Desenvolvimento do RTIQ do
Queijo Serrano: resultados e
desafios
Profª Saionara Araujo Wagner
Universidade Federal do Rio Grande do Sul
AS PARCERIAS:
UFRGS
EMATER-RS
FEPAGRO
EPAGRI-SC
UM POUCO DA CAMINHADA...
A APROXIMAÇÃO:
 2005:
 ELABORADA A PRIMEIRA PROPOSTA DE TRABALHO CONJUNTA:
UFRGS, EMATER/RS E FEPAGRO
 ESTREITAMENTO DA RELAÇÃO COM A EPAGRI-SC
E
ELABORAÇÃO DE PROJETO CONJUNTO: “QUALIFICAÇÃO E
CERTIFICAÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO DOS CAMPOS DE
ALTITUDE DO RIO GRANDE DO SUL E SANTA CATARINA”
 2006:
 PRIMEIRO APORTE FINANCEIRO,
APROVADOS NO MAPA E MDA
ATRAVÉS
DE
PROJETOS
UM POUCO DA CAMINHADA...
 AS DEMANDAS:
 CONHECER ESSE PÚBLICO (PECUARISTA FAMILIAR PODUTOR
DE QUEIJO)
 CONHECER O SISTEMA DE PRODUÇÃO DESSES PECUARISTAS
 CONHECER ESSE PRODUTO (QUEIJO ARTESANAL SERRANO),
PRESENTE NESSE TERRITÓRIO DESDE O SÉCULO XIX
 CARACTERIZAR ESSE QUEIJO
UM POUCO DA CAMINHADA...
O QUE NOS PROPOMOS A FAZER:
 RESGATE
DA
HISTÓRIA
DA
PRODUÇÃO
DO
QUEIJO
ARTESANAL SERRANO;
 IDENTIFICAÇÃO DA PROCEDÊNCIA DO QUEIJO ARTESANAL
SERRANO COMERCIALIZADO NA REGIÃO E A DELIMITAÇÃO
DA ÁREA GEOGRÁFICA DE PRODUÇÃO;
 CARACTERIZAÇÃO
E
DESCRIÇÃO
DOS
SISTEMAS
DE
PRODUÇÃO DOS PRODUTORES DE QUEIJO ARTESANAL
SERRANO;
UM POUCO DA CAMINHADA...
O QUE NOS PROPOMOS A FAZER:
ACOMPANHAMENTO E DESCRIÇÃO DO
PROCESSO DE PRODUÇÃO DO QUEIJO
ARTESANAL SERRANO;
CARACTERIZAÇÃO FÍSICA, QUÍMICA, SENSORIAL
E MICROBIOLÓGICA DO QUEIJO ARTESANAL
SERRANO;
A CONSTRUÇÃO...
 RECONTRUÇÃO DA HISTÓRIA
PECUARISTAS E DESSE QUEIJO
DESSES
A CONSTRUÇÃO...
 IDENTIFICAÇÃO DOS PONTOS DE VENDA EM SEIS MUNICÍPIOS:
80 estabelecimentos entrevistados, comercializam Queijo
Serrano de 322 diferentes produtores
 DESCRIÇÃO DAS
FREQUENTES:
FORMAS
DE
COMERCIALIZAÇÃO
 Produtor / intermediário / varejista / consumidor
 Produtor / intermediário / consumidor
 Produtor / varejista / consumidor
 Produtor / consumidor
MAIS
A CONSTRUÇÃO...
DESCRIÇÃO DO SISTEMA DE PRODUÇÃO:
PRODUTO
DA
PECUÁRIA
DE
CORTE.
TRADICIONALMENTE PRODUZIDO COM LEITE DE
VACAS DE RAÇAS DE CORTE OU CRUZADAS
MANTIDAS BASICAMENTE À CAMPO NATIVO
(VENDA DE QUEIJO E DE ANIMAIS). VISITAS A 62
PROPRIEDADES.
CARACTERIZAÇÃO DOS CAMPOS NATIVOS:
ANÁLISE BROMATOLÓGICA EM 25 PROPRIEDADES
E EM QUATRO ESTAÇÕES DO ANO.
A CONSTRUÇÃO...
DESCRIÇÃO DO PROCESSO DE FABRICAÇÃO EM 110 PROPRIEDADES:
ORDENHA
FILTRAGEM
COAGULAÇÃO
QUEBRA DA
COALHADA
ADIÇÃO DE
ÁGUA QUENTE
SALGA
RETIRADA DO
SORO
SOVAGEM DA
MASSA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
CURA
A CONSTRUÇÃO...
