UNIVERS IDADE FED ERAL RURAL DA AMAZÔNIA
PRÓ-REITORIA DE GES TÃO DE PESSOAS
DIVIS ÃO DE CAPACITAÇÃO E DES ENVOLVIMENTO – DCAD
CURSO DE NOÇÕES DE DES ENVOLVIMENTO S US TENTÁVEL
Estudo de Caso
RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO - DESAFIOS PARA SERVIR REFEIÇÕES
À COMUNIDADE DA UFRA E NÃO AOS LIXEIROS
Equipe:
Socorro Paredes1 ,
Paulo Ladeira2 e
André Sá3
Belém-PA
Outubro/2014
1
PROAES/RU - UFRA
Setor de Vigilância - UFRA
3
Projeto Bio-Fauna/ISAHR - UFRA
2
INTRODUÇÃO:
Na última década houve uma redução de mais de 100 milhões de pessoas
subnutridas, mas 842 milhões de pessoas ainda passam fome em todo mundo, e cerca de
1,3 bilhão de toneladas de alimentos é desperdiçada todos os anos, onde mais da
metade, 54%, do alimento desperdiçado em todo mundo acontece na fase inicial da
produção, ou seja, ou na manipulação, ou na pós-colheita ou na armazenagem, e 46%
deste desperdício é gerado nas etapas de processamento, na distribuição e no consumo.
As frutas e as hortaliças, como também as raízes e tubérculos, são os alimentos com
taxas mais alta de não aproveitamento, em torno de 222 milhões de toneladas são
jogadas no lixo, valor muito próximo ao que é produzido na África Subsaariana (230
milhões), país onde uma em cada quatro pessoas continua com fome crônica. Além das
perdas econômicas que o desperdício causa, gera um impacto significativo nos recursos
naturais dos quais dependem a humanidade para se alimentar.
Neste sentido, dentro de Instituições de Ensino Superior como a Universidade
Federal Rural do Pará (UFRA), a destinação apropriada de seus resíduos alimentares é
de grande importância para galgar novos passos rumo ao desenvolvimento sustentável
institucional. Entre os pontos focais para desenvolvimento de novas diretrizes, tem-se o
restaurante que atende a comunidade da UFRA. O Restaurante Universitário (RU) da
UFRA desde o ano de 1985 passou a ter em seu quadro funcional um profissional
Nutricionista, e a equipe que era bastante reduzida cresceu. Esta recebeu alguns
treinamentos, entre eles, o aproveitamento máximo dos alimentos, a fim de evitar
desperdícios. Por muitos anos, o RU recebeu, para complementar a refeição, leite, ovos,
frango, algumas hortaliças e frutas, feijão caupi e arroz, todos produzidos na própria
Instituição e toda sobra e resto de comida servia para alimentar os cachorros, no
Hospital Veterinário.
Porém, a produção desses gêneros alimentícios foi diminuindo e hoje o RU só
recebe peixe e algumas frutas, com baixa frequência. Os animais passaram a se
alimentar com ração e o hospital não recebeu mais o resto de alimento produzido no
RU, que passou a ser jogado no lixo.
O RU confecciona e distribui diariamente, em média, 500 refeições para alunos
(de graduação e pós graduação) e para servidores docentes e técnicos administrativos.
Diariamente, cerca de 30 kg de restos de alimentos vão para o lixo, valor muito alto que
nos fez refletir o quanto pode ser feito para evitar que este resíduo contribua para o
aumento da poluição ambiental e que com medidas educativas poderemos diminuir o
desperdício ou reaproveitar este resíduo produzido nesta unidade de alimentação.
Este estudo tem como objetivo avaliar de forma sistêmica a origem dos resíduos
alimentares no RU da UFRA e propor possíveis medidas para redução e
reaproveitamento dos resíduos tais como novos treinamentos para equipe de
colaboradores, a fim de aproveitar melhor os alimentos. Entre as possibilidades
levantadas estão: campanha educativa para o consumo de uma alimentação mais
saudável e para evitar o desperdício; introdução de meios alternativos de distribuição,
onde o prato principal e a sobremesa serão porcionados e o restante da refeição através
do sistema self-service, como medida de redução dos resíduos; compostagem para
reaproveitamento nas hortas; e alimentação de animais para reaproveitamento no
manejo zootécnico.
