UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
INSTITUTO QUALITTAS
CURSO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA E CONTROLE DE QUALIDADE DOS
ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Letícia Mendonça Morais
Mineiros, jan.2009.
LETÍCIA MENDONÇA MORAIS
Aluna do Curso de Vigilância Sanitária e Controle de Qualidade dos Alimentos da
UCB
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Trabalho de boas práticas de fabricação
para a conclusão do curso de Vigilância
Sanitária e Controle de Qualidade dos
Alimentos (TCC), apresentado à UCB como
requisito para a obtenção do título de
Especialista
em
Vigilância
Sanitária
e
Controle de Qualidade dos Alimentos, sob a
orientação da Mscª.: Juliana Folador.
Mineiros, jan.2009.
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
COOPERATIVA MISTA AGROPECUÁRIA DO VALE DO ARAGUAIA - COMIVA
1 OBJETIVO
O objetivo deste Manual é descrever os procedimentos adotados na
Cooperativa Mista Agropecuária do Vale do Araguaia - COMIVA, para atender aos
requisitos relativos às Boas Práticas de Fabricação, incluindo desde aspectos de
higiene pessoal dos colaboradores, projetos e instalações, controle de qualidade,
limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios até aspectos gerais de
recebimento, armazenamento e distribuição do leite.
2 DOCUMENTO DE REFERÊNCIA
Para elaboração deste Manual de Boas Práticas de Fabricação foram adotados
os seguintes documentos:
-
Portaria SVS/ MS n° 1428, de 26 de novembro de 1993, que dispõe sobre
o Regulamento Técnico para Inspeção Sanitária de Alimentos.
-
Portaria SVS/ MS n° 326, de 30 de julho de 1997, que dispõe sobre o
Regulamento Técnico Sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas
Práticas
para
Estabelecimentos
Produtores/
Industrializadores
de
Alimentos.
-
Portaria n° 368, de 04 de setembro de 1997 do Ministério de Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, que dispõem sobre o Regulamento Técnico
sobre as Condições Higiênicas – Sanitárias e de Boas Práticas de
Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores/ Industrializadores de
Alimentos.
-
Instrução Normativa n° 51, de 18 de setembro de 2002, que dispõem
sobre os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade, Qualidade,
Coleta e Transporte de Leite.
-
Série Qualidade e Segurança Alimentar:
- Cartilha 01: Controle de Perigos
- Cartilha 02: As Boas Práticas de Fabricação Fundamentais (PPHO)
- Cartilha 03: Requisitos Complementares do BPF
- Cartilha 04: Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação
- Cartilha do Manipulador de Alimentos.
3 CAMPO DE APLICAÇÃO
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Este Manual de Boas Práticas de Fabricação aplica-se a todas as áreas do
estabelecimento, internas e externas, e o cumprimento das recomendações nele
contido, é de responsabilidade exclusiva da empresa.
4 TERMINOLOGIA / DEFINIÇÕES / SÍMBOLOS
•
Ação Corretiva: procedimentos ou ações a serem tomadas quando se
constata que um critério encontra-se fora dos limites estabelecidos.
•
Armazenamento: é o conjunto de tarefas e requisitos para a correta
observação de matéria-prima e produto final (embalagem).
•
Boas Práticas de Fabricação (BPF): são regras na produção de alimentos
que, quando praticadas, ajudam a prevenir os perigos, são pré-requisitos
fundamentais, constituindo-se a base higiênico-sanitária para Implantação do
Sistema APPCC.
•
Check list: lista de verificação contendo os registros que devem ser
verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a consultoria.
•
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos de origem
química, física ou biológica que se consideram nocivas ou não à saúde
humana.
•
Contaminação Cruzada: contaminação do alimento por substâncias ou
agentes estranhos, de origem química, física ou biológica que se consideram
nocivas ou não à saúde humana, através do contato direto, por
manipuladores ou superfícies de contato.
•
Desinfestação: é a eliminação de pragas.
•
Desinfecção: operação de redução, por método físico e/ou agente químico,
do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade
higiênico-sanitária do alimento.
•
Embalagem: é o recipiente destinado a garantir a conservação e facilitar o
transporte e manuseio dos alimentos.
•
Estabelecimento: é o espaço delimitado que compreende o local e a área
que o circunda, onde se efetua um conjunto de operações e processos que
têm por finalidade a obtenção de embalagens. Compreende o espaço desde
o recebimento da matéria-prima até o armazenamento da embalagem
plástica.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
•
Etapa: procedimento, operação ou estágio de um processo produtivo ou de
um produto, desde a produção primária até o consumo.
•
EPI (Equipamentos de Proteção Individual): todo dispositivo de uso
individual de fabricação nacional ou estrangeira destinada a proteger a saúde
e a integridade física dos trabalhadores.
•
Higienização: procedimentos aplicados ao processo que eliminem ou
reduzam a contaminação, minimizando os riscos de transmissão de agentes
causadores de doença. É um processo completo, que inclui limpeza, lavagem
e sanificação.
•
Lavagem: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou
detergente para uma melhor remoção da sujidade, podendo ou não reduzir a
carga microbiana e até mesmo os patógenos em níveis suportáveis.
•
Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou
resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.
•
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as operações realizadas
pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos
edifícios, a manutenção e higiene das instalações, dos equipamentos e dos
utensílios, o controle da qualidade da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e saúde dos
manipuladores e o controle e garantia da qualidade do produto final.
•
Monitor: indivíduo que conduz a monitorização.
•
Monitorização (monitoração): seqüência planejada de observações ou
mensurações devidamente registradas que permitem avaliar se um perigo
está sob controle.
•
Não-conformidade: não atendimento de um requisito especificado.
•
Perigo: contaminante de natureza biológica, química ou física, ou constituinte
do alimento que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.
•
Portarias: Leis publicadas em Diários Oficiais que abordam as exigências dos
órgãos competentes em relação aos parâmetros legais.
•
Pragas: todo agente animal, vegetal ou fúngico que possa ocasionar danos
materiais ou contaminações que possam pôr em risco a saúde, segurança e
qualidade do alimento.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
•
Procedimentos: regras fixas de como fazer uma análise ou como cumprir
determinada colocação.
•
Registro: documento específico para dados/ resultados/ leituras específicas.
•
Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e
das demais áreas do serviço de alimentação.
•
Sanificação (Desinfecção): procedimento que elimina ou reduz os
microrganismos patogênicos em níveis suportáveis, ou seja, sem risco à
saúde.
5 DESCRIÇÃO
5.1 INDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
5.1.1 Razão Social: Cooperativa Mista Agropecuária do Vale do Araguaia
5.1.2 CNPJ: 01.167.501/0014-44
5.1.3 Inscrição Estadual: 10.249.540-8
5.1.4 Endereço: BR 364, 2ª Etapa, Qd. 01, Lts. 10 a 19, DAIM, Mineiros/ GO.
CEP: 75.830-00
5.1.5 Nome do Responsável Técnico e Número do Registro no Conselho ou
Número do Documento de Identificação
Nome: Marcelo Costa Rodrigues
RG: 3769330/SSP/GO
CPF: 826056291-04
5.1.6 Equipe – Integrantes da Equipe de Boas Práticas da Empresa
Os integrantes que compõem a Equipe de Boas Práticas da Cooperativa
Mista Agropecuária do Vale do Araguaia - COMIVA é mostrada na Tabela 1:
Nome
Função na Empresa
Função na Equipe BPF
Marcelo Costa Rodrigues
Responsável Técnico
Coordenador
Letícia Mendonça Morais
Controle de Qualidade
Supervisora
Roberto Resende Martins
Auxiliar
de
Escritório
– Supervisor
Nível 2
Wilian Santana Ramos
Auxiliar de Laboratório – Monitor
Nível 2
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Adenilson de Jesus
Auxiliar de Fabricação – Monitor
Nível 2
Delcimar de Jesus
Auxiliar de Fabricação – Monitor
Nível 2
Erasmo Cruz de Morais
Responsável Manutenção
Monitor
Aguinaldo Cabral de Souza
Almoxarife
Monitor
Tabela 1: Componentes da Equipe de Boas Práticas de Fabricação.
5.1.7 Certificado de Licença de Funcionamento: N° CCP Nº. 520/2005
5.1.7.1
Certificado de Registro Cadastral: N° CCP Nº. 14067
5.1.7.2
Alvará de Licença:
5.1.7.3
Horário de Funcionamento da Empresa: Segunda à Domingo das 07:00
N° CCP Nº. 14067
às 07:00 h
5.1.7.4
Certificado de Regularidade Técnica: CRMV-GO Nº 5217
5.1.8 Lista de produtos fabricados/ produzidos, com respectivos números de
registro ou protocolo, quando aplicável.
− Usina de beneficiamento de leite;
− Produção de leite cru integral - SIF-0012/3490;
− Produção de leite cru desnatado – SIF- 0014/3490
− Produção de leite cru desnatado – SIF- 0015/3490
5.2 RECURSOS HUMANOS
5.2.1 Procedimento na admissão dos funcionários
O processo de admissão dos funcionários segue os seguintes procedimentos:
− O candidato ao emprego passa por um processo de seleção e recrutamento, que
consiste em análise de currículos, entrevistas e avaliação inicial, realizada pelo
Setor de Recursos Humanos da Empresa.
− Treinamento de integração: empresa - funcionário, ministrado pelo Setor de
Recursos Humanos da Empresa.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
− Treinamento de integração: relacionado às normas de atendimento aos
funcionários e boas práticas na manipulação de alimentos, ministrado pelo
Gerente de controle de Qualidade.
− Encaminhamento para exame médico clínico e laboratorial.
− A Cooperativa conta atualmente com 37 funcionários que atuam nas seguintes
funções: gerente, laboratorista, auxiliares de escritório, auxiliares de plataforma,
auxiliar de serviços gerais, porteiro, guarda noturno e faxineira.
5.2.2 Método utilizado para treinamento dos funcionários
− Todos os colaboradores da COMIVA recebem, na admissão, instruções
adequadas em como devem ser suas ações no ambiente de trabalho, e são
continuamente cobrados em relação à manipulação higiênica dos alimentos,
higiene pessoal, higiene dos uniformes, higiene nas suas ações, dentre outros, a
fim de que saibam adotar as precauções necessárias para evitar a contaminação
dos alimentos.
− Os colaboradores estão sempre uniformizados, com calçados adequados e em
perfeito estado de limpeza, com cabelos cobertos com toucas, devidamente
barbeados, com unhas aparadas, limpas e sem esmalte, com as mãos sempre
higienizadas, e atentos a atitudes anti-higiênicas como tossir, espirrar sobre os
produtos, equipamentos e instalações, levar a mão à boca, ao nariz e às orelhas,
cuspir no ambiente. Estes procedimentos são monitorados através da Planilha
01: Controle de Higiene e Conduta Pessoal.
− Os colaboradores também estão conscientizados a não: fumar nos locais não
permitidos, usar loções ou substâncias que exalem perfumes, armazenar e/ou
consumir alimentos no interior dos vestiários, sentar no chão quando
uniformizados, usar qualquer objetos de adorno (pulseiras, anéis, cordões,
brincos, alianças e similares), depositar roupas e objetos pessoais nas áreas de
manipulação de alimentos. Estes procedimentos são monitorados através da
Planilha 01: Controle de Higiene e Conduta Pessoal.
− Os colaboradores são treinados a higienizar as mãos e seguir regras de
comportamento pessoal com o objetivo de evitar contaminação dos alimentos de
acordo com IT 01: Procedimento de Higienização das Mãos, IT 02: Quando
se devem lavar as mãos e o PPHO 04: Higiene Pessoal dos colaboradores.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
5.2.3 Procedimento para avaliação médica
− Os colaboradores realizam exames médicos periódicos, onde os exames
realizados são de fezes, de urina e de sangue, conforme descrito no PPHO 07:
Saúde dos Colaboradores. Este procedimento é monitorado através da
Planilha 02: Controle da Saúde dos Colaboradores.
− Os controles do estado de saúde clínica dos colaboradores são realizados
através de um convênio com uma empresa contratada e especializada.
− O contrato de execução desta atividade é anual e a identificação da empresa
contratada, bem como todos os dados cadastrais estão disponíveis no setor de
Recursos Humanos da empresa.
− O colaborador que apresentar lesão na mão ou no braço somente é mantido na
função se o ferimento permitir a desinfecção e proteção com luva, de forma a
não oferecer risco de contaminação do leite. Os manipuladores são afastados da
manipulação quando possuem lesões graves, sintomas de gastrenterite aguda
ou crônica, portadores de patógenos transmitidos via alimentar, infecções
pulmonares ou faringites, e só retornam as suas funções quando se apresentam
totalmente curados. Este procedimento é monitorado através da Planilha 02:
Controle da Saúde dos Colaboradores.
5.2.4 Procedimento para uso de uniformes
− Os colaboradores recebem 03 conjuntos de uniformes na cor branca,
constituídos de calça e blusa sem bolsos externos, toucas descartáveis e botas
brancas de material de borracha. Os colaboradores utilizam o uniforme somente
nas dependências da empresa e a troca é realizada diariamente.
