRADLEY JR., R.L. & WILLIAMS R . R . Chemical and physical methods. In ; AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCOATION. 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Cultured Dairy Products Journal, V. 28, n. 3, p. 2 1 -22, 1 993. • Com o aumento da necessidade de reduzir a quantidade de açúcar em produtos alimentícios, os ali mentos com s u b s t i t u t o s d e açú c ar gan haram atenção especial do c o n s u m i d o r. A descoberta de um grande número de novos adoçantes durante a última década fez com que fo s se m desen v o l v i d o s novos produtos l ivres de aç ú cares , part i c u larmente p ara diabéticos, pessoas que usam dieta.s especiais e para obesos. Neste trabalho pretendeu-se estudar o s e feitos dos edul corantes e m i og urtes prob i ó ti c o s . O s resultados o b t i d o s demonstraram q u e é possível elaborar um iogurte probiótico c o m esses edulcorantes sem afetar a viabilidade dos microrganismos probióticos e com boa aceitabilidade sensorial . Palavras- chave : adoçantes , probióticos, i ogurtes. 1 . I N T R O DU Ç Ã O A tualmente, os consumidores estão modi ficando seus hábitos alimentares, com redução de quantidade de gordura, açúcar, sal, colesterol e de certos aditivos . Está havendo um ráp i d o crescimento do mercado de alimentos e bebidas dietéticas (TAMIME e t a I . , 1 994), como conse qüência da descoberta de um grande número de novos adoçantes (OZDEMIR & S ADIKOGLU, 1 9 9 8 ) . Os i o gurtes d e s n atados ou s e m i des n at a d o s s e g u i n d o e s t a t e n d ê n c i a , vêm ganhando popularidade (MISTRY & HASSAN, 1 9 9 2 ) . O i o g u rt e tra d i c i onal tem m u i tas características importantes, mas não contém as culturas probióticas para benefícios específicos para a s a ú d e . Desta fo rma, a adição de m i c ro rgan i s m o s p robi ó t i c o s ( l actobac i l o s e bifi dobactérias ) pode res u l tar em um produto com extraordinário valor terapêutico (TAMIME & ROBINSON, 1 99 1 ) . O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito do tipo de eduIcorante nas características físico-químicas , microbiológicas e sensoriais de iogurtes p robióticos. 2. M ATERIAL E MÉTODOS ESTUDO COMPARATIVO DE EDULCORANTES EM IOGURTES PROBIÓTICOS* Para a preparação do produto, leite em pó desn atado foi reconstituído a 1 4% de sólidos totais e dividido em 5 porções; um deles não foi fo r t i fi c a d o ( c o n t r o l e ) , o s d e m a i s foram acrescidos de 5 % de açúcar o u edu1corantes A comparative study of sweeteners in probiotic yogu rts M árcia Vannucci Silva Pinheirol a , Lívia Polach i n i de Castrol , Fernando Leite Hoffmann 1 , Ana Lúcia Barretto Penna 1 Tabela 1 RE5UMO Tratamentos ? s p robi ? tic ? s atua� beneficamen te ao produzir enzi mas que aj udam o n o s s o o �ga � � s m ? a d Igenr os alImentos , produzem vitaminas do complexo B e em c a s o s d e dIarrela aj udam a neutralizar os microorganis mos patogênicos responsáveis p o r infecções . * a Auxílio Financeiro: FAPESP. Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - IB ILCE - UNESP Rua Cristóvão Colombo ' , 1 5054-000 S ão José do Rio Preto - S P. rmlaura @ b arretos.com.br - Autor responsável. - (aspartame, aspartame + sacarina, sucralose) em quantidade correspondente a 5% de açúcar, e acrescido de 2% de polidextrose. A mistura foi aquecida a 85 °CI20min., e em seguida resfriada para receber 2% de c u l tura l á c t i c a m i s t a c o n tendo th e rm o p h i l u s , Strepto c o c c u s L a c t o b a c i l / u s de lbru e c k i i ssp b u lg a r i c u s , Lactobacillus acidophilus e bifidobactérias. Foi feita a incubação a 42°C por temp o s uficiente para o valor de p H ati ngir apro x i madamente 4,5. O produto foi resfriado e embalado . Após 24h foram feitas as determinações dos teores de acidez (INSTITUTO AD OLFO LUTZ, 1 976), de gordura, de sólidos totais (CASE, B RADLEY J R . & W ILLIA M S , 1 9 8 5 ) , de p roteínas (AOAC, 1 990), e as contagens de bifidobactérias e de L. acidophilus (CHR. HANSEN, 1 999). Um painel de 50 provadores não treinados realizou a avaliação sensorial dos atributos aparência e cor, consistência, sabor e aroma e aceitabilidade geral (MORAES, 1 9 8 3 ) . 3 . RESULTAD O S E D I S C U S S à O A Tabela 1 mos tra os res u l t a d o s das avaliações físico-químicas e microbiológicas dos i o g urtes p ro b i ó t i c o s e l ab orad o s c o m o s diferentes tipos d e edulcorantes . O tempo de fementação vari ou de 285 a 3 3 0 m i n para os i og u rtes c o nt ro l e e com Características físico-químicas e microbiológicas dos iogurtes probióticos. Tempo (min) Valor de pU Acidez °D Gordura % Fermentação - Proteína % Bífidobactérias L. acidophilus UFC/mL UFC/mL 1 3,38 ± O,93 5,62 ± O, 1 8 3,6 x 1 017 3,6 X 2, 7 X 1017 Controle 330 4,5 1 ± 0,01 134,31 ± 1 ,45 Açúcar 500 4,05 ± 0,04 1 17,27 ± 2,29 O,OO± O,OO 1 8. 83 ± 0,78 5,58 ± 0,23 4,7 295 4,5 1 ± 0,01 127,71 ± 2,35 0;00 ± 0,00 1 5,86 ± 0, 1 8 5,42 ± 0.02 5,9 x 1 0\7 4, 7 X 10\9 + 300 4,49 ± 0,02 1 1 9,72 ± O, 1 2 0,00 ± 0,00 1 6,04± 0,03 5,55 ± O,29 6,9 x 1 0\9 2, 6 X 10\9 Sucralose 285 4,41 ± 0,01 129,83 ± 1,73 O,OO ± 0,00 16,09± O,09 5,49 ± 0,20 8,9 3,1 X 1 0\9 Aspartame ? 265 . 0, 1 0 ± 0,00 Sólidos Totais % Aspartame sacarina Pág . 1 42 digitalizado por x x 1 0 \9 1 0 17 10\9 arvoredoleite.org Pág . 1 43 ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N AC I ON A L D E L ATi C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS edulcorantes e foi de 500 mino para o iogurte c o m açúcar, c uj a presença i ni b i u o d e s en volvimento da c u l tura l áctica, p rolongando a fermentação. A variação do pH foi de 4,05 a 4,5 1 , no entanto, KURMANN ( 1 977) considera adeq u a d o s v al o res p r ó x i m o s a 4 , 5 , p o i s em valores inferiores, pode haver rejeição por parte dos consumido res e favorecer a contração do coágu l o , devido à redu ç ão da hi dratação das proteínas , causando dessoramento. Valores de pH maio res de 4,6 favorecem a separação do s o ro p orque o gel não fo i s u fi c i e ntemente formado (B RAND à O, 1 995). A acidez titulável variou de 1 1 7 , 2 7 a 1 3 4, 3 P D, atendendo ao estabelecido pela legislação brasileira em vigor, que é de 60 a 1 500D (BRASIL, 1 997). Quando o i ogurte foi elaborado com açúcar obteve-se menor valor de acidez, por ou tro lado, com a adi ção de s u cral o s e o bteve-se maior acidez t i t u l áv e l . O teor d e g o r d ura d o i o g u rte manteve-se na faixa de 0,00 a 0, 1 0%, sendo o produto classificado como des natado. Segundo ROB INSON & TAMIME ( 1 975) e B RAND à O ( 1 9 9 5 ) p ara e s te t i p o de produto, o teor d e gordura deve ser no máximo 0,5%. O s teores de p r ot e ín a v ari aram e n t re 5 ,42 a 5 , 5 8 % , semelhantes aos encontrados por BARRANTES et a i. ( 1 9 9 4 ) . Os t e o re s de s ó l i d o s totais v ari aram entre 1 3 , 3 8 % (con trole) a 1 8 , 8 3 % (com açúcar). O teor e o tipo d e sólidos usados na e l ab o ração da base do i og u rte es tão diretamente rel acionados com a consistência, cremos idade, sabor e aroma do iogurte. A con tagem dos microrganismos p robióticos variou d e 3,6 x 1 0 1 7 a 6,9 x 1 0 1 9 UFC/mL p ara as bifidobactérias e 3,6 x 1 0 17 a 4,7 x 1 0 1 9 UFC/mL para L. a cidoplzilus, muito s uperiores ao valor mínimo estabelecido pela legislação brasileira em vigor, que é de 1 06 para a bifidobactérias e 1 07 UFC/mL para o L. a c idoplzilus ( B R A S IL, 1 997). Estas elevadas contagens mostraram que os edul corantes n ão afetaram a ativi dade dos probióticos, no entanto, pode ocorrer p erda da viabi l i d ade d e 2 a 3 ciclos logarítmicos dos mi crorgan i s m o s probi ó t i c o s d u rante a estocagem ( D AV E & S HA H , 1 99 7 ; V I N DE ROLA, B AILO & REINHEIMER, 2000) . Além disso, o nível de perda de viabilidade depende do tipo de iogurte (firme ou líquido, semi-desnatado ou i ntegral) e da c u l tu ra l áctica u t i l i zada ( V I N DEROLA , B A ILO & REINHEI MER 2000) . Na avaliação sensorial , a resp osta d o � consumidores variou de desgostei ligeiramente a gostei moderadamente. O iogurte elaborado com açúcar foi o que obteve as maiores notas e fo i l i ge i ramente s u perior ao elaborado com P á g . 1 44 as p artame + s acarina, d e m o n s tran d o q ue o s diferentes tipos de edul corantes n ã o afetaram negativamente a qualidade sensorial do produto. 4. C O N C L U S à O É possível elaborar um iogurte probiótico com os e d u l c o rantes t e s t a d o s sem afetar as características físico-químicas e a viabilidade dos microrganismos probióticos e com boa aceita bilidade sensorial. S U M M A RY Probiotics act beneficially because they produce enzymes that help the body digest food, they produce B -complex vitamins and, in cases of diarrhea, they help in the neutrali zation of pathogenic m i croorgan i s ms res p o n s i b l e fo r infections . Due to the increasing need to reduce the amount of s ugar in foo d products, fo ods w i t h s u gar s ub s ti t u t e s have gained s p e c i al attention from the cons u mer. The discovery of a great number of new s weeteners in the l as t decade h as enabled t h e devel op ment o f new s ugar-free products, p arti c ul arly for d i abetic patients , people on special diets and for the obese. This research has aimed at studying the effects of sweeteners on probiotic yogurts . The results obtained show that it is possible to use t h o s e s weeteners in the prep arat i o n of a p r o b i o t i c y o g u rt that has g o o d s e n s o ri al acceptability without affecting the p rob iotic microorganism viabi lity. Key w o rd s : s w eeteners , p r o b i o t i c s , yogurts . CHR. HANSEN. Method for counting prpbiotic bactéria. Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei and Bifidobacteria in milk products made with nu-trish cultures. 1 999. 4p. [Guideline]. ' DAVE, R . I . , S HAH, N . P. Viability of yoghurt and probiotic bacteria i n y oghurts made from commercial s t arter c u l tu re s . I n t e rn at i o n a l Dairy Journal, v. 7, p . 34-4 1 , 1 997. I N S T I T U T O A D OLFO LUTZ. N o rm as Analíticas do I n s ti tu t o A d ol fo L u t z . 2 . e d . São Paulo, 1 976. V . 1 , 37 1 p. K U R M A N N , J . A . Os fat ores b i ol ó g i c o s e técn i c o s d a fabri cação d o i ogurte. I n : CONGRESSO D E LATIC Í N IOS. 4. Juiz d e Fora, 1 97 7 , A n ais. p . 7 4-84. MISTRY, v. v. , HASSAN, H.N. Manufacture of nonfat y ogurt from a high milk protein powder. Journal of Dairy S cience, v. 75, n. 4, p. 947 957, 1 9 9 2 . M O R A E S , M . A . C . Métodos p a r a Ava li aç ã o S e n s o r i a l d o s A l i m e ntos . C a m p i n as : Ed. UNICAMP, 1 9 8 3 . 79p. t i d a d e e Q u a l i d a d e de Leites Fermentados . B rasília. D IPOA, 1 997. CASE, R.A., B RADLEY JR., WILLIAMS, R.R. Chemical and Physical Methodos. In: AMERICAN PUBLIC HEALTH A S S OC IATION. S tandard Methodos for the Examination of D airy Products. 15. ed. Washington, 1 985. p. 327-404. I nternational Journal of Food S cience and Technology, V. 33, p . 439 -444, 1 9 9 8 . ROB INSON, R.K., TAMIME, A.Y. Yoghurt - a review of the p r o d u c t and i t s man u facture. J ournal of the Society of Dairy Technology, v. 28, n. 3, p . 1 49- 1 63 , 1 97 5 . TAM IME, A . Y. , B ARCLAY, M . N . I . , D AVIES , G., B ARRANTES, E. Production of low-calorie y o gurt u s i n g s k i m m i l k p o w d e r and fat s ub s t i tute. I . A review. M i l c h w is s e nsc haft, v.49, n. 2, p . 8 5 - 8 8 , 1 9 94. TA M I ME, A . Y. , ROB I N S O N , R . K . Yogur t : C i e ncia y Tec n o l o g i a . Zarago z a : Acribia, 1 99 1 . 368p. VINDEROLA, C.G., B AILO, N . , REINHEIMER, J . A . S u r v i v al of p r o b i o t i c in A rg e n t i n a y o g h u rt s d u ring refr i gerat s t o r age . F o o d R e s e arch I n te r n a t i o n a l , v. 3 3 , p . 9 7 - 1 02 , 2000. • • • AVALIAÇÃO DA ROTULAGEM DE LEI � E E PRODUTOS LÁCTEOS COMERCIALIZADOS NO M UNICIPIO DE ViÇOSA · MG Labelling evaluation of milk and milk products commercialized in Viçosa · MG Luciana Leal de Oliveira 1 , Cláudia Lúcia d e Oliveira Pinto2, Elisângela Faria de Assis 3, REFERÊN CIAS BIBLIO GRÁFI C A S BARRANTES , E., TAMIME, A.Y., DAVIES, G., B A RCLAY, M . N . I . Production of low-calorie yogurt using skim milk powder and fat-substitute. 2. Compos itional qual ity. Milchwissenschaft, V. 49, n. 3, p. 1 3 5- 1 39, 1 9 94. B R AND à O , S . C . C . Tecnol ogia da p rodu ção industrial de iogurte. Leite & Derivados , v. 5, n. 25, p . 24- 3 8 , 1 99 5 . B R A S IL , M i n i s tério d a Agri c u l tura e Abas teci men t o . R e g u l a m e n t o T é c n i c o d e I d e n OZDE M I R , M . , S A D I K O G L U , H. C h arac terization of rheological properties of systems containing s ugar substitutes and carrageen an. Fabrício de Freitas N unes 3, Sônia Maria d e Freitas3, Ad riana Sati l Dias 3, Sheila M ara da Silva Rocha 4 1 . I N T R OD U Ç Ã O O rótulo d e uma embalagem é o meio pelo qual o consumidor tem acesso às informações básicas de um produto, tanto em relação às suas c aracterís t i c a s n u tr i c i o n a i s quanto a dados composi cionais e i nd icativos d a qualidad e e segurança do s diversos produtos lácteos (ABIA 1 9 9 1 ; A B I A , 1 9 9 6 ; s . a. , 1 9 9 4 ; s . a . , 1 9 8 9 ; 1 2 3 4 RIBEIRO, 1 996). Assim, uma rotulagem correta é de extrema importância para o consumidor e para a garan t i a da q u a l i dade d o produto (GRACIANO et aI. , 2000). Alguns produtos l ácteos encon trados no mercado apresentam uma variação muito grande em relação à rotulagem, p ri n c i p al mente em Doutoranda - Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV - lleal @ alunos. ufv.br. Pesquisadora Empresa de Pe s qui s a Agropecuári a d e M i n as Gerai s/EPAM I G . Tecnólogos em Laticínios - Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFY. Estudante - Tecnologia de Laticínios - Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFY. Pág. 1 45 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS relação às informações obrigatórias básicas de um rótulo (MOSQUIM, 2000; S ILVEIRA, 1 999; RODRIGUES , 1 994). O objetivo deste trabalho foi realizar um levantamento das irregularidades mais freq üentes observadas nos r ó t u l o s das embalagens dos produtos lácteos comercializados na região de V i ç o s a , c o mp aran d o os d ad o s encontrados c o m a legislação vigente e m relação às i n formações bási cas e c o m p l e mentares (BRASIL, 1 96 9 ; B RA S IL, 2000) para auxiliar no c o ntrole e i n s peção dos produtos l ác teos produzidos e comercializados na região . 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no município de Viçosa-MG, onde foram visitad os um total de 2 0 es tabelecimentos comerciais no período de outubro a dezembro de 200 I . A avali ação da rotulagem foi feita por meio de fichas contendo as informações obrigatórias a serem apresentadas em um rótulo, que foram confrontadas com as informações encontradas nos produtos avaliados . Um t o tal de 1 8 5 p r o d u t o s de marcas diferentes tiveram sua rotulagem avaliada, entre eles: leite pasteurizado (2 unidades), leite UHT (4 unidades), leite em pó (34 unidades), iogurte ( 7 2 u n i d ades ) , os queij o s M i n as frescal ( 5 unidades ) , Minas padrão (9 unidade s ) , Minas artesanal ( 8 unidades ) , Cottage (2 unidades), q u e ij o ralado ( 1 2 u n i d ad es ) , req ueij ã o (4 unidades) , manteiga ( 1 5 unidades), doce de leite em pasta (9 unidades) e em barra (9 unidades). Cada um dos produtos teve o seu rótulo avali ad o quanto às i nformações obrigatórias c o n t i das n o p ainel p ri n c i p al e n o p ainel s e c u n d ári o , d e acordo c o m as no rmas de r o t u l agem v i gentes no p a ís , e u m a relação percentual de c oncordância com essas normas foi estabelecida. 3 . RES ULTAD O S E D I S C U S S à O De acordo com a aval i ação realizada, a maioria dos produtos apresentaram informações o b ri gatórias adequadas c o m o ex i g i d o p e l a legislação. O s produtos que apresentaram maior irregularidade na rotulagem foram o queijo Minas artesanal, a manteiga e o doce de leite em barra. A falta de i nformações no painel secun dário foi mai s comum que no painel principal. A ausência de informações obrigatórias no painel p r i n c i p al d o s p r o d u t o s avaliados ( 5 % ) se c o n s t i t u i u o problema mai s grave devi d o à i m p o s s i b i l i dade de identifi c aç ão do produto quanto à sua denominação (8%), marca (6%) e conteúdo l íq u i d o ( 6 % ) . Painéis s e c u ndários incompletos constituíram o principal problema nos rótulos avali ados ( 1 4%) e, com relação às informações conti d as nestes painé i s , os pro bl emas mais graves o b s e rv a d o s fo ram os relativos à ausência da data de fabricação ou prazo de validade do p roduto ( 1 2 % ) , ausência da lista de ingredientes ( 1 2 %), da composição centes imal (48 % ) , da decl aração n u tricional normal ( 4 7 % ) e c o m p l e men tar d o p r o d u t o ( 7 6 % ) , ausência da razão social d o estabele cimento industrial onde o produto foi elaborado ( 1 0%), bem como a ausência de registro do produto nos órgãos de vigilância e inspeção competentes ( 1 4%) e, finalmente, a ausência de serviços de atendimento ao consumidor ( 1 4%). A ausência de informações obrigatórias e complementares no ró tulo de um produto, ou mesmo a ausência completa d a r o t u l agem, prej u dicam gravemente o consumidor, uma vez que dificulta ou torna impossível o conhecimento do produto, a segurança de seu consumo e o estabeleci mento de uma ponte de contato entre este consumidor e o estabelecimento produtor em casos de neces s i dade . O prej uízo também é verificado para a indústria, uma vez que dados como número de lote e data de validade, funcionam como proteção par ao fabricante. Quando ocorre algum problema acidental na fabricação, o número do lote permite a identificação do produto e s ua retirada do mercado. ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N A C I O N AL DE L ATi C í N I O S basic information. A larger control of labelling as w e l I as an e n l i gh te n m e n t w ork of the consumers and manufacturers are necessary to assure the quality and security of dairy products. Key-words: Labelling, dairy products. REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS 1. ABIA, Associação B rasileira das Indústrias de Alimentação . Compêndio da legislação de C o ns o l i d a ç ã o d a s N o r m a s e Padrões de A limentos Revisão, 1 9 9 1 . 30 p . alimelltos. 2. ABIA, Associação B rasileira d a s Indústrias da Alimentação. Grupo de trabalho de defesa do consumidor. Reunião de 30. 1 0 . 1 996. 14p . 3. BRASIL. Leis, etc. De creto n° 986, de 21 de o u tu b ro de 1 96 9 . D i á rio Ofi c i a l, B rasília, Ministério da S aúde, 2 1 de outubro de 1 9 69, seção L, parte 1 . 4. B RASIL. Leis, etc. Resolução n ° 94, de 1 de n o v em b ro de 2000. Diário Oficial, B rasília, Agência Nacional de Vigilância Sanitária. 5. G R A C I A N O , R. A. S. G O N ZALEZ, E . ; JORGE, L . I . F. ; S ILVA, M . L . P. Ava liação crítica da ro tulagem pra ticada p e la indústria de Laticínios no Estado de Minas Gerais, p . 0607. Ano IV, n. 03 , Junho-Julho, 2000. 7. RIB EIRO, L . C . Pirâm ide A limentar: guia prático de educação a limentar. I n : S impósio de I niciação Científica d a Universidade de S ã o Paulo, 48 ed . , U S P, Resumo nO 1 8 8 . S ão Paulo, Ed. Parma. 1 996. 8. RODRIGUES, H. R. Manual de Rotulagem. Embrapa Agroindústria de Alimentos. Rio de Janeiro, Documentos, 3 3 . Março, 1 99 9 . 39 p . 9. SILVEIRA, N. V. V. Legislação de Alimentos: Qualidade e Competitividade, n° 59, 1 994. In: Anais do X I V Congresso Brasileiro de Ciên cia e Tecnologia de Alimentos. São Paulo, 1994. , LEGISLAÇ Ã O B RASILEIRA PARA 1 0. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS. In : Alimentos enriquecidos, Campinas, 1 994. R e s u m o s d o s trabal h o s . Campi n as , 1 9 94. p . 6 0 - 63. , NATIONAL RESEARCH CONCIL, 1 I. Recommended dietary allowances. Washington, D.C., Nacional Academic Press, 1 9 89. __ _ • 4. C O N C L U S à O _ _ _ • • AVALIAÇÃO DO RENDIMENTO DA FABRICAÇÃO DE QUEIJOS PRODUZIDOS COM ADiÇÃO DE TRANSGLUTAMINASE* U m m a i o r controle d a r o t u l agem d o s produtos lácteos comercializados na regi ão de Viçosa é necessário, bem como um trabalho de esclarecimento dos consumid ores e dos fabri cantes da regi ão. Esse esclarecimento é indis pensável para que os consumidores exij am e garantam seu direito a uma informação adequada a respeito dos alimentos que estão consumindo, garantindo assim a qualidade e a segurança dos produtos lácteos. Vield evaluation of cheese produced with transglutaminase Luciana Leal de Oliveira 1, Mauro Mansur Fu rtado 2 Sebastião César Cardoso 8randão3 RESUMO A enzima transglutaminase tem despertado interesse na indústria láctea internacional pelo seu potencial em aumentar o rendimento tecnológico da fabricação de queijos, dev!? o a uma maior retenção de água e possivelmente de proteínas solúveis na estrutura do queiJO. Este trabalho avaliou o efeito da adição de uma determinada quantidade desta enzima ao leite destinado à fabricação de queijo Minas frescal, observando as possíveis variações no rendimento tecnológico e suas prováveis causas. Palavras chave : Rendimento, transglu taminase. SUMMARY Labelling i s extremally important for the c o n s umer because it gives n u tr i t i o n a l and c o m p o s i ti on al i n format i o n s about p ro d u cts . This work was carrie d o u t to e v al u at e the labell ing of dairy products co mmercial ized in Viçosa-MG. A total of 1 85 products of different marks were eval uated in 20 c o m mercial establishments. The most common problem of labelling was related to the absence of obligatory b ra s i l e i ra . Revis t a H i g i e n e Alimentar, v. 1 4, n. 73, p. 2 1 -27. Junho, 2000. 6. M O S Q U I M , M. C. R o t u la g e m . S I LE M G Notícias. Informativo do Sindicato da Indústria a l i m e n tíc i a * 1 2 3 Ó rgão Financiador: CAPES Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior. Doutoranda - Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFV - lIeal @ alunos. ufv.br. Professor Adj unto - Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFY. Professor Titular - Departamento de Tecnologia de Alimentos/UFY. Pág . 1 47 Pág. 1 46 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 1 . INTRODU Ç Ã O A enzima transglutaminase obtida a partir de fu n g o s vem s e n d o c o n s i derada i n t erna cional mente como um ingrediente inovador na i n d ú s t r i a d e a l i m e n t o s (ZH U e t al . I 9 9 5 ) , t o rnando p o s s ível a u n i ão d e p roteínas que normalmente não possuem condições de ligação e um maior aprisionamento de água na estrutura protéica (AJINOMOTO, s . d . ) . N a i nd ú s tria l áctea e l a t e m despertado interesse pelo seu potencial de possibilitar um aumento s i g n i ficativo d o re nd imento tecno lógico da fabricação de queijos, devido a uma maior retenção de água na estrutura protéica e também por um possível efeito de retenção de p ro teínas do s o ro ( I K U R A et al . , 1 9 8 1 , KURAISHI et aI . , 1 9 97, HAN et aI. 2000). A tranglutaminas e é capaz de induzir a formação de ligações cruzadas entre proteínas e peptídeos, fazendo a transferência de grupa mentos acil e introduzindo l igações covalentes e n t re estes e também entre várias aminas primárias e moléculas de água (MILO, 2000 e ZHU et aI ., 1 995 e IKURA et aI . , 1 9 8 1 ) . Esse e fe i t o c o m p r o v adamente apresentaria bene fícios à indústria láctea por possibilitar um maior aproveitamento do leite durante o processo de fabricação de queijos. O objetivo des te trabalho foi de aval iar experimentalmente o efeito da utilização da TG sobre o rendi mento da fabricação de queijos, determinando se este efeito seria o resultado de um aumento na i n c o rp o ração de prote ínas s o l ú ve i s à c oal hada o u d e u m aumento d a retenção d e umidade na rede protéica. O queijo escolhido para a avaliação inicial deste efeito fo i o M i n as Fre s c a l , d e v i d o à fac i l i d ade de reprodução das s uas condições de fabricação em l aboratóri o . 2. MATERIAIS E MÉTODOS o procedimento de elaboração do queij o Minas frescal foi realizado experimentalmente em laboratório até o momento da determinação do p o n t o de enformagem, s e g u n d o t é c n i c a descrita por FURTADO e LO URENÇO-NETO ( 1 994), empregando-se 2 unidades da enzima por grama d e cas eína c o n t i d a no leite da fabricação, c o n fo rme dados s ugeri d o s e m l iteratura ( v e r referênci a). Foram aval i ados 4 tratamen t o s , s e n d o um tratamento c o n trole, sem adição da mesma e três tratamentos com a adição da enzima, constituídos por três diferentes ordens de a d i ç ã o da e n z i ma ao l e it e : TG adicionada ao leite mantido a 5°C por 4 horas antes da coagu l ação, TG adici onada ao leite i mediatamente antes d a c o ag u l aç ã o , TG ad icionada ao leite i me d i atamente depois d o corte da massa. Foram feitas quatro repetições por tratamen t o . Para avali ar os aspectos tecn ológicos d a fabricação foram analisados o leite empregado na fabricação, o soro e a massa obtidos após a coagulação . O leite da fabricação foi padronizado para uma relação caseína/gordura de 0,74. Além das análises composicionais do leite, massa e s oro ( PEREIRA et aI . , 200 1 ) , foram também re al i z a d a s a d e t e r m i n a ç ã o q u a n t i t a t i v a de a-Iactoalbumina e p-Iactoglobulina no soro por CLAE u t i l i za n d o - s e c o l u n a de fas e reversa (ZU N IGA, 2000) e a estimativa do rendimento tecnológico p ara cada tratamento. O ex perimento fo i p l anej ad o como u m delineamento e m blocos casualizados e o s dados obtidos foram submetidos à análise de variância. As méd i as d o s tratam e n t o s e l ab o rad o s c o m adição da enzima foram comparadas àquelas d o tratamento controle p o r meio do teste d e Dunnet e também foram comparadas entre si por meio do teste de Tukey. 3. RESULTA D O S E D I S C U S S à O A N A I S DO X I X C O N G R ESSO N AC I O NAL D E LATiC í N I O S C h e m . , v.45, n . l l , p . 2 5 8 7 -2592, 1 9 8 1 . The enzyme transglutaminase has been waking up i nterest i n the i nternational dairy .i n d u s try for i t s p otenti al i n i n c reas i n g the technological yield of cheesemaking, due to a retention of water and soluble proteins in the cheese structure. This work studied the effect of the ad d i t i o n of a certain amount of t h i s enzyme t o the m i l k fo r pro d u ct i on o f M i n as frescal, observing p o s s i b l e v ari at i o n s i n the technological yield and its probable causes. Key-words : Yield, transglutaminase . REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS 1 . A J I N O M O T O . P rop r i e da d e s básicas da transglutaminase. B oletim técnico; s . d . 2 . FURTADO, M . M . ; LOURENÇO NETO, J . P. M . Tecno logia d e q u e ijos - manual técn ico p a ra a p ro du ção i n d u s t ri a l de q u e ijos. S ão Pau l o : Dipemar, 1 994. 1 1 8p . 3 . H A N , X . Q . ; S PRADLIN, J. E. Process fo r making c h e e s e using transg l u taminase and a n o n - rennet proteas e . United S tates Patent, n° 6.093 . 424. Kraft Foods Inc., 2000. 4. IKURA, K.; YOSHIKAWA, M.; SASAKI, R.; CHIBA, H . In corpora tion of amino a cids into Os resultados indicaram que a utilização da enzima na proporção de 2 unidades por grama de caseína nas ordens de adição avaliadas, não foi capaz de alterar o rendimento tecnológico da fa bri c a ç ão em re l aç ã o ao tratame nto controle. O tratamento o n d e a e n z i m a fo i adicionada 4 horas antes da fabricação favoreceu uma maior perda de p-Iactoglobulina no s oro e m relação aos demais tratamen t o s , e fe i t o obs ervado na a n á l i s e de cromatografi a p e l o aumento do teor' desta proteína no s oro obtido após a coagulação. • 5. KURAISHI, C . ; SAKAMOTO, J . ; SOEDA, T. produ cing P r o c e s s fo r t ra n s g l u ta m i n a s e . U n i t e d cheese u s ing S t ates Patent, n° 5 . 6 8 1 . 5 9 8 . Aj inomoto, C o . , 1 9 9 7 . 6 . M ILO, L . Enzyme b u i lds links t o c re a tive prodllcts. R & D Applications. New Products C onference. Retail and Food S ervice Trends http : // and I n n o v at i o n s . J u ne 2000. www. preparedfoods.com/ 7. PEREIRA, D. B . C.; S ILVA, P. H. F. ; COSTA J Ú NIOR, L. C. G . ; OLIVEIRA, L. L. Físico Q u ím i ca do L e i te e D e ri v a do s : Métodos Analíticos. Templo Gráfica e Editora Ltda. Juiz de Fora, 200 1 . 234p . 8. ZHU, Y. ; RINZEMA, A . ; TRAMPER, J . ; BOL, J. Microbial transglll tam inase - a review of its production and app lication in food pro cessing. A p p l . M i c r o b i o l . B i o t e c h n o l . , v . 44 , p . 2 7 7 - 282, 1 995. 9 . Z U N I G A , A . G . ; FER R E I R A , R . C . ; COIMBRA, J . S . R . ; MINIM, L . A . Quantifi ca ção de proteínas do s o ro de q u e ijo através de c r o m a to g rafia líq u i da de fa s e re v e rs a . Revista do Instituto d e L a t i cínios C â n d i d o Tos t e s , v. 5 4 , n. 3 1 6 , p. 1 7 - 2 1 , 2 0 0 0. • • • • • ESTUDO DA CINÉTICA DE ADSORÇÃO DE a-LACTOALBUMINA E �-LACTOG LOBULlNA EM R ESINA DE TROCA IÔNICA EM TANQUES AGITADOS* Kinetic study of a-Iactoalbumin and �-Iact oglobulin adsorption in ion exchange resin in agited bath Renata C. F. Bonomo1 , Luis A. M i n i m2, Rafael C . I . Fontan3, Jane S . R. Coim bra2, Sergio H. Saraiva1 4. C O N C L U S à O A partir dos resultados apresentados pode se co n c l u i r q u e , na q u a n t i d a d e t e s t a d a , a transgl utaminase não fo i capaz de provo car o a u m e n t o do re n d i me n t o t e c n o l ó g i c o no p r o c e s s o d e fab r i c a ç ã o do q u e i j o M i n a s . A s s i m , s uj e re-se q u e n o v a s p r o p o r ç õ e s d a e n z i m a e m r e l a ç ão à q u a n t i d ad e i n i c i a l d e caseína no leite sej am avaliadas, bem como seus e fe i t o s s o bre as p ro p ri e d a d e s fi s i c o químicas , sensoriais e reológicas e m diversos tipos de queijos e a viabilidade econômica de seu emprego. food proteins by transglutaminase. A gric. BioI. S U M M ARY RESUMO N o presente estudo foram realizados experimentos em banho fi nito e simulações computacionais, com a finalidade de obter os parâmetros necessários para o projeto de processos de separação e purificação das proteínas a-Iactoalbumina e p-Iactoglobulina. Verificou-se que o modelo de transferência de massa com difusão nos poros, representou adequadamente os resultados obtidos experimentalmente. * 2 3 Orgãos Financi adores: C NPq/PADCT III, Fapemig, Capes. Trabalho realizado no Laboratório de Processos de Separação/Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)/Universidade Federal de Viçosa (UFV) M G - Brasil . Professores da UESB/B A . Professores do DTA/UFV/MG. Aluno Engenharia de Alimentos/ UFV/MG. e-mail lminim @ mail .ufv. br Pág. 1 48 Pág . 1 49 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 1. I N T R O D U Ç Ã O A N A I S D O XIX C O N G R ESSO NACIONAL D E L AT i C í N I OS A n á lise de Proteínas A cromatografia é um poderoso método de separação, pois pode promover, facilmente, a separação indivi dual de vários componentes de uma mistura, sob condições experimentais, em que as duas fases de um sistema estão sempre p r O X l mas do e q u i l íbri o , dada a rápida trans ferê n c i a de massa ( G U IO C H O N e t aI . , 1 994). Atualmente, process os d e adsorção s ão definidos como o enriquecimento de um ou mais c o m p o n e n t e s em u m a r e g i ã o i n t e r fa c i a l . O s processos cromatográficos formam a parte central de muitas operações de puri ficação de proteína. Entre estes, a cromatografia de troca i ô n i c a baseada n as d i ferenças d e carga na superfície é geralmente um método confi ável . As operações de purificação incluem passos de ad s o rç ã o , l avagem, e l u i ç ã o e regeneração (HABBAB A e Ü LGEN, 1 997). O uso de modelos matemáti c o s p ara d e s c rever fen ô menos existentes em engenharia objetiva a redução de custos e aumento da rapidez de obtenção dos resultados. O emprego de métodos matemáticos para s i m u lação e análise de processos é uma t é c n i c a de p ot e n c i al rec o n he c i d o , mas s ó recentemente despertou maior interesse, devido ao aparecimento de métodos matemáticos mais s o fi s t icados e, principal mente, ao desenvol vimento de computadores que permitem a solução de p roblemas em tempo rel ativamente curto. No presente estudo, a-lactoalbumina (a-la) e p-lactoglobulina (P-lg) presentes no soro de queijo foram escolhidas como as proteínas modelo e as c i n é t i cas de ads o rção das p ro teínas foram estudadas para experimentos em banho finito e simulações computacionais com a finalidade de obter os parâmetros necessários para o projeto de processos. Foi empregado um modelo similar ao proposto p o r H O R S TM A N N e C H A S E ( 1 9 89 ) , no estudo da adsorção de proteínas em resinas trocadoras de íons. Este modelo inclui a transferência de massa na partícula, a difusão nos poros e a taxa de reação na superfície da partícula. Os testes para determinação da cinética de adsorção foram conduzidos em tanques agitados, utilizando-se os valores de p H e força iônica previamente selecionados. Foram colocados 40 mL de sol ução do isolado protéico (fração em peso 1 %), prev i amente anal i s ad a por CLAE, em um béquer de 1 00 mL, e deixada sob agitação p o r 1 0 m i n u t o s . P o s t e ri o r m e n t e , fo ram a d i c i o n a d o s ao s i s t e m a 30 mL de s o l u ç ã o tampão contendo 3 g de adsorvente, previamente condicionados. E m seguida, foram c o l etadas alíquotas de 0 , 5 mL em fi l t r o s serin gas , e m i n terv a l o s d e t e m p o s preesta beleci d o s . As alíqu otas foram anal i sadas por CLAE, de acordo com a metodologia descrita anteriormente. To d os os ex peri mentos foram realizados em duplicatas . 2. MATERIAL E MÉTODOS Estimação d o s p a râm etros M a te r i a l O s model o s adi men s i o n a i s para a fase líquida e para a partícula são, respectivamente, As proteínas utilizadas foram a-la ( Massa molar 14200 Daltons) e f}-lg (Massa molar 32000 Daltons) , presentes em uma solução de isolado p ro t é i c o d e s oro d e q u e ij o em p ó . A re sina utilizada foi a Accel Plus QMA (Waters®), um adsorvente aniônico com grupo de troca iônica amino q uaternário . = = No presente trabalho, as proteínas a-la e p-lg foram quantificadas simultaneamente por cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) em fase reversa. Todas as soluções e amostras foram filtradas em filtro de membrana de acetato de celulose de 0,2 mm (DURAPOR) . Amostras de proteínas de 20 ).lL foram injetadas em uma coluna de fase reversa (C- 1 8, 25 cm - Shimadzu®), equilibrada com uma solução de cloreto de sódio 0, 1 5 M, pH 2,5 (solução A) e aceotnitrila 1 00% (solução B ) . As proteínas foram eluídas com um gradiente formado pelas soluções A e B, com uma vazão de 1 ,0 mL/min . O tempo de eluição foi de 33 min, com a absorbância medida a 2 1 0 11m em detector d e feixes d e diodo (Shimadzu®), e a coluna mantida à 40°C. A integração dos picos foi realizada por meio de um controlador SCL- I 0AVP (Shimadzu O ) . As concentrações de cada proteína foram determinadas pelas das áreas d o s s e u s p i cos p o r mei o de u m a c u rv a de calibração. D e terminação das cinéticas de adsorção em tanque a g i t a d o de,; d1: 1: = 0 = _ 3v V B( e*b - e* ) P (1) 1: = 0 = =0 1': =1 = e; 1: > 0 r 0 3 . RESULTA D O S E D I S C U S S à O (4) Vr* ae; = 0 a/ ae; B( e* - e* ) a/ b (5) P e m q u e v ( m L ) é o v o l u m e d e a d s o rv e n t e ; V (mL) , o volume de líquido da fase externa; R (m), o raio d a partícula; kf, o coeficiente de transferência de massa (m/s), Ep é a porosidade da partícula; Cp a concentração de proteína no ' interior da p artícula ( mg/mL ) ; q Ol ' a concen tração de p roteína na fase sólida (mg/g ) ; P r , a densidade da p artícula (g/mL ) ; C h , a concen tração d e p roteína na fas e líquida ( mg/mL ) ; Co' a concentração inicial d e proteína (mg/mL); Dcr' o coeficiente de difusão intrapartícula (m2/s); t , a variável temporal (s); e r, a variável espacial (m). O modelo adimensional de adsorção em tanques agitados, em conj unto com as respec tivas condições iniciai s e condições de contorno (Equações 1 a 5), solucionado usando o método de diferenças finitas centradas no espaço e um p a s s o à fre n t e no t e m p o . E s s e s i stema de equações foi resolvido pelo método de Gauss Sidel. Os valores de kf e DC f foram estimados por meio d e u m p ro grama em Fort ran u s ando o método de programação quadrática s uces siva (rotina D NCONF-IMSL). = Q uadro 1 - Val ores calculados para os coeficientes de transferê ncia de massa no fi l me ( k r) e difusão nos poros do adsorvente (D Cf)' referentes aos ensaios de adsorção em tanques agitado s . (mg/mL) (2) O comportamento cinético das proteínas de a-la e p-lg, presentes em uma solução de soro de queij o b o v i n o , foi estud ado p or meio de experimentos real i zados em tanques agitados . A Figura 1 mostra os resultados experimentais para a adsorção simultânea de a-la e p-lg, para uma concen tração i n i c i al de 3 . 0 5 mg/mL e 9 . 57 mg/mL, respectivamente. Observa-se uma elevada taxa de adsorção nos 5 minutos iniciais d o p roce s s o , e apro x i madamente após este perío d o p o u c a variação d a concen tração foi evidenciada. Este resultado indica que o sistema atinge rapidamente o equilíbrio . O rendimento de adsorçào , definido como a rel aç ão entre a quantidade de proteína adsorvida e a quantidade de proteína total na solução inicial, foi de 45% e 1 5 %, para as proteínas p-Ig e a-la, respec tivamente . Estes res u l tados ind icam a maior capacidade de adsorção da proteína p-Ig quando comparada com a proteína a-la, provavelmente dev ido à maior h i drofob i c i d ade da s egunda. N o Quadro 1 são apresentados os parâmetros de transferên cia de massa kr e D o[ . A o rdem de grandeza do valor estimado para Def é maior que aquele obtido por HAB B AB A e Ü LGEN ( 1 9 97), para B S A (D cr 1 . 09x l O- l l m2/seg), tal v e z d e v i d o à d i fe r e n ç a de m as s a m o l ar ( B S A 66 KDa) entre as proteínas e também à estrutura elipsóide do BSA, que pode dificultar a penetração e a difusão do composto nos poros da p artíc u l a . De acordo c o m H A B B A B A e Ü LGEN ( 1 9 9 7 ) , e m b a i x as c o n c e n tr a ç õ e s i niciais de adsorvato, a adsorção n ã o e s t á em níveis de capacidade máxima do ad s o rvente, razão pela qual o mecani s mo de interação é, p rovavelmente, men o s c o mplexo (principal m e n te q u a n d o s e t r ab a l h a com m i s t u ra s ) . Em concentrações elevadas, os efeitos do não e q u i l íb ri o , c o m o a i n teração p ro teína proteína, e o u tros efei t o s n ão - i de ai s , como i m p e d i me n t o e s t é r i c o , p o d e m ser m u i t o s i gn i fi c at i v o s , v i s t o q u e p o d e m p ro v o c ar a redução de kj' dado o aumento da concentração inicial. a-lactoalbumi na p-lactoglobulina 3,05 9,47 P á g . 1 50 k f (m/s) D e f (m 2/s) 2.48x 1 7 , 90x l O - 6 3,37x l O- l O Pág . 1 5 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N AC I O NAL DE LATiC í N I O S 1 .0 e-------� 0.9 AVALIAÇÃO DA D ESSORÇÃO D E (X-LACTOALB UMINA E �·LACTOGLOB ULlNA USANDO CROMATOGRAFIA D E TROCA IÔNICA D E ALTA RESOLUÇÃO* (l ��-Q----�----�---- ----� 0.8 • Desorption of (X-Lactalbumin and �· Lactoglobulin of Whey Using High Performance lon Exchange Chromatography 0.7 o o Õ 0.6 " • Abraham D. G i raldo-Zunigal , Jane S. Reis Coi m bra2, 0.5 L u ís A M i ni m2, Val éria . P. R M i ni m 2 0.4 RFBUMO 0.3 No presente trabalho foi desenvolvido um procedimento em escala semi-preprativa para o isolamento das proteínas do soro de queijo a-lactoalbumina (a-Ia) e �-lactoglobulina (�-lg) . Para tanto foi utilizado o sistema AKTA purifier®, equipado com a coluna HR 1 0/ 1 0 empacotada com a resina trocadora d e ânions AcceIl Plus QMA® . O s resultados mostraram que houve uma adsorção seletiva de a-Ia e b-lg (35,05% a-Ia e 6 1 ,08 % de �-lg) . Para a dessorção das proteínas foram testadas diferentes sol uções tampão como fases móveis, assim como diversos tipos de gradientes. Nesta etapa foram obtidas várias frações contendo a-la e �-lg em diferentes proporções . O emprego de acetato de sódio e água levou à obtenção de duas frações, a primeira contendo 35,5 1 % de a-Ia e 63% de �-lg e a segunda 9,92% de a-la e 85,65% de �-lg. 0.2 0.1 0.0 o 10 50 40 30 20 Tempo (min) Figura 1 - Ads orção de a-la e �-lg na resina Accel Plus QMA ®: comparação entre os valores experimentais e calculados pelo modelo 4. C O N C L US Õ E S Uma das maiores vantagens da modelagem matemática é o seu uso para predizer os efeitos das mudanças nos vários parâmetros do sistema na performance de um sistema particular por meio de simulações, o que permite uma redução de custo e tempo operacional. O coeficiente de difusão nos poros (Dcf) ' ( 1 ,67 x 1 0- 1 0 e 3,37 x 1 0- 1 0) m2/s para a-la e �-lg, respectivamente, foi de ordem de grandeza maior que os observados para B SA, na mesma resina. O modelo de transferência de massa c o m difu s ão nos p oros represento u , adequa damente, os resultados obtidos experimentalmente. S UM M A RY In the present s t u d y experi ments were p e rfo rmed in fi n i te bath and c o m p u tati o n al simulations to obtain the necessary parameters to process separation design and purification of • ( o -7 �-lg e o -7 a-Ia). a-Iactoalbumin and j3-lactoglobulin proteins . It has been verified that the fitted parameters by using the mass transfer model with diffusion into the p o r o u s is i n g o o d agreement w i t h the experimental data. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS GUIOCHON, G . , S HIRAZI, S . G., KATTI, A . M . F u n d a m en t a i s o f p r e p a r a t i v e a n d London, nonlinear c h ro m a t o g r a p h y , England : Academic Press, 1 ed. , 1 994. 6 9 7 p . HAB B AB A, M . M., Ü LGEN, K. 6 . Analysis of protein adsorption to i on-exchange in a finite bath. J o u r n a l C h em ic a l Te c h n o l o gy a n d B iotechnology, v . 6 9 , p . 405-4 1 4 , 1 99 7 . HORSTMANN, B .J . , CHASE, H . A . ModeIling the affinity adsorption of immunoglobulin g to protein a i m m o b i l ized to agaro se matri ces , C h em i c a l E n g i n e e r i n g R e s e a r c h D e v e lopment, v. 67, n. 3 , p . 243-254, 1 9 8 9 . 1. I N T R O DU Çà O A a - I a c t o a l b u m i n a ( a - l a ) e a � - l ac t o globulina (�-lg) são a s proteínas presentes e m maior quantidade no soro d e queijo e constituem cerca d e 7 0 % d o conteúdo protéico t otal do soro (MORR e HA, 1 993). A a-la é uma fonte p r o t é i c a adequada para a formul ação de alimentos infantis devido ao seu elevado valor nutricional, alta digestibilidade e baixo potencial alergênico quando comparada com a �-lg. A �-lg é também de grande valor nutritivo e pode ser usada para a fortificação de bebidas e sucos de fru t a s , d e v i d o a sua grande s o l u b i l i dade e estab i l i dade . Preparad o s enzi máticos h i dro l isados com �-lg são usados como suplemento para convalescentes, já que muitos peptídeos da j3-lg p odem s er ab sorv i d o s d i retamente p e l o intestino (GRASSELLI e t a I , 1 997). Devido à s características destas proteínas, vários estudos têm sido feitos a fim de isolá-las ou purificá-las (YOSHIDA, 1 99 0 ; YE et aI, 2000 ; GIRALDO ZUNIGA, 2000, FERREIRA, 200 1 ) . Um outro elemento a considerar para a recuperação destas proteínas é a elevação da produção de soro no B rasil, aproximadamente 3 milhões de toneladas em 200 1 , gerando em torno de 240 mil kg de p ro te ínas ( A N UALPEC , 200 1 ) . Nas ú l ti mas décadas, tem aumentado o i n tere s s e nas separações por meio de técnicas cromatográficas devido, dentre outros, ao desenvolvimento da indústria biotecnológica e às necessidades das indústrias farmacêutica e química por produtos com alto grau de p u reza (GER B ER D I N G e B YERS , 1 998). A cromatografia de troca iônica satisfaz este req u i s i t o além de c o n s ervar as características naturais dos compostos separados (NIVEN, 1 995). Neste estudo foi desenvolvido uma técnica, em escala semi-preparativa, para o fracionamento das proteínas do soro de queijo, especifi c amente da a-Ia e � - l g , na qual fo i empregada a resina de troca aniônica Accell Plus QMA ® p a r a a d s o rç ã o d a s p ro t e í n a s a l v o . A eluição dessas proteínas d o trocador aniônico levou à obten ç ão de frações c o m d i ferentes composições de a-la e �-lg. • * 1 2 Agradecimentos: ao CNPq/PADCT I1I, Fapemig e ao PEC/PG pelo apoio financeiro. Laboratório de Processos de Separação/Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA)/Universidade Federal de Viçosa (UFV) MG Brasil Estudante de Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos / DTA - UFV - Bolsista do PEC/PG. Professores do DTA/UFV. Pág. 1 52 Pág . 1 53 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS 2. M ATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Equipamento o eq u i p amento u t i l i z ado no presente trabalho fo i o s i stema c romatográfico à KTA purifier® (Pharmacia, Sweden), compostos por du as bombas d osadoras, um mis turador, uma válvula de injeção , um detector, controlador de pH, sistema de controle e um coletor de frações . O s i s te ma foi monitorado via software UNICORN®. A coluna empregada foi a HR 1 0/1 O ( 1 cm de di âmetro x 1 0 cm de comprimento) ( Pharmacia), empacotada com a resina AcceIl Plus Qma® (Waters) , composta com grupos de t roca ani ô n i c a ( amino quaternári o ) qu imica mente l igados à matriz. Este grupo apresenta tamanho nominal de partículas na faixa de 371lm a 55 mm e tamanho de poros de 500 Á . 2 . 2 . A c on d i c i o n a m e n t o d o S oro de Qu eijo e Adsorção das Proteínas Para a adsorção das proteínas foi empre gada a condição determinada como ótima por FERREIRA (200 I) em uma coluna de menores proporções (0,5cm de diâmetro x 0,35 cm de c o mpri ment o ) : u m a s o l u ção d e I % ( fração mássica) de isolado protéico de soro em pó, IPS Tabela 1 . 1 2 3 - 3 4 2 . 3 . C ondições de D essorção das Pro teínas Após a lavagem da col una, as p roteínas foram dessorvidas usando diferentes tipos de sais e de gradientes de força iônica. As Tabelas I e 2 mostram as fases móveis A e B e as p rogra mações dos gradientes utilizadas . 2 . 4 . Análise das Frações Eluídas na Dessorção Para cada tipo de sal e de gradiente, as fraç ões recolhidas no coletor foram fi ltradas (acetato de celulose de 0,4 Ilm) e quantificadas, em dupli cata, p or cromatografi a de exclusão molecular (CEM) usando também o s i stema à KTA purifier®, com coluna Superdex® HR 75/30 (Pharmacia), eluição isocrática, fase móvel com posta por tampão fosfato pH 7 + NaCI 0,05 M, Fase Móvel A F a s e Móvel B Tampão Tris-HCL 0,05M pH 7 , 6 Tampão Tri s-HCL 0 , 0 5 M pH 7 , 6 NaCI 1 M + A Programação dos gradientes usados na dessorção das proteínas . . Número 2 (Davisco Foods, U S A ) , preparada em tampão Tri s - H CL 0 , 0 5 M e p H 7 , 6 e fi l trada e m me mebrana de acetato de c e l u l o s e (0,4 m m ) . As amos tras fo rma i nj e tadas u s an d o u m "S uperI o op" (Pharmacia) de 200 m L . A p ó s a saturação da coluna, esta foi l avada com água deionizada, filtrada e degaseificada, para retirada do material não adsorvido. O tempo de saturação e l avagem da c o l u n a foi d e term i n a d o experimentalmente. Sais empregados na dessorção das proteínas usando gradiente. Sistema Tabela 2 ANAI S DO XIX C O N G R ES S O N A C I O NAL DE LAT i C í N I O S G r a d i e n te Início com 90% de A e 1 0% de B, 65% de A e 35% de B após 37 minutos, 100%B e O%A após 85 min, 1 00%A e O%B após 1 22 mino Início com 90% de A e 1 0% de B, 72% de A e 28% de B após 57 minutos, 61 % de A e 39% de B após 1 09 minutos, 40% de A e 60% de B após 1 53 minutos, 0% de A e 1 00% de B após 1 90 minutos, 1 00% de A e 0% de B após 2 1 9 mino Início com 95% de A e 5% de B , 90% de A e 1 0% de B após 15 minutos, 85% de A e 1 5% de B após 29 minutos, 80% de A e 20% de B após 44 minutos, 75% de A e 25% de B após 59 minutos, 70% de A e 30% de B após 87 min, 65% de A e 35% de B após 95 minutos, 60% de A e 40% de B após 203 min, 55% de A e 45% de B após 2 1 0 minutos, 50% de A e 50% de B após 2 1 7 min, 40% de A e 60% de B após 223 minutos, 0% de A e 1 00% de B após 230 min, 1 00% de A e 0% de B após 260 mino Início com 90% de A e 1 0% de B (pH 5), 65% de A e 35% de B (pH 4) após 47 minutos, 0% de A e 1 00% de B após 1 72 minutos, 1 00% de A e O % de B após 2 1 5 minutos . vazão da fase móvel de 1 mL/min, temperatura ambiente (28°C), volume de injeção de 1 00 IlL e comprimento de onda de 2 1 0 nm. Os regentes empregados foram de grau analítico e a água d eionizada, filtrada e degaseificada. diversas proporções de a-la e �-Ig das frações dess orvidas nas diferentes condições testadas . Na maioria dos casos, a eluição das frações foi conduzida em em baixas concentrações de sal, o que é uma vantagem pois poderá ser eliminada do processamento uma etapa para retirada de sal. 3 . RESULTAD O S E D I S C U S S à O Na atual pesquisa foi observada, além da adsorção da a-Ia e da �-Ig, a adsorção de traços da albumina de soro bovino (B SA) na coluna ao ser usada uma solução de NaCI 1 M na etapa de dessorção, para obter uma única fração protéica. A quantificação foi feita por CEM. 3.1. Dessorção e Fracionamento das Proteínas A saturação foi atingida após a passagem de 40 mL da solução de 1 % de IPS através da coluna, como apresentado na Figura 1 para a a-la. A curva de ruptura foi construída com os teores protéicos do eluente na saída da coluna obtidos p o r cromat o grafi a l íq u i d a de fase re versa (HPLC-RP; GIRALDO-ZU N IGA et aI . , 2000). As amostras foram coletados em intervalos de 1 mino Na eluição foram empregados gradientes de força iônica do tipo "passo" ou "degrau", que p odem ser facilmente escalonados (HAHN e t aI . , 1 9 9 8 ) . A Figura 2 aprese nta, p ara ilustração, um dos cromatograma obtidos com a aplicação dos diferentes tipos de sais e gradientes na dessorção . 3.2. A n álise das Frações D ess orvidas As fraç ões anal i s adas p o r CEM foram compostas por a-la e �-lg, o que demonstra uma certa capacidade desta condição para separação das d uas prote ínas . A Tabela 3 apresenta as 20 10 Figura 1 - 30 50 40 Tempo (min) 70 60 Curva de ruptura para a a-la. Vazão: 1 mL/min . N a tentativa de obter frações de a-Ia e �-lg mais puras, utilizou-se uma combinação de gradientes de pH e força i ônica (gradiente 4). Foi empregado pH 5 para desorver as proteínas com pl acima de 5, em seguida a força iônica foi a u mentada e o p H d i m i n u í d o p ara 4, para d e s orver as p ro teínas c o m pl ac i m a d e 4. O s res ultados nestas condições assemelharam se àqueles obtidos sem utilizar o gradiente de p H . D u as frações fo ram o b t i das , sendo a p r i me i ra c o m p o s t a p or 1 9 , 4 8 % de a-la e 7 1 ,35% de �-Ig e a segunda fração por 1 2,59 % de a-Ia e 78,4 % de �-lg. Na literatura foram relatados estudos referentes ao isolame nto destas pro teín as c o m frações c o m 7 3 % e 9 2 % de mAU Fração 1 Curva de Ru ptura 3000 f Fração 2 MO 2000 40 1000 20 50 Figura 2 - 100 150 200 250 mio Cromatograma obtido utilizando o sistema 1 e o gradiente número 1 . Pág. 1 54 Pág . 1 55 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS ANAIS D O XIX C O N G R ESSO N AC I ONAL D E LAT I c í N I OS Tabela 3 - Conteúdo de a-Ia e p-Ig nas diferentes frações obtidas . 1 1 2 2 2 3 3 2 3 1 2 3 1 2 35,3 74,5 26,2 1 4,5 36,73 35,5 1 20,94 43,7 40,64 82,33 27,92 40,7 1 9 ,92 2 1 ,6 1 20,2 48,03 ° 52,4 33, 1 1 2,3 24,09 39,2 6,27 0* 1 3 ,22 1 2, 1 ° 62, 1 1 5,84 73,4 82,3 63,05 63,0 79,0 54,2 55,7 1 1 ,32 65,4 5 8,95 85,65 7 1 ,53 70,8 5 1 ,7 1 99,9 46,9 64,8 79,5 72,47 5 8,59 93,7 1 00* 85,49 82, 1 8 1 00 F: fração; * : no sistema 1 e gradiente 3, entre as 8 frações obtidas F5, F6, F7 e F8 foram compostas por 1 00 de p-Ig. pureza de a-Ia, usando volumes de amostras de 500 mL que são muito inferiores aos empregados neste trabalho (MANJI et al. , 1 98 5 e G URGEL et a1 . ,200 1 ) . A utilização de vol umes maiores levou a res ultados comparáveis com os deste trabalho, o u sej a frações contendo diferentes percentuais de a-Ia e p-Ig (GERBERDING et al . , 1 99 8 e HANH et al. , 1 99 8 ) 4. CONCLUSÃO A cromatografi a de troca i ônica usando diferentes tipos de gradientes, mostrou-se efetiva na separação parcial de a-Ia e p-lg do soro de queijo.. Foram obtidas frações contendo a-la e p-lg em proporções factíveis de uso na indústria de alimentos como por exemplo para aumentar a geleificação, rigidez ou viscoelasticidade dos géis, como s ubstituto das proteínas individuais. As frações contendo p-lg pura ou em concen trações e l ev a d as , p o d e m ser u t i l i zada em produtos como bebidas energéticas e na clari ficação de bebi das dentre outras aplicações, devido a sua alta digestibilidade e solubilidade. SUMMARY In the present work a semi-preparative í o n - e x c h ange c h romatographic process was developed for the isolation of a-Ia e p-lg. The experiments were c arri e d o u t in an A KTA purifier® system using a HR 1 0/ 1 O column packed with Accell Plus QMA ® anion exchange resin. D i fferent s o l u t i o n s as mobile p h as e s and different types of gradients were tested in the protein desorption experi men t s . The res u l t s s howed a selective adsorption of a-la and p-lg (3 5,05 % a-Ia, 6 1 ,08 % of P-Ig, and 3,86 % of B S A ) . D e s o rpted fra c t i o n s w i t h d i fferent contends of a-la and p-lg were obtained in the different conditions. The use of sodium acetate and water as mobile phase, for example, led to two fractions in which one of them presented 35,5 1 % of a-la and 63 % of p-Ig and the other one 9 ,92 % of a-Ia and 85,65 % of p-lg. Keyword s : A n i o n exc hange chromato graphy, alfalactalbuin, betalactoglobulin GURGEL, P. v., CARBONELL, R.G., SWAISGOOD, H . 