Qualidade nos Lacticínios
manual do consumidor
qualidade
Mesmo que intuitivamente cada indivíduo perceba o que é a qualidade, este conceito
não é muito fácil de definir.
Qualidade: “aptidão de um produto ou serviço para satisfazer as necessidades do
utilizador”.
Para um alimento a qualidade é essencial uma vez que garante ao consumidor a
segurança, os nutrientes e a energia necessária ao seu metabolismo vital.
1
2
qualidade
o leite
A qualidade de um produto alimentar pode dividir-se
em várias componentes:
Qualidade Higiénica: não existência de elementos
tóxicos e exigências de segurança e saúde do
consumidor.
O leite é o alimento com maior valor para o ser
humano. Não existe nenhum ser humano que, após o
nascimento, não tenha sobrevivido unicamente com a
ingestão de leite, seja da própria mãe, seja um
substituto.
Qualidade Nutricional: capacidade do alimento em
fornecer os nutrientes necessários ao bom
funcionamento do organismo (valor alimentar).
Qualidade Organoléptica: conjunto de características
subjectivas do alimento, relacionadas com o prazer
sentido pelo consumidor, incluindo o sabor, o odor /
cheiro, textura, aspecto do produto, etc.
Qualidade de Uso ou Serviço: facilidade de conservação,
comodidade de utilização, preço (respeito pelos aspectos
regulamentares e económicos).
Leite: líquido branco, opaco, mais viscoso do que a
água, ligeiramente adocicado e de odor pouco
acentuado.
Este manual procura focar os aspectos mais específicos
da qualidade a nível dos lacticínios, dentro dos três
grupos de produtos mais importantes do sector: leite,
queijo e iogurte.
O leite tem duas aplicações fundamentais: uma como
alimento na forma líquida, mais próxima do original
(leite em natureza), outra como matéria prima
industrial, na produção de produtos lácteos distintos e
variados que respondem às necessidades de
conservação e exigências do consumidor - o queijo, o
iogurte, a manteiga, a nata e as sobremesas lácteas.
qualidade
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características dos vários tipos de leite
A composição do leite varia com a espécie, raça,
individualidade, idade, alimentação e tempo de
gestação do animal produtor, a humidade e a altitude
das pastagens, as condições de ventilação, de limpeza e
de desinfecção do estábulo, etc.
1. Leite de Vaca
É leite com a composição mais equilibrada e aquele em
que a produção apresenta maior rentabilidade (maior
quantidade por animal). Uma boa vaca leiteira produz
em média entre 25 e 30 litros de leite por dia.
Para o consumo sob a forma de leite líquido é
geralmente utilizado o leite de vaca e em menor
quantidade o leite de cabra. Ambos são igualmente
usados no fabrico de queijo, tal como o leite de ovelha.
A composição média do leite das espécies produtoras
mais importantes é a seguinte:
composição (g / %)
vaca
cabra
ovelha
81.2
água
88.2
87.7
proteínas
3.0
3.3
6.8
gordura
3.6
3.6
6.8
lactose
4.5
4.6
5.1
sais minerais
0.7
0.8
0.9
O leite de vaca serve tanto para consumo directo como
para o fabrico de diferentes produtos devido às suas
características gustativas e facilidade de transformação.
Apesar das inúmeras tentativas de utilizar outros tipos
de leite, todas as preparações dietéticas continuam a
ser obtidas a partir de leite de vaca.
wDicas
Uma vez abertas as embalagens, todos os leites devem ser
conservados no frigorífico e consumidos no prazo de 2 a 3
dias.
Não é necessário ferver o leite pasteurizado uma vez que
pode sofrer perdas nutricionais desnecessárias, além de
alterações de sabor.
