Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.14, n.3, p.251-259, 2012
ISSN: 1517-8595
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA E SENSORIAL DE DOCE DE LEITE
ELABORADO COM EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA E SORO
DE LEITE SABOR CAFÉ
Larissa de Oliveira Ferreira Rocha1, Carlos José Pimenta2, Danúbia Aparecida de
Carvalho Selvati Rezende3, Roseane Maria Evangelista Oliveira4
RESUMO
Este trabalho propõe, como objetivo, avaliar as características físico-químicas e sensoriais de
diferentes formulações de doce de leite com café (A – 50% de leite, 20% de extrato de soja e
30% de soro; B – 50% de leite, 30% de extrato de soja e 20% de soro; C – 50% de leite e 50%
de soro e D – 50% de leite e 50% de extrato de soja). A aceitação sensorial das amostras e a
intenção de compra foram avaliadas mediante uma equipe com 50 julgadores, utilizando escala
hedônica estruturada. Os resultados das análises e do teste de aceitação foram avaliados por
análise estatística univariada (Anova) e teste de médias (Tukey, p≤0,05). Com base nas
informações dos consumidores e nos resultados do teste afetivo, histogramas foram construídos.
Os dados de aceitação também foram analisados pela metodologia do Mapa de Preferência
Interno. A análise de variância mostrou haver diferença significativa (p<0,05) entre as amostras,
em todos os parâmetros avaliados, exceto na dureza, adesividade, coesividade e gomosidade. A
amostra C apresentou as menores médias em todos os atributos avaliados sendo, portanto, a
amostra menos aceita pelo teste de médias; esses resultados foram comprovados pelos
histogramas e pelo mapa de preferência. A formulação B foi a mais aceita pelos consumidores;
esses resultados comprovam a possibilidade de associação de extrato de soja e soro de leite ao
doce de leite adicionado de café.
Palavras-chave: extrato hidrossolúvel de soja; soro de queijo; doce de leite; avaliação sensorial
PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY EVALUATION OF DULCE DE LECHE WITH
SOYBEAN EXTRACT AND WHEY FLAVOR COFFEE
ABSTRACT
This study aims to evaluate the physical and chemical characteristics of different formulations
of dulce de leche with coffee (A - 50% milk, 20% soybean extract and 30% whey, B - 50%
milk, 30% soybean extract and 20% whey; C - 50% milk and 50% whey; D - 50% milk and
50% soybean extract) and verify the sensory acceptance of these formulations in relation to the
attributes of color, flavor, texture and overall impression, as well as purchase intent. The
sensory evaluation of samples was performed by the mixed hedonic scale of 9 points. The
results of the analysis and the acceptance test were evaluated by univariate statistical analysis
(Anova) and mean test (Tukey, p ≤ 0.05). Based on information from consumers and on
affective test results, histograms were constructed. The acceptance data were also assessed
using the Internal Preference Map. The analysis of variance showed a significant difference (p
<0.05) between samples in all evaluated parameters except hardness, adhesiveness,
cohesiveness and buds. The sample C had the lowest average in all attributes evaluated, and
therefore less accepted by the sample mean test; these results were confirmed by the histograms
and map of preference. The formulation B was the most accepted among consumers. These
results show the possibility of association of soy extract and the sweet whey of milk with added
coffee.
Keywords: soybean extract, whey, sensory evaluation.
Protocolo 13-2011-41 de 8 de dezembro de 2011
Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal 3037- Lavras, MG,
Brasil, CEP 37200-000, e-mail: [email protected]
2
Professor Adjunto do Departamento de Ciência dos Alimentos, Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal
3037- Lavras – MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: [email protected]
3
Química, Universidade Federal de Lavras - Lavras , MG, Brasil, CEP 37200-000, e-mail: [email protected]
4
Doutoranda em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras – Campus Universitário – Caixa postal 3037- Lavras, MG,
Brasil, CEP 37200-000, e-mail: [email protected]
1
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Avaliação físico-química e sensorial de doce de leite elaborado com extrato hidrossolúvel de soja e soro......
