CICLO DE DEBATES PROSE
DRAPC
Qualidade tecnológica do leite de
Seminário de encerramento
ovelha para fabrico de queijo
A ovinicultura de leite/queijo
na Serra da Estrela
António Pedro Louro Martins
Investigador Auxiliar
UEISTSA ‐ INIAV
Centro Cultural de Vila Nova de
Tazem
29 de Novembro de 2013
Fabrico de queijo
Modo de conservar componentes lácteos nutritivos
alimentação/nutrição
– segundo tecnologias abrangendo diversos processos
utilizados na conservação de alimentos
desidratação/concentração
acidificação/fermentação
– sob formas de consumo agradáveis aos sentidos
prazer
– Conjugações diversas de uma multiplicidade de factores
diversidade/riqueza
classificação/agrupamento/tipos tecnológicos
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Fabrico de queijo
Matéria prima
Condições de
fabrico
Modificações
quantitativas e
qualitativas
Agentes e
condições
de cura
Características
do produto final
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Caseína mineralizada
Matéria gorda
Fracção de elementos solúveis (lactose, ...)
Água
Queijo em fresco
Agentes de maturação
Do leite crú
Veiculados por:
coagulante
fermentos (bactérias lácticas)
flora de contaminação
flora secundária
Modificações
Enzimas
Composição
Estrutura
Textura
Aspecto
Sabor
Aroma
Etc.
Fermentações
Microrganismos
A actividade dos agentes da cura é regulada por:
Temperatura, humidade relativa, composição da atmosfera
Queijo curado
(adaptado de Le Jaouen, 1993)
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Caseína mais ou menos degradada
Matéria gorda mais ou menos modificada
Fracção de elementos solúveis (lactose, ...)
Lactose e lactatos, mais ou menos consumidos, e seus metabolitos
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Pontos da cadeia
Principais factores influenciando a qualidade
Rebanho
Boa saúde - qualificação sanitária; alimentação; genética; estábulo
- ambiente;
condução do rebanho; ordenha
Leite
Rico e equilibrado (composição química); boa qualidade bacteriol
ógica; isento
de substâncias indesejáveis (inibidores, pesticidas,
étc.); cuidados nas
manipulações, na conservação (temperatura e duração)
Transformação
Preparação do leite; diagrama tecnológico e práticas queijeiras ligadas à
tradição – fabrico – cura; auxiliares tecnológicos (coagulante, sal, étc.);
equipamentos para o fabrico; instalações – sala de fabrico, salas de cura,
armazenamento; estabelecimento e controlo dos parâmetros de fabr ico maturação
Comercialização
Acondicionamento, embalagem; transporte, adaptação aos circuitos
distribuição, apresentação do queijo na comercialização
de
Queijo de qualidade
Respeitar as condições de higiene em todos os pontos da cadeia;
satisfazer as
expectativas dos consumidores
(adaptado de Le Jaouen, 1993)
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A matéria prima – leite – é influenciada pelas condições
de produção e condiciona a transformação e a qualidade
do queijo
Na queijaria tradicional, os factores mais determinantes
são:
- o leite – leite cru - como elo fundamental da ligação do
produto às regiões e do reflexo das mesmas na tipicidade
- os processos de transformação – tecnologia, criando
condições específicas para que se definam as características
do produto
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O leite de ovelha é utilizado exclusivamente no fabrico de
queijo.
Qualidade do leite de ovelha
qualidade ou aptidão tecnológica:
significa
sobretudo
- capacidade de ser transformado em produtos de elevada
qualidade
- possibilidade de obtenção de rendimentos elevados
A componente microbiana é outro dado essencial
- presença de contaminantes indesejáveis
- equilíbrio de grupos microbianos benéficos
propriedades dos produtos
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para
as
Factores que afectam
a transformação em
queijo
Inibidores/
antibióticos
LEITE
Valorização pela qualidade
Microrganismos
Queijeiro/Técnico
de produção
Tecnologia de fabrico
(coagulante, temperatura,
pH, cálcio, fermentos
lácticos, dessoramento,
salga, etc.)