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qualidade
2. Leite de Cabra
3. Leite de Ovelha
É um leite muito branco, com maior viscosidade do que
o de vaca e com um cheiro muito perceptível. É
consumido directamente em pequena quantidade e
usado no fabrico de queijo. No fabrico do queijo, devido
ao cheiro característico do leite de cabra, é por vezes
adicionado leite de ovelha.
É um leite muito viscoso, com uma coloração branca
amarelada e um sabor pouco agradável. Apesar de
poder ser consumido directamente, é essencialmente
utilizado no fabrico de queijo e requeijão.
A fermentação láctea deste leite ocorre com muita
dificuldade.
qualidade
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a qualidade do leite
As exigências de qualidade do leite, estão legalmente
definidas e dependem da sua utilização posterior, dos
tratamentos a que será submetido e das características
do produto lácteo a produzir. A qualidade higiénica é
talvez a mais importante pois pode determinar a
rejeição do leite para qualquer tipo de utilização.
Os microrganismos que vivem no leite e as respectivas
características físico-químicas são aspectos essenciais
na escolha dos tratamentos posteriores. Alguns destes
pequenos seres que estão presentes no leite são
responsáveis pelos processo de transformação que
ocorrem durante a produção dos queijos, manteiga,
leite acidificado, etc. No entanto, existem outros que
podem ser prejudiciais ao ser humano e que
necessitam de ser eliminados.
A acção dos microorganismos potencialmente
prejudiciais nos leites pode provocar defeitos na cor,
sabor e textura que levam à designação do leite
deteriorado como: azul, vermelho, amargo, podre,
fermentado, etc. A qualidade físico-química do leite
está relacionada com o valor alimentar e com o
rendimento industrial, dois factores importantes mas
não tão decisivos quanto a qualidade higiénica básica.
Valor nutritivo do Leite
1 litro de leite de vaca contém aproximadamente:
33 g de proteínas = 3 ovos
38 g de gordura = 50 g de manteiga
7 g de sais minerais - cálcio, fósforo, etc.
Vitaminas
Enzimas
A pasteurização destrói a maioria destes seres
potencialmente prejudiciais.
O número de microrganismos existente após a
pasteurização depende dos respectivos tipo e
quantidade existentes antes do tratamento e do método
utilizado. Os leites fermentados, caso dos iogurtes, são
obtidos através da adição de determinados fermentos
lácticos (microrganismos que produzem acidez) ao leite
esterilizado. Em geral, estes fermentos provocam um
azedamento no leite, sendo, no entanto, a sua presença
conveniente para impedir o desenvolvimento de
microrganismos prejudiciais.
Relativamente ao teor em gordura, o leite pode
classificar-se em:
gordo: mínimo de 3,5 % em gordura
meio-gordo: entre 1,5 e 1,7 % em gordura
magro: máximo de 0,3 % em gordura
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qualidade
tratamentos de conservação do leite
Os leites que se destinam ao consumo humano podem
ser divididos em dois tipos, de acordo com a sujeição
(ou não) a tratamento térmico: leite crú (leite sem
tratamento térmico); e leites tratados termicamente.
Leite crú
É um produto de interesse do ponto de vista nutricional
mas, como não sofre qualquer tratamento físico que
permita a sua conservação, a respectiva produção,
utilização e consumo devem ser rigorosamente controladas.
Leites tratados termicamente:
O tipo de tratamento térmico dado ao leite vai definir o
seu tempo de conservação, permitindo a distinção entre:
Um leite depois de tratado termicamente, deve passar
a ter as seguintes características:
- ausência de microrganismos patogénicos e de
substâncias tóxicas,
- ausência de matérias estranhas,
- baixa quantidade de microrganismos,
- aroma e sabor normais,
- elevado valor nutritivo.
1. Leite pasteurizado
O leite pasteurizado é obtido através de um tratamento
com elevada temperatura durante um curto espaço de
tempo (no mínimo 71.7 °C durante 15 segundos ou
qualquer combinação equivalente) e arrefecido
imediatamente após pasteurização, a fim de atingir o
mais rapidamente possível uma temperatura inferior a
+6 °C. O objectivo deste tratamento é destruir os
microorganismos prejudiciais e parte da flora do leite,
de modo a provocar as menores alterações possíveis na
composição, sabor e elementos nutricionais do leite.