INTRODUÇÃO
Estudos recentes mostrando a relação
entre dieta e saúde, somados ao crescente
interesse de alguns indivíduos em consumir
alimentos mais “saudáveis”, têm levado a
indústria alimentícia ao desenvolvimento de
novos produtos cujas funções pretendem ir
além do fornecimento de nutrientes básicos e da
satisfação do paladar do consumidor. Esses
produtos são conhecidos como “alimentos
funcionais” e têm, como principal função, a
redução do risco de doenças crônicodegenerativas (Behrens et al., 2001).
Dentre os alimentos cujas alegações de
saúde têm sido amplamente divulgadas pela
mídia nos últimos anos, destaca-se a soja. Suas
características químicas e nutricionais a
qualificam como alimento funcional: além da
qualidade de sua proteína, estudos mostram que
a soja pode ser utilizada de forma preventiva e
terapêutica no tratamento de doenças
cardiovasculares, câncer, osteoporose e
sintomas da menopausa (Hasler, 1998).
O extrato hidrossolúvel de soja (EHS),
conhecido popularmente como leite de soja, é
um dos derivados não fermentados, obtido a
partir do grão da leguminosa, sendo de fácil
obtenção, mesmo domesticamente. Este
produto
é
amplamente
difundido na
alimentação nos países orientais mas na nossa
cultura há uma barreira para seu uso devido ao
sabor desagradável oriundo de compostos
existentes no interior dos grãos e de outros
formados durante o processo de obtenção
(Moraes et al., 2006). Entretanto, a indústria
nacional tem feito uso, atualmente, de novas
tecnologias na obtenção do “leite” de soja para
o mercado brasileiro, que apresenta melhor
qualidade sensorial. Novos produtos comerciais
à base de extrato hidrossolúvel em combinação
com suco de frutas, têm obtido êxito no
mercado indicando que os consumidores podem
estar mudando sua atitude em relação aos
produtos à base de soja (Behrens & Da Silva,
2004).
Aliadas (as proteínas do soro?)
à
utilização do extrato hidrossolúvel de soja no
desenvolvimento de novos produtos com
características funcionais, as proteínas do soro
de leite têm sido utilizadas em diversas
aplicações alimentícias, em virtude das suas
propriedades funcionais, tais como a
gelatinização,
emulsifcação,
solubilidade,
formação de espuma e a viscosidade, além do
valor nutricional, sendo uma excelente fonte de
aminoácidos essenciais (Morr & Ha, 1993). O
Rocha et al.
uso de produtos de soro oferece, além dos
benefícios nutricionais, uma boa relação
custo/benefício (Macedo, 1997).
Vários trabalhos têm sido conduzidos
para avaliar a associação de extrato de soja e
soro de leite como uma alternativa de
enriquecimento das proteínas da soja deficiente
em aminoácidos sulfurados, metionina e
cisteína, de vez que o soro de leite os possui em
altas concentrações. Essa alternativa possibilita
também o aproveitamento do resíduo das
indústrias de laticínios, pois o descarte do soro
em um curso d’água provoca um enorme efeito
poluidor, devido ao consumo de oxigênio da
água (Ciabotti et al., 2009)
Apesar das várias possibilidades de
utilização do soro de leite, somente uma parte
do soro gerado é utilizada, em razão do alto
custo e da dificuldade de processá-lo. Ciente de
que a concentração de uma mistura de leite,
soro de leite e açúcar possibilita a obtenção de
um doce de leite semelhante ao tradicional e
que, além disso, novos produtos à base de soja
têm sido lançados, este trabalho foi realizado
com o objetivo de elaborar diferentes
formulações de doce de leite com substituição
parcial de leite por soro de leite e/ou extrato de
soja e adição de café, para mascarar o sabor da
soja, proporcionar um novo sabor ao produto,
verificar a aceitação sensorial das formulações e
avaliar as características químicas, físicas e
físico-químicas dessas formulações visando
oferecer, ao consumidor, uma alternativa de
alimentação saudável.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
As matérias-primas utilizadas foram:
leite integral pasteurizado; soro de leite líquido
proveniente da fabricação do queijo Minas
Padrão; extrato de soja líquido; amido de milho
modificado; café solúvel tradicional; açúcar
cristal; bicarbonato de sódio e citrato de sódio.
