Revista Hórus, volume 6, número 1 (Jan-Mar), 2012.
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OS BENEFÍCIOS DA APLICAÇÃO DE FERRAMENTAS DE GESTÃO DE
QUALIDADE DENTRO DAS INDÚSTRIAS DO SETOR ALIMENTÍCIO
Marcelo Aparecido Gobis 1 e Reynaldo Campanatti 2
RESUMO
O presente artigo tem por objetivo a descrição e análise dos principais sistemas e ferramentas da gestão da
qualidade, abordando a contextualização histórica e os fatores que motivaram a utilização de um sistema de
qualidade dentro das organizações, além da análise de seus princípios, sua aplicabilidade e benefícios. O trabalho
enfatizará as ferramentas de qualidade da cadeia de alimentos e a execução de auditorias como forma de
manutenção e aperfeiçoamento do sistema. Através de pesquisas bibliográficas que embasaram o trabalho, foi
possível compreender a importância e a necessidade que as indústrias têm de um sistema de qualidade eficiente
que corresponda às necessidades de um mercado cada vez mais exigente e competitivo, onde a obtenção da
excelência na qualidade é fundamental e indispensável dentro das empresas sendo considerada sua principal
estratégia para ganhar clientes, aproveitar recursos e permanecer em um mercado que está em um constante
processo de mudanças e inovações obrigando as empresas a evoluírem em seus processos de produção, operação
e gestão.
Palavras-Chave: Gestão de Qualidade, indústria de alimentos, ferramentas de qualidade, auditoria.
ABSTRACT
This article aims at the description and analysis of the main systems and quality management tools, dealing with
the historical context and the factor that motivated the use of a quality system in organizations, as well as the
analysis of their principles, their applicability and benefits.The work emphasizes the quality tools of the food
chain and execution of audits as a way of maintaining and improving the system. Through the literature research
that supported the work, it was possible to understand the importance and necessity that the industries have for
an efficient quality system that meets the needs of an increasingly demanding and competitive market, where the
achievement of excellence in quality is fundamental and essential in the companies, being considered their main
strategy to win customers, make use of resources and remain in a market that is in a constant process of changes
and innovations, forcing companies to evolve into their production, operation and management processes.
Key-words: quality management; food industry; quality tools; audit.
INTRODUÇÃO
A utilização de sistemas de qualidade dentro das organizações passou por um processo
de constantes mudanças que foram motivadas por fatores econômicos e sociais de
abrangência mundial. Entre eles podem-se destacar a intensificação da concorrência, a
alteração dos critérios de sucesso empresarial, além das pressões para a adoção de técnica de
gestão de qualidade adequadas. Esse processo de mudanças e as inovações tecnológicas
alteraram os desejos e necessidades dos consumidores obrigando as organizações a adotarem
novas práticas para atenderem as exigências e as expectativas dos clientes com relação aos
produtos.
O objetivo principal da gestão de qualidade é promover melhorias contínuas no
processo produtivo para melhor atender ao cliente. Uma gestão de qualidade eficiente
necessita da criação de um conjunto de estratégias e planos de ação com o intuito de
acompanhar o desenvolvimento da produção, onde o processo evolutivo da gestão da
1
Graduando em Administração de Empresas com ênfase em comércio exterior pela Faculdade Estácio de Sá de
Ourinhos (SP) – FAESO. e-mail: [email protected]
2
Professor orientador. Faculdade Estácio de Sá. Campus de Ourinhos.
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qualidade é obtido através da interação de toda a empresa por um longo período, de forma
contínua e progressiva.
A administração da qualidade utiliza várias ferramentas na obtenção de resultados
entre elas destacam-se: o ciclo PDCA, o sistema 5S, o Seis Sigma, entre outros.
Existem ainda, procedimentos, técnicas e regulamentações que visam garantir a
qualidade e a segurança dos produtos do setor de alimentos no Brasil seguindo os
regulamentos técnicos Ministérios da Saúde e da Agricultura que determinam a adoção das
Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO),
implementação dos sistemas APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e da
NBR ISO 22000 que normatiza e instrui os produtores de alimentos. A eficiência e
aperfeiçoamento da qualidade são atingidos através de auditorias que são fundamentais para
uma boa gestão de qualidade.