− A empresa não dispõe de lavanderia, portanto os colaboradores são
responsáveis pela lavagem do uniforme, e os mesmos recebem orientações
sobre a higienização e os cuidados necessários para a conservação dos
uniformes, conforme descrito na IT 09: Higienização de Uniformes.
− A bota é higienizada de acordo com a IT 08: Higienização de Botas.
− A empresa faz quando necessário à substituição das peças dos uniformes
(calças e blusas) e das botas. O controle da distribuição dos uniformes fica a
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
cargo do Gerente de Qualidade, que mantém os registros nas pastas do
almoxarifado da empresa.
5.2.5 Procedimento para a alimentação dos funcionários
− Os funcionários fazem as refeições no próprio local de trabalho, na sala de
refeição, conforme o turno de serviço, onde cada funcionário possui uma hora
para o almoço.
5.2.6 Procedimento para a capacitação dos funcionários
− Os funcionários recebem treinamentos sobre: relacionamento interpessoal,
normas de higiene e conduta pessoal, preparo de alimentos, procedimentos
diversos de higienização de alimentos, equipamentos e superfícies, ambientes,
preenchimento de planilhas para monitorização dos procedimentos propostos.
− Os treinamentos operacionais de formação inicial são ministrados pelo gerente
de qualidade da empresa.
− Para os registros de treinamentos são utilizadas listas de presença, contendo o
assunto, a data, o responsável pelos treinamentos, o nome e assinatura de todos
os participantes, conforme Planilha 13: Controle de Registro de Reunião e
Treinamento.
5.2.7 Procedimento em relação à segurança do trabalho
− Na admissão, os funcionários são orientados quanto aos procedimentos de
segurança.
− Os funcionários são orientados pelo gerente de qualidade para utilizarem luvas
protetoras para execução de tarefas de higienização de ambientes, de
higienização de equipamentos (luvas de borracha), quando fizerem uso de
produtos químicos (luvas de borracha) e aventais plásticos em atividades onde
se usa grande quantidade de água, conforme IT 03, 04 e 05.
5.3 CONDIÇÕES AMBIENTAIS
5.3.1 Internas
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
− O acesso à empresa é direto e independente, não apresentando áreas de
acúmulo de água ou fossas, lixo e animais e outros contaminantes capazes de
oferecer riscos de contaminação.
− A plataforma possui iluminação natural e artificial, com utilização de lâmpadas
fluorescentes, que possibilitam a realização das tarefas e não comprometem a
higiene. As luminárias possuem proteção contra queda e explosão. A ventilação
é natural, e a temperatura é ambiente.
− Os ruídos produzidos pelos equipamentos utilizados são considerados
compatíveis com os equipamentos, não levando à poluição sonora do ambiente.
− A área do estoque apresenta janelas que favorecem a ventilação do ambiente,
não havendo comprometimento da temperatura do local. No estoque a
iluminação é natural e artificial, com uso de lâmpadas fluorescentes.
5.3.2 Externas
− O estabelecimento encontra-se em uma área livre de poluição ambiental, onde
não se evidencia presença de contaminantes tais como poeira, fumaça e outros
odores indesejáveis.
− As vias de acesso à empresa são asfaltadas com declive adequado nas laterais,
permitindo o fácil escoamento de água, evitando sua estagnação. As vias de
acesso são todas pavimentadas, com boa iluminação pública, e possui área
específica para estacionamento de veículos.
− O pátio interno é asfaltado, com declive em direção as canaletas o que permite o
fácil escoamento da água evitando sua estagnação.
− Diariamente se faz a limpeza dos arredores da empresa, sendo mantidas limpas.
As áreas circundantes não oferecem condições de proliferação de insetos e
roedores.
5.4 INSTALAÇÕES, EDIFICAÇÕES E SANEAMENTO
5.4.1 Tipo de construção e material empregado em cada setor:
− Teto: O teto é construído de material de zinco. Estão isentos de goteiras,
vazamentos, umidade, trincas, rachaduras, bolor e descascamentos.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
− Paredes: As paredes são construídas em alvenaria, revestidas até 2 metros com
azulejos brancos e rejuntadas com cimento branco, sendo o acabamento liso,
impermeável, lavável, isento de fungos, e está em bom estado de conservação.
− Piso: Na área destinada a estocagem do produto (Plataforma), o piso é de
cerâmica industrial, com declive em direção as canaletas, para uma perfeita
drenagem, de material resistente, impermeável, de cor clara, lavável, está em
bom estado de conservação, antiderrapante, com rejunte compatível, sem frestas
resistente a impactos, movimentações e produtos de limpeza e sanificação.
− Ralos/ canaletas: Os ralos e canaletas possuem revestimento liso e caimento
que facilita o escoamento, apresentam acesso fácil para limpeza, possuem
proteção contra a entrada de insetos e roedores, sendo dotados de sistema de
fechamento.
− Janelas: As janelas são de ferro, de vidro, pintadas de branco, e com parapeitos
em plano inclinado e azulejados, com proteção de telas removíveis.
− Portas: As portas são de ferro pintadas de branco e PVC, com parapeitos em
plano inclinado e azulejados, são de superfície lisa, de fácil limpeza, ajustadas
aos batentes, de material não absorvente.
− Lavatórios: Os lavatórios são providos de sabonete e sanificante para
higienização das mãos, papel-toalha branco (não reciclado) e recipiente de lixo
fechado e acionado por pedal.
− Instalações sanitárias: Existem dois sanitários para os funcionários, separados
por sexo, onde os mesmos são localizados e situados sem comunicação direta
com as áreas nas quais o leite é armazenado. As instalações sanitárias são
construídas em alvenaria, possui paredes revestidas de azulejos brancos e piso
de cerâmica e em bom estado de conservação. São dotadas de todas as
facilidades para higienização das mãos, possuindo pias com torneiras em
quantidades suficientes, em bom estado de conservação, dotadas de água fria
com saboneteiras contendo sabonete líquido e papel toalha não reciclado,
sanitários com tampas e lixeiras em número suficiente, tampadas, com
acionamento por pedal e revestidas com sacos plásticos. As instalações
sanitárias para o público são totalmente independentes da área de produção,
sendo mantidas limpas e em bom estado de conservação, sendo os recipientes
para o lixo de material adequado, de fácil limpeza, com tampa, revestidos de
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
sacos plásticos e acionado por pedal. São constituídos por: vaso sanitário com
tampa, pia, papel higiênico, saboneteiras com sabonete líquido e papel toalha
não reciclado.
− Portas dos banheiros: As portas apresentam fechamento automático.
− Vestiários: Estão localizados dentro dos sanitários dos funcionários, com
armários para guardar os pertences de uso pessoal dos funcionários, em
números suficientes, estão em bom estado de conservação, e possuem
chuveiros com água fria e quente.
− Área de armazenamento: O armazenamento do produto (leite) é feito em
tanques isotérmicos e silo, construídos em aço inox na parte interna, sendo os
tanques isotérmicos pintados de branco na parte externa.
5.4.2 Distribuição das áreas
− A empresa possui área total de 30.822,31 m2, sendo 5.258,88 m2 de área
construída total, 163,45 m2 destinados à plataforma; 41,97 m2 ao laboratório;
214,5 m2 ao prédio principal que comporta: escritório, sala da gerência, banheiro
feminino, banheiro masculino, sala do SIF, cozinha, vestiário, almoxarifado;
106,08 m2 da casa da caldeira; 18,00 m2 da casa do gerador.
5.4.3 Sistema de ventilação
− A ventilação é natural, suficiente, não sendo observado calor excessivo,
condensação de vapor ou acúmulo de pós nos ambientes. A direção do ar não
incide sobre os alimentos. A corrente de ar flui da área limpa para a área suja.
5.4.4 Sistema de água e outros fluidos
− Toda a água que abastece a empresa é proveniente da rede municipal, ou seja,
do Sistema de Saneamento do Estado de Goiás (SANEAGO) e um poço
artesiano localizado nas dependências da empresa, é mantida em reservatório
com capacidade para 50.000 litros, localizado na parte superior da empresa, em
um pavimento feito especialmente para este fim, com acesso exclusivo para os
responsáveis em fazer a higienização e a monitorização da manutenção destes
reservatórios, onde a água é clorada a 0,05 ppm.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
− A água é distribuída para as dependências da empresa em tubulações de PVC e
tubos galvanizados, que quando exposta é pintada na cor verde segundo as
normas da ABNT. Os encanamentos encontram-se em estado satisfatório, com
ausência de infiltrações e de interconexões, evitando cruzamento entre água
potável e não potável.
− O reservatório de água é construído em metal, com tampa de metal para
vedação, e encontra-se em bom estado de conservação, sem rachaduras e
protegido contra contaminação, a limpeza deste é realizada de forma e
freqüência adequada, ou seja, semestralmente, conforme IT 06: Higienização
da Caixa D’Água. O controle é feito pelo PPHO 01 – Potabilidade da Água.
− O reservatório e a caixa d’água são suficientes para atender a demanda da
empresa (50.000 litros por dia), são mantidos sempre fechados. A manutenção e
a limpeza da caixa d’água é realizada por um funcionário da empresa, treinado
para realizar esta tarefa, que procede a higienização dos reservatórios a cada
seis meses de acordo com a instrução de trabalho.
− O teor de cloro na água utilizada nas instalações é mantido a 0,5 ppm, sendo
esta concentração garantida pelo PPHO 01 – Potabilidade da Água.
− São realizadas análises microbiológicas e físico-químicas da água para verificar
o atendimento aos padrões da legislação vigente.
− Os registros das operações de limpeza do reservatório são feitos na Planilha 04:
Controle da Limpeza das Caixas d’água. Na Planilha 05: Controle de
Manutenção de Caixa d’água são registradas informações relativas ao controle
do estado de conservação do reservatório, como presença de tampas e
ocorrência de vazamentos.
− A verificação dos procedimentos mencionados é realizada pelo gerente de
qualidade, observando o preenchimento das planilhas relacionadas.
5.4.5 Sistema de esgoto
− A empresa possui uma ETE – Estação de Tratamento de Esgoto, com 03 caixas
de gordura, e 04 lagoas, sendo uma anaeróbia, 02 aeróbia facultativa e lagoa de
polimento. Toda a água residual proveniente da limpeza de máquinas,
equipamentos, piso, paredes, enfim, de toda a plataforma passa pela ETE e
posteriormente vai para o córrego, totalmente limpa.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
5.4.6 Sistemas elétricos e de iluminação
− O sistema elétrico é trifásico, as instalações elétricas encontram-se em bom
estado de conservação e segurança. A iluminação da plataforma é natural e
artificial, onde são utilizadas lâmpadas fluorescentes sem ofuscamento, sombras
ou reflexos, que possibilitam a realização das tarefas e não comprometem a
higiene dos alimentos. As lâmpadas possuem proteção contra queda e explosão,
e estão instaladas em todo o perímetro da plataforma.
5.4.7 Temperatura das salas de armazenamento
− A plataforma e o laboratório não são climatizados, a temperatura média é de
aproximadamente 25°C.
5.4.8 Lixo ou dejetos
− A empresa possui lixeiras constituídas de material de fácil higienização (lixeiras
de plástico), com tampas, com acionamento por pedal, para acondicionamento
temporário de resíduos. Os recipientes para lixo são revestidos com sacos
plásticos, são mantidos devidamente higienizados após a remoção do lixo e
transportados fechados e retirados todas as vezes que forem necessárias, sem
risco de contaminação.
− Todos os lixos produzidos na plataforma e no laboratório são colocados em
lixeiras com acionamento de pedal, retirados diariamente e colocados em uma
bombona própria com capacidade para 100 litros, que fica fora do perímetro da
plataforma, sendo coletado diariamente pelo caminhão da prefeitura e levado
para o aterro sanitário.
− As lixeiras e depósito de lixo são higienizados regularmente, conforme IT 04:
Higienização de Utensílios.
− A verificação dos procedimentos mencionados é realizada semanalmente pelo
Gerente de qualidade da empresa.
5.4.9 Layout
− O Layout interno do estabelecimento permite as boas práticas, incluindo a
proteção contra a contaminação cruzada dos produtos alimentícios entre e
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
durante as operações, levando em conta a disponibilidade de espaços
suficientes à realização, de modo satisfatório, de todas as operações.
5.5 EQUIPAMENTOS
5.5.1 Equipamentos existentes e suas aplicações:
− A manutenção dos equipamentos é realizada por um funcionário da empresa
devidamente treinado, feita sempre que necessário, a calibração é terceirizada e
é feita pelo laboratorista. O registro dos procedimentos é feito através de
planilhas.
− Todos os equipamentos e utensílios utilizados na empresa são de materiais que
não transmitem substâncias tóxicas, odores e sabores.