Livre de inibidores
Proveniente de animais sãos
Qualidade microbiológica elevada
Composição aceitável
Células
somáticas
Composição
(PB, MG, RS, pH)
Aptidão tecnológica/
coagulação/propriedades
da coalhada
Queijo
Qualidade
Rendimento
(adaptado de Bencini e Pulina, 1997)
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Factores que afectam
a qualidade do leite de
ovelha
Animal
Fatores genéticos
(raça, genótipo)
Fatores fisiológicos
•Idade
•Lactação
•Fase de lactação
•Estado sanitário
LEITE
Composição
(PB, MG, RS, pH)
Células
somáticas
Microrganismos
/Conservação
do leite
Inibidores/
antibióticos
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Produtor
Leite
•Ordenha
•Conservação do leite
Maneio
•Sistema de exploração
•Alimentação
•Época de produção
(adaptado de Bencini e Pulina, 1997)
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Relativamente a esta série de fatores, importantes
nomeadamente no que se refere à influência nas
propriedades tecnológicas do leite e no fabrico de queijo, já
não é necessário decidir por analogia ao leite de vaca.
Existe já conhecimento específico:
- produção e fatores de produção animal
- ordenha e conservação do leite de ovelha
- componentes e propriedades do leite de ovelha
- aptidão tecnológica e transformação
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Evolução da coagulação em função do tipo de leite
Lenoir et al., 1997
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Evolução da coagulação em função do tipo de leite e do coagulante
Consist.
gel (V)
25,00
L vaca/coalho
20,00
L ovelha/coalho
15,00
L vaca/cardo
10,00
L ovelha/cardo
5,00
0,00
0,00
10,00
20,00
30,00
40,00
Tem po (m inutos)
Alves (2003)
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A qualidade do queijo e o rendimento dependem da
composição e do comportamento do leite no fabrico
propriedades de coagulação ou aptidão à coagulação
é um conceito que vimos aplicando a leite de ovelha há anos,
que abrange diversos aspetos da caracterização do leite e que
se traduz em parâmetros de importância tecnológica como
- tempo de coagulação (início da gelificação do leite)
- consistência do gel ou coágulo
- velocidade de gelificação ou taxa de agregação micelar
de que dependem as fases
dessoramento e maturação.
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posteriores
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de
fabrico,
A aptidão tecnológica
decorrente
das
propriedades
de
coagulação do leite
pode ser avaliada
Optigraph
(Mahaut et al., 2000)
R (minutos) – Tempo de coagulação
OK20 (minutos) – Tempo decorrido a partir do início
da coagulação, até que se obtenha uma
consistência padrão (equivalente a 6,5 Volt)
AR (volt) – Intensidade do sinal óptico quando
decorrido um tempo igual ao dobro do tempo de
coagulação (2R)
A20 (volt) – Intensidade do sinal óptico quando
decorridos 20 minutos após o início ensaio
A2R (volt) - Intensidade do sinal óptico quando
decorrido um tempo igual ao triplo do tempo de
coagulação (3R)
A40 (volt) – Intensidade do sinal óptico quando
decorridos 40 minutos após o início ensaio
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Permite
- avaliar a qualidade tecnológica do leite
- estudar as diferentes fases da coagulação do leite
- estudar o efeito de diversos fatores tecnológicos importantes
- tipo de leite
- pH
- coagulante
- temperatura
-……
possibilitando indicar as condições que proporcionam as
soluções mais adequadas a cada uma das situações.
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Efeito do tipo de leite-espécie/coagulante/pH
Rennet
-
Cardo ext.
pH 6,5
-
Rennet
Std. Milk
-
- Cardo ext Rennet
pH 6,6
- Cardo ext.