DEFINIÇÃO DE GESTÃO QUALIDADE
De acordo com a NBR ISO 9000, gestão da qualidade compreende um conjunto de
“atividades coordenadas para dirigir e controlar uma organização no que diz respeito à
qualidade”. A gestão da qualidade se fundamenta na visão integrada dos processos, sistemas e
recursos disponíveis na organização. (Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2000, p.08)
O termo Qualidade, segundo Oakland (1994), pode ser empregado no sentido de
“excelência” de um produto ou serviço. Para tal faz-se necessário observar as exigências do
cliente e todas as características que englobam um produto ou serviço.
O total das características de um produto e de um serviço referentes a marketing,
engenharia, manufatura e manutenção, pelas quais o produto ou serviço, quando em
uso, atenderá as expectativas do cliente. (FEIGENBAUM apud OAKLAND, 1994,
p.15).
Para uma gestão de qualidade eficaz é necessária a identificação de requisitos de
qualidade do produto ou serviço, estabelecendo um planejamento objetivando o padrão a ser
atingido, sempre na busca da melhoria e do aperfeiçoamento, visando às necessidades dos
clientes.
Para uma melhor compreensão do conceito de qualidade faz-se necessária uma
contextualização histórica dos fatores que nortearam a utilização de um sistema de qualidade.
A partir do início do século XX até a década de 1920, já existiam empresas que
adotavam um sistema de controle de qualidade baseados nos princípios tayloristas e fordistas,
esse sistema visava detectar defeitos pós-produção. Posteriormente, na década de 1950,
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evidenciam se nomes como os de W. E. Deming e J. M. Juran que utilizaram o controle de
qualidade com a finalidade de compreender as causas dos defeitos e as medidas que deveriam
ser adotadas para evitá-los. Deming estabelece o uso do ciclo PDCA 3, disseminando a técnica
para o mundo.
Na década de 1980, o conceito de gestão de qualidade total conquista o mundo
destacando os seguintes aspectos: menos divisão do trabalho, maior diferenciação das
atividades, maior conhecimento global dos objetivos da empresa, mais educação e mais
participação, onde os indicadores passaram a ser utilizados como instrumentos gerenciais.
No mesmo período, foi criado o ISO 9000 4 com o objetivo de facilitar o comércio
internacional, permitindo o reconhecimento internacional dos sistemas de qualidade.
(LONGO, 1996).
A norma ISO 9001/2000 acrescentou novos conceitos e fundamentos à gestão de
qualidade, possibilitando uma nova forma de estruturar e gerenciar as atividades/processos e
as organizações, estabelecendo uma ligação entre as expectativas dos clientes e a eficácia da
organização, de forma sistemática e integrada.
Os métodos utilizados na gestão da qualidade evoluíram com o objetivo de capacitar a
organização para o mercado, antecipando às necessidades dos clientes. A gestão da qualidade
tem origem na indústria, porém tem sido utilizada em diversas áreas.
QUALIDADE: OBJETIVO DAS ORGANIZAÇÕES
Para Oakland (1994), a qualidade é a principal arma para que as organizações
consigam vencer a competitividade, onde empresas de todo o mundo fazem uso da qualidade
como estratégia para ganhar clientes, aproveitar recursos e fundos de negócios.
(...) basta apenas olhar a maneira pela qual algumas organizações, até mesmo setores
industriais inteiros em alguns países, tem usado a qualidade para vencer os seus
competidores. (...) Organizações inglesas, americanas, francesas, alemãs, italianas,
espanholas, suíças, suecas, etc. (OAKLAND, 1994, p.13).
Em um sistema de gestão da qualidade total, nota-se que a qualidade leva as empresas
em direção ao êxito organizacional e ao crescimento no mercado.
A esse respeito Shiba, Graham e Waldem (1997) afirmam que o conceito de qualidade
dentro das organizações e a forma como a mesma tem sido implementada passaram por um
3
P-D-C-A (Ciclo de Deming). P-plan – planejar; D-do – fazer; C-check – verificar; A-act – agir.
A sigla ISO refere-se à International Organization for Standardization, organização nãogovernamental fundada em 1947, em Genebra, cuja função é a de promover a normatização de
produtos e serviços, para que a qualidade dos mesmos seja permanentemente melhorada.