Produção dos doces
Os doces foram elaborados de acordo
com a tecnologia sugerida por Martins & Lopes
(1980) com algumas modificações.
Diferentes formulações de doce foram
elaboradas variando-se a concentração de soro
de leite e/ou extrato de soja; os demais
ingredientes sempre foram adicionados na
mesma concentração, como se visualiza na
Tabela 1.
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Avaliação físico-química e sensorial de doce de leite elaborado com extrato hidrossolúvel de soja e soro......
Formulação
Leite
A
B
C
D
50%
50%
50%
50%
Tabela 1. Formulação dos doces
Extrato
Soro de
Açúcar Citrato de
Solúvel de
Queijo
sódio
Soja
20%
30%
20%
0,08%
30%
20%
20%
0,08%
0%
50%
20%
0,08%
50%
0%
20%
0,08%
Primeiramente, foram colocados no tacho
o leite e o soro, na devida proporção; logo após
adicionou-se bicarbonato para correção da
acidez para 1g e 0,8g de ácido lático/L de leite e
soro, respectivamente. Adicionaram-se, em
seguida, os outros ingredientes, extrato de soja,
açúcar, citrato de sódio e amido de milho.
Iniciou-se, então, o processo de concentração
do doce de leite com agitação até atingir um
teor de sólidos solúveis de ±70%. Atingido o
ponto final adicionou-se o café solúvel
previamente diluído em água quente, em uma
relação de 1:1 (café:água). Após a adição do
café os doces foram envasados e armazenados
para a realização das análises.
Avaliação de
instrumental
perfil
253
Rocha et al.
Amido
Café
0,5%
0,5%
0,5%
0,5%
1,0%
1,0%
1,0%
1,0%
de
textura
(tpa)
A análise do perfil de textura, texture
perfil analysis (TPA) foi realizada utilizando-se
o texturômetro Stable Micro Systems, modelo
TA.XT2i. As amostras foram avaliadas em
triplicata, no próprio pote de vidro (capacidade
de 250g) no qual se encontravam envasadas.
Para os testes adotaram-se os seguintes
parâmetros: velocidade pré-teste: 2,0 mm/s;
velocidade teste: 1,0 mm/s; velocidade pósteste: 2,0 mm/s; distância: 10,0 mm; tempo: 5,0
s; força de contato: 5,0 g; probe: cilindro
acrílico de 20,0 mm (P20).
Avaliação do teor de umidade e proteína
Avaliação de cor
A umidade das amostras foi determinada
gravimetricamente após secagem em estufa a
105ºC, por 4 horas (IAL, 1985). Com vista à
determinação dos lipídeos a fração proteica foi
obtida pela determinação da porcentagem de
nitrogênio total da amostra, segundo método de
Kjeldahl, conforme descrito pela AOAC (1990)
e multiplicado pelo fator médio entre 6,25 e
6,38, proporcionalmente às quantidades de
extrato de soja e da mistura de soro e leite.
Avaliação físico-química
pH – foi determinado utilizando-se o
método eletroanalítico (potenciométrico) em
peagâmetro TecnalR Tec 3MP de conformidade
com o Instituto Adolfo Lutz - IAL (1985).
Acidez - foi determinada por titulometria
com solução de hidróxido de sódio (NaOH)
0,1N utilizando-se, como indicador, a
fenolftaleína, sendo o resultado expresso em
porcentagem de compostos com caráter ácido,
como o ácido lático, conforme metodologia
proposta por Pereira et al. (2000).
A atividade de água dos doces será
avaliada no aparelho AquaLab modelo 3 TE
série 3B v. 3.0.
A cor dos doces será determinada em
colorímetro molelo KONICA Minolta CR 400,
sistema L* a* b*.
L* = luminosidade (variação do preto (0)
ao branco (100)),
b* = intensidade (variação do azul (-70)
ao amarelo (+70)).
