UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
D E P AR T AM E N T O D E T E C N O L O G I A AG R O I N D U S T R I AL E S O C I O E C O N O M I A R U R AL
TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL
O LEITE E SEUS DERIVADOS
Prof.: Dr. OCTÁVIO ANTÔNIO VALSECHI.
ARARAS, SP
2001
T ECNO LOG IA D E P RODU TOS AG RÍ CO L AS D E ORIG EM AN IMAL
O LEITE E SEUS DERIVADOS
O LEITE
Por d e finiçã o , o le ite é o pr od uto in te gra l d a ord enha to tal e inin te rrup ta d e
u ma f êm ea l e i te ir a s ad ia , be m nu tr i da e n ão f a t iga da . D e ve s er p r od uzi do d e u ma
for ma ade qu ada , ise n to de su bs tâ ncias es tra nhas e não c on te r c olos tr o .
É u m líqu id o br anc o, o pac o , d uas vezes ma is visc oso qu e a ág ua , de s ab or
lige ira me nte adoc ica do e de odor p ouc o ace n tua do .
A
co mp osição
do
le ite
var ia
c om
a
e spéc ie ,
r aça ,
ind i vidu alidad e ,
a l imen taç ão , temp o de ges taç ão e mu itos ou tr os fa to res .
O l ei t e e m m éd ia , es tá f or mad o p or 7/8 d e á gua e 1 /8 d e s u bs tânc ias s ól id as ,
o que s e d eno mina Extra to Seco To ta l e re pres en ta a par te n u tritiva d o leite ,
p ode ndo se r rep resen tada da se gu in te man eira .
Água..................................................
87%
Extrato Seco Tota l :
Gordura..............................................
4,0%
E x t r a t o S ec o D es en go r dur ado :
Lac tose............................................... 4,8%
Proteínas ............................................ 3,5%
Sais minerais ......................................
0,7%
I s s o s ig ni f ica diz er q ue , em 1 00 K g d e l e ite, n ós tem os 8 7 l i tr os d e ág ua e 1 3
Kg de su bstâ ncias só lidas .
Po uco men os d e me io litr o de leite na d i e ta de u m ad ulto , for necem
a pr o x im ada me n te 3 20 Kc al . E s t as c a lor ias s ão f or nec id as p elas pro t e ínas , pe lo
aç úcar e pe la gor dura enco n trad os no le ite .
A pr o te ín a d o le i te , a c as e í na , é d e al t a q ua l idad e e é par t ic u lar me nt e
a deq uad a a o or gan ismo p ara a e l abor ação e r epar o d o tec id o muscu la r . O seu
c o e fic ie n te d e d iges t ib i li dad e é d e 97 % .
O açúcar do le i te es tá s ob a f or m a d e l ac tos e qu e nã o é tã o doc e qu an to o
aç úcar da ca na . A lac tos e não fermen ta rap id ame n te e por isso não p ro voc a
a l te r aç õ es
d ig es t ivas
c o mo
ac on tec e
com
o u tr os
t ip os
de
aç úca r es .
A
d ig es tibilida de é de 98 %.
A go rdur a d o leite em c omparaçã o com ou tr as go rdu ras é u ma fo n te r ica de
e ner gia ser vin do d e me io d e tra nspo r te pa ra as vitaminas liposso lú veis : A, D , E e
K . A g or dur a es t á s ob f or ma de e m uls ão e s eu c oe f ici en t e de dig es ti bi l id ad e é d e
95%
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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Os min era is enc on trad os no leite , es pec ia lmen te o cá lcio e o fós foro sã o
ess enc ia is p ara a estru tura dos o ssos e de n tes de in divíduos d e to das as id ades ,
so bre tudo p ara lac tan tes e cr ianç as . A qua n tidad e de ferr o e nco n tra da no leite é
p equ ena , mas es tá so b for ma pr on ta men te u tiliz á ve l p elo or gan ismo .
As vitaminas do leite estão re pres en ta das pe la vita mina A, tiamin a e
co ba la mina; é pobr e em vita mina C e D .
O le ite é um pr odu to impor tan te n a a l ime n taç ão de tod os os po vos por ser d e
a l to
va lor
n u tr i tivo ,
fo rnec end o
q uase
to dos
os
n u tr ien tes
em
qu an tida des
co nsider á ve is .
Por ém, le ites de difere n tes a nima is p ossu em d i fere nças em s eus n u tr ien tes,
co mo c ons ta no q uad ro a seg uir :
Q ua nt id ade m éd ia do s p r in c ipa i s n ut r i en t es do s le it es co mu ns , em 10 0 g ra ma s.
L e ite
( O r igem)
Vaca
E n e r g ia
(C a lo rias)
6 3 .0
Pr ote ínas
(G ra mas)
3.1
G or du ras
(G ra mas)
3.5
C a rb o id rato s
(G ra mas)
5.0
Cabra
9 2 .0
3.9
6.2
5.4
Bufada
1 15 .0
5.2
8.7
4.3
O ve l h a
1 08 .6
5.6
7.0
5.5
As
pr o te ínas
do
le ite
s ão
de
a l to
va lor
biológ ico ,
is to
é,
fac i lmen te
a pro veitados pe lo o rga nis mo .
Q uan to aos minera is os que ma is se des taca m sã o o cá lc io e o fós foro .
O c á lci o e o f ós fo r o s ão r es po ns á ve is pe la f or maçã o d e os s os e den tes
for tes , impo rtan tes p ar a o sa ng ue , p ara a sa úde d o s is te ma n er vos o e muscu la r . Na
fa lta desses minera is , h á au me n to do n er vos ismo , os oss os fic am ma is frág eis .
En tr e as vita minas , e m ma ior q uan tid ad e , enc ontra -se a vita mina A e
a lg um as do c om pl e xo B .
A v i t am in a A o f erece p r o teç ão à p el e , a os o lh os , a lém de man te r os c a be los
sa udá veis e ajuda r na for maç ão d os tec idos d os cor pos .
As vita minas d o c omp le xo B sã o impor tan tes para a pr o teçã o do sis tema
n er vos o , func io na lmente n ormal d os músc ulos e cor açã o , par a a d ig es tão e ta mb ém
n a pr o teção da p ele e d os o lhos .
A s pess oas q ue n ão g os tam de t oma r le i te enco nt r a m n os q ue ij os , um
a l imen to su bs titu tivo . U ma peq ue na qua n tid ade de qu eijo con tém pr ote ín a e cá lcio
e m qua n ti da des s u fic ie n tes par a s ubs t i tu ir u m c opo de l ei t e , c om o , p or e xe mp lo , 40
g ramas de q ue ijo minas fr esca l su bs titue m u m c op o de le ite ( 200 ml), em te rmos de
p r o te í nas e c á lc io .
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A p ro du ção e ut iliz aç ão do le ite no mundo
Sã o muitas as es péc ies pecuá rias e xplo rad as n a p ro duçã o le ite ir a , mas
n enh uma assu me ta n to d es taq ue co mo a vac a . A o velha , a c abra e a bú fala são
ta mb ém imp or ta n tes p rod u toras de leite em ce rtas re giões do mun do , mas nã o tã o
impor ta n tes c omo a va ca , que goz a d e u ma un ive rsa lidad e in disc u tíve l , c omo
p r o va m as es t a t ís tic as .
N o E x tr emo Or ien t e , o l ei t e de bú f al a é u s ad o e m t ã o g r an de qu an t idad e
q uan t o o d e vac a . J á , ao c on tr ár io , no M é di o Ori en t e e em t od a a b ac i a d o
Med i ter râne o a e xplor ação da b ú fa la como pro du to ra de leite n ão tem q u alquer
r ele vânc ia . O le ite de o ve lh a , q ue con tribu i e m gr ande esca la pa ra a a l ime n taçã o e
ec ono mia
d os
povos
da
b acia
do
Me diterrâ neo ,
tem
um
ap ro ve ita men to
ins ign ifican te em ou tr as reg iõ es d o mu nd o .
An imais de ou tras espéc ies , ta is co mo o came lo , lha ma , r ena , iaq ue e o u tros ,
e mb ora
se ja m
igualmen te
u tiliz ados
c omo
fon te
de
alime n to
lác teo ,
a
s ua
i m por tâ ncia é m er am en t e de t i po r eg io na l li mi t ad o , n ão f ig ur a ndo s e que r nas
es ta tís tic as mun diais a pro dução de le ite dess as fêmeas .
O le i t e e s u a u t i liz açã o n a pr opr ie dad e r ur a l r epr esen t a , e m mu i tos c as os ,
n ão s ó um d os al im en t os ma is r ic os e c o mp le tos , m as u ma a l ter n a ti v a de
incr eme n to p ara a rend a familiar .
Des de a su a ord enh a a té seu us o fina l como le ite o u ou tr o der iva do
n ec es s i ta s e r ob t id o , m an ip ul ado e pr oces s a do c o m m u i to c u ida do .
Elab orar os d erivados e faz er q ue ijos , ma n te iga , doc es , iogur te , e tc . de
for ma par ticu la r re prese n ta m, antes de uma te cno lo gia a ser do mina da , uma a r te a
se r ap er fe iço ada .
A q ua l ida de do leite es tá d irec io nad a a for mas de ma nipu laç ões fáce is , de
m an eir as s i m pl es e h ig iê nic a c om ob je t i vo d e s e ob te r pro du tos ma is s aud á ve is e
se gur os aos co nsu mido res .
F or m açã o d o le it e
O le i te é fo r ma do a p ar t ir do s a ngu e do a ni ma l . E xi s te m do is m ec an is mos
b ásic os par a s ua o bte nção : s ín tese e filtraç ão . Estes meca nismos ocorr em n a
g lâ ndu la ma már ia , ma is pr ec isamen te nas es tr u tur as d esigna das p or a l véo los ou
ác in os .
A fo rmaç ão do leite o corr e a p ar tir dos elemen tos do sang ue . Alg uns
co mp os tos c omo a ág ua passa d ir e to por filtraçã o . Já os a m in oác idos e á cidos
g ra xos ,
a
lac tose
e
a lgu ns
miner ais
p assa m
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
p or
processos
b ioqu ímicos
e
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t r a ns for maç õ es q ue oc or r e m de n tr o da m am a s in te t iza ndo , ass i m , a pr ote ín a, a
g or d ura , a l ac tose e m in er a is d o le i te . O úb ere a pr es en ta u ma g r an de irr ig aç ão
sa ngü ínea . Em méd ia, p ar a u ma va ca le ite ir a n ormal, é nec essário que passe pe lo
ú ber e u m fl u xo s an güín eo de 400 a 8 00 l i tr os de p lasm a p ar a s e f or mar 1 l i tr o de
l e i te .
Ap ós sua fo rmaç ão , o le ite p assa dos a l véo los , a tra vés dos ca na is o u duc tos
g alac tó fo ros , par a a cis ter na do úb ere e do te to , o nde fica armazen ado a té qu e se ja
o r de nha do . Es t a de ve s e r fe i ta pe lo men os d uas vez es ao d ia p ar a q ue s e es vaz ie m
os alvéo los e r e in icie o proc esso d e s ín tes e.
E x i s t e , du r a n te a orde nha , um a c o n tr i bu içã o fis io ló gica por p ar t e do a ni ma l
pa r a fa c i l i tar a des c i da do le i te e e s s a s e e n c o n tr a l ig a d a a u m a a ç ã o h o r mo n a l .
E x i s t e n a p r á t ica u ma s ér ie de m ec a nis mos ou es t ím u los p os it i v os , t ais
co mo : o l fa tivos (che iro do a l imen to) ; s onoros (so ns no rma is , ausê ncia d e g ritos e
maus tr a tos) e tác te is ( la va gem e massa ge m do ú ber e ; c o loc ação do ter ne iro) .
E s tes es t ím u los pos iti v os v ão atr a v és d o S i s t em a N e r voso C en tr a l d o a ni m al a té a
h ip ó fis e ( qu e é um a g lâ ndu la l oc a l iz ad a n o c ér e bro do an imal ) e dã o um s in al
ind ica nd o q ue tudo se enc on tra be m. Co m isso , a g lân du la h i pó fise libe ra n a
c o r r en t e s a ngü í nea um ho r mô n io c ha ma do o c i t oci na , o q ua l va i a g ir s o bre c él ul as
m i oep i te l iai s faz end o c o m que as mes mas s e c on t r a iam e ocor r a e n tã o a l ib er aç ão
d o le ite , es vaz ia ndo os a l vé o los . A ação des te homôn imo é rá pida : de 4 a 7
minu tos , te mp o es te q ue d e ve ríamos en tão apr ove i ta r p ara faze r a o rd enha
c o mp le t a c o m a c o n tr ib uiç ão n a tu r a l do an im a l .
Cas o e xis ta m es tímu los do tipo n ega tivo , e n tre eles , g ritos, mud anças d o
o rde nha dor o u tr ocas b ruscas d a ro tin a , a tra vés do Sis te ma Ne rvos o Cen tra l, irão
c h ega r a té o c é r ebr o n a gl ând u la h ip ó fis e faz end o c om q ue es t a l ib er e o u tr o t ipo de
h or m ôn io , a adr ena l ina , c uj o e fe it o é e v i tar a s ad ia d o l e i te d a g lân du la mamá r i a .
Pr op r ie dad es dos se us pr inc ip a is c on stit u int es
Pr ote ínas :
A s pr o te ínas do le i te s ã o as s ubs t ânc ias m a is r ep r ese n ta t i vas d a c ha ma da
fraç ão az oto da d o leite . Es ta fr ação é co ns titu ída p or do is gr upos , d os qu a is o
p r i nc i pa l é o d as pro t e ínas s en do o ou tr o for ma do po r ma té rias az o ta das não
p r o té ic as .
