1
INSTITUTO QUALITTAS DE ENSINO
PÓS GRADUAÇÃO EM HIGIENE E INSPEÇÃO DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Deborah Theoto Santucci Imperato
Jundiaí, dez. 2008
2
DEBORAH THEOTO SANTUCCI IMPERATO
Aluna do curso de pós-graduação em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal
Turma 2006 – São Paulo
HIGIENIZAÇÃO DE INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS
NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
Trabalho monográfico de conclusão do curso
de pós-graduação em Higiene e Inspeção de
Produtos
de
Origem
Animal
(TCC),
apresentado ao Instituto Qualittas de Ensino
para a obtenção do título de especialista em
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem
Animal, sob a orientação da Profª Drª Vera
Letticie de Azevedo Ruiz
Jundiaí, dez. 2008
3
SUMÁRIO
1.
INTRODUÇÃO
1
2.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO
4
2.1
Pré-lavagem
5
2.2
Lavagem com detergentes
5
2.2.1
Tipos de detergentes
6
2.2.1.1
Detergentes alcalinos
7
2.2.1.2
Detergentes ácidos
8
2.2.1.3
Detergentes tensoativos
9
2.2.1.4
Agentes seqüestrantes e quelantes
11
2.2.2
2.3
3.
11
Enxágüe
15
SANITIZAÇÃO
17
3.1
Meios físicos
18
3.1.1
Calor
18
3.1.2
Radiação Ultravioleta
19
3.2
4.
Formulações de detergentes na indústria
alimentícia
Meios químicos
19
3.2.1
Compostos clorados
20
3.2.2
Compostos iodados
26
3.2.3
Clorhexidina
29
3.2.4
Ácido peracético
30
3.2.5
Compostos quaternário de amônio
33
3.2.6
Peróxido de hidrogênio
37
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
39
4.1
Higienização manual
39
4.2
Higienização por imersão
40
4.3
Higienização por meio de máquina lava jato tipo túnel
40
4
4.4
Higienização por meio de equipamento spray
40
4.5
Higienização por nebulização ou atomização
41
4.6
Higienização por circulação
41
5.
QUALIDADE DA ÁGUA
43
6.
NATUREZA DA SUPERFÍCIE
45
7.
MONITORIZAÇÃO DA LIMPEZA E DA SANIFICAÇÃO
46
8.
CONCLUSÃO
47
REFERÊNCIAS
49
5
LISTA DE TABELAS
Tabela 1
Detergentes para higienização manual
12
Tabela 2
Detergentes para higienização de garrafas
12
Tabela 3
Detergente para limpeza CIP (Cleaning in Place)
12
Tabela 4
Detergente para higienização de tubulações de aço inoxidável
13
Tabela 5
Detergente para remoção de minerais
13
Tabela 6
Detergente para higienização de tanques de armazenamento
de leite
13
Tabela 7
Detergente para higienização de recipientes de alumínio para
transporte de leite
13
Tabela 8
Detergente para higienização de recipientes de ferro
estanhado para transporte de leite
14
Tabela 9
Tipos e características das sujidades
15
Tabela 10
Relação dos principais compostos clorados inorgânicos
21
Tabela 11
Relação dos principais compostos clorados orgânicos
21
Tabela 12
Uso do cloro na indústria de alimentos
21
Tabela 13
Sanitização de equipamentos
22
Tabela 14
Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanitizantes
24
Tabela 15
Vantagens e desvantagens dos iodóforos como sanitizantes
27
Tabela 16
Vantagens e desvantagens do ácido peracético como
sanitizantes
32
Tabela 17
Vantagens e desvantagens dos compostos quaternários de
amônio como sanitizantes
35
Tabela 18
Vantagens e desvantagens do peróxido de hidrogênio como
sanitizantes
38
Tabela 19
Tipos de superfícies, características e cuidados específicos
45
6
1.
INTRODUÇÃO
Atualmente, todos os setores de produção enfrentam o desafio da qualidade
de seus produtos. Em particular, na indústria de alimentos, os procedimentos de
higienização são fundamentais para assegurar a qualidade (Germano; Germano,
2003).
É importante que o processo de higienização não interfira nas propriedades
nutricionais e sensoriais dos alimentos, bem como garanta a preservação de sua
pureza e de suas características microbiológicas (Andrade; Macêdo, 1996).
Assim, a utilização de cuidados rigorosos de higienização, seguindo normas
adequadas, favorece o controle de qualidade, viabiliza os custos de produção,
satisfaz os consumidores e não oferece riscos à saúde do consumidor, além de
respeitar as normas e padrões microbiológicos recomendados pela legislação
vigente (Germano; Germano, 2003).
A segurança alimentar é um fator importante inserido no contexto de saúde
pública, ligando a agricultura aos outros setores da cadeia de produção de
alimentos. O desenvolvimento de novas filosofias para produção e controle da
qualidade de alimentos tem contribuído para a segurança alimentar na maioria
dos países em desenvolvimento. Entretanto, uma série de problemas ainda
persistem (Schlundt, 2002).
Existe consenso de que o controle de qualidade de leite utilizado como
matéria prima é fundamental para garantir a qualidade dos produtos derivados
Isto é válido mesmo para aqueles produtos que sofrem processos térmicos mais
intensos, como é o caso dos leites concentrados e esterelizados, onde a
eficiência
destes
procedimentos
alcança
praticamente
100%
(Germano;
Germano, 2003).
Deste modo, as indústrias devem concentrar esforços juntos aos seus
setores de captação, uma vez que a produção representa, sob ponto de vista
7
microbiológico, o primeiro ponto crítico de controle no processamento de qualquer
produto lácteo (Germano; Germano, 2003).
O controle de qualidade no setor de laticínios inicia-se antes da produção de
matéria prima das fazendas, pois o leite de boa qualidade só é obtido de animais
selecionados, sadios, adequadamente manejados, bem nutridos e livres de
doenças e infecções. Na seqüência, a ordenha tem que ser realizada de maneira
correta, em ambiente apropriado. O leite precisa ser resfriado imediatamente e
transportado nestas condições até a plataforma da indústria para que possa ser
beneficiado em produtos de qualidade assegurada, tradicionalmente conseguido
pela aplicação do controle de qualidade do produto final (Valta et al., 2002).
A elaboração de embutidos, as fases de corte e manipulação de carnes e
outros ingredientes, moagem, homogeinização e embutimento, seguidas ou não
de cozimento e/ou defumação, conforme o tipo de produto. Diversos
equipamentos são utilizados para estas finalidades, tais como mesas de
manipulação, moedores, cutters, misturadores e embutideiras. A eficiência dos
procedimentos de higienização destes instrumentos pode ser limitada por vários
fatores, com destaque para a própria natureza do alimento trabalhado, o qual
possui elevado teor de gordura, bem como as características da estrutura dos
equipamentos, que possibilita, em alguns locais, a retenção de resíduos difíceis
de serem removidos nas lavagens rotineiras. Estes resíduos comportam-se como
verdadeiros meios de cultura para o desenvolvimento de microorganismos,
elevando a carga microbiana total do produto e diminuindo o seu prazo de
validade (Oliveira et al, 1998)
Desenvolvimentos recentes na área da qualidade têm enfatizado a
prevenção de defeitos em primeiro lugar, por meio da efetiva identificação e
eliminação de riscos, em detrimento do controle concentrado no produto acabado,
permitindo o emprego de sistemas de Qualidade assegurada (QA), em particular
a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), usada na
8
identificação de pontos e etapas do processamento dos quais microorganismos
patogênicos podem sobreviver, entrar e/ou proliferar no alimento. Passou a ser
item obrigatório de implantação após o ano de 1998, que tornou obrigação das
indústrias a colocação na prática da Portaria nº 46, de 10/02/98, que institui o
APPCC para produtos de origem animal (Valta et al., 2002).
Outro ponto importante e fundamental, antes da implantação do APPCC, são
as Boas Práticas de Fabricação (BPF), que são procedimentos e processos que
garantam a segurança no processamento de alimentos, resultando em produto
seguro para o consumidor e de qualidade uniforme (Valta et al., 2002) É
obrigatória implantação conforme a Portaria 368, de 04/set/1997, do Ministério da
Agricultura, que dá o Regulamento Técnico sobre as Condições Sanitárias e de
Boas Práticas de Elaboração para Estabelecimentos Elaboradores de Alimentos
(Brasil, 1997) Vários são os pontos importantes para a obtenção de resultado
positivo no final do processamento, todos devidamente escritos, planilhados e
executados por grupos específicos, citando o local e instalações do maquinário e
equipamento, as operações sanitárias, que compreendem os programas e
utensílios usados para manter a fábrica e os equipamentos limpos e em
condições adequadas de uso, todos os processos e controles, equipamentos e
utensíios que compreende todos os aparelhos, linhas e acessórios utilizados para
transoformar o leite cru, ingredientes e aditivos no produto final embalado (Valta
et al., 2002).
Outra Resolução obrigatória, que é a maneira de garantir que as Boas
Práticas estão implantadas é a Resolução DIPOA/SDA 10, de 22/05/2003, do
Ministério da Agricultura, que institui o programa de Procedimentos – Padrão de
Higiene Operacional- PPHO a ser utilizado nos estabelecimentos de Leite e
Derivados que funcionam sob regime de inspeção Federal, como etapa preliminar
e essencial dos programas de Segurança Alimentar tipo APPCC (Brasil, 2003), e
que devem ser utilizados como base para outros produtos de origem animal.