Os resultados esperados podem incluir a redução dos resíduos alimentares, bem
como a economia com adubos e rações animais, produção essa que pode servir para
suprir parte da necessidade do próprio RU (e portanto reduzir despesas). Esperamos
também que o RU se torne modelo e núcleo para conscientização e mudança da cultura
dos alunos e funcionários para sustentabilidade.
JUSTIFICATIVA:
A escolha de ser avaliar os resíduos produzidos no RU da UFRA está dentro do
entendimento que não é possível alcançar um modelo de desenvolvimento sustentável
sem que os resíduos produzidos nos diversos setores tenham destinação apropriada e
compatível com a manutenção do ecossistema íntegro e sustentável a longo prazo. Este
estudo dialoga com os objetivos do Programa Agenda Ambiental na Administração
Pública (A3P) por ter perspectivas factuais de minimizar os desperdícios de bens
públicos e recursos naturais, gestão ambiental adequada dos resíduos e formação
continuada dos servidores, entre outros.
Entendemos também que o espaço do RU é emblemático dentro da universidade
por ser diariamente frequentado por cerca de 500 alunos e funcionários, dos mais
diversos graus de formação e níveis de escolaridade, podendo ser ponto focal de
atividades para mudança da cultura organizacional e formação para o desenvolvimento
sustentável dos profissionais e futuros profissionais na Amazônia.
RELATO DA SITUAÇÃO:
O Estudo de caso foi realizado no RU da Universidade Federal Rural da
Amazônia, nos meses de setembro e outubro de 2014, onde observa-se alto índice de
desperdício. Os usuários muitas vezes jogam no lixo uma grande parte da refeição que
levam em suas bandejas, algumas vezes frutas inteiras sem ter tirado a casca. Dessa
forma, em média, 30 kg de alimentos tornam-se resíduos diariamente nesta unidade de
alimentação e nutrição (UAN). Apesar do desperdício observado, a quantidade
produzida não supre a demanda e assim muitos alunos ficam sem se alimentar, voltando
para as salas de aula com fome ou compram lanches (muitas vezes pouco saudáveis).
Um complicador desse quadro é o fato de que 100% da aquisição de frutas e hortaliças é
comprado para compor a refeição do RU, apesar deste estar dentro de uma Instituição
de Ensino das Ciências Agrárias, não dispondo a Universidade de produção própria e
nem de parceria com redes de agricultura familiar.
Através de controles técnicos realizados pelas estudantes do curso de
Bacharelado em Nutrição da UNAMA, estagiando nesta UAN, para obter valores de
percentual de resto- ingesta, per capita do resto- ingesta e peso da refeição distribuída no
período de 24 de setembro a 2 de outubro de 2014, encontrou-se os seguintes dados:
Tabela 1: Dados referente a quantidade distribuída, resto per capita e % resto-ingesta
dos 4 dias de almoços analisados.
Dias
Qt. Distribuída (Kg)
Nº Refeições
24/09
205,92
596
25/09
326,73
01/10
291,96
02/10
325,06
Fonte: Dados da pesquisa.
586
Per capita restoingesta (Kg)
% Resto- Ingesta
0,04
11,70
585
0,04
8,78
563
0,05
10,75
0,06
11,29
O controle de resto- ingesta é um indicador de qualidade da produção, logo uma
vez que o mesmo encontra-se elevado isso implica diretamente no custo da Unidade
refletindo também em uma falta de qualidade, gerando com isso mais sobras e restos de
alimentos. Este indicador tem como objetivo analisar a adequação do cardápio referente
às quantidades preparadas, erros na produção, aceitação dos consumidores do referido
cardápio, podendo desta forma intervir de maneira direta no problema, minimizando
desperdícios.
Para a obtenção dos valores de percentual de resto-ingesta, per capita do restoingesta e peso da refeição distribuída, foram realizadas algumas pesagens dentre elas a
pesagem das cubas depois de colocada o alimento e subtraiu-se o peso da mesma
previamente pesada, resultando assim no total (Kg) de refeição distribuída, haja vista
que a unidade raramente possui sobra limpa e suja. Usou-se a seguinte fórmula: Peso da
refeição distribuída (Kg) = total produzido – sobras prontas após servir as refeições.