As
p r o te ín as
do
le i te
s ão
c o ns ti t u ídas
pe las
pr ote ín as
ins olúve is
ou
cas e ínas , q ue r epr ese n ta m c er c a de 27g / l, e qu e s e a pr es en tam s ob a fo r ma de
mic elas d e fo s focas eina to d e cá lc io , s end o fac i lmen te d egr ada das por to das as
e nzi mas pro teo l ític as e pe las pro te ínas s o lúv eis qu e se enc on tra m n o lac tos oro e
s e di v id em e m a lb um in as , g lob uli nas e enz im as .
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As pro te ínas inso lúve is ou c ase ínas d i fere nciam-s e en tre si p or d i versas
ca rac ter ís ticas a que co rresp onde m p esos mo lecu lar es difere n tes , o q ue pe rmite a
s u a s ep ar aç ã o po r u l tr acen tr i fu gaç ão .
As pr o te ínas s o lú ve is e ng lo bam as imuno globu lin as e lac to tra ns fer in as e m
q uan tid ades ves tig ia is e que não tê m o meno r va lor n o â mb i to tecn ológ ico .
As ma tér ias azo tadas nã o p ro téic as ( AN P) c ons titu em um co njun to de
su bs tânc ias se m e fe ito tec no lógico e cu jo te or em azo to não deve se r toma do e m
c o n ta p ar a a de te r m inaç ão d o teo r pro t éic o d o l ei t e .
A pr inc ipa l d i fere nça qu e e xis te e n tre a fraçã o c ase ínic a e as pr o te ínas
so lú veis
é
qu e
a
p rime ira
co agu la
p elo
coa lh o
an ima l
ou
ou tr as
enz imas
c o agu la n tes e nã o c oa gu la pe lo c a lo r , en qua n to as s eg und as c oa gu la m pe lo c a lor e
n ão pe las e nzimas co agu la n tes. A co agu laç ão das e nzimas so lú veis do le ite pe lo
c a lo r , qu and o s e encon tr am em e qu il í br io es t á ve l n o l e i te , é s ó p ar c ia l e c o meç a a
p rocess ar-se a temper aturas próximas dos 6 0 gr aus .
F is io lo gic amen te as p ro te ínas sã o su bs tânc ias ind isp ensá veis à cons trução
d os
tec i dos ,
po r
isso
co nstitue m
a
b ase
da
vid a ,
ocu pan do
um
lu gar
i m por ta n t íss im o n a nu tr iç ão dos an im ais e d o h om em . S en do o l e i te o a l im en to
e xc lus ivo da prime ira ida de , n ecess ar iamen te as pr o te ínas lác teas s ão de to das as
e xis te n tes , a s ma is co mp le tas e a s que possu em todos os e leme n tos in d isp ensá veis
à pr ime ir a fas e de vida de to dos os ma míferos .
G or du ra:
A gor dura, ma is corr e ta men te cha mad a de fraç ão lip íd ica do le ite ou
s implesmen te “ lip ídeos ”, é de co ns tituiç ão mu ito c omp le xa . F is io lo gic amente , ser ve
c o mo fo n te d e en erg ia e , pe lo s e u e le va do t e or de em v i ta m inas A e D , a s u a açã o
é im por ta nte n o c r esc im en to e d es en v ol v im en t o dos m am í fe r os j o ve ns, s o bre t udo
d ur a n te o p er ío do em que a a li m en taç ão é e xc lus i va me n te ou pr edo m ina n te men t e
l ác te a .
O g ló bu lo d e gor dur a é r o dea do p or u ma m emb r ana p r o té ic a , da q ua l s e
iso lar am já d uas fr açõ es : u ma so lú vel e ou tr a inso lúve l em s oluç ão aqu osa . Es tas
f r aç ões têm um a c omp osiç ão d i fe r en t e das o u tr as pro te í nas d o l ei t e .
A ma tér ia g ord a é c ons titu ída po r cerc a de 99 ,5% de c ompos tos lip ídic os e
0 , 5 % de c om pos t os l ip os s o lú ve is .
Os pr imeiros , sub divid em-s e e m l i p íd ios simp l es , l ip íd ios co mp lex os e ác id os
g raxos livres .
Os s egu ndos s ão c ons titu íd os po r coles terol, vá rios hidr ocarb one tos , o grup o
d as vitaminas lipossolúveis e alg uns á lco ois .
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In dus tr ia lme n te o valor da go rdura do le ite res id e n a c irc uns tâ ncia des ta , ser
o p r i nc i pa l c ons t i tu i nte d a ma n te ig a , c u ja p r od ução ati ng e gra nd es pro porç õ es em
t o do o mu nd o . En tra ai nd a na c ons t i tu içã o d e m ui t os ti pos de q ue i jos . N a c o n fec ç ão
d e la tic ínios c omo g elados de le ite , na tas de fa n tas ia , a g ordu ra d o leite é
a bun dan temen te ap lica da , d ando aos p rodu tores ma io r qu alid ade org ano lép tica .
L act os e:
Os g l ic íd ios o u açúca res do le ite sã o ess enc ia lme n te co nstitu íd os pe la
l ac tos e , c u jo t e or mé di o é d e 4 , 5 a 5 ,0 g /l e aos q u ais s e d e v e o s e u s a bor
a doc icad o . Encon tram-se a inda pr esen tes ou tr os açuc ares , mas em qu an tida des
ves tig ia is .
A lac tose te m a mes ma fó rmu la mo lecu la r da sac aros e da qua l d i fe re ,
co n tud o , na co n figuraç ão molecu la r , no p ode r edu lco ran te , na so lu bilida de e na
r ea tividad e q u ímica .
A l ac tos e n ão es t á in t ei r am en te em d is s o luç ão n o l e i te , p ois m es m o s e m
n enh um
tr atamen to
tér mic o
pré vio
ce rca
de
11 %
do
açúc ar
e ncon tra-se
n a tur almente liga do às pr o te ín as.
A lac tos e co merc ial é uma lac tose mon oh idr a tada e os se us isômer os
d is ting ue m-s e por algu mas de su as pr opr ied ades fís icas .
No q ue resp eita a so lu bilida de , a lac tos e é u m açúca r p ouco so lú vel, cerca
d e dez v ez es me nos q ue a s ac ar os e .
A lac tose é u m açúc ar re du to r devido ao fa to de ter um gru po a ld e ído livre , e
p or is s o r ed uz o lic or d e F eh li ng .
E m pr inc í pi o é p os s í ve l t r ans f or m ar a lac tos e e m s oluç ão aqu osa , e m vár ios
o u tros aç úca res , por ca tá lise dos ío ns H + e es pec ialmen te OH - . N a prá t ica is to
ac on tec e n o le ite só e m temp era turas mu ito ele va das , como se ja d ur an te a
es ter ilizaçã o , on de a lac tos e s e is omer isa d and o or ige m à l a c tu lo s e e a epilac tose
q ue são os pro du tos ma is impo rtan tes da re ação . A u m da do va lor d e p H , a
for maç ão da lac tose no le ite , n a ta , e tc, é pro porc io na l a o aq uec imen to do pr odu to e
d a í o t eor d e lac t ose s e r h o je ap r o ve i ta do c o mo u m c r i tér io a na lí t i c o de a pr ec i ação
p ara c arac te riz ação do tip o de aq uec imen to ( es ter ilizaç ão e UHT ) .
A in tens ida de da a l te raçã o , caus ada pe la r eaç ão de Maillar d, é ac ima d e
tu do in fluenc ia da por: in tens id ad e do tr a ta me n to térmic o ( te mp era tura e te mpo) ,
co ncen traçã o da case ína e lac tos e dur an te o p rocessa me n to do p rod u to , teor e m
á gua no p ro du to , temp era tura e te mp o de ar maze nag em.
As c on diçõ es de armaze nag em pod em ter gran de in fluênc ia na fo rmaçã o
d es tas
r eaç ões ,
q ue
assu mem
par ticu la r
impo r tâ ncia
no
cas o
dos
le ites
co nde nsados , em p ó , es ter iliza dos e qu eijos fu nd idos .
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Ho je , d ispõ e-se já de u m c onhec imen to pr ofun do dos mec an ismos in ere ntes
a o tra nspor te da lactos e , a tr a vés da membra na c elu lar , nas b ac tér ias lác ticas
us adas como fermen tos pa ra pro du tos lác ticos fermen tados . A lac tose não é us ada
d ir e tamen te no proc esso fer menta tivo pe las bac tér ias lác ticas , po is é tra nsfor ma da
p r i me ir a men t e
em
gl ucos e
e,
ga l ac t ose
p e la
enz i ma
¨ b eta ga lac tos id as e”
ou
¨ lac t ase¨ .
U ma v ez qu e a lac tase é u ma e ndo enz ima , a l ac tose pr ecis a d e en tra r n a
cé lu la bacter i ana par a ser degr ada da p os ter iormen te . U ma mo léc ula d e lac tos e
ass i m
dá
or ige m
a
qua tr o
mo lécu las
de
h omo fer men ta tivas ,
p rod uzem
ess enc ia lmen te
h e ter o fer me n ta tivas
p rod uzem
o u tros
tip os
ác ido
ác id o
de
lác tico .
lác tico,
co mp os tos ,
As
bac térias
e nqu an to
ta is
co mo ,
qu e
as
ácidos
ac é tic os , pr op iôn icos e b u tíric os. As vias e a forma co mo se faz a deg rad açã o da
g luc ose e d a ga lac t ose c ond ic ion am t oda a i nd us tr ia qu ei je ir a , poi s d is s o d ep end e a
m a tur aç ão e a s ua qua l ida de .
F is io lo gic amen te a lac tose é h id ro liz ada p or via enz imá tica , p ela lac tas e
in tes tin al em glucose e ga lac tose , fa vore c en do a s u a p r ese nç a no t ubo d iges t i vo a
i m pl an taç ão de u ma f l o r a lác ti c a qu e s e op õe à ins talação de u ma flo ra de
p u tr e f aç ão . F a vor ec e ig ua lm en te a as s i m il aç ã o do c álc io .
A l ac tose é uti l iz ad a p ar a o e nr iq uec ime nt o d os l ei tes mod i f ic a dos e e n tr a
a in da n a co mp osiç ão de cer tas farinhas lác te as d es tinad as a a l imentaç ão d e
lac te n tes e cr ia nças .
A lac tose alime n tar (pu reza > 9 8%) é u tiliza da em beb id as , es pec ia lmen te as
ac hoco la t ad as e d e fru t os , po r qu e e xa l ta o s eu s a bor aum en tan do a ace it aç ão d os
p rod u tos . É u tiliza da em co n fe i ta ria e m funç ão de a bso r ver fac ilmen te os ar omas e
os co ran tes na fa br icaç ão de b isco itos , b olachas , p ães , a lime n tos d ie té ticos e
charcutaria.
Q uan to a o va lor nu tritivo d a lac tos e , es te d i fer e dos ou tros aç ucar es p or
a lg uns
asp ec tos
do
s eu
comp or ta men to
fis io ló gico .
Algumas
das
d i fe renç as
a tr i bue m-se à pró pr ia molécu la , mas ou tras sã o de vidas à ga lac tos e qu e se liber ta
d ur a n te a h id r ó lis e .
U m dos gra ndes p roble mas fis iológ icos e m re laç ão à lac tos e é a de fic iênc ia
e m lac tas e q ue torn a os ind i víd uos in tole ran tes à lac tos e , enc on tr and o-s e es ta
d e fic iê ncia em e le vada p ercen tag em nos ne gros a merican os e a fr ica nos , jap ones es ,
f i l ip in os e ín di os da Am ér ica d o S u l .
As p ropr ied ades pe las qua is a lac tose ma is s e d es taca são as se gu in tes : no
lac te n te exe rce u ma aç ão pos itiva so bre a flor a lác tica in testina l ; co nstitu i uma
fo n te de e ner gia ; co n tr ibu i pa ra a ac id ificaçã o d o tubo diges tivo e par a a
i m pl an taç ão de um a f lo r a lác t ica q ue s e o põe à f i xaç ão d a f lor a de pu tr e fação ; é um
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a u xiliar prec ios o p ara u ma me lh or assimilaç ão de ce rtos eleme n tos tais co mo das
p ro te ínas e d o pr ópr io co les tero l .
A trans formaçã o da lac tos e pe los fer me n tos lác ticos po de ser u tiliz ada na
c o n fec ç ã o d e im por tan t es pr od utos l ác tic os f er m en tad os : n a ta , l e i te lho , ma n te iga ,
le ites ac id ificad os , que ijos fr escos e cur ados e sor o.
Sais minerais :
N o l ei t e enco n tr a m-s e v á r i os s a is mi nera is e m d is s o luç ã o ( m ol écu las e ío ns)
o u no es tad o c o lo ida l.
O c álc io e o f ós for o ( C a e P) s ão do is e lem en t os fund am en ta is d a es tr u tura
d a mice la d as case ínas , c ond ic io na m a es ta bilida de da fase co loida l , te ndo a qu i o
cá lc io u ma ação pre pon der an te , s ão , a lé m d isso , muito imp or ta n tes n o p lano
b io ló gic o .
O mag nés io ( Mg) é u m e le men t o tam bém mu i to im por t an te q ue in ter vé m
igu alme n te co mo o c álcio na es ta bilida de da mice la .
O ác id o c í tr ico li gad o ao c álc io p er m i te a o l ei t e s er r ic o e m c á lci o d is s o l v ido
s o b for ma d e c i t r a to d e c á lci o .
O po tássio ( K), só dio ( Na) e o clor o (C l) pe rmite m rea l izar com a lac tose um
e qu ilíbr io d a pr essão osmótica do le ite n a g lân du la ma mária fac e à pr essã o
sa ngü ínea .
Os se us te ores var ia m mu ito e m funç ão das co nd içõ es de pr oduç ão e do
es tado s anitár io do an ima l .