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Estudo foi conduzido no sentido da contagem de células viáveis, avaliação da expres s ão das col ônias em ágar " B aird-Parker" ( B P) e identificação bioquímica de l i nhagens de Staphy lo c o c c us s p . , através da produ ção da coagulase. P ara tal , foram anali sadas 34 amostras de queijo "Minas" frescal durante o ano de 200 1 . Os res ultados obtidos evidenciaram que um total de 2 amostras (5,88%) apresentaram cepas produtoras de coagulase, porém em número inferior a 5x I 02UFC/g, indicando que estavam dentro dos padrões b rasileiros vigentes (RDC n0 1 2, 200 1 ) . O restante das amostras apresentaram ausência de estafilococos produtores de coagulase em .25 g. p o l i e t i l e n o g l i co l - s a l : s ep a r a ç ã o de a - I a c toalbum i n a e p - Ia c t o g l o b u l i n a d o s o r o de q u e ij o e h id r o d i n â m i c a em u m extrator g r a es s e r . Vi ç o s a , MG: U FV, 2000. Te s e ( Mestrad o em C i ê n c i a e Tec n o l o g i a de A l i mentos) Universidade Federal d e Viçosa, Brasil, 8 7 p . 2000. GIRALDO ZU N IGA, A. D., COIMBRA, J. S . R., FERREIRA, R. C., MINIM. L. A. Quantificação de proteín as do s o ro de q ueij o através d e cromatografia líquida d e fase reversa. Revista SUMMARY The present work intended to evaluate the safety quality of "Minas" cheese produced and marketed from small dairy plants of Juiz de Fora and region. The study was conducted in the sense of the viable cells count in Baird-Parker agar and biochemistry identification of Staphylococcus sp. For that, 34 samples of "Minas frescal" cheese collected in 200 1 were analysed. The results s howed that 02 samples ( 5 , 8 8 % ) had counting <5x l 02UFC/g indicating that these were in according to the official standards legislation (B RAS IL, 2 00 1 ) . d o Instituto de Laticínios C â n d i d o Tos tes . v. 54, n. 3 1 6 , p . 1 7-2 1 , 2000. 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Para isso, foram analisadas 30 amostras coletadas durante o anos de 1 999, 2000 e 200 1 . A análise microbiológica constituiu-se da determinação d o N úmero Mais Provável de coliformes totai s , cuj a p resença, segundo a legislaç ão v igente ( B R A S IL, 2000), é indicativa de contaminação . Os res ultados obtidoS mostraram que 17 amostras (56,66%) apresentaram índice condenatórios para coliformes totais , ou seja, presença em 1 00mL; destas, 8 8 ,23 % não sofreram nenhum tratamento de desinfecção . SUMMARY The present work intended to evaluate the microbiological quality of rising and well waters used by small dairy plant of the Juiz de Fora, MG. For that, 30 samples collected during the years of 1 999, 2000 and 200 1 were analyzed. The microbiological analysis was performed for the determination of the Most Probable Number (NMP) of total coliforms, whose presence, accordi ng to the official legislation (BRASIL, 2000), is indicative of the contamination. The results s howed that 17 samples (56,66%) were above the offi c i al s tandards for total colifo rms . Of these s amples, 8 8 ,23% didn ' t s uffer any disinfection treatmen t . .. do Instituto de Lati cínios Cândido Tostes, n. 225, p . 27-3 1 , 1 9 8 3 . SILVA, M.C.C. & CASTRO, D . G . Ocorrência de s urto de t o x i nfecção ali men tar c au s ad a p o r q ue ij o t i p o " M i n as " . I n : C O N G R E S S O NACIONAL DE LATICÍNIOS, 1 3 , 1 99 5 , Juiz de Fora. A nais J u i z de Fora: CEPEIILCTI EPAM IG, 1 9 9 5 . p . 1 45-47. VANDERZANT, CARL & S PLITTSTOES SER, D. F. C o m p en d i u m of m e t h o ds for e x a m i n a t i o n o f fo o d s . ( 3 "e d . ) . Was h i n g to n : A merican Public Health A s sociation, p . 1 2 1 9 , 1 992. VILELA,M. A . P. ; REZEN DE, P. R . ; MEURER, V. M . ; A L M E I D A , J . A . I n c i d ê n c i a de estafilococos produtores de coagulase em queijo "Minas" frescal comercializado na cidade de Juiz de Fora e região. 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J u i z de Fora: CEPE/ILCT/E PAMIG, 200 1 . p . 1 3 6 -40. • + Q UALIDADE. S ENSORIAL E MICROBIOLÓGICA DO REQUEIJÃO TRADICIONAL E L1GHT Sensorial and microbiological quality of trad itional & light " requeijão*" Alberto Fi l h o Castro l , Michelle Melo Prestesl , Luciana Ribeiro1e2, U lisses I mianovsky3, Mercedes Gabriela Ratto Reiter4 1. I N T R O DU Ç Ã O O Mercado B rasileiro de requeij ão vem apresentando crescimento nos últimos anos, no ano passado a produção foi de 35 mil toneladas, u m mercado que s o ma U S $ 1 6 1 mil hões . O requeijão cremoso é um produto genuinamente bras i l e i r o , p e rtencente à c l a s s e de q u eij os proces s a d o s o u fun d i d o s , s u a c o n s i s tê n c i a permi te s e r e s p a l h a d o c o m u m a fac a à temperatura ambiente . Característica que pode ser devido à ausência de uma matriz protéica rígi d a c o m o res u l tado da fo rte agi tação e homogeneização a qual é submetido durante o * 2 3 4 processamento ( V É LEZRUIZ, e t a I. , 1 9 9 7 ) . O tratamento mecân i c o é nece s s ário para hidratar as p ro te ínas que, j u ntamente com o tratamento térmico, tipo de coágulo, conteúdo d e gord ura e sais fu ndente s , pH e tempo de cozimento da massa, determinarão a textura do produto final, reconhecida c omo um dos seus atributos de qualidade. A composição básica do requeij ão cremoso típico consiste em: 5 8 -60% de água, 24-27% de gordura, 9 - 1 1 % de proteína, 1 -2% de carboidratos e 1 - 1 ,5% de NaCI, segundo as normas vigente s . A l e g i s l ação também Processed creamed cheese. Acadêmicos Engenharia Química/FURB. B olsista Lab. Análise S ensorial. IPT/FURB . Ac adêmico Ciências Bi ológicas/FURB . Profa. Depto Ciências Naturais, Coordenadora Labs. M icrobiologia, Microscopia e Análise Sensorial . IPT/ FURB . Instituto de Pesquisas Tecnológicas/ Universidade Regional de B lu menau. ANAIS D O XIX C O N G R ESSO N A C I O N A L D E L AT i C í N I O S apresenta considerações quanto à consistência, text u ra, p e s o , crosta, o l h ad u ras e c o r (FOODBASE, 1 996). O requeijão apresenta u m alto teor d e gordura, m a s a literatura aponta a . umidade e quantia de extrato seco desengor durado como fatores que mais afetam a firmeza do q ue ij o fu n d i d o , o q u e fac i l i t a e l ab o rar produtos com teor reduzido de gordura (liglz t) e c o n s i s t ê n c i a semel h a n te aos trad i c i o n a i s . E x i s t e m n o rm a s p ara a c l as s i fi c aç ã o de R e q u e ij ã o , que v i s am a d e q u ar o p r o d u t o bras i leiro ao mercado extern o . Tai s normas, e s t i p u l ad as p e l o m i n i s té r i o d a agri c u l tu ra, também as fi s c ali za, u m a vez que p ro d u t o s p reparad os com s ubs tâncias diferentes apre sentam caracterís ticas d i s ti nt as . O p resente trabalho avaliou a qualidade microbiológica e a p re ferência do requeij ão tradici onal vers us o ligIa de quatro marcas comerciais , com objetivo d e l evantar p arâmetros c o n s i d erad o s i mp o r tantes pelos c o n s u mi d ores , que des crevam a qualidade do produto. A PA R Ê N C IA 3 CREMOSIDAD OR ê]" A -mli- B -Â- C -*-" D A - Vale Tradicional B - Danone Tradicional Gráfico 1 . c - Nestlé Light D - Parmalat Light Teste do Perfil de Características . N o gráfi c o 1 , p o d e - s e o b s ervar que as amostras B e D foram preferidas n o Tes te do Perfil de Características. J á a amostra A fugiu d o "padrão" no atributo s abor e a amostra C fugiu do "padrão" nos atributos s abor e odor. O gráfico 2, mostra o quanto o provador gostou ou desgostou de cada amostra numa escala de 1 a 9. 2. M ATERIAIS E MÉTODOS As amostras foram adquiridas em super mercados e conservadas sob refrigeração até a real i zação dos testes de degustação e mi cro b i o l ó gic o s . A Anál i s e S e n s o rial fo i feita de acordo com ANZALDUA-MORALES ( 1 994), através da Escala Hedônica com pessoas não treinadas e, com 1 7 pessoas treinadas utilizando o Perfi l de Características . As amostras foram tratadas individualmente . Os microrgan i s mos pesquisados foram de acordo com a Resolução R D C n01 2 de 1 2/0 1 /200 1 , sendo presença de bactérias do grupo coliforme de origem fecal p e l o N M P/g e, p es q u i s a de Sa lm o n e lla e Staphylo c o c c u s a u r e u s . Es tas análises foram feitas de acordo com a APHA ( 1 992). 3 . RESULTAD O S E D I S C U S S à O N o s res u l tados da E s c al a H e d ô n i ca constatou-se que a marca C recebeu nota máxima de 6 por 1 7% dos degustadores. Já as marcas A , B e D receberam nota 8 em 4 1 % , 3 5 % e 47% re s p e c t i vamen t e . A amos tra D ( P armal at) apesar de ser Light, teve melhor aceitação, pois não apresentou mudança em seu corpo. O Perfil de Características ( 1 a 5) mostrou excelência, nota 5, em todos os atributos de odor, aparência, . cremosid ade, cor e sabor n as marcas B e D . A amo stra A o bteve pontuaç ão 4 apenas em relação ao s abor e a amostra C (LigIa) teve a mesma nota nos atributos de sabor e odor. C A MARCAS Gráfico 2 • o Teste da Escala Hedônica. N o gráfi co 2 , p o d e - s e o b s ervar que as amostra A , B e D obtiveram nota 8 . Sendo que a amostra A na escala de 1 -9 obteve a nota 8 em 4 1 %. A amostra B obteve a nota 8 em 35%. Já a amostra C obteve a nota 6 em 17% e a amostra D obteve a nota 8 em 4 7 % . Os resultados das análises mi cro b i o l ó g i c a s , real i zadas p e l o I n s t i t u t o d e Pesqu i s as Te c n o l ó g i c a s , foram a u s ê n c i a d e m i c rorgan i s m o s e m t o d as as amostras em questão . 4. CONCLUSÃO Os teste sensoriais utilizados mostraram ser válidos para a determinação da p referência entre as várias marcas de requeij ão anali sadas . E nt re as a m o s t ras aval i ad a s , o requeij ão D ( Parmal at LigIa) foi o que mais se d estacou, apesar de ser LigIa, ele não apresentou mudança no corpo de modo geral como alguns produtos. Pode-se observar que os produtos die t/light já estão atingindo quali dade compatível com os digitalizado por Pág . 1 61 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS trad i cionai s , sendo agora ape nas questão de vencer o preconceito de "serem ruins" simples mente p o r c a u s a d e um ró t u l o . O s dados confirmaram que quando as amostras tradicionais e lights servidas às pessoas não treinadas, apenas c i tando " R e q u eij ã o " , mesmo a amostra B (Danone, tradicional) obtendo notas máxi mas iguai s as da D, a preferência foi da D , amostra Lig h t . S UMMARY The fo I l o w i n g worked evaluated the processed cream cheese in B razil, analysing it sensorially and microbiologically in order to establish the leveI o f preference o f the light cream c heese versus the traditional one. The res u l t s o f the m i crobi o l o g i c a l l y eval u at i o n s howed the absence o f mi crorgal1 i s ms i n a l l samples and also that both were equal in quality. Na interesting aspect was that whether it was n o t mentioned the d i ffere nce between b o t h t y p e s , tas ters w o u l d p refe r the l i g h t cream cheese. REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFI CAS ANZAL D U A - MORALES , A. L a e v a l u a c i ó n s e n s o r i a l d e los a l i m e n to s e n l a t e o r i a y en la practica. Zaragoza: Acribia. 1 994. 1 9 8p. APHA. C o m p e n d i u m o f M et h o ds for t h e Microb i o l o gical Examination of F o o d s . 3 rd ed. 1 9 9 2 . 1 2 1 9p . B AR B O S A -C Á N OVAS , G . V. , K O N K I N I , J . L . M A , L., IB ARZ, A. 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Reiter4 1 . i N T RO D U Ç Ã O No decorrer d o ú l t i m o s éculo ocorreram os maiores avanços na microbiologia e ciências a ela relacionadas, como a química. Os processos antes i n c o mpreend i d o s envolvidos na tran s formação e produção de alimentos começaram a serem entendidos, poss ibil itando efetuar um melhor controle n a fabri cação de al i mentos melhorando a qualidade e, até mesmo fazendo novos tipos de alimentos (www.madeira.edu.pt.). To d o s o s al i mentos , de origem ani mal ou ANAIS DO XIX C O N G R ESSO NACIONAL DE LAT i C í N I O S i n d i v i d u al mente o u em c o mbi nação ( P i n t o , 1 996). As doenças de origem alimentar podem ser provocadas por di versos mi crorgan i smos como bactérias, bolores, leveduras, protozoários .e vírus. As bactérias, devido a sua diversidade e patogenia constituem, de longe, o grupo mais i mp ortante e mais vulgarmente assoc iado às doenças transmi ti das pelos alimentos e, foi o foco deste trabalho juntamente com contagem de bolores e leveduras . Atualmente, outros males c o m o as d oen ças c ard íacas e a obesi dade, consideradas um problema mundial, estão cada vez mais freqüentes, o que vem obrigando a população a recorrer a alimentos mais saudáveis, como os "lights". Em relação aos queijos, uma o p ç ão p o d e s e r o cons u mo d o s c h amados "coloniais", como a ricota. Estes, vêm ganhando um mercado significativo devido principalmente a s u as característi cas "não i ndus triali zadas". Além de possuírem um número mais reduzido de calori as e colestero l , por s erem de fi nalidade "lights", é imprescindível que possuam além de uma ótima qualidade, passar obrigatoriamente p e l o controle m i c ro b i o l ó g i c o e, ter carac terísticas físico-químicas padronizadas. Para este controle pode-se usar produtos, como Petrifilm da 3M, que utiliza filmes plásticos e papel que se re cobre m entre si, sendo um deles, c o m os ingredientes necessários para a identificação dos m i crorgan i s m o s ( A l l i s ter et a l . , 1 9 9 5 ) . Na atual idade este método vem sendo considerado altamente aceitável se comparado aos trad i cionais de contagem em pl aca de Petri (lAY, 1 9 9 4 ) . O p resente t rabalho visou veri fi c ar a qual i d ade microbiológica e fís ico-química de r i c o t a t i p o c o l o n i al de marcas variadas comercializadas na regi ão de B l u menau - SC, com base na legislação vigente. 2. M E T O D O L O G I A vegetal, frescos ou processados, incluindo a água, p o d e m v e i c u l ar d i vers o s mi crorgan i s m o s patogênicos, causadores d e diversas perturbações de ordem fi s i o l ó gicas n as p e s s oas q u e o s consomem. A ex pressão " doenças de origem alimentar" é vulgar e tradicionalmente utilizada para d e s i gn ar um quadro s i n t o m a t o l ó g i c o , caracterizado p o r um conj unto de perturbações gástricas, envolvendo vômitos, diarréia, febres e d ores abdominai s , q u e p o d e m o c o rrer * Órgão financiador: Hexis Científica Ltda./3M do Brasil. Estudante Ciências Biológicas/FURB ; 2Técnica Laboratório Físico-Química IPT/FURB; 3 Bióloga Laboratório Microbiologia/IPT/FURB ; 4Prof' Depto Ciências Naturais, Chefe Laboratórios Microbiologia, Microscopia e Análise Sensorial IPT.Instituto de Pesquisas Tecnológicas. Universidade Regional de Blumenau. FURB . P ara re a l i zação deste trabal ho foram aval i adas quatro marcas d e ricota c o l o n i al produzidas na região de B1umenau - Se. As amostras foram adquiridas em "uma" das feiras livres e em "um" dos supermercados da cidade. No total foram analisadas 1 2 amostras de cada, as quais fo ram adq u i r i d as e m 3 etapas . As análises microbiológicas foram realizadas no Laboratório de Microbiologia do bloco O do Camp u s I da FURB. Para realização das análises foram utilizadas placas Petrifilm (APHA, 1 992) cedidas pela Hexis . Científica Ltda. e a 3 M do B ras i l . Os micro organismos pesquisados foram: con tagem de bol ores e levedu ras, co ntagem de aeróbi o s , colifo rmes totais e fecais e, Stlzaplzylococcus As diluições seriadas das amostras foram de 1 0-2 até 1 0-7• As analises físico-químicas foram realizadas nos Laboratórios de Ensaios de Físico Química do 1PT. Foram determinados os valores de protídios, l ipídios, glicídios , fibras , cinzas, umidade e calorias. As determinações foram de acordo com a meto dol ogia utilizada pelo laboratório Adolfo Lutz ( 1 985). cu/reus. 3 . RESULTADOS E D I S C U S S Õ E S Foi observado que os valores de bolores e leveduras variaram de 1 x 1 07 a 2,4 x 1 07 ufc/g. A média para Staphylococcus ílure us, foi de 3,3 x 1 04 ufc/g e, a contagem de aeróbios foi de 1 ,73 x 1 05 ufc/g. Os coliformes totais apresentaram uma variação de 8 x 1 02 a 1 ,33 x 1 04 ufc/g. Já a E. coli o resultado foi de 4 x 1 03 a 6 x 1 03 ufc/g. Nas análises físico-químicas foram obtidos os seguintes resultados : os carboidratos variaram de 2,82 a 6,04%, os lipídeos de 0, 1 3 a 3,04%, os pro tídeo s de 1 5 , 1 3 a 24,5 5 % . A u mi dade variou de 67,65% a 77, 83% e já as cinzas , apenas variaram de 0,87 a,097 % . As calorias variaram de 84,34 a 1 2 8 ,9 3 Kcall l OOg. 4. C O N C LU S Õ E S P ara a c o n c l u s ã o d e s t e t r ab a l h o , fo i uti lizada como base a Resolução RDC n° 1 2, de j aneiro de 200 1 da Agên c i a N ac i o n al de Vi g i l ân c i a S a n i tári a q u e reg u l a m e n t a os padrões micro b i o l ó g i c o s p ara os a l i me n t o s . P o rt a n t o , c o m b a s e n e s s a res o l u ç ão fo i concl uído que a fabricação de ricotas coloniais n a região d e B l u m e n a u deveria s o frer uma m a i o r fi s c a l i z a ç ã o por parte d o s ó r g ã o s c o m p e te n t e s p o i s , a c o n t a m i n aç ã o p or microrganismos como S tap hylo c o c c u s a u re us podem trazer problemas s érios de s aúde para o c o n s u m i d o r. A l e m do S. íl u re u s , h o u v e p re s e n ç a de E. c o / i , o q u e i n d i c a além de contaminação fe cal, não apta para c o nsumo h u m a n o . S ã o n e c e s s á r i a s e n t ão , ações que vi sem a melhoria d o p rod uto fi nal o ferecido ao consumid or. S UMMARY Thro ugho ut hi story, men have discovered many diffe re nt ways to modify and preserve their food. This way, we ended up discovering, by chance or coincidentally, that a product such as milk could originate another one like cheese, for example. Cheese is one of the oldest kinds of hand made food registered in the h istory of Pág. 1 62 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 1 63 ANAIS DO XIX CONGR ESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS humanity. Its origin seems to have been in Asia, even though it is admitted that its use in human nutrition dates from about 4000 years ago . In Brazil, cheese started being manufactured around 1 5 3 6 , when the fi rst cattle arrived in o u r country. The present work is aimed a t verifying t he q u a l i t y of the c o l o n i al c o ttage cheese produced and sold in the region of B lumenau city, in S anta Catari na, B razi l , in rel ation to microbiological and physical-chemical aspects, based on the present law. The samples were obtained at t he c i ty ' s s treet markets and s u p ermarkets and i m me d i at e l y taken t o the laboratories, in their original packages . Three repetitions were taken for each brand of cheese. The microbiological analyses were done inside s o m e 3 M Petrifi l m p l ates . The researched mi croorgan i s ms w ere mold and yeast, Staphylo c o c c u s a u re u s , count o f aerob ic o rgan i s m s , total c o l i formes and Es c h e ri c h i a colí . The dilutions varied from 1 0-2 to 1 0-7• The physical-chemical analyses were taken in the C hemi cal Tes t s Laboratories fro m IPT ( lnstitute for Technologi cal Research) for the determination of protides, lipids, glicides, ashes, staple fibres , humidity and caloric value. The results obtained for mold and yeast varied from 1 x 1 0 7 to 2 , 4 x 1 07 u fc/g . The average o f Staphylococcus a urellS was 3 .3 x 1 04 ufc/g and of aer o b i c o rgan i s ms was 1 . 7 3 x 1 05 u fc/g . Finally, for total coliformes the res ults varied between 8 x 1 02 and 1 ,3 3 x 1 04 ufc/g and for E. colí, 4x l 03 to 6x l 03 ufc/g. The res ults of the physical-chemical analyses were 2.82 to 6.04% for carbohydrates, 0. 1 3 to 3 .04% for l ipids and 1 5 . 1 3 to 24. 5 5 % fo r p ro t i des . The humidity v aried from 6 7 . 6 5 % to 77.83% and o the ashes kept more constant val ues, with a variation of o n l y 0 . 8 7 t O . 0 97 % . Calories vari ed between 8 4 . 3 4 and 1 2 8 . 9 3 Kcal/ I OOg. B ased on those res u l t s , the concl u s i o n was that none of the products fit the requirements of the present law, RDC n O l 2 fro m J a n u ary, 200 1 , s h o w i n g characteristics below t h e desired standard o f quali ty, since a l i of t h e m h a d a h igh or l i mit value fo r mi cro o rgan i s ms such as Stlzaphylo c o c c llS a ll re u s , total coliformes and Esclz e richia c o l í . In rel ation to the physical chemical anal y s e s , the re s u l t s were not consi dered acceptable as well, for the reason that the products did not show a good correlation in their c o m p o s i t i o n , p r e s e n t i n g a l ac k o f standardization for each type and among them. Those res ults demonstrate that the co mpetent authorities need to act in order to improve the quality of those products so that the acquisition . of better q u a l i t y ones by the c u s to me r i s guaranteed . Keyword s : colonial cheese, microbiology. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A P H A . C o m p e n d i u m o f Methods for t h e Micro b i o l o gical E x a m i n a t i o n of F o o d s . 3,,1 ed. 1 9 9 2 . 1 2 1 9p . ALLISTER, J . S . ; NELSON, R.L; HANSON, P.E; MC GOLDRICK, K.F. A dry m e dia film for use as a replacement for the aerobic p o u r p l a te fo r e n u m e ra t i o n of b a c t e r i a , B ac te riological proceedings, 1 995. PINTO, A . F. M . A . 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I N T R O DU Ç Ã O O leite é u m a emulsão d e glóbulos graxos, estabilizada por substâncias albuminóides num soro que contém em s o lução l actose, matérias proté icas, sais minerais e orgânicos e pequenas quantidades de produtos como lecitina, uréia, aminoácidos, ácido cítrico, ácido l ático, ácido acéti c o , á l c o o l , l actocro m o , v i tami n a s , en z i m as , e t c . ( B E H M E R , 1 9 8 4 ) . J á e m 1 9 24, FLE I S C H M A N N c i t av a que a mé d i a dos principais comp onentes do leite, de diferentes raças bovinas, era de 87,5% de água, 3 ,6% de matéria gorda, 3 , 0 % de caseína, 0 , 6 % de a l b u m i n a , 4 , 6 % de l ac t o s e e, 0 , 7 % de sais minerai s . O leite é um alimento completo, não só p ara ani m ai s s u peri ores, como p ara microrganismos, sendo raríssimos os que ali não cresçam (BEHMER, 1 984). Assim, o leite nunca é abs o lutamente estéril e, p ortanto, há razão para admitir-se uma flora normal , mesmo para l e i t e s pasteurizados ( D E METE R , 1 97 1 ; B EH M E R , 1 9 8 4 ) . Entret anto , sob p o n t o de vista bacteri o l ó gi c o , todo e qualquer germe encontrado no leite constitui uma anormalidade, princi palmente no leite pasteurizado. Mesmo um p equeno n ú mero que por ventura caia no leite, repro d u z - s e ativam e n te ( B E H MER, 1 9 8 4 ) . Segundo HOB B S ( 1 9 9 3 ) , o leite é um meio i deal para o crescimento bacteriano e as formas de contaminação são numerosas. Muitos fatores p odem propiciar, prevenir ou l imitar o crescimento de microbiano em alimentos , onde os mais importantes são : A w ' pH e temperatura (FORS YTHE, 2002). Deste modo, como todos os microorganismos provêm de contaminações, não pode-se chamar de ocorrência normal uma 2 3 4 contami nação que é evitada, ou deve-se evitar ( B EHMER, 1 9 8 4 ) . O l e i te j á p o de estar perigosamente contaminado quando ordenhado da vaca. Infecções no úbere das v acas, como masti tes, p o d em c o n d u z i r à e xc reção de m i croorga n i s m o s re s p o n s áv e i s por i n t o x i c a ç õ e s ali mentare s , c o m o Strep to c o c c u s , S tap hylo c o c c u s , Campy l o b a c te r e também Sa lmonella no leite. Stap hylococcllS sp. podem ser isolados do úbere de vacas, cabras e ovelhas . Da maioria das amostras de leite cru, podem ser i s o l ad o s m i cro organ i s m o s , o m e s m o p o d e ocorrer em p r o d u t o s l ácteos não t ratados o u aquecidos parcialmente (HOB BS, 1 993). A fabri cação do queijo nasceu com a domesticação de animais produt ores de leite (BEHMER, 1 9 84), sendo sem dúvida uma das modalidades mais antigas de industrialização do leite ( S PREER, 1 9 7 5 ) . Segundo V E I S S EYRE ( 1 9 8 0 ) , Como muitas vezes o leite ordenhado não era total mente consumido na hora, ele era armazenado para consumo posterior. Este excedente muitas vezes sofria a ação de bactérias lácticas, vindo a fermentar. Aprendeu-se com o tempo que o soro e a coalhada res u ltantes eram perfei tamente aproveitáveis. Assim, após a salga, obteve-se o queijo primitivo (BEHMER, 1 9 84). Descobertas arqueológicas mostram que este tipo de alimento já era elab orado entre 3 0 0 0 e 4000 a . C . ( S A L I N A S , 2 0 0 2 ) . 0 p resente trab a l h o teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de dez diferentes tipos de queij o s : Crescenza, Cacciota redonda, Cacciota quadrada, Frescal com orégano, Fres cal branco, Scamo rza defumada, Trentino, Provololle, Ricota e Nostrano. Estudantes Ciências Biológicas /FURB. M onitora M icrobiologia. B iólogas Labs. Microbiologia II PT. Prof' Depto. Ciências Naturais, Chefe Labs. Microbiologia e Análise S ensorial/IPT-FURB. Instituto Pesquisas Tecnológicas. Universidade Regional B l u menau. Pág. 1 64 Pág . 1 65 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS D O X I X C O N G R ES S O N AC I O N A L D E L AT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 2. MATERIAL E MÉTODOS As amostras, de aproximadamente 5 00 g cada, foram coletadas e encaminhadas i media tamente ao L aboratório de M i crobiologia do Instituto de Pesquisas Tecnológicas da FURB, em sacos plásticos apropriados e acondicionadas em caixa de isopor, sendo mantidas sob refrigeração até o momento das análises. Os microrganismos pesquisados foram contagem total , coliformes e E. colí, S. aureus, Sa!monella e bolores e leveduras seguindo a metodologia do Standard Methods for the Examinatiol1 of Foods (APHA, 1 992). 3 . RESULTAD O E DISCUSÃO Os resultados obtidos foram ausência de Sa!monella/25g em todos os tipos de queijos. Em rel ação aos Staphy!ocOCCllS, os valores foram incontáveis, mas a suspeita de S. aureus, apesar de ter apresentado ufc típicas no meio B P, os testes da coagulase foram negativos em todas as amostras. Isto pode i ndicar p resença de outra espécie de estafilococos não patogênica, a qual também deve ser dada atenção. As contagens totais de bactérias revelaram-se incontáveis nos Frescal com orégano e no Frescal branco, nos o utros variaram de incon tável a 1 , 3 5 x l 07 u fc/g no Crescenz a , a 9,42x 1 06 ufc/g na Cacciota redonda, a 290 ufc/g na Cacciota quadrada, a 84 ufc/g no Scamorza defumada, a 7,96x l 04 ufc/g no Trentino, a 14 ufcl g no Provo!mle, a 1 23 ufc/g na Ricota e a 1 1 ufcl g no Nostrano. Nas contagens de fungos os valores foram incontáveis no Frescal branco e na Ricota e, também oscilaram de incontáveis a 1 ,25x l 07 ufc/g no Cresc enza , a 1 , 3 6x l 07 u fc/g na Ca cciota redonda, a 1 ,52x 1 06 ufc/g na Cacciota quadrada, a 5 1 ufc/g no Scamorza defumada, a 1 60 ufc/g no Trentino, a 6 ufc/g no Provo!olle, a 1 ,3x 1 07 ufc/g no Frescal com orégano e, a 33 ufc/g no Nostrallo. Foi confirmado, em níveis de > 1 1 00 NMP/g de coliformes totais todas as amostras exceto nos Tre n tino, Scam o rza defumada, P rovo!one e no Nostrano. Em relação aos coliformes fecais, os resultados confirmaram presença de Escherichia coZi em todas as amostras. Com os resultados encon trados pode-se observar a necessidade de levar aos produtores informações claras e soluções fáceis para melhorar as condições de processamento dos queijos. 4. CONCLUSÃO A realização d e trabalhos, e m parceria com p r o d u t o res rurai s , que v i s e m a avaliação e AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FíSICO-QuíMICA DE QUEIJO M INAS " FR ESCAL" COMERCIALIZADO EM FEIRA LIVRE DE ViÇOSA - M G melhoria da qualidade, além de concientizar os pequenos produtores da necessidade de melhores condições de produção, esta os aproximando da Universidade para novas parcerias, inclusive em outra areas. Isto, além de beneficiar o produtor, d i m i n u i n d o as perdas , o c o n s u m i d o r , p e l as melhorias na q u al i d ade, p ad ro n i zação e segurança d o s alimento s , · cria c o n d i ç õ e s de pesquisa para os alunos. Physical-Chemical a n d Microbiological Evaluation o f " Frescal M i nas Cheese" Commercialized I n lhe Free Market In Viçosa, M inas Gerais State, Brazil M aria da Penha P íccolo Ramos1 , José Ivo Ribeiro Júnior2, Cláudia Ap. de Oliveira e S ilva3 Fabiana de Olivei ra M arti ns3 , S h e i l a Mara d a Si lva Rocha3 Ana Clarissa dos Santos Pires3, Juliana C . Sampaio Riguei ra3 SUMMARY Walkíria Wendt Antunes3, Milene T. das D ores3 The present work wanted to eval uate the microbiological quality o f different types of cheese . Samples o f approximati ly 5 00g were c o l Ie c ted and i m m e d i atel y taken t o the laboratories, in appropiate plastic bags, arranged in termic boxes, kept under refrigeration up to the moment of anal y s e s . The re searched microrgan i s m were aerobic count, coliforms , Esc h e richia. c o Zi , S. a u re u s , Salm o n e lla and mold and yeats . The res ults were absence of Sa ! m o n e lla i n alI kinds o f cheese. Staphy!ococcus were uncountable, while > 1 1 00 NMP/g were confirmed for total coliforms , and Esc h e richia c o li were present in al l s amples . Trough those results it i s i mp l i c i t the urgent need to take to the producers, clear information and easy ways of solving the problem of low higyne c o n d i t i o n s , i n order to i m p rove the cheese making process and, consequently, the final quality of the product. RFSUMO o queijo Minas "Frescal" é de fácil processamento e muito comercializado em feiras livres . O alto consumo desse queijo no B rasil gera necessidade de serem feitas análises para se verificar a qualidade do mesmo. Para tanto foram coletadas, aleatoriamente, em feira l ivre na cidadê de Viçosa - MG 12 amostras destes queijos e estas foram acondicionadas em u ma caixa de isopor e encaminhadas para o Laboratório de Microbio logia do Leite e Derivados do DTA/UFV. As amostras foram avaliadas quanto ao Número Mais Provável ( N M P ) d e c o l i formes t ot a i s e fe c ai s , p re s e n ç a e n ú mero de c o l ô n i as ( UFC/g) de StapJzylococcllS aureus, valores de pH e percentuais de umidade. Constatou-se que 1 00% das amostras se encontravam dentro dos padrões para u midade, sendo 5 2 , 5 3 % (p/p) o valor médio encontrado. O pH médio observado foi 6,34. Constatou-se um valor médio de 1 ,4 x 1 02 NMP/g para coliformes fecais, logo 1 00% das amostras apresentaram número mais provável de coliformes fecais acima dos padrões estabelecidos pela ANVISA na resolução RDC n° 12 de 12 de janeiro de 200 1 , cujo valor máximo permitido é 1 02 NMPI g. Em 2 5 % das amostras analisadas presumiu-se a presença de Staphylo coccus a u re u s , cujo número médio de colônias foi 1 ,56 x 1 06 UFC/g. Com base nesses resultados, reforça se a necessidade de uma fiscaliz ação mais eficiente dos órgãos competentes (SIM, IMA ou S IF) em relação a esses produtos, que são amplamente comercializados sem a averiguação das características que conferem ao p roduto sua qualidade. Contudo, o monitoramento constante da fabricação e comercialização desse tipo de queijo é de fundamental importância para que a qualidade do produto e a segurança alimentar dos consumidores sejam garantidos . Palavras -chave : coliformes, umidade, p H , Stap hylococcus a ll re ll S , queij o M i nas "Frescal". REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS A P H A . C om p e n di u m o f M e t h o ds for t h e Microbiological Examination of Foods. 3r"ed . 1 992. 1 2 1 9p. B EH MER, M . L . A . Tecnologia do Leite. 1 3 e d . S ão Paulo: Nobel, 1 984. 320p. DEMETER, K . l . ; E L B ERTZ H A G E N , H . E l e m e n tos d e M i c r o b i o l o gía l a c t o l ó g i c a . Zaragoza: Acribia, 1 97 1 . 1 50p . FLE I S H M A N N , W. 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Estas características o torna 2 3 um dos queijos mais populares, sendo consumido p o r p e s s oas d e camadas s o c i ai s d i s t intas, acompanhando variadas refeições (FURTADO, 1 99 9 ) . Grande parte dos queijos disponíveis à p o p u l ação bras i le i ra s ã o p ro v e n i e n tes de fazendas que o processam no mesmo local onde o leite é ordenhado. Raramente este leite recebe algum tratamento térmico que possa diminuir sua carga microbiana (BEHMER, 1 984) . Apesar do alto consumo e de alguns avanços no proces s amento, um fator relevante é a utili zação de Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos / UFY. Professor do Departamento de Informática / UFY. Alun as de gradu ação do c urso de Tecnologia de Laticínios / UFY. Pág . 1 67 Pág. 1 66 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS l e i t e cru n ã o - i n s p e c i onado, o que é u m verdadeiro risco p ara a saúde pública. D ados alarmantes mostram que 46% de toda a produção brasileira de leite é comercializada sem qualquer tipo de fiscal ização oficial (PANETTA, 2000) e neste contexto os maiores representantes são os Queij os Mi nas "Frescal", visto que exigem pouca tecnologia de fabricação e alta aceitação (ALMEIDA FILHO, 1 9 9 9 ) . Condições higiê nicas inadequadas durante ordenha e elaboração do queijo devem ser e l i min adas p ara que a c o n tami nação s ej a man t i d a s o b re controle. Fatores como transporte e armazenamento são fu ndamentais para determi nação da v i d a ú ti l deste t i p o de queijo (FURTADO, 1 999). Com base nessas informações e análises realizadas, este estudo teve como objetivo traçar o perfi l mi crobi ol ógico e fís i c o -químico d o Queijo Minas "Frescal" comercializado na Feira Livre de Viçosa, M G . e de compará- l o com padrão exigido pela Legislação Federal. 2. MATERIAL E MÉTODOS Doze amostras de queij o Minas "Frescal ' foram adquiridas, aleatoriamente, em Feira Livre na cidade de Viçosa, MG. As amostras pesavam em média 600,Og e estavam envolvidas por uma embalagem plástica sem qualquer t i p o de identifi cação quanto à origem, conteúdo e prazo de validade. Após o acondicionamento em caixas de material i sotér mico, as mesmas foram imediatamente transpor tadas ao Laboratório de Microbiologia de Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa, onde foram realizadas as análises microbiológicas : d eterminação do N ú mero Mais Provável de Coliformes Totais e de Coliformes Fecais pela Tabela 1 - A N A I S DO XIX C O N G R ES S O N AC I ON A L DE L ATiCíN I O S técnica dos tubos múltiplos confo rme a metodologia preconizada pelo Ministério da Agri cultura ( 1 992) ; a contagem de Staphylo coccus aureus através do plaqueamento em meio Baird Parker, seguida dos testes confirmativos de catalase e coagulase; e quanto às análises físico-químicas: determinação de pH atravé s do p H metro e a umidade através do método gravimétrico. 3 . RES ULTA D O S E D I S C U S S à O Os n í v e i s de c o l i fo rmes totais e fecais foram maiores que o limite de tolerância ( l 02/g) em todas as amostras, o que provavelmente é conseqüência da forma de fabricação (item 1 ) . D e acordo com o item 2 , observou-se con tagem de Staphyloccocus aureus acima dos padrões em todas as amostras, porém apenas três amostras apresentaram resultados positivos comuns para os testes confirmativos de catalase e coagulase. Os valores de pH obtidos não apresentaram variação significativa (item 3), e os valores para umidade e n c o n tram-se no p adrão ( i te m 4 ) , considerando-se que o Queij o Minas "Fres cal" enquadra-se na categoria de muita alta umidade pela Portaria 45 1 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (maior que 55%). Almeida e Filho (2002) em trabalho reali zado no município de Cuiabá, MT, constatou que 1 0% de amostras analisadas de queij o Minas "Frescal" se encontravam na condição de "produto i mp rórp i o p ara o consumo, e potencialmente capaz de causar toxinfecção alimentar". As anál i s e s efetuadas neste e s t u d o evidenciaram a ocorrência d e falhas n o controle da qualidade microbiológica dos queijos elaborado pelos produtores que comercializam em Feira Livre de Viçosa. Já no aspecto físico-químico os valores obtidos foram aceitáveis (Tabela l ) . Resultados das análises microbiológicas e físico-químicas em amostras de Queijo Minas "Frescal", comercializado em feira livre de Viçosa, MG. Amostra Item 1 Coliformes totais e fecais (NMP/g) 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 > 1 ,40x 1 02 > 1 ,40x 1 02 > 1 ,40x 102 > 1 ,40x 102 > 1 ,40x102 > 1 ,40x 1 02 > 1 ,40x102 > 1 ,40x 102 > 1 ,40x 102 > 1 ,40x 102 > 1 ,40x 1 02 > 1 ,40x 102 Item2 StaphylococcllS allrellS (UFC/g) 1 ,8 3 x l 0" 1 ,50x l 06 9,84x l O) 6,34x lO' >6,5 x 1 06 2,00x lO" 7 , 1 5 x lO' 2,03 x l O' 1 ,08x l O" 4,36x 1 06 l , lOx 1 06 7,97xlO' Item 3 Catalase Item4 Coagulase Item 5 pH Item 6 Umidade (%) Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Positivo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Positivo Positivo Positivo 6,40 6,30 6,47 6,34 6,32 6,5 1 6,30 6,02 5,95 6,64 6,53 6,30 57,57 5 1 ,52 5 5 ,9 3 50, 1 6 5 1 ,3 8 56,33 5 1 ,80 52 , 1 1 52,03 50,83 46,77 53 ,93 4. CONCLUSÃO Os res ultados d e s t e trabalho permitem afirmar que todas as amos tras encontram-se ,impróprias para o consumo humano, pois as mes mas apresentaram n ív e i s d e c o l i formes acima do padrão, indicando portanto condições higiênicas insatisfatórias . Das doze amostras analisadas, sugere-se que três contenham Staphylo c o c c u s a u re u s p oten c i al mente capaz de causar t o x infecções alimentares . Contudo, deve-se enfatizar a importância da ação fiscalizadora dos setores de produtos de origem animal j unto dos pequenos produtores de leite e deri vados, no sentido de verificar o c u mp r i mento das no rmas rel ativas às B o as Práticas de Fabricação e, periodicamente, avaliar a qualidade dos produtos através da realização de análises laboratoriais. SUMMARY The " fres cal M i n as cheese" i s o f easy processing and very much co mmercialized in free markets. The high consumption of this kind of cheese in B razil brings on the necessity to have analysis made in order to verify its quality. For this, 1 2 samples of "frescal minas cheese" were randomly collected in a free market in the city of Viçosa - MG, Brazil and were placed in a ice box and taken to the Laboratory of M i l k and D airy Pro d u cts M i c r o b i o l o g y fro m the Department of Food Technology at the Federal U n i ve r s i t y of Vi ç o s a . The s am p l e s were evaluated regarding the the most likely number of t o tal and fecal c o l i forms, p res e n c e and number of colonies (UFC/g) of Stap hylococcus a u reus, pH values and humidity percentage . It was veri fied that 1 00% of the samples were within the patterns for humidity, being 52.53% ( p/p ) the average value fo u n d . The observed average pH was 6 .34. Regarding microbiological analysis, it was verified an average value of 1 .4 x 1 02 N MP/g for fecal coliforms . Thus, 1 00% of the s amples presented a more líkely number of fecal coliforms above the patters establíshed by the A N V I S A i n the reso l ution RDC- 1 2 of January 2, 200 1 , in which the maximum value allowed is 1 02 NMP/g. In 25% of the analyzed s amples it w as verified t he pres ence o f Staphyl o c o c c ll s coagu l a s e p o s i ti v e , w h i c h average number of colonies w a s of 1 . 5 6 x 1 06 UFC/g. B ased on these re s u l t s , we s h o u l d emphasize the nece s s i t y o f a m o r e e ffi cient inspection from the competent institution (SIM, IMA or S IF), regarding these products that are widely commerciali zed without verifying the characteristics that give the product its quality. The l ack of interest from inspection regarding the commerc i al i zation o f the " frescal Minas cheese" in the free market may cause serious damages to the population such as the occurrence of i n fecti o n s or i n t o x i c a t i o n s by the consu mption of this food of inferior quality as weIl as the inhibition o f the consumpti on of this class of product, which might damage its i mage i n the market . H owever, the constant monitoring of the making and commercialization of t h i s k i n d of cheese is of fu n d amental importance in order to have the product quality as well as the safety in consuming it guaranteed for its consumers . REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFI C A S ALMEIDA FILHO, E . S . Caracterís ticas mi crob i o l ó gi cas de q u e ij o M i n as " fres cal " , produzido artes analmente e comerciali zado n o Município de Poços d e Caldas-MG.Jaboticabal . 60p. Dis sertação de mestrado - Faculdade de Ciências Agrárias e Veterinárias - UNES P, 1 999. ALMEIDA FILHO, E.S. 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Pág . 1 68 Pág . 1 69 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA DE L EITE CRU A G RANEL E L EITE PASTEURIZADO NA REGIÃO DE ViÇOSA M G m Micro biological Evaluation O f Raw A n d Refrigerated Pasteu rized Milk In lhe Region Of ViÇOS8j MG Maria da P e n h a Píccolo Ramos l , Mauro M a n s u r Furtado1 José Ivo Ribeiro Júnior2, Elisa Sialino M ü l ler3 J uliano Gomide de Souza3, Silvânia Alves Ladei ra3 RESUMO Este trabalho teve como objetivo veri ficar a qualidade microbiológica de leite cru coletado a granel e leite pasteurizado tipo C na região de Viçosa. Vinte e oito amostras foram anali sadas no l aboratório de Microbiologia do Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa imediatamente após sua chegada ao laticínios para leite cru e após a embalagem para leite pasteurizado. Para leite cru e pasteurizado foram feitas a contagem de mesófilos aeróbios, contagem de coliformes totais e fecais através da técnica dos tubos m ú l t i p l o s ( N M P/ml ) , determi nação d e Staphylococcus coagulase positiva e contagem total d e psicrotróficos para leite pasteu �izado, APHA 1992. Das amostras de leite cru resfriado tipo C, 92,8% apresentaram creSCImento de coliformes a 32°C, 8 5 , 7 % apresentaram crescimento de coliformes a 45°C, 7 8 , 5 % apresentaram crescimento d e Stap hylococcus coagu lase positiva e 1 0 0 % apresentar � m crescimento de bactérias mesófilas aeróbias na proporção de 1 04• Das amostras de leIte pasteurizado tipo C, 7 , 1 % apresentaram crescimento de coliformes a 32°C e a mesma p o rcentagem d e Staphylo c o c c u s coagulase p o s i t i v a . N e n h u m a amos tra apresento u crescimento de coliformes a 45°C, 1 00% apresentaram crescimento de bactérias mesófilas aeróbias na proporção de 1 04 e 1 4, 2 9 % apresentaram crescimento de p s icrotrófi c o s . A granelização d o leite tem contribuído d e forma significativa para a melhoria da qualidade da matéria prima, porém enquanto a refrigeração do leite na fonte de produção, diminui consideravel mente as chances de acidificação, por outro lado aumenta as chances d o crescimento de bactérias psicrotróficas q u e podem causar diversos problemas no leite e em queijos, reduzindo a vida de prateleira do produto. De acordo com os padrões exigidos pela ANVISA, Resolução RDC- 1 2 (02/0 1 /200 1 ) sobre Regulamentos Técnicos e Padrões Microbiológicos para Alimentos, as análises microbiológicas para leite pasteurizado se restringem a Coliformes a 45°C/mL e Salm o n e lla sp/25mL. Contudo é i mportante o monitoramento de outros microrganismos que podem estar presentes no leite e derivados, pois a segurança alimentar dos consumidores e a busca incessante pela qualidade devem se tornar prioridades na indústria laticinista. Palavras-chave : Leite cru, granelização, microbiologia 1. I N T R O D U Ç Ã O o p r o d u t o alimentício leite t e m sido c o n s i d erado c o m o o a l i mento h u mano mais próximo d a perfeição por apresentar, dentre o u tras caracterís t i ca s , um excelente valor nutritivo devido p rincipalmente ao seu teor de proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas, sais minerais e água. Por esta razão, ele também é um excelente mei o d e c u l tura p o d e n d o ser facilmente contaminado por muitos e/ou vários grupos de microrganismos (HOFFMANN et aI 1 9 9 9 ) . A contaminaç ão d o leite altera a s u a qualidade e tal alimento pode agir como veículo ANAIS DO X I X C O N G R ES S O N A C I O N AL DE L ATiC í N I O S de microrganismos patogên i c o s , promovendo doenças infecciosas ou intoxicações alimentares, colocando em ri sco a saúde do consumidor e podendo levar à condenação do leite. O número 'de s ubprod utos produzidos a p artir do leite é bastante acen t u a d o d e m o n s tran d o q u e t a i s alimentos apresentam u m a posição de destaque em toda a economia mundial (FRANCON et al .). O leite deve ser obtido de forma higiênica, de mo d o a ameniz ar a p ro l i feração d e micror ganismos e desta forma garantir a qualidade do prod uto. Um grande aliado neste controle é a coleta a granel, que vem aumentando nos últimos anos . O leite sendo obtido a partir de ordenha h i g i ê n i c a e armazenado e m tanque de resfriamento também devidamente higienizado é tran s portado e m caminhões c o m tanques isotérmicos e tem sua microbiota sensivelmente redu zida, o que garante uma matéria-prima de m e l h o r qual i dade p ara a obtenção de s e u s derivad o s . Segund o FU RTADO 1 9 99, a coleta de leite a granel tem se tornado cada vez mais popular, pois racionaliza o processo de captação do leite j unto ao p rodutor, simplifi cand o-o e reduzindo os custos. Enquanto a refrigeração do l e i t e n a fo nte d e produ ç ão d i m i n u i consideravelmente a s chances de acidificação, aumenta, p o r o u tro l a d o , as chances de c re s c i mento d e bac téri as p s i cro trófi c as que podem causar diversos problemas no leite e no queijo. Ou seja, o resfriamento de um leite de m á q u a l i dade bacteri o l ó g i c a p o d e p r o v o c ar graves conseqüências para a indústria de queijos, em particular para aquelas que produzem queijos de l o n g a maturação . A fl o ra p s i crotrófi c a c o n s i s te bas i c amente em b actérias gram negat i vas gêneros aos p e rtencentes P s e u d o m o ll a s , A c hromobacter, A lca lige n e , e En t e ro b a c t e r . Estes m i c ro rgan i s m o s são destruídos pela pasteuri zação do leite, porém p o de m p ro d u z i r e n z i m a s , como l i p a s e s e proteas e s , q u e apresentam elevada termor re s i s tê n c i a . Devido a este p robl ema c o m m i c ro rgani s m o s p s i crotróficos e c o m o u tros m icrorgan i s m o s n o c i v o s à s aú d e h umana, o presente trabalho visa a avaliação microbiológica do leite cru coletado a granel e leite pasteurizado na região de Viçosa, sendo realizadas análises para a detecção de coliformes totais e fecais (E. coZi), Staphylococcus a u re us e microrganismos p s i crotrófi c o s . 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2 3 DeptO de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - DTA/UFY. DeptO de Informática - Universidade Federal de Viçosa - DPIIUFV. Alunos do 8 ° período do curso de Tecnologia de Laticínios - Universidade Federal de Viçosa DTA/UFY. Leite e Derivados do D e p artamento de Te c n o l o g i a d e A l i me n t o s d a U n i versi dade Federal de Viçosa. As amostras de leite cru foram anal isadas imediatamente após sua chegada ao laticínio e após o envase para l e i t e pasteu rizado. Foram feitos as anál ises de mesófilos aeróbios, psicrotróficos, n úmero mais provável de coliformes totais e fecais e Staphylococcus a u re us (lCMSF, 1 97 8 ) , APHA ( 1 992). Para as caracterís t i cas aval i ad a s foram r e a l i zadas distribuições de freqüências em 5 intervalos de classes com exceção para as bactérias mesófilas cuj as médias foram comparadas pelo teste t a 1 % de probabilidade. 3. RESULTAD O S E D I S C U S S à O o Coliformes T ot ais Im Coliformes Fecais 5 4 Classes Figura 1 - Porcentagens de cinco intervalos de classes de coliformes totais (NMP/ml) e de coliformes fecais (NMP/ml) de leite cru coletado a granel e incubado a 35°C/24 h e 44,5°C/48 h (classe 1 0-30, classe 2 30-60, classe 3 60-90, classe 4 90- 1 20 e classe 5 1 2 0- 1 5 0 N M P/ml ) . = = = = = 1 00 � Vl ,8 c «\) :::l O" J: 90 80 70 60 50 40 30 Fecais 20 10 O O 0,3 Coliforrres (NMP/mI) Figura 2 As análises de leite cru e pasteurizado foram executadas no Laboratório de Microbiologia do Pág. 1 70 - Porcentagens de co liformes totais ( N M P/ml ) e de colifo rmes fecais ( N M P/ml) d e leite pasteurizado e incubado a 35°C/24 h e 44,5 °C/48h. Pág . 1 71 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS � � .� �g [ u.. 100 90 80 '" 70 '" 60 'g 50 �� 40 C" 30 20 10 O � 50 40 30 20 J: 10 O -'--=.l..-�=--==----'-""",",4 Classes Figura 3 ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE LAT i C í N I O S • Porcentagens de cinco intervalos de classes de S. a u re ll S ( UFC/ml) de leite cru coletado a granel ( cl as se 1 0-400, classe 2 400-800, classe 3 800- 1 200, classe 4 1 200- 1 600 e classe 5 1 600-2000 UFC/ml) . = Figura 4 O • = = S . aureus (UFClmI) 10 • Porcentagens de S. a u r e ll S ( UFCI ml) de leite pasteurizado incubado a 3 5 ° C/48 h . = = --. 50 � 40 30 ,;3 20 : :;1 l lO 0 29764 30000 .� }1 u e. 5 4 2 � Classes • 22000 14000 10764 10000 Leite Cru Figura 5 • Porcentagens de cinco intervalos de classes de bactérias psi crotró fi cas (UFC/ml) de leite pasteurizado incu bado à temperatura de r c por 8 dias (classe I O, classe 2 1 - 1 000, classe 3 1 000-2000, classe 4 2000-4000 e classe 5 4000-8000 UFC/ml ) . = = = = = Figura 6 • Figura 3 Observa-se que 78,57% das amos tras tiveram crescimento de até 8 x 1 02 UFC/mL e apenas 2 1 , 4 3 % das a m o s tras t i veram um crescimento acima desse valor o que também terá uma redução significativa com a p as teu rização como mostra o quadro a seguir (Figura 4 ) . D as amos tras que apre s e n t aram o c re s cimento dos microrganismos, foram feitos o s testes de coagulase e catalase e os resu ltados fo ram res p e c t i v amente d e 3 5 , 7 % e 1 4 , 2 8 % confirmando a presença d e S . a ll reus. Figura 4 A porcentagem de amostras de leite p asteuri zado indicando a presença de S. a u re us coagulase positiva foi de 7 , 1 4% . 26000 ê 1 8000 e 'o ..1.-=0'----""'0.0.1--'-"='---"'-'""----'='-- de coliformes totais de 14 amostras analisadas, uma foi classificada como " produto em condição insatisfatória" e outra como " produto impróprio para consumo " . Para o número mais p rovável de coliformes fecais de 14 amostras analisadas, ' 4 amostras foram classificadas como "produtos em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias e apenas uma fo i classificada como " produto i naceitável para o consumo diret o " . Leite Pasteurizado M é d i a s d o n úmero de bactérias mesófilas (UFC/ml) encontradas em leite cru coletado a granel e em leite pasteuri zad o . Médias seguidas por letras diferentes, diferem entre si pelo teste t (P < 0,0 1 ) . • Figura 5 De acordo c o m a fi gura 5 , observa- se q u e 5 0 , 0 % das amos tras de l e i te pasteurizado não apresentaram crescimento de bactérias psicrotróficas. O gênero Pseudomonas é c o n s i derado o mais i mp o rtante dentre os p s i c ro trófi c o s , p od e n d o ser encontrad o e m aproximadamente 1 0% da microbiota d o leite recém-ordenhado, sendo que sob condições de refrigeração este gênero rapidamente predomina sobre a microbiota tanto do leite cru como do leite pasteurizado (SANTOS et aI . , 200 1 ) . • . Observa-se que 7 8 , 5 7 % das amostras de leite cru coletado a granel tiveram um crescimento de até 30 NMP/ml e restando apenas 2 1 ,43 % das amostras com crescimento acima deste valor (Figura 1 ) . Das amo s tras positivas para coliformes fecais foram feitos os testes bioquímicos (lNVIC) para confi rmação da E. colí e o resultado foi que 7, 1 4% tiveram resultado positivo. B ATALHA, 2000, ao realizar um estudo das características do leite produzido na região serrana do estado de Santa Catarina, quanto à pesquisa de coliformes totais verificou que 1 7 % das amostras estavam livres; 63% conta minadas na faixa de I ,5x 1 02 a 4,3x 1 04 UFC/mL; 1 9% continham de 1 , l x 1 05 a 9,3x 1 05 UFC/mL e 3 , 3 % apresentaram contaminação na faixa de l , l x l 06 UFC/mL. N o caso de c o l i formes de Figura 1 origem fecal 72,5% das amostras estavam livres ou c o m c on t agens m u i t o baixas e 2 7 , 5 % apresentaram d e 1 , 5x l 02 a 9,3x l 04 UFC/mL. • Figura 2 Com a pasteurização, a redução de coliformes fecais foi 1 00% e de coliformes totais foi aproximadamente 1 00% (Figura 2), a redução de coliformes totais é praticamente de 1 00%, o que é esperado, para um leite que sofreu o processo de pasteurização. De acordo com a resolução RDC n° 12 de 2 de janeiro de 200 1 da ANVISA, as amostras anal isadas apresentam-se dentro do padrão exigido para coliformes. Em p e s q u i s a s o bre a m i c ro b i o l o g i a d o leite pasteurizado tipo " C " comercializado na região de São José do Rio Preto - S P, HOFFMANN et aI ., ( 1 999) verificou que o número mais provável Figura 6 A granelização contribuiu para uma maior redução da microbiota do leite cru . Em seu trabalho, CARVALHO, 2000, citou em uma pesquisa realizada na Carolina d o Norte ( U S A ) os res u l tados d as contagens totais de mesófi los com incubação a 3 2°C apresentaram se dentro dos padrões. Nas condições brasileiras, o n d e há d efi c i ênc ias h i gi ê n i c as , tanto n o manuseio do leite como n a limpeza dos utensílios e equipamen t o s , e fal has na refri geração, as contagens microbianas são geralmente elevadas. 