− Os equipamentos apresentam superfícies lisas, impermeáveis, resistentes, não
absorventes, sem risco de contaminação e com desenho sanitário que favorece
a higienização, além de se encontrar em bom estado de conservação. Os
procedimentos de limpeza e higienização são conformes descritos no PPHO 02
– Higiene da Superfície de Contato do Produto, e a Solução Sanitizante é
preparada conforme IT 07.
− Semanalmente o Coordenador da Equipe BPF verifica o correto preenchimento
das planilhas e, se necessário, o funcionário responsável pelas monitorizações
recebe reforço de treinamento.
− A seguir na Tabela 02 é apresentada a relação de equipamentos existentes na
empresa:
Quantidade
Equipamentos
Fabricante
02
Tanque para Limpeza a CIP 3000L
Met Ribeiro
01
Silo Cap Estocagem 75000 L
Met Ribeiro
03
Balões para Estocagem de Leite
Biasinox
Máquina para limpeza das caixas de leite - Mar-Eli
TAC800
01
Resfriador a Placas Inoxil - G55-NI
Inoxil
01
Padronizadora - MG-MFHC/7956663
Alfa Laval
01
Balança Digital Toledo
Toledo
01
Lavatório para botas
Casa Forte
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
01
Lava botas
----
02
Tanque Biasinox 1000 Recepção de Leite
Biasinox
01
Fermenteira - vertical
Biasinox
03
CIP 1000L
-----
04
Bomba Sanitária - BCA600SR
Castinox
1700
Caixas para transporte de leite
Hutamacki
01
Bomba Tri Clover - CR114F
Reginox
01
Bomba Tri Clover -CR201-0
Reginox
01
Bomba Tri Clover - CR114E
Reginox
02
Filtro para Leite em Inox
-----
01
Empacotadeira de Leite
Brasolanda
Tabela 02: Relação de Equipamentos
5.6 SANITIZAÇÃO
5.6.1 Higiene de equipamentos e utensílios
− Os produtos de limpeza utilizados na higienização de equipamentos e utensílios
são os disponíveis comercialmente, e todos são corretamente identificados. A
empresa mantém arquivadas no escritório, fichas técnicas dos produtos
utilizados com os respectivos registros.
− São adquiridos produtos de higienização que não contém substâncias
odorizantes e/ou desodorizantes em suas formulações.
− A empresa possui um programa sistemático de higienização de equipamentos e
utensílios, onde os mesmos são limpos e sanitizados, interna e externamente,
antes de serem usados e depois de cada interrupção de trabalho, de acordo com
PPHO 02 – Higiene da Superfície de Contato do Produto. A freqüência de
higienização de utensílios e/ou equipamentos, assim como as etapas garantem
uma condição de limpeza.
− Os produtos utilizados na limpeza estão armazenados em local adequado, no
almoxarifado.
− As mangueiras de limpeza possuem fechamento manual e são guardadas
enroladas e penduradas na área de recebimento de matérias primas sem contato
com o piso.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
− Os procedimentos de higienização encontram-se descritos e disponíveis para a
realização das operações, onde os mesmos são realizados, buscando-se a
máxima eficácia e tomando-se todas as medidas preventivas necessárias para
evitar riscos de contaminação aos produtos, ambiente, pessoas e processos,
garantindo assim as condições de limpeza e sendo registrados em planilhas de
controle com freqüência adequada.
− Os utensílios de limpeza, como vassouras e rodos, são mantidos em local
apropriado, longe da área de armazenamento.
− Os operadores que executam os trabalhos de limpeza e sanitização são
treinados nos procedimentos estabelecidos no programa, onde os equipamentos
e utensílios seguem as etapas de higienização garantindo as condições de
limpeza, de acordo com a freqüência estabelecida nos procedimentos.
− Os equipamentos e utensílios são higienizados seguindo as instruções de
trabalho apresentadas em anexo: IT 03 – Higienização das Instalações, IT 04 –
Higienização de Utensílios e IT 05 - Higienização de Equipamentos.
− Os equipamentos e utensílios são higienizados diariamente, após a recepção do
leite é feito um enxágüe, logo em seguida é aplicado detergente manualmente
com esponjas de fibra ou vassouras e em seguida é feito outro enxágüe para a
remoção do detergente.
− Na tubulação e resfriadores é feita limpeza CIP, com produtos alcalinos, ácidos e
sanitizantes
diariamente,
além
da
limpeza
CIP
também
são
lavados
manualmente semanalmente, juntamente com as conexões.
− Os tanques de estocagem são lavados internamente com detergente e
sanitizante, sempre antes da colocação do produto e logo após a sua retirada e
externamente diariamente.
− Os registros da tubulação são lavados diariamente e sanitizados.
− O monitoramento é feito diariamente pelo Gerente de qualidade da empresa ou
pelo encarregado pela plataforma, através da aplicação de planilhas.
− Os produtos utilizados na higienização, bem como sua composição e modo de
usar estão descritos na tabela 03 abaixo:
NOME
COMPOSIÇÃO
MODO DE USAR
NÚMERO
REGISTRO
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
DE
Ácido Peracético 17%, Este produto é um desinfetante MS 326300009
PEROXIDE
Peróxido de hidrogênio de uso geral em indústrias
P170
28% e ácido acético alimentícias.
AUP 1263/2005
16%
Este produto é um detergente
Dodecilbenzeno
WAGON 1
Sulfonado
amidas,
de
sódio,
sequestrantes
inorgânicos e água
Hidróxido
BELL
CLOROX H
de
neutro, para uso geral em
pisos,
paredes,
materiais AUP
1259/
plásticos, superfícies pintadas, 2005
etc.
sódio, Este produto é um detergente a
tensoativos,
base de cloro indicado para
sequestrantes,
limpeza
de
pavimentos
e AUP
hipoclorito de sódio e paredes.
1262/
2005
água deionizada.
Este produto é um sanitizante a
BELL QUAT
BLEND BACTERICIDA base
E AGUA DEIONIZADA.
amônia
quaternário, AUP
usado para sanitização.
1990/
2005
Este produto é um detergente
Alcalinizantes,
Sequestrantes
orgânicos e Inorgânicos,
Surfactantes e água.
cáustico
formulado
processos
CIP
tubulações,
para
de
linhas,
tanques,
pasteurizadores, evaporadores
com alto teor de sujidades
orgânicas em laticínios.
Ácido
Fosfórico,
Sequestrantes
BELL WASH Orgânicos
ACID FFCN
e
Inorgânicos, Sulfonatos,
Tensoativos Aniônicos e
Surfactantes
Elaborado por:
Equipe BPF
Este produto é um detergente
sanitizante,
inibido
tamponado
contra
corrosão.
e MS
É 3.2630.0008
particularmente indicado para
desincrustação cálcaria e para
eliminação de contaminações
inorgânicas.
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
PLURON
220 A
Ácidos
inorgânicos,
coadjuvantes, água e
ácido nítrico a 45,24%
Ácidos
Este produto é um detergente
ácido
para
limpeza
de MS 305463060
pasteurizadores
e AUP 500/2003
equipamentos de aço inox.
inorgânicos, Este produto é um detergente
PLURON
tensoativos não iônicos, utilizado para recuperação de AUP 1458/2003
490 A
compostos fluorados e inox, piso de cimento, gressite
ácido fluorídrico.
Ácidos
PLURON
490 AM
e pedras naturais.
inorgânicos, Este produto é um detergente
tensoativos não iônicos, de utilização manual indicado
compostos
de
ácido para remoção de sujidades AUP
fluorídrico
e
ácido inorgânicas de aço inox
000966/2004
sulfídrico
Ácido
Este produto é um detergente
dodeacetilbenzeno
indicado para a limpeza de
PLURON
sulfônico, conservante, pisos, paredes, equipamentos AUP 2664/2004
484 A
espessante,
carga
veículo e utensílios em geral
agente
de
controle de pH
Acido
Este produto é um pó de uso
dodeacetilbenzeno
geral, indicado para limpeza de
PLURON
sulfônico, alcalinizantes, pisos,
405A
sequestrantes
paredes,
mesas
de AUP 2387/2003
e trabalho e utensílios em geral.
tensoativos não iônicos
e corante
Este produto é um detergente
PLURON
461 A/1
Ácido
Peracético, com
ação
Peróxido de hidrogênio, bactérias,
Acido acético e água.
bactérias
biocida
contra MS 305463047
bolores,
Gram
esporos, AUP 2389/2003
positivas
e
Gram negativas.
HIDRO
START
Sequestrante,
Este
produto
DC Dispersantes, Polímeros combinação
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
é
para
uma
inibir
Data:
Janeiro/2009
a
150
e Regulador de pH.
corrosão
e
melhorar
o
desempenho do equipamento e
o
alto
desempenho
tratamento
sistemas
no AUP 1980/2002
preventivo
de
dos
resfriamento,
conservando-o para mais longa
atividade.
Utilizado
na
higienização da caldeira e da
torre.
HYPOCLOR
ITO
Hipoclorito de sódio a Este produto é um desinfetante
DE 12%, hidróxido de sódio de uso geral em indústrias MS 31282.0288
SÓDIO
A e água.
alimentícias
2%
Este
Cloreto
de
didecil,
dimetil amônio, cloreto
HIDRO
de alquilamido, propil,
START QQ
dimetil, benzil amônio,
carbonatos,
uma
combinação biocida que evita a
formação
de
impurezas AUP 370/2002
evitando assim aparecimento
de
fungos,
lodo
e
limo.
caixa de gelo.
Este
START C
tem
Utilizado na higienização da
complexantes.
HIDRO
produto
produto
combinação
Sequestrante,
dispersantes polímero e
regulador de pH.
corrosão
tem
para
e
uma
inibir
melhorar
a AUP 1889/2002
o
desempenho do equipamento.
Utilizado na higienização da
torre.
Produto
HIDRO
START Q
biocida
que
evita a formação de
depósitos
(fouling)
e
crescimento de fungos e
algas
Elaborado por:
Equipe BPF
Este
produto
combinação
corrosão
tem
para
e
uma
inibir
melhorar
a
o AUP 1888/2002
desempenho do equipamento.
Utilizado na higienização da
torre.
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Sequestrantes
HIDRO
START T
dureza
de
alcalinizantes
inibidores de corrosão,
emulgadores
e
penetrantes
MUND
CLEAN 130
PP
Este
produto
combinação
corrosão
tem
para
e
uma
inibir
a
melhorar
o AUP 1887/2002
desempenho do equipamento.
Utilizado na higienização da
torre.
Preparado a base de
soda líquida e aditivos.
Este produto é um detergente
caustico para limpeza alcalina MS 336/99
em indústria de alimentos
AUP 577/2003
Este produto é um detergente
ácido
MUNDIDEC
Preparado a base de
220
ácido nítrico.
líquido,
inibidores
composto
de
complexantes
tensoativos.
limpeza
Utilizado
de
inorgânicos
e MS 306360046
para AUP 2011/2003
resíduos
nas
indústrias
alimentícias
Este produto é um detergente
Preparado a base de pastoso formulado a base de
MUND Y
dodecil
benzeno tensoativos,
álcalis
sulfonado de sódio, sais sequestrantes.
alcalinos e tensoativos.
Utilizado
e MS 511640001
na AUP 4272/2002
limpeza e remoção de gorduras
e proteínas.
Este produto é um detergente
Preparado a base de líquido
formulado
MUND
soda cáustica líquida, tensoativos,
álcalis
CLEAN 107
sequestrantes
Utilizado
tensoativos.
e sequestrantes.
limpeza
e
remoção
de MS 306360021
e AUP 576/2003
na
de
gorduras.
Preparado a base de Este produto é um sanitizante
MUND
Ácido Peracético 15%, para desinfecção de áreas e MS 306360050
CLEAN APA
Peróxido de hidrogênio equipamentos nas indústrias de AUP 2346/2003
e ácido acético.
Elaborado por:
Equipe BPF
alimentos em geral.
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Este produto é um detergente
ATIVADO
Preparado a base de
MUND
ácidos
CLEAN
tensoativos.
inorgânicos
e
viscoso,
composto
de
um
perfeito
balanceamento
de
vários tensoativos e ácidos MS 306360044
inorgânicos. Possui alto poder AUP 4273/2002
de limpeza e, excelente para
remoção
de
óxidos
e
incrustações.
Este produto é um desinfetante
MUND
Preparado a base de
IODOSAN
iodo e tensoativos.
liquido a base de iodo para MS 336/99
limpeza
de
utensílios
e AUP 4282/2002
equipamentos nas indústrias
alimentícias
Este produto é um detergente
Preparado a base de ácido desincrustante, usado na MS 336/99
Mund lgl
sais
inorgânicos
e limpeza de equipamentos em AUP 4279/2002
tensoativos especiais.
indústria
de
alimentos
em
geral.
Este produto é um desinfetante
IX 501
PEROXIDO
DE
HIDROGÊNIO 50%
liquido a base de peróxido de
hidrogênio para sanitização de MS 310440007
utensílios e equipamentos nas
indústrias alimentícias
Tabela 03: Produtos Utilizados na Higienização
5.6.2 Higiene ambiental
− As instalações da empresa são resistentes à corrosão, de fácil limpeza e
providas de água fria e água quente em quantidades suficientes.