Avaliação sensorial
A análise foi realizada por 50
consumidores de doce de leite e café, de idade
variada. Foram oferecidos aproximadamente
10g de cada formulação de doce em copos
descartáveis codificados com números de três
dígitos. As amostras foram apresentadas de
forma balanceada segundo Wakeling e McFie
(1995). Foi fornecido biscoito “água e sal” e em
seguida água, para limpeza do palato entre a
avaliação das amostras. O teste foi realizado no
Laboratório de Análise Sensorial da
Universidade Federal de Lavras, empregandose cabines individuais e luz branca. Escalas
hedônicas estruturadas de nove pontos cujos
extremos
correspondem
a
desgostei
extremamente (1) e gostei extremamente (9)
foram utilizados no teste de aceitação dos
doces, conforme Stone e Sidel (1993).
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Avaliação físico-química e sensorial de doce de leite elaborado com extrato hidrossolúvel de soja e soro......
Delineamento
estatística
experimental
e
Rocha et al.
(ACP) Principais, utilizando-se o programa
SiSMapp.
análise
Empregou-se delineamento inteiramente
casualizado com 4 formulações (A, B, C, E e D)
e 3 repetições, totalizando 9 unidades
experimentais. Todas as análises foram feitas
em triplicata. Os resultados das análises e do
teste de aceitação foram avaliados por análise
estatística univariada (Anova) e teste de médias
(Tukey, p≤0,05) utilizando-se o software Sisvar
(Ferreira, 2000). Com base nas informações dos
consumidores e nos resultados do teste afetivo,
histogramas foram construídos com a finalidade
de analisar os dados afetivos levando-se em
consideração a resposta individual de cada
consumidor e não somente a média do grupo;
os dados de aceitação também foram analisados
pela metodologia do Mapa de Preferência
Interno (MDPREF). O mapa foi gerado com o
emprego da técnica de Análise de Componentes
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Avaliação do teor de umidade e proteína
A análise de variância entre as amostras
mostrou haver diferença significativa (p<0,05)
nos teores de umidade e proteína dos doces
(Tabela 2).
Observou-se que a formulação D
apresentou o maior teor de umidade e proteína
em relação às demais (Tabela 2). Percebe-se
que o extrato de soja contribuiu para elevar o
valor proteico do produto, pois quanto maior a
quantidade de extrato de soja utilizado maior
também foi o teor de proteína encontrado no
doce.
Tabela 2. Valores médios de umidade, proteína e cinza dos doces1
Teores
A
B
C
D
Umidade 28,0b 28,3b 27,8b 31,3a
(%)
9,2a
Proteína 7,6b 7,9b 6,4c
(%)
CV
(%)
3,5
4,5
1
Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5%
de significância pelo teste de Tukey.
De acordo com os dados obtidos (Tabela
2) somente a amostra D não se encontra dentro
dos padrões exigidos pela Portaria nº 354, de 4
de setembro de 1997 (Brasil, 1997) (máximo de
30g de umidade/100g e teor mínimo de
5,0g/100g de proteína) visto que apresentou
umidade acima do limite estabelecido.
Análises físico-quimicas
Houve diferença significativa no pH,
acidez, sólidos solúveis e atividade de água dos
doces, a nível de 5% de significância
(Tabela 3).
O grau de disponibilidade de água em um
alimento pode ser expresso como atividade de
água (Aw). Essa quantidade de água é medida
para determinar a suscetibilidade do produto à
degradação. O conhecimento dos valores de Aw
de produtos doces pode ser utilizado para
determinar o tempo de prateleira, os tipos de
embalagens e as condições de armazenamento
adequadas para os produtos. A maioria dos
micro-organismos que causam deterioração
possui dificuldade de se desenvolver em
produtos com Aw inferiores a 0,90. O
crescimento de leveduras e fungos cessa em Aw
abaixo de 0,85 e 0,70 respectivamente (CorreiaOliveira et al., 2008).
Segundo Ferramondo et al. (1984) a alta
concentração de solutos no doce de leite resulta
em atividade de água (Aw) normalmente abaixo
de 0,85%, que corrobora com os resultados
obtidos constituindo o principal fator de
conservação do produto.
A Tabela 3 mostra que o pH e a acidez
dos doces foram influenciados pela adição de
soro visto que o doce produzido com maiores
concentrações de soro apresentou menor valor
de pH e maior valor de acidez, respectivamente.