4. CONCLUSÃO O s d a d o s s u gerem u m a red u ç ã o da microbiota do leite cru com o processo de coleta a granel. É p recis o um programa de cons cien tização dos envolvidos em todas as etapas do p r o c e s s o , d e s d e a a l i mentaç ão do ani mal , ordenha até à gôn d o l a do estab e l e c i mento comercial izad or. E é certo que a graneli zação fav o rece p ara o c o n t r o l e d e s s a m i crobiota porque, ao manter o leite refrigerado l ogo após a ordenha, reduz consideravel mente o desen v o l v i mento dos m i crorgan i s mo s . Porém, é p re c i s o estar atento p ara o cres ci mento de m icrorgan i s m o s p s i crotróficos que s ão favo recidos com a refrigeração do leite e com uma má higienizaç ão do tanque e da ordenhadeira, e para combatê-los é precisa investir em higiene pessoal e boas práticas de fabricação . SUMM ARY This paper as the purpose of verifying the microbiological quality of raw milk collected in a tank and type C pasteurized milk in the region of Vi çosa, Minas Gerais , B razi l . Twenty eight samples were analyzed in Laboratory of Milk and Dairy Pro d u cts M i c ro b i o l o g y fro m the Department of Food Technology at the Federal U n iversity of Viçosa, i m m e d i at e l y after i t s arrival at t h e dairy products s e c t i o n for raw milk and after the pas teurized milk p acking . For raw as well as pasteurized milk counting of aerobic mes ophylic, total and fecal coliforms was done through the technique of muItiple tubes ( N M P/ml ) . Determinat i o n of S tap hy l o c o c c u s coagu l ase p o s i t i v e and total c o u nt i n g o f p s ychrotro p h i c fo r pasteurized m i l k ( A PH A 1 9 92) was also done. From .the samples of refrigerated raw type C milk, 92 . 8 % presented growth of coliforms at 32°C ; 8 5 . 7 % p resented growth of coliforms at 45°C ; 7 5 . 5 % presented growth of Staphyolcoccus coagulase positive and 1 00% presented growth of aerobic mesophylic microorganisms in the p rop ortion o f 1 04 and 1 4 . 2 9 % presented growth o f p s y c hrotrophic Collecting the milk in a tank has contributed in a significant way to the quality improvement o f raw mat eri al . H o wever, w h i le the refrigeration of milk i n the production source decreases c o n s i derably the c h an ces o f ac i d i ficat i o n , i t i ncreases the c h ances o f psicrotroficas bacteria which can cause several problems in the milk and cheese such as rancidity and u n d e s i rable fI av o r s . A c c o rd i n g to the patterns required by the ANVISA, Resolution RDC- 1 2 (01 102/200 1 ) about Technical Rules and M i cr o b i o l o g i c a l Pattern s fo r F o o d , the microbiological analysis for pasteurized milk are limited to the coliforms at 45°C and Salmonella sp/25mL. However, it is i mportant to monitor o ther microorgani sms that might be p resent in Pág . 1 73 Pág. 1 72 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS the milk and its products, because consumers food s afety and the nonstop search for quality should become priorities in the dairy industry. REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFI CAS AMERICAN PUBLIC HELTH ASSOCIATION Techinical Commitee on Microbiological Methods for Foods. Compendium of Methods for the Microbiological Examination of the Foods. Washington: APHA. 1 992. B ATAL H A , C . P. ; BENEDET, H . D .. C arac terís ti c a s d o leite p ro d u z i d o na r e g i ã o s er r a n a d o e s t a d o d e S a n t a C a t a r i n a B rasil . Anais do XVII congresso Nacional de Laticínios. Vol ume 55. N° 3 1 5 . 2000. CA RVALHO, F. ; LUCHESE, R. H .. Perfil da m ic r o b i o t a d e t e r i o r a n t e d o leite cru de i n t e r e s s e para o p r o c e s s a m e nt o d e l e i t e longa vida. Anais do XVII congresso Nacional de Laticínios . Vol ume 5 5 . N° 3 1 5 . 2000. FRANCO, R. M . ; C AVALCANTI, R. M. S . ; W O O D , P. C . B . ; LORET T I , V. P. ; G O N ÇALV E S , P. M . R . ; O L I V E I R A , L . A . T . Avaliação d a qualidade h igiênico-sanitária de leite e d erivados. Higiene alimentar. Vol 1 1 . N° 6 8/69. 2000. FURTADO, M Ú CIO M A N S U R . Principais problemas dos queij o s : causas e p revenções . Fontes Comunicações e Editora LTDA. 1 999. HOFFMA N N , F. L. ; GARCIA - CRUZ, C . H . ; V I N T U R I M , T . M . ; FAZ I O , M . L . S . . M i c r o b i l o l o gi a d o l e i te p as te u r i z a d o t i p o " C " comercializado n a r e g i ã o de S ã o J o s é do R i o Preto - SP. H igiene alimentar. Vol . 1 3 . N° 6 5 . 1 99 9 . I N TER N A C I O N AL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL S PECIGICATIONS FOR FOOD S . Microrganisms in Foods. 1. Thcir s i g n ifi cance a n d m e thods of e n u m e r a t i o n . 2sd ed., 1 97 8 Resol ução - RDC na 1 2 d e 2 de janeiro d e 200 1 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA. SANTOS, M. V; LARANJA, L. F.. Importância e efei to de bactérias psicrotróficas s obre a qualidade do leite. Higiene A l i mentar. Vol . 1 5. W 8 2 . 200 1 . HÁB ITOS D E CONSUMO D E LEITE E DERIVADOS N A CIDADE D E ViÇOSA · MG Consumer's Habit Related to Milk And Products In Viçosa, MG P a u l a Rosa Schetin o d e Castro 1 , Luciana M e l l o Gug liotta 1 M aria da Penha Píccolo Ramos 2, José Ivo Ribeiro Júnior3 RESUMO Desde o princípio da civilização humana, o leite tem s ido considerado um alimento básico para crianças e um complemento indispensável na dieta dos adultos. Os profissionais da área referem-se a ele como sendo o alimento natural mais completo de mais fácil digestão . O leite e seus derivados s ão alimentos altamente nutri tivos devido à grande quantidade de nutrientes essenciais ao organi smo humano. Indispensável para todas as idades, é um alimento puro, saudável, nutritivo e rico em proteínas e aminoácidos, vitaminas como A, B , B2, fósforo e principalmente cálcio. Nota-se no mercado mundial uma crescente preocupação com a nutrição e o consumo de alimentos saudáveis. Há também um aumento da demanda por alimentos de conveniência e hábitos de consumo influenciados cada vez mais por jovens e crianças. Os consumidores estão cada vez mais exigentes, e é interessante observar o crescimento no mercado de produtos Light e D iet e dos probiótico s , esses apresentando u m crescimento excepcional nas duas úl timas décadas . Dessa forma, os objetivos do trabalho foram averiguar os hábitos alimentares, preferências e conhecimentos 2 3 Alunas do 6 ° Período do Curso de Tecnologia de Laticínios/ Universidade Federal de Viçosa. Prof. do Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa. Prof. do Departamento de Informática - Universidade Federal de Viçosa. ANAIS DO XIX C O N G RESSO N AC I O N A L DE LAT i C í N I O S da população de Viçosa em relação a produtos lácteos, já que esses são de grande importância na dieta humana. Na presente pesquisa foram realizadas 1 00 entrevistas em supermercados, padarias e lojas especializadas junto aos consumidores no ato d a compra" �erificando =se 0 . . produto mais consumido, a faixa etária de consumo, o nível salanal da famlha, a preferencla dos consumidores e a freqüência de consumo dos produtos lácteos. Os res ultados apontam o leite como o produto mais consumido, sendo seu uso diário pela maioria dos entrevistados. Já o u tros produtos tais como i ogurte, queij o , s ão consumidos em menor freqüência (quinzenalmente, mensalmente e eventualmente) . Quanto à preferência o iogurte fo � o mais c itado p e l o p ú b l i c o j ovem, p o ré m o requ eij ão e o q u e ij o apresen taram maiOr . percentagem entre os entrevistados. N a pesquisa foi observada a falta d � conheclmento dos consumi d ores na d i s t i nç ão d o que são produtos l ácteos, s uas variedades e s e u s benefícios. A grande maioria do público não sabia a diferença entre iogurte e bebida láctea, margarina e manteiga. Também é notável que o preço é um dos fatores determinantes na escolha do produto. Palavras-chaves : Produto lácteo, consumidor, hábitos de consumo. 1. I N T RO D U Ç Ã O Desde o princípio da civilização humana o leite tem sido considerado um alimento básico para crianças e um complemento indispensável na d ieta dos adulto s . Os profissionais da área referem-se a ele como sendo o alimento natural mais completo de fácil digestão (Behmer, 1 984) . O leite e seus derivados são alimentos altamente nutritivos devido à grande quantidade de nutrientes essenciais ao organismo humano. Indispensável p ara todas as i d ad e s , é um ali mento p u r o , saudável, nutritivo e rico principalmente cálcio. Nota-se no mercado mundial uma crescente preocupação com a nutri ção e o consumo de alimentos s a u d áve i s . Os p ri nc i p ai s aspectos observados hoje são : Hábitos d e consumo : demanda cada vez mais influenciada por crianças e jovens ; o Conveniência: demanda cada vez maior p o r a l i mentos que forneçam maior praticidade e facilidade; S a ú d e : crescente p re o c u p aç ão c o m a nutrição tem aumentado a demanda de alimentos saudáveis ; Embora seja essencial para crianças até os 1 2 anos , é um erro pensar que o leite n ão é importante na fase adulta. Estudos provam que o s e u c on s umo d i ário red u z a incidência de o s t e o s p o r o s e . A l é m d a s u a i m p o rtância nutricional, o leite desempenha u m relevante papel s o ci al , p r i n c i p almente na geração de empregos (lactea brasil ,2002 ) . O s c o n s u mi d ores e s tão c a d a vez mais exigentes , o que tem aumentado a qualidade · (dev i d o à c o n c orrê n c i a) e p ri n c i p al mente a variedade dos tipos de produtos .É interessante observar o cresci mento no mercad o de p ro d u t o s D i e t e L i g h t e dos Probi ó ti c o s . C o m e d i versos efeit o s benéfi c o s à s a ú d e , comp ro vados cientifi camente, a categoria de l ácteos com probi óticos já tem u m grande consumo em diversos p aíses . A pesquisa teve como objetivos averiguar os hábitos ali mentares , p referência e conhe cimento da população de Viçosa em relação a Produtos Lácteos, já que esses s ão de grande importância na dieta humana. 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada em supermercados, p a d ar i as e l oj as e s p e c i a l i zadas , j u nto aos consumidores no ato da compra, sendo a amostra representat i v a do mercado l o c a l . Foram entrevistados 1 00 consumi dores. Foram reali zados as seguintes perguntas , com os seus respectivos objetivos: e Pág. 1 74 digitalizado por 1) Idade: rel ac i o n ar o s p ro d ut o s mais consumidos dentro de certa faixa etária. 2) Qual o Produto mais Consumido: veri ficar quais produtos faze m parte (representam a maior porcentagem) dos hábitos alimentares dos consumidores. 3) Frequ ê n c i a d e C o n s u mo : aval i ar a as siduidade em que os produtos são cons u m idos ( d i ariamente, s emanal mente, quinzenalmente, mens almente e eventualmente). 4 ) Qual o Lácteo Preferido: levando em conta que nem sempre as pessoas podem consumir o que mais gostam, por motivos principalmente financeiro s . 5 ) N í v e l S a l ar i al : p ara relacio nar a situação financeira com o consumo. arvoredoleite.org Pág . 1 75 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 3. RES ULTA D O S E D I S C U S S à O Na presente pesquisa foi constatado que o Leite apresentou maior percentagem de consumo, sendo seu uso diário pela maioria dos entrevistados. O Iogurte foi o segundo produto l ác teo mais cons umido, ficando o queij o como o terceiro. O Iogurte apresentour uma freqüência de consumo quinzenal e o Queijo uma freqüência de consumo semanal , pela mai ori a dos entrevi s tad o s . No entanto, o consumo de Iogurte e Queijo ficou muito abaixo do consumo de Leite (Gráficos 1 , 2 e 3). Quanto à preferência, o Iogurte apresentou maior percentagem (32%), sendo o produto mais consumido pelo público j ovem (até 25 ano s ) . Seguindo a ordem de preferência o Leite ficou em segundo l ugar com uma percentagem de 20%. O Q ueij o e o Requeijão também apresentaram uma preferência notória por parte dos entre vistados, com uma percentagem de 1 8 % e 1 5% respectivamente. Sendo o consumo de Queijo, maior em pessoas com idade acima de 50 anos. Foi observada a falta de conhecimento dos consumidores na distinção do que são produtos lácteos, suas variedades e seus benefícios. Muitos entrevistados citaram a Margarina como sendo um produto l ácteo, a Aveia também chegou a ser citada. Não houve a distinção por parte dos consumidores entre B ebida Láctea e Iogurte e e n t re M argar i n a e Manteiga. H o u v e u m a confusão e m relação a estes produtos p o r parte dos entrevistados que os consideraram iguais. Quanto aos Lácteos Probióticos observou se uma grande falta de conhecimento por parte dos consumidores . A maiori a das pessoas não conhece esses produtos e seus benefícios. É notável que o preço é um fator determinante na escolha do produto. Isto fi cou evidente no consumo de produtos Lácteos Light e Diet, bastante reduzidos devido basicamente ao preço. Dos entrevistados, 9 5 % responderam que possuem faixa s al arial de O a 5 s alários e 5 % c o m renda mensal d e 6 a 1 0 salários. Não foram observadas pessoas com rendas de 1 1 a 1 5 e de 1 6 a 20 salários. 4. C ON CL U S à O N a pesquisa foi constatado que praticamente todos os entrevistados p os s ue m um ou mais produtos lácteos incluídos em sua dieta. Isso é de extrema importância devido aos fatores já citados. O mercado de lácteos tem sido prej udicado devido a questões econômicas, dado à falta de con cordância entre o produto consumido e o produto que gostaria de consumir. Alguns entrevis- ANAIS DO XIX C O N G R ESSO NACIONAL DE L AT i C í N I O S tados citaram sua atual situação de desemprego como fator limitante do seu consumo de lácteos. Existe ainda muita desinformação sobre os produtos lácteos e suas diferenças . Mais infor mações e publicidade por parte das indús trias, comércio e pesquisadores da área contribuiriam para o esclarecimento do público consumidor. Percentagem de Consumo · 7 1 ,80% 80,00 % 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00 % � êi � 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 % % % % % % % % % % IIJ L e i t e IIJ l o g u r t e tEl Q u e i j o IIJ R e q u e i j ã o ...\j � . M a n teig a �:f F re q u ê n c ia d e C o n su m o ..L...l=-----L::ll---l.;;�_._J..:.C"___.J.;;;;; "- Gráfico 3 - Freqüência de Consumo de Produtos Lácteos . o f healthy food. There is also a n increase in the demand for convenience food and consumption hab i t s i n fI u enced m o re and more b y y o u n g p e o p l e and c h i l d re n . The c o n s u mers h ave become more and more d eman ding and i t is interesting to observe the growth in the market for L i g h t and D i e t p r o d u c t s as w e l l as the p robiotics p ro d u c t s , the l atter presenting an exceptional growth in the last two decades . Thus, the purposes of this paper were to check the feeding habits, preferences and knowledge in the p o p u l at i on o f Vi ç o s a regarding dairy products , s ince those are of great importance for the human diet. In the present research 1 00 interviews were done in supermarkets, bakeries and s p e c i a l i z e d s t o re s t o gether w i t h the consumers when they were buying something, observing the product that was consumed, the consumption age range, the famiIy income levei, the consumers preference and the frequency of c o n s u m p t i o n o f d ai ry p ro d u c t s . The res u l t s point milk a s the most consumed product, used on a daily bas i s b y most of the i nterv i ewed people. Other products, such as yogurt, cheese are cons u med i n a smaIler frequency (every fi fteen d ay s , m o n t h l y o r o c c as i o n aI l y ) . Gráfico 1- Percentagem de Consumo. Preferência dos consumidores 35% 30% 25 % 20% 15% 10% 5% F r e q u ê n c ia p e r c e n t u a l d e c o n s u m o d e P r o d u t o s L á c te o s 13 32 % 20% El 18 % 8 15 % 0 % ����-.�L,�I����=' Gráfico 2 - Preferência dos Consumidores em R e l aç ão à de p r o d u t o s l ácteo s . Variedade de Produtos Lácteos. SUMMARY Since the beginning of human civilization, milk has been considered a basic nourishment for children and an essential complement in the adults diet. The professionals in the area refer to it as b e i n g the m o s t c o m p lete n at ural nourishment with the easiest digestion. Mild and its products are highly nutritious due to the great amount of e s s e n t i a l n u trients to the h u man organ i s m o Essential t o alI age s , it i s a p ure, heal thy, n ut r i ti o u s and rich in proteins and amino acids kind of food. It has vitamins s uch as A, B , B2, phosphorus and speciaIIy caIcium. It is observed in the worId market an increasing worry regarding nutrition and the consumption I Regarding the preference, the yogurt w as the most mentioned product by the young people; however cream cheese and cheese p resented h i g h e r p e r c e n t age a m o n g the i n te r v i ew e d p e o p l e . In t h i s research i t was n o t i c e d the l ac k o f k n o w l e d ge a m o n g the c o n s u mers regarding what was dairy products, its varieties and benefits. The great maj ority of the public didn't know the difference between yogurt and o thers products, margarine and butter. It was a l s o n o t i c e d t h at p r i c e i s o n e o f the d e t e r m i n i n g fa c t o rs w h en c h o o s i n g the product. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS B e hmer, Manoel Leaj Arru da. Tecnologia do leite.São Paulo: Nobel, 1 984. 1 3°-ed . 1 2-55 pg. Pro d u tos l ácteo s probi óticos : uma realidade. Leite & Derivados (Revista), São Paulo, nO-42, set/o ut 1 9 9 8 . Vilela, Duarte. Leite: bom para a saúde e melhor ainda p ara a e c o n o m i a bras i le i r a [on line) .Disponível : http: // www.lacteabrasil .org.br/ p agina_indice . as p ? iditem-48 [capturado em 6 de maio de 2002] . + Pág. 1 76 digitalizado por Pág . 1 77 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS QUALI DADE DO IOGURTE COMERCIALIZADO EM VIÇOSAaMG. Quality of cow's milk yogurt produced and comercialized in the region of viçosa, MG. M aria d a P e n h a P íccolo R a m o s - M .8 . 1 , J o s é Ivo Ri beiro Júnior - 0 . 8.2 Edgard Fernandes Cateri nger3, Ricardo A Paes Ribeiro3 RESUMO o consumo de iogurte vem aumentando devido ao seu alto valor nutritivo, constituindo uma rica fonte de proteína, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, associado às suas características sens oriai s . Este trabalho visou avaliar os parâmetros microbi ológicos e físico-químicos de iogurtes de morango e coco, comercializados em feira livre na cidade de Viçosa, MG. Foram analisadas 12 amostras, sendo 6 de iogurte de morango e 6 de iogurte de coco, de duas marcas diferentes . Em nenhuma das amostras foi encontrada a presença de coliformes totais e fecais . Os resultados obtidos indicaram boa qualidade do produto, tanto microbiológica como físico-química, atendendo aos padrões vigentes da Resolução RDC - 1 2 de 02 de Janeiro de 200 1 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária, (ANVISA) . Palavras-chave : Iogurte, coliformes , gordura, acidez titulável 1 . INTRODUÇÃO 2. MATERIAIS E MÉTODOS Entende-se por iogurte, Yogurt ou Yoghurt, o p r o d u t o ad i c i onado ou não de o u tras substâncias alimentícias, obtido pela coagulação e diminuição do pH do leite ou leite recons tituído, adicionado ou não de outros derivados l ác te o s , m e d i ante a adi ção d e c u l t uras de Streptococcus salivarius s ubsp. thermop h i lus e As amostras foram adquiridas em feira livre na ci dade de Vi ç o s a , M G c o n s t i t u íd as de 6 amostras de iogurte de morango e 6 amostras de iogurte de coco, de duas marcas diferentes. O tran s p o rte d as amostras foi feito em caixa térmi ca c o m gelo até o l ab o ratório de M i cro b i o l o g i a d o Leite e Deri v a d o s do Departamento de Tecnologia de Alimentos na Universidade Federal de Viçosa, onde realizou se as seguintes análises : L a c t o b a c i l l u s d e lb r u e ck i i s u b sp. b u lg a r i c u s , podendo ser adicionado outras bactérias láticas, sendo que no final estas bactérias devem estar v i v a s , p o i s exercem certos benefíc i o s ao organismo (ANDRADE, 200 1 ) . O iogurte é um produto de excelentes qualidades sensoriais, com bastante diversifi cação no mercado e d e boa aceitabilidade, graças á sua imagem saudável e nutritiva. O consumo do iogurte resulta em uma série de benefícios à saúde humana, tais como, redução da incidência de intolerância à lactose, de d oenças gastrintes t i n ai s , ação c o nt ra m icrorganismos i n desej áveis ou patogênicos, al é m d o s t e o re s c o n s i deráv e i s d e p roteína, fósforo, carboidratos e vitaminas . Portanto, o o bj et i v o d e s te trab a l h o é avaliar t an t o os parâmetros fís ico-químicos, como os microbio l ó g i c o s dos i ogurtes d e m o rango e de coco c omerci alizados e m Viçosa, os quais fo ram adquiridos no comércio varej ista local . 1 2 3 2 . 1 . A n á l i s e s F ís ic o - q u ím i cas Teor de gordura : utilizou-se o método de Gerber, considerando que a amostra foi diluída, o resultado final é multiplicado por dois. Uma vez que foi feita duplicata de cada amostra, o resultado foi obtido pela média dos res ultados (LANARA, 1 9 8 1 ) Acidez titulável : 5g da amostra de iogurte de coco foi titulado com solução de NaOH O, I N fator de correção 1 ,0 1 9, até o ponto de viragem da fen o l ftaleína ( p H 8 , 3 ) , q u e é obs ervado através da mudança de coloração do meio. Para o iogurte de morango foi usada uma alíquota de 20g titulada com a solução de NaOH O, I N fator Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Uni versidade Federal de Viçosa. Professor do Departamento de Informática da Universidade Federal de Viçosa. A lunos do curso de Tecnologia de Laticínios da Universidade Federal de Viçosa. LATiCíNIOS ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N AC I O NAL D E � �--�---------------- de correção 1 ,0 1 9 na presença de fenolftaleína e c o m o a u x íl i o de um p otenci ô metro para identifi car o p onto de v i ragem do i n d i c ador (LANARA, 1 9 8 1 ) . 2.2. A n álises M i c r o b i o lógicas Coliformes Totais: nesta análise utilizou se a técnica d o número mais provável (NMP), onde foram feitas três diluições para cada amostra ( 1 00, 1 0-1e 1 0-2) em caldo verde bril hante bile, em u m período de incubação de 37°C por 48 horas ( ICMSF, 1 97 8 ) . 3 . RESULTA D O S E D I S C U S S à O : 3 . 1 . A ná l i s e s F ís ic o - químicas Foram analisados os teores de gord ura e acidez titulável de 1 2 amostras de iogurte, sendo 6 amos tras de i o gurte sabor morango e 6 amostras de iogurte sabor coco. Os res ultados médios obtidos estão demonstrados nas tabelas 1 e 2. O teor de gordura do iogurte de morango vario u de 2,4 a 2 , 8 g/ l OOg tendo como valor médio de 2,58 g/ 1 OOg o qual está fora do padrão estabelecido pela legi s l ação, p orém os leites fermentados c o m agregados, açucarados e/ou s aborizados p o derão ter conteúdo de matéria gorda inferior. O iogurte de coco apresentou teor de gordura variando entre 2,2 e 2,6 g/l OOg tendo como valor médio 2,40 g/l OOg o qual está está Tabela 1 . fora do p ad rão es tabelecido pela legislação, p orém os leites fermentados c o m agregados, açucarados e/ou s ab o rizados p o d e rão ter conteúdo de matéria gorda inferior. A acidez titulável média do iogurte s abor morango foi de 0 , 5 8 % ácido l át i c o ( 0 , 5 7 a 0, 6 1 ) , a acidez titulável do iogurte sabor coco foi 0,77 % ácido lático (0,76 a O, 80). 3 .2. A n álises M i c r ob i o l ó gicas Foi detectada formação de gás no caldo verde brilhante bile 3 5°C/48 hs em apenas um tubo da diluição 1 0° do iogurte sabor morango ( 5 , 5 6 % dos tubos), mas não foi confi rmada a presença de coliforme fecal em caldo EC devido a ausência de gás quando incubado a 45°C/48hs. As amos tras de i o g u rt e s abor c o c o não apresentou formação de gás em 1 00% dos tubos contendo caldo verde brilhante bile a 3 5°C/48hs, o que indica ausência total de coliformes. 4 . C ON CL U S Õ E S Os res u l t a d o s méd i o s d a s anál ises microbiológicas observados estão de acordo com a resolução 12 RDC de 02 de janeiro de 200 1 da Agên c i a N a c i o nal de Vigi l ân c i a S an i t ári a (ANVISA), as análises físico-químicas estão de acordo c o m a l e g i s l aç ão ( N orma F IL I 1 6A : 1 997) para matéria gorda, uma vez que o s leites fermentados c o m agregad o s , açucarado s e/ou Valores méd ios encontrad os de gordura (%), acidez titulável (expressa em % de ácido lático), coliformes totais (NMP/mL), coliformes fecais (NMP/mL) em amostras de iogurte sabor morango. Amostras de iogurte sabor morango (valores médios) Gordura ( %) Acidez titulável (% de ácido lático) Coliformes Totais (NMPIrnL) Coliformes Fecais (NMP/rnL) I 2.5 0.59 <I <I 2 2.4 0.57 <I <I 3 2.8 0.59 <I <I 4 2.8 0.57 <1 <1 5 2.6 0.59 <1 <1 6 2.4 0.6 1 <1 <1 MEDIA 2.58 0.58 <1 <1 Pág. 1 78 digitalizado por arvoredoleite.org Pág. 1 79 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS Tabela 2 m ANAIS D O XIX C O N G RESSO N AC I O N AL D E LATiCíNI O S Valores médios encontrados de gordura (%), acidez titulável (expressa em % de ácido lático), coliformes totais ( NMP/mL) , coliformes fecais (NMP/mL) em amo stras de iogurte sabor coco of 02/0 1 1200 1 ) . The consu mer c o n s iders t h e yogurt a dairy product highly nutritious a s well as practical to be consumed, which can be tasted by people of any age and in any place. Thus, . the dairy i ndustry, together with the competent institutions of commercialization and inspection should put together efforts to make s ure that products with quality as well as credibility are elaborated in order to p lease c l i e n t s and con s u mers . Comercializado na Grande Belo Horizonte-MG, Revista Indústria de L aticínios, ano 6, n033- Mai/Jun 200 1 , p . 63-65. APHA. S ta n d ar d m e th o ds for the e x a m i n a t i o n of d a i r y p r o du cts . 1 6 e d . , Acidez Amostras de Gordura (%) Titulável ( % iogurte sabor de ácido coco(valores lático) médios) Coliformes Totais Coliformes Fecais 1 2.3 0.77 <1 <I 2 2.5 0.76 <1 <1 3 2.4 0.76 <1 <1 4 2.6 0.78 <I < 5 2.2 0.76 <I <1 6 2.4 0.80 <1 <1 PERFI L MICROBIOLÓGI CO D E AMOSTRAS D E SORVETE COMERCIALIZADAS EM ALGUMAS CIDADES MINEI RAS MEDIA 2.40 0.77 <I <1 Microbiologieal profile of ice eream eommereialized in some eities of M inas Gerais (NMP/mL) (NMP/mL) I REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFI CAS ANDRADE, P. V. D ; GARCIA, T. R ; PENNA, C. F. A. M; SOUZA, M. R. Avaliação da Qualidade de I og u rt e de Leite de Cabra Prod u z i d o e Washington: APHA, 1 992, 646 p . I C M S F. M i c r o r g n i s m o s d e l o s a l i m e n to s : técnicas de a n á lisis m i crob i l o g i c o . v. 1 , 2 ed., Zaragoza: Acribia, 1 9 82, 43 1 p . NORMA F I L 1 1 6 A : 1 9 8 7 . C o n t e n i d o de Materia Grasa NORMA FIL 1 5 1 : 1 99 1 . Yogur. Extrato Seco MÉTODOS analíticos para controle de produtos de ori gem animal e s e u s i n gre d i e n t e s . l I . Métodos físicos e químicos. B rasília: LANARA, 1981. Eduardo Arrudas Ornelas1a, Fabiano Fiuza Rangel2a, Alessand ra Abrão Rezende3a, s ab orizados poderão ter conteúdo de matéria gorda inferior a estipulada pela legislação, e de acordo com a legislação para aci dez titulável ( Norma FIL I 50: 1 99 l ) uma vez que as amostras haviam sido fabricadas no mesmo dia da análise. Dentro do contexto de segurança alimentar, a q u a li d a d e d o s i o g u rtes c o merc i al i zad os no comércio varej ista de Viçosa, MG não oferecem ris c o s à s aúde de quem os consome, pois os p arâmetros m i crobi o l ó g i c o s i n d i c ad ores de higiene d u rante o p ro c e s s o d e fabri cação atendem as normas vigentes. S U MM A RY With t h i s paper we h ad the p u rpose o f evalua ting s o m e y o gurt b r a n d s w h i c h are commercialized in a free market in the city of V i ç o s a , M i n as Gerai s , B razi l . For s u c h , 1 2 samples o f two distinct brands with the flavors of strawberry and coconut were collected. They were collected in thermal boxes containing ice and taken to the laboratory of Microbiology of Milk and Dairy Products from the Department of Food Technology at the Federal Univers ity of Viçosa. The following microbiological analysis were c o n d u cted ( A P H A , 1 9 9 2 ) : fat matter, acidity and coliforms at 45°C by the technique of the m u l t i p le tubes ( N M P ; mL ) . For the samples of yogurt of strawberry and coconut flavors, a number of coliforms that were found was <1 N M P/mL . In the p h y s i c al - c h e m i cal anal y s i s (LANARA, 1 9 8 1 ) , the s a mp l e s of yogurt coconut flavor presented an average of 2 .4g of lacto fat per 1 00 grams of sample. On the s am p l e s o f y o g u rt s trawb erry fl avor, however, an average o f 2 . 6g o f lacto fat per 1 00 grams of sample was found. The physical chemical requirements regarding lacto fat for whole y ogurt is w i thin a range of 3 . 0 - 5 . 9 gI I 00g. However, products with e ither s weetened or fl avored aggregates might p resent fat and proteins under the specified amount. Regarding the acidity requirement, the samples of coconut presented an average of 0,58g of lactic acid per 1 00g o f s am p l e , whereas the s am p l e s o f strawberry flavor presented a n average o f 0.77g o f l actic aci d per 1 00g of sample, w here t he pattern, according to the FIL 1 50 : 1 99 1 i s of 0.6 - 1 . 5 (g of lactic acidI I OOg). The absence of coliforms at 45°C indicated that the criteria for hygiene and sanitification were correctly adopted , regarding both the obtainment of raw material as well as in the product proces s ing, being w i t h i n the mi crobi o l o g i c al p atterns demanded by the ANVISA (Resolution RDC 1 2 Eronilda Castro Pena4a, Maria Crisolita Cabral da Silva5a RESUMO Foram analisadas 45 amostras de sorvete, no período de janeiro de 2000 a dezembro de 200 1 , provenientes do Programa de Vigilância Sanitária da Secretari a de Estado da S aúde de Minas Gerais - PROGVISA. As amostras foram encaminhadas ao Serviço de Microbiologia de Alimentos e Água do Instituto Octávio Magalhães onde foram submetidas às seguintes análises microbiológicas: coliformes a 3 5°C (NMP/mL), coliformes a 45°C ( N M P/mL), Estafilococos coagulase positiva ( UFC/mL) e Pesquis a de Sa lmone lla sp segundo a legislação vigente : RDC nO 1 2/200 1 - ANVISA. A análise dos resultados revelaram um percentual de 3 3 , 3 % de amostras em desacordo com os padrões legais vigentes. Do total de amostras condenadas 22,2% apresentaram coliformes a 35°C, 1 1 , 1 % apresentaram c o l i formes a 45°C e 8 , 8 % , apresentaram Estafi l ococos coagu lase p os it i v a . N ão fo i e n c o ntrada S a lm o n e lla sp em nenhuma d as amos tras anal i s ad as . Os res u l t ad o s d e m o n s traram elevada contam i n ação p o r m i c rorgan i s m o s , p o d e n d o i n d i c ar fal has h i g i ê n i c o s s an itárias n o process amento desses s o rvet e s . A p re s e n ç a d o patógeno Estafilococos coagulase positiva p ode levar o produto a produzir doença provocada por alimento. Medidas criteriosas de fabricação, armazenamento, distribuição e comercialização devem ser adotadas a fim de minimizar os riscos à população. Palavras-chave: S orvete, perfil microbiológico 2 3 4 5 a Biólogo, Bolsista de Aperfeiçoamento Profissional. Aluno em graduação de Medicina Veterinária UFMG Bolsista de Iniciação Científica. Aluno em graduação de Biologia UFMG Bolsista de Iniciação Científica. B ióloga. Farmacêutica, Mestre em Medicina Veterinária Serviço de Microbiologia de Alimentos e Á gua, DBTM - 10M - Fundação Ezequiel Dias. Rua Conde Pereira Carneiro, 80 Belo Horizonte Minas Gerais CEP 305 1 0-0 1 0 microali @funed.mg.gov.br Pág. 1 80 Pág . 1 8 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS D O XIX C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LAT I C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 1 . I N T RO D U Ç Ã O É muito difícil es tabelecer a origem do Sorvete, j á que o conceito d o produto sofreu s ucess ivas modificações, decorrentes do avanço tecnológico, da massificação do seu consumo e das exigências dos consumidores. No século I, a corte do Imperador Nero, recebeu vinhos e s ucos de frutas congeladas, com gelo e neve ; levados pelos corredores das montanhas. O S orvete deve ter evol uído de bebidas e sucos de frutas geladas, populares no período medieval . Marco Pólo, no século XIII, retornou à I t á l i a de s u a fam o s a v i agem ao Oriente, trazendo várias receitas de sobremesas geladas, s aboreadas com m u i to s u ces s o , já por lo ngo tempo, nos países asiáticos. A partir da Idade Média, a arte d e mani p u l ação deste produto espalhou-se pela França, Alemanha e Inglaterra. O S orvete veio p ara a América com os colonizadores ingleses e, implantou-se indus trialmente, no ano de 1 8 5 1 , por J acob Fussel nas cidades de B altimore e Maryland (EUA). Como se pode observar, o S orvete inicialmente não era um produto lácteo e sim, um produto à base de frutas . Com o tempo, o e mprego de ingredientes à base de leite foi se ampliando e tornando-se constituinte básico das formulações. Um grande avanço aconteceu com o desco brimento do abaixamento do p onto de conge l amento das s o l uções s al inas : utilizava-se um recipiente rodeado por uma mistura de gelo, água e s a l . Era p o s s ível então, congelar bebidas e líquidos em geral dando l ugar aos primeiros S orvetes de textura mais cremosa. fo r m i c ro b i o lo g i ca l exa m i na t i o n of fo o ds (APHA,200 1 ) 3 . RESULTAD O S E D I S C U S S à O D o total d e amostras condenadas 33,3% ( 1 5/ 4 5 ) se apresentaram da seguinte forma 5 3 % coliformes a 35°C, 26% apresentaram coliformes a 45°C e 2 I %, apresentaram Estafi l ococos coagulase positiva. Não foi encontrada Salmonella sp em nenhuma das amostras analisadas Gráfico 1 - Perfil microbiológico de amostras de s orvete c o merc i a l i zadas e m algumas cidades mineiras . II Coliformes a 35°C D Estafilococos coagulase + o Coliformes a 45°C As análises dos res ultados revel aram um percentual de 33,3% de amostras em desacordo com a legi s l ação v igente : RDC n° 1 21200 1 ANVISA G ráfico 2 - SUMMARY There have been analyzed 45 ice cream samples , in a p eriod between j anuary 2000 and december 2 00 1 , material originally from the Health Vigilance Program of the S tate B u reau o f Helth o f M i n as Gerai s - PROGV I S A . The s a m p l e s were l ead to the fo o d and w ater microbiology service of the Octávio Magalhães Institute, where they were submit to the following microbiology analysis: coliformes at 35° C (NMP/ rnL), coliformes at 45°C (NMP/rnL), estafilococos coagulase positive (UFC/mL) and Salmonella sp research according to the legislation in effect: RDC n° 1 2/200 1 - ANVISA. The analisys of the results had disclosed that a percentage of 33,3% were in disagreement with the legal standards in effect. Of the total of convicted s amples 22,2% had p resented coliformes at 3 5°C, 1 1 , 1 % had p resented coliformesat 45 °C and 8 , 8 % had p re sented p o s i tive estafi l ococos coag ulase. Salmone lla s p w as not fou nd i n none of the analyzed samples. The results had shown to high contamination by microorganisms, being able to indicate hygienical flaws in the processing of these • Amostras de s o rvete aprov adas/ con denadas c o merci aliz adas em algumas cidades mineiras. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS APHA -AMER I C A N P U B L I C H EALT H A S S OCIATION, AGENG Y COMMITTEE O N M ICROB IOLOGICAL METHODS F O R FOOD. Compen d i u m of Methods fo r the mi crobiological examination o f fo o d i> . 4 ed. Was hignton : Varl Van derzant, D o n F. S p l ittstoesser, 200 1 . BRASIL 200 1 . Agência N acional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 12 de 2 janeiro de 200 1 . Aprova o regulamento técnico sobre padrões microbi ológicos para alimento s . [on l ine] disponível na i nternet via URL : http :// www.anvisa.gov. br/legis/resol/ 1 2_0 1 rdc .html • • • QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE AMOSTRAS DE L EITE PASTEURIZADO COMERCIALIZADAS EM ALGUMAS CIDADES MINEI RAS NO ANO DE 2001 Microbiological quality of pasteurized milk sold in some cities of M inas Gerais in 2001 2. M ATERIAIS E MÉTODOS Através do p rograma de monitoramento d a q u a l i d ad e m i crobi o l ó g i c a de p r o d u t o s destinados a o consumo, os Serviços d e Vigilância S anitária dos municípios mineiros, atravé s do PROGVISA ( Programa de Vigilância S anitária da Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais) c o l e t aram d i fe r e n t e s a m o s tras de s o rv e t e . As amostras foram encaminhadas a o Serviço de M icrobiologia de Alimentos e Á gua D B T M 1 0 M - Fundação Ezeq uiel D i as, onde fo ram s ub metidas às seguintes análises: coliformes a 3 5°C ( NMP/mL), coliformes a 45°C (NMP/mL), Estafilococos coagu l ase positiva ( UFC/mL) e Pesquisa de Salmone lla sp em 25g da amostra, segundo os níveis de tolerância estabelecidos pela Legi s l aç ão v igente RDC nO 1 2/200 1 A N V I S A ( B R A S IL,200 1 ) . As meto dol ogias de anál ise foram as descritas pelo Compendium of metlzods • ice creams . The presence of the o rgan i s m estafi lococos coagulase positi ve m a y take the procuct to p roduce illness provoked b y foo d . Critiri o u s measures of manufacture, storage, d i s t ri b u t i o n and c o mmerc i al i zati o n m u s t be adopted in order to minimize the risks oh the pop ulation. Key-Words : Ice cream, micro b i o logical profi l e Eduardo Arrudas Ornelas1a, Fabiano Fiuza Rangel2a , Karine Queiroz da Silva3a, Eronilda Castro Pena4a, Maria Crisolita Cabral da Silva5a 4. CONCLUSÕES Os resultados obtidos demonstraram uma qualidade higiênico-sanitária que oferece risco à s aúde da p o p u l ação h u mana, d e v i d o a alta percentagem de amostras de sorvete fora dos p ad rões microbi ológicos legais vigentes . Os res u l tados i n dicam a nece s s i d ade de se aliar e s forços na p ro d u ç ã o , armazenamento e distribuição das amostras de sorvete analisadas, com mai or atenção das autoridades s anitárias c ompeten tes . Tai s e s fo r ç o s d e v e m i n c l u i r, também, a c o n s c i enti zação d o s empres ários sobre a necess idade e benefícios da adoção das boas Práticas de Fabricação para a garantia da qualidade dos produtos oferecidos ao consumidor RESUMO Através do Programa de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais, PROGVISA, foram analisadas 46 amostras de leite pasteurizado, no período de j aneiro a dezembro de 200 1 , com o objetivo de avaliar as características microbiológicas do produto. As amostras foram encaminhadas ao Serviço de Microbiologia de Alimentos e Á gua do Instituto Octávio Magalhães e submetidas às seguintes análises: (NMP/mL) de coliformes a 3 5°C, (NMP/mL) de coliformes a 45°C e presença de Salmonella sp, segundo 2 3 4 5 a Biólogo, Bolsista de Aperfeiçoamento Profissional. Aluno de graduação em Medicina Veterinária UFMG -Bolsista de Iniciação Científica. Bacharel em Tecnologia de Laticínios, Bolsista de Aperfeiçoamento Profissional. Bióloga. Farmacêutica, Mestre em Medicina Veterinária. Serviço de Microbiologia de Alimentos e Á gua, DATAM - 10M - Fundação Ezequiel Dias . Rua Conde Pereira Carneiro, 80 Belo Horizonte Minas Gerais CEP 305 1 0-0 1 0 [email protected] Pág . 1 83 Pág. 1 82 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS a legislação vigente : RDC na 1 2/200 1 da ANVISA. Das 46 amos tras analisadas, 1 3 % apresentaram-se em desacordo com os padrões legais vigentes . Do total de amo stras condenadas, 1 00% foram por coliformes a 3 5°C e 45°C . Não foi encontrada Sa lmone lla sp em nenhuma das amostra. Os resultados indicaram uma má qualidade microbiológica do leite pasteurizado comercializado em algumas cidades de Minas Gerais. Estes dados podem ser devido a fal has higiênico-sanitárias no p rocess amento do leite pasteurizad o . S ão necess árias a adoção e/o u correção das medidas de boas práticas de fabricação antes, durante e após o processamento a fim de garantir uma qualidade desejável para tal produto de grande importância na alimentação humana. Palavras-chave : Leite pasteurizado, qualidade microbiológica, A N A I S DO XIX C O N G RESSO NACIONAL D E LATiC í N I O S Do total de amostras condenadas, 1 00% foram por coliformes a 3 5°C e 45°C. N ão foi e n c o ntrada S a l m o n e lla sp em nenhuma das amostra (Gráfico 02) . Segundo Doyle et aI, entre os coliformes fecais, embora a maioria das cepas de Escherichia coli não sejam perigosas para a saúde pública, um s ubgrupo denominado de E. colí enteropatogênica pode causar d oença ao homem (DOYLE, 1 9 9 1 ) . 4 . C ON C L U S Õ E S 1. I N T R O D U Ç Ã O Segundo FONSECA(2000), o resfriamento do l e i t e na fazenda e a gran e l i z ação d o trans p o rte s ão fen ômenos i rrevers ívei s , n o entanto, não se pode perder a referência de que essa transformação do setor foi desencadeada p e l o merc ado e capitali zação pela i n i ciativa privada, pois antes de mais nada, o resfriamento e a granelização do leite fazem parte de uma es tratégia d e l o gística, redução de c u s tos e melhoria da qualidade da matéria prima, fatores esses fundamentais para manutenção da compe titividade das indústrias de laticínios. Segundo S ILVA & AB REU(200 1 ), para que se tenha um l eite c o m b o n s res u l tados mi crobi o l ó g i c o s , embora não ampl amente praticada, a p remissa de que o leite p ara ser refrigerado deve ser p roveniente d e an imais sadios, ordenhado e manipulado sob condições higiênicas . Isto porque a refrigeração objetiva preservar a l g u n s p arâmetros de q u a l i dade microbiológica do produto, em particular aqueles que p o s s am ser controlados p o r uma menor m u l t i p li c ação de mi crorgan i smos mes ó fi l o s , como a acidez. Por outro lado, vê-se acumulada preocupação com outros agentes da microbiota contaminante do leite e a sua qualidade higiênica s an itári a. 45°C e presença de Sa lmo n e lla sp em 25 mL, segundo os níveis de tolerância estabelecidos pela Legi slação vigente RDC n0 1 2/200 1 A N V I S A ( B R A S IL,200 l ) . As meto dol ogias de an álise foram as descritas pelo Compendium of methods fo r m i cro b i o lo g i c a l exa m i n a ti o n of fo o ds (APHA, 200 1 ) . 3 . RES ULTAD O S E D I S C U S S à O Do total de amostras analis adas 1 3 % (6/ 46) . enco ntravam-se fora dos p adrões mi cro biológicos estabelecidos pela RDC na 1 2/200 I ANVISA (BRASIL, 200 1 ) .(Gráfico 1 ) Gráfico 1 - 2. MATERIAL E MÉTODOS A través d o p rograma de monitoramento da q u al i dade m i crobi o l ó g i c a de p r o d u t o s destinados a o consumo, os Serviços d e Vigilância S anitária dos muni cípios mineiros, através do PROGVISA ( Programa de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais) coletaram diferentes amostras de sorvete. As amostras foram encami nhadas ao Serviço de Microbiologia de Alimentos e Á gua DATAM 1 0 M - Fundação Ezequiel Dias, onde foram submetidas às seguintes análises : (NMP/mL) de coliformes a 35°C, (NMP/mL) de coliformes a Perfil microbiológico d e amostras de l e i te p asteuri zado co mercia l i z adas e m algumas c i dades mineiras . Os res u ltados apresentados neste estudo p odem ser devido a falhas higiênico-san itárias no p ro ces s amento do leite pasteurizad o . S ão necessárias a adoção e/ou correção das medidas de boas práticas de fabricação antes, durante e apó s o process amento a fim de garantir uma qual idade desej ável para tal produto de grande importância na alimentação humana. Verifica se a nece s s i d ade de i n tervenção dos ó rgãos fiscalizadores de alimentos do Estado de Minas Gerais no sentido de orientar os produtores e comerciantes de leite pasteurizado a produzirem e acondicionarem estes produtos de forma a garantir sua qualidade sanitária. ANVISA. From the 46 samples analysed, 1 3 % presented itself in disaccordance to the patterns of the legislation in vigour. From the total of samples condemned, 1 00 % happened due t o coliforms of 3 5°C a n d 4 5 ° C . I t has not been found salmonella sp in any of the samples . The results indicated a bad microbiological quality of the pasteurized milk commercialysed in some cities of Minas Gerais. This data may have occured due to hygienic-sanitary falts during the processment of pasteurized milk. It is necessary the adoption and/or correcti ons of the criterion of good fabrication practice before, during and after the p rocess ment to guarantee a good quality for a product so important for h uman health. REFERÊNCIAS BIBLIO GRÁFIC A S S U MM A R Y T h r o u gt t h e " Pro grama de Vi g i l ân c i a Sanitária da Secretaria de Estado da S aúde" of M i n as Gerai s , PRO G V I S A , there have been analysed 46 samples of pasteurized milk, during the peri o d o f Jan uary t o December of 200 1 , w i t h the o bj ec t i v e o f appraize/value the microbiological characteristics of this product. The samples have being brought to the "Serviço de Microbiologia de Alimentos e Á gua" of the "Instituto Octávio Magall hães" and s ub mi ted t o the fo l l o w i n g anal y s i s : ( N M P/mL) of coliforms of 3 5°C, (NMP/mL) of coliforms of 45°C and presence of S a lmonella sp, according t o legi s l at i on in vigour: RDC na 1 2/200 1 of • Gráfico 2 - A P H A - A M E R I C A N P U B L I C H EALT H A S S OCIATION, AGENG Y COMMITTEE ON M ICROB IOLOGICAL METHODS FOR FOOD. C o m p e nd i u m of M e t h o ds for the microbiological examination of foods . 4 ed. Was hignton : Varl Van derzant, D o n F. Splittstoesser, 200 l . B RA S IL . Agên c i a N a c i o n al d e V i g i l ância Sanitária. Resolução - RDC n ° 12 de 2 janeiro de 2001 . Aprova o regul amento técnico sobre padrões microbiológicos para alimento s . [on line] disponível na i nternet via U RL : htt p : // www.anvisa.gov. br/legis/res ol/ 1 2_0 1 rdc. html D OYLE, M . P. , Es cheri c h i a coli O 1 5 7 H7 and i t s s i gn i ficance i n foo d s . I n t e r n a t i o n a l Journal of F o o d Microbiology, v. 1 2, p . 289302, 1 99 1 . FONSECA , L . F. L . , G ra n e lização d o l eite n o B ra s i l . [on l i ne] d i s p o nível na i n ternet via URL: www. m i l kp o i n t . co m . br/ c o nj u n t u ra/ conj untura.asp ?conjuntid=25> S ILVA, P.H.F. , ABREU, L.R. Efeito do frio sobre p ropriedades físico-químicas e bioquímicas de c o n t i t u i ntes do l e i t e . X V I I I C o n g r es s o Nacional de Laticínio s . p . 3 7 3 - 3 7 8 , 200 l . • Amostras condenadas e seu perfil microbio lógi c o . Pág. 1 84 Pág . 1 85 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS AVALIAÇÃO DA QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE Q UEIJOS R ICOTA COMERCIALIZADOS EM M INAS G ERAIS Evaluation of microbiological quality of ricotta cheeses sold in M inas Gerais Fabiano Fiuza Rangel1 , Eduardo Arrudas Ornelas2, M aria Crisolita Cabral d a Silva3 RESUMO A N A I S DO X I X C O N G R ESSO N AC I O N A L D E L ATiC í N I O S higiênico-sanitária torna-se muito importante . S o ma-se a e s tes a s p e c t o s o fat o de q u e o s microrganismos c on taminantes também apre sentam aç ões d eletérias s o bre o s q u e ij o s , alterando s uas características organolépticas . Consi derando estes aspecto s , o trab alho teve como objetivo avali ar as características mi crob i o l ó gi cas de q u e ij o s r i c o ta c o mer cial izados em Minas Gerais . 2. MATERIAL E MÉTODOS Devido à ocorrência de surtos de intoxicação alimentar envolvendo derivados lácteos, torna-se muito importante a avaliação da qualidade higiênico-sanitária destes produtos. A fabricação de ricota é uma das formas mais simples e econômicas de aproveitamento do soro proveniente de vários tipos de queijos, obtendo-se um produto de fácil comercialização e de baixo custo. A ricota fresca é considerada um dos produtos que apresenta melhores condições p ara o desenvolvi mento e cres ci mento de microrgan i s m o s . N e s te estudo, amostras de queijo ricota, provenientes do Programa de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde de Minas Gerais (PROGVISA), foram avaliadas quanto às características microbiológicas. Em desacordo com os padrões legais vigentes, estavam 45% das amostras, sendo todas com valores de NMP de coliformes a 45°C superiores aos previstos . Os outros p �râmetros analisad o s : Staphylococcus coagulase p os itiva, Salmonella sp e Liste ria sp nao foram detectadas em nenhuma amostra. Os resu ltados microbiológicos encontrados servem de alerta para a importância do controle higiênico e sanitário não só da etapa de produção do queijo, mas sim de todas as etapas de obtenção do leite (matéria-prima) e seu p rocessamento. Palavras-chave : queijo ricota, qualidade microbi ológica Foram analisadas 60 amostras de queij os ricota, provenientes do Programa de Vigilância S anitária da Secretari a de Estado da S aúde de Minas Gerais (PROGVISA). As amostras foram coletas em diversas cidades mineiras e enviadas ao l aboratório de Microbiologia de Alimentos da FUNED, sob refrigeração. Para avali ação da qualidade microbiológica, as amostras de queijo foram submetidas à pesquisa de Salmonella sp, Listeria sp, número mais provável de coliformes fec a i s e e n u meração de Staphylo c o c c u s sp, s e g u n d o C o mp e n d i u l1l of l1l e th o ds for microbiological exal1lination of fo ods (APHA, 200 1 ) . Realizou-se essas análises no período de j aneiro a dezembro de 200 1 . 3 . RESULTAD O S E D I S C U S S à O 1. I N T R O DU Ç Ã O Originário d a região Mediterrânea e S u l da Itália, ricota é o nome usado para o produto o b t i d o pela p re c i p i tação d e p roteínas p o r aquecimento e acidificação, sendo a matéria prima o s oro de queij o , leite fresco ou acidi ficado, ou a mistura destes . (MODLER, 1 989). Nos p aíses d a A mérica Latina, segundo M ODLER ( 1 9 8 9 ) a r i c o t a também é deno minada como queijo blanco . A ricota fresca, por apresentar alto teor de umidade, fácil dessoro durante o transporte e difíci l acondicionamento em condições higiê n i c as , é ex tremamente problemática com relação a sua conservação, por isso, recomenda se a sua fabricação nas proximidades dos centros de consumo ( PA NETTA, 1 9 75). A i ngestão de q u e ij o s e m c o n d i ções i nadequadas d e consumo pode trazer graves 1 2 3 A� �nos de gra? u ação em Medicina Veterinária, UFMG. conseqüências para a população, sendo portanto um problema de saúde pública. V ário s são os relatos de i n t o x i cação a l i me n t ar d e v i d o ao consumo de queijos (PEREIRA, 1 99 1 ) . Estudando a contaminação microbiana em ricota fresca e salgada, FADDA ( 1 9 8 9 ) obteve os seguintes resultados : ausência de Escherichia co/i nas amostras de ricota fresca e a presença em 3 das 5 amostras de ricota salgada analisadas. A fabricação de ricota é uma das formas mais simples e econômica de aproveitamento do soro provenientes de vários tipos de queijos. Sendo a ricota fresca considerada um dos produtos que apresenta melhores condições para o desenvolvimento e cres ci mento de mi cror ganismos e freqüentemente relacionada c o m surtos d e toxinfecções alimentares e consumidos e m l arga e s cala, a aval i ação da q u al i dade B olsista de Iniciação Científica. B lOlogo. B olSIsta de Aperfeiçoamento Profi ssional. Farma�êuti � a. Mestre em Medicina Veterinária. Divisão de Alimentos, Toxicologia e Medicamentos da Fundação EzeqUIel DIas (FUNED). Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que das 60 amostras de queijos, 27 (45%) apresentaram-se em desacordo com os padrões legai s v igente s , sendo to das com valores de NMP de coliformes a 45°C superiores aos previstos, conforme i lustrado na Figura 1 . positivas negativas 45% Figura 1 - Percentual de amostras de queij os fora dos padrões estabelecidos para este alimento na Resol ução N° 1 2200 1 /ANVISA. SAKATE ( 1 99 8 ) anali sando ricota fresca no Mercado Central de Belo Horizonte, obteve resu ltados inferiores aos relatos neste trabalho, c o m 1 0 % d as a m o s t ras i m p ró p ri as p ara o ' consumo. Este achado pode se j u stificar pela maior u mi dade, característica desses queij o s , e pela m a i o r necessi dade de manipulaç ão da mas s a . 