Elaboração de
Cardápios II
PROFª DANIELA CIERRO
O animal se repasta; o
homem come; somente o
homem de espírito sabe
comer BRILLAT-SAVARIN, 1995.
Evolução da arte
culinária
Segundo os grandes mestres da cozinha
francesa, a arte culinária tem por objetivo
modificar os alimentos, tornando-os
mais apetitosos e de mais fácil
digestão. (Ornellas, 2001)
Evolução da
arte culinária
•  A Gastronomia Moderna tem como
objetivo se transformar em uma ciência a
serviço da saúde do homem;
•  Assim como servir os alimentos
indispensáveis aliando o prazer de
comer.
•  Cozinha Clássica empírica;
•  É sábio inspirar-se nas receitas
consagradas e adaptá-las aos
cardápios de alimentação racional;
VIAGEM INTERNACIONAL
ATRAVÉS DA HISTÓRIA DA
GASTRONOMIA
Cuisine Française
•  A Europa é o berço da Gastronomia e a
França a pátria por excelência das artes
da mesa.
•  Por que e como a gastronomia
desabrochou na França a ponto
de se tornar uma referência
universal?
•  Os gauleses desenvolveram um formidável
apetite e legaram aos franceses essa tradição
de convívio à mesa que atravessa os séculos,
chegando até nós.
•  As refeições campestres e as cerimônias de
casamento no campo possuía uma ligação com
os costumes gauleses.
•  Senso da festa, que ganhou em
refinamento ao contato com os
costumes romanos, mais polidos.
•  No que se refere ao sabor, o hábito muito antigo
de consumir vinhos, como acompanhamento
para os alimentos ou em molhos, representa um
fator importante na educação do paladar.
•  Segundo um chef francês, "um molho ao vinho
apresenta uma harmonia complexa de ácidos
que estimulam o aperfeiçoamento .
•  Por outro lado, o vinho estimula o apetite
e torna os pratos ainda mais atraentes".
•  A França foi alçada a um dos primeiros
lugares na qualidade dos vinhos, cujo
desenvolvimento se deu paralelamente
aos progressos técnicos
constantes.
Cardápio Francês
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Terrine
Steak Tartare
Boeuf Bourguignon
Cassoulet
Confit
Entrecôte
Filet au Poivre
Creme Brulée
•  Terrine: entrada feita originalmente com
foie gras (fígado do pato). É preparada
com a gordura do foie que, quando
colocado no fogo ou em banho-maria
origina essa pasta consistente. É preciso
muita habilidade para não deixar o
ingrediente sumir ou virar gordura. No
Brasil, existem as versões com fígado de
galinha ou com toucinho fresco.
•  Steak Tartare: criado em Paris, esse
prato é baseado em uma receita russa
chamada bitki. Consiste em um filé
mignon cru muito bem picado - e não
moído, para não perder o sabor - servido
com cebola picada, um pouco de alho,
alcaparra, páprica e, originalmente, gema
de ovo crua. As versões mais modernas
levam ovo cozido.
•  Boeuf Bourguignon: parecido com um
picadinho brasileiro, esse prato é comum
na região central da França, em especial
na Borgonha. Depois da carne cozida em
um molho de vinho tinto com cebola, ela é
incorporada à cenoura e ao cogumelo
Paris. Geralmente é feito com carnes mais
duras, como coxão mole ou músculo.
•  Cassoulet: essa é conhecida dos
brasileiros. Em uma espécie de caldo feito
com feijão branco, é adicionado carne de
porco ou pato que, na França, é tão
comum quanto o frango. Por isso, a
cassoulet é conhecida como a feijoada
francesa. É bastante consumida no sul da
França.
•  Confit:corresponde à maneira de cozinhar
a coxa do pato em sua própria gordura. A
expressão confit de canard (= pato) se
refere ao confit da coxa e da sobre-coxa
do pato.
•  Entrecôte: é um corte de carne parecido
com um contra-filé e com o bife chouriço
argentino. Na França, o filé mignon custa
entre R$ 70,00 e R$ 80,00 o kilo, e por
isso, existem entrecôtes feitos com outras
carnes.