Resultados semelhantes foram encontrados por
Machado (2005).
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Tabela 3. Valores médios de pH, acidez titulável e atividade de água1
Análise
pH
Acidez
Aw
A
B
C
D
6,0c
0,4d
0,82 a
6,1b
0,43c
0,80ab
5,72d
0,53a
0,79b
6,25a
0,48b
0,82a
CV
(%)
0,6
0,0
0,95
Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5% de significância pelo
teste de Tukey. Aw: atividade de água
1
Avaliação de cor
Houve diferença significativa (p<0,05)
entre as formulações nos componentes de cor
analisados (Tabela 4).
O componente b* varia de amarelo (+) a
azul (-). Como todos os valores de b* foram
positivos, isto significa que os doces só
apresentaram reflexão de comprimento de onda
associado à cor amarela.
O valor L expressa a luminosidade ou
claridade da amostra, isto é, quanto mais
próximo de 100, mais clara é a amostra.
Analisando os valores de L* obtidos pode-se
afirmar que os doces apresentaram coloração
escura.
A formulação C apresentou os maiores
valores de luminosidade “L” e do componente
amarelo “b”.
Tabela 4. Valores médios do componente L* e b* da cor dos doces1
Cor A
B
C
D
CV (%)
L* 22,61d 23,57b 25,79a 22,75c 0,14
25,37c 25,93b 26,35ª 25,20d 0,15
b*
1
Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em
nível de 5% de significância pelo teste de Tukey
Avaliação de textura
Em relação à textura, houve diferença
significativa (p<0,05) somente em relação à
elasticidade das amostras (Tabela 4); portanto,
as variações na concentração de soro e/ou
extrato de soja pouco interferiram na textura.
Tabela 5. Valores médios dos parâmetros de textura dos doces1
Textura
Gom.
Elast.
Dur.
Coes.
Ades.*
A
96,4a
0,94a
147,9a
0,65a
475,3a
B
123,7a
0,93a
184,5a
0,67a
580,1a
C
148,7a
0,87b
207,1a
0,72a
700,9a
D
95,9a
0,85b
138,4a
0,70a
429,1a
CV (%)
31,3
2,01
31,3
4,65
24,3
Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5% de significância pelo teste
de Tukey. Gom: Gomosidade; Elast.: Elasticidade; Dur: Dureza; Coes.: Coesividade; Ades.: Adesividade;
*valores negativos.
1
Avaliação sensorial
Os resultados da análise de variância e do
teste de médias se encontram na Tabela 2. A
análise de variância entre as amostras mostrou
haver diferença significativa (p<0,05) na
aceitação em relação à cor, sabor, textura e
impressão global
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Tabela 6. Resultados médios obtidos das notas atribuídas pelos provadores para as características
sensoriais1
ATIBUTO
Cor
Sabor
Textura
Impressão Global
A
7,83a
7,46ab
7,72a
7,46a
B
7,89a
7,83a
7,91a
7,93a
C
6,85b
6,91b
6,52b
6,65b
D
7,96a
7,37ab
7,91a
7,52a
CV (%)
18,51
19,46
17,41
17,76
Médias seguidas pela mesma letra nas linhas não diferem entre si em nível de 5% de significância pelo teste de Tukey
1
Observa-se que, de modo geral, os doces
apresentaram boa aceitação pois as médias se
situaram próximas às notas 7 (região da
categoria “gostei moderadamente”) e 8 (região
da categoria “gostei muito”).
Referente ao atributo cor, textura e
impressão global, a amostra C foi a única
considerada estatisticamente diferente das
demais apresentando a menor média em relação
a esses atributos.
Quanto ao sabor, constatou-se diferença
significativa (p>0,05) entre as amostras B e C
sendo a formulação C a que apresentou menor
aceitação em relação a este atributo.