9
2.
PRINCÍPIOS BÁSICOS DA HIGIENIZAÇÃO
A higienização, do ponto de vista conceitual, divide-se em duas etapas
distintas: limpeza e sanitização (ou sanificação). Na limpeza, objetiva-se a
remoção de resíduos orgânicos e minerais – proteínas, gorduras e sais minerais.
Na sanitização, procura-se eliminar microorganismos patogênicos e reduzir o
número de saprófitas ou alterar a quantidades insignificantes – nível de segurança
(Germano; Germano, 2003).
De um modo simples, pode-se considerar a higienização eficiente (HE) como
sendo um resultado da inter-relação entre as energias químicas, mecânicas e
térmicas, além do tempo de duração do procedimento (Germano; Germano,
2003).
HE= Energia Química x Energia Mecânica x Energia Térmica x Tempo
Em princípio, quanto maior o tempo de contato ou duração do procedimento,
mais eficiente será a higienização, entretanto, quando se considera a utilização de
agentes químicos, as reações ocorrem com maior eficiência nos minutos iniciais
da aplicação destes produtos, pois à medida que o tempo passa, as soluções
tornam-se saturadas com o material originado das reações. Por outro lado, a
alteração de um dos fatores, implica na alteração do outro, para manter o mesmo
nível de eficiência (Germano; Germano, 2003). De modo geral, a limpeza e a
sanitização estão baseadas em quatro níveis de operações (Germano; Germano,
2003).
Pré- Lavagem → Limpeza com Detergente → Enxágüe → Sanitização
10
2.1
Pré- Lavagem
A pré-lavagem, usando apenas água, visa a redução da quantidade de
resíduos presentes nas superfícies dos equipamentos e utensílios; este processo,
geralmente promove a remoção de cerca de 90% dos resíduos solúveis em água
(Germano; Germano, 2003).
A temperatura ideal para a utilização da água é em torno dos 40º C, pois
quando excessivamente quente desnatura proteínas, enquanto que fria pode
provocar a solidificação de gorduras. Recomenda-se que a temperatura mínima
deve estar 5º C acima do ponto de liquefação das gorduras enquanto que a
máxima dependerá do ponto de desnaturação da proteína constituinte do
alimento. A ação mecânica da água é responsável pela remoção de resíduos não
solúveis e diminuição da carga microbiana nas superfícies (Germano; Germano,
2003).
2.2
Limpeza com Detergentes
O uso de solução detergente em contato direto com as sujidades tem como
objetivo separá-las das superfícies a serem higienizadas, dispersá-las no solvente
e prevenir nova deposição sobre as superfícies (Germano; Germano, 2003).
A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma série de quatro
etapas, conforme Gava (1978):
a. a solução de detergente entra em contato íntimo com o resíduo a ser
removido, através de suas características molhantes e penetrantes,
b. deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície por ação
saponificantes em gorduras, peptizante em proteínas e dissolvente em minerais
c. dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante, desfloculante ou
emulsificante
11
d.
evitar
a
redeposição
dos
resíduos
na
superfície
através
das
características de lavagem.
Na indústria de laticínios os principais resíduos são os orgânicos e os
minerais. Entre os orgânicos incluem-se as gorduras, proteínas e açúcares, que
foram a maioria dos constituintes do leite; são resíduos bastante complexos e a
tenacidade com que se aderem às superfícies de contato varia de acordo com
fatores tais como tempo de secura e duração e intensidade do tratamento térmico.
É importante a remoção desses resíduos o mais rápido possível para se evitar a
formação de depósitos persistentes, de mais difícil remoção, razão pela qual a
limpeza deve ser iniciada imediatamente após o término do uso de equipamentos
(Vialta et al., 2002)
É necessário que se conheçam as características dos detergentes, bem
como as suas condições de emprego (Germano; Germano, 2003).
Conforme Germano e Germano (2003), Vialta et al. (2002), e Gava (1978),
um bom detergente deve ser:
•
Emulsificador: para dispersar as gorduras;
•
Solvente: para dissolver resíduos de alimentos, sobretudo proteínas;
•
Emoliente: para umedecer os utensílios que serão limpos;
•
Agente de dispersão: para lavar tanto em água branda como em dura;
•
Muito solúvel: para ser eliminado completamente na água de enxágüe;
•
Inofensivo ao homem: atóxico, não corrosivo e econômico.
2.2.1 Tipos de Detergentes
12
2.2.1.1
Detergentes Alcalinos
Promovem o deslocamento de resíduos por emulsificação, sanificação e
peptização. Removem os resíduos protéicos e gordurosos das superfícies, além
de ter propriedades germicidas. Sua aplicação é sempre efetuada na
concentração de 1% a 2% em água a 80ºC (Germano; Germano, 2003).
O hidróxido de sódio (soda cáustica) é o mais importante representante
deste tipo de detergentes, sendo muito utilizado na lavagem de garrafas e em
processos automáticos, como em máquinas de lavar pratos, onde não há contato
com os manipuladores. Durante o preparo da solução, a elevação brusca da
temperatura pode causar ebulição e conseqüente projeção de gotas pode atingir a
pele e as mucosas dos manipuladores (Andrade; Macêdo, 1996).
Para procedimento de lavagem e higienização de sistemas de membranas
de ultrafiltração, Andrade e Pinto (1994), sugerem realizar a pré-lavagem durante
10 minutos com água a 40ºC para remoção parcial de resíduos solúveis em água
e após realizar a lavagem com detergente alcalino, circulando-se solução de
hidróxido de sódio aditivado com EDTA como agente complexante na
concentração de 1% de alcalinidade cáustica à temperatura de 60ºC durante 30
minutos ou até desentupimento parcial das membranas. A formulação ideal deste
detergente deve conter 95%de hidróxido de sódio e 5% de EDTA. Além disso, a
concentração em alcalinidade cáustica deve ser controlada utilizando métodos
volumétricos de neutralização (Andrade; Pinto, 1994). Após o procedimento de
enxaguagem, realiza-se lavagem com detergente ácido, conforme descreveremos
posteriormente.
Outros exemplos são: hidróxido de potássio, metassilicato de sódio,
ortossilicato de sódio e sesquissilicato de sódio. O carbonato de sódio e o
bicarbonato de sódio são exemplos de álcalis fracos (fornecem ânions OH-) e são
usados para remover resíduos orgânicos (Germano; Germano, 2003).
13
2.2.1.2.
Detergentes Ácidos
A aplicação de agentes ácidos é efetuada quando existe a possibilidade de
formação de incrustações minerais como as de água dura, depósitos calcários
ocasionados por álcalis entre outros, os quais não são removidos por detergentes
alcalinos. As soluções ácidas são produtos compostos de ácidos orgânicos e
inorgânicos que podem ser usados individualmente ou em combinações. O íon
hidrogênio (H+) confere atividade aos ácidos, no entanto é extremamente
corrosivo para metais, particularmente ferro galvanizado e aço inoxidável
(Germano; Germano, 2003).
Dentre os ácidos fortes incluem-se os inorgânicos e os orgânicos. Dentre os
inorgânicos destacam-se: clorídrico, sulfúrico, nítrico e fosfórico. São exemplos de
ácidos orgânicos: lático, glucônico, cítrico, tartárico, levulínico e hidroxiacético
(Andrade; Macêdo, 1996).
Deve-se ressaltar que os ácidos orgânicos são produtos caros. Os ácidos
fortes são usados somente em condições especiais, como no caso de superfícies
muito incrustadas, mas sempre tomando precauções de manuseio (Germano;
Germano, 2003).
Em membranas para sistema de ultrafiltração, Andrade; Pinto, 1994,
recomendam que a lavagem com detergentes ácidos deve ser feita circulando-se
soluções de ácido nítrico ou de formulações à base de ácido fosfórico na
concentração de 1% de acidez livre à temperatura de 60ºC por 30 minutos até
restauração do fluxo desejado. A concentração em acidez livre deve ser
controlada utilizando métodos volumétricos (Andrade; Pinto, 1994). Após realizar
outra enxaguagem através de circulação de água para remoção do material
reagido com restos de ácido.
14
2.2.1.3
Detergentes Tensoativos
São aqueles que modificam a tensão superficial em interfaces líquidolíquido, líquido-gás e sólido-líquido. Apresentam, geralmente, em sua fórmula
grupos polares hidrofílicos, ou seja, com afinidade pela água e grupos não polares
lipofílicos, ou seja, com afinidade por óleos e gorduras, que os tornam agentes
capazes de reduzir a tensão superficial. Assim, os tensoativos são conhecidos
também como detergentes sintéticos, umectantes, umedecedores, emulsificantes
ou agentes de molhagem, entre outros (Germano; Germano, 2003).
Os emulsificantes permitem a dispersão de dois líquidos não miscíveis, os
agentes molhantes permitem melhor penetração de líquidos em resíduos sólidos
(Andrade; Macêdo, 1996).
Os detergentes tensoativos (surfactantes) são classificados em aniônicos,
catiônicos, não iônicos e anfóteros (Germano; Germano, 2003).