− Existe recipientes em número e capacidade suficiente e exclusivos para a
higienização dos utensílios e equipamentos de trabalho.
− O monitoramento dos procedimentos de higienização é realizado diariamente,
pelo Gerente de qualidade da empresa ou pelo encarregado da plataforma,
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
utilizando – se a Planilha 09: Controle de Higiene de Superfícies apresentada
em anexo.
− Os Procedimentos para Higienização das Instalações contendo o que vai ser
higienizado, quando, o material utilizado, como e o responsável pela
higienização encontram - se descritos na IT 03 – Higienização das Instalações,
apresentada em anexo.
5.6.3 Controle de pragas (insetos, roedores, etc.)
− O controle integrado de pragas é realizado mensalmente por empresa
contratada, utilizando produtos cadastrados no Ministério da Saúde e de uso
permitido pelos órgãos fiscalizadores.
− A identificação da empresa bem como todos os dados cadastrais encontram – se
disponíveis no escritório da empresa.
− A aplicação de praguicidas é acompanhada por pessoal devidamente capacitado
e treinado nas BPF’s, onde são tomadas todas as precauções necessárias
quanto aos riscos de contaminação direta e indireta de instalações,
equipamentos, utensílios, pessoal, matérias-primas, produtos e embalagens.
− O programa de controle de pragas inclui medidas preventivas para impedir o
acesso, a instalação e proliferação de pragas no ambiente da empresa, bem
como a aplicação de produtos químicos. A sistemática que garante o
cumprimento deste requisito está descrita no PPHO 08 – Controle Integrado de
Vetores e Pragas Urbanas.
− O contrato para execução desta atividade é anual.
− A empresa contratada realiza o serviço de desinsetização e desratização em
toda área da empresa conforme freqüência definida no contrato.
− As áreas de aplicação são localizadas através do Mapa de Controle e
Monitoramento de Pragas, disponível na empresa;
− Cada encarregado de área realiza diariamente uma inspeção nas instalações
para observar a incidência de pragas. As observações são registradas na
Planilha 10 - Controle da Ocorrência de Pragas apresentada em anexo, e
estas planilhas são encaminhadas para a empresa responsável pelo controle de
pragas, para ajudar no combate a estas pragas.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
5.6.3.1
Procedimentos adotados
− A empresa contratada realiza o serviço de desinsetização e desratização, dentro
e fora da empresa.
− Todos os produtos químicos utilizados no programa possuem registro no
Ministério da Saúde, com cópia arquivada na empresa.
− O procedimento adotado baseia-se no controle de pontos críticos usando-se o
controle ambiental, o controle biológico e o controle químico como meios de
prevenção e combate a insetos.
−
No controle de roedores o método utilizado baseia-se no controle de pontos
críticos usando-se blocos de iscas parafinados licenciados pelo Ministério da
Saúde, de ação anticoagulante em dose única. A área a ser controlada foi
dividida em Pátios (externo) e Edificações (interno). Os Pátios têm vários pontos
constituídos principalmente de iscas junto às cercas divisórias. A aplicação e
monitoramento são realizados mensalmente.
− A desinsetização é realizada mensalmente e quando é detectada a presença de
pragas, é pedido reforço à empresa contratada.
− A empresa terceirizada emite laudo técnico e relatório de incidência de pragas
durante a realização do serviço.
5.7 PRODUÇÃO
5.7.1 Matéria-prima:
− O leite é adquirido de fornecedores previamente credenciados e/ou de
produtores que possuem reconhecida capacidade técnica e higiênico-sanitária.
− O leite é transportado em veículos exclusivos de entrega, e inspecionados
quanto à higiene, e quanto à existência de certificado de vistoria. São
observadas também as condições de higiene do entregador. As observações
são registradas na Planilha 21: Controle da COLETA DE AMOSTRA
apresentada em anexo
5.7.1.1 Procedimento adotado na aquisição:
− A matéria prima (leite) só é recebida por esta empresa, quando está dentro dos
padrões de qualidade exigidos pela legislação. Os fornecedores são previamente
treinados através de cursos, palestras e orientações sobre as técnicas higiênicoElaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
sanitárias a serem empregadas para a obtenção de um produto (leite) de
qualidade. Todo este processo é fiscalizado pelo gerente de qualidade e
funcionário devidamente treinado, através de visitas às propriedades rurais para
acompanhar se as técnicas higiênico-sanitárias estão sendo empregadas pelos
fornecedores. Nas visitas são observados: os métodos e procedimentos de
ordenha, alimentação e manejo dos animais, manuseio, armazenamento e
transporte, as condições de higiene ambiental, a limpeza e manutenção dos
equipamentos e recipientes.
− No caso de não conformidade o fornecedor é orientado e instruído a fazer uso
das técnicas higiênico-sanitárias para a obtenção de um produto (leite) de
qualidade. O leite que chegar à empresa e estiver fora dos padrões de
qualidade, verificado através das análises, é imediatamente devolvido ao
fornecedor.
5.7.1.2
Procedimento adotado no armazenamento
− O leite é armazenado em tanques isotérmicos, mantido a uma temperatura que
varia entre 2°C e 5°C. Durante o tempo de estocagem na plataforma (no máximo
24 h) é feito todo o controle de qualidade necessário, como: análises físicoquímicas e teste de antibióticos.
− Os tanques de estocagem são numerados para que o leite coletado seja
separado de acordo com a data da ordenha, assim um leite mais velho nunca é
misturado com um mais novo, e é respeitado a regra do “PEPS” – primeiro que
entra é o primeiro que sai.
5.7.2 Produção
− O recebimento, armazenamento e distribuição do leite é realizado por pessoal
capacitado e supervisionado por pessoal tecnicamente competente;
− Todas as operações do processo (recebimento, armazenamento e distribuição),
são realizadas sem demoras inúteis e em condições que excluam toda
possibilidade de contaminação, deterioração ou proliferação de microorganismos
patogênicos e causadores de putrefação;
− Os recipientes são tratados com o devido cuidado, para evitar toda possibilidade
de contaminação do leite;
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
− Os métodos de conservação e os controles necessários são tais que protejam
contra a contaminação e/ou ameaça de risco à saúde pública e contra a
deterioração dentro dos limites da prática comercial corretas.
− Para garantir a qualidade do leite são utilizados utensílios devidamente
higienizados conforme instrução de trabalho;
− Os manipuladores higienizam as mãos antes de iniciar o manuseio do leite;
− Os manipuladores não fumam ou manuseiam dinheiro durante a manipulação,
não tossem, cospem, ou mascam chiclete.
5.7.2.1 Procedimentos adotados para a fabricação de produtos
− Os leites utilizados na COMIVA são adquiridos de fornecedores previamente
credenciados e/ou de produtores que possuem reconhecida capacidade técnica
e higiênico-sanitária, e são recebidos, armazenados e distribuídos conforme
Fluxograma e descrição apresentada a seguir:
5.7.2.2
Fluxograma da produção
Recebimento
Armazenamento
Distribuição
Figura 01: Fluxograma de Recebimento, Armazenamento e Distribuição do Leite.
5.7.2.3
Descrição do Fluxograma
• Recebimento: O leite é obtido de produtores rurais previamente
credenciados e que possuem reconhecida capacidade técnica e higiênicosanitária. Estes produtores ordenham seu rebanho manualmente ou através
de ordenhadeiras mecânicas tomando o cuidado com a higienização do
ordenhador, dos utensílios e equipamentos. Depois de ordenhado o leite é
armazenado em tanques de expansão devidamente higienizados, e é
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
posteriormente coletado e encaminhado para o laticínio o mais rápido
possível. O leite que é transportado em caminhões tanques, quando o mesmo
chega à plataforma é realizado uma limpeza com água clorada externamente
para a retirada de poeira e outros contaminantes, logo em seguida é
conectada uma mangueira na válvula de saída do tanque e acionada uma
bomba de sucção que leva o leite direto para os tanques de estocagem. O
leite chega ao laticínio com temperatura de aproximadamente 7°C. As
observações são registradas na Planilha 21: Controle da COLETA DE
AMOSTRA apresentada em anexo. As observações relacionadas com a
presença de antibióticos são registradas na Planilha 22.1 – Resultado de
teste de antibiótico (SNAP) em amostras de leite e Planilha 22.2 –
Resultado de teste de antibiótico (COPAM) em amostras de leite,
apresentadas em anexo, são retiradas amostras diárias para análises quanto
à presença de resíduos de antibióticos das rotas, sendo feito análises
individuais e análises de conjunto de amostras, sendo empregado dois testes:
o Teste de COPAM e Teste de SNAP., No caso de resultado positivo, o leite é
descartado, e é feito o rastreamento da rota, para localização da propriedade
que apresenta o problema.
• Armazenamento: Todo o leite recebido é armazenado em tanques
isotérmicos, construídos em aço inox, e resfriado a uma temperatura entre
2°C e 3° C. Durante o período de estocagem é feito um rígido controle de
qualidade, também são realizadas análises físico-químicas e pesquisa de
resíduos de antibióticos. Todo o processo é realizado por pessoas
capacitadas e treinadas para receber e manter o produto (leite) com uma
qualidade dentro dos padrões exigidos pela legislação.
• Distribuição: O leite é distribuído para as indústrias em no máximo 24 horas
após ser armazenado, em caminhões - tanque isotérmicos exclusivos para
este fim, devidamente higienizados, com temperatura não superior a 7°C, em
no máximo 24 horas.
5.7.3 Armazenamento e distribuição do produto final
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
− A área de armazenamento é construída em alvenaria, com piso resistente a
impactos, possui ventilação natural e iluminação natural e artificial, equipada com
tanques isotérmicos construídos em aço inox.
− O leite é armazenado na plataforma por no máximo 24 horas.
5.7.4 Procedimentos adotados na distribuição
− A distribuição do leite é feita em no máximo 48 horas após ser ordenhado pelo
produtor, tomando todo cuidado com a higiene da estocagem para evitar a
contaminação. O leite é transportado até as indústrias em caminhões equipados
com tanques rodoviários isotérmicos. Quando os caminhões chegam para serem
carregados, os seus tanques são abertos e inspecionados, e se estiverem
devidamente higienizados, são carregados. Depois de carregados são feitas no
leite as análises exigidas pela legislação, e em seguida são despachados para a
indústria.
− O leite é transportado em caminhões dotados de tanques rodoviários
isotérmicos, de uso exclusivo para este fim, devidamente higienizados e
sanitizados, mantendo o leite com sua qualidade inalterada. Os veículos de
transporte seguem as regras das boas práticas, o controle da temperatura é feito
através das tampas de inspeção, usando-se um termômetro manualmente,
sendo as informações registradas em planilhas próprias.
5.8
CONTROLE DE QUALIDADE
− A empresa possui um programa de controle de qualidade do recebimento,
armazenamento e distribuição do leite, e uma pessoa capacitada responsável
para este fim (Gerente de Qualidade).
− O Gerente de Qualidade mantém arquivado no escritório da empresa, todos os
registros relativos aos procedimentos Padrões de Higiene Operacional – PPHO e
especificações técnicas de produtos.
− No laboratório do laticínio o leite é submetido a análises físico-químicas e
sensoriais diariamente, onde as análises realizadas são: alizarol, antibiótico,
temperatura, densidade, gordura, proteína, lactose, SNG, EST, ESD, Acidez °D,
crioscopia, substâncias alcalinas e inibidores. Uma vez por mês são retiradas
amostras para análises posteriores no Laboratório da Qualidade do Leite (LQL)
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
da Universidade Federal de Goiás, onde as análises realizadas são: gordura,
proteína, lactose, SNG, EST, CCS, CBT, e crioscopia.
5.9
CONTROLE NO MERCADO - SIGA DPA
5.9.1 Procedimento adotado para retirada do produto do mercado, quando
necessário:
Quando for o caso de recolhimento do produto do mercado, por qualquer
•
motivo
que
o
impeça
de
continuar
à
venda,
a
Equipe
de
Entrega/Recolhimento é encaminhada para fazer este procedimento.
Produtos que não se enquadram nos parâmetros da qualidade e que não
poderão ser consumidos serão descartados.
6
REGISTROS
Registro
Quem
Onde
Tempo
Tipo
Registra
Arquiva
mínimo
de arquivo
de Forma
de
Indexação
Guarda
Planilhas
Encarregado Escritório da 1 mês
diárias
/ Equipe
Planilhas
Encarregado Escritório da 6 meses
mensais
/ Equipe
Planilhas
Encarregado Escritório da 1 ano
periódicas
/ Equipe
7
Cópia física
Por dia
Cópia física
Por mês
Cópia física
Por mês
Empresa
Empresa
Empresa
ANEXOS
AP*
ITEM DOCUMENTO
NAP**
01
Certificado de Licença e Funcionamento
X
02
Certificado de Registro Cadastral
X
03
Taxa de Registro e Licenciamento (Funcionamento)
X
04
Caderneta Sanitária
X
05
Layout da Empresa
X
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
06
Planos de Ação
07
PPHO 01 – Potabilidade da Água.