•  Filet au Poivre: é um filé com molho de
pimenta verde e do reino preta e pode ser
apresentado em duas versões: uma com
creme de leite e outra sem o creme. Ele é
consumido com batata sauté.
•  Creme Brulée: é uma das mais
tradicionais sobremesas da França e
consumida em todas as partes. O creme
brulée é um creme fácil de ser preparado,
feito da mistura de creme de leite, açúcar
e gema de ovo. Em alguns locais, se
acrescenta canela ao creme pronto - é
algo como um curau brasileiro, feito sem
milho .
http://www.youtube.com/watch?v=NzVGdI5C8iA&feature=related
CUCINA ITALIANA
Eis a Itália:
•  A gastronomia e hábitos culinários muito
diferentes influenciaram centenas de
cidades de povos bárbaros e civilizados,
pobres e ricos.
•  As Invasões e guerras, contribuíram para
fazer da "Cucina do Bel Paese"
provavelmente a mais rica de todas as
cozinhas ocidentais.
•  A Roma Imperial, com sua cozinha
exuberante, rara e extravagante, a
influência da culinária e riquíssima cultura
árabe trazida pelos romanos e depois
vivenciada durante mais de 800 anos na
bacia mediterrânea .
•  Papas e príncipes da igreja a simples
padres campônios ou pequenas
paróquias, muito fizeram pela
cozinha Italiana.
•  História do mundo ocidental e até outros é
impossível contá-la sem o nome "Itália" de
gigantesca e única influência.
•  Um único elemento que, talvez, seja capaz de
"unificar" cozinha italiana:
Olio di Oliva
•  O grande sabor, perfume e personalidade desta
gastronomia única.
COSTUMES E SUPERTIÇÕES
DO NATAL ITALIANO
•  Não se come maçã - lembrança do pecado
original.
•  O Tortelli di Zucca se come na noite de Natal,
após uma oração, concluída com o sinal da cruz
e muitos beijos e abraços.
•  O Azevinho, ou L´agrifolio, folhas utilizadas em
guirlandas ou enfeites de galhos para, como diz
a lenda dos saturnais romanos, as folhas
usadas dentro do corpo eram protetoras. O
Azevinho é muito usado em outros países, em
especial os países frios.
CARDÁPIO DE NATAL
VERDADEIRAMENTE
ITALIANO
Bruschetta de Siciliana
Capeletti di Ricotta al Basilico
Risotto Nero di Seppie
Tortelli di Zucca
Panna Cotta
Tiramisú
‫בישול יהודי‬
•  Cozinha judaica é uma das cozinhas mais
marcadas pelos preceitos religiosos nos dias
atuais.
•  É conhecida no mundo inteiro, principalmente
por causa das recomendações do ´Kashrut´ (As
Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de:
•  Porco,
•  Crustáceos,
•  Leite e carne numa mesma refeição.
Nem sempre a cozinha judaica é
necessariamente kasher.
Mesmo pertencendo à mesma religião seus
hábitos alimentares se modificaram devido
as perseguições, tendo que se adequar ao
que se encontrava na região.
•  Em virtude de tantas proibições ou obsessão
pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi
criando uma culinária baseada em:
•  Aves,
•  Vegetais,
•  Carne de vaca e
•  Uso de ervas.
•  Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica
não é sofisticada nos ingredientes, mas muito
aprimorada no preparo.
Rosh Hashaná
(Ano Novo)
•  Representa uma pausa para a reflexão e
um fervoroso retorno ao Criador, a quem o
homem judeu se apresenta para ser
julgado por seus atos e intenções.
•  Simboliza o começo da criação,
quando "D'us criou o mundo e
se instituiu seu rei.
Alimentos Simbólicos
de Rosh Hashaná
•  Vários alimentos simbólicos são ingeridos
na refeição da primeira noite de Rosh
Hashaná, e um pedido é recitado para
cada alimento.
Maçã
Mel
Chalá
Alho-poró
É mergulhado uma fatia
de maçã doce no mel, e
é recitado: "Possa ser
Tua vontade renovar
para nós um ano bom e
doce ".
Chalá é um pão trançado ou
redondo, usualmente doce,
símbolo de continuidade e
eternidade, como o círculo que
não tem começo nem fim; sem
ângulos, nem arestas, um pedido
para um ano sem conflitos.