• Detergentes tensoativos aniônicos
São aqueles que se dissociam em solução, sendo o íon negativo a forma
ativa. Neste grupo está incluída a maioria dos detergentes comerciais. O primeiro
tensoativo aniônico conhecido foi o sabão, obtido por meio da saponificação de
óleos e gorduras de origem animal ou vegetal, atualmente substituído pelos
agentes tensoativos sintéticos.
Na indústria de alimentos são utilizados, principalmente, os derivados de
ácido sulfônico e também ésteres de ácido sulfúrico.
A parte hidrofóbica é constituída pelos grupos alquil, aril e alquil-aril, o que
facilita a incorporação da gordura, enquanto a parte hidrofílica é constituída do
sulfonato e sulfato (Germano; Germano, 2003).
15
• Detergentes tensoativos catiônicos
São aqueles que, ao se dissociarem em solução, apresentam um íon
positivo ativo. São compostos mais eficientes como germicidas do que como
detergentes. Os compostos de amônio quaternário são seus principais
representantes, devendo sua ação ao fato do átomo de nitrogênio possuir um par
de elétrons não emparelhados, permitindo assim um ataque eletrofílico (Germano;
Germano, 2003).
• Detergentes tensoativos não-iônicos
São detergentes que não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos
pela combinação de óxido de etileno com compostos hidrofóbicos contendo
grupamento do tipo carboxila, hidroxila ou amino, originando assim diferentes
tipos de éteres, ésteres ou alcoóis. Dentre eles incluem-se os alcoóis etoxilados,
ácidos carboxílicos etoxilados e amidas etoxiladas (Germano; Germano, 2003).
Alguns destes compostos formam pouca espuma, podendo ser usados para
melhorar a molhagem dos detergentes ácidos; são compatíveis com tensoativos
aniônicos e catiônicos, participando de diversas formulações (Germano;
Germano, 2003).
Muitos apresentam, no entanto, na forma pastosa ou de líquido denso, o que
dificulta sua utilização nas formulações de detergentes (Germano; Germano,
2003).
• Anfóteros
Substâncias com características de liberar carga elétrica positiva ou
negativa, dependendo do pH do meio. Têm carga positiva em pH ácido e carga
16
negativa em pH básico. Dentre os anfóteros, incluem-se acil dialquil etileno
diaminas e derivados, e o ácido N-alquil aminos (Germano; Germano, 2003).
2.2.1.4
Agentes Sequestrantes e Quelantes
Os polifosfatos são os maiores representantes dos sequestrantes. São
usados na formulação de detergentes após a descoberta de que formam
complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando assim a precipitação de sais
que poderiam interferir na operação de limpeza. Sua ação sequestrante, é
geralmente, reversível. Compreenderam uma série de complexos de fosfato de
sódio, obtidos pelo aquecimento, isoladamente ou misturados com álcalis. São
exemplos o polifosfato tetrassódico, o hexametafosfato de sódio (Calgon®) e o
tetrafosfato de sódio (quadrofos). Alguns ácidos orgânicos (cítrico, glucõnico e
outros) são também sequestrantes, mas não de tanta importância quanto os
polifosfatos (Germano; Germano, 2003).
Com relação aos agentes quelantes, o ácido etilenodiamino tetra-acético
(EDTA), com seus sais de sódio e potássio, é o mais importante, sendo capaz de
remover Ca++, Mg++, e Fe++ de soluções com efeito similar aos polifosfatos. Os
agentes quelalantes são estáveis ao calor e compatíveis com compostos de
amônio quaternário (Germano; Germano, 2003).
2.2.2 Formulações de Detergentes na Indústria de Alimentos
Para se obter um bom efeito de higienização, geralmente, há necessidade
de se usar uma mistura de substâncias químicas. Quanto mais eficiente se deseja
tornar a higienização, mais complicada é a composição do produto a ser usado,
nas diversas aplicações específicas. A seguir, algumas sugestões de formulações
17
para
determinadas
aplicações
na
indústria
de
alimentos,
citadas
Andrade;Macêdo, 1996.
Tabela 1 – Detergentes para higienização manual.
Agente químico
Concentração (%)
Dodecilbenzeno sulfonado de sódio (LAS) 40%
10
Tensoativo não iônico
4
Tripolifosfato de sódio
25
Metassilicato de sódio
10
Bórax ou sulfato de sódio
51
Tabela 2 – Detergentes para higienização de garrafas.
Agente químico
Concentração (%)
Hidróxido de sódio
68
Fosfato trissódico
4
Carbonato de sódio
14
Pirofosfato tetrassódico
8
Metassilicato de sódio
6
Tabela 3 – Detergente para limpeza CIP (Cleaning in Place).
Agente químico
Concentração (%)
Gluconato de sódio
5
Soda cáustica
95
por
18
Tabela 4 – Detergente para higienização de tubulações de aço inoxidável.
Agente químico
Concentração (%)
Tensoativo não iõnico
3
Tripolifosfato de sódio
25
Metassilicato de sódio
10
Carbonato de sódio
30
Sulfato de sódio
32
Tabela 5 - Detergente para remoção de minerais.
Agente químico
Concentração (%)
Tensoativo não iônico
0,3
Ácido fosfórico
31
Água
68
Tabela 6 – Detergente para higienização de tanques de armazenamento de leite.
Agente químico
Concentração (%)
Metassilicato de sódio
35
Tripolifosfato de sódio
30
Carbonato de sódio
35
Tabela 7 – Detergente para higienização de recipientes de alumínio para
transporte de leite.
Agente químico
Concentração (%)
Metassilicato de sódio
60
Tripolifosfato de sódio
35
Dodecilbenzeno sulfonado de sódio
5
19
Tabela 8 – Detergente para higienização de recipientes de ferro estanhado para
transporte de leite.
Agente químico
Concentração (%)
Carbonato de sódio
55
Tripolifosfato de sódio
40
Dodecilbenzeno sulfonado de sódio
5
Conforme Vialta et al., 2002, especialistas do setor de laticínios afirmam que
os produtos selecionados devem ser isentos de silicatos, carbonatos, sulfatos,
cloretos
e
solventes
organoclorados
e
também
devem
conter
baixas
concentrações de fosfatos e tensoativos, preferencialmente os de alto índice de
degradação, devendo ser evitados os não iônicos derivados de fenóis etoxilados e
os sanificantes à base de hipoclorito de sódio e/ou derivados orgânicos.
Ainda conforme Vialta et al., 2002, dependendo dos tipos de resíduos,
qualidade da água, natureza da superfície e procedimentos de higienização,
diversos tipos de agentes de limpeza podem ser utilizados, geralmente em duas
etapas: uma com agentes alcalinos visando remover resíduos protéicos e
gordurosos e outra com agentes ácidos para remoção de inscrustações minerais.
Conforme a tabela descrita abaixo, descrita em CD PAS – Programa
Alimento Seguro – Elementos de Apoio Indústria, 2004, temos as seguintes
recomendações:
20
Tabela 9 – Tipos e características das sujidades
Componentes
Remoção
Solubilidade
Tipo de detergente
recomendado
Carboidratos
Fácil
Solúveis em água
Alcalino
Lipídeos
Difícil
Insolúveis em água
Solúveis em álcali
Alcalino
Proteínas
Muito fácil
Insolúvel em água
Solúveis em álcali
Ligeiramente solúveis em
ácido
Clorado, alcalino
Sais minerais
Variável
Solubilidade em água variável
Solúveis em ácido
Ácido
Fonte: PAS – PROGRAMA ALIMENTO SEGURO – CD ROM
2.3
Enxágue
Depois da lavagem com detergentes, os equipamentos devem ser
enxaguados para remover resíduos suspensos e traços dos componentes de
limpeza (Germano; Germano, 2003)
A eficiência da operação deve ser feita pelo exame da superfície no término
do processo. Ela não deverá conter resíduos visíveis pela iluminação direta,
depois de totalmente seca; não deverá conter partículas fluorescentes quando
iluminadas em ambiente escuro com luz UV de 340-380 nm, não deverá conter
manchas ou impregnações após fricção de lenço de papel ou de linho branco
(Vialta et al., 2002)
Após o uso de alcalinos, a remoção completa do detergente pode ser
garantida tomando-se uma amostra da água de enxágüe e adicionando gotas de
fenoftaleína como indicador de pH. A água de enxágüe deve permanecer incolor,
indicando pH abaixo de 8,3. A remoção de detergentes ácidos pode ser avaliada,
21
usando-se como indicador o metilorange: neste caso, a cor da água de enxágüe
deve ficar amarela após a adição do indicador, caracterizando o pH próximo à
neutralidade (Germano; Germano, 2003).
Quando possível, o enxágüe deve ser feito a temperatura elevada (acima de
70ºC). Isto favorece a eliminação de microorganismos e facilita a evaporação da
água das superfícies (Germano; Germano, 2003).
22
3.
SANITIZAÇÃO
É a última e indispensável etapa de um fluxograma geral de higienização.
Visa à eliminação de microorganismos patogênicos e a redução de alteradores,
até níveis considerados seguros, nas superfícies de equipamentos e utensílios.
As etapas anteriores do procedimento de higienização, de modo geral, reduzem a
carga microbiana, mas não a índices considerados satisfatórios (Germano;
Germano, 2003).
Um equipamento que não tenha sido adequadamente limpo não poderá ser
sanitizado
com
eficiência,
pois
resíduos
remanescentes
protegerão
os
microorganismos da ação dos agentes sanitizantes, ou seja, este por si não é
capaz de corrigir falha das etapas anteriores do processo de higienização
(Germano; Germano, 2003).