X
08
PPHO 02 – Higiene da Superfície de Contato do Produto
X
09
PPHO 03 – Prevenção Contra Contaminação Cruzada
X
10
PPHO 04 – Higiene Pessoal dos Colaboradores
X
11
PPHO 05 – Proteção Contra Contaminação do Produto
X
12
PPHO 06 – Agentes Tóxicos
X
13
PPHO 07 – Saúde dos Colaboradores
X
14
PPHO 08 – Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
X
15
PPHO 09 – Registros
X
16
IT 01 – Higienização de Mãos
X
17
IT 02 – Quando se Devem Lavar as Mãos
X
18
IT 03 – Higienização de Instalações
X
19
IT 04 – Higienização de Utensílios
X
20
IT 05 – Higienização de Equipamentos
X
21
IT 06 – Higienização da Caixa D’água
X
22
IT 07 – Preparo de Solução Clorada
X
23
IT 08 – Higienização de Botas
X
24
IT 09 – Higienização de Uniformes
X
25
IT 10 – Regras para Visitante
X
26
IT 11 – Limpeza e conservação de almoxarifados
X
27
IT 12 – Higienização CIP
X
28
IT 13 – Manutenção dos sanitários
X
29
IT 14 – Higienização de sanitários
X
30
IT 15 – Conduta pessoal
X
31
IT 16 – Práticas sanitárias pessoais
X
32
IT 17 – Quando se devem usar luvas de borrachas
X
35
Planilha 01 – Higiene Pessoal
X
36
Planilha 02 – Saúde dos Manipuladores
X
37
Planilha 03 – Controle de Contaminação Cruzada
X
38
Planilha 04 – Controle de Limpeza de Caixa d’água
X
39
Planilha 05 – Controle de Manutenção de Caixa d’água
X
Elaborado por:
Equipe BPF
X
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
40
Planilha 06 – Controle de Potabilidade da Água
X
41
Planilha 07 – Avaliação da manutenção de instalações,
X
produtos e utensílios para higienização e aquisição de produtos
para higienização.
42
Planilha 08 – Avaliação da eficiência da higienização das
X
superfícies (instalações, utensílios e equipamentos).
43
Planilha 09 – Controle da Higienização de Superfície.
X
44
Planilha 10 – Controle de ocorrência das pragas.
X
45
Planilha 11– Controle da contaminação do produto.
X
46
Planilha 12 – Controle de agentes tóxicos.
X
47
Planilha 13 – Registro de Reunião e Treinamento.
X
48
Planilha 14 – Controle das condições de estocagem, manuseio
X
de agentes químicos.
49
Planilha 15 – Avaliação da eficiência de enxágüe.
X
50
Planilha 16 – Registro de manutenção de IT's
X
51
Planilha 17-Avaliação das condições de higiene e conduta
X
pessoal (swab).
52
Planilha 18 - Manutenção de equipamentos.
X
53
Planilha 19 – Planilha de rastreabilidade.
X
54
Planilha 21 – Controle da coleta de amostras
X
55
Planilha 22.1 - Resultado de teste de antibiótico (SNAP) em
X
amostras de leite
56
Planilha 22.2 - Resultado de teste de antibiótico (COPAM) em
amostras de leite
•
AP: Aplica; **NAP: Não se aplica.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
X
ANEXOS
COOPERATIVA MISTA AGROPECUÁRIA DO VALE DO ARAGUAIA - COMIVA
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Estabelecer
•
procedimentos
a
serem
adotados a segurança da água que entra em contato
direto
Objetivos
ou
indireto
com
os
alimentos,
incluindo
procedimentos para Limpeza e Manutenção da caixa
d’água.
O Coordenador da Equipe de BPF é
•
responsável por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento.
Responsáveis
A Equipe de Manutenção é responsável
•
pela higienização e reparos do reservatório de água.
Os
•
monitores
são
responsáveis
pela
protegida
sem
monitorização.
DESCRIÇÃO
Limpeza e
A
•
Manutenção
caixa
d’água
é
e
problemas de vazamento.
das caixas
d’água e
As
•
reservatórios
caixas
d’água
são
lavadas
e
desinfetadas a cada 6 meses de acordo com IT 06 –
Higienização de Caixa d’água e as Planilhas de Controle
de Limpeza de Caixa d’água e Controle de Manutenção de
Caixa d’água.
Controle da
potabilidade
da água
MONITORIZAÇÃO
Elaborado por:
Equipe BPF
•
A potabilidade da água é verificada através
de análises bacteriológicas após a lavagem e desinfecção
da caixa d’ água.
AÇÃO CORRETIVA
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
O que? Limpeza e Manutenção das
Proceder a limpeza
•
caixas d’água e reservatórios.
e/ou reparos da caixa d’água, que
podem ser imediatos ou no final do
Como? Inspeção das Caixas d’água e
turno, de acordo com a avaliação
reservatórios através da Planilha 05:
do risco que a falha ofereça a
Controle da Manutenção das Caixas
segurança alimentar. Proceder a
d’água Planilha 04: Controle da limpeza
das caixas de água.
colocação da tampa.
Treinar
•
o
colaborador nos procedimentos de
Quando? Freqüência: Semestral
limpeza da caixa d’água.
Quem? Coordenador
Rever a Instrução
•
de Trabalho - 06
O que? Controle da potabilidade.
Treinar
•
o
colaborador nos procedimentos de
Como? Através de análises
microbiológicas e físico-químicas e
Planilha 06: Controle da portabilidade
limpeza da caixa d’água;
Se for constatada
•
da água.
falha da Rede Pública, comunicar
o fato ao órgão responsável pelo
Quando? Freqüência: Semestral
abastecimento (Saneago) para as
devidas providências.
Quem? Coordenador.
VERIFICAÇÃO
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Semestral
Gerente
Semestral
Gerente
Análises
microbiológicas e
Potabilidade da água
físico-químicas em
Laboratórios
oficiais ou
terceirizados
Registro dos relatórios de
limpeza dos reservatórios
Elaborado por:
Equipe BPF
Observação visual
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Registros de
Treinamentos
Observação visual
Mensal
REGISTROS
Registros dos Relatórios de Limpeza dos Reservatórios
Laudos das Análises Microbiológicas e Físico-Químicas
Planilha 04: Controle de Limpeza de Caixa D’Água.
Planilha 05: Controle da Manutenção de Caixa D’Água.
Planilha 06: Controle da portabilidade da água.
Planilha 13: Controle de registros e treinamentos.
ANEXOS
Planilha 04: Controle de Limpeza de Caixa D’Água.
Planilha05: Controle de Manutenção de Caixa D’Água.
IT 06 - Higienização da Caixa D’Água
Planilha 13: Controle de registros de reuniões e treinamentos.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Gerente
• Estabelecer procedimentos de higienização (lavagem e
sanitização) das instalações, equipamentos e utensílios
prevenindo: contaminação cruzadas, presença de pragas
e garantir a inocuidade.
• Estabelecer
Objetivos
características
dos
materiais
e
projeto
sanitário dos utensílios e equipamentos, para facilitar a
higienização, e não se tornar fonte de contaminação.
• Estabelecer características ao projeto de instalações em
conformidade com a legislação vigente.
• Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene das
superfícies de contato com o produto, incluindo luvas e
uniformes.
• O Gerente da empresa é responsável por implementar,
acompanhar
e
assegurar
o
cumprimento
deste
procedimento.
• O Gerente é responsável por distribuir e controlar a
utilização dos EPI’s na empresa.
• Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os
Responsáveis
requisitos de higiene de equipamentos e utensílios
descritos neste procedimento.
• Os monitores são responsáveis pela aplicação das
planilhas de monitorização.
• O Diretor Comercial é responsável por definir os materiais
e o projeto sanitário dos equipamentos e utensílios a
serem adquiridos.
DESCRIÇÃO
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• Todos os produtos utilizados são aprovados pelo MS;
Disponibilidade e
Manutenção das
Instalações,
produtos e
utensílios para
higienização.
• São disponibilizados os detergentes e sanificantes, em
quantidade suficiente para a realização dos procedimentos
de limpeza e sanificação.
• As instalações são providas de água em quantidade
suficiente, e são higienizadas conforme IT 03.
• Os utensílios (baldes, esponjas, rodos e etc.) estão
disponíveis e guardados em local apropriado, e são
utilizados e higienizados conforme IT 04.
• Todos
Aquisição e
estocagem de
produtos para
higienização
os
produtos
utilizados
no
programa
de
higienização possuem registro e uso aprovado nos
órgãos competentes.
• Os produtos de higienização não contêm substancias
odorizantes e/ desodorizantes em suas formulações.
• Todos os produtos de higienização têm seu uso aprovado
pelo Diretor Comercial da empresa.
• Todos os produtos de higienização são identificados e
guardados em local especifico.
• A empresa possui um programa de higienização para.
Instalações, equipamentos e utensílios contemplando
informações como: nome e concentração dos produtos
Limpeza e
utilizados, cuidados no manuseio e preparação das
Sanificação de
soluções,
Equipamentos,
operacional, freqüência e responsáveis.
Utensílios e
Instalações.
método
de
higienização,
procedimentos
• Os equipamentos são higienizados conforme IT 05 –
Higienização de Equipamentos.
• Os utensílios são higienizados conforme IT 04 –
Higienização de Utensílios.
• As instalações (paredes, tetos, piso, ralos, portas e
janelas) são higienizados conforme IT 03 – Higienização
de Instalações.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
MONITORIZAÇÃO
O que?
Disponibilidade
instalações,
AÇÃO CORRETIVA
• Reposição
e
produtos
manutenção
e
utensílios
produtos
das
(detergentes e sanificantes)
para
• Solicitação de manutenção;
higienização.
• Correção
Como?
Através
de
de
problemas
relacionados
da
manutenção
Planilha
de
07:
Avaliação
instalações,
produtos
da
às não conformidades detectadas
e
na avaliação de manutenção das
utensílios p/ higienização e aquisição de
facilidades
de
higienização,
produtos p/ higienização.
aquisição
de
produtos
Quando?
higienização.
Freqüência: diária, semanal.
• Reavaliação
Quem?
da
e
para
quantidade
necessária.
Pessoa indicada para a função.
O que?
• Trocar os produtos.
Aquisição e estocagem de produtos para
higienização.
Correção de problemas relacionados
Como?
às não conformidades detectadas.
Através da avaliação da manutenção de
instalações,
produtos
e
utensílios
para
higienização.
Quando?
Freqüência: semanal
Quem?
Pessoa indicada para a função.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
O que?
• Higienizar novamente as superfícies
Limpeza e sanificação de equipamentos,
de contato com o alimento que não
utensílios e instalações.
estejam adequadamente limpas e
Como?
sanificadas.
Através da Planilha 09: Controle de Higiene
de Superfícies das instalações, utensílios e
• Treinar novamente os colaboradores
equipamentos e 08: Avaliação da eficiência
nos procedimentos de higienização
da higienização das instalações, utensílios e
equipamentos (Swabs ou água de enxágüe).
Quando?
Freqüência:
de
acordo
com
plano
de
amostragem
Quem?
Pessoa indicada para a função.
VERIFICAÇÃO
O QUE?
COMO?
Registros associados aos
Mensal
Gerente
dos Registros
higienização.
Especificações técnicas dos
produtos de higienização
Registro da Planilha de Controle
Registro dos Treinamentos
QUEM?
Observação visual
procedimentos padrão de
de Higiene de Superfícies
QUANDO?
Observação visual
Na definição do
das
produto a ser
Especificações
utilizado
Observação visual
Mensal
Gerente
Observação visual
Mensal
Gerente
Diretor
Comercial
REGISTROS
Planilha 13: Controle Registro de reuniões e treinamentos.
Planilha 07: Avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios p/
higienização e aquisição de produtos p/ higienização.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Planilha 08: Avaliação da eficiência da higienização das superfícies das instalações,
utensílios e equipamentos (Swabs ou água de enxágüe).
Planilha 09: Controle de Higiene de Superfícies das instalações, utensílios e
equipamentos.
ANEXOS
Planilha 09: Controle de Higiene de Superfícies das instalações, utensílios e
equipamentos.
Planilha 08: Avaliação da eficiência da higienização das superfícies das instalações,
utensílios e equipamentos (Swabs ou água de enxágüe).
ITs: 03, 04, 05.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Estabelecer os procedimentos a serem adotados para prevenir a
−
contaminação cruzada nos alimentos causada por objetos, materiais
Objetivos
de embalagem e outras superfícies de contato, incluindo utensílios,
luvas e vestimentas, como também prevenir a contaminação dos
produtos acabados pela matéria prima não processada.
−
O Gerente é responsável por implementar, acompanhar e assegurar o
cumprimento deste procedimento.
−
Responsáveis
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos
para prevenção da contaminação cruzada deste procedimento.