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processo evolutivo na medida em que as forças econômicas e sociais mundiais se
transformaram ao longo dos anos. Para acompanhar estas mudanças, impostas pelo ambiente,
diversas organizações estão revendo suas estratégias. Vários fatores contribuíram para essas
mudanças como: a intensificação da concorrência, a alteração dos critérios de sucesso
empresarial, além das pressões para a adoção de técnica de gestão adequadas.
A partir da década de 1980, surgem várias iniciativas gerenciais, dentre elas destaca-se
a reengenharia e o gerenciamento de processos, confirmando a necessidade de utilização de
indicadores 5 para que as mudanças fossem concretizadas, contribuindo para o direcionamento
das atividades em favor da organização (RAMPERSAD, 2004).
De acordo com Oakland, o requisito fundamental para a implantação de um sistema de
qualidade TQM dentro de uma organização é o estabelecimento de uma correta política de
qualidade, onde ocorre a adequação da organização aos meios de colocá-la em prática.
Cada empresa deve desenvolver e estabelecer sua política e tornar possível a sua
implementação. O conteúdo dessa política deve ser divulgado para todos os
funcionários. A preparação e a implementação de uma política adequadamente
planejada, junto com a monitoração contínua, viabilizam uma produção ou serviço
mais uniforme, minimizam os erros e reduzem os desperdícios. (OAKLAND, 1994,
p.34).
As organizações buscam a qualidade como forma de produzir produtos de qualidade,
pois alcançar a qualidade em seus produtos não é apenas uma estratégia de mercado e sim
uma “condição de preexistência” (OLIVEIRA, 2006, p.3).
PRINCÍPIOS BÁSICOS E APLICADOS DA QUALIDADE TOTAL
A gestão pela qualidade total tem como referência o modelo que segue os princípios
praticados por empresas japonesas, norte-americanas e européias, fundamentadas em boa
parte nos trabalhos pioneiros de Deming e Juran. Dentro dessa nova filosofia estabelecessem
um conjunto de novos princípios variáveis de acordo com o autor, onde o mais conhecido é
conjunto de 14 pontos de Deming. (ANTUNES; TREVIZAN, 2000, p.36).
Princípios de Deming:
5
Instrumento de gestão que possibilita a comparação entre produtos e resultados alcançados com as
metas propostas.
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1° Criar constância de propósito para melhorar o produto e o serviço, com o objetivo de
tornar-se competitivo, assegurar a continuidade do negócio e criar empregos.
Aplicabilidade: Estabelecer a constância implica em inovar, destinar recursos para
planejamento de longo prazo, planos para o futuro, mudanças no método ou equipamentos de
produção, qualificações, treinamentos de pessoal, custo de produção, custo de marketing,
planos de serviços, satisfação do usuário, alocar recursos para pesquisa e formação,
melhorando continuamente o projeto do produto e do serviço.
2° Adotar a nova filosofia. Estamos em uma nova era econômica. A administração no
ocidente precisa despertar para o desafio, precisa aprender suas responsabilidades e assumir a
liderança da mudança.
Aplicabilidade: A administração deve, além de adotar essa nova filosofia de qualidade,
assumir a liderança no processo de transformação, não tolerando os níveis comumente aceitos
de erros, pessoas despreparadas para o serviço, materiais inadequados, métodos ultrapassados
de treinamento, liderança ineficiente, entre outros.
3° Acabar com a dependência da inspeção para conseguir qualidade. Para eliminar a
necessidade da inspeção em massa, colocar a produção com qualidade em primeiro lugar.
Aplicabilidade: Ao se alcançar uma produção com qualidade é possível eliminar a
necessidade da inspeção em massa que na maioria das vezes custa caro e nem sempre é
confiável.
4° Cessar a prática de fechar contratos com base no preço de compra do produto. Em vez
disso, minimizar o custo total de uso. Procurar fazer parcerias, tendo um único fornecedor
para cada insumo, construindo um relacionamento de longo prazo, lealdade e confiança.