O leite é uma mistura complexa de gorduras, proteínas, açúcares e minerais,
materiais de difícil remoção. Devido ao fato de ser um excelente meio de cultivo
para vários grupos de microorganismos, há a necessidade de ser realizar o
processo de limpeza com muito critério, nos procedimentos de sanificação. Estes
podem ser dificultados pela formação de biofilme no aço inoxidável e na suerfície
de outros materiais como vidro, borracha, fórmica, polipropileno e ferro formado.
Várias espécies de biofilme, incluindo patógenos como Bacillus cereus, Listeria
monocytogenes Yersinia enterocolítica e Escherichia coli O157:H7. A adesão do
microorganismo normalmente ocorre num intervalo de 20 minutos a 2 horas e
fatores como as suas características e do material onde se dará a aderência,
composição do meio, idade e concentração da cultura influenciam este processo
(Vialta et al., 2002)
Enquanto a pré-lavagem e a lavagem com detergentes devem ser efetuadas
de imediato após o uso dos equipamentos e utensílios, a aplicação de
23
sanitizantes deve ocorrer imediatamente antes do uso (Germano; Germano,
2003).
Este é um aspecto importante, pois após a lavagem e enxágue, os
equipamentos e utensílios ficam à espera de um novo turno para serem utilizados.
Isto pode permitir que microorganismos aderentes à superfície, ou que venham a
contaminá-la mediante manuseio ou insetos, se desenvolvam acarretando o
aumento da população microbiana antes do próximo uso do equipamento.
Portanto, a falta da sanitização pode propiciar a contaminação do alimento,
inclusive com agentes patogênicos (Germano; Germano, 2003).
O leite pode ser contaminado quando entra em contato com a superfície do
equipamento e/ou utensílios de ordenha, assim como no próprio tanque de
refrigeração do leite. A contagem bacteriana total do leite pode aumentar
significativamente quando em contato com o equipamento nos qual a limpeza e
sanitização são deficientes, pois os microorganismos proliferam nos resíduos de
leite presentes em recipientes, borrachas, junções e qualquer outro local onde
ocorra acúmulo de resíduos de leite (Guerreiro et al., 2005).
A sanitização poderá ser realizada por meios físicos e químicos, sendo esta
última a mais comum (Germano; Germano, 2003).
3.1 Meios Físicos
3.1.1 Calor
• Vapor: jatos de vapor a 77ºC durantes 15 minutos ou a 93ºC durante 5
minutos, ou ainda pelo uso de vapor direto durante 1 minuto (Germano; Germano,
2003).
24
• Água quente: recomendada uma exposição de 2 minutos a 77ºC no caso
de xícaras e utensílios e de 5 minutos a 77ºC no caso de equipamento de
processamento de alimentos (Germano; Germano, 2003).
• Ar quente: exposição durante 20 minutos à temperatura de 90ºC (Germano;
Germano, 2003).
3.1.2 Radiação Ultravioleta
Usada para a redução de microorganismos em áreas de processamento,
laboratórios, câmaras e fluxos laminares para microbiologia e em plástico para
embalagens de leite. Encontram-se dois tipos de lâmpadas especiais: de argôniomercúrio para pequenas áreas e as de mercúrio-quarto recomendadas para
instalações maiores e funcionamento sob pressão (Germano; Germano, 2003).
Estas lâmpadas emitem radiação na faixa de comprimento de onda de 900 a
3800 Å, sendo a zona mais letal em torno de 2.600 Å. Contudo, são de custo
elevado devido ao consumo de energia elétrica, atuam somente ao nível
superficial e sua eficiência decresce de acordo com o tempo de utilização,
devendo ser substituídas a cada 6 meses de utilização. Como vantagens, não
conferem sabores indesejáveis aos alimentos e não apresentam efeito residual
(Germano; Germano, 2003).
3.2 Meios Químicos
São muito usados na prática, notadamente por razões econômicas,
destacando-se o uso dos componentes clorados, iodados e quaternários de
amônio (Germano; Germano, 2003).
A escolha do sanificante deve ser precedida por análise detalhada, levandose em consideração aspectos como uso autorizado do produto pela legislação,
25
grau de toxicidade, poder corrosivo, efeito residual sobre alimentos, causador de
manchas nos equipamentos e utensílios, efeito sobre meio ambiente e custo
(Vialta et al., 2003).
Um sanificante ideal deveria, em grau ótimo, provocar rápida destruição dos
microorganismos contaminantes, ser seguro e atóxico, não ser irritante para os
manipuladores, aprovado pelos órgãos oficiais de fiscalização, lavável, não
apresentar efeitos prejudiciais aos alimentos, econômico, fácil de dosar, analisar e
estável na formulação concentrada e em solução, hidrossolúvel, não corrosivo e
compatível com outros produtos químicos e equipamentos (Vialta et al., 2003).
Visto que o número das características é um tanto extenso, nenhum agente
sanitizante único é o melhor ou ideal para todas as finalidades. Isto não
surpreende, levando-se em consideração a variedade de condições sob as quais
os sanitizantes podem ser utilizados, as diferenças em seus mecanismos de ação
e os diversos tipos de células microbianas que devem ser destruídas (Martins;
Kuaye, 1996).
3.2.1 Compostos Clorados
O cloro é o sanitizante mais usado, devendo sua atividade germicida à
combinação com radicais oxidáveis, principalmente - SH das enzimas. Nas
tabelas 10 e 11 serão apresentados os principais compostos clorados, na tabela
12a utilização do cloro na indústria, e na 13, exemplos na sanitização de
equipamentos, conforme descrito em Andrade; Macêdo, 1996.
26
Tabela 10 – Relação dos principais compostos clorados inorgânicos
Compostos clorados
Porcentagem de cloro residual (%)
Hipoclorito de sódio
1 – 10
Hipoclorito de cálcio
70 – 72
Hipoclorito de lítio
30 – 35
Cloro gás
100
Dióxido de cloro
17
Tabela 11 – Relação dos principais compostos clorados orgânicos
Compostos clorados
Porcentagem de cloro residual (%)
Cloramina T
24 – 26
Dicloramina T
56 – 60
Dicloro dimetil hidantoína
66
Ácido tricloroisocianúrico
89 – 90
Ácido dicloroisocianúrico
70
Tabela 12 – Uso do cloro na indústria de alimentos
Compostos clorados
Concentração
mg/l CRT
pH
Temperatura
ºC
Contato
(min)
Abastecimento público
0,1 – 1,0
6,8 – 7,0
20 – 25
15
Cloração industrial
5,0 – 7,0
6,8 – 7,0
20 – 25
15
Resfriamento de enlatados
5,0 – 7,0
6,8 – 7,0
20 – 25
5
Imersão/ circulação
100
7,5 – 8,5
20 – 25
15 – 30
Aspersão/ nebulização
200
7,5 – 8,5
20 – 25
1–2
Redução microbiana das
superfícies de alimentos
50-200
7,5 – 8,5
20 – 25
30
Sanitização de equipamentos
27
Tabela 13 – Sanitização de equipamentos
Compostos clorados
Concentração
mg/l CRT
pH
Temperatura
ºC
Contato
(min)
Imersão/ circulação
100
7,5 – 8,5
20 – 25
15 – 30
Aspersão/ nebulização
200
7,5 – 8,5
20 – 25
1–2
Redução microbiana das
superfícies de alimentos
50-200
7,5 – 8,5
20 – 25
30
Para minimizar a instabilidade dos compostos clorados, particularmente dos
inorgânicos, a indústria de alimentos deve armazenar os produtos comerciais em
recipientes escuros, bem fechados, em locais bem ventilados e de temperaturas
não elevadas para que não haja diminuição do teor de cloro residual. O contato
com a luz decompõe os produtos clorados e a temperatura elevada provoca sua
volatização. Tanto os compostos clorados inorgânicos quanto os orgânicos
podem participar de formulações com sustâncias detergentes, desde que haja
compatibilidade entre eles, ou seja, não haja inativação ou redução da eficiência
dos princípios ativos. Estas formulações originam detergentes-sanitizantes à base
de cloro (Germano; Germano, 2003).
A ação germicida do cloro e seus derivados, excetuando-se o dióxido de
cloro, efetua-se através do ácido hipocloroso, cuja tendência à dissociação
acarreta a formação de íon H+ e íon hipoclorito (Germano; Germano, 2003).
HClO → H+ e OCl-
Esta reação é reversível, e forma HOCl quando em presença de íons H+. O
íon hipoclorito pode causar hidrólise (Germano; Germano, 2003):
OCl- + H2O → HOCl + OH-
28
Em água clorada, o cloro molecular (Cl2) está presente em uma faixa de pH
igual ou inferior a 2,0. O ácido hipocloroso predomina entre os valores de pH 4.0 e
7,5, enquanto na faixa de pH 7,5 e 9,5 predomina o íon hipoclorito (Germano;
Germano, 2003).
Uma vez que o ácido hipocloroso é considerado como a forma aqtiva do
cloro com ação antimicrobiana, verifica-se que a quantidade deste composto
depende do pH da solução (Germano; Germano, 2003).