Para a determinação de % de resto- ingesta foi feita a pesagem dos restos de
alimentos das bandejas servidas, previamente selecionado de qualquer outro alimento
ou objetos que pudesse interferir na análise como casca de frutas, partes não comestíveis
como ossos e descartáveis, tal pesagem ao final foi multiplicada por 100 e dividido pelo
peso da refeição distribuída, como pode ser observado na fórmula a seguir: % de resto
ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída.
Para o cálculo do per capita do resto- ingesta foi realizada a pesagem do resto das
bandejas e dividido pelo número de refeições servidas no período, no caso o almoço,
conforme fórmula a seguir: Per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / número de
refeições servidas.
Em relação ao cálculo de pessoas que seriam alimentadas com os restos de
alimentos, utilizou-se o resto acumulado de alimentos na qual forma somados os restos
de todos os dias avaliados dividido pelo consumo per capita por refeição na qual foi
obtido pelo peso da refeição distribuída dividido pelo número de refeições servidas,
conforme observado nas fórmulas a seguir: Pessoas alimentadas com o resto acumulado
= resto acumulado / consumo per capita por refeição. Consumo por per capita por
refeição = peso da refeição distribuída / número de refeições.
Todos os cálculos foram realizados com base nas fórmulas abordadas em Vaz
(2006).
O percentual de resto- ingesta encontrado no RU da UFRA apresentou-se muito
alto na maioria dos dias, e segundo Castro; Oliveira; Passamani (2003) este % não deve
ultrapassar 10%; o per capita ficou entre 40 e 60g, onde a literatura recomenda 20g;
além disso, chegou-se a conclusão que 246 pessoas, ou mais, poderiam ser alimentadas
com os restos de alimentos que foram desperdiçados nestes 4 dias, ou seja, 61,5 pessoas
por dia poderiam ser alimentadas. E todo esse resíduo gerado vai para o contêiner para
posterior coleta.
Os cardápios servidos nestes quatro dias, 24 e 25 de setembro, 1 e 2 de outubro
foram: Arroz com galinha, feijão,farofa e melancia como sobremesa; carne assada,
salada crua, macarrão, feijão, farofa e manga; Bife de fígado, salada mista, macarrão,
feijão, farofa e melancia; Bife de panela, salada crua, arroz, feijão, farofa e suco de
maracujá, respectivamente.
Esse quadro não estaria completo sem a percepção dos consumidores acerca dos
serviços do RU. A partir da aplicação de questionários, foi possível entender o problema
sob a perspectiva dos consumidores do RU. O questionário consistiu em cinco
perguntas:
1) Você acha que há desperdício no restaurante SIM ou NÃO, por quê?
2) Este resíduo pode ser aproveitado SIM ou NÃO e como ele pode ser
aproveitado?
3) Você conhece alguém da UFRA que trabalha com isso?
4) Você acha que o restaurante teria algum benefício com o reaproveitamento
dos resíduos SIM ou NÃO e quais seriam eles?
5)Com este trabalho você acha que estão contribuindo para o desenvolvimento
sustentável SIM ou NÃO e por quê?
Com uma amostragem de 63 consumidores, obtivemos o seguinte resultado:
Tabela 2: Respostas do questionário acerca dos resíduos alimentares produzidos no RU.
PERGUNTAS
RESPONDERAM
NÃO
DERAM
SOUBERAM
JUSTIFICATIVAS
SIM
NÃO
RESPONDER
SIM
NÃO
1ª PERGUNTA
94%
6%
0%
97%
3%
2ª PERGUNTA
95%
5%
0%
94%
6%
3ª PERGUNTA
11%
89%
0%
11%
89%
4ª PERGUNTA
82%
9%
9%
89%
11%
5ª PERGUNTA
82%
12%
6%
89%
11%
De modo geral foi possível perceber que grande parte dos consumidores
apresentam bom posicionamento acerca da sustentabilidade do restaurante, acreditando
ser importante para o mesmo reaproveitar seus resíduos. Porém, a grande maioria não
conhece projetos neste enquadramento dentro da universidade, podendo sugerir que não
há iniciativas desta natureza atualmente ou que, se houver, não é divulgada amplamente
para a comunidade.