O valor numérico da palavra "dvash"
(mel) equivale ao valor de "Av
Ha'Rachamim" (Pai Misericordioso):
assim o mel representa a esperança
de que a sentença decretada pelo
Supremo Juiz seja amenizada pela
sua compaixão.
Possa ser Tua
vontade que sejam
exterminados Teus
inimigos e Teus
oponentes e todos
aqueles que
querem nosso mal".
‫ﺍاﻝلﻕقﺍاﺉئﻡمﺓة ﺍاﻝلﻉعﺭرﺏبﻱيﺓة‬
‫"!‬
•  A cultura gastronômica árabe é fruto da mescla das
tradições do Oriente Médio com as culturas e tradições dos
povos e civilizações com que os árabes entraram em
contato no curso de sua História.
•  Sua alimentação, sempre influenciada pelo
deserto que freqüentemente atravessavam.
•  Nos países islâmicos, por princípio
religioso, o consumo de carne suína
é proibido.
•  O álcool, também, é proibição rígida
do Alcorão, o que, naturalmente, tem
efeitos na cozinha, onde todos os
pratos são preparados sem álcool.
•  Na cultura árabe, a comida representa uma
importante base para a comunicação, e as
refeições são o centro dos encontros familiares
e círculos sociais.
•  A variedade de sua culinária é enorme.
•  O sabor dos temperos, incorporados em sua
cultura culinária ao longo dos tempos, que lhes
confere a fama de cozinha aromática.
•  A cozinha visual, também é um atrativo porque
desperta o paladar no alegre colorido de seus
pratos, além dos deliciosos aromas.
•  Condimentos como:
•  Açafrão
•  Noz moscada
•  Canela
•  Harissa (pasta feita de pimenta
malagueta, muito utilizada em receitas
árabes).
•  Os doces, bem elaborados são geralmente
feitos de:
•  Nozes
•  Amêndoas
•  Frutas secas e mel,
...e aromatizados com deliciosas essências,
como a de:
•  Rosas e a de flor de laranja,
...que evocam as mil e uma noites .
Em alguns países, ainda são usadas as flores de
laranja para aromatizar a água que servirá à
preparação de pratos.
•  O que resulta na utilização de ervas
frescas, como:
•  Salsa
•  Hortelã
•  Coentro
•  Alecrim
•  A importância dos grãos na culinária da
região é enorme.
•  Muitos pratos árabes, alguns deles muito
conhecidos de nós, são à base
deles,como o falafel e o homus, feito com
a pasta de grão-de-bico.
•  O peixe não representa um papel importante na
cozinha árabe;
•  O pão é consumido em todos os países árabes,
servindo, muitas vezes, não só como parte da
refeição, mas, também, como substituto do
talher.
CARDÁPIO ÁRABE
HOMMUS (Pasta de Grão de Bico)
BABA GHANOUJ (Pasta de Berinjela)
KIBE CRU
CHARUTO DE FOLHA DE UVA
PERNIL DE CORDEIRO COM RISOTO DE DAMASCO
ESFIHA DE CARNE
MJADRA (arroz com lentilhas e cebola frita)
ARROZ DOCE SÍRIO
MHALABIE COM CALDA DE DAMASCO (pudim de leite)
PASTEIZINHOS DE TÂMARAS
American menu
•  A culinária dos Estados Unidos da
América tem influências de várias
culturas, devido a imigração do mundo
todo.
•  Sofre influências: Mexicana, Francesa,
Indiana, Chinesa entre outras.
•  Existem receitas que tem origens em
outros países, mas viraram símbolo
AMERICANO.
Uma destas é o hambúrguer, que teve
origem aproximadamente no sec. XIII em
Hamburgo na Alemanha, mas no sec. XX
que foi difundido para o mundo pelos fast
foods famosos.
Outras formas que marcam quem viaja nos
Estados Unidos são, por exemplo, o
brownie, um bolinho de chocolate e o
cheese cake, uma torta feita com queijo
cream cheese ou ricota, de origem Grega,
foi difundida nos USA.
Aperitivos
Nachos
microplaquetas de tortilla com carne fresca taco, queijo
cheddar, jalapeños, o tomate, alface picada e creme
azedo.