Ocorrem, no entanto, algumas perdas de vitaminas,
nomeadamente da B6, B12 e C.
- Leite pasteurizado
- Leite esterilizado
- Leite ultrapasteurizado
wDicas
O leite crú deve ser consumido com maior cuidado porque
não foi submetido a nenhum tratamento térmico, estando
por isso sujeito à possibilidade de contaminação.
O leite pasteurizado tem uma duração de conservação
de 4 a 5 dias em embalagem fechada.
qualidade
2. Leite esterilizado
O leite esterilizado é centrifugado, homogeneizado,
submetido geralmente a uma temperatura entre 130 °C e
140 °C durante alguns segundos, arrefecido, acondicionado
em embalagens fechadas hermeticamente e aquecido de
novo a uma temperatura entre 110 °C e 120 °C durante 15
minutos. Este tratamento elimina todos os microrganismos,
o que assegura uma longa duração de conservação. No
entanto, a destruição das vitaminas é quase total. As
alterações no aspecto e no sabor destes leites são mais
perceptíveis, com o aparecimento de uma cor ligeiramente
amarelada e um sabor caramelizado característico.
7
Devido à curta duração deste tratamento, os
microrganismos são eliminados antes que o sabor a
cozido surja e ocorra a mudança de cor. As perdas de
nutrientes são reduzidas.
O leite UHT deve ser armazenado à temperatura
ambiente e tem uma duração de conservação longa.
4. Outros tratamentos
Além do tratamento térmico existem outros
tratamentos que interferem na qualidade do leite:
A conservação deste leite, em embalagem fechada,
pode ir até um ano, mesmo fora do frigorífico.
3. Leite ultrapasteurizado ou UHT
O leite UHT (leite tratado a uma temperatura ultra
elevada), depois de centrifugado, é aquecido a uma
temperatura alta (no mínimo a 135 °C) entre dois a oito
segundos, homogeneizado, arrefecido de imediato e
embalado assepticamente de seguida, num recipiente
estéril, hermeticamente fechado e estanque aos
líquidos e aos microrganismos.
normalização: o teor de gordura, geralmente variável, é
corrigido para os intervalos correspondentes ao leite
gordo, meio gordo e magro.
homogeneização: distribuição da gordura de forma
uniforme no leite, permitindo eliminar a possibilidade
de formar nata; quando o leite é homogeneizado, esta
informação deve ser obrigatoriamente colocada na
embalagem e/ou no rótulo.
8
qualidade
eventuais anomalias no leite
conservação do leite
O leite quando é tratado com temperaturas altas
adquire por vezes um sabor anormal, vulgarmente
designado por “sabor a cozido”, cuja intensidade
depende da temperatura e do tempo do tratamento
utilizado.
O leite pasteurizado deve ser conservado a
temperaturas que não excedam os 4 °C nas instalações
de tratamento e entre 0 e 6 °C no circuito de transporte
e venda. Os locais de venda devem estar equipados
com câmaras ou armários frigoríficos que assegurem a
manutenção da temperatura entre os 0 e 6 °C.
No entanto, o tratamento térmico é a forma de
conservação mais adequada para o leite porque, apesar
de lhe poder transmitir um sabor mais ou menos
intenso, suprime a acção dos microrganismos
prejudiciais e não interfere na vitalidade dos fermentos
lácticos úteis.
Os leites ultrapasteurizados e os esterilizados devem
ser conservados em local fresco e ao abrigo da luz, em
especial se a embalagem não for opaca.