Entre as principais causas apontadas pelos consumidores para o desperdício,
estão a quantidade ofertada e a qualidade da comida/preferências individuais. Muitos
acusam como principal causa do desperdício o fato da comida não estar com um sabor
agradável. Interessante notar que os consumidores não relataram como causa do
desperdício o preparo das refeições, provavelmente por não conhecerem. É possível que
estejam subestimando a quantidade de resíduos alimentares que são produzidos no RU.
Como forma de dar destinação aos resíduos, os consumidores apontaram
principalmente a utilização dos mesmos em composta gem para produção de adubo
orgânico e na alimentação de animais como suínos e cães, presentes na UFRA. Poucos
afirmaram a possibilidade de usar em biodigestores.
PROBLEMAS DO CASO:
O desperdício de alimentos e resíduos da atividade do restaurante universitário
só pode ser entendido a partir de uma análise sistêmica, pois os atores são diversos e os
obstáculos só serão superados se uma abordagem holística for implementada. Para fins
didáticos, separaremos a discussão dentro de alguns aspectos, listados a seguir.
Preparo das refeições
Boa parte do desperdício e resíduos alimentares acontecem antes mesmo da
refeição estar pronta. No geral são vegetais mal aproveitados, resquícios de cortes de
carnes e sobras de ingredientes do preparo, como óleos. Muitos são os desafios para se
evitar essa perda inicial de alimentos. Em parte, podemos atribuir alguns destes
relacionados à equipe de profissionais que atua neste espaço.
Para entendermos o funcionamento, é necessário atentar ao histórico do
funcionalismo público no Brasil. Muitos funcionários que hoje atuam na esfera federal
eram prestadores de serviços que foram efetivados por medida da União. Nessa ocasião,
muitos trabalhadores foram realocados para suprir as necessidades da administração e
acabaram exercendo funções para as quais não possuíam capacitação. Esse é o caso de
muitos funcionários da UFRA, incluindo os que atuam no RU.
Para suprir essa necessidade de formação, anualmente são realizados cursos de
capacitação para estes funcionários, que entram em contato com discussões como as
boas práticas de manipulação, envolvendo higiene pessoal e ambiental na cozinha e
resíduos alimentares. Assim, podemos afirmar que a capacitação técnica é oferecida aos
mesmos, porém percebemos uma resistência à mudança de maus hábitos no tratamento
com os alimentos. Como exemplos, a seleção de alimentos baseados em “beleza”,
desperdiçando os que não apresentam boa aparência apesar de não estarem estragados.
Apesar de que supervisão poderia reduzir a quantidade de resíd uos durante o preparo, a
equipe técnica limitada que atua no restaurante inviabiliza uma supervisão eficiente.
Outra parcela de funcionários que atuam no RU vem de empresas terceirizadas.
Estes apresentam muitas vezes as mesmas características que os func ionários efetivos,
porém com a diferença de que a capacitação não acarreta em ganho salarial para os
mesmos, o que pode reduzir sua disposição à mudança.
Porções e Sabor
Não é necessário salientar que o resíduo alimentar pós-refeição tem relação com
o tamanho das porções. Se a porção é grande, haverá pessoas que irão desperdiçar.
Então por que não reduzir as porções? A questão é um pouco mais complicada. O
cardápio é montado para fornecer uma alimentação balanceada para os estudantes,
atendendo a necessidade de calorias e nutrientes que uma alimentação saudável deveria
prover. Porém, a realidade é outra. Como em muitos restaurantes universitários, o RU
da UFRA trabalha com a política do “bandejão”: os funcionários servem as refeições
aos consumidores.
Devido às constantes reclamações de que “vem pouca comida”, não é incomum
que as refeições alcancem valores próximos de calorias consumidas ao que é
recomendado para um dia inteiro. Como calcular quantidades de porções para um
púbico heterogêneo, é um desafio. As médias ajudam, mas não evitam o desperdício.