A Figura 1 mostra os histogramas de
distribuição das notas das amostras. Analisando
o histograma das notas para cor (Figura 1-1)
pode-se verificar que as amostras A (80%) e B
(80%) apresentaram a maior porcentagem de
notas entre 8 (“gostei muito) e 9 (“gostei
extremamente”). A amostra B (65%) apresentou
a maior porcentagem de notas entre 8 e 9,
indicando maior aceitação dessas amostras em
relação ao sabor (Figura 1-2). Quanto à textura,
78% dos provadores atribuíram notas entre 8 e
9 para a amostra B (Figura 1-3). Já referente à
impressão global, 72% dos provadores
atribuíram notas entre 8 e 9 para a amostra B
(Figura 1-4). Observou-se que em todos os
atributos avaliados a amostra C apresentou a
menor porcentagem de notas entre 8 e 9.
Figura 1. Histograma de frequência das notas atribuídas aos atributos impressão global, sabor, cor e
textura dos doces analisados.
Na Figura 2 estão expressos os
resultados de intenção de compra. A amostra B
apresentou o maior índice de aceitação já que,
provavelmente, dentre os provadores 87%
comprariam ou certamente comprariam o
produto. A amostra C apresentou o maior
índice de rejeição em relação à intenção de
compra.
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Figura 2. Histograma de frequência das notas atribuídas à intenção de compra dos doces analisados
O mapa de preferência interno
(MDPREF) das amostras (Figura 3) foi
construído de forma a considerar as
preferências individuais de cada provador. Os
vetores caracterizam a aceitação individual de
cada provador.
Observa-se na Figura 3-1, em relação ao
atributo cor, que o PC1(componente principal
1) separa a formulação C das demais, ficando
esta formulação do lado direito positivo, onde
se apresenta menor concentração de provadores,
ou seja, tais provadores atribuíram notas
menores para esta formulação, sendo que este
PC explica 57,80% da variabilidade das
respostas. Já o PC2 (componente principal 2)
separa as formulações A e B da formulação D,
ocorrendo maior dispersão de provadores no
lado superior do gráfico, ou seja, maiores
preferências pelas formulações A e B.
Quanto ao atributo textura (Figura 3-2)
os dois primeiros componentes explicam
87,24% da variabilidade das respostas.
Observa-se maior concentração de provadores
próximos à formulação B, no lado inferior do
gráfico PC2. Novamente a amostra C é
considerada a menos preferida.
O PC1 explica 45,84% da variação
apresentada pelo atributo sabor (Figura 3-3) e
separa as formulações A, B e D, da formulação
C, que se encontra no lado direito do gráfico
para onde converge a minoria dos provadores.
Na Figura 3-4 são apresentadas as
dispersões dos provadores em relação ao
atributo impressão global e a aceitação das
formulações. Neste atributo os dois primeiros
componentes explicam 79,09% da variabilidade
das respostas. O PC1 separa as formulações A,
B e D, que se encontram na parte esquerda do
gráfico e o PC2 separa as formulações A e D da
formulação B, que se encontra no lado inferior
do gráfico no qual há maior concentração de
provadores.
Em geral, pode-se observar menor
tendência de aceitação pela formulação C e
maior aceitação pela formulação B. Esses
resultados corroboram com os resultados do
teste de médias e histogramas.
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Figura 3. Mapa de Preferência Interno (MDPREF) para as formulações de doce: Gráficos A (atributo
Cor), B (atributo Textura), C (atributo Sabor) e D (atributo Impressão Global).
CONCLUSÃO
A adição de extrato de soja ao soro de
leite na formulação do doce contribuiu para
elevar o valor proteico do produto, permitindo
um aproveitamento melhor do soro de leite.
Apesar da baixa aceitação da soja e de
seus produtos, o doce elaborado com extrato
hidrossolúvel de soja
e soro de leite
(formulação B) apresentou maior aceitação em
relação ao doce elaborado somente com soro
de leite (formulação C) surgindo, então, mais
uma alternativa de utilização desse ingrediente,
que apresenta vários benefícios à saúde
humana.
Diante disso, os resultados comprovam a
possibilidade de associação de extrato de soja e
soro de leite ao doce de leite adicionado de
café devido à ótima aceitação sensorial e ao
valor proteico do produto.
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ed. Washington, 1990.
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Culturas Lácteas Probióticas. Boletim
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