Aplicabilidade: Através do preço não é possível conhecer a qualidade do que está sendo
adquirido. O enfoque deve ser o menor custo global. Ao estabelecer uma relação com um
único fornecedor é possível assegurar uma melhor economia e um relacionamento com
lealdade e confiança.
5° Melhorar continuamente o sistema de produção e serviços, para melhorar a qualidade e
produtividade e, dessa forma, reduzir constantemente os custos.
Aplicabilidade: Desde a etapa do projeto do produto a qualidade deve estar presente, num
processo de melhoria constante, onde o trabalho em equipe é essencial, investindo
continuamente na melhoria das pessoas para que as mesmas consigam compreender os
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princípios básicos da qualidade desenvolvendo as habilidades indispensáveis para a sua
implementação.
6° Instituir o treinamento na função.
Aplicabilidade: Deve ser promovido o treinamento da administração e dos funcionários, onde
os mesmos devem compreender as políticas da empresa e as necessidades de seus clientes,
evitando o desperdício de conhecimentos e esforços.
7° Instituir a liderança.
Aplicabilidade: Para o desenvolvimento de uma empresa é fundamental a atuação da
liderança, que deve em geral ajudar as pessoas e dispositivos da empresa na realização de um
trabalho melhor, apresentando uma postura participativa na relação com os clientes.
8° Eliminar o medo, de modo que todos trabalhem de forma mais eficaz para a organização.
Aplicabilidade: O medo em geral deve ser minimizado ou até mesmo eliminado, pois impede
que as pessoas sirvam aos interesses da empresa, gerando desperdício, timidez e ansiedade.
9° Eliminar as barreiras entre os departamentos. As pessoas das áreas de pesquisa, projetos,
vendas e produção devem trabalhar como uma só equipe, para prevenir quaisquer problemas
da produção, dos produtos e dos serviços.
Aplicabilidade: A empresa deve apresentar uma interação entre os seus diversos setores,
gerando um espírito de cooperação, responsabilidade e participação. Os funcionários devem
conhecer cada setor, sua função, importância e problemas, pois trabalhando em equipe é
possível prevenir problemas da produção, dos produtos e dos serviços. Através dos círculos
de qualidade multidisciplinares as tarefas são enriquecidas e soluções são criadas.
10° Eliminar slogans, exortações e metas para a força de trabalho, exigências de zero defeitos
e novos níveis de produtividade. Tais exortações só geram relações antagônicas, uma vez que
a maioria das causas de baixa qualidade e baixa produtividade são inerentes ao sistema de
trabalho, ficando assim fora do controle dos trabalhadores.
Aplicabilidade: Esses tipos de instrumentos devem ser evitados, pois muitas vezes provocam
frustrações, ansiedade e ressentimento prejudicando o trabalho e comprometendo o processo
de qualidade.
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11° Eliminar quotas numéricas.
Aplicabilidade: A qualidade deve ser priorizada dentro de uma empresa e muitas vezes as
cotas numéricas acabam comprometendo a mesma. O processo de produção não deve ser
pressionado por números, calendário ou tempo, mas pela qualidade do que é produzido. Esses
indicadores enfatizam a quantidade em detrimento da qualidade
12° Eliminar as barreiras que tiram do trabalhador o direito de se orgulhar de seu trabalho.
Isto inclui eliminar avaliações anuais por mérito ou por cumprimento de metas numéricas.
Aplicabilidade: Não se deve classificar o desempenho dos funcionários por ranking, nem
mesmo em avaliações anuais de cumprimento de metas, pois essas práticas podem causar
danos e prejudicar a qualidade, devendo ser substituídas por sugestões, opiniões e a criação de
subsídios para que os funcionários se envolvam efetivamente no crescimento da empresa.
13° Instituir um programa vigoroso de educação e desenvolvimento pessoal.
Aplicabilidade: A administração deve submeter os seus funcionários a um processo de
aprendizado e formação. O patrimônio mais importante das empresas são as pessoas, portanto
elas devem ser estimuladas ao estudo, atualização e aperfeiçoamento. Esse tipo de programa é
um pressuposto básico dentro da filosofia da qualidade.
14° Colocar todos na empresa trabalhando no sentido de realizar a transformação. A
transformação é o trabalho de todos.