Preferências individuais determinam muitas vezes o que vai pro lixo. Muitos acusam a
falta de escolha dos cardápios e a impossibilidade de escolherem as quantidades do que
irão comer como principais causas da grande quantidade de resíduos alimentares pós
refeição.
Portanto, a tentativa de reduzir a quantidade de comida é rebatida com grande
aumento do número de reclamações. Além disso, muitas vezes os alunos não consomem
alguns dos alimentos servidos, como vegetais da salada ou frutas da sobremesa.
Questões de preferências individuais são quase impossíveis de sanar. Portanto, uma
maior liberdade na escolha do tamanho das porções e no que pôr no prato poderia evitar
o desperdício exagerado de alimentos.
Porém, o fim da política do “bandejão” traria como consequência a
impossibilidade do controle do aporte alimentar, podendo ser potencialmente prejudicial
para a saúde dos alunos. Por um lado evitaria desperdício, por outro poderíamos estar
fadando nossos estudantes a pouco cuidado com sua nutrição. Portanto, qualquer
medida nesse sentido precisaria ser acompanhada de programação educativa constante,
para que os consumidores do RU não deixassem de ter uma alimentação balanceada.
Entretanto, se há impossibilidade de supervisão dos funcionários que atuam na cozinha,
como ainda desdobrar atividades educativas e de conscientização para a comunidade da
UFRA? A escassez de profissionais e parceiros poderia tornar esta proposta inviável.
No quesito qualidade do alimento oferecido, possíveis formas de sanar isto seria
capacitando os cozinheiros e criando mecanismos para seleção do menu baseado no
feedback dos consumidores, como por exemplo enquetes no site da UFRA sobre pratos
que são mal recebidos e pratos bem recebidos. Em diálogo com a comunidade da
UFRA, é possível chegar a um cardápio que agrade um maior número de consumidores,
levando em consideração os itens alimentares disponíveis para o RU.
A UFRA atende as necessidades do RU e vice-versa?
A UFRA como campus universitário com enfoque agrário conta com diversos
espaços de criação de animais domésticos e silvestres, bem como plantações de diversos
tipos de plantas. Para manutenção destes, é necessário gastos institucionais com adubos
e rações. A possibilidade de utilizar os produtos provenientes destes projetos (carcaças,
legumes etc.) para atender parcialmente a demanda do RU seria de grande valia para o
desenvolvimento sustentável da instituição. Como relatado anteriormente, este quadro
era presente na universidade décadas atrás, porém foi descontinuado por motivos
difíceis de definir. Um resgate desse papel histórico que a UFRA tinha no suprimento
de seu próprio RU pode ser dificultado por inúmeras questões, mas não pode ser
desconsiderado a longo prazo.
Esse cenário seria mais provável caso a produção da UFRA fosse constante e
consistente com as demandas do restaurante. Porém, as políticas de financiamento
institucionais no Brasil tornam muitos desses projetos inconstantes quanto a sua
produção, tanto em quantidade quanto em que gêneros são produzidos. Portanto, como
o RU lidaria com isso? Se reduzir a abrangência das licitações para maior economia,
contando com produção interna da instituição, como lidará com possíveis faltas dos
produtos?
Apesar disso, em termos de educação para a sustentabilidade, este é um objetivo
a ser almejado visto que, mesmo que não reflita sobre a redução de licitações, servirá de
exemplo de desenvolvimento sustentável a ser incluído na formação dos alunos da
Universidade, que muitas vezes sofrem por falta de exemplos locais nesta questão.
Por outro lado, os resíduos do RU também poderiam suprir necessidades dentro
do campus, como apontado pelos consumidores. Na compostagem, serviria de adubo
orgânico para as hortas da universidade, podendo melhorar sua produção e até a
produção de animais que dependam de desta. Na utilização como ração de animais,
poderia servir de aporte de proteína animal e vegetal para animais em criação, podendo
reduzir gastos com rações e licitações e também gerando ganhos em bem estar para
estes.
Como obstáculo para implementação dessa política está a desarticulação do
corpo docente e institutos, onde há pouco diálogo sobre as necessidades de cada setor e
como poderiam atuar juntos para superá- las. O levantamento de necessidades e
propostas poderá munir os gestores de informações para tomada de decisão da melhor
destinação dos resíduos.