E x i s t em a in da pa r a a lé m des tes mac r o el e men t os , v á r i os ol igo el em en tos ,
p rese n tes e m q uan tida des mín imas o u simp les ves tíg ios , c ujos te ores p od em variar
mu ito , s egu ndo co nd içõ es de pro duçã o de le ite . Os pr inc ip ais o ligo elemen tos , p ela
su a ind ispo nibilid ade n a a l imen tação , são : z i nco , fe rro , io do , mo libdê n io , flúor ,
s e lê ni o , c ob al t o e mag nés io . F is i o lóg ica men t e s er ve m à for maç ão e man u tenç ão d o
es que le to , b em co mo a o eq uilíbr io d e mu itas funç ões o rgâ nic as . In dus tr ia lme n te , os
sa is de cá lc io , cu ja pr esenç a é fu nda me n ta l para que s e d ê a co agu laç ão d o le ite
p or via enz imá tic a , na q ua l se p rod uz a ag lo mer ação d as micelas fic and o ass im o
co águ lo mu ito miner aliz ado .
B io cat a l iza do re s
E nc on tr a - s e
no
le i te
um
o u tr o
gru po
i mp or ta n te
de
c o ns t i tu in tes
em
q uan tid ades ín fimas , mas qu e ap esar d isso tê m u m pa pe l fun damen tal d e vido à s ua
a t i v ida de , e da í , o nom e d e b ioca t al iza dor es d o l ei t e .
Es ta fração co mpre en de as e nz imas , e as vita minas e as ho rmon as . Estas
su bs tânc ias enco n tram-se que r n a fas e a qu osa , em es tado so lú vel, ou lig adas às
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p ro te ínas (e m p ar tic ula r às cas e ín as) o u na fas e lip ídica , em espec ia l n a me mbr ana
d o g lób ulo d e go rdur a.
A s u a pr ese nç a , qua nti da de e a ti v i dad e , d ep end em de u m c er to n úm er o de
fa tores , qua is s ejam o pe ríod o d e lac taç ão , es taç ão d o ano , raç a e a lime n taçã o,
co nd ições d e pr oduç ão , ord enh a e s aúd e do an imal.
As enz imas mais impo rtan tes do le ite p erte nce m esp ecialme n te aos gr upos
ó xid o-re du tas es
e
hid ro lases .
Des taca m-se
ass i m
as
su lfidilo xidases ,
xantina
o xid ase , ca talase , pe ro xidas e , fos fatases (ác id a e a lca lina ) amilas es , e lis osima .
Algu mas des tas enz imas s ão u tiliz adas n o c on tr ole d e qua lida de do le ite . A
f os f a tase , p or e xe mpl o , s er v e p ar a tes t ar o a qu ec im en t o do le i te , c omo s e ve r á
a di an te .
Q uan to às vitamin as, são micr onu tr ie n tes nec essár ios a o func io na mento
n or m al d o o r ga nis mo e de v er ã o s e r - l hes o fe r ec idas d ia r i ame n te , u m a vez q ue as
n ão po de m s i n te t izar . O l ei t e é u ma b oa fo n te de a lg um as dest as v i ta mi nas e p or
isso se r eco me nda o se u cons umo d iár io .
As vitaminas , co mo se s abe , d i vide m-se e m do is g rup os : liposs olú ve is e
hidrossolúveis .
E m g er a l , c o nsi der a-s e o le i te c o mo u ma b oa fon t e d e v i ta m inas , à e xc eç ão
d a v i ta mi na C e das p er das ine r en t es a os r es p ect iv os t r a ta me n tos t ec no ló gic os
( desn a tação ou tra tamen tos térmic os) .
As hor monas sã o s ubs tâ ncias qu ímicas esp ec ífic as pr oduz id as p or glân du las
e ndóc rinas,
qu e
dese mp enh am
fu nções
e sse ncia is
e
muito
esp ec íficas
no
o rga nis mo .
O hor môn io ma is impo r t an t e no l e i te é a pro lac t in a .
Mic r or ga n is mos d o le it e
O le i te é um pro du to r ic o em p r ote í nas , g or d ura , açúca r e s a is mi ne r a is .
Existem
ou tr os
e lemen tos
ch amados
de
micro rg an ismos ,
q ue
p od em
p er te ncer a o gru po das b ac tér ias , fun gos , le ve dur as e vír us . Estes micr orga nis mos
se mpr e es tã o pr esen tes no le ite, vivem em todos os lug ares : n o ar , n a ter ra , n a
á gua , n os u tens ílios u tiliz ados p ara a or de nha , e n fim, e m tod o o me io a mb ie n te e m
q ue vivemos . En tr e eles e xis tem tipos q ue sã o bons ou b ené ficos p ara o ho me m e
o u tros que sã o maus o u pr ejud icia is .
No cas o do le ite , a qu an tida de d e mic rorga nis mos pres en tes é u m s oma tór io
d o es tado d e sa úde do an imal, d o a mb ien te on de a vac a vive , do ord enh ad or e de
t o da
hi g ie ne
u ti l iz a da
par a
a
e x t r açã o
do
m es m o .
C o mo
e xe mp los
de
micr org an ismos bo ns o u des ejá ve is te mos o Strep tococus lac tis , Strep tococus
c r e mo r is , S t r e p tococus d iace t i lac t is e Leuc onos toc cr e mo ris , q ue s ão co nhec id os
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co mo “ fermen tos lác ticos” e b as tan te utiliza dos na e la bor açã o dos qu eijos e
man teigas .
O ob j e ti v o d o s eu uso é p ar a mel ho r ar s ab or , aro ma e a ju dar na c o nser v aç ão
d es tes prod u tos . Q uan do elabora mos um qu eijo ou ou tr os p rodu tos fer men tados a
p ar tir de um le ite paste ur izad o , to dos os micror gan ismos bons p rese n tes n o le ite e
a to ta lidad e d e micr orga nis mos r uins ser ão mor tos . Po r is to , nes te cas o , se
a dic io na ao q ue i jo “ fe r me n tos” q ue s ão os m ic r o r gan is mos “ bo ns ” os qu ais irã o
a ju dar na pr oduç ão d e u m pr odu to de b oa qu alid ad e.
Par a o homem a lg umas doe nças fre qüe ntes p ode m ser tra nsmitid as p elo
co nsu mo do leite cr u: a tu bercu los e , a br uce lose , a sh ig elose , sa lmonelose , e tc .
Por isso , é impor ta n te a pas te ur izaç ão d o le ite .
A pas te ur izaç ão consis te em a qu ecer o leite e m uma temper a tur a men or qu e
1 00°C , norma lme n te e n tre 67- 72 °C , vis and o a mor te dos pa tó gen os , em a lgu ns
se gun dos .
Q uan do ela bor amos o qu eijo a p ar tir d o leite cr u , es ta mos en tão corr end o o
r is c o de ob t er um pr odu t o d e b oa q ua lid ade o u nã o , d ep end end o do m a ter ia l
u tiliz ado e d os poss íve is micr orga nis mos , qu e po de m es tar pr esen tes no le ite .
P r i nc i pa is u t i l iz aç ões do l e ite d as vár i as e sp éc ie s .
O le i te de u ma man eir a ger al , s e r ve a do is f i ns d is t in tos :
1 . Pa r a a l im en t aç ão e m for ma l iq ui da , c h am an do-s e ass i m l ei t e “ in na tur a” ;
2 . C omo ma tér ia pr ima in dus tr ial, es ta ndo p or ta n to na base da p rod ução de
va riados pr odu tos lácte os , e n vo lve ndo o peraç ões de tr ans for maçã o que vão d esde
u ma pur a e s i mp les d es i dra t açã o a t é à ela bor ação de pro du tos o b t idos a tr a vés d e
p ro fu ndas a l te raçõ es d e tod os o s c ons titu in tes , muito esp ecialmen te a p ro te ína,
g or d ura , e a lac t ose , c o mo é o c as o da f abri c açã o dos q ue ij os .
Es tes pr odu tos resu lta m sempre de d uas açõ es c ombin adas : u ma mecâ nic a e
d om in ada p el o ho mem e ou t r a q ue d er i va d a pr im ei r a e é r es u l ta n te d e u m pr ocess o
b io qu ímic o e xtr emame n te co mple xo , que te m co mo a gen tes ess enc ia is a flor a
micr ob ian a pr esen te e su as enzimas , assim c omo as pr ópr ias enz imas do le ite e as
d o co agu la n te u tiliza do , c omo c a ta liz ado res os sa is pres entes , as vita minas e
o u tr os b ioca t al iza dores . P od e d iz e r - s e qu e a m a tu r aç ã o d e u m qu ei jo é um
lab ora tório o nd e s e o pe ram r eaçõ es mu ito co mp le xas imposs íve is de s egu ir
co mp le tame n te to das su as fases, ass im c omo d e s e re pro duz ir la bor a tor ia lmen te.
Par a cons umo "in na tu ra " é g era lmen te u tiliz ado o leite de vac a e em meno r
esc ala , o le ite d e cab ra , emb ora a mbos se ja m ig ua lmen te u tiliza dos no fá br ico de
latic ínios .
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O l e ite de c abr a é u m le i te al t a men t e r ec om end ado n a d ie t a i n f an t i l , e
t a mb ém em c as os em qu e o le i te de v ac a é ma l to le r ad o . Qu and o p r od uzi do em
b oas co nd içõ es de h ig ie ne é um prod u to de gran de va lor par a a alimen tação , e
d ada s ua diges tib i lidad e é r ecome nda do p ara as crianças e pa ra os d oen tes .
Q uan t o à m an t ei ga , te m s id o s em pr e t r a dic ion al me n te a fa ma da a que la q ue é
p r od uzi da a pa r tir do l e i te de v ac a . A gord ur a do l eite f o i d ur an t e mu i to te mp o o
fa tor esse nc ia l par a o se u pag ame n to , mas ess a prá tica te m s i do a ban don ada p elos
p a ís es d a E ur opa para dar lug ar a o pag ame n to e m funç ão d o t eo r de pr o te í nas , o
q ue é m ui to ma is jus t o . Ass im a man t ei ga é h oj e um pr odu t o qu e , pe las e nor mes
q uan tid ades e xis te n tes , to ma cad a vez ma is o lu gar de um su bpro du to .
F i na lme n te, os le ites fer me n tados eng lo bam uma la rg a ga ma de prod u tos,
d os q ua is o iog ur te é o ma is c orr en te , mais e xpa nd ido no mundo e cons umido em
q uan tid ades ca da vez ma iores . O le ite de vac a é sem dú vid a , o ma is u tilizad o na
p rep araçã o d o iog ur te, e mb ora ha ja uma ten dênc ia par a ma ior pa rtic ip ação d o le ite
d e c abra nes ta prod uçã o , o q ue traz van tag ens de tip o econ ômico e d ie tético . Os
le ites fermen tados sã o os pro du tos
der iva dos do le ite qu e a ssimilam maior
c r es c i men to do s e u c o nsu mo .
LEITE NA CA IXINHA LONGA VIDA
PERGUNTAS E RESPOSTAS
1. O leite longa vida tem algum tipo de conservante, inclusive formol ou
antibióticos?
N ã o . O l ei te lo nga v ida n ão n ec es s i ta de c ons er va n te p el a t ec n olo gi a qu e é
u t i liz ada na s u a pro duç ão . Par a qu e o l ei te p os s a s er c lass i fic ad o c om o lon ga vi da ,
e le prec isa, pr i me ir o , s e r aq uec id o a u ma te mp era tu r a d e 13 0°C a 150 °C , po r 2 a 4
se gun dos , e imed ia tamen te res fr ia do . Se gu ndo , ser ac ond ic io na do em emb alage ns
ass ép t icas . T er c e ir o, q ue o ar s ej a to t al me nt e r e ti r ad o d ur a n te o e n vase .
O r esu ltado é que , de n tro d a emba la gem, o le ite fica pro te gido de qu a lqu er
c o n ta mi naçã o . Por is s o , nã o p r ec isa de nen hu m c o nse r van t e . E , m u i to men os , d e
f or mo l o u an t ib ió t ico , q ue a l iás , n ão p as s a d e l end a .
2 . Qu al o r isco de co n ta minaçã o d o le ite long a vid a fec hado e dep o is d e
a ber to?
De po is que o le ite lon ga vida é proc essa do e envas ado , e le p ode ser
es t oc ad o p or a té 18 0 d i as ( c a da em presa de f i ne o pr azo de v a l ida de d e s eu
p r od u to) , s e ndo c onsu m ido d ur an t e es s e pe r í od o , s em r is c o de c o n ta mi naçã o . Mas ,
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d epo is d e a ber to , de ve ser gu ard ado em ge la de ira e de pre ferê ncia n a pr ópr ia
e mb al age m.
3 . Os a n ima is dos qua is o le ite lon ga vida é o riund o sã o c on tr ola dos , ass im
co mo o process amen to do le ite?
As fá bric as d e le ite lon ga vid a se abas tecem nas mesmas fo n tes e m q ue se
a bas tec em as fábr icas d e leite p as teu riz ad o , leite em pó , io gur tes , e tc ...Em todas
as b acias le ite ir as do Bras il há ma is an ima is con tro la dos e o u tr os, não , se ndo que
o po der pú bl ico t e m s id o in e fic ien t e n o c o n tr o le po r fa l ta de p es s o al e r ec ur s os .
En tr e tan to , em r azão d o aumen to d a c oncorr ênc ia e da maior consc ie n tiz açã o dos
co nsu midor es, mu itas e mpres as es tã o empe nha das e m in tens ific ar o co n tro le
sa nitár io do r eba nh o le ite iro . Ass im, esp era-s e uma rá pida e volução q uan to ao
co n tro le dos an imais, n ão s ó os q ue fornec em le ite p ara fabr icaç ão de lon ga vid a ,
co mo par a a fab ric açã o d e le ite pas teur iza do , le ite e m pó e to dos os d emais
p r od u tos lác te os . ,Já q uan do a o p r ocess am en t o, t odo le i te lo ng a vi da é c o n tr o la do
p el o S er viço d e I ns peçã o Fe dera l , o qu e , e n tr e t an to , nã o acon tec e c om os de ma is
l e i tes l íqu id os ; há mui t o le i te , ven di do s e m q ua lqu er c o n tr o le .