−
O Encarregado da Plataforma (monitor) é responsável pela
monitorização das planilhas referente a este procedimento.
DESCRIÇÃO
− Os colaboradores que manipulam matérias-primas ou
produtos semi elaborados e que apresentam o risco de
contaminar o produto acabado, não entram em contato com
o mesmo, enquanto não tenham trocado a roupa de
Prevenção através de
proteção usada e tenham higienizado as mãos e antebraços,
higiene pessoal
ou seja, utilização correta dos uniformes e higienização
correta das mãos, conforme IT 09 e IT 01;
− Os colaboradores que trabalham na área de produção
tomam cuidado com o uniforme para utilizar o sanitário e
para transitar na parte externa da empresa.
−
São direcionadas áreas ou locais próprios para guarda de utensílios e
equipamentos higienizados e sujos.
−
São utilizados utensílios e materiais de limpeza de acordo com IT 04.
−
Todos os equipamentos, utensílios e instalações físicas
Prevenção da
contaminação por
são higienizados conforme PPHO 2, e ITs 03, 04 e 05.
−
Todos os equipamentos que entrarem em contato com
superfície de
matérias-primas ou com material contaminado, antes de
equipamentos e
serem utilizados, são higienizados conforme PPHO 2 e IT
utensílios
05.
−
Evita-se a entrada de caixas de papelão na área de fabricação e no
laboratório;
−
As barricas, bombonas de produtos, bobinas de filme de embalagens
são limpas antes de sua entrada na área de fabricação.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Prevenção através
de programa de
-
Procedimentos relativos ao controle integrado de pragas (PPHO 8) são
implementados.
controle integrado
de pragas
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
MONITORIZAÇÃO
AÇÃO CORRETIVA
6
O que?
Corrigir problemas relacionados às não-
Prevenção através de higiene pessoal
conformidades detectadas no controle de
Como?
higiene pessoal.
7
Através da Planilha 01: Controle de higiene e
Promover treinamento básico para os
colaboradores novos e manter programa
conduta pessoal, Planilha 17: Avaliação das
de capacitação e educação continuada.
Condições de higiene e conduta pessoal e
8
Reprocessar
ou
levantamento de treinamentos realizados.
contaminados
Quando?
contaminados.
destruir
e/ou
produtos
potencialmente
Diariamente, semanalmente e mensalmente,
ou quando houver necessidade.
Quem?
Coordenador Equipe BPF ou quem indicado
para a função
8
O que?
Prevenção
da
contaminação
por
superfície
conformidades detectadas no controle da
de
contaminação cruzada.
equipamentos e utensílios
9
Como?
Através
da
Planilha
Corrigir problemas relacionados às não-
03:
Controle
da
contaminação cruzada e levantamento de
treinamentos realizados
Proceder
nova
equipamentos
higienização
conforme
dos
procedimentos
específicos (PPHO-2) e redirecionar para os
locais pré-estabelecidos.
10 Promover
treinamento
básico
para
os
Quando?
colaboradores novos e manter programa de
Diariamente, semanalmente e mensalmente.
reciclagem periódica.
11 Reprocessar
Quem?
ou
contaminados
Coordenador Equipe BPF ou quem indicado
destruir
e/ou
produtos
potencialmente
contaminados
para a função
12 Elaborar e implementar um Plano de Ação
O que?
Prevenção através de programa de controle
para as não-conformidades detectadas na
monitorização;
integrado de pragas
13 Contactar a empresa contratada quando for
Como?
evidenciada presença de pragas.
Através da Planilha 10: Controle integrado de 14 Discutir
falhas
contratada;
pragas
15 Trocar de empresa.
Quando?
Elaborado por:
Equipe BPF
as
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
com
a
empresa
Diariamente
Quem?
Coordenador Equipe de BPF ou quem
indicado para a função
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
VERIFICAÇÃO
O QUE?
Registro da Planilha de Higiene
Pessoal
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Observação Visual
Mensal
Gerente
Observação Visual
Mensal
Gerente
Observação Visual
Mensal
Gerente
Observação Visual
Mensal
Gerente
Registros dos procedimentos
de higienização dos
equipamentos e utensílios
Registros da Planilha de
Controle da Contaminação
Cruzada
Registros dos treinamentos
REGISTROS
Planilha 03: Controle da Contaminação Cruzada
Planilha 10: Controle integrado de pragas
Planilha 13: Controle de Reuniões e Treinamentos ou Lista de presença ou
certificado
ANEXOS
Planilha de Controle da Contaminação Cruzada
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
−
Manter as instalações para lavagem das mãos e os serviços
sanitários em boas condições de manutenção e providos
com solução detergente e sanificante;
Objetivos
− Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene
pessoal e comportamento a serem adotados pelos
colaboradores
que
manipulam
os
produtos
alimentícios.
16 O Gerente da empresa é responsável por implementar,
acompanhar
e
assegurar
o
cumprimento
deste
procedimento.
17 Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os
requisitos de higiene descritos neste procedimento.
Responsáveis
18 Os
Encarregados
de
Plataforma
(monitores)
são
responsáveis por monitorar e preencher diariamente a
Planilha para Avaliação das Condições de Higiene e
Conduta Pessoal.
DESCRIÇÃO
•
Os cartazes educativos (IT’s) relativos à “Como Lavar as
Mãos” (IT 01) e de “Quando Lavar as Mãos” (IT 02) são
colocados e mantidos em todos os sanitários e pias de
Colocação e
higienização de mãos;
Manutenção de
Cartazes Educativos
•
Os cartazes relativos à conduta pessoal: (Higiene Corporal
IT 17) e (Praticas Higiênicas Operacionais IT 18) são
colocados e mantidos nos vestiários e na entrada para a
área de processamento.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
9
Todos os produtos utilizados são aprovados pelo MS;
10 Todos os recipientes para sabonete e sanificante são
Disponibilidade e
mantidos
Manutenção das
detergente/sanificante) adotado pela Cooperativa Mista
Instalações e
Agropecuária do Vale do Araguaia, conforme IT 07 –
Produtos
sempre
com
o
produto
(solução
Manutenção e preparo de soluções detergente/sanificante.
11 Os porta-toalhas de papel e de papel higiênico são mantidos
cheios através de reposições diárias ou quando necessário.
12 Os coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por
pedal e são higienizados e abastecidos diariamente com
sacos plásticos conforme IT 04 - Higienização de Utensílios.
13 Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros)
estão funcionando adequadamente e são mantidos pelas
IT’s 13 e14.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
14 Os manipuladores são orientados a seguir normas de
comportamento
pessoal,
com
o
objetivo
de
evitar
contaminação dos produtos. São atitudes obrigatórias no
ambiente de trabalho, como: usar uniforme completo,
conservado e fechados; usar sapatos limpos, conservados e
fechados; usar desodorantes sem perfume; retirar os
adornos (relógios, correntes, cordões, anéis, alianças e
brincos, etc.) ao entrar no serviço; não usar perfumes nem
maquiagem; tomar banho todos os dias; escovar os dentes
com freqüência; manter os cabelos limpos e totalmente
Conduta e
cobertos com o uso de toucas ou touca e boné; apresentar-
Comportamento dos
se barbeado e sem bigode (todos os dias); manter as mãos
Manipuladores.
sempre limpas (higienizados), unhas limpas aparadas e sem
esmaltes, conforme IT’s 17 e 18.
15Os manipuladores são orientados a evitar atitudes anti higiênicas tais como: tossir, espirrar e conversar sobre os
alimentos; mascar chicletes, palitar os dentes e fumar no
local de trabalho; enxugar suor com as mãos, panos ou no
uniforme conforme IT 18.
16Os manipuladores ao entrarem na área de trabalho para início
das tarefas procedem à lavagem das botas de acordo com a
IT 08 e a higienização das mãos e antebraços conforme IT
01.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
MONITORIZAÇÃO
AÇÃO CORRETIVA
O que?
− Colocação
Colocação
e
Manutenção
de
Cartazes
e
Manutenção
de
Cartazes Educativos em locais
Educativos (IT’s)
visíveis;
Como?
− Colocação de cartazes instrutivos
Através da Planilha 01: Controle de higiene e
para adequada higienização das
conduta pessoal e da Planilha 16: Controle e
mãos, e reposição dos mesmos
manutenção das IT’s.
quando estiverem danificados ou
Quando?
ilegíveis;
Freqüência: semanal
− Correção
de
Quem?
relacionados
Pessoa indicada para a função.
conformidades
avaliação
problemas
às
não
detectadas
na
condições
de
das
higiene e conduta pessoal.
O que?
−
Disponibilidade
e
manutenção
das
instalações e produtos.
Reposição
de
produtos
(detergentes, sanificantes, papel
toalha e papel higiênico);
Como?
Através
da
manutenção
Planilha
de
07:
Avaliação
instalações,
produtos
da
− Solicitação de manutenção;
e
utensílios p/ higienização e aquisição de
− Correção
de
problemas
produtos p/ higienização.
relacionados
Quando?
conformidades
Freqüência: semanal
avaliação
Quem?
higiene e conduta pessoal.
das
Pessoa indicada para a função.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
às
não
detectadas
na
condições
de
O que?
Ajustar
−
Conduta
e
comportamento
dos
o
programa
capacitação
e
manipuladores.
continuada,
Como?
treinamentos
Através da Planilha 01: Controle de higiene e
treinamentos.
de
educação
realizando
e
reforços
de
conduta pessoal e Planilha 17: Avaliação de
higiene e conduta pessoal (swab).
− Mantendo registro na Planilha e
Quando?
Ata de Reuniões e Treinamento;
Freqüência: semanal /semanal.
Quem?
− Correção
Pessoa indicada para a função.
de
relacionados
conformidades
avaliação
das
problemas
às
detectadas
na
condições
de
higiene e conduta pessoal.
VERIFICAÇÃO
O QUE?
COMO?
Especificações técnicas
dos produtos de
Observação visual
QUANDO?
QUEM?
Na definição do
Gerente e
produto a ser
Diretor
utilizado
Comercial
Semanal
Gerente
Mensal
Gerente
higienização
Registro das planilhas
para Avaliação das
Condições de Higiene e
Observação visual
Conduta Pessoal
Registro dos treinamentos Observação visual
REGISTROS
Planilha 13: Controle de Registros de reuniões e treinamentos.
Planilha 16: Controle e manutenção das IT’s.
Planilha 01: Controle de higiene e conduta pessoal.
Planilha 07: Avaliação da manutenção de instalações, produtos e utensílios p/
higienização e aquisição de produtos p/ higienização.
Planilha 17: Avaliação das condições de higienização e conduta pessoal (swab).
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
não
Especificações técnicas dos produtos de higienização.
ANEXOS
Planilha 01: Controle de higiene e conduta pessoal.
IT’s: 01, 02, 08, 13, 14, 17, 18.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
ANEXOS:
1).
Responsável: ____________________________________ Data: ______/_______/_______
SIM NÃO OBSERVAÇÕES
HIGIENE PESSOAL
1- Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom
estado de conservação
2- Os calçados são adequados (bota de borracha ou de couro
(câmara fria), sapato de couro) e estão limpos?
3- Os colaboradores estão devidamente barbeados?
4- Os colaboradores estão com cabelos cobertos?
5- Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento por
pedal e são abastecidos com sacos plásticos diariamente?
6- As unhas estão limpas e aparadas e sem esmaltes?
7- Os colaboradores não estão utilizando adornos (pulseiras,
anéis, cordões, brincos, alianças, etc.).
8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como
não tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e
instalações, não levar a mão á boca, nariz e orelhas, não cuspir
no ambiente, etc., evitando contaminação.
9- Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e
sanificar as mãos e antebraços e/ou botas antes de entrar nas
áreas de produção?
10- Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são
deslocados para serviços que não entrem em contato direto com
os alimentos?
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Responsável: ____________________________________ Data: ______/_______/_______
SIM NÃO OBSERVAÇÕES
HIGIENE PESSOAL
11- Os colaboradores obedecem as recomendações de fumar
somente nas áreas destinadas a este fim?
12- Os colaboradores cumprem as recomendações de não
alimentar, mascar chicletes, palitos, etc. nas áreas de trabalho?
13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e
visitantes
nas
áreas
de
acesso
aos
ambientes
de
processamento, vestiários e sanitários?
14- As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão
funcionando adequadamente?
15- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel
toalha ou ar quente, papel higiênico nos sanitários e vestiários?
16- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, papel
toalha ou ar quente (se necessário) nos lavatórios localizados
nas entradas da fabrica e quando aplicável na área de
fabricação?
17- Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e
sanificar as mãos e antebraços e/ou botas quando saem da área
de manipulação de matérias primas cruas ou semi – elaboradas
e entram na área de manipulação de produto acabado?
18- Os colaboradores trocam de uniformes quando saem da
área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi –
elaboradas e entram na área de manipulação de produto
acabado?
19- Os colaboradores que trabalham em áreas sob refrigeração
retiram o uniforme de proteção (luvas, agasalhos e calçados)
para utilizar o sanitário e transitar na parte externa da fabrica?