PERSPECTIVAS:
A quantidade de resíduos alimentares que são produzidas diariamente é um dos
desafios a serem superados pelo Restaurante Universitário da UFRA. Algumas pistas
podem ser encontradas nas experiências de outras UANs federais, como o atendimento
por self-service, utilização dos resíduos na compostagem e alimentação de animais.
Porém, todos estes necessitam de mudança cultural na instituição e formação de
profissionais dentro desse contexto novo da sustentabilidade. Apenas com o
envolvimento de funcionários efetivos, terceirizados e corpo estudantil é possível se
aproximar da sustentabilidade da Universidade Federal Rural da Amazônia.
Além disso, a parceria com produtores locais pode ser de grande importância
para o futuro sustentável da instituição, bem como do RU. A compra dos alimentos de
produtores locais, com preferência para associação de pequenos prod utores,
comunidades ribeirinhas, indígenas, quilombolas entre outras, pode ser ação afirmativa
para promoção do desenvolvimento sustentável local. Apresenta também como
vantagens a redução dos custos com transporte, a movimentação da economia local,
principalmente no meio rural, gerando consequências em cadeia para o crescimento da
economia regional. É possível enfocar aqueles produtores que não fazem uso de
agrotóxicos para melhor qualidade dos alimentos entre outras práticas da agricultura
sustentável. A própria universidade pode servir de intermediadora para que estes
alcancem as melhores práticas de produção.
A venda dos resíduos para empresas de compostagem também já se mostrou
bem sucedida em algumas universidades, mas é necessário fazer um levantamento local
dos possíveis alvos para esta abordagem. Todas essas alternativas precisam ser
ponderadas e discutidas amplamente entre os gestores da universidade para se eleger as
melhores formas de promover a sustentabilidade do RU.
Este estudo de caso, longe de querer oferecer respostas para a situação, se propôs
o oferecer uma análise da complexidade do tema para embasar futuras discussões. Não
existe resposta simples para a pergunta “Como alimentar estudantes de diversas idades,
preferências, tamanhos e culturas de forma saudável, eficiente e sustentável?”. Dentro
de uma instituição de ensino superior, estamos na posição de ensinar a sociedade
amazônica os caminhos do desenvolvimento sustentável. Portanto, esses desafios não
devem ser encarados como problemas e sim como oportunidades para o
desenvolvimento da sustentabilidade regional. Um possível modelo adequado a UFRA
está esquematizado na Figura 1. Se este poderá ser implementado e que políticas são
necessárias para que se alcance esse objetivo precisam se r desenvolvidos de forma
dialogada entre todos os atores.
Figura 1. Modelo de desenvolvimento sustentável para o RU da UFRA.
AGRADECIMENTOS:
Este estudo foi desenvolvido durante o curso Noções de Desenvolvimento
Sustentável ofertado pelo DCAD/UFRA em parceria com o NEAD/UFRA.
Agradecemos aos tutores Socorro de Fátima Souza da Silva Viegas, Adriano Dias
Borges e Heden Clazyo Dias Gonçalves, aos estudantes de nutrição que atuam no
restaurante, demais funcionários e aos consumidores que participaram da pesquisa de
opinião feita neste estudo.
REFERÊNCIAS
Brasil. Decreto nº 99.658, de 30 de outubro de 1990 (1990). Regulamenta, no âmbito da
Administração Pública Federal, o reaproveitamento, a movimentação, a alienação e
outras formas de desfazimento de material. Brasília. 1990. Recuperado em 06 de julho
de 2011, de http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/decreto/Antigos/D99658.htm>.
Freitas, C. L; Borgert, A; Pfitscher, E.D. (2011) Agenda Ambiental na Administração
Pública (A3P): uma análise da aderência de uma IFES as diretrizes propostas pela A3P.
XVIII Congresso Brasileiro de Custos.
Kraemer, M. E. P. (2003) Gestão Ambiental: Um Enfoque no Desenvolvimento
Sustentável. Recuperado em 02 de agosto de 2011, de
www.ambientebrasil.com.br/gestao/des_sustentavel.doc
Ministério do Meio Ambiente. (1992) Agenda 21. Recuperado em 20 de agosto de
2011, de http://www.mma.gov.br