4 . O proc es s a me n to d o l ei t e l ong a vi da c aus a pe r da d e vi t am inas ?
É v er d ad e . Qu al qu er t r a t am en to t ér mic o ao q ua l u m a l ime n to é s u bm e ti do
a l te ra o teo r d e nu tr ie n tes , pr inc ipa lmen te o d e vitaminas id éia , q uan do se gr elha
u ma c ar ne , 2 0 % das vi t a mi nas B1 , B2 e B6
p er d em- s e . Os le i tes p as teu r iz ad os e lon ga v id a nã o f o ge m à r eg r a .
5 . Qua l a di f er ença entr e a es te r il iz aç ão e a p as teu r iz aç ã o do le i te ?
O
no me
c or r e t o
é
u l trap as teu r iz açã o
-
s is te ma
UHT
( U l tr a
H ig h
T em per a tur e) , q ue t r a duz ido s er ia U A T ( U l t r a A l ta Te mp era tu r a) . E n tre ta nt o , t em
s ido
c hama do
er rone amen te
u l tr apas teur izaç ão
é
o
de
p rocesso
es ter i lizaç ão ,
no
qu al
o
q ue
é
um
o u tro
le ite
é
s ubme tido
pr ocess o .
a
A
e l e vad as
te mp era tu ras de 1 30°C a 15 0°C , p or 2 a 4 s egu ndos e imed ia tamen te res fr i ado ;
d es tru in do to dos os microo rga nis mos . Já na paste ur izaçã o , a te mp era tura do
p rocess o é ma is ba ixa : de 7 2°C a 76°C , e o tempo , me nor , de 15 a 20 s egu ndos . E
é ta mbé m res fr i ado em se gu ida , r ed uzindo o nú mer o to tal de b actér ias e des tru i ndo
as pa to gênicas . Mas n ão e l imina as for mas es por ulad as e as toxinas .
6 . E p r ec iso f er ver o le i te lo nga v i da ?
O le ite long a vid a é p rocess ado a e l e vadas te mp eratur as de 13 0°C a 1 50 °C .
De po is é en vasad o em e mba la ge m ass ép tica e to ta lmen te se m a r , r esu lta ndo num
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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p rod u to sem ne nhu m micr oor gan is mo . Por isso , n ão é nec essá rio fer vê -lo , po is o
se u proc essa me n to e o tipo d e emba la gem o tor na m pr on to pa ra o co nsumo (re ady
to drink).
7 . O l ei t e lo nga v id a p ode s er c a usa d e d ia r r é ia?
Q ua lqu er tipo d e leite po de ca usar d iarr éia qu and o , no org an ismo do
co nsu midor , h á de fic iênc ia to ta l o u parc ia l de lac tas e - enz ima qu e d ig ere a
l ac tos e . N es s es c as os , i nd ic a m-s e le i te s em lac t ose o u pro du tos à b as e de s o j a. O
le ite de má q ua lidade , o u s eja, con tamina do po r bac tér ias pa togê nic as, també m
p ode ca usa r d i arré ia. Mas , d e qu alque r ma ne ira , nã o e xiste n enh um qu adr o
es pec ífico e m q ue o le ite lo nga vida c ause d ia rré ia .
8 . Su bs tânc ias da emba la gem lon ga vi da, c o mo o a lu m ín io , c o n ta mi nam o
l e i te ?
A e mba la ge m d o leite lo nga vid a te m 6 ca ma das , n uma comb in ação de
p lás tico ,
a lu m ín io
e
p ape lã o.
Pode -se
obs er var
qu e
n enh um
e le me n to
da
e mb alage m pass a par a o le ite e , no c aso d o a lumín io , e le o pr o tege d a luz,
e v i ta ndo a p er d a de nu tr i en tes .
E n tr e ess a c am ada e o l ei t e , t o da v i a, h á u ma pro t eção d e p o l ie t il eno , qu e é
t o t al me n te i ne r te .
9 . Ha d i fere nças na qu alid ad e e n o teor de n u tr ien tes e n tre o L EIT E L ONG A
VIDA E OS O UT RO S T I P O S DE L E I TE ?
O le ite , o me lhor a limen to na tu ra l, é fo nte de pro te ínas , cá lcio , fós foro . e
vita minas A, B1 , B2 e B12 . Q uan do cr u , o u s eja , se m n enh um proc essa mento nã o é
i nd ic a do pa r a o c o nsu mo p or s er fo n te de b ac tér ias pa t ogê nic as . D a í a n ec es s id ade
d a u l tra paste ur izaçã o o u d a p as te ur izaçã o a n tes de se r cons umid o . E, q ua lq uer que
se ja
o
proc essa mento ,
há
per da
de
nu tr ien tes
p rincipa lme n te
das
vita minas
h id rosso lúve is qu e no cas o do le ite lon ga vida nã o é s ign ificamen te ma io r que os
o u tr os t ip os d e l ei t e .
1 0 . O le i te d es na t ado t e m u ma me nor qua n tid ade de v i ta m inas ?
A r e t ir ada d a go r dur a e de c o les t er o l do le ite o tor n a d es na t ado e , ju n to c om
ess es n u trie n tes perde m-se as vita minas li poss ol ú ve is , ma is esp ec i f ic a men t e a A .
P or ou t r o l ad o , c o mo a g or d ura e o c o les t er o l s ã o s u bs tânc ias he te r og ên ic as , o
le ite d esnata do é ma is a deq uado par a os a du l tos e os id osos , p rincipa lme n te p ara
a que les q ue t ê m e le va das t a xas d e c ol es te r o l s ér ic o. M as de ve - s e t oma r c ui dad o
e m a te nd er as r eco men daçõ es de vita mina A co m ou tros alimen tos .
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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T ECNO LOG IA D E P RODU TOS AG RÍ CO L AS D E ORIG EM AN IMAL
1 1 . P or q ue o l ei t e é d eno m ina do de t ipo a, b ou c ?
A d eno minaç ão d o leite tip o A, B o u C é somen te par a os pas te urizad os .
C lass i fic açã o base ada n a h ig iene d a ord enh a , no res fr ia men to ap ós a ord en ha e n a
co n tag em d e bac tér ias a n tes e de po is da pas teur izaçã o .
T eor ica men te , ou de ac ord o com a leg is laç ão fe dera l , o tip o A é o me lh or
e nqu an to q ue o B é d e bo a qu alid ad e, mas co m co n tag em d e micro org an ismos
m a ior que a do l ei t e t i po A . , J á o t i po C , n a ma ior ia d os c as os , é pr oce de n te de
p r od u tor nã o esp ec ial iz ado e , ass im , s ua q ua li da de in f er ior . D e q ua lq uer m an eir a ,
h á p ouc as e x ig ênc ias d ur a n te a o r de nha do l e i te C , s en do qu e o p r od u to , c om r a r as
e xc eç ões , é t r a ns port a do em t e mp era tu r a a m bi en te d a f az e nd a a t é a us in a de
p as teu r iz aç ã o . P or ou tr o l ad o , n ão h á l i mi t es n a qua n ti dad e de bac tér i as n o l ei t e
cr u que se rá proc essa do co mo leite pas te ur izad o tip o C . A leg is laçã o br asile ira
e xig e qu e os le ites tip o A e B se ja m vend id os com o te or in te gra l de go rdur a . O
l e i te C p od e s e r p adr on izad o , d es de q ue c on te nha , n o m ín imo , 3 % de g or d ura . O
le ite lo nga vid a e o le ite em p ó tê m a va n tag em d e p oder se r des na ta dos ou
se mides na ta dos e , ass im, a te nde r u m púb lico qu e n ecess ita ou p roc ura um le ite
co m menos g ord ura .
1 2 . O le ite lon ga vida p ode s er o fe rec ido para cr ianças p equ enas ?
Par a cr ia nças p equ en as o ide a l é o aleitamen to ma te rno , de for ma e xc lusiva
a t é o 6° mês . D epo is d is s o , d e ve s er c om pl e ta do c o m u ma a l im en t aç ão equi l ib r ad a,
mas a cr ianç a po de se r amamen tada a té co mp le tar 2 anos . Ou tr os tipos d e le ite
d e ve m s er o ferec id os n essa é poca , e a melho r forma é o in tegr al, pe la q uan tid ade
d e vitamina A, ess enc ia l pá ra o cr escimen to e des en vo lvimen to d a cr ianç a .
1 3 . Qu al é a biod ispon ib ilida de d as vitamin as do le ite enr iq uec id o?
A b io dis pon ib ilida de d as vitamin as qu e são usad as pa ra e nriquec er
q ua lqu er t ip o de al i me n to de pend e da f or ma q ue s ão e nc on t r ad as . D e um a m an eir a
g er a l , apr ese n ta m b oa t a xa d e a bs or ç ão e u t il izaç ão . M as d ep end em t am bé m da
for ma de ar maze na me n to e do pr epar o dos a l imen tos e nr iqu ecidos .
1 4 . Os d ados nu tr ic ion ais das emba la gens d o leite são c on fiá ve is?
No Bras il a leg islação pa ra a limen tos e beb id as é e xped id a pe los Minis térios da
Sa úde e da Agr icu ltur a. E ambos , e xig em a ná lis e d a q uan tid ade d e n u trientes , que
é f ei t a po r l ab or a t ór i os c r e de nc ia dos .
1 5 . A f in a l , q ua l é a f ór mu la f ina l d o l ei t e l ong a vi da?
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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T ECNO LOG IA D E P RODU TOS AG RÍ CO L AS D E ORIG EM AN IMAL
O le i te lon ga v ida n ão te m ne nhu ma fór mu la . El e na da m ais é d o que
r esu ltad o d os a vanços d a tecn olog ia dos a lime ntos , ou se ja, a c ombin ação d o
p rocess o u l tr apas teur izaç ão c om o en vase assé p tico em e mba la gens igu alme n te
ass ép t icas . D e n tr o da c a i x inh a l on ga v ida s ó t em le i te c o m tec n o lo gi a e q ua li da de .
Q U E IJ O S
H is t ó ri co
Em époc as p ré-h is tó ricas , an tes q ue o homem pud esse le r ou esc re ver , u m
l eg end ár io
m er c a dor
v i a jan t e
da
A r ábi a ,
a tr a ves s a ndo
um a
a gr es te
s eç ão
mon tanh osa da Ásia , já ca nsad o, d epo is d e u ma ás pera s ub ida so b so l caus tican te ,
fez uma pa usa par a r es tau rar s uas fo rças e se alime n tar . T i nha traz id o co mo
a l im en to t âm ar as s ec as e , d en tr o de um c a n ti l f ei t o d e es t ômag o s ec o de c ar ne ir o ,
c e r t a q uan ti da de d e l ei t e d e c ab r a .
M as , q ua nd o e le l e vo u a os lábi os o c a n til p ar a s or ve r o le i t e, s o me n te um
l í qu id o f in o e a qu os o esc or r e u do s eu i n ter i or . C ur ioso K an ana , o l end ár io v i a jan t e
c o r t ou o c a n ti l e v iu , p ar a s u a s u r pr es a , q ue o le i te t i n ha s e tr ans for ma do nu ma
co alhad a b ranc a , não mu ito des agr adá ve l ao pa lad ar d e u m h omem fa min to . O
co alho e xis te n te n o es tômago p arc ia lme nte s eco do c arn eiro h a via co ag ulado o
l e i te e o r es ul t ado dess a o peraçã o fo i o QU E IJ O . I s s o s e p as s o u h á m i lh ares de
a nos . E , a in da ho je f az - s e o q ue i jo e xa t am en t e d e m od o s e me lh an te : c oa gu lan do o
le ite co m co alho o riund o do es tômag o de bez erros .
O q ue i jo é u m dos m ais a n tig os a li mentos p r ep ara dos q ue a h is tó r i a d a
h uman ida de reg is tr a . A a r te da fa br icação de qu eijos tem seu in ício p er dido n um
p assad o remo tíssimo , milh ares de anos an tes do n ascimen to de Cr is to .
Os eg ípcios es tão en tr e os pr ime ir os p o vos que cu ida ram do ga do e tivera m,
n o l ei t e e no que i jo , fon t e i mp or tan t e de s ua a l im en taç ão .
O q ue ij o t ev e u m dese n vo l vi me nto lóg ic o e i ne v i tá ve l , po is er a o ún ico me io
p elo qu al os e le me n tos n u tr itivos d o leite pod ia m ser pres er va dos .
Os an tig os g reg os reve renc iar am o q ue i jo co mo um a l imen to dos de uses . A
fa br icaçã o d e qu eijo na Gréc ia já e ra b em co nhec id a no tempo d e Ho mer o , embor a
o pa ís , devido ao se u terr en o mon tanh oso , não fosse ab unda n te e m te rras d e
p as tag ens .
H ipóc ra tes e m se us esc ritos, re fere-s e ao qu eijo feito d o le ite de égu a e ,
t a mb ém , de le i te de c a bra , o qu e po d ia in dic ar q ue ess es d ois a ni ma is e r am ma is
a pro priad os p ara viver em e m terr enos mon ta nhos os .
D u r an t e o r ei nad o dos C és ar es , a f abr icaçã o d e qu ei jos e o dese n vo l vi me nto
de
l a tic í nios
impor ta n te
es ten de u- s e
in dús tr ia
r ap id am en te
a gr íc ola
o n de
p or
que r
to da
q ue
se
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
a
E ur op a
e
es te nd esse m
t or n ou-s e
as
um a
p as tag ens
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a bun dan t es . R o ma , br i lha n te c en tr o d e c i v il iz aç ão an ti ga , era um r ic o m er c a do para
q ue ijo . Nas p ród ig as e fa r tas mesas de ba nqu e tes dos d ig nitár ios r oma nos , o q ue i jo
es t a va in va r i a ve lme nte pres en te e era c o nsi de r ad o uma r ar a e s ab or os a i gua r i a .