Rennet
-
Cardo ext
pH 6,5 - Sheep Milk - pH 6,6
Alves et al. (2004)
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Efeito da raça/composição do leite
ASSAF
MERINO
LACAUNE
SALOIA
Martins e Vasconcelos (2005)
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Efeito da raça nas propriedades tecnológicas do leite
de ovelha
pH
-
AR
A2R
A20
A40
0K20
(m)
(V)
(V)
(V)
(V)
(m)
média
6,59 a
12,16 a
5,54 a
8,15 a
3,93
8,79 a
11,00 b
epm
0,02
0,38
0,28
0,43
0,28
0,46
0,42
N
94
93
93
91
93
92
93
Merino
Branco
média
epm
N
6,69 b
0,03
34
14,50 b
0,65
29
8,64 c
0,48
29
12,40 b
0,75
23
4,02
0,45
29
11,94 b
0,72
29
7,33 a
0,69
29
Saloia
média
epm
6,60 ab
0,03
12,95 ab
0,60
6,89 b
0,45
10,41 b
0,61
4,6
0,40
10,87 b
0,61
8,90 a
0,63
N
40
38
37
34
37
38
37
Assaf
-
R
Leite da raça Assaf mais rápido (6% e 19%, respectivamente para a Saloia e Merino branco) a iniciar
a coagulação mas mais lento a evoluir (1,25 ou 1,5 vezes mais lento)
Para o mesmo tempo, por exemplo 40m, a firmeza do gel do leite Assaf é 24% e 36% inferior à
obtida para os leites de Saloia e Merino branco, respectivamente
Martins et al. (2012)
Para A2R, as diferenças são de 27% e de 52%, respectivamente
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Assaf
Merino
Saloia
Martins et al. (2005)
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Efeito da fase de lactação nas propriedades tecnológicas do leite de
ovelha
Legenda: As letras diferentes, a vermelho, indicam diferenças significativas em função do tempo de lactação, para a mesma raça; letras diferentes, a azul,
indicam diferenças significativas entre as raças, para a mesma fase de lactação.
Martins et al. (2012)
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Efeito do teor proteico
(0,5 - 4%)
pH 6,6
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Silva e Martins (2005)
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Efeito da adição de sal ao leite
NaCl
0
10
15
Rennet
22
20
25
_________________________________________
0
10
15
20
25
___________________________________________
C. cardunculus extract
Alves et al. (2004)
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g/l
A qualidade do queijo também depende da componente
microbiológica, sobretudo no caso da utilização do leite
cru
– Leite cru, como veículo de fatores geradores de tipicidade
– Forte dependência dos cuidados postos na produção,
obtenção, conservação e transformação do leite
– Fator fundamental relativamente à suscetibilidade a
acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características
estranhas
Exige-se que
– contenha microbiota limitado, predominantemente útil
– seja isento de patogénicos e contaminantes prejudiciais
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As alterações da estrutura produtiva e de transformação no
sector do leite de ovelha, criaram
- novas relações entre atores (produtores de leite, intermediários,
produtores de queijo)
- novos tipos de instalações de transformação (concentração de
leites de diferentes origens, transformação de grandes volumes,
equipamentos)
- adoção de novas práticas e tecnologias (utilização da
conservação do leite pelo frio)
que para além do efeito sobre as propriedades tecnológicas
criam dificuldades na componente da aptidão tecnológica
ligada aos microrganismos, aumentando a suscetibilidade a
acidentes de fabrico ou desenvolvimento de características
estranhas no queijo e alterando o perfil dos produtos
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No contexto das alterações que inevitavelmente o sector vai
sofrendo, o conhecimento é essencial para proporcionar as
armas necessárias para se poder lidar com êxito com os
reflexos dessas mudanças a nível das propriedades
tecnológicas do leite, no sentido
- de se adequar o processamento às variações que se
verificam
- de se encontrar formas corretas de lidar com os novos
processos
de forma a garantir a sustentabilidade da atividade e a
preservação das características dos produtos.
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Referências
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BENCINI, R.; Pulina, G. 1997. The quality o sheep milk. Australian Journal of Experimental Agriculture, 37, 485-504.
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Programa do 7º Encontro de Química dos Alimentos, Abril, Viseu, p. 122., Poster 1.37.
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Muito obrigado pela vossa atenção
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