4 . CONCLUSÕES Os res ultados obtidos demonstraram uma qualidade higiênico-sanitária que oferece risco à s aúde da p o p u l aç ão h u mana, d e v i d o a alta percentagem de amos tras d e queij o fora dos padrões microbiológicos legais vigentes . Estes achados servem de alerta para a importância do controle higiênico e sanitário não só da etapa de produção do queijo, mas sim de todas as etapas de obtenção do leite ( m atéri a-prima) e s e u processamento. SUMMARY D u e t o o c c u rrence o f m i l k derived o f alimentary poisoning i nvolving t h e evaluation of the hygienic-sanitary quality of these products beco mes very i mp ortant . Ricotta manufacture it 's a s imple and economic form of uti lization of whey m i l k at d i fferent t y p e s of cheese, obtaining a product o f market eas y and low p r i c e . Fre s h r i c o tta i s c o n s i dering one of p r o d u c t s t h at has b etter con d i ti o n fo r devel opment and increase of microorganisms. In this s t u d y, s am p l e s o f cheese ricotta, proceeding fro m the P rogram o f S an i tary Monitoring of the State Secretary of the Health of M i n as G erai s ( P R O G V I S A ) , h ad been evaluated how much t o the m i c r o b i o logical c h aracteri s t i c s . In d i s agree ment w i t h the effective legal standards they were 45% of the samples, being all with values of NMP of superior coliforms 45°C to the foreseen ones. The other analyzed p arameters : c o agu l a s e p o s i tive Staphylo coccllS, Salmone lla s p and Liste ria sp had not been detected in no .sample. The found mi crobiological resuJts not only serve of alert for the importance of the hygienic and sanitary control of the stage of production of the cheese, but yes of alI the stages of attainment of milk (raw material) and its processing. K e y - w o rd s : R i c o tt a cheese, micro biological quality REFERÊNCIAS B I B L I OGRÁFIC A S APHA. on Committee Te c h n i c a l Microbiological M e th ods for F o od s . C om p en di u m of M e t h ods for the Microbiological Examination of t h e Foods . Washington : APHA, 200 1 . 676p. FA DDA, M.E., PALMAS , F. , CON SENTINO, S . et aI. Evatuation of microbial contamination of dairy products. Higiene Moderna, v. 92, n. 2, p. 408-4 1 7 , 1 9 8 9 . Pág. 1 86 Pág . 1 87 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS MODLER, H . W. , EMMONS , D . B . Pro duction and yield of whole-milk ricotta manufactured by a c o n t i n u o u s p ro ce s s o I. M aterial and M e t h o d s . M i l c h wi s s e ns ch aft . 44( 1 1 ) : 6 7 3 676, 1 989. PANETTA, l.C. Ricota, produto dietético ideal. Revista d o I n s tituto de L a ti cínios C ândido Tostes, n . 1 77 , p . 1 3 - 1 4, j an/fev. 1 97 5 . PEREIRA, M . L . , L A R A , M . A . , DIAS, R . 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D entre os microrgan i s mos envolvidos em i ntoxicações e na produ ção de metabólitos capazes de causar tais enfermidades, bactérias do gênero Staphylococcus têm sido uma das m a i s c o mu mente rel acio nad as . E s te e s t u d o teve c o m o obj e t i v o i s o l ar e e n u me rar Staphylococcus sp em queij os com baixo teor de gordura (ricota, Minas frescal " light" e c o t tage) c o merc i a l i zados em B el o Horizonte. Das 60 amostras anal i s ad a s , 7 0 % apresentaram-se contamin adas com 1 02 a 1 0H U F C de Stap hy l o c o c c u s p o r grama de queijo, com valor médio de 1 05UFC/g. Contagens de 1 05 a 1 0ó representaram 54, 8 % das amostras e 7, 1 % apresentaram > 1 07UFC/g. Os queijos com maiores percentuais de amostras contaminadas foram a ricota 1 8/20 (90%) e cottage 1 5/20 (75%), seguido do queijo Minas frescal " light", 09/20 (45%). Colônias típicas e atípicas foram identificadas por meio do teste de coagulase e apenas duas amostras apresentaram Staphylococcus coagulase positiva. Observou-se alta freqüência de amostras apresentando Staphylococcus coagulase negativa, o que não reduz o risco de p rodução de enterotoxinas . Os res ultados indicam falhas higiênico-sanitária s no processamento desses queijos, bem como a necessidade de adoção de boas práticas de fabricação e criteriosa distribuição e comercialização desses derivados l ácteos . Palavras-chave: Staphylococcus sp ; queijos c o m baixo teor d e gordura. 2 3 Alunos de graduação em M edicina Veterinária, UFMG. Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal/Escola de Veterinári a-UFMG. Av. Antônio Carlos, 6627, C.P: 567, CEP 3 1 270-901 , Belo H ori zo nte- M G . E -m ail : ffiuz a @ hotm ail . c om Professores do DTIPOA/EV/UFMG. Divisão de Alimentos, Toxicologia Ambiental e Medic amentos/Fundação Ezequiel Dias. ANAIS D O XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE L AT i C í N I O S Foram analisadas 6 0 amostras de queijos ri cota, Minas fres cal " l i ght" e cottage (20 de cada tipo) ; todos com bai x o teor de gord ura. Os queijos foram coletados em s upermercados de B e l o Horizonte-MG e, em seguida, trans p o rt adas ao l ab oratório de M i crobio lo g i a de Alimentos da FUNED, sob refrigeração. Os mé todos utilizados para as análises microbiológicas das amostras obedeceram às orientações APHA ( 2 0 0 1 ) . Para o i s o l amento e enu meração de Staphylo co c c u s sp, foram contadas col ô n i as típicas e atípicas de cada placa. A seguir, algumas cinco destas colônias foram s ubmetidas ao teste de coagulase l ivre, sendo considerados como resultados positivos, coagulase 4+, 3+, 2+ e 1 +. Os res ultados obtidos foram expressos em UFC de S taphylo c o c c u s sp p o r grama do produto (APHA, 200 1 ) . c o merc i a l i zad o s em B e l o H or i z o n t e - M G contaminadas. A alta freqüência de Staphylo c o c c u s s p observada neste estudo sugere contaminação d o queijo pós-processamento, uma vez que eram todos queijos industrializados e portanto, provavelmente pasteurizad o s . Condições de temperaturas inadequadas e mesmo de higiene deficiente durante a manufatura e armazenagem destes produtos também poderiam justificar estes achados. As con tagens d e Stap h y l o c o c c ll S s p variaram d e 1 02 a 1 08UFC/g, com u m valor médio de 1 05UFC/g. As contagens abaixo de 1 05UFC/g representaram 3 8 , 1 % das amostras ( 1 6/42), de 1 05 a 1 0óUFC/g corres ponderam a 54, 8 % (23/ 42) e em 7, I % dos queijos analisados (3/42) a c o n tagem fo i s uperi o r a 1 0óUFC/ g . Estes resultados combinam com os dados descritos por CARMO & BERGDOLL ( 1 990) que em estudo re ali zado no p erío d o de 1 9 8 5 a 1 9 9 0 , observaram q u e 84,8% dos queij o s analisados apresentaram contagens v arian d o d e 1 0ó a 1 08UFC/g . As co ntagens de S tap h y l o c o c c u s coagulase positiva foram observadas em apenas duas amostra de queijo: cottage e Minas frescal " light " . As o utras 58 amos tras apresentaram Staphylococcus coagulase negativa. Apesar da alta freqüência de amostras positivas para S. coagulase negativa, estudos tem demonstrado que cepas de Staphylococcus sp coagul ase negativa, isoladas de queijo são p o t e n c i a l m e n te c a p azes de produzir enterotoxinas ( SENA et aI . , 1 99 8 ) . Comp aran d o - s e o s d i ferentes t i p o s de queij o observa-se a ricota e o c ot tage apre sentaram maior número de amostras positivas, representando 90% e 75%, respectivamente. Já o q u e ij o M i n as fres c a l " l ight " teve 45% de amos tras contaminadas . Este achado pode se justificar pela maior umidade, característica desses queijos, e pela maior necessidade de manipulação da massa, no que diz respeito à ricota. Os menores valores observados para os queijos Minas "light" p o dem se j u st i ficar p e l o processamento do mesmo, que implica em menor manipulação da massa por ser mais automatizado. 3 . RESULTA D O S E D I S C U S S à O 4 . C ON C LU S Õ E S Os resultados das análises microbiológicas demonstraram que das 60 amostras de queijos com baixo teor de gordura, 42 (70%) apresen taram-se contami nadas com Staphylo c o cc u s , . enquanto 3 0 % apresentaram-se negativas p ara este m i c rorgan i s m o . Do mes mo m o d o , C E R Q U E I R A e t aI . ( 1 9 9 4 b ) e n c o ntraram 4 3 , 3 3 % de amos tras de q ueij o M inas frescal O s res u ltados obtidos d e m o n s t raram a ocorrência de falhas higiênico-sanitárias durante o process amento d o s q u e ij o s , i n d i c ando a nece s s i d ade de rev i s ão de procedi mentos e orientação sanitária para os manipuladores, bem como a adoção das boas Práticas de Fabricação p ara a garan t i a da q u a l i d a d e d o s p ro d u t o s oferecidos a o consumidor. 1 . INTRODUÇÃO N o B rasil, vários trab al hos indicaram a p re s e n ç a de Stap hy l o c o c c u s s p em q u e ij o s , . inclusive amostras associ adas à ocorrência de s urtos de intoxicação alimentar (SANTOS el aI., 1 9 8 1 ; CERQUEIRA et aI . , 1 9 9 4 ; CARMO et aI., 1 994). De acordo com os dados da Fundação Ezeq u i e l , de 3 4 1 amos t ras de a l i mentos envolvidos em s urtos de toxinfecção alimentar, analisados no período de dezemb ro de 1 9 8 5 a dezembro de 1 990, 1 06 foram de queijo Minas ( C A R M O e t aI . , 1 9 9 4 ) . G O N ÇA LV E S & FRANCO ( 1 9 9 6 ) , anali s ando 30 amostras de q u e ij o M i nas fres cal c o mercializados no município de Niterói, RJ, verificaram que 50% das amos tras es tavam c o n t aminadas c o m S . a u reus, com contagens variando de 5,0 x 1 0 a 1 ,2 x l OóUFC/g. Considerando estes achados, o trabalho teve como objetivo o isolamento e a enumeração de Staphylococcus sp em queijos com baixo teor de gordura (ricota, Minas frescal l ight e cottage) comercializados na cidade de Belo Horizonte-MG. 2. MATERIAL E MÉTODOS digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS S UM M A R Y The objective of this work was to isolate and enumerate S taphylo c o c c us sp in low fat cheeses (ricotta, Iight Minas frescal and cottage) s o l d in B el o H o r i z o n t e . A mong 60 s amples analyzed, 70% were contaminated with 1 02 to 1 08CFU of Staphylococcus per gram of cheese, mean value of 1 05 CFU/g. Counts from 1 05 to 1 06 CFU/g represented 54, 8 % of s amples and 7, 1 % showed > 1 07CFU/g. The cheeses showing the highest samples' percentage were ricotta 1 8/ 20 ( 9 0 % ) and cottage 1 5/20 ( 7 5 % ) , fol l owed b y l i g h t M i n as fre s c a l 9 / 2 0 ( 4 5 % ) . O n l y t w o s am p l e s s ho w e d coagulase p o s i ti v e Staphylococcus . It was observed high frequency of s a m p l e s s h owed c oagu lase negative Stap hy l o c o c c u s , not red u c i n g the r i s k t o produce enterotoxins . T h e results p o i n t out to the hygienic fail ures in the processing of these cheeses , as well the necessity o f adoption o f g o o d m an u fact ured practices a n d c arefu l l y distribution of these products. Key- word s : Stap hylococcus sp, low fat cheeses . REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFI CAS A P H A . Tec h n i c a l C o m m i tt e e o n M i cro biological Methods for Foods . Compendium ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE L AT i C í N I O S of M e t h o ds fo r the M i c r o b i o l o gi c a l E x a m i n a t i o n of t h e F o o d s . Was h i n g t o n : A P H A , 200 1 . 6 7 6 p . C A R M O , L . S . , D I A S , R . S . , A N U N C I A Ç Ã O, L.L.C. et aI. S taphylococcal food poisoning in Minas Gerais State, B razil. A rquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Z o otecnia, v. 47, n. 2, p. 1 1 3 - 1 22, 1 994. CARMO, L.S, BERGDOLL, M.S. S taphylococcal fo od p o i s o n i n g in B e l o H o r i zonte ( B razi l ) . Revista de Microbiologia, v . 2 1 , n . 4 , p . 3203 2 3 , 1 9 90. CER Q U E I R A , M . M . O . P. , S O UZA , M . R . , F O N S E C A , L . M . S u rt o e p i dê m i c o de toxinfecção alimentar envolvendo queij o tipo Minas fre s c al em Pará d e M i n a s . A r q u i v o B r a s i l e i r o d e M e di c i n a Ve t e r i n á r i a Zootecnia, v. 46, n. 6, p . 723-728, 1 994a. e GONÇALVES , P. M . R . , FRANCO, R . M . Coli formes fecais, S al m o n e l l a e S tap hylo c o c c u s aureus e m q ueij o M i n a s Fres ca! . R e v i s t a Brasileira de Ciência Veterinária, v. 3 , n . 1 , p . 5-9, 1 99 6 . SENA, M . J . , CERQUEIRA, M . M . O . P., S ILVA, M.C. et aI. Characterization of the pathogenic microorganisms in White cheese sold in Recife ( PE ) . I n : PA N A M E R I C A N C O N G RE S S O N MASTITIS CONTROL AND M I L K QUALITY, 1 , 1 99 8 , Merida, PR OCEED I N G S . . . Merida: UNAM, 1 9 9 8 . p . 5 24-53 3 . CONSUMO D E LEITE INFO RMAL: A PREFERÊNCIA DOS CONSUMIDORES* Informal milk Consumption: preference of consumers Sibelli Passini Barbosa Ferrão1 I ram d a Si lva Ferrão2, C risti n a M attos Veloso1 , Fabiano Ferrei ra d a Silva2, S érgio Henriques Saraiva2, Aila Riany d e B rito3, Fernanda Miguel Couto3, Karla Alves S antos3 RESUMO D uzentos e vinte questionários foram realizados, na cidade de Itapetinga/B A, junto a consumidores de leite, a fim de se avaliar a preferência pelo consumo de leite informal. 5 8 , 64% dos entrevistados consomem o leite cru, sem tratamentos indus trias prévios, sendo indicadas como as principais razões de compra o preço d o produto associ ado à facilidade de entrega. Palavras -chave : consumo, leite informal , preferência. * Projeto financiado pela Universidade Es.tadual do Sudoeste da Bahia. Professores do Departamento de Tecnologia Rural e Animal - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia Cx Postal 77 - CEP: 45.700-000 - Itapetinga/BA e-mail: iramferrao@ hotmail.com 2 Coordenador Regional da Agência Estadual de Defesa Agropecuária da Bahia - Itapetinga/BA. 3 Alunas do Curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual do Sudoeste da B ahia. 1 . INTRO D U Ç Ã O O B rasil é um d o s maiores produtores d e leite do mundo, ocupando o sexto l ugar, tendo produzido cerca de 21 bilhões de l itros de leite no ano de 200 1 , sendo que aproximadamente 1 2 b i l h ões d e l i tros foram proces s a d o s s o b Inspeção Ofi c i al e 9 b i l hões de l itros foram vendidos e ou consumidos como leite in natura , sem nenhum tipo de Inspeção. V ários estudos têm apontad o o mercado i n fo rmal como um dos e ntraves p ara a modernização do sistema agroindustrial do leite no B ras i l , afetando n e gativamente a s u a c o m p e t i t i v i d a d e . E s te mercado tem d u as origen s : a evasão fiscal e o leite clandestino, sem i nspeç ão higiênico-sanitária. O p ri meiro gera problemas d e concorrência d e s l e al e o segundo agrega riscos à saúde pública (FARINA et aI . , 2000) . O l e i t e i n fo rm a l é u m p r o d u t o tran s p ortado e m re c i p ientes i n adequad o s , mantido à temperatura ambiente, manipulado pelo v e n d e d o r sem c o n d i ç õ e s h i gi ê n i cas apropriadas, não sendo inspecionado por qualquer órgão de fiscalização, seja ele federal, estadual ou municipal (FARINA et aI., 2000, RIOS , 2000). Segundo BELOTI (200 1 ), este tipo de leite é proveniente de animais sem qualquer controle sanitário e é vendido pelo próprio produtor ou p o r d i s tri b u i d ores , categoria s i ng u l ar n e s t a cadeia. O distribuidor é um atravessador, pegando o leite dos produtores e entregando diretamente nos domicílios, sendo que alguns possuem pontos de venda em padarias e mercearias. Recente pesquisa reali zada pela Empresa de Consultoria Rios Estudos & Projetos (2000) mostra que o consumidor estimula o desenvol vimento do mercado informal, pois acredita que o produto seja puro e natural, além de mais barato (binômio qualidade e preço). Esse resultado mostra a nece s s i d ad e de ações de esclarecimento direcionadas para estes consumidores, a fim de informá-los sobre os riscos a que estão expostos. C o n s i deran d o - s e os a s p e c t o s acima men cion ados , o p resente trabalho teve como objetivo avaliar a preferência dos consumidores de leite em relação ao consumo de leite informal em Itapetinga/B ahia. 2. M ATERIAL E MÉTODOS Foram realizados questionários semi-estru t u rad o s , e m entrev istas d i retas j u nto a 2 2 0 consumidores , no Município de Itapetinga/BA, em 1 0 bairros diferentes, quanto à localização e classes sociais. A técnica de abordagem utilizada foi a de comunicação, ou sej a, a coleta direta dos d ados i n d i v i d u almente, por ser ela um instrumento de maior fi delidade às atitudes e c o m p ortamento do p ró p r i o e n t re v i s tado (SUGANO et aI ., 1 999). Os roteiros de entrevista foram padronizados, seguindo-se a mesma ordem das questões, bem como as mesmas opções de respostas a todos os entrevistados. A c ol e t a de dados fo i rea l i zada por estudantes de graduação do Curso de Engenharia de A l i mentos da U n i ve r s i dade E s t a d u al d o S udoeste da B ahia, s ub metidos a treinamento prévio e participação em estudo piloto e sob a supervisão da equipe responsável pela pesquisa. O programa EPIINFO 6.0 (DEAN , 1 995) foi utilizado para processar os dados coletados, para criação de um banco de dados dos entrevistados e para a realização das análises estatísticas. 3 . RES ULTAD O S E D I S C US S à O A p ó s a realização dos questionários, os consumidores entrevistados foram divididos em três grup o s : consumo s o mente d e l e i te i n d u strializad o ( 4 1 , 3 6 % ) , cons u mo de l e i te industrializado e de leite cru e consumo somente de leite cru , constituindo-se os d o i s últimos grupos o enfoque da discussão, totalizando 1 29 entrevi s tas ( 5 8 , 64% ) . O nível d e escolaridade que prevaleceu foi o 1 0 grau completo (3 1 ,78%), seguido do 2° grau c o mpleto ( 3 1 ,00%), analfabetos (20, 9 3 %) , 1 0 grau i ncompleto (6,9 8 % ) , 2 0 grau i ncomp leto ( 3 , 8 8 %), superior completo ( 3 , 8 8 % ) e s uperior incompleto ( 1 ,55%). Somando-se os analfabetos, os que têm 10 grau incompleto e completo, temos 59,69% dos entrevistados, o que nos revela um b a i x o índice de i n s tr u ç ão , e x p o n d o o s entrevistados a todas a s conseqüências à s quais este status os condiciona. O s p r i n c i p a i s m e i o s d e c o m u n i cação c i tados como os mais u t i l i z a d o s pelos entrevistados foram a televisão e o rádio, sendo o telejornal e as novelas os programas de maior preferência. Somente 3 3 , 3 3 % têm o hábito de ler revista e jornal, apon t ando para um baixo grau de informações educativas . O consumidor de leite informal é, em sua maioria, de baixa re n d a , s e n d o a mai o r representatividade para a s rendas familiares de 2 a 5 salários mínimos (30,23%) e até I salário mínimo ( 1 9 , 3 8 % ) . Indagad os s obre a s principais razões de c o n s u mo do leite i nformal , os consumidores apontaram o preço (média de R$ 0,50/litro) como Pág. 1 90 Pág . 1 91 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO X I X C O N G R ESSO NACIONAL DE LAT I C í NI O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS o principal determinante de compra. As j usti ficativas mais freqüentes, citadas pelos mesmos, foram: é mais barato, facilidade de entrega na porta de casa, produção própria, por preferência, é um leite gordo e bom. Os relatos dos consumidores ilustram e reforçam os dados obtidos: " Comp ro p o rq u e não tenho um m e rcado p e rto . . . " ; "Se tem, p ra q u ê c o mp ra r ? " ; " Co mpro p o r p refe rên cia, a m a i o ria compra esse leite ". " Fui criado com esse leite, não gosto do de saquin h o " . Com relação aos procedimentos adotados para a conservação do produto, 6 1 ,24% coam, 57,36% guardam na geladeira e 96,9% fervem o l e i t e antes do c o n s u m o . Estes re s u l tados i n d i c am uma p reocu pação dos consumidores por p ráti cas que possam garantir uma melhor qualidade do produto, principal mente quando analisamos que 8 8 , 3 7 % acreditam ser o leite um transmissor de doenças . N o e n t a n t o , e n c o n tramos aqui uma contradição quando observamos que 75,97% não vêem neste produto nenhuma d e s v an t agem. Entre o s que vêem alguma d e s v an tagem , rep resentada p o r 2 4 , 0 3 % d o s entre v i s tados, observamos alguns relatos que nos reportam a i nd agações s obre as des vantagens q u e os consumidores apontaram: "Porque o gado é v a c in ado e o l e i te é tirado para consumo " ; "Esse leite é mais fraco, ralo, esve rdea do " ; "O le ite vem em ba lde de a lu m ín io " . Alguns dos resultados obtidos pela Empresa de Consultoria Rios Estudos & Projetos (2000), diferem dos o bservados neste trabalho, como o percentual de consumidores que não vêem neste p r o d u t o n e n h u m a desvantagem ( 6 6 , 3 0 % ) , 5 , 8 0 % acreditam q u e o leite p o d e transmitir doenças e a renda familiar dos entrevistados se concentrou na faixa de 3 a 6 salários mais baixa. 4. C O N C LU S à O Observ o u - s e q u e a p referê n c i a d o s consumidores entrevistados p e l o leite informal tem o preço e a praticidade como as principais razões de escolha. Tal fato é bastante alarmante visto que os entrevistados demonstraram que o � + + + + aspectos higiênico-sanitários têm p o uca infl uência sobre sua decisão . O conhecimento destas razões é de fundamental importância para se implementar ações educativas voltadas para a conscienti zação dos consumidores s obre os riscos do leite informal, buscando uma redução de seu consumo. CARACTERIZAÇÃO FíSICO-QuíMICA E S ENSORIAL DE QUEIJO DOCE COM POLPA DE FRUTAS · QUEIJO DOCE FRUTAS Characterization physic chemical and sensorial of the sweet cheese with pulp of fruit cheese sweet fruit • F EN I MA N , C. M . 1 ; M U C E L l N , C. A. 2 ; KAT8U D A, M . 8 . 2 SUMMARY RFSUMO Two hundred twenty questions forms were realized on, at Itapetinga city, B ahia state, to avali ate their p re ference fo r i n formal m i l k c o n s u mp ti o n . 5 8 , 64 % o f t he i n terviewd consume raw milk, without previous industrial treatments, and the main reasons of buying are tha product p rice, associated to easy delivery. Key words : consumption, informal milk, preference Esse artigo tem como temática caracteriza r um novo produto alimentício , o Queij o Doce Frutas . Abordará apenas o s res ultados obtidos d e queij os elab orados c o m calda das constituída de 1 0% de sacarose. O Queijo Doce Frutas é um produto lácteo que difere e variedades de queijos existentes no mercado consumido r. Caracteriz a-se pelo sabor doce adicionado de polpa de frutas, podendo ser utilizado na culinária. Esse produto é elaborado nal. a p artir de alterações das etapas bási cas de p rocess amento do queij o convencio nos O estudo consistiu na avaliação fís ico-químic a e sensorial d o queij o doce frutas, 2°C. 1 de a temperatur à dias 10 e 8 6, 4, , O maturação de tempos Palavras chaves : Queijo doce, polpa de frutas , análises físico-q uímicas , análise sensorial, maturação . REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁF I C A S B EL O T I , V . L e i t e c l a n d es t i n o : q u e m t e m l o b o m a u ? [ o n l i n e] h t t p :/ m i l k p o i n t . c o m . b r//e s p ac o a berto/ espaco_artigo . as p . 08/07/200 1 . 1 0 : 54. DEA N , A. G. e t a!. EPIINFO, a w o r d do medo processing, d a t e b a s e and s tatistics p ogram fo r e p i d e m i o l o gy on m i c r o c o m p u ters . Georgia: USD, 1 99 5 version 6 . 02. E M PRES A d e C o n s u l t o ri a Rios E s t u d o s & Proj e to s . O c o n s u m o do l e i t e i n fo r m a l n o B ra s i l . [ o n l i ne ] h t t p : /bebal e i t e . c o m . br/ materi ais/tecnica/2000Il eiteinfo rmal/. 2 7/05/ 200 1 . 1 5 : 5 5 . FARINA, E . M . M . Q . , JANK, M . S . , NASSAR, A. M . et a! . Leite informal : uma nova versão do p roblema. B alde Branco. Dezem bro , n . 434, p . 48-5 1 , 2000. R IO S , H . Consumo i nforma l . B al d e B ranco. Julho, n. 429, p . 52-53, 2000. SUGANO, J . Y. , AB RANTES, L. A., SETTE, R. S . Perfil do consumidor de iogurte na região oeste paulista. In: CONGRES S O B RA S ILEIRO DE A D M I N I S TR A Ç Ã O R U R A L , 3, 1 9 9 9 , B el o Horizonte. Anais. . . B elo Horizonte: Associação B rasileira de Administração Rural, 1 999, V. 3 , p . 276-294. + + 1 . INTRODUÇÃO São várias as suposições sobre a verdadeira origem do queijo e não se pode precisar a data de s e u s urgimento. Referênc i as ao al i mento queijo, são encontradas no Velho Testamento e e m d e s c r i ç õ e s d e Ho mero e A r i s t ó teles n a Grécia. O queijo era um alimento básico na dieta ali mentar d o s s o l d a d o s roman o s . (QUEIJO, 1 9 9 9 a) . A legislação d e alimentos e bebidas contidas no Compêndio Mercosul (ABIA, 1 99 7 ) define queij o como produto fresco ou maturado obtido p or s ep aração p arcial de s oro do leite ou do l e i t e rec o n s t i t u í d o , ou d e s o r o s l ác te o s , coagulados por ação física, do coalho, d e enzimas específicas, de bactérias específicas e de ácidos orgânic o s . Pode ser agregado d e s ubstâncias alimentícias, especiarias; condimentos, aditivos e s p e c i fi c amente i n d i c a d o s , s ubs tâncias aro matizantes e corantes . No B rasil, o consumo per capita de queijo em 1 9 9 9 não u ltrapas s o u a média de 3 Kg, c o n s u m o médio i n feri or aos p aíses v i z i n hos deste continente. Na Argentina o consumo p e r capita de queijos atingiu nesse mesmo ano cerca + 2 Pág. 1 92 de 1 1 , 6 Kg e Venezuela com média de 2,8 Kg. Os consumidores dos países pertencente a União Européia e América do Norte, apresentam média de consumo per capita s uperior a 14 Kg e 8 Kg respectivamente. Segundo IB GE o consumo de q u e ij o s cre s c e u 1 3 , 7 8 % entre 1 9 8 7 e 1 9 97 . Embora no B rasi l o consumo de queij o tenha aumentado c o n s i d erave l mente nas ú lt imas décadas , esses dados i n dicam que o mercado consumidor do queijo é um setor p otencial que merece ser exp l o rad o , com abe rt u ra p ara ino vação e d iversifi c ação . ( Q UEIJO, 1 9 99b; S U PE R M E R C A D O 2002; MODERNO, CONSUMO, 2002). Essa p e s q u i s a teve como temát i ca caracteri zar u m novo produto a l i ment íci o, o Q u e ij o D o c e Frutas, e l ab o rad o c o m 3 c o m p o s ições de caldas, que c o n s ti t u e m os tratamentos em estudo. Neste artigo ab ordará apenas os r e s u l t ad o s o b t i d o s d e queij o s elaborados com calda con stituída de 1 0 % d e sacarose. O Queijo Doce Frutas é um produto lácteo que d i fere das v ariedades d e q u e ij o s existentes n o mercado consumidor. Caracteriza- Aluna d o Curso de Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos d a ESALQ - S P, egressa do Centro Federal de Educaç ão Tecnológica do Paraná - CEFET/PR. cmfenima@ esalq.usp.br Prof. M estre, Pror'. do Curso de Tecnologia de Alimentos do Centro Federal de Educaç ão Tecnológica do Paraná CEFET/PR. marly @ md .cefetpr.br Pág . 1 93 digitalizado por arvoredoleite.org A N AI S DO X I X C O N G R ES S O N A C I O N AL DE L AT i C í N I OS ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS se pelo s abor doce e adicionado de polpa de fru t as , p o d e n d o ser u t i l i zado na c u l i n ária, pri ncipalmente no setor de sobremesas. 2. MATERIAIS E MÉTODOS E s s e produto foi e l aborado a partir de alterações das etapas básicas de processamento do queij o convencional . Ci ta-se a ad i ç ão de polpa de frutas sabor coco e cultura láctica de iogurte antes da coagulação, imersão da massa do queijo em calda de açúcar ao invés da salga, seguido de enformagem, prensagem e embalagem a vácuo. O estudo consistiu na avaliação físico química e sensorial do queij o doce frutas, nos tempos d e maturação O , 4, 6 , 8 e 1 0 d i as à temperatura d e 1 2° C . Foram e l aborados 1 0 u n i d ades experimentais s e n d o as a n á l i s e s realizadas e m triplicata. Entre a s análises físico químicas realizadas para o tratamento com 1 0% de s acaro s e , c i t a - s e p H , acidez t i t u l ável e umidade. Os procedimentos de análises foram re a l i z ados de acordo c o m os m é t o d o s preconizados por S ILVA, e t a i. ( 1 997). Para a avali ação sens orial adotou-se o método de escala Hedônica ( MOR I, 1 987), com a utilização de 30 provadores que, avaliaram o produto em laboratório de Análise Sensorial .do CEFET/PR. As amos tras foram c o rtadas em cubos d e 1 c m de ares ta , e refri geradas a temp eratura de 8°C, em c o p o s p l á s t i c o s devi d amente codificados. As escalas p ara as notas atribuídas para cada amostra variavam de 9 (gostei muitíssimo) a 1 (desgostei muitíssimo). Os dados obtidos foram submetidos a uma análise de variância e teste de F seguido de análise de resíduos . 3 . RESULTA D O S E DIS C U S S à O Com os dados obtidos das análises de pH, Acidez Titulável e Umidade se obteve a média dessas variáveis, apresentadas na Tabela 1 . Realizou-se análises de variância seguido de testes de hipóteses, teste F para as variáveis Tabela 1 Variáveis - em estudo. Como resultado, obteve-se ao nível de 5% de significância que, entre os tempos de maturação, as méd i as da variável pH são estatisticamente diferentes . O teste de Tukey, demonstrou que as médias dessa variável para os tempos 6, 8 e 1 0, apresen tara m - s e e s t ati s ticamente iguais. O que permite observar que a partir do 6° dia o queijo apresentou o pH estável, aproxi madamente o v a l o r e s t i mado p ara o q u eij o s M i n a s Padrão ( Q UE I J O M I N A S . . . , 1 997). Para a variável Acidez Titulável, o teste F também i n d i c o u d i ferença es tatís t i c a ao mesmo nível, sendo que pelo teste de Tukey se obteve igualdade de média apenas para os tempos 6 e 8, ou sej a, o produto apresentou o teor de acidez titulável estável neste período, demons trando um acréscimo s ignificativo no 1 0° dia Tabela 1 . De acordo com a classificação do Padrão de Identidade e Qualidade (LERAYER , e t a i. , 1 998), o queijo doce frutas pode ser classificado como de média umidade, geralmente conhecido como queijos semiduros, se s ituando entre 36,0 a 45,9% Tabela 1. O teor médio de umidade deste produto se encontra abaixo dos l i m i tes estimados para o queijo minas padrão, apresen tando c o n s i s tê n c i a firme, col oração b ranca, algumas olhaduras irregulares, sabor da polpa de fruta e baixa acidez. S u a massa apresentou-se macia, p o ré m bas tante quebradiça, s e m apresentar fl e x i b i l i d a d e . Q u anto a variável u m i d ad e , o s re s u l tados do teste F e Tukey indicaram que apenas o temp o 10 foi estati s ticamente diferente dos tempos O, 4 e 6, o qual demonstrou que o produto desidratou ao longo do tempo de maturação . Como res ultado da análi s e sensorial, os conceitos emitidos pelos provadores implicaram nas média 6,8, 6,3, 6, 1 , 6,2 e 6,4 para os tempos O, 4, 6, 8 e 1 0 respectivamente. A média dos conceitos de todos os tempos de maturação não apresentaram diferença estatística ao nível de 5% de significância, sendo a média geral 6,4 o que corresponde a "gostei ligeiramente". Embora os res ul tad os tenham demonstrado uma certa Médias das variávesi pH, acidez titulavel e umidade nos tempos de maturação e 1 0 dias . Tempos pH Acidez titulável (% ácido lático) Umidade (%) Tempo O 6,3 1a 0, 1 8d 44,37a O, Cheese Sweet Fruits in the O, 4, 6, 8 and 1 0 days of maturation at 1 2°C. Key words: Sweet cheese, pulp of the fruit, physic chemicals analysis, sensorial analysis, maturation. 4. C ON C L U S Õ E S REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Através d o s resultados físico-químicos, o q u e ij o d o c e fru tas apre s e ntou u m c o mp o r tamento de p H s i m i l ar ao queij o t i p o m i nas padrão, ou seja, o novo produto é caracterizado c o m o q ue ij o de massa crua, c o m algu mas alterações na textura e no sabor. Devido à adição de calda a base de sacarose na massa do queijo, possivelmente i nterferiu nas atividades bacte rianas, o que atras ou aparentemente o desen v o l v i me n t o d a acidez n o 8 ° d i a. Embora o prod uto tenha s i d o embalado a vácuo h o u ve redução do teor de umidade, o qual foi observado um acúmulo de cald a na p eriferi a do queij o . O resultado da avaliação sensorial demonstrou que o produto apresentou boa aceitação até o 6° dia de maturação, acima desse período houve rejeição do mesmo devido ao s abor ácido ter sido acentuado em combinação com açúcar. DAS B R A S IL E I R A A S S OCIAÇÃO I N D Ú STRIAS D E ALIMEN TA Ç Ã O - A B IA. Compêndio Mercosul : legislação de alimentos e bebidas/ AB IA, 1 997. CONSUMO. Tabela de consumo per capita dos principais Lácteos em 1 999. Disponível em http:/ / w w w . c e l . o rg . b r/ L e i te % 2 0 e % 2 0 D e r i v a d o s %20em%20Numeros/I . . . /D_Mun_Con.ht Acesso em 22 de maio de 2002. LERAYER, et aI. Nova legislação de produtos lácteos e de alimentos para fins especiais, diet, l ight e enriquecidos, São Pau l o : Fonte Comu nicações e Editora, 1 99 8 . M ORI, E . E . M. Analise sensorial dos alimentos. Campinas, S ão Paulo, 1 9 87 OLIVEIRA, J . S. d e . Q u e ij o : F u n d amentos tecnológicos. Ed. 2. S ão Paulo: Í cone, 1 9 86. Q UEIJO. In: NOVA Enciclopédia B ars a. São P au l o : Ency c l o paedia B ri ttann ica d o B rasil, 1 999a. V. 1 2, p. 1 45- 1 46. QUEIJOS : apesar da conj untura, o consumo sub i u . Revista Leite & Derivados, Ano V III, p . 66, mês mar/abr, 1 999b. QUEIJO MINAS ... Queijo Minas Padrão. Infor mativo H A -L A B I OTE C , C H R - H A N SEN divisão de laticínios, Ano VII, n° 41, Setembro, 1 997. SUPERMER CADO MODERNO , Queij o s ? Sim. Disponível em http ://www.sm .com.br/ante rior/ mai99/cap a02 . htm. Acess o em 22 de maio de 2002. S ILVA, H.F. d a . et aI. Físico-química do leite e derivad o s : métodos analítico s . J u i z de Fora: Oficina de Impressão, 1 997. S UM M A RY This article has as theme to characterize the new food product, the Cheese Sweet Fruits. It w i l l approach only the res ults obtained of cheese made w ith 1 0% of syrup of s ugar. The Cheese Sweet Fru i t is a milky p roduct witch differs of the varieties of existent cheese in the consuming market. It is characterized by the sweet taste and added of pulp of fruit, and it can be used in the cookery. This product is obtained by a production process that involves alterations in the b a s i c s tages of the production of the conventional cheese. The study consisted of the physiochemical and sensorial evaluation of the 4, 6, 8 Médias das variáveis segundo dos tempos de matura ão Tempo 4 Tempo 6 Tempo 8 Tempo 10 5,39b 0,46" 0,64" 0,65° 5, 1 2" 5,14" 0,83a 44,42a 44,68a 42,23ao 40,90" 5, 1 8c c o n s t â n c i a n o s c o n c e i t o s atrib uído s p e l o s provadores, os tempos que apresentaram melhor aceitação foram entre o 4° e o 6° dia, a partir do tempo 8 os provad ores demonstraram menor preferência pelo produto . • a, b, c e d - médias seguidas de letras iguais não apresentam diferença mínima signicativa no nível de 5 %. Pág. 1 94 P á g . 1 95 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS DESENVO LVIM ENTO DE UMA B EB I DA DE SORO DE Q U EIJO, FORTIFICADA COM FERRO Development of an iron fortified cheese whey beverage ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL D E LAT i C í N I O S Tabela 1 - Resultados das analises físico-químicas . Valor de Gordura Proteínas Cinzas Ferro Vit. A Vit. D Sólidos Totais pH % % % Mg/IOOrnL ER rncg % A 3,45 0,70 0,87 0,23 2,26 B 3,52 0,63 1 ,04 0,25 2,64 C 5,50 0,70 0,98 0,23 3,08 1 8 ,27 D 5,54 0,65 0,89 0,26 1 ,2 8 1 7,59 E 5,44 0,60 0,96 0,25 1 ,90 Exp Sônia M aria Cardia Gomes Lim a 1 , Ana Lúcia Barretto Penna2, Fernando Leite Hoffm ann2 RESUMO Este trabalho teve como proposta a elaboração de uma bebida de s oro de queij o , fortificada c o m ferro, destinada a programas d e intervenção nutricional, c o m a finalidade de prevenir a anemia ferropriva. A necessidade do controle deste tipo de anemia deve ser determinada pela magnitude do problema e pelos seus efeitos na qualidade de vida, morbidade e mortalidade. Considerando a grande dificuldade da população brasileira em ter acesso a uma alimentação que garanta o atendimento de suas necessidades nutricionais, a fortificação de alimentos com ferro, se apresenta como uma alternativa de intervenção para prevenir a anemia carenciaI . Os produtos foram elaborados a partir de soro de queijo, pasteurizado a 8 0° C, adicionados de açúcar ( 1 3 ou 1 6 %), corante, aromatizante e fontes de ferro (sulfato ferroso, ferro amino quelato ou ferro amino quelato acrescido de vitaminas A e D), com valores de pH de 3,5 ou 5,5. A avaliação da qualidade da bebida foi obtida através de análises físico-químicas e sensoriais. As bebidas preparadas apresentaram valores de pH de 3 ,45 a 5 , 54, 0,60 a 0,70% de gordura, 0 , 8 7 a 1 ,04% de p roteína, 0,23 a 0,26% de cinzas, 1 7,59 a 20, 89% de sólidos totais e ótima aceitabilidade sensorial , demonstrando ser o soro um adequado veículo alimentar para a suplementação com ferro. Palavras-chaves : Soro de Queijo, Ferro, Fortificação, Bebida Láctea. 1 . INTRODUÇÃO Pela dificuldade da população brasileira ter ace s s o a u m a ali mentação que garanta o atendimento a s uas necessidades nutricionais, a fortifi cação de alimentos com ferro se coloca como uma a l ternativa d e i n terven ç ã o para prevenir a anemia ferropriva (S AMPEI e t a i . , 2000). A biodisponibilidade e o custo acessível do soro aumentam a viabilidade de sua utilização em formulações de produtos com finalidade de s u p l ementação n u tri c i o nal da p o p u l ação (SANTOS E FERREIRA, 200 1 ). Neste trabalho, o obj e t i v o fo i de for m u l ar e avaliar as características físico-químicas e sens oriais de bebidas l ácteas de soro de queijo, fortificadas c o m ferro, p ara u s o em p rogramas de i n tervenção n u t r i c i o n a l , c o m fi n a l i dade p reventiva da anemia ferropriva. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O soro obtido do processo de fabricação do q u e ij o M i nas Fre s c a l , fo i fi l trado e 2 pasteurizado a 80°C. Adicionou-se: 1 3 % ou 1 6% de açúcar, 0 , 07% d e aro matizante s ab o r morango, 0 , 0 5 % de c oran te verme l h o , áci d o láctico para corrigir o valor d e pH para 3,5 ou 5,5, e 35mg/L de sulfato ferroso ou ferro amino quelato ou ferro amino quel ato com vitaminas A e D, conforme o experimento. O produto foi re s friado e embal a d o . A p ó s 48 ho ras d e re frigeração foram real izadas as s e g u i n t e s análises físico-químicas : sólidos totais, gordura, proteínas, cinzas, ferro, vitaminas A e D e valor de p H . As bebi d as foram s u bmetidas a u ma avaliação sensorial (aceitabilidade geral) por um grupo de 5 0 crianças p ré-escolares com idades entre 4 e 6 anos, utilizando uma escala hedônica facial de 3 p ontos. 3. RES U LTA D O S E D I S C U S S à O A Tabela I apresenta os res u ltados das análises fís i c o -químicas das bebidas l ácteas forti ficadas . Aluna do C urso de Pós Graduaç ão em Engenharia e Ciência de Alimentos - Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos - UNESP, Rua Cristóvão Colombo, 2265. 1 5054-000 S ão José do Rio Preto - S P. E-mail: sonialima@ westnet.com.br Professores D outores do Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos. Os valores de pH das amostras variaram de 3 , 4 5 e 5 , 54 , de acordo c o m o e s tabel e c i d o i n i c i al mente n o delineamento experimental . O teor de gordura das bebidas variou de 0,36 a 0,7%, valores considerados normais para este tipo de produto e próximos ao descrito por CAL VIDAL ( 1 979) e ALMEIDA e t a i. ( 1 999). Nos experimentos de A a D foi adicionado 1 3 % de açúcar e no experimento E, a adição foi de 1 6%, obtendo-se sólidos totais variando de 1 7 ,59 a 20, 8 9 % , próximo ao valor recomendado pela USDEC ( 1 997) para bebida esportiva elaborada a base de soro de queij o , de I 8 %. Os teores de proteínas na bebida variaram de 0, 87 a 1 ,04%, semelhantes aos obtidos por ALMEIDA e t a i. ( 1 9 9 9 ) , M A R CO A N T O N I O & R I C H A R D S ( 1 998). A s bebidas apresentaram d e 0,23 a 0,26% de cinzas, sendo de 1 ,28 a 3,08 mg/1 00 mL de ferro, atendendo de 12 a 30% das recomendações deste mineral para crianças em idade pré-escolar, segundo a NRC ( 1 989). Os valores encontrados para as vitaminas A e D, de 23,26 a 24,07 ER e de 1 , 67 a 1 , 74, respectiv amente, contribuem para maior ingestão destas vitaminas, uma vez que o s oro, por ser desengordurado, apresenta baixos teores destas vitaminas lipossolúveis . Observou-se menor aceitação das bebidas com sabor mais ácido, cujo valor de pH era 3 ,50 e 3,52. No entanto, as bebidas das formulações c o m v a l o r de p H 5 , 5 , t i veram ó t i m a acei tabi l i d a d e s e n s o r i a l p e l o s p r é - e s c o l ar e s . A s bebidas elaboradas com 1 6% e com 1 3 % de açú car apresentaram res ultados semelh an tes , ' demonstrando que esta variação não interferiu na acei t ação . Veri fi c o u - s e també m q u e os diferentes compostos de ferro não prejudicaram as características sensoriai s . Pág. 1 96 1 8,85 23,26 24,07 1 ,74 1 ,67 1 9,27 20,89 4 . C ON C L U S à O A s bebidas anal i s ad as apresen taram características físico-químicas adequadas, bem como ótima aceitabilidade sensorial, demons trando q u e o s o ro é u m adequado veíc u l o a l i mentar p ara a s u p l e mentação c o m ferro, p o dendo ser u t i l i z a d o e m pro gramas d e intervenção nutricional para controle da anemia ferropriva. SUMMARY This pap er had as a goal the elaboration o f an iron for t i fied c he e s e whey b e verage, all ocated to nutritional i ntervention p rograms, with the p urpose to prevent iron anemia. The control necess i ty of this kind of anemia must be determined by the problem extension and by its effects in !ife qual ity, and considering the great difficulty of the B razilian population in get ting a n o u ri s hm e n t that g u arantees i t s n utritional necessities, t h e fortification of iron food, shows up as an i ntervention alternati ve to prevent anemia. The products were elaborated from a cheese whey, pasteurization at 80°C, sugar added ( 1 3 or 1 6%), coloring, aromatizing and i ron sources (sulfate ferrous, i ron amino acid chel ate or iron amino acid chelate added with v itamins A and D), w i�h pH val ues o f 3.5 or 5.5. The evaluation of the beverage quality was obtained through sensorial and physics-chemical analyses. The prepared beverages showed values of pH from 3 .45 to 5 . 54, from 0.60 to 0.70% o f fat from 0.87 to 1 .04 % of protein, 0.23 to 0.26% of ash, 1 7 .59 to 20. 8 9 % of total solids and a great sensorial acceptability, so the cheese Pág . 1 97 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N AC I ON AL DE LAT i C í N I OS ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS w hey has been showing to be an appropriate nutritional tool for iron supply. K e y - w o rd s : Cheese Whey, Iron, Fortification, Lactic beverage. REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS ALMEIDA, L. B . , M IGLIORANZA, L. H . S . , M AT S U O , T. , CAB ALLERO-C Ó RDOB A, G . B ebida láctea fortificada c o m ferro e vitamina A e D. X V I C O N G R E S S O N A C I O N A L DE LATICÍNIOS. Livro de Resumos, p. 1 25- 1 28 , 1 999. CAL-VIDA L , 1 . U ltrafiltração d e soro lácteo e aproveitamento de seus componentes . Revista do I ns t i tu t o L a t i c í n i o s C â n d i d o Tos t e s , p . 2 3 - 3 5 , 1 97 9 . MARCOANTONIO, L . P. , R ICHARDS , S . P. S . Avaliação d a aceitabilidade d e uma bebida láctea à base de s oro, desti nado ao público infantil. • X V I C on g r e s s o B ra s i l e i r o de C i ê n c i a e Te c n o l o g i a de A li m en t o s , R i o de J a n e i ro , 1 99 8 . Anais [CD-ROM] . NRC-Naticonal Reserach Council Recommended Dietary A l l owances-RD A . 1 0e d . , Was hi ngton D . C . : National Academy o f S c iences, 1 9 8 9 . 283p. S A M PE I , A . M . , C A RVA L H O , R . L . M . , S PERIDI à O, L.G.P., BRAGA, P. A.J. Alimentos enriquecidos com ferro, pode ser uma estratégia de s aúde p úb l i c a ? C a d e r n o U n i A B C d e Nutrição v.2, n . 1 1 200, p . 20-3 1 , 2000. S A NTO S , J . P. V. , FERRE I R A , C .L . L . F. Alternativas para o aproveitamento de soro de queijo nos pequenos e médios laticínios. XVIII CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS Livro de Resumos, v. 3 , p . 44-50, 200 1 . USDEC United States Dairy Export Council. - M a n u a l d e Refe r ê n c i a para P r o d u tos de Soro dos E.U.A. Arlington: USDEC, 1 997. • CONTAGEM TOTAL DE MICRORGANISMOS M ESÓFILOS E DE PSICROTRÓFI COS NO LEITE CRU E PASTEURIZADO, TRANSPORTADO VIA LATÃO OU GRANELlZADO Total count of mesophiles ans Psichrotrophic microorganisms in raw and pasteurized milk transported refrigerated and not refrigerated Veridiana de Carvalho Antunes l , William M oreira Siqueira J unior2, Pedro Paulo Valente2, Ana Paula Barros l , Catari na Beatriz Cairo Conde2, Rúbia Rosal , Michele Corrêa Bertoldi2, Claudéty Saraival , Célia Lúcia d e Luces Fortes Ferreira3 RESUMO o l e i te p ro d u z i d o de maneira h igiêni ca, o seu man u se i o e tran s p orte s ã o o s determinantes d a qualidade do produto que chega à mesa d o consumidor. A refrigeração d o leite a partir d a ordenha e assim transportado, constitui u m a das práticas d e rotina cada vez mais enfatizada e exigida pelos órgãos oficiais. Níveis acima de Log 6,0 ufc/g de psicrotróficos são geralmente responsáveis por s abor amargo em queijos e aumento de viscosidade nos leites UAT. Essa situação é faci lmente estabelecida quando, à estocagem nos tanques de refrigeraçao na fazenda, suas enzimas, que, sendo termoresistentes, não são totalmente i nativadas quando segue-se além do transporte nestas condições um período longo de estocagem refrigerada na indústria antes do seu processamento. O presente trabalho 1 Bacharelandos em Tecnologia de Laticínios. 2 Engenharia de Alimentos. 3 Prof.Titular - PhD, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais. 3 65 70.000, teve como objetivo verificar a contagem total de mesófilos e psicrotróficos em leite cru e pasteurizado originado de coleta via latões e granelizado refrigerado. A mostras de latões de diferentes produtores da região e do leite granelizado foram avaliadas para contagem total de mesófilos (incubados a 32-3 5"C/48 horas) e contagem de psicrotróficos (TC/ 1 O dias), antes e após a pasteurização (65"C/30 minutos) . Toda a experimentação foi repetida 7 vezes em ocasiões diferentes. Observou-se uma diferença de tres ciclos logaritmos entre as amostras mesofílicas do leite cru e aquelas pasteurizadas nas amostras coletadas por ambos os processos. Essas determinações foram Log 7,23/4,69 ufc/ml no leite de latão cru e pasteurizado e Log 6 ,26/3 , 1 5 u fc/ml nas amostras de leite coletado a granel cru e p asteuri zado res pecti v ament e . Verifi c o u - s e uma d i ferença de cinco e q u atro c i c l os l ogarítm i c o s entre as determi nações p s i c rotrófi c a s fei t as n as mes mas amo s tras, encontrando-se os valores Log 6,60/ 1 ,62 ufc/ml e Log 5,28/1 ,08 ufc/mI. respectivamente. O número elevado de psicrotróficos nas amostras cruas sugere a possibilidade de produção por esse grupo microbiano de enzimas termoresistentes, proteases e lipases, capazes de diminuir a vida de prateleira dos produtos processados com esta materia prima. Palavras Chave: contagem de mesófilos, psicrotróficos, leite cru, leite granelizado. 1. I N T RO D U Ç Ã O O sistema d e coleta a granel do leite está sendo impl antad o no país, e deverá modificar os presentes patamares de qualidade neste setor. A obrigatoriedade da granel i zação deverá ser escalonada nas diversas regiões do país, sendo que existe uma p revisão para j u lho/2002 nas regiões sul! s udeste e centroeste(MINISTÉ RIO D A A G R IC U LT U R A , 1 9 9 9 ) . S abe-se que a prát i c a d a gran e l i zação de um leite de m á qualidade pode trazer consequências desastrosas p ara os p ro d u to s o ri g i n a d o s d e s s e i n s u m o . O s principais p roblemas t ê m c o m o origem a ação metab ó l i c a de bactérias p s icrotróficas, grupo de natureza mesofílica, mas que, indepen dentemente de de as temperatura ó t i m a de crescimento adaptou-se e cresce a temperaturas de refrigeração. Sua principal característica é a intensa atividade proteolítica e l ipolítica de suas enzimas que são termoresistentes .O leite ao ser armazendo a temperaturas próximas de 4°C , controla o c res c i mento d o s m i c rorgan i s m o s mesofílicos. O resfriamento reduz de maneira s i gni fi c a t i v a a mu l t i p l i c ação d o s m icror ganismos, diminuindo a sua acidificação. Micror gan i s m o s meso fílicos crescem bem a tempe raturas de 3 5°C, e s ão o s responsáveis pelo p roces s o de acidificação. A refrigeração na fazenda, por si só, no entanto, não garante um leite de boa qualidade. É preciso que o leite cru, seja produzido higienicamente para garantir uma contagem microbiana baixa pois, a cadeia do . frio tem a função de manter esta contagem nos níveis iniciai s , e as sim a qualidade da matéria p r i m a . Q u a n t o m a i s t e m p o um l e i t e r u i m , c o m u m a c o ntagem e l e v a d a é man t i d o s o b r e fr i g eração ( 7 - 1 O°C . ) , mai o r s e rão a s possibilidades d e serem produzidos queijos com s abor amargo e com p ouco rendimento, leite UAT/UHT viscoso, para citar alguns problemas . Microrganismos psicrotróficos crescem bem a 7 °C . C o m p õ e m e s t e gru p o , b ac térias Gram negativas e sendo as Gram positivas em menor quantidade (COUSIN, 1 9 82), formadoras ou não d e e s p o r o s , a l é m d e m o fo s , l e v e d u ras e geralmente não acidificam. Assim, os testes de al i zaro l e re d utase, p a s s a m a não ter tanto s i g n i fi c ad o . O s p s i cro trófi c o s i n c l uem m i c rorgan i s m o s s ap ró fi to s e p a t o g ê n i c o s . Pertencem a este grup o espécies d o s gêneros P s e u do m o n a s , A c h r o m o b a c t e r , B a c i l l u s , F la v o b a c t e r i u lll , A l c a l i g e n e s , A e r o m o n a s , Pro teus, Xan to lllonas, Esch erichia, e Liste ria , ( WA S H AN et aI., 1 9 7 7 ) entre o ut ras . Esses microrganismos estão presentes na água, poeira, em superfícies mal higienizadas, nas pastagens, u t e n s íl i o s e e q u i p a m e n t o s d e o r d e n h a mal hi gienizados. O objetivo deste trabalho foi verifi car a contagem total de mesófi los e de psicrotróficos no leite cru e pasteuri zad o, trans p ortad o via latão ou em transporte refrigerado(granelizado) . 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi desenvolvida no Laboratório de C u l t u ras Láticas, ' e na p l anta p i l ô t o de l at i c ín i o s , Departamento de Tec n o l ogia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa. Toda a experimentação fo i repetida 07 v e ze s , em ocasiões diferentes . Pág . 1 99 Pág. 1 98 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N A C I O NAL DE LAT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGR ESSO NACION AL DE LATiCíN IOS 2 . 1 . C o le t a das A m os tras As amostras foram obtidas na p lataforma da planta p i loto de laticínios do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Viçosa. Durante os meses de março e abril de 2002. Foram co letados de maneira assep tica em frascos Erlemeyers, cinco litros do leite granelizado, no tanque de pesagem. Dessa amostra, 1 00 mL foram transferidos para frasco estéril com tampa rosquead a e i mediatamente enviado para o laboratório. O restante foi mantido sob refrigeração até o momento da pasteurização. As amostras do leite trasnportado via latão foram obtidas cinco l atões originados de d i ferentes produtores ( l litro de cada latão). Após a mistura das cinco amostras, 1 00 roL foram envidos para o l aboratório para an álises, e o restante foi submetido ao processo de pasteurização. 2.2. Tratamento Térmico das A m ostras As amostras de leite recebidas na plataforma nos latões ou granelizada, após retirada de 1 00 roL para avaliação da matéria prima crua, foram ambas submetidas ao mesmo tempo ao processo lento de pasteurização, em banho maria, nas fermenteiras . Após o tratamento térmico de 65°C/30 minutos, procedeu-se ao resfriamento e amostras foram encaminhadas para o laboratório para análises. 2 . 3 . D e t e r m i n a ç ão de Mes ofi l o s a e ró b i os totais e Psicrotróficos A determinação de mes ó fi } o s aeró b i o s totais (32-35°C/48h) e d e psicrotróficos (7°C/ 1 O dias), foi feita empregando-se metodologia aceita internacionalmente, plaqueando-se em agar padrão as diluiçoes decimais , em duplicatas para cada diluição . Os resultados foram indicados como unidades formadores de colônias por ml (ufc/mL). 2 . 4 . A n álise dos dados Os dados foram avaliados por meio da análise descritiva dos logarítmos das médias das contagens. 3. RES ULTAD OS E D I S C U S S à O 3 . 