Aplicabilidade: Dentro da organização todos devem ter a consciência de como melhorar a
qualidade.
QUALIDADE NOS PROCESSOS INDUSTRIAIS
O ritmo e costume das pessoas e organizações vêm sendo alterados em decorrência do
acelerado processo de mudanças e inovações tecnológicas fazendo com que os desejos e
necessidades dos consumidores sejam alterados. Em contrapartida, as organizações são
obrigadas a evoluírem em seus processos de produção, operações e gestão, adotando novas
práticas para a obtenção da manutenção e desenvolvimento no competitivo mercado em que
as empresas estão inseridas. Para atingir a qualidade é imprescindível o monitoramento e a
melhoria contínua com o objetivo de atender as exigências e as expectativas do cliente com
relação aos produtos. (FEIGENBAUM, 1994).
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Dentro de uma boa gestão de qualidade torna-se necessária a criação de um conjunto
de estratégias e planos de ação com o objetivo de acompanhar o desenvolvimento da
produção, onde os reflexos do sistema de qualidade não são imediatos, pois necessitam do
envolvimento de toda a empresa por um longo período, de forma contínua e progressiva, ou
seja, um processo evolutivo. (PALADINI, 2000).
Através de uma gestão da qualidade eficiente torna-se possível atingir um aumento de
produtividade e, conseqüentemente, uma maior lucratividade das empresas. Um fator
estratégico essencial em uma boa gestão de qualidade é a avaliação contínua da qualidade. A
principal prioridade da gestão de qualidade é promover melhorias contínuas no processo
produtivo com o objetivo de melhor atender ao cliente. (PALADINI, 1995 apud THRUN,
2003).
As empresas obtêm através do processo de gestão da qualidade uma reação em cadeia
que resulta em custos mais baixos, melhor posição competitiva, pessoas mais satisfeitas e
mais empregos. Com a melhora da qualidade dos produtos de uma empresa diminuem-se os
retrabalhos e desperdícios (THRUN, 2003).
Dentre inúmeros fatores que envolvem o bom funcionamento do processo de gestão
de qualidade de uma empresa destacam-se: os métodos estatísticos, a padronização, a
qualificação e treinamento de pessoal, o layout, os estoques, a manutenção dos equipamentos,
o tamanho dos lotes, a sincronização da produção, além de fatores ligados diretamente aos
funcionários como: participação, indicadores de desempenho, domínio de novas tecnologias,
sistema de remuneração, entre outros. (NICOLOSO, 2010).
A administração da qualidade utiliza ferramentas de qualidade para obter resultados
eficazes. Entre essas ferramentas destacam-se:
O ciclo PDCA que constitui uma ferramenta de verificação que funciona de forma
cíclica, onde a análise sempre retorna ao início do processo é composta por quatro partes:
Plan, estudar um processo e planejar seu aprimoramento; Do, implementar a mudança; Check,
observar efeitos e Action, Estudar os resultados. (MAXIMILIANO, 2004).
O 5S também representa uma ferramenta importante que tem origem na filosofia
japonesa e visa atingir todas as áreas da organização, porém exige tempo e trabalho contínuo,
pois a sua implementação necessita de trabalho em todas as áreas funcionais.
(FEIGENBAUM, 1994). O sistema 5S apresenta a seguinte definição:
1º S: SEIRI – (Senso de uso ou utilização) consiste em eliminar o que é desnecessário
garantindo a organização do ambiente de trabalho;
2º S: SEITON – (Organização) consiste em manter de forma ordenada objetos e materiais;
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3º S: SEISO – (Limpeza) consiste em efetuar uma limpeza a fundo, além da criação de
metodologias de controle das condições de limpeza e arrumação;
4º S: SEIKETSU – (Saúde, bem estar físico e mental e segurança no trabalho) consiste na
verificação de problemas que afetam a saúde e a segurança dos indivíduos;
5º S: SHITSUKE – (Disciplina) consiste no cumprimento e comprometimento pessoal das
etapas anteriores.
O SEIS SIGMA é uma ferramenta de qualidade que foi introduzida pela Motorola,
seguida por outras grandes indústrias de renome mundiais. A metodologia utilizada pelo Seis
Sigma adota ferramentas e métodos estatísticos para a definição de problemas e situações,
controlando processos e produtos, gerando uma melhoria contínua. (CARVALHO;
ROTONDARO, 2006 p. 18).