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Responsável: ____________________________________ Data: ______/_______/_______
SIM NÃO OBSERVAÇÕES
HIGIENE PESSOAL
20- Os uniformes são trocadas diariamente?
21- Os colaboradores não usam perfume que possa transmitir
odor aos alimentos?
2).
Resultados das análises microbiológicas coletadas por “swab”
Mês/ano: _________________
COLABORADOR
/
ANALISTA
RESULTADOS
SEÇÃO
COLIMETRIA
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
S. AUREUS
Data:
Janeiro/2009
− Estabelecer os procedimentos a serem adotados para
Objetivos
prevenir a contaminação dos alimentos, seus materiais de
embalagem e as superfícies de contato com o alimento
contra a contaminação causada por perigos químicos
− O Coordenador da Equipe de BPF é responsável por
implementar, acompanhar e assegurar o cumprimento
deste procedimento.
− Todos os operadores são responsáveis por aplicar os
requisitos para prevenção contra contaminação deste
Responsáveis
procedimento.
− O Gerente é responsável por definir óleos, graxas e
lubrificantes de grau alimentício a serem utilizados na
manutenção dos equipamentos.
− Os monitores são responsáveis pela monitorização.
DESCRIÇÃO
Proteção
contra
contaminação
por
− O Encarregado de Manutenção verifica a presença de
gotejamentos (óleo lubrificante, água de condensação) e
vazamentos que possam contaminar o produto.
− Os
manipuladores
lubrificantes,
desprendimento
combustíveis,
equipamentos.
praguicidas e
outros
de
verificam
a
possibilidade
peças
dos
utensílios
de
e/ou
− O controle de praguicidas utilizados é realizado conforme
PPHO 08 – Controle Integrado de Pragas.
perigos.
Identificação,
Estocagem e
− O controle é realizado conforme descrito no PPHO 06 –
Agentes Tóxicos.
Manuseio dos
Agentes
Tóxicos.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
17 Todos
os
produtos
utilizados
no
programa
de
higienização possuem registro e uso aprovado nos
órgãos competentes.
18 Os produtos de higienização não contêm substâncias
odorizantes e/ desodorizantes em suas formulações.
Proteção
contra
contaminação
por produtos
19 Todos os produtos de higienização têm seu uso
aprovado pelo Gerente e Diretor Comercial da empresa.
20 Todos os produtos de higienização são identificados e
guardados em local especifico.
de limpeza e
21 A empresa possui um programa de higienização para.
sanificação
Instalações, equipamentos e utensílios contemplando
informações como: nome e concentração dos produtos
utilizados, cuidados no manuseio e preparação das
soluções,
método
de
higienização,
procedimentos
operacional, freqüência e responsáveis.
22 Os equipamentos são higienizados conforme IT 05 –
Higienização de Equipamentos.
23 Os utensílios são higienizados conforme IT 04 –
Higienização de Utensílios.
24 As paredes, tetos, piso, ralos, portas e janelas são
higienizados
conforme
IT
03
–
Higienização
Instalações.
MONITORIZAÇÃO
Elaborado por:
Equipe BPF
AÇÃO CORRETIVA
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
de
O que? Proteção contra contaminação
− Efetuar ações corretivas para as
por lubrificantes, combustíveis,
não conformidades detectadas na
praguicidas e outros perigos.
monitorização;
Como? Através da Planilha 11:
− Suspender
imediatamente
o
Controle Contra Contaminação do
armazenamento,
Produto.
contaminação física ou química
Quando? Freqüência: Mensal
do leite;
Quem? Pessoa indicada para a função
− Efetuar
ações
se
ocorrer
corretivas
para
evitar a recorrência do problema.
O que? Identificação, estocagem e
− Remover
das
áreas
de
manuseio dos agentes tóxicos.
armazenamento, as substâncias
Como? Através da Planilha 14:
químicas sem identificação;
Controle das condições de recepção,
− Proceder a disposição correta dos
estocagem e manuseio de agentes
produtos químicos armazenados;
químicos.
− Treinar os colaboradores
Quando? Freqüência: Semanal
Quem? Coordenador Equipe BPF
O que? Proteção contra contaminação
− Trocar os produtos.
por produtos de limpeza e sanificação.
− Correção
Como?
Através
Avaliação
da
da
planilha
manutenção
e
da
Planilha
problemas
07:
relacionados
de
conformidades detectadas.
instalações, produtos e utensílios para
higienização
de
− Higienizar
15:
às
novamente
alimento
instalações, utensílios e equipamentos
adequadamente
pelo método da fenolftaleína.
sanificadas.
− Treinar
Quem? Pessoa Indicada para a função
que
não
Aprovado por:
Presidente COMIVA
estejam
limpas
novamente
e
os
colaboradores nos procedimentos
de higienização
Elaborado por:
Equipe BPF
as
superfícies de contato com o
Avaliação da eficiência de enxágüe das
Quando? Freqüência: Semanal
não
Data:
Janeiro/2009
VERIFICAÇÃO
O QUE?
COMO?
Especificações Técnicas
dos Produtos (óleos,
QUANDO?
QUEM?
Na definição do
Observação Visual
graxas e lubrificantes).
produto a ser
Gerente
utilizado
Registros da Planilha de
Controle Contra
Observação Visual
Mensal
Gerente
Observação Visual
Mensal
Gerente
Observação Visual
Mensal
Gerente
Contaminação do Produto
Registros de
Treinamentos
Registros dos PPHO 02,
PPHO 06 e PPHO 08.
REGISTROS
Especificações Técnicas dos Produtos
Planilha 11: Controle Contra Contaminação do Produto.
Planilha14: Controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de
agentes químicos.
Planilha 10: Controle Integrado de Pragas.
Planilha 13: Controle de registros de reuniões e treinamentos.
Planilha 15: Avaliação da eficiência de enxágüe das instalações, utensílios e
equipamentos pelo método da fenolftaleneína.
ANEXOS
Planilha 11: Controle Contra Contaminação do Produto.
Planilha14: Controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de
agentes químicos.
Planilha de Controle Integrado de Pragas (10).
Lista de Presença de Treinamentos (13).
PPHO 02, PPHO 06 e PPHO 08.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• Estabelecer procedimentos a serem adotados na
Objetivos
rotulagem, armazenamento e utilização dos agentes
tóxicos.
• O Coordenador da equipe de BPF é responsável por
implementar, acompanhar e assegurar a qualidade deste
procedimento.
Responsáveis
• O Encarregado do Almoxarifado é responsável pelas
condições de armazenamento dos produtos de higiene,
limpeza e sanificação.
• O monitor é responsável por aplicar a planilha de
monitorização.
DESCRIÇÃO
• O responsável pelo almoxarifado recebe todos os
produtos de higienização e confere o prazo de validade, o
Recepção,
rótulo do produto, as condições da embalagem e verifica
estocagem e
se o produto de higienização é aprovado pelo gerente.
manuseio de
• Os produtos são identificados e guardados em área
produtos de
reservada para este fim, em prateleiras no almoxarifado.
limpeza e
• O Gerente procede à requisição mensal dos produtos
sanificação.
necessários ao almoxarifado que procede ao controle do
estoque.
•
Os produtos químicos são armazenados na prateleira do
almoxarifado,
em
local
separado
e
devidamente
identificados de acordo com as recomendações do
fabricante.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• O responsável pelo almoxarifado recebe todas as
Recepção,
substâncias químicas tóxicas, e confere o prazo de
estocagem e
validade, o rótulo do produto, e verifica a identificação em
manuseio de
relação
substâncias
recomendadas pelo fabricante.
à
toxicidade
e
condições
de
estocagem
químicas
• Os produtos são identificados e guardados em área
perigosas.
reservada para este fim, em prateleiras no almoxarifado.
• O Gerente procede à requisição e a compra de acordo
com a necessidade do almoxarifado que procede ao
controle do estoque.
•
Os produtos são manuseados de acordo com as
condições do fabricante.
• O Gerente recebe todos os reagentes, e confere o prazo
Recepção e
de validade, o rótulo do produto, e verifica a identificação
estocagem de
em relação à toxicidade e as condições de estocagem
reagentes
recomendadas pelo fabricante.
• Todos os reagentes são armazenados no almoxarifado.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
MONITORIZAÇÃO
O que? Recepção, estocagem e
AÇÃO CORRETIVA
Remover das áreas
•
manuseio de produtos de limpeza e
de
sanificação.
substâncias
Como?
Através
da
Planilha
de
Controle das condições de recepção,
armazenamento,
químicas
as
sem
identificação.
Proceder
•
à
estocagem e manuseio de agentes
disposição correta dos produtos
químicos.
químicos armazenados.
Quando? Freqüência: Semanal
Treinar
•
Quem? Pessoa indicada para a função
os
colaboradores.
Utilizar substâncias
•
químicas com registro no MS.
Proceder
•
à
disposição correta dos produtos
químicos armazenados.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
O que? Recepção, estocagem e
Remover das áreas
•
manuseio de substâncias químicas
de
armazenamento,
perigosas.
substâncias
Como? Através da Planilha de
identificação.
Controle das condições de recepção,
sem
Proceder
•
estocagem e manuseio de agentes
químicas
as
à
disposição correta dos produtos
químicos.
químicos armazenados.
Quando? Freqüência: Semanal
Treinar
•
Quem? Pessoa indicada para a função
os
colaboradores.
Utilizar substâncias
•
químicas com registro no MS.
Proceder
•
à
disposição correta dos produtos
químicos armazenados.
O que? Recepção e estocagem de
reagentes.
Como?
Através
Remover das áreas
•
de
da
Planilha
de
substâncias
Controle das condições de recepção,
estocagem e manuseio de agentes
armazenamento,
químicas
as
sem
identificação.
Proceder
•
à
químicos.
disposição correta dos produtos
Quando? Freqüência: Semanal
químicos armazenados.
Quem? Pessoa indicada para a função
Treinar
•
os
colaboradores.
Utilizar
•
reagentes
com registro no MS.
Proceder
•
à
disposição correta dos produtos
químicos armazenados.
VERIFICAÇÃO
O QUE?
Elaborado por:
Equipe BPF
COMO?
Aprovado por:
Presidente COMIVA
QUANDO?
Data:
Janeiro/2009
QUEM?
Especificações técnicas
dos produtos
Na definição do
Observação Visual
produto a ser
Gerente
utilizado
Registros da Planilha de
Controle das condições
de recepção, estocagem
Observação Visual
Mensal
Gerente
Observação Visual
Mensal
Gerente
e manuseio de agentes
químicos.
Registros de
Treinamentos
REGISTROS
Especificações técnicas dos produtos
Planilha de Controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de
agentes químicos.
Lista de Presença de Treinamento
ANEXOS
Planilha de Controle das condições de recepção, estocagem e manuseio de
agentes químicos.
Lista de Presença de Treinamentos
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• Estabelecer procedimentos a serem adotados no controle de saúde
dos colaboradores, visando evitar a contaminação microbiológica
Objetivos
dos alimentos e superfícies de contato com os alimentos.
• Estabelecer os procedimentos a serem adotados para avaliar e
prevenir
problemas
de
saúde
conseqüentes
da
atividade
profissional.
• O
Gerente
da
empresa
é
responsável
por
implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento.
• A Encarregada do Departamento Pessoal é responsável por
encaminhar os colaboradores para a realização dos exames
médicos, clínicos e laboratoriais admissionais, demissionais,
periódicos e controlar e arquivar todos os documentos relativos ao
PCMSO e ao Controle de Saúde Clínico.
Responsáveis
• O Gerente é responsável por distribuir e controlar a utilização dos
EPI’s.
• Os Encarregados de Plataforma (monitores) são responsáveis por
monitorar e preencher diariamente a planilha de “Controle da
Condição de Saúde dos Colaboradores”.
• O Médico do Trabalho é responsável por realizar os exames
médicos, acompanhar os tratamentos e definir a necessidade de
afastamento.
DESCRIÇÃO
•
A empresa contratada elabora um plano para realização dos
Controles
exames médicos admissionais, demissionais, de retorno ao
Relacionados à
trabalho, mudança de função e periódicos, detalhando os tipos de
exames e freqüência a serem realizados (Vide Plano de Ação).
Empresa
Contratada para
Realizar o
PCMSO E ASO
•
A empresa contratada emite relatórios com resultados anuais e
recomendações e sempre que necessário, das condições de
saúde dos manipuladores.
• São realizadas visitas aos locais de trabalho sempre que
necessário.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• A empresa faz recomendações sobre as medidas de proteção
coletiva.
• Os manipuladores que apresentarem feridas, lesões, chagas ou
cortes nas mãos e braços, gastrenterites agudas ou crônicas
Controle de
(diarréias ou disenteria), assim como os que estiverem acometidos
Saúde Clínico
de infecções pulmonares ou faringites não manipulam os
alimentos. Esses manipuladores são afastados para outras
atividades sem prejuízo de qualquer natureza.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
MONITORIZAÇÃO
O que?