1 . C o n tagem total d e m e s ófil o s em l e i t e cru e e m leite pasteurizado transportado e m l a t õ es e g r a n e l i z a d o As contagem de mesófilos aeróbios totais em leite transportado em latões e granelizado cru e após a pasteurização encontram-se na tabela 0 1 . Pág. 200 Tabela 1 - Contagem de m i crorgan i s m o s mes ó fi l o s e m l e i t e tran sportado em latõe s , e em leite graneli zado cru e após pasteurização a 65"C por 1 5 minutos. Tip o de Transp orte Lat ão Granel L o g ufc/mL L e ite L e i te Cru Pasteurizado 7,23 6,26 4,69 3, 1 5 O l e i t e cru tran s p o rtado e m l at õ e s apre s e n t o u mais d e 1 0 000 000 d e m i cror ganism os aeróbi os mesofílicos, e portan to, acima dos valore s que estão sendo precon izados pela legis l ação a p art ir dei próxim o mês de j u lho MINIS TÉ RIO DA AGRIC ULTU RA, 1 999). Essa portar ia estabe lece o l im i te máxim o da CPP (contagem padrão em placas) em 1 000 000 ufc/roL para o leite cru resfria do a partir de 1 /07/20 02 nas regiõe s s ul/sud este/ce ntro-o este. Obser vou se uma diferen ça de tres ciclos logarit mos entre as amostr as mesofílicas do leite cru e aquel as pasteu rizada s nas amostr as coletad as por ambos os proces sos. Essas determ inaçõe s foram Log 7 , 2 3 /4 , 6 9 ufc/m l no l e i te de l atão cru e pasteu rizad o e Log 6 , 26/3 , 1 5 u fc/ml nas amost ras d e leite c o letado a grane l cru e pasteu rizado res p e c t i v ament e. A m i crob i o ta mesofi lica no leite além de micror ganism os dos gêner os E s c herich i a e S tap h y l o c o c c u s , é consti tuída també m de bactér i as l áticas c o m c aracte rísti cas ac i d i fi cante s . A n at u reza mesofí lica da maiori a de seus consti tiuinte s e a ausênc ia de refrige ração duran te o transp orte fav orece m a s ua m u l t i p l icação . Nesta expe rimen tação observ ou-se u m acrésc imo de um ciclo l ogarit mico entre as contag ens d o leite tran s p ortado em l at õ e s em c o m p aração ao pro d u to origin ado da mesma bacia l e i te ira, transpo rtado sob refrige ração. O fato de o leite refrige rado ter atingi do os p atama res p reco nizado s na legislação e ainda assim origina do de uma matéria prima considerada fora dos padrõe s, é indica tivo de que estes padrõe s podem ainda ser mais rígido s ao se implan tar técnic as para obtenç ão h igiênic a do leite. 3.2. C o n ta g e m de p s i c r o t r ófi cos e m l e i te c r u e p a s t e u r i z a d o t r a n s p o r t a d o em l at õ es e g r a n e l i z a d o As contagem de m icrorganismos p s i cro tróficos em leite cru transportado em l atões e grane l i zado antes e após a p a s t e uri zação encontram-se na tabel a 02. Verificou-se uma diferença de cinco e quatro ciclos logarítmicos entre as determinações psicrotróficas feitas nas mes mas amostras , encontrando-se os valores Log 6,60/ 1 ,62 ufc/ml e Log 5 , 2 81 1 ,08 ufc/mI, respectivamente. O número elevado de psicro tróficos nas amostras cruas sugere a possibilidade de p ro d u ção de enzimas termore s i s tentes, proteases e l ipases , capazes de diminuir a vida de prateleira dos produtos processados com esta materi a p rima. Tabela 2 - Tipo de Transporte Latão Granel Contagem de microrganismos psi crotróficos em leite tran sp ortad o em latões, e em leite graneli zado cru e após pasteurização a 65°C por 1 5 minutos. Log ufc/mL L e i te Leite Pasteurizado Cru 6,60 1 ,62 1 M i crorga n i s m o s p s i crotrófi c o s repre sentam cerca de 1 0% da microbiota do leite cru. N e s t a experimen tação verifi ca-se que e s ta percentagem representa 23%. Em condições de refrigeração durante o transporte e estocagem, m u l t i p l i ca m - s e mais rap i d amente do que a microbiota mesofílica, passando a predominar. Em leite obtido em condições inadequadas, pode representar de 70-75% de toda a microbiota do l e i t e ( T H O M A S & T HO M A S , 1 9 7 3 ; C O X , 1 9 9 3 ) . A l ém d as enzi mas termore s i tentes produzidas pelos microrganismos psicrotróficos no leite cru, entre os microrganismos deste grupo há os resistentes ao processo de pasteurização que podem continuar este p rocesso no leite e em seus derivados, amplificando o seu efeito deletér i o . Entre as e s p é c i e s p s i crotrófi c as term o d ú ri c as é c o m um a preseça do gênero Bacillus. As espécies B. cereus, B. lichen�formis, e B. c o a g ll la n s c res cem m e l h o r no leite (STA D HOULDER S , 1 97 5 ) sendo que as mais termo res i s tente são B . s ll b ti li s , segu i d a de B. lichenifo rmis e B . c e r e u s . Este últ i mo tem sido s i s tematicamente encontrad o em tanques de estocagem. Está estabelecido atualmente que o leite ao chegar na indústri a não poderá estar acima <t e 1 0° C . Se, n o entanto, e s s e l e i te não foi p r o d u z i d o h i g i ê n i c a m e n t e e m an t i d o em tor n o d e 4 - 5 ° C , d i fi c i l m e n t e o c o rrerão as m u d anças dos p at amares d e q u a l i d ade hoj e observados . 4. CONCLUSÃO A qual idade do leite para s e r mel horada p re c i s a cen trar- s e n u m rebanho s a d i o e na educação do produtor. No momento em que se tenha um rebanho sadio, um produtor consciente das técni cas adequadas do man u s e i o para obtenção de um prod uto higiênico, com baixa carga microbiana e com c o n d i ç õ es d e ser re s friado i m e d i atamente após ter sido ordenhado , e a s s i m tran s p o rtado, p o d e-se garantir uma mudança nos patamares atuais de quali dade da ind ústria de laticín i o s . I mporta lembrar ainda que m u i t o s p r o d u t ores permanecem impedidos de implementarem esta prática, devido ti falta de eletrificação e devido ao sis tema viário p recári o . A obrigatoriedade da implantação desta p rática precisa p ortanto ser revi sta, e as institui ções govern amentais necessitam rever, com urgência, as necessidades destes produtores . S UMMARY Milk higienically produced, its handling and transportation, are the the steps responsible for the quality of the p r o d u c t that reaches the consumer table . The refrigeration o f the milk fro m the m il k i n g an d through the trans p ortation, consti tutes staple ro utine p ractices and reinforced by official rules . Val ues above log 6 , 0 ufc/mL o f p s i c h ro trophs i n the raw material are generally responsible for defects in dairy products s u ch as bi tter fl avor and low efficiency in the cheese production, and gelation of UHT milk in the period of 6- 1 0 weeks . In t h i s work it was eval uated the raw m i l k transported with a n d without refri geration in the region of Viçosa, Minas gerais. Samples from b u l k tank(re frigerated ) and fro m d i fferent properties were col lected at the pl at aform of the p i l o t p l a n t and d e termined fo r total mesophile and p s i chrophiles mi crorgnais m s . The s ame d e termi nat i o n s were made i n t h e samples after pasteurization a t 65°C/30 minutes. The complete experimentation was repeated seven ti mes along the months o f M arch and April of 2002. Mesophile counts for the raw and pasteurized samples milk were respectively l o g 7 , 23/4 , 6 9 an d 6 , 2 6 /3 , 1 5 ufc/mL for non refrigerated and refrigerated samp l e s . The psichrophile for raw and pasteurized milk were respectively log 6,06/3 , 1 5 and 5,28/l ,08 ufc/ml Pág . 201 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS for non refrigerated and refrigerated s amples . The high nu mbers of psichrophiles in the raw milk s ugested the possibility of s uch microbial group to have produced heat resistant proteases and l ipases w h i c h c o u l d generate d i fferente t y p e s o f d a i ry defects . I t is imp ortant to emphasyze that the refrigeration by itself does not guarantee the high quality of dairy products . To achieve h i g h q u a l i t y d ai ry p r o d u c t s i t necessary to reinforce the health's care of the animaI s , its management and guarantee the owner's levei of information at the production l e v e I in order t o achieve a h y g i e n i c m i l k p roduction. Key words : mes ophilles, p s i chrotrophs , counts, raw milk, refrigerated REFERÊNCIAS B IBLIOGRAFICAS COUSIN, M. A . Presence and activity of psichrotrophic microorganisms in milk and dairy products: a review. Journal of Food Protection, v. 45, n. 2, p. 1 7 2-207, fevereiro, 1 9 82. COX, 1. M . The s ignificance of psichrotrophic Pseudomonads in dairy products : The Australian Journal of Dairy Technology. v. 4 8 , n. 2, p . 1 0 8 - 1 1 2, 1 9 9 3 . M I N I S TÉRIO DA A G R I C ULTURA, Portaria 56, de 7 de dezembro de 1 999. S ANTANA, E. H. W., B ELOTI, V., B ARROS, M. A. F. Frequência e origem demicrorganismos psicrotróficos e proteolíticos no leite. Leite e Derivados, São Paulo, v. 1 1 , n. 63, p. 20-23. 2002. 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COMPARAÇÃO DE M ÉTODOS PARA MONITORAMENTO M ICROBIOlÓGICO EM LINHAS DE PASTEURIZAÇÃO DE lEITE* Comparison of methods for the microbiological monitoring of criticai control points in milk pasteurization tin es Luiz Carlos Ferrei ra! , Célia Alencar de Moraes2, M agdala AlencarTei xei ra3, Sebastião César Cardoso Brandão4, Cláudia Lúcia de Oliveira Pi nto5 RESUMO Métodos rápidos e econômicos para contagem total de bactérias mesófi las e para contagem de Gram-negativos foram comparados com métodos convenci onais . Verificou se que o método de plaqueamento por gotas para contagem de bactérias mesófilas aeróbias em ágar nutriente não apresentou diferenças signifi cativas quando comparado com o método convencional de espalhamento em s uperfície. A utilização de gotas de volumes * Apoio Financeiro: CAPES. I Luiz Carlos Ferreira - Prof. Escola Agrotécnica Federal de Januária (EAFJ). 2 Célia Alencar de Moraes Profa. Adjunta DMB UFV MG. E-mail: camoraes@ mail. ufv.br 3 Magdala Alencar Teixeira Profa. Titular Aposentada Associada - DMB UFY. 4 Sebastião César Brandão - Pro f. Titular DTA - UFY. 5 Cláudia Lúcia de Oliveira Pinto Pesquisadora CTZM/EPAMIG Viçosa, MG. ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N A C I O N A L DE LAT i C í N I O S diferentes, 0,01 e 0,025 mL, não apresentou diferenças s ignificativas nos res u l tados obtidos. Foi comprovada uma maior economia de meios de cultura e redução nos tempos de plaqueamento e incubação no método de plaqueamento por gotas . Veri ficou-se um gasto de meios de cultura no método de plaqueamento por gotas de até 30 vezes menor, dependendo do volume de gotas utilizadas, em relação ao método convencional . O tempo de p laqueamento foi reduzido cinco vezes e o tempo de incubação até quatro vezes dependendo do meio utilizado . Na comparação entre os métodos de NMP (Número Mais Provável ) por estrias em ágar VRB (Violet Red B ile) e espalhamento em superfície em ágar VRB para contagem de Gram-negativos, os resultados não apresentaram diferenças significativas . No entanto, verificou-se no método de NMP por estrias em V RB uma economia de meios de cultura e uma redução no tempo de análise. Comparando com o métod o de N M P convencional, ob serva-se economia de até três vezes nos meios de cultura no método de NMP por estrias e, o tempo de incubação foi reduzido em 10 horas. Os métodos de plaqueamento por gotas e de NMP por estrias em VRB foram recomendados para contagem de bactérias mesófilas e contagem de Gram-negativos, respectivamente, no monitoramento dos pontos críticos de controle em linhas de pasteurização de leite. Palavras-chave: monitoramento microbiológico; métodos microbio lógicos 1. I N T R OD U Ç Ã O N o s últimos anos, diversas tecnol ogias de proces s amento/p r o d u ç ã o de alimentos vêm sendo desen v o l vi d as consi derando a questão "segurança al i mentar" . Danos à saúde pública o c a s i onados por negligência por p arte d o s produtores de alimentos levam a conseqüências q ue resultam em ações j u d i ciais de custos na maioria das vezes s u p eri ores aos c u s t o s de i m p l an tação d e u m s i stema d e garan t i a de q u a l i d ad e como o HACCP ( A MFES , 1 9 9 3 ; VAIL, 1 994; CASWELL & HO OKER . , 1 9 9 6 ; B UZB Y e t aI ., 2000) . Sabe-se hoje que a garantia de s egurança p or inspeção não é efi c iente e prática o suficiente para atender as necessidades da indústria de alimentos (INTERNATIONAL. .. IAMFES, 1 99 2 ) . Os métodos microbio lógicos convencionais são em sua maioria complexos e consomem grande parte do tempo nas etapas de enriquecimento (FENG, 1 996). Van der ZEE & l O S ( 1 9 9 7 ) afi rmam que razões econômicas p odem determi nar se os métodos alternativos d e v e m ser u s ad o s rotinei ramente . Procedi mentos que demandam grande quantidade de reagentes, vi drarias e especialmente trabalho impossibilitam a sua utilização em grande escala. PETTIPHER ( 1 9 8 1 ) relacionou como métodos rápidos, de aplicação em laticínios, os testes de re d u ção do c o rante, i mp e d ância, b i o l u m i n e s c ê n c i a , m i c ro c a l o ri mentria, med i d a de metabólitos bacterianos, fi ltração, microscopia e contagem em placa automati zada e miniatu ' rizada. U m dos méto d o s de p l aqueamento m i ni aturizado é aq uele p o r meio de gotas (NORRIS & RIB B ONS , 1 969, AMERICAN ... APHA ( 1 992), S ILVA et al . , 1 997 & lAHNEL e t al . , 1 9 9 9 ) . O m é t o d o d e mi cro gotas foi desenvolvido inicialmente por Miles e Misra em 1 9 3 8 sendo m u i to ú t i l q u a n d o um n ú mero elevado de análises de é realizado e quando a densi dade da p o p u l aç ão não é precis amente conhecida (NORRIS & R IB B ONS, 1 969). Esse método é s e m e l h ante ao m é t o d o de espa l h amento e m s u p e rfíc i e ( A P H A , 1 9 9 2 ) . N O R R I S & R I B B O N S ( 1 9 6 9 ) afirmam que, como o método depende de diluições com o uso de gotas padronizadas, este é menos preciso do que os convencionais, considerando as diferenças de tensão superficial dos vários fluidos o que influencia no tamanho das gotas . Portanto esse método não é recomendado para amos tras de alimento com contagem inferior a 3 .000 UFC/g ( A P H A , 1 9 9 2 ) . C o m o m u i t o s d o s métodos p r o p o s t o s p ara o m o n i t oramento m i crob i o lógico dependem d e equipamentos dispendiosos, esse trabal ho teve como objetivo determinar uma metodologia simplificada e de menor custo destinada ao monitoramento microbiológico de l inhas de pasteuri zação de leite fact ível para indústrias de pequeno porte. 2. MATERIAIS E MÉTODOS Essa pesquisa foi realizada no Laboratório de M i c ro b i o l o g i a I n d u s trial do N ú c l eo de B i otecno l o g i a A p l i c ada a Agropecuária (B IOAGRO), da Universidade Federal de Viçosa. Métodos rápidos e econômicos para a contagem de bac térias mes ófilas e para a contagem de bac térias G ram-negat i v as fo ram c o m p arado s c o m o s m é t o d o s c o n v e n c i o n a i s . Foram Pág. 202 Pág . 203 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS utilizados cinco gêneros de bactérias, com base em sua relevância na i n dústria de laticínios, represen tad o s p o r q u atro bactérias G ram negativas (Salmone lla typ h i s u i s , Escheríchia coli K 1 2, Enterobacter aerogenes ATCC 1 3048, Pseudomonas a e ruginosa ATCC 1 0 1 45) e uma bac téri a G ram - p o s i tiva formadora d e esp oro (Bacillus c e re u s ATCC 49064) . As culturas de S. typhisuis, E. coli foram usadas para a avaliação do c res c i mento de Gram-negat i v o s em ágar nutriente e no meio seletivo V RB A (Violet Red B ile Agar-Oxoid). Todas as culturas foram usadas p ara a determinaç ão do n ú mero de mi cror ganismos pelo método d e p l aqueamento por gotas. A cultura de E. colí foi usada para testar o método do N ú mero Mais Provável (NMP) por estrias em V RB A . O crescimento das bactérias Gram-negativas em ágar nutriente e em VRBA foi realizado, em três repetições, pela técnica de espalhamento em superfície (APHA, 1 992), após repicagem das culturas em 5 mL de leite pasteurizado tipo C e incubação a 3rC, por 24 horas . O resultado foi expresso em UFC/mL de leite e as médi as das contagens obtidas foram comparadas com o auxílio do Sistema de Análises Estatísticas e Genéticas (SAEG), da UFV, por mei o d o teste F, a 5 % de probabilidade. Para av aliar o método de p l aq ueamento por gotas ( N O R R I S & R I B B ON S , 1 9 69 ; A P H A , 1 9 9 2 ) foram realizados testes de alterações no volume das g o t as u s adas no p l aq ueamento sendo o método c o m p arado c o m os procedimentos convencionais de contagem de microrganismos e m amos tras d e l e i t e pas t e uri zado ( A PHA, 1 9 92) . Paralel amente foram fei tos c o n troles para cada cultura empregando-se o método de e s p al hamento e m s u perfí c i e ( A P H A , 1 9 9 2 ) . Foram feitas adaptações no vol ume d e gotas para 0,0 1 e 0,025 flL. A média das contagens obti das foram comparadas com o auxílio do programas estatístico S AEG da UFV, por meio do teste F, a 5% de probabilidade. Comparou-se a economia de meios de cultura e redução do tempo de p l aq ueamento e de i n c u b aç ão d o método de plaqueamento por gotas em relação ao método convencional . Para a determinação do NMP pelo método de plaqueamento por gotas utilizaram-se culturas de E. coli, aplicando-se os fundamentos do método do NMP. Os resul tados foram comparados com o método conven c i o n a i do N M P em c a l d o Verde B ri l hante ( A P H A , 1 9 9 2 ) . A s gotas que apre s e n taram somente uma colônia foram consideradas como negativas . O NMP de colônias na amostra foi c a l c u l a d o c o m base na tabel a do N M P de WOOMER ( 1 9 94). No método de estrias foram u t i li zadas t rês amos tras de 1 , 0 l i tro de leite pasteurizado tipo C . Para cada amostra foram realizadas três diluições decimais que foram em seguida pré-incubadas por seis horas , a 3 7 ° C . A p ó s a pré-incubação foram feitas três estrias de cada diluição na superfície de placas contendo VRBA, com incubação a 3rC, por oito horas . As placas foram divididas em seis setores e em cada setor foi feita uma estria de uma determinada diluição . Para determinação do NMP, observou se o número de estrias positivas. O resultado foi expresso em NMP de Gram-negativos por mL de l e i t e . O m é t o d o c o n v e n c i o n a l de e s pa lhamento em superfície, em VRBA, foi utilizado c o m o c o n t ro l e p ara co m p aração c o m o s resultados obtidos. 3 . RES ULTA D O S E D I S C U S S à O Constatou-se q u e o método d e micro gotas para contagem de bactérias mesófilas aeróbias em ágar n utriente não apresentou diferen ças significativas quando comparado com o método convencional de espal hamento em superfície. Comprovou-se uma maior economia de meios de c u l tura e a re d u ç ã o nos t e m p o s de p l a queam e n to e d e i n c u b ação n o mét o d o de microgotas . O consumo de meio de cultura foi até 30 vezes menor, dependendo do volume da microgota, em relação ao método convencional . O tempo de plaqu eamento foi reduzido cinco vezes e o t e m p o d e i n c u b a ç ã o até q u a t r o veze s , d e p e n d e n d o d o m e i o empregado . N a contagem d e Gram-negativos e m V R B A , não fo ram c o n s t a d as d i fe r e n ç a s s i g n i fi c a t i v as e n t r e o s m é t o d o s de N M P ( N ú m e r o M a i s Prováve l ) p o r e s trias e o m é t o d o d e e s p a l h ame n t o e m s u p e rfíc i e . E n t retant o , c o n s tat o u - s e n o método d e N M P p o r e s t r i a s e m V R B A uma e c o n o m i a de meios de cultura e u m a re d u ç ã o n o t e m p o d e an á l i s e . C o m p aran d o c o m o m é t o d o d e N M P c o n v e n cionai , observou-se u m a economia d e até três v e z e s d o s m e i o s d e c u l t u r a no m é t o d o de NMP por estrias e, o tempo de incubação foi red uzido em 1 0 horas . 4 . C ON C L U S à O Com base n o s res ultados, os métodos de plaqueamento por microgo tas e de NMP por estrias em VRBA foram recomendados para a contagem de bactérias mesófilas e contagem de Gram-negativos, respectivamente, no monito ramento de pontos críticos de controle em l inhas de pasteurização de leite. ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL D E LAT i C í N I O S S U M M ARY B US B Y, J . C . ; R O B E RT S , T. ; L I N , J . C . T. ; M ac D O N A L D , J . M . B ac t e r i a l fo o db o r n e S imp l e, quick and economic methods for counting mesophilic aerobic bacteria and for Gram negative bacteria were compared with tlie . standard methods. Microdrop plating was found to be equivalent to the spread plate method for counting mesophilic aerobic bacteria. Different volume drops, 0,0 1 mL and 0,025 mL, yielded s i gn i ficantly s i mi l ar res u l t s . The microdrop method s i gn i fi c antly reduces expenses w i t h c u l t u re media u p t o t h i rt y fo l d , and a l s o diminishes the time needed for plating and for incubation, five fold and four fold, respectively. The method of Most Probable N umber (MPN) for Gram negative bacteria, with incubation of · milk aliquotes prior to streaking on Violet Red B ile (VRB) agar, was in good agreement with c o l ony counts o u V R B p l atc s , and with the standard NMP p erformed with l iq u i d media. H o wever, the i n cubation t i me, i n the fi rst method, was reduced by 1 0 hours and up to three times Iess media were consumed. For time and cost efficiency, the microdrop method is suggested for monitoring points where total counts are relevant and the MPN method, with streaking on VRB agar after direct incubation of milk, can be recommended when Gram negative are being monitored in milk processing plants . Key word s : microbiologi cal monitoring; microbiological methods d i s e as e : m e di c a i c o s ts a n d p r o d u c tivity losses. [28/0 1 /2000] . (http://www.econ .ag .gov/ REFERÊNC I A S B IB LI O GRÁFI CAS AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION A P H A . C o m p e n d i u m of m e t h o ds fo r t h e m icrobiological examination of foods . 3 .ed. Was hington : 1 9 9 2 . 1219p. • • epubs/pdf/aer7 4 1 ) . CASWELL, JA; HOOKER, N.H.; HACCP as interna tional trade standard. American Journal Agricul tural Economics. v. 78, n. 3 , p . 755-779, 1 996. FEN G , P. Emergence o f rap i d m e t h o d s fo r i d e n t i fy i n g m i c ro b i a l p athogens i n fo ods . 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Fo ram avaliadas nove marcas de leite UHT, em 3 repetições, nos meses de outubro e novembro de 200 1 . As marcas foram analisadas , após incubação a 37°C, por sete dias, quanto à contagem de microrganism os aeróbios mesófilos, contagem de esporos após tratamento térmico a 80°C por 10 minutos, teste estabilidade ao etanol 6 8 %, teste de cocção, aspecto, cor, sabor e odor. Dentre as marcas analisadas, 3 3 , 3 3 % apresentaram -se em desacordo com a legislação vigente com relação ao p adrão estabelecido para microrganism os aeróbios mesófilos ( 1 00 UFC/mL) sendo que a contagem de esporos, do gênero Bac illus, nes sas marcas foi de aproxi madamente 1 03 UFC/mL. Todas as marcas atenderam ao p adrão quanto ao teste de estabilidade ao alizarol 68% e não coagularam frente ao teste de cocção . Observou-se que as marcas em descordo com os padrões microbiológ icos apresentaram alterações negativas nas característic as sensoriais (odor e sabor). Por meio dos resultados obtidos verifica-se a necessidade da implementa ção d as B o as Práti c a s de Pro d u ção nas divers as etapas da cadeia p r o d u t i v a do l e i t e , especialme nte na obtenção da matéria-pri ma. A l é m disso, deve-se considerar de s u m a importânci a a aval iação freqüente da eficiência d o s procedimen tos de higienizaçã o em todas as etapas da cadeia prod utiva do leite e do binômio tempo/temp eratura. Palavras-c have : Leite UHT, qualidade microbioló gica. 1 . I N T RO D U Ç Ã O O l e i t e fl u i d o d i s p o n ível no mercado brasileiro inclui o leite pasteurizado, o leite UHT e o l e i te fla v o rizad o . En tre 1 9 9 0 e 1 9 9 9 , o consumo de leite UHT (Ultra High Temperature) ou U AT ( U ltra A l t a Temperatura) ou l e i te "longa vida" cresceu de 1 84 milhões de litros/ ano para 3 ,5 bilhões . Neste período, o consumo d e l e i t e t i p o "C" co merc i al i zado e m s acos plásticos caiu de 4,0 bilhões de l itros/ano para 2,0 bilhões (LEITE BRASIL, 2000). A crescente conquista de mercado do leite UHT pode ser atribuída ao tipo de embalagem, que é percebida pelo consumidor como s uperior em relação às e m b a l agens p l á s t i c as , v i d a ú t i l p r o l o ngada, 2 3 4 adequado ao abastecimento das regiões do país onde a d i s tr i b u i ç ã o e, e s p e c i almente a refri geração são defi c ie n t e s . O trat amento térmico U H T red u z a p r o b ab i l i dade de sobrevivência de microrganismos classificando o p ro d u t o c o m o "comerc i almente e s téri l " . Portanto, os programas p ara segurança desse tipo d e p r o d u t o d i ferem c o n s i deravelmente daqueles para produtos p asteurizados pois, a maioria dos defeitos que limitam a aceitabilidade d o s p ro d u to s UHT, a p ó s l o n g o tempo de estocagem, resulta de alterações físicas, químicas e e n z i m áti cas . Fal has d u rante o p ro c e s s o , e s p e c i almente de a s s e p s i a, p o d e m também Farm acêutica-M S em Microbi ologia Agrícola - EPAM IG/CTZM lViçosa - MG. cluci a @ mail. ufv.br. Estudante de Pós-Gradu ação em Microbiol ogia Agrícola, da Universid ade Federal de Viçosa. Estudante do C urso de Tecnologi a de Laticínios - UFY. Engenheir a de Al imentos -Doutora em Ciência e Tecnologia de Ali mentos EMB RAPA, Juiz de Fora, MG. ANAIS D O XIX C O N G R ES S O N AC IONAL DE LATiC í N I O S determinar alterações de origem microbiana que podem ser detectadas por meio da realização do teste de esterilidade (B RAS IL, 1 997). A seleção de uma matéria-prima de alta qualidade micro biológica e o p ro cedimento tecn ológico ade quado garantem e podem aumentar a vida de prateleira do leite UHT (ADAMS, et aI. , 1 976 e CELESTINO, et aI . , 1 9 9 7 ) . A crescente p ro dução e cons umo d o leite U HT no B rasil tem despertado, nos ú ltimos anos, o i nteresse da comunidade cientifica p ara pesqu isas relacio nadas à q u al i d ade d o l e i te c ru destinado ao processamento UHT (CARVALHO & LUCHESE, 2000) e do produto acabado (ZACARCHENCO, et aI . , 2000; A N D R IOLI, et aI . , 200 1 ) . Esse trabalho teve como objetivo aval iar a confor midade de diferentes marcas de leite UHT (UAT) i ntegral, c o merci a l i z a d as no m u n i c í p i o de Viç o s a-MG, com os Padrões de Identidade e Quali dade exigidos por Portaria específica do Ministério da Agricultura e do Abastecimento (B RASIL, 1 997). 2. MATERIAIS E MÉTODOS Essa pesquisa foi realizada no Laboratório de Controle M i c robi ol ógico de A l i mentos e Á guas e de Fitossanidade da EPAMIG/CTZM Viç o s a-MG . Foram anal i s adas, n o s meses de outubro e novembro de 200 1 , nove marcas de leite U HT, c o d i ficadas de O 1 a 09, e m três repeti ções . Uma marca p roveniente d o estado d e G o i ás , u m a d o e s t a d o d o Paraná e , s e te marcas do estado de Minas Gerai s . As marcas foram anal isadas, após incubação a 37°C, por sete dias, quanto à contagem de microrganismos aeróbios mesófilos (BRASIL, 1 999), contagem de esporos após tratamento térmico a 80°C por 10 minutos de acordo com a metodologia descrita por S ILVA (200 1 ), teste estabilidade ao etanol 68%, teste de cocção e as características aspecto, cor, sabor e odor, segu indo-se met o d o l ogias oficiais (BRASIL, 1 98 1 ; B RASIL, 1 997). 3 . RES ULTA D O S E D I S C U S S à O Dentre as marcas an a l i s ad as , aquelas codificadas como 05, 08 e 09 (33,33%) apresen taram, respectivamente, contagens de microrga nismos aeróbios mesófilos de 2, 1 4 x 1 03 UFC/mL, 1 , 5 2 x 1 03 U FC/mL e 1 , 5 8 x 1 03 UFC/mL, portanto acima do limite máximo especificado · pela legislação vigente ( 1 00 UFC/mL). Nessas mes mas marcas a c o n t agem d e e s p o r o s fo i de 2 , 0 1 x 1 03 UFC/mL , 1 , 3 0 x 1 03 UFC/mL, 1 ,46 x 1 03 UFC/mL, respectivamente. As culturas i s o l adas das amos tras contaminadas apresen taram caracterís ticas cul turais e morfol ógicas típicas do gênero B a c i l l u s . Resultados seme l hantes foram o b t i d o s por C A RVA LHO & LUCHESE (2000) e ZACARCHENCO et ai . , (2000) para contagem de esporos em amostras de leite UHT. As espécies d o gênero Bacillus possuem grande i mp ortância p ara a indú stria láctea por produzirem enzimas proteolíticas e lipolíticas responsáveis por alterações no leite e derivados, incluindo a gelificação do leite UHT, aparecimento de "off flavors", coagulação doce e s abor amargo ( Meer, 1 9 9 1 c i tado p o r S0RHAUG & STEPANIAK, 1 997). Além disso, es pécies desse gênero são c ap azes d e formar b i o fi l mes e m s u perfíc i e s de u t e n s í l i o s e equipamentos deficientemente h igienizados as quais oferecem condições ótimas p ara a espo rulação (Meer, 1 99 1 citado por CARVALHO & LUCHESE, 2 0 0 0 ; A KU T S U et aI . , 20 0 1 ) . Considerando que o habitat de esporos do gênero B a c i llus c o n s t i t u i o s o l o e p as tage n s , a s u a presença no leite cru pode s e r rel acionada com condições deficientes de limpeza e sanificação desde a etapa de obtenção do leite. Constatou se que as marcas em descordo co m os padrões microbiológicos apresentaram alterações nega t i v as nas c aracterís t i c as s e n s o r i a i s (odor e sabor). Tod as as marcas atenderam ao padrão quando submetidas ao teste de estabil idade ao alizarol 6 8 % e não coagularam frente ao teste de cocção . 4. CONCLUSÃO Por meio d o s resultados obtidos verifica se a necessi dade d a implementaç ão d as B o as Práticas de Produção n as d iversas etapas da cadeia produtiva d o leite, e s p e c i a l mente na obtenção da matéria-prima. Além disso, deve se considerar de suma importância a avaliação da efi ciência dos procedimentos de higienização indu strial e d o binômio temp o/temperatura. Verifica-se a necessidade de legislação específica para o leite cru destinado ao processamento UHT. SUMMARY This research was carried out to evaluate if the different brands of UHT milk marketed in the city of Vi çosa, State of Minas Gerais , B razil were i n conformity with the actual Standards of Identify and Quality. Nine brands of UHT milk were evaluated, with three replications, in October and November 200 1 . After incubation to 37°C, the follow brands ' analyses were made, during Pág. 206 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 207 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS seven d ay s : n u mber of mes o p h y l l aerobic microorganisms, number of spores after thermic treatment to 8 0°C for 1 0 minutes, stability test to 6 8 % ethan o l , cooking test, aspect, c o l o r, taste and s mel l . A mong the analyzed b rands, 3 3 , 3 3 % s howed dis agreement with the actual legislation, in relation the established standard of mesophyll aerobic microorganisms ( 1 00 CFU/ml). In the s ame bran d s , B a c i ll u s s p ores were approximately 1 03 CFU/ml . All brands attended to standards of the 6 8 % ethanol stability test and they weren ' t coagulating i n the cooking test. The marks disagreement with the actual s tandards sho wed negative al terations i n the sensorial characteristics (taste and smell) . The necessity o f the implementation of Production Good Practices, especially in obtainment of raw material, was verified towards the found results . B e s i de s , o t h er i m p ortant aspects need be consi dered, as the frequent eval uation of the healthy effi cient methods i n all stages of the milk chain productive and the binomial time/ temperature . Key word s : UHT milk, microbiological quality. REFERÊNC I A S BIBLIO GRÁFICAS ADAMS, D.M; B ARACH, J. T.; S PECK, M . L. Effect of psychrotrophic bacteria from raw milk on milk protei ns na s tab ility of milk proteins t o u l trahigh temperat u re treatme n t . Journal of Dairy S cience, 59, n. 5 , p . 823-827, 1 976. AKUTSU, C . K . ; ANDRADE, N .J . ; ARCURI, E.F. ; CHAVES, J . 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A N AI S D O X I X C O N G R ES S O N A C I O N A L D E L AT i C í N I O S VERIFICAÇÃO DOS R EQUISITOS DO MANUAL D E BOAS PRÁTICAS D E FAB RICAÇÃO EM UMA INDÚSTRIA DE LATiCíNIOS Checking lhe requirements of good practices for production manual in a dairy industry B RA S IL , M i n i s tério d a A g ri c u l t ura, d o Abastecimento . S ecretaria de D efes a Agropecuári a . Dep artamento d e Inspeção de Pro d u t o s d e Origem A n i mal . Reg u l amento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Leite U HT. R e g u l a m e n t os T é c n i cos d e J u liana Tam ara RuppeP , José Mauro Gi roto2 RESUMO As B oas Práticas de Fabricação são um conj unto de normas que visam, por meio da obrigatoried ade, à obtenção de alimentos com qualidade, proporciona ndo segurança ao consumidor . A sua impl antação na i ndústria de alimentos e, particularm ente, no setor lácteo é de grande importância, tendo em vista a perecibilidad e desses produtos . Utilizou se, como referencial teóri co, o M an ual de B oas Práti cas de Fabricação, editado pela SB CTA/PROFI QUA e a Portaria n° 326/97 do Ministério da Saúde. Pesquisou-se em uma empresa de l aticínios do estado do Paraná para verificar o quanto a mesma atende aos requisitos da norma de B oas Práticas de Fabricação. Utilizou-se uma pesquisa estruturada, através da qual foram analisados vários requisitos. A referida empresa atende somente 48,92% dos 1 84 itens de que precisaria para alcançar os conceitos de qualidade e segurança alimentar. Identidade e Qualidade do Leite e Produtos Lácteos . B rasília. P. 1 1 7 - 1 20, 1 9 97. B R A S IL , M i n i s tério d a Agri c u l t ura, d o Abastecimento . Secretaria Nacional d e" Defesa Agropecuária. Departamento de Defesa Animal, Coordenação de Laboratório Animal . Contagem de microrgan ismos aeróbios mes ófilos viáveis em leite UHT (UAT). In : Métodos de Análises Microbiológicas para Alimentos . Revisão de 1 999. C A RVA L H O , F. ; LUCHESE, R . H . Perfi l d a microbiota deteriorante do leite cru d e interesse para o proces s amento de l e i t e l o n g a v i d a . Revista do Instituto de Laticínios "Cândido Tostes", Juiz de Fora, v. 55, p . 1 8 8- 1 95, 2000. CELESTINO, E. L.; IYER, M.; ROGINSKI, H. Reconstituted UHT-treated Milk: Effects of Raw Milk, Powder Quality and Storage Conditi ons o f UHT Milk on its P h y s i c o - C he mi c a l Attributes a n d Flavuor. In ternational D airy Journal v. 7: p . 1 29- 1 40, 1 9 9 7 . LEITE B RASIL. http ://wwwleitebrasiI.org.br. 3 1 , mai o, 2000. S ILVA , E.O.T. R . Leite Longa Vida: Avaliação de Alguns Parâmetros de Qualidade dos Leites Cru e Processado, S ão Paulo, S P. 1 3 0 p. Tese de Doutorado. Universidade Estadual de São Paulo ' 20 0 1 . S fRHAUG, T. ; STEPANIA K, L. Psychrotrophs and their enzymes in milk and dairy products : Quality aspects. Trends in Food S ci e n c e & Technology. v. 8 , p. 3 5 - 3 7 , 1 9 97. ZACARCHENCO, P. 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Os principais benefícios da aplicação das B PF (Boas Práticas de Fabricação) são: a obtenção de ali mentos mais seguros, a redução dos custos decorrentes do recolhimento do p roduto no mercado, de destruição ou de reprocessamento do produto final, redução do número de análises no p roduto final, a maior s atisfação do consumidor com a qualidade do produto, a maior motivação e produtividade dos fu n c i onári o s , a m e l h o ri a d o ambiente de trab a l h o , ou s ej a, mais l i m p o e seguro, o atendimento à legi s l aç ão v igente, nacional e internacional . (Lopes Jr, 1 99 9 ) . D e acordo c o m G i o rdano ( 2 00 1 ) , as e mpresas q u e não adotarem proce s s o s de aperfei çoamento c o n t ín u o , v o l t a d o s à otimização de processos e a satisfação de seus c l i e n te s pela red ução de ri s c o s , v ão perder c o mpetitivi dade e tenderão a desap arecer d o " G o o d Ma n ufa c t u ring Pra c t i c e s mercad o . S e g u rança e q u a l i d ad e s ã o du as di mensões inseparáveis e m todas as fases da cadeia agro alimentar. A qualidade e a segurança de um alimento, requerem mais do que l e i s s e veras e rigorosas ações d e i n s peção g o vern amen tal , dependem d a c u l t u ra e do conhecimento de todos, ao longo da cadeia, no sentido de prevenção e da prática da melhoria contínua, tendo em vista o consumidor final. É fu n d amental o e s forço v o l untário de iden tificação das causas de problemas de segurança e a t o m ada de ações c orretivas e preventivas pertinentes . (Toledo, 200 1 ) N o E s t ad o d o Paraná h á 2 7 9 es tabe l ec i mentos l ácteos i n s t a l ad o s . Deste total , e x i s tem 7 0 U s i n as de B e nefi c i a m e n t o , 1 5 3 Indústrias de Laticín i o s e 5 6 Entrep ostos de R e s friame n t o . Dentre as U s i n as de B e nefi ciamento, aquelas c o m recepção entre 1 . 00 1 e 3 . 000 Lldia, representam 1 7 , 1 4 % d o total de usinas no Paraná. Este trabalho, foi realizado em uma Usina de Beneficiamento de leite com capacidade de recebi mento de leite de 2. 000 litros/dia produzindo leite tipo "C", s ituada na região oeste do Estado . • 1 2 Acadêmica do C urso S uperior de Tecnologia em Alimentos, CEFET - PR, Unidade de Ponta Grossa. Professor do CEFET - PR Unidade de Ponta Grossa. Pág. 209 Pág. 208 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS D O XIX C O N G R ESSO N A C I O N A L D E L AT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 2. MATERIAIS E MÉTODOS Foi utili zada uma pesquisa estruturada, utili zando-se do manual de B oas Práticas de Fabricação da SB CTA (S ociedade B rasileira de C i ê n c i a e Tec n o l o g i a em A l i me n t o s ) , na Portaria 3 26/97- MS e 3 6 8/97 - MA. No total foram anal isados 1 8 4 requisitos do manua! . 3 . RES ULTADOS Na tabela 1 , é apresentado em percentual o atendimentos por item ao total de requisitos do manual de B PF (B oas Práticas de Fabricação) aval iados. Tabela 1 - I. I.I 2. 3. 3. I 3.2 3.3 3 .4 3.5 3.6 3.7 Percentagem de atendimento em relação ao total de requisitos do manual de B PF - 200 1 . I te m do manual Res u l t a d o (%) Pessoal 3,8 1 % Ves ti menta 1 , 09% Edifícios e Instalações 1 9,57% Produção 1 0,33% Operação Equipamentos e Utensílios 2, 1 7% 3 , 80% Limpeza e Sanitização 1 ,63% Codificação Armazenamento e Di stribuição 5 , 44% Controle de Pragas 0 , 54% Garantia e Controle de Qualidade 0, 54% TOTAL 4 8 , 92 % 4. CONCLUSÃO C o n c l u i - s e q u e a empresa atende e m 4 8 , 9 2 % d o t otal d e req u i s i tos e x i g i d o s n o Manual de B oas Práticas de Fabricação, Este res u ltado p o d e i n d i c ar incertezas q u anto a qualidade e segurança alimentar preconi zadas pela Portaria 3 26/97-MS E 3 6 8/97- M A e no referido manual. As Us inas de beneficiamento de leite e em particular aquelas de pequeno porte, devem atentar para os requisitos de segurança e q u a l i d ad e j á q u e rep resen tam u m n ú mero significativo dentro do total de usinas no Paraná, p o i s podem co mprometer a s aúde dos consu midores d e uma cidade ou uma região i nteira onde atuam. Estudos devem ser realizados para a identificação da situação de atendi mento à legislação pelas demais indústrias de alimentos d e uma fo rma geral e às de l at i c ín i o s em particular, p ara que se p ossa a p artir destes, buscar mecanismos de adequação à legislação em • Pág. 2 1 0 DETERMINAÇÃO D E UMIDADE NA R/COTTA: COMPARAÇÃO D E DOIS M ÉTODOS* vigor e garantir padrões mIm mos d e quaiidade que atendam a expectativa dos consu midores . Moisture d etermination in ricotta: Two methods comparison SUMMARY Z . T. C.Leite 1 , D . S . Vaitsman2, P. B . Dutra2, A.Guedes3 The Good Manufacturing Practices are a group of rights that lead , and consists o f a obrigation to have foods with quality for safe final. Have gotten it using the requirements of good manufacturing practices by S B CTA/PROFIQUA and the dairy area represents great i mportance, based on the fact of these products . There was a research in a Dairy industry state of ParanalBrazil to check how much the same industry answered the requirements of good manufacturing practices of producti on. The dairy i n d u s try ar� corresponding j ust 48,92% ( 1 84 ali over) that would need to get quality and safe food. REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁFICAS B R A S IL . M i n i s téri o da S a úde. B RA S IL. M S . Portaria S VS/MS n"326, d e 30 de j ul h o d e 1997. B RAS IL. M A . Portaria SVS/MA n"368/1 997. GIORDANO, J.C. Qualidade Total e Higiene na Indústria de Bebidas . Engarrafador Moderno, n . 8 3 , março/200 1 . KOEHLER, J.C. Governo do Estado do Paraná. 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G e s t ã o d a Q u al i dade na Agroindús tria. p . 4 6 5 - 5 1 7 . Capítulo 8. I n : B ATALHA, M.O. Gestão Agroindustrial. v . I . 2" edição. São Paulo. Ed . Atlas S . A . , 200 1 . RESUMO Este trabalho teve como objetivo comparar o percentua l de umidade na rico tta através das an álises gravimétr ica clássica e termograv imétrica. O estudo co mparativo eve � tual para diferentes setores de uma mesma rico tta permitiu veri fic � r tamb � m u � a atraves de mlllerms nutnentes de migração a com ricotta da umidade de teores dos relação de seu soro resid ual . Em função do tamanho da ricotta. adotou-se critérios na tomada ratados amostra que garantisse m a reprodutib ilidade dos resultados . Os dados obtidos foram � dIferença estatistica mente pela análise de variância fator único (ANOVA) , e apresentaram estatística , ao nível de 95%, entre as duas técnicas empregad as. 1. I N T R O D U Ç Ã O A ricotta é um tipo especial de queijo obtida pela fl oculação da albumina p resente no soro retirado do p rocesso de fabricação de queijos em geral. O tamanho médio da ricotta comercial util izada neste trabalho é de 5,0 cm de raio e altura, coloração branca, consistência cremosa, produzida e coletada na Queijaria Suíça na cidade de Nova Friburgo/RJ (QSNF). Na produção da rico tta. o rendimento pode ser aumentado pela adição de um percent u al conhecido de leite pasteurizado ao soro utilizado na sua fabricação. Optou-se por realizar este trabalho conj unto de natureza técnica-científi ca com a participação da UFRJ e QSNF, conceituada instituiç ão na produção de diferentes tipos de queijos, como uma n o v a o p o rt u n i dade de i n teração uni versidade-empresa. utilizando-se uma sonda, construída em aço inox, de forma cilíndrica, com 1 cm de diâmetro e 1 1 em de comprimento especialmente desenhada para esta experiência. A tomada destas amostras foi real izada em intervalos regul ares, a partir do ponto de referência, em qualquer direção radial com distâncias de 0,0, 1 , 5 ; 2,0; 3 , 0 e 4,5 cm. Cada uma destas cinco amostras cilíndricas foram divididas em três porções, no sentido vertical, em distâncias aproximadas de 1 ,6 ; 3,2 e 4,8 em, a p artir d a extre midade i n ferior da s o nda, totalizando-se assim, quinze amostras . 2. M E T O D O L O GI A DE T R A B A L H O E RESULTAD O S 2 . 1 . A m os tr agem Em fu n ç ã o d o tamanho d a r i c o tta p r o d u z i d a na Q S N F ad o t o u - s e critérios de amostragem visando garantir a reprodutibilidade d o s res u l t ad o s . Ela fo i s e t o ri zada em cinco pontos incluindo-se o seu centro, considerando se este como ponto de referência (distância 0,0 cm). Amostras foram colhidas nos cinco pontos * 2 3 2 . 2 . Determinação da perda de umidade por gravim etria clássica com m o dificações (AGC) N e s t a determi n aç ã o o c o rre perda de umidade pelo aquecimento da amostra em estufa. A amostra de rico tta. c o m mas s a pesada exatamente até décimo de mg, foi colocada em pesa-filtro previamente pesado contendo areia classificada por peneiras, que havia s ido lavada anteri o rmente c o m á g u a t ri - d e s t i l ada até ausência de cloreto s e seca na mesma tempe ratura do experimento. O conj unto rico tta/areia foi aquecido até peso constante n u m total de três horas na temperatura média de 1 0YC. Na tabela I estão indicados os res ultados da perda de umidade obtidos por esta técnica. Apoio: Programa de Pós-graduaçã o/DQA / IQ /UFRJ e Q ueijaria S uiça de Nova Friburgo. Prof. Adj unto / MSc/ DQA / I Q/ UFRJ . Prof. Adjunto / DSc/DQA/ IQ/ UFRJ. Mestre Queij eiro / Queij ari a Suíça de Nov a Friburgo (QS NF) . Pág . 2 1 1 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO X I X C O N G R ES S O N A C I ONAL DE LAT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 2 . 3 . Determinação da perda de umidade por a n á l i s e term o gr a v i m é t r i c a (TGA) Nesta determinação foi efetuado o aque cimento controlado da amostra de rico tta, com massa média de 1 5 mg, de cada uma das três porções, n a fai x a de 25° a 1 3 0°C e taxa de aquecimento de J OoCI minuto utilizando-se um A n al i s a d o r Te rmogravi métrico S h i madzu, atmosfera de nitrogênio com fluxo de 20 mL! min u t o . Neste t i p o de equipamento, o forn o, contendo no seu interior um receptáculo para amos tra, é l i gado a uma balança de preci s ão acoplada a um microcomputador. As perdas de massa da amostra são acompanhadas d urante a variação de temperatura programada. Na tabela 2 e s t ão i n d i cados os res ul t ad o s de perda de umidade obtidos pela termogravimetria. 3 . DISCUSSÃO DE R E S ULTA D O S E S TATÍS TI C O S E C O N CLUS à O o tratamento estatístico, pela ANOVA, dos percen t u a i s d e u m i d ad e m o s t ro u que e x i s te d i ferença es tatística en tre as d u as t é c n i cas empregadas . I s t o era naturalmente es perado v i s t o q u e as c o n d i ç õ e s experimentais são co mpletamente d i ferente s , pri ncipal mente na grav i me t r i a c l á s s i ca o n d e não e x i s te um acompanhamento da perda de massa em função da temperatura. Por outro lado, examinando-se os resultados setorial mente, observa-se que no sentido vertical não existe diferença estatística significativa ao nível de 9 5 % . É interessante observar que os resu ltados estatísticos de cada Tabela 1 - Porcentagem d e umidade n a ricotta � técnica são i dênti cos . Comparando-se as três l âm i n as rad i a i s que representam as p artes superior, meio e inferior da ricotta observou-se que só apresentaram dife renças es tatísticas a lâmina s uperior com a i n feri o r. Isto também ocorreu isoladamente nas duas técnicas . Estes res ultados evidenciam não ocorrer mi gração significativa do soro residual através da ricotta. Curiosamente, a camada superior apresentou em relação às o u tras d u a s um teor de u m i d ade ligeiramente s uperior. Diante destes res ultados, fica provavelmente descartada a possibi lidade de alteração do teor de nutrientes minerais após o processo de floculação da albumina. 0,0 - 1 ,6 em 74,78% 73 , 1 9 % 73,56% 74,69% 73,91 % 1,6 - 3 ,2 e m 73,72% 73 , 1 2 % 72,68% 72,73% 73,97% 3.2 - 4,8 em 73,78% 72,50% 72,30% 72,9 1 % 71 ,85% Vertical é o alimento nat u ral mais completo, p o i s contém t o d o s o s n u trientes necessários à dieta humana nas proporções adequadas . Por outro lad o , é um excelente meio nutritivo para o crescimento de muitas bactérias, sendo S. allrellS uma das de maior importância econômica e para a saúde pública, pois sua proliferação em níveis de 1 05UFC/mL p o s s i b i l i t a a produção de enterotoxinas termo estáveis c uj a ingestão p o derá levar à intoxi cação alimentar. S u a presença no al imento i nd ica man i p u l ação sob condi ções higiênicas precárias, j á que se tratam de cocos Gram positivos que estão espalhados no ambiente, ar, água, animais, homem. No presente trabalho, investigou-se a contaminação por S. allrellS em leite cru provenientes de tanques de res fri amento de expansão de propriedades rurais da região de Londrina (PR). Realizaram-se diluições da amostra para a contagem dos microrganismos em Á gar Manitol Salgado (Oxoid O ) e a catalase, coagulase e D Nase foram as provas utilizadas para identificação bioquímica. Das 20 propriedades, em 13 (65%) detectaram-se a presença da bactéria, sendo que, das 60 amostras analisadas, em 21 (35%) encontraram-se S. allrellS em contagens superiores a 1 02UFC/mL. Com este levantamento, verificou-se que as condições higiênico-sanitária s da ordenha devem ser constantemente monitoradas e pesquisas posteri ores são necessárias para possibilitar a eliminação do perigo. Palavras-chave: leite cru, StaphylococcllS allrellS , contaminacão. 1. INTRODU Ç Ã O Porcentagem de umidade 0,0 em TGA. 1,5 em 2,0 em 3,0 em 5,0 em Vertical 0.0 - 1 ,6 cm 68,66% 7 1 ,76% 72,85% 72,4 1 % 7 1 ,30% 1 ,6 - 3,2 cm 69,25% 70,55% 69,88% 69,08% 67,24% 3 ,2 - 4,8 cm 69,45% 68,3 1 % 69,08% 67,24% 67,93% Pág. 2 1 2 RESUMO o l e i te AGC. 5,0 em � TAKAHAS H ll , Helena 1 , M I G L l O RANZN, Lúcia H. S . , G Ó M EZ2, Raúl J . H . C . . Juiz de Fora/MG. 2 . Vaitsman, D . S . , Cienfuego s , F. A nálise instrumental. 1 .ed. Rio de Janeiro : Interciência, 200 0 . 5 2 4 p . 3,O ern • I ncidence of S. aureus i n raw milk samples collected from farms of Londrina area 1 . Pereira, D . B. C . et a! . Fisíco-química d o l e i t e e d e r i v a d o s I m étodos a n a l í t i c o s . 2e. 2,0 em Limited, London, 1 99 2 . 1 63 p . INCIDÊN CIA DE S. A UREUS EM AMOSTRAS DE LEITE CRU DE PROPRIEDADES RURAIS DA R EGIÃO DE LONDRINA (PR) REFERÊN CIAS BIBLIOGRÁFICAS - 4. M i ller, J . C . , M i l l er, J . N . S ta tistics for a n a l y t i c a l c h e m is try. 2 e d . , E l l i s H o rwood • The moisture determination in rico tta was studied by classical gravimetric analysis and thermograv imetry in di fferents points of the same s ample. S tatistical treat ment was carried out by analysis of variance (ANOVA) and showed statistical difference at leveI of 95% between two techniques. Keyword s : moi sture, ricotta, gravimetric analysis, thermogravimetry 1,5 em - 1 9 8 6 . 6 1 p. SUMMARY 0,0 em Tabela 2 3 . O l i v e i ra . J . S . Q u e ij o : fu n d a m e ntos t e c n o l ó g i c o s . 2 e d . Campi nas : l cone I U n i camp, Dentre os alimentos considerados de alto v a l o r b i ol ó g i c o , o leite o c u p a um l u gar de destaque. No entanto, o leite cru ou processado é um bem conhecido veículo de muitas bactérias p at o g ê n i c as . ( B ER G D OLL, 1 9 7 9 , apud ADES IYUN, WEB B & RAHAMAN, 1 995) U m dos principais patógenos que podem ser encontrado no l e i te é o Staphy loc o c c ll S 2 que pode se multiplicar e produzir toxinas . I n t o x i c ação estafi l o c ó c i c a a l i mentar é uma d oença cosmopolita causada pela i ngestão de enterotoxinas pré-formadas no ali mento p o r algu mas c e p as d e S. a ll re ll S . (O L I V E I R A & HIROOKA, 1 9 99) Células de S . allrellS são imóveis, Gram positivos, esféricas e usualmente arranj adas em allrellS Mestranda em Ciência de Alimentos. Centro de Ciências Agrárias - Universidade Estadual de Londrina. Professores do Depto de Tecnologia de Alimentos e Medicamentos . Centro de Ciências Agrárias Universidade Estadual de Londrina, C aixa Postal 600 1 , Londrina, PR, CEP 8605 1 -990. Pág . 2 1 3 digitalizado por arvoredoleite.org ANAI S DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE LATiC í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS cachos irregulares, nuclease termo- resi s tente, catalase e c o ag u l ase p o s i ti v o s , anaeró b i o s fac u l tat i v o s , fermentam o man i t o l e ou tros açúcares formando ácido, mas não gás . Formam colônias que parecem lisas, circulares e convexas nas pl acas de ágar. (DOHNALEK & MARTH, 1 989) O s es tafi l oc o c o s e s tão d i fu n d i d o s n a natureza. Eles podem ser encontrados n o ar, no poeira, no homem e nos animai s . O principal reservatório no organismo humano é a pele e a cavidade nasal. (SU & WONG, 1 997) Enterotoxinas estafilocócicas são um grupo de p ro teínas de cadeia s imples de baixo peso molecular (26.900 a 29 .600 Da) produzidas por algumas espécies de estafilococos, principalmente S. aureus , que, quando ingeridas, podem causar gastroenterite. (SU & WONG, 1 997) O problema da presença da bactéria no leite é que quando atinge níveis entre 1 05 - 1 0óUFC/ mL (lARIA, 1 99 1 ) podem produzir toxinas em quantidades suficientes para causar intoxicação. O o bj et i v o d o t rab a l h o fo i verificar a incidência de S. aureus no leite cru da região de L o n d r i n a ( P R ) que p o s teriormente são destinados à produção de derivados tais como queij o e leite em pó. 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2 . 1 . C o l e t a d a s A m ostras D urante o perío do de novembro/200 1 a marco/2002 foram coletadas 60 amostras de leite cru de tanques de resfriamento de expansão de 20 propriedades rurais da região de Londrina (PR). Para cada amostra foi coletado cerca de 400mL utilizando-se conchas e frascos estéreis que, imediatamente, foram acondicionadas em caixas i s o térmicas conten d o cubos de gelo e tran s p o rtadas p ara o l ab oratório de M i cro b i o l ogia d o Departamento de Tec n o l ogia de Alimentos e Medicamentos, Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Londrina. 2.2. Pesquisa de S. aureus Para a pesquisa e contagem de S. aureus , as amos tras foram d i l u ídas em s o lu ç ã o de p e p t o n a a 0 . 1 % . D e p o s i t o u - s e 0 . 1 mL n a s up erfície do ágar M a n i t o l S al gado (Oxoid), sendo o inóculo espalhado em toda a superfície do meio, através de alça de Drigalsky estéril . A p ó s a incubação a 3 7°C, p o r 24 a 4 8 horas, real i z o u - s e a con tagem de c o l ô n i as típicas, c o l o c arão d e Gram e as p rovas b i o q u ímicas catal ase, DNase e coagulase (LAN CETTE & TAT I N I , 1 9 9 2 ) . 