Segundo Germano; Germano, 2003, as hipóteses dos mecanismos de ação
dos compostos clorados são:
• Destruição da síntese protéica;
• Descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos;
• Reações em ácidos nucléicos, purinas e pirimidinas;
• Desequilíbrio metabólico após destruição de enzimas essenciais;
• Indução de lesões no DNA acompanhada da capacidade de autoduplicação;
• Inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa conjugada à
quebra de macromoléculas;
• Formação de derivados nitroclorados de citosina.
Com relação ao dióxido de cloro, este não se hidrolisa em soluções
aquosas, sendo a molécula intacta responsável pela atividade antimicrobiana,
tendo atuação mais eficaz sob pH 8,5 (Germano; Germano, 2003). Na tabela 14
temos a utilização dos hipocloritos como sanitizantes, conforme Andrade;
Macedo, 1996.
29
Tabela 14 – Vantagens e desvantagens dos hipocloritos como sanitizantes
Vantagens
Desvantagens
Relativamente baratos
Instáveis ao armazenamento
Agem rapidamente
Inativados pela matéria orgânica
Não afetados pela dureza da água
Irritantes para a pele
Efetivos contra grande variedade de
microorganismos
Corrosivos quando não usados
corretamente
Relativamente não tóxico nas condições
de uso
Podem provocar odores indesejáveis
Fáceis de preparar e aplicar em
equipamentos
Precipitam em água contendo ferro
Concentrações facilmente determinadas
Menor eficiência com aumento de pH
Podem ser usados em tratamento de água
Removem carbono da borracha
Concentração de 50 mg/l geralmente são
aprovadas no teste de suspensão
Os equipamentos não necessitam ser
enxaguados após sanificação.
Efetivos em baixas concentrações
Ainda dentro do grupo dos clorados, existem as cloraminas, caracterizadas
por possuírem um ou mais átomos de hidrogênio substituídos pelo cloro em seu
grupamento amino. A mais simples é a monocloramina (NH2Cl). As cloraminas
têm como vantagem serem mais instáveis que os hipocloritos em termos de
liberação prolongada de cloro (Germano; Germano, 2003).
De modo geral, recomenda-se após aplicação de compostos clorados acima
de 200 ppm, um enxágüe final com água potável (Germano; Germano, 2003).
Segundo Guerreiro et al., 2005, um experimento foi realizado em quatro
propriedades rurais fornecedoras de leite para observar as condições higiênicas
durante e após o processo de ordenha. Três delas utilizavam ordenha mecânica e
uma manual com bezerro ao pé da vaca. Foram realizados questionários sobre
30
várias informações, sendo: tipo de ordenha, volume de produção, água de
lavagem, limpeza do estábulo, limpeza de equipamentos, limpeza dos tetos,
asseio do ordenhador e horário das ordenhas, entre outros. Usaram como
medidas profiláticas, entre outras: lavagem de todas as borrachas, latões, teteiras
usando bucha, detergente neutro ou escovas, cloro e água potável; os utensílios
(latões, balde, peneiras, coadores) foram mantidos em local limpo e protegido,
livre de insetos e animais; a limpeza dos utensílios foi iniciada logo após o término
da ordenha; quando possível utilizando água quente ou morna, com temperatura
de aproximadamente a 45ºC; trocaram-se os latões enferrujados; após a limpeza
os latões foram virados de boca para baixo e as teteiras mergulhadas em solução
de água clorada por 15-20 minutos (1,0 ml de solução de hipoclorito de sódio,
contendo 10% de cloro ativo/ para cada litro de água); foi utilizado balde semiaberto na ordenha no caso da ordenha manual. Também foram corrigidos hábitos
de higiene dos operadores/ ordenhadores, medidas de limpeza geral no ambiente
de ordenha e manejo de saúde dos animais, como a verificação de mastite subclínica, desinfecção dos conjuntos de ordenha, lavagem dos tetos e secagem com
papel toalha e aplicação de iodo antes e depois da ordenha. Obtiveram-se
melhoras
significativas
na
produção,
concluindo-se
que
em
todas
as
propriedades, após a adoção de técnicas profiláticas durante a etapa produtiva,
ocorreram diminuições significativas na contagem total de bactérias psicotróficas,
comprovando a importância das práticas de higiene e limpeza sobre a qualidade
microbiológica do leite (Guerreiro et al., 2005)
Segundo Andrade e Pinto, na sanificação de membranas de ultrafiltração
utiliza-se soluções de hipoclorito de sódio na concentração de 200mg/l de cloro
residual livre e pH próximo de 8.0. Alternativamente ou em sistema de rodízio
semanal pode-se usar a formulação à base de ácido paracético e peróxido de
hidrogênio na concentração de 300 mg/l do princípio ativo expresso em ácido
31
peracético. Em ambos casos, deve-se utilizar temperaturas ambiente e tempo de
contato em 30 minutos (Andrade; Pinto, 1994)
3.2.2 Compostos iodados
Têm sido aplicados como sanitizantes há mais de um século nas formas de
tintura de iodo, solução de iodo alcoólico e soluções contendo iodo metálico mais
iodeto. São ligeiramente solúveis em soluções alcoólicas de iodeto de potássio.
Devido sua baixa solubilidade em água, é comum fazer-se a mistura do iodo com
um agente tensoativo não iônico, o qual funciona como carreador e solvente deste
elemento (Germano; Germano, 2003). Nestas soluções o iodo é liberado de forma
lenta e gradual a partir destes compostos, comumente chamados de iodóforos,
que além de solúveis em água, mantêm a capacidade germicida e não
apresentam as características indesejáveis dos outros iodados por serem
inodoros e não irritantes à pele, conforme demonstra a tabela 15, segundo
Andrade; Macedo, 1996.
32
Tabela 15 – Vantagens e desvantagens dos iodóforos como sanitizantes
Vantagens
Desvantagens
Boa estabilidade
Eficiência diminui com aumento do pH
Ação de molhagem
Pode provocar descoloração
Eficiente contra todos os
microorganismos, exceto esporos
bacterianos e bacteriófagos
Menos eficiente que o cloro sobre
esporos bacterianos e bacteriófagos
Não deve ser usado à temperatura
acima de 49ºC
Mais caro que o cloro
Elimina células de leveduras mais
rápido que o hipoclorito
Causa coloração de alguns materiais
como plástico
Não é afetado por água dura
Não devem ser empregados em plantas
de amido
Relativamente não tóxico
Não devem ser empregados em
temperaturas acima de 43ºC, pois
sublimam.
Não corrosivo e não penetrante à
pele
Boa penetração e propriedades de
espalhamento
Previne formação de incrustações
minerais por ser de natureza ácida
Sua coloração é indicativa de níveis
de concentração
Facilmente preparado
Menos sensível à matéria orgânica
do que o cloro
Sua concentração é facilmente
determinada
A ação bactericida dos compostos iodados deve-se, principalmente, ao I2
liberado pelas soluções aquosas e pelos complexos com agentes tensoativos. Em
relação às células vegetativas, pressupõe-se que o I2 penetre na parede celular,
33
ocasionando destruição da estrutura protéica. Além disso, haveria uma ação ao
nível do protoplasma onde I2 inibiria sistemas enzimáticos chaves por meio da
oxidação do aminoácido tirosina, formando diiodotirosina. Esta reação alteraria a
estrutura da enzima, afetando sua atividade (Germano; Germano, 2003).
Verifica-se que o iodo é eficiente sobre células bacterianas, sejam gram
positivas ou negativas e é moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e
vírus. O iodo é tão eficiente quanto o cloro sobre células vegetativas, mas
apresenta uma ação muito menor quando se trata de esporos bacterianos
(Germano; Germano, 2003).
Uma parte do iodo livre equivale a 3-6 partes de cloro livre. O I2 é menos
ativo que o cloro e por isso tem maior dificuldade em reagir com matéria orgânica,
além de não formar haloaminas como o cloro, portanto, deve ser aplicado às
superfícies previamente limpas, onde a matéria orgânica tenha sido removida. As
soluções de iodo são principalmente empregadas na antissepsia da pele (uso por
manipuladores), mas também são usados no ambiente, sob forma de nebulização
(Germano; Germano, 2003).
Em um estudo realizado por Ribeiro, Reis e Rossi (2000), foram realizadas
análises microbiológicas (contagem total de mesófilos e Staphylococcus
coagulase posivos) das mãos de manipuladores da sala de desossa de uma
indústria frigorífica, antes e após tratamentos de higienização: água morna;
detergente por 15 a 30 segundos; iodóforo à 25 e 40 ppm; detergente por 15
segundos mais iodóforo nas concentrações de 25 a 40 ppm; detergente por 30
segundos mais iodóforo a 25 a 40 ppm. As maiores reduções foram alcançadas
com a utilização de água morna (90,90%) e detergente por 30 segundos e
iodóforo a 40 ppm (97,83), sendo a redução nos demais tratamentos inferior a
90%. Staphylococcus coagulase positiva só foi detectado uma vez durante o
experimento, sendo que, após o tratamento com detergente por 15 segundos
34
mais iodóforo na concentração de 25 ppm, a redução do microorganismo foi de
100% (Ribeiro; Reis; Rossi, 2000).
3.2.3 Clorhexidina
Tem sido recomendada como agente sanitizante na indústria de alimentos,
sendo utilizada por manipuladores em equipamentos, utensílios e ainda,
recomendada para o controle microbiológico de salmouras no processamento de
queijos (Germano; Germano, 2003).