AÇÃO CORRETIVA
• Discutir as falhas com a empresa;
Monitorar a eficiência da implementação dos
programas de controle médico de saúde
• Trocar de empresa.
ocupacional e controle de saúde clínico.
Como?
Através de relatórios emitidos pela empresa
contratada.
Quando?
Freqüência: Semestral.
Quem?
Encarregada do Departamento Pessoal.
O que?
• Encaminhar para avaliação médica.
Controle de Saúde Clínico.
Como?
• Dispensar
ou
direcionar
os
Através da Planilha de Controle de Saúde dos
manipuladores
Manipuladores.
comprometida par serviços que não
Quando?
demandem contato direto e/ indireto
Freqüência: Diária.
com alimentos.
com
saúde
Quem?
Pessoa indicada para a função.
•
Encaminhar para exames clínicos e
laboratoriais os manipuladores que
não
atendem
estabelecidos
aos
pelo
requisitos
PCMSO
Controle de Saúde Clínico.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
e
VERIFICAÇÃO
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Observação Visual
Mensal
Gerente
Relatório PCMSO
Observação Visual
Anual
Gerente
Laudo Médico
Observação visual
Mensal
Gerente
Observação visual
Anual
Gerente
Planilha de Controle de
Saúde dos Colaboradores
Resultados Clínicos
Laboratoriais
REGISTROS
Planilha de Controle das Condições de Saúde dos Colaboradores.
Programa PCMSO.
Relatório parcial e anual das condições de saúde dos manipuladores.
Atestados de Saúde Ocupacional
Pedido de Exames
Ficha Médica
ANEXOS
Planilha de Controle das Condições de Saúde dos Colaboradores.
Programa PCMSO (vide plano de ação).
Relatório anual das condições de saúde dos manipuladores (vide plano de ação).
Atestado de Saúde Ocupacional - ASO (vide plano de ação).
Pedido de Exames
Ficha Médica
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
•
Estabelecer uma sistemática para: assegurar um controle
integrado de pragas eficiente, prevenindo a contaminação dos
Objetivos
ingredientes, matérias-primas e produtos acabados; e evitar a
proliferação de pragas nas demais instalações da empresa.
•
O Gerente da empresa é responsável por implementar,
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento,
como também informar as áreas envolvidas e solicitar a
autorização formal para a execução dos serviços de
desinsetização e desratização.
•
O presidente da COMIVA é responsável por autorizar,
formalmente a execução dos serviços de desinsetização e
desratização.
Responsáveis
•
A empresa contratada é responsável pela execução dos
serviços.
•
O Encarregado da Plataforma é responsável por acompanhar
a execução do serviço.
•
Todos os colaboradores são responsáveis por informar ao
Gerente Geral, sobre qualquer indicio de existência de pragas,
através da Planilha de Ocorrência de pragas em anexo.
•
É responsabilidade do Gerente, a divulgação da planilha para
monitorização junto aos colaboradores.
•
Todos os colaboradores são responsáveis pela monitorização.
•
O Gerente avalia as condições de manutenção dos ralos,
DESCRIÇÃO
Controle de
caixas de gordura, presença de alimentos nos armários dos
instalações e
vestiários e/ou instalações, ajuste no batente das portas e
equipamentos
outros locais que possam servir como acesso para pragas.
para evitar a
•
Não é permitida a entrada de caixas de madeira na empresa.
entrada de insetos
•
As caixas de papelão são substituídas por embalagens
e roedores
Elaborado por:
Equipe BPF
plásticas ou descartáveis.
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
•
Os resíduos gerados pela empresa são armazenados em
lixeiras tampadas de acionadas por pedal, devidamente
higienizadas revestidas por sacos plásticos, removidos
diariamente ou quando necessário, e armazenados em local
apropriado
a
coleta
de
resíduo
pela
empresa
encarregada – Prefeitura.
Controle dos
resíduos
para
•
Os locais são higienizados de acordo com a IT 03 –
Higienização de Instalações e IT 04 – Higienização de
Utensílios;
•
A empresa possui programa de limpeza e sanificação de
equipamentos, utensílios e instalações
que garante a
eficiência do mesmo (PPHO 02 – Higiene da superfície de
contato com o produto).
•
Todos os colaboradores da empresa avaliam as condições
internas preenchendo a Planilha de Registro de Ocorrência de
Pragas.
Controle do
ambiente
•
Todos os colaboradores avaliam as condições externas da
empresa quanto à presença de animais domésticos e acúmulo
de sucatas.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
•
Por ocasião da implantação do programa e após cada
monitorização, a empresa elabora um relatório indicando
todos os pontos de maior vulnerabilidade e criticidade da
unidade, que estejam favorecendo o acesso, abrigo e alimento
às pragas.
•
A empresa contratada realiza serviço de desinsetização e
desratização conforme freqüência definida no contrato.
•
A empresa contratada providencia documento que confirma
que todos os compostos utilizados atendam à legislação local
para uso local e do setor alimentício.
•
A empresa contratada apresenta os seguintes documentos
para consulta e conhecimento.
-
Relação das áreas onde são realizados os serviços.
-
Produtos
químicos
utilizados
assim
como
seus
compostos, composição, forma de aplicação e seus
Controles
respectivos antídotos; os inseticidas empregados nas
relacionados à
áreas internas da fábrica, áreas de estocagem,
empresa
escritórios, vestiários e refeitórios são de baixa
contratada
toxicidade.
São
fornecidos
boletins
técnicos
dos
produtos empregados pela empresa terceirizada.
•
Após a aplicação dos produtos químicos, a empresa
contratada fornece os seguintes dados sobre os serviços
prestados:
-
Certificado de execução de serviço com a descrição
das áreas onde foram aplicados os produtos.
-
Descrição do tipo de aplicação e orientações sobre o
tempo mínimo de contato.
•
O Gerente envia mensalmente, para cada área envolvida no
processo, a planilha de “Registro de Ocorrências de Pragas”,
com a finalidade de que os colaboradores das áreas possam
nela registrar qualquer indício de existência de pragas. Ao
término de cada mês, cópias dos formulários preenchidos são
fornecidas à empresa contratada para verificar a eficiência do
controle.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
O
que? Controle
MONITORIZAÇÂO
de
instalações
e
•
AÇÂO
Elaborar
e CORRETIVA
implementar um plano
equipamentos para evitar a entrada de
de
insetos e roedores.
conformidades
Como?
monitorização.
ação
para
as
detectadas
não
na
- Através de observação visual.
- Através da monitorização das planilhas de
•
Entrar em contato com a empresa
ocorrência de pragas
contratada quando for evidenciada
Quando?Freqüência: Diária
a presença de pragas.
Quem?Pessoa indicada para a função.
O que?Controle de resíduos e controle do
•
Elaborar e implementar um plano
ambiente.
de ação as não conformidades
Como?
detectadas na monitorização.
- Através da execução do procedimento de
higienização de superfícies (preenchimento
•
Entrar em contato com a empresa
de planilha de controle).
contratada quando for evidenciada
- Através do preenchimento da planilha de
a presença de pragas.
ocorrência de pragas.
Quando?Freqüência: Diária.
Quem?Pessoa indicada para a função.
O que?Controles relacionados à empresa
•
Discutir as falhas com a empresa;
•
Trocar de empresa.
contratada.
Como?Monitorar a eficiência do trabalho da
empresa contratada.
Quando?Freqüência: Semestral ou quando
necessário.
Quem?Pessoa indicada para a função.
VERIFICAÇÃO
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Documentos que
comprovem a idoneidade e
credenciamento da
Observação Visual
No ato da
contratação
empresa contratada
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Presidente
Planilhas de Ocorrência de
Pragas.
Observação Visual
Verificação da
implementação do plano
Observação visual
de Ação para não
e in loco
conformidades.
Mensal
Gerente
Na data
estabelecida no
Responsável
plano de Ação.
Técnico.
REGISTROS
Planilha de Ocorrência de Pragas
Certificado de garantia de serviços. (Vide Plano de Ação)
Boletins técnicos dos produtos empregados (Vide Plano de Ação)
Relatório dos serviços executados na empresa. (Vide Plano de Ação)
Relatórios de Procedimentos de aplicação de produto e pós lavagem. (Vide Plano de
Ação)
ANEXOS
Planilha de Ocorrência de Pragas
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
Objetivos
•
Descrever sistemática da empresa para controle de
registros.
• O Gerente da empresa é responsável por implementar,
acompanhar
Responsáveis
e
assegurar
o
cumprimento
deste
procedimento.
• A Equipe BPF é responsável por garantir o controle de
registros do programa de Boas Práticas de Fabricação.
DESCRIÇÃO
• A equipe BPF é responsável pelo controle do manual e
revisão do mesmo.
• O manual fica disponível no escritório da empresa, sendo
composto das seguintes seções:
Controle do Manual
de Boas Práticas
1. Aspectos Gerais de Higiene Pessoal e Programa de
Treinamento
2. Aspectos Gerais de Projetos e Instalações
3. Aspectos Gerais de Fabricação
4. Aspectos Gerais de Limpeza E Sanificação
5. Aspectos Gerais de Controle Integrado de Pragas
6. Aspectos Gerais de Controle de Qualidade
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• A
Equipe
de
BPF
avalia
mensalmente
se
os
procedimentos estão disponíveis e em bom estado de
conservação aos funcionários que o executam.
• Os PPHOS estão localizados no escritório do laticínio e
em locais visíveis, pastas na plataforma, para facilitar a
utilização pelos colaboradores.
Controle dos PPHO
– Procedimentos
Padrão de Higiene
Operacional
• Os PPHOs estão estruturados em:
1. PPHO 01 - Potabilidade da água
2. PPHO 02 - Higiene da superfície em contato com o
produto
3. PPHO 03 - Prevenção da contaminação cruzada
4. PPHO 04 - Higiene pessoal dos colaboradores
5. PPHO 05 - Proteção contra contaminação do produto
6. PPHO 06 - Agentes tóxicos
7. PPHO 07 - Saúde dos colaboradores
8. PPHO 08 - Controle integrado de pragas
9. PPHO 09 - Registros
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• O Gerente disponibiliza aos monitores as planilhas para
monitorização e avalia se as mesmas estão organizadas.
• As planilhas são verificadas, retidas, disponibilizadas e
anexadas conforme descrito em cada PPHO.
• As planilhas estão localizadas no escritório do laticínio e
em locais visíveis, pastas na plataforma, para facilitar a
utilização pelos monitores.
• As planilhas de monitorização estão estruturadas em:
1. Planilha de Controle de Higiene Pessoal;
Controle das
planilhas de
monitorização
2. Planilha de Controle da Saúde dos Manipuladores;
3. Planilha de Controle de Contaminação Cruzada;
4. Planilha de Controle de Limpeza da Caixa d’Água;
5. Planilha de Controle de Manutenção da Caixa d’Água;
6. Planilha de Controle de Potabilidade da Água;
7. Planilha de Aquisição e Manutenção de Produtos de
Higienização;
8. Planilha de Avaliação da Eficiência da Higienização;
9. Planilha de Controle de Higiene e Superfícies;
10. Planilha de Controle de Ocorrência de Pragas;
11. Planilha de Controle de Contaminação do Produto;
12. Planilha de Controle de Agentes Tóxicos;
13. Planilha de Registro de Reuniões e Treinamentos.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
• A Equipe de BPF avalia mensalmente se todas as ITs
estão afixadas ou disponíveis aos funcionários, bem como
em bom estado de conservação.
• As ITs estão estruturadas em:
1. Higienização de Mãos;
2. Quando se devem lavar as mãos;
Controle das
instruções de
trabalho
3. Higienização das Instalações;
4. Higienização dos Utensílios;
5. Higienização dos Equipamentos;
6. Higienização da Caixa d’água;
7. Preparo de Solução Clorada;
8. Higienização de Botas;
9. Higienização de Uniformes;
10. Os 11 Mandamentos do Manipulador de Alimentos;
11. Regra para Visitantes.
MONITORIZAÇÃO
AÇÃO CORRETIVA
O que? Controle de todos os registros:
• Substituição de ITs e/ou PPHOs
Manual de Boas Práticas, PPHOs, ITs e
• Reposição de Planilhas
Planilhas de Monitoração.
• Revisão dos documentos e fazer
Como? Observação Visual de todos os
as alterações quando necessário.
registros
Quando? Semanalmente e Mensalmente
Quem? Pessoa indicada para a função
VERIFICAÇÃO
O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
Observação Visual
Mensal
Gerente
Controle de todos os registros:
Manual de Boas Práticas,
PPHOs, ITs e Planilhas de
Monitoração.
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009
REGISTROS
Manual de Boas Práticas de Fabricação
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
IT – Instrução de Trabalho
Planilhas de Monitoração
ANEXOS
Manual de Boas Práticas de Fabricação
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
IT – Instrução de Trabalho
Planilhas de Monitoração
Elaborado por:
Equipe BPF
Aprovado por:
Presidente COMIVA
Data:
Janeiro/2009