3 . RESULTADOS E D I S C U S S à O Das 20 propriedades pesqu isadas, em 1 3 (65 % ) detectaram-se a presença d e S. aureus, sendo que, das 60 amostras analisadas, em 2 1 (36%) encontraram-se a bactéria e m contagens superiores a 1 02UFC/mL. A tabela 1 mostra a variação do número de S. aureus encontradas no leite cru . Tabela 1 - Variação do número de S. a u reus encontradas em amostras de leite cru Variação do núm ero de S. aureus 30 - 3 ,0 x 1 02 UFC/mL 3 , 1 x 1 02 - 3,0 X 1 03 UFC/mL 3 , 1 x 1 03 3 ,0 x I ()4 UFC/mL x 1 05 UFC/mL 3 , 1 x 1 04 Número de amostras 1 (4, 8 % ) 9 (42,9%) 9 (42,9%) 2 Entre as amostras positivas, a maior parte delas 85,8% apresentaram contagens de S. aureus en tre 3 , 1 x 1 02UFC/mL a 3 , 0 x 1 04 UFC/mL. Estes níveis de contaminação não são consi derados elevados, uma vez que 1 05UFC/mL ou mais por g ou mL d e a l i me n t o p o deria ter s i gn i ficado e p i d e m i o l ó g i c o para o c as i o n ar intoxicação alimentar. ( lARIA, 1 99 1 ) . Porém, 1 03 a 1 04UFC/mL j á significam risco à saúde pública. (ICMSF, 1 98 3 ) . Segundo YI-Cheng Su et aI. ( 1 997), a simples presença de S. aureus n o ali mento i n d i c a um alto p o t e n c i al p ara produção de enterotoxinas que poderia causar uma intoxicação alimentar. A alta incidência de S. aureus nas amostras de leite cru pode ser uma das conseqüências, entre vários fatores, da mastite bovina, pois a bactéria é a agente mais freqüen te mente i s olado (JABLONSKY & BOHACH, 1 9 97). É possível que as condições higiênico- san itárias insatis fatórias dos locais onde foram feitas as ordenhas também tenham favo re c i d o a contami nação, pois a presença de S . aureus geralmente indicam man i p u l aç ã o e c o n d i ç õ e s s a n i t árias não s atisfatóri as . A incidência de S. aureus em leite cru em outras pesquisas GOMES & GALLO, ( 1 995) e B RYSTOM et a I . ( 2 0 0 1 ) fo ram, re s p e c t i vamente, s u p erior e i n fe ri o r ao d o p resente e s t u d o . C o n fo r me c i tado anteri o rmente por IARIA ( 1 9 9 I ) , níveis de 1 05 - 1 0óUFC/mL de S. aureus podem causar intoxicação alimentar p e l a formação d e toxina es tafi l o c ó c i c a . Por o u tr o lado, p o d e - s e v e r i fi c ar q u e o leite é u m v e íc u l o p ar a S. a u r e u s , a s s i m s e n d o , dever-se-ia pesquisar a incidência das e n t e r o t o x i n a s e s t a fi l o c ó c i c a s q u e r e p r e sentam o maior p roblema, do ponto de vista da s aúde p ública. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 4. CONCLUSÃO O s resultados obtidos n o presente trabalho permit e m c o n c l u i r q u e , em 2 1 ( 3 5 % ) das amos tras d e leite cru , houve o isolamento de Staphy lococcus a ureus e das 20 propriedades rurais onde foram reali zadas as coletas, em 1 3 (65%) detectaram-se a bactéria. A alta incidência de S. aureus nas amostras analisadas bem como a elevada porcentagem de fazendas q u e apresentaram a bactéria é preocupante. S U M M A RY Milk contens alI the nutrients necessary for the human diet in appropriate proportions, s o it is the m o s t c o m p lete natura l foo d . Nevertheless, it i s an excelent nutrition medium for the growth of many types of bacteria being S. a u re u s o n e o f the m o s t i mp o rtant for e c o n o m y and p u b l i c health, because i t s p ro l i ferati o n ( l 05CFU/mL) enable t h e production of thermostable enterotoxins, which ingestion cause food poisoning. S. a ureus are Gram p o s i t ive c o c c u s and are spread in the environment, air, water, animaIs and man, hence the presence of this bacterium in food indicates bad h y g i e n i c c o n d i t i o n s d ur i n g the manipulation. The p urpose of this work was to i n v e s t i g at e the contami n a t i o n o f raw milk c o l lected fro m c o o l e r tanks o f farms o f Londrin a area. T h e s amples were d i l u ted for microorganisms counting in S alt Manitol Agar (Oxoid O ) and the biochemical i dentifi c ation tests used were catalase, coagulase and DNase. From 20 farms visited, 1 3 presented S. aureus i n the milk, and 2 1 ( 3 5 % ) out of 60 s amples analy s e d presented m o re than 1 02CFU/mL. Through this s tu d y, i t was verifi e d that the s an it ary c o n d i t i o n s o f milking must be constantly monitored and more researches are necessary to eliminate this hazard . K e y - w o rd s : raw m i l k , Staphy loc o c c u s a u reus , c ontamination • • A DES IYUN, A . A . ;WEB B , L . & RAHAMAN, S .. M i c r o b i o l o g ic a l q u a l ity of r a w c o w ' s m il k a t c o l l e c t i o n c e n te r s i n Tri n i d a d . Journal of Food Protection. Des Moines, v. 5 8 , n. 2, p . 1 3 9- 1 46, 1 996. B RYSTON , J.; KOSEK-PASZKOW S KA, K.& MOLENDA, J . . O ccurrence of enteroto xigenic staphylococci in raw milk. 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Journal of Food Protecti on. V. 60, n. 2, p . 1 95-202, 1 9 97. • Pág . 2 1 5 Pág. 214 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS D O X I X C O N G R ES S O N A C I ON A L D E L ATiC í N I O S CARACTERIZAÇÃO FISICO-QuíMICA DOS Q U EIJOS MINAS CURADO ADQUIRIDOS N O COMÉRCIO DE B ELO HORIZONTE-MG Physicochemical characterization of Minas cured cheese acquired in the market of Belo Horizonte-MG Fátima A . Oliveira ! , Lúcia H. E . S . Laboissiêre2, Accácia J . G. Perei ra3 • 1. I N T R O D U Ç Ã O Entende-se p o r queij o M i nas curado, o produto obtido do leite integral ou padronizado, p as t e u r i z a d o , de mas s a crua, prensado mecanicamente e maturado p o r 20 d i as ( B R A S I L , 1 9 8 0 ) . O q u e ij o M i nas c u rado é bastante utilizado na produção de pão de queijo, em v i rt u d e do s e u s ab o r p i c ante, aroma amanteigado moderado e consistência semi-dura. Contudo, continua a ser p roduzido de forma artesanal, com leite cru, prensado manualmente e submetido à salga seca. Este queijo tem sido comerciali zado com 7 a 14 dias de maturação, i n i c i a n d o - s e e s t a maturação nos p on t o s de produção e continuando nos postos de venda, em condição ambiente, ou sej a, sem controle da temperatura e da umidade relativa. As dife renças observadas entre os diversos produtores, quanto à forma de fabricação deste queijo e a fal ta de c o n tr o l e no p r o c e s s o d e s a l g a e condição de maturação, afetam tanto a compo s i ç ão fís i co-química dos queij o s , como s uas características o rganolépti cas ( s abor, aroma, corp o e textura) . Este t rabal ho obj e t i v o u traçar o perfil físico-químico dos queijos Minas curado comer cializados no comércio de Belo Horizonte - MG. • • 2 3 A m o s t r as : fo ram adqu i r i d o s n o co mércio de Belo Horizonte 9 (nove) lotes d i s t i n t o s do q u e ij o M i nas c urado, oriundos de diversas regiões d o estado de Minas Gerais, em diferentes períodos do ano de 1 996. fo i reti rada uma cunha (FIL, 1 9 8 5 ) , a q u a l fo i t ri t u r a d a e m m u l t i p ro c e s s ad or, e obtida u m a alíquota entre 1 00 e 200 g. A n á l i s es : fo ram determinados o s teores d e umidade (AOAC, 1 995); extrato seco total (FIL, 1 982); resíduo mineral fixo (AOAC, 1 9 9 5 ) ; c loretos em N aCl (AOAC, 1 9 9 5 ) ; l i p ídeos ( I AL , 1 98 5 ) ; proteínas totais (AOAC, 1 995); proteínas solúveis (KOSIKOWSKI, 1 970) ; acidez titulável (AOAC, 1 995) e pH (lAL, 1 9 85). 3 . RES ULTA D O S E D I S C US S à O O s dados d a análi s e d e 9 ( n o v e ) l otes distintos de queij o s adquiridos em diferentes períodos, no ano de 1 996, no comércio de B elo Horizonte s ão apresentados na Tabela 1 . • 2. MATERIAL E MÉTODOS • Amos tragem : de cada queij o coletado • a para estes parâmetros, revelam a falta de uniformidade da salga seca em função da quantidade de sal empregada, o que p o d e i n terferir n as caracterí s t i c as organolépticas, no desenvolvimento da flora láctica, assim como no teor final de umidade dos queij o s , afetando s ua textura. Lipídios : seu teor é infl uenciado pela composição do leite e pela forma como a massa é tratada no tanque (ex. corte antes do ponto), afetando o rendimento final, o sabor e a textura do queijo. a v ar i a ç ã o Proteínas totais : o b s e r v a d a p o d e refl e t i r a fo rma d e t r a t a m e n t o d a m as s a d u ra n t e a fabricação dos queij o s . Uma agitação mais v i o lenta e/ou corte d o coágulo a n t e s d o ponto ac arretam perda d e p ro teínas p ara o soro . • • 4. C O N C L U S Õ E S • P r o teínas s o l ú v eis e Í n d i ce d e m a tu r a ç ã o : a s p ro t e ín as s o l ú v e i s indicam o grau de maturação do queijo. O í n d i c e d e m a t u r a ç ã o , o u s ej a , a proporção de material protéico solubi l i zado durànte a proteólise, foi obtido p e l a r e l a ç ã o [ ( p r o te í n a s s o l ú v e i s/ pro teínas totais ) x 1 00] . Os resu l tados d e m o n stram uma maturação hetero gênea dos q u e ij o s , e m fu n ç ã o d as d i ferenças de temperatura e u m i d ade relati v a d o s l o c a i s de produ ção e v e n d a d o s q u e ij o s , as s i m c o m o e m virtude d a i d ade do q u e ij o (comerc ializados entre 7 e 1 4 dias de idade). Acidez tituláve l : p or serem p rensados manualmente, o s q u e ij o s recé m fabricados apresentam uma retenção de soro desuniforme variando, assim, o teor de ácido l á c t i c o p ro d u z i d o p e l as bactérias lácticas. pH: o p H é o p arâmetro que menos varia durante a produção de queijo, em virtude do poder tamponante d o leite. Exi ste uma grande v ariação na com posição físico-química do queij o Minas curado comerc i al i zado em B e l o Hori zonte, de acordo com a a m o s tragem reali zada em d i ferentes períodos n o s anos de 1 996 e 1 997. Os resultados demonstram a necessidade da p adroni zação d o s p r o c e d i mentos tecnológicos para a produção do queijo Minas curado, visando a obtenção de um produto de qualidade uniforme. SUMMARY Cured Minas cheese i s frequently used in the production of "cheese roIl", due to its spicy fl avor, b u ttered aro ma and s e m i -hard consistence. It lacks uniform physico-chemical and organoleptic properties, which hi nders its s t andardizat i o n . Nine d i fferent lots of cured Umidade : A umidade dos queijos variou de 3 1 , 3 5 % a 47 , 5 5 % . A s fl u tu aç õe s observadas podem s e r atribuídas à falta de p ad r o n i zação tanto d os proce dimentos de fabricação do queijo, como por exemplo, o teor de acidificação e o tamanho d o s grân u l o s ; t e m p o de agitação e o teor de sal; as s i m como pelas condições de maturação em virtude das variações da temperatura e umidade relativa. Resíduo m i n e r a l fixo e t e o r d e cloretos (NaC l ) : os elevados v al ores dos coeficientes de variação observados B ióloga, SENAI. Professora assistente, FAFAR/UFMG Iheslab @hotmail.com Professora adj u nto, FAFAR/UFMG acaciaj u @ dedalus. lcc. ufmg.br Dep �rtamento de Alimentos Faculdade de Farmácia d a UFMG CP 689, alm @ farmacia.ufmg.br - Av. Olegário M aciel 2360, CEP 3 0 1 80- 1 1 2 Belo Horizonte - MG. Tabela 1 - Análise físico-química dos queijos Minas curado coletados no comércio de B elo H orizonte. Base seca Base úmida 8,30 ± 1 ,66 Lipídios (%) Proteínas totais (%) Proteínas solúveis (%) 2,34 ± 0,69 29,40 4,00 ± 1 ,4 3 35,80 32,47 ± 5,74 1 7,66 54, 8 8 ± 1 0,29 1 8,75 20,00 ± 4,7 1 23,5 8 33,40 ± 5,73 1 7, 1 7 0,47 ± 0, 1 6 33,88 0,86 ± 0,30 34,53 0,24 ± 0, 1 4 57,0 1 0,40 ±0,21 53,06 5, 1 8 ± 0,34 6,63 I - Média ± desvio padrão de três determinações de nove lotes distintos de queijo. 2 - Coeficiente de variação = (desvio padrão/média) x 1 00 3 - Índice de maturação = (proteínas solúveis/proteínas totais) x 1 00. Pág. 2 1 6 Pág . 2 1 7 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS cheese type "Canas tra" were acquired in the market of Belo Horizonte, coming from several areas in the state of Minas Gerais , in different p eri o d s , in 1 9 9 6 . At the l aboratory each collected cheese was sampled by taking a wedged portion. From each sample grated in a blender an aliquot between 1 00 and 200g was taken and s u b mitted to the fol l o w i ng determi n at i o n s : m o i s t ure c o n t e n t ; t o t al dry extrac t ; fi xed mineral residue (ash) ; chloride (as NaCl) ; lipids; total protein ; s o l uble protein ; tritrable acidity and pH. The analysis showed a wide variation in the proximate cheeses Mines cured marketed in Belo Horizonte it showed wide variation in the centesi mal c o m p o s i t i o n , with the fo l l owing mean values: moisture 40, 5 5 % ; l ipids 32,47 % ; c h loride 2 , 3 4 % ; aci d i ty 0 , 2 4 % a n d p H 5 , 1 8 . Total protein content showed a vari ation from 1 4 , 2 3 % to 27 , 0 3 % . T h i s di fference reflects v ari o u s mas s treatments d u ring cheese p ro d u ct i o n , as fo r i n s t ance ; a m ore v i olent agitation or early cutting the curd may induce larger protein loss in the whey. Soluble proteins, determined by extraction with SHARP solution, are an i n d i c at o r o f the cheese maturat i o n degree . Its v a l u e s varied between 0,34% and 0,65%, demonstrating that cheeses are sold with d i fferent maturation degrees , as their curing process o ccurs i n ambient conditions i n the market. Cheeses were matured between 7 to 1 4 d a y s , a s i n formed b y m o s t o f t h e d e alers . M aturat i o n i n dex for the an a l y ze d cheeses , which is related to the proportion of solubilized proteinaceous material during the proteolysis, varied fro m 2 , 2 1 % t o 3 , 3 1 % , refl e c t i n g a heterogeneous maturat i o n . H i gh v ari ation i n cheese composition parameters indicates l ack o f h o m ogeneity in technological proced ures A N A I S DO XIX C O N G R ES S O NACI ONAL D E LATi C í N I O S adopted b y cured Minas cheese producers, which w o rk i n a hand - m ad e way c o m p ro m i s i n g uniform product quality. Key-word : cured Minas cheese, proximate composition, physicochemical characterization. IDENTIFICAÇÃO DOS ELEMENTOS METÁLICOS DOS QUEIJOS MINAS DO SERRO E MINAS DA SERRA DA CANASTRA Identification of metallic elements of the cheeses: "Minas d o Serro" and "Minas da Serra da Canastra" REFERÊN CIAS BIBLIO GRÁFICAS Ad riana R . Reis l , Otacílio L. Vargas2, N ETT03, Elias M . , Accácia J . G . Pereira4 AOAC (Association o f O ffi cial Analyti cal Chemists). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical C hemists . 1 6" ed. Washington, D.e. : AOAC, 1 995. 2v. B RA S IL , M i n i s tério da Agri c u ltura. Regula m en t o d a i ns p e ç ã o i n du s t r i a l e s a ni t á r i a d e p r o du tos d e o r i g e m a n i m a l . B ra s í l i a : S c o p o , 1 9 8 0 . 1 66p. FIL (Federation In ternati o n ale d e Laiterie) Cheese a n d processed cheese products ; deter mination of the total solids content (reference method). Brussels: FIL, 1 982. 4A, 2p. 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M u i to s p aíses d e s e n v o l v i d o s como a França, elaboraram l e i s protegendo a produção e comercialização de queijos nacionais típicos, produzidos artesanalmente e, em muitos casos, com a utilização de leite não pasteurizado. Estes queijos passaram a ter os benefícios da denominação de acordo c o m a origem ( " Apellation d ' Origine Controlée" - A . O . C . ) . A d e s i gn aç ão d e a c o r d o c o m a o r i g e m é c o n ferida a cert o s pro d u t o s que apresentam atri b u t o s d e q u a l i d ad e c o n feri d o s pela s ua localização geográfica, compreendendo fatores n at u rai s ( c o m o c l i m a , s o l o , v e g e t a ç ã o ) e humanos (FR A N Ç A , 1 97 8 ) . N o B ra s i l , não existe u m a m e t o d o l o g i a q u e v i ab i l i ze a diferenciação de autenticidade quanto à origem para os queij o s artesanais ( PEREIRA, 1 9 80 ) . Muitos fabricantes d e queijos utilizam os nomes de regiões tradicionais em produção queijeira, como o S erro e a Canastra, p ara vender seus produtos no mercado. Este trabalho teve como objetivo avaliar a presença de elementos metálicos nos queijos Minas do Serro e Minas da Serra da Canastra, b u s cando encontrar um elemento diferenciador que fosse característico de uma determinada região a fim de tornar possível o estabelecimento de um padrão de identidade para cada queijo. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para avali ação da presença de elementos metálicos nos queijos Minas do Serro e Minas da 1 2 3 4 Serra da Canastra foram coletadas amostras de solo, capim,água, ração, sal mineral, leite e queijo que foram submetidas à análise de Fluorescência de Raios X. Após a investigação preliminar de todas as amos tras foram determinados quantitativamente, todos os elementos metálicos encontrados, mesmo que sua presença não tenha s id o detectada no q ueij o pela análise de Fluorescência de Raios X. A absorção atômica foi a técnica utilizada para quantificação da maioria dos metais encontrados, excetuando-se o sódio e o potássio que foram analisados por fotometria de chama e o fósforo que foi ana l i s ad o por colorimetria seguindo o método do molibdova nadato de amônio segundo IAL ( 1 9 8 5 ) . Foram também determinadas a umidade e o pH dos queijos pelos métodos descritos pela AOAC ( 1 975). 3 . RES ULTAD O S E D I S C U S S à O Os re s u l t a d o s o b t i d o s p ara as deter minações de pH e umidade dos queijos Minas do S erro e Minas da Serra da Canastra foram de 5,35 e 54, 8 5 % para o queij o Minas do Serro e 5,6 1 e 47, 8 1 % para o queijo Minas da Serra da Canastra. O queij o Minas do Serro apresentou maior teor de umidade e pH mais baixo que o queijo Minas Serra da Canastra. Estes resultados foram submetidos ao teste t com P>0,05 sendo significativamente diferentes . A varredura de F l u o rescên c i a de rai o s X p ara c a d a matriz analisada é mostrada na Tabela I . Os elementos bário, cobalto e nióbio não foram detectados em nenhuma matriz da região da Serra da Canastra. O bári o ap areceu como Engenheira Química, sanear [email protected] Instituto de Laticínios Cândido Tostes EPAMIG -' Juiz de Fora - MG. Professore adjunto, FAFAR/UFMG. Professore adjunto, FAFAR/UFMG - [email protected] Departamento de Alimentos Faculdade de Farmácia da UFMG CP 689, alm @farmacia.ufmg.br - Av. Olegário M aciel 2360, CEP 301 80- 1 1 2 - Belo Horizonte - MG. Pág. 2 1 8 Pág . 2 1 9 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX C O N G R ES S O N AC IONAL DE LATiC í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 4. CONCLUSÕES elemento traço na água do S erro p odendo ser c aracterís t i c o desta reg i ão enquanto que o cobalto e o n i ó b i o foram detectad o s no s al mineral , o que não caracterizaria a região de orige m . Ob serva- s e q u e , mesmo tendo s i d o encontradas algumas diferenças c o m relação a presença e faixa de concentração dos elementos detectados nas amostras, o perfil dos dois tipos d e queij o s , pela técn i c a u t i l i zada, foi muito similar, tendo se diferenciado apenas pela faixa de concentração do elemento zinco. A determinação quantitativa dos elementos metál i c o s e n c o n trad os em todas as matrizes estudadas foi realizada nos queijos. Os elementos A I , B a , C o , N b , N i , C o , R b , S i , Ti e Zr apresentaram-se abaixo do limite de detecção da técnica de absorção atômica. Os resultados e n c o n trad o s p ara os demais elementos é apresentado na Tabela 2. Os res ultados encontrados estão coerentes com aqueles encontrados por ANTILLA ( 1 974), CONI e t a li ( 1 995) e FAVRETTO ( 1 990). Tabela 1 - S UMMARY As anál ises de Fl uorescência d e R aios X real izadas em todas as matrizes e n v o l v i d as n o c i c l o d e o b t e n ç ã o d e s t e s q u e ij o s apre s e n taram a l g u m a s d i ferenças q u a n t o a p r e s e n ç a e fai x a d e c o n c e n t r a ç ã o d o s elementos detectad os : Por estas análises conclui-se q u e o elemento bário é o provável . elemento d i ferenciador entre as duas regiões sendo que este não foi detectado em nenhuma matriz da região da S erra da Canastra, tendo sido detectados nas amostras de água da região d o S erro . Em base seca, o queijo Minas do S erro apresentou os teores de fe rro ( 1 3 , 8 2 p p m ) , . c obre ( 1 , 5 1 p p m ) e es trô n c i o ( 1 0 , 0 2 p p m ) s i gn i fi c ati vamente s u peri ores (5% de probab i l i d ad e p e l o t e s t e t ) q ue os t e o res encontrados para o queij o M inas da S erra da Canastra (7,03 ppm para Fe, 1 ,20 ppm para Cu e 7,93 para Sr) . Resultados das análises de Raios X das amostras de solo, capim, água, ração, sal mineral, leite e queijo da Serra da Canastra (CAN) e do Serro (SE) . Maiores Predominantes Matrizes SE CAN CAN Al, Fe, Si K, Ti p, S i AI, Fe, K Ca, Solo Traços Menores K, SE SE CAN Ca, p, Sr, Si, Al, Zr Fe, Ti Capim Si, Ca, K Água Si Ração Na Sal mineral Leite Queijo Si, K, Ca K, Mg Ca, Na, P Ca, Na, P Ca, Na, P, Ca Na, P, Ca K, P Zr, Ni, Rb, Cu Mg, Rb, Mn, Mg, Rb, Sr, Zn Ti, Ni, Zn, Cu Fe CU, Ni, Ti Ba, Ti, Zn K, P, Ca, Na, P, Zn Al, Fe, Mg, Al, Fc, Ti, Si Zn Zn CU, M n Mg Al, Mg, Si Fe, Al, Mg Fc, Zn, K, Mn Cu Cu, Sr, Nb, Co Na, Mg Na, Mg Si Cu, Fc, Rb, Fe, Rb, Zn, Sr, K, Mg K, Mg Al, Ca, Fe, Ca, K, P Ca, K, P Al, Fe, P Ca SE CAN Al, Mg Zn K, Zn Zn Ti Cu, Fe Cu, Fc, Zn The cheeses "Minas do Serro" and " Mi nas da Serra da Canastra" are traditional products ' obtained from the coagulation of raw cow milk. The occurrence o f metallic ele ments in milk is d irectly related to the feeding o f herd and to the technology employed i n their production. The aim of this work was determine the presence and content of the constituent metallic elements present in the constituent metallic elements of the cheeses " Minas do S erro " and " Mi nas da S erra da Can astra" through the analysis in alI matrix involved in the cycle of obtaining these cheeses, looking for a differentiating element among the involved areas in a way to guarantee the authenticity of each product. The res ults obtained fro m the physical -chemical analysis o f those cheeses lead to a conclusion that the cheese " Minas do Serro" presents a higher leveI of humidity (54,83 g%) and it is more acid (pH 5 , 1 6) than the other one. The eval u ation of the presence of the metall i c elements in the m atrix invol ved i n the obtaining cycIe (soil, gras s , water, rat i o n , m i neral salt, m i l k and cheese) i n d i c ates the e l e ment bari u m as the possible differentiating element between the two areas . The quan tification of the elements Ca, Na, P, K, Mg, Zn, Fe, Cu, Mn and Sr in the c heeses i n d i cate s o m e d i fferences in that calcium (0,66 g%), magnesium (277, 6 5 ppm) and zinc (32,37 ppm) were higher for the cheese " Minas da Serra da Canastra" in a humid base and the leveis of iron ( 1 3,82 ppm), cupper ( 1 ,5 1 p p m ) and strontium ( 1 0 , 02 p p m ) were more elevated for the cheese "Minas do Serro " , in a dry base. The elements AI, B a, Co, Nb, Ni, Co, = Rb, Si, Ti e Zr in the cheeses were evaluated and alI presented l ower leveIs, below the limit of detection for the t e c h n i q u e of the atomic absorption. Key w o rd s : met a l l i c e l e m en t s , atomic absorption ; X-ray fl u ores cence; col orimetric an alysis, " Minas do Serro " cheese, " M inas da Serra da Canastra" cheese REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFI C A S ANTILA, D a i ry S e i . A b s tr. , v. 36, p . 6 64, 1 974. Apud : JARRET, W. D . A review of the i mp ortant trace elements in dairy products . The A u s tr. J. O f D a iry Tee h . , v. 3 4 , p. 2 8 -34, 1 979. A O A C ( A s s o ci at i o n o f Offi c i a l A n a l y ti c al Chemists) Official methods of analysis, 1 2th ed. Washington D.C.: AOAC, 1 97 5 . 1 - 1 094 pp CONI, E.; BOCCA, A.; IANNI, D . ; CAROLI, S . Pre l i mi n ary evaluat i o n o f the factors infl uencing the trace element content of milk and dairy p ro d u c t s . F o o d C h e m is t r y , Great B ritain, v. 52, p. 1 23 - 1 30, 1 995. FAV RETTO, L.G. I n v e s t i ga t i o n o f trace element content of cheese. Food A dditives and C ontaminan t es , v. 7, p . 425-43 5 , 1 9 9 0 . FRANÇA, l o i no 7 8 -2 3 Journal Officiel du 1 1 j anvier, 1 97 8 . IAL ( Instituto Adolfo Lutz) Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz - métodos químicos e fís icos para análi ses de alimentos. 3 ed. São Paulo : IAL, 1 9 85, v. l , 5 3 3 p . PEREIRA, A .J . G . Fabricação de queij os . Belo Horizonte: CETEC, 1 9 80. 7p. (apostila) Predominantes: supenores a 1 0% ; maIOres: entre I e 1 0% ; menores: entre 0, 1 e I %; traços: Infenores a 0, 1 % . Tabela 2 • Resul tados encontrad os na determinação quantitativa dos elementos metálicos nos queijos Minas do Serro e Minas da Serra da Canastra. Parâmetro Cálcio Cobre Estrôncio Ferro Fósforo Magnésio Manganês Potássio Sódio Zinco Médias seguidas Serro Canastra S X {��m2 c.v. (%2 S X {��m2 C.v. {%2 1 4,85 1 2.807,94· 2.055,69 1 . 889,52 1 6,05 1 2.725,65" 0,30 1 5, 1 1 1 ,5 1 " 0, 1 8 1 9,86 1 ,20h 10,02" 2,48 3 1 ,3 1 2,96 29,56 7,93b 1 3 ,82" 1 3,58 52, 1 3 3,66 98 ,3 1 7,03h 26.489,44" 20,78 5.379,26 4.983,08 20,3 1 23.985,08" 100,52 1 6,40 535,32" 87,78 1 8,78 535,28" 0,90' 0,43 37, 1 3 0,29 47,89 0,78" 2.2 1 8 ,68" 533,84 26,38 478 ,38 24,06 1 .8 1 3,49" 2 1 .02 1 ,07' 6.42 1 ,89 22,68 3 . 8 1 0,28 30,55 1 6.799,4 1 h 55,06' 1 2,98 35,82 23,58 22,28 62, 1 9· por letras diferentes na mesma linha indicam teores significativamente diferentes CP > 0,05; teste t). • • • • • • • • Pág . 221 Pág. 220 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS D O XIX C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LAT i C íN I O S CINÉTICA DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA EM UM SUCEDÂNEO DO QUEFIR 10FIR® • Tabela! - Acompanhamento da fermentação alcoólica dos lotes preparados com O, I 5 e 0,25% de durante 1 4 dias a 7°C ( 1 ) . S. cerevisiae Kinetics of alcoholic fermentation i n a succedaneu m of kefir iofirn, • M ayra M esquiari l , Evelyn S . Ol iveira2, Lúcia H . E . S, S . Laboissiêre3, Accácia J . G . Perei ra4 1. I N T RO D U Ç Ã O o quefir é um leite fermentado de sabor áci d o s u ave, efervescente, com b a i x o teor alcoólico, de consistência cremosa, obtido pela fermentação ácido-alcoólica do leite pelos grãos de quefir. No processo tradicional de fabricação, o c u l t i v o d o s grãos é d e morad o , e x i gi n d o c o n d ições laboratori ais adequ adas e pess oal qual ificado. A manutenção da qualidade dos grãos é complexa p orque a composição da micro flora d o s mesmos v aria, n ão apenas de fonte p ara fo nte, mas t a mbém fl u t u a c o n s tantemente d u rante a propagação dos grão s , tornando-se então desbalanceada, afetando a qualidade do p roduto final. O obj e t i v o geral deste trab a l h o fo i determinar os p arâmetros tecnológicos mai s significativos p ara a obtenção de um produto l ácteo d e caracterís t i cas fís i c o -qu ímicas e sensoriais similares às do quefir, obtido a partir de uma c u lt ura bal anceada de S trep toco ccus s a livari u s subsp therm ophilus e Lactobacillus delbrue ckii s ubsp b u lgaricus e de uma cultura p u ra de Sa c c h a romyces c e revisae, no qual a fermentação lática foi seguida pela fermentação alcoólica. Os principais p arâmetros cinéticos determinados foram a evolução da acidez e do p H , assim como a p rodução de etanol e CO,d urante a fermentação. 2. MATERIAL E MÉTODOS Foram utilizados os seguintes ingredientes : a ç ú c ar refi n ad o c o m u m , leite d e s natado e s te ri l i zado ( U H T ) , l e i te e m pó desnatado, gelatina em p ó incolor adquiridos no comércio de Belo Horizonte, utilizando-se a mesma marca em todos os l otes . Foram usadas as seguintes culturas : lática filante, liofilizada para iogurte D V S - YC 1 8 0 , c o n s t i t u íd a de La c t o b a c i ll u s - 2 3 4 e Strepto c o c c u s t h e rm o p h i l u s , adquirida da Christian Hansen (Copen hague ) ; liofilizada e constituída de Sa ccha romyces c e re v i s a e , a d q u i r i d a da F l e i s h mann R o y al . A ev o l u ç ã o d a fer mentação al c o ó l i c a fo i acompanhada p o r m e i o d a d o s agem de p H , acidez titulável e CO, . O etanol foi analisado p e l o método enzi m á t i c o , u s an d o - s e o kit B ioquant-Etanol ( MERCK) . As dosagens foram efetuadas nos seguintes i nterval os de temp o : 0 8 , 1 6, 24, 40, 60, 84 e 240 horas . A produção de CO, fo i d e te rm i n ad a p o r an á l i s e t i t u l ométric a, segundo metodologia descrita p o r B ARRÉRE e t al. ( l 97 8 ) . O ajuste d o s resultados das determinações de pH, acidez titulável e teor de CO, ao m o d e l o c i n é t i c o fo i fei t o p e l o m é t o d õ d e regre s s ão l i n e ar c o m b a s e n o s mínimos quadrados, utilizando-se o "software" Micros oft Excel. b u lg a r i c u s - 3 . RES ULTA D O S E D I S C U S S à O Dois lotes de iofir, preparados a partir de inóculos com concentrações de 0, 1 5 e 0,25% de S . cerevisiae, foram mantidos a 7° C visando e s t u dar o c o m p o rtamento da l e v e d u r a s o b temperatura de refrigeração, sendo analisados por um período de 14 dias nos i ntervalos pré fixados. Os resultados, média de dois acompa nhamentos , são apresentados na Tabela 1 . A produção máxima de CO, dos lotes com 0,25% de S. cerevisiae mantidos à temperatúra de refrigeração (7°C) ocorreu com 98 horas (4!l. dia) de fermentação, alcançando 3 ,6 ± 0, 1 1 gCO,/L. A partir deste ponto, a produção de CO,- começ ou a decl inar, ati ngindo, no final d o p erío d o , a concentração de 2 , 8 ± 0,06 gCO,/L. Foi observada redução nos valores de pH d urante o período anal i s ado, apresentando no Médica Veterinária, IMA. Professora adj unto, FAFAR/UFMG evelyn @ farmacia. ufmg.br Professora assi stente, FAFAR/UFMG Iheslab @ hotmail.com Professora adj unto, FAFAR/UFMG acaciaj u @ dedalus.Icc.ufmg.br Teor de COz (g1L) Tempo (dias) 0,00 Acidez titulável ('D) pH 0,15% 0,25% 0,15% 0,25% 0,15 % 0,25% 0,00 ± 0,00 O,OO ± O,OO 4,62 ± 0,0l 4,59 ± 0,01 69,50 ± 0,83 70,07 ± 3,35 n,94 ± 6,86 0, 1 7 0, 1 6 ± 0,00 0,27 ± 0,07 4,42 ± 0,08 4,39 ± 0,01 75,03 ± 0,44 0,33 0,44 ± O,OO 0,43 ± 0,05 4,39 ± 0, 1 O 4,30 ± O,OO 78,26 ± 0, 4 1 73,26 ± 7, 1 8 0,50 0,54 ± 0,02 0,63 ± 0,02 4,32 ± 0,08 4,28 ± 0,01 79,43 ± 0,83 76, 1 3 ± 7,82 0,67 0,66 ± 0, 1 1 1 ,04 ± 0,05 4,28 ± 0,09 4,20 ± 0,01 84,20 ± 0, 1 3 85,07 ± 5,27 0,83 0,84 ± 0,01 1 , 3 1 ± 0,05 4,26 ± 0,09 4, 17 ± 0,01 84,69 ± 0,41 86,66 ± 4,63 1,00 1 , 1 8 ± 0,05 l ,n ± 0,06 4,22 ± 0,07 4, 1 4 ± 0,01 85,27 ± 1 ,09 88,74 ± 4,79 1 ,33 1 ,23 ± 0,07 2, 1 7 ± 0,07 4,24 ± 0,08 4, 1 3 ± 0,00 87,03 ± 0,41 92,41 ± 3,67 94,64 ± 3,35 1,67 1 ,28 ± 0, 1 4 2,88 ± 0,04 4, 1 9 ± 0,09 4, 1 O ± 0,01 90, 1 7 ± 0,42 2,00 1 ,34 ± 0,09 2,88 ± O, I O 4, 1 9 ± 0, 1 0 4,08 ± 0,01 89,00 ± 1 , 25 94,01 ± 3,36 2,50 1 ,50 ± 0, 1 2 2,32 ± 0,06 4, 1 8 ± 0, 1 O 4,06 ± 0,01 86,35 ± 0,00 94,8 1 ± 5 , 1 0 3,00 1,54 ± 0,02 3,34 ± 0,06 4, 14 ± 0, 1 O 4,04 ± 0,01 84,95 ± 1,03 1 0 1 ,35 ± 0,80 3,50 l ,n ± 0,05 3,n ± 0,04 4, 1 4 ± 0, 1 O 4,00 ± 0,01 86,35 ± O,OO 1 0 1 ,83 ± 2,56 4,00 1 ,26 ± 0,34 3,58 ± 0, 1 1 4, 1 3 ± 0, 1 2 3,98 ± 0,01 88,41 ± 0,42 103,26 ± 1 ,44 7,00 1 ,75 ± 0, 1 2 2,65 ± 0,04 4, 1 2 ± 0, 1 3 3,97 ± 0,01 89,58 ± 0,83 1 08,05 ± 3,67 10,00 1 ,62 ± 0, 1 3 2,99 ± 0,09 4,09 ± 0, 1 4 3,95 ± 0, 0 1 88,70 ± 0,42 1 07,89 ± 2,87 4,04 ± 0, 1 6 3,93 ± 0,01 90, 1 7 ± 0,42 1 1 2,20 ± 5,27 14,00 ( 1 ) Média d e dois acompanhamentos. 1 ll 1 C l O o valor 4,59 ± 0, 0 1 e no final o v alor 3 ,9 3 ± 0,0 1 . Inicialmente o inóculo com 0, 1 5% de S. cerevisiae apresentou acidez titulável de 6 9 , 5 0 ± O , 8 3°D e apó s 3 3 6 horas o valor de 90, 1 7 ± O,42°D. As concentrações de CO, e os val ores da acidez titulável para o inócul õ p reparado com 0,25% de S. cerevisiae mantiveram-se superiores aos do in óculo com 0, 1 5% em todos os tempos de análise a 7°C. Os d a d o s referentes à fermen t ação alcoólica s ão apresentados na Tabela 2 . Tabela 2 " Pro d u ção d e e t a n o 1 n o s l o te s preparados c o m 0 , 1 5 % de S. c e re v isiae mantidos a 7°C durante 1 4 dias . Tempo H o r a s D i as 8 16 24 40 60 84 240 0,33 0,67 1 ,00 1 ,67 2,50 3,50 1 0,00 Teor de etanol (g/L) 0, 1 6 0,54 0, 8 5 1 ,3 3 1 ,64 1 ,79 1 ,97 ± ± ± ± ± ± ± 0,0 1 0,09 0,03 0,00 0,0 1 0,03 0,02 CV (%) 0,08 0, 1 7 0 , 04 0,00 0,0 1 0,0 1 0,0 1 A produção de etanol foi crescente até 3 ,50 d i as d e fermentação , e a p artir daí tendeu à Pág. 222 digitalizado por e s t ab i l i zação atingi n d o aos 1 0 d i a s de fermentação a concentração de 1 ,97 ± 0,02 g etanol /L de amostra. Na Tabela 3 são apresentadas as equações de ajuste polinomial de segunda assim como as equações lineares de zero, primeira e segunda ordens, com seus respectivos coeficientes de correlação, obtidas do estudo da cinética das reações. Os aj ustes aos modelos cinéticos de zero, primeira e segunda ordens apresentaram baixos coeficientes de correlação, o que s ugere que a cinética desta fermentação é mai s c o mp lexa, necessitando-se de u m modelo mais elaborado para descrevê-la. A produção de etanol pode ser adequadamente representada por uma polinomial de segunda ordem, apresentada na Tabela 3 . A produção d e etanol no iofir é s imilar à do quefir, no qual a fermentação alcoólica só começa a se evidenciar após um certo período d e i ncubação, de 24 a 48 horas , sendo que a concentração de etanol apresenta um pico que s e mantém constante a p artir de 2-3 d i as de i n c ubação ( ME R I N & R O S E N T H A L , 1 9 8 6 ; U DEN & A S S IS -LOPES, 1 95 5 ) . N o quefir, as maiores alterações quími cas ocorrem durante o pri meiro dia de fermentação, com aumento c o n s i derável nos t e o res de á c i d o s v o l á te i s , compos tos de n i trogênio e C O " e n quanto o t e o r de e t a n o l s e m a n t é m red u z i d o , evidenciando-se aumento na s ua concentração após 42 horas de incubação. Pág . 223 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE LAT i C í N I OS Tabela 3 - Equações de aj uste para a produção de etanol nos lotes de iofir preparados CARACTERíZAÇÃO FíSICO-QuíMICA DE QUATRO TIPOS DE SORO DE QUEIJO com 0, 1 5 % de S. cerevisiae mantidos a 7°C durante 14 dias. Ajuste Equação Polinomial de segunda ordem 0,9629 Ordem zero Primeira ordem Segunda ordem y= 0, 1 525x + 0,7568 y= 0,0703x - 0,2321 y= 0,2741 x + 2,4374 0,7493 0,6055 0,4452 4 . C O N C LU S Õ E S o o o as c o n centrações de CO, e acidez titulável para o inóculo pre p arado com 0,25% de S. ce revisiae mantiveram-se superiores ao inóculo com 0, 1 5 % de S. cerevisiae em todos os tempos de análise a 7 °C em rel ação ao p H , seu valor foi mais elevado nas amos tras preparadas com 0, 1 5 % de S. c e revisiae no in óculo do q u e nas amo s tras p re p aradas com 0,25%, em todos os períodos de análise. a produção de etanol no iofir preparado com 0, 1 5 % de S. cerevisiae no inóculo começou a ser evidenciada após 24 horas de i nc ubação e se manteve constante após 2-3 dias de incubação, atingindo o valor d e 1 , 97 ± 0,02 g etano l / L de amos tra. SUMMARY One o f the m o s t studied and p r o d u ced kinds of fermented milk i s kefir. This product s ho w s s o ft a c i d fl avor, e ffervescence, l o w alcoholic content and creamy consistence, a s a result of acid-alcoholic fermentation of milk by a complex s imbiotic culture composed by l actobacillus and yeast present in kefir grains. The main tenan ce o f these mi crorgan i s m s is d i ffi c u l t , o r i g i n at i n g th i s research fo r the production of a succedaneum (I0FIR "') from pure balanced cultures of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus b u lg a ri c u s and Sa c cha romyces c e re v i s a e , in w h i c h lactic fermentation w as fo l l o w e d b y a l c o h o l i c fermentat i o n . T he alcoholic fermentation in IOFIR'" was monitored by determination of ethanol, pH, titrable acidity Physico-chemical characterization of four types of cheese whey r y== -0,054x1 + O,7272x + 0,0895 and CO • Samples were collected in pre-fi xed 2 time periods during 14 days for the analysis of ethan o l , CO" titrabl e a c i d i t y and p H . CO, . p r o d u c ti o n , res p o n s i b l e for the p r o d u c t e fferv es cence, was determined by titrati o n analysis and ethanol production b y a n enzymatic method. CO, and titrable acidity values for the i n o c u l u m prepared w i t h 0 , 2 5 % of y east concentrati on were higher compared to those for the 0, 1 5 % of yeast inoculum at 7 °C. Two p repared l o t s w i t h 0 , 1 5 % and 0 , 2 5 % y e ast inoculum were s imilar i n relation to p H and titrable acidity, at 20 °C during 14 days. Ethanol production increased up to the fo urth d ay of fermentation, and stabilized, reaching after 1 0 days values o f 1 , 97 ± 0 , 0 2 g ethan o l/ L i n samples . The kinetics o f ethanol concentration presented l o wer corre l a t i o n c o e ffi c ients to zero, first and second order models, suggesting a more complex fermentation kinetics, hence the need of a more elaborated model to describe i t . Ethan o l p r o d u c t i o n may be adequ ate l y rep resented by a second order p o ly no mial as y = - 0 , 054x2 + 0 , 7 2 7 2 x + 0 , 0 8 9 5 , w i t h a correlation coefficient r2 = 0,9629. Key-word s : kefir, fermented m i l k , alcoholic fermentation . REFERÊN CIAS BIBLIOGRÁFICAS B AR R É RE, C . ; D U CA S SE , M . ; V I T NE , C . ; VIDAL,M. & TALLEC, C . Dosage d u CO,- dans le vins. Vigne et Vins, v. 273, p . 3 1 -3 8 , 1 97 8 . MERIN, U . ; ROSENTHAL, 1 . ' Production o f kefir fro m U H T m i l k . M i l c h wi s s e n s ch aft, v.4 I , n.7, p . 3 9 5 - 3 9 6 , 1 9 8 6 . UDEN, N . ; ASSIS-LOPES , L. Sobre a s leveduras do quefir. B oletim Pecuário, v. 2 3 , p. 3 -27, 1 955. Ivana M . C . Siqueira l , M arcelo R. Souza2, M ônica M .O . P. Cerq uei ra2, M. Beatriz Abreu Glória3 1. I N T R O DU Ç Ã O 2. MATERIAL E MÉTODOS O soro é um subproduto da indústria d e leite, resultante d a fabricação de queijos, que se separa do coágulo durante a fabricação, retendo 55% dos nutrientes do leite. Cada litro de leite dá origem a 0,6 a 0,9 L de soro (ZALL, 1 979; POSANO et aI . , 1 992). No B rasil, a disponibilidade de soro tem aumentado s i g n i fi c at i vamente . Entretanto, o seu aproveitamento está aquém do desej ável . Da p r o d u ç ã o de 1 ,7 8 m i l hões t e m 1 9 8 6 , somente 278,20 m i l toneladas foram utilizadas para fins alimentícios, visando principalmente à produção de soro em pó, para consumo humano e animal (S IPA , 1 9 86). Portanto, 1 ,6 8 milhões de tonel adas de s o r o d e i x aram d e ser aproveitad o s , sendo des cartad o s e causando sérios problemas de poluição ambiental, por ser um resíduo com alta concentração de matéria o rgân i c a, rep re s entada p ri n c i p al mente p o r lactose e proteína. Estes impõem um alto valor de demanda bioquímica de oxigênio às plantas de tratamento de águas res iduais, variando de 30000 a 60000 mg/L (ZALL, 1 979; B RAND à O, 1 994) . Além disto, deve-se ressaltar que a lei federal n. 9605 de 13 de fevereiro de 1 998, que d i sp õe s o bre as atividades l e s i v as ao m e i o ambiente, obriga os l aticínios a tratarem seus efluentes industriais. Neste contexto, u m maior aprove itamento do s o r o p o deria ter u m importante reflexo. De forma a implementar ações de incor p oração tecnológica para reduzir os problemas ambientais, agregar valor ao produto e aumentar fontes de renda, são necessários dados sobre o perfil físico-químico deste produto. Este trabalho teve corno objetivo determinar o perfil físico-químico do soro proveniente dos principais tipos de queijo produzidos em Minas Gerais. 2 . 1 . Material 2 • • 3 Amostras de quatro tipos de soro de queijos, dentre eles, Prato, Mussarela, Minas frescal e Minas padrão, produzidos em 8 laticínios de Minas Gerais, em abril e maio de 2000, foram incluídas neste estudo. As amostras foram coletadas assepti camente n o s l aticínios, logo após o corte do coágulo, mexedura e aquecimento e transportadas em embalagens isotérmicas aos laboratórios da UFMG para as análises físico-químicas. 2.2. Méto dos As amostras de soro foram submetidas às análises físico-químicas : acidez titulável, pH, índice crioscópico, densidade, teores de umidade, proteína, gordura, extrato seco total, extrato seco desen gordurado e lactose. Todas as análises foram feitas em duplicata segundo metodologia descrita por LANARA ( 1 9 8 1 ), exceto densidade e lactose. A densidade foi determinada pela fórmula de Fleischmann. A lactose foi determinada por cromatografia líquida de alta e ficiência (CONRAD & PALMER, 1 97 6 ) utilizando coluna Shim-pack CLC-NH, ( 1 50 x 4 mm), fase móvel acetonitrila: água (75:25) a 0,7 mLlmin e detector refratométrico diferencial. O delineamento utilizado foi o de blocos ao acaso, com 4 tratamentos (tipos de queijos) de 8 industrias. Os resultados foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste t de Student a 5% de probabilidade ( S AM PAIO, 1 9 9 8 ) . 3 . RES ULTAD O S E D I S C US S à O As c aracterís t i c as fís i c o - q u ím i c as d a s amostras de s oro de queij os anali s ad as estão Escola de Nutrição, B arbacena, MO. Dep artamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal, Escola de Veterinária, UFMO, Belo Horizonte, MO. D e partame nt o de Alimentos, Faculdade d e Farmácia, UFMO, Av. Olegári o Maciel 2360 lab 3 1 9, B. Lourdes, Belo H orizonte, M O 301 80- 1 1 2. Pág. 224 digitalizado por Pág . 225 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS indicadas na Tabela 1 . Foi observada grande variação nos resultados obti dos para amostras de um mesmo tipo de s oro, o que sugere uma falta de p ad r o n i zação d o s p r o c e d i mentos adotados na produção de queijo pelas diferentes indústrias . Os resultados obtidos para o soro de queijo M inas frescal são semelhantes aos observados por CHIAPPINI & SANTOS ( 1 995). Os valores obtidos para os soros dos queijos Prato e Minas p ad r ã o t a m b é m s ão s e m e l h antes a o s e n c o n trad o s p o r F U RTA D O & P O M B O ( 1 979), entretanto, o s teores d e gordura foram mai o res e os de l actose menore s . Dentre o s fatores q u e podem favorecer a perda de gordura no s oro, tem-se a falta de p adronização dos teores de gordura no l eite, aguagem do leite, uso de substâncias conservadoras ( formalina, b i c ro mato d e p o t ás s i o ) e r e l a ç ã o c a s e ín a/ gordura no leite muito pequena (FURTADO & P O M B O , 1 9 7 9 ) . Por o utro l ad o , os menores teores de l actose p od e m es tar as s o c i ad o s à Tabela 1 - ANAIS D O XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE LAT i C í N I O S técnica de detecção mais seletivas e sensível utilizada neste estudo. Não foi observada diferença s ignificativa entre os soros de diferentes tipos de queijo com relação as características físico-químicas, exceto p ara o ín dice cri o s c ó p i c o , que fo i maior no soro de queij o Prato comparado ao de queij o Minas fresca!. A presença de teores elevados de sólidos no soro de queij o i ndica deficiência no processo d e p r o d u ç ã o . Q u anto m a i o r o ex trato s e c o total, menor a rentabilidade do soro de queij o e l imite no aproveitamento do soro de queij o d e v i d o a presença d e fi l o s d a mas sa, o q u e demonstra perda no p rocess amento, p erda no r e n d i m e n t o d a m a s s a , e c o n s e q ü e n t e mente · perda econômica. 4 . C O N C LU S Õ E S N ão fo i o b s e r v a d a d i fe r e n ç a s i g n i ficati va entre s oros dos queij o s Prato, M inas Características físico-químicas de quatro tipos de soro de Parâmetro Valores médios ± desvio padrão (mínimo - máximo) Minas frescal Minas padrão Prato Mussarela pH 6,3 1 ± 0, 1 4 (6, 1 0 - 6,50) 6,23 ± 0,32 (5,52 - 6,45) 6,35 ± 0,08 (6,28 - 6,47) 6, 1 6 ± 0,48 (5,06 - 6,54) Acidez titulável (OD) 1 1 ,68 ± 2, 1 9 (8,0 1 5,0) 1 1 ,76 ± 3,3 1 (9,0 - 1 1 ,9) 1 1 ,43 ± 0,65 (1 0,2 - 1 2,2) 1 2,2 1 ± 2,49 (9,5 - 1 6,5) 1 ,0221 ± 0,0047 1 ,0 1 64 - 1 ,03 1 2 1 ,0 1 90 ± 0,0032 1 ,0 1 40 - 1 ,0228 1 ,02 1 2 ± 0,0039 1 ,0263 - 1 ,0263 1 ,0204 ± 0,0028 1 ,0 1 65 - 1 ,0248 Densidade Fleishmam (g/mL) frescal, M inas padrão e M u s s arela quanto as características físico-químicas, exceto quanto ao índice c ri o s c ó p i c o . O s teores de s ó l i d o s encontrados n o soro indicam uma perda d e 63 kg , de sólidos totais por tonelada de soro descartado pela indústria queijeira, dos quais 14 kg seriam de proteína, 27 kg de lactose e 8 kg de gordura. S UM M A RY The o bj ective of t h i s w o rk was to determine the physico-chemical characteristics of whey from different types of cheese. Samples of 4 kinds of cheese whey ( ' Prato ' , ' Mi n as fresca! ' , ' Minas padrão ' and M ozzarella) were obtained from industries in the state of Minas Gerais , B razil, in April and May of 2000. p H v a l u e s v aried fro m 6 . 1 6 to 6 . 3 5 a n d t h e ti tratab l e a c i d i t y fro m 1 1 . 43 to 1 2 . 2 1 ° D . Moisture content varied fro m 9 3 . 3 2 to 94.24 g/l OO mL, fat content ranged from 0.65 to 0.80 gl I OO mL, non-fat solids from 5 . 1 1 to 5 . 9 3 g/ 1 00 mL, protein from 1 .24 to 1 .48 g/ 1 00 mL and l actose fro m 2 . 6 1 to 2 . 9 9 g/ l 00 mL . Density varied fro m 1 . 0 1 9 0 to 1 . 022 1 g/mL. The cri o s c o p i c index v ari ed fro m 0 . 4 5 8 6 to 0.670 1 °H . No significant difference (t test, p > 0.05) was observed among types of cheese whey except for crioscopic index, which was higher for ' Prato ' whey compared to 'Minas frescal ' . Key w o rd s : cheese whey, composition, acidity, density, crioscopy. b -0,5 1 3 ± 0,063· (-0,41 7 - -0,575) -0,670 ± 0,240" (-0,538 - - 1 ,226) b -0,480 ± 0, I 37" (-0, 1 62 - -0,568) Umidade 93,32 ± 1 ,25 (9 1 ,00 - 95,03) 94,24 ± 1 ,05 (93,06 - 95,72) 93,54 ± 1 , 1 3 (92,2 1 - 95,73) 93,64 ± 0,79 (92,69 - 94,76) Extrato seco total (gl100 mL) 6,68 ± 1 ,25 (4,97 - 9,00) 5,76 ± 1 ,05 (4,28 6,94) 6,46 ± 1 , 1 3 (4,27 - 7,79) 6,36 ± 0,79 (5,24 - 7,3 1 ) Gordura 0,75 ± 0,40 (0,40 - 1 ,70) 0,66 ± 0,37 (0,30 - 1 ,30) 0,80 ± 0,25 (0,50 - 1 ,20) 0,86 0,5 1 (0,30 - 1 ,90) 1. I N T R O DU Ç Ã O Extrato seco desengordo (glI OO mL) 5,93 ± 1 ,23 (4,46 - 8,30) 5 , 1 1 ± 0,85 (3,78 - 6,09) 5,66 ± 1 ,02 3,77 - 6,99 5,51 ± 0,70 (4,50 - 6,5 1 ) Dentre os microrganismos envolvidos e m i nt o x i c aç õ e s a l i mentares e n a pro d u ção de Proteína 1 ,25 ± 0,33 (0,70 - 1 ,66) 1 ,28 ± 0,45 (0,70 - 2,03) 1 ,49 ± 0,47 ( 1 , 1 4 - 2,46) 1 ,43 ± 0,54 (0,87 - 2,55) Lactose 2,76 ± 0,52 (2,2 1 - 3,37) 2,90 ± 0,49 (2,04 - 4, 1 7) (gll OO mL) 2,29 ± 1 , 1 3 (glIOO mL» (0,07 - 3,47) Diferentes sobrescritos na mesma linha indicam diferença estatística significativa (p< 0,05, teste de t). 2,99 ± 0,52 (2,00 - 3,55) o controle de produ tos de origem animal e s eu s i n gr e d i e ntes . 1 1 . M é t o d o s fís ic os e químicos. B rasília, 1 9 8 1 . POSANO, E . H . G . ; PINTO, M . F. ; C A S TRO G Ó MEZ, R . J .H. S o r o d e Leite - o btenção, c aracterís ticas e ap roveitame n t o : rev i s ã o . S em ina, v . 1 3 , p . 9 2 - 9 6 , 1 99 2 . S A M PAIO, I . B . M . E s t a tís t i c a a p l i c a da à e x p e r i m e n t a ç ã o anim a l . B el o H orizonte: Fun dação de ensino e pesquisa e m med icina veterinária e Zootecnia, 2 1 5 p . 1 99 8 . ZALL, R . R . Whey treatment and utilizati on. F o od Processing W a s te M a n a ge m e n t . Westport: Avi . p . 1 7 5-20 1 , 1 97 9 . PRESENÇA DE STAPHYLOCOCCUS S P ENTEROTOXIGÊNICO E D E ENTEROTOXINAS EM QUEIJO RALADO b -0,459 ± 0,200 (-0, 1 34 - -0,770) (gl100 mL) B RAND à O, S . C . C . S oro : u m des afio p ara as fáb ri cas de queij o . Leite & D e ri v a d o s , S ão Paulo, n. 1 5 , p . 1 3 - 1 4, 1 6- 1 8 , 1 994. S AN TO S , CHIAPPINI, N.N. C.C.J. ; Determinação d e alguns parâmetros físicos e químicos do soro do queijo. Rev. ILCT, n. 292, v. 50( 1 ), p. 3-7, 1 99 5 . CONRAD, C . E . ; PALMER, K . J . Rapid analysis o f carb o h y d rate s b y high p re s s u re l i q u i d chromatography. F o o d Technol. v. 30, n . 1 0, p . 84-92, 1 97 6 . FURTADO, M . M . ; POMB O, A.F.W. Fabricação de queijo Prato e M inas : estudo de rendimento . Determinação das cifras de transição. Rev. ILCT, v. 8 I , · n . 5, p. 3 - 1 9, 1 979. LANARA - Métodos a nalíticos oficiais para • Índice crioscópico (OH) (gl1 00 mL) REFERÊN CIAS B IB L I O G RÁFI C A S Presence of enterotoxigenic staphylococcus sp and of enterotoxins in g rated cheese E. Flávia PimenteP , Ricardo S. Dias2, Luiz S. Carmo2, M aria Beatriz A. Glória3 1 2 3 metabólitos capazes de causar enfermidades no homem, bactérias d o gênero S tap h y l o c o c c u s Aluna do Curso de Pós-Graduação em Ciência de Alimentos, FAFAR, UFMG . P e s q u is a dor Laboratório de Enterotoxinas Estafilocócicas, Fundação Ezequiel Di a s. Professor Adjunto, Departamento de Alimentos, Faculdade de Farm ácia, UFMG. Av. Olegário M aciel 2360 Lab. 3 1 9 Belo Horizonte, M G 3 0 1 80- 1 1 2. , Pág. 226 Pág . 227 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS têm se d es tacado (GENEGE OR G I S , 1 9 8 9 ) . Algumas cepas destas produzem enterotoxinas termoestáveis e resi stentes à enzimas proteo l íticas como tri p s ina, quimotripsina, renina e papaína (BERGDOLL, 1 9 89). As enterotoxinas estafi l ocóci cas s ão exoproteínas que, quando i ngeri d as , causam gastrenterite com manifes tação 2 a 3 horas após a ingestão . Os sintomas são vômito, diarréia, dores abdominais e náusea ( S U D H A K A R , 1 9 8 8 ) . Atualmente, s ão 9 os diferentes tipos de enterotoxinas i dentificadas (CARMO et aI . , 200 1 ) . O Staplzy l o co c c u s p o d e m u l ti p l i car- se rapidamente em muitos alimentos. No entanto, o leite e produtos derivados, como o queijo, são os mais comumente implicados em surtos. Entre os anos de 1 992 e 1 994 foram notifi cados 2 1 surtos de toxinfecção alimentar provocados pela ingestão de queijos em B elo Horizonte, com 239 pessoas expostas sendo que 92% apresentaram s i ntomas c aracterís t i c o s de i n t o x i cação e s tafi lo c ó c i c a . D en tre as amos tras de queij o incriminadas, 8 6 % c o n t i n ham S . a u re u s e m contagens d e 1 05 a 1 09 UFC/g d o produto (DIAS et aI . , 1 99 5 ) . Embora Staphylococcus coagulase positiva seja a mais envolvida em surtos de intoxicação alimentar, algumas espécies de Staphylococcus coagulase negativa ( S. hyic us, S. epi de rm idis, S. xylos u s , S. w a rn e ri, S. saprophyticus e S. lentus) podem também ser a causa de surtos de toxinfecção ou gastrenterites (VALLE et aI . , 1 990). Este trabalho teve como obj etivo isol ar, identificar e testar a capacidade de produção de enterotoxinas por cepas de Staphylo coccus sp de q u e ij o ralado e avaliar a presença d e enterotoxinas pré-formadas neste produto. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . Material Amostras de queij o ralado ( 1 8 marcas, 5 de cada l o t e ) c o m d e n o m i nação d e origem certi fi cad a pelo Serviço de Inspeção Federal fo ram adquiridas ao acaso no p erío d o de dezembro de 1 999 a maio de 200 1 no mercado consumidor de B elo Horizonte, MG. 2 . 2 . Métodos A s amos tras foram analisadas q uanto a p rese n ç a de S tap hy l o c o c c u s s p . Os m i c ror ganismos i s olados foram s ubmetidos a testes b ioqu ímicos de coagulase, termonuclease, m a n i t o l , m a l t o s e e c a p a c i d a d e de l i s a r h e m á c i a s d e c a r n e i r o ( VA N D E R Z A N T & S PLITTS OES S E R , 1 9 9 2 ) . As c e p a s que apresentaram caracte rís t i cas b i o q u í m i c a s idênticas foram agrupadas e testadas quanto ao p oten c i al de produção de enterotoxinas p e l o Método d e Membrana sobre Agar c o m detecção por imunodifusão em gel - Sensibilidade Ó tima em Placas - OSP (ROB B INS et aI . , 1 974). As amos t ras d e q ue ij o r a l a d o fo ram t ambém analisadas quanto a presença de enterotoxinas p ré fo rmadas p o r e x t ração e t e s t e d e O S P (ROB B INS e t aI . , 1 974). 3 . RESU LTAD O S E D I S C U S S à O Das amostras anal i s ad a s , 1 1 % apresen taram 1 02 UFC/g de Stap hylococcus sp e 1 1 % apresentaram contagem de 1 03 UFC/g. To das as colônias de Staphylococcus sp foram carac terizadas c o m o c o a g u l a s e negat i v a . S en d o assim, es tas amostras estão de acordo c o m a atual legislação que regulamenta somente a con tagem de S tap hylo c o c c u s coagulase p os it i va ( B RASIL, 200 1 ) . B aseado na caracterização b i o q u í m i c a foram i s o l adas 1 02 cepas s e n d o 7 % i denti fi c ad a s c o m o S . ep i d e r m i d i s , 6 % c o m o S . schle(fe ri e 8 7 % como S. coagulase negativa. Das 7 cepas de S. epi derm idis e das 8 9 cepas de S . c o a g u l as e n e g at i v a s , ap e n as 1 e 5 produziram entero t o x i n a do t i p o D , respec t i v a men te . A s c e p a s d e S . s c h l e ife r i n ã o produziram enterotoxi nas . Dentre as amostras analisadas, 72% con tinham enterotoxinas, estando, portanto, inade quadas ao cons umo (Tabela I ) . Foi detectada a presença de enterotoxina do tipo B em 56% das amostras e dos tipos C e D em 22%. Estes resultados indicam que um grande percentual das amostras (72%) constitui fonte de toxinas pré-formadas podendo causar danos à saúde. 4. C O N C L U S Õ E S Os resultados obtidos demonstram a baixa qualidade de queijos ralados, relacionada com a maté ri a - p r i m a u t i l i zad a na s u a fab r i c a ç ã o . A Portaria 3 5 7 ( B R A S IL , 1 9 9 7 ) p r e v ê a proibição da utilização de queijos não aptos para o consumo humano na elaboração de queij o ralado. Entretanto, não define qual critério deve ser utilizado. Sugere-se a adoção da pesquisa de enterotoxinas na matéri a prima como critério de sua aptidão ao consumo, visando garantir a qualidade de queijos ralados no país . ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL D E LAT i C í N I O S Tabela 1 - Q u e ij o were detected in 56, 22 and 22% of the samples, respectively. This demonstrates the bad quality of the raw material used which could represent health risk. Cheese s amples that wilI be used as raw material for grated cheese production, s hould be analyzed for the presence of enterotoxins. Keywords : Stap hy l o c o c c u s s p , ente rotoxins, grated cheese . D istribuição de enterotoxinas em amostras de queijo ralado Enterotoxinas estafi locócicas Marca A A B C D E F G H I J K L M N O P Q R nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd B C D + + + nd nd nd nd + + + + nd nd + nd nd nd nd + + nd + + nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd + + REFERÊNCIAS B I B L I O GRÁFI C A S nd nd nd nd nd Foodborne B acterial Pathogens. New York : + nd nd nd nd nd nd nd nd nd nd + + + A, B, C, D - enterotoxinas, nd (não detectado-limite de detecção 500 ng/mL). SUMMARY The objective of this work was to evaluate the quality of grated cheese with respect . to the presence of Stap hy l o c o c c u s sp and o f enterotoxins. A total of 1 8 brands (5 s amples of each) were p urchased at grocery s tores in Belo Horizonte, MG, B razi l , fro m December 1 9 9 9 u n t i l May 2 00 1 . The m i croorgan i s m s detected were s ubmitted t o biochemical tests . S trains w ith similar characteristics were grouped in p o o l s and the p o t e n t i al fo r enterot o x i n production was investigated by t h e membrane o v e r agar technique w i t h detection by gel immunodiffusion - Optimum Sensitivity Plate . The grated cheese samples were also analyzed for the p resence of p re-formed enterotoxins . 22 % o f the samples were co ntaminated with 1 02 to 1 03 CFU/g of atypical colonies . The 1 02 strains isolated were identified as S. epidermidis (7%), S. schleiferi (6%) and coagulase-negative s tr ai n s ( 8 7 % ) . A mong S. epide rm i di s and c o a g u l ase-negative s t rai n s , only 1 and 5, res p e c t i v e l y, produced S tap hylo c o c i c c a l · enterotoxin D . The S . enterotoxins B , C and D B ERGDOLL, M.S. Staphylo coccus a u re u s . In: Marcel Dekker, p . 463-523, 1 9 8 9 . B RASIL. Portaria n. 357 de 0 4 d e setembro d e 1 997 d o s Ministérios d a Agricultura e do Abaste cimento, 5 p, 1 997. B RASIL. Resolução ANVS n. 1 2 de 2 de janeiro de 200 1 . D i ário Ofi ci al da U n i ã o , p. 4 5 - 5 3 , 2 00 1 . CARMO, L.S. ; DIAS,.R.S . ; LINARDI, R.V. ; SENA, M.J.; SANTOS, D.A.; FARIA, M.E.; PENA, C.E. ; JETT, M . ; HENEINE, L.G. Food poisoning due to enterotoxigenic s trai ns o f Stap hy l o c o c c u s present in Minas cheese and raw milk in B razil. Food Microbiol. v. 1 0, p . 1 -6, 200 1 . DIAS, R . S . ; SILVA, S . ; SOUZA, J.M . ; VIEIRA, M . B . 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D e s t e t o t a l , u m p e q u e n o p e r c e n t u al foi industrializado v isando à produção de soro em p ó , s e n d o o restante u t i l i zado para alimen tação animal ou, na maioria das vezes, lançado em cursos de água. Ao ser descartado, além do d e s p erdício de n utriente s , o s o ro apresenta alto p o d e r p o l ue n t e ( B R A ND à O , 1 9 9 4 ) . S en d o a s s i m , e x i s te u m i nteres s e no desen v o l v i me n t o d e prod utos e p roces s o s p ara o aproveitamento d o s oro na forma de p ó o u como bebida l áctea. O aproveitamento d o s oro no B rasil tem como um dos principais empecil hos, o fato de ser v i s t o c o m o rej ei t o , receb e n d o as s i m tratamento i n adequad o , fac i l itando a conta minação e o crescimento microbiano (POSANO et aI. , 1 992). Como conseqüência, pode ocorrer a formação de metabólitos, dentre eles, as aminas biogênicas. O estudo destas aminas é de interesse p e l o p o s s ív e l ris c o t o x i c o l ó g i c o e pela possibilidade de estarem relacionadas às más c o n d i çõ e s h i g i ê n i c o - s an i tárias d u rante a produção (LIMA & GL Ó RIA, 1 999). Pode também ocorrer o acúmulo de outras s ub s t ân c i as i n d e s ej á v e i s , c o m o n i trat o , n i t r i t o , c l o re t o d e s ó d i o e i n i b i d o re s . O n i trato e n i trito são adicionad o s ao leite na fabri cação de alguns tipos de queijo para inibir clostrídios, responsáveis pelo estufamento tardio (FURTADO, 1 99 1 ). Alguns p roblemas à saúde humana do uso destes aditivos são a interação do n itrito c o m a hemoglobina, red u z i n d o a c ap ac i d a d e de tran s p o rte de o x i gên i o , e a 2 3 4 5 formação de nitrosaminas, que têm p otencial carcinogênico (TOLEDO, 1 99 6 ) . A adição de cloreto de sódio no queij o é feita para conferir gosto característico, favorecer a dessoragem, participar na formação da casca e inibir culturas que p o de m p ro v o c a r d e feito n o s queij o s . Entretan to, u m e x c e s s o p o d e alterar a s características sensoriais do soro, limitando seu uso a produtos salgados . Conservadores como o peróxido de hidrogênio, res íd uos de antibió ticos, carrapaticidas e res íduos de pestici das p o d e m e s tar p re s e n t e s n o s o ro e , q u a n d o ingeridos, podem causar risco à saúde humana (FURTA D O , 1 9 9 1 ) . Este trabalho teve como objetivo deter minar os teores de aminas biogênicas, nitrato, nitrito, NaCl e a presença de inibidores em soros de queijos de diferentes laticínios do estado de Minas Gerais. 2. MATERIAL E MÉTODOS 2 . 1 . M a t er i a l Foram coletadas 32 amostras de 4 tipos de soro de queij o : Prato, Mussarela, Minas Padrão e Minas Frescal, produzidos em 8 laticínios do estado de Minas Gerais , no período de abril a maio de 2 0 0 0 . As anál i s e s fo ram fei t as e m duplicata. O s t e o re s d e a m i n as b i o g ê n i c a s detectado s nas amostras e s t ão i n d i cados na Tab e l a 2. Foram d e t e c t a d a s p u t re s c i n a e cadaveri n a n o s 4 t i p o s d e s o ro an a l i s ad o s . Tiramina foi encontrada em , t o d o s o s t i p o s , exceto no soro de queij o Prato. A h i stamina não fo i e n c o n trad a nos s o r o s d e q u e ij o s Muss arela e Minas padrão . Não foi detectada a presença de tri ptamina e de fenileti lamina. O s o ro d e q u e i j o M u s s are l a fo i o que apresentou maior teor total méd io de aminas (0, 1 8 mg/ l 00 mL) . E m todos o s tipos d e soro foi detectada a p resença de i ni b i d o re s . O s oro com maior p e r c e n t u a l d e a m o s t r a s p o s i t i v a s fo i o d e q u e ij o M u s s arela ( 5 0 % ) , s e g u i d o d o Prato ( 3 8 %) e dos soros de queijos M inas fres cal e M inas padrão (25 % ) . A presença de inibidores no leite pode reduzir o rendimento da massa e p ro m o v e r res i s t ê n c i a a an t i b i ó t i c o s p e l a i ngestão do s oro . nitrIto ( OLIVEIRA et aI . , 1 99 5 ) . O N aCI foi determ i n ad o p o r t i t u l a ç ã o c o m A g N 0 3 (LANARA, 1 9 8 1 ) e a pesquisa de inibidores foi fe i t a p e l o méto d o q u a l i t at i v o d o c l oreto trifeniltetrazólico (NEAL & CALBERT, 1 995). P ara a análise de aminas biogênicas, as amostras foram centrifugadas e filtradas. As aminas foram quantifi c adas p o r CLAE - par i ô n i c o (VALE & GL Ó RIA, 1 9 9 8 ) , util i zando coluna I-lBondapak C IS' s i stema gradiente de eluição (tampão acetato e octanossulfonato de sódio: ac e t o n i tr i l a ) , d e r i v a ç ã o p ó s - c o l u n a c o m o -ftalaldeído e detecção fluorimétrica. Os resultados obtidos foram submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste t de Student a 5% de probabilidade. . 3. RESULTA D O S O s teores d e n itrato e n i trito d e s ó d i o enco ntrados n as amostras estão i n d i cados na Tab e l a 1 . O n i tr a t o e s t a v a p r e s e n t e e m q u an t i d ades m aiores q u e o s n i trito s , o que c o n firma a preferência d e adição d o nitrato com a fi n a l i d ad e d e s e obter uma proteção mais duradoura (OLIVEIRA et aI . , 1 99 5 ) . Dos l a t i c ín i o s i n c l u íd o s neste e s t u d o , 50% não u t i l i zaram nitrato na fabricação d o s queij o s o u o fi zeram e m pequena qu antidade. Desta fo r m a , m e s m o s e n d o p e rm i t i d o p e l a l e g i s l a ç ã o , a l g u m a s i n d ú s tr i a s n ã o e s t ã o adicionando nitrato n a fabricação de queij o , s u geri n d o q u e e s te s e r i a t e c n o l o g i c amente d i spensável . Os teores de c l o reto de s ó d i o e s t ão indicados na Tabela I . Estes s ão coerentes com os processos de obtenção dos queijos, ou seja, geralmente a salga dos queijos Minas frescal e Mussarela é feita na massa antes do processo de dessoragem, o que aumenta a p orcentagem de sal no soro destes queijos. 4 . C ON C LU S Õ E S Os s o ro s apres entaram c o n c e n trações consideráveis de substâncias indesej áveis . Assim sendo, o seu aproveitamento deve estar limitado à ausência ou redução destas para garantir a sua inocuidade à saúde humana. SUMMARY The obj ective o f t h i s w o rk was to i n vest i gate the presence of n i trate, n i trite, sodium chloride, biogenic amines and growth i n hibitors i n 4 types o f cheese whey from 8 industries from the state of Minas Gerai s, in April and May o f 2000. The mean leveIs o f sodium nitrite varied from 0 . 0 5 in Prato whey to 1 .36 mg/L in Mozzarella whey. The leveIs of s o d i u m nitrate ranged from 1 4 . 4 6 i n M i n as 2.2. M é t o d o s A d eterminação d o nItrIto foi feita por espectrofotometria a 5 3 8 nm ap ós reação de d i azotação com N - n aft i l e t i l e n o d i a m i n a e s u l fan i l am i d a em m e i o á c i d o . O n i trato fo i red u z i d o c o m c á d m i o e d e t e r m i n a d o c o m o Alunos d e Mestrado e m Ciência d e Alimentos, Faculdade d e Farmácia, UFMG. Bolsista de Iniciação Científica, Faculdade de Farmácia, UFMG. Professor. Escola de Nutrição, Barbacena, MG. Professor, Escola de Veterinária, UFMG. Professor, Faculdade de Farmácia, UFMG. Av. Olegário Maciel 2360 Lab. 3 1 9, Belo Horizonte, MG 30 1 80- 1 1 2. Tab e la 1 - Teores de nitrato, nitrito e cloreto de sódio em soro de diferentes tipos de queijo. Teores médios (mínimo - máximo) Tipos Prato Mussarela Minas padrão Minas frescal 6,04 (0, 1 1 - 1 5,56) 0,005 (nd-O,02) 4,4 1 (0, 1 3 1 9,53 ) 0, 1 4 (nd-l ,05) 0,95 (0,40- 1 ,70) 5,60 (0, 1 5- 1 3 ,8 8 ) 0,005 (nd-O,02) 0,73 (0,40- 1 ,00) 1 ,45 (0,05 - 9.04) 0,01 (nd-0,05) 1 ,24 (0,55-2,75 ) soro Nitrato de sódio (mglL) Nitrito de sódio (mg/L) Cloreto de sódio (g/lOO roL) nd = 0,88 (050- 1 , 1 5 ) não detectado, valores menores que 0,02 mg/1 00 mL. P ág. 230 Pág . 231 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAIS DO XIX C O N GR ES S O N A C I O N A L D E LATiC í N I O S Tabela 2. Teores de aminas biogênicas em soro de diferentes tipos de queijo. Tipos soro Prato Mussarela Minas padrão Minas fresca I nd = Teores médios de aminas bioativas em mg/lOO mL (mínimo LEVANTAMENTO DO USO E DETECÇÃO DE R ESíDUOS D E ANTIM I CROBIANOS NO L EITE PRODUZIDO NA R EGIAO M ETROPOLITANA D E CURITIBA-PR* máximo) Putrescina Cadaverina Tiramina Histamina Total 0,0 1 (nd-O,05) 0,02 (nd-O,08) 0,02 (nd-O,08) 0,02 (nd-O,09) 0,0 1 (nd-O,08) 0, 1 3 (nd-O,44) 0,02 (nd-O, 1 3 ) 0,0 1 (nd-O,07) nd nd 0,0 1 (nd-O,07) 0,0 1 (nd-O,04) 0,0 1 (nd-O,02) 0,0 1 (nd-O,05) 0,00 (nd-O,03) nd 0,03 (nd-O, 1 3 ) 0, 1 8 (nd-O,56) 0,05 (nd-O, 1 8) 0,04 (nd-O, 1 2) não detectado, valores menores que 0,02 mg/1 00 mL. frescal whey to 60.44 mg/L in Prato whey. The mean leveIs of NaCI varied from 0.73 in Minas p ad rão whey to 1 .24 gll 00 mL M inas frescal whey. Putrescine and cadaverine were found in every type of whey analyze d . Tyramine and histamine were detected in every type, except in Prato and in MozzarelIa and Minas padrão, respectively. The presence o f inhibitors was observed i n every type of cheese whey, with h i gher percentage o f p o s i t i v e res p o n s e s in Mozzarella (50%). Keywords : cheese w he y, n itrate, nitrite, biogenic amines, inhibitors, sodium chloride. REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS B RA N D à O , S .C . C . S oro : u m des afi o par as fábricas de queijo. Leite & Deriv., n. 1 5, p. 1 31 4, 1 6- 1 8 , 1 9 94. F U RTA D O , M . M . A a r t e e a ciência do queijo. S ão Paulo: Globo, 1 99 1 . 237 p. L A N A R A Métodos a n a líticos oficiais para o controle d e produtos de origem animal e s eus i n g r e d ie ntes . 1 1 . Métodos fís i c o s e químicos . B rasília, 1 9 8 1 . LIMA, A.S.; GLÓRIA; M.B.A. Arninas bioativas em alimentos. BoI. SBCTA, v. 33, n. 1 , p. 70-79, 1 999. NEAL, C.E. ; CALBERT, H .E. The use of 2,3,5tri p h e n y l tetraz o l i u m c h l o r i d e as a test fo r antibiotics substances in milk. J. D airy S e i . , v. 38, p . 629-63 3 , 1 99 5 . OLIVEI R A , C . 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AOAC Int., v. 80, n. 5, p. 343-348, 1 99 8 . , Survey of the use e d etection of antibiotic residues in milk produced i n the . metropolitan area of Curitiba P R B razil • Márcia O . Lopes l , Carla N. M. Carraro2, Darci R . d a Veiga3, Lys M ary B . Candido4, F.º Josué FurtadoS 1. I N T RO D U Ç Ã O A u t i l i zação de m e d i camentos ant i m i crobianos para o tratamento e p revenção de mastites e i nfecções do trato repro d utivo de vacas leiteiras, com administração por qualquer via, pode ocasionar resíduos no leite e derivados. A i n c i d ê n c i a d e res íd u o s no l e i te ac arreta problemas no n ív e l d e s aú d e p ú b l i c a , de tecnologia, no controle de qualidade e sobre o meio ambiente. Na área de saúde pública os riscos são rel aci onados aos aspecto s toxicológicos, microbiológicos e imunopatológicos. Os aspectos toxicológicos referem-se às ações carcinogênicas ou mutagênicas que causam dano irreversível ao DNA celular. Os aspectos microbiológicos estão relacionados a ação desses resíduos sobre os microrganismos do ambiente e da flora intestinal, aumentando o número de bactérias resistentes . Quanto aos aspectos i munopatológicos, estão as reações de hipersensibilidade aos antibióticos, com ênfase e s p ec i a l à penici l i na e m c o n s u midores sensíveis que podem desenvolver quadro alérgico. Este trabalho objetivou identificar os riscos associados ao uso de antimicrobianos em vacas leiteiras e veri ficar a incidência desses resíduos no leite. 2. MATERIAL E MÉTODOS O levantamento fo i realizado durante o perío d o de j an e i ro a maio de 200 1 em 8 0 p ro p ri e d ad e s l e i te i r a s d a R e g i ã o M et r o p o l i t ana d e C u r i t i b a ( R M C ) , defi n i d a s p o r amos tragem proporci onal, que cons iderou a produção leiteira e o número de prod utores . • * I 2 3 4 5 F o i a p l i c a d o um q u e s t i o n ár i o e c o l e t ad as q u atro amo s tras d e l e i te de t a n q u e d a s propriedades, em i ntervalos variad o s . As aná l i s e s fo ram real i z a d a s no L a b o r a t ó r i o d o Programa de Análise de Rebanhos Leiteiro s do Paraná com o kit c o merc ial C h a rm Fa rm Test - VIAL, que se baseia na inibição de crescimento bacteriano (Ba cillus stearo th e rm op h i l u s v ar. c a l i do la c ts ) . 3. RESULTAD O S E D I S C U S S à O Os produtores foram agrupados segundo volume de produção leiteira em quatro grupos: com produção até 200 Lldia, de 20 1 a 400, de 40 1 a 8 00 e acima de 8 0 0 Lldia. A mastite foi a doença mais s ignificativa em vacas lei tei ras . A i dentifi c ação no trata mento foi realizada e m 1 5 , 0 % das proprie dades e o regi stro de dados em 3 1 , 2 % , de forma incomp leta. A maioria dos produtores q u e não i d e n t i fi c aram os a n i m a i s e m tratamento n ã o registraram os dados (96,4%) (Gráfico 1 ) . O ant i m i c robiano mai s uti l i zado fo i a peni c i l i n a associada c o m 24, 7 % , seguida de aminogl icosídeo associado, oxitetraci c l ina e pirli micina (gráfico 2 ) . Ob servou-se o uso de p ro dutos proi b i d o s p ara vacas l ac tantes e m 3 6 , 3 % das propriedades . Q u a n t o a d o s agem apl icada pelos p rodutore s , fo i ob servado em 4 5 , 6 % a s u perdosagem, e m 3 0 , 1 % uso de m e d i camentos n ão autori zad o s p ara v acas l actan tes , 1 4 , 7 % segu i ram a bula e 9 , 6 % Parte integrante da dissertação d e mestrado d a I a autora. Professora do Departamento de S aúde Pública UFPRI Secretaria de S aúde do Paraná. Professora do Departamento de Nutrição - CCBS - PUCPR. Químico responsável pelo laboratório da APCB RH/PARLPR Curitiba PRo Professora Dep artamento de Nutrição UFPR. Hexis Científica. Pág. 232 digitalizado por Pág. 233 arvoredoleite.org ANAI S DO X I X C O N G R ES S O NACIONAL D E LAT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS praticaram s ubdosagem (Gráfico 3 ) . O período de carência não foi respeitado em 1 6, 8 % dos casos (Gráfico 4) . I D ldentifica 13Não Identifica 1 foi demonstrad a diferença significativa, entre tanto produtores que não respeitaram o período de carência apresentaram probabilidade limítrofe (Gráfico 8 ) . 50,0 40,0 % % 96,4 Uso não recomendado 24,6% Respeitou 53,9% Não prevista 4,8% % Alé200 Registra Gráfico 1 • I p < 0.0001 I Gráfico 7 Não Registra Registro do tratamento dos animais em relação à i den-ti fi c ação d o s animais em tratamento. 24,7 Não respeitou Gráfico 4 • Avaliação da carência utilizada. D Positivo D Negativo I % • Gráfico 2 Uso não recomendado 30,1% Aninqjicosldoo D»taroc:icfim Associa:lo Pirfirricina Tilosim Antimicrobianos mai s uti l i zados em vacas lactantes . Seguiu a bula 14,7% Gráfico 5 • Propriedades c o m p re s e n ç a de anti microbianos. 250 li) � Sub Dosagem 9,6% Gráfico 3 • Super Dosagem 45,6% Avaliação da dosagem aplicada. Foram detectados resíduos antimicrobianos em 75% das propriedades pesquisadas (Gráfico 5 ) . Em 2 5 , 6 % das 3 2 0 amostras anal i s adas houve presença de resíduos antimicrobianos ( G rá fi c o 6 ) . A i n c i dê n c i a de resíduos ant i mi cr o b i a n o s não apresentou d i ferença s ignificativa em relação ao volume de produção ( G rá fi c o 7 ) . Na anál i s e c om p arat i v a entre fatores de risco com incidência de resíduos não 401 · 800 1 p =0,8169 1 Mais de 800 Percentual de amostras p o sitivas e negativas para antimicrobianos, em relação ao volume de produção. Não Utilizou G ráfico 8 a Respeitou I p = 0,0875 1 Não Respeitou Carência utili zada em relação à avaliação antimicrobi ana. 16,8% I PErici!ina Assccia:la - 201 - 400 :c § � ê ..: 200 1 50 1 00 50 Positivo Gráfico 6 • Negativo Incidência de antimicrobianos nas 3 20 amostras anali sadas. 4. C ON C L U S à O a o corrên cia de resíd u o s antimicrobianos no produto final ao consumidor acarretando conse qüentes riscos à saúde pública. S U M M A RY It was carried out a survey, from January to M a y of 2 00 1 , in 80 d a i ry farms of the Metropolitan Area of Curitiba - PR, B razil, to identify the factors of risk related to the use of antibiotics i n dairy cows . In 25,6% of the 320 analy zed s am p l e s was detected presence o f antimicrobial residues. The study o f the factors of ri s k d e m o n s trated that, i n 8 5 , 0 % of the farms , the veterinary attendance is occasional ; 4 1 , 3 % of the p ro ducers discard the milk j ust from the treated quarter of the udder; the milk containing antibiotic residues is used in 82,5% o f the properties for feed i n g o f cal v e s . The identification of the animal in treatment is made in 1 5 , 0 % of the propert i e s and the d ata registration in 3 1 ,2%, but in an incomplete way. Mastitis was the most s ignificant disease, with 7 0 , 4 % o f the cases , and the m o s t u s e d antimicrobi al w a s t h e penicillin associated i n 24,7%, fol lowed by associated aminoglycosides, o x y te tracy c l i n e and p i r l i m y c i n . In the evaluation of the use o f antimicrobials, 36,3% o f the properties used forbidden products for cows during lactation. About the applied dosage by the producers , it was observed superdosage in 45,6%; the use of non authorized medicines fo r c o w s d u r i n g l actat i o n in 3 0 , 1 % ; 1 4, 7 % fol lowed the instructions and 9,6% practiced s u b d o s age. The w i t h d rawal peri o d was not respected in 1 6, 8 % of the cases . Key w o rd s : m i l k quality, antibiotics residues in milk, public health. REFERÊNCIAS B I B L IOGRÁFI C A S B R ITO, M. A . V. P. R e s íd u o s d e a n t i m i · crobianos no l e i t e . ( Ci rcular técnica, n . 60) . Juiz de Fora: EMBRAPA, 2000. 28 p . CARRARO, C . N. M . ; VEIGA, D. R. Avaliação do desempenho de três métodos utilizados para detecção de resíduos de antibióticos no leite. Revista do Instituto d e Laticínios C ândido Tos tes . Juiz de Fora, v. 55, n . 3 1 5 , p . 77-7 9 , jul ./ago. 2000. ELSASSER, T. H. Key conclusions of the NRC study on the benefits and ri sks of the use of d rugs in foo d animaI s . 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Concluiu-se q u e o exp res s ivo índice d e amostras p o s i t i v as , b e m c o m o a o c o rrência de fal has no uso de medicamentos, propici am Pág . 235 Pág. 234 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS EVOLUÇÃO DA FLORA MICROSIANA DO QUEIJO ZAMORANO (0.0) SOB CONDIÇÕES DE MATURAÇÃO ACELERADA Evolution of the microbial flora in cheese Zamorano (0.0) under acccelerated ripening conditions Rosane E . Ferrazza Nardes1 , Mauro Mansur Furtado2, José M . Fresno3, M aria E. Tornadij o3 RFSUMO o objetivo deste trabalho consistiu no estudo da evolução da microbiota do queij o Zamorano elaborado a partir de leite pasteurizad o de ovelhas na p rovíncia de Zamora (Espanha) durante o período de 1 80 dias em que ficou sob diferentes temperatura s de maturação, visando aceleração de sua maturação. Foram elaborados 5 lotes (A, B, C, D e E) de q ueij o Zamorano D . O . os quais foram s ubmeti d o s a d i ferentes c o n d i ções de temperatura de maturação . A contagem total de mesófilos foi similar em todos os lotes durante os dois primeiros meses de maturação (I OR UFC/g), decrescendo a partir daí até o final da maturação. As contagens de lactococos se mantiveram constantes em todos os lotes ( 1 06 UFC/g) durante os 2 primeiros meses, diminuindo em 2 unidades logarítmicas para os lotes B e C e em 3 unidades para os l otes D e E, com relação ao controle (lote A). A s contagens de l actobacilos foram muito diferentes entre os lotes. Os l otes D e E apresentara m valores de 2 a 3 unidades logarítmica s superiores aos dos lotes A, B e C . Micrococca ceae e enterococos foram observados unicamente n o s lotes E e D durante o primeiro mês de maturação. Não foram observadas contagens de mofos e leveduras nos lotes examinados . As contagens de Enterobacte riaceae foram similares em todos os lotes desaparecen do durante o primeiro mês de maturação, com exceção para os lotes B e C. ' Palavras chave: Queijo de leite de ovelha, aceleração da maturação, microbiolog ia. 1. I N T R O DU Ç Ã O o queijo Zamorano é elaborado a partir de leite de ovelha das raças Churra e Castellana na província de Zamora, Espanha. É aprovado pelo Conselho Regulador de Denominação de Origem ( D . O . ) , s e gu n d o M . A . P. A . , d e s d e 1 9 9 3 . C aracteriza-se p o r apresentar u m a forma cilíndrica com altura e diâmetro inferiores a 14 e 24 cm, respectivamente, e um peso em torno de 3 Kg no final da maturação. A casca é dura b e m defi n i d a, massa firme c o mpacta de cor variável de branco a marfim amarelada, podendo apresentar olhos pequenos distribuídos na massa do queijo. Seu aroma e sabor são bastante intensos e p e rs i s tentes ao palad ar. O trabal h o s o bre maturação acelerada do queij o Zamoran o torn o u - s e de i ntere s s e em v i rtude do prazo mínimo exigido pelo Conselho Regulador ser de 1 00 dias para sua comercialização. Na prática, para se conseguir um produto de qual i d ade é freqüentemente comercializado após um período de maturação que oscila entre oito meses a um ano, o que representa sob o p o nto d e v i s t a e c o n ô m i c o u m problema i m p o rtante, d e v i d o uma imobilização d e capital durante este tempo, tornando o preço de venda muito elevado, sendo deste modo pouco competitivo. Isto j ustifica a neces s idade de um processo que viabil ize a diminuição do tempo de maturação mantendo a qualidade do queijo. Neste caso, especificamente, foram utilizadas modifi cações na temperatura Apoio Financeiro: CAPES Estudante de Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Viçosa (MO) e Professora da UFPel (RS). 2 Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Viçosa (MO). 3 Professores do Departamento de Higiene y Tecnologia de los Alimentos, da Universidade de León, Espanha. ANAIS D O XIX C O N G R ES S O N A C I O NA L DE L AT i C í N I OS de maturaç ão, p o r ser um método s i mp l e s e e c o n ô m i c o , c o m o obj e t i v o de acelerar os process os bioquímicos que ocorrem d urante o período de maturação, apresentando ainda como vantagem a não incorporação adicional de agente externo a massa do queijo que sob o ponto de vista legal seria aceito e adequad o segundo o Conselho Regulador. O estudo da flora micro biana do queij o Zamorano é importante p ara verificar a influencia e o comportam e nto dos m i crorg an i s m o s d u rante a maturação em diferentes temperaturas ao longo de 1 80 dias . 2. MATERIAIS E MÉTODOS No presente trabalho foram elaborados 5 lotes (A, B, C, D e E) de queijos Zamorano D.O. com leite paste u ri zado d e ovelha. U m a vez incorporados os cultivos iniciadores mesofílicos "O" ( 1 % ) , p ro cedeu-se a coagul ação a uma temperatura de 32°C acres centando d o s es de coalho animal (25 ml de coalho líquido ovino de força 1/1 0000) de forma que a coagulação se processasse em um tempo de 3 5 a 40 minutos . Após este período a coal hada foi submetida a um corte intenso até obter um tamanho de grão de arro z ou m i l h o , s e g u i d o de agitação e aqueci mento da massa a uma temperatura de 36°C até que os grãos de coalhada adquirissem a consistência desej ada. O soro foi eliminado e a massa transferida para recipientes cilíndricos onde os queij o s fo ram s u bmetidos a u m prensagem c o m prensas pneumáticas durante 5 horas. Em seguida os queij os foram retirados dos moldes e i ntroduzidos na salmo ura (20° B aumé e temperatura d e 1 00C) o n d e perma neceram por 24 horas . Por último, os queij os foram transferidos para as câmaras de maturação com uma umi dade re lativa de 8 5 - 9 0 % e sob diferentes cond ições de temperatura. As con dições de temperatura empregadas na maturação acelerada dos queij os em cada lote do expe rimento, os tempos de coleta das amostras para estudo [leite e queijos de 1 dia (coalhada sem s al g a ) , 7, 1 5 , 30, 60, 1 2 0 e 1 8 0 d i as] , s ão mostradas no esquema da Figura 1 . As amostras foram obtidas a partir de 50 g de queijo com 200 ml de uma solução estéril de citrato de s ó d i o a 2 % , m a n t i d a a 4 0 - 4 5°C . A seguir, durante 3 minutos homogeneizou-se as amostras de queij o s em um Sto macher 400 L ab B l e n d e r re s u l t a n d o as s i m n a d i l u i ç ão 1 / 5 . A p a rt i r d e s t a s o l u ç ã o fo i p re p arada dil uições decimais sucessivas, mis turando-se 10 m l da dil uição previa com 90 ml de água de peptona estéril a 0, 1 % . Em cada etapa do ex perimento fo ram anal i s ad o s os s e g u i n tes gru pos microbian o s : F l o ra aeróbia mes ófi l a total em P C A ( O x o i d ) i ncubando a 3 0°C/4 8 h . ; Flora aeróbia p s i crotró fica total em PCA (Oxoid) incubando a 7°C/ l O dias ; Lactococos em agar M 1 7 ( B i okar) i ncubando a 3 0°C1 l 8 h ; Lacto bac i l o s e m agar R O G O S A ( O x o i d ) i ncubando a 30°C/5 dias ; Mic ro coccaceae e m MSA ( O x o i d ) i ncubando a 3 0°C/48 h; Entero c o c o s em KAA ( O x o i d ) i n c u b ando a 3 7°C/24 h ; Enteroba c te r i a c e a e em V R B G A (Oxoid) incubando a 3rC1 l 8 - 24 h ; M o fos e leveduras em OGYEA ( O x o i d ) i nc u b ando a 22°/5 d ías . Temperatura de maturação *1 dia * 7 dias * 15 dias * 30 dias * 60 dias * 120 dias * 1 80 dias Figura 1 - Diagrama das condiçoes experimetais de maturaçao do queijo Zamorano. Pág. 236 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 237 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 3. RES ULTA D OS E D I S CUSSÕES As c ontagens da flora aeróbica mesófila total (Figura 2 ) foram s imilares e m todos os l otes d u rante o s dois p ri meiros meses de maturação ( l 08ufc/g) . Neste m o mento se observou um decréscimo das contagens em todos os lotes, até o final da maturação, sendo muito acentuado no lote E. A c o ntagem em M 1 7 (Figura 3) s e mantiveram constantes em todos os lotes ( 1 06 ufc/g) durante os 2 primeiros meses, diminuindo A N A I S DO X I X C O N G R ES S O N A C I O N AL D E L AT i C í N I O S 9,0 8,5 8,0 7,5 em duas unidades logaritimicas para os lotes B , C e em 3 uni dades p ara os lotes D e E c o m relação a o controle. As contagens em ROGOS A (Figura 4) foram muito diferentes entre os lotes A, B e C e os lotes D e E durante os primeiros 2 meses de maturação do queij o . Os lotes D e E apresentaram valores 2 a 3 unidades logaríti micas superiores as dos lotes A, B e C. Ao final da maturação, as contagens em ROGOS A foram muito similares em todos os lotes estudado s , s e n d o que o controle, lote A e l o te C fo ram ligeiramente inferiores ao resto. 7,0 6 ,5 6,0 5,5 5,0 O'l 0 4,5 44,0 :::J O'l 3,5 � 3,0 2,5 2,0 1 ,5 1 ,0 0,5 0,0 -0,5 9,5 9,0 8,5 � � .r Figura 4 8 ,0 7,5 7,0 -- 6 ,5 - -1:1 - 6 ,0 5,5 Figura 2 - 15 7 30 60 120 180 -0- B C D E Evolução da contagem da flora aeróbica mesofílica total durante a maturação do queij o Zamorano submetido a diferentes condições de temperatura. � .r - 1 Dias de maTuração � Figura 3 le iTe A 1 0 ,0 9,5 9 ,0 8 ,5 8 ,0 7,5 7,0 6 ,5 6 ,0 5 ,5 5 ,0 4,5 4,0 3 ,5 3 ,0 V -o- -IJ - - tr- -e - l eite .. ./ ./ ,,/ -.-' ./ S C D 7 15 30 Dias d e maturação 60 120 180 Evolução da contagem de lactococos em M 1 7 durante a maturação do queijo Zamorano s ub metido a diferentes condições de temperatura. Quanto à contagem p ara Micrococcaceae e enterococos apenas ap areceram contagens nos l otes D e E d u rante o primeiro mês de m a t u r a ç ã o , d e s ap a re c e n d o a p a r t i r d e s te m o me n t o . A s c o n t agens p ara m o fo s e leved uras e m O G YE A res u l taram n u l as e m todos o s lotes e s t u d ad o s . A c o ntagem p ara coliformes em meio de VRBGA foi similar em todos os lotes, desap arecendo no primeiro mês maturaç ã o , e x ceto nos l o t e s D e E que d e s ap ar e c e ram nos d o i s meses após a fabricação do queijo. tr-- .. ------ . /, 1 _� ". � - � ' � I •• � . , . - ' <> - " . • . • . " .. /1 .;" 0 ! - -0 - .. . B D �/:/ leite A C E 7 15 30 Dias de maturação 60 120 180 Evolução da contagem de Lactobacil/us em ROGOSA durante a maturação do queij o Zamorano submetido a diferentes condições de temperatura. 4. C ON C L U S Õ E S Os queij o s ana l i s ados quanto às carac terísticas m icrobi ol ógi cas apresentaram uma flora ácida lática compatível com os períodos d e maturação em que foram sub metid o s , demonstrand o o cresc imento inicial mente d e flora l actococica e, com a d i minui ção desta, observou-se u m aumento d a fl ora d e l acto b a c i l l o s . A presença d o s m i crorgan i s mos analisados em condições de diferentes tempe raturas de maturação influenciou na proteólise dos queijos em função dos tratamentos em que foram submetidos os diferentes lotes . S UMMARY A E - iI-- / Zamorano cheese l abeled D . O . , i s ela borated from pasteurized milk of Churra and/ or Castellana s heeps in Zamora county, S pain. T h i s research aimed at e v a l u at i n g the m icrobiota of the five l ots o f the Zamorano D . O . cheese (A, B, C, D and E) subjected to different ripening temperatures to accelerate its ripening over a 1 8 0-day peri o d . The total aerobic mesophilic bacteria were similar in alI l ot s o v e r the fi rst two m o n t h s of c h e e s e ripening ( 1 08 UFC/g), when it began t o decrease until the end of ripening. The counting of the lactococci remained constant in alI lots ( 1 06 UFC/g) during the first 2 months, then s howing a decrease of 2 log units in lots B and C, as well as a decrease of 3 log units in lots D and E, in relation to the c ontro l (1ot A ) . The counting of the l actobaci l l i were quite different among the lots. The lots D and E presented values of P á g . 238 digitalizado por 2 to 3 l ogarithmic units higher than the lots A, B and C . Microco ccaceae and enterococci were observed only in lots E and D during the first month of cheese ripening, when they began to disappear. No moulds and yeasts were observed in the examined lots . The c o u nting o f Ellterobacteriaceae were quite similar i n alI lots, and these microorganisms disappeared over the first month of cheese ripening, except for lots B and C. Key words : ewes ' milk cheese, accelerated ripening, microbiology. REFERÊN CIAS B I B L I O GRÁFI C A S 1 . Corsett i , A., G obbetti , M . , S m a c c h i , E . , Angel i s , M . & R o s s i , J . ( 1 9 9 8 ) . Accelerated ripening of Pecorino Umbro cheese. J . Dairy Res . , 65, 63 1 -642 . 2. Fernández-García, E. & Lopez-Fandi no, R. ( 1 9 9 4 ) . A ccelerated r i p e n i n g o f ewe ' s m i l k cheeses . Rev. Esp. Cienc. Tec n o l . Aliment., 34, 3 5 3 - 3 6 7 . 3 . Folkertsma, B . , F o x , P. F. & M c s w eeney, P.L.H. ( 1 996). Accelerated ripening of Cheddar cheese at elevated temperatures . Int. Dairy J., 6 , 1 1 1 7- 1 1 34 . 4. Gaya, P., Medina, M . , Rodríguez, M . A . & Núnez, M. ( 1 990). Accelerated ripening of ewes ' milk Manchego cheese: the effect of elevated ripening temperatures . J. D airy S ei . , 7 3 , 2 6 - 3 2 . 5 . Kebary, K.M., Khader, A . E . , Zedan, A . N . & Mahmoud, S . F. ( 1 99 6 ) . Accelerated ripening of low fat Ras cheese by attenuated lactobacilli c e l l s . F o o d -R e s e a r c h - I n t e r n a t io n a l , 2 9 , 705-7 1 3 . arvoredoleite.org Pág. 239 ANAIS DO XIX CONGRE SSO NACIONA L DE LATiCíNI OS 6. M . A . P. A . ( 1 9 9 3 ) . Orden de 6 de mayo de 1 9 93 p o r la que se aprueba el reglamento de la denominación de ori gen "Queso Zamorano" y de su Consejo Regulador. B .O.E. N° 1 20 de 20 de mayo de 1 993, pag o 1 5 3 1 1 - 1 5 3 1 6 . A N A I S DO XIX C O N G R ES S O N A C I ON A L D E L ATi C í N I O S 7 . Ramasamy, D . , Haras i mhan, R . , Khan, M.M.D.H., Dhanalakshmi, B., Palani-Dorai, R. & Vijayalakshmi, R. ( 1 997). Effect of commercial modified starters on accelerated ripening of Cheddar cheese. Egyptian J. Dairy Sei., 25, 1 49- 1 56. + + + AVALIAÇÃO SENSORIAL DE UM PRODUTO ANÁLOGO AO QUEIJO P ECORINO ROMANO UTILIZANDO-SE LEITE DE CAB RA CONG ELADO E COALHADA CONGELADA* Sensory evaluation of a similar product to the peco ri no romano cheese made with frozen goat milk and frozen curd Roberto Abdallah Curj 1 , I sm�el Antonio Bonassi2, Paulo Roberto Curi3 1 . I N T R O DU Ç Ã O Atualmente, g r a n d e p arte d a produção m u n d i al d e l eite é destinada à fabricaç ão de queijos. Como a fabricação dos queijos de leite de c abra é b a s i camente artes anal , houve o desenvolvimento de mais de 400 v ariedades, sendo algumas destas em combinação com leite de vaca, ovelha e ou búfala (Singh et a i. , 1 992). Os diversos tipos de queijo compreendem algumas etapas comuns em sua fabricação. Entre as etapas, ou mesmo d urante elas, p ode haver variação relativas a tempo de descanso da massa, tempo de mexeduras, diferenças de temperaturas, tempo de dessoragem e, também, diferenças na condição de maturação. Esses fatores determi n arão a textura, aroma e s abor dos queij o s , determinando suas diferenças e características . D e acordo c o m Alb uq uerque & Castro ( 1 9 9 6 ) o P e c o r i n o R o m ano é u m q u e ij o de origem italiana sendo que, em princíp i o , não apresentava tamaQho definido, principal mente p orque era de fabricação estritamente familiar. Adquiriu fama pela suas características definidas referentes à mas s a d u ra e u n i forme, aroma atraente e s abor p icante. O objetivo do trabal ho foi reali zar uma avaliação sensorial de um produto análogo ao queijo Pecorino Romano utilizando-se leite de cabra congelado e coalhada congelada. 2. MATERIAL E MÉTODOS Para a elaboração dos queijos foi utilizado leite de cabra da raça Parda Alpina proveniente da Fazenda Experimental Lageado - U NESP. Após a pasteurização o leite foi dividido e m cinco p arte s , que c o n s t i t u íram os trata mentos a seguir especificados : Tratamento 1 queijos elaborados sem congelamento do leite e da coal h ada, (S . C . ) ; Tratamento 2 - queij o s elaborados c o m congelamento lento da coalhada obtida, ( C .L . C . ) ; Tratamento 3 - queij o s elaborados com congelamento rápido d a coalhada obtida, utilizando-se nitrogênio líquido, (C.R.c.); Tratamento 4 - queij o s e l aborados após o congelamento ráp i d o d o l e i t e , u t i l i z a n d o - s e n itrogênio l íq u i d o , ( C . R . L . ) ; Tratamento 5 queijos elaborados após o congelamento lento do leite, (C.L.L.).O ensaio foi realizado com queijos _ _ * Órgão Financiador: FAPESP. Aluno do Curso de Pós-Graduação em Agronomia - Á re a de Concent Faculdade de Ciências Agronômicas Campus de Botucatu - UNESP; ração em "Energia na Agricultura" E-mail do aluno: curi @laser.c om.br 2 P r of. Titular Aposentado (Voluntário) do Departam ento de Gestão e Tecnolo gia Agroindustrial - Faculdad e de Ci ênci as Agronô micas UNESP, Caixa Postal 2 7 7 , CEPo 1 8 6 0 3 - 9 7 0 - B otuc atu SP, E - m ai l : [email protected] 3 Prof. Titular Aposent ado da Faculdad e de Medicin a Veteriná ria e Zoot ecnia - Campus de B ot uc a t u UNESP. _ distribuídos em quatro blocos com os cinco tratamentos anteriormente especificados. Foi uti l i zada cultura lática termofíli c a D V S -500U (Direct Vat S e t ) constituída pelas espécies : S trep tococcus sa livari us subespécie the rmop h i l u s ( S t ) , L a c to b a c i l l u s delbrue ckii s ub e s p é c i e b u lg a r i c u s (Lb) e L a c t o b a c i l l u s helveticus e, também, coalho líquido produzido por uma cepa de Aspergillus niger varo awamori, poder coagulante l : 3000. Foi seguida a meto dologia indicada em Albuquerque & Castro ( 1 996) para o queijo tipo Pecorino Romano, com as devidas adaptações necess árias ao desenvolvimento proposto. As análises sensoriais dos queijos elabo rados foram cond uzidas conforme Institute of Food Te chnologis ts ( 1 9 8 1 ) e Meilgaard e t a lo ( 1 990). Os testes foram realizados utilizando se escala não estruturada de nove centímetros, c o n fo rme M e i l gaard e t a i. ( 1 9 9 0 ) . Foram utilizados dez provadores que avaliaram cada um dos 5 tratamento s . A aval i ação e s tatís t i c a fo i e fetuada utilizando-se Análise de Variância para experi mento em blocos aleatorizados. (Curi, 1 99 8 ) . melhor desempenho com médias i nteress antes para aroma, sabor, sabor ácido, s abor estranho, textura, buracos mecânicos e ou em cabeça de alfinete e para escala hedônica. Apresentand o médias baixas para sabor picante e consistência. O pior desempenho foi o do tratamento 3 ainda assim com resultados médios que não o desqual ificaram totalmente. S U MMARY The aim of this work was to accomplish sensory evaluation of a similar product to the Pecorino Romano cheese made with frozen goat milk and fro zen curd. The experi mental l ine was estab l i s hed to verify the e ffect of s l o w freezing a n d quick freezing of g o a t milk and c u rd i n the s e n s ory c haracteri s t i c s o f the p r o d u ct, u s i ng the fo l l o w i n g treatments : Treatment 1 - cheese made w ithout milk and curd free zing, ( N . F. ) ; Treatment 2 - cheese made with slow freezing of the obtained curd, (S.F.C.); Treatment 3 - cheese made with quick free z i n g o f the obtai ned c urd , u s i n g l i q u i d nitrogen, (Q.F. C . ) ; Treatment 4 - cheese made after q u i c k freezing of m i l k , u s i n g l i q u i d nitrogen, (Q.F. M . ) ; Treatment 5 - cheese made after slow freezing of milk, (S .F.M.). The sensory evaluation was performed after a 2 month period of cheese ripening by a panel composed by 1 0 tasters . The res ults have indicated that there was a significant statistic difference among the treatments when s u b m i tted to a sensory eval uati o n after chees e ripen i n g . For the analyzed attribute group it is possibly to consider that the treatment 4 h ad the best performance 3 . RESULTA D O S E D I S C U S S à O O s valores méd ios obtidos, logo após a maturação dos queijos, para aroma, sabor, sabor p i cante, s abor ácido, s abor estranho , cons i s tência, textura, presença de buracos mecânicos e ou e m cabeça de alfinete e para a es cala hedônica, estão na Tabela 1 . Para o conj unto dos atributos analisados pode-se considerar que o tratamento 4 teve o Tabela 1 - Média dos valores obtidos na avali ação sensorial efetuada logo após a maturação dos queijos para todos os tratamentos . TI T2 T3 T4 T5 Buracos mecânicos e/ou em de alfinete 6 , 12ab 5,92a 4,45a 3,3 1 ab I ,S3b 3,36a 3,50ab 5,S6ab 5,O l ab 3,30bc 3,03ab 2,55ab 3,56a 4,24a 5,4Sb 4, l l b 3 , 1 2c 2,99ab 3,65a 3,76a 4,4Sa 6,24a 5,SOa 4, I Sa 3,39a 1 ,57b 2,93a 2,S4b 6,29a 5,9 1 a 3,94ab 2,S2b 1 ,24b 4, I Sa 3 ,37ab 2,53bc 3,90ab 5,55a I,Slc 2,60bc Escala Hedônica 6,35a 5,42ab 4,42b 6,70a 6,35a Atributo Sensorial Aroma Sabor Sabor Picante Sabor Acido Sabor Estranho Consistência Textura 7 � T I -Queijos elaborados sem congelamento do leite e da coalhada, (S.C.); 2-Queijos elabora os co� congelame� to l : n�o . da coalhada obtida, (C.L.C.); T3-Queijos elaborados com congelamento rapldo da c ? alhada obt� da, u:I1 lza�do -se nItrogenI . . . líquido, (C. R . C . ) ; T4-Queijos elaborados com congelamento rápido do leite, � tIhzand� -s � nItro �enIo hqUl O, . L. ) , . e T5-Queijos elaborados com congelamento lento d o leite, (C.L. L.). Letras diferentes Indicam diferenças SignIficativas entre tratamentos pelo teste de Tukey (p<O,05). � ��.R Pág. 240 digitalizado por � arvoredoleite.org Pág . 241 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS with interesting average for aroma, flavor, acid flavor, strange flavor, texture, mechanic holes and o r in pin head and for hed onic s c al e . It s howed low average for p iquant fl avor and c o n s i s tence. The worst perfo rmance was for treatment 3 b u t the medi um res u l t s d i d not disqualify it totally. Keywords : goat ' s milk, cheese, frozen goat milk, frozen curd. REFERÊNCIAS B IB LIOGRÁFICAS ALB UQUERQUE, L. C. de; CASTRO, M. C. D. D o l e i t e ao q u e ij o de cabra: a h i s tória, a tecnologia, o mercado . Juiz de Fora: Concorde, 1 9 9 6 . 1 62 p . C U R I , P. R . M e t o d o l o g i a e A n á l i s e d a P e s q u i s a em C iê n cias B i o l ó gi c as . 2 ed. B otucatu, Tipomic, 1 99 8 . 263 p . INS TITUTE OF F O O D TEC H N OLOG I S T S . Sensory evaluation division. Sensory evaluation guide for testing food and beverage produ cts . Food Technol. , Chicago, v. 3 5 , n. 1 1 , p. 49-5 8, 1 98 1 . MEILGAARD, M . ; CIVILLE, G.Y.; CARR, B .T. Sensory evaluation techniques. B oca Rato n : C R C Pren, I n c . 1 990, 2 8 1 p . S IN G H , S . ; R A O , K . H . ; K A N AW J I A , S . K . ; S AB I K H I , L . G o a t m i l k p ro d u c t s t e c h n o l ogy A review. I n d i a n J o u r n a l o f D airy S c i e n c e . v . 45, n. 1 1 , p. 5 7 2 - 5 8 7 , 1 9 9 2 . A GRADECIMENTOS À Fun dação d e A m p aro à Pes q u i s a d o Estado de S ão Paulo (FAPESP). À Chr. Hansen pelo fo rn e c i m e n t o das culturas láticas. • AVALIAÇÃO DAS CARACTERíSTICAS FíSICO-QuíMICAS E VISCOSIDADE DE REQUEIJÃO CREMOSO TRADICIONAL E LlGHT COMERCIALIZADOS EM GOIÂNIA, GO Evaluation of the Physical-Chemical and Sliminess Characteristics i n U Requeijão Cremoso" Traditional a n d Ligth Market of Goiânia, GO Ana M aria da Silva Rabêl01 D a n i e l a da Silva Rabêl o 1 , C elso J o s é d e Moura2, H e nriq ueta Merçon Vieirà Rolim2, Antônio M arcos Rodrigues Monteiro3 1. I N T R O D U Ç Ã O N o s últimos anos, o consumo d e derivados lácteos vem cres cendo de forma significativa. Isso se deve a inúmeros fatores dentre estes a grande varied ade de produtos ex i s tentes n o mercado p o r um "custo relativamente" acessível a maior p arte da p o p ulação. Dessa forma, o req ueij ão c remoso tornou-se um componente diário da dieta de muitas pessoas, pois além de s aboroso nutritivo. 1 2 3 A N A I S DO XIX C O NG R ESSO NACIONAL DE L ATiCíNIOS Requeijão Cremoso é o produto obtido pela fus ão de massa coal hada, dessorada e l av ada, obtida por coagulação ácida e/ou enzimática do leite, com adição de gordura Láctea. No mercado, p ode se encontrar requeij ão sob a forma tradi cional, ou sej a u m produto cremoso com alto teor gordura ( 5 5 % no E S ) e umi dade de 65% ( B rasi l , 1 9 9 7 ) . A l é m d e s s a apresen tação e n contra-se o p roduto n a forma ligth, o u seja com Estudantes do Curso de Engenahria de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. Professores do Curso de Engenahria de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. Químico Bolsista do CNPq. . baixo teor de gordura. Produtos Ligth são aqueles que apresentam um teor reduzido em até 30% de um de seus componentes comparado com a forma tradicional. Os queijos processados ou fundidos podem ser caracteri zados segundo a sua composição, principalmente quanto ao conteúdo de umidade e gordura, e valor de pH, o que resulta em queijos de diferentes consistências (Rapacci, 1 99 8 apud Caric ' & Kaláb, 1 9 87). Dentre as características dos queijos fun didos a umidade é a que mais influencia a firmeza do produto final . Isto ocorre porque o conteúdo de água e s t á d i retamente rel aci o n ad o ao de extrato seco desengordurado (Rappacci, 1 99 8 ) . A busca pela redução do teor d e gordura leva a necessidade de se utilizar algum produto para s u b s t i t u i r a gordura reti rada mantendo as c aracterís t i c a s do p ro d u t o p r ó x i m o às d o tradicional . Esses p r o d u t o s normalmente s ã o h i d r o c o l ó i d e s o u c o n cen trados p r o t é i c o s de soro . Quanto maior a quantidade concentrado de soro em p ó adicionado em formulações dos queij o s processados mai or será a fi rmeza do p r o d u t o ( R ap p a c c i , 1 9 9 8 ap u d G u p t a & Reu ter, 1 9 9 2 ) . A gordura adicionada à massa exerce m a i o r i n fl u ê n c i a s o bre a s c arac teríst i c a s d e u n t u o s i d ade e espalhab i l i dade. O pH normal para queijos processados situa-se entre 5,0 a 6,5, porém queijos com pH acima de 6,3 resulta em queijos pastosos e macios porém, com maior risco de problemas microbiológicos (Rappacci, 1 99 8 ) . A atividade d e água (Aw ) é o parâmetro que mede a d i s p o n i b i l i dade de água em u m alimento, assim há uma estreita relação entre a água livre nos alimentos e sua conservação, pois os microorganismos utilizam desta água para seu metabolismos e multiplicação (Franco, 1 9 9 5 ) . Isso mostra a i mportância da utilização dessa anál i s e e m s i s t emas d e m o n i toramento de qualidade na indústria de alimentos. A p ro d u ç ão de requeij ã o cre m o s o tem aumentado de forma s ignifi cativa nos ú ltimos anos , sendo encontrados no mercado uma grande variedade de marcas . Porém o que se observa é lima variação muito grande das características do requeijão entre as diferentes marca e mesmo entre diferentes lotes da mesma marca (Carvalho et aI . 1 9 9 2 ) . Em função dessas diferenças de características observadas em requeijão cremoso o presente trabalho teve como objetivos : Avaliar. as características físico-químicas e reológicas de requeij ão cremo so trad ici onal e ligth comer cializados em Goiânia GO; Comparar os requeijão cremos o tradicional com os Ligth. 2. MATERIAL DE MÉTODO Para a reali z aç ão d e s te trabalho foram identificadas, no comércio de Goiânia, marcas de requeij ão que d i s p unham do produto nas fo rmas tradic i o n al e l i g t h . Foram u t i l i zad as requeijão de nove marcas diferentes e coletados um pote de cada marca e tipo ( trad icio nal e ligth ) . As amostras foram coletadas e acondi cionadas em caixas isotérmicas e transportadas para os laboratórios de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Goiás. Foram feitas três coletas, uma a cada 60 dias de setembro de 200 1 a fevereiro de 2002. 2 . 1 . A n ál i s es r e a l i z a d as Foi determinado pH ; umidade; gordura; gordura no extrato seco; segundo AOAC ( 1 995) ; atividade de água usando aparelho eletrônico Aqualab e v i s c o s i d ad e com v i s c o s ímetro de B rookfield com acessório para produtos de alta viscosi dade util izando 200 mL de amos tra, a uma temperatura de 30,6 °C e velocidade de 200 rpm durante 30 segundos. 3 . RESULTA D O S E D I S C U S S Õ E S 3 . 1 . Avaliação do p H Os resul tados d as an á l i s e s d e p H dos requeijões tradicionais apresentaram valores em t orno de 5 , 77 para marcas diferentes, que é consi derado normal p ara requeij ão cremo s o . Embora tenha apresentado extremos de 4, 8 5 para o menor valor e 6,28 para o maior. A va riação do pH dentro da mesma marca, mas em lotes diferentes, foi menos acentuada do que entre diferentes marcas, a exceção daquela em que apresentou u m extremo i n ferior de 4 , 8 5 e o valor máximo dessa marca de 5 , 9 9 , demons tran d o que p o d e ter o c o rri d o uma fal ha de controle de p rocesso naquele lote e o mes mo fo i dis tribuído ao mercado. O fat o de p H se apresentar com variação baixa pode ser devido ao fato de que o controle do pH além de interferir no s abor e até na reo logia do produto é uma forma de controle microbiológico, fato de grande preocupação de todas as indústrias, e ainda é um parâmetro de fácil controle. O pH do requeijão l igth foi sempre maio r do que os tradicionais em todas as marcas apresentando uma média de 5,92 e com extremos de 5,65 e 6,06. Esse pH maior d o req u e ij ão L i g t h é e x p l i cado p e l o processo de produção, q u e a o retirar gordura e a d i c i o nar ingred i entes p ara c o m p e n s ar as Pág. 242 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 243 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS características do requeijão, redunda em uma maior retenção de água e portanto a diluição da acidez, elevando o pH. A variação dentro da mesma marca de requeijão ligth foi menor do que no tradicional o que pode ser devido ao fato de os produtos ligth atenderem a nichos de mercado mais exigentes os fabri cantes se preocupam mais em manter o padrão desse produto . 3 . 2 . Avaliação da Gordura no Extrato Seco (G.E.S.) Os resultados de gordura no extrato seco (GES ) para os requeij ões tradicionais comer cializados em Goiânia apresentaram dentro do e s p e c i fi c a d o pela legis lação fed eral que estabelece um teor mínimo de 55% de gordura no extrato seco, a exceção de urna marca que apresentou-se com apenas 1 8 ,08%. Embora os produtos se aprestaram dentro da exigência legal os resultados mostraram uma grande vari ação p ara os requeij ões trad i c i o nais , tanto entre marcas quanto d entre das marcas e l o tes diferentes. Variação dentro da Marca B 55,76 a 7 8 , 8 0 % ; marca C de 5 8 , 1 1 a 76, 8 9 % ; marca F de 52,03 a 6 1 , 8 3 %, nas demais a variação foi em menor intensidade. Para o s requ eij ões l i g t h s , corno e ra esperad o, foi verificado valor menor de GES co mparado ao produto trad i c i onal ( v ariando entre 3 0 e 50%), mas também foi encontrada grande variação da GES entre e dentro das mesmas marcas , demonstrando também neste p ro d u t o a fal t a de p ad ro n i z a ç ã o . H o u ve t a m b é m o s c i l aç ã o d o t e o r d e g o rd u ra n o extrato seco dentro d e urna mesma marca l igth por exemplo a amostra CL vario u de 4 1 , 3 5 a 6 0 , 9 5 % ; a a m o s tra EL v a ri o u de 4 6 , 5 4 a 57,76%; para a amostra HL variou de 34,95 a 49, 8 3 % , essa grande variação dentro da mesma marca confirma o caso d o produto tradicional que o fabricante não tem um sistema produtivo que l he garanta p a d r o n i zação ou m e s m o o d e s c as o c o m e s s e a s p e c t o u m a v e z q u e o consumidor nem sempre p ercebe a d i ferença que o p r o d u t o venha a apresentar en tre os d i ferentes lotes . 3 . 3 . Avaliação da viscosidade A v iscosidade j untamente com a cor urna das c aracterís t i c as de um requeij ão que é imedi atamente percebida pelo consumidor ao util izar o requeijão. No presente trabalho esta foi uma das características que apresentou maior variação, sendo esta perceptível aos olhos, onde encontrou-se requeij ão praticamente de corte e outros que fluíam como um iogurte. Para o requeijão tradicional, a viscosidade apresentou uma variação de 6 1 87 a 1 43 90cP e dentro da mesma maracá encontra-se variação de 7 1 25 a 8724cP. Observou-se ainda que os p ro d utos trad i c i onal apresentaram mais cre mosos e espalmável do que os produtos l igths que se apresentaram mais estavam com aspecto de liga, fi lamentosa. Essa características pode ser d e v i d o aos s u b s tituto s e mp regados e a aspe cto s de p ro c e s s amento u s a d o p o r cada fabricante. Os valores d a vis cos idade p ara os requeij ões l i g t h v ariaram den tro d a mes ma amostra desde 4830 a 3 3 420cP, e o utras com uma menor variação por exemplo de 22 1 20 a 3 3 040 c P. Em t o d as as marcas v i s c o s i d ade apresentou-se maior nos produtos l igth do que nos produtos trad i cionai s , esse fato p o de ser devido ao uso do substituto da gordura que tem a capacidade de reter uma maior quantidade de água ligada, isso é confirmado pela análise de u mi d ade que nesses p r o d u t o s fo ram sempre maiores que o tradicional. 