APROVEITAMENTO DE RESÍDUOS (FARELO DE SOJA)
NA ELABORAÇÃO DE MACARRÃO.
Cristiane Aparecida Furlin (IC-voluntário), Daniela de Araújo Sampaio (ICvoluntário), Eloísa Maria Morguete (IC-voluntário), Cristiane Kopf (Coorientadora), José Raniere Vidal Bezerra (Orientador).
E-mail: [email protected]
Universidade Estadual do Centro-Oeste/Departamento de Engenharia de
Alimentos – Guarapuava – PR.
Palavras-chave: macarrão, resíduo, soja e análise sensorial.
Resumo
Neste trabalho foi estudada a elaboração de macarrão com a adição de
farelo de soja em sua formulação, objetivando-se verificar a aceitabilidade do
produto. Foram preparadas três formulações variando-se a adição da farinha
de resíduos na formulação básica do macarrão. As análises físicas e
químicas realizadas foram: umidade, cinzas, proteínas, lipídios, o teor de
fibras e carboidratos na farinha de resíduos e no produto obtido de maior
aceitação sensorial, determinado por avaliação sensorial das formulações
obtidas (realizada através do teste escala hedônica).
Introdução
Macarrão é um produto obtido pelo amassamento e cozimento de massa
preparada com farinhas, amidos e outras substâncias alimentícias. O
aumento da utilização de matérias primas residuais fez surgir novas fontes
de riqueza, e tornou praticável a existência, no mercado, de subprodutos
mais variados. O objetivo do trabalho foi elaborar macarrão com uso de
resíduo de soja, caracterizá-lo e verificar a sua aceitabilidade através de
avaliação sensorial.
Materiais e Métodos
Matéria Prima
A soja utilizada neste trabalho foi selecionada de um único lote, proveniente
da cidade de Guarapuava – PR. A farinha de soja foi elaborada em planta
piloto do Departamento de Engenharia de Alimentos, embalada em sacos de
polietileno e armazenada em temperatura ambiente.
Elaboração do macarrão
O macarrão foi elaborado a partir de uma formulação básica e foram
testadas três variações quanto ao teor de farinha de soja (5%, 10% e 20%).
Caracterização Física e Química
Os teores de umidade, cinzas e proteínas da farinha de resíduo de soja e do
macarrão com 10% de resíduo foram determinados seguindo-se a
metodologia do Instituto Adolfo Lutz. Já os teores de fibras e carboidratos
foram determinados pela metodologia oficial do A.O.A.C.
Análise Sensorial
A aceitabilidade do produto foi avaliada por meio do Teste de Escala
Hedônica de 9 pontos, ancorados nos extremos 1 (desgostei extremamente)
e 9 (gostei extremamente) em uma equipe de 50 julgadores não treinados.
O teste de Tukey foi empregado para comparar as médias obtidas a
partir da análise do macarrão em três concentrações.
Resultados e Discussão
A Figura 1 ilustra o macarrão elaborado com adição de resíduo (farelo de
soja) produzido na Usina de Panificação do Departamento de Engenharia de
Alimentos.
Figura 1: Macarrão
com adição de farinha de resíduo de soja:
Teor de farinha (de baixo para cima): 0%, 5%, 10% e 20%
.
A Tabela 1 apresenta os dados experimentais obtidos na caracterização da
farinha de resíduo de soja.
Tabela 1 – Caracterização Física e Química da farinha de resíduo de soja
Parâmetros
Valor Experimental
Umidade
5,86%
Cinzas
5,60%
Fibras
8,57%
Proteínas
35,79%
Lipídios
12,83%
Carboidratos
31,35%
A Tabela 2 mostra os dados obtidos na caracterização do produto elaborado
com 10% de farinha de resíduo de soja.
Tabela 2 – Caracterização Física e Química do macarrão com adição de
10% de farinha de resíduo de soja.
Parâmetros
Valor Experimental
Umidade
35,69%
Cinzas
0,85%
Fibras
1,55%
Proteínas
12,17%
Lipídios
4,03%
Carboidratos
45,71%
As médias das notas atribuídas no teste sensorial da aceitabilidade estão
apresentadas no gráfico abaixo:
Gráfico 1 – Aceitabilidade do macarrão com farinha de resíduo de soja em
três concentrações.
8
7
6
5
4
3
2
1
0
5%
10%
20%
Com base no gráfico acima foi possível verificar que os tipos de macarrão
não diferiram significativamente entre si ao nível de 10%. Porém, o macarrão
com maior aceitação foi àquele adicionado com 10% de farinha de resíduo
de soja.
Conclusões
O macarrão que teve a sua formulação enriquecida com 10% de farinha de
resíduo de soja obteve a melhor aceitação pelos julgadores. As análises
físico-químicas do produto final com 10% de farinha de resíduo de soja
indicaram: umidade 35,69%; cinzas 0,85%; proteínas 12,17%, fibras 1,55%,
lipídios 4,03% e carboidratos 45,71%.
Referências
AOAC, Association of Official Analytical Chemists (Monasha –
E.U.A).1975. Official Methods of Analysis – 12th Edition. George Bonte
Company Inc. Monasha, Wisconsin, 937 p.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Determinações Gerais. Normas Analíticas do
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. 3. ed., São Paulo, 1985, V.1.