Embor a a lg uns que ijos fosse m fa br icad os n a Itá l ia, a pr inc ip al fon te de
a bas tec i men to era a Su íç a onde a vege taçã o lu xur ia n te das enc os tas dos Alpes
for nec eria a bun dan te pas ta gem e , a lé m d o ma is , h a via a ma is pur a á gua de
mon tanh a . Ass im n asce u u m pr odu to mun dialme n te fa moso e u m a ind ús tr ia que,
s éc ul os m ai s tar de , r ap id am en te c r io u r a ízes e f lor es c e u no no vo m un do .
FA BR ICAÇÃO D E QUEIJO
No çõ es g er a is
A fa br icaçã o de que ijo nasc eu , p ode-se d izer , co m a domes ticaç ão d e
a ni ma is pro du to r es d e le i te . N a t ur a lm en t e p es s oas h ou ve q u e c e r ta oc asi ão ,
o b ti v era m , n a orde nh a , m ais le i te qu e o n ec es s ário , a s o bra f o i a s u r p r es a ao
ve rificar que o le ite deixar a de ser le ite par a tr ans forma r-se em co águ lo e em sor o ,
n ão me nor ter ia sido a o verificar em que o le ite a dqu ir ia pr opr ied ad es no vas ,
p er fe i ta men t e ap r o ve itá v eis .
A c o a lha da ass im ob t id a , s e pa r ad a d o s o r o , e s al ga da , c ons t i tu i o que i jo
p r i mi t i vo s i m p l e s . D e s s e q u e i jo p r i mi t i vo , a té os tip os ma is finos , c onse gu idos
m od er na me n te , a evo luç ão foi mu i to len t a , c om o ac on tec eu t odo o p r ocess o
i nd us tr ia l , E o q ue ij o , c o mo o u tr os ar ti gos d e c ons umo , pod e c ons t i tu ir u m í n dic e de
p r ogr es s o d e u m po vo , qua n to m a is e le vad o s eu n í ve l c u l tu r a l , t a n to ma is f inos os
tipos de q ue i jos p or e les fabr ica dos .
Ass im co m o dec orr er do te mp o , esse q ue i jo fo i sen do ap rimor ado , q uan to ao
se u asp ecto , g os to , ar oma e ap rese n taçã o . A linh a s eg uida p e los pr odu tores
b usca va obter s empre u m melhor a l imen to e g os to ma is a pur ado .
O que ijo po de se r defin ido c omo um p rodu to qu e é o b tido a pa rtir do le ite
c o al had o , s e par ado d o s or o e a ma dur eci do dur an te t em po va r i á ve l . O q ue i jo é
co nsider ado u ma conse r va ob tid a pe la co agu laç ão d o leite e p or acidific ação e
d es i dra t açã o da c oa lh ada .
É u ma c o nce n tr aç ão d e s ó li dos d o l ei t e c om ad içã o de ou tr os adi t i v os c o mo:
• o c oa lho pa ra o b ter a co agu laç ão do le ite ;
• os fermen tos bac te rian os pa ra ac id ific ação d a coa lh ad a ;
• o s al de c oz inh a à g os to do c o nsu m idor e ,
• c lor e to d e cá lc io p ara me lhor ar a dis pos ição da co agulaçã o .
A impor tânc ia do queijo co mo alime n to es tá no fa to d e se r u m p rod u to r ico
e m pr o te ín as , gor dur a, s ais mine ra is (c álcio e fós fo ro) e vita minas . Po rtan to,
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ind i víd uos q ue nã o ap rec iam o le ite , e ncont ra m no q ue i jo u m alimen to s ubs titu tivo ,
u ma v ez qu e u ma p eq uen a p or ç ã o de que i jo ( 40g . ) c o n té m pro t e ína e c á lc io em
q uan tid ades su fic ien tes par a subs titu ir um co po d e leite ( 20 0 ml.) .
Inc on tes tave lmen te o que ijo ocu pa o lug ar d e gran de d es taq ue , p elo se u
va lo r nu tr itivo , en tr e os a l imen tos ch amados co mp le tos , q ue pod e c ons ta ta r p e la
s u a c o mpos ição bru t a, c o mpa r ada c om a c ar ne d e vac a e de o vo .
COMPON ENTES
QU EIJO
CARN E
OVO
Água
3 4 ,2
6 1 ,9
3 3 ,7
G or du ra
3 3 ,7
1 8 ,5
1 0 ,5
Pr ote ínas
2 5 ,9
1 8 ,6
1 4 ,8
C a rb o id rato s
2,4
0,0
0,0
Sais
3,8
1,0
1,0
C a l or i as po r l ib ra
1 885
1 090
6,0
A c om pos içã o do que i jo var ia d e acord o c om o tip o e a ma t ér ia-p r i ma
e mpr ega da.
U m leite co m p ercen tage m ma is e le vada de ma té ria gor da, a lé m de
p rop ic iar pr odu to me lh or , d ará ta mb ém maior r end ime n to , p ois co mo s abemos , h á
es tr e i ta r e laç ão e n tr e a ma té r i a go r da e a c as e í na , s e nd o es ta , a b as e d os qu ei jos .
Os que ijos p ode m ser c lass i fic ados em d i vers os c ritér ios :
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CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS
CR ITÉR IO
CLASSIFICAÇÃO D E QU EIJOS
B ran do s: p ode m ser es pa lha dos fac i lmen te
Se mi- br and os:
nã o
se
esp alha m
fac i lmen te , mas po dem s er cor tad os
Co ns istê nc ia
Semi-duros : per mitem s er cor tad os fa tiad os
Duros: bas ta n te
b ai x a u mi da de
r es i s ten t es
ao
c or te
e
Extraduro: N ão p er m i t em o c o r t e, se ndo
u tiliz ados ra la dos
T eo r d e
g or du ra no
e xtr ato sec o
G or do
Semi-gordo
M ag ro
De sn ata do
F re sc os: qu eijos não ma tur ados
G ra u de
mat ur açã o
T ext ur a
T ra t a me nt o da
c oa l had a
p ro nt a
EXEMPLOS
Re que ijã o
cr emos o Qu eijo
c r eme , Qua r k .
Minas fresca l
P r a t o , Go ud a ,
Edam
Emme ntha l,
Ch edd ar , Su íç o .
Par mes ão ,
Ro ma no , Ga nap ada no .
4 0 %G E S
> 2 5 %G E S
> 1 5 %G E S
< 1 5 %G E S
Minas fresca l,
Ca mp esino
A maioria
P r a t o , M inas ,
G oud a
Roquefort, Brie,
Ca mmembe rt
Matura do s
Por bactérias : ma tur ados por fe rmen tos
lácticos
Po r mof os e b act ér ia s: m a turad os i n terna
e / ou e x t er na me n te
Q ue ijos d e cas ca la va da : ma tura dos
S a i n t- P a u l
e xtern amen te com Bre vib ac ter ium
Aberta: co m o lha du ras na massa d e
P r a t o , E mm en t ha l
ta ma nho e n úmeros va riados
F ec had a : se m o lh aduras
Ch edd ar
M as sa f i la da: o tra t am en to d a c o al had a
p ron ta so fr e u m process o d e ac id ificação
Mussar ela,
Pro volone ,
n a tur al ou d ir ig id a, du r an t e o q ua l o
Cacc ioc a va lo ,
p ar ac as e ina t o b ic á lc ico é tra ns f or ma do em
p arac ase ina to monocá lc ico , q ue p or aç ão do
Q ue ij o de
Pesc oço.
ca lo r p ermite a fo rmaç ão de fios long os ,
q ue fac i li t am a m ol dag em do q ue i jo
Q ua lidad e
( con s ist ênc ia , sa bo r t ext ura , co r e
a pr ese ntaç ão .)
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
Extra
1 a qualidade
2 a qualidade
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FA BR ICAÇÃO D E A LGUN S QU EIJOS
Q U E IJ O M IN A S F R E SC A L
1 - IN TRODUÇÂO
É um dos q ue ijos mais po pu lares do Br asil. De vid o ao b om r end imen to que
p rop orciona na fab ricaç ão (6 ,0 - 6 ,5 1 /Kg , e m mé dia) , é co merc ia liz ado a pr eços
m a is ac ess í ve is a um a ma ior f a i xa d a po pu laç ã o . D e v id o ao s eu a l to t e or de
u m ida de ,
é
um
. que i jo
b as tan t e
pe r ec ív e l
( dura bi l id ade
mé di a
de
10
d ias ,
d epe nde ndo d o proc esso d e fabricaçã o) . De vid o à adoç ão de d i fe ren tes méto dos de
fa br icaçã o ( por e xemp lo , c om a d ição de ác ido lático ou empre go trad ic ion al de
f er me n to , ass i m c o mo v ar iaçõ es na te mpe r a tur a d e c oag ul açã o o u a té m es mo
e mpr ego de pre ns ag em , e tc ) t or n ou-s e u m q ue i jo b as ta n te irr eg ul ar e m te r mos de
p adr ões de co nsis tênc ia , te xtur a, sa bor , dur ab ilida de e rend imen to , ch ega ndo
i nc lus i ve
a
s er
f abr ica do
a tr a v és
do
p r ocess o
de
u l tr afi l tr aç ão .
Ger al men t e ,
a pres en ta co lo raçã o in te rna esb ran qu içada , co nsis tê ncia mo le , te xtura fech ada
( c om a lg um as o lha du r as i r r eg ul ar es ) e s ab or var ia nd o de le vem en t e áci do à s ua ve .
O pes o va r i a de 0 ,5 a 3 , 0 k g , s en do c om er c ia liz ado ge r a lme n te e m fo r m as d e men or
p es o .
2 - C OMPOSIÇÃO MÉD IA ESPERADA
U mi dad e
5 5 - 5 8%
G or d ura
1 7 - 1 9%
pH ( c om f er men t o) 5 , 0 - 5 ,3
pH ( c om áci do lá t ic o )
Sal
6 , 1 - 6 ,3
1 , 4 - 1 ,6 %
3-FABR ICAÇÃO
Pas teur izar o leite, co m o te or d e go rdur a p adr on izad o pa ra 3 ,0 - 3 ,2 %.
A d ic ion ar c l or e to d e c á lc io ( 40 ml de s ol . 50% / 10 0 l de le i te ) .
Par a a o bte nção d e qu eijos de sa bor ma is ace n tua do , u tiliza r 1 ,0 % de
f er me n to lá t ic o m es ofílic o tipo "O" ( S lacti s e S cremoris ) . C as o s e dese je u m
F r es c a l m ai s s ua v e e c o m me lho r r e te nção de u mi da de s u bs ti tu ir o f er me n to p or
a diç ão de ác id o lá tico (cerc a de 25 ml de á cido lá tico 85 % em so luç ão a quos a a
1 0 % , par a c a da 1 00 l d e l ei t e) .
T emper a tur a d e coag ulação : 35 - 3 7°C (q uan do s e u sa ferme n to) ou 42 4 4°C
( qu an do
se
usa
ác id o
l á t ic o) .
Opc io na lm ente ,
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po de-s e
f az e r
a
s a lga
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d ir e tam en te no le i te , a dic io na nd o-s e 2% d e s a l , i me di a ta men te an tes do c o al ho ,
mas es te pr ocesso não é rec omen dad o .
C o agu laç ão : por 3 0 - 4 0 m in . , usa ndo - s e d os e r eg ul ar d e c oa lh o .
C o r tar len ta me n te , de mod o a o b ter c u bos gr and es , c o m 1 ,5 - 2 , 0 c m d e
a r es ta . D eixa r r ep ousa r por c er c a de 3 m in .
A g i tar l en ta me n te por c er c a d e 2 5 m inu tos , a té o bt er l i ge ir a f i r meza nos
g rãos , que se torn am ma is arr edo nda dos .
Da do o pon to , e limina r a maior p ar te do sor o e pr oced er à en formag em.
Ap ós um re pous o de 10 - 2 0 minu tos , vir ar todos os q ue i jos . Cerc a de 30
minu tos ma is tard e vir ar n o va men te e co nduz ir os qu eijos à câ ma ra fr ia (1 0 - 1 2°C)
p ara se co mp le tar o dess ora me n to . (O uso d e s alg a à s eco nes ta fase n ão é
r ec om end ad o , de v id o à f al t a de u ni f orm id ad e) .
No d ia s egu in te , os qu eijos po de rão ser sa lg ados em sa lmoura a 10 - 12 °C ,
co m 20 % de sa l ou 19 °Bé , por p er ío dos pr oporc io na is ao seu pes o e for ma to ( por
e x em pl o , qu ei jos de 0,5 Kg , 90 m i n .; de 1 ,0 K g, 3 - 4 h or as ) .
Ap ós a sa lg a , de ixar esc orre r e sec ar , e proc ede r à emba la gem. Man ter em
câ mar a fr ia (3 - 5 o C) a té co merc ia liz ação . É co nsider ado n orma l u m r endimen to d a
o rde m d e 6 a 6 ,5 1 /kg. Algu mas in dús tr ias te n ta m ma nter o r end imen to na re gião de
5 , 5 a 5 , 8 1 /k g , o q ue é poss í ve l ; e n tr e t an t o , is t o le v a a d i min uiç ão s e ns í ve l d a
d ura bilida de e res is tênc ia do p rod u to .
4 - PONTOS CR ÍTIC OS
Uso de fermen to ou ác id o lá tico (in fl uencia a umid ad e fina l, sa bor , além d e
a f e tar o r en di me n to e a dur ab il ida de) .
pH fin al do pr od u to (susc ep tib ilid ade à conta m inaç ões) .
U mi dad e fin al do p r odu t o ( r e nd im en t o e d ur ab il id ade ) .
Co nd ições d e es toc age m e co merc ia lizaçã o (d ura bilida de) .
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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Q U E IJ O M U S SA R ELA
1 - IN TRODUÇÃO
De
ori gem
i ta l ia na,
a
Mus s a r e la
a nt ig am en te
era
fab r ica da
ú nic a
e
e xc lus i va me n te à par t ir d e le ite de bú fa la . H o je p or s u a la r ga u ti l iz aç ão n a
c u l iná r i a , é f ab r ic ada e m gr and e q uan t ida de c om le i te de v ac a s ob r e tud o n os
Es ta dos Un id os , on de é cha mad a de Pizza C hees e .