3.4. Atividade de água e umidade A umidade j untamente com a atividade de água dos alimentos é decisiva na conservação de alimentos pois quanto maior a umidade e/ou a atividade água maior a disponibilidade de água para uso microbiano e reações de deterioração s. A avaliação da umidade e atividade de água d o s requeij ões c o mercializados em G o i â n i a mostraram q u e todos atendem a legislação, que permite u m i dade máxima de 6 5 % , e foi a avaliação que apresentou urna menor variação entre as marcas e dentro da mesma marca. Para as marcas de requeij ão tradicionais a umidade variou de 62, 1 2 a 6 3 , 1 0% para a marca A; de 6 1 ,4 1 a 6 1 ,95% para a marca B ; 62,52 a 62,93% para a amostra H. A menor variação da umidade pode ser devido a facilidade que apresenta em ser controlada durante o processo, e ainda que a redução significa aumento de custo de produção Para os requeij ões l igth observou-se um aumento em torno de 1 0 % na umi dade e m relação aos tradicionais d e todas a s marcas. Para as amostras AL, B L , HL l igth os valores das u mi dades as variações de u m i d ad e foram respecti v amente : 7 2 , 9 2 a 7 4 , 0 2 % ; 6 7 , 9 0 a 6 9 , 3 7 % ; 74, 1 5 a 74, 8 9 % . A atividade d e água (Aw ) d o s requeij ões tradi cionais não apresentou grande v ariações en tre marcas : 0 , 9 8 4 ; 0 , 9 8 4 ; 0 , 9 8 6 ; 0 , 9 8 5 ; 0,98 1 ; 0,98 8 ; 0,979 ; 0,9 8 2 ; 0,984 e dentro da A N A I S DO XIX C O N G R ESSO NACIONAL DE L AT i C í N I OS mesma marca as variações não foram expres sivas . Da mes ma forma para os requeijões l igth a variação não foi expressiva dentro da mesma marca e relativ amente pequena entre as diferentes marcas, 0,97 8 ; 0 , 9 8 5 ; 0 , 9 8 6 ; 0 , 9 8 6 ; 0 , 9 8 2 ; 0 , 9 8 6 ; 0, 9 8 5 ; 0, 9 8 3 ; 0 , 9 8 3 . É impor tante observar que embora a u m i dade d o req ueij ã o ligth sej a em torno de 1 0% maior a atividade de água se mantém p rati camente a mesma isso possivelmente seja devido ao efeito de retenção de água promovido pelos substitutos de gordura. Essa observação é importante sob o ponto de vista de rentabilidade para a indústria p o i s produz c o m características próximas ao produto tradicional com um maior rendimento e a mesma estabilidade a deterioração microbiana em função da manutenção da atividade muito próxima à do produto tradicional. 4. C O N C L U S Õ E S Do presente trabalho pode-se concluir que: " Os requeijões comercializado em Goiânia GO apresentam uma grande variação de composição e características reológicas en tre marcas d i ferentes de d entro de diferentes lotes da mesma marca. O requeijão cremoso ligth tem cerca de 1 0 % a mai s de água agregada que o requeijão cremoso tradicional, mas com u ma ati v i dade de água prat i camente igual. o SUMMARY T h i s w o rk had fo r obj ect check the c haracteri s t i c s p h y s i c al - c he mi c a l and the sliminess of the "requeijão cremoso" traditional and l ight of diferents mark market of Goiânia and c o m p are the "requ e ij ão cremoso" trad itional with l ight. The s amples analysed were taken by two supermarket in Goiânia, the S epte mber/200 I at Febru ary/2002, have been three colets of nine diferents marks of "requeijão cremoso" trad i t i o n al e s and i t s res p e cti ves samples lights. The analyses physical-chemical were realized: moisture, pH, fat, fat in the extract dry by method AOAC ( 1 9 9 5 ) ; w ater aCtlVlty ( Aw ) , determined b y e letro n i c a l apparatu s (Aqualab) and sliminess by eletronical apparatus of B rookfield. Ali the results for moisture of s amples tra d i t i o n al were agreement with legislation, in the balance 57 ,43 of 65% out of the diferents marks. The samples lights had been about 1 0% over them the traditionales, but of the water activity w e re the s ame . Its very important because this analyse make the control microbiology. The values met pH the s amples lights and traditionales the sames and diferents markes varioused the 5 ,62-6,2 1 . The fat in the extract dry of the samples traditional varioused the 59,4 1 -7 1 ,24%, for the samples l ights 4 1 ,7852,74% among diferents marks. The sliminess were the other c haracteri s t i c that ex ten ded variation among al l s ample anal y s ed . S o the samples of the "Requeijão Cremoso" failed the standardization. Key- word s : "requeij ão cre m o s o " tradi tio nal e n d l i ght, anal y s e p h y s i c al - c hemical, s liminess, reologycal. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS A O A C . Offi c i a l m et h ods of a n a l ys is of AOAC international 16 ed . , Washinton, D.C., Association Official Analytical Chemists, 1 995. B R A S IL, M i n i stéri o d a Agri cultura e Abas teci mento . Regulam e n to T é c n i c o Mercosul d e I de n t i d a d e e Q u a l i d a d e d e R e q u e ij ã o o u R e q u e s õ n . P o r t a r i a n03 5 9 d e 04 d e setembro de 1 997. CARVALHO,F. A . et aI . Requeij ão Cremo s o : Proposta de Formulação Físico-Química. Anais do XXXIII S e m a n a d o L aticin is t a . Juiz de Fora: ILCT. 1 992. FRANCO , B . D . G . & L A N G R AF, M . M i c ro biologia de Alimentos . Fatores intrínsecos e e x tríns ecos q u e c o n tr o l a m o d es en v o l vimento m icrobiológico nos alimen tos . S ão Paulo: Atheneu, p. 1 5-25 . 1 9 9 5 . R A PAC C I , M . a t aI . Pri n c i p a i s Fatores q ue I n fl e n c i a m as Pro p r i e d ades Reo l ó gi cas d o Requeij ã o Cremo s o . 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A vida útil do leite pasteurizado não depende apenas da qualidade intrínseca do produto, mas também de todos os segmentos da cadeia de frio, ou seja, a responsabilidade abrange desde os distribuidores de leite até os p ontos de vendas . B as e ad o neste contexto, o estudo teve a fi nal i d ad e de avaliar o desempenho das gôndolas abertas e fechadas de estabelecimentos não climatizados no acondicionamento do leite tipo C, adotando como parâmetro indicativo a temperatura no interior das gônd ó las. O estudo também inclui a influência desse parâmetro sobre a qualidade microbiológica do leite. Os dados obtidos foram submetidos a análise descritiva, de variância e teste de F, também foram reali zados os testes comparativos de média de Tukey. Os resultados demonstraram que a gôndola fechada apresentou temperaturas de refrigeração dentro dos limites aceitáveis para os produtos lácteos, em torno de 5,4°e, enquanto que a gôndola aberta apresentou temperatura média em torno de 9°C. A qualidade microbiológica do leite acondicionado na gôndola fechada apresentou dentro dos limites aceitáveis de c o n s u m o , enquanto p ara a gôndola aberta houve incidência de desenvolvimento de coliformes em uma das repetições do estudo, porém não ocorreu em níveis preocupantes, pois foi detectado no último dia de validade do leite. Através deste estudo pode-se concluir que, a gônd o l a fechada o fereceu maior segurança na manutenção da temperatura de acondicionamento para leite pasteurizado, devido à estabil idade que este equipamento p roporcionou diante das variações de temperaturas ocasi onadas nos estabelecimentos comerciais que não apresentavam ambientes cl imatizados. Palavras chaves : Leite pasteurizado, gôndola aberta, gôndola fechada, refrigeração 1 . I N T R O DU Ç Ã O O leite tem s i d o c o n s i d erado c o m o o alimento humano "mais próximo da perfeição". Seu valor nutritivo é devido aos seus principais c o n s t i t u intes , mas o l e i te também é um excelente substrato p ara desenvolvimento de bactérias . A partir desses fatos, pode-se avali ar a i m p o rtância d o s m i c ro rgan i s m o s do leite. ( PELeZAR e t a i , 1 972) 2 3 ANAIS DO XIX C O N G R ESSO NACIONAL DE L AT i C í N I O S da flora total do leite, o que torna susceptível a acidificar, caso o leite não sej a conservado a baixa temperatura. (S Á , 1 9 90; MADRID et ai, 1 9 9 6 ; PANETA , 2002) Em u m p aís onde a temperatura média se encontra em torno de 2 8°C, o leite pasteurizado acondicionado sob refrigeração com temperatura m á x i m a de 1 0°C apre sen tam um prazo de validade média de 2 dias (entre os leites tipo B e C ) . L iteraturas reg i s t ram que se o l e i te pasteurizado for acond i c i o n ado na fai x a de temperatura entre 4,4 - 7 ,2°e o tempo de vida útil d o p ro d u t o pode s e e s tender p ara u ma semana, caso a matéria-prima apresente qualidades satisfatórias. (OLIVEIRA, 1 999; FRAZIER, 1 993; S Á , 1 990) 2 . MATERIAL E MÉTODOS O leite utilizado para realizar o estudo foi o leite tipo C, pasteurizado, embalado em sacos pl ásti cos de p o l ietileno d e baixa densi dade, aco n d i c i o n ad o s obri gatoriamente sob refri geração. O leite tipo C foi produzido por uma indústria l aticinista na região , reconhecida no mercado pela garantia da qualidade. Foram adotadas dois tipos de gôndolas, uma aberta e outra fechada, cada uma instalada em u m s up ermercado de cada bairro . A Gôndola abert a apresentava 1 0 , 8 m d e compri mento, 0,82m de l argura e 1 ,96m de altura. Enquanto que a Gôndola fechada apresentava 3 compar ti mentos de acesso, com p ortas do tipo abre fecha, com 2 , 64m de comp ri mento, 0 , 6 5 m de largura e 2,09m de altura. Ambos equipamentos apre s entavam o termô metro i n d i ca d o r de temperatura interna. O estudo foi realizado no período de 5 a 20 de fevereiro de 2002, período mais quente 3 . RESULTAD O S E D I S C U S S à O 3 . 1 . Avaliação d a Estabilidade d a G ôndola durante o d i a O estudo consistiu na coleta de temperatura em três períodos do dia, manhã (em torno de 8 : 00 hs), tarde (por volta das 1 2 :00 hs) e final do turno (entre 1 7 :30 às 1 8 : 00 hs) d urante 1 3 dias. A gôndola aberta (Figura 1 ) apresentou temperatura média pela manhã de 9, 1 7°C com desvio padrão de 0,93°e, enquanto nos períodos 12 O processo de pasteurização tem o objetivo de eliminar as formas vegetativas de bactérias patogênicas e a maioria das bactérias saprófitas não p atogêni c a s , i m p o rtantes p e l a s u a capacidade e m alterar o l eite, s e m modifi car sensivelmente as características físico-químicas e nutricionais do leite. Porém, sua eficiência é limitada, não ultrapassando 99% da eliminação Engenheira Química, Mestre em Ciência de Alimentos , Professora do Curso de Tecnologia em Alimentos / CEFET/ M edianeira - PRo marly @ md.cefetpr.br Tecnólogas em Alimentos / CEFET/ M edianeira - PRo Farmacêutico-Bi oquímico, Mestre em M icrobiologia, Professor do Curso de Tecnologia em Alimentos / CEFET/ M edianeira - PRo claudio @ md.cefetpr.br na cidade de M e d i an ei ra- P R . A p e s q u i s a consistiu no monitoramento da temperatura nos diferentes pontos das gôndolas durante 1 3 dias, efetuando a coleta de dados três vezes ao dia, onde cada d i a caracterizava uma repeti ção . O s p ro c e d i mentos d o experimento foram realizados em dois supermercados, cada um com um tipo de gôndola (aberta e fechada). Para aval i ar as c o n d i ções de refrigeração foram efetuadas análises microbiológicas das amostras de leite pasteurizado de cada gôndola durante o prazo de validade do produto (4 dias ) , uma no primeiro dia, ou seja, logo que o produto chegava no estabeleci mento e o utra no quarto dia de acond i c i o n amento d o leite. Os p arâmetros microbiológicos avaliados nas amostras de leite pasteuri zado c o n s i st iram em c o n t agem d e m e s ó fi l os aerób i o s , c o l i formes a 3 5°C e coliformes a 45°C as análises foram realizadas de acordo c o m a meto d o l o g i a d e s c rita p o r LANARA ( 1 9 8 1 ) . Todas essas análises foram efetu adas em du as repetições, ou sej a, foram realizados para dois lotes de leite pasteurizado . O registro da temperatura das gôndolas foi realizado de acordo com a metodologia descrita por MACEDO (2000 ) . Ô � m a.. ::I 10 8 1;; a.. 6 E 4 cu c. cu I- 2 O Figura 1 - 2 3 4 5 6 7 8 9 dias 10 1 1 12 1 3 Variação de temperatura durante o dia da Gôndola Aberta. Pág. 246 digitalizado por êl manhã o tarde I!ill noite Pág. 247 arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS da tarde e final de expediente foi de 8 , 8 9°C e 8 ,92°C com desvio p adrão de 0,74°C e 0,62°C respectiv amente . Embora as temperaturas da Gôndola aberta durante o dia tenha apresentado um Coefi ciente de Vari ação (CV) máximo de 1 0, 1 4% , os p eríodos n ão demonstraram dife rença estatística ao nível de 5 % de significância. Para a gôndola fechada (Figura 2), a média de temperatura para o período da manhã, tarde e final de expediente foram de 5,63°C, 5 ,2 1 oC e 5,49°C com desvio-padrão de 1 ,7 1 °C, 0,53°C e 0,8 1 °C respecti vamente. Analisando os valores do desvio padrão das temp eraturas registradas deste equipamento apresentou um CV máximo de 30,4 % , comp rovado no período da manhã. O que pode ser explicado pela maior freqüência d o s c o n s u m i d ores neste perío d o . A p e s ar da o s c i l ação d o s v al o res da temperatura, n ão apresentaram diferença s ignifi cativa no nível de 5% entre os períodos. ANAIS D O XIX C O N G R ESSO N ACIONAL D E LAT i C í N I O S 3 . 2. C o m p aração do D e s e m p e n h o entre as G ôndolas Aberta e Fechada A Figura 3 demonstra que ao longo dos treze dias de estudo a gôndola aberta apresentou se com temperaturas bem mais elevadas, se c omp arad o c o m a fechada, i s t o d e v i d o seu contato direto c o m o ambiente externo, que apresenta temp eratu ras e levadas , o correndo então, uma absorção d e calor d o ambiente fazendo c o m que o corra a elevação da tem peratura da gôndola aberta. Na gôndola fechada as temperaturas se apresentaram mais baixas e com mai ores oscilações que a gôndola aberta mesmo estando isolada do ambiente externo pela porta, i s s o ocorre u p rovavel mente dev ido ao . abre-fecha das portas da gôndola, durante período em que o estabelecimento estava em funcio namento. Observou-se também que as tempe ratu ras mais elevadas d a g ô n d o l a fechada 12 Ô !!!,... � - ::::I .... 10 8 � 6 E 4 - Q) Q. {E. 2 O Figura 2 - 1 2 4 3 5 6 7 dias 8 9 10 1 1 12 13 � m anhã o tarde D noite Variação de temperatura durante o dia da Gôndola Fechada. 12 10 E (li '" .e E 6 4. C O N C L US à O Q,I c. e Q,I E-< 4 2 o 2 3 4 5 6 7 Dias Figura 3 - ocorreram no período da manhã e no final da tarde, i sso se deve provavelmente ao hábito da população local de fazer compras nestes horários. A temperatura das g ô n d o l as aberta e .fechada apresentou muito diferente entre s i e grandes variações no intervalo de temperatura para a gôndola aberta. A gôndola aberta nos primeiros dias apresentou temperaturas médias em torno de 9 a 1 0°C, ou seja, acima dos limites e s t i mados p o r alguns autores p ara · aco n d i cionamento de leite d e consumo, o qual deveria se encontrar no intervalo de 4 a 7°C. A gôndola fechada, já apresentou -se entre 4° a 8°C, mais baixa se comparada com a gôndola aberta, pois não h á tan t o co nt ato com o meio externo, p o ré m é s u s ce ptível a o s c i l aç õ e s devido a abertura da câmara c o m freqüência p e l o consumidor. S egundo a R DC 1 2/0 1 1200 1 exige-se um c o n trole ri goro s o de c o l i fo rmes p ara o l e i te pasteurizado, esses valores obrigam que o leite tenha uma qualidade microbiológica satisfatória na s aída do l at i c í n i o e também t o d a a manutenção da cadeia do frio , p o i s qu alquer descuido pode proporcionar condições para que o produto se deteri ore . A s s i m , optou-se p o r fazer análises microbiológicas do leite (mesófilos e coliformes) logo no primeiro dia na gôndola e no quarto dia (último dia de prazo de validade descrito na e mbalagem) . Após as análises, os resultados d o primeiro dia demonstraram que t o d o s o s l o te s encon travam-se dentro d o s parâmetros e x i g i d o s p o r l e i , en tretanto, o s resultados do quarto d i a demonstraram q u e e m algu mas das u n i d ades anali s adas o s valores apresentavam-se acima do permitido. Em vista disso, tanto os pontos de venda e os laticínios p l anej am a q u a n t i d ad e d e l e i t e a ser comercializado em um dia, praticamente elimi nando o risco do consumidor adquirir um produto com qualidade comprometida. As amostras, para não serem c omercializadas em um p razo de quatro dias, foram mantidas nas gôndolas , mas em s aquinhos vazados para que o consumidor não levasse o produto. 8 9 10 11 12 13 -11- Gond . .Aberta -.Ir- Gond. Fechada Evolução da Temperatura das Gôndolas aberta e fechada durante 1 3 dias de estudo. O s dados obtidos nas gôndolas (aberta e fechad a) demonstraram que o desempenho de ambas apre s e n t am algumas defi c i ê n c i as no quesito temperatura ideal (4-7°C), recomendado · p o r l i teratura, p orém t rata- s e de u m fat o i n c o n s tante, p o i s no d e co rrer d o s regi stros, existem pontos onde a temperatura está dentro d o exigido. O s v al ores regi strado s aci m a do permit i d o o c o rre d e v i d o ao abr e - fe c h a das portas (gôndola fechada) e da variação térmica do ambiente (gôndola aberta). O estudo também demonstrou que, mesmo com essas variações, o leite manteve sua qual idade no p ri meiro dia, ( perí odo em que é comerciali zado, apesar da embalagem apresentar uma data de validade de quatro dias após a fabricação), porém, isso não assegura que o leite possa ser mantido a tempe raturas s uperi ores ou ter o p razo de val idade prorrogad o . SUMMARY The pasteurized milk is known for its high leveI of perishableness, because in the same way that is considered a food with a high nutritional leveI, it also offers ideal substrate for microor gani sm development. The refrigeration is one of the p ri me fac tors to the peri s h ab le fo o d con servat i o n , w h i c h l i m it s es teemed by t h e literatures, for milky products, is around 7°C . T h e useful life of pasteurized m i l k depend o n only o f the inherent product quality, b u t also o f alI s e g m e n t s o f the c o l d chain, t h a t i s , the res p o n s ab i l it y includes s i nce t h e m i l k distributors until the selling places . B ased in this context, this study had the purpose of evaluating the c10sed and open cooler shelves performance of not a c c l i mati zed es tab l i s h m e n t in the concerning pasteurized milk C kind, having as a mark p arameter the temperature i n s i de the cooler shelves. This study encloses the influence of t h i s p arameter of m i l k m i c ro b i o l ogycal quality. The got data w ere s ub m i t t e d to a descriptive analysis, analysis of variance and test of F, were accomplished Tukey comparing tests of average. The results showed that closed cooler shelve had refrigeration temperatures among acceptable limits for milky products, around 5,4°C, while the open cooler s helve had an average temperature around 9°C. The milk microbiologycal quality concerning in the c10sed c o o ler s he l ve showed among the acceptable l imits of use, while to the open cooler s helve t he re w as an i n c i d en c e o f c o l i fo rm s deve lopment in one of the repetitions of the s tudy, however it does not happen in worrying leveIs, because it was noticed in the last day validity of milk. Through this study we can conclude that, the closed cooler s helve o ffered more s afet y maintenance of concerning t o pasteurized milk, due to the stability that this equipment provided through the temperature change o c c u rred i n c o mmerc i a l p laces w h i c h d i d n o t s how accli matized environment. Pág. 248 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 249 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS Keyword s : Pasteurized milk, open cooler shelve, closed cooler shelve, refrigeration. REFERÊNCIAS B IB LI O GRÁFICAS A N V I S A - Agên c i a Nacional d e V i g i l ân c i a em D i s p onível S a n i t ária htt p : // www. an v i s a . gov. br/legis/res o l/ 1 2_0 1 rd c . htm acessado em 24 de j aneiro de 2002 FRAZIER, W.C . ; WESTHOFF, D.C. Microbio l o gía de los a l i m e ntos , Zaragoza: E d itorial Acribia S .A., 1 993, 68 1 p. LANARA LAB ORAT Ó RIO NACIONAL DE REFERÊ N C I A ANIMAL. 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Apesar da clandestinidad e do setor queijeiro no Estado de S ergipe, esse tipo de queij o pode ser adquirido com faci lidade em diferentes p ontos de comerciali zação em Aracaj u , sem que haj a uma maior preoc upação com a integridade do produto. Em virtude do sistema artesanal de fabricação do queijo de coalho, associado as formas precárias de abastecimento e comercializaçã o, na capital sergipana é possível encontrar produtos com diferentes características relacionadas à qualidade. Diante desse quadro, o presente trabalho teve como objetivo estudar as condições de abastecimento e comercializaç ão e as características físico-química s do queij o de coalho comercializad o nos principai s pontos de venda em Aracaju. Para o levantamento de dados referentes às condições de abasteciment o e c o mercialização do queij o de coalho foram apl i cados questi o n ár i o s em fe i ras l iv re s , abordando o s seguin tes aspecto s : abaste c i mento/ comercializa ção e qualidade do produto. Para a avaliação da qualidade físico-químic a foram realizadas 3 (três) coletas semanais de amostras de queijo de coalho nos pontos de * Trabalho financiado pela Prefeitura d o M unicípio de Aracaj u Convênio UFS. 1 Prof.a M.Sc. D epartamen to de Engenharia Agronômica - Universidade Federal de S ergipe. 2 Bolsista P MA/UFS aluna do curso d e En gen haria Agronômica - Universidade Federal de Sergipe. , ANAIS DO XIX C O N G R ESSO N AC IONAL DE LAT i C í N I O S maior comercialização . As amostras foram coletadas e acondicionado sob refrigeração na temperatura de 6 a 8°C, por um p eríodo de 24 a 48 horas . Após foram enviadas para o Laboratório de Defesa Agropecuária da Empresa de Desenvolvimento Agropecuário de Sergipe - EMDAGRO, onde foram realizadas as provas físico-químicas de acidez (ácido láctico), l ipídeos (gordura) e umidade de acordo com LANARA ( 1 9 8 1 ) . Os resultados para acidez titulável expressa em p orcentagem de ácido láctico apresentou variação de 0,6 1 a 2,5 1 %, com valor médio de 1 ,29%. O teor de lipídeos apresentou uma maior variação de 1 3 ,22 a 5 1 ,30%, com média de 2 8 ,60%, enquanto que a umidade variou entre 3 6 , 9 0 a 49,86%, com valor médio de 44,9 1 % . P al avras chaves : queij o d e coalh o , abasteci mento/c o merc i a l i z aç ã o , segurança ali mentar. 1 . INTRODUÇÃO D e ntre o s p r o d u t o s l ácteos reg i o n a i s produzidos na Região Nordeste do país, o queijo de c o a l h o apresenta um maior v o l u me d e fabricação e d e consumo. No Estado d e Sergipe, a produção de queijo de coalho concentra-se na região semi-árida, ao Noroeste do Estado . Em geral, a fabricação desse tipo de queijo é de forma 'arte s a n a l , u t i l i za n d o t e c n o l o gi a r eg i o n a l . A p ro d u ç ã o o c o rre e m p equenas u n i dades i nfo rmais d e p roces s amento d e l e ite, c o m instalações precárias para a produção. De acordo c o m S ILVA e N A S C I M E N TO ( 2 00 1 ) , as condições de fabricação dos queijos encontradas no semi-árido sergipano, influenciam sobrema neira na qualidade dos p rodutos e favorecem ocorrência de alterações p or diferentes agentes de c ontami nação . Embora s ej a fabri cado em condições adversas, com riscos à saúde pública, CERD A N e CARVALHO FILHO ( 1 9 9 8) , res saltam a preferência do consumidor aracajuano ao queijo de coalho artesanal, quando comparado ao queij o de coalho industrializad o . Devido a grande aceitação e procura p or diferentes tipos de consumidores, é possível encontrar o queij o d e c o a l h o e m d iversos p o ntos formais o u i n fo rmais d e v e n d a s e m Aracaj u/SE ( N A S CIMENTO e MENEZES, 200 1 ) . A dinâmica da comercialização do queij o de coalho e demais produtos lácteos artesanais, vem sendo alvo das atenções das Instituições Públicas locais, tendo em v ista, a v u lnerab i lidade desses p ro d utos . A s s i m , na d é c a d a d e 9 0 , a s ad m i n i s trações m u n i c ip a i s i mp l antaram um Proj eto que d eterm i n av a a instalação d e barracas padro n izadas nas áreas mais centrais e e m o utros pontos de grande circulação na cidade, para a comercialização do queijo de coalho, e outros derivados do leite. O Projeto determinava que os produtos fossem comercializados com preços i n fe ri o res em relação aos praticados n o s mercados oficiais, assim como a fiscalização das condições de higiene ( S OUTO, 1 9 9 8 ) . Entre tanto, os principais pontos de comercialização de queijo de coalho na Capital Sergipana, são as fei ras l i v r e s , o n d e o queij o d e coalho é comercializado sem grandes preocupação com a h i giene e c o m a qual i d ad e fís i c o - q u ímica e , microbiológica (FELIX, 2002). Considerando a importância sócio-econômica do setor queijeiro p ara S ergipe, com destaque para o queij o de coalho, o presente trabalho teve como objetivo o estudo das c o n d i ç õ e s d e abaste c i mento/ comerciali zação e das caracterís ticas fís ico químicas do queijo de coalho comercializado nos principais pontos de venda de Aracaju. 2. MATERIAL E MÉTODOS O trabalho foi realizado no Município de Aracaju/SE, no período de julho de 200 1 a março de 2002. Para o levantamento de dados refe rentes às condições de abastecimento e comer cialização do queij o de coalho foram aplicados questionários nas 22 feiras livres da capital, com c o merciali zação de derivados de l e i te, o equivalente a 1 00%. O questionários abordaram os segui ntes aspectos : abas teci mento/co mer c i a l i zação e q u a l i d ad e d o p roduto . Para a avali ação da qual i d ade fís ico-química foram realizadas 3 (três) coletas semanais de amostras de queij o de coalho nos 4 (quatro) p ontos de maior c o merciali zação da capital sergipana, segundo FEL I X (2002 ) . A s amostras foram coletadas e acondicionado sob refrigeração na temperatura de 6 a 8°C, por um período de 24 a 48 horas . Após foram enviadas para o Labo ratório de Defesa Agropecuária da Empresa de Desenvo lvimento Agropecuário de S e rgipe EMDAGRO, onde foram realizadas as provas físico-químicas de acidez (ácido láctico), lipídeos (gordura) e relação umidade/proteína de acordo com LANARA ( 1 9 8 1 ) . Pág. 250 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 251 ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS 3. RESULTA D O S E D I S C U S S à O 3 . 1 . Abastecimento e comercialização do q u eij o d e c o a l h o Nas feiras l i vres d o e s tu d o foram encontrados diferentes tipos de feirantes, quanto à aqu i s iç ão do queij o de coalho que comer cial izam, possibilitando a seguinte classificação : (a) fei rantes que fabricam derivados do leite ( 1 9, 3 5 % ) ; (b) feirantes que adquirem produtos d iretamente do fabricante e/ou nas fabriquetas (25, 80%) ; (c) feirantes que adquirem o produto através dos atravessadores (54, 8 5 % ) . Os resul tados apresentados pela pesquisa revelaram que o maior vo lume de queij o de coalho chega às feiras livres de Aracaju por meio de fornecedores ou atrav e s s ad o re s , que o p eram na cadeia produtiva do leite em Sergipe. O queijo de coalho, geralmente, é adquirido pelos atravessad ores diretamente nas fabriquetas ou nas feiras livres de municípios produtores de derivados do leite, locali zados ao Noroeste do Estado. Os comer ciantes e/ou fabricantes de derivados do leite, que p o s s uem tran s p orte própri o , real i zam trans ações com pequenos comerciantes de estabelecimentos fixos o u não, a exempl o de proprietários de panificadoras , de mercearias, de l anchonetes e outros feirantes . O p roduto é transportado até Aracaj u em caminhonetes ou em veículos particulares armazenados em caixas pl ásticas e/o u envasados em bolsas p l ásticas, i s e n t o s d e q u al q uer tipo d e tratamentos de conservação. Nas feiras livres do estudo, circula um volume médio de 1 32, 1 5 kg/feira de queij o de coalho para venda, enquanto que, o volume médio de co mercial i zação registrado nesses pontos foi de 84,43kg/feira. Em geral, o volume do produto adquirido p ara venda n ão é comercializado em urna única feira livre. O queijo de coalho é direcionado para outras feiras livres ou comercializado em bancas de ruas, possibi l itando a ocorrência de diferentes circuitos de comercialização (Figura l ) . ANAI S D O XIX C O N G R ES S O N AC I O N A L DE LAT i C í N I O S Os re s u ltados d e m o s traram que as condi ções gerais encontradas nas feiras l ivres não permitem a adoção de práticas adequadas de con servação e armazenament o , bem como a implantação de práticas mais rígidas de higiene na comercialização . A ráp i d a circulação dos produtos, d a fabricação até o consumo, e as práti cas d e c o n servação u ti l izadas p e l o s feirantes, como o uso de s al moura d e baixa concentração, e as l avagen s d iári as , ameniza temporari amente o s r i s c o s de ocorrênci a de alterações indesej áveis. O produto era comer cializado em barracas cobertas e forradas com material p l ástico de cor branca. A p es ar d o s cuid ados com envase dos queij o s em bol sas p l ásti cas , en c o ntrav am - s e ainda s uj e i t o s as contaminações. A manipulação do produto , em geral, é feita com uma proteção plástica, p orém, 1 00% dos feirantes não util izavam vestimentas adequadas (aventais, jalecos, bonés, luvas, etc .) que garantiriam uma maior higiene d urante a co merci ali zação . Quanto ao armazenamento, e m todas as fe iras, o q u e ij o d e c o al h o era encontrado em caixas plásticas junto às barracas. A percepção de quali dade, respons ável pela acei tação dos p rodutos pelo consumid or, era baseada em aspectos sensoriais corno a cor, teor de s al , textura e sabor. A depender do tipo de consumidor uma dessas características passava a ser determ i n ante n o momento da es colha. Essas oco rrências fazem com que o comércio seja abastecido por produtos bem diversificados . 3 . 2 . C a r a c te r ís t i c a s fís ic o - q u ím i c as queij o d e c o a l h o do Os resultados das análises físico-químicas das amostras de queijo de coalho são visualizados na Tabela 1 . Apesar d a inexistência de procedimentos de padroni zação p ara o q u e ij o de c o a l h o , a análise da acidez t i tu l ável e x p res s a e m p o rcentagem d e ác i d o láctico apresentou variação de 0,6 1 a 2,5 1 % , com valor médio de Tabela 1 - Análises físico-químicas das amostras de queijo de coalho coletadas nos pontos de maior comercialização de Aracaj u/SE. Pontos de venda Ponto 1 Ponto 2 Ponto 3 Ponto 4 Média Acidez ( % ác. láctico) I ... Atravessador� Feirante t T 'B�nêâl; <le� Figura 1 - Principal circuito de comercialização do queijo de coalho. Aracaju/SE. (%) 1 ,52 Umidade (%) 26,40 0,98 1 ,75 0,90 28,41 43,53 . 42,33 29,36 30,22 46,14 47,65 1,29 28,60 44,91 1 ,29%. Essa ocorrência pode ser devido a falta de padronização do leite utilizado e/ou da técnica de fabricação . O v alor médio encontrado foi s u p erior a 42 , 5 4 % da média enco ntrada por L Ü BECK et aI . (200 1 ), para acidez titulável em amo stras de queij o t i p o colonial . O teor de l i p íd e o s apresentou urna maior variação d e l 3,22 a 5 1 ,30%, c o m média de 28,60% . O teor e gordura encontrado nas amostras queij o de coalho permite c l as s i fi c a - l o e m s e m i -gordo ( A N T U N E S , 1 9 9 7 ) . O teor d e gordu ra n o produto é influenciado pela composição do leite e pelo tratamento da massa no tanque. Ressalta se que, se o corte é efetuado antes do p onto, pode haver perda de gordura para o soro, com possibili dades de afetar no rendimento final . A i n d a, p o d erá i n terferi r nas característi cas s e n s o ri a s d o q u e ij o , c o r, s ab o r e textura ( O L I VE I R A , 2000 ) . A u mi d ade e n c o n trada variou de 36,90 a 49,86%, com valor médio de 44,9 1 %. O resultado encontrado foi superior ao apresentado por L Ü BECK et aI . (200 1 ), 39,37% de umidade em queijo colonial . A ampl itude de v ariação pode ser j us ti fi c ada pela falta de p adroni zação d as etapas d e fabricação d o s queijos artesanais, tendo em vista que, a umidade do queij o e s t á rel acionada ao nível de dessoramento, a forma de salga e as condições de maturação . Quanto maior a umidade mais passível de alterações. 4 . C ON C L US à O Fabricante Análises físico-químicas Gordura A s condições precárias d e abastecimento/ comercialização de queijo de coalho em Aracaju/ SE, não são fatores limitantes para o consumo do produto. A grande aceitabilidade do queijo de coalho faz com que aumente os pontos informais ' de venda na c ap i tal serg i p an a . A fal t a de padronização quanto as características físico químicas do produto, interfere no processo de fabricação, d i fi c u ltando a obtenção d e u m produto de q u al i d ad e u n i fo rme . A i n d a , as c o n d i ç õ e s d e comerc i a l i zação p o d e m ser consideradas como um dos fatores de alterações indesejáveis no queijo de coalho. SUMMARY The curdle cheese is a p r o d u c t manu factured with regio nal t e c h n o l o gy, o f great acceptance, meeting i n the alimentary habits o f the p o p u l at i o n s i n d i verse S t at e s o f the N o rtheast Region o f B razi l . D e s pite the clandestinily of the sector cheesemaker in the S tate of Sergipe, this type of cheese can be acqui red with easiness in different p oints of commercialization in Aracaj u , without that it has a bigger concern w ith the i ntegrity of the p r o d u c t . In v i rtue o f the art i s an s y stem of manufacture of the curdle cheese, ass ociate the p recari ous fo rms of s u p p l y i ng and c o mmer cialization, in the Aracaju are pos sible to find products with different characteristi c s related to the quality. Ahead of this picture, the present work had as objective to study the c onditions o f supplying and c o m merciali zation and the c h aracteri s t i c s p h y s i ci s t - c h e m i s tr i e s o f the curdle .cheese commercialized in the main points of s ale in Aracaj u . For the refe rri n g data collecting to the conditions of supplying and c o mmercial i zati on o f the c ur d l e cheese questionnaires i n free fairs had been applied, approaching the following aspects : supplying/ commercialization and product quality. For the evaluation of the quality physicist�chemistry 3 (three) weekly collections of samples of curdle cheese had been carrie d through i n the points of bigger commerciali zation. The samples had been c o l lected and c o n d i t i o n e d under refrigeration in the temperature of 6-8°C, for a period of 24 the 48 hours. After they had been sent for the Laboratory of Farming Defense of the C o mpany o f Far m i n g D e v e l o p ment of P ág. 252 digitalizado por arvoredoleite.org Pág . 253 ANA I S DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE L ATiCíNIOS ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS Sergipe - EMDAGRO, where the tests had been carried through physicist-chemistries of acidity (acid . l ácti c o ) , l i p i d s ( fat) and h u m i d i t y i n accordance with LANARA ( 1 9 8 1 ) . The results for express acidity in percentage of acid láctico presented variation of 0,6 1 -2.5 1 %, with average value of 1 ,2 9 % . The text of l ipídeos presented a b i gger vari atio n of 1 3 , 2 2 - 5 1 . 3 0 % , w i t h average o f 2 8 , 6 0 % , while t h a t the humi d i ty v aried it enters 3 6, 9 0- 49 . 8 6 % , with average value of 44,9 1 % . Words key s : curdle cheese, s u p p l y i ng/ commerci alizati on, ali men tary sec uri ty. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANTUNES, L.A.F. 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A imple mentação de novas alternativas de embalagens para esta c l a s s e d e p r o d u t o s , e ntretanto, é l imitada pois não se dispõe de estudos específicos que indiquem como é a estabilidade do produto ao longo da estocagem e quais os principais fatores que interferem em sua vida útil, seja em função da embalagem, temperatura de estocagem e ausência ou presença de luz. Assim, no presente estudo avaliou-se a estabilidade do requeij ão cremoso acondicionado em cinco diferentes tipos de embalagens , determinando-se periodicamente as p ri ncipais características físi co-químicas e microbiológicas do produto ao longo da esto cagem refrigerada (4±2 ° C/7 5 ± 1 0 % U R e a 1 0±2°C/60±5%UR) e na ausência de luz, por um ,período de 1 80 dias . 2. MATERIAIS E MÉTODOS 2 . 1 . Produto e Embalagens O requeijão cremoso foi produzido na planta do TECNOLAT/ITAL a partir de massa obtida por acid ificação direta e a quente d o leite, calculando-se a formul ação de acordo com FERNANDES ( 1 9 8 1 ). As principais características dos cinco tipos de embalagem estudados estão ilustradas na Figura I e descritas na Tabela 1 . 2.2. Estudo d e estocagem estabilidade d u r a n te a Após a produção do requeijão, enchimento e fechamento das embalagens, os produtos foram estocados a 4 ± 2°C /65-85%UR e 1 0 ± 2°C/ 5575%UR, na ausência de l uz. As amostras foram retiradas q u i n ze n al mente até 9 0 d i as d e estocagem e mensal mente após este período até completarem 1 8 0 dias de estocagem, para avali ação do produto quanto às características fís i c o - q u í m i c as ( p H , e x trato s e c o total, g o rd u ra, gordura n o e xtrato seco, p roteína total, n itrogên i o solúvel em pH4,6, índice de proteólise, índice de TB A e ativ idade de água) e microbiológicas (contagem de microrganismos p s i crotrófi co s e mes ó fi l o s , m i c rorgan i s mo s e s p o rogên i c o s aeró b i c o s p s i crotrófi c o s , mesófilos e termófi los, bactérias esporogênicas anaeróbicas psicrotróficas e mesófilas, bolores e leveduras) . Análises físico-químicas e microbiológicas: O pH foi determinado em potenc i ô metro pH M etro M icronal B 375. O extrato seco total (EST) fo i d eterm i n a d o de acordo com I N TE R N AT I O N A L D A I RY FED E R AT I O N ( 1 982) e a gordura p e l o método d e Gerber-van G u l i k ( I N S T ITUTO ADOLFO LUTZ, 1 9 8 5 ) , utilizando-se estes valores n o cálculo d o teor de gordura no extrato seco (GES ) . O nitrogênio total foi determinado pelo méto d o o ficial de Kj eldahl e a p ro t e í n a t o t a l fo i c a l c u l a d a multipli cando-se este valor p o r 6 , 3 8 ( l NTERNAT I O N A L D A I RY FEDERATION, 1 9 6 4 ) . O n i trogê n i o s o l ú vel (Ns) foi deter mi nado de acordo com VA KALER IS ; PRICE ( 1 959), a atividade de água em u m higrômetro baseado em psicrometria de marca Decagon Aqualab e o índice de TB A por mei o de uma a d ap t a ç ã o d o s m é t o d o s d e s c r i t o s p o r TARLADGIS e t a i. , ( 1 960) e KRISTENSEN ; S K I B S TE D ( 1 9 9 9 ) . E s s a s d et e rm i n aç õ e s fo ram fe itas e m d u p l i cata e m uma amostra c o m p o s t a d e três u n i d ades d e cada t i p o de embal agem/temp eratura de es t o c agem, para cada p eríodo aval iado. A s d e t e r m i n aç õ e s d e m i c r o rgan i s mos p s i crotrófi c o s , c o l i fo rmes totais e fecai s , Physical-chemical and microbiological evaluation of Requeijão cremoso in d ifferent packages during storage at 4 and 1 0DC in the absence of light VAN D E N D E R, A. G . F. l , ALVES, R . M. V.2, JAI M E , S . B . M .2, M O R E N O, I . 1 , S I LVA, V . M . D A 3 , J U N Q U E R , M . 4 Trabalho financiado pela Fapesp. Pesquisadora científica - Tecnolat - ITAL. Pesquisadora científica - Cetea ITAL. Bolsista CNPq. 4 Bolsista Fapesp. * 1 2 3 Figura 1 - Embalagens d e requeijão avaliadas no estudo. Pág . 255 Pág. 254 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS ANAI S DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE LAT i C í N I OS Tabela 1 - Principais características das embalagens avaliadas e sistemas de fechamento . TP02 Embalagem! Peso líquido de requeijão Descrição VAF Copo de vidro de 275mL de volume total, com tampa acravada de folha-de-flandres tipo fácil abertura de 67mm de diâmetro nominal, fixada com vácuo interno de 1 6,8 a 1 7,5pol Hg TPVA (cm3(CNTP)/ embaI./dia) (g água/embaI./dia) <0,001 <0,00 1 0,42 0,005 0,0 1 3 0,0 1 4 2,00 0,0 1 3 250g VS 1 80g Pote PP 260g B. Coex Copo de vidro de 208mL de volume total, com terminação especial de 67mm de diâmetro nominal onde foi aplicado adesivo Volan, termos selado por condução com selo à base de folha de alumínio e sobretampa plástica Pote plástico de 322mL de volume total, termoformado de PP de 1 00mm de diâmetro nominal, não pigmentado e termosselado por condução com selo à base de folha de alumínio e sobretampa plástica Bisnaga plástica Coextrusada (Coex) de 27 1 rnL de volume total e 50mm de diâmetro no corpo, composta de PEBDPEAD/EVOH/PEB D-PEAD, pigmentada d e branco 1 80g B. PE 1 80g Bisnaga plástica de PE de 27 1 rnL de volume total e 50mm de diâmetro no corpo, composta de uma blenda PEBD-PEAD, pigmentada de branco TPVA taxa de permeabilidade ao vapor d'água a 3 8°C / 90%UR; TP02 - taxa de permeabilidade ao oxigênio a 23°C/ a secol I atm; - TP0 2 e TPVA do VAF não puderam ser determinadas devido tampa ser fixada principal mente pelo vácu o ; PP = polipropileno; P E B D = polietileno de baixa densidade; PEAD = polietileno de alta densidade; E V O H = copolímero de etileno e álcool vinílico. bactéri as e s p orogem cas aeró b i as ( p s i c r o tróficas, mesófi las e termófi las) e de bolores e l e ve d uras foram real i z adas de a c o r d o c o m M A R S H A L L ( 1 9 9 2 ) . A s bactéri as e s p o r o gênicas anaeróbias (psicrotróficas e mesófilas) foram determinadas de acordo com B ERGERE; S IVELA, 1 990. As análises microbiológicas, em c ada perío d o aval i ad o , foram feitas e m uma unidade de cada tipo de embalagem/temperatura de estocagem. 3 . RES ULTAD O S E D I S C U S S à O 3 . 1 . Caracterização físico- química e microbiológica dos requeij ões com 1 dia de fabricação As características físico-químicas do pro d uto logo após o process amento e acondicio namento nos cinco tipos de embalagens apre sentadas na Tabela 2 indicam condições seme lhantes de produtos nas diversas embalagens. Por o utro lado, a caracterização microbiológica do produto nas cinco embalagens c o mprovou a efi ci ê n c i a d o tratamento térm i c o apl i cado à massa de requeijão uma vez que durante as etapas de fusão e cozimento o número dos diferentes grup o s de m i c rorgan i s m o s examinados foi reduzido em 99%. 3 . 2 . A n ál i s e s fís ic o - q u í m i c as a o l o n g o da e s t o ca g e m Foram observadas variações de p H entre 5 , 8 2 a 6, 1 0. Não era esperada a ocorrência de acidificação do produto devido às características do processo de obtenção da massa por meio de adição direta de ácido ao leite aquecido e ao tratamento térmico a que o req u eij ão fo i s ubmetido durante o proce s s o de fabricação . Além destes dois fatores, pode-se citar também o efeito protetor que os polifosfatos exercem sobre os queijos fundidos, enfatizado por diversos autores em trabalhos publicados sobre o assunto (BERGER e t a I. , 1 989). Durante a estocagem, o EST dos requeijões variou de 3 3 , 5 1 a 36,96 %, ao passo que a atividade de água variou de 0,987 a 0,993. A não tendência de redução da atividade de água do requeijão cremoso, bem como a não ten d ê n c i a d e aumento do extrato s e c o e m porcentagem indicam que todas a s cinco opções d e embalagem e s t u dadas atendem às carac terísticas d e barreira ao vapor d ' água p ara o produto em questão, nas condições do estudo. As variações observadas nos teores de gord ura (20, 1 2 a 23,53 %), GES (58,99 a 66,82%) e Pt (9,3 1 a 1 1 ,7 8 %) do requeij ão cremoso acondi cionado nas diferentes embalagens, ao longo da estocagem nas duas temperaturas são resultantes verifi c ad o d e s e n v o l v i mento s i stemático de m i crorgan i s m o s que p u d e s s e m p ro mover qualquer tipo de alteração dos produtos nas cinco embalagens durante os 1 80 dias de estocagem n as duas temperaturas avali ad as (4 e 1 00C) . Mesmo em condições adequadas de pH (5,82 a 6, 1 0) e de oxigênio (2 1 % ) , as bactéri as espo rogênicas aeróbias detectadas esporadicamente não foram capazes de se d e s e n v o l v e r n o s produtos d a s cinco embal agens provavelmente por não terem sido relacionadas com espécies p s icrotróficas ( MORENO e t a I. , 1 99 9 ) , o que reduziu as chances de deterioração d o produto, além d o e fe i t o protetor dos p o l i fo s fatos j á mencionado anteriormente. das variações inerentes ao processo e também decorrentes dos métodos de análise utilizados. Os baixos teores de nitrogênio solúvel em pH4,6 apresentados pelas amostras de requeij ão de 1 . dia (0,08 a 0, 1 0% ) confi rmaram os res u ltados obti d o s para p r o d u t o s semel hantes p o r R A PA C C I ( 1 9 9 7 ) , quando os autores i nves tigaram o p o s s ível efeito pepti zante dos s ai s fu ndentes s o b re as p roteínas da m a s s a n a fabricação de requeij ão cremoso. Ao longo d a estocagem refrigerada os teores de Ns variaram dentro de u ma pequena faixa (0,04 a 0 , 1 9 % ) , indicando q u e o produto não sofreu proteólise durante este perío d o . O índice de · p roteóli s e c al c u l ad o p ara as a m o s tras ao l o n g o d a estocagem apresentou v al ores baixos até 1 50 dias (2,4 a 7,6%) e aumentou ligeiramente aos 1 80 dias (valor máximo de 1 1 ,8 % ) no produto das embalagens p l ás t i c a s , c o n fi rmando a estabilidade do sistema protéico do produto nas c o n d i ções e s t u d adas . O s valores obti d o s na determinação dos comp ostos reativos ao TBA podem ser vistos na Figura 2. Os resultados do índice de TBA se situaram na faixa de 0,0 1 5 a 0,078 (A 532/g amostra) . De modo geral, houve um l i geiro aumento d o s v al ores ao l ongo d o tempo, mais acentuado nas embalagens plásticas do que no vidro, mostrando uma leve tendência de aumento da oxidação do produto após 1 2 0 d i as d e esto cagem n a s e mbalagen s p l ásticas, confirmando o que foi constatado nas análises sensoriais (ALVES et ai. , 2002). 4. C O N C LU S Õ E S De maneira geral , não foram observadas alterações microbiológicas no requeijão cremoso acondicionado nos cinco tipos de e mbalagens indicando condições adequadas de p rocesso e fechamento das embalagens em estudo. Também não se observaram alterações físico-químicas uma vez que as variações ocorridas na maioria dos ensaios foram consideradas normais para requeij ão cremo s o . Qu anto ao índice de proteólise, este indicou estabilidade do sistema protéico do produto em todas as embalagens até 1 50 dias de estocagem e até 1 80 dias no copo de VA F. Os res u l tados de T B A l i d o s a 5 3 2 n m mostraram que, na ausência de luz, até 1 20 dias de estocagem a 1 0°C e 1 50 dias a 4°C, a oxidação do produto é pouco p erceptível, confirmando dados obtidos por análi se sensorial p ublicados anteri ormente, e i ndepende d o tipo d e emba lagem em que o produto é acondicionado. A partir de 1 50 dias de estocagem a 1 0°C e 1 80 dias a 3.3. A ná l i s es m i c r o b i o l ógicas ao l o n g o da estocagem Indepen dente d o s d i ferentes n ív e i s d e barreira ao oxigênio d a s embalagens, n ã o foi Tabela 2 - Caracterização físico-química do requeij ão cremoso logo após o acondicionamento do produto nas embalagens . Tipo de embalagem Característica VAF VS Pote PP B.COEX B.PE pH 5,85 5,85 5,84 5,82 5,82 EST (%) 35,99 35,62 35,41 35,54 35, 1 3 Gordura (%) 2 1 ,68 22,76 20, 89 22,29 2 1 ,9 8 GES (%) 60,24 65,68 58,99 62,72 62,57 VAF (Vidro Abre Fácil); VS ( vidro Selado); Pote PP (Pote Polipropileno); B .Coex (Bisnaga Coextrusada); B.PE (Bisnaga Polietileno) P á g . 256 Pág . 257 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX C O N G R ES S O NACIONAL DE LAT i C í N I O S ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATICíNIOS 4 ° C , a o x i dação do p roduto acentua-se nas embalagens plásticas, principalmente na bisnaga PE e pote de PP. Assim, sob refrigeração e na ausência de luz, todas as embalagens em estudo foram consideradas adequadas para conservar as propriedades de requeij ão cremoso p or até 1 20 dias a 1 0 ° C . E ntretan to, p ara p eríodos de estocagem entre 120 e 1 80 dias, observou-se uma melhor preservação da qualidade do produto no copo de v i dro abre-fácil ( VAF ) . No mercado nacional, este tipo de prod uto normalmente apresenta períodos de vida útil de até 60 dias o que foi plenamente ati ngido pelo produto nas cinco embalagens estudadas . Qualquer uma das embalagens avaliadas pode ser selecionada com base em outros critérios como disponibilidade, custo e conveniência. SUMMARY " Requeijão cremoso", a genuine B razilian product, is a s mo o t h and c reamy p rocessed cheese obtained by cooking a blend of fres h c h e e s e c u rd , e m u l s i fy i n g s a l t s , w ater a n d cream. The p r o d u c t i s typically marketed i n g l as s p a c k a g e s , a l t h o u g h o t h e r p ac k a g i n g s ystems c o u l d be used . H owever, no data are a v a i l ab l e on the s t ab i l i t y of the p ac k e d product n o r on t h e factors that affect i t s shelf life d uring storage. The objective of this study w as t o e v a l uate the s t ab i l i t y o f " requeij ão cremos o " p acked in five different containers : ( 1 ) glass cups with an easy-open tinplate cap, (2 and 3) glass and p l astic ( P P ) c u p s h eat sealed with aluminum foi l/sealant and (4 and 5) two different p lastic squeeze tubes, one with oxygen barrier properties ( coextruded LDPE- 0,08 0,07 +---L�r_ __l ----;' .,----,--, :§ O,06 � � 0,05 « (a) i �0,04 +--�at-Íi--, ,-�" i -_l """_:::;.-L----:::d:, ." M ..5 S.0,03 0,02 +-'�..::--.,-p:.=--0.Q1 H D P E/E V O H/L D PE - H D PE ) a n d t h e o t h e r w i t h o u t o x ygen b arri er p r o p erti e s ( L D PE H D PE ) . Packages were stored at 4±2°C and 1 0±2°C for 6 months at dark conditions . The stab i l i ty o f " requeij ã o " w as determ i n e d by physical-chemical and microbiological analysis of the product. N o signifi c ant c hanges were fo u n d in the p h y s i c a l - c he mi c a l a n d microbiol ogi cal characteristics of " requeij ão c re m o s o " . In the a b s e n c e o f l i g h t , fat oxidation reactions proceed at an extremely low rate i n the p roduct o f the fi ve p ackage types until 1 20 days. However, after 1 20 days and u p t o 1 8 0 d a y s s t o ra g e , the ke e p i n g quality of t h e product i n t h e glass cup with eas y - o p e n c 1 0 s ure s y s te m ( VAF) r e m a i n e d fai r l y c o n s t ant a n d d i d n o t u n d e r g o detri mental changes w h i c h s tarted to affect the p r o d u c t c o n tained i n the other p ac kage types studied. Key-words : Requeij ão cremos o, package, p h y s ical-c hemi cal anal y s i s , microbiol ogi cal analysis. REFERÊNCIAS B IBLIOGRÁFICAS A LVES , R . M . V. ; VA N D E N D E R , A. G. F. ; J A I ME, S . B . . M . ; MOREN O , L S tability o f "requeijão cremoso" i n different packages a t dark storage. 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KRISTENSEN, D . ; S KI B S TED , L . H . Compa rison of three methods based on eletron spin r e s o n an s e s p e c t r o metry fo r e v al u at i o n of o x i d at i v e s t ab i l i t y o f p r o c e s s e d . J o u rn a l o f A gr i c u l t u r a l Was h i n gt o n , 1 999. V. and Food C h e m i s tr y , 4 7 , n. 8, p. 3 0 9 9 - 3 1 0 4 , MARSHALL, R . T. Standard methods for the of d a i r y p r o d u cts . 1 6 . e d . Health Ameri c an P u b l i c Was h i ngton : Association, 1 9 9 2 . 547p. MOREN O, I . e t a lo I n c i d ê n c i a d e b actérias esporogênicas aeróbias em p rodutos l ácteos e sua sensibilidade à nisina. Revista do Instituto de Laticínios C ândido Tostes, Juiz de Fora, V. 54, n. 309, p. 46-50, 1 99 9 . R A PA C C I , M . 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In: MARTINS, J.F. ; FERNANDES, A.G. 200 --"'- Pote PP 0,Q2 ����l'!..-�kI--"------- _1 0,01 +-----_1 50 150 100 200 Comparative study of methods to d etermine the fat content of traditional and reduced fat requeijão cremoso Adriana Torres Si lva 1 , Ariene G . F. Van Dender2, Fernanda Abujamra3, E l iane R. P. Silva4, Rosemary Sabino5 __ Tempo de estocagem a 42 C (dias) -- B. Coex --*- B. PE I Variação do índice de TBA do requeijão cremoso estocado a 1 0°C (a) e 4°C (b). 2 3 4 5 Doutoranda em Tecnologia de Alimentos Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios TECNOLAT ITAL, atorres @ ital.org.br Pesquisador Científico VI - Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios - TECNOLAT-ITAL, adender@ ital. org.br Aluna Engenharia de Alimentos FEA UNICAMP. Técnica em Tecnologia de Alimentos S ENAI - Campinas. Assistente de Pesquisa - Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios - TECNOLAT-ITAL. Pág . 259 Pág. 258 digitalizado por arvoredoleite.org ANAIS DO XIX CONGRESSO NACIONAL DE LATiCíNIOS RESUMO Este trabalho teve como objetivo comparar o método de M ojonn ier com o método usual de Gerber-van Gulik para determinação do teor de lipídios em requeijão cremoso e em requeij ão cremoso "light" . A necessidade deste estudo surgi u devido a dificuldades técnicas encontradas para se determinar o teor de gordura pelo
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