É aconselhável ao consumidor não deixar ultrapassar o
prazo de garantia do produto.
qualidade
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consumo de leite
A opção por determinado tipo de leite deve-se, na
maior parte dos casos, a um critério de preferência ou
hábito. Em termos nutricionais, há alguns aspectos a
ter em conta no consumo do leite - quantidade
aconselhada por dia, teor em gordura e grupo etário do
consumidor:
- os bebés, normalmente a partir de um ano, devem
beber, de preferência, cerca de um litro de leite gordo
ou meio gordo por dia;
- as crianças devem beber igualmente leite gordo ou
meio gordo, dois a três copos por dia;
- os adultos devem beber leite meio gordo, pelo menos
1/4 de litro por dia, porque contém menos gordura e
igual quantidade de cálcio e restantes constituintes;
- o leite magro só deve ser bebido por questões
terapêuticas, a conselho médico, ou em caso de dieta
de emagrecimento, dado ser muito pobre do ponto de
vista nutricional porque, para além da gordura,
perdeu outros componentes tais como as vitaminas.
Embora o leite seja um alimento indispensável em
todas as idades, algumas pessoas têm alergia às suas
proteínas ou à lactose.
Para as pessoas que são alérgicas às proteínas, a
simples fervura do leite pode ser a solução, apesar das
perdas nutricionais que acarreta.
A alergia ou incapacidade de digestão da lactose
implica a substituição do leite por outros produtos
lácteos como o queijo e o iogurte.
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qualidade
o queijo
os vários tipos de queijo
A definição aceite internacionalmente para o queijo é
“produto fresco ou maturado, obtido por coagulação e
separação do soro de qualquer dos seguintes produtos:
leite, nata, leite desnatado (total ou parcialmente), soro
de manteiga ou a mistura de qualquer deles”.
A definição dos queijos varia bastante em função do
critério utilizado.
1. Tipo de Leite
Queijo de vaca, de ovelha e de cabra: queijo produzido
exclusivamente com o leite da respectiva espécie.
Queijo de mistura: queijo produzido com a mistura de
dois ou mais tipos de leite em percentagens variáveis.
2. Teor em gordura
Queijo muito gordo ou extra gordo: queijo com uma
percentagem superior a 60 % de matéria gorda no
extracto seco.
Composição nutricional:
O queijo é um alimento muito nutritivo que contém
todos os elementos do leite à excepção da lactose, que
é arrastada pelo soro durante o seu fabrico.
Em geral, é muito rico em gorduras e proteínas e pobre
em açúcares (lactose).
O queijo é essencialmente constituído por caseína,
água, gorduras e sais minerais. As proporções destes
constituintes variam em função do tipo de queijo.
Queijo gordo: queijo com uma percentagem de 45 a
60 % de matéria gorda no extracto seco.
Queijo meio gordo: queijo com uma percentagem de 25
a 45 % de matéria gorda no extracto seco.
Queijo pouco gordo: queijo com uma percentagem de
10 a 25 % de matéria gorda no extracto seco.
Queijo magro: queijo com uma percentagem máxima
de 10 % de matéria gorda no extracto seco.
qualidade
11
3. Maturação ou cura
4. Outros tipos de cura
Queijo fresco: queijo obtido por dessoramento após
coagulação do leite por fermentação láctica, com ou
sem adição de coalho, e não submetido a um processo
de cura.
O queijo fresco deve ser obrigatoriamente fabricado
com leite pasteurizado, qualquer que seja a fêmea
produtora do leite utilizado no seu fabrico.
Queijo fundido: queijo obtido a partir da moenda e
mistura de vários tipos de queijos seguidas de fusão e
emulsionamento, por acção do calor e de aditivos
emulsionantes, com ou sem adição de outros géneros
alimentícios.
Queijo curado: queijo que só se encontra apto para
consumo depois de mantido durante um certo tempo
em condições determinadas de temperatura, humidade
e ventilação que permitam modificações físicas e
químicas características de cada tipo. Quando o
período de cura excede em muitos meses o período
normal para o tipo, os queijos designam-se por queijos
velhos.