No Br as il, é um dos q ue ijos mais fab ric ados . Aqu i , a tec no lo gia a plic ada é
mu ito d i vers ific ada e p or ta n to os q ue ijos apr esen tam va riações em s ua co mp osiç ão .
Su a mass a é esbr anqu iça da , firme , co mpac ta e de s ab or lige iramen te ác ido .
S e u for ma to é s em pr e r e ta ngu la r q u and o fab r ic ado pa r a p iz z as e s a ndu íc hes,
va riand o ap enas o pes o . O pr od u to é apres en ta do aind a sob a for ma de b olin ha ,
p al i to e n óz inh o p ar a c o nsu mo e m m es a . A q ui o q uei j o C ac c io- C a v al o é fa br icad o
d e man eira s imilar e ve nd ido ( em for ma to de um "8 ") como "C abac inh a ". O
r end im en to n or ma l da M us s ar el a v ar ia en tr e 9 ,5 - 1 0 ,5 l /k g e d e ve s e r b em
co n tro la do , p ois a ob te nção de re nd imen to mu ito e le va do p ode afe tar a fa tia bilida de
e di m inu ir a dur ab il ida de d o pr od u to .
N o B r as il f r eqü en te me n te é fa bri c ad a c o m l e i te c r u o q ue i mpe de a ob te nção
d e pr odu to
pad r on iz a do e t or na d i f íc i l a c or r eç ã o de
e ve n tua is d ef e i tos . A
te mp era tu ra de filagem nã o s ubs titu i a p aste ur izaçã o d o leite .
2 - C OMPOSIÇÃO MÉD IA ESPERADA
U mi dad e
4 3 - 4 6%
G or d ura
2 2 - 2 4%
pH
5 , 1 - 5 ,3
Sal
1 , 6 - 1 ,8 %
3 - FABR ICAÇÃO
U t il iza r l ei te pas te ur iza do c o m teo r de gordu r a a jus t ado par a 3 ,0 - 3 , 2 % .
A d ic ion ar d e 0,5 a 1,5 % de f er m en t o lá t ic o m es o f í lico c o m ac id ez d e 80 o
9 0 D , ou te r mo f í l ico , a b as e de S . t h e r mo p h i ll u s e L .bu lg ar icus co m ac idez d e 100 a
1 10°D . Pod e- s e a in da o p tar p el a ad içã o d e s or o- f er men t o c ulti v ad o pe lo m é to do
t r a d ic i ona l .
O uso d e c lor e to de c álc io ( 4 0 m l d a s o luç ão 50 % para c a da 1 00 l) é
ac onse lh á ve l .
Co agu la r à 3 2 - 34 °C co m d ose n ormal de co alho ( 30 - 4 0 min .) .
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Co r tar le n ta me n te de for ma a obter gr ãos co m 1,5 c m d e a res ta : A ac idez do
s o r o d e ve g ir ar po r vo l ta de 2 / 3 d a ac idez d o l ei t e no m om en to da c oag ul açã o .
A g i tar le n ta me n te p or 2 0 - 30 m in u tos .
Ap ós es te p er ío do , iniciar o aquec imen to in dire to (c om vap or na c amisa do
ta nqu e) a té a tempera tura fin al d e 40 - 42°C s e o fer men to for meso fílic o o u 44 4 6°C no caso d e e mpre go de fermen to ter mo fílico ou so ro fermento . O aq uec imen to
p ode o pcion alme n te se r re aliz ado co m a diçã o d e água qu en te (7 0 - 80 °C) a té 20 %
e m r e laç ão a o v o lume in ic ia l de le i te . N es te c as o é s e mpr e nec es s ár ia a r e ti r ad a
p arc ia l de so ro a pós a pr ime ir a me xe dura (a té 20 %) .
C o n ti nua r a m e xed ur a a té a obte nç ão d o " p on to " ( c erc a d e 4 0 - 50 m in u tos
a pós o c orte) . A acidez do so ro é c erca de 1 a 2°D su per ior àq ue la e ncon tr ad a no
co rte q uand o o a quecimen to é ind ir e to .
Eliminar o so ro , co nce n tra ndo a massa em u ma das extre m ida des d o tan que .
O pciona lme n te , pod e-s e e fe tuar uma pr é- prens agem da massa por cerca de 15
minu tos c om 20 - 30 lbs /po l 2 .
4 - FERMENTAÇÃO
E x i s t em d uas o pç ões : a fer men taç ão c ur t a q ue pe r m i te a f il age m i me di a ta ou
p os ter ior e a fer men taç ão lo nga c uja fila gem só pod e se r re alizad a p os ter ior men te .
Em amb os os c asos rec omend a-se o aco mp anh amen to do pH a té 5 ,2 - 5 ,4 .
F er m en t aç ã o c ur ta c om f i lag em im ed ia t a - o b ti do o pH ide al , p ic a r a mas s a e
filar.
F ermen taçã o c ur ta co m fila gem pos ter ior - o btido o pH ide al, picar a massa
e m porç ões menor es e man tê-la à ba ixa temper a tur a ( 5 - 1 0°C) , e m c âma ra fr ia o u
su bmersa e m á gua ge la da , a té a ma nhã se gu in te .
F er m en t aç ã o lon ga - a pós o po n to , pic ar a m as s a e m b loc os m en or es e
m an t ê-l a à t e m per atur a a mb ie n te , s ob r e m es as a té o d i a s egu in t e . A te nt ar p ar a
va riações n a tempera tura a mb ie n te qu e po de m ace le rar ou r e ta rdar o proc esso de
fer me n tação .
5 - F ILA G EM E SA LGA
Em ág ua a 75 - 80°C qu and o, a pós teste , a massa es tiver "e sp icha nd o "
fac i lmen te se m s e ar re ben tar . A te mpera tur a d a massa no mome n to da mo ld agem
d e ve es t ar e m tor no de 55 - 6 0 o C.
Ap ós a molda ge m , c oloca r os qu eijos em á gua ge lada p or 1 a 2 h oras e e m
s e gu ida l ev a r à s al ga e m s al mou r a a 20 % e a 1 0 - 12°C . O te mpo de s a lga v a r i a e m
fu nção do ta ma nho do q ue ijo .
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Proc ede r à s eca gem e m c âmara c om b oa ve n tilaç ão . Em se gu ida , e mba la r os
q ue ijos , gua rdar em câ mar a fr ia ( 0 - 5°C) a té a comercia liz ação .
6 - PONTOS CR ÍTIC OS
Uso de le ite pas te ur iza do ( padr on izaç ão)
F er m en t o em p len a a t ivi da de e ba la ncea do
T eor de g or dura do leite .
Proc esso de fermen taçã o e filage m
U mi dad e fin al do p r odu t o .
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QU EIJ O PRA TO
I - IN TRODUÇÃO
O Pra to é u m dos q ue ijos ma is p opu lar es do Bras il. Fo i in tr od uzido na
d écad a d e 2 0 , n a r eg iã o Su l de Minas , atra vés d e imigran tes d in amarques es . As
o rigens d o qu eijo Pra to remon ta m por tan to , a os que ijos Dan bo d in amarq uês e
G oud a ho la ndês . N o Bras il s ua tec no log ia fo i ad ap tad a às con dições loc ais , o q ue
e xplica as d i fe renç as d e s abo r e te xtu ra que o bser vadas n o Pr a to e m re laçã o aos
q ue ij os q ue l he dera m ori ge m. E n qu an to aq ue les s e a pr es e n ta m s em pr e c o m
te xtura ma is ab er ta, com o lha dur as r eg ulares e pe que nas, o Pra to po de se r
e ncon trad o
ta n to
co m
o lh adu ras
re gular es
ou
irre gu lares
c omo
ta mb ém
co mp le tame n te fech ad o . Alé m d isso , o bse r va-se uma ten dênc ia cad a vez ma ior
p ar a s eu c o nsu mo ind ir e to , s o br etud o e m s a ndu íc hes, e t c . Tr a ta-s e d e u m q ue ij o d e
m as s a s emi - c oz id a e la v ada , o qu e e xp l ica s u a c ons is tê nci a m ac ia e s ab or s u a ve .
A f a t ia bi I ida de de ve s e r u ma d e s u as c ar ac t er ís t ic as pr inc ip ais . O r en di men t o
d a fabr icaçã o se s i tua p or vo lta d e 9 ,0 - 9 ,5 1 /kg . Os q ue ijos Lanc he , Es tep e , Bola
e C oboc ó sã o cons id er ados varied ades do qu eijo Pr a to.
2 - C OMPOSIÇÃO MÉD IA ESPERADA ( curado)
U midad e
4 2 - 4 4%
G or d ura
2 6 - 2 9%
pH
5 , 2 - 5 ,4
Sal
1 , 6 - 1 ,9 %
3 - FABR ICAÇÃO
L eite pas teu riz ado ( 72°C - 15 se g. ) , co m 3 ,4 - 3 ,6 % de gor dura .
In gre dien tes a ad iciona r, por 100 1 de le ite :
- c lor e to de c álc io - 40 - 50 ml ( s o l . a 50 %)
- c o r an t e - d e 5 a 10 m l
- n i tr a to d e s ó di o - 1 0 a 20 g por 1 00 l ( o pcio na l)
F ermen to lá tico : para qu e ijos fec had os us ar c ultur a tipo "O" ( S.lac tis e
S.cremoris ) , à bas e d e 1 ,5 % ; p ar a qu e ijos a ber tos , c om o lh ad ur as , usar c u l tur a
"LD "
(a lém
d os
micror gan ismos
já
citad os ,
con tém
a inda
L .c r e mor is
e
S
d iac e ti lac t is , de no min ada flor a ar omá tica) , à b ase de 1 ,5 %. Resu lta dos ma is
r egu lar es
sã o
ob tidos
co m
o
uso
de
cu ltu ras
tip o
"O "
su per-c oncen tr ad as ,
co nhec id as co mo D VS.
Co alho : usa r a d ose r egu lar , p ar a o b ter a coa gu lação e m c erca d e 30-40
m i n ., à 32 o C .
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Co r tar a co alhad a em gr ãos miúd os ( grão de milho) e a gitar le n ta men te p or
c e r c a de 15 m in u tos . A a c idez d o s or o no c or te de ve c or r esp on der a c er c a d e 2 / 3
d a ac idez d o leite no momen to da c oag ulaçã o .
De ixa r repo usar alguns minu tos e eliminar e n tre 30 a 4 0 % de s oro .
Re in ic iar a a gitação co m maior ra p idez . A ad iç ão d e ág ua qu en te ( 70 8 0°C) d e ver á s er fe i ta l en t ame n te , t ipo "chu v ei r i nho " , d e ven do s e r in ic iad a s o me n te
q uan do os grã os de co alhad a es tiver em no vamen te b em d is tr ibu ídos no so ro (sem
" e mbo la r " ) . A a diç ão d e c lo r e to d e s ód io ( s a l) n ão é r ec om end ada . A qua n tid ade de
á gua que n te de ve s e s i tua r en tre 15 e 205 d o vo lu me i n ici al de le i te .
O aq uec ime n to de ve r á s er f ei t o a t é 3 9 - 40°C ( i n ver no ) e 41 - 42 o C ( ver ão) ;
cas o nec essá rio , po de ser c omple me n tad o a tr a vés de va por in dire to .
O p on to é va riá ve l , de pen den do do te or de umidad e des ejá ve l no q ue ijo , mas
n as c on diçõ es no r ma is d e fabr icaç ão oc or r e c er c a de 6 0 - 8 0 m inu t os ap ós o c or te .
A mass a de verá se r p ré-p rens ad a s ob o so ro , po r 15 - 20 min ., sob pressã o
d e 50 - 60 l bs /p ol 2 .
Ap ós
a
p ré-p rens ag em
pr oce der
à
e n for mag em~
em
for mas
co m
d essor adores . de taman ho variad o . Os qu eijos s erã o pr ensad os po r ce rca d e 2
h oras , de aco rdo c om o s egu in te es que ma :
- 3 0 m im . , c o m 2 0 - 3 0 lbs / p o l 2
- vira ge m
- 9 0 m in . .co m 3 0 - 40 l bs /p ol 2
Os qu ei jos p od er ã o fi c ar nas f o r mas ( o u p r e ns as ) a t é o d ia s e gu in te ou
se rem cond uzidos à sa lmour a tã o log o a tin ja m um pH por vo lta d e 5 ,5 - 5,7 o que
n ormalme nte ocorr e en tr e 6 e 8 h oras após a ad ição do fermen to a o leite .
O t emp o de s al ga n a s a lm our a ( a 10 - 12 °C , c om 1 9° Bé ou 2 0 % de s al)
va riará em funç ão do for ma to e pes o do q ue ijo . Ger almen te , u ma for ma de 3 Kg
p ode rá ser sa lg ada po r a té 4 8 ho ras .
Ap ós a salga . os que ijos se rão s ecad os p or 2~ ho ras e m câ mar a fr ia,
e mb alados à vá cuo e m pe lícu la p lás tica ter mo enco lh ível e le va das à c âmara de
ma tur ação ( 12 - 14 o C) on de de ver ão s er matur ad as por , no mín imo , 60 d ias , par a o
d esen volvimen to da co nsis tênc ia e s abo r ide ais .
Ha vend o nec essidad e, u ma es toca ge m por a té 6 meses p ode se r fe ita a uma
t e mp era tu r a d e 0 a 3 °C . N es te c as o aconse lh a- s e a ob t ençã o de um q ue ij o c o m um
te or d e umid ade de 4 0 a 42 % n o má ximo .
4 - PONTOS CR ÍTIC OS
T i po d e fermen to e seu ba lanc eamen to
T eor de g or dura do leite
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Proc esso de c or te d a co alhad a
Proc esso de la vage m ( de lac tos ag em) e aq uec imen to da mass a
Condições e período de maturação.