A clorhexidina é uma base de cor branca, nas formas de diacetato e
diidrocloreto, que são solúveis em ága a 20ºC, de 1,9% e 0,06% (p/v),
respectivamente. O digluconato de clorhexidina é completamente solúvel em
água. A clorhexidina pode ser inativada por precipitação de sais minerais,
inclusive por aqueles que compõem a dureza da água (Germano; Germano,
2003). As soluções aquosas deste germicida, não possuem cor nem odor, mas
tem pouco efeito de molhagem, por isso, podem ser utilizados tensoativos
catiônicos e não iônicos para melhorar esta característica (Germano; Germano,
2003).
Este derivado da bisbiguanida parece apresentar baixa toxicidade em
animais, além de não provocar danos à pele, membranas e mucosas de
manipuladores
nas
concentrações
que
apresentam
efeito
germicida.
O
mecanismo de ação da clorhexidina caracteriza-se pela rápida absorção pelas
células bacterianas, resultando em diversas modificações citológicas que afetam
a permeabilidade. A quantidade do agente químico absorvida é proporcional à sua
concentração, à densidade da célula bacteriana e à composição e pH do meio
(Germano; Germano, 2003).
Demonstrou-se que o diacetato de clorhexidina é mais efetivo que o cloreto
de benzalcônio, alguns desinfetantes fenólicos e iodóforos. A clorhexidina pode
35
apresentar ações bactericidas (atribuída à precipitação de macromoléculas
intracelulares em concentrações de 500 a 2.000 vezes maiores em relação à
concentração bacteriostática) e bacteriostáticas (induzida por danos leves na
membrana e na inibição enzimática) (Germano; Germano, 2003).
A solução comercial de digluconato de clorhexidina a 20%, à diluição de
1:2000 é utilizada para a redução da microbiota de manipuladores de restaurantes
industriais, que atuam nas áreas de carnes, saladas e cocção. Este sanitizante é
também eficiente em tratamentos de salmouras, nas superfícies de queijos
curados e é empregado, ainda para sanitização de equipamentos e utensílios, na
diluição de 1:3000 a 20% (Germano; Germano, 2003).
3.2.4 Ácido Peracético
Os compostos como cloro, amônio quaternário e iodóforos têm sido mais
empregados, mas pesquisas por outras substâncias alternativas demonstram que
os peróxidos apresentam boas características sanitizantes, sendo que o ácido
peracético bem recebendo interesse pelos diversos setores onde seja necessária
a sanitização (Martins; Kuaye, 1996).
Originalmente, o produto era comercializado em soluções relativamente
concentradas, mas devido aos perigos associados com o transporte e manuseio
de soluções fortemente oxidante,s atualmente é fornecido na forma de soluções
diluídas, contendo entre 2 a 15% do ingrediente ativo, de acordo com as
legislações nacionais e internacionais.l Trata-se de um composto bastante reativo,
capaz de oxidar matéria orgânica e inorgânica, como fenóis, cetonas, aminas e
compostos dissulfídricos (Martins, Kuaye, 1996).
Segundo Germano; Germano, 2003, o estado de equilíbrio em solução é
representada pela seguinte mistura:
36
CH3CO.OH + H2O2 → CH3COOOH + H2O
A grande capacidade de oxidação dos componentes celulares, torna o ácido
peracético um excelente sanitizante, pois o oxigênio liberado pelo peróxido reage
imediatamente com os sistemas enzimáticos inativando-os. Este agente não
existe como uma entidade química única, necessita estar em equilíbrio na solução
com o peróxido de hidrogênio e o ácido acético (Germano; Germano, 2003).
Embora
as
recomendações
dos
fabricantes
sejam
baseadas
na
concentração do ácido peracético, não há dúvida que a ação sobre células
vegetativas, esporos, fungos, leveduras e vírus é, também, devido ao teor de
peróxido de hidrogênio presente nas formulações comerciais (Germano;
Germano, 2003).
Quanto ao seu emprego setor cervejeiro tem sido um dos mais citados,
sendo indicado também para uso em laticínios, no tratamento de esgotos e na
esterilização de materiais cirúrgicos. Em estudos recentes, foi utilizado em
abatedouros, sobre as carcaças de frangos, em substituição ao cloro, com
excelentes resultados. Resultados semelhantes foram obtidos como esterilizador
de embalagens (Germano; Germano, 2003).
O uso deste sanitizante tem sido crescente no sentido de substituir os
produtos a base de cloro ou hipoclorito de sódio, que se mostram
comprovadamente maléficos à saúde e segurança, uma vez que podem formar
perigosos produtos clorados secundários (Martins; Kuaye, 1996)
Sob o aspecto de corrosão, as soluções de ácido peracético são aplicadas
na faixa de 10 -500 ppm, dependendo do grau de sanitização exigido. Nesta taxa
de concentração e sob as condições ideais, estas soluções não são corossivas ao
aço inoxidável. Porém, o efeito corrosivo dos íons cloreto é potencializado na
presença dos agentes oxidantes. Devido a este fato, é importante que se tenha
conhecimento do nível de cloração da água empregada na diluição do ácido, pois
37
há um potencial risco de corrosão em soluções com elevado teor de cloro
(Martins; Kuaye, 1996).
Na tabela 16 são apresentadas as vantagens e desvantagens da utilização
do ácido peracético, conforme Andrade; Macedo, 1996.
Tabela 16 – Vantagens e desvantagens do ácido peracético como sanitizantes
Vantagens
Desvantagens
Excelente ação sanitizantes
Irritantes à pele
O composto concentrado tem odor
Excelente atividade antimicrobiana e largo
pungente de vinagre, além de ser
espectro de ação (células vegetativas,
incompatível com ácidos e álcalis
fungos, esporos e vírus)
concentrados, borrachas naturais e
sintéticas.
Baixo efeito residual de toxicidade
Vapores são irritantes à pele
Concentração facilmente determinada
Requer cuidados no manuseio
Seguro para uso em filtros de éstercelulose, usados nas cervejarias
Age em baixas temperaturas
Não corante e não afetado pela dureza da
água
Não espumante dentro das concentrações
recomendadas de uso
Não corrosivo ao aço inox e alumínio, nas
concentrações de uso recomendadas
Rápida decomposição após uso em ácido
acético, oxigênio e água, dispensando um
enxágüe final
Baixa concentração de uso e praticamente
inodoro na forma diluída
Incompatível com ferro, cobre e alumínio
Baixa estabilidade à estocagem
38
No mercado encontram-se soluções comerciais contendo concentrações de
ácido peracético a 2% e 4% e de peróxido de hidrogênio a 7% e 20%,
respectivamente. Contudo, para sua utilização têm sido recomendadas soluções
diluídas cuja concentração final de ácido peracético varie de 300 e 700 mg/l. Vale
ressaltar que a maior eficiência do produto é atingida a temperaturas abaixo de
35ºC e em pH entre 2 e 4 (Germano; Germano, 2003).
O ácido peracético é irritante para peles e mucosas, havendo necessidade
de cuidados especiais no manuseio do produto concentrado, tais como roupas
protetoras, luvas de PVC, máscaras com filtro contra gases tóxicos e proteção
ocular. Quando a aplicação deste ácido devem-se tomar precauções para evitar
sua ação corrosiva, pois ataca ferro, cobre, níquel, titânio, cromo, prata, zinco,
alumínio e suas respectivas ligas. Da mesma forma, como ataca tanto borracha
natural quanto sintética, deve-se evitar o uso em equipamentos que tenham
gaxetas de borracha. Por outro lado, não ataca vidro, porcelana, PVC, polietileno,
polipropileno, teflon e aço inoxidável AISI 316 e 316 L (Germano; Germano,
2003).
3.2.5 Compostos Quaternários de Amônio (CQA)
São compostos tensoativos, catiônicos, que apresentam pouca atividade
como detergentes mas boa atividade germicida. Vários mecanismos de ação
associados dão origem á atividade germicida a estes compostos, tais como a
inibição enzimática, a desnaturação de proteínas e a lesão de membranas
citoplasmáticas
com
conseqüente
vazamento
dos
constituintes
celulares
(Germano; Germano, 2003).
Os CQAs formam um filme bacteriostático sobre as superfícies, mas atuam
com
menos
eficiência
sobre
bactérias
Gram-negativas
(coliformes
e
39
psicrotróficos) do que as Gram-positivas (Staphylococcus spp e Streptococcus
spp). A atividade sobre Gram negativas pode ser aumentada com uso de EDTA,
pois este atua como quelante para algumas estruturas da parede celular,
facilitando a penetração do composto pela membrana (Germano; Germano,
2003).
Estes sanitizantes não são eficientes contra bacteriófagos e não apresentam
atividade esporicida, embora possam ser esporostáticos. Por outro lado, não
apresentam excelente atividade sobre fungos e leveduras (Germano; Germano,
2003).
Os CQA são também chamados de “quats” e muito usados na sanitização
de ambientes, equipamentos e utensílios, conforme demonstrado na tabela 17,
conforme Andrade; Macedo, 1996. As condições de uso mais comuns são na
concentração de 300-400 mg/l, em pH entre 9,5 e 10,5 exigindo-se um contato
mínimo por 10 a 15 minutos à temperatura ambiente. São recomendados também
para manipuladores de alimentos (Germano; Germano, 2003).