Frango Quesadillas
Dois 10 tortilhas de farinha "cheio de frango grelhado,
jalapeños, tomates, cebolas vermelhas e creme azedo.
Americana Sampler
tiras de frango, queijo mussarela varas e anéis de cebola
crocante.
Fries Smothered Queijo
Coberto com queijo cheddar derretido e bacon
desintegrado. Servido com molho ranch.
Spicy Chicken Buffalo
tiras de frango crocante coberta com molho picante de
búfala .. Servido com molho de queijo de fazenda ou azul.
Sopas
Sopa e Sandwich do Meio
Sopa do dia com a sua escolha de um peru metade ou
sanduíche de presunto.
Sopa e Salada Combo
Sopa do dia com uma salada da casa nova.
Salada do Chef
peru fatiado, presunto, bacon bits, queijo cheddar, ovos
cozidos, tomates e cebolas vermelhas em uma cama de
verduras.
Taco Salad
Carne moída temperada, queijo cheddar e tomate em uma
cama de alface picada. Servido com batatas fritas, sour
cream e salsa.
Crispy Chicken Salad
Crocante Peito de frango servido sobre uma cama de
salada verde com tomates, queijo cheddar, cebola
vermelha, e sua escolha de se vestir.
Clássico Salada Cobb
Verduras frescas com bacon, frango grelhado, ovos
cozidos e tomate, servido com sua escolha de se vestir.
Burgers
Michael's Burger
Um suculento hambúrguer servido com todas as fixações.
Double Cheese Burger
Dois rissóis de carne suculenta coberto com queijo
americano.
Empada Derreter
Um hambúrguer servido no pão de centeio torrado com
cebola refogada, americanos e queijos suíços.
Cogumelo suíço Burger
Nós adicionamos cogumelos frescos salteados e queijo
suíço.
Bacon Cheese Burger
Um americano tradicional hambúrguer coberto com bacon
crocante e queijo cheddar.
BBQ Burger
Coberto com bacon, queijo cheddar e molho barbecue
nosso velho moda.
Club Sandwich
Sanduíches
Água na boca, peru defumado e presunto fatiados, com
bacon crocante, maionese, alface e tomate.
BLT
bacon torrado, alface, tomate e maionese servido no pão
torrado branco.
Philly Steak Sandwich
fatias grelhadas de olho de lombo coberto com cogumelos
salteados, cebola, pimentão verde e queijo mussarela.
Crispy Chicken Rollup
Crocantes, tiras de frango frito, dourado, alface e tomate
picado, enrolado em uma tortilla de farinha de grandes
dimensões. Servido com rancho.
Sanduíche de frango grelhado
Um peito de frango delicioso com, alface, maionese e
tomate.
Galinha Pita Melt
Hot pão pita com queijo suíço derretido, peito de frango
marinado, alface picada e tomate fresco. Servido com
rancho.
Sanduíche de queijo grelhado-3
Combinação de Americana, Cheddar e Suíça sobre
sourdough, grelhado à perfeição.
Steak & Seafood
Ribeye Steak & Shrimp
8 oz bife de olho de lombo com tempero de alho assado à
ordem e coberto com camarão frito.
New York Strip Steak
A-bife de dar água na boca NY 10 onças grelhado à
ordem.
Catfish e Camarão
Duas baterias, filés de peixe com cruzamento de camarão
frito e Hush Puppies.
Fried Catfish
Duas baterias, filés de peixe com cruzamento e batatas
fritas salada de repolho. Servido com molho tártaro.
Os Clássicos
Fried Chicken Steak
Dois dourado frito picado bifes, sufocada em molho de país
rico.
Salisbury Steak Grelhado
½ kg de suculentas carne moída misturada com
cogumelos, cebola e pimentão verde, coberto com molho
pardo.
Tiras de frango
Cinco tiras de frango frito dourado servido com um molho
de mergulho.
Costeletas de porco
Duas deliciosas costeletas de porco grelhado, temperado
com especiarias secreta.
Fried Chicken Chicken
Maltratadas, peito de frango desossado, frito e coberto com
molho de creme.