Outra ferramenta indispensável são os processos de análise e auditoria que auxiliam na
manutenção da qualidade do produto final e sua certificação.
QUALIDADE NOS PROCESSOS INDUSTRIAIS DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS
O processo de globalização trouxe conseqüências para economia brasileira devido à
abertura do mercado interno para o comércio internacional, obrigando as indústrias a
adotarem padrões flexíveis e especializados para o atendimento ao cliente (THRUN, 2003).
Segundo Lopes, a gestão de qualidade na indústria de alimentos, que era conhecida
como Controle de Qualidade, passa a receber o nome de Qualidade Assegurada ou ainda de
Garantia de Qualidade. O controle de qualidade exercia uma atividade apenas corretiva,
enquanto que a Qualidade Assegurada ou Garantia da Qualidade exerce uma atividade
preventiva, passando a avaliar os perigos, estimar severidade dos riscos associados a estes
perigos, além da aplicação de medidas preventivas. (LOPES, 2007 p.03).
Existem procedimentos, técnicas e regulamentações que visam garantir a qualidade e a
segurança dos produtos do setor de alimentos no Brasil. Entre elas destacam-se os
regulamentos técnicos Ministérios da Saúde e da Agricultura que determinam a adoção das
Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO) e
a implementação dos sistemas APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) ou
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), indicados pelo Codex Alimentarius 6
(BERNE, 1995 apud ROTONDARO, 2000).
6
O Codex Alimentarius é um fórum internacional de normatização do comércio de alimentos
estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura
e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS). Criado em 1963, o fórum tem a
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Além da NBR ISO 22000 que estabelece os requisitos necessários a implementação de
um sistema de gestão de segurança na produção de alimentos.
Boas Práticas de Fabricação (BPF)
Segundo a ANVISA, as Boas Práticas de Fabricação (BPF) correspondem a:
“um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a
fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos alimentícios
com os regulamentos técnicos. A legislação sanitária federal regulamenta essas
medidas em caráter geral, aplicável a todo o tipo de indústria de alimentos e
específico, voltadas às indústrias que processam determinadas categorias de
alimentos.”
De acordo com Lopes, a implementação de um Programa de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) compreende: a alteração dos métodos de produção, a modificação de
projetos das instalações, o desenvolvimento de cuidados com o uso e conservação dos
equipamentos, a introdução de mudanças comportamentais e a alteração no sistema de gestão,
além do estabelecimento de normas de manutenção e limpeza de equipamentos e instalações.
(LOPES, 2007 p.03)
Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO)
O Programa de Procedimentos de Higiene Operacional tem por objetivo a aplicação de
medidas preventivas de controle nas etapas do processo de fabricação e preparação do
produto, visando à prevenção, redução ou eliminação dos riscos que comprometem a
qualidade dos alimentos e a saúde do consumidor. (PINTOR, 2006 p.25).
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e abastecimento, esse programa
é composto por atividades pré-operacionais (procedimentos de limpeza antes do início das
atividades) e operacionais (limpeza durante a produção e nos intervalos), onde o
monitoramento e a verificação oficial devem ocorrer imediatamente após a finalização dos
procedimentos de limpeza para avaliar se os procedimentos foram realizados corretamente
(BRASIL, 2005).
Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)
O sistema APPCC teve origem na década de 1950 e deriva da sigla original em inglês
HACCP (Hazard Analisys and Critical Control Points).
Inicialmente foi utilizado em
indústrias químicas da Grã-Bretanha e posteriormente adaptado para o setor de alimentos a
finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio
regional e internacional de alimentos. (BRASIL, 2006).
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serviço da NASA com o objetivo de evitar problemas e doenças decorrentes da alimentação
dos astronautas. (FURTINI; ABREU, 2005 p.358).
Em seu surgimento, o sistema apresentava três princípios básicos: Análise de perigo e
avaliação do risco; determinação dos pontos críticos de controle e monitoramento dos pontos
críticos de controle (PCC’s). (JOUVE apud FIGUEIREDO; COSTA NETO, 2001).