Queijo curado por acção de bolores: queijo cujas
características são devidas essencialmente à
proliferação de bolores específicos no interior ou à
superfície do queijo; são saborosos, digestivos e muito
aromáticos.
Requeijão: queijo obtido pela coagulação pelo calor do
soro do leite (resultante da coagulação da caseína),
tomando o aspecto de um queijo fresco embora mais
granulado.
12
qualidade
5. Consistência
Queijo extraduro / queijo de ralar: máximo de 51 % de
humidade na parcela isenta de matéria gorda.
Queijo de pasta dura: de 49 a 56 % de humidade na
parcela isenta de matéria gorda.
Queijo de pasta semidura: de 54 a 63 % de humidade
na parcela senta de matéria gorda.
Queijo de pasta semi-mole: de 61 a 69 % de humidade
na parcela isenta de matéria gorda.
Queijo de pasta mole: de mais de 67 % de humidade
na parcela isenta de matéria gorda.
6. Outros critérios
Queijo seco: queijo em que a dissecação da massa,
ocorrendo prematuramente, acompanhada por um teor
em sal elevado, torna o meio inviável para os
microrganismos, originando um queijo seco, de crosta
dura, com uma maturação incipiente mas com um
elevado poder de conservação.
Queijo branco: queijo sem maturação ou com
maturação incipiente, como o queijo fresco e o queijo
de coalhada.
Queijo sem crosta: queijo de pasta dura ou semidura
maturado em embalagem plástica isolante evitando a
formação da casca.
Queijo aromatizado: queijo ao qual de adicionam
produtos aromáticos de diversa natureza.
7. Denominação de origem
A alguns queijos produzidos em determinadas zonas
do país, com determinadas características típicas,
obedecendo a um padrão rigoroso de qualidade, foi
atribuída uma denominação de origem protegida,
certificada por um selo de garantia da genuinidade
do produto:
Queijo Amarelo da Beira Baixa, Azeitão, Cabra Serrano
Transmontano, Castelo Branco, Évora, Nisa, Picante da
Beira Baixa, Pico, Rabaçal, São Jorge, Serpa, Serra da
Estrela e Terrincho.
qualidade
características dos queijos portugueses com denominação de origem
denominação
leite utilizado
teor de gordura
aroma / sabor
consistência
Amarelo
da Beira Baixa
Ovelha /
Ovelha e Cabra cru
45/60
Intenso / Limpo
Pasta Semimole
Azeitão
Ovelha cru
45/60
Forte / Picante
Pasta Semimole
Cabra
Serrano Transmontano
Cabra
de raça serrana cru
45/60
Intenso / Limpo
c/ ligeiro Travo Picante
Pasta Extradura
Castelo Branco
Ovelha cru
45/60
Acentuados
Pasta Semimole
Évora
Ovelha cru
45/60
Ligeiramente Picante
e Acidulado
Pasta Semidura
Nisa
Ovelha cru
45/60
Acentuado /
Ligeiramente Acidulado
Pasta Semidura
Picante
da Beira Baixa
Ovelha e Cabra
cru ou em mistura
35/60
Activo / Intenso e Picante
Pasta Semidura
Pico
Vaca
45/60
Intenso / Activo / Salgado
Pasta Semimole
Rabaçal
Ovelha e Cabra
35/60
Intenso / Limpo
Pasta Semidura
São Jorge
Vaca cru
> 45
Bouquet forte
Pasta Semidura
Serpa
Ovelha cru
45/60
Forte / Picante
Pasta Semimole
Serra da Estrela
Ovelha cru
45/60
Bouquet suave,
Limpo lig. Acidulado
Pasta Semimole
Terrincho
Ovelha
de raça churra cru
45/60
Suave / Limpo
Pasta Semidura
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14
qualidade
fabrico do queijo
A escolha prévia do leite é uma etapa fundamental no
fabrico do queijo, porque das suas condições vai
depender a qualidade do produto final.