40
Tabela 17 – Vantagens e desvantagens dos compostos quaternários de amônio
como sanitizantes
Vantagens
Desvantagens
Pouco afetados por matéria orgânica
Caros
Inodoros, incolores, não corrosivos e não
irritantes
Incompatíveis com agentes tensoativos
aniônicos
Efeito bacteriostático residual
Baixa atividade em água dura
Facilmente controlados
Mais caros que os compostos clorados
Não irritante à pele quando em limpeza
mecânica
Pouco efetivos contra bacteriófagos,
esporos bacterianos, coliformes e
psicotróficos
Estáveis ao armazenamento
É necessário efetuar a rinsagem do
equipamento
Vida de prateleira longa
Problemas com formação de espumas e
sabores estranhos em laticínios
Controlam odores desagradáveis
Atividade reduzida na presença de Ca++,
Mg++, Fe++
Não tóxicos
Compatíveis com tensoativos não iônicos
em formulações de detergentes
Ativos em ampla faixa de pH (melhor
acima de 6,0)
Estáveis à temperatura ambiente e à
quente
Eficazes contra Gram positivas
Solúveis em água e boa penetração
Efetivos contra microorganismos
termodúricos
Estáveis à mudança de temperatura
Efetivos em condições alcalinas
41
Por diminuir a tensão superficial da água, os CQA apresentam boas
características de penetração, tornando-os eficientes mesmo em superfícies
porosas. Como são incompatíveis com agentes tensoativos aniônicos, tornandose inativos, não devem ser adicionados em soluções para a formulação de
detergentes-sanitizantes. No entanto, com agentes tensoativos não iônicos,
apresentam boa eficiência, em condições alcalinas, em pH entre 9,5 e 10,5
(Germano; Germano, 2003).
Em indústrias de carnes, pode-se utilizar os compostos de quaternários de
amônio em soluções de enxágüe e imersão, conforme alguns exemplos citados
em Contreras et al. (2002), demonstrados abaixo:
Exemplo 1: Higienização de equipamentos como serras elétricas,
moedores, homogeneizadores, cutters, com periodicidade 2 vezes ao dia.
Desmontagem do equipamento → limpeza com água quente e detergente
alcalino → 1º enxágüe com água → 2º enxágüe com quaternário de amônio a 200
ppm e ação por 15 minutos → 3º enxágüe com água quente → secagem natural
Exemplo 2: Higienização de utensílios e superfícies, como facas, carrinhos,
cubas, mesas, placas de altileno.
Limpeza com detergente alcalino e ação mecânica (escovas ou buchas
sintéticas) → enxágüe com água quente → imersão em solução de quaternário de
amônio a 200 ppm. Obs: não há necessidade de enxágüe pré-uso.
Exemplo 3: Higienização de câmaras frigoríficas. Periodicidade diária de
piso e semanal de paredes.
Retirada de resíduos com jatos d’água → limpeza com ação mecânica
(vassouras) e detergente alcalino e água quente → 1º enxágüe com água quente
42
→ 2º enxágüe com quaternário de amônio a 400 ppm → retirada do excesso de
água com rodos.
3.2.6 Peróxido de Hidrogênio
É um forte oxidante devido à liberação do oxigênio, sendo há décadas usado
como agente bactericida e esporicida. Tem sido aplicado à esterilização de
embalagens de produtos assepticamente embalados e na sanitização de
equipamentos e utensílios na indústria de alimentos. Também é componente de
algumas formulações de sanitizantes, particularmente em equilíbrio com ácido
acético, dando origem ao ácido peracético (Germano; Germano, 2003).
Em concentrações baixas atua sobre células vegetativas por meio de um
processo de oxidação enérgica dos componentes celulares. Em concentrações
elevadas atua como esporicida; por exemplo, para esterilização de embalagens
de produtos estéreis deve-se usar o peróxido a 30%, concentração esta como
eficiente e rápida ação esporicida. Nas indústrias de alimentos pode ser utilizado
na concentração de 0,3% a 30%, em pH 4,0, desde temperatura ambiente até
80ºC, com contato de 5 a 20 minutos (Germano; Germano, 2003).
Apesar de forte oxidante, este sanitizante é capaz de gerar radicais
hidroxilas sob radiação ultravioleta. Foi observada ação sinérgica entre peróxido
de hidrogênio e radiação UV. Também, alguns sais inorgânicos, especialmente
sais de cobre, aumentam a atividade bactericida e esporicida deste sanitizante
(Germano; Germano, 2003). A tabela 18, demonstra as vantagens e
desvantagens do uso do peróxido de hidrogênio como sanitizante, conforme
descrito em Andrade; Macedo, 1996.
43
Tabela 18 – Vantagens e desvantagens do peróxido de hidrogênio como
sanitizantes
Vantagens
Desvantagens
Baixa toxicidade
Corrosivo para cobre, zinco e bronze
Baixo efeito residual
Baixa temperatura: requer longo tempo de contato
Não requer enxaguagem
Requer controle do oxigênio ativo na utilização
Requer precaução no manuseio e dosagem
44
4.
MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO
Para que na indústria de alimentos um programa de higienização alcance
sucesso é necessários que os métodos adotados considerem as instalações, os
equipamentos, os utensílios e os manipuladores (Germano; Germano, 2003)..
4.1
Higienização Manual
Usado onde a higienização mecânica não é aplicável ou quando é
necessária uma abrasão adicional. Devem ser utilizados detergentes de média ou
baixa alcalinidade, e a temperatura de no máximo 45ºC. Recomenda-se que, ao
final da higienização, esses utensílios devam ser adequadamente limpos e
imersos em solução sanitizante (Germano; Germano, 2003).
Caso esta limpeza não aconteça, parte dos resíduos ficam aderidos à
superfície das esponjas. Estes resíduos juntamente com a água nelas retida,
transformam as
esponjas
num ótimo meio de cultura,
favorecendo o
desenvolvimento de microorganismos (Srebersnich et al.,2005). Em um trabalho
desenvolvido por Srebersnich et al. (2005) teve como objetivo avaliar sob o
aspecto microbiológico, esponjas utilizadas em 14 cozinhas industriais. As
esponjas foram coletadas após uso de um período médio de 3 dias. De cada
unidade foram coletadas 2 esponjas, onde foram feitas determinações
microbiológicas de Salmonella sp., Staphylococcus aureus, bolores, leveduras e
coliformes totais e fecais. Os resultados mostraram ausência de Salmonella sp.
em todas as esponjas analisadas, S. aureus apareceu em apenas uma das
unidades. Bolores e leveduras apareceram em todas as determinações, variando
a quantidade. Coliformes foram encontrados em todas as amostras, com alta
contagem para os dois tipos. Percebeu-se que o manuseio dessas esponjas
requer atenção especial, uma vez que podem servir de reservatório e veículo de
45
transmissão de microorganismos patogênicos, podendo provocar a contaminação
cruzada nos alimentos (Srebernich et al, 2005).
A escolha adequada de escovas, raspadores e esponjas é importante, uma
vez que poderão provocar ranhuras na superfície dos equipamentos, onde irão se
instalar microorganismos, dificultando sua remoção (Germano; Germano, 2003).
4.2
Higienização por Imersão
É utilizada para utensílios, partes desmontáveis de equipamentos e
tubulações (válvulas, conexões, tachos, tanques, entre outros). Devem ser
utilizados detergentes de baixa e de média alcalinidade e detergentes sanitizantes
à base de cloro ou iodo (Germano; Germano, 2003).
Após o pré-enxague com água morna os utensílios e equipamentos devem
ser imersos em solução de detergente durante 15 a 30 minutos, à 52ºC, após o
que suas superfícies serão escovadas e enxaguadas com água a 82ºC. Depois de
secos serão montados e sanificados imediatamente antes do uso (Viata et al.,
2002).
4.3
Higienização por Meio de Máquinas Lava Jato tipo Túnel
Este processo é aplicado na higienização de bandejas, talheres e em latões
para transporte de leite. São recomendados detergentes de elevada alcalinidade,
como hidróxido de sódio, ou ácidos como o nítrico ou fosfórico, pois não há
contato manual durante a higienização. Além disso, pode-se utilizar água entre
70ºC e 80ºC ou vapor direto (Germano; Germano, 2003).
4.4
Higienização por Meio de Equipamentos Spray
46
Pode ser efetuada em baixas ou altas pressões. O aparelho é dotado de
uma pistola através da qual, são aspergidas água para pré-lavagem e enxágüe e,
ainda, soluções detergentes sanitizantes. Os agentes químicos usados não
devem ser aplicados em superfícies externas de equipamentos, tanques, pisos e
paredes entre outros. Os agentes químicos usados não devem afetar os
manipuladores. Soluções a baixas pressões (5 a 10 Kgf/cm²), devem ser
recomendadas para a lavagem de caminhões de transporte e nas áreas de
processamento. Sempre é necessário pessoal especializado, pois o uso incorreto
do equipamento pode danificar partes elétricas ou eletrônicas de aparelhos ou
instalações (Germano; Germano, 2003).
4.5
Higienização por Nebulização ou Atomização
A principal aplicação é na remoção de microorganismos contaminantes de
ambientes. Os equipamentos produzem uma névoa de solução sanitizante, como
amônio quaternário, que reduz a contaminação para padrões aceitáveis. Faz-se
necessária a utilização de agentes químicos seguros para manipuladores,
eficientes a baixas concentrações e aprovado pelos órgãos governamentais
(Germano; Germano, 2003).