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MA NT EIGA
A f ab ri ca çã o d a m ant eiga
Pe lo b a timen to do cre me de le ite cons egu e-se , po r ação mecân ica, a
a glomeraçã o dos g lób ulos de go rdur a . A es te pr od u to , se par ado d a fase líq uida , ao
q ua l se p od e ad ic iona r s a l, de no mina-s e man teiga .
A m an t ei ga ap r es e n ta a s eg ui nt e c o mpos içã o méd ia : 8 3 % de go r dur a , 1 6%
d e ág ua ; 0 .4 % de lac tos e ; e 0 . 15% d e c i nzas e s al .
A qua lid ade d a ma tér ia pr ima , bem co mo as mo dificaçõ es ocorr idas d uran te o
p r ocess ame n to , d á ori ge m a prod u tos d e d if er en t es c om pos içõ es . E m f unç ão des ta
co mp osiç ão e bas ead os na tabe la 1 , a man teiga é c lass i fica da e m : Tipo ex tra ,
p r i me ir a qua l ida de e s e gun da q ua l ida de .
C o m po s içã o
T i po ext ra %
1 a Qualidade %
2 a Qualidade %
M até r ia gor da
> 8 3 .0
> 8 0 .0
> 8 0 .0
Ac i dez( c m³) / L itr o
<3.0
<8.0
< 1 0 .0
Sal
<2.0
<2.5
<6.0
Co ra nte ve get a l
Aus ênc ia
F acu lta tivo
O br iga tório
O bt e nçã o d o c re me d e le it e
A s ep ar aç ã o da gord ur a é f ei ta apro v e ita ndo - s e a d i fer ença d e de nsi da de
e n tre a matér i a gor da e os de mais co mpo nen tes do le ite .
Atu almen te, es ta o pe raçã o , ch amada des na ta me nto , é r ea lizad a c om o
a u xílio
de
ce n tr ífugas .
En tre
as
c en trífu gas ,
as
q ue
a pres en ta m
me lhor es
r esu ltad os s ão as h ermé tic as, n as q uais a porce n tag em de gor dur a n o le ite
d esna tado p ode s er meno r que 0 .04 %, d epe nde ndo da te mpe ra tur a de tra ba lh o.
Q uan t o m ai or f or a t em per a tur a d e tra ba lho , me lh or
s e r á a s epa r aç ã o da g or d ura ,
p oré m de ve -se le var em co nsid eraç ão qu e , s e o le ite tiver u ma ac idez e le va da ,
h a ver á c oa gu laçã o pa r c i al d a c as e ína c om c onse qüe n te o bs t r uç ão d a c e n tr í fug a.
T rab alha-se c om fr eqü ênc ia e m te mp era tu ras en tre 30 °C e 3 5°C.
A q ua lidade do cr eme d e leite dep end e da co mp osiç ão d o leite inic ia l.
Pr oc ess o In du str ia l d e fa br icaç ão des con t ín uo
A pro dução ind us tr ial de ma n teiga , a p ar tir do cre me d e le ite , en volve as
se gu in tes e tapas : neu tr a liz ação, p as te urizaç ão , deso dor izaç ão, in ocu laçã o co m
c u l tu r as
s e lec io na das ,
m a tur aç ã o ,
ba t ed ur a ,
s epa r aç ã o
do
soro
ou
l e i te lho ,
l a va ge m , s a lg a e a mas s a me n to , e mb al age m e arm az ena me n to .
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A rea l izaçã o de todas ess as e tapas d a or ig em à man te ig a pas teur iza da
ac id i f icad a. Q ua ndo n ão s e e fe t ua a mat ur aç ã o , o p r o du to f i na l é a m an t ei ga
p as teu riz ad a de c reme doce .
Ne ut ra lizaç ão ou des ac idif icaç ão
E s ta o per açã o é r ea liza da q uand o a n a ta ap r es e n ta um a ac id ez e le v ada .
O
c reme
mu ito
ác ido
é
esp esso
e
co ag ula
ao
ser
p as te uriza do ,
p rop orciona ndo o apa rec ime n to de s abor qu eima do, a lé m da case ína e ng lob ar
p ar t ícu las d e g or du r a e m ui t os m ic r org an is m os d ur an t e s u a prec ip i taç ão . C om is s o ,
te m-se uma qu eda de re nd ime nto e per de-s e e m e fic iênc ia no tra tamen to té rmico .
Ness as con diç ões , o d ese n vo lvimen to da c u ltura se rá a nor ma l, d and o co mo
co nseq üênc ia u ma ma n te iga oleos a , sem co nsis tênc ia co m sab ores amargos .
Pôr isso ,
e xis te a nec essidad e d e se r eduz ir a ac idez do cr eme a ba i xo d e
2 0°D p ara a pas te ur izaç ão se proc essar nor ma lmen te .
Co n tud o , se a d esac id i fic ação n ão for b em c onduz id a o u se ocor rer a
u tiliz ação e m e xcesso , p ode rá oc orre r
a sa pon ificaçã o de g ordu ra be m co mo cr iar
co nd ições p rop íc ias à pro liferaç ão de b ac tér ias a lca lin iza ntes ou pro teo lític as
o riginan do sa bor es desa gra dá ve is .
Os ne u tr a liza n tes ma is u t il iza dos s ão : hi dró x id o d e s ó di o , ó xi do de c á lci o ,
h id ró xido d e cá lc io , ó xid o d e mag nés io , h id ró xido d e magnés io , carb ona to d e
s ó di o , b ic ar bon a to d e s ó di o , ou u ma mis t ura de les .
Os sa is de cá lcio e mag nés io n ão pro voca m espu ma e nã o dão sa bor , mas
s ã o de r eaçã o l en ta , p ouca s ol ub i li dad e e p r od uzem n a tas v is c os as .
O hidró xido de só dio p ode pro voca r a sa pon ificaçã o .
S e ja qu al f or o ne u tr a l iz an t e u ti l iz a do , é n ec es s á r i o q ue a pr es e n te c er tas
p ropr ie da des :
qu imica me n te
p uro ,
fin amen te
pu lve riz ado ,
es teja
pr evia men te
d i lu íd o e m á gua , s eja a dic io na do so b ag itaçã o cons tante à temper atura adeq uad a .
P a ste ur iz aç ão
A
p as teu riz ação
te m p or
fin alid ad e evitar
a pro pag ação d e do enças
i n fec c ios as , d i m inu ir c o n ta mi naçõ es nas ind ús tr ias e p r e ve nir poss í v eis a lt er aç õ es
n a m an te iga .
No rma l mente , a pas teu riz ação é r ea liz ada em a usênc ia de ar man tend o-se o
cr eme de 9 2°C a 95°C d ura n te 3 0 seg undos . N essas co nd ições, h á des truição dos
micr oor ganismos e e nz imas prese n tes se m a l te raçã o das qua lidad es or gan olép ticas
da nata.
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De so do r iza çã o
Há
necess ida de
de
se
re tirar
do
creme
de
leite
s ubs tânc ias
voláte is
ind ese já veis q ue con fere m à man teiga sa bor es e a romas es tr an hos . A es te
tra tamen to d á-se o nome d e deso dor izaç ão.
Existe um g ran de número d e eq uipa men tos d esen vo l vidos com a fina lida de
d e p ro voca r a des odo riz ação do cre me em a usênc ia do ar . Esses eq uipa me n tos ,
loca lizad os à s a íd a d o pas teur izad or , es tão so b vácuo e rec ebe m a g ordu ra q uen te,
q ue desc e co mo u ma fina c amad a por suas pare des , oco rr end o a sa ída dos
vo lá teis .
A p ós
a
d es od or iz aç ã o ,
o
c r e me
é
en v ia do
ao
r e f r i gerad or
on de
é
r ap ida men te r es fr iad o à t emp eratur a d e mat ur aç ã o .
A i n te nsi da de e a ve loc id ad e d o r es fr iam en t o de te r m ina m o t a ma nho d os
cr is ta is de g l icer ídeos d e po n to d e fusã o ma is e le vado . Se o resfr ia men to é r áp id o,
te m-se a fo rmaç ão de gr and e nú mer o de cr is ta is peq uen os , c aso con trár io , te m-se
um
nú mero
men or
de
c ris tais
gr and es,
o
qu e
p rop orciona
um
aumen to
na
co nsis tênc ia da man teiga .
I n oc u laç ão co m c u ltu ra se le c io na da
Co m o tra ta me n to térmic o é e l iminad a a flo ra na tu ra l do cre me , qu e de ve se r
su bs titu ído por u ma cu ltu ra , de bac térias lác ticas , se lec io na das . N or ma lmen te, o
fer me n to utiliza do , n a pr oduç ão d e ma n te iga uma mis tu ra de Stre p tococc us lac tis ,
S. cre mor is , S. pa racitrov orus , S. citrovorus e S. diace tilac tis .
O S. lac tis e o S . c r e mo r is au me n tam a ac id ez d o cr eme p ro voc ando a
p rec ip itação
da
case ína
e
pr opo rcio nan do
co nd ições
p ara
os
d ema is
micr oor ganismos d e des en vo lvime n to ma is len to r espo nsá ve is pe lo sa bor e ar oma
d a m an te iga .
A p orce n tag em de fermen to a dicion ado , sob ag itaç ão co ns tan te , log o após a
p assag em
do
cr eme
pe la
refr ig eraçã o ,
var ia
de
2%
a
5%,
de pend end o
da
c o mp osiç ão e da t emp era t ura do c r em e e d o tem po de ma tu r aç ão .
Ac idez do fe rme n to e d a or dem de 85 o D a 90 o D .
Ma tu ra çã o
A m a tur aç ã o p r o voca u ma al te r aç ã o n a e s tru tu r a d o c r em e q ue f ac il it a a
b a ted ura , a lé m d e per mi t ir a açã o do f er me n to .
As co nd ições de ma tu raçã o d ep end em da c omp os içã o d e ma té ria-pr ima , d a
es tação do a no e das ca rac ter ís ticas dese jad as no prod u to fina l.
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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S e a man te ig a a s er p r od uzi da v a i s er c o nsu m ida r api da me n te , a ac idez f in al
d o c r e me de v e s er de 4 5 o D a 58 o D , o qu e p rop orciona pro pr ieda des orga no lé p tic as
b em acen tu adas .
Q uan do a m an t ei ga s e des t in a a o ar maz en am en to , d e ve-s e ter no c r eme ,
a pós a ma tu raçã o , uma acidez de 30 o D a 35 o D , que pr oporc io na à ma n te iga aro ma
e s abo r d iscr etos , po ré m d á um p rod u to d e me lhor qua lida de e du rab i lidad e.
P ar a s e c ons egu ir a ac id ez f inal d es e jad a , d e ve-s e le v ar e m c on t a , a lé m d a
ma tér ia -pr ima , a porce n tag em do inóc ulo a dic io na da, o tem po e a te mpe r a t ura d e
m a tur a ç ã o .
À
t e mpera t ura
a pro ximada me n te
15
de
14oC
hor as,
a
16 o C ,
n es tas
a
d uraçã o
co nd ições ,
te m-se
da
o
ma tu raçã o
é
de
fa vorec imen to
da
a r om a tiz açã o .
Q uan do o c r eme é r ic o em gl ice r í d eo d e a l to pon t o d e f us ão , há n ec es s ida de
d e se formar cr is ta is peq uen os para torn ar a man teiga ma is s ua ve , o qu e é
co nseg uido p ela re fr ig eraç ão inte nsa à apr o ximad ame n te 5 o C du ran te 4 ho ras . O
cr eme en tão aqu ecido d e 13 o C a 1 5 o C par a d es en v ol v im en t o da c u l tu r a lác tea .
A ma turaçã o é r ea liza da em tan ques es pec ia is de pa red es d uplas , pro vidos
d e ag ita dor es. Exis tem un ida des co m troca dor d e ca lo r a p lac as aco plad o ao
ta nqu e de ma turaç ão . O cre me c ircu la pe lo troc ado r e re torna a o ta nqu e a té s e
a t in gi r a tem per a tur a d es e jad a .
Batedura
É nes ta e ta pa d a fabr icaç ão q ue s e tem a for maç ão da man teiga. O cr eme d e
le ite , já pre par ado , é co loc ado n a ba tede ir a, ond e po r ag itação ocorr em ch oqu es
d os g lób ulos de g ordu ra e n tre si e co n tra as par edes.
Co mo conse qüê ncia dess es ch oq ues , a uma dad a te mp era tu ra, o s g ló bu los
d e go rdu ra vã o-se fun dindo forman do a glo mer ados ca da vez ma iores , ro mp end o o
e qu ilíbr io d as forç as d e tens ão s upe r fic ia l e xis te n te en tr e os co mp one n tes do
cr eme . C om iss o , a fas e desc on tínua , c ons titu ída pe los g lób ulos de gord ura , no
cr eme p assa a ser a fa se con tín ua na man teiga ; o so ro , que é a fa se c on tínua n o
cr eme , passa a ser a fas e desc on tínua na man teiga .
A tempera tu ra e o tempo d a b a te dur a dep en de m das co nd ições d o cr eme . De
u ma ma ne ir a ge r a l , o t e mp o var i a de 20 a 4 0 mi nu tos e a t empe r a tur a d e 1 0 o C a
14oC.
S e o c r e me f or b a tid o e m tem per a tur as i n fe r i ores a 10 o C , n ão h a verá a
for maç ão d a ma n te iga e , e m temper a tur as ac ima d e 1 5 o C , forma r-se- á uma p as ta
d a qu al é m u i to d i f íc il s ep ar ar o l e i te lho .
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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O
temp o
de
ba tedur a
é
d e ter minad o
pe lo
tamanh o
dos
ag lo mer ados
for ma dos , pe lo ru ído o u p or obs er vaçã o do vidr o d a ja ne la d a insp eção d a
b a ted eira . U m te mpo e xcess ivo d e ba tedu ra pro voca o ap arec imen to de s abo r a
so ro n a man teiga , q ue ta mbé m se rá d e po uca dur ab ilid ade .