Dessoramento: é a operação que permite a separação
completa do coalho e do soro, podendo ser realizada de
modo natural (caso dos queijos frescos e de pasta mole)
ou acelerado por prensagem (queijos de pasta dura).
A tecnologia de fabrico dos queijos define-se por um
conjunto de operações, umas de carácter geral outras
mais específicas de cada região, que têm como
finalidade a obtenção das características distintivas de
cada tipo de campo. As operações gerais são comuns: a
coagulação, o dessoramento e a maturação.
Coagulação: consiste na formação da coalhada, massa
coagulada que depois de cortada em pedaços
relativamente pequenos, se divide em duas partes: uma
parte sólida (coalhada propriamente dita) e uma parte
líquida (soro); a coagulação resulta da adição do coalho,
substância que na presença de cálcio coagula o leite.
wDicas
Verifique se a parte cortada do queijo está coberta com uma
película adequada e recuse as peças que têm etiquetas
espetadas para evitar contaminações.
Escolha o queijo com a casca mais consistente e sem fendas.
Os queijos libertam todo o seu aroma se forem retirados do
frigorífico cerca de uma a duas horas antes de serem
servidos, devendo permanecer à temperatura ambiente, de
preferência num recipiente próprio (queijeira).
Nas queijeiras não é aconselhável misturar queijos de aroma
forte com queijos de aroma suave sob pena de estes últimos
perderem as suas características sensoriais.
Os queijos frescos devem ser guardados na zona fria
propriamente dita e consumidos rapidamente (dois a três dias).
Não é aconselhável colocar os queijos de pasta mole no
frigorífico pois sofrem alterações de sabor.
Maturação: é uma operação que consiste no
amadurecimento e envelhecimento de alguns queijos,
que adquirem características próprias; aspecto, cor,
textura, sabor, aroma, consistência. Esta operação tem
uma duração variável e, dependendo dos queijos, pode
implicar a realização de algumas manipulações como a
salga e a lavagem.
qualidade
15
eventuais anomalias no queijo
Os factores que têm maior influência na maturação dos
queijos são a humidade, a temperatura e o grau de acidez.
A embalagem é uma operação importante no acabamento
do fabrico do queijo e tem como finalidade a sua protecção
do meio ambiente, conservação e apresentação comercial.
O material utilizado para o acondicionamento do queijo
e que com este contacte directamente deve ser inócuo e
inerte em relação ao seu conteúdo.
A importância da embalagem varia em função do tipo
de queijo, sendo mais relevante para os queijos frescos
e de pasta mole, mas apenas com papel de protecção e
conservação à medida que os queijos vão sendo de
pasta cada vez mais dura, ao ponto desses fins serem
totalmente garantidos pela própria casca
(revestimento) quando o queijo é de pasta dura.
Dada a variedade de queijos existente, a lista de
anomalias possíveis é bastante diversificada. No
entanto podem referir-se como mais comuns:
queijo mole ou empastado: desenvolvimento excessivo
de bolor;
falta de sal: pode fazer aumentar a gordura do queijo;
queijo fluido, com parte da massa de aspecto meio
fundido: massa não uniforme;
manchas na casca e cheiro de putrefacção: queijos não
curados colocados em prateleiras sujas;
presença de “olhos” pequenos: má qualidade do leite e
corte da coalhada deficiente;
“olhos” rodeados por auréola branca, que vão
aumentando até se converterem em fendas : queijos
mal dessorados;
queijos com teores de humidade elevados, mau sabor
ou com centros duros: má qualidade do leite.
16
qualidade
conservação do queijo
O queijo fresco deve ser conservado à temperatura de 0
a 6 °C, devendo observar-se durante o transporte uma
temperatura máxima de 8 °C para o transporte de
longa duração e de 10 °C para o transporte a nível da
distribuição.