4.6
Higienização por Circulação
É um sistema automático e permanente (CIP, cleaning in place, ou limpeza
no lugar) onde equipamentos e tubulações são higienizados sem desmontagem e
a partir de tanques com soluções de limpeza. Podem ser empregados agentes
alcalinos e ácidos mais fortes a temperaturas mais elevadas do que aqueles
utilizados por outros processos de higienização. Este sistema pode ser usado
para linhas completas ou etapas do processamento. Por meio de circulação das
47
soluções, podem ser higienizadas tubulações, válvulas, bombas, centrífugas,
pasteurizadores e evaporadores, entre outros. Por meio de aspersores fixos ou
rotativos, são higienizados silos e tanques (Germano; Germano, 2003).
É um método bastante utilizado na indústria de laticínios, permitindo
economia de mão de obra e reduzindo danos mecânicos causados por
montagens e desmontagens sucessivas (Vialta et al., 2002)
48
5.
QUALIDADE DA ÁGUA
O fornecimento de água de boa qualidade é essencial ao funcionamento da
indústria de alimentos, sendo usada não só na operação de limpeza e
sanitização, mas também no processamento, transferência de calor, produção de
vapor, entre outros (Germano; Germano, 2003).
Fontes ambientais de contaminação do leite incluem a água utilizada na
limpeza do equipamento e outras tarefas. É de fundamental importância que a
água utilizada para estes fins seja potável, com baixa contaminação por
coliformes e outros gêneros bacterianos como Pseudomonas e Bacillus (Guerreiro
et al., 2005)
Existem laticínios em que a água nem entra nas planilhas de custo. Uma vez
considerada, ela pode ser o componente que mais pesa no processo de limpeza.
Ao contrário do que se imagina, o desperdício não é somente gerado pelo
funcionário que deixa a mangueira aberta mais o que necessário, mas
principalmente na limpeza CIP, que utilizam geralmente tubulações de tamanho e
dimensões inadequadas. Apenas para servir de referência, o ideal é que o
laticínio gaste 1,2 litro de água para cada litro de leite processado (Vialta et al.,
2002)
É recomendado que a indústria de alimentos, sempre que possível, tenha
seu próprio tratamento de água, devido aos possíveis problemas com a fonte
fornecedora e, notadamente, ao uso final da água (Gava, 1978).
Em função da fonte fornecedora (água de subsolo, rios, lagos, reservatórios,
água tratada do município, etc) e do uso final da água (limpeza, processamento,
etc,) é recomendável que a indústria de alimentos, sempre que possível, tenha
seu próprio tratamento de água (Gava, 1978).
Segundo Gava (1978), o tratamento de água envolve diferentes métodos
baseados nos seguintes princípios:
49
a. armazenamento em reservatório por período longo,
b. filtração lenta em areia
c. coagulação química e filtração rápida em areia
d. combinação da remoção de dureza e ferro da água, seguida de
coagulação química e filtração rápida
e. remoção da dureza
f. remoção do manganês e ferro
g. desinfecção.
A dureza da água utilizada para limpeza é muito importante. Na dependência
dos sais dissolvidos a dureza pode ser, segundo Germano; Germano, 2003 e
Gava, 1978:
•
Temporária, presença de bicarbonatos de cálcio e magnésio e
carbonatos, a qual pode ser eliminada pelo aquecimento, ebulição; e
•
Permanente, presença de cloretos, sulfatos e nitratos de cálcio e
magnésio, que necessita de tratamentos especiais para serem eliminados.
A dureza total da água é obtida através da soma dos dois anteriores. Em
relação à dureza da água pode assim ser classificada:
• Água mole: 0 a 60 ppm;
• Água moderadamente dura: 60 a 120 ppm
• Água dura: 120 a 180 ppm
• Água muito dura: mais que 180 ppm.
A diminuição da dureza da água pode ser feita por tratamento térmico, soda,
agentes sequestrantes, troca iônica (Gava, 1978).
Além da necessidade de diminuição da dureza, outros tratamentos são
recomendados para a água de limpeza. Dependendo do tipo de utilização, ela
deve ter características como potabilidade, teor de metais tóxicos e contagem
microbiológica dentro de padrões estabelecidos na legislação vigente, além da
ausência de odor e sabor indesejáveis (Germano; Germano, 2003; Gava, 1978).
50
6. NATUREZA DA SUPERFÍCIE
A natureza da superfície é fundamental para a eficiência do procedimento de
higienização, conforme a tabela 19, segundo Germano; Germano, 2003.
Tabela 19 – Tipos de superfícies, características e cuidados específicos
Superfície
Características
Cuidados
Madeira
Permeável á umidade, gordura e
óleo; difícil manutenção, destruída
por alcalinos
Difícil de higienizar
Aço carbono
Detergentes ácidos e alcalinos
clorados causam corrosão
Devem ser galvanizados ou
estanhados; usar detergentes
neutros
Estanho
Corroídos por alcalinos e ácidos
Superfícies estanhadas não
devem entrar em contato com
alimentos
Concreto
Danificados por alimentos ácidos e
agentes de limpeza
Deve ser denso e resistente à
ácidos
Vidro
Liso e impermeável. Danificado
por alcalinos fortes e outros
agentes de limpeza
Deve ser limpo com detergente
neutro ou de média alcalinidade
Tinta
Depende da técnica de aplicação;
danificado por agentes alcalinos
fortes
Algumas tintas são adequadas à
indústria de alimentos
Borracha
Não deve ser porosa, não
esponjosa; não afetada por
alcalinos fortes; não atacada por
solventes orgânicos e ácidos
fortes
Podem apresentar danos quando
se usam soluções de ácido
nítrico à temperatura superiores
a 70ºC
Aço inoxidável
Geralmente resistente à corrosão;
superfície lisa e impermeável
resistente à oxidação à altas
temperaturas; facilmente
higienizado
É caro. Certos tipos podem ser
corroídos por halogênios.
51
7. MONITORIZAÇÃO DA LIMPEZA E DA SANIFICAÇÃO
Para se fazer uma avaliação do processo de limpeza e sanificação, há
diferentes níveis de monitorização, conforme PAS –Programa Alimento Seguro,
2003.
1º Verificação visual
Isto é aplicado às superfícies dos equipamentos, juntas, válvulas, etc.
Qualquer presença de resíduo significa que a etapa de limpeza não foi bem
executada e deve ser refeita.
2º Verificação ao contato
Usada para locais onde a vista não alcança ou superfícies suspeitas à visão.
Pode ser feita com papel branco, ou mesmo com a mão limpa e sanificada. Se
houver a sensação de gordura nas mãos, ou se houver sujidades no papel, o
processo deve ser refeito.
3º Verificação da carga microbiológica
Feita através do exame com “swab”, placas de contato ou última água de
enxágue. Só deve ser realizada se as superfícies dos equipamentos passaram
pelas duas primeiras verificações. Estes exames detectam a presença de
microorganismos viáveis, fornecendo indicações sobre as operações de limpeza e
sanificação.
Atualmente utiliza-se, por sua rapidez, a técnica de swab para detecção de
ATP (proveniente tanto de células quanto de resíduos orgânicos) que se encontra
nas superfícies (bioluminescência).
4º Verificação dos procedimentos e operações
• Verificar se estão sendo cumpridos os procedimentos escritos;
• Verificar a concentração de soluções desinfetantes.
• Verificar
os
aspectos
complementares
da
limpeza
e
(temperatura das soluções, tempo de contato, pressão de linha, etc).
sanificação
52
8.
CONCLUSÃO
A higienização e a sanificação visam minimizar os riscos decorrentes das
contaminações químicas, físicas e microbiológicas, e preservar a qualidade dos
alimentos em relação às suas características sensoriais, nutricionais e higiênicosanitárias.
Uma das conseqüências mais graves da má higienização nas indústrias de
alimentos é a possível ocorrência de doenças de origem alimentar. Por outro lado,
a busca da qualidade neste setor torna-se cada vez mais premente, o que tem
levado os especialistas a pesquisar cada vez mais conhecimentos
e
aprimoramentos dos sistemas de higienização.
As boas práticas agrícolas (BPA), as boas práticas de fabricação (BPF), os
procedimentos operacionais padronizados (POP) e os procedimentos padrão de
higiene operacional (PPHO) constituem pré-requisitos para a realização do
sistema de análises de perigos e pontos críticos de controle (APPCC), e, em
conjunto, formam a base da gestão da Segurança e Qualidade de uma empresa
de alimentos. Torna-se evidente, que estas informações, devem estar contidas no
manual de boas práticas da empresa, com a finalidade de evitar a contaminação
cruzada, as condições de mutiplicação de microorganismos e suas toxinas e
garantir uma rastreabilidade através de uma identificação adequada.
É importante destacar que os agentes ou técnicas de higienização utilizadas
durante os diversos processos industriais, nas instalações e nos equipamentos,
possuem características próprias que devem ser conhecidas e compreendidas, ao
lado de fatores relevantes como pH, temperatura, dureza da água, tempo de
exposição, além das espécies de microorganismos predominantes. Todos estes
fatores, por si ou associados, podem influenciar na eficiência dos sanitizantes.
A higienização, com o objetivo de obter os melhores resultados, deve ser
orientada de acordo com a avaliação dos produtos disponíveis e suas limitações,
53
bem como a combinação de todas as características físico-químicas de cada
situação.
54
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