 ANÁLISES
FÍSICO-QUÍMICAS,
SENSORIAIS
MICROBIOLÓGICAS NO PERÍODO 2008 – 2014:
E
 PRIMEIRA COLETA: 50 AMOSTRAS DE LEITE E 150 AMOSTRAS DE
QUEIJO EM TRÊS PERÍODOS DE MATURAÇÃO (50 AMOSTRAS
DE QUEIJO POR PERÍODO) EM 50 PROPRIEDADES DISTRIBUÍDAS
NOS 6 MUNICÍPIOS DOS CAMPOS DE CIMA DA SERRA
 SEGUNDA COLETA: 20 AMOSTRAS DE LEITE E 60 AMOSTRAS DE
QUEIJO DE TRÊS PERÍODOS DE MATURAÇÃO (20 AMOSTRAS
POR PERÍODO)
A CONSOLIDAÇÃO:
 PUBLICAÇÃO DA PORTARIA SEAPPA Nº 214 DE 14/12/2010 (ESTADUAL RIO GRANDE DO SUL): “APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO PARA
FIXAÇÃO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO SERRANO OU QUEIJO
ARTESANAL SERRANO E DÁ OUTRAS PROVIDÊNCIAS”
 PORTARIA 214/2010 FOI REVOGADA PELA PORTARIA SEAPPA Nº 44 DE
21/03/2014, POR CONTER NO SEU CORPO DOIS ANEXOS (RTIQ DO
QUEIJO SERRANO E REGULAMENTO DE PRODUÇÃO)
 PUBLICAÇÃO DA PORTARIA SEAPPA Nº 55 DE 28/03/2014 QUE
ESTABELECE NORMA TÉCNICA RELATIVA A INSTALAÇÃO E
EQUIPAMENTOS PARA MICROQUEIJARIAS NO RS
 PUBLICAÇÃO DA INSTRUÇÃO NORMATIVA SEAPA Nº 007, DE
09/12/2014: ”APROVA O REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E
QUALIDADE DO QUEIJO SERRANO”.
RTIQ DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO:
 ÂMBITO DE APLICAÇÃO: Os presentes critérios aplicam-se exclusivamente
aos estabelecimentos destinados à fabricação de Queijo Serrano, nos
municípios de Bom Jesus, Cambará do Sul, Campestre da Serra, Caxias do
Sul, Ipê, Jaquirana, Monte Alegre dos Campos, São Francisco de Paula,
São José dos Ausentes, Muitos Capões e Vacaria, localizados no Estado
do Rio Grande do Sul.
 DEFINIÇÃO: Queijo Serrano é o produto maturado que se obtém por
coagulação enzimática do leite cru, através da utilização de coalhos
industriais. Entende-se por queijo maturado o que sofreu as
transformações bioquímicas e físicas necessárias à obtenção das
características típicas do queijo.
 CLASSIFICAÇÃO: O Queijo Serrano é um queijo semigordo de média
umidade, de acordo com a classificação estabelecida no Regulamento
Técnico de Identidade e Qualidade de Queijos (Portaria MAPA, nº
146/1996).
 DESIGNAÇÃO (Denominação de venda): Queijo Serrano ou Queijo
Artesanal Serrano.
RTIQ DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
COMPOSIÇÃO E REQUISITOS:
 COMPOSIÇÃO:
 INGREDIENTES OBRIGATÓRIOS:
 LEITE CRU INTEGRAL.
 COALHO INDUSTRIAL.
 CLORETO DE SÓDIO.
 INGREDIENTES OPCIONAIS:
 NÃO É PERMITIDA A ADIÇÃO DE OUTROS INGREDIENTES
QUE NÃO OS OBRIGATÓRIOS
RTIQ DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
 REQUISITOS:
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS.
CONSISTÊNCIA: ELÁSTICA TENDENDO À UNTUOSIDADE, SEGUNDO O
CONTEÚDO DE UMIDADE, MATÉRIA GORDA E GRAU DE MATURAÇÃO.
TEXTURA: COMPACTA, MACIA.
COR: AMARELADO OU AMARELO-PALHA UNIFORME.
SABOR: CARACTERÍSTICO, PODENDO SER LIGEIRAMENTE ÁCIDO,
PICANTE OU SALGADO, SEGUNDO O CONTEÚDO DE CLORETO DE
SÓDIO E GRAU DE MATURAÇÃO.
ODOR: CARACTERÍSTICO, AGRADÁVEL, PRONUNCIADO COM O GRAU
DE MATURAÇÃO.
RTIQ DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
 CROSTA: UNIFORME, DE MÉDIA ESPESSURA, LISA E SEM TRINCAS.
 OLHADURAS: PEQUENAS OLHADURAS MECÂNICAS BEM DISTRIBUÍDAS, OU
SEM OLHADURAS.
 FORMATO E PESO: VARIÁVEIS.
 REQUISITOS FÍSICO-QUÍMICOS: CORRESPONDEM ÀS CARACTERÍSTICAS DE
COMPOSIÇÃO E QUALIDADE DOS QUEIJOS DE MÉDIA UMIDADE, CONFORME
ESTABELECIDO NO REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE
QUEIJOS (PORTARIA Nº 146/96-MA) PARA QUEIJOS COM TEOR DE GORDURA
NOS SÓLIDOS TOTAIS (GST) ENTRE 25,0 E 44,9 %.