Desde 1993, através da Portaria 1428, tornou-se obrigatório a utilização do sistema
APPCC no setor alimentício brasileiro. Através desse sistema é possível um estudo
sistemático visando à identificação dos perigos, avaliando o processamento, a distribuição ou
o uso do produto e estabelecendo meios de controlá-los. Esse método está fundamentado na
aplicação de princípios técnicos e científicos de prevenção, a fim de garantir a inocuidade dos
alimentos.
O “Codex Alimentarius” aponta sete princípios de utilização do sistema APPCC:
1) Identificação dos perigos e analise dos riscos e a probabilidade de ocorrência;
2) Estabelecimento dos pontos críticos de controle (PCC);
3) Estabelecimento dos limites críticos;
4) Monitoramento do sistema;
5) Execução de ações corretivas;
6) Verificação do sistema; e
7) Conservação dos registros.
O sistema APPCC deve ser aplicado em todos os estágios da produção de alimentos,
incluindo o plantio, cultivo, colheita, processamento, criação animal, fabricação, distribuição,
comercialização e o preparo para consumo, adotando um plano específico para cada produto.
O sistema necessitada da implantação preliminar dos programas das Boas Práticas de
Fabricação e dos Procedimentos Padrões de Higiene Operacional, para obtenção de sucesso
na utilização dessa ferramenta. (LOPES, 2007 p.18).
NBR ISO 22000
A ISO 22000 tem como objetivo instruir os produtores de alimentos na construção de
um sistema de segurança dos alimentos. De acordo com a ABNT, a norma utiliza quatro
elementos indispensáveis para a segurança dos alimentos: a comunicação interativa; a gestão
de sistema; o programa de pré-requisitos; e os princípios de Análise dos Perigos e Pontos
Críticos de Controle (APPCC).
A NBR ISO22000 enfatiza a necessidade de comunicação em todo o sistema de gestão
da cadeia produtiva do alimento, estabelecendo requisitos como: documentação,
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responsabilidade e autoridade. A norma enfatiza o controle de perigos (físicos, químicos ou
microbiológicos) que devem ser controlados através da definição dos “pontos críticos de
controle” (chamados de PCC) e de níveis aceitáveis de perigos, além de um programa de
monitoramento e melhorias.
AUDITORIA DA QUALIDADE
De acordo com a NBR ISO 19011, as auditorias são importantes por se tratarem de
“uma ferramenta de gestão para monitorar e verificar a eficácia da implementação da política
da qualidade e/ou ambiental de uma organização”. (NBR ISO 19011, 2002 p.01). A norma
aponta ainda para a eficácia da utilização de auditorias para a avaliação da conformidade
(certificação/registros externos) e para a avaliação e acompanhamento da cadeia de
fornecedores.
Segundo Ramos, a auditoria da qualidade é uma avaliação planejada, programada e
documentada, esse trabalho deve ser realizado por auditores independentes da área auditada
visando o aperfeiçoamento do sistema da qualidade. (RAMOS, 1991 p. 88).
A auditoria da qualidade é classificada em:
Auditoria interna: objetiva avaliar o plano de desenvolvimento do produto verificando
o atendimento aos requisitos estabelecidos.
Auditoria Externa: objetiva avaliar os fornecedores de matérias-primas.
Dentro da cadeia produtiva de alimentos a auditoria da qualidade é fundamental e
indispensável para uma boa gestão da qualidade, pois possibilita a obtenção dos objetivos e
padrões preestabelecidos através do aperfeiçoamento do sistema.
CONCLUSÃO
O mercado cada vez mais competitivo e os consumidores cada vez mais exigentes e
atentos aos padrões e qualificações dos produtos fazem com que as empresas e produtores, de
forma geral, sejam obrigados a se adaptarem e buscarem a excelência na qualidade como
garantia de sucesso em cada segmento. No setor de alimentos essa realidade não é diferente e
envolve ainda questões como a segurança alimentar, necessidades comerciais e sanitárias.
Mas em todas as problemáticas levantadas acima o método mais eficaz é a
implementação de um sistema de qualidade eficiente que garanta segurança tanto para as
organizações quanto para o consumidor, evitando ou diminuindo riscos e prejuízos.
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