O ideal para conservar os queijos são os locais frescos e
bem arejados (tipo caves) ou as gavetas dos legumes
nos frigoríficos. No entanto, em função das
características de cada tipo, os queijos carecem de
condições de conservação diferentes.
O queijo curado, para efeito de comercialização, deve
ser conservado a uma temperatura máxima de 10 °C,
devendo observar-se durante o transporte essa mesma
temperatura.
Os queijos de pasta semidura fabricados a partir de
leite pasteurizado têm uma duração mais longa
podendo conservar-se à temperatura ambiente (15 °C)
ou no frigorífico (5 °C).
Os queijos de pasta semidura fabricados a partir de
leite crú devem ser conservados a uma temperatura de
10-12 °C. No frigorífico podem perder o sabor.
Os queijos de pasta mole com bolores no seu interior
devem encontrar-se protegidos por papel de estanho
para evitar o desenvolvimento dos bolores na
superfície. Para longos períodos de conservação, estes
queijos devem ser envolvidos num pano húmido e
mantidos à temperatura de 4 °C.
Os queijos de pasta mole com bolores externos conservamse à temperatura de 12-13 °C durante 2 a 3 dias.
wDicas
No caso dos queijos mais gordos é preferível escolher os não
embalados, uma vez que a embalagem térmica pode provocar
alterações nas suas gorduras tornando-os moles e fazendo
com que percam rapidamente o sabor.
Os queijos frescos devem estar colocados na parte da frente
do expositor por ser a zona mais fria, enquanto os queijos de
pasta semidura e dura deverão estar nas partes menos frias.
Os expositores devem apresentar boas condições de higiene e
estar protegidos do sol.
Não é aconselhável congelar o queijo, mesmo fatiado e
envolto em película, porque sofre alterações na textura.
Apenas no queijo ralado este procedimento é viável desde que
por um período de tempo curto.
qualidade
17
o iogurte
O iogurte é um produto originário da Ásia onde os
antigos turcos, que seguiam um tipo de vida nómada,
fermentavam o leite para o conservarem. A tradição do
fabrico caseiro do iogurte preservou-se até aos nossos
tempos, dada a simplicidade de obtenção do produto.
Existem essencialmente três tipos de iogurte, em
função da sua consistência:
Iogurte sólido: iogurte tradicional, coagulado na
própria embalagem, natural ou aromatizado.
Iogurte batido: iogurte coagulado em tanque, agitado e
arrefecido antes de ser embalado. É cremoso, natural
ou adicionado de pedaços ou polpa de frutos.
Iogurte líquido: iogurte liquefeito depois de coagulado,
arrefecido e embalado posteriormente.
Na verdade, em nossas casas, podemos “fabricar”
iogurtes a partir de um só iogurte e utilizando um
equipamento simples (iogurteira). A nível industrial,
apesar do equipamento ser um pouco mais complexo, o
princípio de base para o fabrico do iogurte tem a
mesma simplicidade.
O iogurte é um leite coagulado obtido pela adição de
fermentos lácticos (microorganismos específicos) ao
leite pasteurizado e concentrado, com ou sem adição
de leite em pó.
composição (g / %)
vaca
cabra
ovelha
81.2
água
88.2
87.7
proteínas
3.0
3.3
6.8
gordura
3.6
3.6
6.8
lactose
4.5
4.6
5.1
sais minerais
0.7
0.8
0.9
O iogurte pode ser classificado, quanto à composição, em:
natural: quando não se adiciona qualquer substância
além das culturas microbianas, do leite e/ou da nata;
açucarado: quando ao iogurte natural é adicionada
sacarose, outros açúcares ou edulcorantes.