RTIQ DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
 CARACTERÍSTICAS DISTINTIVAS DO PROCESSO DE ELABORAÇÃO:
COAGULAÇÃO DO LEITE CRU INTEGRAL, POR 45 A 60 MINUTOS,
IMEDIATAMENTE APÓS A ORDENHA, SEM AQUECIMENTO PRÉVIO.
QUEBRA DA COALHADA EM PEDAÇOS SUPERIORES A 2 CM, COM OU
SEM A ADIÇÃO DE ÁGUA QUENTE (70 A 80 OC). A COALHADA É
COADA E ESPREMIDA PARA FACILITAR A SINERESE, ANTES DA
ENFORMAGEM E PRENSADA MECANICAMENTE POR 24 HORAS.
ADMITE-SE SALGA DIRETAMENTE NO LEITE DURANTE A FILTRAÇÃO, OU
NA MASSA, ANTES DE ENFORMAR.
 MATURAÇÃO: POR NO MÍNIMO 60 DIAS COM TEMPERATURA
SUPERIOR A 5 ºC, EM LOCAL VENTILADO E SECO. O PERÍODO MÍNIMO
DE MATURAÇÃO PODERÁ SER REDUZIDO SE ATENDIDO O
ESTABELECIDO NA IN MAPA Nº 30, DE 07 DE AGOSTO DE 2013, OU
OUTRO REGRAMENTO QUE ESTABELEÇA CONDIÇÕES ESPECÍFICAS
PARA A PRODUÇÃO DE QUEIJOS ARTESANAIS.
RTIQ DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
 ACONDICIONAMENTO: OS QUEIJOS PODERÃO SER COMERCIALIZADOS
SEM
EMBALAGEM,
OU
EM
EMBALAGENS
PRIMÁRIAS
MICROBIOLOGICAMENTE APTAS E INÓCUAS AOS CONSUMIDORES, COM
ROTULAGEM PREVIAMENTE APROVADA PELO SERVIÇO OFICIAL DE
INSPEÇÃO SANITÁRIA COMPETENTE.
 CONDIÇÃO DE CONSERVAÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO: O QUEIJO
SERRANO DEVERÁ SER MANTIDO EM TEMPERATURA MÁXIMA DE 12 OC.
 ADITIVOS E COADJUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORAÇÃO:
 ADITIVOS: NÃO É AUTORIZADA A UTILIZAÇÃO DE ADITIVOS E COADJUVANTES
NO PROCESSO DE ELABORAÇÃO.
 CONTAMINANTES: OS CONTAMINANTES ORGÂNICOS E INORGÂNICOS NÃO
DEVEM ESTAR PRESENTES EM QUANTIDADES SUPERIORES AOS LIMITES
ESTABELECIDOS PELO REGULAMENTO ESPECÍFICO.
RTIQ DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO
 HIGIENE:
 CONSIDERAÇÕES GERAIS: AS PRÁTICAS DE HIGIENE NA ELABORAÇÃO DEVEM
ESTAR DE ACORDO COM AS NORMAS TÉCNICAS E REGULAMENTOS DO SERVIÇO
OFICIAL DE INSPEÇÃO SANITÁRIA.
 CRITÉRIOS MACROSCÓPICOS: O PRODUTO NÃO DEVERÁ CONTER IMPUREZAS OU
SUBSTÂNCIAS ESTRANHAS DE QUALQUER NATUREZA.
 CRITÉRIOS MICROSCÓPICOS: O PRODUTO NÃO DEVERÁ APRESENTAR
SUBSTÂNCIAS MICROSCÓPICAS ESTRANHAS DE QUALQUER NATUREZA.
 CRITÉRIOS MICROBIOLÓGICOS: O QUEIJO SERRANO DEVERÁ ATENDER OS
CRITÉRIOS ESTABELECIDOS PARA QUEIJO DE MÉDIO TEOR DE UMIDADE, DE
ACORDO COM A LEGISLAÇÃO VIGENTE.
 PESOS E MEDIDAS: APLICA-SE O REGULAMENTO ESPECÍFICO.
 ROTULAGEM: SERÁ APLICADO O REGULAMENTO TÉCNICO GERAL
DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS.
DESAFIOS......
 MANTER A QUALIDADE DO PRODUTO;
 DETERMINAR O PERÍODO MÍNIMO DE MATURAÇÃO;
 ASSEGURAR A APROPRIAÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL
SERRANO AOS PECUARISTAS DOS CAMPO DE CIMA DA
SERRA NO RS, E CAMPOS DE ALTITUDE EM SC;
 MANTER AS ASSOCIAÇÕES SEMPRE UNIDAS E PRÓ
ATIVAS.
 RECURSO PARA PESQUISA
OBRIGADO!
[email protected]