É p or tan to mu ito imp or ta n te a deter minaç ão d o ins tan te fin al da ba tedu ra .
As ba tede ir as, ger alme n te , sã o do tadas de tu bu laçõ es p ara á gua d e la vag em
d os gr ânu los de g or du r a b em c om o p ar a lim pez a do e qu ipa me nto .
Se pa raç ão d o le it e lho
Q uan do os grâ nu los d e gor dura, ap ós a b a ted ura , so be m à su per fíc ie , o
le ite lho ou sor o da ma n te iga é re tir ado p ela par te in fe rior da b ate de ira a tra vés de
u ma te l a .
O l ei t el ho d e ve t er no m á xi mo 0 , 6 % d e go r dur a . U m a qua n ti da de ma io r de
g or d ura no l e i te lh o i nd ic a qu e a f e r me n taçã o n ão fo i b em c ond uz ida ou a b a ted ura
fo i r ea liz ada de man eir a incorr e ta .
o
le ite lho
fr esco
te m
s abo r
a gr adá vel
se nd o
co nsu mido
co mo
be bid a
r ef r es c a n te. É t a mbé m u m ó t im o a l im en to pa r a a ni ma is .
L av age m da mant eiga
U ma vez se par ado o le ite lho os g rãos de man teiga de vem s er la vados para
se r e t irar o sor o res idu al .
Es ta ope raçã o é rea l iza da in tr oduz in do-s e n a b a ted eir a u m vo lume d e á gua ,
a pro ximada me n te igu al a o de leitelho re tir ado , e faze ndo -se a b a tede ir a gir ar ,
a lg umas vez es , à mesma velocid ade us ada n a ba te du ra . Es ta o per ação é rep e tida
m a is du as o u três vez es , ou a t é q ue a águ a d e l a vag em s a ia límp id a .
A ág ua usa da n a la va ge m de ve s er q u ím ic a e bac ter io ló gic ame n te p ur a , e
es t ar a t e mp era t ura inf er i or à u t ili z ad a n a ba t edu r a , pa r a s e e v i ta r q ue a go r dur a s e
fu nda , o qu e ocas iona ria u ma de fic iênc ia n a la vagem e u ma pe rda de r en dime n to .
No rma l mente , in ic ia-se a la va gem com água a 8 o C e , n o fi na l , u ti l iz a - s e á gu a a 4 o c ,
p ara
fac i litar
o
desso ramen to
e
e vitar
qu e
a
man teiga
a mo leç a
du ran te
o
a mass amen t o .
A la va ge m d a man teiga de ve se r comple ta , e limina ndo -se ao má ximo a
m a tér ia n ão g or du r osa e x is te n te n o l ei t el ho e q ue é a f o n te de nu tr iç ão dos g er mes
f er me n ta t i vos da m an te ig a .
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Ma l a xag em o u a ma ss ad ur a da m a nte i ga
É po r es ta o per ação q ue se co nseg ue un ir os grumos de gor dura , dand o
h omoge ne id ade e e las ticidad e à man teiga , b em c omo reg ulando s eu c on te údo de
á gua .
U ma amassa dur a inco mp le ta orig ina um excess o de á gua na ma n te iga , qu e
fa vorec erá o cresc i men to mic rob ia no , a lém d e c ons tituir fr au de , se es te te or es tiver
ac i ma d o le ga lm en te p er m i t ido .
Por ou tro lad o , u ma a mass adura e xcess iva dá or ig em à uma man teiga d e
as pec to s eb áceo e , po r e liminaçã o da águ a, u ma p erda de r end imen to.
O te mpo d e ma la xag em de pen de fun damen talmente da te mp era tura da
m an t ei ga . S e a te mpe r a tur a for a l ta , a ma n te iga s e t o r nar á mo le s e a der in do às
p ar e des ; s e a te mper atura f or m u i to b ai xa , t or n ar - s e - á d i f íc il a ag lo mer aç ão dos
g rãos de go rdur a .
A te mper a tu ra d e mala xa ge m de ve ser d a or de m de 1 2 o C a 14 o C dura n te
a pr o x im ada me n te 1 0 m i nu tos .
S a l ga d a m a nte i ga
N o r ma l mente , a s a lga d a m an te ig a é r ea liza da log o ap ós a b a ted ura , qua nd o
a última á gu a de la vag em é esgo tada .
O s al pod e ser ad ic ion ado em for ma d e sa lmour a ou sa l sec o .
O
proc es s o
ma is
e f ic ie n te
é
u t i li z ar - s e
sal
s ec o ,
q u ím ic a
e
b ac ter io ló gica men te pu ro , na pr op orçã o de 2 % a 6 %. Nes te c aso, apr o ximad amen te
5 0 % do s al a dic io nado s ai ju n to co m a á gua na ma la xa ge m.
O sa l é ad ic ion ado à man teiga e de ve-se esp erar ce rca d e 15 minu tos a ntes
d e se co meç ar a amassa dur a , qu e nes te cas o de ve du rar ce rca d e 20 minutos .
N o t a- s e que , na m an te ig a c o m s a l , a dis tr ib uiç ão d a á gua é m ais d i f íc il , da í
r es u l tan do u m te mpo m a ior d e m a la xa gem.
O s a l , a lé m d o s ab or à m an t ei ga , age
t am bé m c omo
anti - s é p tic o . A
q uan tid ade d e sa l de pe nde das dispos içõ es leg ais e da pr e fer ênc ia do co nsumidor .
E m b al ag en s
A m an te ig a d e ve s er e mb al ada e m fu nção d a s ua u t il izaç ão . As s i m , pod emos
ter
as
emba la gens
p ara
a rmaze namen to ,
consu mo
in dus tr ia l,
domés tico
e
i nd i v idu a l .
Q ua lqu er
q ue
se ja
a
emba la ge m
u tiliza da ,
es ta
d e ve
ate nde r
a lgu ns
r equ is itos b ásic os : ser imper meáve l a o vapo r d’ág ua e ar ; pro te ge r o pr odu to da luz
so la r ,
da
c on ta m inaç ão
bac te riológ ica
e
de
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
ar omas
es tr anh os ;
fac i litar
a
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co merc ia lizaç ão e o ar maze na me n to ; e es timular a aq uis içã o pe lo cons umidor por
se u asp ec to , tama nh o e facilida de de man use io .
Os pr inc ipa is ma t er ia is u ti l iz ad os n a e mb al age m da m an te iga s ão : pap el ,
a lu m ín io e p lás t ic o .
O pa pe l, ge ra lme n te su lfu riz ado, é u tiliz ado pa ra o cas o d e co nsu mo ráp ido
d e m an te iga , po is é pe r me á ve l ao v apo r d ’ág ua , a o ar e à l uz .
O al um í ni o a pr es en ta u ma me no r pe r me ab i li dad e qu e o pap el e é usad o
p rincipa lme n te n as emba la gens ind i vidu a is .
Os p lás ticos u tiliza dos são PVC , po lie tile no e tc , ap rese n tan do van tagens
s o bre o pap el e o a lum í n io .
Q uan do a man teiga des tin a-se ao a rmaz ena me n to ou ao co nsumo indus tr ia l,
as e mba lag ens ma iores são fe itas de pa pelão , forr adas in ter iormen te p or u m pap el
su lfu riz ado o u p lás tico .
A s la tas ta mb ém s ão u t il iza das para a e mb al age m d a man t ei ga e , n es t e
cas o , de vem s er p er fe i ta me n te es tanh adas .
Q uan do d o e nch imen to das e mba la gens , de ve-se e vita r a for maçã o de bo lh as
d e ar , q ue s e r i a po n to d e a l ter aç ã o do pro du t o .
O p ree nch imen to das e mba la gens é feito p or enc hed eiras au to má ticas , d e
g ran de p rec isã o e ca pac ida de. Exis tem máq uinas ca pazes d e pr oduz ir 600 0
T ab le tes de 250 de ma n te iga / ho ra , co m uma var iaç ão de p eso men or qu e 0 .4 %.
A rmazenamento
A ma n te iga d e ve ser ar maze nad a em câ ma ras frigor íficas , e m te mp era tu ras
q ue d epe nd em do tempo de armaze namen to .
Se
o
pro du to
v ai
0
s er
c onsu m ido
r a pi da men te ,
pod e-s e
f az er
um
0
a rmaz enamen to en tre 0 C e 7 C .
No c aso de um armaze na men to p ro lon gado , r eco mend a-se uma te mp era tur a
e n tr e - 10 0 C e - 15 0 C , o que per mi t e u m p er ío do d e es toc age m d e m u itos m es es .
A câ mar a de ar maze na me n to de man teiga de ve se r esp ec ífic a p ar a es te fim e
n ão co n ter o u tros pro du tos que possa m co n fer ir fac ilme n te ar omas es tra nhos à
mesma.
Pr od uçã o c ont ínu a de mant eiga
A pa r tir de 1 940 , c omeç ou a s urg ir a fabr icaç ão co n tín ua d e ma n te iga c omo
u ma necess ida de d e b ara teamen to de c us to e pa dro nizaç ão d o pr odu to .
Vár ios
s ão
os
process os
ind us tr ia is
de
fabr icaçã o
de
ma n te iga
qu e ,
b asea dos e m pr incípios diferentes , proc ur am to rnar a ba tedur a, amassa me n to ,
s a lg a , e tc . e m u ma o pe r açã o c ont í n ua .
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A in versã o de fas es na p rod uçã o da ma n te iga p od e s er cons egu id a p or
a gitação vio len ta do cre me , po r r es fr iamen to do cr eme co nce n tra do a 80 % e
b a ti me n to , ou p or r es fr i ame n to d a gor du r a do c r e me pr e via me n te s ep ar a da e
e mu ls ion ada c om á gua ou le ite .
C o mo e xem p lo d om p r oce di men t o c o n tí nu o va mos c o nsi der ar o qu e m ais s e
ass emelha a o pr ocesso desco n tin uo .
Existem maquinas que podem produz i r d e 5 0 0 a 1 2 0 0 k g d e m a n t e i g a p o r
h or a .
O r end imen to em man teiga é mu ito bo m, p ois a pe rd a de gor du ra n o leite lh o
é 0 .4 % a 0.5 % .
Nes te pr oce dime n to , p rocur a-se su bs tituir to das as op eraç ões re aliza das n o
p rocess o cláss ico d esco n tinuo po r op erações c on tinuas .
`
A pro duç ão c o n ti nu a de man t eig a é tan t o m ais va n ta jos a , do p on to de vi s ta
ec onô mico , q uan to maior a pro duçã o .
Q uan to ao tipo de eq uipa men to a ser esco lh id o , d eve -se le var em co n ta a
p re fer ênc ia d o c onsumidor , po is , c on for me o processo resu lta um pr odu to co m
ca rac ter ís ticas pró prias .
F ab r ica ção ca se ir a d e man t e ig a
A rec eita à se gu ir re nd e ap ro xima da men te 3 50g de ma n te iga :
I n gre di en tes :
• 5 00g de cre me de le ite fr esco
• ½ c o lhe r ( c a f é) d e s a l
• ½ c o lhe r ( c a f é) d e b ic a r bo na to de s ód io
• á gua ge lada
• g el o
P r e par o c om o c r e me d e l ei t e c r u:
1 . Co loc ar o cr eme em b anh o-mar ia e aq uecer a 80 ° C
2 . C inco m inu t os a pós a t i ng ir 80 °C , a dic io nar o s a l e o b ic ar b ona t o d e s ód io ,
d isso lvidos e m 1 co lhe r de águ a.
3 . M e xer e de i xa r o c r e me no ba nho - ma r i a p or 15 mi nu t os , m an t end o a m esma
t e mp era tu r a .
4 . R e t ir ar a vas i lha do c r eme do b an ho- mar ia e c ol oc ar de n tr o d e ou tr a vas il ha c om
g elo pa ra es fr iar a 11 °C .
5 . C o loc ar o c r eme n a te mp era tu r a de 11° n o l i qü id i fic ado r ju n tam en t e c om 3 c o pos
d e ág ua g el ad a ( a 8°C)
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6 . B a t er em ve loc id ad e a l ta a té for m ar a ma nte ig a e s e pa r ar o s or o o u l ei t el ho.
7 . R e t ir ar pe lo me nos 4 c o pos d e s o r o e r es er v a r .
8 . Co loc ar ma is do is co pos de ág ua ge lada mis tur ada com o ge lo (a 4°C) , bater
n o va men t e e r e ti r ar a á gua .
9 . Re pe tir essa ope ração par a la var b em a man teiga
1 0 .Co loc ar a man teiga e m u ma vas i lha gr an de e es pre mer com u ma c olher para
e x tr a ir be m a águ a .
1 1 .Se qu iser , co loc ar sa l e mis turar b em.
1 2 .D e po is de p r on t a , c onse r var e m g el ade ir a .
OB SER VAÇÃO:
O b tenç ão d o c r e me de le i te fr es c o :
• O le ite , lo go após a or den ha o u a pas te ur izaç ão , d e ve ser c olocad o na ge lad eira
d e u m di a p ar a o ou tr o . C om o r es fr iam en t o, o c r eme ( n a ta ) d o le i te q ue s e
ac umula na su per fíc ie d e ve ser re tira do cu id ados ame n te , co m u ma co lh er pa ra ,
e n tão , s er u t i liz ado no pre paro d a m an te iga c as e ira ;
• S e o c r eme f or de le ite pas t eur iza do ou s e f o r d e n a ta de l ei t e fe r vi do , ad ic ion ar
o s al e o b ic a r bo na to d e s ód io , m e xer e c om eç ar a par t ir d o i t em 5 .
• A p rime ira mis tura de le ite lh o e á gua ge la da (item 7) p ode res ulta r e m sa bor oso
r efresco , se ba tido c om fru ta e açúc ar .
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi
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