18
qualidade
qualidade do iogurte
Quanto à aromatização, consoante os produtos
adicionados antes ou depois da fermentação, permite
distinguir os iogurtes em:
aromatizados: quando se adicionam apenas aromas,
aromatizados com pedaços de fruta: quando se
adicionam para além dos aromas, fruta, derivados de
fruta (polpa, sumos) ou ainda sementes, cereais,
chocolate, mel, café.
Um bom iogurte deve apresentar o coágulo sob a forma
de massa uniforme, dividida em finíssimas partículas e
não separada do soro. O sabor deverá ser agradável e
não muito ácido.
Em função das preferências dos consumidores são
incorporadas substâncias que conferem sabores e
cores específicas ao iogurte.
Valor nutritivo do iogurte:
Os iogurtes podem ainda ser classificados quanto ao
teor de gordura, que depende do tipo de leite utilizado
no fabrico:
gordo: quando o teor mínimo de matéria gorda na
parte láctea é de 3,5 %,
meio-gordo: quando o teor mínimo de matéria gorda
na parte láctea é de 1,5 % e o máximo de 1,8 %,
magro: quando o teor máximo de matéria gorda na
parte láctea é de 0,3 %.
wDicas
Os iogurtes deterioram-se mais facilmente se não forem
bem conservados.
Na compra de iogurtes é importante:
O valor nutritivo do iogurte é muito próximo do valor
leite de que é originário, conservando as suas
propriedades de forma mais durável.
Assim, tal como o leite, o iogurte é rico em proteínas,
vitaminas e cálcio.
Os iogurtes, mesmo os gordos, têm poucas calorias em
comparação com os outros derivados do leite.
A principal propriedade do iogurte deve-se à flora viva
que contém e que pode resistir no intestino, opondo-se
ao desenvolvimento da flora de degradação,
responsável pelo aparecimento de doenças.
O iogurte é um alimento de fácil digestão, sendo
particularmente recomendado para as pessoas que não
conseguem digerir a lactose.
Escolher iogurtes com o prazo de validade mais alargado,
Verificar se o expositor frigorífico está à temperatura
apropriada (entre 0 e 6 °C),
Escolher os iogurtes que estão mais próximos do fundo da
prateleira e afastados das lâmpadas, rejeite os iogurtes cujas
embalagens se apresentem danificadas, opadas, com sinais de
humidade, sujidade ou soro.
Por outro lado, o consumo de iogurte estimula a
actividade da parede intestinal aumentando a
disponibilidade do cálcio.
qualidade
19
fabrico de iogurte
eventuais anomalias no iogurte
O processo geral de fabrico do iogurte engloba a
escolha do leite, a preparação do lote, o tratamento
térmico, a fermentação, o arrefecimento e o
acondicionamento.
A escolha do leite é muito importante, uma vez que é
da sua qualidade que vai depender a qualidade do
produto final. A preparação do lote tem como objectivo
normalizar o leite de modo a que o produto final tenha
uma qualidade uniforme. Após a pasteurização, o leite
é fermentado a temperaturas entre os 38 e 44 °C,
favoráveis ao crescimento da flora específica
adicionada.
As principais anomalias podem resultar da utilização
de leites ou fermentos de má qualidade, tratamento
térmico deficiente ou ocorrências anormais durante o
fabrico, transporte e comercialização. As anomalias
mais frequentes no iogurte são:
- separação do soro,
- cor não natural, descoloração da superfície,
- embalagens opadas,
- falta de espessura nas tampas de alumínio,
- excesso de acidez, excesso de açúcar, excesso de leite
em pó,
- formação de água de condensação na tampa,
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qualidade
conservação dos iogurtes
Os iogurtes devem ser conservados no frigorífico a uma
temperatura entre 0 e 6 °C, devendo observar-se
durante o transporte uma temperatura máxima de 8 °C
para o transporte de longa duração e de 10 °C para o
transporte ao nível da distribuição.
O prazo de validade, convencionado entre os
fabricantes, não deve ultrapassar os 28 dias.