Michael Frango Grelhado
Dois peitos de frango grelhado marinado em Michael
marinada secreta.
Sobremesas
Cheesecake New York
Servido puro com a sua escolha de chocolate ou calda de
morango.
Old Fashioned Brownie
Servido quente com sorvete e calda de chocolate.
Peach Cobbler
Clássico sapateiro com pêssegos frescos e crosta caseiro.
Limão Bolo de Mist
Perfeito para qualquer hora do dia.
Apple Pie
Fresh avó, como o utilizado para fazê-lo.
Chocolate Cream Pie
Clássico com uma torta de creme de chocolate sonho de
enchimento, refrigeradas e servido com chantilly.
Limão Torta Merengue
Tangy limão requeijão tradicional de enchimento e um
merengue fofo avantajado.
http://www.youtube.com/watch?v=TduD_cUoXgM&feature=fvw
Culinária Brasileira
•  Índio, protagonista, dono da terra e profundo
conhecedor do que a natureza oferecia é por onde iremos
começar.
Usou muito bem dos recursos da:
•  Caça
•  Pesca
•  Coleta
Explorando os ingredientes naturais ao máximo.
Herdamos o uso da mandioca, das frutas nativas e o
conhecimento de grande parte das ervas e plantas que
utilizamos.
•  Chegam os portugueses e com eles os:
•  Africanos
•  Espanhóis
•  Holandeses
•  Franceses
•  Alemães
•  Italianos
e muitos outros ao longo de séculos de
colonização.
•  A fusão entre todas essas culturas e a
cultura indígena é a maior premissa da
gastronomia brasileira.
•  A "mistura" mais característica é a dos
nativos do Brasil e da África com seus
colonizadores portugueses.
Culinária Catarinense
Na cidade de Florianópolis prevalece a gastronomia
de origem açoriana, baseada nos frutos do mar.
Peixes;
Mariscos;
Ostras;
Camarão
são preparados de modo simples e peculiar, com
caldos, molhos ou apenas cozidos com sal.
São pratos típicos criados pelos açorianos que se fixaram
especialmente na Ilha e aprenderam com os indígenas o
uso da mandioca, que hoje é indispensável na culinária
catarinense.
Com os pescadores e suas empreitadas pelo litoral surgiu
o feijão com peixe e todos os legumes e verduras que
tivessem à disposição.
No século 19, quando a Grande Imigração
chegou ao auge em Santa Catarina várias
foram as etnias que desembarcaram nos
portos brasileiros, procurando seus novos
caminhos, como os alemães, italianos,
poloneses, espanhóis, franceses,
ucranianos, entre muitos outros povos.
Essa gente trouxe em suas bagagens
receitas, sementes e temperos e muitos
outros hábitos, que marcam nossa cultura e
tradições.
O sucesso das ações da organização é fruto
do conhecimento aplicado em um foco
comum, por isso é importante que todas
as áreas tenham este foco como
referência,
evitando conflitos que
desgastem o
ambiente interno e evitem
o insucesso de toda a organização.
Bibliografia
CESAR, Newton. Direção de arte em propaganda. São Paulo: Futura,
2000.
Hill, S. 60 Tendências em 60 Minutos. São Paulo: Futura,
2003.
Kelley, T., Littman, J. A Arte da Inovação - Lições de Criatividade da
IDEO, a Maior Empresa Norte-Americana de Design. São Paulo:
Futura, 2001
Kotler P. Princípios de marketing. 9 ed.
São Paulo: Prentice hall, 2003.
Kotler P. Marketing essencial: Conceitos, 1. e
estratégias e casos. 2 ed. São Paulo: Prentice hall, 2005.
Bibliografia
Vasconcelos, F., Cavalcanti E., Barbosa, L.
Menu: Como montar um cardápio
eficiente, 1.ed São Paulo: Roca, 2002.
Barreto, R.L.P. Passaporte para o sabor,
7ª ed. São Paulo: Senac, 2000.
Ornellas, H.L. Técnica Dietética, seleção e preparo
de alimentos. 8ª ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
Silva, S.C.S, Martinez, M. Cardápio – guia prático para
a elaboração. 2ª ed. São Paulo: Roca, 2008.
Profª Daniela Cierro
[email protected]